Мраморная плита для темперирования шоколада – Камни для темперирования купить. Доставка по Москве и России

homebaked.ru

Зачем и как темперировать шоколад?

Зачем и как темперировать шоколад?

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада — кристаллизация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт будет глянцевым и твердым.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 13 и 23°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как растопить шоколад.

Шоколад нужно растапливать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Лучше всего осуществлять плавление в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести шоколадную массу до температуры 40-45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Темперирование на мраморной плите

1. Растопите шоколад при температуре 40- 45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура на 4-5 градусов ниже, чем рабочая): кристаллизация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристаллизованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристаллизация с помощью Шоколадных капель

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде капель от ООО «Шоколадная компания «МиР», которые ранее были темперированы и содержат масло какао в стабильной кристаллической форме. Необходимое количество капель зависит от температуры растопленного шоколада и капель. Когда растопленный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% капель, имеющих температуру 15-20°C.

1. Растопите шоколад при температуре 40-45°C на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Добавьте от 15 до 20% капель с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока капли не «разойдутся» в предварительно расплавленной массе. Если капли «разошлись» слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавьте еще капель и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% капель комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает капли с растопленным шоколадом, распространяя кристаллы какао масла по всему объему. Если капли расплавились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавьте еще капель и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения капель и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в дропсах.
1. Поместите немного дропс в пластиковую или стеклянную чашу.
2. Поставьте чашу в микроволновую печь и расплавьте дропсы. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте дропсы. Не допускайте перегрева!

И, наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется перекристаллизацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристаллов масла какао. Перекристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него также очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру, добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав, или подогрейте.

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

chefs-academy.com

Что нужно для участия (демо-версия)

Приветствуем всех на нашем курсе Твист, посвященному шоколадному декору, дизайну и сборке тортов! Очень рады, что вы присоединились к нам, совсем скоро вы будете знать все секреты, которые мы используем в работе :).

В этом уроке мы разберем основной инвентарь, используемый на курсе. Сразу отметим, что если вы никогда не делали тортов и не занимались кондитеркой, то на вашей кухне будет много чего не хватать из инвентаря. Но в этой лекции мы опишем, что вам обязательно нужно будет докупить, а что можно заменить подручными средствами.

Что касается работы с шоколадом: мы создали курс в условиях непрофессиональной кухни и будем рассказывать вам о нюансах работы с шоколадом в неприспособленных для этого условиях. Также мы покажем и расскажем вам, как собираем многоярусные торты, высокие и низкие столбики. В отдельном материале указаны ссылки на все известные нам кондитерские магазины в мире, России и Беларуси, где можно будет собрать нужный инструмент и продукты.

Мы опишем весь инвентарь, который будем использовать, но вы всегда можете купить формы, отличающиеся от наших, найти замену некоторым инструментам, заменить цвета красителей на свой вкус и своё усмотрение.

Начинаем!

В каждом уроке будет доступен список инструментов и продуктов, которые нам понадобятся. Здесь все собрано вместе и описано в общих чертах.

Формы для выпекания

На курсе мы пользуемся простыми алюминиевыми формами диаметром 15.5 см, большой формой с антипригарным покрытием, диаметром 22 см и самой маленькой, диаметром 12 см. Ингредиенты в рецептах рассчитаны и указаны для этих форм. Для удобной работы понадобится 3 средних формы, 1 большая и 1 маленькая.

Можно использовать другие размеры?

Можно. В этом случае нужно пересчитать ингредиенты в рецептах. Используйте руководство из бесплатных материалов.

Стационарный миксер (необязательно)

С насадками «венчик» и «лопата». По-другому — планетарный миксер. Если у вас нет такого миксера, ничего страшного в этом нет, вы можете пользоваться обычным ручным, с простыми насадками венчиками.

Силиконовые лопатки

Силиконовыми лопатками удобнее всего собирать крем с чаши и вымешивать его. Ими же мы вымешиваем шоколад при темперировании.

Шпатели

Шпатели мы используем для темперирования шоколада, а также для выравнивания тортов. Можно использовать обычные строительные шпатели. Можно не заморачиваться по поводу покупки шпателей в профессиональных кондитерских магазинах (их цена будет в 10 раз выше). Не подойдут пластмассовые шпатели и скребки. Кроме того, что использовать их неудобно, они сильно гнутся и быстро изнашиваются. Размер шпателя подбирайте под себя. Если ваша мраморная плита для темперирования небольшая, то удобнее использовать небольшие шпатели. Если у вас будет большая плита, то вам будет удобнее купить шпатели большего размера. У нас на курсе длина рабочей стороны большого шпателя 18 см. Маленького — 10 см.

Большой скребок для выравнивания

На курсе мы не используем его, но если вы новенький в деле выравнивания крема на торте, то начинать работу удобнее с такого скребка. Длина рабочей поверхности 25 см. Продается в кондитерских магазинах.

Крутящийся столик

Подойдет любой. Лучше всего — искать столик, который будет достаточно тяжелым и устойчивым. Это его свойство вам пригодится для выравнивания больших и тяжелых ярусов. Столик не будет гнуться, на нём легко можно будет переносить торт в холодильник и обратно.

Струна для нарезки бисквитов

Бисквиты, конечно, можно резать разными способами. Но, опять же, если у вас нет опыта в этом деле, легче всего пользоваться струной. Высоту струны можно настроить с каждой стороны и ваши бисквиты всегда будут одинаковой высоты. Струна продается в кондитерских магазинах.

Электронные весы

Производитель не важен. Главное, чтобы вам было удобно на них взвешивать. Идеально, выбрать весы с плоской поверхностью, чтобы удобно было взвешивать как сами продукты, так и посуду с продуктами внутри. Весы должны уметь обнулять результат (сейчас все весы это умеют).

Пирометр

На курсе мы будем использовать бесконтактный инфракрасный термометр. Модель и диапазон температур не имеют значения, потому что мы будем работать в небольшом диапазоне средних температур. Вы можете купить самый дешевый бесконтактный термометр, главное, чтобы он показывал температуру :).

Можно ли использовать какой-то другой термометр, например щуповый?

Нет. Это возможно, но работать будет очень неудобно. При измерениях таким термометром нельзя кончиком щупа дотрагиваться до поверхности плиты, на которой мы будем темперировать шоколад, иначе температуру шоколада вы определите неправильно.

Металлическая решетка

Нужна для остужения бисквитов.

Аэрограф (необязательно)

Советую приобрести аэрограф с соплом от 0.3 мм до 0.5 мм. Золотая середина — 0.4. Фирма и все остальные параметры не принципиальны. Фирма и все остальные параметры не принципиальны. Сейчас много доступных китайских моделей аэрографов (самая популярная китайская фирма — Jas, модели 1113, 1131 и другие). Аэрограф с компрессором китайского производства без проблем получится купить до 70 $. Для начала этого может быть достаточно, но при работе на заказ, такой аэрограф не выдержит нагрузки.

Более качественными считаются японские аэрографы (Iwata, RichPen), но их стоимость выше. На курсе мы используем аэрограф Harbor Freight Central Pneumatic 95810, однако мы не выбирали его из каких-то определенных соображений, он достался нам по случаю.

При работе мы моем аэрограф горячей водой: промываем, распыляем горячую воду через аэрограф, закрывая и открывая сопло пальцем. Можно промывать, при желании, спиртом. После чистки можно разобрать и протереть все доступные детали (например, иглу).

Можно ли пройти курс без аэрографа?

Можно. В этом случае вы не сможете полностью выполнить космический рисунок на космическом торте, и не сможете воспроизвести часть техник при создании шоколадного декора.

Краскопульт (необязательно)

Мы наносим велюр краскопультом Wagner W550. В этом краскопульте диаметр сопла 2.5 мм. Т.е. примерно в 4–5 раз больше, чем крупное сопло аэрографа (0.8 мм). При создании велюра, диаметр сопла играет ключевую роль в размере велюрной капли. Если вы постоянно работаете с тортами и покрытием велюрами, то для работы придётся покупать и использовать разные инструменты. Если речь о редких случаях и небольших объёмах, то можно взять аэрограф со сменными соплами, работать с какао-маслом соплом 0.4, а велюр делать самым большим соплом, при меньшей температуре смеси. В курсе мы не наносим велюр с помощью аэрографа.

Для велюра не подойдут маленькие дешёвые компрессоры, которыми многие пользуются на старте, лучше уточнять у продавцов и объяснять им, что вы будете распылять шоколадно-масляную смесь.

Можно ли без краскопульта?

Можно. В этом случае вы не сделаете шоколадный велюр. Мы работаем с ним на космическом и итоговом пяти-ярусном торте.

Мраморная плита

Мраморная или гранитная — не важно. Плита должна быть хорошо отшлифована, без трещин. Минимальный размер 60×30 см. Чем больше, тем удобнее вам будет темперировать сразу большое количество шоколада (но перемещать плиту будет сложнее из-за большого веса). Лучше покупать светлую плитку: на ней будет хорошо видно, где остается шоколад. Цвет на понижение температуры не влияет :). Маленькую плиту вы можете купить в магазине керамической плитки, где еще продают и мраморную, и гранитную плитку. Или заказать у того, кто делает столешницы из этих материалов.

Влияет ли материал на темперирование шоколада?

Конечно, но если мы говорим о граните и мраморе — то не влияет. У каждого вещества есть коэффициент теплопроводности, который показывает способность этого вещества осуществлять теплообмен. Чем выше этот коэффициент, тем быстрее вещество будет нагреваться или остывать под воздействием внешних факторов. У гранита этот коэффициент 3.49, а у мрамора — 2.91. Соответственно, нагретый мрамор, либо охлажденный мрамор будет немного, но дольше сохранять свою температуру под воздействием одинаковых внешних факторов, чем гранит. Но это информация для интереса, а не для выбора плиты :).

Гранит крепче и более устойчив к разным механическим и не только воздействиям, но на охлаждение это тоже не влияет. В реальных бытовых условиях, когда мы по плите гоняем шоколад, крепость значения не имеет. Скорее здесь нужно выбирать более удобную для себя в работе плиту, более подходящую и удобную по размеру, с учетом рабочего места, более-менее вменяемого веса.

Подойдет ли плита из искусственного камня?

Нет, не подойдёт.

Микроволновая печь

Нужна для распускания шоколада, какао-масла и приготовления бисквита «мох». Если у вас её нет, то можно взять на время курса у знакомых :). Подойдет любая микроволновка!

Формы для шоколада

На курсе мы используем поликарбонатные формы «полусферы». Большие — 5 см, и маленькие — 3 см. Такие формы продаются в кондитерских магазинах. Они жёсткие и хорошо держат форму. Об уходе за формами мы рассказываем в полной версии материала.

Можно ли использовать другие размеры?

Конечно, можно!

Венчик

Используем для смешивания продуктов. Подойдет любой венчик большого размера.

Канцелярский нож

Используем при работе с шоколадным декором. Можно использовать обычный, острый, маленький нож.

Кондитерские мешки

Одноразовые или многоразовые — без разницы. Нам понадобятся мешки большого (40 см по короткой стороне) и среднего объёма (20 см по короткой стороне).

Красители водорастворимые и жирорастворимые

Для шоколада мы используем только сухие, порошковые красители. Они обязательно должны быть жирорастворимые. Советуем приобрести все базовые цвета, они будут задействованы в курсе: желтый, зеленый, красный, белый (диоксид титана), синий, черный. Так как мы будем делать космический торт, будет задействовано много цветов.

Для окрашивания кремов мы пользуемся жидкими водорастворимыми красителями. Покупаем их сразу в больших тюбиках. Цвета: белый, черный, коричневый, красный, лиловый, голубой, зеленый.

Требования к температуре помещения

Не должна превышать 21°C. Сейчас мы вам откроем самый страшный секрет: не обязательно для работы с шоколадом покупать домой кондиционер! Мы работали и при более высокой температуре, чем 21°C, и даже при невыносимой жаре. В этих случаях приходится идти на определённые уловки. Понижать температуру локально. Об этом мы расскажем в следующих лекциях.

Шоколад и какао-масло

Можно использовать любые, это не принципиально.

Мы рекомендуем покупать и шоколад, и какао-масло в специализированных кондитерских магазинах либо у поставщиков шоколадного сырья, от производителей, занимающихся профессиональными ингредиентами. Бельгийский, французский, итальянский или немецкий шоколад — неважно. Также, на свойства какао-масла не влияет белизна его цвета.

Можно пройти курс, используя шоколад и какао-масло, купленные в обычных магазинах, но мы этого делать не рекомендуем.

Хранить ингредиенты при температуре 12–20°C (не в холодильнике!), в тёмном месте, ни в коем случае не под лучами солнца. Если условия для хранения не подходят и дома жарко, то нужно заботится о том, чтобы декор создавать непосредственно перед его применением.

Не имеет значения, сколько в вашем шоколаде, который вы будете покупать для курса будет содержаться какао-масла. Также не имеют значения и его вкусовые характеристики. Пока мы будем учиться с ним работать всё это не важно! Позже, научившись, вы всё определите для себя сами.

Что касается количества какао-масла и шоколада, то полный вес этих ингредиентов указан в сводной таблице (доступна в полной версии материала). Однако вы должны понимать, что вы переведете и выбросите много шоколада в учебных целях. Мы рекомендуем покупать ингредиенты по мере прохождения курса (речь идет о покупке шоколада по 2–3 килограмма, какао-масла — полкило), заодно сможете поэкспериментировать с доступными вам марками шоколада и какао-масла.

Духовой шкаф

Подойдет любая домашняя духовка. Мы будем работать в режиме верх-низ, без конвекции.

 
Вот, пожалуй, и все, что нам нужно для работы на курсе. Собирайте инвентарь и будем переходить к самому интересному 🙂

---

 

Полная версия материала доступна только участникам курса

Полная версия

 
 

lililove.me

Методы правильного темперирования шоколада | Lab Coffee & Chocolate

Прекристализация или темперирование шоколада

Оптимальная температура в цеху для темперирования шоколада 20 °С. Самое главное, что нужно понимать о темперировании это то, что  после разогрева шоколада до 45-50 °С его нужно резко охладить до 31-32 °С или по крайней мере постараться опуститься ниже 35 °С, за короткое время до 2 мин. Затем разлить по слегка подогретым формам (не более 32 °С) и быстрее поставить охлаждаться при 10-15 °С  в холодильник или прохладную комнату с кондиционером.

• Темперирование на мраморной или гранитной поверхности

1. Первое что нужно сделать это распустить (растопить) шоколад до 45 — 50 ° C.
2. Далее нужно вылить примерно 75%  расплавленного шоколада на сухую мраморную или гранитную плиту. Затем периодически перемешивая  довести температуру шоколада до 26 — 28 ° C.
   
3. После эту остывшую массу добавьте к оставшемуся расплавленному шоколаду при этом постоянно помешивая. После этого температура шоколад должна выйти на 31 ° — 32 ° C. Но если вы работаете с шоколадом в объеме до 300г лучше после разогрева до 45 — 50 ° C вылить весь шоколад на плиту и довести до 31 — 32 ° C, а после разлить по формам. Это не жесткие рекомендации по температурам и нужно в каждом случае корректировать температуру. Если в цеху менее 20 °С, например 18 °С, то рабочую температуру можете увеличить на один градус до 33 °С. При этом формы желательно подогревать феном примерно до 25 — 32 °С, но не более чем рабочая температура шоколада.

  При температуре 31 — 32 ° C  шоколад готов к разливу по формам.

Этот метод темперирования использует добавление мелко нарезанных кусочков, дисков или каллет шоколада в уже расплавленный шоколад. Добавление стабильного кристаллизованного шоколада естественным образом снижает температуру, что позволяет  кристаллизовать шоколадную массу.

1.  Первое что нужно сделать это растопить шоколад в температоре до температуры 45 — 50 °C 
2.  Добавить каллеты, дропсы или готовый темперированный шоколад примерно 30%
3. Интенсивно помешивать шоколадную массу, в идеале температура должна упасть до 32 °С.

Главное понимать, что температура должна упасть с 45 — 50 °С до 32 — 34 °С, менее чем за 2 мин.

Обязательно делайте тесты перед разливом по формам. Когда у вас готова рабочая температура шоколада 31 — 32 °С, вы можете взять чайную ложку и мокнуть в шоколад, далее положите образец на 1-2 минуты в холодильник. Если получился однородный, гладкий и твердый образец шоколада, такой шоколад готов к разливу по формам. На фото видно удачный и неудачный тест.

• Метод подогрева готового темперированного шоколада, каллет или дропсов

1.  Все что нужно вам сделать это растопить шоколад в температоре до температуры не выше 34 — 35° C и далее дать остыть до 32 °С. После шоколад готов к разливке по формам. Вся суть данного метода заключается в том, что вы берете уже темперированный шоколад и вам нет надобности распускать его дабы потом темперировать. Когда вы разогреваете уже темперированный шоколад не более 35°С вы его не распускаете, другими словами шоколад при температуре 34 — 35°С остается темперированным, вам нужно лишь следить чтобы температура не поднималась выше 34 — 35°С и при этом постоянно помешивать шоколадную массу. 
2. Обязательно делайте тест перед разливом по формам.
3. Иногда бывает, что тест получился а шоколад в форме поседел. Это случается когда температура в помещении выше 23 °С. Старайтесь держать температуру в помещении не выше 23 °С, идеально 18 -20 °С.

cocoa.com.ua