Можно ли добавлять в дрожжевое тесто соду: альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

Захотелось испечь нежные пирожки, но не знаете, на каком тесте остановить выбор? Воспользуйтесь рецептом дрожжевого теста с добавлением соды. Сочетание, казалось бы, не сочетаемых ингредиентов приводит к изумительному результату – сказочно нежному тесту для пирожков.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

1. Подходит такое тесто достаточно быстро (около 40 минут при комнатной температуре), при этом изделия из него получаются без неприятного дрожжевого запаха, без привкуса соды.

2. В сдобном дрожжевом тесте с большим количеством жиров сода позволяет объединить жиры с водой в стабильную систему. Поэтому тесто выходит необычайно пышной однородной структуры. Пирожки из такого теста всегда нежные, тонкопористые.

Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

4. Добавление пищевой соды способствует нейтрализации кислот, Это используется во избежание перекисания дрожжевого теста, если необходимо хранить его сверх нормативного времени брожения.

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

6. Если вы решились приготовить дрожжевое тесто с содой, то должны запомнить, что нужно очень тщательно соблюдать дозировку. Не старайтесь добавлять соды в тесто больше, чем предписано в рецепте. При избытке соды вкус пирожков ухудшится, они приобретут неприглядный желтый оттенок.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Понадобится:
— молоко – 2 стакана
— маргарин – 200 г
— масло растительное рафинированное – 3 ст. ложки
— дрожжи сухие – 2 ч. ложки
— сода – ½ ч. ложки (или 1 ч. ложка разрыхлителя)
— сахар – 2 ст. ложки
— соль – 1 ч. ложка
— яйца – 2 шт. + 1 шт. для смазки
— мука – 6,5-7,5 стакана

Процесс приготовления

1. В теплом молоке разведите дрожжи, смешайте с яйцами, солью, сахаром, растопленным теплым маргарином и перемешайте массу.

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Необходимые приготовления.

Форму для выпечки смазать с помощью кисточки размягченным сливочным маслом или маргарином. В случае необходимости можно посыпать мукой или панировочными сухарями. У разъемной формы жиром нужно смазать только дно. Прямоугольную форму после смазывания жиром выложить бумагой для выпечки, тогда изделие будет легче вынимать из формы.

Взбить сливочное масло или маргарин до образования мягкой массы. Лучше всего достать масло из холодильника заранее и оставить при комнатной температуре. Затем взбить его с помощью миксера с насадками-венчиками на самой высокой скорости. Постепенно подмешать сахар.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Сахар порциями добавлять к жиру и тщательно перемешивать (добавление меда также должно быть постепенным, порционным).

Добавить яйца.

В масляную массу, размешанную с сахаром (медом), нельзя добавлять все яйца сразу, они будут плохо подмешиваться. Каждое яйцо нужно подмешивать в течение ≈ 1/2 мин Яйца следует достать из холодильника заранее: добавление холодных яиц может привести к тому, что тесто створожится, что, однако, можно исправить добавлением муки.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Если в рецепте еще предусмотрен крахмал или какао-порошок, то их тоже нужно подмешать к муке (исключение: мраморный кекс). Просеивание разрыхляет муку, отчего разрыхлитель теста равномернее распределяется в ней.

Муку из цельносмолотого зерна просто смешивают с разрыхлителем. Муку, смешанную с разрыхлителем и просеянную через сито, порциями подмешать к масляной массе на средней скорости взбивания миксера. Если тесто получилось слишком тугое, можно добавить немного молока. Как только в тесто добавлена мука (и в случае необходимости молоко), перемешивать его нужно недолго, иначе наступит неравномерное разрыхление изделия (пузыри). Готовое тесто нужно перемешивать на средней скорости миксера.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Количество молока зависит от поглощающей способности муки и размера яиц. Тесто имеет правильную консистенцию, когда оно с трудом отрывается от ложки.

Подмешать в тесто орехи, шоколад или фрукты. Подобные ингредиенты подмешиваются в тесто уже в самом конце на средней скорости и совсем недолго. При слишком долгом перемешивании фрукты могут непривлекательным образом окрасить тесто.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Испеченному пирогу в форме-капсюле сначала дать постоять 10 мин, а потом переложить на решетку. Основу из разъемной формы нужно вынимать сразу.

Проба на готовность.

В центр выпекаемого изделия необходимо воткнуть деревянную палочку. Если к ней не прилипнет тесто, значит пирог готов. Вынув его из духовки, дать постоять 10 мин и переложить на решетку. От формы с гладким бортиком изделие нужно осторожно отделить ножом, а уж затем вынимать.

Зачем применяются разрыхлители теста? Естественно, чтобы выпечка стала пышной и приобрела объем. Объемные пироги, пышные более аппетитно выглядят, чем плоские и жесткие. Кроме того рецептура большинства кондитерских изделий предусматривает использование разрыхлителя, чтобы они имели рыхлую консистенцию. Рекомендуется использовать порошки разрыхлителя или пекарский порошок.

Но имеется достаточно других натуральных разрыхлителей, которыми можно заменить разрыхлители в порошках и пакетиках.

Разрыхлители теста — это натуральные и химические средства. Дрожжи, сода, углекислый аммоний. Какой разрыхлитель использовать в домашних условиях решает хозяйка.

Основным разрыхлителем в домашних условиях считаются дрожжи. Тесто без разрыхлителя плоское, долго выпекается. Выпечка тяжелая и малопористая.

Дрожжи.

Дрожжи сухие в порошке и пакетике используются согласно инструкции. Дрожжи прессованные разводят водой по рецепту. Прессованные дрожжи имеют приятный запах, плотную консистенцию и быть рассыпчатыми. Прессованные дрожжи хранят в сухом прохладном месте до 5 месяцев.

Как действуют на тесто дрожжи? Дрожжи разрыхляют тесто благодаря своей жизнедеятельности, выпуская в тесто спирт и углекислый газ. Вот именно углекислый газ, пытаясь вырваться из теста, и разрыхляет его. Объем теста при этом может значительно увеличиться. Если газа накапливается слишком много, тесто опадает, но своевременная обминка позволяет насытить тесто кислородом и оно вновь поднимается.

Чтобы дрожжи хорошо разрыхляли тесто, их разводят в теплой воде, лучшая температура для действия дрожжей это от 25 до 55 градусов. Если температура ниже или выше дрожжи не работают как разрыхлитель. Дрожжи хорошо поднимают сдобное тесто для пирогов и пирожков, булочек и плюшек с сахаром.

Тесто для пряников печенья и кексов содержащее много сдобы – сахара, жира и яиц разрыхляют химическими разрыхлителями, сдоба угнетает дрожжи, и они не выполняют свою функцию.

Разрыхлитель — сода.

Это один из основных химических разрыхлителей. Часто разрыхлители кроме соды содержат смесь разных химических веществ, в том числе углекислый аммоний. Питьевая сода – порошок белого цвета, на вкус кисловатый, хорошо растворяется в воде. Сода в тесте работает как разрыхлитель, если в соду добавить кислоту, или нагреть её из соды будет выделяться углекислый газ.

Во время выпечки, нагреваясь, углекислый газ, выделяется из соды и разрыхляет тесто, делая его структуру пористой.

Сода используется вместо разрыхлителя. Но сода не полностью разлагается в тесте и поэтому выпечка часто приобретает специфический привкус соды. Чтобы сода стала хорошим разрыхлителем, без привкуса, соду совмещают с кислотой – уксусом, лимонным соком, кефиром. Но гасить соду кислотой нельзя, иначе она утратит свое предназначение еще до попадания в тесто.

Чтобы сода была лучшим разрыхлителем, её смешивают с мукой. Затем при замесе муки в воду добавляют кислоту в виде уксуса разведенного водой, лимонного сока, лимонной кислоты или кислого молока. Мука, с содой смешиваясь с кислой водой, начинает выделять углекислый газ.

Тесто с разрыхлителем из соды с кислотой надо быстро разделывать, формируя из него булочки или другую выпечку и ставить выпекать в духовку.

Сколько соды положить в тесто. Чтобы выпечка была вкусной и не имела привкуса соды добавлять её надо взять из расчета 0,5 чайной ложки на один килограмм муки, на четверть чайной ложки раствора лимонной кислоты.

Кислотой для соды может быть кефир, любые , кислые фруктовые соки.

Выпечка на соде, добавленной по норме, имеет красивый внешний вид, избыток соды в тесте делает выпечку темной, и с остаточным привкусом соды.

Углекислый аммоний.

Углекислый аммоний один из химических разрыхлителей. Выглядит как крупные или мелкие белые кристаллы в виде порошка с резким запахом нашатырного спирта. Хорошо растворяется в воде, перед использованием растворяют порошок аммония чайную ложку в трех столовых ложках воды и добавляют в воду при замесе теста.

Углекислый аммоний очень хороший разрыхлитель, выпечка, кексы и печенье имеет хорошую пористую структуру, но уступает по внешнему виду выпечке на соде. Поэтому чаще применяется разрыхлитель, состоящий из 40% аммония углекислого и 60% соды.

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:

Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое , и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).

В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто :

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель – та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.

Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.

Когда добавлять разрыхлитель в тесто ? Обычно в рецептах этому моменту уделяется мало внимания, тем не менее он очень важен. Если ошибиться, реакция начнется слишком рано или поздно и нужный эффект не будет достигнут.

Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.

Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.

Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.

Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.

Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.

Нежное тесто для пирожков: дрожжи и сода

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте, а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

3. С помощью соды в дрожжевом тесте осуществляется ослабление клейковины, что позволяет раскатать лепешки для пирожков достаточно тонко, не опасаясь получить жесткую выпечку. Сода также смягчает воду в тесте, что также оказывает влияние на клейковину и придает выпечке нежную структуру.

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Процесс приготовления

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

4. Тесто получится пластичным и однородным, но немного липким.

5. Вылейте на тесто 1 ст. ложку растительного масла, затем промесите снова, чтобы липкость исчезла.

6. Накройте ком теста полотенцем и оставьте на 40 минут, чтобы оно подошло. Теперь вы можете приступать к лепке пирожков с любой начинкой.

Удачного вам теста и нежных вкусных пирожков!

рецепты для мультиварки

Кулинарные хитрости. Что делает сода в дрожжевом тесте? Сдобное дрожжевое тесто с разрыхлителем

Чем можно заменить необычные составляющие рецепта, маскарпоне, бальзамический уксус, алкоголь и даже яйца.

100 гр. горького шоколада — 3 стол. ложки какао, плюс 1 стол. ложка маргарина плюс 1 стол. ложка сахара и столовая ложка воды

1 стол. ложка корнфлора (кукурузная мука) — 2 стол. ложки муки

1 стакан простокваши — 1 стол. ложка лимонного сока, смешанного со стаканом молока

сахарный песок — сахарной пудрой 1х1, медом натуральным — 1х1,25, глюкозой — 1х2,3

масло сливочное — маргарином 1х1, маслом топленым 1х1, маслом растительным — 1х0,84

шоколад — какао-порошком 1х2

кофе натуральный молотый — кофе растворимый 1х1, кофейным напитком — 1х1,5

Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.

Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш — заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.

Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч. л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп — можно заменить медом.

Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.

Артишок — свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) — кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

Сыр Моццарелла — заменяют сулугуни или адыгейским сыром.

Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Лук-порей — тоже можно заменить репчатым луком и, наоборот — для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук — пореем.

Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

Сметана… заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

Сливки взбитые… если в рецепте требуются взбитые сливки, попробуйте 1,5 чашки сгущенного молока и ч. л. лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки.

Другой вариант замены взбитых сливок — сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком. Добавить пару капель ванильного экстракта и сахара.

Кунжутное масло… заменяется оливковым.

Орегано… и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры… в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад… плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

Арахисовое масло… Можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.

Бальзамический уксус… Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом.

Лимонное сорго… заменить мелиссой.

Лимонный сок… можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм… сок и цедру можно заменить лимоном.

Маскарпоне… Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество творога и натурального йогурта.

Пахта… заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель — кефир.

Радикио… Можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой в зависимости от рецепта.

Сельдерей… заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Каперсы — подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Коричневый сахар – заменяется обычным сахаром, но класть его при этом нужно на 3\4 от рекомендуемого в рецепте объема.

Горчица — 1 стол. ложку готовой горчицы замените 1 ч. ложкой сухой горчицы, смешанной с 2 стол. ложками винного уксуса, белого вина или воды.

Семена пинии- замените грецкими орехами или миндалем.

Агар-агар (100 г.) — Желатин (250 г.)

Анчоусы — Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон — то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской

Фенхель — Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем.

Кокосовое молоко — в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15 сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

Дайкон – зеленой редькой или редисом

Японский рис для суши – можно заменить круглозерным рисом

Листья шисо — листьями салата

Орегано – заменяется майораном

Сыры Пармезан – любым твердым сыром

Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста – заменяется цитрусовым экстрактом, добавлением тертой цедрой лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома.

Пармская ветчина — замените окороком

Чем заменить яйца в выпечке и кулинарных рецептах?
Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить следующими ингредиентами:

Для несладкой выпечки:

1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка

Для сладкой выпечки:

1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

И, наконец, чем можно заменить различные алкогольные напитки в рецептах , если мы, например, готовим для детей или просто не хотим использовать алкоголь:

Коньяк — персиковый, абрикосовый или грушевый сок

Куантро — концентрированный апельсиновый сок

Водка — сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма.

Ром — сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта

Калуа — эспрессо со сливками; безалкогольный кофейный экстракт;
кофейный сироп

Вишневый ликер — сироп консервированных вишен

Портвейн — сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры

Красное вино — сок из темного винграда Конкорд; красный винный уксус

Белое вино — сухое сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса

Белое вино — полусладкое сок из светлого винограда с сахаром

Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто по своей структуре похоже на губку — множество мелких пор, заполненных воздухом . Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ , продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар . Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар — три основных разрыхляющих газа — давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих «производителей» углекислого газа не наблюдается, а из жидкости — яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара . При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи — живые микроорганизмы, которые, «поедая» имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот с пирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода — самый распространённый разрыхлитель. Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар — это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос «гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто? «, по-моему, уже очевиден — НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок — уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?
Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить — смешали и скорее печь — иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Разрыхлитель понятно зачем — чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу — нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Периодически попадается мне в Инете рецепт теста, в составе которого и дрожжи, и сода или разрыхлитель. Удивлялась… а недавно натолкнулась на пакетик, точнее, на фото упаковки смеси для выпечки именно из сухих дрожжей и разрыхлителя. Призадумалась… и попробовала один из вариантов дрожжевого теста с содой!

Пищевая сода особенно подходит для сдобного дрожжевого теста, т.е. которое содержит большое количество жиров, для него она является эмульгатором. Сода придает дрожжевой выпечке желтоватый цвет, это хорошее решение, когда не хочется смазывать поверхность желтком. Ещё сода влияет на клейковину муки, ослабляя её, и изделия не стягиваются при раскатывании и формовке. Свойства соды препятствуют перекисанию дрожжевого теста, а это пригодится, если тесто готовится заранее.

Так или иначе, просто попробуйте дрожжевое тесто с содой, может быть, это как раз вариант для вас.

Подготовьте ингредиенты по списку. Дрожжи мне нравятся те, которые перемешиваются с мукой, а не растворяются в жидкости.

Вот не любитель я месить тесто руками, поручаю это дело хлебопечке. Годится любой из двух режимов. Режим «Пресное тесто», на котором месится 15 минут, а потом поднимается при комнатной температуре. Режим «Дрожжевое тесто», у которого общее время приготовления — 1 час 20 минут, в течение которых замес, подъем при теплой температуре, обминание и второй подъем.

Либо замесите тесто вручную.

Сначала нужно перемешать жидкие ингредиенты комнатной температуры: молоко, кефир и растительное масло, добавьте щепотку соли.

Затем добавьте муку с сахаром, содой и сухими дрожжами. Муку лучше не доложить, чем переложить, т.к. проще потом откорректировать тесто мукой, чем жидкостью. Количество сахара зависит от того, со сладкой начинкой будет выпечка или с несладкой.

Замесите однородное мягкое тесто.

Такое тесто хорошо поднимается даже в холодильнике, а при комнатной температуре практически через 20 минут оно готово к применению.

Готовьте из дрожжевого теста с содой любые пироги: со сладкой или несладкой начинкой, без начинки или даже пиццу. Оно хорошо раскатывается, и в итоге у меня получилось три вкусных пиццы на тонком тесте с полукопченой колбасой и .

Приятных экспериментов!

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт! До этого мы уже рассматривали вопрос , теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто :

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы :

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель. Разрыхление теста

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Процесс приготовления

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Дрожжи.

Разрыхлитель — сода.

Углекислый аммоний.

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.

Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто :

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Почему и как тесто при выпекании превращается в воздушную сладкую сдобу, радуя нежным вкусом и мягкой консистенцией? Все дело, оказывается, в волшебных пузырьках воздуха, благодаря которым кондитерские изделия становятся очень легкими и губчатыми. Что же нужно для присутствия в выпечке маленьких «воздушных шариков»? Просто не забудьте добавить в тесто при замешивании пекарский порошок, и успех обеспечен! А можно ли разрыхлитель заменить дрожжами или другими специальными смесями? Ответ на этот и другие вопросы вы найдете в данной статье.

Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие — использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей

Другим способом приготовления домашнего разрыхлителя является так называемое гашение соды. С чем ее можно смешать? Используйте любую жидкую кислую среду. Чаще всего в роли «шипучки» выступает приготовленный в обычных пропорциях. Подойдут 9%-ные готовые растворы или же разведенная водой эссенция (готовится непосредственно перед замешиванием теста). Для этого возьмите 1 ч.л. уксусной кислоты и 20 ч.л. кипяченой холодной воды. Полученный раствор является по концентрации 6%-ным уксусом и может быть использован для смешивания с содой.

Другим возможным видом кислоты является свежевыжатый лимонный сок. Гашение проводите всегда в конце приготовления теста. Для этого, например, на 1 без горки ч.л. соды, помещенную в блюдце, налейте 1 обычную ст.л. уксуса или такой же объем лимонного сока. Пенящуюся массу сразу же введите в тесто на последнем этапе его замешивания для сохранения максимально возможной воздушности и легкости.

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования — замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс — замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия — пышными и вкусными!

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч. л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Добавляют ли разрыхлитель в дрожжевое тесто. Что делает сода в дрожжевом тесте? Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды

Необходимые приготовления.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Добавить яйца.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Проба на готовность.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

1 ч. л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т. н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Не все мастера выпечки доверяют сочетанию соды с дрожжами в пирожковом тесте , а напрасно.

О дрожжевом тесте с содой

5. Добавив пищевую соду в дрожжевое тесто, вы сможете стабилизировать его хранение в холодильнике.

7. Но при соблюдении норм тесто всегда будет удачным, а пирожки – нежными и пышными.

Рецепт нежного дрожжевого теста с содой

Процесс приготовления

2. Муку просейте. В половину муки вмешайте не гашенную соду или разрыхлитель и всыпьте в жидкую сдобную массу.

3. Добавьте 2 ст. ложки растительного масла и понемногу досыпайте оставшуюся муку, замешивая тесто.

Нужно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто

Разрыхлители в выпечке | Ana’s food blog

Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Пар

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

Температура	Активность
	Не активны
4.5°С — 12°С	Производят уксусную кислоту
12°С — 32°С	Производят молочную кислоту
> 32°С	Наиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°С	Начинается угнетание активности
45°С — 50°С	Массовая гибель
60°C	Погибают практически все

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

Не надо гасить соду уксусом в ложке, а потом лихорадочно вмешивать среагировавшую смесь в тесто. Лучше отдельно смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, но в этом случае нужно точно знать пропорции того и другого для конкретного рецепта, а не просто «залейте соду уксусом»…
Есть рецепты, где в состав нужно добавлять и то и другое. Так и надо. Пекарский порошок «работает сам на себя» — то есть его состав рассчитан так, чтобы кислота и щелочь, среагировали друг с другом без остатка, и если в составе есть еще кислые компоненты, то сода нужна для более полного подъема.
Сама по себе сода — в некислом тесте — реагирует плохо — да, при температуре от 60°С она начинает распадаться, и выделяется какое-то количество углекислого газа, разрыхляющего основу, но реакция не проходит полностью, от чего тесто плохо поднимается, и появляется «мыльный» вкус соды в кексах.

Взаимозаменение

Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2 — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.

mumi-slasti.ru

Разрыхление теста. Разрыхлители. — Ирина Меркулова — ЖЖ

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Тесто по своей структуре похоже на губку — множество мелких пор, заполненных воздухом. Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ, продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар. Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар — три основных разрыхляющих газа — давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара. При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи — живые микроорганизмы, которые, «поедая» имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот спирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

И ответ на вопрос «гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто?«, по-моему, уже очевиден — НЕ ГАСИТЬ!

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Всё!

merkulenish.livejournal.com

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте — Вкусно с Любовью

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей:

Дрожжи сухие «Dr.Oetker» пакетик 7 г — 25 г свежих

Дрожжи сухие «САФ-момент»пакетик 11 г — 40-60 г свежих .

На 1 кг муки: пакетик(11г) сухих или 40-50 г свежих дрожжей для сдобного теста , для несдобного и 25 г хватит.

Соотношение разрыхлителя и соды. норма разрыхлителя 10гр. на 400гр. муки.
Думаю 1 ч.л. без горки гашеной 1 ст.л. уксуса будет нормально. а можно не гасить смотря что печете.

Соду гасят в основном для бисквитов. А для песочного и др.

плотного теста гасить не надо. Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко (например блины, оладьи)иногда готовую смесь соды, лимон. кислоты и муки продают под названием пекарский порошок.

Прочитала в книге «500 видов домашнего печенья», Ужгород, «Карпаты», 1970 на странице 8. «…Хозяйка может приготовить пекарский порошок сама, смешав пищевой соды 4,8г, лимонной кислоты 3,0г, муки 12,2г. Общий вес 20,0г. Одна пачка пекарского порошка рассчитана в среднем на 500г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется пекарский порошок, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества…» Теперь читаю на пакетике «Разрыхлителя теста» массой 15г. «…Состав: сода пищевая, крахмал кукурузный, пирофосфат натрия. Способ применения: тщательно перемешать разрыхлитель с мукой, из расчета 15г разрыхлителя на 600г муки, и приготовить тесто…» Можно сказать, что разрыхлитель теста – это современный вариант пекарского порошка. Крахмал здесь заменяет муку, видимо потому, что у него срок хранения больше, чем у муки. Но мне встречались разрыхлители теста, в состав которых входили и крахмал и мука. Ну а пирофосфат натрия играет роль лимонной кислоты. Хочу обратить внимание тех, кто боится «химических» продуктов, что лимонную кислоту сейчас получают «… в промышленных масштабах путем ферментации сахара…» Т.е. она тоже не совсем натур-продукт.

Во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя

— дрожжи и соду
— пекарский порошок и соду
Сода на первый взгляд кажется лишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну, да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтрализации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т. п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультра пышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия печенья, бисквиты, оладьи или вафли не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой температуре , если в тесте есть сода.

Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

«Дело в том, что пекарский порошок (разрыхлитель) имеет стандартное соотношение (сода : кислота) и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание (сода+ разрыхлитель ) увеличивает долю соды в сочетании сода — кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

holomonova.mirtesen.ru

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

hlebinfo.ru

Чем можно заменить дрожжи для теста при выпечке хлеба, пиццы и пр.?

1. Разрыхлитель

Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.

Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:

Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
Реагирует с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста (2).

Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.

В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.

Вывод:

Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

2. Пищевая сода и кислота

Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:

лимонный сок
пахта
молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
яблочный уксус
винный камень

Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.

Вывод:

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.

3. Закваска стартер

Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).

Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.

Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.

Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.

Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.

Как самостоятельно приготовить закваску стартер

Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:

не менее 2 ½ чашки (600 грамм) белой муки
по крайней мере 2 ½ чашки (600 мл) воды

Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:

День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и накройте свободно полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре.
День 2: Добавьте в стартер 1/2 чашки (120 грамм) муки и 1/2 чашки (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. К концу второго дня вы должны увидеть образование пузырьков – это означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
День 3: Повторите то, что вы делали на второй день. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
День 4: Еще раз повторите то, что вы делали на второй день. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, и что закваска увеличивается в размерах.
День 5: Снова повторите действия второго дня. Ваш закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь она готова к использованию.

Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.

Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Вывод:

Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.

Подведем итог

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.

Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.

www.magicworld.su

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту «правильную» консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних.

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента.

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.

food.inmyroom.ru

Зачем в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель- рецепт пошаговый с фото

Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…

Воздух

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Дрожжи

Температура	Активность
32°С	Наиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°С	Начинается угнетание активности
45°С — 50°С	Массовая гибель
60°C	Погибают практически все

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

Не надо гасить соду уксусом в ложке, а потом лихорадочно вмешивать среагировавшую смесь в тесто. Лучше отдельно смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, но в этом случае нужно точно знать пропорции того и другого для конкретного рецепта, а не просто «залейте соду уксусом»…
Есть рецепты, где в состав нужно добавлять и то и другое. Так и надо. Пекарский порошок «работает сам на себя» — то есть его состав рассчитан так, чтобы кислота и щелочь, среагировали друг с другом без остатка, и если в составе есть еще кислые компоненты, то сода нужна для более полного подъема.
Сама по себе сода — в некислом тесте — реагирует плохо — да, при температуре от 60°С она начинает распадаться, и выделяется какое-то количество углекислого газа, разрыхляющего основу, но реакция не проходит полностью, от чего тесто плохо поднимается, и появляется «мыльный» вкус соды в кексах.

Взаимозаменение

Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2 — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

—Метки

—Рубрики

прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (7522)
печенье,пряники (1479)
булочки, пончики (1245)
кексы (977)
пирожки (882)
пирожные (780)
рулеты (366)
маффины (226)
глазури, кремы (95)
пудинг (34)
интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6631)
пироги (4559)
песочное тесто, бисквит (2203)
дрожжевое тесто (846)
Слоёное тесто (405)
заварное тесто (90)
торты (3795)
торты с выпечкой (2837)
торты без выпечки (570)
блюда из овощей (3736)
закуски (3631)
салаты (3331)
блюда из птицы (2920)
десерты (2637)
консервирование, заготовки (2170)
блюда из рыбы (2080)
блюда из свинины (1708)
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1247)
блюда из другого мяса, из фарша (1239)
Новый год, РОЖДЕСТВО (1052)
супы (1047)
блюда из говядины (934)
запеканки (929)
БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (69)
блины, оладьи (920)
праздники (719)
напитки, коктейли, морсы (698)
блюда из грибов (683)
ДЛЯ СТРОЙНЫХ (640)
рецепты похудения (389)
низкокалорийные рецепты (223)
блюда из молочных продуктов (623)
соусы (613)
ПАСХА (581)
прочее (569)
советы кулинарам (474)
Блюда из субпродуктов (464)
блюда из круп (434)
блюда из ягод, фруктов (430)
блюда из яиц (430)
ХЛЕБ (401)
СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (392)
блюда из морепродуктов (391)
ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (367)
блюда из баранины (311)
оригинальные бутерброды (275)
пицца (262)
блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (256)
украшения блюд (243)
Просто ПОСТ (223)
детское,диетическое питание, диеты (214)
пельмени,вареники (194)
креатив, КАРВИНГ (184)
ШАШЛЫКИ (150)
Реклама (110)
ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (104)
специи,травы (102)
Блюда из сосисок, колбас, сарделек (95)
детское питание для самых маленьких (80)
борщи (76)
украшения стола, приёмы сервировки (62)
СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
ПЛОВ (32)
щи (29)

—Музыка

—Я — фотограф

Как красиво выложить нарезку?

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—неизвестно

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 14:00 + в цитатник

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием » Воздушное «, в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное «

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Рубрики:

пироги/дрожжевое тесто

Метки: воздушное дрожжевое тесто

Процитировано 687 раз
Понравилось: 145 пользователям

145 Запись понравилась
687 Процитировали
4 Сохранили

687Добавить в цитатник
4Сохранить в ссылки

&laquo Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] 2 [Новые]

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга
Спасибо! Попробую!

Дрожжевое тесто с добавлением соды » Воздушное «

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo. ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Приветствую, всех!
Для длительного хранения сдобных изделий в тесто можно немного добавить МЁДА. Само тесто не должно быть крутым.
Но соотношения не знаю, мама очень давно так пекла плюшки, примерно неделю они не черствели.
И вместо сливочного масла вливала растительное. Так получались плюшечки или рулетики невесомыми, но довольно крупными.
Когда они только что испеклись, пока горячие, надо всбитыми белками с сахаром облить тонким слоем, будет и красиво и ещё вкуснее

Здравствуйте, Светлана! Спасибо за ценный комментарий. Думаю, многие возьмут эту информацию на заметку.

Здравствуйте! Нам посоветовали, что в прокисшее хлебное тесто можно добавить соду и немного муки, и перемешать. Сказали, что так можно спасти тесто и отпечь хлеб. Правда ли это?

Здравствуйте, Алексей. Надеюсь, что «прокисшее» тесто, это тесто, которое в процессе брожения набрало избыточную кислотность? Или это испорченное тесто? Сода устранит излишнюю кислотность, но из перебродившего теста хлеб получается низкого качества. Не уверена, что после дополнительного замеса перебродившего теста с содой и небольшим количеством муки, оно хорошо поднимется.

nevkucnogo.net

альтернативные способы получения пышного теста. Основной рецепт сдобного теста Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель вместе

Так или иначе, просто попробуйте дрожжевое тесто с содой, может быть, это как раз вариант для вас.

Либо замесите тесто вручную.

Замесите однородное мягкое тесто.

Приятных экспериментов!

Необходимые приготовления.

Взбивать, пока не получится эластичная однородная масса.

Добавить яйца.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито и подмешать.

Молока добавить столько, чтобы тесто с трудом отрывалось от ложки.

Наполнить тестом подготовленную форму.

Готовым тестом наполнить подготовленную форму на 2/3 от ее объема и разровнять.

Выпекание сдобного теста.

Выпекать сразу же после приготовления и обязательно в соответствии с указаниями в рецепте.

Проба на готовность.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

1 ч. л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой — должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т. н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

1 стол. ложка корнфлора (кукурузная мука) — 2 стол. ложки муки

1 стакан простокваши — 1 стол. ложка лимонного сока, смешанного со стаканом молока

сахарный песок — сахарной пудрой 1х1, медом натуральным — 1х1,25, глюкозой — 1х2,3

масло сливочное — маргарином 1х1, маслом топленым 1х1, маслом растительным — 1х0,84

шоколад — какао-порошком 1х2

кофе натуральный молотый — кофе растворимый 1х1, кофейным напитком — 1х1,5

Нерафинированный сахар — заменяется обычным сахаром.

Помадка — заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

Кукурузный крахмал — заменяется любым другим крахмалом.

Крем фреш — заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.

Фромаж фрэ — густым йогуртом или сметаной.

Garam masala (пряная смесь) — по 1 ч. л. куркумы, кориандра и тмина.

Светлая патока — заменяется просто сахарным сиропом или медом.

Кленовый сироп — можно заменить медом.

Блинная мука — обычная мука и разрыхлитель.

Сыр Моццарелла — заменяют сулугуни или адыгейским сыром.

Лук-шалот — обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Сметана… заменяется натуральным йогуртом и наоборот.

Кунжутное масло… заменяется оливковым.

Орегано… и майоран взаимозаменяемы.

Помидоры… в некоторых рецептах можно заменить кетчупом или томатной пастой.

Шоколад… плитка шоколада заменяется 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного масла

Бальзамический уксус… Бальзамический уксус можно заменить винным уксусом.

Лимонное сорго… заменить мелиссой.

Лимонный сок… можно заменить 1/4 ч. л. лимонной кислоты, разбавленной в воде, или 1 ст. л. столового уксуса.

Лайм… сок и цедру можно заменить лимоном.

Пахта… заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель — кефир.

Радикио… Можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой в зависимости от рецепта.

Сельдерей… заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Каперсы — подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Семена пинии- замените грецкими орехами или миндалем.

Агар-агар (100 г.) — Желатин (250 г.)

Фенхель — Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем.

Дайкон – зеленой редькой или редисом

Японский рис для суши – можно заменить круглозерным рисом

Листья шисо — листьями салата

Орегано – заменяется майораном

Сыры Пармезан – любым твердым сыром

Пармская ветчина — замените окороком

Для несладкой выпечки:

Для сладкой выпечки:

1 яйцо = 1 ст. л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре

Коньяк — персиковый, абрикосовый или грушевый сок

Куантро — концентрированный апельсиновый сок

Водка — сок из светлого винограда или яблочный сок с добавлением сока лайма.

Ром — сок светлого винограда или яблочный сок с добавлением миндального экстракта

Калуа — эспрессо со сливками; безалкогольный кофейный экстракт;
кофейный сироп

Вишневый ликер — сироп консервированных вишен

Портвейн — сок из темного винограда с добавлением лимонной цедры

Красное вино — сок из темного винграда Конкорд; красный винный уксус

Белое вино — сухое сок из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса

Белое вино — полусладкое сок из светлого винограда с сахаром

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.

Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.

Убивает ли разрыхлитель дрожжи в хлебе? — Еда, чтобы произвести впечатление

Существует множество хлебобулочных изделий, в которых используются дрожжи, и многие другие, в которых используется разрыхлитель. Оба они являются разрыхлителями и действуют, чтобы поднять выпечку с углекислым газом, так что произойдет, если вы смешаете их?

Разрыхлитель практически не влияет на дрожжи, поэтому не убьет их. Он содержит немного соли, но недостаточно, чтобы оказать заметное влияние на дрожжи. Когда дело доходит до их объединения в рецепте, в этом нет необходимости, поскольку дрожжи эффективны без разрыхлителя.

Дрожжи действительно «убиваются» только в средах с высоким содержанием соли или сахара. И соль, и сахар будут воровать воду из клеток дрожжей, повреждая их и предотвращая желаемый рост теста.

Разрыхлитель
действительно имеет свое применение, но он не используется в большинстве рецептов хлеба по уважительной причине.
Почему вместо разрыхлителя в хлебе используются дрожжи?
Дрожжи — единственный разрыхлитель во многих рецептах хлеба, поскольку они отлично справляются с этой задачей.Хотя дрожжи — это прекрасно, во многих хлебобулочных изделиях используются и другие разрыхлители, такие как разрыхлитель, так почему бы не использовать разрыхлитель для подъема хлеба? Что ж, на это есть веская причина.
Чтобы дрожжи могли эффективно выращивать хлеб, должна быть сеть глютена, достаточно прочная, чтобы удерживать газ, выделяемый дрожжами. Эта глютеновая сеть в сочетании с дрожжами позволяет тесту медленно подниматься.
Сеть глютена развивается в результате замешивания и дополнительно укрепляется во время медленного дрожжевого подъема.Газ постепенно растягивает клейковину в тесте, создавая альвеолы (карманы углекислого газа) и создавая лучшую структуру.
Медленное производство газа позволяет мягко расширять альвеолы в тесте. Если выделение газа было слишком быстрым, есть риск, что клейковина будет повреждена и либо разрушится, либо образует большие и неровные отверстия.
Разрыхлитель — это разрыхлитель, который может слишком быстро выделять газ и тем самым повреждать глютеновую сеть.
Вы обнаружите, что разрыхлитель используется в рецептах тортов и кексов, так как это быстрое производство газа необходимо, поскольку вы не хотите, чтобы клейковина образовывалась.
В более мягкой выпечке, такой как торты, рекомендуется химическая закваска, потому что это просто лучший разрыхлитель для этой работы. Когда рецепты требуют разрыхлителя, его обычно смешивают с тестом и сразу же выпекают, чтобы клейковина не начала развиваться, а разрыхлитель мог поднять ее соответствующим образом.
Эта немедленная выпечка после смешивания является причиной того, что разрыхлитель предпочтительнее дрожжей в рецептах тортов. Дрожжам нужно время, чтобы подействовать, поэтому разрыхлитель более эффективен в этих более быстрых рецептах.В результате этой быстрой выпечки вы получите очень мягкую и нежную выпечку без жевательной текстуры, которую вы получили бы с глютеном.
Глютен придает хлебу жевательную текстуру, поэтому для него идеально подходят дрожжи. Вам не нужен глютен в более легкой и мягкой выпечке, такой как торты, иначе они просто не будут тортами.
Дрожжи в хлебе также со временем приобретают более ферментированный вкус, поскольку они расщепляют молекулы теста. Этот аромат становится намного более заметным после ферментации в холодильнике в течение нескольких дней.
С другой стороны, ароматизаторы из рецептов, в которых используется разрыхлитель, таких как пирожные, получают из определенных экстрактов, фруктов и т. д., и они не ферментируются в течение длительного времени, поэтому они не приобретают тот же вкус, что и дрожжи. хлеб.
Можно ли использовать разрыхлитель в хлебе?
В некоторых рецептах хлеба требуется разрыхлитель. Например, рецепт содового хлеба может потребовать не только разрыхлителя, но и пищевой соды.
Нет смысла добавлять разрыхлитель в хлеб, если вы уже используете дрожжи, так как дрожжи очень эффективны для подъема хлеба.При выпечке хлеба без дрожжей эффективной альтернативой является разрыхлитель, так как он также выделяет газ.
Если вы выпекаете хлеб на дрожжах, вы не получите особой пользы от добавления разрыхлителя, поэтому в этом нет необходимости.
Вместо этого вы должны использовать только дрожжи и оставить разрыхлитель для рецептов, которые не включают дрожжи.
Что происходит, когда вы смешиваете дрожжи и разрыхлитель в хлебе?
Если вы по какой-либо причине хотите смешать дрожжи и разрыхлитель в своем хлебе, было бы неплохо получить представление о том, насколько они эффективны при смешивании в тесте, чтобы вы могли знать, стоит ли это делать или нет.
И дрожжи, и разрыхлитель хороши по отдельности, но не всегда хороши в сочетании. Если бы вы смешали дрожжи и разрыхлитель, вы бы получили один из следующих результатов:
.
Добавление разрыхлителя и дрожжей и выпечка в течение короткого промежутка времени может привести к некоторому подъему, но это не будет работать так же, как использование одних только дрожжей. Дрожжи практически не окажут положительного влияния на хлеб, так как не успели сделать свою работу.
Дрожжам нужно много часов, чтобы эффективно поднять хлеб во время выпекания, поэтому с разрыхлителем не торопишься. Вы все равно не получите таких же результатов.
Добавление разрыхлителя и дрожжей не очень хорошо, даже если вы позволяете им правильно подняться. После пары длинных подъемов у вас останется хлеб, но разрыхлитель практически не повлияет на готовое изделие.
Поскольку разрыхлитель так долго находится в тесте, он станет бесполезным, так как потеряет способность разрыхлять после длительного пребывания в тесте.
Разрыхлитель 2.0
Борьба: Разрыхлитель
является одним из основных продуктов в кладовых по всему миру. Это химическая разрыхлитель, которая обеспечивает быстрый подъем теста. Это такой простой ингредиент, который хорошо работает. «Если это не сломано, не чини это», эта фраза приходит на ум, и во многих случаях это может быть верно для разрыхлителя. Но что, если бы существовал способ предотвратить столь быструю реакцию. В тот момент, когда вы добавляете разрыхлитель, который увлажняется в тесте, начинается реакция. Это неплохо, но не совсем идеально для позднего подъема. В тесте, заквашенном дрожжами, в процессе выпечки происходит «последнее ура». Этот окончательный подъем, который происходит во время процесса выпечки, придает хлебу последний импульс, необходимый для создания характерной формы. Разрыхлитель пытается сделать то же самое, но никогда не получается так же. Но есть ли способ улучшить и без того отличный разрыхлитель?

«Что, если есть лучший разрыхлитель?»

Доказательство в доказательстве Разрыхлитель
представляет собой смесь основания (бикарбоната натрия, также известного как пищевая сода) и кислоты.Думайте об этом как о детском научном эксперименте, когда вы добавляли уксус в пищевую соду, чтобы имитировать вулкан. Когда бикарбонат натрия реагирует с кислотой, образуется углекислый газ. Это похоже на то, как работают дрожжи, поскольку они едят сахар и выделяют углекислый газ. С разрыхлителем это происходит быстрее, чем с дрожжами, отсюда и термин «быстрый хлеб». Небольшой совет: это происходит не со всеми щелочными растворами и кислотами. Большинство других базовых кулинарных растворов (ванны с гидроксидом натрия для рогаликов) нейтрализуются при добавлении кислоты, а не вызывают реакцию.

Разрыхлитель
«Я свободен» — это разрыхлитель, поскольку мы знаем, что он инкапсулирован в тонкий слой растительного жира, который не вступает в реакцию, пока не нагреется. Инкапсулированный разрыхлитель все еще достаточно мелкий, чтобы быть сыпучим порошком. Это означает, что они будут равномерно распределены по всему тесту. Это работает исключительно хорошо для выпечки без глютена, которая, как правило, приводит к плотным кирпичам, а не воздушным батонам. Безглютеновый хлеб может выиграть от одновременного использования дрожжей, разрыхлителя и я без разрыхлителя.В безглютеновой выпечке тесто нуждается в максимально возможной помощи, поскольку глютен является строительным элементом традиционного хлеба. Поскольку жир вытапливается из разрыхлителя, он будет реагировать позже в процессе выпечки, создавая больше воздушных карманов и более мягкую текстуру. Что касается традиционного хлеба, его можно добавить, чтобы значительно сократить время расстойки, как вы можете видеть в нашем двухчасовом рецепте пиццы, который можно найти здесь. Небольшое количество разрыхлителя I’m Free можно добавить в любой рецепт хлеба, который также содержит дрожжи.Это дает окончательный импульс тесту, чтобы обеспечить более однородную буханку. Этот ингредиент не полностью заменяет разрыхлитель, нам на самом деле нравится использовать его в сочетании с другими разрыхлителями, чтобы получить наилучшие возможные результаты из каждого рецепта. Если вы хотите попробовать это в одном из ваших любимых рецептов, мы предлагаем начать с замены 50% разрыхлителя в текущем рецепте на разрыхлитель «Я свободен». Это хорошая отправная точка, чтобы увидеть, как это может принести пользу вашему рецепту. Или ознакомьтесь с двумя нашими рецептами ниже!

Готовы готовить?
Попробуйте наш рецепт быстрой сицилийской пиццы с нуля! Думаете, пицца, которую можно приготовить менее чем за 2 часа, предназначена только для тех, кто принимает желаемое за действительное? Подумайте еще раз!. Этот рецепт пиццы делает все с нуля, тесто и даже соус! Заправьте воздушный сицилийский ломтик в стиле фокачча, который совсем не плотный. Как мы это делаем? Это разрыхлитель I’m Free, который дает ему экстраординарный подъем в духовке без всего этого ожидания времени расстойки. Бонус: Хотите сделать его веганским? просто посыпьте его веганским сыром моцарелла.
Разрыхлитель против дрожжей: почему вы не должны использовать их взаимозаменяемо
Хотя они выглядят одинаково и используются для одной и той же цели, дрожжи и разрыхлитель нельзя поменять местами в рецепте.
Изображение предоставлено Mizina/iStock/Getty Images
Вообще говоря, помидоры и красные яблоки чем-то похожи, не так ли? Они оба красные, круглые фрукты, которые являются здоровым дополнением к любой диете. Но если вы ожидаете хрустящего, сладкого яблока и кусочка помидора, вы будете сильно разочарованы.
Дрожжи и разрыхлитель действуют одинаково: два ингредиента выглядят очень похоже и служат одной и той же цели в выпечке (они могут даже стоять на одной полке в вашем холодильнике), но их нельзя использовать взаимозаменяемо.
Разрыхлитель против дрожжей: в чем разница?
Хотя и разрыхлитель, и дрожжи часто используются в выпечке, это не одно и то же. Разрыхлитель — это химический разрыхлитель, тогда как дрожжи — это живой одноклеточный организм, объясняет Трейси Уилк, ведущий шеф-повар Института кулинарного образования.
По словам Уилка, дрожжи
также бывают разных форм, в том числе активные, сухие и быстрорастворимые (также известные как свежие). По данным Министерства сельского хозяйства США, этот ингредиент также используется в процессе ферментации вина или пива.
И разрыхлитель, и дрожжи помогают поднять выпечку, но процесс, с помощью которого они это делают, отличается.
При добавлении в рецепт разрыхлитель выделяет углекислый газ через тесто, в результате чего пища вздувается, согласно науке о кулинарии.
С другой стороны, дрожжи питаются сахаром в муке, выделяя при этом углекислый газ, который затем заставляет пищу подниматься. Оба процесса выделяют углекислый газ для облегчения теста, но дрожжи работают намного медленнее и оставляют отчетливый вкус и запах.
Еда на вынос
Дрожжи и разрыхлитель поднимают выпечку, выделяя углекислый газ. Но в то время как дрожжи — это живой организм, который ферментирует пищу, разрыхлитель — это химический ингредиент. Итог: придерживайтесь того, что требует ваш рецепт.
Замена разрыхлителя и дрожжей
Если вы хотите, чтобы ваш рецепт имел успех, вам следует избегать взаимозаменяемого использования этих двух ингредиентов. По словам Уилка, поскольку их функция, процесс и состав сильно различаются, они не будут одинаково влиять на вашу еду и должны рассматриваться как два отдельных ингредиента.
Два ингредиента не только работают по-разному, но и используются в разных типах рецептов. В то время как разрыхлитель используется в большинстве хлебобулочных изделий, включая печенье, пирожные или кексы, объясняет Уилк, дрожжи используются в основном для хлеба, включая белый хлеб, цельнозерновой хлеб, булочки и ржаной хлеб.
Планируете испечь хлеб, но не хватает дрожжей? Вы не можете заменить его разрыхлителем, но вы можете попробовать другие рецепты, рекомендует Уилке. «Я бы посоветовала постараться обойтись тем, что у вас есть», — говорит она.«Вы можете быстро испечь хлеб, например, печенье или банановый хлеб, если у вас есть только разрыхлитель или пищевая сода».
Рецепт без дрожжей и разрыхлителя
Попробуйте этот рецепт бесплатного облачного хлеба без дрожжей и разрыхлителя в следующий раз, когда вам не хватает ингредиентов, но вам не терпится испечь.
Для этого облачного хлеба не нужны дрожжи или разрыхлитель.
Изображение предоставлено LIVESTRONG.com
Калорийность: 97
Белок: 6 грамм
Облачный хлеб, который часто ассоциируется с низким содержанием углеводов, готовится всего около получаса и не требует дрожжей, разрыхлителя или пищевой соды, чтобы поднять хлеб, вместо этого полагаясь на яичные белки для пышной, легкой текстуры.
В отличие от большинства видов хлеба и выпечки, этот облачный хлеб также является хорошим источником белка и полезного жира, а это значит, что он поможет вам чувствовать себя сытым в течение всего утра.Соедините этот хлеб со свежими овощами, чтобы получить дополнительную клетчатку, или съешьте его на ходу в качестве сытной закуски.
5 простых заменителей дрожжей + как испечь без дрожжей • Шеф-повар сладкого горошка
Вы когда-нибудь нуждались в дрожжах? В связи с повышенным спросом в наши дни на продукты для выпечки продукты в магазинах иногда заканчиваются. Узнайте, из каких ингредиентов на вашей кухне получаются отличные заменители дрожжей!
Дрожжи являются обязательным ингредиентом во многих рецептах.При выпечке вкусного хлеба и приготовлении вкусного теста для пиццы всегда хочется иметь под рукой дрожжи. А при выпечке вкусных тортов во многих рецептах требуются дрожжи.
Есть несколько заменителей, но они помогут вам приготовить ваш любимый рецепт, несмотря на отсутствие дрожжей.
В этом посте я дам вам информацию о заменителях дрожжей и расскажу, какие из них будут работать лучше всего.
Потому что выпечка и приготовление хлеба — это сплошное удовольствие!
ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?
Дрожжи, известные как Saccharomyces cerevisiae , используются как в пищевой промышленности, так и в производстве напитков.
Мы обычно видим дрожжи, продаваемые на полках продуктовых магазинов как растворимые дрожжи или активные сухие дрожжи. Сухие дрожжи – это живой дышащий организм и одноклеточный грибок, который начинает реагировать при добавлении в воду. Дрожжи поедают сахар, содержащийся в ингредиентах (например, в муке), и производят пузырьки углекислого газа.
Когда эти захваченные пузырьки расширяются, тесто поднимается. Этот процесс также известен как ферментация (о здоровых ферментированных продуктах читайте здесь).
Дрожжи также способствуют процессу подъема и вырабатывают клейковину в тесте.
Это довольно простое объяснение, и мы все знаем, что дрожжи необходимы для закваски. Но в крайнем случае есть отличные заменители дрожжей. Проверьте их ниже!
ЗАЧЕМ ЗАМЕНЯТЬ ДРОЖЖИ?
Целью замены дрожжей является обеспечение того, чтобы ваш хлеб, булочки или выпечка по-прежнему поднимались, становясь пышными или дрожжевыми. Если вы не используете какой-либо заменитель, ваш готовый продукт буквально провалится.
Если у вас нет под рукой дрожжей, а в продуктовом магазине пустые полки, замените дрожжи подходящим заменителем.
РАЗНИЦА МЕЖДУ МОРЫМИ И СУХИМИ ДРОЖЖАМИ
Влажные дрожжи: Также известные как дрожжи для кексов, продаются в виде блоков или «форм для кексов». Раскрошите влажные дрожжи поверх сухих ингредиентов или смешайте их с влажными ингредиентами.
Сухие дрожжи: Гранулированные и продаются в бутылках или пакетах. Сухие дрожжи находятся в неактивном состоянии и могут храниться на полке. Сухие дрожжи чаще всего используются на кухне, причем это активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.
Эти два типа сухих дрожжей взаимозаменяемы. Сухие дрожжи можно заморозить. Дайте ему достичь комнатной температуры, прежде чем использовать его в рецепте.
Подробнее о дрожжах читайте в моем посте о различиях между типами дрожжей.
ЛУЧШИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ДРОЖЖЕЙ
Помните, поскольку активные сухие дрожжи — это живой организм, идеальных заменителей дрожжей не существует. Но альтернативы, перечисленные ниже, подойдут в крайнем случае! Имейте в виду, что ваши булочки, хлеб или торт могут иметь разную высоту или текстуру.Также важно отметить, что отправка вашего рецепта в духовку сразу после смешивания ингредиентов поможет углекислому газу работать на максимум.
1. РАЗРЫВОК
Разрыхлитель содержит как винный камень, так и пищевую соду. Химическая реакция, возникающая при использовании разрыхлителя (углекислого газа), помогает тесту подняться. Разрыхлитель отлично подходит для приготовления печенья, блинов и кукурузного хлеба. В моем рецепте кукурузного хлеба используется разрыхлитель.
Соотношение: Заменитель дрожжей в равных пропорциях.
2. Пищевая сода, молоко и уксус
В этом случае уксус и молоко вступают в реакцию с пищевой содой, помогая выпечке подняться. Кексы и хлеб из легкого теста будут иметь немного другую текстуру, но это работает!
Соотношение: Замените дрожжи в равных количествах, но разделите их поровну между пищевой содой, молоком и уксусом. Чтобы объяснить, используйте 1 чайную ложку пищевой соды, ½ чайной ложки уксуса и ½ чайной ложки молока. Это заменяет 2 чайные ложки дрожжей.
3. Пищевая сода и лимонный сок
В этой комбинации вы используете пищевую соду и лимонный сок, которые по сути являются основой и кислотой (в отличие от винного камня в разрыхлителе).
Другие кислоты, такие как упомянутый выше уксус, представляют собой винный камень и пахту. Хотя все это хорошие заменители, разрыхляющие эффекты не совсем одинаковы. Однако время нарастания не требуется.
Соотношение: Как и в случае с уксусом, замените 2 чайные ложки дрожжей на 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты, в данном случае лимонной.
4. ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
Когда вы взбиваете яичные белки, вы наполняете их воздухом, что помогает процессу заквашивания. Вы даже можете добавить содовую, чтобы помочь яичным белкам. Блины, кексы и пирожные хорошо подходят для этого метода.
Соотношение: Я использую 2 взбитых яичных белка на 1 чайную ложку дрожжей.
Если в рецепте уже есть яйца, отделите желток от белка. Добавьте желтки к жидкости. Белки взбить с небольшим количеством сахара по рецепту.Когда они станут воздушными, сложите их с остальными ингредиентами, сохраняя воздух в тесте.
Если в рецепте нет яиц, используйте только белки, а желтки оставьте для другого использования. В этом случае взбивайте яичные белки около 5 минут. (Эти полезные кексы приготовлены из яичных белков.)
5. ЗАкваска
Закваска изготавливается из воды и муки. Он используется для приготовления хлеба на закваске, вкусного хлеба, которым мы все наслаждаемся. Закваска работает аналогично растворимым дрожжам, образуя углекислый газ для заквашивания теста.
Соотношение: На одну упаковку дрожжей по 2 чайные ложки используйте 1 чашку закваски.
Приготовление закваски занимает около 5 дней. Когда вы используете закваску, вам потребуется удвоить время подъема. Возможно, вам придется отрегулировать количество жидкости и муки в рецепте в зависимости от густоты закваски. Откажитесь от любого стартера, который выглядит нечетким или заплесневелым.
КОГДА МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ДРОЖЖИ?
Хотя многие рецепты могут быть успешными с заменителем дрожжей, не все рецепты работают хорошо, когда это происходит.Выпечка этих изделий возможна с заменителем дрожжей:
Тесто для пиццы
Кексы
Хлеб из теста
Кексы
Блинчики
Торты
КОГДА НЕЛЬЗЯ ЗАМЕНЯТЬ ДРОЖЖИ
При приготовлении хлеба из замеса замена дрожжей не всегда помогает. Заменитель не имеет такого же действия, как дрожжи, для разрыхления хлеба.
Обратите внимание, что некоторые диетические потребности требуют дрожжей вместо таких ингредиентов, как яйца.Веганские пирожные, например, можно приготовить с использованием растворимых дрожжей, а не яиц.
Когда дело доходит до печенья, дрожжи используются нечасто. Однако, если вы хотите печенье, похожее на торт, используйте дрожжи.
Некоторые из моих любимых рецептов с использованием дрожжей
Этот пост содержит партнерские ссылки на продукты, которые я использую регулярно и настоятельно рекомендую.
различий между разрыхлителем, пищевой содой и дрожжами?
Все, что вам нужно знать о разрыхлителях для выпечки (плюс о том, как заменить одно на другое)!

Пищевая сода
Что это такое?
Пищевая сода, или бикарбонат натрия, представляет собой химическое соединение со слегка соленым и щелочным действием.Пищевая сода вступает в реакцию с кислотой с образованием двуокиси углерода — при выпечке высвобождение двуокиси углерода в кляре или тесте заставляет продукт подниматься. Тепло также можно использовать с пищевой содой для высвобождения углекислого газа из-за термического разложения, однако без добавления чего-то кислого (например, лимонного сока, пахты, винного камня, какао или уксуса) высвобождается только половина доступного углекислого газа и еда может получить горький или почти мыльный вкус. Пищевая сода примерно в три-четыре раза сильнее, чем пищевая сода r, и ее нельзя заменять один на один.
Для чего он используется?
1. Выпечка: пищевая сода отлично подходит для рецептов, где также используется дополнительный кислотный компонент. Вы часто найдете пищевую соду в качестве разрыхлителя в рецептах, содержащих какао, пахту или небольшое количество уксуса (столовую ложку или меньше), например, в шоколадных тортах. Вы также найдете пищевую соду, используемую в сочетании с разрыхлителем, так как разрыхлитель содержит кислотный элемент, например, в печенье с шоколадной крошкой.
2.Стирка: чтобы избавиться от запаха, добавьте 1/2 стакана или около того пищевой соды при следующей загрузке, чтобы избавиться от стойких запахов, таких как плесень в полотенцах или спортивном снаряжении. Пищевая сода также отлично подходит для сохранения белого цвета полотенец/простыней/одежды с течением времени.
3. Дезинфицирующее средство: пищевая сода обладает мягкими дезинфицирующими свойствами и может использоваться в качестве фунгицида, особенно в швах для ванных комнат. Он отлично поглощает запахи и может быть использован, чтобы освежить холодильник или затхлые шкафы (просто добавьте чашку пищевой соды в миску или чашку и поставьте туда, где это необходимо).
Эквивалент: если у вас закончилась пищевая сода, замените ее тройным количеством разрыхлителя. Если в рецепте требуется 1 чайная ложка пищевой соды, ее можно заменить 3 чайными ложками разрыхлителя. Могут быть незначительные различия во вкусе или текстуре.
Разрыхлитель
Что это такое?
Разрыхлитель представляет собой химический разрыхлитель, который содержит 1) около 30 % бикарбоната натрия, 2) слабую кислоту и 3) буферный агент (например, кукурузный крахмал), помогающий поглощать влагу и предотвращающий попадание бикарбоната натрия и кислоты в реагировать до предполагаемого использования.
Существует два типа разрыхлителей: одинарного действия и двойного действия. Разрыхлитель одностороннего действия содержит быстродействующую кислоту , которая реагирует с бикарбонатом натрия во влажной смеси при комнатной температуре. Разрыхлитель двойного действия содержит быстродействующую кислоту и медленнодействующую кислоту — медленнодействующая кислота не вступает в реакцию, пока не нагреется. Большинство разрыхлителей, продаваемых сегодня в продуктовых магазинах, имеют двойное действие, то есть они реагируют сначала при смешивании с жидкостью (в кляре или тесте), а затем при нагревании в духовке или на плите.
Для чего он используется?
Разрыхлитель лучше подходит для рецептов, в которых нет кислотного компонента, поскольку кислота уже включена в смесь разрыхлителя. Быстрый хлеб, печенье, печенье, блины и т. д., которые не содержат пахту, лимонный сок, уксус или какао, являются отличными кандидатами на разрыхлитель. Для большей привлекательности можно добавить небольшое количество пищевой соды (1/4–1/2 чайной ложки) вместе с разрыхлителем в рецептах такого типа, потому что разрыхлитель содержит необходимую кислоту для реакции.
Разрыхлитель и пищевую соду лучше всего использовать в рецептах, где вкус брожения (например, в дрожжевом хлебе) нежелателен, например, в тортах, печенье или печенье. Рецепты с использованием разрыхлителя и пищевой соды также готовятся намного быстрее, поскольку они быстро реагируют с жидкостью и теплом, заквашивая выпечку.
Эквивалент: если у вас закончился разрыхлитель, замените его смесью пищевой соды, винного камня и кукурузного крахмала. 1 чайная ложка разрыхлителя = 1/4 чайной ложки пищевой соды + 1/2 чайной ложки винного камня (или уксуса, лимонного сока) + 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала.
Дрожжи
Что это? Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, принадлежащие к царству грибов. Они существуют сотни миллионов лет и встречаются в самых разных средах — от кожуры фруктов и ягод, цветов, почвы и морских глубин. Дрожжи используются во многих различных областях, в первую очередь в хлебе, пиве, чайном грибе и добавках, таких как пищевые дрожжи.
Мы сосредоточимся на хлебопекарных дрожжах, которые делятся на 4 категории:
1. Активные сухие дрожжи: Этот тип сухих дрожжей является одним из наиболее распространенных видов, продаваемых в продуктовых магазинах. Гранулированные дрожжи находятся в состоянии покоя, пока их не смешают с водой. Рекомендуется «проверить» этот тип дрожжей перед использованием: добавьте дрожжи в теплую воду (как указано в рецепте) и дайте им постоять 10-15 минут, пока они не начнут пениться. После этого можно добавлять в рецепт. Этот тип дрожжей стабилен при хранении и не нуждается в охлаждении. Чтобы заменить быстродействующие активные сухие дрожжи, используйте на 25% больше – на каждую 1 чайную ложку быстрорастворимых дрожжей вам потребуется 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей.
2. Быстрорастворимые дрожжи: Быстрорастворимые дрожжи были представлены в 1970-х годах и представляют собой сухие дрожжи более тонкого помола, которые быстрее растворяются и активируются. Этот сорт дрожжей не требует расстойки и может быть добавлен непосредственно в тесто. Некоторые бренды, в том числе RapidRise Yeast и некоторые дрожжи для хлебопекарных машин, содержат аскорбиновую кислоту и другие стабилизаторы теста, которые помогают укрепить тесто. Быстрорастворимые дрожжи также стабильны при хранении и не нуждаются в охлаждении. Чтобы заменить активные сухие дрожжи быстрорастворимыми, используйте на 25% меньше — на каждую 1 чайную ложку активных сухих дрожжей вам потребуется 3/4 чайной ложки быстродействующих дрожжей.
3. Свежие дрожжи: Свежие дрожжи продаются в блоках, помеченных как «дрожжи для торта» или «прессованные дрожжи», которые содержат клетки свежих дрожжей и около 70% влаги. Они имеют мягкую и рассыпчатую консистенцию и сильный дрожжевой запах. Свежие дрожжевые лепешки скоропортящиеся (срок хранения 2 недели) и должны храниться в холодильнике — обычно их можно найти в холодильной секции рядом с маслом, если они продаются в вашем магазине. Чтобы использовать свежие дрожжи, раскрошите лепешку или блок и либо добавьте в свой рецепт, либо замочите в теплой воде перед добавлением.Некоторые говорят, что хлеб со свежими дрожжами получается более ароматным, а другие считают, что его вкус примерно такой же, как у сухих или быстрорастворимых дрожжей. Чтобы заменить каждый пакет активных сухих дрожжей на 1/4 унции, замените на 2/3 унции свежей дрожжевой лепешки.
4. Домашние дрожжи (также известные как выращивание диких дрожжей для приготовления собственной закваски): Этот метод использует природные клетки дрожжей и бактерий в воздухе или на поверхности частиц муки для создания ферментированной закваски, которую можно использовать для поднять хлеб.Чтобы вырастить свои собственные дрожжи (также известные как стартер:
Смешайте равные части муки и воды (1/4 стакана каждого будет работать для начала) и хорошо перемешайте, чтобы хорошо смешать — во время этого процесса крахмал расщепляется на простые сахара, которые дрожжи и бактерии могут питаться Свободно накройте крышкой или кухонным полотенцем Храните при комнатной температуре 3-5 дней
Каждый день утром и вечером добавляйте по одной столовой ложке муки и воды — это подпитает дрожжи. Через 3-5 дней смесь начнет пузыриться.Примерно на 5-й день ваша дрожжевая смесь должна подняться и удвоиться в объеме и быть готова к использованию.
Используйте домашнюю дрожжевую закваску в рецептах, где требуется закваска или закваска, вместо дрожжей, так как ее нелегко заменить в рецептах, где требуются сухие дрожжи. Для хранения вы можете либо продолжать кормить его два раза в день при комнатной температуре, либо хранить в холодильнике и кормить один раз в неделю.
Можно ли добавлять пищевую соду в дрожжевой хлеб?
Можно ли добавлять пищевую соду в дрожжевой хлеб? Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для подъема, и эффект разрыхления не будет таким сильным, как у дрожжей.
Что делает пищевая сода с дрожжевым хлебом? Разрыхлитель и пищевая сода используются для заквашивания хлебобулочных изделий с нежной структурой, которые быстро поднимаются из-за образования углекислого газа, например, быстрого хлеба, такого как кукурузный хлеб и печенье. Saccharomyces cerevisiae, или пекарские дрожжи.
Можно ли добавлять пищевую соду в хлеб? Использование пищевой соды
Пищевая сода должна быть тщательно смешана с сухими ингредиентами перед добавлением жидкости, потому что она вступает в реакцию с водой.Это обеспечит равномерную закваску, процесс, при котором тесто и хлеб поднимаются. Пищевая сода обычно используется отдельно, когда в рецепт включено кислое молоко, пахта или другая кислая жидкость.
Что будет, если добавить в хлеб пищевую соду? И разрыхлитель, и пищевая сода являются химическими разрыхлителями, которые вызывают подъем теста при выпечке. Разрыхлитель увеличивает пузырьки, которые уже присутствуют в жидком тесте, полученном в результате взбивания ингредиентов. Когда рецепт содержит разрыхлитель и пищевую соду, разрыхлитель делает большую часть разрыхлителя.
Можно ли добавлять пищевую соду в дрожжевой хлеб? – Связанные вопросы
Что будет, если смешать разрыхлитель с дрожжами?
Когда бикарбонат натрия реагирует с кислотой, образуется углекислый газ. Это похоже на то, как работают дрожжи, поскольку они едят сахар и выделяют углекислый газ. С разрыхлителем это происходит быстрее, чем с дрожжами, отсюда и термин «быстрый хлеб».
Можно ли заменить пищевую соду дрожжами?
Хотя дрожжи являются популярным разрыхлителем для выпечки хлеба, не рекомендуется использовать их вместо пищевой соды.Дрожжи могут способствовать подъему хлеба, но они не заменяют пищевую соду.
Что лучше разрыхлитель или дрожжи?
В выпечке дрожжи можно заменить равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что разрыхляющий эффект разрыхлителя не будет таким отчетливым, как у дрожжей. Разрыхлитель заставляет выпечку быстро подниматься, но не до такой степени, как дрожжи.
Что произойдет, если вы добавите в рецепт слишком много пищевой соды?
Слишком большое количество пищевой соды приводит к потемнению торта и может оставить странный вкус.Реакция Майяра ускоряется в основных условиях (например, когда вы добавляете в рецепт много пищевой соды, которая является щелочной, т.е. щелочной).
Сода или разрыхлитель поднимают хлеб?
D. И пищевая сода, и разрыхлитель являются разрыхлителями, что означает, что их добавляют в выпечку перед приготовлением, чтобы выделить углекислый газ и вызвать ее подъем. Разрыхлитель содержит пищевую соду, но эти два вещества используются в разных условиях.
Сколько пищевой соды вы кладете в хлеб?
Ик.Хорошее эмпирическое правило: я обычно использую около 1/4 чайной ложки пищевой соды на 1 стакан муки в рецепте. Пищевая сода МОЖЕТ заквашивать выпечку под воздействием тепла.
Делает ли пищевая сода хлеб пышным?
При добавлении в рецепт разрыхлитель выделяет углекислый газ через тесто, в результате чего пища вздувается, согласно науке о кулинарии.
Какие две вещи необходимы, чтобы пищевая сода работала как разрыхлитель?
1 часть бикарбоната натрия, 2 части винной кислоты.Химический разрыхлитель.
Как добавить пищевую соду в хлеб на закваске?
#5 — Добавьте пищевую соду перед формованием.
Добавьте от 1/2 до 1 чайной ложки к объему буханки непосредственно перед формированием буханки, посыпав ею тесто, затем сложив его, затем сформировав буханку, дав ей подняться и выпекая. (Это метод, который я использую в нашем рецепте однозернянки на закваске без замеса; получите его бесплатно здесь.)
В чем разница между использованием дрожжей и разрыхлителя?
Дрожжи отличаются как от пищевой соды, так и от разрыхлителя, главным образом потому, что это живой организм, и для заквашивания теста требуется значительно больше времени.В отличие от разрыхлителя и пищевой соды, дрожжи разрыхляют тесто посредством биологического процесса и приводят к брожению. Если это так, пищевая сода обеспечит основу, необходимую для рецепта.
Что делает разрыхлитель для хлеба?
Что такое разрыхлитель? В отличие от пищевой соды, разрыхлитель является полноценным разрыхлителем, то есть он содержит как основание (бикарбонат натрия), так и кислоту, необходимые для подъема продукта. Кукурузный крахмал также обычно содержится в разрыхлителе. Он добавляется в качестве буфера для предотвращения активации кислоты и основания во время хранения.
Можно ли заменить пищевую соду кукурузным крахмалом?
Не рекомендуется использовать разрыхлитель или пищевую соду вместо кукурузного крахмала. Пищевая сода придает особый вкус, и оба они обладают особыми химическими свойствами, поэтому они действуют как разрыхлители. Использование их в супах или соусах может не дать желаемых результатов.
Чем заменить дрожжи?
Дрожжи можно заменить равными частями лимонного сока и пищевой соды. Так что, если рецепт требует 1 чайную ложку дрожжей, вы можете использовать половину чайной ложки лимонного сока и половину чайной ложки пищевой соды.
Что произойдет, если добавить в уксус слишком много пищевой соды?
Возьмем, к примеру, пищевую соду и уксус. Смешивание этих двух ингредиентов вызовет реакцию, но не будет иметь хорошего вкуса. В правильных количествах и контейнерах смесь может быть даже просто взрывоопасной! Пищевая сода и уксус вступают в химическую реакцию, потому что один является основанием, а другой — кислотой.
Что делать, если я случайно использую разрыхлитель вместо пищевой соды?
Если вы случайно используете разрыхлитель вместо пищевой соды, вкус может стать горьким, и ваш торт или выпечка не будут такими воздушными.Обязательно обратите внимание на рецепт, который вы используете!
Как сбалансировать слишком много пищевой соды?
Смешать что-нибудь кислое
Используйте небольшое количество кислой приправы, такой как лимонный сок или уксус, чтобы нейтрализовать соду. Если в рецепте есть шоколад, просто добавьте в него половину чайной ложки какао-порошка. Пахту также можно использовать, чтобы противостоять резкому вкусу пищевой соды.
Что лучше пищевая сода или разрыхлитель?
Пищевая сода намного сильнее разрыхлителя (в три или четыре раза сильнее!), поэтому обычно вам не нужно столько.Слишком большое количество пищевой соды может сделать вкус еды металлическим или мыльным, поэтому убедитесь, что вы правильно отмерили.
В печенье используется разрыхлитель или сода?
Пищевая сода обычно используется для жевательного печенья, а разрыхлитель обычно используется для легкого и воздушного печенья. Поскольку разрыхлитель состоит из ряда ингредиентов (пищевая сода, винный камень, кукурузный крахмал и т. д.), использование его вместо чистой пищевой соды повлияет на вкус вашего печенья.
Что произойдет, если съесть слишком много разрыхлителя?
Симптомы передозировки разрыхлителя включают: Жажда.Боль в животе. Тошнота.
Как сделать так, чтобы хлеб больше поднимался?
Сухое сухое молоко — добавление 2 столовых ложек сухого молока быстрого приготовления на буханку хлеба поможет вашему хлебу подняться выше, оставаться мягким и дольше удерживать влагу. Порошок витамина С. Добавьте 1/8 чайной ложки порошка витамина С на буханку хлеба, так как это поможет сделать бутерброд с хлебом мягким.
Какие два способа смешивания ингредиентов для быстрого хлеба?
Существует два метода замеса быстрого хлеба: метод взбивания и метод приготовления кексов.
Пищевая сода, разрыхлитель и дрожжи — мыльные пузыри во имя науки (FAK Friday)
Пузыри!
Закваска (lev-en): 1. вещество (например, дрожжи), используемое для брожения теста или жидкости. Или материал (например, разрыхлитель), используемый для производства газа, который облегчает тесто. Что-то, что изменяет или облегчает. От латинского levare, значит: подниматься.
На кухне закваска означает одно: пузыри. Пузырьки газа, которые добавляют легкости, а при воздействии тепла расширяются и дают рост. Существует несколько способов закваски хлебобулочных изделий, таких как дрожжи, пищевая сода, разрыхлитель, воздух (например, при смешивании жиров или взбивании яичных белков) и пар (например, при приготовлении слоеного теста, когда тесто складывается снова и снова, чтобы получилась тонкие слои, которые отрываются друг от друга при выпуске пара во время выпекания). Воздух и пар присутствуют во всех хлебобулочных изделиях, но часто рецепт требует чего-то большего.Здесь я хочу поговорить о наиболее распространенных разрыхлителях, используемых на кухне: химических разрыхлителях (пищевой соде и разрыхлителе) и дрожжах (активных сухих дрожжах и «моментальных» сухих дрожжах) и в чем различия.
Сегодня FAK Friday (Утоляя аппетит к знаниям), и на этой неделе я набил себе голову пузырями! Нет, я не пил… много. Я ломал голову над тем, как работает разрыхлитель, чтобы получить легкое и воздушное тесто, жевательный хлеб с воздушными карманами, слоеные и нежные слоеные кремы и все, что между ними.Я решил поделиться основами на этой неделе и ответить на некоторые из самых распространенных кухонных вопросов: в чем разница между разрыхлителем и пищевой содой // в чем разница между активными сухими дрожжами и быстродействующими дрожжами?

___________________
Пищевая сода и разрыхлитель
(Химические закваски)
Разрыхлитель и пищевая сода относятся к категории химических разрыхлителей. Это означает, что они реагируют с другим веществом с выделением углекислого газа (газа). Газ образует триллионы крошечных пузырьков, которые расширяются и дают выпечку. Это происходит очень быстро, поэтому хлеб, требующий разрыхлителя или соды, называется «быстрым хлебом».
Пищевая сода — представляет собой химический бикарбонат натрия. Щелочное соединение, которое при смешивании с кислотой дает ацетат натрия, воду и (как вы уже догадались) углекислый газ. Подумайте о научном эксперименте с вулканами, в котором пищевая сода смешивается с уксусом, чтобы вызвать извержение — вот о какой реакции мы говорим! Поэтому пищевая сода используется в рецептах, которые также содержат кислые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок, пахта, йогурт, сметана… даже мед и патока достаточно кислые, чтобы вызвать реакцию.
Если в рецепте требуется пищевая сода, ее нужно смешать и выпекать немедленно, иначе газы улетучиваются и разрыхляющая способность теряется.
Пищевая сода также отлично подходит для уборки беспорядка и тушения пожаров — моя мама всегда держала коробку рядом с плитой, чтобы потушить любое бушующее пламя!
Разрыхлитель — похож на пищевую соду тем, что содержит бикарбонат натрия… но также содержит кислотное соединение, а также немного крахмала, чтобы смесь не слипалась.При смешивании с водой бикарбонат натрия и кислота объединяются и вступают в реакцию с образованием углекислого газа. Подобно эксперименту с вулканом с пищевой содой и уксусом, вы можете добиться аналогичной реакции с разрыхлителем и водой (только для получения того же эффекта потребуется больше разрыхлителя).
Разрыхлитель обычно состоит примерно из одной трети бикарбоната натрия и двух третей кислоты. Это означает, что если бы вы заменили пищевую соду в рецепте разрыхлителем, вам нужно было бы использовать в три раза больше, чем требуется для достижения того же количества подъема… что, вероятно, не очень хорошо повлияет на вкус. что бы вы ни делали, так что я не рекомендую это.
Разрыхлители обычно имеют маркировку «двойного действия» — это означает, что часть газов выделяется при смешивании с водой, а остальная часть — при воздействии тепла. Это означает, что часть закваски происходит в духовке. Таким образом, рецепты, в которых используется разрыхлитель (а не пищевая сода), могут немного отдохнуть перед выпечкой, не влияя на подъем.
Вы можете сделать свою собственную смесь разрыхлителя, смешав 1 ч. л. пищевой соды с 2 ч. л. винный камень — из него получится 1 столовая ложка разрыхлителя, и его следует использовать немедленно, иначе он потеряет свою эффективность.Это связано с тем, что кислоты, используемые в коммерческих разрыхлителях, на самом деле представляют собой так называемые «кислые соли», которые не реагируют как кислоты, пока не растворятся в воде. Другими словами, бикарбонат натрия и кислые соли хорошо сочетаются друг с другом, пока не намокнут.
Имейте в виду, что домашний разрыхлитель действует только однократно, то есть он выделяет весь свой углекислый газ, как только смешивается с жидкостью, поэтому для достижения наилучших результатов тесто следует выпекать сразу.
Разрыхлитель и пищевая сода со временем теряют свою эффективность, особенно если они хранятся в теплых или влажных условиях или не закрыты должным образом.Их рекомендуется менять каждые полгода или около того. Помните об этом и при использовании коробочных смесей, таких как Biscuick. Если разрыхлитель испортится, вы будете печь кирпичи вместо печенья!
Существует также другой, менее известный химический разрыхлитель, который называется Аммиак для выпечки. Обычно он используется только в небольших хлебобулочных изделиях, которые выпекаются до полного высыхания, чтобы гарантировать, что весь газообразный аммиак рассеялся.
Дрожжи
(микроорганизмы)
Дрожжи — древнейшая форма закваски, появившаяся более пяти тысяч лет назад у египтян, которые использовали ее для выпечки хлеба.Тогда это считалось чудом. Перенесемся на пару тысяч лет вперед, в середину 1800-х годов, когда Луи Пастер (широко известный как изобретатель пастеризации) открыл процесс ферментации.
Что такое ферментация? Проще говоря, это расщепление сахаров и превращение их в различные газы и другие соединения (например, спирт). Чтобы это произошло, должно быть что-то, воздействующее на сахара, и это что-то — дрожжи. Дрожжи состоят из множества крошечных одноклеточных организмов.В отличие от химических разрыхлителей, таких как пищевая сода или порошок, дрожжи буквально живые. Этим организмам, как и любому живому существу, нужна пища… желательно сладкая, сладкая! При смешивании с сахарами (такими как сахароза или мальтоза) дрожжи начинают пережевывать, расщепляя сложные сахара (дисахариды) на простые сахара (моносахариды), а затем превращая их в углекислый газ и спирт. При брожении вина углекислый газ уходит в воздух, а спирт остается. При выпечке углекислый газ создает маленькие пузырьки и карманы в тесте, которые затем расширяются при воздействии тепла.В процессе выпечки спирт испаряется.
Здесь Пакман демонстрирует, как работает дрожжевое брожение. Сорта.
Правильно — дрожжи — крошечные маленькие существа, единственная цель жизни которых — есть, а потом, ну… делать то, что происходит после еды. Но их газы, в отличие от наших, очень полезные… не говоря уже о вкусных! Без дрожжей простая буханка хлеба, вероятно, никогда бы не превратилась в то, чем она является сегодня.
Существует несколько различных типов дрожжей.Обычные дрожжи, которые мы находим на полках продуктового магазина, это «Активные сухие дрожжи» и «Инстантные сухие дрожжи» (также называемые быстродействующими или быстродействующими дрожжами). Я объясню различия двух ниже. Существуют также «свежие дрожжи» и «дикие дрожжи». Профессиональные пекари предпочитают свежие дрожжи, но они быстро портятся и поэтому менее полезны для домашних поваров. Дикие дрожжи — это встречающиеся в природе дрожжевые организмы, обитающие на кожуре фруктов и ягод (используемых для приготовления вина) и в цельнозерновой муке (используемой для приготовления хлеба).Создавая здоровую среду для дрожжей (путем смешивания натуральной цельнозерновой муки с теплой водой), дрожжи начинают расти и размножаться, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимся в муке. Эту смесь можно поддерживать, время от времени «подкармливая» ее большим количеством муки, и она известна как закваска . Как следует из названия, его добавляют в рецепты хлеба для создания, как вы уже догадались, закваски! На самом деле я сделал свою собственную закваску еще в начале этого блога, и вы можете найти этот пост здесь: Джем и закваска
Активные сухие дрожжи (слева) Быстрорастворимые сухие дрожжи (справа)
Active Dry Yeast и Instant Dry Yeast почти идентичны по внешнему виду, но на самом деле они работают по-разному.Я много раз ломал голову над рецептами, призывающими к тому или другому, или, что еще хуже, не уточняя, какой именно. Надеемся, что с лучшим пониманием их использования это не будет проблемой!
Активные сухие дрожжи – являются сухими и гранулированными, и их необходимо регидратировать в теплой воде (110° F) перед использованием. Часто в рецепте требуется нагреть небольшую порцию воды или молока с небольшим количеством сахара и смешать с дрожжами до образования пены и пузырьков на поверхности — это признак того, что дрожжи активны и готовы к работе. использовать.
Дрожжи часто используются в рецептах, которым нужно время, чтобы подняться и постоять в теплом месте. В то время как микроорганизмы делают свое дело, они также добавляют уникальную глубину и аромат, который становится тем более выраженным, чем дольше расстойка теста.
Из-за жесткости процесса сушки около 25% дрожжевых клеток в активных сухих дрожжах мертвы. По этой причине он менее популярен среди профессиональных пекарей, которые предпочитают использовать свежие дрожжи (которые должны храниться в холодильнике и быстро портятся, что делает их менее полезными для домашних поваров).
Моментальные сухие дрожжи , также называемые быстродействующими или быстродействующими дрожжами, также являются сухими и гранулированными, но, в отличие от активных сухих дрожжей, их не нужно растворять в воде перед использованием. Их можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам, потому что они поглощают воду гораздо быстрее, чем другие дрожжи, и активируются при замешивании теста.
Кроме того, в отличие от активных сухих дрожжей, быстрорастворимые дрожжи содержат очень мало мертвых дрожжевых клеток, а это означает, что в рецепте их требуется меньше (около 75% от необходимого количества быстрорастворимых дрожжей).Быстрорастворимые дрожжи также производят больше газа и быстрее, чем обычные сухие дрожжи — это делает их идеальными для короткого брожения или «пятиминутного» теста для хлеба, но не очень идеальными для рецептов, требующих более длительного брожения или расстойки. При использовании в тесте с более длительным временем подъема растворимые дрожжи могут привести к чрезмерному брожению. Перебродившее тесто будет иметь тенденцию к саморазрушению и станет липким и бесформенным, поскольку дрожжи начнут размножаться и разрушать структуру теста, эффективно превращая его в закваску.
Поскольку дрожжи — это живой организм, они очень чувствительны к температуре. В холодных условиях дрожжи неактивны, а в более теплых просыпаются и начинают реагировать. При температуре около 140 ° F дрожжи погибают. Когда рецепт требует смешивания активных сухих дрожжей с теплой водой или молоком, температура не должна превышать 110°F.
___________________________________
Итак, класс, что мы сегодня узнали? Мы узнали, что Pacman пукает CO2, и что пузыри весело фотографировать… о, и мы узнали разницу между пищевой содой и разрыхлителем, а также активными дрожжами и растворимыми дрожжами! Мы также немного отвлеклись, узнавая о вещах, и начали смотреть видео на YouTube, что привело к этому видео, демонстрирующему чистую взрывную силу разрыхлителя при смешивании с водой: Эксперименты с разрыхлителем (нажмите, чтобы посмотреть).
No related posts.

Можно ли добавлять в дрожжевое тесто соду: альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

Можно ли добавлять в дрожжевое тесто соду: альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

альтернативные способы получения пышного теста Разрыхлитель как добавить муку для мясных пирожки

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Нежное тесто для пирожков: дрожжи и сода

Кулинарные хитрости. Что делает сода в дрожжевом тесте? Сдобное дрожжевое тесто с разрыхлителем

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Можно ли добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель. Разрыхление теста

Сода — универсальное вещество, спектр ее использования очень широк. Мы добавим соду в тесто! Читайте, что получится

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка

Для получения пышной выпечки во время какого этапа работы и чем можно заменить разрыхлитель? Разные варианты «шипучих» смесей

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

Добавляют ли разрыхлитель в дрожжевое тесто. Что делает сода в дрожжевом тесте? Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды

Нужно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто

Разрыхлители в выпечке | Ana’s food blog

Пар

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Разрыхление теста. Разрыхлители. — Ирина Меркулова — ЖЖ

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте — Вкусно с Любовью

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Чем можно заменить дрожжи для теста при выпечке хлеба, пиццы и пр.?

1. Разрыхлитель

2. Пищевая сода и кислота

3. Закваска стартер

Как самостоятельно приготовить закваску стартер

Подведем итог

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

Для чего нужен разрыхлитель теста

Зачем в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель- рецепт пошаговый с фото

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Как красиво выложить нарезку?

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Комментарии

альтернативные способы получения пышного теста. Основной рецепт сдобного теста Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель вместе

Из чего делают разрыхлитель и когда его нужно добавлять в тесто

Убивает ли разрыхлитель дрожжи в хлебе? — Еда, чтобы произвести впечатление

Почему вместо разрыхлителя в хлебе используются дрожжи?

Можно ли использовать разрыхлитель в хлебе?

Что происходит, когда вы смешиваете дрожжи и разрыхлитель в хлебе?

Разрыхлитель 2.0

Разрыхлитель против дрожжей: почему вы не должны использовать их взаимозаменяемо

Разрыхлитель против дрожжей: в чем разница?

Замена разрыхлителя и дрожжей

Рецепт без дрожжей и разрыхлителя

5 простых заменителей дрожжей + как испечь без дрожжей • Шеф-повар сладкого горошка

ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?

ЗАЧЕМ ЗАМЕНЯТЬ ДРОЖЖИ?

РАЗНИЦА МЕЖДУ МОРЫМИ И СУХИМИ ДРОЖЖАМИ

ЛУЧШИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ДРОЖЖЕЙ

1. РАЗРЫВОК

2. Пищевая сода, молоко и уксус

3. Пищевая сода и лимонный сок

4. ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

5. ЗАкваска

КОГДА МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ДРОЖЖИ?

КОГДА НЕЛЬЗЯ ЗАМЕНЯТЬ ДРОЖЖИ

различий между разрыхлителем, пищевой содой и дрожжами?

Пищевая сода

Разрыхлитель

Дрожжи

Можно ли добавлять пищевую соду в дрожжевой хлеб?

Можно ли добавлять пищевую соду в дрожжевой хлеб? – Связанные вопросы

Что будет, если смешать разрыхлитель с дрожжами?

Можно ли заменить пищевую соду дрожжами?

Что лучше разрыхлитель или дрожжи?

Что произойдет, если вы добавите в рецепт слишком много пищевой соды?

Сода или разрыхлитель поднимают хлеб?

Сколько пищевой соды вы кладете в хлеб?

Делает ли пищевая сода хлеб пышным?

Какие две вещи необходимы, чтобы пищевая сода работала как разрыхлитель?

Как добавить пищевую соду в хлеб на закваске?

В чем разница между использованием дрожжей и разрыхлителя?

Что делает разрыхлитель для хлеба?

Можно ли заменить пищевую соду кукурузным крахмалом?

Leave a comment
Отменить ответ