Молочные продукты в хлебопечении – –

НПО "Альтернатива" - 2.6. Молоко и молочные продукты

2.6. Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты широко используются в производстве хлебобулочных и сдобных изделий. Молоко, молочную сыворотку и творог добавляют в тесто. Творог используют так же, как начинку для ватрушек и пирогов.

Применение молочных продуктов в хлебопекарном производстве ежегодно увели­чивается. Молочные продукты повышают пищевую ценность и вкусовые качества из­делий, задерживают процесс черствения, снижают расход муки.

Молоко коровье содержит в среднем воды 87,6%, жира — 3,4...3,6, белков — 4, мо­лочного сахара (лактозы) — 4,7, минеральных веществ 0,6...0,8%. Молоко содержит также (в микроколичествах) ферменты, витамины, гормоны. Белковые вещества мо­лока на 80% состоят из казеина — белка, относящегося к фосфопротеидам, а также из альбуминов и глобулинов. Казеин имеет значительную гидрофильность и в молоке на­ходится в виде коллоидного раствора. Молочный жир содержит много низкомолеку­лярных насыщенных кислот, в молоке находится в виде жировых шариков с защитной лецитино-белковой оболочкой. Жировая эмульсия в молоке устойчива.

Молочный сахар молока

(лактоза) является дисахаридом, построенным из остатков глюкозы и галактозы. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается, но лег­ко сбраживается молочнокислыми бактериями, на чем основано производство кис­ломолочных продуктов. При температуре молока выше 95°C лактоза легко вступает

в реакцию меланоидинообразования, чем объясняется потемнение молока при тепло­вой обработке.

Минеральные вещества молока представлены в виде соединений фосфора (20%), кальция (20%), калия (25%), а также натрия, магния, железа и многих других (около 40%) элементов, которые хорошо усваиваются дрожжами.

Молоко, даже свежее, содержит много микроорганизмов, и поэтому его направля­ют в продажу только после пастеризации. Товарное пастеризованное молоко выпуска­ют нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное и др.

Цельное молоко может быть нормализованным (содержание жира доведено до стан­дартной нормы, то есть 3,2%) и восстановленным (с содержанием жира 3,2%) — при­готовленным полностью или частично из сухого молока. Цельное молоко содержит сухого обезжиренного молочного остатка не менее 8,1%. Кислотность молока должна быть до 21 °Т. При повышенной кислотности (более 28 °Т) молоко во время кипячения свертывается.

Цвет цельного молока должен быть белый с желтоватым оттенком, цвет обезжирен­ного молока — белый с синеватым оттенком.

Посторонние привкус и запах в молоке недопустимы. Температура молока должна быть не выше 8°С.

Сгущенное молоко получают выпариванием воды из цельного пастеризованного мо­лока в вакуум-аппаратах при температуре 57...59°С. Выпускают цельное сгущенное мо­локо с сахаром, нежирное сгущенное с сахаром и цельное сгущенное без сахара. Мо­локо цельное сгущенное с сахаром содержит не более 26,5% влаги, а нежирное с саха­ром — до 30% влаги. Содержание сахарозы в обоих видах молока 44%, жира (в цельном молоке) — не менее 8,5%. Цвет сгущенного молока белый, с кремовым или синеватым оттенком, консистенция однородная, вязкая. Также выпускается сгущенное стерили­зованное молоко без сахара, в котором не менее 7,8% жира и 25,5% сухих веществ.

Сухое коровье молоко (цельное или обезжиренное) получают высушиванием продукта в распылительных или пленочных сушилках. Распылительная сушка незначительно ме­няет натуральные свойства, пленочная — несколько изменяет свойства нативных белков и лактозы. Сухое молоко представляет собой сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком (пленочное молоко имеет кремовый цвет). Сухое цельное молоко при герме­тичной упаковке содержит не более 4% влаги, при негерметичной — не более 7%. Со­держание жира в цельном сухом молоке не менее 25%. Растворимость сухого молока рас­пылительной сушки не менее 92...98%, а пленочной (при вальцевой сушке) — 80...85%.

Сливки с содержанием жира 10%, 20% и 35% получают сепарированием предвари­тельно пастеризованного молока. Консистенция сливок — однородна, цвет белый, с кремовым оттенком. Также изготавливают сгущенные сливки с сахаром (не менее 37% сахарозы), сливки сухие (влажность до 7%) и сливки сухие с сахаром.

Сметану получают из нормализованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Сметану выпускают 20, 25, 30 и 36%-ной жирности. Кис­лотность различных видов сметаны — 60...100°Т.

Творог получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами мо­лочнокислых бактерий (иногда с добавлением сычужного фермента или пепсина и хло­ристого кальция). Полученный белковый сгусток казеина отпрессовывают от сыворотки.

Творог — высокобелковый молочный продукт, содержащий 15... 16% белка. Он бы­вает жирным (18%), полужирным (9%) и нежирным. Влажность различных видов тво­рога 65...80%, кислотность 210...250°Т.

Т а б л и ц а 2.1

Качественная характеристика молочной сыворотки

Показатель

Сыворотка

творожная

Сыворотка

подсырная

Кислотность, °Т, не более 75 20
Содержание сухих веществ, %, не менее 5 5
В том числе    
     лактозы, %, не менее 3,5 4,0
     молочного жира, %, не более 0,2 0,1
Плотность, кг/м3, не менее 1023 1023

Молочная сыворотка — побочный продукт производства творога или сыра. Это одно­родная жидкость зеленоватого цвета, специфического запаха и вкуса, слегка кисловата.

Качественная характеристика молочной сыворотки приведена в табл. 2.1.

Наиболее широко в хлебопечении применяется творожная сыворотка. Содержа­ние белковых веществ (альбумины и глобулины) составляет 1% на сухое вещество (СВ), а минеральных — 0,3%. В сыворотке присутствуют также аминокислоты, не­которые витамины, микроэлементы, органические кислоты. В то же время сыворот­ка содержит много микроорганизмов (дрожжей, молочнокислых и других бактерий), которые могут вызвать порчу самой сыворотки и ухудшить состав полезной бродиль­ной микрофлоры теста.

Сгущенную сыворотку получают из творожной или подсырной сыворотки, выпа­ривая в вакуум-аппаратах. Подсырную сыворотку предварительно сбраживают для повышения кислотности. Сгущенная сыворотка — густая однородная масса светло- желтого цвета с зеленоватым оттенком и содержанием сухих веществ 30, 40 или 60%. Кислотность творожной и подсырной сгущенной сыворотки равна соответственно 450 и 600°Т. Сгущенная сыворотка транспортируется во флягах, сыворотка (содержа­ние СВ 30%) вследствие большей текучести может храниться в молочных танках и до­ставляться в автоцистернах.

Сухую сыворотку получают высушиванием сгущенной сыворотки распылительным или пленочным способом. Сухая сыворотка — гигроскопичный порошок, содержа­щий не менее 95% СВ. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой — 98%, распылительной — 95%.

alternativa-sar.ru

ФУНКЦИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ.

Так как молочные продукты являются комплексными смесями, они выполняют множество функций в выпечке. Однако их влияние не всегда заметно. В отличие от яиц, жиров или муки приготовить выпечку без молочных продуктов относительно легко. Часто молоко просто заменяют водой. В других случаях можно использовать несколько продуктов вместо молока или сыра. Это могут быть рисовое молоко, миндальное молоко, соевое молоко или соевый творог (тофу). Эти заменители натуральных молочных продуктов хороши для людей, страдающих аллергией к молочным белкам или лактозной непереносимостью, а также для вегетарианцев, которые не хотят потреблять молочные продукты.
Следующие функции относятся в основном к жидкому и сухому молоку. Также указаны особые функции, выполняемые только каким-либо одним молочным продуктом.

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ

Усиление цвета корочки

Комбинация белков и лактозы в молочных продуктах обеспечивает правильную смесь для потемнения Мэйларда. Вспомните, что потемнение Мэйларда — это распад сахаров и белков, который влияет на цвет и вкус выпечки. Когда продукт приготовлен на молоке вместо воды, время и температуру выпекания, возможно, придется понизить, чтобы уменьшить реакцию потемнения.

Замедление очерствения

Несколько компонентов молочных продуктов (белки, лактоза, молочный жир) предотвращают ретроградацию крахмала в мякише выпечки. Это частично заметно в дрожжевом хлебе, в котором обычно меньше ингредиентов, замедляющих очерствение (сахар или жир). Препятствуя очерствению, молочные продукты увеличивают срок хранения выпекаемой продукции.

Увеличение мягкости корочки

Такие продукты, как хлеб и кремовые слоеные изделия, готовят на молоке, чтобы получить более мягкую корочку. Например, хрустящий французский багет содержит воду. Pullman с мягкой корочкой или хлеб в формах содержит молоко. Смягчение происходит потому, что молочные белки и сахар поглощают воду и замедляют ее испарение из корочки.

Смешивание и обогащение вкусов

Молоко изменяет вкус выпечки. Например, в тортах и хлебе молоко смешивает вкусы и уменьшает соленость. В выпекаемых соусах, ванильных соусах и заварных кремах молочные продукты обеспечивают богатый полный вкус, особенно когда в них высоко содержание молочного жира.

Обеспечение тонкого однородного мякиша

В некоторых выпекаемых продуктах (в частности, в дрожжевом хлебе) получается более тонкий и однородный мякиш, когда они приготовлены на молоке или с сухим молоком. Комбинация молочных белков, эмульгаторов и солей кальция помогает стабилизировать маленькие воздушные пузырьки. Чем меньше пузырьки, тем тоньше мякиш.

Формирование стабильной пены

Сливки взбиваются в пену, если минимальное содержание жира около 28 процентов. Поэтому густые сливки производят самую стабильную пену.
При использовании сливок с высоким содержанием жира можно стабилизировать взбитые сливки, охладив их сначала так, чтобы затвердел молочный жир, а затем взбить их, медленно добавив сахар. После этого добавляется желатин или другой стабилизатор. Многие виды густых сливок содержат добавленные эмульгаторы (такие как моно- и диглицериды), которые способствуют взбиванию.

Стабильную пену формируют также молочные белки. Например, пена в капучино формируется молочными белками, захватившими воздух. В выпаренном молоке высокое содержание белков. Их можно охладить и взбить в стабильную пену. Эта пена может послужить заменителем взбитых сливок.

ДРУГИЕ ФУНКЦИИ МОЛОКА

Способствует взбиванию шортенинга

Добавление сухого молока в шортенинг способствует захвату воздуха и стабилизации. Эмульгаторы и белки в сухом молоке выполняют эту же функцию.

Поглощает влагу

Молочные белки действуют как адсорбенты. Они поглощают влагу и увеличивают содержание воды в дрожжевом тесте. Количество воды в дрожжевом тесте увеличивается в зависимости от того, сколько сухого молока добавлено в тесто (грамм к грамму). Это значит, что дрожжевое тесто, приготовленное на молоке, требует больше жидкости, чем тесто, приготовленное на воде. Это свойство влияет на способность молочных протеинов замедлять очерствение хлеба.

Способствует коагуляции яичных белков

Соусы, приготовленные на воде вместо молока, недостаточно твердые, потому что молоко способствует коагуляции яиц. Молоко также делает мякиш тортов более крепким и упругим. Это происходит потому, что соли кальция в молоке укрепляют яичную структуру так же, как соли кальция в жесткой воде укрепляют структуру глютена.

Обеспечивает увлажнение

Жидкое молоко содержит около 89 процентов воды. Оно обеспечивает влагу для растворения сахаров и солей и способствует усилению глютена. Даже густые сливки содержат более 50 процентов воды.

Увеличивает питательную ценность

Молоко содержит высококачественые белки, витамины (рибофлавин, А и D) и минералы. Неудивительно, что молоко — единственный источник питания для новорожденных. Молоко — это важный источник кальция. Кальций необходим для роста костей, а содержащийся в молоке же витамин D усиливает усвоение кальция в организме. Недостаток этого элемента вызывает остеопороз (разрушение структуры костей), и восстановить кальциевый баланс без регулярного потребления молочных продуктов практически невозможно. В то же время такие молочные продукты, как густые сливки, содержат большое количество насыщенного жира. Он увеличивает уровень холестерина в крови и способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=102085.0

live-cat.livejournal.com

Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции.

Молочная сыворотка является ценным ингредиентом, позволяющим повысить пищевую ценность хлеба.   На хлебопекарных предприятиях молочную сыворотку включают в состав питательных смесей для активирования дрожжей, применяют для приготовления мочки, жидких и густых опар, вводят в рецептуру теста.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

Включение молочной сыворотки в рецептуру изделий позволяет сократить длительность технологического процесса, а комплекс органических кислот, содержащихся в натуральной молочной сыворотке, способствует профилактике картофельной болезни хлеба.

Главным препятствием на пути широкого использования молочной сыворотки в практическом хлебопечении является чрезвычайно низкая стабильность этого продукта при хранении. Кислотность молочной сыворотки существенно повышается буквально за несколько часов хранения в условиях повышенных температур. Перекисшая молочная сыворотка становится не пригодной для применения.

Детальное исследование технологии применения молочной сыворотки в хлебопечении проводилось И.М. Ройтером, В.И. Дробот и Н.А. Чумаченко.

В ходе исследований было установлено, что молочная сыворотка оказывает существенное влияние на процессы брожения, свойства клейковины и реологию теста. С одной стороны, молочная сыворотка способствует повышению активности  бродильной микрофлоры, с другой стороны, добавление сыворотки приводит к некоторому ухудшению качества клейковины.

При добавлении молочной сыворотки  процессы газообразования в опарах и тесте заметно интенсифицируются. В густой опаре газообразование увеличивается в среднем на 8%, в жидкой на 9%, а в тесте, приготовленном на этих опарах, газообразование повышается на 15 и 20% соответственно. Тесто с добавлением сыворотки созревает примерно на 30 минут раньше, чем без сыворотки.

Объем тестовых заготовок с добавлением молочной сывороткой оказывается выше, чем без сыворотки, однако формоустойчивость тестовых заготовок с молочной сывороткой заметно ниже, чем без сыворотки.

Чем больше молочной сыворотки содержится в тесте, тем ниже его формоустойчивость. Не смотря на повышенную расплываемость тестовых заготовок, удельный объем готовых изделий с оптимальным количеством молочной сывороткой оказывается выше, мякиш изделий эластичнее, вкус и запах приятнее.

Снижение формоустойчивости теста под влиянием молочной сыворотки связано с содержащейся в сыворотке молочной кислотой. Молочная кислота способствует набуханию и пептизации белков, вследствие чего часть клейковинных белков в сильно гидратированном виде переходит в раствор. Клейковина уплотняется, степень ее гидратации уменьшается, эластичность клейковины снижается, тесто разжижается.

Изменение клейковины приводит к снижению вязкости и эластичности теста. Чем больше молочной сыворотки добавлено в тесто и чем выше кислотность молочной сыворотки, тем в большей степени снижается вязкость и эластичность теста. С течением времени реологические характеристики теста только ухудшаются.

Двоякое влияние молочной сыворотки на свойства теста и готовых изделий требует правильного подхода к использованию этого ингредиента.

При включении молочной сыворотки в рецептуру изделий следует учитывать следующие моменты:

  1. Использование молочной сыворотки приводит к повышению подъемной силы опары, уменьшению продолжительности брожения и расстойки, снижению вязкости и эластичности теста.
  2. Сыворотку целесообразно дозировать только в опару или только в тесто.
  3. Для изделий из пшеничной муки 2 сорта целесообразно добавлять не более 30% (от массы муки) молочной сыворотки в опару или до 15% молочной сыворотки в тесто.
  4. Качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта с содержанием 10-20% молочной сыворотки улучшается. Более высокие дозировки сыворотки приводят к ухудшению качества хлеба.
  5. Не использовать молочную сыворотку с повышенной кислотностью. Лучшие результаты получаются при использовании сыворотки с кислотностью до 75 град.
  6. Добавление молочной сыворотки улучшает качество хлебобулочных изделий, не содержащих в рецептуре сахара и жира, т.к. сахар и жир и сами являются хорошими улучшителями.
  7. В опары с молочной сывороткой можно включать не более половины от рекомендуемой рецептурой дозировки соли.
  8. При использовании сыворотки лучше вносить в опару 60% муки и удлинять время замеса теста.

hlebinfo.ru

Обогащение хлеба молочной сывороткой

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Заказать

Сравнивая влияния молочных ингредиентов (сухая сладкая сыворотка, сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и концентраты сывороточного белка 80, 53 и 34 %) на качество хлеба было установлено, что добавление 4 % концентрата сывороточного 34% белка обеспечивает значительно больший объем изделия по сравнению с контрольным образцом. Далее расположились такие результаты по нисходящей: 6 % сухой сладкой сыворотки, 4 % концентрата сывороточного белка (80 %), 2 % концентрата сывороточного белка (53 %). Однако изделия с 4 % концентрата сывороточного белка и 6 % казеината натрия имели меньший объем, чем контрольный образец изделия.

На Мастер Милк вы найдёте уникальное пищевое оборудование под любые задачи производства.

Водопоглотительная способность теста.

Важным фактором при замесе теста является соотношение воды и муки, которое называется водопоглотительной способностью теста и выражается в процентах. На водопоглотительную способность влияют четыре основных компонента муки: белок, целый крахмал, поврежденный крахмал и пентозаны. Обычно для оценки влияния этих основных компонентов муки на водопоглотительную способность используется фаринограф Брабендера.

В целом обогащение муки молочными ингредиентами увеличивает водопоглотительную способность теста и время замеса. Однако лактоза оказалась исключением. Она заметно не увеличивала ни водопоглотительную способность теста, ни время замеса. При добавлении 3 % сухого обезжиренного молока и концентрата сывороточного белка (34 %) водопоглотительная способность не менялась, но при добавлении концентрата тесто пришлось замешивать на 20 секунд дольше. Время замеса теста с добавлением 6 % лактозы и 3 % концентрата сывороточного белка (34 %) было одинаковым (290 секунд).

При добавлении 6 % сухой сладкой сыворотки или растворенного вещества (в исходном растворе) время замеса существенно увеличивалась (на 70 и 120 секунд соответственно). Водопоглотительная способность увеличивалась выше заданного значения, и тесто становилось слишком слабым. Это один из примеров того, что определенное с помощью миксографа значение водопоглотительной способности теста не совпадает со значением водопоглотительной способности муки и должно быть скорректировано до 66 % с 69 %.

В качестве агентов для снижения времени замеса теста предложено использовать фумаровую или сорбиновую кислоты. Но их влияние может оказаться слишком сильным, поэтому эта рекомендация не получила широкого применения. Тем не менее, эти кислоты могут использоваться в тех случаях, когда добавка сывороточных ингредиентов и лактозы слишком сильно увеличивает время замеса.

Продление срока годности изделия путем замедления черствения

Потеря свежести хлебобулочных изделий делает их малопривлекательными для потребителя. Черствение происходит из-за того, что в корке и мякише хлеба при хранении происходят естественные химические и физические изменения (речь не идет о порче хлеба микроорганизмами).

Изменения в корке

При хранении хлеба в его корке увеличивается содержание влаги в результате ее перехода в корку из мякиша. При исходном содержании влаги 12 % корка быстро впитывает влагу из мякиша, в котором ее содержание доходит до 45 %. К изменениям в корке хлеба потребители обычно относятся менее строго, чем к зачерствению мякиша при хранении хлеба.

Ретроградация крахмала — это процесс, в ходе которого клейстеризованные молекулы крахмала перестраиваются таким образом, что образуют двойную спиральную кристаллическую структуру, которая характеризуется увеличением твердости со временем. Белки клейковины также участвуют в ретроградации крахмала. Изготовленный из сильной муки хлеб имеет больший объем и медленнее черствеет по сравнению с хлебом из слабой муки.

Существуют разнообразные добавки, которые замедляют процесс черствения изделий. К ним относятся ферментные препараты α-амилазы, эмульгаторы, пентозаны, спирты и сахара. Отмечено, что увеличение уровня содержания соли с 0 до 2–3 % замедляет черствение мякиша. Обогащенный молочными ингредиентами хлеб имеет более длительный срок хранения и сохраняет мягкость после нескольких дней хранения.

Сывороточные белки не только увеличивают водопоглотительную способность, но и обеспечивают более длительное и прочное удержание воды. Казеинаты натрия обеспечивают более высокое водопоглощение, чем сывороточные белки. Однако сывороточные белки лучше удерживают и связывают воду.

После 7 дней хранения все изделия, обогащенные лактозой и сывороточными продуктами, были мягче, чем контрольный образец или хлеб, обогащенный 3 % сухого обезжиренного молока. Самым мягким оказался хлеб, содержавший 3 % концентрата сывороточного белка (34 %). Очевидно, сывороточные белки влияют на удержание влаги мякишем и на продление срока хранения хлеба, поскольку термонеобращаемые гели сывороточных белков микроскопического размера положительно влияют на способность сывороточных белков хорошо удерживать воду. Кроме того, лактоза, как и многие другие сахара, обладает способностью замедлять кристаллизацию крахмала.

Ферментированные сывороточные ингредиенты

В настоящее время имеются специальные виды ферментированных молочных и сывороточных продуктов, которые обычно используются для обогащения аромата и вкуса и продления срока хранения хлебобулочных изделий за счет замедления развития плесневых грибов. Эти специальные компоненты содержат органические кислоты (уксусную, пропионовую или молочную) и естественные противомикробные агенты типа бактериоцинов. Они могут заменять химические добавки, и их названия не указываются на этикетках изделий как консерванты.

Лактоза и другие сывороточные ингредиенты:

  • имеют высокую пищевую ценность;
  • придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет;
  • улучшают вкус и аромат изделия за счет протекания реакции Майяра;
  • придают изделию молочный вкус и аромат, а лактоза также позволяет лучше сохранить и подчеркнуть этот вкус;
  • увеличивают водопоглотительную способность теста;
  • увеличивают способность мякиша удерживать воду и обеспечивают возможность продления срока хранения;
  • увеличивают объем выпеченного изделия;
  • экономичны и многофункциональны в использовании.

mastermilk.com

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МУКА

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

РЖАНАЯ МУКА

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная - 63%

2)обдирная - 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь

Рожь %

Пшеница %

Выход %

Ржано-пшеничная

60

40

95

Пшенично-ржаная

30

70

96

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

Злаки

Сорт

Белки

Крахмал

Клетчатка

Общий сахар

Пентозаны

Жиры

Зола

Пшеница

Высший

12

79

0,1

1,8

1,95

0,8

0,55

I

14

77,5

0,3

2

2,5

1,5

0,75

II

14,5

71

0,8

2,8

3,5

1,9

1,25

Обойная

16

60

2,3

4

7,2

2,1

1,9

Рожь

Сеяная

9

73,5

0,4

4,7

4,5

1,1

0,75

Обдирная

10.5

67

1,3

5,5

6

1,7

1,45

Обойная

13,5

62

2,2

6,5

8,5

1,9

1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

БЕЛКИ

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

УГЛЕВОДЫ

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.

ЛИПИДЫ

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

МУКА ИЗ ДЕФЕКТНОГО ЗЕРНА

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –

1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2)при хранении – испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

ДРОЖЖИ

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

СОЛЬ

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 – 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

СОЛОД

Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 0С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

ЖИРЫ И МАСЛА

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;

2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;

3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;

4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 0С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.

Дефектные яйца:

  1. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

  2. Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

  3. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

  4. Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

  5. Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

  6. Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

  7. Миражное яйцо – неоплодотворенное

  8. Запашистое – яйцо с посторонним запахом;

  9. Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка

  10. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

  11. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

  12. Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 0С.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 0С.

ПРЯНОСТИ

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.

Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

  1. Подготовка сырья к производству;

  2. Приготовления теста;

  3. Разделка выброженного теста;

  4. Выпечка;

  5. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Хранение муки.

Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки. Мук, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество и качество сырой клейковины, количество металломагнитных примесей. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки.

Для ржаной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки отлежка необязательна.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 0С. Повышение ее до 32-33 0С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 0С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

studfiles.net

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Опубликовано Expert Cook Фев 24, 2011 в ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ | Комментарии к записи Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто отключены

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто.

Делаем хлебное тесто.

Классический способ, который помогает понять процесс замеса теста в хлебопечке.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
a) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

д) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.

Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь — должно обязательно получиться.

Теперь рассмотрим действие  некоторых компонентов (составляющих) хлебного теста отдельно и более подробно.

ВОДА и ЖИДКОСТЬ

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы   для технологических и хозяйственных нужд обычно используют  воду  из  городского питьевого водопровода. При отсутствии  его    (по  согласованию  с  органами Государственного   санитарного   надзора)   используют   местные   источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода,  полученная  из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий  и  нежелательных  примесей, чем  вода  колодцев,  рек,  озер.
Качество  питьевой  воды  независимо   от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 –  73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от  вида  муки   и   изделий.
Наименьшую   влажность   имеет   тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для  ржаного  хлеба  из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше  воды  она  поглощает  при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые  как  бы разжижают  тесто.  При  внесении  значительных  количеств  сахара   и   жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

СОЛЬ

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

МЕД, САХАР

При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда – они на качество хлеба сказываются очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде – это инвертные (простые сахара) которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба.

Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный – он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.

Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.

В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%.

Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.

Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет «выпечки». Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации (пригорания) сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает 100 градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами (с простыми сахарами). Этот процесс носит название реакции Мэйларда.

При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается

Итак, в хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.

ПАТОКА

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Итак, в хлебное тесто добавляем патоки на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки.

СУХОЕ МОЛОКО

Добавка молочных продуктов издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке влияние оказывают: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота, которые придают особый вкус выпечке; молочные жиры, которые придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар, которые сильно влияют на окрашивание корочки изделия – это надо учитывать и корректировать или добавку сахара, или уменьшать температуру выпечки.

За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют – применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Используется сыворотка «подсырная», которая содержит большинство необходимых компонентов.

Добавка производится в количестве от 4 до 8%, в зависимости от рецептуры изделия. Добавка менее 2% не дает заметного эффекта.

Итак, в хлебное тесто добавляем 4-8% сухой сыворотки или  сухого молока, что составляет на каждые 100 грамм муки 4-8 грамм или на 500 грамм муки составит 20-40 грамм сухого молока.

ЯЙЦА и ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

Яичные продукты издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах.
Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется.

Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц. Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки – они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам.

СОЛОД

Ржаной солод (не ячменный) достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов (амилаза) расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.

Солод бывает обычный (белый) и ферментированный (прожаренный в специальных условиях).
Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Закладка производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский (литовский).

За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа. Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке.

Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 (таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке. При нормальной диастатической силе (100 единиц д.с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

Итак, закладка солода в хлебное тесто  производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Или на 100 грамм муки кладется 3-8 грамм солода или на 500 грамм муки это составит 15-40 грамм солода.

roma.expertcook.ru

Молочные продукты - Справочник химика 21

    Схема переработки молока для получения основных молочных продуктов. [c.291]

    В химической и нефтехимической промышленности эти методы могут использоваться для разделения углеводородов, смещения равновесия химических реакций путем удаления одного из ее продуктов, разделения азеотропных смесей, концентрирования растворов, очистки или отделения высокомолекулярных соединений из растворов, содержащих низкомолекулярные компоненты и т. п. в биологии и медицине — для выделения и очистки биологически активных веществ, вакцин, ферментов и т. п. в пищевой промышленности — для концентрирования фруктовых и овощных соков, молока и молочных продуктов, получения высококачественного сахара и т. п. [c.7]


    Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в ко-которой не имели бы места коллоидные системы или коллоиднохимические процессы Особенно велико значение коллоидов и коллоидно-химических процессов в производстве многих промышленных и продовольственных товаров. Так, например, в приготовлении пищи широко используют масло, маргарин, майонез, сметану, сливки, молоко, представляющие собой сложные коллоидные системы. Коллоидно-химические процессы лежат в основе приготовления бульонов, мороженого, различных кондитерских изделий, молочных продуктов, а также в основе хлебопечения, виноделия, пивоварения и других пищевых производств. [c.5]

    Современная органическая химия глубоко проникла в химические процессы, протекающие при хранении и переработке продовольственных товаров. Таковы, например, процессы высыхания, прогоркания и омыления жиров и масел процессы брожения, наблюдающиеся при хранении некоторых продуктов, а также широко используемые в хлебопечении, при квашении овощей, получении спиртных напитков, уксуса, в производстве молочных продуктов и т. п. Большую роль сыграло также открытие и изучение ферментов — сложных органических соединений, являющихся биологическими катализаторами, вызывающими процессы брожения, расщепления жиров, белков и т. п. Ферменты содержатся в ряде пищевых продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности. Очень широко используются различные консерванты — безвредные органические вещества, предохраняющие от закисания и порчи плодово-ягодные соки, вина, варенья, маринады и другие пищевые продукты. [c.16]

    Схема переработки молока с получением основных молочных продуктов представлена на рис. У1-6. Основными стадиями в этой схеме являются обратный осмос и ультрафильтрация, использование которых [c.290]

    Рыбные продукты Мясные продукты Молочные продукты Хлеб, зерно Овощи Фрукты Соки [c.79]

    Потребление жиров в США уменьшается, но тем не менее оно выше рекомендуемого врачами-диетологами уровня и выше уровня, существующего в развивающихся странах. Высокое потребление жиров вносит свой вклад в такие современные болезни, как ожирение и атеросклероз. Большую часть жиров человек получает с мясом, птицей, рыбой и молочными продуктами. Особенно много жиров содержат жареные блюда. [c.251]

    Жиры составляют существенную часть пищи человека. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне. [c.247]

    В пищевой промышленности к эмульсиям помимо молочных продуктов принадлежат такие продукты, как маргарин, майонез, различные соусы. В фармацевтической промышленности многие лекарства применяются в виде эмульсий, причем, как правило, для приема лекарств внутрь применяются, эмульсии первого рода, а эмульсии второго рода используются для наружного применения.  [c.381]

    Молочные продукты Калорийность /// Л / Г Содер>кание питательных веществ / / / / / / / / [c.292]

    Я ежедневно разнообразно питаюсь, употребляю фрукты, овощи, хлеб из муки грубого помола, каши из целых зерен, постное мясо, молочные продукты, бобы, горох и орехи [c.436]

    Для тиксотропных жидкостей с увеличением продолжительности воздействия постоянного напряжения сдвига структура разрушается и текучесть возрастает. Однако после снятия напряжения структура жидкости постепенно восстанавливается, и она перестает течь. К числу таких жидкостей относятся, например, многие краски, благодаря тиксотропным свойствам которых облегчается нанесение и задерживается стекание краски, нанесенной на вертикальную поверхность. Легко наблюдать явление тиксотропии также на примере таких молочных продуктов, как простокваша, кефир и т. п., вязкость которых уменьшается при взбалтывании. [c.93]

    Стоимость установки производительностью 20 м /сут при рабочем давлении 0,167 МПа (1,7 кгс/см ) и 15-часовом цикле между операциями очистки мембран оценивается в 12 тыс. долл. Следует отметить, что такая установка может быть применена для обработки молочных продуктов и стерилизации лекарственных препаратов, получения протеинов (с одновременным удалением солей) нз крови животных на бойнях и др. [c.294]

    Не менее важное значение имеет реакция среды и в области технической биохимии. Например, конт

www.chem21.info

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *