Молочные продукты в хлебопечении: 3. Физические процессы, протекающие при выпечки хлеба. Физические процессы в хлебопечении

3. Физические процессы, протекающие при выпечки хлеба. Физические процессы в хлебопечении

«Мы забыли вкус натуральных продуктов» | Статьи

Что мы едим, насколько безопасны продукты, попадающие на наш стол, к каким хитрым маркетинговым ходам прибегают продавцы и производители пищевой продукции, почему надпись «ГОСТ» на упаковке ничего не гарантирует и зачем нам надо коренным образом менять пищевые привычки? На эти и другие вопросы ответили эксперты в области питания, принявшие участие в круглом столе «Известий».

Надо меньше есть

«Известия»: На что стоит обращать внимание, когда мы идем в продуктовый магазин, готовим обед или выбираем блюдо в ресторане? Что такое «правильное питание»?

Виктор Тутельян, научный руководитель ФИЦ питания и биотехнологии, академик РАН:

— Когда мы говорим о питании, нас должны волновать две вещи. Первая — это гарантия абсолютной безопасности для нас и будущих поколений. За это отвечают производители, и государство их жестко контролирует.

Виктор Тутельян, научный руководитель «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Вторая часть проблемы — это структура потребления, питания. В организованных коллективах за это отвечает врач. А мы, неорганизованные, отвечаем сами. Надо понимать, где сфера ответственности государства, а где — наша, и нечего кивать на президента, правительство, Минздрав и Роспотребнадзор.

Ты лично идешь в магазин, выбираешь еду, строишь структуру питания для себя и своей семьи. И тут оказывается, что у нас крайне низкий уровень культуры питания.

Мы должны знать законы природы, нарушать которые не дано ни старику, ни ребенку, ни мужчине, ни женщине, ни богатому, ни бедному. Первый закон — соответствие энергетической ценности рациона, его суммарной калорийности нашим энерготратам. Обязательно должен быть баланс.

Автор цитаты

Любой перекос в ту или иную сторону наказывается жестоко: вначале — потерей здоровья, а в тяжелых случаях — смертью.

«Известия»: Похоже, мы всё же чаще переедаем, чем недоедаем?

Виктор Тутельян: Мы знали периоды калорийной недостаточности: тяжелые военные и послевоенные годы, разруха. Крайняя точка — концлагеря. Но сейчас во всех развитых странах стоит проблема избыточного по калорийности питания. За блага цивилизации надо платить, и мы платим снижением энерготрат

Чтобы быть здоровыми и счастливыми, нам нужно 150-170 химических соединений

Фото: Global Look Press/digifoodstock.com

Мы привыкли есть примерно на 3200 ккал, в лучшем случае — 2800, а потребности для женщин — 1800, для мужчин — 2000–2200. Эта разница через определенное время откладывается жиром в известных частях тела. Что в итоге становится причиной целого букета заболеваний. Это атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инфаркты миокарда, инсульты, гипертоническая болезнь, сахарный диабет.

Второй закон соблюдать сложнее — это соответствие наших физиологических потребностей в пищевых веществах их содержанию в продуктах. Чтобы быть здоровыми и счастливыми, нам нужно 150–170 химических соединений

. Несколько десятков из них — эссенциальные, незаменимые, они обязательно должны поступать с пищей. Если их в ней нет, мы от этого страдаем.

Продовольственная безопасность

«Известия»: Насколько безопасны продукты, попадающие на наш стол? Часто ли их проверяют?

Надежда Раева, начальник отдела гигиены питания Роспотребнадзора

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Надежда Раева, начальник отдела гигиены питания Роспотребнадзора:

— В рамках плановых и внеплановых проверок лаборатории Роспотребнадзора делают более 10 млн (по данным на 2016 год. — «Известия») исследований качества продукции в год.

Автор цитаты

В последние три-четыре года продукты достаточно стабильного качества, причем санитарно-химические и микробиологические показатели всё время улучшаются, а физико-химические — а это соответствие вырабатываемых продуктов требованиям нормативных документов производителя — снижаются.

Андрей Лисицын, научный руководитель ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, академик РАН:

— Вопрос качества продукции надо рассматривать как систему, а не просто констатировать его в результате проверок. Причем сейчас этот вопрос вышел на государственный уровень, когда президент в своем специальном поручении подчеркнул, что должна быть разработана именно национальная система управления качеством пищевой продукции. По результатам поручения были разработаны стратегия и план ее реализации. По нашему мнению, мы получим качество только тогда, когда будут на государственном уровне взаимоувязаны такие системы, как прослеживаемость, мониторинг, просвещение населения.

Лаборатории Роспотребнадзора делают более 10 млн исследований качества продукции в год

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Алексей Майшев

Максим Синельников, заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации:

— Хотелось бы, чтобы мы говорили на одном языке. У нас есть дискуссия с наукой и контрольно-надзорными органами по поводу понимания слова «качество». Это важный термин с экономическими последствиями для потребителя и изготовителя. Качество в нашем понимании и в мировой практике — это соответствие характеристик продукта требованиям, установленным изготовителем. Качество не бывает «второй свежести» — оно всегда должно быть на 100%. Если в характеристиках записано пять требований, все пять должны быть — тогда это качественный продукт. Набор характеристик бывает разным, поэтому и качество может быть разным.

Автор цитаты

А вот безопасность априори должна соблюдаться, и здесь велико значение государства.
В результате принятия единых требований продукция у нас стала прекрасная, безопасная, конкурентоспособная.

Антибиотики на тарелке

«Известия»: Многие педиатры не рекомендуют давать детям магазинную курицу, свинину. Это связано с тем, что в животноводстве активно используются антибиотики. Насколько это мясо опасно и чем именно?

Виктор Тутельян: Нас волнует проблема резистентности к антибиотикам, которые в малых дозах поступают с пищей. Если требуется лечение, организм их уже не воспринимает. Есть запрет на применение в ветеринарии антибиотиков, которые используются для лечения человека.

Андрей Лисицын: Сегодня антибиотики, которыми лечат животных, контролируются на всех этапах от выращивания до готовой продукции. Ветеринарная служба — это сплошной контроль. Обязательно контролируются четыре группы антибиотиков, и большой перечень контролируется по уведомительному принципу, но не на все антибиотики пока есть методы исследований.

Максим Синельников, заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Надежда Раева: Контролируется больше. Четыре группы — обязательные. Это глобальные антибиотики.

«Известия»: Недавно ВОЗ выступила за полный запрет использования антибиотиков в животноводстве. Такое возможно?

Максим Синельников: Этот запрет невозможно реализовать ни в одной стране мира, особенно в групповом виде животноводства. Опорос, к примеру, — это 12–14 поросят. Как группа в яслях или в школе. Если кто-то заболел, будет падёж. Если мы запретим использовать антибиотики, нам будет нечего есть и мясо станет очень дорогим. Но есть профилактические и лечебные антибиотики.

«Известия»: Любой врач скажет, что профилактическое использование антибиотика — абсурд. По крайней мере когда речь идет о людях.

Максим Синельников: Это не абсурд.

Андрей Лисицын: Сегодня антибиотики используются при различных технологиях откорма, и это общемировая практика.

Виктор Тутельян: Причина — слабое сельское хозяйство и животноводство, нет условий содержания, и поэтому производители начинают использовать антибиотики не по назначению.

Автор цитаты

Государство запрещает, а практики используют. Поэтому сейчас Роспотребнадзор организовал достаточно жесткий контроль.

Надежда Раева: По всем продуктам идет контроль, и содержание антибиотиков за последние пять лет колеблется в пределах 0,4–0,58%. Но их не должно быть вообще.

Максим Синельников: Это вопрос больше не контроля продуктов, а именно выращивания животных и их откорма. Иногда изготовитель использует антибиотики по принципу «больше сыпану — здоровее будут». Поэтому перед убоем нужно выдержать период выведения антибиотика. Убойные предприятия должны брать пробу и проверять. Необходим контроль по всей цепочке.

«Известия»: Где Роспотребнадзор чаще выявляет антибиотики — в курице, в свинине?

Надежда Раева: Как ни странно, чаще всего — в молоке. Есть статья № 13 21-го технического регламента, в соответствии с которой производитель обязан указывать в сопроводительных документах информацию о том, какие антибиотики использовались. Чтобы мы смотрели не только на глобальные антибиотики, которые нормируются техническими регламентами, но и на другие, остаточное количество которых может обнаруживаться. Не все производители дают нам эту информацию.

Требования медиков к продуктам детского питания драконовские

Фото: Global Look Press/Jeremy Maude

«Известия»: И даже в детском питании есть антибиотики?

Автор цитаты

Андрей Лисицын: Требования медиков к продуктам детского питания драконовские. Если производитель маркирует продукт как детское питание, он абсолютно безопасен, там не может быть ничего лишнего. Для таких продуктов категорически запрещено применение антибиотиков при откорме животных.

Колбаса с упаковкой по ГОСТу

«Известия»: Есть непосредственно детское питание, и есть продукты для детей. Они тоже безопасны?

Андрей Лисицын: Все выпускаемые продукты безопасны. Для детского питания существуют отдельные стандарты и нормы, которые более жесткие и разработаны с учетом потребностей детского организма в разные периоды его развития. И какую продукцию давать детям, зависит от сознательности их родителей.

Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, доцент

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, доцент:

— Сейчас в дошкольные и школьные учреждения поставляются хлебобулочные изделия, которые не предназначены для детского питания и не соответствуют техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции» по содержанию соли. В детские сады и школы поставляются самые дешевые батон «Нарезной» и хлеб «Дарницкий». В этом году нашим институтом подготовлен проект ГОСТа на хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста, надеюсь, с его принятием ситуация изменится.

«Известия»: А как же «детские сосиски», «детская вода», «детский сок» — это всего лишь маркетинговый ход?

Надежда Раева: Не всегда. Есть продукты для питания детей до трех лет и питания детей старше трех лет — до 14. На них производитель должен оформить свидетельство о государственной регистрации.

Максим Синельников: Потребитель должен внимательно читать маркировку. Если на этикетке написано «специализированная детская пищевая продукция», все требования к ней однозначно очень высокие. Если написано «пищевая продукция, вода питьевая», а на этикетке, допустим, «Малютка», мы просто клюем на этикетку.

Автор цитаты

Надежда Раева: И это нарушение — введение потребителя в заблуждение, ст. 14.7 КоАП РФ — «Обман потребителей».

Вдоль всего батона написано «ГОСТ», но это может быть ГОСТ на оболочку, а на колбасу

Фото: TASS/DPA/Jan Haas

Максим Синельников: Правильно, но это же существует!

Надежда Раева: Если мы это выявляем, то привлекаем к административной ответственности уже и продавца, и производителя. Иногда производители на этикетке рисуют малинку, клубничку, а в составе они полностью отсутствуют. Это тоже введение потребителя в заблуждение в пылу маркетинговой гонки. Вспомните сгущенное молоко. На лицевой стороне написано «ГОСТ», и человек покупает, потому что уверен, что оно сделано по ГОСТу. А на обратной стороне банки написано «ТУ». Не все знают, что этот номер ГОСТа — лишь на то, что на предприятии внедрена система контроля качества.

Марина Костюченко: В хлебопечении это может быть ГОСТ, например, на упаковку хлеба.

Андрей Лисицын: С колбасой — то же самое. Вдоль всего батона написано «ГОСТ», но это может быть ГОСТ на оболочку, а не на содержимое.

ПОДРОБНЕЕ ПО ТЕМЕ

«Известия»: Есть ГОСТы во Франции, Греции, Италии, Испании и в других странах, известных вкусными и полезными продуктами?

Максим Синельников: Во всем мире, кроме стран бывшего СССР, нет ГОСТов, но качество обеспечивается. Оно формируется в процессе производства — от сырья до конечного продукта.

Вот пример: на прилавке лежит вырезка, полученная от молочной коровы, и вырезка мясного специализированного скота специального откорма. Вкусовые качества разные. Хотя по физико-химическим свойствам и внешне всё может быть одинаково, показатели безопасности выполнены. Качество формируется в процессе выращивания теленка на пастбищах, потом 180–240 дней в фидлотах его кормят специальными кормами, потом из мяса выделяют особые части на специализированном заводе. Этим обеспечивается качество мяса от мясных пород скота. Вырезка получается сочной и вкусной. А на полке магазина что мы будем контролировать?

Андрей Лисицын, научный руководитель «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова», академик РАН

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

Андрей Лисицын: Я не согласен с тем, что на Западе нет стандартов. У них есть европейская директива, в которой всё очень жестко прописано, а также стандарты на отдельные группы продукции. Система управления качеством есть везде и заключается во взаимосвязанных элементах: прослеживаемости от поля до прилавка, мониторинге качества и оценке его результатов, повышении образованности населения в области потребления продуктов питания.

Марина Костюченко: При нарушении директив система наказаний настолько жесткая, что предприятие больше не сможет работать на рынке.

«Известия»: Чем ТУ отличаются от ГОСТов? Там изначально ниже требования к качеству продукции?

Виктор Тутельян: В ТУ есть возможность широко варьировать используемое сырье и другие ингредиенты, заменять их. Нет четкого соответствия стандартам на практике. Отсюда и идут нарушения.

Андрей Лисицын: При этом в нормативных документах по стандартизации прописано, что требования ТУ не могут быть ниже требований государственного, национального, межгосударственного стандартов. Сегодня трагедия в том, что производители прибегают к недобросовестным методам снижения цены. Покупатели говорят: «Сосиски невозможно есть». Конечно, невозможно, если по ТУ там мясо механической обвалки, манная крупа и каррагинаны (стабилизаторы. — «Известия»). Если этого производителя поймали, он должен понести серьезное наказание. Он не имеет права дальше работать.

Виктор Тутельян: Или надо его наказывать рублем.

Андрей Лисицын: В сумме, совместимой со стоимостью его бизнеса.

«Известия»: Роспотребнадзор здесь может что-то сделать?

Виктор Тутельян: Не может, потому что он лишен самого главного — внезапности проверки.

«Известия»: Ну а фермерские, экологически чистые продукты? Они действительно вкусные, безопасные и полезные?

Андрей Лисицын: А как определить, что они «экологически чистые»?

Надежда Раева: В нашем законодательстве нет понятия «экологически чистые».

Максим Синельников: Это чисто маркетинговый ход. Включая «Фермерские уголки» в супермаркетах.

Андрей Лисицын: Фермер фермеру рознь. Одни фермеры добросовестные, а другие химичат, и их сложно проверить до попадания продукта на рынок. Что некоторые делают с курицей, чтобы она была желтая, якобы деревенская?

«Экологически чистая фермерская» курочка обойдется покупателю в 2,5 раза дороже

Фото: агентство городских новостей «Москва»/Александр Авилов

Автор цитаты

Бройлерного цыпленка подпаливают паяльной лампой и говорят всем, что он еще сегодня по двору бегал. Еще разбавляют настой календулы и протирают им тушку — она тоже желтой становится.

Хлеб из фуража

«Известия»: В нашем детстве хлеб черствел, а если и покрывался плесенью, то не на второй и не на третий день. Сейчас же он зеленеет через 24 часа после покупки. В чем причина?

Марина Костюченко: Качество хлебобулочных изделий зависит от разных факторов, но в большей степени — от качества сырья, в частности муки, из которой они на 70% состоят. Заплесневелый хлеб, разумеется, не пригоден для употребления.

Андрей Лисицын: Сейчас разрешили пятый класс муки использовать при производстве хлеба.

Виктор Тутельян: Пятый класс — это вообще фураж, кормовая пшеница.

Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья

Фото: Global Look Press/CTK/digifoodstock.com

«Известия»: То есть мы едим хлеб из кормовой пшеницы?

Марина Костюченко: Это не совсем верно. Качество муки, а соответственно и хлеба зависит от качества зерна. До 1997 года хлебопекарную муку получали из зерна не ниже 3-го класса. Затем в связи с неурожаем и тяжелым экономическим положением и 4-й класс зерна отнесли к продовольственному, тем самым разрешив его использовать. С этого момента мы стали терять потребительские характеристики: вкус и аромат хлеба, характерную структуру мякиша, которые обеспечивает в том числе и необходимое содержание белка хорошего качества. Чем ниже класс зерна, тем ниже в нем содержание белка.

В 2018 году вступает в силу ГОСТ на пшеницу, в котором не указано назначение классов на продовольственные и непродовольственные цели, то есть и 5-й класс может быть использован для получения муки, что уже сейчас некоторые недобросовестные мукомолы и делают.

Полученная мука может отвечать требованиям ГОСТа за счет использования различных улучшителей, но хлебопекарные ее свойства, от которых зависит качество хлеба, будут понижены. Это подтверждается результатами мониторинга, проводимого нашим институтом, который показывает, что 80% образцов имеют пониженные хлебопекарные свойства, что соответственно негативно отражается на качестве хлеба.

«Известия»: Правда, что нераспроданный хлеб перерабатывают вторично?

Марина Костюченко: Как правило, крупные предприятия, на которых внедрена система ХАССП, не перерабатывают возвраты, они продают их фермерам, отправляют на утилизацию. В хлебопечении допускается использовать незначительные количества (3–5% к массе муки) возвращенного хлеба без признаков микробиологического загрязнения.

Автор цитаты

Надежда Раева: Раньше вторичная переработка хлеба была разрешена санитарными правилами. Действующими правилами это запрещено.

Умное питание

«Известия»: Мы все видим, чем обычно наполняют люди свои корзины в супермаркетах. Это макароны, колбаса, хлеб. Минимум овощей и фруктов, зато полно всевозможных снеков. Бутерброд — это, как правило, хлеб с маслом и сыром или колбасой. А не хлеб с ломтиком курицы и листиком салата. Надо ли нам менять свои пищевые привычки?

Виктор Тутельян: Пищевые привычки — это вопрос образования населения.

Надежда Раева: Вкус надо воспитывать. Мы забыли вкус натуральных продуктов. Повсеместно используются усилители, улучшители. Деревенская курочка нам покажется менее вкусной, чем та, что лежит на магазинных полках.

Максим Синельников: Это не только вопрос образования. Может, мы и хотим правильно питаться, но не можем. Та же деревенская курочка будет покупателю не по карману — она в 2,5 раза дороже магазинной.

Карман для потребителей — один из существенных факторов при выборе продуктов. В ритейле есть аналитические агентства, которые исследуют изменения потребительской корзины. В 2014–2015 годах были достаточно динамичные изменения от готовых продуктов к исходным, например от хлеба — к муке. От подорожавших овощей, которые мы не могли покупать из-за специальных экономических мер, произошел переход к дешевым: картофелю, корнеплодам. Был отказ от рыбы, потому что она тогда подорожала на 30%.

Виктор Тутельян: Можно создать прекрасный рацион и из достаточно дешевых продуктов. Но надо научить человека правильно формировать его. А вот это уже сложнее.

Максим Синельников: Но наши пищевые привычки всё же меняются. 26 лет назад структура потребления мяса состояла из 45% говядины, 12–17% мяса птицы, свинина составляла 32–33%. Сейчас свинина тоже 33%, а с говядиной и птицей всё наоборот.

Автор цитаты

Андрей Лисицын: В советское время мы потребляли 40% мяса в виде мяса, а всё остальное — в виде колбасы. До того сильна привычка к колбасе, что мы и сегодня продолжаем ее есть. Но сегодня уже потребляем минимум 70% натуральным мясом. И только 30% — это колбаса.

Пищевые привычки – это вопрос образования населения

Фото: Global Look Press/imagebroker/Uwe Umstätter

«Известия»: Что повлияло на изменение пищевых привычек?

Андрей Лисицын: Раньше наша домохозяйка тратила часы на приготовление обеда для семьи из четырех человек. Надо было борщ сварить, приготовить второе и компот. Такими были наши пищевые привычки. Европейская хозяйка тратила на приготовление обеда 20 минут. Но сегодня эмансипация, российские женщины тоже не хотят готовить или не имеют на это времени и поэтому используют быстрозамороженные продукты. Бросил на сковороду, и через 20 минут уже готово блюдо.

Виктор Тутельян: В любом случае нужно образовывать население, рассказывать, насколько важно правильное питание, начиная от зарождения жизни. Дефицит одного витамина — фолиевой кислоты в первые дни беременности влияет на развитие нервной трубки. Вызывает внутриутробную гибель плода, уродства. В Америке 87% населения ежедневно употребляют поливитамины, минеральные комплексы — биологически активные добавки. В Японии — 85%, в Европе — 60–70%. Они знают, что это надо, потому что из продуктов невозможно получить все витамины и минералы в необходимом количестве. А у нас их используют меньше 5% населения.

Андрей Лисицын: Недостаток витаминов у нас по всем группам вместе как минимум 50%, а по отдельным — почти 100%.

Максим Синельников: Сейчас в правительстве и министерствах рассматривается вопрос формирования здорового образа жизни. Нас пугает, что воспитание культуры здорового образа жизни, физической активности, отказа от табака, чрезмерного употребления алкоголя и нутриентов — жира, белка, сахара и соли — подменяется тем, что изготовитель должен сократить выпуск нездоровой продукции. Но изготовитель-то работает на спрос потребителя! Изготовитель удовлетворит любой спрос, который сформирует потребитель. Мы в рыночной экономике. Мы пойдем за потребителем, если он поменяет свои предпочтения, поэтому правительству нужно работать с потребителем.

Круглый стол провели Елена Лория и Валерия Нодельман

Курс на белок: тренды пищевого производства

Ирина Иванова, Директор по развитию IDS, рассказала о трендах, формирующих современное молочное производство и пути его развития, в рамках конференции «Новый имидж молока» выставка Beviale.

Первый тренд – Курс на белок

В сегодняшней ситуации мы видим, что молочный белок конкурирует не только со смежными продуктами вроде мясных и растительных, но и с молочным жиром. Если раньше наиболее популярным бутербродом у потребителей был бутерброд с маслом и колбасой, то сегодня предпочтения аудитории складываются таким образом, что творожная намазка с фруктами и другими разнообразными начинками – в приоритете.
Тренд на белок будет проявляться и в готовых продуктах.

Потребитель выбирает не просто полезный товар в красивой упаковке, но продукт готовый к употреблению здесь и сейчас. Высокобелковый йогурт, оливки с начинкой из сыра, фаршированная моцарелла и т.п.

Второй тренд – Курс на кондитерскую отрасль

Взаимодействие с кондитерской отраслью. По объективным причинам, молочная отрасль мало внимания уделяла коллегам из кондитерского сектора.

В условиях нехватки сырого молока, стоимость продукции для кондитеров (сухие молочные продукты, сгущенное молоко) была очень высокой.

В связи с чем на полках наибольшее место сегодня занимают торты с не самым натуральным составом, берущие дешевизной ингредиентом.

Мы сегодня готовы доказать, что молочные полуфабрикаты могут быть заменой растительным аналогам.

Сегодня возможно производство огромного количества молочных продуктов для кондитеров – от взбитых и аэрированных кремов до сухого молочного пермеата.

Средние переработчики должны ориентироваться на внутренний рынок и способны производить конкурентоспособную молочную продукцию.

Третий тренд – Курс на сухие молочные компоненты.

К ним мы относим в первую очередь молочный белок, сывороточный белок, пермеат, лактозу.

Зачастую кондитеры не знают о существовании многих ингредиентов. При этом сухой молочный пермеат является компонентом карамели, шоколада, мармелада, джемов, бисквитного теста, конфет, мясных и диабетических продуктов. Также используется в хлебопечении, для изготовления чипсов.

Опираясь на эти тренды, мы разрабатываем продуктовую концепцию. Следом – рассчитываем финансовую модель, проводим маркетинговое исследование и запускаем бизнесы по переработке молока в регионах.

Мы выступаем за то, чтобы в каждом регионе небольшие производители имели возможность эффективно производить натуральные молочные продукты, на основе которых производится масса продуктов питания для широкого круга потребителей.

422 просмотра

Обновить

Почему я пеку хлеб на закваске, часть 2, молочнокислые бактерии и молочнокислое брожение

В этот раз — рассказ о молочнокислых бактериях, входящих в состав заквасок.

Я постаралась осветить эту тему максимально популярно, опуская химические названия участников и продуктов реакций, но латинские названия молочнокислых бактерий сохранила, так как сегодня, даже на упаковках молочных продуктов типа йогурта и кумыса эти названия приводятся в латинском написании. А изучая тему заквасочного хлебопечения, нельзя не понимать, что похожие процессы, возникающие в результате работы молочнокислых бактерий, происходят и при создании других продуктов, в том числе кисломолочных.

Фото из интернета

Молочнокислое брожение

При молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота. Этот вид брожения осуществляется с помощью молочнокислых бактерий, которые подразделяются на две большие группы (в зависимости от характера брожения): гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты: спирт, уксусную кислоту, углекислый газ.

Гомоферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacillus и рода Streptococcus. Они могут сбраживать различные сахара, некоторые кислоты. Однако круг сбраживаемых ими продуктов ограничен. У молочнокислых бактерий нет ферментативного аппарата для использования кислорода воздуха, он для них безразличен, или угнетает их развитие.

Молочнокислое брожение может быть описано уравнением:

С6Н12О6 -> 2СН3*CНОН*СООН+21, 8-104 дж

То есть глюкоза трансформируется в молочную кислоту с выделением энергии.

Глюкоза расщепляется до пировиноградной кислоты, но затем отщепление СО2 , как при спиртовом брожении, не происходит, так как молочнокислые бактерии лишены соответствующих ферментов, поэтому пировиноградная кислота сама принимает водород и превращается в молочную кислоту.

В процессе молочнокислого брожения бактерии получают энергию, необходимую им для развития в анаэробных условиях, при которых использование других источников энергии затруднено.

Гетероферментативное молочнокислое брожение — процесс более сложный, чем гомоферментативное: сбраживание углеводов приводит к образованию ряда соединений, накапливающихся в зависимости от условий процесса брожения. Одни бактерии образуют, помимо молочной кислоты, спирт и углекислый газ, другие — уксусную кислоту; некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии могут образовывать помимо различных спиртов — глицерин и др.

Гетероферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacterium и рода Streptococcus. Гетероферментативные бактерии образуют молочную кислоту иным путем. Последняя стадия — восстановление пировиноградной кислоты до молочной — та же самая, что и в случае гомоферментативного брожения, но сама пировиноградная кислота образуется при ином расщеплении глюкозы, выход энергии гораздо меньше, чем при спиртовом брожении.

Гетероферментативные бактерии сбраживают очень ограниченное число веществ.

Распространение и места обитания лактобактерий

Распространение молочнокислых бактерий в природе определяется их сложными потребностями в питательных веществах и способом получения энергии (только брожение). Эти бактерии почти никогда не обнаруживаются в почве и водоёмах.

В естественных условиях они встречаются: в молоке, местах его переработки и в молочных продуктах (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, S. diacetilactis).

На растениях и на разлагающихся растительных остатках: Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides.

В кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus faecalis, S. salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae.

Описание некоторых видов лактобактерий

Вulgaricus (Thermobacterium buldaricum) образует длинные палочки и является гомоферментативной. Совместно с Streptococcus thermophilus или с окисляющей в большей степени Lactobacillus jughurti она применяется для приготовления йогурта.

Lactobacillus bulgaricus входит в состав бактерий молочнокислой закваски для приготовления молочнокислых продуктов. Ее используют также при производстве твердых сыров. Оптимальная температура ее развития составляет 40-45°С.

Lactis (Thermobacterium lactis) образует длинные нити. Постоянно находится в кишечнике человека и животных. Ее можно обнаружить на доильном оборудовании, и чаще, чем другие виды лактобацилл, она присутствует в сыром молоке.

Lactobacillus lactis идентична Lactobacillus caucasicus, находящейся в кефире. Она часто принимает участие в созревании твердых сыров. Оптимальная температура ее развития примерно 40°С.

Helveticus (Thermobacterium helveticum) встречается в сыром молоке, в сычуге и в сычужном ферменте телят. Используется вместе с Streptococcus thermophilus для приготовления сыров эмменталь и грюйер. Образует не только молочную кислоту, но и участвует благодаря наличию специального фермента в созревании сыров.

Acidophilus (Bifidobacterium bifidum), при преимущественно молочном питании, находится в большом количестве в кишечнике детей и взрослых. Часто ее обнаруживают и в кишечнике телят.

Из других встречающихся в молоке лактобацилл следует отметить: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei), Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti, (Betabacterium longum).lactis. Последняя является первым микроорганизмом, который выделен в чистой культуре (в 1873 г. Листером).

Streptococcus lactis встречается на растениях. С пылью и растительными частицами попадает на доильное оборудование и затем в молоко. Она встречается в виде коротких цепочек из двух — шести звеньев. Определенные штаммы, которые не образуют слизи и ароматических веществ с неприятным запахом, как многие дикие штаммы, входят в состав заквасок. Оптимальная температура развития Streptococcus lactis — около 30°С. Отдельные штаммы, однако, могут также размножаться, но медленно, при более низких температурах (ниже 7°С). При температуре 25°С Streptococcus lactis за счет образования молочной кислоты снижает показатель рН примерно до 4,5 и молоко свертывается вследствие выпадения казеина. Она образует в молоке не только молочную кислоту, но и ацетон и диацетил, важнейшие ароматические масла, а также СО2. Streptococcus diacetilactis содержится в значительном количестве в закваске, используемой при приготовлении сливочного масла.

Молочнокислые бактерии являются компонентом нормального пищеварительного тракта человека, а их количество служит критерием оценки состояния здоровья. Лечебный эффект препаратов, которые содержат лактобактерии, обусловлен блокирующем действием лактобактерий по отношению к патогенным микроорганизмам, включая стафилококки, энтеропатогенные кишечные палочки, протеи, шигеллы, что определяет лечебное действие препарата при нарушениях бактериоценоза. Препараты лактобактерий улучшают обменные процессы организма человека.

Некоторые виды Lactobacillus нашли применение в промышленности для производства кефира, йогурта, сыров. Лактобактерии участвуют в процессах засолки овощей, в приготовлении маринадов и других продуктов, используются также для приготовления синтетической молочной кислоты. Брожение силоса приводит к торможению развития плесеней, что обеспечивает животных ценным кормом.

Штаммы молочнокислых бактерий используют в производстве медицинских препаратов — пробиотиков, предназначенных для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Практическое применение молочнокислого брожения в народном хозяйстве

Молочнокислое брожение используется в молочной промышленности для изготовления простокваши, творога, сметаны, кефира, сливочного масла, ацидофильного молока и ацидофильной простокваши, сыров, квашеных овощей, при приготовлении хлебных заквасок (при изготовлении ржаного хлеба), также при силосовании кормов, при выделке меховых шкурок и в производстве молочной кислоты.

Положительные результаты дают исследования по использованию молочнокислых бактерий при изготовлении некоторых сортов колбас, солено-вареных мясных изделий, а также при созревании слабосоленой рыбы для ускорения процесса и придания продуктам новых ценных качеств.

Промышленное значение имеет также применение молочнокислых бактерий для получения молочной кислоты, которую используют в безалкогольных напитках.

Спонтанно (самопроизвольно) возникающее молочнокислое брожение в продуктах (молоке, вине, пиве, безалкогольных напитках и др.) приводит к их порче (прокисанию, помутнению, ослизнению).

Применение молочнокислых бактерий в домашнем хозяйстве, сельском хозяйстве и для приготовления пищевых продуктов

Если нестерильный раствор, содержащий наряду с сахарами также сложные источники азота, оставить без доступа воздуха, или просто налить в сосуд достаточно большое количество такого раствора, то вскоре в нем появятся молочнокислые бактерии. Они снижают рН до значений < 5 и тем самым подавляют рост других анаэробных бактерий, которые не могут развиваться в столь кислой среде. Какие именно молочнокислые бактерии вырастут в таких накопительных культурах, — зависит от прочих условий. Благодаря своему стерилизующему и консервирующему действию, основанному на подкислении среды, молочнокислые бактерии используются в сельском и домашнем хозяйстве и в молочной промышленности.

Приготовление силоса

Молочнокислые бактерии, обитающие на растениях, играют большую роль при запасании впрок кормов для скота. Для приготовления силоса используют листья сахарной свеклы, кукурузу, картофель, травы и люцерну. Растительную массу прессуют и прибавляют к ней мелассу, чтобы повысить отношение C/N, муравьиную или какую-либо неорганическую кислоту, чтобы заранее обеспечить преимущественный рост лактобацилл и стрептококков. В таких условиях происходит контролируемое молочнокислое брожение.

Приготовление кислой капусты

Кислая капуста тоже представляет собой продукт, в приготовлении которого участвуют молочнокислые бактерии. В мелко нарезанной, посыпанной солью (2-3%) и спресованной белокочанной капусте, при исключении доступа воздуха, начинается спонтанное молочнокислое брожение, в котором принимает участие сначала Leuconostoc (с образованием С02), а позднее Lactobacillus plantarum.

Молочные продукты

Молочнокислые бактерии, образующие кислоту и придающие продуктам определенный вкус, находят широкое применение в молочной промышленности. Стерилизованное или пастеризованное молоко, или же сливки сбраживают, прибавляя в качестве закваски чистые («стартовые») культуры молочнокислых бактерий. Сливочное масло готовят из сливок, сквашенных с помощью Streptococcus lactis, S. cremoris и Leuconostoc cremoris. Образующийся в процессе брожения диацетил придает маслу специфический приятный аромат.

Закваски, содержащие Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus вызывают свертывание казеина при приготовлении творога и немецких сыров (гарцского и майнцского). При изготовлении твердых сыров (в отличие от сыров из кислого молока), для свертывания казеина пользуются сычужным ферментом. Молочнокислые бактерии (Lactobacillus casei, Streptococcus lactis) вместе с другими бактериями участвуют в работе по созданию сыра на стадии созревания.

Для приготовления молочнокислых продуктов в качестве заквасок используются стартовые культуры молочнокислых бактерий, образующих кислоту и некоторые вещества, придающие продукту характерный запах.

Ароматную пахту получают с помощью упомянутых выше бактерий, применяемых для приготовления сливочного масла. Пахта наряду с молочной кислотой содержит также уксусную кислоту, ацетон и диацетил.

Йогурт получают из пастеризованного гомогенизированного цельного молока, используя Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus (после внесения закваски молоко выдерживают 4-6 ч при 43-45°С).

Биойгурт — так называют кислое молоко, сквашенное Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus.

Кефир принадлежит к молочнокислым продуктам, содержащим кислоты и спирт; его получают из молока (коровьего, овечьего, козьего). Закваску готовят на так называемых кефирных зернах, которые состоят из пока еще не полностью изученного сообщества организмов, включающего лактобациллы, стрептококки, микрококки и дрожжи. Сквашивание молока ведут при 15-22°С в течение 24-36 ч.

Кумыс приготавливают, используя ослиное или лошадиное молоко, которое активизируют культурой, содержащей Lactobacillus bulgaricus и дрожжи рода Torula.

Глюкозу и мальтозу получают, сбраживая мелассу и солод L. delbruckii, L. leichmannii или Sporolactobacillus inulinus.

В тесте образование кислоты, используемой для его ферментации, тоже обеспечивается молочнокислыми бактериями, в частности Lactobacillus plantarum и L. coryneformis.

Для приготовления сырокопченых колбас (салями, сервелат) стартовые культуры лактобацилл и микрококков применяются также. Образуя молочную кислоту и снижая рН, молочнокислые бактерии предохраняют от порчи те виды колбас, которые не подвергаются варке.

Продукты, получаемые с использованием молочнокислого брожения

В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32%, то кефир, простокваша и др. усваиваются на 91%.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для действия антибиотических веществ, как продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простокваше количество микробов составляет не менее 100 млн. в 1 мл. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И.И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности — гнилостных микробов, через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Еще раз подчеркнем, что определенные виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др., способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. , проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии продуцируют витамины группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование.

В СССР промышленное производство кисломолочных продуктов было организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Была создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности. В производстве кисломолочных напитков использовались современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

Простокваша — это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.

Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.

Ряженка, или украинская простокваша — кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 4-6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55 °С), их сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.

Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт получается гуще многих других кисломолочных напитков.

Йогурт с переходом на промышленное производство стали приготовлять из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска, применяемая для производства йогурта, состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Совместно развиваясь, они дают более высокое содержание молочной кислоты. Йогурт быстро утоляет чувство голода и жажду. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др.

Ацидофильные напитки относятся к числу наиболее молодых кисломолочных напитков. Ацидофильная палочка, которая используется для приготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков кищечника, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека. Для приготовления ацидофилина используют равные количества ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Получается тягучий напиток слегка острого вкуса. Ацидофилин выпускают также сладкий, добавляя сахар.

Ацидофильное молоко и ацидофильно-дрожжевое молоко входят в эту же группу напитков. Как и другие кисломолочные напитки, эта группа — ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко — ценный продукт для питания детей, взрослых и пожилых людей. Она содержит основные необходимые для нашего организма пищевые вещества, причем в легкоусвояемой форме.

P. S. Покупая кисломолочные продукты в магазине, стоит читать информацию о составе на упаковке (берите с собой карманную лупу). Ничего, кроме цельного и сухого молока, бактерий в составе натурального продукта не должно быть, т. е. не должно быть веществ типа стабилизаторов кислотности и загустителей, консервантов (они убивают бактерии). Сейчас производители «наловчились» как бы делать кисломолоные продукты на основе бактерий, а также вводить эти химические вещества для увеличения сроков хранения и регуляции вкуса. Имейте ввиду, такие кисломолочные продукты содержат скорее всего уже погибшие бактерии и целебной силы живого продукта не несут. У полностью натурального йогурта срок хранения не должен превышать месяц.

В Москве сейчас, в 2015 году, купить полностью натуральный йогурт практически стало невозможно. В 2014 году он поставлялся из Германии и Греции. Ни один российский производитель полностью натурального йогурта мне не известен, все крупные производители «грешат» добавлением химии, поэтому и в название вводят мелким шрифтом дополнительное слово, например, производитель Эрман называет свой продукт так: «Йогурт а-ля греческий», поэтому йогурт я делаю сама, когда нахожусь в Москве. Только и остается, что покупать кефир, ряженку, ацидофилин, простоквашу, мацони, срок хранения которых не должен превышать 14 дней (в них, как правило, химию не вводят, из дополнительных ингредиентов — только пектины).

Примечание от 1 февраля: нашелся натуральный ТРАДИЦИОННЫЙ ЙОГУРТ DANON, из него можно делать домашний в пропорции 2 ст. л на 1 литр молока, 4-6 часов при 40-45 град С (Перекресток).
В Азбуке Вкуса нашелся греческий DUKATOS (жирность 9,7%, откуда он взялся?(сегодня по ТВ рассказали, что Греция не подчинилась санкциям)). В составе же швейцарского йогурта оказался окислитель (Швейцария не в Евросоюзе).
Закупку образцов йогурта любезно произвел мой муж (а я с лупой изучала состав не менее 10 образцов).

Здесь можно посмотреть видеоматериал о заквасках для йогуртов и сыров, урок дает российский фермер из Тверской области Александр Кригер, за ненормативную лексику — глубоко извиняюсь, без нее в российском Ютубе материала на тему кисломолочных заквасок нет. Длительность материала немногим более 4 мин. После можно будет посмотреть один из роликов об изготовлении сыров.

Нажать на строчку:

https://www.youtube.com/embed/gHKqk9gneGQ

Сырье | Lesaffre

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания. Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования. И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое готовое тесто? И существует ли бездрожжевая закваска для хлеба? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если утверждают, что тесто бездрожжевое, т.е. при его замесе не использовались дрожжи, то это не значит, что их в нем не будет. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей. Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми. Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это еще не окончательная закваска для бездрожжевого хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке. К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат. Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов. Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым. Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте. Провели эксперимент – тесто для хлеба замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл. То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Существует еще одно распространенное заблуждение при приготовлении бездрожжевого хлеба: термофильные дрожжи не погибают при выпечке.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С. А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы. Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С. Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур. Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах. В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах. В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека. Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, — начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано. Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе. На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» — один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.

ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОТЕРИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И ХРАНЕНИИ

Хіміяхарчовихпродуктівіматеріалів.Новівидисировини

Харчова наука і технологія 40Volume 10 Issue 2 / 2016

Анализ данных таблицы показал, что при

хранении обогащенных хлебобулочных изделий в

течение 2 недель потери составили для 1 пробы:

йода 0,29 мкг/кг (4,8 %), селена −0,39 мкг/кг

(4,35 %) и для 2 пробы: йода − 0,11 мкг/кг (5,16 %),

селена − 0,13 мкг/кг (5,24 %). Учитывая то, что

срок реализации хлеба и хлебобулочных изделий

составляет от 16 до 72 часов, а срок употребления в

среднем − до 120 часов, видно, что потери микро-

элементов при хранении хлебобулочных изделий

незначительные.

Введение в рецептуру хлебобулочных изде-

лий микроэлементов позволит не только обогатить

продукты питания, но и поддержать гомеостаз ор-

ганизма и профилактику развития некоторых забо-

леваний.

Выводы

1. Определено, что введение молочной кислоты в

составе хлебопекарных дрожжей в рецептуру

хлебобулочных изделий не изменяет их орга-

нолептические свойства.

2. Показано, что наличие молочной кислоты в обога-

щенных дрожжах улучшает показатели пористости

и влажности хлеба, на кислотность − практически

не влияет.

3. Установлено, что молочная кислота практиче-

ски не влияет на потери микроэлементов при

термической обработке (разница между коли-

чеством микроэлементов в модельных образ-

цах и контроле составляет 2 – 3 %). Общие по-

тери микроэлементов составляют около 60 %.

4. Определено, что при хранении в течение 2 не-

дель хлебобулочных изделий, в рецептуру ко-

торых введены дрожжи с молочной кислотой,

потери микроэлементов составят: йода

0,29 мкг/кг (4,8 %), селена − 0,39 мкг/кг

(4,3 %).

Cписок літератури:

1. Банковська, Н.В. Гігієнічна оцінка стану фактичного харчування дорослого населення України та наукове обґрунтування шля-

хів його оптимізації: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра мед. наук : спец. 14.02.01 / Н. В. Банковська; Нац. мед. ун-т

ім. О. О. Богомольця. – К., 2008. – 26 с.

2. Авцын, А.П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология / А.П. Авцын, А.А. Жаворонков, А.С.

Строчкова. − М.: Медицина, 1991. − 495 с.

3. Moncayo, R. The role of selenium, vitamin C, and zinc in benign thyroid diseases and of selenium in malignant thyroid diseases: Low se-

lenium levels are found in subacute and silent thyroiditis and in papillary and follicular carcinoma / R Moncayo, A Kroiss,

M Oberwinkler, F Karakolcu, et al. // BMC Endocrine Disorders, 2008, v. 8, p. 2.

4. Neve, J. Historical perspective on the identification of type 1 iodothyronine deiodinase as the second mammalian selenoenzyme / J. Neve

// Trace Elem. Electrolites Health Dis, 1992. − V. 6. − №2. − P. 57-61.

5. Forceville ,X. Seleno-enzymes and seleno-compounds: the two faces of selenium / X. Forceville // Critical Care, 2006. − V. 10. − P. 180.

6. Kohrle, J. Selenium in Biology: Facts and Medical Perspectives / J. Kohrle, R. Brigelius-Flohe, A. Bock, R. Gartner et al. // Biological

Chemistry, 2000. − V. 381. − P. 849-864.

7. Lund, D.B., Bauemfeind J.С, Lachance P.A. Engineering aspects of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food / D.B. Lund, J.С.

Bauemfeind, P.A. Lachance // Food and Nutrition Press, 1991. − V.2. − P. 17-20.

8. Lachance, P.A., Bauemfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food / J.С. Bauemfeind, P.A.

Lachance // Food and Nutrition Press, 1991. − V.3. − P. 9-12.

9. Bauernfeind, J.C. Foods considered for nutrient addition: condiments. In Nutrient Addition to Food / J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance

// Food and Nutrition Press, 1991. − V.10. − P. 11-14.

10. Овсянникова, Т.А. Исследование влияния молочной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей, обогащенных микроэлемен-

тами / Т. А. Овсянникова, Л.В. Кричковская // Харчова наука і технологія. Одеса, 2015. − №1(30). − С. 137-142.

11. Овсяннікова, Т.О. Вивчення впливу молочної кислоти на процес йодування дріжджів / Т.О. Овсяннікова, Л.В. Кричковська //

Науковий вісник Національного Університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. Технічні науки, се-

рія «Харчові технології». Львів, 2014. − Т. 16, №2 (59), ч. 4. − С. 137-142.

12. . Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П.Пащенко, И.М. Жаркова. − М.: КолосС, 2008, 389 с.

13. Мищенко, В.М. Содержание йода в пищевых продуктах Закарпатской области и его потери при хранении и кулинарной обра-

ботке / В.М. Мищенко, Г.Л. Гуревич, Э.А. Межвинская // Врачебное дело, 1956. − № 6. − С. 634.

THE INFLUENCE OF LACTIC ACID ON QUALITY OF BAKERY PRODUCTS AND

LOSS OF MICRONUTRIENTS IN BAKING AND STORAGE

T. Ovsyannikovа, Senior Lecturer, E-mail: [email protected]

L. Krichkovskaya, Doctor of Biological Sciences, Professor, E-mail: krichkovska @ kpi. kharkov, ua

Dept. of organic synthesis and nanotechnology

National Technical University «KPI», st. Frunze, 21, Kharkov, Ukraine, 61002

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ — ООО «ФУД ЦЕНТР ЛИДЕР»

Упаковка: многослойные бумажные мешки, массой нетто 25 кг. Или коробка 20 кг.: бадьян, корица молотая, корица палочки, перец красный стручковый, перец розовый горошек.

Анис семя — используется как пряность: при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, в хлебопечении и в кондитерской промышленности.

Бадьян — используется при приготовление варений, соусов и подливок. Также бадьян в целом или молотом виде можно закладывать в состав теста для сладкой выпечки — аромат этой пряности не исчезает при нагреве.

Базилик — используют в основном в мясной и консервной промышленности, добавляя его для придания сильного аромата маринадам и соусам. Базилик добавляют разнообразные десертные напитки, используют при приготовлении чая или, в сочетании, с лимоном для приготовления ароматного, освежающего напитка. Также, базилик входит в разнообразные смеси приправ и ароматические смеси для приготовления различных блюд.

Барбарис — используется в кулинарии и кондитерской промышленности, при производстве мясных блюд, соусов, приправа к супам.

Гвоздика молотая и гвоздика целая — используется в кулинарии, для приготовления мясных блюд и бульонов, в приготовлении напитков и маринадов.

Горчица семя желтое — используют для получения горчичного масла, изготовлении столовой горчицы. Из семян готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы добавляют в соленья из огурцов, овощей, сдабривают ими копчености.

Имбирь корень молотый — используется в кулинарии, для приготовления мясных и овощных блюд, в приготовлении напитков.

Кардамон молотый — подходит буквально ко всем блюдам, употребляется: в супах, блюдах из картофеля, овощей и риса, добавляют в мясные и рыбные блюда, фарши. Кардамоном улучшают вкус колбасных изделий и паштетов, добавляют в соусы. Кардамон используют в десертах: молочных пудингах, творожных пастах, фруктовых салатах. Самой обширной сферой его применения является производство мучных кондитерских изделий и выпечки.

Кинза зелень сушеная — используется при изготовлении практически любых продуктов пищевой промышленности — от мясных полуфабрикатов и хлебопечения до овощной консервации.

Кориандр молотый — применяется в основном в хлебопечении и в кулинарии, также молотый кориандр добавляется в колбасные изделия и мясные блюда.

Кориандр плоды — используют для приготовления алкогольных настоек, для приготовления маринадов, декоративных обсыпок в мясопереработке, в хлебопекарной промышленности.

Корица молотая — кондитерская промышленность и хлебопечение. Также корица используется при приготовлении варений, как ингредиент чайных и кофейных смесей.

Корица палочки — как украшение блюд, так и в качестве их ингредиента.

Кумин молотый — для составления различных смесей специй (приправ). В пищевом производстве используется составе чаев. Эта пряность подходит ко всем видам мяса, салатам, супам, овощам, бобовым, входит в состав многих маринадов.

Кумин семя (зира) — добавляют в плов, супы, горячие блюда, мясные блюда, овощные блюда, холодные закуски. Молотые семена кумина используют при приготовлении соусов (кари, чили и других), маринадов, мучных изделий.

Кунжут — применяется в качестве вкусовой добавки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, мюсли, супов, салатов, рыбных блюд.

Куркума молотая — добавляют при приготовлении мучных изделий, рыбных, мясных, овощных блюд, различных соусов. Куркума сочетается с рисом, ее добавляют в молоко, чай.

Лавровый лист целый — для овощных блюд, при засоле огурцов, капусты, помидоров.

Лавровый лист молотый — удобно использовать там, где целый лист слишком крупен — в приготовлении соусов, подливок, вторых блюд. Также молотый лавровый лист хорош как компонент смеси специй — например, в основе известной приправы хмели-сунели лежит именно он.

Лимон корка 5*5мм, 10*10 мм, идеально подходит для использования корки лимона в составе чайных смесей.

Лимонная трава (лимонное сорго, лемонграсс) — прекрасный компонент для чайных смесей. Лемонграсс нарезан в чайную фракцию 2-7 мм.

Майоран применяют в качестве специи.

Мускатный орех целый, молотый и дробленый является составной частью всевозможных пряных смесей для многих мясных блюд и сдобных изделий. Измельченный мускатный орех незаменим в приготовлении кондитерских изделий и разнообразной сладкой выпечки. Молотый мускатный орех — один из основных ингредиентов в мясопереработке, применяемый при изготовлении варёных колбас.

Орегано используют для усиления вкуса мяса, птицы, грибов и даже овощей (например, баклажанов). Орегано добавляют в соусы и подливы, а в Италии без этой приправы немыслима классическая пицца.

Пажитник (шамбала) плоды и молотый используется в больших количествах при производстве бастурмы, а также в качестве ингредиента для различных смесей специй (хмели-сунели, карри и другие).

Паприка красная молотая. В наличии есть паприка АСТА 40 и 60 — эти цифры обозначают цветность паприки, чем больше цифра, тем более порошок насыщенно-красный. Используется сладкая молотая паприка в основном в масложировой промышленности при производстве кетчупов, соусов и заправок.

Перец белый горошек. Белый перец используется в основном как сырьё для помола, как ингредиент для овощеконсервации, как один из компонентов известной своей красотой и ароматом смеси 5 перцев.

Перец белый молотый — в качестве ингредиента при производстве блюд из рыбы, грибов и в некоторых мясных блюдах, его удивительный аромат придаёт изысканность и пикантность.

Перец душистый горошек — приправляют мясо, дичь, салаты, супы, десерты и хлебобулочные изделия. Эту приправу используют при консервировании фруктов и овощей. Перец душистый молотый добавляют при изготовлении паштетов, сосисок, сарделек, колбас. Ни один соус не обходится без молотого душистого перца. Молотый горошек является основным компонентом приправы «карри».

Перец зелёный горошек — в качестве ингредиента полукопчёных и варёно-копчёных колбасных изделий, соусов и маринадов.

Перец красный острый дробленый и молотый (Чили) 3-5 мм. Часто входит в состав приправ, хорошо сочетается с чесноком, лавровым листом, кориандром, базиликом, сладкой паприкой. Используется не только в пищевой промышленности для приготовления первых блюд, закусок, заправок, блюд из мяса и рыбы и т.д.

Перец красный стручковый (Чили) Размер перчиков около 10 см.

Перец розовый горошек добавляют в смесь специй, известную как “Четыре перца”. Применяют не только в кулинарии, но и в виде настойки при приготовлении напитков.

Перец черный горошек и молотый

Петрушка зелень сушеная добавляют в консервы, кулинарные полуфабрикаты. В приготовлении блюд приправляют сушеной петрушкой супы, рыбные, мясные и овощные блюда, добавляют ее для аромата в соусы и маринады.

Подсолнечника семена используется в хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности, в качестве добавок при изготовлении казинаков, десертов, добавок в конфеты.

Розмарин листья используют как приправу к овощным, рыбным, мясным блюдам, супам, салатам, добавляют в различные соусы.

Сельдерей зелень сушеная добавляется в соусы, приправы, мясные или рыбные продукты придаёт характерный для сельдерея горьковато-солоноватый вкус.

Сумах используется в качестве приправы для салатов, отлично подойдёт для приготовления шашлыков и как самостоятельная специя, и в составе комплексных маринадов.

Тимьян используется тимьян в составе мясных и рыбных блюд, соусов.

Тмин молотый является одной из наиболее используемых пряностей в хлебопекарном производстве.

Тмин семена используют при мариновании и засоле овощей. Тмин также добавляют в овощные, мясные блюда, в выпечку. Семена тмина используют при изготовлении алкогольных напитков: ликера, водки.

Укроп зелень сушеная используют в соленьях и маринадах, для производства соусов, заливок, творожной массы и сыра. Также укроп входит в состав многих комбинированных приправ.

Укроп семена используют при приготовлении соусов, рыбных, овощных, мясных блюд, супов, салатов, маринадов. Семена укропа добавляют при засоле огурцов, капусты, помидор.

Фенхель семена используется в консервации, производстве мясных, рыбных и кондитерских изделий. Аромат фенхеля напоминает анис и укроп, но при этом мягче и благороднее.

Чабер используют при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, салатов. Чабер хорошо сочетается с грибами (кроме шампиньонов), его также добавляют при мариновании сельди и солении овощей. Чабер используют в выпечке печенья.

Чабрец трава резаная используют в кулинарии, консервной, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности. Эту приправу используют к супам, мясным и рыбным блюдам, салатом, сырам, яйцам, соленьям, маринадам, соусам, как добавку к чаям.

Молочные продукты | Ингредиент для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Люди употребляли молочные продукты в пищу с древних времен, начиная с 8000 г. до н.э. ³

Кисломолочные продукты имеют древнюю историю, которая восходит к временам Месопотамии. Считается, что йогурт был открыт случайно, когда молоко с природным ферментом оставляли для брожения на несколько часов. ³

Сегодня эти продукты составляют основу рациона человека и пищевых рецептур.^1,2

Функция

Ниже приводится краткое описание общих функций различных молочных продуктов: ¹

Молочные продукты	Функция
Молоко	Растворяет сахара Повышает мягкость корочки Вкус Способствует свертыванию яичных белков Обеспечивает увлажнение Обеспечивает сахар и белок для реакции Майяра Замедляет расщепление крахмала в мякише благодаря белковым, лактозным и липидным компонентам. Дает мелкую, равномерную крошку
Сливочное масло	Текстурирование, главным образом снижение жесткости и повышение нежности. Влажность, улучшенное ощущение во рту за счет устранения зернистости. Разрыхлитель и поглощение воздуха во время приготовления крема и выпечки. Задержка черствения в результате вмешательства масла в клейстеризацию крахмала. Придает насыщенный вкус
Кремовый
Сухие молочные продукты	Способствует воздушной инкорпорации жирных сливок
Йогурт	Растворяет сахара Повышает мягкость корочки Вкусовые смеси Обеспечивает увлажнение
Пахта	Растворяет сахара Повышает мягкость корочки Вкусовые смеси Обеспечивает увлажнение

Питание

Эти продукты считаются одной из пяти основных пищевых групп в рационе человека. Министерство сельского хозяйства США рекомендует употреблять 2-3 порции молочных продуктов в день. ³ Эти продукты являются хорошим источником минералов, в частности кальция; а также хороший источник витаминов B ₁₂, B ₆, A и D. ³

Насыщенные жиры в молочных продуктах связаны с повышенным риском сердечных заболеваний, диабета и других хронических заболеваний. ³ Аналогично, лактозный компонент в молочных продуктах представляет проблему для людей с непереносимостью лактозы, нарушением пищеварения, которое может вызвать вздутие живота, диарею и другие проблемы с пищеварением.^1,3

Заявка

Молочные продукты используются в большинстве рецептур выпечки для обеспечения широкого спектра основных функций, включая: ^1,2

Молочные продукты	Выпечка	Преимущества
Масло сливочное	Торты, печенье, кексы, пирожные, слоеное тесто, круассаны и т. д.	Обеспечивает более насыщенный вкус, чем маргарин Придает выпечке оптимальную рыхлость
Молоко	Торты, слоеное тесто, кексы, заварной крем	Свежее молоко придает уникальный вкус
Кремовый	Торты, пирожные с начинкой, начинка для тортов	Повышает кремовость Обеспечивает увлажнение без разжижения теста
Сухие молочные продукты	Хлеб, пирожные, кексы и печенье. Не рекомендуется для заварных кремов и кремов	Обеспечивает удобство и длительный срок хранения
Йогурт	Торты, кексы	Обеспечивает влажность с меньшим содержанием жира, чем молоко Способствует разрыхлению за счет активации пищевой соды
Пахта	Торты, печенье	Придает острый вкус Придает более мягкую текстуру

Правила

Молочные продукты обычно признаны FDA безопасными при соблюдении надлежащих производственных методов. Однако лактоза, содержащаяся в молочных продуктах, является общеизвестным пищевым аллергеном, и потребители должны принимать соответствующие меры предосторожности при ее употреблении. ⁴

Молочные продукты регулируются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в разделе 21 раздела 131 «Молоко и сливки» CFR. ⁴

В ЕС молочные продукты регулируются несколькими документами Комиссии ЕС, в том числе Регламентом (ЕС) № 178/2002, 852/2004, 854/2004 и 882/2004, который устанавливает основу санитарных правил для торговли в Европе. ⁵

Ссылки

Фигони, П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке . 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
Чандан, Рамеш К. «Молочные ингредиенты для пищевой промышленности: обзор». Молочные ингредиенты для пищевой промышленности (2011): 3-33.
Миллер, Грегори Д., Джудит К. Джарвис и Лоис Д. МакБин. Справочник по молочным продуктам и питанию . CRC Press, 2006.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Министерство здравоохранения и социальных служб США.Свод федеральных правил CFR, раздел 21, часть 131 «Молоко и сливки», https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=131&showFR=1 , по состоянию на 28 ноября 2020 г.,
Европейская комиссия. «Молоко и молочные продукты – Безопасность пищевых продуктов – Европейская комиссия». Безопасность пищевых продуктов – Европейская комиссия , 2020 г., https://ec.europa.eu/food/animals/animalproducts/milk_en#:~:text=The%20veterinary%20certificate%20is%20required,EU)%20No%20605% 2F2010 . По состоянию на 28 ноября 2020 г.

Молочные продукты | КрафтиВыпечка | Ранее Baking911

Свежие молочные продукты, такие как молоко, пахта, сметана, сливочный сыр и йогурт, являются важными ингредиентами выпечки. Но я также использую сгущенное обезжиренное молоко и растворимое сухое обезжиренное молоко, чтобы придать выпечке особый характер. При покупке молочных продуктов проверьте дату «Продать до» и убедитесь, что ящик для молочных продуктов остыл.Когда вы открываете контейнер, сначала понюхайте молоко, прежде чем использовать его. Если оно пахнет прогорклым, прокисшим (кроме сметаны и пахты) или имеет плесень, выбросьте его. Вы можете заменить ингредиентов на .

САРА ГОВОРИТ: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОЧЕНЬ СКОРО! Правильно храните. Никогда не покупайте молочные продукты или яйца, которые не были охлаждены, потому что их употребление потенциально опасно. Вернитесь в ящик холодильника, чтобы выбрать самую холодную дюжину, какую сможете. То же самое с маслом и молочными продуктами.

МАСЛО И МАРГАРИН

ПЯТА (НАЗЫВАЕТСЯ ОБЫЧНОЙ ИЛИ НЕЖИРНОЙ):
Пахта просто незаменима для тех, кто любит печь! Пахта — это свернувшееся молоко из-за добавления в него кислого ингредиента. Используемое молоко может быть от обезжиренного до цельного (прочитайте этикетку о типе используемого молока).

Я видел виды пахты, которые называются обезжиренными, с низким содержанием жира, легкими и с пониженным содержанием жира. В рецепте все взаимозаменяемо. Большая часть пахты в наши дни нежирная, но вы все равно можете найти обычную разновидность, поэтому имейте в виду различие.

Пахта, как и йогурт и сметана, является кислым ингредиентом и помогает размягчить клейковину, образующуюся в жидком тесте.
Помимо того, что пахта придает выпечке нежную текстуру, она также придает ей насыщенный пикантный вкус. Пахта может различаться по калорийности и граммам жира в зависимости от типа молока, используемого для ее приготовления. Встряхните картонную коробку перед использованием. Я предпочитаю свежую пахту порошковой пахте быстрого приготовления, которая превращается в жидкую жидкость.

Не путайте пахту с «кислым молоком»; это не молоко испортилось.Это молоко, в которое добавили пару чайных ложек пахты, поместили в ошпаренный контейнер, завернули в полотенце и оставили в каком-нибудь тихом уголке при температуре около 75 градусов по Фаренгейту на 24 часа. Оригинальное ирландское название — bainne clabhair ( BAHN-yeh clavAIR ), «взбитое молоко» или «bonnyclabber», как его англизировали шотландцы. Вкус не такой терпкий, как у пахты, но кислоты достаточно, чтобы пищевая сода реагировала правильно.

Пахта вместо йогурта в выпечке: я предпочитаю использовать пахту вместо йогурта, потому что рецепт получается менее плотным и имеет более мелкое зерно.Мне также нравится его острый вкус. Если вы возьмете оба и взбьете их, пахта лучше пропитается воздухом, потому что она жиже. Для меня пахта — это нечто среднее между молоком и йогуртом — молоко в рецепте дает более нежный результат, чем если бы вы использовали йогурт.

В выпечке с низким содержанием жира я особенно нахожу, что вышеизложенное верно. Когда жира не так много (так что вы можете взбивать масло с сахаром), дополнительная аэрация пахты действительно помогает — я вижу разницу — после разработки сотен рецептов.ТВОРОГ: Полутвердая часть молока, полученная путем сквашивания. СБОРКА: процесс, при котором парное молоко или соус разделяются на твердые и жидкие вещества в результате перегрева или добавления кислоты, например, в пахте.

САРА ГОВОРИТ: Когда у меня заканчивается пахта, я делаю свой собственный . Когда у меня остается свежая пахта, я замораживаю остальное. Я отмеряю его порциями по 1/2 стакана в индивидуальных маленьких пластиковых пакетах с застежкой и замораживаю. При необходимости размораживаю в холодильнике. Хорошо перемешайте перед использованием.

КРЕМ ШАНТИЛЬИ: Крем шантильи — это взбитые сливки, но чтобы съесть их, нужно нарядиться. Французское название крема Шантильи. Если и есть какая-то разница между ними, так это то, что сливки шантильи слегка взбиты (хотя старые взбитые сливки тоже не нужно взбивать до жесткости). Под любым названием он обычно подслащен и может быть приправлен ванилью или ликером.

СЫР: — это общий термин для разнообразной группы питательных пищевых продуктов на основе молока. Сыр производится с широким диапазоном вкусов, текстур и форм. Сыр производится в основном из коровьего молока, а также из молока других млекопитающих. Около 4000 лет назад люди начали разводить животных и перерабатывать их молоко. Так родился сыр. Существуют сотни различных видов сыра, которые можно дифференцировать как по типу молока — сырое, обезжиренное или пастеризованное, так и по животному — коровьему, козьему, овечьему, буйволиному, лошадиному или верблюжьему.

МАСЛО (ПРОМЯТОЕ) МОЛОКО: культивируется или перемалывается в йогуртоподобные продукты, которые предварительно перевариваются полезными бактериями, питающимися лактозой (молочным сахаром).Таким образом, кисломолочные продукты содержат меньше лактозы и с меньшей вероятностью оскорбят людей с частичной непереносимостью лактозы или аллергиков, потому что они легче усваиваются. Записка от пекаря: Мои бабушка и папа, коренные жители Техаса, называли простоквашу молоком, которое начало густеть (я, горожанка, назвала его испорченным). Им нравилось смешивать его с кукурузным хлебом в стакане и давать ложкой в качестве лакомства. Папа также делает это с пахтой, которая, конечно, не то же самое, что простокваша.

СБОРНЫЕ СЛИВКИ: Сгустки или девонширские сливки представляют собой густые сливки, приготовленные путем медленного нагрева жирного непастеризованного молока примерно до 82 градусов по Цельсию и выдерживания при этой температуре в течение примерно часа.Сверху образуется очень толстый желтый слой сгустков или сгустков крема. Он имеет минимальное содержание жира 55 процентов. Это традиционное дополнение к английскому чаю со сливками, которое подают с джемом и булочками.

СЛИВКИ: При отстаивании негомогенизированное молоко естественным образом разделяется на два слоя — жирные молочные сливки сверху и почти обезжиренное (или обезжиренное) молоко снизу. В промышленных масштабах сливки отделяют от молока под действием центробежной силы. Почти все сливки, поступающие сегодня на рынок, пастеризованы.
Существует много разновидностей сливок, все они классифицируются в зависимости от количества молочного жира в смеси. Во многих супермаркетах есть жирные сливки. Если вы не можете найти, замените густые сливки равным количеством взбитых сливок. См. Взбитые сливки ниже.

СЛИВОЧНЫЙ ЧИЗ: Сливочный сыр — американское изобретение, разработанное в 1872 году в штате Нью-Йорк. Сливочный сыр похож на французский Невшатель тем, что он сделан из коровьего молока, но отличается тем, что он незрелый и часто содержит эмульгаторы для придания твердости и увеличения срока хранения.

Сливочный сыр относится к категории свежих сыров, поскольку он не выдержан. В результате он имеет короткий срок хранения после вскрытия. Вкус мягкий, свежий и сладкий, но с приятным легким привкусом. При комнатной температуре сливочный сыр легко намазывается и имеет гладкую кремовую текстуру. Он продается в блоках, завернутых в фольгу, или в форме мягкой пасты, в которую нагнетается воздух, чтобы ее можно было намазывать прямо из холодильника.

CRÈME FRAICHE: [krehm FRESH] Эти выдержанные загустевшие сливки имеют слегка острый ореховый вкус и бархатистую богатую текстуру.Густота крем-фреш может варьироваться от густоты коммерческой сметаны до почти такой же густоты, как маргарин комнатной температуры.
Крем-фреш и сметана взаимозаменяемы в большинстве рецептов, но крем-фреш имеет два преимущества перед сметаной: его можно взбивать, как сливки, и он не свернется при кипячении.

Во Франции, где крем-фреш является фирменным блюдом, сливки непастеризованы и поэтому содержат бактерии, необходимые для их естественного загущения. В Америке, где все коммерческие сливки пастеризованы, ферментирующие агенты, необходимые для крем-фреш, можно получить, добавив пахту или сметану.
Крем-фреш — идеальное дополнение к соусам или супам, поскольку его можно варить без образования створок. Его очень вкусно подавать со свежими фруктами или другими десертами, такими как теплые коблеры или пудинги, или использовать в рецептах с трюфелями.

Крем-фреш продается на некоторых рынках для гурманов. Если вы не можете его найти, очень легко приготовить не менее вкусную версию крем-фреш дома.

ДЕВОНШИРСКИЙ КРЕМ: (DEHV-uhn-sheer) — родом из графства Девоншир, Англия, это густой маслянистый крем, часто используемый в качестве начинки для десертов.Это по-прежнему является фирменным блюдом Девона, Корнуолла и Сомерсета, поскольку здесь выращивают подходящую породу крупного рогатого скота с достаточно высоким содержанием сливок для производства взбитых сливок. Он также известен как крем Девон и взбитые сливки. Взбитые сливки имеют консистенцию, похожую на мягкое сливочное масло.

До пастеризации коровье молоко оставляли стоять на несколько часов, чтобы сливки поднялись наверх. Затем эти сливки снимали и помещали в большие кастрюли. Затем кастрюли плавали в лотках с постоянно кипящей водой в процессе, известном как ошпаривание.Тогда крем станет намного гуще и покроется золотистой корочкой, похожей на масло.

Однако сегодня сливки извлекаются с помощью сепаратора, который извлекает сливки, когда они перекачиваются из молочного завода в накопительный резервуар. Сепаратор представляет собой тип центрифуги, который извлекает излишки сливок в нужном количестве, чтобы в молоке все еще было достаточно сливок, чтобы его можно было классифицировать как молоко.

ЯЙЦА

ФЕРМЕРСКИЙ СЫР: или фермерский сыр или фермерский сыр — это простой сыр, приготовленный путем прессования влаги из творога, часто используемый для начинки блинчиков.

КОЗЬЕ (КОЗЬЕ) МОЛОКО: Во всем мире больше людей пьют козье молоко, чем молоко любого другого животного. В Соединенных Штатах коровье молоко является нормой, но козье молоко становится все более популярным. В козьем молоке больше легкоусвояемых жиров и белков, чем в коровьем. Он не гомогенизирован.
Молоко козье используется для питья, приготовления пищи и выпечки. Он используется для изготовления сыра, масла, мороженого, йогурта, конфет, мыла и других продуктов для тела. Оно белее цельного коровьего молока.Масло и сыр из козьего молока имеют белый цвет, но могут окрашиваться в процессе обработки. Благодаря небольшим шарикам жира и мягкому мелкому творогу продукты из козьего молока получаются гладкими и кремообразными. Козье молоко также естественным образом эмульгируется. Chevre по-французски означает «коза». Внутри страны это общий термин, который применяется ко всем козьим сырам, а точнее к мягким свежим сырам.

МОРОЖЕНОЕ: Мороженое часто называют «Великим американским десертом». Хотя это типично американский, U.С. не может претендовать на свое происхождение. Существуют буквально сотни вкусов мороженого, от простого ванильного до каменистого (чрезвычайно богатая смесь с высоким содержанием молочного жира, а также содержащая свежие яйца). Независимо от того, сколько существует вкусов, ваниль по-прежнему №1! Самая популярная начинка для мороженого? — шоколадный сироп.

МОЛОКО БЕЗ ЛАКТОЗЫ ИЛИ СО СНИЖЕНИЕМ ЛАКТОЗЫ: Для тех, у кого непереносимость лактозы. Это легче переварить.

МОЛОКО С ДОЛГОСРОЧНЫМ ВРЕМЕНЕМ: Оно может храниться нераспечатанным в шкафу без холодильника не менее шести месяцев и доступно в супермаркете.(После того как он был открыт, его необходимо хранить в холодильнике.) Единственная торговая марка неароматизированного молока, которую я видел, — это Parmalat. Я всегда держу коробку в кладовой на случай, если у меня закончится молоко и я не смогу сбегать в продуктовый магазин. Parmalat отлично подходит для приготовления йогурта. Несколько компаний продают ароматизированное молоко (шоколад и т. д.) в такой упаковке, обычно в небольших порциях.

СЫР МАСКАРПОНЕ: AНа самом деле, это вовсе не сыр, а результат добавления культуры в сливки, снятые с молока, используемого при производстве пармезана из региона Ломбардия на юге Италии.Его, однако, описывают как мягкий, белый, творожный сыр, хотя он делается почти так же, как йогурт, но получается сливочным, мягким и плотным, но податливым и намазываемым. Его добавляют в итальянские десерты и часто используют для приготовления определенных блюд и соусов. Его жирность составляет 75 процентов.

МОЛОКО (КОРОВЬЕ, СОЕВОЕ И ОРЕХОВОЕ): Коровье молоко представляет собой сложную жидкость, состоящую из семи основных компонентов: воды, жира, белка, сахара (лактозы), минералов, витаминов и ферментов.Его также можно описать как настоящий водный раствор лактозы, солей и некоторых других второстепенных соединений, который эмульгируется с жиром и поддерживает коллоидную дисперсию белков. Непрозрачность молока обусловлена содержанием в нем взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное с голубоватым оттенком. Молоко хорошего вкуса имеет приятный, слегка сладковатый вкус, без запаха.Это отличный источник кальция, фосфатов и рибофлавина. В настоящее время витамины А и D добавляют в цельное молоко, частично обезжиренное и обезжиренное молоко.

Основные компоненты коровьего молока, т. е. вода, жир, белки и лактоза, вероятно, имеют наибольшее значение, поскольку большинство функциональных свойств связано с этими отдельными компонентами. Его белки (как и яйца и мука), которые схватываются или коагулируют от тепла духовки и формируют структуру пирога. Белки связывают/улавливают воду, образуют стабильную пленку и белки затвердевают при выпечке.Белки стабилизируют жировые эмульсии, а лактоза подвергается реакции карамелизации или способствует потемнению.

В зависимости от содержания жира коровье молоко добавляет в рецепт жиры и молочные белки. В порядке от самой высокой жирности к самой низкой, есть цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира (2%), молоко с низким содержанием жира (1%) и обезжиренное (обезжиренное) молоко. Я рекомендую использовать не менее 2 процентов молока в ваших рецептах, даже если выпекаете продукты с низким содержанием жира. Чем выше содержание жира в молоке, тем сильнее оно улучшит вкус выпечки, поэтому будьте внимательны, когда заменяете молоко с более высоким содержанием жира молоком с низким содержанием жира. Технически обезжиренное молоко можно сделать, добавив достаточное количество воды в цельное молоко, что не разрешено на молочных заводах в США.

Соевое молоко: Соевое молоко получают путем растирания замоченных соевых бобов с водой, добавления подсластителя или ароматизатора, а иногда и загустителя для придания вкуса, похожего на коровье молоко. Многие бренды обогащены кальцием. Для выпечки это лучший заменитель коровьего молока, потому что оно имеет аналогичные свойства.

**Свойства молока**
1 чашка	калорий	жир (г)	хол (мг)	кальций (мг)
обезжиренный	86	0	5	302
1%	100	2. 5	10	300
2%	120	5	20	297
целиком	150	8	35	291
соевый (светлый)	100	2	0	80
соевый	140	4	0	80

ВОПРОС: Я хотел знать, могу ли я использовать 2%-ное молоко в любом рецепте, который требует молока, или цельное молоко имеет значение?
САРА ГОВОРИТ: В наших рецептах мы сообщаем вам, когда можно использовать цельное или 2%-ное молоко!
Как правило, если по рецепту требуется молоко, можно использовать цельное молоко или 2%.

ВОПРОС: Как долго после «срока годности» можно хранить молоко?
САРА ГОВОРИТ: При правильном уходе за молоком оно обычно остается свежим в течение 2-3 дней после этой даты. Вот несколько советов по правильному уходу за молоком:

Ореховое молоко: Миндальное молоко или молоко из фундука содержит значительное количество белка и вкуса, в то время как кокосовое молоко имеет более насыщенный и интенсивный вкус. Эти виды молока можно использовать в качестве заменителя коровьего молока при выпечке, однако лучше всего подходит соевое молоко.
Молочные насадки:

При покупке продуктов кладите молоко в тележку в конце покупки… прямо перед кассой.
Обязательно вернитесь домой и немедленно охладите молоко; не оставляйте его в машине или на кухонном столе.
Каждый раз, когда вы используете молоко, немедленно возвращайте его в холодильник.
Храните молоко в задней части холодильника, где оно наиболее прохладное, а не в дверце холодильника.
Поддерживайте в холодильнике температуру 40 градусов по Фаренгейту или ниже.Не оставляйте дверцу холодильника открытой на длительное время; это может повысить температуру в холодильнике.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР NEUFCHATEL: очень похож на сливочный сыр, но имеет более низкое содержание жира и более плотную текстуру.

СЫРОЕ МОЛОКО (непастеризованное): Не рекомендуется, поскольку оно может распространять такие заболевания, как сальмонелла и туберкулез.

РИСОВОЕ МОЛОКО: Рисовое молоко — это тип зернового молока, получаемого обычно из коричневого риса.Он несладкий, хотя его можно подсластить, добавив сахарный сироп.

РИКОТТА: Традиционный сливочный сыр из коровьего молока. Хорошая рикотта должна быть твердой, а не твердой, белой, кремовой и мягкой. Он в основном используется в качестве ингредиента для лазаньи.

СМЕТАНА: Сметана, как пахта и йогурт, является кислым ингредиентом и помогает размягчить клейковину, образовавшуюся в тесте, придавая нежную текстуру. Он также придает богатый острый вкус. Я предпочитаю его йогурту при выпечке тортов; дает приятную, плотную и влажную текстуру.

Коммерческая сметана содержит от 18 до 20 процентов жира и обработана молочнокислой культурой для придания характерного вкуса. Сметана часто содержит дополнительные ингредиенты, такие как желатин, реннин и растительные ферменты. Сметана бывает разной жирности:

Полножирная версия содержит 5 граммов жира на 2 столовые ложки. Из них 3,5 грамма являются насыщенными. Общее количество калорий составляет 60, из них 50 приходится на жир.

Сметана с пониженным содержанием жира или с пониженным содержанием жира имеет только 3.5 грамм жира в 2 столовых ложках (2,5 насыщенных). Каждая порция составляет 45 калорий. Если вы хотите уменьшить количество жира, я рекомендую этот сорт вместо обезжиренного, потому что содержание жира и кислотность у них различаются. Вкус и консистенция станут лучше.

Нежирная или обезжиренная сметана — это именно то, что нужно. Большая часть калорий приходится на углеводы.

В кулинарии можно использовать обычную и обезжиренную сметану, но даже при умеренной температуре обезжиренная сметана будет расслаиваться. При добавлении сначала охладите соус и добавьте сметану, слегка подогрев или предварительно темперировав сметану.

СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ: Густые сливки — это самый жирный тип жидких сливок с содержанием жира не менее 36%, тогда как взбитые сливки содержат от 30% до 36% жира. Для взбивания нужна минимум 30% жирности.

Взбитые сливки и густые взбитые сливки можно заменить другими, но чем выше содержание жира, тем выше и тверже взбиваются сливки. Это даст вам более густую и стабильную глазурь, идеально подходящую для продавливания через кондитерский мешок.

Хотя и взбитые сливки, и густые сливки взбиваются быстро, я обнаружил, что взбитые сливки, приготовленные из взбитых сливок, были мягче, объемнее (на 25–30 % больше) и приятнее подавать поверх десертов.

Наука о взбитых сливках: при взбивании сливок воздушные пузырьки образуются медленнее, отчасти из-за более высокой вязкости, а отчасти потому, что присутствие жира вызывает немедленное схлопывание большинства крупных пузырьков. если большая часть жира находится в жидком состоянии (высокая температура), оболочка жировых шариков не прокалывается и не происходит взбивания; при низкой температуре, когда присутствует твердый жир, происходит взбалтывание (слипание) жировых шариков. Сгустки глобул начинают связываться с пузырьками воздуха, так что образуется сеть пузырьков воздуха и комков и глобул жира, захватывая всю жидкость и образуя устойчивую пену.если взбивание продолжается, комки жира увеличиваются в размерах, пока не станут слишком большими и слишком маленькими, чтобы окружить воздушные камеры, следовательно, пузырьки воздуха сливаются, пена начинает «протекать», и в конечном итоге масло и пахта остаются

САРА ГОВОРИТ: Пастеризованное взбитые сливки отделяются при замораживании, но новые ультрапастеризованные сливки хорошо замораживаются. Проверьте этикетку. Пастеризованные сливки для взбивания можно взбивать и замораживать. Выложите взбитые сливки на противень, заморозьте, снимите с противня и храните во влагонепроницаемых пакетах для заморозки.

**СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ:** Со временем масляный жир поднимается на поверхность молока и также известен как сливки. Он продается в виде взбитых сливок с разной жирностью и половинками. Читайте этикетку – жирность смесей настоящих сливок должна быть указана на этикетке продукта.
Американские сливки: для приготовления взбитых сливок требуется минимум 30% жира.
Тип	Процентное содержание молочного жира
ЛУЧШИЙ ВЫБОР ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ: Тяжелое взбивание или густые сливки НЕ ультрапастеризованные. Обычно он доступен только на специализированных рынках или рынках для гурманов. Сливки увеличатся в объеме в два раза при взбивании. (Сладкие густые сливки = густые взбитые сливки). Большинство сливок не гомогенизированы (не путать с пастеризованными), поэтому их легко взбивать.	от 36 до 40 %
Ультрапастеризованные сливки , которые сегодня все чаще встречаются на рынках, потому что они имеют более длительный срок хранения, чем пастеризованные взбитые сливки. Ультрапастеризация означает, что сливки были кратковременно нагреты при температуре до 300 градусов по Фаренгейту, чтобы убить микроорганизмы, вызывающие скисание молочных продуктов, а также сохранить равномерно диспергированный молочный жир, называемый гомогенизированным.Для взбивания требуется больше времени, и в результате он имеет легкий «приготовленный» вкус, но дольше остается взбитым (он не так легко отделяется). Но если это все, что вы можете найти, то можно использовать.	от 36 до 40 %
Взбитые сливки, также известные как легкие взбитые сливки	от 30 до 36%
«Легкие сливки», также называемые кофейными или столовыми сливками взбиваются, но не захватывают столько воздуха и не очень хорошо его удерживают	От 18 до 30%, но обычно содержит 20%
Самым легким из всех является Half and Half , который наполовину молочный, наполовину сливочный. Его нельзя взбивать, но он хорош с кофе или с хлопьями.	От 10 до 12%
Взбитые сливки или девонширские (британские)	55%
Двойные сливки — британское обозначение сверхнасыщенных сливок	48%
Светло-кремовый или однокремовый (британский)	в среднем около 20%

ЙОГУРТ: Прокисшее молоко, обработанное безвредными бактериями.На Ближнем Востоке его подают как соус к мясу, рыбе и овощам; в Европе в основном с десертами или в составе; по-американски это прежде всего завтрак или перекус с фруктами или фруктовыми ароматизаторами. Я предпочитаю органические, ацидофильные бренды, такие как Stonyfield Farms, без стабилизаторов и желатина. Йогурты с фруктовым вкусом можно использовать для ароматизации выпечки. Обезжиренный йогурт или йогурт с низким содержанием жира можно использовать для выпечки, кроме обычного.

Греческий йогурт подвергается большему напряжению, чтобы удалить большую часть жидкой сыворотки, лактозы и сахара, придав ему кремообразную, густую текстуру.Он богат белком, кальцием и пробиотиками и содержит меньше сахара, что делает его отличным низкокалорийным заменителем мороженого.

ЙОГУРТ СЫР: изготавливается путем удаления сыворотки из йогурта, в результате чего получается густой йогурт, с которым можно запекать. Застелите сито бумажными полотенцами или марлей и поставьте над глубокой миской среднего размера. Убедитесь, что дно сита очищает дно чаши на 2 или 3 дюйма. Выложите 4 стакана (один контейнер на 32 унции) простого йогурта в сито и положите сверху бумажное полотенце или марлю.Поместите блюдце или маленькую тарелку в сито, чтобы слегка взвесить йогурт.

Дать постоять в холодильнике, пока не стечет около двух чашек сыворотки, а йогурт не станет густым и твердым, около полутора часов. (Есть также хитроумные приспособления для приготовления йогурта, которые можно приобрести в магазинах кухонной утвари.) Если вам не нравится выбрасывать острую сыворотку, некоторые экономные повара используют ее в супах, но не используют ее в качестве замены жидкости в рецепте выпечки. Если вы не спешите, не взвешивайте йогурт с блюдцем и оставьте всю установку в холодильнике на ночь, чтобы вес медленно стекал.

Йогуртовый сыр дает примерно половину объема непросушенного йогурта; например, четыре чашки йогурта (один контейнер на тридцать две унции) дадут около двух чашек йогуртового сыра.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ МОЛОКО: Их обычно называют ультрапастеризованным молоком (ультравысокотемпературным) из-за технологии упаковки, используемой для их упаковки. И сгущенное, и сгущенное молоко с сахаром производятся путем удаления примерно половины воды из свежего молока, но в сгущенное молоко с сахаром добавляется сахар, а в сгущенное молоко — нет. Они не могут быть заменены друг другом. Неоткрытые банки сгущенного молока можно хранить в прохладном сухом месте до шести месяцев. Молочные консервы (UHT) должны храниться до даты, выбитой на упаковке (3 — 6 месяцев). Проверьте дату на подслащенном сгущенном молоке для максимального хранения.

ИСПЕННОЕ: Производится из свежего непастеризованного цельного молока, но также поставляется в виде сгущенного обезжиренного молока с пониженным содержанием жира. Из сгущенного молока удалено примерно 60% воды; концентрат нагревают, гомогенизируют, а в Штатах добавляют витамин D.Затем его консервируют и снова нагревают, чтобы стерилизовать содержимое. В него также могут быть добавлены другие питательные вещества и химические стабилизаторы. Смесь одной части воды и одной части сгущенного молока даст вам молоко и будет иметь примерно одинаковую пищевую ценность. Поскольку в нерастворенном состоянии он гуще, его можно использовать для имитации сливок в тесте и жидком тесте. Его также можно нагреть, смешать с сахаром и желатином, охладить и взбить в более чем приемлемый заменитель взбитых сливок (см. Новый рецепт взбитых сливок).Храните консервированное молоко в темном прохладном месте, где оно будет храниться до 2 лет. В магазинах продуктов для здоровья и питания часто продается консервированное сгущенное козье молоко с аналогичной концентрацией.
ПОДСЛАЩЕННЫЙ КОНДЕНСИРОВАННЫЙ: Этот тип также доступен в цельном и обезжиренном вариантах. Оно намного гуще, чем сгущенное обезжиренное молоко, и очень сладкое. В сгущенном молоке не только половина воды удалена из цельного молока, но и добавлено около 44% рафинированного или кукурузного сахара. Молоко консервируют после нагревания и охлаждения.Это молоко подвергается гораздо меньшей обработке, чем сгущенное молоко. Он начинается с пастеризованного молока в сочетании с сахарным раствором. Затем воду экстрагируют до тех пор, пока масса смеси не станет меньше половины ее первоначального веса. Его не нагревают, потому что высокое содержание сахара предотвращает порчу. Он также очень калорийный: в 8 унциях содержится 980 калорий. Очевидно, что со значительно сниженным содержанием воды и высоким уровнем сахара оно не будет на вкус как свежее молоко, но сгущенное молоко имеет много применений в кулинарии. В своей обычной версии с высоким содержанием жира это консервированное молоко является традиционным ингредиентом в рецептах Key Lime и других рецептах пирогов, конфет и других десертов.Подслащенное сгущенное молоко может загустеть и потемнеть с возрастом, но оно все еще съедобно.
САРА ГОВОРИТ: В 1853 г. изобретательница по имени Гейл Борден создала сгущенное молоко, которое стало популярным в местах, где молоко было недоступно, например, в Ки-Уэсте. Пирог с лаймом (также см. Бары с лаймом) появился после того, как кому-то в этом районе пришла в голову идея приготовить «заварной крем» с изобретением Бордена, соединив его с соком лайма и поместив все это в корочку для теста.

СУХОЕ МОЛОКО: Обезжиренное сухое молоко представляет собой продукт, который получают путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного молока.Лишая микроорганизмы воды, необходимой им для развития, сушка позволяет сухому обезжиренному молоку храниться до 3 лет при правильном хранении. Оно содержит лактозу, молочные белки и минеральные вещества в тех же относительных пропорциях, что и свежее молоко, из которого оно изготовлено. Сухое обезжиренное молоко на сегодняшний день является наиболее распространенным типом сухого молока.

Старайтесь покупать сухое молоко в контейнерах, размер которых соответствует уровню потребления в семье. После вскрытия сухое молоко необходимо правильно хранить.Если вы покупаете большие упаковки и не используете много за один раз, подумайте о том, чтобы разбить их и переупаковать в меньшие контейнеры во время покупки.

СУХОЕ МОЛОКО: Не путайте с растворимым обезжиренным сухим молоком. Сухое молоко (около 4 чайных ложек на чашку муки или следуйте рецепту) добавляется вместе с мукой и используется вместо свежего молока в хлебопечках, поскольку оно не испортится при использовании функции отсчета времени. Молоко придает хлебу более нежную корочку, чем вода.Он также повышает пищевую ценность, а его белки способствуют реакциям подрумянивания, которые создают тонкую золотистую корку и мякиш кремового цвета, по сравнению с хлебом, таким как французский хлеб, приготовленный на воде, который имеет более тяжелую, хрустящую корку и более жевательную текстуру.
РАСТВОРИМОЕ БЕЗЖИРНОЕ (ОБЪЕМНОЕ) СУХОЕ МОЛОКО (не путать с сухим молоком): это пастеризованное обезжиренное молоко, превращенное в концентрат порошка. Он придает рецептам структуру и вкус, не добавляя жира или влаги. Его можно найти в двух формах, обычной и мгновенной.Быстрорастворимый сорт прошел дальнейшую обработку, чтобы сделать его более легко растворимым в воде, чем обычное сухое молоко. Требуется 3,2 унции или около 3 столовых ложек быстрорастворимого обезжиренного сухого молока, добавленного к 32 унциям воды, чтобы получить 1 литр молока, которое можно пить, печь или готовить с ним, как со свежим молоком. Когда просто написано «Обезжиренное сухое молоко» БЕЗ инструкций по его восстановлению, добавьте его в сухое. В моем рецепте белого торта с пониженным содержанием жира используется быстрорастворимое сухое молоко, чтобы придать ему структуру и вкус при отсутствии жира.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ БЕЗЖИРНЫЙ: Он может быть упакован в различных формах, от низкокалорийного диетического напитка (искусственно подслащенного) до другого конца шкалы, в виде смеси какао или солодового молока. Ключевым ингредиентом является сухое молоко, поэтому покупайте и храните эти продукты соответственно.
ПЯТА: Сухая пахта используется в рецептах, требующих пахты. Его можно превратить в жидкую пахту, но он не очень похож на свежий жидкий продукт и лучше всего используется в выпечке. Поскольку содержание жира в нем несколько выше, чем в обезжиренном сухом молоке, оно обычно не хранится так долго.
ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО: Это сухое молоко имеет более высокое содержание жира и, следовательно, более короткий срок хранения, чем обезжиренное. Кроме того, его можно использовать точно так же. Сухое цельное молоко трудно найти, но иногда его можно найти в магазинах, где продаются товары для кемпинга и сельской местности.

Сухое молоко Хранение: ОТКРЫТЫЕ сухие молочные продукты особенно чувствительны к условиям хранения.Порошок следует хранить в прохладном, сухом месте и защищать от контакта с водой или светом. Лучше всего хранить его в герметичных и непрозрачных цветных контейнерах. Низкое содержание влаги не влияет на его питательную ценность даже после многих лет хранения.

Если купленное сухое молоко не расфасовано для длительного хранения, его следует немедленно переупаковать. Важно помнить, что контейнеры должны быть чистыми и без запаха.

Метод, который я сейчас использую, состоит в том, чтобы насыпать порошок в чистые, сухие полугаллонные стеклянные банки для консервирования.Преимущество стекла в том, что оно не удерживает запахи, что позволяет повторно использовать его после соответствующей очистки. Как только банки заполнены, я добавляю небольшой пакет с влагопоглотителем и закрываю. Они датируются и хранятся в прохладном темном месте. Поскольку они такие же прозрачные, их содержимое необходимо защищать от света. Вакуумирование, а затем хранение в темном месте может быть лучшим методом. Можно использовать банки большего размера на 1 галлон, а затем повторно вакуумировать после каждого использования.

Чистые, прочные пластиковые литровые и двухлитровые бутылки из-под содовой также можно использовать, но, вероятно, их следует использовать только один раз, поскольку пластик несколько проницаем и удерживает запахи.