Микробы погибают при какой температуре: При какой температуре выживают микробы? — все самое интересное на ПостНауке

Советы врача: как уберечься от пищевого отравления!

В последнее время в средствах массовой информации появляются сообщения о массовых пищевых отравлениях. Чаще это связано с несоблюдением санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении пищевых продуктов. Когда вы едите в кафе или других предприятиях общественного питания, то понятно, что вы в определенной степени рискуете, доверяя свое здоровье другим. Но пищевые отравления случаются и дома.

Что такое пищевые отравления? Как от них уберечься?

Пищевое отравление, как правило, возникает при потреблении продуктов, загрязненных большим количеством бактерий или токсинами продуктов жизнедеятельности этих бактерий. Еда может содержать огромное количество бактерий, но при этом выглядеть свежей, доброкачественной и привлекательной. При определенных условиях микробы имеют свойство очень быстро размножаться - уже через 12 часов с одной бактерии может образоваться около 7 миллиардов. Что же это за определенные условия? Вот они: тепло, влага, время. Бактерии, способные вызвать пищевые отравления, растут и размножаются преимущественно при температуре, близкой к температуре тела человека - 37 0 С. При температуре ниже 10 0 С рост всех опасных для нас бактерий замедляется. При температуре выше 63 0 С большинство бактерий погибает.

Что же это за опасные бактерии? Существует несколько групп бактерий, способных вызвать пищевые отравления: кишечные бактерии (сальмонеллы, дизентерийная палочка, условно болезнетворные энтеробактерии), стафилококки, клостридии (в частности, возбудитель ботулизма). Если сальмонеллы обычно находят в определенных пищевых продуктах (яйца, мясо, птица), то клостридии чаще встречаются в окружающей среде - в воде, почве, выделениях животных. Стафилококки выделяют от больных с воспалениями зева или гнойничками на коже.

Еда с большим содержанием сахара, соли, кислоты, жира, а также сухие продукты не способствуют росту бактерий.

Чрезвычайно благоприятной средой для размножения микробов являются продукты с высоким содержанием белков и влаги. Это изделия и блюда из мяса птицы, рыбы, особенно, если они не прошли надежной кулинарной обработки. Например, куриное мясо недостаточно прожаренное у косточек; использование сырых яиц для приготовления крема; сырое молоко и творог или сметана, изготовленные из него; готовые блюда, приобретенные в торговой сети.

Ни в каком случае не ешьте недожаренну (недоваренную) птицу и мясо. После порционирования или измельчения вареное мясо и рыба подлежат повторной термической обработке. Готовые блюда необходимо употреблять свежими. Если пищевой продукт готовился заранее, его следует перед употреблением перекипятить или прожарить, а не разогреть "до теплого". Не подлежат хранению готовые салаты и детское питание.

Хранить продукты необходимо в соответствии с указаниями на упаковке. Важно избегать соприкосновения сырой продукции и готовых блюд. Для этого блюда помещайте в холодильник в плотно закрытой посуде. Яйца храните в холодильнике. Внутреннюю поверхность холодильника мойте теплым раствором соды. С целью повышения эффективности работы холодильного агрегата систематически размораживайте морозильную камеру.

Необходимо мыть руки перед приготовлением или употреблением пищи и после посещения туалета. Следует также мыть руки после разработки сырых яиц, сырого мяса, птицы.

Даже если продукт на вид чистый, его следует помыть. Тщательно мойте фрукты и овощи, которые употребляете сырыми. Горячей водой с моющими средствами для посуды вымывайте рабочий стол на кухне, разделочные доски и кухонный инвентарь, в том числе те предметы, на которых разрабатывали сырое мясо, птицу, яйца. Пользуйтесь на кухне чистыми полотенцем и тряпкой.

Не подавайте на стол продукты, если сомневаетесь в их качестве.

Помните, что болезнетворные и патогенные микробы не видно невооруженным глазом. Если вы сомневаетесь в качестве пищевого продукта, то лучше его выбросить, чем рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких. Будьте особенно внимательными, когда готовите блюда для гостей. Помните, что блюда, приготовленные с нарушением технологии, могут превратить праздник в трагедию. Не следует готовить блюда для других, если у вас расстройство пищеварения, респираторная инфекция или гнойничковая инфекция кожи.

Соблюдайте чистоту, выполняйте правила приготовления и хранения пищи и здоровья вам гарантировано.

С.Б.Гриняк, врач-терапевт

Какова температура, при которой погибают вирусы?

Микробы, вирусы и бактерии по-разному реагируют на перепады температуры. В целом, высокие температуры менее благоприятны для их жизнедеятельности, но это не означает, что вам необходимо стерилизовать дом и офис дважды в день.

Так например, Всемирная организация здравоохранения предостерегает от чрезмерного использования высокотемпературных методов «предотвращения» распространения или «уничтожения» COVID-19, в связи с их бесполезностью.

Однако, бывают случаи, когда горячие температурные условия действительно способны убить бактерии.

Микробы могут погибнуть под воздействием горячей воды

По данным ВОЗ, большинство вирусов умирает при 60-65℃, а кипящая вода способна защитить от их патогенов. Более того, ученые считают, что 70℃ должно быть достаточно, чтобы уничтожить распространенные в воде бактерии такие, как легионелла.

Если же у вас есть одежда или ткани, которые необходимо продезинфицировать, Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует стирать их при высокой температуре (минимум 60℃) вместе с отбеливающим средством для максимизации эффекта.

Несмотря на то, что высокие температуры действительно способны уничтожить большую часть вирусов, мытье рук под горячей водой столь же эффективно, что и под холодной. За дезинфекцию кожи рук отвечает мыло, а не градус термометра. То же самое касается и мытья посуды.

Готовка при высоких температурах способно обезвредить большинство микробов

Подавляющее число бактерий размножается при температурах от 5 °С до 60 °С. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы продукты не оставались вне холодильника более чем на два часа. Тепло убивает большинство бактерий и вирусов пищевого происхождения, таких как сальмонелла. Именно должное нагревание пищи нарушает структуру микробов, что делает их неспособными функционировать.

Сырое мясо должно прогреться как минимум до 63° С, стейки и большие куски говядины, свинины, баранины и телятины — до 71 °С.

Заморозка не убивает вирусы, а просто их замедляет

Существует распространенное заблуждение, что замораживание продуктов способствует уничтожению бактерии. И хоть низкие температуры «замедляет» жизнедеятельность микробов, они снова начнут размножаться, как только температура вернется к комнатной.

Замораживание, конечно же, продлит срок годности пищи, но стоит помнить, что после разморозки с ней все равно нужно обращаться правильно.

Как бы там ни было, лучшим способом для избавления от микробов в повседневной жизни остается мытье руки с мылом или использование антисептических средств.


Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото. Shutterstock. Pexels.

Читайте также

Влияние замораживания на жизнеспособность микроорганизмов

Основными причинами, вызывающими порчу свежих плодов и овощей, являются повреждения, вызванные микроорганизмами. На поверхности замороженных плодоовощных продуктов обнаруживаются, главным образом, те же виды микроорганизмов, что и на свежих. Кроме того, дополнительно были установлены почвенные и водные микроорганизмы, попадающие на продукцию при переработке. Микроорганизмы относительно легко приспосабливаются к различным неблагоприятным условиям, в том числе и к низким температурам. Установлено, что некоторые виды болезнетворных бактерий остаются жизнеспособными при температурах от -20 до -45°С. Однако в замороженных продуктах никогда не отмечалось развития патогенных микроорганизмов.

Замораживание по-разному влияет на разные виды микроорганизмов. При температуре ниже -10°С микроорганизмы развиваться не могут, большинство психрофильных микроорганизмов прекращает жизнедеятельность при температурах ниже -5...-7°С. Наиболее устойчивыми к низким температурам считаются плесневые грибы и дрожжи. Наиболее чувствительны к отрицательным температурам не образующие спор бактерии. Однако полного отмирания всех микроорганизмов при замораживании практически не происходит.

Например, количество спор грибов при хранении замороженных продуктов при -12°С в течение 114 дней снижалось с 10 млн единиц на 1 см2 до нескольких единиц, которые оставались жизнеспособными и могли размножаться в благоприятных условиях. На гибель микроорганизмов при замораживании в первую очередь влияют температура и время замораживания, а также кислотность среды. Лучше всего микроорганизмы выживают в нейтральной или слабощелочной среде. Медленное замораживание вызывает более активную гибель микроорганизмов, чем быстрое, так как в них так же образуются крупные кристаллы льда, разрушающие протоплазму и клеточные оболочки. При температуре -4°С микроорганизмы погибают в большей степени, чем при -15°С и при -24°С. Установлено, что бактерии выживали при длительном хранении (220 дней) при отрицательных температурах. При -10°С выживаемость составила 2,5%, при -15°С — 8,2%, при -20°С — 53%. Некоторые виды микроорганизмов выдерживают многократное замораживание и оттаивание.

При производстве многих быстрозамороженных плодов и овощей применяется бланширование, в результате которого создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При медленном охлаждении продукции, а также за счет того, что при бланшировании снижаются естественные защитные реакции самих растительных тканей, микроорганизмы получают хорошую питательную среду для жизнедеятельности. Поэтому бланшированные плоды нужно подвергать быстрому охлаждению до температуры ниже 5°С и быстрому замораживанию. Чем выше скорость замораживания, тем ниже степень обсемененности продукции микроорганизмами.

Микроорганизмы, сохранившиеся в замороженной продукции, после оттаивания могут развиваться и служить причиной ее порчи. Длительное оттаивание замороженных плодов и овощей создает благоприятные условия для развития психрофильных дрожжей, плесеней и молочнокислых бактерий. Считается, что при температуре от -10°С до +3°С могут развиваться сапрофитные психрофильные микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. При низких положительных температурах (+3°С и выше) могут начинать медленно развиваться патогенные микроорганизмы.

При изготовлении консервов или соков из замороженных фруктов или полуфабрикатов необходимо учитывать, что добавление небольших количеств сахара повышает выживаемость микроорганизмов. Добавление поваренной соли в концентрации до 3% оказывает на бактерии защитное влияние, повышение концентрации соли вызывает осмотическую деструкцию микроорганизмов.

Анализируя известные сведения, ученые пришли к выводу, что температура хранения замороженной плодоовощной продукции, предупреждающая развитие эпифитной микрофлоры, должна быть не ниже -18°С.

Мифы о высокой температуре

Однозначно: когда столбик ртути стремительно поднимается выше отметки 38 градусов, человек плохо себя чувствует. Однако существует несколько, так скажем, не совсем правильных суждений о температуре как таковой и о том, как вести себя в таких случаях. Некоторые из них постаралась рассеять для наших читателей методист Центра медицинской профилактики Татьяна Сухорукова.

Автор: Людмила Гейман

Однозначно: когда столбик ртути стремительно поднимается выше отметки 38 градусов, человек плохо себя чувствует. Однако существует несколько, так скажем, не совсем правильных суждений о температуре как таковой и о том, как вести себя в таких случаях.

Некоторые из них постаралась рассеять для наших читателей методист Центра медицинской профилактики Татьяна Сухорукова.

1. Чем выше температура, тем тяжелее болезнь

На самом деле подъем температуры во многом зависит от особенностей организма, а не от тяжести заболевания. Чем человек моложе, тем у него крепче иммунитет, и именно поэтому температурная реакция выражена сильнее. У стариков и людей истощенных, чей иммунитет ослаблен, болезни протекают практически без температуры.

2. При температуре погибают вирусы и микробы

Вредоносные микроорганизмы погибают только при очень высокой температуре (40-41 градусов), а она очень опасна для человека. Нагрузка на сердце возрастает в 5-6 раз. Микробы-то погибают, но и сам человек «варится» буквально заживо.

3. Температура может повыситься только из-за болезни

Повышение температуры до 37,5 градуса может быть при перегреве организма, от интенсивной физической нагрузки, стресса или сильных переживаний. У детей – от сильного плача, горячей еды или чрезмерно теплой одежды.

4. Температуру можно узнать, если пощупать лоб

Из-за испарины лоб может оставаться холодным даже при высокой температуре. Поэтому стоит все-таки воспользоваться градусником.

5. Нужно пить много горячего чая с малиной.

Малина, действительно, содержит вещества, способные понижать температуру. Однако в больших количествах горячий чай с малиной может дать нагрузку на сердце. Так что в день достаточно одной кружки.

6. При температуре нужно как можно теплее укрыться

Если закутаться в теплые одеяла и пледы, воздух вокруг вас нагреется, и это собьет вашу собственную терморегуляцию. Из-за этого температура еще больше повысится, могут появиться сердцебиение, одышка (а это уже опасно), начнет скакать давление.

7. Нужно хорошо есть, чтобы были силы для борьбы с недугом

На переваривание пищи уходит много энергии, а ее в период болезни и так мало. Чтобы организму хватило сил на борьбу с болезнью, питание, наоборот, должно быть легким: фрукты, овощи, вареная или тушеная рыба, соки.

Бактерии температура оптимальная - Справочник химика 21


    Если температурный режим не соответствует оптимальному, то рост культуры, а также скорость обменных процессов в клетке заметно ниже максимальных значений (рис. 5.1). Наиболее неблагоприятное влияние на развитие культуры оказывает резкое изменение температуры. При аэробной очистке сточных вод влияние температуры усугубляется еще вследствие соответственного изменения растворимости кислорода. Очень чувствительны к температуре бактерии нитрификаторы их наибольшая активность наблюдается при температуре не ниже 25 °С. [c.161]

    Параметры процесса брожения выбирают исходя из оптимальных условий жизнедеятельности дрожжевых клеток и подавления развития их спутников — кислотообразующих бактерий молочнокислого и уксуснокислого брожения. Оптимальные температуры размножения дрожжевых клеток и развития бактерий практически совпадают. Чтобы подавить развитие бактерий повышают кислотность среды, вводя в гидролизат серную или молочную кислоты. При рНдрожжевые клетки интенсивно растут, а бактерии не размножаются. Поэтому в производстве процесс брожения проводят при температуре 27— 30°С, атмосферном давлении и в слабо кислой среде (pH = 3,8— 4,0). [c.280]

    Маслянокислое брожение. Особенностью этого брожения, биохимическая природа которого была открыта Пастером, является то, что возбудители его — маслянокислые бактерии не могут развиваться в присутствии свободного кислорода. Таким образом, маслянокислые бактерии — облигатные анаэробные микроорганизмы. По внешнему виду — небольшие от 13 до 15 палочки с закругленным концами. Они образуют споры и обла-, дают способностью двигаться, так к к имеют жгутики. Их оптимальная температура 30—40°. В результате жизнедеятельности маслянокислых бактерий образуются следующие продукты масляная кислота (или бутиловый спирт и ацетон), углекислота и водород. Маслянокислое брожение сахара можно выразить формулой. [c.560]

    Температура. Оптимальной температурой для аэробных процессов, происходящих в очистных сооружениях, считается 20—30 °С, при этом биоценоз при прочих благоприятных условиях представлен наиболее разнообразными и хорошо развитыми микроорганизмами. В то же время температурный оптимум бактерий различных групп варьирует в широких пределах для психрофилов 10—15 °С, мезофилов 25—37°С, тер- [c.160]

    Различают анаэробные бактерии, жизнедеятельность которых может протекать при отсутствии кислорода, и аэробные - только в присутствии кислорода. Наибольшую опасность представляют анаэробные сульфатвосстанавливающие бактерии, которые широко распространены в природе и развиваются в илистых, глинистых и болотных грунтах, грязи, сточных водах, нефтяных скважинах, донных осадках, почве, цементе, где возникают анаэробные условия. Наиболее благоприятной средой для развития этих бактерий являются грунты с pH = 5-9 (оптимально 6-7,5) при температуре 25-30 °С. Бактерии восстанавливают содержащиеся в грунте сульфаты, используя образующийся при катодном процессе водород, до сульфид-ионов с выделением кислорода  [c.48]

    Оптимальные условия для жизнедеятельности бактерий температура 25—60°С, среда нейтральная или слабощелочная. В связи с этим особенно интенсивное биологическое загрязнение реактивных топлив отмечается в тропических условиях. Деятельность микроорганизмов стимулируется солями таких металлов, как Mg, А1 и Ре, а также оксидами металлов [43]. [c.32]

    На микробы губительно действует высокая температура, под воздействием которой происходит свертывание коллоидов протоплазмы бактериальной клетки, вызывающее ее гибель. Температура влияет по-разному на различные виды микробов. По температурам, оптимальным для жизнедеятельности бактерий, последние делятся на три группы психрофилы (О—15°С), мезофилы (3—60°С) и термофилы (30—70°С). [c.47]

    Род - Вид Форма клетки Размеры клетки, мкм рн, прп котором бактерии активны Оптимальная температура, °С Отношение бактерий к кислороду Соединения, способствующие коррозии в данной среде [c. 99]

    Ферментация—химическое превращение под каталитическим влиянием энзимов, которые представляют собой азотистые органические вещества, вырабатываемые живыми организмами (бактерии, плесневые грибки и дрожжи). Энзимы имеют коллоидную структуру и их молекулярная масса достигает 300 ООО. Каталитическое действие энзимов очень специфично, сильно зависит от pH и температуры и чувствительно к промотирующему или тормозящему действию многих веществ. Оптимальная температура для большинства энзимов лежит между 18 и 38 С. Энзимы называют по -их функции с прибавлением окончания аза . Катализатор гидролиза имеет название гидролаза, окислительно-восстановительные энзимы называют оксидазами. [c.329]

    Смертельным нижним температурным пределом для бактериальных клеток является температура жидкого водорода (—252° С). В отношении же температур, оптимальных для жизнедеятельности бактерий, они разделяются на три большие группы  [c.23]

    Ограничения, возникающие в результате действия факторов окружающей среды, сводятся к тому, что процесс подавляется пропорционально степени недостаточности фактора. Например, если температура оптимальная, аэрация осуществляется полностью и имеется подходящая микробная популяция, но недостаточно азота. Единственным способом повышения эффективности процесса является увеличение содержания азота. Добавление бактерий еще больше затруднит проблему, так как азота недостаточно даже для существующей популяции. Более совершенное оборудование не даст удовлетворительного результата вследствие того, что эффективным компонентам процесса, а именно бактериям, не хватает азота для удовлетворения своих метаболических потребностей. [c.261]


    В случае использования дрожжевых культур оптимальное значение pH составляет 4,0—4,5, температура 31—34°С, а при культивировании бактерий — температура 32—35°С, pH 6,5— 7,5. [c.93]

    Большинство сульфатвосстанавливающих бактерий — мезофилы, оптимальный рост наблюдается при температурах 25—30" у некоторых культур оптимум сдвинут до 35—40°. Выделены и термофильные виды с оптимумами роста при 55 и 66°. [c.347]

    Микроорганизмы приспосабливаются к окружающей среде и всякое нарушение оптимальных условий приводит к подавлению их развития и даже к отмиранию. Губительно действуют на микробную клетку изменение pH среды, нарушение кислородного режима, резкое изменение температуры, истощение питательных веществ, действие прямых солнечных лучей, а также и биологические факторы. Например, он и погибают вследствие лизиса (растворения их клеток бактериофагом) и вследствие антагонизма с другими бактериями. [c.283]

    Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы, имеющие подвижные крупные спорообразующие палочки длиной до 10 мкм. Споры их цилиндрической илп эллипсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и друг е кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30—40°С, при pH ниже 4,9 они ие развиваются. [c.210]

    Простейшие, входящие в состав активного ила, менее выносливы к низкой температуре, чем бактерии в таких же условиях. Часть организмов исчезает из активного ила, часть инцистируется, количество простейших уменьшается, а видовой состав становится более однообразным. Повышение температуры на 10 град в оптимальных пределах для биологической очистки ускоряет процесс разложения органических загрязненных сточных вод в 2—3 раза. [c.192]

    Считается, что оптимальная темп >атура для аэробных процессов, происходящих в сооружениях биологической очистки, составляет 20—30 °С. В этих условиях сосуществуют разнообразные и хорошо развитые микроорганизмы. Следует, однако, указать, что для различных видов бактерий оптимальные температурные режимы лежат в более широких пределах от 4 до 85 С. Относительная продолжительность окисления I изменяется в зависимости от температуры сточной воды (Г, °С) следующим образом  [c. 243]

    Скорость сушки казеина имеет решающее значение для качества конечного продукта. Особенно это сказывается на казеинах, изготовляемых в СССР по принятым методам. Наш отечественный казеин крайне заражен дрожжами, плесенями и бактериями. Сушку в силу свойств казеина необходимо вести при температуре около 45°, т. е. весьма близкой к оптимальной для действия микроорганизмов. Легко себе представить, до какой степени должен измениться казеин за [c.89]

    Выделение ацидофильной палочки в чистую культуру. Ацидофильная палочка — гомоферментативная молочнокислая бактерия из числа молочнокислых палочек, обитающих в кишечнике человека и животных. Оптимальная температура ее развития 37—40°С, предельная кислотность до 220 Т° (2,0%), она отличается устойчивостью к фенолу, образует антибиотические вещества. Кисломолочный продукт, приготовленный с использованием в качестве закваски ацидофильной палочки, имеет большое значение для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, особенно у молодняка.[c.208]

    Железо реагирует с сероводородом, образуя ионы водорода и нерастворимого сернистого железа. При наличии воды и двуокиси углерода образуется также гидроокись железа и углекислое железо. Сульфатвосстанавливающие бактерии desulfovibria восстанавливают до сероводорода не только неорганические сульфаты. Имеется их разновидность— lostridia-, эти бактерии перерабатывают в сероводород органические серосодержащие соединения [10]. Оптимальные условия для деятельности бактерий температура 25—60 С, среда нейтральная или слабощелочная, наличие растворенных в воде органических веществ, неорганиче- [c.217]

    Эффективность этого метода очистки по всем показателям достигает 80%, концентрация органических загрязнений снижается в 10—20 раз. Высокая концентрация органических веществ обусловливает образование большого количества газа, который используется для подогревания метантенков до оптимальной для жизнедеятельности мезофильных бактерий температуры 35—37° С. На установках средней производительности полученного таким образом тепла хватает на подогрев метантенков добавлять тепло приходится только в исключительных случаях (в начале работы установки). [c.588]

    Температура. Оптимальной температурой для аэробных процессов, происходящих в очистных сооружениях, считается 20—30° С, при этом биоценоз при прочих благоприятных условиях представлен наиболее разнообразными и хорошо развитыми микроорганизмами. В то же время температурный оптимум бактерий различных групп варьирует в широких пределах для психрофилов 10—15° С, мезофилов 25—37° С, термофилов 50—60° С. Микроорганизмы хорошо развиваются при оптимальных температурах и сохраняют свою жизнеспособность при колебаниях температур в значительных диапазонах. Так, психрофилы могут существовать в пределах температур от —8 до +30° С, мезофи-лы — от —5 до +50° С, термофилы — от - -30 до +85° С. [c.153]

    Оптимальная температура для роста большинства молочнокислы.ч бактерий 20—30°С. Термофильные виды и.к лучше развиваются ири 49—о1°С. Молочнокислые, как и другие бесспоровыо, бактерии погибают при 70—75°С. [c.209]

    Нефтяные топлива подвержены биоповреждениям при хранении, транспортировании и эксплуатации. Особенно нестойки к биоповреждениям топлива, предназначенные для летательных аппаратов. Стимулируют биоповреждения топлив повышенная тем-дература (более 20 °С), загрязнения, попадающие в емкости, накопление воды. Более благоприятные условия для развития микроорганизмов создаются в зоне раздела топливо — вода. Это наблюдается в хранилищах топлив происходит порча топлив, коррозия емкостей. Оптимальное значение pH среды для развития микробов в топливах 7...7,5, при рН процесс биоповреждений топлив практически прекращается. Наибольший рост бактерий и грибов-окислителей углеводородов наблюдается в интервале температур 25...40°С. Однако существуют психрофильные и термофильные микроорганизмы, разрушающие топлива. [c.42]

    При поверхностном способе культивирования оптимальная температура для развития мицелиальных грибов 28...30 °С, бактерий 32...38 °С, относительную влажность воздушной среды на поверхности субстрата необходимо поддерживать в пределах 60... 70 %. Обязательным условием этой технологии является аэрация рас-тильной камеры. [c.89]

    Определению азотных и фосфорных соединений в сточных водах придается очень большое значение, поскольку азот и фосфор — важнейшие элементы питания бактерий. Как известно, одним из основньк способов очистки сточных вод является биологический, осуществляемый микроорганизмами (бактериями, простейшими, водорослями и т. п.), которым создаются оптимальные условия для их существования и развития по количеству подаваемого питания, температуре, кислородному режиму, степени смешения и др. Достаточность элементов питания для бактерий в биологических сооружениях определяется отношением основных показателей анализа БПКпопн N Р. Здесь буквой N обозначен азот в аммонийной форме, а буквой Р — фосфор в виде растворенных фосфатов. В каждом конкретном случае это соотношение индивидуально, так как оно определяется составом продуцируемых клеток, который, в свою очередь, зависит от состава очищаемой воды. [c.60]

    Большинство бактерий погибают при 70—100 С, в то время как спо1)ы этих бактерий уничтожак ся полностью лишь при температуре 170 С (сухой жар) или при 120 "С (пар под давлением). Микробы не теряют жизнедеятельности и при низких температурах она замедляется, однако при восстановлении оптимальной температуры возвращается к норме. Рассеянный свет слабо действует на микробы, прямой солнечный свет убивает большинство из них. Особенно сильное действие оказывают на них ультрафиолетовые лучи. [c.622]

    Одним из важных условий эффективности биоконтроля патогенных микроорганизмов с помошью бактерий, стимулирующих рост растений, является способность этих бактерий к распространению в естественных условиях. В Канаде, скандинавских странах и на севере США они должны сохранять жизнеспособность в условиях долгих холодных зим, а весной размножаться при относительно низких температурах почвы (-5-10 °С). Поскольку микроорганизмы используют разные адаптивные стратегии выживания в неблагоприятных условиях, можно попытаться сконструировать с помощью генной инженерии рекомбинантные бактерии, оптимально приспособленные к низким температурам. Недавно было показано, что некоторые почвенные бактерии (а среди них встречаются и такие, которые стимулируют рост растений) могут размножаться при 5 °С и секретировать в окружающую среду антифризные белки при низких температурах. Такие белки регулируют образование кристаллов льда внутри бактериальной клетки. Хотя в их присутствии кристаллы все же формируются, они не достигают больших размеров и не разрушают клетки. Как только будут идентифицированы гены бактериальных антифризных белков, их можно будет перенести в клетки бактерий, стимулирующих рост растений, с тем чтобы получить трансформированные бактерии, устойчивые к низким температурам. Пока нет никаких данных о наличии связи между антифризной активностью бактерий и механизмом, обеспечивающим их вьгживание при низких температурах. Очень ин- [c.325]

    Смесь сбраживаемых материалов, как правило, засевается ацето-генными или метаногенными бактериями или отстоем из другого дай-джестера. Оптимальные условия получения биогаза pH 6-8 температура 30-40°С для мезофильных и 50-60°С для термофильных бакте- [c.325]

    Сквашивание молочнокислых продуктов проводится при т пературах, оптимальных для развития мезо- или термофиль молочнокислых бактерий или дрожжей, специфичных для 1 или иного продукта. Например, для обычной простокваши 01 мальная температура сквашивания 28—32 °С (5—7 ч), для ке ра 20—25 °С (8—10 ч), для сметаны 24—32 °С (5—7 ч) и т.,  [c.156]

    Бактериальная микрофлора (рис. 139) представлена.следующими микроорганизмами 1) уксуснокислые бактерии, превращающие этиловый спирт в уксусную кислоту 2) молочнокислые бактерии, относящиеся к бесспо овым палочкообразным видам оптимальная температура для их развития 24—50° они анаэробны, используют сахар, превращая его в молочную кислоту и ряд других веществ (уксусная кислота, этиловый спирт) в результате жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий значительно повышается кислотность сусла и бражки 3) маслянокислые и другие спороносные бактерии, использующие сахар (встречаются реже), а также сардины. Сардины представляют собой клетки, состоящие из восьми шариков, очень аэробны, превращают сахар в молочную и уксусную кислоты. Их можно обнаружить в сусле и бражке, полученных в результате гидролиза сельскохозяйственных отходов. Особенно благоприятной средой для развития инфекции служат хлопковые гидролизаты, богатые азотистыми и минеральными веществами. Маслянокислые бактерии являются довольно опасными врагами брожения, так как образуемая ими масляная кислота действует угнетающим образом на дрожжи  [c.557]

    Возбудителями этого процесса являются уксуснокислые бактерии, представляющие бесспоровые палочки, обычно соединенные в цепочки. На поверхности жидкости уксуснокислые бактерии образуют беловато-серую пленку, что является следствием ослизнения клеточных оболочек. Они аэробны, оптимальная температура развития 23—24°. Уксуснокислые бактерии представлены многими видами, например Ba t. a etf, В. Xylinum, [c.562]

    Большинство метанобразующих бактерий имеют температурный оптимум дяя роста в области 30—40°С, т.е. являются мезофилами, но есть виды, у которых оптимальная зона сдвинута в сторону более низких (25 °С) или высоких (55—65 °С) температур. Недавно вьщелен экстремально термофильный организм Methanothermus fervidas, растущий при 55—97°С (оптимум 80 °С). Все известные [c.424]


Безопасность консервирования в домашних условиях - Новости

Домашние консервы из мяса и рыбы популярны давно, особенно часто их делают те, кто держит домашний скот или увлекается рыбалкой. И конечно же, они вкуснее купленных в магазине. Но и тем, кто давно занимается их изготовлением, и тем, кто только собирается приготовить домашнюю солонину, колбаску или рыбу, нужно очень внимательно относиться к каждому этапу приготовления запасов.

Дело в том, что при малейшем нарушении технологии в консервах могут развиваться болезнетворные бактерии и микроорганизмы, самый опасный из которых – возбудитель ботулизма. При обработке продуктов промышленным способом в автоклавах шансы на то, что консервы будут заражены, в разы меньше.

Как известно, и растительные, и белковые продукты портятся по одной причине – в них развиваются микроорганизмы: плесневые и дрожжевые грибки, бактерии. В процессе их жизнедеятельности могут вырабатываться ядовитые для человека вещества, вызывающие расстройство пищеварения и отравление.

Плесневые грибки развиваются быстро, их колонии, образующиеся на поверхности продуктов, хорошо видны. Они стремительно размножаются спорами и путем деления. При высокой температуре во влажной среде рост происходит особенно активно.

Дрожжи часто используются в кулинарии: для выпечки, приготовления вина, кваса, пива, других спиртосодержащих напитков. Однако при попадании в белковые заготовки они могут вызвать порчу продукта. Банка тушенки, в которую попали дрожжи, просто взорвется. В качестве консерванта, предотвращающего развитие дрожжей, используются соль и сахар в больших количествах.

Бактерии – самые опасные микроорганизмы. Именно из-за них консервированные в домашних условиях рыбные и мясные продукты могут быть небезопасными для употребления. Почему же консервированные овощи и фрукты так популярны и все с удовольствием их едят, а мясные полуфабрикаты рискуют готовить лишь немногие хозяйки?

Дело в том, что в овощах и фруктах содержится большое количество органических кислот, которые сами по себе являются консервантами и обладают бактерицидными свойствами. У рыбы и мяса кислотность нейтральная. Микробы в такой среде развиваются очень активно и быстро становятся причиной порчи продукта. Некоторые бактерии способны выдержать очень высокие температуры, и термообработка, даже продолжительная, не может их уничтожить. Самым опасным среди таких микроорганизмов считается, как уже говорилось, возбудитель ботулизма.

Таким бактериям для жизни и развития не нужен доступ воздуха, поэтому в безвоздушном пространстве банки они прекрасно живут и размножаются. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсины, не разрушающиеся при обычном кипячении (выдерживают температуру 100 °C и более в течение 5 часов).

При приеме в пищу консервов, зараженных ботулотоксином, можно получить тяжелейшее отравление, а при употреблении большой порции возможны и более катастрофические последствия. Особенно опасно давать такие продукты детям. Поэтому, решив закатать несколько банок мясных или рыбных консервов, вы должны осознавать, что несете ответственность за здоровье близких, которым готовите эти вкусности.

Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы, икры и субпродуктов. При консервировании мяса малейший дефект или загрязнение могут стать причиной процесса разложения – продукт будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением практически стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться. Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют, также не заготавливают кровь и субпродукты. Прежде всего необходимо подготовить рабочее место: стол, доску, кухонные принадлежности вымыть горячей водой с содой, затем ополоснуть чистой водой и протереть.

Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, плавников, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.

Для консервирования можно использовать пол-литровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретом духовом шкафу.

Рыба должна быть свежей: со светлыми жабрами, светлым упругим мясом, не отделяющимся от костей, плотной кожей. Размороженная рыба должна оставаться плотной, без пятен и желтоватого оттенка на мясе (если оно белое).

При покупке продукции нужно обращать внимание на некоторые моменты.

Мясо должно быть упругим, эластичным, восстанавливать форму при нажатии пальцем. Оно может быть покрыто тонкой сухой корочкой – розоватого или красноватого цвета. При ощупывании куска рука должна оставаться сухой. Поверхность свежего разреза должна быть влажная, но не липкая, сок прозрачный. Говяжий жир, если он свежий, может быть от кремового до желтого цвета, он не крошится при нажатии и не имеет запаха. У баранины подкожный жир белый, у свинины – белый или розоватый, мягкий, эластичный, не крошащийся. Замороженное свежее мясо в разрезе может иметь сероватый оттенок из-за кристаллов льда. При постукивании по куску должен раздаваться звонкий звук.

У свежезабитой птицы клюв должен быть блестящим, кожа – желтоватой, с розовым отливом у жирных видов и с красноватым – у нежирных. Мясо должно быть плотное, упругое, влажное, но не липкое.

Для определения свежести кроличьих тушек можно использовать признаки свежести нежирной птицы.

Причины порчи консервов

Причин того, что крышка вздулась, сок помутнел, а запах стал странным, может быть несколько. Прежде всего, запомните – на любые подозрительные изменения в продукте нужно обращать внимание. Не вызывающие доверия консервы однозначно подлежат уничтожению! Есть их нельзя ни в коем случае!

Вызвать порчу может:

– несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку;

– несоблюдение правил стерилизации банок;

– недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда;

– нарушение рецептуры или технологии обработки;

– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

Кроме того, в мясе или рыбе могут находиться яйца паразитов. Попробовав кусочек такого блюда, вы можете получить большие неприятности. Кишечные черви являются причиной множества заболеваний. Чтобы такого не случилось, нужно обязательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных, если вы покупаете их целыми или вырастили самостоятельно. Тщательно мойте разделочную доску, ножи и посуду после обработки каждой тушки.

В большинстве случаев причиной порчи заготовок становится нарушение теплового режима. Строго выдерживайте полный курс термообработки – при высоких температурах яйца червей гибнут.

Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80–100 °C. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 °C. Благоприятной же считается температура 20–40 °C, при которой бактерии активно растут и размножаются. Помните, что кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 112–120 °C.

Бактерии в мясе больше не умирают при термообработке

Сотрудники Университета Каира обнаружили в половине из 250 образцов охлажденного мяса с местного базара микроорганизмы, которые относятся к классу супербактерий.

Микробы, которые в ходе эволюции выработали защитные свойства, позволяющие выживать в агрессивных средах, называют супербактериями. В столице Египта обратили внимание на Bacillus cereus. Bacillus cereus постоянно обитает в почве, воздухе и воде, может селиться на одежде, коже людей, на шкурах животных, но идеальная среда для нее — сырое мясо, особенно фарш. В данном случае ученые столкнулись с особым видом этой бациллы — микробы, которые обычно гибнут при температуре в 75 градусов, если мясо жарить, варить или запекать, выжили при температуре 100 градусов и могли перекочевать в организм человека.

Когда ученые проверили генетическую природу прочих бактерий, обнаруженных в образцах, то выявили ген cytK, изначально принадлежащий Bacillus cereus. Именно он отвечает за выработку опасных для человека нейротоксинов, способных вызывать тяжкие отравления. Как полагают исследователи, бактерия «передала» свои гены другим видам бактерий, а сама получила способность выдерживать высокие температуры из-за бесконтрольного применения антибиотиков в животноводстве. Не секрет, что именно лекарства «заставляют» бактерии ускоренно эволюционировать и приспосабливаться к внешним угрозам.

Эти антибиотики представляют собой ещё более серьезную проблему.

Не так давно Россельхознадзор обнаружил в партии наггетсов для крупнейшей сети ресторанов быстрого питания антибиотик фуразолидон и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллу.

Тогда на утилизацию было отправлено 18 тонн мяса. Представители компании объяснили: производитель мяса птицы не декларировал использование фуразолидона и по закону проверять сырье на его наличие было не обязательно.

Животных кормят лекарствами не только при заболеваниях. Еще в 1943-м советские биологи обнаружили, что ежедневные добавки антибиотиков в корм поросятам и цыплятам значительно ускоряют рост и дают привес до 30 процентов. А в 1950-е такие добавки стали массовыми.

Если для подавления патогенных микроорганизмов необходимо использовать большие дозы антибиотиков, то для стимуляции роста и веса дозы антибактериальных препаратов в корм нужны низкие. Но именно такая небольшая концентрация и позволяет микробам приспособиться к препаратам и перестать на них реагировать. Кроме того, длительное применение одного антибиотика со временем снижает его воздействие на набор веса, зато вызывает накопление антибиотикоустойчивых штаммов в организме животного.

В странах ЕС подсчитывается количество произведенных или привезенных антибиотиков для ветеринарии, при этом каждая ампула и таблетка фиксируются врачом. В России свой учет ведет каждая компания, но сводных данных по использованию антибиотиков нет.

Специалисты отмечают, что если с мясом в организм человека попадет много антибиотиков, к ним может возникнуть устойчивость. Хотя, скорее всего, дело ограничится аллергией или пищевой инфекцией.

— Наличие антибиотиков в продуктах питания широко обсуждается в развитых странах, и связано это в первую очередь с опасностью развития устойчивости к антибиотикам и дальнейшей передачи генов устойчивости микробам, вызывающим инфекции у человека, — комментирует Андрей Дехнич из НИИ антимикробной химиотерапии.

На всякий случай полезно запомнить: мясо, обильно зараженное Bacillus cereus, имеет сероватую пленку и затхлый запах. Кстати, этих бактерий нет внутри сала: они могут развиваться только на его поверхности.

По материалам журнала "Огонёк"

Читайте также: Вода из кулеров: реальная угроза для жизни и здоровья

Какая температура убивает микробы? Как правильно использовать тепло

  • Высокая температура может убить большинство микробов - обычно не менее 140 градусов по Фаренгейту.
  • Большинство бактерий размножаются при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, поэтому важно хранить продукты в холодильнике или готовить их при высоких температурах.
  • Низкие температуры не убивают микробы, но заставляют их бездействовать, пока они не разморозятся.
  • Эта история является частью руководства Insider «Как убить микробы».

Микробы, такие как вирусы, бактерии и грибки, по-разному реагируют на низкие и высокие температуры. Например, вирус гриппа процветает в более холодную погоду, поэтому сезон гриппа приходится на зиму.

В общем, высокие температуры лучше подходят для уничтожения микробов, но это не значит, что вам следует начинать стерилизовать все с помощью тепла. «Это нереально и не обязательно», - говорит Маниш Триведи, директор отдела инфекционных заболеваний AtlantiCare.«Самым эффективным средством предотвращения распространения микробов является правильное мытье рук».

Фактически, в отношении вируса COVID-19 Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предостерегает от использования температурных методов для «предотвращения» или «уничтожения» инфекции: проводить время в холодную погоду или снег, принимать горячую ванну, пользоваться горячей рукой. сушилки или ультрафиолетовые лампы не влияют на этот новый штамм коронавируса.

Но есть и другие случаи, когда высокие температуры могут убить микробы - кипячение воды для уничтожения бактерий в пищевых продуктах, использование посудомоечной машины для стерилизации тарелок или стирка и сушка одежды для их обеззараживания.Вот что вам нужно знать.

Горячая вода убивает микробы, хотя она должна быть очень горячей

По данным ВОЗ, температуры от 140 ° F до 150 ° F достаточно, чтобы убить большинство вирусов, а кипящая вода защищает от патогенов, таких как бактерии, вирусы и т. Д. и простейшие. Триведи рекомендует при нагревании воды или пищевых продуктов температуру 160 ° F или выше, чтобы убить такие бактерии, как легионелла, распространенные бактерии, встречающиеся в воде.

Если у вас есть загрязненная одежда или ткани, которые необходимо продезинфицировать, Национальная служба здравоохранения Великобритании (NHS) рекомендует стирать при высокой температуре (140 ° F) вместе с продуктом, содержащим отбеливатель, что обеспечит максимальный дезинфицирующий эффект.

Однако это только для одежды повышенного риска, например, когда вы заболели. Для обычной одежды важна сушка. Это связано с тем, что температура сушильной машины колеблется от 135 до 150 ° F, и, хотя стиральная машина обеспечивает влажные места для распространения бактерий и грибков, сушильная машина этого не делает.

«При стирке одежды и предметов домашнего обихода большинство вредных микроорганизмов фактически уничтожаются в сушильной машине при сильном нагреве, а не в стиральной машине», - говорит Триведи.

Несмотря на то, что высокие температуры действительно убивают большинство микробов, мытье рук в горячей или холодной воде не имеет значения. Горячая вода недостаточно нагревается, а холодная вода столь же эффективна, потому что мытье рук водой с мылом - это больше для удаления грязи и микробов, а не для их уничтожения.

То же самое и с мытьем посуды: маловероятно, что во время ручной стирки вода станет достаточно горячей, чтобы правильно убить бактерии на посуде. Однако автоматическая посудомоечная машина обычно достаточно горячая, чтобы стерилизовать посуду внутри.

Если вы моете посуду вручную, правила безопасности пищевых продуктов рекомендуют мыть посуду с моющим средством при температуре 113 ° F или выше, ополаскивать и дезинфицировать раствором, который может быть химическим дезинфицирующим раствором или чистой водой с температурой 171 ° F или выше.

Варка при высоких температурах может убить большинство микробов

Большинство бактерий процветают при температурах от 40 ° F до 140 ° F, или в том, что Министерство сельского хозяйства США (USDA) называет «опасной зоной».Это когда бактерии растут, размножаясь на два каждые 20 минут.

Чтобы избежать этого, следите за тем, чтобы продукты не оставались вне холодильника более двух часов (или более одного часа, если температура составляет 90 ° F или выше). Для справки: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует хранить холодильники при температуре 40 ° F или ниже, чтобы они не попадали в опасную зону для бактерий.

«Все бактерии имеют оптимальные условия окружающей среды и температуры, при которых они наиболее процветают», - говорит Триведи.«Некоторые микробы, известные как гипертермофильные бактерии, размножаются при очень высоких температурах до 250 ° F. Однако большинство бактерий и вирусов, патогенных для человека, могут погибнуть при нагревании до 165 ° F или выше в течение нескольких минут после приготовления».

По данным Министерства здравоохранения Нью-Йорка. нагревание пищи нарушает структуру микробов, что делает их неспособными функционировать. Тепло убивает большинство бактерий и вирусов пищевого происхождения, таких как сальмонелла, бактерия, передающаяся от недоваренной птицы и яиц, и может вызвать диарею и рвоту.

При приготовлении пищи важно убедиться, что она должным образом нагрета до конца, или так называемая «внутренняя температура», которую вы можете определить с помощью пищевого термометра.

В соответствии с рекомендациями США по безопасности пищевых продуктов, сырое мясо и птица должны быть нагреты как минимум до 145 ° F для стейков или целых кусков говядины, свинины, баранины и телятины, до 160 ° F для измельченного мяса и до 165 ° F для всех птица.

Разогретые продукты, как и остатки, должны быть нагреты как минимум до 165ºF и должны храниться должным образом в течение двух часов после приготовления, поместив их в небольшой контейнер в холодильнике, чтобы обеспечить оптимальное охлаждение и предотвратить рост бактерий.

Низкие температуры не убивают микробы, а просто их замедляют.

Распространенное заблуждение, что замораживание пищи убивает бактерии. Хотя он «замедляет» бактерии и делает их бездействующими, бактерии снова начнут размножаться, когда температура вернется к комнатной.

E.coli, бактерия, которая может вызвать пищевое отравление, является примером бактерии, которая не умирает при замораживании, но остается «неактивной» до тех пор, пока не вернется к комнатной температуре.Вот почему так важно готовить пищу при правильной температуре, и FDA рекомендует также размораживать продукты в холодильнике, чтобы даже при размораживании они не попадали в опасную зону комнатной температуры.

«Некоторые чувствительные микробы погибают при замораживании», - говорит Триведи. «Однако многие патогены начнут размножаться после размораживания и повышения температуры».

Хотя замораживание продлит пищу в целости и сохранности и предотвратит рост бактерий, после разморозки с ней все равно нужно обращаться должным образом.Убедитесь, что вы храните и готовите пищу при надлежащей температуре - и помните, что лучший способ избавиться от микробов в повседневной жизни - это мыть руки водой с мылом или использовать дезинфицирующее средство для рук, когда мыло и вода не подходят. имеется в наличии.

Связанные истории о защите от микробов:

Температура и рост микробов | Безграничная микробиология

Скорость роста и температура

Бактерии могут расти в широком диапазоне температур, от очень низких до очень высоких.

Цели обучения

Опишите, как температура влияет на рост бактерий и как можно измерить рост бактерий

Ключевые выводы

Ключевые моменты
  • Основным средством измерения роста является подсчет бактерий (подсчет клеток).
  • Методы подсчета бактериальных клеток включают: 1. прямые и индивидуальные (микроскопическая, проточная цитометрия), 2. прямые и массовые (биомасса), 3. непрямые и индивидуальные (подсчет колоний), или 4.непрямой и объемный (наиболее вероятное количество, мутность, поглощение питательных веществ).
  • Мезофил - это организм, который лучше всего растет при умеренной температуре, не слишком жаркой или слишком холодной. Все патогены человека - мезофилы.
  • Белки холодового шока помогают клетке выжить при температурах ниже оптимальной для роста.
  • Белки теплового шока помогают клетке выжить при температурах выше оптимальной, возможно, за счет конденсации хромосомы и организации прокариотического нуклеоида.
Ключевые термины
  • мезофил : Организм, особенно микроорганизм, который живет и процветает при умеренных температурах.
  • психрофил : организм, который может жить и процветать при температурах намного ниже нормы; форма экстремофила.
  • термофил : организм, который живет и процветает при относительно высоких температурах; форма экстремофила; многие являются членами архей.

Скорость роста и температура

Кривая роста бактерий : Рост бактерий в периодической культуре можно смоделировать с помощью четырех различных фаз: (A) лаг-фаза, когда популяция остается примерно такой же; (B) экспоненциальная, или логарифмическая, фаза, когда популяция растет с возрастающей скоростью; (В) стационарная фаза, когда рост населения стагнирует; и (D) фаза смерти, когда бактерии начинают отмирать и популяция уменьшается в размере.

Рост бактерий - это деление одной бактерии на две дочерние клетки в процессе, называемом бинарным делением. При отсутствии мутационного события полученные дочерние клетки генетически идентичны исходной клетке. Следовательно, происходит локальное удвоение бактериальной популяции. Обе дочерние клетки от деления не обязательно выживают. Однако, если число выживших в среднем превышает единицу, популяция бактерий претерпевает экспоненциальный рост. Измерение экспоненциальной кривой роста бактерий в периодическом культивировании традиционно было частью обучения всех микробиологов.Базовый метод требует подсчета бактерий (подсчет клеток) прямым и индивидуальным (микроскопия, проточная цитометрия), прямым и массовым (биомасса), непрямым и индивидуальным (подсчет колоний) или косвенным и массовым (наиболее вероятное количество, мутность, поглощение питательных веществ) методы. Модели согласовывают теорию с измерениями.

Большой Призматический источник, Бассейн Мидуэй и Нижний Гейзер, Йеллоустонский национальный парк : На этой фотографии показан пар, поднимающийся из горячей и стерильной темно-лазурной воды в центре, окруженный огромными матами из блестящих оранжевых водорослей, бактерий и архей.Эти красочные микроорганизмы называются экстремофилами - в частности, термофилами.

Бактерии могут расти в широком диапазоне температур, от очень низких до очень высоких. Мезофил - это организм, который лучше всего растет при умеренной температуре, не слишком жаркой или слишком холодной. Все патогены человека - мезофилы. Организмы, которые предпочитают экстремальные условия окружающей среды, известны как экстремофилы: те, которые предпочитают холодную среду, называются психрофильными, те, кто предпочитает более высокие температуры, - термофильными или термотрофами, а те, которые процветают в чрезвычайно жарких средах, гипертермофильны.

Например, в молекулярной биологии домен холодового шока (CSD) представляет собой белковый домен из примерно 70 аминокислот, который был обнаружен в прокариотических и эукариотических ДНК-связывающих белках. Часть этого домена очень похожа на РНК-связывающий мотив RNP-1. Когда кишечная палочка подвергается воздействию падения температуры с 37 до 10 градусов по Цельсию, наступает фаза задержки от четырех до пяти часов, а затем рост возобновляется с меньшей скоростью. Во время лаг-фазы экспрессия примерно 13 белков, содержащих домены холодного шока, увеличивается в два-десять раз.Считается, что эти так называемые белки холодового шока помогают клетке выжить при температурах ниже оптимальной температуры роста, в отличие от белков теплового шока, которые помогают клетке выжить при температурах выше оптимальной, возможно, за счет конденсации хромосомы и организации прокариотический нуклеоид.

Классификация микроорганизмов по температуре роста

Бактерии можно классифицировать на основе клеточной структуры, метаболизма или различий в клеточных компонентах.

Цели обучения

Опишите, как можно классифицировать бактерии на основе клеточной структуры, клеточного метаболизма или различий в клеточных компонентах, таких как ДНК.

Ключевые выводы

Ключевые моменты
  • Мезофил - это организм, который лучше всего растет при умеренной температуре, не слишком жаркой или слишком холодной, обычно между 20 и 45 ° C (68 и 113 ° F). Этот термин в основном применяется к микроорганизмам.
  • У всех бактерий оптимальная среда и оптимальная температура, при которой они развиваются больше всего.
  • Термофилы содержат ферменты, которые могут работать при высоких температурах. Некоторые из этих ферментов используются в молекулярной биологии (например, термостойкие ДНК-полимеразы для ПЦР) и в моющих средствах.
Ключевые термины
  • мезофил : Организм, особенно микроорганизм, который живет и процветает при умеренных температурах.
  • термофил : организм, который живет и процветает при относительно высоких температурах; форма экстремофила; многие являются членами архей.
Классификация

направлена ​​на описание разнообразия видов бактерий путем наименования и группировки организмов на основе сходства. Бактерии можно классифицировать на основе клеточной структуры, клеточного метаболизма или различий в клеточных компонентах, таких как ДНК, жирные кислоты, пигменты, антигены и хиноны.

Бактерии можно классифицировать по оптимальной температуре их роста. Ниже приведены пять классификаций:

  • Гипертермофил (60 ° C и выше)
  • Термофил (оптимальный рост от 45 до 122 градусов)
  • Мезофил (20 и 45 градусов C)
  • Психротрофы (выживают при 0 ° C, но предпочитают мезофильную температуру
  • Психрофилы (-15 и 10 ° C или ниже)

Methanopyrus kandleri

Methanopyrus kandleri может выжить и размножаться при 122 ° C.

Мезофил - это организм, который лучше всего растет при умеренной температуре, не слишком жарко и не слишком холодно, обычно между 20 и 45 ° C (68 и 113 ° F). Этот термин в основном применяется к микроорганизмам. Среды обитания этих организмов включают, в частности, сыр, йогурт, а мезофильные организмы часто включаются в процесс производства пива и вина. Организмы, которые предпочитают холодную среду, называются психрофильными, те, которые предпочитают более высокие температуры, - термофильными, а те, которые процветают в чрезвычайно жаркой среде, - гипертермофильными.У всех бактерий есть своя оптимальная среда и температура, при которой они наиболее процветают. Термофил - это организм, тип экстремофилов, который процветает при относительно высоких температурах, от 45 до 122 ° C (от 113 до 252 ° F). Предполагается, что термофильные эубактерии были одними из самых ранних бактерий. Термофилы встречаются в различных регионах Земли с геотермальным нагревом, таких как горячие источники, подобные тем, что находятся в Йеллоустонском национальном парке. и глубоководные гидротермальные источники, а также разлагающиеся растительные вещества, такие как торфяные болота и компост.В качестве предпосылки для их выживания термофилы содержат ферменты, которые могут функционировать при высоких температурах. Некоторые из этих ферментов используются в молекулярной биологии (например, термостойкие ДНК-полимеразы для ПЦР) и в моющих средствах.

Реакция на тепловой удар

Реакция на тепловой шок - это реакция клетки на интенсивное нагревание, включая активацию белков теплового шока.

Цели обучения

Опишите, как реакция на бактериальный стресс позволяет бактериям выживать в неблагоприятных и изменчивых условиях в их непосредственном окружении, таких как повышение температуры.

Ключевые выводы

Ключевые моменты
  • Бактериальная реакция на стресс позволяет бактериям выживать в неблагоприятных и изменчивых условиях в их непосредственном окружении.
  • Бактериальная клетка может одновременно реагировать на широкий спектр стрессов, и различные системы реакции на стресс взаимодействуют друг с другом посредством комплекса глобальных регуляторных сетей.
  • Повышающая регуляция HSP во время теплового шока обычно контролируется одним фактором транскрипции; У эукариот эта регуляция осуществляется фактором теплового шока (HSF), тогда как σ32 - сигма-фактор теплового шока у Escherichia coli.
Ключевые термины
  • реакция теплового шока : клеточная реакция на тепловой шок.

Бактериальная реакция на стресс позволяет бактериям выжить в неблагоприятных и изменчивых условиях в их непосредственном окружении. Различные бактериальные механизмы распознают различные изменения окружающей среды и вызывают соответствующий ответ. Бактериальная клетка может одновременно реагировать на широкий спектр стрессов, а различные системы реакции на стресс взаимодействуют друг с другом посредством комплекса глобальных регуляторных сетей.

В биохимии тепловой шок - это «эффект воздействия на клетку более высокой температуры, чем идеальная температура тела организма, из которого была получена линия клеток.”

Ответ на тепловой шок - это клеточный ответ на тепловой шок, включающий активацию транскрипции генов, кодирующих белки теплового шока (HSP), как часть внутреннего механизма восстановления клетки. HSP также называются «стресс-белками» и реагируют на тепло, холод и кислородное голодание, активируя несколько каскадных путей. HSP также присутствуют в клетках в совершенно нормальных условиях. Некоторые HSP, называемые «шаперонами», гарантируют, что белки клетки находятся в правильной форме и в нужном месте в нужное время.Например, HSP помогают новым или неправильно свернутым белкам складываться в их правильные трехмерные конформации, что важно для их функции. Они также перемещают белки из одного компартмента в другой внутри клетки и нацелены на старые или окончательно неправильно свернутые белки для протеаз для деградации. Кроме того, считается, что белки теплового шока играют роль в презентации кусочков белков (или пептидов) на поверхности клетки, помогая иммунной системе распознавать больные клетки. Повышение регуляции HSP во время теплового шока обычно контролируется одним фактором транскрипции; У эукариот эта регуляция осуществляется фактором теплового шока (HSF), тогда как σ32 - сигма-фактор теплового шока у Escherichia coli.

Белки теплового шока : Белки теплового шока бывают разных размеров. Это пример небольших белков теплового шока, продуцируемых клональными вариантами Pseudomonas aeruginosa, выделенными из различных ниш.

Насколько холодна должна быть температура, чтобы убить микробы?

Пока люди ищут способы оставаться здоровыми, многие задаются вопросом: «Убивает ли замораживание микробы?» Ответ на этот вопрос сложнее простого «да» или «нет». Однако большинство имеющихся у вас дома инструментов для создания низких температур недостаточно холодны, чтобы убить микробы.Научные исследования и обзоры экспертов в области здравоохранения помогут вам лучше понять, как низкие температуры влияют на такие микробы, как бактерии и вирусы.

Убивает ли холод микробов?

Исследователи и эксперты в области науки и здравоохранения согласны с тем, что низкие температуры не убивают всех микробов.

  • Дерматолог Алок Видж рассказывает в статье Cleveland Clinic о том, что вам нужно достичь температуры 80 градусов ниже нуля или даже ниже, чтобы действительно убить бактерии и другие микробы.
  • В отчете NPR после вспышки кишечной палочки в 2013 году один ученый поделился, что они часто хранят микробы при температуре минус 80 градусов, потому что это не убивает их, таким образом, они могут быть изучены позже.
  • Поскольку морозильная камера в вашем доме, вероятно, самая холодная вещь в вашем доме, а температура составляет всего около 0-4 градусов по Фаренгейту, Министерство сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что бактерии, такие как кишечная палочка , , дрожжи и плесень, могут выжить в свою бытовую технику.
Статьи по теме

Низкие температуры и бактерии

Хотя низкие температуры не обязательно убивают бактерии, они могут замедлить или остановить рост бактерий.Это означает, что бактерии не будут быстро размножаться, но и не будут полностью уничтожены. Например, листерия полностью перестанет расти в холодильнике, но не погибнет. Отчет Министерства сельского хозяйства США о методах безопасного питания предполагает, что температура ниже 40 градусов по Фаренгейту, которая является средней температурой вашего холодильника, может остановить или замедлить рост бактерий. Рекомендации CDC по безопасности пищевых продуктов предполагают, что температура вашего холодильника всегда должна быть от 40 до 32 градусов по Фаренгейту. Любые температуры выше 40 градусов позволяют бактериям быстро расти.Если вы охладите такие вещи, как продукты, в холодильнике, чтобы замедлить рост бактерий, бактерии погибнут, когда вы приготовите пищу в течение соответствующего периода времени.

Холодные температуры и вирусы

Холодные температуры тоже не убивают большинство вирусов. Возможно, вы слышали, что такие вирусы, как грипп или грипп, вызываются низкими температурами зимой. Это миф, но обзор исследования, проведенного докторантом Гарвардского университета в 2014 году, показал, что в зимних регионах грипп процветает.Этот специфический вирус, кажется, лучше передается при более низких температурах и более низком уровне влажности. Грипп может выжить около 23 часов при температуре 43 градуса по Фаренгейту. Вирусы лучше убивают или уничтожают от тепла, чем от холода, а также от влаги, чтобы выжить. Вот почему вирусы дольше остаются заразными на непористых металлических и пластиковых поверхностях, чем на пористых предметах, таких как мягкие игрушки, ткань или дерево.

Убивает ли замораживание одежды и ткани микробы?

Теперь вы знаете, что замораживание дома на самом деле не убивает никакие виды микробов, но, возможно, вы слышали, что замораживание таких вещей, как джинсы, может быть лучше, чем их стирка.Это тоже миф. Температура ниже нуля не дезинфицирует белье. Хотя бактерии могут питаться мертвыми клетками кожи, едой и грязью на вашей одежде, мыло в стиральном порошке - это все, что вам нужно, чтобы удалить бактерии с одежды. Поскольку вода в вашей стиральной машине не станет достаточно холодной, чтобы убить микробы, даже не имеет значения, какую температуру вы используете для стирки одежды, когда дело доходит до удаления микробов.

Замораживание убивает клопов

Хотя замораживание тканей не убивает микробы, есть доказательства того, что оно убивает клопов.Университет Миннесоты утверждает, что постельных клопов можно убить в домашней морозильной камере. Они говорят, что в морозильную камеру безопасно класть предметы ткани, современные книги, обувь, украшения, картины и игрушки, чтобы убить клопов и их яйца. Тем не менее, вы должны убедиться, что морозильная камера поддерживает температуру 0 градусов по Фаренгейту, и хранить продукты в морозильной камере в течение 4 дней после того, как центр каждого предмета достигнет 0 градусов. Никогда не пытайтесь заморозить предметы, которые могут быть повреждены конденсатом, электроникой или историческими артефактами.

Может ли холодная вода или лед убить микробы?

Холодная вода из ваших кранов обычно не холоднее 45 градусов по Фаренгейту и может нагреваться до 70 градусов в зависимости от источника и температуры вашего дома. Это недостаточно холодно, чтобы убить большинство микробов.

Лед и микробы

Группа исследователей, изучающих замороженные вирусы гриппа, обнаружила, что низкий pH замороженной воды может инактивировать вирус, если вирус замораживают непосредственно в воде. Однако, как только лед начинает таять, бактерии могут снова «проснуться».Исследователи также обнаружили, что процесс замораживания и оттаивания действительно убивает около 90% вируса каждый раз, когда он оттаивает. Другое недавнее исследование кубиков льда показывает, что они содержат бактерии. Эти бактерии не погибают в процессе замораживания, но они могут не расти. Это означает, что добавление льда в напиток или натирание им кожи на самом деле не убьет микробы.

Холодная вода и человеческое тело

У вас все еще может возникнуть соблазн использовать холодную воду для дезинфекции, но холодная вода может быть опасна для людей.Это, безусловно, безопасно и так же гигиенично, как мыть руки теплой водой из-под крана. Имейте в виду, что большинство микробов, таких как вирусы простуды и гриппа, заразны на коже только в течение примерно 20 минут, поэтому чрезмерное мытье не требуется. По данным Национального центра безопасности холодной воды, любая вода ниже 70 градусов по Фаренгейту может быть опасной для людей, особенно если вы находитесь в ней надолго. Холодный шок от воды может привести к потере контроля над дыханием.

Убьет ли холод в вашем доме микробы?

Как и в случае с холодной водой, температура холодного воздуха также может быть опасной для людей. Поскольку данные показывают, что более низкие температуры на самом деле не убивают бактерии и микробы, если они не являются опасно холодными, нет необходимости выключать отопление или включать кондиционер, чтобы дезинфицировать ваш дом. Фактически, замораживание может вызвать у вас больше проблем, а замораживание вашего дома может вызвать структурные повреждения.Свежий воздух также не поможет убить микробы, но он может помочь создать поток воздуха в вашем доме, чтобы удалить пыль и неприятные запахи.

Микробы не заботятся о простуде

Экстремальные низкие температуры могут убить некоторые микробы, но низкие температуры, которых вы обычно можете достичь в домашних условиях, могут только замедлить их. Замечательно, что вы ищете альтернативы таким вещам, как тепло, спирт или дезинфицирующие чистящие средства для избавления от микробов, но холодная вода или воздух, вероятно, не лучший вариант.

© LoveToKnow, Corp., 2006-2021, если не указано иное. Все права защищены.

Профилактика болезней пищевого происхождения - безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена

Правильное обращение с пищевыми продуктами и их хранение может предотвратить большинство болезней пищевого происхождения. Для того, чтобы болезнетворные микроорганизмы могли расти в пище, должны присутствовать определенные условия. Контролируя окружающую среду и условия, даже если потенциально вредные бактерии присутствуют в неподготовленной или сырой пище, они не смогут выжить, расти и размножаться, вызывая болезни.

Существует шесть факторов, влияющих на рост бактерий, которые можно обозначить мнемоникой FATTOM :

  1. F или
  2. А cid
  3. T Температура
  4. T ime
  5. O xygen
  6. M oisture

Каждый из этих факторов способствует росту бактерий следующим образом:

  • Еда: Бактериям нужна еда, чтобы выжить.По этой причине влажные, богатые белком продукты являются хорошими потенциальными источниками роста бактерий.
  • Кислота: Бактерии не растут в кислой среде. Вот почему кислые продукты, такие как лимонный сок и уксус, не поддерживают рост бактерий и могут использоваться в качестве консервантов
  • Температура: большинство бактерий быстро размножаются при температуре от 4 ° C до 60 ° C (от 40 ° F до 140 ° F). Это называется опасной зоной (дополнительную информацию об опасной зоне см. В разделе ниже).
  • Время: Бактериям нужно время, чтобы размножаться.Когда присутствует небольшое количество бактерий, риск обычно невелик, но длительное время при правильных условиях позволяет бактериям размножаться и увеличивает риск заражения
  • Кислород: Есть два типа бактерий. Аэробные бактерии нуждаются в кислороде для роста, поэтому они не будут размножаться в бескислородной среде, такой как контейнер с вакуумной упаковкой. Анаэробные бактерии могут расти только в бескислородной среде. Пища, которая была неправильно обработана и хранилась при комнатной температуре, может подвергаться риску заражения анаэробными бактериями.Типичным примером является продукт, содержащий вредные бактерии Clostridium botulinum (вызывающие ботулизм), который был неправильно обработан во время консервирования, а затем потребляется без дальнейшего приготовления или разогрева.
  • Влага: Бактериям для выживания нужна влага, и они будут быстро расти во влажной пище. Вот почему сухие и соленые продукты менее опасны.

Продукты, которые соответствуют условиям FATTOM, считаются потенциально опасными продуктами питания (PHF). PHF - это те продукты, которые считаются скоропортящимися. То есть они испортятся или «испортятся», если оставить их при комнатной температуре. PHF - это продукты, которые поддерживают рост или выживание болезнетворных бактерий (патогенов), или продукты, которые могут быть загрязнены патогенами.

Обычно еда является PHF, если она:

  • животного происхождения, такого как мясо, молоко, яйца, рыба, моллюски, птица (или если они содержат какие-либо из этих продуктов)
  • Растительного происхождения (овощи, бобы, фрукты и т. Д.)) прошедшие термообработку или варку
  • Любые сырые ростки (фасоль, люцерна, редис и т. Д.)
  • Любой вареный крахмал (рис, макароны и т. Д.)
  • Любой соевый белок (соевое молоко, тофу и т. Д.)

Таблица 2 определяет обычные продукты как PHF, так и не PHF.

Таблица 2. Общие и не-PHF
PHF Без PHF
Курица, говядина, свинина и другое мясо Вяленая говядина
Выпечка с мясом, сыром или сливками Хлеб
Рис вареный Рис сырой
Жареный лук Сырой лук
Открытые банки с мясом, овощами и т. Д. Невскрытые банки с мясом, овощами и т. Д. (Если они не имеют маркировки «Хранить в холодильнике»)
Тофу Сырые бобы
сливки для кофе Растительное масло
Чеснок свежий в масле Чеснок свежий
Яйца свежие или вареные Яичный порошок
Соус Мука
Сухая суповая смесь с добавлением воды Сухая суповая смесь

Одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать при правильном обращении с пищевыми продуктами, является температура.В таблице 3 перечислены наиболее важные температуры, о которых следует помнить при работе с пищевыми продуктами.

Таблица 3. Важные температуры, о которых следует помнить
Цельсия по Фаренгейту Что происходит?
100 ° 212 ° Вода кипит
60 ° 140 ° Большинство болезнетворных бактерий уничтожено. Храните горячие продукты выше этой температуры.
20 ° 68 ° Пища должна быть охлаждена с 60 ° C до 20 ° C (от 140 ° F до 68 ° F) в течение двух часов или меньше
4 ° 40 ° Пища должна быть охлаждена с 20 ° C до 4 ° C (от 68 ° F до 40 ° F) в течение четырех часов или меньше
0 ° 32 ° Вода замерзает
–18 ° 0 ° Замороженные продукты должны храниться при температуре −18 ° C (0 ° F) или ниже
Рисунок 1.Диаграмма опасных зон, используется с разрешения Центра контроля заболеваний Британской Колумбии (BCCDC). [Описание изображения]

Диапазон температур от 4 ° C до 60 ° C (от 40 ° F до 140 ° F) известен как зона опасности , или диапазон, в котором большинство патогенных бактерий будут расти и размножаться.

Рост патогена контролируется соотношением время-температура. Чтобы убить микроорганизмы, пищу необходимо выдерживать при достаточной температуре в течение достаточного времени. Приготовление пищи - это запланированный процесс, в котором каждая из серии непрерывных температурных комбинаций может быть одинаково эффективной.Например, при приготовлении жаркого из говядины летальность микробов, достигаемая через 121 минуту после достижения внутренней температуры 54 ° C (130 ° F), такая же, как если бы оно было приготовлено в течение 3 минут после того, как оно достигло 63 ° C. (145 ° F).

Таблица 4 показывает минимальные требования к температуре и времени для обеспечения безопасности пищевых продуктов. (Другие режимы время-температура могут быть подходящими, если с помощью научных данных можно продемонстрировать, что такой режим приводит к безопасному питанию.)

Таблица 4. Контроль температуры для PHF
Критическая контрольная точка Тип питания Температура
Холодильное оборудование Хранение холодных продуктов, все продукты. 4 ° C (40 ° F) или менее
Замораживание Хранение замороженных продуктов, все продукты. −18 ° C (0 ° F) или менее
Замораживание Уменьшение количества паразитов в рыбе, предназначенной для подачи в сыром виде, такой как суши и сашими −20 ° C (−4 ° F) в течение 7 дней или −35 ° C (−31 ° F) в шоковой заморозке в течение 15 часов
Кулинария Пищевые смеси, содержащие птицу, яйца, мясо, рыбу или другие потенциально опасные продукты Внутренняя температура 74 ° C (165 ° F) не менее 15 секунд
Кулинария Ростбиф редкий Внутренняя температура от 54 ° C до 60 ° C (от 130 ° F до 140 ° F)
Кулинария Средний ростбиф Внутренняя температура от 60 ° C до 65 ° C (от 140 ° F до 150 ° F)
Кулинария Свинина, баранина, телятина, говядина (среднеспелый) Внутренняя температура от 65 ° C до 69 ° C (от 150 ° F до 158 ° F)
Кулинария Свинина, баранина, телятина, говядина (хорошо прожаренные) Внутренняя температура 71 ° C (160 ° F)
Кулинария Домашняя птица Внутренняя температура 74 ° C (165 ° F) в течение 15 секунд
Кулинария Фарш для птицы 74 ° С (165 ° F)
Кулинария Мясной фарш (включая рубленую, фарш из говядины, свинины или рыбы) 70 ° С (158 ° F)
Кулинария Яйца 63 ° C (145 ° F) в течение 15 секунд
Кулинария Рыба 70 ° С (158 ° F)
Холдинг Горячие продукты 60 ° С (140 ° F)
Охлаждение Все продукты от 60 ° C до 20 ° C (от 140 ° F до 68 ° F) в течение 2 часов и от 20 ° C до 4 ° C (от 68 ° F до 40 ° F) в течение 4 часов
Повторный нагрев Все продукты 74 ° C (165 ° F) не менее 15 секунд

На рис. 1 показаны 10 основных способов неправильного обращения с пищевыми продуктами и процент вызываемых ими болезней пищевого происхождения.

Рисунок 2. 10 основных причин болезней пищевого происхождения. График создан go2HR под CC BY. [Описание изображения]

В этом разделе описываются все способы обращения с пищевыми продуктами, включенные в первую десятку списка, а также способы предотвращения каждой проблемы.

1. Неправильное охлаждение

Многие люди думают, что после того, как пища была правильно приготовлена, все болезнетворные организмы (патогены) были убиты. Это неправда. Некоторые болезнетворные микроорганизмы могут образовывать термостойкие споры, которые могут выжить при температуре готовки.Когда пища начинает остывать и попадает в опасную зону, эти споры начинают расти и размножаться. Если пища находится в опасной зоне слишком много времени, количество болезнетворных микроорганизмов возрастет до такой степени, что от пищи будет заболеть людей. Вот почему процесс охлаждения имеет решающее значение. Приготовленные продукты необходимо охладить с 60 ° C до 20 ° C (от 140 ° F до 70 ° F) за два часа или меньше, а затем с 20 ° C до 4 ° C (от 70 ° F до 40 ° F) за четыре часа. или менее.

Рис. 3. Процедура охлаждения пищевых продуктов, используемая с разрешения Центра контроля заболеваний Британской Колумбии (BCCDC)

Даже в современных холодильных камерах большие куски мяса не могут остыть должным образом.И целая птица тоже. Даже большие горшки (4 л / 1 галлон или более) с супом, тушеным мясом, подливой и т. Д. Могут охладиться до 4 ° C (40 ° F) в течение дня или более. Однако вы можете быстро охладить эти продукты, используя один или несколько из следующих методов, в зависимости от типа охлаждаемого продукта:

  • Поместите продукты в мелкие противни (с продуктами не глубже 5 см / 2 дюйма) и поставьте противни в холодильник.
  • Когда еда остывает, не накрывайте ее плотно. Делать так только герметизирует в жару.
  • Не ставьте мелкие охлаждающие кастрюли друг на друга на этапе охлаждения. Это приведет к нарушению принципа мелкой посуды, так как холодный воздух не попадет в пищу. Возможно, вам понадобится добавить в кулер дополнительные полки.
  • Нарежьте большие куски мяса или целой птицы на более мелкие или более тонкие части. Затем поместите эти порции в неглубокие сковороды для охлаждения.
  • Используйте охлаждающие палочки или охлаждающие палочки для быстрого охлаждения продуктов.
  • Используйте оборудование для быстрого охлаждения, такое как холодильные камеры с проволочными полками и хорошей циркуляцией воздуха.Домашние холодильники или приставки плохо охлаждают пищу.
  • Перемешайте пищу в емкости, помещенной в баню с ледяной водой.
  • Используйте емкости, способствующие теплопередаче, например, из нержавеющей стали или алюминия. Пластик плохо переносит тепло.
  • Используйте лед в качестве ингредиента (например, в тушеных блюдах или супах).
  • Если вы готовите десерты (например, заварной крем) в больших горшочках, разделите их на порции и охладите.

2. Предварительная подготовка

Заблаговременная подготовка является причиной многих вспышек пищевых отравлений, обычно из-за того, что пища была неправильно охлаждена.Часто продукты, которые хорошо приготовлены перед подачей на стол, проводят слишком много времени в опасной зоне. Это может произойти по одной или нескольким из следующих причин:

  • Блюда слишком долго хранятся при комнатной температуре.
  • Пища не нагревается, не разогревается должным образом (до достаточно высокой температуры) или не охлаждается должным образом.
  • Пищевые продукты вводятся и выводятся из опасной зоны слишком много раз (например, приготовленные, выдержанные в горячем состоянии, охлажденные, повторно нагретые, выдержанные в горячем состоянии, охлажденные, повторно нагретые).

Во избежание проблем с предварительной подготовкой:

  • Старайтесь готовить все продукты для использования в тот же день и как можно ближе к сроку подачи.
  • Чтобы предотвратить загрязнение заранее приготовленных продуктов, плотно накройте их после того, как они будут должным образом охлаждены.
  • Разогрейте остатки только один раз. Если после разогрева остатки не съедаются, выбросьте их.
  • Для продуктов, приготовленных и охлажденных в холодильнике более 24 часов, отметьте дату приготовления и дату «до подачи». Как правило, PHF следует выбросить, если они не использовались в течение трех дней с даты их изготовления.
  • Если вы должны приготовить пищу заранее, убедитесь, что вы правильно охладили и заморозили ее.

3. Зараженный

Многие люди переносят патогены где-то на своем теле или внутри него, не подозревая об этом - в кишечнике, в носу, на руках, во рту и в других теплых и влажных местах. Люди, являющиеся носителями возбудителей болезней, часто не имеют внешних признаков болезни. Однако люди с симптомами болезни (диарея, лихорадка, рвота, желтуха, боль в горле с лихорадкой, инфекции рук и т. Д.) Гораздо чаще переносят болезнетворные микроорганизмы в пищу.

Другая проблема заключается в том, что в приготовленной и охлажденной пище могут присутствовать патогены, которые, если дать им достаточно времени, все еще могут расти.Эти патогены медленно размножаются, но в конечном итоге они могут достигнуть такого количества, которое может вызвать заболевание. Это означает, что продукты, которые приготовлены неправильно, за много дней до подачи, но все время хранятся должным образом, могут вызвать у людей заболевание.

Некоторые патогены более опасны, чем другие (например, сальмонелла, кишечная палочка, кампилобактер). Даже если они присутствуют в небольшом количестве, они могут вызвать у людей сильное заболевание. Работник, занимающийся обработкой пищевых продуктов, который является переносчиком этих патогенов, может легко передать их в пищу - обычно через свои руки. Готовые к употреблению пищевые продукты особо опасны. Готовые к употреблению продукты не подвергаются дальнейшей обработке после приготовления, поэтому никакие патогены не будут уничтожены или контролироваться путем приготовления.

Для предотвращения проблем:

  • Убедитесь, что все обработчики пищевых продуктов должным образом моют руки после любой работы, которая может испачкать их руки (например, пользование туалетом, прием пищи, обращение с сырым мясом, сморкание, курение).
  • Работники пищевой промышленности с инфицированными порезами на руках или руках (включая язвы, ожоги, раны и т. Д.)) не должны прикасаться к еде или посуде, если порезы не закрыты должным образом (например, водонепроницаемой повязкой, покрытой латексной перчаткой или подушкой для пальцев).
  • При использовании перчаток или кроватки для пальцев работники пищевой промышленности должны мыть руки. Также перчатки или детские кроватки необходимо заменять, если они загрязнены, в них есть дыра, и в конце каждого дня.
  • Работники, работающие с пищевыми продуктами с симптомами инфекции, не должны обращаться с посудой или продуктами питания, их следует отправить домой.
  • По возможности избегайте прямого контакта рук с продуктами питания, особенно с готовыми к употреблению продуктами (например,g., используйте пластиковую посуду (пластиковые или латексные перчатки).

4. Недостаточный подогрев для горячей выдержки

Многие рестораны готовят некоторые блюда заранее или используют остатки в горячем трюме на следующий день. В обоих случаях продукты проходят через опасную зону при охлаждении для хранения и снова при повторном нагревании.

Продукты, которые хранятся в горячем состоянии перед подачей на стол, особенно уязвимы для патогенов. Помимо того, что пища проходит через опасную зону дважды, даже в правильно функционирующих установках горячего хранения, температура продуктов питания близка к температуре, которая позволяет болезнетворным микроорганизмам расти.

Для предотвращения проблем:

  • Не используйте блоки горячего разогрева для разогрева пищи. Они не предназначены для этой цели. Вместо этого быстро разогрейте до 74 ° C (165 ° F) (и держите пищу при этой температуре не менее 15 секунд, прежде чем поместить ее в блок горячей выдержки. Это убьет любые патогены, которые могли расти во время этапа охлаждения. и стадия повторного нагрева.
  • При использовании прямого нагрева (плита, духовка и т. Д.) Температура разогретой пищи должна достигать не менее 74 ° C (165 ° F) в течение как минимум 15 секунд в течение двух часов.Держите под рукой термометр, чтобы проверять температуру еды.
  • Если вы используете микроволновую печь, переверните или перемешайте пищу хотя бы один раз на этапе повторного нагрева, так как микроволны нагреваются неравномерно. Кроме того, пищу необходимо нагреть как минимум до 74 ° C (165 ° F), а затем оставить накрытой в течение двух минут после повторного нагрева, прежде чем добавить в блок горячего выдерживания. Щелчки и потрескивание пищи, разогреваемой в микроволновой печи, не означают, что она горячая.

5. Неправильная горячая выдержка

Блоки горячего хранения предназначены для хранения горячих продуктов при температуре 60 ° C (140 ° F) или выше.При этой температуре или выше болезнетворные микроорганизмы не будут расти. Однако из-за ошибки при использовании устройства горячего хранения продукты могут находиться в сверхопасной зоне - от 20 ° C до 49 ° C (от 70 ° F до 120 ° F), при которых болезнетворные микроорганизмы очень быстро разрастаются.

Для предотвращения проблем:

  • Убедитесь, что блок горячей выдержки работает должным образом (например, нагревательные элементы не перегорели; в паровых столах не слишком мало воды; термостат настроен правильно, поэтому температура пищи остается 60 ° C (140 ° F) или выше) Ежедневно проверяйте его термометром.
  • Загружайте в камеру хранения только уже горячие (74 ° C / 165 ° F) продукты.
  • Разогрейте блок горячей выдержки как минимум до 60 ° C (140 ° F), прежде чем начинать класть в него горячие продукты.
  • Не используйте блок для подогрева для разогрева холодных продуктов. Он не предназначен и не способен делать это быстро.
  • После обеда или ужина не выключайте нагрев в блоке горячего хранения и не оставляйте продукты там остывать. Это очень опасно. При этом пища не остывает.Он остается горячим в сверхопасной зоне и способствует быстрому размножению болезнетворных микроорганизмов. Продукты, хранящиеся в горячих помещениях, следует вынимать из блоков после того, как время приема пищи закончилось, и сразу же охлаждать их.

6. Загрязненные сырые продукты или ингредиенты

Мы знаем, что многие сырые продукты часто содержат болезнетворные микроорганизмы, но некоторые продукты часто подают в сыром виде. Хотя некоторые люди считают, что эти продукты, подаваемые в сыром виде, «полезны для вас», правда в том, что их всегда было опасно подавать или есть в сыром виде. Некоторые примеры включают:

  • Сырые устрицы в раковине
  • Сырые яйца в некоторых рецептах (например,г., салат Цезарь, гоголь-моголь из сырых яиц)
  • Редкий гамбургер
  • Суши / сашими
  • Тартар из стейка

Эти продукты стали причиной многих вспышек пищевых отравлений. Всегда помните: невозможно определить, содержит ли пища патогенные микроорганизмы, только по внешнему виду, вкусу или запаху.

Для предотвращения проблем:

  • Покупайте все продукты и ингредиенты у утвержденных поставщиков.
  • Если возможно, покупайте продукты питания или ингредиенты у поставщиков, которые также имеют планы по обеспечению безопасности пищевых продуктов для своей деятельности.
  • По возможности используйте переработанные или пастеризованные альтернативы (например, пастеризованные жидкие яйца).
  • Никогда не подавайте эти продукты клиентам из группы высокого риска (например, пожилым людям, маленьким детям, людям с плохим здоровьем, людям в больницах или домах престарелых).

7. Небезопасный источник

Продукты из утвержденных источников с меньшей вероятностью будут содержать высокие уровни патогенов или других форм загрязнения. Утвержденные источники - это те поставщики, чистота и безопасность которых проверяются государственным инспектором по пищевым продуктам.Пища, поставляемая из ненадежных или сомнительных источников, хотя и дешевле, может содержать высокие уровни патогенов, которые могут вызвать множество вспышек пищевых отравлений.

Ночные поставщики (распродажа через багажник) часто не заботятся о том, безопасно ли вам продавать продукт, в отличие от утвержденных поставщиков! Кроме того, многие поставщики-однодневки получили свой продукт незаконным путем (например, закрытые промыслы моллюсков, угонный рогатый скот, браконьерская дичь и рыба) и часто не имеют оборудования для надлежащей обработки, обработки, хранения и безопасной транспортировки продуктов питания. .

Особую озабоченность вызывают морепродукты из неутвержденных источников. Морепродукты, особенно моллюски, из неутвержденных источников могут быть сильно загрязнены патогенами или ядами, если они были добыты на закрытых территориях.

Для предотвращения проблем:

  • Покупайте продукты и ингредиенты только в одобренных источниках. Если вы не уверены, что поставщик утвержден, обратитесь к местному специалисту по охране окружающей среды. Он или она может узнать за вас.
  • Не рискуйте вызвать вспышку пищевого отравления, пытаясь сэкономить несколько долларов.Помните, на кону ваша репутация.

8. Использование остатков

Использование остатков пищи было причиной многих вспышек пищевых отравлений из-за неправильного охлаждения и повторного нагрева («горячих» остатков). Остатки, предназначенные для подачи в горячем виде, проходят через опасную зону дважды (при первоначальном охлаждении горячей пищи и при повторном разогреве). Остатки, предназначенные для подачи без разогрева или в качестве ингредиента в других пищевых продуктах (например, наполнителя для сэндвичей), проходят через опасную зону во время охлаждения, а затем, когда их готовят и порционируют, часто остаются в опасной зоне еще на длительный период.Время в опасной зоне складывается, если пища быстро не охлаждается, а затем быстро разогревается (если подается горячая) или остается холодной до подачи (если не подается горячей).

Загрязнение также может происходить с остатками продуктов, хранящихся в холодильнике. Неправильно хранящиеся остатки могут быть случайно загрязнены сырыми продуктами (например, кровью, капающей с верхней полки).

Для предотвращения проблем:

  • Разогрейте остатки только один раз. Выбросьте все остатки, которые уже разогревали.
  • Не смешивайте оставшиеся продукты со свежими продуктами.
  • Обязательно соблюдайте процедуры охлаждения и повторного нагрева при обращении с остатками. Это критические контрольные точки.
  • Остудите остатки еды в открытых контейнерах отдельно от сырых продуктов. После того, как они остынут, плотно накройте их.

9. Перекрестное загрязнение

Можно ожидать, что определенные продукты будут содержать патогенные микроорганизмы, особенно сырое мясо, сырая птица и сырые морепродукты. Будьте предельно осторожны, когда приносите эти продукты на кухню.Перекрестное заражение происходит, когда что-то, что может вызвать заболевание (патогенные микроорганизмы или химические вещества), случайно попадает в пищу там, где раньше не было. Это может включать, например, попадание патогенов из сырого мяса в готовые к употреблению продукты, такие как мясные деликатесы. Он также может включать орехи (на которые у некоторых людей очень сильная аллергия), попадающие в пищу, в которой обычно нет орехов (например, томатный соус).

Для предотвращения проблем:

  • Используйте отдельные разделочные доски, отдельные тряпки для очистки, ножи / посуду, раковины, зоны для приготовления и т. Д., для сырых и готовых к употреблению продуктов. В противном случае стирайте все эти предметы с помощью моющего средства, а продезинфицируйте их с помощью отбеливателя между использованием.
  • Используйте отдельные места для хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Всегда храните готовые к употреблению продукты на отдельных полках и над сырыми продуктами. Храните сухие продукты поверх влажных.
  • Готовьте готовые к употреблению продукты в начале дня до того, как будут приготовлены сырые продукты.
  • После обработки сырых продуктов всегда тщательно мойте руки, прежде чем делать что-либо еще.
  • Храните протирочные или чистящие салфетки в емкости со свежим отбеливающим раствором (30 мл / 1 унция отбеливателя на 4 л / 1 галлон воды), когда он не используется.
  • Используйте чистую посуду, а не руки, для работы с приготовленными или готовыми к употреблению продуктами.
  • Если клиент указывает на пищевую аллергию, выполните все те же действия, чтобы избежать перекрестного заражения, и используйте отдельные или недавно продезинфицированные инструменты и посуду для приготовления пищи для человека, страдающего аллергией.

10. Неправильное приготовление пищи

Правильное приготовление пищи - один из лучших способов убедиться, что ваша операция не вызовет вспышку пищевого отравления.Правильное приготовление пищи убивает все болезнетворные микроорганизмы (кроме спор) или, по крайней мере, сокращает их количество до такой степени, что они не могут заразить людей. Неправильное приготовление часто происходит случайно: например, при приготовлении еще замороженной птицы или мяса; попытка приготовить фаршированную птицу при той же температуре и температуре, что и фаршированная птица; с помощью неопытного повара.

Для предотвращения проблем:

  • Не полагайтесь только на время приготовления. Проверьте внутреннюю температуру готовящейся пищи.
  • Для больших кусков мяса или больших партий продуктов проверяйте температуру в нескольких местах.
  • Будьте особенно осторожны при приготовлении частично замороженных продуктов. В продуктах, которые не были приготовлены должным образом, могут быть холодные пятна. Нормальное время приготовления необходимо увеличить.
  • Готовьте мясо на гриле или жарке, пока сок не станет прозрачным. Готовить рыбу до тех пор, пока она не рассыпется. Готовьте тонкие, а не толстые гамбургеры.

Рисунок 1 Описание изображения:

При температуре 100 ° C (или 212 ° F) вода закипает.При температуре выше 74 ° C (или 165 ° F) бактерии погибают, хотя споры и токсины могут выжить. Пища, которая готовится или разогревается, должна достигать 74 ° C (165 ° F). Вы можете держать горячую пищу для обслуживания при температуре 60 ° C (или 140 ° F). Между 4 ° C и 60 ° C (или от 40 ° F до 140 ° F) находится «зона опасности». Храните пищу вне этого температурного диапазона, потому что бактерии будут быстро размножаться. При температуре от 0 ° C до 4 ° C (или от 32 ° F до 40 ° F) большинство бактерий выживут, но не будут быстро размножаться. Вода замерзает при 0 ° C (или 32 ° F). При температуре от 0 ° C до −18 ° C (или от 0 ° F до 32 ° F) большинство бактерий выживут, но не будут расти.Замороженные продукты хранятся при температуре –18 ° C (или 0 ° F).

[Вернуться к рисунку 1]

Рисунок 2 Описание изображения:

  1. Неправильное охлаждение, 30%.
  2. Предварительная подготовка, 15%.
  3. Зараженные, 12%.
  4. Недостаточный подогрев, 10%.
  5. Неправильная горячая выдержка, 8%.
  6. Загрязненная сырая пища, 4%.
  7. Небезопасный источник, 3%.
  8. Использование остатков, 2%.
  9. Перекрестное заражение, 2%.
  10. Неправильное приготовление, 1%.
  11. Все остальные причины, 3%.

[Вернуться к рисунку 2]

Бактериальное пищевое отравление - Пищевая технология и производство Пищевая технология и переработка

Эл Б. Вагнер младший, профессор и специалист по пищевой промышленности

Пищевые болезни - это постоянная угроза, которую можно предотвратить с помощью надлежащего ухода и обращения с пищевыми продуктами. По оценкам, от 24 до 81 миллиона случаев диареи пищевого происхождения происходит ежегодно в Соединенных Штатах, что обходится от 5 до 17 миллиардов долларов в медицинское обслуживание и снижение производительности.

Химические вещества, тяжелые металлы, паразиты, грибки, вирусы и бактерии могут вызывать пищевые болезни. Пищевое отравление, связанное с бактериями, является наиболее распространенным, но на самом деле виновниками являются менее 20 из многих тысяч различных бактерий. Ежегодно более 90 процентов случаев пищевого отравления вызываются Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, и энтеропатогенными Escherichia coli .Эти бактерии обычно встречаются во многих сырых продуктах. Обычно, чтобы вызвать болезнь, должно присутствовать большое количество бактерий, вызывающих пищевое отравление. Следовательно, заболевание можно предотвратить, (1) контролируя первоначальное количество присутствующих бактерий, (2) предотвращая рост небольшого количества бактерий, (3) уничтожая бактерии путем правильного приготовления пищи и (4) избегая повторного заражения.

Плохая личная гигиена, неправильная уборка помещений для хранения и приготовления, а также нечистая посуда вызывают загрязнение сырых и приготовленных продуктов.Неправильное обращение с сырой и приготовленной пищей способствует размножению бактерий. Диапазон температур, в котором растет большинство бактерий, составляет от 40 градусов F (5 градусов C) до 140 градусов F (60 градусов C). Сырые и приготовленные продукты не должны храниться в этой опасной зоне дольше, чем это абсолютно необходимо. Недостаточное приготовление или неправильная обработка домашних консервов может вызвать очень серьезное пищевое отравление.

Поскольку пищевые отравляющие бактерии часто присутствуют во многих продуктах питания, знание характеристик таких бактерий имеет важное значение для эффективной программы контроля.

Золотистый стафилококк

Дыхательные пути человека, кожа и поверхностные раны являются обычными источниками S. aureus . Когда S. aureus может расти в продуктах питания, он может производить токсин, вызывающий болезнь. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и не может быть уничтожен. Стафилококковое пищевое отравление чаще всего возникает в продуктах, требующих ручной обработки, таких как картофельный салат, салат с ветчиной и пасты для бутербродов. Иногда такие продукты оставляют при комнатной температуре на длительное время, позволяя бактериям расти и производить токсин.Соблюдение правил личной гигиены при обращении с пищевыми продуктами поможет предотвратить попадание в продукты S. aureus , а охлаждение сырых и приготовленных продуктов предотвратит рост этих бактерий, если таковые имеются.

Сальмонелла

Желудочно-кишечные тракты животных и человека являются общими источниками Salmonella . Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба и яйца, чаще всего связаны с сальмонеллой . Однако любая загрязненная пища, которую затем хранят при неправильной температуре, может вызвать сальмонеллез. Сальмонеллы уничтожаются при температуре приготовления выше 150 градусов по Фаренгейту. Основными причинами сальмонеллеза являются загрязнение приготовленных продуктов и недостаточное приготовление. Загрязнение приготовленных продуктов происходит из-за контакта с поверхностями или посудой, которые не были должным образом вымыты после использования с сырыми продуктами. Если Salmonella присутствует в сырых или приготовленных продуктах, ее рост можно контролировать с помощью охлаждения ниже 40 градусов F.

Clostridium perfringens

С.perfringens содержится в почве, пыли и желудочно-кишечном тракте животных и человека. Когда употребляется пища, содержащая большое количество C. perfringens , бактерии производят токсин в кишечном тракте, вызывающий заболевание. C. perfringens может существовать в виде термостойкой споры, поэтому она может выжить при приготовлении и вырасти до больших количеств, если приготовленная пища будет храниться при температуре от 40 до 140 градусов F в течение длительного периода времени. Чаще всего используются блюда из мяса и птицы, соусы и подливы.Горячие продукты следует подавать немедленно или хранить при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту. При охлаждении больших объемов подливок, мясных блюд и т. Д. Разделите их на маленькие порции, чтобы они быстро остыли. Пищу следует разогреть до 165 ° F перед подачей на стол.

Клостридий ботулинический

На ботулизм приходится менее одного из каждых 400 случаев пищевого отравления в США, но два фактора делают его очень важным. Во-первых, это привело к смерти примерно в 30% случаев; во-вторых, это происходит в основном в домашних консервах.В 1975 году, например, 18 или 19 подтвержденных случаев ботулизма были вызваны пищевыми продуктами, обработанными в домашних условиях, а другой был вызван коммерческим продуктом, с которым неправильно обращались в домашних условиях. кл. botulinum может существовать как термостойкая спора и может расти и вырабатывать нейротоксин в необработанных домашних консервированных продуктах. Пораженная пища может иметь признаки порчи, такие как вздутая банка или неприятный запах. Это верно не во всех случаях, поэтому консервы не стоит пробовать перед нагреванием. Ботулинический токсин разрушается при кипячении пищи в течение 10 минут.

Вибрион парагемолитический

V. parahaemolyticus встречается в морепродуктах и ​​для роста требует соленой среды морской воды. V. parahaemolyticus очень чувствителен к холоду и теплу. Правильное хранение скоропортящихся морепродуктов при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту и последующее приготовление и выдержка при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту уничтожит все V. parahaemolyticus в морепродуктах. Пищевое отравление, вызванное этой бактерией, является результатом недостаточного приготовления и / или загрязнения готового продукта сырым продуктом с последующим неправильным температурным хранением.Это серьезная проблема в Японии, где многие морепродукты употребляются в сыром виде. Vibrio vulnificus - еще один представитель рода вибрионов, обитающих в морской среде. V. vulnificus действительно является новым патогеном, но с ним можно бороться с помощью правильного приготовления пищи и охлаждения.

Bacillus cereus

B. cereus встречается в пыли, почве и специях. Он может выжить при обычном приготовлении пищи как термостойкая спора, а затем производить большое количество клеток, если температура хранения неправильная.Чаще всего используются крахмалистые продукты, такие как рис, макароны и блюда из картофеля. Споры могут присутствовать на сырых продуктах, и их способность выдерживать высокие температуры приготовления требует, чтобы приготовленные продукты подавались горячими или быстро охлажденными, чтобы предотвратить рост этих бактерий.

Листерия

До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria , были связаны с крупным рогатым скотом или овцами. Это изменилось со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе.В результате широкого распространения в окружающей среде, способности выживать в течение долгого времени в неблагоприятных условиях и способности расти при низких температурах, листерия теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.

Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентным Listeria . Listeria monocytogenes является наиболее патогенным видом, вызывающим листериоз.У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности среди людей с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых может составлять около 30 процентов.

Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях. Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера.Это солеустойчивые выжившие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 градуса по Фаренгейту, но только 5 дней при температуре 98,6 градусов по Фаренгейту.

Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост Listeria . Его количество может удваиваться каждые 1,5 дня при 39,5 градусах по Фаренгейту. Поскольку высокая температура, превышающая 170 градусов по Фаренгейту, инактивирует организмы Listeria, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих продуктов.Поскольку Listeria будет медленно расти при температурах охлаждения, ротация продуктов становится еще более важной.

Yersinia enterocolitica

Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США, она часто вызывает болезни с очень серьезными симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий.Смерть случается редко, и выздоровление обычно происходит через 1-2 дня. Артрит был идентифицирован как нечастое, но значительное последствие этой инфекции.

Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний. Как и Listeria , этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется в условиях окружающей среды, которые убивают Salmonellae .

Campylobacter jejuni

C. jejuni был впервые выделен из стула, вызванного диареей человека, в 1971 году. С тех пор он постоянно получает признание в качестве болезнетворного организма человека.

C. jejuni энтерит в развитых странах передается в первую очередь от продуктов животного происхождения к человеку. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное загрязнение продуктов питания и воды, а также контакт с больными людьми или животными.

Хотя молоко чаще всего определяется во всем мире как носитель для Campylobacter , можно ожидать, что в будущих исследованиях птица и продукты из нее, а также мясо (говядина, свинина и баранина) будут определены как основные резервуары и транспортные средства.

C. jejuni быстро погибает при температуре окружающей среды и в атмосфере и плохо растет в пище.

Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки предотвратят перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызовут снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.

Энтеропатогенные

Escherichia coli

Enteropathoginec E. coli является серьезной причиной диареи в развивающихся странах и местах с плохими санитарными условиями. В США это ассоциируется с «диареей путешественников». Однако последняя вспышка в Северной Америке произошла в доме престарелых в Онтарио. Это была серьезная вспышка E. coli 0157: H7-ассоциированный геморрагический колит.

Существует как минимум четыре подгруппы энтеропатогенных E.coli : энтеротоксигенные, энтероинвазивные, геморрагические и энтеропатогенные. Каждый штамм имеет разные характеристики.

Основным источником бактерий в окружающей среде, вероятно, являются фекалии инфицированных людей, но также могут быть резервуары животных. Фекалии и неочищенная вода являются наиболее вероятными источниками заражения пищевых продуктов.

Может быть достигнута борьба с энтеропатогенными E. coli и другими патогенами пищевого происхождения, такими как Salmonella и Staphylococcus aureus .Меры предосторожности должны включать адекватное приготовление и предотвращение повторного заражения приготовленного мяса зараженным оборудованием, водой или инфицированными лицами, работающими с пищевыми продуктами. Предприятия общественного питания должны следить за адекватностью приготовления, временем выдержки и температурой, а также за личной гигиеной лиц, обслуживающих пищевые продукты.

Профилактика

Первый шаг в предотвращении пищевого отравления - предположить, что любая пища может вызывать пищевые болезни. Чтобы предотвратить пищевое отравление, выполните следующие действия:

  1. Тщательно мойте руки, поверхности для приготовления пищи и посуду до и после работы с сырыми продуктами, чтобы предотвратить повторное загрязнение приготовленных продуктов.
  2. Храните охлажденные продукты ниже 40 градусов F.
  3. Подавайте горячие блюда сразу или держите их нагретыми до температуры выше 140 градусов по Фаренгейту
  4. Делите большие объемы продуктов на маленькие порции для быстрого охлаждения в холодильнике. Горячие и объемные продукты в холодильнике могут повысить температуру уже охлажденных продуктов.
  5. Помните, что опасная зона находится между 40 и 140 градусами F.
  6. Следуйте утвержденным процедурам домашнего консервирования. Их можно получить в Службе распространения знаний или в бюллетенях Министерства сельского хозяйства США.
  7. Тщательно разогрейте консервы перед дегустацией.
  8. Если сомневаетесь, выбросьте

Младенцы, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой особенно подвержены болезням пищевого происхождения. Эти люди никогда не должны употреблять сырую рыбу, сырые морепродукты или сырые мясные продукты.

Вы - ключ к предотвращению болезней пищевого происхождения. Соблюдая простые правила обращения, можно избавиться от пищевого отравления.

Справочный столик бактерий
Ответственные за бактерии Описание Среда обитания Типы продуктов Симптомы Причина Температурная чувствительность
Золотистый стафилококк Вырабатывает термостойкий токсин Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны. Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для бутербродов и продукты с высоким содержанием соли. Тошнота, рвота и диарея в течение 4-6 часов. Лихорадки нет. Плохая личная гигиена и последующее превышение температуры. При температуре ниже 40 ° F рост не происходит. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи, но токсин термостабилен.
Сальмонелла Вызывает кишечную инфекцию Кишечники животных и человека Продукты с высоким содержанием белка - мясо, птица, рыба и яйца. Диарея, тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов. Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов. Отсутствие роста ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи.
Clostridium perfringens Образует споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Необходимо проглотить живые клетки. Пыль, почва и пищеварительный тракт животных и человека. Блюда из мяса и птицы, соусы и подливы. Судороги и диарея в течение 12–24 часов. Ни рвоты, ни лихорадки. Неправильный контроль температуры горячих продуктов и повторное загрязнение. При температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту рост не растет. Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но термостабильные споры могут выжить.
Clostridium botulinum Образует споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин. Почвы, растения, морские отложения и рыба. Домашние консервы. Затуманенное зрение, респираторная недостаточность и возможная СМЕРТЬ. Неправильные методы обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Тип E и Тип B могут расти при температуре 38 ° F. Бактерии уничтожаются при варке, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкие споры могут выжить.
Vibrio parahaemolyticus Для роста требуется соль. Рыба и моллюски Сырые и приготовленные морепродукты. Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12–24 часов. Повторное загрязнение приготовленных продуктов или употребления сырых морепродуктов. Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии, погибшие при нормальной варке.
Bacillus cereus Образует споры и растет в атмосфере нормального кислорода. Почва, пыль и специи. Крахмалистая пища. Легкий случай диареи и некоторой тошноты в течение 12–24 часов. Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления. Без роста ниже 40 ° F.Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но термостойкие споры могут выжить.
Listeria monocytogenes Выживет в неблагоприятных условиях в течение длительного времени. Почва, растительность и вода. Может выживать в течение длительного времени в почве и растительных материалах. Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом. Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом. Загрязненное сырье. Растет при низких температурах (38-40 ° F).Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд).
Campylobacter jejuni Чувствителен к кислороду, не опускается ниже 86 ° F. Резервуары для животных и корма животного происхождения. Мясо, домашняя птица, молоко и грибы. Диарея, спазмы в животе и тошнота. Неправильная пастеризация или приготовление. Перекрестное загрязнение. Чувствительна к высыханию или замораживанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
Versinia enterocolitica Не частая причина заражения людей. Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудителя. Молоко, тофу и свинина. Диарея, боли в животе, рвота. Имитирует аппендицит. Неправильное приготовление. Перекрестное загрязнение. Растет при температурах охлаждения (35-40 ° F) Чувствительность к теплу (122 ° F)
Энтеропатогенная кишечная палочка Может производить термостабильные токсины и другие термочувствительные. Кал инфицированных людей. Мясо и сыры. Диарея, спазмы в животе, без температуры. Неправильное приготовление. Повторное загрязнение приготовленного продукта. С помощью нагревания можно управлять организмами. Может расти при низких температурах.

Информация, представленная в данном документе, предназначена только для образовательных целей. Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования сделаны с пониманием того, что не предполагается никакой дискриминации и не подразумевается поддержка со стороны Texas AgriLife Extension Service.

Образовательные программы Техасской службы распространения знаний AgriLife открыты для всех людей независимо от расы, цвета кожи, пола, инвалидности, религии, возраста или национального происхождения.

Публикация отредактирована в ноябре 2008 г.

Какая температура убивает микробы в доме?

Микробы заразны и существуют везде: в воздухе, пище, воде, на домашних поверхностях и даже на вашем теле. Они могут представлять серьезную опасность для здоровья, если им позволено бесконтрольно развиваться.Распространена идея использовать тепло для уничтожения микробов, но вопрос в том, какая температура убивает микробы?

Лучший очиститель воздуха для уничтожения бактерий и вирусов

Защитник зародыша AC4825

ВИД НА AMAZON

Убивает ли тепло микробы?

Это зависит от обстоятельств, так как не каждая жара может убить микробы. Температура 165–250 F убивает большинство микробов, но некоторые вирусы не могут быть уничтожены даже самой сильной жарой. Это потому, что они не имеют регулярной структуры, которая может быть разрушена теплом.Однако точная температура, при которой убивают микробы, зависит от микроба и от того, как долго он остается в тепле. Например, сальмонелла погибает, когда ее нагревают до 131 F в течение одного часа, 140 F в течение получаса или 167 F в течение 10 минут. Приготовление мяса для защиты от микробов также требует осторожности. Вам не нужны микробы и вы не хотите переваривать пищу. Поэтому вам необходимо знать безопасную внутреннюю температуру, необходимую для того типа мяса, которое вы готовите.

При использовании горячей воды для уничтожения микробов в доме обязательно используйте кипящую воду.Микробы погибнут под воздействием экстремальных температур в течение значительного времени. И наоборот, некоторые температуры не убивают микробы, а наоборот, размножают их. Бактерии больше всего развиваются и распространяются быстрее, когда они подвергаются воздействию температур от 40 F до 140 F в течение длительного периода. Это называется «опасной зоной». Рекомендуется хранить горячую пищу выше 140 градусов, а холодную - ниже 40 градусов, чтобы избежать опасности употребления вредных бактерий.

Убивает ли холодный воздух микробы?

Холодный воздух не убивает микробы, но может препятствовать их распространению.Холодная погода ограничивает рост бактерий. При температуре 32 градуса по Фаренгейту или ниже практически все бактерии и вирусы будут неактивными. Они могут оставаться в таком состоянии как можно дольше и ждать, пока не найдут оптимальные условия и не начнут снова расти. Вот почему через замороженные продукты можно заразиться бактериями E. coli или другими микробами.

Холодная погода также может вызвать распространение микробов. Одним из распространенных заболеваний в период простуды является грипп. Это вызвано вирусом гриппа.Сухой воздух зимой снижает уровень влажности, и это является причиной зимнего гриппа. Влажность влияет на выживаемость и распространение гриппа. Таким образом, вирус гриппа процветает при низкой влажности.


СВЯЗАННЫЙ: Увлажнитель или очиститель воздуха: какой из них вам нужен?


6 способов предотвратить распространение микробов по дому

Чтобы микробы не распространялись по дому, нужно знать, что влияет на этот процесс. Микробы могут распространяться по дому через контакт, воздух (кашель и чихание), сырую пищу (напр.грамм. салаты), животные и домашние животные, плохая гигиена и через детей. Ниже представлены эффективные способы сдерживания микробов и предотвращения их распространения по дому.

Используйте дезинфицирующие средства И дезинфицирующие средства

Вы можете остановить распространение бактерий в своем доме, используя дезинфицирующие и дезинфицирующие средства. Дезинфицирующие средства используются для уменьшения количества микробов на поверхности как минимум на 99,9%. Дезинфицирующие средства более эффективно уничтожают широкий спектр микробов и могут применяться на больших поверхностях, таких как полы, раковины и т. Д.Их также можно наносить на такие точки соприкосновения, как дверные ручки, ручки и т. Д. Отбеливатели являются хорошими дезинфицирующими средствами: они могут удалять опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка, стафилококк и стрептококк. Часто мойте и продезинфицируйте руки, особенно после посещения туалета, смены подгузников, прикосновения к животным или другим грязным поверхностям.

Салфетки Clorox Disinfecting Bleach Free Cleaning Wipes

ВИД НА AMAZON

Регулярно опорожняйте мусорный бак

Мусорное ведро - одно из самых горячих мест для микробов в вашем доме.Помимо запаха от разлагающихся остатков пищи, вы можете разводить тонны микробов, если слишком долго оставляете мусорное ведро. Вам также необходимо регулярно дезинфицировать мусорное ведро, чтобы на кухне не было микробов. В то время как мусорное ведро на кухне часто привлекает внимание, мусорное ведро в других комнатах может оказаться не таким удачным. Поскольку эти мусорные баки обычно сухие и не выделяют запаха, как на кухне, мы часто забываем их опорожнять. Микробы размножаются и на использованной оберточной бумаге и ватных палочках, поэтому обязательно опорожняйте их.

Осторожно обращайтесь с продуктами

Мясо и продукты из птицы перед употреблением должны быть хорошо приготовлены до безопасной внутренней температуры. При приготовлении сырых продуктов, таких как салат, обязательно используйте чистые продезинфицированные руки. И покупайте овощи только в надежном магазине, чтобы не употреблять зараженные продукты. Не забывайте всегда держать пищу вне опасной зоны. Поместите приготовленные продукты в емкости, чтобы они могли быстрее остыть, а затем храните в холодильнике.Если ваша еда слишком долго оставалась на кухне, вы можете разогреть ее и поставить в холодильник, как только она достигнет комнатной температуры.

Лучшие контейнеры для хранения продуктов

ВИД НА AMAZON

Часто меняйте постельное белье

Чтобы микробы не попали в ваш дом, часто меняйте постельное белье, белье, полотенца и другие подобные предметы. Делайте это чаще, если в доме кто-то заболел. Для этих материалов также следует провести надлежащую стирку и дезинфекцию.В зависимости от типа ткани вы можете использовать отбеливатель или кипяток, чтобы убить микробы, перед стиркой и повторным использованием вещей. Наконец, убедитесь, что вы правильно высушили одежду, прежде чем хранить ее для следующего использования.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как выглядят пылевые клещи


Наручные часы после ваших детей

Дети основные переносчики микробов. Они собирают микробы, играя с друзьями в в школе или по соседству и принесите их домой, чтобы вы могли разобраться с ними. Детей нужно научить, как оставаться чистыми и соблюдать надлежащую гигиену.Они следует научить мыть и дезинфицировать руки всякий раз, когда они подвергаются воздействию к загрязненным поверхностям. Некоторые дети совсем маленькие, поэтому их занятия нужно будет следить даже дома, чтобы убедиться, что они не способствуют распространению микробы вокруг вашего дома.

Следите за домашними животными

Поддерживайте здоровье своего дома, следя за тем, чтобы животные и домашние животные были опрятными и не населяли микробы. Животные могут содержать микробы и микробы, и люди могут контактировать с ними. Обязательно соблюдайте гигиену своих питомцев и как можно скорее удаляйте их экскременты с поверхностей.Регулярно осматривайте своих питомцев и обращайтесь с ними должным образом, если они заболеют.

Виртуальный край

Температура :

Процедура

Скорости химических реакций в клетке определяются активностью ее ферментов . Ферменты белки, которые действуют как катализаторы , вещества, которые увеличить скорость химической реакции, не будучи постоянно изменены или потреблены.Температурный диапазон, в котором растет микроорганизм отражает температуры, при которых функционируют его ферменты. В В этом диапазоне можно выделить три основных температуры: минимальная , оптимальная и максимальная рост температуры.

Температура выше максимальной температуры роста вызывает необратимые денатурация ферментов и, как следствие, гибель клеток. При температурах ниже минимума, молекулярное движение и ферментативная активность эффективно прекратить.Помимо воздействия температуры на ферменты, другие клеточные структуры, такие как цитоплазматическая мембрана, чувствительны к температуре. В температуры ниже минимума или выше максимума, они перестанут функционировать из-за изменений текучести липидных бислоев и мембранные транспортные белки. По температуре их роста диапазон, бактерии классифицируются как:

  • психрофилы : хладолюбивые организмы, оптимальный рост температура 15 ° C или ниже.Эти экстремофилы встречаются в Арктика, Антарктика и озера питаются ледниками.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *