Мезофильная закваска для сыра что это такое: Особенности мезофильных и термофильных заквасок

Особенности мезофильных и термофильных заквасок

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров. Заквасочные культуры также вносят вклад в формирование текстуры и образование сырных глазков. 

В зависимости от содержания разных видом бактерий закваски разделяю на виды: мезофильные, термофильные и смешанные (мезо-термофильные). 

Мезофильные закваски  используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра.

Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров.

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С.

Термофильные закваски используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus.

Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата).

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает термофильные закваски незаменимыми в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания..

Смешанные закваски (мезо-термофильные закваски) содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. 

А если вы хотите детально разобраться, какие бактерии и за что отвечают, то тогда рекомендуем вам ознакомиться со статьей "Состав сырных заквасок" .

Приятного Вам сыроделия!

Термофильная и мезофильная закваски для сыра, что это такое, чем отличаются

Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.

И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.

Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:

  • Без второго нагревания: рецепт такого сыра Вы найдёте в Шаге 2. Подобный сыр является основой для рассольных сыров, когда заготовку выдерживают в водно-солевом растворе. Многочисленные мягкие сыры без созревания, мягкие сычужные сыры с созреванием при участии белой плесени на поверхности сыра (камамбер, бри). 
  • Со вторым нагреванием при низкой температуре. Это самая многочисленная по ассортименту группа сыров. Для них используют мезофильные закваски, работающие при температуре до 40ºС. Как использовать закваски и в каком количестве – зависит от рецептуры сыра.

Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.  

Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску? 

Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов. 

Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур,  моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки. 

Название

 

Назначение, действие

Lactococcus Lactis

Молочный лактококк

Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Lactococcus lactis Cremoris

Сливочный лактококк

Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС

Lactococcus lactis Diacetilactis

Диацетильный лактококк

Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Streptococcus salivarius Thermophilus

термофильный стрептококк

Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.

Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus

Болгарская палочка

Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС

Leuconostoc

Лейконостоки

Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру

Propionibacterium Freudenreichii

Пропионовокислые бактерии

Для создания глазков в сырах

Lactobacillus casei

Сокращают время созревания сыров длительной выдержки

Пепсин в чистом виде или в составе закваски

Для сворачивания молока

Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент

Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания

Mucor pusilus и Мucor miehei

То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов

Chymogen

Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью

Пепсин на основе Rhyzomucor miehei

Пепсин на основе грибов

Липаза

«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат

Телячья липаза

Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат

Козья липаза

Для острого, пряного и стойкого аромата

Овечья липаза

Стойкий аромат средней пряности

Смесь овечьей и козьей

Очень острый привкус

Липаза из грибов

Для вегетарианских сыров

Кальция хлорид, хлористый кальций

«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.

Lactobacillus Plantarum

Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и  заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.

Домашним сыроварам значительно проще и гораздо интереснее. Они могут экспериментировать, изучать чужой опыт и делать свои открытия. Впрочем, даже если и узнаете как сыроделы со стажем получают «нежный ореховый вкус» - повторить его, скорее всего, не получится: качество молока и условия создания и созревания – другие. Поэтому не ищите «идеальный» рецепт, со 100% гарантией того или иного результата. Его нет! Начинайте, пробуйте - и всё получится! Читайте, изучайте и опять пробуйте!

Качественные закваски, сычужные ферменты и аромато- и газообразующие добавки Вы можете купить на сайте FermaVkusa. ru 

Как подобрать закваску для сыра

Вы попробовали сварить свой первый сыр и у вас все получилось? Поздравляем! Теперь вы точно можете именовать себя домашним сыроваром и вам следует двигаться дальше по этому пути.

На начальных этапах сыроделия вы можете обойтись только лишь сычужным ферментом или пепсином

Но если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.

В продаже вы можете найти много различных сырных заквасок, но какими из них лучше пользоваться и как подобрать подходящую?

О том, как подобрать закваску для сыра, мы с вами и поговорим.

Прежде, чем выбрать закваску, определитесь, какой сорт сыра вы хотели бы получить. Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра.

Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор.

Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.

При изучении рецептов сыра вы могли видеть, что в одних рецептах фигурирует мезофильная закваска, в других - термофильная, в некоторых обе сразу, а часть рецептов требует дополнительных концентратов.

Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками?

Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.

То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.

Вот эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К,Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.

Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответсвующий микроорганизмы.

Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.

Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.

Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.

Именно поэтому закваски для сметаны и йогурта не подходят для производства сыров.

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта.

Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.

Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.

Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.

Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.

Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.

Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.

Применение заквасок для сыра

Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:

БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и некоторые другие.

Если вы решили изгоотовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом.

Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7, МА-11 и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.

К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, ТА 45 и другие со схожим составом.

Для подавления развитя патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.

Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.

Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.

Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.

Это далеко не полный перечень заквасок для сыра, с помощью которых можно заниматься домашним сыроделием, но основные моменты мы с вами разобрали.

Удачи вам в сыроделии!

Как правильно читать состав закваски для сыра

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

.

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

  • лейконостоки (Leuconostoc sp.)
  • и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут. Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована. Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст.1311 ГК РФ. Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

Зачем нужна закваска для сыра?

Натуральный сыр, колбаса, домашняя сметанка – к сожалению, в настоящее время трудно найти эти и другие продукты хорошего качества. Вроде бы и выбор есть, но мы не всегда уверены в свежести предлагаемой еды и в отсутствии в ней вредных примесей.

Что ни говорите, а продукты питания, сделанные своими руками в домашних условиях, всегда будут вкуснее, полезнее и дешевле магазинных. А если основательно освоить процесс приготовления различных деликатесов, то можно попробовать начать свое собственное прибыльное дело.

Думается, наиболее выгодным сегодня бизнесом может стать изготовления сыра. Вы ведь видели цены на этот продукт в супермаркетах или на рынке? Чтобы все удалось, нужно детально изучить процесс, найти надежных поставщиков сырья и обзавестись хотя бы минимумом необходимого оборудования. А если вы фермер и имеете в хозяйстве корову или козочек, то вам и карты в руки. В таком процесс важен каждый нюанс. Одним из самых главных ингредиентов в изготовлении сыра является закваска.

Что такое закваска для сыра?

Закваска – это живые бактериальные культуры, которые закисляют молоко и способствуют образованию плотного сырного сгустка (этот процесс называется коагуляцией). Это самый важный этап в производстве сыра. Не будет качественной основы – не получится хороший продукт.

Конечно, вы возразите – а вот в деревне бабушки не используют никаких заквасок, а какой вкусный сыр у них получается! Соглашусь, если разговор пойдет о твороге или о домашнем плавленом сырке, приготовленном на основе творога. В данном случае в качестве закваски выступают молочнокислые бактерии естественного происхождения, которые содержатся в воздухе и свежем непастеризованном молоке.

Качественного твердого сыра таким способом вы не получите, ведь для каждого сорта нужны свои бактерии, которые называются сырными культурами. Если вы зайдете на наш сайт, то увидите, сколько разнообразных вариантов вкуснейшего лакомства можно приготовить, если использовать разные виды заквасок. Кроме того, повторюсь – молочнокислые бактерии естественного происхождения размножаются только в непастеризованном молоке. Термически обработанное молоко является «чистым листом». Чтобы получить из него сыр, необходимо внести бактерии самостоятельно. Сегодня нужно быть абсолютно уверенным в качестве молока, чтобы рискнуть использовать его без пастеризации.

Какие бывают закваски для сыра?

Все закваски можно разделить на две большие группы:

  • Мезофильные.
  • Термофильные.

Процесс закваски сыра мезофильными бактериями происходит при температуре молока не более 40 градусов. Таким способом изготавливают большинство сыров – чеддер, брынзу, фету, камамбер и мой любимый бри. Термофильные бактерии требуют к себе «теплого отношения» и начинают работать при температуре 50 градусов и выше. Они готовят для нас моцареллу, пармезан и другие виды сыров. И те и другие закваски состоят как из одного штамма бактерий (моновидовые), так и из нескольких (поливидовые). Несколько видов бактерий для изготовления конкретного вида сыра используют не просто так. Одни из них не позволяют развиваться патогенной микрофлоре в сырной основе (их еще называют защитными), другие придают сыру определенную консистенцию (мягкую, твердую или с дырочками), а третьи отвечают за запах продукта (дополнительные). Из можно применять по желанию, избирательно, но присутствие основных видов бактерий, отвечающих за химические реакции в молоке, обязательно.

Как пользоваться сырной закваской?

Вносить закваски для приготовления сыра также можно двумя способами. Первый, так называемый сухой способ, заключается в непосредственном внесении порошка в молоко. Его преимущество – простота. Недостаток – из одной порции получается заквасить только определенное количество молока.

Способ материнской закваски заключается в следующем: порошок разводят в небольшом количестве молока и настаивают до густого состояния. Такую закваску можно использовать для окисления значительно большего количества молока. Преимущества – экономия. Недостаток – материнская закваска хранится недолго, часто портится. Оптимальный срок хранения – до 3 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Этот метод более применим на больших предприятиях.

Закваски для сыра в Украине продают в виде порошка, хранящегося в герметически закрытых пакетах. В интернет-магазине «Дачник» вы сможете купить закваски для приготовления более 20 видов сыра. В каждой упаковке – заквасочная культура, молокосвертывающий фермент и дополнительные культуры для определенных сортов.

Изготовление сыра может стать не только вашим любимым занятием, но и прибыльным бизнесом.

Все про закваски для приготовления сыра в домашних услових

Что делает сыр сыром?

Лактобактерии — молочнокислые организмы, их второе имя. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками. В статье мы расскажем, какими они бывают и о правилах использования.

Таблица заквасок (PDF, 208 KB, откроется в новом окне).

Как их классифицируют?

Закваски могут классифицироваться:
По количеству штаммов лактобактерий

Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации

Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

Как их использовать?

Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

А можно приготовить материнскую закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт. Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике. Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

Закваски для сыра. Виды заквасок

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.

КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

 

Рассмотрим два типа заквасок - материнскую закваску и закваску прямого внесения.

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения - DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

 

ВИДЫ заквасок

 

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

Мезофильная закваска - используется при невысоких температурах - 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С   ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры (Фета), свежие выдержанные сыры (КамамберВалансе, Бри и др.), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер,  Пармезан, Эмменталь, Манчего и др.).

Термофильная закваска - используется при более высоких температурах - 30-40°С , также могут выживать при 65°С.

С   ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания  - Моцарелла, Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

 

Какие бактерии входят в состав заквасок

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

- моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

- поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

 

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

- Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк - основа любой мезофильной закваски. Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк - также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) - газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов - образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра - чем больше в сыре "дырок", тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью, а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

 

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк - основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра - не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка - используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

- Lactobacillus helveticus (термофильная культура - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

- Leuconostoc sp. (лейконостоки - служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

- Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислые бактерии - помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

- Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

Lactobacillusrhamnosus - подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

- Lactobacillus casei - ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Заказать закваски можно здесь.

Как приготовить мезофильную закваску для сыроделия

Среди ингредиентов моего традиционного рецепта сыра моцарелла - кубики мезофильной закваски. Я уверен, что большинству людей это не нужно, а у тех из нас, кто им нужен, нет под рукой. Сделать мезофильную закваску своими руками настолько легко, что покупать сравнительно дорогие культуры просто глупо!

Мезофильная заквасочная культура - это продукт низкотемпературного культивирования. Прямо как пахта и йогурт. Он обеспечивает сыры бактериальными организмами, которые способствуют правильному образованию творога, вкусу, текстуре и аромату.Конечно, это означает, что если ваша закваска невкусная, то и сыр может иметь неприятный вкус. Использование подготовленных мезофильных заквасок (таких как эта) связано с некоторой безопасностью (и дополнительными расходами). И разные мезофильные закваски лучше всего подходят для разных видов сыров. (Например, тот, с которым я связался, подходит для сыров Чеддер, Джек и Колби.)

Полезно знать, как сделать свою собственную мезофильную заквасочную культуру. Это поможет вам лучше понять процесс изготовления сыра.Кроме того, это дает вам большее чувство «самодостаточности» в том случае, если вы не можете получить доступ к подготовленным культурам. Было бы разумно сначала узнать, как делать что-то самостоятельно. Просто чтобы сохранить знания. После того, как вы изучите новый набор навыков, воспользуйтесь удобствами, доступными в наше время. Тогда вы сможете отдохнуть, будучи уверенным, что вы будете знать, что делать, когда и если когда-нибудь наступит «один день».

Как приготовить мезофильную закваску для сыроделия

  • Приготовьте кисломолочный продукт.
  • Замораживание в лотках для кубиков льда.
  • Хранить в сумке для хранения в морозильной камере до использования. Один кубик эквивалентен одной унции мезофильной культуры.

Ага, это так просто!

Теперь результаты с домашней мезофильной заквасочной культурой не будут такими же стабильными, как с производимой мезофильной заквасочной культурой. Но если вас устраивают тонкие вариации вкуса сыра, то это идеальное экономное решение!

Какой сыр вы будете делать дальше?

Полное руководство по сырным культурам для приготовления домашнего сыра

ЧТО ТАКОЕ КУЛЬТУРА СЫРА?

Сырная культура - это группа из специфических штаммов бактерий , собранных вместе (обычно культурной компанией) для изготовления определенного сыра.

Большинство сырных культур работают аналогично , но классифицируются на основе температуры , при которой они работают.

Помимо температурной классификации, сырные культуры также различают по штаммам бактерий, которые они содержат. тип штаммов бактерий и соотношение каждого штамма в сырной культуре будут варьироваться в зависимости от того, для производства какого сыра он предназначен.

Как работают сырные культуры?

Все культуры выполняют одну и ту же основную работу.Сырные культуры быстро повышают кислотность молока на , потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая ее в молочную кислоту . Этот блокирует уже присутствующие бактерии и помогает сычужному ферменту (или используемому коагулянту) застывать сыр.

Закваски также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра, а затем в процессе выдержки.

Классификация сырных культур по температуре

Сырные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают.

  • Мезофильная означает среднелюбивую, что указывает на то, что мезофильная культура будет лучше всего размножаться при температуре до 90 ° F.
  • Теплолюбивый означает теплолюбивый. Этот вид культуры добавляют в молоко , нагретое до более высоких температур.

В каждой из этих температурных категорий существуют сырные культуры, состоящие из разных штаммов бактерий в разных соотношениях. Именно из этих различных комбинаций и соотношений получаются разные сыры.

ЗАКУСКИ ИЗ МЕЗОФИЛЬНОГО СЫРА

Конкретные сырные закваски

Есть несколько сырных культур, созданных с использованием смеси бактерий для изготовления одного конкретного сыра. Это хорошая отправная точка для тех, кто не готов экспериментировать и просто хочет простой процесс приготовления сыра. Каждая из этих заквасок включает полные инструкции по применению, а некоторые даже включают сычужный фермент!

Что такое стартовая культура?

Наряду с молоком и сычужным ферментом третьим и последним основным ингредиентом, который нам нужен для производства сыра, является закваска.В этой статье мы рассмотрим, что это такое, два основных типа, обсудим, как они работают и в каких сырах они могут быть использованы. Существуют также вторичные культуры, которые дают начало определенным сырным коркам или голубым прожилкам в них. например, Стилтон. Они обсуждаются далее в их собственной статье «Использование вторичных культур в домашнем сыре» в разделе о практике homemadecheese.org.

Закваски, как правило, являются бактериальными, и их добавляют в молоко при определенной температуре для его созревания.Что они на самом деле делают, так это медленно (чем медленнее, тем лучше, поскольку создаются более желательные ароматы и структуры) подкисляют молоко, превращая лактозный сахар в молочную кислоту. До современной эры сыроварения эти бактерии были одними из многих естественных микробов, загрязняющих молоко. Со временем в результате практики использования сыворотки из успешной партии сыра в качестве закваски для следующей партии выросли культуры или штаммы. Сегодня в лабораториях по всему миру выращивают очень точно контролируемые культуры для получения совершенно определенных результатов, таких как маслянистый вкус, дыры в сыре, текстура и т. Д.

Выделяют две группы заквасок: мезофильные и термофильные. Мезофильные бактерии любят умеренную температуру, поэтому вы найдете рецепты сыров, в которых они используются, при температуре молока около 30 ° C (86 ° F), что является температурой, при которой они наиболее эффективно превращают лактозу в молочную кислоту. Термофильные бактерии, как следует из названия, предпочитают более теплые условия, и вы увидите, что рецепты с их использованием требуют температуры молока около 42 ° C (108 ° F).

Всего существует 16 широких типов бактериальных заквасок, которые можно приобрести у поставщиков сыроделов в виде чистых штаммов, таких как meso I , в котором содержится только один тип бактерий и который подходит для приготовления чеддеров, до Aroma B , который имеет смесь четырех бактерий и используется, в частности, для приготовления камамбера.

Покупка культур для изготовления сыра в домашних условиях - простой процесс. Есть ряд поставщиков, которых можно найти через поисковую систему, продающую предварительно смешанные и упакованные культуры. Обычно они избегают технических названий и вместо этого используют более полезную условность: «культура для козьего сыра» или «закваска для пармезана», что позволяет легко узнать, что заказать. Лучшие поставщики также расскажут вам о любых необходимых дополнительных культурах или условиях, которые необходимо поддерживать для хорошей работы закваски.

Одно разочарование, которое вы, вероятно, испытаете, возникает из-за небольшого количества молока, с которым мы имеем дело при приготовлении индивидуального сыра в домашних условиях. Как правило, пакетика закваски достаточно для обработки чего-либо объемом до 50 или 100 литров, и он будет содержать только чайную ложку или две закваски, из которых вам понадобится лишь небольшая часть. Отличный совет для действительно точного измерения - вложить небольшую сумму в несколько (очень) маленьких мерных ложек, которые составляют одну восьмую или четверть чайной ложки, так вы обеспечите правильное количество культуры для количества молока. ты используешь.

Положительным моментом в вопросе количества является то, что культуры можно хранить до двух лет в морозильной камере (хотя вы всегда должны обращать внимание на инструкции вашего поставщика), но помните о золотом правиле: ваш бактериальный заквасчик всегда должен быть сухим! Даже малейшее попадание влаги в пакет испортит все количество.

Можно создать собственную материнскую культуру, которую затем можно будет использовать для создания собственных заквасочных культур (очень похоже на процесс использования закваски при выпечке хлеба), но это статья на другой день.

Итак, практически для всех сыров, если у вас есть подходящее молоко, сычужный фермент и соответствующая закваска, у вас будет почти все, что вам нужно для работы. Однако есть одно или два дополнения, которые могут иметь значение, в зависимости от типа сыра, который вы делаете, и используемого молока, и мы рассмотрим эти дополнительные ингредиенты для производства сыра в следующей статье для начинающих.

Использование набора для сыроварения - это недорогой способ получить необходимые заквасочные культуры, а также простой способ приготовить свой первый сыр в домашних условиях.Я оценил лучшие из них, чтобы вы могли начать работу!

MA 4002 Мезофильная и термофильная заквасочная культура (Даниско)

Описание

MA 4002 Мезофильные и заквасочные культуры Thermphilc обычно называют «фермерскими культурами». Это отличный выбор для любого сыра, сделанного с МА 11, потому что добавление термофилиса поможет в созревании сыра.

Эта культура преимущественно представляет собой смесь стандартных мезофильных культур молочной кислоты, подобную МА 11, которая развивает первичную кислотность.Эта культура также содержит S. thermophilis, который позже служит культурой для созревания в процессе производства сыра. Мезофильные культуры производят кислотность в течение первой части процесса, после того, как сыр солят и выдерживают, термофильные культуры начинают работать в созревании, чтобы расщепить сложные белки на более простые компоненты.

Детали

Состав

  • Lactococcus lactis subsp.lactis
  • Lactococcus lactis subsp. креморис
  • Lactococcus lactis subsp. диацетилактис
  • Термофильный стрептококк

Склад
Хранить в морозильной камере

Размер
25 DCU

Урожайность
Инокулирует примерно 250 галлонов молока. Можно разделить на партии по 25 галлонов для использования на ферме или партии по 8-10 галлонов для домашнего использования.

Марка
Даниско Чоозит

Кошерная информация
Кошерный сертификат предоставляется по запросу

Аллергены

Есть Аллергены Описание компонентов
Х Арахис
Х Древесные орехи
Х Кунжут
Х Молоко
Х Яйца
Х Рыба
Х Ракообразные
Х Моллюски
Х Соя
Х Пшеница
Х Тритикале
Х Горчица
Х Сульфиты

Проезд

Используйте примерно 1/2 чайной ложки на 6–12 галлонов молока.Это приблизительное руководство по использованию. Установка температуры, стадии молока и типа сыра потребует определенных количеств для достижения надлежащей степени подкисления.

При использовании сырого молока уменьшите количество культуры на 25-50%.

Мезофильная закваска для сыров Allround | для домашнего сыроварения - на 1000 л

Описание

Этой универсальной мезофильной закваске для сыра хватит на 1000 литров молока и не менее 125 кг сыра.Не делаете столько одной партией? Без проблем! Сохраните оставшуюся закваску в морозильной камере для будущего сыроварения. Это культура с прямым посевом в чан (DVI), то есть вы можете добавлять закваску прямо из морозильной камеры в молоко.

Как действует закваска (закваска) для сыра

Назначение заквасок - сквашивать молоко. При добавлении закваски более 99% бактерий в вашем молоке состоят из бактерий, содержащихся в закваске. Таким образом, они устранят любые вредные микроорганизмы, присутствующие в молоке.Поэтому практически все производители сыра в мире предпочитают использовать заквасочные культуры.

Закваска состоит из различных молочнокислых бактерий, которые превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Таким образом, ваше молоко становится более кислым. Таким образом, они влияют на вкус, запах, текстуру и срок хранения вашего сыра. Кроме того, для свертывания молока требуется низкий pH. Вы добавляете закуски в начале процесса изготовления сыра, но они продолжают действовать даже во время созревания.

В чем разница между мезофильной и термофильной заквасочными культурами?

Пускатели можно примерно классифицировать по температуре, при которой они выполняют свою работу. Можно выделить два варианта: мезофильный и термофильный закваски. Мезофильные закваски лучше всего работают в диапазоне температур примерно 20-37 ° C. Термофильные закваски теплолюбивы (термофильные) и предпочитают 37-55 ° C. Это температура во время «варки» творога. Мезофильные закваски из сыра (например, из заквасок.eu) являются наиболее универсальными и используются для таких сыров, как: самые мягкие сыры с белой плесенью, Чеддер, Монтерей Джек, Стилтон, сыр Эдам, сыр Гауда, Мюнстер, Блю и Колби.

О нашей мезофильной закваске для сыра

Эта мезофильная закваска для сыра даст вам 1 литр закваски, которого достаточно для подкисления 1000 литров молока, что даст вам не менее 125 килограммов сыра. Не делаете столько одной партией? Без проблем! Сохраните оставшуюся закваску в морозильной камере.Ознакомьтесь с инструкциями ниже.

Содержимое

  • 5 граммов мезофильной закваски для сыра (достаточно для 1000 литров молока, см. Инструкции)
  • Содержит молоко, поэтому не подходит для веганских сыров
  • Аллергены: молоко

Микроорганизмы

Streptococcus cremoris , Streptococcus lactis , Streptococcus lactis subsp. diacetylactis и Leuconostic cremoris

Инструкции по хранению

Холодный, темный и сухой

Как использовать эту мезофильную закваску для сыра

  1. Растворите сырную закваску в 1 литре стерилизованного (UHT) молока.Вы можете просто использовать картонную коробку, в которой он был. Выливать ее не нужно.
  2. Хорошо встряхните, закройте и дайте постоять при комнатной температуре (20-24 ° C) примерно от 16 до 24 часов. Не прикасайтесь к нему.
  3. Еще через 12 часов охлаждения эта культура готова.
  4. Используйте 1% в качестве закваски для сыра. Итак, 10 мл на 1 литр молока.
  5. Остаток закваски можно хранить в холодильнике до 10 дней.
  6. В качестве альтернативы: чтобы использовать закваску для большего количества партий: заморозьте ее в лотках или пакетах для кубиков льда.

Примечание: необходимо комбинировать с сычужным ферментом для изготовления сыра

Сырный реннет на закваске

Рецепт, представленный ниже, представляет собой традиционный рецепт сычужного фермента для изготовления сыра, используемый народом Йёрюк. Это похоже на закваску, которую нужно время от времени подкармливать различными ингредиентами, указанными в рецепте.

Рецепт это:

  • 1 сухой или свежий сычуг
  • Сыворотка 1 литр процеженного йогурта
  • 1 лимонный сок
  • 1 стакан нута
  • 1 стакан фасоли
  • 1 стакан соли
  • 1 стакан сухого изюма
  • 3-4 рожкового дерева (опционально)
  • 1 столовая ложка молы
  • 2-3 сухой инжир
  • 5-10 оливковых листьев
  • 1 столовая ложка Сульфата калия и алюминия - Калийные квасцы
  • 10 листьев Pyrus elaeagnifolia (старейшины говорят, что из них получается лучший сыр)
  • 10-15 цветков хмеля

Поместите все в 4-6 литровую банку и залейте сывороткой.Прикройте горлышко банки кисейной и закрепите резиновыми лентами. Ежедневно перемешивайте дважды.

Через 3 дня при комнатной температуре вы увидите пузырьки. pH в этот момент должен быть около 5-4.

На данном этапе он готов к использованию. Для свертывания достаточно 1 стакана на 5 литров молока. Вы можете отрегулировать количество по своему вкусу или методом флокуляции.

В начале сезона сыроварения добавляйте в банку только сыворотку, а через некоторое время - другие ингредиенты, такие как нут, фасоль, сухой изюм, соль, сухой инжир или листья оливок, но не переусердствуйте.

Если используется свежий сычуг, необходимо использовать калийные квасцы, чтобы предотвратить порчу.

Эту смесь можно хранить при комнатной температуре до тех пор, пока она используется и скармливается в течение примерно 6 месяцев. Но нужно следить за тем, чтобы сычуг не поднялся наверх и не начал портиться. Если вы не делаете сыр регулярно, храните его в холодильнике.

Вы также можете процедить сок и заморозить его на поддонах для кубиков льда.

ИДЕЯ 1

Вы можете приготовить 2 баночки, одну с термофильными бактериями, такими как сыворотка из йогурта, и инкубировать при 43 градусах Цельсия.Другой возьмет некоторые мезофильные бактерии, такие как пахта, и установит температуру 25 градусов по Цельсию.

Вам все равно нужно использовать закваску для подкисления молока перед сычужным ферментом. Бактериальная флора сычужного фермента будет действовать на протяжении всего сыроделия и в течение периода сродства для развития ароматических соединений.

ИДЕЯ 2

Я бы сначала приготовил смесь без сычуга. А когда я собираюсь делать сыр, я накануне вечером смешиваю 250 мл сока с 2 сантиметрами сухого сычуга.Этого должно хватить на 8 литров молока.

Описание ингредиентов

Abomasum: , конечно, содержит реннин, химозин, пепсин и бычьи ферменты для коагуляции молока.

Изображение Пирсона Скотта Форесмана - Общественное достояние

Йогуртовая вода или сыворотка: заставляет ферменты в сычуге выделяться с его кислотностью.

Лимонный сок: добавляет лимонную кислоту, чтобы держать бактерии под контролем. Также подкисляет окружающую среду, чтобы предотвратить появление болезнетворных бактерий.

Нут, фасоль, сухой изюм, рожковое дерево и инжир: содержат бактериальную фауну и ферменты для коагуляции молока.

Молас: - корм для молочнокислых бактерий. Жидкий солодовый сахар был бы лучше.

Соль и калийные квасцы предотвращают порчу.

Оливки и листья Pyrus elaeagnifolia, а также цветы хмеля - замечательные дополнения. Мои исследования показывают, что полифенолы из оливковых листьев помогают продлить срок хранения произведенного сыра (ссылка ниже).

Изображение Zeynel Cebeci под CC BY-SA 4.0.

https://www.researchgate.net/publication/334777330_Addition_of_Olive_Leaf_Extract_OLE_for_Proroduction_Fortified_Fresh_Pasteurized_Milk_with_An_Extended_Shelf_Life

https://www.researchgate.net/publication/229540301_Characterization_of_polyphenol_oxidase_from_wild_pear_Pyrus_elaegrifolia

Полифенолы, конечно, не единственная причина, по которой добавляются эти листья. Происходят и другие вещи, о которых мы пока не знаем.Кто-нибудь хочет защитить докторскую диссертацию?

Я жду сычуга от мясника. Когда он у меня будет, я буду делать по этому рецепту.

Эта статья написана Гурканом Еничери и размещена на сайте havatopraksu в соответствии с лицензией Creative Commons 4.0

Рецепт мезофильной закваски - Food News

Измерения для малых и больших пакетов с культурами. В. Я начал использовать большую культуральную упаковку MA11 Mesophilic Culture для своих твердых сыров.Как вы знаете, для тех, кто делает много сыра, бестарное культивирование более доступно, чем использование пакетов для мезофильной культуры C101. В большинстве рецептов вместо отмеренного количества требуется небольшая пачка закуски.

мезофильных культур от Food Network. Завершением уик-энда фестиваля вина и еды в Нью-Йорке была выставка Lucky Chopsticks Эндрю Циммерна, напоминающая шумные ночные рынки Азии.

Используйте йогурт в качестве теплолюбивой закваски согласно рецепту. Вылейте излишки в полноразмерный очень чистый лоток для кубиков льда и положите в морозильную камеру.После замораживания выньте кубики и положите в чистый запечатанный контейнер с этикеткой или пластиковый пакет для заморозки, чтобы уменьшить загрязнение и ожоги в морозильной камере. Каждый полученный кубик льда составляет ~ 30 мл на 30 мл термофильной закваски.

Мезофильный и термофильный. Выбор термофильного или мезофильного сыра будет зависеть от типа сыра, который вы собираетесь делать. Мезофильный - это не теплолюбивая культура, которая используется для изготовления сыров, которые не нагреваются более чем до 102 градусов. Это самый распространенный вариант, из которого делают 90% разнообразных сыров.

Взбейте закваску мацони с цельным молоком в средней миске и перелейте в банку размером с кварту. Неплотно накройте и поместите его в теплое место на кухне, где он будет культивироваться от 24 до 48 ... Отсутствует: Мезофильный Должен включать: Мезофильный

Твердые сыры. Для твердых сыров есть более важные причины использовать определенные культуры; 1) вкус, 2) консистенция и 3) развитие кожуры. Компании, производящие заквасочные культуры, выделили определенные штаммы заквасочных бактерий для улучшения вкуса и устранили те, которые вызывают горечь.

Мезофильная закваска CHOOZIT MM100 $ 19,99 Мезофильная закваска MM 100 может использоваться для изготовления различных полувзрелых и свежих сыров, включая Бри, Камамбер, Гауда, Эдам, Блю, Фета, Хаварти и Шевр.-

Мезофил - это организм, который лучше всего растет при умеренной температуре, не слишком жаркой и не слишком холодной, с оптимальным диапазоном роста от 20 до 45 ° C (от 68 до 113 ° F). Этот термин в основном применяется к микроорганизмам. Организмы, которые предпочитают экстремальные условия окружающей среды, известны как экстремофилы.Мезофилы имеют различные классификации, принадлежащие к двум доменам: бактерии, археи и царство грибов… Отсутствует: стартовая культура Должна включать: стартовая культура

Мезофильная сырная закваска | Культуры для здоровья | Универсальный, без ГМО, без глютена. 4.4 из 5 звезд 133. $ 10.99 $ 10. 99 (183.17 $ / унция) купон на $ 1, примененный при оформлении заказа. Сэкономьте $ 1,00 с купоном. Экономьте больше с помощью подписки и сохранения. Получите, как только четверг, 8 октября.

Сырные культуры, хранящиеся в морозильной камере (большинство из них не используются - любые открытые будут продаваться со скидкой): Propionic Shermanii (швейцарские) 10 долларов.50 TA 61 Термофильная заквасочная культура $ 11,25 MA 4002 Мезофильная и термофильная заквасочная культура $ 9 млн 100 Мезофильная заквасочная культура $ 9 Мезофильная заквасочная культура с ароматом B 6 долларов США MT1 Стартовая культура фета $ 5,25

Кэшбэк до 6% Делайте свежий натуральный сыр на собственной кухне. Мезофильная культура от Cultures For Health - ключевой ингредиент, используемый для производства различных сыров, включая чеддер, колби, монтерей джек, фета, шевр и другие. В этой коробке 8 пакетов закваски.

Найдите много новых и подержанных отличных вариантов и получите лучшие предложения на закваску для мезофильных сыров | | Универсальный, без ГМО, без глютена по лучшим онлайн-ценам на eBay! Бесплатная доставка для многих товаров!

Mad Millie Fresh Cheese Culture Мезофильные пакетики 5X для 20 литров молока.4.5 из 5 звезд 35. ... Закваска для свежего ферментированного мезофильного йогурта (Piima) 4.0 из 5 звезд 71.

, где можно найти советы и материалы, см. Культуры для здоровья. Доступны закваски из сливочного сыра, содержащие как закваску, так и сычужный фермент. Хотя культивирование сыра с пахтой, а не с мезофильной закваской более рискованно из-за различий в присутствующих активных культурах, я обнаружил, что вкус полученного сливочного сыра был чуть более острым и очень привлекательным.

Закваски для сыра - это разновидность бактерий, используемых при производстве сыра. Они добавляются в молоко в начале процесса изготовления сыра (не для всех сыров, есть исключения, такие как Haloumi), чтобы определить вкус, запах, текстуру и ощущение во рту. Основные закваски для сыра являются термофильными и Мезофильный.

Мезофильные и термофильные культуры - две основные категории лабораторных бактериальных заквасок. Мезофильные культуры предназначены для инокуляции сыров, которые нагреваются при более низкой температуре, чем термофильные (отсюда и название).

И вам понадобится мезофильная культура, представляющая собой смесь различных бактерий и ферментов - я не знаю какой-либо замены для приготовления домашнего сливочного сыра. Один пакет культуры рассчитан на два галлона половины с половиной, но я попробовал это сделать, используя всего одну кварту.

Выращивается из зерен, образованных симбиотической культурой бактерий и дрожжей. Это тоже с Кавказа. Виили: студенистый и вязкий продукт со сладким вкусом. Родом из Скандинавии.Пийма: кислый, похожий на пахту напиток из Скандинавии; Самое сложное в приготовлении мезофильного йогурта - это найти культуру.

Маленькая щепотка (или «капля») мезофильной закваски. 0,3 мл жидкого сычужного фермента или 1/16 таблетки сычужного фермента, разведенного в 15 мл холодной нехлорированной воды (кипяченой, затем охлажденной). Соль и травы по вкусу. Инструкции. Отмерьте сычужный фермент и разведите в 15 мл прохладной нехлорированной воды. Налейте молоко и сливки в кастрюлю с толстым дном

Культуры используются для изготовления и созревания сыра и йогурта.Мы предлагаем широкий ассортимент сыроварок для домашних и небольших производителей сыра. В рецептах часто используются термины «мезофильный» и «термофильный», поэтому мы включили эту классификацию в наши описания, чтобы упростить выбор правильной закваски / культуры. ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ ** НИКАКОЙ ИЗ НАШИХ КУЛЬТУР НЕ ЯВЛЯЕТСЯ

ПОЖАЛУЙСТА, ПРОСМОТРЕТЬ КОД ПРОДУКТА 0022 В КАЧЕСТВЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ. Этот мезофильный стартер общего назначения отлично подходит для изготовления небольших партий умеренных, теплолюбивых, твердых и мягких сыров, дополняя рецепты из книги Рики Кэрролла «Домашнее сыроварение», призывающей к мезофильному закваске. .

Bioprox M265 - гомоферментативная мезофильная закваска, используемая для изготовления сыра Колби и других сыров, таких как традиционный чеддер, монтерей джек, фермерский сыр и творог. Круглые пяльцы для сыра с основанием 115 мм и высотой 110 мм идеально подходят для лепки Colby.

Взбейте закваску мацони с цельным молоком в средней миске и перелейте в банку размером с кварту. Неплотно накройте и поместите его в теплое место на кухне, где он будет культивироваться в течение 24-48 часов.Когда молоко образует полутвердую массу и отходит от стенок банки, когда вы ее наклоните, мацони готов.

Используйте микс-закваску и культуру белой плесени (вместо мезо-закваски и липазы). Нарежьте творог кубиками по 2 см, а не кубиками по 3 см. Солите сыр целиком, а не нарежьте его на более мелкие кусочки. Все остальные шаги такие же, за исключением созревания, о котором вы узнаете ниже.

Мезофильная заквасочная культура простая в использовании, предварительно отмеренная культура для производства сыра Эта мезофильная культура используется для изготовления различных твердых сыров умеренной температуры, включая Чеддер, Монтерей Джек, Стилтон, Эдам, Гауда, Мюнстер, Блю и Колби.Включены пять отдельных пакетов для удобства использования. Просто добавьте один пакет прямо в нагретое молоко, чтобы начать сыроделие […]

Типы бактерий, присутствующих в нашей закваске для йогурта, определяют вкус, консистенцию, консистенцию и температуру, при которой необходимо выращивать йогурт. Термофильный против мезофильного. Давайте поговорим еще о двух категориях йогуртов: теплолюбивых и мезофильных. Термофильный; прил. требующие высоких температур для нормального развития.

Эта культура используется для изготовления сыров с закрытой текстурой, таких как чеддер, фета и творог.Его также можно использовать в других ферментированных молочных продуктах, с другими молочными культурами в смеси или без них.

Что такое мезофильный йогурт? Мезофильный относится к тому факту, что бактерии процветают в условиях умеренной или комнатной температуры. Этот тип йогурта создает такое же преобразование молока в йогурт, но он способен делать это при комнатной температуре (70-78 градусов по Фаренгейту). Если вы сделаете слишком много выше или ниже этого, культуры вообще ничего не сделают.

, где можно найти советы и материалы, см. Культуры для здоровья.Доступны закваски из сливочного сыра, содержащие как закваску, так и сычужный фермент. Хотя культивирование сыра с пахтой, а не с мезофильной закваской более рискованно из-за различий в присутствующих активных культурах, я обнаружил, что вкус полученного сливочного сыра был чуть более острым и очень привлекательным.

Описание продукта. Мезофильная закваска 50л. Наша универсальная мезофильная закваска (R-704) дает очень чистый вкус и идеально подходит для производства: чеддера, колби, монтерея джек, феты, гауда, творога, шевра, сливочного масла, эдама и многих других.

Мезофильная закваска или сырная культура - это бактериальная закваска, которая скисает или подкисляет молоко и вызывает его свертывание. В результате у вас остаются твердые вещества (творог) и жидкость (сыворотка). Творог - это то, что формирует ваш сыр. Эти культуры - живые организмы.

4 января 2015 г. - Научитесь делать свою собственную мезофильную закваску, которая будет способствовать правильному формированию творога, вкусу, текстуре и аромату во время низкотемпературного сыроварения.

CFH - мезофильная культура прямого завязывания.Используйте эту универсальную мезофильную сырную культуру для приготовления ароматных полумягких и свежих сыров в домашних условиях! Вы сможете насладиться вкусом и разнообразием домашних сыров, приготовленных с использованием этой закваски, от чеддера, колби и монтерейского джек до феты, шевра и т. Д. Каждая коробка содержит 8 пакетов закваски прямого закваски.

3. Нанесите мезофильную культуру на поверхность молока. Дайте ему остыть в течение 5 минут. 4. Перемешивайте молоко вверх и вниз в течение 1 минуты. 5. Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть в течение 45 минут.Во время этого процесса поддерживайте температуру 21 ° C. 6. Снова включите нагрев и медленно поднимите температуру до 30 0 C. 7.

КУЛЬТУРА ВКЛЮЧАЕТ: лактозу, lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. Cremoris ДОХОД: В каждом пакете содержится до 2 галлонов молока. НАПРАВЛЕНИЯ: Добавьте 1 пакетик в молоко соответствующей температуры, если рецепт требует добавления закваски. ХРАНЕНИЕ: Храните упаковки в морозильной камере, при правильном хранении их прослужат до 2 лет.

4 унции.(120-150 г) Мезофильная закваска (вместо него можно использовать пахту или свежий кефир) 100 г смеси сычужно-сывороточного фермента или 1 таблетка сычуга. 1. Нагрейте молоко в кастрюле до 85 F (29,5 C). 2. Добавьте 4 унции мезофильной закваски (или ее заменителя) и тщательно перемешайте венчиком. Культура должна быть однородной по всему молоку. 3.

Итальянская закваска Camaldoli - это мягкая закваска с меньшей кислинкой, чем обычно. Он очень игристый и идеально подходит для людей, которые макают пальцы ног в аромат закваски! Откажитесь от магазина, купленного в дрожжевых пакетах, и сбраживайте хлеб на собственной живой активной закваске

Большое спасибо за этот рецепт и отличный урок.Отличные результаты с первого раза! Я использовал только 4 литра молока, 1/8 чайной ложки мезофильной культуры и 1/4 таблетки сычужного фермента, разведенного в воде. Из него получился 1 кг творога с идеальной текстурой, и сегодня я испек свой первый немецкий чизкейк за всю жизнь, потому что у меня никогда не было настоящего творога!

MM 100 Мезофильная заквасочная культура может использоваться для изготовления различных полувзрелых и свежих сыров, включая Бри, Камамбер, Гауда, Эдам, Блю, Фета, Хаварти и Шевр. - Эта культура создаст хорошо выраженный маслянистый аромат и несколько более открытую текстуру.

Смесь мезофильных заквасок, которая может использоваться как для полутвердых, так и для мягких сыров. Эта смесь культур содержит дополнительную термофильную культуру (L. helveticus), которая может способствовать усилению вкуса и текстуры по мере старения сыра, создавая легкий «ореховый» привкус, часто свойственный выдержанным чеддерам и сырам типа пармезан. "чеддер.

При приготовлении культивированных или ферментированных продуктов вы должны держать их на расстоянии около 6 футов от других культивированных или ферментированных продуктов.Это необходимо для предотвращения перекрестного заражения между культурами. Поскольку пахта является мезофильной культурой, я хочу быть осторожным, чтобы держать ее подальше от таких вещей, как закваска, чайный гриб, молочный кефир и йогурт.

Aroma B - это многовидовая мезофильная закваска, используемая для производства фирменных свежих и мягких сыров, сметаны и кисломолочного масла. Популярная смесь для сыров из козьего молока, Havarti, Baby Swiss, Gouda, Edam, Blue, Camembert, Brie и т. Д. Способствует выработке диацетил / CO2 (маслянистого) вкуса, подобного Flora Danica.

Наборы и принадлежности для сыроварения. Приготовление сыра простое и позволяет вам приобщиться к тысячелетним традициям. Начните с одного из наших двух наборов, которые позволят вам приготовить моцареллу, рикотту, фермерский чеддер, гауда, монтерей джек, фету, творог, колби и пармезан.

Мезофильная закваска для йогурта из семейной реликвии, кефирные зерна, закваски для кефирного йогурта, выращенные исключительно на коровьем и козьем молоке А2, полученном травой. Фамильные закваски из закваски со всего мира, выращенные на органической древней еринкорне, полбе, ржи, цельнозерновой и белой пшеничной муке.Без ГМО ингредиентов. Живите активными культурами в действии в каждой партии. Ваше здоровье!

Купите мезофильную сырную культуру прямого отверждения для мягкого сыра - 5 упаковок в Desertcart. БЕСПЛАТНАЯ доставка по Багамам. БЕСПЛАТНЫЙ возврат. ProductId: 129644692.

КУЛЬТУРА ВКЛЮЧАЕТ: лактозу, lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. креморис. УРОЖАЙНОСТЬ: В каждом пакете содержится до 2 галлонов молока. НАПРАВЛЕНИЯ: Добавьте 1 пакетик в молоко соответствующей температуры, если рецепт требует добавления закваски.ХРАНЕНИЕ: Храните упаковки в морозильной камере, при правильном хранении их прослужат до 2 лет.

19-март-2014 - Мезофильная закваска Sacco [Lyofast MO 030] - Настоящая итальянская мезофильная сырная культура из Италии! Lyofast MO 030 Приготовление лучшего сыра Моцарелла, а также итальянской термофильной культуры. Приготовление моцареллы по-итальянски - это традиционный способ насладиться ароматом «старого мира», а не быстрый получасовой метод приготовления с лимонной кислотой, а затем

Добавьте закваску для йогурта и культуру как обычно.Иногда мы даже доводим молоко до тех пор, пока оно не станет чуть-чуть карамелизировано, прежде чем остыть до комнатной температуры, чтобы получить что-то вроде йогурта «dulce de leche». Вы все проверите - супер вкусно! * Не добавляйте культуры, пока температура не превышает 78 градусов.

Мезофильная культура $ 7,99. Эта мезофильная культура используется для изготовления различных твердых сыров с умеренной температурой, включая Чеддер, Монтерей Джек, Стилтон, Эдам, Гауда, Мюнстер, Блю и Колби.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *