Меренги от безе отличие – Меренга и безе: есть ли разница? (+ рецепты)

Виды меренги и правила приготовления

Меренга - это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции; она используется повсеместно - в виде безе как самостоятельный десерт, в кремах, бисквитах и муссах для придания им дополнительной нежности и воздушной текстуры, и, конечно, в качестве декора - лишь немногие останутся равнодушными к аппетитными опаленными меренговыми пиками!

Суть меренги в том, что при взбивании белок насыщается воздухом, вы как бы вбиваете пузырьки воздуха в белок, которые впоследствии скрепляются при помощи сахара, благодаря чему образуется стабильная воздушная текстура.

Существует 3 вида меренги - швейцарская, французская и итальянская. Отличаются они по способу приготовления, и для каждой есть определенные привычные области применения

 Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром. Это самый популярный и простой метод для приготовления меренги, но при этом, это и наименее стабильная меренга из всех видов. Чаще всего ее используют для приготовления безе.

 Швейцарская меренга — сахар добавляется сразу в белки, и смесь нагревается на водяной бане и доводится до 50-75 градусов, после чего взбивается. Применяется, как правило, и для безе и для кремов, так как яичный белок в ней уже проходит термическую обработку на водяной бане, в отличие от французской.

 Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Сироп нагревается до 110-121 градусов и выливается на взбивающиеся белки (чем выше будет температура сиропа при вливании, тем плотнее будет меренга). Для приготовления сиропа берется количество воды равное количеству сахара, но вы можете взять и больше - тогда вы дольше будете достигать необходимых температур. Эта меренга самая стабильная из всех и чаще всего применяется для декора, муссов, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

Меренга - действительно важная составляющая кондитерского искусства, она повсеместно используется при приготовлении самых разных десертов, а потому, ее приготовление можно встретить во многих наших видео-уроках. Но какую бы меренгу вы ни готовили, важно учитывать несколько правил ее приготовления:

 начинайте взбивать белки на низкой скорости и постепенно переходите до средних. Таким образом вы получите более стабильную меренгу, так как пузырьки воздуха в ней будут примерно одного размера;

 готовьте меренгу непосредственно перед применением, так как любая меренга оседает со временем;

 используйте чистый инвентарь, лучше не используйте пластиковую посуду, так как она тяжело обезжиривается;

 если используете сахар, то старайтесь брать самый мелкий - так вам не придется разбивать образовавшиеся пузырьки воздуха в белке в ожидании растворения крупных крупинок сахара в нем;

 лучше брать белки комнатной температуры, в них белок более пластичный и лучше вбирает в себя воздух. Холодные же белки действительно взбиваются быстрее, но и также быстрее и опадают и меньше поднимаются в печи;

 если вы уверены в своих действиях и уменьшаете количество сахара, то нужно быть очень внимательным при взбивании - такую меренгу очень легко перевзбить;

 если готовую меренгу необходимо вмешать в другую массу, то всегда вмешивайте более легкую массу в более плотную, лучше в 2 этапа, уверенными и аккуратными движениями. Старайтесь долго не мешать, чтобы, опять таки, не разрушить стабильность меренги.

А лучше изучайте правила на практике - еще больше нюансов от шефов в видео-уроках Итальянская меренга, Французский кекс от Сабы Джанджгавы и муссовое пирожное Лайм-Клубника-Базилик от Елены Цой!

А для чего вы используете меренгу чаще всего?

the-chef.ru

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.


Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

  • Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
  • Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
  • Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
  • Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
  • Если пена плотно держится на венчике - это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение - выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

  1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
  2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
  3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

  1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
  2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Материалы по теме:

autogear.ru

Меренги и безе - Детская кухня

По способу приготовления различают три вида меренг:

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.

Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.

Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон. Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления.

Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

1. Свежие яйца взбиваются дольше, т. к. содержат больше влаги.

2. Легче отделяются желтки у холодных яиц, т. к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но из теплых белков получается более воздушная, глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, после чего согреть до комнатной температуры перед взбиванием.

3. На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

4. В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

5. Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

6. Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

7. Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или напоминают вкус крем-брюле.

8. Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

9. Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получиться плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

10. Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т. к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

 Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки со щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 г сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт. Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миски.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100°C духовке 1-2 часа, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и снять пробу на предмет готовности безе. Оставить безе остывать в духовке. Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95°C и сушите безе в духовке дольше. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичном же контейнере они могут храниться около недели.
Источник

Делитесь этим рецептом с друзьями на Facebook!

Загрузка...

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

detskoe-menu.com

Буква Б: белок. Безе, или меренга | Материнство

Буква «Б» кондитерами обласкана и любима. Судите сами – безе, бенье, бекмес, бисквиты, брецели, бриоши, булочки всех мастей, буше, блины, бугаца. И это лишь то, что сразу пришло на ум, а если порыться в кулинарных книгах... Но поговорим мы сегодня о белке.

Цветные розы из меренги

Помните: «жизнь есть форма существования белковых тел»? Думаю, классика марксизма эта мысль посетила на кухне. Даже если Энгельс не вращался в обществе кухарок, он знал, он точно знал, что жизнь возле плиты  невозможна без белка. Не важно, какой белок пустить в дело – животный или растительный, но давайте по порядку, растительный белок мы отправим в веганские десерты и будем дожидаться букву «В». Сегодня же порассуждаем исключительно о белке курином.

Взбитый белок – это основа муссов, кремов, пастилы, нуги, нежнейшей выпечки и отличный, самодостаточный десерт. Безе, или меренги – в составе только белки и сахар, а сколько возможностей!

Пирожные "Павлова" с черной смородиной, и здесь без безе не обошлось

Количество сахара может быть разным, положим поменьше – меренга будет нежнее, воздушнее, положим побольше – плотнее и, конечно, слаще. Рекомендуемая многими кондитерами пропорция – 50 г сахара на один белок крупного яйца.

Запомните, или запишите, что один белок отборного яйца весит 40 г.

Меньше сахара класть не следует, меренга будет нестабильной, больше – можно. Но не более, чем два веса белка – взвесили белки и положили сахара в два раза больше, в граммах. Чем больше кладете сахара, тем меньше нагревайте духовку, чтобы избыточный сахар не «заплакал» при выпекании и не выделился в виде сиропа или карамели.

Казалось бы, все просто – белки и сахар. Однако кондитеры – большие затейники и, готовя один и тот же десерт всего с двумя ингредиентами, идут разными путями. Существует три способа приготовления меренги.

Песочный пирог с творогом и нежной французской меренгой

Французская меренга

Самая простая, знакома большинству из нас. Белки нужно взбить на средней скорости в плотную пену  и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпать  сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока, как пишет Джейми Оливер, «безе не станет соблазнительно белым и блестящим». Дальше можно добавить ароматизатор или вкусовые добавки, их перечень я приведу ниже. Взбивать уже не надо! Ложкой или силиконовой лопаткой осторожно, движениями снизу вверх примешайте добавки в массу, выложите  безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте. У французской меренги единственный недостаток – она не хранится долго, быстро начинает оседать, поэтому выпекайте сразу всё, что приготовили.

Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Белки слегка завариваются вместе с сахаром, затем охлаждаются и взбиваются. Очень стойкая и плотная, благодаря термически обработанному белку, может использоваться в своем первозданном виде, без дальнейшего запекания, выпекания и усушки. Из неё можно приготовить крем или мусс.

В этими гнездами из швейцарской меренги можно уложить кремовую или фруктово-ягодную начинку. А можно и то, и другое сразу

Итак, возьмите кастрюлю с водой, поставьте на огонь, в большой миске отмерьте белки и сахар и поставьте миску на кастрюлю (дно не должно касаться воды, только пар обволакивает вашу миску). Перемешивайте венчиком, вилкой или силиконовой лопаткой  белки с сахаром, следите, чтобы белки не оседали на стенках. На этой стадии мы не взбиваем белки, а растворяем в них сахар.

Миску нужно убрать с водяной бани, как только весь сахар растворится. Проверить это легко – возьмите смесь с лопатки или венчика двумя пальцами и разотрите. Если вы не ощущаете крупинок сахара между пальцами – значит пора.

Теперь поместите миску в кастрюлю с холодной водой – это по науке, чтобы остановить заваривание белка. Признаюсь, я так не делаю, да и мало кто делает. Устанавливают дежу в миксер и готово. Дело в том, что активное взбивание охладит белки. Рекомендация с последующим охлаждением уместна, если вы взбиваете белки вручную.

Итак, начинаем взбивать белки на высокой скорости, пока масса не станет пышной, белой и блестящей. Теперь также можно добавить ароматизаторы и вкусовые добавки, примешивайте их уже вручную.

Итальянская или французская меренга лежит в основе рецепта миндальных пирожных macaron

 

Итальянская меренга

Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два – 24 г воды и так далее.

Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки.  Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.

Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.

Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков

Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило – никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.

То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать – миф!

Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой  в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.

Итак,  запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.

Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.

Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт

Теперь о главном – как выпекать

Существует два вида выпеченной меренги. Первая – полностью подсушенная, равномерно хрустящая. Вторая – с хрустящей корочкой, но мягкой, немного тягучей серединкой. В зависимости от того, фанатом какого клуба вы являетесь – мягкой тянучки или хрустящего сердечка, выбирайте время выпекания меренг.

Джейми Оливер  рекомендует температуру 150 С.  При такой температуре вы получите кремово-белое безе. Если выпекать час и сразу вынуть из духовки, то получите мягкую серединку, если выпекать два часа и оставить остывать в духовке, то получится полностью просушенное безе.

Температуру выпекания можно уменьшить. Так, Пьер Эрме рекомендует температуру 120 С и время выпекания от получаса до часа, в зависимости от размера меренг. В любом случае, надо подстраиваться под вашу конкретную духовку, ориентироваться на размер безе и помнить, что выше 150 С нельзя, а ниже 100 С – уже не выпечка, а подсушивание. Если вы хотите подсушить меренги, то делать это надо не менее 5 часов. Если меньше, то серединка не просушится, останется сырой. Поверьте, есть разница между сырой меренгой и похожей на патоку или ириску тянучкой готового безе.

Безе можно выкладывать ложкой, а можно использовать кондитерскую насадку

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов),  небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью – выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера – семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей – кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам агаром можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но  с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Изюминка этого торта - в корже из ореховой меренги

 

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

  • 100 г минеральной воды (без газов)
  • 3 белка
  • 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
  • 300 г сахара
  • несколько капель лимонного сока
  • 100 г масла
  • 100 г вареной сгущенки

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными – потрескались, сломались – не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт – «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи.  Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Подписывайтесь на блог Анны Беловой в Instagram

Дата публикации 07.11.2016
Автор статьи: Анна Белова (фото автора)

materinstvo.ru

Anybenyraba: меренга (безе)

Для того, чтобы перестать бояться меренгу, научиться понимать какая из возможных ее видов необходима именно вам, и вообще понять, что к чему, мы подробно разберем общие ее особенности в целом и все три вида в частности (французскую, швейцарскую и итальянскую).

1. При отделении белков в них не должно попасть ни капли желтка. В прямом смысле ни капли. Если вы наотделяли успешно уже штук десять и вдруг капнули в чашу сколь угодно мизерное количество желтка, можно делать яичницу. Белок не взбивается при наличии жира. Поэтому, если ваш опыт деления яиц не зашкаливает, разбивайте каждое отдельное яйцо над маленькой мисочкой. В случае удачи вы перельете белок в общую и снова над чашкой будете бить следующее. Если же на в какой-то момент белок очередного яйца в этой маленькой чашке смешается с желтком, вы просто отставите это яйцо в сторону, не испортив им общий объем уже подготовленных белков.

2. В белки не должно попасть ни капли воды. Так же как с желтками, ни капли. Миски, венчики, руки вытираем очень тщательно. Особенно следите за объемными многоспицевыми венчиками от кухонных машин. У них на конце все проволочки соприкасаются друг с другом и капли воды предательски там сохраняются. Вытирайте их, немного раздвигая и тщательно просушивая.

3. Пару слов про духовки

Они у всех разные и к ним нужно адапироваться. Я пеку безе строго по духовому термометру стрелочному, висящему всегда внутри. Он точный и мои 60С и 100С это реально 60 и 100. Сама духовка привирает у меня на 20С в меньшую сторону (то есть она показывает 80, когда на самом деле 60 и тд.) Это важно! Поэтому если у вас на 60 ничего не сушится сутками или коричневеет и трескается, есть шанс, что ваши 60-100, не совсем верны. Не призываю срочно всех покупать градусники (но на самом деле штука шикарная и копеечная!), но нужно будет тогда интуитивно корректировать температуру выше или ниже в соответствии с создавшейся ситуацией. Через пару партий безе, вы поймете как приручить вашу духовку.

А теперь виды меренг.

Французская

Свойства и применение: самая воздушная и не стойкая. Великолепна для запеченных безешек, как самостоятельного десерта, потому что они в прямом смысле таят во рту, получаются безумно нежные и приятно хрупкие. В сыром виде она долго не живет и возможна к использованию только, если вы задумали какую-то быструю подачу десерта сию минуту "взбили-украсили-подали-съели" и если в целом вы не противник сырых яиц (меня вот не смущают они).

Ингредиенты:

32-35г белка (средний белок яиц 1С)

50-70г мелкого сахара или сахара с пудрой 1:1 (чем больше будет сахара, тем плотнее будет меренга, тут можно немного варьировать)

Важно не брать крупнозернистый сахар и не торопиться с его введением. При любом количестве белков и сахара мы вводим его в 3 этапа. Итак, начинаем взбивать белки на средней скорости и дожидаемся стадии "мыльной пены", когда она неоднородная, относительно крупнопузырчатая. Всыпаем треть сахара и взбиваем дальше, до еще легкой но уже однородной и более уверенной пены. Добавляем еще порцию сахара, взбиваем до очень мелкопузырчатой, губчатой структуры, но не доводя массу до однородной, глянцевой и гладкой, иначе в этой более стабильной системе последняя порция сахара уже не разойдется. На этой губчатой стадии всыпаем оставшийся сахар и, постепенно увеличивая скорость, доводим массу до гладкого однородного состояния и плотных, не загибающихся клювиком пиков.

Если вы используете смесь сахара и пудры, то введение делаем еще более дробным, буквально по чайной ложке и тщательно взбивая после каждой порции, дожидаясь постепенного нарастания стабильности массы. При этом последнии порции вводим так же не упустив момент, когда смесь утеряет губчатость, иначе сахар не растворится.

Отсаживаем меренги на противень с пергаментом или силиконовый коврик и выпекаем на режиме верх-низ без конвекции (собственно как и во всех рецептах блога за редким исключением). Ставим в духовку, разогретую до 100С, сразу переключаемся на 60С и печем 30 минут для совсем нежной серединки и тонкой корочки, 1-1.5ч для уверенной корочки и липковатой серединки, 1.5-2ч для пропеченной хрустящей меренги. Время указано для безешек размером около 4-5см и небольшой высоты. Маленькие будут печься быстрее, высокие куполообразные дольше за счет большего объема массы.

Швейцарская

Свойства и применение: более плотная и устойчивая в сравнении с французской меренга. Она хорошо держит форму, используется как самостоятельный крем в десертах, ею можно декорировать выпечку с последующим запеканием или без него. На воздухе без запекания она покроется тонкой корочкой, но внутри будет в стабилизированно мягком состоянии приличное время, а в герметичных условиях так и останется кремообразной, без корочки. Белок здесь доходит до 65-67С, то есть несколько температурно обработан. Безе, выпеченное на швейцарской меренге на мой взгляд абсолютно идеально по вкусу. Не тает бесследно на языке, как французская, но и не грызется, как плотноватая итальянская. Нежное, хрусткое, не твердое и воздушное - идеальное!

Ингредиенты:

50г белка

100г сахара (можно добавить ложечку ванильного сахара)

Здесь нам не важна температура белков изначально и не так принципиален размер крупинок сахара, потому что делается все на водяной бане.

Чашу с белками и сахаром ставим на водяную баню со средним огнем (вода должна тихонько побулькивать). На низкой скорости взбиваем белки на водяной бане до того момента, пока не растворится полностью весь сахар. Опускаем кончики пальцев в массу и растираем между пальцами, не должно быть ни одной крупинки. Если у вас есть термометр, то масса будет 65-67С. К концу этого процесса белки будут напоминать жидкость с пенной шапочкой. Затем начинаем взбивать чуть более интенсивно, дойдя до стадии, когда пена оставляет нежное возвышение от венчика, которое затем опадает. Снимаем чашу с бани. На средней скорости миксера поначалу и чуть выше средней к концу процесса взбиваем белки до гладкой, пышной, блестящей массы, хорошо держащей форму. Это занимает 7-12 минут в зависимости от агрегата, которым мы работаем.

В эту меренгу перед выпечкой можно подмешать разводами аккуратно растопленный шоколад или ягодки добавить, или что-то еще подобное, чтобы сделать безешки более интересными.

Полученным кремом декорируем десерты, промазываем или начиняем выпечку или отсаживаем безе и выпекаем так же, как в случае с французской меренгой (см. выше в тексте про французскую меренгу).

Итальянская

Свойства и применение: тяжелая артиллерия в ряду меренг. Плотная, стойкая, практически непоколебимая, заваренная горячим сиропом температурой 120С. Белки здесь уже абсолютно безопасны, а плотность и стабильность таковы, что позволяют не только использовать это чудо повсеместно, но и добавлять к меренге шоколад, ореховую пасту, фруктовые пюре, заварной крем, курды и пр. без потери пышности и иных свойств. Помимо этого дополнительные вкусовые оттенки легко вносятся на этапе сиропа, который можно сделать вместо воды на соке, ароматном чае, кофе, какао, фруктовых сиропах и тд. Меренга шикарна в виде прослойки коржей в тортах, для декора от самого простого до кремовых цветов букетами и полянами, вкусна сама по себе и как часть составных кремов. В качестве безе для запекания хороша, если вы любите макать что-либо в чай, кофе или какао. Безешки получаются добротными и самыми плотными из всех трех видов. Они лучше всего переживут нахождение в несколько влажных условиях или на влажной поверхности (не бесконечно, но все же), если нужно использовать их в декоре тортов или иных десертов.

Ингредиенты:

57г белка

125г сахара

2ч.л. ванильного сахара

40мл воды (или иной жидкости)

лимонная кислота на кончике ножа

Белки, как и в случае с французское меренгой нам нужны комнатной температуры (достаем заранее или подогреваем в чаше, поставленной в теплую воду). Сахар заливаем теплой водой и ставим на средний огонь.

Аккуратно помешивая силиконовой лопаткой, добиваемся того, чтобы к моменту закипания сиропа весь сахар полностью растворился и на стенках не было ни единой крупинки. Иначе сироп засахарится в процессе или к концу варки. Попадающие на стенки сахаринки можно снимать силиконовой лопаткой или смывать кулинарной кистью, смоченной в воде.

Как только сироп закипел, мы прекращаем его трогать и мешать. Уварить сироп нужно до стадии мягкого шарика (капаем в холодную воду и должен образоваться шарик по типу мягкого пластилина) или 120С по термометру (но учите, что электронные термометры в отличие от карамельных могут привирать сами по себе или из-за того, что стоят, опираясь на дно сотейника!)

При достижении сиропом примерно 116-118С мы начинаем взбивать белки. Когда сформируется мелкая "мыльная пена" всыпаем ванильный сахар и продолжаем взбивать. К моменту готовности сиропа белки должны быть в стадии мягких пиков. Сделав все это пару раз, вы поймете как быстро варит ваша плита и как взбивает белки ваш миксер, чтобы приноровиться сопоставлять эти процессы. Но если все же белки уже дошли до нужной стадии, а сироп не готов, то прекращаем их взбивать, а если сироп сварен, но белки не взбиты, то снимаем с огня сироп. И то, и другое может подождать минутку, но не более! За 1-2 минуты до окончания варки сиропа всыпаем в него лимонную кислоту.

Итак, продолжая взбивать белки на средней скорости (если вы совпали по времени) или включив их вновь (если они успели постоять) вливаем тонкой струйкой сироп. Вливать нужно так, чтобы сироп не оставался на стенке и не попадал на венчики. В первом случае часть сиропа останется на бортике чаши, во втором силой вращения венчиков будет раскидан по бортикам в виде капель и растянут на тонкие ниточки. Белкам не хватит сиропа и они не заварятся полноценно, осядут в процессе работы с кремом в дальнейшем или не взобьются, как нужно. Сироп нужно лить в сами белки, в идеале в место соприкосновения края белковой массы со стенкой чаши.

Взбиваем на средней скорости к концу увеличивая ее до средне-высокой. Крем готов, когда масса перестает тянутся и отрывается от стенок чаши, образуя полости. А пики белка в местах отрыва не загибаются, а торчат иголочками горизонтально. То есть масса скорее ломается и режется, чем тянется. Но сохраняет пластичность. Крем готов.

Используем куда угодно вообще. В сыром виде она выдержит любые испытания, как я уже и описывала. В запеченном будет плотным безе. Для выпечки температурные условия те же (см. французскую меренгу), но увеличится время выпечки для достижения полностью пропеченной стадии, так как масса плотная.

Друзья мои, кажется, все! Написала, все что знаю и умею. Постаралась сделать пост понятным и подробным. Очень надеюсь, что была полезной и жду ваших комментариев о победах над меренгами))

anybenyraba.blogspot.com

Безе. Домашние рецепты

Безе это совершенно чудесная вещь! Белоснежная, твердая, но в то же время нежная и хрупкая текстура. С помощью кондитерского мешка можно сделать забавные фигурки 🙂
По виду меренга делится на три типа: французская меренга, швейцарская меренга и итальянская меренга. В чем разница? Французская меренга это просто взбитый белок с сахаром. Итальянская меренга более устойчива, сначала взбивается белок, а затем при непрерывном взбивании добавляется кипящий сахарный сироп. А швейцарская это сначала белки с сахаром завариваются до температуры 55 градусов на водяной бане, а затем взбиваются. Мне больше всего нравится именно швейцарская. Французская не слишком устойчива, а итальянская самая безопасная для использования в сыром виде.

Рецепт безе простой, 1 количество белков на 2 количества сахара.
Кладем к миску белки и сахар, ставим на водяную баню.

И непрерывно помешивая венчиком ждем, пока температура смеси не достигнет 55 градусов.

Раньше, когда у меня не было термометра, я определяла температуру белка «на глаз». Т.е. капнуть себе на палец или внешнюю сторону ладони, если ощутимо горячая, значит готово.

И кладем белки в емкость для взбивания. Взбиваем на средней скорости, не увеличивая скорость миксера. Меренга должна получиться блестящая, мягкая, но в то же время крепкая и мягко ниспадать с венчика. Если потянуть венчик за собой, то меренга так на нем и останется.

Кладем меренгу в кондитерский мешок с желаемой насадкой.

И делаем безе какие вздумается 🙂

Ставим в духовку при температуре 90 градусов примерно часа на 3. Тогда безе внутри получится совершенно хрустящим. Если хотите чуть тягучий центр, тогда на 2 часа.

meleze.ru

Меренги, меренги! Яйца и виды меренги. Как взбивать белки - Жизнь

? LiveJournal
  • Find more
    • Communities
    • RSS Reader
  • Shop
  • Help
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

galartemenko.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *