Меренги от безе отличие: Чем отличается меренга от безе в чем разница

  • Home
  • Меренги от безе отличие: Чем отличается меренга от безе в чем разница

Меренги от безе отличие: Чем отличается меренга от безе в чем разница

Меренга не держит форму. Как сделать ее стабильной?

tortushka_dina

Венчики и чаша для взбивания идеально чистые и сухие? Я мою каждый изгиб венчиков средством для посуды и новой губкой. Это основной залог успеха 🤗 соотношение у вас правильное

_summer_leaf

Какой насадкой закручивать такие красивые меренги?

mariyabalsina

Думаю, дело в жире. Возможно, попадает желток хоть капля или тара/ венчики не обезжирены

kseniia_lebedeva

@viola_20_18, насадка скорее всего 2D)))

nutka_cakes

Недовзбили, слабый миксер, мокрая, жирная посуда. Нужно чтобы весь сахар растовирился и взбивать увеличивая скорость до максимальной до жёстких пиков.

nutka_cakes

@gdetort.ru это ж не тортик))

dolgopolova.1997

Нагревайте до 70 градусов

dag_cake

Я взбиваю сразу на макс скорости. Если и так не будут держать, значит у вашего миксера маловато мощности для меренги. Или не добиваете. Меренга должна остыть, а пики когда поднимете венчик твердо стоят. Попробуйте взбивать сильно. Я не знаю, зачем говорят начинать с маленькой скорости

ekaterina_tortmix

А голова единорога из безе тоже ?

katya_kim_photo

А почему перестает держать форму с гелевым красителем? Добавляю на кончике зубочистки (америколор), «углы» становятся мягкими((

mashin.muffin

Раньше мучилась , то влажность, то еще какая золотуха, а теперь делаю с альбумином и нарадоваться не могу ! Рецепт этот в пирожное Павлова у девочки @happy_monkey_cakes , спасибо ей огромное ! И форма и сухо и просто офигенно !☝️😁

vika_dolce_vika

Либо не добивание,либо попал желток/вода,либо белок слишком свежий (в идеале он должен дня 2-3 состариться в холодильнике в герметичной таре).

tat_bluebird

Для стабильности попробуйте добавить в конце взбивания немного сахарной пудры.

semenyukolga

Подскадите, пожалуйста, как избавится от запаха яиц в безе? Ванильный сахар не помагает 🤷‍♀️

korotkovyldk

@tortushka_dina вы на каждое мытьё берёте новую губку?

fomichovasveta

Я нагреваю до 65 градусов слабо взбивая ( на слабой скорости) и потом взбиваю на высокой около 6- 10 минут до стабильной массы👌

elka1768

@tortushka_dina знаете, вариант обезжиривания со спиртом тоже имеет место. Все таки средство для посуды надо очень хорошо полоскать….

zarinakudako

Сколько по времени вы взбиваете меренгу? И какой мощности миксер? Я делаю сухие безе только из щвейцарской меренги. Никогда проколов не было. Белки нагреваю до 70 градусов. Пол минуты взбиваю на средней скорости, остальное время на самой высокой. Мне кажется вы не довзбиваете. И

tortushka_dina

@korotkovyldk безе я делаю не каждый день, поэтому да. А так можно держать например губку только для меренги. В этом нет ничего странного))

olga_apelsin

@katya_kim_photo у меня тоже такая же проблема с гелевыми красителями америколор. Особенно с жёлтым.

tortushka_dina

@elka1768 про обезжиривание спиртом первый раз слышу, но почему нет?))

toritortekb

Я протираю посуду и венчики миксера уксусом)

natashadav

@tortushka_dina я тоже считаю, что для таких вещей можно и держать отдельную губку👍🏻 и средства для мытья разные, отлично смываются👍🏻👍🏻👍🏻

anyashergina

Взбивайте ручным миксером

malakhova. anna

Скорее всего просто недовзбиваете меренгу,если у вас мощный миксер,то не проблемма подождать чуть дольше😉я взбиваю так же как вы сначала на средней скорости,до появления мелких пузырьков по всему обьему и на высокой минут 7.Успехов🙌🍭

anna_loboda1403

Я скажу по своему опыту, дело в мощности машины! Миксером не получалось так взбить как это делает машина мощная 👍🏻 всегда отличный результат

endorphin_gifts

@tortushka_dina я протираю уксусом или лимонным соком) И все прекрасно) На вкусе и запахе не отражается!

zarinakudako

@vika_dolce_vika состаривать нет необзодимости. Я достаю яйца из холодильника и приступаю к приготовлению меренги.

russsian__girl

У меня только с планетарным миксером получилось то, что надо

vika_dolce_vika

@zarinakudako зависит,видимо,от физико-химических показателей белка в яйцах конкретного производителя.Не раз сталкивалась с подобной проблемой (не держит форму,хотя весь технологический цикл соблюдён),поэтому проще перестраховаться и состарить. Особенно часто такое бывает с покупным пастеризованным белком.

nyam_nyam_simf

Я нагреваю 60-62, и взбиваю потом минут 10-12, и все отлично.и да! Главне все должно быть чистое

dawka_yakovleva

У меня почему-то всегда трескается безе, не пойму почему…

juliyagavr

@semenyukolga мокрое безе не пахнет

evgeniaskibo

Девочки, подскажите номер насадки для круглых меренг как на фото?😊😊😊

sladkaya_masterskaya_norilsk

@vika_dolce_vika вода отнюдь не враг белкУ..проверено. ..а в некоторых случаях она помогает белкУ лучше взбиться.

vika_dolce_vika

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вы имеете в виду случай итальянской меренги?

nyamatoria

Пошла взбивать свои. Я стала делать только на французской. Идеально сухо и обезжиренно. Просто вымойте в горячей воде прямо перед использованием венчики и чашу. На кухне жир оседает со временем на всем, вот и не взбиваются(

sladkaya_masterskaya_norilsk

@vika_dolce_vika нет,я о французской

dolci_da_caterina

@katya_kim_photo у меня раньше такое было. Потом, методом проб и ошибок поняла, что просто не дозванивалась меренгу (работаю, в основном, на итальянской) её должно прям раскидывать по стенкам чаши. Ну и соль с лимонной кислотой тоже обязательно. Они помогают стабилизировать её.

katya_kim_photo

@dolci_da_caterina так белая хорошо держит, а окрашенная часть тут же перестает форму держать

dolci_da_caterina

@katya_kim_photo именно так у меня и было, белая держала, окрашенная плыла☺. Теперь все держит,😉

alena_filsh

Я взбиваю только на водяной бане, соотношение как обычно, 7 8 мин на бане потом пару тройку мин без бани, всегда идеально.

sahar_cake

#mari_безе готовлю по её технологии, раньше никогда не получались полностью сухие безе, размокали то внутри, то снаружи 🤦🏻‍♀️ рекомендую 👌🏻

katya_kim_photo

@dolci_da_caterina интересно🤔 надо попробовать. Я всегда боюсь перевзбить))

svetlana_bazhul_

100г сахара, 100 пудры, 100г белков, на вод баню, взбивать до растворения сахара. Перелить в комбайн или миксером взбивать еще около 10 мин на макс скорости) печь при 100°С. У меня тоже был рецепт нестабильной меренги( этот работает всегда))

zzebrra

@dolci_da_caterina в какой момент добавлять лимонную кислоту?

milaiaelena161

В конце немного сахарной пудры и все получится 👍

atkinag

@sladkaya_masterskaya_norilsk согласна, павлова с водой нереально нежная

slimmanastasiya

Я начала делать меренгу на IL-mix, и сушу в сушилке для овощей, результат потрясающий! Даже просто на воде

workshopira

@svetlana_bazhul_ сколько времени печь?

vika_dolce_vika

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вот как..🤔Поделитесь,пожалуйста,опытом:в каких случаях стоит добавить воды?

mila_mhitaryan

@dag_cake сколько по времени вы взбиваете?

lana_konovalova16

Почитайте, я только сегодня у себя на страничке выложила пост про меренгу. Тоже долго мучилась😉

sladkaya_masterskaya_norilsk

@vika_dolce_vika у меня бывает незбиваются белки с пудрой. .я добавляю 1-2 чайные ложки воды иногда 3 и через пару минут … вуаля😊

dag_cake

@mila_mhitaryan 4 яйца 6 минут, 8-10 яиц 10 минут или чуть дольше

lili.iks_cake

@svetlana_bazhul_ сегодня как раз по такому рецепту делала только все по 120гр +щепотка соли на начальной стадии взбивания и несколько капель лимон.кислоты в конце и без водяной бани, взбивала 20мин, тоже все получилось.

belaya_tatiana_cake

Не довзбиваете. Возможно миксер у вас слабоват, бейте ещё дольше…. Чтобы меренга прям сейчас венчиком «наматывалась»

tort_cake_krd

@zarinakudako тобе пробывала но отсаживается оно у меня с мешка уродом каким то а не красивыми изделиям

zharova__

Девочки , вопрос . Делала меренгу французскую — она не глянцевая , мутная и пустая внутри . Делала швейцарскую , стабильная , форму держит хорошо , но трескается в процессе сушки . Духовка хорошая , сушу на 100

vika_dolce_vika

@sladkaya_masterskaya_norilsk поняла,спасибо))

zarinakudako

Миксер какой мощности? И сколько нагреваете? И сколько взбиваете?

elena_bellezza

@zzebrra До взбивания

zarinakudako

@zharova__ слишком большая температура, по этому трескается. А еще если долго возится с отсадкой, тоже может треснуть.

taniacake_

Девочки, делаю меренги по рецепту Виктории Бредис с канала Кардамон клуба на Ютубе — всегда шикарно. Рекомендую.

galina_benke

Проверенный рецепт безе.Ни разу не подводил #рецепtы_ml,

lusine6a

@slimmanastasiya не тяжёлые по весу в отличие от обычных?

zharova__

@zarinakudako спасибо

dolci_da_caterina

@zzebrra в сырые белки, когда только начинаете их взбивать и соль тогда же

slimmanastasiya

@lusine6a нет, они прекрасно высушиваются , честно говоря, это палочка-выручалочка, на внезапный заказ, и в торте, между слоями она не тает, в отличие от обычной

zefir_i

@dawka_yakovleva купите термометр в духовку, и последите за температурой, скорей всего имеет место перепады температуры

innakova46

@zharova__ сушите при 80 градусах, режим конвекция . примерно 2-2,5 часа

svetlana_bazhul_

@workshopira я пеку 2-3часа, зависит от размера и духовки))

sweetland_lipetsk

Я беру соотношение белка с сахаром 1 к 2. Взбиваю миксером сразу на водяной бане до момента растворения сахара. После, снимаю с бани, добавляю пару крупинок лимонки и взбиваю еще минуты три. Всё. Отсаживаю и сушу 2-3 часа при 80 градусах.

sweetland_lipetsk

Окрашиваю гелевыми красителями

svetlana_bazhul_

@workshopira пеку на конвекции, можно сделать 2 порции, у меня помещаются на 3 секции, а пекутся за 1 раз. Экономнее)) хранятся отлично))

go_lova

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

go_lova

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой — есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

berezhnaia1923

На 100 гр белков по 100 гр сахара и сахарной пудры. Без нагрева и всяких заморочек! Оставляю готовые меренги на палочках( и просто завитушки,цветочки ) при комнатной температуре на сутки сохнуть на пергаменте. И всё! Всё отлично просыхоет ,снимается и держит форму.

gibbet22

@slimmanastasiya как на илмиксе делаете? Я вот чет никак не прдружусь с мепенгой

gibbet22

@gibbet22 в середине сырая остается…

slimmanastasiya

@gibbet22 да, к меня тоже раньше через раз получалось, но ильмикс это супер вещь)

gibbet22

@slimmanastasiya расскажите как делаете с пропорциями, пожалуйста

praniki_sladkie_tvoreniy

@zharova__ высокая температура в духовке

oblat.mary

Рецепт Селяниной идеальной , всем реккомендую

piter_ogonek

@svetlana_bazhul_ а подскажите, пожалуйста, у меня в духовке есть конвекция с верхним/нижним подогревом, есть без всего, просто вентилятор. Вы в каком режиме сушите меренгу?

irina_sher_

Посмотрите #рецепт_от_irina_sher_ всё подробно написано

alexandra_savelieva

@sweetland_lipetsk делаю так же👍

ilona_shermam

@zarinakudako у вас не реально. красивые торты, а эти облака это меренга?

svetlana_bazhul_

@piter_ogonek я сушу на вентиляторе) что бы более равномерно пропекались)

le_clemmon

@oblat.mary я как раз плюнула на ее рецепт и стала делать другой . Ее всегда трескаются и текут у меня.

baimuratova_dana_bakytkyzy

@nutka_cakes А слабый миксер это какой мощности?У меня 500 вт…тоже узор не получается.Из за миксера?Вроде очень долго взбивала.

zarinakudako

@ilona_shermam спасибо большое! ❤️Да, меренга.

lilyisa1985

@baimuratova_dana_bakytkyzy 500 хорошая мощность, попробуйте взбивать в нержавейке(пластик очень сильно впитывает жир, даже после посудомойки, может не взбиться меренга!) Во всех типах меренги, главное хорошо взбить, минут 10! Начинайте с маленькой 1 мин, потом 7 мин на средней, и добивайте на высокой! Если французскую сразу взбивать на большой, сахар не растворится, а швейцарская(лично у меня) сразу перебивается на большой! И ещё, если я не довзбиваю меренгу, она очень долго сохнет и по итогу вообще может размокнуть! Может кому-то поможет мой опыт!)

oblat. mary

@le_clemmon значит температура большая. Трескаются и текут только от этого …

kiselevaolga8555

✋подскажите, почему после сушки на второй день меренга начала липнуть(((

l.i.l.i.art

@zefir_i еще причина может быть в неполном растворении сахара.если крупинки остались,будут давать трещины

baimuratova_dana_bakytkyzy

@lilyisa1985 ой спасибо что все расписали)Даа я в пластике взбивала😂Вот где моя ошибка😥

rabiadzhobava

Я делаю итальянскую меренгу ) соотношение 50гр. Белка / Сахар 125гр +35 гр воды

piter_ogonek

@svetlana_bazhul_ спасибо за быстрый ответ😊

olesya_guenzel

@dag_cake все же рекомендуется начинать с низких скоростей. Автору, помотрите Селянину в ютубе, понятней некуда

cakes_jane

До 62 грею взбиваю минут 10 и все огонь

le_clemmon

@oblat.mary 80, ниже уже некуда , и по другому рецепту ничего не течёт и не трескается

oblat.mary

@le_clemmon что за рецепт ? Какая в них разница? Первый раз просто слышу, что пропорция 300-100-100 у кого-то не вышла

le_clemmon

@oblat. mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

oblat.mary

@le_clemmon у меня все знакомые пользуются итальянской … у всех выходит . Интересно как выйдет на швейцарской … попробую)

le_clemmon

@oblat.mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

_tortiki_el

@svetlana_bazhul_ а духовку приоткрыть ?

svetik_belenik

@kiselevaolga8555 если не убрали готовые безешки в контейнер, то из-за влажности воздуха

svetlana_bazhul_

@_tortiki_el у меня закрыта)

sladuzory

@mashin.muffin а я что-то не нашла у неё рецепт на альбумине🤷 Я как-то раз делала,но меренги получились корявые при выпечке. Дадите ваш рецепт?)))

yelenakishenya

Девочки,я месяц ела почти блины из сахара и белка,пока у кого-то из моих подписок не попала на рецепт рельефного классного безе. С того дня делаю только так.Га водяную баню 4 белка +250 гр сахара,просто венчиком несильно взбиваю.Термометра у меня нет,пробую,чтоб между пальцев не чувствовались крупинки сахара .Все,сразу снимаю с бани и сразу на МАКСИМАЛЬНЫХ оборотах взбиваю до остывания белковой массы до комнатной температуры.Что делаю дальше: снижаю скорость,добавляю щепоточку лимонной кислоты ( а сегодня забыла,и ничего)) и 100 гр сах.пудры просеянной,взбиваю еще пару минут.Все.Можете посмотреть фото безешек у меня в профиле👋

elka1768

@zharova__ у меня в газовой сохнет хорошо, но иногда трескается и даёт капельки сиропа. Стала держать дверцу приоткрытой на протяжении всего процесса, проблема решилась😊

elka1768

@taniacake_ я тоже делаю по этому рецепту. Подтверждаю — супер рецепт! Меренга нежная , тающая во рту😍гораздо больше мне нравится, чем французская👍и заказчикам

iyasaburova

И мне интересно, что за насадка использовалась для круглых меренг?

anisa_bazhenova

А бусинки не горят в духовке?

nkalabina89

@yelenakishenya спасибо большое за информацию!🤗 а подскажете ещё, какими красителями окрашиваете меренгу!? Сухими или гелевыми!? И какой марки если не секрет!😊 заранее спасибо!

МЕРЕНГИ — это.

.. Что такое МЕРЕНГИ?

  • меренги —      (фр. meringues взбитые сливки). Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья.       В XVIII XIX вв.… …   Кулинарный словарь

  • МЕРЕНГИ — сладкие пирожки из сбитых белков или сливок. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 …   Словарь иностранных слов русского языка

  • меренги — сущ., кол во синонимов: 1 • пирожное (20) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Меренги — Маффины с лимонными меренгами Меренга (от фр. meringue меренг; нем. Baiser безе) французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего… …   Википедия

  • Меренги

    — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 9 Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Меренга (кулинария) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меренга. Маффины с лимонными меренгами Меренга (фр. meringue меренг; нем …   Википедия

  • Безе — Запрос «Меренга (кулинария)» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Безе Безе, меренга (фр. bai …   Википедия

  • меренг — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • меренга — Меренг, меренга       или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие… …   Кулинарный словарь

  • МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц) —         Скоромный стол                  № 1         1. Рассольник со смоленской крупой         2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами         3. Дрозды жареные         4. Пирожки с повидлом                  № 2         1. Суп из макарон с… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

    • способы приготовления, история и интересные факты

    Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

    Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

    Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

    Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

    Время приготовления – 3 часа.

    Ингредиенты:

    • 4 яйца;
    • 150 гр. сахарной пудры.

    Также понадобится:

    • миксер;
    • глубокая миска;
    • противень;
    • кулинарный шприц или мешок;
    • бумага для выпечки.

    Приготовление:

    1. Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
    2. На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
    3. Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
    4. Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
    5. На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
    6. Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
    7. Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

    Ингредиенты:

    • 4 яйца;
    • 370 гр. сахарной пудры;
    • лимонная кислота;
    • 100 гр. сливочного масла;
    • 65 мл молока;
    • ванилин;
    • 20 мл коньяка.

    Приготовление:

    1. Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
    2. Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
    3. Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
    4. Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
    5. В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
    6. Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

    Крем «Мокрое безе»

    Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

    На приготовление уйдёт около 1-го часа.

    Ингредиенты:

    • 4 яйца;
    • 150 гр. сахарной пудры;
    • ванилин;
    • лимонная кислота.

    Приготовление:

    1. Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
    2. Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
    3. Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
    4. На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
    5. Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

    Цветное безе

    Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

    Время приготовления – 3 часа.

    Хрустящая снаружи, тягучая внутри

    Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.

    Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке – меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно.

    Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь. А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.

    Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта, или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой – способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.

    Меренги – рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) – итальянская, французская и швейцарская.

    Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.

    Итальянскую меренгу получают в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще – заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.

    Самая универсальная – швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.

    В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.

    Французская меренга – ингредиенты, которые использую я:

    • Белки – 3 шт (110 гр)
    • Сахар – 175 гр

    1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.

    2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.

    3. Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.

    4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.

    5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать – расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.

    6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые – жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.

    7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки – они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму – они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, – но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.

    Что могу посоветовать вам – экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.

    8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.

    9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту – в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.

    Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.

    Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.

    Как приготовить меренги:

    Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.

    Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.

    Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.

    Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.

    Как только белок начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:

    В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.

    На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.

    Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.

    Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.

    Разные технологии приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.

    Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.

    Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.

    Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.

    Пики острые, не опадают и не скругляются.

    Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.

    Рецепт меренги в домашних условиях – выпечка:

    Выпечка – это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.

    Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой

    Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 – 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.

    Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу

    Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.

    В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)

    Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.

    Швейцарская меренга – рецепт на водяной бане:

    Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.

    1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.

    2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.

    3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.

    4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.


    Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал

    • Белки – 7,1 гр
    • Жиры – 0 гр
    • Углеводы – 102,7 гр

    Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:

    • Слишком быстро добавляете сахар в белок – меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
    • То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
    • На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
    • Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост – снова сушить в духовке.
    • Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.

    Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.

    Жмите лайки, друзья =)

    С уважением к вам, Натали Лисси

    Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

    Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

    Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

    Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

    Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

    Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

    Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

    Тонкости приготовления безупречного безе

    Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

    Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

    Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

    Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

    В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

    Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

    Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

    В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

    Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

    Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

    На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

    Запеченные сладкие куриные белки называются меренги, дословно от французского слова meringue. Существует легенда, что авторство этого лакомства принадлежит швейцарскому кондитеру Гаспарини, который проживал в городке meiringen. Другие связывают появление этих маленьких воздушных пирожных со временем польского короля Станислава Лещинского. Его повар перенял рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

    Сегодня многие путают меренгу с безе. Однако это совершенно разные блюда. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

    Итальянская меренга, пошаговый рецепт которой достаточно прост, представляет собой взбитые белки, в которые постепенно добавляют горячий сахарный сироп. Обычно температура этого сиропа находится на уровне 118 градусов, за счёт чего итальянская меренга считается самой устойчивой и плотной устойчивой. Это достигается за счёт сворачивания белков. С итальянской массой принято делать капкейки, сливочные кремы, верхушки для пирогов, маффинов и кексов.

    Используется очень простой рецепт, поскольку в составе всего 3 компонента:

    • 2 белка куриных яиц;
    • 40 граммов воды;
    • 150 граммов белого сахара.

    Итальянская меренга готовится намного проще, чем, например швейцарская, которая уваривается на водяной бане. Кроме того, приготовить итальянскую меренгу быстрее за счет добавления горячего сиропа.

    Перед приготовлением меренги сделайте сахарный сироп:

    1. В сотейник налейте воду и засыпьте сахар, но не весь, а только 100 граммов. На этом этапе в меренгу можно добавить какие-либо ароматизаторы, состав можно также разнообразить красителями. Если вам нужны меренговые пирожные ярких оттенков, для цветной меренги необходимо использовать жидкие, обязательно пищевые красители, лучше всего брать гелевые.
    2. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и проварите смесь около 6 минут. Идеально, когда сироп достигнет 110 градусов. Если градусника у вас на кухне нет, сделайте пробу на мягкий шарик. Для этого в чашку с холодной водой капните немного сиропа, затем сожмите шарик между пальцами и раскатайте. Если масса мягкая, сироп можно снимать с огня.
    3. Перед тем как приготовить меренги, обязательно нужно научиться качественно взбивать белки. Посуду вытрите чистой салфеткой, отделите белки так, чтобы в них не попали желтки. Миксером на средней скорости взбивайте до тех пор, пока она не помутнеет и не появится пенка.
    4. Постепенно увеличивая скорость, аккуратно введите оставшуюся порцию сахара. Важно добиться плотной устойчивой пены. Для таких воздушных меренг белки должны быть мягкими, это еще называется мягкие пики, то есть, приподнятый пик должен падать в сторону.
    5. Не прекращая взбивать массу, по тонкой струйке влейте горячий, но не кипящий, сахарный сироп. Выливайте сироп прямо на венчик, поскольку, если он попадет на холодные стенки посуды, может быстро карамелизироваться.
    6. Когда используете весь сироп (вольете в белки) по рецепту, нужно взбивать массу еще около 7 минут.
    7. Перед тем как испечь пирожные, переложите смесь в кондитерский мешок с рифленой насадкой, затем подсушивайте в духовке на пергаменте при температуре 110 градусов в течение двух или более часов в зависимости от размера безе, меренга также подходит для поедания в свежем виде. Ею украшают кексы, маффины, капкейки и другую выпечку. Меренги и безе с такой основой получаются плотными, мягкими, хорошо держат форму.

    Швейцарская

    Швейцарская меренга готовится на водяной бане, имеет несколько иной состав. Идеально крем швейцарская меренга сочетается с маслом, образуя плотный масляный крем, а также для прослойки тортов, например, в десерте «Павлова» для коржей. Здесь при запекании корж получается мягким и тягучим внутри и хрустящим снаружи. Швейцарскую меренгу можно не запекать, а подавать в свежем виде в качестве украшения.

    Крем на основе швейцарской меренги готовится из таких ингредиентов:

    • 2 яичных белка;
    • 120 граммов белого сахара.

    Вода для безе на швейцарской меренге не требуется, как и любая другая жидкость. Состав содержит всего 2 основных ингредиента, поэтому ощущается разница в структуре с другими вариантами и в конечном вкусе. Сразу начинаем взбивать белки и сахар:

    1. В чистую высушенную емкость отделите 2 белка и сразу добавьте к нему всю порцию сахара.
    2. Перемешайте смесь при помощи венчика или обычной вилки так, чтобы соединить оба компонента.
    3. Сделайте водяную баню, поставьте на неё белки с сахаром и прогрейте до температуры около 60 градусов, максимально 75. Очень важно использовать кухонный термометр, когда готовите масляный крем на швейцарской меренге, поскольку определить температуру на глаз очень сложно.
    4. Непрерывно помешивая белки, чтобы все кристаллы сахара растворились, а сами белки помутнели. Начинайте взбивать миксером на низкой скорости, через полминуты увеличьте скорость и взбейте, чтобы получилась воздушная гладкая пена.
    5. Снимите кастрюльку с огня, сразу поставьте в миску с холодной водой, чтобы смесь как можно быстрее остыла. Можно просто перелить ее в охлажденную миску и интенсивно взбить.
    6. Включите миксер на самой высокой скорости, взбить меренгу еще около 6 минут.

    Теперь вы можете переложить взбитые белки в кондитерский мешок или сделать с помощью смеси декор на пирожных или торте, а также запечь меренги в духовке при низкой температуре до состояния пирожных. Идеальная взбитая меренга получается плотной, мягкой, но не слишком пористой. Отлично подходит швейцарская меренга для капкейков, пирожных, других десертов.

    Французская

    Классическая французская меренга наиболее проста в приготовлении, поскольку весь состав заключается в белках и сахаре, которые просто взбиваются в миске до пышной пены. Именно из этой смеси в дальнейшем делают различные пирожные-безе, коржи для торта, крем заварной или сливочный. Кроме того, такая смесь может печься в духовке, в этом случае из нее получаются вкусные, с детства знакомые пирожные.

    Ингредиенты для простой массы на безе:

    • 110 граммов сахара;
    • 2 яичных белка.

    Так как правильно приготовить такой вид меренги проще всего, то именно с нее советуем начать знакомство с этим воздушным лакомством:

    1. Очень холодные белки выливаем в чистую, сухую, охлажденную миску. Чтобы белки лучше взбивались, по желанию можно добавить маленькую щепотку соли.
    2. Начинайте взбивать белки на самых низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. При появлении пенки можно капнуть несколько капель свежего сока лимона.
    3. Где-то через 3 минуты взбивания начинаем подсыпать по одной ложке сахара, постепенно введя всю порцию. В общей сложности на взбивание смеси должно уйти от 10 до 15 минут, чтобы сахар полностью растворился, и пики стали плотными, но пушистыми.
    4. Чтобы сделать из смеси пирожное, нагрейте духовку до температуры не выше 110 градусов, переложите смесь из шприца на пергамент, подслушивайте, чтобы не получилось румяной корочки.

    Такие меренги также можно окрашивать пищевыми красителями, добавлять ароматизаторы, порошок какао и так далее. В сыром виде можно использовать этот рецепт для приготовления тортов, коржей, кексов, маффинов и украшения выпечки.

    Масляная

    Масляная меренга, или крем Swiss Meringue Buttercream, относится к разновидности швейцарской меренги, но готовится с добавлением сливочного масла. Такой рецепт меренги в домашних условиях сделать очень просто, несмотря на сложно произносимое название.

    Вам потребуется:

    • 450 граммов сахара;
    • 8 белков;
    • 1 щепотка соли;
    • 600 граммов сливочного масла.

    Перед тем как сделать меренги такого типа, охладите яйца; масло, наоборот, доведите до комнатной температуры. Приступаем:

    1. Белки, несильно охлажденные, отделите от желтков, вылейте в сухую миску, размешайте венчиком (вилкой).
    2. Добавьте одну щепотку соли. Добавьте сахар, размешайте, поставьте на водяную баню на медленный огонь, взбивайте до растворения кристаллов сахара.
    3. Снимите миску с огня, дождитесь, чтобы смесь немного приостыла. Сильно взбейте белки до плотных пиков. Масло комнатной температуры порубите кусочками и добавьте в крем. Взбейте его миксером до пышности.
    4. Если хотите получить разноцветную меренгу на основе этого рецепта, добавляйте краситель или в уже готовый крем, или на этапе размешивания сахара с яичными белками.

    Этот крем можно считать универсальным — он очень плотный, хорошо держит форму, его можно замораживать, соединять с ароматизаторами, красителями, также с орехами или порошком какао. Хранится он даже в морозилке, а перед украшением его нужно быстро разморозить и еще раз взбить миксером, а затем уже выпекать или украшать готовую выпечку или десерты.

    Шоколадная

    Меренга с шоколадом готовиться по более сложному рецепту, чем обычные варианты крема. На настоящие шоколадные меренги вам потребуются такие продукты:

    • 3 яйца;
    • четверть чайной ложки соли;
    • 120 граммов черного шоколада без наполнителей;
    • 3 столовые ложки порошка какао;
    • 1 столовая ложка кукурузного крахмала;
    • 150 граммов сахара.

    От того, сколько и какого шоколада вы положите в смесь, зависит итоговый вкус пирожных. Можно использовать также белый или молочный шоколад, но традиционно используют черный горький с минимальным содержанием сахара. Приступаем к приготовлению:

    1. Порубите шоколад в блендере или ножом.
    2. Отдельно смешайте крахмал и сахар.
    3. В охлажденную посуду введите холодные белки и взбивайте до устойчивой пышной пены.
    4. Постепенно добавляйте по одной ложке смеси сахара и крахмала. Продолжайте взбивать.
    5. Когда масса станет пышной и глянцевой, через сито добавьте порошок какао. Перемешайте смесь лопаткой и добавьте в процессе вымешивания шоколадную крошку.
    6. Запекайте пирожные на противне, застеленном пергаментом, 35-40 минут при температуре 150 градусов максимум.

    По такому же принципу готовятся кофейные меренги, только вместо шоколада добавляется растворимый кофе. После выпечки шоколадная меренга должна остывать при комнатной температуре около 20 минут, затем подавайте к столу.

    Заварная

    По сути, заварная меренга представляет собой заварной итальянский белковый крем. Он очень плотный, отлично принимает заданную форму, поэтому используется как для декорирования небольшой выпечки, так и для прослойки коржей в тортах и десертах.

    Вам потребуется 4 основные ингредиента:

    • 140 граммов сахара;
    • 2 яичных белка;
    • 1 пакетик ванильного сахара;
    • 50 граммов обычной воды.

    Приготовить такой вариант меренги совсем несложно:

    1. Размешайте сахар с водой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Когда температура поднимется до 120 градусов или вы проведете пробу на «средний шарик», уберите емкость огня. В среднем процесс занимает до 5 минут.
    2. Тем временем взбейте охлажденные белки в очень устойчивую крепкую пену с ванильным сахаром.
    3. Во взбитые белки введите тонкой струйкой кипящий сахарный сироп. В конце можно добавить пару капель сока лимона. Всего смесь необходимо взбивать около 8 минут.

    Заварной такая меренга называется потому, что кипящий сироп быстро сворачивает белок, за счёт чего этот крем получается плотным, мягким и очень устойчивым.

    Ореховая

    Иногда ореховые меренги называют словом «Даккуаз» и готовят на их основе удивительные десерты с ягодами и сырно-сливочным начинками. Вы также можете попробовать приготовить такой десерт, чем удивить своих гостей и родных.

    Для его приготовления вам потребуется такие продукты:

    • 3 белка;
    • 100 граммов любых орехов;
    • 100 граммов сахара.

    Ореховое пирожное готовится на основе обычной французской меренги в классическом исполнении, в которую добавляются молотые и предварительно обжаренные орехи. Если вы не любите слишком насыщенный ореховый вкус, к ним можно добавить около 20 граммов сахара.

    После приготовления смесь перекладывается в кондитерский мешок, маленькие пирожные или большие коржи выдавливаются на пергаменте, запекаются 30 минут при температуре 150 градусов. Пересушивать их не стоит, внутри они должны остаться мягкими.

    Разноцветная

    Лучше всего получаются на основе швейцарского рецепта. Также вам потребуется кондитерские мешочки по количеству оттенков крема, жидкие пищевые красители выбранных цветов.

    Пошагово процесс выглядит следующим образом:

    1. Сделайте меренгу, как указано в рецепте.
    2. Смесь разделите на столько частей, сколько вы планируете сделать оттенков. В нашем случае – на 3 части. Посуда должна быть сухой и чистой.
    3. В каждую часть кремом капните немного пищевых красителей, аккуратно перемешайте лопаткой до тех пор, пока цвет не станет равномерным.
    4. Смесь переложите в отдельные кондитерские мешки с отрезанными кончиками без насадки. Вверху пакеты плотно завяжите.
    5. Теперь все три пакета аккуратно вертикально положите в большой пакет размера М с широкой ровной или рельефной насадкой.

    Когда вы будете выдавливать смесь на застеленный пергаментом противень, у вас получатся настоящие радужные пирожные трех цветов. Оттенки вы можете использовать абсолютно любые. Засушиваются пирожные в духовке при 100 градусов в течение 60 минут, а затем еще один час остывают с открытой дверцей.

    Секреты приготовления

    Казалось бы – совсем немного компонентов в рецепте, простой способ приготовления, но меренги далеко не всегда получаются такими, как вам хотелось бы. Чтобы результат всегда вас радовал, следуйте простым советам:

    • венчики и емкости для взбивания не должны содержать ни капли жира и влаги, поскольку эти компоненты сильно влияют на стабильность меренги и нарушают ее структуру;
    • некоторые советуют взбивать белки теплыми, но идеальной температурой является 10-20 градусов;
    • сахар для приготовления должен быть мелкокристаллический, его можно заменить сахарной пудрой или помелить блендером, что придаст изделию воздушной структуры;
    • всегда начинайте взбивать белки на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая ее;
    • сахар всегда вводите по одной чайной ложечке, не переставая взбивать;
    • чем жестче пики в процессе взбивания белков, тем более сухим и устойчивым будет изделие, соответственно, чем мягче пена, тем легче получится пирожное или крем;
    • для многих представляет сложность выпечка меренги, поскольку изделие должно подсушиваться в духовке при минимальной температуре не менее 1 часа, не образовывать румяную корочку, не трескаться, не крошиться.

    Идеальная меренга достаточно мягкая внутри, не имеет трещин на поверхности, остается белоснежной или имеет цвет красителя, которые вы добавили в смесь.

    Срок хранения

    Редко кому придёт в голову хранить меренгу длительное время. Этот очаровательный воздушный десерт обычно первым исчезает тарелок. Тем не менее, если возникла необходимость в хранении, соблюдайте правила:

    • в герметичной упаковке запечённое пирожное может храниться до 7 дней;
    • не храните их в холодильнике, поскольку там они мгновенно отсыреют, станут мягкими и безвкусными;
    • некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

    Из-за малого количества влаги в составе меренги хранятся они достаточно долго без холодильника при обычной комнатной температуре. Главное, соблюдать максимальную сухость и отсутствие влаги. Идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

    Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

    Что такое меренга

    Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

    • Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
    • Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

    Разновидности

    Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

    • Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
    • Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
    • Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

    По технологии приготовления различают:

    • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
    • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
    • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

    Применение в кулинарии

    Меренги широко распространены как:

    • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
    • Основы для суфле, муссовых тортов.
    • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
    • Хрустящее украшение для десертов.
    • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

    Вкус меренги идеально сочетается с:

    • фруктами;
    • ягодами;
    • орехами;
    • мармеладом;
    • мороженым;
    • сладкими соусами;
    • шоколадом;
    • молоком;
    • творогом и творожными массами;
    • взбитыми сливками;
    • желе;
    • кофе;
    • пряностями;
    • вареньем или джемом.

    Как приготовить меренги

    Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

    • пышность;
    • легкость;
    • пластичность;
    • удержание формы;
    • воздушность.

    Рецепты меренги

    Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

    Французская

    • Время приготовления: 10-15 минут.
    • Количество порций: 1 персона.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: европейская.
    • Сложность: легкая.

    Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

    Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

    Ингредиенты:

    • белки – 1 шт.;
    • сахар – 55 г;
    • сок лимона – 1 ч. ложка;
    • соль поваренная – 3 г.

    Способ приготовления:

    1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
    2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
    3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
    4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
    5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
    6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

    Итальянская

    • Время приготовления: 40-45 мин.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность: средняя.

    Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

    Ингредиенты:

    • белки – 2 шт.;
    • сахар – 150 г;
    • вода – 40 г.

    Способ приготовления:

    1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
    2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
    3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
    4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
    5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
    6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

    Как приготовить швейцарскую меренгу

    • Время приготовления: 20-30 минут.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: швейцарская.
    • Сложность: средняя.

    В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

    Ингредиенты:

    • белки – 2 шт.;
    • сахар – 120 г.

    Способ приготовления:

    1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
    2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
    3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
    4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
    5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
    6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

    Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

    • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

    • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
    • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
    • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
    • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
    • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
    • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
    • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
    • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
    • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
    • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

    Все виды меренги — Два зайца

    Меренга — это кондитерский крем из взбитых с сахаром яичных белков. Она еще встречается под словом “безе”. Хотя обычно под безе мы подразумеваем уже готовый десерт из запеченной меренги.
    Кондитеры используют меренгу как сырую, так и запеченную. Всё зависит от целей и идей.

    Меренгу взбивают до мягких, средних и жёстких пиков. Нет чёткого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будут влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги. Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Средние пики – идеально для кремов и теста. Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками.

    Разделяют несколько видом меренги, отличающиеся между собой способом приготовления и составом. Это французская, швейцарская, итальянская и меренга на альбумине. Коротко расскажу про все эти виды.

    Французская меренга

    Она считается самой простой и неприхотливой. Для ее приготовления необходимо просто смешать белки и сахар в пропорции 1:2 и тщательно взбить миксером. Безе, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но масса подходит только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться в первые минуты запекания, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

    Швейцарская меренга

    Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов. Для ее приготовления белки с сахаром нагреваются на водяной бане до растворения сахара, а затем интенсивно взбиваются в пену.

    Итальянская меренга

    Самая стабильная из всех. Она хорошо держит форму и имеет самую гладкую поверхность. Кроме того, такая меренга самая безопасная, так как белки подвергаются термической обработке еще до запекания. Для ее приготовления мы варим сахарный сироп, дожидаемся выпаривания из него всей жидкости и загустения. А потом вливаем горячий сироп в белки, интенсивно взбивая массу. Получившимся мягким и вкусным кремом промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Он легко смешивается со сливочным маслом для получения белково-масляного крема.

    Меренга на албумине

    Готовить меренгу на альбумине можно любым из трех вышеописанных способов. Единственное различие заключается в восстановлении белка. Для этого смешиваем 1 часть альбумина и 9 частей ЛЮБОЙ жидкости. В качестве жидкости для разведения вы можете использовать соки или пюре ягод, фруктов и даже овощей. Это и есть главное отличие этого вида меренги от всех остальных — возможность придать меренге яркий вкус фруктов и ягод. Бонусом будет ещё и то, что нам не понадобится краситель, соки сами сделают окраску. Кроме того с альбумином всегда получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка.

    Более подробную информацию про меренгу, ее виды и рецепты приготовления смотрите в нашем видео:

    Приобрести качественный альбумин и все необходимое можно в магазине для кондитеров Два зайца.

    Подписывайтесь на наш YouTube канал
    и присоединяйтесь к нам в соц. сетях:мы на Facebook, в Instagram, и в Telegram

    Еще немного полезностей:

    Навигация по записям

    Чем отличается безе от суфле. Безе — оригинальный французский десерт

    Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

    Вам понадобится:

    • яичные белки 3 шт

    Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

    Как разнообразить безе?

    — В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

    — Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

    — Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

    Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

    Что нужно знать при выпечке безе?

    — Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

    — Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

    — Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

    — Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

    Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

    Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

    Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

    Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить — очень вкусный, согревающий напиток.

    Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

    Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

    Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

    Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

    Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

    Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

    Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

    Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

    Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

    Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

    «Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

    Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

    А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

    Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

    А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

    Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

    Приятного вам чаепития, друзья!

    Безе. Краткий рецепт.

    Вам понадобится:

    • яичные белки 3 шт
    • сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

    Отделите желтки от белков.

    Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

    Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

    С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

    Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

    Вконтакте

    Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

    Что такое меренга

    Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

    • Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
    • Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

    Разновидности

    Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

    • Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
    • Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
    • Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

    По технологии приготовления различают:

    • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
    • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
    • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

    Применение в кулинарии

    Меренги широко распространены как:

    • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
    • Основы для суфле, муссовых тортов.
    • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
    • Хрустящее украшение для десертов.
    • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

    Вкус меренги идеально сочетается с:

    • фруктами;
    • ягодами;
    • орехами;
    • мармеладом;
    • мороженым;
    • сладкими соусами;
    • шоколадом;
    • молоком;
    • творогом и творожными массами;
    • взбитыми сливками;
    • желе;
    • кофе;
    • пряностями;
    • вареньем или джемом.

    Как приготовить меренги

    Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

    • пышность;
    • легкость;
    • пластичность;
    • удержание формы;
    • воздушность.

    Рецепты меренги

    Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

    Французская

    • Время приготовления: 10-15 минут.
    • Количество порций: 1 персона.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: европейская.
    • Сложность: легкая.

    Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

    Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

    Ингредиенты:

    • белки – 1 шт.;
    • сахар – 55 г;
    • сок лимона – 1 ч. ложка;
    • соль поваренная – 3 г.

    Способ приготовления:

    1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
    2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
    3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
    4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
    5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
    6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

    Итальянская

    • Время приготовления: 40-45 мин.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность: средняя.

    Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

    Ингредиенты:

    • белки – 2 шт.;
    • сахар – 150 г;
    • вода – 40 г.

    Способ приготовления:

    1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
    2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
    3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
    4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
    5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
    6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

    Как приготовить швейцарскую меренгу

    • Время приготовления: 20-30 минут.
    • Количество порций: 2 персоны.
    • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: швейцарская.
    • Сложность: средняя.

    В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

    Ингредиенты:

    • белки – 2 шт.;
    • сахар – 120 г.

    Способ приготовления:

    1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
    2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
    3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
    4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
    5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
    6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

    Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

    • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

    • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
    • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
    • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
    • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
    • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
    • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
    • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
    • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
    • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
    • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

    Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

    Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

    Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

    Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

    Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

    Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

    Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

    Тонкости приготовления безупречного безе

    Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

    Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

    Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

    Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

    В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

    Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

    Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

    В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

    Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

    Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

    На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

    Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

    Меренга — что это такое?

    Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

    По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

    А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

    По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

    Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

    Разновидности

    В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

    1. Французская
    2. Швейцарская;
    3. Итальянская.

    Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

    Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

    Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

    После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

    В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

    Что означают «пики», какие они бывают

    Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

    1. Мягкие пики;
    2. Средние пики;
    3. Жесткие (твердые) пики.

    Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

    При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

    Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

    Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

    Применение в кулинарии

    В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

    Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

    Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

    Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

    Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

    Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

    Французская


    Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

    Алгоритм приготовления.

    1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
    2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
    3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
    4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
    5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

    Швейцарская

    Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

    • 2 белка;
    • 120 г сахарного песка.

    Время приготовления крема – 20 минут.

    В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

    Ход работы:


    Итальянская

    В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

    • 2 белка;
    • 150 г сахара;
    • 40 мл воды.

    На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

    Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

    Последовательность процессов:

    1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
    2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
    3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

    Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

    1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
    2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
    3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
    4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
    5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

    Удачных вам кулинарных экспериментов!

    По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что б езе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

    Грубо говоря, если безе — это крем, то меренга — десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой — но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример — «Киевский торт» или десерт «Павлова». Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора — как, например, на паски, которые пекут на Пасху.

    Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com

    Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).

    Рецептов приготовления безе существует несколько.

    Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые «розочки» могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

    Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.

    Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным — так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.

    Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au

    В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.

    Правило первое

    Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.

    Правило второе

    Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?

    Правило третье

    Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.

    Правило четвертое

    Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.

    Правило пятое

    Безе готово, если пена плотно держится на венчике — не капает и не стекает.

    Десерт торт «Анна Павлова» | Лакомства

    Невесомая грация Анны Павловой вдохновляла не только поклонников балета, но и кулинаров… Так появился воздушный десерт: торт-безе «Анна Павлова» или, как иногда его называют в сокращенном виде, «Павлова». Этот уникальный десерт подобен красивому изящному облаку, как и сама великая балерина! Внешне десерт напоминает пышную балетную юбку – знаменитый бессмертный образ Лебедя. А внутри, под хрустящей оболочкой прячется мягкая, тягучая серединка. Представляем классический рецепт торта «Анна Павлова» для приготовления в домашних условиях…

    1. По сути, основа десерта торта Анны Павловой – это французская меренга (безе). Отличие лишь в том, что в состав безе добавляется крахмал. В начале приготовления следует обезжирить посуду кипятком с добавлением лимонного сока, поскольку даже маленькое количество жира препятствует взбиванию белков. А чтобы они лучше держали форму, профессионалы советуют использовать винный камень. Это продукт натурального происхождения. Основные свойства винного камня в выпечке в том, что он стабилизирует пышную белковую массу и не дает ей опадать. Кроме того, он помогает взбить белки быстрее, а также придает изделиям более натуральный и изысканный вкус. Заменить винный камень в выпечке можно соком лимона, лимонной кислотой, солью или уксусом. Но важно помнить, что эти заменители влияют на вкус десерта. Итак, отделяем от основной массы сахара 3 ст. ложки, смешиваем их с крахмалом и отставляем в сторону. Белки взбиваем с лимонным соком (или винным камнем) как в рецепте французской меренги, постепенно увеличивая скорость и добавляя сахар. Крахмально-сахарную смесь вводим в конце и взбиваем до появления твердых пиков.

    2. Застилаем противень бумагой для выпечки и выкладываем на него белковую массу. Можно заранее начертить окружность будущего торта. Желательно, чтобы края безе (меренг) были выше серединки – сделайте ложкой углубление в центре.

    3. Выпекаем безе при температуре 100 °С примерно 1-1,5 часа. Очень важно не открывать духовку во время выпечки! Готовое безе вместе с бумагой перекладываем на решетку и ждем полного остывания.

    4. Для крема взбиваем охлажденные сливки в очень холодной посуде (можно подержать ее предварительно в морозилке) до образования крепкой пышной массы. Добавляем сахарную пудру и взбиваем дальше, пока крем не станет однородным. Можно приготовить крем для торта безе проще, с использованием ванильного фростинга или готовой смеси «Взбитые сливки» С.Пудовъ.

    5. Заполняем меренгу кремом, украшаем ягодами и фруктами по вкусу.

    Вы знали, как по этикету есть безе? Не очень просто ➣ | Шьюха | Люкс своими руками

    Случилась со мной однажды такая история: зима стояла особенно прекрасная, смеркалось, падали снежинки, по пушистости напоминавшие советскую сухую тушь, мохнатые — просто прелесть. Только больно было холодно. И решила я выпить чаю горячего и уютного, и желательно с французским акцентом.

    Дальше всё как в тумане. (Смейтесь, конечно, не легка зимой жизнь умников в очках). Через запотевшие стёкла я умудрилась разглядеть на прилавке гору восхитительных меренг в миндальных лепестках, и сердце в этот момент пророчески шепнуло: «Оно!».

    Ну оно так оно. От судьбы не уйдёшь.

    Долго ли, коротко ли, а принесли мне мой чай и маленькую керамическую досочку, на которой возлежала вожделенная моя меренга (или безе? если есть знатоки, растолкуйте мне, в чём отличие).

    Объёмные бока меренги занимали всю досочку, и даже в некоторых местах немного свешивались. Официант любезно снабдил меня вилкой и ножом, и деликатно удалился, оставив меня наедине с моим же недоумением.

    Вопрос у меня был всего один: как это есть??? Дома, в тишине и спокойствии, я бы взяла её руками, не задумываясь даже о том, как правильно. Но тут же культурные люди. Приличное кафе, «Хлеб насущный», между прочим, не абы чего. И я со своими руками, пфуй! И потом, не зря же здесь и вилка, и нож. Чему там нас учили великие: «если в первом акте висит ружьё — значит это кому-нибудь нужно».

    В общем, в неравном бою с меренгой обе стороны проиграли. Керамический плацдарм был явно маловат для таких крупных орудий, и добрая половина лакомства пала жертвой моего неведения прямо с досочки на стол.

    Зачем я рассказала эту душещипательную историю? Затем, чтобы вы знали: сухие (и/или твёрдые) десерты можно есть руками. А вилкой (десертной) и ножом едят те, что помягче (но не совсем мягкие, потому что совсем мягкие едят десертной ложкой).

    •

    Если вам нравится, что и как я рассказываю, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал! 😊

    Или читайте

    почему нельзя говорить «приятного аппетита»?

    Как приготовить безе — The Finer Cookie

    Создавайте мягкое, твердое или очень твердое безе, потому что вы можете. Лучшее печенье.

    Для многих пекарей тревога от переедания безе является настоящим расстройством. Все идет хорошо. И тогда они идут не так, как надо. Читайте дальше, чтобы убедиться, что безе получится правильно.

    Я рекомендую BakeWise от Ширли Коррихер за его безе и другие советы и рекомендации, а также за более чем 200 рецептов.

    МЯГКАЯ, ТОВАРНАЯ И ОЧЕНЬ ТОВАРНАЯ МЕРИНГ

    Рецепты предусматривают разные виды безе: яичные белки, взбитые до устойчивой и плотной пены из крошечных пузырьков.

    ГИБКОЕ МЕРИНГ: Когда вы складываете хорошо взбитые яичные белки в густое тесто, оно разрыхляет и осветляет тесто без растрескивания и крошки. А когда в духовку попадает облегченное тесто, сложенное безе поднимается, как фанаты на рок-концерте.

    Очень жесткое, но гибкое безе пользуется своей славой.

    Безе с мягким острием удерживает острие, когда вы поднимаете венчик из чаши. Это прочная, гибкая пена, напоминающая взбитые сливки, — ее очень легко добавить в густое тесто.Мягкое, как утреннее облако, это безе оставляет след кучевых облаков, когда вы проводите по нему пальцем.

    Мягкое остроконечное безе похоже на взбитые сливки.

    Чаще всего безе с мягким острием выигрывает второстепенным актером блюда, осветляя текстуру и создавая пушистость. Я использую безе с мягким острием в своих домашних зефирах, лимонных макаронах и вишневых амаретти.

    Безе с мягким пиком выигрывает роль второго плана. Безе с твердым пиком: с ним можно лепить.

    ФИРМА ПИК МЕРИНГ

    Плотное острие безе удерживает более жесткий пик, когда вы поднимаете венчик из чаши.Держите венчик вертикально: вершина будет твердо стоять. Проведите пальцем по пене, и получится четкая дорожка.

    В зависимости от блюда (например, суфле) твердое пикантное безе часто — но не всегда — награждает вас более высокой прибавкой при выпечке.

    Я использую твердое остроконечное безе в моем печенье безе с фундуком и шоколадом. Уникальная текстура этого печенья зависит от хорошо приготовленного безе.

    Очень твердая вершина: другой уровень жесткости

    ОЧЕНЬ ТЯЖЕЛАЯ ПИКОВАЯ МЕРИНГ

    Очень твердое остроконечное безе стоит вертикально и твердо, как салют при выпечке.Пена кажется горделивой, упрямой и не желает ни во что складываться (будет). Такое французское безе сохнет в духовке часами. Я использую его для своего безе с какао-вихрем и безе с фисташковой розовой водой.

    ИЗБЕГАЙТЕ ПЕРЕБОЙНЫХ МЕРИНГ

    Пузырьки пены в взбитых белках становятся слишком большими и не могут сохранять свою структуру. Когда они складываются в жидкое тесто, пузырьки теряют связь и выглядят комковатыми. В духовке они лопаются и сдуваются.

    Перенесенное безе становится грубым и зернистым.

    Избыточное безе вторгается без предупреждения. Дело в том, что независимо от того, как долго вы взбиваете яичные белки, на вид они кажутся гладкими и твердыми. Но попробуйте сложить их в густое тесто. Из-за чрезмерного натяжения белковых связей яичный белок теряет объем и становится комковатым, зернистым и сухим. Затем они растворяются. Если это произойдет с вами, начните заново.

    Перетертые яичные белки: объемные, комковатые, яичные привидения.

    УСПЕШНЫХ ЧАСТЕЙ ДЛЯ МЕРИНГЕ

    Первый , ваша чаша ДОЛЖНА быть обезжиренной и совершенно сухой.

    Очень часто рецепты требуют использования винного камня и / или сахара при взбивании яичных белков. Вместе или по отдельности эти ингредиенты стабилизируют безе. Вы увидите разницу.

    Теплые яичные белки взбить в более прочное и устойчивое безе, чем из холодных яичных белков. Вы можете подогреть яичные белки на пару или на очень малой мощности в микроволновой печи — всего несколько секунд за раз. По некоторым рецептам яичные белки должны быть нагреты до 120 ° F. Но мне нравятся яичные белки, температура которых составляет около 100 ºF, что немного выше температуры тела.

    Чем свежее яичный белок , тем стабильнее безе. Из более старых яичных белков, замороженных или незамороженных, часто получается более насыщенное, но менее стабильное безе.

    При взбивании яичных белков используйте венчик , а не насадку для взбивания. Кнут создаст желаемую пенистую текстуру.

    Не начинайте взбивать яичные белки на максимальной скорости миксера. Это создаст очень нестабильную пену, которая потрескается и может потерять верхний слой. Чтобы разбить массу, начните со средне-низкой (3 на KitchenAid).Если вы используете винный камень, взбивайте еще немного. Затем увеличьте скорость (6 на КА) и наблюдайте, как ваше безе принимает форму. Снова поднимите его (8 на КА) до образования мягких пиков. Если вы используете сахар, добавляйте его сюда постепенно. Когда сахар будет полностью готов, установите максимальную настройку и наблюдайте, как ваше творение превращается в красивое твердое или очень твердое безе.

    Не сводите глаз с безе . Пусть звонит телефон и собака лает. Если кухня горит, а вы ДОЛЖНЫ уйти, установите миксер на минимальную мощность и позвольте безе перемешиваться, пока вы не будете готовы вернуться.Но для достижения наилучших результатов уделите своему безе все тщательное внимание, которое требуется от преданного любовника.

    Взбивая , взбить ВСЕ яичные белки. Таким образом, вы не создадите островки безе, плавающие на лужах несбитых яичных белков.

    Разница между безе и Павловой

    Главное отличие безе от павловой — это их текстура; безе получается хрустящим и хрустящим, в то время как павлова сухая и хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.И безе, и павлова — это десерты, приготовленные из смеси сильно взбитых яичных белков и сахара.

    1. Безе и Павлова — это одно и то же?
    2. Какие безе используют для Павловой?
    3. Какие бывают 3 вида безе?
    4. Павлова должна быть мягкой посередине?
    5. Зачем в Павлова крахмал?
    6. Зачем вы в Павлову кладете уксус?
    7. Почему моя Павлова жевательная?
    8. Яйца Павловой должны быть холодными?
    9. Каковы 3 компонента Павловой?
    10. Что делает уксус для безе?
    11. Как узнать, что безе готово?
    12. Какое безе самое стабильное?

    Безе и Павлова — это одно и то же?

    Они оба требуют, чтобы яичные белки взбивались в пену с добавлением сахара, а затем запекались при низкой температуре до полного высыхания.Однако безе получается хрустящим и сухим, а павлова — хрустящей снаружи, но пушистой, мягкой и похожей на зефир внутри.

    Какое безе используется для Павловой?

    Почти каждый рецепт павловы начинается с французского безе, которое готовится путем взбивания сырых яичных белков и сахара до жестких пиков, а затем добавления кукурузного крахмала и кислоты, обычно белого уксуса (подробнее об этих ингредиентах позже), а также ароматизатора, такого как как ваниль.

    Какие 3 типа безе?

    Существует три вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе.Поскольку я приготовила итальянское безе для клубничного муссового торта и французское безе для торта с едой ангела, я подумала, что мы начнем эту новую серию с поста о том, как приготовить швейцарское безе!

    Павлова должна быть мягкой посередине?

    Большинство рецептов безе предназначены для сушки смеси безе в духовке. Павлова немного отличается тем, что время выпечки короче, а температура в духовке немного выше, поэтому центр безе остается мягким, а внешняя оболочка — хрустящей.

    Зачем в Павлова крахмал?

    Павлова чернушки, например, Лимонная Павлова (от SIMPLY NIGELLA), содержат кукурузный крахмал в безе. Кукурузный крахм помогает безе оставаться мягким в центре, создавая контраст между хрустящей корочкой и зефирным внутренним слоем.

    Зачем вы добавляете уксус в Павлову?

    В рецепте безе, таком как Mini Pavlovas от Nigella (от Domestic Goddess и на веб-сайте Nigella), добавлен уксус, поскольку он помогает стабилизировать взбитые яичные белки и помогает смеси безе удерживать воздух, попавший в нее…. Однако в некоторых уксусах все еще могут содержаться крошечные следы алкоголя.

    Почему моя Павлова жевательная?

    Сахар в безе вытягивает влагу из воздуха. Слишком много влаги означает липкое безе. Линда Джексон и Дженнифер Гарднер говорят, что хитрость заключается в том, чтобы оставить безе в духовке после выпечки. … Если они кажутся липкими или жевательными, Джексон и Гарднер предлагают запекать их в течение 10 минут при 200 градусах, чтобы восстановить хрустящую корочку.

    Яйца Павловой должны быть холодными?

    Доведите яйца до комнатной температуры перед разделением — отложите как минимум на 20 минут после извлечения из холодильника.Холодный яичный белок взбивает дольше, поэтому в него не входит столько воздуха, что делает безе легким и пушистым.

    Каковы 3 компонента Павловой?

    Павлова — десерт на основе безе, названный в честь русской балерины Анны Павловой. У него хрустящая корочка и мягкая, легкая внутри, обычно с фруктами и взбитыми сливками.
    …
    Павлова (торт)

    Павлова, обычно украшенная клубникой, маракуйей, киви и сливками
    Курс Десерт
    Основные ингредиенты Яйцо, белки

    Что делает уксус для безе?

    Кислоту, например уксус, можно добавить в смесь безе, чтобы создать более стабильную пену при перемешивании безе.С научной точки зрения кислота помогает денатурировать или разрушать спирали аминокислот в белках яичного белка, превращая их в длинные нити.

    Как узнать, что безе готово?

    Какая у него текстура? После запекания французское безе должно быть хрустящим и легким, но не подрумяниться. Обязательно запекайте их медленно на слабом огне. Вы узнаете, когда они будут готовы, когда запеченное безе можно будет легко снять с куска пергамента, а его дно высохнет.

    Какое безе самое стабильное?

    Итальянское безе обычно считается самым стабильным из безе (что делает его пригодным для приготовления глазури), но также и самым сложным в приготовлении из трех видов безе.

    Как приготовить пирог с лимонным безе

  • Разогрейте духовку до 190C / 170C Вентилятор / газ 5.

  • Чтобы приготовить тесто, просейте муку и соль в миску. Втирайте масло кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.Добавьте сахар.

  • Добавьте яичные желтки, а затем холодную воду, понемногу, используя столовый нож, чтобы соединить тесто. Если смесь слишком сухая, чтобы скрепить ее, добавьте еще немного воды. Не переусердствуйте и не делайте тесто слишком липким, иначе оно станет жестким. Сформируйте диск, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник минимум на 10 минут.

  • Разверните тесто и раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности до большого круга толщиной около 3 мм.

  • Перенесите тесто на скалке в форму для торта с рыхлым дном 23 см / 9 дюймов, вдавив ее во все углы и давая излишкам теста свисать с края. Охладите в холодильнике 10 минут.

  • Поставьте форму для торта на противень. Выстелите форму для выпечки бумагой для выпечки и керамическими фасолью или сушеными бобами. Выпекать 15–20 минут. Удалите фасоль и бумагу и запекайте еще 5–8 минут до бледно-золотистого цвета. Оставить остывать. Срежьте излишки теста острым ножом.

  • Чтобы приготовить начинку, смешайте кукурузный крахм и сахар в кастрюле, затем добавьте лимонный сок и 300 мл воды до получения однородной массы. Довести до кипения, часто помешивая, пока смесь не загустеет. Уменьшите огонь, тушите на медленном огне 1-2 минуты, затем снимите с огня и сразу же добавьте яичные желтки. Дать немного остыть.

  • Добавьте цедру лимона и масло и перемешайте до однородности. Вылейте его в форму для выпечки и дайте ему полностью остыть.Смесь должна стать гладкой, загустевшей и застыть.

  • Чтобы приготовить безе, положите сахар и 75 мл воды в кастрюлю и осторожно доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Готовьте, пока сахарный сироп не достигнет 120 ° C на градуснике.

  • Тем временем поместите яичные белки в отдельно стоящий миксер с воздушным венчиком. Когда сироп достигнет 110 ° C, начните взбивать до образования жестких пиков, когда венчик будет удален. Как только сироп достигнет 120 ° C, пока миксер взбивает, залейте им яичные белки.Будьте осторожны, не проливайте смесь на насадку для смешивания, иначе она может упасть на вас. Взбивайте, пока безе не остынет — оно должно быть блестящим и жестким.

  • Выньте охлажденный пирог из формы. Выложите безе ложкой сверху, убедившись, что нет зазоров, и разложите его так, чтобы оно касалось теста (это предотвратит его соскальзывание). Используйте ложку, чтобы равномерно перемешать или создать выступы на всем протяжении.

  • С помощью паяльной лампы аккуратно карамелизируйте безе.Как вариант, вы можете сделать это под разогретым грилем в течение нескольких секунд. Служить.

    • Рецепт итальянского безе — Olivemagazine

    Итальянское безе отличается от французского классического безе — рецепт, который знаком большинству домашних поваров — тем, что сахар сначала плавится в сиропе, а затем добавляется к яичным белкам. Поскольку горячий сироп готовит яичные белки, получается гораздо более стабильное мягкое безе, которое идеально подходит для использования в качестве сливочного крема для украшения тортов и пирожных, для приготовления хрустящих гнезд безе или даже для улучшения домашнего мороженого.

    Как приготовить идеальное итальянское безе

    Правильно разделяйте яйца

    При взбивании яичных белков важно соблюдать определенные правила. Будьте осторожны, отделяя белки от желтков, так как любой вытекший желток помешает белкам достичь жестких пиков. Также убедитесь, что все ваше оборудование очень чистое — любая грязь, влага или масло также могут помешать белому покрытию стать жестким.

    Медленно нагрейте сахарный сироп

    Медленно нагрейте сахарный сироп, пока сахар полностью не растворится в воде, прежде чем включать огонь.Если он не растворится полностью, он может кристаллизоваться, и вам придется начинать заново.

    Убедитесь, что сахарный сироп имеет правильную температуру

    Важно нагреть сахарный сироп до 120 ° C перед добавлением в яичные белки (используйте сахарный термометр) — это обеспечит полное приготовление яичных белков (так что безе не нужно больше готовить), а также поддержание крепкого состояния. структура после охлаждения. Одним из лучших свойств итальянского безе является то, что его можно приготовить за несколько часов до использования — доведение сахара до нужной стадии и взбивание его с яйцом делает его чрезвычайно стабильным, предотвращая коллапс, поэтому вы можете сделать это вперед и держать его при комнатной температуре. до использования.

    Равномерно смешайте ингредиенты безе

    Также важно, как вы добавляете сахарный сироп в яичные белки. Его нужно добавлять тонкой устойчивой струей при взбивании, чтобы гарантировать, что он равномерно распределится по всей смеси, а также не слишком остынет перед добавлением. Влейте его слишком медленно, сироп загустеет и затвердеет, что может привести к образованию комков сахара; или слишком быстро, и он не будет полностью включен в смесь, и это может привести к образованию комков или даже к потере жесткости смеси.Кроме того, не выливайте его прямо на взбиватели, так как это приведет к выбросу сахарного сиропа на край чаши и помешает его правильному смешиванию или даже может захватить сами взбиватели.

    Не взбивать слишком сильно

    Когда весь сахарный сироп будет смешан, продолжайте взбивать смесь, пока она не превратится в самое блестящее и шелковистое безе, которое вы когда-либо делали. Однако будьте осторожны, чтобы не взбить слишком много, так как смесь может начать задерживать воздух, делая ее объемной, как зефир, но уже не гладкой.

    Рецепт итальянского безе

    безе — Викисловарь

    Английский [править]

    Этимология [править]

    Заимствовано у французского безе . Исторически считалось, что безе было изобретено и названо в честь швейцарской деревни Майринген, [1] , но теперь считается, что этот термин происходит от среднеголландского безе («легкий ужин») неясного происхождения. : [1]

    Сравните средневерхненемецкий meringe (от mern («обмакивать хлеб в вино»)), средневерхненемецкий merants (от mëren («замочить хлеб в вине или воде на обед»)), Древнеанглийский merian («очищать, очищать, проверять»).Дублет меренге .

    Произношение [править]

    Существительное [править]

    безе ( счетное и несчетное , множественное число безе )

    1. Смесь, состоящая из взбитых яичных белков и сахара, которая добавляется на верхнюю часть пирогов и затем подрумянивается.
    2. Оболочка из этой смеси, служащая емкостью для фруктов, мороженого или шербета.

      Ширли любит клубнику с безе .

    Производные термины [править]
    Переводы [править]
    Приведенные ниже переводы необходимо проверить и вставить выше в соответствующие таблицы переводов, удалив все цифры. Числа не обязательно совпадают с числами в определениях. См. Инструкции в Викисловаре: макет статьи § Переводы.

    Проверяемые переводы

    См. Также [править]

    Ссылки [править]

    1. ↑ 1.0 1,1 1,2 Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне

    Этимология [править]

    Из голландского безе , само из латинского или протогерманского.

    Произношение [править]

    Существительное [править]

    безе f ( множественное число безе )

    1. безе

    Глагол [править]

    безе

    1. от первого лица единственного числа присутствует, что указывает на безе
    2. от третьего лица единственного числа присутствует, что указывает на безе
    3. первое лицо единственного числа настоящее сослагательное наклонение meringuer
    4. третье лицо единственного числа настоящее сослагательное наклонение meringuer
    5. Второе лицо единственного числа императив безе

    Дополнительная литература [править]

    Как хранить безе? Лучший способ сохранить свежесть в течение месяцев

    Вы когда-нибудь испытывали тягу к чему-нибудь сладкому и хрустящему? Иногда я ищу что-то отличное от обычных тортов, пирожных, печенья, кексов, кексов и т. Д.

    Однажды днем ​​моя мама пошла домой с этими яркими конфетами, похожими на цветы. Я попробовал одну, и ее райский вкус сразу поразил меня! Он сладкий, хрустящий и немного жевательный внутри. «Что это за мама?» Она сказала: «Сынок, это безе».

    Я посоветовал маме купить еще, чтобы мы могли запастись этими восхитительными сладостями. Вместо этого моя мама сделала партию с нуля. Спустя несколько месяцев он все еще хрустящий и жевательный! Я провел небольшое исследование , как хранить безе , и позвольте мне поделиться им с вами.

    Подробнее …

    Как хранить безе? Лучший способ сохранить свежесть в течение нескольких месяцев

    Как делают безе?

    Если вы хотите научиться делать домашние безе, посмотрите видео ниже.

    В чем разница между французским, швейцарским и итальянским безе?

    Есть три основных метода приготовления безе. Каждый из них родом из европейской страны — есть французское, швейцарское и итальянское безе. Разница между тремя вариантами заключается в том, как формировались и нагревались яичные белки.

    Французское безе

    Французские меренги, которые иногда называют «обычными» безе, являются самыми основными из трех и наименее стабильными до запекания.

    Яичные белки взбивают в миксере до коагуляции и образования мягких пиков.

    В этот момент медленно добавляют сахар, пока смесь не станет густой, объемной, легкой и воздушной.

    Когда вы снимаете насадку со миксера и поднимаете ее, смесь должна стоять и не опадать.

    Французские меренги разливаются ложкой или по трубке.

    Десертные ракушки, называемые «вачерины», «даккуаз», представляют собой коржи, покрытые фруктами, взбитыми сливками или муссом.

    Посмотрите видео, чтобы узнать, как сделать вачерины и даккуаз.

    Через Seriouseats.com

    Швейцарское безе

    Яичные белки осторожно взбить с сахаром на сковороде над кипящей водой.

    Когда температура достигает 120–130 градусов по Фаренгейту и сахар хорошо растворяется, смесь немедленно снимается и быстро и энергично взбивается для увеличения объема.

    Затем производитель медленно снижает скорость взбивания до тех пор, пока смесь не остынет и не станет жесткой.

    Этот вид безе более гладкий, шелковистый и плотный по сравнению с французским безе. Вы часто видите это как основу для глазури из сливочного крема.

    Давайте посмотрим это видео, чтобы узнать, как приготовить сливочное масло Swiss Merigue Buttercream.

    Итальянские безе

    Методика приготовления итальянских безе:

    Кипятите ½ стакана воды и ½ стакана сахара до 240 градусов по Фаренгейту. Вы можете использовать термометр для конфет, чтобы измерить температуру.

    Уменьшите огонь до средне-сильного после того, как он закипит в течение минуты.

    Удалите сироп сразу же, когда температура достигнет 240 градусов.

    Взбейте яичные белки миксером на сильном огне.

    Когда смесь достигнет пика, уменьшите скорость до средней и аккуратно влейте сироп устойчивой струей.

    Увеличьте скорость на максимуме, когда весь сироп вылит.

    Когда смесь безе станет жесткой пиковой текстуры, снова уменьшите скорость и продолжайте взбивать, пока миска не остынет на ощупь.

    Выдавите безе или намазывайте его по вашему рецепту. Всегда помните, что смесь становится губчатой ​​на месте.

    Мне больше всего нравится французское безе.Его проще всего приготовить, и он всегда дает лучшие результаты по сравнению с швейцарскими и итальянскими вариантами, которые обычно бывают плотными. Французские безе более легкие и хрустящие.

    Изящный трюк, чтобы сократить потребление сахара!

    Как вы заметили, сахар — важнейший ингредиент при приготовлении безе. По мере выпекания безе оно медленно испаряется, тем самым ослабляя структуру безе.

    В то же время овальбумин яичного белка укрепляется и обеспечивает дополнительную структуру безе.

    Сахар помогает укрепить структуру во время выпечки, поскольку он имеет тенденцию удерживать молекулы воды. Если смеси недостаточно, вода быстро испаряется, в результате чего безе разрушается до того, как овальбумин стабилизируется.

    Но что, если вы хотите сократить потребление сахара без ущерба для текстуры и вкуса?

    Кукурузный крахмал — ключ к успеху! Он обладает такими же адгезионными свойствами, что и сахар. Вы можете соотнести сахар и кукурузный крахмал в соотношении 50:50, чтобы уменьшить сладость без ущерба для вкуса и структуры.

    3 шага по хранению безе наилучшим образом

    Что вам понадобится

    • Герметичный контейнер с уплотнением, предпочтительно каменная банка
    • Охлажденные безе для хранения
    • Маркер для маркировки даты производства и срока годности

    Шаг 1. Осторожно поместите безе внутрь кувшина для каменщика

    Если вы испекли небольшие безе, вы можете сложить их друг на друга, но не забудьте оставить 2 дюйма свободного пространства над крышкой. чтобы вы не раздавили безе, когда банка плотно закрыта.

    Вы можете положить пергаментную бумагу друг на друга, если не уверены, что они прилипнут друг к другу. Перед тем, как закрыть крышку, положите пергаментную бумагу, чтобы защитить безе на верхней части.

    Шаг 2. Закройте крышку

    Убедитесь, что она плотно закрыта. Влага может испортить текстуру безе, сделав его мокрым, липким и неаппетитным.

    Воздух — злодей для большинства продуктов. Таким образом, вы должны покупать лучшие контейнеры с плотными крышками, чтобы не допустить попадания влаги.

    Закрыв крышку и убедившись, что она плотно закрыта, запишите дату производства и срок годности на внешней стороне контейнера. Обычно его можно хранить от 5 до 6 месяцев.

    Шаг 3. Храните контейнер в самой прохладной части вашей кухни

    Via Dilesia.com

    Убедитесь, что эта часть вашей кухни не подвергается воздействию солнечного света.

    Безе можно хранить при комнатной температуре или в морозильной камере.

    Только вспомните о последствиях влаги, когда вы решили разморозить безе.

    Срок годности замороженных безе или безе при комнатной температуре, вероятно, составляет 2–3 недели.

    Что нужно помнить

    Вы ведь не хотите, чтобы ваши безе таяли, верно? Беречь от попадания прямых солнечных лучей!

    Поместите остатки безе в плотно закрытый контейнер, чтобы они оставались хрустящими.

    Обычно запеченное безе может храниться до 3 недель при хранении при комнатной температуре в замороженном виде.При условии, что он должным образом остынет перед упаковкой.

    Избегайте использования керамических емкостей, потому что они обычно сделаны из пористых материалов, поэтому влага определенно испортит ваши безе.

    Заключение

    Хранить безе так же просто, как 1, 2 и 3. Вы просто должны помнить, что влага — ваш враг номер один! Кроме того, не забудьте охладить безе перед тем, как положить их в контейнер, когда его вынимают из духовки — это займет от 15 до 20 минут.

    Некоторым людям не хватает терпения ждать — не будь одним из них.

    Альтернативой каменщикам являются закрывающиеся пластиковые пакеты или стеклянные банки. Собственно, любая тара хороша, если ее можно плотно закрыть.

    Вы нашли эту статью полезной? Был ли у вас опыт приготовления и хранения безе? Если да, поделитесь с нами своим опытом и не стесняйтесь оставлять комментарии ниже. Не забудьте поделиться этим постом! Береги себя, дружище!

    С помощью этих простых приемов можно сделать идеальное безе

    Безе — одна из тех вещей, которые кажутся невероятно «французскими» с непринужденной натяжкой (определение: особый стиль или чутье).Извините за претензию, но я умираю от желания использовать слово elan с тех пор, как выучил его в кроссворде в 1996 году, но это действительно подводит итог безе для меня. Самобытный стиль или чутье.

    Французы действительно находят самые невероятные и удивительные вещи, которые можно сделать с яйцами (подумайте о суфле, майонезе и, конечно, безе). Хорошее безе должно быть легким, как воздух, хрустящим снаружи и слегка жевательным внутри). Кроме того, обезжиренный — и кто в наши дни может спорить с обезжиренным десертом.

    Секретный ингредиент

    Секретный ингредиент безе — это кислота. Это может быть уксус, винный камень или даже лимонный сок. При взбивании яичного белка слизистое яйцо превращается в пушистую пену. Добавление кислоты стабилизирует пену и предотвращает ее потерю воздуха после взбивания. Соль также имеет стабилизирующий эффект, так что добавьте щепотку соли для хорошей меры.

    Разделение яиц

    Тщательно разделяйте яйца, обязательно, чтобы в вашей смеси не было желтка (или скорлупы).Если вы все-таки добавили в смесь немного желтка, извлеките его из яичной скорлупы, он проскользнет прямо туда.

    Соотношение яйца к сахару

    Отношение сахара к яйцу — это все, что нужно для этого рецепта, все, что вам нужно, это две части сахара на одну часть яичного белка по весу. Итак, если у вас 30 г яичного белка, вам нужно 60 г сахара. 30 г яичного белка примерно равны одному яичному белку.

    Медная чаша и венчик для шариков (у кого это есть дома?)

    Традиционный (читай: французский) метод взбивания безе заключался в использовании медной чаши и венчика из шариков (невероятно большой венчик круглой формы).Медные чаши всегда тускнели до ярко-зеленого цвета и нуждались в очистке и полировке солью и лимонным соком, но у кого есть на это время? Современным эквивалентом является стеклянная или металлическая миска (по возможности избегайте использования пластика, так как на нем может образоваться немного жирного налета, который может помешать взбиванию яичных белков) и электрический миксер (ручной или настольный). Перед тем как начать, убедитесь, что ваша миска и венчики чистые и сухие, чтобы добиться наилучших результатов. Можно использовать венчик, это займет немного больше времени (и немного больше усилий).

    Несвежие яйца… правда?

    Свежие яйца содержат более высокий процент воды, но по мере старения часть влаги испаряется через скорлупу, оставляя более высокий процент белка в яйце. Так что используйте для этого немного более старые яйца, у вас будет более твердый взбитый белок из-за повышенного содержания альбумина и меньше шансов заплакать и взбить.

    Виды сахара

    Для приготовления безе можно использовать любой сахар. Наиболее распространены сахарный песок и касторовый сахар.Оба дают традиционное безе, сахарный песок дает немного более зернистую текстуру, поскольку он растворяется медленнее, и может потребоваться немного дополнительного взбивания, чтобы измельчить зерна. Также можно использовать сахарную пудру, это дает очень «белый» результат. Но почему бы не поэкспериментировать с другими интересными сахарами, чтобы создать необычные варианты, такие как демерара, патока или мускавадо? Если вы измеряете сахар по весу, вы можете просто заменить один сахар другим.

    Взбивание яиц

    Чтобы начать процесс, взбейте яичные белки до плотных пиков, добавляя на этом этапе щепотку винного камня и соли.Затем начните добавлять сахар понемногу (обычно, деля сахар на три части, но если вы смешиваете большой объем, вам может потребоваться добавить больше). Хорошо взбивайте между каждым добавлением, и вы должны заметить, что смесь становится глянцевой и должна сохранять свою форму; если кажется, что она становится плоской, возможно, потребуется больше взбивать. Можно перебить смесь, и она также станет плоской, поэтому, как только вы достигнете точки, которую пытаетесь достичь, прекратите взбивать.

    Бумага для выпечки или рисовая бумага?

    Выстелите противень антипригарным покрытием, бумагой для выпечки или рисовой бумагой.Это поможет легче достать их из лотка. Если вы используете рисовую бумагу, она съедобна и останется на дне безе. Антипригарного кулинарного спрея недостаточно, чтобы они не прилипали, поэтому, если у вас нет бумаги для выпечки, смажьте противень жиром, а затем посыпьте его мукой.

    Формовочная

    При формировании безе вы можете выдавить их с помощью кондитерского мешка или просто выложить ложкой, чтобы придать им более деревенскую форму.

    Выпечка

    Выпекайте безе при низкой температуре, 100 ° C или 110 ° C, с включенным вентилятором около 1 ½ часа.Убедитесь, что они сделаны, постучав снизу безе, чтобы услышать, звучит ли оно пусто. Затем вы можете выключить духовку и дать им немного подсохнуть в духовке, пока они остынут.

    Если вы увеличите температуру духовки, это сократит время приготовления и создаст безе, которое станет более мягким и вязким в центре, а снаружи оно может слегка подрумяниться до бледно-кофейного цвета.

    Хранение

    Безе можно хранить в герметичном контейнере в течение нескольких недель, если они хорошо просушены.

    Плакание и образование бисера

    Безе может стекать или образовывать капли влаги, которые затем высыхают в духовке. Обе эти проблемы вызваны слишком большим количеством влаги в смеси или недостаточно хорошо взбитым сахаром.

    Яичные желтки и замороженные белки

    Яичные белки можно заморозить для дальнейшего использования. Поместите их в герметичный контейнер и заморозьте на срок до трех месяцев. Добавьте яичные желтки в лимонный творог, мороженое или заварной крем.

    Павлова, вариации безе и использование

    Павлова — вариация безе.Основные отличия заключаются в том, что в него добавлено небольшое количество кукурузной муки, чтобы помочь стабилизировать смесь, и он запекается при более высокой температуре, в результате чего безе слегка окрашивается в бледно-розовый цвет, а внутренняя часть остается пенистой и мягкий.

    Павловы обычно выпекают на больших дисках, а оригинал был придуман ложкой, чтобы он выглядел как пачка Анны Павловой, известной русской балерины.

    Меренги хорошо поддаются вариациям и служат основой для многих других рецептов (например, макарон).Орехи, фрукты, эссенции и другие ароматизаторы могут быть добавлены к основной смеси безе, чтобы сделать ароматизированное безе, а конечные продукты могут быть прослоены шоколадом, масляной глазурью или сливками. А если все пойдет не так, как ожидалось, всегда найдется этот старый самородок… Итонский беспорядок!

    Чтобы получить идеальный рецепт безе, нажмите здесь .

    Выведите свою выпечку на новый уровень и научитесь готовить идеальную лепешку!

    .

    No related posts.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *