Меренги и безе в чем разница: Чем отличается меренга от безе в чем разница

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.

К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

1. Французская
2. Швейцарская;
3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

1. Мягкие пики;
2. Средние пики;
3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью.

Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

• 2 белка;
• 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

• 2 белка;
• 150 г сахара;
• 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе — это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга — запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей — это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра.

Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно — изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

• Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
• Основы для суфле, муссовых тортов.
• Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустящее украшение для десертов.
• Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

• фруктами;
• ягодами;
• орехами;
• мармеладом;
• мороженым;
• сладкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• творогом и творожными массами;
• взбитыми сливками;
• желе;
• кофе;
• пряностями;
• вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

• белки – 1 шт.;
• сахар – 55 г;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

• Время приготовления: 40-45 мин.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• вода – 40 г.

Способ приготовления:

1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт. ;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков . Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.

Слово Безе происходит от фр. baiser — поцелуй . Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в году.

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова ». Наиболее распространёнными являются «французский безе».

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое «Безе» в других словарях:

— (франц. baiser поцелуй). Род пирожного из взбитых яичных белков с сахаром. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЕЗЕ пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Полный словарь иностранных слов, вошедших … Словарь иностранных слов русского языка

— (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Безе Безе воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в … Кулинарный словарь

Влепить безе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. безе пирожное, торт Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

— [зэ], нескл., ср. (франц. baiser, букв. поцелуй). Легкое воздушное пирожное из яичных белков. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

— [зэ ]. 1. нескл., ср. Лёгкое пирожное из взбитых белков и сахара. 2. неизм. О пирожном, торте: приготовленный из взбитых белков и сахара. Торт б. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

безе — БЕЗЕ, меренга … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

безе — БЕЗЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой кондитерское изделие легкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда. … … Толковый словарь русских существительных

— [зэ], нескл., с … Русское словесное ударение

I нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Ср., нескл., франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

Книги

• Дождевая вода для сада и загородного дома. Дождевая вода для хозяйственных нужд. Планирование, расчеты и выбор комплектующих. Строительство системы , Безе К.Х.. Книга представляет собой наглядное и доступное руководство для всех кто хочет приобрести или самостоятельно построить систему для использования дождевой воды надачном участке или в загородном…

Меренги, меренги! Яйца и виды меренги. Как взбивать белки — Жизнь

Я года два собираюсь писать про меренги. Много, основательно, ведь меренга – это прекрасно. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, “Киевский”, известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Да ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. Именно поэтому мне так давно и так сильно хочется детально поговорить о меренгах.

Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.

Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т. д. Это наиболее нежный, и наименее стабильный вид меренг: его не используют для приготовления кремов: французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тают во рту.

Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Так, белки взбивают сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.

Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120 градусов), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»). Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но везде есть свои исключения =)

Итак, в самом начале я сказала, что нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. Как известно яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.

По категории (размеру) различают:

С0, отборные – вес 65-74,9 грамма

С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма

С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма

С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т.д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.

Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно. Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.

Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара.

На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух. Кстати, в некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито. И еще одна интересная штука: все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнтаной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.

Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.

Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.

Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок. А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую “водяную баню”.

Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд. (на фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара)

Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.

Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.

По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

За всю информацию, которой я пользовалась при написании, спасибо блогу Чадейки, La Patissiere, Food for mood, а также всем тем источникам, прочтенная информация из которых отложилась в моем мозгу.

Эту статью я отправляю в сборник полуфабрикатов, и уже через какое-то время появится страница с подборкой ссылок на эту тему, а пока ждите следующих статей про меренги.

Виды и характеристики Меренги

Сегодня у нас следующая интересная тема «ВИДЫ МЕРЕНГИ. Основные харакреристики».
Кондитер @happy_cake_krsk делится своим опытом в работе меренгой.
Передаём ей слово:

«ВИДЫ МЕРЕНГИ
Итальянская, Французская или Швейцарская.

Можно заметить, что состав у меренг очень похож, используются одни и те же ингредиенты. Главное отличие — в способе приготовления.
Основная пропорция: на каждую часть белка необходимо две части сахара.

Рассмотрим рецепты и методы приготовления меренг.

Французская меренга:
— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера белки, до образования устойчивой белой пены. В несколько этапов добавляем сахар. Взбиваем в течении 5-7 минут.

Итальянская меренга:

— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г
— Вода — 100 г

Смешиваем сахар и воду. Варим сироп до 121° С. Параллельно, взбиваем белки до образования устойчивой белой пены. Вводим сироп его во взбитые белки. Продолжаем взбивать 5-7 минут.

Швейцарская меренга:
— Белок — 100 г
— Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до полного растворения сахара. Если потереть массу между пальцами, вы не должны чувствовать крупинки сахара. Взбиваем в чаше миксера 5-7 минут.

Поговорим об области применения меренги.

Французская меренга чаще всего используется для приготовления безе и меренги, т.е. для последующей термической обработки. Также она выступает как основа для приготовления макаронс, дакуаза и других кондитерских изделий.

Итальянская меренга имеет более стабильную структуру, т.к. в неё добавляют горячий сироп Она проходит термическую обработку, и её можно использовать в сыром виде. Например, для создания декора на торте, шапочек для капкейков и использовать как самостоятельный десерт, переложив в креманку и посыпав орешками. Также итальянскую меренгу используют для приготовления пирожных макаронс, муссов.

Швейцарская меренга идеальна для приготовления меренги, которая будет выступать декором на торте, т.к. она не тает от соприкосновения с кремом. Из нее получаются замечательные кремовые цветы, а если добавить в неё мягкое сливочное масло — получится очень стабильный крем, которым можно выравнивать и украшать торты, а также делать шапочки для капкейков.

Желаю всем белоснежный меренги!

 

способы приготовления, история и интересные факты. Что делать, если перевзбили меренгу

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт

Самая популярная пропорция белков и сахара — на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

— Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

— Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

— Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

— Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе.

Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт
• сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Вконтакте

Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе — это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга — запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей — это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно — изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Или любой другой десерт на основе белков по новой рецептуре, хоть раз, но сталкивался с термином «меренги».Что это такое, знают далеко не все, а некоторые и вовсе путают их с безе.

Поэтому многим будет интересно узнать не только историю происхождения десерта, но и его виды, способы и секреты приготовления.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка — Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини — итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова «marzynka», а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Классификация

Узнав, что это такое, меренги, можно обратиться к их разновидностям. Кондитеры выделяют три основных способа взбивания сахарно-белковой массы. Таким образом, в мире существует 3 вида меренги:

• швейцарская — ингредиенты нагревают на паровой бане, затем взбивают до пышности;
• французская — рецепт меренги по этой технологии подразумевает использование большого количества сахара и отсутствие тепловой обработки;
• итальянская — для ее приготовления во взбитые белки вливают тонкую струйку горячего сиропа. Данная технология позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что такое «пики», и какие они бывают

Часто в рецептах меренги встречается фраза «взбить до пиков». Если для обычного человека — это карточные масти, то для кулинаров — степень взбитости белковой массы. Существует 3 вида пиков:

1. Мягкие — белок хорошо взбит, но не держится на венчике, а медленно сползает вниз. Эта степень идеальна для приготовления бисквитов и суфле;
2. Средние — масса удерживается на венчике, но ее кончик заворачивается петелькой. Идеально для приготовления безе;
3. Твердые или жесткие — самые устойчивые белки, сохраняющие свою форму.

Как сделать меренги по-итальянски

Этот способ приготовления имеет дополнительный ингредиент — воду, которая необходима для сиропа. Чтобы получить воздушный и практически невесомый крем, взвесьте 150 г сахара, отделите 2 белка и подготовьте 40 мл воды.

Как сделать меренги по итальянской технологии:

1. В сотейник влить воду и всыпать 100 г сахара. Довести сироп до кипения. Варить еще 5-6 минут. Капнуть сироп в чашку с холодной водой и попробовать скатать между пальцами застывший шарик. Если он мягкий, значит сироп готов.
2. Белки взбить с оставшимся сахаром до состояния мягких пиков.
3. Продолжая процесс, влить тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать крем до полного охлаждения. Обычно это занимает не более 7 минут.

Меренги получаются с плотной текстурой и трудно стряхиваются с венчика.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

1. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
2. Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
3. Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
4. Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.

Отличная идея для сладкого стола

Разноцветные меренги на палочке — вкусное и красивое украшение, без которого не обходится ни один кэнди-бар на детском мероприятии. Для приготовления 6 порций потребуется взять по 30 г сахара, белка, пудры и по 2-3 капли пищевых красителей.

Технологический процесс:

1. В сухой и чистой посуде взбейте на средней скорости миксера, подготовленные белки.
2. Как только масса увеличится в объеме и станет пышной, всыпьте сахар и продолжайте процесс еще 5-6 минут, переключив скорость на быстрые обороты.
3. Когда ингредиент полностью растворится, всыпать пудру и взбивать еще 3-4 минуты. В итоге масса должна стать густой.
4. Разделить полученный крем на несколько частей и окрасить в нужный цвет.
5. Установить насадку «открытая звезда» и выложить в кондитерский мешок густую белковую массу.
6. Застелить форму для запекания пекарской бумагой и отсадить на нее розочки. Каждую проткнуть деревянной шпажкой.
7. Отправить меренги в духовку, разогретую до 80С примерно на 1,5 часа.

По окончании подсушивания дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре. Готовое лакомство должно быть абсолютно сухим и с легкостью отделяться от пекарской бумаги.

Яркие и сладкие меренги на палочках можно вставить в декорированные емкости с пенопластом или подставку для чупа-чупсов.

В технологии приготовления меренги нет никаких сложностей. Однако не стоит пренебрегать секретами, которые помогут избежать кулинарного провала:

1. Венчики и посуда должны быть не только сухими, но и идеально чистыми. Для перестраховки смажьте их лимонным соком.
2. С тех пор как появился десерт, кондитеры так и не нашли точный ответ на вопрос о том, какими должны быть белки: теплыми или холодными. Как показывает практика, разницы нет, так как они всегда взбиваются до нужного состояния.
3. Для приготовления итальянской и швейцарской меренги можно использовать состаренные белки, а для французской — исключительно свежие, потому что они не подвергаются термической обработке.
4. Сахар лучше брать мелкокристаллический или в состоянии пудры.
5. Чтобы белки насытились кислородом, начинать взбивание нужно при самых низких оборотах венчика и постепенно увеличивать скорость.

Вот и все, что нужно для приготовления вкусной меренги.

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

• Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
• Основы для суфле, муссовых тортов.
• Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустящее украшение для десертов.
• Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

• фруктами;
• ягодами;
• орехами;
• мармеладом;
• мороженым;
• сладкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• творогом и творожными массами;
• взбитыми сливками;
• желе;
• кофе;
• пряностями;
• вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

• белки – 1 шт.;
• сахар – 55 г;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

• Время приготовления: 40-45 мин.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• вода – 40 г.

Способ приготовления:

1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

meringue — меренга) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков . Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.

Слово Безе происходит от фр. baiser — поцелуй . Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в году.

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова ». Наиболее распространёнными являются «французский безе».

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое «Безе» в других словарях:

— (франц. baiser поцелуй). Род пирожного из взбитых яичных белков с сахаром. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЕЗЕ пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Полный словарь иностранных слов, вошедших … Словарь иностранных слов русского языка

— (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Безе Безе воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в … Кулинарный словарь

Влепить безе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. безе пирожное, торт Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

— [зэ], нескл., ср. (франц. baiser, букв. поцелуй). Легкое воздушное пирожное из яичных белков. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

— [зэ ]. 1. нескл., ср. Лёгкое пирожное из взбитых белков и сахара. 2. неизм. О пирожном, торте: приготовленный из взбитых белков и сахара. Торт б. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

безе — БЕЗЕ, меренга … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

безе — БЕЗЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой кондитерское изделие легкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.… … Толковый словарь русских существительных

— [зэ], нескл., с … Русское словесное ударение

I нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Ср., нескл., франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

Книги

• Дождевая вода для сада и загородного дома. Дождевая вода для хозяйственных нужд. Планирование, расчеты и выбор комплектующих. Строительство системы , Безе К.Х.. Книга представляет собой наглядное и доступное руководство для всех кто хочет приобрести или самостоятельно построить систему для использования дождевой воды надачном участке или в загородном…

При какой температуре печь безе в духовке. Безе в духовке — сладкий и воздушный десерт. Техника взбивания в деталях

Как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе — это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга — запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей — это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

• Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
• Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
• Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
• Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
• Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно — изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Такое лакомство, как безе, французы назвали «поцелуем». И действительно, воздушное, нежное, белоснежное, это пирожное таит в себе немало сюрпризов. Особенно часто сюрпризы возникают в процессе приготовления, ведь короткий список ингредиентов не гарантирует легкий и простой способ их приготовления. Чтобы избежать всех неприятностей и насладиться воздушным пирожным, прочитайте нашу статью, из которой узнаете, как приготовить безе в духовке дома по классическому рецепту.

Впервые о воздушном безе заговорили в 17 веке, когда Швейцарию посетил итальянский кондитер Гаспарини и угостил всех маленькими пирожными, которые просто таяли во рту. И несмотря на то, что с того момента прошло уже ни одно столетие, белоснежные безе не смогли утратить свою популярность.

Многие полагают, что приготовить безе под силу только профессиональным кондитерам, но на самом деле, с таким десертом справится любая хозяйка, ведь в рецепт входят только два ингредиента – сахар и яйца.

Три белка;

150 г сахара;

Щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Самое важное в безе – это чистейшая посуда, в которой будут взбиваться белки.

Если на стенках чаши будет хоть одна капелька жира, то они просто не поднимутся. Поэтому отделять белки от желтков нужно очень аккуратно, поскольку в последних тоже присутствуют жиры.

2. Итак, взбиваем белки, постепенно добавляем сахар и ванилин. Добиваемся состояния однородной массы. Если, перевернув чашу, вам не пришлось ловить вытекающую по стенкам белую смесь, значит, у вас получилось правильно взбить ингредиенты.

Если вы хотите приготовить разноцветное безе, то просто перемешайте состав с пищевым красителем.

3. Форму застилаем промасленной бумагой, выкладываем сладкую белоснежную массу с помощью десертной ложки или кондитерского мешка. Отправляем порции в духовой шкаф на полтора – два часа (температура печи не прогревается выше 100°С)

4. Готовые пирожные не спешите вынимать из духовки, приоткройте дверцу и дайте десерту время остыть.

Довольно часто, покупая тот или иной десерт в магазине, мы сомневаемся в качестве его приготовления. Так зачем мучить себя сомнениями, если вкусные воздушные безе с сахарной пудрой можно приготовить в домашних условиях?

Ингредиенты:

По 115 г сахарной пудры и песка;

Четыре яйца.

Способ приготовления:

1. В чистую посуду вбиваем белки и на средней скорости начинаем вспенивать их миксером.

2. Как только смесь превратиться в пышное «облако», добавляем сладкий песок и увеличиваем скорость взбивания.

3. Теперь просеиваем сахарную пудру и постепенно вводим ее в яичную массу. Перемешиваем уже не миксером, а металлической ложкой.

4. На противень с пергаментом выкладываем десертной ложкой пирожные и выпекаем их при 100 градусах около двух часов.

Готовые безе должны легко отставать от бумаги. Также можно постучать по десерту – пирожные должны издавать характерный, «полый» звук.

Безе – любимое лакомство как детей, так и взрослых. Воздушные пирожные можно приготовить по классическому рецепту, а можно разнообразить десерт с помощью других ингредиентов. Например, совсем несложно испечь безе с орехами.

Ингредиенты:

Восемь яичных белков;

Стакан сахара;

140 г сахарной пудры;

Стакан сиропа;

160 г грецких орехов;

25 г крахмала.

Способ приготовления:

1. Аккуратно разделяем яйцо на составляющие, в чашу кладем белки и вместе с сахарным песком начинаем взбивать до плотной массы.

2. Сладкую пудру вместе с крахмалом просеиваем и аккуратно добавляем в яичную массу.

3. Выкладываем на противень с пергаментом, посыпаем измельченными грецкими орехами, выпекаем 50 минут при температуре 100 градусов.

4. Готовые пирожные поливаем сладким сиропом.

Безе в электрической духовке

Такое воздушное пирожное изготавливают для создания самых разных десертов. Чтобы приготовить его в домашних условиях, важно соблюдать простые, но важные рекомендации.

Яйца нужно брать свежие и охлажденные.

Белки и желтки нужно с осторожностью разделять, так как любой посторонний ингредиент не даст взбить белки до нужной консистенции.

По мере увеличения скорости взбивания подсыпаем сладкую пудру и вспениваем состав до того момента, пока масса не станет белоснежной, а главное, устойчивой.

Теперь осталось выложить ложкой или кондитерским шприцом полученную массу на противень с бумагой для выпечки. Выпекаем десерт в электрической духовке от одного до двух часов. Все зависит от размера пирожных, а также от того, желаете ли вы приготовить мокрое безе, или рассыпчатое (температура 120 градусов, максимум 150). Готовые пирожные должны остыть прямо в духовке.

Рецепт от бабушки Эммы

Известный кулинарный видеоблогер бабушка Эмма делиться своим рецептом приготовления воздушного десерта с сюрпризом.

Ингредиенты:

Пять белков;

240 г белого сахара;

Ложечка сахара ванильного;

Способ приготовления:

1. В охлажденные белки всыпаем щепотку соли и взбиваем состав в крутую пену на небольшой скорости.

2. Не прекращая работу миксера, добавляем сахарные гранулы (обычные и ароматные), скорость увеличиваем. Как только масса получилась нужной консистенции, прибор выключаем и аккуратно перемешиваем массу еще раз ложкой.

3. На противень, застеленный пергаментом, выкладываем пирожные, в каждое отправляем кусочек ореха.

4. Выпекаем около двух часов при 100 градусах.

С двумя яйцами

Если в холодильнике осталось только два яйца, а так хочется чего-нибудь сладенького, то не стоит отчаиваться или бежать в магазин, ведь из двух яиц можно приготовить вкусное лакомство к чаю.

Безе можно выпекать не только в духовке, но и в мультиварке.

Ингредиенты:

Два белка;

70 г сахара;

Ложечка лимонного сока;

25 г орешков.

Способ приготовления:

1. В белки кладем щепотку соли, подсластитель и вспениваем до густой массы.

2. Полученный состав смешиваем с измельченными орехами и соком цитруса.

3. Чашу мультиварки застилаем пергаментом, выкладываем смесь небольшими порциями, включаем режим «Выпечка» и готовим пирожные 90 минут.

Безе в духовке для торта

Довольно часто безе готовят для сборки других десертов. Его можно оформить в виде красивых маленьких пирожных, которые послужат украшением, или испечь в виде целого коржа для прослойки между заготовками из теста.

Ингредиенты:

Пять яичных белков;

Пакетик ванилина;

320 г сахарного песка.

Способ приготовления:

1. Дно формы застилаем бумагой для выпечки.

2. Начинаем взбивать сначала одни белки, а затем уже на высокой скорости продолжаем взбивать их вместе с подсластителем и ванилином до стойкой массы.

3. Готовый состав выкладываем в форму, разравниваем и ставим в духовку на час. Температура – 100 градусов. Нужно следить за процессом выпекания, чтобы корж не потемнел.

4. Заготовку остужаем и отделяем от бумаги.

Приготовление безе из белков и сахара часто называют французским способом. Также есть итальянский, где вместо сахара используют сладкий сироп и швейцарский с добавлением лимонного сока.

Разница между безе и меренгой | ФОКУС

Приветствую друзья!

License — Creative Commons 0

License — Creative Commons 0

Слово «безе» мы довольно часто слышим из кулинарных шоу или же от знаменитых кондитеров и подразумеваем под ним хрустящие сахарные изделия, которые буквально тают на языке. Но есть еще одно понятие, которым многие называют безе – «меренги». Наверное, каждый из нас хоть раз путал эти два изделия, собирая их в одно целое значение. Но не все так просто.

Названия «меренги» и «безе» применяются к кондитерским изделиям, которые довольно просты и доступны по приготовлению и рецептуре, но бесподобны на вид и вкус. Обе сладости состоят из минимума ингредиентов – всего лишь белки и сахар. Получается, что такие одинаковые продукты имеют совсем разные значения.

Так в чем же все-таки их различие?

Оказывается, безе – это крем, а меренга – десерт на основе этого крема, но с приданием ему определенной формы. Тогда если безе выступает основным кремом для различных кондитерских изделий, в том числе и тортов, таких как знаменитый «Киевский», то меренга играет роль самостоятельного блюда или же используется в качестве декоративного дополнения выпечки. В любом случае, от такого рода лакомства будет невозможно отказаться.

Существует множество вариаций приготовления этих десертов, но самым популярным из них является французский, по технологии которого требуется всего лишь взбить с помощью миксера несколько белков с сахаром, выложить на пергамент фигурки из этой массы и выпекать их при температуре 100 градусов. Как можно заметить, рецепт предельно прост и приемлем. Но следует быть готовым к тому, что изделия из-за своего привлекательного вида и вкуса будут быстро съедены, а Вы получите огромный запас гормонов счастья и наслаждения.

License — Creative Commons 0

License — Creative Commons 0

По мнению многих кулинарных историков, название «меренга» происходит из эксперимента итальянского повара-кондитера Гаспарини, который совершенно случайно создал десерт по собственному рецепту в швейцарской деревне Майринген.

Аппетитные снаружи и внутри, меренги пленят своих ценителей и дарят им радость на целый день, а безе гармонично дополняют самые различные сладкие блюда мира. Попробовав десерты на их основе, Вы ни капли не пожалеете, ведь такие лакомства не только приятны на вкус, но и положительно влияют на нервную систему и духовное состояние человека, а сладости – это не только удовольствие, но и немаловажная частичка нашей жизни.

Друзья! Спасибо за ваше внимание! Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, комментируйте. Всем пока!

Меренговый рулет от Наталии Антоновой

Продолжаем серию рецептов знаменитостей, которыми они делятся на просторах социальных сетей. Сегодня рецепт меренгового рулета от многогранной актрисы театра и кино, обворожительной женщины, любящей супруги, заботливой мамы четверых детей и идеальной хозяйки Наталии Антоновой.

Наталия Антонова @n.antonova (орфография и пунктуация автора сохранены):

 «Что такое меренга?

Нежный воздушный сахарно-белковый крем, именуют его красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается уже иное кондитерское блюдо.Откуда произошло это блюдо? Существует три версии:
Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.

Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Сегодня я приготовила МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ!

Рецепт меренгового рулета очень простой. Здорово, если у вас будет свежая ягода, малина, голубика, клубника. Сегодня у меня рулет с голубикой.

МЕРЕНГА :
БЕЛКИ — 200МЛ.(из 6 яиц )
САХАРНАЯ ПУДРА — 250МЛ.
КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ-2СТ.ЛОЖКИ
УКСУС -2ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ

КРЕМ:
СЛИВОЧНЫЙ СЫР творожный — 250ГР.
СЛИВКИ 33%-150МЛ.
САХАРНАЯ ПУДРА-60ГР.
(Ягоды, лепестки миндаля)

Приготовление:
Взбиваем БЕЛКИ (ЖЕЛТКИ НЕ ПРИНИМАЮТ УЧАСТИЕ В НАШЕМ ДЕСЕРТЕ) на маленькой скорости, постепенно увеличивая.
Добавляем по 1ст.л. сахарной пудры, взбивая до глянцевой массы. Теперь крахмал и уксус и взбиваем ещё минуту .Выкладываем массу на противень застеленный бумагой, распределяем меренгу высотой 1,5 см. (у меня профессиональный миксер, поэтому у меня получается очень много массы, выпекаю её в два захода, главное, чтобы, когда вы распределили массу, она не была очень высокой (1,5 см, не выше ) иначе, даже если меренга пропечется, вы не сможете свернуть её в рулет.
Заранее разогреть духовку до 180 градусов. Ставим противень в духовку и уменьшаем температуру до 150градусов и выпекаем 30 минут.
Вынимаем меренгу, застилаем бумагой, переворачиваем её, снимаем аккуратно бумагу на которой выпекалась меренга и даем немножко остыть.
Взбиваем все ингредиенты крема.
Намазываем крем на меренгу, не доходя 1см.до одного края.
Я кладу дольки ягод на начинку, посыпаю миндальными лепестками. Оставляю немного крема, чтобы смазать рулет сверху и украсить ягодами.
Сворачиваем рулет к ненамазанному краю и отправляем в холодильник на час под пленкой. Приятного аппетита!!!»

Разница между французской, швейцарской и итальянской безе — Chef Iso

№ 02

Прежде чем вы начнете взбивать безе, вы должны знать, какие бывают виды и какие из них лучше всего подходят для вашей задачи. Три основных типа:

• Французское безе
• Швейцарская меренга
• Итальянское безе

Французское безе является наименее стабильным, и его необходимо выпекать, если оно не используется сразу, но его также проще всего приготовить.Вы просто взбиваете яичные белки с сахаром. И швейцарцы, и итальянцы слегка обжаривают яичные белки во время процесса, что делает их пригодными для намазывания на пироги, пироги и угощения без дополнительной стадии выпечки. Они также обеспечат гладкое, профессионально выглядящее подрумянивание, если вы подожжете их.

Французское безе

Французский вариант безе требует взбивания яичных белков до мягких пиков, а затем взбивания с сахаром до жестких пиков. Хотя это легко сделать, конечный результат менее гладкий и вскоре начнет сочиться водой в неаппетитном виде.Если вы не планируете печь безе для печенья или зефира, держитесь подальше от французского.

Итальянское безе

Итальянское безе на самом деле готовит яичные белки с использованием горячего сахара. Это зафиксирует белковые структуры на месте и предотвратит разрушение меренги. Сахар нагревается до состояния мягких шариков, а яичные белки взбиваются до мягких пиков. Горячий сахар медленно всыпают в яичные белки и энергично взбивают до жестких пиков.

Швейцарская меренга

В швейцарской меренге яичные белки также готовятся, но при несколько более низкой температуре.На мой взгляд, это дает больше контроля над текстурой конечного продукта. Яичные белки взбиваются с сахаром на водяной бане до тех пор, пока белки не станут очень горячими на ощупь. Затем их снимают с огня и энергично взбивают до жестких пиков.

Готовы начать порку? Я рекомендую швейцарскую меренгу, потому что она более легкая из стабильных и наиболее универсальная. Узнайте, как сделать швейцарскую меренгу здесь.

Для получения новых рецептов, техник и учебных пособий, подобных этому, подпишитесь на нашу рассылку и никогда не пропустите ни одной публикации.

---

12 видов глазури: подробное руководство

Интернет-магазин

Прежде чем вы сможете глазировать торт , вам нужно выбрать идеальную глазурь для своего рецепта. Мы создали руководство по видам глазури для тортов, чтобы помочь вам понять их различия и найти лучший вариант для ваших кулинарных творений.

Глазурь против глазури

Разница между глазурью и глазурью заключается в том, что глазурь обычно густая, кремообразная и легко намазывается, в то время как глазурь обычно тонкая, наносится по трубке или сбрызгивается и затвердевает при остывании.Глазурь обычно используется для толстого покрытия или покрытия тортов и кексов, в то время как глазурь в основном используется для украшения и для легкого сладкого покрытия печенья и пончиков. Глазурь и глазурь являются основными продуктами в профессиональных и домашних пекарнях .

Виды глазури

Независимо от того, хотите ли вы придать торту гладкую поверхность или розы из масляного крема  для украшения, тип глазури, который вы используете, может иметь значение для успешной презентации вашей выпечки.Мы рассмотрим некоторые распространенные типы глазури, которые вы можете использовать в своей пекарне. Вы также можете найти распечатанную инфографику глазури ниже . Воспользуйтесь следующими ссылками, чтобы перейти и узнать больше о каждом типе глазури:

1. Buttercream Moseing
2. Swiss Meringue Buttercream
3. итальянских бесценозных Buttercream
4. немецкий батон
6. Merciine Buttercream
7. сливочный сыр глазурь
8. взбитых сливок замораживание
9. семиминутных глазурь
10. Ganache
11. Помадка

1.Кремовая глазурь

Глазурь из сливочного крема состоит из основного ингредиента сливочного масла и будет наиболее распространенным типом глазури, который вы найдете в пекарне. Обычный масляный крем также называют Американский масляный крем или простая глазурь из масляного крема . Простой масляный крем считается взбитой масляной глазурью (которая сначала взбивает масло), в отличие от масляной безе, нарезанной кубиками (в которую медленно добавляли кусочки масла).

• Вкус масляного крема:  Очень сладкий, возможно, самый сладкий из всех видов масляного крема
• Цвет масляного крема:  Слоновая кость
• Текстура масляного крема: Густой и сливочный; может стать слегка зернистым или жирным при неправильном смешивании; со временем может образовываться тонкая корочка
• Густота масляного крема:  Мягкий и эластичный; может таять в тепле и его следует добавлять в охлажденные бисквиты
• . Применение масляного крема:  Хорошо сочетается с большинством вкусов бисквита для тортов, обычно используется для листовых тортов  и кексов
• Рецепт масляного крема Сложность:  Легко; для его приготовления требуется несколько инструментов и ингредиентов

Как сделать глазурь из масляного крема

Чтобы приготовить масляный крем, вам нужно смешать тип жира (обычно сливочное масло или растительное масло ) со сладкой основой, обычно сахарной пудрой (также известной как кондитерский сахар или сахарная пудра).Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером до однородности.

1. Вмешайте сахар в масло и взбейте, чтобы получилась однородная и воздушная консистенция.
2. В это время можно добавить дополнительные ароматизаторы, чтобы глазурь соответствовала вашему рецепту.

Наверх

---

2. Швейцарский масляный крем безе

Швейцарский масляный крем безе часто называют просто Швейцарский масляный крем и представляет собой глазурь из масляного безе, нарезанного кубиками.Этот масляный крем имеет тонкий вкус и легко наносится, что делает его отличным выбором для более элегантной выпечки.

• Вкус швейцарского масляного крема безе:  Мягкая маслянистая сладость; легко ароматизируется благодаря тонкому аромату
• Цвет масляного крема со швейцарской безе:  Белый
• Текстура масляного крема со швейцарской безе:  Шелковистая, гладкая и кремовая; известен своей воздушной текстурой
• Жесткость швейцарского сливочного крема безе:  Мягкий, может начать образовываться пузыри, если его не использовать, но это можно исправить повторным смешиванием; растает в тепле
• Применение масляного крема со швейцарской безе: Глазурь, используемая для свадебных тортов для достижения идеально белого покрытия
• Масло со швейцарской безе Рецепт Сложность: Средняя; требует использования плиты, миксера и термометра для конфет ; он может свернуться или отделиться, если приготовлен неправильно

Как приготовить швейцарский масляный крем безе

Чтобы приготовить швейцарский масляный крем, вам нужно отделить яичные белки, чтобы сформировать основу безе.Убедитесь, что яйца комнатной температуры и желтки не попали в смесь. Желтки могут повлиять на его способность вздуваться. Прежде чем начать, убедитесь, что ваша чаша для смешивания и венчик полностью чистые.

1. Взбейте яичные белки и сахар.
2. Приготовьте смесь сахара и яиц в пароварке (на водяной бане) и взбивайте, пока смесь не нагреется до 160 градусов по Фаренгейту или пока все гранулы сахара не растворятся.
3. Взбейте приготовленную смесь в миксере до устойчивых пиков и комнатной температуры.
4. Когда меренга остынет, добавьте сливочное масло комнатной температуры, по одной столовой ложке за раз, перемешивая.
5. Продолжайте смешивать, пока снова не получите устойчивые пики.
6. Добавьте ароматизатор и аккуратно перемешайте.

Наверх

---

3. Итальянский масляный крем безе

Итальянский масляный крем безе или Итальянский масляный крем  – это глазурь из масляного безе, нарезанная кубиками, и основной продукт в производстве тортов, поскольку он менее склонен к таянию в более теплом климате.Вкус и текстура делают его идеальным выбором для пекарей, обслуживающих высококлассные мероприятия.

• Вкус итальянского сливочного крема: Мягкая маслянистая сладость; можно легко ароматизировать, чтобы дополнить бисквит
• Цвет итальянского масляного крема:  Белый
• Текстура итальянского масляного крема:  Сливочная, гладкая и шелковистая
• Жесткость итальянского масляного крема:  Высокостабильный; относительно хорошо хранится в более теплых условиях
• Использование итальянского масляного крема: Гладкая поверхность идеально подходит для украшения тортов ко дню рождения, свадебных тортов и пирогов, особенно для мероприятий на открытом воздухе
• Итальянский масляный крем Рецепт Сложность:  Твердый; считается самым сложным из масляных кремов с безе из-за необходимости точного измерения, температуры и скорости смешивания

Как приготовить итальянское масляный крем с безе

Для приготовления итальянского масляного крема вам понадобится кухонная плита, миксер и термометр для конфет.В этом рецепте используются только яичные белки комнатной температуры, поэтому вам нужно отделить желтки. Перед началом взбивания убедитесь, что чаша для смешивания и венчик чистые.

1. Добавьте яичные белки, винный камень и щепотку соли в чашу миксера и включите миксер на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до средней.
2. Медленно добавьте в безе сахар и перемешайте до мягких пиков.
3. Тем временем нагрейте сахар и воду на среднем огне, пока термометр для конфет не достигнет 235-240 градусов по Фаренгейту.
4. Переключите миксер на низкую скорость и медленно влейте сахарный сироп.
5. Когда сироп будет готов, увеличьте скорость миксера до получения мягких пиков.
6. Выключите миксер и дайте меренге нагреться до комнатной температуры (можно положить пакеты со льдом вокруг чаши, чтобы ускорить процесс).
7. Когда смесь станет комнатной температуры, переведите миксер на медленную скорость и добавляйте по столовой ложке сливочного масла за раз, перемешивая до устойчивых пиков.
8. Добавьте ароматизатор и осторожно перемешайте.

Наверх

---

4. Французский масляный крем

Французский масляный крем

представляет собой масляную глазурь в кубиках и самый насыщенный из масляных кремов. В отличие от швейцарского и итальянского масляных кремов, это не настоящее безе, потому что в нем используются яичные желтки, а не яичные белки. Французский масляный крем и французский масляный крем безе — это не одно и то же. Французский масляный крем безе готовится из сырых яичных белков, сахара и сливочного масла. Поскольку яичные белки не готовятся в процессе приготовления, их употребление считается небезопасным, если только вы не планируете готовить конечный продукт или использовать пастеризованные яйца.Детали ниже относятся к французскому масляному крему, а не к французскому масляному крему безе.

• Вкус французского сливочного крема:  Насыщенный и маслянистый; похож на заварной крем, но слегка сладкий
• Цвет французского масляного крема:  Желтый
• Текстура французского масляного крема:  Сливочный, густой и шелковистый
• Жёсткость французского масляного крема: очень хорошо тает в тепле
• Использование французского масляного крема:  Из-за своей мягкой консистенции эта глазурь в основном используется для начинки, глазури для кексов и основы для фруктовых пирогов
• Французский масляный крем Рецепт Сложность:  Твердый ; необходимо следить за температурой сахара, чтобы он не стал слишком горячим и не кристаллизовался

Как приготовить французский масляный крем

При приготовлении французского масляного крема лучше использовать яичные желтки комнатной температуры, а не белки.Вам понадобится кухонная плита, термометр для конфет и миксер, чтобы смешать ингредиенты.

1. Приготовьте сахарный сироп, смешав сахар с небольшим количеством воды и нагрейте его в кастрюле, пока он не достигнет 240 градусов по Фаренгейту.
2. Смешайте яичные желтки и щепотку соли на средней скорости.
3. Переключите миксер на низкую скорость и медленно влейте сахарный сироп в чашу.
4. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока смесь не станет комнатной температуры.
5. Добавляйте в миску сливочное масло комнатной температуры по одной столовой ложке, перемешивая.
6. Завершите добавлением ароматизатора.

Наверх

---

5. Немецкий масляный крем

Немецкий масляный крем представляет собой взбитую масляную глазурь и может также обозначаться как заварной масляный крем или кондитерское сливочное масло . Уникальный рецепт редко встречается в пекарне, но может стать отличной альтернативой традиционному масляному крему.

• Вкус German Buttercream: Слегка насыщенный и похожий на заварной крем, почти как мороженое Жесткость немецкого масляного крема:  Мягкий и пластичный; не очень устойчивый; тает в более теплых условиях
• Использование немецкого масляного крема:  глазурь для кексов или начинка для выпечки, но не лучший выбор для украшения
• немецкий масляный крем Рецепт Сложность:  средний; заварной крем необходимо приготовить до того, как глазурь сможет собраться вместе

Как приготовить немецкий масляный крем

Чтобы приготовить немецкий масляный крем, вам сначала нужно приготовить густой кондитерский крем или заварной крем, который служит основой глазури.В этом рецепте используются целые яйца, в отличие от большинства рецептов масляного крема, в которых обычно используются только белки или желтки.

1. Используя кастрюлю, нагрейте молоко до кипения на среднем огне и заварите любые дополнительные ароматизаторы, которые вы хотите добавить.
2. Взбейте кукурузный крахмал (или муку), сахар и яйца комнатной температуры на средней скорости миксера.
3. Медленно добавьте половину кипяченого молока в яичную смесь, продолжая взбивать.
4. Перелейте яичную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком, поставьте на средне-слабый огонь и, взбивая, доведите смесь до кипения.
5. Убавьте огонь до минимума и взбивайте еще примерно 2 минуты.
6. Переложите заварной крем в неглубокую форму и дайте ему остыть.
7. В отдельной миске взбейте масло на средне-высокой скорости, пока оно не станет пышным.
8. Добавляйте по одной столовой ложке заварного крема во взбитое масло при работающем миксере, пока он полностью не смешается.

Наверх

---

6. Масляный крем с горностаем

Горностай масляный крем обычно называют масляным кремом из муки , вареной глазурью или глазурью из кипяченого молока .Это глазурь из взбитого масла, о которой большинство потребителей не знает, но обычно ее можно найти в расфасованной выпечке в супермаркетах. Глазурь из горностая обычно служит альтернативой без яиц масляному крему со швейцарской меренгой.

• Вкус масляного крема с горностаем:  Легкая сладость; можно ароматизировать в дополнение к губке
• Цвет горностая Buttercream:  Слоновая кость
• Текстура Ermine Buttercream:  Воздушный, сливочный и шелковистый
• Жёсткость Ermine Buttercream: 90 тает в более теплых условиях.
• Применение масляного крема с горностаем:  Отличная глазурь для тортов и кексов, но не годится для украшения; часто используется для глазирования тортов из красного бархата и начинки для динг-донгов и пирожных. требуется верхняя часть ассортимента и различные ингредиенты

Как приготовить масляный крем из горностая

Масляный крем с горностаем требует некоторого приготовления, прежде чем масляный крем может собраться, за что получил название приготовленная глазурь .Для приготовления этой глазури вам понадобится кастрюля, кухонная плита и миксер.

1. Добавьте муку и сахар в кастрюлю и взбивайте на среднем огне около 2 минут.
2. Продолжая взбивать, медленно добавить молоко, вливая понемногу.
3. Когда все молоко будет добавлено, поставьте смесь на средний огонь и взбивайте, пока она не загустеет до консистенции пудинга.
4. Перелейте смесь в чашу для смешивания и накройте ее полиэтиленовой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности смеси.Отложите остывать.
5. Поместите сливочное масло комнатной температуры в чашу миксера и взбейте на высокой скорости, пока оно не станет пышным.
6. Медленно добавляйте охлажденную смесь к маслу, по одной столовой ложке за раз.
7. Добавьте ароматизатор и перемешайте на медленном огне.

Наверх

---

7. Глазурь из сливочного сыра

Глазурь из сливочного сыра наиболее известна своим острым вкусом. Это считается глазурью из взбитого сливочного масла, но вместо масла в нем используется сливочный сыр.

• вкус кремового сыра глазурь: Tengy и Sweet
• Цвет кремового сыра глазурь: белый
• Текстура кремового сыра глазурь: гладкий и сливочный
• жесткость кремового сыра глазурь: ; может начать таять и становиться жидким в более теплых условиях; глазурь следует хранить в холодильнике, когда она не используется.
• Использование глазури из сливочного сыра:  Обычно сочетается с влажными бисквитами, такими как кексы «Красный бархат», морковный торт и пирог с колибри. требуется немного ингредиентов и расходных материалов

Как сделать глазурь для сливочного сыра

Подобно американскому масляному крему, глазурь из сливочного сыра состоит из жирной и сладкой основы.Миксер или миска и венчик обычно являются единственным оборудованием, необходимым для приготовления этой глазури.

1. На средней скорости смешайте жирный сливочный сыр комнатной температуры и масло, пока смесь не станет однородной и без комков.
2. Добавьте ванильный экстракт и соль и продолжайте перемешивать.
3. На низкой скорости медленно добавьте сахарную пудру, пока она полностью не растворится.

Наверх

---

8. Глазурь со взбитыми сливками

Глазурь из взбитых сливок обычно называют глазурью из взбитых сливок .Обычно его готовят прямо перед подачей на стол и сочетают с фруктовыми ароматами.

• Вкус взбитых сливок глазурь: светлый и мягкий вкус
• Цвет взбитыми сливками глазурь: слоновая слоновая слоновая кость до бледно-желтого
• Текстура взбитых сливок глазурь: AIRYY и FULFY
• жесткость взбитых сливок глазурь:  Очень мягкий и склонный к разрушению; со временем теряет консистенцию, и ее следует использовать сразу или хранить в холодильнике.
• . Применение глазури со взбитыми сливками:  Отличная глазурь для летних тортов, таких как клубничные и ягодные торты.
• Рецепт глазури со взбитыми сливками. смесь требует внимания, так как она склонна к чрезмерному перемешиванию и свертыванию

Как приготовить глазурь из взбитых сливок

Чтобы приготовить глазурь из взбитых сливок, вы используете рецепт взбитых сливок и добавляете маскарпоне , чтобы закрепить его и сделать его достаточно стабильным для глазирования выпечки.В сахарной пудре есть кукурузный крахмал, необходимый для стабилизации взбитых сливок.

1. Взбить густые сливки и сахарную пудру, включить миксер на низкой скорости и накрыть чашу кухонным полотенцем, чтобы предотвратить образование облака сахарной пудры.
2. Обязательно внимательно следите за смесью, когда она взбивается, иначе она может перемешаться и свернуться. Смешивайте примерно 4 минуты или пока смесь не станет легкой и пушистой.
3. Добавьте свой ароматизатор, например экстракт ванили, и перемешайте всего несколько секунд.На этом этапе у вас будут легкие взбитые сливки, которые можно использовать как есть. №
4. Чтобы получить устойчивую глазурь, распределите сливочный сыр маскарпоне в отдельной миске, чтобы разгладить его и удалить комочки.
5. Добавьте гладкий сыр маскарпоне во взбитые сливки и несколько раз перемешайте на медленном огне.
6. В завершение сложите глазурь вручную до получения однородной массы.

Наверх

---

9. Семиминутная глазурь

Семиминутная глазурь получила свое название из-за времени, в течение которого ее нужно смешивать.В рецепте этой старомодной глазури не используется масло. Он также очень похож на глазурь безе по своей консистенции.

• Вкус семиминутной глазури:  Сладкий и похожий на зефир
• Цвет семиминутной глазури:  Белый
• Текстура семиминутной глазури: Пушистая, легкая и воздушная тает во рту
• Жесткость семиминутной глазури:  Начинается мягко, но может затвердевать, чем дольше выдерживается, со временем образуя корочку; может начать впитываться в бисквит, если его не съесть в тот же день
• Использование семиминутной глазури:  Можно намазывать на кексы или наносить рябью на кексы, чтобы они выглядели пушистыми и белоснежными, часто в сочетании с кокосовой стружкой
• Seven Рецепт минутной глазури Сложность:  Средняя; вам понадобится пароварка и контроль за процессом смешивания

Как сделать семиминутную глазурь

Чтобы приготовить семиминутную глазурь, вам нужно приготовить ингредиенты в пароварке, затем дать им перемешаться и остыть в течение приблизительно семи минут (плюс-минус).

1. Смешайте сахар и винный камень, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
2. Добавьте сахар, винный камень, яичные белки и воду в миску и взбейте.
3. Поставьте миску на водяную баню и периодически взбивайте, пока смесь не станет пенистой.
4. Взбивайте смесь на стационарном миксере или ручным миксером в течение примерно 7 минут, пока не получите устойчивые пики

Вернуться к началу

---

10.Ганаш

Ганаш представляет собой нечто среднее между глазурью и глазурью, и он очень универсален для покрытия различных кондитерских изделий и десертов. Ганаш идеально подходит для обмакивания фруктов и пончиков или для смазывания пирогов и пирожных. Если вы охладите ганаш, вы можете приготовить шоколадные трюфели в качестве десерта размером с укус.

• Аромат Ganache: Богатые и шоколадные
• Цвет Ganache: глянцевый темно-коричневый
• Текстура Ganache: Сливочный, шелковистый, и толстый
• Жесткость Ganache: Ликвидная и наливая; не застывает, если не охлажден
• Использование ганаша:  Начинка чизкейков, эклеров и кексов; начинка для выпечки и тортов
• Ганаш Рецепт Сложность:  Легко; требуется только 2 ингредиента

Как приготовить ганаш

Шоколадный ганаш можно приготовить из любой горячей жидкости (сливки, кофе и т.) в сочетании с темным, молочным или белым шоколадом. На консистенцию также может влиять количество добавляемой жидкости.

1. Измельчите шоколадную стружку или шоколадные батончики и поместите в термостойкую миску.
2. В отдельной кастрюле нагрейте жирные сливки или жирные взбитые сливки на среднем огне, пока они не закипят (только при кипении).
3. Вылить сливки на шоколад и оставить на 1-2 минуты.
4. Взбивайте смесь, пока ганаш не загустеет и полностью не смешается.
5. *Чтобы приготовить глазурь из ганаша, просто взбейте готовый продукт на высокой скорости в течение примерно 4 минут, чтобы добиться воздушной консистенции.

Наверх

---

11. Помадная глазурь

Если вы ищете богатую и декадентскую глазурь, глазурь с помадкой — это вариант для вашей пекарни. Он может быть довольно сладким, поэтому его часто сочетают с простыми бисквитами или терпкими десертами.

• Аромат fudge глазурь: декадентская, сладкая, и шоколадиа
• цвет fudge глазурь: светло-коричневый до коричневого цвета
• текстура глазурью fudge
• ; мягкий и растекающийся; со временем может затвердевать до консистенции, похожей на помадку
• Использование глазури помадки:  намазывать желтый торт или намазывать кексы; из-за своей сладости лучше всего сочетается со слегка ароматизированными бисквитами.
• Рецепт ганаша. требуется немного ингредиентов и расходных материалов

Как приготовить глазурь для помадки

Существует несколько способов приготовления глазури из помадки.Некоторые пекари предпочитают использовать какао-порошок, в то время как другие используют плитки шоколада. Вы можете разогреть ингредиенты или приготовить их на плите. Приведенные ниже инструкции относятся к глазури, приготовленной из какао-порошка и приготовленной на плите.

1. На медленном огне растопить сливочное масло и затем медленно вмешать какао-порошок.
2. Когда смесь станет похожа на пасту, перелейте ее в большую миску.
3. На низкой скорости смешайте сахарную пудру и молоко, чередуя их.
4. Добавьте ваниль и перемешивайте на средней скорости около 5 минут до получения однородной кремовой массы.

Наверх

---

12. Помадка

Помадная глазурь представляет собой сахарную пасту  и является классическим выбором для украшения тортов, поскольку придает гладкий и профессиональный вид. Существует три типа помадки: скрученная помадка, зефирная помадка и разлитая помадка. Все они используются для покрытия бисквитов и выпечки, но дают несколько разные результаты. Ниже мы сосредоточимся на свернутой помадке.

• Вкус помадки:  Приторно-сладкий; можно ароматизировать в процессе приготовления
• Цвет помадки:  белый; легко окрашивается
• Текстура помадной массы:  Гладкая консистенция зефира; слегка жевательная
• Жесткость помадки:  Твердая и податливая, можно раскатывать в листы и формовать
• Применение помадки:  Создает чистое и гладкое покрытие на тортах; формованные и нарезанные в форме для украшения торта
• Рецепт помадки Сложность:  Твердая; требует различных ингредиентов, оборудования и физических усилий

Как сделать помадку

Чтобы приготовить помадку, вам нужно смешать сахарную пудру, кукурузный сироп и шортенинг, чтобы получилась гибкая паста или лист для ваших тортов.

1. Добавьте прозрачный неароматизированный желатин в холодную воду и дайте настояться до загустения.
2. Смешайте желатин и нагрейте смесь на водяной бане до растворения.
3. Добавьте к смеси сироп глюкозы или кукурузный сироп и глицерин и перемешайте до полного растворения.
4. Медленно вмешайте масло и снимите его с огня, прежде чем оно полностью растает.
5. Добавьте ваниль или дополнительный ароматизатор и дайте остыть, пока смесь не станет теплой.
6. Поместите половину сахарной пудры в миску, сделайте углубление в центре и добавьте смесь.
7. Перемешивайте смесь деревянной ложкой, пока большая часть сахара не растворится, и добавляйте остальную часть сахара, пока смесь не перестанет быть липкой.
8. Насыпьте немного сахарной пудры на чистую поверхность и высыпьте помадку на сахар.
9. Разминайте помаду, пока она не станет гладкой и податливой. Добавьте больше сахара, если он слишком мягкий или влажный.

Наверх

---

Независимо от типа вашей пекарни  вы обнаружите, что глазурь является неотъемлемой частью вашего бизнеса.Используйте это руководство, чтобы найти подходящую глазурь для своих рецептов и произвести отличное впечатление на своих клиентов.

Как приготовить безе для макарон профессионального уровня, Павлова и глазури в домашних условиях

Если вы любите выпечку, знание того, как приготовить безе, является важным навыком. Всего несколько ингредиентов — яичные белки, сахар, а иногда и винный камень или лимонный сок — безе может показаться обманчиво простым. Но из-за своей деликатной природы эту воздушную пену также может быть трудно получить правильно.Безе может сдуться, пока оно еще находится в чаше для смешивания, а после выпечки оно склонно к растрескиванию, разрушению и плачу при неправильном приготовлении. Но даже если это может показаться пугающим, немного практики и некоторых ноу-хау — это все, что вам нужно, чтобы успешно приготовить идеальное безе безошибочно.

Существуют различные способы приготовления и подачи меренги, но по своей сути безе представляет собой результат взбивания яичных белков и сахара до получения мягких, средних или жестких пиков.Эта пена из взбитых яичных белков является фундаментальной французской техникой выпечки и служит основой для многих европейских десертов, включая макаруны, суфле, дакуаз, масляный крем и многое другое.

Ниже вы найдете подробное руководство о том, как приготовить лучшее безе, включая ответы на некоторые часто задаваемые вопросы, например: Почему при взбивании яичных белков образуется пена? Имеет ли значение, как долго вы взбиваете яичные белки? Из-за чего безе разрушается? Знание ответов поможет вам добиться наилучшего безе и поможет вам лучше определить, какое безе следует использовать для разных десертов.Как только вы освоите эту технику, вы сможете легко и уверенно готовить павлову, порции безе и другие впечатляющие кондитерские изделия.

Начнем с трех видов безе: французского, швейцарского и итальянского.

Французский тип обычно используется для приготовления запеченных безе в твердой оболочке (например, печенье безе), а также добавляется в тесто для легких, воздушных тортов, таких как торт «Ангельская еда» или бисквитное печенье «Божьи пальчики». При приготовлении французского безе Жаки Пфайффер, кондитер и автор книги «Искусство французской выпечки» , опирается на соотношение двух частей сахара и одной части яичного белка.(Таким образом, если у вас есть полстакана яичного белка, одного стакана сахара будет достаточно.)

Чтобы приготовить французское безе, вам понадобятся три яичных белка, четверть чайной ложки винного камня и полстакана сахара. . Поместите яичные белки и винный камень в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены, около трех минут, затем начните добавлять сахар. (Подробнее об этом ниже.) Взбивайте, пока меренга не станет глянцевой и не станет устойчивой. Чтобы проверить наличие пиков, снимите насадку-венчик и держите ее вертикально — меренга должна держать форму.Застелите противень пергаментной бумагой, затем используйте звездообразную насадку (или предпочитаемую насадку), чтобы выдавить поцелуи безе, или используйте ложку, чтобы распределить большую ложку безе для слоев Павлова.

Совет от профессионала: в то время как многие кондитеры клянутся, что медленно добавляют весь сахар во взбиваемые белки сразу, Пфайффер осторожно добавляет сахар в три этапа. «Я делю сахар на три равные части, а не добавляю весь сахар медленной струйкой; результаты более последовательны», — пишет он.«Это требует терпения, но что есть в выпечке, чего нет?» Добавление слишком большого количества сахара сразу может сделать яичные белки тяжелыми, затрудняя коагуляцию белков и образование пузырьков воздуха, в результате чего пена взбивается дольше, чем обычно.

Аккумуляторный ручной миксер KitchenAid с 7 скоростями

Швейцарский метод начинается со взбивания яичных белков и сахара в миске с последующим нагреванием на водяной бане. Поскольку яичные белки и сахар вначале смешиваются, взбивание швейцарского безе занимает больше времени, и его необходимо нагревать до 140ºF, при которой яичные белки начинают коагулировать и стабилизироваться.Швейцарские безе отлично подходят для приготовления масляных кремов и муссов, а также для начинки тарталеток и пирогов, таких как пирог с лимонным безе.

Как приготовить французское печенье безе

Я очень хорошо помню, как в детстве ел французское безе. Это была одна из специальностей моего отца. Я был его помощником и время от времени подбрасывал столовую ложку сахара в яичные белки. Я очень серьезно относился к своей работе и постоянно спрашивал его, не пора ли добавить еще одну ложку!

Трудно устоять перед меренгами с их хрустящей корочкой и жевательной внутренней частью.Или, может быть, вы предпочитаете, чтобы они были хрустящими? Что ж, сегодня у нас будет долгий разговор о безе. Но прежде чем мы что-нибудь сделаем, посмотрите прогноз погоды! Да я серьезно! Безе не любит влажности! Так что, если пойдет дождь, избавь себя от разочарования и приготовь безе в другой день!

Что такое безе?

Безе — это яичная пена , которую готовят путем взбивания яичных белков и сахара. Сколько сахара вы добавите в яичные белки и как вы приготовите безе, будет определять, какой тип безе вы получите.Существует 3 вида безе ¹ : французское безе, швейцарское безе и итальянское безе.

Французское безе

Французское безе, также называемое «обычное безе», обычно используется для приготовления поцелуев безе, гнезд, павлов, макарон. Это делается путем взбивания яичных белков с двойным их весом в сахаре. Итак, на 60 г яичных белков (2 больших яйца) нужно 120 г сахара.

Можно использовать равное количество яичных белков и сахара (не меньше), но безе получится намного мягче.Мягкие меренги, приготовленные с меньшим содержанием сахара, больше подходят для мусса, суфле или в качестве начинки на пироги. Чем больше сахара вы добавите, тем более хрустящим будет безе.

Французское безе

обычно выпекают при очень низкой температуре (около 90°C/194°F) в течение длительного времени. Что вы на самом деле делаете, так это высушиваете (а не готовите) меренги, чтобы получить хрустящую корочку.

Швейцарское безе

При приготовлении швейцарского безе яичные белки и сахар сначала нагревают вместе в миске, которую ставят над кипящей водой.Важно продолжать взбивать, чтобы не получить яичницу-болтунью! Как только температура достигает 40°C (105°F) — 71°C (160°F), миску снимают с огня, а яичные белки и сахар взбивают на средне-высокой скорости до образования жестких пиков.

Применение: Швейцарское безе более стабильно, чем французское безе. Его можно использовать для приготовления швейцарского масляного крема, невероятно гладкого и шелковистого крема для ваших тортов. Как и французское безе, его можно использовать для приготовления печенья-безе и в качестве начинки для пирогов.Однако вы должны помнить о бактериальном загрязнении. Если вы не будете печь это безе, вам следует нагреть яйца до 71°C (160°F), что считается безопасной температурой.

Итальянское безе

Это безе приготовить немного сложнее, чем два других безе. Вы должны сначала приготовить приготовленный сахарный сироп, нагревая сахар и воду вместе. Как только температура сиропа достигает 119°C (246°F) до 121°C (250°F) (стадия твердых шариков), сироп медленно добавляют во взбитые яичные белки.Затем яичные белки снова взбивают еще несколько минут, пока меренга не остынет примерно до 32°C (90°F).

Использование: Итальянское безе представляет собой вареную яичную пену, так как горячий сироп варит яичные белки. Его можно использовать без дополнительного выпекания для облегчения мусса, в щербетах, в качестве начинки, например, при приготовлении запеченной Аляски и для приготовления итальянского масляного крема. Вы также можете приготовить макаруны с итальянской меренгой.

Чтобы быстро суммировать разницу между этими 3 меренгами:

• Французское безе: яичных белков взбивают с сахаром без нагревания.
• Швейцарское безе: яичных белков сначала взбивают с сахаром на водяной бане (над кипящей водой).
• Безе итальянское: яичных белков взбиваются и прогреваются с приготовленным сиропом.

Сегодня мы сосредоточимся на французском безе. Давайте посмотрим, что именно происходит, когда мы взбиваем яичные белки.

Взбитые яичные белки

Яичные белки состоят в основном из воды (около 90%) и белков (10%). Когда вы начнете взбивать яичные белки, произойдут две вещи ² :

1. Вы поместите пузырьки воздуха в жидкость.
2. Свернутые белки яиц начнут раскрываться. Эти белки будут проходить через жидкость и находить удобное место вокруг пузырьков воздуха. Оказавшись там, они начнут связываться с соседними белками, образуя защитную сеть между пузырьками воздуха и жидкостью. Чем прочнее связь, тем стабильнее пена.

Пена из яичного белка недостаточно стабильна, чтобы держаться сама по себе, она быстро сдуется и выпустит воду. Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы стабилизировать яичную пену, и некоторых вещей, которых следует избегать.

Что влияет на стабильность безе?

Вы хотите иметь возможность отсадить безе по трубке или смешать его с другими ингредиентами без немедленного выдувания. Итак, давайте поговорим о различных вещах, которые помогут вам получить стабильное безе.

Сахар

Сахар замедляет разворачивание яичного белка

Когда мы готовили лимонный курд, я упомянул, что сахар защищает яйца от свертывания. Причина этого в том, что сахар замедляет разворачивание яичных белков.И когда яичные белки разворачиваются, им становится сложнее найти другие белки, с которыми можно связать их, поскольку на пути им мешает сахар.

Теперь, если вам нравится смотреть на полупустую чашку, вы можете подумать, что добавление сахара сделает взбивание яичных белков более трудным и медленным, поскольку яичные белки не могут свободно перемещаться. Ты прав. И вы не сможете взбить яичные белки в полную силу, если добавите сахар.

Но… добавление сахара защитит белки от взбивания! И давайте смотреть правде в глаза, когда мы начинаем, вероятность того, что мы перевзбиваем безе, довольно высока! Когда вы взбиваете безе, связи белков становятся настолько плотными, что в конечном итоге они выдавливают пузырьки воздуха и воду, в которых они удерживались.Сахар снижает риск этого.

Сахар образует вязкий сироп

Когда вы добавляете сахар в яичные белки, сахар растворяется в воде (из яичных белков). В результате получится густой сироп, который защитит пузырьки воздуха. Джоан Чанг рассказывает о науке о сахаре во время выступления в Гарварде, если это вас интересует (20:13, как сахар стабилизирует яичную пену).

Как и когда добавлять сахар

Вы найдете различные способы добавления сахара в рецепты, но давайте поговорим о науке, чтобы вы точно знали, что делать и почему.

1. Взбейте яйца до образования пены, затем добавьте сахар: Добавление сахара с самого начала предотвратит правильное развертывание яичных белков и защитит пузырьки воздуха. В результате сформировавшаяся сеть будет слабее и сможет удерживать только небольшие пузырьки. Текстура безе будет плотной. С другой стороны, если вы добавите сахар слишком поздно, сахар не растворится должным образом. Не будет образовываться столько сиропа, чтобы стабилизировать безе. И вы, вероятно, в конечном итоге перебьете безе, ожидая растворения сахара.Перед добавлением сахара лучше подождать, пока в жидкости не появятся пузырьки воздуха. У America’s Test Kitchen есть интересное видео о том, почему время имеет значение.
2. Добавляйте сахар медленно: Если вы добавите сахар за один раз, вес сахара сдует образовавшуюся пену. Добавлять следует по одной столовой ложке. Сахар должен полностью раствориться, прежде чем вы добавите еще. Если в меренге есть нерастворенные кристаллы сахара, они будут притягивать воду. И у вас может получиться запеченное безе с каплями сиропа.
3. Не используйте сахар с очень крупными кристаллами : он не так легко растворяется. Если есть возможность, лучше всего предварительно измельчить сахар в блендере или кухонном комбайне или использовать самый мелкий сахар. Еще несколько пекарей заменяют половину сахара сахарной пудрой. Они просто добавляют сахарную пудру в конце процесса взбивания, так как она легко растворяется. Однако не заменяйте все количество сахарной пудрой, так как она содержит кукурузный крахмал. Вы не сможете правильно взбить белки ³ .

Жиры и масла

Если вам очень трудно взбить яичные белки, то нужно учитывать, есть ли в яичных белках следы жира. Это может быть от:

• Кусочек яичного желтка, превратившийся в белок.
• Миска с остатками жира, например пластиковая миска, от которой так трудно избавиться, например, от масла.

Почему плохая репутация?

Липиды (жиры, масла, эмульгаторы) покрывают белки и предотвращают их разворачивание и связывание.Но они также устремляются к поверхности пузырьков воздуха до того, как туда попадет любой белок, у которого был шанс. Проблема в том, что липиды не могут образовывать надлежащие связи для защиты пузырьков воздуха. В результате пузырьки воздуха продолжают расширяться, пока в конце концов не лопнут.

Но после того, как яичные белки правильно взбиты, можно добавить яичные желтки, например, для приготовления суфле.

Разбить яйца в отдельную миску

Не разбивайте яйца прямо в Миксерную чашу. Если вы случайно сломаете один, вы можете испортить всю партию.Разбейте каждое яйцо в две маленькие миски (одну для желтка, другую для белка) и вылейте яичные белки в миксерную миску только в том случае, если в них нет яичного желтка.

Согласно Corriher ⁴ , если вы склонны использовать пальцы для отделения яиц, вы можете непреднамеренно добавить немного масла с рук.

Теперь я должен сделать признание. «Иногда» я ленюсь и разбиваю яйца прямо в миску. В итоге у меня остались желтки в яичных белках, и я удалил все, что мог, с помощью ложки для мороженого (протертой уксусом), что действительно сработало.Я обнаружил, что при использовании ложки желток просто размазывается повсюду.

Я не говорю, что вы должны разбивать яйца прямо в миску, так как вы вообще не сможете их взбить. Только не выбрасывайте сразу полотенце, если случайно прольете туда немного желтка. Дай этому шанс. Начинайте взбивать яичные белки и если через 2 минуты ничего не произошло, то можно начинать с нуля.

Когда тебе не хочется вдохновения, а твоя дочь решает помочь!

Кислота

Вы могли заметить винный камень в некоторых рецептах.Винный камень является кислотой и снижает pH безе, что делает его более стабильным. А также дает более белое безе. Обычно вам понадобится около 1/8 чайной ложки на каждый яичный белок.

Если вам трудно найти его в магазине, вы можете просто использовать лимонный сок или уксус в очень небольших количествах. Используемая кислота должна быть добавлена ​​с самого начала.

Температура яиц

Есть некоторые споры о том, должны ли яйца быть холодными или нет. Я бы рекомендовал использовать яйца комнатной температуры, в идеале при температуре около 21°C (70°F).Они взбиваются быстрее, и я предполагаю, что растворить сахар будет немного легче, если яйца не будут слишком холодными.

Свежесть яиц

Вы могли заметить, что чем старше яйцо, тем труднее отделить белок от желтка. Это происходит потому, что яичный желток защищен мембраной, которая со временем становится слабее. Желтки также со временем становятся более жидкими, так как впитывают влагу из белков. Это затрудняет их удержание при отделении яиц.

Старые яйца взбиваются быстрее и лучше, чем свежие яйца. Но они не будут такими стабильными. Вы можете использовать любой из них, но при приготовлении безе обычно рекомендуется использовать стабильность, поэтому свежие яйца.

Как долго взбивать яйца

Это, пожалуй, самая сложная вещь для новичка. Если вы недобьете яичные белки, сеть, образованная белками, еще не будет достаточно прочной. Он не сможет должным образом удерживать воду, и вы можете заметить подтекание (вытекание сиропа) во время выпекания.Если взбить слишком много, образовавшаяся сеть перестанет быть гибкой. Меренга потеряет свой блеск и при дальнейшем взбивании станет зернистой.

Одна вещь, которую я настоятельно рекомендую, если вы только начинаете или делаете небольшое количество, — это избегать использования стационарного миксера. Он настолько мощный, что безе очень легко перебить. Вы можете использовать ручной миксер или венчик, если хотите потренировать руку!

Другие вещи, которые вы можете увидеть в рецептах:

• Использование медных мисок: Взбивание яичных белков в такой миске помогает стабилизировать безе.Однако они будут иметь слегка золотистый цвет.
• Соль: Хотя в некоторых рецептах рекомендуется добавлять соль, на самом деле ее следует пропустить, так как это повлияет на стабильность меренги.
• Тип используемого венчика: Чем больше зубцов, тем лучше захватывается больше пузырьков воздуха.

Я знаю, что это много информации. Давайте сейчас пройдемся по пошаговым картинкам, и я напомню вам о некоторых ключевых моментах по пути.

Приготовление французского безе

• Застелите противень пергаментной бумагой и разогрейте духовку до 90°C (194°F) в обычном режиме.Подготовьте кондитерский мешок с нужной насадкой (не обязательно).
• Если вы не можете использовать сверхтонкий сахар, измельчите сахарный песок в блендере или кухонном комбайне до получения мелкого помола. Вы можете измельчить большую партию, чтобы вам не приходилось выполнять этот шаг каждый раз, когда вы готовите безе.
• В чистой миске, без остатков жира, начните взбивать яичные белки с винным камнем на низкой скорости . Почему низкая скорость? Чтобы дать яичным белкам возможность раскрыться, прежде чем стабилизировать пузырьки воздуха.

Совет: Протрите чашу уксусом, прежде чем использовать ее, чтобы избавиться от жира. И не используйте пластиковую миску.

• Когда яйца вспенятся, начните добавлять сахар очень медленно, примерно по одной столовой ложке за раз. Старайтесь держаться подальше от стенок миксерной чаши, чтобы туда не попал сахар. При необходимости соскребите сахар со стенок миски.
• После того, как вы добавите весь мелкий сахар, увеличьте скорость до средне-высокой, чтобы безе загустело, прежде чем всыпать сахарную пудру.

Убедитесь, что сахар растворился, прежде чем добавлять еще. Вы можете проверить это, растерев безе между пальцами.

Безе готово, когда…

1. Безе выглядит гладким и блестящим. Сахар полностью растворился. Он больше не будет ощущаться как песок между пальцами.
2. Когда вы поднимаете венчик, безе держится на нем и образуются жесткие пики (как на венчике, так и в миксерной чаше). Один тест, который мне нравится делать, — это двигать венчиком во всех направлениях.Если пики вообще не меняют форму, вы там. Если вы наклоните чашу для смешивания или даже перевернете ее вверх дном (не рекомендуется!), безе не должно двигаться.

• Аккуратно вмешайте лопаточкой сахарную пудру. Будьте осторожны, чтобы не сдуть безе. Смешивайте ровно столько, сколько необходимо.
• Наполните кондитерский мешок (или просто используйте ложку) и выдавите несколько капель меренги на противень, чтобы зафиксировать пергаментную бумагу. Отсадите желаемые формы на пергаментную бумагу.
• Выпекать в нижней трети духовки от 1:40 до 2 часов. Чем больше вы их запекаете, тем суше будет серединка. Если вам нравятся жевательные, выпекайте немного меньше. Необязательно (но рекомендуется): откройте духовку в середине выпекания, чтобы выпустить немного пара. Это обеспечит правильное высыхание безе.
• Когда меренги полностью испекутся, выключите духовку и приоткройте ее. Вы можете использовать деревянную ложку, чтобы держать дверцу духовки. Дайте безе медленно остыть в духовке.

Безе готово, когда вы можете легко отделить его от пергаментной бумаги.Лучше всего дать им остыть в выключенной духовке (дверца слегка приоткрыта), чтобы избежать трещин на меренге.

Как подавать французское печенье безе

Меренги вкусны сами по себе. Честно говоря, моя семья едва дождалась, пока они остынут, прежде чем закопаться. Но вот несколько идей:

• Приготовьте бутерброды с безе, соединив два безе вместе со взбитыми сливками. Или полностью покрыть взбитыми сливками и посыпать шоколадной стружкой, чтобы получился merveilleux.
• Окуните в растопленный (и слегка охлажденный) темный шоколад.
• Вылепите формочки для безе и используйте яичные желтки, наполнив их малиновым творогом, заварным кремом, лимонным творогом.

Устранение неполадок Безе

Даже «неудачное» безе имеет потрясающий вкус. Но давайте рассмотрим некоторые вещи, которые могут пойти не так, и как их исправить.

Сахар не растворяется

Необходимо учитывать три наиболее важных фактора:

1. Тип используемого сахара.
2. Как быстро вы добавили сахар.
3. Как долго вы продолжали взбивать меренгу после того, как весь сахар был добавлен.

О каждом пункте расскажу отдельно, так как больше всего мучился с этой проблемой.

1. Тип используемого сахара

В идеале вы должны использовать сверхтонкий сахар. Но я думаю, что для некоторых людей (включая меня) это довольно сложно найти. В этом случае лучше всего измельчить сахар в блендере или кухонном комбайне.Сделайте это несколько раз, пока сахар не станет порошкообразным. Если вам удастся добраться до этой точки, вы должны быть в порядке. Вы можете отказаться от сахарной пудры и использовать только молотый сахар.

Однако ваш блендер может быть недостаточно мощным, и вы не сможете достичь порошкообразного состояния. Я много раз пытался смешать сахар, но всегда получались более крупные кристаллы. Вот несколько решений:

• После измельчения сахара как можно лучше добавляйте его по одной столовой ложке через мелкое сито .Так вы избавитесь от крупных кристаллов. Вы можете взвесить любое количество сахара, которое вам пришлось выбросить, и добавить больше сахара, чтобы компенсировать это, если хотите.
• Часть сахара заменить сахарной пудрой . Не утруждайте себя добавлением полного количества сахара, если вы не можете сделать сверхтонкий сахар. Он не растворится. Добавить в сахар только вес яичных белков и добавить оставшуюся массу в сахарную пудру. Так что, если вы использовали 30 г яичного белка, а рецепт требует 60 г сахара (в два раза больше веса яичного белка), используйте 30 г молотого сахара и 30 г сахарной пудры.Хотя я бы рекомендовал уменьшить количество сахара до 45 г (в 1,5 раза больше веса яичного белка). Он по-прежнему очень вкусный (и сладкий!), и вам не так сложно растворить сахар.
• А если сахар все равно не растворится, рекомендую в следующий раз приготовить швейцарское безе. Яичные белки сначала взбивают с сахаром на водяной бане, чтобы сахар плавился от тепла.

2. Добавление сахара слишком быстро

Добавление сахара требует большого терпения. Если вам станет скучно и вы попытаетесь поторопить его, вы в конечном итоге потратите гораздо больше времени, ожидая, пока он растворится в конце.И вы, вероятно, испортите безе, если перебьете его.

Я говорю, наверное, потому что, если честно, я пекла меренги, которые все еще были с песком, потому что сахар просто не растворялся. И они оказались действительно вкусными. Мы вообще не чувствовали зернистой текстуры, когда ели эти запеченные меренги (на фото).

Но если на вашей кухне будет даже немного влажно, нерастворившиеся кристаллы будут впитывать влагу из воздуха. В вашем безе будут капли сиропа, и текстура будет не такой приятной.

3. Продолжайте взбивать, пока весь сахар не растворится

Когда вы добавите весь сахар, не выключайте миксер и не останавливайтесь! Безе должно образовывать жесткие пики, когда вы поднимаете венчик. Но самое главное, вы должны убедиться, что весь сахар растворился. Потрите немного между пальцами, чтобы проверить это.

Яичные белки не взбиваются должным образом

Вы взбивали яичные белки в течение нескольких минут, но, похоже, ничего не происходит или происходит очень мало.

Следы яичных желтков

Если вы пролили немного яичных желтков на яичные белки, вам будет трудно их взбить. См. раздел о жирах и маслах, если хотите знать почему. Решение: В следующий раз разбейте яйца в две маленькие миски, прежде чем добавить их в Миксерную чашу. Таким образом, если вы случайно разобьете яичный желток, вы сможете отложить его в сторону, не испортив всю партию яичных белков. Перед добавлением яичных белков протрите миску уксусом.

Сахар был добавлен слишком рано

Яичные белки должны разворачиваться и мигрировать к пузырькам воздуха, создавая защитный слой. Однако сахар мешает разворачиванию. Если вы добавите его слишком рано, образовавшиеся пузырьки воздуха ничем не будут защищены и сразу же сдуются. Решение: Не добавляйте сахар с самого начала. Подождите, пока яичные белки станут пенистыми , прежде чем добавлять сахар.

Сахар был добавлен слишком быстро

Если вы добавите слишком много сахара за один раз, пена утяжелится.Вы должны подождать, пока добавленный сахар растворится в меренге, прежде чем добавлять больше. Решение: Добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз.

Количество слишком мало для настольного миксера

Это может показаться очевидным, но я все равно решил упомянуть об этом. Если вы делаете небольшое количество (например, 2 яичных белка) в стационарном миксере, а меренга не увеличивается в объеме, попробуйте вместо этого использовать ручной миксер.

Безе плачет / Сахарные бусины

Из безе вытек сироп во время выпечки или на выпеченном безе остались сахарные шарики.Это будет особенно заметно во влажный день, поэтому перед приготовлением безе лучше свериться с прогнозом погоды.

1. Нерастворенный сахар

Вы, вероятно, добавили сахар слишком быстро . Нерастворившиеся кристаллы сахара притягивают воду и образуют сироп. Это усугубляется, если на вашей кухне влажно. Решение: Добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, подождите, пока он растворится, прежде чем добавлять еще. Если вы добавляете медленно, но сахар не растворяется должным образом, попробуйте сначала измельчить сахар, чтобы размер частиц был меньше.Или, если вы используете сахарный песок, попробуйте заменить его половину сахарной пудрой, которую вы аккуратно всыпаете в конце.

2. Высокая температура печи

Другой причиной может быть слишком высокая температура печи . Во время выпечки вода в выпечке начинает испаряться. Но если духовка слишком горячая, яичные белки свернут (белковая сеть сжимается) и выдавит воду, прежде чем она успеет испариться ⁵ . Вы заметите карамелизированные пятна на меренге. Решение: В следующий раз попробуйте выпекать при более низкой температуре.

3. Взбитые яичные белки

Если вы слишком сильно взбиваете яичные белки, белковые связи, которые удерживают пузырьки воздуха и влагу, будут становиться все прочнее и плотнее, пока в конце концов они не вытеснят воду (и воздух). Решение: Прекратите взбивать, когда образуются блестящие жесткие пики и растворяется сахар. Если безе начинает терять свой блеск, немедленно прекратите взбивать.

4. Яичные белки недостаточно взбиты

Если яичные белки не взбивать до образования жестких пиков, образующаяся пена не будет стабильной. Белковые связи будут слабыми и не смогут удерживать воду в меренге, вызывая просачивание во время выпечки. Решение: Не прекращайте взбивать до образования жестких пиков.

Зернистое безе

Если взбивать слишком долго, безе может стать зернистым и потерять блеск.Но мы могли бы также упомянуть здесь возможность нерастворенного сахара, который придает безе зернистую текстуру. Решение : Если вы используете стационарный миксер, не оставляйте его без присмотра. Часто останавливайте миксер и проверяйте, не образовались ли жесткие пики. Если сахар не растворился должным образом, следуйте советам, изложенным в разделе «Сахар не растворяется».

Жидкое безе

Если ваше безе имело правильную консистенцию, но затем стало жидким, возможно, вы его сдули.

Решение:

1. Если вы добавляете ингредиенты, когда безе готово, например, сахарную пудру, делайте это очень осторожно и не слишком долго.
2. Если вы накалываете безе, не наполняйте кондитерский мешок, так как вы будете сдувать его, постоянно нажимая на него. Наполняйте пакет и трубку партиями.
3. Безе не ждет. Как только он будет готов, вы должны быстро испечь его, иначе он может смягчиться.

Золотая меренга

Это может быть связано с температурой печи или типом используемого сахара.

• Если вы выпекали при температуре выше 100°C (212°F), сахар в безе начнет карамелизироваться, и безе приобретет золотистый цвет. Решение: В следующий раз уменьшите температуру до 90°C (194°F). Вы также можете поэкспериментировать с полкой для духовки. Если вы выпекали на средней полке, попробуйте выпекать на нижней полке. Использование винного камня также поможет, если вы хотите белые безе.
• Использование золотой сахарной пудры или слишком большого количества ванильного экстракта может немного окрасить меренгу.

Липкое безе

Если очень влажно, сахар в безе будет поглощать влагу из воздуха, и безе станет липким. Решение: Избегайте выпечки, когда очень влажно. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Разрыв в безе

Если в меренге есть зазор, например воздушный карман, возможно, вы выпекали его при высокой температуре. Вода в меренге превращалась в пар и действовала как разрыхлитель, как в заварном тесте. Решение: Наличие зазора не обязательно плохо. Это даст более легкое безе. Но если вы не хотите этого зазора, в следующий раз уменьшите температуру до 90°C (194°F).

Плотное безе

Если безе кажется очень густым, в безе возникли проблемы с пузырьками воздуха.

• Меренга могла сдуться при добавлении других ингредиентов или обвязке.
• Вы добавили сахар слишком рано, и яичные белки не успели должным образом раскрыться и стабилизировать пузырьки воздуха.Они могли удерживать только более мелкие пузырьки воздуха.
• Вы перемешали безе. Белковые связи становились крепче, и сеть, удерживающая пузырьки воздуха, стягивалась, выдавливая их.

Решение: Добавить сахар, когда белки запенятся, не раньше. Когда безе будет готово, следите за тем, чтобы оно не сдулось.

Треснутое безе

Температура печи может быть слишком высокой. Вода в меренге быстро начнет испаряться, что приведет к появлению трещин на поверхности. Решение: Если вы выпекали безе при температуре выше 100°C (212°F), попробуйте в следующий раз выпекать при более низкой температуре.

Другой причиной может быть то, что вы достали безе из духовки, как только оно закончилось. Из-за разницы температур меренги могут треснуть. Решение: Дайте им остыть в выключенной духовке, оставив дверцу слегка приоткрытой. Вы можете использовать деревянную ложку, чтобы держать дверцу духовки. Не вынимайте меренги из духовки, пока они полностью не остынут.

И все! Я охватила все, что могла придумать. Надеюсь, у вас не возникнет проблем при их изготовлении. На следующей неделе я покажу вам, как приготовить шоколадные взбитые сливки, чтобы покрыть безе и приготовить шоколадные мервейе. Вы должны их попробовать, они безумно вкусные!

Если вы пропустили это, перейдите к календарю выпечки безе, чтобы узнать, что мы узнаем в этом месяце.

Использование яичных желтков

Или перейдите в раздел яичных желтков, чтобы найти больше идей.

Библиография

¹ Суас, М. (2008). Усовершенствованный хлеб и выпечка: профессиональный подход  (1-е изд.). Delmar Cengage Обучение.

² Фигони, П. (2011). Как работает выпечка  (3-е изд.). Уайли.

³ Уракка, П. (2017). Кондитерская: мастер-класс по французской выпечке. Чене.

⁴ Corriher, SO (2008). Bakewise: Как и почему успешная выпечка. Скрибнер.

⁵ МакГи, Х. (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Скрибнер.

Родственные

Все о безе | Профессиональные секреты

• Следите за тем, чтобы кухонное оборудование не было жирным!
• Не бейте слишком сильно или слишком быстро
• Существует (по крайней мере) три вида безе

Начните с идеального безе в качестве основы, и вы сможете вывести множество довольно простых десертов на совершенно новый уровень.Но безе — это нечто большее, чем просто взбивание яичных белков с сахаром,

Без жира

Жир — злейший враг безе. Добавьте к белкам немного яичного желтка, и у вас не получатся пышные взбитые пики, вы получите жидкое тесто. Всегда взбивайте безе в чистых мисках без малейших следов жира.

Не бейте слишком сильно

Распространенной ошибкой является слишком сильное взбивание яичных белков, в результате чего образуются большие пузыри, менее вязкая смесь для безе и менее удачное готовое безе.Мартин Исакссон — один из лучших кондитеров Швеции, и вот как он это делает:

• Начните взбивать на максимальной скорости в течение примерно 10 секунд, чтобы начать процесс.
• Уменьшите скорость примерно наполовину и потратьте время на оставшуюся стадию взбивания (сколько времени во многом зависит от типа меренги, см. ниже).
• Будьте внимательны и остановитесь в нужный момент, когда венчиком легко сформируете жесткие пики меренги.

Более щадящий с (кукурузным) крахмалом

Во многие рецепты безе добавляют одну или две чайные ложки крахмала.У этого подхода есть свои преимущества и недостатки:

• Делает безе более щадящим. Крахмал помогает ему лучше держаться во влажной среде.
• Это также делает консистенцию менее жевательной. Некоторые говорят, что это делает внутреннюю часть безе больше похожей на зефир, чем на ириску.

Разбивание яиц для безе

Представьте, что вы используете от 12 до 14 яичных желтков для десерта, а белки собираетесь использовать для безе. Если вы не очень хорошо разбиваете яйца, разбивайте по паре за раз, проверяйте белки, а затем выливайте их в большую миску.

Кислота делает безе пышным

В прошлом яичные белки часто оставляли при комнатной температуре на день, подвергая воздействию естественного кислорода воздуха. Это слегка окисляло их, облегчая взбивание. В наши дни у нас есть доступ к очень свежим яйцам, и у нас почти всегда не хватает времени. В этом случае несколько капель лимонного сока или уксуса в яичном белке — вот секрет действительно воздушных безе.

Легче с более старыми яйцами

Яичные белки от яиц, которые простояли неделю или две, легче взбить, чем ультрасвежие яичные белки.Может быть хорошей идеей сначала взбить и посмотреть, что произойдет, прежде чем добавлять кислоту. Часто только самые свежие яйца нуждаются в дополнительной помощи — и в результате незначительного изменения вкуса — чтобы они стали пышным безе.

Не усложняй.
– Мартин Исакссон, Chokladfabriken

Существует (по крайней мере) три вида безе

Названия могут быть разными, но есть три вида безе, которые стоит иметь под рукой:

Французское безе – холодное взбитое

Для безе, взбитого в холодном виде, которое иногда называют французским безе, используется самая простая техника: взбейте яичные белки в миске, а затем понемногу добавляйте сахар.Метод:

• Используйте весы, чтобы взвесить в два раза больше сахара, чем яичного белка, примерно 100 г сахара на 2 средних яичных белка.
• Начните взбивать яичные белки, добавляя сахар понемногу.
• Безе готово, когда оно станет белым и блестящим, и вы сможете с помощью венчика сформировать жесткие пики.
• Французское безе готовится до полного высыхания и белого цвета. Держится дольше, чем…

Швейцарское безе – взбитое на огне

Яичный белок и сахар осторожно нагревают на водяной бане до 55–60°C/131–140°F и взбивают до получения устойчивой воздушной смеси без кристаллов сахара.С помощью этой техники цель состоит в том, чтобы приготовить безе так, чтобы оно имело хрустящую корочку и жевательную середину. Его следует съесть как можно быстрее.

Рецепт швейцарского безе

Этот вид безе называется швейцарским безе и имеет более высокое содержание сахара, что делает его более жевательным. Метод:

• Налейте яичные белки и сахар в миску, примерно 250 г сахара на 3 яичных белка.
• Нагреть на водяной бане во время взбивания. Температура воды и взбитого безе должна быть в пределах от 55°C до 60°C/от 131 до 140°F.
• Постоянно взбивайте меренгу, пока она не станет полностью однородной и не останется кристаллов сахара. Обычно слышно от венчика, когда кристаллы сахара пошли, можно также «отщипнуть» немного меренги и пощупать кончиками пальцев.
• Когда безе нагреется до нужной температуры и в нем не останется кристаллов сахара, вы можете продолжить взбивать без водяной бани. Оно готово, когда меренга станет блестящей и образует жесткие пики.

Идеально подходит для Павлова

Павлова – это, мягко говоря, классический десерт с благородным прошлым.Этот летний пудинг идеально подходит для приготовления швейцарского безе — хрустящего и в то же время жевательного — идеального. Подробнее о Павловой.

Итальянское безе

Приготавливается путем капания нагретого раствора сахара в густой взбитый яичный белок. В отличие от обычного безе, то, что мы называем итальянским безе, мягкое и только слегка обжаренное или подрумяненное сверху.

Рецепт итальянского безе

3 ингредиента:

150 г яичного белка
300 г сахарного песка
50 г воды (около 50 мл)
(несколько капель лимонного сока, если необходимо)

• Нагрейте воду и сахар, чтобы получился сахарный раствор.Он должен достичь температуры около 120°C/248°C.
• Взбейте яичный белок на высокой скорости, вливая в смесь теплый (но охлаждающий) сахарный раствор.
• Уменьшите скорость венчика и взбивайте, пока масса не станет белой и твердой.
• При необходимости добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы безе загустело.
• Выдавите десерты и, желательно, подрумяньте поверхность с помощью поварской паяльной лампы или поместите в духовку под грилем при температуре 250°C/482°F.

Итальянское безе имеет жесткую, плотную консистенцию, которая хорошо подходит для начинки и для придания изысканности десерту.Смесь для итальянского безе можно заморозить и использовать позже.

Какое безе лучше?

Вид безе зависит от того, для чего вы собираетесь его использовать (и от того, какой вид вам больше нравится).

• Французское безе должно быть «сухим» на всем протяжении, поэтому перед подачей его можно оставить на более длительное время. Это может быть хорошей идеей для десерта, который нужно приготовить заранее.
• Швейцарское безе можно приготовить таким образом, чтобы оно было жевательным в середине и хрустящим снаружи, что улучшает вкус.Но подавать его нужно довольно быстро после приготовления.
• Итальянская меренга — это буквально поверхностное решение, идеальное, например. для glace au четыре.

Мне нравится, когда он немного жевательный в середине.
– Мартин Исакссон, Chokladfabriken

Подробнее о яйцах в десертах

Безе: наука о чудесном пышном десерте

Что вам больше всего нравится во время еды? Кто-то скажет десерт. А ты?

Вы когда-нибудь баловались кусочком пирога с лимонным безе или павловой? Оба десерта на основе безе. Безе  — это воздушная смесь, вкусная сама по себе. Он также используется для придания муссам, макаронам и некоторым кремовым глазурам их легкой и пушистой текстуры.

Если вы никогда не готовили безе самостоятельно, вы можете быть удивлены, узнав, что основными ингредиентами являются простые яичные белки и сахар! Давайте посмотрим на науку о превращении яичных белков в пушистые вкусные облака.

Белки и аминокислоты в яичных белках

Яичный белок примерно на 90% состоит из воды.Остальное почти полностью состоит из белка со следами минералов и витаминов. Клетки всех живых существ содержат белки. Например, кожа, мышцы, перья и яичный белок содержат белки.

Белки состоят из длинных цепочек из сотен или тысяч молекул, называемых аминокислотами .

Каждая аминокислота состоит из атома углерода, присоединенного к атому водорода, аминогруппы (1), функциональной группы или боковой цепи (2) и карбоксильной группы (3). GYassineMrabetTalk через Викисклад).

Существует около 20 распространенных аминокислот. Однако их можно комбинировать по-разному, чтобы производить белки, из которых можно построить что угодно: от хрусталика вашего глаза до паутины и яичного белка.

Порядок расположения аминокислот в белке приводит к тому, что он сворачивается в каплевидную структуру, немного похожую на клубок пряжи. Некоторые аминокислоты являются  гидрофобными  (водобоязненными). Вместо того, чтобы растворяться в воде, они слипаются. Другие гидрофильные (водолюбивые). Их привлекает вода.Белки, которые обычно обитают в воде, сворачиваются таким образом, что большинство гидрофильных аминокислот находятся снаружи капли, а гидрофобные аминокислоты спрятаны внутри капли.

Структура белка (2011 г.), Университет Суррея (2:27 мин.).

Знаете ли вы?

Одной из самых распространенных аллергий среди людей является аллергия на яйца.

Что происходит с белками и аминокислотами при приготовлении безе?

Когда вы взбиваете яичные белки, вы создаете пену, добавляя воздух, который создает пузырьки.В то же время провода венчика заставляют некоторые белки распутываться. Это называется разворачиванием или денатурацией .

Знаете ли вы?

Яичные белки могут увеличиться в объеме в шесть-восемь раз при взбивании!

Денатурация обнажает некоторые гидрофобные аминокислоты, которые перемещаются в пузырьки воздуха, чтобы отделиться от воды в яичном белке. Когда белки покрывают пузырьки воздуха, гидрофобные аминокислоты начинают реагировать друг с другом.Это заставляет их связываться вместе, образуя сети, которые могут помочь предотвратить лопание пузырей.

Денатурация также может произойти химическим путем, если вы добавите в смесь кислоту, такую ​​как лимонный сок или винный камень.

Несвернутые белки покрывают пузырьки воздуха в яичном белке, делая его более стабильным. Гидрофильные части белковых цепей остаются в яичном белке. Гидрофобные части окружают поверхность воздушного пузыря (© Let’s Talk Science, 2019).

Что такое наука о сахаре в безе?

Обернутые белком пузыри, о которых вы только что узнали, не могут стоять сами по себе.Что-то еще должно быть добавлено к пене, чтобы помочь сохранить ее вместе. Вот тут-то и появляется другой ключевой ингредиент безе: сахар!

Добавление сахара к взбитым яичным белкам позволяет получить густую и блестящую пену. Эта пена остается даже после того, как вы перестанете взбивать. Ученые-диетологи считают, что сахар помогает большему количеству белков собираться на поверхности пузырьков воздуха, делая пузырьки еще более стабильными.

Знаете ли вы?

Повара также любят добавлять кислоты при приготовлении безе, чтобы увеличить количество пузырьков, которые оно может удерживать, чтобы безе стало намного легче и пышнее!

Насадки для безе

Нужно быть осторожным при отделении яичного белка от яичного желтка.Желтки содержат молекул жира , которые также притягиваются к пузырькам воздуха и отталкивают от них часть белков. Но в отличие от белков молекулы жира не помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Вместо этого они заставляют их лопаться, что затрудняет приготовление безе. Другие жиры, такие как растительное масло и сливочное масло, будут иметь тот же эффект. Поэтому важно, чтобы ваш венчик и чаша были безупречно чистыми!

Безе также можно слишком сильно взбить. Если вы это сделаете, он в конечном итоге разделится на зернистое твердое вещество и жидкую жидкость.Это происходит, когда слишком много белков соединяются вместе и образуют настолько плотную сеть, что начинают выдавливать воду из яичного белка.

Вы можете предотвратить чрезмерное взбивание, стабилизировав смесь. Кислота, которую вы, возможно, добавили ранее в процессе, чтобы денатурировать белки, также может помочь стабилизировать ваше безе. Кислоты предотвратят связывание слишком большого количества белков, поэтому белковые сети не станут слишком тугими. Другой вариант — приготовить безе в медной миске .Небольшое количество ионов меди (заряженных молекул меди) из чаши также предотвратит связывание слишком большого количества белков.

Взбивание яичных белков в медной миске (Источник: JannHuizenga через iStockphoto).

Знаете ли вы?

Пластиковые миски могут содержать следы масла от предыдущего использования, поэтому повара выбирают металлические миски при приготовлении безе!

Теперь, когда вы знаете, что такое безе, почему бы не отправиться на кухню и не приготовить его самостоятельно?

У поваров много поверий о том, как сделать самое воздушное безе.Например, они могут настаивать на холодных яйцах или яйцах комнатной температуры, более старых или свежих яйцах или добавлять сахар на разных этапах процесса взбивания. Попробуйте проверить эти суеверия и убедитесь, что они действительно имеют значение!

В чем разница между итальянским безе и обычным безе?

Итальянская меренга является наиболее стабильной из трех, потому что для ее приготовления взбитые яичные белки необходимо сбрызнуть горячим сахарным сиропом, чтобы получились красивые, пушистые пики.Швейцарская меренга, она же безе cuite, более гладкая и плотная, чем французская безе, но менее стабильная, чем итальянская. через

Какие есть 3 вида безе?

Безе — это простое сочетание взбитых яичных белков и сахара, но тип безе, которое получится в итоге, определяется методом, используемым для их объединения. Здесь мы рассмотрим три основных типа ( швейцарский, французский и итальянский ), как их сделать и когда их лучше всего использовать. через

Из чего делают итальянское безе?

Что такое итальянское безе? Наиболее устойчивым типом безе является итальянское, которое готовится путем взбивания яичных белков до устойчивых пиков , затем медленного взбивания с горячим сахарным сиропом для получения плотного безе с атласной текстурой, которое можно использовать как есть для украшения тортов. и пироги, или в качестве основы для глазури масляного крема.через

Для чего используется итальянское безе?

Итальянское безе используется в основном в качестве глазури для торта , но также является основой для божественных блюд, муссов и парфе. Его также можно использовать в качестве начинки для пирогов или запекать в твердые меренги. через

Безопасно ли есть итальянское безе?

Что такое итальянское безе? Безе само по себе относится к взбитой смеси яичного белка и сахара, запеченной до хрустящей корочки. В результате получается наиболее стабильное безе, а также это означает, что безопасно есть, как и .Хотя это необязательно, добавление кислоты, такой как лимонный сок или винный камень, может помочь меренге лучше стабилизироваться. через

Сколько хранится итальянское безе?

Он должен быть блестящим и жестким. Дайте полностью остыть перед использованием. Накройте пищевой пленкой до готовности к использованию. Итальянское безе можно хранить в холодильнике от до двух дней . через

Что делает уксус для безе?

В смесь безе можно добавить кислоту, например уксус, для создания более стабильной пены при смешивании безе .С научной точки зрения, кислота помогает денатурировать или разрушить спирали аминокислот в белках яичного белка, так что вместо этого они становятся длинными нитями. через

Как исправить жевательное безе?

Жевательные меренги можно зафиксировать даже после первоначального времени выпечки. Верните меренги в духовку и выпекайте их в течение короткого промежутка времени, обычно 10 или 15 минут, при температуре около 200 градусов по Фаренгейту. Размещение их на пергаментном листе поможет вытянуть больше влаги и получить лучшую текстуру.через

Можно ли есть безе, не приготовив его?

Что это? Приготовление сахара перед добавлением его во взбитые яичные белки позволяет получить «мягкое/влажное» итальянское безе. Этот вид безе самый стойкий и съедобный без дополнительной варки . Сахар и вода варятся вместе в сиропе, а затем медленно вливаются в взбиваемые белки. через

Нужно ли готовить итальянское безе?

Итальянское безе является наиболее стабильным типом безе, так как растопленный сахар варит яичные белки, в результате чего получается мягкая глянцевая поверхность, которую не нужно запекать в духовке .Его чаще всего используют для оклейки выпечки и десертов, таких как запеченная аляска, потому что он так хорошо держит форму. через

Как загустить итальянское безе?

Итак, способ оживить итальянское безе на самом деле очень прост: Поместите итальянское безе в стационарный миксер и включите взбиватель на высокой скорости .

No related posts.