Меренги это тоже самое что: меренг - это... Что такое меренг?

меренг — это… Что такое меренг?

     
или безе, легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген (сейчас Восточная Германия). Другие производят меренгу от польского слова marzynka, а ее изобретение приписывают повару короля Станислава I Лещинского, ставшего потом герцогом Лотарингским. Таким образом, король, выдав свою дочь Марию замуж за французского Людовика, сообщил рецепт меренги французам. Ставшая королевой Франции Мария Антуанетта очень любила меренгу и сама готовила ее во дворце Трианон. Говорят, что она собственноручно пекла и меренговые торты – вашарины. До 19 века меренгу делали в печи, придавая ей форму ложкой. Идея использовать отсадочный мешок (для отделки поверхности) появилась позже. Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu. Первый вид делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук. Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе. Третий вид. Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Рецепт идеального Безе

А у нас следующий рецепт!
Кондитера @galaart_cake делится рецептом идеального Безе.

Хочу с Вами поделится рецептом безе, которое всегда получается: ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Все просто!
Весь секрет в способе приготовления и пропорциях ингредиентов.

Сооружаем на плите водяную баню: ставим кастрюлю с водой на огонь, и ждём пока она закипит. Вода закипела и устанавливаем сверху жаропрочную чашу с толстыми стенками.

Выкладываем туда белки и пудру, взбиваем ручным миксером на высокой скорости около 10-13 мин! Когда меренга достигает состояния крепких пиков снимаем с огня и взбиваем миксером ещё 2-3 минуты, пока масса не начнёт отходить от стенок! 

Масса для безе готова. Отсаживаем безе на пекарскую бумагу уложенную на противень и ставим в духовку разогретую до 90 градусов на 40-50 мин! До сухости безе!

Маленькие хитрости при приготовлении и хранении безе:

@miratort_kmv

Самая большая ошибка что белки должны быть охлаждённым 🤦‍♀️даже если по логике взять, то зачем нам холодные белки если мы будем их нагревать взбивая на водяной бане. ..

@_make_cake

Зачем раздавать советы если они не правильные 🙅🏼🤷🏼‍♀️😕

@sweet_life_elena.polyakova

Не совсем понимаю добавление пудры везде и всюду вместо сахара. Сахар прекрасно растворяется везде!!! Тем более на водяной бане.

Можно и сахар, в обычном пакете прекрасно хранится

@konditer.help с чего вы взяли , что они не правильные ?)

@miratort_kmv логика в том , что холодные белки взбитые даже на водяной бане, получаются пышнее и выход крема больше )

@skazkatort

Девушки, подскажите, пожалуйста, чем клеить бусинки к меренге? Айсингом?

@sweet_life_elena.polyakova не всегда он растворяется , сейчас не угадаешь с качеством сахара , поэтому чтобы не было проблем кладу пудру ) но никто не запрещает конечно применение сахара )

@svetla.da.cake ничем ) посыпаете его перед сушкой и все ! После духовки они там намертво )

@skazkatort

@galaart_cake я боялась, что бусины растекутся 🙂

@svetla.da.cake не растеклись ни Разу) температура сушки Безе совсем низкая !

@skazkatort

@galaart_cake это да, 100 — максимум

@miss. nonpareil

Скажите, только у меня такая проблема? После выпечки готовая меренга через некоторое время на столе мокреет и становится тягучей. Что я делаю не так, где ошибка??

@miss.nonpareil это большая влажность в квартире , храните Безе после выпечки в плотно закрытой таре, переложив пекарской бумагой или фольгой !

@miss.nonpareil

@galaart_cake, так вот за время сладкого стола она успевает «подмокнуть»😐😐

@sun_smiles_

@miratort_kmv согласна, белки не должны быть холодными))

@miss.nonpareil ну тут уже к сожалению ничем не помочь (

@miss.nonpareil

Звучит как приговор 😁😁😁

@miratort_kmv

@sun_smiles_ а еще нельзя на быстрых оборотах…но автор советов видимо очень у

@miratort_kmv

Образованный кондитер

@kulik_ova

У меня холодные белки практически не взбиваются 🤷🏻‍♀️ а вот комнатные, ночь постоявшие, за 5-7 минут 👌🏻

@marisha_makarenko

Вот не понимаю почему холодные белки, если на водяной бане все равно греются. Второй момент, все известные кондитеры для отличного безе рекомендуют состареные белки комнатной температуры. Не раз мной проверенное, что взбивается лучше и плотнее чем холодные. На своем опыте проверено, нужен обязательно стационарный миксер, взбиваю до такой густоты, чтоб на венчике куском держалось. Тогда 100% будет все отлично

@pushok_posh

@marisha_makarenko respect

@oksana_bakhaeva

@galaart_cake Галина, только что сделала. Все , как и обещали. Получилось исключительно хорошо! Огромное спасибо за отличный рецепт! 😘🌹

@oksana_bakhaeva спасибо большое за отзыв)) 🌹на здоровье )

@kulik_ova у меня Все прекрасно взбивается )) и не у одной меня ))

@kulik_ova

@galaart_cake ну и прекрасно же))

@marisha_makarenko их рекомендации никто не оспаривает ) я просто поделилась своим опытом 😉и дело каждого попробовать так как я описала ☝🏻или делать как рекомендуют известные ))

@miratort_kmv я такой кондитер какой есть )) если советы вам не нравятся , конечно не стоит их использовать 😉

@kulik_ova согласна 😅

@_make_cake

@galaart_cake во первых, белки только комнатной температуры, если хотите внутри красивую структурированную меренгу, а не пустоту)также это касается и скорости, не в коем случае нельзя взбивать на максимальной, быстро взбивать белок это тоже самое что быстро выпускать воздух из трубочки в стакан, пузыри неоднородные, неравномерные ) всыпание сахарной пудры грозит вам тем что она очень быстро растворится и превратится в воду, что в дальнейшем скажется на взбивании белка))

@konditer. help спасибо за ценные советы ) но мой рецепт меня устраивает уже больше трёх лет 😉

@_make_cake

@galaart_cake это самое главное, каждому своё ))

@miss.nonpareil Галина тут не права в высказывания, что тут не помочь и всему виной влажность воздуха. Сама столкнулась с этой проблемой, мокнет безе через несколько минут, а через пару часов даже сироп сахарный снизу образуется. Перешерстила весь интернет и инстаграм, нашла ошибку. «намокание» безе и отделение сиропа происходит как раз из-за взбивания холодных белков с сахаром на быстрых оборотах. Структура белка и сахара, их взаимосвязи таковы, что при таком варианте взбивания белок не полностью поглощает сахар в таком виде, как нам это необходимо и насыщается крупными пузырями воздуха. Такое безе чаще всего получается пустым внутри, может остаться, т. к. крупные воздушные пузыри лопаются чаще и легче, и при нахождении на воздухе начинает отделаться сироп «непоглощенный» белком, безе мокнет. Проводила эксперимент, взбивала безе по указанному выше рецепту, просто холодный белок с сахаром при быстрой скорости и белок комнатной температуры при постепенно добавлении сахара и на небольшой скорости, оставляла три варианта безе на столе.

И в условиях высокой влажности города Владивостока безе по третьему варианту не мокнет, внутри не пустотелое и по вкусу самое чёткое. Если собираетесь окрашивание, то нужно на водяной бане делать, но белки тёплые и пудра не нужна, сахар, на небольшой скорости, высокую скорость включить только когда весь сахар растворится

@miss.nonpareil

@zoya_sladosti, спасибо за информацию, буду дальше пробовать 😄😄

@zoya_sladosti у меня Безе не мокнет и ну пустое ) всегда взбиваю холодные белки на высокой скорости )))не всегда интернет истина в последней инстанции) надо пробовать разные рецепты и что-то да подойдёт 😉

@e9183555248

А я хочу поблагодарить автора рецепта уже просто за то, что она поделилась с нами! Как правило это проверенные рецепты, и у меня есть положительный опыт их использования. А швейцарская меренга на самом деле очень хороша, она даже внешне красивая, блестящая. Спасибо Вам @galaart_cake!

@e9183555248

И, кстати сохнет она в духовке быстрее

@e9183555248 спасибо 😊🌹🌹🌹

@galaart_cake я не спорю, что у Вас не мокнет, иначе Вы не делали бы по этому рецепту. Но у @miss.nonpareil, как и у меня и у многих других иной климат, в котором безе, выполненное таким образом мокнет

@miss.nonpareil

И р

@e9183555248 если её долго взбивать, она и без духовки сохнет, проверено😁

@zoya_sladosti рецептов море ) значит подойдёт какой-то другой!😀

@zoya_sladosti да и без духовки сушат на открытом воздухе) только подольше)

@e9183555248

@zoya_sladosti обязательно попробую, спасибо! 😊

@e9183555248

А вообще сестрички и братишки, давайте будем приветливы друг к другу 💕💕💕

@gdetort.ru

@e9183555248 👏👏👏

@melisska87

Надо попробовать как у вас.. 😭 только что сделала, ничего не могу понять, два облачка отсадила а потом она опала и все.. что я сделала не так не пойму😢😢😢

@lukinalena88

@galaart_cake ну вот я тоже взбиваю холодные и на высокой скорости.подсохли отлично,но пара минут и они липнут😦ни когда такого не было.отдавать заказчику,а я не знаю что делать😨

@melisska87

Офигеенно, отлично, суперздорово! Получились классно!!! Спасибо за рецепт!!!!

@iren. cake

@lukinalena88 скорее всего из-за влажности в помещении. Зимой у меня нет проблем с безе, как только отключают отопление, да еще и дожди, безе липнет. Подсушиваю в режиме конвекции

@lukinalena88 попробуйте ещё подсушить

@melisska87 на здоровье

@lukinalena88

@iren.cake у меня газовая и поэтому сушу открытой дверцей😐

@iren.cake

@lukinalena88 я и в электродуховкк сушу с приоткрытой дверцей

@lukinalena88

@galaart_cake ох,сушила и не раз.все равно липнет😒в упаковке сухой,достаю и все😠

@luare_bakery

Безешки действительно получились идеальные👍👍👍 Спасибо за рецепт☺️💕

Пока я отвечал на вопросы читателей про меренгу, получился справочник про то как сделать правильное безе | ChocoYamma

Вам тоже превращение белков в безе видится неким волшебством? Вы когда-нибудь наблюдали как готовят меренгу? Меня до сих пор удивляет, как это в процессе взбивания с сахаром полупрозрачные яичные белки превращаются в белоснежную, густую и блестящую пену, а затем выходят из духовки хрустящими и тающими во рту пирожными. Рождается безе.

Меренга Павлова

Меренга Павлова

Сегодня я намерен демистифицировать этот процесс и предложить вам надежное руководство по приготовлению идеального безе с профессиональными рекомендациями по решению любых проблем.

О чем вы узнаете из этой статьи

Что делать, если:

Как образуется пена из яичного белка

Прежде: чем мы начнем разбирать ошибки, давайте поймем, что на самом деле делает возможным это занятное преобразование — как из белков получается безе. Никакой магии — одна физика.

В процессе взбивания сперва разрушается первоначальная структура яичного белка, а затем создается новая. На первых минутах работы миксера существующие белковые связи разрываются. По мере того, как взбивание продолжается, формируются новые связи, но они теперь сцепляются вокруг пузырьков воздуха и влаги. Так образуется пена.

Почему важна свежесть яиц

Для того, чтобы меренга удалась, используйте свежие яйца комнатной температуры. И вот почему.

Белок свежего яйца имеет кислую реакцию, и эта кислотность заставляет его молекулы плотнее связываться между собой. По мере того как яйцо стареет, оно теряет кислотность, становясь более щелочным, и связи между молекулами слабеют. В результате чего получить пышную пену становится все сложнее и сложнее.

Обратите внимание, что свежие яйца не сразу образуют пену после включения миксера. Их плотно связанные молекулы белка разбить сложнее, так что ждать образования пены вам придется немного дольше.

Менее свежие яйца взбиваются быстрее, и с ними вы даже получите немного больший объем белковой пены, но она будет менее стабильной.

Это странно, но это так

Совсем свежие яйца — только из-под курицы — могут вообще не взбиваться, Я и сам это проходил, когда работал в ресторане «ГринКинг». Яйца нам каждое утро на кухню привозили свежайшие, прямо с фермы, но на безе они не шли. Не взбивались. От слова «Совсем». До сих пор не понимаю в чем дело. Но с тех пор такие яйца я для безе не беру.

Что касается температуры яиц, то она практически не влияет на стабильность пены, но во многих рецептах специально указано, что необходимо брать белки комнатной температуры. Просто из них быстрее получается достаточно стабильная пена.

Роль сахара в идеальней меренге

Сахар — жизненно важный ингредиент для приготовления безе. От количества сахара зависит, во-первых, стабильность смеси, а, во-вторых, то, насколько хрустящим получится безе после запекания.

Взбиваясь с яичным белком, сахар растворяется в белковой пленке, окружающей пузырьки воздуха. Он предотвращает высыхание и не позволяет белкам связываться слишком плотно. Так сахар стабилизирует пену, а также вытягивает из белков воду и задерживает ее в пузырьках воздуха. При нагревании вода испаряется, оставляя после себя воздушные полости, покрытые тончайшей сахарной корочкой. Собственно эта вот корочка и образует то самое хрустящее и легкое безе.

С одной стороны, чем больше сахара добавлено в меренгу, тем выше его способность вытягивать влагу из белков, а активное испарение воды во время выпечки делает безе более хрустящим.

С другой стороны, если сахара слишком мало, то пена получится нестабильной, во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги, и меренга получится мокрой.

Проблемы безе и их решения

Практически после каждого рецепта с меренгой я получаю массу комментариев от читателей о проблемах при приготовлении безе.

Это не удивительно. Действительно, меренга получается не у всех и не сразу. Этот процесс может стать проблематичным по самым разным причинам. Вот я и свел все их в одно практическое руководство. И верен, что зная возможные подводные камни и пути их преодоления, вы каждый раз сможете получать изумительно легкое и стабильное безе.

Итак, давайте обо всем по порядку: Как приготовить идеальное безе

Меренга “плоская” и не держит объём

Эт вообще самая распространенная ошибка начинающих кондитеров — взбитая масса — не пышная и не держит форму на противне.

Причин может быть три:

1. Вы добавили сахар слишком рано. Вообще говоря, при раннем добавлении сахара безе выходит более плотным, более твердым и с мелкими пузырьками. Добавив сахар чуть позже, вы получите более легкое безе с воздушной текстурой.

Однако, если вы добавите сахар слишком рано, то есть еще до того, как миксер разорвет связь белковых молекул, то пена не наберет достаточного количества воздуха, необходимого для густого и стабильного безе.

2. Вы всыпали сахар слишком быстро во время взбивания. При слишком быстром добавлении сахара белковые молекулы не успевают прочно связаться в стабильную структуру. В результате смесь получается слишком мягкой, она плохо увеличивается в объеме и не сохраняет форму.

3. Вы взбивали безе недостаточно долго. Это особенно часто случается в случае швейцарской и итальянской меренги, которые взбиваются на водяной бане или с добавлением горячего сахарного сиропа.

Как это все исправить

Приступая к приготовлению меренги, сначала взбейте белки в густую пену. Только после этого начинайте добавлять сахар, и делайте это постепенно. В идеале, по столовой ложке примерно раз в минуту, хорошо взбивая между каждым добавлением.

сначала взбейте белки в густую пену

сначала взбейте белки в густую пену

Если вы делаете швейцарскую или итальянскую меренгу, не останавливайте миксер до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры.

Смесь сильно пенится и ей трудно придать форму

В чем причины?

Текстуру меренги определяют три основных фактора: скорость взбивания, количество сахара время и скорость добавления сахара. Значит и причин для такой проблемы может быть тоже три:

1. Вы взбиваете на слишком высокой скорости. Если скорость миксера чересчур высока, пена из белков образуется быстрее, но пузырьки воздуха в ней будут иметь разные размеры. Пена, образованная пузырьками разных размеров, получается слишком воздушной и очень плохо держит форму.

2. Слишком мало сахара. Чем больше сахара, тем плотнее и ровнее получается пена. Сахар мешает молекулам белка растягиваться вокруг больших воздушных “карманов”, поэтому чем больше сахара вы добавите, тем менее воздушной будет пена.

3. Вы добавили сахар слишком поздно и/или сделали это слишком медленно. Если вы промедлили и добавили сахар в меренгу уже после того, как яичные белки взбились до жестких пиков, то смесь получится слишком воздушной. Точно так же и слишком медленное добавление сахара приведет к тому, что белок создаст слишком большие воздушные карманы, поскольку сахар ему в этом не мешает.

Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков

Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков

Как это все исправить

1. Чтобы получить густую и гладкую пену с большим количеством одинаковых крошечных пузырьков, всегда взбивайте яичные белки на средней скорости.
2. Добавляйте к белкам правильное количество сахара. Я рекомендую брать сахара вдвое больше по весу, чем белка.
3. Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков, и сыпьте его по столовой ложке каждую минуту-полторы, тщательно взбивая после каждого добавления.

👨‍🍳 Лайфхак от шефа Если вы видите, что белковая смесь получается слишком пенистой, исправьте ситуацию, энергично размешав ее лопаткой, чтобы удалить лишний воздух. Так вы разрушите самые крупные воздушные полости и получите гладкую и плотную смесь, которая будет держать форму. Метод, конечно, не самый традиционный, но он точно работает!

Безе расслаивается перед выпечкой

Здесь тоже может быть не одна причина.

1. В меренге мало сахара. Сахар стабилизирует белковую пену, поэтому чем его меньше, тем менее стабильным будет безе. Как правило, простая французская меренга имеет более низкую концентрацию сахара, чем швейцарская или итальянская, поэтому такое безе менее стабильно и может начать расслаиваться, если на некоторое время оставить его на противне.

2. Вы используете не свежие яйца. В свежем яйце белок имеет приятную кислотность с прочными белковыми связями, которые, собственно, и создают стабильную пену. Чем старше яйцо, тем менее стабильной будет пена.

Как все это исправить

1. Выпекайте безе сразу после того, как приготовили пену, не оставляйте меренгу ждать на противне.
2. Увеличьте количество сахара.
3. Используйте самые свежие яйца.

👨‍🍳 Лайфхак от шефа, Если вы не уверены в свежести яиц, прежде чем начинать взбивать белки, добавьте к ним кислый ингредиент (например, лимонный сок или уксус) по 1 ч. л, на каждые 4 яичных белка, Это сделает их более кислыми и позволит создать более стабильную пену.

Безе после выпечки «плачет»

Порой случается так, что после того, как вы достали безе из духовки, из него начинает просачиваться жидкость, которая собирается в лужу вокруг каждой безешки.

Именно эта проблема характерна для рецептов с небольшим временем выпекания, таких как лимонный пирог с меренгой, в которых большая часть влаги остается в безе, которое должно получиться достаточно мягким и нежным.

лимонный пирог с меренгой

лимонный пирог с меренгой

Сразу скажу, что если это уже произошло, постфактум уже ничего не исправить, но вы можете не допустить этого в следующий раз.

В чем причины таких “слез”?

1. Смесь была перебита. Чем дольше взбиваются белки, тем крепче белковые связи вокруг влаги и воздушных пузырьков. При чрезмерном взбивании эти связи становятся слишком тугими, и во время выпечки вытесняют воздух и влагу.

2. Вы недопекли безе. Это часто случается, когда вы готовили его недостаточно долго или при слишком низкой температуре. По сути, из-за недогрева в безе остается слишком много не испарившейся жидкости, лишняя влага разрушает белковую пену и просачивается наружу.

Как это все исправить

1. Увеличьте количество сахара.
2. В конце взбивания добавьте в смесь безе немного кукурузного крахмала.Он стабилизирует яичные белки во время выпечки и предотвращает выделение жидкости из готовой меренги. Крахмал просто впитывает в себя лишнюю влагу. (Однако не переборщите с крахмалом, слишком большое его количеств может придать безе неприятное ощущение “меловой пыли” — часто встречаемый недостаток в промышленно производимом безе.) Как правило, достаточно добавить по 1 ч. л. крахмала на яичный белок.
3. Избегайте чрезмерного взбивания меренги. Взбивайте только до тех пор, пока сахар не растворится, и ни секундой дольше.

полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему

полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему

Выпекайте безе при более высокой температуре и/или дольше. Обратите внимание, что полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему.

Верхний слой безе покрыт мелкими пупырышками

Такое случается, когда во время выпекания сахарный сироп просачивается на поверхность меренги и образует капельки. Они карамелизуются, приобретая медовый оттенок. Причин для этого может быть две:

1. Сахар не растворился в белках. Под действием высокой температуры нерастворенные кристаллы сахара начинают таять, превращать в сироп. Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просто просачивается из глубины смеси на поверхность.

2. Вы запекаете безе при слишком высокой температуре. В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет.

сахар не полностью растворился — вы видите его крупинки в белковой массе?

сахар не полностью растворился — вы видите его крупинки в белковой массе?

Как это все исправить

1. Вместо сахарного песка используйте сахарную пудру, она легче растворяется.
2. Медленнее добавляйте сахар во время взбивания, это даст ему больше времени для полного растворения. Вы можете протестировать консистенцию меренги, растерев смесь между пальцами — если ощущается зернистость, взбивайте еще минуту и ​​затем повторите тест, добиваясь полной однородности.
3. Уменьшите температуру духовки.

Безе трескается во время выпечки

Причины этого явлении могут быть следующими:

1. Вы взбиваете белки на слишком высокой скорости. В результате образуется пена со множеством крупных пузырьков воздуха. В процессе выпекания эти большие пузыри расширяют быстрее, чем мелкие, в результате чего смесь поднимается неравномерно, а значит растрескивается.

2. Вы выпекает меренгу при слишком высокой температуре. Сильная жара заставляет пузырьки воздуха расширяться слишком быстро, что и приводит к растрескиванию верхней корочки безе.

безе трескается в духовке

безе трескается в духовке

Как все это исправить

1. Взбивайте меренгу на средней скорости, чтобы в пене образовывалось множество крошечных пузырьков. При нагревании они будут вести себя менее агрессивно.
2. Слегка уменьшите температуру духовки. Иногда разница всего в 10° C может оказаться критической для успешного безе.

Безе темнеет во время выпечки

Причина того, что ваше безе вовсе на столь белоснежное, как в средней кондитерской, в том, что вы выпекаете его в чересчур горячей духовке и/или очень долго. При слишком сильном или слишком длительном нагреве сахар карамелизируется и придает меренге тусклый золотисто-желтый цвет.

Как это исправить

Уменьшите температуру духовки и/или сократите время выпечки.

Меренга неровная сверху и/или мягкая внутри

У вас тоже такое случалось? Верхняя корочка приготовленного безе выглядит какой-то “изъеденной” и ни разу неровной, и/или меренга получается слишком мягкой (только внутри или по всему объёму). Причин у этого феномена может быть три:

1. Недостаточно сахара. Сахар не только помогает стабилизировать белковую пену, он еще и поглощает влагу из яичных белков, облегчая ее испарение во время выпечки. Чем меньше сахара, тем менее эффективен процесс испарения, в меренге останется лишняя влага, и она получится мягкой. Чем выше содержание сахара, тем активнее испаряется влага и тем более хрустящим будет безе.

2. Безе выпекается при слишком низкой температуре и/или недостаточно долго. В первом случае влага из белковой смеси испаряется слишком медленно, а во втором в недопеченном безе остается слишком много влаги.

3. Готовое безе долго стояло во влажном помещении. Меренга содержит много сахара, который обладает высокой гигроскопичностью. После выпечки она легко впитывает влагу из воздуха.

Как это исправить

1. Слегка увеличьте температуру духовки.
2. Выпекайте безе немного дольше.
3. После выпекания оставьте безе остывать в выключенной духовке со слегка приоткрытой дверцей.
4. Как только безе остынет, немедленно переложите его в герметичный контейнер и храните в прохладном сухом месте.

Хрустящее безе быстро становится мягким

Причина у этого явления одна — высокая влажность воздуха. Как я уже упоминал ранее, сахар — материал гигроскопичный, потому после выпечки безе так легко впитывает влагу из воздуха. Даже самая незначительная влажность может привести к тому, что такие классно хрустящие безешки очень быстро становятся мягкими и липкими.

Как исправить ситуацию

1. После выпекания дайте безе полностью остыть в выключенной духовке, оставив ее дверцу слегка приоткрытой.
2. Как только безе остынет, немедленно переложите его в герметичный контейнер и храните в прохладном сухом месте.

Возможно, вы сталкивались с какими-то еще проблемами, которые не вошли в этот подробный справочник по приготовлению безе. Напишите про них в комментариях и я дополню ими практическое руководство.

👨‍🍳👨‍🍳 Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли:

• 👨‍🍳 Как я выбирал электродуховку, и что в итоге купил
• 👨‍🍳 Почему не взбиваются сливки, и как это исправить
• 👨‍🍳 Рассказываю, чем хорош таймер для повара и не только
• 👨‍🍳 Скалки на вашей кухне: какие бывают и как выбрать
• 👨‍🍳 Какие кисточки нужны кондитер у на самом деле

Меренги с фундуком рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: до 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Французская

Кол-во порций: 6 порций

Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты для меренги с фундуком на 6 порций :

Рецепт приготовления меренги с фундуком по шагам

Меренги- это очень воздушные и нежные пирожные, которые при правильном приготовлении должны таять во рту. По сути, это тоже самое, что и безе, но фундук придаёт им необыкновенный вкус, и это сочетание напоминает нам шоколадный батончик «Натс». Готовить их очень легко, главное соблюсти технологию. Удивительно, что для таких великолепных пирожных нам потребуется минимум продуктов. Часто после какой-нибудь выпечки остаются белки, и им можно найти применение, приготовив меренги с фундуком. Для начала нужно взбить белки, на больших оборотах миксера, до пиков. При этом вся посуда, которой вы будете пользоваться должна быть идеально сухая, а белки охлаждёнными.

Готовность белков проверяем, перевернув миску, если они не стекают и хорошо держатся, то они готовы. Миксер переключаем на малые обороты и теперь постепенно всыпаем сахар, приблизительно по 1 ст.л. Главное — при вводе сахара не повредить воздушную структуру белков. Сахар лучше брать белого сорта и мелкий, если вы делаете меренги впервые, то лучше заменить сахар сахарной пудрой.

Фундук лучше покупать обжаренный. Если вы купили сырой, то его нужно прокалить на малом огне до сухости верхней шкурки. После обжаривания она легко отшелушивается. Итак готовый фундук нужно поломать боковой частью ножа, как мы давим ножом чеснок. Всыпав фундук в белки, аккуратно и медленно перемешать ложкой массу.

С помощью кондитерского шприца с широкой насадкой, отсадить белковую массу на противень выстеленный пергаментом. Также это можно сделать с помощью двух ложек. Ставим в духовку разогретую до 100 градусов на 15 минут.

Когда меренги слегка подрумянятся, температуру следует уменьшить до самой минимально возможной, и оставить их там ещё на 40 минут. Если вы увидите, что оно сильнее подрумяниваются, то нужно приоткрыть дверцу духовки и вставить между дверцей спичечный коробок, чтобы уменьшить температуру. Потому что меренги не пекутся в духовке, а сушатся. Когда они будут готовы, выключаем духовку и оставляем их там до полного остывания, при этом дверцу духовки уже закрываем.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Яичный белок

5

0

0

20

всего в блюде:

20

62

234

1569

всего в 1 порции:

3

10

39

262

всего в 100 граммах:

5

17

63

424

автор рецепта: Аличка Ольга

дата публикации: 11.03.2014

просмотров: 4929

Похожие рецепты

Безе на швейцарской меренге: birosss — LiveJournal

Безе. Оно не требует особых представлений. Все знают его вкус и рецепт приготовления. Кто-то влюблен в эти «маленькие невесомые штучки», а кто-то к ним равнодушен. Но в любом случае,  хоть несколько раз , каждому приходилось сталкиваться с проблемой : « А что делать с оставшимися белками?»

Безе – самое простое решение. Минимум затрат, как материальных, так и временных, и всегда хороший предсказуемый результат. 

Но сегодня, моя цель показать, что даже простое безе может быть разным с одними и теми же пропорциями, составом, но различным методом приготовления. 

Что такое безе? Это меренга. О ней я рассказывала раньше. 

Меренга может быть:  

— французской

— итальянской

-швейцарской

Каждой меренге соответствует свой метод приготовления. От этого изменяется конечный результат. 

Какой выбрать ? Это зависит от ваших целей и вкусовых предпочтений. Я расскажу о своём любимом – безе на швейцарской меренге. 

Такое безе получается в меру плотным, с равномерной однородной серединкой и (что очень важно) идеальным, гладким внешним видом. Его можно использовать как для декора, так и в качестве самостоятельного десерта к чашечке крепкого эспрессо. 

Из минусов – наименьший выход, по сравнению с итальянской и французской меренгой. 

По сложности – немного сложней французской , и легче итальянской меренги, так как нет необходимости варить сироп. 

Внешний вид — это безграничное поле для действий. Безе делают  белоснежным или разноцветным, ванильным или посыпанным сублимированной ягодой/какао. Оно может быть всевозможных форм и размеров. Изменяя тип кондитерской насадки или её размер, можно добиваться различных вариаций и сочетаний. 

Ингредиенты:

• Яичный белок  — 150 г
• Сахар – 300 г
• Лимонный сок (по желанию) – 1 ч.л

Приготовление:

1. Смешать белки с сахаром и лимонным соком. Сок можно не использовать, но мне так вкус, кажется,  гармоничнее.

2. Отправить белки на водяную баню и довести смесь до температуры 54 С. 

Внимание: бытует мнение, что до этого момента сахар полностью должен раствориться. Но это не так. БОльшая часть – да, но крупинки, всё же, могут остаться. 

3. Снять с бани, и продолжить взбивание, но уже с помощью миксера, на малых оборотах. Как только масса увеличится в объёме, поднять скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания белковой массы. 

4. Для того, чтобы добиться такого эффекта. Как у моих БЕЗЕшек, необходимо массу разделить на 2 части. Одну оставить белой, в другую добавить несколько капель красителя. 

5. Каждую часть меренги отправить в одноразовый кондитерский мешок ( желательно небольших размеров) Отрезать кончик.  

6. Затем приготовить ещё один кондитерский мешок, но бОльших размеров + насадка. У меня открытая пятиконечная звезда. Внутрь поместить оба мешка с меренгой. Выпустить воздух. 

7. На пергамент или коврик,  отсадить изделия желаемого размера и формы. 

8. Сушить  в духовом шкафу при температуре от 70-100 С. Время зависит от размера изделия, и от вашей духовки. Но обычно (на небольшие безе 2-3 см в диаметре) уходит 1,5-2 часа, а изделия из неё получаются очень мягкими, но с однородной серединкой. 

Про безе, меренги и павлову. Технология — Дорога

 
Ну а мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией). Действительно хороша, спору нет. Хороши обе — и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами — именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova.

Небольшой анонс того, что вас ждет под катом.
В одном единственном источнике я обнаружила, что для приготовления Павловой чаще всего используют швейцарскую меренгу… Не густо, но все же — чем не повод как раз разобраться в тонкостях ее приготовления? Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал. Обсудим заодно и этот момент… А вообще, я почему-то раньше недооценивала этот десерт — а на самом деле он — сама элегантность — что снаружи, что на вкус. Так что можно на заметочку …
 

Итак, как я уже говорила, некоторые почему-то готовят Павлову со швейцарской меренгой… Скажу по правде, не самый лучший вариант. Объясню. Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Смысл ее в том, что перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане — ну скажем, градусов до 50… Самое правильное ее применение — это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше «держать» начинку. Да, действительно, ее иногда используют при приготовлении коржей для торта… Но я заметила вот какую особенность — швейцарская меренга взбивается хуже французской. Но с другой стороны, для коржей это вообще не принципиально. Так что решайте сами — Павлова с Французской меренгой или Павлова со Швейцарской меренгой. Мне кажется, что если нет особых отличий, зачем лишний раз плиту включать)) ?

Тем не менее, несмотря на мое брюзжание, про Швейцарскую меренгу я все-таки расскажу. С картинками:)

Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Освежить можно здесь. Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) — сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков. У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска, венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером) и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его опускаем…

Что нужно сделать.

• Белки, сахар, кислоту (если используете) — словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения — взбивать не нужно, да и бессмысленно пока… Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно…
• В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу — на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
• Теперь самое интересное. Что значит «нагреть белки  до 50С»? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю — вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара — вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много…
• Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая…

*****************************************************************************************************************

Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.

Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова — это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно — это клубника и киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда необходимая мягкость — жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример интереснее…

***************************************************************************************************************

Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue и какую функцию выполняет здесь крахмал…

Кукурузный крахмал — кто бы мог подумать — препятствует сильному соединению молекул белка при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины жмутся друг к другу — бла-бла-бла — в общем, на выходе имеем форменное безе — твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде) испариться. Вот такие дела…

* * * * * * * * * *
Сейчас я начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить…
В очередной раз начитавшись небезызвестной Bakewise — и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться значительно раньше… Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая мадам O’Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к меренгам. В принципе, вполне логичное решение. 
Итак, для особо ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так вот…

• Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце — когда уже и сахар, и твердые пики… Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения…

Но! Все вышесказанное теряет смысл, елси вы будете вместо кукурузного крахмала использовать тапиоку.
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях… Если вдруг дома завалялась — будете знать, где использовать))

****************************************************************************************************************

Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.

Для двух порционных Павловых вам понадобится:

Для меренги:

• 2 яичных белка
• 120 г сахара
• несколько капель лимонного сока
• 1 ст л кукурузного крахмала
• Пол чл белого винного уксуса

Для крема:

• 200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)
• 1 чл сахара (меринга и так невероятно сладкая)
• любые ароматизаторы — ванильный экстракт, цедра, молотые орехи

• Любые ягоды — по вкусу.

Что нужно сделать.

1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере — на средней скорости до мягких пиков.

2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.

3. Если вы воспользовались советом Shirley O’Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так «есть чем заняться», то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.

4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже «стенок».

5. Выпекайте меренгу в течение около часа — потом остудите на решетке.

6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно — меренга сама по себе очень сладкая, и «нейтральные» сливки будут очень кстати.

7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь…

Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее — не мажьте коржи сливками сразу — это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар «забирает» жидкость, молекулы белка… — все, молчу, молчу)) )

В общем, что-то я сегодня не в меру продуктивна… Вот что делает глоток свежего воздуха с затуманенным мозгом))  А вам всем чистого неба (не думала, что это когда-нибудь станет настолько актуально), прохладных вечеров (надеюсь, скоро увидим), ну и просто спокойствия, наверное… Все будет хорошо!

La Patissiere

Французская меренга или как приготовить печенье безе дома

Французская меренга или как приготовить печенье безе дома

Влюблены в безе?! Я от него в восторге, а это значит учащённое сердцебиение, повышенное слюноотделение и непреодолимое желание растаять кусочку воздушного печенья безе на языке, почувствовать всю нежность, прозрачность  и никогда не останавливаясь удивляться насколько же вкусно печенье поцелуе !!! А укусив крошащуюся воздушную безешку … так и  просятся губы ощутить сладость поцелуя … не зря безе в переводе с французского baiser – поцелуйчик :)!

Когда очень любишь и хочется, давайте попробуем приготовит безе дома, тем более что рецепт будет подробным, не сложным и пошаговым. А результат  я уверенна, будет 100 % удачным, потому, что в действительности «не так страшен волк как его малюют», а французскую меренгу можно, и вполне реально готовит дома легко и без проблем! бисквит дома

Помните как в старых добрых кулинарных книгах «… для  приготовления безе возьмите 12 белков…» и вас охватывает ужас…

Нам понадобиться:

Предпочтительно домашнее куриное свежее охлаждённое яйцо, в среднем весе 30 – 25 граммов. бисквит морковный

Сахарная пудра обязательно мелкого помола, белоснежно белая и сладкая.

Кухонный работничек – драгоценный миксер, без него с безе справится сложнее. необычный ягодный пирог

Технология  приготовления безе или французской меренги предусматривает соотношение яичного белка и сахара в пропорции 1: 2 это означает, что на два куриных белка мы будем брать около 60 граммов сахарного песка. Некоторые кондитеры, да и домохозяйки тоже, взвешивают массу чистого белка и только затем вводят удвоенную дозу сахарной пудры – это залог 100% удачной меренги. малиновый конфитюр для торта

Какими должны быть яйца для приготовления безе  или меренги – охлаждённые или комнатной температуры, на мой взгляд, большого значения не имеет. Из своей практики, считаю, что полноценно взбиваются белки любой температуры (даже те которые были заморожены и в их достали из морозилки и разморозили до комнатной температуры), но все, же я работаю с охлаждёнными куриными белками для приготовления меренги и безе.

Ещё одним обязательным условие будет отличная чистота посуды для взбивания белков. Если миска (стеклянная, металлическая, пластмассовая) будет иметь минимальный жировой налёт – будет фиаско, белки не пойдут. Либо хорошенько протрите бумажным полотенцем, либо слегка смажьте поверхность посуды лимонной долькой. торт Царица Савская

Очень тщательно и аккуратно отделив белки от желтков, в чистую посуду, и отвесив норму сахарной пудры (пока ничего не сыпем) или песка начинаем процесс взбивания на самых малых оборотах. Вообще лучше для начала расколотить белки просто венчиком руками, пока не пойдут большие пузыри. Затем включаете венчик на минималку и начинаете взбивать, делая  круговые путаные движения в виде знака бесконечности или восьмёрочки. Как только пузырьки стают мелкими (через 1 – 2 минуты взбивания) начинаем по ложке всыпать сахарный песок. классический рыжий торт РЫЖИК

( Если вы пользуетесь сахарным песком, постарайтесь найти сахар с самыми маленькими кристаллами сахара, это важно, так как в конце взбивания сахар крупный не всегда успевает раствориться и остаются крупинки в меренге, а это плохо. Это может быть одна из причин оседания массы. Или, если вы не можете найти мелкий сахар, пробейте его частично на кофемолке и отсейте через сито, таким образом, вы получите то, что нужно идеально мелкий кристалл сахара. Иногда хозяйки из – за того что сахар никак не успевает растворяться перевзбивают меренгу, и она оседает уже после просушки в духовке…это ещё печальнее.  Поэтому либо мелкий сахарный кристалл, либо сахарная пудра.) МИНДАЛЬ в сахаре

Таким образом, взбивая и добавляя по ложке сахара, продолжаем процесс изготовления меренги для безе. В процессе добавьте пару капель свежего лимонного сока (можно и лимонную кислоту кристаллами) это придаст меренге дополнительный блеск, устойчивость и в некотором роде лёгкую кислинку. ореховое печенье 

В общей сложности процесс взбивания длиться 10 минут и более.  Вы всыпаете весь сахар и продолжаете уже на больших оборотах работать миксером,  именно тогда и образуется плотная, устойчивая, гладкая  и однородная белковая масса. Как узнать что меренга готова!? Безбоязненно переверните миску с  белками верх дном – ничего не выпало!? Меренга французская готова! 

На пергамент отсаживаем взбитые белки. Можно это делать просто ложечкой, а можно воспользоваться кондитерским мешочком с насадкой или без. Высота отсадки безе небольшая, около 3 см. в высоту, не более. Это касается как порционных безе (их затем слепляют при помощи масляного крема), так и безе коржей для тортов (Павлова, Киевский, безе-торт).  Красители в меренгу вводят в самом конце, если вы ими пользуетесь. ШНИЦЕЛЬ

Выпекать, а правильно по технологии меренгу не выпекать, а высушивать, отсаженную меренгу надо в диапазоне 60 – 110 градусов, максимум 120….не более. Т.е. отсадив меренгу, ставите её в разогретую до 110  градусов духовку, держите около 5 – 10 минут до образования плотной и немного даже коричневатой корочки. Затем температуру убавляете до 60  -70 градусов и далее просто высушиваете безе до желаемого результата, а именно  15 – 20 минут и вы получите готовое пирожное безе с плотной, хрустящей, белоснежной корочкой и нежнейшей, слегка влажной серединкой. Если хотите серединку сухую подержите ещё немого меренгу в духовку.

Результат приятно удивит вас! Очень вкусное безе и красивое, и всё получилось! Приятного аппетита и незабываемых поцелуйчиков!

Ингредиенты для меренги и безе:

• Яйца 2 шт.
• Сахар 110 – 120 гр.
• Сок лимона 5 капель

 

Meringues and Divinities — пушистые праздничные фавориты

Пушистые и белые, чистые и яркие — вот как нам нравятся наши безе и божества. Однако эти лакомства из сахара и яичного белка привередливы. Если вы планируете приготовить горы безе, этот блог для вас.

Безе и божества — хрустящие кузены. Оба сладких лакомства готовятся из взбитых яичных белков и сахара. Обычно также добавляют винный камень. Это лучшая кислота для стабилизации воздушных ячеек, образующихся при взбивании яичных белков.Безе можно придавать форму, красить и ароматизировать, чтобы добавить пикантности к их довольно мягкой основе.

Безе не все равноценны. Французское безе — это не что иное, как сырые яичные белки, взбитые с сахарным песком. Поскольку он содержит сырые яичные белки, его нужно запекать. Итальянское безе готовится путем наливания вареного сахарного сиропа на взбитые яичные белки. Из этого безе делают более светлые муссы или украшают торты. Это не лучшее безе для выпечки.

Есть много ключей к великому безе или божественности. Во-первых, вы должны убедиться, что у вас есть все необходимое оборудование.

• Конфетный или цифровой кухонный термометр незаменим при создании безе в итальянском стиле, когда вы хотите, чтобы сахарный сироп имел нужную температуру.
• Стоячий миксер также необходим, потому что у ручного миксера не будет достаточно мощности, чтобы взбить яйца до их самых жестких пиков.
• Пергаментная бумага незаменима при выкладывании безе или божественности для охлаждения.(В некоторых рецептах можно использовать фольгу или полиэтиленовую пленку.)

Во влажных условиях Divinity не затвердеет, если положить ее для охлаждения. Если ваше безе или божественность не затвердеет после охлаждения, вам нужно начать все сначала!

При приготовлении божества или безе очень важно точно придерживаться рецепта. Малейшие расхождения в измерениях могут означать упавшее, затонувшее или липкое безе. Сахар — это то, что стабилизирует безе, поэтому его слишком мало сделает безе или божественность нестабильными.То же самое создает отделение яичных белков после взбивания.

Не рекомендуется заменять сахар альтернативой, такой как стевиакан.

В процессе выпечки могут возникнуть другие проблемы. В слишком горячей духовке безе станет «кровоточить» или станет жевательным или жевательным. Ключ к твердому безе или божественности — использовать низкую температуру духовки. Время от времени следует открывать дверцу духовки, чтобы удалить скопившуюся в ней влагу. Духовка с более низкой температурой также помогает, если в результате получается липкое безе — вы можете снова положить его в духовку, чтобы оно затвердело.

Когда вы дойдете до конца рецепта, лучше всего хранить готовые лакомства в герметичном контейнере при комнатной температуре. Если заморозить или положить в холодильник, конденсат останется на конфетах, когда они будут извлечены из морозильной камеры. Это создаст нежелательную липкость, которую вы так старались предотвратить.

Мы знаем, что с помощью этих советов вы сможете максимально использовать свои безе и божества. Попробуйте свои силы в одном из наших фаворитов Зала славы в этом сезоне, чтобы подарить своему сообществу!

Divinity Recipes Candied Ginger Divinity Candied Pecan Divinity Cherry Divinity Chocolate Swirl Peppermint Divinity

Eggnog Divinity Old Fashioned Divinity Candy 9000 Divinity в стиле южной Франции Рецепты Поцелуи безе с мятой в шоколаде

Merenguitos Елки с безе

Безе с шоколадной крошкой

PIN IT!

Какой хороший заменитель порошка безе?

Порошок безе — один из самых удобных способов добавить безе в свои рецепты.Это также более безопасный вариант по сравнению со свежими яичными белками, которые могут быть связаны с риском заражения сальмонеллой. Однако порошок безе доступен не везде и не является идеальной заменой безе во всех блюдах. Если вам нужно использовать что-то еще, рассмотрите один из заменителей порошка безе, представленных ниже.

Ваш лучший выбор: яичные белки

Когда дело доходит до вкуса, яичные белки на самом деле являются лучшим вариантом по сравнению с порошком безе. Яичные белки использовались много лет до изобретения порошка безе и, скорее всего, хорошо подойдут для вашего рецепта.Хотя взбить большое количество безе из яичных белков не так просто, как из порошка безе, яичные белки можно использовать для получения немного лучшего конечного продукта.

Чтобы приготовить безе из яичных белков, рекомендуется использовать винный камень или лимонный сок, чтобы стабилизировать его. И то, и другое предотвращает разрушение яичных белков, предотвращая образование чрезмерно прочных белковых связей, вытесняющих воду. Именно этот процесс вызывает коллапс взбитых яичных белков. Ваши варианты использования яичных белков включают разделение целых яиц или использование пастеризованных яичных белков.Разделение целых яиц может привести к большим отходам, если вы не собираетесь использовать желтки.

Используйте один яичный белок вместо двух столовых ложек порошка безе. Если вы используете пастеризованные яичные белки, используйте 3 столовые ложки вместо двух столовых ложек порошка безе.

Хороший второй выбор: порошок яичного белка

Яичный белок представляет собой яичный белок, являющийся частью порошка безе. Вы также можете увидеть его в продаже как сушеные яичные белки, в зависимости от производителя. Большая разница между порошком яичного белка и порошком безе состоит в том, что порошок яичного белка разработан специально для замены яичных белков, а порошок безе предназначен для замены всех ингредиентов в безе.Безе может включать кукурузный крахмал и другие ингредиенты.

Тем не менее, порошок яичного белка может обеспечить большую часть того, что вы хотите от порошка безе. Вы можете использовать его в тех же приложениях. Он не только не представляет опасности для пищевых продуктов, поскольку он пастеризован, но и его легко восстановить и использовать точно так же, как вы использовали бы порошок безе. Конечно, вам нужно будет добавить стабилизаторы и подсластители, а также любые другие ингредиенты, которые вы получите из порошка безе.

В крайнем случае: Aquafaba

Если вам нужен заменитель порошка безе, в котором полностью отсутствуют яйца, этот экзотический ингредиент может просто подойти. Аквафаба — это жидкость, в которой готовятся бобовые. Это вода, которую вы можете слить из банки нута перед тем, как использовать его для хумуса. Его можно взбить до густой пены, точно так же, как яичные белки, и это популярная веганская альтернатива яичным белкам. Вы можете использовать его вместо яичного белка в порошке безе.Вы даже можете сделать это самостоятельно, зарезервировав воду, в которой готовите бобовые.

Используйте 1 1/2 чашки аквафабы вместо каждой чашки порошка безе в вашем рецепте. Вы можете использовать его точно так же, как яичные белки, а это значит, что вам нужно будет добавить в него подсластители и, возможно, ваниль.

Другие альтернативы

Агар — это желирующий агент, полученный из морских водорослей и продаваемый в порошкообразной форме. Среди его многочисленных применений — то, что его можно охлаждать и взбивать до жестких пиков, как яичные белки, а это означает, что его можно использовать вместо яичных белков при приготовлении альтернативы порошку безе.

Что такое порошок безе? Использует и Заменители

Порошок безе — это сушеный полуфабрикат, используемый для выпечки и украшения сладких угощений. Вы можете найти этот ингредиент в королевской глазури, печенье безе и стабилизирующую глазурь.

Содержание

1. Что такое порошок безе?
2. Для чего он нужен?
3. Как использовать
4. Чем заменить порошок безе?
5. Где купить
6. Рецепты, чтобы попробовать

Старые домашние пекари часто прячут в кладовых небольшие канистры с порошком безе, чтобы быстро заменить яичный белок.Я использую его для запекания на свету и для приготовления хрустящих безе или взбивания сахарной глазури для печенья, чтобы сделать съедобные украшения.

Этот сушеный продукт отлично подходит, если вы устали от употребления сырых яичных белков в некоторых выпечках. Давайте узнаем больше о том, что входит в состав порошка безе, и о том, как его использовать.

Что такое порошок безе?

Этот продукт в основном состоит из пастеризованных сушеных яичных белков, измельченных в мелкий порошок. Однако он также содержит другие добавки, такие как:

• Кукурузный крахмал для поглощения влаги во время хранения
• Сахар для придания сладости
• Гуммиарабик для загустения
• Сульфат кальция в качестве осушителя для сохранения сухости порошка
• Диоксид кремния для улучшения растекания порошка
• Лимонная кислота и тартрат калиевой кислоты ( крем от зубного камня) для стабилизации яичной пены

Для чего?

Когда рецепт требует взбитых яичных белков с жесткими пиками, этот порошок может помочь.Сырые яичные белки — золотой стандарт, но это подходящая альтернатива. Королевская глазурь, печенье безе с трубочкой, топпинг на пирогах с лимонным безе или павлова являются примерами. Небольшое количество также стабилизирует глазурь, так что она сохраняет свою конструкцию и форму без запотевания.

У порошка безе есть несколько недостатков. Не все добавки полностью растворяются в воде. Так вы можете получить слегка зернистую текстуру. Вдобавок ко всему, он не создает вздымающейся и прочной пены по сравнению со свежим яичным белком, так как процесс сушки ослабляет его адгезию и способность к пенообразованию.

Как пользоваться

• Для замены одного яичного белка: Смешайте 2 столовые ложки порошка безе с 2 столовыми ложками воды.
• Для королевской глазури: Смешайте 4 стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки порошка безе и 9 столовых ложек теплой воды. Взбивайте венчиком на средней или низкой скорости до образования клея. Взбивайте на средней или высокой скорости еще 1-2 минуты, чтобы получились жесткие пики и более густая глазурь для создания пряничного домика.
• Для стабилизации глазури: В зависимости от типа глазури количество и способ добавления различаются. Небольшое количество (около 1 столовой ложки) добавляется в сухом виде после того, как сливочное масло и сахар смешаны вместе для получения кремовой глазури. Для взбитых сливок примерно 1 столовая ложка может стабилизировать 1 стакан; добавить после того, как крем начнет пениться.
• Украшение: Используйте пищевые красители или цветные гели при приготовлении глазури на основе безе. Используйте кондитерские пакеты, наконечники или выдавливаемые бутылки для создания замысловатых дизайнов.

Чем заменить порошок безе?

Лучшим заменителем являются свежие пастеризованные яичные белки, поскольку они обладают наилучшей пенообразующей способностью. Однако, если вы не хотите употреблять сырой продукт, его следует избегать. Порошковые яичные белки работают, но их необходимо регидратировать, и в них не нужно предварительно добавлять сахар или стабилизатор. Вы можете использовать аквафабу или взбитую жидкость из консервированного нута, но они могут иметь более пикантный вкус.

Где купить

Многие крупные продуктовые или ремесленные магазины продают небольшие контейнеры с порошком безе.Они довольно доступны по цене и обычно продаются в упаковке по 4 унции или больших размеров со сроком хранения около двух лет. Конечно, вы можете найти их в Интернете, я пользуюсь брендом Wilton.

Порошок безе

4 унции (1 упаковка)

Рецепты, которые стоит попробовать

Влияние пастеризации и сушки на яичные белки

Сырые яйца и яичные продукты пастеризуют для устранения заражения Salmonella enteritidis . В порошке безе используются полностью высушенные яичные белки, что еще больше снижает вероятность бактериальной порчи и продлевает срок хранения.Однако нагревание яичных белков выше 57ºC (135ºF), как и их высыхание в порошок, ухудшает пенообразующие свойства. Возможно, вам придется увеличить время взбивания, чтобы достичь желаемых пиков.

Как приготовить два типа безе

Комбинация яичных белков, сахара и небольшого количества высокоскоростного взбивания создает универсальное безе, которое можно использовать в десятках десертов, от классического французского печенья безе до потрясающих кексов со швейцарским соусом. безе масляный крем. Овладение искусством приготовления безе откроет перед вами целый мир возможностей, которые помогут вам улучшить свою игру с десертами.

Два распространенных типа безе — французское и швейцарское. Основные ингредиенты одинаковы, но методы различаются, что приводит к различиям в текстуре, стабильности и наилучшему использованию в десертах. Прочтите и посмотрите наше видео, чтобы узнать, как приготовить французское и швейцарское безе.

Что вам понадобится

• 4 яичных белка комнатной температуры
• 1 стакан сахарного песка
• 1/8 чайной ложки винного камня или 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 2 чайные ложки Nielsen-Massey Madagascar Bourbon Pure Vanilla Extract
купить сейчас
• Настольный миксер или ручной миксер с насадками для венчика
• Термометр для конфет
• Венчик
• Чаша для смешивания
• Средний горшок

Шаги

Французское безе

1.В чаше миксера с насадкой для венчика (или в большой миске с ручным миксером) смешайте яичные белки и сливки из винного камня (или лимонный сок) на средней или высокой скорости, пока яйца не станут пенистыми и слабо пенятся.

2. Добавьте сахар во время взбивания, по одной столовой ложке за раз. Подождите, пока сахар полностью растворится, прежде чем добавлять следующую столовую ложку.

3. Смешайте до образования твердых пиков, около 5-7 минут.

4. Добавьте ванильный экстракт и продолжайте перемешивание до тех пор, пока безе не станет глянцевым и не сформируются жесткие пики.

Швейцарское безе

1. Нагрейте 1 дюйм воды в средней кастрюле до закипания.

2. В дежи настольного миксера, оснащенного насадкой для венчика (или в большой миске с ручным миксером), слегка взбейте яичные белки, сахар и сливки из винного камня или лимонного сока в течение примерно 1 минуты.

3. Поставьте миску для смешивания над водой, чтобы создать пароварку. Продолжайте взбивать яичные белки и сахар вручную, пока сахар полностью не растворится и смесь не достигнет 175 ° F (79 ° C).Проверьте, растворился ли сахар, растирая смесь большим и указательным пальцами. Когда сахар полностью растворится, вы больше не будете ощущать сахарные крупинки.

4. Как только сахар полностью растворится, снимите чашу с огня и взбивайте ручным миксером или настольным миксером на высокой скорости до образования жестких пиков, примерно 5-7 минут.

5. Добавьте ванильный экстракт и взбивайте еще 10–30 секунд для смешивания.

Pro Tips

Материал чаши для смешивания имеет значение: любой жир (например, яичный желток или масло), присутствующий при приготовлении безе, может помешать правильному формированию безе.Пластик по своей природе слегка пористый и может удерживать небольшое количество жира, даже если он был очищен, поэтому лучше всего делать безе в чистых стеклянных или металлических мисках для смешивания.

Французское безе мягкое и воздушное, что делает его одним из наименее стабильных безе. Его нужно готовить, и его лучше всего добавлять в выпечку, например, печенье безе, или добавлять в жидкое тесто для легких десертов, таких как торт с ангельской едой и суфле. Французское безе следует использовать сразу после приготовления, иначе оно будет «плакать» — влага начнет отделяться от остальной части безе.

Швейцарское безе более устойчивое и имеет текстуру зефира. В отличие от французского безе, яйца готовятся медленно на пароварке. Швейцарское безе лучше всего подходит для павлова, начинки для пирогов и приготовления шелковистой швейцарской масляной глазури.

Поделиться

5 лучших заменителей порошка безе — обогатите кухню

Содержание

Что такое порошок безе?

Порошок безе — это порошкообразный сухой ингредиент, который придает структуру, объем и нежность рецептам на основе безе, таким как безе, миндальное печенье и павлова.Порошок безе создается из яичных белков, которые взбиваются в пену, сушатся, а затем измельчаются в мелкий порошок. С помощью этого порошка вы можете легко добиться желаемого внешнего вида и мягкости и нежности, которые вы можете получить только от сырых яиц.

Если вы когда-нибудь пробовали безе, приготовленное из порошка безе, то знаете, что это просто восхитительно. А если в магазине нет порошка безе, вы легко можете приготовить его самостоятельно.

Насколько он здоров (или нездоров)?

В мире нет еды, которая не могла бы стать нездоровой, если съесть слишком много.Хотя порошок безе обычно считается более здоровой альтернативой, он не лишен противоречий. Существует множество различных вариантов порошка безе, в том числе жидкий, который можно использовать в различных рецептах.

«Более здоровая» альтернатива таким ингредиентам, как сливочное масло, масло и сахар, порошок безе является калорийным и обезжиренным. Его чаще всего используют в десертах, включая десерты на основе безе, горячий шоколад и смешанные напитки. Порошок безе сделан из сушеных яичных белков, которые иногда смешивают с уксусом и порошком из кукурузного крахмала и винного камня.

Расщепление питательных веществ

Порошок безе — это порошкообразный продукт для приготовления десерта или начинки из безе.

Порошок безе обычно можно найти в проходе для выпечки вашего супермаркета. Это основной ингредиент вашего любимого пирога с безе, десерта или начинки.

Порошок безе — удобный вариант для тех, кто любит десерт из безе, но не хочет суеты взбивания яичных белков или беспорядка ручного смешивания яичных желтков и сахара.

Но и здесь не обошлось без разногласий, потому что у использования порошка безе есть свои плюсы и минусы.Рекомендуется использовать порошок безе, особенно если вы вряд ли собираетесь готовить безе в ближайшее время. Однако, когда дело доходит до питания, это сложная в использовании добавка.

В каких рецептах используется порошок безе?

Порошок безе — одна из немногих пищевых добавок, представляющая собой смесь ингредиентов, которые действительно полезны для вас.

Порошок безе используется для придания выпечке фирменной легкой, пушистой структуры, которая является идеальным балансом хрустящей корочки и жевания.Порошок безе чаще всего используется в безе, а также в качестве разрыхлителя для десертного суфле и яиц с пряностями.

Самый популярный порошок безе изготавливается из яичных белков. Однако в регионах, где действуют законы, касающиеся безопасности яиц, некоторые люди могут пожелать использовать безе в виде порошка, не содержащего яиц. На рынке доступен вариант без яиц под названием «Идеальный порошок безе» на соевой основе. Его обычно используют в безе и подобных десертах, но он также хорошо работает в качестве разрыхлителя для заварного крема.

Зачем нужны заменители порошка безе?

Порошок безе — это комбинация тонко измельченных яичных белков и кукурузного крахмала, которая действует как стабилизатор и улучшает способность безе удерживать влагу. Вы также можете использовать его вместо обычного сахара для выпечки при приготовлении безе, что придает безе большую стабильность и помогает ему сохранять форму при использовании в пирогах, пирожных и даже печенье.

Яичные белки

Можно немного потрудиться, чтобы взбить жесткие пики, но когда все сделано правильно, не нужно защищать корочку от свежеиспеченного пирога или кондитерского изделия, такого как снежное безе.Эти советы от королевы пирогов помогут вам каждый раз готовить идеальные безе, не измельчая яичные белки в кухонном комбайне.

Порошок безе — это коммерческий продукт, который добавляется непосредственно во взбитые яичные белки и помогает сделать их еще более жесткими. Он содержит комбинацию кукурузного крахмала и подсластителя и считается стабилизатором. Порошок можно найти в проходах для выпечки в большинстве продуктовых магазинов, а также в некоторых магазинах для рукоделия, и его используют для приготовления безе, зефира и других десертов, которые имеют взбитую воздушную консистенцию.

Но это определенно не единственный вариант. Если у вас нет под рукой порошка безе, есть несколько других веществ, которые помогут сделать яичный белок более жестким. Этот список заменителей порошка безе был составлен Мартой Стюарт и описывает несколько ингредиентов, которые вы можете использовать вместо него:

• Кукурузный крахмал
• Стрела
• Картофельный крахмал
• В следующий раз попробуйте порошок «корня имбиря»

Порошок яичного белка

Вы можно использовать порошок яичного белка вместо порошка безе для приготовления печенья безе.Мы протестировали этот продукт, и по вкусу порошок яичного белка почти такой же, как и порошок безе.

Пакет с порошком яичного белка, который вам понадобится, будет зависеть от размера печенья, которое вы пытаетесь приготовить. Но, вообще говоря, вы будете использовать от 2 до 3 столовых ложек на яйцо для печенья безе.

Зачем вам нужен заменитель порошка безе с отличным вкусом, если у вас неароматизированный порошок желатина?

Порошок желатина без вкусовых добавок является эффективной альтернативой порошку безе в некоторых рецептах.Однако порошок безе без запаха придает безе и королевской глазури больше объема, структуры и стабильности в присутствии добавленного сахара и жидкости. Итак, какие дополнительные характеристики делают эти рецепты более приятными?

Если вы хотите адаптировать рецепт из поваренной книги или разработать собственный рецепт на основе безе, который заменяет порошок безе, вам необходимо понимать эти различия и то, какие ингредиенты можно использовать для их воспроизведения. В нашем посте о замене порошка безе мы обсудили уникальные свойства порошка безе, но не дали никаких конкретных рекомендаций по заменам.Один из самых популярных вопросов, который мы получаем, касается заменителей порошка безе в рецептах на основе безе, поэтому мы составили это удобное руководство по распространенным ингредиентам для выпечки, которые вы, возможно, захотите использовать.

Aquafaba🌱

Недавно был обнаружен замечательный веганский ингредиент, который является невероятным заменителем яиц: Aquafaba (также известный как «бобовый сок»). Жидкость из консервированных бобов, также называемая жидкостью из фасоли Гарбанзо или жидкостью из нута, является ключом к созданию идеального веганского безе.Жидкость обычно выбрасывается при приготовлении пищи, но вместо этого вы можете сохранить ее, смешать с сахаром и приготовить идеальные пушистые сливочные веганские безе.

Банки с жидкостью для фасоли найти относительно легко в большинстве продуктовых магазинов. Однако, если вы не можете его найти, просто налейте воду в банку с бобами гарбанзо (или слейте жидкость в другой контейнер) и используйте воду для рецепта безе.

Пять лучших заменителей порошка безе без яиц

Aquafaba

Делает идеальное безе без яиц и химикатов.Аквафаба обычно используется для приготовления пищи и обычно используется в качестве загустителя в супах и соусах. Но он также отлично подходит для других кулинарных проектов, таких как создание идеального безе без яиц!

Обезвоженные яичные белки

Зачем вам нужен отличный на вкус заменитель порошка безе, если у вас неароматизированный порошок желатина?

Порошок желатина без вкусовых добавок является эффективной альтернативой порошку безе в некоторых рецептах. Однако порошок безе без запаха придает безе и королевской глазури больше объема, структуры и стабильности в присутствии добавленного сахара и жидкости.Итак, какие дополнительные характеристики делают эти рецепты более приятными?

Если вы хотите адаптировать рецепт из поваренной книги или разработать собственный рецепт на основе безе, который заменяет порошок безе, вам необходимо понимать эти различия и то, какие ингредиенты можно использовать для их воспроизведения. В нашем посте о замене порошка безе мы обсудили уникальные свойства порошка безе, но не дали никаких конкретных рекомендаций по заменам. Один из самых популярных вопросов, который мы получаем, касается заменителей порошка безе в рецептах на основе безе, поэтому мы составили это удобное руководство по распространенным ингредиентам для выпечки, которые вы, возможно, захотите использовать.

Агар🌱

Агар представляет собой студенистое вещество, полученное из красных водорослей и обычно встречается в японской и европейской кухне.

В большинстве кондитерских и кондитерских, которые обслуживают японский рынок, сегодня продается агар. Он доступен в виде блоков и в виде порошка. Порошок агара предпочтительнее блоков порошка агара, потому что он быстрее растворяется и его легче измерить.

Агаровый порошок имеет текстуру, аналогичную порошку безе, и может использоваться как взаимозаменяемые.

Желатин

Желатин на сегодняшний день является лучшим и наиболее распространенным заменителем порошка безе. Он также широко используется в качестве загустителя для пудингов. Причина, по которой его так часто используют в безе — и часто считают лучшим и самым популярным заменителем порошка безе — заключается в том, что он придает безе пушистую, похожую на зефир текстуру, которая является торговой маркой высококачественного безе.

Чтобы заменить порошкообразную форму желатина, вам необходимо использовать упаковку желатина без вкусовых добавок.Однако перед тем, как использовать желатин без вкусовых добавок, вам нужно нагреть его в воде, чтобы он растворился. Вам также нужно будет добавить теплую желатиновую смесь в миску с другими ингредиентами безе. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Итог

Увы, порошок безе — это еще не все, что нужно. Я не хочу напугать вас использованием порошка безе, но я бы не рекомендовал использовать его в качестве основного ингредиента порошка безе в некоторых рецептах.

Как человек, который экспериментировал с порошком безе несколько раз на протяжении многих лет, я на собственном горьком опыте узнал, что иногда вы получаете то, за что заплатили. Кроме того, в вашем рецепте вы найдете порошки безе по аналогичной цене, которые дают разные результаты.

Большинство коммерческих марок порошков безе изготавливаются из сырых яичных белков, что не означает, что вы заболели, употребляя его, но это означает, что со временем вы можете столкнуться с некоторым урегулированием. Также не рекомендуется для рецептов, в которых не будут выпекаться после того, как безе будет собрано.

Если вы решили использовать в своих рецептах порошок безе, внимательно ознакомьтесь с таблицей ингредиентов. Вам нужно точно знать, что вы используете. И, как и все остальное, порошок безе не идеален для создания идеального, красивого и надежного безе.

Лучшие веганские блюда

Порошок безе — это порошок, который используется для предотвращения дефляции смеси безе. Без добавки, такой как порошок безе, яичные белки не смогут удерживать воздух, который в них содержится, от выхода.С порошком безе даже сырые яичные белки смогут удерживать воздух.

Порошок безе используется для приготовления безе, а также для некоторых других хлебобулочных изделий. Кукурузный крахмал, желатин и тапиока можно использовать в некоторых рецептах вместо порошка безе, но не думайте просто о замене порошка. Возможно, вам также придется изменить свой рецепт, что может слишком сильно увеличить вашу рабочую нагрузку.

Если вы не хотите заменять порошок безе, вот некоторые из лучших заменителей порошка безе, которые можно использовать в ваших рецептах.

Кукурузный крахмал: Кукурузный крахмал можно использовать для приготовления домашних безе. Его можно купить в магазине или приготовить дома. Кукурузный крахмал также используется в некоторых рецептах для замены порошка безе

Лучшие полезные продукты

Чистая сахарная пудра: сахароза, самый распространенный сахар, состоит из глюкозы и фруктозы.

Порошок яичного белка: по содержанию белка он очень похож на цельные яйца.

Ксантановая камедь: это полисахарид, полученный из глюкозы.Он используется для утолщения и стабилизации.

Крахмальный порошок: его получают из различных источников, включая кукурузу, картофель и дикий рис.

Декстрин: его получают путем кипячения крахмала при высоких температурах и часто используют в качестве заменителя сахара.

Если у вас возникли проблемы с поиском порошка безе пищевого качества или вы предпочитаете избегать употребления рафинированного белого сахара в рецептах продуктов, эти полезные заменители помогут вам оставаться верным своему рациону.

Лучшее удобство выбора

Порошок безе — универсальный ингредиент для выпечки.Его можно заменить во многих рецептах, требующих сахара, муки или кукурузного крахмала. В результате получается легкое воздушное печенье безе, начинка из безе, глазурь из безе, начинки для пирогов и многое другое. Кроме того, вы также можете использовать его для приготовления мармеладных конфет на основе безе прямо дома.

Но если вы обнаружили, что у вас в кладовке не оказалось безе из пекарен, сможете ли вы найти другой ингредиент, который можно использовать в качестве заменителя? Ответ положительный. Есть несколько заменителей безе от пекарей, все с разными характеристиками.Важно иметь возможность сравнить эти потенциальные заменители с безе пекарей, чтобы определить, какое из них лучше всего заменит ваш рецепт.

Вот список из пяти ингредиентов, которые вы можете использовать для замены безе пекаря в своих рецептах. Экспериментируйте самостоятельно, и вы обязательно придумаете больше.

Наиболее убедительный выбор

Вы могли спросить себя: «Что такое порошок безе?» уже потому, что вы достигли пределов своего творчества и хотите заменить его более ароматным или последовательным рецептом.Хотя это правда, что порошок безе широко используется в различных рецептах и ​​даже фигурирует в бестселлерах, это не важный ингредиент.

Что такое порошок безе? — Выпечка

Порошок безе — это ингредиент, который вы не часто увидите в рецептах, но вы увидите, если будете бродить по проходам в магазине для выпечки или в магазине товаров для рукоделия, где есть отдел украшения тортов. Он также отображается в списках ингредиентов некоторых упакованных глазурей и смесей для глазури. Порошок безе — это мелкодисперсный белый порошок, состоящий в основном из высушенных яичных белков, с добавлением кукурузного крахмала, чтобы предотвратить комкование при хранении, и некоторыми пищевыми жевательными резинками, которые помогают ему легко связываться при использовании. Порошок можно разбавить водой, и при взбивании на высокой скорости он превратится в красивое пушистое безе.

В основном используется для приготовления королевской глазури, так как придает глазури стабильность и красивую текстуру. Причина, по которой его используют в королевской глазури, заключается в том, что во многих старых рецептах жесткой глазури использовались сырые яичные белки, а порошок безе является хорошей заменой им.Порошок безе также можно использовать в качестве заменителя яичных белков в тортах с едой ангела (и часто это делается в некоторых крупных пекарнях, которые предлагают… скидки на свои торты). Это работает в этом рецепте, потому что торт с ангельской едой на самом деле представляет собой безе с добавлением небольшого количества муки и ароматизаторов. Несмотря на то, что он работает в этих двух рецептах, порошок безе не может использоваться в качестве замены яичного белка в любом рецепте, где требуются яичные белки. На самом деле это просто замена яичных белков, которые были взбиты до твердости, и они лучше всего подходят для рецептов, специально предназначенных для этого, например, пирога с ангельской едой и даже некоторых муссов.При этом настоящие яйца всегда улучшают вкус готового продукта. Пирожные с ангельской едой будут более влажными и естественными на вкус, если они сделаны из настоящих яичных белков (хотя на самом деле они не сделаны из порошка безе), и если вы решите использовать порошок безе в муссе, он может иметь крахмалистый послевкусие кукурузного крахмала в порошке безе.

Это полезный ингредиент, особенно если вы много украшаете торты, но я бы использовал его только в крайнем случае с обычным рецептом на основе яичного белка и сэкономил большую часть его использования для глазури.

Что происходит при добавлении порошка безе в глазурь?

В этом кратком руководстве мы ответим на вопрос «что происходит при добавлении порошка безе в глазурь?» с углубленным анализом причин, по которым добавляется порошок безе в глазурь. Кроме того, мы также обсудим плюсы и минусы добавления порошка безе в глазурь.

Что происходит при добавлении порошка безе в глазурь?

Добавление порошка безе к глазури помогает ей получить слегка густую консистенцию, предотвращающую капание глазури.Порошок безе добавляется в глазурь в качестве стабилизатора, особенно при приготовлении десертов, которые нужно хранить при комнатной температуре.

Что такое порошок безе?

Порошок безе состоит в основном из сушеных яичных белков и может смешиваться с водой для создания безе. Крем из зубного камня является стабилизатором и иногда используется при приготовлении безе, чтобы яйца не разрушились. В некоторых порошках безе уже есть винный камень, который помогает стабилизировать безе.

Как можно приготовить порошок безе?

• Просейте 3 части кондитерского сахара в миске, а затем 1 часть сухого яичного белка.
• Вам понадобится около 3/4 стакана кондитерского сахара и 1/4 стакана сушеных яичных белков, чтобы приготовить достаточно порошка безе для стандартного 9-дюймового пирога.
• Добавьте кукурузный крахмал и лимонную кислоту.
• Просейте порошок безе четыре раза для равномерного распределения ингредиентов.
• Хорошо перемешайте ингредиенты, и порошок безе готов.

Порошок безе — это то же самое, что и порошок яичного белка?

Большая разница между порошком яичного белка и порошком безе состоит в том, что порошок яичного белка разработан специально для замены яичных белков, а порошок безе предназначен для замены всех ингредиентов в безе.Безе может включать кукурузный крахмал и другие ингредиенты.

Какие ингредиенты добавляют в порошок безе?

Порошок безе состоит из кукурузного крахмала, сушеных яичных белков, сахара, лимонной кислоты и некоторых стабилизаторов. Идеально подходит для приготовления королевской глазури.

Что делает порошок безе для глазури?

Порошок безе способствует быстрому высыханию королевской глазури без растрескивания и обеспечивает эластичность для легкого наклеивания.

Затвердевает ли безе глазурь?

Безе Порошок Royal Глазурь

Есть много способов приготовить королевскую глазурь, но лучший из них — это приготовить с порошком безе.Порошок безе заменяет сырые яичные белки, которые используются в традиционных рецептах королевской глазури. Оба образуют очень прочную и стабильную глазурь, которая быстро затвердевает на поверхности печенья.

Как можно заменить яичные белки порошком безе?

Для замены одного яичного белка:

Смешайте 2 столовые ложки порошка безе с 2 столовыми ложками воды.

Для королевской глазури:

Смешайте 4 стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки порошка безе и 9 столовых ложек теплой воды.

Для стабилизации глазури:

В зависимости от типа глазури количество и способ добавления различаются.

Как добавить порошок безе в глазурь?

На каждый фунт сахара добавьте столовую ложку порошка безе, прежде чем смешать его с маслом. Сначала взбейте сливочное масло в течение нескольких минут, чтобы оно имело мягкую консистенцию, и просейте сахарную пудру, чтобы удалить комочки.

О том, как приготовить ванильную глазурь из сливочного крема, вы можете прочитать здесь.

Тает ли глазурь из безе?

Хотя швейцарский масляный крем безе более стабилен, чем взбитые сливки, он все же подвержен воздействию высоких температур. Его основной ингредиент — сливочное масло, которое становится очень мягким при температуре около 80ºF и полностью тает при 90º. Так он растает, как и любой сливочный крем.

Какое безе наиболее стабильное?

Итальянское безе

Итальянское безе обычно считается самым стабильным из безе, что делает его подходящим для приготовления глазури, но также и самым сложным в приготовлении из трех видов безе.

Как сделать так, чтобы глазурь не таяла?

Сухое молоко или топленый зефир, добавленный в глазурь и тщательно перемешанный, добавит стабильности, а также добавит аромат глазури. Еще один вариант — добавить в масляный крем немного порошка безе, желатина или быстрорастворимого пудинга, что также поможет стабилизировать его за счет желатина и крахмала.

Как можно хранить глазурь с добавлением порошка безе?

• Глазурь, приготовленную из порошка безе, храните в герметичном контейнере и храните при комнатной температуре до 2 недель.
• Перед использованием хорошо взбить в миске на низкой скорости.
• Если вы не планируете наносить глазурь в течение 2 недель, другой вариант — выложить украшения из труб и дать им затвердеть.

Как долго можно хранить глазурь, содержащую порошок безе?

Большинство глазурей можно хранить в холодильнике или морозильной камере.

Приобретенная в магазине глазурь может храниться в холодильнике от трех до четырех недель и в морозильной камере от двух до трех месяцев.

Вывод:

В этом кратком руководстве мы ответили на вопрос «что происходит при добавлении порошка безе в глазурь?» с углубленным анализом причин, по которым добавляется порошок безе в глазурь.Кроме того, мы также обсудили плюсы и минусы добавления порошка безе в глазурь.

Цитаты:

https://cooking.stackexchange.com/questions/32007/what-does-meringue-powder-do-in-butter-cream-icing

https://flourishbakingcompany.com/pages/copy-of-meringue-powder-a-users-guide

https://www.craftsy.com/post/stabilizing-american-buttercream/

Махнор Асгар

Махнор Асгар — клинический диетолог со степенью бакалавра в области питания и диетологии.Она полна сострадания и посвящена тому, чтобы играть свою роль в благополучии масс. Она хочет сыграть плодотворную роль в информировании широкой общественности о питании и здоровье. Кроме того, она внимательно следит за деталями и любит создавать контент, связанный с едой, питанием, здоровьем и благополучием.