Меренга в духовке: Меренги рецепт с фото в духовке
Меренги рецепт с фото в духовке
Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!
Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.
Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!
Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия( т.е. высушенное безе).
Рецепт меренги в духовке
- Яйца куриные ( только белки) — 120 гр. ( яичные белки от четырех крупных яиц СО)
- Сахар ( самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
- Сок лимона — 0,5 ст. ложки
- Крахмал ( картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки
Как приготовить меренги в домашних условиях
Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.
И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.
В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.
Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет( из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, торт «Яблонька» или «Полет», а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.
Теперь берем самую глубокую миску для взбивания ( белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона ( потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки ( я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).
Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:
Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.
От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.
При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.
Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.
Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.
Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.
Когда все готово, насыпаем крахмал ( 2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.
Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.
На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа ( например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.
Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.
Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!
Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.
Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.
Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах ( если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.
Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.
Время выпекания напрямую зависит от размера безе ( маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.
Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.
Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.
Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.
Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные ( очень аккуратно и в небольшом количестве).
Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка ( купить другой фирмы).
Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!
Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo
Вконтакте
Google+
Одноклассники
пошаговый рецепт быстро и просто от Марины Выходцевой
Вариант 1: Классическая меренга в духовке
Меренга – нежное и воздушное безе, которое можно сушить на воздухе, но гораздо лучше и быстрее оно готовится в духовке. Здесь классический рецепт, раскрыты все нюансы взбивания белков. В результате получим гладкую, пышную и немного блестящую массу, из которой выходят самые очаровательные пирожные. Белки берем от свежих яиц, отделяем аккуратно.
Ингредиенты
- 4 белка;
- 180 г сахара;
- 1 г ванилина;
- 1 ч. л. лимонного сока.
Пошаговый рецепт классической меренги в духовке
Шаг 1:
Яйца для безе берем крупного размера. Перед использованием обязательно промываем скорлупу, вытираем насухо. Затем резко разбиваем посередине, отделяем белок. Очень важно, чтобы не попал желток. Именно поэтому рекомендуется отделять белки по одному в небольшую пиалу, а затем переливать. Даже маленькая капля желтка испортит безе.
Шаг 2:
Белки переливаем в большую миску. Нежелательно использовать алюминий или пластик. Также важно, чтобы миска была сухая и чистая. Желательно протереть ее и венчики миксера бумажными салфетками. Жир также губителен для безе, яйца с ним не взбиваются.
Шаг 3:
Начинаем взбивать белки. На первом этапе ничего к ним не добавляем. Как только масса станет белая и густая, начинаем засыпать песок. Набираем по ложке от взвешенного количества и каждый раз взбиваем не меньше минуты. Последний сахар будет растворяться дольше из-за насыщенной массы, но крупинок в безе оставаться не должно.
Шаг 4:
Как только сахар растворится, вводим лимонный сок и ванилин. С ними нужно слегка перемешать, долго не взбиваем. Масса должна оставаться густой, бороздки не растекаются. Вынимаем миксер.
Шаг 5:
Классические меренги выдавливают через кулек и специальную насадку с зубчиками. Можно взять кондитерский шприц, но процесс займет много времени. Выдавливаем меренги на застеленный силиконом либо обычной пекарской бумагой противень.
Шаг 6:
Ставим пирожные в духовку. Они не должны запекаться, нам нужно просушить белковую массу. Поэтому максимальная температура не должна превышать 100 градусов. В идеале выставляем 75-80, тогда безе не изменит цвет. Время сушки меренги от двух до четырех часов. Следим, чтобы температура не поднималась. В газовой плите можно готовить с приоткрытой дверцей.
Если хочется приготовить окрашенные меренги, то используем только красители в виде гелей. С сухими пищевыми пигментами работать сложно, придется растворять их в воде, что повысит влажность белковой массы, изменит консистенцию, увеличится время сушки.
Безе в духовке рецепт -пошаговый рецепт с фото
Правил в правильном приготовлении безе не много. Но они важные и от их соблюдения зависит конечный результат.
Во-первых, отделите тщательно белки от желтков. Яйца обязательно должны быть свежими и охлажденными. Не допускается ни капли желтка в белках!
Приготовьте посуду для взбивания. Она должна быть чистая и сухая. Это касается и венчиков от миксера. Для большей уверенности советую протереть емкость для взбивания долькой лимона!Приготовьте сахарную пудру. Для этого нужно просто сахар перемолоть в кофемолке.
Теперь белки. Взбивайте белки миксером сначала на небольшой скорости, с добавлением щепотки соли. Затем скорость увеличивайте. У вас должна получиться пышная белая пена.
Только после этого влейте лимонный сок и спустя одну минуту взбивания добавляйте по 1 ст. ложке сахарную пудру. Взбивайте в течении 5 минут.
Белковая масса станет плотной, блестящей и при переворачивании миски с белками, они останутся неподвижными.
Застелите противень бумагой для выпечки и ничем ее не смазывайте. Иногда кулинары, чтоб бумага или пергамент не скользил по противню, в четырёх углах под бумагой намазывают немного взбитых белков.
Кондитерским шприцом отсадить в форму безе диаметром 3 см. Либо же воспользоваться обычной ложкой.
Выпекайте (сушите) безе в разогретой до 100 °С духовке, в течении 1,5 часа. Данное время предназначено для пирожных маленьких размеров. Для выпекания больших коржей в формах, времени потребуется два раза больше.
Безе в процессе приготовления.
Важное правило при выпекании безе. Духовку не открывать до окончания процесса приготовления. Остывать безе так же оставляем в духовке, слегка приоткрыв дверцу. Это примерно 1 час или чуть больше.
Как определить, если безе готово?
Подвиньте безе в сторону. Если оно без усилий отодвинулось это отличный знак. Значит безе в духовке испеклось правильно.
Остывшее безе при надавливании легко ломается. На ощупь оно легкое и хрупкое. Но только стоит его положить в рот, оно тут же тает. Детки сразу выстроились в очередь за сладким.
На станицах моего сайта скоро появится рецепт десерта, который напрямую связан с безе. Нет, это не тот Павлова и не торт графские развалины. Как только появится рецепт, я тут же вам сообщу!
Всем желаю приятного чаепития и до новых рецептов!
Безе в духовке — классический домашний рецепт
Дорогие кулинары, сегодня мы хотим предложить вам очень простой и безумно вкусный рецепт безе, их еще называют меренги.
Нам всем знакомы с детства эти маленькие, тающие во рту сладости. В них не было никакой химии, только мамина забота и любовь!
Не то что сейчас в магазинах… Поэтому давайте готовить сами и, благодаря нашим подробным рецептам, у вас все получится!
Меренги (безе) в домашних условиях
Ингредиенты:
- Яичные белки – 2 шт
- Сахар песок – 120 гр
- Сок лимона – 1 ч.л
Для начала отделим белки двух яиц от желтков. Яйца должны быть охлажденными, а миска чистой и сухой.
Для нашего безе нам понадобятся только белки. Поместим их в чашу блендера и начинаем взбивать на самой низкой скорости.
Это один из секретов удачного безе!
После того, как появится пенка, как у шампанского в бокале, начинаем постепенно увеличивать скорость до максимальной.
На максимальной скорости взбиваем до мягких пиков.
Мягкие пики — это когда набранная масса не стекает с ложки, держится на ней.
Пришло время добавлять сахар, постепенно, по 1 столовой ложке.
Сахара должно быть в 2 раза больше веса белков. Поскольку у нас два яичных белка, их вес примерно 60 г, поэтому сахара мы кладем 120 г.
Когда сахар весь добавлен, продолжаем взбивать белки до его полного растворения и образования жестких пиков.
Растворение сахара можно проверить на ощупь, наберите массу на палец и покатайте ее между пальцев, если крупинки чувствуются, нужно взбивать дольше.
Если нет, то масса готова.
По мере взбивания безе становится более плотным и белым. Чтобы оно было совсем белоснежным рекомендуется добавить сок лимона и еще немного взбить.
Правильное безе должно быть настолько плотным, чтобы даже при переворачивании миски оно не выливалось и оставалось в том же состоянии.
Добившись такого результата, переложите безе в кондитерский мешок для дальнейшего формирования.
Выдавите белки на противень, застеленный пекарской бумагой. Их размер должен быть примерно 4-5 см, чтобы они хорошо просушились.
Если размер будет больше, то и сушить их придется очень долго.
Отправляем безе в духовку при температуре 110 градусов на 50-90 минут.
После 50 минут начинаем проверять. Подцепите безе за край, если оно легко отделяется от бумаги, значит оно достаточно просушено.
Если этого не происходит, то продолжайте приготовление.
Когда безе готово, выключите духовку и откройте ее. Оставьте лакомство там до полного остывания.
После чего можно выложить угощение и подать на стол!
Оно получается белоснежное, легкое, воздушное, тающее во рту.
Вкус просто потрясающий! Настоящее безе из детства!
Важно: хранить такую вкусняшку нужно в закрытой посуде.
Не оставляйте ее на воздухе потому что безе может впитать в себя влагу и отсыреть, потеряв свои качества.
Сохраните рецепт в свой аккаунт в социальных сетях с помощью кнопок ниже. И до встречи в новых вкусных статьях!
6 653 просмотров
Как правильно готовить безе и меренги
Как правильно готовить безе и меренги
Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.
Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства
Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.
Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе
Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.
Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.
Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.
Тонкости приготовления безупречного безе
Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.
Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.
Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.
Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.
В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.
Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!
Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.
В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.
Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.
Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!
На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!
Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская): its_al_dente — LiveJournal
Меренги соло — десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента — белки и сахар — а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри 🙂 Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит — они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂
Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось 🙂
Французская меренга (наиболее распространенный способ)
Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).
1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.
И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.
Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар — потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции — один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть…
2. … и достигать первой стадии — поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать — вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.
3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка — меренга из холодных белков, две следующих — из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.
4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка — используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото — как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :
Хрустящая корочка, мягкая серединка — отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.
Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам — как первые трещинки пошли — сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят
Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга — отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.
Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга — отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.
Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.
Швейцарская меренга (на водяной бане)
Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:
1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.
2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно — чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению 🙂 Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.
Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.
Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)
Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.
Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара
1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов — именно такая нам и нужна.
Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.
2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.
3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу — ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно 🙂
Варианты использования:
Французская меренга — идеальна для выпечки «к чаю». В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном — серединка мягкая, вязкая.
Швейцарская, итальянская меренга — идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки — стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.
Возможные ошибки:
1. После выпечки меренги опали и «скукожились» — слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина — рано вытащили из духовки, полностью не остудив.
2. Меренги получились какие-то «клеклые», влажные, неровные — слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.
3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными — слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.
Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится 🙂
пошаговый рецепт в домашних условиях
Привет, товарищи! А давайте поговорим о том, как приготовить безе — один из самых популярных десертов мира. За полугодовую практику в кондитерской я четко усвоила, что без безе в кондитерском деле никуда, ибо каждый мой рабочий день начинался именно с итальянской меренги, которая и является одним из способов приготовления безе.
Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.
Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?
Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькие страшненькие кучки, которые должны были быть безешками. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.
! Запомните главное правило духовки: безе не выпекается, безе сушится.
Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:
- Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
- Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
- Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.
Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу. Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.
Главное в приготовлении безе
Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.
- Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
- Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
- Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
- Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
- Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
- Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º. Но в большинстве случаев для наших современных духовок оптимальная температура будет 70-80º. При такой температуре безе не пожелтеет и не потрескается.
- Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
- В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
- Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
- После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.
Рецепт безе на швейцарской меренге
Нам понадобятся:
- яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3-4 шт.)
- сахар — 250 гр.
- *винный камень или лимонный сок — ¼ ч.л.
- несколько капель ванильного экстракта (опционально)
- несколько капель пищевого красителя (опционально)
*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень. Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т.д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb. Код для скидки — POR7412.
Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑
Приготовление:
- Разогреваем духовку до 120º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
- В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
- Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно!
- После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
- Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3-4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
- При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
- Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
- Ставим безе в духовку, сразу снижаем температуру до 70º и сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.
А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:
Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи с мягкой сердцевинкой.
Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге. Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))
Идеальный рецепт безе на французской меренге
Состав:
- яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
- лимонный сок — несколько капель
- сахар — 115 гр.
- сахарная пудра — 115 гр.
Способ приготовления:
- В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т.е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
- Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3-4 секунды после каждой порции сахара.
- Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
- Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень, ставим в духовку, разогретую до 120º, и сразу понижаем температуру до 70º. Сушим 1-4 часа в зависимости от размера.
- Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем сушиться дальше.
Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.
Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.
Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.
И обязательно приготовьте меренговый рулет с малиной и фисташками. Он шедевральный!
До новых встреч.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
Поддержать Сладкие Хроники
Классический рецепт топпинга для пирога с безе
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 73 | калорий |
| 0 г | Жир |
| 16 г | Углеводы |
| 2 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 8 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 73 |
| % Дневная стоимость * | |
| 0 г | 0% |
| Насыщенные жиры 0 г | 0% |
| 0 мг | 0% |
| 68 мг | 3% |
| 16 г | 6% |
| Пищевые волокна 0 г | 0% |
| Всего сахаров 16 г | |
| 2 г | |
| Витамин C 0 мг | 0% |
| Кальций 2 мг | 0% |
| Железо 0 мг | 0% |
| Калий 58 мг | 1% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Нет ничего лучше пушистого мечтательного безе, которое украсит ваш пирог. Это несложно, но это такой рецепт, в котором вы хотите, чтобы миска и взбиватели были абсолютно чистыми, а яичные белки, взбитые с небольшим количеством винного камня, были комнатной температуры.Это поможет придать безе наиболее постоянный и стабильный объем.
Есть три основных типа безе: французское, итальянское и швейцарское. Эта начинка для пирога с безе, известная как французское или обычное безе, представляет собой простую комбинацию яичных белков, взбитых с сахаром. Это самый простой в приготовлении вид безе. Итальянское безе готовится путем медленного добавления горячего сахара во время взбивания яичных белков, а швейцарское безе — путем взбивания сахара и яичных белков вместе на огне.
Французское безе является восхитительным дополнением к шоколадному, банановому или лимонному пирогу или пирогу с безе. Безе из двух яиц достаточно для пирога или пирога средней высоты, а безе из трех яиц лучше всего для большого пирога или высокого безе. В этом рецепте используется винный камень, потому что он дает немного большую стабильность нежным взбитым яичным белкам. Если у вас нет винного камня, вы можете оставить его, и рецепт все равно будет работать. Если вы можете найти сверхмелкий сахар, это лучший сахар для безе, поскольку он легко растворяется для получения кремообразного результата.
В целях безопасности безе должно быть приготовлено до безопасной минимальной температуры 160 F. Не ешьте безе в сыром виде, так как оно содержит сырые яичные белки.
Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот классический рецепт начинки для пирога с безе
Безе — техника коричневого или коричневого цвета | CraftyBaking
Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.
Мягкое безе или взбитые яичные белки с сахаром обычно используются в качестве начинки для запеченной Аляски, таких как печально известный пирог с лимонным безе или пирожных.Этот тип безе часто подрумянивается, в результате чего безе становится хрустящим подрумяненным сверху и мягким и жевательным снизу. Браунинг также выделяет дизайны, сделанные с использованием безе.
Поджарить безе можно двумя способами. Вы можете использовать ручную горелку или поджарить готовый рецепт в духовке, запекать или использовать жаровню. Горелка доставляет больше удовольствия и, возможно, для некоторых проще, но, на мой взгляд, поджаривание в духовке делает лучше; безе получается более теплым и хрустящим… со вкусом жареного зефира.
Как поджарить безе с помощью кухонной горелки
Используется с рецептом Mini Baked Alaskas Recipe
1. Поместите замороженную запеченную Alaska на сервировочную тарелку и с помощью ручной горелки поджарьте безе перемещая горелку по кругу, пока не увидите, что безе начинает подрумяниваться.
2. Делайте это, пока вся поверхность безе не подрумянится.
Не оставляйте горелку на одном месте слишком долго, иначе безе пригорит.
При подрумянивании торта, покрытого безе, например, Cuatro Leches Vanilla Mantecado Cake Recipe , используйте ту же процедуру.
Как поджарить безе в духовке
1. За двадцать минут до того, как вы планируете подавать десерт, установите решетку духовки посередине и разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.
2. Поместите рецепт в духовку и запекайте пока безе не станет хорошо подрумяненным.
Это может занять от 10 до 12 минут, в зависимости от вашей духовки.
Как поджарить безе в бройлере печи
Используется с Рецепт сочного лимонного пирога с безе . Это пирог с лимонным безе высотой в милю. На мой взгляд, там ОЧЕНЬ Меренги должно быть.
1. Установите решетку духового шкафа на верхнюю перекладину, одну под верхней. Разогрейте жаровню.
2. После того, как безе приклеится к краям, просто сложите его, создавая декоративные завитки и выступы тыльной стороной большой ложки.Все маленькие выступы, которые вы создадите, будут более коричневыми, чем окружающая область, что сделает пирог более красивым в запеченном виде.
3. Жарьте, пока кончики не подрумянятся, от 30 секунд до 1 минуты.
советов, как успешно приготовить безе
советов, как успешно приготовить безе | Домино Сахар перейти к содержанию- При приготовлении безе всегда готовьте яичные белки, чтобы избежать отравления сальмонеллой.
- Не используйте упакованные яичные белки для приготовления безе. Процесс пастеризации может предотвратить образование стабильного безе из яичных белков.
- Используйте свежие яичные белки. Старые яичные белки имеют тенденцию разрушаться при добавлении других ингредиентов и плохо поднимаются в духовке.
- Используйте яйца комнатной температуры. Холодные яичные белки уменьшают объем безе.
- Ни в коем случае не допускайте попадания желтка в белки.
- Не перебивайте яичные белки.(Взбитые яичные белки будут выглядеть твердыми, комковатыми или сухими). При взбивании яичных белков всегда включайте миксер на средне-низкой или средней скорости. Взбейте их до образования пены и увеличивайте скорость до средне-высокой, а затем до высокой. Если вначале яичные белки взбиваются слишком быстро, структура пены не будет такой сильной, и в дальнейшем яичные белки не будут взбиваться так высоко, как должны.
- В начале взбивания в смесь можно добавить небольшое количество винного камня или уксуса, чтобы стабилизировать пену и уменьшить вероятность ее схлопывания.
- Не пользуйтесь пластиковыми мисками — они могут удерживать жировую пленку от ранее смешанных или хранившихся продуктов, которая может сдуть безе.
- Не готовьте безе во влажные дни. Влажность делает безе липким и жевательным.
- Выпекайте безе при низкой температуре, потому что они быстро подрумяниваются.
- После выпекания оставьте твердые безе в духовке, чтобы они медленно остыли и не потрескались.
- Пирог безе должен быть охлажден в виде купола для торта.
- Запеченные безе следует хранить в герметичной, влагонепроницаемой таре. Обычно их можно хранить в морозильной камере до месяца.
Классический пирог с лимонным безе | Пристрастие Салли к выпечке
Это идеальный пирог с лимонным безе ! С восхитительной корочкой домашнего пирога, терпким и гладким лимонным начинкой и пушистой поджаренной начинкой из безе устоять невозможно.
Я пишу это, когда за окном падает снег и ветер кружит вокруг моего дома со скоростью 50 миль в час. Несмотря на текущие погодные условия, в календаре написано, что на горизонте весна и Пасха. И для человека, который живет и дышит своим ежедневником, это означает, что пора подготовиться к смене времен года. Закройте этот камин, поставьте несколько тюльпанов в вазу, откройте те окна… эй, ветер! Давайте держать их закрытыми!
Давайте встретим новый сезон свежим новым пирогом — пирогом, которым я дразнил вас уже несколько недель !! Красивый, неподвластный времени, Классический пирог с лимонным безе . ♥
В моем рецепте лимонного пирога безе есть вздутая и поджаренная начинка из безе, сбалансированная сладкая / терпкая лимонная начинка и очень толстая и слоистая корочка пирога. Я работал над этим рецептом долгое время, испек как минимум дюжину пирогов безе за последние несколько месяцев. И моя кухня, и голова взрывались лимонами. Когда к нам приходили друзья или родственники, я навязывала им лимонный пирог безе. «ПОЖАЛУЙСТА, РАССКАЖИ МНЕ СВОИ МЫСЛИ», — умоляла я, едва моргая.
Как приготовить пирог с лимонным безе
За прошедшие годы, особенно за последние несколько месяцев, я узнал, что лимонный пирог с безе может быть пугающим процессом, это не обязательно .Позвольте мне упростить вам этот рецепт, предоставив вам проверенный (и похвальный !!!) рецепт, множество полезных примечаний к рецептам и видео, чтобы вы могли посмотреть, как он оживает.
- Слепое тесто для пирога
- Приготовить начинку для пирога с лимонным безе
- Взбить топпинг безе
- Намажьте безе на начинку
- Выпекать пирог до подрумянивания сверху
Теперь, когда у вас есть общее представление о процессе, давайте узнаем, почему этот рецепт лимонного пирога безе работает и каких ошибок следует избегать.
Вот почему этот рецепт работает
При приготовлении пирога с лимонным безе есть 3 основных препятствия: сырая корочка пирога, водянистая лимонная начинка и / или плачущее безе. Давайте поработаем над каждым.
- Давайте избегать сырой корочки пирога: Начните с правильного выпекания корочки пирога вслепую. Вы хотите, чтобы частично выпекал корочку вслепую, потому что она будет продолжать выпекаться, когда вы запечете собранный лимонный пирог с безе. Посмотрите, как я слепо испекаю корочку, которую я использую для этого пирога с лимонным безе, в моем отдельном посте в блоге о слепой выпечке.Там много советов и хитростей.
- Давайте избегать водянистой лимонной начинки: Здесь у меня всегда были самые большие проблемы. Начинка для пирога с лимонным безе — это, по сути, более жидкая версия лимонного творога. Вы темперируете яичные желтки. И прежде чем убежать с криком, посмотрите, как я это делаю на видео ниже. Обещай, это не страшно. Хотя начинка для пирога с лимонным безе должна быть блаженно кремовой, мы также хотим, чтобы она была достаточно стабильной, чтобы ее можно было аккуратно нарезать. (Подумайте: немного более плотный вариант пудинга, но не такой твердый, как желе.Было много споров между водой, лимонным соком, кукурузным крахмалом и сахаром. Следуйте примеру моей начинки для пирога с лимонным безе. Он не слишком терпкий, не слишком сладкий и имеет самую шелковистую, но не слишком водянистую текстуру.
- Давайте избегать плачущего безе: Есть много разных видов начинки для безе, но давайте возьмем французское безе. Взбить яичные белки до образования мягких пиков, добавить сахар и взбить до образования пышных пиков. Если вы не хотите тратить кучу яичных белков на неудачные попытки приготовить безе, прочтите эти советы: Убедитесь, что вы начинаете с только яичных белков.Ни капли яичных желтков. Убедитесь, что миска, которую вы используете, полностью вытерта. Без остатков масла или воды. Не забудьте добавить винный камень. Это стабилизирует ваше безе. Убедитесь, что вы добавили сахар * после * образования мягких пиков. Если добавить до этого, яичные белки могут слишком сильно растянуться, что в целом предотвратит жесткость пика. (Эти советы применимы и к моему шоколадному печенью безе.) Убедитесь, что вы намазываете безе начинку так, чтобы она касалась корочки пирога. Это запечатывает лимонную начинку снизу и позволяет корочке сцепиться с безе, чтобы они не разделялись.И, наконец, не делайте лимонный пирог с безе во влажный день.
Как приготовить начинку для пирога с лимонным безе
Гренки безе в духовке. Во многих рецептах пирог кладут под жаровню целиком, но я предпочитаю запекать его так, чтобы у яичных белков была возможность прожариться. Также см. Конец шага 6 в рецепте ниже. Обязательно намазывайте безе, пока начинка еще теплая. Теплый наполнитель склеивает два слоя, предотвращая их расслоение.
- Знаете ли вы? (1) Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. И (2) яичные белки комнатной температуры взбиваются в большем объеме, чем холодные яичные белки. Поэтому перед приготовлением безе убедитесь, что ваши яичные белки имеют комнатную температуру.
- Совет по экономии времени: Вам понадобится 5 яичных желтков для лимонной начинки и 5 яичных белков для начинки безе. Разделите 5 яиц, пока они еще не остыли. (Холодные яйца легче отделяются! Помните, в безе НЕТ яичных желтков, даже немного.) Оставьте яичные белки на прилавке. Слепой испечь корочку пирога и приготовить лимонную начинку. К тому времени, когда вы будете готовы начать безе, яичные белки будут комнатной температуры.
Безе может быть непростой задачей, но вы пекарь и с этим справитесь.
Хотите посмотреть, как я делаю начинку из лимонного безе, добавляю начинку и собираю пирог? Ну вот!
Хотите чего-то меньшего? Вот мой рецепт лимонных батончиков.
Распечатать часы значок часовОписание
Это идеальный пирог с лимонным безе! С восхитительной корочкой домашнего пирога, терпким и гладким лимонным начинкой и пушистой поджаренной начинкой из безе устоять невозможно.
- Домашний пирог с корочкой *
- 5 больших яичных желтков (используйте белки в безе ниже)
- 1 и 1/3 стакана (320 мл) воды
- 1 стакан (200 г) сахарный песок
- 1/3 стакана (38 г) кукурузный крахмал
- 1/4 чайной ложки соль
- 1/2 стакана (120 мл) свежего лимонного сока
- 1 столовая ложка цедра лимона
- 2 столовые ложки (28 г) несоленое масло , размягченное до комнатной температуры
Безе
- 5 крупных яичных белков
- 1/2 чайной ложки винный камень
- 1/2 стакана (100 г) сахарный песок
- 1/8 чайной ложки соль
- Корочка для пирога: Я хочу убедиться, что тесто для моего пирога готово, прежде чем я начну делать пирог с лимонным безе.Я всегда делаю тесто для пирогов накануне вечером, потому что его нужно охладить в холодильнике не менее 2 часов, прежде чем раскатывать и выпекать вслепую (следующий шаг).
- Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C) и установите решетку в самое нижнее положение. Частично испеките корочку пирога вслепую в 9-дюймовой форме для пирога. (Следуйте инструкциям по выпечке вслепую до шага 9.) Совет: вы можете приступить к этапам начинки пирога с лимонным безе, пока ваша корочка выпекается вслепую. Но приготовление начинки зависит от времени, потому что вы темперируете яичные желтки, поэтому, если многозадачность не для вас, просто подождите, пока ваша корочка не будет выпечена вслепую, прежде чем начинать начинку.
- Уменьшите температуру духовки до 350 ° F (177 ° C).
- Посмотрите видео выше, чтобы увидеть, как я выполняю каждый из следующих шагов.
- Приготовьте начинку: Взбейте яичные желтки в средней миске или мерной чашке для жидкости. Отложите в сторону. Взбейте воду, сахарный песок, кукурузный крахмал, соль, лимонный сок и цедру лимона в средней кастрюле на среднем огне. Смесь будет жидкой и непрозрачной, а примерно через 6 минут начнет загустевать и пузыриться.Когда он загустеет, взбейте его и убавьте огонь до минимума.
- Температура яичных желтков: Очень медленно влейте несколько больших ложек теплой лимонной смеси во взбитые яичные желтки. Затем также очень медленной струей взбейте смесь яичных желтков в кастрюле. Снова увеличьте огонь до среднего. Готовьте, пока смесь не загустеет и на поверхности не начнут лопаться большие пузыри. В качестве примера посмотрите мое видео выше. Снимите сковороду с огня и добавьте сливочное масло. Выкладываем начинку в теплую частично пропекшуюся корочку.Отложите, пока будете готовить безе. (Не позволяйте начинке слишком сильно остыть, так как вы хотите, чтобы начинка была теплой, когда вы добавляете безе на шаге 7. Теплая начинка помогает соединить два слоя вместе, предотвращая разделение.)
- Сделайте безе: С помощью ручного миксера или стационарного миксера, снабженного насадкой для венчика, взбейте яичные белки и винный камень вместе на средней скорости в течение 1 минуты, затем увеличивайте до высокой скорости до образования мягких пиков, примерно 4 минут. Добавьте сахар и соль, затем продолжайте взбивать на высокой скорости до образования блестящих жестких пиков, еще около 2 минут.Поверх начинки выложить безе. (Мне нравится делать декоративные выступы тыльной стороной большой ложки. См. Видео выше). Убедитесь, что вы разложили безе до краев так, чтобы оно касалось корочки. Это поможет предотвратить слезотечение безе.
- Выпекайте пирог на самой нижней решетке духовки в течение 20-25 минут. (Если безе подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой как можно лучше, чтобы фольга не касалась безе.) Когда пирог готов, выньте его из духовки, поместите на решетку и дайте остыть в комнате. температуру в течение 1 часа перед тем, как поместить в холодильник для охлаждения.Охладите в течение 4 часов перед тем, как нарезать и подавать.
- Накройте остатки и храните в холодильнике. Лимонный пирог с безе лучше всего на вкус в первый день, потому что он плохо хранится. Как бы вы ни старались предотвратить это, безе со временем увянет и расслоится. Лучше всего сразу наслаждаться.
Банкноты
- Инструкции по приготовлению: Тесто для пирога можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 5 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.Вы также можете запечь корку вслепую заранее, подробности смотрите в разделе, как слепить корочку пирога. Лимонный пирог с безе — не лучший пирог для заморозки. Начинка и текстура безе никогда не бывают одинаковыми.
- Специальный инструмент: Настольный миксер KitchenAid | Ручной миксер KitchenAid | Стеклянная мерная чаша на 5 кварт с откидной головкой | Стеклянное блюдо для пирога | Весы для пирогов | Стеклянные чаши для смешивания | Зестер | Кастрюля | Венчик | Стойка охлаждения
- Пирог с корочкой: Мой домашний рецепт пирога состоит из двух корок пирога.Если вы используете мой метод «полоски теста», описанный в руководстве по выпечке вслепую, вам понадобится 1 и 1/2 корочки для пирога. Или вы можете пропустить этот небольшой трюк и просто использовать 1 тесто для пирога.
- Prepare Ahead of Time: Подготовьте все ингредиенты перед тем, как начать, в том числе натереть цедру лимона и разделить яйца. Не выполняйте одновременно несколько задач, если не уверены в себе! Начинка чувствительна ко времени, и вы хотите, чтобы все было готово, когда вам нужно ее добавить. Также приготовьте все ингредиенты для безе.Вы хотите, чтобы они были под рукой, особенно сахар и соль, в тот самый момент, когда они вам понадобятся. Не уходите от миски с яичным белком во время взбивания. Безе может довольно быстро превратиться в жесткие пики.
Успешное безе — страсть к выпечке ::: ВДОХНОВЛЯЙТЕСЬ :::
Безе — это сладкое и очень вкусное лакомство, приготовленное из яичных белков и сахара, а иногда и с добавлением ароматизаторов. Некоторые люди могут знать безе как «забытое печенье».
Но как получить идеальное, блестящее безе, безе с восхитительным вкусом?
Вот мой совет, надеюсь, вы сможете сделать идеальное безе в кратчайшие сроки.
Успешное безе
Яйца
- Очень важно, чтобы все ваше оборудование было безупречно чистым: крошечная капля жира или крошечный кусочек яичного желтка могут испортить ваше безе, сделав его плоским, а не высоким и пушистый. Чтобы убедиться, что ваша миска полностью чистая: натрите ее разрезанной стороной 1/2 лимона, прежде чем добавлять яичные белки.
- Конечно, вы можете купить яичные белки вместо того, чтобы отделять их самостоятельно. 100 мл яичных белков равняются 3 яичным белкам.
- Яичные белки легче отделить от желтков, если яйца холодные. Выложите яйца прямо из холодильника, затем накройте белки полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, прежде чем приготовить безе.
Оборудование:
- Убедитесь, что все ваше оборудование полностью чистое и сухое. Миски из пластика и меланина могут иметь небольшие следы жира от предыдущего использования.
- При приготовлении безе я рекомендую использовать металлическую или стеклянную миску. Я предпочитаю металл, можешь взять тот, который я использую здесь.
Сахар
- Я использую обычный сахар при приготовлении безе из смеси для глазури из ванильных бобов. Если вы делаете безе, в котором яичные белки необходимо взбить перед добавлением сахара, используйте сверхтонкий (мелкий сахар) сахар, если вы можете его получить.
- Сахар предназначен не только для подслащивания, он также придает смеси больше объема.Сверхтонкий сахар (мелкий сахар) растворяется легче, но если вы не можете его достать, взбейте обычный сахар в кухонном комбайне до однородного состояния, примерно 1-2 минуты.
Зубной камень
- Зубной камень не является обязательным при приготовлении безе, но он стабилизирует смесь.
- Если у вас нет зубного камня, добавьте несколько капель лимонного сока.
Кухонный миксер или ручной электрический венчик?
- Вы можете приготовить потрясающее безе, даже если у вас нет кухонной машины или электрического венчика.
- Преимущества использования стационарного миксера или электрического венчика: безе будет очень пушистым, а это сэкономит ваше время. Использование стационарного миксера также может сделать смесь безе более стабильной.
- При этом сегодня я приготовил безе с помощью этого красивого ручного электрического венчика от Dualit, он доступен как в розовом, так и в бледно-голубом цвете. Я получил здесь свой.
Духовки — обычные или с вентилятором?
- Я всегда использую настройку вентилятора, когда готовлю безе.В результате снаружи получается более хрустящий, а безе готовится более равномерно.
- Если в вашей духовке нет вентилятора, вы все равно можете приготовить великолепное безе, но я рекомендую оставить приготовленное безе в выключенной духовке еще на несколько часов.
Как узнать, готово ли безе?
- Трудно сказать, когда именно безе готово, но самый простой способ проверить это — освободить его от бумаги для выпечки. Если легко снимается — готово, если прилип — запекайте еще несколько минут.
- Когда я делаю безе по рецепту глазури из ванильных бобов, я запекаю их при температуре 210 F (100 C) в течение 1 часа. Выключите духовку и оставьте их там на ночь. (Отсюда и название «забытый» — ходят слухи, что одна женщина однажды забыла безе в духовке, а затем проснулась от восхитительно хрустящего безе.)
- Я печу большое безе в течение 2-3 часов, стараясь не испечь безе откройте дверцу духовки в это время. Если открыть дверцу духовки во время выпекания, безе может утонуть и / или потрескаться.
Окрашивание
- Если вы хотите добавить в смесь красящую пасту: добавьте несколько капель в конце взбивания. Слишком много пищевого красителя может повлиять на вкус.
Ароматизаторы
- Вы можете добавить в безе ароматизаторы, например эссенции, посыпать какао-порошком или сырым порошком солодки или посыпать его.
Насадки / насадки
- Использование кондитерского мешка с насадкой делает безе красивым, а также сокращает время работы.
- Существует широкий выбор насадок / насадок, используйте свои любимые.
- Взгляните на этот пост в блоге о том, как нарезать красивые завитки и т. Д.
Я предпочитаю использовать свой рецепт глазури из ванильных бобов, когда делаю безе.
О рецепте глазури из бобов ванили; важно строго следовать инструкциям. Прежде чем приступить к взбиванию, сахар должен раствориться вместе с яичным белком в кастрюле с кипящей водой.
На этом этапе все, что вам нужно, — это ручной венчик. Если вы не потратите время на это, прежде чем взбивать безе, вы получите зернистое безе с видимыми сахарными гранулами.
Вот крупный план моего венчика после растворения сахара и яичных белков на водяной бане. Вы видите, что сахар растворяется, но смесь не взбивается до белого безе.
Когда сахар растворится и вы начнете взбивать электрическим венчиком — начните на низкой скорости, около 4 минут, прежде чем увеличивать скорость на последние 3-4 минуты.
Вы можете найти рецепт этих красивых розовых безе здесь.
Если вы поклонник солодки — добавьте в смесь немного сырого порошка солодки.
Вы можете найти рецепт этих пуговиц безе здесь.
Шоколадные облака безе — рецепт здесь.
Электрические венчики Dualit доступны в розовом и бледно-голубом цвете, www.bakerenogkokken.no (Норвегия) и www.bagarenochkocken.se (Швеция).
- Розовый миксер: иди сюда (Швеция) или сюда (Норвегия)
- Синий миксер: иди сюда (Швеция) или сюда (Норвегия)
Я получаю большинство моих наконечников / насадок, кондитерских пакетов и ароматизирующих эссенций с www.cacas.no.
Надеюсь, вы чувствуете себя увереннее, когда дело доходит до приготовления безе. Если вам нравятся подобные руководства и публикации — дайте мне знать!
Я собираюсь насладиться чашкой чая и безе, посыпанным какао-порошком. Я использую какао-порошок Valrhona, вы можете найти его здесь.
Обнимаю тебя.
Рецепт мини-безе | Allrecipes
Мы с дочерью любим крошечные безе без сахара, которые мы покупаем в супермаркете. Мы скорректировали этот рецепт, используя подсластитель Splenda и различные ароматизаторы, включая экстракты ананаса и лимона. После запекания в нашей конвекционной печи при 300 градусах в течение тридцати минут эти маленькие безе были такими же, как в супермаркетах, только намного дешевле.Ням. Простое и вкусное лакомство, не затрагивающее нашу талию!
так что вместо сахара я использовал splenda, и insodoing снизил количество калорий на гигантское безе (совсем не мини !!) !! Я хотел чего-нибудь сладкого и хрустящего для моего нового более здорового режима, и это отвечало всем требованиям. таяние во рту и сахарная вата, как … я добавил 1/4 чайной ложки лимонной цедры и в следующий раз добавлю еще, вероятно, вдвое уменьшив вкус, потому что они были ОЧЕНЬ сладкими. мне нравилось, когда центр был липким, И когда он затвердел.кто знал, что безе так легко?
Сделанные из трех яичных белков, «мексиканской натуральной ванили Армандо» и 1/4 стакана «сахарной смеси Splenda», эти мини-безе напоминают леденцы с ангельской едой, которые продаются в продуктовых магазинах на Рождество. Очень вкусно! Согласны, лучше всего запекать при более низкой температуре (200-250 ° С), так как они быстро подрумяниваются.
LittoBubbo Вы можете приобрести термометр для духовки и сравнить фактическую температуру внутри духовки с той, на которую вы ее устанавливаете.Похоже, вы запекаете их при слишком высокой температуре. Тем не менее, 300º — это немного высокий уровень для любого рецепта безе, который можно приготовить должным образом. При более низкой температуре внутренняя часть может высохнуть до того, как внешняя поверхность станет коричневой или загорелой. Не забывайте — яичные белки и сахар легко пригорают. Если вам нравится жевательный интерьер, выберите время выпекания 300º и меньше и знайте, что внутренности будут влажными и жевательными. Если вам нравится, чтобы они были полностью приготовлены, и вы предпочитаете, чтобы они были хрустящими, выберите температуру 250º или около того и запекайте дольше и медленнее.
Возможно, это была моя духовка, но они уже равномерно подрумянились за 20 минут, поэтому я выключил огонь и подождал, пока они остынут. Даже если безе получилось не так, как планировалось, коричневый был прекрасного цвета, так что я был доволен. Еще одна проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что они не были пропечены насквозь. поэтому они были хрустящими снаружи и жевательными внутри. Думаю, это потому, что я делал чашки для безе, а в итоге сделал их вдвое больше, чем следовало бы. Это подводит меня к следующему комментарию: если вы никогда раньше не готовили безе, вы должны ожидать, что оно немного расширится в духовке.Вы не могли бы подумать, что что-то с таким дополнительным объемом может взорваться еще больше, но это возможно. Так что будьте осторожны при их расстановке. В целом удовлетворительный результат. Несмотря на текстуру 2 в 1 и раннее подрумянивание, этот рецепт оказался успешным: вкус был в 10 раз лучше, чем у любых безе, купленных в магазине, которые я пробовал.
КТО МНЕ ПОМОЖЕТ? всякий раз, когда я пытаюсь сделать их … они становятся коричневыми и горят на дне, как сумасшедшие, и действительно развязываются внутри … и когда я открываю дверцу духовки, они сдуваются и превращаются в камень! кто-нибудь ПОЖАЛУЙСТА, помогите мне.Я занимаюсь этим в течение трех недель, и Я НЕ ПОЛУЧИЛ НИ ГДЕ!
это было легко, но я использовал кондитерский сахар, и мне потребовалось всего 1/3 стакана, и я добавил 2 столовые ложки кокосового порошка. Они классные, я держу их на работе ради сладкого после обеда !!
Легкие пушистые и хммм такие морские! И, к счастью, для моей талии еще и мало калорий! Я могу наслаждаться этими восхитительными удовольствиями и при этом вписываться в мои джинсы! Они поднимают мои большие пальцы.
Я использовал 1/3 стакана сахарной пудры, и они оказались великолепными.Они были немного коричневыми, но все же были очень вкусными.
Павлова (Десерт из яичного белка безе)
Неслучайно покойная русская балерина Анна Павлова, в честь которой был назван десерт «Павлова», считается воздушной, нежной и слегка противоречивой. Ее тезка, это простое кондитерское изделие, представляет собой достаточно простой список ингредиентов, но в конечном результате все зависит от прикосновения и утонченности.
Это вызвало более чем справедливую долю споров.Две разные соседние страны берут на себя ответственность за изобретения и творчество.
Ради сохранения нейтралитета скажем, что и Новая Зеландия, и Австралия виноваты в восхитительной Павловой; съедобный перевод сахара, превращенного в скопившиеся облака, это один из лучших обезжиренных компонентов для сезонных фруктов, взбитых сливок, сорбета и мороженого.
Элиза БауэрЕсли вы родом из Австралии, Новой Зеландии или где-то еще, я надеюсь, вы попробуете этот великолепный рецепт. Восхитительный десерт в любое время года.
Как сделать Павлову: работа с яичным белком
Сладкая, хрустящая и невероятно мягкая, Павлова — причина понять непостоянный, трудолюбивый, универсальный яичный белок .
Вы создаете свои лучшие кондитерские изделия на основе яичного белка, если знаете, как обращаться с этой важной частью яйца. Яичный белок — это чистый белок. При комнатной температуре яичный белок при взбивании станет больше и крепче.
По этой причине лучше всего начинать взбивать яичные белки на более низкой скорости , постепенно увеличиваясь по мере достижения желаемой консистенции.Я люблю говорить, что уговариваю свои яичные белки подчиниться.
Чтобы яичные белки достигли комнатной температуры, выньте яйца на ночь, прежде чем они вам понадобятся, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы они успокоились.
Убедитесь, что все миски, руки и посуда, соприкасающиеся с яичным белком, как можно более чистые и не содержат случайных масел. При разделении яиц разбейте их пополам и аккуратно перемешайте желток между половинками яичной скорлупы, капая яичный белок в чистую емкость.
Если в белки попало немного желтка, выловите их из чистой яичной скорлупы. Подсказка: если внутрь попадет немного скорлупы, они осядут на дно, и их будет легко обнаружить и сдержать, когда придет время использовать яичные белки.
Не знаете, что делать с остатками яичных желтков? Большинство заварных кремов, таких как кондитерский крем или варочный пудинг, сделаны на основе яичного желтка.
Рецепт адаптирован из павлов Фло Бейкер в San Francisco Chronicle: десерт четвертого июля имеет корни в Австралии.
.