Меланоидиновый солод что это: Солод Меланоидиновый (Германия) | Пивоваренный солод

Солод Меланоидиновый (Германия) | Пивоваренный солод

Описание

Купить Меланоидиновый солод

Представляем вам Мелоноидиновый солод (Германия) – поистине уникальный продукт. Прежде чем начать разговор о самом солоде, разберемся в том, что же такое меланоидины и реакция Майера. Начать следует с того, что эта реакция протекает не только при подготовке пивного сырья, но и при термической обработке практически любых продуктов. В процессе этой реакции сахар вступает в реакцию с аминокислотами, содержащимися в продукте. Именно в результате этой реакции появляются меланоидины – особый вид микроэлементов, придающих продукту темный оттенок и характерный усиленный запах.

Особенности производства Меланоидинового солода

Как правило, меланоидины, а точнее – повышенное их образование, можно получить в результате термической обработки при температуре более 80 градусов Цельсия. Меланоидиновый солод изготавливается по уникальной технологии в строго поддерживаемых искусственных условиях, соблюдая не только температурные режимы, но и показатели влажности.

В результате удается повысить ЕВС этого сырья до 60-80 единиц! В связи с этим, засыпь этого солода рекомеддуется на уровне до 20-30%. Тогда можно добиться хороших результатов – показателей вкуса, аромата, цвета, стойкости пены.

Свойства готового пива с применением меланоидинового сырья

Нередко можно услышать, что Меланоидиновый солод (Германия), купить который вы можете в нашей лавке на самых выгодных условиях, придает пиву красноватый оттенок. На самом деле добиться можно самых разнообразных результатов, от насыщенного золотистого цвета, до бархатистого темного янтарного и коричневого оттенка. Все зависит от пропорций засыпи и типов используемого солода для приготовления общего сусла. Меланоидиновый солод придает пиву также:

  • Насыщенный цвет
  • Приятный аромат, слегка отдающий карамелью или поджаристой корочкой черного хлеба
  • Густую и стойкую пену
  • Более ощутимую горчинку

Пиво, которое можно приготовить с использованием этого солода, может быть как легким, так и более крепким.

Оно отличается особой пикантностью и «сытностью». В зависимости от рецепта, можно получать такие сорта пива, как Портер, например. Этот солод не является универсальным, требует внимательного обращения с ним, четкого соблюдения пропорций.

Тонкости работы с Мелоноидиновым солодом

Если вы хотите получить напиток, который приятно будет пить, то рекомендуется смешивать этот тип солода с обычными сортами солода, а не с солодом повышенной ферментационной способности. Более крепкое темное пиво едва ли доставит вам такое же удовольствие, как аналог оптимальной крепости. Итак, рекомендуется добавлять Меланоидиновый солод в пиво в пропорции 20/80 – 30/70, однако не исключено и приготовление пива со 100% засыпью этого солода. Практикуется это редко, так как продукт получается на любителя.

В целом каких-либо еще ограничений или рекомендаций нет. Готовим пиво, основываясь на общепринятых рекомендациях и нормах. Экспериментируем, разумеется, ведь только таким образом можно сварить домашнее пиво для себя, под свои индивидуальные потребности и вкусы.

А если навыков в домашнем пивоварении не хватает, то собираемся и отправляемся на наши показательные варки пива. На них вы наглядно сможете познакомиться с типичными основами, которые должен знать каждый крафтовый пивовар. Это вековые традиции, которые идеально дополняются современными технологиями. Освоив их, вы сможете использовать Меланоидиновый солод (Германия) как эффективный инструмент для получения уникальных сортов пива.

Специальные солода | Beer & Ale


Для придания цвета и вкусовых качеств темному пиву используется специальный солод. В ЧССР — это меланоидиновый солод, карамельный и красящий солод, за границей диастатический солод, а также протеолитический для пива с повышенной коллоидной стойкостью.

Карамельный солод. Он изготовляется из зеленого, хорошо растворенного солода в скоростных обжарочных аппаратах, которые дают возможность поддерживать необходимую температуру и отводить пары и остатки солодовых ростков. Их можно также получать из сухих солодов, опрыскиваемых до необходимой влажности. Эндосперм влажного зерна при температуре 60-80°С осахаривается и в зависимости от типа солода обжаривается при температурах от 120 до 180°С. При этом эндосперм становится стекловидным и прозрачным. Зерна мучнистые в. разрезе свидетельствуют о недостаточной карамелизации. При карамелизации Сахаров, прежде всего мальтозы, происходят изменения, которые определяют вкус, запах и цвет сусла. По Люерсу, повышенное содержание коллоидов в карамельных солодах способствует увеличению пеностойкости и более полному вкусу готового пива.

Карамельные солода могут быть от очень светлых до темных. При высоких температурах обжарки снижается ферментативная способность, и поэтому темные сорта сами не осахариваются.

Карамельный солод абсолютно светлый. Он имеет цвет от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода и добавляется особенно за границей для повышения пенистости и вкуса светлого пива. Обжаривается такой солод осторожно при низких температурах или высушивается на солодосушилке и поэтому обладает еще определенной ферментативной активностью. Цвет оболочки остается светлым и эндосперм тоже имеет более светлую окраску. Вкус сусла сладковатый, полный запах карамели нечеткий. Содержание воды в светлом карамельном солоде не должно превышать 8%, осахаренного зерна должно быть не менее 90%. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 70%.

Обычный карамельный солод. По Линтнеру этот солод должен иметь цвет от 15 до 20 ед., оболочку дымчатую, почти коричневую, на кончиках более темную. Цвет эндосперма темно-желтый, побуревший, вкус карамельный, запах выраженный ароматный. Пережженные зерна не должны встречаться, поскольку имеют горьковатый привкус. Содержание воды у этого солода колеблется около 6%, доля осахаренных зерен около 95%, экстракта в сухом веществе — не менее 75%).

Портерный карамельный солод. Он имеет цвет по Линтнеру 35-40 ед. Вкус сусла сильно выраженный карамельный, почти горьковатый, запах очень ароматный. В ЧССР его не используют; применяют в Англии для производства темных сортов пива. Карамельные солода должны изготавливаться из соложеного ячменя. Доля остатков солодовых ростков не должна превышать 2%, так как они очень гигроскопичны.

Меланоидиновый солод (мелансолод). В отличие от карамельных солодов у этого солода характерный вкус и запах, а также более насыщенный цвет появляются только при меланоидиновой реакции. Солод в конечной стадии прорастания оставляют в грядке для томления. При температуре около 50°С (у некоторых видов ячменя при более высокой) происходит глубокий лмилолиз и протеолиз и тем самым создаются предпосылки для образования меланоидинов в процессе последующей сушки при температуре около 100°С. Хороший мелансолод имеет специфический солодовый запах и слегка сладковатый вкус без кислого или горьковатого привкуса. Содержание воды в нем колеблется ют 5 до 6%, цвет от 10,0 до 16,0 мл 0,1 н. раствора йода. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество у хороших солодов не менее 74%, доля мучнистых зерен не менее 90%, пережженных зерен не выше 5%.

Красящий солод (жженка). Он получается из сильно увлажненного обычного сухого солода в обжарочном устройстве при температуре до 240°С. Его основное свойство — красящая способность, которая колеблется от 140 до 160 ед. по Линтнеру и не должна быть ниже 120 ед. Другим важным показателем является вкус экстракта: он должен быть чистым, кофейным, а не резким и вяжущим. Зерна солода должны быть темно-коричневые, равномерно окрашенные. Эндосперм так же должен быть в разрезе темно-коричневый. Черные пережженные зерна снижают красящую способность и ухудшают вкус. Жженный солод очень гигроскопичен. Содержание воды в нем должно быть не выше €%, пережженных зерен не выше 7%, а содержание экстракта в пересчете на сухое вещество 60-70%.

Диастатический солод. В пивоварении его используют в исключительных случаях, когда возникают трудности с осахариванием, или при переработке крахмалистых заменителей солода. Диастатический солод получается из хорошо растворенного солода холодного режима проращивания. Диастатический солод должен сушиться особенно тщательно при температурах отсушки до 55°С. Зерна солода не должны быть поражены плесенью, вкус сусла должен быть некисловатым и негорьким, а чистым сладковатым. Содержание влаги должно быть не выше 6%, а заплесневелых зерен у хороших солодов не больше 1%, экстракта в пересчете на сухое вещество — от 77 до 80%, амилолитическая активность не менее 300 ед. ВК.

Протеолитический солод. Его изготавливают из зеленого солода, замачиваемого или несколько раз опрыскиваемого суслом, сброженным культурой Lactobacillus Delbriickii. Солод, который в результате адсорбции воспринял 1-2% молочной кислоты, осторожно высушивают; Lactobacillus при этом исчезают, так что нет необходимости опасаться инфекции. Солод применяется для подкисления заторов в ФРГ (Proteolytmalz, Sauermalz), где использование кислот при производстве пива запрещено, а также в Англии (Dixon’s Enzymic Malt). Добавка 3-5% к’засыпи повышает выход экстракта по Леберле, облегчает осахаривание и брух в сусловарочном отделении и улучшает пенистость и стойкость пива.

Добавка протеолитического солода имеет определенное декарбонизирующее действие, если работают с карбонатной производственной водой. Регулировка кислотности путем добавки солода легче, чем прямой добавкой молочной кислоты. Если используется чехословацкий солод с низким содержанием белков и значительной ферментативной активностью, то в подкислении затора нет необходимости, и поэтому в ЧССР нет опыта работы с этим солодом.

гН-солод. Это солод, повышающий редуцирующую способность пива. Он был получен на основе сведений, что темное пиво, производимое из хорошо отсушенного солода, содержит в форме меланоидинов вещества, повышающие небиологическую стойкость пива. По Шильду, гН-солод имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода от 1,0 до 1,2 мл 0,1 н. раствора йода существенно не отражается на цвете пива, поскольку к засыпи он добавляется в незначительном количестве. Солод имеет высокую экстрактивность и хорошо осахаривается. Добавка его положительно влияет на физико-химическую стойкость и на вкус пастеризованного пива.

К специальным солодам нельзя относить солод слишком короткого ращения (Spitzmalz) или солод для повышения экстрактивности опрыскиваемый, например, раствором азотной кислоты, мочевины, глюкозы и т. д. Это в сущности обычный солод, по-разному обработанный. Мнения относительно влияния этих солодов на качество пива различны. Опыты с солодом, опрысканным раствором гибберелловой кислоты, не дают окончательных выводов.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА

СЫРЬЁ

  светлый солод
  специальные солода:
  вода
  хмель
  дрожжи
  несоложенное сырье
  дезинфецирующее и моющие средства
  вспомогательные материалы

  ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА

СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА


  Специальные солода по назначению делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, rН и ржаной солод. К этой же группе можно отнести светлый и темный пшеничные солода, которые используются для получения оригинального пива как низового, так и верхового брожения.
  Кроме того, для корректировки вкуса и цветности пива используются различные препараты из солода (солодовые и ржаные экстракты, солодовая мука), жженый яч­мень, красящее пиво и колер.

Высокоферментативный солод:
  Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать без отлежки в течение 20-25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна превышать 30%.

Кислый солод:
  Кислый или протеолитический солод предназначен для корректировки величины рН заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива. Цветность солода составляет 3,5-3,6 ед. ЕВС, величина рН — 3,4-3,5. Активным компонентом этого солода является молочная кислота, содержание которой может достигать 3-4%. Расход солода зависит от качества светлого солода, особенно его буферных свойств, и жесткости воды и не превышает 10% от массы засыпи. Внесение протеолитического солода способствует:

• повышению выхода экстракта за счет создания оптимальных физико-химических условий (величины рН) для проявления активности гидролитических ферментов;

• усилению буферных свойств затора за счет повышения концентрации фосфатов в сусле;

• снижению цветности сусла, улучшению органолептических свойств пива;

• большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ;

• созданию благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей;

• повышению конечной степени сбраживания сусла; • повышению коллоидной стойкости пива;

• повышению пенообразования.

В России кислый солод не производится, поэтому в случае необходимости для подкисления заторов можно применять пищевую молочную кислоту, представляющую собой смесь молочной кислоты и ее ангидридов (ГОСТ 490-79), или использовать биологическое подкисление затора.
При использовании молочной кислоты ее можно вносить в конце процесса затирания или после кипячения сусла с хмелем. В первом случае добавление молочной кислоты снижает концентрацию ионов кальция в заторе, которые осаждаются в виде оксалатов. Во втором случае кислота добавляется для создания оптимальных условий для жизнедеятельности дрожжей (рН = 4,8-5,2) и для корректировки буферное сусла. При выборе режима внесения молочной кислоты следует учитывать влияние величины рН на весь комплекс процессов, происходящих при затирании солода. Так, с одной стороны, внесение кислоты во время дробления солода (при использовании мокрого помола) или в начале процесса приготовления затора снижает активность липоксигеназы — фермента, осуществляющего окисление ненасыщенных жирных кислот солода, в результате чего уменьшается количество продуктов отрицательно влияющих на вкусовую стабильность пива. С другой стороны, следует иметь в виду, что изомеризация хмелевых смол проходит интенсивнее в щелочной среде. Кроме того, в щелочной среде более активно идут процессы превращения DMS-Р в DMS.
При биологическом подкислении молочная кислота получается непосредственно на предприятии путем культивирования молочнокислых бактерий Lactobacillus sp. в неохмеленном пивном сусле. Для этого используют специальную установку, изготавливаемую НПО «Элевар» (Москва), которая состоит из ферментера и накопительного танка. При этом в ферментере накапливается до 1,2% молочной кислоты, а после перекачивания культуральной жидкости в накопительный танк — до 2,2%. Сусло, содержащее молочную кислоту, далее используется либо для подкисления затора (до 1%), либо в конце варки (до 2%), либо препарат вносят в готовое охмеленное сусло (до 2%).

Солод короткого ращения:
  Солода короткого ращения занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. Их изредка используют при переработке перерастворенных солодов, а также для повышения пенообразования и пеностойкости. Различают два типа солодов короткого ращения: «наклюнувшийся» — это ячмень после 48-72 ч замачивания; такой солод можно рассматривать как несоложеный ячмень с точки зрения влияния на фильтруемость пива и содержание в нем высокобелковистых соединений;
«короткий» — это солод, который после замачивания проращивают 2-4 суток; с технологической точки зрения он не вызывает затруднений при переработке.

Темный солод:
  Выпускаемые пивоваренной промышленностью сорта пива подразделяются на 3 категории: светлые, полутемные и темные. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, видом и количеством добавляемого несоложеного сырья. Наиболее часто для производства полутемных и темных сортов пива используют темный солод, доля которого в засыпи может составлять в некоторых сортах пива до 85%. Этот солод отличается от светлого низкой активностью цитолитических, амилолитических и протеолитических ферментов. Вместе с тем в темном солоде повышается содержание меланоидинов, которые обладают наиболее нежным солодовым вкусом и ароматом обжаренного солода. Они представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества с различными восстанавливающими свойствами, благодаря чему в сусле создается определенный окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предупреждая их выпадение и образование мути, они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные компоненты пива от окисления. Однако благоприятное влияние меланоидинов на стабильность вкуса в последнее время оспаривается. К тому же меланоидины при наличии кислорода могут способствовать окислению высших спиртов до альдегидов, которые придают пиву привкус старения.(минус солодовым концентратам) Несомненным положительным влиянием меланоидинов на качество пива является их способность образовывать в растворе прочные поверхностные пленки, что повышает пенообразование и пеностойкость пива.
В России получают только один вид темного солода (ГОСТ 29294-92), в то время как за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод. Не зависимо от типа экстрактивность солодов составляет 78-80% (за исключением российского) и поэтому доля его в засыпи может достигать 100%. Варьируя количество и тип солода можно получить пиво с различными оттенками цвета: от золотистого до медного или до темно-коричневого.

Карамельный солод:
  По интенсивности окраски карамельные солода делятся на очень светлые, светлые и темные, цвет и аромат которых связан как с меланоидинами, так карамелями. При этом имеет значение степень дегидратации сахаров, в результате чего образуются различные по окраске полимерные продукты — карамели, карамеланы, гуминовые кислоты и целый ряд других соединений. В пивоварении для сортов пива типа «Пилзнер» используют очень светлый карамельный солод, который придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя при этом цветность пива, увеличивает его коллоидную стойкость и пеностойкость, а также повышает полноту вкуса. Светлый карамельный солод применяют как для светлых сортов пива, так и для получения крепкого пива с красно-коричневыми оттенками цвета. Этот тип солода способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата. Темный карамельный солод используют для полутемных, в том числе с медным оттенком, и темных сортов пива. Он, как и первые два типа солода, усиливает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, при этом не окрашивает ее, способствует повышению стойкости пива.

Обжаренные солода:
  Обжаренные солода производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов в соответствии со стандартом цветов 400-1600 ед. ЕВС. Массовая доля экстракта в таких солодах может составлять от 65 до 78%. При этом с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. Наиболее приятный вкус имеет пшеничный обжаренный солод, так как зерно пшеницы является голозерным и не содержит мякинной оболочки, компоненты которой при обжарке дают неприятный прогорклый аромат. Для смягчения вкуса также обжаривают лишенный оболочек (обрушенный) ячменный солод. В России представителем этого типа солода является жженый солод (ГОСТ 29294-92).

Обжаренные солода применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. Этот солод незаменим для приготовления пива «Портер» (Porter), «Стаут» (Staut), сортов пива типа «Altbier». В зависимости от цветности обжаренного солода и способа его получения расход обжаренного солода составляет 1-5%. Добавление обжаренных солодов повышает пеностойкость и физико-химическую стабильность пива.

Томленый солод:
  Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.

Меланоидиновый солод:
  Меланоидиновый солод содержит наибольшее по сравнению с другими солодами количество меланоидинов. Он обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) и запахом, присущим только данному типу солода. Солод имеет цветность 20-50 ед. ЕВС и экстрактивность до 81% от СВ. Известны меланоидиновые солода с цветностью 60-80 ед. ЕВС. Доля меланоидинового солода в засыпи может колебаться от 5 до 20%. Он используется для получения темных сортов пива, в частности сортов пива, которое имеет красноватый оттенок. Кроме того, он способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.

Ржаной солод:
  Ржаной солод — это основное сырье для производства концентратов квасного сусла однако в последнее время он стал использоваться для приготовления пива, особенно на Северо-3ападе, где наблюдается острый дефицит пивоваренных ячменей. Этот солод бывает двух типов: ферментированный и неферментированный. Технология получучения неферментированного солода напоминает технологию получения пшеничного солода. При производстве ферментированного солода после проращивания зерна ржи в течение 4 суток осуществляют его ферментацию, для чего зерно выдерживают при высокой температуре (55-68 °С) без доступа воздуха. В результате почти в 5 раз увеличивается содержание в нем сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолептическим, так и по физико-химическим свойствам.

rH солод:
  rH солод предназначен для повышения редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. Он имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода оставляет 1,0-1,2 ц. ед. Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива.

Пшеничный солод:
  Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода. Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью. В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химические показатели могут существенно отличаться друг от друга. Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, величина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

Ищем чем заменить солод при изготовлении пива Полезные статьи компании Пиво Юг

« Назад

02.01.2021 10:05

В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал. Точно ничем заменить ячмень не могут пивовары Германии, которые должны подчиняться основанному на Райнхайтсгебот строгому закону о чистоте пива. Другие страны более благосклонны к производителям пивного напитка и позволяют использовать заменители.

Чем заменить базовый солод

При производстве классического немецкого пива разрешено использовать только соложенное ячменное зерно. Его свойства осахаривать крахмал и провоцировать брожения могут имитировать другие продукты. Они усиливают определенные этапы процесса пивоварения, делая готовый напиток уникальным по вкусу и другим характеристикам.

Солод можно заменить на:

  • Сахар или глюкозу. При этом не требуется расщеплять крахмал до сахаров
  • Несоложеное зерно (овес, рис, пшеница, реже кукуруза). Может быть клейстеризованным или неклейстеризованным
  • Клейстеризованные хлопья разных злаков

Клейстеризованные кукурузные хлопья придают светлому пиву сладковатый привкус и положительно влияют на его мутность. В засыпи их должно быть не более 25%.

Клейстеризованные хлопья из ячменя увеличивают стабильность пены. Для светлого пива доля хлопьев в засыпи не должна превышать 6%, 20% допускается для темного.

Клейстеризованные хлопья из овса придают пиву ореховый аромат. Приготовленный на их основе напиток дает объемную пену. Рекомендованное содержание в засыпи 20% максимум.

Клейстеризованные рисовые хлопья позволяют получить сухой напиток с высоким давлением газа. 25% их максимальная рекомендованная доля в засыпи.

Чем заменить специальные сорта солода

Добавление в засыпь солода Vienna Malt позволяет приготовить пиво красивого цвета (от янтарного до медного), с теплым солодовым ароматом, послевкусием ириса и карамели. По технологии сушат венский солод при высоких температурах, сохраняя при этом высокую активность ферментов. В засыпь добавляют от 60 до 100% Vienna Malt. Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно.

Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет. Его добавление в засыпь также улучшает вкус напитка и стойкость пены. Зерно сушат при разных температурах, получая светлый и темный карамельный солод. Для приготовления светлого пива берут до 15% светлого Carapils, а для темного до 10% темно-карамельного. Заменить карамельный солод в засыпи может сахароза, глюкоза, хлопья, несоложеное зерно.

Меланоидиновый солод Melanoidin Malt похож на мюнхенский, но более ароматный и темный. Он придает пивному напитку красный цвет, поэтому подходит для производства красных элей. В Melanoidin Malt много меланоидинов, поэтому пиво получается с плотным телом, насыщенным вкусом. Доля в засыпи обычно не превышает 20%. Заменить меланоидиновый солод можно на сахар, глюкозу, несоложеное зерно, хлопья (любые кроме кукурузных).

Солод Caraaroma обжаривают в барабанах. Он используется для приготовления темных пивных напитков, которым придает насыщенный цвет (от янтарного до темно-красного), привкус жареных орехов, карамели и сухофруктов. Его доля в засыпи до 15%. Пивовары заменяют его на глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, клейстеризованные хлопья (овсяные, рисовые).

Экспериментируя с заменителями не стоит забывать о балансе между ними и ячменным солодом. Удешевление пива не должно сильно отражаться на его вкусе.

 

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

Восстановить пароль

Внимание! Для корректной работы у Вас в браузере должна быть включена поддержка cookie. В случае если по каким-либо техническим причинам передача и хранение cookie у Вас не поддерживается, вход в систему будет недоступен.

Как выбрать солод для пива

Пивной солод традиционно делится на две разновидности и может быть базовым или специальным. В базовом содержатся все ферменты, которые требуются для расщепления крахмальных компонентов и белков, являющихся основой любой засыпи. Специальный солодовый компонент, который нужно обжаривать, теряет такие ферменты полностью либо их часть, его можно применять только в нужной пропорции, чтобы корректировать цвет, вкус и аромат пива.

Начинающим пивоварам не так просто разобраться в изобилии сортов и разновидностей солода, также их необходимо применять и использовать для различных видов пива. Перед тем как солод пивоваренный купить, нужно изучить различия базового и специального солода, а также выяснить, какие сорта являются наиболее востребованными.

Базовые

В список самых распространенных сортов базового типа входят следующие разновидности:

  • Пильзенский. Этот базовый солод считается самым светлым и назван в честь пива, которое варят в городе под названием Пльзень. Это слабо растворенный солод, требующий интенсивного затирания вместе с отварками. Его сорта способны хорошо растворяться, поэтому на выходе получается максимально мягкий и светлый напиток с приятным ароматом и вкусовыми свойствами.
  • Венский. Это аналог пильзенского солода, который сушат при повышенных температурах. За счет него пиво приобретает густой вкус и золотой оттенок. Его основное отличие — хорошая ферментная сила, поэтому пиво сочетается с большинство специальных солодовых сортов.
  • Мюнхенский. Такой солод является самым темным, в его составе содержится множество меланоидинов благодаря применению специальных режимов для высушивания и проращивания. Все эти компоненты придают напитку густой ореховый запах, интересный вкус и оттенок, близкий к красному. Большинство ферментов разрушаются в процессе сушки при повышенных температурах.

Специальные

Специальные варианты солода делятся на три основные разновидности, включая карамельную, меланоидиновую и жаренную или жженую. Дополнительно профессионалы выделяют кислый сорт и разновидность короткого ращения, достаточно редко используемые в процессе варки пива. Их особенности следует учитывать:

  • Карамельный. В эту группу входит множество типов солода, отличающихся друг от друга по цветовым свойствам, вкусовым и ароматическим особенностям. Во время производства такой солод отмачивают и добавляют сахар при температурном режиме в 60-70 градусов в обжарочный аппарат.
  • Меланоидиновый. Солод этого вида производят при температуре до 50 градусов, что позволяет полностью разрушить белковый компонент до состояния аминокислот и крахмальную основу до предельно простого сахара. Сырье после нагревают и засушивают при температуре до 100 градусов, поэтому аминокислотные компоненты и сахара вступают в реакцию между собой.
  • Обжаренный или жженый. Он применяется для изготовления темных разновидностей пива, в том числе Портер и Стаут. Это сырье делают из влажного солодового компонента, который обжаривается в барабанах, где перемешивается и насыщается влагой дополнительно для сокращения зерновой оболочки, придающей вяжущую и не слишком приятную горечь сырью.

Реферат на тему Основные типы специальных солодов

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ «СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОЛОДА. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ» Содержание Введение 1 ю © чачеофшь . Основные типы специальных солодов . Физиологические процессы при проращивании . Замачивание пшеницы или сорго . Образование красящих и ароматических веществ при сушке . Определение содержания меланоидинов и редуктонов . Биохимические превращения солода при сушке . Производство солода . Заключение . Список используемой литературы применять искусственное охлаждение, что позволило повысить их мощность за счёт удлинения сезона солодоращения. Благодаря этому общая мощность солодовенных производств в России к началу 1959 года возросла до 374 тысяч тонн. В последующие годы в России было построено несколько новых относительно крупных солодовенных производств при вновь возводимых пивоваренных заводах, таких как Курский, Саранский, Пермский, Ивановский, Иркутский. Это позволило довести общую мощность по производству солода к 1990 году до 485 тысяч тонн, однако дефицит пивоваренного солода так и не был ликвидирован. С середины 1990 годов российская пивоваренная промышленность переживает ренессанс, характеризующийся расширением производства, прежде всего за счёт технического обновления действующих промышленных предприятий и привлечения иностранных инвестиций. 1. Основные типы специальных солодов В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томлёный, кислый, пшеничный и т.д.. Ферментативный солод (диафарин) представляет собой светлый солод десятидневного ращения, высушенный при температуре, не превышающей 50°C. Сушка должна производиться при доступе большого количества воздуха, предпочтительно при искусственной тяге, до содержания в нём влаги 6%. Помимо более высокого содержания в нём ферментов, обычно содержащихся в солоде, он обладает сравнительно высокой цитолитической активностью. Для его изготовления целесообразно применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие фракции зерна. Светлый солод пильзенского типа представляет собой зерновую массу светло-жёлтого цвета. Имеет цвет 2,5-3,5 ед. ЕВС; — экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%; — вязкость ниже 1,55 мПа с; — степень растворимости белка 40%; — содержание свободного аминного азота минимум 20% от растворимого азота; — солод должен быть приготовлен из зрелого, равномерно прорастающего ячменя. В зависимости от качественных показателей светлый солод выпускают высокого качества, первого и второго классов. Тёмный солод (мюнхенский тип) представляет собой зерновую массу жёлтого цвета с концентрированным солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат. Основными отличительными особенностями технологии тёмного солода являются: — использование ячменей с повышенным содержание белка; — осуществление замачивания ячменя до достижения более высокой влажности — 48-50%; — осуществление проращивания при температуре 18-20°C; — осуществление химической фазы сушки при температуре 105°C в течение 4-5 часов. Для производства тёмного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие тёмному солоду характерный аромат. Тёмный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчёркивания характера тёмного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива. Тёмный солод (венский тип) применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого: — достигают степени замачивания 44-46%: — солод растворяют нормально, без избыточного растворения; — солод высушивают при 90°C, достигая при этом цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС. Венский солод применяют, прежде всего, для производства пива типов «Мерцен» (Marzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbraubier, «Хаусброй). Карамельный солод — зерновая масса жёлто-бурого цвета с глянцевым отливом и солодовым ароматом. На срезе зерно карамельного солода имеет плотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском. Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве карамельного солода основным условием для получения готового продукта высокого Тёмный карамельный солод используется при производстве тёмных сортов пива (Мартовское, Бархатное, Портер и других). По внешним признакам тёмный солод должен иметь пористое мучнистое тело с коричневато-жёлтым оттенком. Оболочка должна быть равномерно буро-жёлтой окраски. Исходными элементами для образования ароматических, вкусовых и красящих веществ тёмного солода являются низкомолекулярные продукты распада белков (аминокислоты и пептиды) и простые сахара. Для изготовления тёмного солода используют очищенный и отсортированный ячмень с повышенным содержанием белка. Промытое и продезинфицированное зерно из замочных аппаратов направляется с помощью гидротранспорта в аппарат большой единичной мощности для замачивания, проращивания, ферментации, термической обработки и охлаждения готового тёмного солода. Воздушно-оросительное замачивание обеспечивает интенсивное увлажнение зерна и равномерное снабжение его кислородом. Весь процесс сушки тёмного солода состоит из пяти этапов. Первый этап сушки характеризуется понижением влажности солода с 46% до 25% за 10-12 часов при температуре сушильного агента не выше 50°C. Растворение солода при этих условиях продолжается. Второй этап характеризуется медленным повышением температуры сушильного агента до 70°C в течение 10-12 часов. При этом влажность солода снижается на 3-7%, происходят осахаривание крахмала и дальнейший распад белковых веществ. Третий этап сушки заключается в снижении влажности солода с 20 до 10% в течение 8-10 часов при температуре в слое 70-90°C. Четвёртый этап сушки характеризуется медленным нагреванием слоя солода до температуры отсушки (105°C) и снижением его влажности до 5%. В дальнейшем (пятый этап) при температуре сушильного агента 105-110°C проводятся сушка и термическая обработка солода. При этих условиях влажность слоя солода снижается до 3% и в результате окислительно-восстановительной реакции между углеводами и аминокислотами образуются меланоидины, придающие солоду специфический вкус, аромат и цвет. Томлёный солод. Затраты на приготовление томлёного солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода. Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного солода, последние 36 часов подвергают томлению — тепловой обработке при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза — сахаров и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу сушки — подвяливание. Завершающую фазу сушки — химическую — осуществляют при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов. Цветность томлёного солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют в количестве до 50% вместе со светлым или тёмным солодом и для замены красящегося солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier). Жжёный солод — зерновая масса тёмно-коричневого цвета с кофейным ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность. Жжёный солод получают из сухого очень хорошо растворённого светлого солода путём предварительного равномерного увлажнения и тепловой обработки в обжарочном аппарате в течение двух часов при температуре 70°C без отвода образующихся паров. Затем солод подвергают обжариванию при температуре 175-220°C в течение 1,5 часов. В результате обжаривания происходит карамелизация сахаров и образование других продуктов высокотемпературной обработки солода. В заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жжёного солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС. Для исключения пригорелого вкуса у жжёного солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, «Stout») аромат жжёного солода, наоборот, желателен. Для пива верховного брожения применяют пшеничный жжёный солод, производимый аналогичным образом, и для старого или тёмного пива его добавляют в количестве до 1%. Кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°C его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°C, а затем и при 60°C и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например: — у лёгкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жёсткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи; — у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод – эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращённым временем Солод их прочих хлебных злаков Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовленный не из ячменя. К подобному сырью помимо пшеницы относится ряд других хлебных злаков. Полба (пшеница спельта) — вид пшеницы с невымолачиваемым из плёнок зерном. Возделывают её в небольших количества в Южной Германии. Собранное недозрелым зерно продаётся в высушенном виде как «зелёное» зерно. Полба может подвергаться солодоращению, как пшеница, и произведённый полбенный солод может использоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения. Эммер — это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зёрен. Эммер — древняя форма пшеницы, которая в настоящее время почти не возделывается. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активностью или для выработки специального пива. Рожь — с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода изо ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа с (у обычного ячменного солода — 1,5 мПа с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около семи суток. Солод изо ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как тёмный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки. Пиво изо ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придаёт пиву оригинальный вкусовой профиль. Тритикале – это гибрид пшеницы (Triticum) и ржи (Secale). Тритикале приобретает всё большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков. Наилучшие результаты солодоращения получают при использовании сорта Prego. Солод из сорго. Крупное зерно сорго — это вид зерновых продуктов, получаемых при выращивании этих растений в сравнительно жарких и засушливых регионах Африки. Для производства пива используют обычно только крупнозерновое сорго, которое имеет различные сорта с типами соцветий «початок» и «метёлка», возделываемые главным образом в качестве продукта питания. Возделывание сорго, а также его уборку осуществляют в сезон дождей, поэтому приходится считаться с сильным заражением его, особенно плесневыми грибами. Чтобы исключить порчу, убранный урожай необходимо специально обрабатывать. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание должно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30°C и частой смене воды. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% проращивание ведётся при 17-21°C с использованием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растёт очень интенсивно, рост корешка очень выражен при сильном их схватывании даже и во время подвяливания. Поэтому для исключения дальнейшего переплетения корешков необходимо обращать внимание на сушку. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка. В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из солода сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещён из-за климатических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложенного сырья. Красящее пиво (Farbebier) – хотя и не является само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя специального солода. Красящее пиво — это очень тёмное пиво, приготовленное на 60% из светлого и на 40% из жжёного солода. Как пиво оно совершенно непригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС. Красящее пиво применяют для повышения цветности сусла или пива. Его преимущество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую желаемую глубину цветности, даже на стадии готового пива. друга процессами, их всегда следует рассматривать во взаимосвязи. Так как проращивание необходимо провести как можно быстрее, пшеницу или сорго при замачивании следует обеспечивать как водой, так и кислородом. Осуществляют замачивание в замочных чанах. Во время замачивания пшеница или сорго должны поглощать воду, снабжаться кислородом и очищаться. Вода поступает в основном в зародыш зерна, то есть в его главную часть, и оттуда проникает внутрь зерна (в эндосперм). Водопоглощение зависит от длительности замачивания, температуры, размеров зерна, сорта пшеницы или сорго, а также особенностей года уборки. В целом при водопоглощении у пшеницы или сорго следует различать два основных типа: а) сорта пшеницы или сорго с сильным ростом корешков и интенсивным прорастанием. Такая пшеница или сорго характеризуются высоким водопоглощением, но медленным распределением влаги, так что увеличение содержания влаги в эндосперме происходит замедленно; б) сорта пшеницы или сорго с низкой интенсивностью прорастания и слабым ростом корешка. Такая пшеница или сорго характеризуются низким водопоглощением, но быстрым поступлением влаги в эндосперм, так что влажность эндосперма быстро возрастает. Различное поведение в процессе замачивания требует также различной обработки пшеницы или сорго при замачивании, чтобы добиться оптимального водопоглощения и распределения влаги. Влажность замачиваемой пшеницы называется степенью замачивания, которая приводится в процентах. Считают, что для светлого солода (Пилзнер) степень замачивания — 42-44%, а для тёмного солода степень замачивания — 44-47%. Если степень замачивания повышать постепенно, то для светлого солода можно увеличивать влажность до 48%. Благодаря этому сокращается время проращивания и явно снижаются потери при солодоращении. Большое значение имеет степень замачивания для ведения проращивания, поскольку она существенно влияет на образование ферментов, а также на процессы роста и обмена веществ. 4. Образование красящих и ароматических веществ при сушке Очень важной биохимической реакцией, протекающей во время сушки солода и ответственной за образование аромата и цветности, является взаимодействие продуктов распада белков с сахарами, в результате которого происходит образование новых продуктов, названных учёным Майаром меланоидинами. Эта реакция имеет широкое распространение в природе и в промышленности. В 1908 году учёный Линг высказал предположение, что образование окраски солодов во время сушки обусловлено взаимодействием продуктов распада углеводов и белков, а в 1912 году Майар описал реакцию меланоидинообразования. Уже в том же году Литнер (известный в то время научный работник пивоваренной промышленности) правильно оценил значение этой реакции для производства солода и пива. Меланоидины представляют собой частично растворимые несбраживаемые вещества разной окраски. В виде коллоидов они переходят в пиво и благодаря своим свойствам повышают физико-химическую стабильность пива и стойкость его пены. Для светлых солодов реакции меланоидинообразования нежелательны. Полностью избежать их в химической фазе сушки светлого солода (80°C) невозможно. Вместе с меланоидинами и их предшественниками образуются при сушке солода и другие красящие вещества (полифенолы). В настоящее время можно считать, что образование тёмно-окрашенных меланоидинов происходит за счёт окислительно-восстановительных реакций между редуцирующими сахарами и белковыми веществами и зависит от количества свободных аминных групп в продуктах распада белков. Аминогруппы аминокислоты при высокой температуре вступает во взаимодействие с карбонильной группой сахара при наличии некоторого количества воды, причём образуется продукт, имеющий коллоидный характер. Цвет этого продукта от светло-коричневого до тёмно-коричневого, 5. Определение содержания меланоидинов и редуктонов В промежуточной стадии реакции меланоидинообразования происходит дегидратация сахаров. Известны два типа реакций дегидратаций. В то время как в кислой среде в зависимости от вида сахара (ксилоза, глюкоза) образуются фурфурол, метилфурфурол или оксиметилфурфурол, в состоянии, близком к сухому, т.е. при сушке солода в присутствии аминов, образуются редуктоны. К редуктонам принадлежат соединения со следующей структурой: Эта группа связана с альдегидным или кислотным радикалом: Под редуктонами понимают тип органических соединений, общим свойством которых является сильно выраженная восстанавливающая способность. Эта способность редуктонов может формально сводиться к дегидрированию, например, эндольных групп до α-дикарбонильных групп: Оба соединения можно принять за начальные члены виниленгомологического ряда, в основе которого лежит следующая обобщённая формула редуктона: При этом может происходить либо частичное, либо полное замещение. Так возможно, что одна или обе группы OH будут замещены группами Nh3, NHR и SH, вместо кетокислорода (=O) могут быть в качестве его заместителей группы (=NH), (=NR) или (=S). К редуктонам или их виниленовым гомологам можно также причислить соединения, имеющие кольцевую структуру, в особенности вещества ароматического ряда. К ним относятся пирокатехин и гидрохинон: —[ Г. р. Если принять во внимание общую формулу виниленгомологического ряда, то можно привести как типичный пример этого 1,4-дегидроксимуконовую кислоту (СбН6Об), которая является настоящим редуктоном, а именно диэндиолом. Оба её энольных гидроксила легко могут дегидрировать до дегидроформы: соон соон | сон | со | во Га ан СН сон | со соон соон Фурфурол, образующийся при дегидратации сахара, даёт после гидролиза соединение с восстанавливающими свойствами. После гидролиза с расщеплением кольца усиливается сопряжённая диэндиольная структура III, причём R может обозначать группы H, Ch3, OH, Ch4 в зависимости от природы имеющегося фурфурола: Малетол-3-гидрокси-2-метил-γ-пирон может так же, как и фурфурол, подвергаться гидролизу с расщеплением кольца. В промежуточной стадии происходит также расщепление сахаров (глюкозы, ксилозы и др.) — деальдолизация, т.е. процесс, противоположный альдольной конденсации. Присутствие аминогрупп ускоряет деальдолизацию до триоз и других продуктов распада. К продуктам расщепления сахаров относятся метилглиоксаль, глицериновый альдегид, ацетоин и диацетил. Эти вещества обладают высокой реакционной способностью. Особенно активным в реакции меланоидинообразования является метилглиоксаль. Меланоидиновая реакция с метилглиоксалем, глицериновым альдегидом и диацетилом протекает произвольно. Пентозы (ксилоза, арабиноза) также проявляют сильную реакционную способность, слабее вступают в реакцию гексозы (манноза, галактоза, фруктоза и глюкоза). Сахароза из-за недостатка свободных карбонильных групп реагирует очень слабо. Наряду с дегидратацией и расщеплением сахаров в промежуточной стадии происходит распад аминокислот, который является важной частью Важной предпосылкой взаимодействия сахара с аминокислотами, приводящего к образованию меланоидинов, является наличие свободной карбонильной группы. Синтез меланоидинов происходит особенно легко с пентозами, и в первую очередь с ксилозой. Из аминокислот наибольшей реакционной способностью обладают глицин и аланин, которые образуют и наиболее окрашенные продукты. Валин и лейцин дают продукты с более сильным ароматом. Последние реагируют только при отсушке тёмного солода примерно при 100°C и обусловливают его аромат. Ди — и трипептиды интенсивно реагируют с арабинозой и ксилозой. Глицин придаёт продукту реакции весьма интенсивную окраску, запах пивного колера и слабокисловатый привкус. Аланин реагирует медленнее с образованием тёмно-коричневого продукта со слабым запахом розы. Валин реагирует медленно и наряду с коричневой окраской придаёт продукту приятный запах, напоминающий нежный аромат роз. Лейцин, реагируя с сахарами, даёт продукт с незначительной окраской, но сильным хлебным ароматом. Аспарагин и глютаминовая кислота реагируют с сахарами медленно и в незначительной степени и придают запах, напоминающий аромат миндаля. Тирозин и бетаин в реакциях образования ароматических и красящих веществ не участвуют. Продукты, образующиеся в результате взаимодействия сахаров с аммиаком, обладают сильной окраской, однако вкус их неприятный — пригорелого хлеба и даже горький. Растворы меланоидинов обладают кислой реакцией, что зависит от освободившейся карбоксильной группы аминокислоты. Меланоидины обладают ярко выраженными восстановительными свойствами, благодаря чему в сусле создаётся определённый окислительно-восстановительный потенциал. Меланоидины являются лиофильными коллоидами и защищают нестойкие коллоиды, находящиеся в пиве, предотвращая их выпадение и образование в пиве мути и выделение осадков. Они являются антиоксидантами и предохраняют нестабильные белковые вещества от окисления. Благодаря своим коллоидным свойствам меланоидины в растворе дают прочные поверхностные плёнки и являются хорошими пенообразующими продуктами. Добавление их к пиву повышает его пену. Например, пиво, оцениваемое по пене величиной 33,5, после добавления меланоидинов достигло оценки 41,5. Тёмное пиво всегда имеет более стойкую (богатую) пену, чем светлое. При сушке солода для накопления красящих и ароматических веществ большое значение имеет содержание влаги. Если солод подвёргся сильному обезвоживанию на верхней решётке, то количество продуктов распада белков в нём недостаточное дл интенсивного протекания реакции меланоидинообразования. При влажности 6-8% светлый солод не приобретает аромата и цветности, характерного для тёмного солода, который переходит с верхней решётки на нижнюю решётку с влажностью 20-25%. 7. Производство солода Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Для производства 1 л пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода. Производство солода в настоящее время осуществляется почти исключительно на крупных промышленных солодовенных заводах, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях. Цель солодоращения состоит в том, чтобы накопить в пшеничном зерне ферменты и обеспечить с их помощью определённые биохимические изменения веществ зерна. Для этого пшеницу или сорго проращивают и в необходимый момент прерывают этот процесс. Полученный солод выглядит почти так же, как и пшеница или сорго, из которого он получен. Пшеницу или сорго очищают, сортируют и до момента переработки складывают в большие силосы. При замачивании пшеница или сорго поглощает необходимую для прорастания воду и затем проращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в силосах до его продажи. Пшеницу или сорго доставляют на солодовенный завод главным образом на основании предварительно заключённых договоров с сельскохозяйственными производителями. Чистота сорта является основой для получения пшеницы или сорго одинакового качества. Затем выполняют главную очистку (подготовку), направленную, прежде всего на то, чтобы удалить примеси, не поддающиеся солодоращению; чтобы удалить такие примеси, как семена сорняков, ухудшающие качество солода и повышающие его влажность; чтобы отсортировать пшеницу или сорго по толщине. Для этого служит установка по очистке и сортированию пшеницы или сорго. Солодовенное предприятие оснащено большим количеством транспортных устройств. Так как во всех машинах солодовни образуется пыль, необходимы также установки по её удалению. Доставка пшеницы или сорго осуществляется рельсовым, автомобильным или водным транспортом. На приёмку с рельсового или автомобильного транспорта пшеница или сорго поступает в мешках или навалом. Если пшеница или сорго транспортируется навалом в железнодорожных вагонах, то опорожнение осуществляется механической лопатой. Если доставка осуществляется грузовым автотранспортом, то необходимо обеспечить разгрузку автомобилей в кратчайшие сроки. Боковые стенки приёмного желоба должны иметь такой уклон, чтобы пшеница или сорго стекали полностью. Крупные посторонние предметы задерживаются

Таблица солодов Castle Malting

Тип солода Характеристика Применение Доля (%)

Шато Пильсен

(Pilsen)

2. 5-3.5 EBC

Характеристика: Самый светлый бельгийский солод. Производится из лучшего европейского пивоваренного ячменя. Просушен при температуре до 80-85°С.

 

Свойства: Солод легко поддается затиранию при варке пива методом инфузии. Обладает выраженным сладковатым ароматом и достаточной ферментативной активностью, чтобы служить базовым солодом в заторе.

Все сорта пива

До 100%

Шато Питед

(Peated)

Содержание фенолов: 5 ppm

Характеристика: Окурен шотландским торфом во время просушки.

 

Свойства: Придает пиву характерный «дымный» и пряный аромат и вкус, свойственные классическим немецким сортам пива. Пиво, сваренное на основе солоды Питед, — как лесной пожар, но в хорошем смысле этого слова. Такое пиво обильно пенится и обладает вкусом, похожим на вкус игристого эля.

Шотландские эли, портеры, копченое пиво, специальные сорта

До 5%

Шато Вена

(Vienna)

4-7 EBC

Характеристика: Слегка просушен при температуре до 85-90°С; меньшая продолжительность сушки, чем у других типов солода.

 

Свойства: Придает пиву немного более интенсивный аромат солода и зерна, чем солод Пильсен, а также легкие ноты карамели. Солод Вена обсушивается при более высокой температуре, чем Пильсен, поэтому придает пиву более «богатый» золотистый цвет, крепость и насыщенность вкуса. Обладает достаточной энзимной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов.

Все сорта пива, венский лагер. Усиливает цветность и аромат легкого пива

До 100%

Шато Пэйл Эль

(Pale Ale)

7-10 EBC

Характеристика: Светлый базовый бельгийский солод. Подсушен при температуре до 90-95°С.

 

Свойства: Обычно используется в качестве базового солода или в сочетании с солодом Пильсен с целью получения более интенсивного солодового привкуса и более глубокой цветности пива. В производстве янтарного и горького пива этот солод используется вместе с более активными дрожжами. Ферментативная активность солода Пэйл Эль позволяют сочетать его со специальными солодами, не обладающими ферментативными свойствами.

Светлые эли, горькие сорта пива, большинство традиционных сортов английского пива

До 100%

Шато Мюних Лайт 15 EBC, Мюних 25 EBC

(Munich light®, Munich)

 

Характеристика:  Бельгийский специальный солод типа Мюних. Подсушен при температуре до 100-105°С.

 

Свойства: Солод насыщенного золотого цвета. Слегка повышает цветность пива, придавая ему золотисто-оранжевый оттенок. Большинству сортов пива придает ярко выраженный аромат зерна и солода, не влияя при этом на стойкость пены или на крепость. В небольших количествах в сочетании с солодом Пильсен солод Мюних используется в производстве светлых сортов пива для получения более тонкого букета и более насыщенного цвета. Усиливает вкус пива «с характером».

Светлые эли, янтарное, коричневое, крепкое и темное пиво, пиво типа Bock

До 60%

Шато Мелано Лайт 40 EBC, Мелано 80 EBC

(Melano light, Melano)

Характеристика: Бельгийский солод Меланоидиновый (Мелано). Особая технология проращивания. Особый метод обсушки при температуре до 130°С, в процессе которого температура медленно повышается, что приводит к образованию меланоидов.

 

Свойства: Очень ароматный солод с сильным характерным вкусом. Придает пиву насыщенный и полный цвет и стойкий аромат, «обогащает» цветность красных сортов пива. Повышает крепость пива. Этот солод также называют «Turbo Munich».

Янтарное и темное пиво, шотландские сорта, красные шотландские эли, ирландское пиво

До 20%

Шато Эбби

(Abbey®)

45 EBC

Характеристика: Коричневый бельгийский солод. Специальный процесс проращивания, просушен при температуре до 110°С.

 

Свойства: Эбби – разновидность светлоокрашенного солода с более длительной обсушкой. Придает пиву сильный вкус свежевыпеченного хлеба, орехов и фруктов. Этот янтарный солод обладает чуть горьковатым привкусом, который со временем становится более мягким. Как правило, используется в малых дозах в производстве пива, требующего интенсивной цветности.

Светлые эли, коричневые портеры и специальное пиво, различные сорта английского пива

До 10%

Шато Бисквит

(Biscuit®)

50 EBC

Характеристика: Уникальный специальный бельгийский солод. Слегка обсушен и обжарен при температуре до 160°С. 

 

Свойства: Бисквит придает пиву вкус теплого хлеба, аромат печенья и ярко выраженное послевкусие «поджаренного хлеба». Этот тип солода используется для усиления «жареного» вкуса и аромата, типичных для элей и лагеров. Солод Бисквит не содержит энзимы, поэтому его используют в комбинации с солодами высокой диастатической активностью.

Все сорта специального пива, английские эли, коричневые эли и портеры

До 15%

Шато Кара Клэр

(Cara Clair)

3-7 EBC

Характеристика: Солод Кара Клэр производится по такому же методу проращивания, что и Пильсен, но затем проходит через специальный процесс обсушки в обжарочном барабане.

 

Свойства: Кара Клэр – одна из разновидностей бельгийского карамельного солода. Придает пиву большую насыщенность и округлость, способствует формированию и стойкости пены. Создает легкие бисквитные ноты в аромате пива.

Пильзенское, легкое, светлое пиво, а также пиво сорта Bock

До 5%

Шато Кара Блонд

(Cara Blond®)

20 EBC

Характеристика: Бельгийский карамельный солод. Высокая температура проращивания, раскрытие вкуса при температуре до 220°С, интенсивный аромат. 

 

Свойства: Кара Блонд придает пиву мягкий карамельный аромат и золотистый цвет. Отличительной особенностью карамельных солодов является наличие в них стекловидных зерен – источника обязательных неферментируемых компонентов, благодаря которым настоящий карамельный солод усиливает бархатистость пива и повышает стойкость его пены.

Легкие лагеры и эли, слабоалкогольное и безалкогольное пиво, белое (пшеничное) пиво

До 20%

Шато Кара Руби

(Cara Rubi®)

50 EBC

Характеристика: Бельгийский карамельный солод. Высокая температура проращивания, раскрытие вкуса при температуре до 220°С, интенсивный аромат. 

 

Свойства: Кара Руби придает пиву более интенсивный аромат карамели и ирисок и янтарно-красный цвет.

Коричневые эли, темное фламандское пиво, бок, шотландские эли

До 20%

Шато Кара Голд

(Cara Gold®)

120 EBC

Характеристика: Самый темный бельгийский карамельный солод. Высокая температура проращивания, раскрытие вкуса при температуре до 220°С, интенсивный аромат. 

 

Свойства: Кара Голд придает пиву насыщенный карамельный привкус и аромат и темно-янтарный цвет. Усиливает бархатистость пива и повышает стойкость его пены.

Темное и коричневое пиво

До 20%

Шато Аром

(Arome)

100 EBC

Характеристика: Бельгийский ароматный солод. Высокая температура проращивания, обсушка при температуре до 115°С для получения более интенсивного аромата. 

 

Свойства: Придает насыщенный вкус и аромат янтарному пиву и темным лагерам.

Специальные, очень ароматные сорта пива

До 20%

Шато Кристалл

(Cara Crystal®)

150 EBC

Характеристика: Ароматный бельгийский солод, получаемый разработанным Castle Malting® методом специальной карамелизации. Особый процесс проращивания. Карамелизуется в несколько этапов для получения уникального аромата и вкусовых качеств.

 

Свойства: Этот карамельный солод придает пиву уникальный вкус и аромат. По сравнению с другими цветными солодами, Кристалл обладает большей диастатической активностью и менее выраженным «жареным» вкусом и придает пиву более мягкую горечь.

Ароматное и цветное пиво. Идеален для производства пива, требующего ярко выраженного солодового вкуса, бельгийских элей и немецкого бока

До 20%

Шато Кофе Лайт 250 EBC, Кофе 500 EBC

(Café light®, Café)

 

Характеристика: Бельгийский «кофейный» солод. Раскрытие вкуса при температуре до 200°С. 

 

Свойства: Кофе придает пиву мягкий вкус с кофейно-ореховыми нотами и более «сложный» букет – всем темным элям. Усиливает цветность пива.

Стауты, портеры, в маленьких количествах дает нотки свежеподжаренного кофе в коричневых элях

До 10%

Шато Спешл Би

(Special B®)

300 EBC

Характеристика: Бельгийский специальный карамелизированный солод двойной обжарки.

 

Свойства: Используется для получения насыщенного пива темно-коричневого цвета с уникальным привкусом изюма, карамели, орехов и слив. Может заменить солода Шоколад и Блэк, если горечь нежелательна.

Монастырское пиво, пиво типа Dubbel и Doppelbock, портеры, коричневые эли

До 10%

Шато Шоколад

(Chocolat)

900 EBC

Характеристика: Поджарен при температуре до 220°С. Как только шоколадный солод достигает желаемой цветности, процесс поджаривания останавливается, и солод моментально охлаждается. 

 

Свойства: Шоколад используется для улучшения цветности и придания пиву привкуса поджаренных орехов. Обладает меньшей горечью и более светлым цветом, чем Блэк, так как процесс обжарки солода Шоколад проходит при более низкой температуре и длится меньше, чем в случае солода Блэк.

Темное, крепкое, черное пиво типа портер, стаут, коричневый эль

До 7%

Шато Блэк

(Black)

1300 EBC

Характеристика: Самый темный солод. Обжарен при температуре до 230°С.

 

Свойства: Усиливает аромат пива «с характером», придавая ему более вяжущий вкус, чем остальные цветные солода. Готовое пиво обладает легким «дымным» привкусом.

Очень темное пиво, стауты, портеры

3-6%

Шато Блэк оф Блэк

(Black of Black)

500 EBC

Характеристика: Уникальный обжаренный солод. Температура обжарки — до 225°С.

 

Свойства: Этот особенный обжаренный солод обладает большим преимуществом: Блэк оф Блэк придает пиву прекрасно сбалансированные и очень приятные «жареные» ноты – вкус и аромат, типичные для традиционного солода Блэк, не усиливая при этом цветность пива. Теперь вы можете варить янтарное пиво с более ярко выраженным «поджаренным» характером, что не было возможным до разработки компании Castle Malting® уникальной технологии производства солода Блэк оф Блэк.

От янтарного до очень темного пива – стаутов и портеров

До 5%

Шато Роустед Барли

(Roasted Barley)

1200 EBC

Характеристика: Несложный обжаренный ячмень. Обжарен при температуре до 230°С. Более темный цвет достигается при более длительной обжарке.

 

Свойства: Роустед Барли придает пиву вкус и аромат слегка жженого зерна и кофе. Содержит небольшое количество крахмала, который подвергается процессу ферментации при затирании, что оказывает влияние на плотность пива. Придает пиву сладость. По сравнению с солодами Шоколад и Блэк, жареный ячмень дает самую светлую пену, насыщенный красновато-коричневый цвет и очень сильный аромат жареного. Придает сухость портерам и стаутам.

Стауты, портеры, орехово-коричневые эли и другие темные сорта пива

2-4% в коричневых элях или 3-10% в портерах и стаутах

Шато Вит Блан

(Wheat Blanc)

3. 5-5.5 EBC

Характеристика: Бельгийский пшеничный солод. Просушен при температуре до 80-85°С.

 

Свойства: Придает пиву характерный пшеничный аромат. В основном используется в производстве пшеничного пива и сортов с высоким содержанием солода (3-5%). Содержит большое количество протеинов, благодаря чему сваренное на его основе пиво приобретает насыщенность, а пена стойкость.

Пшеничное пиво, белые, легкие сорта с низким содержанием алкоголя, безалкогольное пиво

До 30%

Шато Вит Мюних Лайт 15 EBC, Шато Вит Мюних 25 EBC

(Wheat Munich)

Характеристика: Особый бельгийский пшеничный солод мюнхенского типа.

 

Свойства: Не очень темный, но более ароматный, чем стандартный пшеничный солод. Вы получите более легкое и игристое пиво с типичным ароматом эля.

Темное пшеничное пиво, пиво weizenbock, стауты и, в малых дозах, для усиления крепости и стойкости пены у темных элей

До 30%

Шато Диастатик

(Diastatic)

2.5-4.0 EBC

Характеристика: Солод с высокой энзимной активностью.

 

Свойства: Дает необходимую диастатическую активность при использовании других, менее диастатически активных солодов или несоложенного зерна; повышает экстрактивность солода.

Все сорта пива

До 30%

Шато Дистиллин

(Distilling)

2.5-3.7 EBC

Характеристика: В процессе производства этого солода ячмень замачивают для достижения более высокой влажности зерна: до 44-46%. Температура проращивания: 12-16°С, продолжительность: 5 дней. Обсушка солода начинается при 50-60°С, затем температура повышается до 70-75°С.

 

Свойства: Солод Дистиллин («дистилляционный») предназначен для производства виски и других крепких спиртных напитков премиального качества. Дает высокую бродильную активность, необходимую ферментативность и уровень растворимого азота.

Все сорта виски

До 100%

Шато Виски Лайт 15-25 ppm, Шато Виски 30-45 ppm

(Whisky Light®, Whisky)

Характеристика: Солод Виски разработан специально для производства виски. Окурен шотландским торфом во время просушки, благодаря чему обладает более длительным сроком хранения.

 

Свойства: Придает виски мягкий, «дымный» аромат. Идеальный ингредиент для создания уникального виски.

Все сорта виски

До 100%

Шато Баквит

(Buckwheat)

4-15 EBC

Характеристика: Гречневый солод для производства пива без глютена. Может содержать соложеные зерна других злаков, содержащих глютен.

 

Свойства: Баквит используется в производстве пива без глютена. Придает пиву особенный, ореховый и солодовый вкус и аромат. Может также использоваться в специальных сортах пива для достижения насыщенного и глубокого цвета. Не обладает диастатической активностью.

Любой сорт пива без глютена

50-100%

Шато Оут

(Oat)

2.3 EBC

Характеристика: Оут производится из очищенной шелухи овса. Этот вид солода обладает очень низкой диастатической активностью и умеренной экстрактивностью.

 

Свойства: Оут придает пиву «шелковистость». Прекрасный выбор для получения более насыщенного и ароматного темного пива со стойкой пеной. Используется для усиления букета пива, придавая ему вкус свежего печенья, уникальную текстуру и кремовый вкус.

Темное пиво, портеры, стауты, крепкие британские эли, зимнее пиво

До 10%

Шато Смоукт

(Smoked)

Содержание фенолов: 1,6-4 ppm

Характеристика: Специальный копченый солод с высокой энзимной активностью. Применяется в производстве самых разнообразных сортов пива.

 

Свойства: Благодаря копчению над огнем из буковых поленьев, этот солод приобретает интенсивный копеечный характер и передает его пиву, также придавая ему сладковатые ноты.

Копченое пиво, «Раухбир», копченые эли, Аляски, шотландские эли

До 100 %

Шато Эйсид

(Acid)

6-12 EBC

Характеристика: Производится путем окисления молочнокислыми бактериями и используется для понижения pH затора и в случае воды с высокой карбонатной жесткостью.

 

Свойства: Эйсид способствует работе гидролитических ферментов, увеличению буферных свойств затора и повышению конечной степени сбраживания сусла за счет корректирования уровня pH. Придает округлость вкусу пива и стойкость его пене.

Любой эль или лагер, пшеничное пиво, легкое пиво

До 5%

Каков вкус меланоидинового солода? — Кухня

Меланоидиновый солодовый вкус Общие слова для описания вкуса меланоидинового солода включают « Bready», «Nutty», «Malty», «Full» и «Honey» и «Biscuit» . Эти термины также используются для описания солодового пива, например пива, которое часто варится с большим количеством мюнхенского солода.

Каков вкус меланоидина?

Вклад меланоидинов солода во вкус может включать горький или жженый вкус, а также солодовый, ирисоподобный, хлебный, карамельный, кофейный и жареный вкус.

Что такое меланоидиновый солод?

Weyermann® Melanoidin — это специальный солод, обожженный в печи, с интенсивным солодовым ароматом и уникальными пивоваренными характеристиками. Насыщенный солодовый вкус имеет нотки меда и бисквита. Меланоидиновый солод лучше всего использовать в пиве темного или красного цвета, таком как янтарный эль, шотландский эль, ирландский красный эль, бок и келлербир.

Что такое солодовый вкус пива?

Вообще говоря, солодовый вкус можно описать как сочетание вкусов.На вкус он сладкий и ореховый, но также описывается как вкус тостов, карамели, кофе или фруктов, таких как изюм. Причина его сладкого, почти десертного вкуса связана с тем, как солод сделан из ячменя.

Как производится солод на основе меланоидина?

Эти солоды производятся путем медленной сушки солода при повышении температуры, что позволяет меланоидинам образовываться в процессе обжига в печи. На вершине шкалы находится специальный материал, называемый меланоидиновым солодом.

Можно ли заварить меланоидиновый солод?

У пивоваров может возникнуть соблазн использовать меланоидиновый солод таким же образом, как и кристаллический / карамельный солод.Их можно просто погрузить в горячую воду для извлечения сбраживаемых сахаров.

Что такое солод Abbey?

Weyermann® Abbey Malt® — очень рыхлый базовый солод с ярко выраженными солодовыми ароматами и яркими вкусами, такими как мед, орехи, а также нотками шоколада. Подходит к традиционному аббатскому элю, а также к траппистскому пиву. Также хорошо подходит для всего ассортимента бельгийского пива, включая фруктовое пиво.

Как использовать хит-солод?

Чит-солод от Best Malz — это солод, который используется для улучшения пенообразования и повышения стабильности пива в любом стиле.В этом отношении его используют как карапилс или карапен. Это также может помочь сбалансировать характер сильно растворенного солода. Его можно использовать в количестве до 15% от общей засыпи.

Что мюнхенский солод добавляет в пиво?

Мюнхенский солод для пивоварения имеет характерный солодово-сладкий вкус и придает пиву красный или янтарный цвет. У него достаточно диастатической силы, чтобы преобразовать себя, но ему нужна помощь других солода (например, двухрядного солода) для преобразования других зерен.

Для чего нужен кислый солод?

Целью подкисленного солода является снижение значения pH затора. Это также приводит к правильному pH сусла, который влияет на производительность дрожжей во время ферментации и окончательный профиль вкуса получаемого пива. Каждый 1% подкисленного солода (по весу) от общей засыпи снижает pH затора на 0,1 пункта.

Чем пахнет солод?

Солод: Солодовые ароматы могут варьироваться от парфюмерно-сладких до насыщенных и карамельных, и они довольно очевидны.В зависимости от того, насколько темное пиво, жареный, поджаренный или шоколадный аромат может исходить от специальных зерен, добавленных в пиво.

Почему солод такой вкусный?

После сушки солод часто измельчают до слегка сладкого порошка, который взаимозаменяемо называют просто солодом или сладкой мукой. На вкус он сладкий, потому что перед сушкой зерна замачивают в воде, чтобы дать им прорасти, а затем прорастание останавливают горячим воздухом.

Какой вкус солода в виски?

Солодовый ячмень: дедушка зерна в виски — солодовый ячмень.Из ячменного солода получается ореховый, дымный, шоколадный или какао-ароматический вкус, а также вкус, который часто называют зерновым или, возможно, тостовым.

Является ли меланоидин кристаллическим солодом?

Этот процесс позволяет производить такие солоды, как светлый солод, мягкий, венский, мюнхенский, янтарный, бисквитный, меланоидин и даже коричневый солод. Кристаллический солод проходит другой процесс. Они по своей природе слаще, содержат больше декстринов и обладают совершенно другим вкусом, чем сопоставимые обожженные в печи солоды.

Какой солод Maris Otter?

Марис Оттер (Ячмень) — традиционный двухрядный сорт озимого ячменя с низким содержанием белка и глубокими корнями в английском пивоварении.Сегодня он считается ключевым солодом для аутентичных вкусов британского эля. Впервые выведен в 1966 г. доктором Г. Д. Х.

.

Что такое темный мюнхенский солод?

Weyermann® Munich Type 2 («Темный Мюнхен») — это обожженный в печи солод в стиле лагера, изготовленный из качественного двухрядного немецкого ярового ячменя. Обычно используется как специальный солод, несмотря на цвет, он имеет высокое содержание ферментов и может составлять до 100% засыпи.

Меланоидин

Меланоидин

Обратно к хмелевару.

Вопрос этого месяца : Почему пиво имеет насыщенный солодовый вкус? например, Бок или Октоберфест? Как мне добиться такого вкуса в пиве?

Ответ: Немецкое пиво, особенно темное пиво, имеет насыщенный солодовый оттенок. аромат, который кажется довольно уникальным для их региона. Хотя есть много Солодово-янтарное пиво в мире, большинство из которых получают свое солодовое богатство от кристаллического солода. Однако к немецкому пиву применяется другой подход.У многих из них нет кристалла солод вообще. Вместо этого они полагаются на семейство химических соединений, называемых меланоидинами. Меланоидины образуются, когда сахара и аминокислоты соединяются при повышенных температурах, обычно около точки кипения. Напротив, сладкий карамельный вкус ассоциируется с с кристаллическими формами солода от более высоких температур. Чтобы прочувствовать разница в этих вкусах, попробуйте провести тест на вкус британского Светлый эль с немецким янтарным лагером, например, Октоберфест.Хотя ты можно найти образцы с таким же цветом, характер солодости будет довольно разные.

Есть несколько разных способов получить меланоидины в вашем пиве. Эти могут можно использовать в различных комбинациях в зависимости от типа заваривания. Один Метод заключается в использовании солода со значительным содержанием готового меланоидина. Другой метод — получить собственный меланоидин путем дополнительного кипячения. шаги в ваш пивоваренный день.

Два солода с высоким содержанием меланоидина — это венский солод и мюнхенский солод. Принадлежащий во-вторых, мюнхенский солод более темный, в особенности мюнхенский сорт темнее. солод, чем крепче, тем выше содержание меланоидина. Эти солоды производятся медленная сушка солода при повышении температуры, позволяя меланоидинам в процессе обжига. В верхней части шкалы находится специальность. материал, называемый меланоидиновым солодом.

Если вы пивовар на основе экстракта, самый простой вариант — купить мюнхенский солодовый экстракт.Вы можете использовать его так же, как обычный солодовый экстракт. Помимо получения более богатый меланоидиновый вкус, ваше пиво будет более темного цвета и окончательной плотности будет немного выше. Простой дополнительный шаг — купить небольшую сумму. меланоидинового солода и залейте его так, как вы обычно делаете это для кристаллического солода. Примерно полфунта на партию емкостью пять галлонов подойдет. Если вы сделаете частичное затирание, попробуйте использовать темный мюнхенский солод, чтобы наполнить мини-машер. Диастатическая сила мюнхенского солода ниже, чем светлый солод, поэтому вы можете добавить немного светлого солода. солод.

Другой метод — включить дополнительное кипячение в день варки. Типичный в течение часа кипячения образуется небольшое количество меланоидина. Об этом свидетельствует за счет потемнения сусла, возникающего во время процесса. Как вы понимаете, добавление дополнительного времени для кипячения увеличит количество, которое образуется. если ты используйте этот подход, вам нужно будет компенсировать избыток кипяченой воды. выключен в процессе. Если вы делаете пиво с высокой плотностью, такое как Бок, это становится неотъемлемой частью процесса.Кроме того, не добавляйте хмель. слишком рано. Поставьте дополнительное время кипячения перед добавлением первого хмеля. Лучший результаты будут достигнуты, если вы проверите плотность сусла в конце кипячения. обработать и при необходимости долить уровень. .

Если вы цельнозерновой пивовар и хотите получить максимальное количество богатых и гладкий меланоидин нужно использовать отварную кашицу. Это процесс, при котором вы берете часть затора и доводите ее до кипятить.Когда отвар закончится, снова смешайте вареное сусло с часть сусла, которая не была кипяченой. Комбинированная температура затем повышается. температура всего затора повышается до следующей целевой температуры. В таким образом, затор будет постепенно повышаться от белкового остатка до осахаривание и, наконец, до температуры затирания. Количество меланоидина зависит от количества этапов отвара, которые вы используете в процессе. Типичный метод стоит использовать двойной отвар.Некоторые немецкие пивоварни используют три или четыре отвара. шаги по пути.

Независимо от того, каким способом вы добавляете меланоидины в пиво, вы уверены, что обнаружить, что у тех немецких сортов пива, которые вы пытались приготовить, внезапно появился вкус намного более аутентичный

меланоидинов — обзор | ScienceDirect Topics

VII Полимеры меланоидина – Майяра

Конечными продуктами, образующимися в реакции Майяра, являются полимеры или меланоидины.В отличие от описанных ранее вкусовых и ароматических соединений, происхождение и природа этих полимеров плохо изучены. В многочисленных исследованиях предпринимались попытки изучить меланоидины в модельных системах, включая Barbetti and Chiappini (1976a, b), Ledl (1982a, b), Ledl и Severin (1982), Velisek and Davidek (1976a, b), Imasato et al. (1981) и Bobbio et al. (1981). В исследовании Feather and Nelson (1984) была предпринята попытка выделить полимеры Майяра, полученные в модельных системах, состоящих из d-глюкозы / d-фруктозы / 5- (гидроксиметил) -2-фуральдегида и глицина и d-глюкозы / d-фруктозы с метионином. .Увеличивающееся количество водорастворимых недиализируемых полимеров с молекулярной массой более 16000 было получено как для глициновой, так и для метиониновой систем в зависимости от времени (рисунки 6.8 и 6.9). Элементный анализ (углерод, водород и азот) полимеров, полученных из модельных систем глицина, был аналогичным, что позволило предположить, что аминокислота была включена в полимер. Полимер, выделенный из d-глюкозы / d-фруктозы и глицина, состоял из сахара и аминокислоты за вычетом трех молекул воды.Обнаружение серы и азота в полимерах, полученных из d-глюкозы и метионина, также указывало на включение неповрежденной аминокислоты. Связывание ионов металлов с этими меланоидинами было очевидно по их большей растворимости в водопроводной воде, чем в дистиллированной воде.

РИСУНОК 6.8. Выходы недиализируемых полимеров как функция времени с использованием глицина в качестве аминокислоты.

HMF: гидроксиметилфурфурол.

(Перепечатано с разрешения Feather and Nelson, 1984. Авторское право © Американского химического общества.)

РИСУНОК 6.9. Выходы недиализируемых полимеров как функция времени с использованием метионина в качестве аминокислоты

(Feather and Nelson, 1984).

Спектры ядерного магнитного резонанса (ЯМР) этих полимеров предполагают присутствие некоторой ароматичности. Feather и Huang (1986) исследовали спектры 13 C-ЯМР водорастворимых полимеров, полученных из меченой d- [1-1 3 C] глюкозы, 1- [1-1 3 C] аланина и 1- [2-1 3 C] аланин (90 ат.%). Полимеры, полученные с меченным С1 атомом углерода в 1-аланине, имели более низкую активность по сравнению с меченой С2 аминокислотой.Это может быть связано с его разложением до летучих альдегидов, что предполагает более прямую роль разложения Штрекера в реакции Майяра, как это было предложено Холтермандом (1966) (Раздел III, B). Более ранняя работа Olsson et al. (1982) обнаружил, что спектр ЯМР альдегида подобен спектру аналогичного соединения Амадори. На основании этого исследования и других спектров ЯМР выяснилось, что недиализующийся полимер был образован дегидратацией и полимеризацией соединения Амадори, как ранее было предложено Olsson et al. (1982).

Benzing-Purdie et al. (1985) исследовал влияние температуры на структуру меланоидинов, образующихся в модельных системах, состоящих из d-ксилозы и глицина. В присутствии эквимолярных количеств реагентов повышение температуры (22, 68 и 100 ° C) сопровождалось усилением ароматической природы как низкомолекулярных, так и высокомолекулярных продуктов меланоидина. Эти исследователи также отметили значительные различия в природе меланоидинов, образующихся при 22 ° C, по сравнению с меланоидинами, образующимися при более высоких температурах, с разными типами алифатических углеродов и меньшим количеством ненасыщенных углеродов.

Недиализируемые меланоидины, полученные из глюкозно-глюкозных систем, нагретых до 95 ° C и pH 6,8, были исследованы Kato et al. (1985). Эти меланоидины состояли из насыщенных алифатических углеродов вместе с меньшими количествами ароматических углеродов. Милич (1987) исследовал кинетику образования меланоидина между d-глюкозой и изомерами 2-, 3- и 4-аминобутановой кислоты, используя кросс-поляризационное вращение под магическим углом 13 C-ядерный магнитный резонанс (CP-MAS 13 C-ЯМР) спектроскопия.Системы нагревали в запаянных кварцевых пробирках при 313, 343 и 371 К в течение от 1,0 × 10 5 до 3,60 × 10 5 секунд в щелочных условиях (pH 9,0), а коричневые меланоидины элюировали на ионном замените смолу Permutit ES на 5% NaCl. Затем очищенные меланоидины концентрировали, диализовали и сушили в вакууме перед анализом с помощью CP-MAS 13 C-ЯМР. На основании спектров CP-MAS увеличение ненасыщенности и / или ароматичности наблюдалось при 100 и / или 180 м.д. с увеличением температуры и времени, которое выравнивалось, когда истощались как глюкоза, так и аминобутановая кислота.Милич (1987) рассчитал порядок реакции образования меланоидина, предположив, что ароматичность, измеренная с помощью спектроскопии C-ЯМР CP-MAS 13 , соответствует скорости потемнения (K). Количество аминокислоты ( A 0 ) (площадь пика при 180 ppm) наносили на график в зависимости от температуры реакции при постоянном времени 2,34 × 10 секунд, и полученная прямая линия показывала, что образование меланоидина следует кинетике первого порядка (рис. 6.10).

РИСУНОК 6.10. Температурная зависимость приблизительной константы скорости K t для модельной системы

d (+) — глюкоза – 2-аминобутановая кислота (Milic, 1987).

По-видимому, образование меланоидинов происходит двумя разными путями. Один путь ведет к образованию меланоидинов на основе белков из дезоксизонов, а другой основан на продуктах разложения сахара (Kroh et al. , 2008). Последняя реакция, как было показано Хофманном (1998), приводит к образованию низкомолекулярных окрашенных соединений с фурановой и пирролидиновой структурой и высокомолекулярных соединений коричневого цвета.α-Дикарбонилы недавно были показаны Kroh et al. (2008), чтобы быть ключевыми промежуточными продуктами в образовании меланоидинов на основе углеводов. К ним относятся дикарбонилы с длинной цепью, 1,3-дезоксиозон и 1,4-дидезоксиозоны, а также дикарбонилы с короткой цепью, метилглиоксаль и глиоксаль. Они предложили следующую структуру меланоидина на основе углеводов, полученную в результате альдольной конденсации α-дикарбонильных соединений (схема 6.11). Цветные меланоидины образовывались в присутствии метилглиоксаля, так как в щелочных условиях он образует карбанион на третьем атоме углерода, который затем переходит к образованию окрашенных меланоидинов путем альдольной конденсации.В случае глиоксаля подобная реакция невозможна, поскольку он не может образовывать карбанион.

СХЕМА 6.11. Предложение структуры меланоидина

на основе углеводов (Kroh et al. , 2008).

В обширных исследованиях образования меланоидинов на основе белков использовалась модельная система d-ксилоза-глицин. Используя эту модельную систему, Hayase et al. (1999) выделил пигмент реакции Майяра-1 (Blue-M1), который считался промежуточным олигомером при образовании меланоидинов.Как видно на схеме 6.12, он состоит из четырех молекул d-ксилозы и глицина с протоном метина между двумя пирролпиррольными кольцами. Дальнейшая работа Sasaki et al. (2006) идентифицировал второй синий пигмент (Blue-M2), который имел соединение с более высокой молекулярной массой, чем Blue-M1, и, как полагали, возник в результате взаимодействия между Blue-M1 и ди-d-ксилозеглицином. Помимо синих пигментов, Blue-M1 и Blue-M2, Shirahashi et al. (2009) недавно идентифицировал несколько красных пигментов (Red-M1 и Red-M2) с использованием той же системы d-ксилоза-глицин.И снова эти красные пигменты были промежуточными соединениями в образовании меланоидинов. Они предложили путь, ведущий к образованию меланоидинов, показанный на схеме 6.13.

СХЕМА 6.12. Выявлена ​​структура Blue-M1

(Hayase et al. , 1999).

СХЕМА 6.13. Предлагаемый путь образования продуктов реакции d-ксилозы (1 M), инкубированной с глицином (0,1 M) и гидрокарбонатом натрия (0,1 M) в 60% растворе этанола (pH 8,1)

(Shirahashi et al., 2009 г.).

Фактический механизм, участвующий в образовании меланоидинов, конечных продуктов гликирования из этих промежуточных пигментов, был окончательно раскрыт Hayase et al. (2008). Схема 6.14 показывает образование основания Шиффа и соединения Амадори из ксилозы и глицина с последующим образованием 3-дезоксиксилозона (3-DX). Последнее соединение затем реагирует с глицином с образованием пиррол-2-карбальдегида, который затем реагирует с имином с образованием пирролопиррол-2-карбальдегидов (PPA).PPA является предшественником синего пигмента-M1, промежуточного пигмента, образованного декарбоксилированием двух молекул PPA. Затем синие пигменты легко полимеризуются до меланоидинов коричневого цвета. Подобные синие пигменты были обнаружены также в модельных системах глюкоза – глицин и d-ксилоза – β-аланин.

СХЕМА 6.14. Предлагаемый путь образования пирролопиррол-2-карбальдегида (PPA)

(Hayase et al. , 2008).

Amazon.com: Меланоидиновый солод Weyermann Солод для домашнего пивоварения Цельнозерновой мешок 1 фунт: бакалея и изысканная еда


В настоящее время недоступен.
Мы не знаем, когда и появится ли этот товар в наличии.
  • Убедитесь, что он подходит, введя номер своей модели.
  • Зерно Wierman
  • Меланоидиновый солод
  • Домашний пивоваренный солод
  • Размеры упаковки: 14,732 Д x 5,334 В x 12,7 Вт (сантиметры)
]]>
Технические характеристики этого изделия
.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.

Фирменное наименование Weyermann
Цвет Коричневый
Вес изделия 1.00 фунтов
Номер модели VF-E8CJ-8QMK
Количество элементов 1
Номер по каталогу VF-E8CJ-8QMK