Масляная швейцарская меренга рецепт: Масляный крем на швейцарской меренге

Масляный крем на швейцарской меренге

Масляный крем на швейцарской меренге

  • Белок - 3 шт.
  • Сахар - 90 г
  • Сливочное масло - 250 г
  • Коньяк (ванильный экстракт) - 1 ч. л.

Я давно знала рецепт этого крема, но почему-то недооценивала его. Он казался мне слишком масляным, жирным. А потом что-то случилось и я пересмотрела своё отношение к масляным кремам, в принципе, и к этому в частности. Если масло качественное, натуральное и вкусное само по себе, да ещё добавлен ароматизатор — коньяк или ванильный экстракт, то он определённо очень хорош! Нет, если намазать два килограмма на маленький бисквитик, будет всё-таки слишком. Но если использовать масляный крем на швейцарской меренге для декора — в самый раз! А ведь именно для украшений особенно замечателен этот крем: он стабилен, то есть держит форму при комнатной температуре, даже летом, не течёт, моментально «схватывается» в холодильнике.

Им можно выравнивать торт — под мастику и набело, отсаживать звёзды и другие фигуры, а также из него в том числе делают  великолепные цветы в модной сегодня малазийской (по другим данным — корейской) технике.

Рассказываю, как делать.

Кладём в сухую жаропрочную миску (у меня — кастрюлька) 3 белка и 90 г сахара. Не допускайте попадания желтка или капель воды в белки!

Ставим на водяную баню. Прогреваем, постоянно помешивая венчиком, пока сахар полностью не растворится. Проверить можно захватив массу пальцами: крупинки сахара не должны ощущаться! Переливаем белки в чашу для взбивания. Она должна быть абсолютно чистой и сухой, иначе белки не взобьются!

Взбиваем белки на высокой скорости до плотных пиков. Масса должна полностью остыть, стать глянцевой и уверенно держать форму, которую задаёт ей венчик. На это уйдёт примерно 10 минут.

Понемногу добавляем кусочками сливочное масла комнатной температуры, продолжая при этом взбивать. Всего нужно добавить 250 г.

Миксер лучше переключить на низкую скорость.

Сначала получается так.

С каждым новым кусочком масла масса разжижается, потом становится крупитчатой. Но мы продолжаем взбивать…

…и в конце концов у нас совершенно чудесным образом получается удивительно красивый, глянцевый, шелковистый крем!

Можно добавить 1 ч. л. коньяка или ванильного экстракта и ещё раз взбить. Готово!

Вы можете менять количество сахара, если любите более или менее сладкий крем. Кроме того, хочу отметить, что выход крема из указанного количества продуктов небольшой — он рассчитан только на украшение торта 18 см в диаметре. Если предполагается ещё и выравнивание, то крема понадобится значительно больше, как минимум в два раза. Пропорционально увеличьте все ингредиенты.

Этот крем прекрасно хранится в холодильнике в течение недели, его даже можно заморозить на месяц. Для работы заранее достаньте крем, чтобы он набрался комнатной температуры и стал мягким.

Успехов вам в нашем вкусном творчестве!

Опубликовано: 21. 01.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1674 голоса, в среднем: 4.9 из 5) Категория: Кремы и муссы
Теги: Декор тортов, Крем для торта, Крем для капкейков, Масляный крем, Швейцарская меренга

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Похожие рецепты:

Крем на швейцарской меренге с маслом

Фото: Kashevarnya.com

Крем на основе масла и швейцарской меренги очень хорошо подходит для декорирования тортов и капкейков. Лучше всего этот крем подходит для формирования цветов, лепестков и других мелких деталей, а также для выравнивания торта потому что получается очень стабильным по консистенции.

Масляная швейцарская меренга хорошо держит форму и меньше тает, чем творожно-сливочные крема, хорошо окрашивается красителями или ароматизируется добавками коньяка, кофе, шоколада или эссенциями. По структуре легкий и воздушный, цветы из такого крема имеют очень четкие линии, можно создать очень правдоподобные цветы.

Для прослойки торта рекомендуем использовать творожный крем, он мягче и легче.

Ингредиенты

  • Яичный белок — 70 г (2шт.)
  • Сахар — 120 г
  • Сливочное масло 82% — 110 г

Дополнительно (не обязательно):

  • Лимонная кислота/сок — на кончике ножа
  • Ваниль/Коньяк/Карамель — по желанию
  • Краситель — по желанию

Процесс приготовления

Первым делом нужно достать масло из холодильника за несколько часов до приготовления, и еще холодным поделить на кусочки по 10-15 г. Масло за это время должно полностью стать комнатной температуры. Если масло не растает до конца, оно не растворится в креме, так и останется маленькими кусочками, крем расслоится.

Белки отделить от желтков. Следите, чтобы ни капля желтка не попала в белки, а посуда, в которой будут взбиваться белки была сухой и чистой.

Фото: Kashevarnya.com

Соорудить водяную баню. Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, а сверху будем ставить белки, но так, чтобы дно посуды с белками не касалось воды.

К белкам добавить сахар и поместить посуду на паровую баню, постоянно мешая смесь венчиком. Нужно довести смесь до температуры 70-80 градусов, чтобы сахар растворился, поэтому важно постоянно мешать, чтобы белки не свернулись. Как только сахар растворится, смесь можно убирать с бани. Мне понадобилось 5 минут до полного растворения сахара.

Фото: Kashevarnya.com

Белковую смесь сразу начать мешать с помощью миксера с небольших оборотов, постоянно увеличивая. Взбивать до очень плотной блестящей массы.

Фото: Kashevarnya.com

Когда масса взбита до «стоячих клювов», добавлять масло по одному кусочку, продолжая взбивать смесь на больших оборотах. Когда полностью вмешается один кусочек масла, можно добавлять следующий. Такая последовательность важна, чтобы масло полностью растворилось в креме.

Фото: Kashevarnya.com

Во время добавления масла к белкам, смесь может стать жидкой, но потом снова приобретет густую консистенцию, продолжайте взбивать. На процесс взбивания может понадобится 5-7 минут.

Очень важно продолжать взбивать крем на этом этапе, даже если кажется, что он слишком жидкий, в один момент он загустеет.

Фото: Kashevarnya.com

Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним.

В самом конце, когда получилась пышная и воздушная масса, можно добавить растопленный (остывший) шоколад, карамель, ванильный экстракт или коньяк, и еще раз взбить до однородности. На этом этапе также добавляют краситель. Если крем кажется слишком сладким – можно добавить пару капель лимонного сока, но это не обязательно.

Фото: Kashevarnya.com

Когда крем готов, поместить его в кондитерский мешок и можно приступать к декорированию. Масляным кремом можно украшать не только торты, а и делать шапочки для капкейков.

Перед употреблением торта, достаньте его из холодильника за 20 минут, чтобы крем немного размягчился.

Фото: Kashevarnya.com

Посмотреть все стадии приготовления масляного крема на меренге можно в этом видео:

Полезно знать:

Сформированные цветы из масляно-швейцарской меренги нужно заморозить перед декорирование торта, во избежание таяния при украшении.

Крем можно замораживать до двух месяцев, а хранить в холодильнике до недели герметично упакованым. Размораживать крем так: за сутки достать и поместить в холодильник, дальше оставить при комнатной температуре на 1 час.

Если крем после добавления масла расслоился, и не обретает однородность после длительного взбивания, верните его на несколько минут на водяную баню, одновременно мешая при этом.

Если крем расслоился, а происходит это из-за перепада температур (например, белки слишком теплые для масла, или после разморозки), его нужно взбивать пару минут на высоких скоростях, когда все ингредиенты обретут одинаковую температуру, крем станет однородным.

Читайте также

Масляный крем на швейцарской меренге

Масляный крем на швейцарской меренге – это крем, при помощи которого можно создавать настоящие шедевры на своих тортах. Этот крем чаще всего используют для формирования цветов, роз, листиков и различных сложных украшений для тортов и прочих десертов.

Проще – не значит хуже!

Фишка данного рецепте в его нетрадиционном приготовлении. Я предлагаю более простой рецепт данного крема. По этому рецепту крем получается устойчивым, стабильным, не тает в руках при работе и всегда получается. Ваши торты благодаря этому крему будут восхищать близких и гостей, так как вы сможете делать украшения на них действительно волшебными.

Есть несколько масляных кремов, которые похожи на этот крем:

Ингредиенты для масляного крема на швейцарской меренге


  • Сахар - 200 г
  • Белки куриных яиц - 3 шт.
  • Сливочное масло - 200 г
  • Глюкозный сироп - 0,5 ст. л.

Как приготовить масляный крем на швейцарской меренге

  1. Белки соединить с сахаром и поместить на паровую баню.

    Посуду лучше использовать стеклянную или керамическую. В металлической миске белки сворачиваются на стеночках.

  2. На паровой бане прогреть белки до температуры 83°С.

    Без термометра сделать этот крем практически невозможно. Во время прогревания белки нужно все время активно помешивать венчиком.

  3. В горячие белки добавить глюкозный сироп и тщательно все размешать. Оставить белки остывать до комнатной температуры.

    Глюкозный сироп можно купить в кондитерских магазинах.

  4. После того как белки остынут, можно продолжать готовить крем. Сливочное масло жирностью 83% взбить около 3-х минут. Масло должно быть комнатной температуры.

  5. Во взбитое масло постепенно ввести белковый сироп при постоянном взбивании.

  6. Готовый крем имеет нежную шелковистую структуру.

  7. Такой крем отлично окрашивается пищевыми жирорастворимыми красителями, и с ним удобно работать.

  8. Из такого крема можно с легкостью накрутить розочек и других цветов.

Приятного аппетита!

Видео рецепт масляного крема на швейцарской меренге

Швейцарская меренга пошаговый рецепт быстро и просто от Натальи Даньчишак

Вариант 2. Быстрый рецепт безе на швейцарской меренге

Безе – хрустящее нежное лакомство. Как правило, ее готовят из взбитых белков и запекают в духовке. Из швейцарской меренги оно получается нежнее. Она более плотная и устойчивая, поэтому лучше держит форму.

Ингредиенты

  • белый сахар – 320 г;
  • яичные белки – 160 г.

Как быстро приготовить безе на швейцарской меренге

Шаг 1:

В большой стеклянной миске соедините сахарный песок с яичными белками. Установите емкость на кастрюлю с тихо кипящей водой так, чтобы дно не касалось жидкости. Постоянно взбивая на малых оборотах миксером, прогрейте массу до 55 градусов.

Шаг 2:

Миску снимите с водяной бане. Увеличьте обороты прибора и продолжайте взбивать, пока не получится блестящая, плотная масса.

Шаг 3:

Меренгу выложите в кондитерский мешок. Застелите пергаментом противень. Отсадите на лист пекарской бумаги небольшие меренги в виде розочек. Духовку прогрейте до 90 С. Поставьте в нее безе и выпекайте три часа. Периодически открывайте дверцу, чтобы выпустить пар.

Следите, чтобы в яичные белки не попало ни капли желтков, иначе они не взобьются. Сахар должен раствориться полностью, чтобы масса получилась гладкой и блестящей. При желании можете разделить меренгу пополам и в одну часть добавить краситель.

Вариант 3. Масляный крем на швейцарской меренге

Этот вариант масляного крема отлично подойдет для декорирования и покрытия тортов под мастику. Благодаря швейцарской меренге он отлично держит форму и не оседает. Масло для приготовления крема используйте только высокого качества.

Ингредиенты

  • масло сливочн. – 110 г;
  • два яичных белка;
  • мелкий сахарный песок – 120 г.

Как приготовить

Шаг 1:

Масло вынимаем из холодильника примерно за пять часов до начала приготовления. Делим его на несколько примерно одинаковых кусочков.

Шаг 2:

Белки осторожно отделяем от желтков. Помещаем их в чистую сухую емкость и всыпаем весь сахар. Доводим до вскипания воду в кастрюле. Устанавливаем сверху емкость с белковой массой. Помешивая венчиком, доводим белки до температуры 80 С. Сахар должен полностью растворится.

Шаг 3:

Убираем белковую смесь с водяной бани и взбиваем миксером, постепенно увеличивая скорость оборотов, до охлаждения. Не прекращая взбивать, вводим постепенно масло, пока не получится густая масса.

При желании в крем можете добавить порошок какао или шоколад. Если он получился слишком сладким, влейте несколько капель лимонного сока. Сделать крем разноцветным вам помогут красители и натуральные овощные или фруктовые соки.

Вариант 4. Шоколадная швейцарская меренга на палочках

Это очень нежный и оригинальный десерт, который понравится детям. Готовят его исключительно из натуральных продуктов, поэтому меренга станет отличной альтернативой лакомствам на палочке из магазина.

Ингредиенты

  • половина стакана сахара мелкокристаллического;
  • четверть стак. + 2 ч.л. порошка какао;
  • четыре яичных белка;
  • половина стакана + 2 ч.л. пудры из сахара;
  • шпажки.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Яичные белки комнатной температуры перелейте в чистую, сухую емкость и перемешайте венчиком, всыпав весь сахар.

Шаг 2:

Вскипятите в кастрюле воду. Убавьте огонь и установите сверху емкость с белками и сахаром. Прогревайте, постоянно взбивая на средней скорости миксером, пока кристаллы не растворятся.

Шаг 3:

Снимите емкость с кастрюли и продолжайте взбивать, увеличив скорость оборотов, до получения воздушной плотной массы. В охлажденные белки введите пудру из сахара и продолжайте взбивать еще минут пять. В конце добавьте порошок какао и перемешайте лопаткой.

Шаг 4:

Духовой шкаф включите на 100 С. Противень выстелите пекарской бумагой. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите круглые заготовки диаметром около пяти сантиметров. Вставьте в каждую шпажку. Подсушивайте в духовке на протяжении часа. Готовый десерт посыпьте смесью какао с пудрой.

Чтобы какао не взялось комками, обязательно просейте его. Меренгу прогревайте до 60 С. Если у вас нет термометра, опустите в смесь палец: она должна быть горячей, но не обжигала. Вместо шпажек можно использовать деревянные палочки для мороженного.

Вариант 5. Пирожное «Павлова» на швейцарской меренге

Пирожное «Павлова» - это воздушное и нежное суфле внутри и хрустящая тонкая корочка снаружи. Легкий крем и ягодная начинка делает его еще вкуснее и изысканнее.

Ингредиенты

  • 150 г яичного белка;
  • 30 г крахмала картофельного;
  • 300 г белого сахара;
  • 5 мл лимонного сока.

Крем:

  • 50 мл жирных сливок 33%;
  • 300 г творожного сыра;
  • 60 г пудры из сахара.

Ягодная начинка:

  • крахмал;
  • сахарный песок;
  • любые ягоды.

Как приготовить

Шаг 1:

Поставьте на плиту сотейник с водой. Отделите осторожно белки от желтков. Поместите первые в сухую, чистую миску и всыпьте сахар. Поставьте на сотейник с кипящей водой и прогревайте, непрерывно размешивая, до растворения кристаллов.

Шаг 2:

Перелейте массу в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до охлаждения. В середине процесса влейте лимонный сок и продолжайте взбивать до получения плотной гладкой массы. Через сито просейте крахмал и перемешайте лопаткой.

Шаг 3:

Выложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите ее на застеленный пекарской бумагой противень в виде гнезд нужного размера. Поставьте на час в предварительно разогретую до 90 С духовку.

Шаг 4:

Сливки взбейте в пышную пену с сахарной пудрой. Добавьте творожный сыр и взбивайте еще минут пять до однородности. Ягоды вымойте, выложите в сотейник, добавьте сахар и крахмал. Томите до получения густой массы.

Шаг 5:

Охлажденные белковые гнезда начините ягодной массой, сверху украсьте кремом.

Готовую меренгу не вынимайте сразу из духовки, чтобы она не треснула. Крем можете использовать творожный или сливочный. Ягоды могут быть замороженными или свежими.

Швейцарская масляная меренга - крем для покрытия торта

К одному большому событию я долго и тщательно готовилась, практически с нуля осваивая всякие премудрости приготовления праздничных тортов.
Основной сложностью для меня было приготовления "правильного" кремя на покрытие  - с хорошей структурой, легким в приготовлении, желательно из обычных продуктов. Перебровала разные варианты, в итоге остановилась на швейцарской масляной меренге. Крем получается легким, объемным и сливочным (а не масляным) по вкусу.

Кстати, швейцарская меренга очень часто используется для украшения капкейков.

На фото - один из экспериментов. Украсила кривенько, конечно )

Нам нужно:
3 белка крупных яиц
90 г. сахара
250 г. хорошего сливочного масла
Щепотка соли
Ванилин

Что делаем:
Правила этого крема (как и остальных с маслом, впрочем):
1. Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры, иначе крем свернется.
2. Сливочное масло должно быть хорошего качества: именно такое при взбивании увеличится в объеме и побелеет. Многие кондитеры пользуется маслом "Viola", но я пока свое масло не нашла.
3. Масло должно дойти до комнатной температуры естественным путем - без дополнительных разогреваний.

Сливочное масло достаем, нарезаем на кусочки, разминаем. Оставляем размягчаться.

В широкую кастрюлю кладем белки и сахар. Нагреваем на очень маленьком огне, интенсивно помешивая венчиком. Как только сахар полностью растворится, выключаем огонь. Масса должна быть однородной и гладкой, проверяем готовность, перетирая между пальцев. Даем массе немного остыть.

Затем взбиваем меренгу: добавляем щепотку соли и миксером взбиваем до плотных пиков - состояния безе. Должна получится белая блестящая масса, которая при переворачивании миски не стекает. Обычно у меня этот процесс занимает 5-7 минут.

Взбиваем подтаявшее масло: масло должно увеличиться в объеме и из бледно-желтого стать почти белоснежным. Взбитое масло по вкусу имеет сливочный, а не масляный вкус.

Затем по несколько чайных ложек добавляем взбитое масло к белкам. Перемешиваем на низкой скорости. Добавляем ложку масла - взбиваем 20-30 минут, снова добавляем масло - взбиваем. И так далее. В готовый крем добавляем ванилин, красители.

Если украшаем кремом торт или капкейки в тот же день, то оставляем его при комнатной температуре. В холодильние крем хранится несколько дней, в морозилке - до двух недель.

Важный совет, если крем расслоился, пошел как бы хлопьями (у меня так получается почти всегда :): ставим миску с кремом в большую емкость с теплой водой. Перемешиваем лопаткой, оставляем минут на 5. Затем взбиваем миксером на низкой скорости.

Приятного!

Масляный крем на итальянской меренге – Mary Bakery

Масляный крем на итальянской меренге

В этом посте я хочу разобрать еще одну разновидность масляных кремов — на основе меренги. Есть два варианта приготовления этого крема. Более популярный в России на основе швейцарской меренги. Этот крем мы тоже обязательно разберем в блоге . Но сегодня пойдет речь о масляном креме на основе итальянской меренги. Так же этот крем называют итальянским масляным кремом. Успех в приготовлении зависит от двух вещей: правильное приготовление итальянской меренги и температуры масла.

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Ингредиенты

  • 2 белка с0
  • 85 сахара
  • 50 воды
  • 180 сливочного масла

Рецепт

Фисташковые кексики

  1. Масло комнатной температуры взбить до более кремовой консистенции. Всыпать весь сахар и продолжать дальше взбивать. По одному добавить два яйца, после каждого тщательно взбить тесто.
  2. Затем добавляем всю муку с разрыхлителем, взбиваем до однородной консистенции.
  3. В конце добавляем фисташковую пасту и сливки, взбиваем до более пышной консистенции.  Выкладываем тесто в подготовленные формочки на 2/3 части и выпекаем в разогретой до 180С в течение 20-25 минут до готовности. После дать капкейкам остыть, чтобы наполнить их начинкой.

Кули

  1. Ягодное пюре положить в сотейник, сахар смешать с пектином. Когда пюре нагреется до 40-50С, всыпать дождиком пектин, тщательно мешая венчиком пюре. Довести до кипения и нагревать ещё около минуты.
  2. Готовое кули переложить в кондитерский мешок и оставить стабилизироваться. После чего наполнить фисташковые капкейки.

Масляный крем на итальянской меренге

  1. Масло для этого рецепта должно быть комнатной температуры и размягченное, поэтому его достаём заранее.
  2. Дальше готовим итальянскую меренгу: сахар с водой и красителем смешиваем в сотейнике и нагреваем до 121С. Пока сироп нагревается, на небольшой скорости начинаем взбивать белок. Нам нужно, что бы белок стал пеной из однородных пузырьков воздуха, не оставалось кусков жидкого белка и оставался легкий след от венчика.
  3. Когда сироп достигнет нужной температуры, увеличиваем скорость миксера и вливаем сироп, масса начнёт увеличиваться. Продолжаем взбивать на этой скорости, пока меренга не станет более плотной.  Температура меренги должна быть 38-40С.
  4. Когда меренга готова, меняем венчик на лопатку и продолжаем взбивать на средней скорости, добавляя по кусочкам добавить масло. Сначала вам может показаться, что крем разжижается, но важно продолжать взбивать крем дальше, и он станет более плотной и гладкой консистенции.

Теги: масляный крем, масляный крем на итальянской меренге

Белково-масляный крем или масляный крем на швейцарской меренге

Пошаговый рецепт приготовления

Готовим масляный крем на швейцарской меренге.

Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом.

По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом.

В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика.

На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.

Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего.

Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут).

Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).

При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!

Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером.

С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.

Температура меренги должна упасть до комнатной.

Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.

Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной.

Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.

Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема.

Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!

Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее.

Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.

После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.

Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.

Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков - делая кремовые "шапочки".

Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным.

В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.

Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.

Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы.

Масляный крем на Швейцарской меренге готов.

Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!

Дополнительная информация

Предлагаю рецепт можно сказать универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему универсальный? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать, большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему, за его легкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.

Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым в самом конце приготовления, можете добавить остывший растопленный шоколад: темный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту "Nutella", карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликеры. В общем вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

Идеальное швейцарское сливочное масло безе | Пристрастие Салли к выпечке

Превосходный крем из 5 ингредиентов Швейцарский масляный крем безе . В этом посте, написанном простым языком, с подробными инструкциями и советами по устранению неполадок, вы узнаете, как приготовить лучший масляный крем из безе, даже если вы потерпели неудачу раньше или это была ваша первая попытка. Эта глазурь кремовая, шелковисто-гладкая, прекрасно держит форму, и самое лучшее - и почему все ее любят - это то, что она не такая сладкая, как традиционный американский ванильный масляный крем.

Вы хотите освоить Swiss Meringue Buttercream (SMBC), но слишком нервничаете, чтобы попробовать? Я понимаю, мысль о том, чтобы сделать безе основу для глазури, звучит сложно, своевременно и устрашающе. Позвольте мне разрушить этот барьер для вас - это рецепт, с которого вы начнете.


Что такое швейцарский сливочный крем безе?

Швейцарский сливочный крем безе входит в состав других сортов - французского и итальянского - как стабильная, не слишком сладкая глазурь. Процесс для каждого из них немного отличается, но швейцарский метод, пожалуй, самый простой.Масло швейцарское безе сделано из сваренных яичных белков и сахара, масла и ароматизаторов, таких как ваниль и соль. Взбейте приготовленные яичные белки и сахар до образования жестких пиков, затем медленно добавьте сливочное масло, прежде чем добавлять ароматизаторы. Это необычный кремовый, очень мягкий и идеальный сладкий вкус для любого кондитерского изделия. Процесс взбивания длится долго, и с него могут начаться некоторые проблемы, в том числе никогда не достигать жестких пиков. Масло также может растаять, и у вас останется суп SMBC. Или вы можете взбить все в творог.

Сегодня я отправляю вас на правильный путь SMBC, плюс обычно есть исправление для всего - и я научу вас, как в этом посте!

Это швейцарский крем безе с маслом:

  • Изготовлен из 5 основных ингредиентов
  • Шелковистая гладкая и маслянистая
  • Густой и кремовый
  • Идеально подходит для обвязки или разбрасывания
  • Со вкусом ванили и соли
  • Не слишком сладкий, как традиционная глазурь

Состав

Позвольте мне объяснить, почему важен каждый ингредиент.Не стесняйтесь прокручивать до полного рецепта, написанного ниже.

  1. Яичные белки: Яичные белки и сахар образуют безе. Так же, как я рекомендую при приготовлении французских макарон, используйте свежих яиц вместо яичных белков в картонной упаковке. Вот все мои рецепты с использованием оставшихся яичных желтков. Совет: яйца отделяются намного легче, когда они холодные.
  2. Сахарный песок: Используйте обычный сахар-песок, а не кондитерский сахар.
  3. Несоленое масло: Сливочное масло превращает безе в сливочное масло безе .Я рекомендую несоленое масло, потому что соленое масло имеет потрясающий вкус. Имейте в виду, что глазурь станет жидкой и жидкой, если масло будет слишком теплым. Убедитесь, что вы используете сливочное масло, которое немного холоднее обычного сливочного масла комнатной температуры. Достаньте масло из холодильника и поставьте его всего на 30-40 минут, прежде чем использовать. Он должен быть прохладным на ощупь, около 16 ° C (60 ° F). Для точности я рекомендую использовать термометр мгновенного считывания. Перед использованием нарежьте масло кусочками размером со столовую ложку.
  4. Экстракт ванили: Добавляет аромат. См. Ответы на другие вопросы ниже.
  5. Соль: В некоторых рецептах SMBC соль не используется, но я настоятельно рекомендую ее для придания еще большего вкуса. Вам может быть интересно, почему нельзя просто использовать соленое масло и не добавлять добавленную соль, поэтому обязательно ознакомьтесь с соленым и несоленым маслом в выпечке.


Видеоурок по швейцарскому безе и сливочному крему

Дайте видео несколько секунд для загрузки прямо под этим текстом.Это блеклое горизонтальное изображение кексов. Нажмите на кнопку воспроизведения в центре. Убедитесь, что в вашем браузере временно приостановлены все блокировщики рекламы.


Как приготовить сливочный крем из швейцарского безе

Вот обзор шагов. Полные инструкции доступны в рецепте ниже. Не стесняйтесь пролистывать до полного рецепта, если хотите!

  1. Удалите остатки смазки. Протрите все инструменты, которые будут касаться безе, небольшим количеством лимонного сока или белого уксуса.Жир или жир препятствуют застыванию безе.
  2. Разделите яйца. Сохраните желтки для другого рецепта.
  3. Приготовьте яичные белки и сахар: Взбейте сахар и яичные белки венчиком, затем поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой. Не позволяйте дну миксерной чаши касаться воды. Постоянно взбивайте белки и сахар, пока сахар не растворится и смесь не станет жидкой. Смесь сначала будет густой и липкой, затем станет жидкой и станет пенистой сверху.Чтобы проверить, что он готов, вы можете использовать палец или термометр с мгновенным считыванием. Слегка и быстро окуните палец (он очень горячий, будьте осторожны) и разотрите смесь большим и указательным пальцами. Вы не должны чувствовать сахарных гранул. При использовании термометра температура должна быть 160 ° F (71 ° C).
  4. Взбейте: Перелейте теплую смесь в дежу миксера, оборудованного венчиком (если вы еще не используете металлическую чашу, которая идет в комплекте). Взбивайте, пока не сформируются твердые пики, и безе перестанет быть теплым на ощупь, не менее 10-15 минут.В особенно влажные дни это займет больше времени. Если жесткие пики все еще не достигаются, остановите миксер, поместите миску в холодильник на 10 минут, затем вернитесь в миксер и продолжайте взбивать, пока не сформируются жесткие пики.
  5. Если на этом этапе миска и безе все еще теплые, подождите, пока они остынут до комнатной температуры (около 21 ° C), прежде чем добавлять сливочное масло.
  6. Добавьте масло и ароматизатор: Переключите настольный миксер на насадку с лопастями и добавляйте масло по 1 столовой ложке за раз.Подождите, пока масло полностью смешается, прежде чем добавлять следующее. После того, как все масло будет добавлено, добавьте ваниль и соль. Готово!

Маленький сепаратор для яиц - полезный инструмент в этом рецепте.

Сварите и взбейте яичные белки и сахар на непрямом огне. Когда смесь будет готова, смесь станет пенистой и жидкой. (Внизу справа.)

Что такое жесткие пики?

После нескольких минут перемешивания безе должно образовывать плотные блестящие пики.Это означает, что он образует жесткие, гладкие и острые точки в миске или на поднятой насадке для венчика.

Жесткие пики не опускаются.

Достигнув жестких пиков, дайте безе немного остыть, затем добавьте сливочное масло по 1 столовой ложке за раз.

Успех Совет: Поскольку масло должно быть более прохладным, я не вынимаю его из холодильника и нарезаю на столовые ложки, пока не начну взбивать безе.

Добавьте ваниль и соль, готово.

Buttercream теперь восхитительно сливочный и гладкий!

5 Полезные инструменты

  1. Кастрюля и жаростойкая чаша: Готовьте яичные белки и сахар на косвенном огне в жаростойкой посуде, установленной над кастрюлей с кипящей водой. (Я просто использую металлическую миску для смешивания, которая идет в комплекте с настольным миксером.) Этот метод приготовления заключается в том, как мы готовим яйца во французском шелковом пироге и делаем домашний крем из зефира. Если у вас есть пароварка, просто используйте ее.
  2. Венчик: Ключевым моментом является постоянное взбивание яичных белков и сахара при их щадящем приготовлении.
  3. Электрический миксер: Для взбивания безе до жестких пиков требуется электрический миксер. Я настоятельно рекомендую стационарный миксер, но ручной миксер может работать. Каждые несколько минут делайте перерыв в руке, потому что это утомительно. Ручному миксеру также понадобится больше времени, чтобы взбить безе.
  4. Сепаратор яиц: Хотя это и не требуется, очень полезно иметь разделитель яиц, чтобы желтки не попали в миксерную чашу.Я обычно рекомендую снабдить вашу кухню разделителем яиц, потому что это недорогой инструмент, который можно использовать для множества рецептов, таких как французские макароны и шоколадное суфле.
  5. Термометр мгновенного считывания: Хотя это и не требуется, полезно иметь термометр мгновенного считывания (или термометр для конфет / масла), чтобы определять безопасную температуру приготовленных яичных белков, а также идеальную температуру для масла. Так будет меньше ошибок.

Часто задаваемые вопросы:

  • Безопасно ли есть? Если у вас нет аллергии ни на один из этих ингредиентов, да.Яйца готовятся при температуре 160 ° F (71 ° C), что считается безопасным для всех, включая беременных женщин и детей. Как всегда, руководствуйтесь здравым смыслом и не стесняйтесь проконсультироваться с доктором, если вас это беспокоит.
  • Есть ли корка SMBC? Нет, сливочное масло швейцарского безе не покрывается корочкой и не высыхает, как американское сливочное масло. Вот почему SMBC отлично подходит для создания самых гладких деталей глазури на тортах и ​​идеально скроенных (но все же пушистых на вкус!) Дизайнов.
  • Стабильно? Да, сливочное масло из швейцарской безе стабильно при комнатной температуре.Однако, если вы едите в особенно влажный день, храните замороженные кондитерские изделия в холодильнике как можно ближе к сервировке. Вы также можете использовать SMBC для тортов и кондитерских изделий с помадной начинкой.
  • Могу ли я добавить ароматизаторы? Замените немного (около 1 чайной ложки) ванильного экстракта 1 чайной ложкой экстракта другого ароматизатора, такого как лимон, кокос, апельсин, клен, или даже 1 чайной ложкой порошка эспрессо. Попробуйте, а затем при желании добавьте еще немного. Для сильнодействующих экстрактов, таких как мята или миндаль, замените 1 чайную ложку ванили всего на 1/2 чайной ложки.Для шоколада Масло швейцарского безе : добавьте в сливочный крем 8 унций чистого растопленного и слегка охлажденного шоколада, добавив ваниль и соль. Убедитесь, что вы используете чистый шоколад для выпечки (батончики по 4 унции), например марки Baker’s или Ghirardelli, которые можно найти в проходе с выпечкой.
  • Могу ли я добавить пищевой краситель? Да, и SMBC лучше всего подкрашивать гелевым пищевым красителем, чтобы не добавлять много лишней жидкости. После добавления ванильного экстракта и соли взбейте пищевой краситель в глазури на низкой скорости.
  • Можно ли заморозить швейцарский масляный крем безе или приготовить его заранее? Да. Масло из швейцарского безе отлично подходит для хранения при комнатной температуре в течение 1-2 дней, но после этого храните его в холодильнике на срок до 5 дней или замораживайте на срок до 3 месяцев. В случае замерзания храните в герметичном контейнере, затем разморозьте при комнатной температуре на прилавке. После того, как полностью нагреется до комнатной температуры (около 22 ° C), поместите его в чашу стационарного миксера с насадкой и взбивайте в течение 2-3 минут, пока снова не станет кремообразным.Если он отделяется или свертывается, см. Советы по устранению неполадок ниже.

На фото вверху: Творожный сливочный крем! Давай исправим.

Устранение неисправностей Swiss Meringue Buttercream

  1. Безе не достигнет жестких пиков: Шаг 4 в рецепте ниже требует длительного периода смешивания сваренных яичных белков и сахара до получения жестких пиков. Эта смесь (безе) никогда не достигнет жестких пиков, если в смеси, миске для смешивания или на любых инструментах, которые вы используете, была капля яичного желтка (жира) или жира.Протрите все инструменты лимонным соком или белым уксусом, используйте сепаратор для яиц, отделите и добавляйте яичные белки по одному в миску для смешивания. Все эти инструкции перечислены в рецепте ниже. Также полезно избегать этого в особенно влажные дни, когда в воздухе много влаги. Если вы все это проделали, но все еще не достигает пика, возможно, безе слишком горячее или ему нужен перерыв. Смотрите дальше.
  2. Моему микшеру нужен перерыв: Обязательно сделайте перерыв! Миксеры могут утомиться при взбивании приготовленных яичных белков и сахара, потому что на этом этапе требуется длительный период перемешивания.Если вашему миксеру и его мотору нужен перерыв, вероятно, и вашему безе тоже нужен перерыв. Остановите то, что вы делаете, снимите насадку для венчика (или насадки для взбивания, если вы используете ручной миксер), поместите насадку / венчики в миску с безе и охладите все это (накрытое или непокрытое, не имеет значения). на 20-30 минут. Это даст вашему миксеру, а также меренге и миксерной чаше возможность остыть. (Важно: хотя лучше начинать взбивать вареное яйцо / сахар, пока оно еще теплое, ему может просто понадобиться перерыв на охлаждение на полпути к достижению жестких пиков.)
  3. Сливочный крем свернулся / слишком густой: Если ваше безе расслоилось, свернулось или стало слишком густым в любой момент после того, как вы смешали все масло, просто продолжайте взбивать, потому что со временем оно сойдет. Если он становится только толще и короче, есть быстрое решение - и оно мое любимое. Поместите смесь в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой на 2 дюйма. Не помешивая, дайте краям безе нагреться и стать жидкими (центр безе по-прежнему будет твердым), примерно 1-2 минуты.Снимите с огня и верните в миксер. Взбивайте безе на низкой скорости в течение 30 секунд, затем переключитесь на средне-высокую скорость и взбивайте до однородной массы, около 2 минут. Я должен делать это в 75% случаев, но мне это нравится, потому что частичное плавление SMBC с последующим повторным взбиванием на самом деле создает более кремовую глазурь.
  4. Масляный крем суповый / слишком жидкий: Если ваша смесь стала слишком жидкой и жидкой после добавления сливочного масла, скорее всего, ваше масло было слишком теплым или безе все еще было слишком теплым. Не бойтесь - это поправимо, снизив температуру.Поместите всю миску в холодильник (накрытой или непокрытой, неважно) на 20 минут, чтобы она остыла, затем верните ее в миксер и взбивайте на средне-высокой скорости до загустения. Чем дольше это время, тем больше масло затвердеет, поэтому охлаждайте его только порциями по 20 минут. Если он все еще жидкий, поместите его на более длительный срок в холодильник, прежде чем снова взбивать.
  5. Масло сливочное только по вкусу как масло: Основным ингредиентом, помимо яичных белков, является сливочное масло. Убедитесь, что вы используете несоленое масло, потому что соленое масло оставляет в глазури исключительно соленый / маслянистый вкус.Используйте чистый экстракт ванили, чтобы придать ему аромат, и добавьте щепотку обычной поваренной соли. Также подойдут и другие ароматизированные экстракты - см. Раздел «Ингредиенты» выше.
  6. Масло сливочное застыло в холодильнике: В этой глазури много масла, поэтому, если ее хранить в миске в холодильнике, она затвердеет в одну большую массу, как миска с тестом для печенья. Два способа исправить это: поставить на стойку и довести до комнатной температуры. После того, как полностью нагреется до комнатной температуры (около 22 ° C), поместите его в чашу стационарного миксера с насадкой и взбивайте в течение 2-3 минут, пока снова не станет кремообразным.Если у вас нет времени ждать, пока он нагреется до комнатной температуры, или если в вашем доме недостаточно тепла, следуйте инструкциям, указанным в пункте 3 в этом списке (сливочный крем свернулся / слишком густой). При размещении на слабом огне края расплавятся, а при взбивании расплавленные края и твердый центр сойдутся в 1 гладкую глазурь.

Я знаю, что это кажется сложным, но пока вы будете терпеливы, прочитаете этот пост, посмотрите видео, подготовитесь, просмотрев рецепт перед тем, как начать, вы будете вознаграждены самой сочной, не слишком сладкой глазурью.


Как использовать:

Распечатать часы значок часов

Описание

Это совершенство ванильного швейцарского сливочного крема безе. Это идеальный баланс сладкого и сливочного, при этом он не такой приторный, как американский масляный крем. (Это далеко не то, как это мило!) Толстые, прочные и идеально подходят для трубок.Этот подробный рецепт настроит вас на успех с первой попытки.


  • 6 больших яичных белков (примерно 230 г)
  • 2 стакана (400 г) сахарного песка
  • 1 и 1/2 стакана (3 палочки; 350 г) несоленого масла , размягченного, но все еще остуженного, нарезанного кусочками размером с столовую ложку (* см. Примечание *)
  • 2 чайные ложки чистый экстракт ванили
  • 1/8 чайной ложки соли

  1. Просмотрите видеоурок выше, просмотрите советы по устранению неполадок и прочтите рецепт полностью перед тем, как начать.Убедитесь, что все используемые вами инструменты полностью очищены, высушены и обезжирены. Очень помогает быстрое протирание небольшим количеством лимонного сока или белого уксуса.
  2. Разделите яйца: Если вы еще не сделали этого, сначала разделите яйца. Разделите 1 яичный белок в небольшой миске, затем поместите яичный белок в термостойкую миску. Повторите то же самое с оставшимися белками. Таким образом, если желток треснет в одном из них, вы не потеряете всю партию.
  3. Вмешайте сахар в яичные белки, затем поставьте миску на кастрюлю, наполненную всего двумя дюймами кипящей воды, на среднем огне.Не позволяйте дну емкости для яичных белков касаться воды. Постоянно взбивайте белки и сахар, пока сахар не растворится и смесь не станет жидкой, примерно 4 минуты. Смесь сначала будет густой и липкой, а затем станет жидкой и белоснежной наверху. Чтобы проверить, что он готов, вы можете использовать палец или термометр с мгновенным считыванием. Слегка и быстро окуните палец (он очень горячий, будьте осторожны) и разотрите смесь большим и указательным пальцами. Вы не должны чувствовать сахарных гранул. При использовании термометра температура должна быть 160 ° F (71 ° C).
  4. Не нужно давать ему остыть, чтобы перейти к следующему этапу - важно начинать перемешивание, пока оно еще теплое. Перелейте смесь в чашу миксера с насадкой для венчика (если вы еще не используете металлическую чашу, которая идет в комплекте). Вместо этого вы можете использовать ручной миксер, но этот шаг займет некоторое время, и ваша рука быстро устает. На средне-высокой скорости взбивайте смесь до тех пор, пока не сформируются плотные блестящие пики, а безе перестанет быть теплым на ощупь, по крайней мере, 10-15 минут. В особо влажные дни это занимало у меня до 17-18 минут.Если жесткие пики все еще не достигаются, остановите миксер, поместите миску без крышки в холодильник на 10 минут, затем вернитесь в миксер и продолжайте взбивать, пока не сформируются жесткие пики. (Это всегда срабатывало для меня, когда на достижение жестких пиков уходила целая вечность.)
  5. Если миска и безе все еще теплые, подождите, пока они остынут до комнатной температуры (около 21 ° C), прежде чем добавлять сливочное масло на следующем этапе. Смело кладите в холодильник. Теплая миска и безе растопят масло.
  6. Переключите стационарный миксер на насадку с лопастями. На средней или высокой скорости добавляйте сливочное масло по 1 столовой ложке за раз. Подождите, пока масло полностью смешается, прежде чем добавлять следующую столовую ложку. После того, как все масло было добавлено, выключите миксер на среднюю скорость и полностью взбейте ваниль и соль, примерно 30 секунд.
  7. Масляный крем из швейцарской безе должен быть густым, кремообразным и шелковисто-гладким, и его можно использовать для приготовления любого торта, кекса или другого кондитерского изделия.
  8. Слишком густое или слишком тонкое: Если ваше безе расслоилось, свернулось или стало слишком густым в любой момент после того, как вы смешали все масло, поместите смесь в термостойкую миску обратно на кастрюлю с 2-дюймовым слоем. кипящая вода.Не помешивая, дайте краям безе нагреться и стать жидкими (центр безе по-прежнему будет твердым), примерно 1-2 минуты. Снимите с огня и верните в миксер. Взбивайте безе на низкой скорости в течение 30 секунд, затем переключитесь на средне-высокую скорость и взбивайте до однородной массы, около 2 минут. Работает каждый раз. Если после добавления сливочного масла ваша смесь стала слишком жидкой и жидкой, поместите всю миску в холодильник (накрытой или непокрытой, не имеет значения) на 20 минут, чтобы она остыла, затем верните ее в миксер и взбейте на среднем уровне. высокая скорость до загустения.Чем дольше это время, тем больше масло затвердеет, поэтому охлаждайте его только порциями по 20 минут. Если он все еще жидкий, поместите его на более длительный срок в холодильник, прежде чем снова взбивать. Дополнительные советы по устранению неполадок в сообщении выше.

Банкноты

  1. Инструкции по приготовлению, хранению и замораживанию: Масло из швейцарского безе отлично подходит для хранения накрытым при комнатной температуре на 1-2 дня, но после этого храните его в холодильнике на срок до 5 дней или замораживайте до 3 месяцев.В случае замерзания храните в герметичном контейнере, затем разморозьте при комнатной температуре на прилавке. После того, как полностью нагреется до комнатной температуры (около 22 ° C), поместите его в чашу стационарного миксера с насадкой и взбивайте в течение 2-3 минут, пока снова не станет кремообразным. Если он отделяется или свертывается, см. Шаг 8.
  2. Урожайность: По этому рецепту получается около 5 чашек глазури, которой достаточно, чтобы заполнить и заморозить двухслойный 9-дюймовый торт большим количеством, чтобы заполнить и заморозить трехслойный 9-дюймовый торт с достаточным количеством глазури. слегка заморозить 2 дюжины кексов, чтобы сильно заморозить 1 дюжину кексов (у меня было как раз достаточно для огромных завихрений на 12 из изображенных кексов) или листовой торт размером 9 × 13 дюймов (с остатками глазури).
  3. Яичных белков: Для наилучшего результата я рекомендую использовать свежих яиц вместо яичных белков в картонной упаковке. Вот все мои рецепты с использованием оставшихся яичных желтков. Холодные яйца отделяются намного легче. Разделите яичные белки по одному и поместите яичный белок в большую жаропрочную миску для смешивания (или пароварку, или металлическую миску для смешивания из вашего настольного миксера), прежде чем разделять следующий. Таким образом, если желток треснет в одном из них, вы не потеряете всю партию.
  4. Почти всегда есть способ исправить "испорченный" швейцарский масляный крем безе, и обычно это связано с температурой.См. Шаг 8, а также мои советы по устранению неполадок в сообщении выше.
  5. Масло: Этот сливочный крем станет жидким и жидким, если масло будет слишком теплым. Убедитесь, что вы используете сливочное масло, которое немного холоднее обычного сливочного масла комнатной температуры. Достаньте масло из холодильника и поставьте его всего на 30-40 минут, прежде чем добавлять его в безе. Иногда безе занимает больше времени, чем обычно, или ему нужен перерыв (см. Устранение неполадок выше), и в этом случае вам следует снова положить масло в холодильник на несколько минут, чтобы оно не стало слишком теплым, когда вы сидите.Масло должно быть прохладным на ощупь. Для точности я рекомендую использовать термометр мгновенного считывания. Сливочное масло должно иметь температуру 60 ° F (16 ° C).
  6. Ароматизаторы и красители: Идеи вкуса, включая шоколад, см. В моем Могу ли я добавить ароматизаторы? FAQ выше. Для окрашивания лучше всего подкрасить эту глазурь гелевым пищевым красителем, чтобы не добавлять много лишней жидкости. После добавления ванильного экстракта и соли взбейте пищевой краситель в глазури на низкой скорости.
  7. Половина или Большая партия: Этот рецепт можно разделить вдвое.Смесь яичного белка и сахара не так долго готовится, как и безе, чтобы достичь твердой пики. Я не рекомендую делать большие партии за один раз, потому что это быстро переполнит и изнашивает ваш миксер. Если вам нужно больше партий, делайте их все по отдельности.

По материалам Martha Stewart. Я обнаружил, что для правильной стабилизации требуется меньше масла, на 1 яичный белок и больше сахара.

Ключевые слова: Швейцарский безе, сливочное масло, безе, глазурь

Швейцарский сливочный крем безе, лишенный мистики | Sweetapolita

Что ж, это мой первый импровизированный пост или, ну, настолько импровизированный, насколько я могу здесь обойтись! Я планировал еще один пост о торте, который скоро появится, но на этой неделе я получил так много писем и комментариев с вопросами о всегда устрашающем швейцарском сливочном масле безе (назовем его SMB), что я подумал, что это может помочь понять, как чтобы сделать это восхитительное, не слишком сладкое и гладко-атласное наслаждение.Предупреждение: это очень многословный пост, в котором серьезно не хватает забавных и красивых фотографий. Здесь нет фото-стайлинга и в некоторых случаях плохого освещения, но я действительно чувствую, что если всем будет комфортно делать SMB, то вы получите гораздо больше от моих рецептов торта, потому что я так часто использую его. Итак, если вы готовы, давайте поговорим об SMB!

Я помню, как сидел на одном из моих первых курсов в колледже кондитерского искусства Бонни Гордон и узнал, что это идеальный масляный крем для свадебных тортов, тортов на день рождения, модных кексов и почти любого торта.До этого момента я, как и многие другие, любил сладкую глазурь, приготовленную из сахарной пудры, масла и т. Д., Потому что это действительно все, что я знал. Я признаю, что в моем сердце определенно есть место для суперсладкой глазури, потому что, ну, это только я - преданный сахарный наркоман, но как только я почувствовал вкус «хороших вещей», ну, я редко выбираю другой на торте. Кексы, ну, я думаю, это то, где сладкая глазурь делает это, как никто другой.

SMB великолепен на кексах, но для меня нет ничего лучше суперсладкого кекса.Моему классу объяснили, что если мы планируем делать свадебные или праздничные торты, нам нужно принять SMB, так как он чаще всего используется под помадой, а также сам по себе для пирожных. Нет никакого сравнения. Ключевым моментом является использование SMB при комнатной температуре. Как только оно начинает охлаждаться в холодильнике, оно затвердевает, как чистое масло, и откус до такой консистенции не имеет такой же привлекательности, как вкус пушистой атласной глазури. Вы также действительно чувствуете все ароматы как торта, так и начинки / глазури, когда они имеют комнатную температуру.

В мире масляного крема безе на самом деле существует 3 основных типа: швейцарский, итальянский и французский. Что такое швейцарский масляный крем безе? По сути, SMB - это масляный крем на основе безе (что его выдало?), В котором обильное количество сливочного масла взбито с сахарной взбитой основой безе, за которой следует практически любой аромат, шоколад, пюре, экстракт и т. Д. Это супер- стабильный, упругий и восхитительный масляный крем, от которого я просто не могу насытиться. Вариации бесконечны: ваниль, малина, мокко, карамель.. . бесконечный! Я должен упомянуть, что швейцарский масляный крем безе и итальянский масляный крем безе почти идентичны, но разница заключается в методе: SMB создается путем нагревания и взбивания белого сахара и яичных белков на водяной бане (кипячение воды на плите) примерно до 140 градусов F, перед взбиванием безе. Итальянский сливочный крем безе создается путем добавления нагретого сахарного сиропа в уже взбитую основу безе с последующим добавлением масла и ароматизаторов.

Существует также французский масляный крем безе, хотя и менее популярный, насколько я могу судить, который создается путем взбивания яичных белков с постоянным добавлением белого сахара, пока он не загустеет, с последующим добавлением масла и ароматизаторов.Я лично предпочитаю SMB, потому что это то, чему меня учили, но мне также приятно знать, что яичные белки на самом деле нагреваются перед добавлением масла, но это полностью личное предпочтение в методе. Кроме того, как и в любой другой технике запекания, есть много способов создать SMB, но я делаю это именно так. Итак, поехали - давайте приготовим!

Поскольку мы сначала делаем порцию безе из сливочного крема, мы хотим, чтобы все было обезжиренным, иначе безе не будет выполнять свою функцию «безе» так, как нужно.Даже следы жира могут привести к тому, что безе будет шлепаться. Итак, возьмем бумажное полотенце с небольшим количеством лимонного сока или уксуса и протрите все оборудование. У меня также есть белые резиновые шпатели, предназначенные только для безе - королевской глазури, безе и т. Д.

Теперь, когда все дружелюбно к безе, давайте приготовим водяной пар (причудливый термин для котелка с кипящей водой на плите). Вы не хотите, чтобы вода приближалась ко дну миски, которую вы собираетесь поставить сверху, и при этом вы не хотите, чтобы вода постоянно кипела (давайте не будем варить эти яичные белки), так что даже просто дюйм или около того воды будет достаточно.

Затем я беру масло из холодильника, нарезаю его кубиками и оставляю на прилавке, пока выполняю остальные шаги.

Теперь мы измеряем / взвешиваем (я предпочитаю взвешивать) наш сахарный песок. Используя мерный стакан или другую миску, поместите ее на весы, тарируйте так, чтобы шкала начиналась с нуля, и добавляйте сахар, пока не получите нужное количество (на этих фотографиях я делал большую порцию, поэтому без учета 800 г).

Закрепите термометр для конфет и добавьте яичные белки. Осторожно, но постоянно взбивайте, пока температура не достигнет 140 ° F. Краткое примечание о яичных белках: я хотел поговорить о проблеме использования свежих яичных белков по сравнению со 100% яичным белком в картонной упаковке для безе. Честно говоря, я привыкла использовать коробки со 100% яичным белком во время, казалось, самого длительного периода беременности - мне нравилось знать, что они пастеризованы и полностью безопасны. Мне также нравится, что я могу делать большие партии безе, не тратя зря желтки (хотя есть много замечательных применений только для желтков, но мне просто проще не перебирать все эти яйца) и просто взвешивать все необходимые яичные белки. на моих кухонных весах и взбивать.

Дело в том, что некоторые пекари клянутся, что жидкие яичные белки не взбиваются столь же стабильно и густо, как свежие яичные белки, и я слышал это из-за того, что в процессе пастеризации яичные белки нагреваются до такой степени, что это делает их безопаснее для употребления, но предотвращает их вспенивание и превращение в стабильное безе. Должен вам сказать, что я всегда использовал 100% жидкие яичные белки марки Naturegg, и они мне очень помогли. Однако сегодня меня это заинтересовало, поэтому я взбил партию безе, используя свежие яичные белки.Я определенно заметил разницу, но она была незначительной. Я думаю, что лично я бы выбрал настоящие яичные белки для выпечки безе и жидкие яичные белки для масляных кремов.

Как только яичные белки и сахар нагреются до 140 ° F, снимите миску с плиты и вернитесь в миксер, где вы будете использовать насадку для взбивания безе. Сначала я начинаю примерно со средне-низкого (3 на KitchenAid), а затем увеличиваю до средне-высокого (7 на KitchenAid).Эта фотография была сделана примерно через 2 минуты после взбивания яичных белков. Обычно безе становится густым, глянцевым и остынет за 10 минут.

Вот это несколько мгновений спустя. Вы можете видеть, как он красиво взбивается и становится красивым и глянцевым.

На данный момент, несколько мгновений спустя, он выглядит красивым и толстым, но внешняя часть чаши все еще горячая на ощупь , , поэтому мы знаем, что она еще не совсем готова. Если бы мы сейчас бросили туда масло, оно бы растаяло.Давай продолжим. . .

Теперь миска нейтральна на ощупь, а безе выглядит густым и блестящим. Обратите внимание, что на данный момент у вас есть безе! Вы можете съесть его, как я обычно, в том виде, в каком он есть, или вы можете выложить его и запечь, или посыпать лимонным пирогом, или сделать с ним что угодно. Это швейцарское безе, только без «сливочного крема». Поверьте, он такой красивый и милый. Я люблю это блюдо, и я могла бы съесть его все, но, поскольку у нас, вероятно, есть голый торт, который ждет, чтобы его накрасили, нам лучше добавить масло.

Теперь переключив плоскую лопатку нашего миксера и уменьшив скорость миксера до низкой, мы собираемся добавлять кубики масла по одному, пока каждый из них не смешается. Это несколько кубиков, поэтому вы можете видеть, что безе начало сдуваться, но как только мы добавим все это масло, оно взорвется.

Вот это несколько мгновений спустя после того, как было добавлено еще масло. Вы можете видеть, что оно на самом деле выглядит немного жидким - видите, мое масло было слишком мягким к тому времени, когда я остановился, чтобы делать фотографии, что на самом деле отличная новость, потому что я могу показать вам, как оно выглядит, когда это происходит, и что мы можем это исправить.

Итак, на этом этапе я добавил все масло, но, опять же, поскольку масло было слишком мягким, оно кажется слишком рыхлым. Итак, я поместил миску в холодильник примерно на 15 минут, а затем взбивал сливочный крем еще несколько секунд на низкой скорости. Он загустел, но все еще оставался немного рыхлым, поэтому я добавил несколько дополнительных кубиков масла и перемешал пару мгновений.

Итак, он становится намного толще, но разве это не похоже на яичницу-болтунью? При любых других обстоятельствах на кухне это могло бы показаться пугающим и обескураживающим, ну, если, конечно, вы на самом деле не готовите яичницу, но, как я уже сказал, SMB очень снисходителен.Просто продолжайте взбивать это в миксере на низкой скорости, и оно должно волшебным образом загустеть и собраться вместе. Давайте минутку молчания для всех тех пакетов SMB, которые были выброшены в мусор на этом этапе, потому что они были сочтены безнадежными.

И вот оно! На самом деле, у нас это почти было, но я взбивал еще несколько мгновений, добавил ваниль и соль, и он получился таким атласным и блестящим, каким должен быть - мне жаль, что я, должно быть, отвлекся! В любом случае, на этом этапе он готов к окрашиванию, добавлению ароматизаторов и украшению! Вот пример торта, который я сделал, в котором пышный и атласный SMB - звезда (вы можете узнать больше об этом торте здесь):

Швейцарский сливочный крем безе

Состав

  • 10 большой свежие яичные белки (300 г)
  • 2-1 / 2 чашки 500 г сахара
  • 3 чашки 680 г несоленого сливочного масла нарезать кубиками и остудить, но не холодным
  • 1 столовая ложка + 1 чайная ложка 20 мл чистого экстракта ванили
  • ущипнуть соли

Инструкции

  1. Протрите чашу миксера бумажным полотенцем и лимонным соком, чтобы удалить следы жира.Добавьте яичные белки и сахар и тушите в кастрюле с водой (не до кипения), постоянно, но осторожно взбивая, пока температура не достигнет 140 ° F, или, если у вас нет термометра для конфет, пока сахар полностью не растворится и яйцо белые горячие.

  2. С помощью насадки-венчика миксера начните взбивать, пока безе не станет густым и глянцевым, а дно чаши не станет нейтральным на ощупь (это может занять до 10 минут или около того). * Не начинайте добавлять масло, пока дно миски не станет нейтральным и не теплым.

  3. Переключитесь на насадку с лопастями и, включив миксер на низкой скорости, добавьте кубики масла по одному, пока оно не смешается, и перемешайте до получения шелковистой гладкой текстуры (если свертывается, продолжайте перемешивать, и оно снова станет гладким) . * Если смесь слишком жидкая, охладите примерно на 15 минут и продолжайте перемешивать лопастной насадкой, пока она не соберется вместе. Добавьте ваниль и соль, продолжая взбивать на низкой скорости до однородной массы.

  4. Добавьте дополнительные ароматизаторы, пюре по желанию.

Записки Свитаполиты

* Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели, при необходимости оставляя при комнатной температуре, повторно взбивая в миксере в течение 5 минут.

** Может замерзать на срок до 6-8 недель. Чтобы разморозить, поставьте на стол на ночь и снова взбивайте в течение 5 минут с помощью лопастной насадки в электрическом миксере.

*** Если сливочный крем все еще не имеет атласного послевкусия после повторного взбивания, перемешайте 1/3 сливочного крема в течение примерно 10 секунд и добавьте к оставшемуся сливочному крему в миске миксера, взбивая в течение нескольких секунд, чтобы смешать.

Заметки Свитаполиты о нескольких вариациях:

  • Шоколадный сливочный крем: добавьте 300 г (1 1/2 стакана до плавления) растопленного горько-сладкого шоколада высокого качества (лучшее, что вы можете получить - я использую Callebaut) на каждые 5 чашек ванильного сливочного крема с швейцарским безе и взбивайте, пока не смешается.
  • Клубничный сливочный крем (или любая другая ягодная версия): добавьте фруктовое пюре по вкусу (примерно 1/2 стакана на 5 чашек SMB).
  • Паста из ванильных бобов: добавьте 1 столовую ложку пасты из ванильных бобов ИЛИ 1 очищенную ваниль на каждые 5 чашек SMB и взбивайте до смешивания.
  • Лимонный сливочный крем: удалите экстракт ванили и добавьте 1 чайную ложку чистого экстракта лимона на каждые 5 чашек SMB или по вкусу и взбивайте до смешивания.
  • Вы также можете добавлять ликеры и другие ароматизаторы, а также любые пищевые гели для достижения любого желаемого цвета.

Удачной пятницы, и я вернусь на следующий день или около того с моей следующей испеченной хорошей записью.

Удачи и наслаждайтесь!

Mint Swiss Meringue Buttercream Рецепт

Сегодня я представляю вам замечательный рецепт самого гладкого, шелковистого и лучшего мятного швейцарского масляного крема из безе.
Добавление зеленого пищевого красителя и нескольких капель масла перечной мяты в швейцарский масляный крем - лучшее, что когда-либо случалось с мятой глазурью!

Попробуйте и посмотрите, не лучший ли он! Он идеально подходит в качестве глазури для этого мятного шоколадного листового пирога, и если вы любите маслянисто-мятный вкус, вам тоже может понравиться мой легкий рецепт баттернов.
Для удобства просмотра здесь вся моя глазурь, глазурь и начинки. Спасибо, что зашли!

Различные виды сливочного крема

Масляный крем, знакомый многим американцам, - это американский масляный крем. Это масло на основе масла, содержит много сахарной пудры и некоторые ароматизаторы. Может быть, немного дополнительной жидкости для достижения хорошей консистенции.

Французский масляный крем изготавливается путем варки целых взбитых яиц с горячим сахарным сиропом во время их взбивания. К этой взбитой основе вы медленно добавляете кусочки размягченного масла, пока оно не превратится в очень насыщенный, гладкий, шелковистый масляный крем.

Итальянский масляный крем - это место, где вы делаете итальянское безе, а затем взбиваете в него масло так же, как описано для французского масляного крема.

Швейцарский масляный крем идентичен итальянскому масляному крему, за исключением того, что вы начинаете со швейцарского безе.

Немецкий масляный крем основан на взбивании охлажденного масла в кондитерский крем.

Глазурь из горностая , которая, возможно, является традиционной глазурью для торта из красного бархата, приготовлена ​​очень похоже на немецкий масляный крем, за исключением того, что он не содержит яиц. Это заставляет меня задуматься, был ли человек / люди, которые разработали глазурь из горностая, были немцами и просто не имели под рукой яиц.

Думаю, это пост на другой день!

Если существует так много видов сливочного крема, почему выбирают швейцарский?

Я равноправный любитель сливочного крема. Я действительно. Мне даже нравится глазурь из пекарни из продуктового магазина.

Так что я говорю это вовсе не из снобизма.

Швейцарский масляный крем - это золотая середина между легкостью, маслянистостью и сочностью. Если это слово.

Французский масляный крем довольно волшебный и долгое время был моим фаворитом, но нельзя отрицать, что он очень богат всем маслом плюс все яйца.

Еще одна проблема с французским масляным кремом - сложнее получить чистый вкус, потому что яичный вкус очень отчетливый.

Любой ароматизатор, который вы добавляете во французский масляный крем, будет немного «мутным» из-за яйца.

В некоторой степени то же самое можно сказать и о немецком масле или сливочном креме.

Для чистейшего вкуса мой голос - вообще исключить яичный желток из уравнения.

Остается швейцарских или итальянских безе.

швейцарские и итальянские сливочные сливки очень похожи, но я предпочитаю швейцарский, потому что его легче приготовить.

Это разница между взбиванием безе в горячей воде (швейцарский) и приготовлением сахарного сиропа с последующим взбиванием его в белки (итальянский).

При какой температуре готовить безе?

Старые рецепты советуют вам взбивать сахар и белки над горячей водой до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Мы говорим, может быть, 115-120F.

Если у вас очень свежие яйца и у вас нет проблем со здоровьем, все будет в порядке.

Но, если вы немного обеспокоены, следует отметить еще две температуры.

Взбивание белков / сахара над горячей водой, пока они не нагреются до 140 ° F, выводит их из температурной опасной зоны и убивает большинство бактерий, которые могут скрываться.

Я делаю еще один шаг и взбиваю безе, пока оно не достигнет 165F . Это температура, при которой готовятся яйца, и поэтому полученный масляный крем будет намного более стабильным.

Это ваш выбор. 120F, 140F или 165F.

Состав

Посмотрите, как гладко и красиво выглядит эта шелковистая глазурь. На вкус он такой же мягкий и шелковистый.

Ингредиенты для масляного крема из мятного швейцарского безе являются основными, и вы, возможно, уже владеете всем, что вам нужно:

  • яичных белков : обеспечивает структуру сливочного крема
  • соль : смягчает сладость и подчеркивает масляный вкус
  • сахар : подслащивает и предотвращает взбивание белков
  • масло : обеспечивает тело и ощущение во рту ; содержит ароматизатор
  • ароматизатор (в данном случае - мята, но вы можете придать ему аромат разными способами)
  • зеленый пищевой краситель : совершенно необязательно, но визуально усиливает мятный вкус

Процедура

Процесс приготовления швейцарского сливочного крема занимает некоторое время, но это несложно.

Я настоятельно рекомендую вам не пытаться приготовить швейцарскую или другую классическую европейскую глазурь без миксера.

Они действительно подходят для этой работы.

  1. Взбейте яичные белки, сахар и соль в чаше миксера, установленной внутри кастрюли с водой, убедившись, что дно вашей чаши не касается самой воды .
  2. Взбивайте и взбивайте, пока не достигнете желаемой температуры (около 120F, чтобы растворить весь сахар, 140F, чтобы вывести его из температурной опасной зоны, или 165F, чтобы гарантировать, что яичные белки приготовлены). воды и добавьте ее в миксер с насадкой-венчиком.
  3. Взбивайте на средней и высокой скорости, пока безе не станет густым и вздутым, и не станет комнатной температуры.
  4. Добавьте мягкое, но еще холодное масло, по частям, тщательно взбивая между каждым добавлением.

Почему мой масляный салат истончается? Я сделал что-то не так?

Знаете, как вам говорят, что жир - враг безе? Ну, в небольших количествах это так.

Жир превратит красивое вздутое безе в более жидкую смесь, не имеющую пиков.

Это совершенно естественно, как ведут себя все сливочные масла европейского типа. Не волнуйся.

Смесь распадется, когда вы начнете добавлять сливочное масло, и она может не вернуться вместе, пока вы не добавите последний или два кусочка.

Не волнуйтесь, он снова превратится в легкий масляный крем, который удерживает форму на венчике.

Хранение

Вы можете сразу же заморозить охлажденные пироги сливочным кремом, и все будет хорошо.

Если по какой-то причине у вас не получается сразу это сделать, вы можете хранить сливочный крем при прохладной комнатной температуре в течение 2 дней.

Глазурь можно хранить в холодильнике на срок до 2 недель или заморозить на срок до 3 месяцев.

В любом случае, прежде чем замораживать торты, дайте сливочному крему остыть до комнатной температуры, а затем снова взбейте его, чтобы восстановить его консистенцию и равномерно растекаться.

Если вы попытаетесь снова взбить его до того, как он достаточно нагреется, при повторном взбивании глазурь будет выглядеть как творог.Если это произойдет, не паникуйте.

Просто дайте глазури медленно нагреться до 68F перед взбиванием, и она снова станет гладкой.

О видео

Видео для этого рецепта - это живое видео, и оно длинное. Почти час.

Он проведет вас через весь процесс взбивания белков над горячей водой, взбивания безе в миксере и добавления ароматизаторов и всего масла.

Хотя видео «руки в кастрюлях» интересно смотреть и не отнимает много времени, я думаю, что видео в реальном времени лучше всего показывает, как что-то приготовить, особенно то, как безе ломается и становится жидким при добавлении масло сливочное.

Если вы не хотите или не хотите смотреть все это целиком, вы всегда можете перейти к следующему этапу.

Если у вас есть вопросы по приготовлению этого сливочного крема, вам будет полезно просмотреть видео целиком.

Если у вас возникнут вопросы после просмотра видео, я на расстоянии всего одного электронного письма, и я отвечу вам и помогу вам. Обещать.

Вопросы?

Если у вас есть вопрос / вопросы по поводу этого или любого другого поста, будь то рецепт или техника, не стесняйтесь обращаться к нам.Я рада помочь.

Вы можете оставить комментарий к сообщению, и я отвечу в течение 24 часов. Если вам нужен более срочный ответ, напишите мне, и я отвечу в течение примерно 4 часов (если я не сплю), а зачастую и гораздо быстрее.

В любом случае, я отвечу максимально полно. Вот почему я здесь!

Примечание об измерениях

ПРИМЕЧАНИЕ : Большинство моих рецептов написаны по весу, а не по объему, даже жидкости.

Несмотря на то, что я пытаюсь предоставить вам также измерения объема, я рекомендую вам купить кухонные весы для простоты измерения, точности и стабильности.

Это шкала, которую я использую, люблю и рекомендую. Если вы не уверены, прочтите мой пост о том, как пользоваться весами.

Если вы приготовили этот рецепт и / или получили удовольствие от чтения этого поста или узнали его, я был бы признателен, если бы вы могли поделиться этим!

У меня есть удобные кнопки общего доступа, которые перемещаются слева на рабочем столе и на мобильном устройстве, которые приглашают вас поделиться на Pinterest, Facebook, Twitter или Yummly.

Если вы делаете рецепт, пожалуйста, оцените его рейтинг и обзор. Вы можете сделать это через карточку рецепта в сообщении.

отзывов действительно помогают продать рецепт, а отрицательные отзывы помогают мне понять, что люди действительно хотят объяснить лучше, поэтому любые оценки и отзывы полезны!

Также не стесняйтесь отмечать меня в Instagram на @onlinepastrychef с #pcorecipe , чтобы я мог найти ваше творение. Спасибо!

Рецепт мятного швейцарского безе и сливочного крема

Доходность: 3 1/2 стакана

Время подготовки: 10 минут

Время готовки: 15 минут

Время взбивания: 30 минут

Общее время: 55 минут

Мятный швейцарский масляный крем по вкусу напоминает масляную мяту, но имеет гладкую, шелковистую форму масляного крема.Замечательная глазурь практически для любого шоколадного или мятного торта, она особенно хорошо сочетается с моим рецептом мятно-шоколадного листового торта.

Состав

  • 4 больших яичных белка, около 5 унций
  • 1 1/4 стакана сахара, около 10 унций
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 6-8 капель экстракта мяты
  • 1 фунт сливочного масла, мягкого, но все еще прохладного
  • 2-4 капли зеленого пищевого красителя, по желанию

Инструкции

  1. Смешайте яичные белки, сахар и соль в чаше миксера.
  2. Поместите его в кастрюлю с водой примерно на 1–1 1/2 дюйма. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы поместилось ее дно, но достаточно маленькой, чтобы дно чаши не касалось воды.
  3. Нагрейте на сильном огне, пока вода не закипит, постоянно взбивая смесь.
  4. Как только вода закипит, отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать сильное кипение, и продолжайте взбивать белки, пока сахар полностью не растворится и смесь не закипит. по крайней мере, 140 F. Вы можете продолжать готовить и взбивать, пока температура не достигнет 180 F.Я люблю взбивать мой до 165 ° F, но пока сахар полностью растворился, все в порядке.
  5. Как только ваши белки достигнут желаемой температуры, выньте миску из кастрюли и прикрепите ее к настольному миксеру, снабженному насадкой для венчика.
  6. Взбивайте на средней или высокой скорости до комнатной температуры.
  7. Добавьте сливочное масло, примерно по 1 столовой ложке за раз, взбивая смесь, пока масло полностью не смешается, прежде чем добавлять следующее добавление. ( ПРИМЕЧАНИЕ : пожалуйста, посмотрите видео.Вы не хотите торопить этот процесс. Кроме того, безе распадется от жира и станет жидким. Не волнуйся. Он превратится в красивый шелковистый масляный крем, который сохраняет свою форму, когда вы добавляете все масло.)
  8. Добавьте масло мяты перечной и зеленый пищевой краситель (если используете). Обратите внимание, что цвет станет интенсивнее в течение ночи, поэтому, чтобы зеленый оставался тонким, лучше склоняйтесь к меньшему количеству пищевых красителей.

Банкноты

Хранить:


Хранить в закрытом контейнере при прохладной комнатной температуре в течение два дня . Хранить в холодильнике на до недели . Заморозка на до 3 месяцев .

В любом случае, доведите до комнатной температуры перед повторным взбиванием, чтобы восстановить шелковистую текстуру.

После того, как торт заморожен, я храню его в холодильнике, давая каждому ломтику темперироваться на прилавке в течение 20 минут или около того перед едой.

ПРИМЕЧАНИЕ:

Пищевая ценность рассчитана на 24 порции.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании
Выход 24 Размер порции 1
Количество на порцию Калорий 187 Всего жиров 15 г Насыщенных жиров 10 г Трансжиров 1 г Ненасыщенных жиров 5 г Холестерина 41 мг Натрия 154 мг Углеводы 13 г Волокна 0 г Сахар 12 г Белков 1 г

Указанная информация о пищевой ценности предоставлена ​​в качестве любезности.Он рассчитывается с помощью стороннего программного обеспечения и предназначен только для ознакомления.

И вот оно! Наслаждайтесь мятным швейцарским масляным кремом - я знаю, он вам понравится.

Спасибо, что провели сегодня со мной немного времени, друзья. Береги себя и хорошего дня.

Swiss Meringue Buttercream - The Little Vintage Baking Company

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, обратитесь к моей политике конфиденциальности для получения дополнительной информации.

Когда несколько лет назад я обнаружил швейцарский масляный крем безе, я был напуган им.Мне не нравилась идея, что я не могу просто бросить все в миску и начать перемешивать, как я сделал с масляным кремом, который делал в то время для своих тортов. Масло швейцарского безе требует немного дополнительного времени, стоит немного дороже и требует определенного процесса. Но позвольте мне сказать вам, оно того стоит. Масло швейцарского безе роскошно легкое и сливочное. Его шелковистая, пушистая и гладкая текстура превращает его в МЕЧТУ для начинки и глазури уложенных тортов. Он стабилен и сохраняет форму в трубке.Он идеально подходит для получения острых и четких краев слоеного пирога и является прекрасной основой для покрытия помадой.

Как приготовить сливочное масло из швейцарской безе

Процесс приготовления масляного крема из швейцарской безе начинается с нагревания яичных белков и сахарного песка в миске над кастрюлей с кипящей водой. Этот процесс заключается в приготовлении яичных белков и растоплении сахара при непрерывном взбивании, чтобы избежать перемешивания. Как только смесь яичного белка достигает 160 ° F, ее процеживают через сито в чашу для смешивания настольного миксера и, используя насадку для взбивания, взбивают до тех пор, пока не образуются жесткие пики, и чаша не станет комнатной температуры на ощупь.На этом этапе по частям добавляется размягченное масло, а затем вы оставляете его немного перемешиваться на медленном огне. Важно смешивать на низком уровне, чтобы не допустить попадания воздуха. Добавление воздуха в масляный крем может вызвать и способствовать разрушению торта, например, вздутию, пузырькам воздуха и опусканию.

Это то время, когда в швейцарском сливочном масле безе делают, что большинство людей думают, что они его уничтожили, и бросают все это великолепное (хотя и уродливое на данный момент) масляный крем. Вполне возможно, что ваш сливочный крем будет выглядеть свернувшимся или полностью сдутым.Это может даже выглядеть отдельно. Но это нормально. Пусть продолжает перемешиваться. Это может занять до 10-15 минут. Продолжайте перемешивать, и он превратится в сливочный, шелковистый и гладкий крем из швейцарской безе. Перемешивание сливочного крема на медленном огне в течение некоторого времени позволяет ему полностью раствориться и устраняет воздушные карманы, что очень важно, если вы готовите торт, покрытый помадой. Это также помогает создать супер-шелковистую кремовую текстуру.

После того, как сливочный крем соединится и полностью смешается, добавьте ароматизаторы и щепотку соли.Не пропустите соль - она ​​помогает определить аромат, который вы добавляете в масляный крем. Масло швейцарское безе - это чистый холст, который подходит для многих, многих видов ароматизаторов. Джемы, творог, масло для печенья, ореховое масло, экстракты, шоколад и т. Д. Он невероятно хорошо сохраняет аромат, поэтому не бойтесь экспериментировать.

Смесь сразу после добавления сливочного масла. Масло смешивается, смесь выглядит так, как будто она стекает, и похоже, что она свертывается. Продолжайте перемешивать!

Некоторые общие вопросы и опасения по поводу швейцарского сливочного масла безе:

1.Масло из швейцарской безе слишком маслянистое.

Это, без сомнения, самая распространенная проблема. По сравнению с масляным кремом в американском стиле, который состоит в основном из сахара, а вкус сахара является основным ароматом, швейцарский масляный крем из безе будет казаться более маслянистым, поскольку масло является звездой в этом масляном креме. Я всегда предлагаю новичкам в использовании масляного крема безе сначала попробовать масляный крем со вкусом фруктов или шоколада, чтобы вы действительно могли понять, насколько вкусным, адаптируемым и восхитительным является этот масляный крем на самом деле.Кроме того, если вы готовите ванильный масляный крем из швейцарской безе, не экономьте на ванили по качеству и количеству. Я добавляю в масляный крем и ванильный экстракт, и пасту из ванильных бобов. Этот масляный крем больше похож на сливочный крем класса люкс, предназначенный для демонстрации высококачественного вкуса и ингредиентов. Это идеальное средство для насыщенных и концентрированных вкусов.

* Профессиональный совет: если вам нравится текстура и вкус сливочного крема из швейцарской безе, но вы хотите, чтобы он был немного более сладким, добавьте 1/2 - 3/4 стакана просеянного кондитерского сахара после того, как масло полностью смешано.

2. Можно ли приготовить сливочное масло из швейцарской безе заранее?

Да, безусловно. Вы можете хранить сливочный крем из швейцарской безе при комнатной температуре до двух дней. Если вы оставите масляный крем на пару дней, он покажется немного губчатым, если вы попытаетесь использовать его как есть. Снова переложите сливочный крем в чашу миксера и перемешивайте на медленном огне в течение 5-10 минут до получения однородной массы. Вы также можете охладить и заморозить сливочный крем. Опять же, вам нужно будет снова перемешать на низкой скорости, чтобы сгладить текстуру.Перед смешиванием сливочный крем должен быть комнатной температуры, иначе он расслоится. Я всегда готовлю масло из швейцарского безе заранее и охлаждаю его, потому что я всегда делаю его в больших количествах для свадебных тортов.

* Профессиональный совет: если вы начнете перемешивать сливочный крем и обнаружите, что он все еще слишком холодный и разделяется, вы можете помочь собрать разделенную смесь, используя кухонный фонарик, чтобы нагреть сливочный крем. Пока миксер включен, прогоните пламенем кухонной горелки по внешнему дну металлической чаши для смешивания взад и вперед, пока сливочный крем не начнет сливаться.* Используйте эту технику, только если вы используете металлическую миску для смешивания.

Начинает образовывать более крупный творог и похоже, начинает отделяться. Но это не так. Продолжайте перемешивать!

3. Почему мои яичные белки не взбиваются до жестких пиков?

Ваша миксерная чаша и посуда должны быть обезжирены, иначе яйца не взбиваются должным образом. Они такие темпераментные. Протрите миску и посуду чистой тканью, смоченной лимонным соком или уксусом, чтобы удалить оставшийся жир. Я также не рекомендую использовать картонные яйца.Иногда они работают, иногда нет. Я также не считаю, что безе, сделанное из белых картонных коробок, столь же стабильно.

4. Почему мое швейцарское безе становится твердым после охлаждения?

Имейте в виду, что швейцарское безе готовится в основном из сливочного масла, поэтому, поскольку холодное масло твердо в холодильнике, вы должны ожидать, что ваш сливочный крем затвердеет аналогичным образом. Однако этот аспект масляного крема из швейцарского безе является одним из преимуществ его использования для слоеных тортов. Пироги, замороженные в масляном креме из швейцарской безе, гораздо более устойчивы при транспортировке и покрытии помадой, чем пирожные, покрытые масляным кремом на основе шортенинга в американском стиле.Кроме того, сливочный крем действует как отличный изолятор, сохраняя влажность вашего пирога в холодильнике. Просто перед подачей доведите торт до комнатной температуры, и он будет идеально мягким и вкусным.

5. Я добавляю много гелевого пищевого красителя для окрашивания сливочного крема, но это все еще не тот темный цвет, который мне нужен.

Масло сливочное швейцарское безе на масляной основе. Гелевый пищевой краситель не позволит вам добиться глубоких или ярких цветов, которых можно легко добиться с помощью масляного крема на основе шортенинга или сливочного крема в американском стиле.Чтобы добиться темных и ярких цветов сливочного крема из швейцарского безе, вам нужен пищевой краситель, подходящий к шоколаду, на масляной основе. Мне нравится использовать цвета Artisan Accents Chameleon Colors.

6. Швейцарский сливочный крем из безе стоит дороже, требует больше времени и может быть труднее в приготовлении. Зачем мне делать швейцарский масляный крем из безе вместо моего обычного американского масляного крема, который недорого, быстро и легко?

Так же, как некоторые люди считают швейцарский масляный крем безе слишком маслянистым, некоторые люди считают масляный крем в американском стиле зернистым, жирным или слишком сладким.Когда дело доходит до вкуса и текстуры, все сводится к личным предпочтениям. Также важно учитывать удобоукладываемость, особенно если вы хотите делать профессиональные торты.

Основные причины, по которым я считаю, что швейцарский масляный крем безе стоит попробовать и что я предпочитаю торты, - это стабильность и универсальность. Если вы делаете слоеные или многоярусные торты, важно, чтобы базовый сливочный крем был устойчивым для укладки слоями, штабелирования и транспортировки. Швейцарский масляный крем безе, а также итальянский масляный крем, охлаждают, создавая гладкую и стабильную основу для помадки или рулет из шоколада.

Я также считаю, что поддержка масляного крема в виде безе или ганаша важна для хорошей поддержки сахарных цветов в торте. Более рыхлый сливочный крем не твердеет в холодильнике (как масляный крем на основе шортенинга), просто не обладает стабильностью сливочного крема безе или ганаша. Использование швейцарского безе позволяет мне получать острые, чистые края на моих тортах и ​​оставаться твердыми, пока я украшаю, складываю и транспортирую торт.

Смесь восстановилась из творожистого состояния и стала выглядеть кремовой и шелковистой, но все еще остается много воздушных карманов.Продолжайте перемешивать на низкой скорости!

Несколько советов по созданию успешного сливочного крема из швейцарской безе:

* Используйте термометр для конфет или термометр мгновенного считывания, чтобы убедиться, что ваша температура достигает 160F. 160F гарантирует уничтожение всех вредных бактерий в яичных белках. Тем не менее, не забывайте медленно повышать температуру смеси яиц и сахара и не переваривайте смесь. Если вы торопитесь с этим процессом, вы получите взбитые и приготовленные яичные белки.

* Масло швейцарского безе может содержать довольно много ароматизаторов.При добавлении жидкостей, например фруктовых пюре и других жидкостей, перемешивайте их понемногу. Жидкость должна превратиться в масляный крем. Еще одна причина, по которой вы хотите добавлять немного жидкости за раз, заключается в том, что добавление слишком большого количества жидкости может привести к нестабильности масляного крема. Я рекомендую превратить фруктовое пюре в концентрат перед добавлением сливочного крема. Вы также можете использовать измельченные лиофилизированные ягоды для фруктовых вариаций сливочного крема из швейцарской безе.

* Если готовый сливочный крем кажется рассыпчатым и более похожим на пудинг, возможно, масло было слишком теплым, когда вы добавляли его в безе.Поставьте миску в холодильник на 10-15 минут, затем снова перемешайте.

Идеальная текстура! Взгляните на это шелковистое сливочное масло швейцарского безе.

Рецепт ниже предназначен для масляного крема со швейцарской безе и ванилью. Но варианты вкуса безграничны. Вот несколько популярных вкусов, с которыми можно поэкспериментировать. Отрегулируйте количество по своему вкусу.

* Шоколад - Добавьте 3 стакана (600 г) горько-сладкого шоколада, растопленного, в партию сливочного крема

* Фруктовые ароматы - Добавьте от 1 до 1 1/2 стакана измельченного фруктового пюре, консервов или творога на партию

* Ореховое масло, масло для печенья, карамель - добавьте от 1 до 1 1/2 стакана на партию

* Выпивка - добавьте 1/4 - 1/3 стакана ароматизированного ликера, такого как Bailey’s, Champagne или Amaretto на партию

Если вы попробуете этот рецепт швейцарского безе и сливочного крема, дайте мне знать! Оставьте комментарий в области комментариев ниже и обязательно сделайте фотографию и отметьте ее #littlevintagebaking в Instagram.Мне нравится смотреть на ваши творения Little Vintage Baking!

Швейцарский сливочный крем безе

Шелковистое, сливочное и стабильное масло из швейцарской безе, идеально подходящее для кондитерских изделий, начинки и глазури для тортов

Порции10 чашек

Время приготовления5 минут

Перемешивание20 минут

Время приготовления10 минут

Общее время15 минут

Ингредиенты

  • 9 (300 г) крупных яичных белков
  • 2 1/2 стакана (500 г) сахарного песка
  • 3 1/2 стакана (793 г) несоленого сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками
  • 1/4 чайной ложки морского мелкого соль
  • 1 1/2 столовой ложки чистого ванильного экстракта
  • 1 столовая ложка чистой ванильной пасты

Инструкции

  • Взвесьте яичные белки и сахарный песок вместе в нереактивной миске, прикрепите ледяной термометр к стенке миски и поставьте над кастрюлей с кипящей (не кипящей) водой, постоянно и осторожно взбивая до температуры. достигает 160F.

  • Через сито процедите смесь яичного белка и сахара в чашу миксера.

  • Перемешивайте на средней скорости венчиком до тех пор, пока смесь не станет глянцевой, не достигнет жестких пиков, а внешняя часть чаши не станет теплой. Вы не можете добавлять масло в миску, если она теплая, иначе масло просто растает при добавлении.

  • Как только смесь достигнет пика, у вас будет швейцарское безе (ура!), Но здесь мы собираемся использовать сливочный крем, так что вперед.Выключите венчик для насадки лопасти и начните перемешивание на низкой скорости.

  • Добавьте кубики размягченного масла по паре за раз, пока они не смешаются.

  • А теперь позвольте этому перемешаться. Он может свернуться или выглядеть бугристым, но это нормально. Продолжайте перемешивать. Это может занять некоторое время. Масло готово, когда оно станет гладким, атласным и кремообразным.

  • Продолжайте перемешивать на слабом уровне и добавьте соль и ароматизаторы. Смешайте, пока все полностью не смешается.

Примечания

Этот рецепт можно разделить вдвое или вдвое. Один полный рецепт наполнит и заморозит 8-дюймовый торт высотой 4 или 5 дюймов.

Швейцарский сливочный крем безе | Haniela's

Swiss Buttercream пользуется популярностью среди декораторов тортов из-за своей универсальности. Гладкая, шелковистая текстура, возможность окантовки и адаптируемость вкуса. Используйте его в качестве начинки и глазури, для тортов, кексов, слоеных десертов и многого другого.Если вы еще не пробовали сливочный крем Swiss Meringue с гладкой и шелковистой текстурой. Пора это изменить. Позвольте мне показать вам, как я это делаю.

обновлено с 2010 года

КАК ПРИГОТОВИТЬ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Swiss Buttercream - это масляный крем на основе безе. Яичные белки перемешивают с сахаром и нагревают до безопасной температуры в кастрюле с кипящей водой. Затем горячая смесь взбивается в безе. Несоленое масло комнатной температуры превращается в безе, в результате получается сочное швейцарское сливочное масло безе.

СТИРКИ И ИНСТРУМЕНТЫ

Прежде чем мы перейдем к процессу, я хотел бы напомнить вам: протрите миску и венчики небольшим количеством лимонного сока или уксуса. Это помогает удалить любые следы смазки, которые могут остаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Яичные белки из крупных яиц
  • Сахарный песок
  • Несоленое масло при комнатной температуре
  • Винный камень (по желанию) или лимонный сок
  • Соль
  • Ванильный экстракт

МАСЛО НЕСОЛЕНОЕ

Как и яичные белки, сливочное масло играет важную роль в приготовлении масляного крема на основе безе.

Для достижения наилучших результатов используйте сливочное масло комнатной температуры.

КАК СКАЗАТЬ, ЧТО МАСЛО НАХОДИТСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ?

Когда масло нагревается до комнатной температуры, оно должно легко сгибаться, но не должно быть слишком мягким и жирным, чтобы пальцы могли без сопротивления погружаться в него.

Если вы начинаете с холодильника, лучше нарежьте масло на более мелкие кусочки. И дайте настояться при комнатной температуре 20-30 минут.

Замороженное масло может занять немного больше времени.

И если вы в затруднительном положении, вы можете попробовать один из этих методов , чтобы быстрее размягчить масло.


САХАР

В емкость для безопасного нагрева насыпьте сахар, винный камень и соль.

СОВЕТ . Если у вас нет зубного камня, можно использовать 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса. Если у вас нет ни того, ни другого, вы можете пропустить его. Мне нравится использовать его для стабилизации безе.

ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

Яичные белки необходимы для приготовления швейцарского масляного крема.

Один большой яичный белок весит около 30 граммов. Если возможно, и особенно если яйца, которые вы используете, несовместимы по размеру, лучше всего взвесить яичные белки на кухонных весах, прежде чем добавлять их в сахар.

Вылейте в миску с сахаром яичные белки комнатной температуры и взбейте до однородности. Я предпочитаю использовать чашу из нержавеющей стали, так как она быстро нагревается от пара, быстрее, чем стекло.

На следующем этапе цель состоит в том, чтобы растворить все сахарные гранулы и довести яичные белки до безопасной температуры.Для этого поставьте миску с белками и сахаром над кастрюлей с кипящей водой. Постоянно взбивая, нагрейте смесь яичного белка, пока весь сахар не растворится. Чтобы проверить, полностью ли растворился сахар, разотрите смесь между пальцами.

Смесь будет белой и мыльной; это нормально. Продолжайте взбивать, пока температура на термометре для конфет не станет 160-170F.

СОВЕТ . Если у вас нет термометра для конфет, вы все равно можете приготовить швейцарский масляный крем.Вот трюк, которому я научился, и я использую его каждый раз, когда не могу найти свой термометр для конфет. Нагрейте смесь яичных белков до растворения сахара. Когда смесь станет слишком горячей на ощупь, продолжайте взбивать еще пять минут.

ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРИНГ

Swiss Meringue Buttercream легче всего приготовить с помощью настольного миксера. Но, если у вас его нет, вы все равно можете сделать его с помощью портативного микшера. Давайте хорошенько потренируем эти руки!

Налейте горячую смесь яичного белка и сахара в большую миску.Начните бить на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой. Продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики, а сторона чаши не станет теплой на ощупь.

МАСЛО И МЕРИНГ

Теперь пора постепенно добавлять в безе несоленое масло комнатной температуры.

Важно, чтобы масло было комнатной температуры. Постепенно вбивайте сливочное масло, добавляя по 1–3 ломтика за раз. Взбиваем хорошо после каждого добавления.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Иногда, когда вы добавляете масло, швейцарский сливочный крем выглядит расслоенным и свернувшимся.Это совершенно нормально, не нужно паниковать. Продолжайте взбивать, пока все не сойдется.

СОВЕТ : Из-за нестабильных температур, например слишком холодного масла или слишком теплого безе, или температуры окружающей среды, сливочная смесь может стать мыльной и жидкой. Если это произошло, поместите посуду в холодильник на 20 минут, в морозильную камеру на 5-10 минут. Взбейте смесь и, если она не улучшится, снова охладите, хорошо взбивая между периодами охлаждения.

VANILLA ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Ваниль - самый популярный ароматизатор сливочного масла.Он прекрасно сочетается со всем. Итак, начнем с ванили. Вылейте экстракт ванили или пасту из ванильных бобов в масляный крем и хорошо взбивайте, пока не смешается, от 30 секунд до минуты.

ВАНИЛЬНЫЙ АРОМАТ

  • Экстракт качественной ванили - это обычно темный цвет слоновой кости, поэтому он очень незначительно меняет цвет сливочного крема.
  • Ванильная паста из бобов - Я оставляю за собой исключительно ванильную пасту для сливочного крема и замороженных десертов.
  • Vanilla Imitation - это прозрачный экстракт, и я рекомендую его, если вы ищете чистый белый масляный крем.Этот чистый ароматизатор не будет окрашивать сливочный крем, как настоящий ванильный отрывок.

Ваш ванильный швейцарский масляный крем готов, и вы можете использовать его для заливки или заморозки тортов, кексов и т. Д.

КАК ПРИНЯТЬ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО?

Если вам надоел ванильный крем с маслом, не бойтесь поднять его на ступеньку выше. Используйте экстракты, фруктовые пюре, измельченные сублимированные фрукты, густой карамельный соус, дульсе де лече, кофе, ликеры или плавленый шоколад.

Для придания аромата Swiss Buttercream можно использовать различные ароматизаторы, экстракты и эмульсии для выпечки.Лично мне нравится начинать с хорошей дозы высококачественного экстракта ванили. А затем я добавляю другие ароматизаторы, чтобы приготовить ароматный швейцарский масляный крем.

СОВЕТ : Добавляя дополнительные ароматизаторы в виде пюре, ликеров и других жидкостей, лучше делать это постепенно. Любое фруктовое пюре следует уменьшить, чтобы оно было гуще. Таким образом, он не ослабит и не разбавит швейцарский масляный крем.

Например, чтобы приготовить Baileys Buttercream , я постепенно добавляю 1/4 стакана к 1/3 стакана ликера и 4 стакана сливочного крема,

ШОКОЛАДНОЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Начните с растапливания шоколада над кастрюлей с кипящей водой.Дайте остыть до комнатной температуры, а затем смешайте с масляным кремом. Не добавляйте его до того, как он остынет, иначе сливочный крем растает.

Найдите размеры в карточке рецептов.

Я использовал этот шоколадно-масляный крем для заморозки Пирог с мороженым и рисом Криспи .

КАРАМЕЛЬНЫЙ ШВЕЙЦАРСКИЙ МАСЛО

Чтобы приготовить карамельный сливочный крем, вы можете использовать мой рецепт Густого карамельного соуса или домашний или купленный в магазине dulce de leche.

Это масло, которое я использовал для приготовления Twix Cake .

ЛИМОННОЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Когда дело доходит до десертов, я неравнодушен к вкусу лимона. А чтобы приготовить лимонный масляный крем, я люблю добавлять Lemon Curd в Vanilla Swiss Buttercream. Лимонный творог можно приготовить в домашних условиях, и у меня есть прекрасный простой рецепт в моем блоге, или вы также можете использовать вместо него лимонный творог хорошего качества, купленный в магазине.

Лимонный сливочный крем прекрасно сочетается с ванилью, шоколадом, кокосом или черникой.

КЛУБНИЧНОЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

Фруктовый сливочный крем восхитителен.Для облегчения приготовления вы можете использовать джем хорошего качества и добавить его в ванильный масляный крем или приготовить начинку для фруктового торта, используя мой Рецепт начинки для малинового торта , и добавить его вместо джема. Фруктовое пюре также подойдет, только убедитесь, что оно густое и слегка подслащенное.

Я использовал этот клубничный масляный крем, чтобы заморозить свой торт с мороженым Rice Krispies.

ПОДХОДИТ ЛИ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО ДЛЯ ТРУБОПРОВОДОВ?

Swiss Buttercream прекрасно смотрится на тортах и ​​кексах.И работать с этим - одно удовольствие. Вы можете использовать его для украшения цветов, бордюров, завитков, оборок. Используйте его со своими любимыми насадками для труб.

Все нижеприведенные торты были заполнены, заморожены и украшены швейцарским масляным кремом

Торты, украшенные швейцарским сливочным кремом

СКОЛЬКО СЛИВОЧНОГО СЛИВА НУЖНО ДЛЯ ТОРТА?

Это приблизительные суммы, которые я использую. Я предпочитаю меньше сливочного крема для начинки. Если вы планируете делать дополнительные украшения, такие как цветы, бордюры и тому подобное, рассчитайте, что вам понадобится немного больше сливочного крема для украшений.

Размер торта Начинка Глазурь Слои для торта
6-дюймовый торт 2 1/288 311 911 911 911 911 911 1/2 чашки
8-9 дюймов торт 3 1/2 чашки 5 чашек 2

СТАБИЛЬНО ЛИ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО?

После охлаждения или замораживания дайте сливочному крему размягчиться и при необходимости взбейте еще раз.Храните сливочный крем хорошо накрытым, вдали от рыбы или других продуктов с запахом.

  • Комнатная температура : Swiss Buttercream можно выдержать при комнатной температуре 1-2 дня.
  • Холодильник : Храните Swiss Buttercream в холодильнике в герметичном контейнере до 2 недель.
  • Freezer : Butterceram можно заморозить до 3 месяцев.

КАК СДЕЛАТЬ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО БОЛЕЕ СТАБИЛЬНОЙ ТЕПЛОЙ?

Масло начинает таять около 89-95F.Чтобы увеличить эту температуру, вы можете заменить немного масла в рецепте шортенинга. Я лично стараюсь избегать использования масла в сливочном креме, но если другого выхода нет, я бы использовал соотношение 2: 1 или 3: 1 или соотношение 1: 1, масло к жирному маслу.

Шортенинг и сливочное масло

МОЖНО ЛИ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО БЫТЬ ЗАМОРОЖЕНО?

Да, конечно. Заморозьте его в морозильном контейнере на срок до 3 месяцев. Дать оттаять и заново взбить. Храните его подальше от продуктов с запахом, таких как рыба.

КАК ОКРАСИТЬ МАСЛО?

Swiss Buttercream немного сложно раскрасить, но с помощью моего простого метода это можно сделать с помощью концентрированных гелевых пищевых красителей.Я подробно обсуждаю эту тему в своем посте «Как раскрасить швейцарский масляный крем». Или вы можете использовать пищевые красители на масляной основе, если они у вас есть.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ШВЕЙЦАРСКОЕ МАСЛО

  • Он прекрасно ложится на торты.
  • Для восхитительной начинки для торта.
  • Прекрасно подходит для замораживания тортов снаружи.
  • И я люблю с его помощью делать красивые цветы, бордюры и оборки.

SWISS BUTTERCREAM УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК

  • Безе не поднимается до жестких пиков? Это может быть вызвано следами жира, оставшимися на венчике, венчике или чаше.Перед приготовлением безе протрите миску и инструменты небольшим количеством уксуса.
  • Масло сливочное слишком маслянистое. Если вы сочли сливочное масло маслянистым на вкус, вы можете попробовать заменить масло на масло для шортенинга.
  • Мой масляный крем имеет консистенцию супа. Это может произойти, если масло слишком холодное при добавлении к теплому безе или, возможно, безе было слишком теплым. А иногда бывают плохие дни с кремом, и это может произойти, даже если вы не сделаете ничего плохого.Когда масляный крем водянистый, я предлагаю положить его в холодильник (20 минут) или морозильную камеру (5-10 минут). Выньте и перебейте. Вы заметите, что масло начинает затвердевать по бокам миски, используйте лопатку и соскребите по миске. Взбить и при необходимости повторить этап охлаждения.
  • Мой масляный крем не принимает мои гелевые пищевые красители, цвет приглушенный и не яркий. Это нормально. Вы можете использовать пищевые красители на масляной основе или воспользоваться моим простым приемом для получения ярких цветов сливочного крема. Как окрасить швейцарский масляный крем .
  • У меня нет термометра для конфет, как без него измерить температуру яичных белков и сахарной смеси? Вот что я делаю: нагрейте смесь, пока весь сахар не растворится, вы можете проверить это, растерев смесь между пальцами. Если он больше не зернистый, значит, сахар растворился. Но не забудьте проверить и стенки миски, иногда по бокам тоже попадает сахар. Продолжайте нагревать смесь яичных белков до тех пор, пока она не станет слишком горячей на ощупь, а затем продолжайте нагревать и взбивать еще 4-5 минут на всякий случай.Я проверил это с помощью термометра, и каждый раз он давал мне более 160F и до 170F.

МОГУ ЛИ Я ДВОЙНОЙ ИЛИ ТРОЙНОЙ ЭТОТ РЕЦЕПТ?

Да, можно. Обязательно используйте настольный миксер.

Приготовление восхитительного шелковистого гладкого масляного крема, подходящего в качестве начинки для торта, глазури и цветов.

Курс: Десерт, глазурь, глазурь

Кухня: Американка, Френш

Ключевое слово: масляный крем, карамельный швейцарский масляный крем, шоколадный швейцарский масляный крем, масляный крем безе, швейцарский масляный крем

Порции: 4 чашки

Ханиелас.ком: Хани Б.

  • 4 яичные белки 1 яичный белок составляет примерно 30 граммов
  • 1 чашка гранулированый сахар
  • ущипнуть соли
  • 1/2 чайная ложка винный камень (по желанию) или используйте 1 чайную ложку уксуса или процеженного лимонного сока
  • 4 палки несоленое масло комнатной температуры 1 кусок сливочного масла - 113 грамм
  • 1 столовая ложка Экстракт ванили
  • Конфеты термометр

Швейцарское безе

  1. Положите яичные белки (4 яичных белка / 120 г) и сахар (1 стакан сахарного песка), щепотку соли и винный камень (1/2 чайной ложки, по желанию) в чистую чашу миксера.Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой, непрерывно осторожно взбивая.

    Нагрев постепенно растворит весь сахар. Чтобы проверить, весь ли сахар растворился, разотрите смесь между пальцами. В нем больше нет зернистости, сахар растворяется.

    Смесь приобретет мыльный вид. Цель состоит в том, чтобы растворить сахар и довести яичные белки до безопасной температуры для использования.

    Присоедините термометр для конфет и перемешайте венчиком, пока термометр не покажет 160-170F.

  2. Выньте миску из кастрюли.

  3. Поставьте миску на миксер и взбивайте, начните взбивать на среднем уровне и постепенно увеличивайте его до среднего высокого. Взбивайте до образования жестких и блестящих пиков, а стенки чаши не станут теплыми на ощупь.

Швейцарский сливочный крем безе

  1. Постепенно добавляйте сливочное масло комнатной температуры, тщательно взбивая после каждого добавления.

  2. Не волнуйтесь, если смесь немного сворачивается, включите миксер на средний уровень и взбивайте, пока не получите шелковистый масляный крем.

  3. Добавьте экстракт ванили (1 столовую ложку) и взбивайте сливочный крем еще несколько минут, пока он хорошо не смешается.

Хранилище

  • Этот масляный крем можно хранить при комнатной температуре до 1-2 дней.
  • Поставить в холодильник на 2 недели.
  • Заморожены на срок до 3 месяцев.

Могу ли я использовать сливочный крем летом ?

При использовании в летнюю жару вы можете заменить масло сливочным маслом.Этот масляный крем лучше держится при более высоких температурах. Лично я стараюсь избегать традиционного сокращения. Вы можете попробовать использовать другие доступные сокращения, которые лучше подходят для ваших сокращений. Используйте масло в соотношении 1: 1, 1: 2 или 1: 3.

Помните, что масло начинает таять при 89F, поэтому, если вы планируете приготовить этот масляный крем в летнюю жару, подумайте о том, чтобы выставить торт или кекс внутри, в помещении с кондиционером.

Swiss Buttercream Flavors

  • Chocolate Swiss Buttercream : добавьте 1/2 стакана растопленного и охлажденного шоколада и 1/2 стакана просеянного темного какао-порошка.
  • Chocolate Swiss Buttercream : добавьте 1 стакан растопленного и охлажденного шоколада.
  • Caramel Swiss Buttercream : добавьте 3/4 стакана в 1 стакан густого карамельного соуса или дульсе де лече.
  • Coffee Swiss Buttercream : растворите 2 столовые ложки порошка эспрессо в 2 столах теплой воды. Дайте остыть и взбейте сливочный крем.
  • Lemon Swiss Buttercream : взбить 3/4 стакана до 1 стакана густого лимонного творога, домашнего или купленного в магазине.
  • Клубничный швейцарский масляный крем : взбейте 3/4 стакана до 1 стакана густого подслащенного клубничного пюре, клубничного джема или фруктовой начинки для торта.

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШВЕЙЦАРСКОГО МАСЛА

  • Торговые инструменты в моем магазине Amazon
  • Настольный или ручной миксер
  • Термостойкая чаша
  • Венчик
  • Кухонные весы
  • Мерные ложки
  • Экстракт ванили
  • Винный камень
  • Стеклянные чаши
  • Нержавеющие чаши

Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon, которые приносят мне небольшую комиссию бесплатно для вас. Я рекомендую только те продукты, которые я использую и которые люблю.Узнайте больше о моей партнерской политике здесь.

Изначально я опубликовал этот пост 3 декабря 2010 г. 21 июля 2021 г. я обновил этот пост с рецептами, добавив новые пошаговые фотографии, текст и видео.

Швейцарский безе, лаванда, масляный крем | CraftyBaking

Рецепт Сары Филлипс © 2008 Сара Филлипс CraftyBaking.com

Варианты: Swiss Meringue Buttercream или SMBC и варианты

Кексы и фото Аниты © Сара Филлипс, CraftyBaking.com Рецепт, используемый с Meyer Lemon Lavender Cupcakes Рецепт

Эта классическая глазурь из сливочного крема легкая, вкусная, маслянистая и легко ложится. Для этого не требуется приготовленный сахарный сироп, но, как и во всех рецептах масляного крема на основе безе, на это нужно время. Это не лучшая глазурь, которую следует выбирать в теплую погоду, если вы используете сливочное масло (оно будет хорошо держаться, если температура не поднимется выше 80 градусов по Фаренгейту), но вы можете использовать жирное масло с высоким соотношением вместо этого для более теплой погоды.Также его можно использовать при отделке кантом и подкрашивать. Рецепт заимствован у Тоба Гарретта.
FROSTING, ICING, ETC RECIPE HELP


секретов Сары

Для этого рецепта приправьте глазурь маслом с ароматом лаванды! (Его можно найти в LorAnn Oils)

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 унций яичных белков (5 крупных яичных белков или примерно 3/4 стакана)
1 1/2 стакана сахарного песка
1 1/2 фунта несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1/4 чайной ложки лавандового масла или 1 чайная ложка лимонный экстракт

ИНСТРУКЦИЯ
1.Слегка взбейте яичные белки и сахар вместе над кипящей водой, пока смесь яичных белков не станет горячей на ощупь или пока термометр для конфет не покажет 140 градусов по Фаренгейту.

2. Вылейте горячие белки в миску комнатной температуры и взбивайте проволочным венчиком, пока они не станут вдвое лучше. громкость на СРЕДНЕЙ до СРЕДНЕЙ-ВЫСОКОЙ скорости. Когда миксер остановится, безе не должно двигаться в миске. Тем временем нарежьте масло на 2-дюймовые кусочки. (Сливочное масло должно быть слегка влажным снаружи, но холодным внутри.)

3. На миксере снимите венчик и прикрепите лопасть.Немедленно добавьте половину масла в миску и несколько раз взбейте миксер, пока безе полностью не покроет масло. Чтобы пульсировать миксер, включайте и выключайте его рывками. Это выталкивает масло сверху ко дну миски. Добавьте остатки сливочного масла и несколько раз взбейте миксером. Медленно увеличивайте скорость миксера, начиная с самой низкой скорости, и увеличивайте скорость каждые 10 секунд, пока не достигнете СРЕДНЕЙ или СРЕДНЕЙ-ВЫСОКОЙ скорости. ПРИМЕЧАНИЕ: добавляйте масло ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО.

4. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет легкой и пушистой. Остановите миксер и поскребите миску. Снизьте скорость до НИЗКОЙ.

Добавьте ароматизатор и продолжайте взбивать на НИЗКОЙ скорости в течение 45 секунд. Затем ударьте на СРЕДНЕЙ до СРЕДНЕЙ-ВЫСОКОЙ скорости еще 45-60 секунд. ПРИМЕЧАНИЕ. Для того, чтобы сливочный крем слился и загустел, может потребоваться до 8–12 минут.

ХРАНЕНИЕ
Остатки сливочного крема можно поместить в герметичный контейнер на неделю в холодильник или хранить в морозильной камере до 3 месяцев.Полностью разморозьте (несколько часов) и снова взбейте перед использованием.

Замороженные кексы необходимо охлаждать. Они будут храниться несколько дней.

ВАРИАНТЫ
Swiss Meringue Buttercream или SMBC

Swiss Meringue Buttercream {без молока}

Поделитесь, пожалуйста:

Я уже пару месяцев жажду по-настоящему вкусной глазури.Мой старый прием (до палео) был обычным: сахарная пудра, масло, сливки. Знаешь, классический масляный крем. Я справился с этим. Войдите в палео, и ни один из этих ингредиентов не будет в списке «ОК». Итак, я вернулся на круги своя.

В своем исследовании глазури без сахарной пудры я наткнулся на глазурь на основе безе. С тех пор я приготовила и французский масляный крем, и швейцарский масляный крем безе. Вы спросите, какая разница? На самом деле очень много.

Французский масляный крем получают путем взбивания сырых яичных желтков до образования пышности, затем взбивания в горячем сахарном сиропе (или, в моем случае, кленового сиропа), а затем добавления жира / масла.В результате получается очень густая, густая кремовая глазурь с невероятным вкусом. НО для меня это было слишком тяжело. А я очень люблю глазурь . Кроме того, яичные желтки были сырыми, что может быть проблемой для некоторых людей. Я хотел глазурь, которую можно было есть без опаски.

Swiss Meringue Buttercream - это нечто противоположное. В нем используются яичные белки, приготовленные с подсластителем, взбитые в безе, а затем к нему добавляется жир / масло, чтобы сделать глазурь из сливочного крема. В результате получается гораздо более легкая и менее сладкая глазурь, которая безопасна для всех, даже для детей.

Единственная проблема со швейцарским сливочным кремом безе в том, что он немного привередлив. Я не скажу, что легко потерпеть неудачу (это не так), но для того, чтобы добиться желаемого, нужно немного поработать. Пару раз я думал, что у меня ничего не получилось, но оказалось, что я просто нетерпелив. Температура и время - ключевые ингредиенты для идеальной глазури. Но хорошо то, что , если у вас не получается (как я изначально сделал), это простое решение, и вам не нужно отбрасывать всю свою тяжелую работу.

Итак, теперь, когда вы мысленно готовы попробовать швейцарский масляный крем безе, на что вы его нанесете? Могу я предложить торт из шоколадной грязи без зерна? Из него тоже получаются потрясающие кексы.

Состав

  • 4 больших яичных белка, около 160 г
  • 1-1 / 4 стакана меда с мягким вкусом * или кленового сиропа
  • 1 чашка Spectrum Shortening, комнатной температуры, нарезать кусочками размером
  • 1/2 стакана топленого масла ** комнатной температуры, нарезанного кусочками размером со столовую ложку
  • 1 стручок ванили, разрезанный и очищенный, или 1 чайная ложка чистого экстракта ванили

Инструкции

  1. Добавьте яичные белки и мед / кленовый сироп в емкость для смешивания на стойке.Поставьте на кастрюлю с примерно 1 дюймом слегка кипящей воды.
  2. Медленно нагрейте смесь яичного белка до 160 ° F (уменьшайте 2 ° F на каждые 1000 футов высоты), время от времени взбивая.
  3. Немедленно снимите с огня. венчиком, взбивайте смесь яичного белка на высокой скорости, пока она не увеличится почти в три раза, не станет ярко-белой и с жесткими пиками. Добавьте очищенные семена ванили (стручок выбросить) или ванильный экстракт и взбивайте, пока не смешается. безе еще теплое (нащупайте внешнюю поверхность миски, оно должно быть прохладным), подождите, чтобы добавить масло или топленое масло.
  4. Когда безе достаточно остынет, с помощью насадки взбивайте масло / масло по одному кусочку за раз. Безе сдувается и, возможно, даже будет выглядеть кисло-сладким. Просто продолжайте взбивать, и со временем он превратится в густую кремовую глазурь. Это может занять около 5 минут.
  5. В худшем случае, если он все еще не собирается и слишком жидкий, положите его в холодильник примерно на час, дайте ему затвердеть, а затем снова взбейте.
  6. Заморозьте охлажденный торт или кексы прямо сейчас или храните в холодильнике до 3 дней.
  7. При охлаждении, оставьте при комнатной температуре на несколько часов, а затем снова взбейте глазурь, чтобы она растеклась.
  8. Храните замороженные пироги в холодильнике, если они не подаются в тот же день.

Банкноты

* Мы предпочитаем кленовый сироп меду, так как медовый вкус может быть немного подавляющим.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *