Квасить грибы: Квашеные грибы – рецепт с фото на Повар.ру

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ | Дача-кляча

Автор Михаил Вишневский
www.facebook.com/groups/edimgriby/permalink/969222103140560/

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.
Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды , когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота, служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.

Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.
Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «резкостью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке, квашенными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что «резкость», придающая квашенным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.
Квасить можно, как холодным, так и горячим способом (т.е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т.п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, т.к. в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники – перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но, если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.
Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например, опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3-7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20° и не ниже 15° С (в идеале — 18°). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от того же маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус квашенных грибов именно вашим и неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьезно. Чаще всего в квашенные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа, многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае, следует соблюдать разумную умеренность, т.к. любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.
Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.
После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Основы подхода к разным грибам я, может быть, как-нибудь опишу 🙂 Интересно, что рецептура квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».

квашеные грибы

Так грибы квасить можно любые, даже вешенки с шампиньонами.
Колличество грибов рассчитать было трудно
Соли брала по числу рядов.
1 десертная ложка на ряд для 3х л банки.
1 ст. лоожка для ведра. Можно пересыпать на глаз щепоткой - тогда не пересолишь.
Чеснок - 1 головка для ведра.4 зубчика для банки.
Пряности:
Зонтики укропа.
Веточки смородины с листьями.
Листья хрена. Всё произвольно.
Делайте заготовки листиков летом – сушите их.
Зимой пригодятся. Вешенки и шампиньоны квасить.
Рецепт прост.
Грибы ( у меня опята) хорошо промываем.
Замачиваем в воде на 3 дня.
Воду меняем 2 раза в день и на ночь.
Отвариваем 15-20 минут и в дуршлаг.
Лишняя вода должна стечь.
Далее берём ведро или 3-х литровую банку.
Слоями толщиной в 1 см укладываем ряды.
Каждый ряд пересыпаем солью. Не густо.
Где-то 1 ст. ложка без горки для ведра.
1 ч. ложка на один слой - для банки.
Каждый ряд перекладываем пряностями :
уропом, смородиной, хреном.
Через каждые 2-3 ряда добавляем по зубчику резаного чеснока.
Не увлекайтесь, а то будет плесень.
Головка чеснока на ведро.
И 4 зубчика на банку.
Последний слой из листьев.
Кладём на листочки марлечку.
Если это ведро, то на марлю кладём плоскую большую тарелку,
А на тарелку гнёт. У меня 2-х л банка с водой.

Если солим в 3-х литровой банке, то в горлышко пропускаем 1-2 пластмассовых крышки

Это и есть гнёт. Поверх крышки выступит рассол..
Банку сверху обматываем тряпкочкой, а на ведро накидываем пакет.

И обязательно выносим наши грибочки в прохладное место. Я - на балкон.
Периодически заглядываем в заготовки и лишний рассол удаляем.
А через три недельки – усё готово, шеф.
Если будет сОлоно – промойте грибочки и подержите их в молочке или в сливках часок, другой.
И снова под проточную воду.
Ох, и ядрёная квашенка будет. Соседушки мои отведали и дар речи потеряли.

Квашение грибов. Как правильно заготовить грибы на зиму.


Как правильно квасить грибы.

Консервировать грибы способом квашения. При заквашивании образуется молочная кислота , которая препятствует гниению и порче грибов. Так как содержание сахаров в грибах мало, для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовывалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом, пищевая ценность квашеных грибов выше, чем соленых. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. При вымачивании в воде квашеные грибы теряют молочную кислоту. После вымачивания квашеные грибы пригодны к приготовлению блюд.

Чтобы квасить берите молодые, плотные, недозревшие грибы: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Разберите грибы раздельно по видам, отсортируйте по размерам, удалите червивые, дряблые, перезрелые и порченые, отмойте от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Для квашения обязательно обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

Заквашивают грибы так - в эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют . Когда все грибы осядут на дно варка завершена. Проваренные грибы выкладывают, промывают холодной водой и расфасовывают в банки. Затем заливают горячей заливкой.

Заливку готовят так - в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению. Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения. Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.

Учтите следующее - не все рецепты опубликованные в сети написаны специалистами или хотя бы любителями, понимающими о чем идет речь. Рецепт квашения грибов описанный выше , на самом деле, не иммет ничего общего с реальными рецептами заготовки грибов впрок которые вы можете почитать на этой странице.

Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!

Квашеные грибы на зиму - базовый горячий рецепт » Сусеки

Октябрь – идеальный сезон для грибов. Осенняя хорошая погода и лесная прогулка заканчивается трофеями в лукошке. Сбор можно продолжать до появления первых ночных заморозков и дневной температуры больше +5.

Собранный урожай лисичек, боровиков, опят не приготовить за раз. Запасти грибы можно посолив, засушив и заквасив их. Квашеные грибы на зиму будут дополнением любому основному блюду, они уместны на торжественном столе и могут храниться до самой весны, пока не появится первый урожай свежих овощей.

Польза квашеных продуктов для человека

Квашение – метод консервации, при котором образуется молочная кислота. Она входит в состав нормальной микрофлоры кишечника и естественных бактерий выстилки желудка. Благодаря этому свойству, грибы не вызывают неприятных ощущений для людей, имеющих проблемы с ЖКТ, а наоборот, регулярное употребление квашеных продуктов нормализует работу кишечника.

Подготовка грибов к процессу квашения

Квасить допустимо любой сорт лесных грибов, но смешивать их вместе в одной емкости не рекомендуется. Процесс переработки урожая начинается с сортировки по видам, после чего грибы очищаются от хвои, листьев и несколько раз моются.

Вкусней всего в квашеном виде получаются немного недозрелые грибочки небольшого размера, плотные и упругие. Если при сортировке попадаются подвявшие или перезрелые экземпляры, их лучше сразу пожарить, не оставляя на зиму.

Отобранные и промытые грибы разделяются на шляпки и ножки, крупные можно разрезать на несколько частей. Мелкие грибочки можно оставить целыми. После этого их следует повторно промыть и дать стечь на дуршлаге.

Приготовление квашеных грибов

Базовый рецепт квашеных грибов начинается с отваривания, делать это лучше всего в эмалированной кастрюле.

Для приготовления понадобится:

• Грибы – 3 кг.
• Соль – 6 ст.л.
• Вода – 4 литра.
• Лимонная кислота – 10 г.
• Сахар – 1 ст.л.
• Сыворотка – 1 ст.л.

В подготовленную посуду наливаем 3 л. воды, насыпаем 3 л. соли и лимонную кислоту. После закипания добавляем грибы, варим самом слабом огне до полной готовности. Время приготовления у всех видов грибов разное, поэтому и следует отсортировывать их по виду. Сварив все в одной кастрюле, можно получить разваренную массу с половиной сырых экземпляров. Главным признаком того, что грибы можно выключать является оседание их на дно кастрюли. Выключаем, откидываем и даем хорошо стечь, водой дополнительно промывать не нужно.

Готовим заливку для грибов

В эмалированную кастрюлю наливаем 1 л. воды, добавляем оставшуюся соль и сахар. Раствор кипятится и охлаждается до 40 градусов. Когда заливка достигла оптимальной температуры, добавляем сыворотку для активации выработки молочной кислоты.

Грибы укладываем в банки, заливаем проваренным раствором, ставим под гнет в теплом помещении на 3 дня. По прошествии трех суток заготовки перемещаются в прохладный погреб. Процесс продолжается еще месяц, через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению.

Как сохранить квашеные грибы на зиму

Приготовленные по горячему рецепту грибы необходимо съесть за месяц, после этого они перестоят и потеряют свои вкусовые качества. Сохранить заготовку на зиму можно с помощью стерилизации и консервации. Квашеные грибы откидываем на сито и тщательно промываем под проточной водой.

Внимание! Жидкость после сквашивания не выливается, она пригодится для консервации. Ее следует отфильтровать через марлю и прокипятить. Появляющуюся пенку снимают ложкой или шумовкой.

В вымытые банки раскладываем грибы, заливаем жидкостью. Если ее количества не хватает, можно долить немного кипятка. Заготовки в банках помещаем в кастрюлю с водой, стерилизуем 50 мнут. Чтобы вода не попала внутрь, предварительно накрываем крышками.

Сразу после стерилизации банки с квашеными грибами закатываем и убираем в прохладное место для хранения на длительный срок.

Подробное описание квашеных на зиму лисичек смотрите в видео:

Солёные грибы - универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята – солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

Как заквасить грибы на зиму


Квашеные грибы. Польза квашения. Рецепт с фото

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам
Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 
Какие грибы можно квасить
Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант. 
P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные. 

Сайт М. Вишневского «ЗА ГРИБАМИ»

Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.

Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды, когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота, служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.

Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.

Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.

Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «резкостью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке, квашенными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что «резкость», придающая квашенным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.

Квасить можно, как холодным, так и горячим способом (т.е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т.п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, т.к. в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники – перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но, если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.

Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например, опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.

Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3-7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20° и не ниже 15° С (в идеале – 18°). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.

Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от того же маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус квашенных грибов именно вашим и неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьезно. Чаще всего в квашенные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа, многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае, следует соблюдать разумную умеренность, т.к. любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.

Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.

Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).

Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.

Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.

После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

 

Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Об этом я когда-нибудь расскажу в рецептах, когда буду их выкладывать. Интересно, что рецептура квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».

Грибы квашеные - Заготовки на зиму. Хозяйке на заметку

  Хозяйке на заметку
  Грибы квашеные. Для квашения пригодны такие молодые, твердые, неперезрелые грибы —  белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки. Причем каждый вид грибов нужно квасить отдельно. Свежие грибы просортировать по размеру, удалить червивые, вялые, перезрелые, испорченные, очистить от листьев, хвои, мха, земли и песка. Потом отделить шапки и ножки, обрезать корни и удалить поврежденные места. Подготовленное сырье промыть  в холодной воде и дать ей стечь. Большие грибы разрезать на части, а мелкие нужно квасить целыми.

   В эмалированную кастрюлю налить 3л воды, добавить 3ст  ложки соли и 10г лимонной кислоты, поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить в нее 3кг подготовленных грибов и варить их при слабом кипении до готовности, готовые, они оседают на дно. Пену собирать шумовкой.

  Вываренные грибы собрать в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, потом грибы расфасовать в трех — или десятилитровые банки и влить туда теплый рассол.

   Приготовление рассола. В эмалированную кастрюлю налить воду и добавить  в нее 3ст ложки соли и 1ст ложку сахара (из расчета на 1л воды). Кастрюлю поставить на огонь, довести рассол до кипения и потом охладить до 40 градусов. Затем добавить 1ст ложку чистой свежей сыворотки. Полученным рассолом залить банки с грибами,  закрыть крышками, поставить груз и вынести в теплое помещение, где нужно выдержать в течение 3-х суток, потом убрать банки в холод. Через месяц квашеные грибы готовы. Их употребляют в натуральном виде, а также употребляют для приготовления разных грибных блюд.

     Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы выложить в дуршлаг и, когда рассол стечет, промыть холодной водой и  дать стечь. Грибы расфасовать в подготовленные банки и залить профильтрованным и прокипяченным горячим рассолом. Во время кипячения снимать пену. Если рассола недостаточно, его можно заменить кипятком.

   Наполняют банки на 1,5см ниже горлышка. Потом их накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, и стерилизовать банки на медленном огне (0,5л — 40 минут, 1л — 50 минут). После стерилизации банки сразу закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения.

Квашеные грибы

На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах своего дома — в лесу есть грибы. Если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё можно вернуться с лесной прогулки с трофеями «тихой охоты».

Для современного городского жителя грибы — зачастую просто вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Особенно во время постов или зимней скудности в еде. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья, например. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы.

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи  — жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально.
Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

  • биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.
  •  анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
  • абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

  • ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье. 

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников.
Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус.
Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной. 

Отступление про уксус

Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.

Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»?  На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено.
Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

  • 6-8% и больше — соленья;
  • 2,5-3% — квашенный продукт;
  • 1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными.
Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Какие грибы можно квасить

Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант. 
P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные. 

published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru

как приготовить холодным и горячим способом, рецепты на зиму

Квашеные грузди – лучший вариант приготовления, позволяющий заготовить эти удивительно вкусные и питательные дары леса. Плотная хрустящая мякоть, тонкий грибной аромат станет настоящей изюминкой стола. Ведь в квашеном виде эти грибы чаще всего подают как самостоятельное блюдо, лучшим гарниром к которому станет картофель.

Традиционные русские квашеные грузди готовят горячим или холодным способом. Чтобы приготовить грибы правильно, стоит ознакомиться с особенностями процесса и пошаговым рецептом.

Особенности квашения груздей

Грузди относятся к классу условно-съедобных грибов, а потому просто пожарить их на сковороде нельзя. При таком способе приготовления имеющиеся в них яды не разрушаются, такое блюдо может быть опасным для здоровья.

Чтобы избавиться от ядов, перед приготовлением их требуется очистить от грязи, тщательно промыть, вымочить и отварить. Только после таких процедур можно готовить разные блюда.

Груздь относится к семейству Сыроежковых. Его уникальность в том, что в нем присутствует витамин D растительного происхождения. Кроме этого, по содержанию белка этот вид соперничает с мясом, значит, блюда получаются очень сытными и полезными.

Также в продукте большое содержание витамина РР. Химический состав довольно богат полезными элементами: аскорбиновая кислота, кальций, железо, молибден, цинк, серебро, кобальт, медь. По содержанию витаминов РР, D и кальция ценность грибов превосходит сливочное масло.

Помимо этих особенностей, грузди обладают лечебным эффектом. Есть вещества в составе грибов, которые способны приостановить размножение бактерии Коха, вызывающей туберкулез.

Перед тем как отправиться на тихую охоту, следует учесть некоторые особенности дальнейшей обработки даров леса:

  • при малейшем сомнении в съедобности грибов их лучше не брать, некоторые ядовитые экземпляры, которые по ошибке попали в корзину, способны отравить все грибы, находящиеся с ними рядом;
  • сроки хранения грибов очень коротки, свежие экземпляры должны пройти кулинарную обработку не позднее 4 – 6 часов после их сбора;
  • допускается продлить время хранения до 12 часов, для этого грибы помещают в дуршлаг или сито, накрывают влажной тканью и отправляют в холодильник или прохладное помещение, важно следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью.

Грузди имеют тонкий грибной аромат. Характерный млечный сок на изломе мякоти имеет выраженную горчинку. Избавиться от нее поможет один из способов: предварительное отваривание или вымачивание.

Кроме белых груздей в лесах встречаются и черные, аналогичные по химическому составу

Квашение (засолка) груздей позволяет сохранить в них все полезные вещества, а предварительная обработка – избавиться от ядовитых компонентов.

Как приготовить квашеные грузди на зиму

Для приготовления квашеных грибов с легкой ядреной ноткой воспользоваться можно одним из способов засолки: горячим или холодным. Большинство кулинаров перед готовкой режут их на кусочки, которые удобно наколоть на вилку. Многие предпочитают квасить исключительно шляпки.

Какими будут грибы, резаными или целыми – дело вкуса. Главное, подойти к процессу приготовления правильно. Рецепты квашеных груздей на зиму не требуют особых ингредиентов. Соль используют крупного помола, не йодированную.

Солят в банках или дубовых бочках, как это делали еще в старину. Для квашения в бочках нужен хорошо обустроенный погреб. Специи добавляют по вкусу.

Квашение груздей горячим способом

Квашение горячим способом состоит из таких этапов:

  • вымачивание;
  • отваривание;
  • засолка.

Важным этапом является вымачивание. Поскольку грузди имеют плотную мякоть, в отличие от других видов грибов их вымачивают перед квашением в течение нескольких дней при комнатной температуре. Чтобы при этом они не всплывали и были полностью покрыты водой, на них сверху ставят груз небольшого веса.

Процесс вымачивания может доходить до трех дней. Вода обретает темную окраску. После суток вымачивания проверяют на жесткость, меняют воду и оставляют еще на 24 часа. К окончанию 3 суток шляпки грибов должны быть не жесткими, а эластичными, но при этом сохранять упругость.

Готовые грибы хрустящие и упругие

Важно! Грибы готовы к процессу квашения, когда вода остается прозрачной, а мякоть грибов становится эластичной.

Варят грузди в подсоленной воде. В процессе периодически снимают пену шумовкой. Грибы готовы, когда они опустились на дно кастрюли, а вода стала прозрачной. После этого откидывают их на дуршлаг или сито, чтобы стекла жидкость.

Укладывают в предварительно стерилизованные сухие банки – размещать продукт нужно максимально плотно. Уложенные слои пересыпают солью и специями. Чеснок режут или отправляют в банки дольками. Количество специй и чеснока определяют по вкусу.

Квашение груздей холодным способом

При этом способе приготовления грузди проходят этапы вымачивания и засолки, минуя отваривание. От горячего способа этот рецепт отличается временем ожидания. Процесс подготовки – чистку и вымачивание производят по тем же правилам, что и для горячего способа.

Грузди, приготовленные без отваривания, можно укладывать в дубовые бочки. В конечном итоге они обретут особенный аромат.

Для обоих видов квашения набор продуктов используется одинаковый. По желанию можно менять количество и состав специй. Опытные хозяйки добавляют их «на глаз».

Ингредиенты:

  • грузди – 10 кг;
  • соль – 300 г + для варки из расчета 2 ст. л. на 1 л воды;
  • лавровый лист;
  • черный перец горошком;
  • чеснок;
  • зонтики укропа;
  • гвоздика;
  • листья черной смородины.

Рецепты квашеных груздей

Квашение горячим способом. Пошаговый рецепт:

  1. Очищенные грибы уложить в емкость, залить водой и положить груз, чтобы они оставались в воде.
  2. Варить при слабом кипении в подсоленной воде, снимая пену. Грузди считаются готовыми, когда они опустились на дно кастрюли.
  3. Откинуть грузди на дуршлаг, чтобы дать стечь жидкости. Листья смородины и зонтики укропа обдать кипятком. Простерилизовать банки, в которые планируется выкладывать грибы. Укладывать слоями, ножками вверх, пересыпая солью и специями. На банку емкостью 3 л необходимо 100 г соли.
  4. Плотно уложив, верхний слой прижать сложенным в кольцо зонтиком укропа. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодном месте. Готово блюдо через 25 –35 дней. Хранить можно грузди, квашенные в банках горячим способом, 6 месяцев.

Холодный способ заготовки. Пошаговый рецепт:

  1. Вымочить по общим правилам. Затем уложить их шляпками вниз в таз или блюдо, пересыпая солью. Накрыть плоской тарелкой, сверху поставить груз. Роль гнета может выполнить наполненная водой банка, емкостью 3 л.
  2. Сварить, а затем остудить рассол: на 1 л воды – 3 ст. л. соли. Грузди плотно уложить в подготовленные сухие банки слоями, добавляя зелень и специи. Сверху укрыть листочками смородины. Залить холодным рассолом.
  3. Банки закрыть пластмассовыми крышками и отправить в холодильник. Готовность груздей через 40 – 50 дней.

Быстрый способ приготовления квашеных груздей.

При этом способе приготовления грузди получаются упругими с легкой горчинкой. Смородиновые листья в этом рецепте заменяют дубовыми.

Пошаговый рецепт:

  1. Грибы ненадолго замочить в воде, чтобы их было проще почистить. В кипящую подсоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды) запустить грузди. В воду добавить специи (перец, листья дуба, укроп, чеснок – по желанию).
  2. Варить до погружения грибов на дно и прозрачности воды. В процессе варки периодически снимать пену. Вынуть грузди шумовкой, поместить в дуршлаг.
  3. В подготовленные банки уложить теплые грибы. Специи добавлять не нужно. Водой, используемой для отваривания, залить банки доверху. Закрыть полиэтиленовыми крышками, встряхнуть, чтобы не было пустот. Отправить банки в холодильник. Блюдо готово через 35 – 45 дней.

Калорийность квашеных груздей

Общие показатели для квашеных груздей, приготовленных разными способами, выглядят так:

  • время подготовки – до 3 суток;
  • время приготовления – 1 час;
  • время ожидания – 25 – 40 дней;
  • энергетическая ценность – 17,3 ккал.

БЖУ:

  • белки – 1,4 г;
  • жиры – 0,6 г;
  • углеводы – 1,5 г.

Сытное и полезное блюдо отличается невысокой калорийностью, что позволяет использовать его тем, кто заботится о своем весе.

Хорошим дополнением к блюду станет репчатый лук

Заключение

Квашеные грузди можно приготовить разными способами. Если сделать все правильно, то в результате через 1,5 – 2 месяца на столе появится невероятно вкусная закуска или самостоятельное блюдо. Подают в холодном виде. Лучшим гарниром станет картофель в любом виде. Можно использовать грибы в салатах. Если готовый продукт окажется слишком соленым, перед подачей его можно вымочить.

Как правильно приготовить квашеные грибы?

Все правила и нюансы закваски грибов на зиму.

Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.

Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.

При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.

При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.

Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.

Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.

18 рецептов заготовок на зиму

Этот год выдался как никогда щедрым на дары леса. Столько белых и осенние опята в июле — да где это слыхано! Но и такое бывает. Сейчас даже профаны в грибном деле, которые сыроежку от подберезовика не отличат, возвращаются из леса с чувством выполненного долга и полными корзинами. Что уж говорить о настоящих грибниках, знающих урожайные места...


18 рецептов заготовок из грибов

Все, что удалось унести, ведь еще переработать и закатать надо. И тут без надежных рецептов никуда. Засолка и маринование — это два главных способа приготовления вкусных закусок на зиму, а ведь есть еще грибное ассорти с овощами и без, икра и даже десерты. Одни хозяйки годами пользуются проверенными рецептами, другие — ежегодно проверяют новые способы приготовления и экспериментируют с ингредиентами и специями. И тем, и другим рекомендуем изучить нашу подборку, здесь вы точно найдете что-то новенькое и очень вкусное, а главное — самое разнообразное. 

Солить и мариновать — не одно и то же

Все собранное богатство надо рассортировать по видам, отбраковать плохие, хорошенечко очистить, а уже потом решить, какие грибы пойдут на засолку, а какие замаринуются. В статье Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки вы найдете полнейшую информацию о подготовительном процессе, узнаете нюансы трех основных способов засолки — сухого, холодного и горячего. Здесь же есть ценная информация о правильном хранении заготовок, а это очень важно для баночек с грибами.


Грибочки надо разобрать по видам, хорошенько очистить и промыть

Второй главный способ заготовки подробно описан в статье Маринование грибов на зиму. От выбранного рецепта зависит то, как вы будете отваривать грибы, — в самом маринаде или отдельно от него. В этом материале описаны все плюсы и минусы обоих методов такой термической обработки, а еще есть универсальные рецепты маринадов.

Рецепт 1. Соленые грибы за 10 дней

Выжидать долго, чтобы отведать соленые грибочки, вовсе нет необходимости. Маслята с лучком, на засолку которых вам понадобится не более часа, будут готовы уже через 10 дней. Подробный рецепт вы найдете на этой страничке: Соленые маслята с луком и кориандром.


Соленые маслята можно пробовать уже через 10 дней

Рецепт 2. Опята в квасе по старинному рецепту

Любителям поэкспериментировать предлагаем опробовать интересный способ приготовления грибов. Соленые опята в квасе с добавлением хрена удивят вас оригинальным вкусом. Хранится заготовка, приготовленная по старинному рецепту, в холодильнике.


Соленые опята в квасе

Рецепт 3. Соленые грузди

Чуть дольше — две недели — солятся грузди. Это поистине традиционная закуска на русском столе. С приготовлением справится любая хозяюшка, главное — не отступать от рецептуры. Все подробности и точные пропорции ингредиентов ищите на этой страничке: Грузди соленые с укропом и чесноком. 


Поставьте на стол соленые вешенки с чесночком

Рецепт 4. Грибы холодного посола

Если вы получаете удовольствие от сбора грибов, но не любите потом возиться с их переработкой, тогда вам понравится рецепт от IgorKS. Холодный посол — самый простой метод, который Игорь подробно описал с своей публикации Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим.


Грибы холодного посола. Автор — IgorKS

Рецепт 6. Маринуем опята с корицей

Второй рецепт, который мы рекомендуем, — Опята, маринованные с корицей. В банку, кроме вышеупомянутой корицы, отправляют зубчики чеснока, семена укропа и зерна горчицы. Грибы варятся отдельно от маринада, который, кстати, готовится с использованием не столового, а яблочного уксуса.

 
Опята, маринованные с корицей. Фото: А. Соколов/BurdaMedia

Рецепт 7. Простой рецепт маринованных опят

Осенние опята (кстати, в этом аномальном году они уже в некоторых местах пошли!) IgorKS рекомендует обрабатывать сразу же по прибытии домой, не откладывая сортировку и мытье, ведь уже за сутки в ведре они задохнутся. По его простому рецепту опята варятся уже в маринаде, но при этом уксус, как полагается, добавляют в кастрюлю только после снятия с огня. Подробный рецепт здесь: Собираем и маринуем осенние опята.


Опята надо перерабатывать сразу. Автор IgorKS

Рецепт 8. Опята в томатном соусе

Для тех, кому приелись классические пряные маринады, предлагаем закатать Опята в томатном соусе на зиму. Такие грибочки вы точно не пробовали! Отварная картошка или рис в качестве гарнира подойдут к ним идеально.


Опята в томатном соусе

Рецепт 9. Маринованные лисички

Еще одна «приятная мелочь» — это лисички. Самые миниатюрные идеальны для маринованных заготовок. Эти симпатичные рыженькие грибочки, которые никогда не бывают червивыми, ни с какими другими не перепутаешь. И уж если вам удалось найти «лисичкино местечко», то не уйдете с пустой корзинкой, ведь появляются они большими группами. Эти грибы растут в течение всего теплого сезона (первые лисички можно обнаружить уже в конце мая) и захватывают осень. А как их замариновать, узнаете здесь: Лисички «Пикантные» с зеленью.


Пикантные лисички. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Рецепт 10. Маринованные белые грибы

Эти крепыши даже после термической обработки остаются плотными и красивыми. Вкус маринованных белых — отменный, причем с рецептом можно сильно не «заморачиваться», а выбрать самый простой, такой как этот: Маринованные белые грибы на зиму. Кстати, все съедобные грибы разделены по пищевой ценности на 4 категории, а красавцы-белые, наряду с груздями и рыжиками, относят к первой. То есть это самые ценные виды, дающие грибную продукцию отличного вкуса и качества. Что же, проверим!


Маринованные белые грибы. Валентина Билунова/BurdaMedia

Рецепт 11. Простой маринад для подосиновиков

Счастливчикам, которым повезет насобирать подосиновики, растущие практически в любом смешанном влажном лесу, а также в лиственных и сосновых (обитание зависит от вида), рекомендуем для заготовок выбрать средние и мелкие грибочки и приготовить их по этому простому рецепту — Маринованные подосиновики «Ароматные».


Ароматные подосиновики. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia

Рецепт 12. Семейный рецепт маринованных грибов

Своим любимым рецептом маринованных грибов поделилась VeraTyukaeva. Много лет назад его нашла ее мама в «Энциклопедии домашнего хозяйства». С тех пор живет в их семье этот рецепт, и никакие другие способы приготовления его не заменят. А весь секрет в универсальном маринаде, который подходит для закрутки опят, маслят, подосиновиков, маленьких боровичков. Попробуйте и вы замариновать грибочки по этому рецепту — возможно, и в вашей семье он останется навсегда. В чем секрет маринада, можно узнать здесь.

Рецепт 13. Квашеные грибы

Если вы хотите разобраться во всех нюансах квашения грибов, обратите внимание на публикацию, которую подготовила NatashaPetrova. Вас ждет не только детальное описание самого рецепта, но и не менее подробная теоретическая часть. А вы знали, что квашеные грибы полезнее для нашего желудка, чем маринованные? Об этом и не только читайте в статье Квашеные грибы.


Грибы для квашения. Автор — NatashaPetrova

Рецепты 14 и 15. Грибы с морковью

Грибочки можно закатать в банке вместе с морковью. Предлагаем вам попробовать два разных рецепта: 

Оба довольно хлопотные, но потраченное время того стоит! В первом — предварительно замоченные подсоленные грибочки вместе с морковью, корнем хрена, луком варятся прямо в маринаде, приправленном майораном. Во втором — грибы необходимо сначала поджарить, а морковь отварить.


Грузди с морковью. Фото: А. Нерубаев/BurdaMedia

Универсальные подборки рецептов

Обязательно добавьте в избранное эти замечательные подборки рецептов. Здесь и соленья, и маринады, и горячие блюда. Читаем, пробуем, делимся отзывами!

Рецепт 16. Грибной «суп»

Любителям ассорти предлагаем испробовать «Грибной суп в банках». В одной емкости с грибами чудесно уживаются морковь, лук, помидоры, чеснок, корень и зелень петрушки. Удивлены сочетанием и пока не представляете, как все это смешать? Подробный кулинарный мастер-класс поможет вам все сделать правильно.


Вот такой грибной «суп». Фото: А. Карпенко/BurdaMedia

Рецепт 17. Грибная икра
Икра — не красная и не черная. И даже не «заморская». Грибная икорочка вкусна необыкновенно. Главный ингредиент придется сначала отварить, а затем пропустить через мясорубку. Это придает закуске очень нежную текстуру. Что еще нужно добавить в банку, узнаете из рецепта Грибная икорочка.


Грибная икорочка. Фото Анны Макаровой

Рецепт 18. Джем из лисичек. Грибочки… к чаю!

На десерт (в буквальном смысле этого слова) мы оставили самое необычное — сладкий джем из лисичек. Уверяем: рецепт от изобретательной Светланы Премудровой удивит и вас, и ваших гостей, которых вы угостите тостами с грибным джемом. Записывайте: для приготовления вам нужны лисички, сахар, корица и ванилин… Уже заинтригованы? Тогда скорее переходите на страничку с рецептом Джем из лисичек от Светланы ПРЕМУДРОВОЙ и начинайте готовить.


Джем из лисичек. Автор — Светлана Премудрова

Присоединяйтесь к «тихим охотникам»!

Если вы еще не пристрастились к увлекательнейшему занятию — сбору съедобных грибов, — но очень того желаете, обязательно возьмите на заметку рекомендации из этих статей:

Квашение грибов

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Консервирование грибов допускается и с использованием метода квашения. В таком случае происходит образование молочной кислоты, которая спасает грибы от гниения. Важно помнить, что в грибах очень мало сахаров, поэтому в процессе их заквашивания необходимо использовать столько сахара, чтобы объем молочной кислоты составил порядка 1%.

Квашеные грибы отличаются более высокой питательной ценностью, чем соленые, поскольку в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые оболочки клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.

Также квашеные грибы можно использовать в качестве отличной альтернативы для маринованных. Кроме того, после вымачивания в воде такие грибы теряют всю молочную кислоту, поэтому они могут использоваться в виде свежих.

Квашение осуществляется из белых грибов, лисичек, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, рыжиков и волнушек. Квасить их стоит в отдельности по каждому виду.

Свежесобранные грибы необходимо отсортировать по размеру, избавиться от непригодных для квашения, а также удалить землю, песок и прочие наносы. После этого происходит разделение грибов на шляпки и ножки. Если грибы маленькие, то их можно квасить целиком, а вот крупные разделяются на части. После сортировки у грибов удаляются корневые корешки, места повреждений. Затем они моются под холодной водой.

Для квашения необходимо использовать эмалированную кастрюлю, в которую добавляется 3 литра воды, 3 столовых ложки соли и 10 граммов лимонной кислоты. После этого раствор ставится на огонь, и доводится до кипения. Затем в кастрюлю добавляется 3 килограмма грибов, которые на слабом огне необходимо варить до готовности. Образующуюся в процессе варки пену необходимо удалять. Когда грибы осядут на дно кастрюли, варку можно считать завершенной.

Отваренные грибы выкладываются на дуршлаг, промываются при помощи холодной воды, распределяются по трехлитровым банкам, и заливаются заливкой.

Заливка готовится таким образом: к каждому литру воды в эмалированную кастрюлю добавляют 3 столовых ложки соли и столовую ложку сахара. Этот раствор ставится на огонь, доводится до кипения, и охлаждается до температуры в 40 0С. Затем в заливку добавляется столовая ложка сыворотки, полученной из обезжиренного недавно скисшего молока.

После добавления заливки в банки, они накрываются крышками, и выносятся в теплое помещение. После трех суток их необходимо отнести в холодный погреб.

Употреблять такие грибы можно будет уже через месяц.

Для увеличения времени хранения квашеных грибов необходима их стерилизация. Для этого их помещают в дуршлаг, дают стечь жидкости, и промывают холодной водой. После этого грибы распределяются по банкам, и заливаются горячей жидкостью грибов, которая предварительно была профильтрована. Важно, чтобы в процессе ее кипячения, с жидкости постоянно снималась образовывающаяся пенка.

В случае нехватки заливки, она может быть заменена кипятком. После заполнения банки накрываются крышками, размещаются в кастрюлях с заранее нагретой до 50 0С водой, и стерилизуются. Пол-литровые банки должны пройти стерилизацию на протяжении 40 минут, а литровые – 50минут. Затем происходит немедленная укупорка банок, после чего они охлаждаются.

Допускается употребление квашеных грибов без дополнительной обработки.

Квашеные грибы

В нашей семье все заядлые грибники. Давно знаем свои «грибные» места. Ходим в лес хотя бы через выходные. В мае – за сморчками, в середине лета собираем белые, сыроежки, валуи, свинушки с маслятами, в августе добавляются подберезовики, подосиновики, боровики, а там  и опята подспевают.

В августе-сентябре я делаю заготовки на зиму. Уже выучила огромное количество рецептов приготовления грибов. Одним из них и хочу поделиться — это квашеные грибы.

Для квашения подходят все съедобные грибы, пока они не перезрели. Я чаще всего делаю опята, маслята или подберезовики, смотря какие попадутся.

Квашеные грибы: рецепт

Перед заготовкой  грибы нужно хорошо промыть и очистить от земли и травы. Я заливаю их холодной подсоленной водой (на 1 литр беру около 40 г соли) на 3-4 ч. Потом весь мусор отлично отстает и грибы почти не ломаются. С опят нужно снять пленку на шляпке.

Крупные шляпки режу, маленькие квашу целиком. Ножки тоже режу на небольшие кусочки.

Сначала грибы нужно немного проварить. В эмалированной кастрюле кипячу воду (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр воды). В кипяток засыпаю грибы. Через полчаса грибы должны осесть на дно. Промываю их холодной водой, даю стечь в дуршлаге и сильно отжимаю, затем раскладываю по банкам под гнет. Через двое суток заливаю грибочки рассолом еще на одни сутки.

Потом гнет нужно снять и долить заливку на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом. Закрыть крышкой, негерметично. Дня четыре будет идти брожение – грибы нужно держать в теплом помещении, потом убрать в подвал или холодильник. При температуре выше 3 градусов грибы снова начнут бродить.

Для приготовления рассола в воду добавляю соль (50 г на литр), сахар (30 г на литр) и специи для аромата: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

Такие квашеные грибы все любят. Они получаются чуть-чуть кисленькими и хрустящими.

Автор статьи: Дворецкова О.В.

квашеные грибы

Так грибы квасить можно любые, даже вешенки с шампиньонами.
Колличество грибов рассчитать было трудно
Соли брала по числу рядов.
1 десертная ложка на ряд для 3х л банки.
1 ст. лоожка для ведра. Можно пересыпать на глаз щепоткой - тогда не пересолишь.
Чеснок - 1 головка для ведра.4 зубчика для банки.
Пряности:
Зонтики укропа.
Веточки смородины с листьями.
Листья хрена. Всё произвольно.
Делайте заготовки листиков летом – сушите их.
Зимой пригодятся. Вешенки и шампиньоны квасить.
Рецепт прост.
Грибы ( у меня опята) хорошо промываем.
Замачиваем в воде на 3 дня.
Воду меняем 2 раза в день и на ночь.
Отвариваем 15-20 минут и в дуршлаг.
Лишняя вода должна стечь.
Далее берём ведро или 3-х литровую банку.
Слоями толщиной в 1 см укладываем ряды.
Каждый ряд пересыпаем солью. Не густо.
Где-то 1 ст. ложка без горки для ведра.
1 ч. ложка на один слой - для банки.
Каждый ряд перекладываем пряностями :
уропом, смородиной, хреном.
Через каждые 2-3 ряда добавляем по зубчику резаного чеснока.
Не увлекайтесь, а то будет плесень.
Головка чеснока на ведро.
И 4 зубчика на банку.
Последний слой из листьев.
Кладём на листочки марлечку.
Если это ведро, то на марлю кладём плоскую большую тарелку,
А на тарелку гнёт. У меня 2-х л банка с водой.

Если солим в 3-х литровой банке, то в горлышко пропускаем 1-2 пластмассовых крышки
Это и есть гнёт. Поверх крышки выступит рассол..
Банку сверху обматываем тряпкочкой, а на ведро накидываем пакет.

И обязательно выносим наши грибочки в прохладное место. Я - на балкон.
Периодически заглядываем в заготовки и лишний рассол удаляем.
А через три недельки – усё готово, шеф.
Если будет сОлоно – промойте грибочки и подержите их в молочке или в сливках часок, другой.
И снова под проточную воду.
Ох, и ядрёная квашенка будет. Соседушки мои отведали и дар речи потеряли.

Как заквасить. - Квашение - Консервирование грибов - Каталог статей

КВАШЕНИЕ

10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1/2—1 головка чеснока,
350—450 г соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, 1/2—1 стакан сыворотки).

Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.
После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Не горькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.

Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом.
Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев.

При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Квашеные грибы: заготовки впрок | Pokayadoma.ru

Добрый день, уважаемые посетители и читатели блога «Дачный Участок»!

В этом году осень балует обильными дождями и теплыми солнечными деньками! И именно поэтому, сегодня я расскажу, как готовятся квашеные грибы.

В прошлой статье «Как правильно хранить морковь», я представил читателям несколько вариантов,  как можно сохранить морковь в осенне-зимний период.

Ну а сегодня, пришло время рассказать о заготовках на зиму грибов. У многих дачников участки расположены недалеко от леса и сейчас самое время собирать щедрый урожай грибов. Хранить грибы можно разными способами, сегодня представляю Вам рецепт, как можно заготовить квашеные грибы на зиму.

 

Квашеные грибы: заготовки  впрок

Для того чтобы заготовить грибы впрок, существует очень хороший метод не требующий больших усилий и экономических затрат. Это квашеные грибы. Для этого метода практически пригодны все грибы, но лучше всего зарекомендовали себя сыроежки.

Заготавливаем квашеные грибы сыроежки

Начинаем готовить квашеные грибы с приготовления раствора для квашения. Для 1 литра воды понадобится 70 граммов соли, и для активизации закваски 20 грамм сахара.

Собранный урожай грибов тщательно перебрать, кожицу со шляпок грибов при этом не снимаем, таким образом обработанные сыроежки опустить нужно в холодную воду, и выдержать в ней не менее 12 часов, после замачивания грибы промыть в чистой воде, это необходимо для удаления из сыроежек своеобразной горчинки.


Не имеющие такого свойства грибы в воде можно не выдерживать. Промытые грибы поставить на огонь, кипятить 5 – 7 минут, выложить в стеклянные банки, или другую эмалированную посуду, для специй используем укроп и листья черной смородины, в таком порядке сначала укроп затем листья смородины. Все залить заранее приготовленным раствором. Положить деревянный, стеклянный круг, если такового под рукой не имеется, подойдет крышка от эмалированной кастрюли, которую нужно положить наоборот вниз ручкой. Следующий этап положить гнет, так что бы раствор покрыл его на 2 — 3 сантиметра.

Квашеные грибы при поддержании  температуры в 20 градусов полностью готовы будут примерно через 15 – 30 дней, срок зависит от массы заквашиваемых грибов.

При этом будет образовываться кислота, имеющая обеззараживающее действие. В результате этого грибы не плесневеют во время хранения. Хранить грибы необходимо в затененном холодном месте.

Готовые квашеные грибы перед употреблением следует вымочить, а затем тушить или жарить. По вкусу они очень близки к свежим.


Как заготовить на зиму быстро и просто квашеные грибы разных сортов, смотрите в этом видео:

На этом заканчиваю. Сегодня я рассказал вам об одном из способов заготовок впрок – как приготовить квашеные грибы на зиму.

В следующем выпуске, я расскажу об одном из рецептов засолки груздей.

До новых встреч и Приятного аппетита!


Не забудьте поделиться полезной информацией с друзьями!


Комментировать

Как сбраживать лесные грибы

Ферментированные лисички были моим первым опытом ферментации лесных грибов, но потребовалось время, чтобы понять это правильно.

Я ферментировал свои первые лесные грибы лет 7 или 8 назад. У каждого повара есть этапы, которые они проходят в процессе обучения, и ферментация в то время была моей навязчивой идеей. Точно так же другой повар, где я работал, был зациклен на конфетах, всех вещах: моркови, перца халапеньо - вы называете это, если бы он мог поместиться в горшок, он мог бы быть засахаренным.Если бы другой повар спросил меня, сколько времени я потратил на нарезку, соление, упаковку в мешки, отрыжку и заботу о своих экспериментах, иногда во время обслуживания, я бы сказал им то же самое, что сказал парень, засахаривающий все, когда его спросили: « это именно то место, где я сейчас нахожусь ».

Так вот, крауты и кимчи из всех овощей и цветовых вариаций радуги были легкими: просто посолить, отжать и забыть, так что это было лишь вопросом времени, когда мне надоест и я отправлюсь на другую территорию.Мясное брожение было делом мясников и имело сравнительно долгий оборот, так что этого не было, но однажды зимой (лучшее время для Canthatellus formosus, прибывающего из Орегона в Миннесоту) я посолил несколько лисичек и позволил им покататься. на те же необходимые 1-2 недели, что и зауэррубены (краут из репы), кимчи, гибридные краут-сыры, ким-крауты и большинство других заквашенных продуктов.

Ферментация лисичек в вакуумном мешке исключает догадки (и плесень).Я нашел самый простой и безопасный способ ферментации грибов.

Когда пришло время представить свое творение, я сбежал вниз в секретную зону, сорвал липкую пленку и мешки с водой, опустился на колени, глубоко погрузился лицом в металлическую третью кастрюлю и вдохнул резкий запах алкоголя, такой резкий мне казалось, что это обожжет мне глаза. Пара фунтов потраченных впустую лисичек молча и бесшумно отправились в ведро для свиней вместе с моей уверенностью.

Я клялся, что грибы невозможно ферментировать, я клялся, что они обладают другими химическими свойствами, чем овощи, в которых я умел краутинг, так или иначе производя алкоголь вместо молочной кислоты.Оказывается, единственное, в чем я был искусен, - это винить в своей неудаче что-то, кроме себя. Чтобы быть ясным, я ферментировал лисички досуха, где мне следовало использовать вакуумную герметизацию или рассол, и я подозреваю, что при этом образовался этанол.

Мне потребовалось несколько лет, чтобы понять, что я сделал не так, и понять, что грибы можно ферментировать, как и все остальное. Недавно я получил несколько постоянных вопросов по этой теме, поэтому подумал, что постараюсь быть полезным и ответить на них.Я получаю более или менее важные вопросы относительно ферментации грибов:

  • Что такое наука?
  • Это безопасно?
  • Как ты это делаешь?
  • И, самое главное: он вообще вкусный / стоит ли?

Два способа ферментации: рассол (слева) и вакуумная упаковка с добавлением соли (справа).

Наука

Во-первых, существует несколько способов перейти от точки ферментации к точке b, но все, о чем я говорю здесь, это молочнокислое брожение.Ферментация и инокуляция коджи, ферментация дикими дрожжами, отличными от видов Lactobacillus, и другие разовые вещи, такие как примитивное брожение без соли, выходят за рамки этого поста.

Традиционная квашеная капуста получает свой вкус от бактерий Lactobacillus, как и грибы, подвергнутые ферментации молоком.

Проще говоря, молочнокислая ферментация - это тот же процесс, через который проходит квашеная капуста. Соль добавляется в грибы либо сама по себе, либо через рассол, и воздух уменьшается или, в идеале, полностью удаляется, создавая благоприятные условия для хороших анаэробных бактерий и видов Lactobacillus, которые, как побочный продукт потребления сахаров из рассматриваемого ферментирующего продукта, также создают благоприятные условия для жизни. молочная кислота вместе с углекислым газом.Кислота снижает pH, что делает ее еще более неблагоприятной для вредных бактерий, как уксус в ваших соленых огурцах. В конце концов, ферментация остановится, а pH стабилизируется (согласно рекомендациям FDA по безопасному консервированию pH будет 4,6 или ниже). Большинство моих грибных ферментов имеют pH примерно 3–3,5 или около того через две-четыре недели, другими словами, они полностью, безусловно, безопасны.

Закваска в вакууме чистая, без запаха, простая и безопасная. Кимчи, подобные изображенному на фотографии, производят меньше углекислого газа, так как они часто содержат более высокий процент соли, которая замедляет процесс брожения, как правило, около 7% соли по моему опыту, в отличие от типичной квашеной капусты, которая колеблется около 3%.Если вы не хотите отрыгивать мешок во время процесса брожения, попробуйте кимчи.

Как это сделать

Здесь есть несколько вариантов. Самый простой - залить грибы подсоленной водой. Для этого вы можете использовать концентрацию 2-5% соли или 2-5 граммов соли на каждые 100 граммов воды. Но вы также можете использовать 2-5% соли для общего веса грибов и воды. Оба будут работать, но будут бродить быстрее (2%) и медленнее (5%) в зависимости от количества соли. (Стиль кимчи немного отличается, и, судя по моему опыту, это более медленное заквашивание, поскольку оно обычно включает более соленый рассол около 7% вместе с другими ингредиентами.) Не рекомендуется просто взвешивать соленые грибы, такие как квашеная капуста, если только не на несколько дней.

Ферментация грибов в рассоле - это один из способов добраться из пункта а в пункт б.

Вакуумно-закрытые ферменты и воздушные пробки

На мой взгляд (и мнение, разделяемое другими известными шеф-поварами в этой области), наиболее стабильным, надежным и, что самое главное, самым безопасным ферментом является засолка и вакуумная герметизация или использование воздушного затвора на каменной кувшине. В основном я использую вакуумную герметизацию, но оба метода работают, а в воздушных замках используются стеклянные банки, если вы беспокоитесь о своем пластиковом потреблении.И то, и другое не требует усилий и позволяет сбраживать грибы с низким содержанием влаги (Ischnoderma и, вероятно, Meripilus sumstinei и другие) без особого ухода. У меня никогда не было плесени на вакуумной ферментации, но если бы у меня был никель на каждый раз, когда из банки чего-то в рассоле в банке образовывалась плесень, ну, вы поняли.

Через несколько дней после запечатывания. Обратите внимание, как мешки надуваются от углекислого газа, и грибы начали разрушаться.

Дополнительным бонусом здесь является то, что в них нет никакой добавленной воды, а грибы лечат только в собственном ликере, поэтому, когда вы открываете сумку, вы можете собрать два концентрированных кулинарных продукта по цене одного.Если заправка еды чем-то вроде кислого соевого соуса с грибами кажется привлекательной, купите копию Noma Guide to Fermentation, в которой есть как приправы, приготовленные из сушеных (белые грибы) и свежих грибов (седло дриады).

Две недели после запечатывания. Обратите внимание, как грибы приобрели легкий желтый / вареный оттенок и стали выделять сок. Это спелые.

Это хороший вкус?

Да, с оговорками. Вы когда-нибудь пробовали квашеную капусту? Не квашеная капуста из банки. Я говорю о настоящих вещах, о шипучей, шипучей кислинке.Этот кислый вкус - это вкус молочной кислоты, и все, что вы заквасите, почувствует ее вкус. Короче говоря, ферментированные грибы по вкусу точно такие же, как и любой другой вид грибов, только что скрещенный с квашеной капустой. До сих пор я употребляла ферментированные молочные шапки, лисички, сушеные черные трубы, искнодерму, пуговицы кримини, устрицы, королевские устрицы и шиитаки. Если вам интересно, культивируемые грибы, за исключением шиитаке, очень легкие на вкус и, на мой взгляд, скучные, если вы грибник.Приходи ко мне.

Приготовление пищи / стерилизация

Некоторые дикие грибы, такие как черные грибы, белые грибы, некоторые виды мухоморов (группа Caesarea), а также многие культурные виды могут иметь вкусный вкус, горький или вкусный сыр. Многие другие грибы вообще небезопасны для употребления в сыром виде, например сморчки, гиромитры, опята, лекцинум и другие.

В то время как молочно-кислотное брожение действительно «готовит» грибы, широко известно, что проблемные соединения, вызывающие желудочно-кишечные расстройства, денатурируются под действием тепла, особенно начиная с 212 по Фаренгейту (точка кипения воды), иногда в течение продолжительных периодов времени, например, как и в случае с мускарией.Отсюда следует, что простая ферментация этой кучи сморчков, меда или любых других видов, которые нуждаются в сильном нагреве или кипячении, чтобы быть в безопасности, и высовывание его в рамэн прямо из мешка, скорее всего, вызовет у вас или кого-то еще болезнь, не говоря уже о текстура самих грибов, к которой мы и вернемся.

Вы можете не беспокоиться о безопасности, готовя грибы до или после ферментации (я предпочитаю последнее). Если вы хотите приготовить их заранее, приготовьте их на пару, так как при кипячении вкусные растворенные вещества удаляются в воду.Конечно, в случае с некоторыми конкретными грибами, которые содержат водорастворимые токсины (Amanita muscaria, Gyromitra types), я бы определенно заранее отваривал их. Если вы хотите съесть свои ферментированные грибы сырыми (я съел всю свою ишнодерму в сыром виде из пакета) или, что более важно, подавать их другим в сыром виде (рискованное предложение, поскольку чувствительность варьируется от человека к человеку), вам следует использовать только те виды, широко известно, что он безопасен в сыром виде, и заранее проинформируйте посетителей о своих намерениях Доктора Зла.

Одним из недостатков ферментации является то, что текстура многих грибов разрушается и становится вялой кашей, хотя текстура будет варьироваться в зависимости от вида.

Слизистая слизь. Стоит ли оно того?

Большой вопрос. Для большинства грибников, вероятно, нет. Абсолютно для некоторых, особенно для поваров, заинтересованных в создании интересных вкусов из местных ингредиентов, особенно соусов и концентрированных приправ. Недостатки, а некоторые из них, заключаются в том, что кислые грибы приобретают приобретенный вкус, для их изготовления требуется время и ресурсы, и, что наиболее важно, ферментация грибов, достаточная для достижения хорошего вкуса, может быстро превратить их в мягкие, вялые. паста из слизи.Готов поспорить, даже самый упорный скользкий поедатель найдет текстуру ферментированных грибов отталкивающей. Но некоторые очень твердые полипы (Ischnoderma и, вероятно, другие твердые полипы, такие как Meripilus sumtinei) держатся очень хорошо, как и регидратированные черные трубы, ферментированные в рассоле. Но пока не выливайте эти слизистые агарики с водой из ванны.

Еще одна причина использовать ферментацию в вакууме. Нет кислорода = нет плесени.

Приправы, соевые соусы и др.

Итак, текстура многих ферментированных грибов будет явно неприятной для большинства людей, но вкус может быть превосходным.Вот важный вывод: думайте о грибах длительного брожения как о приправе, а не о продукте питания. Я обычно использую их, как пасту, богатую умами, например, протертую в супе, например мисо, или как фоновый аромат, а не на крекер или стейк.

Если вы посмотрите в Интернете, вы также найдете статьи, в которых говорится, что грибы быстро ферментируют за ночь для художественно звучащих кулинарных целей, таких как «концентрирование вкуса глутамата». Холодный . Но количество вкуса, которое вы получите от 24 часов «ферментации», ничтожно, и это драгоценная трата времени, похожая на провозглашение новаторского вкуса, который вы получите от квашеной капусты однодневной выдержки.

В заключение, ферментация лесных грибов совершенно безопасна, естественна и полезна, поскольку это исторический метод сохранения в том же семействе, что и квашеная капуста и ферментированные виноградные листья. (посмотрите на Восточную Европу и их соленые грибы). Единственная сложная часть - это выяснить, что с ним делать, что вы и ваши друзья будете есть. Лучший совет, который у меня есть для вас, если вы поэкспериментируете, - это начать с приготовления начинки, такой как равиоли, пельмени или, что мне больше всего нравится: вареники. Картофель и сыр - идеальные мягкие средства для растягивания бомбы с грибным вкусом, и все любят хрустящие жареные вещи.

Свежие вареники с кислыми лисичками, сливочным сыром и картофельной начинкой были превосходны.

Распечатать рецепт

Грибы ферментированные в рассоле

Грибы, ферментированные в рассоле

Время приготовления 5 минут

Время брожения 7 дней

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевое слово: ферментация

Автор: Алан Берго

Состав

  • Кошерная соль
  • Дикие или культивируемые грибы самые свежие
  • Вода

Инструкции

  • Поставьте на весы емкость или емкость, в которой вы будете ферментировать грибы, весом в граммах, затем тарируйте ее до нуля.

  • Добавьте грибы и достаточно воды, чтобы они полностью покрыли их, затем запишите общее количество в граммах.

  • Умножьте общее количество граммов на любое значение от 0,02 до 0,05, чтобы получить необходимое количество соли, затем добавьте это количество соли в банку, хорошо перемешайте до растворения, взвесьте грибы (на фото мешок, наполненный тот же самый% рассола) закройте банку и оставьте при комнатной температуре, отрыгивая каждые несколько дней, чтобы высвободить углекислый газ, или около того, пока вы не будете довольны ароматом.Помните, что если какие-либо грибы выступают над рассолом, даже немного, они могут быстро обесцветиться, размягчиться и появиться плесень.

  • После брожения храните грибы в рассоле в холодильнике, убедившись, что они все еще полностью покрыты рассолом. Грибы сохранятся до тех пор, пока они залиты рассолом, но даже на небольшом количестве обнаженных тканей в холодильнике может образоваться плесень.

Примечания

Вы получите приличный вкус после 7-14 дней брожения.После того, как они созреют на ваш вкус, охладите их. Вам также нужно внимательно следить за ними на предмет плесени, во время ферментации при комнатной температуре и после хранения в холодильнике. Хотя грибы под рассолом не будут гнить, аромат плесени может проникнуть во всю банку, если вы забудете о них. Распечатать рецепт

Грибы вакуумного брожения

Грибы, приправленные солью и сброженные без воздуха в вакуумном мешке.

Время приготовления 10 минут

Время брожения 7 дней

Курс: закуски

Кухня: американская, русская

Ключевое слово: ферментация, ферментированные лесные грибы

Ингредиенты

  • Дикие грибы как можно более свежие
  • Кошерная соль по мере необходимости

Инструкции

  • Очень хорошо очистите грибы, затем взвесьте их в граммах.Если вы хотите съесть закваску прямо из пакета, сначала приготовьте ее на пару, а затем взвесьте.

  • Умножьте вес грибов на величину от 0,02 до 0,05%, чтобы получить необходимый вес соли. Например, для 1000 граммов грибов вам понадобится 20-50 граммов соли.

  • Соедините грибы с солью, затем быстро запечатайте пакет с помощью пылесоса. Используйте мешок большего размера, чем вам нужно, чтобы наверху оставалось дополнительное пространство для повторного закрытия пакета один или два раза в процессе ферментации.

  • В течение нескольких дней вы заметите, как мешок надувается и надувается от углекислого газа, отрезаете угол, чтобы выпустить воздух, и «отрыгните» его, а затем снова аккуратно запечатайте, не используя настройку вакуума.

  • Дайте грибам заквашиваться в темном прохладном месте со стабильной температурой (не ферментируйте их на улице), например в кладовой. Попробуйте их через 5 дней. Мне нравятся они в возрасте от 5 до 10 дней, в зависимости от того, что я делаю. Помните, что чрезмерное брожение может сделать их мягкими.

  • Когда вы будете довольны ароматом, переложите их в стеклянную банку или другой нереактивный контейнер вместе с каждым кусочком сока из пакета. Грибы сохранятся в течение месяца или дольше, если вы будете полностью покрыты соком.

Примечания

Вы получите приличный вкус от грибов, ферментирующих их в течение 7-14 дней. Если вы забудете о них в вакуумном пакете, не волнуйтесь, фермент стабильный и щадящий.

Интернет-ресурсы

Руководство FDA по консервированию

Книги, упомянутые в этом сообщении

Дикое брожение от Сандора Каца

Руководство по ферментации Noma

Дополнительная литература (по кодзи)

Коджи-Джереми Умански

Связанные

лучших рецептов ферментированных грибов | Фигаро Shakes

Обязательно попробуйте для любого любителя грибов! Я замариновал и ферментировал довольно много грибов, и это, безусловно, мой любимый и лучший рецепт ферментированных грибов!

Эти загадочно своеобразные, почти инопланетные живые организмы наполнены противовоспалительными средствами, антиоксидантами, витаминами B, C, D, различными минералами и, самое главное, ароматизатором! Грибы необходимы для поддержания здорового тела и сильной иммунной системы, они являются ключевым ингредиентом любой здоровой диеты!

В качестве альтернативного, но, возможно, еще более вкусного способа употребления грибов попробуйте еще больше повысить их пищевую ценность с помощью небольшой молочной ферментации! Это добавит в грибы некоторых полезных пробиотиков, необходимых для счастливого и здорового кишечника! (Подробнее о пробиотиках читайте в другом посте здесь.) Он также высвобождает жизненно важные фитонутриенты и увеличивает биодоступность этого суперпродукта!

Погружая их в вкусный соленый рассол с ароматным вкусом, мы позволяем молочнокислым бактериям расти, в то время как вредные бактерии подавляются. Получается изумительный соленый кисло-грибной маринованный огурец с острым и острым вкусом! Идеально в качестве начинки для бутерброда или салата, отличного гарнира или самостоятельной ароматной закуски.

Посмотрите мой лучший рецепт из ферментированных грибов ниже!

Рецепт

Ингредиенты:

  • 500 г грибов (комбинируйте разные текстуры)
  • 6 чесночных перчаток
  • горсть укропа
  • 3 лавровых листа
  • 2 столовые ложки соли
  • Пакетик специй для маринования ( Около 2 столовых ложек)
  • 1.5 л баночка для маринования

Столовая ложка:

  • Смешанные травы
  • Семена тмина
  • Семена горчицы
  • Сушеный укроп
  • Перец чили
    (удвойте их, если вы не можете найти предварительно приготовленные специи для маринования)

Метод:

1. Очистите грибы щеткой или соскребите излишки грязи.

2. Нарежьте до желаемого размера или оставьте целиком. Хочу, чтобы они были не больше, чем полный рот.

3. Доведите до кипения кастрюлю с водой (примерно 1 л - достаточно, чтобы покрыть грибы).Когда начнут появляться пузырьки, добавьте грибы и уменьшите температуру до небольшого кипения. Мы хотим осторожно нагреть грибы около 15 минут, пока они не станут мягкими и темными, но не пережаренными.

Важно нагревать грибы, поскольку они содержат следы токсинов, которые не удаляются только в процессе ферментации и могут вызвать проблемы с пищеварением. Кроме того, нагревая грибы, мы извлекаем полезные фитонутриенты, которые еще больше повышают питательную ценность ферментированных грибов.Хотя не переваривать - это тоже важно, поскольку мы не хотим убивать какие-либо питательные вещества.

4. Пока ваши грибы медленно выделяют фитонутриенты, очистите и раздавите чеснок.

5. Добавьте половину соли, зелени, специй и чеснока в емкость для маринования.

6. Когда грибы готовы, отсейте их и поместите в емкость для маринования. Добавьте остальные травы и специи и подождите, пока грибы и бульон остынут.

7.После охлаждения вылейте бульон по грибам, полностью погрузив их в воду.

8. Либо взвесьте грибы более тяжелым предметом (например, мини-банкой, камнем), накройте их тонкой тканью и повязкой для волос. Или накройте, но не закрывайте крышкой, и через день обязательно хорошо перемешивайте грибы, чтобы предотвратить рост плесени сверху.

9. Отложите от солнца и дайте бродить примерно 10-14 дней. Когда все будет готово, они должны иметь хороший баланс соленого, кислого и пряного вкуса с мягкой и сочной текстурой.Как только вы будете довольны уровнем брожения, закройте его крышкой и употребляйте в течение года.

По завершении повторите процесс, добавив в оставшийся рассол еще грибов, соли, специй и бульона / воды. Попробуйте поэкспериментировать с другими комбинациями вкусов, чтобы придумать свой лучший рецепт ферментированных грибов!

Вам также могут понравиться ферментированные рецепты, такие как ...

Сделайте грибы-бомбы Умами Нома на своей домашней кухне

Шум, исходящий от здания Ecotrust в Жемчужине каждый октябрь, достаточно, чтобы заставить многих прохожих бежать. Если, конечно, вы не посетите Портлендский фестиваль ферментации, один из самых ярких в городе .. . ну, Portland мероприятий: некоммерческих, управляемых волонтерами и восхитительно спелых с пузырящимися мультиварками. Вот уже десять лет, как профессиональные и домашние маринованные, мисо-производители и чайные грибы, а также голодные любители брожения встречаются каждую осень, чтобы испытать вкус шипучей, веселой посуды друг друга. (Ознакомьтесь с нашими советами о трех местных жителях, на которых стоит обратить внимание на фестивале в этом году.)

Вот уже 10 лет небольшая, но могущественная община привлекла Дэвида Зильбера, «директора по ферментации» в Нома, возможно, самом знаменитом ресторане мира, в качестве основного докладчика. Скажем так, порог Зильбера для заплесневелых вещей немного толще, чем у большинства людей на ласково прозванном «фестивале вони». (Это не для дискредитации Ната Веста из Hard Cider преподобного Ната, который однажды купил сидр, пропитанный бараньей ногой, покрытой плесенью салями). В своей лаборатории ферментации из высококачественных транспортных контейнеров в Копенгагене Зильбер перепробовал все, от ферментированной свиной крови (серьезный провал) до сброженного масла кузнечиков (успех!).

В то время как многие рецепты Зильбера, красиво изложенные в его кулинарной книге 2018 года, The Noma Guide to Fermentation , требуют камеры с регулируемой температурой и pH-метр, его основной рецепт молочно-ферментированных грибов просто требует соли и нескольких дней для работы. это магия. Те же молочнокислые бактерии, которые превращают кислые соленые огурцы, квашеную капусту и йогурт, превращают грибы Тихоокеанского Северо-Запада, лисички в омары, в соленые аппетитные бомбы умами. Но настоящее сокровище - рассол.Как объясняет Зильбер в своей книге: «Для нас это похоже на швейцарский армейский нож на кухне Noma. В нем есть баланс и фанк, которые действительно наэлектризовывают все, к чему прикасаются ». Портлендский фестиваль ферментации 18–9: 30 Четверг, 10 октября, Ecotrust

Заморозить 1 фунт очищенных грибов (белые, лисички, шиитаке и устрицы отлично подходят) на 24 часа. Это помогает с жидкой экстракцией при размораживании.

Смешайте примерно 1 столовую ложку кошерной соли (или 2 процента от веса грибов, если вы используете весы
) и грибы в миске.Перелейте в стеклянную банку или глиняную посуду (хорошо подойдет каменная банка размером с кварту), соскребая всю соль из чаши в емкость. Утяжелите смесь с помощью пакета на молнии, наполненного водой и запечатанного во втором пакете на случай утечки. Неплотно закрутите сосуд крышкой, чтобы выходил расширяющийся газ.

Ферментируйте грибы в теплом месте, вдали от прямых солнечных лучей, пока они не выпустят большую часть своей жидкости, а рассол слегка пожелтеет и не закиснет - примерно в течение недели при комнатной температуре.(Но начните дегустацию через несколько дней.)

Процедите рассол через мелкоячеистое сито, выстланное марлей. Грибы и их сок можно хранить в отдельных емкостях в холодильнике несколько дней без скисания или замораживать на неопределенный срок. Используйте грибы (умеренно) во всем, от пасты до жаркого, а сок (умеренно) в качестве сильнодействующего усилителя винегрета.

Приготовьте это: белые белые грибы из «Руководства по ферментации Noma»

Ссылки на маршрут «Хлебные крошки»

  1. Жизнь
  2. Еда и питье
  3. Культура

«Настоящая награда этого рецепта - ферментированный сок, который вымывается из белых грибов , 'говорят Рене Редзепи и Дэвид Зильбер

Автор статьи:

Лаура Брео

Дата публикации:

12 ноября 2018 г. • 15 ноября 2018 г. • 5 минут чтения • Присоединяйтесь к разговору Lacto Cep Mushrooms из "Руководства по ферментации Noma" Рене Редзепи и Дэвид Зильбер.Фото Эвана Сунга

Обзоры и рекомендации объективны, продукты выбираются независимо. Postmedia может получать партнерскую комиссию за покупки, сделанные по ссылкам на этой странице.

Содержание статьи

Наша кулинарная книга недели - это «Руководство по ферментации Noma» Рене Редзепи и Дэвида Зильбера. В течение следующих трех дней мы представим рецепты из книги и интервью с ее авторами.

Чтобы попробовать еще один рецепт из книги, обратите внимание: яблочный гриб чайный гриб и мускатный уксус из тыквы.

Если вы новичок в ферментации продуктов, молочно-кислотное брожение (также известное как лакто-ферментация) - отличный способ. Этот процесс требует небольшого количества времени, небольшого количества ингредиентов - на ваш выбор фрукты или овощи и не йодированную соль - и никакого специального оборудования, кроме цифровых кухонных весов. Следуйте простому способу, описанному ниже, и вы получите первое брожение менее чем через неделю.

Как объясняют Рене Редзепи и Дэвид Зильбер в The Noma Guide to Fermentation , сложность вкуса лактоферментов (например,грамм. кислые соленья, квашеная капуста и хлеб на закваске) ​​возникает из-за молочнокислых бактерий (LAB). Микробы превращают углеводы (в первую очередь сахара) в молочную кислоту и процветают в анаэробной (бескислородной) среде.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

В руководство авторы включают рецепты и способы применения молочно-ферментированных слив, белых грибов (рецепт приводится ниже), томатной воды, белой спаржи, черники, меда с ароматом манго и зеленого крыжовника.«В меню« Нома »нет ни одного блюда, от самого первого глотка до последнего, без какого-либо элемента молочнокислого брожения, - пишут они. «Его полезность практически безгранична».

В «Руководстве по ферментации Noma» Рене Редзепи и Дэвид Зильбер рассказывают о методах и рецептах приготовления уксуса, чайного гриба, мисо и других ферментов, которые лежат в основе каждого блюда в легендарном ресторане. Фото Artisan Books

ГРИБЫ LACTO CEP

Производится: 1 килограмм лакто-грибов и сок

Настоящая награда этого рецепта - ферментированный сок, который выщелачивают из белых грибов.Для нас на кухне Noma это как швейцарский армейский нож - мы используем его, чтобы приправить все, от чая из фенхеля до печени морского черта. У него есть баланс и фанк, которые действительно наэлектризовывают все, к чему прикасаются.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание артикула

1 кг очищенных белых грибов (см. Примечание), замороженных не менее 24 часов
20 г не йодированной соли

Примечания к оборудованию:
Вакуумные упаковщики делают лактоферментацию чрезвычайно простой и стабильной .С другой стороны, вам подойдет проверенная стеклянная банка или керамическая посуда. Вам понадобятся какие-то утяжелители, чтобы погрузить грибы в вытекающую из них жидкость. Маленькие керамические или стеклянные гири для брожения хороши, но их будет трудно найти для небольших сосудов. Пакеты на молнии, наполненные водой, подойдут к любому контейнеру и будут работать так же хорошо.

При брожении в вакуумном мешке: поместите замороженные грибы и соль в вакуумный мешок и перемешайте, чтобы содержимое тщательно перемешалось.Разложите грибы одним слоем, затем закройте пакет на максимальном всасывании. Обязательно запечатайте пакет как можно ближе к отверстию, оставив пространство для головы, которое позволит вам разрезать пакет, чтобы выпустить весь скопившийся газ, а затем снова закрыть его.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Лакто белые грибы, день первый. Фото Эвана Сунга

При брожении в кувшине или кувшине: смешайте соль и грибы в миске, затем переложите их в емкость для брожения, обязательно соскребая всю соль из миски в емкость, и прижмите смесь. с гирькой.(Сверхпрочная сумка на молнии, наполненная водой, сделает свое дело.) Закройте банку или кувшин крышкой, но не закрывайте ее так плотно, чтобы не мог выходить газ.

Заквашивайте грибы в теплом месте до тех пор, пока они не освободят большую часть своей жидкости, слегка пожелтеют и не закиснут. Это должно занять от 5 до 6 дней при температуре 28 ° C (82 ° F) или на несколько дней дольше при комнатной температуре, но вам следует начать тестирование вкуса после первых нескольких дней. Если вы ферментируете в герметичном пакете, возможно, вам также придется «отрыгнуть» пакет, если он надувается.(Это должно быть меньше проблем с грибами, чем с другими продуктами.) Отрежьте угол, выпустите газ, попробуйте грибы и снова запечатайте пакет.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание товара

Когда грибы достигнут желаемого уровня кислинки и землистости, осторожно достаньте их из пакета или емкости для брожения. Процедите сок через мелкое сито.Грибы и их сок можно хранить в отдельных емкостях в холодильнике несколько дней без заметного изменения вкуса. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение, вы также можете заморозить грибы по отдельности на подносе, переложить их в герметичные пакеты или пакеты для заморозки на молнии с удаленным воздухом и хранить в морозильной камере.

Лакто белые грибы, день седьмой. Фото Эвана Сунга

Сохраненный сок можно осветлить, чтобы получить прозрачную жидкость с сильным ароматом. Чтобы сок осветлился, переложите его в контейнер с крышкой, пригодный для заморозки, и заморозьте.Когда сок застынет до твердого состояния, переложите кирпич на дуршлаг, выстланный марлей, и поставьте его над контейнером, чтобы собирать жидкость по мере оттаивания. Накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник, чтобы он полностью растаял. Не поддавайтесь соблазну отжать марлю, когда она закончится стекать, так как в конечном итоге вы протолкните через нее частицы грибов. Заморозьте осветленный сок, пока он не понадобится.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание товара

Примечание: Чтобы максимально увеличить количество сока, которое мы можем собрать, мы разрушаем структуру клеток грибов, замораживая их перед ферментацией. Это означает, что замороженные белые грибы подходят для этого рецепта, как и свежие грибы. Вешенки, лисички и голубоногие - все они хорошо ферментируют и имеют свои отличительные особенности, если вы не можете найти белые грибы. Хотя это менее интересно, шампиньоны и кремини тоже подойдут.

Рекомендации по применению

Цукаты из белых грибов Mignardises
В Noma мы превращаем ферментированные грибы в десерт, замачивая целые ферментированные белые грибы в березовом (или кленовом) сиропе на вес их веса, а затем оставляя их настаиваться на 2 дня в холодильнике.Когда они станут кисло-солеными, мы медленно сушим их в дегидраторе при 40 ° C (104 ° F), пока они не приобретут жевательную консистенцию ириски. Окуните их в темперированный шоколад, и они станут великолепными миньярди.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Винегрет из белых грибов с беконом
Сок из молочно-ферментированных белых грибов - это многоцелевой инструмент для приправы, который мы часто используем в Noma - в нем есть яркая забавность, которая электризует некоторые ингредиенты.Чтобы понять его силу, приготовьте этот простой теплый винегрет: взбейте равные части молочно-ферментированного сока белых грибов и свежевыжатого беконного жира. Выложите ложкой на грибы вешенки, медленно обжаренную цветную капусту или ракушки на гусиной шее.

Cep-Oil Companion
Идеальной фольгой для молочно-ферментированного сока белых грибов является масло белых грибов. Чтобы приготовить белое масло, нагрейте 500 граммов масла из виноградных косточек и 250 граммов свежих белых грибов в кастрюле на среднем или медленном огне, пока грибы не начнут пузыриться. Примерно через 10 минут выключите огонь, накройте крышкой и дайте маслу остыть до комнатной температуры.Переместите кастрюлю в холодильник и дайте настояться всю ночь. На следующий день процедите масло и выбросьте твердые частицы. Взбейте равные части белого белого масла и молочно-ферментированного сока белых грибов, затем добавьте мелко измельченный лук-шалот или нарезанные дольки чеснока, и у вас получится острая пикантная заправка для сырых гребешков или креветок, приготовленных слегка пашот.

Выдержка из «Руководства по ферментации Noma» Рене Редзепи и Дэвида Зильбера (Artisan Books). Авторские права © 2018. Фотографии Эвана Сунга. Иллюстрации Паулы Трокслер.Используется с разрешения издателя.

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая на кнопку подписки, вы соглашаетесь на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, щелкнув ссылку для отказа от подписки внизу наших электронных писем. Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Следующий выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях. На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте - теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновление в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, комментарии.Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Как сбраживать грибы

Чем глубже я углубляюсь в мир ферментации, тем больше я начинаю понимать, что вы можете в значительной степени сбродить все, что захотите. Однажды я подумал, что ферментация медового чеснока или ферментация яблок с корицей - это странно. С тех пор я обнаружил, что грибы тоже можно ферментировать, а кто знал?

Что ж, одна из причин, по которой мне нравятся рецепты ферментированных блюд, а не рецепты консервирования, заключается в том, насколько они просты. Нет сложных инструментов и руководств, которые нужно прочитать и попытаться разобраться. Конечно, если вы хотите нарядиться, вы можете купить кувшины для брожения, , но подойдет любая старая кувшин для каменщика. Вам просто нужно быть готовым к тому, что в процессе ферментации потребуется немного больше работы.

---------------------- Реклама ----------------------

-------------------------------------------------- -----------------

Фото: andhereweare.net
Вот что вам понадобится:
  • грибы
  • свежий тимьян
  • свежий майоран
  • чеснок
  • море соль
  • сыворотка, сок квашеной капусты или закваска
  • фильтрованная вода

Процесс действительно прост, единственное, что может вас замедлить, - это количество банок, которые вы будете ферментировать. Очевидно, что чем больше у вас банок, тем больше времени займет весь процесс. Это просто вопрос упаковки всего в банку, а затем оставить ваши банки для брожения. Если все пойдет по плану , ваши грибы должны ферментироваться примерно за 72 часа.

Вы можете получить полный рецепт и инструкции в блоге And Here We Are, здесь…

Как приготовить
Ферментированные грибы

Вы можете посмотреть видео ниже на Ферментация грибов…

Вы можете посмотреть видео ниже на Как сбраживать грибы: замариновать в домашнем уксусе…

Вы можете посмотреть видео ниже на Соленые ферментированные грибы…

02 --------------------- Реклама ----------------------

Ферментированные грибы | Институт кулинарного образования

Слово умами описывает один из пяти основных вкусов, наряду с горьким, сладким, соленым и кислым.Более 100 лет назад доктор Икеда из Японии открыл Умами как дополнение к уже задокументированным четырем основным вкусам. Доктор Икеда обнаружил, что продукты с высоким содержанием глутамата, инозината и гуанилата (трех компонентов умами) обладают ярко выраженным острым вкусом и глубиной вкуса.

Глутаминовая кислота или «глутамат» - одна из 20 аминокислот, строительных блоков белка, содержащихся в большом разнообразии мяса, рыбы и овощей. Инозинат содержится в белках, таких как мясо и рыба, а высокая доля гуанилата содержится в таких продуктах, как сушеные грибы.

Воздействие умами усиливается, когда пищевые продукты обрабатываются путем варки, обезвоживания или ферментации. Многие из наших любимых вкусных блюд со всего мира ферментированы. Теперь мы понимаем, почему они нам так нравятся. Соевый соус, ферментированные соевые бобы, рыбные соусы и даже сыр пармезан достигают высокого уровня глутаминовой кислоты в результате длительного процесса ферментации. Высокий уровень глутамата в этих продуктах - это то, что наши вкусовые рецепторы распознают как восхитительный вкус умами.

В японской культуре используется смесь сушеного комбу (глутамата) с сушеным бонито (инозинатом) для создания синергии умами, которая воспринимается на гораздо более высоком уровне, чем просто продукты, богатые глутаматом.В западной кулинарии морковь, лук и сельдерей, богатые глутаматом, смешиваются с богатым инозинатом говяжьим белком, образуя восхитительный суп, бульон или рагу с глубиной вкуса. В китайской кулинарии зеленый лук, имбирь, лук (глутамат) и курица (инозинат) объединены из-за их синергетического эффекта и повышения уровня глутамата, воспринимаемого на языке.

Белок не имеет вкуса. Мы можем почувствовать вкус наших рецепторов только после того, как белки расщепляются и аминокислотная цепь начинает разрываться.Как только этот процесс происходит, то, что мы считаем «свободными аминокислотами», формируется, и тогда мы можем ощущать вкус умами. Старение белка приводит к значительному увеличению уровня свободного глутамата. То же самое и с сыром, и с процессом созревания. Сыр пармезан, один из самых любимых ферментированных продуктов, имеет необычайно высокий уровень свободного глутамата из-за длительного процесса ферментации и старения.

Когда белки расщепляются, вкусовые рецепторы на наших языках позволяют нам воспринимать умами.Сигнал посылается от наших вкусовых рецепторов и желудка, заставляя наш мозг инициировать переваривание белка.

Королевский вешенка и сальсифик

Я уже некоторое время изучаю умами, экспериментируя с производством кодзи и различными формами ферментации и наращивая запасы с использованием ферментированных продуктов для повышения уровня умами в моих блюдах. Недавно я начал работать над рецептом, в котором были бы сбалансированы пять основных вкусов с сильной базовой линией, которую мы считаем умами, посылая в мозг сообщения, чтобы он мог найти еще одну ложку.

Я начал с ферментации вешенок с высоким содержанием глутамата. Я приготовил грибы, сначала обезвожив их, а затем повторно гидратировав, чтобы удалить все опасные токсины, мелко порезав их ножом и смешав с ароматическими веществами лука-шалота, конфи, чеснока и эстрагона. Смесь заправлена ​​кошерной солью в соотношении 2%, которая способствует развитию вкуса во время ферментации грибов. Его оставляют для брожения на 72 часа, пока он не станет острым. Затем я готовлю квашеные грибы в глубоком и насыщенном курином бульоне.

Между тем, я добавил важный ингредиент для богатого и уникального вкуса: жареный ячмень. Этот теплый жареный аромат прекрасно сочетается с ферментированным грибным и куриным бульоном. После того, как ячмень обжарен, его добавляют в грибной бульон и оставляют настаиваться на несколько часов. Затем смесь процеживают и приправляют, уравновешивая богатый вкус коричневым рисовым уксусом для легкой кислинки.

Сальсиф, богатый умами, готовится су-вид с ароматом тимьяна и оливкового масла, а затем обжаривается на белом угле бинтотан.Большие королевские вешенки намазывают топленым маслом и жарят на углях, что дает прилив глутамата, поскольку гриб обугливается на сильном огне. Я делаю эмульсию эстрагона, которая хорошо сочетается со вкусом грибов и ячменя, придает аромат аниса, и, конечно же, ее красивый зеленый цвет контрастирует с глубокими цветами красного дерева.

Блюдо завершается несколькими молодыми листьями эстрагона, идеальным сочетанием на ближайшие месяцы в согревающей и успокаивающей миске, которая обязательно покорит ваше небо.

Рецепт

Ферментированные грибы, поджаренный ячменный бульон, жареный на угле королевский вешенок, сальсифик и эмульсия с эстрагоном

Ферментированные грибы

Ингредиенты

  • 500 граммов 2 грибов вешенки, обезвоженных, очищенных от шоколада, 900 г очищенные, мелко нарезанные
  • 4 зубчика конфи чеснока
  • 3 веточки эстрагона
  • 2% соль

Указания

  1. Поместите измельченные грибы, лук-шалот, чесночный конфи и эстрагон в миску.
  2. Взвесьте все ингредиенты.
  3. Отмерьте 2% от общего веса в соли и добавьте, хорошо перемешивая.
  4. Поместить в вакуумный мешок и запечатать на 100%.
  5. Оставьте для брожения при 70 F на 36-48 часов, пока не станет острым.

Жареный бульон из ячменя

Ингредиенты

  • Ферментированная грибная смесь
  • Богатый качественный куриный бульон на 500 граммов
  • 1,5 грамма Метицеллюлоза F50
  • 200 граммов ячменя
  • 40 граммов уксуса коричневого риса
  • 9010 Соль
  • Проезд
    1. Поместите сброженную смесь грибов и куриный бульон в кастрюлю и осторожно нагрейте в течение 25 минут.
    2. Поместите зерна ячменя на противень и запекайте при 340 F в течение 25 минут, пока они не станут хорошо поджаренными.
    3. Добавить в бульон обжаренный ячмень, выключить огонь и дать настояться 2 часа.
    4. Смесь штаммов.
    5. Добавьте метилцеллюлозу F50 и дайте ей увлажниться.
    6. Нагрейте на слабом огне, пока загрязнения не поднимутся на поверхность.
    7. Процедить бульон через носок с мелкой сеткой.
    8. Добавьте коричневый рисовый уксус.
    9. При необходимости отрегулируйте заправку.

    Salsify

    Ингредиенты

    • 2 очищенных стебля salsify
    • 1 собранный лист тимьяна
    • Кошерная соль
    • Оливковое масло
    • Белый бинчотан Древесный уголь
    • Морская соль Мальдона

    Очистите сальсифик и нарежьте его на 2 части.5-дюймовые штуки.
  • Поместите в вакуумный пакет с оливковым маслом, солью и листьями тимьяна.
  • С помощью погружного циркуляционного насоса варить сальсифик в течение 2 часов при 84 C.
  • Вынуть из пакета и слить.
  • Слегка поджарить на углях до однородного обугливания.
  • Добавьте морскую соль Мальдона.
  • Королевские вешенки на гриле

    Ингредиенты

    • 2 королевских вешенки
    • Морская соль Мальдон
    • Оливковое масло

    Указания

    1. Разрезать грибы пополам вдоль.
    2. Сделайте надрез срезанной стороны гриба в виде штриховки.
    3. Хорошо приправить солью Maldon и слегка смазать оливковым маслом.
    4. Жарьте на гриле бинчотан до хрустящей корочки и прожарки.

    Эмульсия эстрагона

    Ингредиенты

    • 80 граммов листьев эстрагона
    • 20 граммов листьев кервеля
    • 20 граммов листьев петрушки
    • 220 миллилитров масла из виноградных косточек
    • 2 мягких яйца пашот
    • 1 соленые яйца

    Указания

    1. Смешайте листья трав в Vita-Prep с маслом виноградных косточек до однородности.
    2. Пройти через марлю.
    3. Поместите в кондитерский мешок и подвесьте, чтобы отделить лишнюю воду и удалить любую жидкость из масла.
    4. Поместите вареные яйца в Vita-Prep и медленно добавьте травяное масло для эмульгирования.
    5. Хорошо приправить солью.
    6. Добавьте лимонный сок.
    7. Пропустить смесь через тамис.
    8. Поместите в небольшую бутылку для отжима.

    Для сборки:

    Ингредиенты

    • Ферментированный грибной бульон со вкусом ячменя
    • Salsify
    • Королевский гриб
    • Эмульсия эстрагона
    • Молодые листья эстрагона

    Направления

    1. Направления
      1. основание чаши.
      2. Поместите жареный сальсиф в центр.
      3. Трубочная эмульсия эстрагона поверх сальсифа.
      4. Сверху на каждую эмульсию эстрагона положите молодые листья эстрагона.
      5. Поместите королевские вешенки на гриле в центр.
      6. Подавать.

      Исследуйте умами с шеф-поваром Барри в программе ICE Culinary Arts.

      Мясо из грибов

      Мясо из грибов

      Я посвятил лето 2010 года поиску на полках с продуктами и в кулинарном мире продуктов, которые я мог бы протестировать в созданном мною ферментере с верхним брожением - Perfect Pickler®.Это было невероятно захватывающее время. Я обнаружил, что есть немного, что нельзя мариновать в мягком растворе соленой воды. Кривая обучения не была крутой, и я нашел несколько техник, которыми я поделился.

      Что за Эврика! момент, когда попробовала сушеные грибы. Я сразу попробовал шиитаке, блюдо, которое полюбило за его мясистый вкус и текстуру. Еще в кулинарной школе я узнал о пищевой ценности этих грибов.

      «Грибы шиитаке обладают многими лечебными свойствами.... Они варьируются от снижения холестерина, снижения кровяного давления, укрепления иммунной системы от болезней, в том числе вирусных, борьбы с опухолями и улучшения функции печени. Многие полезные свойства шиитаке связаны с химическими соединениями, производимыми этими грибами, включая лентинан, эритаденин, L-эрготионеин .... - http://www.driedshiitakemushrooms.com

      В сухом виде грибы теряют 80 процентов своего веса. Один фунт свежего шиитаке обезвоживается до 3 унций.. Это концентрирует их белок, питательные вещества и аромат. Когда они регидратированы, их текстура превращается в кусочек филе.

      Как повар и инструктор по кулинарии, я также стремлюсь активизировать вкус и фактор насыщения в вегетарианской кулинарии. Особенно это касается сыроедов. Чего не хватает, так это большого мясного пунша; сейчас нашел с помощью этой техники. Или, если вы просто хотите перекусить постным, вы можете подумать, что обманываете маринованные сушеные грибы. Более широкая картина: ферментация сушеных грибов преобразит овощную кухню с восхитительным мясным вкусом.

      Зити и брокколи с марокканским шиитаке тагин

      Отлично подходит в качестве ингредиента для быстрого приготовления пищи

      Подходят и другие сушеные грибы. Их аромат сконцентрирован, а содержащиеся в ферменте молочнокислые бактерии сохраняют их в течение нескольких месяцев в холодильнике.

      Я не видел никаких исследований по ферментации сушеных грибов в рассоле и решил, что это будет моим летним домашним заданием.Я также не хотел навредить качеству питательных веществ при приготовлении этих грибов, поэтому подумал, не повлияет ли их браконьерство на их особые фитонутриенты. Я связался с Кейси Малленом из Fungi Perfecti, одним из ведущих специалистов по грибам, и обнаружил, что при их регидратации в очень горячей воде на самом деле извлекается больше этих особых питательных веществ. Затем после ферментации они будут ренатурированы с действием живой культуры и вернутся в пищу, богатую пробиотиками и ферментами.

      Итак, я погрузился в разработку рецептов, и, к моему удивлению, они не только хорошо солятся, это было все равно, что найти Розеттский камень для веганской мясности.Вы можете создать множество рецептов, используя поварское чутье и местные специи и травы. В безумной спешке я создавал блюда из Мексики, Марокко, Аргентины. Я также сделал из них имитацию моллюсков, тушеное мясо, колбасу и даже устриц Рокфеллера! Я мечтала о Корее и приготовила барбекю из шиитаке пульгоги - сладкое и соленое угощение. Вас ждет совершенно новый мир брожения рассола, дорогой солитер.


      Шиитаке Кламы на полуоболочке>

      Найдите сушеные шиитаки на азиатских рынках.Или вы можете найти их в Интернете. Поскольку они легкие, доставка не вызывает беспокойства. Ищите целые шапки меньшего размера. Существуют также нарезанные сорта, но поскольку стебли шиитаке непригодны (они никогда не становятся нежными), перебирать каждый ломтик и удалять стебель утомительно. Один источник: http://www.driedshiitakemushrooms.com/ по цене 2,17 доллара за унцию делает эту цену разумной.

      Чтобы приготовить грибной рецепт на одну кварту, используйте 3 стакана фильтрованной воды и доведите до кипения.Тем временем замочите 30 унций целых сушеных шиитаков на несколько минут, а затем промойте их на дуршлаге. Добавьте их в кипящую воду, затем снимите огонь и накройте крышкой на 30 минут. Сохраните жидкость, так как она станет основой рассола. Когда они достаточно остынут, выдавите грибы над горшком, а затем обрежьте стебли до каждой шляпки. Нарежьте шляпки филе или маленькими кубиками (если вы хотите сделать колбасу). Налейте оставшуюся жидкость для варки в мерную емкость на 2 чашки. Если не хватает 2 чашек, добавьте фильтрованную воду или, что еще лучше, немного выдержанного рассола из предыдущей партии ферментированных овощей, чтобы получить 2 чашки.Затем вы будете добавлять соль в эту жидкость при приготовлении рассола по рецепту.

      После того, как грибы готовы, вы можете добавить лук, чеснок и специи со всего мира, чтобы создать свой собственный рецепт.

      Вы также можете приготовить сушеные грибы в качестве ароматизатора к вашим текущим рецептам маринада. Представляю вам прекрасную версию ниже.

      Вяленые грибы

      Еще один зингер! Обезвоживайте готовые грибы в восхитительное грибное вяленое мясо, богатое культурой и ферментами, и сразу же готовое к регидратации для приема пищи в пути или быстрого приготовления.Отлично подходит для путешественников, отдыхающих и лодочников, чтобы разнообразить трапезу.

      О, куда вы пойдете! Лесные грибы собирают, обезвоживают, затем регидратируют, ферментируют и снова обезвоживают, но теперь с живой культурой в вашей кладовой или рюкзаке!

      ________________________________________________________________

      Чтобы узнать о рецепте мексиканского чоризо и получить уведомление, когда набор рецептов станет доступен, отправьте мне электронное письмо> Мексиканское чоризо

      слева: Филе грибов с чимчурри

      центр: Мексиканская колбаса чоризо

      справа: Устрицы Шиитаке

      _____________________________________

      ______________________________________________________________________________

      Ферментерская ферма (Выращивание живых культур развлекательных • пищевых продуктов)

      Время от времени появляется статья, которая сбрасывает обсуждение и перефокусирует решение; в данном случае - ОЧЕНЬ простое решение для создания пробиотических культур с динамическими преимуществами.

      Следующий отрывок раскрывает силу пробиотиков и их влияние на иммунную систему. Это интервью проливает свет на то, как иммунная система и пищеварительный тракт взаимодействуют, обеспечивая ежедневный мониторинг нашего здоровья.

      Более того, настоящие лабораторные испытания дают потрясающие результаты в создании пробиотиков при ферментации собственных овощей. Простое решение? Овощи, ферментированные рассолом, содержат в 1000 раз больше пробиотических культур, чем добавки, купленные в магазине.Это отличная новость для создания собственного фермерского хозяйства, не выходя из дома.

      Следующее было взято из интервью Доктор Джозеф Меркола, врач-остеопат, сертифицированный в области семейной медицины, проведенного с доктором Наташей Кэмпбелл-Макбрайд, неврологом. Подчеркнутые отрывки - мои основные моменты ....

      Эта еда содержит в 100 раз больше

      Пробиотики, кроме добавки

      “.… около 85 процентов нашей иммунной системы расположено в стенке кишечника »[говорит доктор Наташа Кэмпбелл-Макбрайд.]« Этот факт был установлен фундаментальными физиологическими исследованиями в 1930-х и 1940-х годах. Ваш кишечник, ваша пищеварительная стенка, является самым большим и самым важным иммунным органом вашего тела. Между кишечной флорой, которая живет внутри вашей пищеварительной системы, и вашей иммунной системой ведется очень плотный разговор и отношения ...

      Ваша кишечная флора - состояние кишечной флоры и состав микробов в вашей кишечной флоре - оказывает глубокое влияние на то, какие формы иммунных клеток вы будете вырабатывать в любой момент ау, что они собираются делать и насколько сбалансирована ваша иммунная система.”....

      Важность ферментированных продуктов

      Знаете ли вы, что количество бактерий в вашем организме превышает количество клеток примерно в 10: 1? Эти бактерии, в свою очередь, состоят как из полезных, так и из вредных. Идеальный баланс - это около 85 процентов хороших бактерий и 15 процентов плохих. Когда мы говорим о важности пробиотиков, важно поддерживать это идеальное соотношение. Однако важно понимать, что пробиотики - это не новая концепция.Единственное, что нового - это то, что вы можете принимать их в форме таблеток. Но исторически человечество потребляло большое количество пробиотиков в виде ферментированных и культивированных продуктов, которые были изобретены задолго до появления холодильников и других форм консервирования продуктов.

      Ферментированные продукты не только содержат больше разнообразных полезных бактерий, но и дают их гораздо больше, так что это гораздо более экономичная альтернатива. Вот пример: необычно найти пробиотическую добавку, содержащую более 10 миллиардов колониеобразующих единиц.

      Но когда моя команда на самом деле проверила ферментированные овощи, полученные с помощью пробиотических заквасок, у них было 10 триллионов колониеобразующих единиц бактерий. Буквально одна порция овощей была равна целой бутылке сильнодействующего пробиотика! Итак, очевидно, что вам гораздо лучше употреблять ферментированные продукты.

      Как работает процесс ферментации

      “.... Если вы посмотрите на исследования молочной кислоты, это один из самых сильных антисептиков.Он убивает множество бактерий ... Так как молочная кислота начинает вырабатываться, она убивает все эти гнилостные и патогенные микробы и сохраняет пищу. Это отличный консервант ... Хорошая партия квашеной капусты может храниться от пяти до шести лет без порчи и гниения, если она покрыта собственным соком ».

      Однако этот анаэробный процесс (ферментация) делает больше, чем просто сохраняет пищу. Это также делает питательные вещества, содержащиеся в пище, более биодоступными.Например, по словам доктора МакБрайда, количество биодоступного витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в той же порции свежей капусты!

      «Это потому, что в свежей капусте витамин С связан в структуре целлюлозы и различных других молекулах, и наша пищеварительная система просто не в состоянии отщеплять и поглощать его. Многие из них не перевариваются и выходят прямо из вас. Поэтому, несмотря на то, что капуста может быть очень богата витамином С, вы не сможете усвоить его много.Но если вы ферментировали эту капусту и сделали квашеную капусту, весь витамин С станет биодоступным », - объясняет она».

      Итак, дорогой сборщик, я оставляю вас за компьютером, просеивая эту головокружительную работу.

      Спешите! Составьте список покупок и принесите ингредиенты для следующего рецепта. У нас впереди великолепная и искусная работа.

      Вы можете приготовить недорогую забавную • еду, которая сильно повлияет на качество здоровья в любое время вашей жизни.В ваших руках ферментерное хозяйство.

      Copyright 2012, Билл Хеттиг. Все права защищены.

      .

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *