Квашеное тесто – ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек. 1000 кулинарных рецептов.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек. 1000 кулинарных рецептов.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ)

Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей.  Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный). Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1?—2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный). Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1? часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

500 г муки, 2/3—? стакана воды или молока, 2—4 яйца, 15—25 г дрожжей, 50 г масла, 20—50 г сахара, ? чайной ложки соли.

Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО — Мучные блюда — Кулинария

Дрожжевое тесто можно заводит опарным и безопарным способом. Опарный предназначен для теста сдобного, а безопарный (тесто с меньшим количеством сдобы, более мягкой консистенции) — для жарки во фритюре.

Опарный способ предусмартивает 2 этапа: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста.

Когда я только начинала осваивать премудрости творения теста, большой загадкой для меня было, что же такое опара. Так вот, опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Жидкость (вода или молоко) должна быть теплой, около 30 градусов. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место минут на 40-50. Чтобы «подкормить» дрожжи (тогда опара скорее поднимется и будет более легкой), в опару добавляют 1 ч.л. сахарного песка.

При приготовлении теста на 1 кг муки берется 20-40 г. дрожжей.

В готовую опару добавляют остальные продукты, которые предусмотрены по рецепту. Тесто сначала тщательно вымешивают в большой кастрюле или специально для теста предназначенной миске, а затем выкладывают на стол, густо посыпанный мукой. Затем тесто выминают руками до тех пор, когда оно не перестанет прилипать к рукам. Вообще, чем больше тесто «мучать», мять, напитывать его воздухом, время от времени подбрасывая вверх и давая ему упасть на стол, тем, в конечном счете, оно получится пышнее и вкуснее. Выбитое тесто кладут обратно в кастрюлю, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на полтора-два часа для созревания. В течение этого времени его еще 2-3 раза обминают.

Безопарный способ приготовления теста. Все продукты, предусмотренные по рецепту, замешивают сразу в полном объеме. Норма дрожжей в таком случае обычно несколько увеличивается. Тесту дают 2 раза подняться и уже после этого делают из него пирожки.

И все-таки при приготовлении теста безопарным способом лучше предварительно сделать так: в небольшом количестве теплой жидкости (обычно стакан) разводят дрожжи, добавляют туда 1или 2 ч.л. сахарного песка и полстакана муки, хорошо перемешивают и ставят в теплое место. Обычно такая «полуопара» густоты сметаны увеличивается в объеме раза в 3-4 уже через 15-20 минут. Вот на этой дрожжевой шапочке и можно заводить тесто так называемым безопарным способом.

Рецепты приготовления теста

Исходный продукт, тесто, будет вкусным лишь при соблюдении всех правил в работе над ним. Начинающие кулинары, возможно, не знают, что тесто, согласно способу его приготовления, называется пресным, слоеным, кислым, рубленым, заварным, сдобным и так далее.

Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на дрожжах — при теплой, пресное — обыкновенной, слоеное и сдобное — при прохладной.

Все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Поэтому масло и яйца надо заранее вынуть из холодильника. Дрожжи должны быть свежими, иметь мягкую консистенцию; сухие — теряют свои свойства. Муку перед приготовлением теста советуем обязательно просеять.

1.Тесто кислое на дрожжах

• 750 г — 1 кг муки;
• 1,5 стакана воды;
• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• 100—200 г масла;
• 25 г дрожжей

Приготовить опару: в половину порции муки влить дрожжи, разведенные в теплой воде. Это условие обязательно, ибо в горячей воде дрожжи заварятся, в холодной — не растворятся. Размешать. Закрыть посуду полотенцем. Через два часа опара поднимется почти в два раза.

Вбить яйца, положить чайную ложку соли, столовую — сахара, влить теплое молоко. Все хорошо размешать. Всыпать остальную муку. Снова размешать.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску, смешать со 100 г масла и сильно отбить, чтобы тесто отставало от рук и доски. Для большей сдобности можно положить 200 г масла. Переложить тесто в посуду.

К употреблению тесто готово, когда поднимется (примерно через 2 часа). Заметим: опара готова, когда начнет понемногу опускаться. Масло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Если тесто поднимается плохо, добавить соду (на кончике ножа), растворенную в теплой воде. Кислое тесто печется в духовке при умеренной температуре.

2.Тесто кислое французское

• 750 г — 1 кг муки;
• 1,5 стакана воды;
• 1 стакан молока;
• 2 яйца;
• 100—200 г масла;
• 25 г дрожжей

Его преимущества: поднимается быстрее, не имеет кисловатого вкуса. Опара готова уже через 15 минут.

Всыпать на доску половину (500 г) всей муки. Сделать в середине углубление, влить в него разведенные дрожжи. Замесить ножом, а потом руками. Опустить в посуду с теплой водой (30°). Это опара.

Пока она поднимается, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на доску. В углубление в середине всыпать соль, сахар. Влить размешанные в теплом молоке яйца.

Когда опара всплывет, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Смешать опару с тестом, куском масла, отбить руками, чтобы тесто отставало от доски. Положить в посуду подниматься на два часа.

3.Тесто кислое для жареных пирожков

• 500 г муки;
• 1,5 стакана воды;
• 0,5 ст. ложки масла;
• 2 яйца;
• 25 г дрожжей

Растворить в теплой воде дрожжи. Всыпать половину всей муки. Вымесить.

Когда тесто поднимется, добавить чайную ложку соли, столовую сахара, яйца, масло и остальную муку. Хорошо вымесить тесто, дать ему подняться. Затем выложить его на доску, посыпанную мукой.

Разрезать на 20—25 кусков. Сделать небольшие лепешки. На каждую из них положить чайную ложку фарша, слепить края. Положить пирожки подняться. В посуду положить 500 г масла, раскалить его. Пирожки по несколько штук жарить на слабом огне до румяной корочки.

4.Тесто сметанное

• 400 г муки;
• 200 г сметаны;
• 1 яйцо

Это тесто сделать очень легко. Смешать сметану, яйцо, соль, муку. Тесто должно быть мягкое, негустое. Поставить его охладить. Спустя 30 минут раскатать его тонко на доске, посыпанной мукой, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый из них фарш, защипать края, сделать пирожки длинными. Раскалить на сковородке масло, положить пирожки и дать им подрумяниться с обеих сторон.

5.Тесто кислое на растительном масле

• 1 кг муки;
• 2 стакана воды;
• 3 ст. ложки растительного масла;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 ч. ложки соли;
• 25 г дрожжей

Приготовить опару из дрожжей (величиной с грецкий орех), теплой воды и половины муки. Дать подняться. Когда она подойдет, добавить соль, сахар, масло, всыпать остальную муку. Тесто отбить, чтобы не приставало к рукам. Дать подняться еще раз. Тесто готово к употреблению.

6.Тесто пресное крутое

• 400 г муки;
• 1 яйцо;
• 1 стакан воды;
• 0,5 ч. ложки соли;

Просеять муку на доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, вбить яйцо, влить холодную воду, осторожно размешать ножом. Вымесить тесто, чтобы не тянулось при разрезании ножом. Из этого теста делают вареники, разные слойки.

7.Тесто пресное на соде

Приготовить пресное тесто № 6, прибавить чайную ложку соды. Вымесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить на 30 минут. Из этого теста жарят в масле пирожки.

8.Тесто слоеное

• 400 г муки;
• 400 г масла;
• 1 стакан воды;

Просеять на доску пшеничную муку высшего сорта. Сделать в середине углубление, влить в него очень холодную воду, положить чайную ложку соли и осторожно соединить воду с мукой ножом, чтобы вода не вылилась. Замесить руками крутое тесто. Прикрыть его полотенцем и поставить на холод.

Масло подержать под холодной водой, отжать его в полотенце, придать продолговатую форму и поставить на холод. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто такой же формы, как масло, но вдвое больше.

Положить на середину его масло и защипать в виде конверта. Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр.

Сложить втрое и снова раскатать в длину так, чтобы заложенный край был с правой стороны. Сравнять края скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем.

Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынести на холод на то же время, после чего опять раскатать дважды и поставить на холод.

Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. Изделия из слоеного теста выпекают в очень горячей духовке, а когда они подрумянятся, сбавляют жар до средней температуры.

Сложность рецепта не должна вас отпугнуть. Затраченные усилия с лихвой будут вознаграждены отличными пирогами, пирожками и т. д.

9.Тесто полуслоеное

• 400 г муки;
• 200 г масла;
• 1 стакан воды;
• 1 яйцо

Полуслоеное тесто можно приготовить из пресного теста и из кислого. В первом случае замешивают пресное тесто № 6 и ставят на холод, затем раскатывают, кладут в середину масло и дальше поступают с ним так же, как в предыдущем варианте.

Готовьте из него пирожки различной формы.

10.Тесто кисло-слоеное

• 500 г муки;
• 100 г масла;
• 1,5 стакан воды;
• 15 г дрожжей;
• 2 яйца

Это тесто имеет преимущество перед предыдущими. Оно менее жирно. Приготовить тесто (см. № 1) из 500 г муки. Для выбивания его потребуется всего 25 г масла (1 столовая ложка). Когда тесто поднимется, раскатать его в виде пласта в 2 см, смазать нерастопленным маслом, затем сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, смазать маслом, поставить на холод. Через 10 минут вновь раскатать и смазать маслом. Это рецепт для тех, кто не любит слишком жирное тесто.

11.Тесто рубленое

• 400 г муки;
• 400 г масла;
• 1 стакан воды;
• 1 яйцо

Все компоненты и чайную ложку соли смешать. Рубить тесто в деревянной посуде до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от сечки. Затем поставить на холод на один час. Для пирожков годится и соленое масло, для сладких изделий — несоленое. Стоит добавить при этом в тесто 1 столовую ложку сахара.

12.Тесто рубленое экономное

• 3 стакана муки;
• 2 ст. ложки масла;
• 1 стакан молока;
• 2 яйца

Яйца, молоко, распущенное масло, щепотку соли и муки тщательно растереть. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды.

Это тесто отлично сохраняется 2-3 суток на холоде. Для сладких изделий необходимо добавить столовую ложку сахара.

13.Тесто рассыпчатое

• 400 г муки;
• 200 г масла;
• 0,5 стакана воды

Растереть масло, добавить муку, воду, всыпать 0,5 чайной ложки соли и замесить тесто.

Не правда ли, как просто, а в результате готово очень вкусное тесто для пирожков, ватрушек, пирогов.

14.Тесто рассыпчатое на сметане

• 400 г муки;
• 100 г масла;
• 200 г сметаны

Смешать эти продукты. Добавить чайную ложку соли. Замесить не очень крутое тесто, вынести на некоторое время на холод. Затем очень тонко раскатать его. Это тесто — для пирогов, пирожков, ватрушек. Для сладких ватрушек можно добавить ложку сахара.

15.Тесто паштетное

• 500 г муки;
• 0,5 стаканы воды;
• 200 г масла;
• 1 яйцо

Масло облить холодной водой и отжать в марле. Просеять на стол муку, сделать в середине углубление, влить в него яйцо, холодную воду и положить 0,5 чайной ложки соли. Все смешать, положить кусок масла и замесить тесто. Поставить на холод на 15 минут.

16.Тесто паштетное на растительном масле

• 500 г муки;
• 4 ст. ложки раст. масла;
• 6 ст. ложки воды

Просеять на доску муку, сделать в середине углубление, влить растительное масло, воду, посолить и замесить.

Таковы основные рецепты приготовления теста для пирогов. Советуем тщательно следовать рекомендациям, замешивая его.

---

Мучные изделия

dikarka.ru

Кулинария и кулинарные рецепты: Кислое тесто

Тесто и выпечка
Кислое тесто

     Способ приготовления кислого теста для пирогов и кулебяк, жареных и печеных пирожков одинаков, но жареные пирожки следует делать из менее сдобного теста — с меньшим количеством масла и яиц.

     Чтобы получить хорошее тесто, необходимо его тщательно вымесить. Из плохо вымешанного теста не получится удачный пирог или пирожок. Тесто готово, когда оно вымешано до гладкости, не прилипает к рукам и легка отстает от стенок посуды. Кислое тесто делают на опаре и без опары. Рекомендуется ставить тесто на опаре, тогда пироги получаются вкуснее.

     Чтобы тесто быстрее подходило, нужно пользоваться свежими, незалежавшимися дрожжами. Чем сдобнее тесто, тем больше в него кладут дрожжей. Подходить тесто должно в теплом месте. Посуду с тестом следует покрыть чистой салфеткой или полотенцем.

     Совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2.5-3 час. Тесто, поставленное задолго до выпечки, может перекиснуть.

Кислое тесто для жареных пирожков

     В кастрюлю влить 2.5 стакана теплого молока (или воды), развести в нем дрожжи и, помешивая, высыпать половину взятой муки. Вымешать, чтобы не было комков, покрыть салфеткой посуду с опарой и поставить в теплое место на 40-60 минут. Когда опара подойдет, положить в нее яйца, сахар, соль, масло (растопленное коровье, растительное или маргарин) и все это размешать. Затем добавить оставшуюся муку, тщательно вымешивая тесто, оправить его, сверху немного посыпать мукой, накрыть, поставить в теплое место на 1-2 часа.

     После подъема тесто опустить и дать вновь подойти, потом выложить на доску или чистый кухонный стол, посыпанный мукой для разделки. Такое же тесто можно приготовить и без опары: растворить дрожжи в молоке или воде, положить масло, яйца, сахар и соль и, засыпая муку, хорошо вымесить, дать дважды подойти.

Мука пшеничная 1 кг

Молоко или вода 2.5 стакана

Масло 2 ст. ложки

Яйцо 2 шт.

Сахар 1 ст. ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 30 г

Кислое тесто для печеных пирогов и пирожков

     Такое тесто приготовляют так же, как для жареных пирожков, но его нужно сделать более сдобным — положить 4 ложки масла и 3 яйца. Дрожжей нужно взять 40 г. Замесить это тесто следует немного круче, чем тесто для жареных пирожков. Для этого молока или воды взять только 2 стакана.

Кислое тесто для кулебяк

     Для кулебяк тесто приготовляют так же, как для пирогов, но его делают еще более крутым и сдобным.

Мука 1 кг

Молоко 1.75 стакана

Масло 150 г

Яичные желтки 4-5 шт.

Сахар 2 ст. ложки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

www.lformula.ru

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Ингредиенты

600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молока

Способ приготовления

Масло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан цельного нехолодного молока, всыпать 3 стакана просеянной муки, 3 ч. л. соли, положить 6 штук яиц и стакан опары; затем всю эту массу тщательно размешать лопаткой (веселкой) и выбить, накрыть чистым полотенцем, сложенным вдвое, завязать и поставить в теплое место часа на три с половиной, чтобы тесто взошло. Когда же тесто взойдет, т. е. поднимется, выложить его на пирожковую доску, предварительно посыпанную мукой, и выбивать до тех пор, пока на нем не будут образовываться тонкие пузыри, затем оставить его на пирожковой доске, накрыть чистым полотенцем, чтобы расстоялось, т. е. немного поднялось.

Часа за полтора до обеда это тесто раскатать скалкой и в середину раскатанного теста выложить приготовленный фарш, затем, сложив его в форме пирога, защипнуть край с краем, обмазать сырым разболтанным яйцом, посыпать толчеными сухарями (из белого хлеба) и, сложив на железный лист, смазать маслом, поставить в духовку. Если пирог сверху будет подгорать, то накрыть его бумагой, обрызганной водой. Если же нужно сделать пирожки, тогда это тесто разделить на небольшие кусочки величиной с куриное яйцо, раскатать их, положить на каждый раскатанный кусочек фарш, защипнуть и выпекать.

Для смазывания пирога яйцом нужно взять два перышка и, связав их вместе, сделать кисть. Ставить в духовку пирог или пирожки нужно при такой температуре, чтобы брошенная туда щепотка муки не сгорала, а только пожелтела.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Кислое тесто рецепт с фото, пошаговое приготовление

Кислое тесто должна уметь готовить каждая хозяюшка, поэтому отложите свои дела и давайте прямо сейчас вместе с нами научимся замешивать такое тесто в домашних условиях!

Ингредиенты

ИНГРИДИЕНТЫ	МАССА	КАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.)
Мука	1 кг.	329
Яйца	2 шт.	157
Молоко	350 мл.	58
Масло топленое	2 ст. лож.
Сахар	1ст. лож.	374
Дрожжи свежие	30 г.
Соль	1 ч. лож.

Пошаговый рецепт приготовления Кислое тесто с фото

Готовится вкусность так:

1. Возьмите емкость, влейте в нее подогретое молоко, бросьте дрожжи, размешайте.
   
2. В молоко всыпьте часть муки, снова перемешайте. Затем следует прикрыть емкость с содержимым отрезом полотенца, поставить в теплую комнату на час. На массе должна появиться обильная пена и дрожжевой аромат.
   
3. Когда опара подойдет, разбейте в нее яйца, всыпьте сахар с солью и влейте топленое масло.
   
4. Размешайте все хорошенько, начинайте всыпать постепенно муку, замешивая тесто.
5. Из теста необходимо сформировать шар, присыпать мукой, прикрыть полотенцем, поставить в тепло на несколько часов.
6. Когда тесто подойдет, вымесите его, а потом снова отправьте в тепло. Далее опять вымесите и отправьте еще разок в тепло.
   
7. Готовое тесто нужно переложить на доску и можете приступать к выпечке, тесто готово!

Приятного Вам аппетита!

Видеорецепт Кислое тесто

bigpovar.com

Дрожжевое кислое тесто рецепт приготовления

Из дрожжевого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Как приготовить дрожжевое тесто:

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.

Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении—ускоряется.

При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:
1) излишек воды — тесто плохо формируется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;
2) недостаток воды—тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;
3) замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
4) увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;
5) избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки— бледный;
6) недостаточное количество соли—изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35% сахара процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара — изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.

 

Ингридиенты:

I. Состав обыкновенного безопарного дрожжевого теста:

• 4 стакана пшеничной муки,
• 1—2 ст. ложки сахара,
• 3—4 ст. ложки маргарина или растительного масла,
• 1 яйцо, 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 стакан молока или воды.

Выход готовых изделий — 1000 г.

xn--80aawhfjezw.xn--p1ai

Как правильно приготовить домашнее тесто

Тесто – настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например,  пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.

Что же такое тесто

Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.

Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.  

В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.

В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр.  Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.

Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать,  и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток,  так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.

Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус. 

Дрожжи  для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.

К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г  муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.

Виды теста

Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:

Мука пшеничная – 700 г, вода 260 г, яйца – 1,5 шт., соль 15 г. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.

В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.

Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.

Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно  0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него  крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.

Дрожжевое блинное тесто:  взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей  и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.

Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г  дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.

Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс. дрожжи 19 г, вода 258 г.

В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.

Слоеное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.   

Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5–3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные. 

Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!

www.edimdoma.ru