Кулинария 1955 – Советская Кулинарная Энциклопедия

«Кулинария», 1955 год — Письма о Ташкенте

Пишет Владимир Фетисов.

Многие, вероятно,  помнят это уникальное издание.  “Кулинария”  — Госторгиздат, 1955г. Выпущенный тиражом 500 000 экземпляров.
Вчера случайно достал с книжной полки  сей  фолиант, стал листать и не смог оторваться. Как у Высоцкого:


Открою кодекс, на любой странице,
И не могу, читаю до конца.

1955 год. Начало хрущёвской оттепели, партией провозглашена основная цель, — благополучие советского человека. Лозунг, — “Всё для человека. Всё для блага человека” Немаловажную роль в этом должно отводиться рациональному и здоровому питанию. И вот в помощь советским поварам была  выпущена  эта толстенная книга. Девятьсот шестьдесят страниц, двадцать два раздела, подробные рецепты более трех тысяч блюд, великолепные, в основном  цветные, иллюстрации.


«Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, — говорится в предисловии, —  Что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.

К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? …

Прежде всего, неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.
Скорее, наоборот, если уж в чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительно обжорством.
В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.
Советская кулинария, конечно, против упомянутых выше барских причуд, в которых нет ничего ни тонкого, ни нормального. Советская кулинария, исходя их интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны, и поэтому нам нужно использовать все многообразие кулинарной рецептуры”.

Вот так. А каков слог-поэма.

Эта книга, долго служила нашей семье. Сначала бабушке и маме, потом нам с женой, я тоже люблю и умею готовить, а вот нашим детям и уж конечно внукам, она представляется “рудиментом в нынешних веках” Есть интернет, где не три тысячи, а миллионы рецептов блюд  всех стран и народов.

Но вот какой парадокс,  в приведённых в “Кулинарии” рецептах используются в основном натуральные продукты в абсолютном большинстве не доступные тогда, большинству населения нашей страны. Описанное в этой книге не всегда совпадало с тем, что было на прилавках продуктовых магазинов. И количество сортов колбасы, к примеру, было в разы больше, чем можно было видеть в повседневной жизни. Иное дело сейчас. Практически любой рецепт можно претворить в жизнь, приобретя необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Вопрос платёжеспособности.

В разделе “Национальные кухни союзных республик”, представлена и узбекская кухня. Скудновато, надо сказать, представлена, на 2-х страничках. Стандартный набор, — плов, шурпа, самса, манты, шашлык.

Товарищу Лившицу, под редакцией которого, был издан сей кулинарный труд, надо было бы лично приехать в наш город и на месте произвести дегустацию и отбор рецептов.

А дегустировать было что,  и было где. В Ташкенте в то время действительно был “Общепит”.  Не государственная организация, а подлинно народная, стихийно сложившаяся система общественного питания.  Было то, что сейчас называется fast-food, прямо на улицах продавались,- самса, шашлык, знаменитые мясокомбинатовские пирожки “ухо, горло, нос” (нынешняя гумма не идёт с ними ни в какое сравнение). Были столовые,- “Пельменная”  у кукольного театра, “Диетическая” на Кирова, многочисленные “Лагманные”
Но существовал и частный сектор. Обжорные ряды на Чорсу и Кукче, где было всё разнообразие узбекской кухни,-хасып, нарын, тандыр – кабоб, манты, заказ-сомса. А можно было просто купить горячую лепёшку и поедать её макая во вкуснейший каймак.
А знаменитая “Яма”, о которой до сих пор с ностальгией гурмана вспоминает Андрей Макаревич. А Чигатай.

Тема эта большая и ждёт своего летописца, ну а я, пожалуй, пойду и приготовлю чего ни будь по рецепту этой уникальной книги.

Похожие темы

Like

Like Love Haha Wow Sad Angry

mytashkent.uz

Пост о «Кулинария», 1955 год

Пишет Владимир Фетисов.

Многие, вероятно,  помнят это уникальное издание.  “Кулинария”  — Госторгиздат, 1955г. Выпущенный тиражом 500 000 экземпляров.

Вчера случайно достал с книжной полки  сей  фолиант, стал листать и не смог оторваться.

1955 год. Начало хрущёвской оттепели, партией провозглашена основная цель, — благополучие советского человека. Лозунг, — “Всё для человека. Всё для блага человека” Немаловажную роль в этом должно отводиться рациональному и здоровому питанию. И вот в помощь советским поварам была  выпущена  эта толстенная книга. Девятьсот шестьдесят страниц, двадцать два раздела, подробные рецепты более трех тысяч блюд, великолепные, в основном  цветные, иллюстрации.

«Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, — говорится в предисловии, -  Что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.

К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? …

Прежде всего, неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.

Скорее, наоборот, если уж в чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительно обжорством.

В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.

Советская кулинария, конечно, против упомянутых выше барских причуд, в которых нет ничего ни тонкого, ни нормального. Советская кулинария, исходя их интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны, и поэтому нам нужно использовать все многообразие кулинарной рецептуры”.

Вот так. А каков слог-поэма.

Эта книга, долго служила нашей семье. Сначала бабушке и маме, потом нам с женой, я тоже люблю и умею готовить, а вот нашим детям и уж конечно внукам, она представляется  “рудиментом в нынешних веках” Есть интернет, где не три тысячи, а миллионы рецептов блюд  всех стран и народов.

Но вот какой парадокс,  в приведённых в “Кулинарии” рецептах используются в основном натуральные продукты в абсолютном большинстве не доступные тогда, большинству  населения нашей страны. Описанное в этой книге не всегда совпадало с тем, что было на прилавках продуктовых магазинов. И количество сортов колбасы, к примеру, было в разы больше, чем можно было видеть в повседневной жизни. Иное дело сейчас. Практически любой рецепт можно претворить в жизнь, приобретя необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Вопрос платёжеспособности.

В разделе “Национальные кухни союзных республик”, представлена и узбекская кухня. Скудновато, надо сказать, представлена, на 2-х страничках. Стандартный набор, — плов, шурпа, самса, манты, шашлык.

Товарищу Лившицу, под редакцией которого, был издан сей кулинарный труд, надо было бы лично приехать в наш город и на месте произвести дегустацию и отбор рецептов.

А дегустировать было что,  и было где. В Ташкенте в то время действительно был “Общепит”.  Не государственная организация, а подлинно народная, стихийно сложившаяся система общественного питания.  Было то, что сейчас называется fast-food, прямо на улицах продавались,- самса, шашлык, знаменитые мясокомбинатовские пирожки “ухо, горло, нос” (нынешняя гумма не идёт с ними ни в какое сравнение). Были столовые,- “Пельменная”  у кукольного театра, “Диетическая” на Кирова, многочисленные “Лагманные”

Но существовал и частный сектор. Обжорные ряды на Чорсу и Кукче, где было всё разнообразие узбекской кухни,-хасып, нарын, тандыр – кабоб, манты, заказ-сомса. А можно было просто купить горячую лепёшку и поедать её макая во вкуснейший каймак.

А знаменитая “Яма”, о которой до сих пор с ностальгией гурмана вспоминает Андрей Макаревич. А Чигатай.

Тема эта большая и ждёт своего летописца, ну а я, пожалуй, пойду и приготовлю чего ни будь по рецепту этой уникальной книги.

Источник - http://mytashkent.uz/2012/05/24/kulinariya-1955-god/

yvision.kz

Кулинарный ларец.Книги времен СССР 1946-1960гг


Дореволюционное:

Дореволюционные кулинарные книги

Список дореволюционных кулинарных книг, отсутствующих на сайте

Кулинарные книги времен CCCР

КУХНЯ НАРОДОВ СССР

КНИГИ ПО ЗАГОТОВКАМ

ДОВОЕННЫЕ КНИГИ

ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ

ИЗДАНИЯ 1946-1960гг

ИЗДАНИЯ 1961-1980гг

ИЗДАНИЯ 1981-1991гг

Сборники рецептур

Кухни народов мира:

Кухня Италии

Кухня Франции

Кухня Испании

Еврейская кухня

Кухня стран ЮВА

Кухня Китая

Кухня Маори

Кухня Индии

Кухня Японии

Кухня народов быв. CCCР:

Азербайджанская кухня

Армянская кухня

Башкирская кухня

Грузинская кухня

Кухня Казахстана

Кухня Калмыкии

Марийская кухня

Таджикская кухня

Якутская кухня

Продукты, технологии, категории:

Вегетарианство

История кулинарии

Заготовки

Лечебное питание

Мясо, птица, дичь - технологии и рецептуры
Птица

Рыба
Блюда из рыбы
Консервирование рыбы

Кондитерское искусство
Шоколад и шоколадные изделия

Вспомогательная литература: Словари, справочники и т.п.

Книги времен СССР
1946-1960гг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

laretz-kulinarniy.narod.ru

Кулич кондитерский, из книги «Кулинария 1955 года»

Душистые, нежные и очень воздушные куличи. Из небольшого кусочка теста вырастает огромный кулич!
В первой части страницы, рецепт кулича и как пекла его я, с небольшими изменениями. Во второй части страницы, скопированный рецепт из книги «Кулинария 1955 года».

Состав:
на 6 форм по 900 мл. Выход 6 куличей по 350 гр.

Опара:
мука- 400 гр.
молоко- 300 гр.
дрожжи прессованные- 40 гр.

Тесто:
мука- 400 гр.
сахар- 200 гр.
масло сливочное- 320 гр.
для смазки форм- 20 гр.
изюм и сушеная клюква- 160 гр.
масло сливочное- 320 гр.
соль- 4 гр. (0,5 чайной ложки без горки)
яйца, крупного размера- 6 штук
ванильный сахар- 2 чайные ложки

Приготовление:

В теплом молоке растворить дрожжи. Просеять 400 гр. муки и замесить опару. Опара по консистенции должна быть, как густая сметана. Прикрыть миску пищевой пленкой и оставить на 4 часа при 30*С.

Смешать в ковшике яйца, сахар, соль.

И помешивая венчиком, нагреть эту смесь до 35*С (на ощупь, чуть теплая смесь).

Перелить нагретую массу в опару. Добавить ванильный сахар, всыпать просеянную муку. Замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло. Месить тесто минут 20 руками или 10 минут в кухонном комбайне. Тесто на ощупь нежнейшее, маслянистое, но к рукам не липнет.

Переложить тесто в 6 литровую миску.

Сухофрукты помыть, обсушить и слегка пересыпать мукой.
Добавить изюм в тесто, перемешать.

Прикрыть миску полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 1,5 часа. За это время тесто полностью заполнит 6-литровую миску.

Затем сделать обминку.
Подготовить формочки для выпечки, у жестяных, выложить дно промасленной бумагой и обильно смазать бока маслом, у тефлоновых - слегка смазать дно и бока формы.
Разложить тесто по формам. Тесто очень хорошо подходит, просто пухнет, поэтому, заполнить формы только на 1/4.

Прикрыть куличи полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки на 1,5 часа.

Подошедшие куличи поставить в заранее прогретую духовку при 180* на 35-40 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной в воде. Готовность кулича узнают, воткнув в него бамбуковую шпажку: если вынутая шпажка сухая- кулич готов, а если на шпажке будет тесто- кулич сырой. Куличи очень аккуратно вытряхнуть из форм, они очень нежные. Перевернуть их на бок и дать полежать в таком виде 5 минут.

Остудить куличи на решетке.

Украсить по желанию. Я смазала белковой глянцевой глазурью.

Кулич в разрезе

Христос Воскресе!
Приятного чаепития!

------------------------------------------------------------------------------------------

Рецептура на Кулич кондитерский, из книги «Кулинария 1955 года»

Состав: на один килограммовый кулич

мука- 400 гр.
сахар- 100 гр.
масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10
меланж -160 гр.
молоко- 100 гр.
изюм -80 гр.
соль- 2 гр.
дрожжи -20 гр.
ванилин -0,4 гр.
для сиропа:
сахар- 60 гр.
вино- 20 гр.
вода -45 гр.
для помады: сахар -90 гр.
вода -25 гр.
повидло, цукаты или фрукты- 30 гр.
Выход 1 кг.

Приготовление:

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30*С. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35*С. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый и перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1-1,5 часа при 30-35*С; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200*С в течение 60-70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

kuh-nya.ru

«Кулинария», 1955 год - кросспосты из блога

Пишет Владимир Фетисов.

 

Многие, вероятно,  помнят это уникальное издание.  “Кулинария”  — Госторгиздат, 1955г. Выпущенный тиражом 500 000 экземпляров.

Вчера случайно достал с книжной полки  сей  фолиант, стал листать и не смог оторваться. Как у Высоцкого:

 

Открою кодекс, на любой странице,

И не могу, читаю до конца.

 

1955 год. Начало хрущёвской оттепели, партией провозглашена основная цель, — благополучие советского человека. Лозунг, — “Всё для человека. Всё для блага человека” Немаловажную роль в этом должно отводиться рациональному и здоровому питанию. И вот в помощь советским поварам была  выпущена  эта толстенная книга. Девятьсот шестьдесят страниц, двадцать два раздела, подробные рецепты более трех тысяч блюд, великолепные, в основном  цветные, иллюстрации.

 

«Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, — говорится в предисловии, -  Что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.

 

К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? …

 

Прежде всего, неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.

Скорее, наоборот, если уж в чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительно обжорством.

В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.

Советская кулинария, конечно, против упомянутых выше барских причуд, в которых нет ничего ни тонкого, ни нормального. Советская кулинария, исходя их интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны, и поэтому нам нужно использовать все многообразие кулинарной рецептуры”.

Вот так. А каков слог-поэма.

Эта книга, долго служила нашей семье. Сначала бабушке и маме, потом нам с женой, я тоже люблю и умею готовить, а вот нашим детям и уж конечно внукам, она представляется  “рудиментом в нынешних веках” Есть интернет, где не три тысячи, а миллионы рецептов блюд  всех стран и народов.

Но вот какой парадокс,  в приведённых в “Кулинарии” рецептах используются в основном натуральные продукты в абсолютном большинстве не доступные тогда, большинству  населения нашей страны. Описанное в этой книге не всегда совпадало с тем, что было на прилавках продуктовых магазинов. И количество сортов колбасы, к примеру, было в разы больше, чем можно было видеть в повседневной жизни. Иное дело сейчас. Практически любой рецепт можно претворить в жизнь, приобретя необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Вопрос платёжеспособности.

 

В разделе “Национальные кухни союзных республик”, представлена и узбекская кухня. Скудновато, надо сказать, представлена, на 2-х страничках. Стандартный набор, — плов, шурпа, самса, манты, шашлык.

Товарищу Лившицу, под редакцией которого, был издан сей кулинарный труд, надо было бы лично приехать в наш город и на месте произвести дегустацию и отбор рецептов.

 

А дегустировать было что,  и было где. В Ташкенте в то время действительно был “Общепит”.  Не государственная организация, а подлинно народная, стихийно сложившаяся система общественного питания.  Было то, что сейчас называется fast-food, прямо на улицах продавались,- самса, шашлык, знаменитые мясокомбинатовские пирожки “ухо, горло, нос” (нынешняя гумма не идёт с ними ни в какое сравнение). Были столовые,- “Пельменная”  у кукольного театра, “Диетическая” на Кирова, многочисленные “Лагманные”

Но существовал и частный сектор. Обжорные ряды на Чорсу и Кукче, где было всё разнообразие узбекской кухни,-хасып, нарын, тандыр – кабоб, манты, заказ-сомса. А можно было просто купить горячую лепёшку и поедать её макая во вкуснейший каймак.

А знаменитая “Яма”, о которой до сих пор с ностальгией гурмана вспоминает Андрей Макаревич. А Чигатай.

 

 

Тема эта большая и ждёт своего летописца, ну а я, пожалуй, пойду и приготовлю чего ни будь по рецепту этой уникальной книги.

sklyarevskiy.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *