Кулинария 1955 – Советская Кулинарная Энциклопедия
«Кулинария», 1955 год — Письма о Ташкенте
Пишет Владимир Фетисов.
Многие, вероятно, помнят это уникальное издание. “Кулинария” — Госторгиздат, 1955г. Выпущенный тиражом 500 000 экземпляров.
Вчера случайно достал с книжной полки сей фолиант, стал листать и не смог оторваться. Как у Высоцкого:
Открою кодекс, на любой странице, И не могу, читаю до конца.
1955 год. Начало хрущёвской оттепели, партией провозглашена основная цель, — благополучие советского человека. Лозунг, — “Всё для человека. Всё для блага человека” Немаловажную роль в этом должно отводиться рациональному и здоровому питанию. И вот в помощь советским поварам была выпущена эта толстенная книга. Девятьсот шестьдесят страниц, двадцать два раздела, подробные рецепты более трех тысяч блюд, великолепные, в основном цветные, иллюстрации.
«Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, — говорится в предисловии, — Что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.
К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? …
Прежде всего, неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.
Скорее, наоборот, если уж в чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительно обжорством.
В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.
Вот так. А каков слог-поэма.
Эта книга, долго служила нашей семье. Сначала бабушке и маме, потом нам с женой, я тоже люблю и умею готовить, а вот нашим детям и уж конечно внукам, она представляется “рудиментом в нынешних веках” Есть интернет, где не три тысячи, а миллионы рецептов блюд всех стран и народов.
Но вот какой парадокс, в приведённых в “Кулинарии” рецептах используются в основном натуральные продукты в абсолютном большинстве не доступные тогда, большинству населения нашей страны. Описанное в этой книге не всегда совпадало с тем, что было на прилавках продуктовых магазинов. И количество сортов колбасы, к примеру, было в разы больше, чем можно было видеть в повседневной жизни. Иное дело сейчас. Практически любой рецепт можно претворить в жизнь, приобретя необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Вопрос платёжеспособности.
В разделе “Национальные кухни союзных республик”, представлена и узбекская кухня. Скудновато, надо сказать, представлена, на 2-х страничках. Стандартный набор, — плов, шурпа, самса, манты, шашлык.
Товарищу Лившицу, под редакцией которого, был издан сей кулинарный труд, надо было бы лично приехать в наш город и на месте произвести дегустацию и отбор рецептов.
А дегустировать было что, и было где. В Ташкенте в то время действительно был “Общепит”. Не государственная организация, а подлинно народная, стихийно сложившаяся система общественного питания. Было то, что сейчас называется fast-food, прямо на улицах продавались,- самса, шашлык, знаменитые мясокомбинатовские пирожки “ухо, горло, нос” (нынешняя гумма не идёт с ними ни в какое сравнение). Были столовые,- “Пельменная” у кукольного театра, “Диетическая” на Кирова, многочисленные “Лагманные”
А знаменитая “Яма”, о которой до сих пор с ностальгией гурмана вспоминает Андрей Макаревич. А Чигатай.
Тема эта большая и ждёт своего летописца, ну а я, пожалуй, пойду и приготовлю чего ни будь по рецепту этой уникальной книги.
Похожие темы
Like Like
mytashkent.uz
Пост о «Кулинария», 1955 год
Пишет Владимир Фетисов.
Многие, вероятно, помнят это уникальное издание. “Кулинария” — Госторгиздат, 1955г. Выпущенный тиражом 500 000 экземпляров.
Вчера случайно достал с книжной полки сей фолиант, стал листать и не смог оторваться.
1955 год. Начало хрущёвской оттепели, партией провозглашена основная цель, — благополучие советского человека. Лозунг, — “Всё для человека. Всё для блага человека” Немаловажную роль в этом должно отводиться рациональному и здоровому питанию. И вот в помощь советским поварам была выпущена эта толстенная книга. Девятьсот шестьдесят страниц, двадцать два раздела, подробные рецепты более трех тысяч блюд, великолепные, в основном цветные, иллюстрации.
«Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, — говорится в предисловии, — Что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.
К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? …
Прежде всего, неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.
Скорее, наоборот, если уж в чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительно обжорством.
В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.
Советская кулинария, конечно, против упомянутых выше барских причуд, в которых нет ничего ни тонкого, ни нормального. Советская кулинария, исходя их интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны, и поэтому нам нужно использовать все многообразие кулинарной рецептуры”.
Вот так. А каков слог-поэма.
Эта книга, долго служила нашей семье. Сначала бабушке и маме, потом нам с женой, я тоже люблю и умею готовить, а вот нашим детям и уж конечно внукам, она представляется “рудиментом в нынешних веках” Есть интернет, где не три тысячи, а миллионы рецептов блюд всех стран и народов.
Но вот какой парадокс, в приведённых в “Кулинарии” рецептах используются в основном натуральные продукты в абсолютном большинстве не доступные тогда, большинству населения нашей страны. Описанное в этой книге не всегда совпадало с тем, что было на прилавках продуктовых магазинов. И количество сортов колбасы, к примеру, было в разы больше, чем можно было видеть в повседневной жизни. Иное дело сейчас. Практически любой рецепт можно претворить в жизнь, приобретя необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Вопрос платёжеспособности.
В разделе “Национальные кухни союзных республик”, представлена и узбекская кухня. Скудновато, надо сказать, представлена, на 2-х страничках. Стандартный набор, — плов, шурпа, самса, манты, шашлык.
А дегустировать было что, и было где. В Ташкенте в то время действительно был “Общепит”. Не государственная организация, а подлинно народная, стихийно сложившаяся система общественного питания. Было то, что сейчас называется fast-food, прямо на улицах продавались,- самса, шашлык, знаменитые мясокомбинатовские пирожки “ухо, горло, нос” (нынешняя гумма не идёт с ними ни в какое сравнение). Были столовые,- “Пельменная” у кукольного театра, “Диетическая” на Кирова, многочисленные “Лагманные”
Но существовал и частный сектор. Обжорные ряды на Чорсу и Кукче, где было всё разнообразие узбекской кухни,-хасып, нарын, тандыр – кабоб, манты, заказ-сомса. А можно было просто купить горячую лепёшку и поедать её макая во вкуснейший каймак.
А знаменитая “Яма”, о которой до сих пор с ностальгией гурмана вспоминает Андрей Макаревич. А Чигатай.
Тема эта большая и ждёт своего летописца, ну а я, пожалуй, пойду и приготовлю чего ни будь по рецепту этой уникальной книги.
Источник — http://mytashkent.uz/2012/05/24/kulinariya-1955-god/
yvision.kz
Кулинарный ларец.Книги времен СССР 1946-1960гг
Дореволюционное:
Дореволюционные кулинарные книги
Список дореволюционных кулинарных книг, отсутствующих на сайте
Кулинарные книги времен CCCР
КУХНЯ НАРОДОВ СССР
КНИГИ ПО ЗАГОТОВКАМ
ДОВОЕННЫЕ КНИГИ
ИЗДАНИЯ ВРЕМЁН ВОВ
ИЗДАНИЯ 1946-1960гг
ИЗДАНИЯ 1961-1980гг
Сборники рецептур
Кухни народов мира:
Кухня Италии
Кухня Франции
Кухня Испании
Еврейская кухня
Кухня стран ЮВА
Кухня Китая
Кухня Маори
Кухня Индии
Кухня Японии
Кухня народов быв. CCCР:
Азербайджанская кухня
Армянская кухня
Башкирская кухня
Грузинская кухня
Кухня Казахстана
Кухня Калмыкии
Марийская кухня
Таджикская кухня
Якутская кухня
Продукты, технологии, категории:
Вегетарианство
История кулинарии
Заготовки
Лечебное питание
Мясо, птица, дичь — технологии и рецептуры
Птица
Рыба
Блюда из рыбы
Консервирование рыбы
Кондитерское искусство
Шоколад и шоколадные изделия
Книги времен СССР
1946-1960гг
laretz-kulinarniy.narod.ru
Кулич кондитерский, из книги «Кулинария 1955 года»
Душистые, нежные и очень воздушные куличи. Из небольшого кусочка теста вырастает огромный кулич!
В первой части страницы, рецепт кулича и как пекла его я, с небольшими изменениями. Во второй части страницы, скопированный рецепт из книги «Кулинария 1955 года».
Состав:
на 6 форм по 900 мл. Выход 6 куличей по 350 гр.
Опара:
мука- 400 гр.
молоко- 300 гр.
дрожжи прессованные- 40 гр.
Тесто:
мука- 400 гр.
сахар- 200 гр.
масло сливочное- 320 гр.
для смазки форм- 20 гр.
изюм и сушеная клюква- 160 гр.
масло сливочное- 320 гр.
соль- 4 гр. (0,5 чайной ложки без горки)
яйца, крупного размера- 6 штук
ванильный сахар- 2 чайные ложки
Приготовление:
В теплом молоке растворить дрожжи. Просеять 400 гр. муки и замесить опару. Опара по консистенции должна быть, как густая сметана. Прикрыть миску пищевой пленкой и оставить на 4 часа при 30*С.
Смешать в ковшике яйца, сахар, соль.
И помешивая венчиком, нагреть эту смесь до 35*С (на ощупь, чуть теплая смесь).
Перелить нагретую массу в опару. Добавить ванильный сахар, всыпать просеянную муку. Замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло. Месить тесто минут 20 руками или 10 минут в кухонном комбайне. Тесто на ощупь нежнейшее, маслянистое, но к рукам не липнет.
Переложить тесто в 6 литровую миску.
Сухофрукты помыть, обсушить и слегка пересыпать мукой.
Добавить изюм в тесто, перемешать.
Прикрыть миску полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 1,5 часа. За это время тесто полностью заполнит 6-литровую миску.
Затем сделать обминку.
Подготовить формочки для выпечки, у жестяных, выложить дно промасленной бумагой и обильно смазать бока маслом, у тефлоновых — слегка смазать дно и бока формы.
Разложить тесто по формам. Тесто очень хорошо подходит, просто пухнет, поэтому, заполнить формы только на 1/4.
Прикрыть куличи полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки на 1,5 часа.
Подошедшие куличи поставить в заранее прогретую духовку при 180* на 35-40 минут. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной в воде. Готовность кулича узнают, воткнув в него бамбуковую шпажку: если вынутая шпажка сухая- кулич готов, а если на шпажке будет тесто- кулич сырой. Куличи очень аккуратно вытряхнуть из форм, они очень нежные. Перевернуть их на бок и дать полежать в таком виде 5 минут.
Остудить куличи на решетке.
Украсить по желанию. Я смазала белковой глянцевой глазурью.
Кулич в разрезе
Христос Воскресе!
Приятного чаепития!
——————————————————————————————
Рецептура на Кулич кондитерский, из книги «Кулинария 1955 года»
Состав: на один килограммовый кулич
мука- 400 гр.
сахар- 100 гр.
масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10
меланж -160 гр.
молоко- 100 гр.
изюм -80 гр.
соль- 2 гр.
дрожжи -20 гр.
ванилин -0,4 гр.
для сиропа:
сахар- 60 гр.
вино- 20 гр.
вода -45 гр.
для помады: сахар -90 гр.
вода -25 гр.
повидло, цукаты или фрукты- 30 гр.
Выход 1 кг.
Приготовление:
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30*С. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35*С. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый и перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1-1,5 часа при 30-35*С; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200*С в течение 60-70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
kuh-nya.ru
«Кулинария», 1955 год — кросспосты из блога
Пишет Владимир Фетисов.
Многие, вероятно, помнят это уникальное издание. “Кулинария” — Госторгиздат, 1955г. Выпущенный тиражом 500 000 экземпляров.
Вчера случайно достал с книжной полки сей фолиант, стал листать и не смог оторваться. Как у Высоцкого:
Открою кодекс, на любой странице,
И не могу, читаю до конца.
1955 год. Начало хрущёвской оттепели, партией провозглашена основная цель, — благополучие советского человека. Лозунг, — “Всё для человека. Всё для блага человека” Немаловажную роль в этом должно отводиться рациональному и здоровому питанию. И вот в помощь советским поварам была выпущена эта толстенная книга. Девятьсот шестьдесят страниц, двадцать два раздела, подробные рецепты более трех тысяч блюд, великолепные, в основном цветные, иллюстрации.
«Совсем неверно представление иных работников общественного питания, будто народ не нуждается в тонких блюдах и напитках, — говорится в предисловии, — Что требование таких изысканных блюд является якобы каким-то пережитком далекого прошлого, проявлением особо изощренных вкусов, свойственных только фабрикантам, купцам и помещикам старой России.
К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? …
Прежде всего, неверно, что русская буржуазия была носителем таких уже особенно тонких, изысканных вкусов.
Скорее, наоборот, если уж в чем и славились правящие классы старой России, особенно купечество, то не тонким вкусом, не умением хорошо, вкусно, в меру поесть, а исключительно обжорством.
В старой России иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов выписывали из Франции не только поваров французов, но и все французские продукты, вплоть до горчицы.
Советская кулинария, конечно, против упомянутых выше барских причуд, в которых нет ничего ни тонкого, ни нормального. Советская кулинария, исходя их интересов укрепления здоровья народа, всемерно отстаивает необходимость развития здоровых и тонких вкусов населения нашей страны, и поэтому нам нужно использовать все многообразие кулинарной рецептуры”.
Вот так. А каков слог-поэма.
Эта книга, долго служила нашей семье. Сначала бабушке и маме, потом нам с женой, я тоже люблю и умею готовить, а вот нашим детям и уж конечно внукам, она представляется “рудиментом в нынешних веках” Есть интернет, где не три тысячи, а миллионы рецептов блюд всех стран и народов.
Но вот какой парадокс, в приведённых в “Кулинарии” рецептах используются в основном натуральные продукты в абсолютном большинстве не доступные тогда, большинству населения нашей страны. Описанное в этой книге не всегда совпадало с тем, что было на прилавках продуктовых магазинов. И количество сортов колбасы, к примеру, было в разы больше, чем можно было видеть в повседневной жизни. Иное дело сейчас. Практически любой рецепт можно претворить в жизнь, приобретя необходимые продукты в ближайшем супермаркете. Вопрос платёжеспособности.
В разделе “Национальные кухни союзных республик”, представлена и узбекская кухня. Скудновато, надо сказать, представлена, на 2-х страничках. Стандартный набор, — плов, шурпа, самса, манты, шашлык.
Товарищу Лившицу, под редакцией которого, был издан сей кулинарный труд, надо было бы лично приехать в наш город и на месте произвести дегустацию и отбор рецептов.
А дегустировать было что, и было где. В Ташкенте в то время действительно был “Общепит”. Не государственная организация, а подлинно народная, стихийно сложившаяся система общественного питания. Было то, что сейчас называется fast-food, прямо на улицах продавались,- самса, шашлык, знаменитые мясокомбинатовские пирожки “ухо, горло, нос” (нынешняя гумма не идёт с ними ни в какое сравнение). Были столовые,- “Пельменная” у кукольного театра, “Диетическая” на Кирова, многочисленные “Лагманные”
Но существовал и частный сектор. Обжорные ряды на Чорсу и Кукче, где было всё разнообразие узбекской кухни,-хасып, нарын, тандыр – кабоб, манты, заказ-сомса. А можно было просто купить горячую лепёшку и поедать её макая во вкуснейший каймак.
А знаменитая “Яма”, о которой до сих пор с ностальгией гурмана вспоминает Андрей Макаревич. А Чигатай.
Тема эта большая и ждёт своего летописца, ну а я, пожалуй, пойду и приготовлю чего ни будь по рецепту этой уникальной книги.
sklyarevskiy.livejournal.com