Ксантановая камедь что: Ксантановая камедь - что это такое, какая польза для организма человека

Ксантановая камедь — что это такое, какая польза для организма человека

Ксантановая камедь — что это?

Вы что-нибудь слышали о ксантановой камеди? Существует довольно много противоречивой информации об этом соединении, по этой причине сказать, стоит ли употреблять ее в пищу, довольно трудно.

Ее называют как природным веществом, так и канцерогеном. Так что же такое ксантановая камедь на самом деле?

Что такое ксантановая камедь?

Это очень интересное вещество, относящееся к гетерополисахаридам. Это означает, что ксантановая камедь содержит два и более разных моносахаридных остатков.

Как получается ксантановая камедь? На самом деле, это довольно интересный процесс:

1. Сперва, глюкоза, сахароза или лактоза проходят ферментацию с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
2. Затем вещество осаждается (выпадает в твердый осадок) с помощью изопропилового спирта.
3. После сушки оно измельчается в мелкий порошок, который можно добавлять в жидкость для образования камеди.

Ксантановая камедь часто присутствует в продуктах питания, но она также используется и в промышленных целях. Будучи эффективным «природным» эмульгатором, она считается неопасной добавкой для широкого спектра соляных и буровых растворов.

Питательные свойства

Одна столовая ложка камеди (около 12 грамм) содержит приблизительно:

• 35 калорий
• 8 г углеводов
• 8 г клетчатки

Ксантановая камедь разрешена при кето-диете и вегетарианцам, если при ее производстве не была использована молочная сыворотка.

Ксантановая и гуаровая камедь

Ксантановая и гуаровая камедь взаимозаменяемы. Последняя тоже используется в качестве уплотняющего и стабилизирующего агента во многих продуктах.

Оба вещества часто добавляют в муку для улучшения структуры хлебобулочных изделий. Некоторые источники утверждают, что гуаровая камедь лучше «работает» в холодных продуктах, таких как мороженое, в то время как ксантановая — в выпечке.

Оба вещества не содержат глютена и часто используются в качестве его заменителя.

Где она встречается?

Ксантановая камедь может присутствовать в составе многих продуктов, от пищи до косметики и медицинских препаратов.

Для чего она нужна? Это вещество, производимое патогенными бактериями растений, широко применяется как загуститель и стабилизатор во многих пищевых и промышленных продуктах и товарах. При использовании муки, не содержащей глютен, ксантановая камень помогает работе крахмала.

Сегодня она широко применяется в:

• Пищевых добавках
• Косметике
• Выпечке и начинках для пирожных
• Мороженом и щербете
• Промышленных товарах
• Варенье, джемах и соусах
• Лекарствах
• Пудингах
• Лосьонах
• Салатных заправках
• Зубной пасте
• Йогурте

Польза для здоровья

Чем полезна ксантановая камедь? Небольшое количество исследований показало, что это вещество может оказывать существенную пользу для здоровья.

Так, статья 2009 года, опубликованная в журнале «Internationl Immunopharmacology», говорит о том, что ксантановая камедь обладает противораковыми свойствами. Исследование оценило пероральный прием ксантановый камеди и отметило, что она «значительно замедлила рост опухоли и снизила риск смерти» у мышей, привитых клетками меланомы.

Недавно было выяснено, что благодаря увеличению вязкости продукта загустители на основе ксантановой камеди помогают глотать пищу пациентам с орофарингеальной дисфагией. Это заболевание вызывает трудности при проведении пищи в пищевод в результате нарушений в работе мышц и нервов.

Заболевание может возникнуть после инсульта; интересно, что повышение вязкости продуктов способствует уменьшению всплесков сахара в крови, например, если добавить ксантановую камдеь во фруктовый сок.

Помимо этих исследований ряд интернет-ресурсов утверждает, что ксантановая камедь полезна для кожи и волос

Она безопасна?

Научное сообщество придерживается мнения, что для человека безопасно употреблять не более 15 грамм ксантановой камеди в день. Статья, опубликовання в «Британском Журнале Питания», говорит о том, что она вызывает «значительное увеличение объемов и частоты стула, а также метеоризм» у людей, постоянно употребляющих 15 и более грамм вещества каждый день.

Многие пищевые добавки в виде порошка протеина используют ксантановую камедь для создания необходимой текстуры. Одна порция обычно содержит менее 0,5 граммов этого вещества. Количество используемой камеди в продуктах питания, как правило, довольно мало.

Для создания ксантановой камеди производители иногда используют различные пищевые аллергены, например, кукурузу, сою, пшеницу и молочные продукты. Если у Вас аллергия хотя бы на один из этих продуктов, мы рекомендуем избегать продукты с добавлением этого вещества до выяснения способа его производства.

Не стесняйтесь узнавать у производителей, как именно была произведена ксантановая камедь.

Альтернатива

Ксантановую камедь называют растительной заменой глютена при приготовлении выпечки. Однако ее также можно заменить рядом других альтернатив.

1. Шелуха подорожника

Статья из журнала «Food Research International» утверждает, что «псиллиум (шелуха семян подорожника) является не только богатым источником натуральной растворимой клетчатки, но и обладает способностью понижать уровень холестерина и увеличивать чувствительность к инсулину».

Ученые из Ирака доказали, что клетчатка псиллиума может стать эффективной заменой глютену. Так как растворимая клетчатка в воде становится клейкой и желеобразной, «всего 5% шелухи подорожника способны улучшить характеристики хлеба».

Однако другой источник утверждает, что необходимо использовать около 10% вещества, так как в этом случае мякоть остается более мягкой спустя 4 дня хранения продукта. При этом очевидно, что необходимо увеличить количество добавляемой по рецепту воды или другой жидкости, чтобы компенсировать водопоглощающую клетчатку.

Жестких правил не существует, не бойтесь экспериментировать. Дайте тесту постоять, чтобы шелуха подорожника начала свою работу. Затем добавьте необходимое количество жидкости до получения желаемой консистенции.

2. Семена чиа

Семена чиа, как и псиллиум, желатинизируются и содержат большое количество пищевых волокон.

Они быстро получили популярность как полезный суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. Семена содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты (в соотношении 3:1), которые способны подавлять воспаление, главную причину возникновения хронических заболеваний сегодня.

При добавлении в жидкость семена образуют желеобразное вещество, которое способно значительно улучшить структуру выпечки. Задерживая воду, они предотвращают слишком быстрое высыхание хлеба, что очень часто происходит с выпечкой, которая не содержит глютен.

3. Семена льна

Семена льна, один из наиболее богатых источников омега-3 жирных кислот, уже тысячи лет применяются для приготовления самых разнообразных блюд. Они являются важным ингредиентом здорового питания, помогая бороться с лишним весом, высоким уровнем холестерина и даже раком.

Измельченные в порошок семена льна выступают в роли эффективного связующего агента, который так необходим в хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что целые семена не обладают подобным эффектом.

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо разбить внешнюю шелуху, размолоть зерна и добавить немного кипятка. Получившаяся вязкая паста может быть использована вместе с мукой без глютена.

4. Желатин

Другим заменителем ксантановой камеди может быть желатин. Желатин является «родственником» коллагена и используется для лечения самых разнообразных недугов с древних времен. Он помогает облегчить симптомы пищевой аллергии и чувствительность к продуктам питания, также он эффективно поддерживает баланс полезных бактерий (пробиотиков) в организме и их рост.

Фонд Вестона Прайса в США рассказывает о том, что «до середины ХХ века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в детские смеси для кормления, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».

Как и молотые семена льна, желатин можно использовать в качестве загустителя вместо глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте его в воду для получения вязкой массы.

5. Агар-агар

Желатин — продукт животного происхождения, по этой причине он не подходит для вегетарианцев и тем более для веганов. В этом случае можно использовать агар-агар. В Японии агар-агар использовался для снижения веса, так как он быстро вызывает чувство насыщения. А среди его полезных свойств не только лечение запоров и диабета.

Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и может выступать в пище и как загуститель, и как стабилизатор. Смешав агар-агар с водой, Вы получите желеобразную массу, которая придаст Вашей выпечке необходимую текстуру.

Финальные выводы

• Ксантановая камедь присутствует во многих продуктах питания, косметических средствах и промышленных товарах.
• Это полисахарид (вид сахара), возникающий при ферментации с помощью бактерий Xanthomonas campestris
  .
• Ксантановую камедь называют заменой глютена растительного происхождения и используют в качестве связующего агента в выпечке.
• Ксантановая камедь безопасна? Она считается вполне безопасной при употреблении не более 15 грамм в сутки.
• Если Вы хотите попробовать рецепт, в котором присутствует ксантановая камедь, имейте в виду, что существуют другие более полезные альтернативы, среди них шелуха подорожника, желатин, семена чиа или льна и агар-агар.

Позаботьтесь о себе и близких,
покупайте только полезные продукты!

Ксантановая камедь (Е415). Статьи компании «Сластена

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь по своим свойствам относится к группе полисахаридов. Производят ее путем ферментации сахарного сиропа с помощью бактериальной культуры Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь выступает в качестве сильного загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и увлажнителя. Она абсолютно не усваивается организмом и не попадает в кровь, калорийность данного продукта из усвояемых углеводов равна нулю.

Ксантан — серовато-белый порошок без запаха и вкуса, он прекрасно растворяется в воде любой температуры, а также в других жидкостях, какой бы кислотностью они не обладали. Ксантан сохраняет свои полезные свойства в любой среде, переносит сильные встряски и перепады давления. Наличие этой добавки предохраняет готовые продукты от потери влаги и продлевает срок их хранения.

Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета.

Если добавить камедь в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию

Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе. Ксантан добавляют во многие молочные продукты: йогурты, коктейли, творожные сырки, мягкие плавленые сыры, сладкие десерты.  Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.

В разноцветном мороженом камедь помогает сохранить товарный вид продукта надолго, ведь она препятствует смешиванию цветов. При производстве кондитерских изделий ксантановая камедь тоже очень нужна, она выступает в качестве закрепителя кремов, шоколадных паст и ореховых начинок для конфет.

 Ксантан используется также в процессе производства мясных и рыбных консервов, фарша и начинок для полуфабрикатов: пельменей, блинчиков, мантов.

Применение ксантановой камеди

— в пищевой промышленности

Тесто — ксантановая камедь улучшает контроль растекания блинного теста, придает устойчивость в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку.

Выпечка — ксантановая камедь обеспечивает мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличивает выход мучных изделий.

— заменитель крахмала, сильный загуститель;

Начинки — для хлебобулочных изделий – внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.

Напитки — ксантановая камедь образует однородную устойчивую суспензию.

Кондитерские изделия — с применением камеди сохраняют пористую структуру на протяжении всего срока хранения продукта. Ускоряет время садки желированных конфет.

Молочные продукты — камедь превосходный стабилизатор для мороженого, десертов, сметаны, плавленых сыров.

Заправки (дрессинги), соусы, подливы, сиропы — высокая псевдопластичная реология делает ксантановую камедь идеальным стабилизатором для жидких продуктов, низкие дозировки обеспечивают высокую вязкость продукта и в кислой и в нейтральной среде, устойчивы к замораживанию.

Глазурь — применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.

Сахарная мастика — элементы декора из мастики с использованием ксантановой камеди, быстро высыхают и хорошо держат форму.  Цветочная мастика тонко раскатывается и становиться послушной в работе.

Сухие смеси — ксантановая камедь обеспечивает легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, соусов, супов, молочных коктейлей, напитков.

Замороженные продукты — стабильность, контроль синерезиса, постоянная вязкость при замораживании-размораживании и нагревании. Используется в замороженном йогурте, взбитых топпингах, закусках, суфле.

Ароматические эмульсии — применение камеди обеспечивает превосходную стабильность в течение длительного срока хранения, мягкую консистенция и легкость смешивания с продуктами.

В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

В диетологии Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается. Безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ. Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь.Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена ( без «склеивающего агента»). Ксантановая камедь нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

Дозировка

Ксантановую камедь следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).

Печенье	0,25 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Пироги и блины	0,5 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Кексы	0,75 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Хлеб	1-1,5 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Соусы, мороженое	до 2 ч. л.	на 1 л. жидкости

— в косметологии

Ксантановая камедь – натуральный увлажнитель при производстве гелей, лосьонов, кремов, масок, пенок, зубных паст, бальзамов. Текстура косметических средств становится однородной, усиливается пенообразование. Такая косметика – защитная, естественная пленка для кожи. Она разглаживает, возвращает упругость, поддерживает ее водно-жировое равновесие.

Сделайте гелевую маску дома — из тех продуктов, которые предпочитаете. Сделать маску можно на основе того продукта, который подходит именно вам. Любите огуречный сок? Возьмите за основу его. А может, томатный, малиновый? Можно любую траву заварить, лепестки роз. Экстракты добавить. Бесподобная маска для волос получается из экстрактов водорослей. Или алоэ вера. Или лимонного сока. Вариантов много.
Чтобы жидкость, взятая за основу маски (сок фруктов/ягод/овощей, настой травы, цветочная вода, просто вода с алоэ вера, и мн. др.), хорошо загустилась, ксантан сначала надо диспергировать, то есть смешать ксантан с другой порошкообразной массой (та же глина косметическая) или растворить в масле, например (почему бы не оливковое или масло виноградной косточки, или любое другое?), хорошо размешать и только потом добавлять в слегка подогретую (36−40 градусов), теплую жидкость. 
Вариант с маслом лучше работает. Далее все хорошо размешать. Комочки могут остаться, но нервничать не надо, а надо просто на полчасика поставить все это в холодильник: ксантан разойдется окончательно. Конечно, размешать еще раз — и готово. Все добавки жидкие (соки, экстракты и т. п.) должны добавляться в жидкую часть, после подогрева (можно просто кипятка плеснуть, а можно в микроволновке подогреть). Все добавки масляные добавляются на этапе смешивания с ксантаном.
Очень неплохо брать чистый пантенол — несколько капель, и зажелировать ксантан в нем. А затем добавить в жидкую фазу. Пантенол прекрасно воздействует на кожный покров, а также на поверхность волоса (если вы делаете маску для волос), и заживляет, как бы «заглаживает» все микроразрушения, которые еще даже не видны. Например, сухость и ожоги от воздействия солнечных лучей. Во всех известных и проверенных временем аптечных средствах от солнечных ожогов (и других кожных повреждений) есть пантенол. Правильнее даже сказать, что пантенол — это основа таких средств. Дозировка. Считается, что ксантана надо 0,5% — 2% от всей массы. То есть если вы берете 100 мл жидкой основы, то ксантана нужно — примерно 0,5−2 мг.
Кстати, ксантан можно уже добавлять по мере необходимости и дальше, в почти готовую массу. Если вам кажется, что зажелировалось плохо, то совсем необязательно его опять растворять в масле, можно прямо туда, в почти готовую маску, затем опять в холод на некоторое время. И мешать, мешать при любой возможности. Ксантан хорошо воздействует на кожу, увлажняет, не утяжеляет ее и способствует глубокому проникновению всех полезных веществ, которые задействованы в рецепте маски. А еще сужает поры и не сушит кожу. Воздействуя на волосы, ксантан (или гуар) заметно разглаживает, освежает и увлажняет их.

Безопасность ксантановой камеди

Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.

Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш. Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.

Ксантановая камедь и другие загустители – что это, зачем оно и как использовать

Что-то меня в последнее время на теорию потянуло… И даже знаю, почему. Лень… простая человеческая лень… Готовить не надо, фотографии делать не надо – не красота ли? 🙂

А на самом деле не все так просто. Есть вещи наболевшие. То есть те, что меня спрашивают постоянно и регулярно. И один из них касается именно ксанатана (правильное название – ксантановая камедь). Что это и зачем оно? Где купить? Чем заменить? Не вредно ли его есть? Вот на эти вопросы я попробую по порядку и ответить.

1. Что такое “ксантановая камедь” и зачем нужны загустители в безглютеновом тесте.

Пара слов о глютене

Прежде чем говорить о загустителях, надо хотя бы обобщенно представлять, чем глютеновое тесто отличается от безглютенового. Я долго распространяться не буду. Скорее всего, вы уже успели почитать статьи на эту тему в инете. Если кратко. Представьте, что вы лепите человечка из влажной глины. Представили? Если трудно представить глину, представьте пластилин 🙂 А теперь представьте, что вы лепите того же человечка из мокрого песка. Чувствуете разницу?

А теперь предположим, что у вас есть пшеничная мука и, например, рисовая. И, допустим, вы хотите сделать вареники. Так вот тесто из пшеничной муки будет напоминать тесто из пластилина, а из рисовой – как из мокрого песка. Почему так? Имено потому, что в пшенице есть глютен, а в рисе нет. Другое название глютена – клейковина. Клей… клейкий… клейковина… слышите, как звучит? Вот-вот, именно глютен позволяет тесту тянуться, клеиться, надуваться пузырями. Причем тут пузыри? Очень даже при том! Любите пористый хлеб? В тесте появляются пузырьки воздуха, они растягивают тесто. Тесто тянется в тонкие мембранки, но не рвется, и пузырьки остаются внутри – получается пышный, пористый хлеб. А представьте пузырьки воздуха в мокром песке… ну какие там мембранки. 🙂

Итак, глютен – это такая штука, содержащаяся со многих злаковых (не во всех), которая делает тесто клейким и эластичным. И – опа – в безглютеновом тесте глютена нет… (удивительно)… А хлеба все равно хочется – ну да, того самого, пористого, с пузырьками и мембранками. И что делать в этом случае? И вот тут на сцену выходят заменители глютена! Или загустители. Хотя слово загуститель не совсем верное.

Кстантановая камедь, гуаровая камедь и другие загустители

Несмотря на странное название, ксантановая камедь – не продукт перегонки нефти или что-нибудь в таком духе, а вполне себе природный ингредиент 🙂 Да… “камедь”… слово-то какое. Вы его раньше слышали? Я нет. Вот на английском все звучит понятнее “xanthan gum, guar gum”. Gum – в переводе жвачка, резина, клей. Помните клейковину? То есть ксантан – это заменитель клейковины. Вещество, которое поможет склеить песок и сделать из него пластилин. Вау!

Если у вас есть баночка ксантана, попробуйте сделать небольшой эксперимент. Возмите щепотку в руку, добавьте капельку воды и разотрите. Вы сразу поймете принцип действия. Рука станет очень клейкая. То есть да, ксантан в жидком тесте действует как загуститель. Но не так, как мука. От муки тесто становится тверже, жестче. А от ксантана оно становится резиновее. Если бросить слишком много ксантана, тесто останется мягким на ощупь, но вы не сможете оторвать от него кусок – да-да, как от резины.

Ксантановая камедь – не единственный загуститель, но самый популярный. Его добавляют в большинство готовых смесей. На втором месте гуаровая камедь (ее, например, добавляют в смесь Гарнец). Есть еще природные заменители, но о них чуть ниже.

Кстати, ксантановая камедь широко используется в пищевой промышленности – не только в безглютеновой выпечке. Ее добавляются в соусы, в колбасы, в жидкий фарш, чтобы казался нормальным и во множество других продуктов.

За и против ксантановой камеди

С “за” уже частично разобрались. В безглютеновой выпечке, ксантановая камедь – вещь весьма полезная. Кроме того, она сравнительно легкодоступная. Кроме того, именно ее приводят чаще всего в безглютеновых рецептах, разбросанных по просторам интернета.

Теперь про “против”. Есть достаточно большое количество людей, которые плохо переносят глютен. Был, к примеру, такой англоязычный БГ-блог Gluten Free Girl. Он и сейчас в каком-то виде есть – по крайней мере старые записи, хотя его владелица официально сообщила, что больше его вести не собирается. Так вот она обнаружила, что ей плохо и от безглютенового хлеба. Опытным путем обнаружила, что она не переносит ксантан, и начала изменять свои рецепты таким образом, чтобы избавиться от него совсем. И тут ей начали писать комментарии – оказалось, что она не одна такая. Что ксантан не переваривает довольно большое количество людей. Так что будьте осторожны.

До этого места понятно? Ок, идем дальше.

2. Как использовать ксантановую камедь

Вот что написано на моей баночке, купленой в английском супермаркете:

Инструкция по применению: если ксантан не добавлен еще в вашу мучную смесь, добавьте 2 ч.л. на 500 г муки для хлеба, 1/4 ч.л. на 200г муки для кексов или щепотку на 100 г муки для песочного теста.
Это писали, надо полагать специалисты. Хотя “щепотка” – весьма относительная мера объема. Десять щепоток на 1 кг – хе-хе 🙂

Использование ксантановой камеди/загустителей из личного опыта:

1. Хлеб, сдоба, дрожжевая выпечка – нужна обязательно.  В среднем 15-20 г на 1 кг муки.


2. С хлебом все просто. Помните тесто из песочка? Без загустителей красивое пористое тесто получить очень сложно, зато легко испортить продукты!


3. Заварное тесто, блины – крайне желательна. В среднем 15 г на 1 кг муки.
   Без загустителей заварное тесто поднимется, но и вполовину не так хорошо. Продукты не испортите, но эффект не тот.
   Блины… такие тонкие и большие… возможно, у кого-то есть рецепты без ксантана. Но у меня без него не получилось. Блин рвется, дно клеится к сковородке, а верх отрывается, перевернуть не выходить… В общем, не советую.


4. Тесто для пельменей/вареников – крайне желательна/желательна. В среднем до 10 г (для новичков 15).


5. Тут зависит отчасти от вашего опыта. Естественно, это не дрожжевая выпечка, тесто не подходит, никакиз пузырьков, и все такое. Однако если у вас есть опыт приготовления вареников из глютенового теста, то вам поначалу может показаться сложным процесс лепки. Помните, как это делается? Берется кусочек теста, раскатывается, кладется в середину начинка, края чуть растягиваете, склеиваете вместе… Упс… вот на месте “растягиваете” можно остановиться. Нет загустителя – тянуть нечего, тесто будет рваться в руках. Надо наловчиться лепить вареники, заворачивая тесто вокруг начинки, но не растягивая его. При определенной сноровке, наверное, и без ксантана обойтись – но то для опытных 😉


6. Печенье, пряники, песочное тесто – желательна, но не критична. В среднем до 10 г.


7. Зачем для печенья? Во-первых, классическое песочное тесто (для пирогов, например) немного слоистое, то есть должно удерживать воздух. Во-вторых, пряники и печенье из безглютенового теста в принципе легче крошатся, чем глютеновые. А без ксантана крошатся еще сильнее. В-третьих, если тесто сделать крутым только с помощью муки (для вырезного печенья), то печенье будет слишком твердым, а если сделать жидким, то вырезное печенье не выйдет. В общем, во всех этих случаях загустители могут немного помочь. Ключевой момент – “немного”. В отличие от хлеба, здесь ксантан не панацея. Без ксантана хуже, но терпимо.


8. Кексы, бисквиты, торты и прочие маффины – загустители НЕ НУЖНЫ!


9. Хорошая новость, правда? Что бы там не было написано на баночке с ксантаном 😉
   Обратите внимание – “не нужны” не означает, что их нельзя там использовать. Если у вас готовая мучная смесь, и там есть ксантан – пусть остается, хуже не сделает. Лучше тоже не сделает 🙂 Разницу невооруженным глазом увидеть трудно. Поэтому можно сэкономить и обойтись без него. Но это при условии, если у вас смесь из муки и крахмала, а не чистая курурузная, рисовая или еще какая мука. Вот здесь можно прочитать про муку.

Замена ксантановой камеди на гуаровую камедь

Я ни разу не использовала гуаровую камедь, не могу поделиться личным опытом, но в англоязычных ресурсах говорят, что класть ее надо примерно на треть больше ксантана. Если будете проверять, то под свою ответственность 😉 Еще читала, что для выпечки лучше все-таки использовать Ксантан, а гуар использовать как загуститель в холодных блюдах – кремы, мороженное. Но опять же – интернет иной раз… такой интернет.

3. Где можно купить ксантан

В Европе в любом супермаркете на полке с безглютеновыми продуктами. В России/Украине/Казахстане и т.д. надо искать в интернет-магазинах, которые пересылают товаты по почте. Надеюсь, через несколько лет, и у нас можно будет купить ксантановую камедь в ближайшем магазине, но пока – увы.

4. Заменители ксантановой камеди

К счастью для тех, кто либо не переносит ксантановую камедь, либо не может найти, либо дорого, существуют природный заменители. Любое вещество, которое из воды способно сделать желе, в принципе, может случить загустителем и для теста. Собственно, даже желатин, слышала, можно использовать (только не спрашивайте меня как).

Примеры заменителей: молотые семена льна, семена чиа (мелкие такие, на мак похожи), шелуха подорожника (псиллум), агар, желатин, пектин и так далее. Вот вам ссылка на посторонний ресурс (увы, на английском), где написано подробнее про замену.

Я остановлюсь на двух пунктах, на мой взгляд самых легкодоступных:

Молотые семена льна

Ура! Ура! Я пробовала! Наконец-то можно написать про что-то из собственного опыта. Да, я пробовала молотый лен – делала хлеб и сдобную булку. Разницу в результате по сравнению с ксантаном не заметила. Я брала 1:1.
1) Молотые семена льна запариваете в небольшом количестве кипятка, даете постоять минут 10-15, чтобы получилась эдакая хм… “сопливая” масса 🙂
2) Затем добавляете ее вместе с жидкими ингредиентами (в отличие от ксантана, который перемешивается с мукой). Обратите внимание! Это жидкость, которую надо вычесть из рецепта. То есть, предположим в рецепте 200 мл воды. У вас есть 50 мл воды с запаренным льном. Значит, добавляете оставшиеся 150 мл, чтобы вместе получилось 200. Если не понятно, спрашивайте.

Шелуха подорожника (псиллиум)

Работает схожим образом. При запаривании настой сильно густеет.

Опять же, я псиллиум не использовала, однако видела его обсуждение на русскоязычных форумах. Если есть желание поискать – гугл вам поможет 🙂

Краткие выводы

1. Ксантан – это загуститель


2. Безглютеновый хлеб без загустителей получается плохо


3. Если нет ксантана – пеките кексы 🙂


4. Ксантан не всегда полезен, но он не единственный загуститель в мире

🙂 Надеюсь, статья немного прояснила ситуацию с ксантаном и загустителями. От себя скажу – я использую именно ксантан, не потому что я фанат, а потому что мне так проще. А на эксперименты с другими загустителями не тянет.

Ксантановая камедь — Medum.ru

Ксантановая камедь (пищевая добавка Е415) — природное химическое соединение с формулой (C₃₅H₄₉O₂₉)_n. Представляет собой белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Хорошо растворим в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, поваренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нерастворим в органических растворителях. Качество описывают цветом, размером зёрен, растворимостью, а также загущающей и желирующей способностью; деацетилированные продукты — также плёнкообразующими свойствами. Свойства ксантана регулируют, изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты, а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы. Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли.

В природе встречается в межклеточном веществе культур Xanthomonas campestris на сахаросодержащих субстратах. В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания.

Получают контролируемой аэробной ферментацией культур Xanthomonas campestris с последующим осаждением камеди из отфильтрованных субстратов этанолом или изопропанолом. Примеси: другие компоненты культур Xanthomonoas campestris, среди прочего возможно присутствие целлюлазы.

Пищевая добавка E415 относится к гелеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.

Польза и вред

Научные сведения о пользе применения ксантановой камеди (Е415) для здоровья человека в настоящий момент отсутствуют. Биологической ценности не представляет.

При чрезмерном потреблении может провоцировать расстройства желудочно-кишечного тракта и стать причиной метеоризма, диареи или запора.

Согласно обзору безопасности, проведённому в 2017 году научной комиссией Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), ксантановая камедь (Е415) интенсивно переваривается во время кишечной ферментации и не вызывает побочных эффектов даже при высоких дозах. EFSA не обнаружила признаков генотоксичности после длительного потребления. EFSA сделало вывод, что при использовании ксантановой камеди в качестве пищевой добавки не возникает проблем безопасности для населения в целом.

В 2011 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA, агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США) указало, что содержащие пищевую добавку Е415 продукты могут стать причиной некротического энтероколита у недоношенных детей.

Применение

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трёхмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

• увеличить вязкость и эластичность фарша;
• получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
• уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120 °C) и низким (до -18 °C) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.

Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа. Ксантановая смола применяется в качестве структурообразователя в буровых растворах на водной основе, как пресных, так и сильно минерализованных. Ксантановая смола обладает свойствами, желательными для растворов, применяемых при закачивании и капитальном ремонте скважин. Ксантановая смола не является материалом для регулирования фильтрации, однако она хорошо сочетается с понизителями фильтрации, такими как КМЦ Ксантановую смолу используют в концентрациях от 0,6 до 6 кг/м³.

«Газпром нефть» внедряет собственные биотехнологии для нефтедобычи

Научно-Технический Центр «Газпром нефти» разработал новый штамм бактерии, который производит универсальную ксантановую камедь — ценное сырьё, необходимое для нефтедобывающей, пищевой и косметической промышленности. Микроорганизм способен вырабатывать от двух до четырех раз больше ксантана, чем известные ранее бактерии, что открывает перспективы создания первого в России промышленного производства ксантановой камеди. По оценкам специалистов компании, продукт, полученный от нового штамма, будет на 10% дешевле импортных аналогов.

Ксантановая камедь — безопасное природное соединение, востребованное во многих отраслях. В нефтедобыче этот биополимер является обязательным компонентом буровых растворов. Еще ксантановая камедь используется в косметических и лекарственных средствах, а также в продуктах питания. В России ксантан для промышленности пока не производится, его применение полностью зависит от поставок из-за рубежа.

В 2019 году «Газпром нефть» начала проект по производству отечественной ксантановой камеди. Первым шагом к импортозамещению стало создание нового штамма бактерии, производящей ксантан. Сотрудники Научно-Технического Центра «Газпром нефти» вместе с российскими учёными-биотехнологами вывели самый высокопродуктивный из известных штаммов. В стандартных условиях новая бактерия Xanthomonas fuscans GBigcsan-615 обеспечивает выход ксантана 18,2 г/л, а при культивировании на улучшенных питательных средах — 24,2 г/л и 29,5 г/л. Это в 2–4 раза больше, чем производят ранее известные бактерии.

Разработка признана научным сообществом: штамм включён во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ), а Научно-Технический Центр «Газпром нефти» получил патенты на изобретение. Следующий этап проекта — опытное производство отечественной ксантановой камеди. Ожидается, что первые буровые растворы на её основе будут испытаны в «Газпром нефти» осенью 2021 года.

«Создание высокопродуктивного штамма бактерий, производящего ксантановую камедь — пример успешного решения абсолютно новой для нашей компании технологической задачи. Мы объединили компетенции академической науки и партнёров из далёких от нефтегаза сфер для импортозамещения важного сырья, которое востребовано в нескольких отраслях промышленности. Лабораторные испытания показали, что на основе полученного с помощью нового штамма ксантана можно изготовить качественный, соответствующий стандартам нефтяной промышленности буровой раствор. Это первый разработанный в России штамм, который отвечает всем требованиям получения ксантана для задач нефтедобычи. По своим свойствам произведённый ксантан универсален, он может использоваться также в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности».

Алексей Вашкевич директор по технологическому развитию «Газпром нефти»

Справка

Ксантановая камедь (ксантан) относится к группе стабилизаторов, используется как загуститель и гелеобразователь. Это природное химическое соединение представляет собой комплекс полисахаридов и производится путём ферментации с использованием бактерий Xanthomonas. В нефтедобыче ксантан применяется в качестве вещества, контролирующего вязкость и текучесть растворов. Биополимер способен обеспечивать стабильные характеристики жидкостей даже при повышенных температурах.

Загуститель/стабилизатор Ксантановая камедь Deosen 50 г.

Ксантановая Камедь — природное химическое соединение n, пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов.

Способна повышать вязкость жидкости в соотношении 1 к 100.

Абсолютно безопасен для человеческого организма.

Характеристика:

Ксантан — это существующий в природе полисахарид, получаемый в процессе ферментации бактерий (Хanthomonas campestris). Камедь инкапсулирует бектериальную клетку и способствует ее адгезии к излюбленной бактериальной среде — зеленым овощам, в особенности из семейства крестоцветных. Культура Хanthomonas campestris выращивается в крупногабаритных емкостях в условиях жесткого контроля над аэрацией, перемешиванием, рН среды и температурой. Полученную камедь собирают и перерабатывают. Конечный продукт — легкий порошок цвета светлого загара, не представляющий проблем с точки зрения хранения и транспортирования.

Назначение:

Его нередко используют при производстве различных продуктов:

• Тесто теперь можно с легкостью замораживать и размораживать, при этом не возникнет проблем с потерей однородности массы, сцепления и объема;
• Хлебобулочные изделия будут обладать однородной консистенцией, а также они защищены от преждевременного черствения и крошения;
• Начинки для выпечки можно хранить намного дольше, чем раньше, кроме этого улучшается их текстура и высвобождение аромата;
• Сухие смеси будут иметь отличную текстуру, а процесс приготовления не вызовет никаких трудностей;
• Напитки благодаря оперативному увеличению вязкости можно создавать с минимальными временными затратами;
• Соусы и майонезы ксантан делает термостабильными, придает им необходимой вязкости, сохраняет вкусовые ощущения при воздействии любых температур.

Применение и дозы:

Способность ксантановой камеди к долговременной стабилизации растворов, то есть к удерживанию частиц в суспензии, важна при использовании этого вещества в продуктах с длительными сроками хранения для предотвращения, образования осадка или расслоения.

Ксантановая камедь служит прекрасной добавкой для соусов и заправок для салатов. В этих продуктах ксантановая камедь обеспечивает такие свойства, как высокая текучесть в сочетании с хорошей «прилипаемостью» к пище, а также кремообразную текстуру, хорошее вкусовое восприятие и мгновенное высвобождение аромата. Ксантановая камедь обладает прекрасной долговременной стабильностью даже в условиях высоких кислотности и концентрации соли и устойчивостью к натуральным ферментам, которые часто содержатся в травах и специях.

Другая область применения, в которой ксантановая камедь является незаменимой — низкокалорийная пища, где она используется в качестве заменителя жиров и масел и обеспечивает вкусовое восприятие, плотность и текстуру, которые зачастую теряются при удалении жиров и масел из рецептуры.

Но использование ксантановой камеди не ограничивается лишь этими примерами. Ксантан — это «добавка будущего», способная играть роль в приготовлении новых продуктов и разработке новых технологий, появляющихся на рынке. Устойчивость в условиях цикла замораживание или разморозка означает, что кроме ее более традиционного использования в соусах и продуктах с низким содержанием жира она обладает потенциалом применения в широком наборе пищевых продуктов: от замороженных изделий до закусок, приготовляемых в микроволновой печи. Это имеет большое значение для растущего рынка так называемых удобных пищевых продуктов.

Особый интерес представляют разнообразие свойств ксантана и его способность к изменению вязкости, благодаря которым можно обеспечить образование широкого спектра разнообразных текстур и внешних форм. Представляется, что в будущем ксантановая камедь будет применяться в целом ряде новых продуктов: от острых соусов, характерных для некоторых национальных кухонь, до фруктовых щербетов с содержанием алкоголя. Конечно, не следует упускать из виду и тот факт, что ксантановая камедь является натуральным продуктом, который можно указывать на этикетках и рекламировать именно как натуральный продукт даже в строгих условиях современного законодательства.

Ксантановая камедь хорошо растворима при комнатной температуре, способна улучшать консистенцию готового продукта в комбинации: ксантановая камедь + каррагинан.

Рекомендуемые дозировки ксантановой камеди:

В количестве от 0,2 — 0,5% улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины;
наполнители — 0,2–0,5%;
напитки — 0,05–0,2%;
сметана, творог, плавленый сыр, йогурт — 0,05–0,3%;
майонез — 0,2–0,5%;
сухие смеси, заправки, соусы — 0,1–0,2%;
замороженные продукты, соусы, подливы — 0,1–0,3%;
хлебобулочные изделия — 0,05–0,25%;
сиропы — 0,2–0,4%.
Ксантановая камедь — эффективный стабилизатор эмульсий и пены; обеспечивает высокую вязкость при низких концентрациях; стабильна в кислой и щелочной средах; устойчива к высоким температурам.

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара.

Применение камеди позволяет:

* увеличить вязкость и эластичность;
* получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
* уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.

Благодаря своим уникальным свойствам (устойчивость к ферментам, которые разрушают целостность продукта, к уровню pH (2-12), действию высокой температуры, формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизируют продукт и удлиняют сроки его хранения) ксантановая камедь широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др. 

Имеет нейтральный вкус и не влияет на вкус других пищевых продуктов (ингредиентов) . Очень низкая калорийность — 0,6 ккал/гр.

 

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — стабилизатор, загуститель, гелеобразователь.

Ксантановая камедь Е 415 — природный полисахарид, природный полисахаридный биополимер, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки.

Главным образом камедь ксантана, в качестве пищевой добавки, применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора и реологию. Ксантановая камедь является загустителем, чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

Псевдопластичность камеди ксантана почти не зависит от концентрации и градиента сдвига. Наиболее важное качество камеди ксантана – это высокая прочность на разрыв одновременно с большой растяжимостью. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии и термообратимые мягкие эластичные гели, например, с камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует тиксотропные, плавящиеся при 80-90°С гели.  Растворы камеди ксантана высоко псевдопластичны. При увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость. После снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно. Вязкость растворов камеди ксантана относительно нечувствительна к температурным изменениям ниже температуры стеклования.

Вязкость 1300 – 1800 cps. Является стабилизатором эмульсий, суспензий и муссов, контролирует синерезис, удерживает влагу. Обладает свойствами создавать плёнку. Продукт термообратим.

Используют ксантановую камедь в мясной, молочной, кондитерской и хлебопекарной отрасли промышленности и нефтедобычи (при изготовлении буровых растворов).

Вид упаковки	Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.
Срок хранения	В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Дозировка	0,1%-1,0% в зависимости от продукта, желаемой консистенции, сферы использования.

Используется в мясной промышленности: фарши, сосиски, сардельки, деликатесы.

Используется в молочной промышленности: майонезы, соусы, молочные продуты, мороженное.

Используется в кондитерской промышленности: джемы, фруктовые начинки, соусы.

Используется в хлебопекарной промышленности: хлебобулочные изделия.

Используется в напиточной промышленности: напитки.

Внешний вид	Однородная мелкодисперсная, сыпучая масса
Цвет	Белый
Вкус, запах	Натуральный, без посторонних привкусов и запахов

• Увеличивает вязкость и эластичность фарша;
• Комбинация ксантановой камеди с гуаровой 1:3 в фаршах дает эластичность;
• Стабильная и пластичная структура готового продукта;
• Способствует сохранению кусаемости сосисок и сарделек в горячем виде;
• Уменьшение потерь влаги при термообработке или заморозке/разморозке с последующим хранением;
• Придание сочности мясным деликатесам;
• Совместно с другими гидроколлойдами используется для снижения потерь массы при термообработке при использовании проницаемой оболочки;
• Используется при составлении многокомпонентных рассолов для предотвращения их расслоения;
• Уменьшение потерь рассола после шприцевания;
• Снижение потерь массы при термообработке, за счет способности сохранять высокую вязкость при высокой температуре;
• Улучшает характеристики пшеничной муки с низким содержанием клейковины;
• Растворяется в воде даже при комнатной температуре, а также в растворах соли и сахара;
• Особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов;
• Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены;
• Развивает в продукте более вязкую структуру, что облегчает подачу насосом;
• Может использоваться для сохранения свежести хлебобулочных изделий.

Ксантановая камедь: виды применения и риски

Ксантановая камедь — это вещество, используемое при приготовлении некоторых продуктов питания и лекарств. В этих продуктах он оказывает различное действие: может добавлять толщину, предотвращать изменение текстуры и удерживать ингредиенты на месте.

Ксантановая камедь содержится во многих лекарствах. К ним относятся:

• Таблетки, которые медленно разрушаются в организме
• Жидкие капли для глаз

Ксантановая камедь производится путем ферментации углевода (вещества, содержащего сахар) с бактериями Xanthomonas campestris с последующей его обработкой.

Почему люди принимают ксантановую камедь?

Исследования воздействия ксантановой камеди на здоровье ограничены. Он обычно используется в качестве пищевой добавки с небольшими побочными эффектами, хотя были отмечены вздутие живота и газы. Люди используют ксантановую камедь для разных целей, в том числе для лечения запоров и диабета , но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить эффективность.

Люди с глютеновой болезнью должны избегать употребления белка, называемого глютеном. Этот белок содержится во многих зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь, что делает его обычным ингредиентом в выпечке и макаронах.Клейковина делает тесто эластичным и помогает создать воздушную текстуру выпечки. При выпечке некоторые люди, избегающие глютена, смешивают ксантановую камедь с мукой без глютена для достижения тех же эффектов.

Некоторые люди, у которых возникают проблемы с глотанием, добавляют в пищу и напитки продукт под названием SimplyThick, содержащий ксантановую камедь, чтобы их было легче проглотить.

Можно ли получить ксантановую камедь естественным путем из продуктов?

№ Ксантановая камедь — пищевая добавка. Это обычный ингредиент в обработанных пищевых продуктах.

Некоторые супермаркеты также продают ксантановую камедь вместе с другими ингредиентами для выпечки или в области натуральных продуктов.

Каковы риски приема ксантановой камеди?

Побочные эффекты. Ксантановая камедь не вызывает побочных эффектов. Исследование 1987 года, в котором пять здоровых мужчин ели примерно от 10 до 13 граммов в день, не обнаружило никаких побочных эффектов. Это может вызвать газообразование.

Риски. FDA предостерегло от применения SimplyThick недоношенным детям. Продукт был связан с серьезной проблемой пищеварения, называемой некротическим энтероколитом, у недоношенных младенцев.

Взаимодействия. Расскажите своему врачу о любых добавках, которые вы принимаете, даже если они натуральные. Таким образом, ваш врач может проверить любые возможные побочные эффекты или взаимодействия с любыми лекарствами.

Что такое ксантановая камедь и откуда она берутся

Мы очень рады представить вам Что это такое? Средам! Каждую вторую среду мы будем подробно изучать различные ингредиенты или продукты. Мы расскажем о преимуществах, использовании и распространенных заблуждениях о каждом из них. Если у вас есть пожелания, оставляйте их в комментариях, и мы внесем их в график.

***

Что такое ксантановая камедь и откуда берется ксантановая камедь?

Краткая базовая версия: Xanthan Gum — это покрытие из определенных бактерий, Xanthomonas campestris. У этой бактерии образуется защитный слой. Думайте об этом как о апельсиновой цедре или кожуре лука. Это защитный слой.При кормлении определенной пищей покрытие этих бактерий становится очень липким и становится отличным связующим и загустителем при выпечке.

Чаще всего Xanthomonas campestris кормят глюкозой (сахаром), полученной из кукурузы, сои или пшеницы. Бактерии, которые выращивают нашу Xanthan Gum , получают углеводный субстрат, произведенный из кукурузы без ГМО.

Зачем нужна ксантановая камедь?

Ксантановая камедь заменяет глютен (белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, который некоторые люди не переносят).Ксантановая камедь помогает удерживать пузырьки воздуха, создаваемые разрыхлителями (пищевая сода, разрыхлитель, дрожжи), чтобы хлеб и выпечка поднимались вверх. Он помогает загущать жидкости, поэтому его часто добавляют в заправки для салатов и соусы. Это загущающее действие помогает удерживать вместе выпечку без глютена и не дает им стать слишком рассыпчатыми

, что делает его популярным заменителем обычной муки при приготовлении лакомств без глютена.

Не содержит ли ксантановая камедь глютен?

Да, наша ксантановая камедь не содержит глютена.Он выращен на кукурузе без ГМО и упакован на нашем специализированном предприятии без глютена.

Чем она отличается от гуаровой камеди?

Они сделаны из двух разных источников: ксантановая камедь из бактерий и гуаровая камедь из семян, произрастающих в Азии. На кухне есть важные различия в использовании ксантановой камеди и гуаровой камеди. В целом гуаровая камедь хороша для холодных продуктов, таких как мороженое или начинки для выпечки, в то время как ксантановая камедь лучше для выпечки, особенно тех, которые содержат дрожжи.Продукты с высоким содержанием кислоты (например, лимонный сок) могут привести к потере гуаровой камеди своей загущающей способности. Для рецептов с цитрусовыми лучше использовать ксантановую камедь.

Подробнее о том, чем они отличаются и похожи, читайте в этом посте: Гуаровая камедь против ксантановой камеди.

Как мне использовать ксантановую камедь для выпечки без глютена?

Каждый рецепт индивидуален, но наши общие рекомендации приведены ниже. Обратите внимание, что в зависимости от других ингредиентов вы можете обнаружить, что количество ксантановой камеди необходимо увеличить или уменьшить.Слишком мало ксантановой камеди и выпечка будет рассыпчатой, слишком много — эластичной.

Для жидкостей лучше всего добавлять ксантановую камедь к масляному компоненту в рецепте, полностью смешав масло и камедь перед добавлением к остальным жидким ингредиентам. Использование блендера или кухонного комбайна — отличный способ заставить десны раствориться должным образом.

Почему ксантановая камедь дорога?

Ксантановая камедь стоит дорого, потому что ее производство дорого обходится (мы говорим о специализированных лабораториях, которые должны выращивать, а затем собирать этот ингредиент), и ее предложение ограничено.Да, это стоит примерно 15 долларов за полфунта, но вы используете очень мало в рецепте, и пакет должен прослужить вам шесть месяцев (в зависимости от того, сколько вы выпекаете).

Как очистить ксантановую камедь?

Мы провели обширное тестирование! Подробнее здесь: Как очистить ксантановую камедь

Как это влияет на мое тело и почему некоторые люди не могут его терпеть?

Не было никаких значительных исследований, чтобы определить, какое влияние ксантановая камедь оказывает на людей, но я нашел хорошую статью, в которой рассказывается об исследованиях, которые были проведены.Похоже, что существует мало доказательств того, что ксантановая камедь вредна для взрослых, но ее не следует давать младенцам.

Я все чаще и чаще встречаю людей, которым нельзя употреблять ксантановую камедь. Это вызывает расстройство желудка, газы, вздутие живота и диарею. Чаще всего это могут быть люди, страдающие аллергией на кукурузу. Не все люди придерживаются безглютеновой диеты. Я слышал от нескольких клиентов без глютена, которые сначала обвиняли в своих проблемах глютен, но позже понял, что на самом деле это ксантановая камедь.Симптомы очень похожи. Вы увидите, что все больше и больше блоггеров о безглютеновой еде не используют ксантановую камедь и предпочитают использовать альтернативу или вообще не использовать ее.

Какие есть альтернативы ксантановой камеди?

Во-первых, гуаровая камедь. По сути, это работает так же, но обычно вы используете больше гуаровой камеди, чем ксантановой камеди. Люди, которые не переносят ксантановую камедь, часто имеют аналогичные проблемы с гуаровой камедью. Другие люди используют шелуху семян подорожника, семена чиа, льняное семя или их комбинацию.Они работают из-за их высокой растворимости клетчатки. Когда вы добавляете воду, эти ингредиенты превращаются в гель. Это хорошо подходит для связывания и загущения для большинства рецептов. Наша подруга Джин Лейтон, блогер и натуропат, клянется своей Pixie Dust. Ее рецепт, который можно найти здесь, сочетает в себе порошок шелухи подорожника, семена льна и семена чиа и дает чудесные результаты (мы должны знать, мы проверили его, чтобы узнать!). В зависимости от рецепта иногда можно просто отказаться от него. Некоторые рецепты обойдутся без него.Это требует экспериментов, но, эй, в этом вся суть выпечки без глютена!

Из чего сделана ксантановая камедь? (Подсказка: это довольно грубо!)

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Вы задавались вопросом, из чего сделана ксантановая камедь? Возможно, вы видели это на этикетке с ингредиентами пищевых продуктов без глютена.

Вы, конечно, не одиноки, задаваясь вопросом, из чего он сделан и стоит ли его вообще есть.

По правде говоря, я даже не сомневался в этом, пока мой друг не прочитал об этом в книге Мелани Уорнер под названием Pandora’s Lunchbox .

В книге Мелани раскрывает грязную изнанку пищевой промышленности и ее любовь к странным порошкам, которые вы, возможно, на самом деле не захотите употреблять.

Я впервые осознал, насколько опасен такой ингредиент, как ксантановая камедь! (И вроде как во всем!)

Итак, давайте рассмотрим основы, а затем погрузимся в темную сторону ксантановой камеди, чтобы вы могли сделать более осознанный выбор в будущем.

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь — это обычное связующее для пищевых продуктов , доступное для покупки в продуктовых магазинах в виде незаметного белого порошка.

Как подразумевает термин «камедь», ксантановая камедь придает таким продуктам, как безглютеновый хлеб, некоторую текстуру и консистенцию , с которыми мы все знакомы по дням без глютена.

Он обеспечивает некоторую естественную липкость, присущую глютену в продуктах без него.

Этот ингредиент становится еще более важным, когда вы удаляете другие связующие вещества, такие как яйца, при приготовлении веганских продуктов без глютена.

Похоже, ксантановая камедь — это хорошо, не так ли?

Не так быстро…

Темная сторона ксантановой камеди

Большинство людей понятия не имеют, из чего сделана ксантановая камедь.

Конечно, чистый белый порошок не подает никаких сигналов тревоги. Его легко спутать с некоторыми другими «белыми порошками», которые мы привыкли добавлять в смеси для выпечки.

И, честно говоря, когда я ел много безглютеновой выпечки и хлеба, меня не обязательно волновало вначале, что это за ингредиент и откуда он взялся. Я просто хотел съесть что-то похожее на то, к чему я привык до того, как отказался от глютена.

Чтобы быть ясным, ксантановая камедь — это пищевая добавка , одобренная для использования в США в 1968 году и широко распространенная в категории пищевых продуктов без глютена.

На самом деле довольно сложно найти продукты без него (в том числе продукты, не относящиеся к еде, такие как шампуни и другие косметические товары).

При смешивании с некоторыми другими камедями, такими как камедь рожкового дерева или гуаровая камедь, получается еще лучшее связующее, что объясняет, почему они часто используются вместе в продуктах.

Вопрос, который задают немногие, заключается в том, как производится ксантановая камедь, чтобы этот обычный белый порошок обладал способностью связывать ингредиенты так же эффективно, как и он.

Путешествие к вашей тарелке начинается с прекрасного штамма бактерий, известного как Xanthomonas Campestris , который в мире ботаники отвечает за производство так называемой черной гнили на овощах семейства крестоцветных (например, цветная капуста, цветная капуста и т. брокколи, капуста).

Да, черная гниль .

Звучит ужасно, и это касается зараженных растений. Как вы можете видеть на фотографии, которую я сделал лично, мои растения цветной капусты подверглись нападению черной гнили летом 2013 года.Я не смог их спасти и потерял весь урожай после летнего тяжелого труда.

Но из чего сделана ксантановая камедь?

Чтобы было ясно, ксантановая камедь не черная гниль .

Однако я оставлю это на ваше усмотрение, будете ли вы чувствовать себя комфортно с этого момента.

В результате действия бактерий образуется черная гниль или слизистый гель, в зависимости от того, где он применяется.

В случае производства ксантановой камеди, Xanthomonas campestris применяется к крахмалистому материалу определенного вида (т.е.кукуруза, пшеница, молочные продукты или соя).

Смесь ферментирует с образованием слизистого неперевариваемого полисахарида (цепочка из нескольких молекул глюкозы).

Этот слизистый материал затем очищается, сушится и измельчается до белого порошка, известного как ксантановая камедь.

Прежде чем мы пойдем дальше, у вас могут возникнуть вопросы о том, будет ли исходный крахмал вызывать какую-либо реактивность у людей, чувствительных к этим конкретным продуктам — кукуруза, соя, молочные продукты или пшеница (что наиболее важно для всех нас здесь).Судя по исследованиям Криса Крессера, было проведено очень мало исследований безопасности ксантановой камеди на людях.

Другой вопрос — , производится ли ксантановая камедь из исходных материалов (например, кукурузы и сои), которые являются ГМО (генетически модифицированные организмы). Для тех, кто изо всех сил старается избегать употребления этих ГМО-культур, это будет означать исключение ксантановой камеди из своего списка, если она не сертифицирована как органическая.

На нескольких сайтах, в том числе на сайте Bob’s Red Mill, было отмечено, что человек с аллергией на кукурузу или сою могут захотеть избегать ксантановой камеди, произведенной из этих крахмалов , поскольку нет гарантии, что она не содержит этих аллергенов.

На момент написания этой статьи ксантановая камедь Bob’s Red Mill — это , произведенная из пшеничного крахмала. В крахмале действительно не хватает глютена (но это заставляет меня задуматься о безопасности для людей с реальной аллергией на пшеницу). Теперь, учитывая правила FDA, я предполагаю, что они действительно проверяют свои продукты без глютена, чтобы они упали ниже 20 ppm.

Побочные эффекты ксантановой камеди

Как вы, возможно, уже знаете, все в природе может вызывать побочные эффекты, которые варьируются от человека к человеку. Ксантановая камедь ничем не отличается и может вызывать проблемы у людей.

Согласно WebMD, употреблять его в больших количествах (более 15 граммов в день) противопоказано. Это также может мешать лечению диабетиков, вызывая слишком низкое падение уровня сахара в крови.

Ксантановая камедь указана как «слабительное, формирующее объем» , которое может вызывать такие проблемы, как тошнота, рвота и твердый стул, и многие другие.

I t Возможно развитие чувствительности к ксантановой камеди так же, как и к другим продуктам питания.

Если вы обнаружите, что все еще реагируете на пищу, на которой указано, что она не содержит глютена, помните, что возможны и другие виды пищевой непереносимости, которые иногда могут имитировать симптомы получения глютена.

Синдром протекающей кишки — серьезная причина, по которой люди могут добавить больше продуктов в список «НЕТ». В сети есть множество анекдотических сообщений от людей, которые реагируют на ксантановую камедь.

Что делать…

Если вы следите за моей работой здесь, в школе без глютена, вы знаете, Я фанат настоящей еды .

Таким образом вы уменьшите воздействие дурацких ингредиентов, таких как ксантановая камедь.

Нельзя сказать, что вы никогда не сможете насладиться выпечкой без глютена или ломтиком хлеба без глютена.Но спросите себя, комфортно ли вам делать это все время, когда вы знаете, что это такое.

Я понимаю, что некоторым людям все равно, в то время как другим, таким как я, совершенно не все равно. Каждый из нас несет ответственность за свое здоровье. Решение, которое вы принимаете, целиком лежит на ваших плечах.

Если вы запекаете, вы можете заменить ксантановую камедь на гуаровую камедь , полученную из гуаровых бобов.

И вы также можете поискать в Google палео версию выпечки, которую вы надеетесь сделать.Даже если вы не едите палео, вы, по крайней мере, получите рецепт, ориентированный исключительно на настоящую пищу, а не на рецепт без глютена, состоящий из 20+ ингредиентов (например, ксантановой камеди).

Я бы также посоветовал обратиться к компаниям, предлагающим продукты, которые вам нравятся, и сообщить им, что вас не устраивает их выбор скоросшивателя . Если они получат достаточно жалоб, они вполне могут изменить формулировку продукта без этого.

Я обязательно напишу еще одну статью о некоторых других деснах в будущем, так что, пожалуйста, следите за обновлениями!

НУЖНА БОЛЬШЕ ПОМОЩИ?

Если вы чувствуете, что в своем уме и сыты по горло, зная, что есть …

Или вы чувствуете, что еда — ваш враг теперь, когда вы отказались от глютена, потому что вы не знаете, что безопасно …

И вы, , глубоко потрясены процессом избавления вашей жизни от глютена…

У меня для вас есть отличная возможность, так что продолжайте читать!

Я провожу специальный вебинар (это совершенно бесплатно), где я собираюсь рассказать о процессе, как упростить отказ от глютена, а также о том, как я (и мои клиенты) пришли в такое место, где образ жизни и диета кусок торта без глютена.

Если вы были GF менее 2 лет, все еще изо всех сил пытаетесь «остаться на плаву» или даже не начали переходить на GF … это для вас.

Сегодня и завтра я провожу эксклюзивный веб-семинар под названием…

Посещение бесплатно, и я отвечу на некоторые из самых важных вопросов, которые у вас есть!

Думайте об этом так, как будто мы с вами садимся выпить чашку чая (или кофе)… давай поговорим. К тому же в конце у меня для тебя будет особенный сюрприз! НО, пожалуйста, имейте в виду, что Я не буду записывать это событие , поэтому, если вы его пропустите, значит, вы пропустили.

Комментарий ниже -> Будете ли вы продолжать есть продукты с ксантановой камедью? Вы на это реагируете?

Прикрепить этот пост и сохранить на потом

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Автор: Дженнифер Фуго

https://jenniferfugo.com

Дженнифер Фуго, MS, CNS, клинический диетолог, основатель Skinterrupt.com + ведущая выставки «Здоровая кожа». Она работает с женщинами, которым надоели хронические проблемы с кишечником и кожной сыпью, выявляет первопричины и составляет план, чтобы вернуть их к более полной и богатой жизни.

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Будь хорошим другом и поделись этим постом!

Что, черт возьми, такое ксантановая камедь? : SBS Food

По мере роста спроса на продукты и рецепты без глютена кажется, что ксантановая камедь внезапно появилась повсюду.

«Это отличный способ добавить эластичности в тесто и выпечку без глютена», — говорит Хелен Цуганатос, ведущая Loving Gluten Free. «Он имитирует свойства глютена из-за своей« липкой »текстуры, отсюда и название».

Конечно, ксантановая камедь — это совсем не новость. Впервые он был обнаружен в 1950-х годах (что может иметь большое значение для объяснения его футуристического названия) и был представлен на гастрономической сцене в 1970-х годах.

Ксантановая камедь делает возможным хорошее.
Источник: свитки с корицей без глютена (Loving Gluten Free)

Рецепт свитков Хелен с корицей без глютена можно найти здесь.

Как производится ксантановая камедь?

Хотя его название предполагает, что ксантановая камедь является своего рода футуристическим источником пищи, на самом деле она полностью естественна. Это гидроколлоидный полисахарид (вещество, образующее гель в воде) или сложный углевод, который ферментируется из бактерии Xanthomonas campestris .

Это происходит в присутствии среды для выращивания сахарозы и глюкозы (сахара). Звучит очень глупо, но на самом деле это органический процесс, который случайно получил очень научные названия.

Жевательная резинка очищается перед сушкой, измельчается до порошка, затем добавляется ко всему, от заправки для салата до мороженого, зубной пасты, краски, косметики и клея для обоев

Фактически, X. campestris может сейчас усердно работать в вашем саду… кое-что, что вы можете захотеть проверить. Именно этот вид бактерий ответственен за коварную черную гниль крестоцветных и капустных растений, таких как цветная капуста, капуста и брокколи. По сути, он превращает растущие овощи в черную тухлую кашу. Что не самый привлекательный факт о ксантановой камеди, но полное раскрытие, верно?

Хлеб из гречки и чиа получается сверхлегким благодаря использованию ксантановой камеди для связывания ингредиентов.
Источник: Любящие безглютеновые

Здесь вы найдете рецепт «Любить без глютена».

Для чего это можно использовать?

Будьте уверены, что к тому времени, когда X. campestris дает ксантановую камедь, она действительно погибла от тепла. Не говоря уже о том, что перед сушкой жевательную резинку очищают, измельчают до порошка, а затем добавляют ко всему, от заправки для салата до мороженого, зубной пасты, краски, косметики и клея для обоев.

Причина, по которой ксантановая камедь является универсальным средством, заключается в ее способности стабилизировать и загущать другие ингредиенты.

Причина, по которой ксантановая камедь так универсальна, заключается в ее способности стабилизировать и загущать другие ингредиенты, при этом позволяя им свободно течь. В последнее время он широко используется в этом качестве, чтобы имитировать роль глютена в рецептах без глютена.

Большинство коммерческих безглютеновых хлеба, тортов, мороженого, заправок для салатов, йогуртов и соусов, вероятно, будут содержать E415 в качестве ингредиента. По сути, он обеспечивает «клей», которого часто не хватает при удалении глютена.

Ксантановая камедь спешит на помощь

Помимо того, что ксантановая камедь может стабилизировать, эмульгировать и действовать под прикрытием в виде глютена, она может принести значительную пользу для здоровья.

«Несколько исследований показали способность ксантановой камеди снижать уровень сахара в крови», — говорит Джоэл Ферен, аккредитованный практикующий диетолог и основатель The Nutrition Guy. «Скорее всего, это связано с тем, что жевательная резинка является растворимой клетчаткой и, следовательно, может замедлять как пищеварение, так и скорость, с которой глюкоза попадает в кровоток.Тем не менее, он может быть полезен больным диабетом ».

Также появляются новые данные, свидетельствующие о том, что употребление универсальной жевательной резинки может помочь с потерей веса и снижением уровня холестерина. Очень многообещающе, но Ферен отмечает, что в исследованиях еще много пробелов.

«Эти эффекты могут быть связаны с тем, что это растворимое волокно, а не с уникальными биологическими свойствами», — предупреждает он.

Порошок для кладовой

Вы также можете купить ксантановую камедь в порошкообразной форме для добавления в рецепты дома.Его можно заменить, если в списке указан загуститель, содержащий глютен, а именно муку и кукурузный крахмал. Его также можно добавлять в муку без глютена, такую ​​как кокосовая, гречневая и рисовая мука. Это придаст всем этим видам муки дополнительную эластичность и объем, имитируя текстуру пшеничной муки.

«Он довольно сильный», — предупреждает Цуганатос. «Небольшое количество имеет большое значение, поэтому будьте осторожны при работе с ним. Я добавляю только половину чайной ложки в гречневую крупу и хлеб с чиа, чтобы они взорвались».«

Небольшая щепотка ксантановой камеди также придаст легкости пенке, пенке и безе и предотвратит расслоение домашнего майонеза и соусов. Ага, все те удивительно выглядящие пены, которые лучшие повара, казалось бы, создают из воздуха, скорее всего, вызваны ксантановой камедью.

Попробуйте этот безглютеновый фатуш из лаваша и баранины.

Безопасна ли ксантановая камедь?

Ксантановая камедь одобрена Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) как безопасная для употребления и называется ксантановой камедью или E415 в списках ингредиентов продукта.

«Единственный заметный побочный эффект от употребления ксантановой камеди — расстройство желудка», — говорит Ферен. «Это в основном наблюдается у людей, которые потребляют большое количество, более 15 граммов в день. Имейте в виду, что обычный человек потребляет менее одного грамма в день …»

Следует учитывать широкий спектр питательных сред, используемых в процессе ферментации жевательной резинки. Сахара, необходимые для производства ксантановой камеди, получают из таких источников, как кукуруза, соя, пшеница и сыворотка. Часто бывает трудно отследить, какая среда использовалась для образования жевательной резинки, поэтому людям, страдающим аллергией, и, конечно же, следует соблюдать осторожность.Лучше проконсультироваться со своим врачом, чтобы узнать, безопасны ли для вас продукты, содержащие ксантановую камедь.

Также стоит иметь в виду, что, поскольку питательная среда, используемая для производства ксантановой камеди, может быть сывороткой или даже яичным белком, она может не подходить для веганов. Некоторые производители сообщают, какие ингредиенты использовались для изготовления жевательной резинки, поэтому внимательно проверьте список ингредиентов.

Поймайте Хелен Цуганатос, которая готовит аппетитные лакомства без глютена на Loving Gluten Free , по воскресеньям в 18:30 в SBS Food, а затем в SBS On Demand.

Ксантановая камедь — обзор

Области применения

Ксантан широко используется в обработанных пищевых продуктах (вставка 11.1) из-за своих необычных и очень полезных свойств. Многие из этих свойств, несомненно, являются результатом структурной жесткости его молекул, которая, в свою очередь, является следствием его линейной целлюлозной основы, которая усилена и защищена боковыми цепями трисахарида. Как уже упоминалось, высокая степень псевдопластичности раствора, обеспечиваемая присутствием ксантана, облегчает смешивание и перекачивание систем жидкость / жидкость и приводит к чистым органолептическим свойствам во рту (то есть отсутствию ощущения слизистости).

Коробка 11.1

Типичные продукты, содержащие ксантан

Смеси для пирожных Смеси для охлажденных напитков Пиво Холодное тесто Сырные пасты Сыры 9045 и соусы Заменитель сахара Заменитель сахара Заменитель сахара Заменитель сахара Морозная паста Замороженный гуакамоле жареный 9045 Мед

Хлебобулочные изделия	Смеси
Смеси для кексов	Смеси для кексов
Булочки с полумесяцами	Смеси для коктейлей
Пирожные	Смеси для соусов
Смеси для начинок для пирогов	Блинные смеси
Пироги	Смеси для пирогов
Пиво
Шоколадные напитки	Заправки для салатов и т. Д.
Питание / диета	Низкокалорийные жидкие заправки для салатов
Протеиновый коктейль	Жидкие заправки для салатов
Соевое молоко	Низкокалорийные 9045 9045 9045 9045 Зерновые батончики 9045	Приправы	Соусы для барбекю
Маринованные приправы	Коктейльные соусы
Сальса	Грибные соусы
Молочные продукты
Молочные продукты	9045 Паши сыры Восточные пасты	Соусы для пиццы
Заменители сыра	Соусы Sloppy Joe
Шоколадные напитки	Соусы Тако
Творог, в том числе нежирный	Тарт 4 Плавленый сыр	Спреды
Замороженный сыр	Маргариновые спреды
Сметана	Спреды для сэндвичей
Взбитые начинки	Джемы без сахара
Замороженные продукты	Шоколадный сироп
Замороженные торты	Блинный сироп
Замороженный сыр	Начинка
Замороженный чизкейк
Замороженный чизкейк	Морозная паста
Крем из зефира
Замороженная лазанья	Взбитые начинки
Замороженная пицца	Овощные котлеты
Замороженный рис
Мясные продукты
Ломтики для завтрака
Куриные полоски
Ломтики птичьей грудки

Ксантаноид является отличным стабилизирующим гидрокарбонатом, суспензиями и водными суспензиями.Тот факт, что вязкость его растворов не густеет при охлаждении, делает его незаменимым для сгущения и стабилизации таких продуктов, как разливные заправки для салатов, шоколадный сироп и другие выдавливаемые жидкости, которые должны течь так же легко, как и при комнатной температуре. . В обычных заправках для салатов он одновременно является загустителем и стабилизатором эмульсии масло-в-воде и предотвращает осаждение любых частиц, таких как частицы специй. Он является эффективным стабилизатором как суспензий, так и эмульсий, поскольку его растворы имеют предел текучести (глава 5) и ньютоновское плато (то есть его растворы не разжижаются при низких скоростях сдвига, которые могли бы возникнуть, если бы капля масла или твердые частицы должны были двигаться вверх или вниз в системе).Если разжижение при сдвиге должно было произойти в результате движения капли масла (из-за разницы в плотности) или твердой частицы (из-за силы тяжести из-за разницы в плотности) и потока раствора вокруг нее, капля или частица будут двигаться еще быстрее и вызовут еще больший сдвиг и еще большее истончение и так далее, но этого не происходит в растворах ксантана; поэтому капли масла или твердые частицы не перемещаются (ни вверх, ни вниз). Он сгущает и удерживает семена и частицы специй в безмасляных (низкокалорийных) заправках для салатов.Как в масляных, так и в «легких» заправках для салатов и заправках. Особенно в последнем случае ксантан можно использовать в сочетании с альгинатом пропиленгликоля (PGA) (Глава 14). Сам по себе PGA производит растворы с гораздо меньшей вязкостью и гораздо меньшей псевдопластичностью. Таким образом, когда два гидроколлоида используются вместе, они дают раствор с меньшей вязкостью, чем можно было бы получить, если бы использовался только ксантан. Также при использовании в комбинации два гидроколлоида обеспечивают текучесть, связанную с псевдопластическим раствором ксантана, и ощущение кремообразности (вязкость при скоростях сдвига, возникающих во рту), связанное с непсевдопластическим раствором.Как правило, они используются при соотношении ксантан-PGA около 1: 2, с 0,3% ксантана и 0,6% PGA, что позволяет частично или полностью снизить содержание масла до нуля. (В обычной заправке для салатов, содержащей масло, большая часть вязкости создается эмульсией.) Гидроколлоиды изменяют реологию с эмульсии на реологию раствора гидроколлоида.

Смеси ксантана и LBG и / или гуаровой камеди используются в качестве стабилизаторов мороженого и замороженных новинок (главы 9 и 13, глава 9, глава 13).Каррагинан также добавляют в смесь, чтобы предотвратить отделение сыворотки во время замораживания (Глава 13). Другие применения этих двух- или трех гидроколлоидных смесей — это приготовление консервированной глазури, соусов для чипсов, сливочного сыра, творога, творожных продуктов, плавленых сырных продуктов и соуса для пиццы.

Ксантан полезен в соусах для барбекю, соусах для спагетти, продуктах на основе соевого соуса и соусе тако, отчасти из-за его стабильности в системах с низким pH и высоким содержанием соли. Он обеспечивает хорошее сцепление с соусами для макания (например, для куриных наггетсов).В большинстве соусов ксантан используется вместе с модифицированным пищевым крахмалом (глава 7), чтобы обеспечить оптимальную консистенцию и консистенцию. Его можно использовать в соусах, которые не сильно загустевают при охлаждении и в которых после нескольких часов пребывания на паровом столе образуется небольшая пленка (из-за его высокой способности удерживать воду и предотвращать испарение). Использование правильно модифицированного пищевого крахмала и ксантана вместе обеспечивает стабильность замороженных соусов и подливок при оттаивании.

После заправок и соусов ксантан больше всего применяется в хлебобулочных смесях.В жмыхе и родственных смесях ксантан обеспечивает устойчивость рецепта, увеличение объема жмыха и удержание влаги. Однако использование слишком большого количества ксантана в системах на основе муки может привести к плотности, липкости, зернистости или другим нежелательным изменениям текстуры. Уровни использования в сухих смесях обычно составляют менее 0,1% (вес готовой композиции).

Ферменты, содержащиеся в пищевых ингредиентах или продуктах, не разлагают ксантан. Обычные препараты ксантана обладают некоторой целлюлазной активностью и, как следствие, не могут использоваться в сочетании с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ) или продуктами метилцеллюлозы.Однако доступны препараты ксантана, не содержащие целлюлазы. Ксантан, не содержащий целлюлазы, иногда используется вместе с КМЦ (глава 7) в низкокалорийных сиропах для блинов, особенно в сиропах, содержащих эмульгированное масло.

На этикетках с ингредиентами для продуктов, содержащих ксантан, может быть написано ксантановая или ксантановая камедь.

Что такое ксантановая камедь и почему она присутствует во всем, что я ем?

Когда я проверяю этикетку с питанием на обратной стороне недавно обретенной закуски, я иногда чувствую себя главным героем фильма ужасов, который медленно открывает преследуемый домкрат из коробки.Будут ли ингредиенты, которые невозможно произнести, достойны зловещей музыки? Ледяной крик? Хорошо, это немного мелодраматично, но есть вероятность, что я не узнаю хотя бы один из элементов еды, которую сейчас жую. Это верно в отношении ксантановой камеди, пищевой добавки, которая используется во многих хлебобулочных изделиях, замороженных продуктах, заправках, молочных и мясных продуктах и ​​даже в кормах для домашних животных.

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), ксантановая камедь — это углевод, вырабатываемый секрецией бактерии Xanthomonas campestris (я знаю, милый), которую затем собирают с помощью спирта и измельчают в мелкий порошок.Он одобрен для использования как в органических, так и в «органических» продуктах питания в качестве стабилизатора и загустителя. И его способность к текстуризации является частью того, почему его так повсеместно можно найти почти во всем, что вы едите.

Очевидно, что большинство людей не в восторге от пищевых добавок, поскольку многие из них связаны с воспалениями и другими потенциальными проблемами со здоровьем. Тем не менее, ксантановая камедь, по-видимому, наименее опасна из всех — даже в продуктах, которые вы найдете в Whole Foods и Trader Joe’s).«Исследования показали, что [ксантановая камедь] безопасна для употребления, однако в больших количествах были замечены проблемы с пищеварением», — говорит Ребекка Блейкли, RDN, диетолог из The Vitamin Shoppe. «Нигде не наблюдалось значительных негативных эффектов». Исследования, посвященные преимуществам ксантановой камеди, были немногочисленными и редкими (и в основном это были небольшие выборки), но прокрутите вниз, чтобы увидеть несколько выводов, которые вы можете пережить.

1. Он может обладать противораковыми свойствами.

В исследовании 2009 года, опубликованном в журнале International Immunopharmacology , мышам с опухолевыми клетками давали пероральные дозы ксантановой камеди каждые пять дней.Результаты пришли к выводу, что ингредиент замедлял скорость роста опухоли и помогал мышам выжить дольше. Однако, поскольку никаких исследований с участием людей в тестировании еще не проводилось, мы должны отнестись к этим результатам с недоверием.

Истории по теме

2. Он может помочь людям с нарушением глотания (дисфагия) легче глотать

«Он также может помочь пациентам с дисфагией (затрудненное глотание), поскольку увеличивает вязкость жидкостей и продуктов», — говорит Блейкли со ссылкой на исследование 2014 года.120 пациентов, у которых были проблемы с глотанием (включая людей, перенесших инсульт или нейродегенеративные заболевания), попросили проглотить «жидкую жидкость», которая стала более густой (и, следовательно, более легкой для проглатывания) раствором ксантановой камеди, и обнаружили, что это помогает им лучше глотать .

3. Это может снизить уровень сахара в крови

В другом крошечном исследовании 2016 года 11 студенток, не страдающих диабетом, были разделены на несколько групп. Одной группе давали простой старый рис, а другим давали различные дозы ксантановой камеди вместе с порцией риса.Затем исследователи записали уровень сахара в крови участников через 15, 30, 45, 60, 90 и 120 минут. А у тех, кто в группах с дополнительным ингредиентом — сюрпризом, неожиданностью — был более низкий уровень сахара в крови. Однако, поскольку в исследовании использовалась такая небольшая выборка, необходимы дополнительные исследования (на большем количестве людей).

Существует ли слишком много ксантановой камеди?

«Рекомендуется не превышать 15 граммов ксантановой камеди в день», — объясняет Блейкли. Поскольку технически это форма клетчатки, наиболее распространенным побочным эффектом большого количества ксантановой камеди является расстройство пищеварения, «поскольку она, по-видимому, стимулирует пищеварительный тракт, вызывая у некоторых учащенный и / или жидкий стул и метеоризм.«Весело! Тем не менее, Блейкли говорит, что не должно быть слишком сложно ограничить потребление, поскольку большинство продуктов содержат только следовые количества (например, большинство протеиновых порошков содержат менее половины грамма).

Ксантановая камедь иногда бывает используется в качестве заменителя глютена, поэтому вы найдете его востребованным во многих рецептах выпечки, безопасных для глютеновой болезни. Фонд по глютеновой болезни даже рекомендует добавлять немного в заправки для салатов, чтобы улучшить текстуру вашего классического сочетания бальзамического уксуса и оливкового масла. (Просто убедитесь, что вы ищете продукт, который сертифицирован без глютена, чтобы быть супербезопасным.)

Вот и все — я думаю, подглядывание за ксантановой камедью на этикетке закусок — не такая уж большая проблема.

У нас есть DL по другим ингредиентам, которые могут стать для вас огромным вопросительным знаком, например, по мирре и гречке.

21 CFR § 172.695 — Ксантановая камедь. | CFR | Закон США

§ 172.695 Ксантановая камедь.

Пищевая добавка ксантановая камедь может безопасно использоваться в пищевых продуктах в соответствии со следующими предписанными условиями:

(a) Добавка представляет собой полисахаридную камедь, полученную из Xanthomonas campestris путем ферментации чистой культуры и очищенную путем выделения изопропиловым спиртом.Он содержит D-глюкозу, D-маннозу и D-глюкуроновую кислоту в качестве доминирующих единиц гексозы и производится в виде соли натрия, калия или кальция.

(b) Штамм Xanthomonas campestris непатоген и нетоксичен для человека или других животных.

(c) Добавка производится с помощью процесса, который освобождает от жизнеспособных клеток Xanthomonas campestris.

(d) Добавка соответствует следующим спецификациям:

(1) Содержание остаточного изопропилового спирта не должно превышать 750 частей на миллион.

(2) Водный раствор, содержащий 1 процент добавки и 1 процент хлорида калия, перемешиваемый в течение 2 часов, имеет минимальную вязкость 600 сантипуаз при 75 ° F, как определено вискозиметром Брукфилда, модель LVF (или эквивалентным), с использованием Шпиндель № 3 при 60 об / мин, а соотношение вязкостей при 75 ° F и 150 ° F находится в диапазоне от 1,02 до 1,45.

(3) Положительный результат на ксантановую камедь при выполнении следующей процедуры:

(4) Положительный результат на ксантановую камедь при выполнении следующей процедуры:

(e) Добавка используется или предназначена для использования в соответствии с надлежащей производственной практикой в ​​качестве стабилизатора, эмульгатора, загустителя, суспендирующего агента, выравнивающего агента или усилителя пены в пищевых продуктах, для которых стандарты идентичности, установленные в соответствии с разделом 401 Закона, действительно не исключают такого использования.

No related posts.