Крокембуш десерт: "Крокембуш", пошаговый рецепт на 2091 ккал, фото, ингредиенты

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Новогодний крокембуш | Сладкое Меню

Хотите удивить и порадовать своих гостей и родных на новый год или Рождество? Тогда крокембуш для этого подойдёт идеально. Во первых он имеет форму конуса и этим очень сильно напоминает ёлку. Во вторых, его даже не надо разрезать как торт. Десерт состоит из маленьких заварных пирожных шу, покрытых хрустящей корочкой кракелина, заполненных воздушным взбитым ганашем со вкусом и ароматом ликёра Baileys. Замечательное лакомство! Уверенна, вам понравится.

Готовится крокембуш не сложно. Процесс можно разбить на несколько этапов. Собрать десерт в последний день перед торжеством. До подачи на стол хранить в прохладном месте, например на балконе. Благодаря шоколадному ганашу пирожные останутся сухими и хрустящими.

Готовьте с удовольствием! Радуйте своих родных и близких! Дерзайте! Всё у вас обязательно получится! Я в вас верю.

К сожалению главное фото десерта сделано телефоном. Сайт его увеличивает и обрезает. Картинку целиком можно увидеть в моём инстаграме https://www.instagram.com/larisa_trotsyuk/

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

Отсаженное тесто в виде профитролей или эклеров можно замораживать. Это очень удобно когда нет времени чтобы приготовить десерт сразу. Я так делала. Профитроли заморозила и выпекала тогда, когда появлялось свободное время. Замороженные заготовки разложила на перфорированный коврик. Всё как описано в рецепте. Выпекала в разогретой до 160 градусов духовке. Только время выпекания увеличила на 10-15 минут. Более крупные заготовки придётся выпекать ещё дольше.

Башня Торт Крокембуш из профитролей рецепт с фото пошагово

Кракелин:
60 г сливочное масло
25 г сахар белый
25 г сахар коричневый светлый
60 г мука пшеничная

Крем Патисьер с шоколадом и сливками:
80 г желтки яичные (от 4-х яиц)
120 г сахар
50 г крахмал кукурузный
480 г молоко
50 г шоколад белый
50 г шоколад молочный или темный
360 г сливки от 33%
2 ч.л. экстракт ванили
2 шт ваниль в стручках

Карамель:
250 сахар
80 вода

Снова верните на огонь и, собирая лопаткой тесто, подсушите его до образования на дне сотейника так называемой «бархатной корочки» Переложите тесто в высокую и широкую емкость, помешивая лопаткой или в стационарном миксере с насадкой «весло» несколько минут. Тесто должно охладить, пар должен исчезнуть. Яйца взбить блендером, за тем пропустить через сито. Такая яичная масса будет легче соединяться с тестом. Включаем миксер на скорость ниже среднего (или перемешивайте ручным способом лопаткой) и вливаем яйца частями (за 5 раз). Каждый раз хорошо перемешивая тесто и периодически счищая тесто со стенок чаши.

Яиц может понадобиться чуть меньше, смотрите на консистенцию теста. Оно должно стекать с венчика, как бы обрываясь и образовывая «треугольники». Перемешать тесто на низкой скорости еще минуты 3. Оно должно стать глянцевым. Переложить в кондитерский мешок с насадкой 9 FT. Оставить тесто при комнатной температуре на 1-1,5 часа. Включить духовку разогреваться на 190С-200С. Отсадить тесто на силиконовый коврик, диаметр заготовок – 3 см. Вырезать круги из замороженного кракелина и положить сверху на каждую заготовку из теста. Поставить в разогретую духовку на 25-30 минут.

Затем всыпать крахмал, перемешать. Влить немного молока к желткам и быстро перемешать, затем еще немного, перемешать и влить яичную массу назад к молоку. Вернуть на плиту на низкий огонь. Постоянно помешивая, проварить крем до загустения. Проварить, пока не появятся 4-5 пузырей – таким образом крахмал проварится. Снять с огня и добавить холодное масло, порезанное на кубики, в крем, перемешать. Перелить половину теста через сито на белый шоколад и вторую часть аналогично на темный. Шоколад растопится от горячего крема, перемешать. На противень, застеленный пищевой пленкой, переложить крем, закрыть пленкой и поставить в морозильную камеру на 5 минут.

*Если не сделать такую «шоковую заморозку» срок годности крема будет всего 7 часов. А таким способом срок годности продлевается до 2-х суток. Затем поставить в холодильник на 1 час. Немного взбить холодные сливки 1 минуту. Влить половину к белому крему и половину к крему на темном шоколаде, взбить каждый крем около 2-х минут до загустения. Переложить крема в кондитерские мешки с круглой насадкой – 4-5 мм. *Совет: Не заполняйте мешок полностью, иначе вам будет трудно выдавливать из него крем одной рукой Готовые профитроли, или по-другому – «Шу», наполните кремом, погружая насадку в дно пирожного.

Как только начинается кипение – уберите лопатку и больше не перемешивайте. Через минуты 3 сироп начнет кипеть «ленивыми медленными пузырями», продолжаем варить его до янтарного цвета. Можно аккуратно наклонять сотейник. Не переварите!

Следующий ряд – располагаем пирожные между двумя стоящими снизу. Пирожные немного наклоняйте внутрь.Карамель очень быстро становится твердой и хорошо скрепляет конструкцию. Если в процессе сборки карамель в сотейнике стала густеть – просто подогрейте ее немного. Таким образом, собираем «башню». Еще можно собрать более аккуратно таким образом: Сверните конус из ватмана, скрепите скотчем, обрежьте нижнюю часть, оберните пергаментной бумагой.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Похожие рецепты

Как сделать Croquembouche (Cream Puff Tower) Рецепт от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окне Открывается внешний сайт

на 30 порций

• 6 стаканов молока (1 ½ л)
• 2 ванильные бобы, очищенные
• 18 яичных желтков
• 2 ¼ стакана сахара (450 г)
• стакана кукурузного крахмала (95 г)
• 3 столовые ложки сливочного масла

• 4 стакана воды (945 мл)
• 4 палочки сливочного масла
• 2 чайных ложки соли
• 6 столовых ложек сахара
• 4 стакана муки (500 г)
• 12 яиц
• мытье яиц

• 2 стакана сахара (400 г)
• 2 столовых ложки темного кукурузного сиропа
• ⅔ стакана воды ( 160 мл)
• чашки жирных сливок (160 мл)

• Калорий 314
• Жиры 11 г
• Углеводы 41 г
• Клетчатка 0 г
• Сахар 24 г
• Белок 11 г

Расчетные значения основаны на расчетных значениях ize.

1. В кастрюле нагрейте молоко, стручки и семена стручков ванили на среднем огне, доведя их до кипения. Как только он закипит, выключите огонь и дайте настояться 15 минут.
2. С помощью ручного миксера взбейте яичные желтки и сахар примерно 2 минуты, пока они не станут легкими и воздушными.
3. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте до полного растворения.
4. Выньте стручок ванили из молока. Добавьте ½ стакана (120 мл) молока к смеси яичных желтков и перемешайте до однородного состояния. Добавьте оставшуюся молочную смесь и взбивайте до полного растворения.
5. На среднем огне постоянно взбивайте смесь, пока она не загустеет, примерно 7-10 минут.
6. Снимите с огня и добавьте сливочное масло, взбивая, чтобы все перемешалось.
7. Процедите заварной крем в миску, чтобы получился кремообразный крем (по желанию). Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, убедившись, что пластик соприкасается с заварным кремом, и охладите не менее 2 часов.
8. Разогрейте духовку до 425˚F (220˚C).
9. В большой кастрюле доведите до кипения воду, масло, соль и сахар на сильном огне.
10. Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока жидкость не впитается и смесь не начнет формировать шар.
11. Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте еще 30 секунд, чтобы удалить лишнюю влагу. Снимите кастрюлю с огня.
12. Работая быстро, добавьте яйца по одному, перемешивая до полного растворения. Продолжайте помешивать, пока тесто не начнет отрываться от стенок сковороды и не станет густым и блестящим.В качестве альтернативы вы можете использовать стационарный миксер с лопастной насадкой.
13. Используя кондитерский мешок со стандартным круглым наконечником, наполните его жидким тестом.
14. Поместите ложки размером 1 дюйм (2 см) на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии не менее 1 дюйма (2 см) друг от друга.
15. Кончиком влажного пальца осторожно надавите на любые точки затяжки. Смажьте слойки яичной жидкостью.
16. Выпекать 15 минут. Уменьшите огонь до 375˚F (190˚C) и запекайте 15 минут.
17. Дайте затяжкам полностью остыть.
18. Используйте основание деревянной шпажки, чтобы создать отверстие в нижней части оболочки кремовой слоенки, достаточно большое, чтобы можно было вставить кончик трубочки.
19. Наполните фитинг кондитерского мешка небольшим круглым наконечником кремом. Осторожно заполните слоеные ракушки заварным кремом.
20. Добавьте сахар, кукурузный сироп и воду в сковороду на среднем огне. Довести до кипения и накрыть крышкой, варить 5 минут без движения. Снимите крышку и готовьте еще 7-10 минут, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет и не нагреется до 150 ° C.
21. Снимите сковороду с огня и добавьте жирные сливки, энергично помешивая.
22. Быстро окуните слойки с кремом в карамель и разложите на сервировочном блюде по кругу.
23. Продолжайте складывать слоеные сливки в карамели в виде башни.
24. Когда ваша башня будет завершена, окуните вилку в карамельный соус и полейте ею башню.
25. Наслаждайтесь!

на 30 порций

• 6 стаканов молока (1 ½ л)
• 2 очищенных стручка ванили
• 18 яичных желтков
• 2 ¼ стакана сахара (450 г)
• ¾ стакана кукурузного крахмала (95 г)
• 3 столовые ложки сливочного масла

• 4 стакана воды (945 мл)
• 4 палочки сливочного масла
• 2 чайные ложки соли
• 6 столовых ложек сахара
• 4 стакана муки (500 г)
• 12 яиц
• для мытья яиц

2 стакана сахара (400 г)
• 2 столовые ложки темного кукурузного сиропа
• стакана воды (160 мл)
• стакана жирных сливок (160 мл)

• Калорий 314
• Жиры 11 г
• Углеводы 41 г
• Клетчатка 0 г
• Сахар 24 г
• Белок 11 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

1. В кастрюле нагрейте молоко, стручки и семена стручков ванили на среднем огне, доведя их до кипения. Как только он закипит, выключите огонь и дайте настояться 15 минут.
2. С помощью ручного миксера взбейте яичные желтки и сахар примерно 2 минуты, пока они не станут легкими и воздушными.
3. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте до полного растворения.
4. Выньте стручок ванили из молока. Добавьте ½ стакана (120 мл) молока к смеси яичных желтков и перемешайте до однородной массы. Добавьте оставшуюся молочную смесь и взбивайте до полного растворения.
5. На среднем огне постоянно взбивайте смесь, пока она не загустеет, примерно 7-10 минут.
6. Снимите с огня и добавьте сливочное масло, взбивая, чтобы все перемешалось.
7. Процедите заварной крем в миску, чтобы получился кремообразный крем (по желанию). Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой, убедившись, что пластик соприкасается с заварным кремом, и охладите не менее 2 часов.
8. Разогрейте духовку до 425˚F (220˚C).
9. В большой кастрюле доведите до кипения воду, масло, соль и сахар на сильном огне.
10. Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня и сразу же добавьте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока жидкость не впитается и смесь не начнет формировать шар.
11. Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте еще 30 секунд, чтобы удалить лишнюю влагу. Снимите кастрюлю с огня.
12. Работая быстро, добавьте яйца по одному, перемешивая до полного растворения. Продолжайте помешивать, пока тесто не начнет отрываться от стенок сковороды и не станет густым и блестящим.В качестве альтернативы вы можете использовать стационарный миксер с лопастной насадкой.
13. Используя кондитерский мешок со стандартным круглым наконечником, наполните его жидким тестом.
14. Поместите ложки размером 1 дюйм (2 см) на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии не менее 1 дюйма (2 см) друг от друга.
15. Кончиком влажного пальца осторожно надавите на любые точки затяжки. Смажьте слойки яичной жидкостью.
16. Выпекать 15 минут. Уменьшите огонь до 375˚F (190˚C) и запекайте 15 минут.
17. Дайте затяжкам полностью остыть.
18. Используйте основание деревянной шпажки, чтобы создать отверстие в нижней части оболочки кремовой слоенки, достаточно большое, чтобы можно было вставить кончик трубочки.
19. Наполните фитинг кондитерского мешка небольшим круглым наконечником кремом. Осторожно заполните слоеные ракушки заварным кремом.
20. Добавьте сахар, кукурузный сироп и воду в сковороду на среднем огне. Довести до кипения и накрыть крышкой, варить 5 минут без движения. Снимите крышку и готовьте еще 7-10 минут, пока карамель не приобретет темно-янтарный цвет и не нагреется до 150 ° C.
21. Снимите сковороду с огня и добавьте жирные сливки, энергично помешивая.
22. Быстро окуните слойки с кремом в карамель и разложите на сервировочном блюде по кругу.
23. Продолжайте складывать слоеные сливки в карамели в виде башни.
24. Когда ваша башня будет завершена, окуните вилку в карамельный соус и полейте ею башню.
25. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Рецепт крокембуша | Food Network Кухня

Убрать выделение со всего

Пакетик неароматизированного желатина по 1/4 унции (2 1/2 чайных ложки)

4 стакана цельного молока

2 стручка ванили

12 больших яичных желтков

1 стакан сахара

6 столовых ложек кукурузного крахмала

1/4 чайной ложки соли

5 столовых ложек несоленого сливочного масла

6 унций горько-сладкого шоколада, нарезанного

1 столовая ложка порошкообразного эспрессо

1 1/2 стакана жирных сливок

10 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками

1 1/2 чайной ложки сахара

1/2 чайной ложки соли

1 1/2 стакана универсальной муки

6 больших яиц

3 стакана сахара

3 столовые ложки светлого кукурузного сиропа

Рецепт крокембуша | Cream Puff Tower (Профитроль)

Я смотрела документальный фильм о моде Dior и я на Netflix, и мне вспомнилось время, которое я провел в индустрии моды.Когда я говорю людям, что раньше работал в моде, а теперь работаю с едой и делаю выпечку, как этот простой рецепт крокембуша, они часто удивляются. Однако для меня переход казался очень естественным и однородным.

В моей старой модной работе искусство и творчество всегда были основой моей работы. Что касается еды, особенно выпечки и пирожных, я считаю, что то же самое.

Решаю ли я украсить простой шафрановый торт грушей или построить башню из крокембуша (a.к.а. башню из профитроля), как и здесь, я постоянно пытаюсь передать свое видение дизайна через еду.

Croquembouche, также известный как croque-en-bouche (буквально означающий хруст во рту) и обычно неправильно записываемый как crockenbush (хотите верьте, хотите нет!), Состоит из маленьких клубочков сливочного крема, сложенных друг на друга в форме конуса. , затем украсить сахарной пудрой.

Вы также можете время от времени встретить макаронный крокембуш, но слоеные кремы или профитроли являются более традиционным вариантом.

Десерт крокембуш обычно предназначается для особых случаев, подается как торт крокембуш на свадьбах или просто как красивая башня на праздничной вечеринке. Башня крокембуш выглядит очень впечатляюще, и, честно говоря, ее проще создать, чем некоторые другие праздничные торты или кондитерские изделия, которые вы можете увидеть в это время года.

Если вы задавались вопросом, как собрать крокембуш, я здесь, чтобы сказать вам, что это не так безумно, как кажется. Рецепт крокембуша определенно требует времени, но его не так сложно собрать, как вы думаете.

Одна вещь, которая действительно помогает, когда вы выполняете такой рецепт, — это использование стального конуса для крокембуша. Вы можете легко купить его в Интернете или сделать самодельный дома. Вы также можете просто сделать это вольным стилем, особенно если вы делаете пети крокембуш, как я здесь.

Я думаю, что сахарная вата действительно делает крокембуш таким же волшебным, как и в любом случае. Для меня сахар крокембуш — самая интересная часть создания этого десерта.Я обычно беру венчик и обмакиваю его в приготовленном карамельном соусе, а затем накидываю туда-сюда на башню из пирожных.

В результате вкусный крокембуш выглядит так, будто он танцует в безумном танце, оставляя на своем пути тонкие завитки сахара.

Слойки с кремом обычно наполняются классическим кремом для выпечки, который также можно найти в эклерах или тортах, а затем накладываются друг на друга с использованием карамельного соуса в качестве связующего вещества.

Мне нравится использовать декоративный наконечник (например, этот) на моем кондитерском мешочке, чтобы выдавить холмики заварного теста на противень, потому что мне нравится вид изящных выступов на слоях с кремом.

После того, как крокембуш был украшен сахарной пудрой, слойки с кремом готовы к употреблению, и все это с приятным хрустом карамели. Хрустящий элемент из сахарной пряжи действительно добавляет некоторого разнообразия десерту, поскольку слойки со сливками обычно дают преимущественно нежный укус.

Изгибы и повороты нежной сахарной клетки уникальны для каждого пекаря и каждого индивидуального опыта, в котором готовится крокембуш; Вы не используете идеально разложенные по трафарету противни или формы для выпечки, чтобы приготовить кусочки сахара.Итак, тот факт, что крокембуш никогда не будет выглядеть так же, как предыдущий, является доказательством того, что еда — это такое же искусство, как и любая другая область дизайна.

Состав

для паштета заварное (слоеное)

• 1/2 стакана воды
• 1/4 стакана несоленого сливочного масла
• 1/2 чайной ложки сахара
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 стакана универсальной муки
• 2 яйца

для крема кондитерского

• 1 стакан цельного молока
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
• 1 целое яйцо
• 1 яичный желток
• 1/3 стакана сахара
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 2 столовые ложки универсальной муки

для карамели

• 1 1/4 стакана сахара
• 1/3 стакана воды

Инструкции

1. Начните десерт с кондитерского крема.Приготовьте крем для выпечки, сначала нагревая молоко в средней кастрюле на среднем или слабом огне, пока оно не станет горячим, но не до кипения.
2. Тем временем взбейте яйцо, яичный желток и сахар, пока они не станут густыми и бледными. Добавьте кукурузный крахмал и муку и снова взбейте, чтобы смешать. Влейте 1/4 стакана молока в яичное тесто и энергично взбейте, чтобы все перемешалось. Медленно добавьте остальное молоко, продолжая взбивать смесь, как вы это делаете.
3. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и продолжайте нагревать эту смесь на среднем или слабом огне.Все время взбивайте, и примерно через 5-7 минут вы должны увидеть, как крем действительно загустеет до консистенции, похожей на пудинг.
4. Снимите крем с огня. Добавьте экстракт ванили и взбейте, чтобы все перемешалось. Оберните пластиковую пленку прямо на крем для выпечки, чтобы предотвратить образование пленочного слоя. Охладите кондитерский крем до охлаждения.
5. Разогрейте духовку до 425 ° F. Выстелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
6. Для создания слоеного теста сначала нагрейте масло, воду, сахар и соль в небольшой кастрюле на среднем огне.Как только масло растает и смесь закипит, снимите кастрюлю с огня.
7. Добавьте муку и перемешайте деревянной ложкой. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и продолжайте перемешивать смесь, пока мука полностью не смешается, и тесто не перестанет прилипать к дну или бокам сковороды. Снимите кастрюлю с огня и выключите плиту.
8. Добавьте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Убедитесь, что каждое яйцо хорошо перемешано, прежде чем добавлять другое.Готовый результат должен выглядеть как густая паста.
9. Переложите тесто в кондитерский мешок со звездообразным или круглым наконечником и выложите тесто на подготовленный противень небольшими холмиками толщиной 1 дюйм.
10. Выпекайте слоеное тесто в течение 10 минут при 425 ° F, затем, не открывая дверцу духовки, уменьшите огонь до 375 ° F и выпекайте слойки еще 5-8 минут, пока слойки не станут полностью золотистыми.
11. Выключите духовку и оставьте дверцу духовки приоткрытой. Дайте слоям постоять в выключенной духовке примерно 10 минут.Затем выньте и перенесите их на решетку для охлаждения, чтобы полностью остыть.
12. Возьмите небольшую доску для торта или сделайте из картона круглую форму от 5 до 6 дюймов и выстелите ее пергаментной бумагой. Временно отложите.
13. Когда слоеное тесто остынет, наполните кондитерский мешок охлажденным кремом. Проткните дно каждого слоеного теста кончиком теста, чтобы образовалось небольшое отверстие. Через это отверстие введите в слойку крем для выпечки. Повторите то же самое для всех слоеного теста.
14. Создайте карамель, добавив сахар и воду в кастрюлю с толстым дном на среднем огне.Сначала перемешайте сахар и воду, чтобы смешать их вместе, но после этого больше не перемешивайте смесь. Вместо этого перемешайте карамель, время от времени взбивая кастрюлю.
15. Дайте сахару и воде закипеть, пока они не станут светло-янтарными (около 6-8 минут). Следите за смесью, как ястреб, и не позволяйте ей становиться темнее бледно-янтарного цвета. Вы же не хотите, чтобы он был темнее традиционного карамельного соуса; Таким образом, смесь будет кристаллизоваться, когда вы накроете ее на башню для выпечки.
16. Обмакните нижнюю часть слоеного теста в карамель, стараясь не обжечь пальцы, и выложите слойки по кругу на подготовленную доску. Вам нужно сделать круг из 6 слоек крема. Затем нарисуйте еще один круг кремовых слоек поверх этого первого кольца, сначала окунув кремовые слойки в карамель, чтобы они прилипли. Продолжайте так, пока вы не создадите что-то вроде дерева или конуса с кремовыми слоями.
17. Если карамель несколько затвердела, перед повторным использованием ненадолго нагрейте карамель, чтобы она стала более мягкой.Возьмите венчик или вилку и обмакните ее в карамель, а затем нанесите карамель на столбик кремовых слоёв. Вы также можете брызнуть немного карамели на большой лист пергаментной бумаги и дать сахару затвердеть в течение примерно 15–30 секунд, прежде чем удалить эти пряди / осколки сахара и осторожно разместить их вокруг колонны слоеного крема.
18. Охладите, если подаете слойки с кремом позже, в противном случае подавайте сразу.

Информация о пищевой ценности:

• Facebook
• Twitter
• Pinterest

Рецепт Croquembouche

Порций 14
Время приготовления: 30 минут
Общее время: 2 часа

Ингредиенты

для кракелина:
½ стакана | 4 унции | 113 грамм | 1 палочка несоленого масла комнатная температура
¾ чашка | 5.3 унции | 150 граммов светло-коричневого сахара в упаковке
1 стакан | 4,6 унции | 130 граммов универсальной муки
щепотка кошерной соли

для заварного паштета:
½ чашки | 4,4 унции | 124 грамма цельного молока
1 столовая ложка сахарного песка
½ чайной ложки кошерной соли
7 столовых ложек | 3,5 унции | 100 граммов несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки
1 стакан | 4,6 унции | 130 граммов универсальной муки
5 больших яиц

для кондитерского крема :
2 стакана | 456 г семян цельного молока, очищенных от ½ стручка ванили или 1½ чайной ложки ванильного экстракта или пасты
½ чайной ложки кошерной соли
½ стакана | 3.5 унций | 100 граммов сахарного песка
¼ чашки | 1 унция | 30 граммов кукурузного крахмала
5 больших яичных желтков
6 столовых ложек | 3 унции | 85 граммов несоленого сливочного масла, нарезанного на полдюймовые кусочки, охлажденного
4 унции | 113 граммов мелко нарезанного полусладкий шоколад

для крокембуша:
pâte à choux
кондитерский крем
1 чашка | 8,5 унции | 240 г крем-фреш
3 чашки | 23 унции | 650 грамм сахарного песка

09408

09408 Направления Приготовьте кракелин: в миске среднего размера смешайте сливочное масло и коричневый сахар и перемешайте гибкой лопаткой, пока не получите однородную кремообразную смесь.Добавьте муку и соль и помешивайте, пока не останется мучных пятен и не получится крутое тесто. Сложите тесто несколько раз легкими движениями замешивания, чтобы убедиться, что оно очень равномерно перемешано, затем разделите его пополам.

СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕДИ Крокембуш нужно собрать в течение нескольких часов после подачи, чтобы карамель была хрустящей, а заварный — хрустящей. Храните его открытым при комнатной температуре в прохладном сухом месте. Даже если крокембуш хранится в течение 1 дня, со временем карамель станет мягче и станет липкой. Покрытое крышкой и охлажденное тесто для кракелина хранится до 3 дней.Запеченные слоенки без начинки хранить в герметичном месте при комнатной температуре 1 сутки.

Перепечатано с Dessert Person . Авторские права © 2020 Клэр Саффитц. Опубликовано Clarkson Potter / Publishers, отпечаток Random House, подразделения Penguin Random House

Получите подобные рецепты и другие в информационном бюллетене Munchies Recipes. Зарегистрируйтесь здесь .

Крокембуш с фундуком

Сортировано

Это поистине эффектный праздничный десерт, который часто используют вместо торта на французских свадьбах.Наша версия представляет собой башню из заварных булочек с начинкой из орехового крема, покрытых хрустящей золотистой карамелью.

Состав

Заварная паста

• 500 мл воды
• 200 г сливочного масла
• 250 г простой муки
• 8 яиц
• 1 щепотка соли

Кондитерский крем

• 10 яичных желтков
• 4 целых яйца
• 150 г сахарной пудры
• 50 г простой муки
• 4 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1 л лесного орехового молока
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Карамель

• 300 мл сахарной пудры
• 100 мл воды

Шаг 1

Предварительный нагрев духовки

Разогрейте духовку до 200 ° C.

Шаг 2

Сделайте заварную пасту

Добавьте 500 мл воды в кастрюлю со сливочным маслом и щепоткой соли и нагрейте до кипения.Снимите сковороду с огня и взбивайте с простой мукой, пока смесь не начнет стекать со стенок сковороды. Перелейте в холодную миску и по одному взбивайте яйца, пока они полностью не смешаются и не станут блестящими. Вы можете использовать для этого ручной миксер. Перелейте смесь в кондитерский мешок.

Шаг 3

Труба Профитроли

Выдавите небольшие шарики теста диаметром около 2 см на противень, выстланный бумагой для выпечки, так, чтобы профитроли могли расшириться в духовке.Продолжайте, пока не получите 60 профитролей.

Шаг 4

Выпекать и остывать

Выпекайте 15–16 минут, пока они не поднимутся, не станут золотистыми, хрустящими снаружи и не прожарятся.Дайте остыть.

Шаг 5

Крем с лесным орехом

Нагрейте молоко в сковороде до кипения.Взбить в миске яичные желтки для кондитерского крема с сахаром и ванилином. Взбейте муку и кукурузный крахмал в яичной смеси. Снимите молоко с огня и полейте яичной смесью, непрерывно взбивая. Верните заварной крем в сковороду и осторожно готовьте, пока он не загустеет и не станет жидким, в отличие от английского крема, он может пузыриться и закипать, так как мука стабилизирует его. Перенесите кондитерский крем в холодильник, чтобы он остыл, затем наполните кондитерский мешок.

Шаг 6

Заполните профитроли

Проделайте небольшое отверстие в плоском дне каждого профитроля и выдавите внутрь охлажденный крем из теста.

Шаг 7

Сделайте карамель

Нагрейте сахарную пудру и разогрейте воду в кастрюле до тех пор, пока она не станет янтарной, снимая ее с огня, прежде чем цвет станет слишком темным.Не перемешивайте, но время от времени поливайте сковороду. Возьмите каждый профитроль и осторожно щипцами окуните закругленную сторону в карамель.

Шаг 8

Начать сборку

Разложите профитроли по одному по кругу вокруг внутреннего края сервировочной тарелки, пока у вас не получится полное кольцо, каждый раз позволяя капающей карамели прилипать к тарелке и проверяя, чтобы закругленная вершина, покрытая сахаром, была обращена из.

Шаг 9

Tower It Up

Используйте следующие профитроли, чтобы придерживаться слоя ниже, замедляя приближение, чтобы сузить столбец.Продолжайте повторять в общей сложности около 60 профитролей, придерживая каждый из следующего. Чем выше становится башня, тем уже она становится наверху, пока они не встретятся посередине. Держите карамель на сковороде в тепле, почаще ставя ее на огонь. Сбрызните всю башню дополнительным количеством сахара, щелкая с высоты, чтобы образовались длинные пряди сахара для виски.

Шаг 10

Подавать

Служит центральным элементом для всех.

Хотите большего? Попробуйте одно из этих!

Croquembouche Дуниа Борга — Десерты —

Урожайность 70–120, в зависимости от размера

Pâte à Choux
1 стакан воды
1 стакан молока
8 унций (две палочки) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки сахара
2 ½ стакана универсальной муки
8 яиц

Глазурь
1 взбитое яйцо

Dulce de Leche Filling
2 стакана жирных сливок
1 стакан dulce de leche

Сахарная карамель
1/3 стакана воды
1 стакан сахара
3 столовые ложки легкого кукурузного сиропа

Указания по приготовлению заварного теста
Смешайте воду, молоко и масло в небольшой толстой кастрюле и доведите до кипения.Просейте вместе соль, сахар и муку. Отложите в сторону.

Снимите смесь воды, молока и масла с огня и всыпьте муку в кастрюлю, постоянно помешивая. Верните кастрюлю на сильный огонь, непрерывно помешивая, до образования однородной массы.

Перелейте смесь в миксерную чашу. Я предпочитаю стоячий миксер с лопастной насадкой. Включите миксер на средней высокой скорости и начинайте добавлять яйца по одному. Важно добавлять яйца к ингредиентам медленно, чтобы не получить яичницу-болтунью.Если у вас нет стоячего миксера, вы можете замесить тесто в миске деревянной ложкой. Тесто нужно немного остыть, прежде чем добавлять яйца по одному.

Взбить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Поместите тесто в кондитерский мешок (или мешок Ziploc с вырезанным уголком), снабженный простым круглым полудюймовым наконечником для выпечки. Выдавите тесто на противни, образуя маленькие округлые холмики диаметром 1 дюйм и высотой дюйма.

Смажьте каждый холмик яйцом (глазурью), разглаживая верхнюю часть каждого холмика по мере того, как вы чистите щеткой.Выпекать при температуре 350 ° 25-30 минут или до золотистого цвета.

Охладите слойки на решетке. Их можно использовать сразу или заморозить в герметичном контейнере для использования в будущем.

Они отлично заполнены чем угодно. Мой сын любит их с ванильным мороженым в шоколадном сиропе. И я люблю их со свежими сладкими, ванильными взбитыми сливками, покрытыми сахарной пудрой. Вкусный!

Инструкции для Dulce de Leche Filling

Поместите жирные сливки в миксер с насадкой для взбивания и взбивайте до образования мягких пиков.Добавьте dulce de leche и закончите перемешивание до образования плотных пиков. Хранить в холодильнике.

Это одна из моих любимых начинок — для слоеного теста или просто для начинки на пирогах и пирогах. Надеюсь, вам это нравится так же, как и мне и моей семье.

Инструкции для сахарной карамели
В небольшой кастрюле сначала налейте воду, затем медленно, не перемешивая, добавьте сахар и кукурузный сироп. Убедитесь, что вы не касаетесь стенок сковороды. Готовьте на среднем огне, пока смесь не закипит.Не шевелить.

Вымойте стенки сковороды кисточкой для выпечки, смоченной в холодной воде, чтобы избежать образования кристаллов сахара. Поместите в кастрюлю термометр для конфет и варите сахарную смесь, пока сахарная смесь не достигнет 311 ° или не станет твердой.

Вы увидите, как сахар тает и становится коричневым. Продолжайте готовить, пока сахар не станет светло-коричневого цвета. Снимите с огня, иначе сахар продолжит варить и подгорать.

Будьте очень осторожны. Сахар горит хуже, чем масло.Чтобы вымыть сковороду, просто залейте ее водой и дайте ей постоять. Вода растворит сахар, и ее будет легче очистить.

Сборка

Вставьте кончик теста под каждую слойку и наполните начинкой dulce de leche. Подготовьте свою сборочную станцию ​​с пергаментной бумагой и сервировочным подносом. Сделайте сахарную карамель.

Проколите дно каждой затяжки небольшим ножом или шпажкой. Обмакивайте верх каждой слойки (не полной) по одной в карамель.Разложите слойки рядом друг с другом по кругу на сервировочном блюде или противне, выложенном пергаментом. Карамель склеит их между собой.

Продолжайте строить крокембуш, погружая и приклеивая еще одно меньшее кольцо из слоеного материала поверх первого, пока не получите классическую форму конуса или башни. Сбрызните крокембуш карамелью.

На сервировочном блюде. Добавьте декоративные элементы в щели. Просто добавьте карамель на оборотную сторону каждого предмета и поместите в желаемое место.Мы любим добавлять сахарных бабочек или сахарных цветов.

Нам больше всего нравится то, что из него получается красивый центральный элемент. Но самое лучшее — это разобрать и съесть. Наслаждаться!

Рождественский крокембуш — ZoëBakes

Крокембуш (kroke-em-boosh) представляет собой башню из профитролей (слоеных сливок), склеенных тонким слоем хрустящей карамели, что и дало десерту название «crocque em bouche» или «хрустит во рту». Эту впечатляющую груду затяжек обычно подают на свадьбах, но я позволил себе вольность и считаю ее достойным десертом для любого торжественного случая.Рождественский крокембуш кажется идеальным способом отпраздновать этот праздничный сезон. Слойки сделаны из заварной пасты и наполнены кремом из мангового теста, что не похоже на вкус рождественского десерта, но он так прекрасно контрастирует со сладостью карамели. Когда вы начнете наносить крем, вы обнаружите насыщенную кремово-золотистую начинку. Чтобы оживить это и продолжить тему праздника, я добавил сахарное печенье со снежинками, которое я приготовил по рецепту сахарного печенья с оливковым маслом из книги моей подруги Сары Киффер, The Vanilla Bean Baking Book

Вы можете посмотреть, как я делаю этот рождественский крокембуш в моем видео в Instagram.

1 recipe Pâte à Choux — разложен по 5 дюжинам профитролей (кремовых слоек), как видно в моем профитроле в инстаграм-видео. Выпекайте, как указано в посте для эклера. ~ (можно сделать заранее и заморозить на срок до двух недель)

Mango Crème pâtissière (кондитерский крем) ~ ( можно приготовить на несколько дней вперед и хранить в холодильнике)

1 1/2 стакана цельного молока

1 1/2 стакана мякоти манго

9 больших яичных желтков

1/2 стакана сахара

1/3 стакана кукурузного крахмала

Соль щепотка

1 столовая ложка чистого экстракта ванили или стручков ванили, разрезанных и очищенных

6 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками

3 столовые ложки рома, по желанию

6 унций белого шоколада, мелко нарезанного

Щелкните здесь, чтобы узнать, как приготовить крем для выпечки. Я только что заменил часть молока манго, но в остальном процесс тот же.

Карамель для сборки прядения нитей ~ (изготовлена ​​в день использования, но может быть повторно нагрета и использована повторно — см. Видео)

3 стакана сахара

2 столовые ложки кукурузного сиропа

1/2 стакана воды

Чтобы приготовить карамель, следуйте этим указаниям

Посмотрите мое видео в instagram «Рождественский крокембуш», чтобы посмотреть, как я делаю карамельные нити.

1 рецепт Тесто для печенья с оливковым маслом из книги Сары Киффер «Книга по выпечке из ванильных бобов

Посмотрите мое видео в Instagram, чтобы посмотреть, как я собираю рождественский крокембуш. Этот десерт можно приготовить за несколько дней, но собрать его нужно в тот день, когда вы собираетесь его подавать.