Крахмал характеристика – Крахмал – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение крахмала

Виды крахмала и производство - Крахмал

Основные виды крахмала:

Картофельный крахмал

- получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер.

Основная задача производства картофельного крахмала - мак­симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис­ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей.

Для получения высококачественной готовой продукции хоро­шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и других отраслях промыш­ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз­кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли­чающей его от многих других крахмалов (например, получаемых из зерна кукурузы, пшеницы и др.), является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве­дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель­ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель­ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи­вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.

Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения.

Кукурузный крахмал — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерен кукурузы.

Производство кукурузного крахмала включает следующие ос­новные

www.sites.google.com

Свойства крахмала, молекула крахмала - Libtime

  1. Главная
  2. Кухня
  3. Свойства крахмала, молекула крахмала
libre 11670

По своей химической природе крахмал

, как и все сахара (глюкоза, сахароза и другие), а также клетчатка (целлюлоза), относится к классу углеводов. Установлено, что молекула крахмала состоит из двух составных частей — амилозы и амилопектина. В кукурузном крахмале амилоза составляет четверть всей массы вещества, а амилопектин — три четверти. В других крахмалах соотношение этих двух частей несколько иное; например, в картофельном крахмале амилоза составляет приблизительно 20%, а амилопектин — 80%. Амилоза и амилопектин отличаются друг от друга по химическому строению, но обе эти части состоят из остатков молекул глюкозы. Рассмотрим более подробно свойства крахмала.

Формула крахмала

Молекулы крахмала имеют различный размер, он не растворим в холодной воде. Имеет следующую формулу: (C6H10O5)n.

Молекула крахмала

В целом молекула крахмаласостоит примерно из шести с половиной тысяч глюкозных остатков, соединенных друг с другом. Эти остатки образуют как бы ветвистые цепочки. Таким образом, крахмал — это природный полимер. Ведь знакомое ныне всем слово «полимер» означает вещество, состоящее из многих одинаковых, сравнительно простых частиц. Таким именно веществом и является крахмал независимо от его происхождения, будь-то кукурузный или картофельный, рисовый или пшеничный. Отличаются между собой зерна крахмала только по величине и по форме. Зерна кукурузного крахмала круглой или реже многоугольной формы. Величина их колеблется в пределах от 2 до 30 мк; чаще всего приходится иметь дело с зернами величиной 20—25 мк.

Физические свойства крахмала

Весьма любопытны физические свойства крахмала. В холодной воде он поглощает очень немного воды (25—30%) и заметно не набухает. Зато уже при температуре больше 60°С кукурузный крахмал набирает воды в 3 раза больше собственного веса. При этом происходит клейстеризация крахмала. Если температуру повысить до 70 СС, то крахмал поглощает уже около 100% воды. Максимально крахмал может набрать и удержать до 2500% воды, то есть в 25 раз больше собственного веса. Удивительная «сила» у крахмала! До революции крахмал в нашей стране получали почти исключительно из картофеля. Производство кукурузного крахмала составляло всего только один процент от общей выработки крахмала. Похожие статьи: Кукурузный крахмал в промышленности Применение кукурузного крахмала

Рейтинг: 5/5 - 1 голос

libtime.ru

формула, химические свойства, применение :: SYL.ru

Формула крахмала – (С6Н10О5)n. Это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина. Мономером ее является альфа-глюкоза. Крахмал в природе производится растениями в процессе фотосинтеза, но в разных культурах он отличается по структуре, полимеризации и строению цепей. А иногда и по своим свойствам.

Физические свойства

Крахмал (формула (С6Н10О5)n) представляет собой белый аморфный порошок, который не растворяется в холодной воде, но при нагревании равномерно распределяется в жидкости, образуя мутную клейкую субстанцию.

Если положить небольшое количество порошка под микроскоп, то можно увидеть, что он состоит из небольших отдельных кристалликов или зерен, которые при сжатии издают характерный скрип. Вкуса и запаха не имеет, температура воспламенения равняется четырёхстам десяти градусам по Цельсию.

Химические свойства

Структурная формула крахмала представляет собой соединение глюкозных остатков, которые образуют две комбинации – амилозу и амилопектин. Молекулы его могут быть расположены не только линейно, но и разветвленно, что объясняет его зернистую структуру.

В горячей воде крахмал набухает и превращается в клейстер, но после добавления сильных кислот гидролизуется и полностью растворяется, вплоть до образования молекул глюкозы.

Химическая формула крахмала – С6Н10О5, то есть он относится к органическим веществам. Чтобы выявить его наличие в растворе, необходимо добавить в колбу несколько капель йода. Если жидкость поменяет цвет на синий, значит, реакция положительная. Есть и другие качественные реакции. Так, например, крахмал не восстанавливает серебро из его аммиачного раствора и не проделывает то же самое с трехвалентным оксидом меди.

Биосинтез

Крахмал (формула С6Н10О5), как уже говорилось выше, синтезируется в растительных клетках в процессе фотосинтеза. Глюкоза соединяется с молекулами воды, в результате этой реакции получается молекула крахмала и кислород.

Это вещество является хорошим энергетическим материалом для растений, поэтому они накапливают его на случай возникновения сложных условий жизни. Обычно они хранят его в клубнях (картофель), плодах и семенах (злаковые). Наибольшее количество крахмала находится в зернах риса, на втором месте кукуруза, затем пшеница и только потом – картофель.

Пищевое значение

Крахмал (формула С6Н10О5), попадая в желудок человека или животного, подвергается воздействию соляной кислоты и распадается на молекулы глюкозы, которые способны усваиваться организмом.

В пищевой промышленности он используется для загустения киселей, соусов, различных заправок и так далее. Наиболее распространенными и простыми блюдами, содержащими крахмал, являются хлеб, блины, лапша, каши и многие другие изделия из семян злаковых растений или их производных.

Крахмал в неизмененном виде плохо переваривается в желудке и тонком кишечнике. Для его расщепления необходимы бактерии, которые колонизируют толстую кишку. Но даже в таком виде этот продукт может снижать уровень глюкозы в крови, а также образует органические кислоты, необходимые для построения эпителия толстого кишечника. Поэтому для лучшей усваиваемости необходимо термически обрабатывать продукты, содержащие крахмал.

Применение в промышленных масштабах

Крахмал (химическая формула – С6Р10О5) широко применяется в производстве бумаги, обоев, картона и другой подобной продукции. Ежегодно выпускаются десятки миллионов метрических тонн целлюлозно-бумажной продукции.

Пищевая промышленность использует крахмал как загуститель, а также в качестве сырья для получения глюкозы, патоки и этилового спирта. Известно, что это вещество входит в состав колбасных изделий, майонеза, кетчупа и других соусов. На текстильном производстве крахмалом обрабатывают ткани, делая их более жесткими и прочными.

Модифицированный вариант крахмала широко применяется для производства обойного клея. В фармацевтической отрасли его используют в качестве наполнителя для таблетированных форм лекарственных средств. А также для изготовления оболочек капсул и таких растворов, как гемодез, реополиглюкин и других.

Модификация крахмала

Для того чтобы крахмал превратился обратно в глюкозу, его несколько часов кипятят в растворе серной кислоты. Когда гидролиз произошел, из полученной массы необходимо убрать катализатор. Для этого в жидкость добавляют мел. Серная кислота осаждается, превращаясь в нерастворимый сульфат кальция, а глюкоза остается в виде раствора.

После этого жидкость несколько раз переливают и отфильтровывают, затем выпаривают. В конце процесса получается густая и очень сладкая жидкость – патока. Она используется в дальнейшем для кондитерских и технических нужд.

Если необходимо получить абсолютно чистую глюкозу, без других продуктов гидролиза крахмала, то кипятить его нужно гораздо дольше. Серную кислоту вновь осаждают, раствор фильтруют и сгущают до того момента, пока на стенках посуды не начнут появляться кристаллы глюкозы. На современном этапе чистую глюкозу также можно получить ферментированием. Для этого в раствор крахмала добавляют альфа-амилазу. Она расщепляет молекулы вещества на более простые цепи, получая декстрины и глюкоамилазы.

Если нагреть сухой крахмал до температуры более двухсот градусов Цельсия, то он частично распадется на полисахариды, такие как декстрин. Некоторые физические изменения позволяют получить крахмал, который хорошо впитывает и удерживает влагу. Это позволяет загустить продукт до желаемой консистенции.

www.syl.ru

Крахмал, его свойства, содержание в продуктах, калорийность картофельного крахмала

Обратно в Состав продуктов

Крахмал представляет собой запасное вещество растений, которое состоит из двух смешанных полисахаридов: амилозы (15-25%, неразветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров 300-1 000) и амилопектина (75-85%, разветвленный полисахарид глюкозы с числом мономеров до 6 000). Соотношение амилозы и амилопектина задает размер и форму зерен и прочие свойства крахмала того или иного вида (кукурузного, пшеничного, картофельного и т. д.). Опытный специалист сразу определит источник крахмала, рассмотрев его зерна под микроскопом.

Из всех углеводов в рационе человека крахмал занимает наибольшую долю, т.к. он содержится во всех основных пищевых продуктах растительного происхождения. Главными его источниками являются мучные изделия и крупы. Крахмалсодержащими являются все продукты, сделанные из муки: хлеб, макароны, вермишель, хлебобулочные и многие кондитерские изделия, а также картофель, кукуруза, горох, рис, крупы и пр. Всего на сегодняшний день для получения крахмалов используется более 50 видов растений, но наиболее популярен в России картофельный крахмал, калорийность которого достигает 300 ккал на 100 грамм (у кукурузного – 330 ккал/100 г). 

При употреблении крахмалсодержащих продуктов, в процессе переваривания под воздействием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая и всасывается. Однако в этом процессе есть определенные сложности. В природном виде, в отличие от очищенной формы, крахмал достаточно сложен для переваривания. Это связано с трудностью его растворения и, соответственно, доступностью для амилазы и других ферментов.

Поэтому все пищевое сырье, содержащее крахмал в продуктах, перед употреблением проходит предварительную обработку. Как правило, она является термической – продукты варят, жарят. В результате такой обработки доступность крахмала для ферментов повышается, что способствует его лучшему усвоению. Поэтому указываемая в таблицах калорийность крахмала относится именно к термически обработанному или очищенному веществу.

Биологическое значение данного вещества для человека достаточно велико. Крахмал является основным источником углеводов, а именно, глюкозы, для нашего организма, внося наибольший вклад в энергетическую ценность рациона, причем не только среди углеводов, но и среди всех компонентов пищевых продуктов: обеспечивает 70-80% потребления всех углеводов и 40-50% энергетической ценности рациона. Калорийность крахмала приближается к таковой у сахара (380 ккал/100 г у коричневого сахара против 330 ккал/100 г у кукурузного крахмала), так что это тоже «белый яд» для современного малоподвижного городского человека.

В пищевой промышленности это вещество широко используется для различных целей, помимо собственно пищевых. Так, непосредственно картофельный крахмал, а также ряд его химических модификаций используются как стабилизаторы и загустители. Именно ему обязан своей консистенцией кисель. И тут нередко возникает вопрос: модифицированный крахмал – что это?

Модифицированный крахмал – вред или польза?

Сразу обратим внимание, что часто модифицированный крахмал ошибочно называют продуктом из разряда ГМО. Это не так. Все модифицированные крахмалы – это крахмалы, подвергшиеся химической модификации, например, окислению, воздействию кислоты и др. Необходимость такой модификации связана с технологическими требованиями к свойствам крахмала. К примеру, иногда необходимо, чтобы крахмал набухал в холодной воде, а иногда – в горячей. Иногда имеет значение определенная стойкость образуемого геля. Этот список можно продолжить. Путем химической модификации удается достигнуть необходимого технологического эффекта, изменив свойства крахмала. Так, модифицированный крахмал в детском питании – это раздробленные молекулы, которые не вызывают, в отличие от природного сырья, закрепляющего эффекта, чтобы дети не страдали запорами.

В основном модифицированный крахмал применяется:

  • как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого;
  • для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий;
  • с целью поглощения свободной влаги, выделяемой при нагреве в процессе изготовления дешевых мясных продуктов, чтобы увеличить их вес.

Крахмалы, в т. ч. модифицированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако всем понятно, что изделия, напичканные промышленными крахмалами, никак не могут быть отнесены к здоровому питанию. И если в малых количествах, например, в соусе, модифицированный крахмал проходит для организма бесследно, то заметные его объемы, например, дешевые сосиски (соевые белки + крахмальный загуститель + полифосфаты + немного непонятно какого мяса или субпродуктов), способны серьезно нарушить баланс белков, углеводов и микронутриентов в рационе.

Где еще находит применение крахмал?

Из крахмала вырабатывается и ряд дополнительных продуктов, таких как: мальтодекстрин (широко применяется как наполнитель, т.е. компонент для создания необходимого объема или массы, например, в сухих ароматизаторах, экстрактах и пр.) и другие бескислотные декстрины, различные патоки, крахмальное саго, разнообразные сорта глюкозных сиропов, собственно глюкоза, фруктоза, а также многие сахароспирты, например, маннит, сорбит, мальтит, эритрит, ксилит, используемые как подсластители. Также картофельный крахмал является основным сырьем для спиртовой промышленности.

Картофельный крахмал находит широкое применение и в других отраслях. На его основе производят различные клеи, пленки, используют для специальной обработки тканей, применяют при изготовлении бумаги и во многих других сферах.


Обратно в Состав продуктов

moydietolog.ru

Крахмал картофельный - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Мелкий сыпучий порошок белого или светло-желтого цвета, получаемый из клубней картофеля.

Изготовление

В картофельных клубнях крахмал содержится в виде так называемых крахмальных зерен. Они имеют овальную форму и размер от 15 мкм до 100 мкм. Считается, что чем больше размер крахмальных зерен, тем качественнее крахмал.

Рафинированный крахмал, изготовленный промышленным способом, получают после его промывки, очищения и измельчения. Чтобы крахмал не приобрел грязный оттенок, в картофельную массу добавляют двуокись серы или сернистокислый натрий. Затем массу отфильтровывают на металлических ситах, обрабатывают на пеногасящей установке, уваривают, рафинируют, охлаждают и очищают с помощью едкой щелочи, а также солью хлорноватистой кислоты. После этого крахмал сушат и просеивают.

Виды

По содержанию влаги в крахмале его делят на два вида: А (38-40%) и Б (50-52%).

Кроме того, выделяют три сорта картофельного крахмала: I, II (однородный порошок белого цвета со слабым запахом) и III (может быть сероватого цвета со слабым кисловатым запахом).

Использование

При взаимодействии с водой картофельный крахмал проявляет клейкие свойства, поэтому широко используется в кулинарии при приготовлении киселей, подливок, соусов, каш, лепешек, блинов, лапши, супов. Он может частично заменить пшеничную муку при изготовлении выпечки. Сдобу крахмал делает особенно пушистой.

Полезные свойства

Картофельный крахмал представляет собой сложный углевод, который хорошо усваивается организмом. Он снижает уровень холестерина в крови, обладает антисклеротическим действием, выводит лишнюю жидкость из организма, является источником энергии, проявляет противовоспалительные и обволакивающие свойства.

Крахмалосодержащие продукты надолго оставляют чувство сытости, помогают обуздать аппетит.

Ограничения по употреблению

Опасность представляет частое потребление рафинированного картофельного крахмала, полученного промышленным способом с использованием опасных химикатов. Он повышает уровень инсулина в крови, вызывает атеросклероз и гормональные нарушения.

www.patee.ru

Характеристика крахмала и продуктов его переработки



Обратная связь

ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение


Как определить диапазон голоса - ваш вокал


Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими


Целительная привычка


Как самому избавиться от обидчивости


Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам


Тренинг уверенности в себе


Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"


Натюрморт и его изобразительные возможности


Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.


Как научиться брать на себя ответственность


Зачем нужны границы в отношениях с детьми?


Световозвращающие элементы на детской одежде


Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия


Как слышать голос Бога


Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)


Глава 3. Завет мужчины с женщиной


Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.


Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.


Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в промышленных отраслях (косметической, текстильной, фармацевтической и др.).

Крахмал получают из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата и др. Зерна крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам. Крахмал в воде набухает, увеличиваясь в объеме. При высокой температуре крахмал образует клейстер различной вязкости. Свойство крахмала набухать используется для приготовления киселей, соусов, подливок.

В питании чаще всего используют картофельный и кукурузный крахмалы.

Крахмал картофельный получают из клубней картофеля с повышенным содержанием крахмала (не менее 14 %). Клубни моют, измельчают на терках и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко, которое отстаивают в чанах или центрифугируют. Полученный крахмал промывают, отбеливают, сушат, просеивают и упаковывают.


Картофельный крахмал образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г. крахмала примерно 300 ккал. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й. Крахмал второго сорта предназначен для технических целей и промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, связанный с преобладанием крупных крахмальных зерен. Для второго сорта допускается сероватый оттенок из-за наличия примесей. Из физико-химических показателей стандарт нормирует в зависимости от сорта влажность 17-20 %, содержание золы 0,3-1 %, кислотность 6-20 °Т, количество крапин на 1 кв. дм при рассматривании невооруженным глазом 60-700, для второго сорта не нормируется.

Крахмал кукурузныйполучают из белозерной крахмалистой кукурузы, имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет запах и привкус зерна кукурузы. Энергетическая ценность 100 г. крахмала примерно 330 ккал. По качеству кукурузный крахмал делят на высший и первый сорта. Цвет крахмала имеет природную желтизну. Из физико-химических показателей стандарт нормирует в зависимости от сорта влажность не более 13 %, содержание золы 0,2-0,3 %, кислотность 2-3 °Т, количество крапин на 1 кв. дм при рассматривании невооруженным глазом 300-500.

Крахмал упаковывают в тканевые, полимерные мешки массой не более 50 кг, также фасуют в потребительскую тару: бумажные или полиэтиленовые пакеты и пачки массой 0,25-1 кг.

Хранят крахмал в сухих помещениях без резких колебаний температуры при относительной влажности не более 75% и температуре не выше 15 °С. Гарантийный срок - два года.

Продукты переработки крахмала:

1 Саго искусственное представляет собой крупу в виде высушенных округлых комочков клейстеризованного крахмала, его производят из картофельного или кукурузного крахмала высшего и первого сортов. Сырой крахмал промывают водой, скатывают в шарики, запаривают, сушат до влажности 16%, сортируют, полируют, упаковывают. По размеру зерен саго бывает мелкое с диаметром 1,5-2,1 мм и крупное 2,1-3,1 мм. По качеству делят на высший и первый сорта, используют для приготовления каш, пудингов, пирогов.

2 Модифицированные крахмалы – это продукты с заранее заданными свойствами. Модификация крахмала – это направленное изменение его свойств (растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др.) при помощи различных способов обработки. Модифицированные крахмалы бывают следующих разновидностей:

- набухающий крахмал имеет повышенную растворимость в холодной и теплой воде, его применяют в кондитерской промышленности и как загуститель в продуктах быстрого приготовления;

- окисленный крахмал имеет различную вязкость и повышенную желирующую способность, его получают окислением перекисями и кислотами, он способен образовывать прозрачные и стабильные клейстеры, применяется как заменитель агара и агарода при производстве желейный кондитерских изделий, для стабилизации консистенции мороженого и других молочных продуктов;

- крахмал с высокой вязкостью используется для приготовления киселей и соусов;

- рассыпчатый крахмал добавляют в сахарную пудру для предохранения ее от слеживания.

 


megapredmet.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *