Красный башкирский творог – Красный творог (кызыл эремсек): ингредиенты, рецепт, время приготовления

Красный творог (кызыл эремсек): ингредиенты, рецепт, время приготовления

Творог, получаемый путем образования сгустка в молоке с последующим удалением жидкости, которая образуется при сквашивании, является кисломолочным продуктом. В нашей статье пойдет речь про кызыл эремсек. Это красный творог. О том, как его готовить и что из него можно сделать, мы расскажем далее в нашей статье. Иначе его называют красный творог.

История творога

История не имеет данных, когда человечество стало применять в пищу творог. Исследователи кулинарии считают, что кто-то оставил молоко на солнце. Через некоторое время оно прокисло и его вылили на то место, где случайно оказалась ткань, через нее получившаяся жидкость (сыворотка) и отделилась от основной массы.

Оставшийся продукт понравился на вкус. Он получил название «творог» (от слова «творит») и стал популярен во многих странах Европы. Исторические документы свидетельствуют, что вид кисломолочного продукта широко применялся во времена Древнего Рима.

Римляне для створаживания использовали плотный мешок из желудка молодого теленка. Его наполняли молоком и помещали в сосуд. Находясь в теплом месте, молоко проходило процесс створаживания. После чего продукт избавляли от сыворотки и употребляли в пищу.

На Руси творог изготавливался другим способом. Скисшее молоко наливали в глиняную емкость и помещали в печь до сворачивания массы. Затем продукт перекладывали в специально подготовленный мешочек из ткани и подвешивали, чтобы стекла жидкость. Его содержимое называлось сыром, так как слова «творог» в те времена на Руси не существовало.

Сейчас имеется много видов этого молочного продукта. Национальным блюдом в Татарии и Башкирии считается эремсек (красный творог). Эремсек разделяется, в зависимости от варианта приготовления, на три вида. Есть влажный, сухой, а также творог средней влажности.

Влажный эремсек. Как приготовить?

Как приготовить такой влажный творог из кефира в домашних условиях? Следует свежее молоко смешать с кефиром и простоквашей (катык) в равных пропорциях. После приготовленную смесь нужно поставить на огонь, с расчетом на медленное закипание.

Когда появятся пузырьки, следует сделать наименьший огонь. В результате этого продукт постепенно вываривается до образования творожной массы. Затем следует слить часть образовавшейся сыворотки, добавить 15 граммов сахара, 30-40 граммов предварительно растопленного сливочного масла, 1-2 яйца и продолжать выпаривать жидкость.

Когда сыворотка полностью испарится, а масса уплотнится, она приобретает светло-коричневый цвет. Приготовленный эремсек следует остудить и подавать к чаю или кофе. Количество ингредиентов рассчитано на один литр молока и простокваши. Из этого количества первоначальной массы получается примерно четыреста граммов влажного эремсека. Время приготовления красного творога составляет тридцать минут.

Рецепт сухого вида. Как приготовить такой творог?

Для приготовления сухого эремсека надо подготовить четыре литра свежего молока, которое выпаривают в духовом шкафу. Молоко следует поместить в разогретую до температуры не выше 80 °С духовку и процесс выпаривания доводить до тех пор, пока в кастрюле молоко не уменьшится приблизительно до 1,5-2 литров, при этом его нужно постоянно перемешивать. Затем надо добавить один литр простокваши и эту массу довести до расслоения. Этот этап должен проходить на маленьком огне. Получившуюся жидкость надо слить, оставив примерно два стакана. Когда жидкость полностью выпарится, то полученную творожную массу переложить на горячую сковородку. Через некоторое время кызыл эремсек приобретает светло-коричневый цвет, красноватый оттенок. Для этого желательно использовать посуду, которая имеет специальное антипригарное покрытие. Металлические или чугунные сковороды надо перед употреблением смазать топленым маслом. Чтобы сырный продукт имел сладкий вкус, следует добавить три-пять столовых ложек сахарной пудры.

Красный творог. Ингредиенты и рецепт эремсека средней влажности

Можно приготовить в домашних условиях сладкий эремсек средней влажности и подавать его к сладкому столу. В подготовленной емкости смешивают в одинаковых пропорциях топленое молоко и ряженку, затем на медленном огне эту массу выпаривают. Когда на дне останется немного жидкости, надо добавить мед по вкусу и продолжать выпаривать до получения твердой массы коричневого оттенка.

Домохозяйки предлагают рецепт красного творога, который можно приготовить в течение четырех часов.

Для этого понадобятся молоко, сметана, кефир, сахар и сливочное масло. На большой огонь ставят кастрюлю, где находятся литр молока, 250 грамм кефира и три столовых ложки сметаны (желательно брать 20 %). Вся эта масса должна быть тщательно перемешена.

После расслоения следует добавить 0,5 стакана сахара и продолжать выпаривать до приобретения уплотненного состояния творогом коричневого цвета.

Промышленный способ приготовления

Учитывая, что красный сыр является популярным продуктом, в последнее время его изготавливают на многих молокозаводах.

Молоко смешивают со сливками с целью получения жидкой массы 20 %. Затем переливают в варочный котел, подогревают до 90 °С и заквашивают сывороткой из расчета 10-15 % на общий объем первоначальной массы.

Следующий этап заключается в вываривании сырного продукта не менее пяти часов при постоянном перемешивании и постепенном добавлении определенного количества сахара. Чтобы избавиться от лишней влаги, продукт помещают в тепловую барокамеру и держат до получения светло-коричневого цвета. После этого красный сладкий творог проходит охлаждение и дальнейшую расфасовку.

Лечебные свойства

Кроме вкусовых качеств, этот творог имеет лечебные свойства. Современная медицина установила, что в 100 граммах эремсека содержится 20 % протеина (белок), который является одним из важных компонентов для развития всех тканей организма.

Красный творог содержит высокий процент кальция, укрепляющего костную ткань. В ротовой полости кальций предохраняет зубную эмаль от повреждения. Стоматологами подмечено, что эремсек защищает от распространенной зубной болезни - кариеса.

Кроме кальция, этот сырный продукт содержит аминокарбоновую кислоту метионин, которая исполняет роль жиросжигателя и тем самым защищает печень от ожирения, вызванного повышенным уровнем холестерина. Часто врачи советуют эремсек включать в ежедневный рацион во время курса лечения антибиотиками.

Красный творог положительно влияет на лечение гастрита, язвы и других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Губадия

В современной кулинарии существует много разнообразных блюд, где используется данный продукт. Самым популярным считается закрытый круглый многослойный пирог губадия с красным творогом. Он подается к сладкому столу. Пирог является национальным блюдом башкирской и татарской кухонь.

Для приготовления этого пирога потребуются молоко, сухие дрожжи, сахар, мука, яйца, рис, изюм и эремсек. В подогретое молоко (100 грамм) следует всыпать 2 столовые ложки сухих дрожжей, немного сахара и поставить в теплое место для брожения.

Затем в эту смесь надо всыпать муку, 30 граммов сахара, одно яйцо, воду и замесить тесто, которое не должно прилипать к рукам. Количество муки и воды определяется опытным путем. Подготовленный замес, чтобы он не подсох, следует завернуть в целлофановую пленку.

Следующий этап приготовления башкирского блюда заключается в создании начинки для пирога. Для этого надо отварить 0,5 стакана риса и три яйца. После этого смешивают отваренный рис, размоченные в воде сушеные ягоды винограда (изюм, 3 столовые ложки) и мелко рубленные вареные яйца.

Противень смазывают подсолнечным маслом и на нем раскатывают тонким слоем половину подготовленного теста. Выкладывают начинку, которая будет первым слоем. Вторым слоем будет 100 граммов красного творога.

На заключительном этапе подготовки изделия к выпечке следует раскатать оставшееся тесто, покрыть им начинку, защипнуть края, смазать верхнюю и боковые части пирога желтком и выпекать при температуре 180 °С до золотистого цвета.

Губадия с рисом и сухофруктами

Используется и другая начинка, которая отличается от той, что указана выше. Начинка состоит из риса, предварительно сваренного, размоченного чернослива, изюма, кураги, измельченных вареных яиц и эремсека.

Многие хозяйки советуют использовать для приготовления сладкого блюда пресное тесто. Ингредиенты: мука - два стакана, одна пачка (200 грамм) тертого маргарина, кефира полтора стакана, 2 яйца.

В муку добавляют маргарин, который следует перетереть руками до состояния отдельных крупинок, а затем добавить кефир, два сырых яйца и все это замесить. После нужно добавить соль по вкусу.

Запеканка со сладким творогом. Рецепт приготовления

Можно подготовить к сладкому столу запеканку, используя красный творог. Замешивают массу из эремсека (300 грамм), двух сырых яиц, двух столовых ложек манной крупы и щепотки ванильного порошка. Сахар добавить по вкусу и все довести до однородной консистенции.

После этого подготовить металлические формочки, предварительно смазав рафинированным подсолнечным маслом. Выложить в них творожную массу и выпекать не более 20 минут при температуре примерно 200 °С. Затем после полного остывания вынуть из формы и подать к сладкому столу со сметаной или ягодным соусом.

Вареники с творогом

Эремсек можно использовать как начинку для вареников. Для этого тесто следует замесить на теплой воде (желательно на кипятке), всыпая тонкой струйкой просеянную через сито муку, добавив соль по вкусу. Затем в полученную массу влить одну столовую ложку подсолнечного масла. Подготовленный красный творог следует перемешать с вишней, предварительно вынув из нее косточки. Перемешивать начинку надо до состояния однородной массы.

Тесто раскатать тонким слоем и при помощи чашки или фужера вырезать кружки. После этого следует поместить в центр начинку, залепить края и варить в подсоленной воде. Готовые вареники должны всплыть на поверхность. Можно это блюдо готовить и без употребления ягод.

Интересные факты

Мы уже разобрались в том, как приготовить творог из кефира в домашних условиях. Теперь рассмотрим некоторые интересные факты про данный продукт.

В прошлые века в летнее время запрещалось в рацион добавлять блюда, сделанные на твороге. Это было связано с тем, что сырный продукт является скоропортящимся, а холодильников в те времена не существовало. Красный творог был исключением из этих правил. Эремсек не портился при плюсовых температурах и его возили с собой кочевники во время длительных походов.

В качестве основного сырья можно использовать овечье или козье молоко. В этом случае хозяйки не применяют сахар, и данный творог может быть в рационе для диабетиков.

В Индии существует поверье, дошедшее до нашего времени из древности. Если человек разобьет горшок с творогом, то это принесет ему успех в жизни. Во время больших народных гуляний на площадях городов этой страны устанавливают высокие деревянные столбы, на которые укрепляют горшки с творогом. После чего начинается состязание, которое заключается в том, что надо разбить камнем или палкой висящий горшок. Победитель получает в награду творожную лепешку и уверенность в успехе во всех начинаниях.

Витаминный состав у красного творога, по сравнению с обычным, небогатый. Это связано с тем, что эремсек проходит длительную тепловую обработку. Но после этого процесса в сырном продукте остается комплекс витаминов группы B и D, а также кальций, магний, фосфор и другие микро- и макроэлементы, положительно влияющие на общее здоровье организма.

Заключение

Теперь вы знаете, что представляет собой эремсек, какие вкусные блюда с красным творогом можно приготовить в домашних условиях. Надеемся, что данная информация была для вас полезна.

fb.ru

Аспирант из Челябинска придумала красный творог

Вообще-то этот творог может быть и светло-желтым, и бурым. Но в переводе с татарского, название блюда национальной кухни «кызыл эремсек» звучит как раз как «красный творог». Любознательная аспирантка Гузель Альхамова подглядела это блюдо у подруги и решила его усовершенствовать.

Основа блюда обычная, как и у классического, - молоко. Гузель предпочитает обезжиренное. В него добавляется сыворотка. Смесь кипятится, а потом в термостате (электроприбор, в котором продукты обрабатываются при температуре от 0 до +60 градусов) томится до 5 часов. Кстати, чем дольше творог томится, тем темнее его цвет.

- В Татарстане в кызыл эремсек добавляют сахар и онточень жирный, - говорит молодой ученый. - А я решила сделать так, чтобы мой продукт подходил бы и тем, кто сахар не употребляет - диабетикам, детям, или тем, кто следит за фигурой. Значит, сахар нужно было заменить натуральным ингредиентом, чтобы не ухудшить вкус продукта.

Первый этап приготовления - в молоко добавляется сыворотка

Целый год в лаборатории факультета пищевых технологий Южно-уральского государственного университета Гузель колдовала над рецептурой и технологией. Помогали ей студенты кафедры Прикладная биотехнология. Прибавляла, убирала, смешивала, кипятила… Получается зернистый сухой творог, на вкус и запах он приятно отдает карамелькой.

Рецепт и технологию приготовления Гузель держит в секрете. Но один из важных этапов - кипячение смеси молока и сыворотки.

- Сахар я заменила натуральным растительным экстрактом, который слаще сахара в 200 раз. Теперь в ста граммах нового продукта всего 90 килокалорий, - поясняет Гузель. - Для сравнения: в 100 граммах классического обезжиренного творога всего на 5 килокалорий меньше. Разработанный красный творог спокойно хранится в холодильнике пять суток. Из него можно готовить запеканки, сырники, использовать в ватрушках. И капризным детям, отказывающимся от обычного творога, он точно понравится.

После естественного остужения смесь отправляется в термостат и вызревает при высокой температуре 5 часов

Исследования молодого ученого поддерживает Фонд содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере. Еще год аспирант Альхамова будет оттачивать рецептуру и технологию, впереди пробы на безопасность.. А потом, глядишь, какой-нибудь уральский молокозавод и заинтересуется смелым полетом мысли молодого ученого.

Через год, по окончании тщательных испытаний и исследований, творог от Гузель может появиться на прилавках магазинов

КСТАТИ

Как сделать красный творог дома

Пока рецепт Гузель не внедрен в промышленных масштабах, продукт с необычным названием можно приготовить и дома. Правда, классический рецепт все ж включает сахар. Но при желании, его можно заменить на мед.

Состав: творог - 200 г, 1 свекла, сметана - 2 ст. ложки, соль на кончике ножа, сахар - 1 ч. лож., тмин - 1/2 ч. лож.

Свеклу сварить, очистить, мелко натереть. Творог растереть в миске деревянной ложкой, добавить сметану, соль, сахар, тмин. Все перемешать до однородной массы. Творожную массу едят с тушеной морковью и отварным картофелем, используют для приготовления бутербродов.

Слева - красный творог, справа - творог обыкновенный. В 100 граммах нового продукта всего-то на 5 килокалорий больше, чем в обычном обезжиренном. И хранится он в холодильнике 5 суток, тогда как привычный продукт - не более трех суток.

Поделиться видео </>

Аспирант из Челябинска придумала красный творог.Валерий ЗВОНАРЕВ

www.chel.kp.ru

Как сделать красный творог Эремсек

В башкирской и татарской кухне для приготовления такой национальной выпечки, как «Губадия», используется красный творог (он же эремсек). Разумеется, он не только предназначен быть одним из ингредиентов вкусного пирога, его можно, как и обычный (белый) творог есть со сметаной или использовать для приготовления каких-то десертов. Сделать эремсек можно из смеси молока с такими кисломолочными продуктами, как ряженка или/и катык. Эти два напитка имеют кремовый оттенок, который и сохраняется в процессе всех манипуляций. Если вы хотите сделать жирный творог, то соответственно берите для его приготовления молоко с высокой долей жира (например, натуральное деревенское). Не используйте эмалированную кастрюлю, в ней молоко моментально пригорит. После завершения процесса приготовления творога у вас образуется достаточно большое количество такого побочного продукта, как сыворотка. Не торопитесь сливать ее в канализацию. За счет массы полезных свойств вы можете найти ей достойное применение (приготовить пышную выпечку или выпить в качестве напитка, сделать по народным рецептам маски для кожи или волос). Словом, был бы полезный продукт, а уж применение ему всегда найдется.

Ингредиенты:

  • по 1 литру ряженки и молока;
  • 30 грамм. масла сливочного;
  • 15 грамм. песка сахарного.

  • Время приготовления красного творога – не более 30 минут.

Как сделать красный творог в домашних условиях:

Вылейте пакет молока в кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Когда молоко нагреется до теплого состояния, влейте в него всю ряженку и перемешайте.

Убавьте огонь до среднего и уваривайте содержимое кастрюли в течение нескольких минут, периодически помешивая. Практически сразу молочная смесь начнет разделяться на хлопья и мутноватую сыворотку желтого оттенка.

Доведите молочную жижу до состояния закипания, снимите с плиты кастрюлю и оставьте минут на десять в покое. Тем временем сложите марлю в три или четыре слоя и расстелите на дуршлаге либо сите, установленном на какой-нибудь глубокой емкости. Слейте горячее содержимое кастрюли на марлю.

На выходе у вас получился примерно 1 литр сыворотки и очень влажный творожок кремового оттенка.

 

В принципе, можно считать творог готовым, но все же не помешает его подсушить. Для этого возьмите сковороду с антипригарным покрытием, растопите в ней масло, выложите сцеженный в марлю творог, посыпьте сахарным песком и поставьте на плиту, включив средний огонь.

Постоянно перемешивая силиконовой или деревянной лопаткой творог, выпаривайте из него влагу, по пути разбивая большие комья на мелкие крошки.

Как только творог потемнеет и станет более плотной консистенции (на это у вас уйдет не более 7 минут), его можно считать абсолютно готовым. Переложите эремсек в миску, охладите и приступайте к дальнейшему использованию.

 

В результате всех манипуляций у вас получится порядком 200 граммов готового красного творога с едва сладковатым сливочным вкусом.

 

Приятного аппетита!!!

С уважением, Ирина Калинина.

Другие рецепты с сайта:

multivarka-recepti.ru

Кызыл эремсек (красный творог) - Le gout de la vie


Доброй всем пятницы! А раз пятница, то блюдо в тему дня и родное, давно просящаеся в блоге! Кухня Башкирии и Татарстана сложно представляема без кисломолочных продуктов, и их поверьте не так уж и мало в наличие. Сейчас  я перечислять не стану, так как займет это какое-то время, один факт того, что животноводству отдается должное уважение из покон веков говорит о многом  и естественно использование молока коров, кобыл, а также овечьего, козьего  логично. Сегодня я хочу с вами поделится одним из классических блюд - кызыл эремсек(эремчек) - красного творога. Этот кисломолочный продукт с натяжкой можно назвать в классическом виде творогом, скорей ближе отнести к сырам.

Технологически этот продукт готовится методом выпаривания влаги из кисломолочного продукта, с последующем томлением в печи или на солнце. В классическом варианте используется русская печь, которая придает неповторимый красный цвет готовому продукту.

Для приготовления красного творога, или, как его называют, кызыл эремсек, вскипятить цельное молоко и влить в него сосо катык. При кипении смеси образовываются хлопья. Отделившуюся воду слить или на большом огне выпарить ее ( это займет чуть  больше времени). Готовить массу до полного испарения воды, а после до получения кремово-светло-коричневого цвета творога.

В  большой сковороде вскипятить кефир и уварить до полного выпаривания жидкости, под финал добавить сахар и уварить до исчезновения жидкости. Снять с огня и перемешать с топленным маслом.

На 300-350 готового кызыл эремсека: I вариант:1л молока, 1 л сосо катыка; II вариант: 1,5 л кефира или катыка, 4 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка топленого масла.

Вариант приготовления выбирать вам. Кызыл эремсек можно подавать как отдельное блюдо, а также дополнять им другие блюда, как правило печеные или десертные.

Приятного аппетита!

surrealnay.livejournal.com

Татарская кухня: Губадия и корт (красный творог)

Несу Вам рецепт традиционного праздничного пирога «Губадия» и рецепт самого главного ингредиента в этом пироге — рецепт корта, или ещё называют его кызыл эремчек (красный творог).
Давайте, сначала расскажу, что такое корт. Это сушеный красный творог, который получается путём долгой варки и томления, в итоге по цвету он получается ближе к красно-коричневому. По вкусу — карамельно-сливочным, с приятным ароматом. Этот творог широко используют в татарской выпечке в виде начинки для пирогов, фаршируют блинчики, а ещё подают к чаю, просто, как десерт.
Рецепт красного творога у меня не совсем традиционный, потому что в процессе приготовления используются яйца (чего нет в аутентичном варианте), вначале, увидев этот рецепт я очень удивилась, но после того, как мне его расхвалили я, всё-таки, решилась сварить его, в итоге, результат меня очень порадовал. Да и доверилась рецепту, так как им поделился человек, работающий кулинаром в кондитерской в Татарстане. Корт получился необыкновенно вкусным, его хочется есть просто так, ложками.

Теперь про пирог!)
Губадия — закрытый круглый многослойный пирог, бывает в двух вариантах — сладкий и не сладкий. Традиционный сладкий вариант подается к чаю, не сладкий (с мясом) — как основное блюдо.
Тесто для него используют как дрожжевое, так и пресное. Начинка многослойная, ярко-выраженная, гармонично сочетающаяся по вкусу — красный творог, отварной рис, мясной фарш обжаренный с луком, рубленные яйца и сухофрукты (изюм, или курага, или чернослив), и добавляется сверху хорошее кол-во сливочного масла. Сегодня у меня сладкие маленькие пироги, в порционном варианте.
Такие называются — вак-губадия (маленькая губадия), или уенчек, что дословно переводится «игрушка (и)»
Такие пироги традиционно пекут на праздники и свадьбы.

Корт
Что нужно:
Молоко (жирное, с маленьким сроком хранения) — 3 литра,
Катык (кефир жирный) — 0,5 литра,
Сметана (20%)— 0,5 литра,
Сахар — 1 стакан,
Яйцо — 5 штук.

Как готовить:
Варить нужно в толстостенной кастрюле, в идеале — в казане.
Получается на выходе 1 кг. продукта, для одного пирога это много, часть можно положить в пластиковый контейнер и заморозить.
Венчиком взбить яйца с сахаром, добавить к ним все оставшиеся ингредиенты, перемешать.
Казан с содержимым поставить на средний огонь, дать закипеть, постоянно помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Первые 0,5 часа помешивать постоянно, потом — по необходимости. Всего варить 3-3,5 часа, до полного испарения жидкости и появления красноватого оттенка у творога. Варить без крышки. на среднем огне.

Вак-губадия (уенчек)

Тесто (выход 12 штук):

Молоко тёплое – 250 мл.,
Масло сливочное – 100 гр.,
Разрыхлитель – 1 ч.л.,
Соль – 1 ч.л.,
Сахар – 1 ч.л.,
Яйцо – 1 шт.,
Мука – 450 гр.,
Масло растительное – для смазывания пирогов.

Начинка:
Красный творог (кызыл эремчек) – 400 гр.,
Рис (круглозёрный) – 150 гр.,
Изюм золотой – 250 гр.,
Яйцо (варёное) – 6 шт.,
Сахар
Масло сливочное

Мучная крошка
Мука – 3 ст.л.,
Сахар – 1 ст.л.,
Масло сливочное – 30 гр.

Как готовить:
Рис отварить до готовности, остудить. Яйца отварить, остудить, натереть на крупной тёрке.
Изюм промыть, залить кипятком на 10 минут (чтобы распарился), слить воду, изюм выложить на кухонное полотенце, подсушить.
Для мучной крошки – в миску всыпать муку, сахар, натереть на тёрке сливочное масло, перетереть всё в крошку.

Для теста - в просеянную муку натереть на крупной тёрке сливочное масло, перетереть в крошку.
В мучную крошку всыпать соль, сахар, разрыхлитель перемешать.
Влить тёплое молоко, разбить яйцо и замесить тесто. Тесто положить в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
Охлаждённое тесто скатать «в колбаску» и разделить на 12 равных частей, скатать их в колобки и накрыть кухонным полотенцем, чтобы не заветрелись, пока будете лепить пироги.
Берём одну часть теста, отрезаем от него маленький кусочек – это будет крышечка пирога.
Раскатываем большую часть в круг, размером с блюдце, на середину выкладываем 2 ст.л. красного творога, на него сверху 1-1,5 ст.л. отварного риса, сверху рис присыпать щепоткой сахара, затем 1 ст.л. изюма, 2 ст.л. яиц и сверху 1 ч.л. сливочного масла. Маленькую часть теста раскатать в небольшой круг, положить его поверх начинки, поднимаем снизу края теста и защипываем их с крышечкой, по кругу.
Сформированные пироги выкладываем на противень с пергаментом. Пироги смазать растительным маслом, сверху присыпать крошкой и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. 30-35 минут.
Горячие пироги ещё раз смазать по краям растительным маслом, подавать горячими.
Маленькая хитрость -чтобы "крошка" после выпечки оставалась белая и красивая, посыпьте ею пироги за 10 минут до конца выпечки (предварительно смазав крышечку растительным маслом, чтобы крошка прилипла и не обсыпалась), ну вот... вроде, всё рассказала)

vene-ro4ka.livejournal.com

Красный творог, сладкий десертный (кызыл эремчек) (Кисломолочка для коммунистов) » Топтуха .:. Авторские рецепты

Красный творог нежно обожаю с детства, он такой сливочно - творожный, карамельно - сладкий, плотный, цвета тёмного топлёного молока с розоватым оттенком. Увы, моя фотомыльница качественно передавать цвета категорически отказывается, поэтому на фотках уж как получилось. В институтской юности моей сей продукт регулярно поедался мною в заведении под названием "Сэйхана", (т.е. чайхана по - башкирски). Располагалось сие достославное учреждение общепита на углу Ленина и Достоевского и мы с подруженциями повадились там обедать и в немалой мере из-за удобства расположения заведения, съедобности блюд, и любимых нами вак беляшей (Бабань, Бось, ну испеку, честно, но чуть позже) с куриным бульоном и красного творога в качестве десерта к чаю. Для приготовления красного творога мне понадобилось

1,5 литра настоящего коровьего молока, мной топлёного
1л катыка, в этот раз кисловатый оказался, хотя и свежий был
3 ст.л жирной деревенской сметаны, каймак называется
3 ст.л. сахара
Кастрюля, к которой ничего не пригорает. Эмалированная не подойдёт. Подойдут алюминиевая, нержавейковая или с антипригарным покрытием.
Молоко приспособилась брать разливное, фермерское хозяйство торгует, сама из него всякие йогурты и кефиры делаю. Вскипятила молоко сначала 3 какое же оно вкусное, как потрясающе пахнет! И поставила в духовку "топить". Процесс элементарный - духовку на среднюю температуру, туда кастрюлю с горячим молоком (у меня было 4 литра) и как только образуется румяная пенка-корочка, то утопить её без жалости ложкой в молоке. И так часа 3, ыыыыы. Если честно, я молоко не пью, непереносимость, но топлёное это такой вкус из детства, что без пол - чашки ну никак! Утапливать люблю, чтобы где-то 2/3 от исходного объёма оставалось. Результат Естественно, что процесс растянулся на 2 дня, ну невозможно трудящейся Варваре всю ночь вокруг плиты околачиваться. Именно околачиваться, так как активных телодвижений при приготовлении практически нет, в основном наблюдение за чтоб не сгорело. На следующий день процедила топлёное молоко, отпинываясь от вьющегося под ногами мопса, пенки для красного творога не нужны, а мопс за них готов и душу свою собачью продать. Процеженное молоко подогрела, смешала с катыком и поставила варить на маленький огонь. Когда жидкость в кастрюле приняла вот такой вид процедила получившийся творог через волосяное (ну а какое ещё-то!) ситечко оставив примерно 2 стакана сыворотки, продолжила варить массу на медленном огне. Варилось часа 3. Какой при варке аромат идёт! Сливочный, сладковатый и немного творожный. Помешивать иногда можно, но аккуратно, чтоб комки творога не измельчать. Когда сыворотка почти полностью выпарилась, переложила творожную массу в сковородку с антипригарным покрытием (как она мне нравится!) добавила каймак, аккуратно его размешала, продолжила выпаривать жидкость почти до суха и за 10 мин. до окончания приготовления всыпала сахар Вот с этого момента очень не рекомендую отходить от плиты - сахар карамелизуется и в компании с молочным жиром моментально пригорает, можно запросто испортить блюдо. Мешать массу постоянно. Высушивать до мелких крупинок не надо, творог должен оставаться мягким. Если передержать красный творог, то получится корот - такой пересушеный твёрдый мелкокрупинчатый творог, его перетирают в крошку, и дополнительно сушат на воздухе. Хранится долго при комнатной температуре. При дальнейшем употреблении растирают в кашку с молоком или водой. Используют как один из слоёв начинки в губадью. Такой традиционный татарский пирог с несколькими слоями начинки вряд ли печь буду, мои не любят. Мне нужен был именно красный творог, поэтому вот на этом этапе готовности я сняла сковородку с огня Но кое - где всё равно творог прижарился, уж простите, не делала его давно. Готового продукта из заявленного количества исходников выходит стакана полтора... Оно вам надо столько возни? Пока мои маленькими были, я обычно меньше чем из 8 литров молочно - катыковой смеси красный творог и не делала. А вообще вкусно. Увы, воспроизвести аутентичную подачу не было возможности - ну не держу я на кухне мелкие пиалки с обгрызенными краями и затертые совеццкие социалистические клеёнки вместо скатертей, ыыыы Вот тут структура видна Ваша Варвара.
P. S. Этот рецепт с топлёным молоком и каймаком совсем не классический, а мой. В классическом рецепте берётся обычное не кипяченое молоко и катык в пропорции 1:1, молоко, смешанное с катыком, оставляется в тёплом месте створаживаться, потом на огонь и варить до полного выпаривания сыворотки, причем без сахара, но с добавлением в конце варки небольшого количества сливочного масла для вкуса и мягкости. Такой красный творог получается более светлым и не сладким. Очень вкусный и более тёмный по цвету красный творог получается из чистого катыка, технология такая же. Выпаривание сыворотки имеет смысл - в готовом продукте полностью сохраняются все молочные белки, жиры и углеводы, уходит только вода, но витамины конечно не сохраняются. В некоторых несознательных заведениях делали и делают упрощённый рецепт красного творога, просто эрзац - обычный творог обжаривают со сливочным маслом и сахаром на сковородке. Повторюсь - получается фу, даже фи - жирно, сладко, резиново.


Метки: Осенний конкурс 2015 творог

toptuha.com

Татарская кухня: Губадия и корт (красный творог)

Несу Вам рецепт традиционного праздничного пирога «Губадия» и рецепт самого главного ингредиента в этом пироге — рецепт корта, или ещё называют его кызыл эремчек (красный творог).

Давайте, сначала расскажу, что такое корт. Это сушеный красный творог, который получается путём долгой варки и томления, в итоге по цвету он получается ближе к красно-коричневому. По вкусу — карамельно-сливочным, с приятным ароматом. Этот творог широко используют в татарской выпечке в виде начинки для пирогов, фаршируют блинчики, а ещё подают к чаю, просто, как десерт.

Рецепт красного творога у меня не совсем традиционный, потому что в процессе приготовления используются яйца (чего нет в аутентичном варианте), вначале, увидев этот рецепт я очень удивилась, но после того, как мне его расхвалили я, всё-таки, решилась сварить его, в итоге, результат меня очень порадовал. Да и доверилась рецепту, так как им поделился человек, работающий кулинаром в кондитерской в Татарстане. Корт получился необыкновенно вкусным, его хочется есть просто так, ложками.

Теперь про пирог!)

Губадия — закрытый круглый многослойный пирог, бывает в двух вариантах — сладкий и не сладкий. Традиционный сладкий вариант подается к чаю, не сладкий (с мясом) — как основное блюдо.
Тесто для него используют как дрожжевое, так и пресное. Начинка многослойная, ярко-выраженная, гармонично сочетающаяся по вкусу — красный творог, отварной рис, мясной фарш обжаренный с луком, рубленные яйца и сухофрукты (изюм, или курага, или чернослив), и добавляется сверху хорошее кол-во сливочного масла. Сегодня у меня сладкие маленькие пироги, в порционном варианте.
Такие называются — вак-губадия (маленькая губадия), или уенчек, что дословно переводится «игрушка (и)»
Такие пироги традиционно пекут на праздники и свадьбы.

Корт
Что нужно:
Молоко (жирное, с маленьким сроком хранения) — 3 литра,
Катык (кефир жирный) — 0,5 литра,
Сметана (20%)— 0,5 литра,
Сахар — 1 стакан,
Яйцо — 5 штук.

Как готовить:
Варить нужно в толстостенной кастрюле, в идеале — в казане.
Получается на выходе 1 кг. продукта, для одного пирога это много, часть можно положить в пластиковый контейнер и заморозить.
Венчиком взбить яйца с сахаром, добавить к ним все оставшиеся ингредиенты, перемешать.
Казан с содержимым поставить на средний огонь, дать закипеть, постоянно помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Первые 0,5 часа помешивать постоянно, потом — по необходимости. Всего варить 3-3,5 часа, до полного испарения жидкости и появления красноватого оттенка у творога. Варить без крышки. на среднем огне.

Вак-губадия (уенчек)

Тесто (выход 12 штук):

Молоко тёплое – 250 мл.,
Масло сливочное – 100 гр.,
Разрыхлитель – 1 ч.л.,
Соль – 1 ч.л.,
Сахар – 1 ч.л.,
Яйцо – 1 шт.,
Мука – 450 гр.,
Масло растительное – для смазывания пирогов.

Начинка:
Красный творог (кызыл эремчек) – 400 гр.,
Рис (круглозёрный) – 150 гр.,
Изюм золотой – 250 гр.,
Яйцо (варёное) – 6 шт.,
Сахар
Масло сливочное

Мучная крошка
Мука – 3 ст.л.,
Сахар – 1 ст.л.,
Масло сливочное – 30 гр.

Как готовить:
Рис отварить до готовности, остудить. Яйца отварить, остудить, натереть на крупной тёрке.
Изюм промыть, залить кипятком на 10 минут (чтобы распарился), слить воду, изюм выложить на кухонное полотенце, подсушить.
Для мучной крошки – в миску всыпать муку, сахар, натереть на тёрке сливочное масло, перетереть всё в крошку.

Для теста – в просеянную муку натереть на крупной тёрке сливочное масло, перетереть в крошку.
В мучную крошку всыпать соль, сахар, разрыхлитель перемешать.
Влить тёплое молоко, разбить яйцо и замесить тесто. Тесто положить в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.

Охлаждённое тесто скатать «в колбаску» и разделить на 12 равных частей, скатать их в колобки и накрыть кухонным полотенцем, чтобы не заветрелись, пока будете лепить пироги.
Берём одну часть теста, отрезаем от него маленький кусочек – это будет крышечка пирога.

Раскатываем большую часть в круг, размером с блюдце, на середину выкладываем 2 ст.л. красного творога, на него сверху 1-1,5 ст.л. отварного риса, сверху рис присыпать щепоткой сахара, затем 1 ст.л. изюма, 2 ст.л. яиц и сверху 1 ч.л. сливочного масла. Маленькую часть теста раскатать в небольшой круг, положить его поверх начинки, поднимаем снизу края теста и защипываем их с крышечкой, по кругу.

Сформированные пироги выкладываем на противень с пергаментом. Пироги смазать растительным маслом, сверху присыпать крошкой и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. 30-35 минут.
Горячие пироги ещё раз смазать по краям растительным маслом, подавать горячими.

Маленькая хитрость -чтобы “крошка” после выпечки оставалась белая и красивая, посыпьте ею пироги за 10 минут до конца выпечки (предварительно смазав крышечку растительным маслом, чтобы крошка прилипла и не обсыпалась), ну вот… вроде, всё рассказала)

bonappeti.boltai.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *