Красная подлива как в столовой: Доступ к этой странице запрещен.

Подлива к макаронам как в столовой

Каждый из нас с любовью вспоминает те времена, когда в столовых к гарнирам подавали вкуснейшие подливы. Даже самый простой её вариант, мог вывести вкус обычных макарон на новый уровень. Мы предлагаем каждому окунуться в те времена и приготовить подливу к макаронам как в столовой, правда, без мяса, в те времена его в подливу не клали. Зато у нас будет два лучших варианта, ведь как не крути, а подливки в столовых всё-таки отличались.

Рецепт подливы к макаронам как в столовой

Начнём мы с варианта подливы, который чаще всего можно было встретить в столовых.

Ингредиенты

• мука – 60 г;
• сливочное масло – 50-60 г;
• бульон говяжий (вода) – 500 мл.;
• соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление подливы для макарон как в столовой

Это подливу, рецепт которой ну очень прост, ещё называют «коричневой», ведь благодаря маслу с мукой она приобретает такой цвет, а не от томатной пасты, как многие думают, но о ней позже.

1. Изначально нам необходимо растопить масло. Ставим сковороду на средний огонь, кидаем масло и топим его.
2. Как только масло растопилось в него необходимо добавить муку.

Совет от Сошьера
Перед тем, как добавлять муку, лучше снять сковороду с огня и добавляя муку размешивать её венчиком, пока вы не получите однородную консистенцию. Именно этот способ позволит избежать образование комочков, которые портят подливу к макаронам и в столовых часто пользовались этим лайфхаком.

3. Возвращаем сковороду на огонь и постепенно добавляем бульон, он должен быть теплым, если его нет, замените кипяченой водой. Добавляя жидкость, обязательно постоянно помешивайте подливку, иначе она, скорее всего, пригорит.

Уточнение «на всякий случай»
Жидкость необходимо добавлять очень медленно, желательно делать это поэтапно, чтобы подливка на сковороде не сильно теряла свою температуру.

4. Как только вся жидкость перелита, добавьте щепотку соли и доведите подливку до кипения.
5. Затем убавьте огонь на минимум и томите её до тех пор, пока не добьетесь желаемой густоты. Не забывайте периодически помешивать.
6. Пробуйте на соль, если мало (а её скорее всего будет мало, но главной её изначально не пересолить) добавьте ещё по вкусу.

Вот и всё, так просто и быстро мы сделали нашу подливку к макаронам, прямо как в столовой.

Как мы уже писали выше, вариантов будет два. Второй делали далеко не во всех столовых, но делали, и отличалась подлива тем, что была с томатной пастой, переходим к ней.

Версия с томатной пастой

Как многие уже догадались, суть всех подлив в столовой, а уже тем более томатной к макаронам, в том, чтобы приготовить её быстро. Вариант, который описан ниже, как нельзя лучше подходит под этот критерий.
По ингредиентам нам понадобиться:

• мука – 3 ст.л.;
• кипяченая вода – 500 мл;
• томатная паста – 3 ст.л.;
• соль, перец и сахар – по вкусу.

Быстрый рецепт приготовления томатной подливы к макаронам как в столовой

1. Берем сухую сковороду и обжариваем муку, на среднем огне. Принято ориентироваться, что золотистый цвет сигнализирует о необходимости снять муку с огня, так и делаем.
2. Пересыпаем муку в сотейник с толстым дном и добавляем туда холодную воду (если есть холодный бульон вообще супер, но мы говорим о быстром варианте) и томатную пасту.
3. Слегка подсаливаем, добавляем щепотку сахара (чтобы убрать кислинку томатной пасты) и ставим сотейник на плиту.
4. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и готовим до загустения.
5. Пробуем на вкус, по необходимости добавляем специи, если всё устраивает – снимаем.

Вот такой вот незаурядный рецепт в копилочку «рецептов на все случаи жизни».

Надеемся, что наши рецепты подлив к макаронам скрасят вашу трапезу. Ну, а если есть желание поделиться своим рецептом, то с радостью ждём подробности в комментариях. 😉

Рецепт подливы как в столовой пошагово

Чем агрессивнее наступает на отечественную кухню транснациональная традиция общепита, тем ценнее становятся национальные рецепты – как из седой древности, так и из советского прошлого.

Подлива как в столовой: простой рецепт по советскому ГОСТу

Что нам потребуется для подливы:

• морковь – 1-2 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• жир – 1 ст. л.;
• бульон коричневый – 500 мл;
• томатная паста – 40 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец горошком черный – по вкусу;
• петрушка корень свежий.

Как приготовить подливку как в столовой

1. Для начала нужно подготовить овощной набор: почистить и помыть несколько небольших луковиц и морковь.
2. Лук измельчим тонкими полукольцами, а морковь соломкой. На сковороде растопим жир и обжарим в нем овощи до золотистого цвета.
3. Разведем томатную пасту в кипятке (примерно 200 мл) и вольем ее в жареные овощи. Готовим под закрытой крышкой в течение 10 минут.
4. Затем на сухой сковороде обжарим муку до кремового цвета.
5. Добавим к ней теплую воду (в пропорции 1:4, в этом рецепте использовано 2 ст. ложки муки и 8 ст. ложек жидкости) и тщательно перемешаем до полного растворения. Получается густая масса.
6. Теперь нужно подготовить любой мясной бульон (приготовленный с запеченным луком и морковью). Процедим его через марлю или мелкое сито. Доведем бульон до кипения и тонкой струёй, с помощью сита, вольем в него разведенную мучную массу. Главное – интенсивно помешивать, чтобы избежать комков при заваривании муки. Бульон должен получиться в меру густым.
7. Далее добавим в бульон тушенные в томатной пасте овощи и перемешаем. Готовим соус на минимальном огне в течение 45 минут.
8. Приправим специями по вкусу и проварим еще 15 минут. Свежий корень петрушки будет очень желателен в составе, его стоит добавить в конце готовки.
9. Готовый соус можно протереть через сито или просто как следует отжать ложкой овощи. Переливаем в глубокую миску и даем немного остыть.

Из расчёта на указанное количество ингредиентов, получается 400 мл ароматного красного соуса.

Такая чудесная красная подлива отлично подойдет для любого мяса или гарнира. Даже если котлеты не тушились в соусе, а просто жарились, их тоже можно смело подать с подливкой. И даже просто с горой макарон на ужин.

Подлива как в советской столовой без мяса

Ингредиенты:

• вода — 500 мл;
• мука пшеничная — 4-5 ст.л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• масло растительное — 1 ст.л.;
• соль — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 3 порции

Как сделать подливку как в столовой

1. Сухую глубокую сковороду отправим на огонь и хорошо разогреем. Всыплем просеянную пшеничную муку. Убавим огонь и обжарим, помешивая лопаткой, до кремового оттенка.
2. Постепенно вливаем воду. Перемешиваем ложкой, чтобы раздавить мучные комочки.
3. Добавим соль, молотый черный перец, лавровый лист. Перемешаем и доведем до кипения. Прокипятим 2-3 минуты и отключим огонь.
4. Чтобы полностью избавится от комочков, процедим через мелкое ситечко.

Подлива из муки и воды готова. Подливайте ею овощной или крупяной гарнир. Она, конечно, будет незаметна глазу, но зато вкусу пойдет на пользу.

Заметьте: любая пища с подливой автоматически становится домашней. Ибо в ресторанных меню даже термин такой не фигурирует: только соусы. А теплое слово «подливка» сразу же напоминает дом и возвращает в детство: «Подливки побольше, пожалуйста!»

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Доброго времени суток! Думаю, все согласятся, что вторые блюда гораздо вкуснее с соусом. Он прекрасно подчеркивает вкус основного блюда и отлично дополнит любой гарнир. Даже с обычным томатным соусом, блюдо получится ароматнее и насыщеннее. Поэтому сегодня решила поделиться с вами рецептами как готовится подлива без мяса для вторых блюд.

Благодаря простоте рецептов и доступности всех ингредиентов, есть множество разнообразных вариантов приготовления. Можно баловать себя таким вкусным дополнением как во время диеты, так и поста. Вкусный соус прекрасно подойдет к картофельному пюре, к макаронам, картошке и для гречки.

Самые популярные основы подливки — томат, сливки и сметана. Я поделюсь с вами небольшой подборкой «ходовых» соусов. Готовить их можно в любой посуде: в сковородке, сотейнике, кастрюле или в мультиварке. А при желании можете сделать из овощей и разлить по стерилизованным банкам. Так соус может дольше сохраниться, и у вас всегда под рукой будет заправка к любому гарниру 🙂

Очень вкусный рецепт томатной подливы без мяса как в столовой

ГОСТовский соус знаком многим из советских столовых. Кому-то она еще тогда приелась, а кто-то не перестал её любить до сих пор. Моя семья иногда просит приготовить её к котлетам из индейки. Но хороша буквально с любым блюдом. Смело заправляйте ею жареную рыбу или макароны, добавив обжаренный лук. Или сочетайте с тефтелями и картофельным пюре, как в детском саду.

Необходимые продукты:

• 30 г сливочного масла;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 1 ст.л. сметаны;
• 2 ст.л. пшеничной муки;
• 500 мл воды;
• 1 ст.л. томатной пасты;
• 1-2 лавровых листа;
• соль, специи по вкусу.

Как приготовить:

1. Поставьте сковородку на средний огонь и положите сливочное масло. Когда оно растопится наполовину, добавьте растительное масло и помешивайте до однородного состояния.

2. Просеянную муку высыпьте в масло. Постоянно помешивайте, пока мука не обжарится до слегка золотистого цвета.

3. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Налейте немного воды и мешайте до однородности. На этом этапе важно разбить все комочки. Когда масса станет гладкой и однородной, вылейте остальную воду и перемешайте.

4. Посолите, добавьте свои любимые специи и лавровый лист. Положите сметану. Сделайте огонь чуть меньше среднего.

Важно: при готовке постоянно перемешивайте ложкой. В противном случае мука подгорит и испортит весь вкус.

Когда жидкость закипит, выключите огонь. Подлива с томатной пастой как в советской столовой готова! По желанию можете добавить в нее обжаренный лук и морковь.

Сегодня я расскажу вам как приготовить вкусную подливу которая хорошо подойдет для котлет, гречки и макарон.

Этот вкус вам будет очень знаком! Ведь раньше в советское время когда я приходила покушать в столовую, подавали котлеты с такой подливой.

Давайте приступать к приготовлению!

Ингредиенты:

Томатная паста – 1 столовая ложка;

Этапы приготовления:

Нам понадобится не большая кастрюля, ставим её на медленный огонь, в кастрюлю добавляем 30 грамм сливочного масла.

Чтобы масло не горело нужно добавить немного растительного масла. Когда масло полностью растает, нужно добавить две столовые ложки муки с горкой. Начинайте хорошо перемешивать.

Муку нужно немного обжарить для того чтобы избавиться от запаха муки, хорошо перемешивайте, если будут комочки – то ничего страшного!

Добавляем столовую ложку томатной пасты, вливаем пол литра холодной воды и хорошо все смешиваем чтобы избавится от комочков. Если будет слишком густо то добавьте еще воды, смотря какая у вас емкость в которой вы готовите.

Солим и перчим по вкусу, добавляем базилик, 2 чайные ложки паприки, сахар. Все вместе следует хорошо перемешать, если вас устраивает консистенция – то готовьте на медленном огне две минуты, если получилось слишком густо добавьте немного воды.

По желанию можно добавить в подливу 2 столовые ложки сливок, сливки придадут подливе нежность.

У меня к обеду гречка с котлетами и эта вкусная подлива!

Соус красный основной. ГОСТ. — Личные мысли — LiveJournal

Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до… можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- «Соус красный основной». Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: «Подлива? Как в столовке? Класс».
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).

Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000

Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.

Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.

Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.

Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.

Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.

Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.

После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.

Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком… Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.

Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.

Мне соус понадобился для тушения тефтелей.

Всем приятного!

Котлеты в подливе как в столовой рецепт с фото пошагово и видео

Котлеты в подливе как в столовой — Kyxarka.ru

Сегодня я буду готовить котлеты с подливой как раньше в столовых. Для того, чтобы всё действительно получилось так как помнится, я за основу возьму рецептуру из сборника рецептур для предприятий общественного питания. Но точно следовать рецептуре я все же не буду, и вам тоже предоставляется возможность выбора. Согласно рецептуре, котлеты нужно сначала обжарить и затем уже подать с гарниром, полив соусом-подливой, но лично я помню эти котлеты немного в другом виде. Выносились огромные лотки, заполненные котлетами, которые уже были политы подливой, поэтому сегодня я попытаюсь приготовить котлеты примерно так же. Я их буду запекать в духовке вместе с подливой. Давайте приготовим!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для котлет нам понадобится мясо, у меня свинина, также можно взять говядину, телятину, баранину либо готовить котлеты из смешанного фарша. Понадобится белый пшеничный хлеб, хлеба в котлеты клали много, рекомендовалось в четверть от веса мяса. Также понадобится молоко либо вода, молока или воды рекомендовалось брать на треть больше, чем хлеба. Это три основные ингредиента для котлет. Как видите, в рецептуре нет яйца, яйцо клали только для котлет по-домашнему. Помимо этого в котлетный фарш допускалось положить лук и чеснок. Хлеб замачиваем в молоке либо в воде, мясо крупно нарезаем.

И затем мясо, хлеб и лук пропускаем через мясорубку в фарш.

Фарш солим, добавляем немного черного молотого перца, пару зубчиков чеснока через пресс и хорошенько фарш вымешиваем до однородного состояния. В рецептуре котлет нет куриного яйца, много хлеба, поэтому для того, чтобы котлеты хорошо держали форму, не разваливались при обжаривании, фарш нужно хорошо вымесить и затем хорошо отбить.

В процессе отбивания мы как бы собираем фарш, поскольку изначально у нас был целый кусок мяса, он был единым, монолитным, затем мы его прокрутили, раздробили, и отбиванием нам нужно как бы его опять собрать. Если фарш хорошо отбить, то котлеты будут хорошо держать форму и не будут разваливаться при обжаривании. Фарш накрываем, пока оставляем, займемся приготовлением подливы.

По рецептуре для подливы на 1 л бульона требуется 200 г томатного пюре, но я не люблю такое большое количество томатов в подливе, поэтому я взяла 2 столовых ложки с горочкой томатной пасты и развела ее водой до консистенции негустой сметаны. Лук нарезаем мелким кубиком. Морковь натираем на крупной терке. Попутно замечу, что по рецептуре в соус добавляли совершенно немного овощей, на 1 л бульона рекомендовалось класть 80 г моркови и 40 г лука. Приготовление соуса начинаем с мучной пассировки — муку выкладываем на сухую разогретую сковороду и обжариваем без жира до светло-коричневого состояния.

Муку постоянно перемешиваем, чтобы она не подгорела. Когда мука станет приятного светло-коричневого цвета, откладываем ее в отдельную посуду и даем подостыть. Подостывшую муку разводим либо теплым бульоном, либо теплой водой до консистенции сметаны.

На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем лук и обжариваем пару минут до прозрачности. Добавляем небольшой кусочек сливочного масла, примерно 20-30 г. Сюда же выкладываем морковь.

Пассируем лук с морковью еще 3-4 минуты. В последнюю очередь добавляем разведенную томатную пасту, и пассируем всё вместе еще примерно 3-4 минуты. Затем добавляем мясной бульон, доводим до кипения, при помешивании вводим разведенную муку

добавляем душистый перец, лавровый лист и варим при открытой крышке, медленном кипении до желаемой густоты. Обычно, на это требуется около 20 минут. Периодически подливу помешиваем, чтобы она не прихватилась ко дну, не подгорела. Пока подлива варится, мы формуем котлеты. Мокрыми руками от фарша отделяем небольшое количество, фарш дополнительно отбиваем, уплотняем на руках, формуем плоскую котлету и обваливаем либо в панировочных сухарях, либо в муке.

Я обычно обваливаю в хлебных крошках. Белый хлеб подсушиваю и затем прокручиваю на мясорубке в крошку.

Далее сформованные котлеты можно либо обжарить на сковороде, как мы обычно обжариваем котлеты, ну а я их буду готовила в духовке, поскольку мне это блюдо запомнилось именно в таком виде. Котлеты выкладываем на противень, который предварительно смазываем растительным маслом.

Ставим в разогретую до 180°С духовку примерно на 15-20 минут, чтобы котлеты сверху схватились корочкой. Подлива у нас готова. По рецептуре требуется подливу процедить, затем овощи протереть на сите и вернуть в подливу. Ну а я просто проработала подливу погружным блендером до однородности, предварительно удалив из неё перец горошком и лавровый лист.

Для себя я таким образом никогда не поступаю, поскольку мне не нравится однородная подлива, мне не нравится, когда овощи превращаются в пюре, я предпочитаю оставить все как есть, но на этот раз решила следовать рецептуре. Откровенно говоря, понравилось меньше. Соус доводим до кипения, достаем из духовки противень и заливаем котлеты.

Возвращаем противень в духовку еще на 15-20 минут до полной готовности котлет. И наше блюдо готово.

Подавать котлеты можно практически с любым гарниром. Рекомендовались и рассыпчатые каши, и бобовые, и макаронные изделия, и картофель, и овощи, но лично для меня они прочно ассоциируются с картофельным пюре. Выкладываем котлеты, поливаем подливой и приятного вам аппетита!

Добро пожаловать в Red Sauce America

CHEF’S PICK

«Вы попадаете в другое время с того момента, как вы входите в La Scarola в Чикаго. Некоторые из моих любимых блюд — это тушеный эскароль, суп из пасты и фаджиоли и любые классические пасты, такие как лингвини и моллюски (я предпочитаю белый соус) ».

—Сара Грюнеберг, Монтеверде, Чикаго

Хлебные палочки из другого времени

Пригород Детройта претерпел огромные демографические изменения за последние 60 лет, сообщает уроженец Мичиган Макмилл .Gino’s был здесь все это время.

ВЫБОР ШЕФА

«Ресторан Рао в Гарлеме — это то место, которое для меня больше всего значит. Это опыт, который достается не каждому. Это старая школа, это настоящая сделка! Если у тебя когда-нибудь будет шанс, тебе пора. Шеф-повар Дино и команда будут относиться к вам должным образом ».

—Гай Фиери, ведущий Food Network

ВЫБОР ШЕФА

«Когда я переехал из Аргентины в Д.C., я начал искать место, где можно найти все, что я скучал, например, alfajores. Я нашел Vace Italian Delicatessen . В одном уголке магазина есть все основные аргентинские продукты, но вы также можете купить огромную замороженную лазанью, свежеприготовленную моцареллу и бутерброды, которыми можно накормить семью из четырех человек ».

—Даниела Морейра, Timber Pizza Co., Вашингтон, округ Колумбия

ВЫБОР ШЕФА

«Каждый раз, когда я возвращаюсь в свой родной город Монро, штат Луизиана, штат Иллинойс, я стараюсь к Genusa’s .Семья Genusa открыла его более 50 лет назад, и поколения Genusas до сих пор работают в ресторане! Я люблю тепло этого места. Но, очевидно, я прихожу сюда за спагетти и фрикадельками ».

— Элиза Виггинс, Каттивелла, Денвер

MY GO-TO

« Madeo в Лос-Анджелесе — очень маленькое и уютное место. В нем есть одна особенная паста, которую я люблю: равиоли с бранзино.Бранзино — это в пельменях . Я знаю, это звучит безумно. Рыба тает во рту, когда вы ее едите «.

— Марио Лопес, актер и телеведущий, Extra

ВЫБОР ШЕФА

«Когда я рос в Миссии, штат Канзас, я часто ходил на обед в Italian Delight my . Сицилийский дедушка во втором поколении. Обычно я ел классический салат айсберг и кусок сырной пиццы. Обычно я не ел десерт, но всегда запомнил знак.Он гласил примерно так: «9 долларов, если вы думаете, что это слишком дорого, попробуйте сделать это сами!»

—Брэд Килгор, Альтер, Майами

Кредиты
Руководители проектов: Хилари Кэдиган, Джулия Крамер, Саша Левин, Кэри Полис
, Эллисамин Ризэни, , Редакторы: Амиэль Станек, Эмма Варцман
Фоторедакторы: Мишель Хеймерман, Матеа Миллман
Искусство и дизайн: Крис Кристиано, Брайан Фонтан
Социальные сети: Рэйчел Картен, Эмили Шульц
Копии и исследования Кэрролл: Брайан Гилл. , Джойс Пендола, Грег Робертсон, Сьюзан Седман, Таниша Сайкс, Лесли Энн Уиггинс
Благодарность: Эмма Фишман, Алекс Лау, Аннали Соскин, Мишель Аутленд, Адам Рапопорт

5 вкусных блюд классического красного соуса

Корни красного соуса выходят далеко за пределы скатертей в красно-белую клетку в итальянских ресторанах Джерси (не то чтобы мы не любим хороший воскресный соус).В книге « Основы классической итальянской кулинарии » Марселлы Хазан (в которой она демонстрирует не менее 10 вариантов классического соуса) она напоминает нам: «В томатном соусе нет ничего грубого по своей сути».

Красный соус может быть романтичным в своей простоте — нежным, универсальным и успокаивающим. И всего этого можно добиться с помощью одной банки целых очищенных помидоров объемом 28 унций. Имея это в виду, мы поговорили с нашими любимыми экспертами по красному соусу, чтобы дать вам несколько советов, а также пять вариантов, которые можно приготовить дома.

Будьте сентиментальны. Это классическое блюдо по какой-то причине, и у некоторых шеф-поваров оно вызывает ностальгические чувства. Фрэнк Кастроново и Фрэнк Фальчинелли («Франки») — повара и совладельцы нью-йоркской компании Frankies Spuntino Group, в которую входят местные рестораны Prime Meats, Frankies 457 Spuntino и Frankies 570 Spuntino. «С тех пор, как я вспоминаю жизнь, я вспоминаю запах томатного соуса … [он] напоминает мне о семье», — вспоминает Кастроново. Он имеет в виду классический рецепт соуса маринара, который использовали его бабушка и дедушка, тот же рецепт, который использовался в Frankies 457 Spuntino с тех пор, как они открыли свои двери в 2004 году.Фальчинелли объясняет: «Соус Frankies — классический, проверенный веками соус маринара. Он не изменился, и мы не ожидаем, что он изменится».

Ключевое значение имеют качественные ингредиенты. Да, мы знаем, что это звучит как кулинарная мантра для побитых рекордов, но, учитывая, что список ингредиентов может состоять из трех пунктов (включая саму пасту), поживите немного и потратите дополнительное время и деньги на поиск ингредиенты. Castronovo harps: «В соусе всего несколько ингредиентов, поэтому важно, чтобы они были самого лучшего качества.Используйте хорошее оливковое масло, свежий чеснок и помидоры Сан-Марцано. Вот и все ».

Овладейте основами. Добавление сливочного масла может быть предметом споров, но в основе качественного красного соуса всегда будут помидоры и оливковое масло. Vetri alum Адам Леонти, в настоящее время работающий в Brooklyn Bread Lab, объясняет: «Для меня это помидоры и спагетти и все ближе и ближе к все меньшему и меньшему количеству ингредиентов. Это все больше и больше связано только с помидорами, спагетти и оливковым маслом». Не позволяйте простоте ингредиентов и шагов ввести вас в заблуждение.Фальчинелли напоминает нам: «Следуйте рецепту. Часто помешивайте. Тушите медленно. И не поджигайте соус!»

Не ограничивайтесь лапшой. Томатный соус можно носить с собой по-разному, если его смешать с любимой лапшой. Леонти добавит гарам колоратуру, сицилийский рыбный соус, чтобы блюдо получилось особенно пикантным. После того, как вы освоите основы красного соуса, не обращайте внимания на макароны как на средство передвижения. В ресторанах Frankies 457 Spuntino и Frankies 570 Spuntino основной соус Фрэнки используется во всем меню: классические ньокки, баклажанный пармезан и фрикадельки.В то время как Фальчинелли любит использовать томатный соус в качестве последнего штриха ко многим блюдам, Кастроново также включит его с самого начала рецепта: «Мне нравится, как томатный соус может действовать как удивительная жидкость для тушения, и то, как он приобретает вкус рыбы, мясо или овощи. Это лучший автомобиль «.

Теперь, когда вы овладели основами, вот пять рецептов, которые помогут развлечься.

—Сделай это классикой—

Для нашего классического томатного соуса и его разновидностей мы добавили немного красного винного уксуса, чтобы не только добавить яркости, но также создать слой глубины и завершить вкус других ингредиентов.Пришлось принять трудные решения, и мы обошли стороной добавление масла для этого (извините, Хазан), остановившись только на оливковом масле. Для этого основного соуса Леонти предлагает искать «консервированные в собственном соку помидоры». Например, выбирайте продукты, оставленные целыми, а не измельченными, нарезанными кубиками или с уже добавленными чесноком и специями, так как результаты будут лучше, если ингредиенты будут менее обработаны.

¼ c оливкового масла + 1 мелко нарезанный средний лук + 6 тонко нарезанных зубчиков чеснока + щепотка хлопьев красного перца + 1 веточка базилика, плюс дополнительный компонент для украшения + одна банка 28 унций целых очищенных помидоров Сан-Марцано, измельченных вручную + 3 ч. Л. красный винный уксус + кошерная соль и свежемолотый черный перец + приготовленные спагетти, для сервировки

В средней кастрюле нагрейте масло на среднем огне.Добавьте лук, чеснок и измельченные хлопья красного перца и готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким, 10–12 минут. Добавьте базилик, помидоры и уксус и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, периодически помешивая, до легкого загустения, 25 минут. Удалите веточку базилика и с помощью погружного блендера взбейте соус до однородной консистенции, сохраняя при этом текстуру. Приправить солью и перцем. Подавать с приготовленными спагетти и украсить базиликом.

— Сделай это пряным —

Это римское приготовление томатного соуса, all’amatriciana, приносит жар (чао, хлопья красного перца) и дополнительный комфорт (buongiorno, pancetta).Что касается идеального сочетания пасты, Хазан напоминает нам в своей книге: «Невозможно сказать« all’amatriciana », не задумываясь о bucatini . Эти двое так же неделимы, как Ромео и Джульетта». Но если у вас нет доступа к букатини, подойдут макароны любой другой полой формы, например пенне или ригатони.

3 столовые ложки оливкового масла + 4 унции тонко нарезанной панчетты, нарезанной ½-дюймовыми кусочками + 1 мелко нарезанная средняя луковица + ½ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца + одна банка 28 унций целых очищенных помидоров Сан-Марцано, измельченных вручную + 2 чайные ложки красный винный уксус + кошерная соль и свежемолотый черный перец + вареные букатини для подачи + тертый пармезан для украшения

В средней кастрюле нагрейте масло на среднем огне.Добавьте панчетту и обжарьте до слегка хрустящей корочки, 3-5 минут. Добавьте лук и измельченные хлопья красного перца и готовьте, часто помешивая, до размягчения, 8 минут. Добавьте помидоры и уксус и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, периодически помешивая, пока не загустеет, 25 минут. Приправить солью и перцем. Подавать с приготовленными букатини и украсить пармезаном.

СВЯЗАННЫЕ С этой пастой в одной горшочке держите посудомоечную машину пустой, а желудок полным »

—Make It Briny—

Хотя традиционно подают со спагетти, мы соединили южно-итальянское блюдо, известное как путтанеска, с пенне из-за всех его движущихся частей.Не бойтесь переходить на низкую и медленную скорость с этим соусом — всем вкусам требуется время, чтобы познакомиться друг с другом. А из-за солености всего, что входит в это блюдо, старайтесь на каждом этапе пробовать на вкус соль.

3 столовые ложки оливкового масла + 4 тонко нарезанных зубчика чеснока + 6 филе анчоусов + одна банка 28 унций целых очищенных помидоров Сан-Марцано, измельченных вручную + 2 чайные ложки красного винного уксуса + 1 чашка измельченных оливок каламата без косточек + 3 столовые ложки каперсов, промытый + перец + вареный пенне, для подачи + мелко нарезанная петрушка, для украшения

В средней кастрюле нагрейте масло на среднем огне.Добавьте чеснок и филе анчоусов и готовьте 2–3 минуты, пока анчоусы не растают, а чеснок не станет мягким. Добавьте помидоры и уксус и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, периодически помешивая, до загустения примерно 25 минут. Добавьте оливки и каперсы, затем приправьте перцем. Подавать с приготовленным пенне и украсить петрушкой.

— Make It Creamy—

Не смей закатывать глаза от водочного соуса. Сочетание водки, сливок и масла идеально подходит для тех вечеров, когда хочется чего-то послабее.Это идеальное дополнение к пасте с начинкой, такой как тортеллини, или к другим рецептам запеченной пасты из скорлупы.

3 столовые ложки сливочного масла + 3 столовые ложки оливкового масла + 1 мелко нарезанный средний лук + 6 тонко нарезанных зубчиков чеснока + щепотка измельченных хлопьев красного перца + 1 веточка базилика + одна банка 28 унций целых очищенных помидоров Сан-Марцано, измельченных вручную + 3 чайные ложки красный винный уксус + 3 столовые ложки водки + ½ стакана жирных сливок + соль и перец + приготовленные тортеллини, для сервировки

В средней кастрюле растопите сливочное масло с оливковым маслом на среднем огне.Добавьте лук, чеснок и измельченные хлопья красного перца и готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким, 10–12 минут. Добавьте базилик, помидоры, уксус и водку и доведите до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, периодически помешивая, до легкого загустения, 30 минут. Удалите веточку базилика и с помощью погружного блендера взбейте соус до однородной консистенции, сохраняя при этом текстуру. Добавьте жирные сливки и приправьте солью и перцем. Подавать с приготовленными тортеллини.

— Сделай это дымным —

TT Джейк Коэн адаптировал рецепт суго из коротких ребрышек от реальной итальянской бабушки Жаклин Рубано.Терпение — это добродетель, и хотя этот вариант вам нужен надолго, выигрыш — это соус, который идеально уравновешивает нужное количество дыма с тонкостью помидора.

¼ c оливкового масла + 1 фунт (3 небольших) говяжьих ребрышек + кошерная соль и свежемолотый черный перец + 1 мелко нарезанный средний лук + 4 тонко нарезанных зубчика чеснока + куриный бульон 4 с + одна окорок на 8 унций + один Банка 28 унций целых очищенных помидоров Сан-Марцано, измельченных вручную + 2 чайные ложки красного винного уксуса + 1 чайная ложка сушеного орегано + 1 небольшая веточка базилика + приготовленные фузилли, для подачи + тертый пекорино Романо, для украшения

В средней кастрюле нагрейте масло на среднем огне.Приправьте ребрышки солью и перцем, затем поджарьте до золотистого цвета 4–5 минут. Переложите ребра на блюдо и отложите. Добавьте лук и чеснок и жарьте на среднем огне до размягчения 8 минут. Добавьте оставленные короткие ребрышки, куриный бульон, окорок, помидоры, уксус, орегано и базилик. Доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким, 3 часа. Переложите короткие ребрышки и окорок на тарелку и с помощью погружного блендера смешайте соус до однородной консистенции, сохраняя при этом некоторую текстуру.Когда мясо достаточно остынет, измельчите его, не оставляя кожи и костей, затем снова добавьте в соус. Подавать с приготовленными фузилли и украсить тертым пекорино романо.

Найдите Prime Meats здесь или в нашем приложении DINE.
Найдите Frankies 457 Spuntino здесь или в нашем приложении DINE.
Найдите Frankies 570 Spuntino здесь или в нашем приложении DINE.

Рецепт пасты с томатным соусом Барбуто — непревзойденная комфортная еда осени

Примечание редактора: поскольку все больше людей работают из дома, Bloomberg Pursuits еженедельно публикует колонку обеденных перерывов, в которой освещается примечательный рецепт из любимой поваренной книги и хитрость, которая делает это гений.

Если и был один вопрос, который навис над Нью-Йорком, как срочный гигантский небоскреб, то он такой: когда снова откроется ресторан в помещении?

Эндрю Куомо неожиданно ответил на вопрос 9 сентября, когда он объявил о перезапуске 25% мощности 30 сентября. В то время как более 10 000 ресторанов по всему городу создали увлекательные обеды на открытом воздухе, несколько из лучших и самых узнаваемых столовых сопротивлялись желанию обслуживать посетителей на открытом воздухе или на вынос, включая Le Bernardin и Eleven Madison Park.

Барбуто на новом месте откроется осенью этого года.

Фотограф: Джен Дэвидсон

Barbuto — еще один определяющий ресторан города, который держал свои двери закрытыми, хотя и в течение нескольких недель в марте, когда владелец шеф-повара Джонатан Ваксман предложил на вынос такие блюда, как его фирменный жареный цыпленок с сальсой верде, прежде чем перестать беспокоиться о безопасности персонала. Теперь, по его словам, он определяет дату открытия ресторана в помещении в своем новом месте, в нескольких кварталах от идиллического уголка, которым он управлял в течение 15 лет.

Для тех, кто не может ждать, новая книга Ваксмана The Barbuto Cookbook: California-Italian Cooking from the Beloved West Village Restaurant (Abrams Books, 29 сентября; 40 долларов) представляет собой сборник лучших хитов его ресторана, таких как капуста. салат, паста карбонара и поркетта. В дополнение ко всем этим замечательным рецептам Ваксман делится интересными подробностями: по его оценкам, он продал более 350 000 заказов основополагающего жареного цыпленка с хрустящей кожей.

Больше из

Несмотря на то, что с курицей часто играют, Ваксман получил много поклонников своей пасты.Он готовит обманчиво простые, приносящие глубокое удовлетворение блюда, которые так жаждут людей. Он сам склонен к миске лапши с красным соусом, когда дела идут в напряжении. «Когда я действительно в депрессии, я хочу одну из трех вещей: маргариту, тарелку томатной пасты или пинту мороженого — любого вкуса, который есть поблизости», — говорит он.

Прелесть роскошного томатного соуса Waxman заключается в том, сколько вкуса он несет и насколько он универсален. Он отлично подходит для макарон — любой формы — на обед и ужин, поздно вечером или поздно утром.Более того, его рецепт дает дополнительный соус, который удобно достать из холодильника, чтобы намазать пиццу, или использовать в качестве основы для соуса Болоньезе или для любого рецепта, который требует томатного соуса.

Он делает свой красный соус толстым («вещь западного побережья», как он говорит), что делает его удовлетворительным для позднего лета и начала осени, когда случайный перекус помидора и базилика особенно восхитителен.

Шеф-повар Джонатан Ваксман.

Фотограф: Джеффри Френ

Шеф-повар благодарит Луиса Руиса, одного из давних поваров Барбуто и «мастера в производстве рагу», за вдохновляющий рецепт.Соус готовится из консервированных помидоров хорошего качества; свежие непредсказуемы по содержанию воды. Ваксман также рекомендует кастрюлю с толстым дном. (Лучшие и самые дорогие называются «рондо», со слоями стали и меди, образующими основу.) Это позволяет долго, медленно и равномерно готовить, что является ключом к глубине вкуса; законченный кусочком сливочного масла и большим количеством тертого пармезана, он также создает соус, которым поливают макароны.

«Помидоры, достаточно забавные, любят, чтобы их готовили.Они любят это насилие », — говорит он. «В этом вся прелесть этого соуса: округлость и вкус, которые ассоциируются у вас с соусом, который вы пропустили во время той поездки в Италию».

Ваксман добавляет секретный ингредиент: стакан просекко с подрумянивающимся луком. «Для кислотности и веселья», — говорит он. Игристое вино придает восхитительный вид красному соусу, который одновременно является мощным источником комфорта.

Но даже несмотря на то, что шеф-повар внес несколько изменений в классический рецепт — он добавил зеленый лук для нежной остроты, — рецепт открыт для интерпретации, — говорит Ваксман.«Я наименее диктаторский повар в мире». Не стесняйтесь добавлять гуанчиале (вяленую свинину), толченый красный перец или и то, и другое.

Адаптировано из Поваренная книга Барбуто, Джонатана Ваксмана.

Паста с красным соусом

Есть дополнительный соус, на всякий случай.

Фотограф: Кейт Крадер / Bloomberg

На 4 порции плюс оставшийся соус

1⁄2 стакана оливкового масла
1 средний лук, нарезанный кубиками (1 стакан)
4 измельченных зубчика чеснока
1 стакан нарезанного зеленого лука
½ стакана просекко
Два по 28 унций.банки или банки Помидоры San Marzano
1 стакан нарезанного свежего базилика
3/4 стакана нарезанной свежей петрушки
Морская соль
1 фунт сушеных макарон
3 ст. несоленое масло
Около 3 унций. тертый сыр пармезан

Очень немногие ингредиенты делают соус с очень богатым вкусом.

Фотограф: Кейт Крадер / Bloomberg

В кастрюле с толстым дном или запеканке смешайте масло, лук, чеснок и зеленый лук. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 10 минут.Добавьте вино просекко и готовьте 10 минут. Добавьте помидоры. Доведите до кипения, хорошо помешивая и измельчив помидоры, затем убавьте огонь до кипения. Накройте сковороду крышкой и готовьте не менее 2 часов, помешивая каждые 10 минут и измельчая помидоры. Добавьте петрушку и базилик за последние 30 минут. Соус должен быть густым и густым. Дайте остыть, затем приправьте морской солью; делать не напрягать .

Варить макароны в кипящей подсоленной воде до состояния «аль денте». Слейте воду, оставив 3 столовые ложки воды для приготовления пищи.

Тем временем нагрейте 4 чашки соуса в большой кастрюле с маслом. Добавьте пасту и оставшуюся воду для приготовления в соус вместе с сыром. Перемешивайте, пока паста хорошо не покроется; подавать горячим.

Прежде чем оказаться здесь, он находится на терминале Bloomberg.

Проект «Красный соус» | Pittsburgh Post-Gazette

Откройте для себя

Наше кулинарное наследие

Когда дело доходит до питтсбургской еды, многие из наших любимых блюд покрыты крышкой, задушены или залиты красным соусом.Отчасти это из-за того, кто мы такие: Пенсильвания следует за Нью-Йорком и Нью-Джерси с самым высоким процентом итальянских американцев, с более чем 1,4 миллиона жителей, имеющих итальянское происхождение, по данным Национального итало-американского фонда.

За это мы можем поблагодарить иммигрантов, в основном из Калабрии, Абруцци и Сицилии, которые приехали в этот регион в конце 1800-х годов в качестве мельничных рабочих, каменщиков и каменщиков. По мере того, как сообщество укоренилось, итальянские семьи нуждались в итальянских рынках, итальянских тавернах и итальянских ресторанах.И некоторые из этих ресторанов обладают замечательной выносливостью, обслуживая сотни клиентов одновременно, в некоторых случаях на протяжении поколений.

Но эти рестораны не обязательно предлагали блюда, которые вы видели в меню в Палермо или Неаполе. Вместо этого они сделали марку, предложив свои взгляды на итальянско-американские блюда, для которых жизненно важен красный соус, такие как курица с пармезаном, покрытая красным соусом. Или лазанья — прослоенная красным соусом. И даже жареные кабачки — подаются с красным соусом.

Сегодня мы отмечаем эти итало-американские блюда и рестораны, которые их подают, серией «Питтсбургский красный соус» с акцентом на семейные итальянско-американские заведения, которые существуют уже десять или более лет.

Спустя годы ресторанного бума многие из этих оплотов могут показаться возвратом, вне зависимости от того, одеты ли их столы в клетчатую ткань или плетеные бутылки Кьянти. Но блюда, которые они подают, являются частью нашей идентичности. А их повсеместное распространение в этом регионе напоминает нам о том, что красный соус течет по нашим венам — и поэтому мы их любим.

Продолжая серию, мы хотим услышать ваше мнение. Назовите свои любимые итальянско-американские блюда и расскажите нам, почему они великолепны. Вспомните семейные места, которые вам нравятся, а также те, которые вы потеряли. Отправляйте электронные письма на адрес [email protected] и хэштег #redsauceproject в Instagram.

От приверженцев белой скатерти до обновленной классики, от местных покупателей до мест, где можно купить вино — здесь есть итальянско-американский ресторан на любой вкус.

— Мелисса Маккарт

Традиционные итальянские заведения штата Мэн с красным соусом — островки комфортной еды в море новых закусочных

Было время обеда в пятницу, и мы с моей подругой Дженнифер решили пойти на спонтанный ужин. Но без оговорок мы знали, что найти столик в Портленде будет непросто. Жена дрифтера ждала 45 минут, чтобы просто посидеть в баре. В Бахарате, немного в стороне от проторенных дорог, очередь людей, ожидающих своего места, подошла к двери.

После еще нескольких попыток Дженнифер, разочарованная, сказала то, что все мы, живущие здесь, в раю для посетителей, в то или иное время думали: «Как у нас может быть так много ресторанов здесь, и мы не можем попасть ни в один из них. их?»

Затем загорелась лампочка, и я предложил попробовать Bruno’s, традиционный итальянско-американский ресторан с красным соусом на Аллен-авеню в Норт-Диринге. Их стоянка — да, есть стоянка! — всегда хотя бы наполовину заполнен, но это не одна из блестящих новинок полуострова, и наверняка на них хватило бы места для двоих, верно? Мой друг был настроен скептически, но когда мы приехали, мы сели почти сразу, в 7 р.м. в пятницу, в почти полной столовой. Слава аллилуйя. И разделив на закуску порцию светлых баклажанов и райского пармезана, мой друг был продан на месте. На следующей неделе она вернулась на обед.

Пламя вырывается из сотен на кухне ресторана и таверны Bruno’s. Слева направо — Марк Туотт, Сэм Спиназола и Джозеф Колл. Персональное фото Бена Макканны

Bruno’s и семья, которой он принадлежит, являются частью кулинарного наследия Портленда, наряду с другими ресторанами в этом районе, где подают классические итальянско-американские блюда, такими как траттория Марии и Эспо в Портленде, Casa Novello в Вестбруке и Anjon’s в Скарборо.В то время, когда количество ресторанов, открывающихся в Портленде, кажется бесконечным, эти резервные рестораны, которым уже несколько десятилетий, выживают в конкурентной борьбе — хотя и не без некоторых усилий — продолжая подавать комфортную еду, такую ​​как курица или салтимбокка из телятины. В эпоху маленьких тарелок они хвастаются размерами своих порций.

Это фавориты района, где люди едят три или четыре раза в неделю. «Двумя столиками ниже, они кого-нибудь узнают», — сказал Боб Наполитано, владелец ресторана Bruno’s.

Вместо строго оформленных обеденных залов с линиями и освещением, напоминающими промышленные объекты, в этих старинных ресторанах на столах стоят цветы, свечи и постельное белье.Успокаивающие тона Фрэнка Синатры и других эстрадных эстрадных певцов создают атмосферу, а не заглушают разговоры. В этих местах давно ушедшее из жизни Village Cafe — популярный итальянско-американский семейный ресторан в Старом порту, который был вытеснен реконструкцией городов и до сих пор оплакивается портлендцами в социальных сетях, — вспоминается с почтением, а Olive Garden не принимается во внимание. как неуместное.

А цены? В то время как закуски в модных ресторанах Портленда идут намного дальше от 30 долларов, большая тарелка домашней пасты и фрикаделек в Bruno’s по-прежнему стоит менее 20 долларов.

Джон Понти, официант в ресторане и таверне Bruno’s, разносит еду ожидающим посетителям. Персональное фото Бена Макканны

«Мы не претендуем на звание Solo Italiano», — говорит Боб Эспозито, имея в виду изысканный итальянский ресторан изысканной кухни в Старом Порту. Его семье принадлежит ресторан Espo’s на внешней улице Конгресс-стрит с 1950 года, когда он назывался Bob’s Airport Cafe. «Мы те, кто мы есть.»

Италия и Мэн

«Выживание» не означает, что этим ресторанам было легко.Даже итальянские закусочные с красным соусом с постоянной клиентской базой были вынуждены внести изменения, чтобы книги были сбалансированы, а посетители сидели на сиденьях. Ресторан Анджона продавался какое-то время, в трудное время, когда неуплаченные налоги угрожали выживанию ресторана, а патриарх семьи был серьезно болен, но ДиСантос решили держаться. Они вносят изменения, которые, как они надеются, обеспечат будущее как для семьи, так и для их ресторана, полное «истории, любви и страсти».

«Ресторанный бизнес — это постоянная борьба за развитие», — сказал Джон ДиСанто.«Мы определенно не хотели превращать это место в пивоварню».

Espo’s выставлен на продажу, но продавать его владелец не спешит. Эспозито уже отклонил два предложения по практическим соображениям, но именно его эмоциональная привязанность к месту помогает сказать «нет», когда это необходимо.

Гари Манукян, армянин, основавший Casa Novello в 2000 году, «потому что все любят итальянский», недавно продал ресторан Хоуп Лоулер, которая вдыхает в него новую жизнь. Лоулер, которая раньше работала в Village Cafe, готовит равиоли и соусы с нуля.Она изменила примерно половину меню, подправив некоторые блюда (она убрала сливки из лингвини с соусом из моллюсков) и добавила другие, такие как пикката из телятины и сырная лазанья.

Цыпленок по-флорентийски с добавлением лингвини по-прежнему присутствует в меню ресторана Casa Novello в Вестбруке, который находится в новом владельце. Фото Мередит Гоад

«Это такое замечательное маленькое пространство», — сказал Лоулер. «Сотрудники были здесь всегда. Я всех не отпускала, — продолжила она. «Просто нужно было немного поработать.”

Спросите Боба Наполитано, почему такие рестораны существуют так долго, и он мягко закатит глаза, как будто вы спрашиваете, сколько два плюс два равно, и ответит: «Еда хорошая».

Семья Наполитано имеет глубокие корни как в Портленде, так и в Италии. Его бабушка и дедушка приехали в США из городка недалеко от Неаполя. (Тони Наполитано, владелец дома Марии, является его двоюродным братом.) Семья его матери — Ди Миллос, владелица дома Ди Милло на воде — происходила из итальянского штата Абруццо.

Наполитано работал барменом в Форест Гарденс после колледжа, когда его двоюродный брат спросил, не хочет ли он купить Паскуале, его бар в углу Бакалейного магазина Микуччи на улице Индия, в самом сердце того, что раньше было Маленькой Италией Портленда.Так Бруно начал свое дело.

Bruno’s открылся в 1981 году как 25-местный бар Balboa, в котором продавалось пиво в бутылках и хот-доги на пару. Затем, когда Наполитано добавил оборудование в крошечное пространство — «У меня было достаточно места, чтобы развернуться», он подал бутерброды со стейком и сыром, гамбургеры, домашнюю пиццу и лингвини с соусом из моллюсков. У него тоже есть лицензия на продажу спиртных напитков.

«Каждый год мой бизнес удваивался», — сказал он.

Через пять лет Наполитано и его брат купили здание на углу улиц Фор и Индия.В новом ресторане было два обеденных зала, таверна и открытый дворик. Он назвал его «Бруно» в честь своего деда. (Бруно также является вторым именем Наполитано и именем его племянника, нынешнего бармена.) «Кучка итальянских парней» тусовалась вокруг нового места, сказал Наполитано, в том числе его дядя Фрэнк из Нью-Йорка, который приходил на кухню. и научить Наполитано готовить семейные блюда. Его отец тоже учил его.

«Мой отец и вся его семья были хорошими поварами, — сказал Наполитано.

В 1989 году Наполитано снова переехал на Маркет-стрит, а 10 лет спустя переехал в его нынешний дом. В свои 62 года Наполитано по-прежнему работает каждый день, решая особые события дня, помогая с мероприятиями и прыгая туда, где ему нужно. «В конце дня он следит за тем, чтобы вся еда была приготовлена ​​правильно и соответствовала его стандартам», — сказал Дэнни Наполитано, сын Боба и менеджер ресторана. Еще один сын, три племянника, две племянницы, зять, сестра и дядя также работают там.

За исключением старинных семейных фотографий, висящих на стенах, интерьер Bruno’s больше напоминает ресторан отеля 1980-х годов, чем итальянский ресторан старой школы. Но люди приходят за едой и атмосферой района. Любой, кто считает, что этот стиль ресторана привлекает только пожилых людей, ошибается. Ночью, которую мы посетили, мы увидели семьи, пары среднего возраста на свиданиях и группу из 20-ти женщин, празднующих день рождения.

Баклажаны, запеченные с тремя сырами и томатным соусом, — популярная закуска в Bruno’s. Фото Мередит Гоад

Большая часть меню создается с нуля, и «мы измельчаем весь сыр в свежем виде», — сказал Дэнни Наполитано. «Это важно».

Bruno’s считает своими поклонниками пару шеф-поваров, владеющих Piccolo и Chaval в Портленде; Дамиан Сансонетти (который называет водочный соус Бруно «потрясающим») и Илма Лопес в этом году провели вечеринки для сотрудников своих ресторанов в Bruno’s.

Кэрол Гровер из Cumberland Foreside, американка итальянского происхождения, недавно во вторник вечером посетила Бруно с большой группой друзей, которые регулярно вместе обедают.«Их соусы здесь действительно хороши — как у меня», — сказала она, ожидая заказа. «Они очень аутентичные».

Наполитано хорошо осведомлены об усилении конкуренции в городе и знают, что они «не пуленепробиваемые» и должны «оставаться начеку», — сказал Дэнни Наполитано. Ресторан начал сотрудничать с новой маркетинговой компанией несколько лет назад и делает больше рекламы. Они также начали бизнес по продаже своих равиоли, которые Hannaford хранит в некоторых своих магазинах. (Эспо и Мария используют равиоли Бруно.)

«Многие из этих новых мест (в Портленде) не имеют той истории, которая есть у нас», — сказал Дэнни Наполитано. «Мы строили его в течение долгого времени, и у нас в этом городе много родственников и друзей. Это то, что нельзя просто изготовить.

ПРОДОЛЖИТЬ В ПОДДЕРЖКЕ

Розлив в бутылки по семейным рецептам — это один из способов заработка в итальянских ресторанах с красным соусом. Maria’s уже несколько лет разливает в бутылки свои соусы маринара и фра дьяволо. Однажды Anjon’s разливал свой соус в ресторане и продавал его в Hannaford, но бизнес разросся настолько, что сотрудники больше не могли справиться с этим, и им пришлось остановиться.«Мы убивали себя и пытались управлять рестораном», — сказал Джон ДиСанто.

Теперь у Anjon’s есть второй упаковщик, и он готов попробовать еще раз. Это один из многих шагов, которые 62-летний ресторан предпринял за последний год или около того, чтобы сохранить свои двери открытыми.

Anjon’s гордится тем, что ремонтирует каждые десять лет или около того. Он известен фонтаном у входа, видами на болото Скарборо, фреской за 6000 долларов над баром, изображающей Неаполитанский залив, и стенами из винных пробок, сделанных из тысяч пробок, на создание которых ушло шесть лет.В этом районе по-прежнему стоит пойти на выпускной вечер.

Но ресторан испытывает затруднения с тех пор, как поток ресторанов Портленда заполонил район новыми местами, где можно поесть. Когда-то Anjon’s был единственным рестораном в коридоре 1-го маршрута Скарборо, который был открыт круглый год, сказал ДиСанто. Теперь по соседству открываются новые заведения — Dunstan Tap & Table, O’Reilly’s Cure, Nonesuch River Brewing — и это создает конкуренцию итальянско-американскому заведению.

«Наши продажи упали», — сказал ДиСанто. «Здесь не так уж много пирога».

В прошлом году Anjon’s начал закрываться по понедельникам. «Мы думали, что это слишком много для заработной платы и расходов на питание», — сказал ДиСанто.

Ресторан также сократил свое огромное меню, сократив около десятка наименований. Однако некоторые блюда не подлежат обсуждению. Однажды ДиСанто попытался нанять шеф-повара, который работал в некоторых лучших ресторанах Портленда, но у него ничего не вышло, потому что шеф-повар хотел убрать спагетти из меню.

Еще одна вещь, которая не изменится — использование скатертей и красивых салфеток — тех штриха, которые дали ресторану девиз: «Приходи домой в Anjon’s».

«Мы не хотели терять чувство домашнего уюта, — сказал ДиСанто. «В ресторанах сейчас шумно с телевизорами. Мы приняли решение придерживаться наших стандартов ».

Когда DiSantos не смогли получить свою запрашиваемую цену за Anjon’s, они сняли ресторан с рынка, решив, что захват семьи — «вероятно, единственный способ, которым это сработает, потому что они знают, как мы это сделали. много лет.”

«Вы должны быть последовательны», — сказал ДиСанто. «Это самое главное. И вы должны меняться со временем ».

Тони Наполитано-младший, шеф-повар / владелец ресторана Maria’s, согласен с тем, что последовательность является ключевым моментом. Отель Maria’s, в котором есть недавно отремонтированная столовая, был основан родителями Тони Наполитано в 1960 году на Веранда-стрит, затем в 1968 году переехал в Уэстбрук, прежде чем обосноваться в своем третьем доме на Камберленд-авеню в Портленде. Здесь по-прежнему подают только семейные рецепты.

«В моей семье все связано с итальянской едой», — сказал Наполитано.«Это была их любовь, это была их страсть, и они передали эту страсть мне и моему брату».

Наполитано приветствовал разгул новых ресторанов в Портленде, потому что это привлекло в город все больше людей, которые хотят есть все виды кухни. Наполитано говорит, что он заметил, что к нам приходит все больше молодых людей, которые хотят отведать «настоящего итальянца», например, его домашние ньокки с рикоттой и баклажан. «Им также нравится интимность ресторана», — сказал он.

«ЭТО КАК СЕМЬЯ»

Когда Casa Novello открылся в 2000 году в здании 1910 года, это было одно из немногих мест, где можно поесть в Уэстбруке.

«У нас была своя маленькая ниша», — сказал бывший шеф-повар / владелец Гэри Манукян. «К тому же я владел этой собственностью». По его словам, аренда квартир над рестораном помогла оплатить счета.

Изначально Манукян делал все с нуля, включая макароны, хлеб и тесто для пиццы. В конце концов, он начал покупать некоторые из этих предметов, потому что их изготовление было слишком дорогим и трудоемким. По словам Манукяна, к 2018 году в городе было более 20 вариантов обеда и ужина, и все они сокращали его прибыль.У него не было семьи, заинтересованной в приобретении бизнеса, поэтому ему потребовалась всего неделя, чтобы подумать об этом, когда Лоулер спросил, заинтересован ли он в продаже. В 62 года он был готов уйти на пенсию.

Помимо внесения изменений в меню, Лоулер купил новые тарелки и столовое серебро. Столы накрыты черными скатертями, которые в свою очередь покрыты белой бумагой.

Во время недавнего визита в особенно холодную пятницу вечером в ресторане было уютно, тепло и романтично. На каждом столе стояли свеча и свежая красная роза с дыханием младенца, а также корзина, наполненная бутылками с оливковым маслом, солью и перцем.Потолочные вентиляторы медленно повернули вверх. По телевизору над баром показывали потрескивающий камин, а на заднем плане играла сказочная версия «Наконец-то». Столовая была в меру переполнена, и ни один человек не был приклеен к телефону. Лоулер сама проверила каждый стол.

«Для меня это как семья», — сказала она. «Я хочу, чтобы у меня была свежая вкусная еда, и я хочу кормить людей».

Может быть, именно так продвигается традиция старой школы — большая чаша уважения к истории со здоровой стороной перемен.

Исправление: эта история была обновлена ​​в 15:00. Вторник, 12 марта 2019 г., чтобы исправить происхождение семьи ДиМилло.

Неверное имя пользователя / пароль.

Пожалуйста, проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить и завершить регистрацию.

Используйте форму ниже, чтобы сбросить пароль. Когда вы отправите адрес электронной почты своей учетной записи, мы отправим электронное письмо с кодом сброса.

Истории по теме

Удаление соуса для спагетти со столового белья | Домашние путеводители

Соус для спагетти, подаваемый к обеду с макаронами, иногда разбрызгивается в места, которые ему не подходят, например, на столовое белье.Если его не обнаружить, то соус превратится в пятно, которое будет трудно удалить. Как можно скорее обработайте дерзкие пятна жидкой посудой или хозяйственным мылом, уксусом и водой, чтобы отправить их в небытие. Затем постирайте белье как обычно.

Свежие пятна

Позаботьтесь о свежих пятнах, например, если ложка с соусом упала на скатерть, немедленно зачерпнув как можно больше соуса. Используйте чистую ложку, работая с внешней стороны пятна к середине, чтобы не растекать его.После того, как вы удалили большую часть соуса, аккуратно промокните это место влажной тканью. Не трите пятно, иначе оно может растекаться и стать еще больше.

Rinse It Away

Вода помогает удалить остатки соуса для спагетти. Отнесите скатерть или тканевую салфетку в раковину или таз. Смочите прохладной водой изнаночную или чистую сторону ткани, чтобы остатки томатов смывались с ткани, а не вливались в нее. Не трите ткань, так как это может распространить пятно.

Самодельное средство для удаления пятен

Создайте домашнее средство для удаления пятен от соуса, смешав 3 части уксуса и воды с 1 частью жидкого мыла для посуды или не отбеливающего жидкого хозяйственного мыла. Вылейте раствор непосредственно на небольшие пятна или смочите белье жидкостью, если пятно большое. Оставьте раствор на белье на 10-15 минут, а затем промойте в прохладной воде. Если пятно осталось, налейте немного жидкого средства для посуды или хозяйственного мыла прямо на пятно и аккуратно промокните его губкой или кухонным полотенцем, не теряя.Через несколько минут смойте мыло прохладной водой, а затем нанесите белый уксус прямо на пятно, смыв через 5–10 минут. Если пятно исчезает, но еще не исчезло, повторите обработку с мылом и уксусом.

Обычная стирка

Обработав столовое белье самодельным пятновыводителем, постирайте его в стиральной машине, следуя инструкциям на этикетках по уходу. Используйте ваше любимое моющее средство вместе с 1/2 стакана отбеливателя, если белье белое, или отбеливателя для безопасного цвета, если нет.Внимательно осмотрите белье перед тем, как поместить его в сушилку, потому что от тепла пятна закрепятся. Если на нем остались пятна от соуса, промойте белье еще раз.

Ссылки

Ресурсы

Биография писателя

Кэти Адамс — отмеченная наградами журналистка и писатель-фрилансер, которая путешествовала по миру, выполняя многочисленные обязанности для музыкальных исполнителей. Она пишет советы по путешествиям и бюджету, а также путеводители по направлениям для USA Today, Travelocity и ForRent, а также других.Ей нравится исследовать иностранные регионы и путешествовать по проторенным дорогам США, фотографируя дикая природа и природа вместо селфи.

Журналист влюбился в поленту в ресторане Mike’s Kitchen в Крэнстоне — Развлечения и жизнь — providencejournal.com

Cook’s Country воссоздает пушистые квадраты с бархатистым красным соусом, которые подают в ресторане Tabor-Franchi VFW Post в рамках празднования журнала классических американских рецептов.

Примечание редактора: В рамках квеста журнала Cook’s Country, посвященного празднованию, возрождению и восстановлению классических американских рецептов, повар Кэти Лиэрд отправилась в Крэнстон на поиски рецептов от местных жителей.

Она нашла идеальную пушистую поленту с красным соусом в ресторане Mike’s Kitchen в ресторане Tabor-Franchi VFW Post 2396. Затем она вернулась на тестовую кухню, решив воссоздать легкую, гладкую, кремовую текстуру этого уникального итальянско-американского блюда.

А вот и остальная часть истории.

— Гейл Чампа

КРЕНСТОН, Р.И. — Я не знал, что найду кулинарные сокровища в столовой VFW.

Майк Лепиццера руководит Mike’s Kitchen из Tabor-Franchi VFW Post более трех десятилетий.Ресторан открыт на обед и ужин, за исключением встреч VFW. За столами Formica разбросано 125 мест, и это место настолько популярно, что в часы пик вокруг здания выстраиваются очереди нетерпеливых посетителей.

Меню служит большая доска на обшитой деревянными панелями стене между военными реликвиями и выцветшими фотографиями солдат. Sole Francaise, Gnocchi Sorrentino, Broccoli Rabe, Фаршированные кальмары … Я хотел по одному.

Я устроился на сиденье и наблюдал, как официантка пробиралась через переполненный ресторан, разнося десятки приветствий, объятий и поцелуев постоянным клиентам по пути к моему столику.Когда она приехала, я спросил о воздушной поленте и красном соусе. Это был гарнир? Нет, заверила она меня. Достаточно большой для еды.

Через несколько минут к моему столу прибыл кусок золотой поленты размером 4 на 4 дюйма, плывущий и залитый бархатным красным соусом. Он был легким, воздушным, очень ароматным и содержательным — все, кроме стороны. Соус был гладким, соленым и, хотя и слишком сладким на мой вкус, когда я положил немного прямо в рот, действительно идеально подходил в сочетании с сырной полентой.

Когда я вернулся на тестовую кухню, чтобы воссоздать это блюдо, я был озадачен, как получить уникальную текстуру этой поленты. Я украдкой спросил официантку, есть ли в блюде яйца, будучи уверенным, что это может быть секретный ингредиент Лепиццеры, но ее смущенное покачивание головой подтвердило, что это не суфле. Как ему удалось сделать поленту такой легкой и пушистой?

Судя по идеально квадратному профилю поленты на моей тарелке, было ясно, что ломтик был вырезан из большего лотка с полентой.Должно быть, у нее было время, чтобы приспособиться, вероятно, в прохладной среде холодильника, превратившись из сливочной каши во что-то более твердое. Я предположил, что после того, как она застынет, повара будут подогревать одну порцию за раз по заказу.

Я попробовал применить эту технику к нескольким основным рецептам поленты, используя жирные пополам. Это не было готовым решением.

Некоторые тесты показали, что полента была слишком мягкой из-за слишком большого количества жидкости или слишком большого количества жира, которая просто превращалась в липкую массу при нарезке и запекании.Остальные сложены в плотные кирпичи.

Мне нужна была полента, которая держала бы форму, но оставалась легкой.

Я начал с замены пополам на меньшее количество воды, которое было легче контролировать. Я также добавил оливковое масло с чесноком и изрядное количество сливочного масла.

Вкус был намного лучше; казалось, что молочные продукты приглушили вкус поленты и утяжелили ее, в то время как переход на воду позволил ее кукурузному вкусу выделиться, сохраняя при этом легкую, а не плотную текстуру.Добавление небольшого количества пополам в конце снова добавило достаточной жирности.

Когда все было решено, я был готов начать добавлять сыр. Пекорино Романо, легко узнаваемый в поленте Лепиццеры, был очевидным выбором.

Хотя я опасался, что добавление слишком большого количества утяжелит конечный продукт, я был приятно удивлен, обнаружив, что могу добавить 3 унции (1½ стакана) тертого сыра, чтобы создать крепкий вкус без ущерба для легкой и пушистой текстуры. Сыр также помог укрепить поленту, так что после того, как она остыла на 8-дюймовой квадратной сковороде, я мог аккуратно нарезать ее на блоки, прежде чем возвращать в духовку, чтобы она прогрелась и немного подрумянилась по краям.

Блюдо завершили простой томатный соус, приготовленный с разрезанным пополам луком для придания остроты и немного сахара, чтобы усилить сладковатый кукурузный аромат поленты (и имитировать более сладкий соус Лепиццеры), а также немного тертого сыра Пекорино Романо завершили блюдо

Почему этот рецепт работает

Для получения идеальной текстуры нам нужно было придумать жидкость, в которой готовить поленту.

Приготовление поленты пополам дало противоречивые результаты.Некоторые партии были блеклыми, а другие — кирпичными.

Отказ от половинки воды дал нам не только лучший вкус, но и воздушную консистенцию — жир в молочных продуктах утяжелял ее. Переключатель также продемонстрировал сладость кукурузы и ореховый вкус Пекорино Романо.

Использование двухэтапного процесса приготовления пищи сначала на плите, а затем в духовке упростило дело. Если разогреть и заправить сладким, но в то же время пикантным томатным соусом, наша пушистая полента станет достаточно плотной, чтобы служить основным блюдом.

Мы разработали этот рецепт с использованием муки из желтой кукурузы Quaker из-за ее желаемой текстуры и относительно короткого времени приготовления. Мы рекомендуем вам использовать тот же продукт для этого рецепта. Для других видов кукурузной муки время может быть другим, поэтому готовьте поленту до тех пор, пока она не загустеет и не станет мягкой.

Цельное молоко можно заменить половинным.

Планируйте заранее: поленту необходимо охладить не менее 3 часов, прежде чем нарезать, запечь и подать на стол.

ПУХОВАЯ ПОЛИЕНТА С КРАСНЫМ СОУСОМ

Для поленты:

4 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

2 измельченных и очищенных зубчика чеснока

7 стаканов воды

1½ чайной ложки соли

½ чайной ложки перца

1½ стакана кукурузной муки

3 унции тертого сыра Пекорино Романо (1½ стакана)

¼ чашка пополам

Для красного соуса:

1 (14.5 унций) банка целых очищенных помидоров

¼ стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенного на несколько частей

1 луковица, очищенная и разрезанная пополам до конца корня

1 банка (15 унций) томатного соуса

30 грамм тертого сыра Пекорино Романо (½ стакана)

1½ столовой ложки сахара

¾ чайная ложка соли

½ чайной ложки чесночного порошка

Для поленты:

Слегка смажьте 8-дюймовый квадратный противень. Нагрейте сливочное масло и масло в голландской духовке на среднем огне, пока масло не растает.Добавьте чеснок и варите около 4 минут, пока он не станет слегка золотистым. Откажитесь от чеснока.

В масляную смесь добавить воду, соль и перец. Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите до кипения. Медленно и равномерно добавляйте кукурузную муку, постоянно взбивая. Уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить, часто взбивая и очищая стенки и дно кастрюли, пока смесь не станет густой, а кукурузная мука не станет мягкой, примерно 20 минут.

Снять огонь, взбить пекорино и пополам. Переложите в подготовленную сковороду и дайте полностью остыть на решетке.После охлаждения накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до полного охлаждения, по крайней мере, на 3 часа.

Для красного соуса:

Перемешайте томаты и их сок в блендере до однородной массы, примерно 30 секунд. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой кастрюле на среднем огне до мерцания.