Крахмал вкус: Крахмал картофельный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.
какой вкус у крахмала? — Школьные Знания.com
Сходство эмбрионов на ранних стадиях развития в материнском организме проявляется у таких организмов, как: Варианты ответов • рыба • кролик • саламанд … ра • собака • человек • черепаха
Углеводный коэффициент Васи (количество единиц инсулина, которое надо ввести на 10 г углеводов) составляет 0,9. Вычислите, сколько единиц инсулина нуж … но ввести Васе, если он собирается съесть шоколадный батончик массой 50 г со следующей пищевой ценностью (на 100 г): белки – 3,7 г; жиры – 17,7 г; углеводы – 70 г; энергетическая ценность – 452 ккал. Запишите целое число, единицу измерения писать не нужно.
1. Что такое экология?
2. Закономерности возникновения приспособлений к среде обитания изучает наука
а) систематика б) зоология
в) ботаника г) экологи
… я
3. Парниковый эффект возникает в результате накопления в атмосфере:
а) угарного газа б) углекислого газа в) диоксида азота.
4. Наибольше количество веществ, загрязняющих биосферу, приходится на:
а) предприятия химической и угольной промышленности
б) сельское хозяйство
в) бытовую деятельность человека
5.
Аисты являются видами – индикаторами, отражающими степень загрязнения местности радионуклидами, так как …?
Часть 2. Задачи
ЗАДАЧА 1. Существующие проекты сероулавливающих установок позволяют превратить крупные города в источники производства серосодержащих соединений, например, серной кислоты. При утилизации 90% сернистого газа, выбрасываемого ныне в атмосферу, можно получать до 170-180 тонн серной кислоты в сутки во время отопительного сезона в расчете на город с пятисоттысячным населением. Какой природный принцип учтен в таких проектах? Какое значение для здоровья человека имеет реализация подобных проектов?
ЗАДАЧА 2. В зонах повышенного увлажнения около 20% удобрений и ядохимикатов, вносимых в почву, попадает в водотоки. Какое значение для здоровья людей имеют такие стоки? Предложите пути защиты здоровья людей в населенных пунктах, использующих воду из данных водотоков.
ЗАДАЧА 3. Применение ядохимикатов для борьбы с сорняками и насекомыми-вредителями сельского хозяйства, с одной стороны, дает прирост урожая, с другой – приводит к гибели ни в чем не повинных животных.
Деспирализация хромосом происходит в:
а)интерфазе, б) профазе, в)метафазе, г)телофазе.
Як здійснюється фагоцитоз ?
Яким є біологічне значення білка гемоглобіну , де він міститься ?
Как тренироваться эктаморфу что бы набрать мышечную массу тренироваться со своим весом или же с дом.вес? до отказа?!!!
1 ген а спадкова змина 2 хромосома б видновлення пошко-джень3 мутация в носия спадковости.4 репарация г одиниця спадковости
Практична робота «Складання схем обміну вуглеводів, ліпідів та білків в організмі людини» Допоможіть будь ласка зробити.
ПОМОГИТЕ КАК ОТВЕТИТЬ НА ЗАДАНИЯ?!?!?!?
1.Какие пары наиболее выгодно скрещивать для получения золотой норки, если золотистость доминирует над серебри
… стостью, но в гомозиготном состоянии ген золотистости вызывает гибель зародыша?
2. У слепышей ген лысости доминирует над геном шерстистости. Шерстистая слепышиха и лысый слепыш имеют лысых братьев и лысых отцов. У них родилась лысая слепышиха.
Запишите генотипы всех и произведите скрещивание.
3. При скрещивании двух белых тыкв в первом поколении ¾ растений были белыми, а ¼ — желтыми.
Каковы генотипы родителей, если белая окраска доминирует над желтой?
4. У овса раннеспелость доминирует над позднеспелостью. Гетерозиготное раннеспелое растение скрестили с позднеспелым. Получили 28 растений.
1. Сколько различных типов гамет образуется у раннеспелого родительского растения?
А) 1
В) 3
Б) 2
Г) 4
2. Сколько различных типов гамет образуется у позднеспелого родительского растения?
А) 1
В) 3
Б) 2
Г) 4
3. Сколько гетерозиготных растений будет среди гибридов?
А) 28
В) 14
Б) 21
Г) 7
состав и полезные свойства, виды крахмала из кукурузы
Кукурузный крахмал — белый, с золотистым отливом порошок, произведенный промышленным способом из натуральной кукурузы.
По консистенции он напоминает муку, на вкус и запах — кукурузу, обладает загущивающим свойством, набухает даже в холодной воде.
Дополнительно кукурузный крахмал усиливает действие ароматизаторов и подсластителей, регулирует влажность. Кукурузный крахмал отличает низкая вязкость.
Интересно! Слово «крахмал» произошло от немецкого слова kraftmehl — «крепкая мука».
Виды
Кукурузный крахмал бывает:
- высшего сорта
- первого сорта
- амило-пектиновый крахмал, применяется в пищевой промышленности для повышения качества вкуса и консистенции готовой продукции, удешевления производства.
- модифицированный, то есть обработанный кислотами, щелочами или ферментами для повышения усваиваемости, поскольку процесс этот происходит без вмешательства генетики, продукт не является генно модифицированным.
Состав
Основа крахмала — сложные углеводы, которых в крахмале более 80%.
Дополнительно кукурузный крахмал содержит:
- пищевые волокна;
- золу;
- Насыщенные жирные кислоты;
- Полиненасыщенные жирные кислоты;
- витамин РР;
минералы;
- Фосфор;
- Калий;
- Натрий;
- Магний;
- Кальций;
Полезные свойства
Умеренное употребление кукурузного крахмала способствует:
- снижению аппетита;
- стабилизации уровня сахара в крови;
- увеличению секрецию желчи;
- уменьшению отеков, оказывая мочегонное действие;
- повышению функциональности нервных клеток, активизируя их питание;
- поддержке иммунитета;
- участвует в строении и формировании мышечной массы;
- уменьшению накопления холестерина;
- противостоит развитию воспалительных процессов;
Ограничение к употреблению
Навредить употребление кукурузного крахмала может при:
- индивидуальной непереносимости;
- излишней полноте и ожирении;
- изжоге;
- гастрите или язве;
- повышенной свертываемости крови;
Как использовать
Важно! Чтобы крахмал не потерял способность к загустению, его хранят плотно закрытым.
- Кукурузный крахмал добавляют, чтобы приготовить кисель, пудинг, мусс, панировку, крем для тортов или чтобы загустить соус, подливку, суп-пюре, кляр, начинку для пирогов.
- Преимущества кукурузного крахмала перед мукой в том, что его присутствие никак не отражается на вкусе готового блюда, сохраняет прозрачность у десертов при более эффективном загущивающим действии.
- Как разрыхляющую добавку, кукурузный крахмал используют при выпечке бисквитов, кексов, маффинов, блинов, лепешек, хлеба, заменяя крахмалом до 50% муки в рецептурах выпечки.
- В пищевой промышленности кукурузный крахмал широко используют при изготовлении кетчупа, майонеза, конфет, печенья, хлеба, мясных и молочных продуктов, он служит исходным сырьем для производства модифицированного крахмала.
- Кукурузный крахмал используют в фармакологии для производства мазей и различных микстур. Им заменяют тальк в детских присыпках, поскольку существует мнение, что тальк способен вызывать развитие рака.
Интересно! Кукурузный крахмал встречается в рецептах десертов второго этапа для худеющих по диете Дюкана
- В производстве косметических средств кукурузный крахмал используют как абсорбирующее вещество для ухода за жирной и комбинированной кожей, добавляя в матирующие кремы, пасты, рассыпчатую и компактную пудру.
- На основе кукурузного крахмала готовят уксус, этиловый спирт, крепкие алкогольные напитки, декстрины, его применяют при производстве бумаги, гофрокартона, обработке тканных материалов.
Интересные факты
- Производить крахмал из кукурузы стали лишь в XIX в., до этого времени его делали лишь из картофеля.
- В пивоварении широко используют кукурузный крахмал как добавку, для удешевления производства и облегчения вкуса готового пива.
- Заваренный водой кукурузный крахмал, в пропорции: 2: 1 можно использовать в качестве невидимых чернил. Чтобы проявить написанное используйте водный раствор йода (1 часть йода и 10 частей воды).
- Приготовленный кукурузный крахмал является неньютоновской жидкостью, убедиться в этом поможет эксперимент. Поместите заваренный кукурузный крахмал непосредственно на динамик и включите его. Вы сможете наблюдать как меняется вязкость крахмала под воздействием вибрации динамика.
Белки: 1г. ( ∼ 4 кКал)
Жиры: 0.6г. ( ∼ 5,4 кКал)
Углеводы: 83.5г. ( ∼ 334 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1% | 1% | 97%В наличии сорта: Вкусовые качества выращиваемых сортов
Посмотреть цены на семенной картофель перечисленных сортов или выбрать и купить продовольственный картофель .
|
Тонкий богатый вкус, средняя развариваемость, под любую кулинарную обработку.
Нежный картофельный вкус. Разваривается слабо, устойчив к потемнению. Подходит для любых блюд.
Мякоть желтая. Крахмал 12-17%. Отлично подходит для жарки, салатов, чипсов, сушеного картофеля.Крахмал картофельный 100г | Кулинарные добавки «Трапеза»
Полное наименование: Крахмал картофельный в/с
Крахмал — одна из самых распространенных специй, которая призвана менять консистенцию блюда.
В наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %. Крахмал из картофеля дает более густой и прозрачный «кисель».
На вкус и цвет
Безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде, без запаха. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; с раствором йода образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот как катализатора, постепенно расщепляется с образованием так называемого «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до глюкозы.
Как использовать
Применяется как пищевая добавка при приготовлении киселей, соусов, кетчупов, кондитерских изделий. Используется в хлебопечении и кондитерском производстве.
Чтобы торт при выпечке не стал резиновым (когда крахмал в муке превращается в клейстер или желе), надо отобрать у крахмала воду с помощью сахара.
Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.
Широкоизвестными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепешки, в том числе тортильи.
Полезные свойства
По мнению диетологов и медиков картофельный крахмал снижает содержание холестерина в печени и сыворотке крови, то есть обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень сахара после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови сразу после еды, особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — энергию эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, мягко обволакивает слизистую кишечника и снижает ее раздражение.
Вкус картофеля: отчего он зависит и как его улучшить?
О вкусе и крахмале
И все же сорт картофеля – первый фактор, влияющий на его вкус, который определяется количеством крахмала, белков и свободных аминокислот.
На проводимых профессиональными картофелеводами дегустациях сорта с низким содержанием крахмала, как правило, получают более низкие оценки.
Меньше всего крахмала содержат клубни раннего картофеля. В среднеспелых сортах крахмала на 3-4% больше ранних, в среднепоздних – на 4-6% больше. В позднеспелом картофеле содержание крахмала ниже, чем в сортах среднего срока созревания, поскольку убирают его чаще всего незрелым, с зеленой ботвой.
Рыхлый супесчаный грунт позволяет картофелю накопить на 3-4% больше крахмала, чем холодные глинистые и торфянистые почвы.
Существенно влияет на вкус картофеля и погода. Позитивно на содержании крахмала сказывается сухой и солнечный сезон, негативно – холодный и сырой. Причем для снижения количества крахмала в клубнях достаточно просто пасмурной погоды: картофель плохо реагирует на недостаток солнечного света. А дождь, повышая влажность, становится дополнительным негативным фактором.
Самые вкусные сорта картофеля не всегда самые урожайные.
Специалисты советуют высаживать одновременно несколько сортов, так как в одних и тех же погодных условиях один сорт может подвести, а другой, напротив, порадует урожаем.
Как улучшить вкус?
Из вышесказанного следует, что поспособствовать увеличению содержания крахмала в картофеле можно улучшением почвы. В глинистые грунты принято вносить крупнозернистый песок (300 кг на сотку). Торфяные земли можно облагородить известкованием, внесением песка и золы.
Картофельную делянку необходимо размещать на солнечном месте. Даже небольшое затенение в течение светового дня ухудшает вкус клубней.
Если лето выдалось прохладным и пасмурным, можно минимизировать влияние погодных условий. Внекорневые подкормки, обработка кустов органическими стимуляторами роста, а также внесение перепревшего навоза позволит повысить крахмалистость на 3-4%.
Сложнее всего получить вкусную картошку огородникам в северных регионах.
Поздняя посадка и ранняя уборка, более низкая температура и более высокая влажность приводят к тому, что «северный» картофель содержит на 8-9% меньше крахмала, чем «южный».
Увеличить крахмалистость картофеля позволяют такие агротехнические приемы, как предварительное проращивание клубней, применение укрывного материала (как при ранней высадке, так и летом в плохую погоду), прерывание цветения путем удаления цветов.
Если проращивать клубни 25-35 дней до посадки, можно на 3-4% повысить содержание крахмала.
Внесение золы (200-400 г на сотку), а также опудривание ею клубней перед посадкой, может на 2-4% повысить содержание крахмала картофеле. Этот же эффект даст обработка посадочного материала или опрыскивание кустов раствором микроэлементов (0,5-0,6%).
Как не ухудшить?
Вкусовые качества картофеля снижаются, если в нем накапливается избыток нитратов и нитритов. Накопление этих веществ зависит не только от погодных условий и сортовых особенностей картофеля.
Нередко огородник сам создает себе проблему неграмотным известкованием или внесением органических и минеральных удобрений в большом количестве.
Содержание нитратов и нитритов повышается в холодную бессолнечную, дождливую погоду. И это обязательно нужно учитывать в агротехнике!
Если лето выдалось сырым и совсем нежарким, внесение всех видов минеральных удобрений в виде корневых подкормок прекращают.
В регионах, где дождливое лето случается часто, соотношение азотных, фосфорных и калийных удобрений должно быть 1:1,5:1,2, чтобы не вызвать повышения содержания нитратов в клубнях. И желательно выращивать сорта, устойчивые к накоплению нитратов.
Крахмалистость клубней снижается при использовании свежего навоза. Они становятся водянистыми и невкусными, их не стоит давать детям. Для удобрения картофеля нужно использовать только перепревший навоз!
Подробнее прочитать вы можете в нашем журнале «В гостях у грядки».
Наука о веществах. Вещества на кухне — урок. Окружающий мир, 3 класс.
Веществ известно очень много. Никто точно не может их сосчитать. Учёные утверждают, что существует более \(10\) миллионов разных веществ. Их изучает химия.
Химия — наука, которая занимается изучением веществ.
Химик — это учёный, который изучает вещества.
Многие вещества существуют в природе (вода, крахмал, соль, сахар). Из них состоят все природные тела. Других веществ в природе нет, они созданы человеком (пластмассы, железо, алюминий, сода).
У каждого вещества свои признаки — цвет, вкус, запах, растворимость в воде и др.
Самое известное вещество — это вода. Она образует океаны, моря, реки. Воду мы пьём, используем для приготовления пищи. Водой мы умываемся.
Вода — прозрачная жидкость без вкуса и запаха.
Вспомним вещества, с которыми мы постоянно встречаемся дома. Заглянем сначала на кухню. Там мы найдём много веществ: соль, сахар, соду, крахмал, уксус.
Поваренная соль
Рис. \(1\). Соль
Поваренная соль — твёрдое белое солёное вещество.
Соль есть в каждом доме. Её используют, чтобы придать солёный вкус пище.
Обнаружены и разрабатываются подземные залежи поваренной соли. Имеется она также в воде солёных озёр и в морской воде.
Рис. \(2\). Сахар
Сахар — твёрдое белое сладкое вещество.
По внешнему виду сахар похож на соль, но отличается по вкусу. Сахар сладкий, поэтому его добавляют во многие продукты. Получают сахар из растений — сахарной свёклы и сахарного тростника.
Ещё одно сладкое вещество — глюкоза. В аптеках она продаётся в виде больших сладких таблеток с витамином C.
В природе глюкоза содержится в различных частях растений и придаёт им сладкий вкус.
Особенно много её в винограде. Поэтому глюкозу называют также виноградным сахаром.
Глюкоза — твёрдое белое вещество, сладкое на вкус.
Рис. \(3\). Крахмал
Крахмал — твёрдое белое безвкусное вещество.
Крахмал — это вещество, которое мы употребляем с разными продуктами питания. Много крахмала в картофеле, хлебе, макаронах, крупах.
Определить, содержится ли крахмал в каком-нибудь продукте можно с помощью настойки йода. Нужно эту настойку разбавить водой и капнуть на продукт. Если настойка станет сине-фиолетовой, значит, в продукте есть крахмал. Таким способом можно определить крахмал в булке и макаронах.
Сода — твёрдое белое вещество (не сладкое и не солёное). Сода используется для приготовления теста. Она помогает почистить посуду. Раствор соды применяют для полоскания горла при простуде.
Рис. \(4\). Сода
Источники:
Рис.
1. Соль https://pixabay.com/images/id-1884166/ 8.06.2021
Рис. 2. Сахар https://pixabay.com/images/id-5040276/ 8.06.2021
Рис. 3. Крахмал Автор: Picasa author kalaya — http://picasaweb.google.com/Teaychula/MiGropRatNa#5423611872763475698, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9939132
Рис. 4. Сода https://pixabay.com/images/id-768950/ 8.06.2021
крахмал — это… Что такое крахмал?
Крахмал — Крахмал … Википедия
КРАХМАЛ — запасной углевод большинства растений; находится в них в виде крахмальных зёрен. Выделенный из растений крахмал безвкусный, белый, скрипящий между пальцами порошок, по внешнему виду напоминает муку (отсюда название крахмала, полученного из… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Крахмал — природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке;.
.. Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об обязательных требованиях в отношении… … Официальная терминология
КРАХМАЛ — Amylum. Крахмал полисахарид, получаемый из зерен пшеницы, кукурузы, риса, клубней картофеля. Свойства. Представляет собой белый мучнистый порошок без запаха и вкуса. Нерастворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор (клейст … Отечественные ветеринарные препараты
КРАХМАЛ — КРАХМАЛ, (С6Н10О5)п, углевод, относящийся к коллоидным полиозам. Конечным продуктом при кислотном его гидролизе является й глюкоза, при ферментативном (амилаза) мальтоза; промежуточными продуктами гидролиза являются растворимый К и декстрины… … Большая медицинская энциклопедия
КРАХМАЛ — (польское krochmal, от немецкого Kraftmehl), запасной углевод растений; состоит из 2 полисахаридов амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в… … Современная энциклопедия
КРАХМАЛ — (польск.
krochmal от нем. Kraftmehl), запасной углевод растений; состоит из двух полисахаридов амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в… … Большой Энциклопедический словарь
КРАХМАЛ — КРАХМАЛ, УГЛЕВОД, накапливающийся во многих растениях; он составляет около 70% питания человечества, поскольку содержится в таких продуктах, как картофель, пшеница, рис и другие злаки. Растения и животные преобразуют крахмал в ГЛЮКОЗУ, которая… … Научно-технический энциклопедический словарь
КРАХМАЛ — КРАХМАЛ, крахмала, мн. нет, муж. (нем. Kraftmehl). Углевод особого состава, образующийся в виде мельчайших зернышек в зеленых частях растений из углекислоты воздуха под действием света (хим., бот.). || Продукт из таких зернышек различных растений … Толковый словарь Ушакова
КРАХМАЛ — муж. чисто мучнистая часть семян, особ.
хлебных растение; добывается мочкою зерен, в виде белого порошка, более из пшеницы и картофеля; по клейкости своей, идет для придания жесткости и глади белыо, почему и называется также скорбилом (скорбнуть) … Толковый словарь Даля
Теперь есть шестой вкус — и он объясняет, почему мы любим углеводы
Джессика Хамзелоу
Ммм… попробуй этот восхитительный крахмал
Джонатан Ноулз / Гетти
Любой следящий за весом знает, что пристрастию к углеводам трудно устоять. Теперь есть доказательства того, что продукты, богатые углеводами, также могут вызывать уникальный вкус, что позволяет предположить, что «крахмалистость» может быть ароматом сама по себе.
Издавна считалось, что наш язык регистрирует небольшое количество основных вкусов: соленый, сладкий, кислый и горький.Умами — пикантный вкус, который часто ассоциируется с глутаматом натрия — был добавлен в этот список семь лет назад, но с тех пор никаких изменений не произошло.
Однако в этом списке отсутствует главный компонент нашей диеты, — говорит Джуюн Лим из Университета штата Орегон в Корваллисе. «Каждая культура имеет основной источник сложных углеводов. Идея о том, что мы не можем попробовать то, что едим, не имеет смысла, — говорит она.
Мучнистый аромат
Сложные углеводы, такие как крахмал, состоят из цепочек молекул сахара и являются важным источником энергии в нашем рационе.Однако ученые-кулинары склонны игнорировать идею о том, что мы можем попробовать их на вкус, говорит Лим. Поскольку ферменты в нашей слюне расщепляют крахмал на более короткие цепи и простые сахара, многие полагают, что мы обнаруживаем крахмал, пробуя эти сладкие молекулы.
Ее команда проверила это, дав волонтерам ряд различных углеводных растворов, которые, как оказалось, смогли обнаружить крахмальный привкус в растворах, содержащих длинные или более короткие углеводные цепи. «Они назвали вкус« крахмалистым », — говорит Лим.«Азиаты сказали бы, что это было похоже на рис, а кавказцы описали его как на хлеб или макароны. Это как есть муку «.
Добровольцы все еще могли различить этот мучнистый вкус, когда им давали соединение, которое блокирует рецепторы на языке для определения сладкого вкуса. Это говорит о том, что мы можем ощущать углеводы до того, как они полностью расщепятся на молекулы сахара.
Когда добровольцам дали соединение, блокирующее фермент слюны, который разрывает длинные цепи углеводов на более короткие, они перестали ощущать вкус крахмала, когда им давали растворы, содержащие только длинноцепочечные углеводы.Это говорит о том, что мучнистый аромат исходит от более коротких цепочек.
«Это первое доказательство того, что мы можем попробовать крахмал как самостоятельный ароматизатор», — говорит Лим.
Майкл Тордофф из Monell Chemical Senses Center в Филадельфии убежден в доказательствах и говорит, что они впечатляют. «Это удивит многих», — говорит он.
Дегустационный тест
Открытие добавляет к растущим свидетельствам того, что человеческий вкус сложнее, чем думали. «Многие люди думают, что существует только пять вкусов, но некоторые из нас думают, что могут быть и другие», — говорит Тордофф, который исследует, можем ли мы почувствовать вкус кальция именно на нем.
Другие потенциальные вкусы, которые исследуются, — это аромат газированных напитков, металлический привкус крови и аминокислоты, строительные блоки белков. Были обнаружены рецепторы кокуми, насыщенного вкуса, который был описан как «сытный» и, как считается, делает пищу более насыщенной и насыщенной, и есть некоторые свидетельства того, что мы можем ощущать вкус жирных кислот, из которых состоят жиры. «Мы уходим от идеи пяти основных вкусов», — говорит Лим.
Но прежде чем какие-либо новые вкусы могут быть закреплены в качестве основных вкусов, они должны соответствовать строгому списку критериев.Вкусы должны быть узнаваемыми, иметь свой собственный набор рецепторов языка и вызывать какую-то полезную физиологическую реакцию.
Крахмал еще не отмечен всеми этими границами: Лим и ее коллеги еще не определили специфические рецепторы крахмала на языке. Кокуми пока не попал в список, потому что люди, которые его едят, не могут понять конкретный вкус.
Один из критериев — аромат должен быть полезен для нас. Здесь есть веские аргументы в пользу крахмала, который является ценным источником энергии с медленным высвобождением, который стоит обнаружить.
«Я считаю, что именно поэтому люди предпочитают сложные углеводы», — говорит Лим. «В краткосрочной перспективе сахар имеет прекрасный вкус, но если вам предложат шоколад и хлеб, вы можете съесть небольшое количество шоколада, но вы бы выбрали хлеб в больших количествах или в качестве основного продукта питания на каждый день».
Ссылка на журнал: Chemical Senses , DOI: 10.1093 / chemse / bjw088
Еще по этим темам:
Чувство крахмала — Terra Research
Ник Хаутман
В провокационном исследовании пищи и эволюции человека гарвардский приматолог Ричард Рэнгхэм сделал вещи, которые некоторым людям показались бы чрезмерными.Он ел сырое козье мясо, смешанное с листьями деревьев. Он попробовал сырые плоды африканского перечного дерева — пищу, любимую обезьянами и шимпанзе. По его словам, его острый вкус делает его «невероятно неприятным для переваривания пищи».
Отчасти в результате своей работы Рэнгхэм и другие предположили, что приготовленные продукты лучше подходят нашим вкусовым рецепторам, чем сырые. Они утверждают, что приготовление пищи могло способствовать развитию человека, дав нашим предкам доступ к большему количеству калорий.
Джуюн Лим (Фото: Крис Бесерра)Нагревание козьего мяса действительно может сделать его более ароматным, но ученые давно обсуждают роль вкуса в здоровье человека.Наша любовь к сладкому отражает критическую важность глюкозы, сахара, который течет в нашей крови и питает наши тела. Взрослому человеку требуется минимум 150 граммов или пять унций глюкозы в день. Мы склонны отказываться от продуктов с горьким вкусом, которые часто связаны с токсинами. Соленый, кислый и несладкий (также известные как умами) завершают пять хорошо известных вкусовых категорий. Теперь Джуюн Лим из Университета штата Орегон обнаружил возможный шестой.
Сначала она подумала, что это ошибка, но доцент и ее сотрудники из отдела пищевых наук и технологий понимают, что вкус — это нечто большее, чем просто предпочтение бананов клубнике или придирчивость в еде.
Вкус крахмала
В Центре сенсорных исследований и исследований поведения потребителей Лим исследует механизмы того, что ученые-диетологи называют сенсорной системой человека: вкус и запах. Как это часто бывает, на свое открытие она наткнулась в процессе изучения чего-то другого. В данном случае она столкнулась с вопросом, близким сердцу родителей во всем мире: как нам научиться любить вкус еды, такой как капуста? Могут ли родители действительно помочь детям закончить брокколи?
«Некоторым людям сначала не нравится такой овощ, как брокколи.Но, съев его много раз, он может им начать нравиться », — говорит Лим. «На что похож этот процесс? Они просто к этому привыкают? Или это связано с получением калорий, чувством удовлетворения и связью ощущений со вкусом? Что это?»
Лим и ее исследовательская группа поставили эксперименты и дали добровольцам овощной сок с пищевой добавкой на основе крахмала, которая считается безвкусной: мальтодекстрин, и без нее. «Моя аспирантка-научный сотрудник вернулась ко мне и сказала, что ее испытуемые чувствуют вкус мальтодекстрина, а я сказал:« Нет, я так не думаю », — говорит Лим.«Я подумал, что в нем должны быть примеси, вызывающие привкус».
Крахмал, который мы обычно едим — будь то кукурузные лепешки, цельнозерновой хлеб или рисовый плов — состоят из чрезвычайно длинных и сложных молекул глюкозы. Если бы отдельная глюкоза была размером с веточку, молекула крахмала была бы размером с дерево. «Он такой большой и нерастворимый, что никто не думал, что он активирует какие-либо вкусовые рецепторы», — говорит Лим. (См. Что это за вкус?)
Однако мальтодекстрин состоит из гораздо более коротких молекул крахмала, что эквивалентно маленьким деревьям с несколькими ветвями.Она задалась вопросом, возможно ли, что наши вкусовые рецепторы могут обнаружить эти более короткие молекулы через хорошо известный рецептор сладости на языке? Или сработал еще один нераспознанный вкусовый рецептор? В конце концов, рецепторы наших вкусовых рецепторов активируются различными химическими веществами, такими как соль или сахар.
Итак, во втором раунде экспериментов Лим и ее команда решили очистить свои образцы и пойти еще дальше. Они добавили обычно используемую пищевую добавку под названием лактизол. Кухонные комбайны используют лактизол, чтобы уменьшить сладость джемов и желе, чтобы можно было почувствовать больше фруктового аромата.Лим давала подопытным лактизол, потому что он блокирует рецептор сладости на языке.
Под руководством специалиста по пищевым продуктам штата Орегон Джуюна Лима аспирантка Джули Колвин прикладывает пробу вкуса к ее языку с помощью ватного тампона. Прищемление носа гарантирует, что вкусовые ощущения исходят от языка и не связаны с ароматическими соединениями в носовых проходах. (Фото: Chis Becerra)В ходе слепого дегустационного теста добровольцы снова смогли попробовать очищенные образцы. Очевидно, активировались один или несколько ранее неизвестных вкусовых рецепторов.
Лим и ее команда уточнили свои образцы и определили, что их испытуемые обнаруживали определенный компонент мальтодекстрина. По ее словам, вполне вероятно, что когда мы жуем кусок хлеба и смешиваем его со слюной, мы расщепляем крахмал на более мелкие компоненты, которые мы можем почувствовать на вкус.
«Наши волонтеры сказали нам, что образцы, которые мы им дали, напоминают вкус корнеплодов, макаронных изделий или хлеба», — говорит Лим. «С точки зрения эволюции человека в этом есть смысл.Мы получаем от 60 до 70 процентов калорий из углеводов, в том числе крахмалов ».
Тест на вертел
Прошлым летом в журнале Chemical Senses Лим и ее команда опубликовали свое потенциальное открытие шестого чувства вкуса, вызвав шквал известности во всем мире. Но на этом исследователи не остановились. Лим хочет понять, что именно происходит, когда мы кладем в рот продукты, состоящие из крахмала. Имеет ли значение, приготовленные они или сырые, едва пережеванные или тщательно пережеванные?
Вопрос возвращается к предположению Ричарда Рэнгема о том, что при приготовлении пищи образуется больше соединений, которые мы можем попробовать.Позволяя нам получать больше калорий из того, что мы едим, приготовление пищи также может сыграть фундаментальную роль в эволюции человека. Эксперименты Лима с мальтодекстрином предлагают один из способов изучить эти вопросы.
Прошлой осенью Лим и ее команда проверили кукурузный крахмал — как сырой, так и вареный — на вертел. Слюна содержит фермент, который расщепляет крахмал на короткие молекулы, которые мы можем попробовать. Поэтому добровольцев попросили плюнуть в чашку в течение одной минуты (если вам интересно, мы сильно различаемся по количеству производимой слюны, но обычно мы производим от двух до четырех пинт слюны каждый день).
Молекулы крахмала, расщепленные ферментами в слюне, обнаруживаются в виде длинных фиолетовых столбцов в аналитических тестах, проведенных Алекой Пуллицин, аспирантом лаборатории Лима. (Фото: Крис Бесерра) ГруппаЛима затем смешала образцы сырого и вареного крахмала со слюной. Чтобы определить, как долго мы жуем, они проанализировали одни смеси через несколько секунд, а другие — через 30 секунд. Образцы, которые были приготовлены или смешаны со слюной в течение более длительного времени, генерировали намного больше коротких молекул, чем те, которые были сырые или смешанные в течение более короткого времени.
«Приготовление пищи позволяет нам производить больше компонентов, которые мы ощущаем на вкус. И чем дольше вы жуете, тем больше их выделяется во рту », — говорит Лим.
Но настоящая выгода, добавляет она, заключается не только в том, чтобы насладиться вкусом печеного картофеля или кукурузного хлеба. По ее словам, возможно, что вкусовая система играет важную роль в здоровье, побуждая организм вырабатывать инсулин еще до того, как эти продукты попадут в желудок.
Чтобы проверить эту гипотезу, Лим работает с врачом Корваллиса, чтобы определить, как дегустация углеводов влияет на уровень инсулина в крови.Этой весной она и ее команда собирают данные.
TAGS: Food Science and Technology, сенсорный вкус крахмала
КАТЕГОРИИ: Здоровые люди Полезность Категории homestories
Унитарен ли вкус крахмала? данные исследований вареного крахмала
https://doi.org/10.1016/0031-9384(92)-Z Получить права и содержаниеРеферат
Хотя крахмал является самым распространенным в мире питательным углеводом, его сенсорные свойства не так хороши понимается как сахар.Предыдущие исследователи предполагали, что все крахмалы имеют одинаковый вкус. В настоящих экспериментах изучались различия вкусовых качеств крахмалов. Нетренированным крысам был предложен выбор суспензий, содержащих сырой или приготовленный крахмал. Что касается некоторых крахмалов (картофеля и риса), крысы сильно предпочитали приготовленный сырой крахмал. Что касается других крахмалов (обычный кукурузный, кукурузный амилопектин и пшеница), крысы практически не предпочитали вареный крахмал сырому. Чтобы определить, отражает ли большее предпочтение вареного крахмала разницу в интенсивности вкуса, крыс приучали избегать использования амилопектиновых крахмалов из картофеля или кукурузы путем сочетания приема этих веществ с инъекциями хлорида лития.Крысы, приученные избегать сырого крахмала, также избегали вареного крахмала, что указывает на то, что вареный и сырой крахмал имеют одинаковый вкус. Однако, когда этим обученным крысам предлагали выбор между вареным и сырым крахмалом, они избегали сырого крахмала; этот результат не согласуется с предположением, что приготовление пищи усиливает интенсивность вкуса крахмала. Аналогичные результаты были получены с кукурузным амилопектином и картофельным крахмалом, даже несмотря на то, что эти крахмалы сильно различаются по влиянию приготовления на предпочтение у нетренированных крыс.Однако крысы, обученные избегать картофельного крахмала, избегали этого крахмала в большей степени, чем крысы, обученные избегать кукурузного амилопектина; Напротив, крысы, обученные избегать кукурузного амилопектина, избегали этого крахмала в большей степени, чем крысы, обученные избегать картофельного крахмала. Следовательно, вкус крахмала сложный; есть специфические вкусовые нотки, связанные с видами и кулинарией. Тем не менее, разные типы крахмалов имеют по крайней мере одну общую вкусовую ноту.
Ключевые слова
Аромат
Вкус
Предпочтение
Углеводы
Крахмал
Рекомендованные статьи Цитирующие статьи (0)
Полный текстCopyright © 1992 Опубликовано Elsevier Inc.
Рекомендуемые статьи
Ссылки на статьи
Активность α-амилазы в слюне и связанное с крахмалом ощущение сладкого вкуса у людей | Химические чувства
Аннотация
Восприятие сладкого вкуса, связанного с крахмалом, играет важную роль как часть механизмов восприятия пищевых питательных веществ в полости рта. Однако высвобождение сахаров из крахмалистых продуктов, вызывающих сладость, у людей менее изучено, чем у лабораторных грызунов.Таким образом, 28 респондентов были отобраны и оценены на предмет их восприятия сладкого вкуса, связанного с крахмалом, активности альфа-амилазы слюны (sAA), перорального высвобождения восстанавливающих сахаров и лептина слюны. Результаты продемонстрировали, что 2-минутное пероральное жевание крахмалистой жевательной резинки привело к пероральной концентрации мальтозы выше порога сладкого вкуса, и показали, что общее количество произведенных восстанавливающих сахаров в эквиваленте мальтозы положительно коррелировало с активностью sAA. Кроме того, респонденты, которые последовательно определяли связанный с крахмалом сладкий вкус в двух сеансах (тест и повторное тестирование), показали более высокую концентрацию снижающего сахара в мальтозном эквиваленте по сравнению с респондентами, которые вообще не могли определить связанный с крахмалом сладкий вкус (51.52 ± 2,85 и 29,96 ± 15,58 мМ соответственно). В нашем исследовании уровни лептина в слюне не коррелировали с восприятием сладкого вкуса, связанного с крахмалом. Эти данные способствуют общему пониманию определения питательных веществ в полости рта и, возможно, контролю потребления пищи людьми. Результаты дают представление о том, как крахмалистые продукты без добавления глюкозы могут вызывать различное восприятие сладкого вкуса у людей после пережевывания в результате выработки мальтозы. Эти данные способствуют общему пониманию орального восприятия простых и сложных углеводов у людей.
Введение
Избыточное потребление энергии является ключевым фактором глобальной эпидемии избыточного веса и ожирения, от которой страдают более 1,9 миллиарда человек (Swinburn et al. 2011; ВОЗ 2015). Поскольку крахмал является основным источником энергии в рационе, важно понимать пищеварительные и метаболические механизмы крахмалистых продуктов и их влияние на аппетит (Ma et al. 2005; Krieger et al. 2006). Продукты распада крахмала, такие как мальтоза, мальтотриоза и высшие олигомеры глюкозы (Robyt 2009), могут способствовать цефалическому ответу на питательные вещества, который заключается в активации энтероэндокринной системы, которая сигнализирует мозгу и кондиционирует пищеварительный тракт для ферментативных реакций. переваривание и всасывание пищи (Zafra et al.2006; Behrens et al. 2011; Бреслин 2013). Гормоны, участвующие в этом ответе, включают лептин, холецистокинин, пептид YY и глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) (Badman and Flier 2005; Janssen and Depoortere 2013). Эти гормоны, как известно, регулируют гомеостаз энергии и глюкозы, модулируя систему пищевого вознаграждения, участвующую в нейрональных сигналах голода и сытости (Berridge and Robinson 1998; Finlayson et al. 2007). Кроме того, слюна также содержит небольшое количество некоторых гормонов, таких как лептин, анорексигенный гормон, который, как предполагается, подавляет восприятие сладкого вкуса (Shigemura et al.2004; Shin et al. 2008; Элсон и др. 2010; Martin et al. 2010).
Гидролиз крахмала начинается в процессе жевания благодаря альфа-амилазе слюны (sAA), наиболее распространенному ферменту в слюне (de Wijk et al. 2004; Ferry et al. 2004; Ferry et al. 2006; Mandel et al. 2010 ; Woolnough et al.2010). Несмотря на короткое время контакта с пищевыми продуктами в полости рта, sAA может вызывать сладкий вкус за счет высвобождения мальтозы и мальтотриозы, двух известных агонистов димера рецептора сладкого вкуса (состоящего из двух субъединиц: T1R2 и T1R3) у людей ( Pedersen et al.2002; Pullicin et al. 2017). Кроме того, в контексте пероральных продуктов гидролиза крахмала, T1R2 / T1R3-независимое восприятие моносахаридов (например, глюкозы и фруктозы), по-видимому, связано с системой транспортеров глюкозы, натрий-глюкозным транспортным белком 1 и ферментами щеточной каймы в полость рта (Yee et al. 2011; Glendinning et al. 2015; Sukumaran et al. 2016), аналогичная система, ранее описанная в тонкой кишке (Cheng et al. 2014; Zhang et al. 2015). В недавней литературе сообщалось, что количество простых сахаров, высвобождаемых из полимеров глюкозы или растворов крахмала (в основном мальтозы) в отсутствие жевания, было слишком низким, чтобы его можно было обнаружить (Lapis et al.2014; Lapis et al. 2017). Кроме того, индивидуальные различия в sAA могут играть важную роль в восприятии сладкого вкуса, связанного с крахмалом (Lapis et al., 2017). Однако влияние нормального жевания на высвобождение олигомера глюкозы и полимера из крахмала и на связанное с крахмалом восприятие сладкого вкуса у людей до сих пор полностью не выяснено.
Таким образом, в настоящем исследовании изучали потенциальный эффект sAA по выявлению связанного с крахмалом сладкого вкуса во время перорального жевания и то, как изменяется активность sAA во время перорального переваривания крахмала.Кроме того, мы стремились изучить взаимосвязь между индивидуальной активностью sAA и интенсивностью сладкого вкуса, связанного с крахмалом, у респондентов-людей. Наконец, оценивали потенциальное подавляющее действие лептина на восприятие сладкого вкуса.
Материалы и методы
Это исследование было одобрено Комитетом по этике исследований Университета Квинсленда (сертификат № 2014001195). В этом исследовании применялся принцип Хельсинкской декларации, и все респонденты предоставили информированное согласие перед участием.
Респонденты
Тридцать один респондент был выбран из числа сотрудников и студентов Университета Квинсленда. Однако 2 респондента не смогли завершить исследование, а 1 респондент был исключен из анализа из-за плохого состояния здоровья. Таким образом, данные, собранные от 28 респондентов (15 мужчин и 13 женщин, средний возраст 32,57 ± 1,47, средний индекс массы тела [ИМТ] 23,6 ± 0,74) были использованы для окончательного статистического анализа. Перед проведением сенсорного теста респонденты должны были заполнить общую анкету с указанием состояния здоровья, пищевых привычек и возраста, чтобы определить пригодность для проекта.Все отобранные респонденты были некурящими, не принимали хронических лекарств, не имели травм зубов и не имели известных нарушений вкуса. Перед тестовыми сессиями респондентов просили соблюдать следующие ограничения: запрещение употребления пищи и напитков любого рода, кроме воды, в течение 1 часа и никаких упражнений в течение 2 часов после тестовой сессии. Все тесты, проведенные респондентами, проводились в двух экземплярах, причем первый повтор был назван «тестом», а второй — «повторным тестом». Всего респонденты должны были проводить 10 сеансов: 2 сеанса в день с 9:00 до 12:00 в течение 5 дней подряд в течение 5-недельного периода с недельным интервалом между тестом и повторным тестом каждого вкусового соединения.Респонденты посетили 2 сеанса (тестовое и повторное) примерно в одно и то же время дня, как и было запрошено ранее. Это позволило оценить чувствительность к сладкому вкусу и оценки сладости, а также диетическое вмешательство в крахмал с использованием жевательной резинки в качестве модели перорального введения. Тесты проводились в индивидуальной кабине пищевой сенсорной лаборатории Университета Квинсленда.
Каждый день респонденты проводили сеанс вмешательства с крахмалом, состоящий из использования жевательной резинки в качестве средства доставки на первом сеансе с последующим исследованием чувствительности к сладкому вкусу и рейтингового исследования на втором сеансе, за исключением последнего дня, в котором чувствительность к сладкому вкусу и рейтинг проводился в обеих сессиях.Кроме того, в последний день эксперимента были измерены фактическая масса тела (Sanitas SGS 06) и рост (Seca 213), и на основании этих измерений был рассчитан ИМТ (ИМТ = вес [кг] / рост [m 2 ]). Респондентам, завершившим исследование, выплачивалось вознаграждение.
Пороги наилучшей оценки и сверхпороговые рейтинги
Шесть сеансов были проведены с использованием треугольного метода принудительного выбора возрастающих концентрационных рядов пределов, разработанного Американским обществом тестирования и материалов (ASTM) для определения пороговых значений наилучшей оценки (BET) порога обнаружения сладкого вкуса (ASTM 2008).Использовали три простых сахара: сахарозу (Home Brand, Woolworths), моногидрат мальтозы (Sunmalt, Hayashibara) и моногидрат глюкозы (Glucodin, ICN Pharmaceutical). Было отмечено, что концентрация мальтозы и глюкозы составляла 89% и 100% соответственно. За день до сеанса тестирования соединения со сладким вкусом были приготовлены путем разбавления в родниковой воде и затем хранились в холодильнике при 4 ° C. В день тестирования растворы подавали при комнатной температуре (22 ° C ± 2) в виде порций по 3 мл в одноразовых стаканчиках.Респондентов попросили использовать зажим для носа и протестировали 8 различных концентраций вкуса (таблица 1). Для каждой концентрации было предоставлено три образца, из которых 2 были родниковой водой и 1 содержал пробу с вкусом. Индивидуальные пороги определения вкуса были выведены из набора правильных / неправильных ответов. Точнее, BET измеряли с использованием среднего геометрического последней пропущенной концентрации и следующей (соседней) более высокой концентрации (ASTM 2008).
Таблица 1.Концентрации сахарозы, мальтозы и глюкозы, использованные для теста BET
| Дегустаторы . | Концентрация (мМ) * . | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сахароза | 0,99 | 1,61 | 2,75 | 4,55 | 7,56 | 12,62 | 21,03 | 35,05 | Mal6 | 22,68 | 37,86 | 63,09 | 105,15 | |||
| Глюкоза | 2,97 | 4,83 | 8,25 | 4,83 | 8,25| Дегустаторы
. | Концентрация (мМ) *
. | | |||||||||
| Сахароза | 0,99 | 1,61 | 2.75 | 4,55 | 7,56 | 12,62 | 21,03 | 35,05 | ||||||||
| Мальтоза | 2,97 | 4,83 | 8,25 | 13,65 | 2,97 | 4,83 | 8,25 | 13,65 | 22,68 | 37,86 | 63,09 | 105,15 | ||||
Концентрации сахарозы, мальтозы и глюкозы, использованные для теста BET
| Дегустаторы . | Концентрация (мМ) * . | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сахароза | 0,99 | 1,61 | 2,75 | 4,55 | 7,56 | 12,62 | 21,03 | 35,05 | Mal6 | 22,68 | 37,86 | 63,09 | 105,15 | |||
| Глюкоза | 2,97 | 4,83 | 8,25 | 4,83 | 8,25| Дегустаторы
. | Концентрация (мМ) *
. | | |||||||||
| Сахароза | 0,99 | 1,61 | 2.75 | 4,55 | 7,56 | 12,62 | 21,03 | 35,05 | ||||||||
| Мальтоза | 2,97 | 4,83 | 8,25 | 13,65 | 2,97 | 4,83 | 8,25 | 13,65 | 22,68 | 37,86 | 63,09 | 105,15 | ||||
Supra-threshold сладкие оценки были выполнены в конце тестаСогласно опубликованным материалам, дневной порог распознавания сладкого для сахарозы и глюкозы составлял 23–38 и 95–157 мМ соответственно (Nakamura et al. 2008). Таким образом, чтобы восприниматься как сладкое, использованные изученные концентрации требовали примерно в 3-4 раза превышающих опубликованные пороги обнаружения (Fabian and Blum 1943; Mickel et al. 1976; Meyerhof 2013; Newman et al. 2013): 35,05 мМ для сахарозы, 105,15 мМ глюкозы и 105,15 мМ мальтозы (таблица 1). Шкала меченых звездных величин (LMS) использовалась в этом исследовании, как описано ранее (Green et al.1996; Бартошук и др. 2003 г.). Респонденты были обучены пользоваться шкалой для ознакомления с рейтингами категорий: «едва различимый», «слабый», «умеренный», «сильный», «очень сильный» и «самый сильный из возможных». Затем были получены оценки сладости путем измерения процентного диапазона шкалы для каждого вкуса.
Восприятие сладкого вкуса, связанное с крахмалом, и сбор слюны
Коммерческая полиэтиленовая основа жевательной резинки без запаха и вкуса (Navia, CAFOSA Gum S.А.) использовали в качестве системы доставки крахмала. Жевательная резинка позволила изучить связанный с крахмалом сладкий вкус в процессе длительного пережевывания пищи в отсутствие других типичных крахмалистых пищевых раздражителей (например, запаха, визуальных сигналов). Кроме того, использование матрицы жевательной резинки позволило легко отделить субстрат (крахмал) от слюны. Было проведено четыре сеанса для измерения интенсивности сладкого вкуса, связанного с крахмалом. Желатинизированный крахмал получали путем смешивания нормального кукурузного крахмала (Avon Maize Starch, New Zealand Starch, Ltd.) с деионизированной водой в запаянной пробирке (50% масс. / об. = 56,3 г кукурузного крахмала [содержание влаги 11%] в 100 мл деионизированной воды) и нагревание при 90 ° C в течение 20 минут при непрерывном перемешивании со скоростью 200 оборотов в минуту. на водяной бане со встряхиванием (Ратек). Крахмалистые жевательные резинки были приготовлены путем смешивания равных масс желатинизированного крахмала (50% мас. / Мас.) И простой основы жевательной резинки для конечной концентрации крахмала 25% (мас. / Мас.) В каждой 2,8-граммовой порции жевательной резинки. Более подробно, простую основу жевательной резинки (50 г) сначала расплавляли с использованием микроволновой печи в течение 5 минут (Panasonic), а затем к расплавленной жевательной резинке добавляли желатинизированный крахмал (50 г) и смешивали вручную для образования единой камеди между желатинизированным крахмалом и обычная жевательная основа.После расплавления и смешивания образцы нагревали с использованием той же микроволновой печи в течение 1 мин, достигая стадии плавления, которую снова перемешивали вручную. Второй процесс повторяли снова, чтобы гарантировать полное перемешивание. Контрольная (без крахмала) жевательная резинка состояла из 2,8 г порций простой жевательной основы.
Во время каждого сеанса было выполнено 3 сбора слюны: первый сбор был за 7 минут до процесса жевания, а 2-й и 3-й сборы были сразу или через 7 минут после процесса жевания, соответственно (Рисунок 1).Salivette (Sarstedt), коммерческая губка фармацевтического качества для перорального применения, использовалась для сбора слюны. Респондентов просили осторожно катать губку во рту, разжевывая ее в течение 2 минут. Первая слюна (Т1) была собрана через 5 минут после прибытия респондентов. Сеанс продолжился, когда респонденты начали жевать крахмалистые или контрольные жевательные резинки со скоростью 1 разжевывание в секунду, как было ранее указано во время тренировки. В ходе исследования добровольцев просили жевать образцы в течение 2 мин.После жевания был взят второй образец слюны (T2) с последующей субъективной оценкой сладкого вкуса, когда респондентов просили ответить на следующий вопрос «да» или «нет»: «Вы почувствовали сладкий вкус? Пожалуйста, ответьте да или нет ». Респондентов, ответивших «да», попросили оценить интенсивность сладкого с помощью LMS, чтобы оценить суперпороговый вкус от «едва заметного» до «самого сильного, что только можно вообразить». Интенсивность сладкого была получена путем измерения ее процента от диапазона шкалы, как ранее описано другими (Green et al.1996; Бартошук и др. 2003 г.). Наконец, третий образец слюны (T3) был взят через 5 минут после T2. Все образцы слюны (залитые в губки) взвешивали и немедленно охлаждали на льду перед центрифугированием при 1690 × g при 40 ° C в течение 5 минут (Heraeus Megafuge 16R, Thermo Fisher Scientific). После центрифугирования T1 и T2 были разделены на 2 аликвоты: одна из аликвот для T1 и T2 использовалась для измерения активности sAA. Вторую аликвоту использовали для определения восстанавливающего сахара, эквивалентного лептину или мальтозе, для образцов T1 и T2 соответственно.Аликвоту для анализа лептина обрабатывали апротинином (10 мкл) (Sigma Aldrich A6279), ингибитором протеазы. Аликвоту для анализа на восстанавливающий сахар нагревали при 100 ° C в течение 10 минут для инактивации ферментов. Все образцы слюны переносили в микроцентрифужные пробирки и хранили при -80 ° C до обработки для анализа.
Анализ активности α-амилазы слюны
После оттаивания пробирки, содержащие слюну, центрифугировали еще раз при 1690 × g при 4 ° C в течение 5 минут, чтобы убедиться, что аликвота слюны не содержала твердых частиц.Коммерческий набор (EnzChek UltraAmylase Assay Kit) использовался, как описано производителем, для определения активности sAA с использованием свиной панкреатической α-амилазы (порошкообразная, 150 000 Ед / г, Megazyme) в качестве стандарта (Boehm et al.2014). Образцы анализировали с использованием черных 96-луночных планшетов с плоским дном (Greiner) с помощью флюоресцентного ридера FLUOstar Optima (BMG Labtech), выполняя измерения каждые 5 минут в течение 30 минут с использованием 480 нм (возбуждение) и 520 нм (эмиссия). ) фильтры. Скорость увеличения интенсивности флуоресценции использовали для определения sAA из линейного диапазона стандартной кривой, построенной на основе известных активностей sAA от 0.От 01 до 0,1 Ед / мл.
Анализ мальтозного эквивалента восстанавливающего сахара
Гидразид пара-гидроксибензойной кислоты (PHBAH) (H9882, Sigma-Aldrich) был применен в этом эксперименте с использованием мальтозы (M9171, Sigma-Aldrich) в качестве стандарта (Lever 1972; Moretti and Thorson 2008). Количество мальтотриозы не измеряли. Образец (100 мкл) пипеткой переносили в микроцентрифужную пробирку объемом 1,5 мл. Смесь 1: 9 5% (мас. / Об.) PHBAH, растворенного в 0,5-М соляной кислоте (HCl) (Univar, Ajax Finechem), смешанной с 0.5-М гидроксид натрия (NaOH) (Chem-Supply Pty Ltd) был свежеприготовленным. Этот раствор PHBAH (1 мл) добавляли в пробирку для образца и нагревали в течение 5 минут при 100 ° C. После охлаждения 200 мкл раствора переносили в прозрачный микропланшет (Corning Costar 3596) и измеряли его поглощение при 410 нм с использованием флуоресцентного ридера для планшетов FLUOstar Optima (BMG Labtech). Концентрацию редуцирующего сахара, эквивалентного мальтозе, в образцах определяли из линейного диапазона стандартной кривой мальтозы от 5 до 900 мкМ.
Лептиновая проба
Образцы слюны Т1 анализировали на уровень лептина. Первые образцы слюны в результате теста на крахмал и повторного теста размораживали при комнатной температуре и определяли концентрацию лептина с использованием коммерческого набора ELISA для лептина человека (RayBio). Соблюдались инструкции производителя по анализу супернатантов клеточных культур и мочи (Thanakun et al. 2013). Поглощение измеряли при 450 нм с использованием флуоресцентного ридера для планшетов FLUOstar Optima (BMG Labtech).Используемый стандарт лептина содержал 0–400 пг / мл, и концентрация лептина в образцах определялась из линейного диапазона.
Статистический анализ
корреляции Пирсона были использованы для корреляции теста и повторного тестирования активности sAA и оценок сладкого вкуса, а также активности sAA и концентрации понижающего сахара в эквиваленте мальтозы. Парные t -тесты были выполнены для анализа теста и повторного тестирования BET сладкого вкуса, а также изменений активности sAA после вмешательства на основе крахмала и разницы между активностью sAA после крахмалистых и контрольных жевательных резинок.Однофакторный дисперсионный анализ ANOVA также был проведен для анализа активности sAA, уровня лептина и эквивалента мальтозы, снижающего содержание сахара, на основе разницы между восприятием сладкого вкуса, связанного с крахмалом, ни для одного теста или повторного тестирования, и того и другого. Кроме того, был проведен анализ главных компонентов (PCA), чтобы наблюдать разницу между дегустаторами (респонденты, которые могли определить сладкий вкус, связанный с крахмалом, по крайней мере, в одном тесте) и не дегустаторами (респонденты, которые не могли определить сладкий вкус, связанный с крахмалом) на основе по нескольким параметрам, а именно: эквивалент мальтозы, снижающий концентрацию сахара, уровень лептина, активность sAA, пороги сладкого сахара и рейтинги сахарозы, мальтозы и глюкозы.Если данные не распределялись нормально, то вместо ANOVA выполняли тест Крускалла – Уоллиса и тест Уилкоксона вместо парного t -тест. P — значения <0,05 считались значимыми. Все результаты представлены как среднее значение ± стандартная ошибка среднего (SEM).
Рис. 1.
Экспериментальные процедуры, выполняемые в каждом сеансе тестирования. Процесс жевания включал жевательную резинку с крахмалом или без него и сопровождался субъективной оценкой сладкого вкуса с использованием LMS.Образцы слюны были взяты у каждого корреспондента через 5, 14 и 21 минуту после начала сеанса.
Рис. 1.
Экспериментальные процедуры, выполняемые в каждом сеансе тестирования. Процесс жевания включал жевательную резинку с крахмалом или без него и сопровождался субъективной оценкой сладкого вкуса с использованием LMS. Образцы слюны были взяты у каждого корреспондента через 5, 14 и 21 минуту после начала сеанса.
Результаты
Сладкий вкус BET оценивали на сахарозу, мальтозу и глюкозу, чтобы выяснить чувствительность респондентов.В целом, была выявлена высокозначимая ( r = 0,353, P <0,01) положительная корреляция между сеансами тестирования и повторного тестирования (рис. 2A). Среднее значение BET (включая тестовые и повторные тесты) составляло 7,42 ± 0,85, 15,87 ± 1,53 и 27,64 ± 2,38 мМ для сахарозы, мальтозы и глюкозы, соответственно (рис. 2В). Средние надпороговые оценки сладости составляли 16,30 ± 1,79, 20,87 ± 2,22 и 14,28 ± 2,04 для сахарозы (35,05 мМ), мальтозы и глюкозы (последние два при 105,15 мМ) соответственно.Корреляции Пирсона были выполнены для выявления связи между оценками сладости среди дегустаторов. Оценка сладости сахарозы коррелировала с глюкозой и мальтозой ( r = 0,722 и r = 0,756, соответственно) ( P <0,01). Значимая корреляция ( r = 0,726) также наблюдалась между мальтозой и глюкозой ( P <0,01).
Рисунок 2.
( A ) Общая корреляция BET для сахарозы, мальтозы и глюкозы между тестом и повторным тестом ( r = 0.353, P <0,01) и ( B ) BET значительно различались для сахарозы (7,42 ± 0,85 мМ), мальтозы (15,87 ± 4,43 мМ) и глюкозы (27,64 ± 2,38 мМ). Различные буквы (a, b, c) указывают на статистически значимые различия ( P <0,05).
Рисунок 2.
( A ) Общая корреляция BET для сахарозы, мальтозы и глюкозы между тестом и повторным тестом ( r = 0,353, P <0,01) и ( B ) BET была значимой. разные для сахарозы (7.42 ± 0,85 мМ), мальтозы (15,87 ± 4,43 мМ) и глюкозы (27,64 ± 2,38 мМ). Различные буквы (a, b, c) указывают на статистически значимые различия ( P <0,05).
Результаты активности sAA во время сеансов тестирования и повторного тестирования показали очень значимую корреляцию ( P <0,01) со значениями « r » в диапазоне от 0,491 до 0,770 в зависимости от момента времени и лечения (крахмал или некрахмал). (Дополнительный рисунок 2A2B2C2D2E2F). Средняя активность во время 2 (после усреднения и повторного тестирования) была значительно ниже в жевательной резинке, обогащенной крахмалом (139.16 ± 12,97 Ед / мл), чем контроль (179,35 ± 14,03 Ед / мл), но не было существенной разницы во временах 1 и 3 (Рисунок 3). Количество слюны, собранной в контрольной жевательной резинке и жевательной резинке с содержанием крахмала, существенно не различалось при разных обработках ( P > 0,05). Кроме того, средняя концентрация восстанавливающего сахара в эквиваленте мальтозы в слюне была значительно ( P <0,01) ниже в контроле по сравнению с обработкой крахмалистой жевательной резинкой (0,26 ± 0,32 и 37,04 ± 3,09 мМ, соответственно).
Рисунок 3.
АктивностьsAA (Ед / мл) в контрольной или крахмалистой обработках жевательной резинкой. Первый и третий сбор слюны не показал значительных различий ( P > 0,05) между двумя обработками. Второй сбор слюны показал более низкий уровень sAA в крахмалистых группах по сравнению с контрольными когортами жевательной резинки (139,19 ± 12,97 против 179,353 ± 14,03 Ед / мл, P = 0,001).
Рис. 3.
АктивностьsAA (Ед / мл) при обработке контрольной или крахмалистой жевательной резинкой.Первый и третий сбор слюны не показал значительных различий ( P > 0,05) между двумя обработками. Второй сбор слюны показал более низкий уровень sAA в крахмалистых группах по сравнению с контрольными когортами жевательной резинки (139,19 ± 12,97 против 179,353 ± 14,03 Ед / мл, P = 0,001).
Одиннадцать из 28 респондентов (21,4%) обнаружили связанный с крахмалом сладкий вкус как минимум в одном из двух тестов. Однако 17 респондентов не ощущали сладости, связанной с крахмалом. Мы также наблюдали, что 6 респондентов, которые обнаружили связанный с крахмалом сладкий вкус в обоих тестах, имели более высокую концентрацию понижающего сахара, эквивалентную мальтозе, по сравнению с респондентами, которые вообще не могли определить связанный с крахмалом сладкий вкус (51.52 ± 2,85 и 29,96 ± 15,58 мМ соответственно) (рисунок 4).
Рисунок 4.
Уровень лептина в слюне в первом сборе слюны (◆ столбцы) и восстанавливающих сахаров мальтозного эквивалента во втором слюне (● столбцы) при обработке крахмалистой жевательной резинкой, классифицированные по группам респондентов, сообщивших о сладком вкусе крахмала восприятие в обоих, одной или ни одной из двух сенсорных сессий. Разные буквы (a, b) указывают на статистически значимые различия ( P <0.05).
Рис. 4.
Уровень лептина в слюне при первом заборе слюны (◆ столбцы) и восстанавливающих сахаров мальтозного эквивалента во втором заборе слюны (● столбцы) при обработке крахмалистой жевательной резинкой, классифицированные по группам респондентов, сообщивших о сладостях, связанных с крахмалом. восприятие вкуса в обоих, в одном или ни в одном из двух сенсорных сеансов. Разные буквы (а, б) указывают на статистически значимые различия ( P <0,05).
Кроме того, мы обнаружили, что активность sAA перед процессом жевания (T1) положительно коррелировала с концентрацией редуцирующего сахара ( r = 0.447, P <0,05) (Рисунок 5). Когда три группы респондентов рассматривались отдельно, корреляции коэффициента Пирсона составляли 0,589 ( P = 0,219), 0,831 ( P = 0,081) и 0,407 ( P = 0,105) для обоих, только одного и отсутствие восприятия сладкого вкуса, связанного с крахмалом, соответственно. Напротив, ощущение сладкого вкуса, связанное с крахмалом, не было существенно связано с уровнями лептина в слюне ( P > 0,05) (Рисунок 4) или активностью sAA ( P > 0.05; Дополнительный рисунок 3). Наконец, мы также обнаружили положительную корреляцию между тестом на уровень лептина и повторным тестом ( r = 0,490, P <0,01).
Рис. 5.
Корреляция между средними значениями активности sAA в T1 (первая слюна, собранная через 5 минут после прибытия респондентов) и содержанием восстанавливающих сахаров в слюне, эквивалентных мальтозному эквиваленту, из группы крахмалистых жевательных резинок. Общая корреляция коэффициента Пирсона (представлена жирной линией) была равна 0.447 ( P <0,05). Когда 3 группы респондентов рассматривались отдельно (представленные 3 тонкими линиями), корреляции коэффициента Пирсона составили 0,589 ( P = 0,219), 0,831 ( P = 0,081) и 0,407 ( P = 0,105). , для обоих, только для одного, и ни для одного сеанса восприятия сладкого вкуса, связанного с крахмалом, соответственно.
Рис. 5.
Корреляция между средними значениями активности sAA в T1 (первая слюна, собранная через 5 минут после прибытия респондентов) и содержанием восстанавливающих сахаров в слюнном эквиваленте мальтозного эквивалента из группы крахмалистых жевательных резинок.Общий коэффициент корреляции Пирсона (представлен жирной линией) составил 0,447 ( P <0,05). Когда 3 группы респондентов рассматривались отдельно (представленные 3 тонкими линиями), корреляции коэффициента Пирсона составили 0,589 ( P = 0,219), 0,831 ( P = 0,081) и 0,407 ( P = 0,105). , для обоих, только для одного, и ни для одного сеанса восприятия сладкого вкуса, связанного с крахмалом, соответственно.
Объединив все параметры, PCA (Рисунок 6) показал, что более 55% изменчивости параметров сладкого вкуса, связанных с крахмалом, объясняется двумя основными компонентами (Главный компонент 1 (PC1) 32.46%; Главный компонент 2 (PC2) 23,47%). Результаты показали, что респонденты, которые могли почувствовать сладость крахмальной жевательной резинки (по крайней мере, в 1 тесте), имели тенденцию группироваться вместе, отделяясь от респондентов, не пробующих на вкус. Анализ PCA показал, что наиболее важными параметрами для различения дегустаторов и не дегустаторов были оценки сладкого вкуса и СТАВКА сахара.
Рисунок 6.
PCA дегустаторов, связанных с крахмалом (■) и не дегустаторов (○), на основе активности sAA, уровней в слюне восстанавливающих сахаров и лептина, эквивалентных мальтозе, а также пороговых значений и оценок сладкого сахара для сахарозы, мальтозы, и глюкоза.
Рис. 6.
PCA дегустаторов, связанных с крахмалом (■) и не дегустаторов (○), на основе активности sAA, уровней в слюне восстанавливающих сахаров и лептина, эквивалентных мальтозе, а также пороговых значений и оценок сладкого сахара для сахарозы и мальтозы , и глюкоза.
Обсуждение
Более низкий BET (7,42 ± 0,85 мМ) для сахарозы по сравнению с мальтозой (15,87 ± 1,53 мМ) и глюкозой (27,64 ± 2,38 мМ) подтвердил некоторые значения, указанные в литературе (Fabian and Blum 1943; Mickel et al.1976; Mojet et al. 2001; Chang et al. 2006; Ньюман и Кист 2013; Webb et al. 2015; Джозеф и др. 2016) (Рисунок 2B). Однако для мальтозы мы оценили более низкий порог, чем 38 мМ, наблюдаемые Фабианом и Блюмом. Метод капель для определения пороговых значений, использованный в предыдущем исследовании, возможно, недооценил сладость мальтозы (Fabian and Blum 1943). Метод BET использует гораздо больший объем, чем капля (0,05 против 3 мл для капельного и текущего исследования, соответственно), что приводит к улучшенному измерению вкусовой чувствительности (Brosvic and McLaughlin 1989).Кроме того, было замечено, что вкусовая активность сахарозы, глюкозы и мальтозы сильно коррелировала (значения « r » все выше 0,70; P <0,01) у респондентов. Пороги обнаружения других типов вкуса, таких как сладкий, соленый, кислый и умами, ранее коррелировали со значениями « r », равными 0,3–0,4 (Webb et al. 2015). Таким образом, возникает соблазн предположить, что высокая корреляция, наблюдаемая в наших результатах, может указывать на то, что эти 3 вкуса имеют общий механизм восприятия (рис. 2В).Действительно, предыдущие публикации показали, что сладкие соединения взаимодействуют с доменом Venus flytrap субъединицы рецептора сладкого вкуса T1R2 (Servant et al. 2011). Таким образом, наши данные, по-видимому, подтверждают данные in vitro и с использованием систем экспрессии клеток T1R2-T1R3, опубликованные другими (Nelson et al. 2001; Li et al. 2002).
Наши данные показали, что 2-х минутное пережевывание было достаточно для выявления сладкого вкуса у 11 из 28 респондентов. Основными сахарами и олигосахаридами, высвобождаемыми из крахмала после пережевывания в полости рта, являются мальтоза и мальтотриоза (Hoebler et al.1998). Эти сахара / олигосахариды могут вызывать у людей сладкий вкус, связанный с крахмалом (Lapis et al., 2017; Pullicin et al., 2017). В нашем исследовании средний уровень восстанавливающих сахаров, эквивалентных мальтозе, в слюне (в основном мальтоза или мальтотриоза) составлял 37 мМ, что было выше измеренного порогового значения обнаружения мальтозы у наших респондентов (15,87 мМ) (рис. 2А). Интересно, что средняя концентрация редуцирующих сахаров в слюне была значительно выше у респондентов, пробовавших сладость, связанную с крахмалом, в обоих сеансах ( n = 6) по сравнению с респондентами без дегустации ( n = 17) (51.52 ± 2,85 против 29,96 ± 15,58 мМ соответственно) (рисунок 4). Кроме того, мы наблюдали, что средняя оценка интенсивности сладкого, воспринимаемая для сахарозы и глюкозы, была значительно ниже ( P <0,05) для не дегустаторов, чем для дегустаторов в обеих сессиях: 13,52 ± 2,32 и 11,02 ± 2,14 по сравнению с 23,23 ± 3,83, и 23,42 ± 6,29 мМ соответственно (данные не представлены). С другой стороны, может быть уместно отметить, что 15 из 17 респондентов, не пробовавших на вкус, имели мальтозный эквивалент, снижающий уровень сахара в слюне (после 2-минутного пережевывания крахмалистой жевательной резинки) выше порогового значения обнаружения мальтозы для всей группы. (16 мМ), но ниже, чем СТАВКА для группы, не участвовавшей в дегустации (24.69 мМ). Было документально подтверждено, что несколько метаболических гормонов, таких как лептин (Kawai et al. 2000; Shigemura et al. 2004; Nakamura et al. 2008; Han et al. 2017) и / или полиморфизмы T1R2 (Han et al. 2017), были связаны при изменении вкусовой чувствительности у крыс и человека. Однако наши данные по лептину слюны не коррелировали с распознаванием сладкого вкуса, связанным с крахмалом (рис. 4). Таким образом, несмотря на то, что текущее исследование не касалось генетических полиморфизмов, эти результаты требуют дальнейшего изучения участия потенциальных полиморфизмов вкусовых рецепторов в вариациях восприятия сладкого вкуса, связанного с крахмалом, у людей.
С другой стороны, мы обнаружили, что активность sAA перед процессом жевания положительно коррелировала с высвобождением редуцирующих сахаров ( r = 0,447, P <0,05) (рис. 5). Кроме того, мы наблюдали значительную взаимосвязь между ощущением сладкого вкуса, связанного с крахмалом, и количеством восстанавливающих сахаров, эквивалентных мальтозе (рис. 4). Эти данные согласуются с выводами in vitro и о том, что sAA способствует производству сахаров и коротких олигосахаридов из крахмала (Prinz and de Wijk 2007; Warren et al.2015; Lapis et al. 2017). Напротив, мы не смогли найти значимой прямой зависимости между восприятием сладкого вкуса, связанного с крахмалом, и активностью sAA (дополнительный рисунок 3).
Важно отметить, что обработка крахмалом во время жевания значительно снизила активность sAA во второй временной точке сбора слюны по сравнению с контрольной группой (139,19 ± 12,97 против 179,35 ± 14,03 Ед / мл [ P <0,01]) (Рисунок 3) . Эти данные согласуются с предыдущими результатами, предполагающими, что после пережевывания sAA оставалась связанной с крахмалом в пищевом комке, возможно, через N -терминал его активного сайта (Butterworth et al.2011). Однако вклад sAA в переваривание крахмала, помимо ротовой полости как части пищевого комка, способствующего высвобождению мальтозы далее по желудочно-кишечному тракту, невелик (Joubert et al., 2017).
Одним из ограничений нашего исследования является категориальное разделение респондентов на дегустаторов, связанных с крахмалом, или дегустаторов, которые не могут быть сбалансированы « a priori », поскольку для этого необходимы результаты по восприятию сладкого вкуса. Второе ограничение следует указать на трехчасовой промежуток времени (с 9:00 до 12:00) сенсорных тестов, который соответствует самой низкой точке суточных колебаний человека в обоих уровнях лептина в слюне (Randeva et al.2003; Накамура и др. 2008) и активности sAA (Nater et al. 2007; Out et al. 2013), а также к периоду наибольшей скорости изменения этих биомаркеров. Таким образом, разница в 1-3 часа во времени, в течение которого проводились тесты, могла вызвать большие вариации и потенциально скрыть различия в некоторых изучаемых параметрах (особенно в уровнях лептина в слюне). Кроме того, другие гормоны, такие как GLP-1 или глюкагон, не изучались, что может потребовать дальнейших исследований (Shin et al. 2008; Elson et al.2010).
Наконец, анализ PCA показал, что субъективные оценки (такие как BET) являются лучшими предикторами чувствительности к сладкому вкусу, связанной с крахмалом, чем объективные показатели, связанные с маркерами слюны (т. Е. Активностью sAA, снижением высвобождения сахара или лептина слюны) (Рисунок 6 ). Это говорит о том, что в дополнение к измеренным параметрам, другие физиологические факторы, не учтенные в нашем исследовании, играют важную роль в опосредовании у людей восприятия сладкого вкуса, связанного с крахмалом.
Заключение
Это исследование фокусируется на взаимодействии sAA с крахмалом в полости рта, которое может способствовать восприятию сладкого вкуса и, таким образом, играть роль в системе пищевого вознаграждения.Здесь, используя новую систему доставки крахмала в форме жевательной резинки, содержащей желатинизированный / пастообразный крахмал, мы показали, что 2-минутное пероральное жевание было достаточно для получения пероральной концентрации мальтозы выше порога обнаружения сладкого для 11 из 28 респондентов. Мы также наблюдали, что произведенный редуцирующий сахар в эквиваленте мальтозы был положительно связан с активностью sAA. Последнее может иметь метаболические последствия, связанные с пероральным высвобождением продуктов гидролиза крахмала и восприятием простых сахаров через T1R2 / T1R3-зависимое или независимое восприятие сладкого.Возможное участие полиморфизма генов требует дальнейшего изучения. В целом, наши результаты подтверждают идею о том, что в отсутствие ранее существовавшей глюкозы крахмалистые продукты могут вызывать различные реакции сладкого вкуса у людей за счет высвобождения сахаров (в основном мальтозы) и небольших олигомеров глюкозы (таких как мальтотриоза) во время переваривания крахмала с помощью sAA.
Финансирование
Работа была поддержана стипендией Australia Awards Scholarship G.K.A. для его MPhil.
Список литературы
ASTM
.2008
.Стандартная практика для определения пороговых значений запаха и вкуса с помощью метода пределов серии с принудительным выбором возрастающей концентрации, E-679-04
.Коншокен, (Пенсильвания)
:ASTM International
.Badman
MK
,Flier
JS
.2005
.Кишечник и энергетический баланс: внутренние союзники в войне за ожирение
.Наука
.307
:1909
—1914
.Бартошук
LM
,Даффи
VB
,Fast
K
,Зеленый
BG
,Пруткин
J
,Snyder
.
2003
.Маркированные шкалы (например, категория, Лайкерта, ВАШ) и недействительные межгрупповые сравнения: что мы узнали из генетических вариаций вкусовых качеств
.Food Qual Prefer
.14
:125
—138
.Behrens
M
,Meyerhof
W
,Hellfritsch
C
,Hofmann
T
.2011
.Сладкий вкус и вкус умами: натуральные продукты, их химиосенсорные цели и не только.
.Angew Chem Int Ed
.50
:2220
—2242
.Берридж
KC
,Робинсон
TE
.1998
.Какова роль дофамина в вознаграждении: гедонистическое воздействие, поощрение обучения или значимость стимулов
?Brain Res Brain Res Ред.
.28
:309
—369
.Boehm
MW
,Warren
FJ
,Moore
JE
,Baier
SK
,Gidley
MJ
,0002 Stokes2014
.Влияние гидратации и переваривания крахмала на временную реологию водной суспензии измельченных закусок из картофеля
.Продовольственная функция
.5
:2775
—2782
.Бреслин
PA
.2013
.Эволюционный взгляд на еду и человеческий вкус
.Курр Биол
.23
:R409
—R418
.Brosvic
GM
,McLaughlin
WW
.1989
.Качественные различия пороговых значений человеческого вкуса в зависимости от объема стимула
.Physiol Behav
.45
:15
—20
.Баттерворт
PJ
,Warren
FJ
,Ellis
PR
.2011
.Человеческая α-амилаза и переваривание крахмала: интересный союз
.Starch ‐ Stärke
.63
:395
—405
.Cheng
MW
,Chegeni
M
,Kim
KH
,Zhang
G
,Benmoussa
M
000,Quezada
,Hamaker
BR
.2014
.Различный сахарозо-изомальтазный ответ клеток Caco-2 на глюкозу и мальтозу предполагает диетическое восприятие мальтозы
.Дж. Клин Биохим Нутр
.54
:55
—60
.Chang
WI
,Chung
JW
,Kim
YK
,Chung
SC
,Kho
HS
.2006
.Взаимосвязь между дегустационным статусом фенилтиокарбамида (PTC) и 6-н-пропилтиоурацила (PROP) и вкусовыми порогами для сахарозы и хинина
.Arch Oral Biol
.51
:427
—432
.де Вейк
RA
,Prinz
JF
,Engelen
L
,Weenen
H
.2004
.Роль альфа-амилазы в восприятии текстуры и аромата заварного крема во рту
.Physiol Behav
.83
:81
—91
.Elson
AE
,Dotson
CD
,Egan
JM
,Munger
SD
.2010
.Передача сигналов глюкагоном модулирует чувствительность к сладкому вкусу
.FASEB J
.24
:3960
—3969
.Fabian
FW
,Blum
H
.1943
.Относительная вкусовая сила некоторых основных компонентов пищи и их конкурентное и компенсаторное действие
.J Food Sci
.8
:179
—193
.Ferry
AL
,Hort
J
,Mitchell
J
,Lagarrigue
S
,Pamies
B
.2004
.Влияние активности амилазы на вязкость крахмальной пасты и ее влияние на восприятие аромата
.J Текстурный стержень
.35
:511
—524
.Ferry
AL
,Mitchell
JR
,Hort
J
,Hill
SE
,Taylor
AJ
,Vallis
Lagarrigue
Lagarrigue
.2006
.Активность амилазы во рту может снизить ощущение солености в продуктах, загущенных крахмалом
.Дж. Агрик Фуд Хим
.54
:8869
—8873
.Finlayson
G
,King
N
,Blundell
JE
.2007
.Принятие пищи или желание поесть: важность для контроля аппетита и веса человека
.Neurosci Biobehav Ред.
.31
:987
—1002
.Грин
BG
,Далтон
P
,Cowart
B
,Shaffer
G
,Rankin
K
,Higgins
9.1996
.Оценка «шкалы обозначенных величин» для измерения вкусовых ощущений и запахов
.Chem Senses
.21
:323
—334
.Glendinning
JI
,Stano
S
,Холтер
M
,Azenkot
T
,Goldman
O
,000RR Vaskee MargolsSclafani
А
.2015
.Сахар-индуцированное высвобождение инсулина в головной фазе опосредуется T1r2 + T1r3-независимым путем передачи вкуса у мышей
.Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol
.309
:R552
—R560
.Хан
P
,Keast
RSJ
,Roura
E
.2017
.Полиморфизм лептина слюны и TAS1R2 / TAS1R3 связан с чувствительностью к сладкому вкусу и потреблением углеводов из шведского стола у здоровых молодых людей
.Br J Nutr
.118
:763
—770
.Hoebler
C
,Karinthi
A
,Devaux
MF
,Guillon
F
,Gallant
DJ
0003Bouchet
Барри
JL
.1998
.Физические и химические превращения зерновой пищи при пероральном переваривании у людей
.Br J Nutr
.80
:429
—436
.Янссен
S
,Depoortere
I
.2013
.Обнаружение питательных веществ в кишечнике: новые пути к терапии
?Trends Endocrinol Metab
.24
:92
—100
.Joseph
PV
,Reed
DR
,Mennella
JA
.2016
.Индивидуальные различия между детьми в порогах обнаружения сахарозы: взаимосвязь с возрастом, полом и генотипом горького вкуса
.Nurs Res
.65
:3
—12
.Joubert
M
,Septier
C
,Brignot
H
,Salles
C
,Panouillé
M
,G
C.2017
.Жевательный хлеб: влияние на секрецию альфа-амилазы и пищеварение
.Продовольственная функция
.8
:607
—614
.Kawai
K
,Sugimoto
K
,Nakashima
K
,Miura
H
,Ninomiya
Y
.2000
.Лептин как модулятор чувствительности к сладкому вкусу у мышей
.Proc Natl Acad Sci
.97
:11044
—11049
.Krieger
JW
,Sitren
HS
,Daniels
MJ
,Langkamp-Henken
B
.2006
.Влияние изменения потребления белков и углеводов на массу и состав тела при ограничении энергии: мета-регрессия 1
.Ам Дж. Клин Нутр
.83
:260
—274
.Lapis
TJ
,Penner
MH
,Balto
AS
,Lim
J
.2017
.Пероральное переваривание и восприятие крахмала: влияние приготовления, время дегустации и активность α-амилазы слюны
.Chem Senses
.42
:635
—645
.Lapis
TJ
,Penner
MH
,Lim
J
.2014
.Доказательства того, что люди могут ощущать вкус полимеров глюкозы
.Chem Senses
.39
:737
—747
.Рычаг
M
.1972
.Новая реакция для колориметрического определения углеводов
.Анал Биохим
.47
:273
—279
.Li
X
,Staszewski
L
,Xu
H
,Durick
K
,Zoller
M
,Adler
0002.2002
.Человеческие рецепторы сладкого вкуса и вкуса умами
.Proc Natl Acad Sci
.99
:4692
—4696
.Ma
Y
,Olendzki
B
,Chiriboga
D
,Hebert
JR
,Li
Y
, LiGendreau
K
,Ockene
IS
.2005
.Связь между диетическими углеводами и массой тела
.Am J Epidemiol
.161
:359
—367
.Mandel
AL
,Peyrot des Gachons
C
,Доска
KL
,Alarcon
S
,Breslin
PA
.2010
.Индивидуальные различия в количестве копий гена AMY1, уровнях α-амилазы в слюне и восприятии перорального крахмала
.PLoS One
.5
:e13352
.Martin
B
,Shin
YK
,Белый
CM
,Ji
S
,Kim
W
,Carlson
OD2Chadwick
W
,Chapter
M
,Waschek
JA
, et al.2010
.Вазоактивные кишечные пептиды-нулевые мыши демонстрируют повышенное предпочтение сладкого вкуса, дисгликемию и сниженную экспрессию рецептора лептина вкусовых луковиц
.Диабет
.59
:1143
—1152
.Мейерхоф
W
.2013
.Вкус
. В:Galizia
CG
,Lledo
P-M
, редакторы.Нейронауки — от молекулы к поведению: университетский учебник
.Спрингер
.Берлин, Гейдельберг
:Springer Spektrum
. п.285
—302
.Микель
ГДж
,Каталанотто
FA
,Кин
HJ
.1976
.Пороги вкуса глюкозы у новобранцев без кариеса
.J Dent Res
.55
:905
—906
.Mojet
J
,Christ-Hazelhof
E
,Heidema
J
.2001
.Восприятие вкуса с возрастом: общие или специфические потери пороговой чувствительности к пяти основным вкусам
?Chem Senses
.26
:845
—860
.Moretti
R
,Thorson
JS
.2008
.Сравнение показателей сахара позволяет провести универсальный высокопроизводительный анализ сахар-1-фосфат-нуклеотидилтрансферазы
.Анал Биохим
.377
:251
—258
.Накамура
Y
,Sanematsu
K
,Ohta
R
,Shirosaki
S
,Koyano
K
000000
000 Naka2000 K
000000 Naka2000 Naka
000000
Ниномия
Y
.2008
.Суточные колебания порогов распознавания сладкого вкуса человека коррелируют с уровнями лептина в плазме
.Диабет
.57
:2661
—2665
.Натер
UM
,Rohleder
N
,Schlotz
W
,Ehlert
U
,Киршбаум
C
.2007
.Детерминанты суточного течения альфа-амилазы слюны
.Психонейроэндокринология
.32
:392
—401
.Nelson
G
,Hoon
MA
,Chandrashekar
J
,Zhang
Y
,Ryba
NJ
,Zuker
2001
.Рецепторы сладкого вкуса млекопитающих
.Ячейка
.106
:381
—390
.Ньюман
L
,Haryono
R
,Keast
R
.2013
.Функциональность хеморецепции жирных кислот: потенциальный фактор развития ожирения
?Питательные вещества
.5
:1287
—1300
.Ньюман
LP
,Keast
RS
.2013
.Тест – ретест достоверности порогов жирных кислот
.Chemosens Percept
.6
:70
—77
.Out
D
,Granger
DA
,Sephton
SE
,Segerstrom
SC
.2013
.Распутывание источников индивидуальных различий в суточной α-амилазе слюны: надежность, стабильность и чувствительность к контексту
.Психонейроэндокринология
.38
:367
—375
.Pedersen
AM
,Bardow
A
,Jensen
SB
,Nauntofte
B
.2002
.Слюна и желудочно-кишечные функции вкуса, жевания, глотания и пищеварения
.Устные сообщения
.8
:117
—129
.Prinz
JF
,de Wijk
RA
.2007
.Сенсорная корреляция уровней глюкозы в полутвердой модельной системе на основе крахмала до и после распада альфа-амилазы
.Arch Oral Biol
.52
:168
—172
.Pullicin
AJ
,Penner
MH
,Lim
J
.2017
.Определение вкуса человека олигомеров глюкозы с низкой степенью полимеризации
.PLoS One
.12
:e0183008
.Randeva
HS
,Karteris
E
,Lewandowski
KC
,Sailesh
S
,O’Hare
P
E2003
.Циркадная ритмичность лептина слюны у здоровых людей
.Мол Генет Метаб
.78
:229
—235
.Робыт
JF
.2009
.Глава 7 — Ферменты и их действие на крахмал
. В:BeMiller
J
,Whistler
R
, редакторы,Starch
. 3-е изд.Сан-Диего (Калифорния)
:Academic Press
. п.237
—292
.Слуга
G
,Tachdjian
C
,Li
X
,Karanewsky
DS
.2011
.Сладкий вкус истинного синергизма: положительная аллостерическая модуляция рецептора сладкого вкуса человека
.Trends Pharmacol Sci
.32
:631
—636
.Shigemura
N
,Ohta
R
,Kusakabe
Y
,Miura
H
,Hino
A
,000000 Kashima2000 9000000 Kashima2000 9000 Kashima2000 9000000000 Koyima2000 9000000 Koyano 9000Ниномия
Y
.2004
.Лептин модулирует поведенческие реакции на сладкие вещества, влияя на периферические вкусовые структуры
.Эндокринология
.145
:839
—847
.Шин
YK
,Мартин
B
,Голден
E
,Dotson
CD
,Maudsley
S
,000 HK
W
W Kim
W
Mattson
MP
,Drucker
DJ
,Egan
JM
и др.2008
.Модуляция вкусовой чувствительности сигнализацией GLP-1
.Дж. Нейрохим
.106
:455
—463
.Сукумаран
SK
,Yee
KK
,Iwata
S
,Kotha
R
,Quezada-Calvillo
han
H,
,Pinto
BM
,Shigemura
N
,Ninomiya
Y
.2016
.Ферменты α-глюкозидазы, экспрессируемые вкусовыми клетками, способствуют вкусовым ответам на дисахариды
.Proc Natl Acad Sci
.113
:6035
—6040
.Swinburn
BA
,Мешки
G
,Холл
KD
,McPherson
K
,Finegood
DT
000Moodie
aker
2011
.Глобальная пандемия ожирения: сформирована глобальными факторами и местной средой
.Ланцет
.378
:804
—814
.Thanakun
S
,Watanabe
H
,Thaweboon
S
,Izumi
Y
.2013
.Эффективная методика обработки слюны на анализ лептина и адипонектина
.Пептиды
.47
:60
—65
.Уоррен
FJ
,Zhang
B
,Waltzer
G
,Gidley
MJ
,Dhital
S
.2015
.Взаимодействие активности α-амилазы и амилоглюкозидазы на переваривание крахмала в ферментных системах in vitro
.Углеводородный полимер
.117
:192
—200
.Webb
J
,Bolhuis
DP
,Cicerale
S
,Hayes
JE
,Keast
R
.2015
.Взаимосвязь между общими измерениями вкусовой функции
.Chemosens Percept
.8
:11
—18
.ВОЗ
.2015
.Доклад о состоянии неинфекционных заболеваний в мире, 2014 г.
.Женева, Швейцария
:Всемирная организация здравоохранения
.Woolnough
JW
,Bird
AR
,Monro
JA
,Brennan
CS
.2010
.Влияние кратковременного воздействия α-амилазы слюны во время жевания на последующие профили кривой переваривания крахмала in vitro
.Int J Mol Sci
.11
:2780
—2790
.Yee
KK
,Sukumaran
SK
,Kotha
R
,Gilbertson
TA
,Margolskee
RF
.2011
.Переносчики глюкозы и АТФ-зависимые K + (KATP) метаболические сенсоры присутствуют во вкусовых клетках, экспрессирующих рецептор вкуса 3 (T1r3) типа 1
.Proc Natl Acad Sci
.108
:5431
—5436
.Зафра
MA
,Молина
F
,Пуэрто
A
.2006
.Нервные / головные фазовые рефлексы в физиологии питания
.Neurosci Biobehav Ред.
.30
:1032
—1044
.Zhang
G
,Hasek
LY
,Lee
BH
,Hamaker
BR
.2015
.Механизмы кишечной обратной связи и прием пищи: физиологический подход к снижению биодоступности углеводов
.Продовольственная функция
.6
:1072
—1089
.© Автор (ы) 2019. Опубликовано Oxford University Press.Все права защищены. Для получения разрешений обращайтесь по электронной почте: [email protected]
Какой вкус кукурузного крахмала?
Не знаете, что делать с кукурузным крахмалом? В этой статье мы расскажем о вкусе, текстуре кукурузного крахмала и о том, как использовать его в кулинарии.
Для навигации по этой статье используйте ссылки ниже Какой вкус у кукурузного крахмала?Хотя он сделан из сушеных зерен кукурузы, кукурузный крахмал не похож на кукурузный.Скорее, на вкус он очень похож на муку, что также означает, что на самом деле он совсем не похож на муку.
Если говорить об этом, кукурузный крахмал просто имеет крахмалистый вкус, который может быть больше из-за ощущения на языке, а не из-за вкуса.
Статья по теме: Как заморозить кукурузу в початках
Текстура кукурузного крахмалаКукурузный крахмал представляет собой мелкий порошок с текстурой, почти идентичной сахарной пудре, гладкой и шелковистой. Обычно его добавляют в жидкости, поскольку он предназначен для использования в качестве загустителя, изменяющего текстуру.
Кукурузный крахмал растворяется в жидкости и начинает превращаться в гель при нагревании смеси. Чем больше кукурузного крахмала вы используете, тем более желеобразной станет жидкость.
Связанная статья: Какой вкус у кофе?
Почему я люблю кукурузный крахмал?Если вы хотите кукурузного крахмала, это может быть признаком недостатка питательных веществ. У вас может быть мало цинка, железа и других минералов, и ваша тяга — это форма общения вашего тела.
Тяга к кукурузному крахмалу также может быть признаком пика, который также часто связан с дефицитом питательных веществ.В итоге кукурузный крахмал не следует употреблять в сыром виде, поэтому, если у вас начнется тяга, вы можете записаться на прием к врачу.
Вам также может понравиться: Какой вкус у холодного кофе?
Что является здоровой альтернативой кукурузному крахмалу?Не всем нравится кукурузный крахмал, поэтому, если вы предпочитаете использовать другой загуститель для своих соусов, есть множество вариантов, которые являются здоровыми и веганскими.
Мука, включая цельнозерновую муку, может использоваться вместо кукурузного крахмала, так как она также делает жидкости более густыми при варке, хотя при использовании в больших количествах может придать «мучнистый» вкус.
Крахмал аррорута, полученный из растения аррорут, также действует как кукурузный крахмал и является хорошим вариантом для загущения фруктовых соусов и пирогов. Крахмал тапиоки особенно хорош для пирогов и всего, что вы хотите, чтобы он оставался прозрачным и студенистым, а не слегка непрозрачным и крахмалистым.
Читайте также: Какой вкус у кукурузы?
Как использовать кукурузный крахмал на кухнеПоскольку кукурузный крахмал является таким замечательным загустителем, полезно иметь на кухне все, от веганских сливочных соусов до веганских сыров.В видео ниже вы увидите, как кукурузный крахмал можно использовать, чтобы приготовить веганское блюдо стало проще, чем когда-либо.
Вот великолепный рецепт веганского сыра, покрытого корочкой с травами. Если это звучит сложно, будьте уверены, на самом деле это не так. Все, что вам нужно сделать, это смешать кешью, воду, кукурузный крахмал, пищевые дрожжи, лимонный сок, оливковое масло и приправы, нагреть на плите, чтобы кукурузный крахмал сотворил свое волшебство, а затем оставить его в холодильнике. Получайте удовольствие от начинки и пробуйте все, от сухофруктов до орехов.
С помощью этого короткого видео вы сможете быстро приготовить хрустящий апельсиновый тофу. Здесь кукурузный крахмал будет действовать как загуститель при добавлении к ингредиентам соуса, но он также создаст хрустящую хрустящую пленку при жарке на сковороде. Тофу впитает больше аромата специй или маринада, если вы сначала удалите излишки влаги с помощью пресса для тофу. Если у вас его еще нет, взгляните на нашу подборку 5 лучших вариантов пресса для тофу.
Дополнительная информация: Какой вкус клюквенного сока?
Wrap UpКукурузный крахмал — это высушенный порошок, сделанный из зерен кукурузы и используемый в жидкостях в качестве загустителя.Он не предназначен для употребления в пищу, хотя готовить с ним совершенно безопасно. Кукурузный крахмал может сделать соусы более сливочными, тофу — более хрустящим, а веганский яблочный пирог — более шелковистым. Знаете ли вы, что из кукурузного крахмала можно даже приготовить пудинг на растительной основе? Если да, дайте нам знать, как это происходит!
Связанная статья: Какой вкус у сливок?
Оповещение о вкусовых ощущениях: крахмал — это шестой вкус?
Соленый, сладкий, кислый, горький. И совсем недавно умами. Это пять вкусов, из которых состоит все вкусное в этой вкусной вселенной… верно? Может быть нет.
Наука наконец-то догоняет то, что знает каждый человек на Земле: крахмалистые продукты восхитительны. Новым является то, что крахмал может иметь собственный вкус, который наши вкусовые рецепторы способны распознать. Шестой аромат — крахмал?
Исследование, опубликованное ранее в этом году Университетом Орегона, предполагает, что наш язык также может обнаруживать крахмалы. По словам авторов исследования, считалось, что крахмалы, такие как картофель и кукуруза, нельзя попробовать из-за их молекулярной структуры (* см. Стр. 1) .Но теперь есть все основания думать иначе.
И это имеет смысл: поскольку крахмалы являются важной частью рациона человека, было бы эволюционным преимуществом иметь возможность попробовать их на вкус. В конце концов, наше чувство вкуса может помочь нам обнаружить гнилую или плохую пищу и избегать ее.
Но битва за шестой вкус продолжается: есть свидетельства того, что вкусов еще больше. Количество исследований, предполагающих, что жир — это аромат, растет, и ученые пытаются выяснить, являются ли щелочные, металлические и «водоподобные» индивидуальными ароматизаторами, поэтому крахмал не может быть последним добавленным в список ароматом.
И что еще более усложняет, вы, возможно, слышали о кокуми, который не является вкусом как таковой, а является веществом, усиливающим сладкий, соленый вкус и вкус умами.
Что такое вкусовые рецепторы и как они работают?
Дегустация начинается, конечно же, со вкусовых рецепторов, которые представляют собой коллекций в форме цветка, включающих до 50 вкусовых рецепторных клеток, покрытых крошечными волосками. У взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. По большей части они располагаются на небольших видимых бугорках, которые называются папиллами .
Многие вкусовые рецепторы расположены на языке, но на самом деле они находятся по всему рту, горлу, надгортаннику, пищеводу и даже в носу. Фактически, кишечник и поджелудочная железа также имеют вкусовые рецепторные клетки; они отвечают за запуск гормонов, которые контролируют аппетит и чувство сытости в зависимости от того, какую пищу получает организм, а также за поддержание уровня сахара в крови.
Ты тоже «пробуешь» носом
Но то, что мы понимаем под вкусом, представляет собой гораздо более сложную комбинацию вещей.Помимо того, что ощущают вкусовые рецепторы, вкус определяется текстурой и, что особенно важно, запахом. (Вы когда-нибудь задумывались, почему с заложенным носом ничего не пробуете?)
На самом деле люди гораздо лучше обоняют, чем пробуют на вкус, поэтому нос играет такую огромную роль во вкусе. Ароматы, которые проходят через заднюю часть рта и попадают в нос во время еды, называемые ретроназальным запахом, составляют до 85 процентов вкусов, которые мы ощущаем.
Интересный факт о вкусе: острый — это не аромат.На самом деле это болевой сигнал, посылаемый теми же нервами, которые ощущают прикосновение и температуру.
Кто решает, является ли крахмал шестым ароматом?
Нет официального органа, который определял бы, что станет новым ароматом. Если значительное количество исследований подтвердит, что жирные и крахмалистые вкусы являются ароматизаторами, это может стать общепринятым фактом. На данный момент эти исследования являются неопровержимым доказательством того, что наше понимание вкуса все еще развивается и растет, но наука может занять столько времени, сколько захочет, чтобы решить.Независимо от того, согласны ли исследователи с тем, что крахмал — это вкус, ничто не мешает ему — или жирному, или миллиону других вкусов — быть несомненно восхитительным.
Горький, сладкий, соленый, кислый, умами, а теперь … «крахмалистость» | Еда
Возраст: Старое и новое одновременно.
Внешний вид: Вид, ну знаете, крахмалистый.
Ой, крахмалистость звучит не очень хорошо. Нет?
Нет! Звучит старомодно, застегнутым, застегнутым и плохо для вас. Что ж, не повезло, потому что крахмалистость — горячая новость в еде. Фактически, это может стать новым основным вкусом.
Нравится сладкое и соленое, горькое и кислое? И умами, да.
Я никогда не мог понять, что такое умами на самом деле. Это умами. Не соленый или горький, но и то и другое. Говядина — это умами. Пармезан — это умами. Гриб — умами. Пожалуйста, не заставляй меня снова проходить через это.
Хорошо, я понял. Картофель умами. Нет, идиот. Картофель — это не умами. Картофель крахмалистый. Это совершенно другой вкусовой профиль.
О Боже. Нет, правда. Журнал Chemical Senses опубликовал результаты исследования профессора Джуюна Лима из Университета штата Орегон. Она утверждает, что крахмалистый вкус углеводов — хлеба, макарон, риса и картофеля — достаточно отчетлив, чтобы занять место за основным вкусовым столом.
В самом деле? Итак, вы говорите, что скоро он будет сладким, соленым, горьким, кислым и ….. картошка? И умами, да.
Могу поспорить, что вы из тех людей, которые искренне используют слово «ощущение во рту», не так ли? В любом случае, это потенциально очень важное открытие, потому что оно может показать, почему мы находим крахмалистые продукты такими успокаивающими.
И что дальше? А затем, я не знаю, Хестон Блюменталь снимет новый сериал о крахмале, и он будет называться «Идеальный крахмал Хестона», и он покажет, как он три года трудился, чтобы сделать кровавый картофельный бутерброд, который идеально инкапсулирует воспоминания о том, как он заблудился на пляже в 1971 году или что-то в этом роде.
Это появилось из ниоткуда. Ну, я имею в виду, что это выходит из-под контроля, не так ли? Раньше все было так просто. Сладкое, соленое, горькое и кислое покрывали все. Но умами все испортил для всех. Теперь рис становится основным вкусом? Что дальше? Яйца? Coco Pops? Мармит?
Мармит — умами.