Крахмал в выпечке для чего: Для чего в тесто добавляют крахмал

Заменители кукурузного крахмала: 11 эффективных альтернатив

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и выпечке.

Это чистый крахмальный порошок, который извлекается из кукурузных зерен путем удаления всех их внешних отрубей и зародышей, оставляя после себя богатый крахмалом эндосперм.

На кухне он имеет множество применений. Когда крахмал нагревается, он очень хорошо впитывает воду. Поэтому его чаще всего используют в качестве загустителя для рагу, супов и соусов.

Его также часто предпочитают люди с заболеваниями, связанными с глютеном, поскольку он получен из кукурузы (а не из пшеницы), что делает его безглютеновым.

Предлагаем вам: Немолочные заменители 7 распространенных молочных продуктов

Однако кукурузный крахмал — не единственный ингредиент, который можно использовать в качестве загустителя. В этой статье рассматриваются 11 ингредиентов, которые вы можете использовать вместо этого.

1. Пшеничная мука.

Пшеничная мука производится путем измельчения пшеницы в мелкий порошок.

В отличие от кукурузного крахмала, пшеничная мука содержит белок и клетчатку, а также крахмал. Это означает, что кукурузный крахмал можно заменить на муку, но вам понадобится больше, чтобы получить тот же эффект.

Предлагаем вам: Почему сахар вреден для тебя

Как правило, для загущения рекомендуется использовать в два раза больше белой муки, чем кукурузный крахмал. Итак, если вам нужна 1 столовая ложка кукурузного крахмала, используйте 2 столовые ложки белой муки.

Пшеничная и цельнозерновая мука содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому, хотя можно попробовать сгущать эту муку, вам, вероятно, понадобится гораздо больше, чтобы получить тот же результат.

Чтобы сгущать рецепты с пшеничной мукой, сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась паста. Это предотвратит слипание и образование комков при добавлении в рецепты.

Предлагаем вам: 9 лучших немолочных заменителей молока

Если вы используете пшеничную муку в качестве заменителя кукурузного крахмала, помните, что она не безглютеновая, поэтому она не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном.

Резюме: Пшеничная мука — это быстрый и простой заменитель кукурузного крахмала. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать в два раза больше муки, чем кукурузного крахмала.

2. Эррорут

Arrowroot — это крахмалистая мука, полученная из корней растений рода Maranta, произрастающих в тропиках.

Чтобы сделать аррорут, корни растений сушат, а затем измельчают в мелкий порошок, который можно использовать в качестве загустителя в кулинарии.

Предлагаем вам: Продукты, полезные для печени

Некоторые люди предпочитают аррорут кукурузному крахмалу, потому что он содержит больше клетчатки.

Он также образует прозрачный гель при смешивании с водой, поэтому отлично подходит для загущения прозрачных жидкостей.

Для получения аналогичных результатов рекомендуется использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала. Arrowroot также не содержит глютена, поэтому подходит для людей, которые не едят глютен.

Резюме: Мука арроуроута — это безглютеновый заменитель кукурузного крахмала. Вам следует использовать в два раза больше аррорута, чем кукурузного крахмала.

3. Картофельный крахмал.

Картофельный крахмал — еще один заменитель кукурузного крахмала. Его делают путем измельчения картофеля, чтобы высвободить содержащийся в нем крахмал, а затем сушить его в порошок.

Предлагаем вам: 11 лучших фруктов для похудения

Как и аррорут, это не зерно, поэтому он не содержит глютена. Однако это рафинированный крахмал, а это означает, что в нем много углеводов и очень мало жира или белка.

Как и другие клубневые и корневые крахмалы, картофельный крахмал имеет довольно мягкий вкус, поэтому он не добавит нежелательного аромата вашим рецептам.

Вы должны заменить кукурузный крахмал картофельным в соотношении 1: 1. Это означает, что если вашему рецепту требуется 1 столовая ложка кукурузного крахмала, замените ее на 1 столовую ложку картофельного крахмала.

Также стоит отметить, что многие повара рекомендуют добавлять корнеплодные или клубневые крахмалы, такие как картофель или аррорут, позже в процессе приготовления.

Предлагаем вам: 11 продуктов, которых следует избегать при попытке похудеть

Это потому, что они впитывают воду и загустевают намного быстрее, чем крахмалы на зерновой основе. Слишком долгое нагревание их полностью разрушит, что приведет к потере загущающих свойств.

Резюме: Картофельный крахмал — отличная замена кукурузному крахмалу, потому что он имеет мягкий вкус и не содержит глютена.

4. Тапиока

Тапиока — это переработанный крахмальный продукт, извлеченный из маниоки, корнеплода, который встречается по всей Южной Америке.

Его получают путем измельчения корней маниоки до мякоти и фильтрации их богатой крахмалом жидкости, которая затем сушится в муку из тапиоки.

Однако некоторые растения маниоки содержат цианид, поэтому маниоку необходимо сначала обработать, чтобы убедиться, что она безопасна.

Предлагаем вам: 18 домашних средств, которые естественным образом избавят вас от головной боли

Тапиоку можно купить в виде муки, жемчуга или хлопьев, и она также не содержит глютена.

Большинство поваров рекомендуют заменять 1 столовую ложку кукурузного крахмала на 2 столовые ложки муки тапиоки.

Резюме: тапиока — это обработанная крахмальная мука, приготовленная из корнеплодов маниоки. Вы должны заменить около 2 столовых ложек муки тапиоки на каждую столовую ложку кукурузного крахмала.

5. Рисовая мука.

Рисовая мука — это порошок из мелко измельченного риса. Он часто используется в азиатских культурах в качестве ингредиента десертов, рисовой лапши или супов.

Естественно, без глютена, он также популярен среди людей с заболеваниями, связанными с глютеном, в качестве замены обычной пшеничной муки.

Предлагаем вам: 5 натуральных подсластителей, полезных для вашего здоровья

Рисовая мука также может выступать в качестве загустителя в рецептах, что делает ее эффективным заменителем кукурузного крахмала.

Кроме того, он бесцветен при смешивании с водой, поэтому может быть особенно полезен для загущения прозрачных жидкостей.

Как и пшеничная мука, рекомендуется использовать в два раза больше рисовой муки, чем кукурузный крахмал, чтобы получить тот же результат.

Его можно использовать с горячей или холодной водой для приготовления пасты или в заправке, которая представляет собой смесь муки и жира.

Резюме: рисовая мука бесцветна при добавлении в рецепт, поэтому ее можно использовать для загущения прозрачных жидкостей. Используйте вдвое больше рисовой муки, чтобы получить тот же результат.

6. Молотые семена льна

Молотые семена льна очень абсорбирующие и образуют желе при смешивании с водой.

Предлагаем вам: 11 доказанных преимуществ корицы для здоровья

Однако консистенция льна может быть немного зернистой, в отличие от кукурузного крахмала, который гладкий.

Тем не менее, семена льна являются отличным источником растворимой клетчатки, поэтому использование молотых семян льна вместо муки может повысить содержание клетчатки в вашем блюде.

Если вы загущаете блюдо, вы можете попробовать заменить кукурузный крахмал, смешав 1 столовую ложку молотых семян льна с 4 столовыми ложками воды. Это должно заменить около 2 столовых ложек кукурузного крахмала.

Резюме: вы можете смешать молотые семена льна с водой и заменить смесью кукурузный крахмал. Однако он может иметь зернистую текстуру и не обеспечивает такой же гладкой поверхности.

7. Глюкоманнан

Глюкоманнан представляет собой порошкообразную растворимую клетчатку, полученную из корней растения конжак.

Предлагаем вам: Чем полезны пищевые дрожжи?

Он очень впитывающий и образует густой бесцветный гель без запаха при смешивании с горячей водой.

Поскольку глюкоманнан представляет собой чистую клетчатку, он не содержит калорий и углеводов, что делает его популярным заменителем кукурузного крахмала для людей, следующих низкоуглеводная диета.

Это также пробиотик, что означает, что он питает полезные бактерии в толстом кишечнике и может помочь вам поддерживать здоровье кишечника.

Кроме того, недавний обзор показал, что потребление 3 граммов глюкоманнана в день может снизить уровень ЛПНП (плохого) холестерина на 10 процентов.%.

Однако вряд ли вы съедите столько, если будете использовать его в качестве загустителя. Это потому, что его загущающая способность намного выше, чем у кукурузного крахмала, поэтому вы используете гораздо меньше.

Предлагаем вам: Как пить больше воды может помочь сбросить вес

Большинство людей используют около четверти чайной ложки глюкоманнана на каждые 2 чайные ложки кукурузного крахмала.

Он загустевает при довольно низких температурах, поэтому смешайте его с небольшим количеством холодной воды, прежде чем наливать в еду, чтобы он не слипался при попадании на горячую жидкость.

Резюме: глюкоманнан — это растворимое пищевое волокно, которое густеет при нагревании с водой. Он не содержит углеводов и калорий, поэтому его часто выбирают люди, соблюдающие низкоуглеводную диету.

8.

Шелуха подорожника.

Шелуха подорожника — еще одно растворимое волокно растительного происхождения, которое можно использовать в качестве загустителя.

Предлагаем вам: Полезно ли миндальное молоко? Питание, преимущества и недостатки

Как и глюкоманнан, он богат растворимой клетчаткой и содержит очень мало углеводов.

Вам также понадобится небольшое количество его для загустения рецептов, поэтому начните с половины чайной ложки и накапливайте.

Резюме: шелуха подорожника — это еще один тип растворимой клетчатки на растительной основе. Попробуйте использовать небольшое количество его вместо кукурузного крахмала для загущения.

9. Ксантановая камедь

Ксантановая камедь — это растительная камедь, полученная путем ферментации сахара с помощью бактерии Xanthomonas campestris.

В результате образуется гель, который затем сушится и превращается в порошок, который можно использовать в кулинарии. Очень небольшое количество ксантановой камеди может загустить жидкость в большом количестве.

Предлагаем вам: Как легко стать веганом?

Стоит отметить, что при употреблении в больших количествах он может вызвать проблемы с пищеварением у некоторых людей.

Тем не менее, вы вряд ли израсходуете слишком много его при использовании в качестве загустителя.

Рекомендуется использовать небольшое количество ксантановой камеди и добавлять ее медленно. Будьте осторожны, чтобы не использовать слишком много, иначе жидкость может стать немного слизистой.

Резюме: вы можете заменить кукурузный крахмал на такое же количество ксантановой камеди в качестве загустителя при приготовлении пищи.

10. Гуаровая камедь

Гуаровая камедь также является растительной камедью. Он сделан из бобовых культур, называемых гуаровыми бобами.

Предлагаем вам: Сравнение молока: миндальное, молочное, соевое, рисовое и кокосовое.

Внешняя оболочка бобов удаляется, а центральный крахмалистый эндосперм собирают, сушат и измельчают в порошок.

В нем мало калорий и много растворимой клетчатки, что делает его хорошим загустителем.

Некоторые люди предпочитают использовать гуаровую камедь вместо ксантановой камеди, так как она обычно намного дешевле.

Однако, как и ксантановая камедь, гуаровая камедь является сильным загустителем. Начните с небольшого количества — около четверти чайной ложки — и постепенно увеличивайте до консистенции, которая вам нравится.

Резюме: Гуаровая камедь низкокалорийна и богата растворимой клетчаткой. Он обладает хорошими загущающими свойствами, поэтому начните с небольшого количества и наращивайте.

11. Другие методы утолщения

Несколько других техник также могут помочь вам сделать рецепты более густыми.

Предлагаем вам: Веганская диета — полное руководство для начинающих

Это включает:

Кипячение. Продолжительное приготовление еды на более низком огне поможет испарить часть жидкости, что приведет к более густому соусу.
Смешанные овощи. Пюре из оставшихся овощей может сделать соус на основе томатов более густым и добавить больше питательных веществ.
Сметана или простой греческий йогурт. Если добавить их в соус, он станет более сливочным и густым.

Резюме: несколько других методов могут помочь сделать соусы более густыми, включая кипячение, добавление смешанных овощей и использование сметаны или простого греческого йогурта.

Резюме

Когда дело доходит до загустения соусов, рагу и супов, есть много альтернатив кукурузному крахмалу.

Предлагаем вам: Планирование питания для похудения: советы, рецепты и многое другое

Более того, многие из этих загустителей обладают питательными свойствами, отличными от кукурузного крахмала, и могут соответствовать различным диетическим предпочтениям.

Если вы хотите добавить немного дополнительной клетчатки в свои рецепты, соблюдаете низкоуглеводную диету или не используете кукурузный крахмал, безусловно, есть альтернативные загустители, которые стоит рассмотреть.

Последнее обновление — 3 декабрь 2021 г., последний раз проверено экспертом 9 октябрь 2021 г..

Простой пирог с вишней в духовке

Простой пирог с вишней в духовке – прекрасный пирог из муки и крахмала с целыми ягодами вишни, который всегда получается вкусным и ароматным. Наш простой пошаговый рецепт с фото подскажет, как простой аппетитный пирог с кукурузным крахмалом и вишней легко и без усилий. Побалуйте ваших близких и родных домашней выпечкой с вишней, каждый кусочек которой принесет удовольствие.

Самый простой рецепт пирога с вишней, который вы когда-либо пробовали приготовить! Просто перемешайте все ингредиенты и вылейте тесто в смазанную форму. Сверху выложите ягоды вишни и отправляйте в духовку выпекаться. Всего через полчаса изумительный вишневый пирог будет готов! Такое ароматное вишневое лакомство с крахмалом отлично подходит для семейного чаепития!

Кукурузный крахмал придает домашней выпечке особую нежную текстуру и приятную рассыпчатость. Благодаря гармоничному балансу кукурузного крахмала и муки тесто выходит немного вязким, а значит ягоды в нем утонут лишь наполовину. Этот пирог особенно хорош тем, что ягоды вишни можно легко заменить черешней. Берите те ягоды, которые вам больше нравятся!

Этот нежный и простой пирог с вишней в духовке порадует вас своим чудесным вкусом и просто волшебным ароматом. Кто может устоять перед волнующим запахом свежей домашней выпечки? Украсьте готовый пирог ягодами вишни и посыпьте сахарной пудрой. Побалуйте себя и свою семью этим изумительным угощением с целыми сочными ягодами вишни, которое никого не оставит равнодушным!

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Разогреть духовку до 180°C. Вишню помыть и удалить косточки.

Где купить прибор для удаления косточек из вишни?

Прибор для удаления косточек из вишни можно купить в AliExpress по низкой цене с бесплатной доставкой в любой уголок мира.

Идеально подходит для подготовки вишни для выпечки
Компактный размер
Удобное использование
Ускоряет и облегчает процесс удаления косточек из вишни
Пищевой пластик

Еще больше полезных мелочей для кухни специально для вас собраны на этой странице.

Совет. Вместо свежих ягод вишни можно использовать замороженные. Для этого необходимо обвалять вишню в небольшом количестве муки, чтобы лишняя жидкость не попала в тесто.

Совет. В этом рецепте можно добавить в тесто вишню или черешню.

Шаг 2

В среднюю миску всыпать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль, перемешать.

Шаг 3

В большую миску выложить размягченное сливочное масло, всыпать сахар, взбить миксером на средней скорости до получения кремообразной массы.

Совет. Если сливочное масло недостаточно мягкое и плохо взбивается, можно поместить его в микроволновку на несколько секунд.

Совет. Вместо сливочного масла можно использовать маргарин хорошего качества. Однако, стоит учитывать, что в составе маргарина есть соль, поэтому количество соли в рецепте следует уменьшить.

Шаг 4

В полученную сахарно-масляную смесь добавить яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Шаг 5

В яично-масляную массу постепенно добавить половину мучной смеси, затем влить молоко, всыпать оставшуюся половину мучной смеси, добавить лимонную цедру, смешивать миксером на низкой скорости до однородности.

Совет. Для усиления лимонного вкуса пирога можно растереть часть сахара с лимонной цедрой, которая должна быть свеженатертой.

Шаг 6

Форму для выпечки диаметром 20 см смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Выложить полученное тесто в подготовленную форму, разровнять верх лопаткой.

Шаг 7

Сверху выложить подготовленные ягоды вишни, слегка утопить в тесте.

Шаг 8

Форму с тестом поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать в течение 35-40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Совет. Как разогреть духовку, как подготовить духовку к выпеканию и другие полезные советы читайте в наших статьях “Как и зачем нужно разогревать духовку” и “Топ 7 секретов идеальной выпечки в духовке”.

Шаг 9

Готовый пирог оставить в форме на 5 минут. Вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке.

Совет. Как проверить готовность пирога? Чтобы проверить готовность пирога, нужно просто взять деревянную шпажку или зубочистку и воткнуть в центр выпечки. Пирог готов, если зубочистка осталась чистой.

Шаг 10

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Шаг 11

Простой пирог с вишней в духовке нарезать на равные кусочки и подать к чаю. Приятного аппетита!

Присоединяйтесь к нам в соцсетях!

Простой пирог с вишней в духовке

Ингредиенты:

Вишня – 3/5 контейнера (300 г)

для теста

Масло сливочное размягченное – 1/4 ст. (60 г)
Сахар – 2/5 ст. (80 г)
Яйца – 2 шт. (100 г)
Мука – 3/4 ст. (120 г)
Крахмал кукурузный – 1/3 ст. (45 г)
Разрыхлитель – 1 ч. л. (5 г)
Соль – 1/6 ч. л. (1 г)
Цедра лимонная – 1 ч. л. (4 г)
Молоко – 2 ст. л. (30 г)

дополнительно

Пудра сахарная

Способ приготовления:

Вишню помыть и удалить косточки.

Тесто

В среднюю миску всыпать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль, перемешать.
В большую миску выложить размягченное сливочное масло, всыпать сахар, взбить миксером на средней скорости до получения кремообразной массы. Добавить яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.
В яично-масляную массу постепенно добавить половину мучной смеси, затем влить молоко, всыпать оставшуюся половину мучной смеси, добавить лимонную цедру, смешивать миксером на низкой скорости до однородности.

Сборка

Тесто выложить в предварительно смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой форму диаметром 20 см. Верх разровнять лопаткой.
Сверху выложить подготовленные ягоды вишни, слегка утопить в тесте.
Выпекать пирог в предварительно разогретой до 180°C духовке 35-40 минут. Готовый пирог оставить в форме на 5 минут. Вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке. Посыпать сахарной пудрой.

Понравился рецепт? Сохрани его в Pinterest, просто нажав на картинку ниже. Появится кнопка «Сохранить» и можно будет прикрепить картинку на свою доску.

самые важные агенты в кулинарии

Если бы не было так называемых агентов желирования, то наше меню стало бы скуднее, а фантазиям кулинаров не где было бы разгуляться. Сегодня мы можем воплотить на кухне любую идею, а соусы, десерты, выпечку невозможно представить без использования крахмалов, пектина, желатина или агар-агара. Расскажем о тонкостях работы с каждым из этих продуктов.

Крахмал

Крахмал – белый порошок, которые получают из картофеля, кукурузы и даже из тапиоки, саго (ствола саговой пальмы) и др. В зависимости от типа сырья крахмал дает разную плотность. Самые известные виды крахмала, пожалуй, это картофельный и кукурузный. Заменить кукурузный крахмал картофельным можно, но учтите, что крахмал может влиять на вкус готового блюда, поэтому картофельный все же рекомендуется использовать для приготовления несладких блюд и соусов, а вот кукурузный идеален для десертов и выпечки – консистенция с ним достигается очень нежная.

Крахмал чаще всего добавляют в соусы, заварные кремы, для приготовления киселей и других густых напитков, а также в выпечке – для этого крахмал смешивают с мукой. Так, например, при добавлении в муку кукурузный крахмал сделает бисквитное тесто пластичнее, а песочное – более рассыпчатым. Картофельный крахмал также отлично себя чувствует в тесте, только замешивать тесто с ним нужно не на воде, а на кислом молоке или сметане.

Тонкости работы с крахмалом

— обязательно просеивайте крахмал при добавлении в тесто, так он насытится кислородом и не даст проявить себя комочкам. И, конечно, крахмал лучше предварительно смешать с мукой или какао – порошком

— крахмал влияет на плотность продукта – если жидкости будет меньше, то и консистенция блюда станет плотнее, и наоборот. Если готовите кисели, пудинги, то можно сократить количество жидкости, а вот для соусов возьмите крахмала поменьше, ведь его роль тут не перебить вкус, а получить нужную консистенцию.

— вкус готового блюда крахмал может «перебить», поэтому увеличьте количество ингредиентов с выразительными вкусами при использовании крахмала. Например, добавьте больше сахара, если готовите на крахмале кисель.

Как разводить крахмал? Если вы готовите соус, то сначала разведите крахмал в холодной воде – так он не застынет комками. После введите в кипящую жидкость, например, бульон или сливки – свойства крахмала проявятся в полную меру. Проварите минуты три, обязательно помешивая – так текстура соуса получится эластичной. Если же готовите, например, заварной крем, то сначала лучше смешать просеянный крахмал с желтками и сахаром, взбить блендером, а после нагревают также 3-4 минуты, постоянно помешивая. В итоге крем получится достаточно густой, без комочков и привкуса.

Купить картофельный крахмал можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Купить кукурузный крахмал можно будет здесь же совсем скоро!

Следующие загустители – желатин, агар-агар и пектин. Они требуются для получения более плотной структуры блюд. Расскажем о хитростях применения каждого «агента».

Желатин

Этот белковый продукт получают из хрящей, костей свинины. Рецептов с желатином существует множество, используют его чаще всего для приготовления студней и заливных, желе, кремов и мороженого.

Как сделать так, чтобы желатин заработал во всю свою силу? Правильно его растворить! Растворять желатин можно несколькими способами. Можно добавить его в холодную воду до набухания (минут на 20-30), а после нагрейте до температуры 70 градусов или введите в теплую жидкость, например, бульон или сахарный сироп. В обоих случаях не забывайте хорошо перемешивать желатин, такой раствор не будет содержать кислород.

Можно растворять желатин сразу в горячей воде (90 градусов) – тогда раствор получится более концентрированным, «крепким». Для этого делают в воде «воронку», в которую засыпают порошок. Обязательно интенсивно помешивать, постепенно уменьшая скорость, чтобы избежать попадания воздуха.

Тонкости работы с желатином

— желатин не выносит кипячения, его желирующие свойства значительно снижаются

— не добавляйте воду в желатин, только порошок в воду – так вы избежите образования комочков

— желатин не любит кислоты, поэтому не стоит его растворять в фруктовых соках и «кислых» жидкостях

— не используйте желатин с фруктами, содержащими большое количество энзимов, это вещество разрушает желатин (например, сырые ананас, киви)

— обязательно используйте желатин только после его тщательного растворения.

Не терпится попробовать желатин в действии – купите его в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Если вы не можете использовать такой продукт животного происхождения как желатин (например, в пост, при вегетарианстве), то на помощь вам придут растительные агар-агар и пектин. О них – ниже.

Агар-агар

Этот растительный желирующий агент получают из красных и бурых водорослей, этот легко выступает заменителем желатина и, более того, имеет ряд преимуществ. Он не только, как мы уже говорили, разрешается в приготовлении блюд для тех, кому запрещены продукты животного происхождения, но и в отличие от желатина застывает быстро уже при температуре 40 градусов и не теряет своих свойств даже при комнатной температуре. Также он не имеет запаха и вкуса, что важно при приготовлении нежных десертов.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов.

Тонкости работы с агар-агаром

— агар не растворяется в холодной воде, его обязательно нужно нагревать.

— агар – термообратим. То есть раствор с ним всегда можно растворить (например, если не устроила «крепость») и снова охладить.

— на каждые 100 мл жидкости нужно использовать 0,9 г агара, если же жидкость кислая, то количество порошка нужно увеличить до 1,3 г.

Не так и сложно, правда? И купить агар-агар легко – с доставкой, в нашем интернет-магазине «Айдиго» и попробуйте сами.

Пектин

Порошок растительного происхождения получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Пектин, помимо загустителя, может выступать в роли стабилизатора, гелеобразующего и влагоудерживающего вещества.

Пектин используют обычно для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет, зефира, но также для соусов, оболочек капсул для фармакологии. Особенностью пектина является тот факт, что продукт с его применением требует меньше времени на приготовление и нагревание – а значит будет содержать больше полезных веществ. Варенья и конфитюры с добавлением пектина требуют меньше сахара, а их вкус и аромат становятся более насыщенными.

Особенности работы с пектином

— этот порошок без запаха не растворится в растворах, где доля сухих веществ выше 30%.

— пектин нужно вводить в нагретую массу, смешав с сахаром, если он идет в рецепте. Это необходимо для равномерного растворения порошка

— смесь с пектином нужно довести до кипения, но не кипятить. Он начнет работать сразу на высоких температурах, а остывая, полностью справится со своей работой загустителя.

Купить пектин можно в нашем интернет-магазине «Айдиго».

Еще больше интересной информации об отличиях желатина, пектина и агар-агара читайте здесь.

Подписывайтесь на наши аккаунты «Айдиго» в соцсетях:

Каждый день новые рецепты и обзоры.
Оперативная информация о скидках и новинках.
Участвуйте в конкурсах и получайте призы.

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

TikTok

Чем заменить крахмал в выпечке, соусе, котлетах: 6 лучших заменителей

Содержание:

Что такое крахмалИз чего делают крахмал и для чего используют

Если вы забыли купить пачку крахмала, а приготовление пищи никак нельзя отложить, можно воспользоваться другими ингредиентами. Манка, мука, разрыхлитель или куриные яйца позволят обойтись без крахмала. Также эти продукты дадут возможность попробовать что-что новенькое, если по каким-то причинам вы решили отказаться от этого ингредиента.

Что такое крахмал

Крахмал относится к сложным усваиваемым углеводам (полисахаридам), которые считаются наиболее полезными для человека.

Сложные углеводы являются ключевыми источником энергии, без них невозможны нормальные биохимические процессы и сохранение нормального метаболизма. Они замедляют повышение глюкозы и блокируют инсулиновые всплески.

Крахмал – это нерастворимая клетчатка, которая содержится в большинстве растений зеленого цвета. Лучшие источники крахмала – овсянка, бурый рис, чечевица, макароны, гречневая крупа, ржаной хлеб, картофель, бобовые (соя, горох, чечевица).

Из чего делают крахмал и для чего используют

Крахмал производят из самых разных растений: картофель, кукуруза, пшеница, батат, рис и другие.

В наших магазинах, как правило, можно приобрести картофельный и кукурузный крахмал, который хозяйки чаще всего используют в кулинарии.

Хотя все виды крахмала, по сути, выполняют одну и ту же функцию, кулинары все же не рекомендуют заменять картофельный крахмал другим.

Картофельный крахмал лучше остальных впитывает воду. Особенно это важно, если от этого будет зависеть внешний вид готового изделия. А вот заменить кукурузный крахмал картофельным вполне возможно.

В кулинарии крахмал используют из-за особой способности поглощать молекулы воды, что делает его универсальным загустителем и стабилизатором. Крахмал используют для приготовления соусов, его добавляют в тесто, крем и кисель, котлеты и оладьи.

Также крахмал находит применение в уходе за тканями и входит в состав обойного клея.

Чем заменить крахмал

Мука

Самой простой и доступной альтернативой крахмалу является мука. Отлично подойдет пшеничная, овсяная, рисовая.

Рисовая мука – один из лучших вариантов для панировки, выпечки или приготовления соуса. Правда, придется немного поэкспериментировать с количеством: обычно муки требуется в полтора-два раза больше, чем крахмала, смотрите по консистенции! Имейте в виду, что рисовая мука может сделать соус немного мутным.

Если вы готовите тесто, заменяйте крахмал мукой в пропорции 1 : 1. Если в рецепте указан кукурузный крахмал, пропорции другие: на каждую ложку крахмала кладут 3 ложки муки¹. Для приготовления печенья можно использовать также ржаную, гречневую и даже льняную муку.

Пшеничную и рисовую муку можно использовать в заварном креме. В этом случае вам нужно будет увеличить количество яиц, а муки положить в два раза больше, чем крахмала в рецепте.

Разрыхлитель

Если вы готовите бисквитное тесто, а крахмала под рукой не оказалось, разрыхлитель решит ваши проблемы. Вам нужно будет дополнительно просеять муку и хорошенько взбить ингредиенты. Тогда и крахмал не понадобится.

Яйца

Это универсальный заменитель крахмала почти во всех блюдах, к тому же он всегда есть в холодильнике каждой семьи. Замените крахмал яйцами в котлетах, супах, а также в выпечке.

Манка

В песочном тесте крахмал можно заменить манкой в пропорции 1:1. Также манку можно использовать для приготовления оладий, молочного киселя, блюд с творогом, например, запеканки.

Манку можно добавлять в домашнее мороженое, в крем на основе молока или сливок, в начинки для пирогов. В последнем случае манки понадобится в два раза меньше, чем крахмала.

Кокосовая стружка

Отличный вариант для сладкой выпечки – как для теста, так и для начинки. Кокосовая стружка, если ее смолоть, не даст начинке вытечь. Вместо порции крахмала будет вполне достаточно 4–5 ложек стружки.

Что еще можно использовать вместе крахмала

Альтернативой крахмалу могут стать натертый картофель или измельченный кабачок – их смело можно добавлять в фарш для котлет.
Эту же функцию выполнят ломтик хлеба, панировочные сухари или 3–4 ложки тертого сыра.
Для того, чтобы загустить суп, используйте йогурт или жирные сливки. Их можно добавить также в соус.

Конечно, есть и другие альтернативы крахмалу: псиллиум (порошок из семян подорожника), мука из киноа, каштановая мука или крахмал из тапиоки. Но эти продукты нужно покупать специально, а мы рассматривали варианты, которые всегда есть у вас дома. Не бойтесь экспериментировать с рецептами – если вдруг крахмала под рукой не оказалось, ему всегда можно найти полноценную замену.

Видео

Список литературы

How to Substitute Cornstarch. сайт
Potato Starch Substitute. сайт
Top 5 Potato Starch Substitutes for Your Cooking Recipe. сайт

Блюда с кукурузным крахмалом : 372 рецепта что приготовить с кукурузным крахмалом

Блюда с кукурузным крахмалом : 372 рецепта что приготовить с кукурузным крахмалом — «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиенты
Кукурузный крахмал
Исключить ингредиентыПопулярные ингредиенты
КрабыСалат айсбергКрабовые палочкиКальмарыКонсервированный ананас
Тип рецепта
Показать 0 рецептовОчистить всё
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.
Найдено 372 рецепта
Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления
Автор: Еда
6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Елена Гнедовская
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Виктория Мусихина
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сезонные рецепты
Автор: Еда
14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Евгения Кукоба
9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Нетерпящая Обман
20 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: elpukhova
6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Евгения Кукоба
14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Чем заменить крахмал в выпечке
Необходимость употребления крахмала в последнее время все больше стала подвергаются сомнению, в связи с чем появляется много людей, интересующихся вопросом, чем заменить крахмал в выпечке.
Крахмал в выпечке используют не слишком часто, по сравнению, например, с содой. Это вещество представляет собой сложный углевод, который получают из различных растений (злаков, овощей, фруктов, бобовых, орехов) или искусственным путем.
Крахмал чаще всего применяется в кулинарии в качестве загустителя во фруктовых кашах или киселях. Его также могут добавлять в пшеничную муку при изготовлении лапши. В кондитерских изделиях этот продукт входит в состав печенья, тортов, рахат-лукума и т.п. Вместо яиц крахмал используют при выпечке блинов.
Растительный крахмал вырабатывают из нескольких групп растений, например, злаков или картофеля. Поэтому разные сорта этого продукта взаимозаменяемы. Так, пшеничный крахмал в выпечке с успехом заменит картофельный, рисовый, соевый, кукурузный и др. виды.
В промышленно изготовленных кондитерских изделиях довольно часто используют вместо натурального крахмала модифицированный, например, в отдельных пищевых разрыхлителях. Лучше избегать долгого употребления таких продуктов, т.к. их влияние на здоровье человека до конца не изучено.
Дома при приготовлении соусов, киселей, супов крахмал можно заменить мукой, например, гречневой, ржаной или пшеничной. Больше всего по свойствам загустителя к крахмалу приближены следующие продукты: льняная мука, тыквенные молотые семечки, кокосовая стружка.
Когда Вы заменяете крахмал мукой (при изготовлении печенья, в пищевых разрыхлителях и пр.), а мука уже присутствует в рецепте, то следует просто увеличить ее количество.
При выпечке блинов крахмал обычно заменяют яйцами (оба этих продукта придают структуре теста вязкость, поэтому они взаимозаменяемы). Вместо одного яйца обычно берут 2 ст. л. крахмала.
Если нет актуальной необходимости заменить крахмал в выпечке, не стоит убирать его из рецепта. Конечно, его следует опасаться людям с избыточным весом, т.к. он богат углеводами. Но в то же время его даже рекомендуют употреблять, особенно в составе киселей, людям, страдающим гастритом. Поэтому умеренное употребление природного крахмала необходимо для укрепления здоровья человека, даже если его использовать в выпечке.
Похожие блюда:
Чем заменить крахмал в выпечке или котлетах, если он резко закончился

Крахмал является поистине универсальным продуктом, хотя многие недооценивают его свойства. Он используется в панировке, чтобы сохранить сочность рыбы или мяса, в выпечке, чтобы сделать бисквит пышным, в киселях и соусах, чтобы придать им необходимую вязкость. Если однажды вы начали готовить блюдо, но обнаружили, что крахмал закончился, замените его одним из продуктов, перечисленных в статье Novate.ru.
1. Тесто

Можно не добавлять крахмал, а просто хорошо взбить ингредиенты. / Фото: testosam.ru

Мы уже упоминали, что крахмал в тесте выполняет очень важную функцию – делает его нежным и воздушным. Однако добавление ингредиента – не единственный способ добиться своей цели. Кондитеры советуют просто хорошо взбивать ингредиенты, используя блендер или миксер, а также тщательно просеивать муку, не забывая добавлять в нее качественный разрыхлитель.
Иногда крахмал выполняет роль связующего звена и скрепляет компоненты теста между собой. В этом случае вместо него можно попробовать положить яйцо. Один белок и желток заменяет столовую ложку крахмала.
Если крахмал числится как компонент в списке творожных изделий или, например, кабачковых оладьев замените его на манную крупу. А хозяйки, у которых есть кофемолка, могут использовать молотые овсяные хлопья. Правда, будьте готовы к тому, что их нужно будет в три раза больше крахмала, заявленного в рецепте. Также тесто с манкой или овсяными хлопьями должно будет настояться полчаса, пока компоненты не приобретут нужную консистенцию.
2. Крем и начинка

В крем можно добавить муку вместо крахмала. / Фото: testosam.ru

Если вы привыкли делать заварной крем с крахмалом, но не нашли его на кухонной полке, попробуйте заменить его мукой, например, пшеничной или рисовой. В этом случае понадобится вдвое больше продукта. В рецепте было указано две ложки крахмала? Значит, по итогу вам придется положить четыре ложки муки. Или пойдите другим путем, и увеличьте количество яиц: по одному вместо каждой чайной ложки крахмала.
Если крем не предполагает нагревания, используйте вместо порошка жирные сливки, крем-сыр, сливочное масло. Благодаря одному из этих компонентов крем загустеет и приобретет нужную консистенцию. Не забудьте проверить готовый продукт на сладость, а затем отправить в холодильник на полчаса-час, чтобы он стал плотным.
Есть у крахмала еще одно интересное свойство – его используют, чтобы фруктовая или ягодная начинка не вытекла из пирога и не размочила тесто. Эти же функции в выпечке выполнит мука, кокосовая стружка или манная крупа. Количество будет зависеть от выбранного продукта: если вы будете класть муку, понадобится две столовые ложки, манку – три столовые ложки, стружку кокоса – четыре-пять столовых ложек.
3. Кисель, пудинг

Загустить пудинг можно семенами чиа

Мало, кто знает, но наши предки раньше делали кисель не на основе крахмала и сиропа, как современные хозяйки, и с применением гороха или перемолотого овса. Вы вполне можете повторить один из таких рецептов, вкус получится оригинальным.
Что касается пудингов и прочих десертов, которые подаются в полужидком состоянии, то отличным загустителем выступят модным суперфудом чиа или молотыми семенами льна. Однако после приготовления пудинг все равно нужно будет поставить в холодильник на несколько часов, чтобы он приобрел нужную консистенцию. На 150 мл молока или сока понадобится две столовые ложки семян. Также в список компонентов следует включить желатин (20 граммов на литр жидкости) или агар-агар (10 граммов на литр жидкости). Эти ингредиенты нужны для того, чтобы у десерта не появилась зернистая структура, которая может испортить если не вкус, то впечатления.
4. Котлеты и фрикадельки

Чтобы котлеты не разваливались, добавьте в фарш тертый картофель. / Фото: prostoi-recept.ru

В интернете часто можно найти совет о том, что если фарш получился слишком жидким и не получается сформировать котлеты из-за того, что они разваливаются, то следует добавить крахмал. Он, несомненно, помогает, но для этих целей также прекрасно подходят следующие продукты: измельченный картофель или кабачок (предварительно отжатый от сока), мука (хватает одной столовой ложки), растворимое картофельное пюре (три-четыре столовых ложки), тертый сыр (три-четыре столовые ложки), панировочные сухари (две столовые ложки), одно яйцо, отварной рис (три-четыре соловые ложки). Как видите, вариантов достаточно много, нужно лишь выбрать продукт, который есть в холодильнике или на полке кухонного шкафчика. Обращаем ваше внимание, что указанное количество «загустителей» рассчитано на полкилограмма фарша.
Если не хотите ничего добавлять в фарш, так как боитесь, что дополнительные ингредиенты забьют или испортят вкус котлет, просто хорошо отбейте его, несколько раз бросив на стол или в миску с небольшой высоты. Такая простая процедура избавит фарш от ненужных пузырьков воздуха, которые не дают приобрести ему необходимую консистенцию, и сделает его плотнее.
5. Супы

Вкусный густой суп получится со сливками. / Фото: fb.ru

Если вы являетесь фанатом густых супов, то у нас есть для вас хорошая новость. В качестве загустителя можно использовать не только крахмал, но и обычный жирный йогурт. Он, кстати, является основой национального турецкого супа под названием яйла. Учтите, что кислота йогурта подходит далеко не всем блюдам. Также соблюдайте технику приготовления: после добавления йогурта кастрюлю нужно снять с плиты не позднее, чем через две минуты, иначе он свернется. На литр супа будет достаточно ста граммов кисломолочного продукта.
Вместо йогурта можно использовать жирные сливки (100 мл на два литра бульона) или плавленые сырки (90 граммов на полтора литра супа). Эти ингредиенты сделают консистенцию блюда густой, кремовой и нежной.
Вариантом, кардинально отличающимся от предыдущих, станет обычная крупа. Как известно, практически во всех ее видах содержится крахмал, поэтому густой суп получится приготовить, если добавить гречку, рис или пшено. На литр бульона приходится примерно одна столовая ложка крупы, которую нужно добавлять за полчаса до готовности блюда. Если у вас мало времени, воспользуйтесь помощью хлопьев – они сделают суп гуще в два раза быстрее.
6. Панировка, кляр и маринад

Кляр можно сделать со взбитыми белками. / Фото: samchef.ru

Если добавить крахмал в кляр, то блюдо получается более хрустящим и воздушным. Добиться похожего эффекта можно в том случае, если использовать в качестве основы кляра ледяную газированную воду. Также можно добавить белок, предварительно взбитый в пену, или разрыхлитель. Так, например, если у вас полкилограмма мяса, рыбы или овощей, в состав кляра будут входить два яйца и чайная ложка разрыхлителя.
Панировка не пострадает, если вместо крахмала вы возьмете такое же количество муки (пшеничной или рисовой), сухарей, измельченных хлопьев или даже чипсов.
Курица в панировке из чипсов. / Фото: povar.ru

Крахмал часто используют и для приготовления маринадов для курицы. Он удерживает влагу внутри мяса, делает его очень мягким, нежным и сочным. Наверное, именно поэтому его часто используют в рецептах китайской кухни (яркий пример – курица кунг пао).
Но если дома продукта не оказалось, не беда. Добавьте в маринад яичный белок, а затем хорошо вотрите в курицу. На полкилограмма филе возьмите белок одного крупного яйца. Можно пойти более простым путем – засыпать мясо двумя столовыми ложками соды, оставить на полчаса, затем промыть и уже потом мариновать в специях.
источник
Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:
И не забудьте:
Подписаться на мой Instagram
Значение крахмала | Bakingbusiness.
com | 18 июля 2017 г. 17:34
Крахмалы обеспечивают функциональность, повышающую устойчивость теста к обработке по мере его прохождения через оборудование.

В мире коммерческих продуктов питания крахмал помогает хлебобулочным изделиям во всех отношениях. Они помогают тесту адаптироваться к технологическому оборудованию. Они улучшают текстуру и вкус готового продукта. Они продолжают хорошо работать даже после того, как выпечка покинула пекарню и лежит на полке в супермаркете или в кладовой у покупателя.
«Модифицированные крахмалы решают множество проблем пищевой промышленности, — говорит Мишель Козора, менеджер по техническому обслуживанию Cargill. «Они могут выдерживать тепло, кислоту и сдвиг при обработке. Они были модифицированы, чтобы выдерживать замораживание и оттаивание, которые должны выдерживать замороженные продукты. Они также были созданы специально для использования в конкретных приложениях».
Модифицированные крахмалы, подвергшиеся химическим или ферментативным изменениям. В эту категорию одеял входят стойкие крахмалы, крахмалы для варки и быстрого приготовления. Наиболее распространенными модификациями являются сшивка, замена и разбавление, каждое из которых придает крахмалу сверхспособности, помогающие выпечке в процессе производства.Благодаря сшивке крахмал может выдерживать воздействие тепла, кислоты и сдвиговых нагрузок. Замена позволяет крахмалу связывать больше воды для стабильности при замораживании/оттаивании, или он может связываться с жиром, а крахмал действует как эмульгатор. Разбавление может привести к образованию мальтодекстринов и сухих веществ кукурузного сиропа.
С другой стороны, нативные крахмалы не претерпели изменений.
«Нативные крахмалы, получаемые из таких источников, как кукуруза, пшеница, рис, тапиока, маниока и картофель, представляют собой в основном чистые формы крахмала», — говорит г-жа.— сказал Козора.
Эти крахмалы нерастворимы в холодной воде и набухают в разной степени в зависимости от их типа и температуры. Несмотря на функциональные ограничения нативных крахмалов, разработчики рецептур считают, что это лишь вопрос времени, когда наступит тенденция чистой этикетки. Поставщики ингредиентов работают над улучшением функциональности нативных крахмалов, чтобы у них были готовые решения, когда пекари будут готовы очистить свои этикетки.
Быть разборчивым
С таким количеством вариантов крахмала бывает трудно определить, какой из них лучше всего подходит для формулы.Понимание многих функций крахмалов может решить несколько проблем обработки.
«Это в конечном счете зависит от применения и конечного продукта, которого они пытаются достичь», — сказал Картер Фосс, директор по техническому обслуживанию, American Key Food Products.
Пекарям необходимо учитывать тип смешивания, нагревания, покрытия и замораживания их продукции. Все эти процессы влияют на жидкое тесто или тесто. Выберите правильный крахмал, и он прекрасно отреагирует и защитит конечный продукт, в то время как неправильный крахмал завянет прямо на линии.
«Конечная текстура, обработка, pH и замораживание/оттаивание — все это важно знать поставщикам, чтобы иметь возможность помочь», — сказала г-жа Козора.
Крахмал растворимого и готового приготовления также является ключевым фактором. Для большинства хлебобулочных изделий требуется быстрорастворимый крахмал, который развивает необходимую вязкость при простом добавлении воды, например, в жидком тесте для кексов, кексов и пончиков.
«Однако в хлебопекарной промышленности это часто связано с конкретной функциональностью», — сказал Оди Манингэт, доктор философии.Д., вице-президент, R.&D. и главный научный сотрудник MGP Ingredients. «Например, если цель состоит в том, чтобы отрегулировать крепость крепкой муки, им, вероятно, понадобится кулинарный крахмал Midsol, чтобы уменьшить содержание белка, тем самым уменьшив прочность муки».
Еще одна вещь, которую следует взвесить, — это состав. Чистая этикетка — устойчивый тренд. Чтобы успокоить опасения потребителей по поводу искусственных ингредиентов, пекари переключаются на более узнаваемые ингредиенты, даже те, которые потребители могут найти в своих собственных кладовых. Не содержащие ГМО и органические ингредиенты занимают первое место в списке для многих потребителей и растущего числа пекарен. Это может повлиять на параметры крахмала.
Что такое крахмал? | 2019-04-09
В качестве преобладающего компонента пшеничной муки крахмал в основном добавляют в выпечку под этим видом.
Редко получают такое же уважение, как к глютену за его эффективность, или такое же признание, как клетчатка за улучшение профиля питания. Однако без крахмала не было бы большинства хлебобулочных изделий.
Растения производят крахмал, полукристаллический полимер, в процессе фотосинтеза. Клетчатка, изначально присутствующая в муке или в виде изолированного пищевого ингредиента, в основном состоит из полисахарида амилозы и амилопектина, причем первый представляет собой полимер с прямой цепью, а второй — с разветвленной цепью. Это структурное различие влияет на поведение, а именно на способность поглощать и удерживать воду. Поскольку растения различаются по соотношению двух полимеров, мука и крахмальные ингредиенты из них будут по-разному работать в рецептах выпечки .
В зачаточном состоянии гранулы крахмала нерастворимы в холодной воде. Однако при нагревании кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и гранулы начинают набухать. Вязкость раствора увеличивается по мере того, как гранулы поглощают больше воды и желатинируются, процесс, который включает разрушение межмолекулярных связей амилозы и амилопектина и позволяет свободному водороду связываться с молекулами воды. Со временем и при охлаждении эти связи ослабевают, и линейная амилоза и линейные сегменты амилопектина перестраиваются, становясь более кристаллическими, этот процесс также известен как ретроградация.Когда это происходит, вода вытесняется из полимерной сетки.
«Со временем выпечка может терять влагу, — говорит Келли Белкнап, специалист по применению, Grain Processing Corp. — Долгосрочное управление влажностью особенно необходимо в выпечке с более длительным сроком хранения, а также в замороженных продуктах».
Поставщики могут использовать химические или физические технологии обработки для улучшения растворимости, функциональности и стабильности крахмалов, предлагая пекарям ряд ингредиентов. Физическая обработка обычно включает прежелатинизацию крахмала с последующей сушкой.Конечным крахмальным ингредиентом часто считается нативный крахмал, и поставщики классифицируют его как «чистую этикетку». С другой стороны, химически обработанные крахмалы претерпевают структурные изменения и поэтому называются модифицированными крахмалами.
Не так давно единственным способом создания высокоэффективных крахмалов была химическая модификация, сказал Стивен Гумени, региональный менеджер по продуктам Beneo. Теперь поставщики предлагают нативные крахмалы, предназначенные для работы в самых суровых условиях обработки, включая низкий pH, сверхвысокую температуру и очень высокие сдвиговые усилия.
«В то время как модифицированные крахмалы долгое время служили рабочими лошадками в мире крахмала, сегодняшние потребители, заботящиеся о маркировке, все больше привлекают простые ингредиенты, такие как основные крахмалы», — сказал Шива Элаедат, старший менеджер по техническим услугам Cargill. «В ответ исследовательские группы определяют новые подходы для удовлетворения меняющихся потребностей клиентов».
Например, компания Cargill начала с изучения уже имеющихся растительных источников крахмала, а затем изучила и провела количественную оценку всех характеристик каждого из них.
«Получив более глубокое понимание структуры и уникальных свойств каждого из наших крахмалов, мы узнали, как получить от них больше, особенно когда мы смешиваем два или три вместе», — сказал он. «Мы также используем основные методы обработки, такие как контроль влажности и тепла, для создания более надежных решений, которые по-прежнему фигурируют в заявлениях об ингредиентах как удобные для маркировки крахмалы».
Как химически, так и физически обработанные крахмалы широко используются промышленными пекарями для улучшения качества продукции, от производительности в миксере и печи до распределения и увеличения срока годности готовой продукции.В некоторых случаях отдельные крахмальные ингредиенты могут улучшить питательный профиль выпеченного продукта. Например, некоторые из них содержат значительное количество клетчатки, в то время как другие позволяют снизить содержание жира или сахара.
«Постоянная текстура и эластичность являются важными атрибутами при создании хлебобулочных изделий, — сказал Джон Мэтью, старший научный сотрудник ADM. «Потребители хотят, чтобы откусывание, жевание и общее впечатление от еды были приятными и дополняли текстуру — не слишком твердой, не слишком мягкой или жевательной — и крахмальные ингредиенты могут этому помочь.
Эта статья представляет собой выдержку из апрельского выпуска журнала Baking & Snack за 2019 год. Чтобы прочитать всю статью о крахмалах, нажмите здесь.
Просто добавьте крахмал | Bakemag.com | 10 декабря 2012 г. 17:46
Нет двух одинаковых крахмалов, и это хорошо для разработчиков хлебобулочных изделий и закусок, стремящихся дифференцировать свою продукцию и решить проблемы с рецептурой. Пищевые крахмалы дают ответы на вопросы о структуре, влажности, сроке годности, урожайности и даже стоимости. И они имеют решающее значение при приготовлении безглютеновых продуктов и продуктов с чистой этикеткой, которые в наши дни привлекают так много внимания потребителей.
Так как мука, основной ингредиент богатой углеводами выпечки, уже содержит много крахмала, зачем добавлять еще? Ответ прост: крахмалы работают. «Крахмалы являются экономически эффективными функциональными ингредиентами», — говорит Карл Джаунду, доктор философии, ассоциированный координатор программы Roquette America, Inc., Кеокук, Айова. «Они влияют на внешний вид, текстуру, вкус и срок годности.”
Во многих случаях требуется немного крахмала. Например, обжаренные во фритюре закуски выигрывают от модифицированного пшеничного крахмала Midsol Krisp или Midsol 1 при добавлении от 5 до 10%, по словам Оди Манингата, доктора философии, вице-президента по прикладным технологиям и техническим услугам, MGP Ingredients, Inc. ., Атчисон, К.С. Он говорит, что крахмал снижает поглощение жира и повышает хрусткость готовых закусок, в том числе экструдированных кукурузных палочек.
Разработчики рецептур хлебобулочных изделий и закусок могут выбирать между нативным и модифицированным крахмалом, а также прежелатинизированными стилями.Физически модифицированные крахмалы присоединились к реестру в качестве альтернативы химически модифицированным типам.
«Сегодня крахмалы играют все большую роль в выпечке, — говорит Мел Фестехо, главный операционный директор компании American Key Food Products, Клостер, Нью-Джерси. «Крахмалы являются жизнеспособными и практичными ингредиентами, которые могут удовлетворить эти потребности благодаря своим прочным свойствам».
Поставщики указывают на две особые задачи, с которыми могут справиться крахмалы: чистая этикетка и отсутствие глютена.
«Модифицированные крахмалы и крахмалы с чистой этикеткой позволяют пекарям учитывать тенденции мегарынка, включая увеличение стоимости ингредиентов и рецептур, питательную ценность — путем добавления или уменьшения — а также безглютеновые и уникальные текстуры», — говорит Патрик О’Брайен, маркетолог. менеджер, пекарня, Ingredion, Inc., Вестчестер, Иллинойс. «Крахмалы помогают пекарям справиться с этими тенденциями экономически эффективным способом».
Описывая «чистую этикетку» как основной двигатель инноваций в хлебопекарной промышленности, д-р Джаунду говорит: «Эта тенденция повлияет на выбор между модифицированным и нативным крахмалом. Все больше пекарен ищут нативные крахмалы с той же функциональностью, что и модифицированные крахмалы».
Чистая этикетка также стимулирует инновации производителей крахмала. Festejo описывает крахмалы без химической модификации, включая физически модифицированные крахмалы Empure для варки и холодного набухания из источников картофеля и гороха.«Мы ожидаем, что предпочтение будет отдаваться натуральным ингредиентам с чистой этикеткой», — говорит он.
В своем недавнем официальном документе о новых крахмалах компания Ingredion процитировала Североамериканский отчет о тенденциях CPG за 2012 год, подготовленный исследователем рынка Mintel, Чикаго, Иллинойс, в котором отмечается: «Натуральные (чистые) рецептуры появляются во всех ценовых категориях, что делает их доступными. всем потребителям». Далее в официальном документе говорится: «Поставка этих продуктов в промышленных масштабах может быть сложной задачей. От обработки и транспортировки до хранения и приготовления готовые продукты проходят через все этапы.”
Когда составы не содержат глютен, крахмал помогает компенсировать его отсутствие. «Смеси крахмала, такие как PenTech GF, будут продолжать играть важную роль в рецептурах без глютена, поскольку они обеспечивают структуру, образование крошек и удержание влаги», — говорит Брайан Шерер, директор по исследованиям и разработкам Penford Food Ingredients Co., Centennial, CO.
.
Безглютеновые рецептуры постоянно развиваются, говорит Шерер. «В ближайшие несколько лет крахмалы предложат новые и расширенные функциональные возможности, включая замену аллергенов, увеличение количества клетчатки и снижение содержания сахара и жира.»
Хотя клейковина пшеницы запрещена для безглютеновых продуктов, пшеничный крахмал — нет. Доктор Манингат описал безглютеновые натуральные и модифицированные пшеничные крахмалы, содержание которых не превышает 20 частей на миллион, что является стандартом де-факто для маркировки безглютеновых продуктов. По его словам, пшеничный крахмал обладает уникальной функциональностью в хлебобулочных изделиях: «Это свойство в первую очередь связано со сходством размера гранул, формы, распределения по размеру и характеристик поверхности добавленного пшеничного крахмала по сравнению с природным пшеничным крахмалом в муке». говорит.
Стабилизируя текстуру и срок годности, крахмалы делают выпечку более удобной. Г-н Фестехо заметил, что быстрое развитие полуфабрикатов и сильный рост в сети магазинов, пекарен в магазинах и сети пекарен требуют стабильности и срока годности. Продукты для этих клиентов также могут отражать потребительские предпочтения в отношении более коротких списков ингредиентов и более широкого использования натуральных ингредиентов или ингредиентов с чистой этикеткой.
И давайте не будем забывать об экономических вопросах. «Снижения затрат можно добиться за счет использования крахмалов в качестве заменителей яиц, чтобы покрыть текущую высокую стоимость яиц», — сказал Фестехо. Он отметил, что модифицированный крахмал Emfix имитирует свойства обработки и эмульгирования яиц, обеспечивая необходимую структуру и текстуру в тортах, кексах и другой выпечке.
PenTech NG, смесь нативных крахмалов с камедью и разрыхлителем, может заменить сухие или жидкие цельные яйца и/или яичные желтки в хлебобулочных изделиях, сохраняя при этом высокую целостность продукта, по словам Шерера.
Пищевые крахмалы поступают из многих источников, но наиболее распространенными являются злаки (пшеница, кукуруза, рис), клубни (картофель, тапиока) и бобовые (горох).Растения образуют крахмалы для хранения энергии для последующего использования, но они делают это по-разному — отсюда и функциональные различия между ними.
Крахмалы содержат две основные молекулы: амилозу с линейной цепью и амилопектин с разветвленной цепью. Их соотношение зависит от источника. Например, кукурузный крахмал содержит от 25 до 28% амилозы, в то время как кукуруза с высоким содержанием амилозы содержит от 50 до 70% амилозы, а восковидная кукуруза ее практически не содержит.
«Соотношение амилозы и амилопектина влияет на функциональность, включая температуру желатинизации», — говорит Джаунду.«При нагревании крахмалов линейные молекулы амилозы солюбилизируются и выщелачиваются в раствор. Затем следует реассоциация, агрегация и, наконец, осаждение при низких концентрациях. Восковидная кукуруза без линейных молекул остается текучей и прозрачной».
Функциональность нативных крахмалов варьируется от густой пасты (кукуруза) до высокой вязкости, длинной текстуры, кремообразной консистенции и стабильности при низких температурах (восковидная кукуруза). «Нативные крахмалы больше всего подходят для свежеприготовленных продуктов, которые используются без длительного хранения», — говорит Джаунду.Roquette производит более 300 нативных и модифицированных крахмалов.
Нативные крахмалы, предлагаемые в очищенной, но не модифицированной форме, различаются по способу действия в выпечке и закусках.
«В закусках нативные крахмалы обладают различными свойствами и функциями в зависимости от основного материала, — говорит Леанна Лонг, технический специалист по линейке крахмальных продуктов Texturizing Solutions, Cargill, Wayzata, Миннесота. Она говорит, что крахмал компании Tex и StabiTex с высоким содержанием амилозы обеспечивает контроль расширения и текстуры, однородные характеристики поверхности, структурную стабильность и повышенную хрусткость.
Разработчики рецептур, стремящиеся к стабильности при замораживании и оттаивании, обращаются к нативному крахмалу тапиоки, который также способствует увеличению срока хранения охлажденных продуктов, говорит Фестехо.
При работе с безглютеновыми продуктами разработчики рецептур часто выбирают нативные крахмалы, потому что они более удобны для маркировки, чем «модифицированный пищевой крахмал» — обычный способ указания модифицированных крахмалов в списке ингредиентов на потребительской упаковке. По словам Шерера, нативные крахмалы из картофеля, риса и тапиоки улучшают объем, образование крошки и удержание влаги при таком использовании.
«Функциональные возможности нативного крахмала с чистой этикеткой PenPure, в том числе вздутие, снижение ломкости и адгезии, являются ключевыми характеристиками при производстве экструдированных закусок», — говорит Шерер.
Иногда полезно сопоставить источник крахмала с источником муки в рецептуре. «Нативный кукурузный и пшеничный крахмалы наиболее похожи», — заметил Джо Кармосино, технический директор Manildra Group USA, Shawnee Mission, KS. Компания предлагает нативный Gemstar 100, прежелатинизированный Gemgel и модифицированный пшеничный крахмал Gemstar 2000-4000.
«Во многих случаях пшеничный и кукурузный крахмалы можно использовать взаимозаменяемо без негативного влияния на конечный продукт, но не во всех», — говорит Кармосино. «Некоторым хлебобулочным изделиям требуется превосходная белизна, мягкая текстура или вкус пшеничного крахмала в их смеси для получения подходящего готового продукта».
Натуральные крахмалы также различаются тем, как они загущают и текстурируют начинки, топпинги и глазури. «Высокий уровень амилозы в нативном гороховом крахмале — это плюс, учитывая его превосходные желирующие свойства», — говорит Фестехо.«Различные крахмалы также могут повышать сопротивление сдвигу, а также кислотостойкость и термостойкость в разной степени».
Натуральные крахмалы необходимо подвергать тепловой обработке, чтобы получить все преимущества. «Это требует критического контроля процесса, потому что часто существует узкий диапазон допустимых значений между недожаркой и пережаркой», — говорит Джаунду. «На функциональность нативных крахмалов также влияют условия обработки, такие как смешивание, сдвиг, pH, время и температура выпечки».
Другие ингредиенты могут изменить характеристики нативного крахмала, говорит Джаунду.«С сахаром и фруктами условия pH будут отрицательно влиять на загущающую способность нативных крахмалов», — говорит он.
Модифицированные крахмалы получают путем химической обработки нативных крахмалов для изменения их свойств, как правило, путем гидролиза связей или сшивания частей молекулы крахмала, что приводит к укорочению или удлинению длины его цепи.
Составы для хлебобулочных изделий получают преимущества за счет использования модифицированных крахмалов. По словам О’Брайена, к ним относятся контроль вязкости и управление влажностью во время выпечки. Кроме того, крахмалы позволяют контролировать текстуру, клеточную структуру и форму и размер готового продукта. В начинках они оптимизируют вязкость, текстуру, внешний вид, стабильность при выпечке и срок годности. И они помогают контролировать расходы.
Чем более специализирована работа, тем больше требуется модифицированного крахмала. «Модифицированные крахмалы приносят пользу рецептурам хлебобулочных изделий, удовлетворяя специфические потребности продукта», — говорит Кармосино. Этими требованиями могут быть стабильность при замораживании-оттаивании, адгезия теста, контроль влажности или стабильность вязкости.
Вязкость жидкого теста и удержание влаги, например, важны для сладкой продукции, такой как пирожные, кексы и печенье, которые зависят от аэрации для текстуры и объема готового продукта, говорит Лонг.
В хлебе, пирожных, кексах, вафлях и смесях для выпечки модифицированные крахмалы улучшают конечную текстуру, по словам Фестехо. «Они также хорошо работают с охлажденным или замороженным дрожжевым тестом для коржей для пиццы и сэндвичей, сохраняя влагу, делая мякиш более мягким, продлевая срок годности, а также улучшая текстуру», — говорит он.
Низкая вязкость и высокое содержание сухих веществ, обеспечиваемые N-Tack, специальным крахмалом, полученным из крахмала восковидной кукурузы, особенно полезны для приготовления продуктов с низким содержанием жира, объясняет О’Брайен. Он действует как связующее вещество, связывая орехи, фрукты и приправы с закусками. Пленкообразующие свойства некоторых крахмалов, таких как кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы, модифицированный Crisp Film, создают защитные барьеры. Натуральный кукурузный крахмал Hylon VII от Ingredion действует аналогичным образом.
Низкое значение рН модифицированных картофельных крахмалов для варки Emflo делает их пригодными для горячего приготовления фруктовых начинок, мармеладов и джемов, обеспечивая хорошее связывание соков и придавая блеск и высокую вязкость готовым продуктам, по словам Фестехо.
Прежелатинизированные крахмалы отвечают еще одному набору потребностей: они обеспечивают высокую вязкость, кремообразную текстуру и быстрое укус без необходимости приготовления. Прежелатинизированные крахмалы, также называемые «набуханием в холодной воде», не содержат дополнительных ковалентных связей, образующихся при химической модификации крахмалов. Их изготавливают путем нагревания нативного крахмала в водно-спиртовой смеси, удаления растворителя и высушивания крахмала. Кристаллы крахмала плавятся во время этого процесса, но не набухают до тех пор, пока обработанный высушенный крахмал не будет добавлен в холодную воду.
«Предварительно желатинизированные картофельные крахмалы, такие как PenPlus 300 и PenPlus 2760, обеспечивают превосходную холодную вязкость жидкого теста и улучшают обработку теста при выпечке без глютена», — говорит Шерер. Они также регулируют вязкость и текстуру начинок для выпечки.
Выход хлеба можно повысить, добавив в формулу всего 1,5–2,0 % Pregel 40 или Pregel 46, представляющих собой предварительно желатинизированный пшеничный крахмал, согласно Maningat. Подобно модифицированному пшеничному крахмалу MGP Ingredients, его прежелатинизированные типы служат в качестве загустителей теста, влагоудерживающих агентов, смягчителей мякиша и удлинителей срока годности в хлебобулочных изделиях, приготовленных химическим или дрожжевым способом.
Добавление предварительно желатинизированного картофельного крахмала также приносит пользу снэковым продуктам. «Функциональные возможности включают вздутие и снижение ломкости», — говорит Шерер. При растворении и использовании в качестве местного спрея эти крахмалы помогают прикреплять специи, семена и другие частицы к готовым продуктам.
Текстуру закусок можно улучшить за счет использования модифицированного Baka-Snak прежелатинизированного крахмала восковой кукурузы и Ultra-Crisp CS, крахмала восковой кукурузы, набухающего в холодной воде. О’Брайен говорит, что эти продукты Ingredion способствуют контролю объема и однородной клеточной структуре, а также уменьшают ломкость.
Поскольку их высокая эффективность позволяет небольшому количеству крахмала иметь большое значение, эти ингредиенты во многих формах стали популярным выбором для разработчиков продуктов. Они могут сделать разницу между просто подходящим продуктом и действительно привлекательным, благодаря их способности изменять структуру, влажность, текстуру и качество хранения.
Ингредиенты для хлеба — Bakeinfo — Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности
Соль
Соль не только придает хлебу собственный вкус, но и помогает выявить натуральный аромат связанных с ней ингредиентов.Хлеб, приготовленный без соли, чрезвычайно пресный и практически несъедобный. Соль помогает улучшить консистенцию теста, чтобы с ним было легче обращаться в пекарне. Это помогает процессу ферментации (подъема), укрепляя белковую сеть, чтобы она улавливала больше газа. Это позволяет получить большую буханку.

Сахар и подсластители
Сахар добавляют в первую очередь в тесто для облегчения процесса брожения. Во время ферментации (подъема) дрожжи воздействуют на сахар с образованием спирта и углекислого газа.Образовавшийся спирт испаряется во время выпекания, а углекислый газ остается, чтобы раздуть тесто. Наличие сахара в буханке помогает сохранить ее влажной, потому что сахар притягивает влагу. Его способность карамелизоваться может улучшить цвет корочки, а небольшое количество сахара также улучшает вкус хлеба.

Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности используются для повышения кислотности теста, контроля брожения или разрыхления теста и уменьшения его порчи. Однако их основная цель — предотвратить рост плесени или бактерий в хлебе.
Примеры включают уксус, уксусную кислоту (кислоту из уксуса), лимонную кислоту и диацетат натрия.

Жиры и эмульгаторы
Жиры и эмульгаторы улучшают объем, текстуру, мякиш, цвет и мягкость хлеба. Они также могут улучшить характеристики нарезки, степень пружинения в духовке (насколько тесто подпрыгивает в высоту и, следовательно, в объеме, когда его помещают в печь) и улучшают сохраняемость хлеба.
Примером эмульгатора для хлеба является лецитин, который в промышленных масштабах производится из соевых бобов.Лецитин можно добавлять в рецепты хлеба, чтобы помочь соединить смесь воды и растительных масел, присутствующих в тесте, которые в противном случае не образовали бы устойчивых смесей.
Жиры способны контролировать скорость образования сети основных белков (клейковины) во время выпечки хлеба, а также облегчают работу с тестом. Они также добавляют вкус и используются почти во всех продуктах.

Молоко и сухое молоко
Молоко помогает сохранить хлеб влажным и придает булочкам мягкую корочку.Его также добавляют для повышения питательной ценности и уровня белка в хлебе.

Солодовая мука и солодовые экстракты
Солодовая мука производится из тщательно проросших, затем высушенных в печи зерен ячменя. Некоторые экстракты солода используются для придания вкуса и цвета хлебу, особенно зерновому и цельнозерновому хлебу.
Другая солодовая мука может использоваться для производства сахара из крахмала в муке, чтобы у дрожжей было больше сахара для работы. Они также помогают хлебу оставаться мягким и влажным.

Средства для обработки муки
Основным средством для обработки муки, используемым в Новой Зеландии, является аскорбиновая кислота (витамин С). Добавление этого агента помогает укрепить тесто, чтобы оно могло удерживать больше газа, вырабатываемого дрожжами. Это помогает производить буханки лучшего объема и текстуры.

Ферменты
Ферменты используются для ускорения расщепления крахмала на сахара, которые могут использовать дрожжи, что способствует более быстрому подъему теста. Они улучшают объем и мягкость мякиша хлеба.Обычным ферментом, естественным образом присутствующим в муке, является альфа-амилаза.

Соевая мука
Соевая мука, используемая в пекарнях, обычно содержит жиры и ферменты. Один из ферментов реагирует с кислородом, присутствующим в воздухе, и обесцвечивает любой желтый цвет и присутствующие белки. Это дает более белый хлебный мякиш. Добавление соевой муки улучшает объем буханки, мягкость мякиша и сохранность хлеба.

Мука с глютеном
Глютен — это белок, содержащийся в муке, который отвечает за структуру и липкость теста для хлеба. Глютен в основном содержится в компоненте белой муки молотой пшеницы. Зерновые, кроме пшеницы, не содержат белка глютена в какой-либо значительной степени, если вообще содержат.
Для получения клейковины в концентрированном виде муку смешивают с водой и вымывают крахмал. Оставшийся глютен можно высушить и расфасовать.
Глютен добавляется в тесто, когда глютен в тесте не присутствует в достаточно высоком качестве или количестве для производства буханки хлеба хорошего качества. Глютен необходимо добавлять, чтобы тесто было достаточно прочным, чтобы «удерживать» любые дополнительные компоненты, добавленные в рецепт, например, муку грубого помола, зародыши пшеницы, овес, дробленую пшеницу, тритикале и кукурузу.Глютен также добавляют в пшеничную муку, если это мука не очень хорошего качества для выпечки хлеба. Это помогает улучшить объем и текстуру мякиша хлеба.
Что такое кукурузный крахмал и что он делает? — Джесси Юникорн Мур
Я сразу перейду к делу: что такое кукурузный крахмал и что он делает?
Этот вопрос возник, когда я разговаривал с подругой, не употребляющей глютен, которая сказала, что недавно приготовила смесь для пирожных GF, в которой требовалось добавить 1/2 стакана кукурузного крахмала на случай выпекания на большой высоте. Что ж, странно, подумал я. Интересно, почему? Мне показалось, что там много кукурузного крахмала. Может быть, я чего-то не знаю о кукурузном крахмале?
И поэтому я решил, для себя и для вас, я придумал обзор того, что такое кукурузный крахмал, что он делает и как использовать его в вашей выпечке. Готовый? Набор? Пойдем.
Кукурузный крахмал: что это такое?
Короткая версия? Кукурузный крахмал получают из эндосперма (ти-хи) кукурузных зерен, который измельчают в порошок.Он используется в основном в качестве загустителя и связующего как в пикантных, так и в сладких блюдах и выпечке.
Кукурузный крахмал: как это делается?
Длинная версия? Это немного сбивает с толку, но вот что я почерпнул на странице International Starch (на самом деле). Сначала кукурузу замачивают в горячей воде на срок до 48 часов. Затем зародыш отделяют от эндосперма, и при еще вымачивании они оба соответственно измельчаются. Крахмал отделяют от замачивающей жидкости, оставшихся зародышей злаков и кукурузной клейковины — в основном в центрифугах и гидроциклонах (устройство в форме циклона). Затем крахмал модифицируют, применяя различные условия реакции — температуру, рН, добавки. Этот процесс создает кукурузный крахмал с уникальными и надежными свойствами, которые мы используем в наших кулинарных проектах.
Ключевая роль кукурузного крахмала в выпечке
Лимонный пирог с безе
Кукурузный крахмал в качестве загустителя
Кукурузный крахмал можно добавлять в качестве загустителя в различные смеси, от соусов до начинок для пирогов, заварного крема или начинок для тортов. Он имеет большую мощность, унция за унцией, чем мука, которая также используется для этой цели; все чаще тот факт, что он не содержит глютена, привлекает пекарей, позволяя им делать безглютеновые начинки для пирогов и заварной крем.
Вот что происходит, когда в смесь добавляется кукурузный крахмал: тепло заставляет крахмал связываться с молекулами воды, и крахмал начинает набухать, поглощая жидкость. Когда смесь доходит до 203 градусов по Фаренгейту, крахмал расширяется примерно в 10 раз, оставаясь при этом в виде порошка. Однако это расширение конечно. Вы можете довести соусы или смеси, обогащенные кукурузным крахмалом, до кипения, но не давайте им полностью закипеть и не перемешивайте слишком энергично. Крахмал начнет сдуваться, стирая всю цель его добавления в смесь.
Кукурузный крахмал не только становится гуще при нагревании, но и застывает при охлаждении, поэтому это отличный способ еще больше затвердеть десерты, склонные к липкости, такие как начинка для пирога с лимонным безе, без мутного цвета, который может придать мука.
Существуют соображения по использованию кукурузного крахмала в качестве загустителя. Согласно этому сайту,
Если вы добавите кукурузный крахмал непосредственно в жидкость, он может стать комковатым, особенно если добавить его в горячую смесь. Сначала сделайте суспензию из равных частей кукурузного крахмала и холодной жидкости.Добавьте эту жидкую пасту в смесь, которую вы хотите загустить, для лучшего результата.
Кукурузный крахмал плохо взаимодействует с кислыми ингредиентами. Крахмал тапиоки или аррорут лучше подходят для загущения кислых смесей.
Кукурузный крахмал придает глянцевый полупрозрачный блеск смесям, которые он загущает, поэтому его чаще используют в сладостях, а не в острых соусах.
Кукурузный крахмал в печенье и тортах
Кукурузный крахмал не только загущает соусы и смеси, но также может использоваться в выпечке, такой как печенье или пирожные.Говорят, что кукурузный крахмал, используемый в сочетании с мукой, может «смягчить» жесткие белки муки, делая выпечку более нежной. Кстати, могу сказать, что это правда. Такой рецепт, как песочное печенье, в котором используется часть муки и часть кукурузного крахмала, дает печенье с идеальной крошкой: рассыпчатой, но не распадающейся. Нежное и нежное, но таким образом, что печенье все еще держит форму.
Как я узнал на форуме King Arthur Flour, это также один из секретов муки для тортов.
Мука для кексов была обработана газообразным хлором, который действует не только как отбеливающий агент, но и способствует созреванию муки. Он повреждает белки, образующие глютен, чтобы они не образовывали длинных жестких цепей и сетей, из которых получается хороший хлеб, но также расщепляет крахмалы, чтобы они поглощали больше воды. Эти гидратированные крахмалы затем превращаются в гель во время выпечки, чтобы обеспечить альтернативную структуру (альтернативную образованию глютена), которая желательна для тортов; плотный, ровный мякиш, влажный, очень нежный.
Кстати, вы можете сделать свой собственный заменитель муки для выпечки. Все, что вам нужно сделать, это добавить две столовые ложки кукурузного крахмала на чашку универсальной муки для рецепта.Хотя это не даст точно таких же результатов, оно, безусловно, даст более деликатную выпечку, чем универсальная мука.
Кукурузный крахмал как средство против слеживания
Разница между сахаром кондитерским и сахарным песком? В первую очередь текстура — кондитерский сахар был мелкого помола (и вы можете сделать свой собственный, дома, кстати!) — но это также тот факт, что кондитерский сахар смешан с небольшим количеством кукурузного крахмала. Крахмал действует как средство против слеживания, не давая влаге и конденсату образовывать гранулы сахара в комки.
Кукурузный крахмал используется не только для предотвращения разрушения сахара влагой. Если вы покупаете тертый сыр в супермаркете, скорее всего, в его смеси есть кукурузный крахмал, который не дает влаге и конденсату сделать ваш сыр слизистым. Однако с сыром нужно соблюдать осторожность. Крахмал может стать коричневым быстрее, чем сыр при нагревании, поэтому он может дать ложный признак готовности.
Часто задаваемые вопросы
Все еще интересуетесь кукурузным крахмалом? Вот несколько ответов на часто задаваемые вопросы.
Почему кукурузный крахмал так часто используется в безглютеновой выпечке?
Наверное, в первую очередь потому, что он не содержит глютена. И кукурузный крахмал, и мука считаются «злаковыми крахмалами», но главное отличие заключается в вышеупомянутом глютене. У муки это есть; кукурузный крахмал нет. Но, как вы знаете, он также добавляет структуру выпечке, и это может быть полезно, когда в них не хватает «клея» глютена.
Возможно ли, что я знаю эту штуку под другим именем?
Я видел это как «кукурузный крахмал» и «кукурузный крахмал» — я предпочитаю вариант из одного слова.Вы увидите, что он упоминается как таковой в США и Канаде; в других странах это может называться «кукурузной мукой» — не путать с кукурузной мукой.
Кукурузный крахмал слипся в начинке для пирога. Как дела?
Никто не любит комочки и комочки в том, что должно быть однородной начинкой для пирога. Чтобы избежать образования комочков, сделайте суспензию (холодная жидкость и кукурузный крахмал в равных частях) перед добавлением крахмала в смесь для начинки пирога.
Я уверен, что все сделал правильно, но крахмал не загустил мою смесь.
Проверьте срок годности. Кукурузный крахмал не хранится вечно, и преклонный возраст может сильно повлиять на его способность к загущению.
Другие возможные причины: смесь стала слишком горячей и крахмал распался; вы перемешали и крахмал сломался.
Помогите! Моя начинка для пирога начала «плакать». Виноват ли крахмал?
Кукурузный крахмал может разбавляться в его нынешнем виде. Технический термин — «синерезис», и он характеризуется «вытеканием» жидкости из начинки.Чаще всего это происходит со смесями, включающими яйца или большое количество сахара. Одним из виновников может быть чрезмерное перемешивание — это может разрушить крахмал и сделать его тонким. Обязательно следуйте инструкциям в вашем рецепте, чтобы убедиться, что вы следуете указанным рекомендациям по обработке смеси кукурузного крахмала.
Нет кукурузного крахмала?
Вот список некоторых заменителей, которые можно использовать в выпечке.
Можно ли использовать кукурузный крахмал вместо муки?
Давай, попробуй.Кукурузный крахмал обладает вдвое большей «загущающей» способностью, чем мука, так что вам не понадобится столько. Эта полезная таблица поможет в замене сумм.
Рецепты с кукурузным крахмалом
Какой ваш любимый рецепт с кукурузным крахмалом?
7 простых заменителей кукурузного крахмала | Блог Skillshare
Ищете замену кукурузному крахмалу?
Кукурузный крахмал, также обозначаемый как кукурузная мука или кукурузный крахмал, представляет собой белый порошкообразный загуститель, который обычно используется в супах, соусах, глазури и выпечке.Благодаря длительному сроку хранения и множеству различных применений, это довольно стандартный продукт для домашних поваров и пекарей. И, к счастью, если вам нужен заменитель кукурузного крахмала, у вас есть несколько вариантов на выбор.
Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных решений, когда вы ищете замену кукурузному крахмалу в выпечке и кулинарии, а также краткие советы, которые помогут вам получить аналогичные результаты.
Источник: Unsplash
Кукурузный крахмал — это белое порошкообразное вещество, которое обычно используется в качестве загустителя в кулинарии и выпечке.
Курсы кулинарии и выпечки
Для чего используется кукурузный крахмал?
Чтобы лучше понять, что является подходящим заменителем кукурузного крахмала, полезно сначала понять основные свойства того, что такое кукурузный крахмал и как он используется.
Кукурузный крахмал, который извлекают из крахмалистой части кукурузных зерен (известной как эндосперм), является одним из самых популярных загустителей, используемых в выпечке и кулинарии. Он также имеет ряд бытовых применений, включая использование в качестве сухого шампуня, компонента ванны, средства для снятия зуда и пятновыводителя.
Поскольку он делает так много вещей, не существует универсального заменителя кукурузного крахмала, который одинаково хорошо работал бы во всех областях применения. Итак, если вы спрашиваете , чем я могу заменить кукурузный крахмал? , вам лучше всего работать в обратном направлении, начиная с того, чего вы хотите достичь, а затем рассматривая возможные варианты.
Для наших целей мы рассмотрим, чем можно заменить кукурузный крахмал в выпечке и кулинарии, с семью элементами, которые вы можете использовать в крайнем случае, если ваш рецепт требует кукурузного крахмала (или кукурузной муки), а у вас нет это доступно.
Искусство приготовления соуса
Креативное приготовление пищи: простые соусы, которые украсят каждое блюдо
7 вариантов, когда вам нужен заменитель кукурузного крахмала
Чем заменить кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал — не единственный загуститель. Вот чем можно заменить кукурузный крахмал в рецептах, когда вы находитесь в безвыходном положении.
1. Картофельный крахмал
Плюсы: Без глютена, веганский, палео-дружественный.
Как заменить: Используйте соотношение картофельного и кукурузного крахмала 1:1.
Точно так же, как кукурузный крахмал использует экстракрахмальную часть кукурузы, картофельный крахмал делает то же самое с картофелем.
Этот рафинированный крахмал не содержит глютена и подходит для веганов, что делает его хорошим выбором для многих поваров. Однако он густеет быстрее, чем кукурузный крахмал, и может разрушаться при длительном воздействии тепла, поэтому, если вы используете его в соусах, подливках или глазури, добавляйте его позже в процессе приготовления.
2. Порошок маранты
Плюсы: Без глютена, веганский, палео-дружественный.
Как заменить: Используйте соотношение аррорута и кукурузного крахмала 2:1.
Другой хороший выбор, когда вам нужно заменить кукурузный крахмал, — это порошок аррорута, крахмалистая мука, приготовленная из корней растений. На самом деле, некоторые люди предпочитают использовать аррорут вместо кукурузного крахмала, поскольку он содержит больше клетчатки, абсолютно безвкусен и придает выпечке приятный глянцевый вид.
3.Универсальная мука
Плюсы: Веган.
Как заменить: Используйте соотношение 2:1 универсальной муки и кукурузного крахмала.
Самым простым решением может быть замена кукурузного крахмала мукой, так как они обладают многими схожими свойствами. И, как вы, вероятно, хорошо знаете, универсальная мука уже доказала свою эффективность во всех видах выпечки и кулинарии.
Имейте в виду, что не все виды муки будут иметь одинаковый загущающий эффект.Итак, ответ на вопрос «Могу ли я использовать универсальную муку вместо кукурузного крахмала?» Это определенно да, вам может повезти меньше, если вы замените кукурузный крахмал мукой и используете не пшеничный сорт.
4. Ксантановая камедь
Плюсы: Без глютена, веганский, кето-дружественный.
Как заменить: Добавить ксантановую камедь, медленно работая до соотношения ксантановой камеди и кукурузного крахмала не более 1:1
Как насчет заменителя ксантановой камеди? Кукурузный крахмал и ксантановая камедь являются отличными загустителями, что делает последний хорошим средством, когда вам нужно заменить кукурузный крахмал. Однако будьте осторожны с прямой заменой 1: 1, так как это может сделать конечный результат немного слизистым. Идите медленно и посмотрите, как ваш рецепт загустеет, затем добавьте больше, если необходимо.
5. Тапиока
Плюсы: Без глютена, веганский, кето-дружественный.
Как заменить: Используйте соотношение тапиоки и кукурузного крахмала 2:1.
Тапиока — это очищенный крахмал, полученный из корня маниоки, который обычно приобретается в виде муки. У него приятный нейтральный вкус, что означает, что вы не должны обнаруживать его в своих рецептах или выпечке, хотя имейте в виду, что вы не хотите его кипятить, потому что это может привести к тому, что соус сломается, а не загустеет.
6. Рисовая мука
Плюсы: Без глютена, веганский.
Как заменить: Используйте соотношение рисовой муки и кукурузного крахмала 2:1.
Безглютеновые повара и пекари, вероятно, хорошо ассоциируются с рисовой мукой, не содержащим пшеницу крахмалом, изготовленным из риса мелкого помола. Он хорошо работает как в пикантных приложениях, так и в десертах, включая сложные рецепты, такие как коржи и кремы для выпечки.
7. Гуаровая камедь
Плюсы: Без глютена, веганский, кето-дружественный.
Как заменить: Используйте восьмую часть количества гуаровой камеди, как кукурузного крахмала.
Как и кукурузный крахмал, гуаровая камедь также производится из эндосперма, но на основе бобов, а не кукурузы. Он похож на ксантановую камедь в качестве заменителя кукурузного крахмала как по структуре, так и по конечному результату, и его также необходимо добавлять постепенно, чтобы не сделать рецепт слишком густым.
Нет кукурузного крахмала? Без проблем. Используйте один из вышеперечисленных загустителей, чтобы получить аналогичный загущающий эффект, иногда с несколькими дополнительными преимуществами для здоровья.
Заинтересованы в выпечке без глютена?
Отказ от глютена: создание универсального вкусного торта для всех диет
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка браузера на прием файлов cookie
Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:
В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.
Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.
No related posts.