Крахмал в тесто для чего: Для чего в тесто добавляют крахмал

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Рецепты вкусной выпечки с кукурузным крахмалом

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Выберите значение

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Как изменяется крахмал при замораживании хлеба

Пшеничная, ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная мука более чем на 3/4 состоят из крахмала. Это вещество прекрасно связывает воду, играя важную роль в процессе замешивания и выпечки теста. Заморозка хлебобулочных полуфабрикатов позволяет сохранить внешний вид изделия, однако низкие температуры могут на молекулярном уровне влиять на структуру сложных углеводов. О возможных изменениях крахмала при замораживании хлеба рассказывают эксперты компании «Гермес».

Роль крахмала при производстве выпечки

Углеводы, являющиеся ключевой составляющей рациона человека, содержатся в растениях в виде крахмальных гранул. Это белое порошкообразное вещество используется в различных отраслях пищевой промышленности. Крахмал необходим для производства колбас, консервов, мороженого, сладостей, кондитерских изделий, но наибольшее распространение он получил в хлебопекарном деле.

Крахмал переводится с немецкого как «крепкая мука» (Kraftmehl): неотличимый внешне от перемолотых зерен, в чистом виде он издает характерное поскрипывание при надавливании. Молекулы этого полимера образуются в тканях растений в результате фотосинтеза и имеют округлую форму. При помоле зерна крахмал переходит в муку, где он является основным компонентом.

На тесто этот углевод оказывает следующее воздействие:

• дает увеличение объема;
• улучшает структуру, зернистость, вкус;
• увеличивает срок хранения;
• повышает мягкость изделий.

В процессе замешивания теста происходит связывание воды белками и крахмалом, которые содержатся в муке. Углевод в результате ряда преобразований превращается в глюкозу, необходимую для человеческого организма.

Как изменяется крахмал при заморозке?

Заморозка – популярный надежный способ сохранения продуктов. Обычно в процессе образуются кристаллы льда, превосходящие по размерам исходные молекулы воды. Это повреждает структуру продукта, который при размораживании теряет форму, ценные качества.

Крахмал относится к веществам, чувствительным к изменению температурного режима. Физико-химические свойства этого углевода изменяются при заморозке на разных уровнях. В частности, при хранении продукции около 3 недель снижается его молекулярная масса. В зависимости от температуры заморозки структура гранул может изменяться от незначительной рыхлости до уменьшения в диаметре.

Помимо этого отмечают другие изменения крахмала при заморозке:

• растворимая часть (амилоза) под длительным воздействием холода изменяет состояние с жидкого на желеобразное. Образующиеся водородные связи не дают распадаться в желудке до простых углеводов – главного источника калорий;
• в результате деятельности ферментов уменьшается содержание крахмала в продукте. Вследствие этого снижается и способность связывать воду;
• изменяется вязкость. Чем дольше хлеб хранится в замороженном состоянии, тем ниже этот показатель.

Для предотвращения деструктивных изменений замороженный хлеб от европейских производителей, поставляемый компанией «Гермес», подвергается обработке шоковым методом. В результате быстрого снижения температура структура теста не успевает разрушиться, а значит, при разогревании продукции вы получаете красивую, ароматную и вкусную выпечку. Свяжитесь с нашими менеджерами, чтобы узнать подробности или сделать заказ!

Крахмал в кулинарии: применение с пользой

Даже из обычных продуктов опытные хозяйки творят на кухне настоящие чудеса. Ранее мы уже рассказывали вам о применении уксуса, нестандартном использовании соды и лимонного сока. Ведь правда, часто так случается, что знакомые и обыденные вещи открываются для нас совершенно с другой стороны.

Это же касается и использования крахмала в кулинарии, о котором мы подробно расскажем в сегодняшней статье. Готовьтесь удивляться — информация будет потрясной!

Как использовать крахмал

Нужно начать с того, что в кулинарии существует как минимум 3 вида популярных крахмалов: картофельный, кукурузный и рисовый.

Самым распространенным способом использования крахмала считают приготовление киселя. Блюдо незатейливое, требует минимума ингредиентов и усилий, но именно благодаря крахмалу обрело свое признание. Мягкая консистенция и насыщенный фруктово-ягодный вкус сделали напиток любимчиком всех поколений.

Несколько ложек крахмала принято добавлять в мясную подливу, чтобы отрегулировать ее консистенцию. Точно по тому же принципу его используют в соусах, только разводят порошок маслом, а не водой. Ведь одна из главных функций крахмала — загустение и склеивание.

Если всего 10 % общей массы муки заменить крахмалом, можно получить пышный бисквит

Китайская национальная кухня подарила нам традицию панировать мясо в крахмале со специями. Благодаря ему корочка получается тонкой, хрустящей и при этом сохраняется сочность продукта, что особенно важно при приготовлении куриного филе.

Забыли, что яиц нет, а фарш на котлеты уже готов? Не беда — используйте крахмал: всего 2 ст. л. полноценно заменят одно куриное яйцо. Если и крахмала нет, натрите на терке сырой картофель и подмешайте в мясо.

В блины крахмал добавляют для того, чтобы сделать тесто максимально эластичным. Введение его в состав позволит жарить очень тонкие блинчики — только с мукой добиться такого эффекта вам не удастся. Но будьте осторожны — добавляйте крахмал порциями и тщательно перемешивайте, чтобы избежать образования комочков.

Больше не отказывайте себе в удовольствии приготовить пирожки с вишней или жидким джемом, ведь вам на помощь спешит крахмал. Добавьте несколько ложек в начинку и увидите, как быстро уйдет лишняя влага. Теперь больше никакого подгоревшего сока на противне!

С помощью крахмала можно приготовить простую восточную сладость — рахат-лукум. Этот десерт знают во всём мире и придумали множество вариаций рецепта. Главное же — правильная пропорция ингредиентов, чтобы получить именно необходимую нежную и мягкую структуру.

Заменить крахмал можно похожими по свойствам добавками — агар-агаром или манкой. Этот трюк не пройдет только с киселем, хотя иногда в качестве альтернативы его варят со льняным семенем или овсяной крупой, которые дают необходимую вязкость.

Не забывайте, что по своей природе крахмал забирает основной вкус блюда. Поэтому стоит увеличить количество сахара или других необходимых специй, чтобы в итоге не получить пресный вкус.

Надеемся, после прочтения крахмал больше никогда не залежится у вас на полке — такие способы обязательно должны быть испытаны! Не забудьте просмотреть нашу статью о применении крахмала в быту, где вы найдете не менее интересные варианты использования. Узнавайте что-то новое вместе с нами и не забывайте сохранять себе актуальные материалы!

Сахарообразующая способность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, что такое сахаробразующая способность муки и какое влияние оказывает сахаробразующая способность муки на качество готового хлеба.

Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.

Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.

О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.

Для чего нужны сахара?

1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот.  За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.

2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.

Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки

В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.

Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.

Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.

β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.

α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.

β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.

Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность

На сахаробразующую способность муки  заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.

Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки

О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65^оС и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.

Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.

Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.

Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.

Горячую воду (t ≈ 85^оС) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84^оС. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов,  сохраняет некоторую степень активности даже при повышении  температуры до 97-98^оС.

После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65^оС и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55^оС скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64^оС, а α-амилаза – при 70-74^оС.

Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.

Сахарообразующая способность муки и цвет корки хлеба

Нередко пекари жалуются на то, что у хорошо пропеченного пшеничного хлеба получается бледная неаппетитная корка. В чем причина этой проблемы? Как добиться того, чтобы корочка хлеба была приятного золотисто-коричневого цвета? Можно ли получить нужный цвет корки только с помощью регулирования температуры и продолжительности выпечки?

Попробуем разобраться в этих вопросах.

Корка хлеба приобретает характерный цвет за счет особой реакции меланоидинообразования (реакции Майяра). Меланоидинами называют темноокрашенные вещества, образующиеся при взаимодействии содержащихся в тесте восстанавливающих сахаров, с продуктами гидролиза белков (аминокислотами, пептидами и т.п.). Реакция меланоидинообразования протекает в условиях повышенной температуры, т.е. при выпечке или обжаривании).

Реакция осуществляется в несколько стадий и имеет очень сложный механизм. В ходе реакции в зависимости от условий в верхних слоях выпекаемой тестовой заготовки накапливаются различные промежуточные продукты, обладающие разными свойствами и цветом, поэтому в процессе выпечки корка хлеба может приобрести различные оттенки. Конечный результат реакции зависит от многих факторов: количества, состава и соотношения продуктов разложения крахмала и белков (восстанавливающих сахаров, аминокислот и др.), кислотности теста (рН), температуры выпекания, влажности в пекарной камере и др.

Если сахаробразующая способность муки понижена, то сахаров в корке хлеба оказывается недостаточно для того, чтобы реакция мелаиднообразования прошла успешно. В этом случае у хлеба формируется бледно окрашенная корка. Раньше муку с пониженной сахаробразующей способностью пекари называли «крепкой на жар». Для муки с пониженной сахаробразующей способностью характерно высокое число падения (около 300 с и выше).

Пониженная сахаробразующая способность характерна для высокосортной муки. В муке 2 сорта и обойной этот дефект встречается очень редко.

Для нормального протекания реакции меланоидинообразования необходимо, чтобы в тесте оставалось несброженным примерно 2-3% сахаров (в пересчете на сухое вещество). Если сахаров будет меньше, то корка хлеба останется бледной, а аромат слабым.

Устранить дефицит простых углеводов путем добавления сахара в тесто трудно, поскольку добавленный сахар дрожжи быстро сбраживают. Очень важно, чтобы сахара образовывались непосредственно в процессе брожения теста и выпекания хлеба, а это возможно только в условиях достаточной ферментативной активности муки.

В некоторых случаях (например, при размоле проросшего зерна) активность амилаз в муке бывает излишне высокой. Особенно это касается α – амилазы, беспощадно разрушающей крахмал до декстринов. В тесте накапливается большое количество различных продуктов разрушения крахмала. Корка хлеба, выпеченного из такой муки, приобретает темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Такую муку пекари называли «слабой на жар».

Сахарообразующая способность муки и активность брожения

Основным питанием для дрожжей в бродящем тесте служит мальтоза, образующаяся из крахмала под действием β-амилазы. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и активно сбраживают сахара. В результате брожения выделяется достаточное для хорошего подъема теста количество углекислого газа.

При недостаточной амилолитической  активности (пониженная сахаробразующая способность муки) образуется мало сахаров. Дрожжи испытывают голод. Активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, в результате тесто плохо поднимается. Хлеб получается низким, плотным, пресным и недостаточно ароматным.

Сахарообразующая способность муки и аромат хлеба

При выпечке хлеба сахара, образующиеся при ферментативном гидролизе сложных углеводов, вступают в разнообразные химические реакции, приводящие к образованию комплекса ароматобразующих веществ.

Оценка сахаробразующей способности муки

Сахарообразующая способность муки оценивается по методу Рамзей-ВНИИЗ.

Для выполнения исследований готовят водно-мучную суспензию (мучную болтушку) из 10 г муки и 50 мл воды. Приготовленную суспензию в течение часа выдерживают на водяной бане при температуре 27°С. Через каждые 15 минут болтушку взбалтывают. За это время часть крахмала будет гидролизована до сахаров. Количество образовавшихся сахаров (в пересчете на мальтозу), выраженное в миллиграммах («единицах») и является показателем сахарообразующей способности муки.

Для муки 1 и 2 сорта сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Что добавляют в дрожжевое тесто для пышности. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал

Кухонные хитрости для теста
. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал — булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять : из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы . Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка : он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста .
. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
. Жиры
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
. Жиры , размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

. Если в тесто переложить соды , то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Рецепт, как говорят, исходит от повара герцога Анжуйского. Он хотел вызвать улыбку невесты со сладостями на губах. Разрежьте засахаренные фрукты на мелкие кусочки и добавьте в блендер с молотым миндалем, оранжевой цветной водой и несколькими каплями горького миндального вкуса. Работайте как можно дольше, пока не сформируется однородное тесто. Раскатайте его на бумаге для выпечки и накройте пластиной.

Взбейте яичные белки до тех пор, пока не застрянет с венчиком и не смешайте с сахарной пудрой и лимонным соком. Почистите поверхность чашечек и дайте высохнуть. Лето, температура поднимается. Ингредиенты для мороженого. Высушенные цветы лаванды из 5 ветвей.

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Сначала подготовьте карамельный соус, чтобы охладить его. Смочите сахаром немного воды и дайте ей расплавиться в кастрюле на среднем огне. Перемешайте снова и снова, чтобы сделать его коричневым равномерно. Когда сахар светло-коричневый, удалите кастрюлю с жары, добавьте масло и перемешайте с венчиком. Теперь добавьте крем и продолжайте перемешивать, пока жидкость не загустеет. Поместите готовый карамельный соус в контейнер и дайте ему остыть.

Теперь идет фактическая смесь льда. Нагреть немного молока и сливок с измельченной стружкой ванильного стручка в маленькой кастрюле. Добавьте высушенные цветы лаванды. Вскипятите коротко, удалите с огня и остудите. Взбейте яйца с венчиком в миске до пениса. Добавьте сахар и продолжайте биться.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Поместите готовую смесь в мороженое и дайте ей обработать в соответствии с инструкциями. Если у вас нет производителя мороженого, вы также можете вылить смесь в морозильник, удалить ее каждые 20 минут и взбивать взбитыми сливками, пока она не станет сливочной смесью.

Смочите готовое мороженое карамельным соусом и подавайте. Этот рецепт сделан быстро и всегда привлекает внимание. Вкусный на багет или черный хлеб. Слейте сыр поочередно с травами, 1 столовую ложку перца и 3 целые зубчики чеснока в банке. Дайте ему понежиться на ночь и насладитесь на следующий день кубиками абрикосов!

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

При необходимости замораживание или шоколадная кувертюра. Добавьте просеянную муку и муку и энергично месите. Если тесто слишком сухое, добавьте еще немного молока. Чтобы сформировать мяч, положите в миску. Накрыть тряпкой и дать отдохнуть 2-3 часа. Разделите кусочки теста размером с гандбол, намочите поверхность муки и сформируйте их в кольца. Положите готовые кольца в кипящую воду, пока они не плывут по поверхности. Вытяните и дайте высохнуть на льняной ткани около двух часов.

При желании, еще теплее в обледенении или шоколадной кувертуре. Хотя макароны не входят в число 13 традиционных провансальских рождественских десертов, но с этой ароматической начинкой абсолютно торжественно устраивают. Взбейте яичные белки до появления пены и добавьте пищевой цвет. Теперь добавьте смесь миндальной сахарной пудры по частям. Поместите тесто с мешком для труб в маленьких точках на выпечке, выложенном бумагой для выпечки. Оставьте на короткое время, затем выпекайте при температуре 150 ° С в течение 15 минут.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Для наполнения расплавьте шоколад на водяной бане, смешайте со сливками и смешайте в ломкости. Сезон пряника пряника. Распределите половинки макарона с помощью смеси и осторожно нажмите вместе. Но самое главное здесь, похоже, уважать ингредиенты и процессы. Подготовка 1. Просеять муку, разрыхлитель и пищевую соду.

Крем-маргарин и неощутимый сахар. Затем добавьте яйца, мед и солодовый экстракт. Дайте тесту отдохнуть в холодильнике на 20 минут. Отрежьте крышки круглым резаком и толщиной 3 мм. Всякий раз, когда есть остатки теста, соедините их, раздавливая, не замешивая и снова растягивая палку. Идеальным является использование мраморной палочки.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Выпекайте каждую партию маситаса в течение 7 минут. Они должны выходить из кларитов, а не из золота. Не волнуйтесь, они приготовлены. Ванна Создайте глазурь с неподдельным сахаром, в который вы добавляете немного теплой воды и лимонного сока. Не забудьте поместить воду на сахар, а не наоборот, хорошо перемешать, потому что сахар поглощает много воды и быстро формирует пасту. Консистенция должна быть гибкой, но толстой, непрозрачной.

Ввести альфауэрс внутри смеси и с помощью вилки полностью покрыть их. Дайте высохнуть на сульфитной бумаге или сетке. Они не занимают много времени, но если есть спешка, они могут поставить вентилятор, чтобы дать им свежий воздух. Два ингредиента в этом рецепте могут не быть частью вашей кладовой: выпечка соды и солодовый экстракт. А именно, бикарбонат аммония функционирует как специфический разрыхлитель для печенья; и экстракт солода дает крашение теста. Это два разных порошка для выпечки, которые вносят вклад в тесто. . Оба ингредиента очень дешевы и уступают, и доступны в котилеонах или кондитерских домах более или менее снабжены.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Основные массы, пропитание арабских десертов. С их помощью вы можете приготовить оригинальные десерты кондитерских изделий Ближнего Востока. Катаифи макароны, идеально подходящие для приготовления изысканных блюд. Эта паста, также называемая кадайф, кадайф, кадайфи, кнафе, кунафа или кунфэ, имеет свое происхождение на Ближнем Востоке, особенно в городе.

Оранжевый краситель часто добавляется кверху, а поверхность покрыта измельченными фисташками. В некоторых странах этот десерт наполнен орехами, сахаром и корицей. Для его приготовления готовят тесто на основе муки и воды, как в случае с филловыми пастами. С помощью машины или контейнера с небольшими отверстиями нить теста упадет на горячую вращающуюся пластину. Таким образом, нитки высушиваются, образуя очень тонкую лапшу, подобную волосам ангела.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Его аромат нейтрален, поэтому его можно использовать как при приготовлении десертов, так и в закусках и других соленых блюдах. Эта паста может использоваться во многих рецептах, и вы можете обжарить и испечь, однако, если приготовление пищи будет испечено, желательно разложить тесто с растопленным маслом или маслом, чтобы увлажнить его и добиться его золотого характерный, придавая ему также хрустящую текстуру.

Благодаря своей гибкости, его можно получить в разных формах. Мы можем использовать его для создания гнезд или цилиндров, броска его вокруг других продуктов, изготовления мотков. Это может помочь нам улучшить представление наших блюд и дать им объем. Не оставляйте много времени на воздухе перед приготовлением, так как он легко обезвоживается.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

Ингредиенты

В миску просеять муку с солью, добавить манную крупу и перемешать, чтобы перемешать смесь. Поместите спиртовой уксус в стакан с измеренной теплой водой. Добавьте половину воды в миску с мукой, а затем добавьте столовую ложку масла и перемешайте ложкой или проволокой, пока вы не получите последовательную пасту. Точка теста должна образовывать тонкую нить и не разрезать.

Приготовьте макароны, для этого в кухонной плите приготовлена ​​паровая баня с кипящей водой, а на верхней части будет установлен тефлоновый контейнер, который будет служить поверхностью для растяжки лапши. Бросьте тесто в виде нитей на горячем контейнере, пока они не будут приготовлены.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

Чем заменить пшеничную муку при выпечке и приготовлении блюд? — 7 ответов на Babyblog

Про безглютеновые готовые смеси сейчас речь не пойдет. Попробуем разобраться с различными видами муки и крахмала.

Продукты, которые можно использовать вместо пшеничной муки

1 столовой ложке пшеничной муки соответствуют:

0,5 столовой ложки кукурузного крахмала

0,5 столовой ложки картофельного крахмала

0,5 столовой ложки крахмала из корневища маранты

0,5 столовой ложки рисовой муки

2 столовые ложки маниоковой муки.

1 стакану пшеничной муки соответствуют:

0,5 стакана ячменной муки

1 стакан кукурузной муки

0,75 стакана овсяной муки грубого помола

1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола

0,6 стакана картофельной муки

0,9 стакана рисовой муки

1,25 стакана ржаной муки

1 стакан рисовой муки грубого помола

1,3 стакана молотых овсяных хлопьев

0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки

0,7 стакана ржаной муки + 0,3 стакана картофельной муки

0,6 стакана (10 столовых ложек) рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки

1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки.

Блюда получаются более вкусными, если вместо пшеничной муки использовать не один сорт муки, а два. Блюда, приготовленные из рисовой и кукурузной муки грубого помола, получаются комковатыми. Чтобы блюдо получилось более однородным, рисовую и кукурузную муку смешивают с водой (по рецепту), доводят до кипения, остужают и добавляют остальные компоненты. Соевую муку всегда смешивают с другой мукой. Тесто из непшеничной муки выпекают на медленном огне, особенно если оно приготовлено без молока и яиц. Муку грубого помола и мучную смесь не просеивают. Мучную смесь перед добавлением жидкости тщательно перемешивают с другими сыпучими продуктами. Тесто из муки грубого помола подходит дольше, чем тесто из пшеничной муки. На 1 стакан муки грубого помола рекомендуется класть 2,5 чайной ложки разрыхлителя. Тесто из непшеничной муки часто получается более густым или жидким, чем тесто из пшеничной муки. Из непшеничной муки лучше делать мелкие изделия (например, булочки, печенье), поскольку они лучше пропекаются, чем крупные. Пироги из непшеничной муки быстро засыхают. Они дольше сохраняются, если их поместить в герметичную упаковку и заморозить. Для панировки хорошо использовать молотые рисовые и кукурузные хлопья.

Крахмал | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Крахмал происходит от среднего английского слова «strechen», что означает «застывать». Тем не менее, использование углеводов можно проследить гораздо раньше. Есть упоминания о том, что древние египтяне склеивали папирус крахмальным клеем и римляне извлекали крахмал из зерна в 170 году до нашей эры. Первое зарегистрированное открытие крахмала было сделано французским химиком Буйоном Лагранжем в 1804 году. Несколько лет спустя русский химик Готлиб Кирхгоф обнаружил, что картофельный крахмал может производить сахар путем кислотного гидролиза.

В XVIII веке пшеница была основным источником. Однако вскоре стали популярны картофель и кукуруза. В 1940-х годах рост производства сухих и обработанных пищевых продуктов привел к росту производства модифицированного крахмала. FDA отвечает за регулирование количества и типов модификаций. ¹

Коммерческое производство

В промышленном производстве в качестве источников используются кукуруза, картофель, тапиока, пшеница, рис и аррорут. Экстракция зависит от исходного растения или используемого корня. В США зерна злаков являются наиболее распространенным источником. ² ‘

Ядра очищают и замачивают в воде для их увеличения и размягчения. Затем их измельчают, чтобы растрескивать внешние оболочки, а сепаратор освобождает зародыши. Зародыш включает крахмал, клетчатку и глютен. Во-первых, волокно отделяется в процессе тонкого измельчения и просеивания. Крахмал и глютен проходят через центрифугу, которая распределяет менее плотную глютен. Оттуда эфир крахмала сушат и продают в виде порошка или, в случае кукурузы, превращают в сиропы, подсластители, декстрозу или фруктозу. ³

Приложение

При использовании в пищевых продуктах крахмал улучшает текстуру, вязкость, гелеобразование, адгезию, связывание, удержание влаги и может использоваться в качестве заменителя жира. Он также работает как эмульгатор, стабилизатор и замутняющий или глазирующий агент. ⁴ Однако в пищевой промышленности он чаще всего используется в качестве загустителя.

Используются два типа:

1. Нативный крахмал: исходная форма порошка крахмала, извлеченного из растений.В чистом виде это белый порошок без вкуса и запаха, не растворимый в холодной воде или спирте. Он используется для сгущения и стабилизации многих заварных кремов, десертов, соусов и продуктов быстрого приготовления.
2. Модифицированный крахмал: — это нативный крахмал, модифицированный физически, ферментативно или химически. Это делается для усиления или уменьшения определенных свойств крахмала, специализируя модифицированный крахмал на сгущение, гелеобразование, инкапсулирование и т. Д.

Крахмал делает пищу густой за счет желатинизации и ретроградации.Тепло заставляет этот ингредиент впитывать воду и набухать, увеличивая вязкость и прозрачность. По достижении максимальной вязкости клетки раздвигаются и уменьшают вязкость. Когда продукт снова начинает охлаждаться, вязкость увеличивается, в результате чего раствор становится мутным и в конечном итоге образуется гель. Прочность геля зависит от типа крахмала и его количества.

Крахмал состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Хотя он варьируется от источника к источнику, крахмалы обычно содержат от 20 до 25 процентов амилозы и от 75 до 80 процентов амилопектина.Однако сорта зерна обычно имеют более высокое содержание амилозы по сравнению с сортами других растений. ⁵

Постановление FDA

FDA считает крахмал безопасным для употребления в пищу. Когда он сделан из кукурузы, его можно обозначить как кукурузный крахмал или просто крахмал. Однако другие крахмалы должны содержать исходный источник, например «картофельный крахмал».

FDA разрешает модифицировать крахмал соляной или серной кислотой. Он также может быть обесцвечен, этерифицирован, этерифицирован или обработан хлором.FDA регулирует любой модифицированный крахмал в соответствии с Поправкой о пищевых добавках. Щелкните здесь, чтобы увидеть полный список требований и спецификаций

Список литературы

1. Бемиллер, Джеймс Н. и Рой Лестер. Уистлер. Крахмал: химия и технология. Лондон: Academic, 2009.
.
2. Нусс, Эмили Т. и Шерри А. Танумихардджо. «Кукуруза: важнейшая культура в контексте глобального питания». Всесторонние обзоры пищевой науки и безопасности пищевых продуктов 9.4 (2010): 417-36.
3. Риттенауэр, М., Л. Колесник, М. Гастл, Т. Беккер. «От природного солода до чистого крахмала — разработка и характеристика процедуры очистки модифицированного крахмала». Пищевые гидроколлоиды 56 (2016): 50-57.
4. Patel, B.k., R.d. Ваниска и К. Ситхараман. «Влияние различных процессов выпечки на твердость хлеба и свойства крахмала в панировочных крошках». Journal of Cereal Science 42.2 (2005): 173-84.
5. Ким, Сангхун, Атану Бисвас, Мукти Сингх, Стивен С. Петерсон и Шон Лю. «Термическое растворение кукурузных крахмалов в водной среде.”Journal of Cereal Science 56.3 (2012): 720-25.

20 рецептов устойчивого крахмала, которые вы будете жаждать

Если вы сидите на диете, не позволяйте своему первому инстинкту избегать всех углеводов. В то время как многие рафинированные углеводы быстро расщепляются в вашем теле, заставляя вас накапливать жир на животе и постоянно оставляя вас голодным, если вы выберете правильные крахмалистые продукты, оказывается, что они действительно могут помочь вам сбросить вес и, наконец, склонить эту шкалу в вашем теле. услуга. Мы говорим о резистентном крахмале, одном из самых мощных средств для обрезки пояса.

Этот класс углеводов действует так же, как растворимые волокна. Просто взглянув на название, мы можем понять, что происходит в вашем кишечнике: эти углеводы на самом деле сопротивляются пищеварению, проходят через кишечник, не расщепляясь, что приводит к длительному ощущению сытости. Вместо того, чтобы кормить вас, эти устойчивые крахмалы подпитывают здоровые кишечные бактерии в нашем тонком кишечнике, которые ферментируют топливо в бутират, жирную кислоту, которая побуждает организм сжигать жир в качестве топлива вместо глюкозы.Более высокие уровни бутирата уменьшают воспаление в организме, а также помогают снизить резистентность к инсулину. Меньшее воспаление означает меньшее вздутие живота и стройность.

Помимо поощрения более эффективного окисления жиров, исследования также показывают, что резистентный крахмал может повысить иммунитет, улучшить контроль сахара в крови и снизить риск рака. И это еще не все — устойчивые крахмалы также могут играть роль в контроле гормонов голода. Одно исследование с участием Nutrients показало, что соблюдение диеты, богатой резистентными веществами, заставляло участников терять вдвое больше веса, чем группа, соблюдающая диету с высоким содержанием простых углеводов.

Помимо простого знания того, какие виды устойчивых крахмалов существуют, будет легче включить эти питательные вещества в свой рацион с помощью некоторых рецептов, богатых устойчивым крахмалом. Продолжайте читать, чтобы узнать, как добавить эти углеводы в свой рацион. Затем начните есть и наблюдайте, как фунты тают!

Порций: 2
Питание: 472 калории, 11,9 г жира, 10,3 г клетчатки, 9,7 г сахара, 12,5 г белка (в расчете на мед и по 2 столовые ложки кураги и чернослива)

Несмотря на то, что он подается холодным, специи и смелые ароматы этого завтрака согреют и разбудят вас. Мюсли — это традиционные злаки в европейском стиле, приготовленные из смеси цельного зерна, орехов, семян и сухофруктов. Чтобы овес оставался сырым — который сохраняет стойкий крахмал и помогает сжигать больше жира — но при этом остается съедобным, его оставляют замачиваться в холодильнике, как ночной овес! Здоровая и приятная комбинация овсяных хлопьев, измельченных лесных орехов, абрикосов и вишни удовлетворит ваши вкусовые рецепторы и убережет ваш живот от урчания перед обедом.

Получите рецепт в Happy Hearted Kitchen.

Порций: 6
Питание: 200 калорий, 12,9 г жиров (1,7 г насыщенных жиров), 32 мг натрия, 20 г углеводов, 6 г клетчатки, 3 г сахара, 5 г белка (без добавления соли)

Когда картофель жарят, а затем охлаждают в холодильнике, его легкоусвояемые крахмалы превращаются в устойчивый крахмал в результате процесса, называемого ретроградацией, что приводит к одному из самых высоких уровней устойчивого крахмала среди всех крахмалистых продуктов. Фактически, в одном исследовании American Journal of Clinical Nutrition сообщалось о почти трехкратном увеличении резистентного крахмала после охлаждения окорочков в течение 24 часов! Этот охлажденный картофельный салат с хрустящей спаржей и зеленой фасолью, заправленный острым винегретом из дижонской горчицы, — идеальное блюдо для летнего барбекю.

Получите рецепт в Кухня Зеленой долины.

Порций: 6
Питание: 192 калорий, 9 г жиров (1,5 г насыщенных жиров), 397 мг натрия, 25 г углеводов, 4 г клетчатки, 2,5 г сахара, 3 г белка (рассчитано с добавлением белого лука). )

Нам нравится этот рецепт латке. Рости — это просто большая швейцарская версия жареных картофельных латкес. И, как оказалось, жареный картофель (в отличие от вареного или приготовленного на пару) имеет одно из самых высоких уровней устойчивого крахмала — его даже не нужно охлаждать! Весной нам нравится добавлять в рости лук Видалия, чтобы подсластить его и дать дополнительные пробиотики, чтобы пережевывать эти устойчивые крахмалы. Только не забудьте высушить лук после того, как нарежете его — влажный лук означает сырой, а не хрустящий блин.

Получите рецепт из Рецепт еды из олова.

Порций: 3
Питание: 463 калорий, 18 г жиров (3 г насыщенных жиров), 239 мг натрия, 43 г углеводов, 6 г клетчатки, 11 г сахара, 16 г белка (рассчитано для сои с низким содержанием натрия). соус, 2 ст.л. сливок из кешью и 1/4 стакана киноа для подачи)

Возможно, вы знаете, что нут является источником устойчивого крахмала (он содержит полезные для кишечника нерастворимые и растворимые волокна), но знаете ли вы, что кешью тоже? Этот богатый магнием орех не только является отличным источником RS, но также помогает снизить гликемический индекс углеводов, таких как лебеда, в этой овощной миске, помогая вашему телу дольше работать всего за один прием пищи.Согласно исследованию, опубликованному в Международном журнале свойств пищевых продуктов , добавление кешью в киноа снизило гликемический индекс древних зерновых на колоссальные 15 процентов! Это означает, что вы сможете преодолеть этот полуденный горб без вредной для кишечника газированной воды.

Получите рецепт от Naturally Ella.

Порций: 2
Питание: 280 калорий, 8,6 г жиров (3 г насыщенных жиров), 110 мг натрия, 43 г углеводов, 5,5 г клетчатки, 22 г сахара, 9 г белка (рассчитано с молоком кешью вместо миндальное молоко и жирный греческий йогурт)

Повышение контроля уровня сахара в крови особенно важно, когда дело касается завтрака, но тем более, когда этот завтрак представляет собой смузи.«Смузи могут содержать большое количество углеводов и сахара, особенно если в них нет белка или полезных жиров, которые действуют аналогично клетчатке, замедляя пищеварение и предотвращая скачки сахара в крови», — говорит Изабель Смит, врач-медик, доктор медицинских наук, CDN, что может вызвать у вашего тела чтобы раньше начать искать больше углеводов, которые могут расширить вашу талию. Какое решение? Сделайте напиток, богатый устойчивым крахмалом! Этот смузи сочетает в себе три источника устойчивого крахмала: незрелые зеленые бананы (да, зеленые! Желтые уже начали преобразовывать устойчивые крахмалы в сахар), сырой овес и молоко из кешью.

Получите рецепт от Дай мне немного духовки.

Порций: 1
Питание: 327 калорий, 18 г жиров (7 г насыщенных жиров), 217 мг натрия, 31 г углеводов, 5 г клетчатки, 10 г белка (рассчитано без салата из капусты и с 35 г органической кукурузы). полента, 2 чайные ложки несоленого сливочного масла и 1/4 авокадо)

Вы никогда больше не будете так смотреть на кукурузу! Хотя многие считают его продуктом, в котором не хватает питательных веществ, на самом деле это отличный источник устойчивого крахмала! (Все это имеет смысл сейчас.Собирая поленту, которая также продается как кукурузная мука, убедитесь, что вы употребляете органические продукты, так как эти зерна не содержат ГМО (что означает, что они с большей вероятностью будут свободны от пестицидов и с меньшей вероятностью будут вызывать у мужчин грудь).

Получите рецепт из Кухонная бумага.

Порций: 6
Питание: 293 калории, 11 г жиров (2 г насыщенных жиров), 308 мг натрия, 37 г углеводов, 4,5 г клетчатки, 4 г сахара, 9 г белка

Этот рецепт жареного риса является наиболее недооцененным продуктом для похудения, поскольку в нем используются два метода приготовления, которые увеличивают количество питательных веществ. Во-первых, горячий рис сначала охлаждается, что превращает крахмалы в устойчивые крахмалы посредством процесса, называемого ретроградацией (добавление устойчивых крахмалов, содержащихся в кукурузе и горохе). Затем он обжаривается с маслом — жиром, который препятствует быстрому пищеварению. По мнению исследователей из Колледжа химических наук в Шри-Ланке, лучше всего охлаждать рис на ночь (или просто использовать остатки), поскольку было обнаружено, что этот метод увеличивает количество устойчивого крахмала в 10 раз больше, чем рис, приготовленный традиционным способом, и в нем на 10-15 процентов меньше калорий.Лучшая новость: этот низкоуглеводный прием безопасен даже для свежеприготовленного жареного риса, поскольку повторный нагрев риса не влияет на уровень резистентного крахмала.

Получите рецепт от Cooking Classy.

Порций: 9
Питание: 230 калорий, 10 г жиров (1 г насыщенных жиров), 16 мг натрия, 30 г углеводов, 4 г клетчатки, 12 г сахара, 6 г белка (рассчитано для сырого овса и 1 г). / 4 стакана меда)

Батончики без выпечки — отличная закуска для восстановления сил после тренировки.Они полны углеводов для восполнения потерянных запасов энергии, белка для наращивания мышц и (в частности) устойчивых крахмалов для ускорения сжигания жира. Изготовлен из сырого овса вместе с воздушным просом, киноа и рисом, вам не придется беспокоиться о сахаре из сухофруктов, поскольку было обнаружено, что эти устойчивые крахмалы снижают ваш гликемический ответ на сахар, сохраняя уровень сахара в крови на стабильном уровне. .

Получите рецепт в Foodie Crush.

Порций: 6 (по 3 тако)
Питание: 486 калорий, 21 г жира (7 г насыщенных жиров), 150 мг натрия, 45 г углеводов, 18 г клетчатки, 5 г сахара, 20 г белка (рассчитано с 2 столовыми ложками сливок из кешью и 3 очень тонкими желтыми кукурузными лепешками на порцию)

Эти тако наполнены ароматом, и их легко смешать в крайнем случае. Пюре из черной фасоли и темпе смешано с халапеньо, швейцарским мангольдом, капустой, соком лайма и теплыми специями, такими как тмин, куркума и перец. Все это завершается невероятно вкусным острым соусом из сыра кешью, а затем помещается в ракушки тако и украшается авокадо и кинзой. Не бойтесь есть все 3. Эти тако изобилуют устойчивым крахмалом в кукурузных лепешках, сливочном соусе из кешью и черных бобах, чтобы помочь вашим кишечным пробиотикам (которые также поступают через темпе) производить бутират, соединение, которое дезактивирует гены, вызывающие чувствительность к инсулину.

Получите рецепт от Oh Lady Cakes.

Порций: 6
Питание: 377 калорий, 7 г жиров (1 г насыщенных жиров), 653 мг натрия, 55 г углеводов, 14 г клетчатки, 13 г сахара, 15 г белка (рассчитано без добавления сахара и коричневый вместо белого риса)

Кто сказал, что вам нужен салат для салата? Если мягкие землистые цвета помидоров, огурцов, имбиря, перца халапеньо, мяты и кинзы не привлекли вашего внимания, возможно, это привлечет количество клетчатки. (Да, это 14 граммов!) Это суперпитательное вещество наполняет вас меньшим количеством калорий и замедляет скорость переваривания пищи, дольше сохраняет чувство насыщения и значительно помогает в ваших усилиях по снижению веса. Добавьте этот прирост клетчатки к стойким крахмам в охлажденном рисе и чечевице, и вы заметите, что килограммы тают.

Получите рецепт от Host the Toast.

Урожайность: 4 чашки
Питание (на ½ чашки): 214 калорий, 7 г жира (1 г насыщенных жиров), 296 мг натрия, 31 г углеводов, 8 г клетчатки, 2 г сахара, 9 г белка ( рассчитано с добавлением перца халапеньо по желанию)

В одной порции черных бобов полчашки содержится колоссальные 11 граммов устойчивого к воспалению крахмала.Но если это не достаточная причина, чтобы окунуться в чип, вам понравятся захватывающие текстуры и всплески вкуса. Один укус предложит вам вкус всего, от черной фасоли до кукурузы, нарезанных кубиками помидоров, красного лука, сока лайма, кинзы и большого количества авокадо.

Получите рецепт от Пекарня Салли.

Урожайность: 12 укусов
Питание (на один укус): 120 калорий, 6 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 24 мг натрия, 16 г углеводов, 1,5 г клетчатки, 6.5 г сахара, 3 г белка (из расчета на старомодные овсяные хлопья, масло кешью, 100% темные какао-крупки, щепотку соли и без добавления меда)

Еще один способ употребления в пищу продуктов с наивысшей устойчивостью к крахмалу, сырого овса, — это энергетические закуски. Сырой овес сочетается с двумя другими источниками углеводов, сжигающих жир на животе, хрустящими рисовыми хлопьями и маслом кешью. Эти полезные закуски скоро станут вашими любимыми закусками, если вы захотите приготовить что-то, что поможет вам в течение дня … или даже в качестве закусок или десертов, если вы устраиваете вечеринку!

Получите рецепт от Бег с ложками.

Порций: 6
Питание: 306 калорий, 5,6 г жиров (1 г насыщенных жиров), 104 мг натрия, 55 г углеводов, 13 г клетчатки, 8 г сахара, 11 г белка (рассчитано на 1/4 чашки). свежий тертый сыр пармезан)

Тссс. Мы не дадим итальянцам знать, что вы делаете ризотто без риса арборио. Они могут простить вас, если вы сообщите им, что в ячмене в два раза больше резистентного крахмала, чем в том, что они используют. И это не заканчивается на этом.Яркий зеленый цвет этому яркому блюду придает душистый горошек — один из немногих овощей, который также содержит этот чудо-крахмал. Скажи прибылдерчи этому верху кексов!

Получите рецепт из Маленькие вещи.

Урожайность: порций по 18,2 столовых ложки (28 г)
Питание (на порцию): 52 калории, 3,1 г жиров (0 г насыщенных жиров), 45 мг натрия, 5 г углеводов, 1 г сахара, 1,5 г белка (в пересчете на добавленную соль)

Ага, ваше любимое средиземноморское блюдо изобилует стойким крахмалом! Неудивительно, почему это одно из самых полезных для похудения соусов.Хотя вы всегда можете купить этот спред из нута в магазинах, этот рецепт очень простой в приготовлении, и в нем используется всего 7 ингредиентов.

Получите рецепт от Дай мне немного духовки.

Порций: 6
Питание: 369 калорий, 18 г жиров (3 г насыщенных жиров), 400 мг натрия, 45 г углеводов, 7 г клетчатки, 9 г сахара, 9,5 г белка

Сотри пыль со спирализатора и взбей эту стойкую крахмалистую посуду! Несмотря на то, что сладкий картофель имеет свои собственные RS, он по-прежнему является источником гликемических углеводов, которые кешью помогают вашему организму переваривать еще медленнее.Что может быть лучше, чем сказать сайонара этому изнуряющему желудку феттучини альфредо, чем это богатое каротиноидами блюдо?

Получите рецепт из Щепотка Yum.

Порций: 4
Питание: 336 калорий, 4 г жиров (0,5 г насыщенных жиров), 768 мг натрия, 60 г углеводов, 13 г клетчатки, 4,5 г сахара, 16 г белка (рассчитано на 3/4 чашки). нут, 2 столовые ложки пищевых дрожжей, 3 столовые ложки веганского майонеза)

Вы правильно поняли — даже при диете можно есть хлеб! Опра была бы так горда! Пумперникель, в частности, может похвастаться самым высоким содержанием стойкого крахмала из всех видов хлеба, что делает его идеальным вариантом для бутербродов из этой пасты из чечевицы и нута.

Получите рецепт от I Love Vegan.

Порций: 6
Питание: 343 калории, 15 г жиров (4 г насыщенных жиров), 454 мг натрия, 42 г углеводов, 2 г клетчатки, 8 г сахара, 10 г белка

Как и картофель, крахмалы в макаронных изделиях при охлаждении превращаются в устойчивые крахмалы. И пусть вас не отвлекает мысль о холодной пасте. Этот рецепт яркий, свежий и освежающий — идеальный салат в жаркий летний день. И вам не придется чувствовать себя виноватым, когда вы вернетесь на пляж в бикини — помогая вам сжигать жир, устойчивые крахмалы могут на самом деле сделать вас стройнее!

Получите рецепт от Дай мне немного духовки.

Порций: 8 (по 5 порций)
Питание: 229 калорий, 3 г жиров (0 г насыщенных жиров), 141 мг натрия, 41 г углеводов, 11 г клетчатки, 8 г сахара, 11 г белка

Мы могли бы остановиться на сладком картофеле — их пищевая ценность достаточно впечатляет, поскольку они содержат в 11 раз больше рекомендуемой суточной нормы витамина А, питательного вещества, которое помогает иммунной функции, зрению, размножению и клеточной коммуникации, — но этот блогер взял одну порцию этих оладий сладкого картофеля. шаг дальше: она добавила нут.А это означает, что вы получаете не один, а два источника резистентного крахмала, который поможет улучшить здоровье кишечника и максимально ускорить сжигание жира. Всего пять крошечных малышей содержат по 11 граммов белка и клетчатки, что составляет 20 процентов дневной нормы белка и 44 процента клетчатки.

Получите рецепт от My Whole Food Life.

Порций: 12
Питание: 349 калорий, 2 г жира (0 г насыщенных жиров), 173 мг натрия, 70 г углеводов, 18 г клетчатки, 3 г сахара, 17 г белка (рассчитано на чашки коричневого риса). за порцию)

Дал — это традиционное индийское рагу, которое чаще всего готовят из красной чечевицы, но вы можете использовать любой бобовый; в этом рецепте рекомендуется сочетание чечевицы, желтого колотого гороха и маша — все три являются источниками устойчивого крахмала.Он полон согревающих специй, таких как куркума, кардамон, фенхель, тмин и семена горчицы. Куркума, классическое дополнение ко многим индийским продуктам питания, является одной из самых полезных для здоровья специй на планете, потому что она полна куркумина — мощного антиоксиданта, который, как было показано, выделяет свои противовоспалительные свойства почти в каждую клетку тела, укрепляя иммунную систему и лечит множество болезней от несварения желудка до рака.

Получите рецепт в Cafe Johnsonia.

Порций: 6
Питание: 142 калорий, 4.5 г жира (1,5 г насыщенного жира), 127 мг натрия, 18 г углеводов, 4 г клетчатки, 2 г сахара, 8 г белка

Белые бобы (также известные как бобы каннеллини) занимают второе место после сырого овса по содержанию устойчивого крахмала в этом охлажденном салате Капрезе. Это идеальное блюдо из итальянской фасоли, в котором сочетаются помидоры черри, свежий базилик и декадентская бальзамическая глазурь. Эта небольшая порция заставит вас задуматься, почему ваш желудок так насыщен всего 142 калориями.

Получите рецепт у Skinny Taste.

крахмал против муки — в чем разница?

Кулинарное искусство произвело бесспорно длинный список, казалось бы, неотличимых ингредиентов. К маслу и жиру добавляют муку и крахмал. В конце концов, принять крахмал за муку нет ничего удивительного, поскольку они используются и для приготовления пищи, и для выпечки.

Само собой разумеется, что мука и крахмал играют жизненно важную роль в бесчисленных рецептах.Независимо от того, используете ли вы их в качестве загустителей для соусов, панировки для жарки или в качестве основных компонентов для выпечки — избежать этих двух ингредиентов практически невозможно.

Это подводит нас к центральному вопросу: в чем разница между крахмалом и мукой? Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, полученный в результате измельчения сырых цельных зерен. Мука содержит большое количество крахмала, но крахмал не содержит муки. Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы.Их можно точно так же использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, так как он делает панировку более хрустящей.

Конечно, этот краткий ответ вряд ли коснется поверхности. Вот почему, чтобы адекватно решить этот вопрос, в этом руководстве будут подробно рассмотрены конкретные характеристики, питательная ценность и практическое применение этих двух продуктов на кухне. Так что обязательно продолжайте читать.

Глядя на крахмал и порошок и основываясь исключительно на их внешнем виде, было бы легко спутать их.

В конце концов, это белый порошок с почти идентичной текстурой. Кроме того, они также получены из растений — это может быть картофель, пшеница, зерна риса или кукуруза.

Несмотря на общее происхождение, одно из разительных различий между мукой и крахмалом — это объем переработки , необходимого для их производства. Цельнозерновая мука, например, требует минимальной обработки.

С другой стороны, производство крахмала — это совсем другая история, так как почти все остальное нужно удалить, прежде чем вы сможете получить конечный продукт.Помните, что крахмал — это еще один шаг до того, чтобы считаться сахаром.

Чтобы по-настоящему понять эти вещества, мы должны более внимательно изучить их оба.

Вкратце, крахмал — это форма углеводов, хотя и простая.

Помните, растений хранят свою избыточную энергию в виде крахмала. Это верно для злаков, таких как рис, кукуруза и пшеница, но это также относится и к таким культурам, как картофель .

Хотя крахмал происходит от растений и злаков, он проходит строгий процесс восстановления, прежде чем превратиться в белый порошок без запаха и вкуса . Тем не менее, он содержит следы атомов углерода, водорода и кислорода.

Крахмал, будучи простым углеводом, легко может производить глюкозу после переваривания. Глюкоза помогает обеспечить организм энергией, необходимой для его функционирования.

Тем не менее, становится предельно ясно, почему крахмал нашел множество применений на кухне.Например, крахмал обычно используется в качестве подсластителей и загустителей в рецептах .

Мука, ​​с другой стороны, представляет собой порошок, который мы получаем при измельчении или измельчении сырых зерен.

Традиционно зерна дробят между камнями или колесами до тех пор, пока они не превратятся в белый порошок, с которым все мы знакомы.

Конечно, достижения в области технологий и современного оборудования сделали процесс более эффективным с годами, но та же концепция все еще применяется.

Мука из злаков бывает разных форм. Ниже перечислены некоторые из наиболее часто используемых сортов муки:

Обратите внимание, что на протяжении всей истории эта мука из злаков использовалась в качестве основных ингредиентов для различных основных продуктов питания в различных культурах по всему миру.

Выпекаете ли вы хлеб, готовите тесто или соусы, любой вид муки всегда будет незаменимым помощником в кладовой.

Как вы, наверное, уже знаете, и мука, и крахмал — невероятно универсальные ингредиенты на кухне.

Ниже представлены различные способы их использования при жарке и приготовлении соусов. Это показывает, как их свойства могут повлиять на то, как они используются на кухне.

Обратите внимание: и мука, и крахмал отлично подходят для приготовления густых соусов. Однако в этом отношении крахмал имеет явное преимущество. Ниже приводится краткое описание того, почему это так:

• Крахмал безвкусный — Тот факт, что крахмал не имеет вкуса, делает его идеальным загустителем для соусов.Это определение нейтрального вкуса. Это означает, что вам не придется корректировать рецепт для достижения желаемого вкуса при использовании крахмала, потому что он просто сливается с фоном, так сказать, и позволяет остальным ингредиентам сиять.
• Крахмал улучшает внешний вид соусов — После того, как крахмал полностью смешан с соусом, он помогает создать глянцевый шпон. Это сделает ваш соус более соблазнительным и аппетитным.
• Крахмал не слипается — Одна из основных жалоб домашних поваров на муку заключается в том, что она имеет тенденцию к комкованию.Это означает, что вам придется поработать над тем, чтобы соус стал более однородным, если вы хотите добиться нужной консистенции. Конечно, при работе с крахмалом это не так, поскольку он никогда не становится комковатым в процессе приготовления.
• Крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука — По сравнению с мукой, крахмал имеет вдвое большую загущающую способность. Это означает, что вам также нужно использовать меньшие количества. Например, вместо 2 столовых ложек муки вам нужно будет использовать только 1 столовую ложку крахмала.

Конечно, это не означает, что при работе с соусами всегда следует выбирать крахмал, а не муку. Ниже перечислены некоторые преимущества муки:

• Мука универсальна — Здесь следует указать, что использование крахмала с соусами на основе уксуса или любыми сильнокислотными смесями было бы нецелесообразным. Он просто не будет хорошо смешиваться. К счастью, при работе с мукой этого не происходит.
• Мука лучше сочетается с жиром — Если вы работаете с жирными и масляными соусами, то мука определенно является идеальным выбором.

В конце концов, выбор использования крахмала или муки в конечном итоге зависит от типа соуса, который вы готовите.

Например, если вы делаете заварной крем или подливку, то крахмал будет вашим лучшим вариантом. Однако, если вы хотите чего-то сливочного, вы можете вместо этого использовать муку.

Мука и кукурузный крахмал отлично подходят для жареной пищи. Из них получается отличная панировка.Однако есть тонкие различия, на которые следует обратить внимание.

А именно, мука не сможет дать вам идеальную хрусткость, которую мы все ищем при приготовлении рецепта жареной курицы.

Само собой разумеется, что крахмал — лучший вариант панировки для жарки. Он может дать вам идеальный золотисто-коричневый цвет и сладкий хруст, который вы хотите с каждым кусочком.

Кстати, вам нужен не только подходящий крахмал и / или мука, чтобы приготовить вкусные блюда во фритюре, но и подходящий горшок!

Теперь, когда мы установили различные процессы производства муки и крахмала, а также различные способы их использования, пришло время взглянуть на еще один важный аспект, который необходимо обсудить.Речь идет о пищевой ценности муки и крахмала.

Ниже приведена таблица, в которой показано количество витаминов и минералов, которые можно ожидать от кукурузной муки по сравнению с кукурузным крахмалом.

Как ясно видно из приведенной выше таблицы, цельнозерновая мука значительно более питательна по сравнению с крахмалом. Это верно во всех отношениях.

Самым заметным из них является количество белка, содержащегося в муке. Если быть более точным: мука содержит как минимум в 16 раз больше белка по сравнению с крахмалом.

Что касается важных витаминов и минералов, крахмал буквально ничего не дает. Тем не менее, исходя из самих данных, становится ясно, что вы можете ожидать очень мало питательных веществ от крахмала.

Итак, будет справедливо сказать, что это то, что стало известно как пустых калорий .

Также стоит отметить, что модные диеты, особенно безглютеновые, используют большое количество крахмала. Обратите внимание, как это верно для многих из этих безглютеновых рецептов. Вот почему большинство этих диет противоречат их предполагаемым целям.

Очевидно, что это тот случай, когда знание ваших ингредиентов может существенно повлиять на полезность вашего рациона.

Вот и все, что вам нужно знать о крахмале и муке. Мы рассмотрели все, от процесса их приготовления до их различного использования на кухне, а также о пищевой ценности, которую вы можете ожидать от этих ингредиентов.

Наверх Далее: Лучшая мука для жареного цыпленка

Play Clay, сироп Karo

Постоянно помешивая, готовьте на среднем огне, пока смесь не приобретет консистенцию СЛЕГКО сушеного картофельного пюре. (Смесь закипит, затем начнет густеть, сначала комками, а затем густой массой; она должна сохранять форму).Если пластиковая глина переварена, поделки могут треснуть.

Вывернуть на тарелку и накрыть влажной тканью; Круто.

Когда достаточно остынет, переверните пластилин на рабочую поверхность, посыпанную кукурузным крахмалом; месить до однородности и податливости. Если не использовать сразу, храните полностью остывшую глину в плотно закрытом пластиковом пакете или контейнере.

Формируйте пластилин из глины по желанию путем формования вручную шариков или веревок. Или раскатайте скалкой или прижмите руками, получая кусочки умеренной толщины.(Предметы толщиной менее 1/4 дюйма обычно хрупкие; очень толстые предметы часто сохнут неравномерно и могут треснуть). Выдавите или вытравите рисунки на мягкой игровой глине. Планируйте склеивать маленькие кусочки вместе (в том числе головы к телам), а не склеивать формы из пластилина.

Air-dry Play Clay в течение ночи на решетках, время от времени переворачивая для более быстрого и равномерного высыхания. Для сушки в духовке: предварительно разогрейте духовку до 350 ° F, затем выключите духовку. Положите неукрашенные предметы на решетку на противне. Поставить в духовку, пока духовка не остынет.При необходимости повторите.

Декорировать акварелью, акриловыми красками, фломастерами, цветным клеем, клеем с блестками или мелками. Дайте полностью высохнуть. При желании можно покрыть изделия прозрачным акрилом для герметизации.

Храните неформованную пластиковую глину в герметичном контейнере или плотном пластиковом пакете в прохладном месте до 2 недель. Перед использованием вымесите хранившуюся глину до однородного состояния.

Микроволновый метод: перемешайте кукурузный крахмал и пищевую соду в 2-1 / 2-литровой миске, подходящей для использования в микроволновой печи. Добавьте воду, масло и пищевой краситель и перемешайте до однородной массы.Микроволновая печь на ВЫСОКОМ (100%) режимах без крышки, 2 минуты; помешивать. Готовьте в микроволновой печи еще 3-4 минуты, помешивая каждую минуту, пока смесь не достигнет консистенции СЛЕГКО картофельного пюре. Завершите, следуя приведенным выше инструкциям.

Мука без глютена улучшает гидратацию теста для хлебобулочных изделий высшего качества — National Starch

Компания Homecraft Create GF 20 была представлена ​​на выставке Food Ingredients Europe (FiE) в начале этого месяца, хотя до начала мероприятия была протестирована с неназванными партнерами.

Мука может использоваться в качестве основы безглютеновой муки, составляющей до 30% рецептуры, на основе тапиоки и риса.Он применяется в хлебе, тортах, бисквитах и ​​пирожных.

Простая маркировка

National Starch заявила, что мука позволит производителям подавать простую декларацию на этикетке.

Катрин Курц, старший аналитик по маркетингу в регионе EMEA компании National Starch Food Innovation, сообщила BakeryAndSnacks.com:

«Homecraft Create GF 20 производится с использованием запатентованной технологии National Starch Food Innovation, что приводит к созданию функционального решения для муки, которое помогает производителям производить глютен высшего качества. -бесплатные хлебобулочные изделия с простой и понятной декларацией ингредиентов.

Она сказала, что мука должна иметь маркировку тапиоковая мука и рисовая мука на всех рынках.

На вопрос, почему мука лучше, чем аналогичные рыночные предложения, Курц сказал, что она может улучшить гидратацию теста и снизить потери при выпечке.

«Его уникальный состав обеспечивает хороший объем хлеба и пирожных, однородную структуру мякиша и гладкую, мягкую и эластичную текстуру с хорошим вкусом», — сказала она .

«Рынок безглютеновых продуктов подвергается премиализации, и потребители стремятся к качественной выпечке без глютена», — продолжила она .

Продукты без глютена традиционно изготавливаются с использованием нативных безглютеновых крахмалов, которые не обладают уникальными преимуществами и функциональностью муки Homecraft Create GF 20 », — сказала она .

Курц утверждал, что мука устранит нежелательные черты, обычно встречающиеся в безглютеновых продуктах, такие как песчанистость, зернистость и рассыпчатость, и даст нейтральный вкус даже при высоких дозировках.

Увеличенный срок хранения?

В своем сообщении компания сообщила, что мука может продлить срок хранения в хлебобулочных изделиях.Курца спросили, как это может увеличить срок хранения, в какой степени и проводились ли внешние тексты.

Она сказала: «Благодаря улучшенным свойствам управления влажностью мука Homecraft Create GF 20 может помочь сохранить свежесть в отношении восприятия влаги, мягкости и уменьшения рассыпчатости в течение более длительного срока хранения».

Стоимость и переработка

Курц не предоставил подробную информацию о ценах, но предположил, что мука может быть дороже, чем предлагаемые на альтернативном рынке.

«Продукт предназначен не для производителей, стремящихся к экономии, а для тех, кто хочет разрабатывать продукты премиум-класса без глютена».

Она сказала, что производителям не нужно будет адаптировать свои процессы, но придется увеличить количество воды в рецептах.

Мука продается в Европе, на Ближнем Востоке, в Африке и Северной Америке.

Крахмальное печенье: быстро, просто, разрешено для детей и сладкое

Поделиться — это забота!