Костный бульон сборник рецептур: Страница не найдена - КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

  • Home
  • Костный бульон сборник рецептур: Страница не найдена - КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

Костный бульон сборник рецептур: Страница не найдена — КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ

Бульон костный(№ 272)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 300 300 г 2 Морковь очищенная 8 8 г 3 Петрушка (корень)

Калорийность: 155,54 ккал

Белки: 4,45 г

Жиры: 1,53 г

Углеводы: 0,24 г

Внешний вид — однородная жидкость без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира. Цвет — светло-серый с коричневым оттенком. Вкус и запах — приятные, характерные для данного вида костей. Консистенция — однородная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п
Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
бруттонеттоед. изм.
1Кости пищевые300300г
2Морковь очищенная88г
3Петрушка (корень) очищенная66г
4Лук репчатый очищенный 88г
5Вода1 2501 250г
ИТОГО1 5721 572г

При приготовлении бульона пищевые кости следует измельчить для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости залить холодной водой и варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона нужно снять пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжих костей — 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Подготовленные морковь и лук нарезать на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), уложить нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев.

Готовый бульон процедить.

  • Цвет: светло-серый с коричневым оттенком..
  • Вкус: приятные, характерные для данного вида костей..
  • Запах: приятные, характерные для данного вида костей..
  • Консистенция: однородная..
  • Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 272

Схема приготовления бульона костного


Схема приготовления блюда «Бульон костный»


ТОП 10:

 ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3


5. 3.ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п Наименование блюд Варианты оформления и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1. Помидоры фаршированные грибами При отпуске подаем на закусочной тарелке, поливая салатной заправкой, так же можно подать украсив листьями салата или отпустить на листьях салата 10 – 12 °С
2. Борщ с черносливом и грибами Подается в глубокой тарелке для первых блюд, подогретой до 40°С, в суп закладывают чернослив. Можно подать со сметаной и зеленью 70 — 75°С
3. Перец фаршированный овощами и рисом Подаем в мелкой столовой тарелке или порционной сковороде, сверху поливаем соусом в котором запекался, так же можно при опуке посыпать зеленью 60 — 65°С

БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД

Таблица «Требования к качеству готовых блюд»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Помидоры фаршированные грибами Борщ с черносливом и грибами Перец фаршированный овощами и рисом
Внешний вид Помидоры целые, без механических повреждений, фарш распределен равномерно Форма нарезки овощей сохранена, капуста нарезана соломкой и все остальные продукты тоже, кроме чернослива Перец должен быть залит полностью, ровным слоем, соусом, на поверхности румяная корочка
Вкус, запах Свежих помидоров и в меру соленых маринованных грибов Кисло – сладкий без привкуса сырой свеклы, в меру соленый Соответствует используемым продуктам, без запаха и привкуса подгорелого соуса
Цвет Помидоры красного цвета. Фарш соответствует цвету маринованных грибов и свежего репчатого лука Малиново – красный или бордовый Корочка румяно – золотистого цвета, на разрезе соответствует используемым продуктам
Консистенция Мягкая, слегка хрустящая (репчатый лук) Мягкая, не переваренная Мягкая, нежная, сочная

 

 

Таблица «Дефекты блюд и способы их устранения»

№ п/п Наименование блюда Дефекты блюд Способы устранения дефектов  
1. Помидоры фаршированные грибами Помидоры очень мягкие Необходимо выбирать помидоры средней спелости  
Несоответствие выхода блюда Размер помидора соответствует норме закладки (сборник рецептур)  
Фарш неравномерно соединен с заправкой Тщательно перемешивать салаты фарши и т. д.  
2. Борщ с черносливом и грибами Суп не доведен до готовности Закладывать продукты необходимо в соответствии с технологической последовательностью  
Консистенция супа густая Необходимо варить суп призакрытой крышке и слабом кипении чтобы вода не выкипала  
Суп имеет пресный вкус
Довести до вкуса солью и специями 		 
Суп имеет кислый вкус Довести до вкуса сахаром или соблюдать норму закладки уксуса  
Цвет бледный Необходимо приготовить краску и кожицы свеклы и соблюдать технологию тушения свеклы  
Запах пареной свеклы Необходимо соблюдать технологию приготовления свеклы (тушение)  
Бульон имеет мутный цвет и салистый привкус Необходимо хорошо очистить и промыть кости и в конце приготовления процедить готовый бульон  
3. Перец фаршированный овощами и рисом Рисовая крупа не доведена до готовности в фарше после запекания Рис отваривают до полуготовности, но не закладывают сырым в фарш  
Перец хрустящий Необходимо бланшировать перец 2 – 3 минуты  
Соус не доведен до вкуса Во время приготовления соуса необходимо довести его до вкуса солью  
Фарш хрустит Плохо спассерованы овощи в фарше  
Форма нарезки овощей в фарше не однородная Необходимо нарезать все продукты приближено по форме главного продукта  
     
 

УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд»

Наименование блюда Условия хранения, температура Сроки хранения
Помидоры фаршированные грибами Храним при температуре 4 – 6ºС.
 Хранят не более 1 — 1,5 часа
Борщ с черносливом и грибами Хранят на мармите при t ≈ 65ºС Не более 2-3 часов…
Перец фаршированный овощами и рисом Храним в посуде при закрытой крыше, при t = 65oС Хранят не более 2 часов

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования — М: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции — М.: Издательство «Мастерство», 2007

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. — Товароведение пищевых продуктов. —
М: ПрофОбрИздат, 2008.

4. Усов В.В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. — М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

5. Матюхина З.П. — Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. —
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2007.

7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

8. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: — (Профессиональное образование)., (Гриф) — 2011 г.




infopedia.su

Бульон костный (ТТК3289) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бульон костный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон костный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       I II III 
      БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
      ТООТООТОО 
 Кости пищевые*400400300300250250 
      1310108108 
 Морковь  
 Петрушка (корень)1188675 
 Лук репчатый 1210108108 
 Вода122012201250125012501250 
 Выход:—1000—1000—1000 
  •  * К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

 

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

 

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

 

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

 

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов —глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

 

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

 

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Приготовление костного бульона: рецепт, технология

Хотя приготовление костного бульона занимает много времени, это один из самых дешевых видов бульона, а вкус и полезные свойства блюд на его основе помогут разнообразить Ваш стол.

Кости промывают в холодной воде, разрубают на мелкие части (за исключением трубчатых костей, у которых отрубают только вертлуги).

Размельченные кости закладывают в котел и заливают холодной водой. Количество воды рассчитывают, принимая во внимание выход готового бульона (на 1 порцию 400 г) и степень уварки (при варке костного бульона каждый час испаряется приблизительно 5% от количества налитой жидкости). Котел закрывают крышкой и нагревают.

На одну порцию:

  1. 500 г воды;
  2. 150 г мясных костей;
  3. 5 г лука;
  4. 5 г моркови;
  5. 4 г петрушки;
  6. соль

Когда жидкость достигает температуры 70º , на ней появляется серая пена — растворенные свернувшиеся белки. Ее тщательно снимают шумовкой. Варку костного бульона продолжают при температуре 90—95°, не закрывая котла крышкой. Появляющийся на поверхности слой жира время от времени снимают, так как при варке бульона жир эмульгируется, разлагается и придает бульону салистый привкус и запах. Тонкий слой жира на бульоне все же нужно оставить, так как он предотвращает улетучивание во время варки ароматических веществ.

После 1-2 часов варки в бульон добавляют ароматические коренья — морковь, лук, петрушку и сельдерей. Для приготовления бульона желательно использовать обрезки ароматических кореньев, их ботву, а сами коренья — закладывать в суп. Соль следует класть в бульон в конце варки.

Бульон из говядины варят 4—6 часов, бульон из свинины, телятины и баранины — 2—3 часа. Бульон процеживает через частое сито или через смоченную в горячей воде двойную марлю и используют для приготовления супов.

Добавить комментарий

xn--80aeibmlwjdkqih7d3cg.xn--p1ai

Базовый рецепт приготовления костного бульона

Костный бульон

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон, главным образом, клейдающие вещества и жир. Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного), а бульон из телячьих и свиных костей варят в течение 2–3 часов. Многие опытные хозяйки для улучшения вкусовых свойств и внешнего вида за 30–40 минут до конца варки кладут в бульон подпеченные, то есть разрезанные на две продольные части и обжаренные на сухой сковороде головки лука, морковь, корень сельдерея.

Костный бульон рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов или соусов.

Как приготовить «Базовый рецепт приготовления костного бульона» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления костного бульона нужно взять кости (говяжьи, свиные или бараньи), воду, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.

Шаг 2 Ссылка

Кости промыть в холодной воде, меняя её два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости следует разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельчённых костей лучше извлекаются растворимые вещества. Позвоночные кости нужно разрубить поперёк; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости разрубить на части.

Шаг 3 Ссылка

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра положить подготовленные кости и залить их холодной водой.

Шаг 4 Ссылка

Кастрюлю поставить на огонь, как можно быстрее довести содержимое до кипения, а затем тщательно снять шумовкой с поверхности всю пену, для того чтобы при дальнейшей варке она не распалась на мелкие хлопья и не ухудшила внешний вид бульона. Огонь уменьшить, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Во время варки периодически снимать лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный салистый вкус. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить около 4–4½ часов, а телячьи и свиные — 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

Шаг 5 Ссылка

Морковь очистить и разрезать вдоль пополам. Луковицу очистить, оставив два слоя шелухи, и разрезать пополам. Корень петрушки очистить.

Шаг 6 Ссылка

Положить лук и морковь срезом вниз на сухую чугунную сковороду и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания.

Шаг 7 Ссылка

За 40 минут до готовности бульона положить в него лук, морковь и петрушку. Корень петрушки кладётся в бульон в свежем виде, без подпекания. За 30 минут до готовности бульон посолить.

Шаг 8 Ссылка

В конце варки (за 5 минут до готовности) положить в бульон пряности.

Шаг 9 Ссылка

Готовый бульон сначала процедить через дуршлаг, а затем через три слоя смоченной в воде и хорошо отжатой марли. Костный бульон может быть как совершенно прозрачным, так и мутноватым. Это зависит от наличия белковых веществ и жира. На горячем бульоне должны быть блестки жира.

webspoon.ru

Бульон костный, 174

1 К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

interdoka.ru

Как правильно приготовить вкусный костный бульон.

Костный бульон – это полезное и питательное блюдо. Он содержит полноценные белки, в том числе коллаген. Коллаген придает гладкость нашей коже, гибкость суставам и силу костям. Правильно приготовленный бульон – это источник кальция, магния, цинка, железа, калия, молибдена. Он оздоравливает микрофлору кишечника и улучшает работу печени. Кроме того, бульон обладает противовоспалительным действием и помогает при различных заболеваниях и снижении уровня энергии. Мы расскажем, как приготовить правильный и вкусный костный бульон.

1. Важный момент – бланширование

Для вкусного, полезного и красивого бульона необходимо бланшировать кости и остатки мяса на них. Бланширование – это кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Опустите кости, которые вы используете на 2-3 минуты в кипяток в закрытой посуде. Слейте воду.
Бланширование помогает удалить с костей неприятные мелкие остатки. Если вы используете правильные кости, то такие остатки на них обязательно будут.

Настоящий костный бульон готовят из костей и обрезков с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ножки. Кроме говядины, которую традиционно считают подходящей для костного бульона, его можно приготовить и из баранины, свинины, курицы, телятины … из чего хотите.  К слову, правильно приготовленный бульон за счет высокого содержания коллагена желируется при комнатной температуре.

Итак, готовим «правильный» бульон: бланшируем кости, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и варим на сильном огне в течение 20 минут перед тем как слить.

 

2. Не добавляйте слишком много  ингредиентов

Вкусный костный бульон требует овощей и специй, но все-таки не добавляйте все подряд. Используйте одновременно не более 5 дополнительных ингредиентов. Например: лук, морковь, чеснок, сельдерей, лавровый лист, пучок трав. Кладите их уже после снятия пенки, за 1,5-2 часа до окончания варки.

 

3. Для приготовления бульона используйте достаточно большую  посуду

Бедренные кости, которые вы используете для бульона, довольно большие. Возьмите самую большую, самую тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, заполните её костями и тщательно подобранными приправами.  Добавьте воды столько, чтобы она едва покрывала кости, доведите до кипения, уменьшите огонь  и  оставьте томиться под закрыть крышкой. Соотношение  костей и воды должно быть примерно одинаковым, чтобы получившийся бульон был достаточно ароматным.  Слишком большое количество жидкости сделает бульон водянистым на вкус.

Рекомендации по времени варки бульона:
говяжьи кости — 4,5-5 часов
бараньи и свиные — 3,5-4 часа
куриные (и другой птицы) — 2-2,5 часа
рыбные — 1,5-2 часа.

Возможно, в процессе потребуется добавлять воду. Делайте это заранее, пока вода не выкипела, иначе бульон станет мутным.

Если вы решили варить бульон дольше рекомендованного времени, снимите остатки мяса с костей, когда оно будет готово. А кости верните обратно и варите дальше.

 

4. Варите бульон достаточно долго

Вопрос: Как долго варить костный бульон? Ответ: Сколько у вас есть времени? Можно даже оставить бульон на плите на всю ночь. Если кости толстые и прочные, нужно готовить их достаточно долго, чтобы выварить из них весь вкус.  Конечно, такой способ не подходит для приготовления простого бульона, например, куриного. Приготовленные описанным выше способом более мелкие, более тонкие кости будут разваливаться после нескольких часов на огне и не придадут бульону больше вкуса.

 

5. Охлаждайте готовый бульон быстро

Горячий бульон может стать питательной средой для бактерий. Охладите его как можно быстрее. Это поможет дольше сохранить бульон свежим. Как только вы процедите бульон, добавьте  в него лед и перелейте  в мелкий и широкий контейнер, где он быстрее остынет. Не беспокойтесь, что лед разбавит бульон, правильно сваренный бульон имеет настолько насыщенный вкус, что несколько кубиков льда не изменят его вкус. Одно можно сказать точно: не ставьте в холодильник горячий бульон. Это не только приведет к росту бактерий, но и изменит температуру внутри холодильника, из-за чего и другие продукты могут испортиться.

 

6. Варите бульон заранее и храните его в морозилке.

Готовый бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить мелкие свернувшиеся остатки пены. Если вам необходимо его хранить, разлейте в маленькие баночки или пластиковые пакеты. Бульон в баночку наливайте на 2/3, оставляя свободное пространство сверху. При замораживании бульон расширяется, и ему нужно место для увеличения, чтобы не треснуло стекло.

Используйте бульон для супов, заливного, добавляйте в овощи и крупы при приготовлении вместо воды. Это значительно обогатит любое ваше блюдо питательными веществами и придаст насыщенный вкус.

Приятного аппетита!

Узнайте больше о том, как готовить вкусно и полезно из Руководства по приготовлению идеальной еды.

svetlanastrelnikova.ru

Приготовление бульонов

Бульоны варят из мяса, мясных костей, птицы, рыбы, овощей и грибов. Они содержат белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и клей (глютин), перешедшие в воду при варке продуктов. Бульоны обладают сильным сокогонным действием.

Мясокостный бульон

Мясокостный бульон готовят из мяса и костей убойных животных.

Плоские кости рубят на куски, а у трубчатых отпиливают или отрубают суставные головки, которые, в свою очередь, разрубают на несколько частей. При использовании костей позвоночника предварительно удаляют спинной мозг. Разрубленные кости промывают, кладут в котел и заливают холодной водой из расчета 4,5— 5 л на 1 кг костей. Содержимое котла доводят до кипения, ослабляют нагрев, удаляют с поверхности бульона жир и пену и продолжают варку на слабом огне при открытой крышке в течение 2—3 ч. Затем кладут подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг, коренья и лук, подпеченные на сухой сковороде, доводят бульон до кипения и продолжают варку при слабом кипении до полной готовности мяса (еще 2—2,5 ч.). Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: если игла свободно входит в мясо и выходит из него, то мясо готово. Готовый бульон процеживают.

Бульон варят при слабом кипении. При сильном кипении жиры эмульгируются, что придает бульону салистый привкус.

Пена, образующаяся на поверхности бульона, при бурном кипении распадается на мелкие хлопья и делает бульон мутным. При варке бульонов в наплитной посуде после вторичного закипания следует сдвинуть посуду на борт плиты так, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир и пена скапливались у противоположного борта. При таком способе варки можно и не удалять пену, так как постепенно отдавая в жидкость содержащиеся в ней питательные вещества, она превратится в тонкую пленку, которую можно легко удалить.

Бульон солят в конце варки, чтобы придать вкус мясу. Введение соли в процессе варки замедлит извлечение из продуктов растворимых веществ и вкус бульона ухудшится. Нельзя слишком долго варить бульон, так как экстрактивные вещества при длительном нагревании разрушаются.

Костный бульон, в отличие от мясного, варят 6—7 ч. Перед варкой кости ненадолго помещают в жарочный шкаф, чтобы они покрылись розовато-золотистой пленкой («затянулись»). Бульон из таких костей получается прозрачным и имеет приятный запах. Если условия не позволяют «затянуть» кости, то их рекомендуется ошпарить для устранения неприятного запаха сырости.

Рыбный бульон

Рыбный бульон готовят из рыбных костей, голов, плавников и из хрящей рыб осетровых пород. Вкусные бульоны получаются из рыб семейства окуневых (судак, окунь, ерш) и из голов осетровых рыб. Отходы карповых (лещ, сазан) для варки бульонов не используют, так как они горчат.

Рыбные отходы тщательно промывают (крупные предварительно разрубают), заливают холодной водой и под крышкой доводят до кипения. Незадолго до закипания крышку снимают, удаляют появившуюся пену и, когда бульон закипит, вводят крупно нарезанные белые коренья и репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50—60 мин. Готовый бульон процеживают.

Если бульон варят из голов осетровых рыб, через час после закипания их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают уваривать до размягчения.

Грибной бульон

Сухие белые грибы промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч. Воду после замачивания процеживают и впоследствии вводят в бульон. Промытые грибы заливают холодной водой из расчета 800 г воды на 100 г грибов, включая воду, в которой они замачивались. После закипания нагрев ослабляют и варят бульон при слабом кипении до размягчения грибов. Для сохранения аромата грибов крышку котла не снимают, а лишь слегка приоткрывают. Грибы вынимают шумовкой, еще раз тщательно промывают, а бульон отстаивают и процеживают через салфетку. Воду, в которой замачивались грибы, лучше вводить в конце варки, тогда бульон получится более наваристым.

Поделиться ссылкой:
Похожее

shkolakulinara.ru

Схема и технология приготовления рыбного бульона

Секреты приготовления вкусного рыбного бульона

Ароматный рыбный бульон используется для приготовления супов, вторых блюд, закусок и соусов, но он вкусен и сам по себе. Очень питательный бульон получается из сома, ерша, окуня, судака, форели, карася, карпа, сазана, горбуши, лосося и осетровых сортов рыбы. Диетологи и медики рекомендуют бульоны как полезную и низкокалорийную еду, которая легко усваивается организмом. Приготовление рыбного бульона может освоить любая хозяйка, которая заботится о полноценном питании семьи. Как же сварить рыбный бульон правильно?

Готовим рыбу к бульону

Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, отрезают плавники, удаляют жабры и глаза. Тушку хорошо промывают под проточной водой, нарезают на куски, а мелкую рыбу закладывают в кастрюлю целиком. Если вы купили форель, рыбу можно варить с чешуей, поскольку она делает бульон насыщенным и наваристым. Многие хозяйки оставляют по той же причине и плавники, а вот не вырезанные жабры безнадежно испортят вкус блюда. Иногда хозяйки варят бульон из хвостов, костей, голов, шкурок, плавников или покупают готовые рыбные наборы. Не используйте для бульона голову леща, плотвы, карася и карпа, иначе блюдо будет горчить. Для варки красной рыбы лучше покупать готовое филе. Очень приятны на вкус бульоны из разных сортов рыбы, и особенно удачны сочетания налима и сига, ерша и окуня.

Классическая схема приготовления рыбного бульона

Рыбу заливают прохладной водой и ставят на огонь, а чтобы бульон получился особенно ароматным и вкусным, можно сразу же положить в него луковицу, морковь, перец горошком, лавровый лист, тмин, тимьян, кориандр, любую зелень и корень петрушки. На 3 литра воды берут примерно 500 г рыбы, одну луковицу, морковку и один корень петрушки. Приправы и соль — по вкусу.

Некоторые повара сначала отваривают голову и хвост и лишь через 20 минут добавляют в кастрюлю филе. Другой способ заключается в том, что готовят всю рыбу, а через полчаса вынимают филе, оставляя в кастрюле только рыбные обрезки. Помните, что голову осетра готовят не менее часа. Бульон варят с открытой крышкой — сначала его доводят до кипения, а потом уменьшают огонь и дают ему медленно булькать, при необходимости снимая пену. Общее время приготовления — 35–50 минут, все зависит от сорта рыбы и интенсивности кипения. За несколько минут до окончания варки в кастрюлю для аромата добавляют паприку. Готовый бульон процеживают, а потом подают на стол, используют для других блюд или замораживают. Если бульон дегустируют сразу, филе рыбы отделяют от костей и добавляют в тарелку вместе с зеленью. Впрочем, куски рыбы можно использовать для вторых блюд, салатов и закусок. Существуют разные технологии приготовления рыбного бульона, и если вы будете следовать основным правилам и использовать только качественные продукты, он непременно получится вкусным, душистым и аппетитным.

Еще один способ варки рыбного бульона

Некоторые рецепты больше напоминают не классические бульоны, а легкие супы. В процессе варки бульона в него нередко добавляют порезанный кубиками картофель или немного риса, а морковь и лук вводят не в самом начале приготовления, а ближе к концу, обжаривая их в масле на сковороде. Кстати, именно пассерованный лук придает бульону золотистый оттенок и пикантный аромат.

Существуют рецепты, в которых можно встретить лук-порей, чеснок, болгарский перец, корень имбиря и пастернака, грибы, лимон и сухое вино. Нередко бульон варят из креветок, кальмаров, мидий и других морепродуктов.

Рыбный бульон в мультиварке

Мультиварка значительно упрощает процесс приготовления рыбного бульона и экономит время, к тому же бульон в ней получается очень наваристым. В чашу мультиварки закладывают подготовленную рыбу, очищенные овощи (лук и морковь), лавровый лист, пряности и наливают столько воды, чтобы она покрывала продукты, — примерно 2 литра. Бульон готовят 1,5 часа на режиме «Тушение», далее его процеживают, рыбу отделяют от костей и заливают бульоном.

Как сделать рыбный бульон прозрачным

Если бульон получился мутным и не очень аппетитным, взбейте несколько яичных белков с щепоткой соли, введите их в бульон, доведите до кипения и проварите 15 минут. Иногда яичные белки смешивают с кубиками льда, выливают в бульон, доводят до кипения, а потом снимают с огня и настаивают под закрытой крышкой. После процеживания бульон приобретает прозрачный и аппетитный вид.

Блюдо можно сделать прозрачным и с помощью зернистой икры. Около 50 г икры растирают до однородной кашицы, разбавляя ее холодной водой, а потом вливают стакан горячего бульона и тщательно размешивают. Половину получившейся икры добавляют в кастрюлю, доводят до кипения, потом вливают оставшуюся массу, снова доводят до кипения и варят в течение 15 минут. Бульон настаивают и процеживают.

Рецепт: рыбный бульон с томатами и сельдереем

Для приготовления этого блюда подходят карп, сазан и форель. Обрезки двух рыб кладут в кастрюлю, сюда же добавляют 3 стебля сельдерея, порубленные на кусочки, 2 нарезанных помидора, пучок петрушки, по ½ ч. л. фенхеля, тмина, кориандра, черного перца, 2 стручка перца чили, несколько зубчиков чеснока и ⅔ стакана белого вина. Все ингредиенты заливают 1,5 литрами воды и варят в течение 40 минут, а потом процеживают и подсаливают морской солью.

Последовательность приготовления рыбного бульона может быть разной, но подают его всегда в горячем виде с зеленью и пикантными добавками. Очень вкусен бульон с гренками, сухариками, брусочками вареной моркови и отварными яйцами, порезанными пополам. Вашей семье непременно понравится сытный и вкусный рыбный бульон!

www.edimdoma.ru

Приготовление мясокостного бульона

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Лекции

По МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

/

 

При освоении программы профессионального модуля ПМ 03.01

«Приготовление супов и соусов», в части МДК 03.01. «Технология приготовления супов и соусов»

не разработаны учебники по стандартам 3 поколения, данные лекции предназначены для обучающихся при работе в аудиторной и самостоятельной деятельности

 

Оглавление

1.Общие сведения о супах…………………………………………..4 2.Приготовление бульонов………………………………………….5-7 3.Заправочные супы…………………………………………………7-12

4. Супы овощные и картофельные…………………………………13-14 5. Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми………..15-16 6.Прозрачные супы………………………………………………….16-17 7. Супы – пюре………………………………………………………17-18 8.Молочные супы……………………………………………………19-20 9.Холодные супы…………………………………………………….20-21 10.Сладкие супы……………………………………………………..21-22

 

11.Требования к качеству супов. сроки хранения……………23-24 12.Общие сведения о соусах……………………………………….25-26

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов

для соусов…………………………………………………………26-27 14.Соусы, приготовленные на основе муки …………………….27-30

 

15.Соусы молочные………………………………………………..30-31 16.Сметанные соусы……………………………………………….31-32

 

17.Приготовление соусов без муки………………………………..32-33 18.Требования к качеству соусов. сроки хранения………….34-35

СУПЫ

Общие сведения о супах

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. . В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На Рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доски, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах рас-по поженил оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким.

Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

 

Приготовление бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, л от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

 

 

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

  еченные коре
Приготовление бульона

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подп нья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

 

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

 

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

 

Грибной

Для приготовления используют свежие и сушеные грибы.

 

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Хорошо промывают

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

 

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

• Готовый бульон процеживают.

 

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют при- ятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и имесеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в ж арочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически Помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают. V При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

 

Правила варки заправочных супов

1. Бульон или отвар довести до кипения

2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

5. Варить супы при слабом кипении

6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут

8. Отпускать в подогретой тарелке

 

Щи

 

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи и) белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные о I пары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты.Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем.В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Щи из квашеной капусты.Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5—2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочка ми и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить

сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу парят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15—20 мин; вводят пассеро-нанные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

 

  входит а костном рианские.
Борщи

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают н бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегета

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15— 20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1—1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При п а с с е р о в а н и и нарезанные свеклу, морковь, лук кладу т и глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, клал\ I томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохраж нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского— шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассеруют.

Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ.В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8— 10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.

Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13,

лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16,

бульон или вода 800. Выход: 1000.

Борщ московский. Вмясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3—5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка

(корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-

ный 16, бульон 800.

Борщ украинский.В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком I Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.

Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1—2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский.Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки (см. с. 71) укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

 

Рассольники

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук

— соломкой. Для придания рассольникам острого «куса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник.В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, донодят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпини га, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму заклидки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский.В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас- сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний.В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский.Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые-коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С I до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до I 70°С и заправляют льезоном.

Солянки

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, ни персы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, серд-не, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3—4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыб- ную — без сметаны.

Солянка сборная мясная. Вкипящий мясокостный бульон кладут пас-. грованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят 5—10 мин. Мясные продукты 3—4 иидов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают ьуньоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных про- дуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5—10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.

Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107,

огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон

800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя.Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят Почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, Припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка рыбная.Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, Нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и бел-» ци, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без (ихтсй. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3—4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, |пмл гное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бу льоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предва рительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7—10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

Супы овощные и картофельные

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Приготовление оттяжки

 

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке Залить холодной водой и настоять 1-2 часа Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

 

 

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые

белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой)

образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и

пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон

осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Супы – пюре

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70°С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г па порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Супы-пюре из овощей. Эти супы готовят из картофеля, моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или из их смеси.

Суп-пюре из моркови или репы.Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, залипают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей.Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочно- го, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа- пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Супы- пюре из круп и бобовых.Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного’крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20—25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой.Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп; отдельно подают гренки.

Суп-пюре из бобовых.Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2—3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

При отпуске в тарелку наливают суп; отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.

С уп ы — п ю р е и з м я с н ы х п р о д ук т о в . М я с н ы е с уп ы — пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени.

Суп-пюре из птицы.Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут им кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину,




infopedia.su

Технологическая карта «Бульон костный «

Технологическая карта

Бульон костный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 567

Технология приготовления.

Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Технологическая карта

Бульон мясной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 566

Технология приготовления.

Кости , промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении , удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

infourok.ru

костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.


⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 12Следующая ⇒

1.Костные: варят бульон из костей говядины, свинины, баранины(грудная, трубчатая, тазовая), кости дробят, а бараньи и свиные поджаривают в духовке, а вытопленный жир используют для пассировки. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне. Говяжьи-3-4 ч, свиные, бараньи-2-3. При варке снимают пену и жир, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют подпеченые овощи(пассированные без жира), морковь и лук + соль. Для аромата добавляют белые коренья связанные в пучек. В конце процеживают.

2.Мясо-костный: Мясо(лопатка, грудинка, покромка) весом 2,5-3 кг. Мясо добавляют в бульон после 1 часа его готовности, мясо вынимают, бульон процеживают.

3.Из птицы.: (кости, шеи, желудки, головы, либо целые тушки заправляют в кармашек) Варится 1-2 часа. Курицу вынимают, добавляя в бульон корения, бульон цедят.

4. Рыбный. (из отходов: кости, головы, хвосты, плавники, кожа) Варят 1 час. Головы осетра: мясо через 30 мин. Вынимают, отделяют от хрящей и хрящи варят еще 30 мин. Цедят.

5. Грибной отвар. Из свежих и сушеных грибов. Сушеные гр. Перебирают, промывают(2-3раза) , замачивают на 3-4ч., вынимают, моют, заливают водой, в которой они набухали. Варят 1-1,5ч., солят в конце, вареные грибы шинкуют.

Требования к качеству. Бульон должен быть прозрачным, со свойственным запахом, без посторонних примесей, не должно быть взвешенных частиц. Вкус супа должен соответствовать виду продукта, из которого он приготовлен.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы их реализация могла осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Мясные бульоны хранятся при температуре 2–6°С жидкие 6 часов, концентрированные 24 часа, бульоны из кур 24 часа, бульон концентрированный костный полуфабрикат 48 часов, бульон мясной с желатином 48 часов, бульон куриный 24 часа.

20. Технологические факторы и физико — химические процессы, формирующие качество протертых супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и сырью.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протёртую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение. Для приготовления протертых супов используют картофель, овощи и плоды. В процессе их приготовления, а именно подвергают тепловой обработке происходит размягчение или частичной деструкции клеток. Степень размягчения в процесса тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. В некоторые супы при отпуске часть гарнира кладут из не протёртого или дополнительного продукта. Отдельно к супам подают гренки, приготовление супов. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть до готовности измельчены. Разведение бульоном протёртых продуктов ещё не даёт желаемой консистенции, так как частицы могут оседать на дно, а суп расслаиваться. Во избежание этого на жидкой основе (мясокостный и костный бульоны, отвары грибов, круп, бобовых, молоко) готовят жидкий соус и соединяют с ним протертую массу. Доведённые до готовности продукты измельчают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень можно пропустить через мясорубку и растирать в ступке. Часть продуктов можно не измельчать, а подавать при отпуске супа в виде гарнира (рис, кочешки цветной капусты, спаржа, зелёный горошек, стручки фасоли, шляпки грибов). Наиболее трудоёмки в изготовлении супы-пюре из круп. Особенно долго развариваются крупы для пюреобразных супов в лечебном питании (такие супы называются «слизистыми»). При этом, несмотря на длительность варки, часть крупы подлежит измельчению и теряется при последующем процеживании. Приготовление жидкой основы супа. Для приготовления жидкого белого соуса используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта и готовят из неё пассировку с жиром. Вторым компонентом соуса являются мясной, костный, рыбный бульон или отвар, в котором доводится до готовности основной продукт. Количество муки для приготовления белого соуса колеблется от 10 до 30 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество последнего, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100, а в супе из моркови – 320 г. Для придания супам одинаковой консистенции в них вводят муку соответственно 30 и 20 г. Широко распространённые в лечебном питании слизистые супы из круп пассированной мукой не заправляют, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу требуемую вязкость. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также модифицированным крахмалом. Соединение пюреобразного с жидкой основой. Для получения супа однородной консистенции, устойчивого при хранении на мармите (1-2 часа), белый жидкий соус процеживают и вводят в него продукты. Суп тщательно перемешивают до образования однородной массы.При раздаче горячие блюда супы должны иметь температуру не ниже 75°С

 

Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные. Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы. Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы –готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Базовый рецепт приготовления костного бульона

Костный бульон

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон, главным образом, клейдающие вещества и жир. Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного), а бульон из телячьих и свиных костей варят в течение 2–3 часов. Многие опытные хозяйки для улучшения вкусовых свойств и внешнего вида за 30–40 минут до конца варки кладут в бульон подпеченные, то есть разрезанные на две продольные части и обжаренные на сухой сковороде головки лука, морковь, корень сельдерея.

Костный бульон рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов или соусов.

Как приготовить «Базовый рецепт приготовления костного бульона» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления костного бульона нужно взять кости (говяжьи, свиные или бараньи), воду, морковь, репчатый лук, корень петрушки, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль.

Шаг 2 Ссылка

Кости промыть в холодной воде, меняя её два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости следует разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельчённых костей лучше извлекаются растворимые вещества. Позвоночные кости нужно разрубить поперёк; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости разрубить на части.

Шаг 3 Ссылка

В глубокую кастрюлю небольшого диаметра положить подготовленные кости и залить их холодной водой.

Шаг 4 Ссылка

Кастрюлю поставить на огонь, как можно быстрее довести содержимое до кипения, а затем тщательно снять шумовкой с поверхности всю пену, для того чтобы при дальнейшей варке она не распалась на мелкие хлопья и не ухудшила внешний вид бульона. Огонь уменьшить, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Во время варки периодически снимать лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный салистый вкус. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить около 4–4½ часов, а телячьи и свиные — 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

Шаг 5 Ссылка

Морковь очистить и разрезать вдоль пополам. Луковицу очистить, оставив два слоя шелухи, и разрезать пополам. Корень петрушки очистить.

Шаг 6 Ссылка

Положить лук и морковь срезом вниз на сухую чугунную сковороду и подпечь до коричневого цвета, не допуская подгорания.

Шаг 7 Ссылка

За 40 минут до готовности бульона положить в него лук, морковь и петрушку. Корень петрушки кладётся в бульон в свежем виде, без подпекания. За 30 минут до готовности бульон посолить.

Шаг 8 Ссылка

В конце варки (за 5 минут до готовности) положить в бульон пряности.

Шаг 9 Ссылка

Готовый бульон сначала процедить через дуршлаг, а затем через три слоя смоченной в воде и хорошо отжатой марли. Костный бульон может быть как совершенно прозрачным, так и мутноватым. Это зависит от наличия белковых веществ и жира. На горячем бульоне должны быть блестки жира.

Как приготовить вкусный крепкий бульон — Вкусно с Любовью — 24 сентября — 43444594062

Бульон — это замечательная основа не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочего. Бульоны делают блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Однако приготовление правильного бульона – дело весьма непростое, требующее аккуратности, внимания и знания некоторых деталей, о которых мы и поговорим в этой статье.Источник Сборник рецептур, технология приготовления блюд.

Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.

Правила прозрачного бульона

Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.

Вода.

Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.

В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.

Нагревание, накипь и бульонный жир.

Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.

Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.

Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают сальный привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.

Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.

Овощная приправа и специи для бульона.

Овощная смесь из лука, моркови и сельдерея (во французской кухне она называется овощной приправой) — наиболее часто используется для приготовления всех видов бульонов: и овощных, и мясных, и даже рыбных. Готовится она так: две части лука и одну часть моркови режут примерно двухсантиметровыми кубиками, а одну часть сельдерея (стебель) — двухсантиметровыми кружочками. При этом задача овощной приправы – подчеркнуть, обогатить вкус бульона, а не превратить, скажем, куриный отвар в овощной. На практике на двух-трех литровую кастрюлю мясного бульона вполне достаточно одной большой луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея.

В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.

Нужно ли солить бульон?

Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.

Нужно ли процеживать бульон?

В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.

Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?

В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое  суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).

Конечно, бульон, который только что приготовлен — максимально полезен и вкусен, однако вряд ли у Вас есть возможность варить его каждый день, поэтому не будем пренебрегать тем, что бульон можно замораживать. Замороженный бульон храниться до 6 месяцев.

Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.

Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.

Домашние бульонные кубики.

Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.

Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (~1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника вы, достанете  бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.

Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.

Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.

Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.

Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.

Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов

Бараньи кости – 3-4 часа

Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.

Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).

Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.

Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.

Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».

Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».

И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.

Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.

Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.

Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).

Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.

«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.

Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?

В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.

Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.

Рыбный бульон.

Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.

Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.

Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (~250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.

В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки ~ 1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.

Процесс варки рыбного бульона такой:

В глубокой кастрюле топим сливочное масло, добавляем овощи, специи, рыбные кости, лимонный сок, накрывает крышкой, и томим 5 минут. Огонь не сильный, продукты не должны обжариваться до изменения цвета.

Заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену, уменьшаем огонь (кипение должно быть практически не заметным) и варим 20 минут.

Готовый бульон процеживаем.

Овощной бульон.

Замечательное блюдо. Он просто готовиться, подходит ко многим блюдам, отлично обогащает вкус супов, тушеных блюд, ризотто, каш. Не вызывает столько споров, как наваристые мясные бульоны. Очень хорошо улучшает и дополняет вкус диетических, вегетарианских и постных блюд, когда Вы готовите их на овощном бульоне вместо воды. Кроме того он прекрасно хранится и замораживается.

Овощной бульон очень гибкий в плане своего состава. Вы можете использовать те овощи, которые есть под рукой: лук, морковь, стебли и корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репу, перец, дайкон, лук-порей (порей очень деликатный по вкусу и не имеет остроты репчатого лука, поэтому его прекрасно можно использовать в детских блюдах) и конечно всевозможные травки. Но во всем хороша мера, слишком большое количество ингредиентов сделает бульон приторным, а такие овощи как брюссельская или цветная капуста, или другие пряные овощи добавят очень специфичный вкус, поэтому они обычно не используются для овощного бульона.

Соотношение овощей и воды составляет ~ 450-500 г на два литра воды. Если овощи предварительно обжарить, то цвет бульона будет темнее, а вкус насыщеннее. А дальше по уже не раз описанной схеме:

Промытые овощи заливаем холодной водой, предварительно можно минут 5 потомить в сливочном или растительном масле.

Добавляем травы и специи.

Доводим до кипения, не забывая снимать пену. В овощных бульонах ее обычно не много, но достаточно, чтобы сделать ваш бульон грязным, и варим очень слабом огне ~ 45 минут.

Если Вам нужна плотная основа для каких-либо блюд, то бульон можно протереть через мелкое сито, получится подобие нежного пюре.

Борщ «Сибирский». ГОСТ. — Личные мысли — LiveJournal

За борщ все знают? А за «Сибирский»? Непростой он, доложу я вам. Зато вкусом богат, точнее двумя. И не уступает он своему украинскому родителю, а как минимум на равных.


Рецепт (брутто/нетто грамм).
Свекла- 200/160
Капуста свеж.- 100/80
или квашеная- 86/60
Картофель- 53/40
Фасоль сух.- 40/40
Морковь- 50/40
Лук реп.- 48/40
Томат. паста- 12/12
Кулинарный жир- 16/16
Чеснок- 5/4
Сахарный песок- 10/10
Уксус 9%- 2/2
Бульон или вода- 805/805
Выход-1000

Фрикадельки мясные на порцию 500 гр- 75 гр.

Фрикадельки мясные.
Говядина- 1549/1140
или баранина- 1549/1140
или свинина- 1338/1140
Лук репчатый- 119/100
Вода- 100/100
Яйца кур.- 2 шт/80
Выход- 1000

Готовка начинается с замачивания фасоли, часов на 8-10. Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. (вики).
Далее следует варка бульона. Сборник рецептур говорит, что можно использовать и просто воду, но я настоятельно рекомендую сварить насыщенный костный бульон. Варится как обычно, но только из костей. Сварил я его больше, чем нужно для супа, пригодится для второй части марлезонского балета.

Как только заварили бульон, пора начинать варить фасоль, 5-6 объемов воды, соль и тихонечко варим, изредка помешивая, чтоб не приставала ко дну, есть такое свойство. Через 2 часа можно попробовать на готовность, не готова продолжаем варить и периодически пробовать.
Сварилась.

Следующий этап- нарезка овощей. Тут я сознательно нарушил рекомендации Сборника, тем более нашлись разночтения. Он говорит, что все овощи необходимо нарезать крупным кубиком 2х2 см, а капусту и лук, такими же шашечками. Я представил свеклу, лук и морковь в данном размере… и воспользовался общими правилами нарезки овощей для борща.
Свекла. Соломка.

Лук и морковь. Соломка. Лук у меня репчатый и порей, 50:50. Не запрещено, но вкус богаче.

Картофель. Здесь кубик 2х2 см.

Капуста. Шашки 2х2 см.

Начинаем тепловую обработку. Сначала ставим тушить свеклу. Способов тушения свеклы есть два, целой и нарезанной. Про целую расскажу в другой раз, так как уже нарезал. Заливаем ее вровень водой, накрываем крышкой и оставляем на малом огне. Главное в этом процессе сохранить ее цвет. Кстати природный краситель свеклы называется Бетанин. Так вот, чтобы сохранить цвет, необходимо за 10 минут до конца тушения (всего около 30 минут) добавить уксус.

Затем пассеруем лук и морковь.

Разводим кипятком томат. пасту.

Процеживаем свеклу, отвар нужно сохранить весь до последней капли.

В луково-морковную пассеровку вливаем разведенный томат и добавляем свеклу.

Пассеруем дальше до испарения влаги и окрашивания жира. Готово.

Можно начинать варить борщ. В кипящий бульон сначала закладываем капусту и ставим таймер на 20 минут, затем закладываем картофель- таймер 10 минут, после этого добавляем овощную пассеровку и фасоль- таймер 5 минут. В это время мелко рубим чеснок и растираем его с солью, готовим специи и добавляем. Таймер 5 минут.

А теперь самое колдовство, вливаем отвар свеклы и не забываем сахар. Вот только сейчас борщ начнет принимать правильный цвет.

Даем закипеть, быстро доводим до вкуса и выключаем. Готово! Нет, еще фрикадельки.

К фаршу добавляем лук, яйцо, соль, черный молотый перец. Репчатый лук заменил на зеленый, ГОСТ допускает, а вкуса и аромата больше. Вода необходима только если фарш слишком крутой.

Как следует вымешиваем, отбиваем и порционируем.

Помните я сварил бульона больше, чем требовалось? Наливаем его в отдельную кастрюлю, и ставим на огонь. В это время формуем красивые фрикадельки, не забывайте смачивать руки горячей водой. После закипания, закладываем и варим 8 минут. Вот теперь все готово. Осталось разложить по тарелкам, добавить сметану и мелкорубленую зелень.

Настала пора рассказать о двух вкусах. Первый- вкус самого борща, яркий и насыщенный, второй- нежный вкус фрикаделек. Если бы мы их варили прямо в борще, вкус был бы единым и этой бы изюминки не получилось.

Резюмирую. Приготовление достаточно времязатратное, но с лихвой компенсируется вкусом. Он сносит крышу и отрывает голову!

Приятного всем!

Щи из свежей капусты технологическая карта 67. Щи из свежей капусты с картофелем (ТТК2863). Оценка качества супов. Фронтальный опрос

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста белокочанная300240300240250200
или савойская308240308240——
Картофель160120160120160120
Репа40304030——
Морковь504050405040
Петрушка (корень)131013101310
Лук репчатый484048404840
Лук-порей2620————
Помидоры свежие9480————
Томатное пюре——2020——
Кулинарный жир202020202020
Бульон или вода650650750750800800
Выход—1000—1000—1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель.

Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

ВВЕДЕНИЕ

На современном этапе развития общества происходит реформирование системы образования России в соответствии с запросами рынка труда, претерпевающего постоянные изменения. Выпускник среднего профессионального образования будет конкурентоспособным при условии, что он обладает профессиональными знаниями, умениями, навыками. Выпускнику НПО и СПО необходимо иметь комплекс интеллектуальных и социальных умений. Эти знания и умения, также обладание профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК) позволяют быстро адаптироваться в изменяющихся условиях действительности. Задачей профессиональной школы в настоящий момент времени является подготовка специалистов, обладающих, помимо прочных знаний, ещё и такими качествами, как находчивость, сообразительность, способность к нестандартным решениям, способность к творческой переработке всё возрастающего потока информации, и пр. Только такие личности, адаптированные к реалиям современной жизни, смогут найти себе достойное применение на рынке труда.

Непременным условием эффективности прогресса обучения является развитие познавательной активности обучающихся и её поддержание в течение всего периода занятий по производственному обучению. В процессе производственного обучения происходит постоянное взаимодействие мастера и обучающегося.

В настоящее время в профессиональном обучении сложились благоприятные условия для внедрения в учебный процесс личностно-ориентированных технологий, так как с переходом на новые федеральные государственные образовательные стандарты возросло количество часов на самостоятельную работу, появилась возможность формировать учебные планы с учетом интересов обучающихся.

Индивидуальный подход к каждому обучающему , учитывающий его мотивацию, интересы, способности, психологические особенности, накопленный опыт, является одним из основных требований к личностно-ориентированному обучению. Сегодня, когда выпускникам учреждений начального и среднего профессионального образования приходится сталкиваться с конкуренцией на рынке труда, всё более актуальным становится повышение качества профессиональной подготовки. Прежде всего, это будет зависеть от эффективности организации производственного обучения в условиях учебной лаборатории поваров, в ходе, которого формируются профессиональные умения и навыки обучающихся.

Задачи мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»:

  1. Создание атмосферы заинтересованности каждого обучающего в работе.
  2. Умение рационально планировать и организовывать работу.
  3. Оценка деятельности обучающего не только по конечному результату, но и по процессу его достижения.
  4. Стимулирование обучающихся к использованию выполнения задания без боязни ошибиться, получить неправильный ответ или просто высказаться и т. д.
  5. Создание проблемных ситуаций, которые позволяют обучающимся проявлять инициативу, самостоятельность.
  6. Поощрять обучающихся находить рациональные или новаторские способы работы.

Реализация этих задач предполагает использование разнообразных форм и методов производственного обучения, применяемых средств и приёмов, которые позволяют раскрыть потенциал обучающих.

Мне кажется, что в основе обучения лежит признание индивидуальности, самобытности и самоценности каждого обучающегося. Исходя из этого, поэтапно планирую уроки производственного обучения. На первых уроках у обучающихся складываются общие представления об избранной профессии при посещении предприятий общественного питания. Поэтому для экскурсии выбираются новые современные предприятия, чтобы закрепить интерес к выбранной профессии.

В первые месяцы производственного обучения, которые проходят в лаборатории техникума, основной формой производственного обучения является фронтальная работа. Она заключается в том, что все обучающиеся выполняют одинаковые задания . При такой форме мастер проводит единый вводный инструктаж, объясняя особенности работы, предупреждает о типичных ошибках; коллективно обсуждаются причины неудач и ошибок, выполненные изделия сравниваются с образцами. Такая коллективная работа обучающихся способствует восприятию одними учащимися удачных приемов у других и поиску выхода из затруднения за счет обмена опытом. Здесь необходимо дать обучающимся возможность высказаться, пусть даже неправильно, а при выполнении задания стараться стимулировать первые удачи. Это создает ситуацию успеха, развивает у учащихся познавательный интерес, чувство удовлетворенности своей работой. И здесь мастер уделяет особое внимание налаживанию психологической совместимости, созданию в группе атмосферы товарищества и взаимного уважения. Проявляя наблюдательность и педагогический такт, мастер ровно и одинаково доброжелательно относится ко всем, опираясь на актив.

На уроках производственного обучения, а в частности, уроке, предложенном в данной работе, мною используются различные методы обучения (словесные, наглядные, практические), которые позволяют обучающимся реализовывать свои познавательные и творческие способности.

Обучающиеся повторяют и закрепляют ранее полученные на уроках спецдисциплин и предыдущих уроках производственного обучения знания умения и навыки, в частности отрабатывают приемы шинковки, нарезки,

При проведении уроков я стараюсь ставить перед обучающимися проблемные задачи, создавать проблемные ситуации, поощряю стремление ребят самостоятельно стремиться их разрешить.

Актуальность данной темы заключатся в том, что применение различных технологий на уроках производственного обучения делают образовательный процесс более разнообразный и интересным для обучающихся.

Целью работы считаю, внедрение в проведение урока п/о личностно-ориентированных технологий, постановку проблемных задач и мотивация обучающихся к их самостоятельному решению.

Задачи :

  1. Рассмотреть применение личностно-ориентированных технологий на уроках производственного обучения.
  2. Показать актуальность применения на уроках производственного обучения личностно-ориентированных технологий и применения проблемных ситуаций.
  3. Сориентировать урок таким образом, чтобы он был интересен для обучающихся.

Проведение урока производственного обучения

Тема: «Приготовление первых блюд».

Тема урока: «Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне »

Цели урока:

  • образовательная: Сформировать у обучающихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов. Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
  • развивающая: Научить обучающихся, находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ
  • воспитательная: Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операции

Вид урока: урок с применением ИКТ демонстрация презентации

«Приготовление щей из свежей капусты на курином бульоне»

Техническое оснащение урока. Оборудование и инвентарь: ПЭСМ -4ШБ; ШЖЭСМ – 2К; СЭСМ – 0,5 Д1; КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы; кастрюли вместимостью 2. 3, 5 литров, сковорода, шумовка, разливательная столовая ложка, дуршлаг, сито, доски разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», ножи поварские, подносы, тарелки, миски суповые, сотейник, ступка, противни, ложки.

Сырьё: Бульон мясо — костный, свежая белокочанная капуста, картофель. Коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.

Межпредметные связи.

Оборудование ПОП (Тема «Тепловое оборудование»), Основы физиология питания, санитария и гигиена (Тема «Личная гигиена работников ПОП», «Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов»), Основы калькуляции и учета (Тема «Расчет расхода сырья»). Организация предприятий общественного питания (Тема «Рациональное размещение оборудования на предприятиях общественного питания»)

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды, дневников производственного обучения, сменной обуви.

II. Вводный инструктаж (30мин.)

Сообщение темы и целей урока, мотивация, актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока.

Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.

Мой идеал теперь — хозяйка,

Мои желания — покой,

Да щей горшок, да сам большой.

(А. С. Пушкин)

1. Из истории

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы. До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе.

Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего, благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита. Для повышения калорийности и питательной ценности используют различные продукты, и дополнение к щам.

Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.

2. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

2.1 Опрос группы по тесту

Тест-опрос

1 . Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:

А) холодная Б) теплая В) горячая

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:

А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы

Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

3. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья ?

А) 5-10 мин Б) 20-25 мин В) 10-15 мин

4. Что является характерной особенностью заправочных супов

А) использование пассерованных кореньев и лука

Б) использование льезона

5. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту

А) для сохранения питательных веществ

Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными

6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?

А) чтобы не обжечься Б) чтобы перестал кипеть В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным

7. Какие супы можно отнести к заправочным?

А) щи, борщи, солянки Б) сладкий суп, суп-пюре В) молочный суп, прозрачный суп

8. Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?

А) потому что они имеют плотную консистенцию

Б) в них содержатся водорастворимые витамины

В) долго развариваю

эталон ответов: 1 – а; 2 – а; 3 – в; 4 – а; 5 – б; 6 – в; 7 – а; 8 – б

Критерии оценивания:

«5» – 8 правильных ответов

«4» – 6 — 7 правильных ответов

«3» – 5 правильных ответов

2. 2 Выполнить задание

Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей;

Отметить знаком в соответствии с видами сырье

1.Щи из свежей капусты с картофелем

2.Щи по-уральски (с крупой)

3.Щи суточные

4. Щи из щавеля

1. 2 . 3. 4. __________________________________________________________________

Капуста белокочанная

Крупа

Капуста квашеная

Томатное пюре

Бульон

Репа

Петрушка (корень)

Чеснок

Картофель

Лук – порей

Мука пшеничная

Кости свинокопченостей

Кулинарный жир

Маргарин столов

Щавель

Молоко

Яйца

Лук репчатый

2.3. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающегося)

Перечислите требования к качеству щей:

вид — ____________________________

Цвет — ____________________________________

Вкус — ______________________________________

Запах — ____________________________________

Консистенция овощей — ___________________________

Эталон:

Внешний вид щей

Цвет : золотистый, жир оранжевый.

Вкус

Запах: без запаха пареной капусты.

Консистенция овощей

3. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне »

3. 1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».

Виды используемого сырья.

3.2. Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья для приготовления 10 порций супа. Запись в первую колонку расчетной карты Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 1

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто (кг) на кол-во порций

Брутто нетто

1 Капуста белокочанная свежая 150 120

2 Картофель 80 60

3 Репа 20 15

4 Морковь 25 20

5 Петрушка (корень) 6,5 5

6 Лук репчатый 24 20

7 Томатное пюре 10 10

8 Кулинарный жир 10 10

9 Бульон 325 325

3.3. Правила организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне».

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?

Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила эксплуатации ШЖЭСМ; КПЭ, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

Электроплита должна иметь заземление

Передвигать наплитную посуду нужно плавно, без рывков

Крышку наплитной посуды открывать «на себя»

Пол должен быть ровным, не скользким, без выступов

Перед включением жарочного шкафа, электроплиты проверить проводку

Проверить исправность переключателей

Во время работы запрещается оставлять оборудование без присмотра, брать пробы

Дополнения мастера производственного обучения.

3.4. Показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне» Приложение 1 (технологическая карта )

Мастер показывает технологический процесс и просит обучающихся подсказать:

Какие условия должны быть созданы в цехе при приготовлении заправочных супов?

Температура в цехе должна быть не выше 250С

Рабочие столы и оборудование обработаны дезинфицирующими средствами, тщательно промыты.

С какой целью перед приготовлением блюда бульон процеживают?

Эталон ответа : для удаления мелких костей, сгустков пены, кореньев.

Почему для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой?

Эталон ответа: для того чтобы все питательные вещества перешли в бульон.

Предложить обучающимся разрешить возможные трудности (реализация проблемной ситуации)

Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:

Бульон «мутный» — сделать «оттяжку».

Вкус недостаточно кислый – добавить пассерованного томатного пюре.

3.5. Показ порционирования блюда

Мастер лично показывает приемы и правила оформления и подачи блюда с учетом порционирования.

Двое обучающихся повторяют приемы подачи, порционирования и оформления блюда.

В это время вопросы к группе:

Какие продукты входят в состав блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».

Эталон ответа: Бульон -куриный, свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.

Перечислите требования к качеству блюда.

Эталон ответа: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

Внешний вид щей : капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки жира.

Цвет : слегка золотистый, жир оранжевый.

Вкус : слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Запах: без запаха пареной капусты.

Консистенция овощей : кореньев и лука — мягкая, капусты — слегка хрустящая

4. Сообщение критериев оценки. (Приложение №2)

Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов, выявили, какие трудности могут возникнуть.

Я думаю, мы готовы к самостоятельной работе.

III. Текущий инструктаж (5 час.)

Выдача рецептурных и инструкционных карт, карт самооценки.

Деятельность обучающихся

1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

Деятельность мастера

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2. Взвешивание продуктов

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся

3. Подготовка сырья .

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки .

4. Приготовление куриного бульона.

Слайд 6

4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления блюда.

5. Правильность выполнения форм нарезки овощей

Слайд 7

5. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм и техникой безопасности при работе с ножом.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ.

6. Самостоятельное приготовление щей из свежей капусты, на курином бульоне.

6. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов варки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

7. Оформление и подача блюда.

7. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм, организацией рабочего места.

8. Самооценка выполненных работ, заполнение карт. Сдача работ.

8.Принятие работ.

Оценка качества .

Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ.

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

Вопросы к обучающимся:

  1. Какие умения и навыки вы приобрели?
  2. Достигнута ли цель урока?
  3. Какие трудности возникли при выполнении работ?
  • анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
  • разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ;
  • демонстрация лучших работ;
  • оценка работы обучающихся, комментарии;
  • сообщение темы следующего урока;
  • выдача домашнего задания:
  • Приготовить дома самостоятельно любые щи.
  • При возможности сделать несколько снимков своих действий.
  • Повторить тему “Приготовление солянок”, составить алгоритм приготовления блюда «Солянка домашняя»;
  • уборка обучающимися рабочих мест, сдача дежурному.
  • дегустация

Заключение

Цели и задачи, поставленные мною, в ходе урока производственного обучения считаю полностью реализованными.

Проведено комплексное применение наглядных пособий и технических средств обучения, тем самым сформирована мотивация.

Актуализация знаний в виде опроса позволила определить готовность обучающихся к восприятию нового материала. Восстановить в памяти необходимую информацию о правилах приготовления различных бульонов, закрепить знания о формах нарезки овощей.

При выполнении самостоятельной работы обучающиеся применили, повторили и закрепили навыки шинковки и нарезки овощей. В ходе уроке производственного обучения обучающиеся применили само — и взаимоконтроль, что позволило им более качественно выполнить производственные задания.

При подведении итогов урока производственного обучения самими обучающимися даётся анализ достижений, поставленных целей, проводится самоанализ допущенных ошибок.

В ходе урока сформированы необходимые знания, умения, навыки. Обучающиеся освоили умения применять на практике общие компетенции (ОК) и профессиональные компетенции (ПК), которые необходимы на данном уроке.

По–моему, главная цель уроков производственного обучения состоит в том, чтобы каждый обучающийся обладал высокой квалификацией, профессионализмом, раскрыл свои индивидуальные способности и. как следствие, видел перспективу своего развития, стремился к профессиональному росту. Он должен чувствовать себя уверенно на рынке труда, стать конкурентоспособным специалистом.

Для создания лично-ориентированного взаимодействия мастеру производственного обучения необходимо верить и доверять ученикам, стимулировать и поддерживать их стремление к саморазвитию.

Литература

  1. Соловьёва О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности.- М.: «Академия», 2011. -205с.
  2. Анфимова Н. А. Кулинария-М.: «Академия», 2012.-400с.
  3. Качурина Т. А. Товароведение пищевых продуктов.- М.: «Академия», 2013.-96с.
  4. Андросов В. П. Производственное обучение профессии «Повар». — М.: «Академия », 2012.-112с.
  5. Харченко Н. Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. — М.: «Академия», 2013.-512с.
  6. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания. — М.: «Академия» , 2012 — 320с.
  7. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания. – М.:, «Академия», 2013-64с
  8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: «Академия», 2013. 431с.
  9. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
  10. Лутошкина Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: «Академия» 2012.-64с.
  11. Интернет-ресурсы.
  12. Фото-архив группы П 2-12 (мастер п\о Мансурова Г. И.)
  13. Кругликов Г. И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.; Академия, 2009.-272с.
  14. Семёнова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении групп портных. http://rudocs.exdat.com/index-59420.html (дата обращения 28.03.2014)

Приложение 1

Технологическая карта № 96

Щи из капусты свежей с картофелем

Наименование

продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

рецептура № 1

рецептура № 2

рецептура № 3

вес

брутто, г

вес

нетто, г

вес

брутто, г

вес

нетто, г

вес

брутто, г

вес

нетто, г

Капуста белокочанная

Или

Капуста савойская

Картофель

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

свежий

Лук-порей

Помидоры свежие

Томат-пюре

Масло сливочное

Бульон или вода

Соль поваренная

йодированная

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Сметана 10%-ной

жирности

Калорийность,

ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Щи из капусты свежей с картофелем:

рецептура № 1

рецептура № 2

рецептура № 3

Технология приготовления: подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам или соломкой, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную. Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности, и вновь доводят их до кипения.

Температура подачи: от 60 до 65 0 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Приложение 2

Критерии оценки блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне»

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф. И.О. _____________________________________________________________

Цвет (2 балла)

Внешний вид(2 балла)

 10 баллов -«5» отлично

7 балов-«4» хорошо

4 баллов-«3» удовлетворительно

менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно

Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно выраженный аромат куриного бульона, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные неполный набор сырья).

Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, нарушение формы нарезки).

Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы нарезки, подгоревшие и т. д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%

Технологическая карта

Щи из свежей капусты

Рецепт № 574

Порей или

репчатый

20

24

15

20

Репа

27

20

Помидоры

106

90

Сметана

20

20

Масло сливочное

20

20

Готовый мясной бульон(рецептура №566)

750

750

Выход

1000

Технология приготовления.

Коренья, лук очищают, нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют в масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыжки, капусту нарезают квадратиками или шинкуют. Кочешки ранней капусты нарезают дольками(5-6 см). подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и вновь доводят до кипения.

Для диеты №2 все овощи должны быть тщательно измельчены или протерты. Для этого капусту припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла до полуготовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь бульону, смешивают ее с пассерованными и припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий бульон и варят 10-15 мин до готовности. Помидоры добавляют в конце варки.

Отпускают щи со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Для диет №8,10 щи приготовляют на костном бульоне(с ограниченным содержанием соли) и отпускают их не более 250 г на порцию. Для диеты №10 лук предварительно отваривают, затем слегка обжаривают на масле. Щи для диет №5,7 можно готовить на овощном отваре. При этом коренья припускают в отваре с маслом, а лук предварительно отваривают. Для диеты № 7 щи готовят без соли и отпускают не более 250 г на порцию.

Технологическая карта

Бульон костный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 567

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Технологическая карта

Бульон мясной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 566

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

Свежие записи

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Московский борщ технология приготовления


Борщ московский (ТТК5477) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ московский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ московский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Приготовление борща «Московский»

Цели урока:

Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

а) нарезка овощей

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

е) пассерование лука.

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

  1. В чем отличие приготовления борща от щей?
  2. В чем особенность приготовления борща московского?
  3. Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
  4. Какая форма нарезки овощей для борща московского?
  5. Какая температура подачи первых блюд?
  6. Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

Домашнее задание.

    1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
    2. Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
    3. Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
    4. Требование к качеству борщей.
    5. Составить схему приготовления борща.

urok.1sept.ru

Борщ украинский (ТТК5481) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Борщ украинский, полуфабрикат  (СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищ.,п/ф82,00,0082,03,0080,0
Капуста б/к188,020,00150,020,00120,0
Морковь зачищенная,п/ф38,00,0038,032,0026,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф50,00,0050,026,0037,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф130,00,00130,08,00120,0
Перец болгарский, п/ф40,00,0040,022,0031,0
Масло растительное20,00,0020,015,0017,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец молотый0,50,000,5100,000,0
Перец горошек0,50,000,5100,000,0
Лавровый лист0,50,000,5100,000,0
Сало соленое20,010,0018,00,0018,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Мука пшеничная5,00,005,040,003,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Бульон куриный п/ф800,00,00800,032,00544,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

 

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон  закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

 

Внешний вид – украинский  борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Рецепт Борщ московский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав
«Борщ московский».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность115.5 кКал1684 кКал6.9%6%1458 г
Белки8.3 г76 г10.9%9.4%916 г
Жиры7.2 г56 г12.9%11.2%778 г
Углеводы4.6 г219 г2.1%1.8%4761 г
Органические кислоты0.1 г~
Пищевые волокна1.1 г20 г5.5%4.8%1818 г
Вода157.4 г2273 г6.9%6%1444 г
Зола1.2 г~
Витамины
Витамин А, РЭ500 мкг900 мкг55.6%48.1%180 г
Ретинол0.5 мг~
Витамин В1, тиамин0.04 мг1.5 мг2.7%2.3%3750 г
Витамин В2, рибофлавин0.2 мг1.8 мг11.1%9.6%900 г
Витамин В4, холин6.6 мг500 мг1.3%1.1%7576 г
Витамин В5, пантотеновая0.1 мг5 мг2%1.7%5000 г
Витамин В6, пиридоксин0.08 мг2 мг4%3.5%2500 г
Витамин В9, фолаты5.2 мкг400 мкг1.3%1.1%7692 г
Витамин В12, кобаламин0.2 мкг3 мкг6.7%5.8%1500 г
Витамин C, аскорбиновая5 мг90 мг5.6%4.8%1800 г
Витамин D, кальциферол0.003 мкг10 мкг333333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ0.2 мг15 мг1.3%1.1%7500 г
Витамин Н, биотин0.3 мкг50 мкг0.6%0.5%16667 г
Витамин РР, НЭ3.1778 мг20 мг15.9%13.8%629 г
Ниацин1.8 мг~
Макроэлементы
Калий, K277.9 мг2500 мг11.1%9.6%900 г
Кальций, Ca22.3 мг1000 мг2.2%1.9%4484 г
Магний, Mg19.4 мг400 мг4.9%4.2%2062 г
Натрий, Na116.1 мг1300 мг8.9%7.7%1120 г
Сера, S33.3 мг1000 мг3.3%2.9%3003 г
Фосфор, Ph105 мг800 мг13.1%11.3%762 г
Хлор, Cl23.3 мг2300 мг1%0.9%9871 г
Микроэлементы
Алюминий, Al113.2 мкг~
Бор, B97.3 мкг~
Ванадий, V17.7 мкг~
Железо, Fe1.8 мг18 мг10%8.7%1000 г
Йод, I5.2 мкг150 мкг3.5%3%2885 г
Кобальт, Co1.8 мкг10 мкг18%15.6%556 г
Литий, Li0.3 мкг~
Марганец, Mn0.1663 мг2 мг8.3%7.2%1203 г
Медь, Cu62.1 мкг1000 мкг6.2%5.4%1610 г
Молибден, Mo5.4 мкг70 мкг7.7%6.7%1296 г
Никель, Ni5.9 мкг~
Олово, Sn7.7 мкг~
Рубидий, Rb104.7 мкг~
Фтор, F15.8 мкг4000 мкг0.4%0.3%25316 г
Хром, Cr5.4 мкг50 мкг10.8%9.4%926 г
Цинк, Zn0.5179 мг12 мг4.3%3.7%2317 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины0.1 г~
Моно- и дисахариды (сахара)3.4 гmax 100 г

Энергетическая ценность Борщ московский составляет 115,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Московский борщ: 3 рецепта, особенности приготовления

Борщ относится к блюдам украинской кухни, но он популярен и у многих других народов. Рецепты приготовления этого супа из капусты и свеклы существуют различные. Самым необычным вариантом является московский борщ. Готовится он из нескольких видов мяса и колбасных изделий, из-за чего немного напоминает мясную солянку. Однако вкус и цвет имеет характерные для традиционного борща. Название суп получил из-за того, что в его рецепт часто включались сосиски, которые приобрести за пределами столицы было проблематично. Сегодня этот продукт доступен для жителей любого региона, и каждая хозяйка может сварить московский борщ на своей кухне.

Особенности приготовления

Рецепт московского борща включает значительное число ингредиентов, поэтому с первого взгляда может показаться сложным. На самом деле процесс освоит даже неопытный кулинар. Главное – не нарушать технологию приготовления этого необычного первого блюда.

  • При варке важно придать московскому борщу насыщенный красный цвет, свойственный этой категории супов. Для этого используют томатную пасту (или свежие помидоры) и свеклу. Если она обесцветится, блюдо приобретет неаппетитный грязно-бордовый оттенок. Чтобы не дать цвету вывариться, свеклу в суп добавляют уже готовой и не более чем за 10 минут до того, как кастрюля с борщом будет снята с плиты. Сохранению насыщенного оттенка овоща способствует и его обработка лимонным соком или уксусом.
  • При варке борща важно соблюдать правильную последовательность закладки продуктов. В кипящий бульон кладут картофель, через 5 минут после него закладывают свежую капусту, за ней добавляют отварное мясо, колбасные изделия, после них в суп опускают поджаренные овощи, последней засыпают зелень. После закладки последнего ингредиента супу дают возможность несколько минут прокипеть, иначе он быстро испортится.
  • Борщ не будет аппетитным, если бульон для него сварить неправильно. Обязательно снимайте пену, появляющуюся на поверхности при варке мяса, не давайте бульону сильно кипеть, и тогда он выйдет прозрачным.
  • На эстетичности блюда сказывается и аккуратность нарезки овощей, других ингредиентов. Измельчайте их так, как указано в рецепте, не делайте куски слишком крупными, бесформенными.
  • Вкус московского борща сильно зависит от качества мяса и колбасных изделий. Экономить при выборе этих продуктов не стоит.
  • Если борщу дать настояться в течение суток, он будет вкуснее. Если хотите отведать его в тот же день, подержите под крышкой после приготовления хотя бы 20–30 минут.

Подается московский борщ к столу почти так же, как традиционный: с зеленью и сметаной. Пампушки целесообразно заменить гренками с чесноком или без.

Борщ «Московский» с ветчиной и сосисками

Состав:

  • говядина на кости – 0,5 кг;
  • ветчина – 100 г;
  • сосиски – 100 г;
  • свекла – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • капуста белокочанная – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • сахар – щепоть;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 5 мл;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Видео-рецепт по случаю::

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, залейте водой, поставьте на средний огонь.
  • Помойте капусту, удалите верхние листья. Нашинкуйте овощ мелкой соломкой.
  • Поскребите морковь, вымойте, обсушите. Настругайте соломкой или измельчите с помощью терки для корейских салатов.
  • Очистите свеклу, нарежьте недлинными тонкими полосками.
  • Снимите с луковицы шелуху. Нарежьте лук тонкими четвертинками колец.
  • Когда вода в кастрюле с мясом закипит, удалите пену. Убавьте огонь, прикройте крышку, оставив щель. Варите 1–1,5 часа, пока мясо не будет легко отставать от костей. За 10–20 минут до готовности подсолите бульон по вкусу, добавьте перец, лавровый лист, другие специи.
  • Готовое мясо выньте из кастрюли, остудите, нарежьте кубиками размером около 1 см.
  • Ветчину порежьте соломкой, сосиски – кружочками.
  • Бульон процедите, поставьте на плиту. Когда он закипит, положите в него капусту.
  • На сковороде растопите масло, положите в него лук с морковью. Обжарьте их до золотистого оттенка, убавьте огонь.
  • Положите на сковороду свеклу, обжаривайте ее вместе с другими овощами 5 минут.
  • Полейте уксусом, посыпьте сахаром, перемешайте. Через 2–3 минуты добавьте томатную пасту и потушите с ней овощи в течение 5 минут.
  • Через 15 минут после закладки капусты положите в борщ мясо, ветчину и сосиски. Спустя 5 минут введите овощную поджарку.
  • Поварите суп еще 5–10 минут, снимите с огня.
  • Оставьте кастрюлю на плите под крышкой еще на полчаса.

Приведенный рецепт борща отличается не только наличием в нем сосисок и ветчины, но и отсутствием картофеля, что еще больше увеличивает сходство этого блюда с солянкой.

Московский борщ с копченостями

Состав:

  • говядина отварная – 120 г;
  • копченый окорок – 80 г;
  • сосиски – 150 г;
  • шпик – 100 г;
  • капуста белокочанная – 0,25 кг;
  • морковь – 150 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • репчатый лук – 150 г;
  • бульон – 2 л;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • свекла – 0,2 кг;
  • сахар – 5 г;
  • соль, специи – по вкусу;
  • сметана, зелень – для подачи.

Способ приготовления:

  • Говядину порежьте небольшими кубиками, шпик и копченый окорок – соломкой, сосиски – кружочками.
  • Очистите капусту от верхних листьев, помойте, нашинкуйте.
  • Тонкими полосками нарежьте очищенные морковь и свеклу.
  • Корень сельдерея очистите, нарежьте мелкими кубиками.
  • Мелко порежьте освобожденный от шелухи лук.
  • На одной сковородке обжарьте шпик, на другой растопите сливочное масло.
  • В сливочном масле в течение 5 минут обжарьте лук и корень сельдерея. Добавьте к ним томатную пасту, пассеруйте, пока она не станет оранжевой.
  • Когда шпик на другой сковороде вытопится, положите в нее морковь и свеклу, обжаривайте их 5 минут.
  • Добавьте сахар и лимонный сок, продолжайте обжаривать еще столько же.
  • Влейте в сковороду с морковью и свеклой половник бульона. Потушите овощи до мягкости.
  • Вскипятите бульон. Положите в него капусту. Варите 15 минут.
  • Добавьте мясные изделия.
  • Когда суп снова закипит, положите в него поджарку с кореньями.
  • После следующего закипания супа добавьте в него морковь и свеклу.
  • Варите 10 минут, затем выключите горелку и настаивайте борщ под крышкой 20 минут.
  • Разлейте по тарелкам, заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу.

Аромат копченостей придает этому борщу неповторимые нотки. Сварить его можно и из кислой капусты. В этом случае ее закладывают первой, а остальные ингредиенты можно добавлять уже через 5 минут после этого.

Московский борщ в мультиварке

Состав:

  • свежая капуста – 150 г;
  • квашеная капуста – 50 г;
  • капустный рассол – 20 мл;
  • свекла – 150 г;
  • морковь – 150 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сладкий перец – 150 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • растительное масло – 40 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • отварное куриное мясо – 100 г;
  • сосиски – 100 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Подготовьте овощи. Лук и перец нарежьте четвертинками колец, морковь и свеклу – соломкой, капусту нашинкуйте, чеснок порежьте мелкими кусочками.
  • В чашу мультиварки влейте масло, положите в него лук и морковь. Включите агрегат, выбрав программу «Выпечка» или «Жарка».
  • Через 5 минут добавьте свеклу и квашеную капусту.
  • Еще через 5 минут добавьте рассол, чеснок и томатную пасту, потушите, используя ту же программу, до мягкости свеклы.
  • Выложите овощи из мультиварки, положите в нее свежую капусту и перец. Влейте воду. Запустите программу «Суп». Таймер установите на 40 минут.
  • Нарежьте куриное филе кубиками, сосиски – кружочками, положите их в чашу мультиварки за 20 минут до завершения работы программы.
  • Через 5 минут после закладки мясных продуктов положите остальные ингредиенты.
  • Когда борщ будет готов, оставьте его настаиваться на 20 минут в режиме подогрева.

Отсутствие в доме умного агрегата не станет для смекалистой хозяйки проблемой: по данному принципу сварить борщ можно и в кастрюле.

Московский борщ отличается от традиционного включением в состав колбасных изделий и исключением из него картофеля. Он обладает уникальным вкусом, но с характерными для классического борща нотками, аппетитным красным цветом. С приготовлением данного блюда справится даже неопытный повар.

Дата: 29.12.2017.

Обновлено: 23.01.2018

onwomen.ru

Методическая разработка по теме: Методическая разработка урока по теме «Заправочные супы. Борщ московский»

Урок

По теме «Заправочные супы»

«Борщ московский»

Цели: дать представление о пищевой ценности супов, значение их в питании человека. Сформулировать знание и умение по технологии приготовления борща «московского». Научить практическому приготовлению блюда.

Воспитывать трудолюбие и самостоятельность, правильное использование инструментов, приспособлений, технологических карт. Бережное отношение к продуктам и любовь к профессии. Отработка технических навыков, осуществляет межпредметные  связи различными формами и методами, выработать вкус блюда, умение определять соответствие его требований к качеству.

Порционирование и отпуск. Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группе.

Методы обучения: беседа, выступление учащихся, практическая работа.

Материально-техническое оснащение: сборник рецептур блюд,  продукты для приготовление блюда,  рабочее место, набор посуды, инструментов приспособлений, технологические карточки, карточки-задания, плакаты, наглядные пособия, схему, конспект урока.

Метод проведения — фронтальный показ.

План урока:

Организационный момент.

Приветствие, проверка наличия учащихся, внешний вид.

Слово мастера (вводный инструктаж). Инструктаж по безопасным приемам труда.

Кратко рассказать  о приготовление борща «московского». Повторить основные моменты в процессе приготовления борща. Обратить внимание на последовательность в процессе приготовления. Опросить учащихся с целью закрепления знаний. Проверить расчет продуктов.

Текущий инструктаж:

Проследить правильность приготовления блюда. Наблюдение за приемами работы учащихся. Наблюдение за уборкой рабочих мест.

Заключительный инструктаж:

Заполнение учебной документации. Выставление оценок и отметки программы. Подведение итогов работы за день.

Указать на качество работы, на допущенные ошибки, их причины и способы устранения. Проверить количество выпущенной продукции из полученного сырья. Закрепить усвоение технологии приготовленного блюда. Сообщить учащимся тему следующего урока и дать задание на дом.

Конспект урока.

Тема урока «Борщ Московский»

Организовать рабочее место (стол,  доски, ножи поварские,  мелкий инвентарь, посуда, сковороды,  весы,  сито, плита, лопатки).

Подготовить сырье, кости порубить, обмыть, залить холодной водой и варить 5-6 часов, периодически снимая жир и пену, положить подпеченные коренья. Сварить бульон с добавлением ветчинных костей.

Готовый бульон процеживаем. В кипящий бульон закладываем порезанную соломкой белокочанную капусту, варим 8-10 минут. Далее закладываем пассерованный овощи и варим. Затем добавляем тушеную свеклу, заправляем пассированной мукой, разведенной бульоном. В конце варки кладем соль, перец горошком, лавровый лист, уксус, сахар и варим до готовности. Если для борща используем квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладываем вместе со свеклой. Свеклу в борщ можно использовать печеную и вареную.

Варит с добавлением уксуса, и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

1)Инструктаж по безопасным приемам труда

2)Расчет продуктов по сборнику

3)Приготовление бульона

4)Первичная обработка овощей

5)Пассерование овощей

6)Тушение свеклы, пассируем томат-пюре

7)Последовательно заправить бульон

8)Борщ довести до вкуса

9)Отпуск

Тушение свеклы:

Тушим в сотейнике под крышкой (15-20% к весу свеклы) с добавлением бульона, уксуса и жира. Также можно добавить томат и сахар. Тушат 1-1,5 минуты,  периодически помешивая.

Пассерование томата:

Томат перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды, и пассеруют с жиром 20-30 минут под закрытой крышкой. Можно пассеровать томат вместе с овощами, тогда вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенный томат и пассеруют вместе.

Пассерование овощей:

Пассеруют овощи в сотейнике или на сковородке. В начале в посуде расплавляю жир 10-15% от массы продукта, затем кладут овощи слоем 3-4 см. и пассеруют при температуре 110-120 градусов периодически помешивая, без изменения цвета. Если борщ неяркий, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. Подают борщ в подогретой тарелке. При отпуске кладут мясной набор, наливаю борщ, сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушку с творогом. Температура подачи 75-80 градусов.

Борщ Московский относиться к заправочным супам, которые заправляют пассерованными овощами. Особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе, поэтому супы приобретают вкус и запах тех продуктов, которые использовались для супа. Варят борщ при слабом кипении, чтобы овощи сильно не разваривались, а сохранили форму и не улетучились ароматические вещества. Сваренный борщ оставляют без кипения на 10-15 минут, чтобы он настоялся, жир всплывает на поверхность и борщ будет прозрачным.

Пассерование муки:

При пассеровании  муки без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2-2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 градусов,  периодически помешивая, до образования  светло-желтого цвета.

Домашнее задание:

Повторить дома тушение свеклы, пассерования томата, муки, тушение квашеной капусты, приготовление борща Московского.

Технология приготовления.

1.Организационный момент – организация рабочего места.

2.Получение продукта.

3.Подготовка костей для бульона.

4.Процесс варки.

5. Использование.

6. Пищевая ценность.

Позвоночные кости рубим поперек, суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, плоские 5-6 см. Кости моем, заливаем холодной водой (на 1 кг костей-4 литра воды). Телячьи и свиные кости слегка подогреваем (улучшает вид и вкус бульона).

Когда бульон закипит – снимаем пену (сварившийся белок). Пену снимаем 5-6 раз (используется в котлетную массу). За 40-60 минут кладем подпеченные овощи – морковь и лук (для аромата и цвета) при кипячении жирных неп. для  пассерования овощей. Варим бульон при слабом кипячении 5-6 часов. Процеживаем через сито.

Процессы происходящие при варке:

Во время варки жир эмульгирует и гидролизируется, поэтому бульон  может иметь неприятный салистый вкус и запах мыла. Белок свертывается  и на поверхности образуется пена, которую можно удалить и использовать для приготовления соуса.

Время варки бульона: Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 часа, из свиных и телячьих 2-3 часа.

Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей. На поверхности небольшие блестки жира.

Использование: Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, соусов.

По окончанию работы: После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть оборудование, инвентарь обсушить. Бульон использовать по назначению.

Инструкционная карта

Приготовление бульона: «Бульон костей».

Упражнения: расчет продуктов, подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление бульона, применение.

Контроль.

Сырье: кости пищевые, овощи: морковь, корень петрушки, лук репчатый, соль.

Инструменты, инвентарь: котел пищеварочный, ножи, доски для нарезки овощей, стул разрубочный, шумовка, сито.

Оборудование: плита, весы.

Упражнение и порядок выполнения:

Упражнение №1. Расчет продуктов для приготовления костного бульона.

Взять «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» 1982 года и выписать рецептуру №174-бульон костный. Согласно количеству приготавливаемых порций, рассчитать нужное количество продуктов.

Упражнение №2. Подготовка продуктов к тепловой обработке.

Кости:

Для приготовления бульона кости измельчить для более полного измельчения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Овощи:

  1. Взять по весу.
  2. Перебрать.

Морковь, корень петрушки моют, удаляя с поверхности землю, очищают, нарезают на половинки (крупные корнеплоды разрезают вдоль на несколько частей).

Репчатый лук:

Нарезают крупными дольками, а мелкий лук разрезают пополам.

Годные в употребление в пищу отходы лука и других овощей, используют для ароматизации и подкрашивания бульона.

Упражнение №3. Подготовка рабочего места.

Подготовить все необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

Вымыть столы. Организовать свое рабочее место так, чтобы не было ничего лишнего, мешающего работать. Разложить и расставить все необходимое так, чтобы удобно было работать.

Упражнение №4. Приготовление бульона.

Пищевые кости, предварительно вымытые и разрубленные, заложить в котел и залить холодной водой из расчета от 1,25 до 2 литров на 1 кг. После закипания воды, снять с поверхности жир и пену, затем варить при слабом кипении. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Технологическая карта.

Наименование блюд: Костный бульон.

Кости пищевые – 100г.

Морковь – подпеченная за 40-60 минут до окончания варки.

Лук репчатый – подпеченая за 40-60 минут до окончания варки.

Петрушка или сельдерей сырые – в конце варки.

Жидкость (вода)-400-450г.

Готовый бульон- 350-400г.

Бульон при варке не солят.

Используют для приготовления супов, соусов.

Пищевая ценность: содержит жиры, азотистые вещества, минеральные соли, экстрактивные вещества, белки.

Борщ «Московский».

Борщ – украинский национальное блюдо, в состав которого обязательно входит свекла. Он приготавливается на костном бульоне, с добавлением ветчинных костей.

Свеклу нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; капусту нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; морковь нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; лук репчатый нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; петрушку (коренья) нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; петрушку мелко рубят.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом.

Варка борща. Бульон поцеживают, кипятят, и закладывают последовательно свежую капусту, варят 5-10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем тушеную свеклу. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству. Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. На поверхности блестки жира.

Отпуск борща. В тарелку кладут продукты, наливают борщ с равномерно жидкой и густой основой, кладут сметану, зелень. Отдельно на тарелке можно подать ватрушку с творогом, температура подачи 75-80 градусов.

По окончанию работы. После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть оборудование и инвентарь.

Инструкционная карта

Заправочные супы «Борщ Московский»

Упражнение: расчет продуктов, первичная обработка и подготовка их к тепловой обработке, приготовление бульона, приготовление борща, оформление и отпуск борща.

Контроль.

Сырье: свекла, капуста свежая и квашеная, морковь, петрушка, лук, томат-пюре, кости, мука пшеничная, жир, сметана, уксус, мясные продукты, бульон или вода.

Оборудование: котел наплитный или электрический, весы, доски, кастрюли, сотейник, сито, ножи поварские, сковороды, разливательная ложка, подносы, тарелки.

Упражнение и порядок выполнения.

Расчет продуктов для приготовления «борща Московского». Взять сборник рецептур блюд 1982 года и выписать рецептуру №179 – «борщ Московский». Согласно количеству приготавливаемых порций рассчитывать нужное количество  продуктов. Согласно рецепту получить продукты.

Подготовка продуктов к тепловой обработке. Для приготовления борща овощи взять по весу и перебрать морковь, корень петрушки, свеклу моют, удаляя с поверхности землю, очищают и нарезают соломкой; капусту  очищают, удаляют кочерыжку, нарезают соломкой; репчатый лук  очищают от чешуек, нарезают соломкой.
Бульон варят с добавлением копченых свиных костей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют.  В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 8 – 10 минут. Затем кладут пассерованные  овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют мучную пассеровку, соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Технологическая карта

Наименование блюд: «Борщ Московский»

                   Вес брутто             Вес нетто             Вес готового продукта

Кости свиные – 50 г, 50 г

 

Масло сливочное  — 16 г, 16 г

Свекла – 200 г, 160 г

Капуста свежая – 150 г, 120 г

      или квашеная – 171 г, 120 г

Морковь – 50 г, 40 г

Петрушка(коренья) – 13 г, 10 г

Лук репчатый – 48 г, 40 г

Томат-пюре – 30 г, 30 г

Сахар – 10 г, 10 г

                                                                                  1000 г

На порцию 500 г

Говядина (лопатка) – 33 г, 24 г, 15 г

Окорок – 20 г, 15 г, 15 г

Сосиски – 15 г, 15 г

Карточка-задание

Борщ «Московский»

  1. Рассчитать потребность продуктов на 10 порций борща.
  2. Подобрать посуду, инструменты, инвентарь.
  3. Подобрать кости для бульона (как?)
  4. Залить кости холодной водой и варить 5-6 часов (как?)
  5. Нарезаем и тушим свеклу (как?)
  6. Нарезаем свежую белокочанную капусту (как?)
  7. Нарезаем коренья и пассеруем (как?)
  8. Пассеруем томат-пюре (как?)
  9. Подготовить мучную пассеровку (как?)
  10. Мучную пассеровку развести
  11. Последовательно заправить бульон (как?)
  12. Борщ довести до (кисло-сладкого вкуса, темно-красного цвета)
  13. Ввести перец, лавровый лист (когда?)
  14. Провести дегустацию, оценить количество выполненной работы.
  15. Сдать работу мастеру.

Особенности русской кухни

Русская кухня широко известна по всему мире. Ассортимент блюд русской кухни очень разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким уважением, как о знаменитой французской кухне.

Особенности русской кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других закусок, первых, вторых, сладких блюд и других кулинарных изделий.

Мастер производственного обучения

Коршунова Валентина Игоревна         

nsportal.ru

Особенности приготовления отдельных видов борщей — Студопедия

Наименование   Особенности приготовления
Борщ обыкновенный Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Продолжение табл. 4
Наименование Особенности приготовления
Борщ кубанский с кабачками Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.


Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).


Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь — щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.

Таблица 5

Особенности приготовления щей

Наименование   Особенности приготовления
Щи из свежей капусты Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Продолжение табл. 5
Наименование Особенности приготовления
Щи по–уральски Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.

Таблица 6

Особенности приготовления рассольников

Наименование   Особенности приготовления
Рассольник С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний С капустой свежей
Рассольник ленинградкий С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаннвыми почками
Рассольник по-россошански Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая

(пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Таблица 7

studopedia.ru

8 » Приготовление борщей, технология приготовления и отпуск .

План урока

Предмет : МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 2.1 « Заправочные супы»

Тема урока № 7-8 » Приготовление борщей, технология приготовления

и отпуск «Практическое занятие Составление

технологических схем приготовления борщей

Цели урока:

Образовательная — формирование у обучающихся знаний об ассортименте

борщей, технологии приготовления и отпуск,.

умений самостоятельно работать с

учебником кратко составлять технологические схемы

Развивающая — развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная — воспитывать интерес к предмету и выбранной

профессии

Тип урока: комбинированный, практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения: словесный ( объяснение, беседа),

наглядный ,ИКТ

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

— понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

— организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

— осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

— приветствие

— определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Профдиктант тема: «Приготовление щей»

2.Тестовые задания.

Фронтальный опрос

1.Какие бульоны используют для приготовления щей?

2. Какая капуста используется для приготовления щей?

3. Рассказать приготовления щей из свежей капусты?

4. Рассказать приготовление щей из квашеной капусты?

5.Рассказать приготовление щей по-уральски?

6.Рассказать приготовление суточных щей?

7.Рассказать приготовление щи зеленые?

4.Изложение нового материала- 25 мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр 125-128 и составить технологические схемы последовательности приготовления

борщей

Борщи.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготовляют на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне птицы( гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей , кроме флотского и сибирского , нарезают соломкой, а для флотского и сибирского- ломтиками.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15..20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1..1,5ч периодически помешивая.

Свекла. Тушеная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10мин до окончания тушения.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10..15мин.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу очищают нарезают и кладут в борщ вместе с пассированными овощами и томатным пюре.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – ломтиками и пассируют.

Борщ.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой , варят 8..10мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ «Московский» в мясном бульоне варят кости свинокопченностей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным ранее способом. Набор мясных продуктов включает в себя: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На 1 порцию используют по-одному кусочку каждого вида их нарезают , заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3…5мин.

Борщ с капустой и картофелем.

Борщ «Украинский» перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком.

В В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель ,нарезанный брусочками или дольками и варят 10..15мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. отдельно можно подать пампушки.

Борщ «Сибирский» Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд на 1/3 заливают бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту. Нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10..15мин. Затем закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый солью.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр 125-128 и составить технологические схемы последовательности приготовления

«Борщ Украинский», «Борщ Сибирский»»Борщ»

6.Закрепление нового материала-5мин

7. Домашнее задание -5мин

повторить материал . Составление технологической схемы последовательности приготовления «Борщ Московский»

infourok.ru

Технологическая карта. Наименование блюда: «Борщ украинский» — Студопедия

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. Капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук репчатый 36 30
6. Томатное пюре 30 30
7. Кулинарный жир 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. Шпик 10,4 10
14. Бульон или вода 700 700
  Выход — 1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.


Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Раскладка № 180

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Бекон солёный (с костью)
  Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
  Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
  Выход -

 

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
  Фрикадельки мясные № 184   
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
  Или баранина 52,6 38,5
  Или свинина 45,5 38,5
14. Лук репчатый 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2шт.
  Масса полуфабриката   45,5
  Выход -

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель — кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.


Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново — красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

studopedia.ru

Борщ московский требования к качеству — Delologistic.ru

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части — от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла — оранжевый, овощей — характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей — мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

Интересно почитать:

Оформление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). В технико-технологической карте указывают рецепт .

Соответствие блюд и вин
Блюдо Напиток Мясо запеченное, утка, гусь Тяжелые красные вина (старое Бургундское, Бордо) Блюда из дичи (оленина, блюда из кабана) Красное итальянское вино «Кьянти», «Долина Роны&quot .

Обслуживание банкетов

На банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленно

delologistic.ru

Поваренная книга доктора Келлиана на костном бульоне: 125 рецептов, которые помогут вам сбросить килограммы, дюймы и морщины

ГЛАВА 1

Почему моя диета отличается и почему она работает реально набрать вес?

Если так, поверь мне, ты не один.

Каждый год я вижу в своем офисе сотни таких же людей, как вы. К тому времени, когда эти люди узнают обо мне, многие из них уже в отчаянии. У них избыточный вес, они нездоровы, и они выглядят и чувствуют себя на несколько лет старше, чем они есть.

Эти люди пробовали диету за диетой. Они добросовестно подсчитывали калории, подсчитывали граммы жира и взвешивали порции. И вместо того, чтобы терять свои лишние фунты стерлингов, они весят больше, чем когда-либо.

Я называю себя «врачом последнего шанса», потому что я часто их последняя надежда. Я не могу подвести их, как это сделали их предыдущие доктора.

Так что я их не подведу. Вместо этого я показываю им, как легко сбросить лишний вес. . . и держать его выключенным навсегда.

И есть еще одно отличие от их прежних докторов.Когда я говорю со своими пациентами об их проблемах с весом, я не говорю им: «Это ваша вина».

Знаешь почему? Потому что если вы боретесь с проблемой веса, это не ваша вина. Вот почему.

КАК «Эксперты» заставили вас набрать вес

Прежде чем я расскажу вам, как избавиться от лишних фунтов, мне нужно начать с самого начала. Итак, вот мой вопрос: что заставило вас набрать вес в первую очередь?

Вот в чем дело. Это не жадность или низкая сила воли. Это плохой совет.

Если вы похожи на большинство людей, то уже несколько лет послушно едите то, что вам советуют есть «эксперты» по питанию: бутерброды, лепешки и горы макарон. Миска за миской хлопьев. Маргарин и сильно переработанные растительные масла, такие как масло канолы. Соевые бургеры и прочие соевые «Франкенфуды». Заменители яиц. Сладкий обезжиренный йогурт с искусственными красителями и ароматизаторами. Химические подсластители, созданные в лаборатории.

Каков результат?

• Вы постоянно повышаете уровень сахара в крови из-за продуктов с высоким содержанием углеводов.Это заставляет ваше тело высвобождать больше инсулина, а инсулин откладывает жир. Что еще хуже, ваши клетки в конечном итоге становятся устойчивыми к этой перегрузке инсулином и начинают захлопывать дверь перед инсулином и сахаром, который он несет (состояние, называемое резистентностью к инсулину). В результате этот сахар превращается в жир и попадает прямо в ваш живот. Кроме того, резистентность к инсулину заставляет вас жаждать большего количества углеводов, создавая порочный круг.

• От вас болит кишечник. Триллионы микробов в вашем кишечнике играют огромную роль в определении того, сколько вы весите.Кормите их пищей, которую они генетически не запрограммировали использовать — от огромного количества сои до псевдопродуктов, изменяющих кишечник, таких как сукралоза, — и вы получите нездоровую экосистему. Это приводит к воспалению всего тела (я расскажу об этом позже), которое распространяется на фунты стерлингов.

• Вы лишаете свое тело натуральных, настоящих продуктов, необходимых для того, чтобы ваши клетки сияли, ваши гормоны были оптимизированы, а ваш метаболизм работал на высокой скорости. В результате вы никогда не будете по-настоящему здоровы и продолжаете набирать вес.

Учитывая, что миллионы людей последовали этому дурному совету, стоит ли удивляться, что в настоящее время мы наблюдаем эпидемию ожирения и диабета? Ага .. . это мое потрясенное лицо.

ПОЧЕМУ ТЯГА ТОЖЕ НЕ ВАША ВИНА

Теперь давайте поговорим о другом: о неконтролируемой тяге к нездоровой пище, такой как пончики, пицца, картофель фри и кексы.

Держу пари, ваши доктора говорят вам, что сопротивление этой тяге — это просто вопрос повышения вашей силы воли. (Они любят возлагать на вас чувство вины, не так ли?) Но угадайте, что: существуют биологические причины этой тяги — и опять же, во многом виновата диета, которую назначают «эксперты».Вот взгляд на две ключевые причины, почему трудно сопротивляться песне сирены этой нездоровой пищи.

1. Резистентность к лептину

Лептин — это гормон, который ваши жировые клетки используют, чтобы сообщить мозгу, сколько энергии вам нужно. Высокий уровень лептина заставляет вас чувствовать себя сытым, а низкий уровень вызывает чувство голода. Вот почему я называю лептин триггером голода.

Довольно просто, правда? Но здесь все может пойти не так.

Если вы соблюдаете диету, насыщенную продуктами с высоким содержанием углеводов, включая так называемые здоровые продукты, такие как цельнозерновые продукты, макароны и коричневый рис, у вас может развиться резистентность к лептину (аналогично резистентности к инсулину, о которой я только что говорил).Эти продукты вызывают повышение уровня лептина, и в конечном итоге ваши клетки компенсируют это, становясь нечувствительными к лептину.

Когда это происходит, ваши клетки больше не слышат сообщение лептина о том, что вы сыты. Таким образом, даже если вам на самом деле не нужно есть, вы испытываете глубокую тягу — и вы генетически запрограммированы реагировать на эту тягу поиском высококалорийной пищи.

2. Зависимость от сахара

Если вы соблюдаете диету с высоким содержанием сладких продуктов, вы действительно можете страдать от физических симптомов, когда отказываетесь от них.Это потому, что сахар вызывает привыкание.

Вы можете подумать: «Серьезно, Келлианн? Разве наркомания не слишком сильное слово?» Но это не преувеличение. Подумайте об этом: крысы в ​​лабиринте будут выбирать путь, ведущий к Oreos, так же часто, как и путь, ведущий к кокаину, а Oreos оказывают даже более сильное воздействие, чем кокаин, на ту часть мозга крыс, которая связана с зависимостью. Более того, исследования на животных показывают, что сахар вызывает три симптома, характерных для зависимости: тяга к сладкому, толерантность (поэтому вам хочется все больше и больше) и абстиненция.2

Теперь давайте поговорим о том, откуда берется сахар в вашем рационе. Конечно, некоторые из них происходят из конфет и кексов. Но если вы едите так, как советует вам большинство «экспертов», большая часть этого поступает из продуктов, рекомендованных этими экспертами. Например, два ломтика цельнозернового хлеба содержат больше сахара, чем батончик. А обезжиренный йогурт, подслащенный кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы, — это сахарная бомба. Когда вы постоянно едите такие продукты, вы усиливаете власть Сахарного Демона над собой.

ПОЧЕМУ МОЯ ДИЕТА ДЕЛАЕТ ТЕБЯ ХУДЫМ

Как видите, типичная диета, которую прописывают «эксперты», представляет собой четырехкратный удар. В нем много углеводов, что повышает уровень инсулина, стимулирующего жир. Его много в продуктах, которые повреждают кишечник и приводят к воспалению — основной причине увеличения веса, как я объясню позже. Он беден питательными веществами, которые сохраняют ваше тело сияющим здоровьем. И это приводит к резистентности к лептину и сахарной зависимости, из-за чего вам труднее сопротивляться искушению есть сладкую нездоровую пищу.

Итак, пришло время попрощаться с этой диетой и заняться чем-то действенным. Это нечто — моя диета на костном бульоне. Я использовал эту диету, чтобы помочь сотням тысяч людей во всем мире похудеть и омолодить свое тело.

Почему моя диета работает, когда другие терпят неудачу? Потому что у меня есть два секрета: жиросжигающие продукты и мое «жидкое золото». Вот посмотрите на каждый из них.

Секрет № 1: Мои жиросжигающие продукты

Моя диета основана на настоящих продуктах — продуктах, которые нужны нам с помощью генной инженерии.Когда вы едите эти продукты, это просто естественный закон, что вы становитесь стройнее и здоровее.

Вот что делают эти продукты:

1. Лечат воспаления. Эти продукты богаты противовоспалительными питательными веществами, а уменьшение воспаления делает вас стройнее и моложе. (Скоро я объясню почему.)

2. В них мало углеводов. Когда вы едите меньше углеводов, уровень сахара в крови падает. Это означает, что вы производите меньше инсулина. Ваша резистентность к инсулину начинает исчезать, поэтому вы откладываете меньше жира на животе.Кроме того, ваши клетки становятся чувствительными к лептину, поэтому вы больше не хотите есть, когда вы сыты.

3. Липотропные. Липотропные питательные вещества выводят жир из печени и помогают его расщеплять и метаболизировать. На этой диете многие продукты, которые вы будете есть, богаты холином, который является основным липотропным веществом в организме.

4. Они богаты полезными жирами, которые питают тело и кожу. Я хочу, чтобы вы вонзили кол в самое сердце мифа о том, что жиры вредны для вас.Здоровые жиры заставляют вас терять жир, и они невероятно полезны для вашей кожи.

5. Они чистят ваши камеры. Прямо сейчас, если вы соблюдаете обычную диету, ваша клеточная матрица — «море», в котором плавают ваши клетки, — засорена и содержит кислоту. Чистые, богатые питательными веществами продукты, которые вы будете есть на этой диете, полны детоксифицирующих питательных веществ, которые сделают ваши клетки живыми и снова молодыми.

6. Они регулируют ваши гормоны. Эти настоящие продукты помогут сбалансировать все ваши гормоны, а не только инсулин и лептин.В результате вы увидите изменения во всем, от кожи до уровня энергии. Между прочим, один результат, о котором пациенты постоянно сообщают, — это то, что я называю тигриной кровью. Скажем так — гм — что вы, вероятно, снова почувствуете себя подростком во многих отношениях!

7. Они избавят вас от тяги к сладкому. Утоляя голод здоровыми способами, эти продукты помогут вам избавиться от пристрастия к сладкому.

Когда вы замените продукты, которые делают вас толстыми и больными, на эти натуральные, богатые питательными веществами продукты, вы увидите потрясающие результаты.Фунты спадут, жир на животе начнет исчезать, ваша кожа станет выглядеть моложе, и вы почувствуете себя лучше, чем когда-либо.

Кроме того, эти продукты очень вкусные. Вы будете с нетерпением ждать еды, а не бояться ее. Вы можете даже чувствовать себя немного грешным, когда смотрите на свои великолепные тарелки, то есть до тех пор, пока не увидите, как верхушка вашего кекса и ваши морщины тают.

Секрет №2: Безболезненные мини-голодания с магией «жидкого золота»

На моей диете вы будете проводить «мини-голодания» два дня в неделю.(Не переставайте читать — у меня есть для вас безболезненный способ сделать это, и я поделюсь им с вами всего за несколько абзацев.) способ снять £ds с вашего тела. Он снижает уровень инсулина, ускоряя сжигание жира. Он повышает уровень гормона роста человека, который сжигает жир и наращивает мышечную массу. Он очищает ваши клетки, удаляя мусор, который делает их вялыми. И он лечит хронические воспаления — самый важный ключ к быстрой и постоянной потере веса.

В дополнение к этим преимуществам голодание создает огромный дефицит калорий. Хотя моя диета не предполагает подсчета калорий, сокращение общего количества калорий два дня в неделю поможет быстро сжечь ваши жировые запасы.

Итак, если вы серьезно настроены быстро похудеть, голодание должно стать частью вашего плана. Вы можете придерживаться этой диеты без голодания, но лишние килограммы будут уходить медленнее.

Теперь, я знаю, вы все еще задаетесь вопросом. . . как голодание может быть безболезненным? Ну вот и секрет:

Костный бульон.

Костный бульон отличает эту диету от любой другой диеты, которую вы пробовали. Из всех продуктов, которые я хочу, чтобы вы ели, это самое важное. Это волшебный эликсир, который сжигает жир, разглаживает кожу и дает вам возможность голодать без страха.

Если вы новичок в приготовлении костного бульона, это насыщенный, ароматный бульон из мяса, птицы или рыбных костей, который вы готовите часами, пока они буквально не начнут таять, высвобождая питательные вещества. Именно это целебное питание придает моей диете суперсилу.

Я знаю, может быть трудно поверить, что один из самых простых и древних продуктов в мире содержит ключ к избавлению от лишних фунтов и разглаживанию морщин. В наши дни нас приучают верить, что исцеление происходит от таблетки или операции, а не от чего-то такого простого, как еда. Но есть три причины, по которым это «жидкое золото» преобразит ваше тело. Вот взгляд на каждый из них:

1. Костный бульон насыщает и устраняет тягу.

Как я только что сказал, на этой диете вы будете делать «мини-пост» на костном бульоне два дня в неделю.Эти мини-голодания являются ключом к быстрой потере веса, потому что голодание снимает лишние килограммы как сумасшедшие.

Обратной стороной, конечно, является то, что регулярное голодание тяжело, на самом деле, слишком тяжело для многих людей. Регулярное голодание может сделать вас голодным, дрожащим и отчаянно нуждающимся в еде.

Тем не менее, на моей диете вы не будете голодны в свои мини-разгрузочные дни. Это потому, что вы будете пить вкусный, целебный костный бульон весь день. Это мой секрет безболезненного голодания!

Если вы еще не пробовали костный бульон, поверьте мне: это совсем не то водянистое вещество в банке.Он богатый и успокаивающий, и чашка наполнит вас часами. Наше тело жаждет глубокого питания костного бульона, поэтому он насыщает нас на клеточном уровне.

Насколько вкусен и сытен костный бульон? Классные рестораны Нью-Йорка и Голливуда продают его сегодня по 9 долларов за кружку. На самом деле, есть модные бистро, которые не продают ничего, кроме костного бульона, и они не могут удовлетворить спрос. Так что поверьте мне: костный бульон не только полезен, но и великолепен.

2. Костный бульон избавляет от лишних фунтов, излечивая хроническое воспаление.

Помимо того, что это вкусный напиток, костный бульон является одним из самых мощных целебных продуктов в мире. Фактически, культуры по всему миру веками использовали его в качестве лечебного средства. Вот почему:

• Он богат глицином, мощной противовоспалительной аминокислотой.

• Он наполнен глюкозамином и хондроитином, которые лечат суставы.

• Содержит желатин, который успокаивает воспаление кишечника.

Этот последний пункт — целебная сила желатина — настолько важен, что я хочу поговорить о нем подробнее прямо сейчас.Я упоминал ранее, что больной кишечник приводит к хроническому воспалению и увеличению веса, и теперь я хочу уделить минуту, чтобы объяснить, почему.

Вот история. Ваш кишечник является домом для целой экосистемы, называемой микробиомом. (Мне нравится говорить, что вы «большой мешок жуков».) Микробы в этой экосистеме делают все: от контроля вашей иммунной системы до метаболизма пищи и синтеза ключевых витаминов и гормонов.

Когда в вашем кишечнике есть правильное количество и виды этих жуков, вы в хорошей форме.Ваш кишечник светится, а уровень воспаления низкий.

Но что произойдет, если у вас неправильное количество кишечных микробов? Когда ваш кишечник становится несбалансированным, все может очень быстро пойти под откос.

К сожалению, современный мир жесток к вашему микробиому. Стандартная диета с высоким содержанием углеводов, сахара и искусственных химикатов и низким содержанием критических питательных веществ подавляет полезные микробы, в то же время позволяя вредным микробам процветать. Антибиотики убивают ряд ваших полезных микробов.Стресс, токсины, малоподвижный образ жизни и такие лекарства, как НПВП и антациды, создают для них нездоровую среду.

Когда эти виновники вызывают дисбаланс в вашем кишечнике, случаются плохие вещи. Микробы в вашем кишечнике начинают вырабатывать токсичные химические вещества, которые воспаляют стенки кишечника. Обычно эта стена является крепостью, но когда она воспламеняется, в ней открываются дыры. Эти отверстия пропускают токсины и непереваренную пищу в кровоток, где им не место.

Подходит ли вам эта диета?

Если вы хотите похудеть, выглядеть и чувствовать себя моложе и обрести энергию подростка, ответ — да! У меня есть всего несколько предостережений:

• Если вы беременны, подождите, пока у вас не родится ребенок, и закончите кормить грудью, прежде чем начинать диету.

• Если у вас диабет 2 типа, тесно сотрудничайте со своим врачом, чтобы убедиться, что вы правильно корректируете свои лекарства, поскольку диета снижает уровень сахара в крови.

• Если у вас есть какие-либо хронические заболевания, перед началом диеты получите разрешение своего врача и спросите, не повлияют ли ваши разгрузочные дни на принимаемые вами лекарства.

• Если вы восстанавливаетесь после травмы или болезни, подождите, пока вы поправитесь, прежде чем начинать диету.

• Если у вас в анамнезе расстройство пищевого поведения, убедитесь, что ваш врач разрешил вам соблюдать эту диету.

• Если вам меньше 18 лет, убедитесь, что ваши мама или папа сначала посоветуются с врачом.

Как приготовить костный бульон

Вы, наверное, слышали о новом тренде. Костный бульон — это новый ботокс, поэтому они говорят… Я бы не сказал, что это заходит так далеко, но я согласен с тем, что он содержит много питательных веществ, которые очень полезны для нашей кожи и тела в целом.

На самом деле, я начала использовать костный бульон для своей собаки, так как содержащийся в нем глюкозамин укрепляет кости и суставы! Мне нравится наслаждаться этим первым делом с утра.Это успокаивает мой желудок, когда он неспокойный и у меня нет аппетита. Такеру это нравится, маме это нравится, и мы уверены, что вам это тоже понравится!

Следуйте с 📝 Рецепты ниже👇🏾👇🏾

Ингредиенты

  • 2
    • 2 морковь, примерно нарезанные
    • 3 стебля сельдерея, примерно нарезанные
    • 1 средний лук, вырезанные в четвертых
    • 3 зубчатых гвоздики
    • 3 фунта говядины или куриные кости
    • Горсть свежая петрушка
    • 3 SPRIGS свежий тимьян
    • 2 столовые ложки яблока Cider Vinegar
    • Соль и перец
    • Вода
    • Оливковое масло

    • Инструкция по эксплуатации

      1. Предварительная духовка до 450 градусов F.
      2. Подготовьте большую форму для выпечки, выстелив ее алюминиевой фольгой. Добавьте кости ровным слоем, не перегружая сковороду. Сбрызнуть оливковым маслом, солью и перцем.
      3. Запекайте в духовке в течение примерно 30-45 минут, пока они не приобретут темно-золотистый цвет, перевернув их на полпути.
      4. Пока жарятся кости, добавьте все нарезанные овощи в мультиварку на режим коричневого цвета. Подрумяньте в течение 30 минут или пока они не приобретут легкий золотистый цвет. Переложите в миску и отложите.
      5. Поместите обжаренные кости в мультиварку.Залейте холодной водой, чтобы покрыть, и установите плиту на режим кипения. Установите таймер на 1 час и дайте ему медленно закипеть. По мере закипания на поверхность будет подниматься пена и жир. Снимите все примеси и лишний жир, оставив 50% жира в воде.
      6. Добавьте обжаренные овощи, свежую петрушку, тимьян, соль, перец горошком и яблочный уксус. Перемешать и закрыть крышкой. Установите мультиварку в режим медленного приготовления (НИЗКИЙ) и медленно готовьте в течение 12-24 часов. Время зависит от вас! Чем дольше варится, тем наваристее бульон.
      7. После приготовления снимите лишний жир с поверхности. Отделите бульон от твердых веществ, затем протрите бульон через сито, чтобы удалить любые оставшиеся крошечные частицы.
      8. Охладите и наслаждайтесь до 1 недели! Заморозка продлит срок хранения!

      Примечания

      При приготовлении костного бульона для собак НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ в рецепте лук и чеснок. Оба ядовиты для собак.

      Вы сделали этот рецепт?

      Наслаждайтесь

      Как приготовить лучший костный бульон

      Марко Канора начал подавать костный бульон из окна на вынос в своем нью-йоркском ресторане Hearth в 2014 году.На самом деле, он был настолько популярен, что в 2016 году он построил Brodo, целый ресторан, посвященный этой еде. Но все началось для него не с этого. «Я познакомился с бульоном задолго до того, как его стали называть «костным бульоном», и задолго до того, как я узнал что-либо о его пользе для здоровья», — говорит шеф-повар и предприниматель, который также управляет рестораном Zadie’s Oyster Room в Ист-Виллидж. «Наш фирменный бульон в Brodo — это почти тот же бульон, который я научился варить в детстве, наблюдая за мамой на кухне».

      Открытие Бродо, однако, имело непосредственное отношение к личному пути Каноры к здоровью.«После двадцати лет углеводной загрузки, курения, выпивки и работы по восемьдесят часов в неделю на кухне Нью-Йорка с высоким уровнем стресса я был в глубокой яме воспаления и беспокойства», — говорит он. Результаты: подагра, высокий уровень холестерина, увеличение веса, резистентность к инсулину и недостаток энергии, а также психические и эмоциональные потери. «Я стал вспыльчивым и потерял способность мотивировать персонал и управлять им», — говорит Канора.

      Костный бульон был ключом к его возвращению к здоровью. «Его питательные преимущества и целебные свойства для кишечника и иммунитета сыграли большую роль», — говорит он.«Пока нет волшебных пуль, узнав о его свойствах, я постарался пить его чаще. И чем лучше это заставляло меня чувствовать, тем сильнее я чувствовал, что делюсь с моими клиентами удивительным вкусом, которым является костный бульон».

        Как приготовить костный бульон
        Марко Канора
      1. Получите кости: посетите местного мясника или фермерский рынок или закажите их онлайн, и всегда сохраняйте оставшиеся кости и целые туши от всего, что вы готовите.
      2. Наполните большую кастрюлю (я рекомендую не менее восемнадцати литров) на четыре пятых объема костями и залейте холодной водой.Вода должна покрывать кости на два-три дюйма.
      3. Довести до кипения на сильном огне. После закипания варите на медленном огне в течение часа или двух, периодически снимая примеси и жир.
      4. Добавьте органические нарезанные овощи, такие как лук, сельдерей, морковь и помидоры (консервированные, свежие или паста), а также ароматические вещества, такие как петрушка и перец горошком.
      5. Продолжайте варить на медленном огне в течение двенадцати-восемнадцати часов, периодически проверяя, чтобы кости полностью погрузились в воду.
      6. Процедить бульон через мелкое сито.
      7. Посолите по вкусу и дайте остыть.
      8. Перелейте охлажденный бульон в контейнеры для хранения и поставьте в холодильник на ночь.
      9. Снимите весь затвердевший жир сверху и храните бульон до пяти дней в холодильнике или до шести месяцев в морозильной камере.
        Распространенные ошибки
      1. Недостаточно часто снимаете пену с бульона. Снятие сливок удаляет примеси и жир для получения прозрачного, чистого бульона.
      2. Экономия времени на приготовление (мы варим наши кости от восемнадцати до двадцати четырех часов).
      3. Использование костей говяжьего мозга для приготовления бульона. По какой-то причине многие люди считают, что это правильная кость, но это не так уж далеко от истины. Кость костного мозга, также известная как бедренная кость, представляет собой гладкую кость с очень небольшим количеством мяса. Мясо — это место, откуда исходит насыщенный вкус умами, поэтому вам НУЖНЫ мясистые кости для бульона! В костном мозге также отсутствует соединительная ткань, из которой исходит весь коллаген.И хотя кабачки богаты питательными веществами, они также являются чистым жиром, поэтому они разжижаются во время приготовления и либо эмульгируются в бульоне (придавая ему непривлекательный мутный/молочный вид), либо, что еще хуже, всплывают наверх, где его снимают с другими примеси. (Если вы хотите употреблять кабачки, рекомендую добавлять их в готовый бульон с помощью вспенивателя на батарейках.)

      Теперь у вас есть костный бульон. Что с ним можно сделать, кроме как пить?

      Готовьте с ним. Хороший бульон — это забытый основной продукт, который должен появиться в вашем списке покупок рядом с солью, сливочным маслом, оливковым маслом, молоком и яйцами.Хороший бульон делает любой вкус более вкусным, а также добавляет питательных веществ. Пока я пишу это, я тушу говяжьи рульки для подачи с ризотто: оба блюда еще вкуснее с костным бульоном.

      Используйте костный бульон в этих рецептах, чтобы сделать их еще лучше

      • Легкие тушеные короткие ребрышки

        Это своего рода рецепт коротких ребрышек, так как он не требует процеживания овощей или уменьшения количества соусов — у кого есть время хоть за это? Приготовление довольно простое, а конечный результат получается богатым и нежным, но его нужно готовить в течение трех часов, поэтому обязательно планируйте заранее.Они хороши сами по себе, но если у вас есть время, подавайте их с картофельным пюре или полентой.

        ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

      • Суп с яичными каплями

        Суп с яичными каплями может показаться странным завтраком, но этот укрепляющий костный бульон на самом деле идеален для утреннего питья.

        ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

      • Позоле с зеленой курицей в мультиварке

        Это мексиканское рагу одновременно легкое и сытное, что делает его отличным обедом или ужином в любое время года.Специя довольно тонкая, но если вы готовите ее для маленьких детей, вы можете сократить до одного перца халапеньо.

        ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

      • Рагу из фасоли с капустой и эскаролом

        Сытные супы всегда кажутся вкуснее на второй день: это тушеное мясо с колбасками из индейки доставляет удовольствие за семь часов простоя. Хотя это здорово для компании, если вы готовите на одного, сделайте весь рецепт и заморозьте остатки в отдельных, легко разогреваемых порциях.

        ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

      Костный бульон | ХЕМСЛИ + ХЕМСЛИ

      Введение

      Богатый питательными веществами костный бульон лежит в основе того, что мы делаем.Вкусный и очень питательный бульон (также известный как бульон), приготовленный из мяса и рыбных костей, использовался в качестве домашнего лекарства в разных культурах и, по нашему мнению, является секретом вкусного супа. Простой в приготовлении, успокаивающий и питательный костный бульон является одним из старейших и самых доступных домашних продуктов, часто используемых для лечения, успокоения и питания больных.

      Нажмите здесь, чтобы узнать больше о костном бульоне и о том, почему он является одним из наших ключевых ингредиентов.

      Как:

      1.Поместите кости и любые дополнительные ингредиенты в большую кастрюлю из нержавеющей стали и залейте холодной водой. Уровень воды должен покрывать кости на 5 см, оставляя место до верха кастрюли.

      2. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой не менее 6 часов для курицы и 12 для говядины или баранины, снимая пену, которая поднимается наверх. Чем дольше кости кипятятся, тем больше выделяется питательных веществ. Нам нравится варить куриную тушку до 12 часов, пока кости не начнут крошиться, и держать говяжьи кости в течение 24 часов, пока они не станут выглядеть так, как будто их выбросило на берег.

      3. Свежие тушки цыплят от мясника обычно содержат достаточное количество мяса. Обычно мы варим тушки в течение 20 минут, затем отделяем мясо (и оставляем его для другого приема пищи, например, куриного салата или куриного фо), прежде чем вернуть тушки в кастрюлю и продолжать варить, чтобы приготовить бульон.

      4. Процедите жидкость, используя мелкое сито для птицы. Используйте немедленно или дайте остыть перед хранением (предпочтительно в стекле/керамике, а не в пластике). Костный бульон может храниться в холодильнике от нескольких дней до недели, если его не трогать, так как на поверхности образуется слой жира, который не пропускает воздух.

      Примечания:

      Вы также можете приготовить костный бульон в мультиварке. Просто включите высокую температуру и готовьте 12 часов или больше.

      Бульон прекрасно хранится в холодильнике до недели. Разделите вашу партию между 2 контейнерами. Это позволит вам израсходовать одну банку в течение первых нескольких дней, в то время как вторая образует жировую прослойку, которая сохранится во второй половине недели.

      Небольшие порции костного бульона отлично подходят для приготовления киноа или тушения овощей, а большие емкости отлично подходят для приготовления порций супов, карри и тушеных блюд.

      Говяжьи кости производят много питательного жира (некоторое количество снимите и сохраните для жарки овощей). Любые остатки можно хранить в холодильнике до трех дней или заморозить бульон в стеклянной таре.

       

      Как приготовить костный бульон (3 способа!)

      БЕСПЛАТНО: 5 СЕКРЕТОВ БЫСТРОГО ЗДОРОВОГО УЖИНА

      ПОЛУЧИТЕ СЕЙЧАС

      Этот пост может содержать партнерские ссылки, которые помогают сделать этот контент бесплатным. (Полное раскрытие)

      Этот пост спонсируется Paleovalley.Все мнения являются моими собственными, и я делюсь только теми продуктами, которые мне лично нравятся. Спасибо за поддержку брендов, которые делают этот сайт возможным!

      Этот домашний рецепт костного бульона является полезным продуктом на кухне. Узнайте, как приготовить насыщенный и ароматный костный бульон из различных костей и вкусных добавок. Мой любимый метод — костный бульон Instant Pot, потому что он делает процесс ручным, но есть также варианты для медленной плиты или плиты.

      Все эти методы по-прежнему требуют времени и некоторого планирования, поэтому ознакомьтесь с моим лайфхаком ниже, чтобы получить преимущества костного бульона еще быстрее .

      Что такое костный бульон?

      Костный бульон — это густая, пикантная жидкость, которую вы получаете после многочасового кипячения костей и воды. Он также может включать ароматические травы, специи и различные продукты для дополнительного аромата.

      Традиционно люди варили костный бульон на плите и должны были следить за ним часами… но если у вас есть мультиварка или скороварка, процесс намного проще!

      Быстрое домашнее приготовление костного бульона

      Вы действительно можете ощутить разницу в этом простом рецепте костного бульона, но даже в кастрюле требуется время, И может быть трудно отследить высококачественные кости или включить их питательные вещества в рецептах, которые традиционно не требуют бульона.

      Чтобы получить пользу для здоровья от домашнего костного бульона в мгновение ока, попробуйте белок костного бульона Paleovalley Bone Broth Protein. Они проделали тяжелую работу по медленному кипению 100% говяжьих костей травяного откорма в течение нескольких часов и осторожному высушиванию бульона в мягкий порошок, который смешивается с чем угодно (горячим или холодным, сладким или соленым!). Попробуйте смешать его с супами, тушеными блюдами, смузи, рецептами выпечки или везде, где вам нужно увеличить количество полезного для кишечника белка.

      Получите белок костного бульона здесь

      (Сэкономьте 15% автоматически по ссылке выше!)

      Если у вас есть время, чтобы получить качественные ингредиенты, это лучший рецепт костного бульона для их использования!

      Почему вам понравится этот рецепт костного бульона

      • Насыщенный приятный вкус
      • Минуты на приготовление
      • Приготовление в основном без участия рук
      • Богат витаминами, питательными веществами и легкоусвояемым коллагеновым белком
    • Лучшие ингредиенты для костного бульона

      В этом разделе объясняется, как выбрать лучшие ингредиенты для приготовления костного бульона, что каждый из них делает в рецепте, а также варианты замены.Размеры см. в карточке рецепта ниже.

      Лучшие кости для костного бульона:

      • Кости с высоким содержанием хрящей – суставы, суставы, куриные ножки и даже куриные крылышки могут помочь бульону желатинизироваться и извлечь богатые источники белка. Я предпочитаю куриные или говяжьи кости, но свиные кости тоже хороши.
      • Кости костного мозга – Они насыщены полезными жирами!
      • Мясные кости – Бычий хвост, рулька или короткие ребра подойдут (можно даже использовать оставшиеся говяжьи короткие ребра!)
      • Кости других животных – Не обязательно останавливаться на говядине или курице! Попробуйте кости ягненка, бизона, телятины, индейки, рыбы или дичи.

      Для более глубокого вкуса вы можете смешивать и сочетать кости одного и того же животного — просто убедитесь, что все они поместятся в вашей кастрюле заранее.

      Независимо от того, готовите ли вы рецепт бульона из говяжьей кости или куриного бульона (или вообще используете кости других животных), важно использовать высококачественные кости, поскольку мы извлекаем питательные вещества непосредственно из костей.Я рекомендую, по возможности, курицу свободного выгула или говядину, откормленную травой, и получить их у местного мясника или даже на местной ферме — хороший способ получить их.

      Тем не менее, если вам трудно найти кости животных, выпасаемых на пастбищах или выращенных в гуманных условиях, попробуйте вместо этого белок костного бульона Paleovalley — в нем используются 100% говяжьи кости травяного откорма и обработанные травой, тесты и на более чем 40 пестициды и гербициды.

      Прочие ингредиенты для приготовления костного бульона:

      • Холодная вода
      • Морская соль – приправляет бульон.
      • Яблочный уксус – помогает вытягивать питательные вещества из костей. Вы также можете использовать белый уксус.
      • Лавровый лист – Добавляет еще один слой ароматного вкуса и осветляет сытность бульона.

      Дополнительно можно добавить:

      • Специи и сушеные травы . Попробуйте горошины черного перца или молотый черный перец, прованские травы, итальянскую приправу или куркуму для золотистого оттенка. Добавьте их в кастрюлю вначале вместе с костями.
      • Ароматические вещества – Добавьте измельченные и очищенные зубчики чеснока, имбирь или лемонграсс для более яркого вкуса (также добавляется в начале).
      • Овощи – Сырой сельдерей, лук и морковь – классические овощи, которые можно включить (или просто использовать остатки). Также обратите внимание на лук-порей и грибы!
      • Свежие травы — Попробуйте добавить к костям свежий тимьян, розмарин или петрушку.

      Как приготовить костный бульон в мультиварке

      В этом разделе показано, как приготовить костный бульон самым быстрым способом, с пошаговыми фотографиями и подробным описанием техники.Подробные инструкции см. в карточке рецепта ниже.

      • Наполнить емкость. Добавьте кости, овощи и/или травы (если используете), уксус, лавровый лист, морскую соль и достаточное количество воды, чтобы заполнить кастрюлю быстрого приготовления, оставив пару дюймов сверху незаполненными.

      СОВЕТ. Для большего аромата сначала обжарьте кости в духовке. Это необязательно, но добавляет насыщенный вкус, когда вы готовите костный бульон в Instant Pot. Разложите кости (и, при желании, овощи) на противнях и запекайте в духовке при температуре 450 градусов по Фаренгейту в течение 45-60 минут, переворачивая на полпути.

      • Повар. Закройте крышку и установите клапан в положение «герметичность». Выберите ручной режим, настройку высокого давления и установите время приготовления 120 минут. Позвольте давлению сбросить естественным образом в течение 10-20 минут, когда закончите.

      Как приготовить костный бульон в мультиварке

      Этот рецепт костного бульона легко приготовить в медленноварке:

      • Добавьте все ингредиенты в мультиварку и залейте водой, чтобы она покрыла.
      • Готовить при низкой температуре в течение 12-24 часов.
      • Штамм. Для достижения наилучших результатов используйте сетчатый фильтр, а затем пакет для орехового молока.

      Как приготовить костный бульон на плите

      Хотите узнать, как приготовить костный бульон на плите? Это требует немного больше осторожности, но это очень просто:

      • Добавьте кости в большую кастрюлю , накрыв водой и оставив место в верхней части кастрюли, чтобы вода не выкипела. Нагрейте на сильном огне до кипения, пока не увидите пену, поднимающуюся вверх. Снимите всю пену, которую вы видите, и выбросьте ее.
      • Добавьте оставшиеся ингредиенты в кастрюлю и уменьшите огонь до очень слабого кипения.
      • Осторожно кипятите в течение 12-24 часов.
      • Штамм. Для достижения наилучших результатов используйте сетчатый фильтр, а затем пакет для орехового молока.

      Часто задаваемые вопросы

      Этот рецепт костного бульона Instant Pot настолько прост и имеет так много преимуществ! Узнайте о них здесь.

      В чем разница между костным бульоном, бульоном и обычным бульоном?

      В крайнем случае вы можете использовать их как взаимозаменяемые, но у них есть заметные различия:

      • Костный бульон – Изготовлен из костей и дополнительных овощей, варится на медленном огне в течение очень долгого времени для максимального вкуса.Достаточно вкусный, чтобы пить его сам по себе!
      • Stock – Изготовлен из костей и овощей, варится на медленном огне в течение умеренного времени и используется в рецептах.
      • Обычный бульон – готовится из мяса, костей и овощей по выбору и варится на медленном огне в течение более короткого времени. Обычный куриный и говяжий бульоны менее вкусны и не обладают такими преимуществами, как костный бульон.

      Какой вкус у костного бульона?

      Костный бульон имеет насыщенный мясной вкус и более густое ощущение во рту, чем обычный бульон.Это как получить весь уютный вкус супа в ультраконцентрированной форме!

      Полезен ли костный бульон?

      Костный бульон не является панацеей, но является отличным дополнением к сбалансированной диете. И это так вкусно!

      Чем полезен костный бульон?

      Помимо приятного, успокаивающего вкуса, костный бульон обладает рядом научно подтвержденных преимуществ:

      • Поддерживает пищеварение. Исследования показывают, что он может лечить и защищать слизистую оболочку пищеварительного тракта для оптимального здоровья кишечника [*].
      • Поддерживает здоровье суставов. Природный желатин в костном бульоне содержит те же аминокислоты и другие компоненты, которые организм использует для построения соединительной ткани, такие как глицин, пролин, глюкозамин и хондроитин [*].
      • Богат минералами и электролитами. Костный бульон содержит такие минералы, как кальций, магний и калий, которые помогают укрепить кости [*].
      • Противовоспалительное. Аминокислоты в костном бульоне связаны с борьбой с хроническим воспалением [*]

      Нарушает ли пост костный бульон?

      Настоящий пост предполагает полное отсутствие калорий.Поскольку костный бульон содержит калории, он нарушает стандартное голодание.

      Тем не менее, костный бульон является хорошим продуктом с высоким содержанием белка и низким содержанием калорий, чтобы вы чувствовали себя сытыми между приемами пищи. А для тех, кто постится на кето-диете, костный бульон содержит очень мало углеводов и не будет снижать уровень кетонов.

      Сколько костного бульона я должен выпивать ежедневно?

      Не существует четких рекомендаций относительно того, сколько домашнего или обычного костного бульона нужно выпивать каждый день. Тем не менее, чашка в день — это хорошее начало — вы можете наслаждаться всем этим самостоятельно или включать его в рецепты.

      Инструкции по хранению

      Если вы знаете, как приготовить костный бульон, вам захочется всегда иметь его под рукой. Это легко сделать, потому что этот рецепт делает большую партию костного бульона или использует белок костного бульона Paleovalley, чтобы вы могли быстро приготовить его в любой момент.

      Как долго хранится костный бульон?

      Костный бульон хранится в холодильнике неделю. Просто храните в стеклянных банках до готовности к использованию.

      Можно ли заморозить костный бульон?

      Костный бульон хранится до 3 месяцев в морозильной камере! Для облегчения порционирования заморозьте в формочках для кубиков льда, пока они не затвердеют, а затем переложите кубики в пакет или контейнер для морозильной камеры для длительного хранения.

      Инструкции по разогреву:

      Для лучшего вкуса разогрейте домашний костный бульон на плите, пока он полностью не прогреется. Вы также можете использовать микроволновую печь, если это необходимо.

      Для чего полезен костный бульон?

      Несмотря на восхитительный вкус, этот рецепт полезного костного бульона придает аромат многим блюдам!

      Любимые рецепты читателей

      Карточка с рецептами находится ниже! Читатели, приготовившие это, также просмотрели следующие рецепты:

      Как приготовить костный бульон (3 способа!)

      Этот домашний рецепт костного бульона насыщен ароматом и питательными веществами! Узнайте, как приготовить костный бульон (включая костный бульон Instant Pot, плиту или мультиварку) за несколько минут приготовления.

      Время подготовки 5 минут

      Время приготовления 2 часа

      Общее время 2 часа 5 минут

      Видео рецепт

      Нажмите на изображение ниже, чтобы посмотреть видео.

      Нравится это видео? Подпишитесь на мой кулинарный канал на YouTube, чтобы еженедельно получать полезные рецепты! (Нажмите на значок колокольчика, чтобы получить уведомление, когда я опубликую новое видео.)

      Ингредиенты

      Коснитесь подчеркнутых ингредиентов, чтобы узнать, где их взять. Чтобы просмотреть ингредиенты, отключите режим чтения Safari.

      Инструкции

      Коснитесь времени в приведенных ниже инструкциях, чтобы запустить кухонный таймер, пока вы готовите.

      Как приготовить костный бульон в мультиварке:

      1. Добавьте говяжьи кости, лавровый лист, морскую соль и яблочный уксус в мультиварку. Добавьте воды чуть ниже линии максимальной емкости. Закройте крышку, а затем закройте вентиляционное отверстие в положение «Запечатывание». Нажмите кнопку «Вручную» и установите 120 минут при высоком давлении.

      2. Прежде чем открывать крышку, дайте кастрюле быстрого приготовления высвободиться естественным образом.Удалите и выбросьте говяжьи кости и лавровый лист.

      Как приготовить костный бульон в мультиварке:

      1. Добавьте в мультиварку говяжьи кости, лавровый лист, морскую соль и яблочный уксус. Залейте водой, чтобы покрыть.

      2. Варить не менее 12 часов или 24-48 часов для более густого бульона.

      Как приготовить костный бульон на плите:

      1. Добавьте кости в большую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрыла кастрюлю, оставив место в верхней части кастрюли, чтобы она не выкипела.

      2. Нагрейте на сильном огне до бурного кипения, пока не увидите пену, поднимающуюся вверх. Снимите всю пену, которую вы видите, и выбросьте ее.

      3. Добавьте лавровый лист, морскую соль и яблочный уксус. Уменьшите огонь и варите на медленном огне не менее 12 часов или 24-48 часов для более густого бульона.

      Завершающие этапы (все способы):

      1. Накройте большую миску пакетом для орехового молока, надетым на мелкоячеистое сито, и процедите через него костный бульон, чтобы процедить жидкость.

      2. Дайте бульону остыть, затем соскребите слой жира с поверхности и выбросьте. Храните костный бульон в стеклянных банках в холодильнике.

      Читатели, которым понравился этот простой рецепт этот рецепт — он расположен прямо над списком ингредиентов.Это самый простой способ узнать, как приготовить костный бульон!

      Пищевая ценность

      Количество на порцию. Размер порции в примечаниях к рецепту выше.

      Калории 40

      Жиры 0,3 г

      Белки 10 г

      Всего углеводов 0 г

      Чистые углеводы 0 г

      Клетчатка 0 г

      Сахар 0 г 900 Есть вопросы по расчетам или почему вы получили другой результат? Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей политикой питания.

      Хотите сохранить этот рецепт?

      Создайте бесплатную учетную запись, чтобы сохранять свои любимые рецепты и статьи!

      Зарегистрируйтесь, чтобы сохранить рецепты

      © Copyright Maya Krampf for Wholesome Yum. Пожалуйста, НЕ СНИМАЙТЕ СКРИНШОТЫ И НЕ КОПИРУЙТЕ/ВСТАВЛЯЙТЕ рецепты в социальные сети или на веб-сайты. Мы были бы рады, если бы вы вместо этого поделились ссылкой с фотографией. 🙂

      3 полезных рецепта костного бульона со всего мира

      В каждой культуре есть своя версия супа от всех болезней — есть классическая американская куриная лапша, вьетнамский фо, суп с шариками из мацы, также известный как еврейский пенициллин, греческий лимонный суп, японский суп мисо , тайский куриный суп с кокосом и так далее.То же самое можно сказать и о костном бульоне, растущем оздоровительном отваре, известном своей высокой концентрацией витаминов, минералов и антиоксидантов. Будь то корейская версия, приготовленная из говяжьих костей и томатной пасты, или ближневосточная версия с бараньими костями и кориандром, все рецепты поразительно похожи: кости тщательно обжаривают, а затем оставляют вариться на 24 часа или более для приготовления бульона. Этот процесс высвобождает минералы, которые помогают поддерживать иммунную систему, и желатин из большого количества коллагена, который помогает уменьшить воспаление в организме.

      База проста, но стоит отметить, сколько разных итераций этого эликсира на самом деле существует по всему миру. Марко Канора, пионер костного бульона, шеф-повар и владелец New York’s Hearth, каждый день готовит множество этих бульонов для своего забегаловки под названием Brodo. Польза для здоровья может быть важным аргументом в пользу продажи, но Канора знает, что вкус имеет первостепенное значение. На страницах Canora Brodo: A Bone Broth Cookbook у нас есть три рецепта из трех разных уголков мира, которые могут противостоять любой старой традиционной тарелке согревающего полезного супа.

      Бульон из жареного ягненка со свежей тертой куркумой с Ближнего Востока

      Получается около 8 литров

      Ингредиенты:
      10 фунтов. смешанные бараньи кости (в идеале с несколькими рульками)
      1 т семян тмина
      1 т семян кориандра
      3 большие луковицы, очищенные и крупно нарезанные
      6 стеблей сельдерея, крупно нарезанные
      2 большие моркови, крупно нарезанные
      1/2 пучка свежих тимьян
      Мелкая морская соль

      Инструкции:
      1.Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.

      2. Снять с костей весь жир. Разложите их в один слой на противнях с бортиками и запекайте, пока они хорошо не подрумянятся, около 1 часа, перевернув кости через 30 минут.

      3. Пока кости жарятся, поджарьте семена тмина и кориандра на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата, от 30 секунд до 1 минуты.

      4. Положите обжаренные кости в 16-литровую кастрюлю. Добавьте холодную воду, чтобы покрыть на 2-3 дюйма. Доведите жидкость до кипения на сильном огне, около 1 часа, снимая пенистые примеси каждые 15-20 минут.

      CAP Beauty No Bone Broth

      Костный бульон сейчас в моде. Но я не готовлю с костями, поэтому всегда стараюсь приготовить бульоны, богатые питательными веществами и минералами, которые отвечают всем требованиям. Введите этот бульон без костей CAP Beauty. Он насыщен грибами, водорослями, корнеплодами, имбирем, куркумой — видите, к чему это ведет? Все хорошее.

      За последние несколько недель я довольно много готовила из книги «Красота с высокими вибрациями: рецепты и ритуалы радикального ухода за собой».Это такая замечательная новая книга, написанная основателями одного из моих любимых мест естественной красоты в Нью-Йорке, CAP Beauty (идите в гости!). Керрилин Памер и Синди Диприма Морисс включили в свою книгу крепкий бульон без костей, и он НАСТОЛЬКО ХОРОШИЙ. Мой профессиональный совет: сделайте двойное, потому что это быстро.

      Рецепт: я сделал пару небольших изменений на основе ингредиентов, которые были у меня под рукой, но это довольно близко к версии Керрилин и Синди. Мой вариант немного менее «морской» на вкус, потому что я использовал сушеные белые грибы и лисички вместо грибов шиитаке и меньше морских водорослей.

      Имейте в виду, хотя вы начинаете с 8 чашек жидкости, вы теряете много из-за долгого кипячения. Кроме того, есть длинный список ингредиентов, которые вам нужны в таком бульоне (для такого широкого спектра полезных) ингредиентов. Но подумайте о двойной порции, пока прилагаете усилия. Вы всегда можете заморозить половину для последующего использования.

      No related posts.

    • Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *