Конфи из малины: Малиновый конфи для торта - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Малиновое конфи – это рецепт десерта, который может использоваться как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к тортам, капкейкам или пирожным. Кислый вкус малины разбавит сладость крема и коржей, создав невероятно вкусный десерт.

Ингрeдиенты: 1. Малина свежая – 600 гр.
2. Сахар – 200 гр.
3. Желатин – 15 гр.
4. Вода – 60 мл

Время приготовления: 30 минут + 2-3 часа для застывания

Количество порций: 3 прослойки диаметром 18 см

Шаг 1. Малину для приготовления малинового конфи переберите, удалите остатки веточек, подавленные ягодки и аккуратно промойте прямо в емкости.

Шаг 2. Замочите желатин в холодной воде на 15 минут.

Если вы используете листовой желатин, возьмите его меньше, так как он обладает более выраженными желирующими свойствами и отожмите перед использованием и добавлением в блюдо.

Шаг 3. Малину засыпьте сахаром, добавьте 50 мл воды и доведите до кипения. Проварите малиновое конфи 5 минут.

Шаг 4. Пюрируйте малину блендером или процедите через сито и в горячую массу высыпьте размокший желатин.

Если вы используцете листовой желатин, предварительно отожмите его от воды, если желатин гранулированный, высыпайте вместе с водой, в которой он был разведен.

Шаг 5. Залейте малиновое конфи в формы, подходящие по размеру к вашим будущим десертам.

Я использовала непроцеженную малину, в готовом виде конфи получается достаточно зернистый и не похож на желе. Если же вы хотите получить более нежную структуру, процедите малиновое конфи с желатином через сито для того чтобы удалить косточки. Только учтите, что после процеживания масса сильно потеряет в весе.

Шаг 6. Оставьте малиновое конфи в холодильнике для застывания (2-3 часа), после чего используйте для прослойки или украшения ваших десертов.

Приятного аппетита!

Малиновое конфи. Конфю(или конфи) из малины

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно долгое и медленное томление мяса или птицы в жиру. Слышали об утке конфи? Вот это оно и есть! Также это красивое слово в ходу и у кондитеров, когда они готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, всем знакомый конфитюр имеет то же самое происхождение.

Кроме ягод и фруктов, для приготовления конфи используют желатин, а также сахар, а в некоторых случаях еще добавляют кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру конфи мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует долгого замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, размешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворился, а после соединить с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное, дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки всыпаем в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.

Размешаем ложкой и затем пробьем массу блендером до однородности.

Поставим на огонь, доведем почти до кипения, проварим в течение 2-х минут и отставим.

Быстрорастворимый желатин 6г разведем в 36г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.

Введем растворенный желатин в клубничную массу.

Можно пробить опять блендером, чтобы желатин распределился равномерно по всей массе.

Форму для застывания конфи я брала ту же, что и для выпекания коржей, так как конфи я собиралась использовать для торта. Обтягиваем пищевой пленкой форму снизу и устанавливаем на плоскую тарелку.

Наливаем еще жидкую массу для конфи, толщину слоя можно проверить с помощью зубочистки. Ставим все в холодильник для застывания.

Если использовать клубничное конфи вы собираетесь не сразу, а делаете его на будущее, то ставьте форму в морозилку, после застывания оберните в пленку и храните до момента использования в морозилке. Я использовала сразу, поэтому мое конфи из клубники застывало просто в холодильнике. Вот таким получилось моё клубничное конфи для торта.

Обычно слой конфи укладывают между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я делала вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.

Джем, варенье, конфитюр — в этих сладких дебрях можно запутаться!Понятия схожие, но все-таки разные и у каждого свое применение. Сегодня я приготовлю самый вкусный клубничный конфитюр для торта или пирожных, а также расскажу, чем он отличается от джема или варенья. Рецепт настолько простой, что пошаговые фото могут показаться лишними. Но что поделать, сила привычки берет верх! И теперь я фотографирую все, что готовлю на своей кухне.

Самый простой рецепт конфитюра:

• Свежая или замороженная клубника — 100 г
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• Вода для разведения крахмала — 2-3 ст. л.

Чем конфитюр отличается от джема и варенья?

В ягодном джеме ягоды развариваются в густую сладкую массу, кипятятся на медленном огне 20-30 минут. Конфитюр считается разновидностью джема, он тоже должен быть желеобразным, но при этом включает в себя кусочки ягод и фруктов (в отличие от джема).

Чем же отличается конфитюр от варенья? В варенье ягоды должны сохранять свою форму, поэтому тепловая обработка короткая.

Для прослойки тортов и начинки в пирожные конфитюр подходит идеально! У него свежий вкус, однородная структура, в которой встречаются кусочки ягод.

Как приготовить клубничный конфитюр для тортов и пирожных (пошаговый рецепт с фото)

Для бисквита королевы Виктории мне нужно совсем небольшое количество конфитюра в прослойку, поэтому я рассказываю рецепт на минимальном количестве ингредиентов. Вы можете увеличивать их пропорционально списку, исходя из того, сколько конфитюра вам нужно для десерта.

Использовать можно любые ягоды, в том числе замороженные. Положите клубнику (100 г) в сотейник, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте на средний огонь. Если используете свежие ягоды, налейте немного воды на дно кастрюльки, чтобы они не подгорели.

С каждой минутой ягоды все интенсивнее будут выделять сок, спустя пять минут многие из них разломятся на несколько частей, это нормальное явление. Некоторые пюрируют ягоды погружным блендером, но это не обязательно. Лично мне нравится, когда в конфитюре встречаются половинки ягод.

В стакан положите чайную ложку кукурузного крахмала. Можно использовать и картофельный, но в этом случае возьмите его в два раза больше.

Налейте 2-3 ст. л. холодной воды в крахмал и размешайте до однородного состояния.

Вылейте крахмальную смесь в конфитюр, помешивая кипятите 1-2 минуты.

Часто слышала, что его добавляют в тортики как прослойку.

По сути, это мягкий мармелад из ягод (фруктов). Эта прослойка очень освежает сладкие тортики и придаёт ём дополнительный вкус и кислинку
Делала из замороженной малины. Для этого брала:
390гр. замороженной малины
85гр. сахара
10гр. желатина
60гр. воды

Желатин замочила в холодной воде. Малину смешала с сахаром и поставила на огонь до закипания. Когда смесь закипела, сняла с огня и добавила набухший желатин, хорошо размешала и процедила через ситечко, чтобы отделить от косточек. Можно не цедить, но у нас не любят косточки от малины.
Я выливала смесь в силиконовую форму, но если таковой нет, то обычную форму обернуть пищевой плёнкой. Смесь должна быть не сильно большой толщины, а то будет сильно кисло в торте (на мой вкус), поэтому я делала где-то 7мм толщиной.

Смесь завернуть в пищевую плёнку и поставить в морозильную камеру до полного застывания, затем вынуть перед формировкой торта, освободить от плёнки.

Я собираю торт в такой последовательности: на дно формы (предварительно обёрнутой в пищевую плёнку и застеленной ацетатной плёнкой) заливаю часть мусса(рецепт у меня в дневнике), затем на мусс выкладываю конфю и заливаю оставшейся частью мусса. В конце кладу бисквитный корж. Всю эту конструкцию ставлю на 12 часов в морозильник. Через 12 часов освобождаю торт от ацетатной плёнки (её можно заменить канцелярской папкой, только не бумажной ) Тортик готов к покрытию глазурью. После того, как торт покрыт глазурью, (об этом отдельно напишу) торт перед подачей должен постоять при комнатной температуре около часа, чтобы разморозился.

Делала тыквенное конфи, для него тыкву запекла в духовке, затем пюрировала в блендере, добавила лимонного сока (по вкусу), сахар и ещё немного проварила. Сняла с огня + набухший желатин=перемешала и в форму.
Вот так выглядит тыквенное конфи

А так — малиновое и вишнёвое. Для вишнёвого нужно вишню перемолоть блендере, чтобы чувствовались кусочки.

Так выглядит торт с конфи до обмазки кремом

Вот так смотрится конфи в разрезе

Представляем вашему вниманию рецепт замечательного клубничного конфи, с которым ваша выпечка будет божественной.

Готовится оно очень просто, несмотря на свое название. Получается очень вкусным, нежным, ароматным и не может в себя не влюбить. С ним любая ваша выпечка будет просто потрясающей. Сохраняйте рецептик и радуйте свое окружение новыми восхитительными вкусами в выпечке к чаю.

Нужные ингредиенты

• 220 гр замороженной клубники
• 10 гр кукурузного крахмала
• 65 гр сахарного песка
• 6 гр быстрорастворимого желатина
• 30 мл воды

Начинаем процесс

1. В первую очередь предварительно размораживаем клубнику.
2. После чего перекладываем ее в отдельную емкость и добавляем сахарный песок с кукурузным крахмалом. Изначально всё перемешиваем ложкой, а потом используем блендер и доводим до однородности массу.
3. Затем ставим на огонь и доводим до кипения. После этого продолжаем процесс еще две минуты и снимаем с огня.
4. В воде разводим желатин. Вода должна быть нагрета до 60 градусов. После чего отправляем его в клубничную массу, снова все перемешиваем блендером.
5. Берем форму, в которой будет застывать наш конфи, и обтягиваем ее пищевой пленкой снизу. Кладем на плоскую тарелку и выливаем подготовленную клубничную массу.
6. Отправляем всё в холодильник до застывания. После чего можете использовать для приготовления своей выпечки.

Вам еще может понравиться , рецепт которого вы найдете на нашем сайте «Идеи рецептов».

Приятного аппетита!

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
4. 5 гр. желатина

Приготовление:

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — . Крем в торте . Также в прослойке использована . Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Шоколадное конфи.

Часто слышала, что его добавляют в тортики как прослойку. Решила и я познакомиться с этим «зверем»

По сути, это мягкий мармелад из ягод (фруктов). Эта прослойка очень освежает сладкие тортики и придаёт ём дополнительный вкус и кислинку
Делала из замороженной малины. Для этого брала:
390гр. замороженной малины
85гр. сахара
10гр. желатина
60гр. воды

Желатин замочила в холодной воде. Малину смешала с сахаром и поставила на огонь до закипания. Когда смесь закипела, сняла с огня и добавила набухший желатин, хорошо размешала и процедила через ситечко, чтобы отделить от косточек. Можно не цедить, но у нас не любят косточки от малины.
Я выливала смесь в силиконовую форму, но если таковой нет, то обычную форму обернуть пищевой плёнкой. Смесь должна быть не сильно большой толщины, а то будет сильно кисло в торте (на мой вкус), поэтому я делала где-то 7мм толщиной.

Смесь завернуть в пищевую плёнку и поставить в морозильную камеру до полного застывания, затем вынуть перед формировкой торта, освободить от плёнки. Получится красивая ледышечка, размораживать не надо. Если D торта меньше чем заготовка конфи, его нужно вырезать, я для этого использую кольцо для выпечки, но можно и ножом, приложив сверху подходящего диаметра, например, крышку от кастрюльки

Я собираю торт в такой последовательности: на дно формы (предварительно обёрнутой в пищевую плёнку и застеленной ацетатной плёнкой) заливаю часть мусса(рецепт у меня в дневнике), затем на мусс выкладываю конфю и заливаю оставшейся частью мусса. В конце кладу бисквитный корж. Всю эту конструкцию ставлю на 12 часов в морозильник. Через 12 часов освобождаю торт от ацетатной плёнки (её можно заменить канцелярской папкой, только не бумажной ) Тортик готов к покрытию глазурью. После того, как торт покрыт глазурью, (об этом отдельно напишу) торт перед подачей должен постоять при комнатной температуре около часа, чтобы разморозился.

Делала тыквенное конфи, для него тыкву запекла в духовке, затем пюрировала в блендере, добавила лимонного сока (по вкусу), сахар и ещё немного проварила. Сняла с огня + набухший желатин=перемешала и в форму.
Вот так выглядит тыквенное конфи

А так — малиновое и вишнёвое. Для вишнёвого нужно вишню перемолоть блендере, чтобы чувствовались кусочки.

Так выглядит торт с конфи до обмазки кремом

Вот так смотрится конфи в разрезе

Как я уже писала ранее, торты я готовлю только в двух случаях: ко дню рождения сына и ко дню рождения дочери. Первым на очереди сын, он и старше и день рождения у него раньше (в январе), и потому первым себе торт выбирает он.

У меня дома все обожают шоколадные десерты, уже сложилась особая традиция — я предлагаю варианты тортов, а дети одобряют или наоборот воротят носы. Поэтому торт мне нужно было готовить опять шоколадный, эксперименты допускаются лишь в приготовлении крема, хотя дочь с большим подозрением относится к таким новшествам, заранее заявляя: “я такое есть не буду”. Бисквит я планировала сделать шоколадным, а в качестве основного ингредиента для крема, решила выбрать малину и добавить соответствующие украшения. В итоге торт получился слишком девчачьим. Но сын меня уверил, сказав, что он слишком взрослый, чтобы придавать значение таким мелочам, даже, если торт будет розовым — главное, чтобы был вкусным. И тут меня понесло.

Торт состоял из нескольких слоев: три шоколадных бисквита, малиновое конфи, сливочно малиновый крем и заливка шоколадной глазурью. Сразу скажу, что торт я готовила очень долго, так как у меня, на тот период, выпало слишком много дел, а готовить и фотографировать для блога мне нужно было в первой половине дня, чтобы застать дневной свет. В первый день я готовила и фотографировала крем, на следующий — малиновую прослойку, на третий день — бисквит, четвёртый день я собирала и украшала торт, а на пятые сутки я фотографировала уже готовый торт.

Так как у меня собралось слишком много пошаговых фотографий с описанием, я решила сэкономить на предисловии, дабы сам пост не казался бесконечным. Единственное, что ещё раз хочу подчеркнуть — торт готовила ко дню рождения сына, 23 января, а публикую 8 марта в день рождения дочери.

Пост и рецепт с её тортом на очереди.

Для крема:

• 500 мл жирных сливок (33%)
• 500 гр сыра Маскарпоне
• 200 гр сахарной пудры
• 1 ч л ванильного экстракта
• 100 гр замороженной малины

Для малинового конфи:

• 2 ч л гранулированного желатина
• 200 гр малины (свежей или замороженной)
• 100 гр сахара
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 50-80 мл воды

На одну порцию шоколадного бисквита:

• 250 гр муки
• 1,5 ч.л. соды
• 1 ч.л. соли (можно уменьшить)
• 55 гр. какао-порошка
• 300 гр. сахара (можно уменьшить)
• 2 яйца
• 60 гр сливочного масла
• 60 гр оливкового масла
• 2 ч л ванильного экстракта
• 280 мл молока
• 1 ст л винного уксуса

***Хочу обратить внимание, что продукты расчитаны на одну порцию бисквита, я готовила три коржа, значит все ингредиенты умножала на 3. Можно так же приготовить два коржа, всё зависит от ваших предпочтений. Рецепт данного бисквита я нашла в интернете у шефа Андрея.

Готовим крем — для этого, первым делом, измельчить малину в блендере и процедить через сито, чтобы отделить мякоть от косточек.

1. Взбить миксером холодные сливки с сахарной пудрой до полного загустения сливок.

2. Размешать маскарпоне лопаткой, добавить ванильный экстракт и взбить миксером на маленькой скорости.

3. Смешать сливки и маскарпоне, добавить малиновое пюре.

4. Взбить крем миксером на маленькой скорости, соединяя все ингредиенты, добиваясь однородного цвета. Готовый крем, накрыть крышкой и поместить в холодильник.

Для малинового конфи нужно:

Желатин залить холодной водой, так чтобы вода покрыла желатин и оставить набухать.

Ягоды переложить в сотейник, засыпать сахаром и крахмалом и поставить на средний огонь постоянно помешивая, добавить 50 мл воды. Как только растворится сахар и смесь начнёт загустевать, можно добавить оставшуюся воду. Дождаться закипания и тут же снять с огня, в горячую смесь добавить набухший желатин. Все перемешать до однородности. Затем, погружным блендером измельчить малину, и процедить через сито, отделяя малиновое пюре от косточек.

Подготовить форму, в которой будет застывать конфи. Желательно, чтобы форма была небольшого объёма, чтобы в итоге у нас получился слой в 1, 5 сантиметра. Застилаем форму пищевой пленкой, выливаем готовое малиновое пюре, разравниваем поверхность и ставим в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.

Настала очередь бисквита:

В отдельной посуде смешать сухие ингредиенты: муку, соду, соль (соли я брала пол чайной ложки) какао и сахар, перемешать. В сухую смесь добавить яйца, сливочное и оливковое масло, ванильный экстракт, молоко и уксус.

***Можно в отдельной посуде смешать жидкие ингредиенты (яйца, масло, молоко, уксус), всё перемешать и в таком состоянии добавлять к сухой смеси.

Молоко добавлять постепенно, размешать до однородного состояния…

и перелить в форму смазанную маслом и присыпанную мукой. Для этой выпечки я использовала форму диаметром 20 см. Ставим форму с тестом в заранее разогретую духовку до 180 градусов на 50-60 минут.

Готовность проверяем деревянной шпажкой, погрузив шпажку в бисквит она должна выходить сухой. Готовому бисквиту дать немного остыть на решётке, чтобы он охлаждался равномерно, а после обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

Простояв ночь в холодильнике, бисквит получается очень мягким и немного влажным, поэтому дополнительная пропитка сиропом уже не понадобится.

Толщину коржей подравниваем, срезая зубчатым ножом верхний бугорок. Самый нижний бисквит у меня получился тоньше остальных, так как на нём, помимо крема будет ещё и малиновая прослойка.

Достаём конфи из холодильника и обрезаем его по диаметру формы торта.

Собираем торт: на бисквит распределяем крем, сверху выкладываем малиновое конфи, сверху на конфи выкладываем ещё немного крема. Всё разровнять по поверхности и выложить второй корж. Второй корж, просто промазываем кремом (уже без конфи) и выкладываем третий корж, его так же пропитать кремом.

Промазываем бока и поверхность торта кремом, стараясь выровнять кремом торт со всех сторон. Если не получается выровнять торт, можно сделать его поверхность рельефным. Убрать торт на пол часа в холодильник, а пока приготовим шоколадную глазурь.

Для глазури понадобится 100 гр чёрного шоколада.

Растопить его на паровой бане, добавив 50 гр сливочного масла.

Готовой глазурью покрыть поверхность, давая стечь шоколаду по бокам торта, распределяя лопаткой глазурь от середины к краям торта. Украсить торт по желанию.

Вот такой торт получился в разрезе, здесь видны слои крема и малинового конфи, смотрится очень эффектно, ну а вкус превзошёл все наши ожидания. Такой торт заслужил всех тех усилий, которые были на него затрачены.

Готовим ангельский бисквит. Белки помещаем в чистую сухую чашу, взбиваем на небольшой скорости до пены, затем в несколько приемов подсыпаем сахар и ванильный сахар, добавляем щепотку соли и сок лимона. Взбиваем белки до устойчивых пиков.

Муку и крахмал просеиваем через сито, вводим в несколько приемов во взбитые белки.

Аккуратно вмешиваем мучную смесь во взбитые белки.

Дно формы застилаем бумагой для выпечки. Стенки формы ничем смазывать не нужно, иначе бисквит опадет раньше времени. Выкладываем тесто в форму, разравниваем поверхность. У меня было разъемное кольцо диаметром 18 см, поэтому вместо дна у меня фольга. Выпекаем при 160-170°С в течение 30-40 минут.

Готовый бисквит переворачиваем прямо в форме. Это предотвратит оседание бисквита.

Даем бисквиту полностью остыть, снимаем разъемное кольцо.

Бисквит завернуть в пищевую пленку, дать отлежаться 5-8 часов, затем разрезать на 2 коржа.

Делаем малиновое конфи. В сотейник кладем малину и сахар. На среднем огне нагреваем малину до растворения сахара. В небольшом количестве воды разводим до однородности кукурузный крахмал и тонкой струйкой вливаем в малину при постоянном помешивании. Увариваем малиновое конфи до нужной густоты 5-7 минут, снимаем с плиты и даем остыть. В процессе застывания конфи еще больше загустеет.

Делаем сливочный мусс. Белый шоколад топим в микроволновке вместе со сливочным маслом (в микроволновке на 180 Вт пара минут). Желатин замачиваем в 50 г воды, затем распускаем на водяной бане. Распущенный желатин подмешиваем к растопленному шоколаду с маслом и добавляем 50 мл сливочного ликера Бейлиз.

Охлажденные сливки взбиваем до устойчивых пиков. Немного взбитых сливок (примерно 1/5 часть я отложила для украшения верха торта). Затем аккуратно подмешиваем шоколадно-желатиновую массу ко взбитым сливками.

Устанавливаем разъемное кольцо на блюдо, в котором будем подавать торт. Укладываем первый корж. Я его пропитала сливочным ликером. На корж наносим 1/2 часть мусса, убираем в морозилку, чтобы крем схватился.

Джем, варенье, конфитюр — в этих сладких дебрях можно запутаться!Понятия схожие, но все-таки разные и у каждого свое применение. Сегодня я приготовлю самый вкусный клубничный конфитюр для торта или пирожных, а также расскажу, чем он отличается от джема или варенья. Рецепт настолько простой, что пошаговые фото могут показаться лишними. Но что поделать, сила привычки берет верх! И теперь я фотографирую все, что готовлю на своей кухне.

Самый простой рецепт конфитюра:

• Свежая или замороженная клубника — 100 г
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• Вода для разведения крахмала — 2-3 ст. л.

Чем конфитюр отличается от джема и варенья?

В ягодном джеме ягоды развариваются в густую сладкую массу, кипятятся на медленном огне 20-30 минут. Конфитюр считается разновидностью джема, он тоже должен быть желеобразным, но при этом включает в себя кусочки ягод и фруктов (в отличие от джема).

Чем же отличается конфитюр от варенья? В варенье ягоды должны сохранять свою форму, поэтому тепловая обработка короткая.

Для прослойки тортов и начинки в пирожные конфитюр подходит идеально! У него свежий вкус, однородная структура, в которой встречаются кусочки ягод.

Как приготовить клубничный конфитюр для тортов и пирожных (пошаговый рецепт с фото)

Для бисквита королевы Виктории мне нужно совсем небольшое количество конфитюра в прослойку, поэтому я рассказываю рецепт на минимальном количестве ингредиентов. Вы можете увеличивать их пропорционально списку, исходя из того, сколько конфитюра вам нужно для десерта.

Использовать можно любые ягоды, в том числе замороженные. Положите клубнику (100 г) в сотейник, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте на средний огонь. Если используете свежие ягоды, налейте немного воды на дно кастрюльки, чтобы они не подгорели.

С каждой минутой ягоды все интенсивнее будут выделять сок, спустя пять минут многие из них разломятся на несколько частей, это нормальное явление. Некоторые пюрируют ягоды погружным блендером, но это не обязательно. Лично мне нравится, когда в конфитюре встречаются половинки ягод.

В стакан положите чайную ложку кукурузного крахмала. Можно использовать и картофельный, но в этом случае возьмите его в два раза больше.

Налейте 2-3 ст. л. холодной воды в крахмал и размешайте до однородного состояния.

Вылейте крахмальную смесь в конфитюр, помешивая кипятите 1-2 минуты.

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно долгое и медленное томление мяса или птицы в жиру. Слышали об утке конфи? Вот это оно и есть! Также это красивое слово в ходу и у кондитеров, когда они готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, всем знакомый конфитюр имеет то же самое происхождение.

Кроме ягод и фруктов, для приготовления конфи используют желатин, а также сахар, а в некоторых случаях еще добавляют кукурузный крахмал, чтобы сделать текстуру конфи мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует долгого замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, размешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворился, а после соединить с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное, дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки всыпаем в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.

Размешаем ложкой и затем пробьем массу блендером до однородности.

Поставим на огонь, доведем почти до кипения, проварим в течение 2-х минут и отставим.

Быстрорастворимый желатин 6г разведем в 36г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.

Введем растворенный желатин в клубничную массу.

Можно пробить опять блендером, чтобы желатин распределился равномерно по всей массе.

Форму для застывания конфи я брала ту же, что и для выпекания коржей, так как конфи я собиралась использовать для торта. Обтягиваем пищевой пленкой форму снизу и устанавливаем на плоскую тарелку.

Наливаем еще жидкую массу для конфи, толщину слоя можно проверить с помощью зубочистки. Ставим все в холодильник для застывания.

Если использовать клубничное конфи вы собираетесь не сразу, а делаете его на будущее, то ставьте форму в морозилку, после застывания оберните в пленку и храните до момента использования в морозилке. Я использовала сразу, поэтому мое конфи из клубники застывало просто в холодильнике. Вот таким получилось моё клубничное конфи для торта.

Обычно слой конфи укладывают между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я делала вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.

Рецепт малинового конфи для торта

Самое точное и полное описание: рецепт малинового конфи для торта — от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

В рамках нашего с Кондиторией проекта «Современные десерты» мы с вами готовим очередной шедевр кондитерского искусства. Каждое пирожное выглядит очень индивидуально и стильно. Но отличается не только внешний вид, но и составляющие десерта, которые образовывают итоговый вкус. Самое классическое сочетание из возможных — это шоколад и малина, а под тёмное зеркальной глазурью всё это смотрится ещё лучше. В инстаграме я рассказывал, как фотографировал своё отражение в глазури (фото ближе к концу рецепта), сегодня и у вас будет такая возможность.

По сложности этот десерт относится к простым, как и предыдущий, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов. Кстати, глазурь невероятно вкусная, она даёт лёгкую шоколадную горчинку в самом начале, а потом уже вы чувствуете более мягкий мусс.

А если вы рядом с Екатеринбургом, вам вообще повезло.

Кондитория

проводит в мае 2015 мастер-класс по современным десертам: для новичков 31 мая — 1 июня, а 13-15 июня Базовый 2. Все подробности уточняйте по почте: [email protected]

Хочу напомнить, что десерты хоть и относятся к простым, но требуют чёткого следование технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их параметрах:

Начинаем!

Малиновое конфи

Начинаем с малинового конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Но, сделаем мы его интереснее, чем это было в прошлом уроке с брусничным.

Видео отсутствует

Всегда первым делом готовим желатин (10 г). Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1 к 6 (желатин : вода).

Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г).

Добавляем немного воды (40 г).

Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем.

Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин.

Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном. 

Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.

Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре.

Можно использовать специальные маленькие формы.

А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи. 

Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).

Шоколадный бисквит

Бисквит готовится очень просто. Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.

В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. В современных десертах нет места невкусным ингредиентам.

Хорошо перемешиваем всё.

Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6.

Затем вливаем молоко (50 г, жирность 2,5-3%).

Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.

Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм, тесто очень хорошо поднимется.

Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой. 

Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.

Шоколадный мусс

Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.

Как обычно, замачиваем желатин (5 г). 

Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.

Введите желатин и хорошо размешайте.

Подготовьте тёмный шоколад (310 г, где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.

Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).

Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки.

Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.

Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте.

Мусс готов.

Сборка

Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные. В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра. 

То же самое делаем с конфи.

Теперь самое интересное. Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах. Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага. Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются). В магазине есть несколько самых популярных форм для таких десертов. В такую форму удобно заливать мусс из кондитерского мешка (без насадки, просто носик отрезаем).

Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием. И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.

Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей. Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.

Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.

Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).

Декор — ягодная меренга

В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Сделаем ягодную меренгу.

Ягоду снова можно взять любую и свежая или замороженная — решать вам. У меня кончилась малина, и я делал с замороженной ежевикой. В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.

В это время пюрируйте ягоду (170 г) блендером.

Лучше пропустить её через среднее сито. Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.

Добавляем альбумин (17 г, также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине). Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина.

Включаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с помощью термометра. Дошёл до 121 градуса, снимайте.

Сняли и сразу аккуратно, тонкой струйкой льёте его во взбиваемое пюре. Лейте на край чаши, если попадёте на венчик у вас карамель застынет и будет леденец на венчике. Круто, но не для этого рецепта.

Красота!

Взбиваем до устойчивости. Видите меренга спокойно стоит на венчике и даже не двигается. У меня на фото видно, как пару капель сиропа попали на венчик и мгновенно застыли в колючки. Меренга уже сейчас очень вкусная, а поскольку там нет сырого белка, часть чаши я съел ложкой.

Перекладываем массу в кондитерский мешок.

Отсаживаете малюсенькие купола (около 1 см) на пергамент. Можно делать полоски или какие-то фигуры, всё зависит от вашей задумки. Выпекаем в духовке при 80 градусах часа полтора, или больше, если у вас большие изделия отсажены. Пробуйте меренгу. Когда она будет равномерно сухая — можно вынимать. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер.

Зеркальная глазурь

В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. При этом если мусс сладкий, то глазурь слегка горькая, как хороший тёмный шоколад. Этот контраст нам на руку.

Снова начинаем с замачивания желатина (12 г).

Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.

Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине).

Очень важно следить за температурой сиропа. Первый я переварил и глазурь была слишком густой. Кондитория сразу определили мою ошибку по описанию, пришлось варить глазурь заново. Следим пирометром.

Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.

Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения.

В кипящую массу добавляем отжатый желатин.

Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Здесь всё так же, как с прошлой зеркальной глазурью. Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем. Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера.

Осторожно, не запачкайте всю кухню.

Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.

Покрываем десерт глазурью

Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решетку.

Одна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы. Заготовки очень легко выходят из неё. Если возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом). После этого просто выверните блок с пирожным.

Вот, что получится. Глазурь эта мгновенно начнёт остывать на ледяных пирожных.

Вот, какая красота:

В глазури будете отражаться и вы: 

А вот видео, как вынимается пирожное из формы и глазируется.

Когда излишки глазури стекут, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Разрез вышел таким, как мы его задумывали

Украшение

По вашей задумке вы можете прилепить меренгу на пирожные, сделать из неё крупную крошку (порубить ножом) и посыпать ей верх или основание, комбинируйте эти техники или придумывайте свои интересные ходы. На фото внизу я сделал полоски из меренги и крошку уложил в основание десерта.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём магазине.

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
4. 5 гр. желатина

Приготовление:

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Далее, опишу процесс, как я готовлю конфи.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

Быстрый воздушный и очень вкусный летний тортик на знаменитом ангельском бисквите, в основе которого лежит много взбитых белков. Бисквит сам по себе очень интересный, на фото разреза хорошо видно его воздушную губчатую структуру. Тортик очень вкусен с любыми летними ягодами, но мне больше всего он нравится с ароматной малиной. Сам торт получается воздушным и не очень сытным.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• для ангельского бисквита: яичные белки 226 г
• сахар 110 г
• соль 1 щепотка(и)
• лимонный сок 1 ч. л.
• сахар ванильный 1 ч.л.
• мука 60 г
• кукурузный крахмал 30 г
• для малинового конфи: малина 300 г
• сахар 30 г
• кукурузный крахмал 15 г
• вода 30 г
• для крема: сливки 33% 500 мл
• шоколад белый 100 г
• масло сливочное 20 г
• желатин 8 г
• ликер Baileys 50 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Готовим ангельский бисквит. Белки помещаем в чистую сухую чашу, взбиваем на небольшой скорости до пены, затем в несколько приемов подсыпаем сахар и ванильный сахар, добавляем щепотку соли и сок лимона. Взбиваем белки до устойчивых пиков.

Шаг 2

Муку и крахмал просеиваем через сито, вводим в несколько приемов во взбитые белки.

Шаг 3

Аккуратно вмешиваем мучную смесь во взбитые белки.

Шаг 4

Дно формы застилаем бумагой для выпечки. Стенки формы ничем смазывать не нужно, иначе бисквит опадет раньше времени. Выкладываем тесто в форму, разравниваем поверхность. У меня было разъемное кольцо диаметром 18 см, поэтому вместо дна у меня фольга. Выпекаем при 160-170°С в течение 30-40 минут.

Шаг 5

Готовый бисквит переворачиваем прямо в форме. Это предотвратит оседание бисквита.

Шаг 6

Даем бисквиту полностью остыть, снимаем разъемное кольцо.

Шаг 7

Бисквит завернуть в пищевую пленку, дать отлежаться 5-8 часов, затем разрезать на 2 коржа.

Шаг 8

Делаем малиновое конфи. В сотейник кладем малину и сахар. На среднем огне нагреваем малину до растворения сахара. В небольшом количестве воды разводим до однородности кукурузный крахмал и тонкой струйкой вливаем в малину при постоянном помешивании. Увариваем малиновое конфи до нужной густоты 5-7 минут, снимаем с плиты и даем остыть. В процессе застывания конфи еще больше загустеет.

Шаг 9

Делаем сливочный мусс. Белый шоколад топим в микроволновке вместе со сливочным маслом (в микроволновке на 180 Вт пара минут). Желатин замачиваем в 50 г воды, затем распускаем на водяной бане. Распущенный желатин подмешиваем к растопленному шоколаду с маслом и добавляем 50 мл сливочного ликера Бейлиз.

Шаг 10

Охлажденные сливки взбиваем до устойчивых пиков. Немного взбитых сливок (примерно 1/5 часть я отложила для украшения верха торта). Затем аккуратно подмешиваем шоколадно-желатиновую массу ко взбитым сливками.

Шаг 11

Устанавливаем разъемное кольцо на блюдо, в котором будем подавать торт. Укладываем первый корж. Я его пропитала сливочным ликером. На корж наносим 1/2 часть мусса, убираем в морозилку, чтобы крем схватился.

Шаг 12

Затем на мусс выкладываем малиновое конфи, с краю оставляем примерно 1 см.

Шаг 13

Снова выкладываем крем-мусс. Кладем второй корж, пропитываем его ликером, слегка прижимаем.

Шаг 14

Наносим на верх торта взбитые сливки и оформляем по своему вкусу. Даем торту постоять в холодильнике несколько часов.

Шаг 15

Затем разрезаем и наслаждаемся вкусным летним тортиком. Приятного чаепития!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Как я уже писала ранее, торты я готовлю только в двух случаях: ко дню рождения сына и ко дню рождения дочери. Первым на очереди сын, он и старше и день рождения у него раньше (в январе), и потому первым себе торт выбирает он.

У меня дома все обожают шоколадные десерты, уже сложилась особая традиция — я предлагаю варианты тортов, а дети одобряют или наоборот воротят носы. Поэтому торт мне нужно было готовить опять шоколадный, эксперименты допускаются лишь в приготовлении крема, хотя дочь с большим подозрением относится к таким новшествам, заранее заявляя: “я такое есть не буду”. Бисквит я планировала сделать шоколадным, а в качестве основного ингредиента для крема, решила выбрать малину и добавить соответствующие украшения. В итоге торт получился слишком девчачьим. Но сын меня уверил, сказав, что он слишком взрослый, чтобы придавать значение таким мелочам, даже, если торт будет розовым — главное, чтобы был вкусным. И тут меня понесло.

Торт состоял из нескольких слоев: три шоколадных бисквита, малиновое конфи, сливочно малиновый крем и заливка шоколадной глазурью. Сразу скажу, что торт я готовила очень долго, так как у меня, на тот период, выпало слишком много дел, а готовить и фотографировать для блога мне нужно было в первой половине дня, чтобы застать дневной свет. В первый день я готовила и фотографировала крем, на следующий — малиновую прослойку, на третий день — бисквит, четвёртый день я собирала и украшала торт, а на пятые сутки я фотографировала уже готовый торт.

Так как у меня собралось слишком много пошаговых фотографий с описанием, я решила сэкономить на предисловии, дабы сам пост не казался бесконечным. Единственное, что ещё раз хочу подчеркнуть — торт готовила ко дню рождения сына, 23 января, а публикую 8 марта в день рождения дочери.

Пост и рецепт с её тортом на очереди.

Для крема:

• 500 мл жирных сливок (33%)
• 500 гр сыра Маскарпоне
• 200 гр сахарной пудры
• 1 ч л ванильного экстракта
• 100 гр замороженной малины

Для малинового конфи:

• 2 ч л гранулированного желатина
• 200 гр малины (свежей или замороженной)
• 100 гр сахара
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 50-80 мл воды

На одну порцию шоколадного бисквита:

• 250 гр муки
• 1,5 ч.л. соды
• 1 ч.л.  соли (можно уменьшить)
• 55 гр. какао-порошка
• 300 гр. сахара (можно уменьшить)
• 2 яйца
• 60 гр сливочного масла
• 60 гр оливкового масла
• 2 ч л ванильного экстракта
• 280 мл молока
• 1 ст л винного уксуса

***Хочу обратить внимание, что продукты расчитаны на одну порцию бисквита, я готовила три коржа, значит все ингредиенты умножала на 3. Можно так же приготовить два коржа, всё зависит от ваших предпочтений. Рецепт данного бисквита я нашла в интернете у шефа Андрея.

1. Взбить миксером холодные сливки с сахарной пудрой до полного загустения сливок.

2. Размешать маскарпоне лопаткой, добавить ванильный экстракт и взбить миксером на маленькой скорости.

3. Смешать сливки и маскарпоне, добавить малиновое пюре.

4. Взбить крем миксером на маленькой скорости, соединяя все ингредиенты, добиваясь однородного цвета. Готовый крем, накрыть крышкой и поместить в холодильник.

Для малинового конфи нужно: 

Желатин залить холодной водой, так чтобы вода покрыла желатин и оставить набухать.

Ягоды переложить в сотейник, засыпать сахаром и крахмалом и поставить на средний огонь постоянно помешивая, добавить 50 мл воды. Как только растворится сахар и смесь начнёт загустевать, можно добавить оставшуюся воду. Дождаться закипания и тут же снять с огня, в горячую смесь добавить набухший желатин. Все перемешать до однородности. Затем, погружным блендером измельчить малину, и процедить через сито, отделяя малиновое пюре от косточек.

Подготовить форму, в которой будет застывать конфи. Желательно, чтобы форма была небольшого объёма, чтобы в итоге у нас получился слой в 1, 5 сантиметра. Застилаем форму пищевой пленкой, выливаем готовое малиновое пюре, разравниваем поверхность и ставим в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.

Настала очередь бисквита:

В отдельной посуде смешать сухие ингредиенты: муку, соду, соль (соли я брала пол чайной ложки) какао и сахар, перемешать. В сухую смесь добавить яйца, сливочное и оливковое масло, ванильный экстракт, молоко и уксус.

***Можно в отдельной посуде смешать жидкие ингредиенты (яйца, масло, молоко, уксус), всё перемешать и в таком состоянии добавлять к сухой смеси.

Молоко добавлять постепенно, размешать до однородного состояния…

и перелить в форму смазанную маслом и присыпанную мукой. Для этой выпечки я использовала форму диаметром 20 см. Ставим форму с тестом в заранее разогретую духовку до 180 градусов на 50-60 минут.

Готовность проверяем деревянной шпажкой, погрузив шпажку в бисквит она должна выходить сухой. Готовому бисквиту дать немного остыть на решётке, чтобы он охлаждался равномерно, а после обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

Простояв ночь в холодильнике, бисквит получается очень мягким и немного влажным, поэтому дополнительная пропитка сиропом уже не понадобится.

Толщину коржей подравниваем, срезая зубчатым ножом верхний бугорок. Самый нижний бисквит у меня получился тоньше остальных, так как на нём, помимо крема будет ещё и малиновая прослойка.

Достаём конфи из холодильника и обрезаем его по диаметру формы торта.

Собираем торт: на бисквит распределяем крем, сверху выкладываем малиновое конфи, сверху на конфи выкладываем ещё немного крема. Всё разровнять по поверхности и выложить второй корж. Второй корж, просто промазываем кремом (уже без конфи) и выкладываем третий корж, его так же пропитать кремом.

Промазываем бока и поверхность торта кремом, стараясь выровнять кремом торт со всех сторон. Если не получается выровнять торт, можно сделать его поверхность рельефным. Убрать торт на пол часа в холодильник, а пока приготовим шоколадную глазурь.

Для глазури понадобится 100 гр чёрного шоколада.

Растопить его на паровой бане, добавив 50 гр сливочного масла.

Готовой глазурью покрыть поверхность, давая стечь шоколаду по бокам торта, распределяя лопаткой глазурь от середины к краям торта. Украсить торт по желанию.

Вот такой торт получился в разрезе, здесь видны слои крема и малинового конфи, смотрится очень эффектно, ну а вкус превзошёл все наши ожидания. Такой торт заслужил всех тех усилий, которые были на него затрачены.

Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Итак,

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

Ингредиенты:

Малиновое конфи

• 200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

Малиновый кремю

• 100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
• 2 желтка
• 5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
• 40 г белого шоколад
• 25 г (1 ст.л.) сахар

Фисташковый штройзель

• 30 сливочнок масло
• 30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
• 25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
• 40 г пшеничная мука

Грейпфрутовый мусс

• 150 г грейпфрутовый сок
• 10 г (2 ч. л.) кукурузный крахмал
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
• 2 белка
• 100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
• 200 мл сливки для взбивания 33-35%

Велюр

• 50 г какао масло
• 50 г белый шоколад
• жирорастворимый краситель

или

Зеркальная глазурь

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

• Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
• При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
• Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
• В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
• Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

• Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
• В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
• Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
• На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

• Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
• Через минуту пробейте массу блендером.
• Дайте кремю остыть.
• Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
• Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

• Измельчите орехи.
• Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
• Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
• Разотрите все в крошку.
• Слепите из крошки ком.
• Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
• Уберите тесто на полчаса в морозильник.
• Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
• Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

• Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
• В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
• Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
• В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
• Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Для этого:

• Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
• Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
• Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
• Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
• Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

• Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние «полувзбитости»).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут «осечься».

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

• Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
• В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
• Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
• Вылейте оставшийся мусс.
• Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
• Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр — это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т. к. дело это не очень аккуратное, это — своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой «корочкой» и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

• Поставьте торт на сервировочную тарелку.
• Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
• Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
• После этого достаньте замороженные мини трюфели.
• Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

Видео — Как приготовить муссовый малиновый торт

Приятного аппетита!

Темой этой недели были три друга – кули, конфи и компотэ. Это то, что мы используем как начинку в десертах. И такие они похожие, но и такие разные….

Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель 😉, прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris) 🙌

КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.

КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе) .

КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке.

Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ
В кули, как правило совсем нет кусочков.  В конфите – они засахарены длительно.

ВОПРОС ОТВЕТ Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов? Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре

2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр.  МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев 🙂  Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!

Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина? Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос. . Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями 🙂 Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания! Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится? Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” 🙂 – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до ~ 65 C добавить немного растопленного желатина (10-15г / 1000 массы) Виды пектина, когда какой использовать? Можно ли использовать агар-агар, как он переносит заморозку? Желтый пектин (хорош для мармелада)

Пектин NH  – для гляссажа, напажа, компотэ Пектин FX58  идеален для приготовления молочного желе, эспум.  Агар-агар не очень хорошо переносит низкие температуры. При дефростации выходит большое количество влаги. Я рекомендую либо не замораживать, либо помогать Агар-агару связать воду – добавив пектин NH в начале процесса уваривания, или желатин по завершении.

Я использовала агар с энзим-содержащими фруктами, но всё равно потёк. Хочется знать,есть ли стандартное соотношение веса желирующих агентов к разным группам фруктов/ягод. Стандартов нет!( так же как и нет стандартного по вкусу яблока или смородины 🙂 многое зависит от степени созревания, региона и пр. И все таки, попробую ответить!) ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО:

25-50г пектина/1000 – уварить до 109С +кислота – для мармелада. 5-20г/1000 – уварить 3-5мин или до 102 С + кислота – для компотэ. 5-10г/1000 – уварить 3-5мин или до 102С + кислота для КУЛИ.

Смешивая желатин и пектин в одной начинке, какой % соответствующих ингредиентов должен быть, чтобы добиться нежной, не резиновой,но стойкой текстуры? Снова все зависит от исходного продукта (пюре это или сок, его состава, плотности, наличия или отсутствия включений (кусочков фруктов. ягод) Советую каждую свою “задумку” тестировать малым количеством и все записывать – ЭТО И ЕСТЬ ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ОПЫТ! – А затем анализировать и вносить обдуманые изменения в рецептуру.  И я почему то кули от конфи по вкусу всё равно не отличаю(( Конфи (конфитюр) – всегда более сладкий продукт чем КУЛИ (КОНФИ – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе)  Тогда как КУЛИ – это соус(!) где сахара совсем может не быть, при условии, что исходный продукт (фруктовое/ягодное пюре или сок сладкий) – при этом, создавая рецепт торта, в котором намереваетесь использовать КУЛИ, его плотность необходимо увеличить (желировать) при чем значительно! С какими фруктами нельзя делать конфи на желатине? Слышала, что в некоторых содержание кислот настолько велико, что разрушает желатин и он не действует. Есть ли аналогичные исключения в случае с пектином? Ферменты, разрушающие белок, находятся в Ананасе и Киви! И кислота тут вовсе не при чем 🙂 Рекомендую к просмотру великого и ужасного Хестона Блюменталя(!) – а так же, не будет лишним чаще пользоваться изучением тематических видео-уроков такого плана! Вам точно станет легче понимать процессы происходящие с продуктами – остальное дело техники! А техника приходит с опытом! 🙂 кули это соус, а конфи это желе из пюре. Как их можно не отличить?)) Ну не всегда и не совсем КОНФИ это желе 🙂 Подскажите , Для каких тортов что лучше использовать в прослойку тортов (стандарты). СТАНДАРТОВ НЕТ! Нет рамок и преград! 🙂 Только вперед!:) Для того, что бы начать комбинировать сложные торты Вы должны научиться делать каждый отдельный элемент (слой) идеально и с закрытыми глазами(!) Знать и понимать как и от чего меняются свойства, плотность, вязкость, упругость и пр. каждого элемента. Для начала, когда впервые хотите делать сложно-составной торт – сделайте небольшое количество “заготовки” каждого слоя и `монтируйте` в желаемом порядке, просто положив друг на друга слои – заморозьте, если планировали замораживать целый торт – и попробуйте разрезать ножом после разморозки – если ни один слой не вывалился, не выполз и не деформировался – если разрез красивый и однородный – ВПЕРЕД! Конфи течет . подскажите как выйти из положения заменив нhна яблочный или цитрусовый пектин комбинация с желатином спасет 🙂 попрробуйте добавить желатин (такое же колл-во как и пектина) растопленного в лимонном соке, в то время когда готовый конфи остынет до комфортной для желатина температуры (60-55 С) перемешайте, и ждите чуда 🙂 Допустимо ароматизировать дополнительно или должен быть полный “натюрель” во всех трех вариантах фруктового желе ( уж простите, но все эти три разновидности воспринимаю именно так😊) Алкоголь – лучший ароматизатор и помошник Кондитера 🙂 без 100г не разобраться, как говорят у нас на Руси!:)) Во истину так. Поскольку, что бы вы ни делали, какой бы фруктово-ягодный коктейль не воплощали в жизнь на своей кухне – у Вас никгогда не получится так же вкусно приготовить компотэ из красных ягод (например) с `Крем Де Кассис` и без него(!) Или лимонное желе с `Лимончелло` и без:)  или малиновый мусс с `O Де Ви` и без него… и пр и пр.   Пропорции примерные ~ 5% к общей массе. Слышала , что ананас плохо на желатин реагирует, не поддаётся . Каким образом сделать ананасовое конфи стабильным? Capsicum(!) или Чили перец – нейтрализует фермент, находящийся в ананасе, который разрушающе действует на белок, которого в желатине предостаточно 🙂

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Поделитесь с друзьями этой статьей!

Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

Морковный торт с чизкейком и малиновым конфи — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	1 ч. л.		60 г
	120 мл		0,5 ч. л.
	1 шт.		190 г
	0,5 ч. л.		1 ч. л.
	175 г		290 г
	1 ст. л.	Имбирь молотый	0,5 ч. л.
	3 шт.		200 г
	6 г		1 г
	60 г		1 щеп.
Сливки 30-33%	150 г		300 г
	1 шт.		100 г
Сыр творожный	500 г		по вкусу

Описание рецепта — Морковный торт с чизкейком и малиновым конфи:

Пряный, ароматный торт с морковным бисквитом с грецкими орехами, слоем чизкейка Нью-Йорк и малиновым конфи) делала в форме 22см, крайне неудобно оказалось, в следующий раз уменьшу количество ингредиентов и сдедаю в 16-18см. В принципе, если есть время и форма глубокая, и из данных ингредиентов можно приготовить высокий торт в форме 16см.
Малину можно взять замороженную.
Рецепт @bakecheesecake

Морковный торт с чизкейком и малиновым конфи: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Шаг 1:

	1 ч. л.
	60 г
	120 мл
	0,5 ч. л.
	1 шт.
	190 г
	0,5 ч. л.
	1 ч. л.
	175 г
	180 г
	1 ст. л.
Имбирь молотый	0,5 ч. л.
	2 шт.

Обжарить 5-7мин орехи на сухой раскаленной сковороде. Добавить сливочное асло и соль. Отложить. В одной миске смешать муку, разрухлитель, корицу, имбирь, мускатный орех, сахар и цедру 1 апельсина. В другой- яйца, масло, сок апельсина. Соединить смеси, добавить натертую на мелкой терке очищенную морковь и рубленые грецкие орехи. Все перемешать. Духовку разогреть до 180С, выпекать около 50мин до сухой зубочистки.

Шаг 2:

Для конфи залить желатин водой (40г) на 10мин. Размороженную малину пробить блендером в пюре с сахаром и оставшейся водой, добавить кислоту. В микроволновке в импульсном режиме растопить желатин, соединить с малиной и еще раз пробить блендером. Вылить в форму такого же диаметра, что и коржи (или меньшего диаметра), убрать в морозилку до застывания и сборки.

Шаг 3:

	1 щеп.
Сливки 30-33%	50 г
	300 г
	1 шт.
	1 шт.
	70 г

Для чизкейка мягкий сыр смешать с сахаром, солью, ввести яйцо и желток, тщательно перемешать. Добавить сливки, снова еемешать и вылить в форму того же диаметра, что и бисквит. Поставить на протиень с горясей водой, накрыть фольгой форму с чизкейком и выпекать при 140С около 40мин (у меня чуть больше)

Шаг 4:

Бисквит нарезать на 2 коржа. Выложить на подставку для торта или в разъемную форму 1й корж, смазать кремом, сделав по периметру бортик из крема чуть выше, в середину выложить ягодки малины. Сверху накрыть чизкейком. На чизкейке сделать бортики из крема, в середину выложить малиновое конфи. Выложить сверху морковный корж и убрать торт на 5-6ч в холодильник для пропитки. Покрыть оставшимся кремом. Украсить по желанию.

Такая вот малина: теперь еще и макарон!

Началось все с той потрясающей, крупной, сочной и очень красивой малины из Хвастовичи Калужской области (рассказывала о ней в предыдущих публикациях). А продолжилось малиной, найденной на прилавках нашего Долгопрудного, — говорят, из Белоруссии везут. Она хоть и не такая крупная, но крепкая, сочная, вкусная и одинакового размера. Ничего перебирать не пришлось, вся как на подбор.

И вот… захотелось мне вдруг малиновых макарон. Давно уже макарон не пекла. А с малиной ни разу сама не делала.
Хочется — надо печь! В итоге не просто макарон приготовила. Вторым заходом рискнула сделать большие пирожные, как у Пьера Эрме, – его знаменитые «Исфахан». Делюсь опытом.

Малиновые макарон — самые любимые. Во-первых, ягода балансирует вкус, она дает ту кислинку, которой не хватает пирожным с обычным ганашем. Во-вторых, за счет тех же ягод макарон быстрее увлажняются и пропитываются, поэтому есть их уже можно через пару-тройку часов, а не выдерживать, как обычно рекомендуется.

За основу я решила взять рецепт Дмитрия Штыкова с тренинг-курса «Кондитер» в Московском Доме ресторатора (кстати, если вдруг кто хочет научиться делать макарон, очень его рекомендую, а помимо макарон еще и муссовые торты). Его рецепт мне нравится тем, что в ганаш добавляется желатин для стабильности макарон. Такие макарон можно приподнести в качестве подарка. Без желатина есть риск, что они потеряют форму при перевозке.

Еще хочу обратить внимание на то, что часть макарон я собрала сразу, а часть — собирала через 2 дня. Ганаш успел сильно уплотниться за это время и даже после часа «разогревания» при комнатной температуре масса оставалась плотной. В итоге в процессе работы одноразовый кондитерский мешок порвался-таки( Вот тут я поблагодарила Бога Татьянку Вкусняшкину, которая мне подарила прекрасные кондитерские наборы с насадками и мешками. Еще тогда я ее спрашивала, а зачем нужны многоразовые, когда одноразовые гораздо удобнее? Ну во-первых, сказала она, можно использовать их для двух одноразовых мешков одновременно, чтобы делать двухцветные украшения. А во-вторых, вот тот самый случай! Разорвался пакет – не беда, вставила в  многоразовый мешок и дело в шляпе! Кстати, пожалела я, что у меня нет насадки для отсаживания макарон с круглым отверстием. Вот тут она бы точно не помешала.

(сахарная пудра после просеивания)

(Миндальную пудру лучше взвешивать после просеивания, крупные остатки можно оставить для песочного теста. )

(миндальная паста)

(ответственный этап — смешивание меренги с пастой миндальной)

Для половинок:
200 г миндальной пудры (у меня Миндальная пудра Kamis, недавно она появилась в обычных магазинах, так что теперь в случае чего всегда под рукой)
200 г сахарной пудры
150 г белка (заранее отделенного от желтка и оставленного на 1-2 часа при комнатной температуре)
200 г сахарного песка
50 г воды

Для ганаша:
100 г белого шоколада
50 г сливок 33%
50 г сливочного масла
щепотка соли
1 лист желатина

Желе для больших пирожных (лучше приготовить заранее):
100 г малины
1 лист желатина (2 г)
1/2 ст.л. сахара
несколько капель лимонного сока

Либо джем малиновый (не такой плотный по консистенции, как желе, но густой, тоже подойдет)
100 г малины
30 г сахара
2 г пектина
лимонный сок, пара капель

1. Миндальная паста.
Отмеряем половину белка и смешиваем его при помощи силиконовой лопатки с просеянной сахарной пудрой и просеянной миндальной пудрой. Просеивать  или нет – вопрос относительный. Если хочется гладкой поверхности, то да. Если заморачиваться не охота и крупинки на поверхности не смущают, можно и обойтись. Мы на курсах не просеивали. На вкус это не повлияло. И, конечно, это сильно упрощает процесс! Что касается меня – я всегда просеиваю. Готовую миндальную пасту прикрываем крышкой и оставляем.
2. Итальянская меренга.
Отмеряем сахарный песок и всыпаем его в сотейник, туда же вливаем воду, нагреваем на среднем огне и ждем, пока сахар превратится в сироп. Здесь рекомендуется обычно использовать градусник. Но скажу честно. Почему-то цифровой у меня на индукции в последнее время глючит (и вот уже второй так), отключается невовремя. Поэтому ориентироваться на градусник я перестала. Механический градусник тоже со своими нюансами: не позволяет промерить малое количество жидкости. Я считаю, что вполне можно ориентироваться на внешние признаки готовности сиропа. Сахар должен полностью «распуститься» и превратиться в сироп, активно пузыриться, по ощущениям масса во-вот начнет переходить в золотистый цвет, но еще не на начала – вот в этот момент нужно быстро снять сироп с огня и влить к взбивающимся белкам (температура сиропа должна быть около 118-120 градусов).  Белки к этому моменту должны быть взбитыми до мягких пиков: их нужно начать взбивать, как только увидите, что сахар уже наполовину растворился. Сироп вливать следует медленно, тонкой струйкой. После этого продолжить взбивать белок еще минут 10-15, пока масса не охладится до 38-40 (я определяю без градусника, миска будет чуть теплой). Ближе к концу взбивания я добавляю несколько капель красителя. Меренга готова.
3. Тесто для пирожных.
Смешиваем миндальную пасту с меренгой в 2 этапа: сначала добавляем половину меренги и силиконовой лопаткой интенсивно вмешиваем. Затем еще половину. И вот тут, на мой взгляд, начинается очень важный этап. Смесь нужно вымесить так, чтобы она стала более текучей, но не слишком жидкой. Во время вымешивания масса меняет свою текстуру и свойства. Если недовымесить, будет слишком густо, половинки будут плохо растекаться и в итоге поднимутся неправильно, с дефектами. Если перевымесить, смесь будет слишком влажной и это тоже приведет к различным дефектам (направильной форме, плохо просушатся и т.д.). Как правильно определила кондитер и кулинарный блогер Маша Немова, масса должна быть пластичной и стекать с лопатки лентой. Теперь массу перекладываем в кондитерский мешок, по нему можно слегка похлопать, чтобы пузырьки ушли. Срезаем кончик (если есть насадка, то это нужно сделать еще до перекладывания) и отсаживаем на противень с силиконовым ковриком либо пергаментной  бумагой с нарисованными с обратной стороны кружками диаметром 3 см. Остаживать следует ровно столько, чтобы не вылезать за кружки – делать это нужно аккуратно, чтобы кончики были не слишком заметны, во время расстойки они тогда сами уйдут. Тут сложно объяснить, это дело практики. Раньше я их выравнивала увлажненным кончиком ножа, но это дело сомнительное, печенье дольше сохнет, есть риск переувлажнить его. Так что время показало, что лучше не заморачиваться, со временем все будет получаться лучше и лучше. Честно говоря, я макарон не делала уже наверное год, а то и больше, да и вообще за всю свою практику сделала дай бог раз 5, как видите, получается не так уж и плохо. Оставляем макарон сохнуть, на 30-60 минут. Проверяем, дотрагиваяясь слегка пальцем, если корочка образовалась, можно выпекать. Режим разный, подбирайте. 130 градусов 22 минуты либо 140 градусов 15 минут. Мне подходит больше второй. Для больших половинок можетп отребовать чуть больше времени, либо следует повысить градус: нина выпекает в режиме 170 градусов. Готовые половинки снимаем с бумаги и даем полностью остыть.
4. Ганаш.
Тем временем растворим лист желатина в воде  (минут 10). Шоколад наломаем на кусочки или измельчим с помощью измельчителя (мне второй вариант нравится тем, что такой шоколад быстрее и равномернее плавится). Сливки прогреваем в сотейнике до появления пара, добавляем желатин и размешиваем. Заливаем этой смесью измельченный шоколад и быстро перемешиваем до однородности. Сразу, пока еще все теплое, добавляем сливочное масло и снова перемешиваем. Перекладываем смесь в мешок. Храним в холодильнике до использования.
5. Сборка макарон.
Подбираем одинаковые по форме половинки. Отсаживаем на одну из них ганаш, в серединку кладем малину, чуть прижимаем, прикрываем второй половинкой. Макарон будут готовы уже через пару часов.

6. Если надумали сделать большие пирожные.
Нужно нарисовать круги диаметром 6 см. Отсадить массу по спирали. если текустура массы правильная, то эти «дорожки» сразу начнут «расплываться» в начале расстойки. Если не разошлись, значит, смесь густовата. Для пирожных помимо ганаша потребуется малиновая прослойка.

Малиновая прослойка, джем или желе лучше приготовить заранее и держать в холодильнике.
Желатин замачиваем, затем отжимаем. Малину промываем, засыпаем в сотейник вместе с сахаром и соком, взбиваем блендером и и доводим до кипения. Добавляем желатин, перемешиваем и сразу снимаем с плиты. Если решили делать на пектине, то его нужно смешать с сахаром и добавить к пюре малины, доведенному до кипения. поварить смесь 10-15 минут, добавить сок и остудить сначала до комнатной температуры, потом – в холодильнике.

Сборка больших малиновых макарон.
Отсаживаем на одну половинку ганаш. Выкладываем по периметру ягоду и одну в центр. Сверху выкладываем желе или охлажденный джем и накрываем второй половинкой. Можно есть сразу! Что я вам скажу. Вот эти пирожные – это бомба! Очень вкусно! Гораздо круче, чем обычные макарон! Я просто влюбилась в них!

Когда-то я увидела из в блоге кондитера Нины, но так и не решалась приготовить. А тут… поскольку малины было прилично… рискнула сделать что-то похожее. Пьер Эрме в ганаш добавляет личи и эссенцию на основе розовой воды. Я этот момент опустила и просто использовала тот ганаш, который у меня уже был. А вместо украшения лепестка розы – листик мяты. Каплю росы имитировала таким же образом – капелькой меда.

Наполеон с малиновым конфи и нежным сливочным кремом

Тесто

Масло сливочное 260 г

Мука 475 г

Вода холодная 160 г

Яйцо 1 шт

Соль 1 щепотка

Уксус 15 г

Крем

молоко сгущенное 170г (комнатной температуры)

Сливочное масло 120г (мягкое)

Молоко 340 мл

Сливки не менее 30% 340 мл

Желток 2 шт

Сахар 65 г

Крахмал кукурузный 15г

Сахар ванильный 1 пакетик

Соль щепотка

Малиновое конфи 

Пюре малины без косточки 150г (замороженной малины брала 300 г, после того как разморозила и протерла через сито осталось 150г)

Сахар 150г

Лимонная кислота 1 г (или хорошая щепотка)

Крахмал кукурузный 20 г

Вода 2 ст. л.

Тесто

Воду налить в стаканчик и отправить в морозилку на 5-10 мин. Она должна хорошо охладиться. Сливочное масло порубить кубиком и также охладить в морозе 5-10 мин.

Муку просеять. В холодную воду добавить щепотку соли, уксус и яйцо и хорошо размешать. На стол высыпать муку , сверху выложить кубики холодного масла и порубить ножом либо я делаю это пластиковым скребком. У вас должна получиться крошка. Постепенно добавить яичную смесь и продолжать замешивать скребком, чтоб тесто не нагревалось от рук. Скатать тесто в шар и разделить его примерно на 10-12 шариков. Выложить шарики на припыленную разделочную доску, накрыть пленкой и убрать в холод на 30-40 мин. Через указанное время доставать тесто по одному шарику, ракатывать на обратной стороне противня придерживаясь формы круга, предварительно немного подпылив небольшим количеством муки. Выпекать при температуре 190 г. До равномерного золотистого цвета. Горячие коржи обрезать сразу же до нужного размера. Обрезки сохранить для дальнейшей обсыпки боков торта. Я пеку поочередно на двух листах для экономии времени.

Крем.

Желтки смешать с сахаром и крахмалом и тщательно перемешать венчиком. Молоко нагреть не доводя до кипения и заварить желтки. Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и на медленном огне при постоянном помешивании заварить крем. Готовый крем перелить в другую емкость, накрыть пленкой в контакт и охладить. Сливочное масло и сгущенка должны быть комнатной температуры. Мягкое сливочное масло взбить. Понемногу добавить сгущенку. Сливки взбить отдельно. Теперь нам нужно соединить три наши смеси. Вначале соединяем взбитое сливочное масло и заварной остывший крем. Для этого во взбитое сливочное масло добавить в начале 1 ст.л. заварного крема, взбить, затем еще одну, опять взбить.  Остальной крем вмешать либо на небольшой скорости миксера либо при помощи венчика. Теперь нужно добавить взбитые сливки. Для этого 1/3 взбитых сливок добавить в крем и тщательно перемешать венчиком. Остальные сливки ввести в два захода аккуратно перемешивая после добавления каждой порции сливок.

Малиновое конфи

В сотейнике нагреть малиновое пюре с сахаром и лимонной кислотой. Крахмал развести в воде и добавить в кипящее малиновое пюре. Проварить до загустения. Остудить.

Сборка

  Разъемную форму выстелить пленкой. Положить первый корж и смазать кремом. Повторить с остальными коржами. 3, 6, 9 корж перед нанесением крема смазать малиновым конфи. Отправить в холод на ночь. Утром торт достать и обсыпать крошкой от оставшихся коржей.

Ну все… заваривайте чай, включайте свое любимое кино и наслаждайтесь!!!!

Конфи из малинового варенья. Малиновый конфи. гр. жирные сливки

Малиновое конфи — одно из традиционных веществ, используемых кондитерами в качестве прослойки в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компота или кули? Конфи — более уваренное (вспомним джемы).

Малиновое конфи можно приготовить как с желатином, так и с агар-агаром. Но так как конфи еще нужно подвергнуть длительной термической обработке, да и агар тоже, я использую для приготовления конфи именно этот закрепитель. Дополнительным преимуществом малинового агарового торта-конфи является то, что он не тает при контакте с теплым веществом, как желатиновая заготовка.Я собираюсь полить торт малиновым конфи, поэтому мне подойдет только конфи на агаре. Еще один плюс в том, что его не нужно сначала замораживать, а потом размораживать; он сразу получается более стойким, чем желатиновый, быстрее и менее капризный будет готов к работе. Например, если вам нужна прослойка конфи в рулете (т.е. куда идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус — не всем нравится консистенция десертов на агаре.С другой стороны, веганы принципиально не едят желатин. Я вообще считаю, что мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам нравятся малиновые десерты без зерен, замороженная малина — отличный способ их приготовить. Размораживать следует до стадии, скажем так, «альденте» — т. е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент удобнее всего протирать малину, чтобы удалить косточки.Я делаю это через то же металлическое сито, которое вы видите здесь, деревянным пестиком. Существуют также специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь пюрировать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестиком, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар на вес малины берем согласно инструкции на упаковке.На 240 г у меня ушло 1 чайная ложка с твердой горкой. Я беру сахарный песок 1 ст. на 50 г малины. Перемешайте перед приготовлением и посмотрите, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, что при варке, после желирования и охлаждения интенсивность вкуса будет уменьшаться. А в горячем виде после варки, наоборот, будет выше. Варить конфи по инструкции на упаковке агар-агара – на слабом огне 5 минут с момента закипания при постоянном помешивании.

Ну то есть как «непрерывный» … Я еще успеваю в этом процессе сделать еще одну подкладку для дна и стенок, чтобы потом конфи было удобно отделить от формы. Эту подкладку можно вырезать из кондитерской бумаги, можно вырезать из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видел варианты, когда используются офисные папки — там пластик жестче, поэтому с ним удобнее работать. От использования непищевого пластика в кулинарии хотелось бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой вещи, как собственное здоровье.Пластик производят из разного сырья. Значит, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек предъявляются гораздо более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, по сравнению с которыми канцерогены, нитраты и пестициды — лечебный бальзам.

Готовое конфи вылить в форму и дать ему полностью застыть. Конфи из агара застынет при комнатной температуре, но вы можете поставить его в холодильник.

По окончании застывания мне было даже отчетливо видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор около миллиметра… Как учит нас физика, при остывании объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему употреблению, пленка легко отделяется от его поверхности. Если слой конфи небольшой и толстый по площади, то его можно носить руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну а так малиновое пирожное конфи выглядит в торте под слоем шоколадного ганаша, которым горячим полили конфи. Как видите, зазоров от оплавления нет, все сидит плотно.

Удачи с малиновым конфи и тортом!

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления, а именно длительное и медленное томление мяса или птицы в жире. Вы слышали об утином конфи? Вот что это такое! Это красивое слово используют и кондитеры, когда готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов.Кстати, такое же происхождение имеет и всем знакомый конфитюр.

Помимо ягод и фруктов, для приготовления конфи используется желатин, а также сахар, а в некоторых случаях добавляется еще и кукурузный крахмал, чтобы конфитюр был мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует длительного замачивания, достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, помешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворяется, а затем соединяют с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки в миску с клубникой всыпать сахар и кукурузный крахмал.

Перемешайте ложкой, а затем взбейте массу блендером до однородности.

Поставить на огонь, довести почти до кипения, прокипятить 2 минуты и отставить в сторону.

Быстрорастворимый желатин 6 г развести в 36 г воды, нагретой до 60 градусов.Желатин должен полностью раствориться.

Вводим растворенный желатин в клубничную массу.

Можно еще раз пробить блендером, чтобы желатин равномерно распределился по массе.

Форму для оформления конфи взяла ту же, что и для выпечки коржей, так как собиралась использовать конфи для торта. Накрываем форму пищевой пленкой снизу и ставим на плоскую тарелку.

Налить еще жидкой массы для конфи, толщину слоя можно проверить зубочисткой.Ставим все в холодильник для застывания.

Если вы не собираетесь использовать клубничное конфи сразу, а делаете это впрок, то форму поставьте в морозилку, после застывания заверните в пленку и храните в морозилке до использования. Я использовала его сразу, поэтому клубничное конфи просто застыло в холодильнике. Вот таким получился мой клубничный торт-конфи.

Обычно слой конфи кладут между двумя слоями крема или мусса в торте.С этим клубничным конфи я приготовила вот такой небольшой тортик для домашнего чаепития.

Варенье, повидло, конфитюр — в этих сладких дебрях можно запутаться! Концепции похожи, но все же разные, и каждая имеет свое применение. Сегодня я приготовлю самый вкусный клубничный конфитюр для торта или пирожных, а также расскажу, чем он отличается от джема или варенья. Рецепт настолько прост, что пошаговые фото могут показаться излишними. Но что поделать, сила привычки берет верх! А теперь я фотографирую все, что готовлю на своей кухне.

Самый простой рецепт конфитюра:

• Свежая или замороженная клубника — 100 г
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 чайная ложка
• Вода для разведения крахмала — 2-3 ст. л.

В чем разница между конфитюром и джемом?

В ягодном варенье ягоды уваривают в густую сладкую массу, проваривают на слабом огне 20-30 минут. Конфитюр считается разновидностью варенья, он тоже должен быть желеобразным, но в его состав входят кусочки ягод и фруктов (в отличие от варенья).

Чем отличается конфитюр от варенья? В варенье ягоды должны сохранять форму, поэтому термическая обработка непродолжительна.

Для прослойки тортов и начинок в тортах отлично подойдет конфитюр! Имеет свежий вкус, однородную структуру, в которой есть кусочки ягод.

Как приготовить клубничный конфитюр для тортов и пирожных (пошаговый рецепт с фото)

Для бисквита Королева Виктория мне нужно очень малое количество мармелада в прослойке, поэтому рассказываю рецепт по минимальному количеству ингредиентов.Вы можете увеличивать их пропорционально списку, исходя из того, сколько конфитюра вам понадобится на десерт.

Можно использовать любые ягоды, в том числе замороженные. Клубнику (100 г) положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. сахара и поставить на средний огонь. Если вы используете свежие ягоды, налейте немного воды на дно кастрюли, чтобы они не подгорели.

С каждой минутой ягоды будут выделять сок все интенсивнее, через пять минут многие из них разорвутся на несколько частей, это нормально.Некоторые пюрируют ягоды погружным блендером, но это не обязательно. Лично мне нравится, когда в конфитюре встречаются половинки ягод.

Насыпьте в стакан чайную ложку кукурузного крахмала. Можно также использовать картофель, но в этом случае берите его в два раза больше.

Залить 2-3 ст. л. холодной воды в крахмал и размешайте до однородности.

Крахмальную смесь всыпать в варенье, помешивая, кипятить 1-2 минуты.

Малиновое конфи: разморозить малину.Залить желатин водой. Малину измельчить блендером. И процеживаем через сито. Добавить в пюре сахар. Давайте зажжем его. Варить, пока сахар не растворится. Желатин нам нужно выжать из воды. Я кладу в малину. Хорошо смешать.

Шоколадное суфле: замочите агар-агар в воде и отставьте в сторону. Масло комнатной температуры взбить со сгущенным молоком до кремообразного и однородного состояния. Добавить растопленный шоколад и какао-порошок и снова взбить до однородности. Поставьте кастрюлю с агар-агаром на средний огонь.Доведите до кипения и растворите агар и варите еще 1 минуту. Добавить весь сахар и варить, помешивая, до 110°С. Снимите с огня и дайте немного остыть (до 80-90°С). Белки взбиваем до пены и, не прекращая взбивания, начинаем тонкой струйкой вливать агаровый сироп. В итоге у вас должна получиться масса, похожая на плотное безе. Добавьте шоколадно-масляный крем. И на небольшой скорости взбить миксером до однородности.

Шоколадное печенье: В миске смешайте сухие ингредиенты: сахар, муку, какао и разрыхлитель.Все хорошо перемешиваем. Добавить растительное масло и яйца. Смешайте на высокой скорости миксера в течение 5-6 минут. Затем влить молоко. Снова взбивайте две минуты уже на средней скорости. Вылить тесто в форму и выпекать при 180°С 10-12 минут.

Сборка торта: на дно разъемной формы положить кружок пергамента. Ставим на него и выливаем сверху половину суфле. Покрыть малиновым конфи и залить второй половиной суфле. Поставьте в холодильник, пока суфле не застынет.

Что такое конфи – на самом деле это французский термин, означающий ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до состояния желе. По большому счету желе, плотный слой. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно смотрится в десертах.

Ингредиенты:

вишневое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

— 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

вода 100 мл

Итак, первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки.Далее я разморозила вишню, добавила сахар и крахмал.

И пюрировать блендером.

Затем я отправила ягодное пюре в кастрюлю и довела до кипения на плите. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю к ягодной массе.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наш конфи. Все наше ягодное конфи разливаем по формочкам, у меня тарелка, и я ее предварительно обмотала пищевой пленкой, остужаем и прячем в морозилку.После того, как он хорошо застынет, его можно использовать по прямому назначению. Например, он пошел на торт. Ну вот и все, надеюсь было полезно! Вдохновение!

Малиновый соус — Sugar Pursuit

Опубликовано: 2 февраля 2022 г. · Изменено: 2 февраля 2022 г. Анна

Из этого яркого, вкусного и до смешного простого малинового кули можно приготовить универсальный сладкий соус, который можно использовать в различных целях. Вы можете использовать его в качестве темы для мороженого, чизкейка или пирожных или сделать его немного толще и наполнить им свои любимые капкейки и пирожные.

Какие ягоды выбрать

Кули можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже некоторых овощей! Так что, если есть возможность использовать свежую малину, дерзайте! Однако, если вы готовите соус из несезонных фруктов и ягод, не стесняйтесь использовать замороженные (не забудьте разморозить их перед приготовлением пюре). Для вашего удобства, если вы много печете или печете для получения прибыли, вы можете купить готовые свежие и замороженные (например, малиновое пюре Funkin) для приготовления ягодного соуса.

Ингредиенты и заменители

Замороженная малина – Вы также можете использовать любые свежие или замороженные ягоды или фрукты.

Сахар — Я использую обычный сахарный песок, но вы можете использовать сахарную пудру, касторовый, кокосовый или коричневый сахар. Вы также можете регулировать его количество на свой вкус.

Лимонный сок — Вы также можете использовать апельсиновый сок или каплю вашего любимого ликера.

Кулинарные советы

Al Способы использовать качественную кастрюлю для приготовления десертных соусов и начинок! Тяжелое дно будет равномерно отводить тепло, что поможет правильно приготовить соус, не подгорая ягоды.

Процедите соус! Даже если вы готовите соус для кули из другой ягоды (скажем, из клубники), вам следует просеять ягоды после пюреобразной обработки. Просеивание поможет удалить более крупные кусочки волокон, возможные семена и твердые частицы, оставив вам очень мягкий соус.

Используйте средне-слабый или слабый огонь! Кули — это соус, который не требует (да, вы можете просто смешать свежие ягоды с сахарной пудрой, чтобы сделать «сырой» соус) очень щадящей тепловой обработки, чтобы сохранить неповторимый свежий вкус фруктов и ягод.

Сладость регулируйте по своему вкусу.  Ягоды не созданы одинаковыми, поэтому вы должны попробовать свой соус, прежде чем закончить приготовление, чтобы успеть отрегулировать сладость по своему вкусу.

Пошаговые инструкции

1.         Измельчите ягоды с помощью погружного блендера, стационарного блендера или кухонного комбайна до получения однородной массы.

2.         Просейте смесь через мелкоячеистое сито над кастрюлей с толстым дном, придавливая резиновым шпателем.

3.Добавьте сахар и лимонный сок и варите около 5 минут на среднем огне, пока не начнет кипеть и сахар не растает (по желанию: добавьте суспензию кукурузного крахмала и варите 1 минуту или пока смесь не загустеет).

4.         Охладите до комнатной температуры и подавайте. Или храните в стеклянной таре объемом 400 мл/14 жидких унций.

Как приготовить густой малиновый соус

Обычно ягодный кули имеет очень жидкую консистенцию, что делает его идеальным для смазывания различных десертов, но иногда он должен быть более густым, чтобы его можно было использовать в качестве начинки для кексов или тортов.Есть несколько способов загустить соус, и тот, который вы выберете, сводится к желаемой текстуре и стабильности.

Вы можете загустить ягодный соус, добавив кукурузный крахмал, желатин, пектин (рекомендую использовать термически обратимый пектин NH) или просто кипятить смесь дольше, чтобы испарилась лишняя вода.

Пектиновые и желатиновые желирующие агенты дадут вам стабильный соус, который вы можете использовать в качестве начинки для торта (даже для нескольких усталых тортов), и вы можете без проблем замораживать и размораживать его в холодильнике.

В карточке рецепта я объясняю, как можно сделать ягодный соус более густым, используя кукурузный крахмал. Однако недостатком любых жидкостей, загущенных кукурузным крахмалом, является то, что их нельзя заморозить, и со временем они испортятся в холодильнике. Обычно проходит до 4 дней, пока смесь, загущенная крахмалом, не начнет закипать в холодильнике.

Идеи для сервировки

Малиновым соусом можно поливать чизкейк, блины, мороженое и даже утренний йогурт.Если вы сделаете более густую версию соуса, используйте его в качестве вкусной начинки для кексов, таких как эти Лучшие ванильные кексы или эти Легкие шоколадные кексы .

Часто задаваемые вопросы

Продлится до одной недели. Сделано из кукурузного крахмала, хватит на 3-4 дня.

Вы можете заморозить его на срок до 3 месяцев в герметичном контейнере. Однако, если вы используете кукурузный крахмал для загущения соуса, его вообще не следует замораживать.Кукурузный крахмал не выдерживает процессов замораживания и оттаивания.

Больше десертов

Соленая карамель

Печенье безе

Печенье ко дню святого Валентина

Малиновый соус

Этот яркий, вкусный и до смешного простой рецепт малинового кули позволяет приготовить универсальный сладкий соус, который можно использовать в различных целях. Вы можете использовать его в качестве темы для мороженого, чизкейка или пирожных или сделать его немного толще и наполнить им свои любимые капкейки и пирожные.

Курс: Десерт, Соус

Кухня: Французская

Ключевое слово: Топпинг для мороженого, Малиновый соус, Сладкий соус

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 10 минут

Порции: 12 порций

калорий: 45 ккал

Автор: Анна

Ингредиенты

• 500 г Свежая или замороженная малина Размочка при использовании замороженных ягод
• 60 г 70093

  2 60 г 1 столовая ложка лимона

• 1 столовая ложка лимонного сока

для кексов или торт наполнения (по желанию)

• 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала
• 2 столовая ложка воды

Метрическая система США

Инструкции

• Смешайте ягоды с помощью погружного блендера, стационарного блендера или кухонного комбайна до получения однородной массы.

• Поместите мелкоячеистое сито на кастрюлю с толстым дном и процедите ягодное пюре, прижимая резиновой лопаткой, чтобы удалить семена и сделать соус более однородным.

• Добавьте сахар и лимонный сок и варите около 5 минут на среднем или слабом огне, в зависимости от желаемой густоты соуса, или пока сахар полностью не растворится.

• Охладить при комнатной температуре и подавать. Или храните в стеклянной таре объемом 400 мл/14 жидких унций.

Для приготовления кексов или начинки для торта (по желанию)

• Смешайте кукурузный крахмал и воду до образования кашицы. Добавьте в кастрюлю и хорошо перемешайте, чтобы распределить ягодный соус после того, как он готовился в течение 5 минут или около того.

• Варить смесь на среднем огне в течение одной минуты или до загустения. Затем снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры перед использованием.

• Или поместите остывший малиновый соус в кондитерский мешок, закройте его и поставьте в холодильник до использования в качестве начинки.

Примечания

Питание

Пищевая ценность

Малиновый соус

Количество на порцию

% дневной нормы*

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Пирожные с малиновым соусом Рецепт

Теплые шоколадные пирожные с малиновым соусом

Легкие, сочные шоколадные пирожные приготовлены с нуля, идеальны для подачи теплыми с малиновым соусом.

Мини-шоколадные пирожные, приготовленные с нуля, подаются теплыми со свежим малиновым соусом

Хорошо, что День Благодарения бывает только раз в году начать все заново.

Я очень жду декабря, так как это мой любимый месяц в году.

Я запланировала так много вкусных рецептов (особенно десертов). Я решил немного повеселиться и сделать 12 дней, наполненных удивительными рецептами до Рождества.

Сегодня утром в моем доме пахнет шоколадной фабрикой!!!

Я пеку теплые шоколадные пирожные со свежей малиной для первого дня рождественских рецептов.

Это любимое блюдо в нашем доме, и эти влажные, тающие во рту шоколадные красавицы готовы всего за 35 минут, включая подготовку и выпечку.

Как сделать мини-шоколадные пирожные с нуля?

Мне нравится делать эти мини-шоколадные пирожные с темным шоколадом, но я пробовала их и с обычным молочным шоколадом, и они действительно великолепны.Эти пирожные довольно богаты, а соус из свежей малины уравновешивает весь десерт. Нужна была какая-то терпкость 🙂

Цена тоже очень хорошая, за 12 теплых шоколадных пирожных размером с маффины и малиновое кули стоимость будет меньше 5$. Неплохо для домашнего рецепта десерта с нуля!

Большинство ингредиентов наверняка уже есть в вашем холодильнике/кладовой:

• мука
• сахар
• какао-порошок
• яйца

Для малинового соуса я использовала только половину замороженной малины другая половина хранения его обратно в моем морозильнике.Обожаю малину и уверена, что долго она там не пролежит 🙂

Мини-шоколадные пирожные с малиновым соусом

Влажные шоколадные пирожные, приготовленные с нуля. Идеально подавать теплыми с малиновым соусом.

Курс: десерт

порции: 12 шоколадных пирожных

автор: обожание продуктов питания

ингредиенты

ингредиенты

1 & 1/4 чашки все цели муки

Raspberry Coulis

• 250 г свежей малины или замороженная малина
• 3 ст. л. апельсинового сока
• 1 ст. л. сахарной пудры просеянной

Инструкции

Приготовление шоколадных тортов

1. Разогрейте духовку до 350F/ 180C.Смажьте форму для маффинов с 12 отверстиями растительным маслом.

2. В большой миске смешайте муку, какао и сахар. Добавьте яйца и молоко в небольшую миску и взбейте, чтобы смешать. Добавьте яичную смесь к мучной и перемешайте. Добавьте также мелко нарезанный темный шоколад, перемешайте.

3. Равномерно распределите смесь между 12 отверстиями для кексов и выпекайте в течение 20 минут или до готовности, если проверить шпажкой. Остудите в течение 5 минут в форме перед подачей на стол.

Приготовление малинового соуса

1. Тем временем, чтобы приготовить малиновый соус, поместите малину, апельсиновый сок и сахарную пудру в кухонный комбайн и измельчите до однородности.Процедить через мелкое сито в миску. Отложите.

2. При подаче посыпать теплые шоколадные пирожные сахарной пудрой, сбрызнуть кули и подавать с небольшим количеством малины.

 

Кули из малины и красного вина (редукционный соус)

Сладкий, но терпкий малиновый соус, идеальная добавка к десертам, особенно к шоколадным десертам, таким как шоколадный декаданс, шоколадный торт почти без муки. Всего три ингредиента!

Свежие и сезонные. Weeknight Easy, Weekend Special. Естественно без глютена. Не просто веган, Vegan Done Real. Отлично подходит для приготовления еды.

Драгоценности ягодного мира

В моем мире свежая малина так же драгоценна и редка, как драгоценности. К счастью, замороженную малину легко найти, и, по крайней мере, в некоторых магазинах, таких как Trader Joe’s, она довольно недорогая.

Для кули – это произносится [ку-ли], без ударения, рифмуется с действительно – замороженные ягоды в любом случае предпочтительнее свежих!

Мне особенно нравится этот редуцирующий соус, потому что в нем ягоды, чуть сладкие, но приправленные сухостью красного вина.

Держится пару недель, хотя, знаете ли, маловероятно, что это произойдет.

Какое удовольствие!

Прошлым летом я подавала шоколадный декаданс тонкими ломтиками (это вкусно!) со свежей малиной и соусом из малины и красного вина. Какое удовольствие!

---

КУЛИ С КРАСНЫМ МАЛИНОМ И ВИНОМ (СОУС ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ) РЕЦЕПТ

Время работы: 10 минут в течение 20 минут
Время подачи к столу: не менее 4 часов
Готовит 1-1/4 чашки

• 12 унций (340 г) замороженной малины
• 1/4 стакана (50 г) сахара
• 1/2 стакана красного сухого вина

Поместите ягоды, сахар и вино в большую кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Дать покипеть 5 минут. Процедите смесь через сито, вдавливая ягоды, чтобы выпустить больше ягодного сока. (Ягоды не выбрасывайте! Они будут немного кисловатыми, но сладкими и очень красивыми. Вы можете добавлять их в коктейли или утреннюю овсянку, я так делаю!)

Охладите оставшуюся жидкость, пока она не станет холодной и слегка густой. Можно сделать за день-два-три вперед.

СОВЕТЫ ПО ПОДАЧЕ Подавайте малиново-красное вино Coulis с мороженым или сбрызните кусок простого торта. Для ослепительной презентации выложите кули на тарелку, а затем украсьте шоколадным десертом, например шоколадным тортом «Декаданс», или безе со свежими ягодами и взбитыми сливками.Прекрасно сочетается с домашним пирогом с ангельской едой! Есть еще идеи? Не думаю, что у вас возникнут проблемы с малиновым отваром из красного вина!

СОВЕТЫ АЛАННЫ Для безалкогольного соуса замените красное вино соком небольшого лимона, это около 2 столовых ложек. Когда замороженной малины не хватает, я хотел бы сказать: «О, просто используйте клубнику». Но не надо. В клубнике просто нет той чудесной малиновой кислинки. Однако вы можете приготовить соус из замороженной черники и красного вина или лимонного сока.Замечательный! ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАНИЯ На четверть чашки: 78 калорий; 0 г общего жира; 0 г насыщенных жиров; 0 мг холестерина; 0 мг натрия; 18 г углеводов; 4 г волокна; 13 г сахара; 1 г белка. WEIGHT WATCHERS POINTS Old Points 1 & PointsPlus 2 & SmartPoints 4 & Freestyle 3 & myWW зеленый 3 & синий 3 & фиолетовый 3 Адаптировано с сайта Godiva.com, извините, рецепта больше нет в сети. К счастью, я сохранил его в Evernote!

---

Надеваем Razzberry

(наведите указатель мыши на описание; в противном случае нажмите на фото, чтобы просмотреть рецепт) ~ еще рецепты с малиной ~

---

© Copyright Kitchen Parade
2013, 2019 и 2020 гг.

Малиновое конфи.Малиновое конфи (или конфи)

Конфи происходит от французского слова confit, и изначально это был способ приготовления блюд, а именно длительное и медленное томление мяса или птицы в жире. Вы слышали об утином конфи? Это оно! Также это красивое слово используют кондитеры, когда готовят различные заготовки из ягодно-фруктовых смесей для тортов и муссовых десертов. Кстати, такое же происхождение имеет и всем известное варенье.

Помимо ягод и фруктов, для приготовления конфи используется желатин, а также сахар, а в некоторых случаях добавляется еще и кукурузный крахмал, чтобы консистенция конфи была мягче, чем просто желе.

Лучше всего использовать быстрорастворимый желатин, он не требует длительного замачивания, его достаточно развести теплой водой в соотношении 1:6, прогреть, помешивая, до температуры 60 градусов, чтобы желатин полностью растворяется, а затем соединяют с ягодной или фруктовой массой.

Итак, подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления клубничного конфи для торта.

Можно смело брать замороженную клубнику, главное дать ей разморозиться перед приготовлением. После разморозки добавьте в миску с клубникой сахар и кукурузный крахмал.

Перемешайте ложкой, а затем взбейте смесь блендером до получения однородной массы.

Поставить на огонь, довести почти до кипения, прокипятить 2 минуты и отставить в сторону.

Развести быстрорастворимый желатин 6 г в 36 г воды, нагретой до 60 градусов. Желатин должен полностью раствориться.

Добавить растворенный желатин в клубничную массу.

Можно еще раз пробить блендером, чтобы желатин равномерно распределился по массе.

Форму для оформления конфи взяла такую ​​же, как и для выпечки коржей, так как собиралась использовать конфи для торта. Обматываем дно формы пищевой пленкой и ставим на плоскую тарелку.

Влить еще жидкой массы для конфи, толщину слоя можно проверить зубочисткой. Ставим все в холодильник для застывания.

Если вы не собираетесь использовать клубничное конфи сразу, а делаете это впрок, то форму поставьте в морозилку, после застывания заверните в пленку и храните в морозилке до использования. Я использовала его сразу, поэтому клубничное конфи просто застыло в холодильнике. Вот таким получился мой клубничный торт-конфи.

Обычно слой конфи кладут между двумя слоями крема или мусса в торте. С этим клубничным конфи я приготовила вот такую ​​небольшую лепешку к домашнему чаю.

Варенье, варенье, конфитюр — в этих сладких дебрях можно запутаться! Концепции похожи, но все же разные, и каждая имеет свое применение. Сегодня я приготовлю самое вкусное клубничное варенье для торта или пирожных, а также расскажу, чем оно отличается от варенья или варенья.Рецепт настолько прост, что пошаговые фото могут показаться излишними. Но что поделать, сила привычки побеждает! И теперь я фотографирую все, что готовлю на своей кухне.

Самый простой рецепт варенья:

• Свежая или замороженная клубника — 100 г
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Кукурузный крахмал — 1 чайная ложка
• Вода для разведения крахмала — 2-3 ст. л.

Чем конфитюр отличается от джема и варенья?

В ягодном варенье ягоды уваривают в густую сладкую массу, проваривают на слабом огне 20-30 минут.Варенье считается разновидностью варенья, оно тоже должно быть желеобразным, но при этом включать кусочки ягод и фруктов (в отличие от варенья).

Чем отличается конфитюр от варенья? В варенье ягоды должны сохранять форму, поэтому термическая обработка непродолжительна.

Для прослоек тортов и начинки в тортах идеально подходит конфитюр! Имеет свежий вкус, однородную структуру, в которой есть кусочки ягод.

Как приготовить клубничное варенье для тортов и пирожных (пошаговый рецепт с фото)

Для бисквита Королева Виктория мне нужно очень малое количество джема в прослойке, поэтому рассказываю рецепт с использованием минимального количества ингредиентов.Вы можете увеличивать их пропорционально списку, исходя из того, сколько джема вам нужно на десерт.

Можно использовать любые ягоды, в том числе замороженные. Поместите клубнику (100 г) в кастрюлю, добавьте 1 ст. л. сахара и поставить на средний огонь. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды на дно кастрюли, чтобы они не подгорели.

С каждой минутой ягоды будут выделять все больше сока, через пять минут многие из них разорвутся на несколько частей, это нормальное явление.Немного разомните ягоды погружным блендером, но это необязательно. Лично мне нравится, когда в варенье встречаются половинки ягод.

Положите в стакан чайную ложку кукурузного крахмала. Можно также использовать картофель, но в этом случае берите его в два раза больше.

Всыпать 2-3 ст. л. холодной воды в крахмал и размешайте до однородности.

Крахмальную смесь влить в конфитюр, помешивая, и варить 1-2 минуты.

Часто слышала, что его добавляют в торты как прослойку.Я тоже решила познакомиться с этим «зверем»

По сути это мягкий мармелад. Этот слой очень освежает сладкую выпечку и придает ей дополнительный вкус и кислинку.
Изготовлен из замороженной малины. Для этого я взял:
390гр. малина замороженная
85гр. Сахара
10гр. желатин
60гр. вода

Замоченный в холодной воде желатин. Малину смешать с сахаром и поставить на огонь до закипания. Когда смесь закипела, сняли с огня и добавили набухший желатин, хорошо размешали и профильтровали через ситечко, чтобы отделить от семян.Напрягаться не нужно, но мы не любим малиновые косточки.
Я заливала смесь в силиконовую форму, но если такой нет, то оборачиваю обычную форму пищевой пленкой. Смесь не должна быть очень густой, иначе в пироге будет очень кисло (на мой вкус), поэтому я сделала ее толщиной около 7мм.

Завернуть смесь в пищевую пленку и поставить в морозилку до застывания, затем вынуть перед формированием торта, освободить от пленки. У вас получится красивый лед, его не нужно размораживать.Если Д коржа меньше, чем заготовка конфи, его нужно вырезать, для этого я использую кольцо для выпечки, но можно и ножом, прикрепив сверху подходящего диаметра, например, кастрюльку крышка

Торт собираю в следующей последовательности: на дно формы (предварительно завернутой в пищевую пленку и покрытой ацетатной пленкой) наливаю часть мусса (рецепт есть в дневнике), затем положить конфету на мусс и заполнить его остатками мусса. В конце кладу бисквитный корж. Всю эту конструкцию ставлю в морозилку на 12 часов. Через 12 часов освобождаю торт от ацетатной пленки (ее можно заменить бумажной папкой, но не бумажной). Торт готов к глазури. После того, как торт будет покрыт глазурью, (об этом я напишу отдельно) перед подачей на стол, торт должен постоять при комнатной температуре около часа, чтобы разморозиться.

Я приготовила тыквенное конфи, запекла для него тыкву в духовке, затем размяла в блендере, добавила сок лимона (по вкусу), сахар и еще немного проварила.Сняла с огня + набухший желатин = смешала и в форму.
Так выглядит конфи из тыквы

А так — малиновое и вишневое. Для вишни нужно измельчить вишню в блендере, чтобы кусочки чувствовались.

Выглядит как торт с конфи перед нанесением крема

Так выглядит конфи в разрезе

Представляем вашему вниманию рецепт чудесного клубничного конфи, с которым ваша выпечка будет божественной.

Готовится очень просто, несмотря на свое название. Он получается очень вкусным, нежным, ароматным и не может не влюбить в себя. С ним любая ваша выпечка будет просто восхитительной. Сохраняйте рецепт и радуйте окружающих новыми вкусными вкусами в выпечке к чаю.

Правильные ингредиенты

• 220 г замороженной клубники
• 10 г кукурузного крахмала
• 65 г сахарного песка
• 6 грамм растворимого желатина
• 30 мл воды

Запускаем процесс

1. Прежде всего, предварительно разморозьте клубнику.
2. Затем перекладываем в отдельную емкость и добавляем сахарный песок с кукурузным крахмалом. Изначально все перемешиваем ложкой, а затем используем блендер и доводим массу до однородности.
3. Затем ставим на огонь и доводим до кипения. После этого продолжаем процесс еще две минуты и снимаем с огня.
4. Желатин развести водой. Вода должна быть нагрета до 60 градусов. Затем отправляем к клубничной массе, снова все перемешиваем блендером.
5. Берем форму, в которой будет застывать наше конфи, и обтягиваем ее снизу пищевой пленкой. Выложить на плоскую тарелку и вылить приготовленную клубничную массу.
6. Все отправляем в холодильник до застывания. Затем вы можете использовать его для приготовления собственной выпечки.

Вам также может понравиться рецепт, который вы можете найти на нашем веб-сайте идей рецептов.

Приятного аппетита!

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течет. Особенно это актуально в преддверии летних каникул, когда от жары форма любого торта может испортиться.

Конфи — французское слово, которое я впервые услышал относительно недавно и ужасно заинтересовался. Клубничное конфи, кстати, самый распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть абсолютно из любых ягод и фруктов. Как обычно, расскажу суть приготовления, а дальше все зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи – это фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром, с добавлением желирующего вещества – желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно прочную конструкцию, которая не нарушит сборку торта.И, главное, очень красиво будет смотреться в разрезе. Если вам надоело смотреть, как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как приготовить ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:

1. 170 г ягод (у меня замороженная клубника)
2. 40-50 гр. сахар (зависит от кислотности выбранных вами ягод)
3. 25 гр. вода + 30 гр.для замачивания желатина
4. 5 гр. желатин

Подготовка:

Сначала несколько слов о желатине. Лучше всего использовать лист или Dr. Oetker Instant. В свое время экспериментировал и покупал других фирм, но лучшего варианта не нашел. Результат зависит от качества желатина, если желатин дешевый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, ведь желатин – компонент животного происхождения. Если вы не хотите ощущать в торте посторонних ароматов, то советую не экономить на желатине.Вот этот хороший, проверенный.

Самый простой способ работы с листовым желатином — замочить его в холодной воде, не отмеряя граммы, так как он впитает именно то количество жидкости, которое ему нужно. Самый распространенный вариант этого желатина таков. Купить его можно в кондитерских.

Работаем с обычным желатином по инструкции, напечатанной на упаковке. Здесь есть только одно правило – желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60-70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам понадобится кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разрезное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, а точнее ее бортики, сняв основу. Но, мое кольцо крайне неудобно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно вытекает. Считаю, что она крайне необходима для сборки ровных тортов, в ней также удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ни укрепляй фольгу снизу.Купить можно на Озоне или Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Оптимальный вариант — цельные кольца небольшого диаметра (самые популярные у меня 14,16,18см). Я надеюсь, что скоро все-таки получу их.

Ягоду лучше предварительно разморозить. Ускорить процесс можно с помощью микроволновки. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с такими мелкими ягодами, как малина, можно обойтись и без разморозки брусникой.В процессе варки такие ягоды быстро разморозятся и так далее.

Поместите ягоды и сок в кастрюлю, добавьте сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно опустить, малина по мере закипания разойдется.

Ставим на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения.

В это время приготовьте желатин. Замачиваем порошок в воде в пропорции 1:6, то есть на 5 граммов желатина нам понадобится около 30 граммов воды.Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этой точки, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая, чтобы он полностью растворился,

Как только ягоды закипят, снимите их с огня и остудите примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Налить в приготовленное кольцо.Низ кольца нужно затянуть пленкой и обязательно поставить на что-то твердое, я кладу на основу для торта. Так как при переноске в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если нет опоры. Чтобы легче было прикрепить пленку, советую немного смочить края кольца водой.

Полученную конструкцию кладем в морозилку на 2-3 часа.

По истечении этого времени конфи можно сразу положить в торт или вынуть из кольца, завернуть в фольгу и оставить в морозилке до востребования.

Мне удобнее доставать из кольца, выдавливая за свободный край, а попробуйте, может вам будет удобнее доставать с другой стороны. Еще очень важный момент — нужно аккуратно освободить конфи от пленки, чтобы сделать это быстрее, я немного смачиваю его водой, так пленка быстрее слезет.

Конфи заранее не размораживаю, кладу в торт прямо из морозилки. Слой довольно тонкий, через 2-3 часа он точно полностью оттает и поступит к вам на стол в своем обычном виде, этого времени как раз хватит для украшения и стабилизации торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть минимум на 2 см меньше диаметра коржей, а может и на все 4. У меня диаметр коржа 18 см, а конфи соответственно 16. Вдоль края конфи нужно сделать бортиком из крема, для того, чтобы оно там закрепилось.

Вот так эстетично выглядит наше конфи в нарезке.

Торт красный бархат, рецепт есть в блоге, доступен по ссылке — .Крем в торте. Также используется в прослойке. Все ссылки кликабельны, там вы найдете подробные фото процесса приготовления.

В самом конфи не чувствуется желатин, он получается невероятно однородным по структуре и вкусным. Попробуйте и вы, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно класть не только в торт, но и на торт. Чизкейки выглядят очень эффектно.

Приятного аппетита.

Фейсбук

Твиттер

В контакте с

одноклассники

Гугл+

Свежий малиновый соус — просто и эффективно

Как и обещали, вот свежий малиновый соус, с которым мы подавали наш недавно размещенный шоколадный торт декаданса.Хотя изначально задумано как сопутствующее видео для этого десерта, это так красиво и вкусно, вам и вашей валентинке может даже не понадобиться торт.

Как я уже упоминал в видео, это абсолютно сработает. даже если вы используете замороженную малину, но ничто не сравнится со вкусом соус, если вы можете как-то найти и использовать свежую малину.

Конечно, это только полдела, ведь настоящий ключ, кроме свежих фруктов, не переваривает соус. Мы не хотим кипятить и уменьшать это смесь.Мы не пытаемся сделать густой густой сироп, а вместо этого легкий, свежий и яркий бассейн малинового совершенства. Это было идеально с нашим шоколадным упадком, но одинаково эффективен практически с любым качественным магазинным десертом; особенно чизкейк или ванильное мороженое. Я проверил с юридическим команда, и даже если вы поставите это на что-то из маркета, вы все равно технически разрешено называть ваш десерт «домашним».

Кстати, если этот великолепный соус не поможет вам соблазнить объект вашего желания в этот День святого Валентина, не слишком расстраивайтесь, так как он вероятно, не должно было быть.Так что удачи, и я надеюсь, что вы дадите это свежее малиновый соус попробуй в ближайшее время. Наслаждаться!

Ингредиенты примерно на 3 чашки соуса из свежей малины:

4 полулитровые корзины свежей малины (1,5 фунта), промытый, осушенный

2-3 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока или по вкусу

1/4 стакана сахара или больше по вкусу

*от 0 до 4 столовых ложек воды, в зависимости от желаемой густоты

*В зависимости от того, с чем вы собираетесь подавать соус, можно добавить немного воды перед приготовлением ягод.

No related posts.