Концентрированный солод: Солодовые экстракты и концентраты сусла, только от проверенных производителей.

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Затирание как важный фактор процесса пивоварения. — Статьи и Обзоры

Вода – главная составляющая пива. Несмотря на это, воде часто уделяют недостаточно внимания, хотя она оказывает огромное влияние на итог вашей работы.

Есть несколько важных вещей, которые будет полезно знать пивоварам. Во-первых, это жесткость воды (pH). Вам понадобится вода жесткостью 5.2-5.5, этот показатель снизится до допустимого уровня в ходе дальнейших шагов пивоварения.

Следует обратить внимание на жесткость воды и на то, какое влияние на этот показатель оказывают различные солоды (специальные солоды имеют высокую кислотность; следовательно, они снизят жесткость). Нужно привести pH к допустимой норме.

Теперь нужно рассмотреть ионы в воде, которая используется в пивоварении. Ионы будут присутствовать на разных уровнях, в зависимости от источника воды, но каждый ион в конце концов повлияет на вкус пива, напрямую или изменяя вкус, который даст хмель.

Более подробно о нужных нам ионах: кальция, магния, гидрокарбонатов, соды, хлоридов и сульфатов. Каково влияния этих ионов?

Хлориды

Хлориды делают вкус пива более насыщенным, что ощущается нёбом в послевкусии. Хлориды также делают вкус более сладким и мягким, что более желательно в солодовом пиве. Длительное действие ионов способствует стабильности и чистоте напитка. Количество более 500 миллионных долей отрицательно скажется на брожении. Желательный уровень составляет 0-250 мг/л.

Сода

Соду используют для повышения щелочности воды и улучшения вкуса и послевкусия готового пива. Избыток соды делает вкус грубым и соленым. Желательный уровень составляет 2-100 мг/л.

Это ключевые ионы, которые повлияют на воду, используемую в пивоварении. Итак,

• Для повышения кислотности добавьте кальций
• Для повышения щелочности добавьте соду
• Карбонаты хорошо действуют на темный солод, смягчая вкус
• Сульфаты хорошо действуют на хмельное пиво, подчеркивая вкус и запах хмеля
• Соотношение сульфатов и хлоридов влияет на равновесие вкусов солода и хмеля в пиве.

Преобладание сульфатов подчеркнет вкус хмеля, а перевес в сторону хлоридов будет полезно для смягчения и подслащивания вкуса пива.

Неделя 75: Заметки по достижению желаемого уровня плотности пива

Достижение нужного уровня плотности пива (original gravity, OG) – важный по многим причинам шаг. Когда вы составляете рецепт пива, плотность влияет на равновесие солода и горечи. Неправильная плотность пива может нарушить соотношение горечи (BU:GU) и полностью изменить вкус пива.

Дейв из британского офиса о приемах по достижению желаемой плотности пива:

Вам необходимо вычислить «общую плотность» во время варения для внесения изменений, если нужно. Общая плотность вычисляется умножением объема затора на плотность (попросту говоря, умножьте плотность на 1000 и уберите единицу в начале результата, плотность 1.050 = 50 единиц общей плотности).

Общая плотность = плотность х объем затора

Общая плотность остается неизменной, независимо от кипения или разбавления. Поэтому, как только вы узнаете общую плотность, вы сможете быстро определить плотность готового пива.

При варении пива в Grainfather, вам лучше всего сделать замеры сразу после промывания, но до начала варения. Тщательно перемешайте затор до однородного состояния и охладите его часть перед снятия показаний гидрометра.

Зачем нам знать общую плотность? Итак, мы знаем, что она неизменна от начала до конца приготовления пива. Разбив величину общей плотности на составные части, мы получим уравнение:

Плотность в начале варения х объем затора в начале варения = плотность в конце варения Х объем в конце варения

Поделив общую плотность в начале на объем в конце, вы получите плотность в конце варения, что может быть выражено так:

(Плотность x объем в начале) / объем в конце = плотность в конце

Приведем пример. Допустим, у вас есть 28 литров затора плотностью 1.043, и вам известно, что в итоге получится 23 литра пива. Плотность готового пива будет такой:

(43 x 28) / 23 = 52.3 или 1.052

Если вам по какой-то причине нужно разбавить затор, используйте в формуле объем после разбавления вместо конечного объема.

Эти расчеты помогут вам вносить точные изменения плотности по вашему усмотрению. Если конечная плотность пива оказалась ниже желаемой, вы можете варить пиво дольше, или уменьшить значение конечного объема, а также добавить концентрированный солод.

Подобным образом, если плотность оказалось больше желаемой, у вас есть несколько вариантов: увеличить значение конечного объема, сократив время кипячения или начальный объем.

Здесь снова придет на помощь значение общей плотности. Допустим, в итоге вы хотите получить 23 литра при 1.052. Умножив 52 x 6, вы получите плотность 312 GU. Теперь вы будете знать, какие изменения следует внести. При конечной плотности 1.048 вы получите общую плотность (48 x 6) = 288 GU, что на 24 GU меньше желаемого результата.

В этом случае, вам понадобится добавить концентрат для повышения плотности. Используйте следующее уравнение:

концентрат (фунты) = (общая плотность (желаемая) – общая плотность (сусла) / концентрат/фунты/галлоны)

Если вы используете жидкий солодовый концентрат, поделите величину недостающей плотности (24 GU) на 38 GU на фунт, чтобы получить 0.6 фунта.

Если же вы решите изменить плотность, сократив или удлинив время кипячения, вы можете высчитать объем пива, необходимый для получения 1.052 плотности. Для этого поделите общую плотность (до начала кипячения) на желаемую плотность (52). Вы получите:

312 / 52 = галлонов (23 л), а если вы ошиблись на 24 GU: 288 / 52 = 5.53 галлонов (21 л)

Итак, вы видите, насколько быстро вы можете внести изменения, чтобы достичь желаемой цели.

Если вы видите, что плотность пива будет выше, чем нужно, просто поделите конечную плотность на желаемую плотность, чтобы увидеть необходимый объем затора, например, 360 / 52 = 6.9 галлонов (26 л)

Возможно, все эти уравнения выглядят жутковато, но все, что вам нужно – это плотность и объем. Уравнения лишь помогают вам определить желаемую плотность.

Повторное затирание

На этой неделе Дейв и Марк из британского офиса пробовали прием, придуманный в 2007 году Крисом Колби. Этот прием называется «повторное затирание» и пригодится людям, желающим получить более крепкое пиво с помощью Grainfather. Ниже мы опишем, как это происходит.

Крис Колби пользуется пивоварней Grainfather на конференции NZ Homebrewers Conference 2016

Варка крепкого пива может таить много подводных камней. Из-за сравнительно малого размера используемый емкости микропивоварни, мы также ограничены в объеме солода и воды. Поэтому простое увеличение количества солода для получения более крепкого пива бывает просто невозможным.

Тем не менее, есть другие доступные нам пути. Добавление многих составляющих частей вроде сахара или солодового концентрата может повысить крепость. Естественно, это сработает и даст свой эффект в готовом пиве, но обойдется дороже, чем пивоварение исключительно из солода.

Мы могли бы взять наибольший допустимый объем и варить столько, сколько сможем, получая очень крутой затор. Особенности такого пути – дополнительные затраты и время приготовления, карамелизация и потемнение затора, что усложнит получение крепкого и светлого пива, а также меньший объем готового напитка. Возможно, вам нужно получить не так уж много пива. Однако, в случае, когда вы хотите сделать 23 литра пива, начальный объем затора будет намного больше обычного.

Вы также можете начать приготовление как обычно, а затем сварить пиво без промывания дробины, что даст вам большую начальную плотность, но конечный объем будет уменьшен. Таким образом, необходимое количество солода будет несоразмерным.

Повторное затирание дает нам другой путь. Основной замысел в нескольких последовательных затираниях. Все очень просто. Вот описание всех шагов:

Варка пива

Мы с Марком решили, что нам нужно попробовать этот способ на Double IPA.

Мы составили следующий рецепт:

Затор 1

• 5 кг Maris Otter
• 0.25 кг Carapils
• 0.25 кг Wheat

Затор 2

• 5 кг Maris Otter
• 0.25 кг Carapils
• 0.25 кг Wheat

Хмель

• 65 г Magnum @ 60 минут
• 61 г Citra @ 0 минут
• 61 г Equinox @ 0 минут
• 61 г Motueka @ 0 минут

Дрожжи

• 2 x Mangrove Jack’s M44 US West Coast

Мы сохранили рецепт как можно более простым, в противовес многим сложным американским рецептам Double IPA. Мы не хотели повышать плотность напитка и делать его слишком сладким.

Солодовые экстракты — кладезь полезных веществ. Области применения солодового экстракта ячменного

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт — концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.

Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт — просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.

Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)

Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.

Традиция производства солодовых экстрактов в нашей фирме возникла в 1908 году. Экстракты получают из сусла, т.е. непосредственно размолотого солода собственного производства, тщательно проваренного в питьевой воде. Сусло в конце сгущается в уникальных по своей технологии испарителях, где кипение и испарение воды достигается уже при температуре около 45 °C, которая не разрушает карамелизацией основной компонент экстракта: сахар солодовый, называемый мальтозой.

Солодовые экстракты нашего производства можно разделить на недиастатические, диастатические и сильно диастатические, что предопределяет их применение. Недиастатические, называемые кандитными , и диастатические, называемые пекарными , используются в пищевой промышленности. Сильно диастатические экстракты (текстильные) предназначены для остальной промышленности.

Пищевые солодовые экстракты мы выпускаем в жидком (сгущенном) состоянии медообразной консистенции или сушеном состоянии в виде порошка. Жидкие солодовые экстракты – это густая жидкость медообразной консистенции сладкого вкуса с особенным ароматом солода без каких-либо посторонних запахов. Содержит примерно 76 % углеводов, из этого около 56 % мальтозы и 9 % глюкозы, а также 6,2 % белков и 1,2 % минеральных веществ. Диастатическая сила в пределах от 200 до 350 единиц Wk у недиастатических экстрактов; у пекарных – диастатических – в пределах 2500 – 4000 единиц Wk. Солодовые экстракты являются богатым источником витаминов В и ниацина (витамин В3), кальция, натрия, фосфора, хлора и железа. Солодовые экстракты хорошо послужат в качестве подсластителя в макробиологической диете, их добавляют в чай, молоко, пряники и т.п. По своему составу экстракты являются исключительным диетическим продуктом, ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, а также для диабетиков 2-го типа. В фармацевтических препаратах наши экстракты являются вкусовой составляющей смесей. Благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы солодовые экстракты также являются основным сырьем для выпуска мальтозовых вин и отличным активатором брожения при производстве яблочного и других фруктовых вин.

Наши солодовые экстракты отличаются высоким содержанием ниацина (витамин В3). Ниацин – это один из немногих витаминов, который является стабильным и устойчивым даже при варке. Он входит в состав витаминов группы В. Он необходим для выработки половых гормонов: эстрогена, прогестерона, тестостерона и других. Ниацин снижает в организме уровень холестерина, способствует правильному пищеварению, помогает предотвращать появление мигрени, понижает высокое кровяное давление и стимулирует кровообращение.

Особое внимание заслуживает применение солодовых экстрактов в хлебобулочной и кондитерской промышленности. В жидком и сухом состоянии солодовые экстракты являются неотъемлемой частью улучшающих пекарных смесей. Типичная солодовая выпечка предназначена для диабетиков и людей, соблюдающих специальную диету. Такая выпечка легко переваривается, способствует повышению сопротивляемости организма нарушениям обмена веществ. Энзиматически неактивные солодовые экстракты (жидкие или сушеные) обеспечивают поступление сбраживаемых сахаров и простых азотистых веществ, необходимых для процесса расстойки теста, тем самым улучшают процессы ферментации в нем. Экстракты способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Дольше сохраняют мякиш и корочку эластичными. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты используются для выпечки из теста на воде, молоке и жире, например, житного хлеба с медом, с соей, подсолнечными семечками, а также для выпечки специальных видов солодового хлеба, пшеничной сдобной выпечки, овсяной и диетической пшеничной выпечки. Многие наши клиенты – пекарни – используют солодовые экстракты в собственных тайных рецептах.

В кондитерском производстве солодовые экстракты используются в качестве добавки в продукцию длительного хранения: пряники, батончики, вафли, сухари, экструдированные изделия. Экстракты широко применяются для производства вафлей и конфет типа Toffo, а также карамелек, помадок типа «молокомальт», печенья с начинкой и без нее, для кремов для шоколадных изделий, мюсли батончиков, «овомальту» и т.п.

В настоящее время повышается спрос на солодовые экстракты для приготовления пива на мини-заводах во всем мире. Поэтому мы расширили нашу производственную программу и предлагаем Вам изделие, позволяющее приготовить дрожжевое пиво в домашних условиях.

Совместно с компанией «Plzeňský Prazdroj» мы разработали так называемый солодовый кулер , пригодный для дополнительного окрашивания пива на заводах, а также для придания цвета хлебобулочным изделиям. Мы можем приготовить кулер в зависимости от требования покупателя со значением EBC в пределах от 5200 до 10000. Значение pH – в пределах 4-5, экстракт 72-77 %.

Текстильный солодовый экстракт с высокой диастатической силой используется в текстильной промышленности для удаления крахмала в хлопчатобумажных материалах.

Вся наша продукция является натуральной, мы не применяем никаких консервантов и стабилизаторов.

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.

Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный. В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).
Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.
Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Технологическая схема производства солода включает в себя несколько обязательных процессов:
Очистка и сортировка зерна.
Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли и песка, затем сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.
Мойка и дезинфекция.
Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой и дезинфицируют.
Замачивание зерна.
Чтобы достичь влажности, оптимальной для проращивания, зерно замачивают.
Проращивание зерна (солодоращение).
Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 суток, светлого ржаного — 5-6, красного ржаного — 3-4 суток.
Ферментация.
Ферментация (томление) — это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая ТОЛЬКО при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба. Длительность ферментации 4-5 суток.
Сушка свежепроросшего солода.
В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус, аромат и цвет сухого солода.
Солод ржаной неферментированный (белый) сушат около 18 часов, а ферментированный (красный) – 24 часа. По достижении влажности 8-10% сушка светлого солода прекращается. Красный солод подвергается дальнейшей сушке с повышением температуры до 70-85°С, при этом влажность понижается до 8%. В этот период образуется большое количество ароматических и красящих веществ.
Отделение ростков и полирование солода.
После сушки солода отделяют ростки на ростко-отбивочной машине, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине и очищают от примесей.
Выдерживание сухого солода.
Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается.
Размол и хранение солода.
Солод может выпускаться в виде зерен и размолотым – в виде тонкого порошка. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от -10 до +30°С и относительной влажности воздуха 75%.

СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.
Полисолодовые экстракты.
Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом.
Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.
Ячменно-солодовый экстракт.
Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода. Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов.
Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.
Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.
Экстракт солодовых ростков.
Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки.
В солодовых ростках содержатся белки, жиры, минеральные вещества, комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С.
Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.

ДЕЙСТВИЕ СОЛОДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Регулярное употребление в пищу ржаного солода нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение; предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени; активно способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов.
Введение в рацион питания ржаного солода предупредит возникновение и развитие желчекаменной болезни и принесет ощутимую пользу при таких заболеваниях, как дисбактериоз, гастрит с пониженной кислотностью, энтероколит, дуоденит, хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита. Регулярное употребление продуктов обогащенных солодом – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав ржаного солода вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня «вредного» холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. В ржаном солоде находится высокое содержание витамина Е, нормализующего уровень артериального давления и активно препятствующего тромбообразованию. Этот витамин, как и другие витамины-антиоксиданты А и С, содержащиеся в этом продукте, отлично укрепляет и защищает стенки сосудов, способствует понижению проницаемости капилляров. Калий и магний, которыми богат ржаной солод, незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому ржаной солод особенно полезно вводить в рацион питания людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечнососудистой системы, а также с целью профилактики инфарктов и инсультов.
Ржаной солод – ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуя стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен), играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Регулярное употребление в пищу ржаного солода предупредит многие заболевания, в том числе и опухолевые, укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции, а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии).
Продукты, обогащенные ржаным солодом, могут находить успешное применение в профилактике и комплексном лечении ожирения, малокровия (анемии), различных воспалительных и опухолевых процессах.
Ежедневное употребление продуктов, обогащенных ржаным солодом (салатов, йогуртов, каш или супов и др.), способствует очищению и омоложению организма.

Идея здорового питания волнует сейчас многих людей. Современный ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов. А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие человека. Нерациональное питание и ухудшение экологической ситуации делают актуальным вопрос поиска природных веществ, содержащих витамины и минералы, необходимые для повышения устойчивости организма к воздействию неприятных факторов окружающей среды.

Зарубежный опыт говорит о том, что наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение витаминами и минеральными веществами продуктов массового спроса, таких как хлебобулочные изделия, напитки и продукты детского питания.

Сегодня на рынке начинают появляться продукты, ориентированные не только на технологическое улучшение продуктов, но и на улучшение их питательных свойств. Среди них бета-каротин, применяемый как краситель и являющийся при этом провитамином А, аскорбиновая кислота – традиционный улучшитель окислительного действия, а также всевозможные препараты солода, которые используются как ферментные препараты и как улучшители органолептических свойств хлебобулочных изделий. Такие добавки делают продукт вкуснее и привлекательнее и вместе с тем полезнее для здоровья. В связи с этим все больше предприятий отдают предпочтение натуральным улучшителям, содержащим природные нутриенты и гарантирующие их хорошую усвояемость организмом человека.

Как изготавливают солодовые экстракты

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница. Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при использовании воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Солод подвергается переработке в процессе приготовления затора, экстракции и испарения. Как результат получается жидкий вязкий солодовый экстракт.

В процессе приготовления затора большая часть крахмала зерна превращается в сбраживаемые сахара. На этапе экстракции существующие в зерне амилолитические ферменты разжижают остальные нерастворимые крахмалы, превращая их в мальтозы и декстрины. Протеолитические ферменты на этом же этапе растворяют белки. На последнем этапе процесса нерастворимые оболочки удаляют из экстракта.

В соответствии с сырьевым материалом и самой высокой применяемой в процессе температурой производят различные типы солодовых экстрактов. Разные сорта исходного солода (поджаренного, карамельного) влияют на цвет экстрактов. Температура экстракции влияет на диастатическую активность подобно ее влиянию при производстве ферментированного солода – чем выше температура, тем ниже остаточная диастатическая активность в продукте.

В производстве солодовых экстрактов не используется никаких искусственных ингредиентов. В результате процесса их производства активные ферменты солода гидролизуют и делают растворимыми крахмал, белки и другие компоненты зерна, что обуславливает влияние солодовых экстрактов на продукты.

Свойства солодовых экстрактов

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Солодовые экстракты выпускаются диастатически активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием амилолитических и протеолитических ферментов.

Наряду с характерными вкусовыми веществами солодовые экстракты содержат также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Это свойство солодовых экстрактов находит применение также на дрожжевых и фармакологических производствах – солодовые экстракты используют для выращивания чистой культуры дрожжей и других микроорганизмов.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Сахара солодовых экстрактов не кристаллизуются при варке инвертных сиропов, что является большим плюсом в производстве карамели и кондитерских изделий.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов.

При использовании диастатически активных солодовых экстрактов благодаря увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Они образуют дополнительную питательную среду для дрожжей, меняя их действие во время брожения. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.

Солод и солодовая мука традиционно применялся в производстве ржаного хлеба. С появлением солодовых экстрактов область применения препаратов солода существенно расширилась.

Итак, солодовые экстракты:
— самым непосредственным образом влияют на органолептические показатели готовых изделий, улучшая вкус, аромат, свойства корочки, увеличивая объем;
— увеличивают сроки хранения продуктов;
— увеличивают выход готовой продукции за счет водопоглатительной способности содержащихся в солодовом экстракте сахаров, дают возможность экономии на дрожжах;
— диастатически активные солодовые экстракты благотворно влияют на сахарообразующую способность муки, улучшают качество теста из муки с крепкой клейковиной, способствуют стабилизации свойств теста;
— улучшают газообразующую способность муки;
— улучшают брожение благодаря содержанию ценного для дрожжей субстрата.

Иными словами, с использованием солодовых экстрактов ускоряются и оживляются те процессы, на которых основан процесс выпечки и благотворно влияют на качество широкого спектра продуктов питания.

С точки зрения здорового питания

Как неактивные, так и диастатически активные солодовые экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека.

Помимо перечисленных микронутриентов, солодовые экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, растительные ферменты.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ.

Добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, решает также задачу обогащения традиционных продуктов питания микронутриентами.

Так, 200 г ржаного хлеба, приготовленного с использованием солодовых экстрактов, содержит суточную норму потребления фосфора и железа, а также витамины В1 (80%), В2 (19%), PP (56%) и магний (47% от суточной нормы потребления).

Солодовыми экстрактами обогащают не только хлеб. Их традиционно применяют в производстве детского питания, как для молочных смесей, так и для печенья. Солодовые экстракты входят в состав многих биологически активных добавок и продуктов для спортсменов.

Практические вопросы применения солодовых экстрактов

Наиболее широко распространено применение солодовых экстрактов в производстве ржаного хлеба. Ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:5 при производстве хлеба заварных сортов.

В этом же производстве используют светлые стандартные солодовые экстракты как замену патоки.

Испытания показали, что солодовые экстракты положительно влияют как на органолептические показатели хлеба, улучшая их внешний вид, аромат и вкус, так и на ход технологического процесса. Солодовые экстракты удобны в использовании. Их вязкость существенно меньше вязкости патоки, что исключает необходимость подогрева перед подачей. Кроме того, солодовые экстракты неприхотливы в хранении, их можно легко транспортировать, в отличие от солода они не боятся вредителей, хорошо переносят высокие температуры, не меняя при этом своей кислотности.

Совокупность этих факторов позволяет утверждать, что солодовые экстракты экономически более эффективны, чем солод и патока, которые они заменяют.

Применение солодовых экстрактов в производстве пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию (сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием темного солодового экстракта.

Относительно общих рекомендаций по применению можно сказать следующее:
— светлые активные и неактивные солодовые экстракты растворяют в теплой воде, отдельно растворяют в воде дрожжи, на смеси растворов солодовых экстрактов и дрожжей ставят опару или тесто,
— ржаные и темные солодовые экстракты используются как замена солода ржаного ферментированного в соотношении 1:6, при этом их задают в закваску, в заварку или в тесто,
— для придания темного цвета и ржаного аромата хлебобулочным изделиям солодовые экстракты добавляют в тесто,
— патоку заменяют солодовыми экстрактами по редуцирующим веществам, в среднем вместо 1 кг патоки берут 0,8 кг солодового экстракта; при этом нет необходимости подогревать солодовый экстракт, поскольку он обладает существенно меньшей вязкостью по сравнению с патокой.

Анализ свойств солодовых экстрактов свидетельствует о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они способны естественным способом существенно повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления самых разнообразных пищевых продуктов.

Вольфганг Кунце

Производство пивного сусла из солода и хмеля — сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла — затирание — заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов.

Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины.

Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла.

Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка.

Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.

При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100°С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура 60°С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

Герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,

Герметичная система трубопроводов,

Вакуумный насос.

При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.

Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.

солодовых экстрактов для домашнего пивоварения

Солодовые экстракты WindRiver — Солодовый экстракт — это экстракт ячменного солода. В основном это концентрированное неферментированное пиво. Сначала зерна «размельчиваются», в результате чего крахмалы в зернах ячменя превращаются в сахар. Затем это «сусло» превращается в густой сироп путем его кипячения в вакууме. В результате остается жидкость, имеющая консистенцию патоки. Мы гордимся тем, что предлагаем лучшие солодовые экстракты от Briess Malting, расположенного недалеко от нас в Чилтоне, штат Висконсин.Мы закупаем солод оптом, а затем сами упаковываем его, что дает вам возможность сэкономить.

Наши инновационные перевязанные пакеты Cryovac невероятно просты в использовании. Просто отрежьте кончик и выдавите в чайник. Никаких кувшинов или банок, которые нужно ополаскивать. Мы думаем, что эти экстракты значительно лучше консервированных солодовых экстрактов. Может использоваться вместо консервированных солодовых экстрактов во всех рецептах. Мы продаем солод размером 3,3 фунта (эквивалент одной стандартной банки солода) или большего размера 6 фунтов.Все наши экстракты производятся без охмеления. Мы считаем, что лучший способ использовать хмель при приготовлении пива — это использовать гранулированный хмель для горечи вместо охмеленных экстрактов. Вы получите лучший вкус, а количество хмеля можно будет регулировать по вкусу.

Сухой солодовый экстракт — Процесс сушки вытесняет большую часть воды из экстракта, оставляя только твердые частицы, что делает его на 20% более концентрированным, чем жидкость. (т.е. 3 фунта сухого солодового экстракта дадут на 20% больше, чем 3 фунта жидкого солодового экстракта.) Многие пивовары любят сухой солодовый экстракт, так как его легче взвешивать для меньших количеств. Доступен в упаковках по 3 фунта.

Узнайте, как придать пиву выразительный цвет или восстановить тело, пену и вкус с солодовыми концентратами

PureMalt — глобальный новатор в области солодовых концентратов. Шотландский эксперт по солоду производит множество продуктов для самых разных отраслей, добавляя внешний вид, аромат и вкус выпечке, пиву и другим продуктам питания (например, уксусу или соленым огурцам).PureMalt продает солодовые пивные концентраты, жидкие солодовые экстракты и высушенные распылением солодовые порошки, которые могут найти множество применений.

Возьмем крафтовое пиво. Солодовые концентраты и экстракты для коммерческого производства пива могут быть мощными и экономичными инструментами. Они отлично подходят для настройки цвета, придавая бренду отчетливые оттенки. Они могут добавить вкусовые характеристики за счет позднего добавления в пиво. Например, светлые солодовые концентраты можно использовать для восстановления тела, пены и вкусовых ощущений. Солодовые концентраты также могут быть использованы для создания слабоалкогольных или безалкогольных сортов пива.

Узнайте больше, просмотрев веб-семинар выше. Саймон Тернер из PureMalt делает онлайн-трансляцию из Шотландии, чтобы рассказать о компании и ее продуктах из концентратов солода. Он даже проходит демонстрацию, демонстрируя, как легко добавить экстракт в пиво. После этого посмотрите наше видео о PureMalt ниже. Это должно занять ваше утро.

Хотите узнать больше? В Америке PureMalt распространяется компанией Gusmer Enterprises. Посмотрите их прямо здесь. Гусмер везет много классных товаров.

Что такое солодовый экстракт? — Солод Briess и ингредиенты

Солод может быть подвергнут дальнейшей переработке для производства жидких или сухих подсластителей под названием Malt Extracts . Существует несколько классов солодовых экстрактов, в том числе стандартных солодовых экстрактов, специальных экстрактов и экстрактов черного солода и соэкстрактов из солода и других злаков.

Стандартные солодовые экстракты можно рассматривать как исходный подсластитель на основе крахмала или зерна.Задолго до появления кислотного преобразования, генетически модифицированных ферментов и кукурузных сиропов, подсластители на основе крахмала были созданы для пекарей и предприятий пищевой промышленности с использованием солодового зерна и воды. При производстве с использованием варианта процесса пивоварения, солодовые зерна смешиваются с водой, что позволяет ферментам расщеплять крахмал и белковый материал соложенных семян. Нерастворимая клетчатка удаляется, а полученная сахарная жидкость вместо ферментации в пиво концентрируется для получения вязкого, стабильного жидкого подсластителя или сушится для получения порошка.Из-за типа ферментов, которые в природе присутствуют в солоде, солодовые экстракты имеют углеводный профиль, очень похожий на высокомальтозный сироп . Поскольку они сделаны из цельного зерна, они также содержат около 6% белка (8% db), а также большое количество свободных аминокислот, витаминов и минералов. Эти компоненты, которых нет в сиропах на основе крахмала, увеличивают пищевую ценность солодового экстракта как питательного подсластителя и объясняют его использование в качестве пищевого дрожжевого продукта и агента для окрашивания в коричневый цвет .Солодовые экстракты могут быть приготовлены из любого солодового зерна. Однако, подобно термину «солод», термин «солодовый экстракт» безоговорочно относится к экстракту солодового ячменя. Согласно CFR экстракт 100% солодового ячменя также может называться солодовым сиропом. Экстракты других солодовых зерен следует правильно обозначить как «экстракт соложеной пшеницы» или «экстракт соложеной пшеницы».

Экстракты специального и черного солода. Пиво бывает разных вкусов и цветов, от темных стаутов и портеров до насыщенных медных Октоберфестов.Солодовые экстракты («неферментированные пивные сахара»), произведенные с использованием специальных солодов, имеют, соответственно, большое разнообразие вкусов, интенсивности вкуса и цвета. Из-за множества типов, которые могут быть изготовлены, экстракты Specialty и Black Malt могут иметь множество различных функций в хлебобулочных изделиях, но, как правило, они служат одной или нескольким из следующих целей: ферментируемый материал или пищевые дрожжи , подрумянивание и ароматизаторы , цвет , подсластитель и источник фермента .Выбор правильного солодового экстракта требует понимания желаемых функций и выбора наиболее подходящего продукта.

Соэкстракты солода и других злаков. Другие несоложеные зерна или источники крахмала могут быть преобразованы в экстракты, используя солодовый ячмень в качестве природного источника ферментов в процессе экстракции. Чаще всего это делается для эконом и, в некоторых случаях, для приготовления сиропа с более легким вкусом. Чаще всего кукуруза или сырой (несоложеный) ячмень используются в качестве добавки (более дешевый источник крахмала) для получения этих экстрактов, которые должным образом обозначены как «экстракт соложеного ячменя и кукурузы» или «экстракт соложеного ячменя и ячменя».Последний иногда правильно, но сбивает с толку, называют «экстрактом ячменя и солода». В течение многих лет соэкстракты солода и кукурузы, а также смеси экстракта солода и кукурузного сиропа ошибочно назывались «сиропом AMTI» или «жидким солодом». Эта неправильная маркировка и фальсификация привели к разработке методов (таких как анализ соотношения стабильных изотопов углерода) для обнаружения кукурузных продуктов, смешанных с солодом, и к выпуску заявления FDA о маркировке солодового экстракта. С тех пор эти соэкстрагированные подсластители обычно выходили из употребления, поскольку можно значительно увеличить экономию , просто смешав солодовый экстракт с кукурузным сиропом в тех случаях, когда требуется экономия или менее интенсивный солодовый вкус.

Что такое сухое солодовое молоко?

Еще одним хорошо известным ингредиентом солода является сухое солодовое молоко — сложная смесь солодового экстракта ячменя и пшеницы, молока, соли и пищевой соды . Высушенный до порошка, этот подсластитель чаще всего используется в кондитерских изделиях для изготовления конфетных центров, в молочных десертах для придания аромата мороженому и в молочных коктейлях. Сухое солодовое молоко содержит приблизительно 10-25 процентов сухих веществ молока и может использоваться в выпечке для придания сладости, вкуса и содержания сухих веществ молока.Сухое солодовое молоко также придает сладкий приятный вкус сладким продуктам и хорошо сочетается с глазурью и начинками.

Пивоварение с использованием солодового экстракта — Grainfather Community

Использование солодового экстракта в цельнозерновом пивоварении

Солодовый экстракт — отличный ингредиент как для начинающих, так и для опытных домашних пивоваров. В этой статье мы узнаем, что это такое, как его производят и как извлечь максимальную пользу из домашнего пивоварения, используя солодовый экстракт.

По данным Американской ассоциации домашних пивоваров, солодовый экстракт можно определить как «концентрированный сахар, извлеченный из пивоваренного солодового ячменя.«Солодовый экстракт бывает как в жидком, так и в сухом виде.

Жидкий солодовый экстракт (LME) имеет консистенцию, аналогичную патоке, тогда как сухой солодовый экстракт (DME) похож на мелкий порошок. Типы солодового экстракта различаются в зависимости от зерна, которое используется при его приготовлении.

1 кг (2,2 фунта) декстрозы примерно эквивалентен 1,1 кг DME (2,4 фунта) и 1,2 кг LME (2,6 фунта).

Солодовый экстракт зарождается так же, как и цельнозерновое пиво.Зерна перетирают обычным способом, чтобы получилось сусло. Затем сусло осторожно нагревают, в результате чего вода испаряется, а сусло концентрируется. Часто сусло помещают под вакуум, чтобы можно было использовать более низкие температуры для удаления лишней воды.

Многие пивовары используют только солодовый экстракт или комбинацию солодового экстракта с замоченными специальными зернами. Пиво с экстрактом солода может быть великолепным! На многих соревнованиях они также доказали свою способность конкурировать с цельнозерновым пивом.

Закваска дрожжей — это очень небольшая партия сусла, используемая для выращивания достаточного количества жизнеспособных дрожжевых клеток для ферментации вашего пива . Используя закваску, вы пытаетесь обеспечить здоровое брожение. Это также может помочь вам избежать таких проблем, как привкус или медленное начало.

Создание дрожжевой закваски с солодовым экстрактом значительно облегчает жизнь! Это означает, что вам не нужно создавать сусло с нуля (нужно измельчать выбранные зерна в течение часа) каждый раз, когда вы хотите внести дрожжи.Вместо этого вы можете: нагреть воду, добавить солодовый экстракт, вскипятить смесь, охладить до температуры закваски и добавить дрожжи. Кроме того, поскольку сусло — или в данном случае солодовый экстракт — содержит большинство питательных веществ и минералов, необходимых для закваски, вам не нужно добавлять дополнительные питательные вещества, как если бы вы делали закваску на основе декстрозы.

Во-первых, вы должны строго соблюдать правила очистки и дезинфекции, поскольку существует риск того, что любая нежелательная инфекция, которую вы подхватите на этом этапе, перенесется на ваше пиво.

Следующее, что вам следует знать, это то, что удельный вес создаваемого сусла должен быть около 1.030-1.040. Помните об этом, решая, сколько использовать экстракта солода. Этот удельный вес часто используется, потому что он относительно низкий и обеспечивает правильную среду для размножения дрожжей и здорового роста.

Возможно, вам придется использовать несколько ступенчатых заквасок, чтобы получить нужное количество дрожжей. Он рассчитывается на основе удельного веса пива, которое вы варите, и количества дрожжей, с которыми вы начинаете.В приложении Grainfather есть калькулятор дрожжевого пека, который поможет определить размер закваски и необходимое количество солодового экстракта.

1. Доведите воду до кипения.
2. Добавьте солодовый экстракт.
3. Варить 10 минут.
4. Выньте сусло из кипения и остудите. Когда остынет, перелейте сусло в большую колбу.
   Охлаждение до запланированной температуры засева позволяет дрожжам адаптироваться к работе при этой температуре.Это означает, что дрожжи должны начать работать быстрее, когда вы переместите их в полноразмерное сусло. Для получения наилучших результатов охладите закваску в холодильнике. Это позволит дрожжам опуститься на дно.
5. После охлаждения вылейте полученное пиво и добавьте в полное сусло; это позволит вам просто добавить дрожжи в свою полную партию.
6. Энергично встряхните закваску, чтобы она проветрилась (при этом вы можете накрыть ее дезинфицированной пищевой пленкой или оловянной фольгой), затем внесите дрожжи.
   Вы хотите предоставить доступ к кислороду для роста и размножения дрожжей. Для этого мы рекомендуем после этого оставить фольгу или пищевую пленку неплотно на месте.
7. Дайте закваске остыть примерно при температуре, при которой вы собираетесь бродить. Первые 12 часов периодически встряхивайте закваску.
8. Перед загрузкой в ​​ферментер слейте жидкость сверху так, чтобы у вас было примерно 1 дюйм раствора над дрожжами. Взболтайте колбу, чтобы получилась кашица, и добавьте ее в ферментер.
9. Позвольте брожению происходить в обычном режиме.

Для многих из нас заваривание может быть упражнением «посмотреть, что получится». Мы планируем наш рецепт и знаем, каким мы хотим, чтобы он получился, однако иногда что-то идет не так … Возможно, вы перестали затирать слишком рано или добавили неправильное количество зерна.

Но не позволяйте этому испортить вашу партию! Немного спланировав, вы можете скорректировать свою гравитацию во время варки.Вот где действительно может быть полезно иметь под рукой солодовый экстракт.

Если вы хотите сварить пиво с плотностью перед кипячением 1,053, но обнаружите, что ваше значение плотности после промывки составляет 1,046, вы можете внести необходимые корректировки. В единицах силы тяжести 1,053 — это 53 GU, а 1,046 — 46 GU. Как видите, мишень не попала в цель 7 ГУ.

Вы можете рассчитать это вручную, используя количество точек силы тяжести на фунт на галлон (DME или LME), а затем рассчитать вес, необходимый для увеличения вашей гравитации до желаемой удельной плотности.Кроме того, в приложении Grainfather есть калькулятор регулировки силы тяжести, чтобы сделать это проще и быстрее для вас.

Для приготовления пива с очень высокой плотностью обычно требуется более длительное кипячение или большее количество солода. Иногда вы не хотите увеличивать время варки, или, возможно, вы уже выходите за рамки возможностей своего оборудования в плане количества используемого солода.

В таких случаях добавление солодового экстракта в сусло может помочь достичь высокой целевой плотности и создать пиво с высокой крепостью.

Это действительно простой способ увеличить плотность вашего пива, не добавляя дополнительных шагов в ваш день варки.

Наконец, как пивовар, специализирующийся на зерне, вы можете использовать солодовый экстракт в пивоварне в те дни, когда вы хотите варить пиво, но у вас просто нет времени для полного затора / барботажа / стадия кипения / охлаждения. Солодовый экстракт — отличный способ сохранить ваши запасы между днями варки из цельнозерновых продуктов. Из него тоже можно производить отличное пиво, если вы будете следовать своим обычным передовым методам.

Что может быть проще, чем настойка из экстракта или части зерна?

Как и в случае с любым свежим ингредиентом, способ хранения солодового экстракта повлияет на его качество и результаты готового пива.

Вы должны хранить сухой солодовый экстракт как можно дольше вдали от влаги и кислорода. Вы можете хранить высушенный солодовый экстракт до года при температуре 10–21 ° C (50–70 ° F).

Жидкий солодовый экстракт (в пакете) пастеризован и может храниться до 2 лет.Если вам нужно хранить открытый пакет с жидким солодом, вылейте остаток солода в самую маленькую емкость, чтобы исключить свободное пространство над водой и воздействие кислорода. Храните в холодильнике, чтобы он оставался как можно более свежим, и используйте в течение трех месяцев после открытия.

Если вы хотите узнать больше о пивоварении в домашних условиях, посетите наш курс пивоварения для начинающих.

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, дайте нам знать в разделе комментариев ниже или по электронной почте по адресу [email protected]

Изготовление солодового экстракта из ячменя — Блог виноделия и пивоварения

Солодовый экстракт получают из ячменя.Зерна ячменя проходят ряд этапов, которые превращают их в солодовый ячмень, содержащий сахара. Затем из солодового ячменя варят суп, известный в домашнем пивоварении как сусло, а затем конденсируют в солодовый экстракт. Этот экстракт является центральным элементом рецептов домашнего пива. Это то, что придает пиву цвет, консистенцию и сладость.
Солод
Зерна замачивают в воде для ускорения прорастания. Однако непосредственно перед тем, как ячмень полностью прорастет, зерна сушат при нагревании и в большинстве случаев обжаривают или поджаривают в различной степени.Хотя этот шаг предотвращает рост проростков ячменя, он сохраняет важные ферменты в ячменном солоде.
Затирание
Солодовый ячмень затем измельчается или растрескивается в зерновой мельнице и добавляется в воду для образования затора. Затем сусло готовится при определенных температурах, чтобы высвободить полезные свойства зерен ячменя — в первую очередь, сахара, ферменты и белки.
Экстракция
После завершения затирания жидкость подвергается дальнейшему испарению, чтобы уменьшить ее массу и сделать ее более концентрированной.Хотя большинство экстрактов имеют жидкую основу, некоторые солодовни также готовят сухие экстракты. Для этого нужно взять измельченный затор и высушить его распылением в порошок.
Типы солодового экстракта
Большинство домашних пивоваров используют жидкий солодовый экстракт, а не сушеный. У каждого свои преимущества. Хотя жидкость легче попадает в чайник, емкость, в которой она идет, нужно использовать полностью. Сушеный солодовый экстракт хорошо работает, когда в пивных рецептах требуется нечетное количество. После открытия пакета все остальное можно сохранить на потом.Независимо от выбранной формы, они бывают светлыми, янтарными и темными.

________________________________________________________

Подробнее о солодовом экстракте и других темах домашнего пивоварения,
БЕСПЛАТНЫЙ ЭЛЕКТРОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ:

Шоколадно-солодовый концентрат со вкусом солода | Многоцелевой: ароматизаторы для конфет, сиропы, выпечка, мороженое, йогурты, напитки и многое другое.

Это не жидкость для электронных сигарет, не используйте электронные сигареты напрямую.

Шоколадно-солодовый концентрированный ароматизатор.
Профиль вкуса: Шоколадный солод

Высокая термостойкость

Применение: Многоцелевой: ароматизаторы для конфет, сиропы, выпечка, мороженое, йогурты, напитки и многое другое.

Используйте экономно: добавьте несколько капель в готовку, мороженое, напитки или другие продукты, чтобы усилить их вкус.При высоких температурах увеличивайте концентрацию медленно. На ароматизаторы влияют другие ингредиенты, такие как жиры и сахар, поэтому экспериментируйте, чтобы получить идеальный аромат для вас!

Другое применение: для леденцов, смузи, тортов, мороженого. Кондитерские изделия: высококонцентрированные, начните с нескольких капель, затем отрегулируйте по вкусу.

Применение при сильном нагревании: используется в рецептах выше 450 ℉: добавьте примерно 15 мл этого ароматизатора к 45 мл жидкой основы рецептов. Добавьте меньше для более легкого вкуса, больше для более сильного аромата.Хорошо встряхните.

Рекомендуемый вкус: 15 мл
60 мл

Рекомендуемая жидкая основа: 45 мл
60 мл

Total Flavor + жидкая основа по рецептам (Total 60 мл)
60 мл

Экстракты и концентраты: Концентраты более термостабильны, чем экстракты, и лучше подходят для высокотемпературных применений.

Категория ароматизаторов: натуральные и искусственно ароматизированные концентраты

Цвет: Натуральный краситель, ни в одном из наших концентратов нет искусственных красителей

Водорастворимый, без диацетила, без сахара.

Без вкусовых добавок: пропиленгликоль, вода

Хранение: Хранить в прохладном, сухом месте. Избегайте длительного воздействия солнечных лучей, воздуха и тепла. Когда не используете, держите крышку плотно закрытой.

Срок службы: 2 года при правильном хранении.

Концентраты ароматизаторов, экстракты, массовые поставки Войдите, чтобы получить доступ к порталу оптовых клиентов, чтобы получить доступ к товарам Bulk for Manufacturing.

Красная звездочка * указывает на то, что опция требуется.

Что такое солодовый экстракт? | Туры по пивоварне Южного Остина и блог о крафтовом пиве

Если вы не читали информацию в статье «Процесс соложения», перейдите по этой ссылке («Процесс соложения»), чтобы открыть новую страницу в браузере и понять задействованные процессы. Когда закончите, закройте новое окно и вернитесь сюда, чтобы следить за обсуждением «Извлечение солода».

По завершении процесса соложения может быть проведена дополнительная обработка для получения жидких или сухих солодовых экстрактов. Для производства солодовых экстрактов можно использовать любое солодовое зерно. Однако термин «солодовый экстракт» всегда относится к экстракту, полученному из солодового ячменя. Если это экстракт пшеницы (например), он должен быть помечен как «экстракт соложеной пшеницы» или «экстракт соложеной пшеницы». Любое другое зерно, используемое для изготовления экстракционного солода, кроме ячменя, должно иметь соответствующую маркировку.

После завершения процесса затирания сладкое сусло не сбраживается в пиво. Вместо этого он концентрируется в жидком солодовом экстракте (LME) с консистенцией меда или сушится для получения порошка, известного как сухой солодовый экстракт (DME).

Существует множество разновидностей стандартных солодовых экстрактов, которые варьируются от одного производителя к другому, их можно найти в любом магазине домашнего пивоварения или в Интернете. Вот некоторые из них, этикетка может измениться, одна компания может назвать прилагательное вроде «Ультра», а другая — «Экстра».Прочтите их описания, чтобы узнать, получите ли вы то, что хотите использовать в своем рецепте. Особенно проверьте точки гравитации (потенциал силы тяжести) на фунт на галлон. Значения гравитационных баллов для LME будут в диапазоне от 35 до 38, а для DME ниже — от 40 до 45. При разработке рецептов необходимо знать гравитационный потенциал экстракта солода.

• Pilsen LME

  Extra light / Pilsen: Самый светлый экстракт из имеющихся, экстракт Pilsen идеально подходит для светлых лагеров, кёльшских и бельгийских золотых элей.Некоторые пивовары используют исключительно экстракт пилснера и получают цвет и аромат от специальных зерен или мини-пюре.

• Светлый / золотой: Хороший универсальный экстракт для большинства американских стилей, обычно его делают из смеси светлого и кристаллического солода. Экстракт светлого солода — отличный выбор сам по себе для светлых элей, IPA или в качестве основы для красных элей, портеров и стаутов.
• Янтарь: Экстракт янтаря похож на бледный экстракт, но сделан с добавлением кристаллического солода и может также включать в себя хорошо обожженный солод.Экстра-солодовый вкус этого экстракта делает его подходящим для любого пива с сильным солодовым характером. Вспомните янтарный эль, коричневый эль, слабый эль и ви-тяжелый.
• Темный: Темный экстракт обычно включает здоровую дозу черного солода. Его напористый вкус делает его отличным выбором для портера и стаута. В меньших количествах он может способствовать солодовому вкусу и цвету при смешивании с другими экстрактами.
• Пшеница: Этот экстракт почти всегда состоит примерно из 60-70 процентов пшеницы, а остальное составляет ячмень.Используйте экстракт пшеницы для Hefeweizen, Wit, Saison и как часть основы для Dunkelweizen и Weizenbock.

Любой экстрактный солод, произведенный с использованием специальных и черных солодов. Придает такой же соответствующий диапазон вкуса, аромата, интенсивности вкуса и цвета темным стаутам и портерам. И любой другой рецепт стиля пива, например; Октоберфест, Крепкий скотч Эль и многие другие стили.

• Maris Otter: Экстракт ячменя Maris Otter, выращенного в Великобритании, который имеет более насыщенные ореховые и хлебные качества, чем стандартный североамериканский светлый солод.Этот экстракт идеально подходит для британских элей, таких как; Горький и светлый эль.
• Мюнхен: В этом мюнхенском экстракте содержится большое количество мюнхенского солода. Мюнхенский солод — это сильно обожженный солод, который содержится во многих сортах немецкого пива.
  Хотите аутентичности в пиве в немецком стиле? В таких стилях, как Октоберфест и Бок, затем используется мюнхенский экстракт. Многие пивовары используют небольшой процент в своих рецептах американского эля, чтобы усилить глубину вкуса этого стиля.
• Рожь: Это экстракт солода, который придаст пикантный вкус и неповторимое ощущение во рту вашим ржаным стаутам, роггенбье, американским ржаным элям и ржи.Экстракт ржи — это смесь ржи и ячменя.
• Rauch: Наслаждайтесь копченым пивом, например Rauchbier, и копченым портером, а затем добавьте этот труднодоступный экстракт
• Сорго: Наслаждайтесь пивом, но из-за безглютеновой диеты о пиве не может быть и речи. Затем варите этот безглютеновый экстракт, содержащий необходимые ферментируемые сахара для успешного заваривания.

При использовании экстрактов для разработки рецептов не забудьте отметить потенциал силы тяжести выбранного экстракта, выраженный в единицах силы тяжести на фунт на галлон.Типичные значения — 35-38 для жидкого экстракта и 40-45 для сухого экстракта.

• Помол или помол солода или зерна.
• Процесс затирания такой же, как и у пивоваров в своих варочных цехах.
  • Смешайте воду с измельченным солодом или зерном
  • Повышение температуры для растворения сахаров, крахмала и ферментов
  • Конверсия — ферменты становятся активными и превращают растворимые крахмалы в сахара.(Сусло)
• Разделение — Отработанные зерна отделяются от сладкой жидкости (сусла).
• Кипячение — «Сусло» переносится в варочный котел.
• Уточнение — Гидромассажный резервуар создает циклонное действие для выпадения любого твердого материала.
• Охлаждение — Охладите сусло примерно до 70 градусов F.
• Хранение — После охлаждения сусло переносится в резервуар для хранения.
• Испарение — Осветленное сусло (содержание твердых веществ 14%) непрерывно подается в испаритель.Здесь сусло концентрируется до 80% путем выкипания жидкости. Это концентрированное сусло имеет консистенцию меда. Сусло будет кипеть при более низких температурах от 60 до 100 градусов по Фаренгейту, а также сэкономить время и энергию, поскольку испаритель находится под вакуумом. Еще одним преимуществом выпаривания сусла в вакууме является предотвращение ухудшения вкуса и цвета концентрированного сусла.
• Упаковка — Жидкий (LME) или сухой (DME) порошок.

Экстракт солода используется в качестве основного источника солода для создания пива многими домашними пивоварами, потому что пивоварение с экстрактом солода экономит им время, около двух часов.Варить с использованием экстракта солода непросто, потому что из экстрактов получается ужасное домашнее пиво.