Клейковина в муке: Клейковина пшеничной муки.

Клейковина – это… Что такое Клейковина?

или клебер — азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен, вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумина; после подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название К. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. К. не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей; она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения К. ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1%-0,15% едкого кали и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К.

приходились 3-4 части едкого кали. К. растворяется в этих условиях в продолжение 12-24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать: в нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают К. при вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор К. представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием; после нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой, в ней начинают оседать клочья чистой К. Последняя представляет сложный продукт химизма, несмотря на многие работы, все-таки еще недостаточно изученный; она состоит из углерода, кислорода, водорода и азота, составляющего существенный ее элемент, причем всегда в ней заключается, хотя и в небольшом количестве, сера и фосфор. Количество азота в К., на основании произведенных до сего времени многих анализов, принимают около 16%, и количество К. в зернах часто определяют по количеству содержащегося в них азота, принимая во внимание указанное между ними соотношение.
Для оценки достоинств мучных продуктов и пригодности их для хлебопечения приходится определять как количество, так и особенно качество К., содержащейся в муке; служащие для этой цели приемы и приборы рассмотрены особо (см. Проба муки).

Клейковинный слой зерен окружает внутреннюю мучнистую их часть (Endosperm) и срастается как с ней, так и с оболочками, поверх этого слоя находящимися, так что послойное его отделение представляется невозможным. К. слой состоит из плотно сложившихся клеточек, окруженных толстыми, бесцветными и сильно разбухающими станками. В направлении боковой поверхности зерна клетки эти (фиг. 1) представляются многоугольными, но в разрезе нормальном к поверхности зерна они оказываются или квадратными, или удлиненными, причем бывают расположены в один или в несколько рядов.

Фиг. 1.

На фиг. 2 (цифра 6) изображен К. слой пшеницы в разрезе, нормальном к поверхности зерна; форма клеточек почти квадратная, сторона квадрата около 0,060 мм; у зерен ржи тот же слой тоже однорядный, но клеточки несколько растянуты в направлении, нормальном к поверхности зерна, длинные стороны их бывают от 0,0528 до 0,0660 мм, а короткие — от 0,0220 до 0,0308 мм; у овса те же клеточки растянуты в том же направлении еще более и образуют также однорядный слой.

Фиг. 2.

К. слой ячменя, обозначенный цифрой 6 (на фиг. 3), состоит из трех и более рядов клеточек, длина которых в направлении, нормальном к поверхности зерна, бывает от 0,0264 до 0,0440 мм, а размер перпендикулярный от 0,0176 до 0,0220 мм.

Фиг. 3.

На фиг. 2 цифры 1, 2, 3, 4, 5 представляют слои или оболочки, расположенные над К. слоем 6, а цифрой 7 обозначены большие и тонкостенные клетки внутренней части зерна, наполненные большими и малыми зернышками крахмала и очень мелкими зернышками клейковины или клебера; на фиг. 3 буквами

a и b обозначены наружная и внутренняя пленки ячменного зерна, под которыми находится группа оболочек c, цифры 6 и 7 обозначают то же, что и выше. Название К. слоя, придаваемое рассматриваемой оболочке (Perisperm), основывается на довольно распространенном мнении, что содержащиеся в клеточках этого слоя очень маленькие желтоватые крупинки содержат азотистое вещество, клейковину; мнение это, однако, не разделяется некоторыми исследователями, которые доказывают, что в К. слое совсем нет клейковины или клебера и что вообще в этом слое не находится азотистых веществ. При действии на пшеничные зерна реактивом Миллона, представляющим по возможности нейтральный раствор окиси ртути, замечается наиболее сильное окрашивание в красный цвет в темных слоях мучнистой части зерна, ближе лежащих к его оболочкам, что указывает на большее содержание в этих частях зерна азотистых веществ; изолировать же рассматриваемую оболочку от соседних и от внутренней мучнистой части, для непосредственного ее исследования, оказывается крайне затруднительным, чем и объясняется несогласие в мнениях относительно ее химического состава.

П. Афанасьев. Δ.

Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом – РТС-тендер


ГОСТ Р 51412-99
(ИСО 7495-90)

Группа Н39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 67.060

ОКСТУ 9209

Дата введения 2001-03-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки” (ГНУ ВНИИЗ)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 “Зерно, продукты его переработки и маслосемена”

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 566-ст

3 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст ИСО 7495:1990* “Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины с помощью механических средств”, кроме разделов 2, 5, 6

________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. – Примечание изготовителя базы данных.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины в муке пшеничной из мягкой пшеницы (Triticum aestivum L) механизированным способом.

Метод применим к пшеничной муке промышленных и экспериментальных помолов, но не к грубой муке из цельносмолотой пшеницы.

Стандарт применяют при экспортно-импортных операциях и научно-исследовательских работах.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ИСО 2170-97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов

ГОСТ 4159-79 Йод. Технические условия

ГОСТ 4198-75 Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия

ГОСТ 4233-77 Натрий хлористый. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 11773-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный. Технические условия

ГОСТ 29143-91 (ИСО 712-85) Зерно и зернопродукты. Определение влажности (рабочий контрольный метод).

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением

сырая клейковина в пшеничной муке: Пластично-эластичное вещество, состоящее из двух белковых фракций – глиадина и глютенина – в гидратированной форме, получаемое методом, установленным в настоящем стандарте.

Метод состоит в приготовлении теста из пробы пшеничной муки и буферного раствора хлористого натрия, выделении сырой клейковины отмыванием буферным раствором хлористого натрия, удалении излишка раствора из клейковины центрифугированием и взвешивании остатка.

Все используемые реактивы должны быть квалификации чистый для анализа (ч.д.а). Используют дистиллированную воду по ГОСТ 6709 или воду эквивалентной чистоты.

5.1 Буферный раствор хлористого натрия по ГОСТ 4233, 20 г/дм, при рН 5,95

Растворяют 200 г хлористого натрия (NaCl) в воде, добавляют 7,54 г однозамещенного фосфорнокислого калия (KHPO) по ГОСТ 4198 и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия (NaHPO·2HO) по ГОСТ 11773.

Раствор разбавляют водой до 10 дм. Проверяют рН раствора, используя потенциометр, и, если необходимо, регулируют.

Готовят раствор в день использования. Перед использованием проверяют температуру раствора, которая должна быть от 15 до 25°С.

5.2 Йод по ГОСТ 4159, раствор концентрации (0,5)0,001 моль/дм

6.1 Автоматический прибор для отмывания клейковины (рисунок 1), состоящий из:

__________________

Глютоматик 2200 – прибор, имеющийся в продаже.

Информация дается для удобства пользователей настоящего стандарта и не является обязательной.

а) тестомесилки,

б) смесительно-промывочной камеры с наружным диаметром 60 мм, оснащенной съемной перфорированной металлической пластиной, с отверстиями размером 80 мкм,

в) распределительного устройства, состоящего из перистальтического насоса для подачи буферного раствора хлористого натрия (5.1) для отмывания при постоянной скорости потока от 50 до 54 см/мин,

г) дозатора,

д) пластмассового резервуара вместимостью 10 дм для буферного раствора хлористого натрия (5.1), используемого для отмывания.

1 – смесительная (промывочная) камера; 2 – тестомесилка; 3 – резервуар для сбора выходящего вещества

Рисунок 1 – Автоматический прибор для отделения клейковины

Примечание – Подробное описание прибора и подробные правила эксплуатации приведены в руководстве по эксплуатации прибора.

6.2 Центрифуга с частотой вращения 6000 мин и радиальным ускорением 2000, оснащенная перфорированными лотками с отверстиями диаметром 500 мкм.

6.3 Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

6.4 рН-метр лабораторный (ионометр) с пределом измерения 0-19 ед. рН и ценой деления шкалы 0,01 ед. рН.

Отбор проб – по ГОСТ ИСО 2170.

Пробу тщательно перемешивают и определяют влажность по ГОСТ 29143.

9.1 Выделение навески

Из пробы (раздел 8) выделяют навеску массой (10,00±0,01) г и переносят в смесительно-промывочную камеру прибора (6.1), перфорированная пластина которой должна быть предварительно очищена и увлажнена буферным раствором хлористого натрия (5.1).

9.2 Приготовление теста и отмывание из него клейковины

9.2.1 Общие положения

Работу по замесу теста и отмыванию из него клейковины выполняют в соответствии с правилами эксплуатации прибора (6. 1).

Примечание – Операция по замесу теста и отмыванию из него клейковины – непрерывный процесс, осуществляемый автоматическим прибором (6.1). Время приготовления теста 20 с установлено изготовителем прибора, но может быть отрегулировано пользователем, если это необходимо. Время отмывания 5 мин также установлено изготовителем прибора. Объем требуемого буферного раствора хлористого натрия во время операции по отмыванию обычно составляет от 250 до 280 см; раствор поступает автоматически при заданной постоянной скорости потока от 50 до 54 см/мин (в зависимости от прибора).

9.2.2 Приготовление теста

К навеске пшеничной муки дозатором добавляют от 4,9 до 5,2 см буферного раствора хлористого натрия (5.1).

Для пшеничной муки, имеющей высокое или низкое содержание клейковины, предварительным испытанием определяют объем буферного раствора хлористого натрия (5.1), необходимого для приготовления теста. Минимальный объем буферного раствора хлористого натрия, используемый для приготовления теста, должен быть не менее 4,2 см. Добавляют объем буферного раствора хлористого натрия, определенный предварительным испытанием, к навеске, используя дозатор.

9.2.3 Отмывание клейковины

Во время отмывания клейковины ведут наблюдение за прозрачностью раствора, выходящего из смесительно-промывочной камеры. Тесто считают достаточно отмытым, если в выходящем растворе содержатся только следы крахмала (выходящий раствор прозрачный).

Для обнаружения крахмала в выходящем растворе используют раствор йода (5.2).

Если в процессе автоматического отмывания клейковина не достаточно отмыта, осуществляют одну из следующих операций:

а) во время отмывания добавляют в смесительно-промывочную камеру объем буферного раствора хлористого натрия;

б) регулируют прибор для повторного отмывания.

9.3 Центрифугирование и взвешивание клейковины

После завершения отмывания сырую клейковину пинцетом извлекают из смесительно-промывочной камеры. Разделяют клейковину на две равные порции и помещают шарики клейковины на перфорированные лотки центрифуги (6.2), слегка прижав их.

Излишек раствора из клейковины удаляют с помощью центрифуги (6.2) в течение 60 с.

Затем клейковину пинцетом извлекают и немедленно взвешивают с точностью до 0,01 г.

9.4 Количество определений

Проводят два последовательных определения на той же пробе.

Содержание сырой клейковины , % к массе навески [мука влажностью 14,0% (по массе)], вычисляют по формуле

,

где – масса сырой клейковины, г;

– масса навески, г;

– влажность навески (по массе), %.

За результат анализа принимают среднее арифметическое двух определений при условии, что удовлетворяется требование сходимости (11.1).

11.1 Сходимость

При содержании сырой клейковины от 29,4 до 38,5% (по массе) расхождение между результатами двух определений, полученными в быстрой последовательности или одновременно одним оператором, использующим одно и то же оборудование на той же пробе, не должно превышать 1,0%.

11.2 Воспроизводимость

При содержании сырой клейковины от 29,4 до 38,5% (по массе) расхождение между окончательными результатами определений, полученными в двух лабораториях, использующих данный метод анализа на той же пробе, не должно превышать 3,5%.

Примечание – Результаты межлабораторных испытаний приведены в приложении А.

Отчет об анализе должен содержать указание на использование метода и автоматического прибора для отмывания клейковины и полученные результаты. Отчет также должен содержать эксплуатационные подробности, на указанные в этом стандарте или рассматриваемые как необязательные, вместе с подробностями каких-либо инцидентов, повлиявших на результаты.

Отчет об анализе должен включать всю информацию, необходимую для полной идентификации пробы (например содержание золы в пробе).

ПРИЛОЖЕНИЕ А


(справочное)

Межлабораторное испытание, осуществленное на международном уровне в 1985 г. , в котором участвовали 17 лабораторий, каждая из которых осуществила по три определения на каждой пробе, дало следующие статистические результаты, оцененные в соответствии с [1] и приведенные в таблице A.1.

Таблица А.1 – Статистические результаты межлабораторного испытания

Показатель

А

Б

В

Г

Число лабораторий, оставшихся после удаления аномальных значений испытаний

17

17

17

17

Среднее значение содержания сырой клейковины, % (по массе)

29,4

30,9

34,1

38,5

Среднее квадратическое отклонение сходимости , % (по массе)

0,56

0,36

0,26

0,35

Коэффициент изменения сходимости, %

1,9

1,2

0,8

0,9

Предел сходимости 2,83,% (по массе)

1,6

1,0

0,7

1,0

Среднее квадратическое отклонение воспроизводимости , % (по массе)

1,2

1,7

1,2

1,2

Коэффициент вариации воспроизводимости, %

4,2

5,6

3,6

3,2

Предел воспроизводимости 2,83, % (по массе)

3,5

4,9

3,5

3,5

     

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

[1] ИСО 5725:1986* Точность методов анализа. Определение сходимости и воспроизводимости для стандартного метода анализа путем межлабораторной проверки

________________

* С 1 ноября 2002 г. действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 – ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002.

ОКС 67.060

Н39

ОКС ТУ 9209

Ключевые слова: мука пшеничная, замес теста, отмывание клейковины, буферный раствор, центрифугирование, сырая клейковина, механизированный способ

          

Развитие клейковины вымешиванием и другими способами

                         


Для rozik1965  и Павла.


В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику пшеничной муки, обычно стремятся развить клейковину, чтобы получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а также его текстуру – упругую и пышную или грубую и ломкую.

  Клейковина – это упругая резиновая пленочка из белков муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в тесто, и эту упругую пленочку-клейковину  можно развить до очень эластичного состояния в тесте физическим или химическим способом.

Свежезамешанное тесто


Отмытая из него резиноподобная субстанция – клейковина. Она состоит из пшеничных белков.

Физический способ развития клейковины – это вымешивание теста, т.е. многократное растягивание и складывание куска теста на себя. Каждое такое складывание теста вдвое называется оборотом теста. А химические способы – это (1) простая отлежка теста в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки муки на “палочки” и потом этим отрезкам белковых молекул соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью кислоты в тесте, которая тоже модифицирует белки муки  и тем самым позволяет клейковине в тесте возникнуть и развиться.

Клейковина после отлежки. Время дает возможность белкам сцепиться в прочные пленки.

Клейковина часто представляет собой нечто непонятное для новичков-хлебопеков, даже если до этого они годами и десятилетиями пекли прекрасные, тающие во рту и пышные оладьи, блины и пирожки из дрожжевого теста.  Часто люди путают клейковину в  т е с т е  с белками в  м у к е.  Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть только белки муки. А вот если муку смешать с водой, в этой смеси ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в эластичные пленки – клейковину. Примерно так как происходит в жевачке. Из сухонькой и твердой пластинки жевачки, вынутой из обертки, огромных пузырей не выдуть, сколько бы вы в неё не дули. Для пузырей пластинку жевачки надо сначала как следует пожевать, чтобы она стала влажной и сильно растяжимой.  То же самое и с мукой. Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда  есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь.

 В отличие от пирожкового, пельменного, блинного и других кулинарных видов теста, в хлебном и булочном тесте клейковину создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и ажурные или серьёзно грубые и губчатые  поры в мякише, и  получить их так, как удобно или выгодно пекарю: вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией этих способов.

Вымешивание в течение определенного времени с определенной скоростью часто является исключительно важной частью рецепта хлеба и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес, так и недомес.  Если в рецепте просят тесто замесить, но не вымешивать, то новички его все-таки по инерции или привычке вымешивают (руками или в приборах: хлебопечке, миксере, комбайне, в миске ложкой и т.п.) И наоборот. Если в рецепте просят вымешивать определенное время на определенной скорости или до определенной степени развитися клейковины, новички совершают ошибку по этим трем параметрам и хлеб получается не такой.

А самое главное, многих мучает любопытство, а что если я буду месить слишком долго? Что тогда? Конечно, чтобы ответить на этот вопрос, не надо рыться в книгах или расспрашивать всех знакомых и незнакомых. Достаточно просто замесить тесто и месить его и наблюдать как оно меняется. Так вы и увидите, что будет, если месить мало, месить сколько надо (вашим прибором) и месить чересчур долго.  Уж полстаканчика муки и четверть стаканчика воды, да двух минут времени на такой эксперимент никому не должно быть жалко, правда?

Я и поставила такой эксперимент и сфотографировала что получается, чтобы было наглядно видно.

***

Начнем. Для того, чтобы исключить создание в тесте клейковины химическим способом, с помощью аутолиза или кислоты, и показать эволюцию теста во время вымешивания в чистом виде, замесим простейшее тесто из воды и муки в комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту – две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения.  В кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем масштабе, а с хлебопекарной – наоброт, медленнее и в утрированных размерах.

(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем обычное для теста средней консистенции количество воды из-под крана.  Обычно это будет примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в любом магазине в славном городе Торонто, в Канаде. Канадская мука очень влагоемка.

Ничего не произошло. Мука отдельно – вода отдельно! Вода на муке и вокруг муки.

(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку.  Получится грубая масса – она и не льется и не сыпется.  В хлебопечении этот шаг называется ЗАМЕСОМ (blending phase)

(3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она пластична, но её невозможно вытянуть . Она рвется и ломается, если её потянуть пальцами.  Тесто пластично, но не эластично!  Оно ведет себя как пластилин, а не как резинка от трусов.  Вот так выглядит отрыв на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного (некислого) теста.

(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать тесто.  Только что замешанное тесто рвется и в комбайне в первые секунды вымешивания. Вот так выглядит з а м е ш и в а н и е в комбайне

(5) Через 10 секунд вымешивания тесто волшебно схватится в комочек.  Этот шаг называется “схватывание”, по-английски – pick-up phase of mixing/

Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но растяжимости в этом тесте – кот наплакал. Оно нещадно рвется. Развития клейковины практически ещё нет, т.е. она исключительно слабо развита и способна вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные пленки.

(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка “чистит” собой  от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по кругу.  Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а по-русски обычно в рецептах говорят “месить, пока тесте не станет отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам”.

С этого момента начинают отслеживать развитие клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью развитая клейковина (gluten development – short mix, improved mix, intensive mix)

В этот момент клейковина в тесте с л а б о развита.  Чтобы развить клейковину до такой степени руками, тесто надо было бы месить минут 30-40. Слабо развитая клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден свет, и если растягивать аккуратно и плавными движениям, то можно без разрывов получить довольно тонкую плену из теста.

При сворачивании теста в шар слаборазвитая клейковина видна как довольно крупные толстостенные пузыри по поверхности теста.

Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и растягивать его. Вот так выглядит умеренно развитая клейковина. Она послушно вытягивается в весьма тонкую пленку.

При сворачивании теста в шар характер пузырей клейковины по тесту меняется. Они мельче, их больше и они тонкостенные, когда клейковина умеренно развита.

Продолжаем месить. Вот так выглядит полностью развитая клейковина в тесте.

Поверхность шара теста с интенсивно развитой клейковиной густо усеяна мелкими тонкостенными пузырьками.

Это предел для этой конкретной муки и теста  этой влажности.  Большего количества клейковины из белков в этой муке муке уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст. Такую муку берут для слоек и сдобы.

Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте (её количество и качество) пойдет на убыль.

Продолжаем месить.  Клейковина начинает разрушаться. Тесто все ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости – оно начинает мазаться по стенкам дежи.

Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит на картинке.

А выглядит это так:

Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и очистить от такого теста руки или дежу – ох как трудно (если не применять секретного оружия домохозяйки).

Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым.

Если зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно ведет себя так, как в НАЧАЛЕ вымешивания, когда клейковины т о ж е было мало. Тесто снова рвется, как в начале вымешивания. Только в начале оно было сухое и пластичное и рвалось, а в конце оно –  жидко-клейкое (совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не слепишь, растечется) и тоже рвется.

Пальцы трудно отмыть от такого липкого теста.

То же самое происходит с тестом, если его не вымешивать, а просто замесить и дать полежать.  Если дать ему полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из теста без вымешивания), то получится умеренно развитая клейковина.   Такой химический прием развития клейковины называется в хлебопечении аутолизом. Если оставить тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а потом  начнет становиться все более липким и в конце-концов превратится в “сопли” и в самом конце – в жидкость!

Сопливость и ожижение старого теста. По мере разрушения клейковины она утрачивает способность удерживать воду и становится липко-сопливой.

Именно на этом основан прием замеса пельменного теста. В хороших рецептах пельменного и лапшового теста всегда говорится: “Замесить тесто и дать ему полежать”. После такого отдыха по рецепту тесто станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина), совсем нелипким в работе (т.е. оно хорошо склеивается при защипке в пельмень, но легко отлипает от скалки и рук) и пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.

Ах, и да, абсолютно то же самое происходит, если в тесте присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается клейковина.  И когда кислоты слишком много или ей дают воздействовать на белки муки слишком долго,  клейковина начинает распадаться и тесто становится непригодным для хлебопечения.  В перекисшем тесте закваски уже нет клейковины.

На этом же основан принцип мытья посуды от липкого теста. Уксус – наш лучший друг.  Плесните в посуду уксуса и тесто буквально на глазах растворится, и его можно будет смыть со стенок посуды простой водой, драить щеткой и скрести ничего не надо будет.

Я специально держу для таких целей под рукой большую канистру уксуса .


A slightly different version of this article with more discussion in the comments can be found here:

https://steemit.com/food/@marianagrajales/dough-development-razvitie-kleikoviny

Улучшитель “Ослабление клейковины”

Функциональные задачи:

Недостаточная мягкость мякиша; Тесто неудовлетворительного качества: коррекция; Улучшение упруго-пластичных характеристик теста при формовании; Снижение себестоимости; Мука с сильной клейковиной; Неравномерная пористость

Сфера применения:

Хлеб из пшеничной муки; Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; Круассан; Кулич; Лаваш, Чапати; Сдобные изделия; Слоеные изделия; Пицца

Дозировка:

0,3-0,5% от массы муки в зависимости от способа тестоведения и качества муки.
  • при опарнуом способе рекомендуется снизить дозировку до 0,4%
  • при использовании чрезмерно сильной муки или муки с короткорвущейся клейковиной дозировка должна быть не менее 0,4%

Состав:

мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, эмульгатор E-472e, антиокислитель E300, ферменты, вещество для обработки муки Е 920.

Технологические рекомендации:

Улучшитель добавляют в муку при замесе теста. Подходит для широкого спектра пшеничных и ржано-пшеничных изделий.

Применение:

Спектр «Клейковина» является многофункциональным улучшителем и может быть использован для широкого спектра хлебов и хлебобулочных изделий как из пшеничной муки, так и из смеси пшеничной и ржаной муки (батоны, пшеничные и ржано-пшеничные подовые и формовые хлеба и т.д.).

«Спектр Клейковина” подходит для широкого спектра пшеничных и ржано-пшеничных изделий. Улучшитель ослабляет напряжение клейковинного каркаса и позволяет получить изделия с хорошим объемом при работе с  чрезмерно сильной мукой или же мукой с короткорвущейся клейковиной. При использовании нормальной муки “Спектр Клейковина” улучшает растяжимость теста, за счет чего обеспечивается хорошее поднятие хлеба в печи и снижаются риски возникновения подрывов. Улучшитель способствует более быстрому развитию клейковинного каркаса и сокращению продолжительности замеса. Способствует улучшению вкуса и аромата конечного изделия.

Не содержит ГМО

определение количества и качества клейковины

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839. Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20° С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям таблицы 14.

Таблица 14 Зависимость объема воды для замеса теста от массы навески муки

Масса навески, г Объем воды, см3
25,00 14,0
30,00 17,0
35,00 20,0
50,00 28,0

Замес теста осуществляют либо с использованием тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3, либо вручную. Замес проводят из 25 г муки и 14 см3 воды. Если масса отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (табл. 14).

Отмывание клейковины проводят либо на устройствах МОК-1 и М0К. -1М, либо вручную. В первом случае замешенное тесто раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (1 дм3). Если тесто при замесе образует несвязную крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0—2,5 мин опускают в воду. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 и МОК-1М в центральной части окружности нижней деки. Отмывание клейковины осуществляется в три этапа.

Первый этап отмывания проводят при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм и продолжительности отмывания равной 3 мин для всех сортов пшеничной хлебопекарной муки. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35-0,40 дм/мин.

Второй этап отмывания проводят при уменьшенном до 1,5 мм зазоре в камере устройства. Длительность отмывания клейковины из муки высшего и первого сортов из мягкой пшеницы составляет 7 мин, из второго сорта — 8 мин, из обойной — 5 мин. При этом направление подачи воды осуществляется снизу-вверх, а расход промывной воды составляет 0,30—0,35 дм/мин для всех сортов муки и лишь для отмывания клейковины из обойной муки — 0,35—0,40 дм/мин. Для муки второго сорта из мягкой пшеницы и муки обойной первые 2 мин отмывания расход воды составляет 0,50—0,60 дм/мин, а направление подачи воды последние 2 мин сверху-вниз.

Третий этап отмывания клейковины осуществляется при рабочем зазоре в камере устройства равном 7 мм, и продолжительности отмывания равной 2 мин для всех сортов муки. Расход промывной воды и направление подачи воды такие же, как на первом этапе отмывания клейковины.

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание в емкости с 2—3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2

На главную    Просмотрено: 28,240 раз

Использование сухой клейковины в хлебопечении

Качество хлебобулочных изделий определяется, прежде всего, качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия Украины перерабатывают значительные объемы (до 50%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся, пониженной или повышенной активностью ферментов, обусловленной использованием в помольных смесях муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, морозобойного, высушенного при высокой температуре.

Наиболее распространенная причина ухудшения хлебопекарных свойств муки – низкое содержание клейковины.

Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины. Она представляет собой тонкодисперсный светлый порошок, хорошо сыпучий, с низкой влажностью, не ухудшает органолептические показатели муки, позволяет исправить наиболее распространенный дефект муки пониженного качества. Сухая клейковина – натуральное вещество и ее количество при использовании в качестве добавки может не ограничиваться. Более того, данные исследований показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, а именно: влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей, пенообразующей и стабилизирующей способностями, что создает возможности для ее разнообразного использования в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

В передовых странах с развитой агропромышленной индустрией использование сухой клейковины  возросло в десятки раз. Это связано, главным образом, с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта и потребителя.

В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В Украине сухую клейковину не вырабатывают и в мукомольном производстве не используют, поэтому целесообразно использовать ее в хлебопечении, т.к. это очень удобный способ управления технологическим процессом, который позволяет с достаточной точностью контролировать и прогнозировать качество готовых изделий.

Основными поставщиками сухой клейковины являются Польша («Каргилл»), Франция («Витен»), Германия («Эмцевит Ц»). В зависимости от поставщиков качество ее различно.

Исследованиями установлено, что влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки зависит от вида и качества клейковины, от ее дозы ввода в тесто и свойств самой обогащаемой муки. В частности, содержание сырой клейковины в муке повышается в среднем на 2% при вводе 1% сухой клейковины. Установлено, что улучшение хлебопекарных свойств муки происходит в основном при дозах сухой клейковины от 1 до 4% от массы муки, но наиболее существенное повышение всех показателей качества хлеба отмечается при дозах сухой клейковины 2-3% от массы муки. При этом в зависимости от свойств муки необходимо подбирать оптимальную дозу ввода сухой клейковины, при которой происходит наиболее существенное повышение показателей качества изделий. Это связано с тем, что меньшая или большая по сравнению с оптимальной доза ввода сухой клейковины может улучшить качество хлеба незначительно, а себестоимость его при этом возрастет.

Важное значение при использовании сухой клейковины имеет ее качество. Известно, что она может быть получена путем сушки на вальцах при температуре до 1500С и распылительным способом при более низких температурах. Согласно химическим свойствам пшеничной муки денатурация белков происходит при температуре 60-700С. Поэтому при высоких температурах сушки может денатурироваться часть белковых веществ клейковины, что значительно снизит ее качество. Такая клейковина не только не улучшит, но и может снизить качественные показатели хлеба. В таком случае она может быть использована только для обогащения изделий белковыми веществами, но не для улучшения физических свойств изделий (объем, пористость, форма и др.).

В связи с этим каждую партию клейковины необходимо анализировать по следующим показателям:

  • содержание белка должно быть не менее 70%;
  • при смешивании с водой она должна образовывать типичную гидратированную массу, по своим свойствам тождественную активной клейковине;
  • гидратационная способность ее должна быть 190-250%, продолжительность истечения по пластометру 30-120 сек. ;
  • крупнота помола должна соответствовать этому показателю для пшеничной муки 1 сорта.

Разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины в хлебопечении для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки: вносить 2% сухой клейковины; для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки; для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.

Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с пшеничными отрубями и другими компонентами (отрубяной хлеб).

Сухую клейковину вносят при замесе опары, предварительно смешав ее с мукой. Длительность замеса опары может быть увеличена до 12-15 мин. в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки. Начальная температура опары должна составлять 28-300С. В дальнейшем процессе приготовления опары, теста, а также расстойка и выпечка хлеба, протекают, как обычно, согласно утвержденным на данный сорт технологическим инструкциям.

Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, могут быть применены при выработке мучных кондитерских изделий, таких как крекеры, затяжные сорта печенья, слоеный, заварной, бисквитный выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных. Количество вводимой клейковины должно быть предварительно установлено в зависимости от свойств используемой муки и вида изделия.

Таким образом, применение сухой пшеничной клейковины в хлебопекарном и кондитерском производствах позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно-механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.

Литература

  1. В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, П.А. Ярошенко, Л.А. Пасхина. Разработка новых видов хлебобулочных изделий для населения различных возрастных групп.– М.: ЦНИИТЭИпищепром.– 1975.–С. 39.
  2. В. Дулаев, Е. Мелешкина, А. Анисимов, И. Швецова, А. Седов. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах//Хлебопродукты №10, 2004 г.

Киселева О.А., кафедра хлебопекарного и кондитерского производства,

Институт последипломного образования НУПТ

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Клейковина муки – основной показатель, определяющий качество хлебных изделий (промо)

От того, насколько качественно была изготовлена пшеничная мука, зависит и качество хлеба и других изделий, которые будут потом из неё изготавливаться. Измерение качества зерна проводится с использованием специальных приборов. Различные исследования позволяют узнать содержание клейковины в муке, а также определить её сохранность и сорт.

Чтобы купить оборудование для измерения показателей качества, достаточно заказать необходимый прибор с доставкой в интернет-магазине “Аналит Прибор”. В компании также проводятся консультации по интересующим приборам, а также часто бывают скидки, благодаря которым можно купить нужное оборудование по низкой цене. Возможен самовывоз со склада в Одессе, а также доставка с низкой стоимостью по всей Украине.

На что указывает показатель клейковины?

Клейковина — это сложное углеводное вещество, которое имеет свойство связывания других питательных элементов и витаминов, оптимизируя пищеварение. От клейковины во многом зависят хлебопекарные свойства пшеничной и любой другой муки — чем этого вещества больше, тем качественнее получится хлеб или другое изделие.

Недостаток клейковины отражается на эластичности теста: оно не может поддерживать форму и объем после того, как опало. Как правило, хлебные изделия из муки такого качества получаются с неопределенными формами, практически плоскими и низкопористыми. Впрочем, в хлебопекарном мастерстве такой продукт уже нашел свое применение — тесто с такой пшеничной мукой подходит для некоторых кондитерских изделий.

Избыток клейковины тоже указывает на низкое качество зерна. Продукт из него практически не тянется и очень легко рвется. Хлебобулочные изделия получаются грубыми и легко крошатся — такой плотностью обычно обладают баранки и некоторые пряники.

Помимо эластичности и сорта, клейковина также указывает на:

  • — питательную ценность готовой выпечки;
  • — объем формы продуктов, которые будут из неё приготовлены;
  • — степень сохранности формы при варке в воде — актуально для макаронных изделий.

Для приготовления качественных хлебобулочных изделий достаточного среднего показателя содержания клейковины.

Качество клейковины и её содержание

Для определения количества клейковины в выбранной партии муки используется специальный прибор, который с помощью пресса определяет максимальную нагрузку, которую способно выдержать тесто с такой мукой. Всего определяют три показателя:

  • — содержание сырой клейковины — для этого к муке добавляется вода и раствор соли;
  • — индекс клейковины — соотношение оставшейся на центрифуге муки к пропущенной через сетку;
  • — содержание сухой клейковины — для этого муку после замачивания тщательно высушивают.

Индекс также часто ассоциируют с силой этого вещества, определяя его устойчивость к центрифугированию.

Измерение качества

Помимо органолептического способа определения качества муки также используются и лабораторные исследования. Они помогают установить:

  • — зольность муки;
  • — её влажность;
  • — содержание клейковины;
  • — наличие и количество примесей;
  • — крупность помола;
  • — масличность.

Помимо этих параметров, также определяется наличие вредителей или их следов в муке — например, плесени или спорыньи. Этот показатель говорит об условиях хранения продукта.

Покупайте с “Аналит Прибор”

Получить консультацию при покупке лабораторного оборудования для анализа муки и заказать нужный прибор по низкой цене можно в интернет-магазине “Аналит Прибор”.

После размещения заказа на сайте вы можете либо забрать покупку со склада магазина в Одессе, либо забрать доставленный выбранным вами перевозчиком заказ в любой точке Украины. Стоимость доставки уже включена в стоимость товара, поэтому вы производите оплату только один раз.

*Материал размещен на правах рекламы

Что такое глютен? и Почему это так важно

Глютен – настоящая рабочая лошадка для самой вкусной выпечки и макарон в мире. Думайте о глютене как о связке, на которой скрепляется ваше любимое печенье, без него оно рассыпалось бы от прикосновения.

Что такое глютен?

Глютен очень важен для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функциональность, благодаря которым мы получаем наши любимые блюда, такие как паста, хлеб и выпечка. Глютен – это общее название белков, присутствующих в пшенице (твердые, еинкорн, манная крупа, полба, фаро, булгур, камут-хорасан) и родственных зернах, таких как ячмень, рожь и тритикале .

При использовании пшеничной муки глютен образуется эластичной сетью белков (глютенин и глиадин), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только жидкое тесто или тесто, а не только сырая мука.

Смешивание вызывает образование клейковины

Глютен образуется, когда два класса нерастворимых в воде белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются. В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается прочное каучуковое вещество, обеспечивающее прочность и структуру.Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:

Какова функция глютена в выпечке и приготовлении пищи?

  • Объем
  • Текстура
  • Внешний вид

Количество образования клейковины

По мере замеса увеличивается и прочность теста. Количество образования глютена зависит от области применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба необходимо большое количество глютена.Вы можете приобрести различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня потенциала образования глютена.

Когда образуются глютеновые связи, белок может образовывать эластичные пленки в тесте, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов. При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, обеспечивающая текстуру различным продуктам на основе пшеницы.

Мука с содержанием белка

ТИП МУКИ ПРОЦЕНТ БЕЛКА ПРИМЕНЯТЬ
Торт 6–8% Торты нежные
Кондитерские изделия 7.5 – 9,5% Печенье, пирожные
Универсальное 10–13% Общая выпечка
Хлеб 12–15% Хлеб дрожжевой
Цельная пшеница 13–14% Хлеб
с высоким содержанием глютена 13–15% Бублики, используемые для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука
Жизненно важная пшеничная глютен 40 – 85% Добавлен в муку для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука

(Источник: О выпечке: Учебник основ кулинарии)

Роль крахмалов

Крахмал также является важным компонентом пшеничной муки (63-77%).Когда продукт нагревается, крахмалы впитывают влагу и желатинизируются (затвердевают), улучшая текстуру готового продукта. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жир, минералы, влага, крахмалы и белки) придает продуктам на основе пшеницы характерный вкус и текстуру.

Целиакия

Многие люди сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакией и непереносимостью глютена, отличным от целиакии. Глютеновая болезнь особенно опасна, потому что организм не может должным образом переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции.Антитела сглаживают и повреждают абсорбирующие ворсинки в тонком кишечнике, заставляя питательные вещества проходить через тонкий кишечник, а не всасываться. Это генетическое заболевание пищеварения может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.

Исключение глютена из своего рациона – единственный способ предотвратить симптомы болезни. К счастью, в последние годы в отделе для выпечки в вашем местном продуктовом магазине появилось много альтернатив безглютеновой муке.Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, отличными источниками являются Национальный фонд по изучению целиакии, Фонд по глютеновой болезни и Группа по борьбе с непереносимостью глютена.

Чувствительность к глютену

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ ПШЕНИЧНАЯ АЛЛЕРГИЯ ЦЕЛЬЯНАЯ БОЛЕЗНЬ
Распространенность 6% населения США Менее 1% детей; некоторые взрослые после тренировки 1% U.С. Население
Симптомы Некоторые проблемы с желудком, также головные боли, проблемы с равновесием и многие другие Крапивница, заложенность носа, тошнота, анафилаксия Вздутие живота, диарея, недоедание, остеопороз, рак
Триггеры Глютен, количество неизвестно Белки пшеницы, но могут перекрестно реагировать с другими зернами Даже небольшое количество глютена
Лечение Безглютеновая диета, хотя небольшие количества могут быть допустимыми Избегайте продуктов из пшеницы Строгая безглютеновая диета

(Источник: The Wall Street Journal, статья: Ключ к разгадке чувствительности к глютену)

Есть много не столь очевидных продуктов, содержащих глютен, например, соевый соус.Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может перерабатываться на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому покупайте только овес без глютена. Обращайте особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!

Содержание глютена в муке | Здоровое питание

Автор: Фред Декер Обновлено 19 ноября 2018 г.

Опытные пекари могут получить хорошие результаты даже с низкокачественными или заменяемыми ингредиентами, но жизнь намного проще, если у вас есть под рукой подходящие материалы.Это особенно верно в отношении муки, содержание глютена в которой сильно различается. Мука с высоким и низким содержанием глютена отлично справляется с конкретными задачами, а универсальная мука – хотя это полезный компромисс для большинства целей – иногда не подходит. Информация о содержании глютена в муке поможет вам сделать правильный выбор.

О глютене в пшеничной муке

Глютен образован двумя белками, содержащимися в пшеничной муке, называемыми глютенином и глиадином. Когда они увлажнены, два белка образуют длинные эластичные цепочечные молекулы, которые придают тесту вязкую и эластичную текстуру.Твердая озимая пшеница, посеянная осенью и убранная следующей осенью, как правило, имеет высокий уровень глютен-образующих белков. Их выращивают в районах с суровой зимой и коротким летом. Более мягкая яровая пшеница, посеянная, как следует из названия, весной, более терпима к теплому климату и выращивается на юге и северо-западе Тихого океана. В них меньше белков, образующих глютен. Мельники смешивают эту муку в различных комбинациях для достижения желаемого уровня глютена.

Мука с низким содержанием глютена

Мука для жмыха – это пшеничная мука с самым мягким или самым низким содержанием глютена.Он сделан из мягкой пшеницы, затем подвергается суровому химическому отбеливанию, которое еще больше ослабляет его глютен и делает его особенно пористым и легко смешиваемым. Он идеально подходит для самых легких и изысканных тортов, с содержанием глютена всего от 7 до 8 процентов. Кондитерская мука имеет немного более высокий уровень глютена, от 8 до 9 процентов. Его можно использовать для пирогов и приготовления отличного печенья или корочки для пирогов. Небольшое увеличение содержания глютена придает прочности вашему тесту для печенья и кондитерских изделий.

Универсальная мука

Универсальная мука – это преднамеренный компромисс между высоким и низким содержанием глютена, промежуточный вариант для тех, кто хочет иметь под рукой только одну муку.Универсальная мука, продаваемая на большей части территории США, составляет от 11 до 12 процентов клейковины, достаточно высокой, чтобы сделать хороший хлеб, но достаточно низкой, чтобы пекари с легкой рукой все еще могли использовать ее для тортов и кондитерских изделий. На юге и северо-западе Тихого океана региональные бренды составляют от 7,5 до 9,5 процента глютена, что больше похоже на мучную выпечку. Самоподнимающаяся мука такая же, но с добавлением соли и разрыхлителя. Они превосходно подходят для печенья и печенья, но хлебопекарни должны искать альтернативу с более высоким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена

Хлебная мука предназначена для серьезных хлебопеков с содержанием глютена до 13 процентов.Этот дополнительный глютен создает прочное и эластичное тесто, которое задерживает больше газов из дрожжей по рецепту и дает более легкий и высокий хлеб. Более компактным вариантом для обычных пекарей является глютеновая мука, особый высококонцентрированный продукт с содержанием глютена от 70 до 85 процентов. Его добавляют в небольших количествах, чтобы улучшить хлебопекарные свойства обычной универсальной муки.

Коричневая мука

Пекари, заботящиеся о своем здоровье, часто отдают предпочтение цельнозерновой муке, а не очищенной белой муке, и уровень глютена в них варьируется аналогичным образом.Большая часть цельнозерновой муки является универсальной, хотя на некоторых заводах продается цельнозерновая хлебная мука и мука для выпечки. Уровень протеина в этой муке такой же, как и в их белой муке, но из них получается более плотный хлеб, потому что их крошечные хлопья отрубей, как правило, разрезают пряди клейковины. Ржаная мука имеет другой тип глютена, состоящий из глиадина и белка, называемого глютелином, который более слабый, чем пшеничный глютен. Полностью ржаные буханки соответственно плотные, поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной мукой, чтобы получить легкие буханки.

Мука без глютена

Если вы выпекаете безглютеновую выпечку, у вас есть и другие варианты. Попробуйте использовать муку, приготовленную из альтернативных зерен, не содержащих глютен, таких как овсяная, киноа или мука из нута. Попробуйте кокосовую муку в качестве альтернативы, в которой также очень мало углеводов, или миндальную муку, если вы хотите увеличить потребление жиров. Большинство магазинов по продаже диетических продуктов продают альтернативные смеси муки без глютена, поэтому вы можете приготовить все свои любимые блюда без глютена.

Как контролировать глютен – практическое руководство

Когда вы видите муку в списке ингредиентов рецепта выпечки, одно можно сказать наверняка: вам придется иметь дело с глютеном.

Глютен – сильный, липкий, эластичный белок, который образуется при смешивании пшеничной муки и воды – замечательный продукт. Он придает структуру выпечке и помогает пшеничной муке превращаться во множество различных продуктов: пасту al dente, пушистые вафли, хрустящую выпечку, жевательный домашний хлеб. Но не для каждой выпечки требуется одинаковое количество глютена.

Структура дрожжевого теста в значительной степени зависит от глютена, поэтому его большое количество приветствуется. Вот почему, например, в своем рецепте теста для пиццы автор Питер Рейнхарт делает несколько шагов, чтобы стимулировать выработку глютена.Он использует небеленую хлебную муку, которая содержит больше белков, образующих глютен, чем универсальная мука. Он добавляет соль и много воды. И замешивает тесто несколько минут.

Однако стимулирование образования глютена – это последнее, что вам нужно делать при приготовлении выпечки с химической закваской, такой как торты, печенье и булочки, а также слоеной или нежной выпечки. (И если вы похожи на меня, вы выпекаете такие вещи гораздо чаще, чем дрожжевой хлеб.) Избыток глютена делает печенье свинцовым, блины эластичными, а пироги жесткими.

К счастью, ограничение содержания глютена – довольно простое дело. Вот четыре вещи, которые вы можете сделать.

1. Начните с правильной муки

Супермаркеты с большим ассортиментом продают разнообразную пшеничную муку: универсальную, жмых, цельнозерновую, хлебную. Вы также можете увидеть муку, приготовленную из зерен, отличных от пшеницы, – ржи, риса, кукурузы, овса, гречихи, – но они не образуют глютена или содержат мало глютена, поэтому мы не будем их здесь обсуждать. Однако все виды пшеничной муки содержат белки, образующие глютен, хотя качество и количество этих белков различаются (количество см. В таблице ниже).То, что вы выпекаете, должно определять, какую муку вы выберете.

Хлебная мука и манная крупа из твердых сортов (используется для макаронных изделий) содержат больше всего белка и образуют прочную высококачественную клейковину. Эта так называемая твердая мука идеально подходит для дрожжевого хлеба и макаронных изделий, поскольку сильная клейковина придает тяжелую структуру теста и готовому продукту приятно жевательную текстуру.

Мука для кондитерских изделий и тортов содержит меньше белка и образует более слабый глютен. Благодаря низкому содержанию слабой клейковины, эта «мягкая мука» дает более нежный продукт, поэтому обычно она предпочтительнее для тортов, печенья, печенья и многих других пирожных.

Верная своему названию, универсальная мука – достойный выбор практически для всего. Хотя универсальная мука редко используется в пекарнях, она имеет среднее содержание белка, что позволяет ей хорошо работать в большинстве рецептов, которые захотел бы приготовить домашний пекарь. Конечно, пирожные, приготовленные из муки для пирожных, могут быть более нежными, а буханки, приготовленные из хлебной муки, могут подниматься выше, но различия тонкие.

Цельнозерновая мука, кстати, с очень высоким содержанием глютен-образующего белка, но это не лучший выбор для высокого дрожжевого хлеба, потому что осколки отрубей в муке разрывают нити клейковины, препятствуя ее развитию.

Содержание белка в пшеничной муке

Мука содержит крахмал, белок, влагу и немного жира. Но больше всего нас интересует белок, так как его количество и качество определяют, как мука работает. (Проценты являются приблизительными, так как каждая марка муки уникальна.)

Мука

Содержание белка (%)

Цельнозерновой хлеб, манная крупа из твердых сортов

12-15

Универсальные *

9-12

Кондитерские изделия

8-9

Торт

7-8

* Региональные бренды универсальной муки на юге и северо-западе Тихого океана могут содержать меньше белка, ближе к его количеству в мучной кондитерской.

2. Остерегайтесь воды

Глютена не существует, пока мука не станет влажной. Вода – это то, что заставляет два белка пшеницы, глютенин и глиадин, объединяться и образовывать глютен. Таким образом, добавляя или удерживая воду в тесте или кляре, вы можете стимулировать или сдерживать развитие глютена. Если вы хотите максимально увеличить глютен, идеально подойдет умеренное количество воды. Но если вам нужна нежность, вы можете не поливать тесто водой или утопить его – в зависимости от того, что вы делаете.

Слоеное и нежное тесто лучше от жажды. Это не просто суетливость, когда рецепт теста для пирога требует капать воду в тесто по капле; для образования излишка клейковины и плотной корки пирога нужно немного слишком много воды. То же самое и с печеньем и булочками.

Тесто для кексов и хлебное тесто нужно утопить. Когда глютен в тесте или кляре полностью гидратирован, добавление большего количества влаги фактически разбавляет и ослабляет глютен. В пирогах излишняя влажность вместе с мукой с низким содержанием белка и различными смягчающими ингредиентами способствует нежности.В домашнем хлебе избыток воды ослабляет глютеновую сетку теста, в результате чего крошка имеет большие привлекательные отверстия, а не однородную однородную текстуру.

3. Обращайтесь осторожно

Перемешивание, замешивание, складывание, перемешивание – все эти действия помогают глютену растягиваться и организовываться в сеть. Чем больше вы перемешиваете, тем сильнее становится глютен.

Дрожжевое тесто обычно выигрывает от обильного замешивания, которое удлиняет и сглаживает пряди клейковины в эластичную сеть, которая может расширяться и подниматься по мере ферментации дрожжей и выделения газов.

Однако со многими другими хлебобулочными изделиями чрезмерное перемешивание и образование слишком большого количества глютена вызывает беспокойство. Пироги и печенье особенно сложны, потому что вам нужно немного глютена для придания структуры – в противном случае корочка рассыпется и печенье осядет, – но легко переборщить и получить жесткий результат. Вообще говоря, когда желательна нежность, разумно быстро и легкой рукой перемешать. Когда дело доходит до пирогов и печенья, ничто не заменит опыт. Может потребоваться метод проб и ошибок, прежде чем вы найдете идеальный баланс между нежностью и силой.

4. Узнайте, как другие ингредиенты влияют на глютен

Жиры ослабляют глютен. Твердые жиры, масла и яичные желтки покрывают белки глютена и не позволяют им образовывать длинные прочные нити. Вы когда-нибудь задумывались, почему сокращение называется сокращением? Потому что он укорачивает глютен.

Жир также может сделать муку водостойкой. Например, при приготовлении терпкого теста первым делом нужно тщательно перемешать жир с мукой. Покрытые жиром гранулы муки не впитывают много влаги при добавлении влажных ингредиентов, таких как яйца, сливки или вода.Таким образом образуется меньше клейковины, а корочка остается нежной.

Сахар препятствует глютену; соль ему помогает. Молекулы сахара стимулируют нежность, прикрепляясь к молекулам воды, прежде чем они смогут связываться с глютенином и глиадином. Опять же, отсутствие воды означает отсутствие глютена. С другой стороны, соль делает клейковину более липкой и крепкой.

Знаете ли вы?

Магия пшеничного теста – т.е. его способность превращаться в множество различных хлебобулочных изделий – заключается в балансе двух качеств: пластичности и эластичности.Пластичность позволяет скромному шарику теста изменять свою форму, например, когда он расширяется в пухлый круглый буханку, в то время как эластичность теста или тенденция сохранять свою первоначальную форму не позволяет буханке слишком сильно расширяться и лопнуть, как надутый воздушный шар.

Введение в безглютеновую муку | BeyondCeliac.org

Существует несколько видов безглютеновой муки, поэтому бывает сложно решить, какая мука лучше всего подходит для различных видов выпечки.Вот наше руководство по разбивке каждой из этих альтернатив муки.

Для муки, изготовленной из зерен (амарант, гречиха, кукуруза, просо, киноа, рисовая мука, сорго и тефф), всегда покупайте ее с маркировкой без глютена, поскольку многие из них выращиваются, собираются и перерабатываются на предприятиях, которые также производят пшеницу. , ячмень или рожь и перекрестный контакт. При выпечке с мукой без глютена, если это не предварительно смешанная смесь, вам нужно будет смешать три или более видов муки, чтобы добиться структуры, легкости и хорошего вкуса.Вот почему вы увидите несколько видов муки, требуемых в рецептах для выпечки и в рецептах для создания собственных мучных смесей. Если не указано иное, храните муку в герметичном контейнере от одного до трех месяцев при комнатной температуре или до шести месяцев в морозильной камере.

Смеси муки

Существует множество марок универсальных безглютеновых смесей муки, каждая из которых содержит разные смеси различных видов муки. Они удобны, так как вы можете заменить их чашкой на чашку в рецептах из пшеничной муки, но они могут быть довольно дорогими.Выбирайте торговую марку, исходя из предпочитаемых вами ингредиентов. Сорта с бобовой мукой могут иметь «бобовый» вкус, а с большим количеством кукурузного крахмала они могут придать выпечке твердую текстуру, а рисовая мука может дать зернистую текстуру. Ингредиенты на этикетке перечислены в порядке убывания по весу, поэтому вы можете сказать, какая мука преобладает в любой смеси. Следуйте инструкциям и предлагаемым вариантам использования для каждого бренда, но не бойтесь экспериментировать!

Обзоры продуктов из муки без глютена

Миндальная мука

Иногда его называют миндальной мукой. Его готовят из тонко измельченного миндаля с кожурой или без кожицы.Мука из миндаля с кожицей будет иметь более темный цвет и подходит для деревенского хлеба или выпечки темного цвета, например, шоколадных десертов или имбирных пряников. Миндальная мука без кожуры изготавливается из бланшированного миндаля и имеет цвет слоновой кости. Его можно использовать в светлых тортах и ​​маффинах. Придает нежный аромат миндаля и придает структуре выпечке. Вы можете приготовить свой собственный, измельчив цельный сырой миндаль или цельный бланшированный миндаль в кухонном комбайне. Храните миндальную муку в морозильной камере до шести месяцев.

Мука амарантовая

С высоким содержанием белка, с ореховым вкусом, используется в выпечке и макаронных изделиях.

Бобовая мука

Мука из черной фасоли, мука из белой фасоли, мука из фасоли фава, гарфава (смесь фасоли гарбанзо и муки из фасоли фава), мука из фасоли гарбанзо (нута), мука из зеленого горошка и соевая мука – вот некоторые из легко доступных разновидностей.Их получают путем измельчения сушеных бобов в мелкий порошок, который можно использовать для приготовления макарон, для покрытия продуктов перед обжариванием, в качестве связующего вещества для вегетарианских гамбургеров или мясного рулета, а также для добавления в кексы или рецепты быстрого хлеба. Бобовая мука, как правило, придает блюдам определенный бобовый вкус, поэтому ее в основном используют в пикантных блюдах и в ароматных десертах, например, с шоколадом или специями, которые маскируют бобовый вкус.

Мука гречневая

Несмотря на свое название, гречка не является пшеничной и не содержит глютена.У него характерный землистый вкус (каша – это гречиха), поэтому используйте его там, где вам понравится неповторимый вкус блинов, пасты или крепов.

Кокосовая мука

Эта мука, изготовленная из обезжиренного кокоса, имеет нежный кокосовый вкус, бледный цвет слоновой кости и высокое содержание клетчатки. Экономно используйте его для приготовления кексов, кексов, блинов и печенья. Если использовать слишком много кокосовой муки, выпечка может быть сухой. Храните кокосовую муку в морозильной камере до шести месяцев.

Кукурузная мука

Маса-харина готовится путем смешивания высушенных зерен кукурузы, которые были подвергнуты тепловой обработке, а затем измельчены с водой и жиром или жиром. Из теста высушивают, чтобы получилась маса-харина. Его используют при приготовлении лепешек и арепа. Кукурузная мука и синяя кукурузная мука – это просто молотая кукуруза. Ищите цельнозерновые продукты с добавленными отрубями и зародышами кукурузы, чтобы получить больше клетчатки и питательных веществ.Из кукурузной муки делают кукурузный хлеб, кексы, хушпуппи, оладьи и поленту.

Пшенная мука

Пшенная мука – это мука светлого цвета с мягким вкусом, что делает ее идеальной для использования как в сладких, так и в соленых рецептах. Он отлично подходит для приготовления кексов, печенья и кукурузного хлеба.

Рисовая мука

Мука из коричневого риса перемалывается из риса, к которому все еще прикреплены отруби и зародыши, поэтому она содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая рисовая мука, и имеет более землистый вкус.Белая рисовая мука перемалывается из белого риса, она очень светлая и почти безвкусная. Эта мука находит множество применений, в том числе в пирогах, хлебе, лапше, а также для загущения соусов и создания хрустящей глазури на жареных продуктах. Сладкая белая рисовая мука содержит больше крахмала и производится из риса, используемого для приготовления «липкого риса» в тайских ресторанах. Он используется в рецептах в небольших количествах, скорее как связующее, чем как мука. Сладкая мука из коричневого риса такая же, как и белая, только с отрубями и зародышами, оставшимися на рисе до его измельчения.Ни одна из этих видов муки не является сладкой и не содержит сахара.

Мука овсяная

Овсяная мука имеет мягкий вкус и хорошо подходит для сладостей и хлеба для завтрака. Это цельнозерновые продукты, которые добавляют клетчатку и питательные вещества в быстрый хлеб, печенье и блины. Если у вас возникли проблемы с поиском овсяной муки без глютена, вы можете приготовить ее самостоятельно, обработав овсяные хлопья без глютена в кухонном комбайне или блендере до мелкого помола.Примечание: не все люди с глютеновой болезнью переносят овес. Большинство врачей рекомендуют употреблять менее 2/3 чашки в день. Обязательно поговорите со своим врачом, прежде чем добавлять в свой рацион маркированный или сертифицированный безглютеновый овес.

Мука из киноа

Обладая мягким ореховым вкусом и бледным цветом, мука из киноа может использоваться как в соленых, так и в сладких рецептах. Он отлично подходит для приготовления тортов и печенья, а также для хлеба и кексов.

Мука из сорго

Эта цельнозерновая мука имеет гладкую консистенцию, из которой можно выпекать нежный хлеб и кексы.В Индии из него делают традиционные лепешки роти, а во всем мире из него делают блины и хлеб.

Мука из тефа

Эту тонкую ореховую муку можно использовать для приготовления корок для пирогов, блинов, булочек и песочного печенья. В эфиопских кухнях из него делают традиционные лепешки инджера. Он особенно богат клетчаткой и витамином С, что является уникальным для зерна.

<< Вернуться на главную

Секция выпечки при поддержке

Без глютена? Попробуйте эти вкусные альтернативы пшеничной муке

.

Без глютена? Попробуйте эти вкусные альтернативы пшеничной муке

Жизнь без глютена может быть проблемой, но выпечка и приготовление ваших любимых блюд с нуля может помочь избежать глютена.

Жакалин А.См. R.D.N., L.D.

Может быть, вы отказались от глютена по состоянию здоровья, или вам интересно, почувствуете ли вы себя лучше, если вы будете есть меньше глютена. Какой бы ни была причина, многие люди пытаются избежать или сократить употребление глютена – белкового соединения, содержащегося в пшенице, ячмене и ржи.

Жизнь без глютена может быть проблемой, но выпечка и приготовление ваших любимых блюд с нуля может помочь избежать глютена. Кроме того, домашний безглютеновый хлеб, печенье и другая выпечка намного дешевле и вкуснее, чем их версии, купленные в магазине.

Выпечка без глютена поначалу может показаться сложной, поскольку мука без глютена имеет разные вкусы и текстуры. Для достижения наилучших результатов рекомендуется смешать три или четыре вида муки без глютена, чтобы заменить простую универсальную муку. Не стесняйтесь экспериментировать с различными комбинациями, чтобы найти вкус и консистенцию, которые вам больше всего нравятся.

Словарь безглютеновой муки

Вы можете быть удивлены, узнав, сколько различных видов муки существует помимо пшеничной.Вы можете найти много этой безглютеновой муки в супермаркетах. Если эти продукты недоступны в вашем местном продуктовом магазине, поищите их в Интернете или в магазине здоровой пищи.

  • Амарантовая мука имеет ореховый, слегка сладковатый, поджаренный вкус. Попробуйте его в темной выпечке, например, в пирожных или лакомствах со специями.
  • Мука аррорут – хороший заменитель кукурузного крахмала. Его можно использовать для панировки для рыбы или мяса, в качестве загустителя для фруктовых соусов или смешивать с другой безглютеновой мукой для выпечки.
  • Бобовая мука изготавливается из различных молотых сушеных бобов, таких как темно-синий, пинто, черный, клюква, фава, нут (гарбанзо), соевые и белые бобы. Бобовая мука хорошо сочетается с мукой из сорго в рецептах с интенсивным вкусом, таких как имбирный пряник и шоколадный торт.
  • Кукурузная мука , размолотая из молотых кукурузных зерен, имеет легкую консистенцию и придает выпечке слегка ореховый вкус. Он не такой грубый, как кукурузная мука.
  • Мескитовая мука имеет слегка сладкий шоколадный вкус патоки.Используйте его для приготовления блинов, хлеба, кексов, печенья и пирожных.
  • Пшенная мука имеет слегка сладкий, кукурузо-ореховый вкус. Лучше всего использовать примерно одну четверть мучной смеси.
  • Ореховая мука производится из измельченного миндаля, каштанов или фундука. Эта мука придает выпечке насыщенную текстуру и ореховый вкус.
  • Картофельная мука имеет тяжелую консистенцию и ярко выраженный картофельный привкус. Используйте его как загуститель для супов, подливок и соусов.Небольшие количества можно использовать в выпечке для придания влажности, но не используйте ее в качестве основной муки. Картофельная мука – это не то же самое, что картофельный крахмал, и их нельзя взаимозаменять.
  • Картофельный крахмал – очень мелкий порошок, похожий на кукурузный крахмал. У него нет картофельного вкуса, поэтому он подходит для большинства рецептов и придает легкую пушистую текстуру выпечке. Это также отличный загуститель для подливок, соусов и пудингов.
  • Мука из киноа имеет слегка ореховый, но сильный вкус.Ограничьте его до одной четвертой смеси. Попробуйте добавлять его в пищу с большим количеством специй или ароматизаторов.
  • Рисовая мука (коричневая) производится из цельнозернового коричневого риса и придает выпечке ореховый вкус. Смешайте его с другой мукой и крахмалом – иначе он будет рассыпчатым, рассыпчатым и сухим.
  • Рисовая мука (сладкая) производится из липкого короткозернистого белого риса, который содержит больше крахмала, чем белый или коричневый рис. Это отличный загуститель для соусов, подливок и пудингов.
  • Рисовая мука (белая) производится из молотого белого риса. Эта мука имеет мягкий вкус и лучше всего сочетается с другой безглютеновой мукой.
  • Мука из сорго производится из молотого сорго (milo). Он имеет землистый вкус и хорошо сочетается с бобовой мукой.
  • Соевая мука производится из цельных соевых бобов. Он обладает сильным вкусом и лучше всего подходит для смешивания с другой мукой, а также с продуктами, содержащими орехи, шоколад или специи.
  • Мука из тапиоки может составлять от четверти до половины вашей мучной смеси.Он может создать жевательную текстуру хлеба. Используйте его для загущения супов, подливок, жаркого и соусов, а также в качестве панировки для получения хрустящей корочки.
  • Мука из теффа, , изготовленная из травы, произрастающей в Эфиопии, представляет собой ореховую коричневую муку, напоминающую патоку. Он может составлять от четверти до половины мучной смеси и особенно хорош для темного хлеба, кексов, печенья и тортов. Некоторое количество муки из тефа смешивают с пшеничной мукой, поэтому покупайте только 100-процентную муку из тефа.
Авг.14, 2020 Узнать больше Подробно

Продукты и услуги

  1. The Mayo Clinic Diet Online
  2. Книга: The Mayo Clinic Diet

.

Фактов, которые вы не знаете о жизненно важном пшеничном глютене

сб 30, 2020 | Новости

При поиске рецептов выпечки мы обычно сталкиваемся с рецептами, в которых одним из ингредиентов является жизненно важный пшеничный глютен.Как правило, большинство людей считают витальную пшеничную глютен просто еще одним вариантом муки. Многие не знают, что витальная пшеничная глютен – это супер-порошковая мука, состоящая только из глютена и крахмала.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Vital Wheat Gluten – это не мука, а приготовленная из пшеничной муки . Жизненно важный пшеничный глютен получают путем увлажнения пшеничной муки для активации глютена (протеин в пшенице) и последующей обработки для извлечения из нее всего, кроме глютена.Наконец, его сушат и снова измельчают в порошок.

Это пищевой ингредиент, который используется в вегетарианских диетах. Возможно, вы встречали сейтан, искусственное или веганское мясо. Он сделан из жизненно важной пшеничной глютена. У сейтана мягкий вкус и он жевательный. Это хорошая основа для большинства рецептов, в которых требуется вегетарианский заменитель мяса.

Для чего используется жизненно важный пшеничный глютен?

Обычно при приготовлении сейтана основным ингредиентом является пшеничный глютен.Сейтан также широко известен как «пшеничное мясо». Он используется как заменитель мяса и всегда является важным ингредиентом в большинстве азиатских кухонь. Жизненно важный пшеничный глютен выпускается в виде порошка, который обычно смешивают с другими специями и водой для образования теста. Когда вы используете тесто из жизненно важной пшеничной глютена для варки, запекания, варки или готовки, оно становится очень жевательным (что-то похожее на мясную текстуру). Это причина того, что сейтан является самым популярным заменителем мяса в вегетарианском сообществе.

Используется в качестве агента по торгам:

Жизненно важный пшеничный глютен считается лучшим вяжущим и помогает бургерам сохранять форму и не рассыпаться. Поскольку это чистый глютен, он улучшает эластичность сырого теста. Большинство экспертов по выпечке рекомендуют использовать от 2 до 3 стаканов витальной пшеничной клейковины, чтобы улучшить подъем сырого теста.

Улучшение качества хлеба :

Еще одно популярное применение жизненно важного пшеничного глютена – в выпечке хлеба.Это помогает улучшить крошку, текстуру и жевательную способность широкого ассортимента хлеба.
Если вы используете муку с низким содержанием белка, добавление одной столовой ложки жизненно важной пшеничной глютена может помочь сформировать идеальный хлеб.
Информация о пищевой ценности – Vital Wheat Gluten:

Глютен очень полезен для здоровья. Но если у вас аллергия на глютен, вам следует избегать употребления глютена в любом виде.
Это пищевая ценность витальной пшеничной клейковины.

Питательные вещества Количество в 100 г
Калорий 370
Белок 75.2г
Всего жиров 1,9 г
Насыщенные жиры 0,3 г
Углеводы 13,8 г
Сахар 0 г

Жизненно важная пшеничная глютен такая же, как и глютеновая мука?

Да, витальная пшеничная глютен и глютеновая мука – это, по сути, одно и то же. Имена используются как синонимы. Но помните, что вы не можете полностью заменить жизненно важную пшеничную муку вместо обычной в любом рецепте выпечки.Поскольку жизненно важная пшеничная мука состоит в основном из глютена, если вы используете эту муку для выпечки без обычной муки, конечный продукт будет мягким и бесформенным.

Полезна ли пшеничная клейковина Vital?

Vital пшеничный глютен содержит большую пищевую ценность, которая помогает поддерживать ваше здоровье и активность в течение дня. Это обработанные пищевые продукты, которые считаются безопасными и полезными для здоровья.
Но если вы страдаете глютеновой болезнью или аллергией на глютен, вам никогда не следует думать о потреблении жизненно важного пшеничного глютена.

Некоторые преимущества жизненно важной пшеничной глютена:

• Жизненно важный пшеничный глютен с высоким содержанием белка (лучше всего подходит для вегетарианцев или веганов).
• Это отличный источник многих жизненно важных минералов, таких как селен и железо.
• Низкое содержание углеводов. (полезно для людей, которые избегают углеводов в еде)
• В нем очень мало жиров.
• Жизненно важный пшеничный глютен не содержит сои (в отличие от тофу и темпе).
• Вы можете легко комбинировать его с другими ингредиентами.
• Это универсальный пищевой продукт, особенно в форме сейтана.

Является ли жизненно важным кето-глютеном пшеницы?

Да, поскольку витальный пшеничный глютен с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка считается кето-дружественным, особенно для тех, кто придерживается кето-диеты, вегетарианцев или веганов. Жизненно важный пшеничный глютен вряд ли вызовет резкий скачок сахара в крови. Не переусердствуйте с его использованием. Просто используйте от 1 до 2 столовых ложек на рецепт, а если вам нужно больше, то количество не должно превышать ½ стакана.
Если вы используете витальную пшеничную глютен для выпечки хлеба, печенья или кексов, которые обычно составляют от 12 до 16 порций, то вам потребуется от 0,5 до 0,66 грамма витальной пшеничной клейковины.

Вот почему витальный пшеничный глютен полностью подходит для кето-диеты и является отличным дополнением к десертам и хлебу, чтобы придать им более традиционную жевательную текстуру.

Резюме:

Суть в том, что, если у вас нет непереносимости глютена, вы можете безопасно потреблять жизненно важный пшеничный глютен. Если вы сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, витальная пшеничная глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.Пшеничный глютен Vital также помогает сделать организм здоровым, обеспечивая достаточное количество белка. Но, потребляя или используя его в выпечке, вы должны использовать только рекомендованные количества.

Глютен – обзор | Темы ScienceDirect

Глютен

Глютен часто является наиболее важным и ценным конечным продуктом мокрого помола пшеницы. Исторически глютен часто считался побочным продуктом экстракции крахмала из муки. Однако его ценность для пищевых продуктов и промышленного применения возросла до такой степени, что в настоящее время трудно оправдать мокрый помол пшеницы без учета ценности глютена.Когда глютен экстрагируется с осторожностью, чтобы сохранить свои функциональные свойства, он представляет собой вязкоупругий материал и называется витальным пшеничным глютеном. Если условия обработки слишком жесткие, пшеничный глютен может потерять свои вязкоупругие свойства до такой степени, что он будет иметь неупругие свойства, аналогичные свойствам непшеничной муки. Тогда его называют нежизнеспособным пшеничным глютеном, который, как правило, имеет гораздо более низкую ценность, чем витальный пшеничный глютен. Таким образом, мокрый помол и последующие процессы сушки предназначены для сохранения жизнеспособности глютена.Двумя наиболее важными факторами в сохранении жизнеспособности клейковины являются степень перемешивания (сдвиг и замешивание) теста и условия сушки. Глютен образуется, когда два нерастворимых белка пшеницы, глиадин и глютенин, смешиваются вместе в присутствии воды с образованием непрерывной сети. Чрезмерное перемешивание повредит глютен и вызовет потерю жизнеспособности глютена. Процесс сушки также важен для качества клейковины. Чрезмерное нагревание влажной клейковины вызовет девитализацию.Некоторая потеря жизнеспособности всегда будет происходить во время обработки; цель – минимизировать его. Сублимационная сушка – отличная альтернатива, но ее стоимость для промышленного производства слишком высока.

Стандарт Кодекса для пшеничного протеина требует, чтобы глютен содержал 73% сырого протеина ( N × 5,7) по сухому весу. Мельницы для мокрой пшеницы могут производить глютен с содержанием белка более 80%, а в некоторых особых случаях при дополнительной промывке содержание белка может достигать 90%. Такие высокобелковые глютены продаются как специальные продукты, тогда как продукты, продаваемые как стандартный витальный пшеничный глютен, производятся с содержанием белка примерно 75%.В качестве альтернативы витальный пшеничный глютен можно производить с более высоким уровнем белка и смешивать до 75% белка с использованием крахмала или муки.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *