Клейковина мука: Клейковина пшеничной муки.

Что такое клейковина? И почему Сокольская мука лучшая в своем сегменте?

На хлебопекарные свойства оказывает большое значение качество клейковины в отмытом состоянии. Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной (не распадаться на отдельные фрагменты), эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа.

Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости. Показатели клейковины в муке устанавливает ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК. Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет. При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается).

Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком.

Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

При испытаниях на приборе ИДК показатели клейковины менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Клейковина – основной показатель. Как оценить качество муки? | Продукты и напитки | Кухня

Важнейшим продуктом переработки зерна является мука, которая широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена (например, мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная и др.). Качество готовых хлебных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки. Одним из основных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, является количество и качество клейковины.

Почему важна клейковина

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью.

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.

Количество клейковины в исходной муке определяет:

• белковую ценность макаронных изделий;
• сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;
• сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;
• вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины обуславливается следующими свойствами:

Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям сероватый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.

Как определить качество муки?

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

Кстати:

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства. Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее.

В муке второго сорта содержится до 8 % отрубей, поэтому она, гораздо темнее первосортной. Из такой муки изготавливают несдобные хлебные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный хлеб.

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.

Смотрите также:

Мука со слабой клейковиной

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. Проблем при переработке такой муки на хлеб не избежать, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

Признаки слабой клейковины.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем.  Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий.

Плохая клейковина— серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Мука с такой клейковиной называется слабой. Тесто из нее плохо плохо удерживает влагу, расплывается, плохо сохраняет форму, тесто характеризуется низкой газоудерживающей способностью.

От количества и качества клейковины (т.е. силы муки) зависят режим замеса, время и температура брожения, число обминок тесто вовремя брожения.

Количество воды в рецептурах рассчитано для муки средней силы. При необходимости оно может быть изменено в соответствии с результатами выпечек.

Как улучшить качество муки?

Для того чтобы улучшить качество муки, мы предлагаем линейку улучшителей. 

Улучшитель L-1  — прекрасный улучшитель для любого способа тестоведения.

Справляется «на раз-два».

Бротмайстер – дозировка 1-2% специальное средство для повышения выхода готовых изделий. В составе улучшителя Клейковина, аскорбиновая кислота.

ХХL – высокоэкономичный улучшитель для улучшения качества пшеничной муки со слабой клейковиной. Дозировка 0,2-05%

Винер Ноте – Пастообразная хлебопекарная смесь для улучшения качества муки. Используется при приготовлении хлеба, хлебобулочных изделий, сдобных и  слоеных изделий из пшеничной муки и муки смешанной валки.(1с+в/с).

Мажимикс серый

– для муки свежего помола дозировка 0,3 %

Мажимикс желтый – для муки свежего помола дозировка 0,3%

Мажимикс красный – улучшение газоудерживающей способности, улучшение формоустойчивости, увеличение объема. Дозировка 0,3-0,6%

Мажимикс голубой – для коррекции муки с низким содержанием клейковины. Дозировка 1,5-3,0%

Мажимикс фиолетовый, Мажимикс золотой – Многофункциональный состав улучшителя позволяет использовать его для изготовления широкого диапазона изделий. Чем слабее клейковина, тем выше дозировка 0,7-1,0%

Тесто в деже  разжижается, это не только показатель «слабой» муки – мука  смолота из зерна пораженного  Клопом-черепашкой. Хлеб, испеченный из такой муки, маленький в объеме и плоский. Цвет корки «Красный», плоская верхняя корка. Приходит на помощь улучшитель «ОПТИМУМ 03».

Выход: Ускорить процесс тестоведения, добавить дрожжей, сократить продолжительность брожения, увеличить дозировку соли. Хлеб получает хороший объем, форму, стабильный мякиш и приятный запах. Дозировка: 0,3 кг к массе муки.

Рекомендации для клиентов: линейка улучшителей представленных выше – справится с мукой «слабой», «свежесмолотой».

• Практически во всех улучшителях восстановительного действия содержится АСКОРБИНОВАЯ Кислота – витамин С, необходима  при использовании муки со слабой клейковиной.
• Добавление сухой клейковины на замес теста.
• Вторая скорость – хорошо укрепляет клейковинный каркас

Возможность оставлять отзывы к материалам появляется после авторизации.

Отзывы доступны после регистрации

Пшеничная клейковина, глютен, панифарин — Хлебопекарь

Пшеничная клейковина, глютен, панифарин

---

 

Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.

 

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.

 

От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.

 

Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

 

Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.

 

На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т. е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.

 

Повышают качество  муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины (СПК), которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину, чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.

 

В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой пшеничной клейковины. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу из сортов пшеницы, которая содержит сухого белка 14-15%. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.

 

Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

 

Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.

 

Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему  тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной (глютеном), чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина (глютен) менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается. Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину, как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю.

 

Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.

 

Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.

 

Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.

 

Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.

 

Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.

 

Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине «Хлебопекарь».

Почему разрушается клейковина

Если очень долго или очень интенсивно месить тесто, его можно перемесить, тогда его клейковина разрушится и оно станет малопригодным для дальнейшей работы. Это может произойти еще по нескольким пичинам: слишком долго бродило, перекисло, сильно нагрелось и влруг стало рваться, липнуть и мазаться. Я начну издалека, но в идеале хочу прийти к пониманию того, из чего состоит и как разрушается хлебное тесто.

Мы как-то говорили уже об особенностях замеса хлебного теста, но мне хотелось бы вернуться к этой теме и нырнуть поглубже внутрь теста и процессов, посмотреть, что на что влияет и как. Открыла недавно книгу Л.Я. Ауэрмана на разделе, посвященном замесу,  пробежалась, и зацепилась за момент, мимо которого проходила не раз, не обращая внимания. Оказывается, во время замеса, внутри теста происходит три скачка, когда тесто резко улучшает свои свойства.  Первый происходит на начальной стадии замеса на 1-2 минуте, когда мука и вода смешиваются и становятся однородной массой. Второй — примерно на 24й минуте замеса, когда в тесте заметно набухают белки и оно становится упругим. Я так поняла, что как раз во время второго скачка мы обычно решаем, что замес стоит прекратить, потому что тесто достигло необходимых свойств. А вот третий скачок происходит аж на 48 минуте, он не такой явный, как два предыдущих и ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста. На момент этого скачка у теста уже начинает разрушаться клейковина.

Фуух, утомила? Надеюсь, нет, потому что это все очень интересная тема. Вот даже специально проснулась ни свет ни заря, чтобы сесть спокойно, пока все спят, и дописать статью, чтоб дети не прыгали на голове)) В общем, если вам интересна природа замеса и перемеса теста, что и как в нем происходит — давайте рассмотрим подробнее.

Опара.
 Кратко остановлюсь на том, как замешивать опару. Недавно встретила мнение, что опару нужно замешивать, стараясь при этом развить клейковину. Чуть ли не в комбайне ее нужно месисть, чтоб был «эффект».

Специально поискала информацию на эту тему,  как всегда, помог Ауэрман.  По мнению, изложенному в книге «Технология хлебопекарного производства», опару не нужно сильно вымешивать, достаточно замесить ее до однородности, чтобы не было непромешанных комочков муки. Такая консистенция уже считается достаточной для того, чтобы оставить опару созревать. Кроме того, во время брожения в ней и так произойдут необходимые процессы, набухнет белок и разовьется клейковина сама собой.

Тесто и газообразная фаза
Во время замеса первое, что должно произойти с мукой и водой — это смешение до однородного состояния. Только после этого в этой смеси смогут произойти все дальнейшие процессы, необходимые для чтого, чтобы мука и вода стали тестом.

Обычно тесто рассматривают, как смесь жидкости и сухого вещества, составляющие компоненты которого по-разному влияют друг на друга, видоизменяются, и тем самым формируют свойства теста. Вроде бы, все очевидно: в тесте есть вода и мука, твердая фаза и жидкая фаза, но мало кто задумывался (я не имею в виду технологов, а нас с вами — любителей), что есть еще газообразная фаза, которая может составлять в среднем 10-15% объема всего теста. Причем, речь идет не о газе, который разрыхляет тесто благодаря жизнедеятельности дрожжей, а о том, который появляется в нем в процессе замеса. Технологи экспериментировали с этим и специально увеличивали время замеса, так вот при длительной работе объем теста увеличивался до 20% за счет воздуха, захваченного тестом во время замеса. Кроме этого, воздух, в частности, кислород, попавший в тесто, положительно влиял на его свойства и укрепляюще действовал на клейковину.

Твердая фаза.
Все составляющие твердой фазы являются нерастворимыми компонентами теста, они связывают воду — впитывают ее, а сами при этом набухают и увеличиваются в объеме. Причем, мука не является полностью «твердой» фазой, ведь в ней много веществ, которые растворяются в воде. Кроме основного компонента, составляющего «твердую фазу» теста  — белка муки, который может впитать воды вдвое больше собственной массы, это еще частички оболочек зерна, отруби и зерна крахмала. Крахмал при этом вообще уникален. До того, как быть смолотым в мельнице, он состоит из целых крахмальных зерен и способен связать до 44% влаги. Зато после помола его структура нарушается и его поврежденные зерна становятся способны поглощать до 200% воды.

Связывют воду также слизи (водорастворимые пентозаны), которые способнно поглощать до 1500% на сухое вещество, но они относятся как раз к жидкой фазе.

Жидкая фаза — это вода и вещества, которые расворились в ней во время замеса теста. Они не были впитаны крахмалом, белками или частичками зерна, а остались смесью минеральных и органических веществ. В жидкую фазу также относят сахар, соль и слизи, причем, жидкая фаза в тесте выглядит в виде вязкой жидкости, окруженной частичками твердой фазы. Кстати, в жидкую фазу часто входят масла, но не всегда. Если это жидкое растительное масло, то оно становится эмульсией в жидкой фазе, а если это холодное сливочное масло, то оно отходит к твердой фазе и становится пленочками на поверхности частиц белкового каркаса теста.

Исходя из этого можно сделать краткий вывод, что тесто состоит из трех фаз: жидкой, твердой и газообразной. Однако не все так одозначно, ведь эти фазы не постоянны, они меняются и влияют друг на друга, а от этого и меняются свойства хлебного теста. К слову, вот мы и приблизились вплотную к руинам разрушенной клейковины :))

Что такое разрушение клейковины.
Под влиянием ферментов, кислот, температуры и механического воздействия, твердая фаза (в особенности белки муки) может переходить в жидкую делая тесто более жидким, липким и мажущимся.  Если такое началось, вы сразу поймете, что что-то не так: еще недавно упругое тесто вдруг становится липким и мажущимся, а на руках и посуде оставляет трудносмываемые следы, похожие на оконную замазку. Это значит, что  клейковина муки пострадала от ферментов, кислот и каких-то внешние факторов и постепенно разрушается.

А что такое разрушение клейковины? А что вообще такое клейковина? Это белок муки, который не растворяется в воде, он остается «твердым» и большей частью именно из него строится «каркас» теста. Когда говорится, что клейковина разрушилась, то на самом деле подразумевается, что белок муки стал растворяться и переходить в жидкую фазу.
Когда начинает разрушаться каркас теста, начинает меняться соотношение фаз, из которых это тесто состоит: объем жидкой фазы увеличивается, то есть, жидкости становится больше, а твердой фазы, способной удерживать эту жидкость, становится меньше.

Условия и причины.
Но разрушение клейковины во время замеса просто так не происходит, для этого тоже нужно «постараться». Вот самые распостраненные причины, как итог всего этого растекания мысли по древу 🙂

— Излишнее механическое воздействие. Как вы помните, на 24 минуте замеса происходит резкое улучшение состояния теста, а после этого его свойства ухудшаются до следующего незначительного улучшения и дальнейшего разрушения белкового каркаса. Но этот опыт нельзя воспринимать как абсолютную истину, потому что, к примеру, руками месить тесто дольше, а на медленной скорости тестомеса замес теста получается более щадящимчем на высокой. Я уже приноровилась к своему Ankarsrum Original и практически любое мягкое тесто замешиваю на низкой скорости около 15-20 минут, после чего пару минут включаю более интенсивный замес, чтобы тесто «схватилось». Сначала использовала для этих целей ролик, а сейчас чаще пользуюсь крюком, гораздо эффективнее получается.

— Температура. Во время замеса тесто нагревается уже просто от того, что вода смешивается с мукой, плюс нагревается от механического воздействия. На начальных стадиях замеса это только способствует образовани теста, но дальнейшее нагревание выше 25-30 градусов способствует разжижению теста.

— Слишком долгая отлежка/долгий аутолиз без соли. Соль в определенной мере угнетает действие ферментов муки, укреплят белок и способствует ее большей влагоемкости. Считается, что длительный аутолиз без соли может повредить тесту и клейковине, к примеру, профессор Раймонд Калвель считал аутолиз и замес без соли недопустимым, потому что это негативно сказывалось не просто на свойствах теста, но и на вкусе и аромате готового хлеба.

— Кислоты. Присутствие кислот в тесте действует по-разному, ее мизерная концентрация в тесте (к примеру, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и способствует ее скорейшему набуханию. А вот избыток кислоты разрушает клейковину, как и длительное воздейтсвие даже небольшого количества кислот на тесто. Поэтому, к примеру, кислая густая опара из холодильника, о которой я писала в прошлой статье, «выдыхается» гораздо быстрее мягкой биги на дрожжах и срок ее хранения не превышает четырех-пяти дней.

— Ферменты муки. Мука сама по себе уже может содержать в себе причины разрушения клейковины. К примеру, она может быть смолотой из проросшего зерна, у которого ферментативная активность куда выше обычной муки. Такая мука практически является солодом, который добавляют в тесто в небольших количествах, чтобы добавить питательных веществ и сахаров в тесто.
Кстати, цельнозерновая мука, содержащая все элементы целого зерна, тоже обладает высокой ферментативной активностью и ее клейковна разрушается куда быстрее клейковины белой пшеничной муки и быстрее набирает кислотность, поэтому я  предпочитаю добавлять цельнозерновую муку непосредственно в тесто и не использовать в опарах.

Информации многовато получилось, надеюсь, она понятно изложена, если что — спрашивайте. Может, это поможет куму-то разобраться в секретах хлебного теста и того, как оно получается.

Удачных экспериментов и вкусного хлеба! 🙂

Приобрести глиняные проращиватеил семян

статья ,работа с тестом

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Показатели качества муки (кислотность и клейковина)

Кислотность муки

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет. Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из…

Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки…

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

На что влияет клейковина?

С 1 января 2011 года был введен в действие ГОСТ Р 53511-2009 на «Глютен пшеничный». До выхода этого ГОСТа предприятия сами разрабатывали нормативные документы на такую продукцию с наименованием «Клейковина пшеничная сухая».

Впервые глютен был получен в Англии в 1845 году из пщеницы. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины, производится около 90% всего количества клейковины в мире.

Ввиду различных объективных причин в России сложилась устойчивая тенденция к снижению качества зерна. В результате мука, вырабатываемая из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства: низкая массовая доля клейковины, неудовлетворительное качество клейковины. Одним из способов улучшения качества муки является добавка глютена пшеничного, что позволяет повысить содержание клейковины в муке, обогатить муку белком и улучшить качество хлебобулочных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука может быть  обогащена хлебопекарными улучшителями и к наименованию такой муки  необходимо добавить «обогащенная сухой клейковиной».

 

Область применения сухой клейковины достаточно широка, но основное ее направление – мукомольная и хлебопекарная отрасли. Поскольку эта добавка является натуральным ингредиентом, то использование ее в качестве добавки никак не ограничивается в отличие от других добавок. Так, например, для улучшения физических свойств теста в муку рекомендуется вносить до 2% сухой клейковины, для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба — 4 – 6%  к массе муки, а для разработки новых видов изделий – 20 – 40%. 

 

Эта полезная добавка смешивается с мукой, водой и при достаточно долгом перемешивании и брожении дает высокие результаты. В результате готовые изделия получаются лучше по качеству, повышается также и выход выпускаемой продукции.

 

Сухая клейковина нашла применение при изготовлении печенья, пиццы, улучшая консистенцию  и уменьшая проникновение влаги из начинки в корку; вводится в состав начинок для мучных кондитерских изделий; используется для панировки и глазировки продуктов.

При изготовлении макаронной продукции, используя глютен, тесто получается более пластичным, а выробатываемые из него макароны не теряют свою форму при варке.

 

Уникальные свойства сухой клейковины позволяют ее использовать не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении плавленых сыров, при производстве кормов для рыб, а также в косметических целях и в фармацевтической промышленности.

 

С момента введения нового ГОСТа органом по сертификации Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» подтверждено соответствие глютена пшеничного декларациями и сертификатами соответствия на общую массу 417 тонн. Сертифицируемая продукция была произведена в Китае.

 

Глютен пшеничный исследовался в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Проведенные исследования подтвердили высокое качество и полное соответствие требованиям нормативных документов.

Глютеновая мука — CooksInfo

Глютеновая мука / © Denzil Green

Глютен — это натуральный белок, содержащийся в некоторых зерновых, особенно в пшенице. Именно этот белок в сочетании с водой делает тесто эластичным и способен удерживать дрожжевой газ и пар во время выпечки, что вызывает подъем хлеба.

Глютеновая мука производится из твердых сортов пшеницы, из которой удалены как отруби (как в белой муке), так и крахмал, в результате чего остается пропорционально больше белка глютена. На самом деле так много, что содержание белка в глютеновой муке обычно составляет от 75 до 80% (в пересчете на сухое вещество) — сравните это с хлебной мукой, с содержанием белка от 12 до 14%.(Глютеновая мука часто коммерчески добавляется в некоторую обычную муку для повышения содержания белка, превращая ее в хлебную муку.)

Глютеновая мука обычно используется в рецептах хлеба, где вам нужно повысить содержание глютена в используемой муке — например, из цельной пшеницы — или чтобы придать им содержание глютена, период — мука, такая как ржаная или соевая, чтобы они могли удерживать дрожжевые газы и подъем.

Обычно вам нужна только глютеновая мука в небольшом количестве — покупка достаточного количества, чтобы заполнить литровую или квартовую банку для консервирования, должна подержать вас некоторое время.

Не затемнит цвет вашей выпечки.

Использование глютеновой муки с не пшеничной мукой

Глютеновая мука используется в рецептах, в которых используется мука из примитивных зерен пшеницы и зерен не из пшеницы, чтобы помочь этой муке улавливать дрожжевые газы и поднимать хлеб.

Используйте из расчета 1 столовая ложка (10 г) на чашку (5 унций / 140 г) не пшеничной муки, если в рецепте не указано иное.

Использование глютеновой муки с цельнозерновой мукой

Для многих рецептов хлеба из цельной пшеницы требуется несколько столовых ложек глютеновой муки.Некоторые могут потребовать до 4 столовых ложек (40 г) — либо потому, что готовится большая буханка, либо потому, что рецепт нацелен на улучшение крошки и корочки (см. Ниже).

Использование глютеновой муки для получения более хрустящей корочки

Его также можно добавлять в рецепты для приготовления очень хрустящего хлеба или теста для пиццы.

Столовая ложка (10 г) на 2 стакана (10 унций / 280 г) муки, добавленной в обычный рецепт белого хлеба, может дать более эластичный, менее рассыпчатый мякиш и более хрустящую корочку.

Использование глютеновой муки для изготовления хлебной муки

Глютеновая мука может использоваться для превращения универсальной или простой муки в хлебную муку.

Добавьте 1 столовую ложку (10 г) глютеновой муки на чашку (5 унций / 140 г), чтобы превратить ее в хлебную муку.

Обратите внимание, что канадская универсальная мука и небеленая универсальная мука короля Артура в Соединенных Штатах в этой помощи не нуждаются: они сами по себе достаточно крепкие для хлеба.

Питание

Глютеновая мука содержит больше белков, чем углеводов, по сравнению с обычной мукой.

Аналоги

1 столовая ложка глютеновой муки без горки = 8 г (для более повседневного использования на кухне используйте 10 г / 1/3 унции на столовую ложку)

1 стакан глютеновой муки = 150 г

Рекомендации по хранению

Храните в холодильнике, в прохладном месте или даже в замороженном виде — белок становится прогорклым, а в глютеновой муке его много, чтобы прогоркнуть.

Руководство по безглютеновой муке

Соблюдаете ли вы безглютеновую диету? Обычный хлеб, рогалики, кексы и многие другие купленные в магазине хлебобулочные изделия не разрешены в безглютеновых планах питания.

Вот что вам нужно знать, прежде чем покупать безглютеновые зерновые продукты или печь их дома.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в пшеничной муке, который широко используется в коммерческой и домашней выпечке. Глютен также содержится в муке из ячменя, ржи, полбы и тритикале, гибрид пшеницы и ржи.Клейковина помогает тесту подняться и придает выпечке форму и эластичную текстуру.

«Выпечка без глютена может быть сложной задачей, потому что глютен придает важные свойства выпечке, такой как печенье, торты, выпечка и хлеб», — говорит Кэрол Фенстер, доктор философии, автор 10 кулинарных книг без глютена, в том числе 1000 рецептов без глютена и ее самый последний, 125 вегетарианских рецептов без глютена .

Вот почему, помимо безглютеновой муки, такой как мука из белого риса, перечисленных в списке ингредиентов, вы также можете заметить ксантановую камедь и гуаровую камедь.«Эти жевательные резинки работают с другими ингредиентами, такими как дрожжи, пищевая сода и разрыхлитель, помогая тесту подняться», — говорит Фенстер.

Прочтите этикетку

По оценкам 3 миллионов американцев, страдающих целиакией, отказ от глютена является обязательным условием для хорошего здоровья. Другие избегают глютена, потому что чувствуют к нему чувствительность.

Среди некоторых людей с глютеновой болезнью и непереносимостью глютена товары без глютена могут иметь «ореол здоровья». То есть они считаются более питательными из-за того, что они содержат — или не содержат, в случае глютена.

Хлеб, рогалики и кексы без глютена сейчас могут быть вкуснее, чем когда они впервые попали на полки магазинов много лет назад, но они не сильно улучшили пищевую ценность. Купленная в магазине выпечка без глютена, которую вы едите регулярно, например хлеб и рогалики, не равна обычным сортам, приготовленным из пшеничной муки.

Пшеничная мука обычно обогащена витаминами и минералами, включая железо, фолиевую кислоту и другие витамины группы B, а цельнозерновая мука содержит клетчатку. Вы не можете рассчитывать на то, что мука без глютена обеспечит такой же профиль питательных веществ.

Важно внимательно прочитать панели «Факты о питательных веществах», чтобы избежать дефицита определенных питательных веществ при безглютеновой диете.

«Покупайте продукты без глютена с добавлением витаминов и минералов и ищите продукты, приготовленные из цельнозерновой или бобовой муки, чтобы получить необходимые питательные вещества», — говорит Шелли Кейс, доктор медицинских наук, консультант по питанию и автор книги Gluten- Бесплатная диета: исчерпывающий справочник ресурсов .

Хотя в большинстве коммерческих хлебобулочных изделий, не содержащих глютен, недостатка в рафинированных углеводах нет, большинство из них содержит меньше клетчатки, говорит Кейс.

«Когда в рецепте нет глютена, для получения вкусного продукта требуется гораздо больше ингредиентов без глютена», — объясняет Кейс.

Рафинированные углеводы, обычно используемые в безглютеновых продуктах и ​​смесях, включая белую рисовую муку и тапиоку, позволяют производить выпечку с гораздо более высоким содержанием калорий и общего количества углеводов, чем в обычных версиях.

Простая замена обычного хлеба, кексов и другой выпечки на продукты без глютена без учета калорийности может легко привести к увеличению веса.Кейс предупреждает, что выпечка без глютена не обязательно поможет вам с контролем веса, и они могут помешать усилиям по контролю веса.

Без глютена или без глютена, всегда полезно знать свой личный бюджет калорий для контроля веса. Проверьте калорийность и размеры порций купленной в магазине выпечки и убедитесь, что все продукты, которые вы едите, включая безглютеновое печенье, пирожные и пирожные, соответствуют суточной норме калорий для поддержания веса или похудания.

Домашняя выпечка без глютена

Когда вы выпекаете дома, невозможно просто заменить муку без глютена на муку с глютеном и получить те же результаты. Однако домашняя выпечка позволяет использовать множество безглютеновой муки с более питательными веществами, чем та, которую часто можно найти в коммерческой выпечке.

В супермаркетах и ​​в Интернете вы найдете разнообразную безглютеновую муку, в том числе из:

• Коричневый рис
• Бобы Фава
• Белые бобы
• Амарант
• Картофель
• Овес (убедитесь, что овес сертифицированы как безглютеновые)

Избегайте покупки безглютеновой муки в бункерах.Никогда не знаешь, случайно ли кто-то использовал совок цельнозерновой муки в контейнере для безглютеновой муки.

Когда вы впервые начнете печь безглютеновую выпечку, возможно, будет проще придерживаться простой универсальной мучной смеси перед дальнейшими экспериментами.

Фенстер предлагает полагаться на предварительно перемешанную домашнюю мучную смесь для использования в различных хлебобулочных изделиях, включая хлеб, тесто для пиццы и блины. Наличие муки под рукой — это экономия времени, которая значительно упрощает выпечку без глютена.

«В хорошей мучной смеси используется основная мука или мука с высоким содержанием белка, такая как коричневый рис, сорго или бобы, например, смешанная с крахмалистой мукой, такой как картофельный или кукурузный крахмал», — говорит Фенстер.«Белок в муке придает структуру и стабильность, а крахмалистая мука добавляет легкости и воздушности».

Рецепт: смесь муки без глютена

Вот рецепт Fenster для смеси без глютена:

• 1,5 стакана сорго или муки из коричневого риса
• 1,5 стакана картофельного крахмала или кукурузного крахмала
• 1 стакан муки тапиоки

9000 вместе и хранить в темном, сухом месте.

При замене этой смеси пшеничной муки в рецептах измеряйте ее, как если бы это была пшеничная мука.

Фенстер говорит, что сорго хорошо подходит для большинства хлебобулочных изделий. Она использует вариант из коричневого риса для легкой и нежной выпечки, например, пирожных. При приготовлении кексов или дрожжевого хлеба вы можете заменить муку из сорго или коричневого риса мукой из амаранта, гречки, киноа или тефа. (Тефф — крошечное зерно, обычно используемое в эфиопской кухне.)

Руководство по лучшим хлебным ингредиентам для домашнего хлеба

В этом подробном руководстве Роуз Леви Беранбаум, автор множества книг по выпечке, в том числе The Bread Bible , учит нас, как от начала до конца приготовить потрясающие буханки хлеба.В первом разделе она описывает основы измерения, замешивания и расстойки, а также формования, украшения и выпечки последних хлебов.

Во втором разделе Беранбаум выкладывает лучшую муку для хлеба.

Обычный хлеб содержит очень мало ингредиентов — часто только муку, воду, дрожжи и соль, а также иногда масло или сливочное масло, яйца, семена, зерна и орехи. При таком небольшом количестве ингредиентов очень важно использовать лучшее качество и правильно их хранить. Вот как встать на ноги с мукой.

Мука

Два разных типа белка в муке придают хлебу его структуру: глютенин, который придает эластичность, а затем разжевываемость, и глиаден, который создает растяжимость, способность белка растягиваться для достижения более высокого подъема. Эти белки нуждаются в воде, чтобы связывать и образовывать глютен, поддерживающую структуру хлеба. Пузырьки углекислого газа, образующиеся в результате ферментации, удерживаются нитями глютена до выпекания, когда крахмал желатинизируется и застывает.

Здесь так много возможностей.

Фото Shutterstock

Мука для выпечки Различные виды пшеничной муки содержат разное количество белка. Небеленый универсальный продукт имеет самое низкое количество белка, обычно около 10,5%. Хлебная мука содержит от 12 до 12,7%. Мука с высоким содержанием глютена и цельнозерновая мука содержит около 14% белка.

Мука с разным содержанием белка подходит для разных сортов хлеба. Например, небеленый универсальный продукт лучше всего подходит для мягких сортов хлеба, таких как белый сэндвич-хлеб, а хлебная мука лучше всего подходит для деревенского хлеба или домашнего хлеба.Для сдобного хлеба и хлеба с высоким содержанием яиц (например, булочки) можно использовать хлебную муку в более низком диапазоне, например, лучше для хлебной муки с золотой медалью. Это придает тесту дополнительную поддержку и поднимается без ущерба для его мягкой текстуры. Мука с высоким содержанием глютена, которая представляет собой хлебную муку с дополнительным содержанием белка, идеально подходит для жевательного хлеба, такого как рогалики.

Имейте в виду, что разные марки муки также различаются по содержанию протеина. Есть несколько способов справиться с этим. Если в вашем рецепте есть рекомендация для определенной марки муки, вы будете знать, что содержание белка в ней будет работать с рецептом.Кроме того, некоторые производители муки указывают содержание белка в своей муке, что может помочь вам выбрать муку, подходящую для вашего хлеба. Кроме того, работа с разными брендами требует проб и ошибок.

Почему в муке разное количество глютена? | Блог

Вся мука имеет одинаковое количество глютена, верно? Неправильно. Уровень глютена сильно различается в зависимости от типа муки.

Вы можете определить, сколько глютена в вашей муке, посмотрев, сколько белка в вашей муке.Как ты это делаешь? Все мукомольные предприятия выдают сертификаты анализа (COA). Если у вас его нет, попросите его у мельника. Вы можете посмотреть уровень протеина на сертификате подлинности. Чем выше процент белка в вашей муке, тем больше в ней глютена.

Количество глютена в муке зависит от того, какой сорт пшеницы используется для производства муки. Например, мягкая пшеница будет содержать меньше глютена, чем твердая пшеница, а яровая пшеница, как правило, содержит больше белка, чем озимая пшеница (хотя это не указывает на более качественный белок).От количества глютена в муке зависит, для чего эта мука может быть использована.

Уровень белка в глютене играет решающую роль в сохранении формы продуктов. Итак, идеальное количество глютена в муке будет меняться в зависимости от того, что вы выпекаете. Мука с наименьшим содержанием глютена — это мука для тортов, содержащая всего 7-9% глютена. Его, конечно, используют в пирогах, но также в кексах и нежном печенье. В универсальной муке 8-11% клейковины. Его можно использовать для приготовления вафель, корок для пирогов, выпечки и печенья.Хлебная мука имеет самое большое количество глютена (12-14%) и хорошо подходит для дрожжевых продуктов.

А как насчет муки без глютена?

Иногда вам нужна мука без глютена, особенно с продуктами без глютена, пользующимися большим спросом. Существует множество видов муки без глютена, которую можно использовать практически во всем. Однако необходимо будет внести некоторые изменения. Без глютена, обеспечивающего структуру и эластичность, эту роль должны будут выполнять другие ингредиенты.

Помимо изменения текстуры вашего продукта, будут внесены и другие корректировки.Одно из этих изменений может заключаться в том, сколько муки-заменителя будет использоваться. Каждая мука действует по-разному в зависимости от того, из чего она сделана. В большинстве случаев вы будете использовать меньше, чем если бы вы использовали обычную муку. Еще одна вещь, которую добавит безглютеновая мука, — это дополнительный аромат. Например, если вы используете миндальную муку, ваш продукт будет иметь легкий ореховый привкус.

Что не так с моей мукой?

Мука с высоким содержанием глютена по сравнению с универсальной мукой | Здоровое питание

Карли Шуна Обновлено 19 ноября 2018 г.

Универсальная мука названа удачно, потому что она хорошо сочетается с множеством различных рецептов, но действительно ли она лучше всего подходит для любого случая? Не обязательно, особенно когда вы печете хлеб.Между универсальной мукой и мукой с высоким содержанием глютена есть несколько ключевых различий, и эти различия могут существенно повлиять на конечный продукт. В зависимости от того, что вы готовите, может быть полезно узнать о свойствах каждой из этих видов муки, чтобы вы могли выбрать, какая из них лучше всего подходит для того, что вы собираетесь приготовить.

Содержание белка

Самая большая разница между универсальной мукой и мукой с высоким содержанием глютена заключается в содержании белка (или глютена) в каждой муке. Мука с высоким содержанием глютена, такая как хлебная мука, обычно содержит от 12 до 14 процентов белка.Универсальная мука содержит меньше белка, примерно от 8 до 11 процентов. Процент варьируется в зависимости от сорта пшеницы, из которой получена мука, а также от того, отбеленная она или нет; беленая мука имеет более низкое конечное содержание белка. Точные проценты могут варьироваться в зависимости от марки и даже для отдельных упаковок муки.

Использование и структура

Мука с низким содержанием белка, такая как универсальная, лучше всего подходит для мягкой и губчатой ​​выпечки, заквашенной пищевой содой или разрыхлителем вместо дрожжей.Эти хлебобулочные изделия имеют тенденцию разноситься наружу. Примеры включают торты, быстрый хлеб, блины, вафли и много печенья. Мука с высоким содержанием глютена может впитывать больше жидкости, чем универсальная мука, и лучше подходит для продуктов, требующих большей структуры, например дрожжевого хлеба. Эти продукты имеют тенденцию распространяться или подниматься вверх, а не наружу. Примеры включают багеты, корки для пиццы и хлеб для бутербродов. В процессе замешивания муки с высоким содержанием глютена глютен образуется и становится «эластичным», придавая конечному выпеченному продукту ощущение легкости и воздушности, но с очень стабильной структурой.

Советы по замене

Вы можете взаимозаменяемо использовать муку с высоким содержанием глютена и универсальную муку, и в итоге получить вкусную выпечку, но вы можете заметить некоторые различия в текстуре и внешнем виде. Поскольку в универсальной муке не так много глютена, выпечка, которую вы готовите из нее, может получиться немного светлее, а также более плотной, плоской или более рассыпчатой ​​по текстуре. С другой стороны, хлебная мука и другая мука с высоким содержанием глютена, как правило, дает выпечку, которая поднимается выше, больше коричневеет, имеет более стабильную структуру и более жевательную.Невыпеченное тесто также может ощущаться по-другому: замешанное тесто из муки с высоким содержанием глютена кажется более «эластичным», более легким и эластичным, чем тесто, приготовленное из универсальной муки.

В чем разница между хлебной мукой и мукой с высоким содержанием глютена?

Цельнозерновой хлеб на столе.

Кредит изображения: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images

Измельчение пшеницы для получения муки — трудоемкий процесс, но при этом получают муку с различным содержанием глютена. Клейковина имеет свойства отдачи и растяжения, придавая структуру вашей готовой продукции.Разница между использованием хлебной муки и муки с высоким содержанием глютена будет определять, получится ли у вас слоеный круассан или рулет, который заставит вашу челюсть тренироваться. Добавление в муку жидкостей, сахара, яиц и закваски — это вопрос науки, как и температура вашей кухни и духовки.

Содержание белка

Хлебная мука производится из твердой пшеницы — красной твердой яровой пшеницы или твердой красной озимой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена обычно производится из твердой красной яровой пшеницы.Твердая пшеница, выращиваемая в холодном климате, такая как пшеница, используемая для производства муки с высоким содержанием глютена или белка, содержит больше белка, чем твердая озимая пшеница, используемая для производства хлебной муки. Хлебная мука содержит от 11,5 до 13,5 процентов белка, а мука с высоким содержанием глютена — от 13,5 до 14,5 процентов белка. По словам Ширли Коррихер, автора книги «BakeWise. Как и почему успешная выпечка», по мере того как содержание белка или качество белка в муке увеличивается, способность муки образовывать глютен также увеличивается.«

Глютен

Глютен, структурная молекула, представляет собой составной белок, который образуется, когда белки глютенин и глиадин смешиваются с водой и перемешиваются, заквашиваются и ферментируются. Глютенин позволяет вашему тесту отскакивать или возвращать форму после того, как оно было замешано и растянуто. Глиадин увеличивает способность вашего теста растягиваться. Хлебная мука лучше всего подходит для круассанов, сладкого дрожжевого теста и мягких рулетов. Мука с высоким содержанием глютена лучше всего подходит для рогаликов, твердых булочек и пиццы на тонком тесте, хлеба, требующего высшей степени прочности и структуры.

Бромат калия

Бромат калия — это пищевая добавка, которую часто добавляют в муку с высоким содержанием глютена, увеличивая прочность глютена. Это означает, что тесто можно растягивать больше, не ломаясь. По данным Калифорнийского офиса по оценке рисков для здоровья окружающей среды, бромат калия вызывает рак у крыс. Прочтите этикетку вашей муки или спросите своего пекаря, используется ли бромат калия, поскольку это вещество не запрещено в США.Вместо этого FDA просто призвало пекарей прекратить его использование, согласно информационному бюллетеню короля Артура Флура.

Гранулы крахмала

Крахмал — это еще одна молекула, выстраивающая структуру муки. Крахмал впитывает воду. Гранулы крахмала повреждаются в процессе измельчения. Поврежденные гранулы крахмала впитывают еще больше воды. Мука с высоким содержанием глютена содержит больше гранул крахмала, чем хлебная мука. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием глютена, требует большего количества воды по сравнению с тестом из хлебной муки.

Какие виды муки не содержат глютен?

Когда многие люди думают о «муке», легко предположить, что «мука» эквивалентна только «пшеничной муке», что означает, что вся мука содержит глютен и, следовательно, небезопасна для безглютеновой диеты.

Однако, к счастью для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, это предположение неверно: не вся мука содержит пшеницу. На самом деле, существует много видов безглютеновой муки, которые безопасны для людей, соблюдающих безглютеновую диету.

Виды муки без глютена

Варианты муки без глютена включают:

• Мука гречневая
• Кокосовая мука
• Кукурузная мука мелкого помола
• Пшенная мука
• Рисовая мука
• Мука из сорго
• Мука из тапиоки

Вы также можете найти безглютеновые мучные смеси, предназначенные для прямой замены пшеничной муки в рецептах.Продукция включает:

• Мука для лучшего теста без глютена
• Мука для выпечки 1 к 1 без глютена Bob’s Red Mill
• Cup4Cup мука без глютена
• Мука King Arthur без глютена
• Pamela’s Products Смесь ремесленной муки без глютена

Однако верно то, что подавляющее большинство продуктов, приготовленных из муки, не будут безглютеновыми. Так что читайте дальше, чтобы узнать, как определять продукты, приготовленные из безглютеновой муки.

Пшеничная мука с содержанием глютена

U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов разрешает производителям указывать пшеничную муку как «муку» на этикетках пищевых продуктов. Фактически, слово «мука» зарезервировано для муки, приготовленной из пшеницы. Это может усложнить задачу для тех, кто ищет безглютеновые продукты, поскольку слова «пшеница» может отсутствовать на этикетке продуктов, содержащих пшеничную муку.

Пшеничная мука — единственный вид, который разрешено указывать на этикетках ингредиентов как просто «мука» — определенно содержит глютен (глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ячменя и ржи).Если все, что вы видите на этикетке продукта, — это слово «мука», предположите, что это пшеничная мука.

Пшеничная мука также может быть указана на упаковке как «цельнозерновая мука» или «пшеничная мука» — обе из них также содержат глютен, поэтому продукт нельзя есть как часть безглютеновой диеты. Однако, если вы видите слово «мука» в списке ингредиентов, которому предшествует такое слово, как «рис» или «кукуруза», этот продукт может быть безглютеновым и безопасным для употребления в пищу.

Мука — это не всегда пшеница

Хотя большая часть муки производится из пшеницы, мука не обязательно должна быть из пшеницы — по определению «мука» — это просто порошкообразное вещество, полученное путем измельчения крахмала.Крахмал обычно представляет собой зерно, но не всегда.

Вы можете сделать муку из миндаля, каштанов и даже картофеля в дополнение к различным видам зерна, и многие компании продают эту специальную муку. Люди, соблюдающие низкоуглеводную диету, часто используют, например, миндальную муку вместо муки на основе зерна.

Мука, ​​изготовленная из крахмала, отличного от пшеничного, ячменного или ржаного, обычно не содержит глютена (но не всегда). Если на этикетке написано «без глютена», это соответствует рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и должно быть безопасным для людей, соблюдающих безглютеновые диеты.

Когда вы читаете этикетки с ингредиентами, вы увидите, что мука, полученная из чего-либо, кроме пшеницы, всегда будет обозначаться как таковая — например, она будет указана как «рисовая мука», «соевая мука», «каштановая мука» и т. Д. «миндальная мука» или «(заполните пустое поле) мука» вместо просто «мука».

Тщательно выбирайте альтернативную муку

Хотя эти альтернативные виды муки обычно не содержат глютен, они не всегда безопасны при безглютеновой диете из-за перекрестного загрязнения глютеном при переработке.Оборудование для сбора и измельчения грубого зерна или семян в муку довольно дорогое, поэтому фермеры и производители часто используют одно и то же оборудование для обработки как глютеносодержащих, так и безглютеновых ингредиентов.

Когда это происходит, естественные ингредиенты, не содержащие глютен, могут подвергаться перекрестному загрязнению глютеном во время сбора урожая или обработки. Это может означать, что они будут содержать достаточно глютена, чтобы сделать их небезопасными для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену без целиакии.

Кроме того, некоторые продукты, в которых в качестве ингредиентов используется альтернативная мука, также включают глютен в качестве другого ингредиента — чтобы есть без глютена, вам всегда нужно тщательно проверять ингредиенты.

Слово Verywell

Конечно, многие продукты, приготовленные из этой альтернативной муки, предназначены непосредственно для рынка безглютеновых продуктов — и на упаковке они будут отображаться со словами «без глютена», что означает, что они должны быть безопасными при безглютеновой диете.

Суть в том, что если вы видите слово «мука» на этикетке продукта, вам нужно прочитать дальше, прежде чем вы сможете сказать, содержит ли продукт глютен или нет.