Кислый хлеб на закваске почему – Чтоб не было кисло-2, сиквел! Почему хлеб на закваске бывает кислым

Чтоб не было кисло-2, сиквел! Почему хлеб на закваске бывает кислым

Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.

В последнее время несколько раз на глаза попалась одна и та же ситуация, когда пекут хлеб, не давая созреть закваске (опаре), опасаясь излишней кислинки в хлебе. Многих стимулировала и одновременно напугала статья, которую я публиковала пару лет назад – Чтоб не было кисло. Идея там вертелась вокруг того, что мы сами часто провоцируем кислинку в хлебе, задирая температуру и время брожения, используя слишком много стартера или закваски (опары), что приводит к перекисанию закваски и накоплению излишней кислоты в тесте и проявлению ее во вкусе.  В статье я писала о том, что популяризировал такой метод работы с закваской Чад Робертсон, и предлагала адаптировать его идеи под наши условия и возможности. Напомню, что Робертсон сторонник мягкого  выбраживания теста при невысоких температурах (18-23 градуса), использования небольшого количества закваски в хлебном тесте и применения этой закваски в молодом состоянии, не дошедшем до пика. Совокупность  этих факторов при выпечке пшеничного хлеба на закваске позволяет получить особенно вкусный хлеб без кислинки с совершенно шикарным вкусом и ароматом.

Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.

Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит

Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения  в ней  оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.

 

Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка: возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой,  закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.

 

 

Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.

Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто  тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.

Про количество закваски в тесте

Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов – это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты.

Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что  хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов.  Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.

Когда метод не работает

Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус,  но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, вот она. Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» -  это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.

Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.

Субъективное

Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус  со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда – букет, всегда – праздник. Особенно, если удался!

Удачи и вкусного хлеба!

www.hlebomoli.ru

Чтоб не было кисло

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо  даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон

утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу ,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз),  По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.  

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам,   что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете,  а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.

2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука. Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро - за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная - потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает "перегнать" дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в  хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или "аналогового" градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много  места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания. В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком "работоспособной" опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще  подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному "показывает" признаки брожения  готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей.  Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

 

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость  и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста - примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции - тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!


 
И еще пара важных моментов. Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Удачи!

www.hlebomoli.ru

Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт

А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб - всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, - этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб - что силу дает!

Только кислый хлеб всему голова!!

Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.


Стереотипы о здоровом питании

1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.

2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.

3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.

Ну а теперь...


Секреты Бурёнки

Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.

Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.

Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой.


Хлеб на хмелевой закваске

Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.

Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.

Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.


Экологически чистые продукты доказывают свою пользу для здоровья человека.

Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.

Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.

Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.


Рецепты сбитня

Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.

Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.

Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!
Приятного аппетита!

P.S.
Урраа!! Позвольте поделиться своей радостью! Сегодня получился тот самый настоящий кислый хлеб из белой муки пополам с мукой из цельного зерна. Почему-то вспомнился урок старика пекаря. Пекарня была на территории туристической базы в горах Северного Кавказа и обеспечивала хлебом, как саму базу, так и соседние дома. Я тогда еще был мальчишкой, но его рассказ запомнился. Он с любовью рассказывал что-то про историю и про хлеб. Вот его способ определения качества хлеба. Берется корочка хлеба и сильно сжимается пополам. Если ее отпустить, и она распрямится так, что даже не видно будет места перелома-то это хлеб высокого качества. Еще подобный хлеб пекут в колхозной пекарне поселка Ново-Ивановка, недалеко от города Нальчик. Вот точно такой вкус с кислинкой, и текстура, и корочка получились! Запах великолепный! Это тот самый хлеб, что силу дает!

ecology.md

Почему ржаной хлеб получается липким

Друзья, привет! Недавно поступил вопрос про ржаное тесто, про амилазы и липкий мякиш. Честно говоря, эта тема периодически возникает и для многих актуальна, а в блоге, как оказалось, отдельной статьи, объясняющей ее, нет. Значит, будет! Прямо сейчас 🙂 Чаще всего вопросы звучат так: “пекла полтора часа, а хлеб все равно липкий, недопекла?" Или “у моего ржаного хлеба все время плотный и пластилиновый мякиш, который пачкает нож, что я делаю не так?”. Узнаете себя? Давайте распутаем вместе этот клубок из ржаной муки, ферментов и крахмалов!

** Если вы впервые столкнулись с закваской, ржаной мукой и хлебом, то вам полезно будет почитать две эти статьи про рожь и ржаное тесто, и про ржаной хлеб на закваске и на дрожжах. Если вы уже испекли свой первый ржаной кирпичик с липким мякишем, поздравляю, давайте разбираться 🙂

Мука

Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у нее есть белок и есть большое количество слизей - пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением, но, заметьте, бродит при этом очень хорошо! Чтобы составляющие ржаной муки набухли в тесте и сформировали хорошую структуру, нам нужно создать определенные условия, накопить в тесте кислоты, в частности, молочную кислоту. А лучше всего это получается в присутствии ржаной закваски) Это очень, очень кратко про свойства ржаной муки, а теперь давайте посмотрим глубже и попытаемся разобраться, что такого происходит в ржаном тесте, что готовый хлеб может получаться липким.

Ржаная мука богата ферментами, расщепляющими крахмалы на сахара. Отчасти потому ржаное тесто так хорошо бродит: ферменты почти волшебным образом делают из крахмала, который просто так ни дрожжи, ни МКБ (молочнокислыебактерии) съесть не могут, сахар, который и тем, и другим приходится за первое, второе и компот. К слову, в сравнении с пшеничной мукой, ржаная богаче этими ферментами, поэтому тесто с добавкой ржаной муки бродит активнее, чем без.

**Это все, если вы сразу не догадались, еще и про сахарообразующую способность муки, про собственные сахара муки и возможность теста ими воспользоваться в процессе ферментации (об этом вы можете почитать в статье “Бледные корки” и про красный и белый солод). И еще про число падения муки (а об этом вы можете почитать в этой книжке, или подождать, когда я доберусь до этой темы и переведу ее на понятный человеческий язык))).

Амилазы

Ферменты, которые атакуют крахмалы, называются амилазами, притом, есть альфа-амилаза и бета-амилаза, и у каждого фермента своя функция и разные условия, оптимальные для их максимальной активности. К примеру, альфа-амилаза не теряет своей активности вплоть до момента, пока температура мякиша не достигнет 95 град, а бета-амилаза инактивируется раньше - при 65 градусах. Альфа амилаза занимается всю жизнь тем, что делает из крахмала в основном декстрины и немного мальтозы, а бета-амилаза тем, что превращает эти декстрины в мальтозу. Дело в том, что микроорганизмы теста не едят декстрины, их может “съесть” только другой фермент - бета-амилаза, выдав взамен мальтозу, но она не успевает это сделать со всеми декстринами, поскольку инактивируется в тесте намного раньше альфа-амилазы (смотрите чуть выше про температурные условия активности этих ферментов). А вот мальтозу любят и дрожжи, и МКБ и с удовольствием ее сметают.  Обратите внимание: Обычно выходит так, что в ржаном тесте декстринов накапливается больше, чем мальтозы,  именно они в итоге и придают мякишу готового хлеба липкость.

Но это только часть липкой картины!

Что происходит в процессе ферментации крахмала, то есть, в результате атаки амилаз на крахмальные зерна? Крахмал, который в самом начале брожения набухал и удерживал часть воды в тесте, разрушается и перестает удерживать эту воду, он просто ее отсекает. Из-за этого в тесте увеличивается процент жидкой фазы, по факту оно становится более жидким. Более того, сахар, который раньше был крахмалом, тоже становится частью жидкой фазы (сахар в тесте всегда - часть жидкой фазы), поэтому тесто реально разжижается. А что это значит? Что оно становится менее плотным и более липким, что ему становится сложнее удерживать сформированную в процессе брожения структуру и удерживать газ, то есть, порам становится трудно нормально удерживаться внутри теста, из-за того, что тесто превращается в липкую жижу. Вот вам еще одна причина влажного мякиша у ржаного хлеба!

Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.

И про заварку и осахаривание

Когда вы завариваете ржаную муку, важно, чтобы в итоге температура смеси получилась не выше 65 градусов, чтоб не убить преждевременно бета-амилазу, которая сможет превратить несъедобные декстрины в мальтозу. В обратном случае более высокая температура инактивирует бета-амилазу и в заварке всю работу проведет альфа-амилаза, насытив ее декстринами, а не мальтозой! Поэтому, кстати, делая заварку с белым активным солодом, муку заваривают практически кипятком, а солод (осахаривающий элемент), вносят, когда заварка остынет до подходящей температуры. 

Это еще один тонкий момент, в результате которого вы можете получить более липкий мякиш у хлеба. Поэтому заварные сложно печь. Плюс к тому, что ржаное тесто и так особенное, и в нем происходят все эти истории с альфа и бета амилазами (о чем вы читали выше), плюс вы вносите в тесто дополнительную порцию готовых декстринов, которые только добавляют липкости!

Тесто и выпечка

Вот еще интересное к размышлению 🙂 На этапе брожения и работы с тестом вы можете не заметить, что что-то идет не так, тесто будет ароматным, пористым, вкусным. Губительные изменения происходят с ним, когда хлеб уже в печи! Вспомните, что альфа-амилаза, которая очень активно разрушает крахмал и производит в тесте декстрины, которые потом делают мякиш липким, активна практически до выхода хлеба из духовки! Даже после того, как бета-амилаза пала смертью храбрых в горниле печи, альфа продолжает свою подрывную деятельность! Кроме того под влиянием температур крахмалы теста клейстеризуются и становятся более подвержены атаке ферментов (вспомните заварку, условия близкие). 

Кто виноват и что делать?

Слава святым горбушкам, мы можем на все это влиять и печь хороший ржаной хлеб! С помощью нашей закваски и с помощью условий брожения и выпечки 🙂

Повышаем кислотность! Вернемся к амилазам. Выше я описала, что в принципе они делают и что происходит с тестом, но упустила методы регулирования активности ферментов. Мы можем снижать активность амилаз, если сделаем тесто достаточно кислым, и речь тут идет не просто о вкусе. Притом, высокая кислотность теста будет снижать активность именно альфа-амилазы, работа которой приводит к накоплению декстринов, а бета-амилаза будет продолжать трудиться на благо хлеба, делая из крахмалов мальтозу и скармливая ее дрожжам. Дело в том, что альфа-амилаза более чувствительна к кислотности среды, чем бета-амилаза и мы можем это использовать в своих целях 🙂 Мне кажется, вы не будете дома заморачиваться титрованием кислотности или измерением Ph, поэтому ограничусь рекомендациями, которые реально работают.

Закваска - ржаная!

Пшеничная не умеет так, как ржаная, потому что в принципе менее кислая, поэтому одно из условий удачного ржаного хлеба - хорошая забористая ржаная закваска! Если вы ведете закваску в тепле, то при подкормке используйте 5-10% стартовой культуры к муке. В этом соотношении закваска будет зреть около суток, хорошо разрыхляться и быть достаточно кислой, чтоб у вас получался хороший хлеб. То есть, на 30 гр. муки вам достаточно брать 3 гр. стартера, я так веду своего ржаного “хамельмана”, кормлю раз в сутки. В таком режиме он поборол плесень, которую подхватил в Питере от местной муки, и стал пахнуть приятно кисло-хлебно, не выдавая резких кислых или ацетоновых ноток, хлеб на этой закваске получается замечательно, закваска молодец, в общем 🙂 Если вы ведете в холоде, посмотрите, как это делает Маша Пинькас 🙂 

Температура брожения. 25-30 градусов, а лучше 27-30. Это температурный диапазон, в котором ржаное тесто активно накапливает молочные кислоты и при этом такая температура хороша и для дрожжей. Это одна из причин, по которым не следует выбраживать ржаное тесто при низкой температуре или вообще в холодильнике: там накапливаются другие кислоты, а частности, много уксусной, которая делает хлеб очень кислым на вкус.

На фото домашний расстоечны шкафчик Brod&Taylor, который может решить практически все проблемы с ржаным хлебом 🙂

Брожение + расстойка. Не халтурьте и давайте тесту подняться перед тем, как отправлять в форму на растойку. Во время брожения оно накопит кислот, что позволит ему создать более прочную и стабильную структуру, так больше вероятности получить хороший нелипкий ржаной хлеб. Делая заварной хлеб, например, Бородинский, не пропускайте этапа опары, где смешиваются заварка, закваска из часть ржаной муки из рецепта - по этой же причине, чтобы заквасить заварку и немного сдержать активность ферментов. Вместе с тем, существует ряд рецептов, где тесто сразу после замеса отправляется на расстойку. Обратите внимание: обычно в тесте для такого хлеба процент закваски довольно высокий - 30-50%, это позволяет быстро насытить среду микроорганизмами и кислотами. Яркий тому пример - Домашний литовскйи хлеб

Температура выпечки. Если вам позволяет духовка (если корректно печет, и не сжигает дно хлеба в уголь), начинайте печь с 240-250 градусов первые 10-15 минут, потом можно снизить до 220-200 и допекать еще положенные 25-40 минут в зависимости от хлеба и веса буханки. Это нужно, чтоб сократить время воздействия альфа-амилаз на крахмалы теста. 

И прежде чем резать, дайте хлебу дозреть 6-8, а иногда и 24-36 часов, он не просто окончательно сформирует свою структуру и вкус, он станет только вкуснее! Сейчас у меня на кухне лежит 100% ржаной хлеб, который мы пекли на мастер-классе в Днепре 15 декабря (а сейчас, на момент написания статьи - 21 декабря) и он стал только вкуснее, совершенно не зачерствев при этом!

Ну вот, сама не заметила, как снова продолжила в блоге тему ржаного хлеба. Тут в последнее время рожь и гречка в особом почете))

Надеюсь, вам было понятно и интересно, жду ваших отзывов и мнений 🙂 Удачи и до скорого!

www.hlebomoli.ru

Белый хлеб на закваске: kavolekat — LiveJournal

Этот хлеб по технологии приготовления напоминает Традиционный английский хлеб длительного брожения или Багеты из pâte fermentée, так как тесто для него довольно крутое и медленно подходит при комнатной температуре, но отличается тем, что сделан на закваске без дополнительного внесения дрожжей. Хлеб ароматный, с плотным, грубоватым по структуре, но не резиновым мякишем, практически не кислый (кислинка деликатная и проявляется больше в послевкусии). Хорошо подходит к простой домашней еде - супам, тушеным овощам, мясу, для бутербродов с сыром, колбасой или просто с маслом.
На крутой закваске хлеб почему-то получается значительно менее кислым, чем на жидкой. Пшеничная закваска у меня Калифорнийская, довольно кислая. Как использовать ее для выпечки практически нейтрального по вкусу белого хлеба и сдобы, мне подсказала musa_tv Таня вот здесь. Закваску надо перевести в 50% влажность, 3 раза подкормить 1:2, каждый раз дожидаясь удвоения в объеме при комнатной температуре, после чего ее можно использовать в тесте.

Рецепт в пекарских %:

мука в.с. слабая, 10,3% белка - 100% (в том числе мука в закваске - 10%)
сахар - 2%
соль - 1,8%
вода - по влагоемкости, тесто средней консистенции (у меня мука берет 60-65% воды)

Для буханки из 400г муки понадобятся:

мука в.с. - 360г
закваска крутая 50% влажности, предварительно освеженная - 60г (40г муки + 20г воды)
сахар - 8г
соль - 7г
вода - 220-240г

В хлеб на закваске обычно добавляют белый солод (0,2-0,5% от веса муки, если я ничего не путаю), т.е. на 400г потребуется 1/4-1/2 ч.л., но и с сахаром тоже получается неплохо.
Перед замесом теста, кусочек закваски я подкатываю в шарик, режу ломтиками толщиной примерно 5 мм, и помещаю в миску с теплой подслащенной водой на 15-30 мин. (пока ломтики не всплывут на поверхность). Это делается для уменьшения кислотности закваски. На 0,5л воды температурой 30С надо добавить 2-3г (0,5 ч.л.) сахара.
Далее, вылавливаю всплывшие ломтики закваски, отжимаю, взвешиваю (чтобы узнать, сколько впиталось воды). В миску, в которой замешивается тесто, кладу закваску, соль и сахар по рецепту, наливаю отмеренную воду комнатной температуры (за вычетом тех 5-10г воды, которые впитала закваска при замачивании) и распускаю закваску в воде с помощью погружного блендера. Процеживаю полученную жидкость через сито, чтобы избавиться от нерастворившихся нитей клейковины. Подсыпаю половину муки и взбиваю мучную болтушку венчиками миксера 3-4 минуты на средней скорости. Далее всыпаю остаток муки и замешиваю довольно крутое нелипкое тесто. Даю отлежку 20-30 мин., после чего еще 4-5 мин. вымешиваю тесто руками на столе, доводя его до полной однородности. Подкатываю его в упругий шар, смазываю растительным маслом, кладу в большую миску, затягиваю пленкой и убираю в прохладное место (на подоконник) на брожение.
Брожение может занять 8-12ч., в зависимости от подъемной силы закваски и температуры в комнате, у меня тесто увеличилось в объеме в 2,5-3 раза за 11ч при 22-23С. Тесту на закваске, в отличие от теста на дрожжах, не дают полного выхода (т.е. максимального увеличения в объеме), т.к. в кислом заквасочном тесте клейковина сильнее разрушается в процессе брожения, достаточно 2-3 кратного роста в объеме. Далее все просто - разделка, формовка, расстойка и выпечка. Хлеб я формировала в шар в один этап (без предварительной расстойки), подогрела его в микроволновке, прикрыв пленкой от заветривания, на режиме разморозки до 30С. Расстаивала в подогретой духовке 45 мин. прямо на противне, прикрыв от заветривания большой перевернутой миской. Надрезы сделала ножницами - отсюда на хлебе гребешки, как у стегозавра. Выпекала, начиная с холодной духовки, выпечка у меня заняла 1ч 15 мин., вместе с прогревом духовки. Температура примерно 200-220С, первые полчаса под колпаком, потом в открытую, плюс еще 15 мин. хлеб допекался на спадающем жару в выключенной горячей духовке. Из-за избытка пара корочка получилась красивой, глянцевой, но раскрытие по надрезу несколько хуже, чем обычно.

kavolekat.livejournal.com

Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939

Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Если опыта в хлебопечение еще нет, то именно с этого сорта нужно начинать.

Состав

Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому.
  • 100 кг. мука ржаная обойная
  • 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
  • 1,5 кг. соль
  • 70 литров воды (по влагоемкости)

Состав в нашем рецепте пересчитан на одну буханку. Вес готового изделия чуть больше килограмма. Сделаете все правильно и получите чудесный, ароматный, с приятной кислинкой ржаной хлеб.

Закваска

Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Удобно сделать это с вечера и утром замешивать хлеб. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:

Опара

Для опары берем:
  • 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
  • 240 г. обойной ржаной муки
  • 420 г. теплой воды

Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.

Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру. При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.

Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:

Тесто

Для теста берем:
  • 840 г. вся получившаяся опара
  • 330 г. обойной ржаной муки
  • 9 г. соли
Все очень просто.

Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему. Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.

Затем добавляем муку и вымешиваем тесто. Воду не добавляем, нам должно хватить всей воды из опары.

Емкость с подготовленным тестом снова накрываем пакетом и опять убираем выбраживать в тепло. Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н. Про кислотность можно сильно не переживать, если все условия соблюдены, время и температура были правильными, мука не протухлая - кислотность будет в норме. Тесто после выбраживания:

Расстойка

Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. ИЛИ вываливаем тесто в смазанную форму и разглаживаем силиконовой лопаткой. Поверхность хлеба смазывается водой - чтобы лопатка не прилипала.

В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой. В обоих случаях будет достойный хлеб.

Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Расстойку в духовке, на дно ставим чашку с горячей водой. Включенная лампочка поддерживает тепло, вода в чашке не даст верхней корочке подсохнуть. Через 30 минут после поставновки начинаем проверять, если в духовке теплее, чем нужно, или влажность теста выше - тесто поднимится быстрее и убежит))

Выпечка

Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой). Формовой оставляем без изменений. Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С. Формовой сразу ставим на 200 или делаем "холодный запуск". Время выпечки по рецептуре 70 минут. Вообще, для ржаного хлеба есть правило: один час на один килограмм теста.

UPDATE

Холодный запуск. Последнее время я выпекаю методом "холодный запуск". Духовку перед постановкой не прогреваю, когда тесто поднялось до краев формы и даже чуть выше - включаю духовку на 200С с турборазогревом (быстрый разогрев духовки всеми тенами) и выставляю время на 5 минут больше: 75 вместо 70. При таком режиме хлеб некоторое время испытывает плавный нагрев и дрожжи, прежде чем умереть, делают "последний выдох пэжэ" - некоторое время работают на полную мощь в своем предсмертном турбо-режиме. Хлеб еще немного поднимается, округляется шапка. Главное запустить этот процесс ДО полного выхода теста, иначе верх просядет. В дрожжах перед включением разогрева еще должна оставаться сила на "последний рывок".

Готовый хлеб

Готовый хлеб сразу покрываем только-что сваренным кисельком (1/2 стакана воды + 1/2 мерной столовой ложки картофельного крахмала). На горячей поверхности он тут же начинает испаряться и подсыхать. Даем хлебу "дойти до кондиции" - желательно не менее 12 часов.

А это уже хлебчик на следующее утро:

Bon appétit!

Вариации

Набили руку? Хлебчик получается "на ура" снова и снова? Внесите каплю разнообразия! Посыпьте перед расстойкой, к примеру тмином.

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

sourdough.ru

Почему черный хлеб кислым становится?

Только кислый хлеб всему голова! ! Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее. 1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!) . Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т. е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски. 2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека. 3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную. Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.

Он готовится из заварного теста, с дрожжами.

Готовится на закваске, именно благодаря содержащейся в ней молочной кислоте, ржаной обладает таким кисловатым вкусом.

из-за не качественной муки

touch.otvet.mail.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *