Кекс рождественский немецкий – . ?
Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс
Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут! Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!
Начинка: 200 г изюма, 100 г вяленой клюквы, 150 г цукатов, 1 апельсин, 100 мл коньяка. Тесто: 200 г сливочного масла, 170 г молока, 100 г сахара, 450 г муки, 1 ст. л. сухих дрожжей, щепотка соли, пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.). Сахарная корочка: 50 г сливочного масла, 70 г сахарной пудры.
Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.-
За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.
Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.
Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.
И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.
Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.
Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.
В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.
Далее растапливаем сливочное масло и даем ему остыть.
В масло просеиваем смесь пряностей.
К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.
Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.
В несколько приемов подмешиваем муку.
Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.
Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.
Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.
Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.
Раскатываем тесто в продолговатую толстую лепешку…
…и складываем вдвое или втрое. Получится вот такой ʺбатонʺ.
Точно так же формируем второй штоллен. Выкладываем оба штоллена на противень на смазанный растительным маслом пергамент.
Оставляем штоллены на 20 минут в теплом месте, чтобы они немного подросли, а затем выпекаем в духовке при 180˚С около часа. Оставляем кексы в духовке до полного остывания. Для того, чтобы на поверхности штолленов образовалась сахарная корочка, щедро смазываем их растопленным сливочным маслом.
И густо посыпаем сахарной пудрой.
Вот и все! Через пару часов можно упаковать штоллены в бумагу, отправить в сухое прохладное место и забыть о них на месяц.
А через месяц, к зимним праздникам, вас будет ждать роскошный сладкий подарок!
Рождественский штоллен классический рецепт (от моей тёти из Баварии)
Новый Год и Рождество — особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) — традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества. После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.
Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):
- Творог (однородный, как паста) — 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
- Яйца — 2 шт.
- Масло сливочное — 250 г
- Сахар — 120 г
- Миндаль (или фундук) — 125 г
- Цукаты — 200 г
- Изюм (без косточек) — 250 г
- Лимон — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
- Апельсин — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
- Ром (или коньяк) — 2 ст. л.
- Пищевая сода — 1 ч. л.
- Мука — 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
- Корица — 0,5 ч. л.
- Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. л.
- Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.
Классический рецепт подразумевает — тяжелое тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче — кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему — и не пожалела!
Для пропитки готового штоллена:
- Сливочное масло — 100 г
- Сахарная пудра — 50 г
Как приготовить рождественский штоллен
Пошаговый рецепт с фото
Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.
Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.
С апельсина и лимона нужно снять цедру.
Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.
Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.
Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.
У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).
Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и становится однородной, светлой и пышной).
Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.
Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:
Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.
Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.
После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.
Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.
Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.
Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.
Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.
Замешиваем однородное тесто.
Добавляем сухие ингредиенты к основным.
Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.
Переносим тесто на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.
В итоге получается такой красивый колобок.
Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.
Каждую половинку теста раскатываем в лепешку в форме овала.
Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.
Форма штоллена имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.
Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.
Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.
Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.
Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.
Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.
Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.
Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!
Приятного аппетита!
Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).
Вконтакте
Google+
Одноклассники
pirogeevo.ru
Немецкий рождественский кекс | рецепт пошагово, фото, отзывы
1. С вечера замочить клюкву, изюм, грецкий орех и миндальные лепестки в коньяке. На утро слить коньяк ( его можно использовать для другой выпечки).
2. Приготовить опару. Подогреть молоко, добавить в него сухие дрожжи, 15 гр сахара и примерно 80 гр муки. Все хорошо размешать и перенести опару в теплое место.
3. Примерно через 15-20 минут она подойдет.
4. В оставшийся сахар добавить ванильный сахар, и сок половинки лимона (это примерно 2 столовые ложки, по желанию еще можно добавить цедру лимона или апельсина). Все хорошо перемешать.
5. Затем добавить одно яйцо. Все размешать венчиком.
6. Просеять муку 180 гр, добавить все сухие ингредиенты и перемешать.
7. Ввести опару и сахарную смесь.
8. Замесить тесто. Чашу накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на час. Тесто должно слегка подойти.
9. В отдельной чаше смешать оставшуюся часть муки 40 гр со 100 гр сливочного масла.
10. Соединить эту часть с основной частью теста и хорошо вымесить тесто. Оставить его на подъем на 30 минут.
11. Далее добавить цукаты и орехи. И вновь хорошо вымесить тесто.
12. Тесто должно еще раз хорошо подняться.
13. Подошедшее тесто обмять и сформировать кекс. Сделать это следующим образом. Раскатать тесто, и сложить его со смещением внахлест.
14. И еще раз внахлест (представьте что вы пеленаете ребенка). Перевернуть его швом вниз. Кекс оставить на расстойку еще на 30 минут.
15. Духовку предварительно разогреть вместе с камнем для выпечки. Кекс переложить на разогретый камень и выпекать в течение 40 минут при 180 градусах.
16. Растопить 40 гр сливочного масла. По готовности смазать им горячий кекс пока не закончится все масло.
17. Затем присыпать обильно сахарной пудрой. Готовый кекс завернуть в фольгу и убрать в прохладное место.
buljon.ru
Рождественский немецкий штоллен (Stollen) | Picantecooking
Категории: Другие десерты, Классика, Немецкая кухня, Рождество
Штоллен изначально не был таким богатым образцом рождественской выпечки. Сначала он выпекался скорее как хлеб: из муки, овса, воды и иногда с добавлением растительного масла. Но века и старания саксонского курфюрста и его брата герцога Альбрехта по снятию запрета на масло в пост изменили штоллен до неузнаваемости.
Теперь это насыщенная сладкая выпечка с большим количеством масла, специй, цукатов. Его пекут в начале Адвента (который начинается 1-го декабря) и едят малыми кусочками до самого Рождества. Из дня в день вкус штоллена стает только лучше.
Так как традиция выпекания штоллена родом из Дрездена, там каждый год проходит фестиваль штоллена. Где немецкие, и не только, пекари соревнуются за получение их выпечкой звания «Лучший штоллен года». А Рождественская Ярмарка в Дрездене радует обилием представленных штолленов.
Настоящий штоллен — довольно сбитый и тяжелый. Тесто не очень вырастает из-за изобилия дополнений и масла, что усложняет работу дрожжей. Но именно так все и должно быть!
Из данного количества теста можно испечь один большой штоллен, как у меня, или два меньших. Но тогда нужно и сократить время выпекания.
Для теста:
- 500 грамм муки, просеять
- 14 грамм сухих дрожжей
- 250 мл молока, слегка теплого
- 100 грамм сахара
- 225 грамм сливочного масла, комнатной температуры
- Цедра 1-го апельсина
- Цедра 1-го лимона
- 1/4 ч.л. молотого кардамона
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
- 5 грамм соли
Сухофрукты и орехи:
- 250 грамм изюма
- 75 грамм сушеной клюквы
- 75 грамм цукатов
- 90 грамм миндаля (лучше очищенного), измельчить
- 80 мл рома
Для посыпания:
- 50 грамм сливочного масла
- Сахарная пудра
1. Смешать все ингредиенты для теста и вымесить довольно мягкое, не пристающее к рукам, тесто. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 1 час подходить.
2. Тем временем сухофрукты сложить в миску и залить кипятком. Дать 2 минуты постоять и отцедить. Вернуть сухофрукты в миску, добавить цукаты сложить и залить ромом.
Перемешать и так оставить на 1 час, пока подходит тесто.
3. Когда тесто подошло, орехи, цукаты с сухофруктами, вместе с ромом, добавить к тесту и еще раз хорошо вымесить.
4. Готовое тесто положить на присыпанную мукой поверхность, немного раскатать.
Придать тесту форму штоллена, как показано на фото (как конверт).
Переложить на сухой, чистый противень. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 40 минут подойти.
5. Разогреть духовку до 190 С.
6. Вставить штоллен в разогретую духовку и печь 60-70 минут. Штоллен должен немного подрасти и хорошо подрумяниться.
7. Вынуть выпечку из духовки, дать минут 5 остыть, а потом быстро втереть сливочное масло в поверхность штоллена. Сразу же обильно посыпать сахарной пудрой. От тепла, сахарная пудра начнет немного топиться, Вы же посыпайте, пока поверхность не станет стабильно снежно-белой.
Так делается известная штолленская снежная корочка.
8. Дайте этой чудо-выпечке полностью остыть. Храните в прохладном месте, можно в холодильнике и отрезайте по маленькому кусочку в день.
Штоллен может храниться даже несколько месяцев и с каждым днем становиться лучшим. Мой штолен достиг вкусовой кульминации на 5-й день после выпекания.
Видео-рецепт приготовления штоллена (на укр. языке):
Смотри также
11 Декабря 2011Неотъемлемая часть праздничного стола во многих европейских странах. Отличный десерт с красивой историей.
1 Декабря 2015Еще один рецепт рождественского польского перника. На этот раз традиционного перника старопольского, долго созревающего.
4 Декабря 2011Ароматный, кисло-сладкий кекс с древесными нотками коньяка. Кекс который с каждым днем становится еще лучше.
1 Декабря 2011Традиционный десерт польского Рождественского застолья. Обилие мака, тонкое и мягкое тесто, с ароматом орехов, рома и апельсина.
picantecooking.com
Штолен — немецкий рождественский кекс (рецепт)
Штолен – как приготовить немецкий рождественский пирог. Рецепт от «f-Journal.Ru»
Изумительная рождественская выпечка! Особенность штолена в том, что готовить его нужно заранее, как минимум за три недели до Рождества, чтобы кекс успел настояться.
Чем дольше он стоит – тем вкуснее получается. Если все сделать по рецепту и с соблюдением технологии, то в прохладном месте штолен может храниться до весны. Кстати, раньше в Германии его так и готовили – сразу пекли много, и потом хранили в керамической посуде, которую ставили в холодное место.
Если вы умеете печь наши рождественские куличи, то приготовить штолен не составит труда.
Процесс приготовления отличается незначительно, но состав теста совершенно другой. В штолене нет яиц, но зато много масла и очень много орехов, цукатов, пряностей, а изюм обязательно замачивается в алкоголе минимум на 6 часов.
Штолен – необходимые продукты для кекса
Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.
Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.
Список необходимых продуктов:
- 1,5 килограмма муки (примерное количество)
- 400 мл. молока
- 500 гр. сливочного масла
- 100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)
- 700 гр. изюма
- 500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля
- 50-100 гр. апельсиновых цукатов
- 50-100 гр. лимонных цукатов
- Сок и цедра небольшого лимона
- Чайная ложка соли
- Ванильный сахар, корица – по вкусу
- Ром или коньяк
- Для пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры
Штолен – технология приготовления теста
С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.
Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.
В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.
Как формировать и выпекать штолен
Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.
Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.
Штолен — фото
Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.
Читайте также: штоллен — традиционный рецепт с пошаговыми фото
f-journal.ru
Традиционный немецкий рождественский кекс «Штоллен»
Давно уже хотела попробовать испечь традиционный немецкий рождественский кекс «Штоллен», а тут как раз и рецепт на глаза попался. Обычно «Штоллен» пекут заранее – за 3-4 недели. Считается, что вкус такого «выдержанного» кекса со временем становится только лучше. У меня 3-4-х недель в запасе нет, до Рождества осталось всего 3 дня, но всё же я попробую.
Ингредиенты:
Для опары:
100 мл. цельного молока,
25 гр. сухих дрожжей,
110 гр. муки,
Для теста:
150 гр. размягченного сливочного масла,
230 гр. муки,
45 гр. сахара,
цедра 1/2 апельсина,
цедра 1/2 лимона,
1 ч. л. соли,
225 гр. изюма,
50 гр. миндаля,
35 гр. апельсиновых цукатов,
30 гр. грецких орехов,
30 гр. лесных орехов,
Для смазывания перед выпеканием:
1 яйцо,
30 мл. воды,
щепотка соли.
Для украшения:
55 гр. ванильного сахара,
55 гр. сахарной пудры,
115 гр. растопленного сливочного масла.
Сначала делаем опару – смешиваем муку с дрожжами и вливаем тёплое молоко.
Ёмкость с опарой накрываем и ставим в тёплое место на 10 минут. За это время опара увеличится в объёме примерно в 2 раза.
Взбиваем размягчённое масло и добавляем к нему опару, остальную муку, сахар, соль, цедру лимона и апельсина. Замешиваем мягкое, пластичное тесто, накрываем его и ставим в тёплое место на 20 минут.
Через 20 минут тесто немного обминаем и ставим в тепло ещё на 20 минут.
Теперь выкладываем тесто на стол, слегка подпылённый мукой, формируем из него плоскую лепёшку, а затем выкладываем на тесто изюм, миндаль, цукаты и орехи. Изюм можно предварительно вымочить в роме или коньяке. Аккуратно вмешиваем в тесто смесь из изюма, цукатов и орехов.
В тесто, а потом и в сахарную обсыпку, можно добавить любимые специи – имбирь, кардамон, мускатный орех, корицу и т.д.
Хорошо вымешанное тесто делим на 2 части и оставляем на 5 минут. Руками формируем из теста две круглые лепёшки.
Теперь нам предстоит придать «Штоллену» его характерную форму. Мы помним, что кекс у нас не простой, а рождественский, и его форма должна напоминать младенца, завёрнутого в пелёнки.
Два противоположных края лепёшки заворачиваем к центру навстречу друг другу, затем сгибаем тесто пополам, так, чтобы завёрнутые края лепёшки оказались в середине. Получится как бы небольшой батончик со швом.
Со второй лепёшкой поступаем таким же образом.
Оставляем оба кекса в покое ещё на 5 минут.
Теперь придаём кексам их окончательную форму. Для этого каждую заготовку раскатываем в плоскую лепёшку, скалкой выдавливаем по 2 борозды, и один край заворачиваем на то возвышение, которое образовалось на середине. На верхней части «Штоллена» формируем что-то вроде гребня, а самим кексам придаём овальную форму.
Иногда поступают проще – придают кексам овальную форму, а затем сбоку делают продольный надрез.
Сформированные кексы можно выложить на противень, покрытый бумагой для выпекания, и оставить так ещё на 45 минут. Тесто будет ещё подниматься, и кексы могут начать терять форму. Чтобы избежать этого, можно сразу поместить их в импровизированные формочки, сделанные из нескольких слоёв фольги.
Перед тем как ставить в духовку, «Штоллены» нужно смазать смесью из яйца, воды и соли.
Выпекать кексы нужно при температуре 175-180 градусов около 40 минут. Если кексы начнут сверху подгорать, их можно накрыть мокрой пергаментной бумагой.
Готовые «Штоллены» нужно хорошо пропитать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать смесью ванильного сахара и сахарной пудры.
Остывшие кексы можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить при комнатной температуре. Но, поскольку Рождество уже почти на пороге, долго нам хранить их не придётся 🙂 .
elena-smirnova.ru
Штоллен (немецкий рождественский кекс), пошаговый рецепт с фото
Штоллен (немецкий рождественский кекс) — подробный рецепт приготовления.
Поделиться с друзьями:
Фотография блюда: кулинарный писатель Бетси Оппенеер
Время: 3 час. 40 мин.
Рекомендуем
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Ингредиенты к рецепту:
Сухофрукты
- 1 ст. смеси сухофруктов
- 1 ст. изюма
- 3 ст. л. темного рома или апельсинового сока
- 1/2 ст. сахарной пудры для украшения
Опара
- 1 ст. л. без верха или 1 уп. (7 гр.) активных сухих дрожжей
- 1/4 ст. теплой воды (примерно 43°С)
- 2/3 ст. молока
- 1 ч. л. меда
- 1 ст. пшеничной муки высшего сорта
Тесто
- 1/3 ст. меда
- 1 взбитое яйцо категории СО
- 1/2 ст. (110 гр.) размягченного сливочного масла
- 1 ст. л. мелко натертой лимонной цедры
- 1 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
- 1/2 ст. нарезанного обжаренного миндаля
- 3 — 4 ст. пшеничной муки высшего сорта
- Масло для смазывания миски
Начинка
- 2 ст. л. растопленного сливочного масла
- 2 ч. л. молотой корицы
- 3 ст. л. сахарного песка
Рецепты с похожими ингредиентами: яйца, молоко, сахарная пудра, мука высшего сорта, тесто дрожжевое, лимонная цедра, Апельсиновый сок, ром, цукаты, изюм, мускатный орех, миндаль, корица, мед
Приготовление блюда по рецепту:
- Подготовьте фрукты: Смешайте засахаренные фрукты, изюм и ром. Накройте и дайте постоять. Встряхивайте или перемешивайте смесь время от времени, чтобы фрукты были покрыты ромом.
Приготовьте опару: В большую миску налейте воду и насыпьте дрожжи. Подогрейте молоко до 43°С и добавьте его к дрожжам вместе с медом и 1 стаканом муки. Накройте опару пищевой пленкой и дайте подняться, пока она не станет воздушной и не будет пузыриться, примерно на 30 мин.
- Вручную: К опаре добавьте фруктовую смесь, мед, яйцо, цедру, соль, мускатный орех и 2 ст. муки. Энергично перемешивайте 2 мин. Постепенно добавьте оставшуюся муку по 1/4 ст., пока тесто не начнет отставать от краев миски.
Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Вымесите, добавляя понемногу муку, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Миксером: В чашу миксера к опаре добавьте фруктовую смесь, мед, яйцо, цедру, соль, мускатный орех и 2 ст. муки. Энергично взбивайте 2 мин. Используя насадку в виде лопатки, перемешивайте смесь на умеренно слабой скорости 2 мин.
Постепенно добавьте оставшуюся муку по 1/4 ст., пока тесто не начнет отставать от краев миски. Смените насадку на крюк для теста. Продолжайте добавлять по столовой ложке муки, пока тесто не перестанет прилипать к миске. Вымесите 4-5 мин. на умеренно низкой скорости.
- Первый подъем: Положите тесто в смазанную маслом миску и переверните, чтобы весь шар теста был покрыт маслом. Плотно накройте тканным полотенцем и дайте подняться в два раза, примерно в течение часа.
- Формовка и начинка: Выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Для одного штоллена раскатайте тесто в овал размером 23х33 см. Для 2 штолленов разделите тесто пополам и раскатайте каждую половину в овал 18х23 см.
Смажьте поверхность овала(ов) растопленным сливочным маслом. Смешайте корицу и сахарный песок и посыпьте одну половину овала(ов) вдоль длинной стороны. Сверните тесто пополам вдоль длинной стороны и аккуратно переложите штоллены на застеленный пергаментной бумагой или хорошо смазанный противень. Слегка прижмите сгиб, чтобы хлеб сохранил форму в процессе подъема и выпечки.
- Второй подъем: Плотно накройте штоллен(ы) полотенцем и дайте постоять 45 мин.
Нагрев духовки: Примерно за 10 мин. до начала выпечки разогрейте духовку до 190°С.
Выпечка и остывание: Выпекайте 25 мин., пока внутренняя температура хлеба не достигнет 88°С. Сразу же достаньте противень из духовки и поставьте остывать на решетку.
Подача: Перед подачей посыпьте толстым слоем сахарной пудры.
- Варианты: Между 2 кусками пергамента или пищевой пленки раскатайте 85 гр. миндальной пасты или марципана в форме половины длины овала. Не смазывайте маслом и не кладите сахар с корицей. Положите марципан на половину овала и сверните тесто пополам. Дайте подняться и выпекайте, как сказано в рецепте.
Советы: Вместо засахаренных фруктов можно взять один стакан крупно нарезанных сухофруктов. Залейте сухофрукты кипятком и дайте постоять при комнатной температуре 8-12 ч. Слейте воду и используйте как засахаренные фрукты. Вы также можете сами приготовить засахаренные фрукты и цукаты. Штоллен можно хранить в морозилке до 6 мес. Если вы собираетесь его заморозить, не посыпайте сахарной пудрой.
Для подачи сначала разморозьте хлеб, затем положите на противень и поставьте в предварительно разогретую до 190°С духовку на 7-10 мин. Непосредственно перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
grandkulinar.ru