Кекс рецепт без разрыхлителя – Классический ванильный кекс без соды и разрыхлителя

Классический ванильный кекс без соды и разрыхлителя

Недостатка кексов в моем блоге уж точно нет. Люблю я их за простоту и быстроту выпечки. В этот раз хочу поделиться тоже старым своим рецептом, в котром кекс печется без каких-либо разрыхлителей, только на основе хорошо взбитого масла. А еще подачей его – с маскарпоне, абрикосовым джемом и резанным на пластинки миндалем. Идея от Guiada de Laurentiis, красавицы-кулинарки. Очень вкусная идея (я уже говорила, что и простая?).

Этот рецепт я давала когда-то давно на кулинарном форуме с таким предисловием:

 

Сегодня мы будем печь традиционный американский кекс – Pound Cake («фунтовый кекс»). Этот кекс впервые появился в Англии в XVIII веке, а называется он так потому, что в старинных рецептах всегда использовалось всего по фунту – фунт масла, фунт муки, сахара и яиц. Во многих современных рецептах в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок или сода, но мы будем придерживаться старинного рецепта, где кекс поднимался за счет взбитого до пышности масла (поэтому так важно хорошо его взбить). У кекса, испеченного по этому рецепту, ярко выраженный аромат сливочного масла, и получается он такой довольно плотненький (не резиновый, не дырчатый, но рассыпчатый) и желтенький.

В этот раз добавлю картинки.

Классический Pound Cake

16 ст. ложек масла (2 «палочки», 226 гр.), мягкого, но не теплого
1 1/3 чашки (9 1/3 унции, 270 гр.) сахара
3 яйца плюс 3 желтка, комнатной температуры
1 1/2 ч. ложки ванили
1 1/2 ч. ложки воды
1/2 ч. ложки соли
1 1/2 чашки (6 унций, 170 гр.) муки для тортов (cake flour). (Или столько же простой муки, минус 3 ст. ложки)

Взбить масло. Продолжая взбивать, постепенно всыпать сахар. Взбивать, пока масса не станет пышной и почти белой.

Отдельно смешать яйца, желтки, ваниль и воду. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить яичную смесь в масло (фото слева внизу). Вбить соль. На получившуюся массу просеять 1/2 чашки муки. Осторожно вмешать ее лопаткой. Повторить два раза, каждый раз добавляя по 1/2 чашки муки (фото справа).

Выложить тесто в подготовленную форму и разровнять. Можно использовать форму в виде кирпичика 9Х5 дюймов (23Х12 см.), но в этот раз я использовала форму на 4 маленьких кирпичика. Форму нужно смазать и посыпать мукой. Выпекать при температуре 325 F (160 C) 70-80 минут; в маленьких формах кексики были готовы за 40 минут. Готовность поверить спичкой или зубочисткой (на ней не должно быть теста).

Такой кекс, в отличие от обычного, не поднимается горбиком и  не пружинит при нажимании.

Варианты:

Имбирный кекс
Делать по основному рецепту, добавив 3 ст. ложки измельченного кристаллизованного имбиря (crystallized ginger), 1 1/2 ч. ложки молотого имбиря и 1/2 ч. ложки муската (mace).

Цитрусовый кекс
Делать по основному рецепту, добавив вместе с солью одно из следующего: цедру двух лимонов, одного апельсина или одного апельсина и одного лимона.

Источник: «Baking Illustrated»

Ну а идея подачи на картинке такая (если кекс обычного размера): обжарить ломтики теста в тостере, выложить на тарелку ломтик, наверх – маскарпоне, затем еще ломтик, слегка сдвинув по отношению к первому, сверху – абрикосовый джем, смешанный с амаретто (1 ст. ложка ликера на 1/4 чашки джема; объем чашки – 237 мл.), посыпать поджаренным в духовке миндалем.

 

Некоторые из особенно запомнившихся кексов:

– с апельсинами и оливковым маслом
– с коричневым сахаром и орехами
– с ягодами и штрейзелем

alina-who.livejournal.com

Кекс без разрыхлителя и соды. Легкий рецепт.

6 яиц+1 ст сахара миксером бьем минут 15, пока смесь не загустеет и станет чуть белее, потом, не выключая миксера вмешиваем стакан муки (по столовой ложке кладем! ) Тесто получится жидким (как на оладьи) . Выливаем в смазанную форму и в духовку (тесто поднимается еще на 4-5 см) . Сода и разрыхлители здесь противопоказаны.

разве что бисквит…. в кекс нужен разрыхлитель

Равани. <a rel=”nofollow” href=”http://www.greekrecipes.tv/252/ravani” target=”_blank”>http://www.greekrecipes.tv/252/ravani</a> Вместо ликера, я ароматизировала сироп апельсиновой цедрой.

Разве что, масляный бисквит, на 4 яйца, по 150 граммов сахара и муки, добавить ок 50 граммов масла.

touch.otvet.mail.ru

маффины без разрыхлителя и соды?

По сути, маффин, это тот же кекс (с небольшими вариациями), а кексы не получатся без разрыхлителя. Сода является разрыхлителем и она же входит в состав продаваемого в магазине разрыхлителя для теста, только помимо соды в разрыхлитель входит еще лимонная кислота и крахмал (как наполнитель). Таким образом, Вы можете положить в тесто или соду, смешанную с СУХОЙ лимонной кислотой, или положить в тесто купленный в магазине разрыхлитель для теста. Без соды или без торгового разрыхлителя кекс, а так же маффин не получатся. Возможно, в качестве теста для маффина Вы сделаете масляный бисквит, в него масла входит совсем немного и разрыхлитель ему не требуется.
Масляный бисквит:
мука в/с-280
крахмал карт- 70
сахар-350
яйцо-5
Яйца взбивать с сахаром, добавить взбитое масло, перемешать с мукой, быстро, но аккуратно. Тесто будет несколько плотнее, чем обычный бисквит, но более нежным на вкус

кекс можно делать на соде.

Нельзя.
Делайте с содой.. .
Сода абсолютно безвредна даже для ребенка.

маффины без соды не маффины

детям с 1,5 лет можно любые кексы! а до- кроме печенья ничего не дают! так что не изобретайте велосипед

Бисквит испеките в формочках для маффинов 🙂 Хотя это не кексы, но ещё нежнее… Рецептов в инете много (яйца, мука, сахар)

touch.otvet.mail.ru

Кексы, рецепты с фото пошаговые

Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности.


О некоторых тонкостях не знали даже мы, так что настоятельно рекомендуем изучить подробную технологию приготовления правильного кекса.


Еще по теме: Рецепт легендарного советского кекса>>


Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева.

Пропорции


Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.


*Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1).

Классический фунтовый кекс. Фото: thinkstockphotos.com


Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)

50 г масла

50 г сахара

50 г муки


Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25см) лучше сделать побольше — из шести яиц.

Ингредиенты


Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,— это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.

Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»


Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.


ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.

Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»


Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.


САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.


ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!


*Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.

Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как правильно замесить тесто?


Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.


Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.


Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.

Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить в тесто?


Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.


Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.


Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.

Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости. Фото: thinkstockphotos.com


Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.

Выпечка


Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.


Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.


Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку*), если на ней нет сырого теста — кекс готов.


*Кстати говоря, трещинка – неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.

Не бойтесь трещинок, все идет по плану! Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Проблемы?


— при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;


— из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;


— мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;


— кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.

Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный мраморный кекс. А рецепт ищите в бестселлере «Пироговедение для начинающих» Ирины Чадеевой и издательства «Манн, Иванов и Фербер»!

domashniy.ru

Рецепт: Мандариновые кексы | Без грамма соды и разрыхлителя

Ингредиенты:

мандарины – 3 шт .;
масло сливочное – 100 г.;
яйца куриные – 3 шт.;
мука – 1 ст.;
сахар-песок – 0.5 ст.;
соль – щепотка

Недавно на просторах интернета мне попался на глаза рецепт кексов, интересным мне он показался, так как воздушные, ” пушистые” кексы мы получаем без капли соды и разрыхлителя. Вот я и решилась экспериментировать, добавив в кексики мандариновое пюре и с радостью делюсь с Вами.
Мандарины чистим, делим на дольки, удаляя косточки.

Блендером превращаем наши мандарины в пюре.

Сливочное масло комнатной температуры кладем в миску, добавляем сахар.

Взбиваем миксером до растворения сахара.

Белки отделяем от желтков. Желтки добавляем к масляно- сахарной смеси.

Взбиваем и добавляем мандариновое пюре.

Продолжаем взбивать и добавляем стакан муки.

Белки отдельно взбиваем в крутую пену.

Аккуратно белки выкладываем в тесто.

Перемешиваем.

Выкладываем тесто в бумажные формочки.

Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 200 градусах в течение 20 минут.

А вот такие воздушные кексики в разрезе.

Приятного чаепития!

Время приготовления: PT00h40M30 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

подскажите рецепт творожного кекса ( только ! БЕЗ добавления разрыхлителя ,крахмала ,уксуса ) НЕ С инета

У меня вот такой рецепт кекса.
Сода 1 чайная ложка (10 гр. )
Мука пшеничная высший сорт 200 грамм
Сахар, песок 100 грамм
Яйцо куриное 3 штуки (120 гр. )
Масло сливочное несоленое 100 грамм
Творог 120 грамм
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить масло и взбить. Продолжая взбивать, ввести протертый творог. Добавить муку и соду, перемешать. Белки взбить в пену и добавить в тесто, перемешать. Тесто выложить в смазанные формочки и выпекать при 200 градусах до золотистого цвета. В тесто можно ещё добавить изюм.

без разрыхлителя кекс будет клёклый и не пышный, да это, собственно, уже и не кекс
дрянь, короче
а сода – это и есть разрыхлитель
так что вопрос не раскрыт и вряд ли будет

песочное тесто выложить на противень. творог смешать с яйцом, сахаром. можно добавить курагу или изюм. выдожить творожную масс на тесто. выпекать в духовке минут 30-40. просто и вкусно

touch.otvet.mail.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия