Кефир на болгарской закваске: Болгарский кефир, закваска кисломолочная, Генезис лаборатории (Genesis Laboratories), Болгария

Болгарский кефир, закваска кисломолочная, Генезис лаборатории (Genesis Laboratories), Болгария

Закваска Genesis^тм для кефира
Кефир является традиционным кавказским напитком, известным с давних времен своими лечебными свойствами. Секрет кефирной закваски – кефирные грибки. Это уникальная симбиотическая ассоциация молочнокислых микроорганизмов, уксуснокислых бактерии и кефирных дрожжей. Продукты метаболизма совместной ферментативной активности лежат в основе пробиотических свойств напитка. Кефирная микрофлора выживает и размножается в желудочно-кишечном тракте, улучшая ее экосистемы, показывая антимикробную активность по отношению многих нежелательных видов микроорганизмов, поддерживая отличный тонус пищеварительного тракта, выводит токсины из организма и активизирует иммунную систему.

Микробиологический состав:
Lactococcus lactis sp .lactis,
Lactococcus lactis sp. Сremoris,
Lactococcus lactis subsp.

biovar. Diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. Сremoris,
Streptococcus salivarius sp thermophilus,
Lactobacillus kefyr,
Candida kefyr,
Sacchromuces unisporus

Штаммы выделены из природных источников и не являются генетически модифицированными.

Упаковка: пакетики из трехслойной фольги от 1 до 5 литров молока и капсулы на 1 литр

Способ приготовления:
Молоко кипятится, потом охлаждается до 45 °С. Добавляется закваска, хорошо перемешивается до ее полного разбавление и разливается в подходящие сосуды. Подквашенное молоко сквашиваются при 38-44 °С в течение 6 — 10 часов без перемешивания. Для поддержания температуры сквашивания используется термос или другие ёмкости (обычные стеклянные банки, кастрюли), которые помещают в теплом месте при температуре не более 45° С. Если молоко сквашивается вечером, до утра кефир будет готов.

Убирается в холодильник без перемешивания. После охлаждения кефир готов.
Качество конечного продукта зависит от качества молока которое используется. В случая неудовлетворительного результата, попробуйте на другом молоке.

Хранение закваски: Хранить в холодильнике при температуре 0 ? 10 °С.
Готовый продукт хранить в холодильнике не более 5 дней.
Срок годности: 1 год с даты изготовления.
Хранить в недоступном для детей месте!

Этот продукт пользуется наибольшей популярностью. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленной на кефирных грибках и специально подобранных чистых культурах микроорганизмов.

Продукт жизнедеятельности кефирного грибка, который вызывает одновременно и молочнокислое и спиртовое брожение. В результате в кефире содержится не только молочная кислота, но еще и спирт, подавляющий гнилостные процессы в кишечнике, и углекислый газ. Помогает выведению токсичных веществ из организма и нормализует работу кишечника.
По кислотности, накоплению углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Физиологическое действие их на организм человека различное. Слабый кефир обладает послабляющим действием, а крепкий, наоборот, закрепляющим.
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков. Содержащийся в нем углекислый газ, алкоголь и молочная кислота придают своеобразный вкус и аромат, действующие на вкусовые нервные окончания человеческого организма.
• Кефир улучшает аппетит, усиливает выделение желудочного сока.
• Употребление кефира тонизирует сердечно — сосудистую и нервную систему.
• Нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Диетологи советуют для укрепления иммунитета выпивать 1 стакан кефира в день – утром или за несколько часов до сна.

Кефир с болгарской палочкой

Кисломолочная болгарская палочка — польза и вред

Болгары всегда славились своим отменным здоровьем. Как они сами считают, все это благодаря натуральным кисломолочным продуктам, в приготовлении которых традиционно используется болгарская палочка. Однако в производстве классического йогурта с использованием этой бактерии в качестве закваски есть ряд особенностей, которые полезно будет узнать тем, кто хочет научиться готовить этот полезный продукт самостоятельно.

Что такое болгарская палочка? История происхождения

Бактерия Лактобактериум булгарикум (Lactobacterium bulgaricum), которая уже более 100 лет применяется для сквашивания молока и изготовления йогуртов, получила название болгарской палочки. Жители Болгарии гордятся, что она была открыта именно в их стране и с особым трепетом относятся к процессу приготовления натуральных продуктов на ее основе.

Обнаружил палочку болгарский микробиолог Стамен Григоров в 1905 году.

Однако свое название Lactobacterium bulgaricum бактерия получила только через 2 года. В переводе с латыни оно означает «болгарская палочка».

Молодого студента полностью поддержал и повторил его открытие советский ученый-иммунолог И. Мечников. В своих исследованиях он уделял особое внимание вопросам старения и долгожительства. Ученый заметил, что среди жителей разных стран дольше всех живут болгары, в рационе которых обязательно присутствовали кисломолочные продукты. Сам иммунолог регулярно употреблял в пищу натуральные йогурты и болгарскую палочку в чистом виде.

Болгарская палочка и термофильный стрептококк

При проведении своих исследований И. Мечников заметил, что для сквашивания молока нужна еще одна чистая культура — термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus). Она уже присутствует в человеческом организме и помогает в усвоении молочных продуктов организмом. Использование же ее на производстве дает возможность молоку свернуться до образования сгустка. В отличие от палочковидной болгарской бактерии она имеет сферическую форму.

Именно смесь чистых культур Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus и дает положительный результат при сквашивании молока. В описании своих исследований С. Григоров посчитал эти два вида кисломолочных бактерий болгарской палочкой, и только И. Мечников выделил ее в отдельный ряд.

Состав болгарской закваски

Болгары считают, что настоящий полезный йогурт производят только в их родной стране. Все остальные кисломолочные продукты, которые завозятся из других стран, они не воспринимают всерьез, считают бесполезными и отказываются употреблять в пищу.

В составе натурального йогурта имеется коровье молоко и закваска, в которой содержатся термофильный стрептококк и болгарская палочка. И больше ничего. Никаких стабилизаторов, ароматизаторов и консервантов. Необходимо обратить внимание, что в болгарском йогурте нет сахара. При желании его можно сделать сладким или соленым на свой вкус. Если в кисломолочный продукт добавить какой-либо дополнительный ингредиент, то это будет уже не болгарский йогурт, и пользы организму он не принесет.

Сфера использования. Натуральный йогурт

Открытую в Болгарии бактериальную палочку стали использовать для сквашивания молока. Продукт, который образовывался в результате этого процесса, получил название йогурт (от болгарского «югурт»). Во многих странах при производстве этого кисломолочного продукта научились использовать другую микрофлору. И только в Болгарии йогурт – это по-прежнему кислое молоко с добавлением бактерий Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermophilus. То есть настоящий натуральный йогурт можно получить только из закваски с болгарской палочкой. В противном случае это будет уже другой продукт.

Помимо йогурта болгарская палочка используется при изготовлении мечниковской простокваши. Именно этот продукт иммунолог И. Мечников рекомендовал для ежедневного употребления. От обычного скисшего молока она отличается тем, что у нее в составе имеется болгарская палочка. По вкусу мечниковская простокваша более кислая, полезная и имеет ряд лечебных свойств, поэтому продается в аптеке как лекарственное средство.

Все молочнокислые продукты, содержащие живые бактерии, обладают одной общей особенностью: срок годности у них ограничен.

Как сделать йогурт самостоятельно в домашних условиях

Для приготовления йогурта дома нужна закваска, болгарская палочка и термофильный стрептококк в составе которой при определенной температуре за несколько часов сделают подготовленное молоко густым и кислым.

Итак, для приготовления натурального йогурта в домашних условиях необходимо 1-3 литра молока, закваска, йогуртница или простерилизованная стеклянная банка с крышкой.

Последовательность действий следующая:

1. Ультрапастеризованное молоко (не требующее кипячения) нагреть до температуры 40 градусов. Свежее домашнее или пастеризованное молоко закипятить и остудить до указанной температуры.
2. Дальше следует действовать в соответствии с инструкцией производителя закваски. Она может продаваться в специальных герметичных пакетиках или во флаконах. В первом случае содержимое упаковки необходимо полностью высыпать в молоко. Во втором случае немного молока добавить во флакон, тщательно размешать и только потом отправлять в емкость с остальной частью.
3. Разлить молоко по стаканам, если используется йогуртница, или накрыть банку крышкой, укутать и поставить в такое место, где будет сохраняться тепло.
4. Через 6-10 часов продукт станет густым. Это свидетельствует о готовности йогурта.
5. Отправить его в холодильник на 2 часа — и можно наслаждаться изумительным вкусом натурального йогурта. Хранить готовый продукт не более 5 дней.

Польза для организма

О пользе натурального йогурта, при изготовлении которого используется болгарская молочнокислая палочка, известно давно. По словам И. Мечникова, главное его достоинство – это борьба со старением и самоотравлением организма. Но болгарская палочка в йогурте обладает и другими полезными свойствами.

Во-первых, регулярное употребление натурального йогурта способствует очищению организма от патогенной микрофлоры, избавлению от шлаков и токсинов.

Во-вторых, налаженная работа желудочно-кишечного тракта положительно влияет на иммунитет человека в целом. Доказано, что наличие полезных бактерий в кишечнике позволяет отсрочить процесс старения, тогда как их отсутствие является главной причиной атеросклероза.

В-третьих, натуральный болгарский йогурт отлично подойдет тем людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Кисломолочный белок усваивается гораздо лучше содержащегося в молоке.

В-четвертых, снижению веса для желающих похудеть также способствует болгарская палочка. Польза йогурта в этом случае заключается в очищении организма от шлаков. Йогурт можно употреблять в чистом виде, добавлять в качестве заправки в салаты и подавать в качестве соуса к мясу или рыбе.

Полезный болгарский йогурт обладает мягким нежным вкусом, поэтому дети его кушают с удовольствием даже в чистом виде, без добавления сахара. Его можно подавать к детскому столу в качестве прикорма с 8 месяцев.

Вредна ли болгарская кисломолочная палочка?

При произношении «бактериальная палочка» сразу возникают ассоциации с каким-то вредным возбудителем. Но плохими качествами не обладает кисломолочная болгарская палочка. Польза и вред ее для организма постоянно изучаются учеными-микробиологами и иммунологами.

На сегодняшний день зафиксированы только полезные качества бактерии Lactobacterium bulgaricum. Особенно это касается вопросов старения организма и укрепления иммунитета.

Отзывы о болгарских йогуртах

В отличие от сладких йогуртов с консервантами и стабилизаторами болгарский йогурт не имеет искусственного вкуса. По структуре он густой, мягкий и нежный. Это отличная альтернатива сметане. Как свидетельствуют отзывы покупателей, из него получаются вкусные и полезные крема для тортов. А добавив зелени, из йогурта можно приготовить пикантный соус к основному блюду.

Среди тех людей, которые попробовали натуральный болгарский йогурт, не найдется ни одного человека, кто оставил бы отрицательный отзыв о его вкусе или полезных качествах. В виде лекарства, при приготовлении блюд, для прикорма детям, при изготовлении питательных масок для лица и волос – сфера его применения достаточно широка.

Как выбрать?

На магазинных полках представлены йогурты в ярких красивых баночках. В таком разнообразии несложно растеряться и выбрать некачественный продукт.

В первую очередь нужно обратить внимание на срок годности. Желательно, чтобы он составлял не более недели. Если срок хранения больше, но состав на этикетке указан соответствующий требованиям, лучше выбрать баночку, изготовленную раньше. В противном случае вместо полезного продукта, можно приобрести йогурт с неживыми бактериями.

Кроме, того важен состав продукта. Только молоко, болгарская палочка и термофильный стрептококк должны содержаться в качественном йогурте.

Чтобы получить по-настоящему полезный продукт, лучше приобрести закваску в аптеке и готовить йогурт самостоятельно. И тогда хорошее самочувствие, крепкий иммунитет и здоровое пищеварение не заставят себя долго ждать.

9 Доказательная польза кефира для здоровья

Кефир — это самая популярная среди любителей здорового образа жизни.

Богатый питательными веществами и пробиотиками, он очень полезен для пищеварения и здоровья кишечника.

Многие считают его полезнее йогурта.

Вот 9 преимуществ кефира для здоровья, подтвержденные исследованиями.

Кефир — это кисломолочный напиток, который традиционно готовят из коровьего или козьего молока.

Получается путем добавления кефирных зерен в молоко.Это не зерна злаков, а зерноподобные колонии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые по внешнему виду напоминают цветную капусту.

В течение примерно 24 часов микроорганизмы в кефирных зернах размножаются и сбраживают сахара в молоке, превращая его в кефир.

Затем зерна удаляются из жидкости и могут использоваться снова.

Другими словами, кефир — это напиток, а зерна кефира — это закваска, которую вы используете для приготовления напитка.

Кефир родом из некоторых регионов Восточной Европы и Юго-Западной Азии.Название происходит от турецкого слова keyif , что означает «хорошее самочувствие» после еды (1).

Молочнокислые бактерии зерна превращают лактозу в молочную кислоту, поэтому кефир имеет кислый вкус, как йогурт, но имеет более жидкую консистенцию.

Порция нежирного кефира на 6 унций (175 мл) содержит (2):

• Белок: 4 грамма
• Кальций: 10% от RDI
• Фосфор: 15% от RDI
• Витамин B12: 12% от RDI
• Рибофлавин (B2): 10% от RDI
• Магний: 3% от RDI
• Достаточное количество витамина D

Кроме того, в кефире около 100 калорий, 7–8 граммов углеводов и 3–6 граммов жира, в зависимости от типа используемого молока.

Кефир также содержит широкий спектр биоактивных соединений, включая органические кислоты и пептиды, которые способствуют его пользе для здоровья (1).

Безмолочные версии кефира могут быть приготовлены из кокосовой воды, кокосового молока или других сладких жидкостей. Они не будут иметь такой же профиль питательных веществ, как кефир на молочной основе.

Краткое описание Кефир — кисломолочный напиток, полученный из зерен кефира. Это богатый источник кальция, белка и витаминов группы В.

Некоторые микроорганизмы могут оказывать благотворное влияние на здоровье при приеме внутрь (3).

Известные как пробиотики, эти микроорганизмы могут влиять на здоровье различными способами, помогая пищеварению, регулированию веса и психическому здоровью (4, 5, 6).

Йогурт — самая известная пробиотическая пища в западной диете, но на самом деле кефир — гораздо более мощный источник.

Зерна кефира содержат до 61 штамма бактерий и дрожжей, что делает их очень богатым и разнообразным источником пробиотиков, хотя разнообразие может варьироваться (7).

Прочие кисломолочные продукты изготавливаются из гораздо меньшего количества штаммов и не содержат дрожжей.

Резюме Кефир может содержать до 61 различных микроорганизмов, что делает его гораздо более мощным источником пробиотиков, чем многие другие кисломолочные продукты.

Считается, что некоторые пробиотики в кефире защищают от инфекций.

Сюда входит пробиотик Lactobacillus kefiri , который является уникальным для кефира.

Исследования показывают, что этот пробиотик может подавлять рост различных вредных бактерий, включая Salmonella , Helicobacter pylori и E.coli (8, 9).

Кефиран, один из углеводов, содержащихся в кефире, также обладает антибактериальными свойствами (10).

Резюме Кефир содержит пробиотик Lactobacillus kefiri и углеводный кефиран, которые защищают от вредных бактерий.

Остеопороз характеризуется разрушением костной ткани и является серьезной проблемой в западных странах.

Это особенно распространено среди пожилых женщин и значительно повышает риск переломов.

Обеспечение адекватного потребления кальция — один из наиболее эффективных способов улучшить здоровье костей и замедлить прогрессирование остеопороза (11).

Полножирный кефир — это не только отличный источник кальция, но и витамин К2, который играет центральную роль в метаболизме кальция. Было показано, что добавление K2 снижает риск переломов на 81% (12, 13).

Недавние исследования на животных связывают кефир с повышенным всасыванием кальция в костных клетках. Это приводит к повышению плотности костей, что должно помочь предотвратить переломы (14).

Резюме Кефир из молочных продуктов является отличным источником кальция, а жирный молочный кефир также содержит витамин K2. Эти питательные вещества очень полезны для здоровья костей.

Рак — одна из основных причин смерти в мире.

Это происходит, когда аномальные клетки в вашем теле бесконтрольно растут, например, в опухоли.

Считается, что пробиотики в ферментированных молочных продуктах уменьшают рост опухоли, стимулируя вашу иммунную систему. Следовательно, возможно, что кефир может бороться с раком (15).

Эта защитная роль была продемонстрирована в нескольких исследованиях в пробирках (16, 17).

Одно исследование показало, что экстракт кефира снижает количество клеток рака груди человека на 56% по сравнению с 14% для экстракта йогурта (18).

Имейте в виду, что прежде чем можно будет сделать твердые выводы, необходимы исследования на людях.

Резюме Некоторые исследования в пробирках и на животных показывают, что кефир может подавлять рост раковых клеток. Однако в настоящее время исследований на людях нет.

Пробиотики, такие как кефир, могут помочь восстановить баланс полезных бактерий в кишечнике.

Вот почему они очень эффективны при лечении многих форм диареи (19, 20).

Более того, есть множество доказательств того, что пробиотики и пробиотические продукты могут облегчить многие проблемы с пищеварением (5).

К ним относятся синдром раздраженного кишечника (СРК), язвы, вызванные инфекцией H. pylori и многие другие (21, 22, 23, 24).

По этой причине кефир может быть полезен при проблемах с пищеварением.

Резюме Пробиотики, такие как кефир, могут лечить несколько форм диареи. Они также могут улучшить состояние при различных заболеваниях пищеварительной системы.

Обычные молочные продукты содержат натуральный сахар, называемый лактозой.

Многие люди, особенно взрослые, не могут правильно расщеплять и переваривать лактозу. Это состояние называется непереносимостью лактозы (25).

Молочнокислые бактерии в ферментированных молочных продуктах, таких как кефир и йогурт, превращают лактозу в молочную кислоту, поэтому эти продукты содержат гораздо меньше лактозы, чем молоко.

Они также содержат ферменты, которые способствуют дальнейшему расщеплению лактозы.

Таким образом, люди с непереносимостью лактозы обычно хорошо переносят кефир, по крайней мере, по сравнению с обычным молоком (26).

Имейте в виду, что можно приготовить кефир, на 100% не содержащий лактозы, используя кокосовую воду, фруктовый сок или другой немолочный напиток.

Резюме Кефир имеет низкое содержание лактозы, поскольку содержащиеся в нем молочнокислые бактерии уже предварительно переварили лактозу. Люди с непереносимостью лактозы часто могут без проблем пить кефир.

Аллергические реакции вызваны воспалительными реакциями на определенные продукты или вещества.

Люди с сверхчувствительной иммунной системой более склонны к аллергии, которая может спровоцировать такие состояния, как астма.

В исследованиях на животных было показано, что кефир подавляет воспалительные реакции, связанные с аллергией и астмой (27, 28).

Для лучшего изучения этих эффектов необходимы исследования на людях.

Резюме Ограниченные данные исследований на животных показывают, что употребление кефира может уменьшить аллергические реакции.

Если вы не уверены в качестве покупного кефира, вы можете легко приготовить его дома.

Кефир в сочетании со свежими фруктами делает вкусный и полезный десерт.

Зерна кефира доступны в некоторых магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в Интернете.

Вы также можете найти множество сообщений в блогах и видеороликов, в которых рассказывается о производстве кефира, но процесс очень прост:

• Положите 1-2 столовые ложки (14–28 граммов) кефирных зерен в небольшую банку. Чем больше вы используете, тем быстрее он будет культивироваться.
• Добавьте около 2 стаканов (500 мл) молока, желательно органического или даже сырого. Молоко коров, выращенных травой, очень полезно для здоровья. Оставьте 1 дюйм (2,5 см) наверху банки.
• Можно добавить жирные сливки, если хотите более густой кефир.
• Закройте крышку и оставьте на 12–36 часов при комнатной температуре. Вот и все.

Готово, когда оно начинает выглядеть комковатым. После того, как вы аккуратно процедите жидкость, остаются оригинальные крупинки кефира.

Теперь вы можете положить зерна в новую банку с молоком, и процесс начнется заново.

Он вкусный, питательный и экологически чистый.

Магазин кефирных круп здесь.

Краткое описание Домашний кефир легко приготовить из кефирных зерен и молока.

Кефир — это здоровый ферментированный продукт, по консистенции сопоставимый с питьевым йогуртом.

Этот продукт традиционно готовят из молочного молока, но существует множество немолочных вариантов.

Исследования показывают, что он укрепляет вашу иммунную систему, помогает при проблемах с пищеварением, улучшает здоровье костей и может даже бороться с раком.

Начните с кефира сегодня, чтобы получить максимум удовольствия от этого вкусного кислого напитка.

.

Кефир — ваш союзник против грибка ногтей на ногах

Выпивайте не менее 1-2 стаканов кефира каждый день. Подойдет любой из кефиров: кефир молочный, кефир из козьего молока, кефир из кокоса. Кокосовый орех прекрасен тем, что в нем есть каприловая кислота, которая также убивает грибки. У меня есть много рецептов, чтобы их было легко употреблять каждый день. Он у меня есть каждый день, поэтому я проявляю настоящий творческий подход и создаю множество рецептов. Некоторые бактерии в кефире являются временными, а некоторые штаммы — постоянными; но если вы серьезно относитесь к избавлению от недугов, то вам это нужно каждый день.Если вы хотите приготовить только один культивированный продукт, вам следует выбрать именно его. Он обладает наибольшими преимуществами и невероятно мощен, поэтому, даже если вы не хотите есть овощи или чайный гриб, сделайте это. Это может сработать само по себе, если вы будете последовательны.

Дополнительная справка

Ешьте одну-две столовые ложки культивированных овощей каждый день. Вы можете есть больше, но старайтесь делать это каждый день (или через день), если можете. Это ускорит ваш прогресс и поможет ускорить работу.

Комбуча — еще одно отличное дополнение, и четыре унции в день отлично работают благодаря специальным пробиотическим дрожжам, называемым saccharomyces boulardii. Это помогает увеличить количество хороших дрожжей в организме и управлять другими, которые вышли из-под контроля. Комбуча недостаточно сильна, чтобы избавиться от этих проблем самостоятельно. В нем просто не хватает полезных сортов, как в кефире, поэтому убедитесь, что у вас тоже есть кефир. Это сильное лекарство.

Итак, по сути, вы восстанавливаете свой внутренний микробиом с помощью множества здоровых штаммов пробиотиков. Пребиотики тоже работают хорошо, они ускорят процесс, заставляя эти здоровые сорта расти и размножаться довольно быстро. Я также рекомендую вам есть много пребиотиков.

Подробнее об этом можно узнать здесь:
Пребиотики — столь же важны, как и пробиотики

Начинайте медленно

Если вы раньше не ели кефир, я рекомендую начать медленно с 1/4 до 1/2 стакана. Позвольте вашему телу приспособиться, а затем добавляйте хотя бы чашку в день, чтобы начать заживлять пальцы ног. Кефир действительно мощный, ведь он содержит более 50 штаммов бактерий!

.

Кефир из овсяного молока — Квашеная пища

Заявление об отказе от ответственности:

Информация на этом веб-сайте не проверялась Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и не предназначена для диагностики, лечения или предотвращения каких-либо заболеваний. Он не предназначен для замены профессионального медицинского диагноза, лечения или даже совета. Вы всегда должны консультироваться с квалифицированным медицинским работником с вопросами о любом заболевании. Информация не заменяет медицинское или психологическое лечение.Любые результаты, представленные на этом веб-сайте, не являются гарантией, гарантией или прогнозом в отношении исхода конкретного лица для решения какой-либо конкретной проблемы. Хотя все материалы и ссылки на другие ресурсы размещены добросовестно, точность, достоверность, эффективность, полнота или полезность любой информации здесь, как и любой публикации, не может быть гарантирована. Cultured Food Life Inc. не несет никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся на этом веб-сайте.Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией, прежде чем принимать какое-либо решение о состоянии здоровья. Вот два веб-сайта, которые могут помочь вам найти ближайшего к вам специалиста по функциональной медицине / интегративной медицине: www.acam.org и www.functionalmedicine.org

Если вы покупаете что-либо по ссылке в этом электронном письме или на веб-сайте, вы должны предполагать, что у нас есть партнерские отношения с компанией, предоставляющей продукт или услугу, которые вы покупаете, и что мы получим оплату каким-либо образом. Мы рекомендуем вам сделать свой

.

секунд ферментируйте ваш кефир — ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны

Много лет назад я открыл способ сделать кефир не только вкуснее, но и увеличить в нем количество питательных веществ. Сейчас я готовлю кефир только так, потому что он такой вкусный. Процесс называется «второе брожение». Я должен признать, что я повторно ферментировал свой кефир потому, что он стал намного лучше.

Питательные вещества и витамины будут расти!

Кефир вторичного брожения будет содержать больше питательных веществ, а количество витаминов резко возрастет! Это связано с содержанием пребиотиков в добавленных фруктах или овощах.Когда вы добавляете новый источник топлива для микробов в кефир, они начинают расти и размножаться, что увеличивает все витамины и особенно фолиевую кислоту, но именно вкус заставляет меня делать это снова и снова. Он убирает сверхострую кислинку и смягчает вкус. Все, кого я научил вторичному брожению, продолжали делать это, потому что он намного превосходит по вкусу обычный кефир. Если вы повторно заквасите цедру лимона, апельсина или миллион других продуктов, это придаст кефиру аромат и сделает его вкус уникальным и восхитительным.Я получил эту информацию от гуру кефира, Дом, который живет в прекрасной стране Австралии. Что касается кефира, то он мужчина. Никто не знает о кефире больше, чем Дом. Я даже купил у него зерна много лет назад и использую их по сей день. Он сказал, что кефир второго брожения немного убирает кислинку. Он также увеличивает уровень некоторых витаминов группы B, таких как фолиевая кислота, и делает кальций и магний более биодоступными, а это означает, что ваше тело может принять их и немедленно использовать. По сути, он предварительно переварен и загружен ферментами.

Вторая ферментация

1. Приготовьте кефир, используя базовую технику, после чего удалите крупинки.
2. Поместите кефир в банку с крышкой.
3. Возьмите продукт с пребиотиком, который вы хотите использовать для брожения (выберите один из вариантов ниже или поэкспериментируйте), и поместите его в банку с кефиром. Помните: лучше меньше, да лучше. Слишком много фруктов может привести к тому, что ваш кефир расслоится и станет горьким. Одной небольшой цедры лимона или одного ломтика фруктов достаточно для вашей банки. Вы можете подавать его с дополнительными фруктами, когда он будет подвергнут повторному брожению.
4. Оставьте банку на прилавке на 1–4 часа или (до полдня), затем поместите кефир в холодильник. Теперь он готов к употреблению. Если кефир немного разделяется на сыворотку, это нормально. Если вы хотите меньшего разделения, ферментируйте только час или два, а затем поместите его в холодильник, чтобы оно побродило немного дольше.
5. Я оставляю фрукты в банке и просто добавляю кефир, пока они не станут мягкими и не начнут разваливаться, затем я снова добавлю свежие фрукты и вторую ферментацию.

Этот кефир, приправленный лимоном или апельсином, такой вкусный. Он легче и сливочнее, чем кефир, приготовленный по основному рецепту, и имеет немного большую газировку. Вкус стоит дополнительного брожения и стремительного увеличения количества питательных веществ.

Многие люди, которых я знаю, ферментируют кефир в течение длительного времени, оставляя свои зерна в кефире на несколько дней. Хотя это неплохо, но он делает кефир очень кислым и может уменьшить количество пробиотиков. Когда у микробов заканчивается еда, они могут умереть, поэтому дольше не всегда лучше, если вы не дадите им другой источник пищи, как это достигается путем второго брожения.

Есть много способов вторичной ферментации кефира. Вот некоторые из вещей, которые я использовал.

.

Кефир и йогурт — основные сходства и различия — Статьи

— кефир и йогурт — кисломолочные продукты,
изготовленные из натурального молока,
путем добавления заквасок.

Кисломолочные продукты:

Кисломолочные продукты — это доступная, вкусная, питательная и легко усваимая еда. А еще она весьма разнообразна и очень полезна.

Особенно кисломолочные продукты полезны тем, кто пытается привести вес в норму. Разгрузочные диеты на кефире или йогурте считаются одним из самых эффективных и безопасных способов борьбы с избыточным весом.

Эти кисломолочные продукты призваны нормализовать обмен веществ, улучшить пищеварение и работу кишечника, укрепить иммунитет, вывести из организма токсичные вещества.

А чем же отличается йогурт от кефира? Какой продукт полезнее?

Сходство кефира и йогурта:

И йогурт, и кефир являются кисломолочными продуктами и производятся из молока, путем добавления закваски и сквашивания его под воздействием микроорганизмов, при заданных технологических условиях.

Оба продукта оказывают одинаково полезное воздействие на организм.

И кефир, и йогурт отличаются уникальными лечебно — оздоровительными свойствами и применяются в лечебных и профилактических целях. Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов кефир и йогурт повышают общую сопротивляемость человеческого организма, и в значительной степени способствуют предупреждению и излечиванию многих заболеваний.

Натуральные кефиры и йогурты служат богатейшими источниками многих полезных веществ, благотворно влияют на работу пищеварительной системы и, будучи включенными в состав различных диет, помогают организму быстро и эффективно избавиться от шлаков и лишних килограммов.

Однако, при всем этом, у каждого из напитков есть свои преимущества.

Различия между йогуртами и кефирами:

Так чем же отличается кефир от йогурта? Только лишь разновидностью микроорганизмов, которые используются для сквашивания молока.

Чтобы превратить молоко в йогурт используют закваску, содержащую смесь двух культур, болгарской палочки и термофильного стрептококка. А для приготовления кефира нужна иная, более сложная закваска, состоящая из симбиоза более двадцати разных компонентов (молочнокислые стрептококки и палочки, различные дрожжи, уксуснокислые бактерии и др.). Есть еще один нюанс: кефир можно готовить как из обезжиренного, так и из цельного молока, а йогурт производят, преимущественно, из обезжиренного сырья.

В результате и продукты получаются разные, кефир — более сложный продукт с небольшим содержанием белка, а в йогурте белка обычно больше, чем в кефире. Кефир содержит бактерии, способные поселиться на стенках кишечника и способствовать восстановлению его нормальной микрофлоры. Бактерии из натурального йогурта этого сделать не в состоянии, но они прекрасно очищают кишечный тракт от вредных микроорганизмов. Причем, йогурт справляется с этой задачей гораздо лучше кефира.

Кроме того, напитки отличаются друг от друга по вкусовым качествам. Если кефир имеет ярко выраженный кислый привкус, то натуральный йогурт обладает легким нейтральным вкусом. В кефире недопустимы пищевкусовые добавки, а в йогурт часто добавляют разнообразные фруктовые наполнители.

Для похудения или разгрузочных дней можно выбирать и кефир, и йогурт, но йогурт должен быть только натуральным, без сахара и прочих добавок.

Технология производства кефира и йогурта:

Технологии приготовления и кефира и йогурта схожи — оба эти продукта получают в результате взаимодействия молока со специальной закваской. Вот только состав закваски для напитков совершенно разный. Йогурт получается после брожения молока и чистых молочнокислых бактерий, а кефир на основе брожения более сложной грибковой кефирной закваски.

Технология приготовления обоих продуктов включает такие операции, как: очистка и нормализация молока по жиру; диспергирование и гомогенизация молочной смеси; пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания; внесение закваски и сквашивание; охлаждение до 10 — 12 °С и созревание в течение 12 — 24 часов; охлаждение до 4 — 6 °С, розлив и фасовка.

При промышленном приготовлении кефира и йогурта используют сходное по назначению и конструкции производственное пищевое оборудование. В стандартный комплект технологического оборудования цеха по производству кисломолочных продуктов входят установки для приемки молочного сырья и его учета; емкости для хранения сырья и готовой продукции, сквашивания и созревания производственных полуфабрикатов; теплообменное оборудование; установки для смешивания и диспергации сырьевых компонентов; различные пищевые насосы; оборудование для гомогенизации и пастеризации; установки для фасовки йогуртов и кефиров в потребительскую упаковку.

Готовые кефиры и йогурты хранят в специальных холодильных камерах, иначе продукция может испортиться до того, как попадет к потребителю.

Что же выбрать — кефир или йогурт?

На вопрос «Что полезнее — кефир или йогурт?» однозначного ответа нет! Оба продукта полезны, и только Вам решать: какому отдать предпочтение.

Однако, учитывая тот факт, что настоящий «живой» йогурт в наше время большая редкость, а в магазинах продаются, в основном, стерилизованные и ароматизированные молочные продукты длительного срока хранения, можно предположить, что простой кефир, вероятно, полезнее.

Делая выбор, нужно помнить о необходимости разнообразия в питании. Кисломолочные продукты на основе разных заквасок оказывают различное влияние на микрофлору кишечника. Это значит, что для здоровья полезнее сочетать разные продукты: йогурт, кефир, ряженку, кумыс, айран, тан и др.

Употребляйте, на здоровье, те молочные продукты, которые Вам нравятся и не вызывают дискомфорта, и получайте не только огромное удовольствие, но и существенную пользу для организма.

Добро пожаловать в Genesis

Молочные и кисломолочные продукты высокого качества – это необходимость для всех, кто заботится о своем здоровье. Разумеется, наилучшим вариантом станет употребление фермерских продуктов, сделанных с душой и любовью.

Но если вы живете в мегаполисе, где найти натуральное молоко «прямо из-под коровы» и домашний творог очень сложно, то что же тогда – отказываться от сметаны и кефира совсем? Нет! Тогда на помощь придем мы – ООО «Генезис»!

Немного о нас

Наша компания — это эксклюзивный поставщик натуральных заквасок и сопутствующих продуктов, созданных болгарским брендом «Genesis Laboratories», который является старейшим и крупнейшим предприятием в Болгарии и Европе. Эта компания, ведущая свою деятельность с 1992 года, имеет собственные лаборатории, оборудованные, что называется, «по высшему классу». Каждый год бренд предлагает новые патенты, изобретает методы оптимизации продуктов и т.д.

Вся продукция сертифицирована и разрешена для реализации и использования на территории России, а мы, «Генезис», воспользовались этим, чтобы предложить производственным предприятиям и отдельным гражданам изумительные заквасочные культуры, которые помогут создать вкуснейший кефир, сметану, творог и многое, многое другое!

На любой вкус и цвет: широкий ассортимент для вашего здоровья

В нашем электронном каталоге, без сомнения, найдется все, что необходимо как для домашнего молочного «производства», так и для крупных предприятий и их бесперебойной работы:

• Заквасочные культуры. Они созданы с соблюдением как европейских, так и российских стандартов и имеют соответствующие сертификаты качества. Отличаются невосприимчивостью к болезнетворной микрофлоре желудка, желчи, а также имеют богатый состав и благоприятно воздействуют на человеческий организм. У нас найдется закваска и для кефира, и для сметаны, для биойогурта, ряженки, мягких сыров и т.д.
• Трансглютаминаза. Это особый порошок, который позволяет влиять на качественные характеристики молочных продуктов и, сшивая ковалентными связями сывороточные и казеиновые белки, предавать продукту особые улучшенные текстуры.
• Стабилизационные системы. Это вещества, необходимые в промышленном молочном производстве, поскольку именно они позволяют обеспечить однородную консистенцию молочных продуктов.
• Домашние закваски. Это настоящая находка для хозяюшек, которые мечтают баловать домашних натуральными продуктами. В нашем каталоге вы сможете выбрать закваски для ряженки, сыров, брынзы, йогурта, кефира и т.д.

Наша продукция имеет целый ряд отличительных черт: она создана исключительно из натуральных компонентов, не содержит ГМО, хранится в оптимальных условиях, имеет упаковку, позволяющую безопасно транспортировать закваски без вреда для полезных микроорганизмов. Покупая у нас, вы получаете эксклюзивный продукт высочайшего качества, который окажет только положительное влияние на человеческое здоровье!

Для больших и малых покупок

Покупка в ООО «Генезис» будет интересна и «крупным» и «малым» покупателям, ведь мы предлагаем товары оптом как для компаний, так и для частных лиц, желающих заботиться о своем здоровье.

• для предприятий молочной промышленности предлагаются партии заквасок, простых в использовании и дающих всегда безупречный результат;
• для частных лиц предлагаются закваски для создания домашних молочных и кисломолочных продуктов. Наша продукция представлена во многих супермаркетах и торговых сетях.

Какой бы из вариантов вас не интересовал, вас будет ожидать великолепный сервис: наши менеджеры с удовольствием ответят на любые вопросы, помогут определиться с выбором, при необходимости предоставят всю интересующую вас документацию на закваски. К тому же они помогут оформить заказ и доставку к вам! Вы будете приятно удивлены широтой представленного у нас ассортимента, выгодными ценами и безупречным качеством заквасок.

Доверяя нам, вы помогаете своему здоровью!

Закваски для кефира и йогурта: получайте качественные продукты

Чтобы изготовлять не только вкусные, но и приносящие пользу кисломолочные продукты, пользующиеся популярностью у покупателей, важно подбирать качественное сырье. Одним из главных компонентов, который стоит купить для приготовления, является закваска для кефира или йогурта. Ее назначение – получение правильных консистенции, состава, свойств и вкусовых качеств кисломолочки.

Что такое заквасочные культуры

Это чистые живые или в «спящем» состоянии культуры (организмы), необходимые для правильного сквашивания молока или сливок. Именно они придают кисломолочным изделиям пользу и превосходство перед другими напитками.

Закваски для кефира состоят из определенного набора микроорганизмов: бифидо- и лактобактерий, пробиотиков, грибков и дрожжей, ацидофильной и болгарской палочек, термофильного стрептококка и другое. Грибки и бактерии естественно образовываются, растут, размножаются и развиваются. Благодаря такому составу приготовленный продукт:

• восстанавливает микрофлору кишечника, влияет на количество плохи и хороших бактерий;
• улучшает пищеварение, помогает при гастритах, язвах и так далее;
• борется с патогенными микробами, не позволяет распространяться и заселяться вредоносной флоре;
• помогает восстановить обмен веществ и наладить переваривание пищи;
• принимает участие в борьбе с нервными расстройствами, повышая настроение и даря сытость;
• улучшает усвоение кальция и витамина Д, нужных для правильного развития костной ткани;
• не содержит ГМО и консервантов – это натуральный продукт.

Приготовленные кисломолочные напитки на основе заквасочных элементов можно давать даже маленьким детям. В таком соединении нет загустителей, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов. Купить закваску для йогурта – приобрести культуру, которую можно использовать для молочки для любой возрастной группы.

Какие есть виды заквасок и их качества

Все продукты для сквашивания можно разделить на две большие группы:

• жидкие: обладают отличными полезными свойствами, но имеют ограниченный срок годности до 3-х месяцев и кислый вкус;
• сухие: отличаются стойкостью бактерий к внешнему воздействию, «оживанием» в процессе приготовления и потребления, мягкий, нежный вкус готового кефира или йогурта. Срок годности до 1,5 лет.

Стоимость высушенных бактерий несколько выше жидких. Однако цена оправдывается лучшим результатом. На их основе получают напитки с мягким вкусом, высокой вязкостью, бифидо-, био-, пробиотиками.

Также закваски для йогурта и кефира разнятся составом и назначением. В пищевой промышленности используют одно- и многоштаммовые основы, с одним или несколькими видами микроорганизмов. Штаммы выделяют из молока и растений. Они могут быть грибковыми, бактериальными и смешанного типа. Так, с их помощью производят однодневные, двухдневные, трехдневные напитки. Каждый из них отличается свойствами и по-разному влияет на работу кишечника.

Где приобрести

Компания Инбуко предлагает вашему вниманию разные виды культур для сквашивания. На сайте в каталоге можно выбрать тип, состав, а также основные свойства готового кисломолочного напитка. Купить закваску – приготовить вкусный, полезный, освежающий и дарящий чувство сытости напиток.

Бактериальные закваски VIVO

Здоровый образ жизни — как много об этом говорят, пишут, дискутируют. Но, к сожалению, мало кто соблюдает общеизвестные правила: меньше есть жирного, сократить потребление сахара, пить достаточное количество воды. Нормальное функционирование организма в первую очередь зависит от питания, это и наше самочувствие, и здоровье.

В чем сила продуктов, содержащих бактериальные закваски

Не зря большинство программ для похудения и очищения организма начинаются с чистки кишечника. Именно там обитает 60% популяции микроорганизмов, включая полезные и болезнетворные. Здоровая микрофлора способствует правильному усвоению питательных веществ организмом, стимулирует иммунную систему.

Ее функции:

• защита эпителия кишечника от повреждений, препятствует размножению болезнетворных бактерий, поступающих из внешней среды;
• участие в метаболизме белков, в процессах усвоения витаминов;
• обеспечение правильной работы кишечника, перистальтики;
• обезвреживание и вывод токсинов.

При недостаточном количестве полезных микроорганизмов возникают нарушения, которые могут привести к серьезным хроническим заболеваниям. Именно с восстановления полезной микрофлоры кишечника нужно начинать лечение болезни. В этом деле самыми лучшими помощниками станут бактериальные закваски для приготовления молочнокислых продуктов в домашних условиях. Купив сухую закваску по цене, которая ниже йогурта известной марки, вы сможете самостоятельно приготовить качественный продукт, сочетающий отличный вкус и лечебные свойства.

Преимущества сухих заквасок

В зависимости от, того какие виды бактерий входят в состав закваски, из нее можно получить различные молочные продукты. Сухая закваска представляет собой порошок белого цвета, в котором микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза (сушка мягким способом). Попадая в благоприятные условия, бактерии активируются, и мы получаем «живые» молочнокислые продукты.

Отзывы покупателей свидетельствуют, что какие бы виды заквасок для домашнего приготовления вы не использовали, полученная продукция выгодно отличается от магазинной.

• Состав сухой закваски указан на упаковке, вы будете точно знать, что готовите. Например, для йогурта нужны термофильный стрептококк и болгарская палочка, но не все производители используют эти бактерии. Чаще всего в составе магазинного йогурта указывается — «йогуртовая закваска». Это не значит, что продукт содержит именно те микроорганизмы, которые необходимы для восстановления и поддержания полезной микрофлоры.
• В сухой закваске содержится достаточное количество микроорганизмов. Важно учитывать, что бифидобактерии не размножаются в молоке. Поэтому, если вы заквасите молоко обычным йогуртом или другим готовым кисломолочным продуктом, их количество не изменится, они просто распространяться по всему объему. Концентрация сухой закваски позволит сделать продукт максимально полезным.
• Зная состав, легче ориентироваться в поисках нужного продукта. Например, можно приготовить популярный и полезный «Неринэ», который очень трудно найти на полках магазина.

Цена пакетика закваски значительно дешевле магазинных йогуртов, аптечных препаратов, а также экологически чистой продукции из магазинов специализированного питания.

Исследования и отзывы ученых-геронтологов подтверждают, что основной рацион горцев-долгожителей и людей, сохраняющих хорошую физическую форму до преклонного возраста, состоит из натуральных молочнокислых продуктов домашнего приготовления.

какая между ними разница и какой из этих продуктов полезнее

Кефир, ряженка, варенец, йогурт… Многие любят эти ценные продукты, но не все могут сказать, какая между ними разница и есть ли она вообще. В подавляющем большинстве случаев выбор напитка делается исходя из вкусовых предпочтений или из наличия в ближайшем магазине. Предлагаем узнать, чем же отличаются эти продукты и какой из них полезнее.

Как известно, исходным продуктом для получения всех этих напитков является молоко. Но вот в дальнейшем пути их расходятся.

Кефир: молоко + дрожжи + лактобактерии + бифидобактерии + стрептококки

В образовании кефира участвует целый ряд микроорганизмов, то есть это результат своеобразного симбиоза нескольких бактерий и грибов. В нем есть и дрожжи, и молочнокислые полезные стрептококки, и уксуснокислые бактерии, и лактобактерии, превращающие лактозу в молочную кислоту. Ацидофилин и бифидок, которые также можно встретить на полках наших магазинов, являются разновидностью кефира, которые содержат повышенное количество лактобактерий и бифидобактерий, принимающих непосредственное участие в формировании полезной микрофлоры кишечника. Впервые пользу этого продукта отмечали еще в 60-х годах XIX века российские врачи и ученые. Ну а родиной этого замечательного напитка считается Кавказский регион, где при помощи кефирной закваски делают этот напиток уже не одно десятилетие. Его появление связывают с напитками из кислого молока, распространенными среди степных кочевников, приход которых в регион и привнес в кавказскую кухню новое блюдо.

Ряженка: топленое молоко + термофильные стрептококки + болгарская палочка

В качестве сырья для получения ряженки и варенца выступает топленое молоко, которое издавна было национальным блюдом восточнославянских народов. Поэтому эти напитки имеют более темный цвет, присущий топленому молоку. Разница между ними в составе действующих микроорганизмов. Ряженка — результат жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и специфической лактобактерии — болгарской палочки. Эта лактобактерия была впервые выделена из кисломолочного напитка, распространенного на территории балканских стран, хотя похожий по вкусу напиток под разными названиями, такими как айран, тан и другие, известен у многих народов Европы и Азии не одно столетие.

Варенец: топленое молоко + сметана (термофильный стрептококк)

А вот современный варенец делается немного по другой технологии. Для его получения необходима сметана или специальная закваска для нее, которую добавляют к топленому молоку. Весьма похожий по технологии получения продукт с идентичным названием существовал и в русской кухне. Правда, вместо сметаны, закваска для которой состоит из стрептококков, наши предки использовали сливки.

Йогурт: молоко + болгарская палочка + термофильный стрептококк

Последний продукт из нашего списка, йогурт, вернее традиционный его вариант, получается из молока, болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но в некоторых странах мира разработали свою рецептуру для производства этого кушанья, хотя эксперты именно болгарский вариант считают истинным йогуртом. Согласно имеющимся сведениям, такой продукт, как йогурт или нечто весьма на него похожее, был описан еще во времена Античности. Сообщалось, что его умеют производить степные кочевники, которые, перевозя молоко в своих сумах на конях, в условиях высоких температур и тряски, получают густой и долго не портящийся вкусный продукт.

Что касается пользы и различий этих продуктов, то и тут есть свои нюансы, хотя, безусловно, все они полезны для пищеварительной системы. Поскольку варенец и ряженку делают из топленого молока, то в них выше содержание витамина А, магния, железа и кальция, чем в кефире и йогурте, полученном из молока, а вот витамина С и В1, наоборот, в разы меньше. Также различна и жирность между этими продуктами. Ряженка, как правило, содержат 4-6% жира, в то время как жирность кефира может быть 0-2%, что более полезно именно для диетического питания. Но в тоже время людям, страдающим повышенной кислотностью желудка и другими сопутствующими заболеваниями, следует отказаться от кефира, так как он вызывает повышенное брожение и газообразование. Варенец и ряженка обладают минимальными отличиями, но варенец больше подходит для низкокалорийной диеты. Что касается классического йогурта и ряженки, то они идентичны по набору полезных микроорганизмов, поэтому обладают схожим эффектом. Разница лишь в большем или меньшем количестве некоторых компонентов из-за исходного сырья, о чем было сказано выше.

Kefir Sourdough Starter: первые наблюдения и проблемы

Вот мой опыт использования кефира в качестве компонента, используемого при выпечке хлеба на закваске.

Резюме: При добавлении кефирного молока / творога / сыворотки в мой типичный рецепт теста для хлеба с медленным брожением (без замешивания) я обнаружил, что качество глютена ухудшается: тесто рвется больше, чем тянется по сравнению с тем, как если бы я используйте вместо этого обычную воду. Я подозреваю, что протеазы, присутствующие в кефире, расщепляют нити глютена.

Справочная информация: Я готовил хлебное тесто по методу «без замеса» и по методу «5 минут в день (с повторным перемешиванием)», используя обычные сухие дрожжи (с расстойкой), быстрорастворимые дрожжи (без расстойки). ) и закваски на закваске (в том числе закваска из моих местных диких дрожжей и закваска Карла Гриффита Oregon Trail Sourdough Starter).Я подумала, что добавление кефира (вместо воды) к различным тестам может добавить больше аромата.

Метод: Используя коэффициент гидратации 80%: 100 г цельнозерновой муки, 400 г хлебной муки (13% глютена) , я сравнил буханку с 400 г воды с другой буханкой с 400 г кефира молоко / творог / сыворотка, плюс 50 г воды (чтобы учесть твердые вещества в молоке). К ним я добавил 1/4 стакана закваски. Первичная ферментация теста (первый подъем) проводилась в моем прохладном подвале в Мичигане в течение 12–18 часов, накрытого пластиковым пакетом.Для выпечки я использовал метод предварительно нагретой голландской духовки при 450 градусах в течение 30 минут, затем открывал при температуре 375 градусов в течение 20 минут.

Результаты: После 12-часового подъема тесто для кефирного хлеба не выглядело «переборщенным» по сравнению с контрольным (водным) тестом. Однако использование кефира вместо воды, по-видимому, ухудшило глютен: полученное кефирное тесто было намного более склонным к разрыву, а полученный запеченный кефирный хлеб не имел эластичной крошки по сравнению с контрольным образцом без кефира (только вода).

Комментарий: Насколько мне известно, не существует устоявшейся историко-культурной традиции использования молочного кефира для закваски хлеба.Хотя кефир может добавить больше аромата, чем вода, получаемые в результате тесто и буханка кажутся хуже, чем при использовании традиционных заквасок с простой водой в методе, описанном выше. Действительно, может быть преимущество в использовании кефира для ферментации / заправки других видов хлеба (с использованием другой муки), или изменения соотношения вода / кефир, или использования более молодого или старого кефира. Такие переменные можно рассматривать либо как головную боль, либо как возможность исследовать. Поскольку эти 2 буханки были приготовлены и выпечены в разные дни, я планирую повторить этот эксперимент в более идентичных условиях.Если будет достаточно интереса, может, стоит выкладывать фото на каждом этапе.

До тех пор, ваши комментарии / советы по выделению кефира очень ценны,

JonnyP

Pamplin Media Group — NW Ferments в Орегоне продает наборы для закваски, сделанные своими руками для йогурта, закваски, кефира, чайного гриба

Компания в Нью-Орегоне продает закуски для йогурта, кефира, чайного гриба и хлеба на закваске, а не сами готовые продукты.

---

«Когда вы делаете свой собственный, вы создаете продукт более высокого качества», — сказала Венди Дженсен, совладелец NW Ferments, с Сью ДеПаоло.

Фирма Орегон-Сити продает закуски для йогурта, кефира, чайного гриба и хлеба на закваске, а не сами готовые продукты.

Таким образом, добавил Дженсен, люди «могут адаптировать продукты по своему вкусу, избегая аллергенов и добавок, и это будет дешевле» и лучше для вас.

Отель NW Ferments расположен на просторном месте в районе красных почв в городе Орегон. Несколько комнат с регулируемой температурой снабжены стеклянными банками и передвижными стеллажами.

Это не торговая точка, а, скорее, место, где две женщины готовят шесть разновидностей закваски для хлеба на закваске, семь разновидностей йогурта, два вида кефира и чайного гриба.Все их продукты доступны на их веб-сайте nwferments.org.

Название компании описывает то, что компания делает лучше всего — процесс ферментации.

«Ферментация — это когда вещество распадается на более простое вещество, что облегчает его переваривание», — сказал ДеПаоло.

Это «метаболический процесс, который превращает сахар в кислоты, газы или спирт» в пищевой промышленности, добавила она.

Этот процесс «преобразует бактерии, уже присутствующие [в пище], чтобы заселить кишечник полезными бактериями», чтобы укрепить иммунную систему и предотвратить кислотный рефлюкс и различные другие расстройства пищеварения, сказал Дженсен.

Она добавила: «Все начинается с вашей интуиции. Если вы исправите это, многое может встать на свои места».

Совершенствование процесса

Две женщины работали в другой компании в одном бизнесе, но когда эта фирма переехала, в декабре 2015 года пара основала NW Ferments.

«Никто не знает, как это сделать лучше, чем мы. Мы. чувствую, что мы почти усовершенствовали некоторые из этих культур », — сказал Дженсен, добавив, что они с ДеПаоло занимались ферментацией в качестве хобби более 20 лет.

«Орегон-Сити — хорошее место для ведения бизнеса из-за его близости к Портленду, а этот комплекс — хорошее централизованное место с потенциалом для расширения», — сказал Дженсен.

Йогурт на закваске

Благодаря своему предыдущему опыту, две женщины знали, какие продукты будут легко продаваться, и поэтому они сразу же начали готовить закваски для йогурта, хлеба на закваске, кефира и чайного гриба.

Они предлагают закваску из веганского йогурта, а также безмолочные версии комбуча и закваски на закваске для людей с диетическими ограничениями.

Их семь разновидностей йогурта отражают разные географические регионы, где этот продукт популярен, сказал Дженсен, отметив, что компания продает закуски для трех северных йогуртов, по одному из Республики Грузия, по одному из Греции и Болгарии и один веганский / безглютеновая версия.

Четыре закваски на закваске также происходят из определенных регионов, включая Сан-Франциско, Юкон, Датскую рожь и Камальдини, Италия. Закваска без глютена производится из коричневого риса, также доступна закваска из цельнозерновой муки.

Кефир, чайный гриб

NW Ferments также продает молочный кефир, водный кефир и закуски чайного гриба.

«Молочный кефир похож на питьевой йогурт, а вкус немного напоминает пахту, а водный кефир более легкий, сладкий и игристый», — сказал Дженсен.

Комбуча — это ферментированный напиток, приготовленный из подслащенного чая, который, по ее словам, «шипучий и имеет острый уксусный вкус».

Чтобы разнообразить вкус, вы можете добавить фрукты или сок как в чайный гриб, так и в водный кефир, а натуральный сахар фруктов запускает второй процесс ферментации, сказал Дженсен.

Комбуча возникла в Маньчжурии более 2000 лет назад, а затем была экспортирована в Японию; он был коммерчески доступен в этой стране только с конца 1990-х годов.

«Раньше вы не могли найти его, но многие компании подхватили его, — сказал Дженсен. Однако «коммерческие компании находятся под прицелом, чтобы производить, производить, производить, поэтому они используют ярлыки, чтобы сделать много этого, и если продукт был пастеризован, это разрушает все это.

» Когда [эти продукты] нагреваются , он убивает множество бактерий и разрушает всю цель.

Преимущества

И Дженсен, и ДеПаоло стали знакомыми фигурами на фермерских рынках Орегон-Сити, Милуоки и Бивертона, где предлагают образцы и продают стартовые и стартовые наборы.

«В наборах есть все необходимое, включая — сказал ДеПаоло, — сказал ДеПаоло.

Их продукция пользуется широкой популярностью, и среди клиентов есть энтузиасты здоровья и люди, которые хотят сэкономить деньги и вернуться к основам своей диеты, — сказал Дженсен.

Выбор продавать только закуски позволил двум женщинам достичь своей основной цели — «научить людей делать свои собственные продукты и стать здоровыми», — сказала она.

Еще одним преимуществом является то, что каждый продукт производит свою собственную закваску, так что «вы можете сделать свою собственную, сохранить немного культуры и поделиться ею с людьми», — сказал Дженсен.

Фактически, совместное использование — одна из основных причин, по которой две женщины делают то, что они делают.

Они проводят занятия в Portland Kitchen, некоммерческой организации, которая использует продукты питания и готовку, чтобы изменить жизнь малообеспеченной молодежи, и они будут продавцами на симпозиуме «Продовольствие как лекарство» 2 февраля.11 и 12 в Национальном университете естественной медицины в центре Портленда.

«Мы будем продавать продукт, а также раздавать образцы и информацию. Мероприятие открыто для публики в субботу, 12 февраля, и только для врачей-натуропатов в воскресенье», — сказал Дженсен.

Помимо интернет-магазина, закваски NW Ferments доступны в People’s Food Co-op на Юго-восточной 21-й авеню в Портленде, Portland Homestead Supply в Селлвуде и Above the Rest Home Brewing Supplies в Тигарде и Юго-Восточном Портленде.

Что касается будущего NW Ferments, две женщины экспериментируют с приготовлением закусок из темпе и мисо и надеются увидеть свою линейку продуктов в крупных сетевых магазинах с акцентом на здоровье.

Приступите к работе со стартерами

Посетите сайт nwferments.com, чтобы увидеть полную линейку продуктов, доступных от NW Ferments.

Для получения дополнительной информации о Portland Kitchen посетите theportlandkitchen.org; для получения дополнительной информации о предстоящем симпозиуме «Еда как медицина» посетите foodasmedicineinstitute.com.

ЗАКУСКА ИЗ ОРГАНИЧЕСКОГО БОЛГАРСКОГО ЙОГУРТА —

Описание

Органический сертифицированный болгарский йогурт для закваски

Покупайте с уверенностью…

Мы сертифицированы Ирландской органической ассоциацией и регулярно проходим проверки, чтобы гарантировать, что наши культуры, используемые ингредиенты и системы управления безопасностью пищевых продуктов соответствуют самым высоким стандартам (лицензия IOA № 7812).

Болгарский йогурт, без сомнения, один из самых популярных сортов йогурта в мире! Наша болгарская закваска для йогурта является термофильной (теплолюбивой) культурой, что означает, что ей потребуется йогуртница для поддержания правильной температуры во время культивирования.Это настоящая семейная реликвия, которую можно использовать бесконечно, и это простая в использовании простая закваска для йогурта, из которой получается чудесно сливочный, слегка терпкий и абсолютно восхитительный болгарский йогурт. Если вы предпочитаете более густой йогурт в более традиционном стиле, наша болгарская закуска для йогурта — отличный выбор.

Одним из преимуществ нашей культуры является то, что вы можете приготовить ее дома без добавления сахара, консервантов или эмульгаторов. Это настоящая семейная реликвия, которую можно использовать бесконечно.

Он содержит два специфических штамма бактерий, подвид Bulgaricus Lactobacillus delbrueckii (часто называемый просто Lactobacillus bulgaricus) и Streptococcus salivarius подвид термофила (часто сокращенный до Streptococcus thermophilus).

Очень проста в использовании. Требуется только йогуртница, они по разумной цене и обычно их можно найти в Интернете по цене менее 30 евро.

Ферментация в домашних условиях никогда не была такой простой!

• Вы получите один пакетик порошковой органической закваски.
• Это 100% болгарский йогурт. Ничего не было добавлено и изменено!
• Из одного пакетика этой закваски можно производить около 500 мл йогурта из болгарского йогурта за 24 часа.
• Многоразовая культура — просто зарезервируйте немного из каждой партии, и вы можете продолжать делать болгарский йогурт бесконечно!
• Очень легко сбраживается, но для этого требуется йогуртница (прилагаются полные инструкции).

Включены полные инструкции — просто следуйте инструкциям, прилагаемым к вашему заказу, и вы сразу же приступите к работе!

Не верьте нам на слово.Прочтите несколько замечательных отзывов от наших клиентов, прошедших проверку Google. Принимайте только лучшее от kefirgrains.ie!

Приведенные ниже обзоры поступают непосредственно из Google, и мы не можем их контролировать. Это реальные отзывы реальных людей, мы не можем их редактировать. Нажмите на ссылку ниже, чтобы открыть список наших предприятий в Google и прочитать еще больше отзывов от наших клиентов, прошедших проверку в Google!

РАЗДАЧА: кефир, йогурт, закваски

Учитывая все эти разговоры о ферментации и новом электронном курсе Дженни, я подумал, что устрою розыгрыш для одного из моих спонсоров, Джули, на Cultures For Health .Компания Cultures For Health предлагает множество заквасок для различных продуктов, а также многие продукты, ферментированные естественным путем.

К счастью, Джули тоже подумала, что раздача подарков — хорошая идея! Она согласилась дать одному из вас, счастливчику, три закваски. И угадай что? Вы можете выбрать любую из ее закваски на кефире, любую закваску из йогурта или любую закваску на закваске. (Если вы не делаете зерна, вы можете заменить закваску на другую. Или, если у вас уже есть одна из тех заквасок, которые вам нравятся, она также готова предложить вам что-нибудь новое, что вы ХОТИТЕ.)

Вы когда-нибудь хотели заняться естественным брожением собственного кефира или йогурта? Делаете хлеб на закваске? Поговорим о способе сэкономить!

Это продукты, которые продолжают приносить пользу, потому что вы всегда можете использовать часть последней партии в качестве закуски для новой.

В эти темные короткие дни, когда практически невозможно выращивать что-либо на улице, почему бы не «вырастить» полезные бактерии на своей собственной кухне?

Подумайте обо всем, что вы могли бы сделать с этими стартерами! Газированные напитки на кефире — фруктовые, газированные и очень подходят для детей.Сделанные из зерен водяного кефира, они являются отличным источником полезных пробиотиков. Добавьте кефирные зерна в кокосовую воду , и вы получите настоящий источник регидратации. (Попрощайся, Gatorade!) Йогурт — еще один из тех продуктов для всей семьи, особенно когда смешано с фруктами или смузи . Знаете ли вы, что есть йогурты, которые можно выращивать при комнатной температуре? Никакого специального оборудования не требуется? И, конечно же, хлеб на закваске — это хлеб в том виде, в каком он был приготовлен , как предполагалось, .А кто не любит бутерброды или французские тосты?

Как ввести

Оставьте отдельный комментарий для каждого из следующих возможных способов ввода.

1. Первый шаг к участию в конкурсе — это щелчок по ссылке ниже. Вы попадете на веб-сайт «Культуры во имя здоровья», где сможете подписаться на информационный бюллетень «Культуры во имя здоровья», чтобы принять участие в конкурсе. (Эй, если вам это не нравится, вы всегда можете отказаться от подписки позже. Но я могу гарантировать, что вам это понравится.Информационные бюллетени Джули наполнены ценной информацией о ферментации продуктов в домашних условиях, ссылками на видеоуроки, скидками и многим другим!) Находясь там, взгляните на сайт и выберите три заквасочные культуры, которые, по вашему мнению, БОЛЬШИНСТВО подходят для вас.

(Примечание. Если вы не видите ссылку выше, это потому, что у вас включено программное обеспечение для блокировки рекламы или отключен JavaScript. Пожалуйста, отключите блокировку рекламы или включите JavaScript, чтобы участвовать в розыгрыше.)

Теперь оставьте комментарий ниже.Это хорошо для одной записи. Чтобы получить дополнительные шансы на выигрыш, выполните одно из следующих действий:

2. Блог об этой розыгрыше и сделайте обратную ссылку на эту страницу в своем блоге. Комментарий ниже со ссылкой. (1 дополнительная запись)

3. Подпишитесь на для получения моей еженедельной рассылки по электронной почте, используя форму ниже. Оставьте комментарий ниже, сообщив мне, что вы подписались. Вы также получите запись, если уже подписались — обязательно оставьте комментарий! ( 3 дополнительных записи )

4. Подписывайтесь на меня в Twitter и пишите в Твиттере о розыгрыше призов.Обязательно укажите URL-адрес этой страницы в своем твите. Нажмите кнопку со значком Twitter внизу сообщения или используйте следующий твит: «Не участвуйте, чтобы выиграть БЕСПЛАТНЫЕ кефир, йогурт и закваски на закваске! Я хочу их всех себе. http://tinyurl.com/25888eu ». Оставьте мне комментарий, в котором говорится, что вы подписались и написали в Твиттере. (1 дополнительная запись)

5. Напишите 5 друзьям о розыгрыше со ссылкой на эту страницу. Оставьте комментарий ниже, сообщив мне, что вы это сделали. (1 дополнительная запись)

6. НРАВИТСЯ на моей недавно созданной странице на Facebook и поделитесь информацией о розыгрыше на Facebook, сделав ссылку на этот пост. (2 дополнительных записи!)

Всего возможно 9 записей!

Вопросы? Комментарий ниже.

Этот конкурс завершится в субботу, 5 марта, в 23:59 по тихоокеанскому стандартному времени. Победитель будет объявлен в следующий понедельник. Обратите внимание, что этот конкурс открыт только для тех, кто имеет адрес доставки в США.

(раскрытие информации)

Основы ферментации: когда использовать закваску, а когда нет и почему вам не нужна сыворотка.

Лактоферментация — это процесс, при котором бактерии, образующие молочную кислоту, метаболизируют сахара в пищевых продуктах и ​​превращают их в молочную кислоту. Эти бактериальные штаммы были впервые выделены в молоке, отсюда и их название, однако, хотя многие из бактериальных штаммов обнаружены в молоке и в кисломолочных продуктах, лактобациллы обнаруживаются не только в молоке; скорее, этот тип бактерий присутствует почти везде.

Лактоферментация или кисломолочная ферментация, в отличие от ферментации этанола, при которой образуется спирт, представляет собой процесс ферментации, используемый для приготовления самых разнообразных пищевых продуктов, включая ферментированные овощные блюда, такие как квашеная капуста и свекольный квас, а также кисломолочные продукты, такие как йогурт и кефир.Именно эти бактерии отвечают за поглощение углеводов, естественным образом содержащихся в огурцах, и превращение их в кислые огурцы.

Многие новички в ферментации ошибочно полагают, что для приготовления лактоферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, они должны добавить молочный продукт, такой как сыворотка, чтобы запустить процесс ферментации. Этот миф был популяризирован в Nourishing Traditions , очень влиятельной книге о традиционных продуктах питания, в которой все рецепты ферментированных овощей включали использование сыворотки.

Поскольку бактерии, ответственные за ферментацию молочной кислоты, присутствуют на вашей коже, в вашей пище, на ваших столешницах, нет необходимости инокулировать ваши продукты заквасочной культурой. Они будут сбраживаться без закваски, такой как сыворотка, и будут делать это успешно, безопасно и часто с лучшими вкусовыми результатами.

Большинство ферментированных продуктов не нуждаются в закваске

Почти все рецепты ферментированных овощей, включая домашнюю квашеную капусту и соленые огурцы, не нуждаются в добавлении закваски и не получают от нее особой пользы, и большинство из них традиционно готовятся без закваски.Вместо того, чтобы добавлять закваску к ферментированным продуктам, вы просто солите их, упаковываете в бродильные кувшины или банки с закрытой крышкой и даете местным бактериям время сделать свою работу, превращая эти свежие овощи в удивительно кислые и сохраняя их на долгое время. место хранения.

Этот процесс ферментации овощей традиционным способом, в отсутствие закваски, такой как сыворотка, также известен как дикая ферментация — термин, популяризированный Шандором Кацем в его одноименной книге.То есть вы используете дикие штаммы бактерий, а не «одомашненные» штаммы бактерий в заквасочной культуре для ферментации и сохранения продуктов.

Ферментированные продукты, которым не нужна закваска

• Все блюда из ферментированных овощей, включая квашеную капусту, соленые огурцы, квашеную капусту, кимчи и т. Д.
• Консервированные лимоны и лаймы.
• Облепиха, также известная как взбитое сырое молоко.

Для некоторых ферментированных продуктов нужна закваска

Некоторые ферментированные продукты требуют закваски, чтобы убедиться, что они безопасны для употребления и питья, чтобы гарантировать стабильные результаты в отношении вкуса и текстуры, или и то, и другое.

Хлеб на закваске зависит от закваски, которую вы можете приготовить путем дикого брожения или, что гораздо более успешно, используя существующую закваску другого пекаря. Чайный гриб и чай Джун нуждаются в материнской культуре для правильного заваривания. Водный кефир зависит от крупинок водяного кефира. Йогурт зависит от закваски, а кефир — от зерен кефира. Большинство домашних газированных напитков, таких как домашнее корневое пиво или пробиотический лимонад, зависят от закваски.

Подслащенный черный чай, субстрат для приготовления чайного гриба, если оставить его в банке на столешнице, может образоваться плесень и вряд ли прокиснет сам по себе; однако, когда чайный гриб добавлен в этот сладкий чай, штаммы бактерий и дрожжей, присутствующие в нем, будут поглощать сахар, превращая его в различные кислоты и делая его приятно терпким, а также повышая уровень витаминов группы B.

Точно так же, если сырое молоко оставить на столешнице само по себе, оно скиснет, а затем заквасится, образуя сладкий молочный продукт дикого брожения, но его вкус и текстура могут отличаться от партии к партии. Вместо этого, используя закваску для йогурта, вы можете получить одинаковые стабильные результаты от партии к партии, будь то вязкая и вязкая, как в хорошем йогурте viili, или с кисло-сладким вкусом, который вам нравится в йогурте в болгарском стиле.

Ферментированные продукты, требующие закваски

Для некоторых ферментированных продуктов можно использовать закваску, но она не требуется

Некоторые ферментированные продукты можно успешно ферментировать путем дикого брожения в отсутствие закваски, но в любом случае полезно добавить ее в смесь.Обычно это ферментированные продукты, которые ферментируются только в течение короткого времени, например, приправы или фрукты с высоким содержанием сахара. Когда вы ферментируете в течение короткого периода времени, добавление закваски помогает запустить процесс и дать надежные результаты.

Для домашних ферментированных приправ, таких как кетчуп или горчица, они, как правило, достигают максимального вкуса уже через несколько дней ферментации; кроме того, поскольку они представляют собой пасты, их трудно держать погруженными в рассол, и поэтому они подвергаются воздействию кислорода и подвержены загрязнению плесенью.Инокулируя их заквасочной культурой, вы можете сократить время ферментации и тем самым снизить вероятность заражения плесенью (также помогает использование подходящего оборудования).

Плоды с высоким содержанием сахара, прошедшие длительную ферментацию, склонны к алкоголю. Если это не то, что вы ищете, и вместо этого надеетесь создать легкий соус, приправу, чатни или приправу, сокращение времени ферментации с помощью закваски может помочь вам добиться живого и богатого полезными бактериями результата. , но не алкогольный.Рецепт, который стоит попробовать, — это смешанные перебродившие ягоды.

Некоторые ферментированные продукты традиционно готовятся с использованием закваски, такой как свекольный квас, но для этого необязательно. В таких случаях я стараюсь придерживаться традиций и использую закваску.

Ферментированные продукты, для которых полезна закваска, но она не требуется

• Приправы и пасты, которые трудно хранить в рассоле.
• Фрукты с высоким содержанием сахара.

Какой стартер выбрать?

Из-за популярности Nourishing Traditions и его рекомендации использовать сыворотку во всех рецептах ферментированных продуктов, новички в традиционных продуктах питания, как правило, предпочитают использовать сыворотку, полученную при приготовлении домашнего йогурта или из сырого молока в качестве закуски; часто это хорошая идея, так как сыворотка недорогая и в изобилии, если вы делаете йогурт самостоятельно или если у вас есть доступ к сырому молоку.Но можно использовать практически любую жидкость, богатую полезными бактериями, а также упакованную закваску.

Для тех людей, которые хотят использовать пробиотические продукты в терапевтических целях и проявляют особый интерес к потреблению определенного штамма бактерий, выбор закваски с этими штаммами может быть полезным.

Закваски, которые стоит попробовать

Быстрые ресурсы для ферментации

«Дикое брожение и искусство брожения» — отличные книги о традиционных методах ферментации продуктов, которые стоит иметь на своей полке.

Помните, что ферментированные овощи не нуждаются в закваске, но вы увидите лучшие результаты, если будете использовать правильное оборудование: чан для брожения или кувшин с таким воздушным затвором.

Для тех продуктов, которые действительно нуждаются в закусках, вы можете купить закуски в Интернете из надежных источников. Здесь можно купить чайный гриб и джун мамы, а также пресноводный кефир и крупинки молочного кефира. Здесь можно купить йогуртовые и заквасочные культуры.

Упакованная коммерческая закваска — хороший выбор для тех продуктов, которые извлекают выгоду из закваски.

(PDF) Иммобилизация кефира и Lactobacillus casei на отработанном зерне пивоварни для использования в закваске пшеничного хлеба

закваска, содержащая K. marxianus и L. bulgaricus

, поддерживала более высокое содержание спиртов и карбонильных соединений —

фунтов во время хранения по сравнению с с другими исследованными типами хлеба

, которые также могут оказывать положительное влияние на аромат хлеба

, как предполагали другие исследователи (Lorenz

& Maga, 1972).

Чтобы оценить, как эти изменения летучего состава

во время хранения в целом отражаются на вкусе хлеба, была проведена оценка предпочтений потребителей

, результаты

показаны в таблице 4. Эти результаты показывают, что закваска

хлеба, содержащая калий. 2. marxianus и L. bulgaricus набрали

лучших баллов, самые низкие из них — в контрольной выборке —

плес. Эти результаты оправданы более высоким количеством объемных

атильных соединений, идентифицированных в этом типе хлеба, и

, особенно более высокими общими количествами спиртов и карбонильных соединений

, которые поддерживались на хорошем уровне

через два дня. продукции (таблица 1).Потребительское предпочтение —

упало по мере увеличения времени хранения и появления

изменений, связанных с застреванием / испарением, как и ожидалось. Что касается закономерностей снижения концентрации летучих

концентраций, то они были одинаковыми для всех исследованных образцов хлеба.

4. Заключение

Изменения летучих компонентов запаха в свободном пространстве хлеба на закваске

во время хранения были эффективно оценены с помощью анализа ГХ-МС SPME

. Полученные результаты выявили различия

в летучем составе различных исследованных сортов хлеба

, а также большие потери летучих веществ при хранении,

, в основном, из-за изменений черствения и испарения, поскольку микробной порчи

в пределах

не наблюдалось. время испытания пер-

йод.Хлеб на закваске, приготовленный из K. marxianus и L.

bulgaricus, имел более сложный ароматический профиль, более длительный срок хранения и получил наивысшие оценки во время потребительских оценок (тестов на предпочтения). Более длительный срок хранения этого хлеба

(особенно отсроченное черствение) по сравнению с другими исследованными типами хлеба

(Plessas et al., 2008a) указывает на прямую корреляцию

между физико-химическими изменениями, происходящими

во время хранения и эволюция летучих составов —

аромата.Наконец, следует отметить, что сырная сыворотка

была предложена в качестве питательной среды для всех используемых микроорганизмов

, как дешевый побочный продукт молочной промышленности в

, чтобы снизить стоимость производства заквасок и

дают в то же время альтернативное решение утилизации сыворотки

posal, которая вызывает серьезные экологические проблемы

во всем мире.

Благодарности

Мы благодарим Европейский социальный фонд (ESF), Оперативную

Программу образования и профессионального обучения II

(EPEAEK II) и, в частности, Программу PYTHAGO-

РАН II, за финансирование вышеуказанной работы.

Ссылки

Caballero, R., Olguı

´n, P., Cruz-Guerrero, A., Gallardo, F., Garcı

´a-

Garibay, M., & Go

´mez -Руис, Л. (1995). Оценка Kluyveromy-

ces marxianus как пекарских дрожжей. Food Research International, 28 (1),

37–41.

Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F.,

Russi, L., et al. (2000). Комбинированное действие молочной кислоты закваски

бактерий и добавок на твердость и черствость хлеба.Журнал

Сельскохозяйственная и пищевая химия, 48 (7), 3044–3051.

Ганцле, М. Г., Вермёлен, Н., и Фогель, Р. Ф. (2007). Углеводы,

пептидов и липидный метаболизм молочнокислых бактерий в закваске. Продовольствие

Микробиология, 24 (2), 128–138.

Гоббетти, М. (1998). Микрофлора закваски: взаимодействие молочной кислоты

бактерий и дрожжей. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 9 (7),

267–274.

Гуарда, А., Роселл, К.М., Бенедито К. и Галотто М. Дж. (2004).

Различные гидроколлоиды в качестве улучшителей хлеба и антистелевых агентов.

Пищевые гидроколлоиды, 18, 241–247.

Хансен, А., и Хансен, Б. (1994). Летучие соединения в пшенице

закваски, продуцируемые молочнокислыми бактериями и дрожжами для закваски.

Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 198,

202–209.

Hansen, A., & Schieberle, P. (2005). Образование ароматических соединений

при ферментации закваски: прикладные и фундаментальные аспекты.

Тенденции в пищевой науке и технологиях, 16 (1–3), 85–94.

Инагаки, Т., и Сейб, П. (1992). Уплотнение хлебной крошки сшитым ячменным крахмалом

восковой спелости, заменяющим пшеничный крахмал. Зерновая химия, 69,

321–325.

Катина, К., Салменкаллио-Марттила, М., Партанен, Р., Форселл, П., &

Аутио, К. (2006). Влияние закваски и ферментов на черствение пшеничного хлеба с высоким содержанием волокон. LWT — Пищевая наука и технологии, 39 (5),

479–491.

Kirchho ff, E., & Schieberle, P. (2001). Определение основных ароматических соединений

в мякише ржаного хлеба на трехступенчатой ​​закваске с помощью анализов разбавления стабильных изотопов

и сенсорных исследований. Journal of Agricul-

пищевая химия, 49 (9), 4304–4311.

Kirchho ff, E., & Schieberle, P. (2002). Определение запаха активных соединений

в ржаной и ржаной закваске с использованием анализов разбавления стабильного изотопа

. Журнал сельскохозяйственной пищевой химии, 50 (19),

5378–5385.

Лоренц, К., и Мага, Дж. (1972). Черствость белого хлеба: изменения карбонильного состава

и профилей свободного пространства GLC. Журнал Agri-

Культурная и пищевая химия, 20, 211.

Мага, Дж. А. (1974). Хлеб с ароматом. CRC Critical Reviews in Food Science

and Nutrition, 5, 55–142.

Таблица 4

Влияние времени хранения на предпочтения потребителей хлеба, приготовленного из закваски, содержащих сокультуры K. marxianus с L. bulgaricus или L.helveticus,

, а также хлеб на закваске, приготовленный с использованием только K. marxianus (контроль)

Культура на закваске Срок хранения (дни)

012345

K. marxianus и L. bulgaricus 8,5 ± 0,23 8,1 ± 0,14 7,9 ± 0,36 7,2 ± 0,15 6,9 ± 0,33 5,3 ± 0,07

K. marxianus и L. helveticus 7,9 ± 0,45 7,3 ± 0,11 6,9 ± 0,12 6,7 ± 0,13 6,1 ± 0,14 5,2 ± 0,23

K. marxianus 7,5 ± 0,14 7,1 ± 0,11 6,9 ± 0,16 5,4 ± 0,14 5,1 ± 0,12 4,8 ± 0,21

888 S. Plessas et al./ Food Chemistry 107 (2008) 883–889

Рецепт закваски на кефирной закваске — перезагруженная мама

В этой закваске для закваски на кефире используются естественные бактерии и дрожжи, и она представляет собой разновидность традиционной закваски на воде и муке.

Кефир — один из самых богатых пробиотиками продуктов. Кефир — это кисломолочный продукт из коровьего, козьего или овечьего молока, который похож на питьевой йогурт.

Он имеет высокий уровень пробиотиков, витамина B12, магния, кальция, ферментов и витамина k2.Его содержание варьируется в зависимости от коров и культур, в которых он производится.

Он не только помогает убить кандидоз (дрожжи), но и борется с аллергией, лечит раздраженный кишечник, повышает иммунитет и улучшает усвоение лактозы — при ежедневном употреблении в рамках вашего обычного режима здоровья.

Кефирная закваска для закваски

Молочный кефир содержит многие из компонентов закваски, поэтому отлично подходит для закваски. Бактерии и дрожжи в закваске будут такими же, как и в молочном кефире.

Приготовить обычную закваску (из муки и воды) легко, но для начала может потребоваться несколько дней регулярных кормлений.

Мы также успешно использовали чайный гриб в качестве закваски и использовали кефир для приготовления абсолютно восхитительной закваски.

Эта закваска на кефире — моя любимая. Я предпочитаю использовать кефир в закваске, потому что он дает ей более быстрый «импульс» с самого начала. Хотя я использовал его для быстрого приготовления закваски на кефире, использование кефира в качестве «настоящей» закваски дает моему хлебу гораздо большие дырочки, которые больше напоминают настоящую закваску.

Мой график для этого стартера относительно прост:

• Ночь 1: Смешайте 2 ст. Кефира с 9 унциями (2 ст.) Универсальной небеленой белой муки
• Ночь 2: Смешайте 1 ст. Кефира с 4,5 унциями (1 ст.) Универсальной небеленой белой муки
• День 3 (середина утра): смешайте 1/2 кефира из 1/2 ст.
• День 3 (через 6-8 часов): Стартер тоже должен быть готов к использованию

После 3-го дня кормления в середине утра закваска должна подняться и начать немного опускаться.На этом этапе это активная закваска, и ее можно использовать для любого рецепта, для которого требуется закваска.

(Если вы не хотите использовать его на этом этапе, накормите его снова. Используйте 1/2 стакана воды и 2,25 унции муки и дайте ему снова ферментировать в течение 6-8 часов).

Зачем использовать кефир в качестве закваски?

Если использовать кефир в качестве закваски, получается восхитительный буханка хлеба на закваске. Я люблю кефир, потому что:

• У меня дома уже есть молочный кефир после приготовления смузи.
• Это отличный способ создать закваску на основе уже созданной культуры.
• Природные бактерии и молочная кислота в кефире помогают дольше сохранять хлеб свежим.

Поделиться — это забота!

.