Кецы грузинские что это – КЕЦИ грузинская сковорода для запекания и подачи.

10 лучших блюд с подробными рецептами • INMYROOM FOOD

Среди грузин ходит поверье, что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты и совершенно не собирались участвовать во всеобщей суете. Они сидели и неторопливо пили вино и ели шашлык. Господа это так растрогало, что он взял и подарил им Грузию — землю, которую приберег для себя. 

Все в Грузии связано с едой, застольями и вином! Возьмите любую картину любого грузинского художника, и вы обязательно увидите изображения статных грузинских мужчин за щедро накрытым столом, на котором всенепременно присутствует вино. Что первое приходит вам на ум, когда вы слышите "Грузия"? Конечно, это лобио, сациви, хачапури, сулугуни, ткемали... Названия, звучащие, как музыка! 

Мы предлагаем вам 10 лучших рецептов грузинской кухни. Вы можете начать готовить дома уже сейчас, а можете уехать в гастрономический тур по Грузии вместе с популярным кулинарным блогером Анастасией Третьяковой и учиться у местных жителей и шефов!

1. Хачапури

Эти лепешки из воздушного теста с тягучим сыром внутри сводят с ума. Остановиться невозможно! Ты отщипываешь кусочек, потом еще кусочек и еще… Хачапури бывают нескольких видов: по-аджарски – в форме лодочки, с яйцом, добавленным поверх сырной начинки, по-имеретински – в виде лепешки с сырной начинкой из имеретинского сыра, по-менгрельски – в виде лепешки с сырной начинкой, посыпанной сверху сыром. Попробуйте приготовить имеретинские хачапури. 

Ингредиенты: 

  • Мацони или кефир 500 мл
  • Молоко 200 мл
  • Яйцо куриное 3 шт.
  • Растопленное сливочное масло 100 г
  • Растительное масло 100 г
  • Мука 800-1000 г
  • Сухие дрожжи 10 г
  • Сахар 1 ч. л.
  • Соль по вкусу
  • Имеретинский сыр (или адыгейский, вымоченная брынза) 1 кг
  • Сливочное масло 75 г
  • Сметана 1 ст. л.
  • Желток 1 шт.
Способ приготовления 
  1. В теплое (не горячее!) молоко добавляем щепотку сахара и дрожжи, наливаем немного подсолнечного масла (2 столовые ложки), присыпаем мукой и ставим в теплое место на 15 минут. 
  2. Добавляем в дрожжевую смесь мацони (кефир), одно яйцо и половину предварительно просеянной муки. Вымешиваем, понемногу добавляя остывшее растопленное масло, соль и оставшуюся муку. Время от времени наливаем на ладонь несколько капель растительного масла, чтобы тесто не прилипало к рукам.
  3. Формируем из теста шар, присыпаем мукой и даем ему подойти 1 час. Вымешиваем и снова оставляем подходить еще на 1 час. 
  4. Сыр натираем на крупной терке, добавляем яйцо и вмешиваем размягченное сливочное масло. 
  5. Тесто и начинку делим на 5-6 частей.  Каждую часть теста раскатываем в лепешку толщиной 1 сантиметр, выкладываем начинку, оставляя 3-4 сантиметра от края. Соединяем края, переворачиваем защипами вниз и аккуратно раскатываем до толщины 1 сантиметр. Смазываем хачапури смесью желтка и сметаны, накалываем несколько раз вилкой. Выпекаем 20-30 минут при 180-200 градусах. Смазываем сливочным маслом, даем немного остыть и подаем.

2. Пхали 

Воистину - грузинские блюда могут порадовать и вегетарианцев! Пхали - закуска в виде паштета из отварных (тушеных) овощей с ореховой заправкой. Пхали может быть из молодой капусты, зеленой фасоли, из баклажанов, из свеклы или свекольной ботвы, из шпината. Отщипните кусочек свежего лаваша, намажьте пхали, положите в рот и зажмурьтесь от удовольствия!

Ингредиенты: 

  • Листья шпината 500 г
  • Очищенные грецкие орехи 75-100 г
  • Крупная луковица 1 шт.
  • Чеснок 2-3 шт.
  • Кинза 1 пучок
  • Гранат 1 шт.
  • Уцхо-сунели или хмели-сунели1 ч. л.
  • Белый винный уксус или гранатовый сок 1 ст. л.
  • Соль, свежемолотый черный перецпо вкусу
  • Масло грецкого ореха по желанию

Способ приготовления 

  1. Тщательно промываем шпинат и опускаем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откидываем и даем стечь. Отжимаем. 
  2. Грецкие орехи, чеснок, репчатый лук, зелень измельчаем в мясорубке или в блендере. Добавляем специи, соль и перец. Вымешиваем. Отжатый шпинат также пропускаем через мясорубку. Если масса получилась жидковатой, снова отжимаем. 
  3. Смешиваем шпинат с ореховой заправкой. Добавляем немного винного уксуса. Получившуюся массу выкладываем в виде шариков, посыпаем гранатовыми зернами и слегка сбрызгиваем маслом грецкого ореха.

3. Лобио 

Лобио в переводе с грузинского означает "фасоль". Существует множество вариантов лобио

food.inmyroom.ru

georoute.ge | Грузинская кухня

 

• Грузинская кухня:
   · Холодные закуски   
   · Мучное
   · Горячие блюда
   · Рыбные блюда
   · Соусы

 

В Грузии есть много мест, где можно вкусно поесть. В первой части статьи мы попробуем перечислить самые распространенные типы ресторанчиков, забегаловок или просто пекарен, которые обычно встречаются в любом уголке Грузии.

Сасадило (груз. სასადილო) – закусочная. Самое простой и народный тип заведений. По сути это обычная придорожная закусочная с дешевым пивом и незатейлевой едой.

Лудис-бари (груз. ლუდის ბარი) – пивной бар. Под этим названием могут обозначить что угодно – от сасадило (закусочной), до вполне престижного заведения с "элитным" пивом и фишками к нему.

Сахинкле (груз. სახინკლე) – хинкальная. Пожалуй, это самый распространеный тип ресторанчиков. В нем вы можете отведать различные виды хинкали, а также все то, что называется грузинской кухней (и не только). Выглядят хинкальные по-разному. Некоторые выглядят, как кафе, другим придают национальный колорит. Главное – это еда. И выпивка. Под хинкали заказывают пиво, чачу. А иногда и водку. Причем, чача в таких заведениях почти всегда своя, и стоит она дешевле, чем в винных лавках. В некоторых хинкальных есть и своя пивоварня. Например, в хинкальной и ресторане "Алания" (возле бань). Что касается вина, как это ни парадоксально для Грузии, то оно в хинкальных пользуется умеренной популярностью.

Цены на хинкали варьируются от 50 до 80 тетри за штуку. В Тбилиси хинкальных много. Достаточно их и в других крупных городах. А вот по регионам - надо знать, куда заходить. Хорошо делают хинкали на выезде из Пасанаури (по дороге Тбилиси-Казбеги). Как ни странно, в самом Казбеги хинкали не очень вкусные.

Духан (груз. დუქანი - дукани). Изначально это кабачок или небольшой ресторан с продажей вин на Кавказе и на Ближнем Востоке (по араб. дуккан - лавка.). Странное сочетание арабского происхождения названия и наличия вина. Современный духан – это, по сути, хинкальная.
По духу одним из самых колоритных является духан "Рача" на пересечении ул. Дадиани и Лермонтова (это совсем недалеко от площади Свободы).

 

Есть в Грузии такое интересное явление, как сапурмарило, от слова пурмарили (хлеб-соль), что означает застолье. Это такие места, со столами, обычно с навесом, устроенные в лесах или парках, где местные отдыхают. Подобные места можно встретить и недалеко от церквей.

Cацхоби (груз. საცხობი) – пекарня. В основном, это национальный стрит-фуд на каждом уважающем себя углу. Тут выпекают хачапури, лобиани и прочие разновидности пирожков с мясом, картошкой и т.д.

Тоне (груз. თონე) – пекарня, в которой выпекают грузинский хлеб "шотис пури" (груз. შოთის პური) прямо в народной печи – тоне. Можно даже понаблюдать за процессом выпечки.

 

Теперь перейдем непосредственно к самой кухне. Хотелось бы отметить, что грузинская кухня различается по регионам. Многое из того, что встречается в грузинской кухне, было позаимствовано, и весьма неплохо прижилось. Сейчас речь пойдет не обо всей кухне, а о том, что можно встретить непосредственно в ресторанах.

Пару слов о зелени. Немного о местных названиях, чтобы, в дальнейшем, могли сориентироваться.

Холодные закуски

Огурцы-помидоры

 (груз. კიტრი-პომიდორი - китри помидори). Обычный салат, популярный на всем постсоветском пространстве. Его уже можно отнести к национальной кухне за любовь к нему местных жителей и частое употребление. Особенностью является то, что здесь его можно заказать в чистом виде, а можно и с орехами и специями.

Пхали (груз. ფხალი). Это сильно измельченные овощи либо зелень (лобио, шпинат, бурачные листья и т.п.) с орехами. Точнее, не просто измельченное, а, как правило, доведенное до состояния "паштета". И не просто с орехами - орехи тоже измельчены (проведены через мясорубку или раздавлены до кашицы), и там еще уксус, перец, пряности, чеснок.

Бадриджаны (груз. ბადრიჯანი). Рулетики из баклажанов с орехами и специями. Очень популярная и невероятно вкусная закуска. Еще их для красоты, как и пхали, посыпают гранатовыми зернами.

Сыр (груз. ყველი - квели). Самый популярный сыр – это сулгуни (груз. სულგუნი). Но есть также и имеретинский (груз. იმერული - имерули). Разные сорта можно заказывать как по отдельности, так и в сырном ассорти (груз. ყველის ასორტი - квелис асорти). Туда еще часто входит копченый сулгуни.

Такой сыр, как гуда – неоднозначное явление. В некоторых заведениях он есть, в некоторых нет. Но даже там, где есть, в ассорти он никогда не входит. Его заказывают отдельно.

Надуги в листочках сулгуни (груз. ნადუღი სულღუნის ფირფიტებში - надуги сулгунис пирпитебщи). Надуги – это такой местный солоноватый творог, смешанный с мятой, который упаковывают в тонкий, как лист бумаги, листочек из сыра сулгуни. Чаще всего или конвертиком или мешочком, который завязывают веточкой мяты.

Гебжалия. Блюдо родом из Мегрелии. Это рулет из сулгуни, вываренный в молоке, начинка - мята. Все это полито сметаной.

Мжаве (груз. მჟავე - соленья). В стандартный набор солений входят: соленый острый стручковый перец, джонджоли, соленые огурцы, чуть реже – соленые зеленые помидоры. Гораздо реже - соленая красная или белая капуста. И это именно соленья, а не маринад из банки.

Джонджоли (груз. ჯონჯოლი) - это нечто, похожее на каперсы. Готовые джонджоли обычно слегка отжимают, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком и подают как острую закуску или приправу (на 200 г джонджоли - 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла).

Мужужи (груз. მუჟუჟი). Это отварные ножки молочных поросят в уксусе. Хороши под пиво.

Сациви - похоже на баже (см. соусы), но готовится иначе. Классический сациви – жареная индейка, разрезанная на порционные куски и погруженная в ореховый соус со специями (который варится отдельно). Хотя готовят сациви и с курицей, и даже с рыбой. Подается холодным. Считается праздничным блюдом.

 

 

Мучное

Хачапури (груз. ხაჭაპური) – это, обычно, лепешка с сыром. Различаются по регионам:

  • Имерули (груз. იმერული - имеретинские) - это самый классический вариант: тесто, а внутри сыр.
     
  • Мегрули (груз. მეგრული - мегрельские) - внутри сыр и снаружи сыр. Тесто при выпечке смазывается яйцом для более симпатичной корочки.
     
  • Гурули (груз. გურული - гурийские) -  в форме луны, начинка - сыр с кусочками сваренного яйца.
     
  • Аджарули (груз. აჭარული - аджарские) - это такая лодочка с начинкой из сыра и глазуньи. Есть даже определенная традиция поедания этих хачапури: обычно немного перемешивают начинку. Дальше - по желанию: либо есть только внутренность, либо отламывать кусочки с "носовой" и "кормовой" части хачапури и обмакивать их в начинку.
    Аджарские хачапури - штука сытная. Старайтесь не заказывать дополнительных блюд вместе с ним - все не съедите. Только имейте в виду, размеры хачапури зависят от региона. Маленький хачапури в Батуми (Аджария) - это средний или даже большой хачапури в Тбилиси.

Также, что касается размеров имерули и мегрули. Они тоже бывают разных размеров. Маленькие – это те, которые разрезаются на 6 полноценных кусков, большие на 8.
Еще хачапури бывают пеновани (груз. ფენოვანი). Это обычный хачапури, только из слоеного теста. Как правило, он квадратной формы, а складки на нем образуют крест.

Кубдари (груз. კუბდარი) - лепешка с мясом (телятина, свинина). Сванское блюдо. Интересно, что в настоящем кубдари (классический народный рецепт) в качестве специи используют конопляные листья (сушеные, претертые). Только вряд ли в ресторанах вам такое подадут.

Хабизгина (груз. ხაბიზგინა) - начинка из картошки с сыром, иногда в виде круглого "хачапури", иногда в виде пирожков. Это осетинское блюдо.

Мчади (груз. მჭადი). Лепешка из кукурузной муки. Принято есть горячими с лобио или просто с сыром (гудой) и тархуном.

Чвиштари (груз. ჭვიშტარი). По сути, это те же мчады, только натертый сыр добавляется непосредственно в тесто и выпекается уже вместе с сыром.

Хлеб в ресторанах, чаще всего, это тот самый шотис пури. Некоторые рестораны имеют свой тоне и пекут сами, некоторые закупают в отдельных пекарнях. В некоторых заведениях встречается и обычный хлеб.

 

 

Горячие блюда

Популярными в Грузии супами являются чихиртма, суп харчо и хаши:

Чихиртма (груз. ჩсირთმა) - густой суп, с необычной (по крайней мере, для России) технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины.

Хаши (груз. ხაში). Бульон из ножек и требухи. Едят с чесноком ...  Принято есть на похмелье с утра.

Хинкали (груз. ხინკალი). Блюдо, зародившееся в горных районах Грузии. Хинкали изобрели пастухи. Видимо для того, чтобы разнообразить свой рацион. Сейчас это, пожалуй, одно из самых узнаваемых блюд в Грузии. 
Оно довольно простое, но есть его надо правильно. Берем за хвостик (можно вилкой), надкусываем, выпиваем бульон. И только после этого съедаем тесто и мясо. Пролить суп считается дурным тоном.

Чашушули (груз. ჩაშუშული). – это небольшие кеци на которых либо тушеные грибы, либо курица, либо телятина.  На ваш выбор. Но по моим наблюдениям,  сокос чашушули (тушеные грибы) – наиболее популярно.  Грибы, чаще всего, шампиньоны, но иногда, в сезон, могут быть и древесные. Другие не делают.

Оджахури (груз. ოჯახური). Это жареная картошка с жареным же мясом, с добавлением лука и чеснока. Мясо,чаще всего,телятина. Бывает и свинина, но телятина и говядина здесь более популярны. Чаще всего подается в кеци (глиняная сковорода).

Остри (груз. ოსტრი). Когда и как зародилось это блюдо неясно, но исходя из этимологии названия, популярность оно приобрело тогда, когда русский человек стал открывать для себя грузинскую кухню, да так и прижилось. Это говядина или телятина, нарезанная мелким кубиком в остром томатном соусе со специями и зеленью.

Шкмерули - или курица в молочно-чесночном соусе. Это блюдо родом из Рачи.

Купаты (груз. კუპატი). Рубленое или молотое мясо, в натуральных кишках. Обжареное. Подается в горячем виде на кеци.

Абхазура (груз. აფხაზურა) – это тоже рубленное или перемолотое мясо, которое заворачивают в пленку из внутреннего жира. Выглядит как колбаска.

Кабаби (груз. ქაბაბი). Он же кебаб. Это такая колбаска, фарш для которой делают особым способом, которая обжаривается на шампуре, а потом заворачивается в тонкий лаваш, назовем его условно "армянский" (хотя, это, действительно, условно, так как он популярен и изготавливается и в Грузии, и в Азербайджане, да, наверняка, и в других странах), посыпается кольцами лука (если не любите лук, предупредите официанта, что хотите именно без лука).

Кучмачи (груз. კუჭმაჭი) - это чаще всего либо куриные желудки и печень, либо телячьи печень, сердце, легкие. Мелкими кусочками тушится на сковороде, с луком. Подается в кеци. Вариант с орехами иногда употребляется и в холодном виде.

Шашлыки (груз. მწვადი - мцвади). Вопреки расхожему представлению о Грузии, где есть горы и бараны, встретить шашлык из баранины в общественном заведении практически невозможно.
В ресторане же самые популярные – это шашлык из телятины и свинины. В заведениях "покруче" встречается шашлык из "баткани" (ягненок) и "цикани" козленок.
И, да, когда вам говорят "сукис мцвады" - ничего плохого в виду не имеют. Это всего лишь шашлык из вырезки.

 

 

Соко кецзе (груз. სოკო კეცზე - грибы на сковороде). Рекомендую. Это шляпки шампиньонов, запеченые на кеци в духовке либо в чистом виде, лишь с небольшим добавлением сливочного масла и слегка подсоленные, либо фаршированные тертым сулгуни (соко кецзе квелит).

Лобио (груз. ლობიო). В основом, темные сорта фасоли, приготовленные скиндзой и чесноком, иногда с добавлением томата. Лобио – основакавказской кухни. Лобио, по значимости, сопоставима с картошкой. Подается в ресторанах в глиняных горшочках.  Одна порция на одного голодного человека. А если у вас еще что-то, лучше один горшочек на двоих.
Весьма популярен расторан "Салобиэ" по дороге из Мцхета в Тбилиси.

Гоми (груз. ღომი). Мегрельское блюдо. Раньше его чаще готовили дома, а в ресторанах только в регионе, где оно зародилось. Но в последнее время его все чаще можно встретить и в Тбилиси. Условно это блюдо можно назвать кашей. Варится она из кукурузной муки двух видов – грубого помола и мелкого помола, особым способом. И употребляется в горячем виде с кусочками сулгуни, которые прямо втапливают в горячую кашу, чтобы плавились. Обычно поливают баже.

Эларджи. Это тот же гоми, но отличается тем, что сыр (сулгуни) добавляется в процессе приготовления.

 

 

Рыбные блюда

Калмахи (груз. კალმახი), это не что иное, как форель, которая водится в местных горных речках, а также специально разводится в питомниках-бассейнах, откуда чаще всего и поставляется в рестораны или магазины. В интернете часто пишут о том, что рыбные блюда в грузинской кухне представлены плохо. И что они бывают не во всех ресторанах, а только в тех, что ближе к рекам. Не знаю, возможно, раньше так и было. Теперь же, по крайней мере, форель можно найти везде. Подается она, обычно, жареной. С гарниром. И это, скорее,порционное блюдо. Одно блюдо на одного.

Осетрина (груз. ზუთხი - зутхи). Пожалуй, самой популярной формой подачи в ресторанах является осетрина, жаренная на вертеле. Или на шпажках. Или иным способом на открытом огне. Подается с соусом нашарап. Также можно встретить копченую осетрину (сатал) или отварную. Но последние два варианта чаще встречаются в более дорогих ресторанах, в качестве холодных закусок. В некоторых ресторанах подается осетрина киндзмарщи (осетрина в соусе из уксуса с киндзой).

Локо киндзмарщи (груз. ლოქო ქინძმარში) – сом в соусе из уксуса и киндзы. Можно отнести к холодным закускам.

Цоцхали (груз. ცოცხალი) – это мелкая речная рыбешка. Отварная. Вот она, как раз, чаще встречается в "приречных" ресторанах.

Барабулька. Не знаю как раньше, но сейчас встречается довольно часто. Это мелкая жареная рыбешка. Хороша к пиву, если вам надоели чипсы и орешки.

 

 

Соусы

Самые популярные - это сацибели и ткемали.

Сацибели (груз. საწებელი) – это томатный соус со специями,

Ткемали (груз. ტყემალი) – кисло-сладкий пряный соус из особого сорта слив. Оба они хороши как для мяса, так и для рыбы.

Аджика (груз. აჯიკა) – очень популярный в быту  острейший соус из красного перца и специй. В магазинах подается много, но вот в ресторанах я не встречал. Хотя это и не означает, что его там быть не может. Я все же больше как-то ориентируюсь на тбилисские рестораны. 

Бажэ (груз. ბაჟე). Мегрельское блюдо. Это соус из молотых орехов и уксуса. Более праздничный вариант. Хорошо подходит как к мясу и рыбе, так и к таким блюдам, как гоми.

Нашарап (груз. ნაშარაფი) – соус из уваренного гранатового сока. Традиционно автоматом подается к жареной осетрине.

 

 

www.georoute.ge

Особенности грузинского застолья | Bigasia.ru

Раздолье в Грузии и любителям древностей - всевозможных исторических развалин много. Остатки крепостей и храмов попадаются прямо вдоль дорог чуть ли не на каждом шагу. Если вы «специализируетесь» на монастырях – скучать не придётся. Их много, этих древних и не очень храмов. У многих из них – свои занимательные истории и предания. Вот, Новоафонский монастырь… А еще в Новом Афоне есть пещеры — настоящий природный памятник. Все эти таинственные сталактиты и сталагмиты и поражающий воображение каменно-застывший «водопад»… Ещё из природных памятников есть озеро Рица. Его красота монументальна. Она заставляет трепетать сердце и говорить шёпотом. Воздух сам льётся в лёгкие, и ты вдруг осознаёшь, какая это радость – дышать!

Тбилиси - особый город: шумный и молчаливый, наивный и оценивающий, и всегда гостеприимный, с «открытой душой». Посмотреть тут есть что. Возможно, есть смысл посетить Театр им. Шота Руставели. По-грузински вы, конечно, ничего не поймёте, да оно и не надо: актеры играют так, что «мурашки по коже» бегают — страстно играют, по-грузински.

В общем, Грузия – богатая страна с огромным туристическим потенциалом. Давайте скажем словами песни: «Расцветай под солнцем, Грузия», радуй гостей своим гостеприимством и отменной кухней, которая вершиной Казбека стоит над многими другими кухнями мира, хотя, возможно, это сравнение и не совсем корректное.

Застолье по-грузински

Хорошо покушать в Грузии любят, в застольях в этой стране знают толк. Порой даже кажется, что любое грузинское блюдо, приготовленное, как говорится, с пылу-жару — это настоящий шедевр кулинарного мастерства. Без всевозможных овощных салатов и закусок грузинский стол просто немыслим. Шашлыки, сациви, суп харчо, хаши — эти блюда, достаточно лёгкие в приготовлении, получили известность далеко за пределами Грузии. Однако грузинская кухня славится не одними шашлыками и купатами, кто-то её даже называет хорошей западно-азиатской копией французской. Если, конечно, представить, что Тбилиси - «Париж Кавказа».


Приготовление настоящего грузинского шашлыка - особое искусство. По-грузински шашлык называется мцвади. Фото: Антон Новодережкин/ТАСС

Подтверждений этому великое множество: культ зелени существует и там и там, равно как и культ сыра и соусов. И там и там - обожание натурального вкуса мяса, очень часто готовятся довольно сложные овощные блюда. Если уж по-порядку, то ситуация выглядит примерно следующим образом.

Например, тот же шашлык без сыра и всевозможной зелени — это вовсе и не шашлык, как считают грузины. Вах, генацвале, гамарджоба - по-грузински шашлык мцвади называется. Без зелени — кинзы и рейхана (базелик) – какой шашлык? Ну, и лук, чеснок — куда без них.

Для грузина зелень – это важная составляющая всей трапезы. Её должно быть много, она непременно должна быть свежей и благоухать так, чтобы слюни потекли от желания съесть основное блюдо. Когда ты в гостях у грузина, который готовит основное блюдо, то лучше садись, пей вино, кушай зелень и смотри, как он колдует то у торны, глиняной печи, то у мангала. В общем, жди гастрономического сюрприза. Сыр тоже кушай – грузины очень любят свой сулугуни, особенно домашнего приготовления. В магазине такого не сыскать. Хлеб из торны — лучше не бывает, считают грузины, хотя и признают, что армянский лаваш тоже хорош.


Грузинское застолье без зелени и фруктов просто нельзя представить. Фото: Yay/ТАСС 

Не успеешь оглянуться, как тебе уже хачапури на кеци зажарили. Кеци — это особая сковорода. Каменная. Бывают и глиняные кеци, но в каменных лучше готовить получается.

Сулугуни бывает разный: настоящий - из козьего молока. Ещё лучше, правда, из буйволиного: буйволы ленивые, много лежат и много жуют, молоко у буйволиц очень жирное. Пить его не всякий сможет, но зато для сулугуни — самый раз, получается такой сыр, какой царь Давид никогда не ел, уверяют грузины. Называют они это сыр квели – то есть домашний. В магазинах продается сири – фабричный, его грузины предпочитают покупать лишь в крайнем случае.


Тост во время застолья. Фото: Анатолий Рухадзе/ТАСС

Грузины уверяют, что они практически не пьянеют потому, что каждый глоток вина закусывают сыром – кто-то сулугуни, кто-то имеретинским, кто-то гуду. Нет, не нужно путать грузинскую гуду с немецким сыром гаудой. Глоток вина, немного сыра, несколько веточек кинзы — не только вкусно и полезно, но это ещё и средство от опьянения.

Закуски холодные и горячие

Грузинскую кухню нельзя представить без такого блюда как пхали. Правильное получается в печи: основные ингредиенты - свекольная ботва, ореховый соус, чеснок. Употребляется и в холодном, и в горячем виде. Бывает ещё пхали из капусты и шпината — его чаще делают жители Тбилиси. Бывает пхали только со шпинатом, но это уже борани получается. Обязательно добавляются орехи и чеснок. Самое вкусное борани — это когда его кладут на дно кастрюли, сверху укладывается жареная курица, потом снова борани, затем густым слоем мацони без сыворотки, но с чесноком и солью. В результате получается опять борани.

Поэтому кушай пхали, кушай рулеты из баклажанов с орехами, нигвзиани и лобио не забудь — из красной фасоли, разумеется, а не из зелёной, как иногда это грузинское блюдо готовят в России! Потому что скоро подадут горячий сулугуни на кеци, а к нему гоми — кукурузную кашу, которая у молдаван мамалыгой называется. Почему-то у грузин она получается вкуснее.

Кстати, о лобио. Фасоль должна быть мелкой и красной. Сначала она замачивается, потом варится и разминается с орехами, чесноком, зеленью хмели-сунели, луком… Тогда получается настоящее грузинское лобио. Многие россияне также очень сильно заблуждаются по поводу хмели-сунели. Дело в том, что сунели – это просто смесь различных травок. Есть, конечно, и хмели-сунели, вкусное очень, но также есть и обычное хмели - из рейхана, чеснока, кинзы и укропа с перцем. Его с майораном и имеретинским шафраном грузины в различные блюда добавляют. Есть ещё уцхо-сунели — эту смесь добавляют в курицу и рыбу, а харчо-сунели – понятное дело, в суп-харчо В Грузии вообще много сунели: посушил кинзу, тархун или рейхан – уже сунели получается.


Приготовление хачапури. Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС 

Хочешь хачапури? Какой хачапури? Только скажи. Мегрельский – это когда лепёшка сверху сыром-маслом закрывается, внутри сыр, двойной сыр получается. Рачинское хачапури — это несколько другое блюдо на вкус, делают его из специального творога – хачо. Бывает слоёное хачапури – бохчуани. Аджарский хачапури как лодочка, которую из теста делают, в середину сыра кладётся побольше, затем всё запекается, а потом, когда совсем всё уже готово, – в сыр кладутся сверху масло и сырое яйцо. Кушать нужно так: вилкой или ножом размешивать всё, что сверху, с сыром, потом по краям нужно отламывать корку и макать её в сыр с яйцом и маслом.

На смену закускам

Как насчёт харчо? Кто из нас не знает и не любит его! Однако у грузин харчо называется дзрохие хорци харшот - суп из говядины, если по-русски. Никакого томата ни один грузин в харчо не положит, поскольку, как считается, это противоречит национальной традиции, ведь при царице Тамар в Грузии томата не было, а вот харчо было. В него кладётся тклапи — густая заправка-приправа из высушенной ткемали (алыча по-нашему). Из зелёной алычи получается зелёная тклапи, а из жёлтой – жёлтая, из переспелой – красная, хотя в Грузии её меньше используют для приготовления харчо. Разведённая тклапи – это уже соус, который так называется ткемали.

Вкус блюд зависит и от того, в чём всё варится и жарится. Лучше в чанахи – это горшок такой. Просить в Грузии, например, чахохбили (чахох по-грузински – фазан) из курицы- всё равно, что заказывать в России щи из свеклы. Поливается курица или индейка сациви – ореховым соусом, который приготавливается из грецкого ореха.


Приготовление самого большого в мире хинкали во время грузинского праздника "Тбилисоба". Фото: Валерий Шарифулин/ТАСС

Настоящего грузинского цыплёнок табака не желаете? Ну, все мы знаем - нет никакого табака в этом цыплёнке, даже в грузинском исполнении. Есть – тапа, сковородка, однако это вовсе не кеци, которая из камня, – она чугунная. На ней готовятся мясо и рыба. Цыплёнок, распластанный на тапа, – это тапака. Жарится под прессом.

Однако перед цыплёнком лучше отведать чихиртму - куриный суп, в который добавляется много лука, яйцо, чтобы белок медузой распустился. Во Франции тоже супы с луком и яйцом любят, но в Грузии они совсем другими получаются. Хочется куриный суп? Тогда, пожалуйста, мясной. Или грузинский хаши — похож на армянский хаш, тоже делается из голяшек, говяжьей требухи, разумеется, с чесноком и уксусом. Из Турции в Грузию «приехал» суп бозбаши – бараний суп.

Между тем, многие наши соотечественники всё равно ассоциируют грузинскую кухню шашлыком. Но его можно и дома пожарить, а в Грузии лучше покушать рыбу цоцхали – ещё вчера она плавала в реке, а сегодня уже жарится на углях специально для тебя! Эта рыба похожа на форель, только помельче и костей побольше. Но очень вкусная!

Не любите рыбу? Тогда ешьте на здоровье чахохбили из чахох, перепелов на кеци, грибы-шмрибы или чанахи из баранины в горшочке. Да — не забудьте про колбаски-купаты, острые мегрельские или обычные имеретинские. Нет? Вах, хочется чего-то особенного — тогда кучмачи из печени, сердца и лёгкого молодого барашка или хашламу из варёной говядины. А может, бычью лопатку – бичо? Или быка на вертеле, в котором внутри находится телёнок, а в нём – барашек, в барашке – гусь, в гусе – утка. Когда-то этим блюдом «баловались» грузинские князья - оно очень дорогое, но стоит того, чтобы его отведать. Нет? Вы соскучились по домашним пельменям? Вах, тогда вас наверняка устроят пельмени-хинкали — как положено, с 18 складками на хвостике.

bigasia.ru

Национальные блюда грузинской кухни

Что же вкусненькое можно попробовать в Грузии? Какие блюда считаются истинными национальными и что значат все эти странные названия в меню? На эти вопросы мы постараемся ответить в этом посте.

Надеемся после прочтения вам уже не будет сложно разобраться в меню и выбрать блюдо по душе, и не придётся задавать тысячу вопросов официантам, которые иногда по-русски разговаривают плохо.

Содержание статьи:

Супы

Харчо – островатый национальный суп из говядины и риса, обязательно заправленный большим количеством разной зелени, чесноком и орехами, что придает ему неповторимый насыщенный аромат.

Главной изюминкой супа и в то же время его основой выступает специально засушенное на солнце сливовое пюре из ткемали, которое дополняет изысканный вкус кислинкой. Все эти  ингредиенты делают харчо густым, пряным и очень сытным.

Хаши – это жирный бульон, основа которого говяжья ножка и чеснок. В нём совсем нет овощей, поэтому некоторые любят добавить зелени. Варится он очень долго, 8-10 часов и чем-то похож на наш жидкий холодец.

Считается, что хаши укрепляет кости, полезен для суставов и помогает при переломах. Многие воспринимают его как спасителя после длительного застолья и жуткого похмелья. Также этот суп придает силы и энергию на целый день, поэтому есть хаши принято по утрам.

Чихиртма — ещё одна грузинская разновидность бульона, но уже из курицы или индейки. В состав чихиртмы, кроме мяса, входит кукурузная мука для загущения, много специй, зелени и яйца.

Именно последний ингредиент затрудняет приготовление этого блюда, так как яйца имеют свойство сворачиваться в горячем, а нужно что бы они растворились в бульоне. Для облегчения этой задачи добавляют несколько капель лимонного или гранатового сока, что придает супу особенный привкус.

Соусы

Ткемали – острый и кисло-сладкий соус из слив ткемали, чеснока и зелени. В настоящем ткемали обязательно должна быть душистая кинза и мята болотная, которая придает соусу свежесть.

Ткемали дополняет практически все блюда, поэтому если он вам понравился, можете заказывать его всегда. И, кстати, все кто приезжает в Грузию, обязательно домой возвращаются с бутылочкой ткемали. А где лучше его покупать в Батуми читайте здесь.

Сацебели –  это грузинский кетчуп из помидор и зелени. Настоящий домашний сацебели делают с перемолотых орехов и помидор, ну а в ресторанной интерпретации его разводят с томатной пасты, кинзы, петрушки, укропа и чеснока.

Баже – мягкий соус, который подходит к любому мясу и рыбе. Делается он с орехов, большого количества специй и чеснока. С виду желтовато-белого цвета, а по консистенции напоминает сметану. Баже очень популярен в Грузии и он всегда присущий на праздничном столе.

Аджика – грузинская аджика не просто острая и пикантная, а очень острая и жгучая, так как готовится из отборного красного перца, чеснока и пряных специй.

Десерты

Чурчхела – вкусное, полезное и очень древнее лакомство, которое частенько называют грузинским сникерсом. Изготовляют чурчхелу из фундука или грецких орехов и специально приготовленного виноградного сока – бадаги.

Чурчхела бывает разной на вкус и цвет, так как каждый сорт винограда вносит свою эксклюзивную нотку, но она обязательно должна бить мягкой и немного тягучей. Кстати, Грузия запатентовала чурчхелу, вместе с чачей и сулугуни, как национальный бренд. Так что теперь это истинно национальные блюда и никто с этим не поспорит.

Пеламуши – еще один интересный и популярный грузинский десерт. Варится он из кукурузной муки и виноградного сока, а некоторые добавляют изюм или орехи. После того как пеламуши готов, его заливают в формочки и дают остыть, а при подаче красиво украшают.

Гозинаки – это те же всеми любимые в детстве козинаки, впрочем тогда никому из нас не приходило в голову, что это грузинская сладость. Конечно, у каждой хозяйки есть свой традиционный рецепт приготовления гозинак, однако основными ингредиентами всё равно остаются обжаренные грецкие орехи и мед.

Баклава – всё та же известная нам пахлава, правда со своими секретами в приготовлении, поэтому она слегка отличается по вкусу.

Закуски

Пхали – очень полезная грузинская закуска на любой вкус. Основой пхали могут быть как овощи, так и зелень, но чаще всего их готовят из баклажанов или шпината, а к ним уже добавляют зелень и орехи. Советуем заказывать ассорти из пхали, так будет интереснее и вкуснее.

Бадриджани – самая что ни на есть популярная закуска в Грузии. Красивый рулетик из прожаренного баклажана и ореховой начинки, обязательно украшенный гранатовыми зёрнышками.

Джонджоли – разновидность соленья из белых цветов дерева клекачка. Легко заквашенные цветочки оригинальны на вкус с кисловатой ноткой и привкусом приправ, которые добавляют в закваску.

Мчади – это румяные лепёшки из кукурузной муки. Вкуснее они в горячем состоянии и с сыром. Кстати, мчади очень сытные, поэтому много не заказывайте, а то основное блюдо не осилите.

Сулугуни – слегка солоноватый, пористый и эластичный сыр. Он самый распространённый из грузинских сыров и нравится почти всем, заказывайте не задумываясь.

Надуги – нежная сливочная закуска похожая на творог, зачастую подается в конвертиках из сулугуни.

Каимаги – это что-то среднее между сметаной и сливками, но со своим неповторимым насыщенным вкусом. Он очень полезный и делается только в деревнях из свежих молочных продуктов. Если вы любите сметану обязательно попробуйте!

Основные блюда

Хинкали – большие пельмени оригинальной формы. Едят хинкали исключительно руками, предварительно чуть-чуть надкусывают, потом выпивают мясной сок изнутри и только тогда приступают к дегустации мяса. Кстати, хвостик от хинкальки считается не вкусным и его всегда выбрасывают.

Сациви – мягкая домашняя курица под соусом баже из грецких орехов, но с другими специями и пряностями.

Хачапури – знаменитое во всём мире грузинское национальное блюдо, что в переводе обозначает лепёшка с сыром. В зависимости от вида теста, формы и способа приготовления, различают хачапури по-аджарски, по-мегрельски, по-имеретински и ачму. Самым распространённым остается хачапури из слоёного теста в виде конверта под названием пеновани.

Аджарский хачапури – это не просто самый вкусный хачапури, это мини произведение искусства Аджарии. Хрустящее тесто в виде лодочки, внутри которого много сыра, масла и цельный желток, ассоциируется с морем и солнцем на черноморском побережье. При заказе выбирайте очищенный аджарский хачапури, тогда будет меньше булки и вы сможете осилить его целиком.

Мцвади – это грузинское название шашлыка. Хотя всем нам Грузия и ассоциируется с шашлыком, но здесь готовят его не очень. Лучше пробуйте национальный шашлык в каком-то грузинском ресторане вашей страны, там он точно вкуснее.

Лобио – с грузинского лобио переводится как фасоль и это же название обозначает национальное блюдо с отваренной красной фасоли, зелени и специй. В Грузии очень любят фасоль, отчего тут множество её разновидностей и блюд с её участием.

Чанахи – это тушеная в глиняном горшочке баранина с овощами и приправами.

Оджахури – традиционное грузинское блюдо из картошки, кусочков мяса и приправ. Напоминает нашу картошку по-деревенски, лишь приправы не те.

Чирбули – грузинская яичница в ореховом соусе с помидорами, луком, чесноком, любимыми специями и зеленью.

Ачма – это слоеный пирог с сыром. Он очень похож на хачапури, поэтому ачму считают его разновидностью.

Долма – те же голубцы завёрнутые в виноградные листья, которые придают им некую кислинку.

Чашушули или Остри – острая тушеная телятина или говядина с помидорами и овощами. Часто подается в кецах без гарнира.

Синори –  блюдо из предварительно испечённого теста в виде гармошки, которое заливается творогом и маслом, заправляется небольшим количеством чеснока и немного запекается. Насколько вкусное, настолько и калорийное блюдо аджарской кухни.

Борано – помните поговорку “кататься как сыр в масле”, так вот это и есть борано. Иногда к этому дуэту добавляют картошку, что бы не так жирно было.

Яхни – это нежные кусочки говяжьей грудки в густоватом соусе из грецких орехов, лука и приправ. Очень вкусное и пряное блюдо, советуем попробовать.

Каждое национальное грузинское блюдо вкусно и оригинально по-своему, поэтому советуем попробовать как можно больше и приятного всем аппетита!

Ещё интересные статьи:

batumilife.ru

Грузинская кухня – рецепты настоящей Грузии — way2day.com

Грузинская кухня: рецепты и история

Войдя в состав Российской империи, Грузия получила возможность активно развивать торговые связи с Петербургом и Москвой. Приезжая в столицу, купцы привозили не только свои товары, но и свои традиции. Начали открываться национальные хинкальные, в которых была представлена грузинская кухня, рецепты предлагаемых яств были стали визитной карточкой этой страны. Необычная кухня нашла поклонников среди всех слоев населения.

Завоевавшие большую известность на родине, грузинские блюда пришлись по вкусу ценителям России. Сегодня национальные рестораны есть в самых отдаленных европейских странах. Салаты из свежих овощей, вкусные горячее хаши и конечно ароматный мцвади стали очень популярными во всем мире.

Фирменное мясо и харчо можно встретить как в меню самых маленьких кафе, так и в ресторанах высокой кухни. Шеф-повара, специализирующиеся на грузинской кухне, востребованы во всем мире.

Удивительный факт, но большинство из них на кухне редко готовят строго соблюдая рецептуру. Процесс приготовления баклажанов по-грузински больше похож на увлекательное путешествие по ароматам трав, вкусам только что собранных овощей и орехов.

Талант повара заключается в том, чтобы угадать настроение гостя и выбрать самую подходящую достопримечательность для кулинарного путешествия в кухню Грузии. На рецепты грузинских блюд сильно повлияли обычаи и уклад деревенской жизни в различных областях страны. В восточных районах употребляют больше жирных и сытных продуктов.

Рецепты грузинского хлеба

Тут широкое распространение получили грузинские пшеничные лепешки из дрожжевого теста, выпекаемые в огромных, цилиндрического вида, глиняных кувшинах. На дно сосуда выкладываются тлеющие угли, дающий жар, а на стенки прилепляются небольшие круги из теста. По мере готовности лепешки вынимают и горячими подают к столу. Хлеб в Грузии имеет несколько названий – «мадаури»«кутхнани»«трахтинули» и «деда-спури».

В традициях грузинской кухни западных районов более популярен рецепт хлеба, изготовленный из кукурузной муки. Тесто обжаривают на специальных сковородках из жаропрочной глины, называемых «кеци». Блин, обжаренный таким способом, называют «мчади» или «ивиштари», если помимо муки используют фасоль и сыр.

Есть мчади принято, добавляя имеретинский сыр или сулугуни. В селениях Грузии, граничащих с Абхазией, к мясному подают «гоми». Это густая кукурузная каша, сваренная на воде без соли и приправ. Гоми отдаленно напоминает украинскую мамалыгу. Перед подачей ее смешивают с сулугуни или бажэ.

Хачапури

Супы в грузинской кухне, рецепты

Первое в грузинской кухне является обязательным. Пряные супы возбуждают аппетит и способствуют усвоению остальной пищи. Первое в Грузии готовится по очень разнообразным рецептам и подается как холодным, так и горячим.

Основой для первых блюд выступают говядина, птица, баранина, рыба, грибы и овощи, иногда молоко и квас. Бульоны почти не содержат овощной гущи, свойственной для русской трапезы. По консистенции они намного плотнее и наваристее. Для придания густоты часто используют высушенную толченую алычу, называемую «тклапи».

Каждая хорошая хозяйка должна уметь готовить чихиртму – густой грузинский суп из курицы. По рецепту технология варки достаточно сложная и непривычная. Предварительно муку смешивают с небольшим количеством остывшей жидкости в стакане, чтобы не образовывалось комков, и далее вливают обратно в кипящий бульон.

А введение яиц сопровождается обязательным добавлением сока лимона, граната или уксуса. Кислота нужна как для вкуса, так и для препятствования сворачиванию яичного белка в серые хлопья.расскажем

Во многих рецептах сок лимона или граната рекомендуют применять для придания легкости ингредиентам, содержащим немалое количество жиров. И практически в конце кладутся всевозможные пряности: мята, шафран, кинза, укроп, петрушка, чабер, базилик, красный перец и т.д.

Все эти старания того стоят. Расскажем честно: правильно сваренная Чихиртма собирает за столом всех домочадцев и соседей, пришедших на манящий запах. Чихиртму нахваливал А. Дюма во время поездки на Кавказ.

Грузинская кухня, рецепты самых известных супов

Самый известный суп Грузии, получивший международную популярность, конечно же, суп Харчо из говядины. В грузинской кухне рецепты харчо как фамильная ценность, в каждом роду уникален и передается из поколения в поколение.

Общее для всех рецептов харчо то, что всегда предполагается бульон из телятины с рисом, чесноком и тклапи, придающей кислинку. Соединение таящего, бархатного говяжьего отвара, пресного риса, кисло-сладкой тклапи, насыщенных трав и пьянящая острота, придают всегда узнаваемый аромат и вкус харчо.

Летом вместо тклапи кулинары Грузии добавляют свежую сливу или алычу. Все продукты в харчо легко заменимы. Пюре из алычи может быть заменено соком граната, винограда или лимона. Базилик и кинзу с успехом могут заменить зелень сельдерея и укропа.

Главное в рецепте, что трав должно быть с избытком. Зелень принято добавлять трижды. В начале, травы закладывают вместе с рисом, далее – с алычой или сливами, и наконец третий раз – после готовности харчо, при этом добавляя свежий давленный чеснок.

Большой популярностью пользуется Хаши – бульон сильно приправленный свежим чесноком. Говорят, что он таит в себе силу и долголетие горцев. Хаши варят из говяжьей голени без соли, не давая закипеть. Для прозрачности рекомендуется в процессе варки снимать пенку или несколько раз процедить.

Томиться на медленном огне бульон должен примерно 6-8 часов, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Он очень насыщенный и питательный, содержит много легкоусвояемого белка и полезных микроэлементов. У горцев Грузии есть легенда, что хаши является не только источником здоровья, но и очень эффективным средством от похмельного синдрома.

Харчо

Грузинская кухня, рецепты мяса

Рецепты грузинской кухни допускают использование мяса практически любой разновидности. Для приготовления блюд из мяса используются все способы тепловой обработки: отваривание, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Старинное грузинское придание рассказывает о фантастическом рецепте «мяса на вертеле», наглядно показывающее терпимость грузинской кухни к любому мясу. Внутри целого взрослого быка укладывалась туша теленка, в которого помещали барашка, барашка фаршировали гусем, гуся – уткой, в утку клали цыпленка. Свободные полости заполнялись приправами, специями, чесночной подливой и орехами. Гигантский мясной рулет жарился на вертеле на раскаленных углях во дворе в течение суток.

Верх мяса быка сильно обугливался и в пищу не годился. Зато внутри сохраняется невероятно сочное мясо по тонкости вкуса и аромата не сравнимое ни с каким другим. Сегодня блюдо, выполненное по такому рецепту, попробовать практически невозможно. Мясо, жаренное на вертеле, считается самым изысканным деликатесом в этой чудесной стране.

Наиболее востребованными являются говядина, баранина и домашняя птица, особенно в селениях Грузии на западе и в приморских областях. Местные жители предпочитают Сациви из птицы. Чтобы приготовить сациви по грузинскому рецепту берут курицу или индейку.

Порезанное крупными кусками, его отваривают и заливают острой подливой с орехами и душистой зеленью. В духовке птица должна доходить до готовности еще порядка 20 минут на слабом огне, чтобы хорошо пропитаться соусом.

Самое известное мясное кушанье во всем Закавказье является шашлык. Специалисты утверждают, что слово «шашлык» происходит от соединения двух слов тюркского языка: «шиш» – пика, копье и «лик» – для, на. В турецком, болгарском, древнем скифском, языках есть сходные корни.

На грузинском языке он называется мцвади. Точно определить возраст слова и первых рецептов приготовления шашлыка невозможно. Еще древние люди в доисторические времена освоили технологию обжарки мяса на вертеле.

Всеобщая популярность шашлыка обеспечена благодаря простоте, быстроте и экономичности жарки. Мелко нарезанную баранину можно хорошо прожарить, имея небольшое количество углей. Способов приготовления больше чем можно представить.

Главным ингредиентом выступает мясо, но бывают и вегетарианские виды шашлыка. Для сочности мясо перед жаркой маринуют. Повара Грузии для маринада используют красное вино, перец, тимьян, и репчатый лук. В качестве дополнения или гарнира поджаривают лук, картофель, помидоры, перец, грибы и яблоки.

В грузинской кухне мясо до последнего времени считались праздничными. Употребление мясных блюд каждый день не приветствовалось. Только по большим торжествам, свадьбам или юбилеям, к столу подаются шашлык, хинкали, сациви и т.д.

Шашлык

Овощные блюда грузинской кухни, рецепты

В силу большого разнообразия овощные блюда занимают не последнее место на грузинской кухне. Климат в Грузии позволяет выращивать множество видов овощей. Обилие мясных блюд в национальном обеде требует сбалансированности большим количеством овощей и трав.

В источниках 10 века часто встречаются упоминания о выращивании в регионе различных овощей. Начиная с 15 века любимой и почитаемой пищей становится фасоль, привезенная Колумбом из Америки.

В грузинских блюдах широко используются томаты, шпинат, огурцы, спаржа и т.д. Вместе с овощами большое внимание уделяется дикорастущим травам – мальве, джонджоли, крапиве. В ход идут и ботва свеклы, цветной капусты, сельдерея.

В Грузии выращивают девять местных сортов капусты. Из нее готовят шечамади, варят с мясом и картофелем, используют для приготовления начинки в хинкали и толму. Десятки кулинарных шедевров готовят из баклажанов, которые жарят, пекут, тушат с добавлением всеразличных пряностей и трав.

Толма

На столах Грузии всегда есть чеснок, употребляют который одинаково много и в горных районах, и в равнинных. Мало какое мясо или подливка обходятся без чеснока. Одно из главных достояний, это зелень. Не каждая кухня мира может похвастаться разнообразием зелени, которая подается к столу пучками с нерезаными помидорами и огурцами. Главными травами в грузинской кухне являются кинза, укроп, черемша, мята, салат, базилик, чабер, тархун.

Для приготовления десятков видов «лобио» в грузинской кухне при мариновании и солении один основной продукт, фасоль или баклажаны, соединяют с многочисленными подливами и приправами. В случае же, когда основной продукт меняется, а травы и подливки сохраняются, неизменным результатом называется «мхали» или «борани».

Способов приготовления лобио множество, но практически для всех основным ингредиентом выступает фасоль.  Лепешки с начинкой из фасоли называют «лобиани».

Лобио

Сыры Грузии

Множество сортов сыра одна из особенностей грузинской кухни. Сыроварение мастерами Грузии успешно освоено очень давно. Среди гурманов в ходу рассольные сыры, приготовленные при помощи кувшина или бурдюка. Качество сыра, приготовленного в бурдюке, выше, но требует больших усилий. Бурдюк предварительно надо хорошо вычистить, чтобы неприятный запах и горечь не передались сыру.

Каждый регион Грузии может похвалиться своим особенным рецептом сыра: сулугуни, имеретинский, чанах, кобийский, и конечно, всем известная брынза. Употребление сыров в грузинской традиции существенно отличается от традиций Европы. Если европейские сыры принято подавать как закуску или десерт, то сыры используют для приготовления основных блюд. Сыры вымачивают, отваривают, обжаривают, коптят, запекают в тесте.

Соусы Грузии

Рецепт соуса для любого повара – предмет гордости и секрет многих блюд. Во всем кулинарном мире известны соус Грузии:

  • ткемали;
  • наршараб;
  • сацебели.

Ткемали варится из сливы, наршараб получают из загустевшего сока граната, из барбариса и помидоров готовят сацебели. Грузинские соусы достаточно жидкие, но при этом сдобренная ткемали гоми или мчади являются самостоятельным блюдом, достаточно сытным и полезным.

Имеретинский сыр

way2day.com

кеци - это... Что такое кеци?

  • кеци — сущ., кол во синонимов: 1 • сковорода (14) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Мчади —         Мчади лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци. В этом случае тесто для мчади просто… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • мчади —      Грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородах «кеци». Выпечка в кеци длится около 1 часа. При… …   Кулинарный словарь

  • Грузинская кухня — Хачапури по аджарски Грузинская кухня  национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо …   Википедия

  • ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ —         На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Все, что расположено к западу от Сурама это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Короче, Склифосовский! — Фраза «Короче, Склифосовский!» впервые прозвучала из уст Юрия Никулина (в центре) в фильме «Кавказская пленница» «Короче, Склифосовский!» популярная фраза, которую произносят, чтобы прервать затянувшуюся речь. Эта фраза не имеет никакого… …   Википедия

  • Буниятов, Зия Мусаевич — Зия Мусаевич Буниятов азерб. Ziya Musa oğlu Bünyadov Дата рождения: 2 …   Википедия

  • Предполагаемая фальсификация истории Кавказской Албании в Азербайджане — Фальсификация истории в Азербайджане [1] [2] [3] [4] (употребляется также выражение азербайджанский ревизионизм[5]) оценочное определение, которым, по мнению ряда авторов, следует характеризовать исторические исследования, проводящиеся в… …   Википедия

  • Буниятов З. — Зия Мусаевич Буниятов азерб. Ziya Musa oğlu Bünyadov Дата рождения: 24 декабря 1921 Место рождения: Астара Дата смерти: 21 февраля 1997 Место смерти: Баку Гражданство …   Википедия

  • Буниятов — Буниятов, Зия Мусаевич Зия Мусаевич Буниятов азерб. Ziya Musa oğlu Bünyadov Дата рождения: 24 декабря 1921(1921 12 24) Место рождения: Астара, Ленкоранский уе …   Википедия

  • dic.academic.ru

    Грузинская национальная кухня

    Национальная кухня Грузии – это одна из главных достопримечательностей страны. Блюда здесь настолько вкусные аппетитные и разнообразные, что вряд ли кто-нибудь сможет остаться безразличным. Если же вы на диете или предпочитаете вегетарианскую низкокалорийную пищу, мы желаем вам мужества в предодолении всех аппетитных искушений, ожидающих вас во время путешествия по стране!

    А яркие шумные грузинские застолья — это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа. Если вам посчастливиться побывать на одном из них, вы точно унесете с собой массу ярких воспоминаний. Итак, какие особенности имеет кухня Грузии и какие блюда считаются самыми популярными?

    Грузинская национальная кухня: Общие сведения

    Одной из главных характеристик национальной кухни в Грузии считается контраст пряного и острого. Что касается основных горячих блюд, то количство всевозможных мясных блюд доминирует — ни один грузинский стол не обходится без них. Поэтому говорят, что в Грузии сложно оставаться вегетарианцем. На самом деле овощных блюд здесь также немало. Из овощей готовят разнообразные гарниры к мясу и рыбе или же подают их в качестве самостоятельного блюда.

    В грузинской кухне вы сможете заметить широкое использование грецких орехов, а также зелени как свежей, так и сушеной (кинза, базилик, эстрагон, чабер). Грецкие орехи добавляют в приправы, соусы, мясные супы, кондитерские изделия.

    Традиционно национальную кухню Грузии можно разделить на западную и восточную. Первая исторически подвергалась влиянию Турции. Здесь в основном предпочитают мясные блюда из домашней птицы, курицы и индейки. А в качестве хлеба употребляют кукурузные лепешки – мчадикоторые отлично сочетаются с национальным сыром – сулугуни. Крепкий алкоголь в этой части Грузии принято закусывать сладкой чурчхелой и фруктами. Западная Грузия также известна своими неострыми пресноватыми сырами — сулугуни и имеретинский.

    Восточная кухня подвергалась иранскому влиянию. Здесь в отличие от западной более распространены мясные блюда из говядины и баранины. Для приготовления хлеба используют пшеничную муку. Крепкие алкогольные напитки здесь закусывают маринованными или солеными овощами. А из сыров эта часть страны известна такими солеными островатыми сортами, как кобийский, тушиснкий, грузинский.

    В столице Грузии – Тбилиси – переплетаются как восточные, так и западные кулинарные традиции. Наиболее «вкусными» регионами Западной Грузии считается Аджария и Самегрело. Например Самегрело славится своими специями – которые закупаются отсюда для всей страны.

    Грузинская национальная кухня: Популярные блюда

    Закуски

    В качестве закусок вы часто встретите на грузинском столе блюда из фасоли (лобио), а также из баклажанов. Например, ни одно застолье не обходится без баклажановых рулетиков с орехами и чесноком. Также очень популярен овощной паштет пхали (чаще всего готовят из шпината).

    Из горячих закусок следует отметить кучмачи, который готовят из куриных желудков и орехового соуса, а подают на кеци (особая глиняная посуда, которая позволяет сохранить все вкусовые качества блюда).

    В качестве закуски грузины также всегда подают соленье мжавеули (зеленый перец, зеленые помидоры, капуста), а также разные сорта национального сыра.

    Супы

    Грузинские супы довольно плотные и густые. Такая консистенция достигается посредством добавления яичных желтков или яиц, смешанных с кислой средой, чтобы при нагревании они не свернулись. Самым популярным супом Грузии, который также широко популярен и в России, является суп харчо. Также известны чихртмахаши и шечаманда.

    Мясные блюда

    Конечно же, одним из самых распространенных и популярных мясных блюд в Грузии является хинкали. Это аппетитные мешочки, наполненные мясным фаршем и чем-то напоминающие русские пельмени. Подают их с черным перцем,  а едят только руками, Сначала нужно надкусить край, выпить бульон внутри мешочка, а затем сьесть весь хинкали.

    Во время путешествия по Грузии следует также попробовать грузинский шашлык (мцвади), а также оджахури, чанахи, чакапули.

    Из блюд из птицы известны цыплята табака и чахохбили из курицы.

    Хлеб

    Самым распространенным хлебом в Грузии является шотис пури и тонис пури. Пекут его традиционно в специальной печи – тонэ. Как уже отмечалось выше, в качестве хлеба также употребляют кукурузные лепешки – мчади, особо популярные в Западной Грузии.

    Соусы

    Разнообразные соусы и приправы занимают особое место в грузиснкой кухни. К мясу часто подают кислые соусы, например, ткемали, который готовят из кислых слив с добавлением вкусных специй и чеснока.

    Еще одним излюбленным соусом к мясу или рыбе является бажи – пряная подливка из орехов с чесноком.

    К вареной белой рыбе подают соус киндз-дзмари, который готовится очень просто: достаточно смешать измельченную кинзу, соль и винный уксус.

    Пироги

    Несомненно, самым распространенным, любимым соленым пирогом в Грузии  является хачапури— лепешка с сыром, известная уже по всему миру. Разновидностей хачапури существует не мало: имеретинское, аджарское в форме лодочки с яйцом, мегрельское и др.

    Существуют также лепешки с фасолью – лобиани и с мясом – кубдари.

    Десерты

    Сладкоежкам советуем попробовать козинаки (твердые пластины из меда и орехов), чурчхелу(сладкие колбаски из орехов и виноградного сока), пирог када, а также пеламуши – пудинг из виноградного сока.

    Напитки

    Грузия славится своими древними традициями по производству вина. Грузинские вина успели прославиться во многих уголках мира. Самыми известными сортами красных вин являются  «Киндзмараули», «Саперави», «Хванчкара», «Мукузани», а среди белых —  «Цинандали», «Твиши».

    Советуем также попробовать вкусные грузинские лимонады, а также минеральную воду «Боржоми», «Набеглави», «Саирме», «Ликани». 

    Закажите свой тур в Грузию у Туроператора MyGeo и насладитесь прекрасным и незабываемым отдыхом!

    mygeotrip.com

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *