Картофельная закваска для хлеба из сырого картофеля – Картофельная закваска Рецепт достался мне от мамы, но до сих пор я…: mettiss — LiveJournal

xn—-dtbha1ashdgqhp6a3e.xn--p1ai

Бездрожжевой хлеб или как приготовить закваску

На протяжении тысячелетий хлеб считался одним из самых здоровых и полезных видов пищи. Пышный ароматный хлеб пекли в каждой крестьянской семье, а секреты его приготовления передавались из поколения в поколения. Приготовление теста основывалось на естественных процессах брожения, достигаемых с помощью закваски или путем тщательного вымешивания. С появлением пекарских дрожжей выпекать хлеб стало быстрее и проще. Но все чаще сторонники здорового питания обращаются к традиционным рецептам приготовления бездрожжевого хлеба на закваске.

Если хлебопекарные дрожжи обеспечивают подъем теста путем простого разложения сахаров на спирт и углекислый газ, то естественное брожение на заквасках вызывается деятельностью бактерий, которые расщепляют питательные элементы зерновых и способствуют лучшему усвоению пищи. Бездрожжевой хлеб считается диетическим продуктом питания. Он имеет пониженную кислотность, содержит большое количество минералов, витаминов группы В и РР. Кроме того, хлеб на закваске, хорошо хранится, долгое время не теряя своих вкусовых качеств.

Существует множество рецептов заквасок для бездрожжевого хлеба, где в качестве ингредиентов используют молочные и растительные продукты: простоквашу, сок квашеной капусты, огуречный рассол, хмель, картофель. Приведем несколько популярных способов приготовления заквасок, с помощью которых можно выпекать вкусный и полезный хлеб даже в домашних условиях.

КАК ГОТОВЯТ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ В ПЕКАРНЯХ

Если дома для выпечки бездрожжевого хлеба достаточно обычной духовки или бытовой хлебопечки, то на предприятиях общепита или пекарнях не обойтись без специального технологического оборудования.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Приготовление кефирной закваски для бездрожжевого хлеба :

1. Простоквашу или кефир (желательно домашний), выдержать 2 -3 дня при комнатной температуре. В результате должно произойти отделение воды и пузырящейся кефирной массы.
2.  Добавить ржаную муку, доведя смесь до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать, закрыть марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. В закваске начнет происходить активный процесс квашения, и в это время ее нельзя трогать и перемешивать.
3.  По истечении суток еще раз добавить ржаную муку, доведя закваску до консистенции густого теста (как, на оладьи) и тщательно размешать. Накрыть посуду с закваской «дышащей» тканью и оставить в покое на несколько часов. В период созревания масса начинает активно пузыриться и подниматься.
4. Через 3-4 часа готовую закваску уже можно использовать для выпечки хлеба.

Хранение и использование кефирной закваски:

1. Неиспользованную закваску отправляют в холодильник на хранение, где она спокойно «спит» и все процессы в ней заторможены.
2. За три дня до выпечки хлеба закваску выставляют в теплое место на 1 час. Затем проводят подкормку, для этого добавляют в закваску в равных количествах кефир и пшеничную (или ржаную) муку. Тщательно размешивают, чтобы не было комков, и оставляют на 3-4 часа в тепле. Убедившись, что закваска «ожила» и стала медленно набухать, ее вновь на сутки отправляют в холодильник.
3.  На вторые сутки процедуру полностью повторяют.

4.  На третьи сутки снова проводится подкормка, после которой закваску оставляют в тепле для квашения. После того, как масса активно забурлит и поднимется, ее размешивают, затем дают подняться. Процедуру повторяют несколько раз.

5. Нужное количество закваски выкладывают в тесто для хлеба, а оставшуюся массу отправляют в холодильник до следующего раза.

ЗАКВАСКА ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ИЗЮМЕ

Приготовление закваски на изюме:

1. 100-200 гр изюма размять и засыпать в литровую банку, добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч.л. сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыв крышкой, поставить в теплое место на 2-3 дня.
2. Забродившую закваску процедить через сито, добавить стакан теплой воды, чайную ложку. сахара, 5 ст.ложек муки, перемешать. Поместить в банку, закрыть крышкой и снова поставить в теплое место на сутки.
3. Закваска готова и ее можно использовать для выпечки хлеба.

Хранение и использование закваски на изюме

1. Чтобы закваска прожила долго, ее в небольшом количестве следует хранить в холодильнике.
2. Перед приготовлением хлеба в нее добавляют 1 стакан теплой воды, чайную ложку сахара, 5 ст.ложек муки и выдерживают 3-4 часа при комнатной температуре.

ВЕЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Приготовление вечной закваски для бездрожжевого хлеба:

1. Размешать 100 г муки и 100 мл воды до консистенции густой сметаны. Накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место без сквозняков. В течение суток массу 2-3 раза перемешивают, в конце расстойки в закваске должны появиться маленькие пузырьки.
2. На вторые сутки закваску подкармливают, добавляя 100 г муки и воду до консистенции густой сметаны. Накрывают салфеткой и ставят в тепло еще на сутки.
3. На третьи сутки закваска должна бурно пузыриться и расти. Ее снова подкармливают и ставят в тепло. Закваска начинает быстро расти и на пике активности увеличивается в объеме в 2 раза.
4. Готовую закваску делят пополам. Одну половину используют для выпечки хлеба, другую отправляют на хранение в холодильник до следующего раза.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Приготовление картофельной закваски для бездрожжевого хлеба:

1. Очистить и отварить 10 небольших картофелин, не добавляя соли и не доводя до разваренного состояния. Картофельный отвар слить, остудить и помешивая, добавить в него пшеничную муку до консистенции густой сметаны.
2. Выдержать закваску в теплом месте в течение 3 дней. Если на второй день закваска станет жидкой, добавить еще немного муки до получения консистенции густой сметаны.
3. Через три дня на поверхности закваски должна образоваться пена, но при этом не должно ощущаться резкого кислого запаха.
4. В течение третьих суток закваску следует 2 раза «подкормить» мукой и водой. После этого закваска готова для выпекания хлеба.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Закваску лучше готовить в стеклянной посуде, которая позволяет контролировать процесс созревания. Объем посуды надо выбирать исходя из того, что при сквашивании закваска увеличивается в объеме в несколько раз.

Чем старше закваска — тем она сильнее. Закваску, оставшуюся после приготовления теста для хлеба, отправляют на хранение в холодильник, раз в неделю подкармливают и снова пускают в дело. Хранят закваску в стеклянной посуде, накрыв марлей или крышкой с дырочками, чтоб она «дышала».

Тем, кто опасается, что тесто на закваске не поднимется, можно посоветовать при выпечке хлеба понемногу уменьшать количество пекарских дрожжей, постепенно заменяя их закваской.

Следует учесть, что для подхода теста на закваске требуется больше времени. Поэтому время расстойки бездрожжевого хлеба надо увеличить в среднем до 4-х часов.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

Вариантов приготовления бездрожжевого хлеба существует великое множество. Его готовят из разных сортов муки, добавляют специи, семечки, мед, изюм, орехи, цельные злаки. В качестве примера, приведем лишь один простой рецепт домашнего хлеба.

Ингредиенты: 200 мл воды, 400 г просеянной муки, 340 г закваски, 10 г соли, 1 ½ ч.л. сахара, 1-2 ст. ложки растительного масла (по желанию).

Приготовление хлеба:

1. Замесить тесто и оставить при комнатной температуре на 3-4 часа.
2. Поднявшееся тесто размять и сформировать буханки.
3. Поставить на расстойку на 1-3 часа.
4. Выпекать в духовом шкафу, разогретом до 220-230ºС 40-60 минут, поставив на дно духовки миску с водой.
5. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на день.

Правильно испечённый бездрожжевой хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а при сжимании полностью расправляется.

displus.livejournal.com

Картофельный хлеб на закваске | рецепт пошагово, фото, отзывы

Домашний хлеб самый вкусный и, пожалуй, самый полезный. Сегодня хочу предложить вам рецепт картофельного хлеба на закваске. Удивительно, готовый хлеб пахнет запеченной картошкой, он такой вкусный. Хрустящая корочка, ароматный мякиш, ну вот невозможно остановиться. Замес хлеба производится на пшеничной закваске, но подойдет и ржаная. Я пекла хлеб по рецепту Елены Железняк. Автор добавлял в тесто сырой пюрированный картофель. Однако я встречала рецепт где используется тертый сырой картофель. Не забываем о правилах выпечки хлеба, духовку с камнем для выпечки разогреваем на максимуме не менее часа. Первые 10-15 минут выпекаем с паром или под колпаком. Из этого количества получится две буханки хлеба (во время замеса я делила все ингредиенты пополам).

Автор:

26.09.2018

1. Подкормить закваску. На пике взять 10 гр закваски 100 гр пшеничной муки и 100 гр воды. В воде размешать закваску, добавить муку. Затянуть закваску пленкой и оставить на 8-10 часов.

2. Клубни картофеля почистить и нарезать.

3. Картофель переложить в стакан блендера, добавить 100 гр воды и пробить все блендером.

4. В чашу миксера отправляем всю муку.

5. Добавляем закваску, всю воду и картофельное пюре.

6. Перемешать все ингредиенты на низкой скорости до однородного состояния. Оставить тесто на 20 минут.

7. Добавить соль и вымесить тесто до гладкого состояния. Я вымешивала тесто миксером на 2 скорости 20 минут.

8. Слегка смазать чашу растительным маслом и переложить тесто.

9. Тесто оставить на брожжение на 3 часа. Тесто должно подняться, разрыхлиться.

10. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто растянуть, слегка обмять и сформировать буханку.

11. Хлеб оставить на расстойку на 2 часа на столе или переложить в форму.

12. За час до выпечки разогреть духовку вместе с камнем для выпечки при 250-270 градусах. Заготовку перенести на пергамент.

13. Выпекать хлеб при 240 градусах первые 10-15 минут с паром. Остальные 20-25 минут при 200 градусах. Готовому хлебу дать остыть.

buljon.ru

Хлеб на картофельной закваске | Пивная Хата. Украинская,русская, европейская кухня по-домашнему! Пивная Хата. Украинская,русская, европейская кухня по-домашнему!

Хлеб всему голова!

А как вкусен хлеб, свежеиспечённый, с хрустящей корочкой…

Далее простой подробный фоторецепт…

Расскажу как в нашей семье печём хлеб, на картофельной закваске, из муки первого сорта.

Для закваски нам потребуется:
— дрожжи — 25 гр.
— соль — 1 ч.л. без верха
— сахар — 1/4 стакана
— вода — 500 мл.
— сырой картофель

Воду в кастрюльку, туда же соль и сахар:

Сырой картофель натереть на мелкой тёрке. Надо неполный стакан (стакан 250 гр.):

Воду довести до кипения. Выложить картофель в кастрюльку:

И мешать, чтоб не пригорело. Как только появятся признаки закипания — выключить:

НЕ КИПЯТИТЬ!, а то картофель сварится.

Этот “картофельный кисель” остудить до комнатной температуры.

Вылить в 3х литровую банку. Туда же добавить дрожжи:

Размешать, закрыть салфеткой. Поставить в тепло. Но можно и на столе оставить:

Дрожжи начнут действовать, будет пузыриться, так что меньше банку не надо брать, а то убежит

Это спустя 1,5 часа:

Спустя ещё час:

А это закваска опала, значит готова:

По времени — всё приблизительно, смотря как поведут себя дрожжи.

Теперь надо замесить опару.

Для неё надо:
— соль — 2 ч.л. без верха
— сахар — 2 ч.л. без верха
— вода — 500 мл.
— стакан закваски (неполный)
— мука (первый сорт)

Муки столько, чтоб получилось как на оладьи. Приблизительно 500 гр.:

Опару закрываем, ставим в тёплое место часов на 10 — 12.

Когда опара выходится, добавляем в неё 2 столовые ложки холодной воды:

Холодная вода убирает кислый вкус.

Венчиком, или другим сподручным средством, размешать чтоб не было комков:

Добавить муки:

И замесить тесто:

Тесто должно быть тянучее, но не густое. Муки приблизительно 500 гр.
Делаем на глаз, точных пропорций у нас нет. Тесто само подскажет, сколько ему муки надо.

Убрать в тепло чтоб отдохнуло. Через время заглянуть, проверить. Как поднимется, значит готово.

Наше тесто чуть не убежало, пришлось его обмять:

Формы смазать маслом и разложить тесто. Верхушку слегка “притопатать / сгладить”, накрыть формы полотенцем и дать отдохнуть:

Тесто поднимется:

Формы поставить в печь и печь до румяной корочки.

Для тех кто печёт в духовках… в рецептах указывают температуру от 180 до 200 градусов и время от 30 до 50 минут.
Честное слово, не знаю, в духовке не пекли

Готовые буханочки достать, смазать водой и укутать:

Хлеб получается вкусный, хрустящий, не крошится и хранится долго.

Хотя у нас он долго не хранится… Съедаем

– Из этого количества муки у нас получается 3 буханочки, весом чуть больше 400 гр. каждая.
— Оставшуюся закваску хранить в прохладном месте (но не в холодильнике) в закрытой банке.
— Когда закваска будет подходить к концу, делаем новую, но дрожжи уже не добавляем, а добавляем стакан оставшейся закваски.
— На этой же закваске можно и белый хлеб испечь, но муки (высший сорт) надо меньше.

beer.perekop.org

Картофельный хлеб на отваре, закваске, с дрожжами и с пюре

Картофельный хлеб принадлежит к особому роду выпечки, где овощ заменяет часть муки, используясь в виде пюре или тертой массы. Такому изделию свойственен приятный аромат, пышный мякиш и мягкая корочка. Многие страны располагают уникальными рецептами его приготовления и охотно делятся ими c хозяйками, склонными к экспериментам на кухне.

Как испечь картофельный хлеб?

Хлеб из картофеля разнообразен вариантами. Такой хлеб, больше похож на картофельную запеканку, крошится и не используется для бутербродов.

1. Как правило, тесто замешивают из картофельного пюре и части муки, добавляя специи, дрожжи, воду или отвар. Иногда, его пекут вовсе без муки и дрожжей, используя овсяные хлопья, сметану, кефир.
2. Хлеб с добавлением картофеля можно делать из очищенных отварных клубней или клубней сваренных в мундире.
3. Чаще используют соотношение пюре к муке 1:2.
4. Хлеб с картофельным пюре следует замешивать не менее 20 минут.

Хлеб на картофельном отваре

Картофельный хлеб в духовке пополнит рецепты качественной выпечки. Дрожжевое тесто, замешанное на картофеле, быстро поднимается и получается пышным и воздушным. Картофель — восполняет недостаток крахмала и играет роль разрыхлителя, улучшающего структуру мякиша. С добавлением отвара, этот эффект возрастает в десятки раз.

Ингредиенты:

• свежие дрожжи — 15 г;
• отварной картофель — 4 шт.;
• мука — 600 г;
• картофельный отвар — 200 мл;
• масло — 60 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• сахар — 30 г.

Приготовление

1. Разотрите дрожжи с сахаром, добавьте 100 мл отвара и отставьте на 10 минут.
2. Добавьте пюрированный картофель, яйцо, дрожжи, соль, отвар, масло, 500 г муки и замесите тесто.
3. Поставьте его в тепло на 40 минут.
4. Обомните, добавьте 100 г муки и верните в тепло еще на час.
5. Сформуйте и поставьте на расстойку в духовку при 30 градусах на час.
6. Увеличьте температуру до 180 и выпекайте картофельный хлеб 30 минут.

Картофельный хлеб на закваске

Закваска на картофеле для хлеба — альтернатива дрожжам. Отварной картофель, из которого делают закваску, содержит азотистое соединение, способствующее ее повышенной активности. Потому, попадая в тесто, она ускоряет брожения и делает его структуру настолько легкой и пористой, что готовая буханка при сжатии, принимает прежнюю форму.

Ингредиенты:

• картофель в мундире — 1 шт.;
• сахар — 30 г;
• вода — 220 мл;
• мука — 420 г;
• соль — 10 г;
• масло — 80 г;
• отварной картофель — 150 г.

Приготовление

1. Картофель в мундире очистите и натрите.
2. Перемешайте с 10 г сахара, 120 мл теплой воды и поставьте в тепло.
3. Через 3 суток подкормите 20 г муки.
4. Смешайте 60 мл закваски со 100 мл воды и 100 г муки и отставьте на 2 часа.
5. Добавьте в опару пюрированный картофель, соль, масло, сахар и 300 г муки.
6. Сформуйте хлеб и поставьте его на расстойку.
7. Выпекайте картофельный хлеб при 180 градусах 30 минут.

Рецепт хлеба на картофельных дрожжах

Поклонники органической выпечки могут приготовить хлеб на картофельной опаре. Картофельные дрожжи, используемые при замешивании теста, делаются из сырого тертого картофеля и являются натуральным и полезным продуктом, который добавляет выпечки объема без использования сдобных компонентов, делая ее очень вкусной и ароматной.

Ингредиенты:

• вода — 1 л;
• сахар — 20 г;
• соль — 20 г;
• картофельные дрожжи — 300 мл;
• мука — 2 кг;
• масло — 40 мл.

Приготовление

1. Растворите в воде соль и сахар.
2. Добавьте картофельные дрожжи и 500 г муки.
3. Поставьте на час в тепло.
4. Добавьте остальную муку.
5. Сформуйте хлеб, и отставьте его на 2 часа.
6. Выпекайте 80 минут при понижении температуры от 200 до 150 градусов.

Финский картофельный хлеб — рецепт

Картофельный хлеб по-фински — это толстые и аппетитные бездрожжевые лепешки Риеска. Их пекут по всей стране, замешивая тесто из картофельного пюре и разнообразных сортов муки. Данный вариант представляет сочетание пшеничной муки и овсяных хлопьев, плотная текстура которых ярко контрастирует с мягкостью картофельного теста.

Ингредиенты:

• картофельное пюре — 500 г;
• овсяные хлопья — 120 г;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — 250 г;
• масло — 60 г;
• сахар и соль — по 10 г;
• разрыхлитель — 10 г.

Приготовление

1. Взбейте яйцо с сахаром, солью, маслом и пюре.
2. Добавьте все остальное и сформуйте 10 лепешек.
3. Выпекайте картофельный финский хлеб 20 минут при 200 градусах.

Ирландский картофельный хлеб

Ирландский картофельный хлеб Фадж дополняет бекон и яйца во время завтрака, в обед — супы и салаты, а на ужин — сочные сосиски. Это сытная и вкусная лепешка из картофельного пюре, масла и муки, обжаренная до румяности на сковороде, проста и легка в приготовлении, поэтому жители Ирландии с нее начинают и ею же заканчивают свой рабочий день.

Ингредиенты:

• отварной картофель — 4 шт.;
• мука — 100 г;
• масло — 40 г;
• соль — 5 г.

Приготовление

1. Картофель натрите и перемешайте с 20 г масла и мукой.
2. Раскатайте в лепешку.
3. Жарьте картофельный ирландский хлеб в масле 2 минуты.

Картофельный хлеб с луком в духовке

Желающим разнообразить выпечку новыми вкусами и ароматами лучше приготовить картофельный хлеб с луком. При этом можно воспользоваться любым понравившимся рецептом, добавив при замесе теста обжаренный в масле или сушеный лук. Использовать сырой овощ не рекомендуется: он сделает тесто «клеклым», не даст душистости и не пропечется.

Ингредиенты:

• картофель в мундире — 250 г;
• мука — 550 г;
• дрожжи — 20 г;
• молоко — 250 мл;
• лук — 2 шт.;
• сливочное масло — 30 г;
• растительное масло — 60 мл;
• сахар — 20 г;
• яйцо — 1 шт.

Приготовление

1. Картофель очистите и разомните в пюре.
2. Обжарьте лук.
3. Добавьте в теплое молоко дрожжи, сахар и 100 г муки.
4. Через 15 минут введите в опару лук, картофель, все остальные компоненты и замесите.
5. Через 30 минут сформуйте хлеб и выпекайте его 40 минут при 180 градусах.

Немецкий картофельный хлеб — рецепт

Немецкую поговорку о грубоватости их выпечки, опровергает хлеб с картошкой, замешанный на ржаной закваске, с добавлением пшеничной и ржаной муки. Он готовится с немецкой основательностью, поэтому, мякиш получается ноздреватым, корочка отливает бронзовым цветом, а хлеб потрясает ароматом кориандра и пикантным вкусом черного перца.

Ингредиенты:

• мука ржаная — 90 г;
• ржаной стартер — 45 г;
• вода — 300 мл;
• мука пшеничная — 360 г;
• соль — 10 г;
• пюре — 120 г;
• кориандр и черный перец.

Приготовление

1. Для закваски смешайте 45 г ржаной муки со стартером и 35 мл воды.
2. Оставьте бродить на сутки при 25 градусах.
3. Растворите соль в 260 мл воды, добавьте закваску, остальные компоненты и вымешайте.
4. Сформуйте хлеб и оставьте его на час для расстойки.
5. Выпекайте 40 минут, с понижением температуры, от 240 градусов с паром до 190 градусов.

Картофельный хлеб на кефире

Картофельный хлеб без дрожжей — находка для тех, кто не имеет времени на выпечку. Тем более сегодня, когда хозяйки стараются использовать в качестве заквасок простые и натуральные продукты. Кефир прекрасно поднимает картофельное тесто. Взаимодействуя с крахмалом, он настолько ускоряет брожение, что позволяет печь хлеб сразу.

Ингредиенты:

• картофельное пюре — 160 г;
• кефир — 250 мл;
• мука — 300 г;
• сода — 10 г;
• соль — 10 г;
• масло — 40 мл.

Приготовление

1. Соедините муку с содой, солью и теплым кефиром.
2. Введите картофельное пюре и вымешивайте тесто 10 минут.
3. Выпекайте при 200 градусах 30 минут.

Картофельный хлеб в хлебопечке

Хлеб с картофельными хлопьями в хлебопечке можно печь хоть каждый день. Современный агрегат помогает получить добротный хлеб за 4 часа, а картофельные хлопья, сделанные исключительно из качественных клубней, в разы улучшают вкусовые показатели изделия. Хлеб получается пышным, не крошится и прекрасно подходит для тостов.

Ингредиенты:

• дрожжи — 5 г
• мука — 500 г;
• молоко — 350 мл;
• картофельные хлопья — 25 г;
• соль и сахар — по щепотке;
• масло — 40 мл.

Приготовление

1. Выложите все ингредиенты согласно инструкции.
2. Готовьте в режиме «Основная выпечка». Общее время — 4 часа.

Рецепт ржаного хлеба на картошке в мультиварке

Картофельно-ржаной хлеб в мультиварке получается пышным, ароматным, слегка сладковатым. Ржаная мука долго замешивается и поднимается. Картофель усиливает процессы брожения, поэтому тесто становится пушистым уже через час и само «просится» в мультиварку, где остается установить «Выпечку» на 100 минут и ждать звукового сигнала.

Ингредиенты:

• пюре — 40 г;
• ржаная мука — 500 г;
• мука пшеничная — 80 г;
• дрожжи — 10 г;
• молоко — 300 мл;
• мед — 40 г.

Приготовление

1. Добавьте в молоко пюре, мед, дрожжи, по 40 г оба вида муки и отставьте на 30 минут.
2. Введите муку, вымешайте и расстаивайте час.
3. Готовьте в «Выпечке» 1 час 40 минут.

womanadvice.ru