Картофельная болезнь хлеба: Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать?

Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать?

Веерное исследование качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта выявило в ряде образцов продукции достаточно серьезную проблему. Мука была заражена спорами так называемой картофельной палочки, которая, учитывая устойчивость микробов к высокой температуре, легко могла бы попасть в хлеб. Большинство потребителей ничего ни о симптомах картофельной болезни хлеба, ни о последствиях употребления зараженной продукции в пищу не знают. Мы подготовили ответы на главные вопросы по болезни, которая может коснуться каждого.

Что вообще такое картофельная болезнь?

Картофельная болезнь –

это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?

Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях.

Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее — выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью? 

Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах.  

Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.

Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале. 

Картофельная палочка в хлебе – чем опасна и способы профилактики

«От плохой пищи и здоровью вред», — гласит старая народная мудрость. Поэтому жалобы покупателей на качество хлеба, как основного продукта питания, вполне обоснованы. В статье пойдет речь о картофельной болезни хлеба и ее возбудителе – палочке микроскопических размеров.

Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.

Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.

На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.

Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.

Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий

Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.

Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.

Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.

Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.

Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!

Как выбрать незараженную муку

К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.

Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.

Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.

Откуда происходит название «картофельная палочка»

Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.

Какие продукты подвержены поражению в первую очередь

Мы ежедневно употребляем различные виды выпечки, хлеб, но их поражение картофельной палочкой встречаем не всегда. И вовсе не потому, что для изготовления использовалась не обсемененная «здоровая» мука, просто споры палочки во многих случаях не размножаются и не провоцируют развитие болезни.
Чаще всего заболеванию подвержен обычный белый хлеб, замешанный на воде, без добавления большого количества масла, яиц и других продуктов, использующихся при выпечке сдобы.

Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.

Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).

Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и в черном хлебе, изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.

В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.

Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.

Чем опасна картофельная палочка для человека?

Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.

Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!

У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.

Способы борьбы и профилактики

Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:

1. Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
2. Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
3. Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
4. Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.

Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.

Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.

Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.

Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.

Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:

• Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
• Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
• Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
• Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.

Полезное видео

Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Картофельная болезнь — «Гиорд»

Обнаружение картофельной болезни хлеба становится настоящей проблемой для производителей хлебобулочной продукции и поставщиков муки. Хлеб приобретает неприятный запах, появляются тянущиеся нити, мякиш темнеет, а затем разрушается вследствие деятельности спорообразующей микрофлоры. Читать подробнее об улучшителях муки.

При сильной степени поражения мякиш липкий, темный, имеет резкий специфический запах. Липкость появляется в результате гидролиза крахмала ферментами микроорганизмов.

Возбудителями картофельной болезни являются бактерии картофельной и сенной палочки. Основная проблема в борьбе с ними заключается в том, что их споры очень устойчивы к высоким температурам, не гибнут при выпекании хлеба.

Мука признается зараженной, если в пробных образцах выпечки наблюдаются признаки жизнедеятельности бактерий через 36 часов хранения. На развитие болезни влияет степень обсемененности муки, ферментная активность микроорганизмов, условия среды, в том числе наличие активаторов или ингибиторов. Чем выше влажность и чем меньше кислотность изделия, тем больше риск заболеваемости хлеба.

Способы подавления картофельной болезни

В настоящее время разработаны эффективные меры предупреждения картофельной болезни хлеба. Актуально использование заквасок, направленных на культивирование (мезофильные, молочнокислые, пропионовокислые), из которых наибольшим эффектом обладает пропионовокислая закваска.

Хороший результат дает внесение в муку специальной антибактериальной добавки Стабилан Флау. Это порошкообразная сухая смесь, которая обладает множеством достоинств:

• губительно воздействует на споры бактерий-возбудителей;
• укрепляет клейковину используемой муки;
• улучшает формостойкость будущего хлеба;
• не влияет на активность хлебопекарных дрожжей;
• замедляет плесневение готовой продукции;
• снижает плотность мякиша, уменьшает его крошливость;
• тормозит черствение и порчу хлеба.

Сухие добавки, предназначенные для профилактики и борьбы с картофельной болезнью, не влияют на вкус продукции. Порошок нужно смешать с мукой, идущей непосредственно на замешивание теста, и продолжать изготовление хлеба по обычной схеме. Ход технологического процесса не требует корректив.

Непреложной превентивной мерой является соблюдение санитарного режима на складах муки, зерна, линиях производства, местах реализации хлебобулочных изделий.

Картофельная болезнь хлеба. Как «не нарваться» на зараженный?

Картофельная болезнь хлеба. Как «не нарваться» на зараженный?

Картофельная болезнь хлеба. Как «не нарваться» на зараженный?

Один из пороков хлеба – картофельная болезнь. Возбудителем болезни является спорообразующая картофельная палочка, обитающая в почве, которая находится постоянно в картофеле, отсюда и произошло название болезни.

Картофельная палочка не опасна для человека, однако хлеб, пораженный «картофельной» болезнью не пригоден в пищу. В зараженном хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При хранении, тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску.

Употребление такого хлеба может вызвать желудочное расстройство, рвоту.

Летом проблема заражения картофельной палочкой обостряется. Это связано с тем, что микроорганизмы имеют оптимум жизнедеятельности в интервале температур 10-40°С. Чем дольше продолжается остывание хлеба при высокой температуре окружающей среды, тем интенсивнее размножаются бактерии (их количество удваивается каждые 30 мин).

Предупреждение порчи хлеба.

Зерно должно проходить тщательную очистку, храниться с соблюдением температурно-влажностного режима.

Для снижения рисков заражения важно соблюдать санитарные правила и требования к содержанию складских, производственных и торговых помещений, транспорта, оборудования, гигиенические нормы на всем протяжении процесса приготовления муки, хлеба и их хранения.

Внимание!!! Упаковывание не до конца остывшего хлеба приводит к ускорению развития микробиологической порчи.

Для предупреждения заболевания хлеба полки и стеллажи для хранения хлеба еженедельно необходимо обрабатывать раствором уксусной кислоты.

В домашних условиях хлеб следует хранить при комнатной температуре не более суток, для более длительного хранения – при температуре 2-6 градусов выше нуля — в холодильнике, в чистой посуде, которую следует регулярно мыть и тщательно просушивать.

Производитель должен обеспечить правильную упаковку хлеба и наличие маркировки, содержащей полную информацию о хлебе, изготовителе, особенностях и сроках хранения. Продавец должен обеспечить надлежащие условия реализации, целостность упаковки хлеба.

Несоответствие маркировки, упаковки – это нарушения требований технических регламентов. Это грубые нарушения, за которым следует административная ответственность, высокие штрафы по ст. 14.43 Административного кодекса Российской Федерации.

С целью обеспечения безопасности продукции на полках российских магазинов, Роспотребнадзор на ежедневной основе проводит планомерную работу по выявлению различных видов товаров, не соответствующих обязательным требованиям. Данные об этих товарах вносятся на государственный информационный ресурс в сфере защиты прав потребителей (ГИР ЗПП http://zpp.rospotrebnadzor.ru).

Иллюстративное фото с сайта https://pixabay.com

В каком виде представить материал?:  Ссылка с переходом

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5—7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.

Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомольных заводах. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио-новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1—0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3—0,5% к массе муки в виде водных растворов.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2

На главную    Просмотрено: 40,906 раз

Памятка гражданам прор картофельную болезнь хлеба

 Памятка гражданам про картофельную болезнь хлеба

Картофельная (тягучая) болезнь является одной из наиболее распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий, развивающейся в результате попадания спор картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки в зерно. Название «картофельная» произошло из-за распространения споры палочки В. Mesentericus и в клубнях картофеля. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Споры картофельной болезни характеризуются высокой устойчивостью к повышенным температурам (до 120°С), из-за чего не погибают при выпечке хлеба.

Зерно заражается, как правило, еще в процессе уборки, а во время помола зерна, бактерии попадают в муку, при несоблюдении технологий приготовления продукта — в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека. Мука может быть практически всегда в разной степени обсеменена бактериями картофельной палочки. Без определенных условий картофельная болезнь может себя не проявлять.

Для быстрого развития спор картофельной палочки необходимы следующие благоприятные условия:

— высокая температура хранения около 30-40 °С;

— повышенная влажность хлеба;

— низкая кислотность продукта;

— большая масса готового хлебобулочного изделия (буханки, караваи, батоны и т. д.).

Чаще всего заражение хлеба картофельной болезнью происходит в теплое время года и именно высокая температура окружающей среды может спровоцировать ее рост. А группой риска являются так называемый «белый хлеб» или несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки. В ржаной продукции картофельная палочка практически не развивается из-за высокой кислотности, как и в сушках, сухарях сложно найти ее из-за пониженной влажности. В мелких хлебобулочных изделиях она встречается значительно реже, чем в крупных.

Признаки заражения хлеба картофельной болезнью могут проявляться через несколько дней после даты выпечки хлеба и характеризуются следующим:

— теряется свойственный аромат и вкус,

— появляется неприятный затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов;

— корка хлеба теряет упругость;

— мякиш в хлебе становится липким, темным, вязким, похожим на слизь.

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, т. е. употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Однако, при появлении признаков картофельной болезни (запах, слизь), лучше отказаться от употребления этого продукта во избежание возникновения аллергических реакций или кишечных расстройств. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари), нужно избавиться от этой продукции путем удаления вместе с мусором из квартиры.

Если вы хотите, чтобы хлебобулочное изделие дольше оставалось пригодным к употреблению, храните его при невысокой температуре, желательно в тканевых мешочках, и следите, чтобы влажность не была чрезмерной. При температуре свыше 20°С – храните в холодильнике. В жаркий период года включайте в рацион питания хлеб из муки грубого помола, который менее подвергается заражению картофельной болезнью. Так же, чтобы не рисковать, не покупайте хлеб впрок, рассчитывайте на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени. Так же рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.

С целью профилактики, приобретайте хлеб и хлебобулочные изделия в стационарных предприятиях торговли с необходимыми условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

 Желаем Вам приятных покупок!

 

Определение тягучей (картофельной) болезни хлеба.

«Тягучая», или картофельная, болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами — картофельной палочкой. Благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, нейтральной реакции среды (оптимум рН 7,0). Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем более высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже, чем в пшеничном хлебе.

Картофельная палочка распространена в природе — в почве, воздухе, растениях. Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому мука может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

В процессе выпечки хлеба споры не погибают, поскольку они способны выдерживать температуру до 120°С в течение 1 ч. В связи с этим имеет большое значение соблюдение санитарных требований, изложенных в соответствующих инструкциях.

При переработке зерна на мукомольных заводах все поступающее зерно перед размолом должно быть подвергнуто очистке и мойке в соответствии с Правилами ведения технологического процесса.

Пшеничная мука, выпускаемая крупными мукомольными заводами в период с 1/V по 1/Х, а для регионов Средней Азии, Северного Кавказа, Закавказья и Крыма с 1/IV по 1/Х, должна быть исследована на зараженность картофельной палочкой — пробная выпечка в соответствии с Государственным стандартом.

Определение зараженности выпеченного хлеба. Этот анализ производят следующим образом. Одип из формовых хлебов обертывают во влажную бумагу и кладут в термостат при температуре 37±2°С. Через 24 ч хлеб режут острым, ножом и определяют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш).

Результат исследования муки заносят в качественное удостоверение с указанием времени появления картофельной болезни, при этом указывают «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч».

Показатель картофельной болезни не является бракеражным для муки, а только указывает на то, что мука подлежит немедленной реализации и использованию в следующем порядке:

мука сортовая — для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных булочных изделий массой 0,2 кг и меньше;

мука обойная в виде примеси при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10-30% к массе муки при замесе теста.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, является опасным источником инфекции, поэтому при установлении этой болезни в хлебе его необходимо немедленно удалить из производства. Вопрос об использовании хлеба, пораженного картофельной болезнью, на корм животным в каждом отдельном случае решают органы ветеринарного надзора.

Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению путем сжигания или закапывания в землю на глубину не менее 1 м.

Здоровый картофельный хлеб | Здоровое питание

Сара Ипатенко Обновлено 27 ноября 2018 г.

Картофельный хлеб по текстуре похож на традиционный хлеб, но он сделан из комбинации пшеничной и картофельной муки. Некоторые рецепты картофельного хлеба могут быть приготовлены из картофельного пюре или обезвоженных картофельных хлопьев. Кусочек картофельного хлеба содержит 85 калорий, 1 грамм жира и следы кальция, железа и калия. Картофельный хлеб также содержит значительные дозы фолиевой кислоты и витамина Е.

Волокно

Один ломтик картофельного хлеба содержит 2 грамма пищевых волокон, что более чем в два раза превышает количество клетчатки в белом хлебе. Рекомендуемая дневная норма клетчатки составляет от 21 до 25 граммов для женщин и от 30 до 38 граммов для мужчин. Включение достаточного количества клетчатки в ваш ежедневный рацион поддерживает здоровье пищеварительной системы и может помочь предотвратить запоры. Клетчатка также оказывает более долгосрочное воздействие на здоровье. Регулярное употребление достаточного количества клетчатки может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и может снизить ваши шансы на развитие диабета 2 типа.Согласно MayoClinic.com, диета с высоким содержанием клетчатки может контролировать ваш вес, насыщая вас и помогая предотвратить переедание.

Фолиевая кислота

Кусочек картофельного хлеба содержит 48 микрограммов фолиевой кислоты, что составляет чуть более 10 процентов от 400 микрограммов, которые вам требуются ежедневно. В нем вдвое больше фолиевой кислоты, чем в ломтике белого хлеба. Фолиевая кислота — это витамин B, который помогает в производстве и поддержании клеток и особенно важен во время беременности. По данным Национального института здоровья, фолиевая кислота играет важную роль в формировании ДНК, а также может предотвратить повреждение ДНК, которое может привести к образованию рака. Витамин предотвращает некоторые врожденные дефекты, а также способствует выработке красных кровяных телец.

Витамин E

Один ломтик картофельного хлеба обеспечивает 0,15 миллиграмма витамина E для удовлетворения суточной потребности в 15 миллиграммов, что значительно больше, чем 0,03 миллиграмма в ломтике белого хлеба. Витамин Е — антиоксидант, который помогает защитить ваш организм от вредного воздействия свободных радикалов. Свободные радикалы повреждают ваши клетки, что может привести к хроническим проблемам со здоровьем, таким как сердечно-сосудистые заболевания и рак.По данным Национального института здоровья, витамин Е поддерживает здоровую иммунную систему, а также может помочь предотвратить снижение когнитивных функций.

Советы

Замените стандартный бутерброд с белым хлебом картофельным, чтобы получить хорошую дозу питательных веществ и новый вкус. Картофельный хлеб содержит больше железа, калия, кальция и магния, чем белый хлеб. Вкус картофельного хлеба хорошо сочетается с нежирным цыпленком или ветчиной, или используйте хлеб для приготовления жареного сэндвича с сыром.Съешьте ломтик поджаренного картофельного хлеба с арахисовым маслом для завтрака, богатого белками, или смажьте жареный картофельный хлеб оливковым маслом и посыпьте его рубленым чесноком, чтобы получить питательный ломтик чесночного тоста. Картофельный хлеб нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть оливковым маслом и сушеными травами. Выпекайте кубики, пока они не станут хрустящими, чтобы получить питательную порцию гренок, чтобы украсить зеленый салат или миску овощного супа.

Рандомизированное контролируемое исследование с участием подростков

Abstract

Хотя картофель очень питателен, многие эпидемиологические исследования связывают его потребление с аномальными липидами, диабетом и гипертонией.Картофельный хлеб на пару в последнее время стал одним из основных продуктов питания Китая. Рандомизированное контролируемое исследование было разработано для оценки влияния потребления вареного картофельного хлеба на китайских подростков. Четыре класса из средней школы были случайным образом выбраны и распределены в группу вмешательства (два класса) или контрольную группу (два класса). Пшеничный хлеб на пару (100% сырая пшеничная мука) и картофельный хлеб (соотношение сырой пшеничной муки к вареной картофельной муке 3: 7) были предоставлены контрольной группе и группе вмешательства в качестве основного продукта питания один раз в учебный день в течение 8 недель соответственно.По сравнению с контрольной группой, группа вмешательства имела значительные чистые изменения систолического артериального давления (4,6 мм рт. Ст., p = 0,010), инсулина (-4,35 мМЕ / л, p <0,001), общего холестерина (-0,13 ммоль / л). L, p = 0,032) и холестерин липопротеинов высокой плотности (-0,07 ммоль / л, p = 0,010). Уровень Na ⁺ / K ⁺ в моче не отличался между группами. В заключение, потребление вареного картофельного хлеба в течение 8 недель привело к положительному влиянию на общий холестерин и профиль инсулина, но отрицательное влияние на систолическое артериальное давление и холестерин липопротеинов высокой плотности у подростков.

Ключевые слова: картофельный хлеб, глюкоза, липиды, инсулин, Na в моче ⁺ / K ⁺

1. Введение

Картофель является четвертым по потребляемым продуктом в мире после риса, пшеницы и кукуруза [1,2]. Картофель вносит значительный вклад в потребление нескольких питательных веществ, таких как витамин С, калий и пищевые волокна [3,4]. С тех пор как в 2015 году была реализована национальная стратегия развития картофеля как основного продукта питания, продукты питания из картофеля вызвали большой интерес в Китае [5].Вареный хлеб повсеместно признан удобной формой основного питания и имеет решающее значение для большинства населения Китая, особенно на севере Китая [6,7]. Картофельная мука является ценным заменителем пшеничной муки при производстве муки для тех, кто придерживается зерновых диет [8]. Добавление картофельной муки к пшеничной муке может повысить ее пищевую ценность с точки зрения калия, клетчатки и каротиноидов. Это также помогает улучшить сенсорные качества хлеба [9,10]. В исследованиях были получены неубедительные результаты относительно воздействия картофеля на здоровье человека [2,4], и продолжаются давние дебаты о надлежащем включении картофеля в диетические рекомендации [11,12,13,14].Тем не менее картофель считается здоровым клубнем, и в Руководстве по питанию для китайцев (издание 2016 г.) предлагается ежедневное потребление картофеля 50–100 г [15]. Некоторые исследования показали, что картофель может оказывать негативное влияние на метаболизм глюкозы из-за большого количества быстро усваиваемого крахмала [4]. Как эпидемиологические исследования, так и клинические интервенционные испытания связывают более высокое потребление картофеля с повышением концентрации глюкозы в плазме натощак, инсулинорезистентностью и повышенным риском сахарного диабета 2 типа [16,17,18].Однако существует мало исследований о том, как приготовленный на пару картофельный хлеб, приготовленный из смеси вареной картофельной муки и пшеничной муки, влияет на глюкозу и липиды. Исходя из гипотезы о том, что уровень глюкозы и липидов может не повышаться аномально, а концентрация калия в моче может повыситься после частого употребления картофельного хлеба, в этом исследовании оценивалось влияние потребления вареного картофельного хлеба на уровень глюкозы в крови, липидов и натрия в моче (Na ⁺ ) и калий (K ⁺ ).

2. Материалы и методы

2.1. Дизайн исследования (участники)

Это исследование было разработано как рандомизированное контролируемое исследование. Четыре класса были случайным образом выбраны в лотерее в первом классе из одной старшей средней школы, и все учащиеся выбранных классов были зачислены в испытание. Четыре класса были случайным образом распределены между группой вмешательства (два класса) и контрольной группой (два класса) в соответствии с методом случайных кластеров. Студенты из одного класса участвовали в одной группе. Группе вмешательства предоставляли приготовленный на пару картофельный хлеб, произведенный из смеси сырой пшеницы и вареной картофельной муки, а их коллегам в контрольной группе — приготовленный на пару хлеб только из сырой пшеничной муки.Обезвоженную вареную картофельную муку смешивали с пшеничной мукой до 30% по весу, чтобы получить пропаренный картофельный хлеб. Вмешательство длилось 8 недель. Во время вмешательства приготовленный на пару хлеб употребляли один раз в учебный день. Другая еда, предоставленная обеим группам, была одинаковой. иллюстрирует поток участников через испытание. Это испытание было зарегистрировано в Китайском реестре клинических испытаний (ChiCTR1

7027).

КОНСОРТ-блок-схема исследования.

Критерии исключения для участников были следующие: (1) мы исключили студентов с серьезными заболеваниями (такими как врожденные пороки сердца или почек), тех, кто страдает аллергией на картофельную или пшеничную муку, и тех, кто не может выдерживать ежедневное потребление пропаренного хлеба в течение 8 лет. недели; (2) студенты, которые недавно участвовали в подобных проектах вмешательства, также были исключены.

Испытание проводилось в соответствии с Хельсинкской декларацией и было одобрено Китайским комитетом по этике регистрации клинических испытаний (номер одобрения: ChiECRCT201). Документ об информированном согласии был добровольно подписан родителями участников или их опекунами.

2.2. Оценка воздействия вмешательства

Были проведены некоторые антропометрические измерения, а индикаторы мочи и крови были оценены как на исходном уровне, так и в конце вмешательства. Массу тела натощак измеряли с точностью до 0,1 кг на цифровых весах (RGT-140, Wujin Hengqi Co. Ltd., Чанчжоу, Китай), а рост измеряли с помощью ростометра HP-M (Цуцуми, Токио, Япония). Во время измерений участники не были в обуви и пальто. Индекс массы тела (ИМТ) рассчитывался как вес в килограммах, разделенный на рост в метрах в квадрате (кг / м ² ). Артериальное давление измерялось обученными медсестрами с точностью до 2 мм рт.Первый и пятый звуки Короткова использовались для обозначения систолического артериального давления (САД) и диастолического артериального давления (ДАД) соответственно. Для всех участников были собраны два измерения с 10-минутными интервалами, и средние значения были использованы для анализа.

Образцы венозной крови натощак (5 мл) и образцы мочи (10 мл) собирали утром после 10–14 часов ночного голодания. Глюкозу в сыворотке (GLU) определяли глюкозооксидазным методом (Daiichi Pharmaceutical Co., Ltd, Токио, Япония) в течение 4 ч после получения образца. Общий холестерин (CHO), триглицериды (TG), холестерин липопротеинов низкой плотности (LDL-c) и холестерин липопротеидов высокой плотности (HDL-c) определяли ферментативными методами с использованием коммерческих наборов (Daiichi Pharmaceutical Co., Ltd, Tokyo , Япония). Сывороточный инсулин (INS) определяли с помощью AxSYM на основе технологии иммуноферментного анализа микрочастиц. Образцы мочи собирали при первом мочеиспускании после пробуждения утром для измерения концентрации натрия и калия в моче.Концентрации Na ⁺ и K ⁺ в моче (ммоль / л) измеряли с использованием ионно-специфического электрода, а затем рассчитывали молярное соотношение Na ⁺ / K ⁺ .

Методы анализа различных питательных веществ в хлебе включают метод Кьельдаля (белок), метод прямой сушки (вода), метод воспламенения (зола), метод экстракции Сокслета (жир), энзиматический гравиметрический метод (волокно), высокоэффективную жидкость. Метод хроматографии (витамин A, витамин E и β-каротин), флуорометрический метод (витамин C), метод оптического эмиссионного спектрометра с индуктивно связанной плазмой (кальций, калий, натрий и железо) и метод расчета (энергия и углеводы). Анализ питания показал, что приготовленный на пару картофельный хлеб содержит меньше энергии, белков, жиров, углеводов и витамина Е, но больше клетчатки, витамина B ₁ , витамина B ₂ , золы, натрия, калия, кальция и железа, чем пшеничный хлеб (). Количество потребляемого хлеба собирали с помощью 7-дневного пищевого рекорда.

Таблица 1

Пищевая ценность двух видов хлеба, приготовленного на пару (100 г).

Углеводы (г) β )48

Питательные вещества	Пшеничный хлеб	Картофельный хлеб
Энергия (ккал)	221.1	201,0
Вода (г)	45,7	49,7
Белок (г)	7,5	6,7
Жир (г)	1,1		1,1
43,9	39,5
Клетчатка (г)	1,36	2,39
Витамин C (мг)	<0,044	<0,044
<2.00	<2,00
Витамин E (мг)	0,387	0,266
Витамин B 1 (мг)	0,02	0,10
2 мг витамина B (
)	0,01	0,03
Зола (г)	0,44	0,74
Натрий (мг)	74,07	81,36
Кальций (мг)	11,88	12,27
Железо (мг)	0,60	0,71

2.3. Статистический анализ

Расчет мощности показал, что минимум 55 участников для каждой группы потребуется для 80% мощности для обнаружения эффекта при одностороннем уровне значимости 0,05, в соответствии с указанным параметром глюкозы из интервенционного исследования среди детей. [19].

Среднее ежедневное потребление хлеба рассчитывалось как показатель потребления хлеба для всех; Затем была проанализирована энергия и питательные вещества, обеспечиваемые пропаренным хлебом, на основе среднего потребления хлеба и питательной ценности пшеничного и картофельного хлеба.Непрерывные переменные были выражены как среднее значение и стандартное отклонение, а бинарные переменные были выражены как выборка и процент. Тест t и критерий хи-квадрат использовались для сравнения различий в исходных характеристиках между контрольной группой и группой вмешательства. Смешанная модель использовалась для сравнения изменений непрерывных переменных от исходного уровня до конца исследования между контрольной группой и группой вмешательства после внесения поправок на смешивающие факторы, включая пол и потребление энергии.Уровень статистической значимости был установлен на уровне p <0,05. Для анализа использовали программный пакет SAS версии 9.2 (SAS Institute Inc, Кэри, Северная Каролина, США).

3. Результаты

3.1. Общие характеристики

Всего в исследовании приняли участие 123 студента (58 в контрольной группе и 65 в интервенционной группе). Средний возраст студентов контрольной группы составил 16,2 ± 0,5 года, а студентов интервенции — 16,4 ± 0,6 года. Доля мальчиков статистически различалась между группами — 39 лет.0% в контрольной группе и 69,2% в группе вмешательства ( p <0,001). Хотя участники группы, получавшей картофельный хлеб, были выше и тяжелее, чем в группе с пшеницей, на исходном уровне, после контроля пола не наблюдалось значительных различий между двумя группами. Группа вмешательства потребляла значительно больше хлеба и энергии из хлеба, чем их коллеги, из-за более высокой доли мальчиков (). По сравнению с контрольной группой, группа вмешательства ежедневно получала значительно больше энергии, белков, жиров, углеводов, клетчатки, витамина B ₁ , витамина B ₂ , натрия, калия, кальция и железа ().

Таблица 2

Характеристики участников на исходном уровне.

Характеристики	Контрольная группа	Группа вмешательства
Всего ( N )	58	65
Пол ( N (%)) # 6
Мальчики	23 (39,0)	45 (69,2) **
Девочки	36 (61.0)	20 (30,8)
Страна ( N (%)) #
Люди хань	54 (94,7)	61 (95,3)
Меньшинство	3 (5,3)	3 (4,7)
Менархе / сперморея () N () N #
Да	56 (94,9)	57 (87,7)
Нет	3 (5.1)	8 (12,3)
Возраст (год, Среднее (СО)) †	16,2 (0,5)	16,4 (0,6)
Рост (см, Среднее (СО)) †	161,5 (7,8)	168,3 (7,9) *
Вес (кг, среднее (стандартное отклонение)) †	53,3 (8,2)	60,5 (11,9) *
BMI ( кг / м 2 , Среднее (СО))	20,4 (2,5)	21,2 (3,4)
Потребление хлеба (г / день, Среднее (СО)) †	119.4 (47,3)	160,8 (70,1) *
Энергия, получаемая от хлеба (ккал / день, среднее (стандартное отклонение)) †	264,0 (104,6)	323,3 (140,9) *

Таблица 3

Питательные вещества, поступающие из пропаренного хлеба ежедневно (среднее значение ± стандартное отклонение).

258.18 ± 103,74 0,46

Питательные вещества	Контрольная группа	Группа вмешательства	p -Значение
Энергия (ккал)	264.0 (104,6)	323,3 (140,9)	0,003
Белок (г)	8,9 ± 3,5	10,8 ± 4,4	0,005
Жир (г)	1,310 ± 0,5 90 ± 0,7	0,003
Углеводы (г)	52,3 ± 20,4	64,0 ± 25,7	0,004
Волокно (г)	1,62 ± 0,63	3,87107 1,5
Витамин E (мг)	0.46 ± 0,18	0,43 ± 0,17	0,317
Витамин B 1 (мг)	0,02 ± 0,01	0,16 ± 0,07	<0,001
Витамин B 2 мг	0,01 ± 0	0,05 ± 0,02	<0,001
Натрий (мг)	88,32 ± 34,44	131,71 ± 52,92	<0,001
					<0,001
Кальций (мг)	14,16 ± 5,52	19,86 ± 7,98	<0,001
Железо (мг)	0,72 ± 0,28	0,001

3,2. Физические параметры

Исходно вес и рост составляли 53,3 кг и 161,5 см для контрольной группы и 60,5 кг и 168,3 см для группы вмешательства. По сравнению с контрольной группой чистые изменения веса и роста составили 0.1 кг (95% доверительный интервал (ДИ): -0,6, 0,7; p = 0,831) и ни одного, соответственно, для экспериментальной группы после 8 недель приема хлеба. Для артериального давления САД и ДАД составили 119,6 мм рт. Ст. И 75,6 мм рт. Ст. Для контрольной группы и 118,8 мм рт. Ст. И 77,4 мм рт. Ст. Для группы вмешательства; в группе вмешательства наблюдались следующие чистые изменения: САД увеличилось на 4,6 мм рт. ст. (95% ДИ: 1,1, 8,0; p = 0,010) и ДАД снизилось на 1,3 мм рт. = 0.431). Для анализа подгрупп на основе пола чистые изменения САД составили 4,9 мм рт. Ст. (95% ДИ: 0, 9,8; p = 0,049) и 3,9 мм рт. для мальчиков и девочек, соответственно, а чистое изменение ДАД составило -4,8 мм рт. ст. у девочек (95% ДИ: -9,4, -0,1; p = 0,044) (,).

Значимые эффекты вмешательства (β) в двух группах: ( a ) SBP, ( b ) CHO, ( c ) INS и ( d ) HDL-c.

Таблица 4

Результаты вмешательства для групп и подгрупп.

-Значение -3,2 ± 9,2 ** 0,198 9,4 ± 4,4 ± 4,4 9010 9,8 ± 0,16 0,26

Подгруппы	Переменные	Контрольная группа		Группа интервенций		Эффект
		Базовый план	Изменения	Базовый план	Изменения	Бета (95% ДИ)	-Значение
Общий	Масса (кг)	53,3 ± 8,2	1,9 ± 1,4 **	60,5 ± 12,1	1,9 ± 2,0 **	0.1 (-0,6, 0,7)	0,831
	Высота (см)	161,5 ± 7,8	1,8 ± 0,8 **	168,3 ± 8,0	1,7 ± 1,1 **	0 (-0,4, 0,3 )	0,858
	ИМТ (кг / м 2 )	20,4 ± 2,5	0,3 ± 0,6 **	21,2 ± 3,4	0,2 ± 0,8 *	0 (-0,3, 0,2)	0,738
	САД (мм рт. Ст.)	119,6 ± 9,3	−0,5 ± 0.3	118,8 ± 8,9	4,2 ± 8,8 **	4,6 (1,1, 8,0)	0,010
	ДАД (мм рт. Ст.)	75,6 ± 8,0	-1,9 ± 8,7	77,4	9,2	-1,3 (-4,6, 2,0)	0,431
	GLU (ммоль / л)	4,45 ± 0,3	0,53 ± 0,28 **	4,40 ± 0,37	0,46 ± 0,36 **	-0,07 (-0,19, 0,04)	0,215
	INS (мМЕ / л)	11.38 ± 3,1	−0,46 ± 3,00	14,31 ± 4,34	−4,68 ± 2,98 **	−4,35 (−5,31, −3,14)	<0,001
	CHO (ммоль / л)	3,42 ± 0,55	0,29 ± 0,33 **	3,39 ± 0,49	0,16 ± 0,35 **	-0,13 (-0,26, -0,01)	0,032
	HDL-c (ммоль / л)	1,32 ± 0,26	0,00 ± 0,16	1,24 ± 0,25	−0,07 ± 0,14 **	−0.07 (-0,13, -0,02)	0,010
	ЛПНП-c (ммоль / л)	1,70 ± 0,5	0,08 ± 0,43	1,75 ± 0,42	-0,02 ± 0,23 **	-0,10 (-0,23, 0,03)	0,132
	ТГ (ммоль / л)	0,78 ± 0,25	0,0 ± 0,24	0,82 ± 0,28	0,06 ± 0,27	0,06 (-0,03, 90 0,17)
	Na Na в моче + (ммоль / л)	150.6 ± 70,3	26,6 ± 89,7 *	187,6 ± 80,4	22,5 ± 87,2	−4,2 (−38,3, 30,0)	0,809
	Моча K + (ммоль / л)	17,6	1,0 ± 22,2	26,6 ± 17,5	−0,7 ± 20,8	−1,7 (−10,0, 6,6)	0,689
	Моча NA + / K +	1,5 ± 6,0	8,7 ± 3,9	1.9 ± 5,7 *	0,5 (-1,8, 2,7)	0,687
Мальчики	Вес (кг)	59,0 ± 9,4	1,4 ± 1,4 **	63,7 ± 12,8	1,8 ± 2,0 **	0,3 (-0,6, 1,3)	0,478
	Высота (см)	169,4 ± 4,8	2,0 ± 0,9 **	171,7 ± 6,7	2,0 ± 1,2 **	0 (-0,6, 0,6)	0,959
	ИМТ (кг / м 2 )	20.6 ± 3,2	0 ± 0,5	21,6 ± 3,9	0,1 ± 0,8	0,1 (-0,3, 0,4)	0,660
	САД (мм рт. Ст.)	120,7 ± 8,4	-0,4 ± 9,7	120,3 ± 7,3	4,5 ± 9,1 *	4,9 (0, 9,8)	0,049
	ДАД (мм рт. Ст.)	74,4 ± 8,6	−3,3 ± 8,9	76,8 ± 9,5 −	1,4 (-3,6, 6,4)	0,580
	GLU (ммоль / л)	4.36 ± 0,29	0,72 ± 0,30 **	4,42 ± 0,4	0,41 ± 0,37 **	-0,31 (-0,49, -0,13)	0,001
	INS (мМЕ / л)	10,02 ± 1,91	0,71 ± 2,46	14,96 ± 4,89	-5,25 ± 2,88 **	-5,95 (-7,39, -4,51)	<0,001
	CHO (ммоль / л)	3,10	0,40 ± 0,23 **	3,29 ± 0,44	0,12 ± 0,32 *	-0.28 (-0,43, -0,13)	<0,001
	ЛПВП (ммоль / л)	1,23 ± 0,23	0,05 ± 0,15	1,15 ± 0,2	-0,08 ± 0,13 **	— 0,13 (-0,2, -0,05)	0,001
	ЛПНП-c (ммоль / л)	1,47 ± 0,54	0,21 ± 0,29	1,70 ± 0,39	-0,03 ± 0,22 **	-0,24 (-0,37, -0,11)	<0,001
	ТГ (ммоль / л)	0,75 ± 0,24	-0.05 ± 0,21	0,89 ± 0,28	0 ± 0,22	0,05 (-0,06, 0,17)	0,338
	Na в моче + (ммоль / л)	139,8 ± 57,3	45,1 ± 78,9 *	189,6 ± 80,4	21,0 ± 86,1	-24,1 (-68,2, 19,9)	0,278
	Моча K + (ммоль / л)	20,2 ± 16,2	1,910 ± 24,5 9010 ± 18,9	−2,5 ± 19,5	−4.4 (-15,6, 6,8)	0,436
	Моча NA + / K +	9,0 ± 4,1	1,9 ± 5,1	8,8 ± 4,0	2,1 ± 5,2 *	0,2 (- 2,5, 2,9)	0,896
Девушки	Вес (кг)	49,8 ± 4,9	2,1 ± 1,4 **	53,5 ± 6,4	2,3 ± 2,2 **	0,1 (-1, 1,3)	0,787
	Высота (см)	156.7 ± 4,8	1,6 ± 0,8 **	161,0 ± 5,2	1,3 ± 0,7 **	-0,4 (-0,8, 0,1)	0,087
	ИМТ (кг / м 2 )	20,3 ± 2,0	0,4 ± 0,5 **	20,6 ± 2,1	0,5 ± 0,8 **	0,1 (-0,3, 0,5)	0,663
	SBP (мм рт. Ст.)	118,9 ± 9,9	— 0,3 ± 10,7	115,6 ± 11,3	3,6 ± 8,5	3,9 (-1,7, 9,5)	0.168
	ДАД (мм рт.	GLU (ммоль / л)	4,50 ± 0,30	0,41 ± 0,20 **	4,36 ± 0,29	0,57 ± 0,33 **	0,15 (-0,01, 0,32)	0,069
	INS (м / Л)	12,27 ± 3,42	-1,21 ± 3,10 *	12,84 ± 2.19	−3,47 ± 2,90 **	−2,26 (−3,98, −0,55)	0,010
	CHO (ммоль / л)	3,64 ± 0,43	0,22 ± 0,36 **	3,61 ± 0,54	0,24 ± 0,41 *	0,02 (-0,2, 0,23)	0,882
	ЛПВП-с (ммоль / л)	1,38 ± 0,27	-0,03 ± 0,15	1,44 ± 0,24 -0,03	-0,03 (-0,11, 0,06)	0,540
	Х-ЛПНП (ммоль / л)	1.84 ± 0,42	-0,01 ± 0,48	1,87 ± 0,45	0 ± 0,26	0,01 (-0,22, 0,25)	0,909
	ТГ (ммоль / л)	0,79 ± 0,26 0,03	0,67 ± 0,23	0,17 ± 0,32 *	0,15 (-0,01, 0,31)	0,071
	Na в моче + (ммоль / л)	157,8 ± 77,7	11,6 ± 182,3 ± 82,7	26,7 ± 93,2	15.1 (-46,9, 77,2)	0,624
	Моча K + (ммоль / л)	22,5 ± 18,6	0,3 ± 20,7	24,9 ± 13,4	4,4 ± 24,1	4,1 (-10,1 , 18,4)	0,561
	Моча NA + / K +	9,7 ± 4,6	1,1 ± 6,8	8,5 ± 3,6	1,5 ± 7,3	0,4 (−4,1, 4,9)	0,864

3,3. Показатели крови

По сравнению с контрольной группой оба показателя липидного обмена (т.е.е., CHO, HDL-c и LDL-c) и показатели метаболизма глюкозы в крови (то есть GLU и INS) показали тенденцию к снижению в группе вмешательства после 8 недель вмешательства. Между группами наблюдались значительные изменения показателей СНО, ЛПВП и ИНС. По сравнению с контрольной группой, значительные чистые изменения (средняя разница между группами) -0,13 ммоль / л для СНО (95% ДИ: -0,26, -0,01; p = 0,032), -0,07 ммоль / л для ЛПВП. -C (95% ДИ: -0,13, -0,02; p = 0,010) и -4,35 мМЕ / л для INS (95% ДИ: -5.31, -3,14; p <0,001) наблюдались в группе вмешательства ().

После анализа подгрупп на основе пола достоверные чистые изменения СНО, ЛПВП и ЛПНП составили -0,28 ммоль / л (95% ДИ: -0,43, -0,13; p <0,001), - 0,13 ммоль / л (95% ДИ: -0,2, -0,05; p = 0,001) и -0,24 ммоль / л (95% ДИ: -0,37, -0,11; p <0,001), соответственно, среди мальчиков , но у девочек существенных изменений не выявлено. Значительные чистые изменения GLU и INS были выявлены в обеих половых подгруппах: -0.31 ммоль / л (95% ДИ: -0,49, -0,13; p = 0,001) и -5,95 мМЕ / л (95% ДИ: -7,39, -4,51; p <0,001), соответственно, для мальчиков вмешательства и 0,15 ммоль / л (95% ДИ: -0,01, 0,32; p = 0,069) и 2,26 мМЕ / л (95% ДИ: -3,98, -0,55; p = 0,010), соответственно, для девочек вмешательства ().

3.4. Натрий и калий в моче

Выделение Na ⁺ с мочой увеличилось на (22,5 ± 87,2) ммоль / л в группе вмешательства ( p = 0.057) и (26,6 ± 89,7) ммоль / л в контрольной группе ( p = 0,043) после вмешательства. Не было обнаружено значительных внутригрупповых изменений для выделений с мочой K ⁺ . Соотношение Na ⁺ / K ⁺ увеличилось в обеих группах, но между ними не было выявлено значимой разницы. Такая же тенденция наблюдалась среди мальчиков и девочек ().

4. Обсуждение

Несмотря на то, что исследования показали потенциальную связь между потреблением картофеля и высоким уровнем глюкозы в крови, аномальными липидами и высоким кровяным давлением, результаты этого исследования показали, что потребление вареного картофельного хлеба отрицательно влияет на САД, но не имеет побочных эффектов. на глюкозу и ДАД.Защитный эффект потребления вареного картофельного хлеба также наблюдался для CHO и INS в экспериментальной группе; уровни этих показателей не повысились. Кроме того, результаты показали, что влияние потребления вареного картофельного хлеба на уровень глюкозы у мальчиков и девочек может быть разным.

В Китае было проведено несколько исследований влияния потребления картофеля на здоровье человека, за исключением некоторых эпидемиологических исследований. Насколько нам известно, это первое пробное исследование воздействия вареного картофельного хлеба на китайских подростков.Вареный картофельный хлеб — это новый основной продукт питания в Китае, который готовят из смеси вареной картофельной муки и пшеничной муки. Некоторые исследования на животных показали, что потребление картофеля может привести к снижению общего холестерина в сыворотке и снижению уровня триглицеридов [4,20], что согласуется с нашими результатами. Данные об эпидемиях из исследования здоровья женщин показали положительную связь между потреблением картофеля и риском диабета, но она стала несущественной после внесения поправок на известные факторы риска диабета [21].В исследовании «Здоровье медсестер» потребление картофеля и картофеля фри было положительно связано с риском развития диабета 2 типа после корректировки с учетом возраста, диетических и недиетических факторов. Однако значимая связь между потреблением картофеля и повышенным риском диабета 2 типа была обнаружена только среди женщин с ИМТ> 30 кг / м² после стратификации по ИМТ [17]. В то время как жареный картофель был частью рациона, который был связан с повышенной вероятностью диабета 2 типа у мужчин и женщин [22], вареный картофель, как сообщалось, был связан с более низким риском диабета [23,24].Другие сообщения указывают на обратную связь между картофелем и гликемией или риском диабета 2 типа. Потребление картофеля было обратно пропорционально и независимо связано с 2-часовым уровнем глюкозы в течение 20 лет наблюдения [25]. Средиземноморский рацион питания, включающий картофель, был связан с более низким прогностическим баллом для диабета 2 типа [26]. В японском когортном исследовании картофель был частью здоровой диеты, связанной с более низким риском диабета [4,27].

Однако некоторые когортные исследования, анализирующие взаимосвязь между потреблением картофеля и здоровьем человека, показали отрицательные результаты [28].Одно крупное проспективное когортное исследование показало, что более высокое потребление картофеля до беременности было значительно связано с более высоким риском гестационного сахарного диабета, даже с учетом таких факторов риска, как возраст, семейный анамнез диабета, физическая активность, общее качество диеты и ИМТ. [14]. Другое исследование с участием небеременных женщин показало, что более высокое потребление картофеля и картофеля фри было связано с умеренно повышенным риском сахарного диабета 2 типа после корректировки с учетом возраста, диетических и недиетических факторов.Что касается потребления картофеля и картофеля фри, у женщин из самого высокого квинтиля риск диабета 2 типа был на 14% и 21% выше, чем у женщин из самого низкого квинтиля, соответственно [17]. Леа Борги и др. пришли к выводу, что более высокое потребление печеного, вареного или пюре и картофеля фри было независимо и перспективно связано с повышенным риском развития гипертонии в трех больших когортах взрослых мужчин и женщин [29]. В нашем исследовании САД подростков в группе вареного картофельного хлеба увеличилось на 4.Через 8 недель больше на 6 мм рт.ст. Кроме того, вопрос о том, было ли снижение СНО вызвано снижением уровня Х-ЛПВП, заслуживает изучения в дальнейших исследованиях.

Картофель — один из наиболее инсулиногенных продуктов с высоким гликемическим индексом (от 71 до 106) из-за большого количества крахмала, который быстро всасывается после приема внутрь [30,31,32]. Высокое потребление картофеля может привести к резкому повышению концентрации глюкозы в крови после приема пищи и вызвать окислительный стресс β-клеток поджелудочной железы, что впоследствии приведет к дисфункции β-клеток или истощению β-клеток [33,34,35].Судя по результатам западных популяционных исследований, мы склонны подозревать, что это вызвано методами обработки, но расовая принадлежность также может иметь значение. У разных рас могут быть разные физиологические характеристики и диеты после рождения [36], что может привести к разной реакции на потребление картофеля. Самыми популярными продуктами на основе картофеля среди западного населения являются картофель фри и картофельные чипсы с высоким содержанием масла, но приготовленный на пару или отварной картофель гораздо более распространен в Китае. Одно исследование с участием китайских женщин показало, что потребление клубней было связано с более низким риском диабета 2 типа.Относительный риск диабета 2 типа, скорректированный по множеству переменных, в квинтилях потребления картофеля составил 1,00, 0,82, 0,69, 0,78 и 0,72, а потребление сладкого картофеля привело к значениям 1,00, 0,54, 0,63, 0,48 и 0,51 соответственно [37]. Для картофеля фри и картофельных чипсов, помимо добавления масла [38], жарка при высокой температуре опасно увеличивает содержание акриламида, что приводит к нескольким вредным последствиям для здоровья, включая нейротоксичность, репродуктивную токсичность, канцерогенность, генотоксичность и мутагенность.Картофель фри и картофельные чипсы, скорее всего, составляют значительную долю среднесуточного потребления акриламида, поскольку в клубнях присутствуют предшественники акриламида, аспарагин, глюкоза и фруктоза.

Наше исследование показало, что потребление вареного на пару картофельного хлеба может быть обнаружено для здоровья подростков, что согласуется с предыдущим исследованием китайских женщин. Картофельная мука, используемая для приготовления картофельного хлеба на пару, была приготовлена ​​из вареного картофеля.Мы подозреваем, что состав крахмала в картофельном хлебе может отличаться от состава сырого картофеля, жареного картофеля и чипсов. Время и метод приготовления могли быть эффективными факторами контроля уровня глюкозы. После вторичной тепловой обработки с интервалом охлаждения доля устойчивого крахмала в пропаренном картофельном хлебе может увеличиться. Сообщается, что резистентный крахмал играет роль в контроле уровня глюкозы в крови и инсулина [39,40]. Кроме того, картофельная мука содержит большое количество клетчатки, которая замедляет повышение уровня глюкозы после приема пищи [41].

Многочисленные исследования показали, что потребление натрия с пищей связано с высоким кровяным давлением [42,43]. Высокое потребление калия связано с более низким кровяным давлением и может противодействовать негативному влиянию натрия на кровяное давление [44,45]. Содержание калия в картофеле намного выше, чем в рисе и пшенице, которые являются другими основными продуктами питания. В нашем исследовании единственным различием в питании между контрольной и экспериментальной группами было потребление пропаренного пшеничного хлеба для контроля и потребление смешанного картофельного и пшеничного хлеба для экспериментальной группы.Анализ питания показал, что содержание калия в картофельном хлебе было намного выше, чем в пшеничном. Следовательно, потребление калия в группе вмешательства должно быть выше, чем в контрольной группе. Мы предположили, что концентрация калия в моче будет выше в группе вмешательства, чем в контрольной группе, но мы не наблюдали значительных различий. Только отношения Na ⁺ / K ⁺ показали небольшое увеличение от исходного уровня до конца.

Это исследование имело некоторые потенциальные ограничения, такие как отсутствие подробного диетического анализа и показателей усвояемости in vitro, короткая продолжительность потребления вареного картофельного хлеба и тот факт, что при разработке выборки не были учтены подгруппы, такие как очень разные пропорции мальчиков и девочек между двумя группами. Все эти факторы могли повлиять на результаты. Однако это первое клиническое испытание, изучающее прямое влияние вареного картофельного хлеба на уровень глюкозы в крови, липиды и Na ⁺ и K ⁺ в моче в Китае, и оно может предоставить ценные оценочные данные для населения Китая.

Факты о картофельном хлебе, его польза для здоровья и пищевая ценность

Картофельный хлеб Краткая информация
Имя:	Картофельный хлеб
Цвета	Белый
калорий	85 Ккал / чашку
Основные питательные вещества	Фосфор (16.86%) Углеводы (11,58%) Витамин B9 (10,00%) Железо (9,00%) Белки (8,00%)
Польза для здоровья	Содержание клетчатки, наличие фолиевой кислоты, повреждение свободными радикалами

Картофельный хлеб — это пшеничный хлеб, который подается вместе с картофельным пюре, превращенным в тесто. У этого хлеба прекрасная корочка и легкая, но прочная структура с большими острыми отверстиями, сделанными для фантастических тостов. Это форма хлеба, в которой картофельная или картофельная мука заменяет порцию обычной пшеничной муки.Его готовят разными способами, например, запекают на сковороде, разогретой сковороде или в духовке. Он может быть пресным или заквашенным, а также может содержать различные другие ингредиенты. Соотношение картофельной и пшеничной муки значительно отличается от рецепта к рецепту: в некоторых рецептах большая часть пшеничной муки, а в других — картофель. Некоторые рецепты требуют использования обезвоженных картофельных хлопьев, а некоторые — картофельного пюре. Он встречается как коммерческий продукт в разных странах с похожими вариациями ингредиентов, других переменных и методов приготовления.Хлеб можно приготовить дома, и это легко, если есть хлебопечка или миксер.

Вкус хлеба превосходный и дольше остается влажным по сравнению с другим картофелем, но используемый картофель должен быть хорошим, полностью отваренным и хорошо просушенным, после чего слить из него воду и стоять рядом с огнем для пара и доводить его до идеальной пасты путем затирания. или быстро протереть через каллендер и другое грубое ситечко. Его следует идеально сочетать с мукой или мукой, пока они теплые. При добавлении большего количества соли, чем для обычного хлеба, тесто требует меньше жидкости по сравнению с пшеничным тестом, оно должно быть твердым и гладким, и после него его следует обрабатывать так же, как и с другим хлебом, но выпекать его в духовке следует более осторожно.

Как есть

• Поджарьте и потушите маслом или сыром.
• Подавать с яйцом или тушеной фасолью.
• Картофельный хлеб хорошо сочетается с ветчиной или нежирным цыпленком.
• Используйте картофельный хлеб, чтобы приготовить жареный бутерброд с сыром.
• Подайте нарезанный тост из картофельного хлеба с арахисовым маслом.
• Смажьте жареный картофельный хлеб оливковым маслом и посыпьте чесноком (измельченным).
• Сбрызните небольшие кусочки картофельного хлеба сушеными травами и оливковым маслом.

Некоторые преимущества для здоровья, которые можно получить из картофельного хлеба:

1. Содержание клетчатки

Кусочек картофельного хлеба содержит 2 грамма пищевых волокон, т.е. более чем в два раза больше клетчатки в белом хлебе. Рекомендуемая дневная доза клетчатки составляет от 30 до 38 граммов для мужчин и от 21 до 25 граммов для женщин. Добавление клетчатки в ежедневный рацион способствует здоровью пищеварительной системы и помогает предотвратить запоры. Клетчатка оказывает долгосрочное воздействие на здоровье.Достаточное количество клетчатки регулярно снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, а также снижает вероятность развития диабета 2 типа. Диета, богатая клетчаткой, контролирует вес за счет наполнения, а также предотвращает переедание.

2. Наличие фолиевой кислоты

Однажды ломтик картофельного хлеба дает 48 микрограммов фолиевой кислоты, то есть более 10 процентов от 400 микрограммов, требуемых на регулярной основе. Он содержит вдвое больше фолиевой кислоты, чем кусок белого хлеба. Фолиевая кислота — это витамин B, который поддерживает производство и поддержание клеток и необходим во время беременности.Фолиевая кислота играет жизненно важную роль в формировании ДНК и предотвращает повреждение ДНК, которое может привести к образованию рака. Это также предотвращает риск врожденных дефектов и способствует выработке красных кровяных телец.

3. Повреждение свободными радикалами

Кусочек картофельного хлеба содержит 0,15 миллиграмма витамина Е, а в ломтике белого хлеба содержится более 0,03 миллиграмма. Витамин Е действует как антиоксидант, который помогает защитить организм от вредного воздействия свободных радикалов. Свободные радикалы ответственны за повреждение клеток, приводящее к хроническим проблемам со здоровьем, таким как рак и сердечно-сосудистые заболевания.Витамин E поддерживает здоровую иммунную систему, а также предотвращает снижение когнитивных функций.

1. СТАРЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Корнеплоды были одними из первых культивированных продуктов и долгое время являлись основным источником питания. Картофель был основным продуктом питания инков в Перу. Они также совершили путешествие в Европу с вернувшимися исследователями Нового Света, навсегда изменив европейскую, а в конечном итоге и североамериканскую кухни. Поэтому неудивительно, что этот основной продукт питания уже давно используется для выпечки хлеба.Свежее картофельное пюре придает влажную пушистую текстуру, не сравнимую с другими ингредиентами хлеба. Сложные углеводы в картофеле — прекрасная пища для дрожжей, а остальное — кулинарная легенда; Пекари хлебопечки любят использовать мучный картофель в хлебе и закусках. Независимо от того, насколько обширен мой репертуар по выпечке, картофельный хлеб — один из моих постоянных фаворитов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛИНА 1 ½ ФУНДА

• 1 средний красновато-коричневый картофель (от 8 до 9 унций), нарезанный кусочками
• 3/4 стакана воды
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
• 3 стакана хлебной муки
• 1 столовая ложка сахара
• 1 ½ чайной ложки глютена
• 1 ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка дрожжей SAF или 2 ¼ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

2-фунтовая длина

• 1 средний красновато-коричневый картофель (от 8 до 9 унций), нарезанный кусочками
• 1 стакан воды
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
• 4 стакана хлебной муки
• 1 ½ столовой ложки сахара
• 2 чайные ложки глютена
• 2 чайные ложки соли
• 2 ¼ чайных ложки дрожжей SAF или 2 ¾ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

Направление:

1. Смешайте картофель и воду в небольшой кастрюле.Варить на медленном огне под крышкой около 10 минут, пока картофель не станет мягким; соскользнуть с кожуры. Разотрите картофель в пюре с водой (не сливайте воду). Вылейте смесь картофеля с водой в стеклянный мерный стакан на 2 стакана и добавьте воды, чтобы получилось 1 1/3 стакана для буханки весом 1,5 фунта или 1 2/3 чашки для буханки весом 2 фунта. Остудить до комнатной температуры.
2. Поместите все ингредиенты в форму в соответствии с инструкциями производителя, добавив смесь картофеля с жидкими ингредиентами. Установите корочку на среднем уровне и запрограммируйте основной цикл; нажмите старт.(Рецепт не подходит для таймера задержки.)
3. По окончании цикла выпечки немедленно выньте хлеб из формы и поместите его на решетку. Перед нарезкой дайте остыть до комнатной температуры.

2. РАСТВОРИМЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Давным-давно перуанские индейцы сушили картофель, топнув его, чтобы выдавить влагу, а затем оставляли его на ночь замораживанием. Позже картофель был восстановлен в воде на костре. Когда овощи сушат, их витамины, вкус и цвет остаются неизменными.Хлеб был таким приятным на вкус, особенно буханки, приготовленные в хлебопечке. Крошка на картофельном хлебе рыхлая и плотная, внутренняя часть влажная, а корочка хрустящая. Этот хлеб можно выпекать в режиме быстрого дрожжевого хлеба, поскольку картофель способствует развитию дрожжей. (См. Руководство производителя, чтобы узнать, как регулировать количество дрожжей при использовании этого цикла.) Это хлеб с высоким куполом. Обязательно добавьте сначала муку, а затем уже в сковороду жидкость, а затем — картофельные хлопья.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛИНА 1 ½ ФУНДА

• 1/2 стакана воды
• 2/3 стакана пахты
• 1 ½ столовой ложки оливкового масла
• 1 ½ столовой ложки темного меда
• 2 ½ стакана хлебной муки
• 1/3 стакана картофельных хлопьев быстрого приготовления
• 1 столовая ложка глютена
• 1 ¼ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка дрожжей SAF или 2 ¼ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

2-фунтовая длина

• 3/4 стакана воды
• 3/4 стакана пахты
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки темного меда
• 3 стакана хлебной муки
• 1/2 стакана картофельных хлопьев быстрого приготовления
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка глютена
• 1 ½ чайной ложки соли
• 2 чайные ложки дрожжей SAF или 2 ½ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

Направление:

1. Поместите все ингредиенты в форму в соответствии с порядком, указанным в инструкциях производителя.Установите корочку на среднем уровне и запрограммируйте основной цикл; нажмите старт. (Этот рецепт не подходит для использования с таймером задержки.) Шарик теста будет красивой формы и слегка липким, но в то же время жестким при тестировании. Он должен быть немного липким, поэтому не добавляйте больше столовой ложки муки. Картофельные хлопья впитают лишнюю влагу во время подъема и станут гладкими во время подъема.
2. По окончании цикла выпечки немедленно выньте хлеб из формы и поместите его на решетку.Дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как нарезать ломтиками.

3. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ БЕЗ ГЛЮТЕНА

Из муки из картофельного крахмала получается исключительно хороший хлеб.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

МАШИНЫ С 1 ½ — ИЛИ 2 ФУНТАМИ

• 1 1/3 стакана воды
• 3/4 стакана сыра рикотта
• 1 чайная ложка яблочного уксуса или рисового уксуса
• 3 столовые ложки растительного или канолового масла
• 3 больших яйца, разбитых в мерный стаканчик, чтобы получилось 3/4 стакана (при необходимости добавьте воды)
• 2 ¼ чашки белой рисовой муки
• 1/2 стакана картофельных хлопьев быстрого приготовления
• 1/3 стакана картофельной крахмальной муки
• 1/3 стакана тапиоковой муки
• 1/2 стакана сухой пахты или обезжиренного сухого молока
• 3 столовые ложки сахара или фруктозы
• 2 чайные ложки ксантановой камеди
• 1 ½ чайной ложки соли
• 3/4 чайной ложки пищевой соды
• 2 ¼ чайных ложки дрожжей SAF или 2 ¾ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

Направление:

1. Поместите все ингредиенты в форму в соответствии с порядком, указанным в инструкциях производителя.Установите корочку на средний уровень и запрограммируйте цикл безглютенового или быстрого дрожжевого хлеба; нажмите старт. (Этот рецепт не подходит для использования с таймером задержки.)
2. По окончании цикла выпечки немедленно снимите форму с машины и поставьте ее на решетку. Дайте остыть в течение 10 минут, прежде чем снимать буханку со сковороды. Перед нарезкой дайте хлебу остыть до комнатной температуры.

4. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ С СЕМЕНАМИ КАРАВАЯ

Римские легионы принесли с собой тмин в своих походах на север, когда они заняли земли до реки Дунай в своем поселении в Аквинкуме.Возможно, именно тогда на территории современной Венгрии зародилась традиция выпечки с тмином. Тмин — одна из четырех известных приправ венгерской выпечки, наряду с майораном, укропом и тимьяном. Один из самых известных венгерских хлебов — это хлеб, приготовленный из картофеля и ароматного тмина. Его подают к еде — вместе с хорошим гулясом (тушеное мясо из говядины и зеленого перца), с голубцами с томатным соусом или со свиными отбивными, запеченными на квашеной капусте. Это быстрый рецепт, поскольку для его приготовления не нужно готовить картофель.Я использую картофельную воду из картофельного пюре быстрого приготовления в сочетании с картофельной крахмальной мукой. Если после приготовления картофельного пюре у вас осталась картофельная вода, используйте ее, не добавляя хлопьев быстрого приготовления. Это мягкий хлеб с хрустящей корочкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛИНА 1 ½ ФУНДА

• 1 1/3 стакана теплой воды
• 2 столовые ложки картофельных хлопьев быстрого приготовления
• 1 ½ столовой ложки сливочного масла или сала
• 2 2/3 стакана хлебной муки
• 1/3 стакана картофельной крахмальной муки
• 1 ½ столовой ложки сахара
• 2 чайные ложки глютена
• 2 чайные ложки тмина
• 1 ½ чайной ложки соли
• 1 чайная ложка дрожжей SAF или 2 ¼ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

2-фунтовая длина

• 1 2/3 стакана теплой воды
• 3 столовые ложки картофельных хлопьев быстрого приготовления
• 2 столовые ложки сливочного масла или сала
• 3 ½ стакана хлебной муки
• 1/2 стакана картофельной крахмальной муки
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка глютена
• 1 столовая ложка тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки дрожжей SAF или 2 ½ чайных ложки дрожжей для хлебопечки

Направление:

1. Положите картофельные хлопья быстрого приготовления в миску с водой.Дать постоять 5 минут. Хлопья расширятся и станут мягкими, а вода станет мутной.
2. Поместите ингредиенты в кастрюлю в соответствии с порядком, указанным в инструкциях производителя, добавив картофельную воду с маслом или салом в качестве жидких ингредиентов. Установите темную корочку и запрограммируйте на быстрый дрожжевой хлеб или быстрый цикл; нажмите старт. (Этот рецепт не подходит для использования с таймером задержки.) Шарик теста будет гладким и мягким. Если тесто поднимается по сковороде более чем на две трети, осторожно спустите его.Это предотвратит попадание теста в окно во время выпекания.
3. По окончании цикла выпечки немедленно выньте хлеб из формы и поместите его на решетку. Дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как нарезать ломтиками.

5. СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Это хлеб-сюрприз, ярко-оранжевый, с кусочками терпкой клюквы. Некоторым людям нравится добавлять 18 стаканов мелко нарезанных орехов пекан вместе с клюквой. Это не сладкий хлеб, поэтому его можно подавать как к ужину, так и к бутербродам.Сделайте пюре из сладкого картофеля, поместив свежеиспеченный или оставшийся запеченный сладкий картофель через пищевую мельницу или кухонный комбайн. Или используйте консервированный сладкий картофель в вакуумной упаковке. Из одной банки объемом 9 унций, слитой и растертой, получится 3/4 стакана.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛИНА 1 ½ ФУНДА

• 1/2 стакана обезжиренного молока
• 3/4 стакана пюре из сладкого картофеля
• 3 столовые ложки сметаны
• 3 стакана хлебной муки
• 1 столовая ложка глютена
• 1 ½ чайной ложки соли
• Тертая цедра 1 апельсина
• 2 чайные ложки дрожжей SAF или 2 ½ чайных ложки дрожжей для хлебопечки
• 2/3 стакана свежей цельной клюквы

2-фунтовая длина

• 2/3 стакана обезжиренного молока
• 1 стакан пюре из сладкого картофеля
• 1/4 стакана сметаны
• 4 стакана хлебной муки
• 1 столовая ложка плюс
• 1 чайная ложка глютена
• 2 чайные ложки соли
• Тертая цедра 1 апельсина
• 2 ½ чайных ложки дрожжей SAF или 1 столовая ложка дрожжей для хлебопечки
• 7/8 стакана свежей цельной клюквы

Направление:

1. Поместите ингредиенты, кроме клюквы, в форму в соответствии с порядком, указанным в инструкциях производителя.Установите корочку на средний уровень и запрограммируйте цикл «Базовый» или «Фрукты с орехами»; нажмите старт. (Этот рецепт не подходит для использования с таймером задержки.) Когда машина издает звуковой сигнал или между замесом 1 и 2, добавьте клюкву; они сломают некоторые под действием лезвия.
2. По окончании цикла выпечки немедленно выньте хлеб из формы и поместите его на решетку. Дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как нарезать ломтиками.

Артикул:

https: // www.simplerecipes.com/recipes/homemade_potato_bread/

https://en.wikipedia.org/wiki/Potato_bread

https://www.foodpower.info/history-potato-bread

https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Potato_Bread

https://healthyeating.sfgate.com/potato-bread-healthy-3808.html

Комментарии

комментария

Не содержит глютена для картофельного хлеба Мартина?

Мартинс Картофельные рулетики с глютеном — бесплатно ? Нет, ни один из наших продуктов не содержит глютена — бесплатно . Глютен — это белок, содержащийся в пшенице . Он является важным компонентом при выпечке традиционного пшеничного хлеба и булочек , так как помогает придать хлебу желаемую текстуру, эластичность и консистенцию.

Нажмите, чтобы увидеть полный ответ

С учетом этого, содержит ли картофельный хлеб глютен?

ДА, да они глютена бесплатно! Итак, чтобы действительно получить больше отдачи от питательных веществ картофеля , я сделал этот картофельный хлеб без зерна и без глютена .Комбинация миндальной муки (полезный жир), приготовленная и растертая картофеля , яйца, белый и зеленый лук, чеснок и немного крахмала тапиоки.

Во-вторых, какой лучший безглютеновый хлеб можно купить? Окончательный рейтинг безглютенового хлеба

1. Schär: Hearty Grain. ПРИКОЛИ ЭТО.
2. Trader Joe’s: цельнозерновой хлеб без глютена. ПРИКОЛИ ЭТО.
3. Glutino: Многозерный хлеб. ПРИКОЛИ ЭТО.
4. Canyon Bakehouse: безглютеновый хлеб из 7 зерен.ПРИКОЛИ ЭТО.
5. Rudi’s: Многозерный хлеб для сэндвичей. ПРИКОЛИ ЭТО. Фото Стефани Шенстер.
6. Udi’s: мягкий и сытный цельнозерновой хлеб. ПРИКОЛИ ЭТО. Фото Стефани Шенстер.

Кроме того, в каком хлебе нет глютена?

Большинство этих альтернатив полностью не содержат глютен, а многие из них также содержат мало углеводов.

1. Хлеб ржаной. Поделиться на Pinterest Ржаной хлеб богат клетчаткой.
2. Хлеб на закваске.
3. Кукурузные лепешки.
4. Хлеб без глютена.
5. Хлеб из нескольких зерен без глютена.
6. Хлеб проросший.
7. Салат и листовая зелень.
8. Сладкий картофель.

Картофельный хлеб Мартина веганский?

Мои любимые Картофельные роллы Мартина , к сожалению, не веганские , а картофельные роллы Арнольда . Другие бренды веганского хлеба включают Cobblestone Mill, Dutch Country и Baker’s Inn.

Картофель без глютена? Спросите у диетолога

Полки продуктовых магазинов полны продуктов, которые заявляют, что они не содержат глютен. Но как насчет того, что не имеет этикетки с пищевой ценностью?

Возьмите скромную лопаточку. Картофель без глютена? Простой ответ — да.

Сами по себе картофель — это низкокалорийные сложные углеводы с твердой дозой клетчатки и витамина С. Однако! Хотя картофель не содержит глютена, многие готовые версии содержат скрытый глютен, — говорит Катрина Триско, RD: «Иногда трудно определить, не содержит ли блюдо глютена, особенно если оно заказано в ресторане.»

« Глютен — это белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пшеница и ячмень », — объясняет она. «Это не вредно для большинства людей, но у некоторых людей может быть сильная аллергия на него». Переход на безглютеновую диету может быть полезен для вашего здоровья, если вы страдаете глютеновой болезнью (аутоиммунное заболевание пищеварения, которое влияет на способность тонкого кишечника усваивать питательные вещества из пищи у одного из 133 американцев) или если вы страдаете непереносимостью глютена. Но, как и в любой другой диете, требуется минута, чтобы понять, какие из ваших любимых продуктов по-прежнему безопасны для употребления, а какие могут нанести вред вашему кишечнику.

Когда вы заказываете блюдо в ресторане, на кухне могут использоваться ингредиенты, не указанные в меню, содержащие глютен. Или, может быть, еда приготовлена ​​таким образом, что приводит к перекрестному заражению. Вот почему людям с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену важно задавать много вопросов перед заказом и быть особенно осторожными при приготовлении еды дома. «Если человек с непереносимостью случайно съест что-то, что содержит глютен, он испытает симптомы, будь то вздутие живота, газы или дискомфорт», — предупреждает Триско.

Чтобы избежать проблем с животом, вот как приготовить и заказать свои любимые блюда из картофеля без глютена.

Запеченный картофель

Юпитер изображенияGetty Images

Сделайте их дома: Триско рекомендует придерживаться простоты: ткните картофель вилкой несколько раз, прежде чем завернуть его в алюминиевую фольгу. Выпекать в духовке при 400 ° F около 45 минут или до готовности. (Попробуйте эти 5 начинок из запеченного картофеля с протеиновыми добавками.)

Закажите их: Спросите, добавляют ли на кухню какие-либо ингредиенты, которые могут содержать глютен, — предлагает Триско: «Обычно их просто бросают в духовку и не смешивают ни с чем, что может ее загрязнить».

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Картофель фри

Лаури Паттерсон Getty Images

Приготовьте их дома: Нарежьте картофель тонкими ломтиками перед тем, как бросить его в оливковое масло.Посыпать чесночным порошком, солью и перцем. Бонусные баллы при использовании фритюрницы!

Закажите их без глютена: Если у вас глютеновая болезнь, Триско предлагает пропустить картофель и заказать печеный картофель или другой безопасный вариант. Это потому, что в большинстве ресторанов картофель готовят во фритюрнице общего пользования. «В большинстве заведений нет специализированных фритюрниц, кроме безглютеновых», — продолжает она. «Значит, картофель фри, скорее всего, заражен».

Картофельное пюре

JGI / Джейми Гриль Getty Images

Приготовьте их дома: Взбейте их с молоком (без молока или обычным), маслом, солью и перцем.Добавьте лук или бекон, чтобы получить вкусное картофельное пюре с начинкой без боли в животе.

Закажите их: В некоторых ресторанах добавляют муку в качестве загустителя, поэтому перед тем, как копаться, проверьте еще раз на кухне. Но Триско предупреждает, что официанты не всегда знают каждый ингредиент, который входит в каждое блюдо. Для максимальной безопасности она рекомендует заменить печеный картофель, особенно если у вас более серьезная аллергия.

Фаршированный картофель

Лаури Паттерсон Getty Images

Приготовьте их дома: Прежде чем загружать их любимыми начинками, просмотрите список ингредиентов, чтобы убедиться, что вы случайно не добавили что-либо, содержащее пшеницу или муку, — советует Триско.(Попробуйте этот рецепт украшения фаршированного сладкого картофеля.)

Закажите их: «Спросите официанта, он может включать ингредиент, который может содержать глютен», — говорит Триско. Если сомневаетесь, закажите что-нибудь другое. Лучше безопасно, чем от боли в животе.

Кожура картофеля

Скачать Getty Images

Приготовьте их дома: Смените сыр и бекон, чтобы получить хрустящую картофельную кожицу с наполненным ароматом.Если вы разогреваете готовую замороженную сторону, убедитесь, что на упаковке явно указано «без глютена», прежде чем погрузиться в нее.

Закажите их: Trisko предупреждает, что если в пункте меню написано, что он «хрустящий», это обычно значит жареный. (И, вероятно, заражены другими веществами во фритюрнице.) Если вы особенно чувствительны к глютену или страдаете глютеновой болезнью, пропустите эту процедуру.

Картофель Au Gratin

Бретт Стивенс, Getty Images

Сделайте это дома: В традиционных версиях в качестве загустителя используется мука, поэтому ищите рецепт без глютена.Вы все еще можете добиться этого сливочного и успокаивающего вкуса с помощью нескольких настроек, например, добавления дополнительного количества сыра пармезан для получения хрустящей корочки.

Заказать: Избегайте этого блюда в ресторане, если только вы не обедаете в закусочной, полностью безглютеновой. Если сомневаетесь, выберите альтернативный вариант, например, фаршированный или запеченный картофель.

Хлеб картофельный

gstv1 / ImazinsGetty Images

Сделайте это дома: Картофельный хлеб на самом деле просто … обычный хлеб, приготовленный из смеси пшеничной и картофельной муки или картофельного крахмала, — говорит Триско.Перед тем, как повязать фартук, дважды убедитесь, что в вашем рецепте нет глютена.

Заказать: Поскольку это хлеб на основе пшеницы, он содержит значительное количество глютена. Пропустить это.

Что такое картофельная мука и картофельный крахмал?

Не позволяйте словам «мука» или «крахмал» ввести вас в заблуждение: и картофельная мука, и картофельный крахмал на 100% не содержат глютен. Если вы видите их в рецепте или в списке ингредиентов, их можно употреблять.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить полезный картофельный хлеб

Как приготовить картофельный хлеб

Умение печь свой хлеб должно быть в вашем комплекте для выживания. Он теплый, восхитительный и на вкус намного лучше, чем купленный в магазине.

Хлеб, наверное, самая распространенная еда в мире. От традиционного завтрака до полуденного кофе до вечернего супа: тарелка слишком одинока без хлеба.

Картофельный хлеб — один из самых любимых видов хлеба. Это близкий родственник белого хлеба, но только более пушистый, насыщенный, вкусный и золотистый. И, конечно, похоже на картошку! Мы также немного изменили ингредиенты, чтобы сделать его более полезным.

Состав:

6,5 стакана универсальной муки Bob’s без глютена
2.5 чайных ложек дрожжей Red Star
3 столовые ложки сахара
2 чайные ложки мелкой морской соли
1/2 стакана молока
4 столовые ложки сливочного масла (без соли, пожалуйста!)
От 1,75 до 1,5 стакана картофельной воды
2 красновато-коричневых картофеля

Инструкции

1. Открою секрет самого вкусного картофельного хлеба: настоящий картофель!

Совет: красновато-коричневый картофель содержит значительное количество крахмала, который улучшает структуру и текстуру хлеба.

Почистить картофель и нарезать кубиками.Выложите их в кастрюлю с водой и доведите до слабого кипения в течение 10 минут. Попробуйте проткнуть картофель ножом для очистки овощей. Выключите огонь, если они уже мягкие.

2. Слейте воду из картофеля, оставив воду в чистой миске. Пюре из картофеля.

3. Подождите, пока картофельная вода и картофельное пюре станут чуть теплыми.

4. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар в большой миске. Добавьте молоко, масло, 1 стакан картофельного пюре и 1 стакан картофельной воды. Тщательно перемешайте их до образования пасты.Если смесь станет слишком сухой, налейте еще немного картофельной воды.

Универсальная мука без глютена Bob’s и дрожжи Red Star рекомендуется использовать, если хлеб будет подаваться другим людям, поскольку он безопасен для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену.

Используйте крючок для теста, чтобы замесить смесь на умеренной скорости. Делайте это не менее 8 минут, делая перерывы, очищая дно и стенки миски.

5. Тесто должно иметь гладкую, но липкую консистенцию.Переложите тесто в миску, смазанную минимальным количеством масла. Накройте миску промасленной полиэтиленовой пленкой. Подождите не менее 1 часа, чтобы тесто поднялось.

6. Осторожно надавите на тесто кулаком, пока оно не разделится на две части. Положите их на слегка посыпанную мукой поверхность. Осторожно замесите, чтобы сформировать две округлые формы теста, а затем поместите их на смазанные жиром формы для выпечки хлеба.

7. Накройте каждую сковороду промасленной полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту подняться на 2,5 см над сковородой (это может занять 30-60 минут).Во время ожидания предварительно нагрейте духовку до 350ºF.

8. Выпекайте тесто, пока его верх не станет золотисто-золотистым. Это должно занять около 35 минут или пока внутренняя температура не опустится до 190 ° F.

9. Подождите 5 минут, прежде чем вынуть их из кастрюли.

Нарежьте картофельный хлеб зубчатым ножом. Смажьте их своим любимым джемом, поджарьте их или используйте для приготовления бутербродов. Вы также можете подавать их с супом или тушеным мясом.

Этот сорт хлеба легко приготовить, что делает его идеальным для праздных дней, но вы все равно хотите произвести впечатление.

деталей. Картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка

Сегодня выпечка хлеба практически утрачена в том смысле, в каком она была раньше, в русских деревнях. Затем в каждую избушку закладывали закваску, и на ее основе пекли ароматные булочки с изумительной корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получать пышные продукты. Однако эта модификация привела к некоторым изменениям в хлебопекарном бизнесе.

Тесто из пшеничной муки с добавлением термофильных дрожжей очень быстро поднимается.Ускорено и его запекание в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начинают быстрый рост при подходящих условиях. Болезнь картофельного хлеба — обычное явление, поэтому нужно проявлять бдительность и не допускать попадания инфицированных булочек на стол.

Как распознать

Болезнь картофеля вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий. Распространенная в природе сенная палка располагается на поверхности зерна. При измельчении последнего в муку попадают споры.Поэтому зерно перед поступлением в производство должно пройти специальную подготовку.

Споры хорошо сохраняются при выпечке и продолжают развиваться, если продукт попадает в благоприятные условия. В этом случае они образуют бактериальные клетки, разлагающие крошку. На первом этапе можно почувствовать легкий запах. При разрыве валков появляются отдельные натяжные нити.

Следующая стадия — легкое заражение. Запах стал сильнее, ниток больше и больше. При тяжелом течении болезни кроха становится липкой, теперь нельзя не обращать внимание на изменения.Затем он темнеет и приобретает неприятный запах.

Вред для здоровья человека

На самом деле есть хлеб с мягкой и липкой крошкой, тянущейся во все стороны, вряд ли будет желательно. Имеет очень неприятный запах, а также горький вкус. Однако сегодня важно выяснить, вреден ли такой продукт или потенциально опасен для человека. Для этого нужно обратиться к заключениям Роспотребнадзора, которые сделаны на основании лабораторных исследований.

По официальным данным, картофельные палочки не патогенны для человека. То есть употребление хлебной крошки до развития симптомов порчи (сюда входит неприятный запах, изменение цвета и консистенция) считается безопасным и приемлемым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, подходит ли он для употребления в пищу.

Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя.Теперь в крошке выделяются рассыпчатые продукты обмена картофельных палочек. Однако цвет, запах и внешний вид хлеба уже предупреждают о том, что от него нужно сразу отказаться. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.

Однако сейчас эта точка зрения считается несколько устаревшей. Согласно последним исследованиям, мы можем сказать, что недооцениваем «вклад» картофельных палочек в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм такой неприятности не заметит.Однако у ослабленных людей сенная палочка может спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсические инфекции, артрит, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому имеет смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу от него избавиться. Или откажитесь от покупной продукции.

Сделай сам

Действительно, одним из самых эффективных способов станет домашнее производство. Болезнь картофельного хлеба развивается при хранении, с нарушением технологических условий.Если изделие запекается в домашних условиях, то вероятность этого намного ниже. Лучше всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей. Кислая среда, которая будет создана естественным путем, не допустит развития грибка, а значит, болезнь картофеля хлебу не грозит.

Второй момент: самоделкам можно придавать небольшие размеры. Тогда они хорошо пропекутся. Болезнь картофельного хлеба развивается при следующих условиях:

• Высокая температура воздуха.
• Отсутствие надлежащей вентиляции.
• Влажность.
• Загрязненная мука или контакт готового продукта со спорами грибов.

Дома гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить хлеб для своей семьи.

Приготовление на закваске

Чтобы продукт получился вкусным и полезным, нужно замесить хорошее тесто. Для этого нужна закваска. Картофельные палочки не разовьются в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, достаточно около 100 г.Добавьте такое же количество воды и оставьте на сутки в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто всыпать муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз. Утром одну половину можно положить на выпечку хлеба, а вторую — убрать в холодильник.

Контроль качества

Картофельная болезнь хлеба — первая проблема любого производства. Поскольку его выпекают в цехах с высокой температурой и влажностью воздуха, условия здесь идеальны для развития спор.Поэтому, если мука из загрязненного при уборке зерна поступает в производство, то гриб интенсивно заселяет все оборудование. Картофельная палочка хорошо переносит жару и может выдержать час даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопасить себя, если просто хорошо помыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль. Каждая закупленная партия сначала проходит тщательную проверку, а затем уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно узнать больше о том, как выпекается хлеб, поэтому давайте теперь рассмотрим этот процесс более подробно.

Методы определения микробиологического загрязнения

Их очень много, поэтому остановимся только на тех, которые широко используются в современном мире. Профилактика картофельной болезни хлеба — важнейшая задача каждого производителя, ведь она чревата серьезными последствиями для людей, употреблявших такие продукты.

Итак, сегодня принято делить все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические.Чаще всего при производстве хлеба контролируется выпечка первым способом выявления возбудителя болезни — через закладку пробной лаборатории. На это уходит 24 часа, но это наиболее показательно. Запускается небольшая партия теста, выпекаются стандартные рулеты. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булочка разрезается острым ножом. После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.

Если мука заражена картофельной палочкой, то она может пойти на производство рогаликов, сушилок и других небольших продуктов, которые полностью запекаются, лишая споры грибка возможности роста и развития.

Диагностика муки

Однако мы немного забежали вперед. Логично предположить, что они должны диагностировать продукт на предмет содержания палочек на мукомольной фабрике, потому что они несут ответственность за качество поставляемой продукции. Это действительно так, каждая полученная партия муки в обязательном порядке проходит отбор проб. Его производят аналогичным образом, то есть образцы смешивают с водой и помещают во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат.Анализ муки подтверждается повторным помещением прототипов в благоприятную среду на 36 часов.

Однако ни один технолог не примет как должное то, о чем говорится в прилагаемых документах. Крупные предприятия обязательно должны проводить собственный контроль качества сырья.

Технологические тонкости

Мы уже говорили, что наличие картофельных палочек в муке не повод считать это браком. Его можно использовать с учетом некоторых особенностей.Прежде всего, нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий — это разные направления.

Основные факторы, препятствующие развитию картофельных палочек в готовой продукции:

• Повышенная кислотность. В ржаном хлебе его развитие невозможно. Однако в производстве используются и другие методы подкисления теста. К ним относятся добавление уксусной, молочной, пропионовой кислот. Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность покупки зараженного рулета значительно снижается.
• Низкая влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
• Повышенное содержание сахара и жира в рецепте. Картофельные палочки никогда не попадут в кексы, выпечку и другие кондитерские изделия.

Всегда хорошая выпечка

Ни один потребитель не хочет покупать липкий хлеб, пораженный спорами грибка. Поэтому для предотвращения этого явления используется ряд методов.О технологических тестах мы уже говорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, позволяющее выделить муку, непригодную для выпечки хлеба.

Биологические методы профилактики болезней картофеля включают повышение кислотности теста. Для этого используются различные заквасочные культуры, но наиболее подходит его пропионовая разновидность. Он позволяет подавить развитие картофельных палочек и плесени, а также способствует накоплению витамина B12. Сегодня широко используются молочные и пшеничные закваски.

Физические (или организационные) меры включают снижение температуры и максимальную вентиляцию пекарни. Это позволяет быстро охладить продукт. При этом производители уменьшают общую массу булочек, чтобы избежать ситуации, когда мякиш останется невыпеченным. Максимальный вес буханок сегодня составляет 0,5 кг, а зачастую и меньше.

При обнаружении хлеба, зараженного картофельной палочкой

Переработка такого продукта категорически запрещена.Дома или на работе его нельзя добавлять в котлеты, используемые для изготовления сухарей. Такой хлеб нужно как можно быстрее снять с производства.