Карбонат как делают: Что такое карбонад и как он готовится?

Что такое карбонад и как он готовится?

30.10.2017

Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».

На самом деле карбонад происходит от латинского слова «carbo» — уголь, и представляет собой способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде. При этом по технологии слой сала или жира у этого блюда не должен превышать толщину пяти миллиметров.

Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.


Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.

В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».

Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.


Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада «по-фламандски», при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо «

карбонадо».

В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.


Приготовление карбонада

Для приготовления карбонада, прежде всего, необходимо выбрать подходящий кусок мяса. Свежая свинина должна иметь приятный розоватый оттенок, а говядина ярко — красный, насыщенный цвет (слишком темный оттенок указывает на то, что мясо либо не свежее, либо животное было довольно старым). При этом на мясном куске не должно быть прилипающей к рукам неприятной слизи.

Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.


Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.

Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.

Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.

Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.


Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки

Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.

Ингредиенты:

Мясо свиное без костей

Полтора килограмма

Соль, перец

Две, три чайных ложечки

Чеснок

Несколько долек

Соевый соус

Одна чайная ложечка

Горчица

Две или три чайных ложечки

 


Для начала свиное мясо в виде цельного куска следует тщательно высушить при помощи бумажного полотенца, а затем, острым кончиком ножа, проделать в нем несколько отверстий и вдавить в них чесночные дольки. Бояться, что вы переборщите с чесноком не стоит, мясо лишнего не возьмет, а чеснок добавит блюду аромата.


Затем в ступку необходимо высыпать подготовленные перец и соль и хорошенько их втолочь, после чего полученной смесью следует тщательно натереть свинину со всех сторон.

Соевый соус желательно смешать с горчицей и затем полученной эмульсией обмазать все мясо, после чего можно отправлять его в холодильник для маринования. Процесс маринования может занять от двух до шести часов. В любом случае, чем дольше вы маринуете, тем сочнее получится карбонад.


Далее надлежит хорошенько обжарить мясо на сильном жару до образования приятной на цвет румяной корки, после чего следует перевернуть мясо на другую сторону и повторить процедуру. Остатками соуса желательно смазать все зажаренные стороны, добавить горячей воды и можно переходить к режиму «тушение». Тушить карбонад следует около двух часов.

По окончанию готовое мясо следует вынуть из мультиварки и завернуть в слой фольги, чтобы выделяемый сок не испарялся. Блюдо готово. Использовать для приготовления в домашних условиях карбонада можно также телятину и даже говядину. 

Приятного аппетита. 

что это такое и рецепты приготовления

Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

Беконный карбонад

Что собой представляет свиной карбонад?

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • карбонад – приблизительно 700-800 г;
  • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
  • мясной бульон – не менее 150 л;
  • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
  • лук репчатый – 2 средних луковицы;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мука – 70 г;
  • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
  • соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

  1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
  2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
  3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
  4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
  5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
  6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
  7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
  8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
  9. Когда часть жидкости выпарится,  в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
  10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

 Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

  • хорошо размягчает мясные волокна;
  • требует минимального количества ингредиентов;
  • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

  • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
  • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
  • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
  • соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

  1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
  2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно,  чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
  3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
  4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
  5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

Свиной карбонад, запеченный в фольге

В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

Карбонат, запеченный в фольге

Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

  • свинина – 2 кг;
  • помидоры – 3-4 небольших плода;
  • томатная паста – около 200 г;
  • чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
  • черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
  • растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
  • смесь французских трав;
  • соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

  1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
  2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
  3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
  4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно  натирается приготовленной ранее пастой.
  5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
  6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
  7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

КАРБОНАД — это… Что такое КАРБОНАД?

  • карбонад —      (фр. carbonnade, от лат. carbo уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления …   Кулинарный словарь

  • карбонад — а, м. carbonade, carbonnade f. Филе молодой свинины, запеченной с чесноком, мускатным орехом. БАС 1. Жареное на костре мясо. Ян. 1804. Карбонат телячей или бараней. Эк. наставл. 68. // Сл. 18. Карбонад или гриллад. Это часть мяса, жареная на… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КАРБОНАД — (фр., от лат. carbo уголь). Род кушанья: жареное на ростере мясо. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КАРБОНАД [фр. carbonnade Словарь иностранных слов русского языка

  • карбонад — филе, свинина Словарь русских синонимов. карбонад сущ., кол во синонимов: 3 • копчености (14) • …   Словарь синонимов

  • КАРБОНАД — (франц. carbonnade) жареный или запеченный кусок свиного филея без костей, натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли; слой жира не более 0,5 см …   Большой Энциклопедический словарь

  • КАРБОНАД — КАРБОНАД, а, муж. Запечённое свиное филе особого приготовления. | прил. карбонадный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

  • карбонад — Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде. [ГОСТ 18158 72] Тематики производство мясных продуктов …   Справочник технического переводчика

  • Карбонад — Не следует путать с Карбонатами  химическими соединениями. Карбонад (фр. carbonnade от лат. carbo уголь)  кусок свинины (как правило, вырезка), жареный или запечённый. Допускается наличие слоя жира толщиной не более 5 мм …   Википедия

  • карбонад — а; м. [франц. carbonade] Свиное филе, запечённое с чесноком, мускатным орехом. * * * карбонад (франц. carbonnade), жареный или запечённый кусок свиного филея без костей, натёртый смесью чеснока, мускатного ореха и соли; слой жира не более 0,5 см …   Энциклопедический словарь

  • Карбонад — 56. Карбонад Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде Источник: ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ОТКУДА ВЗЯЛСЯ «КАРБОНАД» ИЛИ «КАРБОНАТ»?

    Свиной карбонад или мясо карбонад – это, как правило, свинина, которая приготовлена особым образом и предназначена для длительного хранения.

    Вообще, само название карбонад (правда, некоторые ошибочно называют данный продукт карбонатом) имеет французские корни – carbonnade, а с латинского языка carbo переводится как уголь.

    Карбонад – мясной деликатес, ставший легендой. В далекие годы, именно карбонад стал отправной точкой заключения союза между Российской Империей и Китаем. Представителям Китайского правительства настолько понравился вкус, что после этого, они начали поставлять его в Китай. Россия во все времена прельщала изысками своей кухни иностранных коллег.

    История карбонада, как мясного изделия, окутана пеленой сказок и легенд. По одной из версий, впервые это блюдо приготовил Митрофан Карбонад для царского стола. И оно настолько понравилось русскому правителю, что его начали готовить постоянно. Этот деликатес обязательно подавался ко всем празднествам, а его «первооткрыватель» Митрофан получил высший пост на царской кухне. По велению царя, в честь Митрофана был назван и мясной деликатес – Карбонад.

    По другой версии считается, что название карбонад появилось ввиду способа приготовления этого кушанья. Дело в том, что раньше тушение сухим теплым воздухом или паром, необходимое для изготовления свиного карбонада, могло осуществляться лишь с помощью угля – на тихом угольном жару.

    Другое непременное условие для изготовления свиного карбонада – это наличие определенного вида мяса – быстрого в приготовлении. Именно поэтому карбонад в основном делают из свиной вырезки. Иногда для этих целей берут и филей, но тогда продукт называется свиная шейка. Невысокая калорийность карбонада обусловлена использованием в рецептуре частей свинины с небольшим содержанием жира.

    В любом случае чистое мясо предварительно зачищают от имеющихся пленок, при этом стараясь сохранить слой жира. После этого создают плотную панировку мукой, хотя нередко может использоваться покрытие редкой тканью с мукой либо эмульсией, в состав которой входит поваренная соль, селитра, пряности (черный перец), а также пищевые красители.

    Для того чтобы улучшить проваривание, свиному карбонаду придают форму узкого продолговатого бруска или цилиндра, который соответствует размеру и сечению естественной вырезки. Но это актуально лишь в случае использования других частей туши животного.

    Для современной мясопереработки изготовление свиного карбонада предусматривает последующее запекание мяса после отваривания. Однако также существует сырокопченый и сыровяленый свиной карбонад. Кстати, в дешевых сортах данного мясного изделия нередко может содержаться соевый белок, а для увеличения массы в него нередко закачивается обычная вода.

    Свиной карбонад высоко ценится гурманами по сему миру. Например, в бельгийской кухне есть блюдо под названием Карбонад по-фламандски – но так его именуют в Валлонии (Бельгия) и во всей остальной части Европа, а сами фламандцы привыкли называть его просто карбонадо. Это кушанье представляет собой свиную вырезку, порезанную на куски и тушенную в пивном соусе.

    Источник: olimpikfood.ru

    Карбонат свиной на сковороде рецепт с фото

    Обычно отбивные готовятся на плите, но, чтобы получить по-настоящему мягкое и нежное мясо, лучше доводить их до готовности в духовке. Это позволит середине стать нежной и мягкой, а корочке остаться запеченной.

    Свинина для отбивных должна быть только высшего качества. Берем отбивную, мякоть или вырезку. Промываем кусочек, просушиваем бумажными полотенцами, чтобы мясо не скользило при нарезке. Разрезаем на отбивные толщиной около 1 см, обязательно поперек волокон, чтобы мясо получилось как можно нежнее.

    Далее следует процесс отбивания кулинарным молотком, для этого лучше завернуть мясо в пленку, это поможет кусочкам сохранить целостность, а кухне чистоту. Накрываем доску с мясом пленкой или заворачиваем каждый кусочек отдельно, и отбиваем молоточком.

    Включаем духовку для разогрева и приступаем к жарке свинины. Для обжаривания лучше всего использовать чугунную сковороду, она отлично запекает корочку, мясо не пересушивается и может быть отправлено в духовку в ней же.

    Подготовленные к жарке отбивные приправляем солью и молотым перцем, немного растираем специи, чтобы пропитать кусочки. Разогреваем сковороду с растительным маслом до горячего состояния. Масло лучше взять оливковое, но можно и обычное подсолнечное без запаха.

    Выкладываем отбивные и обжариваем на сильном огне с каждой стороны по 3-4 минуты. Они не должны приготовиться внутри, а просто получить золотистую корочку.

    Пока мясо жарится, займемся приготовлением соуса. В микроволновой печи растапливаем сливочное масло. Если микроволновки нет, можно поставить его в разогревающуюся духовку, там оно растает минут за 5.

    Чеснок очищаем и один зубчик пропускам через пресс, добавляем его к растопленному сливочному маслу. Туда же отправляем тимьян, можно взять сушеный или мелко нарубить свежий. Несколько веточек нужно оставить для готового блюда. Растираем масло со специями ложкой или пестиком от ступки.

    Поджаренные отбивные оставляем в сковороде, поливаем их сверху маслом с чесноком и травами, кладем целые зубчики чеснока и отправляем в духовку на 15 минут до готовности. Проверить ее можно кулинарным термометром, внутренняя температура должна быть около 62 двух градусов.

    Готовые отбивные еще раз поливаем остатками соуса и подаем к столу в горячем виде, украсив веточками тимьяна.

    Приятного аппетита!

    Карбонат свинины это какая часть


    что это такое и рецепты приготовления

    Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

    Беконный карбонад

    Что собой представляет свиной карбонад?

    Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

    Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

    В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

    Рецепты приготовления

    Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

    Отбивные, тушеные в вине

    Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

    • карбонад – приблизительно 700-800 г;
    • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
    • мясной бульон – не менее 150 л;
    • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
    • лук репчатый – 2 средних луковицы;
    • чеснок – 2 зубчика;
    • мука – 70 г;
    • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
    • соль, перец и другие специи по вкусу.

    Шампиньоны для блюда

    Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

    Блюдо готовится по следующей схеме:

    1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
    2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
    3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
    4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
    5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
    6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
    7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
    8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
    9. Когда часть жидкости выпарится,  в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
    10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

     Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

    Шашлык из карбонада в томатном соусе

    Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

    Шашлык из карбонада в томатном маринаде

    Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

    • хорошо размягчает мясные волокна;
    • требует минимального количества ингредиентов;
    • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

    Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

    • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
    • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
    • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
    • соль и перец.

    При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

    1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
    2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно,  чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
    3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
    4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
    5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

    Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

    Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

    Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

    Свиной карбонад, запеченный в фольге

    В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

    Карбонат, запеченный в фольге

    Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

    • свинина – 2 кг;
    • помидоры – 3-4 небольших плода;
    • томатная паста – около 200 г;
    • чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
    • черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
    • растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
    • смесь французских трав;
    • соль, черный перец и другие специи по вкусу.

    Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

    1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
    2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
    3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
    4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно  натирается приготовленной ранее пастой.
    5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
    6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
    7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

    Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

    Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

    Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

    fermhelp.ru

    схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

    Свиноводство стало промышленным производством. Но качество свинины, полученной от полугодовалых поросят, нравится не всем. К тому же от животных мясных пород невозможно получить сало — толщина шпика не достигает двух сантиметров. Поэтому среди сельчан немало приверженцев выращивания свиней по традиционной технологии для себя, близких или на продажу.

    Неопытный свиновод может испортить мясо, поэтому прежде, чем приступать к забою, необходимо ознакомиться со схемой разделки свиной туши.

    Разделка свиной туши: схема и описание

    Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

    Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

    Рабочее место и инструменты

    Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

    Для разделки туши применяют следующие инструменты:

    • ножи;
    • топорик для перерубания костей;
    • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
    • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
    • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
    • емкости для субпродуктов.
    Подготовка к разделке (обескровливание туши)

    Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

    Разделка свиной туши: пошаговая инструкция

    Схем разделки туш множество.

    Популярны следующие:

    • английская;
    • немецкая;
    • американская;
    • московская.

    При традиционной разделке сначала отсекается голова, затем тушу распиливают вдоль по позвоночнику.

    Каждую половинку разделяют на следующие части:

    1. Окорока.
    2. Спина.
    3. Шея.
    4. Лопатки,
    5. Грудина.
    6. Середина ножек.
    7. Копытца.

    При последующей глубокой разделке туловище свиньи можно разрезать на части, показанные на рисунке.

    Обезглавливание свиньи

    Перед разделкой свиной туши надевают резиновые медицинские перчатки. Острым ножом рассекают мягкие ткани между двумя ушами. Позвонки перепиливают ножовкой. Если голову откладывают для продажи, с ней не делают ничего. В противном случае голову разделывают.

    Разделка свиной головы

    Перед обвалкой тщательно очищают голову от копоти. Мыть нельзя, грязь соскабливают ножом с жестким лезвием. Инструменты для отрезания ушей остро затачивают.

    Следующий прием — отделение щековины. Кожу отделить от мышц трудно, поэтому срезают все вместе, направляют острие от верха к пятачку. Важно не задеть глаз, иначе вытекающая кровянистая жижа испачкает мясо. Следующая операция — обрезание тканей со лба. Голову кладут на место отруба и соскабливают кусочки мускулов ножом.

    Удаляют мягкие ткани с подбородка. Через отверстие вырезают язык. Следующая операция — разрубка черепа. Топор приставляют к переносице, по обуху постукивают кувалдой. Челюсти разделяют перерезанием соединительной связки.

    От верхней половины отрезают пятачок. Хрящевые части рыла, челюсти с зубами, глаза выбрасывают. Вынимают мозг. Фрагменты черепа можно использовать для варки бульона.

    Удаление брюшного фартука и внутренних органов

    Фартуком именуют брюшные стенки, состоящие из мускулов и жировой клетчатки. Другое название — почеревок. Фартук вырезают аккуратно, вдоль белой линии брюха, чтобы не нарушить целостность внутренних органов. В разрез вставляют пальцы, между ними нож лезвием кверху. Другой рукой аккуратно раздвигают отверстие.

    Для того чтобы удобнее было проводить нутровку, фартук вырезают.

    Отделение внутренних органов проводят поэтапно:

    1. Извлекают органы грудной полости — легкие, сердце, диафрагму. Сердце разрезают надвое и посыпают солью.
    2. Освобождается доступ к органам пищеварения. Иссекают связку, удерживающую алиментарный тракт, и вытаскивают желудок, кишки, печень с пузырем и селезенку. Нельзя допустить раздавливания желчного резервуара, иначе мясо приобретет горький вкус. Кишки выбрасывают или моют, чтобы использовать их в качестве оболочки для изготовления домашней колбасы.
    3. Под органами пищеварения находятся почки, окружающая их жировая подушка и мочевой пузырь. Его нужно извлекать осторожно, без нарушения целостности, чтобы не испортить мясо.

    Сгустки крови удаляют сухим полотенцем или салфетками. Смывать водой нельзя — мясо быстро испортится.
    Разделка туши на части

    Тушу распиливают по позвоночнику надвое и переносят на рабочий стол. Оставляют на 2 часа, чтобы мясо остыло.

    Разделка туши на части

    Последующую разделку полутуши проводят поэтапно:

    1. Обрезают сало.
    2. Отделяют ноги.
    3. Вырезают грудинку.
    4. Отделяют верхнюю часть спины, называемую корейкой или карбонадом.

    Продолжают глубокую переработку полутуши. Переднюю ногу по-иному называют шейно-лопаточным отрубом.

    Его разрубают на 3 части:

    • шея;
    • лопатка;
    • рулька.

    Заднюю ногу также разделяют на 3 отдела:

    • кострец;
    • окорок;
    • голяшка.

    Части свиной тушки и их применение

    Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.

    О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:

    Часть туловища Применение в кулинарии
    Голова Студень, салтисон (зельц), рулет, супы
    Шея Вареные, жареные печеные блюда, шашлыки
    Лопатка Жесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы
    Корейка Шницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености
    Карбонад
    Окорок
    Грудинка  Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш
    Вырезка  Жареные блюда
    Ребра  Копчение, приготовление рагу
    Рулька, голяшки  Бульоны для первых блюд, холодец
    Пашина Жарка
    Почеревок
    Ножки  Желирующая добавка для приготовления холодца

    Карбонад свиной — это какая часть тела?

    Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь). Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

    Постепенно название распространилось на часть туши свиньи. Получило распространение и ошибочное, созвучное название — карбонат, которое на самом деле обозначает соль угольной кислоты.

    С части туши, называемой корейкой, удаляют шкуру и сало так, чтобы толщина жировой прослойки не превысила 5 мм. Вырезают кусок длиннейшей мышцы спины, которую и называют карбонадом. Готовят одноименное блюдо или другие кушанья.

    Существует классификация частей тела свиньи, при которой карбонадом называют верхнюю часть спины.

    Заключение

    Разделка свиной туши без использования боенского оборудования требует специальных навыков. Надо в кустарных условиях не только забить животное, но и разделать так, чтобы сохранить товарный вид мяса. Начинающий свиновод проверяет на практике все преимущества и недостатки забоя в домашних условиях.

    После подсчета затрат на производство и переработку животноводческой продукции хозяин принимает решение о целесообразности дальнейшего выращивания свиней.

    domaferma.com

    Что такое карбонад и как он готовится?

    30.10.2017

    Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».

    На самом деле карбонад происходит от латинского слова «carbo» — уголь, и представляет собой способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде. При этом по технологии слой сала или жира у этого блюда не должен превышать толщину пяти миллиметров.

    Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.


    Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.

    В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».

    Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.


    Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада «по-фламандски», при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо «карбонадо».

    В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.


    Приготовление карбонада

    Для приготовления карбонада, прежде всего, необходимо выбрать подходящий кусок мяса. Свежая свинина должна иметь приятный розоватый оттенок, а говядина ярко — красный, насыщенный цвет (слишком темный оттенок указывает на то, что мясо либо не свежее, либо животное было довольно старым). При этом на мясном куске не должно быть прилипающей к рукам неприятной слизи.

    Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.


    Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.

    Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.

    Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.

    Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.


    Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки

    Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.

    Ингредиенты:

    Мясо свиное без костей

    Полтора килограмма

    Соль, перец

    Две, три чайных ложечки

    Чеснок

    Несколько долек

    Соевый соус

    Одна чайная ложечка

    Горчица

    Две или три чайных ложечки

     


    Для начала свиное мясо в виде цельного куска следует тщательно высушить при помощи бумажного полотенца, а затем, острым кончиком ножа, проделать в нем несколько отверстий и вдавить в них чесночные дольки. Бояться, что вы переборщите с чесноком не стоит, мясо лишнего не возьмет, а чеснок добавит блюду аромата.


    Затем в ступку необходимо высыпать подготовленные перец и соль и хорошенько их втолочь, после чего полученной смесью следует тщательно натереть свинину со всех сторон.

    Соевый соус желательно смешать с горчицей и затем полученной эмульсией обмазать все мясо, после чего можно отправлять его в холодильник для маринования. Процесс маринования может занять от двух до шести часов. В любом случае, чем дольше вы маринуете, тем сочнее получится карбонад.


    Далее надлежит хорошенько обжарить мясо на сильном жару до образования приятной на цвет румяной корки, после чего следует перевернуть мясо на другую сторону и повторить процедуру. Остатками соуса желательно смазать все зажаренные стороны, добавить горячей воды и можно переходить к режиму «тушение». Тушить карбонад следует около двух часов.

    По окончанию готовое мясо следует вынуть из мультиварки и завернуть в слой фольги, чтобы выделяемый сок не испарялся. Блюдо готово. Использовать для приготовления в домашних условиях карбонада можно также телятину и даже говядину. 

    Приятного аппетита. 

    agrostory.com

    Какая часть свинины самая мягкая и вкусная: корейка, вырезка

    Трудно представить себе человека, который не любит свинину. Мусульмане сознательно оказываются от употребления мяса этого животного, считая его нечистоплотным. Но большинство людей в мире предпочитают вносить в свой рацион свинину, делая из нее шашлык, рагу, жаркое и многое другое.

    Свинина на шашлык

    Польза свинины для человека

    Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

    • В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
    • Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
    • Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
    • В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

    Справка: 100 гр. свинины в рационе подарят человеку 35% дневной нормы цинка.

    • Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
    • Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
    • Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
    • Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
    • Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
    • Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
    • Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

    Препятствует образованию раковых опухолей

    Какая часть свинины самая мягкая и вкусная?

    Чтобы узнать ответ на этот вопрос, необходимо понять, с какой целью используют каждую из частей этого прекрасного животного.

    Шейка, передняя хребтовая часть

    Это мясо в меру жирное, мягкое и очень сочное. Шея стала дорогой частью свиной тушки, по-видимому, из-за особой любви современного человека к шашлыкам, что привело к росту спроса на свиную шейку, из которой и получается самый идеальный, нежный и вкусный шашлык. Вкусна также шейка, запеченная в духовке цельным куском в фольге или рукаве, из нее делают неизменный фарш для котлет. При любом виде тепловой обработки: варке, тушении, запекании, жарке свиной шейки результат будет удачным.

    Годится она для приготовления супов и мясного жаркого. Но блюда из свиной шейки высоко калорийны и не придутся по душе тем, кто придерживается диеты.

    Корейка, спинная часть

    С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении. Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек. Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

    Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки. Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд. Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

    Свиная корейка

    У этой части свинины имеются свои противопоказания:

    • употреблять можно редко и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.
    • Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.
    • Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

    Важно! Свинина — вид мяса, которое должно подвергаться хорошей термической обработке.

    Вырезка, поясничная часть

    Вырезка считается лакомой частью свиного раздела, поэтому отличается некоторой дороговизной. Находится она над позвоночником (в центральной его части) под слоем сала. Хотя вырезкой часто называют сплошное мясо без костей, на самом же деле она включает в себя мякоть и часть позвоночника с ребрами.

    Мышца не подвергается физическим нагрузкам на протяжении всей своей жизни, именно поэтому это самое нежное и мягкое мясо из всей свинины, к тому же оно почти не имеет жира — деликатес по своей сути. Свиная вырезка содержит достаточное количество минеральных веществ и витаминов группы PP и В, белков и жиров, которые так важны для организма человека.

    Низкокалорийное мясо позволяет считать его диетическим продуктом, что немаловажно для людей с повышенным весом и различными проблемами со здоровьем. Вырезка вкусна при любых видах готовки, но тушить ее лучше не стоит в силу постности — может получиться жесткой.

    Из мяса выходит отличное жаркое, отбивные, шницели, сочетается оно с любыми овощами в первых блюдах. Его можно зажарить в цельном виде или в качестве эскалопов (деликатес из русской и французской кухонь), предварительно нарезав на кусочки толщиной 4 см. Вкусно также мясо, запеченное в фольге или рукаве целым куском. Из этой части свинины маринуют великолепный шашлык.

    Свиная вырезка

    Окорок

    Сочный окорок относят к самым вкусным и дорогостоящим разделам свинины. Он представляет собой тазобедренный или плече-лопаточный ее раздел. На рынке вместо истинного продукта могут подсунуть часть ноги выше колена.

    На самом деле окорок очень крупный, мясники перед продажей разделывают его на две части и так продают. Нижняя часть включает в себя кость и поэтому содержит меньше мяса, но отлично подходит для жарки, вяления, засолки. Верхняя часть, филейная (в народе называется «задок») не имеет кости. Это превосходное мясо подходит для приготовления на открытом огне, из него жарят котлеты, бифштексы, эскалопы или шницели.

    Самое вкусное мясо — это срезанное с той части тушки, которая не бывает задействована в процессах движения.У него отсутствует большое количество мышц и сухожилий. Такое мяско можно отыскать на спине — чем ближе к хвосту, тем продукт будет мягче и сочнее в процессе готовки.

    Для приготовления шницелей мясо разделяют на медальоны овальной продолговатой формы, толщина кусочков не должна превышать 2-2,5 см. Разрезать необходимо строго поперек волокон. Затем шницели отбивают и наносят небольшие насечки по всей поверхности мяса, панируют в сухарях. Исконно русское блюдо — буженину — делают именно из «задка». Для его приготовления высокосортное мясо натирают специями и солью, поливают соусом и запекают в духовке единым куском.

    fermhelp.ru

    фото где находятся и что это такое

    Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

    С чего состоит тушка?

    Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

    Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

    Схема разделки тушки свиньи
    Подчеревок

    Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

    Кострец

    Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

    Вырезка

    Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

    Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

    Карбонад

    Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

    Окорок

    Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

    Грудинка

    Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

    Рулька

    Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

    Другие части

    Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

    Фотогалерея

    Видео «Правильный разруб свинины»

    В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

    zoohoz.ru

    Из каких частей состоит свинья, как правильно выбрать мясо и как правильно приготовить

    На главную
    Подробную информацию по мясопродуктам, фото, актуальный прайс-лист, отправив запрос на ящик [email protected] или позвонить по телефону 8(903)623-19-21 , 8(916)100-52-86, 8(495)363-63-86
    Свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку — свиное предплечье. Корейка — это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7-10 см шире корейки. Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, — на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. Если увидите на прилавке пашину — перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». Но самый лакомый кусочек — вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части.
    Что такое карбонад?
    Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела — карбонад. Вообще говоря, карбонад — это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом — солью угольной кислоты Н2СО3. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5-3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху.
    Карбонад готовят из филея — спинной и поясничной мышц. Иногда эти куски называют карбонадом даже в сыром виде. Также могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.
    Какое мясо выбрать?
    Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженны, но свинка не из вертлявых. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голяшки, ножки и хвосты — коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.
    Насколько жирна свинина?
    Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.
    Всякое ли сало — шпиг?
    При разделке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейках он лежит толстыми обширными пластами, на остальных частях — слои потоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные пласты толщиной до 1,5см называют салом. Плотный подкожный жир, который не расслаивается и толще 1,5см, — шпиг. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.
    Как выбрать свинину?
    Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых — более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать — в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.
    Чем буженина отличается от ветчины?
    Буженина — это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала из окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елочкой, потом натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовом шкафу. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5-6, при этом духовка не должна быть очень горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.
    Ветчина — это копченые окорок или лопатка, которые предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаточкой отделяют мясо и засыпают образовавшуюся щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.
    К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовленная не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку.
    Что такое бекон?
    Многим знакомо словосочетание «яичница с беконом». Некоторые думают, что речь идет о яичнице с ветчиной, но они ошибаются. Бекон — это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченный с солью. В результате должно получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.
    Чем полезна свинина?
    Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.
    Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть — каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам никуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистаминов, чем другие виды мяса, поэтому может вызывать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки — безопасная доза.
    С какими продуктами сочетается свинина?
    Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающий кусок свинины, понижает его температуру, и потому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушенное с овощами мясо не пересохнет.
    Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса — быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при последующем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину на Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.
    Еще одна традиционная добавка к свинине — кислая капуста или клюквенный взвар. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.
    Как приготовить поросенка?
    Жареный поросенок — парадное блюдо.
    Итак, берут упитанного молочного поросеночка килограмма на полтора, моют холодной водой, затем на две-три минуты опускают в кипяток, чтобы щетина лучше отходила, и ощипывают очень осторожно, чтобы не повредить кожу. Затем порося натирают мукой, опаливают и только после этого приступают к вскрытию и потрошению. Нужно удалить все внутренности, ребра и хребет, но при этом не пропороть кожу.
    Выпотрошенную тушку фаршируют круто сваренной подсоленной гречневой кашей, которую перемешивают с обжаренными и мелко порубленными поросячьими потрошками. Чтобы набить тушку туго, но без утолщений, потребуется примерно 500 г крупы. Покончив с фаршировкой, поросенка зашивают суровой ниткой, обмазывают растительным маслом и укладывают на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Сверху тушку поливают растопленным сливочным маслом и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем зарумянивают другую сторону и жарят поросенка на медленном огне в течение часа, переворачивая каждые десять минут и поливая стекающим соком. Когда поросенок поджарится, ему надрезают кожу на спинке, чтобы он не отпотел. Тогда получится сухая и хрустящая корочка. Некоторые кулинары советуют подавать поросенка с овощами и зеленью, а так же рекомендуют клюквенный взвар: клюквенный морс, уваренный с мукой и медом.

    csanadu.livejournal.com

    Что такое свиной карбонад 🚩 как пожарить карбонат из свинины целиком 🚩 Продукты питания

    Особенности свиного карбонада

    Слово «карбонад» (иногда ошибочно пишут«карбонат») произошло от французского carbonnade, корень которого carbo в переводе с латинского обозначает уголь. Считается, что свое название карбонад получил благодаря особому способу приготовления. Издавна его делали на тихом угольном жару. Сейчас карбонад готовится путем обработки мяса сухим паром в специальных камерах с последующим запеканием. Существуют также сырокопченый и сыровяленый виды карбонада с длительными сроками хранения.


    В свином карбонаде допускается жировая прослойка не более 5 миллиметров.

    В свиной туше карбонад находится в спинной части, около позвоночника. Из-за чего его часто путают с корейкой. Но у них есть одно отличие. Карбонад – это бескостный кусок мяса с однородной структурой. Сверху его покрывает тонкая плева, которую не рекомендуется удалять, потому что во время готовки она предохраняет мясо от потери влаги.

    Благодаря низкому содержанию жиров и углеводов, карбонад используют для диетического питания. Это мясо содержит целый комплекс витаминов В и РР, а также множество полезных для организма минералов и микроэлементов (магний, калий, кальций, фосфор, натрий).

    Из карбонада готовится огромное количество блюд. В домашних условиях его традиционно жарят, запекают в духовке и на открытом огне, а также коптят. Это настоящий деликатес, который отлично сочетается с различными овощами, грибами, фруктами и орехами.

    Как приготовить карбонад дома

    Чтобы приготовить свиной карбонад, шпигованный фруктами, понадобятся следующие компоненты:
    — 1 кг свиного карбонада;
    — 100 г чернослива без косточек;
    — 50 г сушеных яблок;
    — перец черный молотый;
    — соль.

    Чернослив без косточек и сушеные яблоки хорошенько промойте и обсушите. В куске свинины сделайте острым ножом продольные надрезы, вложите в них вперемешку чернослив и ломтики сушеных яблок. Мясо посолите, поперчите. Влейте на противень 3-4 столовые ложки воды, уложите карбонад и запекайте в духовом шкафу в течение часа-полтора при температуре 180оС.

    Для приготовления свиного карбонада в десертном вине потребуется:
    — 700 г свиного карбонада;
    — 500 г шампиньонов;
    — 1 луковица;
    — 2 зубчика чеснока;
    — 2-3 ст. л. муки;
    — 100 мл десертного вина;
    — 150 мл мясного бульона;
    — растительное масло;
    — перец;
    — соль.


    Свиной карбонад для отбивных рекомендуется нарезать поперек волокон, что делает готовое мясо нежным и мягким.

    Карбонад хорошенько вымойте, обсушите салфеткой или бумажным полотенцем, нарежьте ломтиками толщиной в 1 сантиметр, слегка отбейте и обваляйте в муке. Затем обжарьте отбивные в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон. В той же сковороде, где жарилось мясо, обжарьте тонко нашинкованный лук с измельченным чесноком, добавьте грибы и жарьте все вместе 5-10 минут, постоянно помешивая. Потом влейте вино, доведите до кипения, добавьте бульон и проварите в течение 5 минут. В сковороду с грибами выложите обжаренное мясо, прикройте крышкой и тушите на тихом огне 10-15 минут. При этом через 5-7 минут мясо переверните, посолите и поперчите по вкусу.

    www.kakprosto.ru

    Карбонад | Все о продуктах питания

    Свиной карбонад

    Свиной карбонад или мясо карбонад — это, как правило, свинина, которая приготовленная особым образом и предназначенная для длительного хранения.

    Вообще, само название карбонад (правда, некоторые ошибочно называют данный продукт карбонатом) имеет французские корни — carbonnade, а с латинского языка carbo переводится как уголь.

    Считается, что название карбонад появилось ввиду способа приготовления этого кушанья. Дело в том, что раньше тушение сухим теплым воздухом или паром, необходимое для изготовления свиного карбонада, могло осуществляться лишь с помощью угля — на тихом угольном жару.

    Другое непременное условие для изготовления свиного карбонада — это наличие определенного вида мяса — быстрого в приготовлении. Именно поэтому карбонад в основном делают из свиной вырезки.

    Иногда для этих целей берут и филей, но тогда продукт называется свиная шейка. Невысокая калорийность карбонада обусловлена использованием этих, довольно пресных частей туши животного.

    В любом случае чистое мясо предварительно зачищают от имеющихся пленок, стараясь сохранить слой жира.

    После этого создают плотную панировку мукой, хотя нередко может использоваться покрытие редкой тканью с мукой либо эмульсией, в состав которой входит поваренная соль, селитра, пряности (черный перец), а также пищевые красители.

    Для того чтобы улучшить проваривание, свиному карбонаду придают форму узкого продолговатого бруска или цилиндра, который соответствует размеру и сечению естественной вырезки. Но это актуально лишь в случае использования других частей туши животного.

    Для современной мясопереработки изготовление свиного карбоната предусматривает последующее запекание мяса после отваривания. Однако также существует сырокопченый и сыровяленый свиной карбонад.

    Кстати, в дешевых сортах данного мясного изделия нередко может содержаться соевый белок, а для увеличения массы в него нередко закачивается обычная вода.

    Свиной карбонад высоко ценится гурманами по всему миру. Например, в бельгийской кухне есть блюдо под названием Карбонад по-фламандски – но так его именуют в Валлонии и во всей остальной части Европы, а сами фламандцы привыкли называть его просто карбонадо.

    Это кушанье представляет собой свиную вырезку, порезанную на куски и тушенную в пивном соусе.

    Кстати, приготовить свиной карбонад может любой кулинар, используя для этого не только свинину, но и даже говядину или телятину. Отлично сочетаются в этим продуктом разнообразные специи, а также овощи. Также отлично получается мясо с маринадом на основе томатного сока или измельченного репчатого лука.

    Польза и вред карбонада

    В карбонаде имеются витамины B1, B2, E и PP, калий, натрий, магний, фосфор, железо, сера.

    Карбонад обладает невысокой калорийностью, но при этом он очень питательный и снабжает организм животным белком. Продукт умеренно жирный и может быть отнесен к сортам постного мяса.

    Карбонад хорошо усваивается и при условии ограниченного употребления может использоваться в рационе диетического питания. Умеренное присутствие продукта в рационе оказывает положительное воздействие на нервную систему, а также поддерживает синтез витаминов и гормонов в организме.

    Несмотря на сравнительно невысокую жирность и калорийность, карбонат следует с осторожностью употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, холецистите, атеросклерозе, нарушениях со стороны желчевыводящей системы и почечных патологиях.

    Используемая для приготовления карбонада свинина может содержать гормоны, антибиотики и другие вредные для здоровья вещества.

    Калорийность свиного карбонада

    Калорийность свиного карбонада 135 кКал.

    Энергетическая ценность свиного карбонада (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

    • Белки: 16 г. (~64 кКал).
    • Жиры: 8 г. (~72 кКал).
    • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
    • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|53%|0%.
    Как выбрать карбонад

    Качественный продукт на разрезе представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань розового цвета без серых пятен и каких-либо пустот.

    Особое внимание обратите на полоску жира вокруг мясного кусочка. Она должна быть тоненькой. Если жировая прослойка больше половины сантиметра, лучше поискать деликатес в другом месте, перед вами не настоящий карбонад.

    Обратите внимание на цвет шпика. Желтый оттенок сала говорит о том, что продукт начинает портиться. У свежего карбонада сало должно быть белого цвета, иногда с едва заметным оттенком использованных специй.

    Карбонад — это продукт из свинины. Никаких куриных или говяжьих карбонадов быть не может, это фальсификация. Карбонад, приготовленный в строгом соответствии с ГОСТом, имеет прямоугольную форму.

    Если же срез имеет круглую или овальную форму, значит, деликатес был приготовлен по техническим условиям, разработанным фирмой-производителем. Иногда на прилавках магазинов можно встретить продукт, в названии которого производитель допустил ошибку и написал в конце слова Т, а не Д.

    Строго говоря, карбонаТ, к продуктам никакого отношения не имеет, так называют соль угольной кислоты. Если же сам производитель не смог правильно назвать продукт, качество говорит само за себя.

    Надавите на карбонад пальцем. Если деликатес мягкий на ощупь, после надавливания на его поверхности остается вмятина, значит, карбонад не дозрел. Покупать его не стоит, вкусовые качества окажутся не на высоте. Качественный продукт упругий на ощупь.

    Если вы покупаете неразрезанный карбонад, обратите внимание на его размер и вес. Качественный деликатес, от которого пока еще не отрезали ни кусочка, не может весить меньше 600 граммов. Качественный карбонад слабосоленый, имеет нежный приятный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

    Если вы берёте карбонад в нарезке — упаковка должна быть фабричной. Обязательно нужно обратить внимание на целостность упаковки. Здесь не должно быть никаких повреждений, потому что как только попадает воздух, упаковка перестает выполнять свои защитные функции.

    Карбонад в нарезке может быть упакован, например, в газовой среде, например, азот СО2 или аргон СО2, то есть среда в которой отсутствует кислород и отсутствует возможность для размножения бактерий.

    В идеале карбонад должен состоять из свинины, специй и соли. Все остальные добавки нужны только для удешевления карбонада или увеличения срока годности.

    Хранение карбонада

    Неупакованный карбонад хранится при температуре от 0 до 6 градусов до 7 суток. Если при производстве добавили регулятор кислотности, продукт «проживет» 10 суток.

    А вот вакуумная упаковка и модифицированная газовая среда позволят продукту сохранить все свои питательные свойства целых 30 дней.

    foodshopping.ru

    Калорийность Свинина, верхняя часть филе (карбонат, или котлета свиная), жареная на огне. Химический состав и пищевая ценность.

    Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
    Калорийность 196 кКал 1684 кКал 11.6% 5.9% 859 г
    Белки 26.62 г 76 г 35% 17.9% 285 г
    Жиры 9.14 г 56 г 16.3% 8.3% 613 г
    Вода 62.92 г 2273 г 2.8% 1.4% 3613 г
    Зола 1 г ~
    Витамины
    Витамин А, РЭ 1 мкг 900 мкг 0.1% 0.1% 90000 г
    Ретинол 0.001 мг ~
    Витамин В1, тиамин 0.636 мг 1.5 мг 42.4% 21.6% 236 г
    Витамин В2, рибофлавин 0.19 мг 1.8 мг 10.6% 5.4% 947 г
    Витамин В4, холин 76 мг 500 мг 15.2% 7.8% 658 г
    Витамин В5, пантотеновая 0.68 мг 5 мг 13.6% 6.9% 735 г
    Витамин В6, пиридоксин 0.696 мг 2 мг 34.8% 17.8% 287 г
    Витамин В12, кобаламин 0.59 мкг 3 мкг 19.7% 10.1% 508 г
    Витамин D, кальциферол 0.1 мкг 10 мкг 1% 0.5% 10000 г
    Витамин D3, холекальциферол 0.1 мкг ~
    Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.11 мг 15 мг 0.7% 0.4% 13636 г
    гамма Токоферол 0.02 мг ~
    Витамин РР, НЭ 8.242 мг 20 мг 41.2% 21% 243 г
    Бетаин 2.8 мг ~
    Макроэлементы
    Калий, K 357 мг 2500 мг 14.3% 7.3% 700 г
    Кальций, Ca 7 мг 1000 мг 0.7% 0.4% 14286 г
    Магний, Mg 26 мг 400 мг 6.5% 3.3% 1538 г
    Натрий, Na 44 мг 1300 мг 3.4% 1.7% 2955 г
    Сера, S 266.2 мг 1000 мг 26.6% 13.6% 376 г
    Фосфор, Ph 230 мг 800 мг 28.8% 14.7% 348 г
    Микроэлементы
    Железо, Fe 0.63 мг 18 мг 3.5% 1.8% 2857 г
    Марганец, Mn 0.007 мг 2 мг 0.4% 0.2% 28571 г
    Медь, Cu 81 мкг 1000 мкг 8.1% 4.1% 1235 г
    Селен, Se 43.6 мкг 55 мкг 79.3% 40.5% 126 г
    Цинк, Zn 2.09 мг 12 мг 17.4% 8.9% 574 г
    Незаменимые аминокислоты
    Аргинин* 1.772 г ~
    Валин 1.391 г ~
    Гистидин* 1.15 г ~
    Изолейцин 1.31 г ~
    Лейцин 2.268 г ~
    Лизин 2.469 г ~
    Метионин 0.733 г ~
    Треонин 1.195 г ~
    Триптофан 0.28 г ~
    Фенилаланин 1.119 г ~
    Заменимые аминокислоты
    Аланин 1.563 г ~
    Аспарагиновая кислота 2.604 г ~
    Гидроксипролин 0.068 г ~
    Глицин 1.2 г ~
    Глутаминовая кислота 4.25 г ~
    Пролин 1.076 г ~
    Серин 1.151 г ~
    Тирозин 1.013 г ~
    Цистеин 0.307 г ~
    Стеролы (стерины)
    Холестерин 73 мг max 300 мг
    Жирные кислоты
    Трансжиры 0.086 г max 1.9 г
    мононенасыщенные трансжиры 0.056 г ~
    Насыщенные жирные кислоты
    Насыщеные жирные кислоты 3.164 г max 18.7 г
    10:0 Каприновая 0.005 г ~
    12:0 Лауриновая 0.004 г ~
    14:0 Миристиновая 0.115 г ~
    15:0 Пентадекановая 0.002 г ~
    16:0 Пальмитиновая 1.969 г ~
    17:0 Маргариновая 0.023 г ~
    18:0 Стеариновая 1.031 г ~
    20:0 Арахиновая 0.015 г ~
    Мононенасыщенные жирные кислоты 3.904 г min 16.8 г 23.2% 11.8%
    14:1 Миристолеиновая 0.001 г ~
    16:1 Пальмитолеиновая 0.224 г ~
    17:1 Гептадеценовая 0.007 г ~
    18:1 Олеиновая (омега-9) 3.611 г ~
    18:1 цис 3.555 г ~
    18:1 транс 0.056 г ~
    20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.061 г ~
    Полиненасыщенные жирные кислоты 1.048 г от 11.2 до 20.6 г 9.4% 4.8%
    18:2 Линолевая 0.907 г ~
    18:2 Омега-6, цис, цис 0.877 г ~
    18:2 транс, транс 0.03 г ~
    18:3 Линоленовая 0.04 г ~
    18:3 Омега-3, альфа-линоленовая 0.039 г ~
    18:3 Омега-6, гамма-линоленовая 0.001 г ~
    20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис 0.034 г ~
    20:3 Эйкозатриеновая 0.003 г ~
    20:4 Арахидоновая 0.064 г ~
    Омега-3 жирные кислоты 0.039 г от 0.9 до 3.7 г 4.3% 2.2%
    Омега-6 жирные кислоты 0.979 г от 4.7 до 16.8 г 20.8% 10.6%

    health-diet.ru

    Калорийность Свинина, верхняя часть филе (карбонат), постное мясо. Химический состав и пищевая ценность.

    Свинина, верхняя часть филе (карбонат), постное мясо богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 29,5 %, холином — 11,9 %, витамином B5 — 14,9 %, витамином B6 — 37,8 %, витамином B12 — 17 %, витамином PP — 28,7 %, калием — 15 %, фосфором — 28,1 %, селеном — 50,4 %, цинком — 15 %
    • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
    • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
    • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
    • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
    • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
    • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
    • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
    • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
    • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
    • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
    ещескрыть

    Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

    health-diet.ru

    корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

    Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

    Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

    Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

    Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

    Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

    Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

    Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

    1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
    2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
    3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
    4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
    5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
    6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
    7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
    8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
    9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
    10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

    Окорок

    Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

    Лопаточно-шейный отруб

    Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

    Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

    • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
    • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
    • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).
    Рулька

    Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

    Вырезка и карбонат

    Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

    Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

    Брюшной отруб свиньи

    Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

    Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

    Часть Корейка

    Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

    Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

    Костец

    Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

    Голова

    Чаще всего из головы варят холодец.

    Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

    Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

    Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

    Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

    А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

    Видео

    В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

    Выводы

    1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
    2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
    3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
    4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

    Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

    poferme.com

    Карбонад копченый.  Продукт Карбонат варено-копченый

    Копченые, варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. Деликатесная группа продукции обладает приятными вкусовыми качествами с нежным ароматом копчения, а также имеют богатую биологическую ценность.

    Ассортимент копченых и варено-копченых деликатесных изделий

    Ассортимент копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий достаточно широк и может включать копчено-запеченые окорока, рулеты, бекон, бескостную ветчину, грудинка, карбонат, корейка, запеченые карбонад и буженину, но не ограничиваясь данным ассортиментом.

    Сырье для производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

    Для производства копченых, варено-копченых и запеченых деликатесных изделий используются следующие виды сырья:

    Охлажденные или дефростированные свиные туши и полутуши мясной или беконной упитанности в шкуре или без шкуры, с массой 20-60 кг:

    Поваренная пищевая;

    Или нитритно-посолочная смесь. Нитритно-посолочная смесь более предпочтительная, в связи со вступлением в силу таможенного союза;

    Или глюкоза;

    Специи и пряности ( молотый, молотый, паприка, и т. д.) или экстракты специй и пряностей. Экстракты специй и пряностей при шприцевании не меняют цвет продукта и сохраняют приятный внешний вид готового продукта;

    Также возможно применение различных пищевых добавок, таких как , камеди, растительные или животные , вкусо-ароматические добавки и другие компоненты.

    Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий

    1. Если свиные туши или полутуши были заморожены их в камере дефростации до температуры в толще мышц 0 … 2 °С.

    2. Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости в зависимости от вырабатываемого продукта. Например: шейно-лопаточную часть направляют на производство рулетов, бекон; грудинка на производство бекона, рулетов, копчено-запеченую грудинку; окорока на копчено-запеченые окорока, бескостную ветчину, корейку на производство копчено-вареной корейки; карбонат на производство копченого и копчено-вареного карбоната и т.д.

    3. С подготовленного мяса удаляют прирези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2 … 4 °С.

    4. Подготовка рассола.

    Если нет чешуйчатого льда, можно использовать охлажденную питьевую воду предварительно выдержанную в камере созревания при температуре 2 … 4 °С.

    В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/ влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки.

    Важно! По возможности избегать микробиологического обсеменения шприцовочного рассола и мяса, так как в дальнейшем это может привести к порче продукта.

    5. Полученным рассолом шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого . Окорока и крупнокусковые деликатесные изделия шприцуют до 12%, небольшие рулеты, грудинку, кореку карбонат шприцуют на 5%.

    6. После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0 … 2 °С.

    8. После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. И Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1- 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

    9. После периода , мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2 … 4 °С.

    10. После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20 … 25°С. Дают воде стечь.

    11. Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.

    12. Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20 … 25 °С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

    13. Термическая обработка копченых деликатесных продуктов:

    При температуре 30 … 35 °С в течении 1-3 суток в зависимости от вида продукции, далее продукт направляют на сушку при температуре не выше 12 °С в течении 5-10 суток при относительной влажности воздуха не более 75%.

    Сохранность продукта в данном случае обеспечивается комплексом факторов: высокое содержание поваренной соли, снижение влажности (за счет сушки), консервирующее действи коптильных веществ.

    Термическая обработка варено-копченых деликатесных изделий:

    Коптят при температуре 30 … 35 °С в течении 3-4 часов (иногда более).

    Варка до готовности при температуре 95 °С в момент загрузки и 82 … 85 °С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72 … 74 °С.

    После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40 °С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8 °С.

    Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

    Термическая обработка запеченых изделий:

    Запеченные деликатесные изделия такие как буженину и карбонад запекают при температуре 120 … 150 °С в течении 3-5 и 1,5-2 часов соответственно. Запекание ведется до достижении температуры в толще мышц 72 … 74 °С. Далее охлаждают до температуры не более 8 °С.

    14. Производят контроль качества готового продукта, выполняют анализы на содержание влаги, поваренной соли, нитрита натрия.».
    Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт обязательна.

    Добавить комментарий

    Карбонад — это мясо свинины, как правило, спинной части, приготовленное путем варки с последующим запеканием, и имеющее слой жира не более 5 миллиметров. Продукт получается очень вкусным и ароматным, и при этом, калорийность карбонада варено-копченого или запеченного относительно невысока. В этой статье мы расскажем, как готовится карбонад и какова его пищевая ценность, БЖУ.

    Как делают карбонад

    Даже само название продукта намекает на способ его приготовления, слово «карбонад» пошло от французского слова carbonnade, которое, в свою очередь, произошло от латинского carbo, что переводится как уголь. Готовят карбонад тушением сухим и теплым паром, а раньше его получали с помощью тихого угольного жара.

    Чтобы сделать вкусный, качественный продукт, необходимо выбирать определенный вид мяса, который отличается быстротой приготовления. Поэтому, как правило, карбонад готовят из свиной вырезки, но иногда используют филей, в этом случае продукт должен называть свиная шейка. Невысокая энергетическая ценность карбонада обусловлена как раз тем, что для его приготовления используются маложирные части свинины.

    Перед приготовлением подготовленную часть поросенка очищают от пленок, пытаясь сохранить небольшой слой жира. Затем панируют мукой, или используют специальную ткань с мукой, или пропитанную составом из муки, соли, пряностей, селитры и пищевых красителей.

    На современных производствах мясо в специальных камерах обрабатывают сухим паром, а затем запекают. Также существует еще два вида карбонада: сырокопченый и сыровяленый.

    Этот, можно сказать, диетический деликатес можно приготовить и в домашних условиях. Такой продукт будет максимально безвредным, поскольку в нем нет ароматизаторов, красителей, вредных консервантов и глутомата натрия.

    Химический состав карбонада

    Точный химический состав продукта зависит от бренда, его выпускающего. Поскольку, кроме стандартного набора белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, в него могут быть добавлены названные нами раньше компоненты. Поэтому мы можем рассказать лишь о приблизительном химическом составе карбонада.

    Несмотря на то, что продукт в основном готовят из свинины, его можно назвать скорее «белковым».

    Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на БЖУ карбонада на 100 г:

    Белки — 17 г

    Углеводы — 0 г

    Карбонад имеет ощутимый витаминный состав: в основном это витамины группы B, а также витамины A и C. Больше всего в продукте макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Не обделен карбонад и микроэлементами: его состав насыщен железом, марганцем, медью, цинком.

    Калорийность карбонада на 100 граммов

    Выше мы обмолвились, что карбонад калорийность на 100 граммов имеет невысокую, по сравнению с другими продуктами из свинины. Считается, что в 100 граммах продукта содержится приблизительно 177 ккал. Но в зависимости от производителя и способа приготовления карбонада, данный показатель может варьироваться от 127 до 345 ккал. Энергетическая ценность продукта также зависит от толщины жировой прослойки. Так, карбонад свиной калорийность которого свыше 200 единиц, имеет в составе уже больше жиров, а не белков.

    Говоря об энергетической ценности данного продукта, мы, как правило, имеем ввиду калорийность карбонада свиного варено-копченого. Она у него равна приблизительно 140 единицам. Но существуют другие виды продукта и способы его приготовления, соответственно, у них будет разная энергетическая ценность. Карбонат варено-копченый калорийность на 100 грамм имеет невысокую, если слой жира не превышает 3 мм. Поэтому его разрешено употреблять на диетах. Разумеется, в небольших колличествах. Однако, некоторые производители допускают более толстую жировую прослойку, в результате чего энергетическая ценность повышается. Такой продукт уже не будет считаться диетическим.

    Существует множество рецептов домашнего приготовления блюда, с ним придется повозиться, но оно того стоит. Особенно популярным среди домашних хозяек является карбонад, запеченный в духовом шкафу.

    Подходящую свиную вырезку потребуется вымыть, обсушить, сделать небольшие надрезы, куда вставить по зубчику чеснока. Натереть свинину смесью соли и перца, аккуратно завернуть в фольгу, и выпекать около двух часов при температуре 200 градусов по Цельсию. После того, как карбонад остынет, его нужно поместить в холодильник на несколько часов. Потом с ним можно делать очень вкусные бутерброды. Калорийность карбонада свиного запеченного в духовке таким образом, будет приблизительна равна 234 ед.

    В магазине можно купить еще один вид продукта — карбонад сырокопченый, калорийность его приблизительно 300 ед. Свиная вырезка коптится холодным дымом опилок, в основном для этого используют ольховые, вишневые опилки.

    Другие виды карбонада

    Карбонад делают не только из свинины, также могут использовать говядину и свинину. Наименее калорийный продукт, приготовленный из курятины. Карбонад куриный калорийность имеет около 121 единиц на 100 граммов. Тем не менее, в широком смысле под карбонадом чаще всего подразумевается именно свиной продукт.

    Кстати, нередко можно встретить другое название продукта: карбонат. С буквой «т» на конце пишется химическое вещество, — карбонат кальция. А вот название ароматного блюда, приготовленного из свинины, говядины или курятины, должно оканчиваться на букву «д».

    Карбонат — мясо, которое является продуктом из свежей, несоленой свинины. Карбонат готовится аналогичным образом, как и буженина. Оба этих вида мяса необходимо жарить на противне. Что касается вкусовых качеств, то они практически одинаковые.
    Итак, что необходимо сделать, чтобы приготовить карбонат — мясо, которое придется по вкусу вашим гостям?
    Вам понадобится несоленое филе молодой свинины. На его поверхности необходимо оставить тонкий слой шпика. Как правило, оставляют слой, толщина которого не превышает половины сантиметра.
    Кусок свинины, который для приготовления карбоната вырезается заранее, должен иметь форму прямоугольника. Его натирают со всех сторон чесноком, заранее толченым, а также мускатным орехом, обмазывают солью и помещают в духовку. Обратите внимание, что большинство хозяек готовят в духовке карбонат. Мясо это, как и любое другое, будет готово нескоро — по истечении трех часов.
    Это необходимо для того, чтобы мясо полностью пропеклось.
    Если в вашу сковороду не входит весь кусок, то лучше всего разрезать его на две половины, как следует натереть смесью соли, сахара и черного перца. По вкусу вы можете добавить и некоторые другие специи или даже воспользоваться приправами, которые предназначены специально для мясных блюд.
    Мясо со всеми вышеперечисленными ингредиентами выкладывается на сковороду, обильно поливается растительным маслом. Иногда хочется добавить какую-то изюминку в карбонат. Мясо хочется сделать более ароматным и вкусным, поэтому часто в него добавляют рассол, который остается после соленых помидоров или огурцов.
    Как правило, тушить его нужно на большом огне на плите. Желательно по мере закипания накрыть мясо крышкой, сделать огонь немного меньше и потомить еще в течение пятнадцати минут.
    Карбонат необходимо перевернуть на другую сторону и потушить еще пятнадцать минут, при этом уменьшать огонь не нужно.
    Как выяснить, когда же мясо будет готово? Многие хозяйки придерживаются мнения, что карбонат необходимо тушить до тех пор, пока соус не выварится и не станет густым, как сметана. Как правило, для достижения этого эффекта требуется сорок минут.
    Иногда в домашних условиях делают и карбонат в духовке. Как известно, в духовке мясо получается еще более нежным, оно как следует пропекается, приобретает аппетитный цвет, приятный аромат и божественный вкус.
    Для этого вам потребуется килограмм карбоната, два томата, майонез, российский или же голландский сыр, соль и перец — по вкусу.
    Карбонат необходимо порезать на кусочки, желательно в виде котлеток, выложить на противень, который заранее смазан растительным маслом. Не забудьте смазать кусочки карбоната майонезом, посыпать сыром и выложить сверху томаты.
    Теперь ставим противень в духовку, засекаем сорок минут — и вот вкусное блюдо уже на вашем столе.
    Если вы любите блюда поострее, то вам необходимо поперчить карбонат перед тем, как поставить его в духовку. Так как само по себе мясо (карбонат) сухое, его стоит сделать более сочным. Именно для этого вам и нужен майонез.
    Никого не оставит равнодушным и карбонат запеченный. Мяса понадобится не больше килограмма. Вам также необходимо взять пять зубчиков чеснока, тимьян, морскую соль — всего полторы чайных ложки, а также никак не обойтись без смеси перцев, причем молотых.
    Больше никаких ингредиентов и не понадобится.
    Мясо нужно вымыть, высушить сухими салфетками. В отдельной тарелке смешивают соль, перцы, тимьян и натирают ими мясо. Чеснок мелко нарезают и шпигуют им мясо. Затем кладут его на керамическую тарелку, накрывают крышкой и помещают в холодильник, где оно лежит около суток.
    После этого карбонат необходимо завязать шпагатом, а также обернуть фольгой. Запекать в духовке свинину нужно на протяжении полутора часов, при этом поддерживать температуру не ниже 180 градусов.
    После того, как мясо будет готово, его, не разворачивая, придавливают грузом, остужают. Заключительным этапом является удаление фольги, ниток и нарезка карбоната на мелкие кусочки.
    Данное блюдо является праздничным, его можно подавать с разными салатами, а также картофелем в жареном или вареном виде.
    К слову сказать, запеченный в духовке карбонат является прекрасной закуской к крепким спиртным напитками, например, водке.

    Варено-копченый карбонад – мясной деликатес, который готовят из несоленой сочной свинины. Для изготовления карбонада используется мясо спинно-поясничного отруба, обычно корейка.

    Состав

    В варено-копченом карбонаде имеются витамины B1, B2, E и PP, калий, натрий, магний, фосфор, железо, сера.

    Полезные свойства

    Карбонад обладает невысокой калорийностью, но при этом он очень питательный и снабжает организм животным белком. Продукт умеренно жирный и может быть отнесен к сортам постного мяса. Варено-копченый карбонад хорошо усваивается и при условии ограниченного употребления может использоваться в рационе диетического питания. Умеренное присутствие продукта в рационе оказывает положительное воздействие на нервную систему, а также поддерживает синтез витаминов и гормонов в организме.

    Вред

    Несмотря на сравнительно невысокую жирность и калорийность, карбонат следует с осторожностью употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, холецистите, атеросклерозе, нарушениях со стороны желчевыводящей системы и почечных патологиях. Используемая для приготовления карбонада свинина может содержать гормоны, антибиотики и другие вредные для здоровья вещества.

    Как построить самодельную установку для карбонизации дома

    Несколько месяцев назад я писал о науке о карбонизации. В той статье я упоминал, что можно создать дешевую, мощную и универсальную систему газирования, используя легкодоступные детали.

    Сегодня я покажу вам, как именно это сделать, и все преимущества, а также несколько потенциальных недостатков.

    Почему бы просто не купить систему газирования?

    Существует множество отличных коммерческих вариантов, но есть и несколько довольно веских причин для установки вашего собственного устройства.

    Популярная серия карбонаторов SodaStream привлекательна и проста в использовании, но они производят зельтер, который немного слабее, чем купленные в магазине варианты. Кроме того, машины и их патентованные заправочные картриджи не из дешевых. А если газировать что-либо, кроме воды, гарантия аннулируется.

    Mastrad Purefizz получает хорошие отзывы и позволяет карбонизировать все, что вы хотите, но полагается на одноразовые картриджи с углекислым газом, которые могут быть дорогими и не такими экологичными, как многоразовый резервуар.

    Если вы ищете инструмент для карбонизации, который использует картриджи, я бы выбрал гораздо более универсальный ISI Whip. На 30 долларов больше, чем Mastrad, вы получаете настоящего кухонного мастера, который может делать газированные напитки, взбивать сливки и даже быстро настаивать.

    Но картриджи дорогие. 100 зарядных устройств для СО2 стоят около 30 долларов, то есть карбонизация составляет 30 центов за литр, при условии однократной зарядки на литр. Используя самодельную установку, я смог карбонизировать примерно 5 центов за литр. Ка-цзин!

    Для меня истинная привлекательность системы DIY сводится к цене , удобству и настройке .Я устал постоянно покупать новые картриджи, тем более что я понятия не имел, когда один из них выйдет из строя и бросит меня. Заправка углекислого газа в стандартный бак смехотворно дёшево. И, как я выяснил, очень полезно иметь возможность тщательно контролировать уровень карбонизации.

    Детали, которые вам понадобятся:

    Итого = 131 $

    Как собрать установку для карбонизации

    Шаг 1: Купите и заправьте бак углекислого газа

    Я купил стандартный пейнтбольный баллон на 24 унции, который стоил 35 долларов, в пейнтбольном магазине на улице от моего дома.(Подробнее об источниках углекислого газа и безопасности ниже)

    Многие предпочитают более крупные и дорогие резервуары. Я выбрал пейнтбольные, потому что их можно наполнить в любом магазине спортивных товаров (хотя это может быть не идеально — см. Раздел о безопасности ниже). Резервуары большего размера можно заполнить в магазине сварочных материалов или в других магазинах, поставляющих диоксид углерода.

    Шаг 1.5: Подключите бак к переходнику

    Если вы все же купите баллон для пейнтбола, знайте, что вам понадобится специальный адаптер (еще 17 долларов), чтобы подключить его к регулятору.

    Я также рекомендую взять в хозяйственном магазине немного тефлоновой сантехнической ленты, чтобы использовать ее в точках соединения между баком, адаптером и регулятором.

    На изображении выше вы можете увидеть адаптер, который я использовал в синем цвете, и небольшую ленту сантехника, торчащую в том месте, где я подключил регулятор к регулятору.

    Шаг 2: Подсоедините бак к регулятору давления

    Регулятор — вот что делает всю установку для карбонизации потрясающей. Я купил регулятор для откачки разливного пива из бочонка.Ручка на передней панели регулирует выходное давление. Два манометра показывают ваше давление на выходе и оставшееся давление в баке.

    Эти датчики хороши, потому что один позволяет вам точно контролировать, насколько газирована ваша газировка, а другой предупреждает вас, прежде чем у вас закончится бензин.

    Вы заметите, что на регуляторе есть предохранительный клапан. Я случайно активировал это один раз и испугался, когда из устройства начал извергаться газ. Этот клапан предназначен для выпуска газа, если уровень на выходе превышает 60 фунтов на квадратный дюйм.Если вы все же нажмете его, быстро уменьшите выходное давление на регуляторе, затем осторожно вставьте механизм обратно в его корпус, и подача газа должна прекратиться.

    Шаг 3. Подсоедините регулятор к сборке газопровода с шаровым затвором

    Чтобы подключить регулятор к пластиковой бутылке из-под газировки, вам понадобится шаровой замок с большим количеством дополнительных шлангов. Как мы вскоре обсудим, вы будете немного встряхивать свою бутылку с газом, поэтому вам понадобится достаточно шланга, чтобы не рисковать дергать регулятор при встряхивании.

    Шаг 4: Подсоедините газовую линию к крышке карбонатора

    Шариковый фиксатор крепится к крышке карбонатора, которую можно навинтить на стандартную пластиковую бутылку из-под газировки объемом 1 или 2 литра. Также есть версия из нержавеющей стали, если вы хотите что-то более прочное.

    Шаг 5: Навинтите крышку карбонатора на бутылку и …

    Карбонат! Чтобы газировать воду, я установил регулятор на 40 фунтов на квадратный дюйм. Что касается коктейлей, я стараюсь подняться как можно выше, не срабатывая выпускной клапан, который для меня оказывается чуть ниже 60 фунтов на квадратный дюйм.Но сначала … продолжайте читать.

    Как добиться наилучших результатов при использовании газированной воды или коктейлей

    Следуйте этим советам.

    Охладите жидкость. Углекислый газ лучше растворяется в более холодных жидкостях.

    Оставьте много свободного пространства. Хорошее практическое правило — оставлять бутылку пустой на 1/4. Перед зарядкой баллона выдавите как можно больше воздуха из свободного пространства. Воздух конкурирует с углекислым газом за место в воде. Баллон надувается, когда вы включаете газ, и свободное пространство дает вам место для встряхивания углекислого газа в жидкость.

    Оставьте место для пены. Некоторые жидкости, например вино или пиво, во время газирования выделяют много пены. В таких ситуациях попробуйте наполнить бутылку наполовину или четверть, чтобы пена могла расти. Также не забывайте как можно медленнее сбрасывать давление в бутылке.

    Встряхните, как бармен. Углекислый газ не просто волшебным образом растворяется в воде: вам нужно встряхнуть баллон, пока вы добавляете газ (не отсоединяйте его!), Чтобы газ попал в жидкость и остался там.Представьте, будто вы встряхиваете коктейль, и подождите от 30 секунд до минуты. Вы услышите, как регулятор медленно выпускает больше газа при каждом встряхивании — хороший показатель того, что вы все делаете правильно.

    Карбонат не менее двух раз. По умолчанию вода или коктейли содержат растворенное количество воздуха. После первого взбалтывания с углекислым газом удалите воздух из бутылки, быстро открутив ее от крышки карбонатора. Быстрый сброс давления вызывает образование множества пузырьков, выделяющих из воды как CO2, так и другие растворенные газы.Конечно, большая часть карбонизации выкипит, но и любые другие газы, растворенные в жидкости, выкипят. Как только пузырьки осядут, зарядите бутылку и снова карбонизируйте. Это еще одна причина, по которой мне не нравятся карбонаторы, в которых используются картриджи: чтобы все было правильно, вы должны использовать два картриджа каждый раз, когда вы карбонизируете, что может обойтись дорого.

    Избегайте использования мутных соков. Или что-нибудь не кристально чистое, например домашний сироп. Частицы в жидкости действуют как точки зародышеобразования (места, где могут образовываться пузырьки).Это означает, что растворенный углекислый газ с большей вероятностью превратится в пузырьки и выйдет из жидкости, что сделает вашу карбонизацию менее сильной. Если вам нужно использовать мутный сироп для приготовления напитка, я рекомендую приготовить сельтерскую воду и смешать ее с сиропом непосредственно перед подачей напитка.

    Перезагрузка для хранения. Хотя вы захотите оставить достаточно места для газирования воды или коктейля, вы не захотите хранить готовый продукт с таким большим свободным пространством.Вместо этого либо долейте в бутылку вторую партию газированного напитка, либо карбонизируйте в большем контейнере, а затем храните в бутылках меньшего размера.

    Проблемы безопасности

    Обратимся к слону в комнате: безопасно ли устанавливать собственную систему газирования газировкой?

    Чтобы разобраться в вопросе, безопасен ли углекислый газ, который вы можете купить, я просмотрел кучу форумов, посвященных домашнему пиву и SodaStream, и большинство людей разделили аргументы на два основных лагеря:

    1. Не существует такого понятия, как «пищевой углекислый газ» или…
    2. FDA регулирует пищевой диоксид углерода, и он должен быть в 10 раз более чистым, чем промышленный.

    Ни одна из сторон не является полностью правильной.

    Фактически FDA не регулирует качество углекислого газа в пищевых продуктах. Вместо этого FDA просто требует, чтобы любой газ, используемый в пищевых продуктах, был «подходящей чистоты», как это определено «надлежащей производственной практикой». 1

    Но — это — определение пищевого диоксида углерода. Этот PDF-документ Международного общества технологов напитков определяет пищевой диоксид углерода как 99.9% чистый газ. Он также должен быть проверен на наличие ряда других примесей.

    После проверки у нескольких оптовых поставщиков диоксида углерода выяснилось, что газ «промышленного качества» составляет от 99,5% до 99,8%, газ «высокой чистоты» поставляется с чистотой 99,9%, а медицинские и исследовательские газы имеют еще более высокую чистоту.

    Многие примеси, которые могут загрязнять углекислый газ, безвредны, например, обычный старый воздух или водяной пар. Но есть несколько, которые могут причинить реальный вред. 2 Фактически, этот документ от компании Coca-Cola специально предостерегает от использования углекислого газа промышленного качества, такого как углекислый газ, используемый при сварке.

    Так что ты можешь сделать?

    Я связался с Дэйвом Арнольдом, пионером газированных коктейлей, и он сказал мне, что, хотя он получает углекислый газ из «сварочного источника», этот же источник также поставляет углекислый газ для пищевой и медицинской промышленности. Если вы сообщите поставщику, что собираетесь использовать газ для пищевых продуктов, он сможет предоставить вам нужный тип.

    Я попробовал совет Дэйва, позвонив в местный магазин домашнего пивоварения. Я спросил их, где я могу купить пищевой углекислый газ. Они сразу поняли, о чем я говорю, и указали мне на два варианта поставки углекислого газа. Если ваш магазин домашнего пивоварения не может вам помочь, обратитесь в местный ресторан и попытайтесь узнать, где они берут баки для своих автоматов с газировкой.

    Что касается остальных компонентов этого оборудования, предназначенных для пищевых продуктов, вы заметите, что все купленные мной компоненты предназначены для домашних пивоваров.Сам резервуар часто используется как устройство для заправки машин SodaStream, и я не читал никаких сообщений о том, что сам резервуар корродирует или похищает опасные химические вещества, что было бы основной проблемой.

    Вкратце: прежде чем вы заправляете бензобак, проверьте, есть ли рядом с вами хорошие места для его заправки. Если они не знают, о чем вы говорите, держитесь подальше и найдите другого поставщика, который понимает, что вам нужно все, что вы используете, для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Но в конечном итоге это работа «сделай сам», и вы (мастер-самодельщик) должны согласиться с тем, чтобы взять на себя ответственность за обеспечение безопасности всех ваших компонентов и ингредиентов для тех, кому вы планируете подавать напитки.Перепроверяйте по ходу дела.

    А как насчет взрывающихся бутылок?

    Стандартные бутылки из-под газировки должны выдерживать давление до 150 фунтов на квадратный дюйм без взрыва, но вы никогда не захотите приближаться к этому дома. Самый большой риск связан с использованием бутылок, которые были оставлены на солнце, пропущены в посудомоечной машине или смяты настолько, что на пластике образовались складки. Старайтесь использовать новую бутылку. Если у вас нет регулятора с ограничением до 60 фунтов на квадратный дюйм, я бы порекомендовал в любом случае оставаться на уровне 60 фунтов на квадратный дюйм, чтобы снизить риск.

    И не забудьте потом убрать . Один из рисков газирования коктейлей в домашних условиях заключается в том, что если вы в конечном итоге вспените сладкую жидкость повсюду, беспорядок может охватить все ваше оборудование и, в конечном итоге, способствовать росту вредных микробов. Обязательно очистите установку, если она каким-либо образом испачкалась.

    1. Я также проверил все другие документы FDA, которые я мог найти по определениям диоксида углерода и пищевых продуктов в целом, и не смог найти больше ничего по диоксиду углерода.Я также сослался на книгу о пищевых добавках Рут Винтер, в которой просто говорилось, что углекислый газ в целом признан безопасным. 2. См. Второй рисунок в этой статье. В нем перечислены распространенные загрязнители и их источники.

    Оксиды и карбонаты углерода | Введение в химию

    Цель обучения
    • Обсудите химические свойства оксоуглеродных соединений.

    Ключевые моменты
      • Окись углерода — это простейший оксид углерода, состоящий из одного атома углерода, связанного с атомом кислорода.Он очень токсичен.
      • Двуокись углерода — это линейное соединение, состоящее из атома углерода, связанного с двумя атомами кислорода. Он существует преимущественно в виде газа и является продуктом метаболизма человека.
      • Двуокись углерода растворима в воде, в которой он легко и обратимо превращается в угольную кислоту. Конъюгированные основания угольной кислоты известны как ионы бикарбоната и карбоната.
      • Карбонаты — это соли угольных кислот. Они образуются, когда положительно заряженный ион металла вступает в контакт с атомами кислорода карбонат-иона.Эти соединения часто нерастворимы в воде и проявляют некоторый уровень основности или кислотности в водных растворах.

    Условия
    • центросимметричный, имеющий центр симметрии.
    • оксоуглерод — соединение, содержащее только атомы углерода и кислорода.
    • оксид — бинарное химическое соединение кислорода с другим химическим элементом.

    Свойства оксидов углерода

    Оксиды углерода или оксоуглероды — это класс органических соединений, содержащих только углерод и кислород.Самые основные оксоуглероды — это оксид углерода и диоксид углерода. Известны многие другие стабильные и метастабильные оксиды углерода, но встречаются редко.

    Окись углерода

    Самый простой оксоуглерод — это окись углерода (CO). Окись углерода — это бесцветный безвкусный газ, который немного легче воздуха. Он токсичен для людей и животных, когда встречается в более высоких концентрациях, несмотря на то, что он вырабатывается в процессе метаболизма и, как считается, выполняет некоторые биологические функции.

    Окись углерода Окись углерода стабилизируется тремя различными резонансными структурами. Первая резонансная структура — самая важная.

    Окись углерода состоит из одного атома углерода и одного атома кислорода, соединенных тройной связью. Расстояние между атомом углерода и кислорода составляет 112,8 пм, что соответствует наличию тройной связи. Энергия диссоциации связи CO составляет 1072 кДж / моль и представляет собой самую прочную химическую связь из известных. СО имеет три резонансные структуры, но структура с тройной связью является наилучшим приближением реального распределения электронной плотности в молекуле.

    CO естественным образом вырабатывается человеческим организмом в качестве сигнальной молекулы. Нарушения его метаболизма связаны с множеством заболеваний, включая гипертонию и сердечную недостаточность. CO присутствует в атмосфере в небольших количествах, в основном в результате сжигания ископаемого топлива и пожаров. В результате естественных процессов в атмосфере он в конечном итоге окисляется до двуокиси углерода (CO 2 ).

    Двуокись углерода

    Диоксид углерода, или CO 2 , представляет собой встречающееся в природе линейное соединение, состоящее из двух атомов кислорода, ковалентно связанных с атомом углерода.Две связи C = O эквивалентны и коротки (116,3 мкм), что соответствует двойной связи. Соединение центросимметрично и поэтому не имеет чистого диполя. CO 2 бесцветен; при высоких концентрациях имеет резкий кисловатый запах, но при более низких концентрациях не имеет запаха. При стандартной температуре и давлении его плотность составляет 1,98 кг / м 3 3 , что примерно в 1,5 раза больше плотности воздуха. Он не имеет жидкого состояния при давлениях ниже 520 кПа; при 1 атм газ превращается непосредственно в твердое тело при температуре ниже -78.5 ° C, и твердое вещество сублимируется непосредственно в газ при температуре выше этой. Твердый CO 2 известен как сухой лед.

    Двуокись углерода Центральный атом углерода связан с двумя атомами кислорода двойными связями в линейной структуре. У молекулы нет чистого дипольного момента, потому что она центросимметрична.

    Углекислый газ в атмосфере Земли в настоящее время присутствует в средней концентрации около 390 частей на миллион по объему. Концентрация газа имеет тенденцию падать весной и летом на севере, когда растения потребляют газ (в процессе фотосинтеза), и повышаться осенью и зимой, когда растения переходят в спячку, разлагаются или умирают.CO 2 — это конечный продукт метаболизма организмов в процессе клеточного дыхания, в котором энергия получается за счет расщепления сахаров, жиров и аминокислот. Несмотря на то, что человеческое тело вырабатывает примерно 2,3 фунта углекислого газа в день, он считается токсичным, а концентрация до 10 процентов может вызвать удушье.

    Угольная кислота и ее сопряженные основания

    Двуокись углерода растворима в воде; он обратимо превращается в угольную кислоту (H 2 CO 3 ).Соли угольных кислот называются карбонатами и характеризуются карбонатным ионом CO 3 2- . Карбонат-ион представляет собой простейший оксоуглеродный анион, состоящий из одного атома углерода, окруженного тремя атомами кислорода в тригональном плоском расположении. Структура Льюиса карбонат-иона имеет две одинарные связи с отрицательными атомами кислорода и одну короткую двойную связь с нейтральным кислородом. Эта структура, однако, несовместима с наблюдаемой симметрией иона, что означает, что три связи и атомы кислорода равны эквиваленту .Симметрию лучше всего можно представить тремя резонансными структурами.

    Карбонат-ион Карбонат-ион имеет три резонансные структуры. Истинная структура карбоната — это среднее значение этих трех резонансных структур.

    В водных растворах карбонат, бикарбонат (HCO 3 ), диоксид углерода и угольная кислота существуют вместе в равновесии. В сильно основных условиях преобладает карбонат-ион, а в слабоосновных — бикарбонат-ион.В кислых условиях водный CO 2 (водный) является основной формой и находится в равновесии с угольной кислотой, причем равновесие сильно зависит от углекислого газа.

    Карбонатные соли

    Карбонаты металлов обычно разлагаются при нагревании, выделяя диоксид углерода и оставляя оксид металла. Ионные соединения образуются, когда положительно заряженный ион металла M + присоединяется к отрицательно заряженным атомам кислорода карбонатного иона. Большинство солей нерастворимы в воде с константами растворимости (K sp ) менее 1 x 10 -8 , за исключением карбонатов лития, натрия, калия и аммония.

    Карбонат натрия является основным при растворении в воде (что означает, что при растворении он образует щелочной раствор), а бикарбонат натрия является слабоосновным. Эти эффекты можно объяснить, если учесть, что при растворении и последующей диссоциации соли на ее ионы ионы карбоната или бикарбоната будут реагировать с H + в растворе с образованием H 2 CO 3 (который имеет низкую K значение — т.е. является слабой кислотой). С другой стороны, углекислый газ является слабокислым (образует слабокислый раствор) при растворении в воде.Это потому, что он реагирует с водой с образованием H 2 CO 3 , небольшое количество которого диссоциирует на H + и бикарбонат-ион.

    Хотя карбонатные соли большинства металлов нерастворимы в воде, это не относится к бикарбонатным солям. При изменении температуры или давления и в присутствии ионов металлов с нерастворимыми карбонатами равновесие между карбонатом, бикарбонатом, диоксидом углерода и угольной кислотой в воде может привести к образованию нерастворимых соединений.Это отвечает за накопление накипи внутри труб из-за жесткой воды.

    Показать источники

    Boundless проверяет и курирует высококачественный контент с открытой лицензией из Интернета. Этот конкретный ресурс использовал следующие источники:

    Химия карбонатов — Science Learning Hub

    Карбонат кальция является основным минеральным компонентом известняка. Его химические и физические свойства лежат в основе современного использования известняка, а также уникальных пейзажей из известняка в сельской местности.

    Карбонат кальция — минеральные формы

    Основным минеральным компонентом известняка является кристаллическая форма карбоната кальция, известная как кальцит. Хотя кристаллы кальцита принадлежат к тригональной кристаллической системе, показанной ниже, обнаружено большое разнообразие форм кристаллов.

    Одиночные кристаллы кальцита обладают оптическим свойством, называемым двойным лучепреломлением (двойное лучепреломление). Это сильное двойное лучепреломление заставляет объекты, просматриваемые через прозрачный кусок кальцита, казаться двойными.

    Другая минеральная форма карбоната кальция называется арагонитом.Его кристаллическая решетка отличается от кристаллической решетки кальцита, что приводит к другой форме кристалла — орторомбической системе с кристаллами игольчатой ​​формы.

    Растворимость

    Карбонат кальция имеет очень низкую растворимость в чистой воде (15 мг / л при 25 ° C), но в дождевой воде, насыщенной диоксидом углерода, его растворимость увеличивается из-за образования более растворимого бикарбоната кальция. Карбонат кальция необычен тем, что его растворимость увеличивается с понижением температуры воды.

    Повышенная растворимость карбоната кальция в дождевой воде, насыщенной диоксидом углерода, является движущей силой эрозии известняковых пород, приводящей к образованию в течение длительного времени каверн, пещер, сталагмитов и сталактитов.Дождевая вода является слабокислой, и когда она встречается с известняком, часть карбоната кальция вступает в реакцию с образованием раствора бикарбоната кальция.

    CaCO 3 ( с )

    +

    CO 2 ( г )

    02

    02 903 903 )

    Ca (HCO 3 ) 2 ( вод. пещеры и пещеры.Образование сталактитов и сталагмитов фактически является обращением этого процесса растворения в том смысле, что богатая бикарбонатом вода, которая капает с потолка пещеры, частично испаряется, оставляя после себя отложения карбоната кальция.

    Ca (HCO 3 ) 2 ( вод. ( г )

    +

    H 2 O ( л )

    Термическое разложение

    При нагревании выше 840 ° C карбонат кальция разлагает углекислый газ. и оставив после себя оксид кальция — белое твердое вещество.

    CaCO 3 ( с )

    CO 2 ( г )

    +

    3

    Оксид кальция, известный как известь, входит в десятку крупнейших химических веществ, ежегодно производимых термическим разложением известняка.

    Термическое разложение карбоната кальция до извести — одна из старейших известных химических реакций.В течение нескольких тысяч лет известь использовалась в растворах (паста из извести, песка и воды) для цементирования камней в зданиях, стенах и дорогах. При схватывании строительного раствора происходит несколько химических реакций.

    Сначала известь «гашится» водой для получения гидроксида кальция (гашеная известь

    CaO ( с )
    известь

    +

    H 2

    09 O (90 л )
    вода

    Ca (OH) 2 ( с )
    гашеная известь

    Со временем это реагирует с диоксидом углерода в воздухе с образованием кристаллов карбонат кальция, который скрепляет песчинки вместе, образуя твердый скальный материал.

    Ca (OH) 2 ( с )
    гашеная известь

    +

    CO 2 ( г )

    углекислый газ

    CaCO 3 ( s )
    карбонат кальция

    +

    H 2 O ( l )
    вода

    9000 реакции с кислотами карбонат кальция реагирует с кислотными растворами с образованием газообразного диоксида углерода.Именно эта реакция вызывает шипение известняка при нанесении на его поверхность разбавленной соляной кислоты.

    CaCO 3 ( с )

    +

    2HCl ( вод.

    +

    H 2 O ( л )

    +

    CaCl 2 ( водн. веками использовался в сельском хозяйстве.Его разбрасывают на полях, чтобы нейтрализовать кислотные соединения в почве и обеспечить кальций, который является важным питательным веществом для растений. Сегодня, в зависимости от требований к почве, фермерам доступны следующие варианты:

    • известь — CaO
    • гашеная известь — Ca (OH) 2
    • измельченный чистый кальцитовый известняк — CaCO 3
    • доломитовый известняк — CaMg (CO 3 ) 2

    В медицине антациды, содержащие небольшое количество карбоната кальция, используются для лечения «кислого желудка».Происходящая химическая реакция включает нейтрализацию избытка кислоты карбонатом кальция. Такие бренды, как Quick-Eze и TUMS, используют карбонат кальция в качестве «активного» ингредиента.

    CaCO 3 ( с )
    антацид

    +

    2HCl ( водн. г ) +

    H 2 O ( л )

    +

    CaCl 2 9352 2

    of science

    Пытаясь понять мир вокруг нас, ученые часто ищут модели поведения, которые позволяют сформулировать общие правила или принципы.Однако внимательный ученый должен иметь непредвзятый разум и знать, что всегда есть исключения из общего правила, например, когда растворимость карбоната кальция уменьшается с повышением температуры.

    Кислота | химическое соединение | Британника

    Азотная кислота, HNO 3 , была известна алхимикам 8 века как «аква фортис» (крепкая вода). Он образуется в результате реакции пятиокиси азота (N 2 O 5 ) и двуокиси азота (NO 2 ) с водой.Небольшие количества азотной кислоты обнаруживаются в атмосфере после грозы, а ее соли, называемые нитратами, широко распространены в природе. Огромные залежи нитрата натрия NaNO 3 , также известного как чилийская селитра, обнаружены в пустынном регионе недалеко от границы Чили и Перу. Эти отложения могут иметь ширину 3 км (2 мили), длину 300 км (200 миль) и толщину до 2 метров (7 футов). Нитрат калия, KNO 3 , иногда называемый бенгальской селитрой, встречается в Индии и других странах Восточной Азии.Азотная кислота может быть получена в лаборатории путем нагревания нитратной соли, такой как упомянутые выше, с концентрированной серной кислотой; Например, NaNO 3 + H 2 SO 4 + тепло → NaHSO 4 + HNO 3 . Поскольку HNO 3 кипит при 86 ° C (187 ° F), а H 2 SO 4 кипит при 338 ° C (640 ° F), а NaNO 3 и NaHSO 4 являются нелетучими солями, азотная кислота легко удаляется перегонкой.

    Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишитесь сейчас

    В промышленных масштабах азотная кислота производится по методу Оствальда. Этот процесс включает окисление аммиака, NH 3 , до оксида азота, NO, дальнейшее окисление NO до диоксида азота, NO 2 , а затем преобразование NO 2 в азотную кислоту (HNO 3 ) . Это поточный процесс, в котором смесь аммиака и избыточного воздуха нагревается до 600–700 ° C (от 1100 до 1300 ° F) и проходит через платино-родиевый катализатор. (Катализатор увеличивает скорость реакции, но сам не расходуется на реакцию.) Когда происходит окисление до NO, эта газовая смесь буквально горит пламенем. Дополнительный воздух добавляется для окисления NO до NO 2 . NO 2 , избыток кислорода и инертный азот из воздуха пропускаются через водяную струю, где HNO 3 и NO образуются в виде непропорционального NO 2 . Газообразный NO рециркулирует в процессе с большим количеством воздуха, а жидкая HNO 3 отводится и концентрируется. Около 7 миллиардов кг (16 миллиардов фунтов) HNO 3 коммерчески производятся в Соединенных Штатах каждый год, большая часть из которых производится по методу Оствальда.

    В чистом виде азотная кислота представляет собой бесцветную жидкость, которая кипит при 86 ° C (187 ° F) и замерзает при -42 ° C (-44 ° F). Под воздействием света или тепла он разлагается с образованием кислорода, воды и смеси оксидов азота (в основном NO 2 ). 4HNO 3 + свет (или тепло) → 4ΝΟ 2 + 2H 2 O + O 2 Следовательно, азотная кислота часто имеет желтый или коричневый цвет из-за NO 2 , который образуется при разложении. Азотная кислота устойчива в водном растворе, а 68-процентные растворы кислоты (т.е.е., 68 граммов HNO 3 на 100 граммов раствора) продаются как концентрированная HNO 3 . Это одновременно сильный окислитель и сильная кислота. Неметаллические элементы, такие как углерод (C), йод (I), фосфор (P) и сера (S), окисляются концентрированной HNO 3 до их оксидов или оксикислот с образованием NO 2 ; Например, S + 6HNO 3 → H 2 SO 4 + 6NO 2 + 2H 2 O. Кроме того, многие соединения окисляются HNO 3 .Соляная кислота, водная HCl, легко окисляется концентрированной HNO 3 до хлора, Cl 2 , и диоксида хлора, ClO 2 . Царская водка («королевская вода»), смесь одной части концентрированной HNO 3 и трех частей концентрированной HCl, активно реагирует с металлами. Использование этой смеси алхимиками для растворения золота зарегистрировано еще в 13 веке.

    Действие азотной кислоты на металл обычно приводит к восстановлению кислоты (т.е.е., снижение степени окисления азота). Продукты реакции определяются концентрацией HNO 3 , металлом (т.е. его реакционной способностью) и температурой. В большинстве случаев образуется смесь оксидов азота, нитратов и других продуктов восстановления. Относительно инертные металлы, такие как медь (Cu), серебро (Ag) и свинец (Pb), восстанавливают концентрированную HNO 3 в основном до NO 2 . Реакция разбавленной HNO 3 с медью дает NO, тогда как более химически активные металлы, такие как цинк (Zn) и железо (Fe), реагируют с разбавленной HNO 3 с образованием N 2 O.При использовании очень разбавленной HNO 3 может образоваться газообразный азот (N 2 ) или ион аммония (NH 4 + ). Азотная кислота реагирует с белками, например белками кожи человека, с образованием желтого вещества, называемого ксантопротеином.

    Нитраты, представляющие собой соли азотной кислоты, образуются при взаимодействии металлов или их оксидов, гидроксидов или карбонатов с азотной кислотой. Большинство нитратов растворимы в воде, и азотная кислота в основном используется для производства растворимых нитратов металлов.Все нитраты разлагаются при нагревании и могут привести к взрыву. Например, при нагревании нитрата калия (KNO 3 ) образуется нитрит (соединение, содержащее NO 2 ) и выделяется газообразный кислород. 2KNO 3 + нагрев → 2KNO 2 + O 2 При нагревании нитратов тяжелых металлов образуется оксид металла, как, например, в 2Cu (NO 3 ) 2 + тепло → 2CuO + 4NO 2 + O 2 . Нитрат аммония, (NH 4 ) 2 NO 3 , образует закись азота, N 2 O, и особенно опасен при нагревании или взрыве.

    Азотная кислота широко используется в лабораториях и в химической промышленности как сильная кислота и как окислитель. Кислота широко используется при производстве взрывчатых веществ, красителей, пластмасс и лекарств. Нитраты ценны как удобрения. Порох представляет собой смесь нитрата калия, серы и древесного угля. Аммонал, взрывчатое вещество, представляет собой смесь нитрата аммония и алюминиевого порошка.

    Химия и соображения »Yale Climate Connections

    Изменение химического состава океана угрожает выживанию морской флоры и фауны не меньше, чем повышение температуры.Понимание основной химии закисления океана и соответствующих последствий для людей и дикой природы является ключом к эффективной журналистике по вопросу, который приобретает все большее значение и интерес для аудитории средств массовой информации.

    Эти химические реакции приводят к далеко идущим последствиям — угрозе снабжения продовольствием, утрате защиты прибрежных районов, сокращению биоразнообразия и нарушению круговорота углерода. История включает в себя фундаментальные изменения в самом большом жилом пространстве на планете, изменения, которые происходят быстро и прямо сейчас.

    Основы химии подкисления океана

    1. Океаны не кислые

    Кислотность или щелочность раствора определяется количеством ионов водорода [H +] по шкале pH (pH = -log [H +]).

    Чистая вода имеет pH 7; растворы с pH ниже 7 являются кислыми, а с pH выше 7 — щелочными или щелочными. Чем больше ионов водорода, тем ниже pH и повышается кислотность (уменьшается щелочность). Поскольку шкала pH является логарифмической, уменьшение pH на на одну единицу означает 10-кратное увеличение на [H +].

    Океаны слабощелочные, с pH 8,06. Термин «подкисление океана» относится к процессу перемещения к , кислотному концу шкалы, потому что растворенный диоксид углерода приводит к увеличению [H +] и снижению pH морской воды.

    2. Океаны поглощают двуокись углерода из атмосферы

    За последние 200 лет океаны поглотили примерно половину углекислого газа (CO 2 ), выбрасываемого в результате деятельности человека, обеспечивая долгосрочное хранение углерода.Без этого поглотителя концентрация парниковых газов в атмосфере была бы намного выше, а планета — намного теплее. Но поглощение CO 2 вызывает изменения в химии океана, а именно снижение pH и уменьшение концентрации карбонат-иона (CO 3 2- ).

    3. Диоксид углерода реагирует с морской водой, снижая pH

    Двуокись углерода реагирует с морской водой с образованием угольной кислоты, которая выделяет ионы водорода, снижая pH. После индустриализации pH поверхностных вод океана снизился на 0.1 ед., Что отражает 30-процентное повышение кислотности. Согласно сценариям выбросов Межправительственной группы экспертов по изменению климата (МГЭИК), pH к 2100 году снизится на 0,3-0,4 единицы по сравнению с доиндустриальными значениями, достигнув pH в диапазоне 7,76-7,86.

    4. Двуокись углерода реагирует с морской водой, уменьшая карбонат-ионы

    Дополнительные ионы водорода, выделяемые угольной кислотой, связываются с карбонатом (CO 3 2-) с образованием бикарбоната (HCO 3 ), уменьшая количество карбоната в воде.После индустриализации концентрация карбонатов в поверхностных слоях океана в тропиках и южном океане снизилась на 10 процентов.

    Меньше карбоната затрудняет образование карбоната кальция (CaCO 3 ), основного минерального строительного материала, который они составляют, для кораллов, моллюсков, иглокожих, известковых водорослей и других организмов с панцирем. Кроме того, когда концентрация карбонатов становится слишком низкой, уже образовавшийся CaCO 3 начинает растворяться. Таким образом, морским организмам труднее создавать новые раковины и поддерживать уже имеющиеся.

    5. Изменения большие и происходят быстро

    Повышенный уровень углекислого газа ускоряет выветривание (растворение) земных горных пород. В результате кальций и карбонат попадают в океан, и в прошлом эти выбросы противодействовали подкислению.

    Однако выветривание длится тысячи лет. В настоящее время деятельность человека приводит к выбросу углекислого газа со скоростью, намного превышающей естественный цикл. При обычном режиме выбросов снижение pH будет в три раза больше и в 100 раз быстрее, чем это наблюдается между ледниковыми и межледниковыми периодами.Такие большие изменения, вероятно, не наблюдались на Земле за последние 20 миллионов лет.

    6. Существует несколько типов карбоната кальция

    Есть три минеральные формы карбоната кальция: магний-кальцит, арагонит и кальцит. Каждая форма имеет различную растворимость или тенденцию растворяться в морской воде, измеряемую по состоянию насыщения (Ω). Эта скорость, в свою очередь, зависит от концентрации кальция, карбоната и глубины (давления). В океанах концентрация кальция (Ca 2+ ) относительно постоянна, поэтому именно концентрация карбоната (CO 3 2-) определяет образование карбоната кальция.

    Поскольку поверхностные океаны перенасыщены (степень насыщения карбонатом кальция больше единицы (Ω> 1,0)), условия способствуют образованию минералов. Более глубокие воды недонасыщены (состояние насыщения меньше единицы, Ω <1.0), и карбонат кальция растворяется.

    Глубина, на которой вода переходит от пересыщенной к недонасыщенной, называется горизонтом насыщения. Углекислый газ также более растворим (растворяется легче) в более холодных водах, поэтому океаны вблизи полюсов, соответственно, имеют больше CO 2 , меньше карбоната, более низкие состояния насыщения и, в целом, более мелкие горизонты насыщения.

    Магний-кальцит (образованный коралловыми водорослями) и арагонит (образованный кораллами и многими моллюсками) примерно на 50 процентов более растворимы в морской воде, чем кальцит, форма, используемая фораминиферами и кокколитофоридами, планктоном с микроскопическим панцирем. Эти последние виды составляют основу пищевой цепи в морских экосистемах умеренного (прохладного) климата, а также являются основным источником песка в глубоком море. Следовательно, кальцит остается в минеральной форме (длится дольше, чем две другие формы) на более глубоких глубинах и с пониженной концентрацией карбонат-ионов.

    Что в этом такого?

    1. Мы теряем среду обитания карбоната кальция

    Восстановленные ионы карбоната понижают состояние насыщения, вызывая растворение всех форм карбоната кальция на более мелких глубинах. После индустриализации горизонты насыщения всех минеральных форм карбоната кальция стали мельче на десятки и сотни метров. Другими словами, кальцифицирующие организмы, особенно те, которые используют арагонит и магний-кальцит, зажаты между поверхностью и повышающимися горизонтами насыщения.Например, восходящие течения у западного побережья Северной Америки уже вытолкнули на поверхность недосыщенные по отношению к арагониту воды. В этих регионах моллюски с панцирем арагонита только что вышли из среды обитания.

    2. Уровень кальцификации снижается

    Даже если вода остается перенасыщенной, скорость, с которой животные могут вырабатывать карбонат кальция, замедляется по мере уменьшения концентрации карбоната. В результате снижается рост и структурная целостность раковин и экзоскелетов, что угрожает выживанию некоторых кораллов, моллюсков и иглокожих с последствиями для всей пищевой сети.

    Закисление океана приводит к замедлению роста как кораллов, так и коралловых водорослей, угрожая структурам рифов и утрате среды обитания в одной из самых разнообразных систем планеты. Меньшее количество и более слабые рифы означают меньшую защиту побережья от штормов, потерю доходов и продовольствия для более миллиарда жителей Земли, зависящих от коралловых рифов в качестве источника питания, и риски для индустрии туризма на коралловых рифах стоимостью 30 миллиардов долларов в год, в основном за счет дайвинга.

    Уменьшение роста моллюсков может привести к сокращению числа двустворчатых моллюсков, таких как моллюски и устрицы, уменьшению добычи двустворчатых млекопитающих и других животных и отрицательно сказаться на многомиллиардном рыболовстве.

    Утрата планктона с мелким панцирем в основании пищевой цепи, включая моллюсков-крылоногих и фораминифер, будет означать потерю важных объектов добычи для более высоких трофических уровней, таких как молодь горбуши, которая предпочитает питаться крылоногими моллюсками. Изменения в планктонном сообществе могут также вызвать новые вспышки токсичного цветения водорослей или другие эффекты сообщества.

    3. Поглощение углерода океанами может измениться

    Фитопланктон поглощает CO 2 из поверхностных вод и превращает углерод в сахар во время фотосинтеза.Когда эти организмы умирают, их тела тонут, удаляя CO 2 с поверхности и сохраняя его в виде углерода в глубинах океана. Этот «биологический насос» позволяет больше поглощать CO 2 из атмосферы. Хищничество тонущих частиц и скорость кальцификации влияют на эффективность этого насоса. Хищничество предотвращает оседание углерода, и организмы выделяют CO 2 во время кальцификации. Когда кальцификация замедляется, меньше CO 2 выделяется и больше может поглощаться океанами.Однако меньшая кальцификация может привести к меньшему чистому поглощению углерода, тем самым замедляя и, следовательно, уменьшая поглощение CO 2 на поверхности.

    Остается неясным, какой эффект может преобладать, но в любом случае закисление океана влияет на способность океанов поглощать атмосферный углекислый газ, что имеет последствия для будущего изменения климата.

    4. Поражены все морские организмы, а не только те, которые имеют раковины

    Углекислый газ переходит из воздуха в океаны и из океанов в животных, где он изменяет внутреннюю химию тканей и клеток.У разных видов есть разные способности поддерживать кислотно-щелочной баланс или приспосабливаться к новому pH.

    В любом случае, поддержание этого баланса требует энергии, отвлекая ресурсы от роста, воспроизводства и иммунной функции, с потенциальными долгосрочными последствиями для выживания некоторых из этих видов. Кроме того, изменения температуры океана и уровня кислорода, а также последствия изменения климата, могут усилить воздействие повышенного содержания углекислого газа на здоровье организма или изменить такие процессы, как кальцификация.Эти синергетические эффекты, особенно долгосрочные последствия для физиологии организма, являются активной областью текущих исследований, которым в настоящее время уделяется слишком мало внимания исследователей, спонсоров и средств массовой информации.

    Дополнительные ресурсы

    Более подробные объяснения химического состава, связанного с подкислением океана, можно найти на сайтах RealClimate и Ocean Acidification Network

    .

    Недавние исследования изменения состояния насыщения океанов карбонатом кальция можно найти в:

    Feely et al., 2004. Воздействие антропогенного CO 2 на систему CaCO 3 в Мировом океане. Наука 305: 362.

    Feely et al., 2008. Свидетельства апвеллинга агрессивных «подкисленных» вод на континентальный шельф. Sciencexpress. 22 мая 2008 г. 10.1126 / science.1155676.

    Орр и др., 2005. Антропогенное закисление океана в XXI веке и его влияние на кальцифицирующие организмы (pdf). Природа 437: 4095.

    Ссылки на политику и законодательство:

    Федеральный закон 2007 года об исследованиях и мониторинге подкисления океана (S.1581) находится на рассмотрении Сената США. Подробнее см. Www.govtrack.us и www.hillheat.com.

    Schubert et al., 2006. «Океаны будущего: нагревание, высокий подъем, закисание» (pdf — 123 страницы) (Специальный доклад Немецкого консультативного совета по глобальным изменениям (WBGU), 2006).

    Hood et al., 2008, «Как изменяется кислотность океана?».

    Мил и др., В статье «Изменение климата 2007: основы физических наук». (pdf — 21 страница) Вклад Рабочей группы I в Четвертый оценочный отчет Межправительственной группы экспертов по изменению климата (Cambridge University Press, Нью-Йорк, 2007).

    АВТОРЫ

    Мара Хардт — научный сотрудник Института Голубого океана в Нью-Йорке, где она исследует и пишет о влиянии изменения климата на морскую жизнь. Карл Сафина, автор и президент Института голубого океана, пишет и подробно рассказывает о том, как меняются океаны и что эти изменения означают для дикой природы и людей.

    Окисление океана | Изучайте науку в Scitable

    Брюер, П. Г. и Хестер, К. Закисление океана и повышение прозрачности океана для низкочастотных звуков. Океанография 22 , 86–93 (2009).

    Бриджес, М. А. и Маттис, М. Р. Более двух тысяч оценок pH типичных пищевых продуктов. Американский журнал болезней органов пищеварения 9 , 440–449 (1939).

    Эби, М. и др. . Продолжительность антропогенного изменения климата: тысячелетние временные шкалы потенциального CO 2 и возмущений приземной температуры. Журнал климата 22 , 2501–2511 (2009).

    Хоффман Р.С. и др. . Сравнение титруемого кислотно-щелочного резерва и pH в потенциально едких бытовых продуктах. Клиническая токсикология 27 , 241–261 (1989). DOI: 10.3109 / 15563658

    4421

    Hönisch, B. & Hemming, N. G. Реакция поверхностного pH океана на изменения pCO 2 в течение двух полных ледниковых циклов. Earth and Planetary Science Letters 236 , 305–314 (2005).

    Hönisch, B. и др. . Концентрация углекислого газа в атмосфере в период перехода от среднего плейстоцена. Наука 324 , 1551–1554 (2009).

    Хешги, Х.С. Изоляция атмосферного углекислого газа за счет увеличения щелочности океана. Energy 20 , 915–922 (1995).

    Клейпас, Дж. А. и др. . Геохимические последствия увеличения содержания углекислого газа в атмосфере на коралловых рифах. Science 284 , 118–120 (1999).

    Люти, Д. и др. . Рекордная концентрация углекислого газа с высоким разрешением 650 000-800 000 лет назад. Nature 453 , 379–382 (2008).

    Майер, К. и др. . Кальцификация холодноводного коралла Lophelia pertusa при комнатной температуре и пониженном pH. Biogeosciences 6 , 1671–1680 (2009).

    Манзелло, Д. П. и др. . Плохо зацементированные коралловые рифы восточной части тропической части Тихого океана: возможное понимание развития рифов в мире с высоким уровнем CO 2 . Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 105 , 10450–10455 (2008).

    Masson-Delmotte, V. et al. . EPICA Dome C — запись ледниковой и межледниковой активности. Четвертичные научные обзоры 29 , 113–128 (2010). DOI: 10.1016 / j.quascirev.2009.09.030

    Monnin, C. и др. . Геохимия бария в поровых водах отложений и пластовых водах океанической коры на восточном склоне хребта Хуан-де-Фука (ODP Leg 168), Geochemistry, Geophysics, Geosystems 2 , U1 – U15 (2001).

    Орр, Дж. С. и др. . Антропогенное закисление океана в XXI веке и его влияние на кальцифицирующие организмы. Nature 437 , 681–686 (2005).

    Пандольфи, Дж. М. и др. . Прогнозирование будущего коралловых рифов в условиях глобального потепления и закисления океана. Наука 333 , 418–422 (2011).

    Пети, Дж. Р. и др. . История климата и атмосферы за последние 420 000 лет в ледяном керне Востока в Антарктиде. Nature 399 , 429–436 (1999).

    Raven, J. и др. . Подкисление океана из-за увеличения содержания двуокиси углерода в атмосфере . Лондон, Великобритания: Королевское общество, 2005 г. (ссылка)

    Revelle, R. & Suess, H. Обмен углекислого газа между атмосферой и океаном и вопрос увеличения атмосферного CO 2 в течение последних десятилетий. Tellus 9 , 18–27 (1957).

    Риджвелл, А. и Шмидт, Д.N. Прошлые ограничения уязвимости морских кальцификаторов к массивному выбросу углекислого газа. Nature Geoscience 3 , 196–200 (2010).

    Ridgwell, A. et al. . От лабораторных манипуляций к моделям земной системы: масштабирование воздействия закисления океана на кальцификацию. Biogeosciences 6 , 2611-2623 (2009).

    Рис, Дж. Б. и др. . Морские кальцификаторы проявляют неоднозначную реакцию на подкисление океана, вызванное CO 2 . Геология 37 , 1131–1134 (2009).

    Сабин, К. Л. и др. . Океанический сток антропогенного CO 2 . Science 305 , 367–371 (2004).

    Siegenthaler, U. и др. . Устойчивые отношения углеродного цикла и климата в течение позднего плейстоцена. Наука 310 , 1313–1317 (2005).

    Терли, К. и др. . Социальная проблема закисления океана. Бюллетень загрязнения морской среды 60 , 787–792 (2010).

    Когда карбонатное образование теряет равновесие «World Ocean Review

    Двуокись углерода атмосферного газа (CO 2 ) очень легко растворяется в воде. Это хорошо известно в минеральной воде, в которую часто добавляется углекислый газ. В процессе растворения диоксид углерода реагирует с молекулами воды в соответствии с приведенным ниже уравнением. Когда диоксид углерода смешивается с водой, он частично превращается в угольную кислоту, ионы водорода (H + ), бикарбонат (HCO 3 ) и карбонат-ионы (CO 3 2– ).Морская вода может ассимилировать гораздо больше CO 2 , чем пресная вода. Причина этого в том, что ионы бикарбоната и карбоната постоянно выбрасываются в море в течение многих лет. Карбонат реагирует с CO 2 с образованием бикарбоната, что приводит к дальнейшему поглощению CO 2 и снижению концентрации CO 3 2– в океане. Все химические соединения, производные от CO 2 в воде вместе, то есть диоксид углерода, угольная кислота, бикарбонат и карбонат-ионы, называются растворенным неорганическим углеродом (DIC).Это равновесие угольная кислота-карбонат определяет количество свободных протонов в морской воде и, следовательно, значение pH.

    CO 2 + H 2 O ↔ H 2 CO 3 ↔ H + + HCO 3 ↔ 2 H + + CO 3 2–

    Таким образом, реакция диоксида углерода в морской воде протекает следующим образом. Сначала диоксид углерода вступает в реакцию с водой с образованием угольной кислоты. Затем он вступает в реакцию с ионами карбоната и образует бикарбонат.В долгосрочной перспективе закисление океана приводит к снижению концентрации карбонат-ионов в морской воде. Прогнозируется 50-процентное снижение уровней, например, если произойдет снижение уровня pH на 0,4 единицы. Это было бы фатально. Поскольку карбонатные ионы вместе с ионами кальция (также как CaCO3) образуют основные строительные блоки карбонатных скелетов и раковин, это снижение будет иметь прямое влияние на способность многих морских организмов производить биогенный карбонат. В крайних случаях это может даже привести к растворению существующих карбонатных раковин, скелетов и других структур.

    2.7> Исследования коралла Oculina patagonia показывают, что организмы с карбонатной оболочкой чувствительно реагируют на подкисление воды. На рисунке а показана колония кораллов в нормальном состоянии. Животные живут втянутыми в карбонатный экзоскелет (желтоватый). В кислой воде (б) карбонатный скелет дегенерирует. Животные приобретают удлиненную форму полипа. Их маленькие щупальца, которые они используют для захвата частиц питательных веществ в воде, хорошо видны.Только когда животных переводят в воду с естественными значениями pH, они снова начинают строить свой защитный скелет (c). © Авиноам Бристиен

    Многие морские организмы уже были изучены, чтобы выяснить, как подкисление влияет на образование карбонатов. Самыми известными примерами являются теплые кораллы, скелетам которых особенно угрожает падение уровня pH. Научные исследования показывают, что уровни углекислого газа могут быть достигнуты к середине этого века, при котором чистый рост (т.е. организмы образуют больше карбоната, чем растворяется в воде), и поэтому успешное образование рифов вряд ли возможно. У других видов беспозвоночных, таких как мидии, морские ежи и морские звезды, также наблюдалось снижение скорости кальцификации из-за CO 2 . Для многих из этих беспозвоночных было затронуто не только производство карбонатов, но и скорость роста животных. Напротив, для более активных групп животных, таких как рыба, лосось и головоногий моллюск Sepia officinalis, не было обнаружено никаких доказательств того, что содержание углекислого газа в морской воде влияло на скорость роста.Поэтому для того, чтобы сделать точные выводы о том, как увеличение содержания углекислого газа в воде влияет на морские организмы, необходимы дальнейшие исследования.

    2.8> Активные и быстро передвигающиеся животные, такие как головоногие моллюски (каракатицы) Sepia officinalis , по-видимому, в меньшей степени подвержены подкислению воды. Общий вес молодняка увеличивался в течение 40 дней в кислой морской воде (красная линия) так же сильно, как и в воде с нормальным pH и содержанием CO 2 (черная линия).Скорость роста известкового щита, каракатицы, также происходила очень высокими темпами (см. Красные и черные полосы на диаграмме). Количество карбоната кальция (CaCO 3 ), включенного в каракатицу, используется здесь в качестве меры.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *