Карбонат часть туши: Какая часть свиной туши самая вкусная? Какую четвертину купить?

Схема разделки свиных туш + названия частей туши свинины

Полезные советы

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Как разделать свиную голову, инструкцию с пошаговыми фото вы найдете, перейдя по ссылке.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Щека

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Нога

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки.

Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью.

В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

Как выбрать мясо для шашлыка

Впереди долгожданные теплые деньки, когда так хорошо собираться с друзьями на природе, разводить огонь и готовить всеми любимое «пикниковое» блюдо – шашлык. Приготовление мяса на углях – это, конечно, искусство, но при правильном подходе справиться с ним может даже начинающий кулинар. Ведь для успеха в этом деле требуется немного: подходящее мясо, правильное маринование и хорошее настроение!

Главный фактор – это, все-таки, выбор мяса. Качество мяса – залог успеха и гарантия того, что шашлык получится сочным, ароматным и по-настоящему вкусным даже в руках неопытного кулинара.

Какое же мясо будет правильным для приготовления на углях? Рынки и супермаркеты предлагают «мясо для шашлыка» и «готовые шашлыки» без указания отрубов и их кулинарных особенностей, при этом покупателям остается рассчитывать на свой опыт и порядочность продавца. Но лучше не полагаться на удачу, а довериться профессионалам МЯСНОВЪ! Наши специалисты тщательно разделывают мясо, удаляя пленки, кости, излишний жир из частей туши, наиболее подходящих для шашлыка. Вам нужно решить: хотите ли вы самостоятельно выполнить «таинство» по подготовке мяса к запеканию на огне, либо предпочитаете использовать уже нарезанное и замаринованное мясо. Для обоих вариантов МЯСНОВЪ предлагает оптимальные решения.

Мясо для шашлыка: full version (вариант для профи)

Если вы – опытный кулинар, знаете и умеете применять основные принципы подготовки мяса, любите лично заниматься всем процессом приготовления – вы наверняка предпочтете самостоятельно нарезать и замариновать мясо. МЯСНОВЪ поможет вам определиться с выбором конкретного куска, из которого будут создаваться шедевры «с дымком».

Общие рекомендации по выбору мяса для шашлыка такие:

• Мясо должно быть достаточно мягким и нежным, ведь приготовление на углях небольших кусочков не предполагает длительного теплового воздействия, а значит, мясо должно успеть дойти до готовности максимально быстро.

• Мясо не должно быть слишком сухим – в нем должно присутствовать небольшое количество жирка, который предотвратит его пересушивание.

Если вы предпочитаете шашлык из говядины, МЯСНОВЪ рекомендует мясо молодых бычков: оно более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины. Лучше всего для шашлыка подходят:

вырезка – самая лучшая и нежная часть туши;

ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.

Для свиного шашлыка МЯСНОВЪ предлагает беконную свинину – постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика, которое считается наиболее ценным. Кулинарная разделка МЯСНОВЪ предполагает выделение следующих частей свиной туши, подходящих для шашлыка:

вырезка – самая нежная часть;

шейка – нежное и сочное мясо с тонкими жировыми прожилками;

корейка на косточке (спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника) или ее средняя часть без костей – карбонад;

окорок – самая мясистая часть туши с небольшим количеством жира и нежной соединительной тканью, отличное мясо для постного шашлыка;

лопатка без кости – содержит небольшое количество соединительной ткани, требует более долго маринования и приготовления.

Для шашлыка из баранины МЯСНОВЪ рекомендует использовать следующие отрубы:

корейка на косточке – великолепное мясо почечной части корейки;

котлета натуральная – нежное мясо с ребрами из передней части корейки, считающееся самой ценной частью туши в кулинарном отношении;

рибс – центральная часть корейки, нарубленная поперек с косточкой;

окорочок – наиболее популярной часть для приготовления шашлыка из баранины.

Если вы любите готовить и угощать близких шашлыками собственного приготовления, выберите подходящий кусок мяса в МЯСНОВЪ, нарежьте, замаринуйте – и наслаждайтесь удивительным процессом и результатом «колдовства» над мангалом, принимая заслуженные комплименты!

Мясо для шашлыка: light version (для тех, кто бережет свое время, и для новичков)

Нарезание мяса для шашлыка требует определенной сноровки, а маринование – времени и знания пропорций хорошего маринада. Для тех, у кого нет возможности или желания самостоятельно выполнять эти операции, МЯСНОВЪ предлагает готовые решения: различные виды мяса, нарезанные оптимальным образом и замаринованные.

Кусочки шашлыка должны быть одинаковыми по размеру, форме и весу – об этом уже позаботились наши специалисты, которые тщательно разделали мясо, удалили лишние пленки и жир, а затем аккуратно нарезали мясо на ровные кусочки. Только такие тщательно подготовленные мясные кусочки из одной «правильной» части туши идеально подходят для шашлыка и прожарятся равномерно и одновременно.

Чтобы удовлетворить самые разнообразные вкусы наших покупателей, мы подготовили три линейки шашлыков из разных видов мяса в маринадах, которые включают в себя только натуральные ингредиенты:

• Для хранителей традиций – шашлыки из свинины, баранины, птицы с маринадом по классическому рецепту: лук, специи, соль, уксус;

• Для ценителей разнообразия – мясо в маринадах на основе оливкового масла, пряных трав и разнообразных соусов;

Выбирайте готовую продукцию МЯСНОВЪ или мясо кулинарной разделки МЯСНОВЪ для самостоятельной подготовки шашлыка. Пусть каждая поездка на природу с МЯСНОВЪ будет сопровождаться неповторимым вкусом и яркими воспоминаниями!

какая часть свинины лучше на шашлык?

Если вы собрались на пикник? — То какой пикник и без шашлыка, порадуйте вашу семью или друзей самым вкусным и сочным шашлыком из свинины. В этой статье мы собрали для вас самые важные факты по выбору и приготовлению мяса, составили удобные подсказки, которые помогут вам с легкостью купить свежее мясо на рынке и приготовить ароматный шашлык.

Важно: мясо на шашлык не должно быть слишком жирным.

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины?

Такое блюдо как шашлык — это не только хороший рецепт от какого-то знаменитого повара, пару дорогих соусов и качественная обжарка, в первую очередь это свежее мясо. Если мясо будет жестким, старым, не свежим и не из той части туши, то сколько соусов не лей, как не маринуй — вряд ли ваш шашлык будет вкусным.

Основные плюсы и минусы свинины

Плюсы

  • большое количество белка;
  • легко усваивается организмом;
  • большое содержание витаминов группы B.

Минусы

  • повышенное содержание гистамина, что может вызвать аллергическую реакцию;
  • высокая калорийность мяса;
  • требует тщательной термической обработки.

Какое мясо подходит замороженное или охлажденное

Многие из нас знают, что мясо лучше всего покупать охлажденным, но в чем заключается отличия между замороженным и охлажденным мало кто знает.

  • Охлажденное мясо — хранится в камерах охлаждения при температуре от 0 до +4 градусов. Поэтому охлажденное мясо готовится достаточно быстро, как и свежее.
  • Замороженное мясо — хранится в специальных морозильных камерах.

Замороженное мясо — это хороший вариант если вам нужно им запастись на длительный период. Вкусовые качества при двух видах хранения мяса аналогичны и не теряются из-за правильных условий хранения.

Поэтому если вы готовитесь к пикнику за целый месяц, то вам подойдет замороженное и вам не придется искать по-быстрому свежее мясо перед самой поездкой на пикник.

Мясо пригодно к приготовлению шашлыка после заморозки в том случае, если оно было заморожено только 1 раз

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Профессионалы рекомендуют выбирать мясо на шашлык ранним утром. Если вы не желаете просыпаться рано утром и идти на рынок искать свежее мясо, то для вас станет идеальным вариантом большой супермаркет.

Давайте подробно узнаем какую часть свинины лучше брать для шашлыка? Представляем вашему вниманию маленькую шпаргалку по частям свиной туши.

  1. Вырезка;
  2. Шейка на кости;
  3. Шея без кости;
  4. Корейка на кости;
  5. Корейка без кости;
  6. Окорок без кости;
  7. Лопатка без кости.

Мясо с окорока требует более тщательного маринования и больше времени

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Какая из частей туши лучше подходит такому блюду как шашлык? Существует понятие как шашлык на кости и шашлык без кости, так вот мы разберем традиционный шашлык без кости.

Вырезка

Вырезку считают не только самой лучшей и самой мягкой частью туши — этот кусок свинины имеет структуру мраморного мяса с тонкими прожилками жира, что и делает его нежным и мягким при приготовлении. Особенность шашлыка из вырезки это, то что его нужно сразу подавать с мангала на стол, потому что если шашлык полежит, то станет жестким и невкусным. Чтобы шашлык сохранял как можно дольше сок и не высыхал быстро, лучше кусочки мяса чередовать с ломтиками сала или бекона.

Шея

Мясо шейной части сложный и капризный продукт для приготовления шашлыка, но в тоже время считается нежным и сочным. Сложность такого куска является то что в нем есть много прожилок, которые жесткие и их тяжело жевать. Шашлык получается сочным благодаря равномерной жировой прослойке, которая плавится на огне наполняя кусочки мяса соком.

Карбонад

Карбонад или корейку без кости обязательно надо брать с салом, так как жир будет топится на огне и насыщать шашлык вкусным соком и не даст мясу высохнуть. Хитрость в приготовлении вкусного шашлыка из корейки, заключается в нарезании мяса поперек волокон так, чтобы на каждом кусочке оставалось немного жира. Нарезанные куски мяса нанизывайте на шампур так чтобы жир оказался между кусочками мяса.

Окорок

Окорок является самой мясистой частью туши и имеет небольшое количество жира, что позволяет приготовить нежный, вкусный и сочный шашлык. Если вы хотите приготовить вкусный шашлык без каких-либо сложностей, тогда вам подойдет именно эта часть туши.

Надпочечник свиной

Если вы ищите хороший кусок мяса для шашлыка без костей и шкуры, тогда вам подойдет именно этот кусок бедренной части свиной туши. Мясо этой задней части лишено большого количества жира, поэтому имеет нежную структуру и отлично подходит для приготовления вкусного шашлыка.

Лопатка

Из лопатки тоже получается весьма не плохой шашлык, но мясо из этой части туши требует более долгого маринования (больше 3х часов) и приготовления.

Задние части свиньи получаются более сухими и жесткими

Какая часть свинины лучше для шашлыка? — многие повара рекомендуют для людей, которые готовят шашлык в первые, взять вырезку или надпочечник свиной. Для людей, которые уже немного знакомы с этим блюдом, предлагают экспериментировать с рецептами и вкусами с остальными частями свиной туши.

Полезные советы от поваров

Желаете отдохнуть комфортно и без лишних заморочек, тогда рекомендуем вам ознакомится с советами профессионалов, чтобы избежать ошибок по выбору и приготовлению такого известного блюда как шашлык.

  1. Покупайте свежее мясо, замороженное только в исключительных ситуациях;
  2. Покупайте всегда для шашлыка мясо молодого животного;
  3. Отличным мясом для шашлыка считается часть туши, которая имеет равномерную прослойку жира;
  4. Мясо нужно нарезать порционными кусками 4х4х4 или 5х5х5 зависит от размера шампура;
  5. На порезанных кусочков не должно быть висячих кусочков мяса или жира, режьте мясо всегда красиво;
  6. Отдавайте предпочтение тем маринадам, которые наиболее похожи на классический;
  7. Мариновать мясо нужно обязательно в стеклянной или эмалированной посуде;
  8. Угли для вкусного шашлыка должны быть из свежих древесин;
  9. Такие дрова как липа, дуб, береза, и дрова фруктовых деревьев придадут вашему шашлыку неповторимый аромат;
  10. Никогда не готовьте шашлык на открытом огне, только на углях полностью сгоревших дров;
  11. Всегда оставляйте место между шампурами 5-9 см.

Сбрызгивать водой мясо во время обжаривания не стоит, влага интенсивно испаряется и приводит к прогоранию кусочков

Как выбрать мясо на рынке для шашлыка?

Шашлык давно уже известен во всем мире, но до сих пор не все знают как корректно выбрать мясо именно для этого блюда. На данный момент нас интересует мясо для шашлыка свинина как выбрать? Представляем вашему вниманию очень полезную шпаргалку составленную нашими редакторами на советах ресторанных поваров.

  1. Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного или оттаявшего, его надо пощупать, по надавливать пальцами по куску в разных местах : свежее мясо должно быть упругим, а оттаявшее мясо имеет рыхлый вид и много красного сока.
  2. Мясо обязательно нужно нюхать. Чтобы исключить все возможные неприятные запахи, а также убедится в свежести мяса.
  3. Внешний вид мяса может рассказать о много: охлажденное мясо, более сухое и равномерного цвета, чем оттаявшее.
  4. Не берите темно-бордового цвета мясо.
  5. Мясо не должно быть влажным, липким и из него не должна течь кровь при поднятии.
  6. Слой жира на мясе не должен быть больше чем 8мм.
  7. Мясо лучше покупать на рынке и раним утром.
  8. Запах свинины должен ощущатся только, тогда когда вы уткнетесь носом в выбраный вами кусок.
  9. Мясо должно быть влажное, не в коем случае не мокрое.
  10. Если жир серо-желтоватого цвета — это мясо не первой свежести.

Мясо при тепловой обработке теряет от 30% своей массы, учитывайте это при покупке

Еще остался вопрос какое мясо лучше для шашлыка из свинины? — Естественно это качественное мясо, молодого животного из любой подходящей части туши.

Как мариновать шашлык из свинины?

Мариновка шейной части заслуживает более тщательного внимания, потому что именно в шейной части есть жесткие прожилки, которые после приготовления сложно жевать. Поэтому для маринада шейной части, используют большое количество лука, именно сок лука делает шашлык мягким и сочным, если лука будет недостаточно, то мясо не успеет стать нежным. Лук не только размягчает мясо своим соком но и придает мясу более пикантный вкус при жарке на углях.

Филейная часть туши не имеет столько жира как шейная часть, поэтому при тепловой обработке мясо очень быстро теряет свою влагу, чем другие части туши. Для того, чтобы шашлык не получился суховатым и жестким, свиное филе рекомендуют мариновать используя при этом густые соусы такие как:

  • Майонез;
  • Горчица;
  • Кетчуп;
  • Соус табаско;
  • Измельчить 1 среднюю луковицу, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. Соевого соуса, процеживаем и добавляем к мясу.

Для маринования лопатки и тазобедренной части зачастую используют жидкий маринад основу, чтобы лучше размягчить мясо из этой части туши и насытить его соками. Чаще всего используют воду или кефир. Такое мясо рекомендуют мариновать дольше других частей туши от 6-10 часов.

Мясо надо всегда нарезать поперек волокон, а надевать на шампуры вдоль волокон

Самые простые и вкусные рецепты маринадов для шашлыка из свинины

Представляем вашему вниманию рецепты маринадов отобранные по отзывам наших пользователей.

Простой классический рецепт маринада для шашлыка из свинины

  1. Нам понадобится мясо свинины — 2-3 кг.
  2. Лук репчатый (средних размеров) — 1 кг.
  3. Растительное масло — 3 ст.л. ( если мясо, которое вы купили — не жирное)
  4. Соль и специи добавляйте на свое усмотрение и вкус.

Нарежьте лук кольцами и слоем положите на дно посуды для маринования. Кусочки нарезанного мяса выложите слоем поверх лука и снова укладывайте слой лука, так чередуйте слои, так чтоб последним слоем оказался лук. Оставляем мариноваться в прохладное место на 30 минут, потом все перемешиваем и оставляем еще настаиваться на 1-2 часа.

Молочный маринад для свиного шашлыка

  1. Для этого маринада нам понадобится мясо свинины — 2-3 кг.
  2. Лук репчатый (молодой, средних размеров) — 1,5 кг.
  3. Сметана ( 21% жирности, но вы можете взять, которая нравится вам) — 5 ст.л.
  4. Кефир ( жирности от 1,5-2,5%) — 0,5 л.
  5. Специи — по вкусу

Нарезаем равномерными кусочками мясо и выкладываем в заранее подготовленную посуду. Затем нарезаем полукольцами лук и добавляем его к мясу. Добавляем специи по вкусу, кладем сметану и заливаем кефиром. Все тщательно перемешиваем слегка надавливая. И ставим в холодильник мариноваться на 4-6 часов.

Маринад для свиного шашлыка с киви

  1. Для приготовления нежного шашлыка с киви нам понадобится свиная шея 2-3 кг
  2. Киви (обязательно спелых) — 2 шт.
  3. Лук — 4 больших луковицы
  4. Специи — по вкусу

Кладем кусочки свинины в емкость для маринования добавляем к мясу порезанный мелко лук, затем специи и тертый киви. Все хорошо перемешиваем и кладем мариноваться на 30-40 минут

Маринад для свиного шашлыка с пивом

  1. Мясо — 2-3 кг.
  2. Лук — 5 шт.
  3. Пиво светлое — 1л.
  4. Растительное масло — 2 ст.л.
  5. Винный уксус — 2.ч.л.
  6. Лавровый лист — 1 средний шт.
  7. Черный перец — горошком 2 ч.л.
  8. Соль — по вкусу
  9. Другие специи — по вкусу

Нарезаем лук кольцами, а мясо равными кусочками. Выкладываем слоями все в кастрюлю, сверху посыпаем специями, добавляем винный уксус, масло, и заливаем пиво. Мясо мариновать как минимум три часа.

Теперь вы в курсе какая часть свинины идет на шашлык. Пишите нам в комментариях какую часть свинины лучше брать для шашлыка по вашему мнению. Какой маринад используете вы для маринада той или иной части, делитесь своим опытом с другими пользователями нашего сайта.

разделка туши, сорта мяса и их кулинарное применение

Свинина

Свиная туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на нижеприведённой схеме разделки свиной туши. Поскольку схем раздела туши на отруба довольно много, Клуб Гурманов ввёл собственную, адаптированную под фермерскую молодую свинину и ориентированную на удобство покупателей, схему. Она не сильно отличается от ГОСТовской, однако даёт возможность более тонкого выбора необходимого для блюда отруба.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ТУШИ СВИНИНЫ, ПРИНЯТАЯ В КЛУБЕ ГУРМАНОВ

№ на схеме
Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики,
особенности части туши
Предназначение части туши
1 Голова (щёки, уши, пятачок) 4 Обладает значительным слоем жира, присутствует большое количество соединительной ткани и хрящи. Варка, соление, жарка, копчение.
Блюда: сальтисон, студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки, копчёные щёки, свиные уши по-корейски, свиной пятак по-чунцински.
2 , передняя хребтовая часть 2 Одна из самых популярных частей туши. В меру жирное и нежное мясо. Жарка, запекание, тушение.
Блюда: шашлык, жаркое.
3 Спинная часть, корейка 1 Нежирное, однородное, сочное, мясо. Присутствует позвоночник и рёбра. Окружена слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: натуральные котлеты с косточкой, шницели, отбивные, шашлык, азу.
4 (филе) 1 Самое постное и нежное красное мясо из всего того, что есть в свинине. Свиная вырезка – это практически как куриная грудка, поэтому вырезку можно считать незаменимым диетическим продуктом. Тушение, жарка, запекание, копчение.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, буженина.
5 (задняя нога) 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление, копчение.
Блюда: шашлык, шницели, котлеты, жаркое, бульоны, окорока, буженина.
6 Лопаточная часть (передняя нога) 2 Большое количество мышечной ткани. Имеет подкожный слой жира. Свиная лопатка – одна из вкуснейших частей туши. Запекание целиком, фарш, тушение, копчение, жарка крупным куском.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи, окорока.
Используется для изготовления колбас. Уникальное сырьё для приготовления Воронежского окорока. Может применяться для приготовления прозрачного бульона.
7 Грудинка 3 Грудинка – довольно жирное, но очень вкусное мясо. Варка, тушение. Незаменима для наваристых первых блюд: борщей, солянок, супов с заправкой, а также рагу.
8 Брюшина (подчерёвок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: картофель «на плаву», каша-сливуха, рулет, жировая основа зажарки для борща.
9, 10 (передний сустав), голяшка (сустав задней ноги) 4 Большое количество соединительной ткани. Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька, Берлин Айсбан.
11 2 Мясные, не обрезанные ребрышки. Жаренные рёбрышки, BBQ, гриль.

Важно! Обратите внимание, что все отрубы свиной туши, кроме вырезки, являются отрубами на кости.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

  • Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
  • Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
  • Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
  • Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
  • После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.

Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

  1. Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
  2. Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
  3. Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
  4. Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
  5. Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
  6. Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.


Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.


Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

После осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили, с неё снимают шкуру или , удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.


Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.


Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме. А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало. Теперь можно произвести посол и копчение.

Прайс свинина

Наименование Страна Вес, кг HoReCa От 1 тонны описание фото
СВИНИНА (замороженная)
Вырезка свиная Россия инд. вес 330,00 289,00 наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течении жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.
Карбонад Россия инд. вес 310,00 295,00 Достойное место среди мясных долей занимает карбонат свиной. Это практически безупречное мясо: без жира, костей и каких-либо жил или хрящей. Гладкое, плотное, обладающее нежнейшей структурой и ярким вкусом. Такие характеристики не могли остаться незамеченными в кулинарии и гастрономии, карбонат используют для приготовления всевозможных блюд: его запекают, жарят, готовят на мангале и барбекю, придают холодному и горячему копчению. Продукт богат витаминами, макро и микроэлементами и достаточно популярен в диетологии.
Корейка н/к б/х Россия инд. вес 255,00 245,00 Включает в себя шею, реберное каре и филе. Эта часть свиной туши отличается в меру упругим сочным однородным мясом, окрашенным в темно-красный цвет и окруженным тонким слоем жира.
Лопатка б/к Россия инд. вес 245,00 235,00 Свиная лопатка – часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу туши домашней свиньи. Отличается относительно небольшим количеством соединительных тканей и грубых мышц, что обуславливает более широкое применение в кулинарии, чем других частей свиного окорока. Употребляется в пищу в приготовленном виде.
Рулька передняя н/к Россия инд. вес 150,00 132,00 Ру́лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень илипредплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов.
Рулька бескостная Россия инд. вес 230,00 218,00
Окорок б/к Россия инд. вес 255,00 240,00 Несмотря на тот факт, что свинина ассоциируется с жиром, это мясо на самом деле довольно постное. Кроме того оно содержит железо, цинк и протеины. Свинина – это сочетание отличных вкусовых качеств с высокой питательностью. Знаете ли Вы, что постное мясо рекомендуется  диетологами как помощь в борьбе с лишним весом? Свинина хороша как для питания детей, так и взрослых. Это богатое протеинами мясо помогает детскму организму расти и набираться сил, а также укрепляет иммуную систему.
Ребро (деликатесное) +4см Россия инд. вес 235,00 225,00 Отделенную от грудинки полоску свиных ребер маринуют и жарят на гриле целиком; жир, который присутствует на ребрах, предохраняет мясо от пересыхания.
Шейка б/к Россия инд. вес 310,00 290,00 Свиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить — надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах. 
Шпиг свиной боковой Россия инд. вес 150,00 130,00
* Цена в прайс листе указана с НДС
* Компания готова производить индивидуальные отруба по согласованию заказчика
* Доставка в пределах г.Красноярска включена в стоимость товара

Влияние треонина и карбоната калия на продуктивность цыплят-бройлеров, иммунитет, характеристики туши и морфологию тонкой кишки

Это исследование было направлено на изучение интерактивного влияния диетического треонина (т.е. 100, 110 и 120%) и низкого и высокого диетического калия (например, 0,85 и 0,94% от рациона) на работоспособность, иммунный ответ, метаболиты в крови, характеристики туши. и морфология тощей кишки цыплят-бройлеров в Иране.В полностью рандомизированном исследовании 300 однодневных цыплят-бройлеров (Ross 308) были назначены на одну из шести диет с факторной схемой 3 × 2. На показатели роста цыплят-бройлеров, концентрацию метаболитов в крови, морфологию тощей кишки и титр антител против болезни Ньюкасла и вирусов гриппа не влияло диетическое лечение (P> 0,05). Высокий уровень пищевого калия привел к более низкому показателю толщины ткани пальца стопы через 4 часа после инъекции, в то время как по сравнению с контрольной группой добавление треонина значительно уменьшило толщину ткани пальца стопы цыплят-бройлеров через 24 и 48 часов после инъекции (P <0.05). Диетическое лечение не оказало значительного влияния на процентное содержание туши, абдоминального жира и груди и бедер, в то время как более высокое содержание калия в рационе увеличивало концентрацию глюкозы в сыворотке (P <0,05). Бройлеры, получавшие рацион с добавлением 20% треонина и более высоким уровнем калия, имели более низкий процент жира в мясе грудки, в то время как у тех, кто получал рацион с добавлением 20% треонина и низким содержанием калия, был более высокий процент белка в мясе бедра (P <0,05). Можно сделать вывод, что, хотя добавление треонина улучшило индекс толщины перепонки пальца ноги как клеточно-опосредованный иммунный ответ и снизило процент жира в грудке цыплят-бройлеров, в питании цыплят-бройлеров не было взаимодействия между калием и треонином.

Ключевые слова: Бройлер; Параметры туши; Представление; Калий; Треонин.

Ошпаривание – обзор | Темы ScienceDirect

11.4.4 Ошпаривание

Хотя основная цель ошпаривания – ослабить перья перед ощипыванием, этот процесс действительно имеет важные микробиологические эффекты. Мало того, что птицы переносят большое количество микробов на коже и перьях, когда они попадают в аквариум, но и происходит некоторая степень непроизвольной дефекации, которая добавляет в воду множество фекальных бактерий.Контроль уровня микробов в воде зависит от расхода воды и температуры. Условия должны быть такими, чтобы после первоначального накопления количество присутствующих организмов было относительно постоянным как в воде, так и на коже птиц, проходящих через систему (Mercuri et al. , 1974). В США существует требование, чтобы перелив составлял почти один литр на птицу, но во многих других странах добавление пресной воды просто для замены воды, удерживаемой перьями, когда птицы покидают резервуар.Из-за использования горячей воды, которая находится в состоянии постоянного возбуждения, многие организмы удаляются с поверхности туши, и скорость их последующего разрушения зависит от температуры воды и типа рассматриваемого организма. Псевдомонады порчи, по-видимому, легко инактивируются при любой температуре ожога (Mead et al. , 1993), Enterobacteriaceae – в меньшей степени, а споры Clostridium perfringens , вероятно, вообще не активируются (Mulder and Dorresteijn, 1977). Бактерии, которые остаются прикрепленными к коже, обладают большей термостойкостью, чем те, что находятся в воде (Нотерманс и Кампельмахер, 1975).

Температура ошпаривания колеблется от 50 до 63 ° C, в зависимости от вида птицы и от того, будет ли продукт продаваться в свежем или замороженном виде. Индейкам и уткам требуется использование более высоких температур («жесткое» ошпаривание), чтобы ослабить более сложные перья. Температуры в диапазоне от 50 до 52 ° C («мягкое» ошпаривание) необходимы для куриных туш, которые будут охлаждаться на воздухе, поскольку более высокие температуры могут повлиять на кутикулу и привести к ее частичному удалению во время ощипывания. В этом случае сухое охлаждение приведет к появлению на поверхности тушки неприглядных участков, называемых «лаем».Однако «жесткое» ошпаривание подходит для замораживаемых туш, поскольку внешний вид поверхности в этом случае менее важен. Как и следовало ожидать, температура «жесткого» ошпаривания имеет больший эффект в снижении микробной нагрузки на воду для ошпаривания, общее количество жизнеспособных бактерий и энтеробактерий в 100-1000 раз ниже, чем при «мягком» ошпаривании (Mulder and Dorresteijn, 1977 ), но без такого преимущества в снижении заражения туш Salmonella и Campylobacter (Slavik et al., 1995). На выживание бактерий в воде для ожогов также влияет pH, который обычно составляет около 6,0, из-за диссоциации урата аммония, присутствующего в фекалиях. Это близко к оптимальному значению pH для термостойкости сальмонелл, на которую влияет органический материал, который накапливается в воде (Humphrey, 1981). Регулировка значения pH до 9,0 в лабораторных условиях снизила время десятичного восстановления (DRT) для штамма S . Typhimurium с 34,5 до 1,25 мин. Кроме того, последующие испытания на перерабатывающем предприятии привели к значительному снижению общего количества жизнеспособных бактерий и уровней колиформ как в воде для ожога, так и в ошпаренных тушах (Humphrey et al., 1984). К сожалению, использование гидроксида натрия или карбоната натрия для регулирования pH воды для ожогов сделало туши скользкими и трудными в обращении.

Микробная нагрузка кипяченой воды важна по двум причинам. Во-первых, существует вероятность того, что некоторые птицы могут вдохнуть небольшое количество воды, которая затем может загрязнить кровь и дыхательную систему птицы (Thomson and Kotula, 1959; Lillard, 1973), тем самым позволяя организмам, представляющим опасность для общественного здоровья, в том числе споры Cl.perfringens , чтобы достичь сердца и печени. Поэтому важно, чтобы птица всегда была должным образом оглушена перед убоем и оставалась истекать кровью в течение достаточного периода времени, прежде чем попасть в резервуар для ожога. Вторая причина, по которой микробное загрязнение воды для ожогов вызывает беспокойство, – это возможность перекрестного заражения тушек во время процесса ошпаривания. Возможность этого подробно продемонстрирована Mulder et al. (1978) с использованием туш, искусственно инокулированных легко идентифицируемым «маркером» организмом ( Escherichia coli K12, устойчивый к налидиксовой кислоте).Передача маркера во время ошпаривания происходила в основном от организмов на поверхности тушки, а не от организмов, инокулированных в содержимое толстой кишки, и это явление в значительной степени способствовало степени перекрестного загрязнения при переработке в целом. Возможность передачи любых патогенов пищевого происхождения от одной партии птиц к другой, несомненно, будет зависеть от времени выживания в воде для ожогов. По крайней мере, для Campylobacter уровень смертности кажется относительно быстрым, и Болдер (1998) сообщил о DRT при 52 ºC менее 2–3 минут в диапазоне значений pH.

Отчасти из-за проблемы перекрестного загрязнения искались альтернативы ошпариванию погружением, в том числе ошпаривание распылением и использование пара (Bolder, 1998). Однако как по эксплуатационным причинам, так и по причинам, связанным с качеством туши, эти методы в настоящее время не пользуются популярностью в отрасли. Более успешной разработкой является модификация существующего процесса в виде многоступенчатого противоточного ошпаривания погружением, как описано Виркампом (1991). Это означает, что туши перемещаются через резервуары в направлении, противоположном направлению поступающей воды.Поскольку система включает до трех отдельных резервуаров, установленных последовательно, микробная нагрузка воды постепенно уменьшается. Как следствие, наблюдается заметное снижение загрязнения туши (снижение на 3,0–3,9 log 10 на тушу) даже при температурах «мягкого» ожога. При сопоставимых температурах в обычных системах с одним резервуаром снижение составляло менее одной логарифмической единицы на грамм кожи шеи, а иногда и вовсе не наблюдалось (Mead et al. , 1993). Берранг и Диккенс (2000) отметили значительное снижение количества аэробных бактерий в чашках, колиформ, E.coli и кампилобактеры. Некоторые из полученных данных представлены в таблице 11.3. Большинство удаляемых бактерий смываются с туш на ранней стадии процесса (Cason et al. , 2000). Когда ошпаривание было изменено на конфигурацию противотока, только с одним резервуаром и ополаскиванием горячей водой после ошпаривания, James et al. (1992b) отметил улучшение микробиологического состояния туш, но подчеркнул необходимость поддержания хорошего гигиенического контроля на более поздних стадиях обработки, чтобы сохранить это преимущество.

Таблица 11.3. Изменения микробной контаминации туш на разных стадиях обработки (метод промывки проб)

Стадия обработки Подсчет аэробных пластинок, 37 ° C Колиформные бактерии * Campylobacter spp. *
После:
кровотечение 6,8 ± 0,1 ** 5,0 ± 0,2 4,7 ± 0,5
ошпаривание 5.0 ± 0,2 2,9 ± 0,2 1,8 ± 0,3
ощипывание 5,0 ± 0,1 3,4 ± 0,3 3,7 ± 0,3
потрошение 4,5 ± 0,1 3,1 ± 0,1 3,4 ± 0,3
стирка 3,6 ± 0,2 2,2 ± 0,1 2,3 ± 0,3
охлаждение 2,9 ± 0,3 1,9 ± 0,2 1,5 ± 0,4

(адаптировано из Berrang and Dickens, 2000)

Влияние треонина и карбоната калия на продуктивность цыплят-бройлеров, иммунитет, характеристики туши и морфологию тонкой кишки

ОБЫЧНЫЕ СТАТЬИ

Влияние треонина и карбоната калия на цыплят-бройлеров

работоспособность, иммунитет, черты туши и мелкие

морфология кишечника

Шахин Заррин-Кавьяни

1

и Али Хатибжу

2900 03

& Farshid Fattahnia

3

& Kamran Taherpour

2

Получено: 13 июля 2018 г. / принято: 11 сентября 2019 г.

#Springer Nature B.V. 2020

Abstract

Это исследование было направлено на изучение интерактивного воздействия диетического треонина (т.е. 100, 110 и 120%) и низкого и

высокого диетического калия (т.е. 0,85 и 0,94% от рациона) на производительность, иммунный ответ, метаболиты крови,

признаков туши и морфология тощей кишки цыплят-бройлеров в Иране. В полностью рандомизированном плане 300 1-

суточных цыплят-бройлеров (Ross 308) были назначены на одну из шести диетических схем с факторным расположением 3 × 2.

На показатели роста цыплят-бройлеров, концентрацию метаболитов в крови, морфологию тощей кишки и титр антител против

болезни Ньюкасла и вирусы гриппа не влияли на диетическое лечение (P> 0,05). Высокий уровень пищевого калия

привел к более низкому показателю толщины полотна пальца через 4 часа после инъекции, в то время как по сравнению с контрольной группой добавление треонина

значительно уменьшило толщину полотна пальца стопы цыплят-бройлеров через 24 и 48 часов после инъекции

(P <0 .05). Диетическое лечение не оказало значительного воздействия на процентное содержание туши, абдоминального жира и груди и бедер

, в то время как более высокое содержание калия в рационе увеличивало концентрацию глюкозы в сыворотке (P <0,05). Бройлеры, получавшие рацион с добавлением

20% треонина и более высоким уровнем калия, имели более низкий процент жира в грудке, в то время как у тех, кто получал рацион

с добавлением 20% треонина и низким содержанием калия, был более высокий процент белка в мясе бедра (P <0,05). Из

можно сделать вывод, что, хотя добавление треонина улучшило индекс толщины перепонки пальца ноги как клеточно-опосредованный иммунный ответ

и снизило процент жира в грудке цыплят-бройлеров, взаимодействия между калием

и треонином в питании цыплят-бройлеров не наблюдалось.

Ключевые слова Треонин. Калий. Бройлер. Производительность. Параметры туши

Введение

Незаменимые аминокислоты играют решающую роль в рационах птицы,

, и они предоставили диетологам значительную гибкость при составлении рационов и могут улучшить общий ами-

без кислотного баланса (Moghadam et al. 2011). Включение четырех уровней треонина

(0,68, 0,74, 0,80 и 0,86% от рациона) ниже

двух уровней лизина (100 и 105% от рациона) не улучшило прирост живой массы

, коэффициент конверсии корма и смертность

цыплят-бройлеров

при взаимодействии лизина и треонина, что повлияло на урожайность филе грудки, бедра и голени

(Kidd et al.1997;

Kidd et al. 1996). Отношение усвояемого треонина к усвояемому лизину

, равное 64 для предстартовой стадии до 67 в период откорма II, улучшило показатели роста цыплят-бройлеров

(Corzo et al. 2007;

Tak ahashi et al. 1994), а также структуру и функцию желудочно-кишечного тракта.

яичка (Ball 2001; Law et al. 2000). Совсем недавно в литературе

появились противоречивые данные об использовании

треонина в рационах бройлеров для улучшения скорости роста и

* Али Хатибжу

[email protected]; [email protected]

Шахин Заррин-Кавьяни

[email protected]

Фаршид Фаттахния

[email protected]

Камран Тахерпур

kamranya.com 1

Департамент зоотехники, Университет Илам, Илам 516-69315,

Иран

2

Кормление домашней птицы, Департамент зоотехники, Университет Илама,

Илам, Иран

3

Кормление молочного скота, Департамент зоотехники, Илам

Университет, Илам, Иран

https: // doi.org / 10.1007 / s11250-019-02086-8

Здоровье и производство тропических животных (2020) 52: 943–953

Февраль 2020

/ Опубликовано в Интернете: 10

Содержание любезно предоставлено Springer Nature, применяются условия использования. Права защищены.

Она продает морские ракушки… – Любопытно

Одним из моих любимых сувениров в детстве была ракушка (кажется, гребешок) с наклеенными на нее глазами и пушистыми волосами.

Странный и чудесный мир ракушек.Источник изображения: Джессика Ривз

Самый ценный подарок на память. Сама оболочка была очень красивой – нечеткие глаза и пушистые волосы не особо улучшили ее внешний вид. На нем были цветные полосы и хорошо заметные гребни по поверхности. А если присмотреться, можно увидеть еще более сложные структуры и текстуры. Довольно странно думать, что такая сложная и замысловатая структура построена пятнистым моллюском или улиткой, у которой технически даже нет мозга. Так как они это делают?

Из чего сделана оболочка?

Они могут выглядеть по-разному, но практически все ракушки, которые вы подбираете на пляже, сделаны из одного и того же вещества: карбоната кальция (CaCO 3 ), также известного как минерал кальцит.На самом деле это тот же минерал, из которого состоят сталактиты и сталагмиты, найденные в пещерах, хотя, очевидно, процесс образования сильно отличается. Оболочки также могут быть сделаны из минерала арагонита, который имеет точно такой же химический состав, что и кальцит – CaCO 3 , но атомы внутри минерала упакованы вместе по-другому, что придает минералу другую структуру.

Интересно, что минерал арагонит геологически образуется только в условиях высокой температуры и высокого давления – он не является геологически стабильным при нормальных условиях на поверхности Земли; он превращается в кальцит.Как именно некоторым моллюскам удается производить эту обычно нестабильную форму карбоната кальция, до сих пор остается загадкой.

Слева направо: сравнение формы, молекулярной структуры и кристаллической формы кальцита и арагонита.

Многие раковины фактически сделаны как из кальцита, так и из арагонита. Раковины голубых мидий (те, которые вы покупаете в рыбном магазине и находите в своем соусе маринара) растут одновременно в двух направлениях: раковина становится длиннее, со слоями кальцита, добавляемыми на растущем краю, и она также утолщается, добавляя слои арагонит внутри.Этот внутренний слой известен как перламутр, или перламутровый слой, и он имеет блестящий перламутровый вид – подумайте о «перламутровой раковине». Блеск обусловлен структурой кристаллов арагонита – они образуют небольшие пластинчатые структуры, рассеивающие свет. Внешний слой называется призматическим и обычно имеет более тусклый вид.

Мидия с участками произрастания кальцита и арагонита.

Еще одна интересная особенность заключается в том, как можно ремонтировать раковины – иногда животное, у которого растет панцирь кальцита, на самом деле использует арагонит для заделки трещин или повреждений раковины.

Примешано к карбонату кальция небольшое количество белка внутри скорлупы. Это делает материал очень прочным, но легким, который сопротивляется растворению в воде, обеспечивая защиту мягкому, слизистому и очень уязвимому животному внутри.

Всю скорлупу покрывает слой органического белка, называемый периостракумом. Это органический слой, который помогает изолировать область, в которой происходит формирование активной оболочки, и обеспечивает органический каркас, на котором откладывается карбонат кальция.Он также помогает защитить оболочку, придав ей повышенную водонепроницаемость и долговечность. Через некоторое время после смерти животного периостракум теряется (часто поедается бактериями или стирается), обнажая находящуюся под ним оболочку из карбоната кальция.

Как строятся снаряды?

Процесс создания раковины известен как биоминерализация – био, для биологической (потому что ее создает животное) и минерализация, потому, что образуется минерал кальцит или арагонит.

У типичного моллюска или улитки есть область тела, называемая мантией, которая обычно является той частью животного, которая может высовываться из раковины (хотя некоторые моллюски, например устрицы, никогда не высовывают кусочки себя из раковин). и эта область выделяет жидкость, называемую экстрапалиальной жидкостью. Эта жидкость содержит ингредиенты для построения оболочки: кальций (Ca 2+ ), углерод (C) и кислород (O). Углерод и кислород обычно находятся вместе в форме карбоната (CO 3 2-).

Итак, животное сначала откладывает слой конхиолина, который состоит из белка и хитина. Хитин – прочный природный полимер, он содержится в клеточных стенках грибов и панцирях ракообразных, таких как омары и креветки. Затем, извлекая необходимые ингредиенты из экстрапалиальной жидкости, животное строит новый слой панциря карбоната кальция, кальцита или арагонита.

Микрофотография оболочечных структур. Механизм, контролирующий создание оболочек, до сих пор остается загадкой.Источник изображения: Pali Nalu / Flickr.

Точные механизмы, управляющие созданием оболочек, до сих пор не известны. Ученые считают, что животное выделяет определенные белки, которые связывают ионы кальция и направляют образование кристаллов кальцита или арагонита, причем разные белки опосредуют образование различных минералов.

СОЗДАНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО РЕКОРДА ЗА ВРЕМЯ

По мере роста животного его дом – окружающая его защитная оболочка – должен становиться больше, и поэтому они растут свои панцири слой за слоем, создавая «полосы роста» или приращения роста внутри панциря.Некоторые из этих приростов видны на внешней поверхности скорлупы, а другие видны только во внутренней структуре. Но самое интересное в приростах роста заключается в том, что на их ширину или толщину влияют условия окружающей среды, такие как температура. Некоторые приросты являются отражением приливных циклов, некоторые показывают годовую периодичность. Таким образом, последовательность приращений роста внутри раковины, по сути, является записью продолжительности жизни животного, и, подобно изучению годичных колец, некоторые ученые изучают их, чтобы дать толкование об окружающей среде, в которой это животное жило и росло.

Также важны химические характеристики – другие металлы, такие как магний (Mg 2+ ) или стронций (Sr 2+ ), могут заменять кальций в карбонате кальция, и это часто зависит от условий окружающей среды, таких как температура или соленость. . Тяжелые металлы, включенные в оболочку, могут свидетельствовать о загрязнении окружающей среды. Так что просто подумайте об экологических показателях, сохраненных в слоях раковины следующей устрицы или морского гребешка, которые вы съедите в буфете с морепродуктами!

Все разные формы…

Есть много разных видов улиток и моллюсков, поэтому само собой разумеется, что существует множество различных форм и размеров раковин! Большинство раковин, с которыми вы столкнетесь, блуждая по пляжу, – это либо двустворчатые моллюски – раковины, состоящие из двух (часто симметричных, но не всегда) створок, таких как мидии, моллюски, гребешки и водоросли.Другие – брюхоногие моллюски, похожие на улиток, такие как блюдечки, барвинки, детеныши и каури.

На берег выброшено множество различных видов ракушек. Источник изображения: Лиззи Грант / Flickr.

Некоторые тщательно продуманные конструктивные особенности оболочек обеспечивают дополнительную прочность, не делая их слишком толстыми. Сравните ребристые и ребристые поверхности некоторых раковин, например гребешков, с гофрами на картоне. Раковины из тропических регионов, где наряду с разнообразием пищи появляется и разнообразие хищников, часто имеют сложное расположение шипов и рогов, которые действуют как защита.Некоторые раковины имеют такую ​​форму, которая помогает животному погрузиться в песок или отложения или не дать ему погрузиться слишком глубоко.

Одна из архетипических структур раковины – изящная спираль, созданная многими брюхоногими моллюсками. Эти раковины обычно состоят из камер, в которых живет животное. По мере роста животного ему требуется камера большего размера, поэтому оно добавляет новую камеру на панцирь.

Спирали оболочки имеют элегантную геометрию, при которой для любого угла поворота расстояние от начала спирали увеличивается на фиксированную величину.Это известно как логарифмическая спираль. Еще одна интересная особенность спиральных снарядов заключается в том, что подавляющее большинство из них вращается вправо – они правые. Синстральные раковины, спирали которых вращаются влево, встречаются очень редко. Так было не всегда – летопись окаменелостей показывает, что преобладающее направление спиральных раковин менялось взад и вперед на протяжении геологического времени.

ЦВЕТОВ

Что касается полос, которые были на моем маленьком гуглоглазом друге-ракушке, то большинство окрашиваний скорлупы вызвано пигментами, включенными в оболочку из карбоната кальция или в периостракум.Обычно пигменты включают в себя регулярный узор, такой как полосы или спирали цвета. У других раковин он не такой регулярный, с пятнистыми или пятнистыми окрасками.

Натуральный цветной пигмент ракушек. Источник изображения: Christina / Flickr.

Почему, то этому есть несколько объяснений. Считается, что тропические ракушки более разнообразны и красочны в результате большего разнообразия доступных им источников пищи по сравнению с их аналогами в холодной воде, которые обычно имеют более темный и тусклый цвет.Некоторые расцветки отлично подходят для маскировки, позволяя животному сливаться с окружающей средой и прятаться от хищников. Некоторые ракушки, такие как pipis, найденные на краю пляжа среди набегающих волн, демонстрируют большое количество вариаций цвета, подобное тому, которое наблюдается на пляже, усыпанном галькой. Некоторые ученые также думают, что некоторые отметки на панцире служат для животного своего рода ориентиром для дальнейшего роста панциря.

Но это на самом деле не объясняет всех вариаций, которые мы видим в цветах некоторых раковин – некоторые раковины живут в глубоком океане, где темнота делает визуальный камуфляж несколько излишним.А окраска некоторых раковин, например темно-пурпурный у мидий, проявляется только на внутренней стороне раковины и становится видимой только после смерти животного.

… И размером

Размер скорлупы может частично зависеть от среды, в которой он растет. Некоторые (но не все!) Моллюски из более холодных регионов, расположенных ближе к полюсам, очень медленно растут и поэтому не вырастают очень большими.Однако они могут жить долгое время – самым старым из известных особей на самом деле является моллюск – океанский квахог, Arctica islandica . Этот моллюск обитает в холодных водах северной Атлантики, и полосы на росте одного образца раковины показали, что он дожил до 507 лет.

Arctica islandica Источник изображения: Willow Herb / Flickr.

В теплых тропических местах обитают гигантские моллюски ( Tridacna spp.), Размер которых может достигать более 1,2 метра, а также крошечные ракушки, которые составляют песок на некоторых пляжах островов коралловых атоллов.Самая крошечная раковина моллюска – это раковина улитки, которая живет на известняковых скалах в Малайзийском Борнео – ее средняя высота составляет 0,7 миллиметра.

Говоря о крошечных, было бы упущением упустить из виду огромное количество микроорганизмов, обитающих в океане, которые также строят раковины из карбоната кальция. Это фораминиферы (ласково известные как форамы), которые присутствуют в океанских отложениях, толще океанской воды и других водных средах. В целом, существует более 50 000 видов диких животных – 10 000 живых и еще 40 000 задокументированных в летописи окаменелостей.Из ныне живущих видов только около 40 видов живут в толще воды, а остальные живут в донных отложениях на дне моря (озера или реки). Хотя эти животные крошечные, у них также есть чрезвычайно сложные и красиво структурированные раковины, и они играют решающую роль в круговороте углерода через океаны планеты.

Микроскопическое изображение форам. Источник изображения: Крис Муди / Flickr.

Еще одним важным производителем раковин в океане, чрезвычайно важным для глобального углеродного цикла, являются кокколитофориды.Эти парни на самом деле одноклеточные растения. Они также микроскопические и состоят из нескольких круглых «пластин», наложенных друг на друга и образующих сферическую форму. Диаметр отдельных пластин составляет около трех тысячных миллиметра. В океане невероятное количество кокколитофорид – за один день может произойти два поколения, и, по оценкам, эти крошечные существа создают более 1,4 миллиарда килограммов кальцита в год.

Спутниковые снимки цветения кокколита над Баренцевым морем, Северный Ледовитый океан.Источник изображения: Джефф Шмальц / Обсерватория Земли НАСА.

И чтобы завершить тройку крошечных, у нас есть остракоды. Это крошечные ракообразные, которые также образуют кальцитовый панцирь. Существует около 70 000 известных видов остракод, 13 000 из которых все еще живы, а остальные встречаются только в летописи окаменелостей. Остракоды обитают как в морской, так и в пресноводной среде.

Мягкое изображение панциря остракод. Источник изображения: Hecht801 / Flickr.

Подобно тому, как более крупные раковины могут регистрировать условия окружающей среды в структуре и химическом составе своих раковин, точно так же и фораминферы, кокколитофориды и остракоды.Образцы, сохранившиеся в летописи окаменелостей, предоставили массу информации, которую ученые использовали для определения климатических условий Земли в далеком далеком прошлом. Именно изучая химию форамов, ученые смогли собрать воедино историю ледниковых циклов Земли (ледниковые периоды) – крошечные раковины, которые рассказали огромную историю.

Другими раковинами, которые имеют важное значение в летописи окаменелостей, являются брахиоподы. Некоторые виды брахиопод все еще существуют сегодня, но их немного – в геологической истории их в значительной степени вытеснили виды моллюсков, которые распространены сегодня.Тем не менее, они широко представлены в летописи окаменелостей, и их раковины также могут предоставить важную климатическую информацию.

И хотя именно эти красивые, замысловатые раковины, изобилующие информацией, являются наследием, оставленным этими животными, сами моллюски сыграли важную роль в истории и эволюции человечества. Моллюски были важной частью рациона гомининов более миллиона лет. Homo erectus в Триниле, Ява, H. erectus в Леванте в Убейдии, неандертальцы в Гибралтаре и в начале г.sapiens в Пинакл-Пойнт в Южной Африке в свое время пировали “шведский стол” из морепродуктов. Считается, что микронутриенты (например, Омега-3 / ДГК) из этих продуктов, вероятно, сыграли важную роль в эволюции мозга. Таким образом, мы можем поблагодарить моллюсков не только за то, что они предоставили записи об истории климата в их раковинах, но и за то, что они позволили нам проявить достаточно ума, чтобы понять это!

В целом, разнообразие размеров, форм и окраски раковин просто поразительно, и остается немало загадок, касающихся того, как именно эти животные создают свои прочные, легкие и долговечные дома.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса


Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания. Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Как следствие, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Вырезка говядины – это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать.Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из цыпленка не требуют и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

904 36
Говядина Свинина Баранина
Средний живой вес животного ( кг ) 454–544 95–104 45
Возраст ( мес. ) 6 8–12
Процент разделки ( тушка / живой вес ) 60 70 50
Вес тушки ( кг ) 272–318 68–73 23
Состав туши (%)

Постное

52 50 55

Жир

32 28 28 900

Кость

16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть – это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы – это еще не все такой же. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвета постного и жирного мяса являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Мясо Цвет
Говядина Ярко-вишнево-красный
Козье мясо От светло-розового до красного
Баранина От светло-розового до красного
Свинина Серо-розовый
Телятина От светло-розового до красного
Оленина Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Подвергнутый стрессу крупный рогатый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют воды. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердой пластмассовой крышкой.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
  • Точильный камень для масла или воды
  • заточка стальная
  • ножей
    • обвалка – прямая 20 см
    • стейк – 30 см изогнутый
  • пила для мяса – ручная или электрическая
  • корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
  • оберточный стол
  • бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
  • держатель инструмента
  • металлическая маска / защитные перчатки
  • фартуки для обвалки / защитные фартуки
  • умывальник
  • стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

  • По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
  • Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
  • Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
  • При любых операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Деление пополам

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребристость вниз – это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку стол. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо – это информация о структуре костей и мышц туши, а также используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней четвертины – бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя часть . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов сделано на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. сделано.

Короткая пластина . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Отрезание коротких ребер от лезвие
64. Нарезка ребер

Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и срезая достаточно близко, так что небольшая часть поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования – получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занимал бы место для упаковки и хранения.

70. Корейка нарезанная на стейки: слева – стейки из вырезки; средний, стейки на косточке; справа, ребристые стейки

Здесь приведены инструкции по нарезке костей говяжьей стороны. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58). и 62).

Передняя часть . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

Ребро . Ребро подготавливается путем пропиливания сначала реберных костей, чтобы облегчить удаление как позвоночника, так и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, – это осторожное использование острого ножом, чтобы ослабить небольшую полоску мяса, находящуюся между ребрами.Ребра затем ослабляется разрезанием близко к кости и удаляется ударом затупленный инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткани, мясо можно свернуть в тугую связку с тонкой частью на снаружи и плотно завязаны. Такая подготовка ребер обеспечивает удобство резьба и требует меньше места для приготовления и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребра теряется при удалении костей. Ребро без костей может также можно нарезать ребрышками без костей (рис.81).

71. Передняя четвертина, разрезанная на пять частей перед обвалом 73.Удаление ребер и грудины из грудинки
72. Нарезка бескостного жареного мяса из передней части груди 74. Нарезание бескостной шейки на кубики
75. Удаление ребер и костей пера из квадратного среза. патрон 77. Внутренняя часть патрон свернут и завязан
76. Разделение толстой части патрона вдоль внутренней части лопатки на внутреннюю и внешнюю части 78. Резка снаружи патрон в галтели

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

79. Пиление поперек реберных костей 81. Нарезка ребристых стейков без костей
80. Удаление позвоночника и реберной кости из ребра Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя инструкциям. круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

83.Наконечник или поворотный кулак отделяется от круглого 85. Серебряная сторона или нижняя круглая мышца отделена от круга
84. Верхняя или внутренняя круглая мышца отделена от круга 86. Задняя голень

Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка – это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление – это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко поддаются потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе – самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место нахождения. Основной принцип мерчендайзинга мяса – разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка на рельсе всей говяжий бок. Удаление полосы поясницы вместе с крупой

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) – найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается меньшими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое клинком Бостон, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левое ребро; правое ребро пикник на руке или руке)
101. Удаление челюсти или щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с поясницу так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

106. Разделительные запасные ребра от брюха
103. Разделение центроплана свиной стороны в филейную часть и живот
104.Удаление жира крышка поясницы
105. Мелкое жаркое и отбивные от поясницы

Обрезанную тушу затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Инжир.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и раскатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, поясница, ножки) 113. Отделение голени от ножки
112.Разделение ножек

Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

114. Разделка ребра из филейной части 116. Разделение ребра вдоль позвоночник
115. Удаление соединительного элемента ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.

118.Плечо без костей (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и рукава (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр, установленный на 0 ° ± 1 ° C. Противни для мяса не следует ставить один на другой

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокий при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических помещениях. в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

120.Обернуть мясо в лотке прозрачной пленкой – это простая форма упаковки, подходящая для точек самообслуживания 121. Мясной фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по продукту и площадь поверхности увеличена

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с незначительной конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жарение рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

  • Набор духовки для жарки
  • Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
  • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
  • Приправить и сразу подать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Не добавлять жир или воду
  • Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
  • Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
  • Коричневое мясо с двух сторон
  • Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое – это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарение на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

  • Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Жир можно добавить
  • Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
  • Разрешить накоплению жира
  • Коричневое мясо с двух сторон
  • Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

  • Используйте толстую сковороду
  • При желании подрумяните мясо медленно со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
  • Приправить солью, перцем, зеленью или специями
  • Добавьте небольшое количество жидкости
  • Крышка плотно
  • Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.


Исследование разложения туш в заливе Саанич, Британская Колумбия, с использованием камеры с наживкой

Во всех трех случаях предполагалось, что за тушами будут наблюдать до тех пор, пока не останутся мягкие ткани. Однако Тушу 1 вытащили из зоны действия камеры после 23-го дня, поэтому ее нельзя было наблюдать после этого времени. За тушей 2 наблюдали до тех пор, пока не были удалены все мягкие ткани и хрящи. Тушу 3 наблюдали в течение 135 дней после погружения, когда эксперимент был прекращен.

На этих глубинах нет видимого света, и для любых наблюдений требовалось кратковременное включение света камеры. Ожидалось, что свет будет воздействовать на фауну и либо привлекать, либо отталкивать различные виды, поскольку более ранние эксперименты с использованием водолазов с огнями показали, что свет привлекает многих животных [30]. Некоторые животные внезапно рассеялись, когда свет был впервые включен, но очень быстро решились вернуться, и зоопланктон был привлечен в больших количествах, хотя большая часть фауны, казалось, не была чрезмерно затронута светом.Тем не менее, освещение было сведено к минимуму.

Во всех случаях биомасса туши была удалена из-за активности поедания членистоногих без видимых классических признаков разложения (таких как вздутие живота, гниение, соскальзывание кожи, активный и прогрессирующий гниль).

Колонизация фауны и уборка мусора

В таблицах 3 и 4 приведены данные о разложении и фауне всех трех туш, а также уровни растворенного кислорода. Рисунки 1A – F документируют прогрессирование разложения и удаления туши 1, которое наблюдалось с 7 по 30 августа 2006 г .; На рисунках 2A – F задокументировано развитие туши 2, которое наблюдалось с 16 сентября по 27 ноября 2007 г., а на рисунках 3A – F задокументировано развитие туши 3, которое наблюдалось с 29 сентября 2008 г. по 11 февраля 2009 г.

Рис. 1. Развитие уборки и разложения туши для Туши 1, 2006 г.

A. Туша, помещенная в первую очередь, Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка) ( Pp ) и Metacarcinus magister Dana (Dungeness crab) (Мм) сразу приглянулся ; B. Рана акулы чрезвычайно привлекательна для всей фауны; C. Кишки обнажены, многие M.m. и Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) ( M.q. ) кормление; Д.Позвоночник обнажен, органы удалены; E. Тушу перетащили с груза и от камеры, большая часть каркаса скелетонизирована, лазеры показывают 10 см; F. Туша повернута фауной на 180 °, область головы практически не повреждена с некоторыми отметинами выпаса от M.q. (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g001

Рис. 2. Развитие уборки и разложения туши для Туши 2, 2007 г.

A. Chionectes tanneri Rathbun (кожевенный краб) привлек лицо; Б. Metacarcinus magister Dana (Dungeness crab) (Mm) проникает в область живота и поглощает внутренние ткани Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) ( Mq) и Pandalus platyceros Brandt (трехполюсная креветка) ( Пп) ждет рядом; C. Концы ребер обнажены и большое количество M.q. доминируют в туше; D. Orchomenella obtusa Sars ( O.o. ) покрывают обнаженные ткани; E. Половина туши снята акулой, туша каркасируется изнутри с помощью O.о. с кв.м. питается кожей; F. Кожа, натянутая на туловище и череп на M.q. обнажающий скелет (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g002

Рис. 3. Развитие удаления и разложения туши для Туши 3 2008/2009.

A. Несколько видов Munida quadrispina Бенедикт (приземистый лобстер) (M.q.) привлекли внимание, но присутствовало очень мало фауны; Б. Ил, покрывающий каркас, и только несколько М.q. присутствует, но повреждений не видно. C. Некоторые пастбища в паховой области от кв. но кожа не прорвана; D. Бактериальный мат, образующийся на всей туше. Обратите внимание на многочисленные Lyopsetta exilis (Jordan & Gilbert) (тонкая подошва) на подложке; E. Внезапный наплыв большого количества рыбы; F. Большое количество Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка), а также Metacarcinus magister Dana (краб Dungeness) с очень небольшим количеством M.q. (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g003

В течение нескольких минут после размещения большое количество Munida quadrispina Benedict (приземистые омары, семейство Galatheidae) прибыли в Тушу 1 и 2 и начали собирать кожа, притянутая ко всей туше, с некоторым предпочтением отверстий (Видео S1). Сканирование камеры вокруг области показало, что очень большое количество M. quadrispina активно двигалось к тушам со всех участков.Большой шар сельди ( Clupea, sp. Семейство Clupeidae) присутствовал при размещении Туши 1, но, хотя рыба неоднократно плавала над тушей, они не проявляли прямого интереса. Pandalus platyceros Brandt (Трехпочечная креветка, семейство Pandalidae), самая крупная из местных креветок, и Metacarcinus (= Cancer) magister Dana (крабы Dungeness, семейство Cancridae) также были немедленно привлечены и собраны у туш. (Рисунок 1A). Туша 2 также привлекла кожевенного краба ( Chionectes tanneri Rathbun), который, по наблюдениям, ковырял в области лица (рис. 2А).Когда свет был впервые включен в начале исследований, некоторые из более крупных ракообразных были оттеснены светом, но вернулись через несколько секунд, а через два дня они больше не пострадали. Присутствовало много зоопланктона, вероятно, привлеченного светом. Они были особенно заметны над тушей 2 с большим количеством зоопланктона меньшего размера, включая червей-стрел (( Sagitta elegans, Verrill, Phylum Chaetognatha, отряд Aphragmophora, Family Sagittidae), которых иногда было так много, что они скрывали тушу из виду (рис. ).Туша 3 также сразу стала привлекательной для M. quadrispina , но прибыло значительно меньше особей, поедающих носовые отверстия и тушу в целом. Были привлечены № M. magister или P. platyceros (рис. 3A). Уровни растворенного кислорода составляли 1,4 мл / л при развертывании каркаса 1, 0,9 мл / л при развертывании каркаса 2 и 0,5 мл / л при развертывании каркаса 3 (рис. 5).

Рис. 4. Sagitta elegans Verrill (черви-стрелы) и другой планктон, привлеченные светом на Туше 2 в День 2.

Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка) на туше (канадская обсерватория VENUS).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g004

На второй день была удалена значительная часть крупа туши 1 и открыт большой лоскут кожи и мяса в области живота. . Тушу переместили примерно на 1,5 метра в точку, расположенную на 180 ° от исходного места, на другую сторону от площадки для штатива. Ткань оказалась разорванной из-за большого укуса, а рисунок, форма и размер укуса предполагали, что причиной укуса стала тупоносая шестижаберная акула ( Hexanchus griseus Bonneterre) [38].Рисунок следа укуса предполагал одиночный укус. Никакой активности акул не наблюдалось, и никаких дальнейших повреждений Туши 1 не произошло, но повреждение оказало серьезное влияние на будущую добычу туши 1 фауной, поскольку вся деятельность ракообразных была сосредоточена на этом участке, при этом активность в отверстиях была очень незначительной. Metacarcinus magister и P. platyceros , скармливаемые в месте раны (рис. 1В), а также большое количество M. quadrispina (рис. 6). На 2-й день туша 2 была все еще неповрежденной, но в нижней части брюшной полости был виден 7-сантиметровый разрыв с небольшими отметинами над разрывом, вероятно, вызванный тем, что более крупные крабы закрепились при кормлении через разрыв брюшной полости или собирали chelicerae (рис. 2В). Metacarcinus magister были замечены глубоко проникающими в разрыв брюшной полости и выдергиванием тканей. Активность кормления наблюдалась по всей туше 2, при этом M. magister и P. platyceros питались как в области живота, так и в области головы. Pandalus platyceros и M. quadrispina питались по всему телу, но не смогли проникнуть в тушу без активности крупного краба. Жировая ткань, которая выпирала из брюшной полости, очень быстро израсходовалась.Основными видами фауны, непосредственно питавшимися тушей, были M. magister , P. platyceros и M. quadrispina с разнообразной рыбой и большим количеством плавающих планктонов. Несколько крупных M. magister питались тушкой постоянно, независимо от времени суток. Отличительной особенностью крупных крабов был узор в виде ракушек на панцирях, позволяющий идентифицировать особей. Те же крабы оставались у туши, чтобы кормиться, и были замечены активно рвущими большое количество ткани изнутри брюшной полости.Новые крабы продолжали прибывать. Когда более крупные крабы отошли от брюшка или в другую часть тела, M. quadrispina и P. platyceros немедленно переместились бы на корм, а M. quadrispina иногда попадали в полость тела, но когда M. magister кормился в области живота, более мелкие ракообразные двигались, чтобы кормиться в области головы или крупа, активно избегая более крупных крабов, которые иногда хватались за них и, как было замечено, питались ими.Иногда M. magister боролись между собой из-за ткани или M. quadrispina . Напротив, в это время у туши 3 наблюдалась очень небольшая активность, только одна или две M. quadrispina на туше и вокруг нее, а также рыбы, такие как Lyopsetta exilis (Jordan & Gilbert) (тонкая подошва), плавали над ней. , а иногда и покоится на туше, но в остальном не проявляет особого интереса. Туша начала покрываться мелким илом (рис. 3В).Уровни растворенного кислорода в течение 1 и 2 дней составляли 0,7–1 мл / л для туш 1 и 2, но оставались на уровне 0,5 мл / л для туши 3.

В последующие дни туша 1 и туша 2 были уничтожены M. quadrispina, M. magister и P. platyceros (видео S2 и S3). Munida quadrispina питается в месте раны, лоскуте кожи и частично в лицевых отверстиях туши 1 и в лице и анусе туши 2, а также в области живота, когда M.magister не было. Несколько больших M. magister питались в месте ранения туши 1 и брюшной области туши 2 (видео S4) и входили в брюшную область после удаления достаточного количества ткани. Затем они начали есть внутренние органы и ткани. Одной их деятельности было достаточно, чтобы поднять и переместить всю тушу (видео S5). Кусочки ткани, сброшенные M. magister , будут быстро подобраны M. quadrispina , хотя M. quadrispina также постоянно питались тушами.Однако на участках, где кормились только M. quadrispina , кожа только царапалась, а не ломалась, поскольку им, по-видимому, требовалось, чтобы более крупные крабы прорвались, прежде чем они могли питаться внутренней тканью. Рыбы, такие как сельдь, морская собака и тонкая подошва, часто плавали над тушей или отдыхали рядом с ней, но не проявляли особого интереса. Pandalus platyceros постоянно ковырял в останках, оставляя небольшие следы на тканях. В целом кожа трупов осталась нетронутой, поскольку фауна удалила внутренние ткани и органы.В течение этого времени Туша 3 оставалась неизменной, с отложением ила на теле и нескольких M. quadrispina вокруг, но неспособных проткнуть кожу.

Вся брюшная часть туши 2 была открыта к 3-му дню, и были видны спирали кишечника и органов, которые были вытянуты более крупными крабами. Крабы иногда кормились в области лица, а в день 4 было замечено, что M. magister вытаскивает язык изо рта и поедает его (рис. 7). Артефакты, созданные в коже М.magister были взяты и увеличены на M. quadrispina (Рисунок 8) и P. platyceros (Рисунок 9). В туше 1, поскольку очистка началась в области раны, а не в брюшной полости, брюшная полость, по-видимому, не была повреждена до 5-го дня (рис. 1C), к тому времени большая часть органов брюшной полости, по-видимому, была удалена через разрыв живота, поскольку эта область выглядела вогнутой, а кормление распространилось на задний проход, между задними ногами и головой, хотя основным местом активности по-прежнему был живот.Тушу 1 ненадолго посетили несколько других видов, в том числе небольшая Pycnopodia helianthoides Brandt (морская звезда подсолнечника) и Octopus rubescens Berry (Ruby Octopus), которые были привлечены к области раны. Было замечено, что крабы почти перевернули тушу и смогли сдвинуть ее еще на 15 см. В некоторых местах на теле присутствовало до шести M. magister и большое количество M. quadrispina и P. platyceros .Туша 3 продолжала проявлять небольшую активность, присутствовало лишь несколько M. quadrispina , но не повреждала кожу. С 3–7 дней уровни растворенного кислорода составляли 1–1,2 мл / л в туше 1, 0,7–0,8 в туше 2, но были только 0,4 мл / л в туше 3.

Рисунок 7. Metacarcinus magister Dana (краб Dungeness), вытаскивающий язык из туши 2, день 4.

Обратите внимание также на Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) внизу слева и на ухе и Pandalus platyceros Brandt (три пятнистая креветка) в верхнем левом углу изображения (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g007

Рис. 8. Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка), ковыряющая в поврежденной области левой задней ноги туши 1 на 6-й день.

Octopus rubescens Ягода (рубиновый осьминог) внизу изображения (канадская обсерватория VENUS).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g008

Рис. 9. Артефакты в коже, вызванные Metacarcinus magister Dana (краб Dungeness).

Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) и Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка), питающиеся в области брюшной полости, когда более крупных крабов нет, а также кормление по отметкам когтей (обсерватория VENUS Канадской океанской сети).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g009

К 8-му дню нижняя часть позвоночника Туши 1 была полностью обнажена (рис. 1D), кости и хрящ были видны, а нижние ребра обнажены. . Metacarcinus magister было замечено, как он проникает в полость и вытаскивает материал, а также входит в брюшную полость и проникает под тушу, и их действия регулярно поднимали и перемещали всю тушу. Туша 2 в это время была еще полностью неповрежденной, с удаленными основными тканями брюшной полости, хотя на лице и ногах были видны четкие следы заедания. Metacarcinus magister доминировал в области живота и часто был замечен захватывающим у M. quadrispina (видео S6) и хотя M.quadrispina , похоже, пыталась избежать крупных крабов, ресурсы были достаточно богаты, чтобы они возвращались в тушу, несмотря на присутствие M. magister снова и снова. Туша 3 по-прежнему проявляла небольшую активность, при этом присутствовало несколько M. quadrispina и одна или две прокалывания на коже, но никаких повреждений не было видно.

К 11 дню тушу 1 неоднократно перемещали под действием животных, и большая часть заднего конца туши была полностью удалена, а задние лапы в основном скелетонированы (видео S7).Передняя половина тела осталась практически нетронутой, но внутренние органы были удалены. Было очевидно, что потеря нижней части туши означала, что все веса, соединенные вместе, больше не удерживали тушу на месте , поскольку ее вытаскивали из веревок более крупные крабы и к 13 дню, Тушу 1 вытащили из грузов и постепенно отодвинули от камеры. В это время Туша 2 все еще была неповрежденной, но ткань вокруг брюшной области была обработана, чтобы обнажить жировую ткань и еще больше расширить отверстие, и к 12 дню обнажились концы нижних ребер (рис. 2С).На остальной части туши кожа с видимыми волосками все еще присутствовала. Metacarcinus magister открыла анальную область и активно извлекла ткань (видео S8). Начиная с 10-го дня в туше 2 и с 12-го дня в туше 1, когда уровни кислорода падали (0,6 и 0,9 мл / л соответственно), было много дней, когда M. magister и P. platyceros отсутствовали или были малочисленны, хотя их все еще видели, иногда в большом количестве. Подавляющее большинство представителей фауны в эти дни составляли млн.quadrispina , который питался по всей туше и проникал в полость тела для удаления ткани и открывал участки в ткани изнутри, а также царапал лицо, редко проникая в ткань (видео S9), если только не был открыт Metacarcinus magister (Видео S10). В то же время Carcass 3 по-прежнему не имел повреждений, хотя несколько M. quadrispina поскребли кожу. С 8–13 дней уровни растворенного кислорода были довольно стабильными и составляли 0,8–1 мл / л в туше 1, а в туше 2 падали до 0.5–0,7 мл / л с последующим снижением для Туши 3 до 0,2–0,4 мл / л.

Orchomenella obtusa Sars (Семейство Lysianassidae), маленькие красные амфиподы, впервые были замечены в очень небольшом количестве на 13-й день туши 1 (кислород 0,8 мл / л) и 14-й день (кислород 0,7 мл / л) Туша 2 присутствует только на открытых тканях. Лишь небольшое количество этого амфипода когда-либо наблюдалось на туше 1, но на туше 2 к 17 дню почти все обнаженные участки ткани внезапно были полностью покрыты толстым слоем O.obtusa , в результате чего ткань приобретает розовый цвет (рис. 2D). Их привлекали только открытые участки тканей без кожи, и они входили внутрь туши, чтобы питаться внутренними тканями под кожей.

К 15-му дню Тушу 1 отодвинули дальше от камеры, а ткань оттянули назад, чтобы показать уровень скелетонизации (рис. 1E) задней половины туши. Позднее в тот же день одна из задних конечностей была разъединена и перемещена из-за активности M. magister , несмотря на то, что уровень кислорода упал до 0.5 мл / л. На следующий день тушу повернули на 180 °, чтобы хорошо видеть область головы. Голова и передний конец туши были внешне неповрежденными, только некоторые следы от пасти от M. quadrispina были видны вокруг морды и орбит (рис. 1F). Останки туши были удалены из поля зрения камеры к 22 дню, и к 23 дню была видна только разорванная бедренная кость. В последние дни в фауне туши преобладали M. quadrispina и около M.магистр. Pandalus platyceros не наблюдались после 11-го дня, когда уровень кислорода упал ниже 0,9 мл / л.

На 18 день полностью удалили заднюю половину туши 2 со стороны средней области позвоночника. Хотя удаление ткани не наблюдалось, предполагается, что причиной его, как и прежде, является H. griseus , шестужаберная акула. Однако на этот раз из-за другой системы взвешивания передняя половина туши оставалась в поле зрения камеры на время исследования. Задняя половина так и не была восстановлена.Большое количество O. obtusa было замечено на открытых участках ткани и питалось внутренними мягкими тканями изнутри туши, выдолбив ее изнутри наружу, так что к 21 дню туша стала выглядеть так, как будто она был просто скелетными элементами, покрытыми кожей, так как кожа имела рыхлый, морщинистый вид, как у свободной рубашки (рис. 2E). Очень большое количество M. quadrispina , питавшихся останками, лишь изредка посещали M. magister и P.platyceros с уровнем кислорода до 0,4 мл / л. Маленькие крабы разрывали кожу и к 23-му дню начали натягивать ее на макушку, как рубашку (рис. 2F). К 25 дню почти вся кожа была снята, обнажив чистый скелет, но в основном сочлененные кости и хрящи. После удаления внутренней ткани O. obtusa больше не видны. Последними кусочками мягкой ткани были уши. После удаления мягкой ткани M.quadrispina все еще оставалась на туше, питаясь хрящом и таким образом расчленяя и перемещая оставшийся скелет. К 31 дню ребра были разъединены, и большая часть хряща была израсходована к 38 дню, после чего наблюдали очень мало M. quadrispina или другой фауны.

Туша 3, в отличие от туши 1 и 2, оставалась привлекательной только для очень небольшого количества M. quadrispina , и никаких повреждений не отмечалось до 22-го дня, когда на сосках и внутри можно было увидеть несколько неглубоких следов выпаса. задней левой ноги (таблица 3).К 27 дню можно было увидеть больше небольших поцарапанных участков в паховой области и в нижней части живота, но повреждение было только кожным и не проникало в брюшную полость (рис. 3С). Один или два M. quadrispina иногда наблюдались в этом районе, и к 31 дню на туше образовывался толстый слой нитчатых серных бактерий, который продолжал расти и утолщаться в течение следующих недель (Рисунок 3D). Иногда L. exilis опирается на тушу и отслаивает участок бактериального мата, оставляя открытую неповрежденную кожу.Незрелые M. quadrispina были замечены в песчаном субстрате к 46-му дню, но на туше наблюдалась небольшая активность и было отмечено очень небольшое дальнейшее повреждение. Уровень кислорода оставался очень низким – 0,2–0,4 мл / л. К 84-му дню бактериальный мат стал очень толстым (рис. 10), и в туше можно было заметить небольшие внешние изменения. В течение этого времени, начиная с 0-го дня по 88-й день, уровни растворенного кислорода были очень низкими, в пределах 0,2–0,4 мл / л. Иногда он достигал 0,5 и даже 0,7 мл / л за один день (день 44), при этом уровень составлял около M.magister и P. platyceros были замечены на тушах 1 и 2, но не на туше 3. Однако к концу декабря (день 92) уровень кислорода начал повышаться, достигнув 0,8 и в конечном итоге 1,5–2,2 мл / л (рис. 5). и очень большое количество различных видов рыб было внезапно замечено, плавающим над тушей (рис. 3E), временами почти закрывая ее. Очень большое количество, возможно, было артефактом света, но очевидно, что поблизости было большое количество рыб, поскольку огни не привлекали никакой активности позвоночных в предыдущие четыре месяца.

Интересно, что, несмотря на драматическое появление большого количества позвоночных в туше 3, несколько дней спустя (день 98), прежде чем членистоногие были замечены на туше, были обнаружены несколько M. quadrispina вместе с первым появлением членистоногих. один или два P. platyceros , но к 106-му дню большое количество P. platyceros и несколько M. magister присоединились к M. quadrispina и активно питались тушей, прорывающейся в ткани.Большая часть плечевой и крестцовой области, а также части ног и центральная область брюшной полости были открыты, и ткани были обнажены более крупными членистоногими. С этого момента на туше питалось очень большое количество Pandalus platyceros , вместе с M. magister , хотя наблюдалось очень мало M. quadrispina . Амфипод не наблюдалось.

В течение последующих 30 дней туша была быстро скелетонизирована с некоторым расчленением, в основном из-за постоянной активности креветок и крабов в питании (рис. 3F).Полная скелетизация не наблюдалась, поскольку эксперимент был прекращен на 135 день.

Во время наблюдения за тушами 1 и 2 в фауне преобладали три вида: M. quadrispina , P. platyceros и M. magister. Эти виды в первую очередь отвечали за удаление мягких тканей, а также хрящей, а также за расчленение и перемещение туш. Все три основных ракообразных оставались в туше в течение 24-часового цикла и не демонстрировали никакой суточной динамики.Они питались непрерывно, удаляя мышечные ткани и ткани органов, а затем хрящи. Были обнаружены артефакты, характерные для каждого из основных режимов питания ракообразных. Четвертый вид, O. obtusa, прибыл позже и оказал большое влияние на удаление мягких тканей Туши 2. Стадии и признаки разложения, обычно наблюдаемые у тел в воде, такие как вздутие живота, гниение, активный и прогрессирующий гниение и соскальзывание кожи. , не наблюдались ни в одной из туш. Потеря тканей полностью произошла из-за кормления мусорщиками, хотя в Carcass 3 это происходило с большой задержкой.Никакие части Туши 1 не были обнаружены, несмотря на обширные поиски ROPOS в этом районе три месяца спустя, но некоторые элементы скелета из Туш 2 и 3 были обнаружены для будущих исследований.

Разложение и минерализация креветок на JSTOR

Абстрактный

Эксперименты по гниению и ранней диагенетической минерализации креветок в искусственной морской воде впервые привели к обширной минерализации, связанной с мягкими тканями. Исследование было сосредоточено на таксонах с кутикулой, которая при жизни не сильно минерализована: креветки Крангон и креветки Палаемон.В серии экспериментов наблюдали за морфологическими изменениями, потерей веса, изменением химического состава и образованием минералов. Основными исследованными контрольными показателями были количество кислорода, присутствующего вначале, и то, была ли система открытой или закрытой для диффузии. Распад привел к пяти морфологическим стадиям: 1. набухание из-за осмотического поглощения, 2. разрыв из-за раскола экзоскелета, 3. полость из-за сокращения мышц, 4. разъединение, когда элементы экзоскелета начали разделяться. и, наконец, 5.фрагментированный. Не было никаких указаний на то, что скорость разложения (измеренная по потере веса) сильно зависит от доступности кислорода. Происходили две категории минерализации: осаждение кристаллических пучков карбоната кальция и замещение мягких тканей фосфатом кальция. Там, где система была открыта для диффузии, в минерализации преобладала осаждение кристаллических пучков в форме дисков, полушарий, стержней и гантелей; мягкие ткани редко были сильно минерализованы.Там, где система была закрыта, осаждение пучков кристаллов не было таким распространенным, но обычно происходила минерализация мягких тканей (мышцы, гепатопанкреас, яйца) слабокристаллическим фосфатом кальция. Основным источником фосфатов была сама тушка. В некоторых образцах минерализованные мягкие ткани впоследствии зарастали пучками кристаллов карбоната кальция. Пучки кристаллов начали выпадать в осадок в течение нескольких дней; минерализация мягких тканей началась в течение двух недель, но увеличилась на четыре недели.Основным контролем был pH, который больше всего снижается там, где система закрыта, ингибируя осаждение карбоната кальция в пользу фосфата кальция. Когда в морскую воду добавляли фосфат, скорость морфологического распада увеличивалась; мягкие ткани минерализовались в аналогичной пропорции экспериментов, но раньше они были более обширными. Удвоение содержания бикарбоната привело к увеличению степени образования пучков кристаллов, но доля особей, у которых они выпали в осадок, осталась прежней.Избыток бикарбоната ингибировал фосфатизацию мягких тканей. Контрольные эксперименты показали, что оба типа минерализации также имели место при закапывании креветок в отложения. Связки кристаллов в окаменелостях не обнаружены (они были бы очень восприимчивы к диагенетической перекристаллизации). Фосфатные минералы, сходные по текстуре и составу с образующимися в экспериментах, сохраняют мягкие ткани в исключительных заповедниках, таких как юрские Кордильеры-де-Домейко в Чили и меловые образования Сантана в Бразилии.Результаты экспериментов показывают, что, хотя содержание кислорода в морской воде может не оказывать заметного влияния на скорость разложения, открытый или закрытый характер системы влияет на pH и определяет тип ранней минерализации и, следовательно, характер консервации.

Информация о журнале Содержание

PALAIOS подчеркивает влияние жизни на историю Земли. Основанный в 1986 году, это журнал, выходящий раз в два месяца, который распространяет информацию среди международного круга геологов и биологов, интересующихся широким кругом тем, включая, помимо прочего, биогеохимию, ихнологию, палеоклиматологию, палеоэкологию, палеоокеанографию, седиментологию, стратиграфию, геомикробиологию. , палеобиогеохимия и астробиология.PALAIOS публикует оригинальные статьи, в которых особое внимание уделяется использованию палеонтологии для ответа на важные геологические и биологические вопросы, которые способствуют нашему пониманию истории Земли. Соответственно, для публикации с гораздо большей вероятностью будут отобраны рукописи, предмет и выводы которых имеют более широкое геологическое значение, а не узконаправленные дискурсы. PALAIOS – это предпочтительный журнал для публикации инновационных исследований, охватывающих все аспекты прошлой и настоящей жизни, на основе которых можно расшифровать геологические, биологические, химические и атмосферные процессы и применить их для поиска решений прошлых и будущих геологических и палеонтологических проблем.

Информация об издателе

SEPM (Общество осадочной геологии) – международное некоммерческое общество со штаб-квартирой в Талсе, штат Оклахома. Через свою сеть международных членов Общество занимается распространением научной информации по седиментологии, стратиграфии, палеонтологии, наукам об окружающей среде, морской геологии, гидрогеологии и многим другим смежным специальностям.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *