Карбонат часть туши: Какая часть свиной туши самая вкусная? Какую четвертину купить?

при взаимодействии лизина и треонина, что повлияло на урожайность филе грудки, бедра и голени

(Kidd et al.1997;

Kidd et al. 1996). Отношение усвояемого треонина к усвояемому лизину

, равное 64 для предстартовой стадии до 67 в период откорма II, улучшило показатели роста цыплят-бройлеров

(Corzo et al. 2007;

Tak ahashi et al. 1994), а также структуру и функцию желудочно-кишечного тракта.

яичка (Ball 2001; Law et al. 2000). Совсем недавно в литературе

появились противоречивые данные об использовании

треонина в рационах бройлеров для улучшения скорости роста и

* Али Хатибжу

[email protected]; [email protected]

Шахин Заррин-Кавьяни

[email protected]

Фаршид Фаттахния

[email protected]

Камран Тахерпур

kamranya.com 1

Департамент зоотехники, Университет Илам, Илам 516-69315,

Иран

2

Кормление домашней птицы, Департамент зоотехники, Университет Илама,

Илам, Иран

3

Кормление молочного скота, Департамент зоотехники, Илам

Университет, Илам, Иран

https: // doi.org / 10.1007 / s11250-019-02086-8

Здоровье и производство тропических животных (2020) 52: 943–953

Февраль 2020

/ Опубликовано в Интернете: 10

Содержание любезно предоставлено Springer Nature, применяются условия использования. Права защищены.

Она продает морские ракушки… — Любопытно

Одним из моих любимых сувениров в детстве была ракушка (кажется, гребешок) с наклеенными на нее глазами и пушистыми волосами.

Самый ценный подарок на память. Сама оболочка была очень красивой — нечеткие глаза и пушистые волосы не особо улучшили ее внешний вид. На нем были цветные полосы и хорошо заметные гребни по поверхности. А если присмотреться, можно увидеть еще более сложные структуры и текстуры. Довольно странно думать, что такая сложная и замысловатая структура построена пятнистым моллюском или улиткой, у которой технически даже нет мозга. Так как они это делают?

Из чего сделана оболочка?

Они могут выглядеть по-разному, но практически все ракушки, которые вы подбираете на пляже, сделаны из одного и того же вещества: карбоната кальция (CaCO ₃ ), также известного как минерал кальцит.На самом деле это тот же минерал, из которого состоят сталактиты и сталагмиты, найденные в пещерах, хотя, очевидно, процесс образования сильно отличается. Оболочки также могут быть сделаны из минерала арагонита, который имеет точно такой же химический состав, что и кальцит — CaCO ₃ , но атомы внутри минерала упакованы вместе по-другому, что придает минералу другую структуру.

Интересно, что минерал арагонит геологически образуется только в условиях высокой температуры и высокого давления — он не является геологически стабильным при нормальных условиях на поверхности Земли; он превращается в кальцит.Как именно некоторым моллюскам удается производить эту обычно нестабильную форму карбоната кальция, до сих пор остается загадкой.

Слева направо: сравнение формы, молекулярной структуры и кристаллической формы кальцита и арагонита.

Многие раковины фактически сделаны как из кальцита, так и из арагонита. Раковины голубых мидий (те, которые вы покупаете в рыбном магазине и находите в своем соусе маринара) растут одновременно в двух направлениях: раковина становится длиннее, со слоями кальцита, добавляемыми на растущем краю, и она также утолщается, добавляя слои арагонит внутри.Этот внутренний слой известен как перламутр, или перламутровый слой, и он имеет блестящий перламутровый вид — подумайте о «перламутровой раковине». Блеск обусловлен структурой кристаллов арагонита — они образуют небольшие пластинчатые структуры, рассеивающие свет. Внешний слой называется призматическим и обычно имеет более тусклый вид.

Мидия с участками произрастания кальцита и арагонита.

Еще одна интересная особенность заключается в том, как можно ремонтировать раковины — иногда животное, у которого растет панцирь кальцита, на самом деле использует арагонит для заделки трещин или повреждений раковины.

Примешано к карбонату кальция небольшое количество белка внутри скорлупы. Это делает материал очень прочным, но легким, который сопротивляется растворению в воде, обеспечивая защиту мягкому, слизистому и очень уязвимому животному внутри.

Всю скорлупу покрывает слой органического белка, называемый периостракумом. Это органический слой, который помогает изолировать область, в которой происходит формирование активной оболочки, и обеспечивает органический каркас, на котором откладывается карбонат кальция.Он также помогает защитить оболочку, придав ей повышенную водонепроницаемость и долговечность. Через некоторое время после смерти животного периостракум теряется (часто поедается бактериями или стирается), обнажая находящуюся под ним оболочку из карбоната кальция.

Как строятся снаряды?

Процесс создания раковины известен как биоминерализация — био, для биологической (потому что ее создает животное) и минерализация, потому, что образуется минерал кальцит или арагонит.

У типичного моллюска или улитки есть область тела, называемая мантией, которая обычно является той частью животного, которая может высовываться из раковины (хотя некоторые моллюски, например устрицы, никогда не высовывают кусочки себя из раковин). и эта область выделяет жидкость, называемую экстрапалиальной жидкостью. Эта жидкость содержит ингредиенты для построения оболочки: кальций (Ca ²⁺ ), углерод (C) и кислород (O). Углерод и кислород обычно находятся вместе в форме карбоната (CO ₃ ^2-).

Итак, животное сначала откладывает слой конхиолина, который состоит из белка и хитина. Хитин — прочный природный полимер, он содержится в клеточных стенках грибов и панцирях ракообразных, таких как омары и креветки. Затем, извлекая необходимые ингредиенты из экстрапалиальной жидкости, животное строит новый слой панциря карбоната кальция, кальцита или арагонита.

Точные механизмы, управляющие созданием оболочек, до сих пор не известны. Ученые считают, что животное выделяет определенные белки, которые связывают ионы кальция и направляют образование кристаллов кальцита или арагонита, причем разные белки опосредуют образование различных минералов.

СОЗДАНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО РЕКОРДА ЗА ВРЕМЯ

По мере роста животного его дом — окружающая его защитная оболочка — должен становиться больше, и поэтому они растут свои панцири слой за слоем, создавая «полосы роста» или приращения роста внутри панциря.Некоторые из этих приростов видны на внешней поверхности скорлупы, а другие видны только во внутренней структуре. Но самое интересное в приростах роста заключается в том, что на их ширину или толщину влияют условия окружающей среды, такие как температура. Некоторые приросты являются отражением приливных циклов, некоторые показывают годовую периодичность. Таким образом, последовательность приращений роста внутри раковины, по сути, является записью продолжительности жизни животного, и, подобно изучению годичных колец, некоторые ученые изучают их, чтобы дать толкование об окружающей среде, в которой это животное жило и росло.

Также важны химические характеристики — другие металлы, такие как магний (Mg ²⁺ ) или стронций (Sr ²⁺ ), могут заменять кальций в карбонате кальция, и это часто зависит от условий окружающей среды, таких как температура или соленость. . Тяжелые металлы, включенные в оболочку, могут свидетельствовать о загрязнении окружающей среды. Так что просто подумайте об экологических показателях, сохраненных в слоях раковины следующей устрицы или морского гребешка, которые вы съедите в буфете с морепродуктами!

Все разные формы…

Есть много разных видов улиток и моллюсков, поэтому само собой разумеется, что существует множество различных форм и размеров раковин! Большинство раковин, с которыми вы столкнетесь, блуждая по пляжу, — это либо двустворчатые моллюски — раковины, состоящие из двух (часто симметричных, но не всегда) створок, таких как мидии, моллюски, гребешки и водоросли.Другие — брюхоногие моллюски, похожие на улиток, такие как блюдечки, барвинки, детеныши и каури.

Некоторые тщательно продуманные конструктивные особенности оболочек обеспечивают дополнительную прочность, не делая их слишком толстыми. Сравните ребристые и ребристые поверхности некоторых раковин, например гребешков, с гофрами на картоне. Раковины из тропических регионов, где наряду с разнообразием пищи появляется и разнообразие хищников, часто имеют сложное расположение шипов и рогов, которые действуют как защита.Некоторые раковины имеют такую ​​форму, которая помогает животному погрузиться в песок или отложения или не дать ему погрузиться слишком глубоко.

Одна из архетипических структур раковины — изящная спираль, созданная многими брюхоногими моллюсками. Эти раковины обычно состоят из камер, в которых живет животное. По мере роста животного ему требуется камера большего размера, поэтому оно добавляет новую камеру на панцирь.

Спирали оболочки имеют элегантную геометрию, при которой для любого угла поворота расстояние от начала спирали увеличивается на фиксированную величину.Это известно как логарифмическая спираль. Еще одна интересная особенность спиральных снарядов заключается в том, что подавляющее большинство из них вращается вправо — они правые. Синстральные раковины, спирали которых вращаются влево, встречаются очень редко. Так было не всегда — летопись окаменелостей показывает, что преобладающее направление спиральных раковин менялось взад и вперед на протяжении геологического времени.

ЦВЕТОВ

Что касается полос, которые были на моем маленьком гуглоглазом друге-ракушке, то большинство окрашиваний скорлупы вызвано пигментами, включенными в оболочку из карбоната кальция или в периостракум.Обычно пигменты включают в себя регулярный узор, такой как полосы или спирали цвета. У других раковин он не такой регулярный, с пятнистыми или пятнистыми окрасками.

Почему, то этому есть несколько объяснений. Считается, что тропические ракушки более разнообразны и красочны в результате большего разнообразия доступных им источников пищи по сравнению с их аналогами в холодной воде, которые обычно имеют более темный и тусклый цвет.Некоторые расцветки отлично подходят для маскировки, позволяя животному сливаться с окружающей средой и прятаться от хищников. Некоторые ракушки, такие как pipis, найденные на краю пляжа среди набегающих волн, демонстрируют большое количество вариаций цвета, подобное тому, которое наблюдается на пляже, усыпанном галькой. Некоторые ученые также думают, что некоторые отметки на панцире служат для животного своего рода ориентиром для дальнейшего роста панциря.

Но это на самом деле не объясняет всех вариаций, которые мы видим в цветах некоторых раковин — некоторые раковины живут в глубоком океане, где темнота делает визуальный камуфляж несколько излишним.А окраска некоторых раковин, например темно-пурпурный у мидий, проявляется только на внутренней стороне раковины и становится видимой только после смерти животного.

… И размером

Размер скорлупы может частично зависеть от среды, в которой он растет. Некоторые (но не все!) Моллюски из более холодных регионов, расположенных ближе к полюсам, очень медленно растут и поэтому не вырастают очень большими.Однако они могут жить долгое время — самым старым из известных особей на самом деле является моллюск — океанский квахог, Arctica islandica . Этот моллюск обитает в холодных водах северной Атлантики, и полосы на росте одного образца раковины показали, что он дожил до 507 лет.

В теплых тропических местах обитают гигантские моллюски ( Tridacna spp.), Размер которых может достигать более 1,2 метра, а также крошечные ракушки, которые составляют песок на некоторых пляжах островов коралловых атоллов.Самая крошечная раковина моллюска — это раковина улитки, которая живет на известняковых скалах в Малайзийском Борнео — ее средняя высота составляет 0,7 миллиметра.

Говоря о крошечных, было бы упущением упустить из виду огромное количество микроорганизмов, обитающих в океане, которые также строят раковины из карбоната кальция. Это фораминиферы (ласково известные как форамы), которые присутствуют в океанских отложениях, толще океанской воды и других водных средах. В целом, существует более 50 000 видов диких животных — 10 000 живых и еще 40 000 задокументированных в летописи окаменелостей.Из ныне живущих видов только около 40 видов живут в толще воды, а остальные живут в донных отложениях на дне моря (озера или реки). Хотя эти животные крошечные, у них также есть чрезвычайно сложные и красиво структурированные раковины, и они играют решающую роль в круговороте углерода через океаны планеты.

Еще одним важным производителем раковин в океане, чрезвычайно важным для глобального углеродного цикла, являются кокколитофориды.Эти парни на самом деле одноклеточные растения. Они также микроскопические и состоят из нескольких круглых «пластин», наложенных друг на друга и образующих сферическую форму. Диаметр отдельных пластин составляет около трех тысячных миллиметра. В океане невероятное количество кокколитофорид — за один день может произойти два поколения, и, по оценкам, эти крошечные существа создают более 1,4 миллиарда килограммов кальцита в год.

И чтобы завершить тройку крошечных, у нас есть остракоды. Это крошечные ракообразные, которые также образуют кальцитовый панцирь. Существует около 70 000 известных видов остракод, 13 000 из которых все еще живы, а остальные встречаются только в летописи окаменелостей. Остракоды обитают как в морской, так и в пресноводной среде.

Подобно тому, как более крупные раковины могут регистрировать условия окружающей среды в структуре и химическом составе своих раковин, точно так же и фораминферы, кокколитофориды и остракоды.Образцы, сохранившиеся в летописи окаменелостей, предоставили массу информации, которую ученые использовали для определения климатических условий Земли в далеком далеком прошлом. Именно изучая химию форамов, ученые смогли собрать воедино историю ледниковых циклов Земли (ледниковые периоды) — крошечные раковины, которые рассказали огромную историю.

Другими раковинами, которые имеют важное значение в летописи окаменелостей, являются брахиоподы. Некоторые виды брахиопод все еще существуют сегодня, но их немного — в геологической истории их в значительной степени вытеснили виды моллюсков, которые распространены сегодня.Тем не менее, они широко представлены в летописи окаменелостей, и их раковины также могут предоставить важную климатическую информацию.

И хотя именно эти красивые, замысловатые раковины, изобилующие информацией, являются наследием, оставленным этими животными, сами моллюски сыграли важную роль в истории и эволюции человечества. Моллюски были важной частью рациона гомининов более миллиона лет. Homo erectus в Триниле, Ява, H. erectus в Леванте в Убейдии, неандертальцы в Гибралтаре и в начале г.sapiens в Пинакл-Пойнт в Южной Африке в свое время пировали «шведский стол» из морепродуктов. Считается, что микронутриенты (например, Омега-3 / ДГК) из этих продуктов, вероятно, сыграли важную роль в эволюции мозга. Таким образом, мы можем поблагодарить моллюсков не только за то, что они предоставили записи об истории климата в их раковинах, но и за то, что они позволили нам проявить достаточно ума, чтобы понять это!

В целом, разнообразие размеров, форм и окраски раковин просто поразительно, и остается немало загадок, касающихся того, как именно эти животные создают свои прочные, легкие и долговечные дома.

Рекомендации по убою, разделке и дальнейшей переработке мяса

Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных в зависимости от разведения, возраста, кормления и содержания. Внутри туши каждого животного и связаны с различными мышцами там вариации нежности, которые определяют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждый кусок мяса должен быть товарным по его доступности и вкусовым характеристикам. Как следствие, разные цены должны взиматься за разные отрубы из разного мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Вырезка говядины — это относительно небольшой разрез и, следовательно, ограниченное количество, но чрезвычайно нежный и требует минимум варки. Обычно это дорого из-за высокого качества и потребительского спроса на крой, который легко приготовить и подать.Жаркое из говяжьей вырезки или лопатки менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжарки они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на одной тушке говядины больше килограммов жареного цыпленка и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, жаркое из цыпленка не требуют и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны обладают разнообразными природными ресурсами и возможности для разведения домашнего скота и различные методы должны использоваться для правильно и полностью утилизировать все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и независимо от того, приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальная пищевая ценность каждого разрез должен соответствовать правильному процессу приготовления. Отрубы поясницы, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем запекания или другого сухого тепла. методы при разрезах значительной костной и соединительной ткани из рульки следует тушить или варить на медленном огне для приготовления рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных структурных аспектах рыночного веса говядина, свинина и баранина

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде что обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, будет быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Дополнительно количество мяса в пропорция шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст убойных животных зависит от многих факторов. В говядина высшего качества поступает от животных младше 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину при правильном откорме и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления лучше всего подходят телята. забит в возрасте от трех до 16 недель. Свиньи могут быть убиты в любой момент по достижении шестинедельного возраста, но для наиболее прибыльного производства свинины может потребоваться кормить от пяти до десяти месяцев. Овец и коз можно убить в любое время после шести недель, но более желательным является возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Основная съедобная и питательная часть — это мышцы или постное мясо. Мышцы редко употребляются без прилегающего жира. и соединительная ткань. Состав туш животных, убитых после обычные сроки откорма приведены в Таблице 3. Можно отметить, что тушка состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежир каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 особей и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и задействовать как отдельные мышцы или мышечные комбинации.Отделенные мышцы — это еще не все такой же. Они широко различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, аромат). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от которые они были взяты.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и ароматнее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, что были на спине. Последние обычно нежнее и менее ароматный.На вкусовые качества могут влиять и другие факторы, но не зрелость и тело. расположение, наверное, самое важное.

Цвета постного и жирного мяса являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Наиболее болезненные или неестественные состояния изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Обычно цвет жир будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или он был крайне возбужден перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме товара должно быть:

Почти всегда ткани старых животных более темного цвета.Во время жир на некоторых тушках молодняка будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамин А и / или потому, что животные потребляли большое количество зеленый корм. У старых жвачных животных не редкость тушки с желтым жиром.

Иногда животные страдают от стресса перед убой и признаков их реакция будет очевидна в туше. Подвергнутый стрессу крупный рогатый скот часто производит темные резаки, у которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие стрессовым синдромом свиней (PSS) до убоя могут давать бледные, мягкие и экссудативные тушки (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные тушки водянистые и быстро теряют воды. Ни одно из этих состояний, вызванных предубойным стрессом, не вызывает продукт несъедобный, но и то, и другое снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и их можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

• массивный стол для резки, предпочтительно из некоррозионного материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с твердой пластмассовой крышкой.Если дерево следует использовать вместо пластика только плотные деревянные столешницы / ножницы. использоваться.
• Точильный камень для масла или воды
• заточка стальная
• ножей
  • обвалка — прямая 20 см
  • стейк — 30 см изогнутый
• пила для мяса — ручная или электрическая
• корзины, бункеры и тележки для мяса (пластик или другой некоррозионный материал)
• оберточный стол
• бумага или полиэтиленовая пленка / пакеты для упаковки мяса
• держатель инструмента
• металлическая маска / защитные перчатки
• фартуки для обвалки / защитные фартуки
• умывальник
• стерилизатор для ножей

Четыре важных момента при разделке говядины (или любой другой туши мясного животного) являются:

• По возможности разрезайте мясо поперек волокон.
• Используйте острые ножи и пилы для быстрой и качественной обработки.
• Держите стол для резки в порядке и для всего найдется место.
• При любых операциях будьте чистыми и гигиеничными.

Есть разные способы разделки передних и задних конечностей говядины. в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества каркас (рис. 55 и 56). Мясо некачественного качества обычно используется для дальнейшего переработке, а более качественные и толстые туши используются в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

Деление пополам

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника.

Квотирование

Разделение на четвертинки или ребристость вниз — это разделение говяжьей стороны между двенадцатое и тринадцатое ребра переходят в передние и задние конечности.Обычно остается одно ребро на задней части, чтобы сохранить форму поясницы и облегчить резку стейки.

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами почти разделяет тушу в четверти, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне тушки. и сделайте надрез примерно в 5 см от средней линии по бокам.Боковая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова для переноса к черенку стол. Затем распилили позвоночник, сделав разрез ровным с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы обеспечить гладкий и привлекательный внешний вид тонкий конец поясницы. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца при этом разрезе обнажается «говяжий глаз», в котором большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, твердость и текстура.Качественная говядина будет иметь ярко-вишнево-красный цвет, немного внутримышечного жира или мраморности, твердые на ощупь и мелкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, нужно разрезать небольшую полоску мякоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно легко научиться носить переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо перевозчика, когда оно срублено.Сделав шаг вперед, делается, легче получить четверть капли с правильной пропорцией веса на плече. Правую переднюю четвертину нужно держать слева. плечо и левая передняя четверть на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Самый простой способ продавать мясо — это информация о структуре костей и мышц туши, а также используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Это сейчас делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют как оптовый или первичный отруб, такой как цельный вырез (плечо), ребро, поясница или раунд говядины. Разрез может быть или не быть обрезанным от костей, жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуум-упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике срок действия продукта может быть продлен на два-три месяца. Магазин персоналу необходимо иметь минимальные знания в области разделки мяса.В primal расположен правильно и проходит через пилу в установленном порядке, опилки соскабливаются, а обрезки потребительского размера упаковываются для розничной продажи продажа.

Обычные оптовые или первичные отрубы говядины из передней четвертины являются патрон, голень, грудинка, пластина и ребро с квадратным вырезом, а с задней четвертины — бок, поясница и круг. Ручка почки, состоящая из почки и жира, снимается с поясницы. Поскольку в задней части четвертины больше Из тендерных сокращений он обычно пользуется большим спросом и дает более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый надрез делается между пятым и шестым ребром. считая от шеи назад (рис. 57). Этот разрез делается параллельно ребрам. и производит патрон с поперечной насечкой, состоящий из патрона с квадратной насечкой (также называемого патрон и лезвие), переднюю часть и грудинку. Далее идут передняя часть и грудинка. удаляется разрезанием первого грудинного хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельным позвоночнику тушку (рис. 58 и 71).

Передняя часть . Передняя часть отделяется от грудинки следующим образом: естественный соединительнотканный шов между мышцами с помощью ножа. В переднюю часть можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для супового бульона или нежирное мясо можно удалить и использовать для мясного фарша (рис. 59).

Грудинка . Обваленную грудинку, свернутую в рулет, можно использовать как жареный в горшочке или можно консервировать (солонину) (рис. 73).

Патрон квадратный .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер передней четвертины и может быть распилен на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов сделано на дне или хвостовике патрона, в результате чего получаются стейки. или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезают параллельно ребра, в результате чего получаются стейки и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные стейки с плотной мякотью, нарезанные с ребра патрона или поперек кость руки будет очень желательна.Лезвия для использования в качестве жаркого. содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и жаркое из ребрышек, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. В части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для варки, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он разрывается в точке где он увеличивается до плеча. Шея содержит большое количество костной и соединительной ткани и обычно используется для варки, соления или шлифование.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет проведен другой разрез. сделано.

Короткая пластина . Отрезок для отделения короткой пластины от нервюры делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно скуле или позвоночнику (рис. 62). Это разделение зависит от толщины туши. С толстым туша, разрез может производиться дальше по ребрам, а с тонкой тушкой ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она рагу или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, которые подходят для жарки, также срезанный с верхней части пластины, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для солонки, необходимо удалить все ребра. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку разрезать поперек. маленькие части. Тарелку также можно обваливать, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Перед тем как разрезать пластину, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже, где ребра соединяются с грудиной.

Ребро . Реберный отрез состоит из семи задних ребер в передней четвертине. Этот самый ценный кусок мяса передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество косточки. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно магистрали.

Есть несколько различных способов подготовить ребрышки к приготовлению в качестве жарить. Также его можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде косточки, сложенное или раскатанное жаркое.Если приготовить жаркое на косточке, верхняя остистая отростки позвонков или костей оперения отделяются от мяса и затем отрежьте пилой. Делая этот разрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы не снимать тонкую подкладку, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. Пилой разрежьте ребра через определенные промежутки. примерно 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка между внешним покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным на косточке и сложенным ребрышком заключается в том, что Удаляется 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец разреза. и насаживают на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактная упаковка.

Задняя четвертина . Положите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней стороной тушку вверх, потому что первый разрез был сделан для того, чтобы удалить выступ почки из внутренняя часть поясницы.(Однако рыхление кусков мяса также возможно из-за свисающий говяжий бок или четверть говядины.)

Почка . Начните удалять жир почек с нижнего конца и ослабьте его ножом в месте прикрепления к пояснице, оставляя тонкий слой на внутри поясницы и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и срезая достаточно близко, так что небольшая часть поджарой мясо берется спереди от коленного сустава. Продолжайте резать и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до тринадцатого ребра сбоку оставить 10 см. Этот разрез может отличаться в зависимости от толщина туши и самая низкая в толстых или тяжелых тушах (Рис.65 и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена срезать тонкую полоску с нижней стороны и отслоить мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне торца пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как фланк-стейк (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой, и, если его использовать для стейка, часто оценивается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Обезжиренный бок можно использовать для тушеного мяса, говяжьего фарша или рулетов. вокруг начинки и жареный.

Круглый . Округлая часть и поясница разделены примерно на четвертом крестцовом суставе в позвоночник должен быть почти параллелен заднему концу раунда, или примерно в 5 см перед коленным суставом (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы отрезать кончик шаровидная кость в тазобедренном суставе, отрезав кусок примерно 2,5 см в диаметр. Круглый включает крупу, круглую подушку (состоящую из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), внешняя круглая мышца (также называемая нижняя круглая мышца или серебристая сторона) и задняя голень.

Удалите крупу, разрезав ее чуть ниже открытого таза или крестцовой кости. На крупе обычно большое количество кости (рис. 69). Самый желанный кусок крупа вырезается из верхней части и состоит из глазка и нижние круглые мышцы. Удаление кости и завязывание крестца означает, что он требует меньше места в духовке и его легче вырезать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками после удаление крупа.Отборные круглые стейки нарезаются из центра. раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней стойки и детали, называемой пятка раунда. Пятка раунда используется как жаркое и снимается. разрезая близко к кости и оторвав как можно больше мяса от задняя сторона. Голень можно распилить на куски для приготовления супового бульона.

Поясница . Филе обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Сначала нарезают стейки из филе, а первые три или четыре известны как стейки из вырезки на клиньях или круглой кости. Это наименее желанные части филе. Последняя вырезка отрезается там, где бедренная кость отделяется от бедра. позвоночник и вырезка из мяса, известная как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть поясницы, известная как короткая поясница, является источником Tbone стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы в целом. тушка, а именно надкостная мышца поясницы и вырезка мышца ниже кости.Стейки на косточке нарезаются примерно на 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть наконечника можно использовать как жаркое или нарезать ребрышки. Ребристый стейк из короткой вырезки идентифицируется по куску На нем осталось тринадцатое ребро (рис. 70).

Когда говядина должна быть вяленой и сушеной, куски должны быть взяты из патрон или круглый. Если используется патрон, удалите крупу и следуйте процедура восстановления мышц. Если снимается с патрона, используйте тяжелые мышцы. лежа на внешней стороне лопатки, обычно известной как плечо ком.

Костно-мышечный метод

Отличный способ разделки туш мясных животных, становится все более популярным и используется крупными переработчиками мяса, Процедура, обычно называемая «раскручиванием мышц». Пока эта процедура особенно подходит для больших туш, таких как говядина, он может быть успешно применяется на тушах и отрубах любого размера. Мышечная косточка также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделить ножом целую тушку, удаляя кость, которая в противном случае заполните ценное морозильное пространство.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляется, чтобы обнажить мышцы. После удаления жира обвалка нож можно использовать для отделения каждой большой отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается по швам соединительной ткани, покрывающей каждый мышца. После отделения мышечная масса отрезается от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение порций небольшого размера. для продажи или подготовки; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с индивидуальными характеристиками размера, нежность, аромат или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жир, который в противном случае занимал бы место для упаковки и хранения.

Здесь приведены инструкции по нарезке костей говяжьей стороны. Первоначально для Мускулистая сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан для метода с костями. Кроме того, передние и задние конечности кладут на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один метод наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Передняя четвертина распиливается на патрон с квадратным вырезом, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как в методе с костями (рис.71, см. также рис.57, 58). и 62).

Передняя часть . К нему за локтевым суставом прикреплена передняя накладка. относительно большой, толстый кусок мышцы. Обычно это вырезают, следуя соединительнотканные швы и образуют довольно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как жаркое из рук без костей (рис. 72). Остальная часть переднюю часть можно распилить на суповые кости или можно разделить на кости и мягкие ткань с ножом.Мягкие ткани состоят из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего использовать в качестве мясного фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподняты с внутренней стороны грудинки (рис. 73), а лишний жир удаляется. Грудинку можно скручивать и связывать. для жарки в горшочке или для консервирования.

Патрон квадратный . Шея выпиливается из патрона и обшивается косточкой, жир и большая предлопаточная лимфатическая железа.Можно использовать бескостную шею как жаркое в горшочке; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части патрона, ребер и костей пера (верхние остистые отростки) удаляются ножом (рис.75) и тяжелая желтая соединительная ткань или эластин удаляется с верхней части разреза. Затем ножом толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю. части, следуя внутренней или гладкой стороне лопатки (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, является часто скручивают и завязывают для жарки в горшочке (рис. 77). Есть часть снаружи патрона, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размер и форма, но не нежность, которую часто нарезают на стейки, известные как галтели патрона (рис. 78).

Пластина .После снятия тяжелой соединительнотканной оболочки изнутри тарелки кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготовлен к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя четвертина . В качестве первого шага удаляются почка и сопутствующий жир. из задней четвертины осторожно ножом, чтобы не разрезать вырезку мышца. Затем заднюю четвертину разделяют на бок, округлую часть и поясницу. описано в методе с костями.

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя инструкциям. круглая мышца и разрез достаточно близко, чтобы можно было взять немного нежирного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и ниже внешнего часть линии почечного жира по прямой и пропилила тринадцатое ребро. Снова бифштекс удаляется, как описано в разделе «На кости». метод (рис 65 и 66).

Круглый . Округлый край и поясницу отделяются пилой, как описано в с костями (рис. 68). Тазовая кость удаляется из раунда и обнажаются мышечные срезы раунда (рис. 82).

Мышца -босты раунда означает, что большие мышечные массы раунда отделены друг от друга естественной соединительной тканью швы.Перед коленным суставом наконечник или костяшка удаляется (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделен, а ушко круглого удалено отдельно. Все разлученные затем мышцы можно использовать в качестве жаркого или нарезать стейками. Мышечная косточка — это особенно полезно, когда говядина готовится для запекания для больших групп, например как яма барбекю.

Стойка задняя .Задняя голень, чем-то напоминающая переднюю, имеет большой прикрепленная к нему группа мышц, которую можно удалить и использовать для жарки. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Поясница . Мышцу вырезки осторожно отрезают с внутренней стороны поясницы. (Рис. 87) и обычно нарезают на отдельные стейки (Рис. 88). Остальная часть затем поясницу распиливают прямо перед тазовой костью в короткую поясницу и вырезки вырезки.Кость удаляется из филе, что в некоторой степени сложная процедура, потому что тазовая кость срастается с позвоночником (Рис.89). Короткая поясница с костями и мышца, известная как бескостная. верхнюю часть корейки (рис. 90) обычно нарезают на стейки из верхней части корейки без костей (рис. 91).

Обвалка на рельсе

Это модификация метода наращивания мышц. Типично для рельсового транспорта Обваление — это положение свешивания задней четвертины или всей говяжьей стороны (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвешенного каркаса значительно облегчается. Куски говядины легко поддаются потянули вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль натуральные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным помощником для правильной фиксации порезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсе — самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментами, разделочными досками и т. д. меньше, чем с другие методы.

Техника также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка Нарезка мяса происходит в обычном режиме на разделочных столах.

Когда мясные отрубы производятся путем отделения мускулов, идентифицировать их, прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопутствующая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в мясном отрубе. из-за прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышцы из-за их ассоциации, размера и близости к кости или в целом место нахождения. Основной принцип мерчендайзинга мяса — разделение тендерных продуктов. от менее нежного и продавать каждый по вкусовым качествам характеристика и возможный способ его приготовления. Мышечная косточка облегчает этот вид мерчендайзинга.

Деление пополам производится сразу после того, как животное одело и каждый следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные части по центру позвоночника. Обрезаемую сторону следует положить на разделочный стол так, чтобы внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

Основные отрубы свинины: ветчина, передняя часть или передняя четвертина, поясница и брюшко.

Задняя лапа . Задняя лапа удаляется путем пропиливания скакательного сустава на под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно удалить несколькими способами, чтобы или коротко стриженные окорока. Одна процедура (кратчайший путь) — найти разделение между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пил перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был отрезан пилой, нож используется для полного удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину без кожи производят удаление трех четвертей кожи и жира с огузочного конца (рис. 98). Для производство сушеных ветчин, на которых остается кожа (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанной ветчины делят между двумя последними. (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из крупа или часть толстой части и часть ноги, содержащая центральную часть и хвостовик часть. В настоящее время все больше переработчиков удаляют кости, производя огузок без костей и окорок без костей. Ветчина обычно продается меньшими порциями (верхняя часть, серебристая сторона, толстый бок, хвостовик).

94. Туша свиная и ее отрубы

Ветчину нарезают следующим образом.Удалить копчик и ухо кость и срезать крупу. Очистите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть следуя естественному шву между ним и серебристой стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. В зависимости от вкуса получается от пяти до шести постных стейков. толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом будет удаление кость ноги (бедренная кость).Толстый бок (сустав) срезается с серебряной стороны по естественному шву. Снимите коленную чашечку (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей обработкой толстой пашины, например для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем пропиливания стыка. между передней и передней частью стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта ступня содержит некоторые мышцы и поэтому более желательна, чем задняя лапа для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на свиной цевье оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Цевье отделано скакательный сустав, отрезанный примерно на полпути от ноги и примерно на две трети кожа и жир удаляются с торца или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом. до разреза, отделяющего цевье от стороны сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на две части. (ребро, также называемое клинком Бостон, и ручное, также называемое пикником для рук) пиление чуть ниже открытого нижнего конца лопатки параллельно верх плеча (рис. 102). Ребро можно нарезать стейками или использовать как жаркое. Его легко превратить в разрез без костей, удалив угол лопатки.

Помимо этого метода, существуют другие способы разделки и обвалки свинины на корню. существовать. Для получения бескостных разрезов (плечевого и шейного отделов) от Цевье рекомендуется следующая техника. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк из-под лезвия и удалите лопатку (лопатку) и лопатка (плечевая кость). Отделите основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после обрезки жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть очищен от избыточной соединительной ткани. Далее его можно разделить на мускулы лезвия и пера, а также на основные плечевая мышца. Затем из них можно нарезать несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейной кости. а два или три следующих сегмента позвоночника называются шейный конец. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки с излишней корки, жира и любых приставших рваных краев, которые можно разрезать привлекательные стейки.

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на филейную часть и живот прямым надрезом от края мышцы вырезки на конце окорока через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Жировая спина (кожа и лишний жир) удаляется с поясницу так, чтобы оставалась полная жировая оболочка толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника в плечевом конце, срежьте и приподнимите жир над изгибом мышцы поясницы, не разрезая поджарую (рис. 104). Поясница может быть жареный целиком, нарезать более мелкими частицами или нарезать отбивными. Плечо, ребро, поясница и отбивные из филе филейной части. Отбивные для запекания или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые нарезки и разрезать карман на их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделите ребра от живота, разрезав их вплотную под ними. ребра начинаются с бокового конца (рис. 106). Приготовьте беконную сторону из живот, удалив все тонкие или рваные кусочки постного мяса. Перевернуть живот и удалите нижний край прямым надрезом по линии сосков. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять всю деталь и подготовить ее к отверждению.

Метод

Эту процедуру можно также применять при переработке оленей, козы, овцы или туши других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все тушки ягненка необходимо незамедлительно охладить и хранить при низкой температуре. (От -2 ° до 2 ° C), пока не разрежете и не утилизируете. Не допускайте замораживания тушек баранины. в течение суток после убоя мясо может затвердеть.Тушки ягненка можно можно разрезать на розничные отрубы после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Тушки ягненка обычно не разделяют на половинки после разделки, поскольку они не имеют достаточной толщины в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделка тушки ягненка за счет удаления тонких надрезов, т. е. бока, грудки и передняя лапа. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (Рис.107, 108 и 109).Удалив с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечный жир и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шейка удаляется тонкими ломтиками для тушения или целиком для добавления тушить или очищать от костей и измельчать.

Обрезанную тушу затем можно разделить на четыре основных отруба, каждый с разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром разделяет ребро из филейной части. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром. кости, разрезая спину там, где сливаются изгибы мышц ног в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ножки . Разделите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жира из трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Ногу можно дополнительно обрезать, разрезав коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и прорезать стык (рис. 113). Несколько отбивных из филе можно отрезать от поясной конец голени. Ноги могут быть подготовлены либо с костью, либо с костями. полностью сняли, а ногу перекатили и связали.

108. Туша барашка и ее отрубы

Поясница . Поясница обычно разделяется на середину позвоночника и отбивные нарезают перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные отрежьте примерно 2.Толщина 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из филейной части, которая не было разделено. Перед отбивные (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовится путем пропиливания ребер с двух сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника снимается ножом. Ребра легко нарезать между ребрами. Удалите опад перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленные на гриле или сделанные из ребер, разрезав их между ребрами (Инжир.117).

Плечо . После рассечения позвоночника плечо может быть жареный как есть, нарезанный отбивными или очищенный от костей и раскатанный в жаркое. Отбивные руками сначала следует разрезать параллельно поверхности, где передняя лапа и груди были удалены. Отрубание лезвия производится разрезанием между ребрами и распиливание лезвия и позвоночника. Чтобы приготовить плечо без костей, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их вплотную под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с тыльной поверхности разрезаем по внутренней стороне лопатки, чтобы обнажить ее и руку. Обрежьте по краям кости и удалите их (рис. 118). Раскатайте мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из лопатки без костей также можно приготовить жаркое и фаршированный фаршем из баранины или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

Хвостовики . Как передние, так и задние лапы после снятия можно жарить на гриле. нарезать кусочками для тушения или удаления костей и мясо измельчить.

Постные обрезки . Постные кусочки баранины подходят для тушеного мяса. или для маринования и использования для особого жаркого. Другие нежирные обрезки можно молотый и используемый как при приготовлении телячьего или говяжьего фарша.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с вентилятором и / или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкую температура, так как они меньше подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть складываются так, чтобы обеспечить хороший обдув всего мяса (рис. 119).

Не храните и не выставляйте распакованное вареное и сырое мясо вместе. Использовать Отделяйте холодильники, витрины и т. д., чтобы избежать перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на приготовленном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса полиэтиленовой пленкой стала очень популярной. при наличии подходящей и недорогой пленки. Основная цель простой упаковки, чтобы обеспечить гигиенически защищенное порционное мясо для точки самообслуживания.Но порции мяса также должны удовлетворять предпочтения покупателей к свежему мясу ярко-красного цвета. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин, слабо связывающий кислород с образованием оксимиоглобина. Для чтобы этот цвет проявился и сохранялся, оберточная пленка должна иметь высокая кислородная проницаемость. Чтобы избежать высыхания поверхности среза, пленка должен иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневым в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно с образованием метмиоглобина.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает поместите порцию мяса в пластиковый лоток и оберните прозрачной полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки гигиеничнее картона. В сокращение порций должно производиться с учетом местного спроса, а продажи должны производиться только за день. сокращаться за один раз.

Основной объект этого типа простой упаковки с точки зрения гигиены целью является снижение загрязнения от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высокий при резке и упаковке требуются стандарты гигиены.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Если мясо разрезать даже чистым ножом, оно будет разложено на свежеприготовленном срезать влажную поверхность и быстро размножаться. Это не аргумент для расслабления стандарты гигиены, скорее подчеркивает необходимость не добавлять бактериальные нагрузка за счет дальнейшего загрязнения.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны быть сохранены. тщательно очистить. Упаковочные материалы следует хранить в гигиенических помещениях. в условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самый важно, чтобы персонал, занимающийся резкой и упаковкой, уделял особое внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в упаковке чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка не позволяет высыхание поверхности. Влажная поверхность способствует росту бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

Важно замедлить рост бактерий, поддерживая низкую температуру во время демонстрационного срока службы пакетов. Обертывание фактически увеличивает температура мяса, поскольку слой захваченного воздуха действует как изолятор.Нагревать создаваемый светом согревает верхнюю поверхность. Мясо следует тщательно охлаждают перед упаковкой, чтобы поддерживать низкую температуру во время упаковки. отображать жизнь.

При измельчении мяса бактерии распространяются по всей поверхности мяса, поэтому имеет более короткий срок хранения, чем нарезки. Фарш может быть фасован и упакованы, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хранить в охлажденном виде (рис. 121). Только небольшое количество фарша следует готовится за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, так как они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезен для предотвращения этого типа загрязнения вареного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, не сталкиваются с незначительной конкуренцией и может иметь тип пищевого отравления при плохой личной гигиене. Если очень невозможно поддерживать высокие стандарты гигиены при пастеризации обработка после упаковки будет необходима.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если бы это было введен.

В первую очередь из-за естественной нежности или отсутствия нежности, разные процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные порезы смягчаются приготовлением на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

В мясной кулинарии очень важен контроль температуры. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки во время приготовления. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности термометр для мяса следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и указатели температуры могут использоваться для проверки степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Далее следуют основные виды мясной кулинарии.

Жаркое

Жарение рекомендуется для всех нежных отрубов и для достижения наилучших результатов:

• Набор духовки для жарки
• Поместите тонкие куски мяса на решетку на расстоянии от огня, равном двум. умноженная на толщину реза плюс 2,5 см
• Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно на половину желаемой время приготовления до переворачивания
• Приправить и сразу подать.

Жаровня

Запекание на сковороде рекомендуется для нежных отрубов, пригодных для запекания. Для лучшего результатов:

• Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
• Не добавлять жир или воду
• Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
• Сливайте или удаляйте жир по мере его накопления
• Коричневое мясо с двух сторон
• Избегайте переваривания.

Обжарка

Запекание рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для Жаркое — это жаркое из ребрышек и верхнего филе. Для наилучших результатов:

Сковорода

Жарение на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или меньше. Для лучшие результаты:

• Положить мясо на горячую сковороду или на сковороду
• Жир можно добавить
• Готовьте медленно на умеренном огне, время от времени переворачивая
• Разрешить накоплению жира
• Коричневое мясо с двух сторон
• Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, например, говяжьего мяса или цыпленка. стейк, жаркое, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для наилучших результатов:

• Используйте толстую сковороду
• При желании подрумяните мясо медленно со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы мясо оставалось от прилипания
• Приправить солью, перцем, зеленью или специями
• Добавьте небольшое количество жидкости
• Крышка плотно
• Готовьте медленно на медленном огне на плите или в умеренной духовке до мясо нежное.

Тушение с крупными надрезами часто называют жарением в горшочке, а с тонкими надрезами можно называться Swissing.

Кипячение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо готовится медленно при температуре ниже точки кипения до готовности. Этот метод используется для производства супов, к которым овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.

Исследование разложения туш в заливе Саанич, Британская Колумбия, с использованием камеры с наживкой

Во всех трех случаях предполагалось, что за тушами будут наблюдать до тех пор, пока не останутся мягкие ткани. Однако Тушу 1 вытащили из зоны действия камеры после 23-го дня, поэтому ее нельзя было наблюдать после этого времени. За тушей 2 наблюдали до тех пор, пока не были удалены все мягкие ткани и хрящи. Тушу 3 наблюдали в течение 135 дней после погружения, когда эксперимент был прекращен.

На этих глубинах нет видимого света, и для любых наблюдений требовалось кратковременное включение света камеры. Ожидалось, что свет будет воздействовать на фауну и либо привлекать, либо отталкивать различные виды, поскольку более ранние эксперименты с использованием водолазов с огнями показали, что свет привлекает многих животных [30]. Некоторые животные внезапно рассеялись, когда свет был впервые включен, но очень быстро решились вернуться, и зоопланктон был привлечен в больших количествах, хотя большая часть фауны, казалось, не была чрезмерно затронута светом.Тем не менее, освещение было сведено к минимуму.

Во всех случаях биомасса туши была удалена из-за активности поедания членистоногих без видимых классических признаков разложения (таких как вздутие живота, гниение, соскальзывание кожи, активный и прогрессирующий гниль).

Колонизация фауны и уборка мусора

В таблицах 3 и 4 приведены данные о разложении и фауне всех трех туш, а также уровни растворенного кислорода. Рисунки 1A – F документируют прогрессирование разложения и удаления туши 1, которое наблюдалось с 7 по 30 августа 2006 г .; На рисунках 2A – F задокументировано развитие туши 2, которое наблюдалось с 16 сентября по 27 ноября 2007 г., а на рисунках 3A – F задокументировано развитие туши 3, которое наблюдалось с 29 сентября 2008 г. по 11 февраля 2009 г.

Рис. 1. Развитие уборки и разложения туши для Туши 1, 2006 г.

A. Туша, помещенная в первую очередь, Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка) ( Pp ) и Metacarcinus magister Dana (Dungeness crab) (Мм) сразу приглянулся ; B. Рана акулы чрезвычайно привлекательна для всей фауны; C. Кишки обнажены, многие M.m. и Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) ( M.q. ) кормление; Д.Позвоночник обнажен, органы удалены; E. Тушу перетащили с груза и от камеры, большая часть каркаса скелетонизирована, лазеры показывают 10 см; F. Туша повернута фауной на 180 °, область головы практически не повреждена с некоторыми отметинами выпаса от M.q. (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g001

Рис. 2. Развитие уборки и разложения туши для Туши 2, 2007 г.

A. Chionectes tanneri Rathbun (кожевенный краб) привлек лицо; Б. Metacarcinus magister Dana (Dungeness crab) (Mm) проникает в область живота и поглощает внутренние ткани Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) ( Mq) и Pandalus platyceros Brandt (трехполюсная креветка) ( Пп) ждет рядом; C. Концы ребер обнажены и большое количество M.q. доминируют в туше; D. Orchomenella obtusa Sars ( O.o. ) покрывают обнаженные ткани; E. Половина туши снята акулой, туша каркасируется изнутри с помощью O.о. с кв.м. питается кожей; F. Кожа, натянутая на туловище и череп на M.q. обнажающий скелет (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g002

Рис. 3. Развитие удаления и разложения туши для Туши 3 2008/2009.

A. Несколько видов Munida quadrispina Бенедикт (приземистый лобстер) (M.q.) привлекли внимание, но присутствовало очень мало фауны; Б. Ил, покрывающий каркас, и только несколько М.q. присутствует, но повреждений не видно. C. Некоторые пастбища в паховой области от кв. но кожа не прорвана; D. Бактериальный мат, образующийся на всей туше. Обратите внимание на многочисленные Lyopsetta exilis (Jordan & Gilbert) (тонкая подошва) на подложке; E. Внезапный наплыв большого количества рыбы; F. Большое количество Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка), а также Metacarcinus magister Dana (краб Dungeness) с очень небольшим количеством M.q. (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g003

В течение нескольких минут после размещения большое количество Munida quadrispina Benedict (приземистые омары, семейство Galatheidae) прибыли в Тушу 1 и 2 и начали собирать кожа, притянутая ко всей туше, с некоторым предпочтением отверстий (Видео S1). Сканирование камеры вокруг области показало, что очень большое количество M. quadrispina активно двигалось к тушам со всех участков.Большой шар сельди ( Clupea, sp. Семейство Clupeidae) присутствовал при размещении Туши 1, но, хотя рыба неоднократно плавала над тушей, они не проявляли прямого интереса. Pandalus platyceros Brandt (Трехпочечная креветка, семейство Pandalidae), самая крупная из местных креветок, и Metacarcinus (= Cancer) magister Dana (крабы Dungeness, семейство Cancridae) также были немедленно привлечены и собраны у туш. (Рисунок 1A). Туша 2 также привлекла кожевенного краба ( Chionectes tanneri Rathbun), который, по наблюдениям, ковырял в области лица (рис. 2А).Когда свет был впервые включен в начале исследований, некоторые из более крупных ракообразных были оттеснены светом, но вернулись через несколько секунд, а через два дня они больше не пострадали. Присутствовало много зоопланктона, вероятно, привлеченного светом. Они были особенно заметны над тушей 2 с большим количеством зоопланктона меньшего размера, включая червей-стрел (( Sagitta elegans, Verrill, Phylum Chaetognatha, отряд Aphragmophora, Family Sagittidae), которых иногда было так много, что они скрывали тушу из виду (рис. ).Туша 3 также сразу стала привлекательной для M. quadrispina , но прибыло значительно меньше особей, поедающих носовые отверстия и тушу в целом. Были привлечены № M. magister или P. platyceros (рис. 3A). Уровни растворенного кислорода составляли 1,4 мл / л при развертывании каркаса 1, 0,9 мл / л при развертывании каркаса 2 и 0,5 мл / л при развертывании каркаса 3 (рис. 5).

Рис. 4. Sagitta elegans Verrill (черви-стрелы) и другой планктон, привлеченные светом на Туше 2 в День 2.

Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка) на туше (канадская обсерватория VENUS).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g004

На второй день была удалена значительная часть крупа туши 1 и открыт большой лоскут кожи и мяса в области живота. . Тушу переместили примерно на 1,5 метра в точку, расположенную на 180 ° от исходного места, на другую сторону от площадки для штатива. Ткань оказалась разорванной из-за большого укуса, а рисунок, форма и размер укуса предполагали, что причиной укуса стала тупоносая шестижаберная акула ( Hexanchus griseus Bonneterre) [38].Рисунок следа укуса предполагал одиночный укус. Никакой активности акул не наблюдалось, и никаких дальнейших повреждений Туши 1 не произошло, но повреждение оказало серьезное влияние на будущую добычу туши 1 фауной, поскольку вся деятельность ракообразных была сосредоточена на этом участке, при этом активность в отверстиях была очень незначительной. Metacarcinus magister и P. platyceros , скармливаемые в месте раны (рис. 1В), а также большое количество M. quadrispina (рис. 6). На 2-й день туша 2 была все еще неповрежденной, но в нижней части брюшной полости был виден 7-сантиметровый разрыв с небольшими отметинами над разрывом, вероятно, вызванный тем, что более крупные крабы закрепились при кормлении через разрыв брюшной полости или собирали chelicerae (рис. 2В). Metacarcinus magister были замечены глубоко проникающими в разрыв брюшной полости и выдергиванием тканей. Активность кормления наблюдалась по всей туше 2, при этом M. magister и P. platyceros питались как в области живота, так и в области головы. Pandalus platyceros и M. quadrispina питались по всему телу, но не смогли проникнуть в тушу без активности крупного краба. Жировая ткань, которая выпирала из брюшной полости, очень быстро израсходовалась.Основными видами фауны, непосредственно питавшимися тушей, были M. magister , P. platyceros и M. quadrispina с разнообразной рыбой и большим количеством плавающих планктонов. Несколько крупных M. magister питались тушкой постоянно, независимо от времени суток. Отличительной особенностью крупных крабов был узор в виде ракушек на панцирях, позволяющий идентифицировать особей. Те же крабы оставались у туши, чтобы кормиться, и были замечены активно рвущими большое количество ткани изнутри брюшной полости.Новые крабы продолжали прибывать. Когда более крупные крабы отошли от брюшка или в другую часть тела, M. quadrispina и P. platyceros немедленно переместились бы на корм, а M. quadrispina иногда попадали в полость тела, но когда M. magister кормился в области живота, более мелкие ракообразные двигались, чтобы кормиться в области головы или крупа, активно избегая более крупных крабов, которые иногда хватались за них и, как было замечено, питались ими.Иногда M. magister боролись между собой из-за ткани или M. quadrispina . Напротив, в это время у туши 3 наблюдалась очень небольшая активность, только одна или две M. quadrispina на туше и вокруг нее, а также рыбы, такие как Lyopsetta exilis (Jordan & Gilbert) (тонкая подошва), плавали над ней. , а иногда и покоится на туше, но в остальном не проявляет особого интереса. Туша начала покрываться мелким илом (рис. 3В).Уровни растворенного кислорода в течение 1 и 2 дней составляли 0,7–1 мл / л для туш 1 и 2, но оставались на уровне 0,5 мл / л для туши 3.

В последующие дни туша 1 и туша 2 были уничтожены M. quadrispina, M. magister и P. platyceros (видео S2 и S3). Munida quadrispina питается в месте раны, лоскуте кожи и частично в лицевых отверстиях туши 1 и в лице и анусе туши 2, а также в области живота, когда M.magister не было. Несколько больших M. magister питались в месте ранения туши 1 и брюшной области туши 2 (видео S4) и входили в брюшную область после удаления достаточного количества ткани. Затем они начали есть внутренние органы и ткани. Одной их деятельности было достаточно, чтобы поднять и переместить всю тушу (видео S5). Кусочки ткани, сброшенные M. magister , будут быстро подобраны M. quadrispina , хотя M. quadrispina также постоянно питались тушами.Однако на участках, где кормились только M. quadrispina , кожа только царапалась, а не ломалась, поскольку им, по-видимому, требовалось, чтобы более крупные крабы прорвались, прежде чем они могли питаться внутренней тканью. Рыбы, такие как сельдь, морская собака и тонкая подошва, часто плавали над тушей или отдыхали рядом с ней, но не проявляли особого интереса. Pandalus platyceros постоянно ковырял в останках, оставляя небольшие следы на тканях. В целом кожа трупов осталась нетронутой, поскольку фауна удалила внутренние ткани и органы.В течение этого времени Туша 3 оставалась неизменной, с отложением ила на теле и нескольких M. quadrispina вокруг, но неспособных проткнуть кожу.

Вся брюшная часть туши 2 была открыта к 3-му дню, и были видны спирали кишечника и органов, которые были вытянуты более крупными крабами. Крабы иногда кормились в области лица, а в день 4 было замечено, что M. magister вытаскивает язык изо рта и поедает его (рис. 7). Артефакты, созданные в коже М.magister были взяты и увеличены на M. quadrispina (Рисунок 8) и P. platyceros (Рисунок 9). В туше 1, поскольку очистка началась в области раны, а не в брюшной полости, брюшная полость, по-видимому, не была повреждена до 5-го дня (рис. 1C), к тому времени большая часть органов брюшной полости, по-видимому, была удалена через разрыв живота, поскольку эта область выглядела вогнутой, а кормление распространилось на задний проход, между задними ногами и головой, хотя основным местом активности по-прежнему был живот.Тушу 1 ненадолго посетили несколько других видов, в том числе небольшая Pycnopodia helianthoides Brandt (морская звезда подсолнечника) и Octopus rubescens Berry (Ruby Octopus), которые были привлечены к области раны. Было замечено, что крабы почти перевернули тушу и смогли сдвинуть ее еще на 15 см. В некоторых местах на теле присутствовало до шести M. magister и большое количество M. quadrispina и P. platyceros .Туша 3 продолжала проявлять небольшую активность, присутствовало лишь несколько M. quadrispina , но не повреждала кожу. С 3–7 дней уровни растворенного кислорода составляли 1–1,2 мл / л в туше 1, 0,7–0,8 в туше 2, но были только 0,4 мл / л в туше 3.

Рисунок 7. Metacarcinus magister Dana (краб Dungeness), вытаскивающий язык из туши 2, день 4.

Обратите внимание также на Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) внизу слева и на ухе и Pandalus platyceros Brandt (три пятнистая креветка) в верхнем левом углу изображения (канадская обсерватория VENUS Ocean Network).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g007

Рис. 8. Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка), ковыряющая в поврежденной области левой задней ноги туши 1 на 6-й день.

Octopus rubescens Ягода (рубиновый осьминог) внизу изображения (канадская обсерватория VENUS).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g008

Рис. 9. Артефакты в коже, вызванные Metacarcinus magister Dana (краб Dungeness).

Munida quadrispina Benedict (приземистый лобстер) и Pandalus platyceros Brandt (трехточечная креветка), питающиеся в области брюшной полости, когда более крупных крабов нет, а также кормление по отметкам когтей (обсерватория VENUS Канадской океанской сети).

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0110710.g009

К 8-му дню нижняя часть позвоночника Туши 1 была полностью обнажена (рис. 1D), кости и хрящ были видны, а нижние ребра обнажены. . Metacarcinus magister было замечено, как он проникает в полость и вытаскивает материал, а также входит в брюшную полость и проникает под тушу, и их действия регулярно поднимали и перемещали всю тушу. Туша 2 в это время была еще полностью неповрежденной, с удаленными основными тканями брюшной полости, хотя на лице и ногах были видны четкие следы заедания. Metacarcinus magister доминировал в области живота и часто был замечен захватывающим у M. quadrispina (видео S6) и хотя M.quadrispina , похоже, пыталась избежать крупных крабов, ресурсы были достаточно богаты, чтобы они возвращались в тушу, несмотря на присутствие M. magister снова и снова. Туша 3 по-прежнему проявляла небольшую активность, при этом присутствовало несколько M. quadrispina и одна или две прокалывания на коже, но никаких повреждений не было видно.

К 11 дню тушу 1 неоднократно перемещали под действием животных, и большая часть заднего конца туши была полностью удалена, а задние лапы в основном скелетонированы (видео S7).Передняя половина тела осталась практически нетронутой, но внутренние органы были удалены. Было очевидно, что потеря нижней части туши означала, что все веса, соединенные вместе, больше не удерживали тушу на месте , поскольку ее вытаскивали из веревок более крупные крабы и к 13 дню, Тушу 1 вытащили из грузов и постепенно отодвинули от камеры. В это время Туша 2 все еще была неповрежденной, но ткань вокруг брюшной области была обработана, чтобы обнажить жировую ткань и еще больше расширить отверстие, и к 12 дню обнажились концы нижних ребер (рис. 2С).На остальной части туши кожа с видимыми волосками все еще присутствовала. Metacarcinus magister открыла анальную область и активно извлекла ткань (видео S8). Начиная с 10-го дня в туше 2 и с 12-го дня в туше 1, когда уровни кислорода падали (0,6 и 0,9 мл / л соответственно), было много дней, когда M. magister и P. platyceros отсутствовали или были малочисленны, хотя их все еще видели, иногда в большом количестве. Подавляющее большинство представителей фауны в эти дни составляли млн.quadrispina , который питался по всей туше и проникал в полость тела для удаления ткани и открывал участки в ткани изнутри, а также царапал лицо, редко проникая в ткань (видео S9), если только не был открыт Metacarcinus magister (Видео S10). В то же время Carcass 3 по-прежнему не имел повреждений, хотя несколько M. quadrispina поскребли кожу. С 8–13 дней уровни растворенного кислорода были довольно стабильными и составляли 0,8–1 мл / л в туше 1, а в туше 2 падали до 0.5–0,7 мл / л с последующим снижением для Туши 3 до 0,2–0,4 мл / л.

Orchomenella obtusa Sars (Семейство Lysianassidae), маленькие красные амфиподы, впервые были замечены в очень небольшом количестве на 13-й день туши 1 (кислород 0,8 мл / л) и 14-й день (кислород 0,7 мл / л) Туша 2 присутствует только на открытых тканях. Лишь небольшое количество этого амфипода когда-либо наблюдалось на туше 1, но на туше 2 к 17 дню почти все обнаженные участки ткани внезапно были полностью покрыты толстым слоем O.obtusa , в результате чего ткань приобретает розовый цвет (рис. 2D). Их привлекали только открытые участки тканей без кожи, и они входили внутрь туши, чтобы питаться внутренними тканями под кожей.

К 15-му дню Тушу 1 отодвинули дальше от камеры, а ткань оттянули назад, чтобы показать уровень скелетонизации (рис. 1E) задней половины туши. Позднее в тот же день одна из задних конечностей была разъединена и перемещена из-за активности M. magister , несмотря на то, что уровень кислорода упал до 0.5 мл / л. На следующий день тушу повернули на 180 °, чтобы хорошо видеть область головы. Голова и передний конец туши были внешне неповрежденными, только некоторые следы от пасти от M. quadrispina были видны вокруг морды и орбит (рис. 1F). Останки туши были удалены из поля зрения камеры к 22 дню, и к 23 дню была видна только разорванная бедренная кость. В последние дни в фауне туши преобладали M. quadrispina и около M.магистр. Pandalus platyceros не наблюдались после 11-го дня, когда уровень кислорода упал ниже 0,9 мл / л.

На 18 день полностью удалили заднюю половину туши 2 со стороны средней области позвоночника. Хотя удаление ткани не наблюдалось, предполагается, что причиной его, как и прежде, является H. griseus , шестужаберная акула. Однако на этот раз из-за другой системы взвешивания передняя половина туши оставалась в поле зрения камеры на время исследования. Задняя половина так и не была восстановлена.Большое количество O. obtusa было замечено на открытых участках ткани и питалось внутренними мягкими тканями изнутри туши, выдолбив ее изнутри наружу, так что к 21 дню туша стала выглядеть так, как будто она был просто скелетными элементами, покрытыми кожей, так как кожа имела рыхлый, морщинистый вид, как у свободной рубашки (рис. 2E). Очень большое количество M. quadrispina , питавшихся останками, лишь изредка посещали M. magister и P.platyceros с уровнем кислорода до 0,4 мл / л. Маленькие крабы разрывали кожу и к 23-му дню начали натягивать ее на макушку, как рубашку (рис. 2F). К 25 дню почти вся кожа была снята, обнажив чистый скелет, но в основном сочлененные кости и хрящи. После удаления внутренней ткани O. obtusa больше не видны. Последними кусочками мягкой ткани были уши. После удаления мягкой ткани M.quadrispina все еще оставалась на туше, питаясь хрящом и таким образом расчленяя и перемещая оставшийся скелет. К 31 дню ребра были разъединены, и большая часть хряща была израсходована к 38 дню, после чего наблюдали очень мало M. quadrispina или другой фауны.

Эксперименты по гниению и ранней диагенетической минерализации креветок в искусственной морской воде впервые привели к обширной минерализации, связанной с мягкими тканями. Исследование было сосредоточено на таксонах с кутикулой, которая при жизни не сильно минерализована: креветки Крангон и креветки Палаемон.В серии экспериментов наблюдали за морфологическими изменениями, потерей веса, изменением химического состава и образованием минералов. Основными исследованными контрольными показателями были количество кислорода, присутствующего вначале, и то, была ли система открытой или закрытой для диффузии. Распад привел к пяти морфологическим стадиям: 1. набухание из-за осмотического поглощения, 2. разрыв из-за раскола экзоскелета, 3. полость из-за сокращения мышц, 4. разъединение, когда элементы экзоскелета начали разделяться. и, наконец, 5.фрагментированный. Не было никаких указаний на то, что скорость разложения (измеренная по потере веса) сильно зависит от доступности кислорода. Происходили две категории минерализации: осаждение кристаллических пучков карбоната кальция и замещение мягких тканей фосфатом кальция. Там, где система была открыта для диффузии, в минерализации преобладала осаждение кристаллических пучков в форме дисков, полушарий, стержней и гантелей; мягкие ткани редко были сильно минерализованы.Там, где система была закрыта, осаждение пучков кристаллов не было таким распространенным, но обычно происходила минерализация мягких тканей (мышцы, гепатопанкреас, яйца) слабокристаллическим фосфатом кальция. Основным источником фосфатов была сама тушка. В некоторых образцах минерализованные мягкие ткани впоследствии зарастали пучками кристаллов карбоната кальция. Пучки кристаллов начали выпадать в осадок в течение нескольких дней; минерализация мягких тканей началась в течение двух недель, но увеличилась на четыре недели.Основным контролем был pH, который больше всего снижается там, где система закрыта, ингибируя осаждение карбоната кальция в пользу фосфата кальция. Когда в морскую воду добавляли фосфат, скорость морфологического распада увеличивалась; мягкие ткани минерализовались в аналогичной пропорции экспериментов, но раньше они были более обширными. Удвоение содержания бикарбоната привело к увеличению степени образования пучков кристаллов, но доля особей, у которых они выпали в осадок, осталась прежней.Избыток бикарбоната ингибировал фосфатизацию мягких тканей. Контрольные эксперименты показали, что оба типа минерализации также имели место при закапывании креветок в отложения. Связки кристаллов в окаменелостях не обнаружены (они были бы очень восприимчивы к диагенетической перекристаллизации). Фосфатные минералы, сходные по текстуре и составу с образующимися в экспериментах, сохраняют мягкие ткани в исключительных заповедниках, таких как юрские Кордильеры-де-Домейко в Чили и меловые образования Сантана в Бразилии.Результаты экспериментов показывают, что, хотя содержание кислорода в морской воде может не оказывать заметного влияния на скорость разложения, открытый или закрытый характер системы влияет на pH и определяет тип ранней минерализации и, следовательно, характер консервации.

PALAIOS подчеркивает влияние жизни на историю Земли. Основанный в 1986 году, это журнал, выходящий раз в два месяца, который распространяет информацию среди международного круга геологов и биологов, интересующихся широким кругом тем, включая, помимо прочего, биогеохимию, ихнологию, палеоклиматологию, палеоэкологию, палеоокеанографию, седиментологию, стратиграфию, геомикробиологию. , палеобиогеохимия и астробиология.PALAIOS публикует оригинальные статьи, в которых особое внимание уделяется использованию палеонтологии для ответа на важные геологические и биологические вопросы, которые способствуют нашему пониманию истории Земли. Соответственно, для публикации с гораздо большей вероятностью будут отобраны рукописи, предмет и выводы которых имеют более широкое геологическое значение, а не узконаправленные дискурсы. PALAIOS — это предпочтительный журнал для публикации инновационных исследований, охватывающих все аспекты прошлой и настоящей жизни, на основе которых можно расшифровать геологические, биологические, химические и атмосферные процессы и применить их для поиска решений прошлых и будущих геологических и палеонтологических проблем.

SEPM (Общество осадочной геологии) — международное некоммерческое общество со штаб-квартирой в Талсе, штат Оклахома. Через свою сеть международных членов Общество занимается распространением научной информации по седиментологии, стратиграфии, палеонтологии, наукам об окружающей среде, морской геологии, гидрогеологии и многим другим смежным специальностям.