Капуста китайская рецепты кимчи: Традиционное корейское кимчи, пошаговый рецепт на 36 ккал, фото, ингредиенты

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Натуральный пробиотик. Рецепт кимчи из пекинской капусты

Наши предки, не имея теплиц и холодильников, научились (и научили нас) сохранять продукты питания путем маринования и ферментации. Эти процессы создают химические изменения продуктов, благодаря чему пища может храниться значительно дольше и приобретать новые полезные свойства. Так, ферментация позволяет дружественным бактериям процветать и размножаться в организме. Кимчи – ферментированное блюдо корейской кухни из разных овощей. Ниже приведен рецепт кимчи из пекинской капусты.

Это блюдо – натуральный пробиотик для микрофлоры кишечника, поэтому способствует укреплению иммунной системы, снижению веса, борется с воспалением и даже предотвращает дрожжевые инфекции. А еще это кладезь антиоксидантов!

Предмет, в котором хранили блюдо, играл значительную роль. Традиционно кимчи складывали в большую глиняную посуду, охлаждали в ручьях, чтобы избежать нежелательных процессов, или закапывали в землю.

Как приготовить кимчи из пекинской капусты

Ингредиенты:

• большая пекинская капуста (1 шт.)
• морковь (1 шт.)
• дайкон (1 шт.)
• зеленый лук (пучок)
• корень имбиря (кусочек примерно 4-5 см)
• чеснок (3 зубчика)
• яблоко (1 шт.)
• соль
• молотый чили и копченая паприка.

Приготовление

1. Пекинскую капусту порезать на небольшие квадратики. Посолить и помять руками пару минут, чтобы капуста стала мягче и пустила сок. Оставить на 1 час. Можно сверху придавить тарелкой или другим тяжелым предметом, чтобы получилось больше сока.

2. Порезать морковь и дайкон тонкой соломкой, порезать лук и добавить к капусте. Перемешать и снова помять руками, чтобы все овощи смешались с солью и размягчились.

3. Приготовить пюре из яблока, имбиря, чеснока и перца с помощью блендера. Добавить смесь к овощам, и всё хорошенько перемешать.

4. Переложить в стеклянные банки так, чтобы рассол полностью покрывал овощи. Это очень важно!

5. Оставить ферментироваться при комнатной температуре на 4-6 дней. Чем дольше будут стоят банки, тем выраженнее будет вкус. Чтобы замедлить процесс ферментации – переставьте банки в холодильник. Хранить можно несколько месяцев, но вряд ли такая вкуснятина простоит долго.

Маринованная пекинская капуста: кимчи — Как готовить?

Опубликовано 11.12.2014 автор Ольга Рывкина
Закуски

Капуста пекинская, а рецепт корейский. Пожалуй, самый известная у нас корейская закуска – это морковь по-корейски (хотя, как выяснилось, эту закуску придумали «наши» корейцы, живущие в России). Но общие принципы маринования с использованием большого количества пряностей и острых приправ примерно одинаковы, причем некоторые для нас довольно экзотичны. В нашем рецепте кимчи, например, используется перечная паста; один из ее видов — средне-острая корейская паста Самдян, состоящая из ферментированных соевых бобов, пшеничной муки, пряностей и острого перца. Вообще-то данный рецепт не претендует на полное соответствие классическому, но результат вам все равно понравится.

В принципе каждой хозяйке полезно узнать, какой бывает капуста: виды и свойства. Видов капусты известно огромное количество, и пекинская капуста – лишь один из них. А сколько интереснейших рецептов! Вот, например, цветная капуста, запеченная в йогурте, или брюссельская капуста с сезамом. Короче говоря, пробуйте, экспериментируйте и разнообразьте свой стол новыми блюдами!

Ингредиенты маринованной пекинской капусты: кимчи

Капуста пекинская – 1 кг
Вода – 2 л
Соль крупная каменная – 50 г
Чеснок – 1 головка
Корень имбиря – 1 шт. (размером с большой палец или меньше)
Соус рыбный — 60 мл
Паста перечная – 100 г (можно заменить 2 ст.л. перца острого красного молотого)
Сахар — 1 ч.л.
Лук зеленый — 1 пучок (только зеленая часть)

Как готовить маринованную пекинскую капусту: кимчи

1. Кочан пекинской капусты разрежьте вдоль, половинки разрежьте еще раз вдоль. Наберите в удобную емкость воду, посолите ее и опустите в воду четвертушки кочана, придавите ее слегка нетяжелым гнетом (тарелкой) и оставьте на 6-8 часов при комнатной температуре. Затем воду слейте, промойте капусту в проточной воде и слегка отожмите.
2. Имбирь очистьте и натрите на крупной терке, таким же образом измельчите очищенный чеснок. Зеленые перья лука промойте и мелко нарежьте.
3. Смешайте имбирь с зеленым луком, чесноком, перечной пастой, рыбным соусом и сахаром.
4. Полученной смесью промажьте листья капусты и снаружи, и внутри четвертушек кочана. В итоге каждый лист должен быть обмазан смесью пряностей.
5. В подготовленную эмалированную или стеклянную емкость плотно уложите пекинскую капусту с пряностями и оставьте при комнатной температуре на сутки. За это время капуста должна пустить сок и должен пойти процесс брожения – признаком этого будет появление пузырьки воздуха. Если капуста бродит недостаточно интенсивно, оставьте ее еще на сутки.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор рецепта Ольга Рывкина

рецепт острой корейской закуски из пекинской капусты – Новости Вкусно

Кимчи – традиционная корейская закуска, главный ингредиент которой – пекинская капуста. Обычно кимчи подают к вареному рису, яичнице либо блюдам из рыбы или мяса.

Читайте также Чем заменить шашлык: быстрые рецепты из курицы на мангале или в духовке

Рецепт кимчи

• Время: 3 дня
• Порции: 6

Кимчи / Фото стол для двух блоггеров

Приготовление:

1. Разрежьте пекинскую капусту у основания пополам, далее разорвите ее на две половины руками. Каждую из половинок капусты надрежьте у основания на несколько сантиметров. Нужно, чтобы листья капусты остались у основания.

Приготовление кимчи / Фото Еда

2. Обильно посолите капусту между листочков и отправьте в миску с водой. Важно, чтобы она покрывала капусту. Оставьте капусту в воде на 2 часа, не забывайте переворачивать ее каждые 30 минут.

Приготовление кимчи / Фото Еда

3. Смешайте воду с рисовой мукой в кастрюле и варите на маленьком огне 10 минут. Добавьте сахар, перемешайте и снимите с плиты.

Приготовление кимчи / Фото Еда

4. Смешайте охлажденную рисовую кашу с рыбным соусом и измельченным чесноком, луком и имбирем. Добавьте креветки и красный перец. Перемешайте все ингредиенты ложкой до однородной консистенции.

Приготовление кимчи / Фото Еда

5. Нарежьте соломкой морковь и дайкон, нарезанный зеленый лук кольцами и отправьте к соусу. Перемешайте.
   
6. Промойте капусту в воде и разделите половинки на четвертинки. Срежьте у основания.

Приготовление кимчи / Фото Еда

7. Смажьте каждый листок капусты соусом и сложите вдвое. Выложите их плотно друг к другу в посуде с крышкой.
   
8. Оставьте кимчи ферментироваться при комнатной температуре на 2 дня.
   
9. Готовый кимчи храните в холодильнике.

Приятного аппетита!

Что приготовить из пекинской капусты: 5 рецептов

Греческий салат

Ингредиенты:

• фета — 200 г;
• капуста пекинская — 300 г;
• помидоры — 4-5 шт.;
• огурцы — 2-3 шт.;
• маслины — 20-25 шт.;
• лимон — 0,5 шт.;
• масло оливковое — 5-6 ст. л.

Способ приготовления

Пекинскую капусту шинкуем ножом на полоски примерно 0,5 сантиметра шириной. Огурцы нарезаем полукругом, а помидоры — дольками. Продолжение рецепта читайте тут.

Квашеная капуста Кимчи

Ингредиенты:

• пекинская капуста — 2 шт.;
• дайкон — 2 шт.;
• красный болгарский перец — 3 шт.;
• зеленый лук — 1 пучок;
• петрушка — 2-3 пучка;
• красный молотый перец — 100 г;
• чеснок — 2 головки.

Способ приготовления

С капусты снимаем 2 верхних зеленых листа и разрезаем кочан вдоль пополам. Готовим тузлук — в 10 л воды растворяем 1 кг соли. Продолжение рецепта читайте по ссылке.

Корейский суп Кукси

Ингредиенты:

• говядина — 500 г;
• огурцы — 2 шт.;
• редис — 4 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• пекинская капуста — 300 г;
• яйца — 2 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• рисовая лапша — 1 упаковка;
• красный перец — 1 шт.

Способ приготовления

Варим говяжий бульон, без добавления соли. Охлаждаем, достаем мясо и нарезаем его тонкой соломкой. Овощи берем примерно в одинаковом количестве и тоже шинкуем соломкой. Чтобы узнать продолжение рецепта, читайте здесь.

Домашняя шаурма

Ингредиенты:

• тонкий лаваш — 1 шт.;
• куриная грудка — 1 шт.;
• помидор — 1 шт.;
• огурец (свежий, маринованный) — 1 шт.;
• пекинская капуста — по вкусу;
• чеснок — 2 зубчика;
• майонез, сметана или греческий йогурт — по вкусу.

Способ приготовления

Куриное филе нарезаем ломтиками или полосками, слегка обмазываем маслом и приправляем. Оставляем на 5 минут, затем обжариваем на раскалённой сковороде до хрустящей корочки 10 минут. Продолжение рецепта читайте тут.

Запеканка из пекинской капусты

Ингредиенты:

• пекинская капуста — 600 г;
• фарш (лучше из индейки) — 500 г;
• яйцо куриное — 1 шт.;
• сливки 20 % — 100 мл;
• сыр твердый — 150 г;
• масло оливковое — по вкусу.

Способ приготовления

Сырой фарш тушим со сметаной, добавив соль, куркуму и перец. Отрезаем от пекинской капусты то место, где соединяются листы, отделяем их друг от друга. В подходящего размера кастрюлю наливаем воду, кипятим ее, загружаем туда листы капусты и отвариваем 2 минуты. Вытаскиваем шумовкой листы на полотенце и даем немного обсохнуть. Делаем соус: смешиваем сливки с яйцом и потертым на мелкой терке сыром. Смазываем форму маслом, укладываем первый слой капусты. Дальше идет слой фарша, потом слой соуса. Теперь опять слой капусты. На капусту укладываем фарш. Еще раз капуста. Верхним слоем идет соус. Ставим на 25 минут при температуре 180 градусов и еще минут 10 при температуре 235 градусов.

ГОТОВИМ С НАМИ
Что приготовить из брокколи: 5 оригинальных рецептов

Как солить пекинскую капусту на зиму в домашних условиях: рецепты

Пекинская, или китайская капуста не менее полезна для организма человека, чем белокочанная. Однако, она более мягкая и нежная. Длительное время этот овощ не хранится. Чтобы иметь возможность употреблять его на протяжении всей зимы, можно в домашних условиях приготовить заготовки различными способами. Простые и вкусные рецепты солёной пекинской капусты собраны в статье.

Выбор и подготовка ингредиентов

Полезные и аппетитные заготовки выйдут лишь в том случае, если будут подобраны качественные ингредиенты. Капустные кочаны должны быть свежими, дозревшими, мягкими, в меру рыхлыми, насыщенного цвета, с крепкими упругими листьями, без выраженного запаха. Перед приготовлением кочаны следует вымыть, просушить и нарезать в соответствии с требованиями в рецепте.

Важно! Стоит отказаться от засолки овоща, который имеет на листьях пятна, повреждения, признаки гнили и увядания.

Рецепты засолки пекинской капусты

Заготавливать пекинскую капусту на зиму в домашних условиях можно легко и просто. Она получится вкусной при мариновании либо засолке в чистом виде. Чтобы получить пикантный вкус и аппетитный аромат, в неё можно добавлять пряности, зелень, овощи и даже фрукты.

Тем, кто любит острые блюда, по нраву придётся капуста по-корейски или кимчи. Солёный овощ может выступать в качестве самостоятельной закуски к обыденному столу или к праздничному застолью. Он хорошо сочетается с рисом, картофелем. Его используют при приготовлении салатов, первых блюд.

Простой рецепт засолки

115 минут/7 дней

Пищевая ценность на 100 г:

16 ккал

1. У кочанов удалить нижнюю часть.
2. Разрезать кочаны на 2 части.
3. Уложить в бочку.
4. Поставить гнёт.
5. Сделать рассол: растворить соль в воде.
6. Залить рассол в бочку.
7. Оставить для засолки на 7 дней.

Знаете ли вы? Несмотря на то, что пекинскую капусту культивируют уже около 5 тыс. лет, европейцы и американцы не употребляли её до 70-х гг. прошлого столетия. Сегодня по популярности овощ затмил многие другие капустные виды.

Особенности хранения заготовок

Солёные и маринованные продукты, не прошедшие процесс консервации, следует хранить исключительно в холодных условиях — в погребе, подвале, холодильнике. Срок хранения составляет 3–4 недели. Продукт, прошедший процесс консервирования, допускается сберегать при температуре от 0°С до +20°С. Консервация должна стоять в месте, куда не проникают лучи солнца, где невысокая влажность и отсутствуют источники тепла.

Пекинскую капусту легко и просто заготавливать в домашних условиях. Если придерживаться дозировок и инструкций в рецептах, можно получить отличные питательные закуски, которые можно подавать к обедам и ужинам, а также в ходе застолий на протяжении всей зимы.

Кимчи с капустой Напа — запеканки Jaja

Шаг за шагом о том, как приготовить традиционное кимчи с капустой Напа, основное блюдо, которое почти используется в каждой корейской еде в качестве гарнира или ингредиента в кулинарии.

Мы познакомились с сильным вкусом кимчи в связи с ростом популярности корейской кухни в последние годы. Кимчи играет огромную роль в корейской кухне, так как используется почти во всех блюдах в качестве закуски, гарнира или ингредиента для приготовления пищи.Я до сих пор помню, как прищурился, когда впервые ел это кислое и острое красное кимчи из ферментированной капусты напа. Как только вы будете есть кимчи достаточно долго, вы начнете привыкать к вкусу и сильно пристраститесь.

Несмотря на то, что существует множество разновидностей кимчи, эта кимчи с капустой напа или b aechu-kimchi (배추 김치), возможно, является наиболее распространенной и популярной разновидностью. Если вы любите смотреть корейские драмы или развлекательные шоу, вы заметите, насколько корейцы гордятся и радуются приготовлению кимчи.Рецепты кимчи передаются из поколения в поколение. Кроме того, у каждой корейской семьи есть своя собственная версия, которая сильно различается в зависимости от региона и социального происхождения. Они даже создают отдельные холодильники только для кимчи, чтобы поддерживать оптимальную температуру на разных этапах брожения.

В наши дни приготовление домашнего кимчи считается трудным. Нет, на самом деле это не так громоздко, как кажется, если вы делаете это небольшими партиями. У корейцев есть традиция готовить кимчи, которая называется кимчжан, готовят вместе целые деревни и районы, чтобы превратить сотни кочанов в кимчи.Это может быть причиной того, что некоторые люди считают, что приготовление кимчи в домашних условиях довольно трудоемко, потому что большинство корейцев обычно делают большую партию кимчи за один присест.

Польза для здоровья от кимчи

Кимчи — восхитительный суперпродукт, о котором часто забывают из-за его внешнего вида и неприятного запаха. Дело в том, что кимчи было названо одним из самых здоровых продуктов питания в мире. Кимчи — это не только низкокалорийная пища, но также она богата клетчаткой и питательными веществами, включая витамины A, B1, B2, C, антиоксиданты, а также такие минералы, как кальций, селен и железо.Кроме того, он связан с потерей веса, здоровой кожей и здоровым пищеварением благодаря содержащимся в нем лактобактериям, которые помогают в процессе пищеварения организма и помогают бороться с различными инфекциями, выводя токсины из организма и удаляя отходы, а также помогая в очистке. вверх по кишечнику, стимулируя лучшее усвоение питательных веществ в организме.

Почему вы должны попробовать приготовить кимчи дома

Для тех, кто любит готовить и есть корейскую кухню, кимчи является важным ингредиентом многих корейских блюд.В отделе холодильников местного супермаркета вы можете найти множество брендов кимчи, которые сильно различаются по внешнему виду, текстуре и вкусу. Иногда я нахожу их вкусными, но другие слишком соленые, уксусные или кислые, от них у вас морщатся. После серии разочарований, в основном из-за того, что купленное в магазине кимчи не имело того вкуса, который я хотел, я решил приготовить свое собственное кимчи.

С точки зрения цены, я считаю, что дешевле приготовить кимчи, чем купить. Однако мне сложно собирать ингредиенты.Если вы, как и я, являетесь страстным поклонником традиционного кимчи, вам нужно будет приложить больше усилий, чтобы понять и найти эти особые ингредиенты, такие как saeujeot (соленые ферментированные креветки) и gochugaru (хлопья корейского красного перца) в корейском супермаркете. Преимущество самостоятельного приготовления заключается в том, что вы сами выбираете ингредиенты, которые будут в него входить. Вы также контролируете гораздо больше переменных, таких как уровень остроты и ферментации, или даже сам рецепт. Получить нужную текстуру и вкус по своему вкусу — непростая задача.Чтобы на опыте усовершенствовать кимчи, вам потребуется много практики. Я рекомендую начать с этого базового рецепта кимчи с капустой напа и скорректировать его по своему усмотрению.

Соответственно, кимчи можно рассматривать как растительную пищу с пробиотиками, которая приносит пользу для здоровья так же, как и йогурт. Я обнаружил, что некоторых людей беспокоит процесс приготовления кимчи в домашних условиях, поскольку в процессе ферментации участвует множество бактерий. В ответ на это следует отметить, что в кимчи много пробиотических молочнокислых бактерий, в то время как вредные бактерии подавляются в процессе засолки.В отсутствие вредных бактерий пробиотики, содержащиеся в кимчи, лактобациллах, насыщаются сахаром в овощах и выделяют газ CO ₂ и молочную кислоту в качестве побочного продукта. Эти побочные продукты и придают кимчи кислый вкус и консистенцию. Поэтому, когда вы обнаружите, что ваша банка для кимчи пузырится шипением, не бойтесь, потому что это естественное явление во время процесса брожения.

После того, как я купил и приготовил, я пришел к выводу, что если вы готовы пожертвовать усилиями ради вкуса, разумнее приготовить собственное кимчи дома, особенно если вы начнете добавлять его в свой обычный список покупок.Если кимчи — это случайная вещь для вас, стоит приготовить кимчи, потому что баночка долго хранится в холодильнике.

Как приготовить кимчи из капусты Напа

Не существует единой идеальной формулы или рецепта приготовления кимчи. Я считаю, что в каждом доме свое, что не каждая партия получается одинаковой. Результат может отличаться в зависимости от содержания воды в овощах, погоды или того, какую соль вы используете. Но больше всего для приготовления кимчи нужно просто повторять и учиться на каждой партии, которую вы готовите.

1. Нарезать капусту

Во-первых, нужно удалить внешний слой листьев и промыть водой. Сделайте надрез у основания сердцевины и потяните рукой, чтобы разделить капусту пополам. Затем удалите твердую сердцевину ножом для очистки овощей (вам нужно, чтобы листья оставались прикрепленными к сердцевине), прежде чем снова разрезать пополам по длине, оставив четвертинки. Вы можете либо приступить к процессу засолки, либо снова нарезать капусту небольшими квадратиками, если хотите.Кимчи, в котором используется цельный капустный лист, является традиционным стилем, но он требует больших затрат труда, чем квадраты размером с укус, потому что вам нужно будет намазывать пряную пасту лист за листом.

2. Солим капусту

Соление капусты важно для того, чтобы овощи оставались в покое и вытягивали из нее воду. Если вы разрезаете капусту на четвертинки, посыпьте каждый лист солью. Поднимите листья и сконцентрируйте соль на более толстом конце стебля листьев, где они толще.

Используйте точное количество соли, необходимое для имеющегося у вас количества капусты. Соотношение соли и капусты важно для уничтожения любых вредных бактерий и оставления полезных бактерий. Полезные бактерии превращают сахар в молочную кислоту, которая придает кимчи пикантный вкус. Обязательно используйте не йодированную соль, потому что йод способен убивать бактерии и препятствовать процессу ферментации.

Вы можете дать капусту посолить от 2 до 6 часов, в зависимости от того, какую соль или капусту вы используете.Каждые полчаса переворачивайте капусту, чтобы соль распределилась равномерно. Для меня хорошо работает 3-4 часа отдыха (учтите, что чем дольше солится, тем соленее). Оставьте капусту до тех пор, пока листья не увянут и не станут мягкими, но при этом сохраните хруст. Обязательно промойте капусту в прохладной воде после засолки.

3. Отрегулируйте заправку

Здесь люди могут проявить творческий подход. Этот рецепт основан на традиционном рецепте кимчи с капустой напа.Я использую клейкую рисовую кашу из вареной рисовой муки для загущения соуса. Это помогает равномерно распределить аромат по всем листьям. Эта каша не принципиальна, просто она помогает лучше распространить вкус.

Чтобы приготовить приправу, добавьте в кухонный комбайн чеснок, имбирь, лук, тертую грушу или яблоко, saeujeot , рыбный соус. Не увеличивайте количество чеснока и имбиря, потому что они могут сделать кимчи горькими и задержать дыхание.Добавьте смесь в клейкую рисовую кашу вместе с гочугару и другими овощами. Просто сократите количество gochugaru , если вы не любите острое кимчи.

4. Смешать приправу с малосольной капустой

Лучше всего смешать пасту с соленой капустой руками. Если хотите, наденьте перчатки и покройте каждый лист тонким слоем пасты. Попробуйте положить сырые овощи между листьями. Добавьте больше пасты на более толстые стебли листьев, где они толще.Заверните капусту в пучок и плотно уложите в емкость. Прижмите упакованные пачки вниз, чтобы убедиться, что в контейнере нет воздушных карманов или пустот.

Если вы нарезаете капусту на небольшие квадраты, просто перемешайте пасту, тщательно перемешайте, плотно упакуйте в контейнер.

5. Ферментация кимчи

Ферментируйте кимчи, оставив его при комнатной температуре на 1-5 дней, в зависимости от температуры и влажности в месте приготовления.Я живу в тропической стране, где бывает довольно жарко. Думаю, именно поэтому процесс брожения занимает всего один день. Пожалуйста, примите меры предосторожности, чтобы не было кимчи с пузырьками и шипением. Важно, чтобы сверху было немного места, чтобы сок кимчи не вылился из кладовой. Это нормальное явление, поскольку это означает, что бактерии в кимчи делают свою работу. Ферментация кимчи происходит, когда полезные бактерии питаются сахаром в овощах и выделяют газ CO ₂ и молочную кислоту, что приводит к острой, хрустящей, свежей текстуре овощей.

После начала брожения регулярно проверяйте кимчи. Используя чистую посуду, пробуйте кимчи каждый день, пока оно не будет готово. Когда кимчи не полностью созрели, вы можете почувствовать запах и вкус отдельных ингредиентов, поскольку они еще не полностью интегрировались друг с другом. Когда он полностью созрел, вкус всех ингредиентов хорошо сочетается в каждом капустном листе. Также кимчи обладает легким острым вкусом и неприятным запахом.

6.Как хранить кимчи

Храните сброженное кимчи в холодильнике. Холод замедляет процесс брожения. Он будет продолжать стареть в холодильнике, со временем становясь все более кислым. Домашнее кимчи может храниться от нескольких недель до месяцев при правильном хранении. Если вам не нравится вкус перебродившего кимчи, возможно, вам придется отказаться от него через три месяца.

Если вы долгое время оставляли кимчи в холодильнике и, к большому своему ужасу, на поверхности образовалась белая пленка, не стоит расстраиваться.Пленка на поверхности часто представляет собой не плесень, а дрожжи. Вы можете избавиться от этого слоя и приготовить кимчи под рассолом. Воздействие кислорода может способствовать росту плесени или дрожжей. Если в рассоле достаточно соли, все, что ниже рассола, должно быть в порядке. Если овощи неприятны на вкус или запах, просто выбросьте все и попробуйте еще раз с новой партией.

Рецепты кимчи с капустой Напа

Кимчи годится гораздо больше, чем есть прямо из банки.Я люблю готовить кимчи, потому что тепло заставляет кимчи карамелизироваться и позволяет аромату умами сиять. Лучше всего использовать полностью ферментированное, спелое кислое кимчи для приготовления, потому что оно намного лучше на вкус. Вот несколько рецептов, в которых основным ингредиентом является кимчи.

Выход: 1,2 кг.

Кимчи с капустой Напа

Шаг за шагом о том, как приготовить традиционное кимчи с капустой Напа, основное блюдо, которое почти используется в каждой корейской еде в качестве гарнира или ингредиента в кулинарии.

Время подготовки 55 минут

Время приготовления 5 минут

Дополнительное время 3 часа

Общее время 4 часа

Состав

Паста из рисовой каши

• 1 стакан воды (240 г)
• 1 столовая ложка клейкой рисовой муки
• 1 столовая ложка сахара

Приправа

Овощи

• 1 чашка спичек редиса (примерно 1/2 среднего редиса)
• 1/2 стакана спичек моркови (около 1/2 большой моркови)
• 4 тонко нарезанных зеленых луковицы
• 1/2 чашки чеснока, нарезанного на 1 дюйм

Инструкции

Посолите капусту Напа

1. Удалите верхний слой листьев капусты и промойте водой.Сделайте надрез у основания сердцевины и потяните рукой, чтобы разделить капусту пополам. Затем удалите твердую сердцевину с помощью ножа для очистки овощей (вам нужно, чтобы листья оставались прикрепленными к сердцевине), прежде чем снова разрезать пополам по длине, оставив четвертинки.
2. Посыпать солью между листьями. Поднимите листья и сконцентрируйте соль на более толстом конце стебля листьев, где они толще.
3. Дайте кочанам постоять 2–3 часа, переворачивайте каждые 30 минут, пока они не станут мягкими.
4. Промойте капусту несколько раз под струей холодной воды, чтобы удалить соль. Слейте воду.

Приготовьте пасту из рисовой каши

1. Пока капуста солится, нагрейте воду, клейкую рисовую муку и сахар в маленькой кастрюле, пока она не начнет пузыриться и загустеть. Снять с огня. Перед использованием полностью остудите.

Приготовьте приправу

1. В кухонном комбайне измельчите пюре из чеснока, имбиря, лука, груши, рыбного соуса и сажот до однородного состояния.
2. Влейте смесь рыбного соуса и гочугару в рисовую кашу до однородного состояния.
3. Добавьте в смесь редис, морковь, зеленый лук и чеснок до однородного состояния.

Смешайте приправы с соленой капустой

1. Нанесите тонкий слой пасты на каждый лист соленой капусты. Попробуйте положить сырые овощи между листьями. Добавьте больше пасты на более толстые стебли листьев, где они толще.
2. Капусту заверните в пучок и плотно упакуйте в емкость.Прижмите упакованные свертки вниз, чтобы убедиться, что в емкости нет воздушного кармана или пустого пространства (оставьте немного места вверху, чтобы не переливать сок кимчи) ​​

Фермент Кимчи

1. Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1-5 дней, вдали от прямых солнечных лучей. Попробуйте каждый день, чтобы убедиться, что кимчи готово. Вы можете увидеть пузырьки внутри банки, а рассол может вытекать из крышки.
2. Когда кимчи станет достаточно спелым, перенесите банку в холодильник.Надавите на овощи чистой ложкой, чтобы они оставались погруженными в рассол.

Банкноты

Используйте соль, не содержащую йода, поскольку она может препятствовать ферментации.

Вы можете приготовить кимчи без сэуджот, но оно будет не таким на вкус, как кимчи с ним. Сауджот придает кимчи аромат умами. Вы также можете заменить соджот сушеными креветками, но я обнаружил, что кимчи лучше всего с соусом.

Используйте 1/2 стакана гочугару для легкой пряности и 1 стакан гочугару для острого кимчи.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте звездный рейтинг или обзор в разделе комментариев и отметьте @jacintahalim в Instagram. Это дает полезные отзывы как мне, так и другим читателям. Удачного приготовления!

Рецепт кимчи, острая маринованная капуста напа

Дополнительные ингредиенты и замена
-Минари не является обязательным.
— Некоторые корейцы любят добавлять сырые устрицы в свои кимчи. Если вы новичок в кимчи, мы не рекомендуем использовать сырые устрицы, так как они придают особый вкус, который вам может не понравиться.Также можно добавить другие сырые морепродукты, такие как кальмары и рыба. Если вы добавляете морепродукты, убедитесь, что они свежие, так как вам нужно добавлять их в сыром виде. Тщательно промойте их в соленой воде и полностью слейте. Затем вставьте по одной или две детали в каждый слой. Лучше не добавлять сырые морепродукты, если вы делаете большую партию кимчи и хотите хранить ее в течение нескольких месяцев.

Полезно знать
Когда начинать
Если вы готовите кимчи из 1 или 2 кочанов капусты напа, объем работы не так уж и плох.
Но процесс посола и слива по-прежнему занимает часы. Вы можете начать рассол утром, затем закончить после обеда или рассолить на ночь, а затем закончить утром.

Количество кимчи
Количество порции по умолчанию в этом рецепте составляет 1 кочан капусты напа. Обычно капуста напа хороша для еды 8-10 человек.
(1 большая кочанная капуста = 32-40 порций. Если 2 человека едят кимчи один раз в день, этого хватит на 2-4 недели.)

Используйте резиновые перчатки!
Используйте чистые безопасные для пищевых продуктов резиновые гвоздики для посола капусты и добавления приправ.В противном случае ваши руки будут щипать от соли и перца чили.

Приготовление кимчи

Есть три способа засолки кочанной капусты:

1. Сухой способ: посыпать крупной морской солью листья кочанной капусты, оставить на 4 часа. Переверните кочаны и оставьте еще на 4 часа (всего 8 часов). Обычно на одну целую капусту уходит 1 стакан соли. Вымойте и слейте воду.
(плюсы: более короткое время посола, требуется меньше соли, минусы: может быть неравномерным)

2.Влажный метод: приготовьте солевой раствор и ПОЛНОСТЬЮ погрузите в раствор кочаны напа на 12–16 часов (переверните кочаны через 6–8 часов). Положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы капуста оставалась под соленой водой. Оптимальная концентрация солевого раствора — 15-20%. Соотношение вода: крупная соль = 5: 1.
(плюсы: равномерное рассоление, минусы: более длительное время посола, требуется большое количество соли)

3. Комбинация сухого и влажного методов: приготовьте солевой раствор (вода: крупная соль = 16: 1) в достаточно большой миске, чтобы вместить половину капусты напа.Обмакните каждую половину в раствор, убедившись, что все части капусты влажные. (Когда вы закончите окунать все половинки, выбросьте солевой раствор.) Затем выньте влажную капусту из солевого раствора и поместите ее в большую пустую миску или жаровню. Затем посыпьте около ¼ стакана крупной соли (на каждую половину) между слоями только на белую часть стебля. Оставьте их примерно на 4-6 часов. Повторите для каждой половины. Переверните кочаны и оставьте еще на 4-6 часов (всего 8-12 часов).
(плюсы: оптимальное время посола и количество соли, минусы: требуется больше усилий)

Время посола может варьироваться в зависимости от температуры, количества соли и типа используемой капусты напа.Летом время созревания короче, зимой — намного дольше. Как узнать, завершен ли процесс посола? Когда вы сгибаете лист кочанной капусты назад, он не должен ломаться и не сопротивляться. После 2-3 раз полоскания, она должна быть более соленой, чем желаемая соленость. В процессе брожения соленость уменьшается.

Если будет слишком много соли, капуста напа потеряет сладкий вкус. Если их будет слишком мало, ваше кимчи будет очень мягким на вкус. Кроме того, если его не засаливать достаточно долго, он может иметь горький привкус или гнить из-за того, что ферментирован должным образом.Не волнуйтесь! После нескольких попыток вы его получите!

Крупная морская соль — ключ к хорошему кимчи. Поваренная соль не даст вам такого же вкуса и текстуры.

Рыбный соус
Вы можете использовать различные пропорции рыбного соуса с анчоусами и соленых креветок (рыбный соус с креветками) в зависимости от ваших предпочтений. В южных частях Кореи люди чаще используют рыбный соус с анчоусами. Я считаю, что использование слишком большого количества соуса с анчоусами делает кимчи слишком рыбным и горьким. В разных частях Кореи используются и другие виды рыбного соуса, но наиболее распространены соусы из креветок и анчоусов.

Остаток приправы для кимчи
Если вы сделали больше приправы, чем нужно, вы можете заморозить приправу. Когда наступит следующий раунд кимчи, разморозьте приправу в холодильнике на ночь и используйте ее.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли использовать морскую соль крупного помола?
Можно использовать кошерную соль. Но грубые лучше хороших. Если частицы слишком мелкие, это может слишком ускорить процесс посола, и текстура кимчи может быть не такой хрустящей.
Мы не рекомендуем использовать поваренную соль (йодированную соль), потому что йод препятствует брожению, а текстура и цвет кимчи могут быть неправильными.
Вы можете купить крупную морскую соль на местном корейском рынке или заказать онлайн здесь.

Как долго нужно сбраживать кимчи?
Время брожения зависит от температуры и количества соли в кимчи. Более низкая температура и меньшее количество соли замедлит процесс брожения. Говорят, что медленное брожение кимчи при 5-10 ℃ (41-50 ° F) в течение 15-20 дней дает самые вкусные кимчи.

Продолжительность брожения также зависит от ваших личных предпочтений. Некоторым нравится свежее (почти неферментированное) кимчи. Некоторым она нравится очень кислая и кислая.

Лично мне нравится кимчи, сброженное до средней кислинки. Оставляю при комнатной температуре на 2-3 дня. Лучше всего оставить его и пробовать каждый день. Когда вы захотите, положите его в холодильник. Если вы сделали много, вы можете оставить часть и сразу же убрать остальное в холодильник.Затем возьмите немного позже для дальнейшего брожения, если это необходимо.

Помните, что при брожении кимчи выделяет газ и жидкость. Оставьте немного места в контейнере, иначе он переполнится.

Как хранить кимчи и как долго его хранят?
Традиционно кимчи хранились в глиняной посуде под названием «Онгги». Онги (Onggi) — это воздухопроницаемая керамика, которая поддерживает кимчи и другие ферментированные продукты в оптимальном состоянии. Раньше корейцы готовили кимчи осенью, затем помещали его в онгги и закапывали онги под землей, чтобы хранить кимчи всю зиму.

Сегодня большинство корейцев используют пластиковые контейнеры для хранения кимчи и хранят их в специализированном холодильнике для кимчи. В холодильниках для кимчи поддерживается оптимальная температура кимчи, и в вашем обычном холодильнике не будет сильного запаха кимчи. Вы можете купить специализированный контейнер для кимчи здесь.

Если у вас нет ничего из вышеперечисленного, поместите кимчи в плотно закрытый контейнер и храните в холодильнике. См. Ниже, чтобы узнать, как предотвратить образование плесени на кимчи.

Кимчи хранится в холодильнике 6 месяцев или дольше, но может стать кислым на вкус.Кислое кимчи идеально подходит для приготовления тушеного кимчи, блинов кимчи, жареного риса с кимчи и т. Д. Если вы добавляете в кимчи свежие морепродукты, такие как устрицы, лучше употреблять кимчи в течение месяца.

У меня белая плесень на кимчи. Это нормально? Что я должен делать?
Получение формы на кимчи — не лучший вариант. Это может произойти, когда кимчи подвергается прямому воздействию воздуха во время брожения. Когда вы кладете кимчи в емкость, обязательно нажимайте на нее с усилием, чтобы избавиться от воздуха между кимчи.(Делайте это каждый раз, когда достаете кимчи из емкости, содержащей большое количество кимчи.) Затем накройте верх полиэтиленовой пленкой или оберткой из сарана, прежде чем закрывать крышку. Наконец, убедитесь, что крышка правильно закрыта. Чтобы упростить эту задачу, вы можете вместо этого купить специализированный контейнер для кимчи.

Другая причина появления плесени заключается в том, что у вас недостаточно соли или соуса кимчи / приправы для капусты. Все мы знаем, что соленые консервы.

Говорят, белая плесень не вредна.Так что, если он только на самом верху, вы можете избавиться от верхнего слоя и сохранить оставшуюся часть кимчи. Но если вы не хотите рисковать, вы можете использовать остаток для приготовления тушеного мяса, супа или жареного риса. Если у вас появится плесень разного цвета (зеленая или черная), это определенно плохо для вас.

Зачем тратить время на приготовление кимчи из целой капусты напа вместо того, чтобы предварительно нарезать ее?
Существует вид кимчи, приготовленный из предварительно нарезанной капусты, который называется «мак-кимчи». Мак-кимчи готовится к более быстрому употреблению, и на вкус оно немного отличается от обычного кимчи (хотя некоторые люди могут не заметить тонкой разницы.) Есть по крайней мере 3 преимущества приготовления кимчи из неразрезанной капусты:
1. Приготовление кимчи из цельной (неразрезанной) капусты напа сводит к минимуму прямое воздействие воздуха, что помогает кимчи оставаться вкусными в течение более длительного периода времени.
2. Когда кочанная капуста предварительно нарезана, приправы сразу же впитываются поперечным сечением и уменьшают восхитительный и неповторимый ферментированный вкус.
3. Когда кимчи после этого нарезают, это обеспечивает лучшую подачу. Это также показывает, что кимчи только что вынули и никому не подавали (т.е., это не остатки, которые подавались во время предыдущих приемов пищи).

Обязательно ли резать кимчи при подаче?
Обычно кимчи нарезают, когда подают как обычный гарнир. Однако иногда листья остаются длинными, когда кимчи подают для обертывания риса и мяса. Когда вы нарезаете кимчи для сервировки, разрежьте один раз посередине. Затем разрежьте обе половинки несколько раз, чтобы получились кусочки размером с укус. Осторожно переложите нарезанное кимчи на сервировочную тарелку, чтобы слои были красиво представлены.

Еще вопросы? Пожалуйста, оставьте свои вопросы ниже в разделе комментариев. Мы постараемся ответить как можно скорее.

Рецепт кимчи с капустой напа и огурцами

для основной смеси:

2 столовые ложки сладкой (или клейкой) рисовой муки

1 большой красный болгарский перец, стебель удален, но ребра и семена остались на

½ среднего яблока Фудзи или азиатской груши, очищенные и очищенные от сердцевины

1 ½ столовой ложки соленой ферментированной креветки (или рыбного соуса)

3 столовые ложки измельченного чеснока

3 столовые ложки измельченного имбиря

¼ чашка плюс 2 столовые ложки гочугару (хлопья корейского красного перца)

1 ½ столовой ложки рыбного соуса

2 чайные ложки сахара

6 мелко нарезанных зеленых луковиц

для кимчи:

1 кочан капусты напа (около ½ фунта), разрезанный продольно на четвертинки

12 персидских огурцов или огурцов Кирби, нарезанных ломтиками толщиной дюйма

1 чашка крупно нарезанного кресс-салата, включая стебли

2 стакана крупно нарезанных листьев красной горчицы, включая стебли

12 луковиц, нарезанных кусочками длиной 1 дюйм

2 крупно нарезанных пучка чеснока

1 стакан крупной соли

1.Сначала приготовьте базовую смесь кимчи. Доведите до кипения в небольшой кастрюле ½ стакана воды и медленно добавьте рисовую муку (все время энергично взбивайте, чтобы мука не комковалась). Снимите с огня и дайте остыть.

2. Тем временем взбейте болгарский перец и яблоко Fuji в мощном блендере или кухонном комбайне до получения однородной массы. Перелейте в миску и добавьте остальные ингредиенты. Вмешайте охлажденную смесь воды и муки и взбейте, чтобы все перемешалось. Используйте немедленно или накройте и оставьте в холодильнике не менее 1 часа для более насыщенного и красного цвета.

3. Чтобы приготовить кимчи, растворите 6 столовых ложек соли в большой миске в 5 1/4 стакана теплой воды. Обмакните в воду капусту и огурцы и отожмите лишнюю жидкость.

4. Переложите капусту и огурцы в другую большую миску. Распределите оставшуюся соль между каждым капустным листом и огурцами. Накройте соленую капусту и огурцы утяжеленным предметом и оставьте на 6 часов, переворачивая овощи каждые 2 часа.

5. В другой миске среднего размера смешайте основную смесь кимчи с остальными ингредиентами и хорошо перемешайте (лучше всего для этого подойдут руки в перчатках), чтобы получился вкус.Отложить до готовности капусты и огурцов. Хорошо промойте капусту и огурцы (не менее трех раз), отожмите лишнюю воду и верните в большую миску.

6. Распределите смесь между каждым листом капусты как можно более равномерно. Плотно сложите капустные листья в себя. Хорошо смазать ломтики огурца приправленной смесью.

7. Плотно упакуйте кимчи в емкость для брожения и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня в прохладном сухом месте.Если желателен более кисловатый вкус, оставьте в кастрюле на 4-5 дней.

8. Когда кимчи достигнет желаемого уровня брожения (т.е. фанка), переместите его в холодильник. Он будет храниться в холодильнике до 4 недель, продолжая медленно бродить, пока он сидит.

Кимчи с капустой Напа — The Washington Post

Мы нашли корейский порошок чили (средний или крупный помол лучше всего подходит для кимчи) ​​и корейские соленые креветки в H Mart в Falls Church.

Make Ahead: овощи необходимо замочить в соленой воде не менее 6 часов, а лучше всего на ночь.Кимчи может храниться при комнатной температуре до 2 дней и готово к употреблению через 2–3 дня. Для более длительного брожения охладите. Лучше всего есть в течение месяца. Идеально примерно через 2 недели.

Порции: 2 литра

Ингредиенты

• 1/2 стакана морской или кошерной соли

• 1 стакан теплой воды

• 1 средний кочан капусты напа

• 1 азиатский редис )

• 6 измельченных зубчиков чеснока (около 2 столовых ложек)

• 2-дюймовый кусок очищенного корня имбиря, измельченного (2 столовые ложки)

• 2 столовые ложки азиатского рыбного соуса

• 1 столовая ложка в банке ) Корейские соленые креветки (см. Заголовок)

• 6 луковиц, нарезанных на кусочки диаметром 1 дюйм (1/2 стакана)

• Листья 1 пучка горчичной зелени, нарезанные кусочками размером 1 дюйм (около 3 стаканов)

• 3 столовые ложки порошка корейского перца чили крупного помола (см. Заголовок)

• 1 чайная ложка сахара

Связанные рецепты

Указания

Растворите соль в воде в мерном стакане для жидкости.

Промойте листья капусты и нарежьте их на кусочки длиной 2 дюйма (от 12 до 14 чашек). Очистите азиатскую редьку и нарежьте четвертинками, затем нарежьте ломтиками 1/2 дюйма.

Смешайте капусту и редис в большой миске и залейте их соленой водой. Выдержите не менее 6 часов, а лучше на ночь.

Слейте замоченные овощи в дуршлаг, отжав как можно больше воды. Выложите овощи в большую миску.

Смешайте чеснок, имбирь, рыбный соус и соленые креветки в кухонном комбайне или блендере; обрабатывать до мелкого фарша.

Добавьте зеленый лук, зелень горчицы, чесночно-имбирную смесь, порошок чили и сахар; перемешайте, чтобы покрыть равномерно. (Если вы пользуетесь руками, наденьте безопасные для пищевых продуктов перчатки; перец чили может пощекотать или испачкать руки.) Смесь будет иметь консистенцию хорошо заправленного салата.

Упаковывать в стеклянные банки или большой пластиковый контейнер, пригодный для пищевых продуктов. Кимчи будет готово через 2–3 дня. По мере того, как садится, он будет становиться все более резким. Он идеален примерно через 2 недели и лучше всего есть в течение месяца; если вы планируете дать ему бродить дольше 2 дней, поставьте его в холодильник.

Источник рецептов

Адаптировано из книги Сесилии Хэ-Джин Ли «Еда по-корейски: от барбекю до кимчи, рецепты из моего дома» (Wiley, 2005).

Проверено Джейн Блэк.

По электронной почте вопросы в отдел питания.

Присылайте вопросы в отдел пищевых продуктов по адресу [email protected] .

Традиционная нарезанная квадратами капуста Напа Кимчи

Лучшая ферментированная пища для людей — это кимчи.Для живых организмов.
— Мён Ки Ли, ведущий микробиологический исследователь Корейского научно-исследовательского института пищевых продуктов

Кимчи, национальное блюдо Южной Кореи, издавна ценилось за его питательные качества, предлагая большое количество витаминов, клетчатки и множество культур, удачно названных Lactobacillus kimchii . Вы думали, что квашеная капуста богата полезными бактериями? Что ж, кимчи поднимает планку микробного разнообразия на совершенно новый уровень.

Традиционные лакомые кусочки кимчи

На основе бактерий

По словам Кэтрин Хармон Кураж, автора книги «Культурные», одна разновидность кимчи может содержать более сотен различных типов микроорганизмов.И один грамм этого ферментированного кимчи содержит около 100 миллионов молочнокислых бактерий .

Невероятно!

Я расскажу об этом подробнее в отдельной статье, но одной из причин такого большего разнообразия является добавление других ферментированных ингредиентов, таких как рыбный соус и креветки. В традиционном рецепте кимчи в этом посте будут использоваться оба, поэтому не упускайте их.

И не переставайте есть квашеную капусту, потому что она не так разнообразна.

Я твердо убежден, что все ферментированные продукты — с их микробной экологией — полезны для вас в том смысле, что мы должны постоянно обучать нашу иммунную систему целому ряду полезных микробов.Я большой поклонник разнообразных хороших насекомых. Ваша иммунная система эволюционировала для этого.
— Дэвид Миллс, микробиолог, Калифорнийский университет в Дэвисе

См. Этот пост для подробного описания некоторых распространенных ферментированных продуктов, которые можно добавить в свой ежедневный рацион.

День Кимджан

Ранняя осень знаменует прибытие небольших раннеспелых кочанов. Эти кочаны собирают до того, как они вырастут в более крупные зрелые кочаны, и используются для приготовления свежего кимчи.Это свежее кимчи было съедено после нескольких дней ферментации в ожидании кимджанга, ежегодного осеннего урожая.

День Кимчжан до сих пор отмечается во многих деревнях Кореи. В этот день женщины собираются вместе, чтобы превратить сотни кочанов капусты в запас Poggi Kimchi на следующий год. Poggi Кимчи — это половинки голубцов капусты, которые рассолены на ночь, а затем покрыты приправой пастой из порошка красного перца, рыбного соуса, креветок, лука, чеснока, имбиря и зеленого лука.

Мак Кимчи против Баэчу Кимчи против Подги Кимчи

Рецепт кимчи, которым я делюсь, называется Мак Кимчи или простое кимчи. Просто потому, что это более простой способ нарезки и рассола капусты. Вместо того, чтобы аккуратно отделить листья капусты и посолить их по отдельности, как в случае с Погги Кимчи, Мак Кимчи использует «квадратно нарезанную» капусту напа, замоченную на ночь в простом рассоле, а затем быстро смешанную с приготовленной пастой из красного перца.

Затем есть пэчу кимчи, в котором листья нарезаются на большие прямоугольники, а затем добавляется приправленная паста.Просто думай. Три разных кимчи в зависимости от способа нарезки капусты. Теперь мы знаем, почему существует более 180 различных признанных типов корейского кимчи.

Мак кимчи и пэчу кимчи считаются быстрыми кимчи, потому что меньшие кусочки увеличивают площадь поверхности, на которую воздействует приправляющая паста, что, в свою очередь, ускоряет процесс брожения. Неповрежденные половинки капусты Poggi Kimchi обеспечивают равномерное медленное брожение, что идеально подходит для оптимизации вкусовых качеств.

А теперь несколько советов для начала и ответы на общие вопросы.

Традиционный рецепт кимчи: примечания, изменения и замены

Все ингредиенты, необходимые для приготовления кимчи, подробно описаны — вместе с заменами, советами по покупкам и методиками — в «Заполните кладовую для кимчи: основные продукты, свежие ингредиенты, основные методы».

Специальные товары для покупки в Интернете

Гочугару и рыбный соус

Скорее всего, у вас под рукой нет Гочугару (порошок корейского красного перца), и вам придется купить его вместе с рыбным соусом.Я обсуждаю здесь Гочугару более подробно, и здесь должны содержаться только два ингредиента, которые должны содержать рыбный соус. Ниже показаны марки, которые я использую.

Сладкая рисовая мука

Многие рецепты кимчи требуют рисовой каши, смеси рисовой муки и воды, нагретой до кипения, а затем охлажденной. Рисовая каша придает кимчи твердость и стимулирует рост нужных бактерий для хорошего брожения.

Многие корейцы предпочитают сладкую рисовую муку, но подойдет любая мука. Не используйте ореховую муку.Мне удалось найти сладкую рисовую муку от Bob’s Red Mill в местном магазине по продаже диетических продуктов. Возможно, вам придется поискать его в Интернете или использовать другую муку.

Гочугару (порошок красного корейского перца)

Гочугару (порошок красного корейского перца)

Особые предметы для покупки на корейском рынке

Я купил соленые креветки, сушеные креветки (заменитель соленых креветок) и… красные перчатки для кимчи на корейском рынке.

Примечания к рецепту

Как мне приручить ароматизаторы, если я еще не совсем готов делать настоящую вещь?

Количество капусты вдвое больше. Купите и нарежьте две кочаны капусты напа (около 5-6 фунтов) вместо одной и сделайте двойную партию рассола для этапа замачивания. Смешивание в два раза большего количества капусты с одной порцией пасты из красного перца позволит распределить интенсивность аромата.

Без соленых креветок. Возможно, вы просто не готовы к крошечным креветкам с глазами-бусинками и усиками.Если так, просто оставьте их в стороне.

Исключите рыбный соус и соленые креветки. Я полностью понимаю, если ферментированная рыба — это просто не твое дело. Я делаю квашеную капусту по-кимчи уже 15 лет, и только сейчас расширяю свой вкус ферментации, добавив в нее рыбный соус. Если вы сомневаетесь, попробуйте один из веганских заменителей, указанных ниже.

Можно ли приготовить веганское кимчи?

Да. Используйте 1-2 столовые ложки любого из предложенных заменителей (мисо, кокосовые аминокислоты, соевый соус, вегемит, мармит) вместо рыбного соуса и соленых креветок.

Лучше всего заквашивать осенью с недавно собранной капустой.

Я с трудом нашел красивую капусту напа в середине марта. Либо листья пожелтели, либо внутри начали прорастать семена, как показано на этой картинке.

При какой температуре нужно сбраживать кимчи?

Согласно этой статье Cook’s Illustrated, зона наилучшего восприятия составляет 65 ° F (18,3 ° C).

Четыре идентичные партии кимчи ферментировали при четырех разных температурах: 39 ° F (3.0 ° C), 50 ° F (10 ° C), 65 ° F (18,3 ° C) и 70 ° F (21,1 ° C).

Дегустаторы предпочли кимчи, сброженное при температуре 65 градусов. Хотя он немного мягче, чем образец с углом наклона 50 градусов, он все же сохранил свежий хруст. Этот маринованный огурчик, которому всего девять дней, отличался пикантным, слегка загустевшим рассолом и наиболее сбалансированным сочетанием яркой кислотности, богатого сырного вкуса и приятных тонких рыбных нот. У него было хорошее тело, легкое покалывание, богатый позвоночник и сложность.

Как долго я ферментирую кимчи?

Вот хороший вопрос, ответы на который есть повсюду.Насколько я могу судить, кимчи едят на всех стадиях брожения, причем свежих кимчи потребляются сразу после смешивания, а также другие кимчи, которыми наслаждаются в течение долгой зимы в Корее. В постоянно меняющихся микробных сообществах кимчи микробы, которые вы потребляете, будут варьироваться в зависимости от того, на какой стадии процесса ферментации оно находится.

Из культивированных:

Однородные ферментированные продукты, такие как йогурт, обычно имеют довольно простой субстрат — одна часть контейнера для йогурта очень похожа на другую.Но в кимчи есть настоящая планета суши и моря, где различные микробы находят свои ниши.

Далее объяснил Мён-Ки Ли, ведущий микробиологический исследователь Корейского института пищевых исследований:

У кимчи есть листья, у него есть корни, у него есть твердые экосистемы, у него есть жидкие экосистемы. Кимчи, поскольку у него разные экосистемы, он может поддерживать многие типы микроорганизмов.

Я должен был знать, однако, когда pH кимчи был ниже 4.6, уровень, на котором токсины ботулизма не вырабатываются. Что касается кимчи, которое я оставил на прилавке для брожения, то к 3-му дню показания были ниже 4,0. Что касается банки, которую я переставил в холодильник после первого дня, как это делается в некоторых традиционных рецептах кимчи, я все еще жду, когда снизится pH. (Процесс ферментации для этой банки проходит всего 2 дня. Будет обновлено.) Но кто я такой, чтобы подвергать сомнению этот традиционный процесс?

Рекомендуемая продолжительность брожения. Оставьте кимчи при комнатной температуре на три дня.Затем периодически пробуйте, пока аромат не изменится по вашему вкусу. Когда вы хотите назвать это «готовым», переместите кимчи в холодильник, где низкие температуры резко замедлят брожение, а изменение вкуса будет происходить очень медленно.

Как мне съесть кимчи?

Ферментированные продукты легко добавить к любому блюду. Просто возьмите несколько ложек из банки и положите на тарелку вместе с остальной едой. Вы будете удивлены, как это подчеркнет аромат вашей еды.

Или попробуйте миску с лапшой. Это быстрое, полезное и вкусное блюдо. Вот рецепт от моей подруги Эмили из Fermenting for Foodies:

Чаша для кимчи с лапшой

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию кимчи

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка: