Камедь ксантановая что: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Ксантановая камедь (ксантан): обзор рынка 2021 г.

Описание Ксантановая камедь находит широкое применение в пищевой индустрии в качестве загустителя, гелеобразователя, стабилизатора. Как пищевая добавка имеет код Е415.

На сегодняшний день ксантан производится, главным образом, в Китае, США, Австрии и Франции. Ведущие производители — Danisco, CP Kelco, Cargill, ADM, Jungbunzlauer.

Рынок ксантана в Китае развивается быстрыми темпами, при этом предложение превышает спрос и значительная часть производимой продукции идет на экспорт, делая страну одним из ведущих экспортеров на мировой рынок.

Мировой рынок ксантановой камеди, как ожидается, продолжит рост. Этому в значительной мере способствует рост популярности потребления продуктов без глютена.

К тому же, безглютеновая диета активно пропагандируется диетологами.

Применение ксантановой камеди безвредно. Однако, как показывают последние исследования, существует вероятность, что этот полисахарид может быть причиной серьезных заболеваний и смерти среди маленьких детей. Данный факт может негативно сказаться на развитии мирового рынка ксантана.

Китай останется ведущим игроком в мировой индустрии ксантана, однако, новые производители также будут выходить на рынок.

На сегодняшний день основным конкурентом ксантана выступает гуаровая камедь. Но ксантановая камедь выигрывает по стоимости. Среди других заменителей, представленных на рынке, следует отметить камедь бобов рожкового дерева и карбоксиметилцеллюлозу.

Отчет «Ксантановая камедь (ксантан): обзор рынка 2021 г.» посвящен анализу мирового и региональных рынков. В исследовании приводится краткое описание продукта, его применение, способы производства, патенты. Рассматривается мировой рынок ксантана, производители и поставщики, оцениваются перспективы рынка.

В исследовании содержится также информация о ценах на ксантан в странах и регионах мира. Помимо этого, в отчете указаны потребители ксантана на мировом рынке, а также описывается ситуация и перспективы в потребляющих отраслях.

В исследовании мирового рынка возможно наличие следующей информации:

  • состояние рынка
  • производственные мощности и объемы производства
  • структура и объем потребления
  • существующие технологии
  • торговля
  • цены
  • рынок сырья
  • прогноз рынка
  • прочее

Данный обзор готовится под заказ в течение 5-7 дней на основе базы данных нашей компании. У нас есть вся необходимая информация для подготовки отчета в указанные сроки. В течение этого периода мы также проводим актуализацию данных на текущий момент. Таким образом, Вы получаете наиболее свежую версию обзора по той же цене.

Во время подготовки отчета возможны его изменения и дополнения в зависимости от наличия информации по конкретной отрасли, т. о. финальное содержание, как и количество страниц может незначительно отличаться от первоначального.

Содержание 1. КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ (КСАНТАН)

1.1. Общая информация, синонимы
1.2. Формула, химическая структура
1.3. Информация по технике безопасности

1.4. Оценка опасности
1.5. Хранение
1.6. Токсикологическая и экологическая информация
1.7. Транспортная информация

2. СФЕРЫ ПРИМЕНЕНИЯ КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ (КСАНТАНА)

3. МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ (КСАНТАНА)

4. ПАТЕНТЫ

5. ОБЗОР МИРОВОГО РЫНКА КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ (КСАНТАНА)

5. 1. Тенденции мирового рынка ксантановой камеди
5.2. Производители ксантановой камеди
  — Европа
  — Азия
  — Северная Америка
5.3. Поставщики ксантановой камеди
  — Европа
  — Азиатско-тихоокеанский регион
  — Северная Америка
  — Латинская Америка
  — Ближний Восток
5.4. Перспективы развития мирового рынка ксантановой камеди

6. КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ (КСАНТАН): ЦЕНЫ НА МИРОВОМ РЫНКЕ

6.1. Европа
6.2. Азиатско-тихоокеанский регион
6.3. Северная Америка

7. ПОТРЕБИТЕЛИ КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ (КСАНТАНА)

7.1. Основные потребляющие отрасли, тенденции и перспективы
7.2. Потребители ксантановой камеди в регионах мира:
  — Европа
  — Азиатско-тихоокеанский регион
  — Северная Америка
  — Латинская Америка


Ксантан — это.

.. Что такое Ксантан?

Структурная формула ксантана

Ксантановая камедь (ксантан) — природное химическое соединение (C35H49O29)n, пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов. По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris. В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических средствах для увлажнения кожи. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов, источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации. Свойства ксантана регулируют изменяя условия жизни бактерий. Главная цепь полимера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представлюят собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты а также пировинограднокислые (пируватные) и ацетильные группы.

Число пируватных групп определяет вязкость водных растворов ксантана. Для пищевых целей кислотные группы нейтрализуют, переводя ксантан в калиевые, натриевые или кальциевые соли.

Ксантановая камедь используется в пищевых системах в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксантана адсорбируют воду с образованием трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой в гелю, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.

Применение ксантановой камеди позволяет:

  • увеличить вязкость и эластичность фарша;
  • получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
  • уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.


Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120ºС) и низким (до -18ºС) температурам. В смеси с другими камедями эффект загущения выше, чем для каждого загустителя в отдельности. Для раствора ксантана характерны высокие значения вязкости в диапазоне pH от 2 до 12 и псевдопластичности. Благодаря этим свойствам формирует хорошую структуру, долгосрочно стабилизирует продукты и удлиняет сроки их хранения. Широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.

Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь примененяется в процессах добычи нефти и газа (буровые растворы с содержанием камеди до 2 % для бурения горизонтальных и наклонно-направленных скважин).

См. также

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

Камедь ксантановая — определение. Пищевая добавка Е415: свойства, применение

Камедь ксантановая – что это такое? Ксантан или пищевой стабилизатор E415 из категории «пищевые загустители» — это химическое природное соединение, которое применяется в приготовлении пищи в качестве загустителя, гелеобразователя и стабилизатора. Соединение прекрасно растворяется в молоке, в водном, сахарном и солевом растворах.

Применение пищевого стабилизатора в кулинарии

  • При добавлении ксантана в фарш продукт становится более эластичным и вязким.
  • Структура готового продукта получается стабильной и пластичной.
  • При термической обработке и длительной сохранности готового продукта уменьшается потеря влаги.
  • Загустители пищевые используются для холодных и горячих ингредиентов.
  • Позволяет придать блюду сливочный вкус.

Главное отличие ксантановой камеди от большинства крахмалов в том, что она работает не только с горячими, но и с холодными блюдами, это позволяет применять камедь в соусах с прохладными ингредиентами.

Ксантановая камедь, стабильная при колебании температур, эффективно работает в соляных, щелочных растворах, даже в кислотных. Выдерживает циклы заморозки/разморозки, является отличной заменой клейковине в случае обеспечения упругости продукта.

В молекулярной кухне камедь широко применяется для сферификации, то есть при необходимости изготовить продукт с подвешиванием твердых частиц в жидкости. Не изменяет вкусовые ощущения, используется для сгущения соуса, для торможения газов в жидкости, предотвращает разжижение желеобразных продуктов, стабилизирует эмульсии и позволяет сделать устойчивую пену.

Ксантан широко применяется также в ледяных коктейлях: напиток приобретает кремообразную текстуру, а кусочки льда лучше распределаются в жидкости.

Загуститель для сметаны и майонеза

В производстве продуктов питания Е415 применяется при изготовлении майонеза, соуса, сметаны. Огромное значение уделяется виду, консистенции продуктов: должны быть однородны, пастообразны, консистенция должна сохраняться на весь срок хранения продукта. Некоторые продукты имеют срок хранения в 4 месяца и более.

Камедь ксантановая помогает добиться таких результатов. Отличный загуститель для сметаны и майонезов, Е415 имеет высокую связываемость, устойчив к температурным переменам, к воздействию различных ферментов.

Сметана и майонез с применением стабилизатора имеют отличную вязкость, не зависящую от температурного перепада. При этом камедь полностью заменяет крахмал, который добавляют в классическом приготовлении продуктов, что делает вкус более насыщенным и ароматным. Ксантановая камедь формирует основу тела продукта, благодаря чему он остается стабильным, несмотря на перепады температуры.

Ксантановая камедь: состав и происхождение

Но из чего состоит это вещество? Камедь ксантановая – что это такое фактически? Благодаря бактерии canthomonas campestris — производной ксантана — этот продукт получил свое название. Бактерия употребляет сахарозу и ферментирует ее в плотную массу. Массу впоследствии перерабатывают в порошок. Поскольку для бактерии полисахарид служит защитой от пересыхания, ксантан широко применяют в косметологии для увлажнения кожи.

Ксантановая камедь впервые была произведена в 1950-х годах в США. Поступила в розничную продажу в середине 1960-х годов, в 1969 году ее стали использовать в пищу. Получить камедь можно различными путями. Изначально ее изготавливали из лактозы в качестве побочного продукта, получаемого при производстве сыра. Впоследствии камедь стали получать из кукурузы, сои, пшеницы.

Инновации в применении камеди ксантановой

Камедь ксантановая – что это такое и как она применяется в молекулярной кухне? Повар Ферран Адриан применял ксантановую камедь в молекулярной гастрономии для того, чтобы «подвешивать» плотные вещества в жидкости. В 2005 году он стал знаменит благодаря своему блюду «Дыня с ветчиной»: прозрачное ксономе из ветчины с яркими дынными сферами.

В 2006 году Адриан с помощью ксантана создал блюдо «Устрица с кавой», которое подавали в испанском El Celler De Can Roca, вот уже несколько лет входящим в пятерку лучших ресторанов мира.

Сферическая оливка — классика молекулярной кухни шеф-повара Ф. Адриа – пример обратной сферификации. Ксантановая камедь здесь используется в качестве уплотнителя оливкового сока, который заключен в сферы.

В блюде «Пузыри из личи» ксантановая камедь является стабилизатором. Она объединяется с белым яичным порошком, в результате чего формируются устойчивые оригинальные пузыри.

Применение ксантана в диетическом питании

Загустители пищевые, в частности ксантановая камедь, используются в питании людей, которые страдают пищевой и аллергической непереносимостью. В низкокалорийных блюдах ксантан используется для улучшения вкуса и консистенции. Е415 применяется при изготовлении безглютеновой муки, добавляет продукту мягкость и упругость. Для людей с дисфагией, редким нарушением, заключающимся в трудностях при глотании, камедь используют в приготовлении блюд, благодаря ее вязкости. На основе ксанитановой камеди делают крема из овощей, мяса, рыбы, фруктов.

Свойства ксантановой камеди

Внешний вид продукта прозрачный, в результате чего легко формируются воздушные пузырьки.

Вкус имеет насыщенный, сливочный.

Несмотря на то что ксантановая камедь применяется и для стабилизации замороженных ингредиентов, в замораживании нет необходимости.

Ксантан обладает тиксотропным свойством: становится не таким вязким, если перемешать. Жидким не становится.

Ксантан широко применяется не только в кулинарии, но и в косметологии, медицине, при производстве лакокрасочных материалов, гигиенических средств, при переработке нефтепродуктов.

Ксантановая камедь. Влияние на организм человека

Камедь ксантановая – что это такое и как ее употребление сказывается на организме человека? Это балластный продукт, который организмом не усваивается. Отсутствуют доказательства негативного влияния Е415 на человеческий организм.

Проведенные исследования показали отсутствие какого-либо влияния на здоровье человека при употреблении ксантановой камеди. Поскольку ксантан — продукт природного происхождения, ему был присвоен минимальный уровень безопасности. Однако специалисты говорят о возможных проявлениях метеоризма в случае употребления этого продукта в больших количествах.

При этом ксантан из-за низкой аллергенности допустим для применения в диетическом и детском питании.

Ксантановая камедь, консервант для хранения.

Описание товара

Ксантановая камедь (Е415) представляет собой гетеро-полисахарид с высоким молекулярным весом. Его основа цепи состоит из звеньев глюкозы. Боковая цепь представляет собой дисахарид, состоящий из альфа-D-маннозы, который содержит ацетильную группу, бета-D-глюкуроновой кислоты и бета-D-маннозы терминального блока, связанного с пирувата группы. Простым языком, объясняя все это можно сказать, что камедь ксантана гелеобразователь и загуститель. Открыт в 50 годы в США. Впервые этот компонент был обнаружен в овощах, после синтезирован и в 80 годы поставлен на выращивание в производственных масштабах. Доказали что бактерии содержащиеся в ксантане оберегают от сухости и пересыхания. Покрывают защитной пленкой от внешней среды, сохраняя влагу. Ксантановая камедь косметическое применение получила тоже как безопасный загуститель. Состав похож на гуаровую камедь, но вязкость у данного продукта сильнее. Образовывая гелевую структуру материи, она оставляет ее подвижной.


Ксантановая камедь (Е415) – свойства:

• Загуститель, очищенный от натриевых и калиевых солей, не теряет форму;
• Натуральный биополимер, улучшающий вкусовые свойства пищевых продуктов;
• Консервант для хранения продуктов в холоде.

Камедь ксантана в косметике

Камедь ксантана в косметике применяется в качестве загущающего и стабилизирующего компонента:
• Гелеобразователь — для создания полезных для нашей кожи успокаивающих гелей с легкой структурой, для более глубокого проникновения;
• В научных испытаниях показал устойчивость к некоторым спиртам, ПАВам, высокомолекулярным солям;
• Так же не разрушает молекулярную сетку при резкой или длительной смене температурного режима, морозоустойчивость;
• Свойство синергии присущее ксантановой камеди в растворах с глиной, порошком рожкового дерева, гуаровой камедью, улучшает вязкость;
• При правильном хранение, камедь может храниться в холодильнике очень долго;
• Эмульгатор для кремов, создается однородная стабильная эмульсия, подходит для холодных эмульсий;
• Стабилизатор во многих косметических препаратах, ингредиенты правильно и однородно размешиваются и не выпадают в осадок.

Ксантановая камедь косметическое применение:

• Гели — алоэ вера гель от раздраженной кожи, после загара;
• Крема, облегчает процесс эмульсии, ускоряет действие кремообразования;
• Молочко для тела;
• Маски, создает на коже защитную пленку, контролирует водный баланс кожи;
• Шампуни и смываемые кондиционеры для волос.

Купить Ксантановую камедь (Е415) оптом в Украине

Купить Ксантановую камедь (Е415) оптом Вы можете в магазине мыловарения или заказать по телефону.

Права на текст принадлежат https://мыло-опт.com.ua

Гелеобразователь Ксантановая камедь, 50 г

INCI: Xanthan gum (Пищевая добавка Е-415)

Описание: Ксантановая камедь — природный полисахаридный биополимер, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки. Также встречаются наименования: ксантан, ксантановая смола, сахарная смола, кукурузная смола, камедь кукурузного сахара.

Представляет собой желтоватый или сероватый аморфный гигроскопичный порошок. Вязкость 1300 – 1800 cps. Хороший загуститель с более высокой вязкостью в горячем состоянии, при взаимодействии с другими коллоидами создаёт эффект синергизма.

Имеет достаточно высокую вязкость при низком сдвиговом усилии, псевдопластичную реологию, температурную нечувствительность и совместимость с кислотами, щелочами и солями.

Рекомендации по применению в косметике:

Является стабилизатором эмульсий, суспензий и муссов, контролирует синерезис, удерживает влагу. Обладает свойствами создавать плёнку. Продукт термообратим.

Молекулы ксантана адсорбируют воду, в результате чего формируется трехмерная сетка из двойных спиралей ксантана, связанных межмолекулярными водородными связями. Данная субстанция по структуре подобна гелю, но в отличие от геля вязкий раствор ксантана обладает большой подвижностью
 
Ксантан предотвращает отделение воды и расслоение эмульсий, не дает другим компонентам выпадать в осадок либо подниматься в верхние слои косметического средства. Не дает прозрачных растворов! Гели получаются «липкого» типа.

Как полисахарид, ксантан обеспечивает увлажнение кожи, делает ее эластичной и упругой, создает защитную пленку, которая обладает определенным лифтинговым эффектом, сокращает поры и оказывает вяжущий эффект, не поглощается кожей. Консистенция крема с ксантаном становится более легкой, однородной, нежной, приятной при нанесении. 

Особенности применения:

— устойчивость к ферментам, ПАВам, спиртам, высококонцентрированным растворам солей; выдерживает длительное присутствие 10% лимонной кислоты, 20% и 10% уксусной; в растворе поваренной соли (5-20%) вязкость 0,5% раствора ксантана возрастает на 10%; устойчив в присутствии 30% глицерина, гликолей, этилового и изопропилового спирта;

— устойчивость к высоким и низким температурам, сохраняет структуру в диапазоне -18+120ºС при замораживании и размораживании, в горячем состоянии имеет более высокую вязкость; 

— совместимость со щелочами, кислотами, солями, поверхностно-активными веществами, биоцидами, синтетическими и органическими загустителями.

Ввод в смеси: 0,1 — 2%

Производитель: Китай

Что такое ксантановая камедь и безопасна ли она для вас?

Как и гуаровая камедь, ксантановая камедь является пищевой добавкой, которая часто используется для загущения или стабилизации конечного продукта. Он особенно распространен в выпечке без глютена, поскольку придает тесту дополнительную эластичность, которая в противном случае отсутствовала бы.

Но что это? Безопасно ли регулярно есть? Продолжайте читать, чтобы узнать факты, а также мой взгляд на эту пищевую добавку.

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь — продукт процесса бактериальной ферментации.Он образуется, когда бактерия Xanthomonas campestris помещается в питательную среду, содержащую сахар и другие питательные вещества. (1) Полученное соединение затем очищают, сушат, измельчают в порошок и продают в качестве пищевого загустителя.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, возможно, вы употребляете ксантановую камедь. Но безопасно ли это? Ответ может зависеть от вашей аллергии. Прочтите эту статью, чтобы узнать больше об этой распространенной пищевой добавке.

Помимо обычного использования в безглютеновой выпечке, он появляется в списке ингредиентов заправок для салатов, некоторых добавок и лекарств, мороженого, йогурта, пудинга и некоторых соусов.

Если у вас аллергия, это может быть вредно

Питательная среда, используемая для изготовления этого загустителя, может повлиять на реакцию человека на конечный продукт. Иногда для питания Xanthomonas campestris используются аллергенные вещества. Сюда могут входить:

К сожалению, некоторые производители ксантановой камеди (и пищевых продуктов, которые ее содержат) не всегда готовы раскрывать используемую ими среду для выращивания — возможно, по причинам собственности или потому, что они сами не совсем уверены, — оставляя покупателей продуктов питания в темноте. .(2) Однако, если он был произведен с использованием одного из веществ, перечисленных выше, этот продукт может переносить аллергены прямо к потребителю.

Если вы страдаете серьезной аллергией на сою, пшеницу, молочные продукты или кукурузу, я рекомендую вам полностью избегать продуктов, содержащих ксантановую камедь.

Если вы покупаете собственное сырье для выпечки без глютена, свяжитесь напрямую с производителем для получения дополнительной информации об этих потенциальных аллергенах.

Вредно ли это для вашего здоровья?

В целом, мало доказательств того, что ксантановая камедь может быть вредной для вас .Помимо того, что он может вызывать аллергические реакции у некоторых людей, исследования в целом показали, что его можно есть.

Вот что показали исследования

Исследования, проведенные на животных, не дали значительных результатов. В одном исследовании крысы ели эту пищевую добавку в разных концентрациях в течение двух лет. Их общее состояние здоровья осталось в основном неизменным по сравнению с контрольной популяцией, за исключением одного различия: у них чаще был мягкий стул. (3) Обе популяции показали одинаковую выживаемость, скорость роста, массу органов, частоту опухолей и маркеры крови.

Исследователи также подвергали собак воздействию этого вещества. Опять же, они не смогли найти каких-либо существенных различий, кроме иногда мягкого стула. Данные эксперимента, проведенного на трех поколениях крыс, подтвердили эти выводы. Даже после приема от 0,25 до 0,50 г / кг каждый день заметных эффектов не наблюдалось.

Некоторые исследования были посвящены влиянию этой добавки на пищеварение.В одном из таких экспериментов исследователи обнаружили, что у крыс, соблюдающих диету, состоящую из 4 процентов ксантановой камеди, в кишечнике содержится на 400 процентов больше воды. (4) В другом исследовании крысы ели невероятно высокую дозу вещества — 50 г / кг — в течение четырех недель. Содержание воды в стуле и содержание короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) значительно выросло. (У взрослых людей, как я отмечу позже, более высокие уровни SCFAs могут способствовать хорошему здоровью кишечника. ) (5)

В одном удивительном исследовании ученые отметили некоторые противоопухолевые свойства этого пищевого загустителя.Когда его вводили перорально, он фактически замедлял рост рака и продлевал жизнь мышей с меланомой. (6) Не сразу понятно, почему это произошло, но это интригующая информация.

Что показывают данные исследований на людях

Исследований ксантановой камеди на людях не так много; возможно, они немногочисленны, потому что исследования на животных не выявили причин для беспокойства или срочности дальнейших исследований. Тем не менее, одно исследование действительно рассматривало потенциальные побочные эффекты употребления большого количества этого вещества в повседневной жизни.(7) Пятеро взрослых — все мужчины без проблем с пищеварением — ели от 10,4 до 12,9 г добавки в течение 23 дней. Это в 15 раз больше рекомендуемой дневной нормы. Тем не менее, исследователи нашли доказательства только:

  • Повышенное содержание желчной кислоты в кале
  • Увеличение количества стула и содержания воды
  • Снижение холестерина в сыворотке крови

В другом исследовании добровольцы ели 15 г вещества каждый день в течение 10 дней. (8) Оказалось, что он действует как сильнодействующее слабительное, так как испытуемые испытывали газы и повышенное выделение стула.

Исследователи в этом эксперименте также изучили, как их испытуемые смогли метаболизировать это вещество. Перед тестом фекальные бактерии у 12 из 18 добровольцев смогли расщепить добавку. Впоследствии это число подскочило до 16. Данные также показывают, что фекальные бактерии, которые были способны метаболизировать этот пищевой загуститель, показали повышенное производство SCFAs и газообразного водорода. Это означает, что кишечная флора добровольцев смогла быстро адаптироваться в ответ на введение этого нового вещества в организм.

Это может означать, что, как и многие неперевариваемые углеводы, большие количества ксантановой камеди могут оказывать значительное влияние на микробиоту кишечника .

Вы должны знать: существует возможный риск для здоровья младенцев

Есть одна группа населения, которая может быть особенно чувствительна к этой пищевой добавке: младенцы. Несколько лет назад у ряда младенцев развились смертельные случаи некротического энтероколита (НЭК) после употребления смеси или грудного молока, в состав которых входил загуститель на основе ксантановой камеди.(9) Этот продукт обычно использовался в больницах для загущения грудного молока или смеси для младенцев с проблемами глотания или кислотного рефлюкса. Более густая жидкость может помочь младенцам с проблемами глотания, давая им больше времени, чтобы закрыть дыхательные пути и снижая риск аспирации молока или смеси.

У нас пока недостаточно данных, чтобы твердо доказать связь между этой ксантановой камедью и NEC. Однако в нескольких статьях предполагается, что это могло способствовать возникновению опасного для жизни состояния здоровья за счет увеличения количества SCFA в еще незрелых кишечных трактах младенцев.(10, 11) У здоровых взрослых SCFAs являются важным компонентом здоровой толстой кишки. Однако новорожденные очень чувствительны к ним. (12, 13) Вот почему загустители молока и любые продукты, содержащие ксантановую камедь, не рекомендуются для детей младше одного года.

Важно повторить, что эти серьезные последствия для здоровья никогда не наблюдались ни у взрослых, ни в каких-либо исследованиях на животных. На самом деле, SCFA очень полезны для здоровья кишечника и обмена веществ.

Ксантановая камедь и гуаровая камедь: в чем разница?

Гуаровая камедь — еще одна добавка, которая используется для сгущения и стабилизации пищевых продуктов. Хотя между ними есть некоторые важные различия, если у вас аллергия на какое-либо из веществ, обычно используемых для создания ксантановой камеди (например, соя, молочные продукты, пшеница или кукуруза), гуаровая камедь может быть жизнеспособной альтернативой.

Гуаровая камедь производится из гуаровых бобов, произрастающих в Индии и Пакистане. Это растворимая клетчатка, и некоторые исследования на животных показали, что она действительно может снижать массу тела и уровень глюкозы в крови.(14)

Однако, если у вас проблемы с пищеварением, вы можете отказаться от гуаровой камеди. Поскольку он получен из фасоли, он может вызывать неприятные симптомы, если у вас синдром раздраженного кишечника (СРК), избыточный бактериальный рост в тонком кишечнике (СИБР) или другие проблемы со здоровьем кишечника.

Следует ли избегать ксантановой камеди?

В целом, ксантановая камедь не обладает высоким потенциалом причинения вреда взрослым людям .

Хотя людям с серьезной аллергией или серьезными проблемами с пищеварением следует избегать этого, для большинства людей, вероятно, нормально есть время от времени.Однако помните, что есть данные, показывающие, что большие количества этого вещества могут изменять микробиом кишечника. Хотя у нас нет доказательств того, что эти изменения негативно влияют на общее состояние здоровья, нарушенный микробиом кишечника является частой причиной многих современных заболеваний .

Если вас беспокоят пищевые добавки, я рекомендую придерживаться цельной диеты. Выбор натуральных продуктов, богатых питательными веществами, вместо расфасованных товаров — важный шаг к предотвращению хронических заболеваний. Лучший способ питать свое тело — есть полноценные, питательные продукты, не требующие консервантов, добавок или других дополнительных веществ.

Если ваша еда поставляется в коробке, пакете или бутылке, скорее всего, она содержит ингредиенты, не приносящие пользы вашему организму. В некоторых случаях они могут даже навредить вашему здоровью.

Почему гуар — лучшая альтернатива

Хотя некоторые могут утверждать, что все порошки жевательной резинки похожи друг на друга, как и большинство вещей в жизни, нет двух сущностей, даже идентичных близнецов, абсолютно одинаковых в каждой клетке и молекуле.

В случае порошков гуаровой камеди и ксантановой камеди оба являются обычными ингредиентами в пищевых продуктах и ​​рецептурах без глютена и одинаково хорошо служат в качестве общих загустителей и эмульгаторов. Однако их различия столь же разнообразны, если не больше, чем их сходства, и именно эти различия являются причиной того, что все больше и больше потребителей и производителей все чаще выбирают гуар, а не ксантан.

Гуаровая камедь, также известная как гуарана, происходит из Индии, которая в настоящее время является крупнейшим мировым поставщиком порошка гуаровой камеди и обеспечивает около 80% мирового производства.Порошок получают из семян бобовых растений (бобовых), которые иногда называют индийским деревом.

В последнее время большее количество гуара высаживают и в других странах, таких как Китай, Африка, Австралия и в Соединенных Штатах, где мы (Guar Resources) являемся ведущим производителем и поставщиком и производим миллионы фунтов Сертифицированный Министерством сельского хозяйства США порошок гуаровой камеди ежегодно с 2014 года.

Прежде чем вкладывать деньги в порошковую жевательную резинку, потребитель всегда должен провести некоторое исследование, чтобы убедиться в покупке стоящего продукта, который он или она будет склонен покупать снова, что часто приводит к давнему вопросу о том, какой порошок жевательной резинки лучше для выпечки и кулинария, особенно выпечка без глютена.

Выбор субъективен, и для многих поваров это конфликт, зависящий как от предпочтений, так и от причины, по которой обе жевательные резинки иногда используются вместе, каждая из которых дает определенные преимущества рецепту.

Вот 6 причин, по которым гуаровая пудра должна быть основным продуктом каждого кухонного шкафа!

Сходства между гуаровой камедью и ксантановой камедью

Эти два маленьких белых порошкообразных вещества могут выглядеть и ощущаться одинаково, , но это не .

Обе жевательные резинки могут поддерживать стабильность как теста, так и теста почти одинаково. Ксантановая камедь и гуаровая камедь используются в выпечке без глютена, чтобы помочь имитировать структуру белка, которая естественным образом обеспечивается глютеном, содержащимся в пшеничной, ржаной, ячменной или тритикале муке (которая имеет низкое содержание глютена и очень тяжелая). При приготовлении хлеба его обычно смешивают с ржаной или пшеничной мукой).

Оба порошка жевательной резинки стабилизируют смеси, предотвращают слипание и расслоение капель масла и осаждение твердых частиц на дно.

В некоторых рецептах две жевательные резинки могут использоваться взаимозаменяемо, а в других наилучшие результаты достигаются, когда они используются в тандеме. Когда в конкретном рецепте требуются обе жевательные резинки, они, как правило, работают лучше всего, когда с помощью блендера или кухонного комбайна их добавляют к указанному масляному компоненту и тщательно перемешивают перед добавлением других жидких ингредиентов в рецепт.

Хотя обе камеди являются загустителями, сохраняющими вязкость, на этом их сходство заканчивается.

Различия между гуаровой камедью и ксантановой камедью

Выбор одной жевательной резинки по сравнению с другой, скорее всего, повлияет на конечный результат выпечки. В целом можно сказать, что гуаровая камедь лучше всего подходит для холодных продуктов, таких как мороженое или начинки для выпечки, в то время как ксантановая камедь, по мнению некоторых, лучше для выпечки.

Тем не менее, существует ряд причин, по которым потребители и производители предпочитают использовать гуар вместо ксантана. Они заключаются в следующем.

Источники происхождения ксантана и гуара сильно различаются

Ксантановая камедь в основном производится из ферментированной кукурузы. Его прозвище происходит от названия бактерий, из которых он растет ( Xanthonomas campestris ).

Он превращается в гель, который впоследствии высыхает в порошок, который в конечном итоге известен в мире, заботящемся о глютене, как ксантановая камедь. Процесс ферментации может быть проблематичным для многих потребителей, поскольку кукуруза является одним из наиболее генетически модифицированных продуктов питания на современном рынке, и поэтому вряд ли будет содержать натуральные или органические компоненты .

Напротив, порошок гуаровой камеди, который мы производим и предоставляем, изготовлен из гуаровых бобов, выращенных в Соединенных Штатах с использованием устойчивых методов ведения сельского хозяйства, и имеет сертификат USDA как органический . Большая часть гуара выращивается из-за его эндосперма, и он составляет примерно 50% белка, эндосперм составляет 28%, а оболочка — 22%. Этот эндосперм используется в качестве стабилизатора, эмульгатора и загустителя во многих пищевых продуктах.

Гуаровая камедь коммерчески извлекается из семян растения с помощью 4-ступенчатого процесса, который включает: обжаривание, удаление шелухи, измельчение и просеивание.Оставшееся очищенное порошкообразное вещество представляет собой не совсем белый мукообразный порошок с землистым запахом.

Порошок гуаровой камеди более универсален

Универсальность, популярность и химические свойства гуаровой камеди отличает ее от конкурентов. Фактически, экстракты гуара используются во множестве отраслей, помимо продуктов питания, в том числе в кормах для животных; сельское хозяйство; садоводство; косметическая; фармацевтическая; нефтехимия, текстиль; бумажное производство, горнодобывающая и строительная промышленность.

Гуар — самый экономичный загуститель

Ксантановая камедь обычно немного дороже, чем гуаровая камедь, при этом цены примерно на 5 долларов выше, чем стоимость гуаровой камеди за 8 унций. В связи с растущим спросом на гуар, особенно в области бурения нефтяных скважин, за последние несколько лет произошли некоторые колебания цен. Тем не менее, Гуар по-прежнему остается самым эффективным и экономичным загустителем на рынке сегодня.

Вкус гуара более естественный

Вкус — важное различие между двумя жевательными резинками и часто решающий фактор, на основании которого будет приобретена одна резинка. Поскольку ксантановая камедь является искусственной, ее вкус контролируется, а химические вещества, которые используются в производстве, могут вызывать неприятное послевкусие.

Этого никогда не случится с порошком гуаровой камеди, который в лучшем случае может сохранять бини / землистый вкус.

А поскольку интерес потребителей все больше смещается в сторону продуктов, которые они воспринимают как «натуральные» или «менее обработанные», гуар в качестве эмульгатора и стабилизатора пищевых продуктов становится предпочтительнее ксантана или других искусственных ингредиентов.

Гуар имеет гораздо более длительный срок хранения

В сухом виде и при правильном хранении ксантановая камедь может храниться бесконечно долго. Однако его срок годности ограничен, и его не рекомендуется использовать после истечения срока годности, поскольку он также не работает.

С другой стороны, порошок гуаровой камеди может сохранять свои свойства от 12 до 18 месяцев, и это время можно даже продлить с добавлением определенных консервантов.

Гуар — гораздо более эффективный загуститель

Подсчитано, что гуаровая камедь почти в в 8 раз превышает загущающую способность кукурузного крахмала , который в два раза превышает загущающую способность муки.Что касается рецептов, на каждые 2 столовые ложки муки на стакан жидкости потребуется около 3/8 чайной ложки гуаровой камеди.

Ведущий поставщик органического гуара, сертифицированного Министерством сельского хозяйства США

Guar Resources — единственный в США производитель и поставщик порошка гуаровой камеди, который производится из выращенных в США гуаровых бобов.

Мы предоставляем решения для текстуры, загустения, эмульгирования и стабилизации для широкого спектра мировых отраслей промышленности, и, хотя большая часть производимого в мире гуара в настоящее время производится за пределами США, все больше и больше компаний обращаются к нашему продукту из гуара для получения абсолютного прозрачность, качество и полностью отслеживаемая надежность мы обеспечиваем по сравнению с другими поставщиками гуара.

Купите наш порошок гуаровой камеди!

Расположенный глубоко в самом сердце южных равнин Америки в Браунфилде, штат Техас, наш завод по переработке гуара и его окрестности обеспечивают идеальный климат для выращивания устойчивой к засухе гуаровой камеди, предлагая необходимое количество дождя в нужное время.

Ориентируясь исключительно на дробление бобов и производство порошка 24/7, мы являемся единственным производителем гуара, который имеет сертификат USDA и одобрен .

Заключение

Популярность гуара продолжает расти во многих сферах применения и отраслях промышленности, включая производство, производство продуктов питания, кулинарию и фармацевтику, и это лишь некоторые из них.

Для тех, кто не знает, что такое глютен, порошок гуаровой камеди быстро становится таким же обычным продуктом в кухонных шкафах, как соль и перец. Гуаровая камедь безраздельно властвует по своим свойствам для холодных продуктов, таких как мороженое, коктейли и смузи, и намного превосходит возможности других жевательных резинок, используемых в безглютеновой кулинарии.

Попробуйте сегодня немного порошка гуаровой камеди. Правда освободит вас и ваши рецепты!

Узнайте, как гуар восстанавливает текстуру сахарных напитков.


Четыре проверенных и настоящих рецепта гуаровой камеди

Следующие рецепты получены из различных источников, в том числе: Ресурсы Гуара, Топс Маркет, Без глютена и многое другое, Мясной рулет и Мелодрама.

Шоколадное печенье без глютена

(из гуаровых ресурсов)

Состав:

1 1/4 стакана рисовой муки

1 1/4 стакана сорго муки

1/2 чайной ложки разрыхлителя

2 1/2 чайных ложки соли

1 чайная ложка гуаровой камеди

1 1/2 стакана светло-коричневого сахара в упаковке

1/4 стакана плюс 1 столовая ложка сахара

1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, комнатной температуры

3 яйца

4 чайные ложки ванильного экстракта

2 чашки полусладких шоколадных чипсов

Направление:

1.Смешайте две муки, разрыхлитель, соль, гуаровую камедь и оба сахара в миксере с помощью лопастной насадки и взбивайте до однородного состояния.

2. Добавьте размягченное масло и взбивайте до однородности; затем добавить яйца и ваниль и хорошо перемешать. Взбивайте еще минуту, а затем добавьте шоколадную стружку.

3. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок от 2 часов до 2 дней.

4. Разогрейте духовку до 325 градусов.

5. Сформируйте из теста шарики на пергаментной бумаге или на силиконовом коврике.

6. Слегка разгладьте каждый шарик, так как тесто при выпекании не сильно растекается.

7. Выпекайте 13 минут, если вы предпочитаете тестовое и мягкое печенье, и до 17 минут, если хотите более хрустящее.

Lay s Шоколадно-картофельное печенье

(с рынка Tops Market)

Состав:

2 стакана универсальной муки для выпечки без глютена (или другого сорта)

1/2 чайной ложки гуаровой камеди

1/4 чайной ложки морской соли

2 чайных ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки пищевой соды

1 1/2 стакана светло-коричневого сахара

1/2 стакана масла (для хрустящей корочки) или рапсового масла (для жевательного печенья)

1 яйцо

2 столовые ложки нектара агавы

1 1/2 столовой ложки ванильного экстракта

1/2 чашки сваренного кофе

2 столовые ложки несладкого кокоса

1/2 стакана мини-шоколадной крошки

4 стакана (5 унций) картофельных чипсов (около 75 чипсов), обработанных до мелкого измельчения.

Направление:

Разогреть духовку до 350 градусов F.

2. Обработайте 4 стакана (около половины пакета) картофельных чипсов и взвесьте до 5 унций.

3. В большой миске смешайте муку, гуаровую камедь, соль, разрыхлитель и пищевую соду.

4. Добавьте коричневый сахар, перемешайте и хорошо перемешайте.

5. В отдельной миске взбейте сливочное масло (или масло), яйцо, нектар агавы, ванильный экстракт и 5 столовых ложек сваренного кофе.

6.Смешайте влажные и сухие ингредиенты, хорошо перемешайте и перемешайте до однородной массы. Если тесто слишком крутое, добавьте еще кофе, чтобы оно стало мягче. Готовое тесто должно быть густым.

7. Добавьте кокос, шоколадную стружку и картофельные чипсы.

8. Раскатайте тесто в шарики примерно полтора дюйма вокруг и поместите на расстоянии 2 дюйма на противень, выстланный пергаментом. Выпекать на нижней решетке 15-17 минут.

9. Выньте из духовки, дайте постоять 5 минут, а затем переложите печенье на решетку для охлаждения.

10. Повторяйте, пока не будет использовано все тесто.

Кексы с бананом и имбирем без глютена

(без глютена и др.)

Состав:

2 чашки нарезанного банана

1/3 стакана растопленного кокосового масла

1/2 стакана меда или нектара агавы

2 яйца

1/2 чайной ложки ванильного или миндального экстракта

2 стакана универсальной муки без глютена

2 чайных ложки разрыхлителя

1 1/8 чайной ложки пищевой соды

1 чайная ложка гуаровой камеди

1 чайная ложка молотого имбиря

1/4 чайной ложки соли

Направление:

1.Разогрейте духовку до 325 ° F. Смажьте маслом 10 чашек формы для маффинов.

2. Разомните бананы вилкой или картофелемялкой, оставив бананы слегка комковатыми. Смешайте с кокосовым маслом, медом, яйцами и ванилью.

3. В большой миске смешайте оставшиеся ингредиенты. Смешайте банановую смесь с сухими ингредиентами и аккуратно перемешайте до однородности.

4. Разделите тесто на 10 смазанных маслом форм для маффинов. Поместите в предварительно разогретую духовку и запекайте 28 минут или пока зубочистка не выйдет чистой.

Булочки с бананом и яблочным соусом

( Из Meatloaf & Melodrama )

Состав:

1 яйцо, курица или утка, или заменитель яиц

1 столовая ложка растопленного кокосового масла (подойдет и другое масло)

1 3/4 стакана яблочного пюре, несладкое

1/2 бананового пюре

1 стакан муки из коричневого риса

3/4 стакана бобовой муки гарбанзо или другой безглютеновой муки, например овсяной

3/4 чайной ложки пищевой соды

2 ч.л. разрыхлителя

3/4 чайной ложки гуаровой камеди

1/4 чайной ложки соли

1/2 стакана изюма, по желанию

Направление:

1.Разогрейте духовку до 375 градусов. Подготовьте форму для кексов с помощью антипригарного спрея или лайнеров.

2. В миску среднего размера добавьте яйцо или заменитель яиц, растопленное кокосовое масло, яблочное пюре и банан.

3. Хорошо перемешайте венчиком.

4. В небольшую миску добавьте муку, пищевую соду, разрыхлитель и гуаровую камедь.

5. Добавить сухую смесь в яблочное пюре, хорошо перемешать большой ложкой и всыпать изюм.

6. Наполните формы для кексов на 3/4. Выпекать 20-25 минут.Проверьте через 20 минут.

7. Подождите пару минут, прежде чем вынимать кексы из сковороды. Остудить на решетке.

8. Хранить в холодильнике несколько дней или заморозить для более длительного хранения.


Кредиты на фото: Pixabay

Что такое ксантановая камедь и стоит ли хранить ее в кладовой?

Скорее всего, вы никогда не слышали о ксантановой камеди. (И нет, это не еще одна торговая марка жевательной резинки.) Но велики шансы, что она у вас уже была, особенно если вы когда-либо ели заправку для салата, мороженое или смузи. Это потому, что в их ингредиентах обычно есть ксантановая камедь.

Так что же такое ксантановая камедь? Проще говоря, это пищевая добавка со странным названием и еще более странным происхождением.

Ксантановая камедь и ее применение

Ксантановая камедь — это гидроколлоид (подумайте о длинноцепочечных полимерах, таких как полисахариды и белки), который стабилизирует и сгущает продукты, чтобы они обладали ожидаемым вкусом и ощущением во рту. С момента своего открытия в 1960-х годах ксантановая камедь входила в состав различных пищевых продуктов и напитков, включая соусы, молочные продукты, выпечку, кондитерские изделия и пасты с низким содержанием жира.Как мы уже упоминали, он помогает суспендировать специи в заправках для салатов и даже придает зубной пасте гладкую и однородную текстуру.

Это также ключевой ингредиент безглютеновых продуктов. Люди с глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену могут испытывать болезненные спазмы желудка и диарею, если они едят выпечку или другие продукты, содержащие муку. Продукты, приготовленные без глютена, полагаются на ксантановую камедь (и другие ингредиенты) для загущения и связывания влаги, так что безглютеновый хлеб и выпечка могут иметь такую ​​же текстуру и гибкость, что и продукты, содержащие глютен.

Он очень полезен как в коммерческих, так и в домашних кухнях, — говорит Шон Матиевич, преподаватель кулинарного института Вирджинии в Норфолке. «Я говорю об этом [своим ученикам]. Это то, что я использую в течение долгого времени», — говорит он. «Это действительно крутой способ манипулировать текстурой, особенно с соусами и выпечкой».

Ксантановая камедь абсорбирует воду в продуктах, которые плохо пюрируются, например, в болгарском перце, поэтому из нее можно сделать пюре в мягкий соус, объясняет Матиевич.«Ксантановая камедь действительно придает ему действительно красивую текстуру».

Ксантановая камедь жевательная?

Ксантановая камедь выпускается в виде порошка, который можно найти в продуктовом магазине. Он бесцветный, безвкусный и почти ничем не примечательный. И в этом суть. По словам Матиевича, в отличие от других загустителей, таких как кукурузный крахмал или мука, ксантановая камедь не блокирует вкус пищи, с которой она смешана.

И его нужно совсем немного, чтобы создать эффект утолщения. «Итак, когда мы используем кукурузный крахмал, мы используем его в концентрации примерно 1 процент», — говорит Матиевич.«Что касается ксантановой камеди, мы используем ее примерно на четверть процента или даже меньше».

Bob’s Red Mill, продающая ксантановую камедь, рекомендует для безглютенового печенья всего четверть чайной ложки ксантановой камеди на стакан муки; и от 1 до 1½ чайных ложек на стакан муки (например, рисовой, гречневой, миндальной муки) для безглютенового хлеба. Вы также можете добавить около 1 грамма (1/8 чайной ложки) на литр (около 4 ¼ чашки), чтобы капнуть кофе и перемешать его в блендере в течение нескольких секунд, чтобы получить латте без молока.

Но если вы используете слишком много ксантановой камеди, эффект будет довольно неаппетитным, — предупреждает Матиевич. Когда им злоупотребляют, он может сделать вещи резиновыми. «Я описываю текстуру как слизь», — говорит он. «Это очень отчетливо и совсем не приятно».

Странные начала ксантановой камеди

Для такого классного и полезного ингредиента название «ксантановая камедь» немного компенсирует, признает Матиевич. «У него странное название, поэтому люди его немного боятся. А когда они узнают, как это сделано, оно становится еще немного страннее».

Ксантановая камедь образуется из защитного слоя бактерий Xanthomonas campestris , которые встречаются на листьях зеленых овощей, таких как брокколи, брюссельская капуста и репа.Эти же бактерии вызывают некоторые болезни растений, такие как черная гниль и бактериальное увядание.

Когда Xanthomonas campestris скармливают глюкозе, полученной из кукурузы, сои или пшеницы, происходит ферментация и образуется покрытие, которое затем сушится и измельчается в порошок для образования ксантановой камеди.

«Когда вы пытаетесь объяснить людям, что это натуральный продукт, а затем объясняете, что это такое, они похожи на« фу, это вроде мерзко »».

Хотя ксантановая камедь существует уже несколько десятилетий, ее производят только его путь к полкам продуктовых магазинов (проверьте проходы с выпечкой) в течение последнего десятилетия или около того, в значительной степени из-за быстрого роста числа диагнозов глютеновой болезни.Матиевич также отмечает растущий интерес потребителей к авангардной кухне. «Как только повара начинают что-то часто использовать, на это требуется время, но затем это постепенно уходит вниз и становится более популярным», — говорит он.

Хорошее, плохое и уродливое

Ксантановая камедь была одобрена в качестве пищевой добавки Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) в 1969 году на основе оценки безопасности, проведенной федеральным агентством. В настоящее время он используется в пищевых продуктах по всему миру, включая такие страны, как Канада, Мексика, Бразилия, Европейский Союз, Китай, Япония и Корея.Даже Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций считают его безопасным для употребления.

Помимо загустения и эмульсии, ксантановая камедь также может принести пользу для здоровья. Два исследования, одно в 2013 году опубликовано в журнале Applied Physiology Nutrition and Metabolism, а второе в 2016 году в журнале Food Science and Technology Research, показали, что ксантановая камедь может оказывать положительное влияние на уровень глюкозы в крови. Исследование 2016 года показало, что он действительно снижает гликемический индекс риса и уровень сахара в крови тех, кто его употребляет.

Также есть доказательства того, что ксантановая камедь связывает влагу в пищеварительном тракте и, как таковая, может действовать как слабительное, что может быть благословением для людей, страдающих запорами, но страдающими от боли в ягодицах и кишечнике, для людей с диареей. желудочно-кишечные проблемы или недержание кала в анамнезе.

А поскольку ксантановая камедь производится из бактерий, обитающих на крестоцветных растениях, люди с тяжелой аллергией на овощи, такие как брокколи и капуста, могут испытывать неблагоприятные реакции на продукты, сделанные с ксантановой камедью.

Тем, у кого нет проблем с этим, Матиевич предлагает сделать его основным продуктом. «Некоторое время я держу его дома. Он хорошо хранится, как специя в шкафу для специй», — говорит он. «Это такой полезный продукт».

Первоначально опубликовано: 2 декабря 2020 г.

Что такое ксантановая камедь? Использование ксантановой камеди

Использование ксантановой камеди объяснила всемирно известный эксперт по безглютеновым веществам Кэрол Фенстер, доктор философии. Она является автором нескольких кулинарных книг без глютена и книг об образе жизни, благоприятном для аллергиков.Каждый месяц она будет публиковать статью в этом блоге. Ниже она предоставила отличную информацию не только новичкам без глютена, но и ветеранам без глютена! Большое спасибо, Кэрол, за объяснение использования ксантановой камеди!

Что такое ксантановая камедь и почему я должен ее использовать?
Кэрол Фенстер, доктор философии

Один из самых частых вопросов, который я слышу от людей с впервые установленным диагнозом, — «что такое ксантановая камедь?»

Определение ксантановой камеди

Техническое объяснение состоит в том, что ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный в результате ферментации чистой культуры любого углевода (скорее всего, кукурузы) с растительными бактериями Xanthomonas Campestris.Затем смесь очищают, получая полисахаридную камедь.

Почему важна ксантановая камедь?

Ксантановая камедь — это клей, который скрепляет нашу выпечку, выполняя функцию, аналогичную глютену.

Представьте миллионы крошечных ячеек или шариков в кляре или тесте. Когда разрыхлитель (разрыхлитель, пищевая сода или дрожжи) начинает разрастаться, клетки, созданные ксантановой камедью, служат небольшими контейнерами для удержания углекислого газа, выделяемого разрыхлителем.Эти клетки обеспечивают структуру, удерживающую углекислый газ и помогающие выпечке подниматься, а не падать плоско, как блин.

Ксантановая камедь также действует как эмульгатор, помогая воде и маслу оставаться вместе после смешивания. Вот почему мы говорим, что он «стабилизирует» выпечку. Зная все это, вы можете понять, почему ксантановая камедь является «инвестицией» в успешную выпечку без глютена.

Если ксантановая камедь вам не подходит

На случай, если вам интересно… производители уверяют нас, что кукурузы практически не осталось.И очень мало дрожжей или плесени от брожения. Таким образом, этот продукт вряд ли станет проблемой для людей, чувствительных к кукурузе или дрожжам. Но если это вас чем-то беспокоит — или вы просто не хотите его использовать — не используйте его.

Попробуйте использовать другой член семейства жевательных резинок — гуаровую камедь, которая представляет собой бобовое растение под названием Cyanmopsis tetragonoloba . Гуаровая камедь действует так же, как ксантановая камедь в выпечке, но я использую на 50% больше гуаровой камеди для достижения желаемого результата. Другими словами, если ваш рецепт требует 1 чайной ложки ксантановой камеди, используйте 1 1/2 чайной ложки гуаровой камеди.

Сколько мне использовать?

Некоторые думают, что «немного — хорошо, много — лучше». Не так! Если вы добавите слишком много ксантановой камеди, выпечка станет эластичной, а заправки для салатов будут напоминать клей. После тысяч опытов с выпечкой я по-настоящему оценил ксантановую камедь, и, хотя сейчас я склонен использовать немного больше, чем раньше, я не перебарщиваю. Я думаю, что каждое выпеченное изделие (да, даже печенье — никто не любит рассыпчатое печенье!) Требует немного ксантановой камеди для оптимальной текстуры.

Сколько ксантановой камеди?

Где? Сколько? Советы для достижения успеха
Заправки для салатов 1 / 8-1 / 4 чайной ложки на стакан жидкости Сначала смешайте с сухими ингредиентами (например, солью, перцем, сахаром), затем добавьте жидкости. Или взбейте масло до однородной массы, а затем добавьте оставшиеся ингредиенты.
Файлы cookie 1/4 чайной ложки на стакан муки Особенно важно, если в качестве подсластителя используется мед, потому что мед делает печенье более мягким.
Торты 1/2 чайной ложки на стакан муки
Кексы, быстрое печенье 3/4 чайной ложки на стакан муки
Хлеб От 1 до 1 1/2 чайной ложки на стакан муки
Пицца 2 чайные ложки на стакан муки
Загуститель для соусов 1 чайная ложка вместо каждой столовой ложки оригинального загустителя (напр.г., пшеничная мука или кукурузный крахмал). Сначала смешайте с сухими ингредиентами (например, солью, специями), затем добавьте жидкости. Или взбейте масло до однородной массы, а затем добавьте оставшиеся ингредиенты.

Посетите веб-сайт Кэрол www.Glutenfree101.com

5 Альтернатив ксантановой камеди и гуаровой камеди в выпечке без глютена

Если вы ищете альтернативу ксантановой камеди или гуаровой камеди, которая придаст вашей выпечке без глютена потрясающую текстуру, у нас есть пять отличных параметры!

Те, кто пробовал и потерпел неудачу, слишком хорошо знают, какие проблемы представляет выпечка без глютена.Даже самый опытный пекарь без глютена иногда испытывает кексы, имеющие твердость и сухость, как печенье, и хлеб, который является плоским и сухим. Выпечка без глютена влияет на текстуру, вкус и структуру выпечки, поэтому связующий ингредиент так важен в рецепте.

Связывающие ингредиенты, не содержащие глютен: небольшая информация

Как следует из названия, связующее помогает ингредиентам слипаться. Глютен — это белок, но он также является связующим веществом.Это то самое, что улавливает пузырьки воздуха внутри жидкого теста для создания идеального баланса воздуха, влажных и сухих ингредиентов . (Это тот пышный обеденный хлеб или легкий дрожжевой хлеб!)

Когда вы удаляете клейковину из выпечки, она может превратиться в жидкий беспорядок, если вы не замените ее чем-то другим. Отсутствие в связующего вещества влияет не только на внешний вид вашей выпечки, но и на вкус.

Альтернативы ксантановой камеди и гуаровой камеди

Популярные альтернативы глютену в качестве связующего вещества существуют в форме ксантановой камеди и гуаровой камеди.Хотя они широко используются, как глютен, некоторые люди тоже испытывают проблемы с ними. Хорошей новостью является то, что существует много альтернатив, и большинство из них работают так же хорошо, придавая вашей безглютеновой выпечке легкую, воздушную и тающую текстуру во рту, которую вы так жаждете.

Волокно подорожника (порошок шелухи подорожника)

Волокно подорожника можно найти в большинстве магазинов здоровья в качестве пищевой добавки. Он популярен среди бодибилдеров и спортсменов, поскольку помогает поддерживать здоровье их пищеварительной системы, одновременно активно помогая снизить уровень холестерина.Вот почему может показаться немного неожиданным, что порошок шелухи подорожника оказался отличным связующим веществом, которое улучшает качество выпечки хлеба .

Небольшой фон на порошке из шелухи подорожника

Это доказало исследование, проведенное в Кувейте. Короче говоря … ученые начали исследование с совершенно другой целью — они хотели увеличить содержание клетчатки в хлебе. В своих экспериментах один из ингредиентов, которые они добавили в свою смесь муки, был 5% порошка шелухи псиллиума . Результаты были совершенно неожиданными и даже обнадеживающими с точки зрения выпечки. Хлеб не только поднялся немного выше , но и хлеб удерживал больше влаги и имел больший объем в целом .

Это еще не все.

Дополнительное исследование было проведено в Миланском университете и Университете штата Мичиган. Это конкретное исследование было направлено на улучшение структуры безглютенового теста. И угадай что? «Волокна подорожника [порошок шелухи подорожника] обычно улучшают физические свойства теста.»

Если вы не пробовали порошок шелухи подорожника в качестве альтернативы ксантановой камеди или гуаровой камеди, вот два рецепта, в которых используется порошок шелухи подорожника:

Обеденные булочки без глютена, молочных продуктов и жевательной резинки

Коричневый хлеб по-бостонски без глютена

Вы можете купить порошок шелухи подорожника примерно за 15 долларов на Amazon.com.

Семена чиа

Семена чиа используются для всего: от посыпания в мучные смеси для придания питательной ценности замене на яйцо .С точки зрения питательности семена чиа максимально приближены к «суперпродукту». Они богаты жирными кислотами Омега-3 (более чем в 2,5 раза больше, чем в льняном семени), белком и клетчаткой, и это лишь некоторые из них. Кроме того, они могут быть использованы в качестве связующего вещества .

Помимо того, что они очень богаты растворимой клетчаткой, они также гидрофильны (водопоглощающие). Семена чиа могут впитывать воду, в 12 раз превышающую их собственный вес, образуя гелеобразное вещество, удерживающее влагу.

При выпечке этот улучшает общую структуру хлеба , выпечки и тортов, поскольку устраняет сухие или рассыпчатые результаты из-за недостатка влаги.

Хотя они очень маленькие и, в отличие от других семян, не имеют настоящей «скорлупы», их «потрепанный» вид может быть не самым желательным для использования в некоторых рецептах. Семена чиа также можно измельчать и добавлять в мучные смеси, хотя помол не требуется для их «связывания». (На рисунке выше показаны семена чиа, а затем измельченные семена чиа.)

Также стоит отметить, что они обладают очень мягким ореховым привкусом, который, как правило, не влияет на общий вкус продуктов, в которые они добавляются.

Семена чиа будут стоить около 14 долларов за 16 унций. упаковка.

Дополнительная информация о семенах чиа здесь: Как заменить ксантановую камедь в выпечке

Молотые семена льна (мука из семян льна)

Семена льна встречаются гораздо чаще, чем их аналоги чиа .Хотя мы склонны ассоциировать их с выпечкой, семена льна тоже полезны.

В безглютеновой выпечке молотые семена льна отлично связывают ингредиенты и имитируют желаемый «эффект глютена , » за счет , добавляя влажности и мягкости вашей выпечке .

Но будьте осторожны. : Семена льна, как правило, довольно большие по сравнению с семенами чиа, и у них также есть внешняя оболочка. В результате, простое добавление их в естественной форме к безглютеновой мучной смеси не сработает в качестве связующего вещества.

На самом деле они должны быть заземлены , чтобы имел место эффект связывания. Молотые семена льна также известны как мука из семян льна .

В питательном отношении молотый лен богат жирными кислотами Омега-3 (хотя и не такими высокими, как семена чиа), железом, клетчаткой и цинком — и это лишь некоторые из них.

Мука из семян льна — одна из наших любимых альтернатив ксантану или гуаровой камеди. Вот пара рецептов с использованием молотых семян льна:

Быстрое двойное шоколадное печенье без глютена

Итальянский хлеб с травами без глютена для хлебопечки

Мука из семян льна прослужит долго — вот хороший вариант: мука из семян льна

Возможно, вам понравится: Хлеб для стейк-хауса в глубинке без глютена (без жевательной резинки)

Желатин

Желатин часто появляется в списке ингредиентов некоторых популярных сладких закусок, таких как жевательная резинка и мармелад.Желатин придает им липкую влажную консистенцию. При смешивании с водой он образует гелеобразное вещество, которое можно использовать в выпечке для придания эластичности тесту и для сохранения влаги в выпечке.

Желатин часто используется в качестве заменителя яиц, и по этой причине он хорошо действует как связующее.

Недостатком является то, что желатин получают от животных и поэтому не подходит для вегетарианцев или веганов. Также имейте в виду, что не весь желатин создан одинаково — популярный ароматизированный JELLO — это не тип желатина для выпечки.Aspen Naturals — хороший сорт. Но избегает ароматизированного желатина. Это не одно и то же!

Желатин — самый дорогой по цене желатин, так что будьте готовы сделать из него много яиц!

Агар Агар

Агар-агар — веганская альтернатива желатину (и менее дорогая!). Он получен из морских водорослей и является обычной пищевой добавкой на предприятиях пищевой промышленности. Подобно желатину, агар-агар можно найти без запаха, и он действует как загуститель, стабилизатор, текстуризатор, образуя гелеобразное вещество при смешивании с водой.

При выпечке без глютена это привело бы к получению более эластичного теста на , более жевательного хлеба и (более) сочных лепешек . Тем не менее, рекомендуется проявлять осторожность при использовании агар-агара, так как использование слишком большого количества агара может привести к сохранению излишка влаги, что сделает ваш хлеб или пирожные сырыми.

Агар-агар доступен здесь, и, поскольку небольшая часть имеет большое значение, она у вас будет на некоторое время.

Какая альтернатива ксантановой камеди или гуаровой камеди вам подходит?

Ксантан и гуаровая камедь могут быть самыми сильными вяжущими веществами для пекарей без глютена, но это не единственная игра в городе! Более того, эти другие решения для выпечки обещают обеспечить такие же вкусные результаты, как использование ксантановой камеди или гуаровой камеди в хлебе, булочках, маффинах, пирогах и почти во всем, что вы хотели бы заменить.

Наша рекомендация? Мука из семян льна, семена чиа или порошок шелухи подорожника — это наши популярные альтернативы ксантановой камеди или гуаровой камеди!

Готовы к аппетитным рецептам? Это отличные для начала:

Английские кексы без глютена

Обеденные булочки без глютена и молочных продуктов

Белый хлеб без глютена без ксантановой камеди

Мягкие палочки без глютена

Слоеное печенье без глютена

Эта статья была первоначально опубликована 26.10.2013, затем обновлена ​​23.03.2018 и снова обновлена ​​новыми изображениями 28.08.2019.

Как использовать ксантановую камедь

Ксантановая камедь, или просто ксантан, — один из самых простых ингредиентов в работе. Он широко используется для сгущения жидкостей, создания легкой пены, усиления винегретов и является отличным ингредиентом для превращения жидких жидкостей в насыщенные соусы.

Содержание

Для чего используется ксантановая камедь? Наверх

Ксантановая камедь, или просто ксантан, является очень универсальным ингредиентом и имеет множество применений как в модернистской, так и в традиционной кулинарии.Он также очень прост в использовании и работе. Ксантановая камедь отлично подходит для загустения жидкостей, особенно в небольших количествах, чтобы превратить их в ароматные соусы. Его также можно использовать для создания легкой пены и пены. Ксантановая камедь отлично подходит для стабилизации эмульсий или для суспендирования частиц в жидкостях и очень эффективна для предотвращения расслоения пюре.

Ксантановая камедь имеет очень нейтральный вкус, поэтому она хорошо смешивается с пищевыми продуктами, не маскируя их вкус. Он обеспечивает улучшенное ощущение во рту для многих препаратов, слегка загущая жидкость, подобно тому, как это делается при традиционном уменьшении количества жидкости.Ксантан также придает желаемую текстуру, которой обычно способствует жир, что делает его идеальным для препаратов с низким содержанием жира.

Ксантановая камедь не содержит глютена и часто используется в качестве заменителя при выпечке и сгущении. Это также помогает выпечке сохранять больше влаги, чем в противном случае. При смешивании с жидким тестом или темпурой ксантановая камедь добавляет хорошее сцепление, позволяя тесту легче прилипать к пище. Также ксантановая камедь не теряет своих свойств при нагревании в микроволновой печи.

Где купить Xanthan GumTop

Мы всегда рекомендуем ModernistPantry.com, у них отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого мы поддерживаем с ними партнерские отношения). У них также есть торговая марка Texturas, если вам так больше нравится.

Что такое ксантановая камедь? Верхняя часть

Ксантановая камедь производится путем ферментации глюкозы с помощью бактерий, обнаруженных в капусте, известных как Xanthomonas campesteris. Обычно это белый порошок.

Как добавить ксантан в жидкость? Начало

Он может увлажнять и диспергироваться при любой температуре, и делает это быстро, что делает его одним из немногих ингредиентов, которые можно добавлять медленно и мгновенно увидеть результат.Ксантановая камедь имеет очень нейтральный вкус, поэтому хорошо смешивается с продуктами, не маскируя их вкус.

Чтобы добавить ксантановую камедь, посыпьте ею жидкость, а затем взбейте или взбейте. до тех пор, пока он полностью не смешается, в большинстве случаев я предпочитаю использовать иммерсионный блендер. Вы также можете улучшить дисперсность ксантановой камеди, сначала смешав ее с сахаром, а затем добавив в жидкость. Это похоже на приготовление кашицы из муки и холодной воды перед добавлением ее в подливку, чтобы предотвратить комкование. Сахар будет препятствовать гидратации ксантановой камеди до тех пор, пока она не будет достаточно диспергирована в жидкости, чтобы процент сахара снизился.

Ксантановая камедь хорошо работает в жидкости любой температуры. Однако, если жидкость очень сладкая, у нее могут возникнуть проблемы с увлажнением. Как правило, если сахар составляет менее 55% — 60%, он будет работать нормально.

Сколько использовать ксантановую камедь? Наверх

Количество используемой ксантановой камеди будет зависеть от техники, для которой вы ее используете.

Количество ксантана для загустения

В качестве загустителя количество ксантановой камеди, которую вы будете использовать, зависит от того, какой густоты вы хотите, чтобы жидкость была.Как правило, вы будете использовать весовое соотношение 0,1% для легкого загустения до 1,0% для очень густого соуса. Однако будьте осторожны, добавление слишком большого количества ксантановой камеди может привести к текстуре и ощущению во рту, напоминающим слизь.

Количество ксантана, использованное для изготовления пены

Для получения пены ксантановой камеди обычно используется соотношение от 0,2% до 0,8%. Чем больше ксантановой камеди вы используете, тем больше могут образоваться пузырьки и тем плотнее будет пена.

Количество ксантана для образования пузырей

Для пузырей, похожих на мыльные, типичное отношение равно 0.От 1% до 0,4% ксантановой камеди и от 0,2% до 2,0% Versawhip или порошка яичного белка.

Количество ксантана для использования в эмульсии

При приготовлении эмульсии, чем больше ксантановой камеди вы добавите, тем сильнее будет эмульсия. Однако это также приведет к сгущению эмульсии, что может быть или нежелательно. Для начала связывания эмульсии можно использовать соотношение около 0,1%. Если вы хотите сделать эмульсию более густой, можно добавить примерно 0,7% ксантановой камеди. Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».

Как загустеть с помощью ксантановой камеди

Одно из основных применений ксантановой камеди — загущение жидкостей. Это может варьироваться от очень незначительного загустения до получения очень густых сиропов в зависимости от других ингредиентов и количества используемой ксантановой камеди.

Жидкости, загущенные ксантановой камедью, обладают рядом хороших свойств. Текстура жидкости становится «липкой», как у жидких или жирных соусов с пониженным содержанием жира. Это помогает улучшить вкус жидкости, а также помогает ей прилипать к еде и покрывать ее.

Еще одно преимущество загущения ксантановой камедью состоит в том, что он значительно увеличивает суспензию частиц. Это означает, что если в жидкости есть травы, специи или другие предметы, то добавление ксантановой камеди поможет удержать их во взвешенном состоянии, а не оседать на дно или подниматься вверх. Это делает его идеальным для скрепления винегретов или предотвращения расслоения пюре.

При использовании в качестве загустителя в малых дозах ксантановая камедь образует слабый гель с высокой вязкостью.Этот гель также будет тиксотропным или разжижающимся при сдвиге с высокой текучестью. Это означает, что когда гель находится в состоянии покоя, он сохраняет свою форму, но при перемешивании или смешивании он снова начинает течь в виде жидкость, а затем сбрасывается после прекращения перемешивания.

Загустеть ксантановой камедью очень просто: просто смешайте ксантановую камедь с жидкостью, которую вы хотите загустить. Жидкость очень быстро загустеет.

Для более густых соусов, оставшихся на месте, вы можете немного помешать или взбить их, чтобы они текли лучше.После нанесения покрытия они восстановят свою прежнюю вязкость до тех пор, пока не будут нагреты до слишком высокой температуры.

Большинство загустевших жидкостей можно хранить в холодильнике день или два.

Стандартное соотношение составляет от 0,1% до 0,3% для тонких соусов и от 0,3% до 1% для толстых соусов. Чем выше количество ксантановой камеди, тем гуще будет соус. Однако будьте осторожны, потому что ксантановая камедь может начать приобретать странное ощущение во рту при более высоких процентах.

Примеры загустения с помощью ксантановой камеди

Ознакомьтесь с другими рецептами загущения ксантановой камеди, прочтите мое руководство по модернистскому загущению, чтобы узнать о загущении в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Как сделать ксантановую пену Top

Поскольку ксантановая камедь загущает жидкости, они могут легко задерживать пузырьки воздуха и стабилизировать пену. Первым шагом для получения пены ксантановой камеди из жидкости является загущение жидкости с помощью ксантановой камеди путем смешивания ксантановой камеди с использованием погружного или стоячего блендера.

После равномерного распределения необходимо ввести в жидкость воздух. Это можно сделать путем взбивания, смешивания или с помощью сифона для взбивания. Обычно> сифон для взбивания является наиболее эффективным способом создания пены.

Чтобы использовать сифон для взбивания, поместите загустевшую жидкость в сифон для взбивания и закройте его. Затем загрузите сифон и слейте пену. Пеноматериалы ксантановой камеди можно использовать в горячем или холодном виде, хотя в холодном состоянии они немного тверже. Обычно это легкие пены и пены.

Еще один интересный способ создать пену из ксантановой камеди — использование аквариумного барботера. Из него будут образовываться большие пузыри разного размера, напоминающие мыльные пузыри, что может добавить причудливости многим блюдам.Для этой подготовки его обычно комбинируют с Versawhip.

Стандартное соотношение для пен ксантановой камеди составляет от 0,2% до 0,8%. Чем больше используется ксантановая камедь, тем гуще будет полученная пена.

Примеры создания пен с ксантановой камедью

Как создать эмульсию ксантановой камеди Top

Поскольку ксантановая камедь загущает жидкости, она также помогает создавать более стабильные эмульсии. Его можно использовать для скрепления традиционных винегретов, создания новых винегретов с использованием пюре или для использования гораздо меньшего количества масла, чем обычно.

Усилить эмульсию ксантановой камедью очень просто. Сначала создайте эмульсию, как обычно. Затем добавьте щепотку ксантановой камеди. Это немного загустит жидкость и поможет эмульсии держаться намного дольше. Для еще более сильной эмульсии вы можете добавить немного соевого лецитина в соотношении от 0,1% до 0,5%.

Примеры эмульсий ксантановой камеди

Ознакомьтесь с другими рецептами эмульсий ксантановой камеди, прочтите мое руководство по модернистским эмульсиям, чтобы узнать об эмульсиях в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Хранение пюре вместе с XanthanTop

Одно из самых распространенных применений ксантановой камеди — это скрепление соусов, песто, супов и других пюре. Из-за того, что ксантановая камедь загустевает, она легко предотвращает расслоение пюре в течение длительного периода времени. Он также добавляет легкое богатство вкусовым ощущениям и помогает ему лучше прилипать к еде. Я использовал это что угодно, от модернистских супов до простых персиковых пюре для французских тостов.

Чтобы скрепить пюре, вам понадобится немного ксантановой камеди, около 0.От 1% до 0,3%. Я обычно ошибаюсь в начале с нижней стороны, если я не хочу большего загущения от ксантана. Вы можете просто смешать его во время приготовления пюре или в любое время после этого.

Примеры пюре с ксантановой камедью

Посмотрите другие рецепты пюре из ксантановой камеди или как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях

Как сделать пузыри с ксантановой камедью

Пузырьки — это особый вид пены, очень легкий и воздушный. Ксантановая камедь часто используется для их создания вместе с Versawhip.Эта пена похожа на пузырьки и сделана из ксантановой камеди и Versawhip, которую аэрируют с помощью аквариумного насоса. Это довольно уникальный способ делать пузыри, которые очень интересны визуально и несут в себе много аромата.

Создание пузырей — простой процесс. Смешайте ароматную жидкость, такую ​​как сок или легкий соус, примерно с 0,5% Versawhip и 0,25% ксантановой камеди. Вылейте это в контейнер и пропустите через него шланг от аквариумной помпы. Затем пузыри можно зачерпнуть и подавать.

Примеры рецептов приготовления пузырей ксантановой камеди

Подробнее читайте в моем руководстве по модернистским пенам, чтобы узнать о пенах в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Суспендирование частиц верхним слоем ксантановой камеди

Использовать ксантановую камедь для суспендирования частиц очень просто. Просто добавьте от 0,1% до 0,2% ксантановой камеди в жидкость, в которой должны быть суспендированы частицы. Это хорошо подходит для скрепления пюре, плавающих трав и специй в напитках или соусах или для удержания коктейлей

Ищете другие статьи? Наверх
Эта статья принадлежит мне, Джейсону Логсдону.Я — предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело касается кулинарии. Я исследовал все, от sous vide и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; создавали пенки, гели и шарики; делали выдержанные в бочках коктейли и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кулинарии и су-вид, и я веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.

Заявление об отказе от ответственности: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, при использовании которых я могу получать деньги при покупке продуктов.Мне нравятся деньги, но я не буду одобрять то, во что я не верю. Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходите реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.

Если да, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей распечатанной модернистской шпаргалки по ингредиентам.
Просто нажмите на зеленую кнопку внизу!

Начать!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы не найдете больше нигде на сайте, а также отправлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс знакомства с су-видео с удивительными статьями, рецептами, а также советами и приемами, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, снова и снова готовя потрясающую еду!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Xanthan — обзор | Темы ScienceDirect

3.1 Ксантановая камедь

Ксантановая камедь, одобренная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) США в 1965 году как пищевой [40], известна своими отличительными реологическими свойствами, а именно высокой вязкостью при низком сдвиге, разжижением при сдвиге, стабильностью в течение широкий диапазон температур и pH, а также высокая устойчивость к разрушению при сдвиге [41, 42]. Его высокая кислотная стабильность делает ксантан очень популярным в соусах, сиропах, начинках и заправках для салатов. В напитках добавление ксантана с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ) придает жидкости «твердость» и способствует равномерному распределению фруктовой мякоти и т. Д.Высокая стабильность ксантановых суспензий при замораживании-оттаивании делает их особенно привлекательными для производства замороженных пищевых продуктов. Эти свойства также используются в химической и фармацевтической промышленности. Кроме того, в индустрии кормов для животных ксантановая камедь используется для транспортировки жидких кормов с добавлением витаминов и других добавок, которые в противном случае осаждались бы при транспортировке или хранении.

Хотя ксантан присутствует только в растворе, образуются только временные слабые гели. Это связано с тем, что зоны соединения более слабые, чем в настоящих гелевых сетках, и, следовательно, гели легко разрушаются под действием напряжения [43].Был проявлен значительный интерес к улучшению характеристик слабого гелеобразования ксантана путем включения в смеси галактоманнанов, таких как камедь рожкового дерева. Ксантановая камедь образует относительно жесткие стержневидные структуры в растворе при температуре окружающей среды, но при нагревании превращается в случайную конфигурацию. Эти стержни способны выстраиваться — как агароза и каррагинаны — с незамещенными областями галактоманнанов, такими как гуар и его производные и камедь рожкового дерева, с получением довольно жестких смешанных гелей, используемых в пищевой промышленности.Синергетическое взаимодействие галактоманнанов с ксантаном приводит к образованию более прочных гелей с оптимальным соотношением смешивания ~ 50:50 по весу. Было показано, что деацетилирование боковых цепей ксантана, по-видимому, усиливает эти синергетические взаимодействия. Ксантановая камедь может образовывать прочные гели при смешивании с положительно заряженными полимерами из-за ее анионной природы, вызванной присутствием в ее структуре пирувата и глюкуроновой кислоты.

Дополнительные функциональные возможности, обеспечиваемые ксантановой камедью, включают: (1) значительный выход при низких концентрациях по сравнению с другими промышленными камедями, что объясняет ее способность стабилизировать дисперсии, такие как эмульсии или суспензии [44]; (2) полностью растворим в холодной и горячей воде; (3) не подвержен действию ферментов; и, что особенно важно, (4) отличная устойчивость к нагреванию и pH.В частности, вязкость растворов ксантановой камеди остается неизменной от 0 ° C до 100 ° C и от pH от 1 до 13 [45].

Получено путем аэробной ферментации X . campestris на глюкозе, ксантановая камедь состоит из целлюлозного скелета с боковыми цепями из двух маннозы и одной глюкуроновой кислоты (рис. 1) [46, 47]. Производство ксантановой камеди зависит от многих параметров и переменных, включая состав среды [48], температуру [49], pH [50] и перенос кислорода [38].Его средняя молекулярная масса около 6 миллионов дальтон означает, что это один из крупнейших водорастворимых полисахаридов, позволяющий создавать чрезвычайно вязкие растворы. Однако производство ксантана сильно затруднено из-за низкой скорости переноса кислорода, поскольку бульон становится вязким [37, 38, 51–54]. Ло и соавторы [38] продемонстрировали повышенную продуктивность ксантана в новом центробежном реакторе с уплотненным слоем (CPBR), в котором использовались инновационные стратегии аэрации [52] в дополнение к созданию волокнистой поддерживающей матрицы для эффективной иммобилизации клеток [55]. .В первую очередь за счет высокой плотности клеток, достигаемой на матрице, повышенная эффективность аэрации при высоких концентрациях ксантана имела решающее значение для достижения более высокой продуктивности ксантана.

Рис. 1. Химическая структура ксантановой камеди.

К настоящему времени идентифицированы две дискретные системы в метаболических путях глюкозы у X. campestris: одна периплазматическая и окислительная, вторая внутриклеточная и фосфорилирующая [56]. Было доказано, что синтез ксантана, предложенный как отклонение от пути Энтнера-Дудорова на глюкозо-6-фосфате (Glc-6-P) с промежуточными соединениями, полученными из фосфоенолпирувата (PEP) и ацетил Co A (AcCoA), требует значительной доли общие клеточные кофакторы никотинамида [57] и АТФ (рис.2) [58]. Гарсия-Очоа и его коллеги [59] разработали метаболическую структурированную кинетическую модель, основанную на работе Pons et al. [60] для описания эволюции биомассы, потребления углерода, азота, растворенного кислорода и производства ксантана при различных температурах. Однако было обнаружено, что поток углерода зависит от распределения между фруктозодифосфатазой (глюконеогенез) и фруктозодифосфатальдолазой (гликолиз), что приводит к значительной и неизбежной потере углерода [57].

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.