Каковы формы и поверхность ржаной лепешки – ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ от 02 ноября 1961 года №9903-61

ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ от 02 ноября 1961 года №9903-61

ГОСТ 9903-61

Группа Н32



МКС 67.060
ОКП 91 1652 1219

Дата введения 1962-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госместпромом РСФСР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 02.11.61

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

4. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

5. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в январе 1984 г., июне 1988 г., феврале 1992 г. (ИУС 5-84, 9-88, 5-92)

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Ржаные лепешки должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обойной муки и пшеничной 1-го сорта, сахара, маргарина, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2. (Исключен, Изм. N 3).

3. (Исключен, Изм. N 1).

4. Масса ржаной лепешки должна быть 0,1 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

5. По органолептическим показателям лепешки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Форма

Округлая. Допускаются неровные края и мелкие трещины

Поверхность

Глянцевитая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку

Цвет

Коричневый

Внутреннее состояние

Пропеченные, рассыпчатые

Вкус

Свойственный данному виду изделий, сладковатый, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха


(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

6. По физико-химическим показателям ржаные лепешки должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность, %, не более

20,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

8,0±1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

20,0±0,5

Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

7. В лепешках не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8. Срок максимальной выдержки ржаных лепешек на предприятии после выемки из печи - более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

8а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.

_____________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

8б. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_____________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.


8а, 8б. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

Iа. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

1а.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

1а.1, 1а.2. (Измененная редакция, Изм .N 3).

1а.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.


(Введен дополнительно, Изм. N 3).

II. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

9. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

10. Методы анализа - по ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 7128 (в части определения влажности).

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Влажность определяют в целом изделии. При подготовке пробы отбирают лабораторный образец в количестве не менее трех штук изделий, которые разрезают на 4 части. часть каждого изделия измельчают в крошку на терке или ножом. Полученную крошку перемешивают и берут навески для определения влажности.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

11. Укладывание ржаных лепешек при хранении и перевозке должно производиться на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2-3 ряда.

Хранение и транспортирование ржаных лепешек - по ГОСТ 8227.


(Измененная редакция, Изм. N 1).

12. Реализация ржаных лепешек в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

13. Срок реализации лепешек в розничной торговой сети с момента выемки их из печи - 16 ч.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2009

docs.cntd.ru

Лепешки ржаные по ГОСТу: nikomed7 — LiveJournal

         Когда я впервые попробовала такую лепешку (нашего хлебокомбината), она мне очень понравилась, но и в голову не приходило, что что-то такое можно испечь самой. Теперь дело другое, я о них вспомнила, и нашла рецепт в интернете, конечно же у Людмилы
mariana_aga
(http://mariana-aga.livejournal.com/30436.html), потом еще посмотрела, кто как печет, и в результате все-таки их сделала:
Копия из журнала Люды mariana_aga:

Рецепт

На 8 штук по 100г каждая.

Опара

50 г пшеничной муки первого сорта

75г воды ( по ГОСТу 60г)

1.25 г прессованных дрожжей

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов.

Тесто

126 г опары

450 г обойной ржаной муки (whole rye flour)

1 г питьевой соды (натрия двууглекислого)

4 г аммония углекислого (a so called “baker's ammonia”, it gives fluffiness and porosity that baking soda and baking powder cannot achieve)

5 г соли

50г сахарного песка

64г воды

150 г столового маргарина жирностью не менее 82%

50 г куриного яйца в тесто и

10г куриного яйца на смазку

       Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

      После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.

      Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.

      Продолжительность выпечки 17 мин при температуре 400F.

      Получаются изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые."

****************************************

                       

        За неимением углекислого аммония пришлось добавить вместо него и соды разрыхлитель - 1 пачку в 12 г, рассчитанную на 500 г муки. А все остальное - по ГОСТу (Людмила в опару добавляла 75 г воды, я - 60 г, о чем потом страшно сожалела, надо было хотя бы в тесто добавить чуть-чуть).

        В результате лепешки, в общем-то, получились, но! Тесто у меня было все-таки слишком крутым, раскатывалось с трудом. В следующий раз попробую величить воду до 75 г, как у Людмилы, и добавить соли -  по крайней мере для меня 5 г оказалось недостаточно.
        И хотя лепешки очень быстрые в приготовлении и вкусные, и съедаются так же быстро, часто их готовить нельзя - калорийность как у пирожного - около 360 ккал! на 100 г.

        P.S.    - Вот сегодня испекла их еще раз, соли положила 8 г, и в опару добавила 15 г воды, т.е. всего 75 г. И получила эластичное мягкое тесто, как и полагается, которое отлично раскатывалось. И после выпечки лепешки получились ну очень рассыпчатыми, прямо таяли во рту. Выпекала ровно 20 минут на третьем уровне при температуре 210 С.

nikomed7.livejournal.com

ГОСТ 9903-61: Лепешки ржаные. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЛЕПЕШКИ РЖАНЫЕ

Технические условия

Rye cakes. Specifications

ОКП 91 1652 1219

Дата введения 01.07.62

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.    Ржаные лепешки должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обойной муки и пшеничной 1-го сорта, сахара, маргарина, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

2.    (Исключен, Изм. № 3).

3.    (Исключен, Изм. № 1).

4.    Масса ржаной лепешки должна быть 0,1 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0 % массы отдельного изделия и 3,0 % средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

ным в табл. 1.

Т аблица 1

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Форма

Поверхность

Цвет

Внутреннее состояние

Вкус

Запах

Округлая. Допускаются неровные края и мелкие трещины Глянцевитая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку Коричневый

Пропеченные, рассыпчатые

Свойственный данному виду изделий, сладковатый, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

5.    По органолептическим показателям лепешки должны соответствовать требованиям, указан-

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

6. По физико-химическим показателям ржаные лепешки должны соответствовать нормам,

указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность, %, не более

20,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

8,0±1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

20,0±0,5

Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.


Издание официальное


Перепечатка воспрещена

7.    В лепешках не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

8.    Срок максимальной выдержки ржаных лепешек на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

8а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

86. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

8а, 86. (Введены дополнительно, Изм. № 3).

1а. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

la. 1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

1а.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

la. 1, 1а.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

1а.З. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

II. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

9.    Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

10.    Методы анализа — по ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 7128 (в части определения влажности).

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934,

микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Влажность определяют в целом изделии. При подготовке пробы отбирают лабораторный образец в количестве не менее трех штук изделий, которые разрезают на 4 части. У4 часть каждого изделия измельчают в крошку на терке или ножом. Полученную крошку перемешивают и берут навески для определения влажности.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

11.    Укладывание ржаных лепешек при хранении и перевозке должно производиться на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2—3 ряда.

Хранение и транспортирование ржаных лепешек — по ГОСТ 8227.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

12.    Реализация ржаных лепешек в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

13.    Срок реализации лепешек в розничной торговой сети с момента выемки их из печи —16 ч.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

С. 3 ГОСТ 9903-61

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1.    РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госместпромом РСФСР

2.    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 02.11.61

3.    ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

4.    Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 № 111

5.    ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в январе 1984 г., июне 1988 г., феврале 1992 г. (ИУС 5-84, 9-88, 5-92)

26

1

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.

25

standartgost.ru

ГОСТ 9903-61 Лепешки ржаные. Технические условия

ГОСТ 9903-61

Группа Н32



МКС 67.060
ОКП 91 1652 1219

Дата введения 1962-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Госместпромом РСФСР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров Союза ССР 02.11.61

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

4. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111

5. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в январе 1984 г., июне 1988 г., феврале 1992 г. (ИУС 5-84, 9-88, 5-92)

I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Ржаные лепешки должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обойной муки и пшеничной 1-го сорта, сахара, маргарина, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

2. (Исключен, Изм. N 3).

3. (Исключен, Изм. N 1).

4. Масса ржаной лепешки должна быть 0,1 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

5. По органолептическим показателям лепешки должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Форма

Округлая. Допускаются неровные края и мелкие трещины

Поверхность

Глянцевитая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку

Цвет

Коричневый

Внутреннее состояние

Пропеченные, рассыпчатые

Вкус

Свойственный данному виду изделий, сладковатый, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха


(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

6. По физико-химическим показателям ржаные лепешки должны соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность, %, не более

20,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

8,0±1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

20,0±0,5

Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

7. В лепешках не допускаются признаки болезней и плесени, а также посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

8. Срок максимальной выдержки ржаных лепешек на предприятии после выемки из печи - более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

8а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_____________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

8б. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.
_____________________
На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.


8а, 8б. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

Iа. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1а.1. Правила приемки - по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

1а.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

1а.1, 1а.2. (Измененная редакция, Изм .N 3).

1а.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

II. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

9. Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

10. Методы анализа - по ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 7128 (в части определения влажности).

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Влажность определяют в целом изделии. При подготовке пробы отбирают лабораторный образец в количестве не менее трех штук изделий, которые разрезают на 4 части. часть каждого изделия измельчают в крошку на терке или ножом. Полученную крошку перемешивают и берут навески для определения влажности.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).

III. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

11. Укладывание ржаных лепешек при хранении и перевозке должно производиться на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2-3 ряда.

Хранение и транспортирование ржаных лепешек - по ГОСТ 8227.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

12. Реализация ржаных лепешек в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

13. Срок реализации лепешек в розничной торговой сети с момента выемки их из печи - 16 ч.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Хлебобулочные изделия.
Технические условия: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2009

docs.cntd.ru

Ржаные лепешки по ГОСТу - Я и моя хлебопечка — ЖЖ

В моем советском детстве были эти удивительные лепешки.
Я тогда понятия не имела, что кроме пшеничной муки бывает ржаная и еще какая-то. Мука в хозяйстве у мамы и бабушки водилась одна - пшеничная белая. Всё, что пекли дома, пекли из нее.
Поэтому я совершенно не понимала, отчего же мне так нравятся плоские лепешки с насечкой, которые изредка продаются в хлебном магазине. Необычайно ароматные и вкусные, на порядок вкуснее сдобных белых булочек! И очень здорово было разламывать лепешки на ромбики по насечке. Мне казалось, что каждый кусочек чуток отличается на вкус...

Да-да, это она самая, ностальгия по хлебу, каким он был в детстве 🙂

Сейчас я не встречаю тех ржаных лепешек в магазинах, зато могу испечь их сама.
И знаете что? Качели и цирк меня давно не манят, мультики смотреть не хочется, мыльные пузыри я не пускаю... а лепешки родом из детства по-прежнему вкусные!
Разве это не чудо?

Ржаные лепешки по ГОСТу - совершенно оригинальная выпечка.
Рассыпчатое тесто напоминает ложное слоеное благодаря большому количеству жира, так что хочется назвать эти лепешки ржаными коржиками. И поднимаются они на разрыхлителе, а дрожжевая опара играет лишь вспомогательную роль. На вкус лепешки сладковатые, по-ржаному душистые. Хороши к чаю и просто так.

На 8 лепешек:
Опара:
50 г пшеничной муки 1-го сорта
60 г воды
1,25 г свежих дрожжей (комочек величиной с большую горошину)
Размешайте дрожжи в воде, влейте в мисочку с мукой. Тщательно перемешайте опару, накройте мисочку и оставьте опару для брожения на 3 часа при 30˚С.

Тесто:
450 г ржаной обойной муки
150 г маргарина 82% жирности
64 г воды
50 г сахара
50 г яйца
12 г разрыхлителя (3 ч.л.) или пакетик, рассчитанный на 500 г муки
5 г соли
Растворите в воде соль и сахар. Разрыхлитель просейте с мукой. Взбейте вилкой крупное яйцо, отделите 50 г для теста, а остальное оставьте для смазки. Перемешайте воду, яйцо, размягченный маргарин и влейте в миску с ржаной мукой. Добавьте выброженную опару и вымешайте мягкое, не липкое, очень пластичное тесто. Брожение здесь не требуется, так что сразу же начинайте разделку.

10-15 г яйца на смазку

Формовка:
Взвесьте тесто и разделите его на 8 равных частей. Подкатайте заготовки в шары и раскатайте скалкой в круглые лепешки диаметром 8-10 см. Начинайте раскатывать с первого подкатанного в шар кусочка, чтобы дать заготовкам отлежаться пару минут. Края лепешек можно подровнять мокрой рукой, а можно оставить неровными, с трещинами – оба варианта допускаются ГОСТом.

Раскатанные лепешки перенесите на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Смажьте их взбитым яйцом (можно добавить в яйцо ложку теплого молока) и сделайте насечку в виде косых клеток. Насечку делайте неглубокую, ровной стороной пластикового скребка или тупой стороной хлебного ножа. По этим линиям готовую лепешку удобно будет разламывать на кусочки. Расстойка не нужна, выпекайте лепешки сразу.

Выпечка:
На поду, при 190-210˚С в течение 15-20 минут без пара.

Смотрите, какая слоистая структура внутри:

Если вы не пробовали ржаные лепешки-коржики, попробуйте - не пожалеете!
А если вам, как и мне, этот неповторимый вкус запомнился с детства... теперь вы знаете, что делать 😉

Рецепт есть в моей книге "Домашний хлеб".

fantastic-baker.livejournal.com

Ржаные лепешки (ГОСТ) - The baking man

  Помню, как в детстве после школы любил зайти в булочную, купить ржаную лепешку. Скорей бежал домой, наливал стакан холодного молока и трескал эту лепешку с таким наслаждением! Иногда еще и сметаной намазывал 🙂
 
   Несколько дней назад случайно обнаружил этот рецепт. Нахлынувшие воспоминания погрузили меня в блаженное мечтательное состояние... Сделал закладочку и пообещался в ближайшие дни всенепременно напечь ржаных лепешек. Обещание свое я сдержал! Уже во время выпечки по квартире витали невероятные ароматы, переносящие меня в прошлое. Дождаться окончания выпечки (а потом еще все это фотографировать) было очень тяжело, честно. В конце концов довольно отложил фотоаппарат, достал банку со сметаной, щедро намазал лепешку, откусил и заулыбался. От счастья. Мария, спасибо 🙂



Копирую рецепт вместе с изменениями Марии на половину порции (что в скобках).
Опара

50 г пшеничной муки первого сорта (1 ст.л.)
75г воды (около 40)
1.25 г прессованных дрожжей (1 ч.л.)

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов. (я не вытерпела – максимум минут 40 ждала)


Тесто

126 г опары (63 г)
450 г обойной ржаной муки (225 г)
1 г питьевой соды (0,5 ч.л.)
4 г аммония углекислого (0,5 ч.л. разрыхлителя)
5 г соли (0,5 ч.л.)
50 г сахарного песка (1 ч.л. меда)

32 г воды

150 г столового маргарина жирностью не менее 82% (75 гр. Сливочного масла)
50 г куриного яйца в тесто (1/2 яйца) и
10г куриного яйца на смазку

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.

Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.

Продолжительность выпечки 17 мин (20 мин) при температуре 400F.(200С)

Мои комментарии: Делал половину нормы. Брал 1\2 ч.л. сухих дрожжей, опару выдерживал почти 4 часа. Количество меда увеличил до 1 ст.л., а масла уменьшил до 40г. Что сказать - вкусно, черт побери! Кстати, чем-то напоминает сконы, только ржаные 🙂
 

 

arx0nt.livejournal.com

Ржаные лепешки, по ГОСТу! - Pie-Maria

Очень спешу поделиться одним интересным, замечательным рецептом!

 

Это ржаные лепешки, испеченные по ГОСТу. Говорят, они очень были популярны в советское время. Но я этот этап не застала. А мама вспомнила, говорит, похоже получилось. Но вкуснее)

 

 

 

 

Я приведу полностью рецепт как он есть, в скобках мои замечания.

 

На 8 штук по 100г каждая. (я уменьшила пропорции в два раза, получилось 4 штуки)

 

Опара

 

50 г пшеничной муки первого сорта (1 ст.л.)

75г воды (около 40)

1.25 г прессованных дрожжей (1 ч.л.)

 

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов. (я не вытерпела – максимум минут 40 ждала)

 

Тесто

 

126 г опары (63 г)

 

450 г обойной ржаной муки (225 г)

1 г питьевой соды (0,5 ч.л.)

4 г аммония углекислого (0,5 ч.л. разрыхлителя)

5 г соли (0,5 ч.л.)

50 г сахарного песка (1 ч.л. меда)

 

32 г воды

150 г столового маргарина жирностью не менее 82% (75 гр. Сливочного масла)

50 г куриного яйца в тесто (1/2 яйца) и

10г куриного яйца на смазку

 

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

 
 
 
 

После деления на кусочки по 115 грамм  заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.


 
 

Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.


 

 

Продолжительность выпечки 17 мин (20 мин) при температуре 400F.(200С)

 

Получаются изделия круглой формы, допускаются неровные края и мелкие трещины. Поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Цвет коричневый. Готовые изделия должны быть пропеченные и рассыпчатые.

 

Вкус и аромат чудесные! Особенно если есть их теплыми…Получаются мягко-хрустящими!
Таже хочу отметить тесто - очень приятное в работе.

 


 

pie-maria.livejournal.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *