Каковы формы и поверхность ржаной лепешки: Ржаные лепешки (ГОСТ) – The baking man — LiveJournal

Ржаные лепешки (ГОСТ) – The baking man — LiveJournal

  Помню, как в детстве после школы любил зайти в булочную, купить ржаную лепешку. Скорей бежал домой, наливал стакан холодного молока и трескал эту лепешку с таким наслаждением! Иногда еще и сметаной намазывал 🙂
 
   Несколько дней назад случайно обнаружил этот рецепт. Нахлынувшие воспоминания погрузили меня в блаженное мечтательное состояние… Сделал закладочку и пообещался в ближайшие дни всенепременно напечь ржаных лепешек. Обещание свое я сдержал! Уже во время выпечки по квартире витали невероятные ароматы, переносящие меня в прошлое. Дождаться окончания выпечки (а потом еще все это фотографировать) было очень тяжело, честно. В конце концов довольно отложил фотоаппарат, достал банку со сметаной, щедро намазал лепешку, откусил и заулыбался. От счастья. Мария, спасибо 🙂



Копирую рецепт вместе с изменениями Марии на половину порции (что в скобках).
Опара

50 г пшеничной муки первого сорта (1 ст. л.)
75г воды (около 40)
1.25 г прессованных дрожжей (1 ч.л.)

Замесить опару и дать ей выбродить в течение 3 часов. (я не вытерпела – максимум минут 40 ждала)


Тесто

126 г опары (63 г)
450 г обойной ржаной муки (225 г)
1 г питьевой соды (0,5 ч.л.)
4 г аммония углекислого (0,5 ч.л. разрыхлителя)
5 г соли (0,5 ч.л.)
50 г сахарного песка (1 ч.л. меда)

32 г воды

150 г столового маргарина жирностью не менее 82% (75 гр. Сливочного масла)
50 г куриного яйца в тесто (1/2 яйца) и
10г куриного яйца на смазку

Соль, сахар, химический разрыхлитель перед замесом теста растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.

После деления на кусочки по 115 грамм заготовки теста округляют в шарики, а затем после 2 мин отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 10 см.

Раскатанные куски теста укладывают на противни, смазывают яйцом, слегка подрезают ножом для получения рисунка в виде косых клеток.

Продолжительность выпечки 17 мин (20 мин) при температуре 400F.(200С)

Мои комментарии: Делал половину нормы. Брал 1\2 ч.л. сухих дрожжей, опару выдерживал почти 4 часа. Количество меда увеличил до 1 ст.л., а масла уменьшил до 40г. Что сказать – вкусно, черт побери! Кстати, чем-то напоминает сконы, только ржаные 🙂
 

 

Про надрезы и красоту

Друзья, привет!  Долго раскачивалась и вот решила написать о надрезах на хлебе, я знаю, многим актуально, потому что многим хочется красивого хлеба с колючими бороздами, золотой ароматной коркой, в общем, красоты! Но  особенность этой темы в том, что в надрезах главное – не сами надрезы, а то, что вы делали с тестом до того, как резать, и  то, что было потом, после того, как надрезали. То есть, имеет значение все: как месили, как формовали, как растаивали, как пекли, и, конечно, чем резали. Я остановлюсь на каждом важном моменте и расскажу, на что ориентироваться.

Первое, на что стоит обратить внимание– это то, как ваша закваска поднимает хлеб. Если она у вас слабая, хлеб обычно получается плотным, плохо разрыхленным – сначала нужно привести в  порядок закваску, а потом беспокоиться о надрезах. Пока закваска слабая, все остальные условия не имеют значения.

Если вы заметили, что ваша закваска слабо поднимает опару и тесто, постарайтесь выполнить простые правила:

  • если вы ее содержите в холоде, переселите в тепло  и кормите раз в сутки.
  • Устройте ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, то есть, одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки. Например, возьмите 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 гр. воды и 10 гр. муки (если закваска ржаная, то берите ржаную цельнозерновую, если пшеничная – то берите смесь белой и цельнозерновой пшеничной). Смешайте и оставьте на несколько часов, пока не созреет (увеличится в объеме, станет разрыхленной и будет пахнуть свеже-кисло). После того, как закваска поднялась и стала разрыхленной, добавьте к уже накопленным 30 гр. закваски 30 воды и 30 муки, дайте подняться, повторите, только возьмите уже не 30, а 90 воды и 90 муки. Эти накопленные 270 гр. закваски вы можете использовать в качестве опары. Если не хотите накапливать, то каждый раз отбирайте из созревшего стартера по 10 гр.
  • Если после этого ваша закваска стала активнее и хорошо подняла хлеб, не спешите ее прятать снова в холодильник, подержите в тепле, кормите раз в сутки (1-3 гр. закваски, 30 воды, 30-40 муки) и почувствуйте разницу 🙂

Начнем с замеса. Это второй по важности момент после активной закваски в тонком деле надрезания хлеба. Важно, чтобы тесто было упругим, способным держать форму и не рваться, все эти свойства и способности определяются качеством замеса: если тесто не будет замешано до гладкости и эластичности, оно будет плохо держать форму и рваться во время формовки и, как следствие, поплывет при надрезе.  Как понять, достаточно ли месить? Смотрите, щупайте, запоминайте, почитайте статью еще, например)) 

Вот, например, белое тесто для французской булки в середине замеса.

На фото ниже оно явно не готово: размазывается тестомесом, липнет, не собирается в упругий колобок.

А вот тесто для пшеничного цельнозернового хлеба

В такое я даже масло не вношу, жду, когда оно начнет собираться в тугой ком и тянуться толстыми «веревками». После внесения масла тесто может снова ухудшить свои свойства и снова начать мазаться и липнуть, нужно продолжать замеса, пока тесто снова не станет гладким и красивым. Я засекла время, чтобы понять, как долго я замешиваю своих «французов» и заметила, что тестомесу приходится работать минут 20-25 – не меньше!  

Как только вы увидите, что тесто не рвется при сворачивании, что оно прекрасно отлипает от чаши тестомеса или стола и собрало все свои размазанные кусочки, скорее всего, оно готово. В процессе брожения не лишним будет сложить его один-два раза.

Очень важно понимать, что хорошо замешанное тесто – обязательное условие для того, чтобы получить хлеб хорошей формы и с хорошо раскрытыми надрезами.

Если тесто перемесить до того, чтоб клейковина начала разрушаться и утратила способность к упругости и сопротивлению воздействиям (перестала рваться) и тянется бесконечными пленками и нитями, хорошего результата тоже не получится. Аналогично и с недомесом – тесто будет плохо держать форму, рваться, хлеб получится меньшего объема и с грубой структурой мякиша.

Формовка.

Как вы понимаете, одно тянет за собой другое и надрезы не смогут получиться без правильной формовки, а формовка не получится без правильного замеса. Правильная формовка – это туго и плотно, но при этом все пузыри остаются целы и нет подрывов теста. То есть, это не раскатать скалкой тесто в лепешку, а потом свернуть-свернуть  и шов защипать, а разделить, округлить, дать тесту постоять в таком виде, чтоб клейковина расслабилась, и лишь потом преступать к окончательной формовке. Этот этап отлежки округленного теста называется предварительная расстойка и пренебрегать им не стоит, потому что именно он позволяет клейковине теста расслабиться, чтобы потом туго сформовать без подрывов.

В результате формовки тесто должно приобрести нужную вам форму и обязательно должно  возникнуть сильное натяжение поверхности теста, но при этом оно не должно рваться. Чем туже сформовано тесто, тем лучше раскрются надрезы, при условии, что в духовке хватит температуры и пара, а при слабой формовке тесто будет тянуться за лезвием.

Если у вас получилось такое – слегка округлите, дайте еще отлежаться (10-15 минут) и снова попробуйте.

Расстойка.

Частая причина того, что хлеб не раскрывается, а растекается и плывет в духовке – это перерасстойка, когда передержали тесто перед посадкой в печь. Тесто из белой муки при этом становится сильно вялым и, если на него нажать пальцем, след от нажатия практически не выравнивается, а на поверхности цельнозернового даже могут проступить пузырьки воздуха и оно будет с легкостью продавливаться. Если вы столкнулись с таким, не надрезайте, не нарушайте и без того ослабленный каркас теста, пеките в хорошо прогретой духовке и сократите пароувлажнение до 5-7 минут, чтобы корочка поскорее «схватилась» и хлеб меньше расплылся.

Если время, отведенное на расстойку, которое указывалось в рецепте, прошло, а вам кажется, что хлеб не расстоялся, обратите внимание на температуру в помещении, возможно, у вас прохладно, поэтому тесту нужно дать больше времени на брожение и расстойку.

В любом случае, для теста, которое вы собираетесь надрезать, расстойка не должна быть полной, тесто должно оставаться немного упругим и это состояние легко понять, если нажать на поверхность заготовки пальцем. Если углубление от нажатия выравнивается очень быстро, а тесто ощущается, как резиновое, о надрезах и выпечке думать рано, а вот если вы буквально ощущаете пузыри воздуха при нажатии, если тесто пышное, но при этом выравнивается после нажатия – пора резать!

Собственно, надрезы.

Надрезать тесто нужно перед самой выпечкой, не раньше, иначе заготовка, даже плотно сформованная, поплывет.

Если вы пока не сильно уверенный в себе хлебопек, не надрезайте глубоко, при слабом замесе и слабой формовке глубокие надрезы могут расплыться.

Выбирайте удобный вам инструмент, очень важно, чтобы ваше лезвие не тянуло за собой тест, не рвало, не продавливало, чтобы надрез получался тонким, резким и легким. Я не могу резать ни кухонными, ни канцелярскими ножами, с керамикой тоже не удалось подружиться, долгое время обычное лезвие казалось совершенно неприспособленным – оно резало слишком сильно, слишком быстро и неконтролируемо глубоко, поэтому моим фаворитом оставалось

лезвие для багетов от Matfer. Сейчас, мне кажется, нет ничего более удобного, точного и маневренного, чем самое простое одноразовое лезвие. И для простого лезвия у меня есть вот такой отличный девайс – держатель для лезвий от тех же французов Matfer, с помощью которого очень удобно надрезать любой пшеничный хлеб.

Как надрезать.

Как душа пожелает! Нашла в сети даже такую шпаргалку с надрезами.

Несмотря на изобилие, мне больше всего нравятся простые нарезы.

Стандартные надрезы для французской булки можно делать как ровным, как и изогнутым лезвием немного сбоку, держа лезвие под углом, как бы подрезая тесто

Выпечка.

Надрезав, отправляйте хлеб в печь, тут же, сразу, желательно, накрыв колпаком! У нас уже несколько материалов посвящены условиям выпечки в духовке, тут я скажу кратко: самое важное – это пар и камень, то есть, раскаленная духовка, желательно с камнем, и увлажнение в первые 15 минут выпечки. Поэтому:

– Грейте духовку вместе с камнем до 250 или до максимума (не у всех максимум дотягивает до 240), минимум час, чтобы камень как следует раскалился.

– Пеките под колпаком – это самый лучший и надежный способ увлажнить корку хлеба. Если вы нашли свой удобный способ организовывать пар в духовке – используйте его. Про эксперименты с колпаками можете почитать тут.

Вот, кстати, мой сегодняшний хлеб: «французы» и пшеничный цельнозерновой, который умудрился свалиться с лопаты прямо перед духовкой. Повезло, что упал на донышко)))

Удачи, до скорого. Если остались вопросы – спрашивайте 🙂

 

 

 

 

 

статья ,работа с тестом
  • Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
  • Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой

Мой пост сегодня для тех, кто любит пироги *значит, для всех, ибо я лично еще не встречала человека, который бы не любил их* Я расскажу вам о вкуснейших пирогах и замечательной книге, в которой каждый рецепт достоин повторения.

ПОНАДОБИТСЯ:

Для опары:
– 12 г прессованных дрожжей
– 330 мл воды
– 450 г пшеничной хлебопекарной муки

Для теста:
– вся опара
– 10 г соли
– 25 г сахара
– 50 г смальца
– 140 г ржаной муки

Для начинки:
– 250 г сырокопченой грудинки
– 500 г шпината
– 1 ст.л. раст. масла
– соль
– молотый черный перец
– молотый мускатный орех

Для смазывания:
растительное масло

Для опары в миске растворить дрожжи с водой, добавить муку и перемешать до однородности. Накрыть миску и оставить опару на 8-10 часов при температуре 20-24 градусов. Поверхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску тряхнуть, она начнет проседать в середине.
Выложить опару на стол или в чашу миксера, посыпать солью и сахаром, добавить смалец комнатной температуры и тщательно вмешать. Всыпать ржаную муку и замесить мягкое, гладкое тесто. Переложить его в чистую, смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 1 час.
Приготовить начинку. Нарезать грудинку кубиками. Шпинат помыть, отделить листья от стеблей и крупно нарезать.
Положить грудинку на сковороду с растительным маслом и готовить, пока не вытопится жир. Удалить шкварки. В сковороду положить шпинат и готовить, часто помешивая, пока листья не увянут. Это займет ок. 5 минут, и если листья постоянно переворачивать, они не выпустят много сока.
Переложить шпинат в миску, добавить шкварки, приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
Разогреть духовку с камнем для выпечки или с перевернутым противнем до 230 град.
Переложить тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую поверхность. Разделить на 10 частей, накрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Раскатать тесто в лепешки. Положить начинку на половину лепешки, закрыть второй половиной, шов защипать. Переложить пироги на застеленную бумагой доску, накрыть пленкой и оставить для расстойки на 15 минут.
Сбрызнуть пироги водой из пульверизатора и перетянуть вместе с бумагой на камень. Выпекать 12-15 минут, до румяной поверхности.
Очень вкусные пироги, и тесто замечательное. Оно вполне подойдет для другой начинки – например, картофель с грибами. Но любителям шпината я советую попробовать именно такой вариант начинки.

Рецепт этих пирогов из книги Алены Спириной “Национальные пироги”.

В моей кулинарной библиотеке – это лучшая книга о пирогах. Во-первых, здесь более 50 рецептов самых разнообразных пирогов, в том числе и сладких. А во-вторых, автор этой книги, Алёна Спирина – признанный авторитет в вопросах выпечки. Алёна когда-то вела блог в ЖЖ, а теперь она ведущая кулинарных передач и основатель кулинарной школы “Хлеб и еда”, поэтому, наверняка, знакома многим. Рецепты Алёны выверены с точностью до грамма и написаны так, что вопросов просто не остается. Даже если вы решились испечь самый первый пирог в своей жизни, с этой книгой у вас всё получится. Если вы смотрели передачи Алёны, то обратили внимание на то, как подробно она рассказывает о каждом рецепте, не упуская ничего. Алёна напоминает школьную учительницу, которая очень старается научить своих учеников всем премудростям предмета. И книга написана точно так же – со всеми подробностями, начиная с самых азов.
Автор начинает книгу с рассказа о продуктах, которые использует для выпечки – мука с каким содержанием белка обычно используется в ее рецептах, какова жирность сливочного масла, размер куриных яиц, процент жирности молока, творога и сливок. Требования к оборудованию и инвентарю, какие расходные материалы пригодятся вам в пирогопечении – учтены абсолютно все мелочи. Кроме этого, в вводной части вы найдете советы о том, как самостоятельно приготовить ванильную настойку, или правильно достать пирог из формы. С такими вводными у вас нет ни малейшего шанса потерпеть фиаско.

Из названия книги понятно, что речь идет о национальных пирогах, и самое большое количество рецептов собрано в главе “Наше наследие”. Здесь вы найдете рецепты пирогов традиционных для народов России, Узбекистана и Закавказья. Курник и расстегаи, кулебяка и шаньги, осетинские пироги и татарская губадия, чебуреки и калитки, пироги с капустой и с рыбой, кутабы, хачапури, гата, пахлава и многое другое. Некоторые рецепты, как, например, кулейка, я встретила впервые, а вот рецепт “Дружной семейки” напомнил детство и бабушкину выпечку – да, в этой книге есть и простые семейные рецепты.

В книге есть рецепты традиционной европейской выпечки – шотландские пироги с бараниной и английские с курицей, неаполитанская пицца и французский луковый пирог. А так же выпечка американская и ближневосточная – все самое лучшее и вкусное

Как пишет автор “Несмотря на обширную “географию” пирогов, все они легко готовятся на любой домашней кухне из простых, доступных продуктов.” И это действительно так – вам не придётся бегать по городу в поисках экзотических ингредиентов – все продукты доступны.
Этой книге не суждено скучать на полке, она вряд ли покинет территорию кухни, потому что пользоваться ей хочется постоянно. Она будет отличным подарком всем любителям домашней выпечки, а начинающим пекарям просто необходима.
Купить книгу можно в одном из магазинов:
Book24, OZON или Лабиринт

1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья. Товароведение пищевого сырья

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО “Макаронная фабрика “Спагетто””

1. Теоретические основы оценки качества макаронных изделий

1. 1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий Сегодня основная группа потребителей на рынке макаронных изделий – это группа людей с невысоким доходом, которые используют макаронные изделия в качестве гарнира…

Влияние пастеризации на свойства и состав молока

2.1 Методики оценки показателей качества молока

В данном параграфе описаны основные методики, по которым мы экспериментально определяли качество молока. Из органолептических показателей молока мы проверяли цвет, вкус, запах, консистенцию, из физико-химических свойств – степень чистоты…

Контроль качества товаров

2. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЕДА

Пчелиный мед – это естественный продукт жизнедеятельности растений и пчел, содержащий широкий спектр простейших сахаров, необходимых как пчелам, так и человеку…

Методы исследования мяса птицы

2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества и безопасности сырья, продуктов питания.

Методы исследования мяса птицы

2.2. Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал…

Пищевые и биологические активные добавки

Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов? Как действуют антиокислители?

Консерванты – пищевые добавки, применение которых позволяет увеличить срок хранения и реализации пищевых продуктов. Консерванты защищают продукты от порчи, вызываемой патогенной микрофлорой. Общеизвестные вещества…

Потребительские свойства и пищевая ценность сырков глазированных

5 Характеристика методов определения показателей качества сырков глазированных

Качество пищи – это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья. Состав и свойства пищи…

Разработка меню, технологической и нормативной документации для диетической столовой реабилитационного центра для диетической столовой реабилитационного центра для больных с сердечнососудистой патологией

2.4 Подбор методов определения показателей качества

ГОСТ 50763-2007 устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, в том числе к методам контроля её качества…

Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

4. Характеристика пищевого сырья

Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

4. Характеристика основного вида пищевого сырья

Вес сырье (продукты) используемое в кондитерском производстве делят на: основное (мука, сахар, яйца, жиры) и вспомогательное (все остальные продукты). Мука (ГОСТ Р 52189-2003) – порошкообразный продукт…

Технология производства сливочного масла

2.
1 Классификация существующих методов производства сливочного (и комбинированного) масла

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами…

Товароведная характеристика и экспертиза качества меда

1.6 Методы оценки качества меда

Экспертиза подлинности (натуральности). Определение натуральности меда включает оценку трех его признаков, относящихся к его происхождению. Продукт иного происхождения не должен рассматриваться как натуральный мед…

Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров

2.1 Классификация методов хроматографии

Различные методы хроматографии можно классифицировать по агрегатному состоянию фаз, механизму разделения, аппаратурному оформлению процесса (по форме) и по способу перемещения подвижной фазы и хроматографируемой смеси. ..

Характеристика и сущность работы гриль-бара

4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции

На предприятии следующие виды документов: Устав предприятия, заключение ЦГСЭН, акты проверок ЦГСЭН, Санитарный журнал, Договор с дезстанцией, Договор на вывоз мусора, заключение Госпожарнадзора. Протокол по изменению сопротивления изоляции…

Экспертиза рыб и рыбных продуктов. Химический анализ

Органолептические методы оценки качества

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыбных продуктов чаще всего пользуются органолептическими методами. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта…

Хлеба мира | Lesaffre

Мы радушно приглашаем вас совершить мировое «хлебное турне» вместе с ООО «САФ-НЕВА». Ведь изучение традиций хлебопечения помогает открыть окно в страну. Как много на Земле народов, так велико разнообразие хлебобулочных изделий и способов их производства. Начнем мы наше увлекательное путешествие с африканских стран.

Большую часть хлебов в Африке изготавливают из пшеничной муки. Это связано не только с национальными вкусовыми предпочтениями, но и с историей и аграрно-климатическими условиями. Лишь для некоторых традиционных сортов используют кукурузную муку, метличку и сорго. Страны-колонизаторы – Франция, Италия и Великобритания – оставилисвой отпечаток не только на языковой составляющей культуры «черного континента», но и на традициях хлебопекарного производства. Например, французский багет популярен во многих странах к югу от Сахары, а тостовый хлеб – практически во всех странах Южной Африки и некоторых восточноафриканских странах.

Но мы подробнее остановимся на местных изделиях, характерных для данной территории.

Стоит отметить, что при производстве некоторых хлебобулочных изделий используют довольно длительные этапы тестоведения, что обусловлено, в том числе, и стремлением получить большой объем готовой продукции. Во многих африканских странах объем – это критерий качества: как говорится, «глаза пируют раньше желудка». Использование льда при замесе теста – обычная практика в Африке. А мелкие пекарни без водяного охлаждения и систем кондиционирования воздуха вынуждены приспосабливаться, чтобы избежать чрезмерного разогрева теста во время замеса. Тем не менее, эта практика постепенно сходит на нет, так как пекарни становятся все более и более оснащенными. Широко распространено применение хлебопекарных улучшителей с двумя целями – увеличение объема хлеба (оптимальное удержание газа при длительной расстойке) и придание корочке золотистого цвета.

В некоторых странах Африки для увеличения объема хлеба до сих пор используют бромат калия.

Некогда бромат применялся практически повсеместно как хлебопекарный улучшитель (под кодом E924 или E924a). Он обеспечивал отличную газоудерживающую способность теста и увеличение объема заготовок во время выпечки. Использование бромата заметно снизилось после того, как были обнаружены его токсические и канцерогенные свойства. Однако, несмотря на известный риск для здоровья, в некоторых африканских странах, граничащих с Нигерией (ведущим поставщиком бромата), продолжают использовать его из-за привлекательной цены и отличных технологических характеристик.

АЛЖИР: матлуа (matloua)

Матлуа, или kasrakhmira (плоский дрожжевой хлеб) – это тип плоских изделий на основе пшеничной крупки. Название объясняется большим количеством дрожжей в рецептуре.


ЕГИПЕТ: балади (baladi)

Балади – хлеб ручной работы в виде кармана. Изготавливают его из жидкого теста, в которое добавляют «вчерашнее» тесто. Тесто отсаживают на слой отрубей. Данная технология приготовления и жидкая консистенция теста затрудняют автоматизацию процесса. Хлеб относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Это повседневный продукт питания населения, он поступает в продажу на улицы Каира уже в 4-5 часов утра. Рано утром вы уже можете увидеть длинную очередь людей, ожидающих свой черед купить хлеб. Слово Baladi буквально означает «страна хлеба». Его можно найти в каждом уголке Египта. Этот хлеб используют для изготовления бутербродов, как правило, с овощами.

 

 

 


КАБО-ВЕРДЕ: паодос (pao doce bread)

Это один из самых популярных хлебов в Кабо-Верде, служит основой для изготовления сэндвичей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


ЭФИОПИЯ: инжера (injera)

Инжера – очень популярный хлеб, похожий на большой толстый блин. Качество инжеры напрямую зависит от стадий брожения: она имеет равномерную мелкую пористость; кислый аромат; мягкий, тонкий и слегка влажный мякиш.

Оригинальная рецептура включает натуральную закваску. Брожение очень длительное (72 часа). Для сокращения процесса можно использовать стартер «Саф-Левен» ЛВ1.

В соответствии с эфиопской традицией инжера используется в качестве посуды для мясного рагу или овощей.

 

Метличка – основной злак, применяемый для приготовления инжеры. Также используют смесь сорго и метлички или только сорго. Зерна сорго и метлички не содержат клейковины.

 

 

 

 


ГАНА: чайный хлеб (tea bread)

Способы тестоведения в Гане схожи с соседней Нигерией. Как и в каждой африканской стране к югу от Сахары, методы хлебопечения и сам хлеб носят остаточные следы цивилизации, оставленные после колонизации стран.

 Особенности хлебопечения Ганы:

  • Использование муки из сильной пшеницы, в которую на мельницах вносят высокоэффективные корректоры.
  • Плотное тесто, грубый замес, развитие в процессе брожения.
  • Низкая дозировка дрожжей (0,06-0,2% инстантных дрожжей).
  • Улучшитель: теоретически улучшители не используют. Бромат калия уже несколько лет запрещен.
  • Дозировка сахара: 5-18%.
  • Окончательная расстойка: 7-17 ч при 29-30⁰С (из-за низкой гидратации и небольшой дозировки дрожжей).

Самый популярный хлеб во французском стиле – хлебный рулет.

 

 

 

 

 

 

 


ЛИВИЯ: банина (banina)

Ливийские пекари производят большое разнообразие хлебов, таких как банина, багет, чиабатта, плоские хлеба (арабские лепешки), розетта, табуна, камуния. Самыми типичными из них являются багеты и рогалики банина. Давайте рассмотрим рецептуру и процесс приготовления последних.

 

 

*В основном тесто замешивают в течение непродолжительного времени, а затем помещают в специальную машину для доразвития клейковинного каркаса и получения равномерной мелкой пористости.

 

 

 

 


МАДАГАСКАР: батард (batard)

Этот тип багета массой 80-100 г в тестовой заготовке очень популярен в Тананариве – столице Мадагаскара. Начиная с 22 февраля 2011 года, когда

была принята государственная директива, пекари обязаны делать батард массой 120-150 г в тестовой заготовке и продавать его потребителю за 300 ариарий (примерно 0,12 евро).


МАРОККО: аназор (anazor)

Аназор – это бриошь с цедрой и ароматом цветков апельсинового дерева.


МАВРИКИЙ: домашний хлеб (le pain maison)

Самая продаваемая продукция: le pain maison, или домашний хлеб массой 130 г (на его долю приходится около 70% рынка) и батард, или багет (весом 250-270 г в тесте). Эти два вида хлеба, как правило, сделаны по той же рецептуре теста с прямым процессом. Тем не менее, существует около десятка более оснащенных пекарен, которые применяют длительный холодный способ изготовления багетов, чтобы производить свежий хлеб в течение всего дня.

Особенный вид домашнему хлебу придает сухарная крошка, в которой обильно обваливают сформованные тестовые заготовки.

 


 СУДАН: хлеб «пальцы» (the finger loaf)

«Пальцы» – плоский хлеб с притисками. Чаще встречается в городах. В деревнях этот хлеб еще более плоский, и технология его приготовления выглядит по-другому. Заготовки укладывают на лист близко друг к другу таким образом, что к концу расстойки они соединяются, что способствует более длительному сохранению свежести хлеба.

Рецептура проста и похожа на рецептуру багета. Единственная особенность – мука с повышенным содержанием белка.


УГАНДА: желтый хлеб (yellow bread)

В Уганде, помимо хлеба для сэндвичей, очень популярен сдобный хлеб с желтым красителем.

 

 

 

 

 

 

 

ТАНЗАНИЯ: хлеб мамри (mandazi bread)

Мамри (также называемый maandazi, mahamri и mandazi) –популярный жаренный в масле хлеб в Восточной Африке – Кении и Танзании. Его употребляют с чаем или кофе на завтрак около 60% танзанийцев. Традиционный рецепт мамри похож на рецептуру донатсов с высоким содержанием сухих дрожжей (5-6 г на 1кг муки) и кардамоном.

Эти изделия изготавливаются в домашних условиях, а также «мамами» прямо на улицах.  В некоторых регионах мамри заменяет обычный хлеб и сопровождает основные блюда. В рецептуру не закладывают более 1-2% сахара, так как этот ингредиент очень дорогой, и потребитель предпочитает «подсластить» чай.

Подводя итог нашего обзора хлебобулочных изделий стран Африки, можно сделать вывод о значительном влиянии стран — колонизаторов на развитие этой отрасли промышленности. Так, тостовый хлеб или хлеб для сэндвичей популярен в таких странах, как Кения, Малави, Намибия, Нигерия, Уганда, Руанда, Танзания, Замбия, Зимбабве. В свою очередь, французский багет с определенными «доработками» очень распространен в Алжире, Анголе, Камеруне, Бенине, Буркина-Фасо, Бурунди, Конго, Республике Берег Слоновой Кости, Джибути, Эритрее,
Гамбии, Чаде, Мозамбике и Габоне.

Продолжение захватывающего «хлебного турне» следует!

Хлеб из чугунной кастрюльки: минимум усилий и максимум эффекта!

Время бежит, а у меня еще столько всего вам есть что рассказать и показать!

Сегодня я решила отложить все запланированное, чтобы поделиться самым сокровенным. Очередной своей хлебной мечтой, которую наконец-то удалось претворить  реальность.

Рецепт очень простой. Придумать, как его реализовать можно было бы уже давно. Но вот не хотелось ничего придумывать. Как услышала я, что у Rondell выходит новая серия чугунной посуды, решила, что дождусь. И дождалась! Я стала обладательницей сразу двух кастрюль из коллекции Deep Red, которая покорила своим глубоким красным цветом. В одной, с низкими краями я люблю обжаривать сырники на завтрак, готовить пасту с морепродуктами и паэлью и даже выпекать лепешки. А в другой, овальной формы с более высокими бортами я мечтала приготовить деревенскую утку на какой-нибудь праздник и хлеб, тот, самый, который именуют “без замеса”. Хлеб поразителен тем, что вымешивать тесто не надо – раз,  он не требует никаких специальных ингредиентов, оборудования или кулинарных навыков. Минимальные усилия и максимальный эффект.

Многие уже пробовали печь хлеб без замеса. Рецепты немного отличаются, но суть одна. Но все же я оторвусь по полной и обязательно попробую все рецепты, которые у меня есть. Очень интересно, насколько они отличаются.

Я боялась, что многие этот хлеб не поймут из-за толстой корочки, влажного пористого и тягучего мякиша. Но с оливковым маслом пошел у всех!

А начать я решила с рецепта самого авторитетного в ЖЖ хлебного блога.

Не люблю я стаканами мерить, поэтому перерассчитала все в граммы.

У меня получилось:
450 г хлебной пшеничной муки
390 мл воды
¼ ч.л. мгновенных дрожжей (я взяла 5 г свежих дрожжей
1 и 1/4 ч.л. соли
пшеничные отруби (можно кукурузную муку крупного помола)

1. В миске смешать муку, дрожжи и соль. Добавить воду, размешать до консистенции липкого и не очень однородного теста, затянуть пленкой (или накрыть крышкой) и оставить при температуре около 20 С на 12-18 часов (если жарко, достаточно будет ночи).
2. Покрытое многочисленными пузырьками тесто выложить на подпыленную мукой поверхность и сложить несколько раз (оно будет влажным и в форме растекающейся лепешки, сначала нужно взять край, близкий к себе, и завернуть его внутрь, затем противоположный, завернуть от себя, а затем два других, слева и справа, также завернуть внутрь). Прикрыть пленкой (или большой емкостью накрыть) и оставить еще на 15 минут. В это время взять грубое кухонное полотенце из натуральной ткани, тщательно, от души, обсыпать отрубями или кукурузной мукой. Сформировать из теста шар и выложить на полотенце. Сверху также посыпать отрубями. И оставить еще на 2 часа (если в комнате жарче, то меньше).
3. Прогреть духовку с чугунной кастрюлей за полчаса до отправки в нее хлеба до 230 градусов.
4. Подошедшее тесте аккуратно переложить в кастрюлю, подхватив тесто снизу (у меня не вышло подхватить его, оно было очень мягким и большим, напоминало лепешку, поэтому я просто “скатила” его с полотенца в кастрюлю).
5. Выпекать под крышкой около 30 минут, затем снять крышку и еще 15-30 минут (у меня за 20 получилась темная корочка).

Какая корочка! Какой аромат! Собака реагировала на него, как на мясо, когда резала.
Почувствуйте…

Этот тот самый хлеб который можно и нужно макать в оливковое масло с настоящим бальзамическим уксусом! Кстати, я же вам еще не рассказывала о том, как побывала в одной из традиционных итальянских “ачетай”.

Я выпекала его в своей новой духовке Hansa. Все никак не приспособлюсь к автоматическим режимам. Хлеб, к сожалению, там совсем не для продвинутых пользователей. Только один режим выпечки при 180 градусах. Но я только кексы пеку на такой температуре. Зато там должно быть удобное автоматическое приготовление на низких температурах с термощупом. И вот думаю, с чего бы начать попробовать?  Любом случае, как попробую, расскажу.

Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него. Русская кухня

Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него

Хлеб — всему голову

Приготовление хлеба очень давно выделилось в самостоятельное ремесло, но и в наши дни еще готовят хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.

Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т.  е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек.

Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосии Печерский.

Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI–XVII вв. было много видов хлеба.

Н. И. Костомаров (1860) считает, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец небольшого размера, из толченой муки — круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекались специальные виды хлебных изделий — басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др. (Забелин И. Е., 1905).

Все виды хлеба пекли без соли. Хлебы выпекались в домах горожан и крестьян в обычных русских печах, а во дворцах — в больших специальных печах того же типа.

Так, в инвентарной описи Кормового дворца сказано: «Палата хлебная 3 ветхих кирпичных печи в устьях 3 дуги железные и 5 досок чугунных заслонов в устье печи». Были специальные печи и для выпечки хлебов-«недомерков», калачей, блинов.

И. Забелин (1884) приводит список хлебных, блинных и харчевен Москвы, существовавших в XVIII в. В этом списке 170 заведений, расположенных в самых различных районах города: в Земляном городе — 32, на Сретенской улице — 32, за Мясницкими воротами — 10, в Ямской Рогожной слободе — 7 и т. д. Это показывает, насколько широко была организована торговля хлебом и харчами в старой Москве.

Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста. Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почетных гостей, встречая их «хлебом и солью».

Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызывал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. есть такая запись: «Благословение от монастыря — огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пяте-ро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба».

Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепешки тандырной выпечки, так распространенные на Востоке.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.

№ 917. Хлеб Феодосия Печерского. Феодосии Печерский (около 1008–1074 гг.) — игумен знаменитого монастыря славился уменьем печь хлебы, и слава их дожила до наших дней. А. Н. Куропаткин, будущий военный министр, рекомендовал печь по киево-печерскому рецепту хлебы для армии. Вот его описание.

Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100 °C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30 °C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веселком. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1/2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи.

Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм. Если принять объем хлеба (пшеничного) 400 мл/100 г (4 л на 1 кг), то емкость формы для выпечки пудового хлеба будет 64 л и двухпудового — 120–130 л. Неудивительно, что спутников патриарха Макария поражали размеры русского хлеба!

Легко рассчитать и рецептуру. Головка от двух хлебов (15 фунтов) — это 6 кг, вода 7 ведер — 84 л, мука 1 четверть — это 217 л, или 120–130 кг, соль — 1,5 кг. Соотношение муки и воды — около 1: 0,7, по современным рецептурам: 1: 0,5–0,7.

№ 918. Хлеб бородинский. Вдова Тучкова, одного из генералов, погибших в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Тесто для него готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку вносят солод и кориандр. При замесе добавляют пшеничную муку и патоку.

Мука ржаная обойная 80 кг, мука пшеничная II сорта 15 кг, солод ржаной 5 кг, сахар 6 кг, патока 4 кг, соль 1 кг, кориандр 0,5 кг, дрожжи 0,1 кг, крахмал 0,2 кг, масло растительное для смазки 0,15 кг.

Описание хлебопекарного дела не входит в задачу настоящей книги, поэтому в данной главе приводится описание приготовления дрожжевого теста и кулинарных изделий из него.

Пирожные из мягкой пшеницы и ржи / Пироги Hönö


Пирожные из мягкой пшеницы и ржи / Пироги Hönö
Hönökaka (Швеция)

Эти немного более толстые и довольно сладкие лепешки названы в честь острова Хёнё недалеко от Гетеборга на западном побережье Швеции. Хёнокака обычно продаются половинками и представляют собой традиционный вид хлеба, выпекаемый семьями местных рыбаков. Исторически сложилось так, что их, как и многие другие лепешки, пекли с отверстием посередине, чтобы их можно было повесить сушиться.Сейчас их в основном едят свежими и мягкими, как бутерброд. Сегодня большая часть продаваемой хёнёкаки выпекается в коммерческих целях, и найти для покупки качественную версию может быть непросто. Шансы найти подлинные образцы будут больше всего во время больших семейных праздников, таких как Рождество, когда люди продают их на рынках и ярмарках под открытым небом.

[Под ред. Примечание: Магнус Нильссон рассказывает о документировании скандинавских традиций выпечки для The Nordic Baking Book в этом интервью с Шоной Север .]

Состав

  • 500 мл / 17 жидких унций (2 стакана плюс 2 столовые ложки) молока

  • 50 г (31/2 столовые ложки) сливочного масла

  • 70 г / 2 3/4 унции (3 столовые ложки) золотого сиропа

  • 25 г свежих дрожжей (см. Примечания по использованию и замене ниже)

  • 220 г / 7 3/4 унции (1 3/4 стакана) шведской ржи / муки из сильной пшеницы (rågsikt), просеянной или 130 г / 4 1/2 унции (1 стакан) муки из крепкой пшеницы и 90 г / 3 1 / 4 унции (2/3 стакана) ржаной муки, плюс дополнительно для присыпки

  • 550 г / 1 фунт 4 унции (4 стакана плюс 1 столовая ложка) муки сильной пшеницы

  • 15 г / 1/2 унции (1 столовая ложка) соли

Скандинавская книга выпечки Магнус Нильссон

Проезд

Разожгите традиционную дровяную печь для лепешек.

[Под ред. Примечание. Если у вас нет дровяной печи, см. Примечание ниже о приготовлении этого рецепта на сковороде или в печи для пиццы.]

Смешайте в сковороде молоко, масло и золотистый сироп и осторожно нагрейте, пока масло и сироп не растают. Дать остыть до температуры тела (37ºC / 98,6ºF).

Растворите дрожжи в молоке и вылейте их в чашу миксера и добавьте муку и соль. Месите тесто крючком на средней скорости в течение 10 минут или до однородного и блестящего состояния.Будет довольно липко. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и оставьте на 20–30 минут.

Выложите тесто на посыпанный мукой рабочий стол и разделите его на 5 равных частей. Сформируйте из них одинаковые шарики, не добавляя в тесто излишков муки. Накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 25 минут.

Обильно насыпьте муку на рабочий стол и скатайте каждый шарик теста в круглую лепешку толщиной около 1 см. Снова раскатайте круг, по одному разу в каждом направлении, используя наггкавель (скалку с выступами), чтобы проколоть его и предотвратить превращение в кармашек для лаваша при выпекании. Мягкой щеткой для муки аккуратно удалите излишки муки с лепешек.

Переложить раскатанный и наколотый пирог на хлебную кожуру. Снимите хёнокаку с кожуры в центре духовки, затем с помощью палки поверните ее так, чтобы она готовилась равномерно по всему периметру. Если вы будете делать это слишком медленно, он подгорит к задней части духовки. Выпекать до золотистого цвета.


Что делать, если у меня нет огромной каменной печи на дровах или традиционной норвежской сковороды для лепешек?

Поскольку это документальная книга, для меня было очень важно воспроизвести рецепты в том виде, в каком они фактически выполняются там, где они возникли.Я не хочу давать вам кучу уже измененных рецептов, так как это сделало бы документальную книгу скандинавской выпечки ложью.

Тем не менее, я понимаю, что книга для выпечки, по которой почти никто не может печь, потому что они не посвятили четверть своего дома или целый гараж на строительство необходимой печи, тоже вряд ли хорошая идея. Как я много раз говорил в книге, я считаю, что это прекрасно или даже хорошо, если вы адаптируете рецепты к себе и условиям, в которых вы можете готовить и печь.

Для этой главы, посвященной лепешкам, со всеми ее специализированными духовками и сковородками, есть один способ приготовить их все в вашем доме – использовать сковороду (сковороду). Обычная сковорода на среднем или сильном огне будет делать то же самое, что и традиционная сковорода для лепешек, за исключением того, что она намного меньше, поэтому вам нужно самостоятельно вычислить масштабирование всех размеров хлеба, чтобы они соответствовали вашей конкретной сковороде. Обычная сковорода на среднем или сильном огне не будет делать то же самое, что и печь для лепешек на дровах, но она приготовит тесто, и даже если результат будет не совсем правильным, оно будет вкусным, так что оно того стоит делает.

В качестве альтернативы можно нагреть духовку для пиццы до максимальной температуры или предварительно нагреть кухонную духовку до 250ºC / 500ºF / Gas Mark 9 (или до максимальной температуры) и выпекать лепешки на предварительно нагретом тяжелом противне.

В рецептах лепешек на гриле указано в методе, нужно ли их готовить с обеих сторон. Для лепешек, традиционно выпекаемых в каменной печи, конструкция духовки означает, что они будут готовиться с обеих сторон одновременно. Если вы используете сковороду, вам придется ее перевернуть.Да и жира на сковороде при варке быть не должно. Чугунная сковорода также намного лучше, чем антипригарная, поскольку антипригарная поверхность имеет тенденцию таять, если она слишком долго находится на плите без чего-либо влажного и холодного, чтобы ее остудить.


Как работать со свежими дрожжами и чем их заменить

Дрожжи – удивительная вещь. Это то, что делает наш хлеб таким сложным на вкус. Все рецепты в этой книге, в которых дрожжи превращаются в закваску, приготовлены из свежих дрожжей, и, прежде чем вы рассердитесь по этому поводу, я объясню почему.Прежде всего, я знаю, что свежие дрожжи недоступны за пределами коммерческих кухонь в некоторых частях мира, но факт в том, что это документальная книга, объясняющая, в первую очередь, как это делается в Скандинавии, где свежие дрожжи действительно доступны во всех супермаркетах, магазинах, киосках и даже на многих автозаправочных станциях, где заканчивается дорога. Я помню, когда вы росли, когда после закрытия продуктового магазина вы испытывали потребность в выпечке, вы даже могли взять свой велосипед к газетному киоску на паромной станции, где был небольшой запас свежих дрожжей.Короче говоря, они доступны повсюду, а лиофилизированные дрожжи, являющиеся альтернативой свежим, рассматриваются только в качестве товара на случай крайней необходимости. Вторая вещь, которая убедила меня написать эту книгу с использованием свежих дрожжей, заключается в том, что в большинстве рецептов с ними намного легче работать, и они дают более надежный результат, чем сушеные. Даже если вы живете в той части мира, где в газетном киоске нет свежих дрожжей, у вас все будет хорошо. Я потрачу немного времени на объяснение того, как работать со свежими дрожжами, а затем вернусь к тому, как при необходимости заменить их сублимированными дрожжами.Даже там, где свежие дрожжи не распространены на домашних кухнях, в хороших пекарнях их используют, поэтому, если вы пойдете в одну из них и объясните, что вам нужно, я уверен в двух вещах. Во-первых, вы не будете первым, кто придет к ним с просьбой о свежих дрожжах, а во-вторых, они будут рады помочь, продав вам кусочек.

Свежие дрожжи производятся на фабриках, позволяя дрожжевым грибам Saccharomyces cerevisiae размножаться в растворе воды, различных сахаров и питательных веществ. Дрожжи могут расти чрезвычайно быстро, и кусок весом всего 10 мг теоретически может превратиться в гору живых дрожжей весом 150 тонн всего за семь дней, при условии наличия достаточных запасов питательных веществ, воды и идеальной температуры для жизни.Когда дрожжи вырастают и готовы к сбору, их промывают чистой водой, при этом удаляются мертвые дрожжевые клетки и другие остатки. После этого то, что осталось, сжимается в компактные блоки, которые можно разрезать. В Скандинавии все кубики дрожжей, продаваемые для домашнего использования, весят ровно 50 г / 2 унций, поэтому большинство рецептов из Скандинавии содержат это конкретное количество или количество, которое делится или умножается на 50.

Не все штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae точно такие же.Они различаются в том смысле, что разные сорта хороши в немного разных вещах. Некоторые лучше потребляют углеводы, содержащиеся в зернах, а некоторые – рафинированные углеводы, содержащиеся в сахаре. Поэтому свежие дрожжи для выпечки доступны в двух вариантах. Один особенно хорошо подходит для теста без добавления сахара или с небольшим количеством добавленного сахара, например, для хлеба, а другой особенно хорошо подходит для теста, приготовленного с большим количеством добавленного сахара и жира, например, для теста для булочек из сладкой пшеницы. Стандартные свежие дрожжи подходят для любого теста.В рецептах в этой книге просто указано «свежие дрожжи», но закваска очень сладкого теста со стандартными дрожжами может занять больше времени, поэтому, если вы можете, постарайтесь выбрать подходящие дрожжи для правильного теста.

Для эффективной работы дрожжевые клетки должны быть равномерно распределены в самом тесте с самого начала. Вот почему отвешенный кусок дрожжей всегда должен быть полностью растворен в некоторой жидкости перед добавлением в рецепт или перед добавлением муки в жидкость. Если дрожжи добавлять в тесто кусками, даже небольшими, они в конечном итоге поднимутся, но это займет намного больше времени, потому что меньшее количество дрожжевых клеток действительно может добраться до углеводов в тесте.

Рецепты в этой книге требуют определенной температуры жидкости, в которой необходимо растворить дрожжи. Теплая жидкость означает, что рецепт нацелен на более короткое время закваски, а холодная жидкость – немного дольше. Есть много причин, по которым в рецепте может потребоваться определенное время закваски, и это очень сильно повлияет на конечный результат. Например, в сладком тесте количество добавленного сахара рассчитывается таким образом, чтобы того, что вы получили после выполнения рецепта в соответствии с указанным методом, было достаточно, чтобы придать нужный уровень сладости.Если вы оставите такое тесто на более длительное время, как эта закваска, оно может, например, выйти на вкус менее сладким, чем вы хотели бы. С другой стороны, в рецепте хлеба с длительным временем закваски причина этого может заключаться в том, что вы хотите, чтобы у дрожжевых клеток было много времени для работы с углеводами в хлебе, а не только с теми, которые сильно перевариваются. быстро этим. Многие ароматы, которые мы ассоциируем с хорошим хлебом, на самом деле происходят из этого процесса, и сокращение указанного времени закваски, например, путем повышения температуры теста, может привести к получению хлеба, который будет намного менее сложным и вкусным, чем ожидалось.

Наконец, когда дело доходит до свежих дрожжей, жидкость никогда не должна быть слишком горячей, так как это убивает часть или все дрожжи при добавлении. Как показывает практика, она не должна превышать температуру тела (37 ° C / 98,6 ° F). Что касается сухих дрожжей, существует много разных брендов по всему миру, и все они, похоже, имеют несколько разные предлагаемые методы использования и немного разные концентрации. Те, что у нас в Скандинавии, находятся в упаковках по 14 г / 1/2 унции, что соответствует 50 г / 2 унциям свежих дрожжей. Не зная доступную вам концентрацию дрожжей, лучше всего следовать инструкциям на упаковке. Однако убедитесь, что вы используете количество сухих дрожжей, эквивалентное свежим дрожжам, а не столько же, сколько свежие … И не покупайте сухие дрожжи в бутылках или банках, так как они неизбежно потеряют жизнеспособность, как только вы откроете их для в первый раз, и если вы не воспользуетесь им полностью. По возможности лучше покупать маленькие пакетики.


Как персонализировать свой домовой! Ржаное пирожное в трех формах

Брауни так просто и быстро приготовить, я пробовала разные рецепты, и этот – мой любимый! Сильный шоколадный вкус и нежная текстура … Мне нравится добавлять поверх него ганаш, чтобы он выглядел лучше, а также потому, что я любитель шоколада.

Я храню брауни в холодильнике и люблю разогревать его в течение нескольких секунд в микроволновой печи, подавая его с ванильным мороженым или взбитыми сливками – и то, и другое ?!

В этом рецепте я использовал три сковороды просто потому, что хотел показать вам, как настроить пирожное в трех разных стилях: мини-форма для кексов 12, сковорода 8 × 4 дюйма и кольцо 6,5 дюймов. Но вы можете просто использовать обычную кастрюлю 9 × 13 дюймов!

Ржаной брауни

Ржаной брауни с ганашем из темного и молочного шоколада и орехами пекан, рецепт для сковороды 9 x 13 дюймов.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время 50 минут

Десертный курс

Кухня Американская

Тесто для брауни
  • ⅔ чашки несоленого сливочного масла 156 г
  • 1 чашки горько-сладкого шоколада 300 г
  • 1½ чашки ржаная мука 200 г
  • ½ стакана несладкого какао-порошка 50 г
  • 1 чайная ложка разрыхлителя 3 г
  • 1 чайная ложка морской соли 5 г
  • 4 яйца 200 г
  • 1 стакан сахара 200 г
  • 1 стакан светло-коричневого сахара 200 г
Топпинг
  • ½ стакана жирных сливок 120 мл
  • стакана темного шоколада 60 г
  • стакана молочного шоколада 60 г
  • ½ стакана орехов пекан 60 г

Ключевое слово Шоколадный ганаш, ржаной брауни

Разогрейте духовка при температуре 350 ° F.

Начните с растапливания масла и шоколада в пароварке.

Смешайте ржаную муку, какао-порошок и соль.

Взбейте яйца и сахар в стоячем миксере до образования пышной массы.

Добавьте смесь шоколада и масла, медленно взбивайте. Наконец, добавьте сухие ингредиенты и перемешайте до однородной массы.

Вылейте в форму, выстланную пергаментной бумагой, и запекайте около 15 минут для укусов и 20-25 минут для больших размеров. Если вы используете мини-формы для кексов, просто смажьте маслом.

Подождите несколько минут, пока кусочки не исчезнут, постучав сковородой по деревянной доске вверх дном. Перед извлечением из формы дайте большим остыть.

Вы можете готовить ганаш, пока пирожное запекается. Нагрейте сливки и полейте шоколадом, дайте постоять минуту и ​​перемешайте венчиком или лопаткой. Если у вас возникли проблемы с правильным смешиванием ганаша, используйте ручной блендер. Старайтесь не создавать пузыри, всегда сохраняя инструмент, который вы используете, в ганаше. Нанесите полиэтиленовую пленку прямо на ее поверхность.

Когда пирожное остынет, переверните его вверх дном, чтобы получилась ровная поверхность, удалите крошки с краев и распределите сверху ганаш. Положите немного орехов пекан и, используя кондитерский мешок, сбрызните ганашем.

Что касается квадратов, я просто сбрызнул их ганашем и положил сверху измельченные орехи пекан.

Для закусок возьмите кондитерский мешок, добавьте каплю ганаша и положите сверху орех пекан.

Рецепт рагсиктскакора

Рецепт рагсиктскакора

Rågsiktskakor (букв.просеянные ржаные лепешки) – это шведский вид хлеба, выпекаемый из смеси хлебной муки и ржаной муки 60/40. Он имеет мягкий характерный вкус, отличный от других видов ржаного хлеба, главным образом потому, что смесь специй включает семена аниса и фенхеля. Его круглая и плоская форма способствует текстуре и вкусу благодаря большому количеству мягкой корочки на каждом ломтике.

Этот рецепт rågsiktskakor частично готовится в хлебопечке (смешивание, замешивание и два подъема), в то время как хлеб формируется вручную, снова поднимается и выпекается в духовке.

Совет: для измерения сухих веществ, особенно муки, взвешивание ингредиентов вместо использования мерных стаканов обеспечивает повторяемость результатов независимо от техники зачерпывания.

Ржаную муку можно купить белого, среднего и темного сортов. Средняя рожь лучше всего подходит для этого рецепта, но смешивание 100 граммов темной ржи с 200 граммами белой ржи также подойдет. В Швеции можно купить rågsikt, смесь хлебной муки и ржаной муки, заменяющую оба вида муки в списке ингредиентов.

Шведский сирап – это сахарный продукт, получаемый путем смешивания различных видов сахарных сиропов. Сирап имеет мягкий карамельный вкус. По консистенции и сладости он похож на жидкий мед. Также можно заменить его патокой, которая сделает хлеб темнее.

Процедура

  1. Отмерьте молоко в мерной чашке из пирекса. Добавьте мед или сирап. Поставьте в микроволновую печь на четыре минуты, она не должна закипать.
  2. Пока молоко нагревается, измельчить семена аниса и фенхеля в электрической кофемолке или ступкой с пестиком, переложить в форму хлебопечки, посолить. Отмерьте масло и отложите его в сторону.
  3. Размешайте молоко и вылейте в форму для хлеба. Поставьте форму для хлеба на электронные кухонные весы и обнулите ее. Добавьте 300 грамм ржаной муки. Добавьте 450 граммов хлебной муки (пока шкала не покажет 750 граммов). Необязательно пытаться перемешивать муку вручную, хлебопечка отлично справляется с их перемешиванием.
  4. Сделайте траншею в муке и добавьте активные сухие дрожжи. Разрезать масло на 10-15 частей и посыпать им муку.
  5. Поместите форму в хлебопечку и установите для нее программу Basic Dough с выключенным предварительным нагревом, что на Zojirushi Home Bakery Supreme займет 1 час 28 минут.
  6. Готовое тесто выложить на слегка посыпанную мукой поверхность и разделить на четыре части. Сформируйте кусочки в шарики, расплющите вручную или скалкой до 8-10 дюймов в диаметре. На один противень должно поместиться два коржа. Чтобы упростить очистку, используйте пергаментную бумагу для листов для печенья.
  7. Слегка посыпьте сверху лепешками, чтобы они не прилипали к полотенцам для выпечки. Обмакните ладони в муке, немного потрите их друг о друга, а затем аккуратно натрите тесто, муки будет достаточно, чтобы тесто не прилипало.
  8. При желании, поверните 1½-дюймовую чашку с лекарством в центре каждой лепешки и выньте пробку. Эти пробки можно запекать рядом с пирожными. Вилкой или скребком для хлеба проткните вмятины на поверхности коржей. Это предотвращает образование воздушных карманов под коркой.
  9. Поставить под полотенца для выпечки на 30 минут в теплом месте без сквозняков. Тем временем нагрейте духовку до 435 ° F (225 ° C) с решеткой в ​​центральном положении. Если у вас есть камень для пиццы или керамическая плитка для запекания, положите их на решетку, чтобы они пропитались теплом.С камнем для пиццы я пропускаю противни и использую только пергаментную бумагу, для этого пригодится хлебная кожура.
  10. Когда лепешки набухнут примерно в два раза по толщине, ставьте по одному листу в духовку и выпекайте 12 минут. Коржи должны иметь средне-коричневый цвет, при необходимости скорректируйте время.
  11. Остудить на решетке. Разрежьте каждый пирог на 4 или 6 дольков, затем разделите каждый кусок на два и подайте к столу.

Цельнозерновая яблочная рожь в рамке / Apfel Vollkornbrot (Австрия)

Рожь%: 90%
Этапы: Бисквит, финальное тесто (2 брожения, расстойка)
закваски: Закваска ржаная, дрожжи быстрого приготовления
От начала до конца: 23-24 часа
Практическое время: 45-50 минут
Доходность: Два 2 ¾ фунтов / 1. 25 кг хлеба

Рожь и яблоки – что может быть лучше осеннего хлеба, но в деревянной рамке?

Впервые я узнал о выпечке из дерева от Норма Берга, моего соавтора книги Inside the Jewish Bakery . Он сказал мне, что пекари старой школы пекли бисквитные, чудесные и другие торты, которые продавались фунтами древесины, чтобы формировать как можно более тонкую корочку. Большинство клиентов хотели покупать только мягкие внутренние детали, а деревянный каркас сводил отходы к минимуму.

Затем я наткнулся на выпечку из дерева в немецком блоге – я забыл, какой именно сейчас, – но я был очарован тем, что эта практика все еще жива и здорова. Блог, который был на немецком языке, любезно предоставил мне немецкий перевод – Backrahmen (буквально «рамка для выпечки»).

Несколько позже поисков в Google, и у меня было достаточно информации не только для того, чтобы испечь один, но и для того, чтобы построить свой собственный, который я сделал из прозрачного клена толщиной ½ дюйма от моего местного продавца древесины твердых пород. Внутри он имеет размеры 10 дюймов на 8½ дюймов на 4 дюйма в глубину.Я также вырезал еще один кусок, который можно использовать как съемный разделитель, чтобы я мог испечь либо два хлеба, как в этом рецепте, либо четыре хлеба, поставленных рядом, без использования разделителя.

Есть несколько классических немецких и австрийских сортов ржи, особенно Paderborner Landbrot, которые обычно запекают в рамке, я не уверен, из эстетических или практических соображений. Однако, когда я наткнулся на этот рецепт в замечательном блоге Дитмара Каппля «Домашняя выпечка», я не удержался.

Неудивительно, что верхняя и нижняя корки толстые и жевательные, а боковые – мягкие.Двойное брожение – сначала только с кислой культурой, а во втором – с быстрорастворимым дрожжевым усилителем, получается нежная открытая крошка и чистый, резкий кисловатый вкус, который несет в себе оттенки тертого яблока и легкое жало хлебной пряности. . Это отличный столовый хлеб, который одинаково хорошо сочетается со сладкими и солеными блюдами.

Губка (день 1, вечер) :

Состав

Грамм

унций

Baker’s
В процентах

Цельнозерновая ржаная мука

600

21.15

100%

Теплая (105 ° F / 41 ° C) вода

600

21,15

100%

Кислый ржаной

30

1,05

5%

В дежи миксера вручную смешайте ингредиенты для бисквитного теста в крутое тесто, накройте крышкой и ферментируйте при комнатной температуре (70 ° F / 21 ° C) в течение 18 часов.

На поверхности губки будут видны лопнувшие пузыри, объем которых увеличился более чем в три раза, и она начала спадать на себя.

Готовое тесто – брожение 1 (День 2, полдень) :

Состав

Грамм

унций

Губка

1,230

43.35

Цельнозерновая ржаная мука

750

26,45

Цельнозерновая мука

150

5,30

Теплая (105 ° F / 41 ° C) вода

600

21,15

Яблоко, очищенное и натертое на терке

120

4,25

Соль

30

1.05

Приправа для хлеба

8

0,25

Добавьте ингредиенты готового теста в бисквит и используйте крюк для теста на низкой (KA2) скорости, чтобы перемешивать в течение 20 минут. Тесто соберется вокруг крючка и покажет нити образования клейковины.

Накрыть крышкой и сбраживать при комнатной температуре 30 минут. Тесто покажет небольшое расширение и небольшие пузыри на поверхности.

Готовое тесто – брожение 2 (День 2, полдень) :

Состав

Грамм

унций

Готовое тесто

2,888

101,80

Дрожжи быстрого приготовления, 1 чайная ложка

3

0.10

Теплая (105 ° F / 41 ° C) вода, 2 ст.

30

1,05

Как только тесто закончится, смешайте дрожжи и воду и оставьте на 30 минут при комнатной температуре, чтобы дрожжи полностью растворились.

Добавьте дрожжевую воду в тесто и с помощью крюка для теста на низкой (KA2) скорости перемешивайте, пока тесто не станет однородным, 6-7 минут.Накрыть крышкой и сбродить при комнатной температуре 30 минут. Тесто заметно расширится, и на его поверхности появятся мелкие лопнувшие пузырьки.

Переверните тесто, которое будет мягким и очень липким, на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность. Присыпанными мукой руками разделите тесто на две части, каждая весом примерно 3 фунта / 1,40 кг. Сформируйте каждый цилиндр. Обильно смажьте форму для выпечки и поместите ее на противень, выстланный пергаментом, или на хорошо посыпанную мукой кожуру.

Положите каждую тестовую заготовку швом вниз в отдельный отсек.

Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре, пока объем не увеличится вдвое, 45-60 минут.

Разогрейте духовку до 480 ° F / 250 ° C с поверхностью для выпечки посередине и сковородой на нижней полке. Выпекайте буханки на пару в течение 3 минут, затем продолжайте выпекать при температуре 480 ° F / 250 ° C еще 12 минут. Уменьшите температуру до 375 ° F / 190 ° C и выпекайте, пока внутренняя температура не станет не менее 198 ° F / 92 ° C, примерно 60 минут.Дайте хлебу остыть в рамке в течение 5-10 минут, затем переложите на решетку и тщательно остудите перед тем, как нарезать ломтиками.

Baker’s Percentages:

Состав

г

%

ВСЕГО МУКИ

1,500

100,00%

Цельнозерновая ржаная мука

1,350

90.00%

Цельнозерновая мука

150

10,00%

Вода

1,230

82,00%

Соль

30

2,00%

Быстрорастворимые дрожжи

3

0,20%

Ржаная кислая культура

30

2.00%

Яблоко

120

8,00%

Приправа для хлеба

8

0,50%

ИТОГО ФОРМУЛА

2,921

194,70%

Мука предпочтительная

600

40,00%

Ржаной хлеб без замеса – Просто поцарапайте

Этот ржаной хлеб без замеса легкий и вкусный.Просто смешайте ингредиенты накануне и позвольте времени творить чудеса. А поскольку этот хлеб выпекается в горячей голландской духовке, у него получается вкуснейшая корочка. По рецепту получается 1 буханка или около 12 ломтиков.

Я выращиваю целую коллекцию рецептов хлеба без замешивания и не злюсь по этому поводу. Вы заметили? Потому что приготовление хлеба – это весело и лечебно.

На прошлой неделе в Нижнем Мичигане была зимняя буря, и я выбрал лучший день для выпечки хлеба. В то время как шел сильный снегопад, на дорогах и перилах палубы, в моем доме пахло метро.#bestsmellever

Имейте в виду, что приготовление хлеба без замеса требует некоторого планирования, это очень просто и обычно получается как что-то из пекарни. Благодаря твоей голландской печи. Раньше я делал круглые буль… из этого хлеба мне нравится более продолговатый хлеб, и я даже проявил изобретательность и получил лучший дизайн.

Хлеб. Мой лучший друг, родственная душа и самый любимый карбюратор. Я люблю вас.

Для приготовления этого ржаного хлеба без замеса вам понадобится:

  • Мука хлебная небеленая
  • Мука ржаная темная
  • тмин
  • кошерная соль
  • активные сухие дрожжи
  • вода
  • оливковое масло

В миску отмерьте и добавьте 2-1 / 4 стакана хлебной муки, 3/4 стакана темной ржаной муки, 2 чайные ложки тмина, 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей.

Венчик для смешивания.

Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла в 1–1 / 4 стакана воды.

Сделайте углубление в сухих ингредиентах и ​​влейте оливковое масло и воду.

Перемешайте деревянной ложкой.

Наконец, сформируйте из теста шар.

Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте на столешницу на 18–24 часа.

Через 24 часа тесто поднимется и станет пузыриться.Кончики пальцев промазать мукой (тесто будет липким!) И выдавить из теста воздух.

С помощью резиновой лопатки соскребите тесто, наклоняя его на ходу, на обильно (универсальная или хлебная мука) посыпанная мукой поверхность. Сохраняя его в форме продолговатого хлеба.

Присыпать верх хлеба ржаной мукой.

Накройте буханку и дайте ей подняться во второй раз в течение 1 часа.

По прошествии половины второго подъема поставьте овальную голландскую духовку (с крышкой) на нижнюю решетку духовки.Разогрейте духовку (и кастрюлю) до 475 ° в течение оставшихся 30 минут после второго подъема.

Острым ножом для очистки овощей надрезать верх хлеба. Это совершенно необязательно, мне просто нравится, как это выглядит.

Посыпать тмином.

Осторожно поднимите буханку и аккуратно поместите ее в горячую кастрюлю. Будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, вращая кастрюлю на полпути.

По прошествии 30 минут снимите крышку и запекайте еще 10–12 минут.

Или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Чтобы хлеб полностью пропекся, внутренняя температура должна быть около 205–210 °.

Дайте буханке остыть перед тем, как нарезать ее ломтиками.

Ножом для хлеба нарежьте ломтики толщиной от 1/2 до 3/4 дюйма.

Вкусный земляной хлеб с толстой жевательной корочкой. А тмин добавляет этому особого изящества.

Ничто не сравнится с тёплым из духовки хлебом, нарезанным толстыми ломтиками и намазанным солёным маслом.Ничего такого. #favoritesnackever

Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот рецепт ржаного хлеба без замеса, дайте мне знать! Сделай фото и отметь меня в твиттере или инстаграме!

Урожайность: 12 ломтиков

Ржаной хлеб без замеса

Этот ржаной хлеб без замеса легкий и вкусный. Просто смешайте ингредиенты накануне и позвольте времени творить чудеса. А поскольку этот хлеб выпекается в горячей голландской духовке, у него получается вкуснейшая корочка.По рецепту получается 1 буханка или около 12 ломтиков.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 40 минут

Общее время: 50 минут

  • 2-1 / 4 стакана небеленой хлебной муки
  • 3/4 стакана темной ржаной муки
  • 1 столовая ложка тмина, плюс еще для посыпания сверху перед выпечкой
  • 1-1 / 4 чайной ложки кошерной соли
  • 1/2 чайная ложка активных сухих дрожжей
  • 1-1 / 4 стакана воды
  • 2 столовые ложки оливкового масла
ДЕНЬ ДО:
  • В большой миске смешайте муку, тмин, соль и дрожжи.Взбейте, чтобы смешать.

  • Отмерьте воду и добавьте в нее оливковое масло.

  • Деревянной ложкой сделайте углубление в муке и влейте воду и масло. Мешайте, пока тесто не соединится. Он должен быть липким на ощупь.

  • Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте на прилавок на 18–24 часа.

ДЕНЬ:
  • По прошествии этого времени используйте присыпанные мукой кончики пальцев, чтобы выдавить воздух из теста.Будет липко!

  • Используйте резиновую лопатку, чтобы соскрести и раскатать тесто из чаши на (чистой) обильно (с помощью универсальной или хлебной муки) посыпанной мукой поверхности. Посыпьте тесто для хлеба несколькими ложками темной ржаной муки. Накройте чистым кухонным или кухонным полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа.

  • Когда на полпути второй подъем. Поставьте овальную голландскую духовку с крышкой на нижнюю решетку (холодной) духовки. Разогрейте духовку (и кастрюлю) до 475 ° в течение оставшихся 30 минут после второго подъема.

  • После того, как вторая сделана, используйте нож (или лезвие бритвы), чтобы забить верх. Это совершенно необязательно и делается только для эстетики.

  • Посыпьте несколькими щепотками тмина (по желанию).

  • Используйте держатели для посуды, чтобы вынуть кастрюлю из духовки. Раскройте кастрюлю и осторожно переложите тесто в горячую голландскую духовку. Вы должны услышать легкий шипящий звук.

  • Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, повернув кастрюлю на 180 ° в середине процесса выпекания.

  • Раскройте крышку и продолжайте выпекать, пока она не станет темно-золотистой.

  • Для полного приготовления хлеба внутренняя температура должна быть около 205–210 °.

  • Дайте буханке значительно остыть перед тем, как нарезать ее ломтиками.

Порция: 1 г, калорийность: 256 ккал, углеводы: 47 г, белок: 8 г, жиры: 4 г, насыщенные жиры: 1 г, полиненасыщенные жиры: 3 г, натрий: 851 мг, клетчатка: 4 г

Автор: Лори Макнамара

Курс: Хлеб и выпечка

Кухня: европейская

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Рожь, Фонд Royal Oak и рецепт тортов Eccles

Этот рецепт пирожных Eccles, традиционной британской выпечки из городка Экклс в Англии, очень легко приготовить из слоеного теста.


Я хотел написать этот пост с тех пор, как вернулся из Великобритании в конце октября.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы знаете, как все бывает: вы возвращаетесь из поездки (помните, меня не было на целый месяц) и вам нужно наверстать все, что вы не делали, когда отсутствовали.Так уж получилось, что 7 из первых поступлений моей дочери в университет должны были быть поданы через 10 дней после моего возвращения – ура! После того, как мы уложились в этот срок, мы отправились прямо в отпуск, и, что ж, вы поняли.

Этот год уже был вихрем с таким количеством путешествий: пять дней в Сиэтле и Портленде и выходные в Вашингтоне, округ Колумбия, в январе. Вы, наверное, знаете, что я только что вернулся из сказочной поездки на Ямайку, которую любезно выиграл BevMo! У меня уже должны быть билеты на обратный рейс в Вашингтон в мае на выпуск сына из Джорджтауна, но у меня просто не было времени их забронировать.Я чувствую, что сейчас моргну, и будет октябрь!

Rye, England

Итак, теперь, когда вы знаете , почему я наконец-то пишу о Rye, The Royal Oak Foundation и Eccles Cakes намного позже, мы можем начать.

Раскрытие информации: Фонд Royal Oak Foundation предоставил мне два индивидуальных членства для меня и моей матери во время путешествия по Великобритании прошлой осенью, однако я приобрел членство в семье в течение многих лет, и, как всегда, все мнения принадлежат мне.

Как вы помните, я немного писал о городе Рожь, Англия, в своем посте о чудесной таверне «Русалка».

Я посещаю этот город с детства, потому что там живет моя тетя Роза. Это один из самых красивых городов, которые я когда-либо видел, с его мощеными улицами, архитектурой эпохи Тюдоров и расположением на вершине холма с видом на Ла-Манш, а иногда даже с Францией.


Это действительно место, которое можно добавить в свой список путешествий.

Когда я нахожусь во Ржи, я люблю гулять по историческим улицам, заходя в продуктовые, благотворительные и сувенирные магазины.Моя подруга Сюзанна живет неподалеку, и у нее есть отличный список того, чем можно заняться во Ржи.


Одно из моих любимых занятий – подглядывать за угощениями в витринах пекарни – фотографировать на каждом этапе пути!

Я заметил эти торты Eccles, которые никогда раньше не пробовал, и решил, что они войдут в мой список «испечь». РЕЦЕПТ НИЖЕ

Еще одно место, которое я люблю бывать во Ржи, – это Lamb House, который является частью Британского национального фонда. Он похож на нашу систему национальных парков США, но включает в себя гораздо больше.Национальный фонд защищает британских…

  • Дома и строения
  • Сады и парки
  • Природа и дикая природа
  • Побережье и сельская местность
  • Коллекции
  • Места и памятники

Lamb House, например, бывший дом американцев -Британский писатель Генри Джеймс.

The Royal Oak Foundation

Не знаю, как вы, но я никогда не устаю изучать историю во время путешествий, тем более что США – такая относительно «молодая» страна.Однако причина, по которой я рассказываю вам все о Национальном фонде, заключается в том, что я хочу познакомить вас с Фондом Royal Oak Foundation (американцы в союзе с Национальным фондом Англии, Уэльса и Северной Ирландии), который базируется здесь, в США. и является дочерней организацией NT.

Я не помню, как я впервые открыл для себя Royal Oak Foundation, но я много лет покупал семейное членство, когда мы приезжали в Великобританию. Ежегодное членство экономит нам много денег, потому что оно дает 2 взрослым и их детям полный доступ ко всем объектам Национального фонда в Великобритании (взаимные льготы с Национальным фондом для Шотландии), а также пропуск на парковку!

Вот лишь несколько фотографий многих мест, в которых мы побывали с членством в Royal Oak ~

The Hill House, Хеленсбург, Шотландия, Эрмитаж, Шотландия, Чартуэлл (дом сэра Уинстона Черчилля), Кент, Англия, Бёрлинг Гэп и семь сестер, Восточный Сассекс, Англия, Замок Бодиам, Восточный Суссекс, Англия

Мы побывали во многих других местах, включая Стоурхед, где снималась часть фильма «Гордость и предубеждение» 2005 года, а также в Лакокском аббатстве, одном из мест съемок фильма. Гарри Поттер, Тайная комната; моим детям это понравилось!

Если вы собираетесь в этом году в Великобританию, у меня есть отличные новости! Просто чтобы быть одним из моих читателей, Royal Oak Foundation предлагает вам КОД СКИДКИ НА 10% ЧЛЕНСТВА!

Используйте этот промокод для скидки: «CUCINA2020»

Фонд Royal Oak Foundation также запустил новый блог Anglofiles , который вы найдете здесь, и, пожалуйста, покажите им свою поддержку (даже если вы не отправляясь в Великобританию), подписавшись на них в социальных сетях, которые вы найдете на их веб-сайтах или в блогах.Спасибо за помощь в поддержке организации, в которую я искренне верю!

Присоединяйтесь к фонду Royal Oak Foundation

Без входных взносов. Никакого ожидания в очередях. Просто быстрый и легкий доступ к лучшему из Британии!

ВСЕ уровни членства включают:

  • Неограниченный вход в более чем 350 объектов собственности Национального фонда Англии Уэльс и Северной Ирландии
  • Неограниченный вход в 100 объектов, принадлежащих Национальному фонду Шотландии
  • Сниженная цена входа для U .S. лекции, туры и другие программы
  • Членские взносы, не облагаемые налогом
  • Скидка 10% на товары Royal Oak

Не забудьте использовать промокод: «CUCINA2020» для 10% скидки на годовое членство.

А теперь о том рецепте Eccles Cakes, который я тебе обещал!

Рецепт тортов Eccles

адаптирован из рецепта Делии Смит

Ингредиенты

  • слоеное или слоеное тесто (скоро я приготовил свой собственный рецепт слоеного теста)

Начинка

  • 1 столовая ложка ) сливочное масло хорошего качества, например Kerrygold
  • 1/4 стакана (40 г) коричневого сахара
  • 1/2 стакана (75 г) смородины
  • цедра органического апельсина, вымытая
  • 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
  • 2 щепотки душистого перца
  • 1 яичный белок, взбитый
  • сахар, для посыпания сверху пирогов

Разогрейте духовку до 200 ° C (400 ° F)

Сделайте начинки

Положите масло в небольшую кастрюлю. на слабом огне, пока он не растает, затем снимите с огня и добавьте остальные ингредиенты начинки, перемешайте, чтобы смешать, и отставьте, чтобы остыть.

Соберите кексы

Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 6 x 15 дюймов (16 см x 40 см), разрежьте его пополам, затем разрежьте на 10 частей равного размера.

Положите ложку начинки в центр каждого квадрата, равномерно распределив ее между 10 частями, затем смачивайте края одного из квадратов пальцем.

Теперь возьмите тесто в одну руку. Закройте края вместе, чтобы запечатать начинку внутри, придав ей круглую форму.


Затем выложите тесто на выстланный противень защемленной стороной вниз и слегка прижмите.


Повторите то же самое с оставшимися 9 тортами Eccles. Далее сделайте сверху три прорези очень острым ножом или лезвием бритвы. Затем смажьте взбитым яичным белком и посыпьте сахаром.

Выпекать пироги

Поставить в предварительно разогретую духовку на нижнюю полку на 10 минут. Через 10 минут поставьте противень в середину духовки на 5-7 минут или до золотисто-коричневого цвета.Наконец, достаньте коржи из противня и поставьте на решетку для охлаждения.

Все, что осталось сделать, – это насладиться одним или двумя из этих прекрасных пирожных вместе с чашкой горячего чая!


Теперь вы знаете гораздо больше о Rye, The Royal Oak Foundation и Eccles Cakes, верно? Образование никогда не бывает пустой тратой времени!

Не пропустите еще один рецепт или путевую заметку; подпишитесь на мою бесплатную подписку ниже.

Рожь, основа Royal Oak и рецепт тортов Eccles

Доходность: 10

Время на подготовку: 15 минут

Время готовки: 15 минут

Общее время: 30 минут

Слоеное тесто с фруктами и специями из Эклза, Англия.

Состав

  • 1 упаковка слоеного теста (или слоеного теста)
  • 1 столовая ложка (15 г) сливочного масла хорошего качества, например Kerrygold
  • 1/4 стакана (40 г) коричневого сахара
  • 1/2 стакана (75 г) смородины
  • цедра органического апельсина, вымытая
  • 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
  • 2 щепотки душистого перца
  • 1 яичный белок, взбитый
  • сахар, для посыпки сверху пирогов

Инструкции

Разогрейте духовку до 200 ° C (400 ° F)

  1. Поместите масло в небольшую кастрюлю на слабом огне, пока оно не растает, затем снимите с огня и добавьте остальное ингредиентов начинки, перемешайте, чтобы смешать, и отставьте в сторону, чтобы остыть.
  2. Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 6 x 15 дюймов (16 x 40 см), разрежьте его пополам, а затем разрежьте на 10 частей равного размера.
  3. Поместите ложку начинки в центр каждого квадрата, равномерно распределив ее между 10 частями, затем смачивайте края одного из квадратов пальцем.
  4. Теперь возьмите тесто в одну руку и закройте края вместе, чтобы скрепить начинку внутри, придав ему круглую форму по окончании.
  5. Выложите тесто на выстланный противень защемленной стороной вниз и слегка прижмите.
  6. Повторите то же самое с оставшимися 9 пирожными, затем сделайте три надреза сверху очень острым ножом или лезвием бритвы, смажьте взбитым яичным белком и посыпьте сахаром.
  7. Поместите в предварительно разогретую духовку на нижнюю полку на 10 минут. Через 10 минут поставьте противень в середину духовки на 5-7 минут или до золотисто-коричневого цвета. Вынуть из лотка и поставить на решетку для охлаждения.

Информация о питании:
Урожайность: 10 Размер порции: 1 торт
Количество на порцию: Калорий: 329 Всего жиров: 13 г Углеводы: 51 г Белки: 4 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте отзыв, нажав на 5 звездочек выше, в фиолетовом заголовке (появится форма) или отметьте меня в Instagram! 😍

Christina’s Cucina – участник партнерской программы Amazon Services LLC Associates, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com.

кв. 2B Baking Co.

Если вы какое-то время следили за этим блогом, то, возможно, знаете, что мои милые родители присылают мне большую коробку айвы каждый октябрь. Это один из моих самых любимых осенних фруктов, несмотря на то, что чтобы съесть их и насладиться ими, нужно приложить немного усилий. Я так люблю их, что даже уделил им особое место в осенней главе своей книги. Ознакомьтесь с этими постами, чтобы узнать больше об айве и узнать, что я делал с ними в прошлом.

На фото вверху: жареная айва из поваренной книги «Фиолетовая пекарня» – по этому рецепту получается красивая розовая айва, довольно терпкая благодаря обильному количеству лимонного сока.При таком приготовлении айва хорошо держит форму, что делает ее идеальной для любого использования.

Примечание по приготовлению айвы. Поскольку айву очень сложно нарезать, я начал чистить ее и нарезать дольками перед приготовлением, но я жду, пока они не приготовятся, чтобы удалить сердцевины. Это намного, намного проще, чем делать все это сразу !!

ТАРТ ТАТИН ИЗ АЙВЫ С ПАРУШЕННОЙ АЙВЙ ИЗ КЛЕНА

Я узнал об этом общем методе из блога Дэвида Лейбовица, но с годами скорректировал его в соответствии со своими предпочтениями, а также восхитительно приправленные пряностями кленовую айву Сэма.Вам понадобится достаточно клиньев айвы, чтобы плотно прикрыть дно 9 или 10-дюймовой сковороды, поэтому вам придется удвоить или утроить рецепт пашот из айвы в зависимости от размера ваших фруктов. Я знаю, что не у всех в жизни есть постоянный источник айвы, поэтому я уверен, что вы можете переманить несколько груш и приготовить из них этот тарт-татин.

3-4 кленовой айвы (см. Рецепт), разрезать на четвертинки

1 1/4 стакана жидкости для варки айвы

2 столовые ложки сахара

щепотка соли

1 диск ржаной корочки для пирога или корочки для вашего любимого пирога

Разогрейте духовку до 400ºF.

Вылейте жидкость для панировки, сахар и соль в безопасную для духовки сковороду 9 или 10 дюймов и уменьшите количество жидкости, время от времени перемешивая сковороду, пока она не станет густой и похожей на сироп. В кастрюле должно остаться около 1/4 стакана жидкости.

Снимите сковороду с огня и выложите на нее дольки айвы закругленными сторонами вниз. Они должны плотно прилегать к сковороде, так как во время приготовления ломтик осядет и немного сморщится.

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в виде грубого круга толщиной чуть менее 1/4 дюйма.Обрежьте круг, чтобы он плотно прилегал к сковороде. Выложите тесто на фрукты и заправьте края.

Выпекать 40-50 минут или до тех пор, пока тесто не станет глубоким, темно-золотистым и не пропарится. Выньте сковороду из духовки и дайте ей немного остыть на решетке. Осторожно переверните тарт на тарелку с бортиками и замените все ломтики айвы, которые могли прилипнуть к сковороде. Подавать теплым с мороженым.

Айва пашот из клена

адаптировано из книги Саманты Сеневиратн «Новый сахар и специи»

В оригинальном рецепте Сэма не нужны стручки ванили, но мне нравится цветочный аромат айвы в сочетании с ванилью, поэтому я бросила фасоль в чашку. горшок.По этому рецепту получается всего пара айвы, для тарт-татина вам понадобится еще несколько, так что умножайте соответственно.

1/2 стакана кленового сиропа

6 стручков зеленого кардамона, слегка измельченных

1 стручок ванили

щепотка соли

2 стакана воды

2 средних айвы, очищенных и нарезанных на четвертинки

В средней кастрюле смешайте кленовый сироп, стручки кардамона, стручки ванили, соль и вода. Добавьте в кастрюлю дольки айвы.

Вырежьте круг из пергамента примерно на 1 дюйм больше, чем окружность вашей кастрюли.Вырежьте небольшое отверстие в центре круга. Доведите смесь до кипения на среднем или сильном огне, затем уменьшите огонь до очень слабого кипения.

Поместите пергамент прямо поверх фруктов в жидкости. Готовьте, пока айва не станет мягкой при прокалывании ножом, периодически переворачивая дольки, 40-50 минут. Следите за горшком и при необходимости добавьте воды, чтобы фрукты оставались погруженными. Дайте фруктам полностью остыть в сиропе. Храните айву в холодильнике в герметичном контейнере, погруженном в сироп.При необходимости перед подачей на стол срежьте косточки и сердцевины с дольками.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *