Какой крахмал лучше кукурузный или картофельный: картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки.

Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.

Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.

Какой крахмал полезнее?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

	Кукурузный	Картофельный
Энергетическая ценность, ккал	329	325
Белки, г	1,0	0,1
Жиры, г	0,6	0,03
Углеводы, г	85,2	81,5
Гликемический индекс	85	95

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.

Кукурузный	Картофельный
Дает более вязкую, липкую текстуру	Дает более нежную, текучую текстуру
Не имеет привкуса	Имеет характерный привкус
Клейстер получается мутным	Клейстер получается прозрачным
Не изменяет цвет блюда	Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала.

Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.

В каталоге 100ing.ru вы найдете крахмал и крахмалопродукты по выгодным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов  Boxberry рядом с вами.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Какие-то растения им более богаты, например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал — это натуральное вещество не несет вреда организму и даже полезен для него. Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний. 

 

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида 

крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
 
      Кукурузный крахмал 

• Дает более вязкую текстуру 
• Не имеет привкуса 
• Клейстер получается мутным
• Не изменяет цвет блюда 

      Картофельный крахмал 

• Дает более текучую текстуру
• Имеет характерный привкус
• Клейстер получается прозрачным
• Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд

Кукурузный крахмал 

Кукурузный крахмал — используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.

Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.

В составе кукурузного крахмала 

Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.

Виды кукурузного крахмала:

Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.

Модифицированный крахмал — безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.

Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.

Польза кукурузного крахмала

Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.

• очищает организм от шлаков и токсинов 

• формирует мышечную массу

• предотвращает преждевременное старение

• помогает в составе киселя при расстройствах желудка

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?

Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.

Применение кукурузного крахмала

С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала. 

Картофельный крахмал 

Картофельный крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает  аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество. 

Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть. Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым.

Польза картофельного крахмала

Картофельный крахмал — это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.

Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Применение картофельного крахмала 

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури, киселя, кремов и суфле. Его добавляют в супы-пюре и в тесто для выпечки.

Шоколадный фондан с картофельным крахмалом

Особенность этого десерта — нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.

Ингредиенты:

Шоколад — 100 г

Куриное яйцо — 2 штуки

Сахар — 20 г

Сливки — 20 мл

Сливочное масло — 50 г

Какао — 10 г

Картофельный крахмал — 10 г

Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.

Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.

Печенье кокосовое без сахара

Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.

Ингредиенты:

Кокосовая стружка — 40 гр 

Яичные белки  — 1 шт 

Кукурузный крахмал — 2 ст.л.

Ванилин «Айдиго»— по вкусу

Сахарозаменитель — по желанию

В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.  

Приготовление теста

Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков — когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.

На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.

Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.

Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы. 

На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница? — Четыре вкуса

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа — на картофельном.

На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным и наоборот?

Белые рассыпчатые хлопья, хрустящие в пальцах, словно первый снег — это крахмал, продукт, который можно найти на каждой кухне. Он обладает выраженными влагоудерживающими свойствами и способен сделать любую жидкость гуще. Чаще всего крахмал используют в приготовлении киселей или соусов. Мы собрали несколько способов, как использовать этот универсальный продукт и объясним, в чем разница между картофельным и кукурузным крахмалом.

Продолжение статьи находится под рекламой

Реклама

Прежде чем добавить в блюдо, крахмал нужно растворить в холодной воде или соке – чтобы сварить кисель. Если с крахмалом готовят соус, то можно растворить его не в воде, а в бульоне, сливках, обжарить на сковороде в сливочном или растительном масле, а затем уже влить на сковороду жидкость, как пишут на кулинарном сайте «Поваренок».

Как крахмал используют в кулинарии

Повара советуют добавлять крахмал в конце приготовления блюда (за исключением начинок для пирогов, которые затем пекут). Важно не перегреть крахмал после добавления, иначе он потеряет впитывающие свойства и блюдо растечется). Как только кисель или соус загустел, надо тут же уменьшить огонь. Также важно следить за количеством крахмала, если положить слишком много, блюдо будет невозможно есть.

В китайской традиционной кухне, прежде чем обжарить во фритюре кусочки мяса, рыбы, овощей или мучных изделий, их панируют в крахмале, смешанном с приправами. Крахмальная оболочка сохраняет продукт сочным и, попав в кипящее масло, он становится блестящим и хрустящим. Если добравить крахмал к продуктам, обжаренным в сковороде-вок, у готового блюда будет более аппетитный вид.

Крахмал добавляют в кондитерские изделия — и в тесто, и в начинку. Если добавить крахмал в бисквит, он получится особенно рыхлым и пышным, а присутствие крахмала в начинке придаст ей более плотную, кремообразную текстуру. Учтите, что добавляя крахмал в тесто, для его замешивания советует использомать молочные продукты.

Можно ли заменять кукурузный крахмал картофельным

Зачастую в похожих рецептах указывают либо кукурузный, либо картофельный крахмал. Закономерно возникает вопрос, можно ли на свое усмотрение заменять один крахмал другим?

Специалисты сайта «TheKitchen» объясняют разницу между крахмалами так: кукурузный крахмал является продуктом зерновых. Он загустевает при более высокой температуре, чем картофельный крахмал, продукт корнеплодов. В большинстве случаев оба крахмала взаимозаменяемы, однако лучше учитывать некоторые тонкости.

Повара советуют использовать кукурузный крахмал в блюдах, которые нужно дольше готовить. Ведь, как мы помним, если картофельный крахмал долго нагревать, он может потерять влагоудерживающие свойства. Поэтому его лучше применять в рецептах, где блюда должны загустеть прямо перед готовностью, например, в супах, соусах, киселе.

А вот загустительные свойства кукурузного крахмала уменьшаются в присутствии кислых продуктов и большого количества сахара. Учитывайте также, что соус или кисель, приготовленный с кукурузным крахмалом, будет непрозрачным и матовым, а с картофельным крахмалом сохранит прозрачную текстуру.

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

Смотрите также:

Крахмальные ужасы. — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Давненько я грязь на кухне не разводила, а тут появилась очередная заноза, ну и вот…
В изикуксе  как-то обсуждение было — какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?
Одни, как водится, «брито» кричат, другие — «стрижено», а я — один чёрт, крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка. 1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал — снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный — чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный — хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный — нет.

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный — гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

А картофельный — густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно  сделать следующий:
— для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как  его свойства  занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
— для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: » крахмал нельзя кипятить — разжижается».
 Дай, думаю, поварю и посмотрю — как и когда он разжижается, чтобы точно знать…

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.

Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

Остаток поварила ещё 3 минуты.

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.

Довела до кипения.

 

Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он…
Эластичность теряет, гладкость — да. Комковатым становится — да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный — становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!

UPD — 1

Информация от Люды —  l_v_v_a :

Из всех видов крахмала, у картофельного — гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный — если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный — в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?

[ads-pc-2]

В продолжение обсуждения разницы между крахмалом картофельным и кукурузным  поискала материалы на эту тему. Делюсь результатами.

С картофельным крахмалом сталкивались все хотя бы, чтобы сварить кисель. Но во многих рецептах среди ингредиентов можно встретить именно кукурузный. И что же делать, можно ли заменить его картофельным? Несмотря на то, что можно предположить — крахмал он и из любого сырья крахмал, разница в них довольна большая.

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя  в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько  витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

И еще,  я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски.  Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

Кстати, в Америке при покраснениях и опрелостях от подгузников рекомендуют присыпать сухую и чистую попочку кукурузным крахмалом.

Источник

Кукурузный крахмал по сравнению с картофельным крахмалом | Bob’s Red Mill

Ищете крахмал, который отлично сочетается с любым рецептом? Ты не одинок. Хотя существует множество крахмалов, не все они взаимозаменяемы. При составлении конкретных рецептов подобрать подходящий крахмал для каждого из них может быть непросто. Если вы не можете решить, какой крахмал использовать для загущения следующего супа или рагу, не волнуйтесь, мы здесь, чтобы помочь!

Кукурузный крахмал и картофельный крахмал — два наиболее распространенных крахмала, и хотя они могут использоваться взаимозаменяемо в рецептах и , они обладают очень разными свойствами.Сказать, что один крахмал лучше другого, просто не так. Из-за различных свойств, которыми обладают эти крахмалы, это не универсальный сценарий. В то время как кукурузный крахмал может лучше работать в некоторых супах, картофельный крахмал лучше подходит для загущения таких блюд, как макароны и сыр. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать больше о каждом из этих крахмалов и определить, когда их использовать.

Кукурузный крахмал: что это?

Когда дело доходит до выпечки, знание того, какой крахмал использовать, — половина дела.Но настоящая проблема заключается в том, как правильно использовать каждый крахмал. Когда дело доходит до кукурузного крахмала , знание того, где и как происходит крахмал, может помочь вам определить, подходит ли он для вашего рецепта. Итак, приступим!

Неудивительно, что кукурузный крахмал получают из кукурузы, так оно и есть в названии! Кукурузный крахмал получают из очень специфической части кукурузы — эндосперма. При извлечении крахмала из эндосперма образуется белое порошкообразное вещество. Это вещество сегодня можно увидеть на полках продуктовых магазинов.Практически без запаха и вкуса кукурузный крахмал можно добавлять в самые разные рецепты. Добавляйте его в острые супы в качестве загустителя или в сладкие десерты, чтобы получить легкую и воздушную текстуру. Какой бы рецепт вы ни выбрали для добавления кукурузного крахмала, вам не придется беспокоиться о том, что он изменит вкус.

Когда дело доходит до кулинарии, кукурузный крахмал используется по-разному. Чаще всего используется в качестве загустителя. При добавлении кукурузного крахмала в супы, тушеные блюда и пудинги содержащиеся в нем молекулы поглощают воду.При нагревании те же самые молекулы расширяются и впитывают еще больше влаги в рецепте. Эта реакция крахмала делает кукурузный крахмал идеальным крахмалом для улучшения консистенции и текстуры супа.

Кроме того, кукурузный крахмал можно использовать в выпечке, такой как пирожные, хлеб, торты и печенье. Чтобы добавить структурности любимому десерту, просто добавьте кукурузный крахмал! Использование кукурузного крахмала в рецепте выпечки поможет связать ингредиенты рецепта вместе, в результате чего получится легкий и жевательный десерт.

Наконец, кукурузный крахмал также обычно содержится в промышленных продуктах, таких как сахарная пудра и тертый сыр. При добавлении в упакованные товары кукурузный крахмал поглощает влагу и конденсат. Этот процесс помогает предотвратить образование комков и порчу пищи.

Как использовать кукурузный крахмал

Теперь, когда вы начали планировать различные способы использования кукурузного крахмала, вы должны научиться его использовать. В конце концов, всего одно неверное измерение может испортить рецепт! Хотя мы уверены, что все ваши рецепты будут приготовлены до совершенства, мы собрали некоторые из наших любимых советов и уловок, которые помогут вам начать работу.

При приготовлении с кукурузным крахмалом, кукурузный крахмал необходимо добавлять в рецепт при комнатной температуре. Чтобы убедиться в этом, мы рекомендуем сначала приготовить суспензию. Создание суспензии или пасты из кукурузного крахмала гарантирует, что крахмал будет добавлен в прохладную жидкость или жидкость комнатной температуры. Кроме того, это также может гарантировать равномерное распределение кукурузного крахмала по рецепту. Чтобы приготовить кашицу, смешайте несколько столовых ложек кукурузного крахмала с холодной жидкостью, например с водой или растительным молоком. После того, как паста создана, вы можете добавить ее по желаемому рецепту.

Важно отметить, что кукурузный крахмал чувствителен к экстремальным температурам. При добавлении в слишком горячую смесь молекулы кукурузного крахмала могут разрушиться, что приведет к высвобождению всей влаги, как если бы она не была добавлена ​​изначально. И наоборот, когда соусы и супы, содержащие кукурузный крахмал, замораживаются, молекулы крахмала повреждаются, а при оттаивании жидкость возвращается в жидкое состояние.

Картофельный крахмал: что это такое?

Картофельный крахмал — один из наших любимых крахмалов.Добавляйте его ко всему, от рагу до начинок для пирогов. Картофельный крахмал — отличный способ вывести ваш любимый рецепт на новый уровень. Но как он сочетается с кукурузным крахмалом? Мы собрали плюсы и минусы картофельного крахмала, чтобы вы могли сделать правильный выбор, добавляя крахмал в свои любимые блюда. Продолжайте прокручивать, чтобы узнать, что такое картофельный крахмал, и подходит ли он вам!

Откуда берется картофельный крахмал, догадаться несложно. Картофель, конечно! Крахмал внутри картофеля извлекается для создания порошкообразного вещества.Хотя цельный картофель содержит большое количество витаминов и питательных веществ, сам картофельный крахмал не очень питателен. Это не значит, что у него нет каких-то удивительных преимуществ! Картофельный крахмал, не содержащий глютена, легко готовящийся и практически безвкусный, — отличный крахмал, который можно использовать, если вы не хотите менять вкус рецепта.

Плюс, в отличие от кукурузного крахмала, картофельный крахмал может переносить более высокие температуры. Таким образом, он часто используется в качестве замены кукурузного крахмала во многих рецептах выпечки.При добавлении в выпечку картофельный крахмал действует как связующий агент, в результате чего получается влажная и жевательная текстура.

Как использовать картофельный крахмал

Картофельный крахмал, который иногда называют картофельной мукой, находит широкое применение. Поскольку это один из самых доступных крахмалов на полках магазинов, это отличный ингредиент, который нужно держать под рукой. При покупке картофельного крахмала рекомендуем перед покупкой внимательно прочитать все этикетки на упаковке. Высококачественный картофельный крахмал часто не содержит глютена, не содержит ГМО и является органическим.

Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал используется для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Это также важная часть выпечки без глютена. В зависимости от того, какой картофельный крахмал вы покупаете, он может быть без глютена, без молочных продуктов, без зерна и без сои. Все это делает его безопасным добавочным ингредиентом для людей с пищевой аллергией.

Хотя картофельный крахмал часто может выдерживать более высокие температуры лучше, чем кукурузный крахмал, вам все равно следует обращать внимание на то, насколько горячее ваше блюдо. Если картофельный крахмал добавлен в слишком горячее блюдо, это может привести к разрушению молекул крахмала и неправильному поглощению влаги.Это означает, что вы можете получить жидкий беспорядок. При приготовлении с картофельным крахмалом мы предложили добавить его в теплый рецепт. Это обеспечит правильную работу крахмала.

Взаимозаменяемы ли кукурузный крахмал и картофельный крахмал?

Теперь, если вам все еще интересно, могу ли я заменить кукурузный крахмал картофельным? Тогда ответ — да. Поскольку оба крахмала могут использоваться одинаково, они являются взаимозаменяемыми в большинстве рецептов . Однако есть и исключения.

При использовании картофельного крахмала в качестве заменителя кукурузного крахмала его лучше всего добавлять в рецепты, которые не собираются готовить в течение длительного времени. Такие блюда, как супы, подливы, начинки для пирогов и пудинги — все это рецепты, в которых вы можете использовать кукурузный крахмал и картофельный крахмал как взаимозаменяемые. Если вы заменяете кукурузный крахмал на универсальную муку в качестве загустителя, на каждую 1 столовую ложку универсальной муки, которую требует рецепт, рекомендуется использовать 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала.

Прежде чем добавлять кукурузный крахмал в рецепт, очень важно учитывать кислотность и содержание сахара в блюдо. Хотя кукурузный крахмал хорошо сочетается с рецептами на основе молочных продуктов, если в рецепте много сахара или он очень кислый, то кукурузный крахмал может быть не лучшей заменой. Кислые продукты включают помидоры, консервированные фрукты, соки и уксус. Кукурузный крахмал также не следует использовать в рецепте, который вы собираетесь замораживать. Замораживание кукурузного крахмала может привести к тому, что рецепт станет губчатым после размораживания.

Примером рецепта, в котором будет полезен кукурузный крахмал, является соус для пасты. В то время как картофельный крахмал не выдерживает длительного времени приготовления и не подходит для этого типа рецептов.

От пикантных супов до фруктовых начинок для пирогов — каждый из этих крахмалов предлагает невероятные преимущества для выпечки, с которыми вы можете экспериментировать. Теперь, когда вы понимаете различные преимущества этих двух крахмалов, мы надеемся, что вы будете чувствовать себя более уверенно, добавляя их в свои вкусные угощения.

Есть собственный любимый крахмал? Мы бы хотели это услышать. Дайте нам знать, что это такое, в комментариях ниже!

картофельного крахмала и кукурузного крахмала для жарки: в чем разница?

картофельный крахмал и кукурузный крахмал для жарки

Жареная лепешка уже настолько вкусна, даже если она совсем не покрыта оболочкой.Однако, если вы добавите приправленный кукурузный крахмал или картофельный крахмал, чтобы покрыть пищу перед жаркой, то вкус будет таким, каким он был с небес.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — это крахмал, иногда также называемый кукурузным крахмалом. Это углевод, который извлекается из эндосперма кукурузы путем его измельчения. Это белое порошкообразное вещество, которое используется в различных кулинарных, бытовых и промышленных целях. Кукурузный крахмал — это тип крахмала, который извлекается из кукурузного зерна.

Кукурузный крахмал был впервые обнаружен в 1844 году в Нью-Джерси. С тех пор он теперь производится почти во всех странах, выращивающих кукурузу, включая США, Китай, Бразилию и Индию. Однако существуют различные другие источники крахмала, кукурузный крахмал остается наиболее используемым в качестве загустителя.

Его добавляют в маринады, соусы, подливы, глазури, супы, пироги и многие сладкие блюда. Кукурузный крахмал широко используется в различных кухнях мира. Северная Америка и Азия — это два региона, где он также является ведущим в использовании и производстве.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это крахмал, извлекаемый из картофеля. Картофель получают из картофельного растения, которое имеет научное название Solanum tuberosum. Производит съедобные клубни. Эти клубни более известны как картофель (да, именно те, которые вы едите).

Картофельный крахмал получают из корня картофеля. Корневые клубни картофеля содержат клетки, содержащие лейкопласты, представляющие собой крахмальные зерна. Процесс экстракции осуществляется путем измельчения картофеля, который высвобождает зерна крахмала, разрушая клетки.Затем экстрагированный крахмал промывают и сушат для получения порошковой формы.

Однако крахмал совсем не богат питательными веществами. Картофельный крахмал очень удобен, когда вы хотите пожарить что-нибудь во фритюре, так как он устойчив к высоким температурам. Кроме того, крахмал имеет определенный картофельный вкус, в отличие от кукурузного крахмала, который является мягким. Картофельный крахмал также извлекается таким же образом и используется в аналогичных рецептах или целях.

Почему кукурузный крахмал и картофельный крахмал становятся хрустящими при жарке?

Когда крахмал смешивается с жидкостью с образованием покрытия, гранулы впитывают воду и расширяются, соприкасаясь с нагретым маслом.

Эти увлажненные гранулы кукурузного крахмала разделяются, позволяя воде, присутствующей в гранулах, быстро испаряться при воздействии тепла. После этого частицы крахмала больше не двигаются и застревают на месте, что приводит к образованию хрустящей корочки на еде.

Картофельный крахмал против кукурузного крахмала для жарки

Защита от аллергии

• Кукурузный крахмал получают из кукурузной муки и извлекаются из эндосперма, который очень богат питательными веществами.Однако убедитесь, что это 100% кукурузный крахмал, а не смешанный, который, естественно, не содержит глютена.
• Картофельный крахмал также не содержит глютен, что беспокоит большинство людей, страдающих аллергией на глютен.

Доступность

• Кукурузный крахмал ввиду высокого спроса имеет среднюю цену.
• Картофельный крахмал очень доступен по цене, его также легко найти в супермаркетах

Питательные вещества

• Кукурузный крахмал также имеет низкое содержание углеводов и калорий.Но в нем меньше питательных веществ, чем в картофельном крахмале. Чашка кукурузного крахмала весом около 128 г содержит около 488 калорий, что слишком много для одного приема пищи. Кукурузный крахмал содержит 0,1 г жиров и 117 г углеводов. Однако в нем также содержится 0,3 г белка. Но с другой стороны, он содержит 11,5 мг натрия, что составляет хорошее количество питательных веществ, а также около 3,8 мг калия.
• Картофельный крахмал содержит больше питательных веществ, но более калорийен. Если взять 160 г крахмала, в нем около 571 калории.Чашка картофельного крахмала также содержит около 11 г белка и 133 г углеводов. Кроме того, в нем содержится 0,5 г жира.

Температура

• Кукурузный крахмал не подходит для воздействия очень высоких температур.
• Картофельный крахмал отлично справляется с более высоким температурным диапазоном.

Тип крахмала

• Кукурузный крахмал извлекается из зерна, как и некоторые другие продукты, например, пшеничная мука.
• Картофельный крахмал получают из клубней картофеля, поэтому это крахмал из корней и клубней.

И кукурузный крахмал, и картофельный крахмал прекрасно справляются со своей задачей, однако, если вы ищете меньше калорий, вы должны использовать кукурузный крахмал. Надеюсь, этот блог помог вам сделать выбор между ними.

картофеля против кукурузы против модифицированного пищевого крахмала — без глютена?

Неужели я единственный, кого смущают некоторые ингредиенты, которые я вижу в обработанных пищевых продуктах в наши дни? Некоторые из этих новых ингредиентов весьма загадочны — модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный растительный белок, картофельный крахмал, мальтодекстрин, кто-нибудь? Помимо «что это?», Реальный вопрос для больных целиакией заключается в том, безопасны ли эти вещества для меня?

Прежде всего, что такое крахмалы? Крахмал — это то, что растение использует для хранения энергии и представляет собой сложные углеводы. Крахмал, содержащийся во многих основных продуктах питания, является наиболее распространенным углеводом в рационе человека. Такие продукты, как пшеница, кукуруза, рис, картофель и другие корнеплоды, содержат крахмал. Крахмалы обладают загущающими свойствами и часто используются для загустения супов, рагу или подливок.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал не содержит глютена. Даже в этом случае, если вы живете в Соединенных Штатах и ​​имеете репродуктивный возраст любого пола, я бы не советовал есть что-либо, содержащее кукурузу, если оно не помечено как «сертифицированное органическое».Это потому, что, если он не является органическим, продукт будет получен из генетически модифицированной кукурузы. Генетически модифицированные продукты напрямую связаны с выкидышем и бесплодием как у людей, так и у животных, поэтому они небезопасны для людей, страдающих целиакией, или других людей, если уж на то пошло. Однако, если вы живете в других странах, употребление кукурузного крахмала должно быть безопасным. Желательно проконсультироваться с соответствующими органами, чтобы узнать, есть ли вероятность генетической модификации кукурузы в вашей стране.

Пищевой крахмал / Модифицированный пищевой крахмал

Остерегайтесь этого! Пищевой крахмал может поступать из различных источников, включая пшеницу, кукурузу, картофель и тапиоку.Модифицированный пищевой крахмал был обработан физически или химически, чтобы изменить его структуру. Эти химические изменения делают его более растворимым в воде и более стабильным при высоких температурах. Если вы живете в США, производитель должен указать на этикетке продукта, получен ли пищевой крахмал из пшеницы. В других местах это может быть не так. В любом случае, я бы сказал, что этого определенно следует избегать, если только еда не помечена как не содержащая глютен.

Картофельный крахмал

Картофельный крахмал, который иногда называют картофельной крахмальной мукой, получают путем измельчения картофеля, удаления зерен крахмала, а затем их промывки и сушки. Картофельный крахмал, который часто добавляют в супы и рагу в качестве загустителя, на самом деле является основным ингредиентом для выпечки в странах, где слишком холодно для выращивания пшеницы, например, в Скандинавских странах. Картофельный крахмал коммерчески доступен в Северной Америке и отлично подходит для изготовления бисквитов без муки, так как из него получаются очень легкие лепешки. К счастью, картофельный крахмал не содержит глютена. Не путайте этот ингредиент с картофельной мукой, которая является гораздо более тяжелым ингредиентом и может содержать следы пшеницы.

ул. ТерезаКлэр, бакалавр медицинских наук, магистр философии.

Тереза ​​Сент-Клер получила образование медицинского исследователя, специализирующегося на исследованиях рака груди. Ее любовь к путешествиям теперь не позволяет ей посещать лабораторию, однако она продолжает исследования и писать на интересные темы, такие как аутоиммунные расстройства, аллергия и пищевая непереносимость. Наши читатели многому научились за те 8 лет, которые она с нами. Подробнее …

9 лучших заменителей кукурузного крахмала для здоровья

Ниже приводится разбивка лучших альтернатив кукурузному крахмалу и почему они являются хорошей заменой:

1.Пшеничная мука

Пшеничная мука — питательная альтернатива кукурузному крахмалу, с более высоким содержанием белка, меньшим количеством углеводов и большим количеством пищевых волокон, чем кукурузный крахмал. Он также содержит больше витаминов и минералов.

Хотя пшеничная мука может быть более питательной, она не такая крахмалистая, как кукурузный крахмал.

Это означает, что, возможно, потребуется использовать больше, чтобы добиться того же эффекта при приготовлении пищи.

Подобно кукурузному крахмалу, пшеничная мука может сделать жидкость комковатой, если человек не перемешает ее должным образом.Попробуйте взбивать муку в теплой воде, прежде чем добавлять ее в продукты.

2. Рисовая мука

Рисовая мука, которую люди делают из молотого риса, содержит высокий уровень питательных веществ и широко используется в азиатских блюдах. К ним относятся лапша, супы и десерты.

Рисовая мука содержит больше белка и пищевых волокон, чем кукурузный крахмал. Также в нем меньше углеводов.

Лучше всего размешать рисовую муку в холодной или теплой воде, прежде чем добавлять ее в пищу.Это предотвращает образование комков.

3. Мука аррорута

Люди делают муку аррорута из подвоев нескольких видов растений семейства аррорут.

Мука арроуроута является питательным заменителем кукурузного крахмала, поскольку действует аналогично кукурузному крахмалу, но содержит больше пищевых волокон.

Мука арроуроута также содержит больше кальция, чем кукурузный крахмал. Это, естественно, без глютена, что делает его хорошей альтернативой пшеничной муке для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновые диеты.

Мука Arrowroot может плохо смешиваться с молочными продуктами, но очень хорошо выдерживает замораживание.

4. Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это порошок, получаемый путем извлечения крахмала из картофеля и его сушки.

Картофельный крахмал содержит мало питательных веществ. Однако картофельный крахмал содержит значительно меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, что делает его хорошей заменой для людей, которые хотят сгущать продукты без добавления калорий или углеводов.

Картофельный крахмал также относительно безвкусный, что означает, что он не подавляет и не изменяет другие вкусовые качества пищевых продуктов.Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его хорошим вариантом для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновую диету.

Лучше всего добавлять картофельный крахмал в пищу в конце процесса приготовления. Перегрев крахмала может привести к его разрушению и потере загущающих свойств.

5. Мука из сорго

Поделиться на Pinterest Из измельченных зерен сорго получается мука, популярная на островах Тихого океана.

Из измельченных зерен сорго делают сорго. Сорго богато белком, антиоксидантами и пищевыми волокнами.

В исследовательской статье 2016 года в журнале Nutrition Reviews отмечалось, что есть некоторые свидетельства того, что потребление сорго может помочь регулировать реакцию сахара в крови и снизить окислительный стресс.

Помимо того, что мука сорго содержит больше белка, чем кукурузный крахмал, она также богата следующими питательными веществами:

• магний
• железо
• ниацин
• несколько витаминов группы В
• фосфор

Сорго мука является отличным загустителем для супов. , рагу и похлебки.Люди на островах Тихого океана обычно используют муку сорго для сгущения тушеного мяса. Сорго от природы не содержит глютена и богато многими питательными веществами.

6. Гуаровая камедь

Люди производят гуаровую камедь путем измельчения ткани, содержащей камедь, внутри семян фасоли. Он доступен в нескольких различных формах, но часто бывает мелким, от белого до желтоватого цвета.

Использование гуаровой камеди в кулинарии, например, для загущения, стабилизации и эмульгирования, аналогично использованию кукурузного крахмала.

Гуаровая камедь может быть особенно хорошей альтернативой кукурузному крахмалу, когда дело доходит до загустения замороженных продуктов или приготовления продуктов для хранения в морозильной камере. Это потому, что он содержит соединения, которые помогают предотвратить образование кристаллов льда.

Гуаровая камедь также является очень питательной и потенциально полезной альтернативой кукурузному крахмалу. Гуаровая камедь содержит меньше калорий и углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал.

Гуаровая камедь также может иметь общие преимущества для здоровья. Поскольку гуаровая камедь образует густой гель в кишечнике, она замедляет пищеварение и продлевает чувство сытости, что может способствовать:

• потере веса и снижению риска ожирения
• здоровому уровню сахара в крови и снижению риска диабета
• здоровый уровень холестерина в крови
• здоровый кишечник и пищеварительные привычки
• более высокий уровень всасывания минералов и витаминов

7.Ксантановая камедь

Люди могут производить ксантановую камедь путем ферментации сахаров с использованием бактерий типа Xanthomonas campestris .

Ксантановая камедь не всегда является идеальной заменой кукурузного крахмала, поскольку она практически не содержит питательных веществ, кроме натрия и калия.

Однако он чрезвычайно полезен в качестве загустителя, эмульгатора и гелеобразующего агента.

Благодаря своей прочности небольшое количество ксантановой камеди может иметь большое значение.

8. Мука из маниоки или тапиоки

Мука из маниоки обычно представляет собой мелкий белый порошок, изготовленный из тонко измельченного корня маниоки.Мука из тапиоки обычно представляет собой порошок, изготовленный из высушенного измельченного крахмала, извлеченного из маниоки путем замачивания, промывки и варки целлюлозы.

Маниока может быть особенно хорошей заменой кукурузного крахмала для людей с диабетом или преддиабетом, потому что у нее более низкий гликемический индекс, чем у пшеничной муки. Фактически, мука из маниоки содержит значительно меньше углеводов, чем кукурузный крахмал.

9.

Глюкоманнан

Глюкоманнан представляет собой бесцветный водорастворимый порошок, который люди делают из корней растения конжак, или батата слона.

Чрезвычайно вязкий. Он может впитывать воду «в 50 раз больше своего веса», что делает его отличным загустителем для пищевых продуктов. Глюкомманан содержит большое количество пищевых волокон и мало калорий.

За и против, использование и заменители картофельного крахмала

По мере того, как кулинария без глютена и выпечка становятся все более популярными, люди хотят знать, какие крахмалы и злаки являются лучшими для здоровья заменителями пшеничной муки? Картофельный крахмал — это крахмал, полученный из картофеля, который часто используется в качестве загустителя для соусов, супов и рагу.

Есть ли глютен в картофеле? Нет, это не означает, что картофельный крахмал автоматически является здоровой пищей. Хотя известно, что он помогает с уровнем сахара в крови и полезными кишечными бактериями, он также содержит мало питательных веществ и часто генетически модифицирован.

Давайте посмотрим на плюсы и минусы этого сложного углевода растительного происхождения, а также на некоторые более здоровые альтернативы, которые также не содержат глютен.

Пищевая ценность

Что такое картофельный крахмал? Что ж, сначала давайте поговорим о том, что такое крахмал.Крахмал — это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое производится всеми зелеными растениями. Картофельный крахмал — это крахмал, содержащийся в картофеле, который является продуктом выращивания картофеля. Картофель ( Solanum tuberosum ) является членом семейства пасленовых и дает съедобные клубни, более известные как картофель.

Картофель — это зерно? Нет, это точно не зерно. Как овощ, картофель содержит большое количество питательных веществ, в том числе калий, , кальций, железо, магний, фосфор, цинк, медь, витамин С и витамины группы B.Таким образом, можно подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы скоро увидите, претензия на славу картофельного крахмала определенно не связана с содержанием витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно: (1)

• 40 калорий
• 10 г углеводов
• 0 грамм белка
• 0 грамм жира
• 0 грамм клетчатки

На столовую ложку сырого картофельного крахмала также приходится около восьми граммов резистентного крахмала, но не более того, что касается питания.(2)

Плюсы и минусы картофельного крахмала

Давайте посмотрим на возможные преимущества картофельного крахмала для здоровья, а также на некоторые отрицательные стороны этого растительного крахмала.

Плюсы:

1. Помощник по уровню сахара в крови

Многие полезные крахмалы попадают в категорию продуктов с устойчивым крахмалом. Картофельный крахмал, как резистентный крахмал, помогает регулировать уровень сахара в крови .

Что такое резистентный крахмал? Резистентные крахмалы могут проходить через пищеварительную систему организма без изменений. Другой пример устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, — незрелые бананы.

В научном исследовании, опубликованном в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, изучается, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом . В простом слепом рандомизированном исследовании участвовали 20 субъектов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 граммов в день добавки с резистентным крахмалом, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что потребители резистентного крахмала улучшили чувствительность к инсулину по сравнению с группой плацебо.В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление резистентного крахмала улучшает чувствительность к инсулину у субъектов с метаболическим синдромом». (3)

2. Увеличивает количество полезных бактерий

Как резистентный крахмал, картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, что означает, что он фактически питает полезные бактерии в кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие резистентных крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом выработки полезных короткоцепочечных жирных кислот в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстом кишечнике.(4)

3. Без глютена

Для тех, кто пытается избежать глютена, одно из преимуществ картофельного крахмала для здоровья заключается в том, что он не содержит глютена.

4. Готовить легко с

Утверждается, что после приготовления этот крахмал имеет множество желаемых кулинарных характеристик, включая «нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую прочность связывания, длинную консистенцию и минимальную тенденцию к пенообразованию или пожелтению раствора». (5)

Минусы:

1.Низкое содержание питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит значительного количества витаминов и минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы. В идеале картофельный крахмал должен обеспечивать больше питательных веществ.

2. Генетические модификации

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20 процентов) и амилопектина (80 процентов). Амилоза считается нежелательной частью, потому что она способствует образованию гелеобразователя, когда ее добавляют в вещи.Картофельный крахмал может быть получен из генетически модифицированного картофеля . Одним из конкретных примеров этого является Amflora, который представляет собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для производства только амилопектинового компонента крахмала. (6)

По теме: полезны ли картофельные чипсы? Плюсы и минусы этой обычной закуски (+ здоровые альтернативы)

Картофельный крахмал против картофельной муки

Так что насчет картофельного крахмала по сравнению с картофельной мукой? Неудивительно, что и крахмал, и мука получают из картофеля. Оба продукта не содержат глютена, но это совершенно разные вещи. Картофельный крахмал на самом деле получается в результате многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. С другой стороны, картофельная мука представляет собой высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются по разным причинам, и на самом деле их вкус тоже разный.

Крахмал в основном безвкусный, но картофельная мука по вкусу похожа на картофельный. Картофельный крахмал представляет собой белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал , тогда как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку.Картофельный крахмал используется в выпечке и как загуститель в различных рецептах. Картофельная мука часто используется вместе с пшеничной мукой или вместо нее в качестве основы для хлеба и пирожных. (7)

Предупреждение: не пытайтесь использовать картофельную муку вместо картофельного крахмала в качестве загустителя, потому что вы, скорее всего, получите результат, похожий на клей!

Как использовать (плюс более полезные заменители)

Картофельный крахмал не дорогой и продается в продуктовых магазинах, магазинах товаров для здоровья и в Интернете. Некоторые продукты с пометкой «картофельный крахмал» на самом деле содержат «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому внимательно читайте упаковку.Если вы покупаете картофельный крахмал, убедитесь, что он не содержит ГМО и в идеале органический.

Обычно используется для загущения соусов, рагу, супов, заварного крема и пудингов. Его также часто используют в выпечке без глютена и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя в горячей жидкости, важно следить за тем, чтобы он не закипал, потому что это затруднит загустение жидкости. Если под рукой нет картофельного крахмала, его нельзя заменить картофельной мукой.Картофельная мука имеет гораздо более картофельный вкус и более тяжелую консистенцию.

Крахмал арроуроута — полезный заменитель, который также имеет много преимуществ для здоровья. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена и является более богатой питательными веществами альтернативой картофелю. Кроме того, считается, что кукурузный крахмал имеет меньшую вероятность образования комков по сравнению с картофельным крахмалом. В то время как кукурузный крахмал предпочтителен для загущения жидкостей на молочной основе, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. И крахмал аррорута, и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении замещения один к одному.(8)

Рецепты

Вот несколько рецептов полезных для здоровья резистентных крахмалов, которые включают крахмал из картофеля. В зависимости от ваших личных предпочтений вы можете заменить картофельный крахмал в этих рецептах.

История

В 2012 году производство крахмала во всем мире составило около 75 миллионов тонн. Основные производимые крахмалы на растительной основе включают пшеницу, кукурузу, маниока, и, наконец, что не менее важно, картофель. Эти крахмалы имеют сходства и различия в зависимости от их химического состава и содержания питательных веществ. (9)

Помимо мацы, приготовленной по строгим правилам, запрещенные ингредиенты для пасхи включают пшеницу, ячмень, рожь, овес и полбу. Кукурузный крахмал не считается кошерным , поэтому это также запрещено. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке пасхи? Крахмал картофельный. (10)

Если вы внимательно прочитаете этикетки с ингредиентами, вы с удивлением можете увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующих местах: (11)

• выпечка, например кексы
• хлеб
• конфеты
• супы консервированные
• отжиманий
• повязки
• тертый сыр
• смеси специй
• различные фасованные продукты питания

Риски и побочные эффекты

Когда вы впервые начнете включать в свой рацион рецепты резистентного крахмала, которые включают картофельный крахмал, вы можете заметить некоторые временные изменения в пищеварении, такие как вздутие живота и газы. Аллергия на картофель встречается нечасто, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть пищевая аллергия на картофель или непереносимость картофеля.

Последние мысли

• Картофельный крахмал, как резистентный крахмал, обладает весьма впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и полезные кишечные бактерии.
• Это альтернативный ингредиент для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
• Этот крахмал часто встречается в рецептах пасхи.
• Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
• Картофельный крахмал и картофельная мука — это совершенно разные вещи.
• Крахмал арроуроута и кукурузный крахмал можно использовать в рецептах вместо картофельного крахмала.
• Выбирая крахмал из кукурузы, аррорута или картофеля, я бы выбрал крахмал из аррорута, потому что он, как известно, имеет множество преимуществ для здоровья, а также содержит значительное количество питательных веществ.

Читать дальше: Мука из тапиоки: самая «эффективная» мука без глютена?

Картофельный крахмал — обзор

Картофель

Картофельный крахмал извлекается из клубней Solanum tuberosum , который впервые был выращен около 200 г. н.э. в Перу.Картофельный крахмал в основном производится в Европе. Крахмал обычно выделяют из отбракованного картофеля, излишков картофеля и отходов переработки картофеля. Однако для производства крахмала разработаны специальные сорта. Клубни обычно содержат 65–80% крахмала (мас. / Мас.).

Очищенный или излишки картофеля промывают водой в лотке для удаления грязи и посторонних предметов. Их можно снова промыть по прибытии на перерабатывающий завод. Затем их измельчают с помощью рашпиля или молотковой мельницы, а измельченный продукт просеивают для удаления кожуры и волокон.В процессе дезинтеграции обычно добавляют диоксид серы, чтобы сохранить цвет и предотвратить окисление. Водорастворимые примеси отделяются промывкой, а другие примеси отделяются гравитационным разделением.

Просеивание с использованием просеивающей батареи отделяет крахмал от картофельной мякоти, которую можно перемолоть, и проводят вторую экстракцию крахмала для получения общего выхода крахмала 12% из расчета на сырой картофель. Крахмал, выделенный из сит или сит, повторно суспендируют в воде для удаления растворимого материала, а затем обезвоживают в центрифуге непрерывного действия.Добавление воды и концентрирование в гидроклоне сопровождается дальнейшим центрифугированием периодического действия или операциями таблетирования для окончательной очистки картофельного крахмала. Суспензию крахмала, выделенную в результате этих операций, обезвоживают вакуумной фильтрацией и сушат в мгновенном режиме (температура на входе <175 ° C). Картофельный крахмал, высушенный до влажности 17–18% или менее, затем просеивается и упаковывается. Немодифицированный картофельный крахмал имеет относительно низкую температуру желатинизации и высокую вязкость при желатинизации, но разрушается при дальнейшем нагревании и перемешивании. Он может образовывать полезные пленки и обладает высокой связывающей способностью.

Картофельный крахмал используется в неизмененном виде, или он может быть предварительно желатинизирован, преобразован в катионную форму, декстринизован или дериватизирован путем гидроксиэтилирования, гидроксипропилирования или карбоксиметилирования. Большое количество картофельного крахмала используется для загущения коммерческих супов, а прежелатинизированный картофельный крахмал полезен в пудингах быстрого приготовления. Другие применения картофельного крахмала включают начинки для пирогов, сладости, жевательные резинки и экструзионную варку, а также в качестве фильтрующей среды на пивоваренных заводах, где он используется в качестве предварительного покрытия при фильтрации дрожжей из сусла.

Что такое кукурузный крахмал и вреден ли он для меня?

Кукурузный крахмал — распространенный ингредиент при приготовлении пищи и расфасованных пищевых продуктах. Вот краткое описание того, что это такое, как его используют и как оно может повлиять на ваше здоровье.

Что такое кукурузный крахмал?

Кукурузный крахмал — это крахмал, полученный из кукурузы, сделанный из белого эндосперма, лежащего в основе кукурузного ядра. Чтобы добраться до эндосперма, ядра обрабатывают для удаления внешних слоев и оболочки. Эндосперм измельчают в мелкий белый зернистый порошок, известный как кукурузный крахмал.Ключевое слово здесь обработано.

Что такое модифицированный кукурузный крахмал?

В модифицированный кукурузный крахмал были внесены физические, ферментативные или химические изменения для увеличения срока хранения, улучшения его способности выдерживать более экстремальные температуры или усиления желаемого эффекта крахмала. Например, модифицированный кукурузный крахмал может дольше сохранять соус более густым.

В данном случае «модифицированный» не означает «генетически модифицированный», однако вполне вероятно, что неорганический или модифицированный без ГМО кукурузный крахмал производится из генетически модифицированной кукурузы.

Модифицированный крахмал часто используется в продуктах быстрого приготовления, таких как пакетики для подливок, пудинги быстрого приготовления, а также блюда или смеси, в которые требуется только добавить горячую воду.

Как кукурузный крахмал используется в кулинарии?

Загуститель
Кукурузный крахмал часто используется в качестве загустителя в соусах, тушеных блюдах, подливках и даже йогуртах. Он загустевает почти вдвое больше, чем мука, и становится прозрачным в жидкостях, а не непрозрачным.

Хлебобулочные изделия
Кукурузный крахмал часто используется в выпечке, чтобы придать пище структуру, полноту и влажность.

Жареные продукты
Кукурузный крахмал в кляре придает жареным продуктам легкую и хрустящую текстуру.

Какая пища содержится в кукурузном крахмале?

Кукурузный крахмал практически полностью состоит из углеводов, он содержит примерно 7 граммов углеводов и 30 калорий на столовую ложку.

Кукурузный крахмал не содержит белков, жиров, витаминов, минералов или клетчатки. При добавлении в рецепты он может добавлять калории, которые вы обычно не учитываете, потому что он похож по цвету и текстуре на пищевую соду или разрыхлитель, которые не содержат калорий.

Кукурузный крахмал вреден для здоровья?

Кукурузный крахмал не вреден для здоровья в небольших количествах, однако он добавляет в пищу калорий и углеводов. Как и любой рафинированный углевод, его можно употреблять в умеренных количествах, или вы можете использовать некоторые из заменителей, перечисленных ниже.

Кукурузный крахмал добавляют во многие сильно переработанные и упакованные продукты, которые, как правило, содержат большое количество очищенных зерен, добавленных сахаров и натрия. Вы можете избежать кукурузного крахмала, внимательно читая этикетки на продуктах. В большинстве йогуртов есть загустители — кукурузный крахмал, пектин или что-то подобное, — но настоящий греческий йогурт невероятно густой и не содержит кукурузного крахмала.

Полезен ли кукурузный крахмал для похудения?

Потребление кукурузного крахмала в небольших количествах, например, в составе здоровой домашней еды, окажет минимальное влияние на потерю веса. Большинство рецептов обычно требуют всего 1-2 столовых ложки, добавляя от 30-60 калорий и 7-14 граммов углеводов ко всему блюду.

Кукурузный крахмал также обычно содержится в обработанных и упакованных пищевых продуктах, которые, как правило, содержат больше калорий, жиров и сахара и могут способствовать снижению веса.

Не содержит ли кукурузный крахмал глютена?

Кукурузный крахмал не содержит глютена, однако всегда существует возможность перекрестного загрязнения во время обработки.Если вы очень чувствительны к глютену, ищите тот, который сертифицирован как не содержащий глютена, чтобы гарантировать, что он содержит менее 20 частей на миллион (ppm) глютена, самого низкого уровня, который может быть постоянно обнаружен в пищевых продуктах с использованием достоверных научных аналитических инструментов. .

Является ли органический кукурузный крахмал более полезным для здоровья?

Органический и неорганический кукурузный крахмал по питательной ценности — это одно и то же. Однако, если вы хотите избежать использования генетически модифицированных организмов (ГМО) и потенциально вредных пестицидов, выберите органический кукурузный крахмал, поскольку обычная кукуруза обычно генетически модифицирована и обрабатывается потенциально опасными пестицидами.

Какие более полезные заменители кукурузного крахмала?

Если вы ищете более здоровые заменители, вы можете рассмотреть следующие варианты:

Понижение температуры
Хорошее испарение загустит все, что вы пытаетесь приготовить. Варите соусы без крышки на медленном огне в течение некоторого времени, и ваш соус или суп загустеют сами по себе.

Пюре из бобов и овощей
Пюре из овощей и бобов отлично подходит для загущения соусов, домашних супов и запеканок. Приготовленные кабачки, лук, баклажаны, цветная капуста, кабачки и тыква становятся очень мягкими при приготовлении и легко превращаются в пюре. Кроме того, консервированная фасоль (особенно белая фасоль) также является отличным загустителем — просто слейте воду и промойте ее, чтобы снизить содержание натрия. Эти типы продуктов фактически увеличивают пищевую ценность рецептов, поскольку они также содержат полезные витамины, минералы, клетчатку и антиоксиданты.

Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука содержит витамины группы В и клетчатку, а два питательных вещества — кукурузный крахмал.Поскольку кукурузный крахмал в два раза больше загустителя, чем мука, вам нужно вдвое увеличить количество муки в рецептах.

Мука из тапиоки
Мука из тапиоки является прекрасным связующим и загустителем, также не содержит глютена и является веганским.

Порошок арроурута
Порошок аррорута содержит меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, и содержит белок, калий, железо, магний, витамины группы B и витамин C.

Греческий йогурт
Простой греческий йогурт загустит и придаст блюдам кремообразность.Для достижения наилучших результатов используйте жирный жир и добавляйте его в конце приготовления, чтобы свести к минимуму расслоение и свертывание.

Мука из семян льна
Молотые семена льна могут быть немного зернистыми, но они отлично подходят в качестве заменителя яиц, особенно в выпечке.

Ореховые масла
Ореховые масла являются хорошим источником полезных жиров, клетчатки, белка, а также могут загущать рецепты, особенно соусы. Просто имейте в виду, что большинство ореховых масел содержат около 90-95 калорий и 9 граммов жира на столовую ложку.

The Takeaway.

Избегать кукурузного крахмала в больших количествах или в обработанных пищевых продуктах — это хорошая идея, потому что он калорийен и имеет небольшую пищевую ценность. Однако, если рецепт требует небольшого количества (1-2 столовые ложки), кукурузный крахмал, содержащий калории и углеводы, скорее всего, не повлияет на общее состояние здоровья или потерю веса.