Какой хлеб получится из пшеничной муки: Пшеничный хлеб

Печешь, и не всегда получается, почему? Пшеничная мука, это нужно знать! | Правильно готовим

  • Сорта муки.
  • Типы муки.
  • Сорта пшеничной муки по ГОСТ.
  • Другие разновидности пшеничной муки.
  • Влияние влажности муки на качество выпечки.
  • Влияние клейковины муки на качество выпечки.
  • Еще немного про муку.
Пшеничное поле, красота и раздолье.

Пшеничное поле, красота и раздолье.

Не для кого не открою Америку, что для хлебопечения в нашей стране используют в основном пшеничную и ржаную муку, хотя разновидностей муки и не сосчитать, от почитаемой гречишной, до ставшей сегодня модной — экзотической амарантовой.

О видах муки речь пойдет чуть позже (ссылка внизу статьи), хочу лишь заметить, что каждая, даже самая редкая разновидность муки заслуживает внимания с точки зрения пытливого хлебопека, ведь и правда, интересно попробовать что там пекут в Африке или в Индии, или к примеру на Барбадосе.

Сорта муки.

В современной России существуют как ГОСТы так и ТУ на муку, не считаю нужным грузить вас слишком специфичными и объемными понятиями, по большому счету это нужно лишь для специалистов промышленного уровня, для домашнего хлебопечения достаточно освоить самое необходимое, поэтому постараюсь сублимировать объем информации.

Типы муки.

В РФ пшеничная мука делится на три типа:

· Хлебопекарная, для выпечки хлебобулочных изделий. Эта мука производится из мягких сортов пшеницы, со средним содержанием клейковины.

· Мука для производства макарон, говорящее само за себя название. Содержит высокий процент клейковины, производится из твердых сортов пшеницы или смеси пшениц твердых и мягких сортов.

· Мука кондитерская, для выпечки сладких десертов, производится из мягких сортов пшеницы с низким содержанием клейковины и высоким содержание крахмала.

Эти типы муки характерны именно для нашей страны, в других странах существуют свои типы муки, например мука для пиццы или мука для бисквитов.

Мука, выпечка, хлеб, семья, любовь, как все связано)

Мука, выпечка, хлеб, семья, любовь, как все связано)

Сорта пшеничной муки по ГОСТ.

Крупчатка – мука специального помола, если перетереть щепотку муки между пальцами, можно ощутить мелкие твердые крупинки. Производится данная мука из мягких сортов пшеницы с небольшим добавлением твердых сортов со стекловидным зерном. Подходит для очень сдобной выпечки, например куличей, или для выпечки так называемых сеяных изделий – ситников и саек, которые сегодня практически канули в Лету, да и саму муку этого сорта в магазинах не сыскать.

Мука пшеничная «Экстра» – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, с довольно небольшим содержанием клейковины, и высоким процентом крахмалистости, по цвету самая белоснежная из всех видов пшеничной муки, прекрасно подходит для выпечки бисквитов, песочного теста, лучшая мука для кондитерских изделий.

Мука пшеничная высшего сорта – мука получаемая из пшеницы мягких сортов, со средним содержанием клейковины и средней же крахмалистостью, белая с легким кремовым оттенком. Из муки этого сорта пекут практически все сдобные хлебобулочные изделия, она дает возможность получить при замесе мягкое, но упругое тесто, нужной эластичности, берет оптимальное количество влаги и не расползается, позволяет выпекать изделия с высокой пористостью, которые долго не черствеют.

Мука пшеничная первого сорта – мука содержит один или два сорта пшеницы (и мягкую и твердую), характеризуется высоким содержанием клейковины, в производстве муки используется эндосперм зерна вместе с алейроновым слоем, поэтому мука имеет выраженный кремовый оттенок, прекрасно подходит для выпечки хлеба, который долго сохраняет свои полезные свойства, но сдобные изделия из этой муки могут быть более грубоватыми.

Мука пшеничная второго сорта — эта мука содержит небольшое количество отрубей, до 8% от общей массы, процент содержания клейковины более низкий чем у муки высшего и первого сорта. Мука имеет кремовый цвет, иногда с сероватым оттенком. Прекрасно проявляет свои свойства для несдобной выпечки, тесто для пиццы например или для карельских калиток, из муки этого сорта получается прекрасный «серый» хлеб на живой закваске.

Мука пшеничная обойная – мука содержит целое зерно с оболочками, удаляют только зародыш. Очень полезная мука, с полным набором микроэлементов и витаминов, в основном серо-кремового цвета, иногда бывает просто серой. Используют в качестве основы для выпечки так называемого хлеба с отрубями, в опару таких изделий добавляют муку высшего сорта, иначе она не поднимется. Прекрасно подходит для выпечки лепешек, оладий, вафель.

Мука пшеничная цельнозерновая – самая полезная из всех, состоит из цельного зерна, за исключением внешней грубой оболочки – половы. Имеет темный кремовый оттенок, иногда серовато-кремовый. Используют как добавку при выпечке хлеба с отрубями, или пекут из муки цельнозерновой хлеб, добавляя небольшое количество муки высшего сорта в опару. Из этой муки получается интересное печенье, прекрасные лепешки типа индийских «Чапати», оладьи или даже основа для пиццы.

Мука из пшеницы.

Мука из пшеницы.

Не по ГОСТу.

Семолина – разновидность пшеничной муки исключительно из твердых сортов пшеницы. В РФ производится только крупного помола в виде манной крупы, на упаковке обычно пишут «Крупа манная семолина». Иногда на упаковках не пишут название «Семолина», тогда ищите на пачке указание сорта пшеницы из которой произведена манка, если указывается буква «Т», значит манка получена из пшеницы твердых сортов, а это и есть семолина.

Манная крупа с маркировкой «М» и «МТ» не являются семолиной. Еще семолину отличает насыщенный желтоватый оттенок крупинок, в отличии от других, более бледных видов крупы.

Муку семолину импортного производства можно приобрести и более мелкого помола. Эта мука используется для выпечки хлеба, теста для пиццы, макаронных изделий, теста для равиоли, в блюдах арабской кухни.

Булочки, пышные и нежные.

Булочки, пышные и нежные.

Отдельно скажу про такие качество муки, как влажность и содержание белка, это основные факторы, влияющие на качество выпечки.

Влажность муки.

Почему в рецептах дрожжевого теста практически никогда не указывают точное количество жидкости, всегда существует определенный запас около 50 мл. Это связано с влажностью муки, которую в домашних условиях невозможно проверить, и если мука будет с высоким содержанием влажности, то правильная консистенция теста будет получена при меньшем количестве жидкости, а если при замесе теста вы чувствуете, что консистенция слишком плотная, то можете добавлять жидкость и вмешивать её, но не всю сразу, а частями, миллилитров по 10 за раз, вмешаете и по консистенции теста поймете, нужно еще или уже достаточно.

Клейковина муки.

Клейковина состоит из глютена, это важнейшая составляющая муки, она создает упругий каркас внутри теста, и позволяет добиться пышности у сдобного изделия или пластичности у изделий из пресного теста, например тонко и без разрывов растянуть вытяжное тесто для штруделя, или получить качественную домашнюю лапшу, которая не развалится при варке.

Чем ниже клейковина, тем аккуратней нужно добавлять жидкость, так как слишком жидкое тесто вы просто не соберете в ком, зато из такой муки получится прекрасное печенье или нежный и пышный бисквит.

В РФ содержание клейковины не прописывают на упаковке, вместо этого пишется содержание белка, ведь глютен это белок, и именно из него состоит клейковина. Хорошая хлебопекарная мука будет иметь содержание белка 10 — 10.3 г, из нее получится прекрасная сдобная выпечка, а если вы смешаете такую муку с крахмалом (8 частей муки и 2 части крахмала), то получите муку для тортов, которая частенько продается по неоправданно высокой цене.

А вот для лапши, пельменей и чебуреков лучше брать муку с содержанием белка от 13 г , она немного дороже обычной хлебопекарной, и печь из нее сдобные изделия пожалуй не стоит, разве только хлеб типа чиабатты или французский багет, в таких рецептах всегда большое количество жидкости, и именно высокое содержание клейковины позволит удержать эту жидкость в тесте. И не выпекайте скоростные рецепты этих изделий, готовьте классические, с длительной расстойкой в холодильнике (48 часов). Ну или добавляйте крахмальчик, хотя такую муку лучше использовать все же по назначению, слишком хороша она)

Еще немного про муку.

После всего вышенаписанного, хочу заметить, что описания качеств и особенностей сортов пшеничной муки, наверняка вызовут вопросы профессионала хлебопека, к примеру я ничего не сказала о зольности муки или скрытых факторах муки и так далее.

Отвечу, что безусловно считаю эти и многие другие показатели важными, но в основном при промышленном производстве, а в бытовых условиях непрофессионалу трудно учитывать эти нюансы, да и просто удерживать в памяти такое количество сугубо технологических тонкостей на мой взгляд ни к чему.

Наши мамы и бабушки могли понять муку на «ощупь», ведь когда постоянно печешь, начинаешь чувствовать продукт. Но если у Вы желаете узнать как можно больше именно профессиональных секретов, например Вы решите открыть собственную пекарню, тут уж без специальных знаний не обойтись, тогда вперед, на курсы и мастер-классы.

Надеюсь Вам понравилась эта история, поделитесь ей в соцсетях 🌞

Все про зерно, это нужно знать!

Виды муки и их характеристика. Хочешь удачно печь, это нужно знать!

Отличная подборка рецептов на канале «Лови рецепт» заходите.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

По вопросам рекламы и сотрудничества: [email protected]

Хлеб пшеничный — состав по госту, калорийность, виды и сорта. Отличительные черты муки пшеничной второго сорта, её пищевая ценность и противопоказания; применение в кулинарии

Для обеспечения различных человеческих вкусов и потребностей разработано немало видов хлеба, например, пшеничный, отрубной, ржаной, цельнозерновой и т. д. Кроме того, посредством добавления различных вкусовых приправ производители добиваются еще большего разнообразия, способного обеспечить какие угодно желания, касающиеся выбора этого необходимого продукта. Хлеб – это наиважнейший продукт в рационе человека, без него немыслим наш стол, и даже в тех странах, где традиционно не употребляется хлеб в том виде, к которому привыкли мы, относятся к нему с почетом и уважением. Интересно, что хлеб из муки второго сорта полезен для здоровья и из всех видов хлебобулочных изделий занимает одно из лидирующих мест в этом качестве. Немногие знают, что представляет собой такой хлеб, как его готовят и в чем заключается его польза.

Хлеб практически никогда не готовится полностью из муки второго сорта, но даже при небольшом содержании такой муки в процентном отношении, он все равно полезен для здоровья. Как правило, мука второго сорта добавляется в хлеб, приготовляемый из ржаной или пшеничной муки, и его содержание в хлебе варьируется от 5 до 20%, изредка больше.

Вообще, мука – это основа любого хлеба, без этого компонента хлеб немыслим. Есть некоторые виды хлебобулочных изделий, которые готовятся без муки, но они не слишком популярны в нашей стране, хотя и довольно оригинальны. Мука получается вследствие перемалывания зерна, кроме того, весьма популярный в нашей стране ржаной хлеб изготавливается из муки, произведенной посредством переработки ржи.

Итак, мука бывает разной: высшего, первого, второго сорта, что, не говорит о том, что какая-то из этих категорий продута хуже, чем другая. Каждый из сортов муки занимает свое почетное место, и мука второго сорта – не исключение. Отличие между сортами муки состоит в содержании мучного порошка в количестве на 100 кг. Помимо этого, специалисты различают муку по степени помола, зольности, клейковине, окраске, содержанию отрубяных частиц. Отдельно стоит подчеркнуть, что категория муки не говорит об ее особой разнице в калорийности – везде количество калорий примерно одинаково.

Так за счет чего хлеб из муки второго сорта полезен для здоровья и чем отличается от других ему подобных продуктов? Пищевая ценность и свойства муки зависят от биохимического состава этого продукта. Качество переработки зерна может повлиять на биохимический состав очень сильно, так высший сорт муки содержит в себе больше белка и крахмала, что влияет на качество замешиваемого теста и конечного изделия. Зато в периферии зерен содержится основная масса минералов, витаминов, жиров, сахаров и при переработке они по большей части сохраняются, попадая в муку. От этого зависит качество ароматной и вкусной выпечки, что оказывает позитивное влияние на нервную систему.

В зависимости от содержания в хлебе муки второго сорта, можно почувствовать всю полноту вкуса такого хлебобулочного изделия. Люди, ведущие здоровый образ жизни, отдают предпочтение такой выпечке, поскольку 8-10% в ее содержании приходится на отрубные частицы, а отруби – это одно из лучших средств, чтобы изнутри почистить свой организм от шлаков и загрязнений. Существует мнение, что на муку второго сорта списывается то зерно, которое по качеству не подошло для производства муки высшего и первого сорта. Отчасти справедливо, однако это не говорит, что такая мука может быть опасна для здоровья.

Главный минус такого подхода к производству данного продукта состоит в том, что при этом мука второго сорта становится непредсказуемой и не очень подходит для домашней выпечки, поскольку для ее производства идет зерно из разных партий и даже из различных регионов. Поэтому мука второго сорта используется преимущественно в промышленных объемах, на хлебозаводах и в пекарнях.

Для нормальной жизнедеятельности человеку требуется ряд витаминов и микроэлементов, которые содержатся в хлебе из второго сорта. В его состав входят многие витамины группы В, необходимые для обмена веществ и нормального функционирования нервной системы. В такой муке присутствует витамин А, Е, Н, РР, а также широкий состав минеральных веществ, увеличивающий скорость протекания различных химических процессов в организме, контролирующих уровень сахара в крови и т.д. Хлеб из муки второго сорта активно используется в лечебном и диетическом питании, соединяется она чаще всего с не менее полезной ржаной мукой, поэтому такая продукция считается очень полезной для здоровья.

Один хлеб с добавлением молока (слева), второй — сеяной муки (справа). Особенностью обоих является то, что они изготовлены из безопарного теста длительного брожения и подкислены замороженной закваской: молочный хлеб — закваской на белой муке, а хлеб с сеяной мукой — закваской на сеяной ржаной муке. Замороженная закваска улучшает вкус и аромат хлеба из муки второго сорта, но тесто при длительном брожении не перекисает. Закваску для этого хлеба я готовлю заранее, сразу на 5-10 буханок хлеба, разливаю по стаканчикам и замораживаю (см. в конце поста). Тесто для этих двух видов хлеба готовится одинаково. За неимением оригинальной муки 2с приходится ее имитировать — смешивать муку высшего сорта пополам с обойной пшеничной. И тот и другой хлеб имеют мякиш серовато-кремового цвета, на вкус не кислые, нейтральные. У молочного хлеба приятный сливочный аромат, у хлеба с сеяной мукой — в аромате деликатная ржаная нотка и едва уловимая кислинка в послевкусии.

Молочный хлеб 2с

Рецепт в пекарских %:

мука пшеничная в. с. — 50% (из них 20% в закваске)
мука пшеничная обойная — 50%
соль — 1,8%

молоко кипяченое или топленое — 35%

мука пшеничная в.с. — 90г
мука пшеничная обойная — 150г
закваска замороженная из муки в.с. влажностью 150% — 150г (60г муки + 90г воды)
соль — 5г

молоко кипяченое теплое, 45С — 75г
вода теплая, 45С — 45-75г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 75г)

1. Молоко для молочного хлеба (даже если оно пастеризованное или стерилизованное промышленным способом) довести до кипения (пена на молоке поднимается еще до того, как его температура достигнет точки кипения, так что когда пена начнет подниматься, молоко надо помешивать еще 2-3 минуты до тех пор, пока оно не закипит ключом). Кипящее молоко перелить в нагретый кипятком термос и оставить на 30 мин. Или же просто кипятить полчаса на самом малом огне, при едва заметном кипении, снимая пенки. Эти манипуляции необходимы, чтобы разрушить содержащиеся в молоке вещества (тиолы), которые плохо влияют на образование клейковины (подробнее читайте здесь).

Подготовленное молоко остудить до 45С.
Или же можно взять топленое или Можайское молоко, его в тесто можно добавлять без предварительного кипячения, т.к. оно подвергалось длительной высокотемпературной обработке на заводе. Но такое молоко придает хлебу топленый привкус (мне он, впрочем, очень нравится).

2. Далее, замороженную закваску разморозить в микроволновке в течение 7 минут на режиме деликатной разморозки (70 Вт). Следить, чтобы закваска не запеклась, размешать. Закваска должна стать слегка теплой — около 30С.

3. Из воды по рецепту взять 50г теплой 40С воды, налить в пластиковый стаканчик (в нем вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать по поверхности сухие дрожжи. Оставить на 10-20 мин. для активации дрожжей.

4. Взвесить и смешать оба вида пшеничной муки.

5. Из закваски, молока, соли, дрожжевого раствора и оставшейся воды замесить болтушку, подсыпая туда примерно 1/3 муки. Взбивать венчиками миксера на средней скорости 3 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто до однородности, при необходимости добавить еще немного воды, поправляя консистенцию теста до мягкой.

6. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник примерно на 30-60 мин., тесто должно хорошо охладиться.

7. Далее охлажденное тесто расправить на подпыленном мукой столе в прямоугольник, сложить конвертом, подкатать в упруий шар, смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть крышкой или пленкой от заветривания.

8. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (не добродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 9. и оставить в тепле при 30С примерно на час-полтора или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.
Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса.

Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.

9. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь — 30-35С.

10. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.

11. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.

12. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза.

Прикрыть крышкой от заветривания.

13. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.

14. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.

Хлеб 2с с сеяной мукой

Рецепт в пекарских %:

мука пшеничная в.с. — 40%
мука пшеничная обойная — 40%
мука ржаная сеяная (в закваске) — 20%
соль — 1,8%
сухие дрожжи (инстантные) — 0,1%
тесто мягкой консистенции (влажность — 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба — 600г):

мука пшеничная в. с. — 120г
мука пшеничная обойная — 120г
закваска замороженная из сеяной муки влажностью 150% — 150г (60г муки + 90г воды)
соль — 5г
сухие дрожжи (инстантные) — 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)
вода теплая, 45С — 120-150г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 150г)

Тесто для этого хлеба приготавливается аналогично тесту для молочного хлеба.

Закваска из пшеничной муки в.с. (на 4 буханки):

закваска зрелая 150% влажности (предварительно освеженная) — 125г (50г муки + 75г воды)
мука пшеничная в.с. — 190г
вода комнатной температуры — 285г

Распустить зрелую закваску в воде, добавить муку, размешать и оставить на 4ч при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Еще раз размешать, разлить по стаканчикам порциями по 150г и заморозить.

Закваска на сеяной муке готовится аналогично.

Для приготовления вкусного хлеба не надо покупать специальную технику, его легко приготовить в духовке. Можно приобрести форму для выпечки или сформировать круглую буханку. Читайте статью и выбирайте наиболее понравившийся рецепт хлеба в духовке в домашних условиях.

Для приготовления ржаного хлеба смешивают муку двух видов: пшеничную и ржаную. Первая помогает тесту стать мягким и податливым. Для более быстрого приготовления используют дрожжи.

Ингредиенты:
  • вода – 400 мл теплая;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • соль – ложечка;
  • мука ржаная – 300 г;
  • масло подсолнечное – 2 ст. ложки;
  • мука пшеничная – 300 г;
  • дрожжи сухие – 10 г.
Приготовление:
  1. В пиалу налить теплую воду, насыпать соль, дрожжи.
  2. Добавить сахар. Перемешать.
  3. Выдержать четверть часа. В этот период произойдет процесс брожения, на поверхности появится пенная «шапка».
  4. Залить масло подсолнечника, помешать.
  5. Просеять через сито два вида муки.
  6. Теперь необходимо соединить опару с сухой смесью.
  7. Замесить. Тесто получится крутым. Укрыть пакетом. Отставить на пару часов.
  8. Масса увеличит объем в пару раз.
  9. Замесить. Выложить в форму. Укрыть пакетом. Оставить на час.
  10. Установить духовку на 180 градусов.
  11. Запекать примерно 40 минут.

В хлебопекарном деле важно соблюдать температурный режим при подготовке теста и его выпечке.

Простой рецепт на кефире без дрожжей

Испечь хлеб можно с минимальным количеством продуктов. Без использования дрожжей получается полезное и вкусное изделие.

Ингредиенты:
  • мука – 300 г пшеничная + еще немного для замешивания;
  • кефир – 300 мл;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • сода – пол ч. ложки;
  • сахар – 1 ч. ложечка.
Приготовление:
  1. Подготовить емкость.
  2. Налить ложку кефира в соду, тем самым ее погасив.
  3. Отправить в муку.
  4. Влить кефир.
  5. Замесить тесто, по необходимости подсыпая муку.
  6. К рукам масса не должна прилипать, но и не переборщите с добавлением муки.
  7. Теперь надо тесту отдохнуть. Для этого укройте пакетом и оставьте на час.
  8. Скрутить круглый хлебушек.
  9. Ножом надрезать сверху.
  10. Обсыпать мукой.
  11. Поставить в духовку.
  12. Режим 220 градусов.
  13. Время 50 минут.
  14. Затем переключить на 200 градусов.
  15. Готовить полчаса.
  16. Проткнуть шпажкой, если она сухая, изделие готово.

Пшеничный заварной хлеб в духовке

От прочих вариантов приготовления этот хлебушек отличается тем, что муку необходимо заварить кипящей водой. Это сделает его легким, пористым. Масса хорошо поднимется, мякиш выйдет рыхлым, корка – румяной и тонкой. Домашний хлеб в духовке самый легкий и удачный вариант, обязательно получится вкусным.

Ингредиенты:
  • вода – 150 мл в теплом состоянии;
  • дрожжи – 15 г свежих;
  • вода кипящая – 150 мл;
  • масло подсолнечное – 3 ст. ложки;
  • соль – 1,5 ст. ложки;
  • мука пшеничная – 410 г.
Приготовление:
  1. В кипяток засыпать муку пшеничного сорта (50 г).
  2. Перетереть массу ложкой, оставить до остывания.
  3. Раскрошить дрожжи в пиалу.
  4. Засыпать сахар (ст. ложку), подсолить. Перетереть.
  5. Залить теплую воду.
  6. Всыпать муку (50 г).
  7. Перемешать. Для лучшего эффекта воспользуйтесь венчиком.
  8. Оставить на четверть часа, ингредиенты заработают, опара вырастет.
  9. Муку просеять сквозь сито (200 г). Высыпать в емкость.
  10. Залить опару, размешать.
  11. Выложить заварку из муки.
  12. Перемешать,добавить масло.
  13. Отправить массу на стол. Высыпая остаток муки, замесить тесто. Следите за консистенцией, весь объем может не понадобиться. Должна получиться гладкая, мягкая, пружинистая структура.
  14. Скатать в шар.
  15. Емкость промазать маслом, поместить шар, укрыть пленкой.
  16. Убрать в тепло, избегать потока воздуха, оставить на час.
  17. Раскатать при помощи скалки.
  18. Плотно скрутить рулетом, сильно не прижимая.
  19. Духовой шкаф подготовить, заранее выставив режим 180 градусов.
  20. Лучше использовать специальную прямоугольную форму, предназначенную для хлеба. Промазать ее маслом.
  21. Переместить заготовку, укрыть. Отставить.
  22. Через полчаса она вырастет и можно поставить в духовку.
  23. Через 30 минут появится золотая корка, достать.

Как испечь на закваске?

Чтобы удачно получился хлебушек, все продукты необходимо взвесить.

Ингредиенты:
  • мука – 45 г, остановить выбор следует на цельнозерновой;
  • соль – 11 г;
  • мука пшеничная – 340 г;
  • вода теплая – 330 г;
  • закваска – 210 г.
Приготовление:
  1. Подготовить высокую посуду, засыпать указанную муку.
  2. Поместить закваску.
  3. Влить воду. Замесить.
  4. Переложить на стол, вымешать не добавляя муку.
  5. Когда масса станет гладкой, засыпать соль.
  6. Вымешать несколько минут.
  7. Скрутить, получится шар. Вернуть обратно в посуду, укрыть пакетом.
  8. Через полтора часа перемешать и снова укрыть на час.
  9. Скрутить шар, поместить на противень. Оставить на 17 часов. Температура не должна превышать 20 градусов.
  10. Если не хватило времени подняться, оставить еще.
  11. Взять нож, надрезать тесто.
  12. Духовой шкаф прогреть до 250 градусов.
  13. Поставить противень.
  14. Готовить пять минут.
  15. Убавить до 220 град.
  16. Запекать полчаса.

С сыром в духовке

Весьма ароматный хрустящий хлебушек.

Ингредиенты:
  • батон хлеба с отрубями – 1 шт.;
  • масло сливочное – 75 г;
  • петрушка;
  • сыр чеддера – 100 г;
  • чесночок – 2 зубчика.
Приготовление:
  1. Промыть петрушку, высушить, нарубить.
  2. Очищенный чеснок мелко порубить.
  3. Масло использовать размягченное. Перемешать с чесноком и зеленью.
  4. Сделать в батоне надрезы в полтора сантиметра, не разрезая полностью.
  5. Поместить начинку в разрезы.
  6. Натереть сыр, посыпать в каждый срез.
  7. Завернуть в фольгу.
  8. Поставить в духовку.
  9. Духовой шкаф нагреть до 200 град.
  10. Время – четверть часа.

Цельнозерновой хлеб

Самый полезный вид хлеба. Хорошо подходит для тех, кто уделяет внимание фигуре.

Ингредиенты:
  • мука цельнозерновая – 620 г;
  • соль – 3 г;
  • вода кипяченая теплая – 250 г;
  • сахар-песок – 5 г;
  • дрожжи – 3 ч. ложки.
Приготовление:
  1. Поместить в воду дрожжи, посолить, насыпать сахар. Перемешать.
  2. Засыпать муку (больше половины).
  3. Замесить тесто.
  4. Укрыть пакетом.
  5. Оставить на полтора часа. Место должно быть теплое.
  6. После того как вырастет масса, засыпать остаток муки.
  7. Вымесить.
  8. Маслом промазать форму.
  9. Выложить заготовку.
  10. Укрыть пакетом.
  11. Дать еще час времени.
  12. Духовой шкаф необходимо выставить на 200 град.
  13. Поставить форму.
  14. Подождать 2/3 часа.

На молоке

Порадуйте семью натуральным без примесей хлебушком, приготовив нежную, воздушную, ароматную выпечку.

Ингредиенты:
  • дрожжи сухие – 10 г;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • масло подсолнечное;
  • молоко коровье – 300 мл;
  • мука – 430 г;
  • соль – пол ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.
Приготовление:
  1. В подогретое молоко всыпать соль, добавить сахар. Влить яйцо.
  2. Перемешать.
  3. Засыпать дрожжи.
  4. Поместить муку. Замесить тесто.
  5. Укрыть пленкой, поместить в духовой шкаф или любое теплое место. Выдержать около двух часов.
  6. Обмять.
  7. Переместить в форму, которую промазали маслицем.
  8. Выставить 180 градусов в духовке.
  9. Готовить до золотого цвета.

Когда приготовится хлеб, охлаждать следует постепенно, например, прикрыв полотенцем. Нельзя помещать в холод, от этого мякиш станет липким. Разрезать только после полного остывания.

Ускоренный способ в духовке

Ни одна магазинная буханка не сможет заменить домашнюю выпечку. В связи с занятостью, многие хозяйки боятся пробовать готовить хлеб дома. Но можно, затратив минимум времени, приготовить мягкую воздушную выпечку.

Ингредиенты:
  • мука пшеничная – 320 г;
  • вода теплая – 210 мл;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • соль морская – пол ч. ложки;
  • масло оливковое – 30 мл;
  • дрожжи сухие – 1 ч. ложка.
Приготовление:
  1. Все сыпучие продукты засыпать в пиалу, перемешать.
  2. Залить водой и маслом.
  3. Вымесить. Если понадобится, подсыпьте муку.
  4. Получится эластичная заготовка, которая не будет прилипать к поверхности.
  5. Укрыть пленкой, оставить.
  6. Когда объем изменился в три раза, обмять. Произойдет это через полчаса.
  7. Скрутить в форме батона, надрезать.
  8. Поместить на противень на полчаса.
  9. Сбрызнуть водой.
  10. Переместить в духовку.
  11. Режим 200 град.
  12. Через полчаса поверхность изделия покроется золотой корочкой. Смело доставайте.

Из кукурузной и пшеничной муки

Это солнечная выпечка с изумительным ароматом и идеальной пористой структурой.

Ингредиенты:
  • мука пшеничная – 250 г;
  • масло – 1 ч. ложка;
  • мука кукурузная – 150 г;
  • дрожжи – 1 ч. ложка сухих быстрого действия;
  • яйцо – 1 шт.;
  • молоко теплое – 250 мл;
  • сахар – 2 ч. ложки;
  • соль – 1 ч. ложка;
  • масло сливочное – 1 ч. ложка.
Приготовление:
  1. В емкость всыпать сахар, соль, дрожжи.
  2. Влить масло, заранее растопленное.
  3. Затем молоко.
  4. Перемешать, все должно раствориться.
  5. Влить яйцо. Размешать.
  6. Засыпать муку.
  7. Вымесить. Укрыть пленкой.
  8. Подождать час.
  9. Выросшую массу помять. Если понадобится, присыпьте мукой.
  10. Поместить в форму, смазанную заранее маслом.
  11. Духовой шкаф нагреть 195 град.
  12. Переместить форму.
  13. Готовить полчаса.

С добавлением дрожжей

Порадуете родных и удивите гостей за праздничным столом ароматной вкуснейшей выпечкой с минимальным содержанием продуктов.

Ингредиенты:
  • дрожжи сухие – 1 ч. ложка;
  • вода теплая – 350 мл;
  • соль – 10 г;
  • мука пшеничная – 500 г.
Приготовление:
  1. Влить в пиалу воду (60 мл), всыпать дрожжи. Растворить.
  2. Залить оставшейся жидкостью.
  3. Подсолить. Перемешать.
  4. Смешать с мукой. Получится липкая масса. В нее нельзя сыпать муку!
  5. Набраться терпения и вымешивать, растягивая в разные стороны. Тесто должно вобрать в себя больше кислорода.
  6. Когда наконец-то оно станет гладким, скатать шар.
  7. Укрыть, оставить на пару часов.
  8. Когда объем вырастет, вымесить тесто.
  9. Переложить в форму, промазанную маслом.
  10. Установить в духовой шкаф (180 град.).
  11. Спустя 2/3 часа достать.

Домашний бородинский хлеб

Приготовив этот вариант, получите насыщенный вкус и аромат знакомой выпечки.

Ингредиенты:
  • мука (2 сорт) пшеничная – 170 г;
  • соль морская – 1 ч. ложка;
  • мука ржаная – 310 г;
  • солод ржаной – 4 ч. ложки;
  • мед – 2 ч. ложки;
  • масло подсолнечное – 2 ч. ложки;
  • дрожжи прессованные – 15 г;
  • тмин – 1 ч. ложка;
  • вода – 410 мл;
  • кориандр – 2 ч. ложки.
Приготовление:
  1. Для заваривания солода: залить кипящей водой (150 мл).
  2. Размешать. Оставить. Он должен полностью остыть.
  3. В другую пиалу налить теплую воду (150 мл), влить мед, раскрошить дрожжи и перемешать.
  4. Через четверть часа масса вырастет в объеме.
  5. В высокую емкость всыпать муку, подсолить. Размешать.
  6. Влить дрожжевую основу. Поместить солод, который заварился. Долить оставшуюся воду.
  7. Добавить подсолнечное масло, вымешать.
  8. Укрыть, оставив в тепле.
  9. Через полтора часа убрать в форму.
  10. Присыпать тмином, затем кориандром. Слегка вдавить.
  11. Настоять 2/3 часа.
  12. Нагреть духовку до 180 град.
  13. Поместить форму.
  14. Готовить около часа.

Хлеб в домашних условиях приготовленный – вы об этом только читали или от приятельницы слышали? И это правильно, что вы тоже проявили интерес к здоровому питанию, которое особенно сейчас в тренде. Ведь большинство все чаще склоняется к пище, приготовленной дома из натуральных продуктов. Уж тем более, когда речь заходит о таком важном продукте, как хлеб.

Да, это он был раньше всему голова. Во всяком случае, так говорили люди, которые знали толк. Ведь приготовленный дома из проверенных продуктов хлеб не имеет цены. Ведь обходится намного дешевле во всех отношениях. Приготовив его, вы произведете несложные математические действия, вдохнете вместе с семьей эти приятнейшие ароматы, посмотрите на довольные лица домашних и все поймете.

Виды домашнего хлеба

Кто сказал, что хлеб в мультиварке получается не такой, как при традиционных способах? Экспериментируйте, и добивайтесь нужного вкуса! Ведь хлеб может получиться разный:

Дарницкий хлеб

  1. Обычный (белый, серый, ржаной).
  2. Из разных видов муки (пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, гречишная и пр.).
  3. С разными наполнителями (семена, орехи, сухофрукты и т. п.).
  4. Сладкий и несладкий.

Итак, я расскажу вам, как испечь здоровый и вкусный хлеб дома.

Требования к муке

Это не чья-то придумка – качество и вид этого продукта. Ведь здесь многое зависит не только от того, где и в чем печь домашний хлеб. Итак, как мука нам понадобится для того или иного хлеба – белого, ржаного, серого и пр.

  • Пшеничная . Для выпечки белого хлеба требуется мука высшего и первого сорта, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Хлеб получается нежный и равномерно пористый. Если готовить из муки 2 сорта и с отрубями, это будет не такой нежный, но прекрасный хлеб, богатый минералами и витаминами.
  • Ячменная мука . И тут есть дефицит клейковины. Хлеб из нее получается приплюснутым. И он быстрее станет черствым.

Хлеб из ячменной муки

  • . Из-за содержания в ней веществ, мешающих образованию клейковины, такой хлеб более плотен. Хотите более пышный хлеб? Добавьте к ржаной пшеничную.
  • Кукурузная мука . В ней нет белков, формирующих клейковину. Вот почему сюда желательно добавить белки либо разрыхлители. С введением в тесто дрожжей, сюда надо добавить и пшеничной муки.
  • Овсяная и гречишная мука . Если добавить к этому виду пшеничную муку, то в тесте будет присутствовать клейковина. Такой хлеб будет необычно вкусным, ароматным и с хрустящей корочкой.

С гречишной мукой

Способы приготовления хлеба в домашних условиях

Это еще один плюс в пользу приготовления хлеба в домашних условиях. Ведь способов выпечки хлеба тоже достаточно. И речь не только о том, на чем печь – на дрожжах, соде или другом. И не о том, что в первую очередь класть – сухие ингредиенты или их высыпать в жидкие.

Для выпечки может использоваться:

Тесто в мультиварке

  1. Печь русская.
  2. Духовка.
  3. Хлебопечка.
  4. Мультиварка.
  5. Сковорода и даже костер и т. д.

Рецепт домашнего белого хлеба в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Буханочка белого хлеба – традиционный атрибут нашего меню. Только не надо думать, что вы не сможете справиться с такой задачей. Даже если у вас нет печи, хлебопечки или духовки, берите мультиварку. Вам понравится и процесс, который продлится порядка двух часов, и результат!

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 550 г
  • Вода – 325 мл
  • Дрожжи (сухих) – 2 ч.л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Масло растительное – 2 ч.л.

Приготовление вкуснейшего домашнего белого хлеба

Воду греем до горячего состояния и растворяем в ней сначала соль и сахар.

Шаг 1. Сахар и соль

Смешаем этот раствор с дрожжами.

Шаг 2. Дрожжи

Надо снова все смешать и убрать – дрожжи должны подойти, дав пену. Затем добавим сюда масло и, просеяв муку, всыплем ее в чашу.

Шаг 3. Мука

Теперь можно и мультю включать, пусть прогреется. А мы вымесим тесто так, чтобы колобочек получился потуже. Сначала в посудине, а потом – на доске, добавляя муку,

Шаг 4. Колобок

Вот и все. Можно выложить тесто в чашу, смазав ее маслом, и дать тесту подняться – любой способ хорош, лишь бы было много тепла. И выпекаем на режиме «выпечка». Мультиварка – не духовка, и красивой шапки не получится. Но вы не расстраивайтесь – выньте буханку из чаши и переверните другой стороной, выпекайте еще минут 15. Вот так и получится «загорелый» оттенок.

Шаг 5. Перевернем

Как испечь ржаной домашний хлеб — мой любимый рецепт

Этот вид хлеба всегда был желанным гостем на столе. Как его готовят? На дрожжах и на закваске. Как база, тут берется пшеничная и ржаная мука. А пекут ржаной не только в духовке или хлебопечке, а и в мультиварочке. Предлагают несколько рецептов приготовления ржаного хлеба

Ржаной домашний хлеб

В хлебопечке . Все быстро и просто — и замес делается, и выпекание, и минимум посуды используется.

Ингредиент:

  • Ржаная мука – 1,5 стакана
  • Дрожжи – 1 ч.л.
  • Оливковое масло – 1 ст.л.
  • Сыворотка – 1 стакан
  • Сахар
  • Тмин – по желанию

Как правильно приготовить домашний ржаной хлеб — проверенный временем рецепт

Заложив все продукты в хлебопечку, выберем режим «Ржаной хлеб». Накроем крышкой и все. Через часа 3 ароматная буханка у вас на столе.

. Не менее удобный и простой способ. Сейчас убедитесь в этом, приготовив хлеб с приятным ароматом. Учтите, что такое тесто плохо всходит, поэтому ржаную можно разбавить пшеничной мукой.

Ржаной хлеб с салом

Ингредиенты:

  • Мука ржаная – 700 г
  • Мука пшеничная – 2 ст.л. (можно пополам)
  • Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
  • Молоко – 2 стакана
  • Соль – 2 ч.л.
  • Сахар – 2 ч.л.
  • Масло растительное – 100 мл
  • Чеснок – 2 зубчика (по желанию)
  • Кориандр – немного (по желанию)

Готовим вкусный рецепт домашнего ржаного хлеба

Слегка подогрев молоко, соединим его с солью и сахаром, а потом с маслом. Пусть все это с полчаса постоит, после чего отправим опару в смесь муки и порубленные мелко чеснок и кориандр. Тесто не круто месим на столе, политом маслом. Затем тесто отправим в разогретую мультиварку в режиме «подогрев» на полчаса. После чего, выставив мультю на режим «выпечка», печем час.

В духовке . Ароматный, вкусный, полезный ржаной хлеб получается и в духовке. Рецептов его приготовления – море. Предложу несколько самых ходовых и оригинальных.

С семенами льна (или злаковой смесью) . 600 г смеси пшеничной и ржаной муки (1:2) смешаем со 150 г семян льна, а потом вольем сюда приготовленный из воды и сахара (по ложке), 40 г св.дрожжей. Как только эта масса поднимется, вольем в нее стакан воды, 50 растопленного маргарина, добавим и ложку соли. Замесим крутое тесто. Через полтора часа вымесим еще раз и отправим в форму. Включим духовку и выпекаем хлеб минут сорок. Можно заготовку хлеба посыпать сверху злаковой смесью.

Бездрожжевое тесто на соде . Быстро замесим крутое тесто из стакана кефира, 1 ст.л растительного масла, 500 г муки ржаной, смешанной с содой (1 ч.л.) и орехами (100 г). Отправив тесто в форму, накрытую фольгой, испечем хлеб в течение получаса в духовке. Потом, сняв фольгу, четверть часа еще печем. на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

На сыворотке . Смешаем с сахаром и 20 г прессованных дрожжей стакан сыворотки. Через два часа стояния в тепле вольем опару в 500 г смеси ржаной и пшеничной муки, добавим по 1 ст.л. маргарина и растительного масла, 1 ч.л. соли и зубок рубленого чеснока. Через два часа выкатаем колобок и, приплюснув его, поставим на расстойку. Через минут 40 отправим в духовку на 40-45 мин.

Фокачча – итальянский хлеб с вялеными помидорами

Уникальная еда для тех, кто обожает эксперименты и первые блюда, соусы и бутерброды. Ароматный итальянский хлеб вкусен и сытен.

Ингредиенты:

  • Вода – 200 мл
  • Мука – 2. 5 стакана
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Помидоры вяленые
  • Специи – по вкусу

Правильное приготовление итальянского хлеба фокаччи

Приготовим опару, смешав сахар, дрожжи и немного муки. Минут чрез двадцать стояния в тепле нальем масло. Размешав все, сыплем постепенно муку. Замесим колобок руками, смазанными в масле. Пусть постоит в тепле минут сорок. После того, как обомнете колобок, раскатайте его толщиной в 2 см и посыпьте вялеными помидорами и специями. Свернем это все в рулет, закрутим его спирально и отправим в чашу, смазанную маслом. Пусть подойдет в режиме подогрева. А хлеб выпекаем в режиме «выпечка» минут 45 с одной стороны и 15 – с другой.

Да, экспериментировать при домашнем выпекании хлеба можно без конца. Но, уточню, это надо делать, уже познакомившись с азами. А пока, чтобы вы и ваше семейство радовались каждый раз при выпекании хлеба, старайтесь придерживаться рецептуры и советов.

  1. Берем продукты самые свежие, особенно дрожжи.
  2. Дрожжи чаще берут сухие дрожжи.
  3. Муку всегда просеиваем.
  4. Даже если ржаной хлеб или кукурузный, его готовят на базе пшеничной муки, добавляя остальные виды для вкуса.
  5. Всегда делаем опару, не особо экспериментируя с заквасками (лучше придерживаться рецептуры).
  6. Хлеб, точнее, тесто любит тепло!
  7. Не забываем накрывать колобок (если вы не в мультварке или хлебопечке делаете расстойку) полотенцем или чистой тканью.
  8. Тщательно обминаем тесто, без этого хлеб не получится пышным.
  9. За замесом, точнее, за формой колобка, надо следить. Он должен быть круглым (ни в коем случае не другой формы!) и упругим.
  10. При закладке продуктов следует соблюдать рекомендации изготовителей. Так, в мультиварке – это одни правила, в хлебопечках, газовых духовках и пр.
  11. Можно делать насечки на верхней части.
  12. Хлеб ставим только в нагретую духовку.
  13. Не открываем духовку, мультю и др. , пока не окончится программа – хлеб может осесть.
  14. Сразу не режьте только что испеченный хлеб.
  15. Хотите, чтобы корочка хрустела? Окропите горячий хлеб холодной водой и накройте полотеничком.
  16. Готовьте всегда с хорошим настроением.

Без сомнения, рецептов приготовления хлеба в домашних условиях намного больше. Если этого хотеть, можно научиться печь любой вид хлеба на радость себе и близким.

Какую муку используют для черного хлеба?

Какую муку добавить в хлеб?

Чаще всего для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют пшеничную и ржаную муку различных сортов. Остальные виды муки используются реже. В основном для приготовления национальных видов хлеба или как добавки к тесту из пшеничной муки.

Какая мука лучше для лепешек?

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Какой самый полезный черный хлеб?

Таким образом, нетрудно догадаться, что самым полезным является ржаной черный хлеб, второе место занимают изделия из темной муки грубого помола, которые богаты витаминами и биологически активными веществами. Сердечникам полезен ахлоридный хлеб и бессолевой обдирный.

Почему хлеб черного цвета?

А вот черный хлеб готовят преимущественно из ржаной муки, иногда добавляя немного белой. И для его выпечки используются в основном культуры молочнокислых бактерий, которые вырабатывают большое количество молочной и уксусной кислоты, что придает хлебу кисловатый привкус.

Какую муку используют веганы?

Очень хорошо добавлять ягоды, если это возможно. Веганы их очень любят. Бобовые крупы в особом почете у тех, кто соблюдает растительную диету. Вы можете использовать ржаную, льняную, овсяную, гречневую, амарантовую или цельнозерновую пшеничную муку.

Какую муку используют в хлебопечке?

Для хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой — хлеб получится вкуснее всего. Из серой хлебной муки удалена часть отрубя. Как и с непросеянной, ее лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой в выпечке в хлебопечке.

Какая должна быть мука для пиццы?

Для пиццы используют муку из мягких сортов пшеницы, иногда добавляя муку или крупку из твердых сортов. Наша обычная мука, которая продается в магазинах, тоже из мягких сортов.

Что входит в состав хлеба?

В состав обычного белого хлеба входят пшеничная мука, вода, подсолнечное масло, дрожжи, соль и небольшое количество сахара. Также часто используется хлебопекарный улучшитель. В свою очередь, в его составе содержится соевая мука, стабилизатор карбонат кальция и аскорбиновая кислота.

Число падения – один из основных показателей муки

Основным сырьем хлебобулочных изделий являются мука, соль, дрожжи и вода. Дополнительное сырье – это жировые продукты, сахар, яйца, молочные, вкусовые и ароматические ингредиенты.

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из пшеницы и ржи и других злаковых. Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена. Муку получают также из смеси зерна различных культур.

Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы. Она характеризуется средним выходом, эластичной клейковиной, хорошей водопоглотительной и газообразующей способностью.

Сорт муки – показатель качества муки, который определяется ее выходом, т.е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Чем больше выход муки (%), тем ниже ее сорт.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки

В муке, как и в зерне, основными компонентами являются белки и углеводы. Они в основном определяют свойства теста и качество изделий. Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность, свойства теста и качество изделий, и зависит от состава исходного зерна и сорта муки.

Показатели качества муки
  • Сорт
  • Цвет
  • Зольность
  • Количество сырой клейковины
  • Качество сырой клейковины, по ИДК
  • Крупность помола, %
  • Чисто падения, (ЧП)

Одним из основных критериев оценки хлебопекарных достоинств муки является автолитическая активность, которая свидетельствует об интенсивности биотехнологических процессов при приготовлении теста и выпечке тестовых заготовок.

Под автолитической активностью понимают способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водомучной смеси или по числу падения. Водорастворимые вещества, образовавшиеся под действием ферментов при прогревании водно-мучной суспензии, состоят из продуктов гидролиза крахмала, белков и других сложных веществ муки.

Метод определения автолитической активности муки по числу падения основан на измерении вязкости водно-мучной суспензии при прогревании ее на кипящей бане в течение 60 с. Для нормальной ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, ржаной обдирной – не менее 140 с, для пшеничной муки оптимальное значение частоты падения-250 с.

Автолитическую активность муки определяют с помощью амилографа (Brabender), ПЧП.

На фото представлены пшеничные хлеба, изготовленные из муки с низкой частотой падения – 62с, т.е. т.е. чрезмерно высокой автолитической активностью. Вследствие активной работы ферментов тесто получается очень липким, а мякиш имеет темный цвет с неравномерной пористостью. Зачастую муку, имеющую низкую частоту падения получают из морозобойного или пророщенного зерна. Такую муку срабатывают подсортировывая к муке нормального качества. Также рекомендуется вырабатывать хлеб на заквасках, т.к. низкая кислотность способствует инактивации чрезмерно активных ферментов.

Тесто, замешанное из муки с высоким числом падения (400с) хуже подвергается брожению, т.к. дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. Отсюда хлеб имеет недостаточно разрыхленный мякиш и низкий удельный объем.

Для коррекции муки с высоким числом падения, т.е. низким значением автолитической активности, рекомендуется использовать хлебопекарные улучшители с ферментами амилолитического действия (амилазами).

Хлеб на опаре из пшеничной муки

Описание приготовления:

Приготовить пшеничный хлеб на опаре очень легко. Следуйте пошаговым рекомендациям и пеките ароматный хлеб у себя дома без всякой хлебопечки.

Подготовьте ингредиенты.

В емкость для замешивания теста влейте воду, растворите сахар и дрожжи.

Всыпьте 3 ст. ложки муки от общего количества.

Размешайте, накройте салфеткой, оставьте на 30 минут для активации дрожжей.

Через 30 минут опара готова, можно замешивать хлеб на опаре.

Всыпьте в опару соль и остальную муку.

Замесите тесто, снова накройте салфеткой, оставьте для подъема на 1,5-2 часа.

Прошло около двух часов, тесто хорошо увеличилось в объеме, можно формовать хлеб.

Присыпьте мукой рабочую поверхность стола. Выложите тесто одной стороной в муку, вторую сторону в муку не обмакивайте.

Соберите к центру края теста, как бы «в узелок».

Переверните тесто «швом» вниз, подкатайте в шар, выложите на лист для выпечки, дайте расстойку 40-45 минут. Перед выпечкой сделайте острым ножом надрез. Разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при этой температуре, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40 минут.

Остудите готовый хлеб на решетке.

Хлеб получился мелкопористый, с ароматной хрустящей корочкой, очень вкусный.

Мука пшеничная

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную ему форму при расстойке и выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с содержанием белка – 14% и сырой клейковины – 28%. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница содержит белка и клейковины 11% и 20% соответственно. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение между названными выше группами. Она не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для выработки макаронной муки, так как она обладает клейковиной с высокой упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может улучшать хлеб из слабой муки. Макаронная мука из твердой пшеницы делится на три группы: высший сорт (крупка), первый сорт (полукрупка), второй сорт.

Классификация пшеничной муки

В разных странах системы классификации муки могут отличаться. Но в основу положены схожие принципы – это сила муки, зольность, белизна и клейковина.

Белизна – показатель, характеризующий степень удаления периферических частей зерна при производстве муки.

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые находятся в оболочках и зародыше зерна. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток и образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше белизна и сорт.

Клейковина – комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. От количества и качества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки.

Классификация пшеничной муки в России определяется ГОСТ Р 52189-2003.

Пшеничная мука делится по целевому назначению на пшеничную хлебопекарную муку и пшеничную муку общего назначения.

В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука сорта экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы и минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейкови­ны составляет не менее 28%.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя – эндосперма, отличается белым цветом, сырой клейковины в ней не менее 28%, зольность не более 0,55%. Она содержит минимальное количество клетчатки, жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста.

Крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность не более 0,60%. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек с алейроновым слоем. В муке первого сорта несколько больше сахаров и жира, чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, содержание сырой клейковины не менее 30%, цвет от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, национальных видов лапши и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью оболочечных частиц. Мука содержит сырой клейковины не менее 25%, ее зольность не более 1,25%, цвет от светлого с желтоватым оттенком до более темного – серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Химический состав ее близок к составу исходного зерна, зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна, содержание сырой клейковины не менее 20%. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК75-23; М100-25; М125-20; М145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола.
     Первые две цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке. Чем меньше массовая доля золы, тем выше сорт муки.

Классификация пшеничной муки в Беларуси

В соответствии с СТБ 1666-2006 выделяется 9 сортов и 17 марок пшеничной муки в зависимости от ее характеристик и содержания клейковины.

По цвету, крупности, зольности, белизне, содержанию и качеству сырой клейковины мука подразделяется на сорт экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отборный, первый, второй отборный, второй и обойная.

Мука сорта экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы и минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества.

Мука высшего отборного и высшего сортов состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя (эндосперма) и отличается белым цветом. Она содержит минимальное количество клетчатки, жира и сахара. Пшеничная мука высших сортов обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста.

Крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. Почти не содержит отрубей и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого отборного и первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек с алейроновым слоем. В муке первого сорта несколько больше сахаров и жира, чем в муке высших сортов, цвет от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, национальных видов лапши и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго отборного и второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью оболочечных частиц, цвет от светлого с желтоватым оттенком до более темного – серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная и неоднородная по размеру частиц. Химический состав ее близок к составу исходного зерна, зольность не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна, содержание сырой клейковины 20%. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубей. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

В обозначении марки муки представлена основная информация о качестве муки: например М54-28, где буква «М» обозначает, что мука изготовлена из мягкой пшеницы, первое число – наименьший показатель белизны в условных единицах, а второе – наименьшее количество клейковины в процентах. Буквы «МК» обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, а число в этой марке – наименьшее количество клейковины в процентах.

Сорт

Марка

Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна в условных единицах, не менее

Количество сырой клейковины, %, не менее

Экстра

М58-28

0,45

58

28

Экстра

М58-25

0,45

58

25

Высший отборный

М56-32

0,50

56

32

Высший

М54-28

0,55

54

28

Высший

М54-25

0,55

54

25

Высший

М54-23

0,55

54

23

Крупчатка

МК-30

0,60

30

Крупчатка

МК-28

0,60

28

Крупчатка

МК-25

0,60

25

Первый отборный

М38-34

0,70

38

34

Первый

М36-30

0,75

36

30

Первый

М36-27

0,75

36

27

Первый

М36-23

0,75

36

23

Второй отборный

М25-25

1,00

25

25

Второй

М12-25

1,25

12

25

Второй

М12-22

1,25

12

22

Второй

М12-20

1,25

12

20

Обойная

 

Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %

20

 

Классификация пшеничной муки в Германии

Цифровая классификация муки принята в Германии в 1992 году и имеет аналогию с классификацией (сортностью) муки в России и Беларуси. Тип муки указывает на содержание минеральных веществ в мг на 100 г сухого вещества.

Тип 405

Мука высшего сорта, имеет белый цвет или белый с легким кремовым оттенком, содержит не менее 28% клейковины, зольность — 0,45%. Из такой муки пекут печенье и разнообразную выпечку. Данный сорт муки из всех сортов самый «бедный» по содержанию ферментов и минеральных солей.

Тип 550

Мука высшего сорта, имеет белый цвет или белый с легким кремовым оттенком, содержит не менее 28% клейковины, зольность — 0,55%. Такую муку применяют для выпечки хлеба и изделий из дрожжевого теста.

Тип 812

Мука первого сорта, имеет белый цвет или белый с желтоватым оттенком, содержание клейковины не менее 30%, зольность — 0,75%. Муку этого сорта используют для выпечки светлого смешанного хлеба.

Тип 1050

Мука второго сорта, имеет белый цвет или белый с желтоватым (сероватым) оттенком, содержит не менее 25% клейковины, зольность — 1,25%, отруби — 8%. Её используют для выпечки смешанного хлеба и основных хлебобулочных изделий. По сравнению с сортом 405, в ней содержится в два раза больше минеральных веществ.

Тип 1600

Обойная мука, имеет белый цвет с желтоватым (сероватым) оттенком с частицами оболочек зерна, содержит не менее 20% клейковины, зольность около 2,0%. Обойную муку используют для выпечки столовых сортов хлеба.

Тип 1700

Мука грубого помола (без зернового зародыша), цвет муки — темный, используют для выпечки смешанных сортов хлеба.

Существует ещё одна классификация муки — по степени помола.

Mehl

Мука с самой мелкой степенью помола с частицами примерно по 0,2 мм.

Dunst (Feingriess) или griffiges или doppelgriffiges Mehl

Мука-крупчатка или мелкая манка с частицами примерно 0,2 — 0,4 мм. Другое название у такого вида помола — Instantmehl. Идеально подходит для выпечки дрожжевой сдобы (особенно итальянской), для штруделей, для изготовления теста, подлежащего в дальнейшем отвариванию (пельмени, клецки, шпетцле, лапша и прочее), для заправки соусов и супов.

Griess

Манная крупа с частицами примерно 0,4 — 0,8 мм. В зависимости от вида зерна различают мягкую и твердую манную крупу — Weichweizengriess и Hartweizengriess.

Schrot

Шрот (мука грубого помола) с частицами более 0,8 мм. Содержит наибольшее количество полезных составляющих: витамины, балластные и органические вещества.

Weizenpuder

Это пшеничный крахмал или пшеничная пудра. Пшеничный крахмал не содержит белок, жир и волокна. Его нормальная влажность составляет 14%. Используется для выпечки нежного и рассыпчатого песочного теста (известный торт Sandtorte), для заправки фруктовых и молочных супов, киселей и других десертов.

Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль… Сорта и Свойства Муки. Часть 1

 

Хлеб начинается с муки. Добавьте к муке воду, и вот уже можно печь простые пресные лепешки. Примерно так когда-то на заре цивилизации зарождалось хлебопечение.
Лепешка из муки и воды будет плоской и жесткой. Привычный нам хлеб высокий, с твердой корочкой снаружи и мягким пористым мякишем внутри. За счет чего такая разница? Во-первых, многое зависит от муки. Во-вторых, люди научились добавлять в тесто для хлеба разрыхляющий агент. В его роли могут выступать дрожжи или химический разрыхлитель (пищевая сода). Как правило, в тесто также кладут соль, которая улучшает вкус хлеба и регулирует деятельность дрожжей.
Итак, вот четыре главные составляющие хлеба: мука, вода, дрожжи (или другой разрыхлитель), соль.
Пшеничная мука отличается от муки других злаков способностью образовывать клейковину. Когда пшеничную муку смешивают с водой, содержащиеся в муке не растворимые водой белки набухают и образуют эластичную белковую сеть — клейковину, она же глютен.
Если посмотреть на подошедшее тесто в стеклянной миске, внутри его хорошо видно множество мелких пузырьков воздуха. Дрожжи в тесте выделяют углекислый газ, а клейковина растягивается, но не выпускает пузырьки газа наружу. В таком виде пшеничное тесто и запекается, отчего в готовом хлебе получается характерный пористый мякиш.
Хлебопекарные качества муки определяются количеством клейковины и ее свойствами (упругость, эластичность, растяжимость). Тесто из сильной муки с высоким содержанием белка способно впитать больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму, не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба. А вот для кондитерских изделий из теста, например бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится  «резиновый».
В разных странах принята различная классификация муки. Скажем, в США мука делится на хлебопекарную и общего назначения, что как раз соответствует сильной и слабой муке. Россия, Украина, Белоруссия унаследовали принятую в СССР классификацию муки по сортам, т.е. по степени помола зерна и очистки его от оболочек. Пшеничная мука бывает следующих сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт и обойная (цельнозерновая). Отечественную муку высшего сорта можно купить практически всегда и везде, с другими сортами бывает по-разному.
Посмотрите на пакет с мукой высшего сорта, и вы увидите табличку, озаглавленную «Пищевая ценность в 1 00 г продукта». Белки составляют 10,3 г, т.е. 10,3%. Выходит, с хлебопекарной точки зрения это слабая мука? Так можно ли выпечь из нее хлеб?
Да, разумеется, можно, причем прекрасный хлеб! Основная разница в том, что на одно и то же количество муки домашний хлебопек в России и, например, в Италии возьмут разное количество воды. Если вы печете по иностранным рецептам, пересчитывайте воду в сторону уменьшения А рецепты хлеба в этой книге рассчитаны на обычную отечественную муку.
Надо сказать, что процент белка — не единственная цифра, определяющая силу муки. Вот, скажем, на пакете с цельнозерновой пшеничной мукой указано 1 2,4 г белка, значит ли это, что ее хлебопекарные качества выше? Ничего подобного. Нас с вами, хлебопеков, в данном случае интересуют не всякие белки, а только те, которые образуют клейковину. То есть общее количество белка в муке может быть выше, а количество белков, образующих клейковину, ниже. Именно так и обстоит дело с цельнозерновой мукой.
Более «говорящая» цифра — это количество клейковины в муке, вот только ее не часто указывают на пакетах. Количество клейковины регламентируется ГОСТом и составляет 30% для муки первого сорта, 28% — для муки высшего сорта и экстра, 25% — для муки второго сорта и 20% — для обойной муки. Разумеется, чем больше этот показатель, тем выше сила муки, т.е. тем больше воды она способна удержать. А значит, лучшие хлебопекарные качества -у муки 1 -го сорта, за ней следует мука высшего сорта и экстра.
Можно также найти отечественную муку высшего сорта, на пакете с которой указано количество клейковины 30% — то есть выше, чем по ГОСТу. Разумеется, она хорошо подходит для домашнего хлеба. Вдобавок вы можете встретить в продаже самую разную импортную пшеничную муку, например итальянскую или финскую. Всегда смотрите на цифру, указывающую количество белка. Если указано 12-14 г белка, это сильная мука, и она может пригодиться для выпечки национальных сортов хлеба с большой влажностью, таких, как чабатта. Но, повторюсь, чтобы печь хороший хлеб, достаточно самой обычной муки высшего сорта — или любой другой пшеничной муки.





Продолжение во 2 части статьи.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Какую пшеничную муку можно использовать для выпечки хлеба?

Вы находитесь здесь : Главная> Типы муки> Пшеничная мука

Пшеничная мука — основной ингредиент большинства хлебных изделий. Пшеница богата глютеном — белком, который придает тесту эластичность и прочность.
Выберите пшеничную муку для выпечки хлеба.

Когда дрожжи и мука смешиваются с жидкостью, а затем перемешиваются или взбиваются, глютен образуется и растягивается, образуя сеть, которая улавливает пузырьки углекислого газа, производимые дрожжами. 1

Универсальная мука была разработана для домашнего пекаря. Это универсальная мука, из которой делают печенье, кексы, булочки и некоторые виды хлеба. Мука обычно изготавливается из твердой красной озимой пшеницы и / или мягкой озимой пшеницы. Муку обычно отбеливают, солода и обогащают.

Белая хлебная мука обычно имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука, и из нее можно производить хлеб и булочки отличного качества. Хлебная мука обычно изготавливается с большим процентным содержанием твердой красной озимой или твердой красной яровой пшеницы, которые имеют более высокое содержание глютена и придают хлебному тесту эластичность, необходимую для большего объема продукта.Уровень протеина колеблется от 10,5% до 12,0%. Эта мука обычно солодовая, обогащенная и может быть небеленой или беленой. Общие области применения включают хлеб, корки для пиццы и специальную выпечку.

Самовращающаяся мука — это обычно универсальная мука (мука из твердой красной озимой пшеницы или мягкой красной озимой пшеницы), смешанная с пищевой содой и солью. Мука в основном используется для печенья, блинов и печенья. Уровень протеина колеблется от 9,5% до 11,5%, а мука обогащена. Мука этого типа не может иметь очень высокий уровень протеина, в противном случае конечные продукты не будут иметь легкой и пушистой текстуры и не будут «расслабляться» в процессе выпекания или приготовления.

Мука для торта обычно отбеленная, имеет мягкую текстуру и гладкость на ощупь. Изготавливается из мягкой озимой пшеницы. В нем низкое содержание белка или глютена, из него получаются лепешки с нежной крошкой. Содержание белка обычно составляет 8,5-10%, а мука обогащена.

Мука для кондитерских изделий может быть отбеленной или небеленой и используется для печенья и пирожных. Он производится из мягкой озимой пшеницы и очень крахмалистый. Он имеет низкое содержание белка, из него получаются слоеные или нежные пироги и выпечка.Содержание белка обычно составляет 8,5-10%, а мука обогащена.

Хорошая французская мука для хлеба в основном используется для выпечки во Франции. Это небеленая светлая мука
, очень мелкая и сыпучая. Небольшое количество, если его часто добавляют в рецепты французского хлеба, чтобы немного снизить содержание глютена и добиться текстуры, присущей французскому специальному хлебу.

Цельнозерновая мука перемалывается из цельного зерна. Он содержит все отруби и зародыши ягод пшеницы.Большая часть цельной пшеницы производится из твердой красной пшеницы, но твердая белая пшеница набирает популярность из-за ее более легкого внешнего вида и, естественно, более сладкого вкуса. Его используют для хлеба, булочек и некоторых пирожных. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он сохраняет жизненно важные питательные вещества. Его нужно использовать в свежем виде и правильно хранить, поскольку он быстро прогоркает из-за высокого содержания жира в зародышах пшеницы. Типичный уровень протеина колеблется от 11,5% до 14,0%, и большая часть цельнозерновой муки обогащена.

Белая пшеничная мука — это новый сорт озимой пшеницы, который отличается особой сладостью и светлым цветом. Возможно, это лучшее зерно. Цельнозерновой белый хлеб содержит витамины и минералы, которые есть в обычном цельнозерновом хлебе, но он имеет более сладкий, привлекательный вкус и текстуру. Его можно использовать как заменитель
для универсальной муки из-за его легкого вкуса и более легкой текстуры.

Мука с высоким содержанием глютена имеет самое высокое содержание глютена среди всех видов пшеничной муки, используемой для выпечки. Эта мука производится из твердой озимой или яровой пшеницы и имеет содержание глютена от 12 до 13%. Эта мука используется для теста, требующего дополнительной прочности и эластичности, такого как пицца, фокачча, кефаль и булочки Кайзер.

Vital Wheat Gluten — это мука, размолотая из чистой клейковины, полученной в результате промывки пшеничной муки для удаления крахмала. Оставшийся глютен сушат, измельчают в порошок и используют для усиления муки с низким содержанием глютена, такой как ржаная или другая не пшеничная мука.

Мука для коричневого хлеба — это мука, которая содержит около 80-90% зерен пшеницы с удаленными отрубями. Вы можете использовать черную хлебную муку вместо цельнозерновой, чтобы получить буханку с более легким послевкусием.Он будет иметь более плотную консистенцию и более ароматный, чем белый хлеб.

Зернохранилище представляет собой смесь цельнозерновой, белой и ржаной муки, смешанной с солодовыми зернами пшеницы. Используйте эту муку, чтобы добавить текстуру и слегка сладкий и ореховый аромат.

Мука из полбы богата питательными веществами и изготавливается из зерна полбы. Спельта — это древнее зерно, которое датируется примерно 5000 г. до н.э., когда оно впервые было выращено в регионе, который сейчас называется Иран. Ядро полбы выглядит как крупное рисовое зерно. 3
Эту муку лучше всего использовать с мукой из белого хлеба. Несмотря на то, что она действительно содержит глютен, кажется, что полба хорошо переносится большинством чувствительных к пшенице людей.

Манная крупа Мука (или мука твердых сортов) имеет цвет от кремово-желтого до канареечного. Это мука с высоким содержанием глютена, которую производят из эндосперма твердых или твердых озимых пшениц, прежде чем полностью перемолоть ее в муку мелкого помола. Его традиционно используют для приготовления макаронных изделий; однако из него также получается хороший хлеб, если его смешивать с другой мукой.Буханка обычно очень тяжелая, если использовать только манную крупу.

Kamut Flour — это древний родственник твердой пшеницы, в два раза больше, чем у мягкой пшеницы, с содержанием белка на 20-40% больше, липидов, аминокислот, витаминов и минералов. Это вкусная сладкая альтернатива всем продуктам, в которых теперь используется мягкая пшеница. 2

Ржаная мука имеет сильный землистый вкус и содержит небольшое количество глютена. Цельнозерновую рожь в виде крупы или ягод перемалывают на светлую, среднюю и темную ржаную муку и пумперникелевую муку, самую грубую ржаную муку. Рожь хорошо растет в холодном и влажном климате, не подходящем для выращивания пшеницы. Ржаное тесто очень липкое и с трудом поддается обработке. Если рожь используется сама по себе, из нее получается очень тяжелый хлеб, поэтому лучше сочетать ее с другой мукой.

Источники:
1 Copyright © 2007 — ACH Food Companies, Inc. Все права защищены.
2 www.kamut.com
www.FLOUR.com

Авторские права © 1999 Mosher Products
Авторские права 2005. U.S. Wheat Associates.Все права защищены.
Шаптер, Дженни. Хлебопечка — Как приготовить и испечь идеальный хлеб. Hermes House 2003.
www.thewondermill.com

Какая пшеница для чего? | Массовые натуральные продукты

Слева направо: твердая красная пшеница «Bronze Chief», твердая белая пшеница «Золото прерий», мягкая белая пшеница, полба.

Какая пшеница для чего?

Доступно несколько сортов пшеницы, каждый из которых лучше всего подходит для определенной цели. Если вы знаете, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, который вы хотите приготовить, ваша выпечка получится заметно лучше, чем если бы вы использовали менее подходящий сорт.

Еще одна вещь, которая улучшит качество вашей выпечки, — это перемолоть муку самостоятельно. Свеже размолотая мука имеет свежий вкус, который пронизывает все, что вы из нее делаете, тогда как предварительно размолотая мука начинает прогоркать вскоре после того, как ягоды пшеницы сломаны, как при помоле. Прогорклое масло неприятно на вкус. Кроме того, они канцерогены и способствуют развитию болезней, поэтому лучше измельчать муку самостоятельно, чтобы использовать ее по мере необходимости.Здесь вы найдете то, что мы считаем лучшей мельницей.

Новичок в выпечке хлеба? Это книга, которая мне помогла

Выпекать хлеб намного веселее, когда ты знаешь, что делаешь! Когда я изо всех сил пытался приготовить приличный хлеб, эта книга помогла мне в этом разобраться. Первые тридцать четыре страницы посвящены «Буханке для обучения», которая проведет вас через процесс приготовления простого цельнозернового хлеба с изображениями и подробным объяснением того, какие качества вы должны искать в тесте на каждом этапе процесса. .Я настоятельно рекомендую его всем, кто только начинает делать полезный цельнозерновой хлеб, и всем, кто перерабатывает кирпичи вместо буханок. Это направит вас на верный путь.

Еще одна замечательная вещь в этой книге — каждый рецепт рассчитан на приготовление из 100% цельнозерновой муки. Вам не нужно заново изобретать какие-либо рецепты для работы с цельнозерновыми продуктами. Знаете ли вы, что цельнозерновая мука медленно впитывает воду и что для ее замешивания требуется больше времени? Вы не можете просто превратить любой рецепт из белой муки в рецепт из пшеничной муки.Во всяком случае, не без проб и ошибок. Вы знаете, как проверить клейковину в вашем тесте? Эта книга научит вас, как это делать.

«Кухонная хлебная книга» Laurel’s включает рецепты основных видов хлеба; Французский хлеб; бисквитный хлеб; ржаной хлеб; несколько видов хлеба на закваске; хлеб, содержащий бобы, молоко или яйца; пророщенный хлеб; фруктовый, ореховый и семенной хлеб; Английские кексы; чапати и другие этнические хлебобулочные изделия; десяток видов рисового хлеба; быстрые хлебцы; кексы; карманный хлеб; и мой список стал достаточно длинным, но это еще не все. Мои фавориты — свежий молочный хлеб, фламандский хлеб десем и французский хлеб из цельнозерновой муки.

Так что, если вы новичок в выпечке хлеба, вместо того, чтобы подвергать себя пробам и ошибкам (и ошибкам и пробам), купите себе копию Кухонной Хлебной Книги Лорел.

Свежеамолотая мука из пшеницы Montana

Если на данном этапе у вас нет средств самостоятельно перемолоть свежую муку, вы будете рады узнать, что Wheat Montana перемалывает муку свежей для нас, когда мы делаем заказ.

Независимо от того, решите ли вы перемолоть цельнозерновую муку самостоятельно или купите ее уже помолотой, это краткое руководство поможет вам определить, какой сорт пшеницы использовать.

Какая пшеница для чего

Пшеница для выпечки хлеба
Для выпечки хлеба лучше всего использовать «твердые» сорта пшеницы, такие как твердая красная пшеница или твердая белая пшеница. Твердая пшеница богата глютеном — белком, который становится эластичным при замешивании. Этот эластичный глютен улавливает крошечные пузырьки газа, которые дрожжи производят в тесте, что заставляет дрожжи и хлеб на закваске подниматься.

Спельта и Камут также можно использовать для приготовления хлеба, однако ни один из них не содержит столько глютена, сколько твердая пшеница. Следовательно, хлеб из дрожжевого теста и закваски, приготовленный из полбы или камута, обычно не поднимается так высоко, как хлеб из твердой пшеницы. Что им действительно нравится, так это вкус. Мы обнаружили, что оба этих древних зерна имеют более сладкий и стойкий вкус, чем любой из наших сортов твердой пшеницы.

Наш эксперимент с цельнозерновым хлебом даст вам отличное наглядное представление о том, как получился один и тот же рецепт хлеба, когда мы приготовили его из трех разных сортов пшеницы; полба, твердая белая пшеница и твердая красная пшеница.

Пшеница для печенья, блинов, пирожных, тортов, крекеров и печенья
Мягкая белая пшеница идеально подходит для выпечки, которую не замешивают, например печенья и блинов, корок для пирогов и крекеров. Мягкая пшеница имеет очень низкое содержание глютена, что при использовании в хлебобулочных изделиях без замешивания приводит к получению нежного готового продукта.

Спельта и камут могут хорошо работать как с хлебом, заквашенным на дрожжах, так и на закваске, а также с продуктами из пищевой соды, такими как блины и кексы.(Просто помните, что они, как правило, не поднимаются так высоко в дрожжевом хлебе и хлебе на закваске из-за низкого содержания глютена.)


Пшеница твердая белая Prairie Gold

Prairie Gold — это торговая марка Wheat Montana, производящая выращиваемую ими твердую белую пшеницу. Твердая белая пшеница содержит немного больше глютена, чем твердая красная пшеница, имеет более мягкий вкус и, естественно, более светлый цвет. Хлеб из твердой белой пшеницы имеет более сладкий вкус и более легкую текстуру, чем традиционный цельнозерновой хлеб; он никогда не бывает густым или горьким и не требует добавления белой муки или глютена, чтобы каждый раз создавать красивые легкие буханки. Хороший выбор для тех, кто не решается перейти на выпечку из цельнозерновой муки.

Закажите ягоды твердой белой пшеницы здесь, чтобы забрать на месте, в Теннесси, или здесь, чтобы ваш заказ был отправлен.


Твердая красная яровая пшеница

Bronze Chief — это торговая марка яровой твердой красной пшеницы, которую мы предлагаем. Он отлично подходит для приготовления классических буханок цельнозернового хлеба с их ореховым вкусом и упругой текстурой. Пшеница Bronze Chief лучше всего подходит для дрожжевого хлеба или хлеба на закваске.Хотя он не такой мягкий, как Prairie Gold, нам нравится глубина вкуса, который придает эта традиционная пшеница.

Закажите Hard Red Spring (Bronze Chief) Ягоды пшеницы здесь, чтобы забрать на месте, в Теннесси или сюда, чтобы ваш заказ был отправлен.




Пшеница озимая красная твердая

Очень похож на твердую красную яровую пшеницу для выпечки, но когда дело доходит до проращивания, многие люди говорят, что жесткая красная зимняя пшеница превосходит яровую красную пшеницу.

Для выпечки используйте твердую красную озимую пшеницу в дрожжевом хлебе или хлебе на закваске. Он взаимозаменяем с твердой красной яровой пшеницей и придает классический ореховый вкус цельнозерновому хлебу.

Закажите твердые красные ягоды озимой пшеницы здесь, чтобы забрать на месте, в Теннесси, или здесь, чтобы доставить ваш заказ.




Мягкая белая пшеница

Мягкая белая пшеница имеет очень мягкий вкус, похожий на твердую белую пшеницу Prairie Gold, но используется по-другому.Из-за низкого содержания глютена мягкая белая пшеница лучше всего подходит для выпечки, которая должна иметь нежную крошку, например, кексов, блинов, быстрого хлеба, печенья и корок для пирогов. Обычно это немного дороже, чем твёрдая пшеница, но результат того стоит! Когда я начал использовать мягкую белую пшеницу и перемалывать свою собственную, мне удалось полностью отказаться от небеленой муки, которую я использовал.

Закажите мягкие белые ягоды пшеницы здесь, чтобы забрать на месте, в Теннесси, или здесь, чтобы ваш заказ был отправлен.





Написано

Спельта — это вид пшеницы, который широко выращивался в Европе в средние века, но только недавно стал популярным в Америке. В нем меньше глютена, чем в твердой пшенице, но со временем его можно использовать для приготовления вкусного хлеба и другой выпечки. Хотя полба действительно содержит глютен, она легче усваивается, чем современные сорта пшеницы. Фактически, некоторые люди с легкой чувствительностью к пшенице могут переносить полбу.

В наших экспериментах мы выяснили, что спельта — самая вкусная из хлебных зерен!

Закажите ягоды полбы здесь, чтобы забрать на месте, в Теннесси или здесь, чтобы ваш заказ был отправлен.



Камут

Камут — это недавно открытый сорт пшеницы, который становится все более популярным в качестве альтернативы современной пшенице. Камут на самом деле является торговой маркой органической пшеницы хорасан, которая является родственницей твердой пшеницы. Это зерно с высоким содержанием белка, которое также особенно богато селеном и липидами.Лучше всего подходит для выпечки хлеба или приготовления макарон. Поскольку он легче переваривается, чем современные сорта пшеницы, многие люди, чувствительные к пшенице, также используют Камут для выпечки.

Как и в полбе, Камут содержит глютен, но может переноситься некоторыми людьми, чувствительными к пшенице. Тоже очень вкусно!

Закажите Kamut здесь, чтобы забрать на месте, в TN или здесь, чтобы ваш заказ был отправлен.


Похожие сообщения

Часто задаваемые вопросы о пшенице
Получение максимальной пользы от пшеницы
Как правильно хранить цельнозерновые зерна
Грецкий орех с изюмом Terri
Плетеный хлеб Easy Apple
Свежеиспеченный хлеб Девятилетний стиль
Вкусный легкий цельнозерновой хлеб
Как приготовить проросшую муку и проросший хлеб
Эксперимент с хлебом Эммы с использованием полбы, степного золота и твердой красной пшеницы
Лучший способ хранения цельнозерновой муки
История Камута
Полезные цельнозерновые вафли на закваске

Твердая красная пшеница vs.

Hard White Wheat

Как вы могли заметить, здесь, на Bob’s Red Mill , у нас есть огромный выбор различных видов зерна и муки на выбор. Один из вопросов, который нам чаще всего задают здесь, в пекарне, — это разница между двумя конкретными видами: твердая красная пшеница и твердая белая пшеница. Мы подумали, что уделим минуту и ​​предоставим вам некоторую информацию, которая поможет вам выбрать муку, которая лучше всего подходит для вашей выпечки.

В чем разница между твердой красной пшеницей и твердой белой пшеницей?

Термины «красный» и «белый» используются для определения цвета ядра.Твердая красная пшеница имеет красноватый оттенок по сравнению с отрубями (внешним слоем) ядра. Для сравнения, Hard White Wheat имеет песочно-бежевый цвет по сравнению с отрубями. Хотя зерна различаются по цвету, мука, размолотая из этих зерен, практически не отличается по цвету.

Твердая красная пшеница имеет высокое содержание протеина, тогда как твердая белая пшеница имеет умеренное содержание протеина.

Хотя и твердая красная пшеница, и твердая белая пшеница относятся к одним и тем же видам пшеницы, они классифицируются по-разному из-за их цвета и содержания белка.

Что следует использовать в выпечке: твердую красную пшеницу или белую твердую пшеницу?

Красная пшеница имеет немного большее количество белка, что делает ее лучше для более деревенских, кустарных и, как правило, более твердых хлебов. Напротив, более умеренный уровень протеина в твердой белой пшенице позволяет получать более мягкие хлебцы, такие как типичные сковороды и булочки. В пекарне мы используем твердую белую пшеницу для создания нарезанного одним скрученным слоем хлеба с очень мягкой текстурой.

Есть ли разница во вкусе между твердой красной пшеницей и твердой белой пшеницей?

Да, есть разница во вкусе между твердой красной и твердой белой пшеницей.Считается, что те же гены, которые придают твердой красной пшенице ее более темные отруби, также способствуют ее более ореховому (иногда воспринимаемому как горькому) вкусу. Считается, что более светлые отруби твердой белой пшеницы имеют более сладкий и мягкий вкус.

Конечно, лучший способ определить, какая мука вам больше нравится, — это проверить обе на себе. Вот рецепт, который наша Лаборатория контроля качества использует для проверки всех наших партий муки на стабильное качество.Если вы попробуете этот эксперимент дома, то обнаружите, что только из-за разницы в муке получаются совершенно разные типы буханок хлеба. В нашей лаборатории используется машина, которая делает однородные хлебцы весом 1,5 фунта.

Рецепт тестового хлеба
для хлеба 1,5 фунта

1 ½ стакана плюс 2 столовые ложки теплой воды (выше 80 градусов по Фаренгейту)
3 столовые ложки масла канолы
3 ¾ стакана муки (твердой красной, твердой белой или небеленой белой универсальной)
2 столовые ложки сахара
1 ½ чайной ложки соли
1 ч.л. активных сухих дрожжей

Добавьте ингредиенты в машину в указанном выше порядке. Запустите машину в соответствии с инструкциями производителя.

Обязательно поделитесь результатами своих экспериментов с друзьями и близкими!


продуктов из пшеницы во всем мире

Независимо от того, где вы живете в мире, пшеница, вероятно, будет рядом, поскольку это наиболее потребляемое зерно в мире. В этом нет ничего удивительного, поскольку его можно выращивать во многих климатических условиях и использовать для получения разнообразных вкусных и питательных веществ. Вот несколько примеров того, как разные регионы мира используют пшеницу в своих кухнях:
  • Азия: лапша и хлеб
  • Европа: хлеб, крупы, выпечка, макаронные изделия
  • Индия: хлеб (наан)
  • Ближний Восток и Северная Африка: лепешки, кус-кус, маца
  • Россия: хлеб
  • Австралия: хлеб, крупы, макаронные изделия
  • Мексика и Центральная Америка: мучные лепешки, хлеб и эмпанада
  • США и Канада: хлеб, крупы, макаронные изделия, крекеры, печенье, крендели и пироги

Использование пшеницы в кулинарии

Существует шесть различных классов пшеницы: твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная зимняя, твердая белая, мягкая белая и твердая. Каждый из этих классов различается по содержанию белка и глютена. Твердая пшеница содержит больше белка и используется для приготовления хлеба и быстрого приготовления. Мягкая пшеница с низким содержанием белка используется в тортах, выпечке, печенье, крекерах, лепешках и азиатской лапше. Твердая белая пшеница также используется для изготовления азиатской лапши и хлеба. Твердая пшеница используется в макаронах и яичной лапше.

Большая часть пшеницы обычно перемалывается в муку, а затем используется для изготовления широкого спектра продуктов, включая хлеб, кексы, лапшу, макаронные изделия, печенье, торты, печенье, выпечку, зерновые батончики, сладкие и соленые закуски и крекеры.В зависимости от региона мира пшеницу можно употреблять в пищу как плоский или сладкий хлеб, дрожжевой или пресный, или перерабатывать в макароны или кускус.

Мир продуктов из пшеницы

Пшеница также может использоваться в других формах для производства продуктов, подобных описанным ниже:

  • Хлопья, воздушные и экструдированные пшеница — Все три формы обычно используются для производства сухих завтраков и батончиков из хлопьев.
  • Пшеничные отруби — Добавляют в печенье, торты, кексы и хлеб для увеличения содержания пищевых волокон.Пшеничные отруби также используются в качестве ингредиента некоторых хлопьев для завтрака.
  • Зародыши пшеницы — Можно добавлять в хлеб, выпечку, блины и печенье или посыпать йогуртом, хлопьями для завтрака или фруктовыми блюдами для увеличения содержания витамина B, минералов, белков и клетчатки.
  • Манная крупа — Эндосперм крупного помола зерна пшеницы, в основном используемый для изготовления макаронных изделий. Предпочтительный сорт пшеницы для макаронных изделий — твердые. Его также можно приготовить на молоке, чтобы сделать пудинг из манной крупы, или обжарить его до золотисто-коричневого цвета, а затем смешать с сахаром, чтобы сделать халву, как ее едят на Ближнем Востоке.В Греции манную крупу используют в выпечке.
  • Кускус — широко используемый в Северной Африке (Марокко, Алжир, Тунис, Ливия и Египет), кускус изготавливается из зерен манной крупы, которые сбрызгивают слегка подсоленной водой и натирают, чтобы получить крошечные гранулы, которые готовятся на пару, а затем сушатся. Он может быть основой салата, добавлен в супы или подаваться в качестве гарнира к мясу и овощам, а также может быть подслащен, приправлен и смешан с сухофруктами на десерт.
  • Bulgur — производится путем пропарки пшеницы, ее сушки и затем грубого измельчения.Его можно готовить на пару или отваривать и использовать в самых разных блюдах, таких как табули, кофта или киббе.

В следующий поход по магазинам за продуктами приправьте свои блюда, заглянув в международные разделы, чтобы найти новые ингредиенты и вкусы, которые можно сочетать с вашими любимыми продуктами из пшеницы. Несколько простых и быстрых идей:

  • Создайте легкое блюдо в азиатском стиле, используя вашу любимую пасту (обогащенную или цельнозерновую) в сочетании с нежирными полосками жареной говядины, водяными каштанами и бок-чой
  • Попробуйте ближневосточный кускус на горячий вкусный завтрак в паре с изюмом и сушеной клюквой или вишней
  • Нарезать лаваш треугольниками, поджарить в духовке и подавать с хумусом в качестве полезной закуски
Наслаждайтесь множеством видов пшеничных продуктов и позвольте себе отведать вкуснейшие блюда всего мира на собственной кухне. Это действительно опора жизни для многих людей и культур.

Международные рецепты

Чтобы ознакомиться с выбором международных рецептов от Совета по пшеничным продуктам, посетите сайт www.wheatfoods.com/resources.

  • Фахитас из говядины
  • Брускетта
  • Греческая пленка
  • Средиземноморский салат из булгура
  • Пицца Средиземноморская
  • Булгур мексиканский
  • Цыпленок с кунжутом и паста
  • Торта Рустика с жареным перцем и копченой моцареллой

by Wheat Foods Council

Альтернативы хлебу без пшеницы для людей с непереносимостью пшеницы

Хлеб.Крах многих диет. Однако, когда вы живете с непереносимостью пшеницы, последствия искушения карбами могут быть гораздо более серьезными. Итак, как может человек с непереносимостью пшеницы наслаждаться едой, столь любимой всеми, как хлеб?

Существует множество альтернатив обычному хлебу без пшеницы;

Ржаной хлеб

Обычно более плотный, чем пшеничный хлеб, ржаной хлеб готовится с использованием муки из ржаного зерна, а не пшеничной муки. Ржаной хлеб — источник витаминов и минералов, в том числе магния и калия.Еще одно преимущество ржаного хлеба перед пшеничным — это значительно увеличенный срок хранения. Это означает, что вы будете получать больше сладкого, сладкого хлеба без каких-либо побочных эффектов, связанных с непереносимостью пшеницы. Некоторое количество ржаного хлеба также смешивают с пшеничной мукой, поэтому не забудьте проверить этикетку, если покупаете готовый.

Хлеб на закваске

Хлеб на закваске, приготовленный из ржаной муки, является еще одной фантастической альтернативой. Поскольку хлеб обычно готовят из ферментированных зерен, он также имеет множество других преимуществ, включая более легкое пищеварение, большее количество биодоступных питательных веществ и наличие пробиотиков.Его легко запечь, и его можно приготовить дома. Тест на непереносимость — лучший способ узнать, нужно ли вам искать альтернативы без пшеницы.

Хлеб без глютена

Еще один хлеб, который невероятно легко приготовить в домашних условиях, он считается самым простым способом избежать употребления пшеницы. Судя по названию, безглютеновый хлеб также подходит для людей с чувствительностью к глютену, а также непереносимостью пшеницы.

Кукурузные лепешки

Фахитас и буррито — два наиболее распространенных способа использования кукурузных лепешек, но знаете ли вы, что они также используются в качестве заменителя пшеничного хлеба? Он широко доступен, дешев и является значительно более низкокалорийной альтернативой обычному пшеничному хлебу.Все это делает их здоровым выбором при борьбе с непереносимостью пшеницы.

Сладкий картофель

Хорошо. Не хлеб. Но все же отличная альтернатива. В качестве альтернативы тостам на них можно положить то же самое, что и на утренний ломтик. Вдобавок к этому они богаты питательными веществами и клетчаткой, а также представляют собой сложный углевод, который дольше сохраняет вашу энергию.

Чтобы увидеть, сдерживает ли вас непереносимость пшеницы, вы можете пройти тест на непереносимость.

Почему сложно выпекать 100% цельнозерновой хлеб?

Основа приготовления хлеба проста. Замесите муку + дрожжи + вода, возможно, с небольшим количеством соли, чтобы получилось красивое тесто. Вы оставите его для расстойки, можете придать ему форму и запечь. В некоторых случаях вы можете даже пропустить замешивание и просто смешать ингредиенты и подождать (например, при использовании Loafnest).

Но вы также можете решить сделать выпечку хлеба сложной задачей. Вы можете использовать всевозможную муку, методы расстойки, закваски, причудливые методики формования.Варианты бесконечны.

Но как только вы откажетесь от единственного базового рецепта, ваш хлеб станет вести себя иначе, и вы столкнетесь с новыми проблемами. Это то, что происходит со многими людьми, когда они переходят с белой муки на цельнозерновой хлеб. Внезапно хлеб выходит иначе. Но почему? И на что вам следует обратить внимание?

Что такое цельнозерновая мука?

Пшеничная мука начинается с цельнозерновых зерен. Эти зерна пшеницы состоят из трех основных компонентов: отрубей, эндосперма и зародыша.Зародыш — это то, что является отправной точкой нового растения пшеницы, если ядро ​​высажено снова. Эндосперм служит пищей для этого микроба и содержит пищу для роста (в основном крахмал). Наружные слои, состоящие из отрубей и алейронового слоя, защищают внутреннюю часть. Эти внешние слои содержат много волокон.

Снимок сделан в музее City Mill в Винчестере, Великобритания.

Зерна пшеницы необходимо измельчить, чтобы использовать их для приготовления хлеба. Здесь мы опишем фрезерование более подробно. На данный момент вам нужно знать, что во время помола зерна пшеницы разбиваются на более мелкие кусочки, чтобы получить муку мелкого помола.

Именно в процессе помола цельнозерновая мука отделяется от белой. Первоначально все ядро ​​измельчают на более мелкие частицы. Если вы делаете цельнозерновую муку, измельчите ядро ​​до однородного состояния. Поскольку внешние слои коричневого цвета, полученная мука также будет коричневой или беловатой с четкими коричневыми крапинками.

Если вы делаете белую муку (например, обычную хлебную муку), вы также начинаете с измельчения этого исходного целого ядра.Однако очень быстро вам придется отделить эндосперм от остального. Для белой муки вам нужна только эта фракция, богатая крахмалом. Белая мука не содержит отрубей, и это тот недостающий элемент, который так сильно влияет на качество вашего хлеба.

Примечание о витаминах и минералах

В зависимости от того, где вы живете, ваша белая мука может содержать длинный список витаминов и минералов. Например, в США это требуется по закону, тогда как в Европе этого не делается.Это делается для компенсации всех потерянных минералов и витаминов, которые естественным образом присутствуют во внешних слоях ядра. Вот почему цельнозерновая мука не включает их в список ингредиентов. Они есть, но не добавлялись отдельно!

Почему сложно приготовить цельнозерновой хлеб?

Так почему присутствие этих внешних слоев в вашей муке затрудняет приготовление легкого и воздушного хлеба?

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевой науке? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Глютеновая сеть

Одна из причин связана с образованием глютеновой сети. Когда вы замешиваете хлебное тесто (или оставляете его в покое в течение длительного времени), вы создаете сеть из глютена. Глютен — это белок, который в природе содержится в зернах пшеницы. И эндосперм, и часть внешних слоев содержат этот белок. Содержание белка в цельнозерновой пшенице и белой муке не обязательно сильно отличается.

Здесь важно не содержание глютена, а то, насколько легко глютену сформировать эту сеть. Добавление жиров, а также орехов и семян затрудняет формирование этой сети.Такие вещи, как орехи и семена, прорезают сеть (поэтому вы сначала замешиваете тесто, прежде чем добавлять их), а жир не позволяет глютену найти друг друга.

Те частицы внешнего слоя, которые присутствуют в цельнозерновой муке, также могут «разрезать» сеть. Это может усложнить задачу, особенно если ваша мука не такая мелкая.

Влагопоглощение

Но внешний слой все же отличается. Он поглощает влагу медленнее и отличается от тонко измельченного крахмалистого эндосперма зерен пшеницы. Это связано с более высоким содержанием клетчатки в отрубях.

Волокнам требуется больше влаги для полной гидратации, и им требуется больше времени для полной гидратации. Вот почему может быть полезно оставить тесто для хлеба из цельнозерновой муки перед тем, как его полностью замесить.

Не вся цельнозерновая мука одинакова

Прежде чем перейти к конкретным советам по хлебу из цельной пшеницы, важно понять, что не вся мука из цельной пшеницы одинакова. Несмотря на то, что вся цельнозерновая мука производится из цельного зерна пшеницы, все же существуют значительные различия.Сама по себе цельнозерновая мука не полностью описывает муку и то, как она работает в вашем хлебе.

Сорт пшеницы

Прежде всего, из разных сортов пшеницы можно приготовить разную цельнозерновую муку. Есть много разных сортов пшеницы. Основное различие между ними может заключаться в содержании белка. Для приготовления хлеба вам нужен сорт пшеницы с высоким содержанием белка. Белок создаст ту желаемую глютеновую сеть, которая нужна вам при выпечке хлеба.

Сорта пшеницы также могут различаться по твердости, что облегчает их измельчение (если они твердые) или труднее (если они мягкие). Их цвет может даже немного отличаться, как и их вкус.

Здесь мы более подробно обсуждаем различные типы пшеницы.

Тонкость помола

Даже если мельницы начинают с одного и того же зерна, их конечные результаты могут отличаться. Важным фактором является тонкость помола. Мельник может стремиться к очень тонкой муке, в которой почти не останется крупных частиц.Для этого им, вероятно, придется несколько раз измельчить несколько порций, чтобы избавиться от последних оставшихся кусков. С другой стороны, можно также выбрать менее мелкий помол с более крупными частицами, оставшимися внутри.

Сравнение трех видов цельнозерновой муки

На фото ниже три образца цельнозерновой муки. Два слева — это хлебная мука с высоким содержанием белка. Несмотря на то, что оба они сделаны для хлеба, их внешний вид совершенно разный.В образце слева в муке осталось намного больше крупных частиц. Вы даже можете увидеть части внешних отрубей.

С другой стороны, средний образец намного более гладкий, хотя и очень похож по цвету на левый образец. Крайняя правая мука — самая легкая из трех, но очень похожа по тонкости на среднюю. Хотя здесь выглядит обманчиво, это по-прежнему цельнозерновая мука, но с низким содержанием белка, поэтому она не подходит для выпечки хлеба.

Устранение неполадок рецепта цельнозернового хлеба

Если вы хотите преобразовать рецепт хлеба из белой муки в версию из 100% цельнозерновой муки, имейте в виду следующее.

  1. Используйте много воды: при приготовлении цельнозернового хлеба вам всегда нужно относительно больше воды, чем для обычного белого хлеба. Волокна и другие сложные углеводы поглощают намного больше воды. Начните с добавления + 5% влажности и увеличивайте ее в зависимости от консистенции теста.
  2. Не торопитесь: лучше всего начинать хлеб с смешивания ингредиентов и оставлять их на некоторое время (30 минут должно быть достаточно). Это позволяет муке впитывать воду и облегчает замешивание!
  3. Месите много: так как для образования глютеновой сети требуется больше времени и энергии.
  4. Выберите другую муку: из муки мелкого помола намного легче превратить вкусный цельнозерновой хлеб, чем из муки менее мелкого помола.
Хлебное тесто слева сделано из муки грубого помола, а тесто справа — из муки мелкого помола. Обратите внимание на разницу в текстуре (оба сделаны с одинаковым количеством воды!).

Состав

  • 500 г цельнозерновой муки
  • 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
  • 1/2 чайной ложки соли (если вам нравится соленый хлеб, вы можете добавить вдвое больше, я предпочитаю мой немного более мягкий)
  • 350-400 г воды

Инструкции

  1. Смешайте сухие ингредиенты в миске и добавьте воду (лучше всего, если вода комнатной температуры или немного теплее, чтобы помочь дрожжам расти).
  2. Оставить на прилавке на 30 минут (накрыть полиэтиленовой пленкой).
  3. Перемешайте в настольном миксере (или вручную, если вы хороший тестомес, я нет, поэтому я использую KitchenAid с крючком для теста, чтобы вымесить такой сложный хлеб). Я обычно перемешиваю 15 минут на скорости 1-2. Он должен был стать заметно более гибким.
  4. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться на 1,5 часа или пока она не поднимется значительно (часто говорят, что она должна была увеличиться вдвое).
  5. Придвиньте тесто вниз и быстро замесите.Они придают ему любую форму, например, красивый мяч.
  6. Совет: из этого получается довольно большой хлеб, по моему опыту, хлеб становится немного более пушистым, если вы разделите тесто на две половинки, почему-то кажется, что хлеб немного меньше прижимается.
  7. Накрыть крышкой и оставить еще на 30-45 минут.
  8. Предварительно нагрейте духовку до 210C (нагрейте до 230C, если вы предпочитаете немного более тонкую корочку, я предпочитаю много корочки).
  9. Подожгите тесто с красивым узором сверху (см. Фото ниже, я использовал заштрихованные линии).
  10. Выпекать в духовке 45 минут. Если у вас голландская духовка, сначала положите хлеб с закрытой крышкой на 15 минут. Затем снимите крышку и продолжайте запекание.
  11. По прошествии 45 минут хлеб должен стать красивым и коричневым. Выпекайте его дольше, если вы предпочитаете темно-коричневый цвет. Когда вы стучите по дну, хлеб должен казаться пустым.
  12. Примечание: если вы повысили температуру, уменьшите время выпекания на 5-15 минут, чтобы не пригорать.

Удачи с этим отличным хлебом и расскажи, как он прошел! Если вы хотите лучше понять роль ингредиентов в хлебе, посмотрите мой пост, посвященный этой теме.

Хлеб из 100% цельнозерновой муки на каждый день

Поделиться — это забота!

  • Facebook146
  • Шпилька391
  • Вкуснятина

Это ваш домашний хлеб на каждый день. Рецепт 100% цельнозернового хлеба, приготовленный всего из 5 ингредиентов. Пшеничная мука свежемолотая, дрожжи, соль, вода и молоко. Простой, без замешивания, безупречный рецепт. Готово за полтора часа от начала до конца. Это надо испечь, хлеба больше никогда не купишь.Видео рецепт.

[avatar user = «Anvita» size = «thumbnail» align = «right» link = «https://thebellyrulesthemind.net/about-us/» target = «_ blank»] Anvita [/ avatar]

Этот пост спонсировался компанией WonderMill Grain Mill, но все мнения, выраженные в моем посте, являются моими собственными.

Представляем вам домашний хлеб из 100% цельнозерновой муки, выращенный в Германии, где наибольшее количество пекарен и различных сортов хлеба. Если я еще не поделился, то вы должны знать, что немцы серьезно относятся к своему хлебу, и это важная часть их рациона.У них есть хлеб на завтрак, на перерыв и на ужин. Поэтому, когда я перемолол свежую партию ягод цельнозерновой пшеницы (подробнее о Измельчение собственной муки с помощью мельницы ) с помощью мельницы WonderMill Grain Mill , я не мог не приготовить этот 100% цельнозерновой хлеб из первых принципов. по-немецки.

Поверьте мне, ребята, один кусочек домашнего хлеба, и вы больше никогда не вернетесь к покупке хлеба. Сделать этот хлеб настолько несложно, что это заставит вас задуматься, почему я никогда не пробовал его раньше, обещаю.Доктор Мистери никогда не был фан-магазином, который покупал цельнозерновой хлеб в США или Индии, но нам он так понравился, что мы уже готовили его три раза в неделю. Итак, пришло время поделиться рецептом после его усовершенствования.

Вот , почему вам понравится этот домашний хлеб из цельнозерновой муки рецепт

Не могу не подчеркнуть, насколько easy — это рецепт, без замешивания, без дополнительных ингредиентов , хранить здесь очень просто.

Это полезных, питательных и минус все дополнительных добавок и консервантов по сравнению с купленным в магазине хлебом.

Этот хлеб не содержит отбеливателя, бромата и каких-либо химикатов , так как он сделан из свежемолотых ягод пшеницы.

Если вам не нравится вкус цельнозернового хлеба, этот хлеб изменит ваше мнение. Этот ореховый вкус заставит вас жаждать большего.

Это крепкая конструкция , но не плоская, а хорошо поднимается. Это идеальная текстура, не очень светлая и не плотная. Вы можете видеть пузыри.

Цельнозерновая мука

Ничто не сравнится с приготовлением муки в домашних условиях.Если вы какое-то время читали нас, то знаете, что мы большие поклонники измельчения зерна и бобов в домашних условиях. Вы можете ознакомиться с нашим руководством по Самостоятельное измельчение муки с помощью зерновой мельницы в домашних условиях с помощью наших мельниц WonderMills.

Зачем перемалывать муку дома?

Домашняя цельнозерновая мука не только намного питательнее, но и намного вкуснее, и отлично подходит для приготовления пищи, особенно для выпечки. Намного экономичнее перемолоть собственное зерно, чем покупать муку в магазине. Вы не можете превзойти свежесть, аромат и текстуру свежемолотой муки по сравнению с покупной мукой.

Пищевая ценность домашней цельнозерновой муки

В отличие от муки, купленной в магазине, которая теряет питательные свойства во время обработки, свежемолотая мука из ягод пшеницы содержит большое количество клетчатки, поскольку она не обрабатывается и не отбеливается. Слово « целый » здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби, зародыши и эндосперм зерна пшеницы остались нетронутыми.Измельчение в домашних условиях позволяет измельчать отруби и зародыши в муку, которая делает пшеничную муку богатой клетчаткой, витаминами, антиоксидантами, минералами и белком.

Как приготовить муку в домашних условиях

Лучший способ перемолоть муку — использовать мельницу. Мы используем WonderMill для измельчения наших зерен, бобов и бобовых, поскольку часто тепло, выделяемое при измельчении зерна, разрушает питательные вещества, а технология WonderMill гарантирует отсутствие потерь питательных веществ в процессе измельчения зерна.

Мне нравится, как вся мука собирается в закрытом контейнере, а не в открытом, который заботится о том, чтобы моя столешница не была грязной.

Он также прост в использовании и чистке и не имеет большого количества аксессуаров. Поставляется с пожизненной гарантией и лезвиями из нержавеющей стали

.

Если вы еще не читали нашу публикацию о том, как перемолоть собственное зерно в домашних условиях, обязательно прочтите, поскольку мы ответим на множество часто задаваемых вопросов и поделимся видео о зерне, которое мы обычно перемалываем.Вы можете прочитать его здесь .

Рецепт хлеба из цельной пшеницы

Не знаю, почему мне понадобилось так много времени, чтобы раньше испечь цельнозерновой хлеб. Думаю, меня вдохновил немецкий хлеб. Итак, после нескольких попыток и совершенствования рецепта, вот рецепт цельнозернового хлеба для вас.

Шаг 1: Измельчите муку на мельнице. Если у вас нет мельницы, вы можете использовать вместо нее 100% цельнозерновую муку хорошего качества.

Шаг 2: Смешайте ингредиенты . Выкопайте муку в миске, добавьте быстрорастворимые дрожжи (не активные сухие дрожжи) и соль. Убедитесь, что вы не добавляете соль поверх дрожжей, так как это убьет дрожжи. Смешайте муку.

Шаг 3: Сделайте тесто . Постепенно добавляйте воду и замесите тесто. Не замешивайте липкое тесто.

Шаг 4: Расстойка теста . Подождите, пока тесто не поднимется вдвое, либо естественным путем, либо в электрической скороварке.Я предпочитаю расстойку в моем растворе Instant Pot или Mealthy Pot. Чтобы удвоить тесто, используя функцию йогурта, достаточно 30 минут.

Шаг 5: Покрытие . Еще раз замесить тесто и выложить его в форму для выпечки на пергаментной бумаге. Смажьте тесто молоком или другим молоком.

Шаг 6: Выпекайте хлеба в духовке в течение 40 минут при температуре 390 градусов по Фаренгейту или 200 градусов по Цельсию. После этого нанесите слой масла на корку.

Шаг 7: Дайте хлебу остыть перед тем, как нарезать его.Лучше всего употреблять в свежем виде. Продержится день или два при температуре, а затем лучше всего на 3-4 дня поставить в холодильник.

Почему мой цельнозерновой хлеб такой плотный?

Плотность хлеба зависит от нескольких факторов.

Текстура используемой муки, грубая или мелкая? Слишком много соли в хлебе. Долго не доказывал. Возможно, убили дрожжи.

Для получения хорошей текстуры хлеба небольшое количество дрожжей, длинная пшеница и липкое тесто являются ключевыми факторами для хорошего хлеба.

Как подавать домашний хлеб

Вы можете наслаждаться им с классическим маслом, или я хочу поджарить его, чтобы улучшить текстуру.Вот несколько идей ниже

Тост с авокадо и радужными овощами

Клубничный джем Тост

Хумус Тост

Хумус с красным перцем Тост

Другие рецепты из цельной пшеницы

Обеденные булочки из цельной пшеницы

Веганские крекеры из цельной пшеницы / Матрис

Артизанский хрустящий хлеб с грецким орехом и изюмом

Веганский банановый хлеб

Если вы попробуете этот рецепт хлеба из цельной пшеницы, не забудьте сделать снимок и отправить его нам. Вернитесь и оставьте нам комментарий ниже, поделившись своим мнением, или отметьте нас в социальных сетях @dbellyrulesdmind

Инструкции

  1. Измельчайте муку с помощью WonderMill в режиме «Хлебная мука». Если у вас нет мельницы, вы можете использовать вместо нее 100% цельнозерновую муку хорошего качества.
  2. В миске выньте муку, добавьте быстрорастворимые дрожжи (не активные сухие дрожжи) и соль. Убедитесь, что вы не добавляете соль поверх дрожжей, так как это убьет дрожжи.Смешайте муку.
  3. Постепенно добавляйте воду, чтобы тесто получилось липким. Не месить.
  4. Расстойка теста. Подождите, пока тесто не поднимется вдвое, либо естественным путем, либо в электрической скороварке. Я предпочитаю расстойку в моем растворе Instant Pot или Mealthy Pot. Поместите жаропрочную миску в кастрюлю и дайте тесту удвоиться в режиме йогурта в течение 30 минут.
  5. Покрытие. Еще раз замесить тесто и переложить его в форму для выпечки на пергаментной бумаге. Смажьте тесто молоком или другим молоком.
  6. Разогрейте духовку до 390 градусов F или 200 градусов C.
  7. Выпекайте хлеб в духовке в течение 40 минут.
  8. Снимите противень и поместите его на решетку для охлаждения. Дайте хлебу остыть перед тем, как нарезать его.
  9. Снимите хлеб со сковороды и нарежьте его. Лучше всего употреблять в свежем виде. Продержится день или два при температуре, а затем лучше всего на 3-4 дня поставить в холодильник.

Банкноты

Все заметки упомянуты в посте выше.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Следуйте за нами, чтобы узнать больше о вкусных рецептах!

Вы сделали рецепт? не забудьте вернуться и оставить свой отзыв и рейтинг. Мы были бы В восторге, если бы вы сделали фото и отметили нас в Instagram @dbellyrulesdmind, Facebook @thebellyrulesthemind или Pinterest @Bellyrulesdmind

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.