Какая мука для выпечки лучше: Какая мука самая качественная? — Росконтроль

Самая пышная сдоба. Какой должна быть мука для домашней выпечки

Самая пышная сдоба. Какой должна быть мука для домашней выпечки

Мука считается обыденным продуктом, и зачастую мы не уделяем особого внимания ее выбору. Одна и та же пачка обычно используется для приготовления блинов и оладий, сдобы и хлеба, кляра и соусов. Это – ошибочный подход, так как под каждый рецепт нужно подбирать определенный сорт муки. В первую очередь, это касается домашней выпечки.

Самая лучшая мука для выпечки

Основа классической выпечки и большинства современных рецептов – пшеничная мука. Ее сорта определяют по цвету, крупности помола, содержанию клейковины. Всего их шесть: экстра, высший сорт, крупчатка, первый и второй сорта, обойная. Для выпечки обычно используются первые три. Однако, в выборе прежде всего нужно ориентироваться на вид теста.

  • Нежная и рассыпчатая «экстра» — идеальна для бисквитов и круассанов.
  • Высшего сорта — для выпечки из слоеного и песочного теста, кексов, булочек.
  • Крупчатка подходит для сдобного дрожжевого теста .

Для приготовления кулебяк, пирогов и другой выпечки из плотного эластичного теста можно использовать и муку первого сорта.

Определить сорт на вид не сложно. Экстра и высшего сорта – белого цвета, рассыпчатая, нежная, не сбивается в комки. Крупчатка отличается более плотной текстурой и легким кремовым оттенком.

Какую купить муку для домашней выпечки

Проверить качество продукта при покупке сложно, так как обычно она продается в закрытой упаковке, а потому стоит обращаться к проверенным производителям. Хорошо себя зарекомендовала мука Макфа, отзывы об этой марке на кулинарных сайтах можно найти без труда. Бренд недавно расширил линейку специализированной муки, в которую входит сорт экстра – тонкого помола, идеального для воздушной выпечки. Тесто с ней не опадает, что решает, к примеру, знакомую многим проблему с бисквитами, которые не поднимаются.

Вкус хорошей муки должен быть нейтральным, без кислинки или горечи.

Затхлый или прогорклый привкус свидетельствует о том, что продукт хранился неправильно. Лучше всего покупать ее в бумажных пакетах и в них же держать – этот продукт не совместим с полиэтиленом или пластиком.

При выборе также нужно обращать внимание и на дату производства. Речь идет не только о сроке годности, который у этого продукта в среднем составляет 1-2 года. Для выпечки не нужно брать слишком свежую муку- она должна отлежаться, как минимум, месяц. В свою очередь, если она долго хранилась, то теряет сыпучесть и набирается влаги. Особенно это касается распакованного продукта. Потому не стоит брать большие упаковки данного продукта впрок, особенно если вы не часто занимаетесь выпечкой.

Выбирая правильную муку, можно не бояться, что любимый рецепт не сработает. Об этом стоит помнить и тем, кто сдается после первых неудач с тестом и не берется больше за выпечку. Возможно, дело не в навыках и особой магии, а в выборе — и новые знания помогут стать отличным пекарем.

Хотите читать новости в удобном для вас виде?

Как правильно выбрать муку?

16 февр. 2021 г., 11:33

Какими получатся блины, зависит от сорта муки и помола. 

Мука для блинов может быть разных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

Сорта муки

Самая лучшая мука имеет белоснежный цвет, а также маркировку «высший сорт». Это распространенное заблуждение.

Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог будет богат фосфором и кальцием, черствеет он медленней.

Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

Качество муки

Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола, либо примесью сорных семян.

Запах 

Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый запах, такую муку покупать не стоит – вероятно, она давно лежит на полке.

Влажность 

Качественная мука пристает к руке, легко сжимается, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки – она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а во-вторых, хранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжатии рассыпается – значит, в ее составе много минеральных веществ, либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

Вкус 

Щепотку муки, немного согретой дыханием, положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени. Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей – это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, так как хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка. Если мука на вид зернистая, не нежная на ощупь, то в ней также есть минеральные вещества.

Общие советы по выбору муки:

  • Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.
  • Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться.
  • Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания любая мука наполняется воздухом, что делает выпечку пышной.
  • Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.
  • Не покупайте муку на рынках, возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены:

  • вес пачки,
  • срок хранения,
  • условия хранения,
  • дата изготовления муки,
  • логотип предприятия,
  • его телефон и адрес.

Источник: http://in-dmitrov.ru/novosti/zdorove/kak-pravilno-vybrat-muku

Высший сорт – не самый лучший. Как выбрать хорошую муку | Продукты и напитки | Кухня

Выбор муки – дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.

Какой сорт лучше?

Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже – это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути – совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.

Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.

Первый.

Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.

Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.

Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.

Срок хранения

У качественной муки без консервантов – не более полугода.

Если на упаковке указан более долгий срок – это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».

Внешний вид

Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым – пшеница была незрелая.

На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела.

Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.

Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.

Маркировка

Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» — это та же добровольная и тщательная проверка.

Упаковка

Только бумажный пакет. Дело в том, что бумага позволяет муке дышать, и свободная, дышащая мука проживет гораздо дольше. Пластиковая упаковка – смерть для муки.

Как хранить

  • чтобы в муке не заводились насекомые, в пакет надо положить две дольки чеснока.
  • несколько лавровых листьев защитят муку от влажности, они впитают лишнюю воду, если их положить рядом.
  • не покупайте муку в запас и всегда сверяйтесь со сроком хранения.

Кроме пшеничной

Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.

Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.

Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука — хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.

Пшенная. Как и в гречневой муке – тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.

Смотрите также:

Как правильно работать с пшеничной мукой в рецептах разной выпечки

Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Важно: вся мука — разная

Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном.

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука — разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному.

Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуально.

Чтобы было легко и просто работать с мукой, возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий! Этот показатель всегда будет колебаться. Так как в домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки, рекомендуем действовать по принципу «мука в воду», то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции (при этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте). Благодаря такому приему точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.

Содержание белка и клейковины в муке

В отличие от остальных видов (из других злаков — овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной), мука из пшеницы отличается способностью образовывать клейковину. Когда такая мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен). Эта клейковина растягивается, но не дает пузырькам воздуха и газа вырваться наружу — так после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. В зависимости от способа и степени обработки зерна выраженность клейковины может быть разной. А вместе с тем отличается и вкус, внешний вид изделий из теста, их способность длительно сохранять свежесть.

Мука из твердых сортов пшеницы формирует сильный глютен, хорошо впитывает воду, но требует большего времени для развития клейковины. Поэтому она и называется «сильной». Взгляните на пакет с пшеничной мукой и отыщите на нем табличку «Пищевая ценность в 100 г продукта». Найдите в ней строку «Белки». Допустим, они составляют 10,3 г (10,3%). Это значит, что мука слабая. Можно ли из нее печь хлеб или блины? Давайте разбираться.

Тесто из муки с высоким содержанием белка способно поглотить больше влаги, при этом тестовая заготовка хорошо держит форму и не расползается. Сильная мука с 12-14% белка хорошо подходит для выпечки хлеба (даже с высокой влажностью, по типу чиабатты) и круассанов, а вот для кондитерских изделий из теста, например, бисквитов, нужна слабая мука, иначе бисквит получится «резиновый». Слабую муку получают из мягких сортов пшеницы, она более светлая и мягкая на ощупь. Образуемый ею глютен способен распадаться. Такую муку хорошо использовать для приготовления печенья, тартов, тортов.

Кстати, так называемая «блинная» мука, выпускаемая с добавлением разрыхлителя, совершенно не подходит для выпечки дрожжевого или заквасочного хлеба.

Если процент содержания белка можно узнать без проблем, взглянув на упаковку, то с другой цифрой, определяющей силу муки — клейковиной — не всё так просто. Этот показатель часто не указывают на упаковке. Здесь важно помнить, что на территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек, а количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом (чем процент выше, тем сильнее мука:

  • первый сорт — 30%;
  • экстра и высший сорт — 28%;
  • второй сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Степень помола зерна

Несколько веков назад муку получали перетиранием зерна в каменных жерновах. Помол ее был крупным, а цвет бурым. О пышной и красивой выпечке оставалось мечтать — такое стало возможным только после того, как зерно научились очищать от внешней оболочки и получать муку тонкого помола. К слову, упрощенно строение пшеничного зерна выглядит вот так:

Итак, зерна пшеницы состоят из нескольких частей. Верхняя — защитная оболочка — содержит большое количество нерастворимых волокон и из нее же делают отруби. В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.

По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:

Сорт пшеничной муки Для чего использовать Какими качествами обладает
Экстра, высший пышный хлеб
дрожжевая выпечка
слоеное и песочное тесто

Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками.

Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия.

Первый сорт несдобная выпечка (пироги, оладьи, пирожки)
домашняя лапша и макароны
Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Белков, клетчатки, минералов, витаминов, жиров и сахара в такой муке больше, а силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Несомненный плюс — пироги из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта.
Второй сорт несдобные мучные изделия: хлеб, пряники, печенье, маффины Мука более крупного помола, с бОльшим содержанием оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше.
Обойная мука (цельнозерновая) хлеб столовых сортов Такую муку получают при перемалывании цельных зерен, потому помол ее грубый и неоднородный, с включением крупных частиц. Цвет — кремовый, с коричневым оттенком. Отличается максимальным содержанием полезных веществ и пищевых волокон, хранящихся в пшенице. Клетчатки, например, здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Вместе с тем, изделия из обойной муки не могут похвастать пышным и упругим мякишем.
Крупчатка изделия из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (сдобные булки, куличи и пр.) Также отличается грубым помолом, но совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют.

Для чего нужны отруби?

Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Считается, чтобы получить нужный сорт из муки тонкого помола (на случай, если под рукой оказалась только она), можно купить отруби отдельно, смолоть их в кофемолке и просеять через мелкое сито непосредственно в муку. И вот такие пропорции для разных сортов муки рекомендуется соблюдать из расчета на 100 готового продукта:

  • Мука первого сорта: 96-97 г муки высшего сорта + 3-4 г отрубей.
  • Мука второго сорта: 90-92 г муки высшего сорта + 8-10 г отрубей.
  • Обойная мука: 85-90 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (50/50 в перемолотом виде и хлопьями).

Как готовить из муки иностранного производства?

В каждой стране своя классификация муки. В России, Белоруссии и Украине, как уже говорилось выше, муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. А вот, например, в Италии или Франции, силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта. Чем больше процент зольности, тем сильнее мука.

Также важно знать, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности имеет разный вкус и качество. Так, если испечь по одному рецепту два хлеба во французской и английской хлебопекарне, они выйдут разными. Дело в том, что французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с хорошо развитой клейковиной, лучше сдерживающей газ = с более плотной структурой.


Так как в подавляющем большинстве те, кто читают эту статью, будут готовить из отечественной муки, хочется отметить, что российская мука, как правило, отличается повышенной влажностью и, главное, меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, по сравнению с зарубежными аналогами, что следует из самого ГОСТа.

Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:

Россия, Украина, Беларусь ash, % Примерное содержание белков Название муки в США Определение муки в Германии и других западноевропейских странах Определение муки во Франции Определение муки в Италии
Экстра 0,45 9% pastry flour 450 45 00
Высший сорт 0,55 11% all-purpose flour 550 (крупчатка — 500) 55 0
Первый сорт 0,75 14% high gluten flour 812, 750, 850 (для пшеничного хлеба) 80 1
Второй сорт 1,25 15% first clear flour 1050 110 2
Обойная не более 2,0 13% white whole wheat

1600

2000 (для цельнозернового хлеба

3000 (грубого помола)

150 Farina integrale

В Италии, кроме того что мука отличается по уровню зольности, ее силу определяют с помощью альвеографа Шопена. Обозначается этот показатель символом W и по нему ориентируются, для каких изделий можно использовать ту или иную муку. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:

Сила муки Содержание белков Как лучше использовать
90/130 9-10,5% печенье
130/200 10-11% крекеры, гриссини
170/220 10,5-11,5% хлеб, пицца, фокачча
220/240 12-12,5% багеты
300/310 13% сладкая выпечка
340/400 13,5-15% сдобная выпечка, панеттоне

ПОЛЕЗНЫЕ СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ

Энергетическая ценность пшеничной муки
Содержание в 100 г продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта 10,60 1,30 67,60 331,00
Мука пшеничная 2-го сорта 11,70 1,80 63,70 324,00
Мука пшеничная высшего сорта 10,30 1,10 68,90 334,00
Витамины
Содержание в 100 г продукта А, мг В1, мг В2, мг РР, мг С, мг Каротин, мг
Мука пшеничная 1-го сорта 0,00 0,25 0,08 2,20 0,00 0,00
Мука пшеничная 2-го сорта 0,00 0,37 0,12 4,55 0,00 0,01
Мука пшеничная высшего сорта 0,00 0,17 0,04 1,20 0,00 0,00
Минеральные вещества
Содержание в 100 г продукта Натрий, мг Калий, мг Кальций, мг Магний, мг Фосфор, мг Железо, мг
Мука пшеничная 1-го сорта 4,00 176,00 24,00 44,00 115,00 2,10
Мука пшеничная 2-го сорта 6,00 251,00 32,00 73,00 184,00 3,90
Мука пшеничная высшего сорта 3,00 122,00 18,00 16,00 86,00 1,20

Как выбрать муку


Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука


Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука. 

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

www.edimdoma.ru

Как правильно выбрать хорошую муку для выпечки

Мука — один из главных ингредиентов сладкой и соленой выпечки, может меняться наличие и количество других компонентов, но только без муки невозможно приготовить ни одно хлебо-булочное изделие. Поэтому выбор качестенной и правильной муки — важнейшая задача, поставленная перед профессиональным поваром или домашней хозяйки. В этой статье мы расскажем о том, какая мука подойдет для определенного рода выпечки и о том, как правильно хранить продукт в домашних условиях.

Разновидности муки для выпечки

Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.

В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:

  • Пшеничная
  • Ржаная
  • Гречишная
  • Рисовая 
  • Ячменная
  • Соевая
  • Кукурузная
  • Полбяная (из полбы)
  • Миндальная
  • Льняная

Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.

Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.

Как выбрать пшеничную муку для выпечки

Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.

Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого «отдохнуть». Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.

Чем больше в муке белка, тем она будет «сильнее». Если для приготовления блюда нужна «слабая» мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.

Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, «слабую» хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.

В «сильной» муке содержится 14% белка и она часто используется для приготовления дрожжевого теста. Из нее готовят вкусное слоеное, вытяжное и заварное тесто, поскольку в ней больше глютена, следовательно, тесто получается с большим количеством эластичных цепочек глютена. Такое тесто — более крепкое, упругое, легко растягивается и при этом не рвется. «Сильная» мука для выпечки хлеба — более редкий вариант в российских магазинах. В основном это продукция итальянских и финских брендов.

Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который «срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.

Разновидности пшеничной муки 

Существует несколько сортов пшеничной муки:

  • Высший — это перемолотые, несколько раз очищенные от шелухи зерна, в которых содержится много крахмала и практически отсутствуют витамины. Если Вас интересует, какую муку выбрать для приготовления пышных кексов и мягких булочек, то выбирать нужно именно высший сорт. Она идеальна для сдобной выпечки. Цвет такой муки — чисто белый
  • Первый — здесь уже содержится небольшое количество оболочек зерна, поэтому такой сорт муки немного полезнее высшего. Ее цвет кремово-белый, с едва заметной желтизной. Можно использовать для постной несдобной выпечки. Какую выбрать муку для выпечки хлеба? Идеально подойдет именно мука первого сорта. Также из нее можно вкусно приготовить пирожки с начинками, кулебяки и пироги
  • Второй — здесь содержится еще больше оболочек зерен, богатых витаминами и микроэлементами. Это грубоватая мука крупного помола. Цвет серый, кремовый или даже немного коричневый. Хорошо подойдет для приготовления вафель, вареников, пельменей, оладушек. Но такая выпечка быстро зачерствеет, поэтому не следует готовить впрок. Такая мука не подойдет для приготовления аппетитных сдобных хлебо-булочных изделий. Для приготовления вкусной ржаной выпечки этот второй сорт пшеничной муки смешивают со ржаной
  • Обойная или цельнозерновая пшеничная мука считается самой полезной, поскольку содержит в себе самые полезные части зерна — зародыш и оболочку. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав и необходимы в правильном, сбалансированном питании. Хлебо-булочные изделия из цельнозерновой муки получаются жесткими, но максимально полезными, даже для тех, кто сидит на диете. Для мягкости выпечки цельнозерновую муку смешивают с мукой высшего, 1 или 2 сотра. Такая выпечка получится более мягкой, но при этом будет ароматной и полезной
  • Крупчатка — наиболее редкая разновидность пшеничной муки. В основном ее используют для приготовления лапши и клецек, а вот для выпечки хлеба такая мука не подойдет. Тесто в процессе приготовления практически не поднимается, а изделия будут жесткими и быстро зачерствеют

Другие разновидности муки

  • Гречневая — безглютеновая, имеет интересный ореховый аромат и очень популярна следи любителей правильного питания. Изделия из нее можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. Конечно, в небольших количествах. Из нее готовят оладьи, кексы, вареники, пироги и даже шоколадные маффины. Для приготовления некоторой выпечки нужно гречневую муку смешать с пшеничной
  • Рисовая — для ее приготовления перемалывают бурый и белый рис. Из нее можно сделать вкусные блинчики, печенье, тесто для пельменей
  • Ячменная — ее делают из перемолотого ячменя. Получается продукт с легким ореховым привкусом. Выпечка из нее получается мягкой и ароматной. Ячменная мука подходит для приготовления пирогов, хлеба, печенья, блинчиков и оладушек
  • Ржаная — тесто из нее получается липким, поскольку такая мука впитывает воду в больших количествах. Хлеб из ржаной муки получается плотный, с характерным привкусом. Из ржаной муки можно тоже приготовить блинчики и оладушки, разнообразные печенья и булочки, шарлотки и домашний хлеб. Существует три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная
  • Кукурузная мука тоже имеет свою классификацию. Тонкого помола имеет приятный желтоватый оттенок и кукурузный аромат, которые и придает выпечки, приготавливаемой из нее. Кукурузная мука грубого помола подходит для приготовления плотной выпечки, например, лепешек, хлеба, крекеров, хлебцев и даже кукурузных чипсов начос
  • Соевая мука — довольно редкая разновидность, которую в магазинах придется поискать. Подойдет для строгого вегетарианского питания, поскольку в выпечке не только пшеничную муку, но и яйца с молоком. Это мука белого цвета, выпчека из которой долго остается мягкой. Можно использовать для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
  • Полбяная мука производится из дикой пшеницы. Можно использовать для выпекания разнообразных булочек, хлеба и теста для пиццы
  • Овсяную муку можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях, перемолов обычные хлопья в кофемолке. Из нее пекут разнообразные блинчики и оладушки, печенье и лепешки, заменяющие хлеб на правильном питании
  • Миндальная мука — важный компонент вегетарианского питания. Но интересна из нее выпечка и для всеядных людей. Ее тоже можно приобрести в магазине, или приготовить самостоятельно из миндаля. Выпечка из миндальной муки получается очень вкусной и ароматной. Из нее готовят известное миндальное печенье, коржи для тортов, и, конечно, модные макаруны
  • Льняная мука тоже отличается ярким ореховым привкусом. В рецепте выпечки эта мука может заменять и яйца, поскольку имеет хорошие связывающие свойства. Из нее полуачются вкусные запеканки, пуддинги и даже хлеб 

Как выбрать муку для выпечки 

Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:

  • Условия хранения муки. Она должна находиться в чистом и сухом помещении, где остутствуют какие-либо ароматы и повышенная влажность. Высокая влажность помещения — самый главный враг муки
  • Срок годности. Если он превышает полгода, наверняка, в составе продукта имеются консерванты. Не покупайте муку, на упаковке которой значится 1 год — столько качественная мука храниться не будет
  • Цвет муки должен соответствовать ее разновидности и категории. Чем выше сорт, тем белее мука. Муку высшего сорта можно проверить следующим образом. Капните немного воды в муку и посмотрите, не окрасилась ли она в голубоватый оттенок. Если окрасилась, значит, муку приготовили из еще несозревшего зерна. Если проявился не голубой, а красноватый оттенок, значит, в состав добавлены отруби. И только, если цвет не изменился, значит, перед нами действительно пшеничная мука высшего сорта
  • Хруст. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, — перед нами качественный продукт, из которого получится хороший хлеб, печенье или пироги. Если разжали ладонь, а мука слиплась комком, значит, она влажная, вероятно, из-за неправильного хранения. Это точно не лучший вариант для качественной домашней выпечки
  • Запах. Он должен быть классическим, «мучным», без примесей плесени, гнили или кисловатого аромата
  • Вкус должен быть немного сладковатым, а сама мука не должна хрустеть на зубах, если отсутствуют какие-либо примеси

Как правильно хранить муку в домашних условиях 

Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.

  • Храните муку в чистом, сухом, прохладном и темном помещении. Не все знают, но лучшее место для хранения муки — холодильник, а не полочки кухонных шкафчиков. Банка с мукой должна быть плотно закрыта, иначе продукт начинает окисляться на воздухе. И не забывайте, что срок годности муки — не более 6 месяцев
  • Не держите муку в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее нужно в бумажных или полотняных мешочках
  • Следите, чтобы банка с мукой была очень плотно закрыта
  • После покупки отправьте муку в морозилку на 8 часов, для того, чтобы уничтожить всех насекомых и их яйца
  • Не перемешивайте старую муку с новой, только что купленной. Сначала используйте всю старую, или избавьтесь от нее, хорошо промойте и высушите банку, и только потом пересыпайте туда новую порцию продукта
  • Мука хорошо впитывает запахи рядом, поэтому ее нельзя держать рядом с бытовой химией и луком, если не хотите слишком нестандартно «разнообразить» новыми ароматами свою выпечку
  • Не допускайте перепада температур там, где держите муку. Иначе образуется конденсат и губительная для муки влага
  • Цельнозерновую муку нужно обязательно держать в холодильнике. В ней много масел, окисляющихся при повышенной температуре, которые в результате придадут муке горьковатый привкус
  • Если мука изменила цвет или вкус — ее нужно обязательно выбросить
  • Чтобы насекомые не заводились в муке, можно пойти на хитрость. Положите в пакет или банку с мукой лавровый листик, который и будет отпугивать насекомых. Второй способ — положить рядом с банкой муки головки чеснока
  • Муку можно хранить при температуре не выше +18 градусов по Цельсию. А если банку с мукой поставить в холодильник, то Вы увеличите срок годности продукта более, чем в три раза

Как видите, крайне важно не только, как правильно выбрать муку для выпечки, но и как хранить, чтобы она не потеряла своих свойств. Выполняя эти рекомендации, Вы сможете приготовить в домашних условиях вкусные, ароматные и качественные хлебо-булочные изделия. Ведь главный ингредиент любой выпечки — хорошая мука. А фантазия и опыт помогут сотворить из нее кулинарные шедевры.

Видеопрезентация

vskladchiny.ru

Какая мука самая качественная по мнению Росконтроля: топ лучших марок (обзор)

Обновлено: 17 января 2020

Шрифт A A

Нет времени читать?

В последние годы россияне все больше заботятся о состоянии своего здоровья и уделяют много внимания качеству и безопасности употребляемой пищи. Для этого иногда достаточно отслеживать результаты проверок Росконтроля, который всегда размещает результаты экспертных исследований на официальном сайте.

На этот раз предметом тестирования была мука. Какая самая качественная по мнению специалистов, обзор лучших марок, вошедших в топ — эти сведения предложены вниманию потребителя.

Критерии отбора и оценки

Для хорошей хозяйки не секрет, что от свойств муки меняется вкус и органолептические свойства выпечки. Поэтому в приобретении пищевого продукта предпочтение для домашних изделий и хлебопечки неизменно отдается муке высшего сорта.

Также читайте: Названы марки худшего в России кефира, который не стоит покупать по мнению Роскачества

Первый сорт немного дешевле, но уже не устраивает требовательных кулинаров: он все-таки отличается от высшего высоким содержанием клейковины, необходимой для приобретения выпечкой объема и формы.

Нужно знать!

В муке, которая относится к высшему сорту, должно быть не менее 28 % белковых соединений, но четыре из шести исследованных Роскачеством образцов провалили это тестирование.

Остальные параметры, обычно используемые для тестирования муки хорошего качества:

  • зольность, которой должно быть минимальное количество – именно она определяет цвет муки, который в двух образцах оказался не очень белым;
  • свежесть, определяемая кислотным числом жира. Если она выше установленной нормы, значит мука хранилась длительное время;
  • безопасной считается мука, в которой нет пестицидов, бактерий, следов вредителей, улучшителя, добавляемого недобросовестными производителями, и канцерогенных соединений.

Качество хлеба, испеченного из продукции проверяемых брендов, оказалось вне всяких претензий – эксперты нашли великолепными вкус и запах, мякиш и корочку, цвет и внешний вид изделия, приготовленного специалистами из исследованной муки.

Ни один из проверенных сортов не отправился Росконтролем в черный список, все торговые марки – «Мелькомбинат №3», «Аладушки», «С.Пудовъ», «Рязаночка», Makfa, Billa – прошли тестирование с отличным результатом и набрали количество баллов, свидетельствующее принадлежности к заявленном сорту.

Список одобренных к употреблению

Рейтинг составлен по количеству баллов, прибавляемых или убавляемых от продукции бренда, если к ней нет претензий или, наоборот, обнаружены особенности, которые дают основания для замечаний.

Продукция от «Мелькомбината №3» отмечена как лучшая из шести исследованных марок. После тестирования по 70 параметрам мука набрала 70 баллов, что стало основанием для присвоения лидерства в рейтинге.

Важно! 

Зольность, жиры, органолептические свойства, свежесть муки от торгового бренда «Мелькомбинат №3» плюс отсутствие замечаний и качество выпекаемого хлеба, по мнению экспертов, дают основания рекомендовать ее как самую оптимальную для домашних надобностей.

Остальные марки тоже заслужили высокую оценку и признаны безопасными. Сделанные замечания не дают оснований считать содержимое упаковки фальсификатом или введением в заблуждение покупателя.

Также читайте: 12 лучших марок красного вина по мнению Роскачества

Нынешнее тестирование показало самые хорошие результаты, если сравнивать его с предыдущими проверками:

  1. Аладушки» получили замечание из-за показателя зольности и определяемого им цвета. Но при этом мука абсолютно безопасна, и хлеб из нее получился вкусным. Поэтому общий результат составил 68 баллов.
  2. «С.Пудовъ» получил по оценке экспертов на 2 балла меньше и тоже из-за высокой зольности и недостаточной белизны продукции. Высокий результат получился благодаря хорошему содержанию клейковины, определяющей пышность, всхожесть и форму готового изделия.
  3. «Рязаночка», у которой тоже 66 баллов, получила замечание из-за недостаточно высокого уровня белковых соединений. Однако в экспертной оценке отмечаются безопасность продукции и высокие вкусовые качества испеченного из нее хлеба.
  4. Makfa, изделия из которой всегда получают высокую оценку покупателей, на этот раз набрала 64 балла. Она содержит значительное количество кислотного жира, свидетельствующее о длительном хранении, зато выпечка из муки этого сорта обладает прекрасной формоустойчивостью.
  5. Billa заслужила два замечания. Причиной стал недостаточно белый цвет и низкое содержание клейковины. Несмотря на мнение экспертов Роскачества о том, что Billa нельзя считать мукой высшего сорта, выпечка из нее получилась вкусной, и остальные параметры в норме.

Так что этот сорт муки можно смело приобретать в супермаркетах.

ostrovrusa.ru

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

  • цельнозерновая
  • обойная
  • обдирная
  • сеяная.

Цельнозерновая — это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная — цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

  • цельнозерновая
  • обойная
  • сорт Т80
  • первый сорт
  • особо тонкий помол. 

Цельнозерновая — цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 — цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам — [email protected]  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

shopnz.ru

Высший сорт – не самый лучший. Как выбрать хорошую муку | Продукты и напитки | Кухня

Выбор муки – дело непростое. Какую предпочесть? Тонкого помола, но без полезных веществ или обдирную, грубоватую, но очень полезную. Оказывается, все зависит от того, что вы собираетесь печь: сладкие булочки или блинчики.

Какой сорт лучше?

Высший. Казалось бы, этот сорт должен быть лучше всех. Однако для тех, кто думает о питательной ценности муки, да и о вкусовых качествах тоже – это совсем не так. Дело в том, что мука высшего сорта, конечно, отличается самым тонким помолом, но по сути – совершенно не полезна, а даже вредна, так как изготавливается в основном из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много, из эндосперма.

Эта мука хороша для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов.

Первый. Помол совсем немного грубее, по сравнению с высшим сортом. В муке первого сорта содержится также небольшое количество измельченных оболочек зерна, которые уже содержат полезные вещества и витамины.
Эта мука используется для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк.

Второй. Помол еще более крупный и используется еще больше оболочек зерна. Эта мука грубоватая, сероватая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, пельмени. Булочки и другая подобная выпечка без добавления муки более высоких сортов обычно не получается, так как мука дает довольно грубое, быстро черствеющее тесто.

Обойная. Так у нас называют цельнозерновую муку. Она содержит и зародыш, и оболочку зерна – самые полезные части. Но минус ее в том, что без добавления более тонкой муки выпечки из нее не получится, булочки будут слишком жесткими.

Срок хранения

У качественной муки без консервантов – не более полугода. Если на упаковке указан более долгий срок – это повод насторожиться. Возможно, в муку была добавлена «химия».

Внешний вид

Цвет. Белый с кремовым оттенком. Если при добавлении капли воды в небольшое количество муки цвет не изменится – значит, вам попался качественный продукт, если станет красноватым, то в муку добавлены отруби, голубоватым – пшеница была незрелая.

На ощупь. Если сжать хорошую муку, она должна чуть захрустеть. Если же комок после сжатия не рассыпался – значит, мука отсырела.

Запах. Мука не должна пахнуть гнилью и затхлостью. Еще плохой признак: аромат кислого теста.

Вкус. У хорошей муки вкус сладковатый и приятный. Еще мука не должна хрустеть на зубах, это говорит о присутствии примесей.

Маркировка

Ищите на упаковке значок РСТ и «Добровольная сертификация». Это значит, что производитель прошел проверку, и мука не содержит вредных примесей. Встречается еще надпись «экологический продукт» — это та же добровольная и тщательная проверка.

Упаковка

Только бумажный пакет. Дело в том, что бумага позволяет муке дышать, и свободная, дышащая мука проживет гораздо дольше. Пластиковая упаковка – смерть для муки.

Как хранить

  • чтобы в муке не заводились насекомые, в пакет надо положить две дольки чеснока.
  • несколько лавровых листьев защитят муку от влажности, они впитают лишнюю воду, если их положить рядом.
  • не покупайте муку в запас и всегда сверяйтесь со сроком хранения.

Кроме пшеничной

Гречневая. Очень популярная мука в русской кухне. Но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную, иначе все изделия развалятся: в гречневой муке совершенно нет клейкости. Зато в ней есть витамины группы В и много витамина РР, а также фтор, медь и калий.

Кукурузная. Она применяется во многих национальных блюдах, без нее не получатся мамалыга и полента. Часто из нее пекут лепешки и хлеб. Кукурузная мука — хорошее средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления.

Нутовая. Так же, как и льняная мука, обладает хорошими клейкими свойствами, поэтому идеальна для выпечки без яиц. Нутовая мука — хороший источник калия, кальция, цинка и белка. В ней много растворимых пищевых волокон, так называемых сложных углеводов, необходимых нашему организму для здоровья.

Пшенная. Как и в гречневой муке – тут мало клейковины. Зато много пользы: витамины группы В и витамин РР укрепляют нервную систему, стимулируют память, а фтор, магний, железо, кальций укрепляют кости и зубы, делают блестящими волосы и восстанавливают нормальный обмен веществ.

Смотрите также:

aif.ru

Какая мука лучше для выпечки и какая бывает мука

Каждая хозяюшка, которая любит печь что-то вкусненькое, должна ознакомиться с этой информацией, так как от этого зависит качество, вкус и вид ее будущей выпечки. Речь сегодня пойдет о муке. А вы знаете какая мука лучше для выпечки? Как ее выбрать и хранить? Предлагаю почитать полезные советы хозяек, я хочу рассказать вам все, что знаю о муке.

Какая бывает мука и какую муку выбрать для выпечки

Буквально все рекламные ролики твердят, что лучшая мука для большинства видов хлебобулочных изделий пшеничная высшего сорта. Не стоит идти на поводу рекламы, которая всего лишь хочет продать вам тот продукт, который есть у производителя.

На самом деле сортов и видов муки есть очень много и каждый из них в той или иной мере подходит для выпечки определенного изделия. Например, сдобу, пирожные и торты на самом деле лучше печь из пшеничной муки высшего сорта. Несдобную выпечку, а также пирожки с различной начинкой, в том числе и сладкой, лучше печь из первого сорта. Вареники и пельмени, оладьи и любимые блины лучше готовить из второго сорта.

Найти муку нужного сорта в наше время не так легко, так как большинство производителей делают ее только высшего сорта (некоторые даже просто пишут высший сорт, хотя он таким и не является).

Это если речь идет о пшеничной муке, но кроме нее есть много других видов, о которых мы поговорим чуть позже. Существует огромный выбор муки, которую можно купить или сделать в домашних условиях: миндальная, льняная, ореховая, конопляная, кукурузная, ячменная, ржаная, соевая и так далее. Перечислять можно до бесконечности! Каждая из них хороша в своей роли, ведь придает блюду уникальный, неповторимый вкус и аромат. Поэтому не стоит бояться экспериментировать, чтобы найти лучшую муку лично для себя, с которой каждый пирог станет произведением искусства, и ни один блин не будет комом.

Пшеничная мука

Пшеничная мука самый частый гость из всех видов на нашей кухне. В основном она состоит из крахмала, но благодаря особым белкам (глютеин и глиадин), которые соединяются с жидкостью и превращаются в глютен (клейковину) мы и получаем тесто, из которого можем выпекать вкусные пирожки, хачапури по-аджарски, пироги, дрожжевой и бездрожжевой хлеб, другие хлебобулочные изделия.

Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, его нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.

Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.

От количества белка зависит то, какой будет мука «слабой» или «сильной». Если нам для приготовления теста нужна «слабая мука», то содержание белка в ней должно быть 10-12%. Этот показатель можно найти на каждой упаковке — производитель обязан написать. Думаю, вы раньше видели такую надпись на пачке.

«Слабая» мука — это обычная хлебопекарская мука для приготовления кондитерских изделий. Чем меньше белка в ней, тем более рассыпчатым и нежным будет готовое тесто.

Если нужно понизить количество белка и повысить количество крахмала в муке, то это довольно просто сделать в домашних условиях. Догадались уже как? Заменяем часть муки крахмалом (картофельным или кукурузным). Количество крахмала зависит от того, какой процент белка нам нужно получить.

«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста.  Делают ее из более редких и дорогих сортов пшеницы. Из нее получается отличное слоеное, заварное и вытяжное тесто, так как в этой муке больше белка, а в тесте получается больше глютена и больше длинных эластичных цепочек. Тесто получается крепче, легко растягивается и не рвется.

«Сильную муку» у нас тяжело найти, поэтому искать нужно итальянских и финских производителей.

Кроме белка в муке есть еще один важный компонент — крахмал. Это прекрасный загуститель, который проявляет свои свойства во время повышения температуры (во время выпекания), если добавлено необходимое количество жидкости. Благодаря крахмалу бисквиты, запеканки, пудинги и кексы получаются вкусными и нежными. Поэтому часто в рецептуре бисквитного теста вы можете найти крахмал, которым заменяют часть муки дабы сделать бисквит лучше.

Сорта и виды пшеничной муки

[vid]Высший сорт.[/vid] Мука состоит из центральной части зерна, в которой много крахмала, но очень мало витаминов. Только из нее может получиться пышный кекс или бисквит. Более того, чтобы повысить количество крахмала, его дополнительно добавляют, заменяя часть муки. Размер частиц — 30-40 мкм., зольность — не больше 0,55%. Цвет белый. Готовят сдобные изделия, как уже говорилось кексы и бисквиты, торты.

Первый сорт. Содержит немного измельченных оболочек зерна, поэтому она чуть полезнее высшего сорта. Размер частиц — 40-60 мкм, зольность — 75%. Цвет белый, иногда кремовый с желтизной, редко сероватый. Подходит для приготовления несдобной выпечки (хлеба, постных булочек, кулебяк, пирожков с начинкой и пирогов).

Второй сорт. В мучной массе уже больше оболочек зерна. чем в предыдущих видах. Помол достаточно крупный. На вид она грубовата. Цвет серый, иногда кремовый и даже коричневый. Готовят из нее вафли, пельмени, печенье, блины и оладушки,. Тесто получается грубоватым, а выпечка быстро черствеет. Не подойдет для приготовления бисквита или сдобы. Лучше второй сорт смешивать с высшим или первым, чтобы изделия получались более пышными. Зольность — 1,1-1,2%. Этот сорт смешивают с ржанной мукой для приготовления ржаной выпечки.

Обойная или цельнозерновая. Самая полезная, так как содержит наиболее полезные части — зародыш и оболочку. Размер частиц — 30-60 мкм. Изделия из нее получаются жесткими, так что смешивают цельнозерновую муку с первым, вторым или даже высшим сортом.

Крупчатка. Купить ее очень сложно. Делают из нее лапшу, клецки. Не подходит для приготовления хлеба (несдобной дрожжевой выпечки). Изделия из нее очень быстро черствеют, а само тесто плохо поднимается.

Чем цельнозерновая мука отличается от обычной

Цельнозерновая — та, которая была получена с помощью разового помола зерна пшеницы вместе с оболочкой или любых других злаков, имеет достаточно высокий уровень клейковины. Числится одним из самых полезных сортов муки (намного полезнее обычной). Она темная и грубая, требует больше влаги, чем обычная. Тесто из цельнозерновой не может быть эластичным, а готовые изделия грубые и более твердые. Рационально использовать для теста цельнозерновую и муку высшего сорта в равных количествах, если другое не предусмотрено рецептурой.

Какая бывает мука кроме пшеничной

  1. Гречишная. Она не содержит глютен, является любимчиком среды людей, которые сидят на диетах. Очень приятная в обращении, имеется слегка ореховый запах. Теперь, если вас спросят какая мука без глютена, вы с уверенностью сможете ответить — гречишная.
  2. Рисовая. Изготавливается из зерен риса, путем перемалывания, двух видов риса: стандартного белого и неочищенного коричневого.
  3. Ячменная. Имеет легкий ореховый вкус, делает выпечку мягкой. Она подходит для приготовления блинов, печенья и «быстрого» хлеба.
  4. Ржаная. Поглощает много воды, из-за чего тесто получается липким. Из нее выпекают хлеб, который получается более плотным с характерным вкусом и ароматом. Кроме хлеба ее используют для приготовления кексов, булочек и блинов. По степени помола и содержанию отрубей делится на сорта: обдирную, сеяную и обойную. Если раньше вы не знали что значит мука обойная, то теперь вы будете знать, что это один из видов ржаной муки.
  5. Кукурузная. Бывает двух видов: тонкого помола, из которой получается выпечка красивого желтого цвета с характерным нежным кукурузным вкусом, и грубого помола, из которой выпекают плотные и немного зернистые хлебобулочные изделия. Чаще всего из кукурузной муки готовят мексиканские лепешки, хлеб, булочки и другую выпечку (даже диетическую).
  6. Соевая. Она бывает обжаренная (с ярким вкусом) и не обжаренная, которую использую для приготовления дрожжевого хлеба. Она имеет белый цвет, а изделия из нее долго не черствеют и имеют красивую корочку. Может заменить в тесте яйца и молоко.
  7. Спельтовая или мука из полбы (полбяная). Делают ее из сортов дикой пшеницы. Готовят и булочки, и пирожки, и пиццу.
  8. Овсяная. Можно сделать, смолов овсяные хлопья в кофемолке. Используется для приготовления овсяного печенья.
  9. Миндальная. Изготавливают из миндаля. Купить сложно, но можно приготовить дома. Можно готовить из нее пироги, а еще знаменитые макаруны.
  10. Льняная. Имеет явный ореховый вкус. Иногда заменяют этой мукой яйца, так как она имеет хорошие связующие свойства. Добавляют в пудинги, запеканки, хлеб.

Как выбрать муку

Чтобы выбрать хороший мучной продукт, который будет долго храниться, не потеряв свои свойства, а изделия из него будут вкусными и полезными, нужно уметь выбрать. Обращаем внимание на следующие моменты:

  1. Окружающая среда. Помещение, в котором продают мучные продукты, должно быть сухим, чистым, без посторонних запахов и повышенной влажности.
  2. Срок годности. Без консервантов мука хранится 6 месяцев. Не стоит доверять производителю. который написал, что срок годности 1 год или больше.
  3. Цвет. Должен соответствовать виду и сорту. Для пшеничной высшего сорта — это белый цвет с легким кремовым оттенком. Если капнуть на муку каплю воды и она окрасится в голубой цвет, то это явный признак того, что ее изготовили из недозревшего зерна. Если цвет во время эксперимента не голубой, а красный, значит, в состав добавили отруби. Если цвет не изменился, то мы имеем дело с качественным продуктом.
  4. На ощупь. Сжимаем мучную массу в кулаке. Она должна захрустеть. Если после разжатия на вашей ладони масса превратилась в комок, то это явный признак того, что она влажная. Такой продукт потерял нужные свойства и покупать его не нужно.
  5. Запах. Должен быть приятным, соответствующий мучному аромату. Не должно быть запаха гнили, затхлости или кислого теста.
  6. Вкус. Хорошая пшеничная мука имеет сладковатый вкус. Если в ней присутствуют примеси, то они могут хрустеть на зубах.

Почему горчит мука или сколько хранится мука

После того, как вы купили мучной продукт нужно разузнать, как правильно хранить его, иначе продукт может испортиться и стать горьким, вобрать посторонние запахи, впитать влагу из воздуха в помещении. Такой продукт не пригоден для использования и его необходимо выбросить. Поэтому муку не рекомендуется закупать впрок.

  1. Хранение обязательно должно происходить в сухом и прохладном месте. Период хранения, в основном, ограничивают примерно шестью месяцами. Нельзя хранить мучную массу открытой во избежание окисления масел. Ведь из-за этого нарушаются все свойства продукта.
  2. Хранить ее нужно в бумажных пакетах или полотняных мешочках. В полиэтилене хранить нельзя!
  3. Если вы пересыпаете муку из пакета, то всегда выбирайте банку с крышкой, которая закрывается очень плотно! Также допускается замораживать муку в продолжении сорока восьми часов для того, чтобы избавиться от всех насекомых и уничтожить их яйца. Не рекомендуется перемешивать муку, которая была открыта давно с мукой из новой упаковки, лучше, перед началом свежей партии, полностью избавьтесь от старой.
  4. Нельзя хранить возле хозяйственных средств: мыла, стирального порошка; также не нужно хранить ее рядом с луком, ведь все эти продукты издают едкий запах, а мука все очень быстро впитывает.
  5. Допускается замораживать мучные продукты в морозильной камере. Тем самым продлевая период годности в два или три раза.
  6. Нельзя допускать перепадов температуры (особенно резких перепадов, когда образуется конденсат и мучная масса отсыревает).
  7. Обязательно необходимо держать цельнозерновую муку в холодильнике, ведь при повышенной температуре, даже если она комнатная, масла, содержащиеся в муке, придают ей горьковатый привкус.
  8. Обязательно выбрасывайте муку, если она поменял цвет или запах.
  9. Существует одна крошечная хитрость: для защиты от насекомых положите в контейнер с мукой небольшой лавровый листик, ведь это растения является оружием для устранения насекомых. Для этих же целей можно рядом с мукой разместить головки чеснока.
  10. Оптимальная температура +18 градусов. Если хранить мучную массу при температуре 0 градусов, то срок годности будет уже не 6 месяцев, а 2 года.

Теперь, как мне кажется, вы знаете все о муке. Знаете как выбрать муку, как ее хранить, какая она бывает и какая мука лучше для той или иной выпечки. С удовольствием приглашаю вас в другие разделы моего сайта, где вы сможете найти вкусные рецепты выпечки и сможете применить новые полученные знания из этой статьи.

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

probiskvit.ru

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон  
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

rskrf.ru

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Разновидности муки

Из гречневой, овсяной готовят оладьи и печенье, рисовую применяют для панировки рыбы и мяса. Из них (а также из кукурузной) варят вкусные каши, в том числе детские. Ржаная мука применяется только в хлебопекарном деле, амарантовая подходит для диетического питания и похудения. Но для разной выпечки в хлебопечке и печи, приготовления соусов,  сладостей чаще всего используется лучшая пшеничная. По назначению она делится на:

  • хлебопекарную;
  • макаронную;
  • кондитерскую (для тортов, пирожных, кексов).

Также различают сорта:

  1. Крупчатка. Это лучшая пшеничная мука. Отличается белым цветом, очень тонким помолом. Используется для выпечки белого хлеба, сдобы, кондитерских изделий.
  2. Высший сорт, Экстра. Белая мука тонкого помола, применяется для тех же целей, что и крупчатка. В рейтинге наиболее часто используемых видов он стоит на первом месте.
  3. Первый сорт. Помол более грубый, цвет – слегка желтоватый. Такой вид больше подходит для несдобных изделий и хлеба на каждый день.
  4. Второй сорт. Имеет более темный (вплоть до коричневого) цвет из-за содержания отрубей. Из него готовят блины, печенье, вареники, пельмени, а также смешивают с ржаным продуктом для приготовления диетического хлеба.
  5. Обойная. Ее еще называют цельнозерновой, так как помол зерен производится только один раз, а консистенция больше напоминает крупу. Для такого продукта берется все зерно целиком, а не только его серединка, как для высших сортов, поэтому он богат клетчаткой, содержит больше пищевых волокон и жирных кислот. Подходит для пирожков, блинов, оладий, хлеба.

Нельзя однозначно сказать, какой сорт муки лучше, все зависит от того, для чего ее используют. Продукт 1 сорта является универсальным, поскольку состоит из твердых и мягких сортов пшеницы. Более светлую используют для блинов, печенья, вафель, а ту, что потемнее – для хлеба, запеканок, слоеного теста.

Ржаная мука бывает трех сортов:

  • сеяная. Производится из середины зерен, имеет белый цвет с кремовым оттенком;
  • обдирная. Белая с легким серым оттенком, с мелкими частицами оболочек зерна в составе;
  • обойная. Серая (цельнозерновая), с большим количеством отрубей, полезная для человека, используется в диетическом питании и при похудении.

Из ржаной муки не пекут пышные изделия, это невозможно из-за большого содержания в ней клейковины. Чем ее больше, тем плотнее и темнее получается тесто. Иногда для придания мягкости хлебу ее смешивают с пшеничной.

Как выбрать основу для разной выпечки

Чтобы понять, какая мука лучше для выпечки хлеба, торта или пиццы, следует изучить состав каждого вида. От количества клейковины, отрубей и прочих компонентов зависят свойства муки.

Для хлеба

Выяснить, какая мука для выпечки хлеба лучше, несложно – нужно выбрать любой хлебопекарный вид. Это первый и высший сорта пшеничного продукта. Их отличие от прочих состоит в большом содержании клейковины. Это вещество способствует накоплению влаги, и дает хлебобулочным изделиям ту неповторимую мягкость и воздушность. Изделие не черствеет 3-4 дня, и остается вкусным.

Из ржаной муки тоже выпекают хлеб, но в ней клейковины мало, а смолистых веществ много, поэтому изделия из нее получаются плотными и почти не поднимаются. Чтобы придать ржаному хлебу пышности, к этой муке добавляют – пшеничную. Из-за свойств ржи такой хлеб лучше печь в печи или духовке, а не в хлебопечке.

Из кукурузной, овсяной, ячменной муки хлеб получится плоским, непышным и быстро потеряет мягкость. Поэтому чаще всего эти виды используются в качестве добавки к пшеничной, чтобы придать выпечке особый аромат и вкус.

Для блинов

Такое блюдо можно приготовить из разных продуктов по своему вкусу, поэтому однозначно сказать, какая мука для блинов лучше, непросто. Главным критерием выбора здесь будет ее свежесть и качество.

Если планируется делать блины из дрожжевого теста, следует брать муку высшего или первого сорта, чтобы тесто поднялось. Для блинов без дрожжей на воде или молоке лучше подобрать продукт с более низким содержанием клейковины: пшеничную второго сорта, ржаную.

Овсяная, кукурузная, рисовая, гречишная мука также используются для приготовления блинов, но ее нужно смешивать с пшеничной, поскольку отсутствие глютена может сказаться на качестве теста. Именно это, как свидетельствуют отзывы опытных кулинарок, и есть причина того, что блины рвутся.

Отдельного внимания заслуживают готовые блинные смеси. Это продукт, в состав которого входят мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель. Отзывы тех, кто уже готовил блинчики из такого теста, положительные – блины готовятся быстро и получаются вкусными.

Для бисквитов и тортов

Нежная, воздушная выпечка получится из мелкого помола – высшего сорта или Экстра. Подойдет и первый сорт, но только если продукт свежий и хорошего качества. Выбирая, какая мука лучше для бисквита, стоит забыть о многообразии этого продукта – для такой сладкой выпечки используется только пшеничная, независимо от способа выпекания – в печи или хлебопечке.

Пироги, булки, оладьи лучше всего делать из первосортицы. Второй сорт подойдет для печенья, пряников, пельменей, вареников, коржиков. Из обойной муки получится очень полезный домашний хлеб.

Важные критерии выбора продукта

Независимо от сорта и вида, следует знать, какую муку лучше покупать и на что обращать внимание при выборе. Не всегда реклама и высокий рейтинг того или иного продукта гарантируем его качество. Основные критерии:

  1. Цвет – он должен быть естественным (белым, кремовым, бежевым, желтоватым) и напоминать природный цвет зерна, из которого она изготавливается та или иная мука. Землисто-серый, зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте.
  2. Запах – мука должна иметь приятный аромат. Если она пахнет затхлостью и сыростью, ее не следует покупать. Если продукт расфасован, то можно принюхаться к пакету –хранившийся в сыром помещении тоже будет неприятно пахнуть.
  3. Упаковка: не стоит покупать такой продукт в полиэтиленовом пакете – в нем он начинает преть и быстрее портится. Выбирая пакет, следует осмотреть его со всех сторон: на нем не должно быть грязи, повреждений, пятен сырости и плесени. Лучшая мука продается в бумажном мешке.
  4. Срок годности – не стоит брать продукт с подходящим и, тем более, истекшим сроком годности, особенно при закупке большой партией. Мука в/с не может храниться несколько лет, максимум – 12 месяцев.

Дома купленный продукт тоже нужно подвергнуть контрольной проверке: в муке не должно быть посторонних вкраплений темного цвета (частиц сорных трав), жучков, личинок. Она не должна иметь кислого, сладкого или другого вкуса, не оставлять ощущения песка на зубах. Низкосортная разновидность имеет в составе больше жиров, которые в условиях неправильного хранения муки быстро прогоркают, в итоге продукт неприятно горчит. Такую муку использовать нельзя.

Касательно состава, то можно ориентироваться на уровень содержания клейковины:

  • обойная – не менее 20%;
  • второго сорта – 25%;
  • первого сорта, крупчатка – 30%;
  • высший сорт и Экстра – 28%.

Лучшая мука

Сегодня в магазинах представлен просто огромный выбор хлебопродуктов разных производителей, но не каждая марка привлекает кулинаров. Хорошие отзывы получают лишь некоторые бренды. Рейтинг муки высшего сорта, составленный на основании исследований специалистов «Росконтроля» и мнений покупателей, поможет сделать правильный выбор.

  1. Макфа (Makfa) Пшеничная высший сорт. Отзывы хозяек говорят о том, что эта мука лучше всех – выпечка с ней получается необыкновенно пышная и мягкая. Если есть сомнения в том, какая мука лучше подойдет и для хлебопечки, и выпечки в духовке или печи, то можно с уверенностью выбрать Макфу.
  2. Мука «Увелка» – достойный конкурент «Макфы» в рейтинге. Подходит для выпечки хлеба, пиццы, пирожков, кексов и прочего.
  3. «Белый Терем», пшеничная, в/с. Из муки этой марки можно легко испечь любой кулинарный шедевр – торт, булки, кексы, а также приготовить и простые блюда – блины, оладьи.
  4. «Алейка». Покупатели рекомендуют покупать этот сорт для выпечки бисквитов, пиццы, пирожков, блинчиков, пельменей и прочих мучных изделий. По качеству на не уступает «Макфе» и «Увелке», но стоит дешевле. Также положительные отзывы есть и о блинной смеси этой же марки.
  5. «Сокольническая» – хлебопекарная мука высшего сорта. Рекомендуется для сладкой домашней выпечки – кексов, тортов, вафель, бисквитов, пряников.
  6. «Сто пудовъ». Из нее тесто замешивается легко, а изделия получаются пышными и белыми.

Все представленные в рейтинге позиции отвечают требованиям безопасности, это подтверждено исследованиями «Росконтроля». Также получают неплохие отзывы и менее известные марки – «Рязаночка», «Снежно-белая». Их можно без проблем прибрести в магазине или супермаркете.

Популярную и полезную цельнозерновую муку также стоит выбирать правильно, особенно если она входит в рацион для похудения, – лучше отдавать предпочтение мелкому помолу, в котором отсутствует оболочка. Самая лучшая цельнозерновая мука, по мнению специалистов программы «Контрольная закупка», поставляется торговыми марками «Образ жизни Алтая», «Рязаночка», «Гарнец» и «С. Пудовъ».

Качество выпечки напрямую зависит от выбранной муки. Однако кроме пышности, мягкости и нежного вкуса домашний хлеб, пирожки или кекс должны быть еще и безопасными. Поэтому важно не только выбрать сорт продукта, нужно еще и убедиться в его свежести и пригодности к использованию. Опытные покупатели выбирают продукцию проверенных производителей, которые заботятся о здоровье своих покупателей.

kakpro.ru

Как выбрать хорошую муку для выпечки. Кулинарные статьи и лайфхаки

Как выбрать хорошую муку для выпечки

В магазинах представлена мука различных марок, но при этом нам сложно выбрать подходящий продукт. К сожалению, многие производители добавляют в муку консерванты и вкусовые добавки, которые не указываются в составе. При этом на упаковке может быть написано, что мука натуральная, но как проверить?

Признаки качественной муки

Хорошая мука имеет белый однородный цвет без сероватых вкраплений. Именно такого результата добиваются производители муки «Рязаночка». В производстве используется только 100%-но российское зерно, выращенное крупнейшими агрохолдингами с надежной репутацией. Перед помолом зерно проходит семь стадий очистки. Сначала происходит анализ: зерно отбирают по весу, отсеивая минеральные примеси и сор. Потом зерно просеивают по размеру, исключая на этом этапе крупную и мелкую примесь. С помощью оптического сортировщика удаляется незрелое и поврежденное зерно, а также анализируется его цвет. На этой же стадии проводится анализ зерна в инфракрасном спектре на грибок и плесень. В процессе размола зерна и промежуточных продуктов получают 62 потока муки, из которых формируется мука нужного качества и сорта. При этом процесс перемалывания постоянно контролируется, а каждая партия муки подвергается лабораторному анализу.

Качественная мука имеет сладковатый вкус свежемолотого зерна, в ее запахе нет ни малейшего оттенка плесени, сырости или затхлости. Интересно, что мука «Рязаночка» фасуется на современных инновационных установках, и благодаря технологии «воздушного потока» в процессе упаковки мука обогащается кислородом. В результате в процессе хранения продукт не окисляется, не отсыревает и не слеживается. И самое главное — муку не нужно просеивать перед выпечкой.

Как выбрать муку

В зависимости от того, что вы собираетесь печь, следует выбирать разную муку «Рязаночка». Мука высшего сорта из отборного зерна — универсальный продукт, который подходит для любой выпечки. Хлебопекарная мука предназначена для приготовления хлеба, лепешек и багетов по любым рецептам. Мука из цельносмолотого зерна незаменима в здоровом и диетическом питании, поскольку она содержит зародыш и отрубную оболочку, где сконцентрированы все витамины, минералы, микроэлементы и питательные вещества. Из такой муки можно готовить хлеб, булочки, блины и любую полезную выпечку. Часть муки в рецептах можно заменять ржаной или гречневой мукой, которые считаются более полезными для здоровья и фигуры.  Кроме того, «Рязаночка» выпускает новинку — специальную муку для жидкого теста, позволяющую избежать комочков, и самоподнимающуюся муку, не требующую добавления разрыхлителя или дрожжей.

Очень удобны для выпечки готовые мучные смеси «Рязаночка». Например, из смеси «Хлеб сдобный», содержащей сахар, ванилин и сухое молоко, можно печь булочки, пирожки и кексы, добавляя в тесто по желанию сухофрукты, цукаты и пряности. Смесь «Хлеб с отрубями» хороша для выпечки полезного хлеба и лепешек, а смесь «Хлеб гречишный» дает возможность правильно приготовить выпечку из гречневой муки. Дело в том, что гречневую муку стоит добавлять к пшеничной в определенных пропорциях, иначе хлеб не пропечется или получится слишком рассыпчатым. Если есть готовая смесь, вам не придется думать о том, какие ингредиенты в каком количестве нужно добавить в тесто, поэтому сложный процесс выпечки становится простым и легким.

С мукой «Рязаночка» любая хозяйка, опытная или начинающая, сможет испечь хлеб, сдобу, бисквит или блины. При этом она потратит совсем немного времени, а результат понравится всем!

www.edimdoma.ru

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отливаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

  • Обойная. Выход 96%, ее получают при измельчении зерна с оболочкой. Самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта.
  • Второй сорт муки полезней, чем высший, содержит больше витаминов и минералов. Но тесто плохо поднимается, изделия не будут пышными и быстро черствеют. Но для блинов и пельменей это идеальный вариант.
  • Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо, пироги из нее остаются свежими дольше, чем из муки высшего сорта.
  • Высший. Для ее получения используют только сердцевину зерна, поэтому высокое содержание крахмала. Лишена микроэлементов и витаминов, которые концентрируются в оболочке. Мучные частички очень мелкие 0,1-0,2 мм. Но не думайте, что слово «высший» говорит о качестве. Это всего лишь степень помола. Подходит для сдобы и кондитерских изделий: тортов, пирожных и булочек. А несдобные изделия из нее будут слишком крошиться. Вырабатывают также муку высшего сорта отборную, экстра и люкс.
  • Крупчатка. Ее получают из стекловидных сортов пшеницы крупным помолом, высокой степени очистки, при выходе 10%. Ее преимуществом является набухание теста после замеса.

3 сорта ржаной муки:

  • ⠀Обойная. Получают грубым помолом всего зерна с выходом 95-96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
  • ⠀Обдирная ‑ частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
  • Сеяная – тонкий помол с выходом 63-65%.

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Agropk.by, мы работаем для вас

agropk.by

как выбирать и использовать муку. Кулинарные статьи и лайфхаки

Как часто вы при покупке в магазине муки обращаете внимание на ее качество? Нет-нет, я не о бренде, под которым она продается, а о ее характеристиках! Тех самых пресловутых — белки, жиры и углеводы. А вы спросите зачем? Просто один из этих показателей имеет достаточно большое значение при использовании муки в том или ином рецепте!


Возьмем, к примеру, самую используемую муку — пшеничную высшего сорта. У нас в России она в основном с содержанием белка 10,3; 10,6; 11,3 и 12 %. Есть импортные (недешевые) с более высоким содержанием. Так вот, если вы приобретаете муку для приготовления тортов и кексов, можно купить муку и с невысоким содержанием белка. А вот если вы хотите из этой муки выпекать хлеб и делать тесто на пельмени/вареники, конечно, лучше покупать муку с более высоким содержанием белка. Белок (это тот самый глютен) отвечает за «силу» муки, влияет на структуру мякиша хлеба и придает эластичности пельменному тесту!


И еще один секрет при приготовлении пельменного теста я вам открою. Добавьте в тесто для пельменей/вареников при замесе 1 ст. л. яблочного, столового или другого уксуса (3-, 6- или 9%-го) на 500 г муки, обязательно дайте тесту отдохнуть не менее 40 минут, и вы не узнаете его. При этом рекомендую тесто замешивать достаточно тугое, но по мере замеса благодаря уксусу оно расслабится, пластичность глютена повысится. Тесто станет пластичным, легко раскатываемым и не будет темнеть, даже если полежит в холодильнике в течение суток! 

А какой мукой вы загущаете подливу? Конечно, обычной пшеничной! А вы попробуйте рисовой! Подливка будет блестящей, более нежной.
Не бойтесь использовать разные виды муки! Если вы печете хлеб, добавляйте к вашему обычному рецепту другую муку. Только сразу оговорюсь: другие виды муки не имеют такой клейковины, как пшеничная, и добавлять их следует не в больших количества. Так, если вы печете хлеб и берете 450–500 г пшеничной муки, то безболезненно 30–50 г ее можно заменить другим видом муки — гречневой, кукурузной, льняной, овсяной и т. д.

www.edimdoma.ru

Виды муки: особенности, куда их добавлять

Время чтения: 4 минуты

Сегодня в продуктовых магазинах можно найти десятки самых разнообразных видов муки. Кокосовая, миндальная, льняная, кукурузная, гречневая, и даже соевая… Большинство из них считается более полезной альтернативой пшеничной муки высшего сорта.

Однако не имевшие с ней раньше дела хозяйки обычно бывают разочарованы результатом — блины не отлипают от сковороды, хлеб не поднимается, а маффины не пропекаются. Мы расскажем, как правильно подобрать муку в зависимости от типа блюда и почему полезная выпечка часто не получается.

В большинстве полезных видов муки полностью или частично отсутствует клейковина. Это очень хорошо для нашего кишечника и очень плохо для булочек, тортиков и маффинов, которые мы хотим из нее испечь.

Мука без глютена

Благодаря клейковине (глютену) тесто обретает воздушность, пористость и мягкость, за которую люди так любят выпечку. Получить подобный результат без нее практически нереально. Однако по мере привыкания к полезной выпечке ваши вкусовые предпочтения изменятся.

Невозможно найти одну-единственную муку, которой можно заменить пшеничную. Поэтому переходя на правильное питание, будьте готовы выделить новую полку для коллекции полезных видов муки. Готовы? Поехали!

Кокосовая мука

Кокосовая мука работает как губка — она впитывает все жидкости и сильно сушит конечное изделие. Поэтому ее лучше класть меньше, чем больше. Из-за этих свойств кокосовая мука идеальная для аналогов песочной выпечки — основы для чизкейка или печенья.

Идеальна она и для сырников, особенно, если у вас слишком жидкий творог. Всего пары столовых ложек на 500 грамм кисломолочного продукта и немного для посыпки, и идеальные сырники готовы.

А вот для блинов и вафель это не самый лучший вариант.

Миндальная мука

Полная противоположность кокосовой. Ее можно сравнить с железной щеткой для сковородок и кастрюль — любые жидкости миндальная мука проводит транзитом.

Используйте миндальную муку для:

  • вафель;
  • кексов;
  • маффинов;
  • и даже бисквитов.

Однако обязательно смотрите на помол — чем он тоньше, тем более нежным и вкусным будет конечное изделие. Миндаль придает выпечке слегка сладковатый вкус, поэтому при выпечке хлеба лучше откажитесь от нее в пользу других типов муки.

Льняная мука

Льняная мука очень тяжелая. Без добавления пшеничной ее не смогут поднять ни разрыхлитель, ни дрожжи. Пышные булочки из льняной муки — это чистой воды утопия. Даже хорошо поднявшееся тесто обязательно опадет сразу после того, как вы вытащите его из духовки.

Зато из нее получаются вкусные лепешки и ароматный плотный хлеб (правда, для выпечки хлеба стоит смешать льняную муку с овсяными отрубями, ржаной мукой и различными семечками).

Гречневая мука

Гречневая мука по своим свойствам ближе других типов муки к привычному нам пшеничному сорту. Однако она имеет очень специфический, ярко выраженный вкус. Поэтому для многих жевать морковно-гречневый кекс равносильно тому, чтобы добавить в гречневую кашу с тушенкой немного сахара. Мягко говоря, немного странно.

Если вы не знаете, как использовать гречневую муку, начните с блинов. Они получатся идеальными. Особенно с несладкими или кисло-сладкими начинками.

Все о муке. Типы муки, как их использовать и какая мука является самой здоровой

Типы муки действительно много. Чуть более дюжины пшеницы. Знаем ли мы, как их использовать? А какая лучшая мука? Конечно, не торт, хотя некоторые отдают это всему. Также стоит знать, что здоровым людям не нужно избегать клейковины. Почему ветерок в муке и что такое тапиока?

  • Ежедневный рацион должен быть обогащен различными видами муки. Добавление одного из полного размалывания в торты, пироги и блины — это простой и вкусный способ похудеть.

    Джоанна Туракевич

Зерновые продукты должны быть основным источником энергии в ежедневном рационе. В правильном питании ежедневно употребляйте три-четыре порции зерновых продуктов. Одна порция — два ломтика хлеба, несколько столовых ложек из зерновых или каши, рис, макароны или мука. Конечно, перед приготовлением я говорю о сухом продукте. Чаще всего мы используем хлебные бобы в виде различных видов хлебобулочных изделий, а также лапши, пельмени, блины или макароны. Стоит обогатить состав домашних блюд различными видами муки. Не только потому, что полки магазинов извиваются от этого товара, но прежде всего для здоровья и вкуса.

Здоровый и вкусный: Цельнозерновой морковный торт без сахара — рецепт

Должна ли мука быть белой?

Мы все это знаем: мука, как правило, состоит из зерновых зерновых культур — ржи, пшеницы, проса, овса или риса. Или другие растения, о позже. Зерно до измельчения можно очистить в разной степени снаружи. Как это происходит со шкурами, он содержит самые ценные питательные вещества: минеральные соли, витамины, клетчатку. Отруби сделаны из него. Если полностью снять его, то так называемый эндосперм — внутренняя часть зерна, содержащая в основном крахмал, некоторые витамины, мало клетчатки. Легкая мука производится из эндосперма.

Чем эффективнее очищается зерно, тем белее мука. И менее ценный. Популярная мука из торта легкая и легкая, что делает ее идеальной для легких, пушистых бисквитов. Питательно … ну, а не стоит. Он забивает желудок, выталкивает «бекон», особенно потому, что мы можем много есть.

считывание: Как бороться с червями в муке, рисе, крупе и сахаре

На противоположном полюсе у нас есть мука из полного измельчения — она ​​темная, выпечка из нее вышла тяжелее и компактнее и, конечно, не пушистая. Тем не менее, половины порций достаточно, чтобы их можно было съесть эффективно и надолго, потому что сложные углеводы, содержащиеся в энергии сланцевого выброса, постепенно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Существует много видов муки с различным содержанием здоровых отрубей. Маркировка вида муки, которую мы обнаружили на упаковке, представляет собой не что иное, как содержание минеральных веществ в 100 г муки. Мука типа 450 содержит только 0,45 процента. и тип 3000 уже составляет 3 процента.

Пепел в муке?
Благодаря методу определения содержания минеральных веществ в муке их называют «золой». Образец муки в фарфоровом тигле тает в течение часа в специальной духовке при 950 градусах Цельсия. Зола остается после сжигания органических веществ, это минеральные вещества. Тип муки, которую мы находим на упаковке, — это остаток золы в процентах, умноженный на 1000.

Наиболее распространенные муки пшеницы и ржи в Польше имеют следующие обозначения:

Виды пшеничной муки и их использование:

  • тип 450 — торт: полупеченная выпечка и печенье
  • тип 500 — крупчатка: макароны, песочные и бабушки
  • тип 500 — Познань: пельмени, макаронные изделия, выпечка, пицца, руп и лапша
  • тип 500 — Вроцлав: выпечка из дрожжей, блины, соусы, макароны,
  • тип 550 — роскошь, рекомендуемая для выпечки дрожжей, русо и приготовленных блюд,
  • тип 650 — так называемый панировочные сухари для выпечки, хала, но также дрожжевые торты, загущающие соусы,
  • тип 750, 850 — хлеб для выпечки, тесто для пиццы,
  • тип 1400 — фильтр — для выпечки хлеба,
  • тип 1850 — graham — цельнозерновые, богатые клетчаткой и отрубями, для выпечки хлеба,
  • тип 2000 — цельная мука — главным образом для выпечки хлеба из непросеянной муки,
  • тип 3000 — мука из муки грубого помола.

Пирожная мука типа 450 и даже 405 идеально подходит для выпечки бисквитов из-за ее легкости. Чтобы сделать торт пушистым, лучше просеять его дополнительно. От 500 до 650 муки являются самыми универсальными. Для пищевых ценностей стоит выбрать более высокий тип. Все лапши, блины, блинчики, дрожжи и рассыпчатые тесто, или влитое тесто для клецки выйдут успешно.

Виды ржаной муки и их применение:

  • тип 580 — светлый ржаной хлеб, макаронные изделия, рулоны;
  • тип 650 — светлый ржаной хлеб, смешанный хлеб, рулоны;
  • тип 800 — ржаной хлеб, смешанный хлеб, пряники,
  • тип 950 — более темный хлеб, хлеб из непросеянной муки
  • тип 1400 (фильтр) — хлеб из непросеянной муки;
  • тип 1850 (Старогард) — хлеб из непросеянной муки
  • тип 2000 (цельная мука).

Мука различных злаков — как и для чего их использовать на кухне

На протяжении тысячелетий принцип всегда был действительным: мы делаем муку из этих злаков, у нас самая близкая и самая большая сумма. Рожь и пшеница были неизбежно в Польше. И так осталось до сегодняшнего дня: больше всего мы потребляем пшеничную муку. На нем также основываются рецепты традиционной польской кухни. Ржаная мука идет на хлеб, а иногда и к блинам и закваскам к żur. Пшеница царит, однако, потому что это происходит из мягких и пухлых тортов, пельменей и пельменей. И это то, что мы считаем лучшим.

Читайте также: Витамин B12 — вы, вероятно, страдаете от недостатка

Пшеничная мука (так и полба) и ржаной это хлебная мука. Они используются отдельно или с добавлением другой муки. Другие, не связанные с почвой, чаще всего используются для обогащения пшеничной или ржаной продукции: они улучшают вкус, улучшают согласованность. Они редко одиноки. Что определяет универсальность пшеничной муки в последнее время непопулярна клейковина, смесь белков, образующих пространственную структуру в результате замешивания муки водой. Клейковина-клейковина придает форму тортику, делает ее красиво вырастает и не рассыпается после выпечки. Благодаря ему, например, длинные дрожжевые теста являются гибкими, довольно твердыми, подходящими для формования (например, оплеткой из оплетки или формирующих булочек). Поэтому пшеничные булочки всегда будут лучше, чем смешанные, и смешиваться с пшеничной мукой, а не с ржаной мукой. Пшеничная мука — хороший источник энергии. Ясна содержит главным образом углеводы, белок, небольшое количество клетчатки, кальция и железа. Эти более высокие типы также являются хорошим источником клетчатки, калия, кальция, магния, железа, а также витамина А. В нем записана такая же семья, как и пшеница, которая содержит больше белков, витаминов и минералов. Запеченный из муки, хлеб вкусный и не рухнет. Он также идеально подходит для тортов и печенья, макаронных изделий, блинов. Один или как дополнение.

Простой способ получить более здоровый домашний торт
Трюк, который будет использоваться во всех видах тортов, кроме печенья — всего лишь часть муки из белой пшеницы, чтобы заменить целую муку. Для этого подходят как обычная пшеница, так и, еще лучше, пишется. Смешанный со стабилизированными зародышами пшеницы обеспечит еще больше витаминов и минеральных солей. Аналогичный трюк можно использовать с блинами или блинами. Помните, однако, что мука из непросеянной муки поглощает больше жидкости, поэтому может потребоваться добавить немного больше, чем в рецепт количества молока или воды. Тесто с мукой из непросеянной муки будет менее выращенной и немного более плотной, но тем не менее вкусной. Мы доберемся до них быстрее, так что меньше пирога съест сразу.

Изделия из ржаной муки менее калорийны, поэтому их рекомендуют для людей, которые заботятся о весе. Вариант цельной муки также содержит больше магния и, кроме того, фосфора, калия, меди, марганца, селена, фолиевой кислоты, витаминов В. Он более усваивается, чем пшеничная мука, а хлебобулочные изделия более тяжелые, более компактные. Добавленный к пшеничному хлебу, он обогащает и улучшает его аромат.

В дополнение к муке также используются мука из других злаков. Например: просовая мука — ценные и богатые витаминами, минералами и белками, но с небольшим количеством клейковины обычно сочетаются с пшеничной мукой. аналогичным образом ячменная мука это обогатит вкус ржи и пшеничного хлеба, но его редко делают сами по себе, потому что испеченные товары тяжелы и полны муки.
Овсяная мука является основным ингредиентом многих овсяных печеньев — подслащенных медом, с добавлением орехов и изюма, любимые семена не только вкусные, но питательные и здоровые. Он не широко доступен, но, к счастью, его нетрудно подготовить дома, измельчая овсянку.
Любой, кто анализирует информационные этикетки на хлебе, может часто сталкиваться соевая мука. Это настолько распространенное дополнение, что возникает вопрос: почему польские зерновые не появляются так часто в знакомых пирожных? Ну, потому что это отличное естественное продолжение хлеба. В дополнение к задержке замачивания хлеба, он обогащает его большим количеством белка.
Другая группа муки — это те, которые не содержат глютен.

Безглютеновая мука не только для пациентов с целиакией

Муку без клейковины все чаще ищут. Не только из-за целиакии — болезни, основанной на непереносимости этого белка организмом. Существует мода на безглютеновую диету, а это означает, что многие люди находят нетерпимость и меняют свой рацион как часть самодиагностики. Мода пройдет, как это обычно бывает с модой, мука без клейковин будет по-прежнему использоваться больными.

Мы рекомендуем руководство: Какой домашний производитель хлеба стоит покупать

глютеновая болезнь является заболеванием, состоящим в аномальной реакции организма на группу белков злаков. Он вкратце упоминается как аллергия на клейковину, часто проявляется в ворчании проблем пищеварения, потери веса и даже ингибировании роста у детей, анемии и остеопороза. Есть еще много классифицированных симптомов. Более частая форма заболевания — латентная болезнь целиакии, проявляющаяся поздно, часто в зрелом возрасте. Последствия заболевания могут быть очень серьезными, особенно если люди, страдающие аллергией на клейковину, все еще едят это, в дополнение к большим количествам. Однако врачи подчеркивают, что нет никаких противопоказаний к его потреблению здоровыми людьми.

Наиболее популярным, вероятно, в группе безглютеновой муки является кукуруза: желтый с тонкой или гранулированной консистенцией, легко усваивается и обогащается витаминами А, Е, В группы, а также магнием, селеном или кобальтом. Кроме того, вкусный, с очень аппетитным видом. Вы можете выпекать хлеб и пирожные с выпечкой. С добавлением кукурузы или картофельного крахмала он также будет приготовлен с лапшой или нежными и вкусными блинами.

Блинчики могут также попробовать рисовая мука с слегка сладковатым послевкусием риса. Блины на его основе будут немного более жесткими и … рисом. При жарке не забудьте перемешать их перед каждой частью теста, потому что мука тяжелая и падает на дно чаши.
Прекрасно известны поклонникам классических блинов Гречневая мука. Любой, кто любит гречку, может спокойно дотянуться до нее. Он содержит витамины группы В и магний, а в обычной диете обычно смешивают с пшеничной мукой. Его можно использовать для печения шоколада или пряного торта или для приготовления темных сухих блинов.

Стоит обогатить мучные блюда мукой амарант (амарант) — мифическое зерно инков. Он чрезвычайно полезен из-за содержания большого количества белка, витаминов группы B (витамин B6, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты) и минералов: фосфора, железа, цинка, магния, калия и кальция и незаменимых аминокислот.

Мука не только из злаков: орехи, съедобные каштаны, горох
В магазинах вы можете купить много разных видов муки от растений, которые не имеют никакого отношения к крупям. Их использование также значительно более узкое, чем универсальная пшеница. Тем не менее, все больше рецептов различных деликатесов на их основе. С миндальной мукой, орехом, кокосом, съедобными каштанами или подсолнечником вы можете печь печенье, пирожные или добавить их к пирогам. Вкусные, здоровые и полные минералов и блинчики без клейковин, также жареные с гороховой мукой. Что некоторые могут быть удивлены, у них не будет вкуса гороха. Гороховая мука также имеет высокое содержание белка, например, муку из нута.

Известный всем картофельная мука, то есть сам крахмал не содержит клейковины. Хотя на упаковке необходимо проверить, обрабатываются ли зерна на заводе, потому что тогда крахмал может содержать следы «примесей». Он добавляется к хлебу и блинам, он используется для сгущения супов. Он сохраняет влагу при выпечке. Аналогичное приложение тапиока — маниоковый крахмал. Гипоаллергенный и безвкусный не только отличный загуститель, но и благодарный ингредиент желе и бобовых.

На полках вы также можете найти готовые смеси, как правило, для выпечки хлеба, а также рулоны или пирожные. При рассмотрении такого продукта стоит проверить его состав. Многие из них рядом с мукой содержат дополнительные ингредиенты, такие как агенты для переработки муки, улучшители, эмульгаторы, средства против слеживания, сухие дрожжи. Они в основном не нужны. Потребление их в больших количествах в течение длительного времени может быть вредным. Поэтому лучше всего покупать муку, которая представляет собой муку. Ли и только.

Какой сорт муки вы используете для выпечки торта с нуля?

При выпекании торта с нуля лучше всего подойдет мука для тортов.

Изображение предоставлено: Крит из Studio OMG / Moment / GettyImages

Универсальная мука подходит для многих видов выпечки, но это не лучшая мука для тортов. Мука содержит белок, который при смешивании или замешивании образует глютен. Глютен придает дрожжевому хлебу жевательную деревенскую текстуру, но делает пирожные жесткими и сухими.

Чем меньше протеина в муке, тем нежнее будет торт.Подберите муку, которую вы используете, к типу торта, который вы печете.

Наконечник

При выпекании торта с нуля лучше всего подойдет мука для тортов. Но универсальная мука подойдет, если это все, что у вас есть в шкафу.

Что такое мука для торта?

Мука для тортов — лучший выбор, когда вы делаете пирог с мелкой нежной крошкой, например, пирог с фундуком, пирог с дьявольской едой или бисквит. Мука для кексов перемалывается из мягкой пшеницы и содержит от 5 до 8 процентов белка, согласно Fine Cooking .Такое низкое содержание белка означает, что при смешивании жидкого теста образуется мало глютена. Мука для кексов проходит процесс отбеливания, который помогает ей впитывать влагу и придает структуру пирогу.

Большинство тортов имеют высокое соотношение масла и сахара к муке, в противном случае они могут стать слишком мягкими. Мука для пирожных имеет мелкую консистенцию и может комковаться. Просейте его, прежде чем смешать с жидким тестом. Подобно муке для выпечки, мука для выпечки содержит от 7 до 9 процентов белка. Его часто сложно найти в продуктовом магазине, но он может заменить муку для тортов.

Подробнее: В чем разница между мукой для выпечки и простой мукой?

Универсальная мука

Универсальная мука, как следует из названия, может использоваться для приготовления хлеба, тортов и печенья. В журнале What’s Cooking America отмечается, что универсальная мука содержит от 8 до 11 процентов белка, в зависимости от марки. Пирог, сделанный из универсальной муки, не будет таким нежным или иметь такую ​​же тонкую текстуру, как пирог из муки для тортов.

Используйте его для приготовления домашних пирогов в деревенском стиле, например, пирога в перевернутом виде или плотного шоколадного торта.Отбеленная универсальная мука содержит меньше белка, чем небеленая мука, и, как правило, получается более нежный пирог. Отбеленная универсальная мука также является хорошим выбором, если вы хотите получить чисто-белый торт.

Превосходная по питательности цельнозерновая мука

По питательности цельнозерновая мука превосходит обычную универсальную муку или муку для выпечки, поскольку содержит как зародыши, так и отруби. Придает пирогам слегка ореховый вкус и плотную прочную консистенцию. Используйте цельнозерновую муку для приготовления плотных фруктовых пирогов, таких как морковный или яблочный пирог.

Если вы никогда раньше не работали с цельнозерновой мукой, попробуйте заменить одну четвертую своей универсальной муки цельнозерновой мукой, предлагает Cook’s Illustrated . Если вы довольны результатом, используйте еще немного в следующий раз.

Подробнее: 13 полезных советов по выпечке, которые изменят вашу пищу

Советы для успеха

Если вы не выпекаете много, универсальная мука — это то, что нужно держать в кладовой. Из этой муки можно приготовить практически любой торт.Если вы не можете найти муку для выпечки, используйте универсальную отбеленную муку для нежных тортов, но не добавляйте 2 столовые ложки муки на каждую чашку в рецепте.

Не используйте хлебную муку в пирогах, потому что из-за высокого содержания белка в ней почти получается крутой пирог. Самоподнимающуюся муку обычно делают из мягкой пшеницы, но она содержит разрыхлитель и соль, что может сделать ее непредсказуемой. Если вы используете его в пироге, исключите из рецепта пищевую соду или разрыхлитель и соль.

Как правильно выбрать сорт муки

Последнее обновление 6 октября 2021 г. пользователем affiLEEiates20

События 2020 года возродили страсть к домашней выпечке.Некуда идти и нечего делать, многие люди, которые раньше не пекли, решили надеть шляпу шеф-повара и приобрести новые навыки. Однако выбор правильного сорта муки может оказаться непростой задачей.

Вот что вам нужно знать о выборе правильного сорта муки для вашего следующего проекта выпечки.

Понимание содержания белка

Одно из основных соображений при выборе правильного сорта муки — это содержание белка. От содержания белка в муке будет зависеть, как готовый продукт будет ощущаться и реагировать в духовке.По сути, мука с высоким содержанием белка (например, универсальная и цельнозерновая) лучше подходит для получения хрустящих буханок хлеба и более твердого послевкусия. Мука с низким содержанием белка (например, мука 00) лучше подходит для более мягких и воздушных угощений, таких как тесто для пиццы и печенье.

Если вы только начинаете заниматься выпечкой, для большинства рецептов будет достаточно универсальной муки. Как только вы освоитесь с процессом, вы можете начать оттачивать свой подход и попробовать что-то более конкретное.

Мука универсальная

Универсальная мука содержит около 12% белка.Хотя это более «твердая» мука, она все же достаточно мягкая для приготовления большинства хлебобулочных изделий. По большому счету типов муки универсальная мука находится где-то посередине, что делает ее универсальной и удобной для начинающих.

Если вы используете универсальную муку для приготовления тортов, вы можете заметить, что они более плотные и менее воздушные, чем вам хотелось бы. Если это так, подумайте о замене универсальной муки на более легкую, например муку для выпечки или муку 00. В хлебе универсальная мука может не иметь такой же подъемной способности, как самоподъем или хлебная мука.Однако вы можете добавить разрыхлитель в универсальную муку, чтобы улучшить разрыхление.

00 Мука

Если вы новичок в мире выпечки, вы, вероятно, никогда не слышали о муке 00. Эта мука мелкого помола делает ее более мягкой и менее зернистой, чем универсальная мука. Существуют различные сорта муки 00, в том числе альтернатива стандартной универсальной, а также пшеничная. Мука 00 содержит от 8% до 12% белка, в зависимости от выбранного вами сорта.

Мука

00 считается золотым стандартом в итальянской выпечке, особенно для коржей для пиццы.Этот сорт муки придает пекарям мягкость универсальной муки без липкой жевательной текстуры в виде корочки.

Мука без глютена

Мука без глютена — это общий термин, который может включать в себя все, от овсяной до кокосовой и кукурузной муки. Пшеничный протеин (глютен) не входит в состав этого варианта муки, что делает его идеальным для людей с чувствительностью или аллергией.

Удаление глютена усложняет выпечку, которая будет зависеть от того, что вы делаете и какую муку выберете.Безглютеновые блюда, как правило, с трудом поднимаются, и им не хватает эластичности и тестообразности, которые требуются в некоторых рецептах. При использовании муки без глютена также важно отрегулировать соотношение влажности.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука имеет более высокий процент протеина, часто до 14% протеина. Эту муку можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, но для начала лучше всего ее смешать с универсальной мукой. Чтобы оптимизировать этот вариант сухой муки, вам понадобится намного больше влаги.

Если вы хотите добавить в выпечку цельнозерновую муку, замените часть универсальной муки на цельнозерновую. Начните с соотношения цельнозерновой муки 1: 4 к универсальной муке и постепенно увеличивайте. С цельнозерновой мукой легко переборщить; терпение — ключ к успеху.

Мука самоходная

Наконец, самоподнимающаяся мука обычно содержит разрыхлитель. Эта мука идеальна для хлеба и пирожных, но не для выпечки, такой как корки для пирогов.Самоподнимающаяся мука, как правило, имеет более низкий процент белка, около 8%, и содержит соль и разрыхлитель. Эта мука — отличный вариант для экономии времени на кухне.

Советы по хранению муки

После того, как вы выбрали подходящую муку для своего хлебопекарного проекта, важно правильно хранить ее, чтобы продлить срок ее службы. Мука естественным образом привлекает насекомых и вредителей, а чрезмерная влажность может сказаться на качестве выпечки. К сожалению, традиционные бумажные пакеты, в которых идет мука, не подходят для хранения, особенно если вы покупаете их оптом.

Как можно скорее переложите муку в герметичный контейнер. Для большого количества муки идеально подходят 11-литровые контейнеры для мороженого, которые вы можете найти в магазинах мороженого. Если вас беспокоят насекомые или заражение, вы можете положить муку в морозильную камеру на 48 часов.

Если вы живете в теплом и влажном месте, лучше всего хранить муку в холодильнике или морозильной камере. Выньте то, что вам понадобится, когда начнете собирать ингредиенты, и дайте ему нагреться до комнатной температуры перед использованием.В противном случае храните муку в прохладном, сухом, темном месте, например в кладовой или под шкафом.

Мука должна иметь нейтральный свежий запах. Если вы заметили запах или обесцвечивание, немедленно замените его.

Следует ли просеивать муку?

Если вы новичок в мире выпечки и любите смотреть видео с рецептами, вы, вероятно, видели много действий по просеиванию муки. Это обстоятельство заставляет многих начинающих пекарей задуматься, следует ли им также просеивать муку для своих рецептов.

Традиционно пекари использовали просеивание для удаления любого мусора (например, шелухи), оставшегося после обработки, или любых насекомых, которые могли проникнуть в бумажный пакет. С современной товарной мукой это не проблема.

Современная причина использования просеивателя — аэрация муки. В этом нет необходимости, если вы часто используете муку и храните ее в герметичном контейнере, где она не подвержена воздействию влаги или сжатию. Если у вас нет просеивателя, вы можете просто взбить муку вилкой или венчиком — в идеале перед измерением.

Хотя есть еще много вариантов муки на выбор, чем перечисленные здесь, это отличные варианты, которые можно иметь в своем шкафу, если вы начинающий пекарь. Обдумайте свой рецепт и личные предпочтения, чтобы выбрать подходящую муку, а затем храните ее должным образом, чтобы получить наилучшие возможные результаты с каждым рецептом, который вы готовите.

Какая мука для выпечки хлеба?

  • Универсальная мука a / k / a AP — это белая мука общего назначения, которая подходит для всего вышеперечисленного.Белая мука производится из крахмалистого центра пшеницы (эндосперма) без зародышей и отрубей в ядре, в отличие от цельнозерновой муки, которая также содержит отруби и зародыши (потому что это есть, она не белая, а скорее светло-коричневого цвета. и немного мучнистый). Универсальная мука представляет собой смесь твердой и мягкой муки с содержанием белка от 9 до 11 процентов. Пшеничная мука называется мягкой, если содержание глютена низкое и дает тонкую консистенцию, и твердой, если в ней высокое содержание глютена / белка и жевательная текстура.Если вы запекаете, то, вероятно, использовали универсальную муку. Это хорошо для чего угодно; хлеб, пирожные, блины… но в некоторых случаях можно найти лучший выбор.
  • Сорта пшеницы, выращиваемые во всем мире, делятся на две категории с разными свойствами: твердая пшеница и мягкая пшеница.Мука из твердых сортов пшеницы — это хлебная мука, она содержит больше глютена, чем мука AP. Мука из мягкой пшеницы — это мука для тортов и мучных кондитерских изделий, содержащая меньше глютена. Хлебную муку перемалывают для выпечки хлеба, муку для тортов — для тортов, а муку — для выпечки, теста для пирогов и печенья. Помните, что универсальная мука представляет собой смесь муки, а универсальная мука предназначена для использования в большинстве случаев выпечки.

  • Глютен — важный компонент в профессиональных пекарнях для тортов, выпечки и хлеба.Никто не захочет жевательный пирог или твердое печенье, поэтому важно использовать муку с низким содержанием глютена. И наоборот, при использовании муки с высоким содержанием глютена можно избежать рассыпчатого хлеба, который рассыпается на куски, он также дает классическое жевание, такое как багет. Это причина того, что для разной выпечки используются разные виды муки.
  • Теперь рассмотрим отбеленную (нет, не с отбеливателем) и небеленую универсальную муку.Отбеленное и неотбеленное, в чем суть? Из отбеленной муки получается более белый хлеб, бисквит или блин. Отбеливание — это химический процесс, позволяющий сделать муку белее и улучшить ее свойства. Пищевая ценность муки не изменяется, и не остается химических остатков. Свежеизмельченная мука не белая, но отбеливание не дает таких же хороших результатов, как выдержанная мука. При старении мука естественным образом отбеливается за счет насыщения кислородом, а также улучшается содержание глютена. Небеленый — натуральный, после измельчения имеет легкий желтовато-коричневый оттенок.Используйте все, что хотите!

Другая мука:

Хлебная мука, например мука King Arthur Bread, содержит 12,7% белка и отлично подходит для хлеба, макаронных изделий и пиццы. В зависимости от марки существует много уровней протеина, некоторые из которых составляют до 13,4%. Для получения корочки и жевания это мой первый выбор. К вашему сведению, вы можете добавить жизненно важный пшеничный глютен, чтобы повысить уровень протеина и добиться еще более жевательных результатов, особенно при приготовлении рогаликов.Рассмотрим эти две коммерческие хлебобулочные муки — мука ADM Regal® — это мука для профессиональных хлебопекарей. Белок составляет 14,2%, имеет отличную устойчивость к смешиванию и отличные абсорбционные свойства. Regal идеально подходит для рогаликов; Роллы кайзера; пицца на тонком тесте; и итальянский, французский и еврейский хлеб. Другая мука ADM — это Cavalier® с содержанием белка 14,3%. Если вы ищете муку с высоким содержанием белка и немного более темной крошкой, ее непревзойденная устойчивость к брожению делает ее идеально подходящей для закваски и специального хлеба.

Кондитерская мука содержит около 9% белка. В профессиональном плане и даже для домашних пекарей из муки для слоеного теста, датской выпечки и печенья готовят слоеное тесто. Он впитывает немного меньше воды, поэтому вы получите лучшее сочетание ингредиентов и меньшую прочность. Вы также можете увидеть на рынках пастообразную муку из цельнозерновой муки, это нормально, но я все же думаю, что старая добрая белая мука для выпечки не имеет себе равных для моего теста для пирогов и печенья!

Белая цельнозерновая мука, довольно новая для рынка, перемалывается так же, как и цельнозерновая, но с использованием ягод твердой белой пшеницы вместо красной пшеницы, и она имеет более сладкий вкус.Это хороший выбор для домашнего хлеба; выберите белую цельнозерновую муку вместо универсальной или смешайте половину и половину в следующем рецепте теста для хлеба или пиццы.

Цельнозерновая мука богата питательными веществами и пищевыми волокнами, но она создает некоторые проблемы для начинающих пекарей, поскольку обычно она поглощает воду не так, как белая мука, и может потребоваться добавление глютена для уменьшения рассыпчатости. Тем не менее, из него делают замечательный и ароматный здоровый хлеб.

Самоподнимающаяся мука — это смешанная смесь, в состав которой входят универсальная мука, соль и разрыхлитель.Если вам нравится готовить печенье, блины или кукурузный хлеб, удобно иметь все необходимое. Следует обратить внимание на национальные марки самоподнимающейся муки: Gold Medal и Pillsbury.

Манная крупа и мука твердых сортов манная крупа… Манная крупа на самом деле представляет собой просто разновидность муки, изготовленной из твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 13 до 13,5%, она гранулированная и грубее, чем большая часть молотой муки. Если вы готовите макароны, вам обязательно понадобится манная крупа. Не путайте с кукурузной мукой — это не одно и то же. В Италии манную крупу также используют для хлеба и для приготовления поленты вместо кукурузной муки.

Мука из твердых сортов твердой пшеницы — это небеленая мука, оставшаяся после процесса помола твердой твердой пшеницы, а также продукт из манной крупы, которая подвергается дальнейшему измельчению. Из твердых сортов муки делают макароны, лапшу и некоторые сорта особого хлеба. Если перемолоть и приготовить, то получится кус-кус и даже вкусная каша на завтрак со сливочным маслом, сливками и мускатным орехом!


Мука для кексов, кексы, приготовленные из универсальной муки, могут содержать слишком много глютена, что делает их жесткими и плотными.В хлебе, приготовленном из универсальной муки, может не хватать глютена, что делает его слишком хрупким. Если вы перфекционист, рекомендуется использовать муку для тортов. Почему? Мука для тортов содержит меньше белка, чем универсальная мука, что означает, что из нее получается более нежный продукт, а также она специально отбеливается. Лебединый пух и мука для торта Softasilk содержат от 7,5 до 8,5% белка. Выпекайте с ним лепешки, быстрые лепешки, кексы и блины, и они будут легкими с красивым мякишем. В следующий раз, когда вы будете печь торт, вам понадобится немного муки для пирога.

Есть еще больше факторов, таких как pH, зольность и влажность муки, и все они играют важную роль в профессиональной выпечке. Домашнему пекарю вам, скорее всего, понадобится на кухне только четыре вида муки. Хорошая марка универсальной муки для выпечки, цельнозерновой муки и хлеба или муки с высоким содержанием глютена. В зависимости от того, где вы живете, на полках ваших продуктовых магазинов будет все, что вам нужно!


00 Мука достойна упоминания, если вы делаете тесто для пиццы, скали и итальянского хлеба!

Это мука очень тонкой текстуры, а также итальянская мука для пиццы, также известная как мука Манитобы.Его содержание протеина колеблется между 8-12%. Из него получается тесто, с которым легко работать: оно хорошо ложится, гладкое и легко формуется. Полученная выпечка получается легкой, воздушной, с хрустящей корочкой и красивым мякишем. Он идеально подходит для фокаччи и пасты, хотя и немного дороже.

Caputo — популярный бренд из Неаполя, но есть многие другие, поскольку 00 — это просто мера фрезерования тонкость.

Какая мука лучше всего? | Блог о пирожных

Наш участник, Саммер Стоун Ползель из Cake Paper Party , вернулся сегодня с новым научным экспериментом по выпечке….

Мука — один из важнейших ингредиентов в рецепте торта. Это не только структурная рабочая лошадка торта, но и важные элементы аромата и текстуры. Выбрать лучшую муку для рецепта торта может быть непросто. На рынке есть много вариантов, и в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь, определенные виды муки могут быть доступны или недоступны. Здесь я попытаюсь прояснить некоторые различия между различными видами пшеничной муки и показать вам, как они превращаются в выпечку.

Пшеничная мука обычно классифицируется для продажи по содержанию белка. Мука в основном состоит из пшеничного крахмала, но также содержит молекулы белка. Большая часть белка в муке превращается в глютен в присутствии воды. Размер гранул муки также может влиять на свойства данной муки и получаемого выпеченного продукта. Из муки мелкого помола получается более мелкая крошка и лучшая текстура в пироге.

Мука также может различаться в зависимости от типа зерна пшеницы.Пшеничная мука поступает из твердых или мягких сортов пшеницы. Сорта твердой пшеницы не могут быть измельчены так же тонко, как сорта мягкой пшеницы, и поэтому они не подходят для производства тортов. Некоторые производители муки маркируют сорт пшеницы, из которой происходит мука, но часто эта информация не указывается.

Муку также можно разделить на беленую и неотбеленную. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для осветления ее цвета. Эти химические вещества включают бромат калия, перекись бензоила или хлор.Проблемы со здоровьем по поводу бромата калия привели к тому, что его запрещено использовать в Канаде и Европе, но его можно использовать в Соединенных Штатах. Перекись бензоила используется во всех типах муки и не влияет на прочность клейковины. Хлор используется только в муке для жмыхов, потому что он ослабляет глютен и способствует более быстрому всасыванию воды. Небеленая мука не обрабатывается отбеливающими средствами.

Вот типичная пшеничная мука, которую вы можете найти в магазинах:

  • Хлебная мука: обычно содержит от 11.5 и 13,5 процентов белка. Земля из твердых сортов пшеницы. Может быть отбеленным или небеленым. Прочные клеевые связи приводят к образованию рыхлой и крупной крошки, которая не идеальна для выпечки торта.
  • Универсальная мука: содержание белка составляет от 9,5 до 11,5 процентов. Часто делают из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Может быть отбеленным или небеленым. Встречается во многих рецептах тортов, но часто смешивается с мукой для тортов, чтобы улучшить текстуру торта.
  • Мука для кондитерских изделий: мука из мягкой пшеницы тонкого помола с содержанием белка от 7 до 9.5 процентов. Обычно встречается небеленым. Нечасто встречается в рецептах тортов, но размер гранул и содержание белка делают его достойным вариантом.
  • Мука для жмыха: Мягкая пшеница мелкого помола обычно извлекается из сердцевины пшеничного зерна для тончайшего гранулирования. Содержание белка колеблется от 6 до 8 процентов. Обычно встречается в отбеленных, но некоторые производители теперь предлагают и небеленые варианты. Часто встречается в рецептах тортов, но часто смешивается с универсальной мукой для улучшения вкуса и структурных эффектов.

Теперь давайте посмотрим, как эти различия проявляются в выпечке.

Я решил сравнить муку, обычно используемую в рецептах тортов, чтобы провести прямое сравнение. В эту муку входили: небеленая универсальная мука, небеленая универсальная мука плюс кукурузный крахмал (обычный заменитель муки для выпечки), небеленая мука для выпечки, две марки небеленой муки для выпечки (King Arthur и Bob’s Red Mill) и беленая мука для выпечки.

Два кекса из универсальной муки были очень похожи.Похоже, добавление кукурузного крахмала мало влияет на результаты выпечки. Оба они были сравнительно короткими, рассыпанными, немного грубыми и темнее, чем мучная кондитерская. Универсальные мучные лепешки также имели слегка «пшеничный» вкус, который я могу лишь слегка сравнить с Play-Doh. Из кондитерской муки получался торт, который был немного выше, чем универсальные мучные лепешки, более мелко крошился, светлее по цвету и имел значительно улучшенную текстуру. Он был гладким, с приятным ощущением во рту и мягким приятным вкусом.

На фотографии выше показаны различия в цвете теста и универсального мучно-кукурузного крахмального пирога. Несмотря на то, что в конечном итоге они имеют одинаковое соотношение крахмала к белку, они производят заметно разные лепешки.

Пироги, приготовленные из небеленой муки для выпечки, немного отличались от лепешек из беленой муки для выпечки. Небеленая мука для пирожных от King Arthur производится из комбинации пшеничной муки и пшеничного крахмала; этот торт был немного темнее по цвету и короче, чем торт Bob’s Red Mill.Небеленая мука для выпечки Bob’s Red Mill содержит только муку из мягкой пшеницы мелкого помола. Отбеленная мука для выпечки Softasilk, изготовленная из мелко измельченной и беленой мягкой пшеницы, была немного светлее по цвету и немного выше, но текстура была слегка рыхлой и рассыпчатой ​​по сравнению с небеленой мукой для выпечки. Пирог из беленой муки для пирожных также имел очень отчетливый вкус, который отсутствовал в пирогах, приготовленных из небеленой муки для пирожных.

Небеленая мука для выпечки Bob’s Red Mill была чуть темнее и короче, чем отбеленная мука для выпечки, как видно на фотографии ниже.

При сравнении небеленой муки на изображении ниже вы можете увидеть, что универсальная мука имеет самый темный цвет и самый низкий рост, мучная мука немного выше и немного светлее, а небеленый пирог мука (от Bob’s Red Mill здесь) — самая легкая и самая высокая из небеленой муки.

В конце концов, я был очень впечатлен небеленой мукой для выпечки и небеленой мукой для выпечки. Хотя их может быть немного сложнее найти, их результаты стоят затраченных усилий.Если вы не можете найти эти типы муки, комбинация из полуцелевой муки и полуфабриката для выпечки будет хорошей заменой (определено в ходе предыдущих экспериментов). Если универсальная мука — ваш единственный вариант, вы все равно можете приготовить замечательный торт, просто выберите бренд с наименьшим содержанием белка, который вы можете найти.

С наилучшими пожеланиями по выпечке!


ВЫ ТАКЖЕ МОЖЕТЕ НАСЛАДИТЬСЯ:
Почему температура духовки действительно имеет значение
Шоколад против какао
Смешивание идеального торта
Ваши кексы нуждаются в отдыхе?
Можно ли слишком перемешать торт?

Имеет ли значение марка муки для выпечки?

Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Вы новичок в выпечке и задаетесь вопросом, действительно ли марка муки имеет значение. Мы провели небольшое исследование и хотим поделиться тем, что обнаружили. Так что продолжайте читать, чтобы узнать о различиях в марках муки.

Сорта муки различаются по количеству протеина в зависимости от рецептуры мельницы, и этого достаточно, чтобы опытный пекарь заметил разницу. Для новичка все бренды работают, но некоторые дают лучшие результаты. Предпочтение бренда будет зависеть от совместимости с вашими любимыми рецептами и сорта муки.Ниже приведены некоторые популярные бренды, которыми воспользовались эксперты:

  • Король Артур
  • Золотая медаль
  • Бобс Ред Милл
  • Пиллсбери
  • Белая лилия

Бренд имеет значение из-за содержания белка, но для успешной выпечки вам нужно знать больше о муке. Тип муки может иметь большее значение, чем марка. Использование неправильного сорта муки может стать причиной разочарования. Продолжайте читать, чтобы узнать о различиях в популярных марках и типах муки и о том, как выбрать муку, подходящую для вашей выпечки.

Выбор пекаря для муки

Если вы не разбираетесь в муке или имеете большой опыт выпечки, вам будет сложно увидеть в магазине разные виды муки. Выпечка требует времени и усилий, а вы хотите добиться наилучших результатов. Итак, давайте взглянем на универсальные бренды муки, которые рекомендуют профессионалы.

Король Артур

King Arthur — это неотбеленная мука с определенным содержанием белка (11,7%), а не диапазоном, для стабильных результатов выпечки.Он получен из пшеницы без ГМО, выращенной американскими фермерами. Они предлагают обширную линейку продуктов, включая фирменную муку, органическую муку, муку без глютена и муку без зерна. Купите универсальную муку короля Артура на Amazon, нажмите здесь.

Золотая медаль

Мука с золотой медалью получила свое название, выиграв золотую медаль на международном конкурсе мукомолов в 1880 году, но традиция производства качественной муки зародилась задолго до этого. Gold Medal предлагает линейку продуктов, ориентированную только на муку с универсальным содержанием 10.5% белка. Купите универсальную муку Gold Medal на Amazon, нажмите здесь.

Бобс Ред Милл

Bob’s Red Mill обязуется предлагать безопасные, здоровые, полностью натуральные продукты. Зерна без ГМО измельчаются на традиционной кварцевой каменной мельнице на медленной скорости и при низкой температуре, чтобы сохранить питательные вещества и аромат. Bob’s Red Mill производит широкий выбор муки и продуктов для приготовления особых диет и этнических рецептов. Универсальная мука имеет содержание белка от 10% до 12%.Купите универсальную муку Bob’s Red Mill на Amazon здесь.

Пиллсбери

Pillsbury и его знаменитый Doughboy уже много лет предлагают разнообразные продукты для выпечки. Pillsbury предлагает 10 различных видов муки для удовлетворения ваших потребностей в выпечке. Универсальная мука имеет содержание белка от 10% до 11%. Купите 2 упаковки универсальной муки Pillsbury на Amazon здесь.

Белая лилия

Мука из 100% мягкой озимой пшеницы White Lily (от 7% до 8.5% протеина) является основным продуктом для южан, которые хотят легкое, пушистое печенье. Выбор продукции для этой региональной фабрики невелик; основная мука и кукурузная мука. Обычно продается только на юге США. Купите универсальную муку White Lily на Amazon.

Мука 101

Большая часть муки в США производится из твердой пшеницы с высоким содержанием белка или мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Белок образует глютен, который формирует структуру и определяет прочность и текстуру выпечки.В рецептах используются разные виды муки с различным содержанием белка от 6% до 15%, в зависимости от пригодности для конкретных хлебобулочных изделий.

Виды муки

Почему так много видов муки? Каждый из них был смешан и обработан, чтобы лучше всего подходить для различных задач выпечки или специальной диеты. Это избавляет от догадок. Специализированная мука экономит время и силы пекарей.

Мука универсальная

Раньше на кухне был только один вид муки, универсальный.Это по-прежнему самая распространенная и универсальная мука. Некоторые виды муки можно приготовить на собственной кухне, смешав другие ингредиенты с универсальной мукой. Если в рецепте написано «мука», то это значит «универсальность».

Хлебная мука

Хлебная мука изготавливается из твердых сортов пшеницы, что придает ей прочность и действительно высокое содержание белка. Сильный глютен хорошо сочетается с дрожжами, чтобы хлеб поднялся. Это также придает желаемую жевательную текстуру и помогает корочке подрумяниться.

Мука для торта

Мука для тортов имеет самый низкий белок из всех видов муки.Меньшее количество глютена делает его нежным, что делает его желанным для тортов, кексов и даже печенья. Из него также получается влажная выпечка, поскольку в процессе отбеливания изменяется крахмал, позволяя впитывать больше жидкости и сахара во время выпечки.

Мука для кондитерских изделий

Кондитерская мука — это небеленая мука с низким содержанием белка, из которой получаются нежные и слоистые хлебобулочные изделия, такие как корки для пирогов и пироги. Мука для кондитерских изделий находится по шкале содержания белка между мукой для тортов и универсальной мукой. Вы можете легко приготовить свой собственный, смешав две части универсальной муки с одной частью муки для выпечки.

Мука самоходная

Мука, ​​в которую для удобства добавлены соль и разрыхлитель. Он сделан из мягкой пшеницы, поэтому с низким содержанием белка он лучше всего подходит для печенья, булочек и блинов. Заманчиво, но не рекомендуется заменять самоподнимающуюся муку в рецептах, которые этого не требуют.

Цельнозерновая и белая цельнозерновая мука

Во время помола пшеница разделяется на три части. В то время как обычная мука перемалывает одну часть, цельнозерновая мука перемалывает все три.Дополнительные части пшеницы влияют на глютен, создавая липкое тесто и плотный готовый продукт, поэтому его лучше всего использовать в печенье и хлебе.

Белая цельная пшеница перемалывается так же, как цельная пшеница, за исключением более легкой твердой белой пшеницы. Следовательно, он имеет такое же содержание белка и питательную ценность, но имеет более легкий вид и более сладкий вкус. Лучше всего использовать его для приготовления печенья, кексов и хлеба.

00 Мука

Итальянская мука называется doppio zero или мука двойного нуля.Его название происходит от классификации помола, используемой в итальянском мукомольном производстве. Это тонкий порошок, но с высоким содержанием белка, в отличие от американской муки мелкого помола с низким содержанием белка, используемой для тортов и пирожных. Мука 00, изготовленная из красной пшеницы, обладает эластичностью, которая придает корочке пиццы, итальянскому хлебу и макаронам приятную жевательную текстуру.

Мука без глютена

Некоторые люди не переносят глютен или нуждаются в особой диете. Чтобы удовлетворить эти потребности, мука производится не из пшеницы, а из других ингредиентов.Обычные зерна и растения включают миндаль, кокос, картофель, кукурузу, сою, льняное семя или рис.

Этическая мука

Мука используется во всем мире, но для перемалывания муки в национальных блюдах часто используются местные источники зерна. Например, в индийских рецептах используется мука из нута, солодового ячменя и бобовых. В нигерийских блюдах можно использовать муку фуфу, приготовленную из бананов. Этническая мука, которую можно найти в магазинах этнической еды, придает блюдам интернациональной кухни характерный вкус и текстуру.

Есть ли разница в качестве муки?

Качество муки на научном уровне, контролируемое мельницами, является комплексным, включающим содержание влаги, белка, зольность и активность ферментов.Все сводится к содержанию белка для пекаря, способности формировать правильную структуру клейковины и консистенции. Пекари хотят, чтобы мука работала одинаково каждый раз, когда выпекается рецепт.

Какой вид муки лучше всего подходит для выпечки?

Это зависит от того, что вы печете. Вы можете купить муку, созданную специально для хлеба, тортов и выпечки, и она дает наилучшие результаты для этих продуктов. Большинство типов муки дают приемлемые результаты, но вы можете не получить желаемый рост, текстуру или внешний вид.Если вы предпочитаете простоту призовым результатам, универсальная мука — ваш лучший выбор. Если вы выпекаете в основном хлеб, выбирайте универсальную муку с высоким содержанием белка. В противном случае лучше всего использовать муку с умеренным содержанием белка.

Как определить качество муки?

Мельницы имеют научные испытания и высокотехнологичное оборудование для проверки качества муки. Существуют также сенсорные тесты, в которых используются зрение, обоняние и осязание, но даже они выходят за рамки возможностей обычного человека. Поэтому пекари больше всего полагаются на репутацию, поведение и постоянство муки.

Какая мука лучше для выпечки: беленая или небеленая?

При помоле остаются пшеничные пигменты, придающие муке желтоватый цвет. Цвет тускнеет естественным образом под воздействием кислорода, но фабрики добавляют отбеливающие химические вещества, такие как газообразный хлор или перекись бензоила, чтобы придать муке ярко-белый вид. USFDA считает этот процесс безопасным, но в некоторых странах запрещены отбеливающие химикаты для использования в пищевых продуктах.

Отбеливание — это главным образом внешний вид. Если вы предпочитаете более натуральный продукт и более темный цвет вас не беспокоит, тогда небеленый продукт для вас.Хотя не должно быть разницы во вкусе или текстуре между отбеленными и неотбеленными, один испытатель отметил горькое металлическое послевкусие в выпечке, в которой использовалась отбеленная мука.

Имеет ли значение дорогая мука?

Качественная, полностью натуральная мука будет стоить больше, чем средний мешок муки. Вы платите за то, чего не получаете: химикаты, добавки и сверхрафинированную генетически модифицированную пшеницу. Если вы покупаете на месте, вы, возможно, поддерживаете местного фермера и мельницу, поэтому от этого зависит не только качество, вкус и безопасность.

Вкратце

Марки и сорта муки влияют на результат выпечки. Понимание содержания белка в популярных марках и назначении каждого вида муки поможет вам выбрать подходящую муку для вашего следующего приключения в выпечке.

Чтобы узнать больше о том, как правильно хранить муку, прочтите эту статью: «В какой емкости лучше всего хранить муку?» [7 предложений] ».

Если все эти разговоры о муке побудили вас начать печь печенье и пирожные, ознакомьтесь со статьей: «Следует ли растапливать масло при приготовлении печенья и тортов.«

Мука — Joyofbaking.com

Термин мука когда-то был пишется «цветок». Молотая мука, которую мы покупаем и используем сегодня, когда-то была измельчена с использованием Ступка и пестик. Измельчение различных зерен восходит к доисторическим временам. и с течением времени автоматизация процесса фрезерования была доведена до совершенства.

Большинство людей думают о мука в пересчете на «пшеничную» муку. Когда на самом деле муку можно перемолоть из разнообразие орехов и семян. Доступны некоторые виды муки: ячмень, гречка, нут, кукуруза, овес, картофель, рис, рожь, соя, пшеница и овощи.

При использовании в выпечке мука придает хлебобулочным изделиям консистенцию и структуру, текстуру и аромат. Когда Используемый в выпечке, он связывает ингредиенты и поддерживает тесто. Это также может использоваться для загущения соусов, кремов и начинок для пирогов. Рецепты вызова для посыпания форм для торта или противней мукой, помогает предотвратить образование жидкого теста и хлеба тесто от прилипания к поверхности. Муку также можно использовать для покрытия фруктов и орехов. перед добавлением в жидкое тесто, чтобы предотвратить их опускание на дно теста. сковорода, когда запекается.

Тип используемой муки в конечном итоге повлияет на готовый продукт. Мука содержит белок и когда он соприкасается с водой и нагревается, образует глютен, который придает эластичность и крепость к выпечке. Различные виды муки содержат разное количество белка. Поэтому используйте другой сорт муки, чем тот, который требуется в рецепт (без компенсации этого изменения) изменит результат выпекли хорошо. Из муки для пирожных делают белый торт, где нежный нежный крошка желательна.Хлебная мука используется для приготовления жевательного хлеба и универсального из муки получается восхитительное печенье с шоколадной крошкой.

Универсальный мука с содержанием белка 10-12% состоит из смеси твердых и мягких пшеничная мука. Он может быть отбеленным или неотбеленным, которые взаимозаменяемы. Однако южные бренды беленой универсальной муки имеют более низкое содержание белка. содержание (8%), так как они сделаны из мягкой озимой пшеницы. Универсальная банка муки различаются по содержанию протеина не только в зависимости от бренда, но и в зависимости от региона.Одинаковый марка может иметь разное содержание белка в зависимости от того, в каком районе страны в США вы его покупаете. Подходит для приготовления тортов, печенья, хлеба, и выпечка.

Торт Мука содержит 6-8% белка и производится из муки из мягкой пшеницы. это хлорированный для дальнейшего снижения прочности глютена, гладкий и бархатистая текстура. Подходит для приготовления тортов (особенно белых тортов и печенья). и печенье, где желательна нежная и нежная текстура.Заменить торт мука для универсальной муки используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки муки для выпечки на каждый стакан универсальной муки. Сделайте свой собственный — одна чашка просеянной муки для пирожных (100 граммы) может быть вместо 3/4 стакана (85 граммов) просеянной отбеленной универсальной муки плюс 2 столовые ложки (15 грамм) кукурузного крахмала.

Кондитерские изделия мука похожа на муку для жмыха, хотя она не хлорировалась, с С содержанием белка 8-10%, изготавливается из муки из мягкой пшеницы. Он мягкий и цвета слоновой кости в цвет.Его можно найти в магазинах здорового питания или в каталогах по почте. Сделать два стакана муки для теста, смешайте 1 1/3 стакана (185 грамм) универсальной муки с 2/3 стакана (90 граммов) муки для выпечки. Подходит для приготовления выпечки, пирогов и печенья.

Самоподнимающийся мука содержит 8-9% белка и содержит муку, а также разрыхлитель и соль. я не делаю используйте этот сорт муки, потому что я предпочитаю добавлять свой собственный разрыхлитель и соль. Кроме того, если мука хранится слишком долго, разрыхлитель потеряет часть своей прочность и ваша выпечка не поднимется должным образом.Если вы хотите сделать свой собственноручно добавить 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли на стакан (130 грамм) универсальной муки.

Хлебная мука имеет 12-14% содержание белка и изготовлен из муки твердых сортов пшеницы. Высокое содержание глютена заставляет хлеб подниматься и придает ему форму и структуру. Поставляется в белом цвете, целиком пшеница, органическая, отбеленная и небеленая. Хорошо подходит для выпечки хлеба и немного выпечки.

Храните муку в прохладное, сухое, хорошо проветриваемое место на срок до полугода.Чтобы предотвратить появление насекомых, вы можете храните муку в холодильнике или морозильной камере, убедившись, что она разморожена. Перед использованием.

Мука иногда бывает маркированный предварительно просеянный. Это означает, что мука перед расфасовкой просеивалась, но уплотняется во время транспортировки и погрузочно-разгрузочных работ и поэтому больше не просеивается пора доставить его домой. Поэтому, если в вашем рецепте используется просеянная мука, убедитесь, что вы просейте это снова. (Если в вашем рецепте требуется 1 стакан просеянной муки, это означает, что вы просеиваете муку перед измерением.Однако, если в рецепте требуется 1 стакан муки, просеянное, это означает, что вы просеиваете муку после измерения.) Просеивание муки удаляет комков и аэрирует, чтобы при добавлении жидкости сухие ингредиенты были полностью увлажненный.

Правильное измерение вашего мука важна, так как слишком много муки приведет к жесткой и / или тяжелой выпечке. хороший. При измерении муки ложите муку в мерный стакан, а затем выровняйте с чашки ножом. Не упаковывайте это. Как было сказано выше, мука попадает в уплотняется в пакете во время транспортировки, поэтому муку нужно черпать прямо из мешка с мерным стаканом приведет к слишком большому количеству муки.

Мука фасованная, имеет влажность около 14%. Однако при хранении его влажность будет отличаться. Как правило, чем дольше хранится мука, тем больше влаги она теряет. Вот почему в сухой день с использованием старой муки для выпечки потребуется больше воды. чем во влажный день, используя новую муку.

6 вариантов отличной здоровой муки, которые можно использовать при выпечке

Вы любите выпечку, но при этом стараетесь придерживаться своего плана здорового питания? Если это так, то вы знаете, что употребление слишком большого количества обычной выпечки, скорее всего, не поможет вам достичь желаемой массы тела, не говоря уже о том, что это действительно может сказаться на вашем здоровье сверхурочно.Слишком много может увеличить ваш фактор риска высокого кровяного давления, сердечного приступа, инсульта, диабета, воспалений и ожирения из-за высокой дозы углеводов, содержащихся в выпечке, и общего недостатка питания. Следовательно, очень важно, чтобы вы приняли во внимание, что вы можете сделать, чтобы изменить свои рецепты выпечки, чтобы быть уверенным, что вы делаете все возможное, чтобы хорошо питаться и при этом поддерживать свой вес. Одна из лучших модификаций — это мука, которую вы используете, и, к счастью, есть ряд отличных вариантов замены муки, к которым вы можете обратиться, чтобы сохранить эти рецепты здоровыми.

Рекомендуем: Бесплатный 4-недельный курс питания.

Давайте внимательнее рассмотрим шесть лучших вариантов.

Кокосовая мука

Одним из лучших заменителей муки является кокосовая мука, которая является отличным вариантом с низким содержанием углеводов для тех, кто в настоящее время придерживается диеты с низким содержанием углеводов. Кокосовая мука очень богата клетчаткой, поэтому отлично подходит для стабилизации уровня глюкозы в крови и снижения общего холестерина. В дополнение к этому вы также примете небольшую дозу полезных жиров с кокосовой мукой, что поможет сбалансировать питательные вещества в любом рецепте выпечки, с которым вы ее используете.Это также вариант без глютена, поэтому он отлично подходит для тех, кто не может есть продукты на основе пшеницы.

Однако при использовании кокосовой муки следует помнить о том, что она очень легко впитывает влагу, поэтому, если вы собираетесь ее использовать, вы захотите использовать больше жидких ингредиентов для выпечки (или воспользуйтесь рецептом, который специально требует кокосовой муки). Если этого не сделать, рецепт может оказаться более сухим, чем ожидалось.

Миндальная мука

Следующим в списке лучших заменителей муки стоит миндальная мука.По общему содержанию жира в миндальной муке намного больше жира, чем в большинстве других видов муки. Однако вы получите большую дозу ненасыщенных жиров, так что не стоит полностью отказываться от этого. Пока вы учитываете в рецепте дополнительные калории, нет причин избегать этой высококалорийной муки в выпечке. Миндальная мука также обеспечит вас отличной дозой витамина Е, который действует как антиоксидант в организме и может помочь предотвратить повреждение свободными радикалами. Кроме того, это также поможет улучшить здоровье вашей кожи, ногтей и волос.

Узнайте питание

Окунитесь в сложный мир науки о продуктах питания и узнайте, как питание работает изнутри.

Миндальную муку обычно довольно легко заменить на обычную муку, поскольку она не впитывает влагу, как кокосовая мука. Эта мука также не содержит глютена, поэтому идеально подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Овсяная мука

Овсяная мука — это следующий заменитель муки, о котором следует помнить и добавлять в рецепты выпечки.Опять же, эта мука не впитывает столько жидкости, как кокосовая мука, и в большинстве случаев вы вполне можете справиться, используя половину требуемой муки в качестве овсяной муки. Овсяная мука содержит больше углеводов, чем два последних варианта. Однако это гораздо более медленный и богатый питательными веществами источник углеводов, намного лучше, чем обычная пшеничная мука. Кроме того, овсяная мука является более экономичным заменителем, особенно по сравнению с миндальной мукой. При желании можно даже приготовить овсяную муку, просто измельчив ее в блендере.Хорошо известно, что овсянка помогает снизить риск сердечных заболеваний благодаря своей способности снижать уровень холестерина.

Также рекомендуется хранить овсяную муку вместе с цельнозерновой мукой любого другого типа в холодильнике, чтобы максимально сохранить вкус и консистенцию муки. Большей части цельнозерновой муки хватает на два-четыре месяца, поэтому держите под рукой ровно столько, сколько вам нужно.

Мука из киноа

Наряду с овсяной мукой вы также можете хорошо использовать муку из киноа, которая является еще одним отличным вариантом цельнозерновой муки для тех, кто хочет снизить содержание жира в своем рецепте и хочет получить эти высокоэнергетические углеводы.Самое замечательное в муке из киноа то, что это отличный источник полноценного белка, чего нельзя сказать обо всех зерновых муках, поэтому для тех, кто изо всех сил пытается получить достаточно этого макроэлемента, это отличная мука для использования. . Киноа также отлично подходит для обеспечения вас здоровой дозой кальция, что способствует укреплению костей, а также дает вам хорошую дозу железа, что делает ее идеальной для тех, кто не потребляет так много красного мяса (лучший источник железа. в диете).

Ржаная мука

Наконец, последняя мука, которую вы можете рассмотреть, — это ржаная мука.Хотя этот не будет безглютеновым (хотя он содержит гораздо меньше глютена, чем пшеничная мука), он очень богат пищевыми волокнами и поможет снизить уровень холестерина, стабилизировать уровень глюкозы в крови и помочь контролировать массу тела. Ржаная мука — отличный выбор для приготовления блинов или кексов, поэтому подумайте о том, чтобы использовать ее чаще при выпечке этих блюд.

Эта мука действительно имеет более темный цвет, поэтому просто помните, что внешний вид любых рецептов, в которых вы ее используете, может соответственно измениться.

Итак, у вас есть список некоторых из лучших заменителей муки, которые вы должны рассмотреть при переходе через свой план выпечки и питания. Если вы замените обычную белую муку, уменьшите содержание сахара в своем рецепте с помощью более разумных альтернатив и уберете часть масла, используя вместо этого яблочное пюре или другой вариант, вы обнаружите, что можете легко насладиться своими рецептами выпечки, не жертвуя здоровьем или вес вашего тела.

Хотите расширить свои знания о питании и здоровье? Присоединяйтесь к нашему высокоуровневому профессиональному диплому в области питания сегодня!

Присоединяйтесь к более чем 12 миллионам студентов, у которых уже есть преимущество.

Зарегистрируйтесь сегодня и получите 4 недели бесплатно!

Без обязательств. Отменить в любой момент.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *