Как засолить сало чтобы шкурка была мягкая: Как засолить сало чтобы шкурка была мягкой

• сало с небольшими прослойками мяса — 600 гр.,
• соль исключительно поваренная (каменная) — пол стакана (100 гр.),
• черный молотый перец — 1 ст. ложка,
• красный молотый перец — 0,5 ст. ложки,
• паприка — 1 ч. ложка,
• несколько листков лаврового листа,
• кориандр — 0, 5 ч. ложки,
• чеснок — не жалеем.

Как приготовить:

Если вы большой любитель сала, скорее всего такой баночки вам хватит не на долго. Я же сало люблю, но не настолько, чтоб кушать его каждый день. Поэтому большую часть банок я сразу закрываю под ключ и выношу в прохладное место, в подвал.

2. Дальше всё элементарно просто. Делаю в каждом кусочке сала небольшой надрез и заполняю его очищенным чесноком. Выкладываю кусок сала в тарелку со специями и переворачиваю его с бочка на бочок. Затем укладываю в сухую банку, но не очень плотно и под ключ.

3. Баночки с салом я выношу сразу в холод, но несколько кусочков оставляю для дегустации. Сало, засоленное сухим способом храниться в холодильнике  не больше месяца, а вот под ключом банки с салом можно хранить около года.

засолка сала в рассоле

Это будет у меня второй рецепт засолки сала, который мне нравится не меньше первого. В этом рецепте есть большой плюс — не нужно сало очищать от соли, а сразу кушать. Сало, засоленное в рассоле получается нежное, мягкое. Кушать его можно сразу на второй день, если залить сало горячим рассолом.

Сало я залила не горячим рассолом, а тёплым, соответственно на просолку моего сала потребовалось чуть больше суток. Сало в рассоле всегда получается вкусным, так что приготовить невкусное сало вряд ли у кого то получится.

• сало с небольшой мясной прослойкой — примерно 2 кг.,
• соль каменная — 300 гр.,
• вода — 1 литр,
• лавровый лист — несколько листов,
• душистый черный перец горошком — маленькая жменя,
• чеснок — 1 головка,
• кориандр — пол чайной ложки.

1. Для данного рецепта засолки сала понадобится приготовить рассол. В казан я наливаю воду, присоединяю все специи и соль. Довожу содержимое казана до кипения и выношу в более прохладное место, к примеру на балкон, чтоб быстрее рассол остыл.

Заполняю банку салом, перекладывая чесноком и заливаю теплым рассолом. Здесь маленький секрет: я заметила, что если добавить в банку с салом щепотку сахара, оно просто обалденно вкусное получается. Так, что берите на заметку. И закрываю под ключ.

Вот по таким двум рецептам я засолила сало впрок. Кто-то скажет много? Возможно. Просто подфартило купить пол поросёнка по разумной цене, без перекупщиков. Поросеночек попался жирненький, вот сало и заготовила впрок. А из мяска приготовила домашнюю тушенку.

Как выбрать правильное сало и подготовить его к посолу

Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Вы этот факт на всякий случай запомните, вдруг пригодится. И если в нашем с вами случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно.

Основные признаки правильного сала, то есть сала, которое стоит выбирать для посола:

•  Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

•  Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

•  Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

•  Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

•  Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

•  Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была той самой, осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Обратите внимание! Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомню, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

Мне очень приятно сообщить вам, что сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. О посоле сала с помощью инъекций рассола я не слышала, но вполне возможно, что и его где-нибудь практикуют предприимчивые или слишком торопливые саломаны. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Мне удалось узнать несколько таких секретов, и я с удовольствием поделюсь ими с вами.

Итак, открываю секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало:

• Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайтете воде стечь. Затем промокните остатки воды и дайтете салу обсохнуть.

•  Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.

•  Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но, думаю, и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

•  Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—4 С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.

Рецепты засолки сала

Вкусное и мягкое сало в домашних условиях. Как сделать

Когда-то сало было пищей бедняков, поскольку куски свинины с мясом стоили баснословно дорого. Однако простые люди, работающие от зари до зари, отмечали, что после шпика они чувствуют прилив энергии, и это не удивительно. Современные ученые считают сало одним из самых полезных продуктов на нашем столе, поскольку оно содержит жирные кислоты, принимающие участие в строительстве клеток, выработке гормонов и холестериновом обмене. Кроме того, сало укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца, выводит из организма токсины и является мощным антиоксидантом. Сало можно встретить во многих национальных кухнях мира, поэтому оно считается международным лакомством.

Интересные факты о сале

Сало — один из самых древних продуктов на земле, поскольку человек одомашнил свинью за 10 тысяч лет до нашей эры. Это произошло в Центральной Азии, и оттуда сало и способы его засолки «эмигрировали» в Китай, Африку и Европу. Итальянцы солят сало с розмарином и душистыми травами и называют его лардо. Интересно, что римляне обычно ели сало с инжиром, а во французской кухне хлеб с салом был классической и любимой закуской. Англичане добавляли нутряное сало в рождественский пудинг, а традиционная яичница с беконом до сих пор является важной составляющей правильного английского завтрака.

На Руси сало солили в бочках или перетапливали и держали в глиняных горшках, используя для приготовления супов и каш. Без сала трудно было представить и заготовку зелени на зиму — обычно ее растирали до состояния кашицы и заливали растопленным салом.

Как сделать сало в домашних условиях: выбираем свинину

Говорят, что вкус сала зависит от рациона свиней и поэтому самый лучший шпик получается от животных из домашних хозяйств, которых кормили картошкой, свеклой, кашами и объедками со стола. К сожалению, на многих фермах свиньям дают искусственные корма с добавками для стимуляции роста. Такое сало получается безвкусным и не полезным.

Для засолки покупайте только свежее парное сало — когда после забоя свиньи прошло не более четырех часов. Выбирайте сало со шкуркой, при этом оно должно быть однородным и упругим, а в качестве проверки его рекомендуют проткнуть ножом. В хорошее сало нож входит легко и без усилий, хотя вы будете чувствовать его плотность. Иными словами, сало не должно быть слишком мягким и рыхлым. Хорошее сало в разрезе имеет белый или слегка розоватый оттенок, а желтый цвет говорит о том, что продукт некачественный, поэтому от покупки лучше воздержаться. Идеальное сало для засолки — без прожилок мяса, иначе оно получится жестковатым и быстро испортится, такое сало обычно варят или коптят. А еще гурманы утверждают, что сало от свиней женского пола намного вкуснее, но тут пока не проверишь лично, не узнаешь!

Как сделать вкусное сало в домашних условиях: способы засолки

Перед засолкой сало нарезают кусками толщиной около 4 см, а солить его можно несколькими способами.

Если положить сало шкуркой вниз и сделать несколько надрезов, не доходя до шкурки на 0,5–1 см, а потом вложить в надрезы ломтики чеснока, а сверху щедро посыпать солью, — это сухой способ, самый распространенный и простой. Такое сало готовится в течение недели, однако его нужно съесть максимум за месяц. Куски сала с чесноком в надрезах, посыпанные солью, складываются друг на друга и помещаются в целлофановый пакет на три дня. Сало хранится при комнатной температуре, а через двое суток его нужно перевернуть для равномерной просолки. После этого сало следует поместить в холодильник еще на три дня, при этом температура должна быть около 10°C. Сало готово, когда розовые прожилки станут серыми. После этого очистите его от соли и дегустируйте!

«Мокрый» способ предполагает вымачивание в рассоле — это более трудоемко, но зато хранить сало можно целый год. Горячий способ засолки включает в себя варку сала, после чего оно натирается пряностями и помещается на холод. Приготовив шпик подобным образом, вы можете быть уверены в том, что в нем нет паразитов, а хранится такое сало примерно полгода.

Маленькие хитрости и тонкости при засолке сала

Если вы хотите, чтобы сало получилось особенно пряным и ароматным, используйте при засолке любые специи или горошины черного перца, измельченного непосредственно перед употреблением. Не жалейте соли и не бойтесь пересолить сало. Дело в том, что оно впитает столько соли, сколько ему нужно, а вот риск недосолить шпик гораздо больше. Недосоленное сало имеет меньший срок годности, поэтому лучше хранить его в морозильной камере.

Чтобы сало не портилось, после засолки нужно очистить его от соли, обмыть, обсушить, засыпать новой солью, поместить в целлофановый пакет и держать в холодильнике. Перед использованием можно натереть шпик чесноком, красным или черным перцем для пряного вкуса и аромата.

Пикантное сало с чесноком

Попробуйте засолить сало самым простым способом, чтобы убедиться, что это не так уж и трудно. Для этого нарежьте 1 кг сала на кусочки 5–7 см шириной и подготовьте приправу — 3 ст. л. соли, 0,5 ст. л. красного молотого перца, 0,5 ст. л. черного молотого перца, перец, тмин и куркуму — по вкусу, любые душистые травы и ломаный лавровый лист. Измельчите на терке головку чеснока, смешайте все пряности вместе, а соль оставьте отдельно. А теперь натрите куски сала солью, специями и чесноком, а потом выкладывайте их в большую миску слоями, посыпая каждый слой солью. Оставьте сало на три дня, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 18°С. После этого уберите сало на сутки в холодильник, и если оно просолилось (розовые прожилки стали серыми), можете считать его готовым. При необходимости дайте салу еще немного просолиться, следя за цветом прожилок. Теперь можно нарезать его на кусочки, использовать в приготовлении блюд или подавать на стол как закуску.

Настоящее украинское сало

Этот рецепт передается во многих украинских семьях из поколения в поколение. По крайней мере, каждая украинская хозяйка умеет солить сало, иначе ее никто и замуж не возьмет. Такое сало много лет назад давали в качестве приданого, и такую невесту считали весьма богатой.

Нарежьте крупными и длинными кусками 1,5 кг хорошо промытого сала, а потом приготовьте рассол. Для этого налейте в кастрюлю литр воды, добавьте стакан крупной морской соли и доведите воду до кипения. В остывшую соленую воду бросьте 6 горошин черного перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 5 лавровых листов и 6 долек мелко порубленного чеснока.

Погрузите куски сала в рассол, поставьте под пресс и держите в холодильнике три дня. Готовое сало вытащите из рассола, хорошо обсушите полотенцем, снова обмажьте специями и подавайте на деревянной дощечке с пучком зеленого лука, как это делают украинские хозяйки.

Как сделать сало мягким в домашних условиях

Если вы любите очень мягкое нежное сало, приготовьте его горячим способом — это не займет много времени. Для этого способа подходит шпондер — сало с прожилками мяса, которое еще называют беконом или грудинкой.

Нарежьте 1 кг сала крупными кусками, залейте литром воды и проварите 3 минуты. Добавьте в воду 4,5 ст. л. соли и оставьте в ней сало на 12 часов. После этого обсушите грудинку полотенцем и натрите ее смесью пряностей, в которую входит жгучий красный перец крупного помола, куркума, сушеный укроп, несколько штук гвоздики, растертый в ладонях лавровый лист, корица, мускатный орех, хмели-сунели, кориандр и белый перец. Заверните сало в пищевую пленку и выдержите сутки в холодильнике. Для любителей остренького это самое лучшее лакомство!

Сало можно солить в луковой шелухе и аджике, в мультиварке или духовке в специальном рукаве для запекания. Оно всегда получается очень аппетитным и вкусным. А на Украине готовят сало в шоколаде — у туристов этот десерт пользуется бешеной популярностью. Правильно говорят украинские гурманы — сало никаким продуктом не испортишь!

Как вывести сало и получить хрустящее жареное сало (из свиного жира)

Узнайте, как приготовить сало из свиного жира и одновременно получить хрустящее жареное сало (бак еу фок). Сало можно использовать в кулинарии или выпечке, а жареное сало отлично подходит для добавления во многие блюда.

Как вылечить сало и получить хрустящие трески (из свиного жира)

Я видел пачки и пачки свиного жира, продаваемые в наших местных продуктовых магазинах, и я не мог не получить их несколько пачек.В детстве я помню, как мама делала ba eu phok / bak yu phok из свиного жира. Это отличается от хрустящих шкварок на свиной шкуре, которые вы получаете при обжаривании свиной грудинки, сиу юк. Бак еу фок — это сам жир, из которого жир вытоплен и превращается в хрустящий жир (сало).

МЯГКИЙ ЖИР / САЛ: Этот жир обычно находится вокруг почек и поясницы. У него нет сильного запаха свинины.Он также дает по-настоящему белое сало, которое идеально подходит для изготовления слоеной корочки для пирогов и выпечки.
ТВЕРДЫЙ ЖИР / СВИНИЙ ОТДЕЛЕНИЕ: Как я упоминал ранее, это происходит из спины свиньи.
СВИНОЙ ЖИВОТ: По-китайски мы любим называть это трехслойным мясом. Верхняя часть — это кожа, а между слоями мяса вы увидите белую часть.
Я рекомендую использовать жир из свиной грудинки или свиной жир, чтобы получить хрустящее жареное сало. Сало из листьев обычно дает сало самого высокого качества, но жареное сало не такое хрустящее, как сало из свиного сала и свиного сала.

Обрезь: Когда моя мама срезает жир со свиной грудинки, она любит откладывать столько обрезков, чтобы приготовить сало и запеканку.
Из магазина: Сала достала из магазина в отделении заморозки. На упаковке не указано, какая это часть жира, но я подозреваю, что это, скорее всего, свиной жир и смесь других жиров низкого / среднего качества.

жир свиной

В этом рецепте используется метод, называемый мокрым рендерингом, для получения свиного сала и жареного сала.Раньше я делал сухой рендеринг, пока мама не сказала мне, что лучше делать мокрый рендеринг.
В чем разница, спросите вы?
Мокрая обработка включает в себя добавление воды и кипячение жира до тех пор, пока вода не высохнет, а затем жир медленно выйдет. Сухой рендеринг просто выполняется путем добавления кубиков жира на сухую сковороду и дайте жиру медленно вытечь, как если бы вы жарили ломтики бекона.
Сейчас я предпочитаю влажный рендеринг, и вот причины, почему:
WET RENDERING: Более высокая точка дыма, нейтральный вкус, более золотисто-коричневый цвет, более воздушный
DRY RENDERING: Более низкая точка дыма, более дымный аромат, более темный цвет , плотнее

1.НАРЕЗАТЬ ЖИР
Нарезать свиной жир небольшими кубиками. Постарайтесь нарезать как можно больше кусочков одинакового размера, чтобы они готовились примерно одновременно.

2. ОТДАЙТЕ ЖИР
Поместите кубики свиного жира в большую сковороду или вок без масла. Разложите их и залейте водой.

Воды должно быть достаточно, чтобы покрыть жир. Не наливайте слишком много

Доведите воду до кипения и затем поддерживайте слабый огонь, чтобы она слегка кипела.Не спешите его варить. Мы хотим, чтобы рендеринг происходил медленно на медленном огне.

Вода будет продолжать испаряться и в конечном итоге высохнет.

Вода высохла

3. ЖИРОВЫЕ КУБИКИ ПРЕВРАЩАЮТСЯ В ЖАРЕННОЕ СЫЛО
Вы начнете видеть, как сало начало медленно вытекать. Поддерживайте низкую температуру. Не поддавайтесь соблазну разжечь огонь

Вы заметите, что сала выходит все больше и больше, и жир будет продолжать становиться золотисто-коричневым и хрустящим и в значительной степени «поджариваться» в собственном сале.

Весь процесс может занять около 1–1 1/2 часа, чтобы дать ему медленную визуализацию и получить жареное сало (бакэу фок).

Как только бакэу фок станет хрустящим, удалите его с жира на впитывающую бумажную салфетку.

4.ФИЛЬТРУЙТЕ САЛ
Отфильтруйте сало в чистую стеклянную банку и дайте ему остыть, прежде чем закрывать крышку

Он станет белым, когда полностью остынет или когда вы его поставите в холодильник

Сало еще горячее / теплое

Сало после остывания и охлаждения

1. Если вы удаляете жир со свиной грудинки или других частей мяса, убедитесь, что вы получаете как можно меньше мясной части, если вы хотите получить хорошую хрустящую выпечку eu phok
2.Поддерживайте низкий уровень тепла, так как это гарантирует, что вы получите красивое и белое сало, а бак эу фок не станет слишком темным или, что еще хуже, сгоревшим
3. Убедитесь, что бак эу фок полностью остыл, прежде чем хранить его на воздухе. — герметичный контейнер, иначе они станут сырыми. При правильном хранении их хватит примерно на неделю

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФРИТЮРНИЦЫ: Просто поджарьте их во фритюрнице при 350 F в течение 3-5 минут или пока они снова не станут хрустящими. предварительно разогретую духовку при 350 F в течение 5-8 минут или пока они снова не станут хрустящими

Нам нравится использовать бак эу фок в качестве начинки для чар кве тиау, сингапурского жареного Хоккиена Ми, KL Fried Black Hokkien Mie, Медана Хоккиена Лапши, Бакми Кхека.Мои дети любят их жевать, как будто они картофельные чипсы LOL! (Я не могу их винить!)

Мне нравится, когда вы, ребята, делаете фото и отмечаете, чтобы показать мне, что вы сделали 🙂 Просто отметьте меня @WhatToCookToday #WhatToCookToday в Instagram, и я обязательно заеду и посмотрю по-настоящему!

Как вылечить сало и получить хрустящее жареное сало (из свиного жира)

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 1 час 35 минут

Ингредиенты

• 500 г свиного жира или свиного сала около 1 1/2 фунта
• Вода

Инструкции

Нарежьте свиной жир кубиками одинакового размера:

Вылейте жир:

• Поместите кубики свиного жира в большую сковороду или вок без масла.Разложите их и залейте водой ровно настолько, чтобы покрыть жир. Доведите воду до кипения, а затем поддерживайте слабый огонь, чтобы она слегка кипела. Не спешите его варить. Мы хотим, чтобы он медленно рендерился на слабом огне.

Кубики жира превращаются в хрустящее жареное сало:

• Вода будет продолжать испаряться и в конечном итоге высыхает, и когда вода высохнет, вы начнете видеть сало начало медленно выдыхаться. Поддерживайте низкий уровень тепла

• Вы заметите, что выходит все больше и больше сала, и жир будет продолжать становиться золотисто-коричневым, становиться хрустящим и в значительной степени «поджариваться» в собственном сале

• Весь процесс может где-то занять около 1–1 1/2 часа, чтобы дать ему медленно вспыхнуть и получить жареное сало (bak eu phok).Когда бакэуфок станет хрустящим, выньте его из жира на впитывающую бумажную салфетку.

Хранение:

• Храните бакэуфок в герметичной банке, и их можно хранить при комнатной температуре до неделя или дольше в некоторых случаях. Вы можете хранить сало в холодильнике, и оно прослужит очень долго, около 1 года в холодильнике. Если вы видите что-то черное, растущее на застывшем жире, это плесень, и вам не следует ее использовать, и это также признак того, что сало не было должным образом обработано

В честь сала (и того, как приготовить собственное)

Учитывая, что потребление сливочного масла достигло 40-летнего максимума, домашние повара, похоже, снова готовы использовать животные жиры — и все же сало по-прежнему осуждают почти повсеместно.Однако я могу обещать вам, что он не заслуживает своей плохой репутации: сало — это необыкновенный жир, богатый теми же мононенасыщенными жирами, что и оливковое масло и авокадо, с мягким вкусом и прекрасными свойствами для тушения, жарки и приготовления пирогов. корочки и слоеное печенье.

Проще говоря, сало представляет собой топленый свиной жир. В частности, листовое сало представляет собой тонкий, мягкий белый жир, получаемый из жира в области почек свиней и свиней. Он имеет мягкий вкус, мягкую текстуру и особенно хорошо подходит для выпечки.

Вот несколько вещей, которые следует учитывать при покупке сала, и советы по его приготовлению:

Почему выращивание на пастбищах имеет значение Свиньи, как и люди, производят витамин D в своей коже и в своем жире когда они проводят время под солнцем. Поэтому, когда фермер выращивает своих свиней на свежем пастбище, животные не только живут лучше, чем их замкнутые сородичи, но и их мясо и жир также обладают более богатым вкусом и большим количеством питательных веществ.

Сырой жир vs.топленый жир Необработанный жир — это просто сырой жир. Когда вы готовите с ним, вместо того, чтобы полностью таять, как масло или топленое сало, оно будет немного плавиться и давать небольшие резиновые кусочки жира, которые будут перчить ваше готовое блюдо. Вытопка сала перед использованием его в блюде позволяет достичь двух целей: во-первых, оно сохраняет жир, удаляя лишнюю воду и другие примеси, которые в противном случае могли бы привести к его порче; топленое сало стабильно при хранении, как оливковое или топленое масло. Во-вторых, он производит роскошно сливочный жир, который можно есть ложкой, который не только мгновенно тает на горячей сковороде, но и дает прекрасное слоеное тесто.

Где найти сало Чтобы найти сало хорошего качества, отправляйтесь в мясную лавку, ищите свой фермерский рынок или идите прямо к фермеру или владельцу ранчо, который выращивает своих свиней на улице. В отличие от сала, которое можно найти в больших синих ведрах в продуктовых магазинах, не топленый свиной жир или топленое сало из этих источников обычно не подвергается гидрогенизации — процессу, предназначенному для продления срока хранения и снижения риска прогоркания. Во время этого химического процесса к жидким маслам добавляются атомы водорода; это сохраняет их твердость при комнатной температуре, но также создает трансжирные кислоты, которые вызывают сердечно-сосудистые заболевания, инсульт и высокий уровень холестерина.

Хотя вы можете превратить любой неотвержденный свиной жир в сало, имейте в виду, что мягкий белый жир вокруг почек свиньи дает наилучшие результаты; Обычно вы можете найти сало, полученное из такого жира, с маркировкой «сало листовое». Его прекрасная текстура и легкий вкус делают его идеальным для выпечки, пирогов и печенья.

Сало, полученное из других видов свиного жира, обеспечивает более сильный вкус, который лучше подходит для пикантных блюд. Он отлично подходит для тушения и жарки, а также хорошо сочетается с бобами и ароматными травами, такими как розмарин, тимьян и сладкий залив.

Как отрисовать сало Если вы наткнулись на источник свиного жира или листового сала и хотите взяться за проект по его рендерингу самостоятельно, имейте в виду, что, хотя для рендеринга сала не требуются навыки специалиста, это требует время. Если дать сырому жиру очень медленно таять в кастрюле на плите или в мультиварке, получится гладкое кремово-белое сало почти без запаха.

Примечание о покупке. Сырой свиной жир можно найти у местного мясника, на местном фермерском рынке или запросив листовое сало или сырой свиной жир в следующий раз, когда фермер рядом с вами перерабатывает своих свиней.(Примечание редактора : мы обнаружили, что позвонить местным мясникам за несколько дней до мероприятия — лучший способ быстро найти сырые жиры. Или просто написать просьбу в Твиттере.)

Возьмите от 3 до 5 фунтов холодный жир прямо из холодильника и мелко натереть вручную или в кухонном комбайне (чем мельче будет свиной жир до того, как он попадет в кастрюлю, тем больше сала он выделит, когда вы его перемешаете). Если жир начинает размягчаться в тепле ваших рук, верните его в холодильник, чтобы он затвердел, прежде чем продолжить.

После того, как вы натерли сырой жир на терке, бросьте его в тяжелую кастрюлю, поставленную на очень слабый огонь. Налейте в кастрюлю чашку воды, чтобы жир не потемнел. К тому времени, как жир полностью вырастет, вода испарится. Оставьте сало на плите примерно на 3 часа или пока оно полностью не растает. Понятно, что меньшее количество жира потребует меньше времени для обработки.

Примечание редакции: мы начали с целых кусков жира на сковороде, а затем бросили их в кухонный комбайн после того, как они готовились в течение примерно 30 минут.

По мере растекания жира образуются хрустящие хрустящие шкварки янтарного цвета, поднимающиеся на поверхность горячего пузырящегося жира. Снимите их шумовкой и положите на тарелку, застеленную кухонной тканью. Посыпьте их солью и наслаждайтесь — они прекрасны.

Как только жир растает и вы удалите шкварки, очень осторожно перелейте жидкое сало в каменные кувшины, плотно закройте их крышкой и дайте сало полностью остыть. Вы также можете процедить жир — шкварки и все остальное — в большой жаропрочный контейнер с помощью мелкоячеистого сита.Если вы это сделаете, не забудьте выстелить столешницу тканью или кухонными полотенцами, чтобы не пролить и не испачкать.

Эта статья первоначально была опубликована на Food52.com: Хвала салам и способам рендеринга собственного

Больше от Food52…

The Nasty Bits: Pig’s Skin Recipe

Когда мы думаем о поедании органов, мы представляем себе красные блестящие внутренности различных животных и птиц. Однако кожа, самый большой из всех органов, является благом для поваров и любителей мяса.При тушении кожа придает бульону твердость и желатин; в запеченном или жареном виде его хрустящая корочка несравнима.

Я никогда раньше не работал с таким большим куском свиной шкуры; Обычно мои набеги на кожу связаны с какой-нибудь домашней птицей. Полоса свиной кожи, которую я купил, была не менее трех футов в длину и один фут в ширину. С прикрепленным тонким слоем жира кожа была мягкой и белой с бледно-розовым оттенком мяса на нижней стороне. Меня поразило странное желание обернуть его вокруг себя, как шаль.

Вместо этого, я посолил кожу и оставил ее сушиться в холодильнике на пять дней, следуя указаниям для «Свиных царапин» в книге Фергуса Хендерсона Beyond Nose to Tail . Со своим типичным чутьем Хендерсон называет хрустящие кусочки кожи «самым крепким кусочком». Посоленная, пропитанная и тушенная в жире, кожица в духовке вспыхнула до золотисто-коричневого цвета. Более хрустящая и более жевательная, чем типичные шкварки из свинины или чичаррон, кожица вызывала привыкание, а также мясная начинка для картофеля и супа — действительно, устойчивый клев.

Лаконичное продолжение The Whole Beast , Beyond Nose to Tail наполнено причудливыми рецептами, которые отличают стиль Хендерсона. Иногда рецепт — это просто рецепт; для самых запоминающихся поваров и поваров рецепт — это возможность заглянуть в душу его автора. Иногда непонятная, но уверенная, когда вам это нужно больше всего, дикция Хендерсона часто сводится к поэтике.

Для любого, кто наблюдал за работой кухни литературным взглядом, есть немало способов преодолеть безумие Хендерсона.Мясо, тушенное до тех пор, пока оно не станет мягким или не отвалится от костей, часто считается «полностью питающимся», количество указывается в терминах «хороших доз», а размеры масла указываются в «ручках». Часто авторы поваренных книг пишут о своих предметах с антропоморфной интимностью: Джулия Чайлд описывала, как цуккини, баклажаны и помидоры, тушенные вместе для приготовления рататуя, «на короткое время смешались» в горшке; Хендерсон предлагает суп «готовить до тех пор, пока они не узнают друг друга по-настоящему».»

Рецепт чеснока из свинины, предложенный Хендерсоном, основан на методе, примерно похожем на конфиинг: сначала посолить, затем долго готовить в жире, а закончить хрустящей корочкой в ​​духовке. Оригинальный рецепт предусматривает использование утиного жира в качестве среды для тушения; Из-за недостатка птичьего жира я использовала сало домашнего приготовления. Если у вас недостаточно средств на утиный жир или вы просто больше любите сало, вы можете приготовить собственный жир, грубо нарезав куски жира на спине и медленно нагревая их в тяжелой кастрюле.В течение часа или около того вы получите много чашек светло-золотистого жира. Как и конфи, после того, как кожица была приготовлена ​​в жире, его можно хранить в жире на неопределенный срок, если хранить в холодильнике. Вытяните несколько участков кожи на черный день.

В отличие от конфи, здесь нет нежных кусочков мяса — только кожа, вздутая до тех пор, пока текстура не станет твердой и твердой, с хрустящей, но липкой консистенцией. Клейкая вязкость кожи является следствием ее изначально гелеобразных свойств.Даже после того, как кожица была сварена на медленном огне и стала хрустящей в духовке, она сохраняет некоторую первоначальную липкость, давая более интересную текстуру, не говоря уже о более энергичных упражнениях для коренных зубов. Подобно картофельным чипсам или любой другой вызывающей привыкание соленой закуске, маленькие нарезанные кусочки кожицы быстро уходили на кухню в сопровождении прохладного пива и хорошей беседы.

Царапины из свинины

Адаптировано из фильма «По ту сторону носа к хвосту» Фергуса Хендерсона и Джастина Пирса Геллатли.

Что делать с жиром из диких животных

Одна из моих любимых вещей в приобретении собственного дикого мяса — это то, что оно имеет дополнительный бонус: жир. Многие охотники не обращают внимания на жир дикой дичи и не обращают на него внимания, как на большую часть мяса из кишок. Однако жир из дичи имеет большую ценность.

Утиный жир, например, очень популярен среди гурманов, и некоторые люди платят немалые деньги за блюда, в состав которых входит этот ингредиент. Но ценность жира диких животных не ограничивается птицами, и если вам посчастливилось добыть его изрядное количество, убедитесь, что вы знаете, как превратить его в жидкое золото.

В кулинарии олений жир называют талловым. Жир домашней птицы, такой как индейка и фазан, при приготовлении превращается в шмальц. Жир на борове после рендеринга называется салом.

Поскольку дикие животные относительно постные, может показаться, что нужно приложить много усилий, чтобы попытаться сэкономить каждый клочок жира. Да, это утомительно, но эта работа над передней частью окупится в десять раз в будущем.

Птицы
Иногда вы не ограничиваетесь, и у вас не будет достаточно птиц, чтобы сделать большую банку топленого жира.Однако вы можете (и должны) его использовать. Вытащите найденный жир и добавьте его в сотейник для приготовления мяса. Однако в другие дни у вас будет куча птиц, и именно тогда вам следует выделить время, чтобы сжечь весь жир, который вы можете. Делая птичий жир, вы можете сохранить кожу нетронутой, если тщательно выщипываете все перья.

Большинство охотников и поваров знают, насколько хорош может быть жир водоплавающих птиц, но утки и гуси — не единственные животные, у которых следует брать жир. Я нашел применение жиру у многих животных, на которых мы охотимся, включая лосей, лосей, оленей, антилоп, медведей, свиней и индюков.

Big Game
Есть три основных области, где можно найти жир на крупной дичи. Первый — это подкожный жир, или жир, расположенный между шкурой и мышцами. Следующая область, в которой вы найдете жир, находится в полости тела. Уплотнительный жир — это паутина жира, которая покрывает желудок и прикрепляется к селезенке. Встречается у оленей и свиней. Маленькие очаги твердого жира, называемые салом у оленей и листовым салом у свиней, расположены вокруг почек.

Внутри мышечной ткани есть жир.Вы заметите это в стейке с хорошей мраморной отделкой, но, к сожалению, в дикой дичи этого нет.

При переработке животного соберите в миску небольшие кусочки жира. Хотя вы можете использовать жир из любой из упомянутых выше областей, лучший жир для приготовления — это слой под кожей на четвертинках и спине.

Используйте большую часть жира в качестве оболочки для обертывания мяса. Сохраните оставшиеся обрезки и большие куски, найденные на внешнем кольце, для стопки рендеринга.

Гланды большие
Остерегайтесь значительных кусков мягкой белой ткани (например, жира внутри задней лапы, зажатого рядом с глазком раунда), поскольку внутри, скорее всего, есть железа.Эти железы представляют собой маленькие темно-зеленые шарики размером примерно с горошины перца.

Железы также обнаружены у всех птиц около прямой кишки и прикреплены к позвоночнику с обеих сторон. Они испортят кусок жира, поэтому будьте осторожны с ножом и выбросьте их.

Рендеринг
В общих чертах рендеринг означает очистку и удаление воды из жира посредством процесса медленного кипения. Вот как это сделать.

Тщательно промойте жир. Не допускайте попадания мусора или волос в партию, иначе конечный продукт может иметь неприятный привкус.Нарежьте жир на мелкие кусочки и поместите их в кастрюлю. Добавьте немного воды, чтобы ткань не пригорела, и убавьте огонь. Подождите, пока жир мягко нагреется и растает. В конце концов, вода испарится, оставив после себя жидкий жир, сало или шмальц. Через несколько часов (дольше, если у вас много жира) все будет полностью визуализировано.

Любые оставленные куски кожи или мяса превратятся в шкварки или фритоны, как сказали бы французы.Слегка посолите эти хрустящие кусочки и покрошите над едой, добавьте в рулетики или съешьте в качестве закуски.

Когда жир полностью растоплен, процедите его через мелкоячеистое сито, выстланное марлей. Это удалит все твердые частицы и загрязнения. Вылейте топленый продукт в стеклянную банку и дайте ему полностью остыть.

Schmaltz можно хранить в холодильнике до шести месяцев. Сало и жир более насыщены, что увеличивает срок их хранения. Они затвердеют при комнатной температуре и могут оставаться в кладовой в течение года или дольше.

Приготовление с использованием дичи
В самом простом виде животные жиры могут использоваться в качестве среды для жарки и тушения. Кроме того, вы можете сбрызнуть жареный картофель или овощи небольшим количеством жидкого жира, как если бы вы использовали масло для финишной обработки. Это простой способ придать гарнирам насыщенный аромат.

Поскольку высоконасыщенные жиры быстро остывают и могут покрывать язык, как воск, их не всегда идеально использовать в качестве растительного масла. Вместо этого пропустите дикий жир через кофемолку перед рендерингом.Затем вы можете добавить его в фарш и колбасы или использовать в выпечке.

В течение следующих нескольких недель я поделюсь некоторыми из моих любимых рецептов, в которых используется жир дичи. Если вы еще не уверены, что вырабатывать и использовать шмальц, жир и сало того стоит, думаю, эти блюда подойдут.

как выжигание жира — Jess Pryles

Выработка собственного жира в домашних условиях — отличный способ получить максимальную отдачу от покупок мяса. Еще лучше — используйте этот жир и жир, чтобы приготовить вкусные блюда.

Помните, как картошка фри из Макдональдса вашей юности казалась намного вкуснее, чем современные воплощения? Что ж, это не ваше воображение — они сейчас другие, чем были тогда. В свое время они жарили на сале, что, несомненно, делало эти золотые пряди намного вкуснее.

Я здесь не для того, чтобы рассказывать вам о пользе для здоровья употребления жира и сала. Есть много блогов мам, которые могут рассказать вам об олеиновой кислоте и витаминах. Но вот почему я выращиваю собственное сало дома и вам тоже.

1) Это экономное использование жира, который вы уже купили. Вы заплатили за грудинку, жир и все такое.

2) Это ответственный подход к мясоеду с точки зрения использования как можно большего количества животных.

3) ЭТО ДЕЛАЕТ ВСЕ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ / ЖАРЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА ВКУС УДИВИТЕЛЬНЫМ!

Почему вы делаете жир?

Жир является основным средством придания вкуса мясу, поэтому неудивительно, что растворение чистого жира делает его невероятно вкусным заменителем масла. Вот что такое рендеринг — расщепление и плавление животных жиров.После плавления жир процеживают, чтобы избавиться от любых примесей, и после охлаждения остается пастообразное вещество.

В чем разница между салом и жиром?

Разница между салом и салом проста. Оба являются животными жирами, но сало делается из свиного жира, а сало — из говяжьего жира.

Что произойдет, если у меня не будет жира медленно?

Многие люди скажут вам, что правильное сжигание жира занимает ЧАСЫ за часами. И это… вроде как.Это, конечно, займет некоторое время, но есть и более быстрые версии. Мой метод занимает около 2 часов. Основная разница во времени заключается в качестве конечного продукта.

Если вы используете очень слабый огонь, чтобы ОЧЕНЬ медленно растопить жир в течение 6 или 8 часов, готовый жир станет белее и пахнет более нейтральным. Если ускорить процесс, во время приготовления жир может подрумяниться. В результате готовый продукт приобретает более желтый цвет и пахнет, больше напоминающий запах животного, от которого он был получен.Медленная версия несколько чище и прослужит вам немного дольше, но даже моя быстрая версия все еще хранится в холодильнике 2-3 месяца.

Единственный случай, когда вам действительно нужен белоснежный жир, — это когда вы используете его для выпечки, например, для выпечки, пирогов или даже печенья. Я использую большую часть своего жира в качестве ароматической основы в пикантных блюдах, поэтому не проблема, если он имеет какой-то вкус.

Что можно приготовить с салом или салом?

Для чего НЕ МОЖЕТЕ его использовать? Самый хрустящий и нежный жареный картофель.Используйте его как жир, чтобы сделать феноменально слоистое печенье, обжарить стейк в его собственном жирном вкусе с этими говяжьими чичарронами, даже используйте его для приготовления карамели из свинины или утиного жира.

Вы даже можете приготовить масло для тела, используя жир (и поверьте мне, он отлично подходит для вашей кожи). Или, если вы хотите, чтобы это было просто, просто используйте жир вместо традиционных масел при приготовлении пищи.

Какое оборудование мне нужно для обезжиривания?

Глубокая кастрюля или кастрюля, сито или ситечко, немного муслина (на самом деле я использую многоразовые салфетки, которые можно купить в продуктовом магазине!) И банка для хранения.Вы также можете использовать кастрюлю быстрого приготовления или мультиварку на низких настройках, но это займет некоторое время. Я также обнаружил, что очень сложно вылить горячий жир жидкой лавы из мультиварки, поэтому я предпочитаю кастрюлю.

Пошаговые фотографии — рецепт ниже:

Что такое Fatback и как его использовать?

Fatback, как следует из названия, представляет собой твердый жир со спины свиньи. Хотя это может показаться не особенно привлекательным, жир можно использовать по-разному, чтобы улучшить вкус пищи.Он может быть вкусным даже сам по себе, вылеченный морской солью и травами. Узнайте больше об этом полезном, но часто злокачественном ингредиенте и о том, как жир в умеренных количествах может быть вашим другом.

Что такое Fatback?

Fatback — это кусок твердого жира с обеих сторон позвоночника зрелой свиньи, который можно использовать по-разному. Нарезанный на крошечные кусочки или мелко измельченный, жир является ключевым ингредиентом при приготовлении многих колбас, мясных закусок и паштетов для придания аромата и сочности. Полоски сала можно добавлять в постное мясо, чтобы сделать его более влажным и вкусным.Fatback можно приготовить и использовать в качестве кулинарной среды или ингредиента в кондитерских изделиях. Его можно даже солить и нарезать тонкими ломтиками или приправить и взбить с солью и жареным чесноком, чтобы создать особую закуску.

Как использовать Fatback

Есть много способов использовать фетбэк. Вот некоторые из самых важных.

• В качестве добавки к приготовлению мясного фарша, например колбас, паштетов, гамбургеров, мясных рулетов и фрикаделек. Fatback можно добавлять практически к любым блюдам из мясного фарша, чтобы придать им дополнительный аромат и влагу. Он добавляет сочности бургерам, рулету и начинке, а также другим блюдам с мясным фаршем. Однако, поскольку жир имеет довольно высокое содержание воды, он может вызвать усадку таких блюд, как гамбургеры или мясной рулет, если его использовать слишком много или блюдо переварено. Количество добавляемого жира во многом зависит от количества жира, уже содержащегося в мясе, но примерно 20 процентов, более или менее, — это хороший базовый ориентир. Для наиболее однородного смешивания жира и мяса лучше всего измельчать кусочки сала и мяса вместе.Само по себе измельчение жира с большей вероятностью приведет к закупорке измельчающих пластин. Хотя жир остается твердым при комнатной температуре, его легче нарезать или измельчить, если он хорошо охлажден. Для достижения наилучших результатов положите кусочки жира в морозильную камеру на 10–15 минут, затем смешайте с кусками мяса, приправьте соответствующим образом и измельчите их вместе.
• В качестве ингредиента мясных закусок, таких как салями и мортаделла. Эта процедура аналогична описанной выше, за исключением того, что с салуми смесь (часто называемая фаршем) обычно измельчается или измельчается намного крупнее и, вместо того, чтобы готовиться, помещается в оболочку, через определенные промежутки времени перевязывается и повесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте в течение длительного периода времени, чтобы оно высохло.С другой стороны, Mortadella — это разновидность салуми из города Болонья, Италия, где очень мелко измельченный фарш, обильно усыпанный кусочками сала и фисташек, помещается в очень большую оболочку и готовится на пару. Охлажденные и нарезанные тонкими ломтиками, кусочки белесого сала можно четко отличить от бледно-розового мяса, но они сливаются во рту, образуя шелковую гармонию.
• Полоски или кусочки сала можно добавлять в постное мясо или птицу для придания аромата и сочности .Определенные виды или куски мяса — свиная корейка, оленина и грудка индейки, и это лишь некоторые из них — от природы содержат мало жира, что может означать меньший вкус и сочность. Хороший способ улучшить вкус и консистенцию — это добавить кусочки жира обратно в большие обезжиренные куски мяса или птицы. Во время приготовления — обычным методом является запекание — жир, вставленный в мясо, тает, улучшая вкус и аромат, и сочность. Это называется жиром, и лучше всего его можно сделать с помощью иглы для жира.Другой похожий метод — это варенье, при котором нежирный кусок мяса оборачивают тонкими ломтиками сала, которые затем связывают на месте, пока кусок жарят в духовке или на вертеле.
• Топленый жир (сало) можно использовать в качестве кулинарной среды или ингредиента. Поскольку топленый жир имеет очень высокую температуру горения, он может стать хорошей альтернативой для обжаривания при очень высокой температуре, а также добавить немного свиного вкуса. Это особенно хорошо работает с телячьим скалоппином, куриной грудкой или медальонами из свинины.Топленый жир также можно добавлять в рецепты вместо масла; однако из-за его мясного вкуса жир, как правило, не рекомендуется для деликатных блюд, таких как тесто для выпечки.

Fatback vs. Lard

И жирный жир, и сало, оба из свинины. Но не весь жир одинаков. Fatback — это твердый кусок жира со спины свиньи, тогда как сало — это свиной жир, который был растоплен, то есть медленно растоплен и процежен, прежде чем дать ему остыть и снова затвердеть.В процессе рендеринга сало получается гладким и пригодным для зачерпывания, имеет текстуру взбитого сливочного масла, а жирный жир твердый и волокнистый. Но это не единственная разница.

В то время как жир поступает только из спины свиньи, сало можно получить практически из любого жирного места свиньи, а их очень много. Таким образом, хотя сало и сало представляют собой чистый свиной жир, они не взаимозаменяемы. Добавление сала в рецепт колбасы вместо сала привело бы к гигантскому беспорядку, и нет хорошего способа превратить жир в тесто для пирога вместо сала.Хотя твердый жир можно превратить в сало, свиное сало не так желательно, как более нежное листовое сало, полученное из мягкого жира из брюшной полости. Сало из сала будет иметь более заметный привкус свинины, чем сало листовое.

Сорта

Хотя под жиром обычно понимают два твердых куска жира по обе стороны от позвоночника свиньи, существует несколько различных вариантов.

• Свинина с полосами — это кусок жира между твердыми пластинами твердого жира у позвоночника и беконом на животе.Он получил свое название, потому что в нем есть несколько полосок розового мяса, проходящих через белый жир, тогда как в беконе их много, а на жирной спине их нет. Свинина с прожилками обычно используется во многих азиатских блюдах.
• Свинина — это жир, который был подвергнут солению и сушке для продления срока его хранения. Свинина с солью — важный ингредиент в южной кулинарии, придающий аромат и сочность зелени и другим блюдам. Он также был стандартным продуктом в кладовых пионеров в 19 веке, поскольку был относительно дешевым, содержался в хорошем состоянии, добавлял аромат блюдам и давал легко переносимый кулинарный жир.
• Lardo — это итальянский салуми, приготовленный путем обработки жирной спины солью, травами (такими как розмарин, орегано или дикий фенхель), чесноком и другими приправами. Обычно процесс отверждения длится шесть месяцев и более. В разных местах производят разные вариации лардо, например, лардо ди Колонната из Тосканы или лардо ди Арнад из Валле д’Аоста. Некоторые из них получили от итальянского правительства Защищенное географическое указание (PGI). Лардо, или топленое сало, также можно взбить с жареным чесноком, солью и другими ароматизаторами в виде пасты, которую можно подавать на ломтиках хлеба в качестве закуски или части мясной доски.

Где купить Fatback

Кабину Fatback можно купить во многих мясных лавках и у поставщиков мяса, особенно в тех, которые специализируются на свинине. Многие не всегда имеют его под рукой, поэтому может потребоваться предварительный заказ. Есть также поставщики, которые продают жир в Интернете.

Хранение Fatback

Свежий жир можно хранить в холодильнике в плотно упакованном виде в течение четырех-пяти дней. Fatback также можно хранить в морозильной камере от шести месяцев до года или больше, но если вы не планируете подвергать его обработке, лучше всего заморозить в небольших отдельных упаковках, чтобы вы могли разморозить то, что вам нужно.Соленая свинина хранится в герметичной пластиковой упаковке от шести месяцев до года в холодильнике или морозильной камере.

Питание и преимущества Fatback

Неудивительно, что в жирной спине много жира. Порция в 1 унцию содержит 162 калории, из которых 98 процентов составляют жир и 2 процента — белок. Хорошая новость заключается в том, что немного жирной спины имеет большое значение для того, чтобы пища стала сочнее и ароматнее, а несколько ломтиков отличного лардо — все, что нужно, чтобы получить исключительные вкусовые ощущения.Однако, если вам нужно ограничить потребление жиров, лучше вообще избегать ожирения.

Робб Вольф — Как обработать сало

Мы рады приветствовать Дэвида Марена из Tendergrass Farms на RobbWolf.com с этим гостевым постом. Он написал это замечательное руководство по приготовлению собственного вкусного сала.

Сало свинины — один из самых традиционных американских жиров, из которых можно готовить. До 1960-х годов практически на каждой кухне в этой стране было сало в кладовой.Сегодня лишь малая часть американцев регулярно ест сало, и большая часть этого сала производится в промышленных масштабах и поэтому гидрогенизирована и загрязнена консервантами, такими как BHT. Несмотря на стигматизацию, которую сегодня может иметь сало, натуральное сало состоит в основном из мононенасыщенных жиров в форме олеиновой жирной кислоты, которая очень полезна и отлично подходит практически для любого рецепта, требующего жиров. Он особенно известен тем, что его используют при жарке при высоких температурах, например во фритюре. В блогосфере уже есть множество замечательных статей, в которых объясняются причины, по которым сало полезно для здоровья, поэтому в этой публикации я остановлюсь на основах его приготовления.

Здесь я опишу простые, веселые и легкие шаги в извечном процессе создания собственного натурального свиного сала из необработанного свиного жира.

Вот что вам понадобится:

• Немного не топленого свиного жира (не менее фунта)
• Нож и разделочная доска
• Мультиварка
• Хорошая кухонная ложка
• Ковш (или большая чашка)
• Сито (или немного марли)
• Некоторые кувшины каменщика с крышками (лучше всего подходит вариант с широким горлышком)

Этот процесс займет от 2 до 8 часов в зависимости от уровня нагрева, который выдает ваша мультиварка, и количества жира, которое вы выбираете для рендеринга. Каждый фунт не топленого свиного жира должен давать примерно одну пинту топленого сала.

В Tendergrass Farms мы предлагаем как сало из свиных листьев, так и сало из спины . Если вы покупаете не топленый свиной жир у местного фермера, обязательно спросите, какой жир вы покупаете. Сало из внутренних частей животного, около почек, а жир на спине, ну, , спина свиньи, между поясницей и кожей.Если вы покупаете спинной жир, он почти всегда будет иметь немного красного мяса, прослоенного белым жиром, в то время как листовое сало имеет более чистый белый цвет насквозь. Оба типа жира вкусны и универсальны, но жир на спине часто имеет более богатый вкус, что, возможно, может сделать его несколько менее подходящим для некоторых конкретных целей, таких как определенные десерты или выпечка.

Процесс обработки шпика (на фото выше) и листового жира практически одинаков. В любом случае, первым делом нужно нарезать его, прежде чем бросать в мультиварку. Целью измельчения или измельчения не растопленного жира является обеспечение равномерного нагрева во время процесса приготовления. Полудюймовые квадраты работают неплохо, но вы можете поэкспериментировать с лучшим методом измельчения, который вам подходит. С салом легче всего работать, когда оно заморожено или, по крайней мере, хорошо охлаждено.

После того, как вы измельчили жир, вы можете бросить его в мультиварку. Моя вмещает около 7-8 фунтов, но это уже слишком. Ваш может соответствовать только 5 фунтам или около того. Решая, насколько велика ваша партия сала, следует просто принять во внимание, что размер вашей партии будет определять, сколько времени потребуется на рендеринг — чем больше партия, тем больше времени на это потребуется.

Следующий шаг — добавить около стакана воды. Это количество неточно, и это не имеет большого значения, потому что оно испарится в процессе рендеринга.Цель добавления воды — помочь передать тепло от мультиварки холодному жиру, не обжигая его.

После добавления воды можно включать мультиварку. Мультиварки сильно различаются по фактическому теплу, выделяемому при различных настройках. На этом этапе ваша цель — максимально быстро разогреть жир, не вызывая его пригорания. Моя мультиварка довольно низкая, что может объяснить, почему я могу оставлять ее на высоком уровне, не опасаясь сжигания жира.Я предпочитаю оставлять крышку закрытой хотя бы на первый час или около того, чтобы горшок нагрелся как можно быстрее. Обязательно перемешивайте жир по крайней мере каждые двадцать минут или около того, чтобы убедиться, что он не пригорает и помогает распределить тепло по всему содержимому мультиварки.

Через час или два, когда жир начнет частично разжижаться, снимите крышку мультиварки, чтобы дать испариться оставшейся воде. Возможно, вы сочтете необходимым изменить настройку вашей мультиварки на низкую, чтобы теперь частично обработанная смесь слегка кипела.Вы заметите, что объем содержимого вашей мультиварки несколько уменьшится по мере того, как жир превращается в сало.

Как только вы заметите, что смесь примерно наполовину жидкая и наполовину твердая, пора начать удалять часть топленого жира, чтобы помочь оставшимся кускам жира приготовиться дальше. Лучший метод отделения твердых частиц от жидкости — использовать ковш, сито (или немного марли) и отдельную емкость для сбора жидкого жира.При этом верните твердые тела в мультиварку, чтобы продолжить процесс рендеринга, подождите несколько минут и повторите. Постепенно вы продолжите эту процедуру до тех пор, пока в кувшине не останется лишь небольшое количество относительно сухих твердых веществ.

Твердые частицы, которые остаются после, называются «тресками». Они состоят из мельчайших кусочков ткани, ранее скреплявшей свиной жир. Здесь также заканчиваются маленькие полосы красного мяса, смешанные с жиром на спине. На этом этапе шкварки должны быть мягкими и еще не хрустящими.Когда вы удовлетворены тем, что получили практически все жидкое сало из шкварок, вы закончите процесс приготовления сала. Лучше всего дать вашей миске с жиром постоять несколько минут, чтобы она остыла, чтобы ее можно было разлить по банкам, не опасаясь, что они сломаются от высокой температуры сала.

Тем временем бросьте шкварки на противень и запекайте их при температуре около 375F в течение 20–30 минут. Когда они станут хрустящими, их можно будет есть!

Креклинги невероятно вкусны и богаты белком.Добавьте их в салат или горшок с зеленой фасолью или просто перекусывайте ими в течение дня. Это идеальное легкое топливо с высоким содержанием жира и белка.

К настоящему времени ваше сало, вероятно, достаточно остыло, чтобы переливать его в банки.

В горячем состоянии сало прозрачное со слегка желтоватым отблеском, но по мере охлаждения в холодильнике становится белоснежным (см. Первое изображение вверху этого поста). Натуральное сало имеет довольно долгий срок хранения в хорошо закрытых банках даже при комнатной температуре, но лучше всего хранить его в холодильнике на тот случай, если понадобится несколько месяцев, чтобы полностью израсходовать.В морозилке он прослужит почти бесконечно.

Обработка сала отнюдь не является точной наукой. Единственный способ, которым вы легко можете ошибиться, — это либо поставить вашу мультиварку на слишком низкое значение (например, «теплый»), либо если вы должны будете сжечь жир до того, как он успеет разжижиться. Если кажется, что ваш жир слишком долго разжижается, просто поверните мультиварку на ступеньку выше и снова закройте крышку. Если кажется, что он пытается гореть, немного размешайте его и уменьшите скорость. В остальном это довольно просто.Помните, некоторые из вас могут обработать один фунт в очень горячей мультиварке, и это займет всего два часа, в то время как другие могут обработать шесть или восемь фунтов в более холодной мультиварке, и это может занять больше 8 часов. В любом случае это сработает, если вы будете терпеливы!

Дэвид Марен — муж, отец, фермер и соучредитель Tendergrass Farms . Tendergrass Farms — это кооперативный онлайн-магазин мяса травяного откорма, который существует как мост между часто географически изолированным семейным фермером и преданными энтузиастами травяного откорма, такими как вы.Концепция Tendergrass Farms предназначена для поддержки семейных ферм, облегчая вам покупку их мяса за счет использования соответствующих технологий и сверхэффективных транспортных моделей, которые позволяют отправлять мясо фанатам по всей территории США.

Если вы еще не являетесь большим поклонником Tendergrass Farms, вы упускаете: перейдите в закладки их сайт , как их страницу Facebook , и подписывайтесь на них в Twitter !

Squatchy

Кристофер Уильямс (а.к.а. Скватчи) — поклонник палео, педагог, личный тренер, велнес-тренер и повар-любитель. Он также работает в команде Робба Вольфа.