Как закоптить скумбрию холодного копчения в домашних условиях: Скумбрия холодного копчения рецепт с фото

Холодное копчение скумбрии в домашней коптильне

Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.

Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?

Выбор рыбы для копчения

При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.

Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.

Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.

Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.

Разделка рыбы

Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.

Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.

Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.

Сухая засолка

Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. 🙂 Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.

На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.

Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.

Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.

Мокрая засолка

В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.

На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.

Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.

Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.

Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.

Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.

По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.

Обработка после засолки

После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.

Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.

И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.

Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.

Копчение скумбрии

Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.

Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.

Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.

Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.

Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.

Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.

Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.

Как хранить копчёную скумбрию

Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.

Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Копчёная рыба считается традиционной закуской как для праздничного стола, так и для будничного обеда. Она превосходно сочетается со свежими овощами, с солёностями, с картофелем и с другими продуктами. Скумбрия холодного копчения в домашних условиях готовится по определённому методу. Сделать её можно как в настоящей коптильне, так и при помощи жидкого дыма. Какой рецепт выбрать, можете решить сами. В любом случае рыбка получится ароматной, нежной и невероятно вкусной.

Этап засолки

Чтобы холодное копчение скумбрии прошло успешно, нужно не только знать правильный рецепт, но и выбрать хорошую рыбу. При покупке рекомендуется обращать внимание на некоторые моменты, которые помогут не ошибиться. В первую очередь, следует посмотреть на глаза. Если они яркие, выпученные, не запавшие и не стеклянные, то это говорит о свежести. Также нужно смотреть на жабры. Они должны быть чистыми, розоватыми и без слизи.

Конечно же, плохой запах – главный признак того, что товар тухлый. Поэтому нужно следить, чтобы рыба сильно не пахла и не имела постороннего душка. Конечно же, сама туша должна быть крепкой. Если она рыхлая и с зеленоватыми пятнами, то продукт явно залежался.

Когда рыбка уже куплена, можно переходить к её подготовке к коптильне. Её потребуется промыть и подсушить полотенцем. При желании можно отрезать голову и убрать внутренности. Далее можно приступать к засолке.

Специи и соль нужно смешать, а затем натереть ими рыбину. Следует тщательно обработать всю поверхность, чтобы слой получился равномерным. После этого скумбрию нужно обернуть в фольгу и поместить в прохладное место. Закоптить её можно будет минимум через 3-4 часа, но лучше подождать сутки.

Натрите скумбрию подготовленной массой

При желании можно использовать рассол. Делается он следующим образом. В кастрюлю нужно налить литр воды, добавить пару лавровых листов, несколько долек лимона, 4 столовых ложки соли и специи по вкусу. Всё следует вскипятить, а затем выключить и дать остыть. Получившимся рассолом нужно заливать рыбу так, чтобы жидкость полностью её покрыла. Далее продукт нужно отправить в холодильник на 12 часов. По истечении отведённого времени скумбрию нужно достать из рассола и позволить самостоятельно подсохнуть. Потом можно приготовить в коптильне.

Холодный способ копчения скумбрии

Приобрести копчёную скумбрию, сделанную с помощью холодного копчения, сейчас можно во многих магазинах. Этот метод приготовления пользуется популярностью. С помощью него мясо получается более нежным, насыщенным, а также в нём сохраняется больше полезных веществ. К тому же, сама рыба дольше хранится, чем если использовать для неё горячий метод.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях требует наличия специальной коптильни. Без неё рецепт получится не таким, как надо. Поэтому рекомендуется либо купить специальное приспособление, либо отказаться от данной идеи и воспользоваться жидким дымом.

Холодное копчение скумбрии в коптильне с помощью дымогенератора

Коптильня для холодного метода выглядит следующим образом. В ней есть специальный отсек, внутри которого находится крючочки или полки (решетки). К отсеку ведёт дымоход, через который поступает дым от щепы. Пока дым проходит по трубе, он успевает охладиться. За счёт этого температура в отсеке не превышает 20-25 градусов. Именно такие условия требуются для холодного способа.

В коптильне рыба должна оставаться от 8 часов до суток. Важно следить за её состояние и самостоятельно решать, когда скумбрия будет готова. Сразу подавать её на стол не рекомендуется. Куда лучше будет оставить её на свежем воздухе хотя бы на несколько часов. После этого можно использовать продукт по своему усмотрению.

Холодное копчение скумбрии

Копчение жидким дымом

Жидкий дым – это ароматизатор, который придаёт продукту вкус и запах копчёности. Его можно использовать для тех случаев, когда под рукой нет коптильни, а хочется приготовить аппетитную скумбрию. Рецепт достаточно прост и не требует особых усилий. Закоптить таким методом можно даже в квартире.

Ингредиенты:

скумбрия – 1 кг;
соль – 80 г;
жидкий дым – 50 мл;
перец чёрный – 1 ч. ложка.

Для начала нужно выпотрошить скумбрию и промыть в холодной воде. Она должна быть чистой на момент обработки жидким дымом. Рыбу нужно натереть солью, перцем и поместить в кастрюлю. Теперь потребуется залить её жидким дымом.

Копчение скумбрии жидким дымом

Сверху следует поместить гнёт, а потом поставить кастрюлю в прохладное место. Рецепт требует, чтобы её оставили там примерно на двое суток. По истечении времени нужно достать продукт, промыть водой и осушить бумажным полотенцем.

На этом рецепт не окончен. Чтобы приготовить действительно вкусную рыбку, следует подвесить её в комнате или на свежем воздухе на несколько часов. После этого можно подавать продукт на стол.

Как хранить рыбу копченую скумбрию

Вопрос хранения копчёной рыбы действительно важный, так как от этого зависит, испортится продукт или нет. Хоть рецепт холодного копчения продлевает срок годности, но всё же следует позаботиться о правильных условиях. В среднем продукт будет оставаться пригодным для пищи от месяца до 90 дней.

Важно, чтобы он находился в месте без повышенной влажности. Температура должна быть примерно -2 градуса. Туда, где размещена скумбрия, должен поступать свежий воздух. В ином случае деликатес раньше покроется плесенью и станет непригодным для еды.

Рекомендуется обернуть рыбу в фольгу или пищевую плёнку, так как она имеет яркий запах. Тогда данным ароматом не пропитаются остальные продукты в холодильнике.

Не стоит слишком долго хранить скумбрию холодного копчения. Со временем её вкусовые качества ухудшаются, поэтому съесть её лучше за неделю или за 14 дней. Но, если уж пришлось держать её долго в холодильной камере, нужно регулярно проверять, не испортилась ли она. О том, что продукт больше нельзя есть, будет свидетельствовать скользкая поверхность, наличие серого или зеленоватого налёта, а также кислый запах. В этом случае скумбрию нужно незамедлительно выбросить.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

2 шт.

3 ст. л.

1 л

4 ст. л.

3 ст. л.

1 ч. л.

Жидкий дым

125 мл

Описание рецепта — Скумбрия холодного копчения в домашних условиях:

Копчёная скумбрия, приготовленная в домашних условиях, получается не хуже, а даже лучше чем та, которая имеется в продаже! Плюс такого способа в том, что для того, чтобы приготовить вкуснейший, хотя и не совсем полезный, деликатес, нам не понадобится коптильня- жидкий дым, добавленный в маринад, без проблем сделает рыбку копчёной! А куркума и крепкая чайная заварка придадут ей золотистый цвет! Поэтому повторюсь- зачем платить больше, если можно сделать дома такую копчёную скумбрию, хотя и придётся подождать! Зато на праздничном столе у вас будет копчёная скумбрия собственного приготовления!

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления копчёной скумбрии в домашних условиях нам понадобится крупная скумбрия (свежая или размороженная), чайная заварка без добавок и ароматизаторов, соль, сахар, жидкий дым, куркума, кипяток.

Шаг 2:

Скумбрию хорошо моем, отделяем голову и чистим от внутренностей. Тушки ещё раз промываем, вытираем.

Шаг 3:

В миску всыпаем чайную заварку.

Шаг 4:

Заливаем заварку кипятком. Оставляем так на 15 минут.

Шаг 5:

Через 15 минут процеживаем чай через ситечко и всыпаем соль и сахар, перемешиваем и оставляем остывать до комнатной температуры.

Шаг 6:

1 ч. л.

Жидкий дым

125 мл

После всыпаем в наш чайный маринад куркуму и вливаем жидкий дым. Перемешиваем.

Шаг 7:

У пластиковой двухлитровой бутылки обрезаем горлышко так, чтобы высота бутылки была чуть больше длины тушек рыбы. Помещаем скумбрию хвостиками вверх в бутылку.

Шаг 8:

Заливаем маринадом. Теперь бутылку герметично закрываем пищевой плёнкой, накрываем пакетом, можно двумя, завязываем (так как жидкий дым имеет очень насыщенный запах, то нужно постараться завязать бутылку так, чтобы его запаха слышно не было!) и ставим в холодильник мариноваться на 3 дня. Периодически бутылку со скумбрией встряхиваем!

Шаг 9:

Через три дня скумбрию достаём из маринада- она полностью готова к употреблению! Перед подачей её можно подвесить в комнате просушиться, а можно просто протереть бумажным полотенцем, кому как нравится.

Шаг 10:

Скумбрию нарезаем кусочками, выкладываем на блюдо и подаём к столу!

Шаг 11:

Приятного аппетита!

Скумбрия холодного копчения по пошаговому рецепту 🐟 с фото

Кухонная техника и утварь: кастрюля, стеклянная или эмалированная емкость, пищевая пленка, кисточка, бумажные салфетки.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Скумбрия	1 кг (примерно 3 шт.)
Вода	1 л
Соль	65 г
Луковая шелуха	большая горсть
Чайная заварка	3 ст. л.
Жидкий дым (можно заменить черносливом)	5 капель (10 шт.)
Растительное масло	2 ст. л.

Пошаговое приготовление

Нам понадобится 1 кг размороженной скумбрии. Это примерно 3 тушки среднего размера. Рыбу желательно размораживать в естественных условиях и не при комнатной температуре, а в холодильнике. Если для разморозки использовать микроволновую печь, горячую воду или духовку с функцией разморозки, волокна рыбы могут повредиться, и это негативно скажется на внешнем виде и вкусовых качествах готового блюда. Предварительно рыбу нужно почистить, избавившись от внутренностей и голов. Хвост можно оставить, он пригодится в последующем процессе приготовления.
Прежде всего нужно заварить рассол, в котором рыба и будет коптиться. Для этого наливаем в кастрюлю 1 литр воды и доводим до кипения.
В кипящую воду добавляем луковую шелуху, соль и чайную заварку. Заварка не обязательно должна быть из дорогих сортов. Подойдет и самая обычная и доступная по цене. Тщательно перемешиваем.
Оставляем отвар прокипеть минут 5, чтобы он хорошо заварился.
Заварившийся рассол снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры.
Скумбрию укладываем в эмалированную или стеклянную емкость. Также подойдет посуда из нержавейки.
Заливаем остывшим рассолом вместе с луковой шелухой и заваркой, чтобы они отдали свой цвет до конца.
Далее в сам рассол добавляем 5 капель жидкого дыма. Именно это вещество придает скумбрии аромат копчености. Без него она получится очень красивого цвета, но без аромата.
Уложенную скумбрию нужно вынести на холод, например, на балкон. Если планируете хранить в холодильнике, емкость с рыбой нужно предварительно затянуть пищевой пленкой для того, чтобы не было запаха. Оставляем на двое суток. Через 12 часов рыбу стоит перевернуть, потому что нижняя сторона будет плохо окрашиваться. Поэтому каждые 12 часов рыбу нужно переворачивать.
Через 2 суток рыба полностью готова. Достаем ее из рассола и немного обтираем бумажными полотенцами, убирая шелуху и листики заварки, если они к ней приклеились.
Чтобы придать рыбе блеска, можно немного натереть ее растительным маслом. Для этого можно использовать специальную кисть или бумажную салфетку.
Перед употреблением нужно дать рыбе немного подсохнуть, чтобы из нее ушла лишняя влага. Если у вас рыба крупная, можно подвесить ее за хвост на 1-2 часа. Когда рыба подсохнет до нужного состояния, брюшко перестанет быть влажным, а кожица местами немного сморщится.

Видеорецепт

Посмотрев это видео, вы научитесь готовить скумбрию холодного копчения, используя луковую шелуху, чайную заварку и жидкий дым. Автор детально показывает, как готовить рассол и заливать рыбу. А также делится советами, как сделать ее еще более вкусной и аппетитной.

Итак, теперь вы знаете, как приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях. С помощью этого простого рецепта вы всегда сможете порадовать себя и своих близких вкусной и ароматной рыбкой. Расскажите в комментариях, слышали ли вы когда-нибудь о подобном способе приготовления скумбрии? Как относитесь к использованию в рецепте жидкого дыма? Может, все же заменили бы его на чернослив? Что в рецепте вам понравилось, а что бы вы изменили? Нам очень важно ваше мнение.

Другие рецепты рыбных блюд

🚩 Скумбрия холодного копчения в коптильне в домашних условиях

Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.

Как Вы предпочитаете готовить скумбрию?
Солить/коптить 40%, 457 голосов
457 голосов 40%
457 голосов — 40% из всех голосов
Запекать в духовке 35%, 397 голосов
397 голосов 35%
397 голосов — 35% из всех голосов
Жарить на сковороде 8%, 96 голосов
96 голосов 8%
96 голосов — 8% из всех голосов
Тушить с овощами 6%, 70 голосов
70 голосов 6%
70 голосов — 6% из всех голосов
Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса
43 голоса 4%
43 голоса — 4% из всех голосов
В мультиварке 3%, 39 голосов
39 голосов 3%
39 голосов — 3% из всех голосов
Готовить первые блюда 3%, 30 голосов
30 голосов 3%
30 голосов — 3% из всех голосов
Всего голосов: 1132
17.04.2020
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
Солить/коптить 40%, 457 голосов
457 голосов 40%
457 голосов — 40% из всех голосов
Запекать в духовке 35%, 397 голосов
397 голосов 35%
397 голосов — 35% из всех голосов
Жарить на сковороде 8%, 96 голосов
96 голосов 8%
96 голосов — 8% из всех голосов
Тушить с овощами 6%, 70 голосов
70 голосов 6%
70 голосов — 6% из всех голосов
Не готовлю скумбрию 4%, 43 голоса
43 голоса 4%
43 голоса — 4% из всех голосов
В мультиварке 3%, 39 голосов
39 голосов 3%
39 голосов — 3% из всех голосов
Готовить первые блюда 3%, 30 голосов
30 голосов 3%
30 голосов — 3% из всех голосов
Всего голосов: 1132
17.04.2020
×
Вы или с вашего IP уже голосовали.
Засолка рыбы для копчения
Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.
Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.
Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.
Подготовка рыбы
Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.
Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.
Мокрая засолка
Скумбрия 1кг
Соль поваренная 100гр
Сахар-песок 10гр
Перец душистый и чёрный по 3 и 10 горошин
Лавровый лист 3шт.
3 пестика гвоздики
Чай черный 15гр
Калории: 187 ккал
Белки: 17.5 г
Жиры: 12.9 г
Углеводы: 0.4 г
Воду нужно вскипятить, в отдельной посуде кипятком заварить чай.
Вся соль и все специи по приведённому списку высыпаются в воду. Вода, которую уже можно назвать маринадом, кипятится 10-15 минут, затем остужается.
В рассол вливается заваренный чай, вносится сахар и размешивается до растворения. Сахар не нужно вносить при кипении, он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта.
Рыба, предназначенная для копчения, заливается маринадом, накрывается крышкой с грузом и ставится в холодильник на верхнюю полку. Процесс засолки длится около трёх дней. Дольше солить не нужно.
Сухая засолка
Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.
Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.
Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:
калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.
Обработка после засолки
Время засолки подошло к концу. Неважно, каким способом рыбка засаливалась, все последующие операции одинаковы. Теперь скумбрию нужно достать из холодильника, извлечь из рассола и промыть её. Если вдруг посол оказался слишком крутым, применяется вымачивание в холодной воде до нормы. Потом рыбу готовим к основному процессу. Для этого она должна просушиться в течение полусуток в подвешенном состоянии. На следующем этапе предстоит закоптить рыбу, чтобы получить скумбрию холодного копчения.
Холодное копчение
Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.
. Последовательность операций следующая:
Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!
После завершения процесса копчения, скумбрия должна ещё целые сутки проветриваться. И только после этого можно пробовать, какая на вкус получилась скумбрия холодного копчения.
Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.
Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:
калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.
Как хранить копченую рыбу
В отличие от рыбы горячего копчения скумбрия холодного копчения хранится намного дольше. «Срок хранения скумбрии холодного копчения под вакуумом при температуре от минус 4 до минус 8 градусов составляет 30 суток» (ГОСТ 11482). Около двух недель можно хранить её в бытовом холодильнике на нижней полке. Рыбу следует обернуть пергаментом или алюминиевой фольгой, обеспечить максимальное расстояние от других продуктов, чтобы запах не перешёл к ним. Если есть возможность, лучше запаковать рыбу в вакуумную упаковку.

Можно хранить рыбу и в морозильной камере. Для этого берут свежую копчёную рыбу, оборачивают плотной бумагой и кладут в ящик морозильной камеры отдельно от продуктов, быстро впитывающих запахи. По мере надобности рыба достаётся из морозилки и перекладывается на нижнюю полку холодильника. После разморозки рыба сохраняет все свои качества. Только не стоит замораживать и размораживать несколько раз – вкус ухудшится.
Вот и закончился краткий обзор необходимой информации по приготовлению скумбрии холодного копчения. Такая рыбка намного полезней, чем скумбрия горячего копчения. Ведь сам процесс холодного копчения более щадящий, он сохраняет все полезные вещества в рыбе. А их немало. Тут и витамины в большом количестве, и необходимые организму человека микроэлементы. Какая же вкуснятина эта скумбрия холодного копчения. Приятного аппетита!
Холодное копчение скумбрии в коптильне. Рецепт домашнего копчения скумбрии
Рассмотрим рецепт готовки такого блюда для четырёх человек. В этом случае потребуется четыре тушки скумбрии среднего размера, кроме того, необходимо взять четыре ложки соли. Из инвентаря будут нужны:
Копчение скумбрии в коптильне холодного копчения: как это делается
Весь процесс такого приготовления делится на следующие этапы:
Размораживание
Скумбрия практически всегда продаётся в замороженном виде, и пе6ред началом приготовления её следует разморозить. Для этого тушки рыбу помещаем в миску с холодной водой, и через полтора часа она будет разморожена.
Внимание! Для размораживания нельзя использовать тёплую воду – в процессе такой разморозки рыба потеряет свои свойства и станет непригодной для копчения.

Разделка
После того, как разморозка закончена, рыбу выкладываем на разделочную доску и отделяем у неё голову, а также вынимаем внутренности. После завершения разделки рыбу укладываем в лоток из нержавеющей стали и засаливаем.
Засолка рыбы
Прежде чем мы расскажем, как засолить скумбрию холодного копчения, отметим, что засолка рыбы может быть как сухой, так и с использованием маринада. При сухой засолке скумбрия пересыпается солью и, уложенная в металлический лоток, ставится на двенадцать часов в холодильник, где и выстаивается.
В отдельных случаях для засолки скумбрии для копчения хозяйки используют маринад, который готовится достаточно просто. Для этого требуется:
полкило соли;

двести грамм сахара;

сок, выжатый из одного лимона;

смесь перцев.

Те, кто предпочитает маринад поострее, могут в процессе его приготовления добавить в раствор сок, выжатый из одной головки чеснока. Указанные ингредиенты необходимо растворить в четырёх литрах воды, довести раствор до кипения и сразу снять с огня. В получившийся рассол помещаем тушки рыбы и выдерживаем там в течение часа, после чего рыба готова к процессу копчения.
Копчение рыбы в коптильне
После засолки рыба в течение нескольких часов просушивается, после чего помещаем её в коптильный шкаф. В качестве источника нагнетания дыма в шкаф подойдет дымогенератор — небольшое устройство, работающее от электричества. Плюс в том, что оно герметично, поэтому часто используется дома на кухне.
В шкафу рыба содержится сутки, при этом температура внутри коптильни не должна превышать двадцати четырёх градусов.
После извлечения из коптильни рыба готова к употреблению. Помимо того, что приготовленная в домашних условиях скумбрия холодного копчения имеет приятный вкус и запах, она сохраняет в себе все питательные вещества и витамины, полезные для организма человека. Приятного аппетита!
сколько и как коптить, с дымогенератором, в бутылке
Копчение рыбы – это способ консервирования, который увеличивает срок хранения продукта благодаря соли и химическим элементам, содержащимся в дыме. Подготовка сырья и технология процесса зависит от температуры приготовления. Скумбрия холодного копчения после маринования проходит обработку остывшим дымом, поэтому сохраняет все аминокислоты и приобретает привлекательный товарный вид, вкус и запах.
Для холодного копчения используют целую или обработанную скумбрию, технология приготовления от этого не меняется
Общая технология холодного копчения скумбрии
Рыбу, переработанную холодным или горячим способом, относят к категории закусочных блюд. Чтобы получить качественный продукт с высокой гастрономической характеристикой, необходимо правильно коптить скумбрию, соблюдая последовательность технологии холодного копчения:
Выбирают рыбу хорошего качества, приобретают свежую или замороженную, обрабатывают. Можно приготовить целой или очищенной (без головы).
Перед приготовлением скумбрию солят или маринуют, для этого используют рассол или сухой способ.
После маринования рыбу промывают и пробуют на вкус, если соли много, то вымачивают. Просушивают, в потрошеную вставляют распорки, чтобы сырье лучше проветрилось.
Каждую тушку помещают в специальную сетку для холодного копчения, так скумбрию будет легче развесить, чтобы она не соприкасалась между собой.
Для холодного копчения подходит не любая древесина. Для скумбрии берут ольху или бук.
Совет! Можно щепу смешать, тогда получится темно-золотистый цвет поверхности и слегка терпкий вкус.
После приготовления скумбрию развешивают в проветриваемом помещении на сутки
При какой температуре коптить скумбрию холодного копчения
Процесс холодного копчения более длительный, продукт не подвергается термической обработке. Температура внутри емкости не должна превышать +30 ⁰С. В классическом случае приготовления используют оборудование с дымогенератором, оптимальная температура дыма +20-40 ⁰С.
Длительность процесса будет зависеть от этого показателя, если отметка выше нормы, приготовление пройдет быстрее. Если ниже – более длительно, но пищевая ценность скумбрии будет выше. Товарный вид также напрямую зависит от температурного режима. При высоком показателе внутри оборудования существует риск, что рыба распадется, подготовительный этап сырья для холодного копчения другой.
Сколько нужно коптить скумбрию холодного копчения
По времени коптить скумбрию холодного копчения придется дольше, чем при высокой температуре. Показатель зависит от выбранного способа:
Чтобы получить продукт по вкусу близкий к скумбрии холодного копчения, по рецепту с использованием маринада на основе луковой шелухи понадобится 5 суток. Три дня сырье маринуют и двое суток вялят.
С применением жидкого дыма получают готовую закуску через 48 часов.
С использованием духовки или мультиварки потребуется 12 часов.
Приготовление скумбрии традиционным способом с использованием специального оборудования займет не более 16 часов и еще сутки потребуются для выветривания. Но здесь также время будет зависеть от размера рыбы, габаритов оборудования и интенсивности поступления дыма.
Совет! Готовность определяют по цвету тушки: она должна быть темно-золотистой. Если поверхность светлая, процесс необходимо продлить.
Можно ли приготовить скумбрию холодного копчения без коптильни
Специальное оборудование можно использовать на открытом воздухе. В стационарных условиях городской квартиры этот способ холодного копчения применить сложно из-за запаха дыма и длительности процесса. Не у всех есть дача и коптильни. Приготовить скумбрию не хуже по вкусу можно с применением жидкого дыма, луковой шелухи или чайной заварки.
Для придания похожего вида, после приготовления можно покрыть поверхность подсолнечным маслом. По вкусу рыба не будет отличаться от тушки, выдержанной в коптильне, просто времени до готовности пройдет больше.
Также используют духовой шкаф или мультиварку, здесь технология подготовки и приготовления будет отличаться от классического метода. Самый простой способ придания скумбрии вкуса холодного копчения – использовать пластиковую бутылку. Этот вариант подходит, если нужно приготовить небольшое количество.
Для переработки подходит как свежая, так и замороженная рыба
Выбор и подготовка скумбрии к холодному копчению
Чтобы получить качественный продукт с хорошим вкусом и запахом, необходимо правильно выбрать сырье. Определить качество свежей рыбы проще. Она должна соответствовать следующим критериям:
поверхность без механических повреждений;
цвет светло-серый, с явно определяемыми темными линиями на голубоватом фоне по спинке;
у свежего продукта вся тушка с перламутровым отливом без слизи;
если присутствуют желтые тона, значит рыба не первой свежести, окраску дает начинающий ржаветь рыбий жир;
запах у скумбрии отсутствует. Если он есть, и тем более неприятный, от покупки следует отказаться;
глаза прозрачные, не выпуклые и не впалые;
на поверхности нет следов крови;
жабры с розовым оттенком. Если они белые или серые, значит, сырье некачественное.
Свежесть замороженных тушек сложно определить по запаху, поэтому также ориентируются на визуальные признаки. Если много льда, значит, продукт прошел вторичную заморозку. Цвет не должен вызывать сомнения.
Чистка
Замороженную скумбрию перед обработкой необходимо разморозить. Делают это в холодной воде, теплую или горячую использовать не рекомендуется, процесс не ускорится, а вкусовые качества и плотность структуры волокон нарушится. Сырье достают из морозильной камеры, кладут в глубокую емкость и заполняют обычной водой. Оставляют до тех пор, пока рыба полностью не разморозится.
Поверхность у скумбрии без чешуи, поэтому чистка не нужна. Тушку потрошат, убирают внутренности и черную пленку со стенок брюшины. Голову отрезают или оставляют, хвостовой плавник не трогают. Это полная обработка. Если холодное копчение предусматривает использование скумбрии в целом виде, ее хорошо моют и удаляют жабры.
Засолка
Засолка входит в обязательное условие подготовительной технологии. Используют поваренную соль среднего помола, желательно без добавок йода. Делают смесь из сахара –10 г и соли – 100 г, из расчета на 1 кг рыбы. В качестве ароматизаторов можно использовать лавровый лист или душистый перец. Если холодное копчение будет проходить на ольхе, в смесь для засолки можно добавить сок лимона. Дым от буковой щепы сам придает продукту легкий вкус кислоты.
Последовательность:
Подготавливают емкость для рыбы, желательно эмалированную или пластиковую.
Тушку покрывают слоем засолочной смеси с наружной и внутренней стороны.
Если сырья много, его распределяют слоями, каждый пересыпают солью.
Небольшое количество, укладывают подготовленную посуду и сверху высыпают оставшуюся смесь.
Сырье накрывают и ставят в холодильник на 48 часов
Маринование
Подготовить скумбрию для холодного копчения можно в солевом растворе. Чтобы замариновать 3 тушки понадобиться 1 л воды и 125 г соли. Маринад готовят следующим образом:
Ставят емкость с жидкостью на плиту.
Перед закипанием вводят соль.
Можно добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу.
Рассол кипит 5 мин, затем газ выключают.
Обработанную скумбрию кладут в емкость и заливают холодным раствором
Сверху устанавливают груз, чтобы сырье было полностью покрыто маринадом. Ставят в холодильник на двое суток.
Подвяливание
После засолки скумбрию моют холодной водой (лучше проточной). Отрезают небольшой кусочек от тушки и пробуют на соль.
Важно! После холодного копчения продукт будет более соленым.
Если концентрация не устраивает, рыбу вымачивают в холодной воде 4 часа. Затем ее необходимо просушить:
Помещают скумбрию в специальную сетку, можно обмотать марлей и подвялить без использования подручного средства.
Если тушка потрошеная, в область брюшка вставляют распорку, берут спички или зубочистки.
Помещают заготовку для холодного копчения на свежий воздух или в проветриваемое помещение.
Когда влага полностью испарится с поверхности, сырье готово для приготовления.
Подвешивают рыбу для просушки за хвостовой плавник
Как приготовить скумбрию холодного копчения
Получить качественную холодную закуску из рыбы можно несколькими способами. С использованием специального для этой цели оборудования и без него. Предлагается большое количество рецептов, где акцент делают на состав маринада. Несколько вариантов помогут сделать лучшую скумбрию со вкусом холодного копчения при помощи или отсутствии натурального дыма.
Скумбрия холодного копчения в луковой шелухе
Технология приготовления несложная, главное соблюсти пропорции маринада. В итоге получится закуска, по гастрономическим качествам не уступающая традиционному способу холодного копчения.
Набор компонентов для маринада:
луковая шелуха – 2 стакана;
тушки скумбрии – 3 шт.;
вода – 1 л;
соль крупного помола – 2 полных ст. л.;
сахар – 20 г;
горошек перец, гвоздика, лавровый лист – по вкусу и желанию.
Подготовительная работа:
Заливают жидкость в емкость и ставят на огонь.
Луковую шелуху перебирают, чтобы не было черных фрагментов, промывают.
Кладут в воду, кипятят 20 мин.
Добавляют все составляющие маринада, оставляют кипеть минут 5, отключают.
Обработанные тушки помещают в емкость, заливают холодным рассолом, устанавливают гнет, закрывают. Ставят в холодильник (если это лето) или на балкон (в осеннее время), температурный режим не должен превышать +6 ⁰C. Выдерживают сырье в маринаде 72 часа.
Затем смывают с поверхности рассол, подвешивают за хвостовой плавник на участке или балконе. В летнее время рекомендуется обмотать тушки марлевой тканью, чтобы защитить от насекомых. Вялят скумбрию двое суток до готовности. Если есть коптильня, после 2 часовой просушки, готовят по технологии холодного копчения.
Готовый вяленый продукт по цвету не отличается от рыбы, подкопченной на дыму
Скумбрия холодного копчения с жидким дымом
Приготовленная этим способом рыба по вкусу не отличается от продукта натурального холодного копчения. Удобен рецепт тем, что одновременно можно переработать большое количество скумбрии.
Для маринада на 6 рыбин берут:
вода – 2 л;
жидкий дым – 170 мл;
соль – 8 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.
Технология рецепта вкуснейшей скумбрии холодного копчения:
Рыбу обрабатывают, можно замариновать целой или порезать на кусочки.
Воду кипятят вместе с солью и сахаром, до полного растворения специй.
Когда раствор остынет, в него вливают жидкий дым.
Рыбу кладут в емкость и заливают маринадом, устанавливают груз.
Выдерживают при температуре +4-5⁰C трое суток. Достают из рассола, подвешивают за хвостовые плавники для подвяливания.
После извлечения из маринада скумбрию не промывают
Как закоптить скумбрию холодного копчения в заварке
Чайную заварку применяют для придания цвета готовому продукту. На приготовление 3 шт. скумбрии берут:
вода – 1 л:
соль – 3 ст. л.;
чайная заварка – 3 ст. л.;
сахар – 3 ст. л.
Рецепт:
В кипящую воду засыпают заварку и поддерживают процесс кипения 3 мин.
Вводят соль и сахар, оставляют на огне еще 5 мин.
Бытовой прибор отключают.
Потрошеные тушки (без головы) помещают в посуду и заливают остывшим и фильтрованным маринадом.
Погружают в холодный раствор скумбрию полностью при помощи гнета. Выдерживают в холодильнике трое суток. Можно подавать к столу в таком виде или использовать коптильню.
Скумбрия по этому рецепту без холодного копчения будет более светлой
Скумбрия холодного копчения в духовке
Сделать скумбрию холодного копчения можно с помощью духового шкафа. Технология исключает термическую обработку, поэтому бытовым прибором пользуются для просушки маринованного продукта:
Для подготовки сырья делают рассол из 100 г соли на 1 л воды.
Жидкость кипятят и оставляют остывать.
В рассол добавляют 80 г жидкого дыма.
Скумбрию заливают маринадом и выдерживают трое суток.
После истечения этого срока промывают и раскладывают на противень.
Включают духовку на 40 ⁰С, ставят рыбу.
Оставляют на 40 мин, этого времени достаточно, чтобы закуска подсохла и приобрела вид и вкус скумбрии холодного копчения.
Готовую рыбу покрывают оливковым маслом, заворачивают в салфетку и оставляют на 2 часа в холодильнике.
Подают на стол с овощами и зеленью
Как коптить скумбрию холодного копчения в мультиварке
Приготовить тушки целыми не получится, после обработки их режут на части. Кусочки из 2 скумбрий помещают в емкость и пересыпают солью с добавлением специй. Оставляют на сутки в холодильнике. Достают и смывают соль.
Последовательность приготовления:
Заготовку помещают в пакет для запекания.
Добавляют 3 ст. л. жидкого дыма, встряхивают, чтобы ароматизатор хорошо распределился по пакету.
В чашу мультиварки наливают воду.
Сверху ставят решетку для готовки на пару.
Кладут на него заготовку.
Включают прибор на функцию «Готовка на пару».
Необходимое время копчения скумбрии в мультиварке по рецепту холодного копчения составит 20 мин. На одной стороне – 10 мин., затем пакет переворачивают, и выдерживают еще столько же.
Достают продукт из пакета и оставляют на несколько часов в помещении, чтобы выветрился лишний запах жидкого дыма
Рецепт скумбрии холодного копчения с дымогенератором
Это классический вариант приготовления продукта. Рыбу используют целой, потрошат и убирают жабры.
Засолка:
Соль берут в произвольном количестве, в нее добавляют горошек перец и базилик.
Натирают тушку, особое внимание уделяют месту, где находились жабры.
Складывают заготовку в кастрюлю, сверху высыпают лавровый лист. Его предварительно ломают на части.
Сверху ставят тарелку, на нее гнет.
Важно! Мариноваться рыба будет 3 дня. Если она выложена в несколько слоев, то через сутки тушки меняют местами.
Затем их достают и смывают соль. Вывешивают для просушки. Чтобы ускорить процесс, можно направить на заготовку поток холодного воздуха от вентилятора.
Копчение:
В дымогенератор засыпают щепу.
Рыбу можно повесить в любую емкость, ящик деревянный или картонный, железный короб, главное чтобы он герметично закрывался, и вывести в него трубку для подачи холодного дыма.
На автоматике выставляют режим.
Коптить скумбрию холодного копчения дымогенератором нужно при температуре, не превышающей +30⁰ C. Время процесса до готовности – 12-16 часов (зависит от объема сырья).
После завершения процесса рыбу выветривают не менее суток в холодном помещении с хорошей вентиляцией
Скумбрия холодного копчения в бутылке
В качестве емкости для приготовления используют пластиковую бутылку с обрезанным верхом. В тару объемом 1,5 л входит 3 тушки среднего размера.
Состав маринада:
вода – 1 л;
соль – 3 ст. л.;
шелуха лука – 2 стакана;
сахар – 1,5 ст. л.;
заварка чая – 2 ст. л.
Приготовление рассола:
В кастрюлю наливают воду и кладут шелуху лука.
После закипания добавляют специи и заварку.
Выдерживают на огне 5 мин.
После остывания жидкость фильтруют.
Тушки обрабатывают, убирают голову и внутренности.
Кладут в бутылку, заливают холодным маринадом, добавляют 3 ложки жидкого дыма. Сверху завязывают полиэтиленовым пакетом.
Отправляют в холодильник на 72 часа. Достают и просушивают.
Холодную закуску сверху посыпают луком и подают вместе с отварным картофелем
Почему скумбрия холодного копчения мягкая, как исправить
Основные причины, почему скумбрия получилась мягкой:
некачественное сырье, рыба несколько раз подвергалась заморозке;
не соблюден температурный режим при копчении;
продукт предварительно плохо провялен, остаточная жидкость создает пленку, через которую плохо проходит дым, поэтому рыба будет мягкой;
не соблюдены условия разморозки: использовали духовку или микроволновую печь.
Если у продукта хороший вкус и отсутствует неприятный запах, его можно включать в меню. Исправить положение после холодного приготовления в коптильне практически невозможно. Если качество вызывает сомнение, лучше отказаться от употребления.
Правила хранения
Хранят скумбрию в холодильнике не более двух недель. Рыбу кладут в пакет или контейнер, чтобы не пропитались запахом рядом находящиеся продукты. Можно заморозить, этот способ продлит срок хранения до 3 месяцев, но обязательно помещают тушки в вакуумный пакет и удаляют из него воздух.
Заключение
Скумбрия холодного копчения полностью сохраняет полезный химический состав, потому что не подвергается термической обработке. Перед помещением в коптильню, тушки солят или маринуют, подвяливают и только затем готовят. Чтобы полностью раскрылся вкус, после процесса скумбрию выветривают не менее 24 часов. На видео можно посмотреть холодное копчение скумбрии в домашних условиях с момента разморозки и до готовности.
Как коптить скумбрию — le petit oeuf
Я достиг пика скумбрии. Я не знаю, что случилось, изменилось ли что-то в лунных отливах, но я внезапно почувствовал непреодолимое желание съесть много этой прекрасной жирной рыбы. Был знак, что это приближается, мой омлет с копченой скумбрией указывал на то, что у меня начался период скумбрии, потому что я съел этот омлет МНОГО с тех пор, как опубликовал его. Я нервничаю из-за того, что отталкиваю некоторых читателей, больше ориентированных на овощи, однако, пожалуйста, оставайтесь со мной, так как я могу заверить вас, что некоторые рецепты, не связанные с рыбой, также скоро вернутся, на самом деле у меня скоро появится сезонная пробка. неделя употребления каштанов.
Эта зависимость от макрели привела меня в темные и трудные ситуации. По мере того, как моя тяга к скумбрии усиливалась, у меня возникло безудержное желание копить рыбу, чтобы быть уверенным, что у меня под рукой будет ее обильный запас. Это привело к первой мрачной ситуации, когда мой будильник был установлен на 3.45 утра, время, когда еще очень-очень темно, поэтому я мог ехать на восток из Лондона посреди ночи, на рыбный рынок Биллингсгейт, рыба утопия едока.
Это была сложная ситуация, битва воли, окруженная тоннами лучшей рыбы, которую только могут предложить берега Великобритании и дальние страны.Каждый раз, когда я приезжаю, я как ребенок в кондитерской. Я пообещал себе, что проявлю некоторую сдержанность и не буду покупать слишком много, так как большая часть рыбы целая, поэтому остаток дня вы проводите, очищая, потрошив, филе и упаковывая в мешки, готовые к заморозке, что может быть довольно утомительным. Я хорошо побродила вокруг и внимательно посмотрела на все, что было доступно, регулярно проверяя, не проявляется ли намек на слюни в уголке рта. Мне удалось сдержать свое обещание, и после того, как я нашел торговца, у которого было достаточно хорошего запаса скумбрии, я обменял несколько щек, и я поспешил с несколькими килограммами скользкой рыбы.
Только одна вещь помешала мне броситься домой и нырнуть в свой тайник, и это было маленькое кафе у входа на рынок, Пиггис. Он хорошо известен своим уникальным взглядом на булочку для завтрака, которая представляет собой булочку, содержащую две хорошо приготовленные ломтики бекона (не слишком хрустящие, спасибо), увенчанные двумя свежими, впечатляюще пухлыми и искусно приготовленными морскими гребешками. Обычно я из тех, кто намазывает кетчупом любой съедобный завтрак, включающий бекон, однако я не осмелился запятнать это божественное творение, поэтому решил съесть его прямо, и это было именно то, что мне нужно в 4 года.30 утра, намного лучше, чем ясный, проникающий, омолаживающий глубокий сон.
По прибытии домой в 5 утра наша озорная собака выглядела в равной степени озадаченной как моим присутствием в это время утра, так и, без сомнения, очень интригующим ароматом, исходящим от моего багажа. Он выглядел еще более сбитым с толку, когда я оседлал его и поехал по залитой лунным светом вересковой пустоши. Ой, неправильная история. Я имею в виду, когда я надел его поводок и повел его на долгую прогулку по пустоши перед восходом солнца.
Вернемся к скумбрии, они шли тремя путями. Самая большая партия должна была быть потрошена, филе и заморожена, поэтому у меня всегда под рукой большой запас рыбы, что очень важно. Некоторые из них нужно было приготовить и съесть в спешке, как и после любого посещения рынка Биллингсгейт, что также привело к созданию рецепта, который будет применен позже на этой неделе. Последняя партия должна была быть горячего копчения, чтобы создать свой собственный запас скумбрии горячего копчения для омлета.
Горячее копчение — это развлечение, хотя и требует много времени.Поскольку я живу в Лондоне и еще не живу в финансовом достатке, мой сад не станет катящимся фруктовым садом, как я надеюсь, в один прекрасный день, и поблизости есть другие владения. Поэтому, когда погода становится прохладнее, я чувствую себя более счастливым, куря еду на барбекю, поскольку в соседних домах меньше открытых окон, чтобы вдыхать дым в дома других людей. В Интернете есть руководства о том, как коптить в помещении с помощью консервной банки, однако, если у вас нет герметично изолированной кухни или очень понимающих сожителей, которые не возражают, что все имущество пахнет, как костер, тогда я бы посоветовал придерживаться Метод барбекю на открытом воздухе.
Я рассказал об основах горячего копчения в своем посте о копчении тофу, включая несколько удобных наглядных изображений, показывающих разницу между горячим и холодным копчением. Однако на самом деле это невероятно просто, так что я снова все это рассмотрю здесь. Итак, закрой окна и разожги барбекю, пора курить.

Как коптить скумбрию
Гэвин Рен
Загрузка … 3.8 / 549

Карточка с рецептами в формате PDF для загрузки или печати
Состав
Скумбрия, целиком
Морская соль
Копчение щепы
Проезд
Сначала убедитесь, что ваша рыба была потрошена и промыта под холодной водой, а затем высушена.Ваш торговец рыбой сделает это за вас.
Положите щепу в миску с водой, чтобы она оставалась на 60 минут. Вы можете использовать любую древесную щепу, предназначенную для копчения пищи, существует множество сортов древесины, которые придают разный вкус. Я бы порекомендовал купить несколько разных пакетов и поэкспериментировать.
Смажьте очищенную рыбу изнутри и снаружи грубой морской солью и оставьте в посуде примерно на 45 минут. Это поможет немного подсушить рыбу, чтобы она не стала слишком мягкой при приготовлении. Через 45 минут смойте соль холодной водой и снова обсушите рыбу.
Поместите противень из фольги на решетку для угля для барбекю под тем местом, где будет идти рыба, и наполните его водой. В своем посте о том, как коптить тофу, я показываю, как сделать простой поднос из фольги. Для этой рыбы мой противень занимал около двух третей доступной площади гриля.
Заполните оставшееся пространство древесным углем, откройте вентиляционные отверстия под этой областью, затем зажгите углем. Держите вентиляционные отверстия под лотком из фольги закрытыми. Дайте грилю нагреться, пока легкий жар не распространился по углям.
Когда все будет готово, поместите рыбу на решетку над поддоном для воды и положите небольшую горсть размоченных чипсов на раскаленные угли. Помните, что вы всегда можете добавить еще фишек, так что сначала не сходите с ума от них. Накройте барбекю крышкой и закройте отверстие над углями, но оставьте отверстие над рыбой открытым.
Оставьте готовиться примерно 45 минут. Из верхнего отверстия всегда должна выходить легкая струйка белого дыма, вам не нужен сильный поток и вы не хотите, чтобы ничего не выходило.Если он перестает курить, возможно, вам придется добавить еще несколько кусков дымящейся древесины, чтобы он снова заработал, или, если уголь выглядит так, как будто он горит, добавьте еще несколько кусочков.
Когда мясо будет готово, оно должно быть полностью белым, без костей и иметь восхитительный вкус.
Итак, напомним, что вам нужно делать в правильном порядке:

Я очень люблю копченую скумбрию, хотя иногда я нахожу филе горячего копчения, купленное в магазине, немного жевательным сверху — если вы копчите самостоятельно холодным копчением, вы можете избежать этой части и получить вкусное, сочное копченое филе скумбрии, готовое для приготовления на гриле всякий раз, когда вы изысканный!
Вы только посмотрите, какой сочный он внутри, когда вы отслаиваете часть мякоти!
Как правило, вы можете купить свежую скумбрию по очень низким ценам, и после того, как вы ее закопчите, она будет храниться в холодильнике в течение нескольких дней, если вы упакуете ее пылесосом или вы можете заморозить ее либо в сыром, либо в приготовленном виде.Если вы используете свою коптильню для чего-то еще (например, бекона … домашнего копченого бекона, ммм! Смотрите здесь мои домашние рецепты бекона), имеет смысл использовать то место, которое у вас есть в коптильне, чтобы коптить другие вещи одновременно. Удобно твердый сыр (например, чеддер, гауда) и масло холодного копчения тоже отлично за 4-6 часов (и вы также можете положить туда такие вещи, как чеснок, соль, перец и т. Д., Если у вас есть больше места).
Вы можете, конечно, просто закурить или приготовить скумбрию на гриле, как только вы ее вылечите, так как это быстрее, и тогда они будут готовы к употреблению; но мне очень нравится универсальность их холодного копчения, поэтому я могу готовить их любым способом.

Состав
8 филе скумбрии
250 г крупной морской соли
50 г сахара демерера
Необязательно свежемолотый / крупно молотый черный перец

Метод
1. Тщательно перемешайте сахар и соль. Посыпьте все филе скумбрии с обеих сторон (я считаю, что проще всего сначала посыпать им все со стороны мякоти, затем аккуратно стряхнуть излишки и уложить на него стороной с кожей).
2. Оставьте на 20 минут, затем смойте и тщательно высушите. Если вы хотите поперчить скумбрию, сделайте это сейчас. Отложите как минимум на 30 минут, чтобы оно высохло (вы можете поставить в холодильник на ночь, если хотите, на решетке).
3. Холодное копчение в течение четырех часов (идеальное время для копчения масла и твердых сыров, чтобы максимально использовать возможности курильщика!). Затем вы можете вакуумно упаковать и охладить или заморозить. В вакуумной упаковке хранится несколько дней в холодильнике (или месяцы в морозильной камере).Если не в вакуумной упаковке, плотно заверните и храните до трех дней.

4. Приготовление: Слегка смазать маслом (например, светлым оливковым маслом) и жарить на гриле (жарить) в течение нескольких минут с каждой стороны до полной готовности, получится очень вкусно!
Великолепно подается с небольшим количеством сливочного хрена на стороне, некоторыми приправленными листьями и немного хрустящим хлебом или молодым картофелем.
И да, на этих зеленых бобах немного копченого масла, просто потому что…

Примечания
Для холодного копчения я использую генератор холодного дыма ProQ. что я очень рекомендую, так как они дадут дым за до 10 часов (я считаю, что мой проработает добрых 12 часов при простуде) день!), который идеально подходит для копчения чего угодно, от масла до бекона, так как вы можете варьировать количество дымовой пыли, которое вы кладете в него. Если у вас есть крышка барбекю, он отлично подходит для копчения: я использую этот, он приличного размера и идеально подходит для работы, и кладу вяленую скумбрию (4 часа), сыры (4-6 часов), масло (4-6 часов). ), чеснок, соль, перец и т. д.курить одновременно с тем, как я готовлю бекон (10-12 часов, мой рецепт здесь), так как я люблю извлеките из этого максимум пользы (но будьте осторожны, чтобы не вызвать перекрестного загрязнения)! Копченый за масло стоит умереть, особенно с такими вещами, как стручковая фасоль … И я использовал кленовый дым, чтобы коптить, хотя и другие виды древесной пыли тоже хороши. Если у вас нет крышки барбекю, ProQ do an ‘Eco Smoker Box ‘, который по сути является большим, прочным картонная коробка с парой решеток и металлическим лотком на внизу и место для вашего дымогенератора, что идеально для вашего первого знакомства с холодным копчением, так как оно стоит всего несколько фунтов и действительно прослужит довольно долго, если вы храните его надлежащим образом.
Пожалуйста обратите внимание, что этот блог содержит партнерские ссылки, которые не будут разница с ценой, которую вы платите за продукты, если вы покупаете их через ссылка, но это означает, что я получу крошечный процент от прибыли от Amazon, который помогает финансировать разработку рецептов, которыми бесплатно делюсь с вами в моем блоге.
рецептов домашнего курения Хью Фернли-Уиттингстолла | Барбекю
Здесь, в River Cottage, мы приверженцы древнего и восхитительного искусства курения. Едва ли есть мясо или рыба, которые когда-либо не коптились на пороге нашей кухни.Даже пчелы нервничают.
Волшебное сочетание соли и дыма — один из древнейших способов придать вкус и сохранить драгоценный белок. Я понимаю, что многие думают, что это сложно, требуя специального оборудования и необычных навыков. Это не. Это то, что любой может оборудовать на своей кухне с помощью джиггерита Хита Робинсона.
Во-первых, важно знать разницу между горячим и холодным копчением. Холодное копчение — это щадящий процесс сушки при температуре около 25 ° C, который придает дымный аромат, но не «сваривает» пищу.Горячее копчение — это, как правило, больше способ приготовления, чем консервирования, своего рода легкое обжаривание при температуре от 80 ° C до 120 ° C, и именно на этом я сосредотачиваюсь сегодня, надеясь, что вы заразитесь этим дымным фугом и захотите попробовать. чуть более сложное холодное копчение позже.
Начнем с соления, так как это действительно необходимо, потому что оно вытягивает воду из мякоти и делает аромат копчения более глубоким. По возможности используйте рассыпчатую или крупную соль, потому что она менее жесткая и ее легче смыть.Но это дорого, поэтому обычная поваренная соль тоже подойдет; просто работает немного быстрее. Насыпьте хороший ровный слой соли на большую неметаллическую тарелку или противень, затем положите сверху мясо или рыбу и рассыпьте еще одним слоем соли. Оставьте на 5-50 минут, в зависимости от размера, в частности, толщины того, что вы хотите курить. Например, в сегодняшнем рецепте мы солим мелкое филе скумбрии в течение пяти-десяти минут, но для большого мясного рыбного филе весом 500 г, вероятно, потребуется около 40.Затем быстро и тщательно промойте мясо или рыбу под струей холодной воды, промокните кухонной бумагой, и все готово.
В течение многих лет я использовал старую форму для горячего копчения, но теперь я избавился от привидения: большая кастрюля с крышкой прекрасно отвечает всем требованиям. В него я встроил металлическую охлаждающую стойку — все, что я сделал, это прорезал края стойки ножовкой, чтобы она вошла в поддон примерно на 10 см выше дна.
Затем вам нужно добавить опилки, достаточные для образования красивого толстого слоя на дне сковороды.Разные породы дерева придают разный вкус. Люблю дуб с красным мясом или форелью; ольха тоже хорошо сочетается с рыбой. Но поэкспериментируйте — у бука, лавра, вишни, яблони и граба есть свои характеры. Но не используйте платан или мягкую древесину (например, хвойные). Если у вас нет хорошего необработанного источника не смолистой древесины, попробуйте заказать его по почте на hotsmoked.co.uk.
Далее, если у вас есть очень чувствительная дымовая сигнализация (а она у вас есть, не так ли?), Вам нужно открыть как можно больше окон и дверей, чтобы обеспечить как можно большую вентиляцию.Затем поставьте сковороду с крышкой на плиту на сильный огонь. Когда он начнет тлеть, убавьте его до минимума и положите мясо, птицу или рыбу на решетку, постучите по крышке и готовьте, пока не получите желаемый результат. На самом деле, не может быть намного проще. И, в качестве дополнительного бонуса, если в эти выходные будет хорошая погода, вы можете устроить курильщика на улице для барбекю или даже у костра. Поговорим о портативных удовольствиях…
Салат из стейка рибай домашнего копчения
Это всего лишь мясо и картофель, но копчение добавляет совершенно другое измерение.Обслуживает четыре человека.
100 г светлого сахара мусковадо
100 г мелкой морской соли
2 веточки тимьяна и еще несколько листьев для украшения
6 измельченных ягод можжевельника
1 чайная ложка крупного помола черного перца
e 2 веточки тимьяна стейки, около 220 г каждый
Немного масла для жарки
Около 300 г молодого картофеля
1 столовая ложка яблочного уксуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
3 столовые ложки оливкового или рапсового масла
Соль черный молотый перец
1 большая горсть кресс-салата
Смешайте первые пять ингредиентов, чтобы приготовить лекарство.Распределите его тонким слоем на противне, выложите на него стейки и рассыпьте сверху остатки отверждения. Оставить на 10 минут.
Промойте стейки под струей холодной воды и обсушите кухонной бумагой или чистым кухонным полотенцем. Приправить перцем и посыпать листьями тимьяна.
Подготовьте коптильню, как указано во введении, используя пару пригоршней дубовых опилок. Копчите стейки пять минут.
Затем нагрейте небольшое количество масла на сковороде до горячего состояния и обжарьте стейки около двух минут с каждой стороны, если вы нажмете большим пальцем, или три минуты для средней прожарки (они должны чувствую себя пружинистым).Отдохнуть на теплой тарелке пять минут.
Пока стейки готовятся, отварите молодой картофель примерно 10 минут, пока он не станет мягким. Осушать. Взбейте уксус и горчицу, затем влейте масло, взбивая на ходу. Приправьте и используйте винегрет, чтобы заправить еще теплый картофель (любой крупный картофель разделите пополам). Нарежьте стейк на полоски и перемешайте вместе с картофелем и кресс-салатом. Подавать немедленно.
Сэндвич со скумбрией горячего копчения
Этот бутерброд кроме копченой скумбрии бесконечен — попробуйте его в паштете, салатах и пикантных тортах.Обслуживает два.
100 г мелкой морской соли
4 филе скумбрии
Черный перец грубого помола или треснувший
Хороший черный хлеб, тонко нарезанный
Немного сливочного масла для намазывания
Выдавить
лимонного сока
Разложите половину соли на тарелке или подносе. Сверху выложить скумбрию. Посыпать оставшейся солью и оставить на пять минут. Быстро постирать и высушить полотенцем. Хорошо приправить треснувшим черным перцем и коптить 5-10 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не рассыпется при нажатии ножом.Смажьте сливочным маслом четыре ломтика хлеба и бутерброд с теплой скумбрией, выжимая сверху немного лимонного сока, если хотите.
Утиная грудка горячего копчения с пак-чой
Этот рецепт принадлежит Джиллу Меллеру, шеф-повару River Cottage. Также хорошо сочетается с голубями, куропатками и олениной. Обслуживает два.
150 г мягкого коричневого сахара
150 г мелкой морской соли
1 палочка корицы, измельченная
2 измельченных звездчатого аниса
2 ч.л. 2 утиные грудки
4 pak choi
2 столовые ложки соевого соуса
2 чайные ложки соуса для окунания с чили
1 чайная ложка кунжутного масла
Смешайте первые шесть ингредиентов.Покройте дно ванночки половиной смеси, положите грудь кожной стороной вниз и накройте оставшейся частью лекарства. Подождите 30 минут, пока будете готовить курильщика.
Промойте грудь и вытрите насухо. Поместите их в коптильню на слабом огне на 20 минут. Они должны быть золотисто-коричневыми снаружи и аппетитно-розовыми в середине. Оставьте на четыре минуты, пока пак-чой не станет мягким, пока он не станет мягким. Взбейте вместе соевый соус, соус чили и кунжутное масло. Разделите пак-чой на две тарелки, полейте соусом и подавайте с нарезанными утиными грудками сверху.
Чтобы узнать о последних событиях в штаб-квартире River Cottage, перейдите на сайт rivercottage.net
Искусство холодного копчения рыбы
На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.
В этом посте мы собираемся исследовать еще одну увлекательную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.
Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.
Курение морепродуктов в Browne Trading
На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.
Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.
На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.
Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!
Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.
Разница между холодным и горячим копчением
Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.
При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения.При горячем копчении продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.
При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.
Приготовление морепродуктов
Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:
Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль.Другие виды лечения включают:
сахар
травы / специи
кленовый сироп
Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.
Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.
После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике.Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.
Холодное копчение
«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.
В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.
Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).
Предпочтительны твердые породы дерева и предпочтительные фруктовые деревья, в частности гикори яблони, которые при таких низких температурах создают легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.
В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.
Нарезка и упаковка
После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.
Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.
После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криопечатаются, маркируются и готовятся к продаже или отгрузке.
Копченый лосось
Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя скумбрия, форель, соболь и осетр остаются фаворитами в большинстве стран).
Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная.
Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.
Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.
Холодное копчение лосося по сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.
Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.
Отборное копчение Брауна
Холодного копчения:
Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s
Копченый лосось с укропом
горячего копчения:
Кленовый атлантический лосось горячего копчения
Рецепт горячего копчения скумбрии — Университет гриля
Основные сведения о скумбрии
Скумбрия — один из нескольких видов рыб, которые имеют тенденцию быть жирными, в хорошем смысле . Эта жирность обусловлена высоким содержанием омега-3 жирных кислот в мясе; такие вещи, которые полезны для здоровья вашего сердца.Даже если вас не интересует польза для здоровья чего-то вроде скумбрии, у нее тоже отличный вкус.
Когда дело доходит до приготовления скумбрии для курильщика, есть две полезные вещи, которые нужно знать об этом процессе.
Кости на удивление легко отделяются, что снижает обычную суету при работе с другой жирной рыбой, такой как сардины или сельдь. Иногда вы получаете всю кость за одну попытку.
Высокое содержание масла означает, что оно довольно устойчиво к высыханию на курильщике и является отличным поводом для копчения скумбрии, если у вас появится такая скумбрия.
Пошаговое руководство по скумбрии горячего копчения
Ниже приведены несколько примеров рецептов здоровой копченой скумбрии , включая один рецепт скумбрии барбекю. Совершенно очевидно, что каждый рецепт хорошей копченой скумбрии требует подготовки рыбы с рассолом и приправами.
Рецепт №1: Закуски из копченой скумбрии
Ингредиенты и компоненты
Скумбрия, 4
Вода, 1/2 галлона
Соль, кошерная, 1.2 фунта.
Коктейльные палочки
Указания
Смешайте соль и воду в большой кастрюле, чтобы создать рассол, используя тепло для растворения соли.
Перелейте рассол в ведро, достаточно большое, чтобы вместить скумбрию.
Когда рассол остынет до комнатной температуры, полностью погрузите рыбу в рассол на 90 минут. Используйте тарелку, чтобы держать рыбу ниже уровня рассола.
Промойте рыбу пресной водой от рассола и повесьте сушиться на ночь в прохладном и сухом месте.Вы можете продеть крючок через глаза и повесить на него рыбу. Что касается мест для хранения, вы можете полагаться на камеру для продуктов вашего курильщика, в зависимости от местной температуры, но вы всегда можете прибегнуть к холодильнику.
Холодное копчение рыбы при 100 ° F в течение 4 часов, сразу за которым следует 2–3 часа горячего копчения при 200 ° F.
Рыба будет готова, когда она приобретет золотисто-коричневый цвет и уменьшится до 75% от первоначального веса.
Нарежьте рыбу на кусочки и подавайте на шпажках.
Как коптить рыбу — Fishing World
Дэйв Рэй | 9 марта 2020 г.
Целый портной горячего копчения. Изображение: Kris Sweres
В прошлом курение улова было популярно среди многих австралийских рыболовов, особенно среди тех, кто охотился на портных на пляже. Однако в наши дни коптить собственную рыбу гораздо реже, хотя популярность копченой рыбы растет. Напротив, копченая форель, которая раньше была доступна только на форелевых фермах и нишевых торговых точках, теперь продается во многих магазинах морепродуктов и более крупных сетях супермаркетов.Точно так же по всей стране появились коммерческие коптильни, в которых продают различные виды, включая копченого тунца и королевскую рыбу. Копченая рыба теперь широко считается деликатесом, и австралийские потребители готовы платить высокую цену за хорошо копченую рыбу.
К счастью, коптить рыбу несложно, если соблюдать несколько простых шагов, а в некоторых случаях можно приготовить отличную еду на костре. Например, во время поездки на Южный остров Новой Зеландии, когда экстремальные погодные условия закрыли выбранную нами пешеходную тропу и разобрали несколько хижин, в которых мы должны были укрыться, мы арендовали хижину стригателя на берегу озера.
Пока девочки проводили Новый год у костра, мы шли через загон для овец, чтобы ловить рыбу на берегу озера, и однажды вечером, посреди климатического хаоса (ветер 40 узлов), у нас остались одни из лучших воспоминаний об отпуске. Мы с товарищем нашли укрытие от ветра в крошечной бухте, защищенной грудой упавших деревьев, и мы смогли поймать форель и лосося по желанию, бросив Тэсси Девилз в водоворот. Неожиданно появились девушки с походными стульями, ковриками и игристым напитком, и мы стали ловцами и поварами, меняя цвет приманки в соответствии с заказом.Разожгли у бревна небольшой костер и сделав небольшой «дымоход» из промокшей коры, мы коптили рыбу целиком и доставляли ее принцессам на тарелке из коры. Может быть, ветер и морось помогли, но мы были счастливы, маленькие туристы, когда присели на корточки и укрылись!
Домашнее курение намного проще, если вы сделаете это правильно, но прежде чем мы углубимся в практические советы, немного больше информации упростит вам путь. Во-первых, в качестве лакомого кусочка нерелевантной информации, мое ограниченное исследование происхождения копчения рыбы предполагает, что процесс, возможно, возник, когда человек готовил мясо в пещерах, в которых отсутствовали дымоходы, в результате чего получались блюда с запахом дыма.Альтернативная мысль заключается в том, что целенаправленное копчение использовалось на Ближнем Востоке около 5500 лет назад с целью использования дыма для сохранения рыбы, вероятно, в качестве вкусной альтернативы сильно соленой и сушеной рыбе.
Итак, во-первых, чтобы констатировать очевидное, копчение — это процесс придания вкуса и / или приготовления мяса путем воздействия на него дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Несмотря на то, что существует множество методов и процессов, которые придают рыбе дымный вкус, наиболее подходящими являются два метода — холодное и горячее копчение.
Слизистое филе скумбрии, готовое к копчению.
Холодное копчение и горячее
Холодное копчение популярно во всем мире из-за способности создавать вариации в продукте очень высокого качества, но оно сопряжено с определенным риском и требует правильного подхода.
Обычно холодное копчение включает помещение рыбы (или другого мяса) в неотапливаемую камеру, в то время как дым из другой камеры закачивается. Сначала рыбу помещают в неотапливаемую камеру перед копчением, чтобы дать возможность пленке развиться (объяснение следует ) перед подачей холодного дыма, обычно между 15-25 ° C.Время нахождения в дыме определяется желаемым ароматом, поскольку чем дольше выдержка, тем глубже аромат, поэтому требуется некоторое экспериментирование, чтобы наилучшим образом удовлетворить предпочтения. Поскольку холодное копчение проводится при низких температурах, существует риск бактериальной и паразитарной инфекции, потому что температуры, при которых коптить рыбу, идеальны для роста бактерий и недостаточно высоки, чтобы убить паразитов. Поэтому, чтобы исключить риск, рыбу необходимо солить перед копчением или готовить после этого при температуре выше 60 ° C.Многие курильщики делают и то и другое, чтобы обезопасить себя!
Альтернативный метод копчения — горячее копчение, которое проще и безопаснее, чем холодное копчение, потому что горячее копчение готовит рыбу при более высоких температурах (+ 100 ° C), убивая болезнетворные микроорганизмы и бактерии. С этого момента мы сосредоточимся на горячем копчении.
Рыбу горячего копчения обычно едят в горячем виде сразу после копчения, хотя при охлаждении рыба горячего копчения имеет прекрасный вкус на следующий день … если вы можете сохранить хоть что-то.
Как правило, горячее копчение предполагает использование одной и той же камеры для рыбы и тлеющего материала, а это означает, что дым достаточно горячий, чтобы приготовить рыбу во время ее ароматизации.Хотя рыбу можно коптить в духовке, запах, вероятность срабатывания дымовой сигнализации и возможность накопления окиси углерода должны указывать на то, что горячее копчение лучше всего проводить на открытом воздухе в хорошо вентилируемом месте. В моем доме мы часто приглашаем друзей, чтобы разделить их, и мальчики располагаются на задней веранде, чтобы выпить двоих, и наслаждаться процессом, в то время как девочки наслаждаются вином и болтают вдали от кухни. Горячих курильщиков легко найти в магазинах рыболовных снастей по цене от 50 до 200 долларов.Я использую доступный по цене Jarvis Walker, и он великолепен, даже после того, как вылетел из головы на обратном пути с рыбалки и кулинарии на пляже! Он нагревается горелкой на метилированном спирте, которая находится под ящиком, и одной загрузки обычно достаточно. Горячие шарики являются популярным источником тепла, так как время приготовления может быть достаточно хорошо воспроизведено по количеству используемых шариков, а распределение шариков под скороваркой обеспечивает равномерный нагрев по всему противню.
Процесс
Хотя любые виды рыб теоретически можно коптить горячим копчением, лучше всего коптить виды с высоким содержанием масла.Популярные кандидаты для курения включают форель, кефаль, портной, скумбрию, королевскую рыбу, слизистую скумбрию, пятнистую и испанскую скумбрию, желтоперого, длиннохвостого и синего тунца. Форель, портной, скумбрию, тревалли и слизистую скумбрию можно коптить целиком, в то время как более крупные виды обычно коптят в виде котлет или ломтиков. При копчении филе, особенно более мягких видов мяса, день, проведенный в холодильнике, сделает плоть плотной перед тем, как нарезать филе.
Позаботьтесь о своей рыбе, если собираетесь ее коптить. Ike jime, пролейте кровь и положите на лед, если возможно, проще в лодке, но сложнее на камнях.Транспортируйте всю рыбу домой целиком и в ледяной каше, чтобы минимизировать повреждение. Для рыбы, которая будет коптиться целиком, сохраняйте чешую и тщательно очищайте, обязательно удалив всю кровь из полости кишечника. Лучше всего охлажденное филе рыбы, поэтому, если оно нужно рыбе, дайте ей час или два в холодильнике или морозильной камере, прежде чем нарезать филе. Филе с чешуей и кожицей предлагают еще один дополнительный вкус или основу, с которой легко отделяется мякоть.
Рассол
Обязательно перед копчением рыбу необходимо посолить (посолить).Правильный посол усиливает вкус, снижает риск для здоровья и требует времени. Его нельзя пропустить или поспешить!
Рассолы различаются по составу в зависимости от ситуации, но почти всегда содержат смесь соли и сахара с жидкостью (обычно с водой) или без нее. Рассол служит как для консервирования рыбы, так и для подготовки ее к варке. Соль денатурирует белки, что позволяет мякоти удерживать больше влаги, в то время как сахар является водным аттрактором, добавляет больше влаги и сладости. Оба они также являются консервантами, продлевая срок хранения и свежесть конечного продукта.
Сухие рассолы придают аромат и шелковистость, а влажные рассолы добавляют влагу и разделяют мышечные волокна, улучшая доступ дыма. Время, необходимое для правильного рассола рыбы, варьируется, но в большинстве случаев для влажной обработки требуется 4-8 часов, в то время как сухой рассол может действовать довольно быстро. Влажные рассолы — это растворы, в которых замачивают филе. Они являются предпочтительным методом вяления филе, потому что обработка сухой солью делает филе слишком соленым. Целая рыба хорошо реагирует на сухую соль, и ее лучше всего покрыть чистой солью изнутри и снаружи.Какой бы рассол вы ни использовали, важно предотвратить заражение, поместив рыбу в холодильник.
Лично я копчу только филе и котлеты, а не целую рыбу. Большинство моих рассолов — это влажные рассолы из соли, сахара и воды. С очень жирными видами, такими как тунец и слизистая скумбрия, я использую смесь 1: 1 и замачиваю их на 1–4 часа в зависимости от размера филе. Скумбрия — одна из наших фаворитов, и мы используем котлеты толщиной 15 мм или филе с кожей на хвосте в рассоле 2 соли: 8 кусков сахара в течение 4 часов.Влажные рассолы следует смывать с филе, которое затем сушат перед копчением. Портному требуется не менее 4 часов, чтобы правильно смочить рассол, хотя я использовал сухой рассол из коричневого сахара на мясных сторонах филе последнего портного, которого я поймал (прилов школьных евреев), и это было действительно приятно, хотя, возможно, слишком сладко. Я даю филе «отдохнуть», пока сахар не застынет (15 — 30 мин), а затем коптил.
Нестандартное мышление превращает длиннохвостого тунца из спортивной рыбы в лучшего едока… думаю сашими и курение.
Копчение
Чтобы увеличить дымность (и ограничить возгорание), древесный материал следует смочить водой не менее чем за 30 минут до копчения. Один из способов сделать это — выложить древесные частицы на сковороду или тарелку и опрыскивать водой до тех пор, пока горсти не сохранят свою форму, не пропитавшись. Традиционно в качестве древесины использовался гикори, но, на мой взгляд, австралийские породы не менее хороши. Палисандр, ящик для щеток и различные жевательные резинки можно приобрести в магазине рыболовных снастей по цене около 10 долларов за штуку.Поскольку у меня есть несколько акров леса на моей территории с множеством деревьев, я экспериментировал, используя широкую тарелку для сбора пыли с бензопилы и ножовки. Banksia — наш фаворит из-за сильного вкуса дыма, в то время как Casuarina (дубовая) дает более мягкий вкус. Однако будьте осторожны … Никогда не курите рыбу из обработанной древесины. Лекарства токсичны для уничтожения белых муравьев и могут содержать (или должны) цианиды, медь или мышьяк!
Для копчения мы используем простой метод, включающий укладку листа алюминиевой фольги на внутреннюю поверхность основания, добавление горсти древесной пыли и затем равномерно распределенных решеток с рыбой (для движения дыма).Крышка закрывается, и заполненная метогорелка зажигается до того, как дымовая камера размещается по центру над горелкой. Затем мы садимся рядом и наслаждаемся напитком, пока дым творит чудеса. В ветреную погоду мы укрываем пламя и следим за ним на случай, если оно погаснет. Через 15 минут рыба подана и пир начинается.
Продвинутые методы
Ароматизаторы можно улучшить по вкусу, добавив травы, специи и приправы, такие как соевый соус. Особенно стоит попробовать фенхель, розмарин, тмин, тимьян, базилик, лавровый лист и кожуру цитрусовых, а также ароматные чаи.Хотя, на мой взгляд, основная копченая рыба хороша как никогда.
Еще один наш фаворит — копченый молодой осьминог, который входит во многие блюда из морепродуктов по всей стране. Через 4 часа в рассоле из соли и сахара 50:50 мы его коптим, но готовится в два раза дольше, чем рыбу.
Основные рассольные смеси
Равные части сахара и соли для насыщения объема воды, необходимого для погружения рыбы.
¼ стакана соли: 1/3 стакана сахара, 4 стакана жидкости (это может быть вода или смесь воды / соевого соуса и / или белого вина)
4 столовые ложки соли на 4 стакана воды.
1 стакан теплой воды, 1 стакан соевого соуса, 3/4 стакана коричневого сахара, ¼ стакана морской соли, 3/4 стакана. ложка гранулированного чеснока.
Филе горячего копчения по индивидуальному заказу, готово к тарелке!
В заключение
Я надеюсь, что теперь вы получили представление о процессе горячего копчения рыбы в домашних условиях. Если вам не терпится, загляните в местный магазин рыболовных снастей, чтобы найти курильщика и частицы древесины для курения. Избегайте ярлыков и вперед. Посидеть под задней верандой с несколькими товарищами и пивом — отличный способ провести время… только не забудьте рассолить до их прибытия. И, кстати, эта сделка с курением — настоящее золотое дно!
рецептов барбекю | Барбекю
Когда доходит до рецептов барбекю, многие думают только о мясе. Это неправильная идея. Рецепты барбекю включают гораздо больше, чем просто мясо. Подумайте о рыбе, птице, дичи, овощах, фруктах или даже молочных продуктах, таких как сыр и яйца! Возможности поистине безграничны. Способы приготовления также чрезвычайно разнообразны: прямое приготовление на гриле, непрямое приготовление на гриле, тушение или даже копчение.Короче говоря: вы можете придумывать бесчисленные рецепты барбекю с барбекю!
Нет ничего лучше, чем кусок мяса или птицы на мангале! Обильно замаринованный, очень нежный и идеальной температуры, благодаря правильной технике и подходящим аксессуарам, все это возможно. Удивите своих гостей вкуснейшими рецептами барбекю, в которых мясо играет главную роль! От сочного цыпленка до греческого гироскопа или даже бутерброда со свиной грудинкой. Вкусный!
Рыба и морепродукты — это не только источник незаменимых и полезных питательных веществ, но и настоящие лакомства для ваших вкусовых рецепторов! Еще лучше, если все это приготовить на мангале.Сибас в соленой корочке, копченая скумбрия или вкуснейшее филе подошвы на гриле. Позвольте себе соблазниться вкуснейшими рецептами барбекю из морепродуктов fis!
Рецепты барбекю с овощами — настоящий хит! С этими витаминными бомбами вы можете делать бесконечное количество вещей: хрустящий стейк из цветной капусты, суп из жареных овощей или как насчет классического блюда бабушкиной кухни: рулетов с эндивием? Неотразимо!
Рецепт барбекю с фруктами, это возможно? Да, это так! Завершите вечеринку с барбекю стильно и попробуйте, например, ананас на гриле, банан с растопленным шоколадом или папиллоту с красными фруктами и немного вишневого пива.Сладкоежки из нас смогут насытиться!
Другие рецепты барбекю
Конечно, на перечисленных выше категориях не заканчивается. Есть еще много разнообразных рецептов барбекю. Узнайте все о копчении сыра и яиц, приготовлении пиццы или даже приготовлении вкусного глинтвейна на огне. Здесь можно найти самые вкусные рецепты барбекю, не сомневайтесь!
.
No related posts.

Как закоптить скумбрию холодного копчения в домашних условиях: Скумбрия холодного копчения рецепт с фото

Как закоптить скумбрию холодного копчения в домашних условиях: Скумбрия холодного копчения рецепт с фото

Холодное копчение скумбрии в домашней коптильне

Выбор рыбы для копчения