Как выглядит калач: Калачи из вареного теста или laugenbrezeln. – пошаговый рецепт с фотографиями

Молочный калач — пошаговый рецепт с фото

Приготовление молочного калача:

1 подготавливаем сливочное масло.

2 готовим тесто.

4 выпекаем молочный калач.

5 подаем молочный калач.

Советы к рецепту

– Очень часто в тесто добавляют сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, инжир, вяленую клубнику, сушеную вишню, рябину или клюкву. Если калач печется на рождество, можно положить в тесто монетки, они символизируют благополучие и богатство.

– Перед выпечкой калачи можно посыпать кунжутом, маком, сахаром или измельченными орехами.

– Вместо сливочного масла можно использовать растительное масло.

– Вместо пекарской бумаги можно использовать пергаментную бумагу, но прежде ее стоит пропитать сливочным или растительным маслом.

Саратовский калач — Люда — LiveJournal

Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.

Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге «350 сортов хлебобулочных изделий». Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. «350 сортов хлебобулочных изделий», Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.

Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 — 1990).»Саратовский калач», 1972г.

Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.

Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы

Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter

Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:

Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные.  Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта.  Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.

Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта «Лебедушка».

Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 — первый ГОСт на его состав, а вернее — ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге «Сборник рецептур на хлебобулочные изделия», изательство Центросоюза, 1958г.

В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.

Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой — тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и  более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо современных 16г масла на кг муки).

Борис (bvallejo) давал рецепт для такого калача с растительным маслом на форуме по ГОСтам СССР в следующем виде:

===

Хлеб «Саратовский калач»

Мука пшеничная 225 гр*/275 гр**

Вода 125 гр*/150 гр**

Дрожжи прессованные 7 гр*/ —

Соль (морская) -/6,5 гр**

Сахар — /10 гр**

Масло растительное — /12 гр**

Обмазка:

— соль 5 гр

— сода питьевая 3 гр

— вода 100 гр

Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**

Расстойка хлеба 60 (90) мин

Форма круглая 21х9 см

Температура духовки +215С

Время выпечки 30 мин

Вес готового хлеба 700 гр

__________________________________

* Опара

** Тесто

Приготовление

Опара.Растворить все дрожжи в 125 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 — 210 мин в помещении без сквозняков.

Тесто.  Растворить соль и сахар в 150 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса — 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.

===

Собственно ГОСт на саратовский калач был принят двумя годами позже, в 1959г. (ГОСТ 9259-59, действовавший до 1981г и вновь утвержденный в 1988г. как ГОСТ 27842-88) В 1950х-1970х его пекли штуками весом не только по 1.6кг, а и по килограмму. Для смазки корки калача разрешили использование не просто раствора соли и соды (чтобы сделать верхнюю корку темной, кирпично-красноватой), а солено-содовой мучной заварки, отчего на корке появились комочки.

Без смазки теста щелочным составом перед выпечкой сильная саратовская пшеница дает слишком светлую и даже совсем белую верхнюю корку, нехарактерную для саратовского калача.

Формочки использовались круглые, как гладкие, так и гофрированные. Их так и называют сегодня: формы для саратовского калача.

Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,

ГОСТ 9259-59

Источник: http://www.hleb.net/sorta/sort-r8.html

Это был один из немногих сортов хлеба в советском ассортименте с «французской» пористостью, как у французских багетов (или как у московских калачей, как у итальянской чиабатты), мякиш саратовских калачей в разрезе был с тонкостенной неравномерной пористостью, с наличием крупных пор. Для этого тесто для саратовских калачей замешивали ещё более влажным (ещё более слабой консистенции) чем для московских!

Старое фото саратовского калача, вид сбоку.

Такой же саратовский калач, но на цветной фотографии, вид сверху. Дефекты в виде подрывов верхней корки у саратовского калача запрещались, но были конечно.  Для предупреждения подрывов в тесто вносили относительно мало дрожжей и особо строго следили за расстойкой, давали заготовкам почти полную расстойку, чтоб крышу у хлеба не сносило.

Для энтузиастов домашнего хлебопечения оговорюсь, что все промышленные рецептуры даются на 100кг муки, а дома мы печем с маленькими количествами муки, так что дома время брожения как опары, так и теста следует увеличивать примерно на час, а температуру брожения — на 2-3 градуса. На воду в рецепте тоже не следует обращать внимания. В домашних условиях следует вливать больше воды, ориентируясь на ощупь, добиваясь нужной консистенции теста опытным путем.

В промышленных рецептах также незримо присутствуют улучшители муки и теста, которые широко применялись в СССР,  начиная с 1930х годов. Они описываются в приложении к сборнику (витамин С, амилаза/амилоризин или диастатический белый солод, мальтозная патока, молочная сыворотка, бромат калия и модифицированный крахмал/ пшеничные заварки).

Вместо обычных прессованных дрожжей на производстве регулярно использовались жидкие дрожжи (очень жидкие закваски на пшеничной заварке), первое упоминание которых есть уже в рецепте 1936г. под названием «жидких хмелевых дрожжей».  Жидкие дрожжи помогали ослабить очень сильную саратовскую муку, давали более податливое тесто и тем самым давали более пышный хлеб, более ароматный (повышенной кислотности, по душистости не уступающий ржаному хлебу вроде рижского и минского) и с большими  сроками свежести.

Сегодня саратовские пекари вернулись к выпечке калачей на растительном масле и по старинке формуют изделия вручную, многократно складывая тесто, чтобы получить неравномерно-дырчатый мякиш и несказанно упругую сжимаемость крупнопористого хлеба. Как выглядит процесс приготовления современного саратовского калача, как выглядит проверка его сжимаемости и как выглядит его мякиш показано на видеоролике 1ТВ.

https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/mezhdu-tem/saratovskiy-kalach

Рождественский калач: ТОП-5 рецептов, секреты приготовления

Готовим московские калачи

Московские калачи почти легенда, теперь их не купить, значит надо испечь самим! Рецепт из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» 1940 года выпуска. Как и положено калачу у него есть ручка и губа, выглядит калач привлекательно и на вкус очень хорош.

Из опыта могу сказать, что это не простое изделие требует длительной расстойки. Это примерно 3-4 часа при температуре 28ºC и ещё 2 часа в холодильнике, и ещё примерно час — полтора уже сформированных калачей.

Выпекать калач следует первые 10 минут при обильной парогенерации и высокой температуре, затем уже без пара минут 15-20 до готовности.

Особенности приготовления калачей на Рождество

• Муку для выпечки используйте высшего сорта, тогда калач получится нежным и мягким.
• Чтобы получился хороший замес, тесто нужно замешивать руками, а не комбайном. Тогда калач приобретет мягкость и пышность. Хотя можно тесто замешивать в хлебопечке. Прибор замечательно вымешивает и экономит время.
• Замешанное тесто слишком долго не оставляйте для расстаивания, чтобы оно не «поплыло».
• Скручивайте жгуты или заплетенные косички из теста потуже, тогда во время выпекания не образуются пустоты.
• Сплетенные калачи смазывайте молоком, яичным желтком или маслом, чтобы они приобрели красивый блестящий золотистый цвет.
• Благодаря тому, что тесто для калачей очень сдобное, они длительное время остаются свежими.

Смотрите также:

• Хлеб, который мы потеряли →
• Хлебное “хлебное” место →
• Продукты – отморозки →

Описание

На сегодняшний день существует только московский рецепт и его производные, в то время как муромский рецепт оказался утерян.

Как рецепт, калачи возникли в 15-ом веке, развившись из рецепта татарских хлебных лепешек. Калачи непременно готовятся с использованием закваски и способны сохранять свежесть длительное время.

Калачи гиревидные и кольцевидные

Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров)

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту — один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.[источник не указан 1447 дней] Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.[источник не указан 1447 дней]

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).[источник не указан 1447 дней]

ИСКАЛИ В БИБЛИОТЕКАХ И АРХИВАХ

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

– Чтобы найти рецепт калачей, мне пришлось перелопатить множество дореволюционных поварских книг в Российской государственной библиотеке (им. Ленина), – рассказывает историк Дарья Антонова. – Проводила исследования в архивах, ездила в библиотеки Санкт-Петербурга.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

– Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, – объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. – Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

Ингредиенты

• 400 гр сметаны 15%
• 3 яйца
• 1 стакан кофе
• 1 стакан сахара
• 200 гр сливочного масла
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 5 стаканов муки

Сварить кофе из расчета 6 чайных ложек молотого кофе на чашку воды. Смешать яйца, сахар, сметану, кофе, разрыхлитель.

Сливочное масло растопить и добавить к остальным ингредиентам.

Добавить муку и замесить тесто.

Разделать тесто на калачики и разложить на лист для выпекания.

Испечь калачики в нагретой до 180 градусов духовке до готовности.

Ингредиенты:

• 200 гр сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 3 яйца
• 400 гр сметаны 15%
• 1/2 стакана грецкого ореха
• 2-3 яблока
• 4 стакана мука
• разрыхлитель

Яйца смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом. Это удобно сделать при помощи блендера.

Добавить сметану, разрыхлитель и тщательно размешать.

Грецкий орех измельчить и добавить в тесто.

Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке в тесто. Перемешать. Сыпем муку постепенно замешивая тесто.

Тесто не должно быть слишком густым. Тесто можно сложить в кондитерский мешок и выдавить из него на смазанный растительным маслом калачики. Если нет кондитерского мешочка, то можно смачивая руки в холодной воде сформовать из теста калачики.

Выпекаем калачики в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-30 минут. Готовые ореховые калачики посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• Мука  — 0,6 Килограмма
• Соль  — 1 Чайная ложка
• Сахарный песок  — 5 Ст. ложек
• Дрожжи сухие  — 2 Чайных ложки
• Яйца  — 1 Штука
• Желток  — 1 Штука
• Кунжут  — 1 Ст. ложка
• Молоко  — 300 Миллилитров
• Растительное масло  — 5 Ст. ложек

Количество порций: 8

Рецепт рождественского калача

Для приготовления берем:

• теплое молоко – 300 мл;
• яйца – 2 шт.;
• просеянная мука – 600 г;
• щепотка соли;
• сухие дрожжи – 2 ч. л.;
• сахар – 6 ст. л .;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• мак или кунжут для посыпки.

В первую очередь нужно подготовить опару, для этого в теплом молоке растворить весь сахарный песок, а затем закинуть дрожжи. В таком виде опара должна постоять минут 15 в теплом месте. Когда дрожжи настоятся, их переливаем в глубокую миску, добавляем сюда же одно яйцо, растительное масло, щепотку соли и просеянную муку. Из всех ингредиентов замешиваем тесто, оно должно получится плотным (тяжелым). Все количество теста нужно разделить на три равные части, каждую часть раскатать в тонкий жгут, они должны получиться одинаковыми.

Из полученных жгутов плетем косичку, формируем из нее кольцо и укладываем косу в смазанный противень. Тесто должно еще подойти в теплом месте примерно час. После этого отделяем от второго яйца желток, взбиваем его и обмазываем калач, посыпаем маком или кунжутом. Печься он должен при 180 0С до полной готовности.

Жареные с творогом

Ингредиенты

• Яйца – 2 шт.
• Сода – 0,5 чай. лож.
• Творог – 250 гр.
• Соль – 0,5 чай. лож.
• Сметана – 250 гр.
• Мучная основа – 3,5 стак.
• Сахарная пудра – 80 г.

Приготовление

1. Яйца смешиваются с сахаром и пищевой содой, превращаются в однородную массу.
2. В емкость вливается сметана.
3. Высыпается 1 ст. муки, размешивается.
4. Творог перемешивается, крупные комки растираются.
5. Чтобы получить гладкое тесто, творог измельчается в блендере или мясорубке.
6. Для удобства все поверхности и руки натираются оливковым маслом.
7. Из теста формируются колбаски, которые сворачиваются в калачики.
8. Масло греется в сковородке. Калачики обжариваются до формирования золотистой корки.

Десерт выкладывается в специальную посуду, остывает.

См. также

• Крендель
• Каравай
• Лежень
• Часница
• Бараночные изделия

Калачи на кефире в духовке: рецепт с пошаговой инструкцией

В качестве жидкой основы для такой выпечки кефир идеален, если Вы хотите не очень сладкие калачики. Желательно использовать кефир, постоявший неделю, а не свежий. Для более нежного вкуса замените его йогуртом, но без добавок и исключительно питьевым. Орехи, использованные здесь с целью внести разнообразие в калачики, можно брать не только грецкие – фундук, миндаль или пекан пойдут не хуже.

Ингредиенты:

• яйца 1 кат. – 2 шт.;
• кефир – 500 мл;
• сахар – 180 г;
• мука – 3-4 стакана;
• разрыхлитель – 1 чайн. ложка;
• орехи грецкие – 50 г;
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Сахар растворите в кефире, введите отдельно взбитые яйца.
2. Подсолите, аккуратно подмешайте порциями муку с разрыхлителем.
3. Хорошо вымешайте тесто, чтобы получился упругий ком.
4. Поделите его на небольшие кусочки, раскатайте их в колбаски и сделайте маленькие калачики.
5. Ядра грецких орехов прокрутите в блендере, посыпьте этой крошкой заготовки.
6. Разложите по застеленному пергаментом противню, отправьте запекаться при 200 градусах. Примерное время, которое требуют калачики для зарумянивания – 35 минут.

Читайте также:

• Слоеное тесто с фаршем в духовке: рецепт простой
• Рецепты шоколадного бисквита в духовке
• Как приготовить вкусный антрекот из свинины?

Кефирное и сметанное тесто для калачиков, которые родились в славянской кухне, считается традиционным и самым простым, ведь эти продукты всегда были в холодильнике. Творожное – современная модификация, которая подходит тем, кто хочет получить лакомство с хрустящей корочкой, но очень мягкой серединой. А вот калачики на дрожжевом пресном тесте скорее экзотика, чем привычная выпечка, но определенно заслуживающая внимания.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Ленинградские

Ленинградские калачики
Ингредиенты

• Мука – 725 г.
• Сахарный песок – 50 г.
• Сухие дрожи – 8 г.
• Соль – 12 г.
• Вода – 350 мл.

Приготовление

• Дрожжи размачиваются в теплой воде, смешиваются с солью, сахаром, засыпаются мукой.
• Тесто должно быть плотным, месится до 20 минут.
• Потом емкость накрывается, ставится в теплое место на 3 часа. Затем обминается, поднимается еще 30 минут.
• Раскладывается на столе, делится на фрагменты по 100-110 г.
• Куски скатываются в шарики, раскладываются на противень, накрываются стрейч-пленкой, стоят 15 мин.
• Потом шарики раскатываются, сверху вырезается полукруг ножом.
• Отделенный кусок подгибается, создается заготовка в форме сумочки.
• 1,5 часа заготовки стоят, потом смазываются яичным желтком, запекаются при 240 град.

Калач употребляется вместо хлеба с вареньем.

Литература[править | править код]

• Калачи // Товарный словарь. Том 3 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 178—180
• Калач саратовский // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1093—1094
• «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
• Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
• Ратушный А. С. Калач // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 159. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Калач // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
• ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
• ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

Видео-рецепты рождественских калачей.

• Статья по теме: ТОП-5 рецептов рождественских медовых пряников

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Другие рецепты:

Описание приготовления:

Сметанные калачики готовятся достаточно просто. Самое важное правильно приготовить тесто и хорошо смазать противень, чтоб калачики не прилипли к нему. Обязательно смотрите за ними во время выпекания. Калачики должны покрыться красивой аппетитной корочкой. Кстати! Можете смазать выпечку желтком, чтоб корочка казалась еще более аппетитной! Желаю удачи! Назначение: На полдник / На праздничный стол / Рождество Основной ингредиент: Тесто Блюдо: Выпечка География кухни: Русская кухня Диета: Вегетарианское питание

Больше, чем просто хлеб

Наши предки – древние славяне – готовили эту выпечку очень часто, особенную роль калачи играли в религиозных обрядах и ритуалах. Название этого хлеба происходит от его формы: kolač от старого славянского означает «круг». Такая форма у предков-язычников считалась культовой, так как напоминала солнце. Также кольцо или геометрический тор ассоциировалось с круговоротом и цикличностью жизни. Без калача не обходились бракосочетания, невеста обходила его несколько раз, а затем смотрела на своего суженого через отверстие в калаче. Такой обычай сулил счастливую супружескую жизнь и щедрое прибавление в семье. Также калач было принято делить на всех родственников во время застолий, это обещало сытость всей семье и щедрость.

На всей территории, где проживали славяне, существовало 2 вида калачей. В восточных и южных поселениях это был хлеб из белой муки, имел классическую кольцевидную форму, иногда с витками, а по праздникам его украшали дополнительными элементами. Готовили такую выпечку очень часто и ели в качестве обычного хлеба. Как правило пекли сразу большое количество калачиков, а затем подвешивали их у потолка, чтобы сохранить от мышей и плесени.

На севере и в центральной части современной России калачом назвали только высококачественный хлеб из лучшей муки, выпекали его к знаковым датам и праздникам. По форме он немного отличался от своего собрата и напоминал гирю, так у него была «ручка» и мягкая часть. Считается, что такую форму ему придавали для удобства, мякиш съедали, держа выпечку за дужку. Есть легенда, что эти черствые дужки потом выбрасывали или раздавали беднякам. А о тех, кто подбирал их, говорили: «дошел до ручки».

Со временем классический кольцевидный калач вытеснил «гиревидного», и во всех славянских поселениях калачом стали называть только выпечку в виде замкнутого круга с отверстием внутри. А от калачика «с ручкой» сегодня остался только памятник в Муроме и изображение на гербе этого города. Когда-то муромские пекари считались лучшими мастерами в этом деле, здешнюю выпечку еще называли тертым калачом. Такое название она получила благодаря тому, что ее долго вымешивали (терли) на замороженной поверхности, тесто получалось пористым и мягким.

Большой славой пользовались калачи из Москвы, здесь на рынке был даже отдельный калачный ряд, где можно было приобрести этот хлеб на любой вкус и на любые деньги. Когда-то существовало множество видов этой выпечки:

• тертые;
• мягкие;
• калач-плетенка;
• «пустые» и с начинкой;
• творожные;
• сладкие и т.д.

С течением времени популярность калача стала убывать, его массовое производство было свернуто к концу периода СССР. Однако в домашних условиях опытные хозяюшки все еще возрождают эту вкусную и почти магическую выпечку. А к каждому славянскому Рождеству калачи становятся снова такими же востребованными, как и когда-то.

Калач — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

Углеводы, г: 

Калачом издавна называли белый пшеничный хлеб округлой формы, чаще с дыркой посередине, «сгибень» с ручкой. По причине дороговизны пшеничной муки самого высшего сорта, калачи не были повседневным хлебом, их пекли к праздникам, считали «обрядовым» хлебом (калоризатор). На Руси ни одна свадьба не проходила без нарядного пышного калача, причём, если у некоторых народностей калачом встречали родители молодых после венчания, то у других калач занимал почётное место на праздничном столе, невеста обходила его несколько раз и смотрела на жениха сквозь отверстие в калаче.

Некоторые народности использовали калач в магических целях, как оберег, или, наоборот, для того, чтобы наслать порчу. Форма замкнутого кольца всегда считалась жизнеутверждающей и магической. Тесто для таких калачей нередко замешивали на грудном молоке.

Известное выражение тёртый калач, обозначающее много повидавшего человека, пришло в наш лексикон от пекарей, которые знали, чтобы получить хороший калач, тесто нужно долго вымешивать, «тереть», для этого нужна сила мужских рук.

Калач очень нарядно выглядит, яркая румяная корочка и белоснежный мякиш нравятся всем без исключения. Для приготовления самого обычного калача нам потребуется тёплая вода, пшеничная мука высшего качества, немного растительного масла, соль и свежие дрожжи. Так делали калачи наши бабушки. Сегодня мы добавляем в тесто для калачей молоко, яйца и сахар.

Калачи могут быть с начинкой и без, плетёные и просто свёрнутые в кольцо, творожные калачи и калачи по названиям городов, например, саратовские, московские.

Калорийность калача

Калорийность калача составляет 249 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства калача

Химический состав калачей богат витаминами и минералами, в нём представлены: бета-каротин, витамины: В1, В2, А, Е и РР, а также калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий (calorizator). Умеренное употребление калачей способствует укреплению нервной и костной системы, улучшению состояния волос и ногтей.

суши-ролл против ручного ролла: в чем разница?

Давайте подробнее рассмотрим «суши-ролл » и «ручной ролл»: в чем разница? Включая их историю, важные термины и советы по приготовлению маки и темаки прямо в домашних условиях.

Похоже, ажиотаж о суши в последнее время достиг новых высот: на борт попали рестораны, фургоны с едой и места для еды на вынос.Кулинарные новаторы пробуют новые безумные суши-эксперименты, в то время как традиционные мастера своего дела оттачивают свое мастерство до совершенства.

Как ни крути, суши никуда не денутся. Так что вам лучше знать свое дело, когда вы обедаете вне дома или готовите дома рисовые и рыбные блюда с уксусом.

Одно из главных споров, происходящих в центре разговора о суши, — это разница между суши-роллами, известными как Маки, и ручными роллами, известными как Темаки .

Хотя с обеих сторон есть яростные сторонники, мы здесь не для того, чтобы выбрать победителя между Суши Роллом и Роллом.Рулон. Эта статья просто расскажет вам об историческом контексте каждого типа суши-ролла, сравнит некоторые факты о питании и представит вам несколько вкусных рецептов, которые вы можете попробовать!

Итак, хватит болтовни — возьмите палочки для еды и бамбуковую циновку, и пусть эта штука КАТАНИЕМ!

Прежде чем мы углубимся в подробности, важно знать, что не все суши сделаны одинаково. У каждого суши есть свой индивидуальный подход, и на самом деле существует множество стилей суши.

В целом, однако, суши-роллов (маки) обычно изготавливаются из риса для суши со вкусом уксуса и нескольких других ингредиентов, включая сырую рыбу, морепродукты, овощи и соусы. Обычно (но не всегда) его заворачивают в нори, — сушеные и жареные японские водоросли, похожие на бумагу. Суши-роллы выглядят как буррито с открытым концом, которые затем разрезают на 6-8 кусочков одинакового размера.

Ручные роллы (темаки) — это в основном тако-версия суши-роллов.Один большой конусообразный кусок морских водорослей снаружи с таким же разнообразием ингредиентов — сырая рыба, морепродукты, овощи, рис — внутри, выходящий с одного конца. Однако, в отличие от суши-роллов, ручные роллы не нарезаются на более мелкие кусочки и не едятся палочками для еды. Вместо этого человек наслаждается этим гораздо более непринужденным видом суши руками.

Вот несколько важных ключевых слов, которые нужно выучить и понять перед следующим вечером суши.

• Макидзуси (« маки ») — это всеобъемлющий термин, используемый для всех суши-роллов.
• Хосомаки — самый простой вид маки. Эти роллы содержат только одну начинку, например, лосось, крабовые палочки или огуречные палочки. Поскольку они содержат только одну начинку, суши с хосомаки часто скручиваются довольно плотно, образуя нежные маленькие диски.
• Макидзуси | Футомаки — маки означает «кататься», а дзуси означает «суши». Футомаки, что означает «толстый / толстый рулет», является разновидностью макидзуси. Эти суши-роллы обычно готовят с несколькими начинками, включая сырую рыбу и овощи.Типы суши-роллов, с которыми мы знакомы здесь, в Соединенных Штатах, обычно представляют собой разновидности макидзуси / футомаки. Хорошо известные примеры включают ролл Калифорния, ролл паук, ролл темпура, ролл дракон или ролл с острым тунцом.
• Суши нигири — кусок рыбы в стиле сашими, помещенный на холм из риса с уксусом.

СВЯЗАННЫЙ: Суши против сашими: в чем разница?

Развитие суши долгое и сложное, начавшееся еще в 4 веке.

Одно можно сказать наверняка: суши древней Японии не были похожи на маки и темаки сегодняшнего . Большинство роллов, которые мы видим в ресторанах и на конвейерных лентах, — это современные творения, многих из которых не было до 20 века.

Согласно историческим данным, оригинальная версия суши была создана случайно! Крестьяне закапывали кусочки рыбы в рис для хранения и со временем поняли, что естественные процессы ферментации позволяют белку сохраняться намного дольше, чем обычно.

Потребовалось несколько сотен лет, чтобы этот процесс стал общепринятым, но к 9 веку богатые и знаменитые члены японской элиты наслаждались кусочками рыбы, ферментированной с рисом, в течение нескольких месяцев.

Путем проб, ошибок и много времени повара разработали способы более эффективной ферментации рыбы, используя различные виды риса и упаковывая белки под тяжестью.

По мере того, как население Японии быстро росло, а жизнь в городах стала нормой, популярность суши резко возросла, и ими наслаждались все представители среднего класса.

Согласно историческому отчету Sushi Robot, только в 1971 году новая инновация буквально перевернула мир суши наизнанку.

Как гласит история, повара на западном побережье США и Канады хотели охватить более широкую аудиторию своими суши, но обнаружили, что еда, завернутая в водоросли (нори), не очень популярна среди толпы, привыкшей к гамбургерам и картофелю фри.

Это вывернутое наизнанку творение, завернутое в рис, теперь известно во всем мире как California Roll , так как оно мгновенно стало хитом в суши-ресторанах Лос-Анджелеса.Вскоре повара добавили сливочный сыр в смесь, придумав термин Philadelphia Roll в честь известного бренда.

Темаки (рулоны для рук), рулеты нори с открытым концом, которые часто не содержат риса, также является относительно новым элементом в репертуаре суши, который вряд ли можно было найти в меню до 20 века.

Современные версии Маки и Темаки, возможно, не считаются самыми традиционными суши, но это не значит, что они не такие вкусные и легкие в употреблении!

Есть только несколько ключевых компонентов отличной Маки: рис, морские водоросли и некоторые начинки! Вы можете стать вегетарианцем, веганом или съесть мясо.Вы можете хранить продукты в сыром и свежем виде или готовить ингредиенты для максимального аромата и текстуры. Детали полностью зависят от вас, если вы будете следовать этому плану.

При сворачивании маки первое, что нужно освоить, — это рис. Фактически, японское слово суши переводится как «рис с уксусом», хотя многие блюда в суши-меню не содержат риса.

Тем не менее, мы рекомендуем практиковаться в приготовлении липкого риса снова и снова, экспериментируя с разными уровнями уксуса, соли и сахара, чтобы создать идеальный белый рис, который можно лепить как глину.

Вот базовое руководство по приготовлению отличного риса для суши.

1. Варите 2 чашки короткозернистого белого риса на плите в течение 20 минут, затем дайте ему остыть до такой степени, чтобы с ним было удобно работать. Ознакомьтесь с нашим руководством по рису, чтобы выбрать правильный сорт.
2. Осторожно варите на плите ½ стакана плюс одну столовую ложку рисового уксуса, затем добавьте чайную ложку соли и стакана белого сахара. Дайте сахару раствориться, а затем полейте рис смесью. Перемешайте все вместе, пока не получите желаемый уровень липкости!

Теперь, когда у вас готов рис, вы можете начать составлять несколько вкусных вариаций маки.Обязательно возьмите несколько листов нори и бамбуковый ролик для суши или макису (巻 き 簾), если сможете.

Начните с небольшого ингредиента, такого как огурец, потому что вначале вам придется пройти через несколько проб и ошибок. Морковь — еще один отличный выбор. Нарежьте овощи длинными тонкими полосками и приготовьте их вместе с рисом и листом нори.

Положите рис на кусочек водорослей и положите его на бамбуковый валик, который должен быть покрыт полиэтиленовой пленкой.Равномерно распределите клейкий рис на каждом сантиметре нори и при необходимости добавьте немного уксуса.

Затем добавьте несколько полосок овощей в середину рулета, не перегружая его. Обваляйте нори в бамбуке так, чтобы края соприкасались друг с другом для идеального покрытия. Вдавите рулет в бамбук несколько раз, чтобы обеспечить плотное прилегание. Не бойтесь оказывать на него давление!

Оставьте рулетку на минуту, чтобы она стала прочной.Затем разверните его из бамбука и нарежьте на небольшие кусочки. Вуаля!

Как только вы поймете основную технику изготовления маки, все остальное зависит от вас. Креветки, крабы, авокадо или даже морепродукты в стиле севиче — все это на столе! Единственный предел — ваше собственное воображение.

Ознакомьтесь с этой статьей AirKitchen Online, в которой представлены самые известные варианты Maki. Не стесняйтесь пробовать некоторые продвинутые техники, когда вы освоите базовый бросок.

Нам нравятся рулетики из темаки, потому что мы можем упаковать внутрь тонны ингредиентов, не беспокоясь о том, чтобы каждый раз делать идеальную упаковку.Это больше похоже на непринужденный подход к приготовлению суши .

Тем не менее, при создании темаки следует помнить о нескольких вещах.

• Здесь важно помнить, что рулетка должна быть внизу и открываться вверху , то есть рулон должен начинаться под углом 45 градусов (представьте себе рожок мороженого)
• Другими словами, вы не хотите, чтобы ингредиенты выпадали с противоположной стороны.
• В целом, в рулонах темаки обычно меньше сырых или сырых ингредиентов, если сравнивать суши-роллы и роллы.ручные валки
• Если вы обнаружите, что ваши рулетики из темаки немного сухие и лишены цедры, мы рекомендуем взбить партию нашей японской заправки для салата из чеснока и имбиря и нанести легкий слой на нори, прежде чем скатывать все. Это простой и низкокалорийный способ сделать вещи интереснее. Кроме того, кто не любит дополнительный соус и заправку?
• Это прекрасная возможность добавить визуальных изюминок , а также. Если вы любите приключения, добавьте в темаки икры, проростки и семена лосося! Они добавят яркости, вкусу и питательности готовому продукту

Отличный рецепт темаки для начинающих включает липкий рис, тонкий ломтик авокадо, немного огурца и немного лосося в стиле сашими.Выложите эти ингредиенты на лист нори и плотно скатайте в конус. Нори должны слипаться естественным образом, но при необходимости вы всегда можете подправить их уксусом.

Если вы хотите сохранить традиционность, откажитесь от риса и сделайте сырую рыбу главной особенностью вашего ручного ролла. Желтохвост, также известный как Кампачи, является одним из самых популярных ингредиентов темаки, наряду с жирным тунцом по имени Оторо.

Помните, темаки следует есть сразу же после того, как они свернуты, поэтому не оставляйте его долго сидеть без дела! Чем быстрее вы разложите эти роллы перед гостями, тем лучше.

В наши дни тенденция к суши буквально набирает обороты, и мы хотим, чтобы вы опробовали эти методы на своей кухне. Независимо от того, выберете ли вы быструю закуску для всей семьи или потратите часы на приготовление целого застолья из маки, нет лучшего способа продемонстрировать свои навыки и получить максимальную отдачу от сезонных ингредиентов. Не забудьте о васаби и соевом соусе!

Когда вы начнете комфортно скатывать Маки и Темаки, вы не сможете пройти мимо рыбного прилавка или фермерского рынка, не думая о том, чем вы собираетесь закончить дальше!

Чтобы получить больше веселых и информативных статей о домашней кухне и мировой кухне, посетите веб-сайт The Forked Spoon и подпишитесь на нас в социальных сетях.Кроме того, подпишитесь на рассылку новостей по электронной почте, чтобы получать интересные рецепты и обновления, которые будут доставлены непосредственно вам. До следующего раза, удачного катания!

ПОМНИТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА БЕСПЛАТНЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ FORKED SPOON И ПОЛУЧАТЬ ЕЖЕНЕДЕЛЬНЫЕ УВЕДОМЛЕНИЯ, ДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЯМО НА ВАШ ВО ВХОДЯЩИЙ ЯЩИК!

О Джессике

Джессика Рандхава — шеф-повар, фотограф и разработчик рецептов The Forked Spoon. Джессика полюбила кулинарию во время путешествия по Азии и Европе, где она обнаружила свою страсть к хорошей еде и новым приключениям. Ее рецепты были представлены на Yahoo, MSN, USA Today, FeedFeed и многих других. Она имеет степень бакалавра наук Калифорнийского университета.