Как варить из хмеля дрожжи: Домашние дрожжи на хмеле, пошаговый рецепт на 555 ккал, фото, ингредиенты

Как сделать дрожжи из хмеля

Старинный рецепт . Дрожжи из хмеля.

У меня какая-то тяга к экспериментам. Постоянно хочется попробовать что-нибудь необычное. Причем не в смысле национальных рецептов, а в смысле способов приготовления. Правда чаще всего я ищу наиболее легкие и быстрые в приготовлении блюда, но иногда пробую и старинные рецепты.

Очень давно хотела сделать, но руки не доходили, а тут решилась.

Дрожжи живые. Сделанные из хмеля .

Собрала хмель. Благо у нас его много растет. Часть в сушку, часть на приготовление.

Дрожжи можно готовить из свежего и из сухого хмеля. Я сделала из свежего хмеля. Не скажу что это сильно сложно . Но сделать дрожжи это полдела. Нужно что – нибудь испечь. И вот тут первая ошибка. Я поставила тесто, как привыкла ставить на покупных дрожжах. Получилась гадость. Ладно. По старинке так по старинке. Поставила опару, выждала пока опара поднялась. Где-то через5-6 часов. Замесила тесто. Время 8 вечера, а я пирожки пеку. Ну очень зудело.

Что я могу вам сказать. Такого нежного теста у меня в жизни не было. А печь я люблю. Пришлось на ночь лопать пирожки.

Правда половину теста я положила в холодильник. На следующий день снова испекла пирожки. Было ещё вкуснее и тесто не перекисло.

Ну а теперь рецепт.

Из свежего хмеля.

3хлитровую кастрюлю набить свежим хмелем, залить горячей водой и кипятить 1 час на медленном огне. Кастрюля должно быть плотно закрыта. Затем дождаться пока остынет до теплого, процедить. Далее на 2 литра отвара 2 стакана муки и 1 стакан сахара. Хорошо размешать. Оставить на 36 часов, а теплом месте. Далее нужно добавить 2 протертые вареные картофелины. Перемешивают и снова ставят в теплое место на 1 сутки. После этого ещё раз перемешивают, разливают в емкости и хранят в холодном месте. Ну, я отправила в морозилку. Посмотрим. Расход таких дрожжей 1/4стакана на килограмм муки.

Из сухого хмеля.

На 2 стакана сухого хмеля 4 стакана воды. Кипятить до тех пор, пока вода не увариться вдвое. Остудить до теплого. Процедить. На один стакан отвара дона столовая ложка сахара и полстакана муки. Все хорошо перемешать и в теплое место на 36 часов.

Далее как в первом рецепте.

Ну что ж, если кроме меня ещё экстремалы есть пробуйте. И подписываетесь на канал. А я буду делиться с вами своими знаниями. С уважением Людмила.

Как сделать дрожжи для самогона из хмеля в домашних условиях

На Руси всегда существовал культ дрожжей, ведь из него делали самогон, выпекали хлеб – главный продукт в жизни человека. Все виды заквасок содержали в себе только растительные компоненты, помимо хмеля и/или злаковых культур сюда входили солод, мед, сахар или изюм. До сих пор во многих населенных пунктах сохраняются вековые традиции самостоятельного приготовления основы для брожения. Дошедшие до наших времен народные традиции предполагают использование, как дикорастущего хмеля (его собирают в конце лета – начале осени и сушат), так аптечного или пивного. С развитием интернета возможности приготовления дрожжей из хмеля в домашних условиях для производства самогона расширились.

Так же в качестве добавки используется картофель (предварительно отваренный). Он богат пектинами, природными стимуляторами, минералами, клетчаткой, кислотами, витаминами и полезными ферментами.

Где взять хмель для самогона?

Сделанная так, как предписывает рецепт, основа для брожения ничуть не хуже промышленного аналога. Приготовление своими руками исключает вероятность некачественного продукта. Закваска, купленная в магазине, может быть перемороженной или с истекшим сроком годности. Поэтому в самогоноварении важно соблюдать каждый этап производства.

Хмель дает ростки в виде лианы его можно встретить в естественной, природной среде, а можно выращивать на собственном приусадебном участке, что более выгодно для сбора качественного сырья и получения полноценного урожая.

Чтобы сделать дрожжи качественными, следует собирать только спелые плоды. Вот как они выглядят:

к моменту оптимального созревания они закрываются, каждая чешуйка плотно прилегает к другой
технически пригодное сырье гладкое, липкое и плотное на ощупь
созревая, шишки на лианах светлеют
при сжимании сохраняют упругость, шелестят и пружинят, быстро восстанавливают первоначальную форму

Это сырье уже готово для сушки и последующего использования в дрожжевой закваске. Не рекомендуется упускать оптимальные сроки сбора урожая, плоды станут бурыми, а их полезные качества снизятся. Срывать шишки следует по мере их созревания. Как сделать это правильно? Ответ прост – выборочно. Собирать их надо спелыми и сушить, не пытаясь трамбовать.

Если нет желания самостоятельно собирать шишки, в специализированных магазинах и аптеке можно купить уже высушенные шишки хмеля, измельченные в порошок или гранулированные.

Рецепт дрожжевой закваски из хмеля

Ингредиенты:

мед или сахар
отвар из шишек хмеля
муку

Самый распространенный рецепт для получения хмельных дрожжей:

Залейте в кастрюлю один стакан хмеля двумя стаканами кипятка
Кипятите двадцать минут
Обмотайте полотенцем с целью утепления и оставьте остывать на 10-12 часов
Полученный отвар процедите
Добавьте из расчета на каждый стакан отвара муку (0,5 стакана) и сахар (две столовых ложки)
Утепляем полотенцем или тканью полученную заготовку и ставим в тепло, чтобы началось брожение
После двух-трех дней дрожжи из хмеля могут считаться готовыми, на поверхности должно быть много пузырьков и горчить
Хмелевую закваску можно разлить по банкам или бутылкам и герметично закупорить. Хранить можно долго в темноте и на холоде

Рецепт закваски из отрубей и хмеля

Как делать отвар, вы уже знаете из первого рецепта, теперь вместо муки следует применение отрубей, в той же пропорции
Как хмелевой раствор постоял в тепле двое или трое суток, он должен обрести кисловатый неприятный вкус
Обустройте место для сушки отрубей, рассыпьте их как можно реже, чтобы каждый сох по отдельности
Когда полученный продукт стал сухим, его можно использовать или убрать на хранение.
Эта сухая закваска довольно долго хранится и в не охлаждаемом режиме.
Чтобы сделать брагу из хмеля, отруби в течение ночи держите залитыми в теплой воде в соотношении: чайная ложка сухой смеси на 0,5 стакана воды. Еще в раствор, перед тем, как поставить на ночь, добавьте муку, чтобы получилась сметанообразная консистенция

Хмель хорошо очищает и осветляет брагу, избавляет от неприятного запаха. Но для хорошей «работы» ему нужно дополнительное питание. Поэтому при приготовлении самогона на хмелю лучше всего использовать крахмальное, зерновое или фруктовое сусло. Брага на сахаре будет плохо играть и самогон будет не такого высокого качества.

Как приготовить дрожжи из хмеля в домашних условиях

Главная → Лечебные травы → Хмель

Дрожжи – необходимое в кулинарии средство, используемое при изготовлении множества различных продуктов, без дрожжей невозможно приготовить некоторые сорта хлеба или пиво. Продукт всегда можно найти в магазинах или изготовить самостоятельно. Стоит знать, как делают дрожжи из хмеля в домашних условиях, для приготовления чего они подходят впоследствии, чем их можно заменить.

Содержание:

Как приготовить дрожжи
Из сухого хмеля
Из хмеля и отрубей
Польза и вред
Противопоказания

Статьи по теме:

Хмель – многолетнее растение с длинным вьющимся стеблем, покрытым шипами. Плод хмеля – небольшие шишки, которые и используются для приготовления дрожжей и активизации процессов брожения при изготовлении пива, прочих подобных напитков. Шишки небольшие, в свежем виде – ярко-зеленого цвета. Хмель обладает узнаваемым душистым запахом.

Хмель содержит множество смол, различных веществ, которые помогают в процессе брожения, провоцируют его развитие, поэтому шишки растения так часто применяют при изготовлении дрожжей и ряда продуктов на основе брожения. Хмель, солод, чаще всего используют для изготовления кваса и пива, для медовухи, однако на основе таких дрожжей можно также готовить выпечку, некоторые другие продукты.

Кроме того, хмель применяют в народной медицине, данное растение в целом считается лечебным. Натуральные, приготовленные в домашних условиях дрожжи на основе растения могут быть, в том числе, полезны для здоровья. Обязательно также стоит рассмотреть основные полезные свойства хмеля и различных средств на его основе.

Важно! Однако стоит помнить, что при изготовлении дрожжей в домашних условиях нужно точно соблюдать рецептуру, в противном случае они могут получиться неэффективными.

Как приготовить дрожжи

Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.

Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда-либо их следует распарить в горячей воде.

Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.

Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.

Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.

Из сухого хмеля

Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.

Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.

Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.

Из хмеля и отрубей

Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.

Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
После приготовления отвар следует процедить, остудить.
В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.

Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.

Важно! Также стоит соблюдать ряд правил при изготовлении дрожжей на основе хмеля. Чтобы готовый продукт полностью устраивал, желательно при приготовлении использовать исключительно стеклянную посуду, допустимы также деревянные лопатки. Металлическая посуда может негативно повлиять на процесс изготовления, её не следует использовать.

Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.

Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать так, если в рецепте этого не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут быть не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.

Польза и вред

Хмель, полностью натуральные продукты на его основе могут быть использованы не только в кулинарии. Большое количество полезных веществ, различных смол, витаминов, эфирных масел, флавонидов оказывают положительное воздействие на организм, за счет чего растение, его шишки можно использовать в качестве вспомогательного лечения при ряде заболеваний.

В первую очередь хмель, хмелевые дрожжи положительно влияют на состояние пищеварительного тракта. Они помогают нормализовать процесс пищеварения, способствуют правильной работе желудка и различных отделов кишечника. Однако стоит помнить, что положительным образом растение влияет на организм лишь в умеренных количествах.

Также вещества, содержащиеся в хмелевых дрожжевых продуктах, оказывают успокаивающее, седативное действие на организм. В небольших количествах они помогают снизить тревожность, повысить качество сна, справиться с последствиями стрессов.

Важно! Кроме того, экстракт, дрожжи хмеля применяется для изготовления различных средств для наружного применения. В частности, их используют для приготовления натуральных продуктов для восстановления волос.

Противопоказания

Стоит помнить, что любое вещество полезно лишь до определенной степени, в небольших, умеренных количествах. Обычно к применению дрожжей хмеля отсутствуют противопоказания, их можно всем. К строгим противопоказаниям можно отнести лишь индивидуальную непереносимость средства, например, если после использования дрожжей возникла аллергия, в дальнейшем их применять не стоит.

Важно! Особенно осторожность стоит соблюдать при использовании хмеля в составе алкогольных напитков.

В остальном, если не злоупотреблять хмелем, особенно в лечебных целях, других противопоказаний и побочных эффектов нет. Главное при использовании данного растения и продуктов на его основе – чувство меры, в чрезмерных количествах он становится вреден для здоровья.

Из хмеля и картофеля.

Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе — хлеб — уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

2 картофелины1 ч. ложка соли1 ст. сахара1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

8 — 12 картофелин3 стакана картофельного отвара1 ст. ложка муки1 ст. ложка мёда25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды) 2 — 3 ст. ложки сахарагорсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

100 — 200 г изюмавода2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

1 стакан муки1 стакан пива1 ст. ложка сахаравода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

1 стакан муки½ стакана сахара5 стаканов горячей воды3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

500 г чёрного хлеба1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

50 г шишек хмеля 50200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола) 1,5 литра воды100 — 150 г сахара250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, — рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. — Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», — рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 — 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, — отмечает Светлана. — Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре — ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать — сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

Как сделать домашние дрожжи из хмеля — Рецепты

Натуральные живые дрожжи намного лучше сухих, они восстанавливают обмен веществ, положительно влияют на микрофлору кишечника, поддерживают красоту ногтей и волос. Попробуем разобраться, как сделать домашние дрожжи самостоятельно.

Сделать домашние дрожжи можно из хмеля

Фото: Getty

Для приготовления дрожжей используют свежий или сухой хмель. Закваска подходят для выпечки хлеба, пирогов или булок. Она насыщает организм витаминами, клетчаткой, пектиновыми веществами и кислородом.

Как приготовить:

Шишки хмеля залить водой, кипятить 20 мин на медленном огне. Отвар укутать махровым полотенцем и оставить на ночь.
Смесь процедить, на каждый полученный стакан добавить по 2 ст. л. сахара и 1⁄2 стак. муки. Хорошо перемешать и оставить для брожения в теплом месте на 2 дня.
Закваску разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

Во время приготовления закваску каждый день слегка подогревают, хорошо размешивают, чтобы не остановился процесс брожения.

Как из пшеницы сделать домашние дрожжи

Ингредиенты:

Пшеница – 200 гр;
Сахар – 2 ст. л;
Мука – 0,5 стак.

Как приготовить:

Пшеницу хорошо намочить, оставить прорастать на 24 ч. После этого перемолоть в кашеобразное состояние.
В смесь добавить сахар и муку, чтобы получилась густая каша. Варить закваску 20 мин на маленьком огне.
Массу укутать и убрать в тепло для созревания на 1 сут. Хранить в холодильнике.

Сколько дрожжей понадобится для приготовления хлеба, зависит от их качества. Если закваска хорошо выстоялась, то тесто получается пышным, а выпечка мягкой.

Как сделать домашние дрожжи для хлеба из изюма

Ингредиенты:

Изюм – 200 гр;
Вода – 0,5 стак;
Сахар – 1 ст. л.

Как приготовить:

Засыпать изюм в банку с широким горлышком, залить теплой водой, так чтобы она покрыла плоды.
Всыпать сахар, хорошо перемешать и закрыть банку марлей.
Убрать емкость в темное, но теплое место на 5 дней для брожения. Дрожжи готовы.

Если дрожжи застарели, то их можно оживить. Для этого в емкость добавляют 1 ч. л. теплой воды и столько же сахара. Через 10 мин. закваска должна начать пузыриться.

Как сделать домашние дрожжи из ржаного хлеба

Ингредиенты:

Ржаной хлеб – 500 гр;
Вода – 500 гр;
Сахар – 3 ст. л;
Мука – 200 гр;
Изюм – щепотка.

Как приготовить:

Измельчить хлеб на маленькие кусочки, залить теплой водой и перемешать.
Всыпать сахар и горстку изюма. Поставить смесь для брожения на 24 ч.
Процедить закваску, хорошо отжать остатки хлеба. В полученную смесь добавить муку, чтобы получилась опара. Дать постоять 2–3 ч.

Закваска используется сразу для выпечки хлеба или булок.

Вот так просто, из самых обычных продуктов можно приготовить настоящие домашние дрожжи, которые подходят не только для выпечки, но и для кваса. Попробуйте и вам обязательно понравится.

В следующей статье: рецепт пышек на кефире

Как приготовить свои дрожжи

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из картофеля, из солода, дрожжи из изюма, из ржаного хлеба. Используя приведенные советы можно сделать и хранить дрожжи в домашних условиях.

Первый рецепт —дрожжи из пива

В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт — дрожжи из картошки

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Вы ищете, как сделать дрожжи для теста? Посмотрите рецепт традиционной закваски (для него нужна только мука и вода) или вы можете выбрать другой рецепт в разделе «Рецепты заквасок».

Третий рецепт — дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду.Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар (1 столовая ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5‒2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2‒3 кг хлеба 1/2‒3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт — из свежего хмеля

Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара — 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт — из солода

Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Видео о приготовлении дрожжей по рецепту из изюма.

Шестой рецепт — дрожжи из изюма

Промойте теплой водой 100‒200гр изюма, положите в стеклянную бутылку, например, из-под молока (желательно,чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть), добавьте немного сахара (2 столовые ложки), завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4‒5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт — из ржаного хлеба

Измельчите 0,5кг ржаного хлеба, добавьте 0,5л теплого кислого молока (или воды), 2‒3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2‒3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст примерно такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Isgerd (опубликовано 148 статей) 39 комментариев

Домашние дрожжи из хмеля и отрубей сухие. Из хмеля и картофеля. Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях

На Руси крестьянские закваски готовили из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, соломы, овса. В наше время в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба на натуральной закваске, без промышленных дрожжей. Именно такие закваски обогащали наш организм витаминами, ферментами, органическими кислотами, клетчаткой, слизями, минеральными веществами, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда одним и тем же. Муку, воду, соль и дрожжи или закваски использовали из века в век. Но если дрожжи хранили в сухом прохладном месте и применяли по мере надобности, то закваски вели непрерывно, постоянно обновляя. С ростом численности населения и объемов промышленного производства хлеба “капризные” хмелевые закваски стали применять все реже, шире используя пекарские дрожжи.

Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с виноградным соком, находившимся в брожении. Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении Хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась хмелевая закваска. В южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста.

В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи – побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема.

Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки.

Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.

По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Так же предлагаю ознакомится со статьей » , где вы найдете рецепты приготовления дрожжей из изюма, солода и картофеля

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе — хлеб – уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

2 картофелины
1 ч. ложка соли
1 ст. сахара
1 ст. ложка воды

8 – 12 картофелин
3 стакана картофельного отвара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка мёда
25 г водки

Дрожжи из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба
0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды)
2 – 3 ст. ложки сахара
горсть изюма

Дрожжи из изюма

100 – 200 г изюма
2 ст. ложки сахара

Дрожжи из пива

1 стакан муки
1 стакан пива
1 ст. ложка сахара

Дрожжи из солода

1 стакан муки
½ стакана сахара
5 стаканов горячей воды
3 стакана солода

Дрожжи из хлеба и молока

500 г чёрного хлеба
1 литр кислого молока

Дрожжи из хмеля

50 г шишек хмеля 50
200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола)
1,5 литра воды
100 – 150 г сахара
250 г картофельного пюре

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 – 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, — отмечает Светлана. — Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре – ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать – сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

Брага из хмеля — это мечта любого самогонщика. Такой продукт поможет в домашних условиях произвести самогон высокого качества. Многим известно, что хмель — это продукт, который используют для изготовления такого напитка, как пиво.

Брага из хмеля

Но ароматные шишки нашли свое применение не только в пивоварнях. Их активно используют любители в домашних условиях создавать качественный алкоголь. По мнению некоторых винокуров, дрожжи способны испортить вкус самогона, по этой причине самогонщики и отдают предпочтение диким дрожжам, которые содержатся в хмеле.

Хмель и его место в самогоноварении

О хмельных дрожжах на протяжении сотен лет ходят легенды.

Ароматные шишки собирают и хранят, используя их не только в качестве сырья для изготовления бражки.

Хмель — это дальний родственник конопли, он относится к этому семейству. В составе содержит вещества, которые оказывают влияние на состояние ЦНС. Хмель используют в качестве седативного средства, его продают в аптеках, он входит в состав хорошо знакомых препаратов.

В старину хмель использовали для лечения бессонницы, растение собирали и зашивали в подушку: аромат шишек помогал заснуть и не страдать от кошмаров ночью.

Если говорить о том, какую роль растение играет в самогоноварении, то хмель помогает:

Улучшить качество браги, избавить ее от вредных примесей и обилия сивушных масел.
Осветлить бражку при необходимости.
Заменить сухие или спиртовые дрожжи при изготовлении алкоголя в домашних условиях.
Повысить вкусовые характеристики продукта, сделать его более мягким и приятным.

Еще хмель используют для создания бражки, из которой планируется приготовить благородный напиток.

Хмельные дрожжи — продукт особый, используя такой компонент в создании дистиллята можно добиться неплохого результата. Растение содержит большое количество веществ в своем составе, которые помогают активизировать процесс брожения. Хмель богат антиоксидантами, по этой причине брага с ним редко закисает. Но все же, чтобы не испортить продукт, специалисты советуют при постановке бражки соблюдать температурный режим.

Сделать домашние дрожжи можно из хмеля

Ингредиенты

Мука 0 стак. Сахар 2 ст.л. Вода 2 стак. хмель 1 стак.

Количество порций: 4
Время приготовления: 1 минута

Как сделать домашние дрожжи из хмеля

Как приготовить:

Шишки хмеля залить водой, кипятить 20 мин на медленном огне. Отвар укутать махровым полотенцем и оставить на ночь.
Смесь процедить, на каждый полученный стакан добавить по 2 ст. л. сахара и 1⁄2 стак. муки. Хорошо перемешать и оставить для брожения в теплом месте на 2 дня.
Закваску разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

Как из пшеницы сделать домашние дрожжи

Ингредиенты:

Пшеница – 200 гр;
Сахар – 2 ст. л;
Мука – 0,5 стак.

Как приготовить:

Пшеницу хорошо намочить, оставить прорастать на 24 ч. После этого перемолоть в кашеобразное состояние.
В смесь добавить сахар и муку, чтобы получилась густая каша. Варить закваску 20 мин на маленьком огне.
Массу укутать и убрать в тепло для созревания на 1 сут. Хранить в холодильнике.

Как сделать домашние дрожжи для хлеба из изюма

Ингредиенты:

Изюм – 200 гр;
Вода – 0,5 стак;
Сахар – 1 ст. л.

Как приготовить:

Засыпать изюм в банку с широким горлышком, залить теплой водой, так чтобы она покрыла плоды.
Всыпать сахар, хорошо перемешать и закрыть банку марлей.
Убрать емкость в темное, но теплое место на 5 дней для брожения. Дрожжи готовы.

Как сделать домашние дрожжи из ржаного хлеба

Ингредиенты:

Ржаной хлеб – 500 гр;
Вода – 500 гр;
Сахар – 3 ст. л;
Мука – 200 гр;
Изюм – щепотка.

Как приготовить:

Измельчить хлеб на маленькие кусочки, залить теплой водой и перемешать.
Всыпать сахар и горстку изюма. Поставить смесь для брожения на 24 ч.
Процедить закваску, хорошо отжать остатки хлеба. В полученную смесь добавить муку, чтобы получилась опара. Дать постоять 2–3 ч.

Закваска используется сразу для выпечки хлеба или булок.

Самогон из хмеля (брага на хмелю) – рецепт закваски

Брага на хмелю – это методика приготовления закваски из «диких» дрожжей для сахарного и зернового сырья, позволяющая вывести более-менее чистую дрожжевую культуру и внести её в сусло. Шишки хмеля обладают антибактерицидными свойствами, еще они могут незначительно влиять на аромат и вкус дистиллята, но сделать самогон из чистого хмеля невозможно, поскольку в шишках нет сахаров для сбраживания. Также стоит запомнить, что хмель никак не влияет на крепость алкогольных напитков, так как для получения этилового спирта дрожжам нужно переработать именно сахар, другого пути нет.

Теория

В случае приготовления браги на «диких» дрожжах для сбраживания используются грибки, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что вместе с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные – например, уксусные бактерии, которые приводят к скисанию браги и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и одновременно сохранить грибки сложно. Нужно создать среду, которая будет подавлять развитие бактерий, но нейтрально воздействовать, а в идеале даже помогать грибкам.

Хмель является консервантом, который уничтожает или угнетает жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не влияет на грибки (дрожжи). Это значит, что в правильно подготовленном хмелевом отваре можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. Фактически, это чистые дрожжи, полученные в домашних условиях.

Для приготовления закваски подойдет домашний, собранный собственноручно хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в магазинах для пивоварения. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта можно не переплачивать, ограничившись аптечным. Для нормального размножения дрожжам нужно питание, поэтому в хмелевой отвар вносят небольшое количество сахара.

В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, ячная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичное зерно. Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами – противогрибковыми препаратами, которые убивают дрожжи. Желательно покупать муку первого сорта и ниже, поскольку её реже обрабатывают фунгицидами.

В брагу только из сахара желательно добавить подкормку, чтобы поднять интенсивность брожения. Зерновое сусло содержит достаточное для дрожжей количество питательных веществ, поэтому подкормка не требуется.

Внимание! Закваску из хмеля обычно не добавляют во фруктовые и ягодные браги, поскольку хмелевой аромат и горечь могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае с зерном, солодом и сахаром органолептические свойства дистиллята не страдают, во вкусе и аромате таких напитков хмель не чувствуется.

Рецепт хмелевой закваски

Ингредиенты:

сушеный хмель (шишки или гранулированный) – 100 г;
вода – 250 мл;
сахар – 1 столовая ложка с горкой;
мука (пшеничная или ржаная) или аналогичное зерно – 0,5 стакана.

Указанного количества закваски хватит на 15-30 литров браги, можно добавлять и на больший объем, но тогда первые несколько дней брожение может быть не таким интенсивным как обычно.

Технология приготовления

1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.

2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.

4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.

Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.

5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.

6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.

Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.

Рецепт браги на хмелю

7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.

8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.

Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.

Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.

Получение самогона из хмеля

9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.

Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.

Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.

Как варить домашнее пиво?

С тех пор много воды утекло, но домашнее пиво по-прежнему лучше любого покупного. Поэтому гурманы, любящие пенное и понимающие в нем толк, потихоньку осваивают домашнее пивоварение.

Итак, вы решили сварить домашнее пиво. Что для этого нужно?

Минимальный набор следующий: солод, хмель, дрожжи, чистая вода и сахар. Солод и хмель можно заменить готовым пивным суслом.

Этапы приготовления пива

Для начала нам нужно получить затор, т.е. пивное сусло. Для этого либо покупаем готовый концентрат, либо варим его из солода и хмеля. Концентратами можно пользоваться на первых этапах, пока еще технология варки кажется мудреной. Как только вы поймете, что «выросли» над собой, приступайте к самостоятельно варке сусла.

Пророщенный солод необходимо правильно перемолоть. Дробинки должны быть среднего размера, а шелуха не сильно поврежденной.

Кипятим воду, затем опускаем температуру до 78 градусов. Это важно! В такой воде солод лучше всего отдает сахара, которые впоследствии послужат основой для брожения в пиве. Засыпаем перемолотый солод и, удерживая температуру 75-78 градусов, варим зерно 1,5 часа, постоянно его перемешивая.

Затем, на 5-10 минут увеличиваем температуру до 80-85 градусов и снимаем получившийся затор (пивное сусло) с огня. Отделяем затор от проваренного солода. Зерно уже отработано, и может идти либо на корм домашним животным, либо просто выкидывается.

Далее слитый раствор необходимо вскипятить. При этом необходимо активно помешивать сусло и снимать пену. Когда затор вскипел, добавьте в него хмель и варите от 40 до 100 минут. Тут есть два варианта: можно засыпать весь хмель сразу, а можно делить порционно и закидывать постепенно. Таким образом, можно добиться необходимой горечи в пиве.

Как только варка закончена, молодое пиво необходимо быстро охладить. Для этого используйте чилеры – змеевик с двумя концами. Через один конец подается холодная вода, через другой, пройдя по всем завиткам чилера, выходит наружу. Если же такого приспособления нет, и объем пива небольшой, уберите кастрюлю/бак с затором в ванну, наполненную ледяной водой.

Пока молодое пиво охлаждается, займитесь дрожжами. Их нужно активизировать, высыпав пакетик в чашку и залив теплой(23-25градусов) водой.

Когда затор охладится, переливаем его в емкость для брожения и смешиваем с дрожжами. Ставим гидрозатвор и убираем емкость бродить в темное место. В зависимости от типа дрожжей и пивных предпочтений, температуру поддерживаем 18-22 градусов для верховых дрожжей(элей), 5-12 градусов для низовых (лагеров). Как только перестал выделяться углекислый газ, попробуйте пиво. Если оно по вкусу похоже на выдохшееся, без дрожжевого и кислого привкусов, поздравляем – пиво сбродило. Если есть вкус дрожжей, добавьте немного сахара и дайте еще добродить, если вкус кисловатый – дайте постоять 3-5 дней. Если привкус не уйдет, вылейте пиво – оно скисло.

Теперь наступает второй этап – карбонизация. Для этого разлейте пиво по бутылкам, добавьте немного сахара и уберите в темное прохладное место на 10-20 дней. Как пиво вызреет, его можно пить. Важно! В неоткрытой емкости домашнее пиво может храниться до года.

Где купить всё необходимо?

Ёмкости для брожения (в том числе, с краном), пивные дрожжи, готовые сусла и даже перемолотый солод с хмелем – всё это есть в официальном интернет-магазине Магарыч.

Наши консультанты ответят на любые ваши вопросы. Звоните и заказывайте!

Как сделать натуральные домашние дрожжи своими руками

Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И «Так Просто!» знает как.

В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.

Дрожжи своими руками

Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.

Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.

Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

800 г пшеничных отрубей
1 кг цельнозерновой муки
200 г сухих шишек хмеля
4 л горячей воды

Приготовление

Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
1,5 л воды
4 ст. л. сахара
3 картофелины
1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
4 л воды
2 кг картофеля
1 ст. сахара
1 ст. соли

Приготовление

Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
Тем временем отвари до готовности картошку.
Процеди забродивший хмель.
Перелей процеженный отвар в банку.
Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ею картошку с хмелем и перемешай.
Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

ржаная мука
вода

Приготовление

В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
Во второй день добавь 25 граммов воды и 25 граммов муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.
Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.
Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.
Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.
В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
На пятый день повтори всю ту же процедуру.
Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.
Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.
Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки.
Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.
Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

40 г домашних дрожжей
250 мл воды
1 ст. л. сахара
1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

600 мл воды
150 г натурального йогурта
1 ст. л. мёда
30 г соли
1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
0,5 кг муки высшего сорта
50 мл растительного масла
1 яичный желток

Приготовление

Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
Раздели стакан муки на 4 части.
Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
К муке добавь 30 граммов соли.
Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
Оставь тесто на 15 минут.
Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!

Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Каталог хмеля

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Каталог хмеля

Здравствуйте. Если я правильно понял для хмелей предназначенных для аромата должно быть указанно количество эфирных масел, а указывают количество альфа, как для горечи… Что я понял не так?

Добрый день! Да, Вы правы, но большинство производителей указывают на своих хмелях только альфу, давая общую характеристику хмелю. Также показатели эфирных масел могут кардинально меняться от года урожая, поэтому в основном все показатели будут от и до, что делает примерный расчёт не совсем точным. У нас есть справочник по хмелям, который мы периодически стараемся обновлять, можно посмотреть остальные характеристики там: https://www.mirbeer.ru/resources/catalog/documents/HOPS.pdf

Добрый день. как рассчитать количество хмеля задавемого на первичную ферментацию? что правильнее шишковой или гранулированный? сколько времени максимально может длится первичное брожение без опасения окисления?

нашел ответ на свой вопрос в другой вашей статье)

Добрый день! Рады, что они оказались для Вас полезными 🙂

Пожалуйста подскажите инструкцию сухого охмеление пива? Тут просто познавательная статья а инструкции нету про сухого охмеление пива. Помогите пожалуйста

Добрый день! Хмель закладывается в бродильную емкость за 3-5 дней до окончания брожения. Кол-во хмеля регулируется, как правило, стилем пива и вашими предпочтениями. Чтобы облегчить фильтрацию пива после охмеления, лучше всего использовать мешочек для хмеля или фильтр из нержавейки.

Отличный материал про хмель — большое спасибо. Однако в статье нет расшифровки аббревиатуры IPA. Прокомментируйте пожалуйста.

Добрый день! Это аббревиатура пивного стиля Indian Pale Ale.

Вечер добрый. Сколько шишок хмеля надо добавлять на 25 литров пива в процессе брожения? И даст ли он горечь или только аромат?

Добрый день! Что за стиль пива ? На этапе брожения хмель даст только аромат, горечь хмель даёт только на этапе кипячения.

Лагер. Мни и нужно для аромата.

Можно взять один из следующих хмелей: Crystal ,Hallertauer, Hallertauer Mittelfruh ,Hersbrucker, Tettnanger, Tradition.

По кол-ву здесь нет однозначного определения, всё зависит насколько сильный аромат нужен, от 1,5 до 5 г на литр пива. Хочу отметить, что 4-5 г обычно используют для таких ароматных стилей как IPA и Pale Ale. Лагеры охмеляют редко, поэтому рекомендую закладывать по нижней границе 1,5 г/л.

Добрый день!!! Как варить правельно и вкусное пиво

Здравствуйте! О вкусах можно рассуждать бесконечно =)

Уточните, Вы хотите узнать с чего начать варить пиво или что-то более конкретное ?

Расскажите пожалуйста про степень горечи IBU, как её сопоставить непосредственно с вкусовыми качествами?

Добрый день! Горечь в большинстве случаях понятие относительное и каждым человеком воспринимается по разному. Условно можно разделить на лёгкий, средний и большой уровень горечи 0-30 IBU , 30-50 IBU, >50 IBU соответственно. Ощущается, как правило, больше всего в послевкусии. Для всех стилей есть свой характерный показатель IBU, который можно посмотреть в справочнике BJCP. Для домашних пивоваров рассчитать уровень горечи можно с помощью калькулятора: https://www.mirbeer.ru/calculators/pivovarenie/raschyet-khmelevoy-gorechi-v-pive-ibu/

Какой американский хмель может заменить хмель подвязный ?

Добрый день! Из американских ничего, можно рассмотреть немецкие: Select и Saaz, Tettnanger.

Спасибо за ответ. Я его не видел. Хочу сварить жигулевское пиво все ингридиенты есть кроме хмеля. Select и Saaz, Tettnanger. могу купить. какой вы мне посоветуете. Зарание благодарен.

Я бы посоветовал Saaz, лично мне он больше нравится.

Добрый день. А какие сорта хмеля могут заменить Московский ранний и Фаворит?

Добрый день!
Московский ранний можно заменить Жатецким (Saaz), а вот у фаворита близкого аналога, к сожалению, нет.

Проварил хмель 90минут в нержавеющем фильтре дальше его выбрасывать или оставлять на брожение

Добрый день! После кипячения фильтр с хмелем надо извлечь, хмель выкинуть.

Задам «дубовый» вопрос,странный.
Скажите,если в обычную разливуху, крафт,добавить шишки хмеля,подождать ночь/день/сутки,что из этого получится??))

Добрый день! Попробовать можно, но толку от этого будет мало. Скорее больше шанс, что пиво быстрее окислиться и уйдёт карбонизация 🙂

Как добавлять гранулированный хмель в пивное сусло при использовании охмеленных экстрактов Coopers- Australian Pale Ale? Интересует марка хмельных гранул подходящих для этого сорта и способ охмеления, иначе говоря- рецепт с максимально возможным описанием деталей. Спасибо!

Добрый день! Хмель с какой целью планируете добавлять? Для горечи или только для аромата?
Если для аромата, то подойдёт любой гранулированный хмель с назначением «для аромата»,
а по стране дал бы приоритет хмелям из США, они наиболее ароматные. Выбирайте, что более привлечет внимание по ароматике, данный пункт есть в описании каждого хмеля. Например, для Pale Ale популярны: Amarillo, Citra, Perle.
Хмель задается в процессе брожения, за 3-5 дней до окончания брожения (обязательно не раньше окончания активной фазы брожения). Лучше всего использовать фильтр — мешочек для хмеля или фильтр из нержавейки, в противном случае нужно будет отфильтровать пиво при розливе от излишка хмеля в сусле.

Добрый вечер. Чтобы сохранить указанные в рецепте хмели, но уменьшить горечь пива, можно уменьшить время нахождения хмеля в сусле при варки, это так? А сильно ли это изменит вкус и аромат пива из рецепта (кроме горечи)? Спасибо, начинающий пивовар )))

Добрый день! Хмель, который добавляется на горечь (за 35-90 минут до конца кипячения) практически никак не влияет на ароматику, так как аромат и эфирные масла улетучиваются во время кипячения. На хмелевой вкус сказывается хмель добавленный за 10-30 минут до конца кипячения. Если нужна максимально яркая ароматика, то добавляется за 10 минут и менее до конца кипячения.
Поэтому можно смело убрать хмель на горечь, если она Вам не нужна, или уменьшить кол-во хмеля, вкус и аромат при этом не пострадают.

Добрый день! Подскажите пожалуйста, засыпал хмель в чан с суслом, хмелевой мешок не использовал и теперьь ломаю голову как эффективно отделить хмель от сусла при разливе по бутылкам и чем опасно если хмель попадет в бутылку и останется на карбонизацию?

Здравствуйте! Тут можно привязать мешочек или марлю к концу сифона, крана и перелить в чистую емкость, в крайнем случае сито. Слишком много хмеля при розливе может привести со временем к изменению во вкусе, будет слишком травяной оттенок.

Хмель и солод для пива, домашние пивоварни, дрожжи, самогонные аппараты

В интернет-магазине «Солод Плюс» можно купить все для пивоварения. В каталоге – более 60 сортов солода для пива из России, Германии, Бельгии и Финляндии. Это продукция Курского и Ефремовского заводов, Castle Malting, Ireks и Viking Malt. Есть овсяный, ржаной, ячменный и пшеничный солод. Мы предлагаем выбрать более чем из 50 сортов хмеля. Они отличаются разным содержанием а-кислоты, степенью горечи и аромата. В нашем интернет-магазине можно купить хмель для пива из США, Австрии, Германии, Новой Зеландии, ЮАР, России. Весь товар сертифицирован.

В наличии поддерживаем готовые зерновые наборы для пива. С ними и начинающий пивовар сможет приготовить настоящий «темный бок лагер», «золотистый эль» или «традиционное пшеничное». В ассортименте – большой выбор пивных дрожжей из Франции, Англии и Новой Зеландии, Китая, России. В нашем интернет-маркете можно приобрести мельницы для солода, автоматические домашние пивоварни и всё необходимое для приготовления пенного напитка.

Любители напитков покрепче собственного производства в магазине «Солод Плюс» могут купить самогонный аппарат (дистиллятор). В каталоге – модели объемом от 10 до 30 литров. На сайте указаны актуальные цены на самогонные аппараты. Кроме того, в нашем интернет-маркете можно приобрести угольную колонну для проточной очистки, спиртовые дрожжи, весы, термометры, ареометры, спиртометры, гидрозатворы, а также крышки, пробки и шланги.

Кулинары в магазине «Солод Плюс» могут купить шприцы для набивки колбас, оболочку для приготовления домашней колбасы, специи, ингредиенты и оборудование для домашнего сыроделия.

Купить хмель и солод для пива

Вся продукция, представленная в интернет-магазине солода и хмеля «Солод Плюс» прошла сертификацию. Мы сотрудничаем напрямую с производителями, поэтому устанавливаем низкие цены. Купить хмель и солод для пива, а также оборудование и другие товары можно в розницу и оптом. Для постоянных и оптовых клиентов разработана программа лояльности. Товар поддерживаем в наличии, отправляем посылку в день заказа. Выполняем доставку почтой или транспортными компаниями в любую точку России.

Промышленные пивоваренные дрожжи, сконструированные для производства первичных детерминант вкуса в охмеленном пиве

Клонирование

Все штаммы, экспрессионные плазмиды и дополнительные плазмиды, используемые для конструирования штаммов, перечислены и описаны в дополнительных таблицах 6–13. Файлы последовательностей, соответствующие каждой плазмиде, можно найти в публичном реестре JBEI (https://public-registry.jbei.org/) ³¹. Плазмиды размножали в штамме Dh20B Escherichia coli и очищали с помощью Miniprep (Qiagen, Germantown, MD, США).Плазмиды «пути», использованные для создания сконструированных пивоваренных штаммов, были собраны стандартным методом Golden Gate с использованием рестрикционных ферментов типа II и ДНК-лигазы Т7 (New England Biolabs, Ипсвич, Массачусетс, США) ^24,32 (для дополнительной информации, см. схематичную стратегию сборки на дополнительном рис. 3). Все другие плазмиды, полученные в этом исследовании, были сконструированы сборкой Гибсона ³³ с использованием мастер-микса сборки Гибсона (New England Biolabs, Ипсвич, Массачусетс, США). Конструкции были разработаны с использованием программного обеспечения DeviceEditor bioCAD ³⁴, а сборочные праймеры были созданы с помощью программного обеспечения для автоматизации конструирования сборки ДНК j5 ³⁵ с использованием настроек по умолчанию.ПЦР-амплификацию проводили с использованием ДНК-полимеразы PrimeSTAR GXL в соответствии с инструкциями производителя (Takara Bio, Mountain View, CA, USA). Гены, кодирующие полноразмерные линалоол и гераниолсинтазы, были заказаны либо у IDT (Сан-Диего, Калифорния, США) в виде G-блоков, либо у Life Technologies (Карлсбад, Калифорния, США) в виде цепочек ДНК. Кодирующие последовательности гетерологичных генов во всех плазмидах были подтверждены секвенированием по Сэнгеру (Genewiz, Саут-Плейнфилд, Нью-Джерси, США и Quintara, Южный Сан-Франциско, Калифорния, США).

Конструкция штамма

Лабораторные штаммы дрожжей трансформировали высокоэффективным методом ацетата лития ³⁶. Штаммы культивировали в среде дрожжевой экстракт + пептон + декстроза (YPD), если не указано иное. Для отбора трансформантов, содержащих кассеты ауксотрофной комплементации, трансформированные клетки высевали на стандартную среду для выпадения (Sunrise Science Products, Сан-Диего, Калифорния, США). Для отбора трансформантов, содержащих кассеты устойчивости к лекарствам, клетки выделяли в среде YPD в течение 4 ч после трансформации, а затем высевали на среду YPD с добавлением 200 мкг / л генетицина (Sigma-Aldrich, St.Луис, Миссури, США) или гигромицин В (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Незначительные изменения были внесены в условия культивирования для трансформации пивных дрожжей: культуры перед трансформацией выращивали в среде YPD с добавлением 200 мг / л сульфата аденина при 20 ° C в стеклянных пробирках со встряхиванием при 200 об / мин. Одну колонию использовали для инокуляции исходной 5 мл культуры, которую выращивали в течение ночи до помутнения. Эту культуру использовали для инокуляции второй культуры объемом 5 мл до OD ₆₀₀ (оптическая плотность при 600 нм) 0.01, который выращивали 18 ч. Затем вторую культуру использовали для инокуляции культур объемом 50 мл в колбах Эрленмейера на 250 мл до OD ₆₀₀ 0,05. Через ~ 8 часов роста штаммы трансформировали методом ацетата лития ³⁶, клетки выделяли в среде YPD в течение 4 часов, высевали на YPD с добавлением 200 мкг / л генетицина, а затем выращивали в течение 5-7 дней при 20 ° C. ° C. ДНК

, используемую для геномной интеграции, получали либо с помощью ПЦР-амплификации плазмидной ДНК, либо путем переваривания плазмиды рестрикционными ферментами.Для конструирования штамма, гипер-продуцирующего GPP, интеграционные фрагменты амплифицировали из соответствующих плазмид с помощью ПЦР (дополнительная таблица 7). Для конструирования пивоваренных штаммов, интегрированных в путь, плазмидную ДНК линеаризовали рестрикционным расщеплением с Not I-HF и Pst I-HF (New England Biolabs, Ипсвич, Массачусетс, США) (дополнительные таблицы 10 и 11).

Все события интеграции были подтверждены диагностической ПЦР с использованием GoTaq Green Master Mix (Promega, Мэдисон, Висконсин, США).Для штаммов пивных дрожжей гомозиготность в локусе интеграции проверяли с использованием праймеров, нацеленных на 5 ‘и 3’ соединения желаемого аллеля и родительского аллеля. Идентичность мультигенной интеграции проверяли с помощью праймеров, нацеленных на каждое из четырех сочленений промотор / ген. Идентификационные данные промоторов, соответствующие каждому штамму, можно найти в дополнительных таблицах 12 и 13.

Скрининг синтаз

Для скрининга линалоола и гераниолсинтазы отдельные колонии отбирали из планшета для трансформации и использовали для инокуляции культур в 5 мл CSM-Leu. (Восход солнца) + 2% рафинозы (Sigma-Aldrich, St.Луис, Миссури, США) средний. Через 24 часа прекультуры разбавляли свежей средой CSM-Leu + 2% галактозы (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США) до OD 0,05 и выращивали в течение 72 часов при встряхивании при 200 об / мин. Через 24 часа после инокуляции добавляли органический слой для улавливания гидрофобных монотерпенов. Декан использовали в качестве верхнего слоя для культур, экспрессирующих LIS, а додекан использовали для культур, экспрессирующих GES. Наложение было выбрано таким образом, чтобы минимизировать перекрытие времен удерживания между растворителем и продуктом для последующего анализа газовой хроматографией и масс-спектрометрией (ГХ / МС).

Микроаэробная ферментация

Штаммы наносили штрихами на среду YPD и выращивали в течение 2 дней при 25 ° C. Одиночные колонии использовали для инокуляции исходных 2 мл прекультур в 24-луночные планшеты (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США), которые выращивали в течение 3 дней при 20 ° C со встряхиванием при 200 об / мин. Штаммы выращивали в базовой среде, состоящей из 100 г / л солодового экстракта (ME) (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Каждая лунка содержала стеклянный шарик 5 мм (Chemglass Life Sciences, Вайнленд, Нью-Джерси, США).Полученные культуры использовали для инокуляции вторых 6 мл предварительных культур в свежие 24-луночные планшеты до OD 0,1, которые затем выращивали в течение 3 дней при 20 ° C со встряхиванием при 120 об / мин. Затем полученные культуры использовали для инокуляции 25 мл культур в стеклянных пробирках до OD 1,0. Эти культуры были оснащены односторонним воздушным затвором для микроаэробной ферментации и выращивались в течение 5 дней при 20 ° C (дополнительный рисунок 5). Пробирки встряхивали в течение 30 с каждые 24 ч.

Высокоэффективная жидкостная хроматография

Мальтотриозу, мальтозу, глюкозу и этанол разделяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) и определяли детектором показателя преломления (RI).На 5 день образцы ферментации центрифугировали при 18000 × g в течение 5 минут, фильтровали с использованием фильтров для центрифужных пробирок Costar ^® Spin-X ^®, поры 0,22 мкм, переносили в пробирки для ВЭЖХ и загружали в Agilent 1100. ВЭЖХ с автоматическим пробоотборником Agilent серии 1200, ионообменной колонкой Aminex HPX-87H (Bio-Rad, Геркулес, Калифорния, США) и детектором Agilent серии 1200 RI. Метаболиты разделяли с использованием 4 мМ водного раствора H ₂ SO ₄ с расходом 0.6 мл / мин при 50 ° C. Абсолютные концентрации образцов рассчитывались с использованием линейной модели, построенной на основе стандартной кривой, состоящей из аутентичных стандартов мальтотриозы, мальтозы, глюкозы и этанола (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США), разведенных в воде в диапазоне 0,2–20 г. / L. Все данные представлены в дополнительной таблице 15.

Количественное определение монотерпенов

Монотерпены были количественно определены с помощью анализа ГХ / МС с использованием системы ГХ-МС Agilent серии 6890 с сетью масс-селективного детектора 5973.Во всех экспериментах вводили 1 мкл образца (без разделения) с использованием He в качестве газа-носителя в колонку CycloSil-B (Agilent, длина 30 м, внутренний диаметр 0,25 мм, толщина пленки 0,25 мкм, кат. 112-6632). Газ-носитель поддерживали с постоянной скоростью потока 1,0 мл / мин, а режим EMV был установлен на коэффициент усиления 1.

Отбор проб, температурный режим печи и ионный мониторинг были оптимизированы для каждого эксперимента: для количественной оценки производства линалоола и гераниола. в ситах для терпен-синтазы образцы центрифугировали и собирали органическую фазу (наложенный растворитель), разбавленную 1:10 этилацетатом (Sigma-Aldrich, St.Louis, MO, USA), переносили в стеклянный флакон для ГХ и вводили в колонку для ГХ. Для образцов, соответствующих экрану LIS, температуру печи поддерживали на уровне 50 ° C в течение 12 мин, после чего следовало повышение со скоростью 10 ° C / мин до температуры 190 ° C и повышение со скоростью 50 ° C / мин до конечного значения. температуре 250 ° C, а затем выдерживали при 250 ° C в течение 1 мин. Задержка растворителя была установлена на 20 мин, а МС был установлен в режим SIM для сбора данных, мониторинга m / z ионов 80, 93 и 121. Для образцов, соответствующих экрану гераниолсинтазы, поддерживалась температура печи. при 50 ° C в течение 5 минут, затем с линейным изменением со скоростью 30 ° C / мин до температуры 135 ° C, затем с линейным изменением со скоростью 5 ° C / мин до температуры 145 ° C, затем с линейным изменением со скоростью 30 ° C / мин до температуре 250 ° C и выдерживали при 250 ° C в течение 1 мин.Задержка растворителя была установлена на 10,8 мин, а МС был настроен на мониторинг m / z ионов 69, 93, 111 и 123. Для количественного определения линалоола и гераниола в микроаэробных ферментациях, проводимых с пивными дрожжами, образцы извлекались в день 5 с использованием этилацетата. Образцы ферментации собирали и центрифугировали, 1600 мкл супернатанта смешивали с этилацетатом в соотношении 4: 1 в 96-луночном планшете, планшет герметично закрывали и встряхивали в течение 2 минут, затем центрифугировали при 3000 × г для 5 мин и 30 мкл этилацетата переносили в стеклянный сосуд для ГХ.Полученный препарат вводили в колонку для ГХ. Для количественного определения линалоола и гераниола в различных коммерческих сортах пива 2 мл этилацетата добавляли к 8 мл пива в стеклянных пробирках (Kimble Chase, Rockwood, TN, USA). Его перемешивали вручную в течение 2 минут и центрифугировали при 1000 × g в течение 10 минут. Тридцать микролитров этилацетатного слоя переносили в стеклянные сосуды для ГХ, и полученный препарат вводили в колонку для ГХ. Как для экспериментов по микроаэробной ферментации, так и для отбора проб коммерческого пива температуру печи поддерживали на уровне 50 ° C в течение 5 минут с последующим повышением со скоростью 5 ° C / мин до температуры 200 ° C и увеличением на 50 ° C / мин до конечной температуры 250 ° C, а затем выдерживают при 250 ° C в течение 1 мин.Задержка растворителя была установлена на 5 минут, а МС был настроен на мониторинг м / z ионов 55, 69, 71, 80, 81, 93, 95, 107, 121, 123 и 136.

Площади пиков линалоол и гераниол определяли количественно с использованием программного обеспечения MSD Productivity ChemStation (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США). Абсолютные концентрации образцов рассчитывали с использованием линейной модели, построенной на основе стандартной кривой, составленной для аутентичных стандартов линалоола и гераниола (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США).Для экспериментов по скринингу монотерпенсинтазы стандарты разбавляли этилацетатом в диапазоне 0,2–50 мг / л. Для экспериментов по микроаэробной ферментации и отбора проб коммерческого пива стандарты добавляли к препарату, извлеченному из образца ферментации родительского штамма (т. Е. Контрольному препарату, используемому для обеспечения точного базового сигнала) в диапазоне 0,2–10 мг / л. При вычислении фактических концентраций кажущиеся концентрации были масштабированы на основе разведения или концентрации в препарате для инъекции ГХ.

Proteomics

Данные о содержании белка представлены в дополнительной таблице 16. Образцы культуры (5 мл) отбирали через 2 дня, встряхивали и центрифугировали при 3000 × г в течение 5 минут. Супернатант отбрасывали, а осадок мгновенно замораживали. Осадки клеток на планшетах лизировали осаждением хлороформ-метанол, как описано ниже, а образцы в пробирках лизировали путем повторного суспендирования осадка в 600 мкл буфера для лизиса дрожжей (6 М мочевина в 500 мМ бикарбоната аммония) с последующим взбиванием шариков. с шариками из диоксида циркония / диоксида кремния 500 мкл (0.Диаметр 5 мм; BioSpec Products, Бартлсвилл, Оклахома, США). Образцы в пробирках подвергали взбиванию в течение пяти циклов по 1 мин с 30 с на льду между циклами. Затем их центрифугировали в настольной центрифуге на максимальной скорости в течение 2 минут для осаждения обломков клеток, и прозрачный лизат переносили в свежие пробирки. Лизис клеток на планшете и осаждение белка достигали с использованием экстракции хлороформ-метанол ³⁷. Осадки ресуспендировали в 60 мкл метанола и 100 мкл хлороформа, а затем в 50 мкл гранул диоксида циркония / диоксида кремния (0.Диаметр 5 мм; BioSpec Products, Bartlesville, OK, USA) добавляли в каждую лунку. Планшет подвергали ударным нагрузкам в течение пяти циклов по 1 мин с 30 с на льду между циклами. Супернатанты переносили в новый планшет и добавляли 30 мкл воды в каждую лунку. Планшет центрифугировали 10 мин при максимальной скорости, чтобы вызвать разделение фаз. Слои метанола и воды удаляли, а затем в каждую лунку добавляли 60 мкл метанола. Планшет центрифугировали еще 10 мин при максимальной скорости, затем слои хлороформа и метанола удаляли и осадки белка сушили при комнатной температуре в течение 30 мин перед повторным суспендированием в 100 мМ бикарбонате аммония с 20% метанолом.

Концентрацию белка в образцах измеряли с помощью набора DC Protein Assay Kit (Bio-Rad, Hercules, CA, USA), используя бычий сывороточный альбумин в качестве стандарта. Всего 50 мкг белка из каждого образца переваривали трипсином для целевого протеомного анализа. Образцы белка восстанавливали путем добавления трис 2- (карбоксиэтил) фосфина до конечной концентрации 5 мМ с последующей инкубацией при комнатной температуре в течение 30 минут. Йодацетамид добавляли до конечной концентрации 10 мМ для алкилирования образцов белка, а затем инкубировали в течение 30 минут в темноте при комнатной температуре.Трипсин добавляли в соотношении трипсин: общий белок 1:50, и образцы инкубировали в течение ночи при 37 ° C.

Пептиды анализировали с использованием системы жидкостной хроматографии Agilent 1290, соединенной с масс-спектрометром Agilent 6460 QQQ (Agilent Technologies, Санта-Клара, Калифорния, США). Образцы пептида (10–20 мкг [LC2]) разделяли на колонке Ascentis Express Peptide ES-C18 (размер частиц 2,7 мкм, размер пор 160 Å, длина 5 см × внутренний диаметр 2,1 мм, соединенный с колонкой 5 мм × 2,1 мм. id защитная колонка с аналогичным размером частиц и пор; Sigma-Aldrich, St.Луис, штат Миссури, США), при этом система работала со скоростью потока 0,400 мл / мин и отсеком колонки при 60 ° C. Пептиды элюировали в масс-спектрометр через градиент с начальными исходными условиями 95% буфера A (0,1% муравьиной кислоты) и 5% буфера B (99,9% ацетонитрила, 0,1% муравьиной кислоты). Буфер B выдерживали на уровне 5% в течение 1,5 мин, а затем увеличивали до 35% буфера B в течение 3,5 мин. Буфер B был дополнительно увеличен до 80% за 0,5 мин, где он выдерживался в течение 1 минуты, а затем снова снизился до 5% буфера B за 0.3 мин, где ее выдерживали в течение 0,2 мин для повторного уравновешивания колонки до начального начального состояния. Пептиды были ионизированы источником Agilent Jet Stream ESI, работающим в режиме положительных ионов со следующими параметрами источника: температура газа = 250 ° C, поток газа = 13 л / мин, давление распылителя = 35 фунтов на квадратный дюйм, температура газа в оболочке = 250 ° C, поток газа через оболочку = 11 л / мин, VCap = 3500 В. Данные были получены с помощью Agilent MassHunter, версия B.08.00. Полученные файлы данных были обработаны с использованием Skyline ³⁸ версии 3.6 (MacCoss Lab, Вашингтонский университет, Сиэтл, Вашингтон, США), а количественная оценка пиков была уточнена с помощью mProphet ³⁹ в Skyline.

Анализ данных

Анализ данных проводился с использованием языка статистического программирования R ⁴⁰. Дополнительные библиотеки использовались для функций визуализации данных ^{41,42,43,44,45}. Для тепловых карт анализа белков и метаболитов (рис. 2e и дополнительный рис. 9) относительные уровни были представлены следующим образом: силы промоторов были представлены как часть их ранее сообщенного рангового порядка ²⁴ в диапазоне от P _RNR2 (0 ) на П _ТДх4 (1).\ prime = \ frac {{s_i — {\ mathrm {min}} (S)}} {{{\ mathrm {max}} (S) — {\ mathrm {min}} (S)}} $$

(1)

Для анализа сахара неферментированный МЭ был включен в расчет макс / мин. Для сбраживаемых сахаров (т.е. мальтотриозы, мальтозы, глюкозы) масштабированные значения вычитали из 1, чтобы представить близость к желаемому профилю потребления сахара.

Метрика расстояния сконструированного штамма по отношению к данному коммерческому пиву была рассчитана с использованием манхэттенской длины как расстояния между производством монотерпена и концентрацией монотерпена в пиве, а также расстояния между потреблением сахара и родительским штаммом.Сначала для каждого вида, линалоола и гераниола, рассчитывалась разница между log ₁₀-преобразованными значениями концентрации монотерпена сконструированного штамма и целевой концентрацией монотерпена в пиве. Во-вторых, были рассчитаны абсолютные значения этих различий. Наконец, полученные значения вместе с долей общего сахара, оставшейся после ферментации, усредняли.

Математическое моделирование

На Python были построены три разные модели для прогнозирования продукции монотерпена на основе уровней белка (подробное описание и реализацию см. В файле дополнительных данных 1).Файлы, содержащие данные, используемые для создания прогнозных моделей, включены в качестве дополнительных файлов данных 2 и 3. И гауссовский регрессор, и линейные модели были реализованы с использованием Scikit-learn ⁴⁶. Дополнительные уравнения, необходимые для описания линейной модели, приведены в дополнительной таблице 3. Уравнения, описывающие кинетическую модель Михаэлиса – Ментен, приведены в дополнительной таблице 4, а схематическая структура модели представлена на дополнительном рисунке 13. Кинетические параметры были взяты из литература (дополнительная таблица 5) и концентрации белка приведены в дополнительном файле данных 2.Были включены свободные параметры для преобразования относительных количеств белка в абсолютные значения белка. Кроме того, параметр β определял относительное соотношение между эндогенными FPPS и FPPS *.

Модели линейного и гауссовского регрессоров были подобраны с использованием стандартных методов из библиотеки Scikit Learn. Кинетическая модель была построена вручную без внешних библиотек. Чтобы соответствовать кинетической модели, был использован алгоритм дифференциальной эволюции для выполнения оптимизации параметров нелинейной функции стоимости.В частности, сумма квадратов остаточной ошибки прогнозов модели на основе деформаций первой итерации была минимизирована по отношению к ранее описанным параметрам. Кинетические коэффициенты были ограничены, чтобы изменяться на порядок величины от значений, описанных в литературе. Для перекрестной проверки моделей и минимизации переобучения к каждой модели применялась методология исключения по одному. Остаточные погрешности этого метода перекрестной проверки приведены в дополнительной таблице 2.

Анализ, выполненный для прогнозирования степени улучшения характеристик для штаммов второй итерации (рис. 4 и дополнительный рис. 10) по сравнению со случайно созданными штаммами, описан в дополнительном примечании 3.

Анализ токсичности

OD ₆₀₀ измерения были выполнены в 48-луночных прозрачных планшетах с плоским дном (Corning Inc., Корнинг, Нью-Йорк, США) с использованием считывающего устройства Tecan Infinite F200 PRO с регистрацией каждые 15 мин. Анализ проводился с использованием пользовательских скриптов Python.Кривые роста рассчитывали путем усреднения шести биологических повторов; заштрихованные области представляют одно стандартное отклонение от среднего. Скорость роста рассчитывалась со скользящим окном 5 ч, что позволяло найти максимальную скорость роста. Скорость роста представлена как среднее значение для шести биологических повторов; планки погрешностей представляют собой 95% доверительные интервалы (дополнительный рисунок 12).

Пилотные ферментации

Штаммы наносили штрихами на среду YPD и выращивали в течение 2 дней при 25 ° C. Одиночные колонии использовали для инокуляции исходных культур объемом 5 мл в стеклянные пробирки, которые выращивали в течение 2 дней при 20 ° C со встряхиванием при 200 об / мин.Полученные культуры использовали для инокуляции 1 л культур в 2-литровых стеклянных колбах Эрленмейера, которые затем выращивали в течение 3 дней при 20 ° C со встряхиванием со скоростью 200 об / мин. Штаммы выращивали в базовой среде, состоящей из 100 г / л ME (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Затем полученные культуры использовали для инокуляции промышленных ферментаций сусла, произведенного на экспериментальной пивоварне объемом 1,76 гл.

Для первой серии ферментаций 35 кг двухрядного солода измельчали и добавляли к 105 л деионизированной воды, обработанной 79.15 г пивоваренных солей. Затирание проводили в течение 30 минут при 65 ° C, 10 минут при 67 ° C и 10 минут при 76 ° C. Суслу давали рециркулировать в течение 10 минут и отделяли фильтрованием. Барботирование происходило в течение 58 минут, давая конечный объем перед кипячением в варочном котле 215 л. Сусло кипятили до тех пор, пока оно не достигло конечного объема 197 л и плотности 11,65 ° Плато. Добавки в чайник включали 125 г гранул хмеля Magnum, 15,1 г питательных веществ для дрожжей Yeastex и 15 г Protofloc (Murphy and Son, Ноттингем, Великобритания).Ингредиенты были получены от Brewers Supply Group (Шакопи, Миннесота, США), если не указано иное. После отделения сусла от горячего осадка оно было перенесено в четыре нестандартных ферментера на 56 л (JVNW, Канби, Орегон, США), каждый из которых был наполнен до 40 л. Пиво ферментировали при 19 ° C до достижения конечной плотности. в течение дополнительных 24 часов для удаления вицинального дикетона (VDK), а затем кондиционировали на холоде при 0 ° C. Продолжительность ферментации и, в свою очередь, продолжительность холодного кондиционирования зависела от штамма.Образцы отбирали каждые 24 часа для измерения ° Плато и pH (см. Дополнительный рисунок 11). Полученное пиво фильтровали под давлением и газировали перед хранением в бочонках емкостью 7,75 галлона. Образцы были собраны во время процесса кегирования для анализа Alcolyzer (Anton Paar, Ashland, VA) (см. Дополнительную таблицу 17).

Для второй серии ферментаций 35 кг двухрядного солода измельчали и добавляли к 105 л деионизированной воды, обработанной 79 г пивоваренных солей. Затирание проводили в течение 30 минут при 65 ° C, 10 минут при 67 ° C и 10 минут при 76 ° C.Суслу давали рециркулировать в течение 10 минут и отделяли фильтрованием. Барботирование происходило в течение 52 минут, давая конечный объем перед кипячением в варочном котле 214 л. Сусло кипятили до тех пор, пока оно не достигло конечного объема 194 л и плотности 11,25 ° Плато. Добавки в чайник включали 97,01 г гранул хмеля Galena, 15,1 г питательных веществ для дрожжей Yeastex и 15 г Protofloc (Murphy and Son, Ноттингем, Соединенное Королевство). Ингредиенты были получены от Brewers Supply Group (Шакопи, Миннесота), если не указано иное.После отделения сусла от горячего осадка оно было перенесено в четыре специальных ферментера на 56 л (JVNW, Canby, OR), каждый из которых был наполнен до 40 л. Пиво ферментировали при 19 ° C до достижения конечной плотности и выдерживали в течение некоторого времени. дополнительные 24 часа для удаления VDK, а затем холодное кондиционирование при 0 ° C. Продолжительность ферментации и, в свою очередь, продолжительность холодного кондиционирования зависела от штамма. Образцы отбирали каждые 24 часа для измерения ° Плато и pH (см. Дополнительный рисунок 11). Через 48 часов при 0 ° C 88,5 г сухого хмеля Cascade (либо из Вашингтона, либо из Айдахо) добавляли в два ферментера, содержащих родительский штамм WLP001 .Сухой хмель оставляли на пиве при 1,67 ° C на 1 неделю перед фильтрацией. Полученное пиво фильтровали под давлением и газировали перед хранением в бочонках емкостью 7,75 галлона. Образцы были собраны во время процесса кегирования для анализа Alcolyzer (Антон Паар, Ашленд, Вирджиния, США) (см. Дополнительную таблицу 18).

Сенсорный анализ

Одобрение Институционального наблюдательного совета на исследования на людях было получено от Управления по защите человека в Калифорнийском университете в Беркли (номер протокола CPHS 2017-05-9941).Комитет по защите прав человека рассмотрел и одобрил заявку в соответствии с 7-й категорией федеральных нормативных актов.

Эксперты: Органолептический анализ сваренного пива был проведен в Lagunitas Brewing Company (Петалума, Калифорния, США). Первая группа состояла из 27 сотрудников-участников (17 мужчин и 10 женщин), вторая — из 13 сотрудников-участников (11 мужчин и 2 женщины), с опытом от 2 до 154 дегустационных сессий, которые посетили в 2017 календарном году. Возраст варьировался от среднего до среднего. От 20 до 50 лет.Все участники прошли базовую сенсорную подготовку в соответствии со стандартами Lagunitas.

Органолептический анализ: Образцы объемом 2 унции были представлены в прозрачных стаканах для бренди на 6 унций (Либби, Толедо, Огайо, США). Каждый член группы получил пять очков, один контрольный и четыре образца (один слепой контроль и три переменные), расположенных случайным образом с помощью сбалансированной блочной конструкции. Блок-дизайн и сбор данных были выполнены с использованием программного обеспечения EyeQuestion ^® (Logic8 BV, Нидерланды). За один присест участников попросили оценить интенсивность хмелевого аромата по сравнению с контролем по 9-балльной порядковой шкале, закрепленной на одном конце с отметкой «Нет разницы», а на другом конце — «Крайняя разница».”

Анализ данных: данные были проанализированы с использованием теста Даннета в сочетании с односторонним дисперсионным анализом с использованием EyeOpenR ^® (Logic8 BV, Нидерланды). Анализ проводился с доверительной вероятностью 95%. Слепой контроль используется в качестве эталонной выборки для учета возможной систематической ошибки оценки.

Сухое охмеление для оценки вариации между препаратами хмеля

Родительский штамм WLP001 наносили штрихами на среду YPD и выращивали в течение 2 дней при 25 ° C.Одну колонию использовали для инокуляции начальной 50 мл прекультуры в стеклянной колбе Эрленмейера на 250 мл, которую выращивали в течение 1 дня при 20 ° C со встряхиванием при 200 об / мин. Штамм выращивали в базовой среде, состоящей из 100 г / л ME (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США) с добавлением YPD. Полученную культуру использовали для инокуляции предкультуры объемом 1 л в стеклянной колбе Эрленмейера на 2 л, которую затем выращивали в течение 2 дней при 20 ° C со встряхиванием со скоростью 200 об / мин. Полученную культуру затем использовали для инокуляции четырех 2-литровых культур в 4-литровых стеклянных колбах Эрленмейера, которые затем выращивали в течение 1 дня при 20 ° C со встряхиванием со скоростью 200 об / мин.Затем полученные культуры использовали для инокуляции 8 л культур в 3-галлонных стеклянных бутылях (Midwest Supplies, Розвилл, Миннесота, США). Эти культуры были оснащены односторонним воздушным затвором для микроаэробной ферментации и выращивались в течение 6 дней при 20 ° C. Тем временем пять различных образцов хмеля Cascade, выращенных на фермах на северо-западе Тихого океана, были получены от YCH Hops (Якима, Вашингтон, США). Образцы хмеля измельчали с помощью ступки с пестиком и жидкого азота. На 6 день из ферментаций отбирали образцы (в качестве контролей без охмеления) и к каждой ферментации добавляли 25 г хмеля.Хмель оставляли настаиваться на 3 дня, после чего образцы собирали для анализа ГХ / МС.

Вариации от партии к партии

Штаммы наносили штрихами на среду YPD и выращивали в течение 2 дней при 25 ° C. Одиночные колонии использовали для инокуляции исходных 5 мл предварительных культур в стеклянные пробирки, которые выращивали в течение 2 дней при 20 ° C со встряхиванием при 200 об / мин. Штаммы выращивали в базовой среде, состоящей из 100 г / л ME (Sigma-Aldrich, Сент-Луис, Миссури, США). Полученные культуры использовали для инокуляции 500 мл прекультур в 2-литровых стеклянных колбах Эрленмейера, которые затем выращивали в течение 1 дня при 20 ° C со встряхиванием со скоростью 200 об / мин.Затем полученные культуры использовали для инокуляции 8 л культур в 3-галлонных стеклянных бутылях (Midwest Supplies, Розвилл, Миннесота, США). Эти культуры были снабжены односторонним воздушным затвором для микроаэробной ферментации и выращивались в течение 12 дней при 20 ° C. Образцы были взяты на 12 день для анализа ГХ / МС.

Доступность данных

Авторы заявляют, что все данные, подтверждающие выводы этого исследования, доступны в документе и дополнительных информационных файлах. Данные о последовательностях и штаммы, полученные в этом исследовании, были депонированы в публичном реестре JBEI.См. Дополнительные таблицы 6–13 для получения информации о последовательностях конструкций и штаммах. Доступ к компьютерному коду, используемому в этом исследовании, можно получить из дополнительных данных 1.

Захват дрожжей — Bootleg Biology

Захват дрожжей

Хотите получить собственную культуру или штамм диких дрожжей? С помощью подходящих инструментов и этих трех простых методов , вы сможете улавливать дрожжи прямо у себя на заднем дворе.

Прежде чем продолжить, ознакомьтесь с комплектом Bootleg Biology’s Backyard Yeast Wrangling Tool Kit .Все, что нужно экспериментальному домашнему пивовару для отлова диких насекомых, создания чашек с агаром и выделения диких дрожжей.

Парафильм (растягивающаяся пластиковая пленка также подойдет, если она у вас уже есть на кухне)

Метод № 1: банки для закваски диких дрожжей

Ниже показано, как S. воздух в Арлингтоне, штат Вирджиния. Это модификация методики Ambient-Spontaneous Yeast Starters компании Mad Fermentationist.Конечная цель — изолировать штамм, чтобы были внесены изменения.

Создание дрожжевой ванны: день первый

Баночки для закваски из диких дрожжей

Создайте закваску, как обычно для партии домашнего пива. Для простоты используйте соотношение 1/10 отфильтрованной воды к солодовому экстракту (плотность 1,040). Подойдет и более слабая гравитация, используйте все, что вам удобно. Создайте объем, достаточный для заполнения трех или более банок наполовину (чем больше банок, тем больше вероятность успеха).
Варите жидкую смесь с небольшим количеством хмеля не менее 20 минут. Вы можете дольше варить с большим количеством хмеля, но вы просто пытаетесь стерилизовать сусло и получить антибактериальные свойства хмеля (хмель в первую очередь замедляет рост Lactobacillus. Конечно, в будущем вы можете захотеть выращивать Lacto, чтобы иметь ваш собственный кислый штамм. Но давайте оставим это на другой день).
После того, как жидкость остынет достаточно, чтобы вы не обожглись, если она разольется, перелейте ее в продезинфицированные кувшины. Если у вас есть pH-метр, сейчас хорошее время, чтобы проверить уровень pH; это будет полезно позже при проверке правильности ферментации .
Накройте сырной тканью (чтобы насекомые не повредили вашу дрожжевую партию) и удерживайте, закручивая крышки банок или затягивая резинкой.
Поставьте банки на ночь на улице, в саду с травами или овощами, под фруктовым деревом или даже в пивной пещере. Подойдет любое место с хорошей циркуляцией воздуха, яркой растительностью и без любопытных лесных обитателей.Пожалуйста, не ставьте рядом с септиком, аллеей или другим потенциально зараженным местом (это отвратительно и, вероятно, небезопасно).

Верните их домой: день второй

На следующий день принесите все охлажденные банки, оставшиеся снаружи.
Удалите марлю. Вы можете оставить жидкость в банках, но если вы это сделаете, обязательно накройте поверхность жидкости, чтобы предотвратить контакт с воздухом. Это поможет снизить вероятность роста плесени на поверхности.Возможно, плесень по-прежнему будет появляться, но это, вероятно, заставит вас почувствовать себя более активным. Другой вариант — налить жидкость в гроулер или кувшин и закрыть воздушной пробкой.
Хранить в темном месте с комнатной температурой.

Монитор признаков брожения: первый день + две недели

Среди нас есть гриб

В течение нескольких дней должны появиться контрольные признаки брожения, даже в небольшом количестве пузырьков CO2, выходящих на поверхность вашей банки, или незначительной активности воздушного затвора.Не волнуйтесь, если вы не сразу заметите признаки активности. По сравнению с обычной закваской, в которой миллиарды дрожжевых клеток привыкли к ячменному сахару, сравнительно небольшое количество диких микробов начало колонизировать ваши дикие закваски.
АБСОЛЮТНО НЕ ВКУСАТЬ, пока полностью не забродит. Никогда не пробуйте закваску, если активное брожение не подтверждено в течение длительного периода времени.
Примерно две недели (при условии, что каждая банка или гроулер ферментированы), он должен быть безопасным на вкус.Убедитесь, что вы соскребали плесень, если это не ваша вещь (пожалуйста, просто сделайте это). Присутствие плесени не означает, что ваша закваска на диких дрожжах испорчена, это просто обычная часть процесса. Если у вас есть pH-метр, сравните текущий pH с показаниями, которые вы сняли, прежде чем ставить банки на улицу. Если pH значительно упал, вы, вероятно, в безопасности. Если в какой-либо из ваших банок повысился pH, слейте жидкость и двигайтесь дальше.
Сначала воспользуйтесь тестом на запах. Если он хорошо пахнет (медом, цитрусовыми и т. Д.), Вы, вероятно, получили что-то веселое.Кукуруза со сливками является обычным запахом некоторых диких дрожжей, и эти штаммы часто плохо флокулируют. Если он хорошо пахнет, используйте продезинфицированную пипетку, чтобы взять образец из-под поверхности. Если он отдаленно приятен на вкус и стал прозрачным… у вас, вероятно, есть что-то НЕВЕРОЯТНО УДИВИТЕЛЬНОЕ .
Теперь вы готовы создать чашки с агаром , чтобы вы могли изолировать собственные дрожжи. Ты знаешь чего хочешь.

Непрошеный гриб
ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Всегда руководствуйтесь здравым смыслом.Если он ужасно пахнет и выглядит ужасно, просто не пробуй его на вкус. Попробуйте один из других тестовых сосудов. Если вы посмотрите на картинку выше, банка посередине имеет красноватый / оранжеватый оттенок. Хороший знак того, что эту баночку не стоит пробовать. Хорошая вещь, потому что со временем из него вырос гребаный ГРИБ. Это все.
ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА №2: После прочтения этой страницы, Ingo упомянул, что он добавляет молочную кислоту для снижения pH при приготовлении закваски. Если вас беспокоят незваные гости в закваске для диких дрожжей, это может быть хорошим выбором.Также можно использовать подкисленный солод.

резиденция. Помните об этом, пытаясь поймать микробы из вашей местной растительности.

Этот фрукт может сделать вас петлей

Сбор образцов диких дрожжей из фруктов и овощей значительно проще, чем создание закваски для диких дрожжей (метод № 1).Ищите фрукты и овощи, которые имеют мелкую пыль на кожуре или начали гнить (но не используйте ничего, что уже упало на землю!). Даже если пыли нет, вы почти наверняка соберете некоторое количество диких дрожжей.

Как показано на рисунке справа, это так же просто, как положить несколько фруктов в продезинфицированные центрифужные пробирки или стеклянные банки для варенья / каменщика.
Налейте неохмеленное заквасочное сусло низкой плотности (1.010-1.020) в емкость с фруктами.Наливайте только столько, чтобы покрыть фрукты или овощи, но оставьте достаточно места для брожения сверху. Для ферментации не обязательно измельчать фрукты.
Оберните уплотнение между крышкой и контейнером полиэтиленовой пленкой. Энергично встряхните, чтобы проветрить, а затем оставьте в темном месте с комнатной температурой.
Через несколько дней вы должны увидеть признаки брожения. Со временем на дне образуется дрожжевой осадок.
Пришло время создать чашки с агаром .Ты можешь это сделать!

Метод № 3: Стерильные ватные палочки

Стерильные ватные палочки имеют небольшие размеры и поставляются в индивидуальной упаковке, что облегчает их транспортировку, чем банку с закваской.

Собираетесь в отпуск в интересное место? Принесите ватный тампон и трубку. Летите за границу и боитесь, что не сможете вернуть фрукты из-за любопытных таможенников? Ватный тампон, тюбик. Посещение кислой пивоварни, желающей провести для вас экскурсию по емкостям для брожения? Ты угадал.(Но не будь придурком, не спрашивайте разрешения провести мазок в пивоварне, или делайте это, когда никто не смотрит).

Серьезно.

Распаковать стерильный ватный тампон.
Тампон аппетитных фруктов, сосуд для брожения или энтузиазм-доброволец.
Поместите в продезинфицированную пробирку для центрифуги, закройте и храните в темном месте, пока вы не будете готовы начать ферментацию.
Создайте неохлаждаемое заквасочное сусло с низкой плотностью (1.010–1.020) и перелейте в стерилизованный контейнер с крышкой, такой как банка или другая центрифужная пробирка.
Удалите ватные палочки и несколько раз окуните / покрутите конец тампона в закваске, пока тампон полностью не пропитается, а пыль с тампона не попадет в сусло.
Через несколько дней вы должны увидеть нормальные признаки брожения. Видите, это было не просто?
Как вы уже догадались. Время создавать пластины .

Использование хмеля в пивоварении

Выращивание хмеля — это работа от жажды

Для приготовления пива нужно всего несколько ингредиентов.Фактически, немецкий закон о чистоте пива требует, чтобы пиво производилось только из воды, хмеля, ячменя (солода) и дрожжей. Большинство рецептов пива следуют этому базовому плану, но другие ингредиенты нашли свое место в смеси, поскольку пивоварни постоянно экспериментируют с ингредиентами — тыквенное или огуречное пиво, кто-нибудь? Дополнительное пивоварение также является обычной практикой, когда солод заменяют такими ингредиентами, как кукуруза или рис, которые обеспечивают крахмал для ферментации.

Пивоваренная ценность хмеля заключается в уникальном вкусе и аромате, которые исходят из смол и масел, находящихся в лупулиновых железах шишек хмеля.Подобно тому, как пивоваренные дрожжи можно разделить на категорию эля и лагера, хмель, по сути, делится на три части:

горечь — высокий уровень альфа-кислоты
Отделка — высокий уровень аромата
Dual — комбинация обоих

В течение долгого времени наиболее популярными стилями были более легкие пилснер и лагеры. В них для придания горечи в основном использовался хмель с высоким содержанием альфа, чтобы сбалансировать уровень сладости. В конце процесса пивоварения для аромата было добавлено несколько финишных хмелей.

С ростом популярности хмелевых ароматов, как, например, в случае с IPA, все больше пивоварен используют большее количество ароматического хмеля и добавляют его на нескольких этапах на протяжении всего цикла пивоварения.

Такие приемы, как сухое охмеление — ферментация пива с добавлением хмеля — добавляют аромат без излишней горечи. Мокрое охмеление также становится все более популярным, но не так распространено из-за сложной логистики. Этот метод (заваривание из свежего, не сушеного хмеля в течение 24 часов после сбора урожая с лозы) также приводит к приданию яркого аромата и вкусовых характеристик с пониженной горечью.

Чтобы начать процесс пивоварения, ячменный солод измельчают, варят и при желании смешивают с другими зернами и источниками сахара. Это называется суслом. Измельчение зерна обнажает крахмал, и при кипячении крахмал превращается в сбраживаемый сахар, который дрожжи потребляют и превращают в спирт.
Теперь затор отделяется, а оставшееся зерно (известное как отработанное зерно) перенаправляется и часто перепрофилируется для продажи в качестве корма для скота. Оставшаяся прозрачная жидкость, известная как сусло, содержит сахара, которые будут сбраживаться.
Сусло и хмель кипятят в варочном котле для извлечения смол и масел хмеля. Хмель для горечи или хмель двойного назначения добавляется на ранних этапах процесса, чтобы придать горечь, так как он выделяет больше альфа-кислот, чем дольше кипятится. Затем добавляется хмель на разных этапах варки, сохраняя ароматный (завершающий) хмель для использования в конце. Чем позже они добавляются в процессе, тем больше подчеркивается их ароматика и тем меньше горечи они придают.
Пиво охлаждается, добавляются дрожжи, а затем оно ферментируется.Времена сильно различаются в зависимости от стиля.

Еще не уверены, что получили? Попробуйте поискать другие ресурсы в Интернете.

Популярные советы и часто задаваемые вопросы о дрожжах и хмеле для домашнего пивоварения

30.01.2009
Следующая статья представляет собой сборник некоторых из наших наиболее популярных советов и часто задаваемых вопросов о хмеле и дрожжах
.

Советы по домашнему пивоварению и ответы на часто задаваемые вопросы

Что такое хмель?
Хмель — это нежный женский цветок растения Humulus Lupulus, или лозы хмеля.Считается пряностью пива, хмель придает вкус, аромат и горечь. Горечь уравновешивает солодовую сладость пива. Без горечи получился бы приторный, слишком сладкий напиток.
Горечь, вкус, аромат —
Изменяя количество хмеля или время его добавления, вы можете полностью контролировать горечь, вкус и аромат вашего пива. Хмель, добавленный в начале процесса варки, придаст горечи, но не привнесет особого вкуса или аромата.Хмель, добавленный в конце варки, придаст вкусу и аромату, но не большой горечи.
Категории трех хмелей
Большинству пивоваров сложно различить широкий спектр вкусов хмеля. Мы обнаружили, что с его помощью хмель можно разделить на три основные категории.
1) Немецкий / чешский хмель — глубокая, богатая пряность, которая является классической характеристикой европейских лагеров.
2) Английский хмель — мягкий и цветочный, они мягко переходят в солод, если не используются в больших объемах.
3) Американский хмель — острый, а иногда и цитрусовый, с необычным ароматом. Примечание: немецкий или английский хмель, выращенный в США, сохранит большинство местных характеристик.
Целый хмель против пеллетного хмеля
Больше пива! продает хмель в двух формах: цельный хмель и гранулы. Целый хмель — это весь цветок хмеля. Пеллеты — это цельный хмель, измельченный и спрессованный. Большинство домашних пивоваров предпочитают пеллеты. Тем не менее, пиво хорошего качества можно уверенно приготовить из любого типа.Пеллеты гораздо проще обрабатывать, измерять и хранить. Кроме того, они быстрее растворяются в кипении, поэтому их лучше всего добавлять в конце кипячения. Какой бы тип вы ни выбрали, мы настоятельно рекомендуем использовать нейлоновые мешки для хмеля с мелкими ячейками, чтобы свести к минимуму количество оставшегося хмеля, попадающего в ферментер.
Рейтинг альфа-кислоты (AA):
Альфа-кислота — химический компонент хмеля, создающий горечь. Чем выше процент альфа, тем более горький хмель.Но не бойтесь использовать хмель с более высоким рейтингом AA; просто используйте меньше на партию. Например, при добавлении в начале варки 2 унций, скажем, хмеля Northern Brewer с 7,5% AA даст ту же горечь, что и 1 унция хмеля Magnum с рейтингом 15% AA. Ср
перечислите типичное содержание альфа-кислоты для каждого хмеля.
Какой хмель мне использовать?
Некоторые виды хмеля лучше придают горечь, некоторые — вкус / аромат, а некоторые на самом деле имеют двойное назначение.Хмель двойного назначения может использоваться для придания горечи и / или вкуса / аромата. Рецепты, которые у вас могут быть, вместе с описанием наших продуктов могут помочь вам в выборе. Kent (British) Goldings — универсально лучший выбор для ароматного хмеля в английском эле. Очень мягкий с приятным цветочным оттенком. Большинство хмелей выделяются на фоне солода. Этот необычный хмель действительно гармонирует и дополняет солодовый вкус. Вы действительно не можете добавить слишком много, если не используете сухое охмеление.
Откройте для себя сухое охмеление!
Хотите ощутить совершенно невероятный хмелевой вкус и аромат? Попробуйте сухое охмеление — добавьте хмель в ферментер (или бочонок) после ферментации.Положите 30 грамм гранул в ведро или бутыль после первой недели брожения. Мешок вам не понадобится, поскольку на следующей неделе гранулы опустятся на дно. Сухое охмеление также можно делать в кегах с цельным хмелем и в нейлоновых мешках для хмеля с мелкими ячейками.
Выращивайте хмель дома!
Домашние пивовары с зелеными пальцами могут найти удовлетворение в выращивании собственного хмеля. Больше пива! продает большой выбор высококачественных подвоев, называемых корневищами, ежегодно с конца марта по начало мая (только!).Подпишитесь на нашу рассылку новостей по электронной почте на главной странице сайта, и мы сообщим вам в феврале, когда начнем предпродажные ризомы.
Советы и часто задаваемые вопросы по дрожжевому домашнему пивоварению

Что такое пивные дрожжи?
Дрожжи — это очень маленький одноклеточный организм. Дикие дрожжи можно найти везде — на растениях, в почве и в доме. На протяжении столетий тщательно отбирались штаммы дрожжей, из которых можно сделать хорошее пиво. Больше пива! теперь предлагает более 40 уникальных штаммов пивных дрожжей, каждый из которых придает пиву совершенно особый вкус.Есть два типа пивных дрожжей: сухие и жидкие. Чтобы приготовить хорошее пиво, важно вносить (термин Брюера, означающий «добавить в ферментер») огромное количество высококачественных дрожжей. Все наши пакеты для дрожжей содержат не менее 60 миллиардов клеток. Учитывая, что наши самые дорогие дрожжи стоят менее 12 центов за миллиард, дрожжи — это очень выгодная сделка! Практически любой коммерческий штамм дрожжей можно отнести к пиву или пиву. Штаммы эля (saccharomyces cerevisiae) ферментируются при более высоких температурах, между 60-72 °, тогда как лагерные штаммы (saccharomyces uvarum) ферментируются при более низких температурах, между 48-55 °.

Выбор подходящих дрожжей
Три характеристики, которые необходимо понять перед выбором подходящих дрожжей.
Аттенуация: Процент сахара, который дрожжи могут сбраживать. Дрожжи с низким сбраживанием делают пиво более солодовым. Дрожжи с высоким сбраживанием делают пиво более сухим и менее сладким.
Флокуляция: Это относится к тенденции дрожжей к слипанию в конце ферментации и падению на дно ферментера.Штаммы дрожжей разделяются на три основные степени флокуляции: высокая, средняя и низкая. Штамму дрожжей с низкой флокуляцией потребуется больше времени, чтобы выпасть из раствора, что может привести к получению более мутного пива. Штамм дрожжей с высокой флокуляцией быстро осядет, в результате чего пиво станет прозрачным намного быстрее.
Оптимальная температура брожения: Каждые дрожжи лучше всего работают в определенном температурном диапазоне. § Что произойдет, если температура закваски выше рекомендуемого диапазона? Высокие уровни эфиров и серы обычно связаны с высокими температурами брожения.Вкус пива становится грубым. Это означает, что мягкий, мягкий солодовый вкус и приятные характеристики хмеля становятся приглушенными, и полученное пиво не так приятно, как могло бы быть. Выберите дрожжи, которые подходят для вашего стиля пива, и сбраживайте в рекомендованном диапазоне температур.
Что произойдет, если температура закваски ниже оптимального диапазона?
Ваше брожение будет очень медленным, так как активность дрожжей останавливается из-за более низких температур.В конечном итоге дрожжи переходят в спящий режим, перестают бродить и опускаются на дно ферментера. Чтобы возобновить нормальное брожение, нагрейте сусло до оптимального диапазона температур и взбалтывайте его, чтобы снова перемешать сусло в суспензию.
Почему мое пиво не заквашивается?
Внешний вид заведомо ненадежен. Инструменты скажут вам! Чтобы подтвердить, что брожение происходит, просто снимите еще одно показание ареометра. Если показание меньше исходного значения (до брожения), ваше пиво ферментируется.Наш
Больше пива! ареометр стоит менее 7 долларов США и поставляется с полными, простыми инструкциями.
Закончилось ли брожение моего пива?
Опять же, инструменты подскажут. Просто снимите еще одно показание ареометра (это займет всего 30 секунд). Для большинства рецептов и штаммов дрожжей, если окончательная плотность составляет около 25% от вашей исходной плотности, пиво завершило брожение.

Каков срок хранения дрожжей White Labs ™?
Быстрый ответ: 4 месяца
Длинный ответ: дрожжи — это живой организм.Таким образом, он должен существовать в определенных условиях, чтобы выжить. Сухие дрожжи могут оставаться в живых около года, но дрожжи в жидкой форме — даже если они превосходят по вкусу и характеристикам — более скоропортящиеся. После 30 дней нахождения во флаконе жизнеспособность (процент живых клеток) дрожжей White Labs ™ все еще повышается на уровне 75-85%, что является очень высоким показателем для жидких дрожжей. Дрожжи, собранные после домашней ферментации, обычно имеют жизнеспособность менее 50% через 30 дней. Высокая жизнеспособность дрожжевых клеток White Lab ™ обусловлена очень крепким здоровьем дрожжей, попадающих во флакон, а также отличным содержанием питательных веществ в их патентованной жидкости, добавляемой при упаковке.Дрожжи, использованные через четыре месяца, обычно все еще хороши, но лучшая стратегия — создать дрожжевую закваску, чтобы избежать длительного периода времени между внесением дрожжей и началом брожения сусла.

Когда я должен увидеть признаки брожения?
В свежем виде дрожжи White Labs ™ начнут брожение через 5–15 часов после внесения. Но, скажем, после 6 недель хранения брожение начнется несколько позже, обычно между 15–20 часами. Первым признаком брожения будет приподнятая воздушная пробка.Это сигнализирует о производстве CO2. Поверх жидкости начнет формироваться тонкий слой пены. В течение нескольких часов пена станет более плотной и каменистой, и воздушный шлюз быстро вытеснит газ CO2. Ферментация обычно завершается через 7–14 дней, в зависимости от сорта, начальной плотности и температуры ферментации.

При какой температуре мне следует добавлять лагерные дрожжи?
Есть два метода внесения лагерных дрожжей. Пивовары успешно используют оба метода, но каждый пивовар
имеет тенденцию к предпочтительному подходу.
A) Начало разогрева — затем охлаждение. Это самый простой способ для среднего домашнего пивовара. Размешайте дрожжи при температуре 70–75 ° F, уменьшите температуру сусла на 10 ° F согласно
. каждые 12 часов до достижения желаемой температуры брожения 50–55 ° F. Этот метод хорошо работает без образования большого количества сложных эфиров, потому что большинство сложных эфиров образуется после первых 12 часов.
B) Холодный старт — с использованием двойных дрожжей или дрожжевой закваской для «быстрого запуска» брожения. Добавьте два флакона дрожжей при рекомендованной температуре брожения (48–55 ° F).Или используйте дрожжевой стартер
. (см. следующую страницу), чтобы приготовить 1–2 литра дрожжевой закваски на каждые 5 галлонов. Лагерные дрожжи хорошо сбраживаются при низких температурах, но очень медленно растут.
Добавить много дрожжей
Один крошечный флакон жидких дрожжей White Labs ™ содержит достаточно высококачественных дрожжевых клеток (70–120 миллиардов), чтобы сбродить полные пять галлонов пива. Доказано, что из одного флакона можно сделать отличное пиво для сотен тысяч пивоваров по всему миру.Однако в некоторых случаях мы рекомендуем вносить (добавлять) более одного флакона дрожжей на каждые пять галлонов. Еще дрожжи можно добавить одним из двух способов. Самый простой способ — просто добавить дополнительные флаконы. Второй, более экономичный метод — увеличить количество дрожжевых клеток с помощью дрожжевого стартера. После варки, помощи и устранения неполадок для десятков тысяч партий мы предлагаем следующие типичные сценарии, которые могут потребовать дополнительных дрожжей: когда вы хотите приготовить пиво с высоким содержанием алкоголя, когда дрожжи лагера «холодного старта», Когда дрожжи прошли «лучшее до»… »Дата, Когда ваша последняя партия не сработала, Когда вы хотите застраховаться, что ваша партия окажется хорошей.
Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.
Новичок в пивоварении — варите свой собственный
Homebrewers впервые
Пивоварение — это процесс изготовления пива — ферментированного алкогольного напитка из зерен.Наиболее часто используемое зерно для пивоварения — это ячмень, но есть и другие зерна (включая пшеницу, рожь, овес и сорго). Пивоварение в некотором роде похоже на приготовление вина, которое представляет собой ферментированный алкогольный напиток, приготовленный из фруктов (чаще всего винограда), или медовухи, которая представляет собой ферментированный мед.
Пиво можно представить как напиток, приготовленный (по сути) из четырех ингредиентов с использованием четырех основных этапов. Четыре основных ингредиента в пиве — это солод, хмель, дрожжи и вода, а четыре основных этапа — это солод, затирание, кипячение и ферментация.Если вы хотите пропустить сейчас основы и сразу перейти к конкретному стилю пивоварения с предоставленным рецептом, вот ссылки, которые приведут вас туда:
Четыре основных ингредиента в пиве
Солод — это зерно, которое было подготовлено для пивоварение (процесс, который неудивительно называется соложением). Соложеный ячмень — это наиболее распространенное базовое зерно, используемое в пиве, но также преобладает соложеная пшеница. В некоторых сортах пива используются несоложеные ингредиенты, в том числе кукуруза и рис. Солод обеспечивает сахар, который дрожжи потребляют в процессе пивоварения, и, следовательно, определяет крепость пива.Большинство домашних пивоваров или профессиональных пивоваров не солодают собственное зерно. Они просто покупают солод, произведенный на солодовнях, или используют солодовый экстракт, более обработанную форму солода.
Хмель — это пряность пива, придающая пиву горечь, уравновешивающая сладость, а также добавляющая вкус и аромат, если пивовар того пожелает. По сравнению с солодом, хмель в пиво добавляют в небольших количествах, даже в самые горькие IPA. Большинство домашних пивоваров используют в пивоварении гранулированный хмель, так как это удобная форма для хранения и использования.
Дрожжи превращают неферментированное пиво (называемое суслом), которое пивовары делают в день пивоварения, в пиво. Они потребляют сахар из солода и превращают его в спирт и углекислый газ. Алкоголь — это, конечно, то, что дает пиву «пинок», а углекислый газ — это то, что придает пиву его «шипучесть».
Вода Большинство сортов пива на 90% состоит из воды. В процессе пивоварения также используется довольно много воды, которая не попадает в пиво. Основное (хотя и не безошибочное) эмпирическое правило домашнего пивоварения гласит: если у вас приятный вкус, значит, она подходит для пивоварения.Если у вашей водопроводной воды неприятный вкус, попробуйте вместо нее использовать родниковую воду в бутылках. Избегайте использования воды, прошедшей через смягчитель воды.
Четыре основных этапа варки пива
Соложение: Соложение начинается с процесса превращения сырья в пиво. Первым шагом является проращивание зерен, позволяющее активировать естественные ферменты в зернах, чтобы их можно было использовать на следующем этапе пивоварения. Затем зерна сушат путем нагревания (так называемого обжига в печи). Обжиг позволяет зерну храниться в течение длительного времени и развивает солодовый вкус и аромат, которые извлекаются в процессе пивоварения.Почти все пивовары оставляют этот шаг производителям солода, но это важный шаг в создании пива.
Затирание: При затирании солодовые зерна замачивают в горячей воде. При этом молекулы крахмала в зернах растворяются в горячей жидкости, а ферменты (активируемые солодовником) измельчают большие молекулы крахмала на более мелкие молекулы сахара. Основной сахар, получаемый в процессе затирания, — мальтоза. Солодовый сахар из затора питает дрожжевые клетки во время брожения.
Для домашних пивоваров, которые варят с экстрактом, этот процесс был сделан для них.Солодовый экстракт изготавливается из протертых зерен солода. Полученная жидкость затем конденсируется в сироп или сушится в порошок.
Кипячение (и охлаждение): раствор воды, солодового сахара и других веществ из солода называется суслом (или неферментированным пивом). Прежде чем сусло можно будет сбраживать, его следует прокипятить. Варка дезинфицирует сусло и помогает сделать готовое пиво более стабильным продуктом. Во время варки в сусло добавляют хмель и извлекают из него горькие соединения.После закипания сусло охлаждают, чтобы можно было добавить дрожжи.
Ферментация (и кондиционирование): после охлаждения сусла добавляются дрожжи. Через короткое время, в течение которого дрожжи акклиматизируются в сусле, начинается брожение. Для домашних пивоваров, производящих эль средней крепости, ферментация длится от нескольких дней до недели. Для пивоваров, которые делают более крепкие сорта пива или лагера, ферментация может длиться дольше, до месяцев. После того, как пиво полностью ферментировалось (а иногда и выдерживалось некоторое время), оно готово к розливу в бутылки (или кеги) и подаче.
Вы пивовар, специализирующийся на экстракте, и ищете подсказки? Вот некоторые дополнительные материалы для чтения, чтобы извлечь максимальную пользу из вашего отрывка. Хотите попробовать домашнее пивоварение с частичным пюре? Вот рекомендуемая литература об этой хорошей промежуточной технике пивоварения между экстрактом и цельнозерновыми. Впервые цельнозерновое пивоварение? Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Оборудование и ингредиенты для домашнего пивоварения
Чтобы приготовить домашнее пиво, вам понадобится небольшое количество специализированного оборудования. Большинство магазинов домашнего пивоварения продают стартовые наборы, состоящие из ковшового ферментера и некоторого другого основного оборудования.Чем сложнее метод заваривания, тем больше оборудования вам понадобится. Вы можете найти эти предметы в местном магазине домашнего пивоварения или в каталоге:
Варочный чайник / чайник: обычно из алюминия или нержавеющей стали, но подойдет и фарфоровая эмаль. Все, что меньше четырех галлонов (15 л), будет неприятно из-за кипячения или ожога. Если возможно, вам понадобится верх. Встроенный термометр — отличная функция, если вы планируете охлаждать сусло внутри варочного котла.
Ферментер (ы) и ведро для розлива: домашние пивовары обычно используют бутыли емкостью пять — шесть галлонов (19-23 л) (стеклянные или пластиковые) и / или пищевые пластиковые ведра, которых обычно бывает 6.5 галлонов (25 л). Вы будете использовать их как ферментер и емкость для розлива. Если вы выберете бутыль, вам понадобится резиновая пробка №7 с отверстиями; Если вы выберете два ведра, вам понадобится крышка для одного из них с просверленным отверстием для воздушного шлюза.
Воздушная пробка: позволяет углекислому газу, образующемуся во время ферментации, выходить из ферментера, предотвращая попадание кислорода и загрязняющих веществ, переносимых по воздуху.
Трость для вешалки: Трость для вешалки представляет собой длинный кусок закаленной пластмассы с изогнутым концом. Вам также понадобится 6 футов винилового сифонного шланга для пищевых продуктов, который надевается на конец тростника для переноса пива и сусла из одной емкости в другую (этот процесс называется переливанием).
Два ящика чистых пивных бутылок без закручивающейся крышки: вы можете купить свежие чистые бутылки в магазине или сохранить бутылки коммерческого пива для повторного использования.
Палочка для розлива, укупорка для бутылок и упаковка корончатых крышек: если вы планируете разливать в бутылки свое домашнее пиво, вам понадобятся палочка для розлива, укупорка и крышки.
Состав:
Солодовые зерна, сушеный солодовый экстракт или жидкий солодовый экстракт или дробленые зерна (в зависимости от вашего метода пивоварения и рецепта).
Хмель, выберите гранулированный или «листовой» (цельный цветок) хмель.
Пивные дрожжи, сухие дрожжи — хороший выбор для начинающих пивоваров. Вы можете использовать жидкие дрожжи, если хотите, просто убедитесь, что дрожжи свежие, охлажденные и вы следуете рекомендациям производителя.
Дезинфицирующие и чистящие химикаты: чистящие и дезинфицирующие химикаты для домашнего пивоварения, которые вы можете найти в местном магазине товаров для домашнего пивоварения или в Интернете. См. Следующий раздел по очистке и дезинфекции для получения дополнительной информации.
На кухне вы можете найти еще несколько предметов, которые сделают вашу миссию более увлекательной или простой: мерный стакан, большая ложка для перемешивания, большая воронка (при брожении в бутыли) и большое ситечко (при использовании листьев хмель).
Очистите и продезинфицируйте ваше оборудование
Ваше пивоваренное оборудование должно быть максимально чистым и максимально свободным от биологического роста. Единственный организм, который вы хотите выращивать в своем ферментере, — это дрожжи (если вы не хотите кислого пива). Загрязненное пиво может стать кислым или иметь другие неприятные запахи. Может пахнуть детскими подгузниками. Кроме того, пиво может хлестать при открытии, а бутылки могут взорваться.
Для очистки вашего оборудования лучше всего использовать специальный раствор, предназначенный для пивоваренного оборудования, такой как TSP (тринатрийфосфат) или PBW (Powder Brewery Wash) или One Step.Приготовьте раствор теплой водой, возьмите щетку для чистки и очистите все поверхности, до которых сможете дотянуться. Пропустите чистящий раствор через решетку для тростника и ферментационный затвор. После очистки промойте оборудование горячей водой. Когда вы закончите, визуально осмотрите свое оборудование, особенно те поверхности, которые будут контактировать с суслом. Если вы видите грязь или остатки, повторите процедуру очистки. Не полагайтесь на то, что ваше дезинфицирующее средство позаботится о небезупречных поверхностях — это не так.Чтобы дезинфицирующее средство работало, ваше оборудование должно быть как можно более чистым.
Для дезинфекции замочите все оборудование, которое будет касаться сусла после кипячения, в дезинфицирующем растворе. Есть несколько дезинфицирующих средств для домашнего пивоварения, в том числе Iodophor и Star San. Раствор из пульверизатора для распыления на ваше оборудование — отличный и экономичный способ дезинфицировать ваше очищенное оборудование. Но обязательно пропустите дезинфицирующий раствор через решетку для тростника и ферментационный затвор.
Последний шаг — профилактика. Вы можете быть самой большой угрозой для своего пива! Во время заваривания часто мойте руки. Когда вы закончите, тщательно очистите пивоваренное оборудование и протрите все поверхности, которые могли быть забрызганы, например кухонные столешницы и плиту. Для более глубокого чтения по очистке и дезинфекции, частый автор и участник Steve Parkes может найти здесь несколько отличных указателей.
Мое пиво загрязнено? Устранение неполадок вашего Homebrew
Если ваша первая партия не самое лучшее пиво, которое вы когда-либо пробовали, обычно есть только две возможные причины:
Загрязнение.Если в вашей партии попал какой-либо другой микроорганизм, кроме пивных дрожжей, вы, скорее всего, об этом узнаете. Вкус уксуса, грязная лужа, раздевалка / грязные носки или запах компостной кучи — классические признаки заражения. (Эти загрязняющие вещества не убьют вас, но они могут расстроить или расстроить вас, если вам придется отказаться от всей этой тяжелой работы.) Проанализируйте свой распорядок дня. Если вы можете выяснить источник загрязнения, устраните его и попробуйте еще раз. По мере того, как вы варите больше, дезинфекция становится проще.
Не то, что вы ожидали.По мере приобретения опыта пивоварения вы можете добавить множество нюансов, в том числе: специальные зерна, кипячение большего объема сусла (и добавление меньшего количества воды в ферментер), более сложное охмеление, эффективное охлаждение сусла, жидкие дрожжевые культуры, сухое охмеление, и цельнозерновое пивоварение, при котором вы начинаете с зерна, а не с экстракта. Эти дополнительные процедуры предлагают больше возможностей, больше способов настроить ваш продукт. Хорошие пивоваренные ноты и большее внимание к деталям также позволят вам настроить свой вкус.
Более подробные инструкции по устранению неполадок см. В нашей таблице устранения неполадок здесь.
Теперь найдите магазин товаров для домашнего пивоварения в вашем районе
Пытаетесь найти местного продавца товаров для домашнего пивоварения? Щелкните здесь, чтобы найти ближайших к вам розничных продавцов домашнего пивоварения.
Готовы найти рецепт домашнего пивоварения?
В наших архивах хранятся сотни рецептов от традиционной классики до современных стилей, от коммерческих клонов пива до отмеченных наградами рецептов домашнего пивоварения. Начните свое путешествие с проверенных рецептов из журнала Brew Your Own. Найдите здесь то, что вам нужно.
Сохраните хмель живым с помощью дрожжей — Escarpment Labs
Первый урок, который я усвоил, когда начал варить пиво, заключался в том, что пивовар должен сознательно выбирать хмель и дрожжи.Помимо ферментации солодового сахара в спирт во время пивоварения, настоящее ремесло пивоварения проявляется, когда соединения хмеля преобразуются в биохимическом процессе, чтобы придать пиву радикально новые вкусы и ароматы, что называется биотрансформацией.
Что такое биотрансформация и о чем идет речь? Биотрансформация — это процесс, с помощью которого дрожжи изменяют менее желательные соединения хмеля на более желательные смелые вкусы и ароматы. По сути, инертные вкусы хмеля оживляются дрожжами.
Пивовары правы, будучи заинтригованы биотрансформацией по нескольким причинам. Во-первых, это дает им возможность проявить творческий подход к крафтовому пиву, поскольку они разрабатывают рецепты для добавления новых вкусов и ароматов.
Кроме того, за счет биотрансформации пивовары могут сэкономить на хмеле, поскольку правильный выбор дрожжей усиливает восприятие некоторых ароматических соединений хмеля, тем самым уменьшая количество хмеля, необходимое для пивоварения.
В этом сообщении в блоге я демистифицирую магию биотрансформации двух важных классов соединений хмеля — терпеноидов и тиолов .
Смеси хмеля необычные
Чтобы понять, как работает биотрансформация, мы сначала должны познакомиться с хмелем хмеля. Хмель, как мы его знаем, богат эфирными маслами. Действительно, из всех растений хмель — это вид с наиболее сложными из известных эфирных масел. Неудивительно, что его использовали в пивоварении на протяжении нескольких столетий (и даже тысячелетий), чтобы придать пиву желаемый вкус и аромат, а также добавить немного горечи! Сотни соединений были идентифицированы в эфирных маслах хмеля, но состав и количество этих соединений зависят от сорта хмеля.
Терпеноиды
Самым популярным классом соединений, присутствующих в хмелевом масле, являются терпеноиды. Терпеноиды обладают сильными сенсорными качествами. Примером обычного терпеноида в хмеле является гераниол, который может превращаться в ароматические соединения цветов цитронеллол, нерол и линалоол. Альфа-гумулен, еще одно терпеноидное соединение, превращается в кариофиллен, который придает пиву нотку черного перца.
Как я упоминал ранее, состав и количество терпеноидов, присутствующих в хмелевом масле, варьируются в зависимости от сорта хмеля.Итак, следующий очевидный вопрос: какие сорта хмеля богаты терпенами? Ученые только прикоснулись к химии хмеля, но, как сообщается, в Cascade содержится значительное количество гераниола. Среди других богатых терпеноидами хмеля — Chinook, Mosaic, Centennial и Bravo.
Продолжая тему, наблюдается растущая сенсация в пивоварении с использованием новозеландского хмеля, что делает его наиболее востребованным в последнее время. Отчасти это связано с тем, что они обладают интересным вкусовым профилем, поскольку эти хмели с отчетливым вкусом выращиваются для создания сортов хмеля с более сложным составом ароматических соединений.Они отлично подходят для IPA, так как придают цитрусовые и цветочные ноты грейпфрута и ароматов лимона. Исследование, опубликованное в этом году (2021 г.) группой ученых из Университета Отаго в Новой Зеландии, показало, что самый популярный новозеландский хмель, в том числе Rakau, Riwaka, Wai-iti и Waimea, богат терпеноидными соединениями.
Тиолы
Переходя к терпеноидам, еще одна интересная группа соединений, содержащихся в хмеле, которая преобразуется в уникальный фруктовый вкус и аромат, — это тиолы и другие соединения серы.Тиолы составляют менее 1% хмелевых масел, но все же способны придавать пиву тропический фруктовый привкус. В то время как свободные тиолы можно найти в некоторых хмелях, большинство тиолов неактивны, потому что они связаны с молекулами белкового типа, поэтому восприятие вкуса соединения по существу «заблокировано». Следовательно, биотрансформация этих связанных тиолов в свободные (активные) тиолы является важным процессом, который заставляет пивовара использовать до максимального уровня каждое тиоловое соединение на грамм хмеля, тем самым экономя деньги, потраченные на хмель.
Тиолы относятся к более простой версии более сложного химического названия, которым я бы не стал вас утомлять. Наиболее распространенные из них входят в состав 4MSP, которые добавляют нотку черной смородины в пиво, и особенно их можно найти в таких хмелях, как Simcoe, Summit и Cascade. Халлертау Блан, Томагавк и новозеландский сорт хмеля Нельсон Совин богаты 3MH, который придает аромат экзотических фруктов, напоминающий ревень и грейпфрут.
Фабрика дрожжевых клеток
Основная сила биотрансформации — дрожжи.Подумайте о дрожжевой клетке как о фабрике, где сырье в виде соединений хмеля превращается в желательные вкусовые и ароматические соединения. На этих фабриках дрожжевых клеток работают крошечные фабричные рабочие, называемые ферментами. Именно эти ферменты превращают соединения хмеля. Например, гераниол превращается в цитронеллол дрожжевым ферментом НАДФН-дегидрогеназой. Цитронеллол обладает сладким цитрусовым ароматом. Следовательно, хмель, такой как ривака, который богат терпеноидами, будет выделять гераниол в сусло, который затем может быть биотрансформирован дрожжевым ферментом для получения цитрусового цитронеллольного вкуса.
Очевидно, что выбор дрожжей является важным фактором при создании рецепта пива, требующего биотрансформации соединений хмеля. Различия, наблюдаемые у дрожжей, можно отнести к генетике дрожжевого штамма, который позволяет некоторым дрожжам вырабатывать активные формы ферментов, необходимых для трансформации соединений хмеля.
Наше собственное исследование здесь, в Escarpment Labs, показало, что некоторые дикие фенольные дрожжи способны эффективно биотрансформировать терпеноидные соединения. Однако фенольный характер этих диких дрожжей не идеален для приготовления чистых IPA, поскольку фенольный привкус маскирует цитрусовый аромат биотрансформированного соединения хмеля.В нашем исследовании мы также идентифицировали нефенольные дрожжи, такие как Cerberus, Vermont Ale и Hornindal Kveik, которые в равной степени могут выполнять работу по биотрансформации терпеноидов.
В случае тиолов большая часть соединения остается связанной и неактивной. Во время биотрансформации тиолов дрожжами фермент, называемый цистеин-бета-лиазой, высвобождает неактивные связанные тиолы, присутствующие в хмелевом масле, с образованием свободных тиолов, которые придают пиву фруктовые нотки. Информация о дрожжах, которые могут выполнять этот тип преобразования, ограничена.Однако в Escarpment Labs мы активно проводим исследования по разработке пивных дрожжей, способных выделять связанные тиолы в хмеле для улучшения вкуса IPA. Между тем, некоторые винные дрожжи могут осуществлять эту биотрансформацию и могут быть смешаны с пивными дрожжами, если они не подавляют рост пивных дрожжей.
Биотрансформация терпеноидов и связанных тиолов.

Дрожжевой фермент НАДФН-дегидрогеназа превращает терпеноиды хмеля, такие как
гераниол, в ароматическое соединение цитрусовых цитронеллолов.Другой дрожжевой фермент (цистеин-бета-лиаза)
освобождает связанные тиолы, присутствующие в хмеле, в результате чего усиливается тиоловый (в основном тропический фруктовый) вкус.
Дрожжи откосов для биотрансформации
Благодаря нашему исследовательскому партнерству с университетами и научно-исследовательскими институтами, мы смогли измерить некоторые продукты биотрансформации и активность ферментов в наших штаммах дрожжей! Хотя мы еще не можем назвать конкретные цифры, так как исследования не опубликованы, ниже мы суммировали дрожжи из нашей линейки, которые преуспевают в биотрансформации терпена или тиола:

Хмель час
И последнее, но не менее важное: выбор режима охмеления может иметь большое влияние на высвобождение соединений хмеля, которые биотрансформируются дрожжами.Разница во вкусе, основанная на времени добавления хмеля, в буквальном смысле похожа на ночь и день. Обычно, чтобы максимизировать количество терпеноидов, экстрагированных в сусло, хмель добавляют во время позднего кипячения в чане или в начале во время сухого охмеления. С другой стороны, сухое охмеление или добавление хмеля во время позднего брожения предпочтительнее для извлечения тиолов из хмеля и обеспечения их доступности для биотрансформации.
Вместе взятые, следует тщательно продумать выбор хмеля, дрожжей и время добавления хмеля, чтобы получить желаемый вкус и аромат при создании идеального пива.Кроме того, крафтовые пивовары становятся более изобретательными, добавляя ароматизаторы и специи, такие как кориандр, имбирь и кожура цитрусовых. Несмотря на то, что это сообщение в блоге в основном посвящено биотрансформации соединений хмеля, некоторые из этих специй также богаты терпеноидами, которые также могут быть преобразованы в интересные ароматические соединения.
Ресурсы:
Foods 2021, 10 (2), 414; https://doi.org/10.3390/foods10020414
FEMS Microbiology Reviews 2019, 43,193-222; https: // doi.org / 10.1093 / femsre / fuy041
Узнайте, как сварить Killer New England IPA (NEIPA) В 2021 году
New England IPA — мутный, сочный и пропитанный хмелем — захватил мир пива. Любители крафтового пива ждут в часовых очередях в надежде заполучить последнюю банку мутного добра. К счастью для домашних пивоваров, вы можете варить вкусные блюда, не выходя из собственного дома.
Домашнее пиво NEIPA не уступает лучшим коммерческим образцам. Узнайте, как использовать фруктовый хмель, эфирные дрожжи и солод с высоким содержанием белка, чтобы приготовить идеальный, сочный NEIPA.Благодаря точным деталям, качественным ингредиентам и некоторым особым техникам, NEIPA — один из самых привлекательных стилей для публики. Мы научим вас всему, что вам нужно знать, чтобы варить мягкий, пушистый и мутный IPA мирового класса.
Что такое New England IPA?
NEIPA — иногда называемый мутным IPA — это поджанр американского IPA с низкой горечью, повышенной фруктовостью и мягким, мягким вкусом. Примерно с 2010 года пивовары, такие как The Alchemist и Hill Farmstead, первыми ввели этот стиль в свой уникальный взгляд на IPA Западного побережья.Этот стиль распространился по всей Новой Англии, привлекая международное внимание и породив новое название: New England IPA.
С акцентом на фруктовые хмели, такие как Galaxy, Mosaic и Citra, NEIPA тропический и сочный. Перейдя от горького IPA к более мягким и сочным сортам, пивовары переместили почти весь свой вареный хмель на поздние добавки и сухой хмель. Это изменение сделало пиво менее горьким, но более фруктовым, а также оставило гораздо больше едкого хмелевого масла во взвешенном состоянии в готовом пиве.
NEIPA — это не только хмель: выбор дрожжей и солода оказывает огромное влияние на вкусовые ощущения, вкус и внешний вид стиля.NEIPA обычно используют английские дрожжи для дополнительных фруктовых эфиров. Они также используют зерновые с высоким содержанием белка, такие как пшеница и овес, для полного тела, что также способствует его фирменному мутному виду.
Крепость NEIPA должна составлять от 5,5% до 7%. Версии с более низким содержанием алкоголя следует рассматривать как New England Pale Ale или Session NEIPA. Более сильные версии обычно известны как Double NEIPA.
Хотите узнать больше о NEIPA и лучших коммерческих примерах? Ознакомьтесь с нашей статьей здесь.
Как варить NEIPA
Brewing New England IPA уделяет внимание деталям, высококачественным ингредиентам и экспериментам.Мы расскажем, что вам нужно знать, чтобы правильно начать пивоварение NEIPA.

Затирание
NEIPA обладает значительной консистенцией, вкусовыми ощущениями и остаточной сладостью. Большинство домашних пивоваров выбирают 60-минутное однократное заваривание между 152F и 155F. Затирание на более высокой стороне создает больше несбраживаемых сахаров, оставляя готовое пиво с более высокой конечной плотностью (FG) и немного большей консистенцией.
Солод
Из-за мутной природы NEIPA цвет пива может казаться темнее, чем рассчитанный SRM.Свет не проходит через NEIPA, вызывая ощущение темноты. Цветной солод следует использовать умеренно, чтобы не было более темного пива.
Солод с высоким содержанием белка и добавки, такие как овес, используются для улучшения вкусовых ощущений. Белки не только делают тело мягким и шелковистым, но и придают ему мутный вид.
Крепость большинства NEIPA составляет от 5,5% до 7%. В зависимости от аттенюации дрожжей это будет означать исходную плотность (OG) около 1,060.
Вот несколько отличных вариантов зерна, которые стоит рассмотреть.Этот список основан на личном опыте и рекомендациях профессиональных пивоваров:
Базовое зерно Описание Зерновой счет%
2-рядный — Отличное базовое зерно, способствует чистому солоду backbone
— Требуется специальное зерно для придания сложности и вкусовых ощущений
80 — 90%
Golden Promise и Maris Otter — Более глубокий вкус, чем двухрядный
— Может использоваться как односолодовый
— Дороже чем 2-рядный 90 — 100%
Pilsner — Очень чистое базовое зерно, которое позволяет некоторым хмелям сиять
— Крекерный вкус (например, пиво пилснер) может конфликтовать с некоторыми комбинациями хмеля или характеристиками дрожжей
90 — 100%
Пшеница — Большой вклад в аромат и консистенцию
— Вызывает медленное или застревание барботажа в большом количестве
907 62 30 — 50%
Специальные продукты и добавки Описание Зерновая банкнота%
Хлопья овсяные и сливочные добавки — Кремовые овсяные хлопья — — Очень мало вкусовых качеств
— Вызывает медленное или застревание большого количества барботажа
— Может вызывать более быстрое окисление и изменение цвета из-за высокого уровня марганца 10-20%
Овсяный солод — Аналогично овсяным хлопьям — Более зернистый вкус, чем у овсяных хлопьев
— Может составлять больший процент зерновой засыпки 20-50%
Ржаной солод — Добавляет ощущение во рту
— Придает сияющий красновато-золотой цвет
— Может добавлять пикантность в больших количествах
— Очень трудно промывать большие проценты 5-10%
Хлопья пшеницы / ячменя / ржи — Аналогичные добавление вкуса, как в их солодовых версиях
— способствует телу с более высоким остаточным белком
10-20%
Читовый солод — усиливает удержание пены
— Заменяет до 10% основного зерна
5-10 %
Медовый солод — Придает приятный золотистый цвет
— Медовая сладость, не приторная
3-5%
Декстриновый солод — CaraFoam и CaraPils помогают как в удержании пены, так и в теле 3-5%
Кристальный солод (от Crystal 10 до Crystal 40) — Придает цвет, сладость и ощущение во рту
— Используйте очень экономно, так как они могут сделать пиво приторным
3-5%
Примечание. При использовании большого количества хлопьевидных продуктов вы можете столкнуться с застреванием барботера.Рисовая шелуха помогает фильтровать затор без добавления сбраживаемого сахара. Добавьте до 5% от общей засыпи.
Пивовары с экстрактом должны выбирать максимально легкий сухой солодовый экстракт. Декстриновый солод, такой как CaraFoam или CaraPils, можно замачивать, чтобы усилить ощущение во рту и добавить немного свежего солодового вкуса. Кроме того, овсяные хлопья можно замачивать, чтобы добавить в сусло немного белка.
Охмеление
Хмель занимает центральное место в NEIPA. Следует использовать только самый свежий и качественный хмель.Есть несколько уникальных особенностей охмеления при приготовлении пива NEIPA, которые вам следует знать.
Тип хмеля
Хмель — краеугольный камень стиля NEIPA. Фруктовые, тропические и острые сорта придают сочность и насыщенный хмелевой вкус. Хмель с более высоким содержанием альфа-кислот является предпочтительным, поскольку большинство этих типичных хмелевых вкусов NEIPA получают из хмелевых масел, взвешенных в растворе.
Американский хмель чаще всего используется в NEIPA из-за его доступности для американских пивоваров.Новые американские сорта, такие как Цитра, Мозаик, Эльдорадо и Айдахо 7, обладают сложной фруктовостью и слоями тропического аромата. Классические американские хмели, такие как Columbus и Centennial, также можно использовать для придания немного землистости, сырости и баланса.
Австралийские хмели, такие как Galaxy, Ella и Vic Secret, используются из-за их соковых качеств и тропических фруктов. Новозеландский хмель, такой как Nelson Sauvin, Motueka и Riwaka, уникален и обладает фруктовым вкусом — с большим количеством винограда, дыни и цветов. Этот хмель Южного полушария может быть дорогим, и его трудно достать из-за огромного спроса.Не стесняйтесь покупать, если они есть в наличии — вы не пожалеете об этом!
Гранулированный хмель предпочтительнее цельнолистного хмеля, чтобы ограничить травяной привкус или аромат хлорофилла. Экспериментальные продукты хмеля, такие как криохмель и порошок лупулина, могут использоваться для дальнейшего уменьшения любого растительного вкуса.
Горький
В отличие от традиционного IPA, NEIPA не слишком горький. Небольшая добавка горечи в начале кипячения — хорошая идея, чтобы придать пиву некоторый баланс. Используйте хмель с высоким содержанием альфа-кислоты, такой как Columbus или Citra, или даже экстракт хмеля, чтобы ограничить содержание хмеля в чайнике.Старайтесь получить около 15 IBU из вареного хмеля.
Whirlpool
Добавление хмеля в конце кипячения — после выключения котла — извлекает из хмеля все острые и деликатные ароматические вещества без особой горечи. Это называется прыжком в водоворот. Поскольку масла в хмеле изомеризуются только при температурах кипения, эти ароматизированные летучие масла остаются в сусле.
Однако, вопреки распространенному мнению, добавление водоворота извлекает горечь.Эксперименты — ключ к поиску правильного баланса температуры, времени и количества хмеля.
Что касается температуры, у всех пивоваров NEIPA свои предпочтения, но хорошей отправной точкой является 170F. Чем выше будет, тем больше горечь и вы потеряете некоторые летучие компоненты хмеля. Меньше, и, возможно, лучше отложить хмель для сухого охмеления.
Для партии объемом 5 галлонов добавление в джакузи должно составлять от 3 до 5 унций самого свежего хмеля из возможных. Выдержать при температуре вихревой ванны 20-30 минут.
Сухое охмеление
Добавление хмеля во время и после ферментации является основным фактором аромата и вкуса для NEIPA. Этот этап, известный как сухое охмеление, имеет решающее значение в пивоварении NEIPA.
Убедитесь, что вы используете только самый свежий и высококачественный хмель, а также сухой хмель в ферментере с содержанием от 6 до 12 унций хмеля на 5 галлонов. Чтобы избежать воздействия кислорода, продувайте свободное пространство ферментера CO2 до и после добавления хмеля.
Для однократного сухого охмеления добавьте хмель за 3 или 4 дня при температуре от 68 до 70 ° F, перед тем как разбиться на холоде.
Биотрансформация и двойное сухое охмеление (DDH)
Многие пивовары NEIPA предпочитают дважды сушить свое пиво охмелением. Один раз во время активного брожения и еще раз за несколько дней до упаковки. Охмеление во время брожения помогает извлечь из хмеля фруктовый вкус. Эта реакция известна как биотрансформация.
Если вы выбрали удвоение сухого охмеления, добавьте от четверти до одной трети общего количества сухого охмеления во время брожения. После завершения брожения добавьте оставшийся хмель.
Ферментация
Дрожжи
Выбор дрожжей для NEIPA очень важен.Многие пивовары считают, что английские штаммы дрожжей добавляют в них сложные эфиры, низкую флокуляцию и более низкое сбраживание. Фруктовые эфирные ароматы персика, жевательной резинки и апельсина могут дополнить профиль тропического хмеля.
Американские дрожжи, однако, также могут стать отличным выбором. Благодаря более чистому профилю брожения NEIPA, изготовленные с использованием американских дрожжей, позволяют хмелевым ароматам сиять ярче. Более низкая конечная плотность и пониженный эфирный профиль могут быть не такими мягкими, как английский сорт, но они могут хорошо работать при использовании специальных хмелей, таких как свежий Galaxy.
Высокая конечная плотность (FG) может быть желательной для определенных рецептов, но не требуется для хорошего NEIPA. Разница между ощущением во рту и сладостью 1,006 и 1,0014 может быть незначительной. С таким количеством других аспектов, влияющих на восприятие пива, не слишком зацикливайтесь на конечной плотности. Самое главное — это ощущение мягкости и насыщенности во рту.
Отличная отправная точка — попробовать Wyeast’s London Ale III (WY1318). Он оставит ваш NEIPA с субстатичным телом и фруктовыми эфирами.Однако в то же время некоторые люди находят эти дрожжи слишком сладкими, сливочными и мутными.
Вот неполная разбивка некоторых замечательных штаммов NEIPA. Вариантов бесконечное множество, в том числе смешивание разных сортов, но список ниже — отличное место для начала.
Жидкие дрожжи:
Тип Штаммы Характеристики
English Ale WY1318 — London Ale III
WLog Аттенюация от средней до низкой
Флокуляция от средней до низкой
Сложный эфир и фрукты вперед
Мягкое и сладкое тело
Вермонтский эль (Конан) The Yeast Bay — Vermont Ale
Imperial Yeast — Barbarian A04
Средняя аттенюация
флокуляция
Интенсивный персиковый аромат
Полнотелый, но не слишком сладкий
Американский эль WY1056 — Американский эль
WLP001 — Калифорнийский эль
Флокуляция от средней до высокой
Аттенюация от средней до высокой
399 Чистый профиль, минимальное количество эфиров отделка
Kveik OYL-091 — O mega Hornindal
OYL-061 — Omega Voss
Очень горячая и очень быстрая ферментация
Ананас с характером тропических фруктов
Флокуляция от средней до высокой
Аттенюация от средней до высокой
Для сухих дрожжей
9075

Тип Штаммы Характеристики
English Ale Safale S-04
LalBrew — New England
Аттенюация от среднего до низкого
Фруктовый аттенюатор от среднего до низкого
От среднего до низкого. Мягкое и сладкое тело
Недорого, доступно в изобилии
Американский эль Safale US-05 Флокуляция от средней до высокой
Аттенюация от средней до высокой
Чистый профиль, минимальное количество эфиров
Отделка осушителя
Недорогая, в большом количестве
Kveik LalBrew — Voss Kveik Очень горячая и очень быстрая ферментация
Ананас с характером тропических фруктов
Флокуляция от средней до высокой
Сбраживание от среднего до высокого
Всегда убедитесь, что вы используете свежие дрожжи и здоровую норму дрожжевого стартера.
Вода
Химия воды — одна из главных тем, когда пивовары обсуждают NEIPA. Как правило, высокий уровень хлоридов способствует мягкому вкусу NEIPA. Сульфаты помогают подчеркнуть горечь и хмелевой вкус, но если их слишком много, нежная консистенция NEIPA может стать жесткой. Стремитесь к соотношению хлоридов и сульфатов примерно 2: 1. Хорошая отправная точка — 200 ppm хлорида и 100 ppm сульфата. Кальций, около 100 частей на миллион, помогает улучшить здоровье дрожжей.
Химический состав воды следует регулировать с помощью хлорида кальция и сульфата кальция (гипса).
В качестве отправной точки используйте очень чистую воду с низким содержанием минеральных веществ. Идеально подходят обратный осмос (RO), дистиллированная или фильтрованная с помощью угля вода. Хлор и хлорамин, содержащиеся во многих городских системах водоснабжения, разрушают экспрессию хмеля. Убедитесь, что в вашей воде нет их, или при необходимости обработайте таблеткой Campden.
Упаковка и кондиционирование
Кегирование необходимо для ограничения разложения из-за кислорода — очень распространенной проблемы в NEIPA. Если у вас когда-либо был темный на вид NEIPA или образец с почти сладким вкусом портвейна, это признак окисления.Ограничение кислорода во всех точках после начального дрожжевого теста важно для обеспечения хорошего качества и стабильности.
Кондиционирование бутылок теоретически возможно, но по большей части не дает высококачественного NEIPA. Окислительные ароматизаторы чрезвычайно распространены в бутылках с кондиционированным NEIPA. Риск не стоит, особенно если учесть стоимость добавления почти одного фунта роскошного хмеля на партию!
Кеги не только обязательны, но и необходимо предпринять дополнительные меры, чтобы избежать воздействия кислорода.Очистка бочонка CO2 помогает еще больше ограничить воздействие кислорода. Еще лучше сделать закрытый перенос из ферментера в бочонок. Закрытый перенос не подвергает пиво воздействию кислорода. Пиво переносится из ферментера в бочонок за счет давления на головку с помощью CO2.
Пример рецепта и процесса NEIPA 2020
Это «классический» рецепт NEIPA с мощным американским хмелем Citra и Mosaic. Centennial добавлен в меньшем количестве, чтобы добавить нотку сосны и апельсина.
По возможности стремитесь к тому, чтобы объем ферментера составлял около 6 галлонов. Вы получите сухое охмеление с почти фунтом хмеля, которое поглотит довольно много пива.
Конечный объем Исходная плотность Конечная плотность ABV IBU SRM 9062 9075 9075 9075 % 30-50 4-5
Ферментируемые вещества
Количество PPG ° L 907 907 Солод 2-х рядный 37 1.6 76,9
1,5 фунта Овсяные хлопья 35 1,5 11,5
1,0 фунт Солод ржаной 38 0,5 0,5 907 CaraFoam ( или CaraPils ) 37 1,8 7,7
13 фунтов Итого 8 фунтов светлого сухого солодового экстракта и крутого 0.5 фунтов CaraFoam и 0,5 фунта овсяных хлопьев.
Хмель
9062 9062 902 IBR 9062 9062 IB7 2 .5%
Количество Сорт AA Использование Время Кипячение 60 мин 13
1,5 унции Citra 13%
Whirlpool при 170F
20 мин ~ 5
Whirlpool при 170F 20 мин ~ 5
1 унция Centennial 10% Whirlpool при 170F 20 мин ~ 5 20 мин ~ 5 13% Сухое охмеление при высоком краузене 5-7 дней —
1 унция Мозаика 12,5% Сухое охмеление при высоком краузене
2
дней
2
дней
3 унции Citra 13% Сухое охмеление 3 дня —
3 унции Мозаика 12.5% Сухое охмеление 3 дня —
2 унции Centennial 10% Сухое охмеление 3 дня —
2
0 9020
Дрожжи
Здоровая закваска Wyeast 1318 London Ale III
Вода
Используйте RO, фильтрованную углем или дистиллированную воду.Стремитесь к следующему профилю воды, внося корректировки с помощью хлорида кальция и сульфата кальция:
Сульфаты — 100 частей на миллион
Хлориды — 200 частей на миллион
Кальций — 20 частей на миллион
Магний — 20 частей на миллион
pH затора — 5,2
Процесс
При необходимости отрегулируйте воду для пивоварения с помощью хлорида кальция и гипса.
Отдельная пауза для инфузии при температуре 155 ° F в течение 60 минут. Залейте в чайник весь объем.
Доведите сусло до кипения.
Добавьте хмель.
Варить 60 минут.
Охлаждение до 170F. Выключите чиллер.
Добавьте хмеля Whirlpool. Накройте чайник. Настаивайте в течение 20 минут при 170F.
Охлаждение до температуры засева дрожжей, 68 ° F.
Перенести сусло в ферментер, оставив в котле осадок и хмель.
Кислородное сусло.
Добавьте дрожжевую закваску в ферментер и закройте воздушным затвором или продувочной трубкой.
Ферментация при 68-70F.
Добавьте первую добавку сухого хмеля при высокой степени краузена, обычно через 1-2 дня.
Ферментация до стабилизации конечной плотности, еще 5-7 дней.
Сухое охмеление за 3 дня до упаковки.
Холодная авария и состояние при температуре 38-40F в течение 2 или 3 дней.
Пиво из бочонков в бочонках с продувкой CO2, в идеале с закрытой загрузкой, чтобы избежать окисления.
Форсировать карбонат до 2,4 об. CO2.
Холодное состояние в кегах в течение не менее 1 недели, чтобы позволить резким вкусам хмеля смягчиться. Если хмель не исчезнет, сделайте кондиционирование еще одну неделю.
Видеокурс NEIPA по пивоварению
Если вы хотите узнать, как приготовить великолепные вкусные IPA в стиле Новой Англии, посмотрите этот видеокурс Craft Beer & Brewing:
Это бесплатно в течение первых 30 дней, что дает вам доступ к более чем 60 курсы домашнего пивоварения от лучших пивоваров отрасли.
Последние мысли
IPA New England произвело революцию на мировой арене крафтового пива. Домашние пивовары, изобретенные в эпоху социальных сетей, внесли большой вклад в его широкое распространение. Домашнее пивоварение NEIPA — это весело и полезно. Экспериментируя с сочетаниями хмеля, дрожжей и зерна, можно получить бесконечное количество уникальных и вкусных сортов пива.
IPA Новой Англии продолжает развиваться и совершенствоваться. Питьевой, вкусный и доступный, NEIPA занял свое место в истории пивоварения. Ему не видно конца, и он сохранит свою популярность на долгие годы.Мы надеемся, что убедили вас погрузиться в пивоварение этого стиля. Не бойтесь непонятного пива!
Часто задаваемые вопросы
Почему моя NEIPA становится коричневой?
NEIPA становится коричневым при воздействии кислорода во время ферментации или упаковки. По общему признанию, наука, лежащая в основе окисления NEIPA, все еще исследуется. Что мы знаем, так это то, что солод с высоким содержанием белка и большое количество суспендированных масел хмеля, по-видимому, чрезвычайно подвержены окислению.
Если ваше пиво потемнело, вы уже ничего не можете сделать, чтобы его сохранить.Если пиво по-прежнему остается приятным на вкус, храните его в холодильнике и употребляйте как можно быстрее. Если вкус плохой, возможно, пришло время подсчитать потери и выбросить оставшуюся часть партии.
В следующий раз:
Кеговое пиво с ограниченным воздействием кислорода. Очистите бочонок и попробуйте закрытый перенос.
Промойте ферментер CO2 после сухого охмеления.
Не разливать в бутылки состояние NEIPA.
Почему мой NEIPA резкий и травянистый?
При том, что на партию объемом 5 галлонов приходится до фунта хмеля, NEIPA, очевидно, в значительной степени полагается на хмель из-за своего вкуса.При приготовлении пива NEIPA следует использовать только хмель самого высокого качества. Не следует использовать старый или несвежий хмель. Кроме того, избегайте цельнолистного хмеля.
Если пиво обжигает заднюю часть глотки на пути вниз, это, вероятно, так называемый «хмелевой ожог». Жесткость или терпкость из-за высокого уровня хмелевого масла вызывает неприятное жжение при глотании пива. Кондиционирование NEIPA при температуре от 38F до 40F в течение недели должно помочь смягчить пиво.
Что делает NEIPA туманным?
В начале бума NEIPA стилистическая дымка была противоречивой, поляризующей и несколько загадочной.И пьющие, и пивовары разошлись по поводу коренных причин тумана.
Оказалось, что смесь процессов и ингредиентов, используемых для изготовления NEIPA, является причиной помутнения.
No related posts.
Leave a comment
Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рубрики
Для кондитера
Заварной крем
Кондитер
Кондитерская мастика
Кондитерские изделия
Крем
Кремы
Мастер класс
Мастика
Разное
Рецепты
Рецепты тортов
Своими руками
Торт
2019 © Все права защищены.

Базовое зерно	Описание	Зерновой счет%
2-рядный	— Отличное базовое зерно, способствует чистому солоду backbone — Требуется специальное зерно для придания сложности и вкусовых ощущений	80 — 90%
Golden Promise и Maris Otter	— Более глубокий вкус, чем двухрядный — Может использоваться как односолодовый — Дороже чем 2-рядный	90 — 100%
Pilsner	— Очень чистое базовое зерно, которое позволяет некоторым хмелям сиять — Крекерный вкус (например, пиво пилснер) может конфликтовать с некоторыми комбинациями хмеля или характеристиками дрожжей	90 — 100%
Пшеница	— Большой вклад в аромат и консистенцию — Вызывает медленное или застревание барботажа в большом количестве 907 62	30 — 50%

Специальные продукты и добавки	Описание	Зерновая банкнота%
Хлопья овсяные и сливочные добавки	— Кремовые овсяные хлопья	— — Очень мало вкусовых качеств — Вызывает медленное или застревание большого количества барботажа — Может вызывать более быстрое окисление и изменение цвета из-за высокого уровня марганца	10-20%
Овсяный солод	— Аналогично овсяным хлопьям — Более зернистый вкус, чем у овсяных хлопьев — Может составлять больший процент зерновой засыпки	20-50%
Ржаной солод	— Добавляет ощущение во рту — Придает сияющий красновато-золотой цвет — Может добавлять пикантность в больших количествах — Очень трудно промывать большие проценты	5-10%
Хлопья пшеницы / ячменя / ржи	— Аналогичные добавление вкуса, как в их солодовых версиях — способствует телу с более высоким остаточным белком	10-20%
Читовый солод	— усиливает удержание пены — Заменяет до 10% основного зерна	5-10 %
Медовый солод	— Придает приятный золотистый цвет — Медовая сладость, не приторная	3-5%
Декстриновый солод	— CaraFoam и CaraPils помогают как в удержании пены, так и в теле	3-5%
Кристальный солод (от Crystal 10 до Crystal 40)	— Придает цвет, сладость и ощущение во рту — Используйте очень экономно, так как они могут сделать пиво приторным	3-5%

Тип	Штаммы	Характеристики
English Ale	WY1318 — London Ale III WLog Аттенюация от средней до низкой Флокуляция от средней до низкой Сложный эфир и фрукты вперед Мягкое и сладкое тело
Вермонтский эль (Конан)	The Yeast Bay — Vermont Ale Imperial Yeast — Barbarian A04	Средняя аттенюация флокуляция Интенсивный персиковый аромат Полнотелый, но не слишком сладкий
Американский эль	WY1056 — Американский эль WLP001 — Калифорнийский эль	Флокуляция от средней до высокой Аттенюация от средней до высокой 399 Чистый профиль, минимальное количество эфиров отделка
Kveik	OYL-091 — O mega Hornindal OYL-061 — Omega Voss	Очень горячая и очень быстрая ферментация Ананас с характером тропических фруктов Флокуляция от средней до высокой Аттенюация от средней до высокой