Как темперировать шоколад: Select your region | callebaut

Как правильно темперировать шоколад и для чего это нужно?

Добрый день. Расскажите пожалуйста как правильно темперировать шоколад и для чего это нужно? Заранее спасибо.

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото тортик от кондитера @helenbeautytree

Это такая обширная тема… Лучше всего вам самой в интернете информацию почитать. Если вкратце, темперируют для того чтобы шоколадные изделия были блестящими, хрустящими и не таяли при комнатной температуре. Есть несколько вариантов темперирования: с помощью мраморной плиты (растопили шоколад вылили на плиту и быстро остудили размазывая его по плите шпателем или с помощью калет (добавили в растопленный шоколад немного калет и тем самым быстро снизили температуру)… Температура до которой шоколад можно греть и охлаждать у каждой марки своя, обычно эта информация есть на пачках шоколада. В этой теме много теории и еще потом руку набить надо, так что быстренько не расскажешь.

@tort_and_crem

А ещё лучше посетить хороший МК.

В интернете всё кажется лёгким,но на самом деле там очень много ньюансов.

@zefirinka125

Можно темперировать и в микроволновке……и с помощью добавления специальных порошков….это такая тема,на которую вечно можно писать и рассказывать….самое важное иметь под рукой точный термометр,чтобы не было погрешностей в градусе,иначе шоколад потом «седой» (из личного опыта)

Странный вопрос от кондитера🤔

@alinchenok

Надо набить «шишки», то есть пробовать не один раз… шоколад нужно научиться чувствовать, что и я сейчас постигаю…а конкретно все до мелочей узнавать-это надо или мк посетить или много статей и форумов перечитать.. если шоколад не темперировать, то просто невозможно будет из него ничего сделать, он будет таять, липнут к формам и просто невозможно с ним работать…

Самому научиться этому практически нереально, есть мк в КИСЕ известных мировых шефов, где очень подробно описано и рассказано что и почему.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование? Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Темперирование на мраморной плите На мраморной поверхности 1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане. 2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. 3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. 4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*). 5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. 6. Шоколад готов к работе.

Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C. (*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Можно темперировать в молоковарке:растопить шоколад до темп.45град. потом охладить до 25-27град.,затем опять нагреть до 31-32град.

При этом постоянно помешивать

Можно использовать стеклянную поверхность, если нет мрамора, но процесс охлаждения шоколада будет дольше, дольше мешать придётся, и, желательно, температуру в помещении выше 19-20 гр не поднимать. Открывайте окна или включайте кондиционер.

Есть ведь несколько способов темперирования. И это неправда, что самому научиться нереально. Просто придется это делать много раз, пока вы не поймёте все тонкости процесса изнутри. Но даже если вы были на мк у шоколадного гуру, никто и никогда не даст вам гарантий, что дома у вас сразу всё начнёт получаться без тренировок. Для начала можно использовать более простой способ темперирования. Тем более, я больше, чем уверена, что пирометр вы ещё не приобрели)). Просто растопите шоколад импульсно в микроволновке по 20 секунд, каждый раз перемешивая, пока полностью его не растопите. И добавьте к растопленному шоколаду примерно 10-15% от общей массы нерастопленных каллет или измельченного шоколада. Перемешивайте и растирайте его. Скорее всего он весь так и не растворится. Коснитесь ложкой с шоколадом нижней границы нижней губы, если шоколад ниже температуры тела, значит, он готов к работе. Единственный недостаток в таком способе, что остаются комочки, поэтому удобнее использовать каллеты, их можно убрать на край миски, чтобы они не мешали работать. Как научитесь темперировать таким способом, можно переходить к темперированию на плите, вам уже не будет так страшно. И не обязательно покупать мраморную плиту.

В магазине плитки можно купить одну плитку керамогранита 50*50 см. Очень удобно работать и прекрасно охлаждает шоколад))

@michael_cake

После того , как мы темперировали шоколад и поработали им, на следующий день его нужно подогреть до рабочей температуры или заново темперировать?

@kapa1603

А доска из кварцелана подойдет?

@kapa1603

@kapa1603 никто не подскажет?!🤗🤔

@ufa_don_macaron я этим способом и темперирую дома) быстро и просто! И нет гор посуды…

@michael_cake каждый раз заново темперировать, либо постоянно поддерживать в рабочей температуре пока работаете.

Простой способ темперирования шоколада (Темный + Молочный + Белый)

Темперировать шоколад в микроволновой печи так просто, и в результате получается глянцевый, блестящий темперированный шоколад!

Темперирование шоколада не должно быть сложно! Раньше я темперировал свой шоколад методом посева, но как только я научился делать это в микроволновой печи, я больше никогда не буду делать это по-другому! Это отличный способ темперировать шоколад для бомбы из горячего шоколада .

Что означает темперирование шоколада?

При темперировании шоколада вы нагреваете и охлаждаете шоколад особым образом. При правильном темперировании кристаллы какао-масла располагаются в определенном порядке, когда шоколад остывает. Правильно темперированный шоколад блестящий, твердый при комнатной температуре и резкий щелчок, когда вы его откусываете.

Что произойдет, если я не буду темперировать шоколад?

Когда вы растопите шоколад и температура поднимется выше 95ºF, ваш шоколад выйдет из строя. Если вы попробуете использовать этот шоколад, он будет тусклым, мягким в руках и не затвердеет.

работает ли контроллер ps4 на ps5

Если вы запекаете, вам не нужно беспокоиться о темперировании шоколада, но если вы делаете конфеты или макаете клубнику, шоколад необходимо темперировать. То же самое и с лепным шоколадом. Шоколад необходимо темперировать, иначе он не выйдет из формы для шоколада.

Какие инструменты мне нужны для темперирования шоколада в микроволновой печи?

Темперирование в микроволновой печи замечательно тем, что оно предельно просто. Вам понадобится всего несколько инструментов, чтобы успешно темперировать шоколад в микроволновой печи. * этот список содержит партнерские ссылки *

• Силиконовая или пластиковая чаша для растапливания шоколада в микроволновке.
• Стеклянная или металлическая чаша для метода посева
• Котелок для кипячения воды для метода посева
• Шпатель для термометра
• Скребок для скамейки
• Пергамент

Какой шоколад использовать для темперирования?

Есть два вида шоколада. Настоящий шоколад и искусственный (составной) шоколад. Единственный способ определить разницу — прочитать состав. Если в составе ингредиентов указано масло какао, то это настоящий шоколад. Если вы собираетесь закаляться, вам нужен настоящий шоколад.

Вы можете использовать составной шоколад для гибких силиконовых или пластиковых форм или для макания шоколадных конфет, но у него нет той привязки, которая есть у настоящего шоколада. Он также не выходит из формы из поликарбоната.

Кроткий Милл обманул Ники

Составной шоколад также тает при гораздо более высокой температуре, чем настоящий шоколад. Настоящий шоколад тает при температуре тела, поэтому он растворяется на языке, когда вы его кусаете. Сложный шоколад нужно жевать.

Я люблю использовать Callebaut полусладкие каллеты . Это довольно стандартный шоколад и не слишком дорогой. Это 54% ​​твердых веществ какао и 36% какао-масла. Чем выше процент сухих веществ какао, тем гуще шоколад. Молочный шоколад и белый шоколад также будут содержать сахар и молочные продукты.

Хорошо, давайте перейдем к темперированию нашего шоколада! Выберите метод, который лучше всего подходит для вас, но я настоятельно рекомендую вам попробовать темперировать шоколад в микроволновой печи!

Как темперировать шоколад в микроволновке

Чтобы шоколад оставался в норме, НЕОБХОДИМО обращать внимание на температуру шоколада. Полусладкий шоколад никогда не должен подниматься выше 88F-90F. Молочный шоколад никогда не должен подниматься выше 84F-86F. Белый или цветной шоколад никогда не должен подниматься выше 82F-84F. Чтобы это сработало, шоколад должен содержать масло какао.

1. Поместите полусладкий шоколад в пластиковую или силиконовую миску и поставьте в микроволновую печь на 30 секунд при высокой температуре, затем перемешайте.
2. Готовьте в микроволновой печи еще раз 30 секунд, затем 15 секунд, затем 10 секунд. Помешивайте между нагреваниями. НЕ торопитесь!
3. Всегда проверяйте свой термометр, чтобы убедиться, что ваша температура не превышает 90ºF.
4. Как только шоколад растает, он готов к использованию!

Секрет этого способа темперирования шоколада — это контроль температуры. Пока температура не превышает надлежащую, кристаллы внутри какао-масла остаются нетронутыми, а шоколад остается выдержанным. Это отличный способ темперировать небольшое количество шоколада.

они продают иорданы в Walmart?

Если вы растапливаете большую плитку шоколада, не забудьте порезать ее на мелкие кусочки перед тем, как растопить, чтобы избежать перегрева и случайного выхода шоколада из состояния готовности.

Что произойдет, если мой шоколад станет слишком горячим?

Если шоколад слишком горячий, не волнуйтесь, его все равно можно темперировать с помощью метод посева . Переложите шоколад в другую миску, добавьте немного нерасплавленного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте, пока он не остынет до 97ºF.

Как темперировать шоколад методом посева

1. Растопить 2/3 шоколада. что вам нужно над пароваркой, пока она не достигнет 115ºF. Постоянно помешивайте, чтобы предотвратить появление горячих точек. Убедитесь, что миска плотно прилегает к кипящей воде, чтобы пар или капли воды не попали в шоколад.
2. Снимите шоколад с огня. Добавьте 1/2 оставшегося нерасплавленного шоколада обратно в миску. Перемешайте, чтобы растопить. Это охладит шоколад. Переложите растопленный шоколад в другую миску, чтобы ускорить процесс охлаждения. Продолжайте помешивать, пока шоколад не достигнет 100ºF.
3. Оставшийся шоколад мелко нарезать. При температуре 96-98ºF добавьте измельченный темперированный шоколад. и перемешайте с теплым шоколадом. При температуре 95ºF кристаллы в какао-масле начали распускаться, поэтому добавление темперированного шоколада прямо перед тем, как вы достигнете этой температуры, гарантирует, что правильные кристаллы будут расти и темперировать остальную часть нетемперированного шоколада.
4. Продолжайте помешивать шоколад каждые 5 минут, пока он охлаждается до 79ºF
5. ОЧЕНЬ осторожно нагрейте шоколад в пароварке в течение 5 секунд, пока шоколад не достигнет 86–90 ° F. Это хорошая рабочая температура для использования в формах или для изготовления конфет.

Как темперировать шоколад с использованием бета-кристаллов какао-масла

Еще один способ темперировать шоколад — использовать кристаллы темперированного какао-масла, называемые бета-кристаллы . Это немного дороже, но в значительной степени надежно, когда дело доходит до закалки.

1. Растопите 2/3 шоколада, пока температура не достигнет 115ºF.
2. Добавьте оставшуюся 1/3 части шоколада обратно в растопленный шоколад, чтобы он остыл.
3. При 96ºF добавьте 1% бета-кристаллы (1 чайная ложка на 7 унций шоколада) Хорошо перемешайте
4. Охладите шоколад до 79ºF, затем нагрейте до 86-90ºF для удобства обработки.

Как использовать темперированный шоколад

Теперь, когда ваш шоколад темперирован, вы можете использовать его для изготовления шоколадных сфер, используя форму для шоколадных сфер, шоколадные украшения с трубками и множество других забавных вещей! Темперирование шоколада — это отличный навык, и как только вы узнаете, как вы удивитесь, насколько больше вы будете использовать шоколад в своих украшениях.

Как темперировать шоколад

Легко темперируйте шоколад в микроволновке! Самый простой способ темперировать небольшое количество шоколада. Время подготовки:5 минут Время приготовления:5 минут Калорий:144ккал

• ▢12 унция (340 грамм) шоколад должен содержать масло какао

Инструкции по темперированию шоколада

• Поместите шоколад в пластиковую или силиконовую миску в микроволновую печь и нагрейте на высокой температуре в течение 30 секунд. Затем перемешайте
• Снова нагрейте еще 30 секунд, перемешайте, затем 15 секунд, перемешайте, затем 10 секунд, перемешайте. Убедитесь, что ваша температура не превышает 90ºF для темного шоколада. 86F для молочного шоколада и 84F для белого шоколада. НЕ торопитесь с этим
• Если шоколад не растает полностью, подождите еще 5 секунд, пока он не растает.
• Теперь ваш шоколад выдержан и готов к употреблению!

Калорий:144ккал(7%)|Углеводы:17грамм(6%)|Белок:1грамм(два%)|Толстый:10грамм(пятнадцать%)|Насыщенный жир:6грамм(30%)|Натрий:5мг|Калий:82мг(два%)|Волокно:дваграмм(8%)|Сахар:пятнадцатьграмм(17%)|Кальций:7мг(1%)|Утюг:0,8мг(4%)

Как правильно темперировать шоколад дома: способы, советы

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В результате этих кулинарных манипуляций какао масло твердеет в определенной кристаллической структуре.

Читайте также Кулинария в магазинах: распространенные мифы и действительные преимущества

Темперирование позволяет шоколаду становиться твердым, придает ему красивый блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легко вынуть из формы.

Шоколадные конфеты / Фото Гастроном

Важна не только температура самого продукта, но и помещения в котором вы будете его темперировать. Идеальная отметка для кухни – 20-21 градусов.

Этапы темперирования шоколада

1. Шоколад растапливают до определенной температуры.
2. Быстро охлаждают.
3. Доводят до рабочей температуры.

Как растопить шоколад

• В микроволновой печи. Не забывайте помешивать его каждые 10-20 секунд.
• На паровой бане. Будьте бдительны с этим методом, если в шоколад попадет хоть капля воды – он испорчен

Читайте также Ошибки в работе с шоколадом и как правильно его хранить: советы кондитера

Методы темперирования шоколада

Таблаж

Таблаж – темперирование на холодной поверхности.

Сначала шоколад растапливают. Далее 2/3 части шоколада выливают на гранитную или мраморную поверхность и охлаждают до нужной температуры.

Далее добавляют остальной шоколад в общую массу и доводят до рабочей температуры.

Темперирование каллетамы или метод посева

Каллеты – это небольшие диски шоколада, которые уже прошли процесс темперирования.

Сначала шоколад растапливают, далее – охлаждают его добавляя каллеты. Снова отправляют массу прогреваться до рабочей температуры.

Каллеты / Фото Дианора

Темперирование с помощью микрио

Микрио – это темперированное какао масло.

Сначала растопите шоколад, далее добавьте микрио. Молекулы масла микрио придают строения и свойства всем молекулам какао масла в шоколаде.

Темперирование шоколада таблаж / Фото Центр сладкого декора

Температура темперирования шоколада

• Темный шоколад: нагреваем до 45 – 50 градусов, охлаждаем до 28 – 29 градусов, нагреваем до 31 – 32 градусов.
• Молочный шоколад: нагреваем до 45 – 50 градусов, охлаждаем до 26 – 27 градусов, нагреваем до 29 – 30 градусов.
• Белый шоколад: нагреваем до 45 градусов, охлаждаем до 26 – 27 градусов, нагреваем до 29 – 30 градусов.

Если вы перегрели шоколад – начинайте все заново, ведь он уже испорчен.

3 способа темперировать шоколад без градусника

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С , снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

 В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно – задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

 Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим.  Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Монетки – шоколад уже затемперированый – это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С.  Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным – время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае – крутится нож,  тем лучше получается финальный результат – блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С – шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

 Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску  с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

В этом способе сложность с которой можно столкнуться  — шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ – две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната.   В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс  

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото — эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу – самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом.   То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре – 31 С? Если в помещении не выше 22 С  вы увидите — тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест – капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны – не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии – работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда  у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Еще несколько tips о шоколаде:

• В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт  производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.


• Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.


• Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.


• Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.


• Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

• 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так – заливаем во второй раз.


• Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада — он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу — прекрасные фото by Natalie Masluyk — http://moi-natali.livejournal.com/.

Ученые изобрели новый способ темперирования шоколада / Хабр

Канадские исследователи из Университета Гуэльфа (University of Guelph) нашли способ приготовления идеального шоколада, который упрощает и делает более экологичным процесс темперирования, многократного нагрева и охлаждения шоколада, сообщает журнал Nature Communications. 

Команда ученых-диетологов во главе с доктором Алехандро Марангони выяснила, что добавление ключевого компонента жира какао-масла в растопленный шоколад помогает удержать его консистенцию и придать ему идеальную структуру.

Твердый шоколад в знакомом нам виде появился в первой половине XIX века. Тогда европейские промышленники научились получать масло из тертой мякоти какао-бобов.

Для получения высококачественного шоколада масло какао нужно очень долго выдерживать в расплавленном состоянии, поддерживая определенную температуру. В результате содержащиеся в нем жиры переходят в особое кристаллическое состояние, в которой структура шоколада становится наиболее оптимальной.

Каждый когда-нибудь пробовал плохо приготовленный шоколад: он рассыпчатый, зернистый и мягкий. Это некачественно темперированный шоколад

— рассказал Алехандро Марангони, глава  Института пищевых продуктов, здоровья и старения Канады.

Марангони задался целью найти ингредиент, который мог бы упростить и ускорить процесс темперирования, чтобы добиться идеальной кристаллической структуры шоколада. В ходе исследования ученые наблюдали, как добавление небольших количеств разных жировых добавок влияло на процесс формирования шоколада. Так, ученые выяснили, что в создании мягкой однородной структуры шоколада огромную роль играют молекулы насыщенного фосфолипида.

Оказалось, что изъятие фосфолипидов резко замедлило формирование кристаллов жира, в то время как их добавление в какао-масло резко ускорило этот процесс. Опыты показали, что крайне небольшого количества этих веществ, чья масса составляет всего 0,1% от общего веса масла, достаточно для крайне быстрого формирования высококачественного шоколада. 

Ученые обнаружили, что фосфолипид, добавленный в расплавленный шоколад с последующим быстрым охлаждением до 20 градусов Цельсия, ускоряет кристаллизацию без необходимости темперирования. Приготовленный по этой технологии шоколад получился гладким, блестящим и прочным.

Марангони и его коллеги надеются, что открытие позволит заметно удешевить и ускорить производство высококачественных сортов шоколада, а также даст возможность химикам и кондитерам создать новые варианты этих кондитерских изделий с необычным вкусом и консистенцией.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.

Способ темперирования (кристаллизации) шоколада:

Для проведения процесса Вам пригодится таблица температур для разного вида шоколада: темного, молочного, белого.

Таблица температур.

Вид шоколада	Нагрев, t	Охлаждение, t	Рабочая температура, t
Черный	45-50	26-27	31-32
Молочный	40-45	26-27	29-30
Белый	40	25-26	28

Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!

Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!

Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру).
Шоколад готов к дальнейшей работе.

Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Т.е. если шоколад не застывает, или не имеет блеска, процесс можно повторить. Опять нагреть, остудить и снова нагреть до нужных температур.

Как готовить шоколад для шоколадных украшений (по шагам) | ChocoYamma

Всем привет! Меня зовут Юра Волков. Я — шеф-кондитер, и вы пришли на мой канал ChocoYamma, где мы каждый день узнаем что-нибудь новое и интересное.

Что мы будем узнавать сегодня? Сегодня мы с вами поговорим про шоколад. Но не столько про сам шоколад, сколько про необходимый процесс при работе с шоколадом, который называется темперированием.

хотите делать фигурки из шоколада?

хотите делать фигурки из шоколада?

Что такое темперирование шоколада?

Шоколад — это единственная в мире субстанция, которая имеет 5 стабильных форм своей кристаллической решетки.

Каждая форма определяется температурой плавления шоколада. Так, если мы возьмем плитку шоколада, растопим ее и дадим ей застыть, тот этот шоколад будет плавиться при температуре 18°C. То есть, трогаете пальцами — и все пачкается. Это совсем не то, чего мы ждем от хорошего шоколада.

В процессе темперирования мы сначала нагреваем шоколад до температуры 50°C (для темного шоколада). При таком нагреве все кристаллические сетки в шоколаде растапливаются. Он становится жидким.

Дальше мы этот шоколад на мраморном столе охлаждаем до температуры 27-25°C. При этой температуре начинают активно формироваться кристаллы нужной нам стабильной формы. Но работать с шоколадом при этой температуре очень тяжело. Он по консистенции как зубная паста примерно.

Поэтому мы его подогреваем до 32°C. И потом можно с этим шоколадом работать. Но, если мы его перегреем выше 34°C (точка плавления кристаллов какао-масла), то придется проводить процесс темперирования заново.

Темперируем темный шоколад

Итак! У меня тут есть шоколад. Для контроля температуры у меня есть пирометр — такой инфракрасный термометр, который мне показывает быстро, какая температура на поверхности шоколада. Если я перемешиваю шоколад, то могу узнать температуру внутри.

инфракрасный термометр

инфракрасный термометр

Итак, мы его нагрели. Теперь мы берем и 3/4 шоколада и выливаем на мраморный стол. Здесь с помощью нехитрых приспособлений мы этот шоколад размазываем тонким слоем по мраморному столу, тем самым опуская его температуру быстро и безвозвратно!

выливаем шоколад на мраморный стол

выливаем шоколад на мраморный стол

Мраморный стол нам нужен потому что тнатуральный камень хорошо держит температуру. В момент, когда я выливаю шоколад на этот стол, я не стол нагреваю, а шоколад охлаждаю.

В принципе, можно и на железном столе темперировать. Но, когда темперируешь большой объём шоколада, лучше чтобы стол был каменный. Проверяем температуру — 23 градуса. Нам уже пора этот шоколад выливать обратно.

размазываем шоколад по столу и собираем обратно

размазываем шоколад по столу и собираем обратно

Аккуратненько собираем весь шоколад со стола и быстро перемешиваем!

Теперь этот шоколад нужно подогреть.

При подогреве шоколада нам очень помогает незаменимый друг кондитера — строительный фен!

строительным феном греем шоколад

строительным феном греем шоколад

Мы гоним горячий воздух и легонечко подогреваем шоколад, как мы помним, до 32 градусов.

Вы пока не поняли — зачем весь этот процесс нужен? Зачем нам темперировать шоколад?

Так я вам скажу!

Для чего нужно темперировать шоколад?

• Темперируем шоколад мы, прежде всего, для того, чтобы он был хрустящий. Чтобы не был мягким, а чтобы хрустел на зубах.
• Темперируем шоколад мы для того, чтобы он не таял в руках. Потому что температура плавления, напомню, 34°C, а на поверхности рук у нас 32 максимум. Если мы возьмем темперированный шоколад руками, он не тает.
• И еще — когда мы делаем шоколадные декорации, нам нужно чтобы шоколад блестел. Единственный способ добиться блеска шоколада это — его протемперировать

Как проверить, хорош ли шоколад?

Вот все! Шоколад готов. Если вы хотите проверить или не уверены, протемперировался он или нет, возьмите нож, обмакните его в шоколад и смотрите.

шоколад застыл и стал матовым

шоколад застыл и стал матовым

Минуты через три должен начаться процесс кристаллизации. Шоколад должен потерять блеск и стать матовым. Если этого не происходит, и шоколад продолжает оставаться блестящим, значит вы где-то допустили ошибку. Надо снова подогреть, остудить, чуть-чуть подогреть, и сделать новый тест. И так раз за рабом, пока вся эта история у нас не станет матовой.

Темперированный шоколад пригоден для самых сложных декораций

Темперированный шоколад пригоден для самых сложных декораций

Правильно протемперированный шоколад застывает и не пакет в руках, Из него теперь можно делать конфеты, декорации — что угодно!

Как темперировать шоколад в домашних условиях! — Научно сладкий

Как только вы читаете слово «темперамент» в рецепте, вы переворачиваете страницу? Вы задаетесь вопросом: «Что, черт возьми, закаляет?»… Это звучит слишком технически? Это звучит слишком сложно, и вас это не волнует?

Но вы хотите создать идеальные кондитерские изделия, покрытые шоколадом, с блестящим блеском и твердой оболочкой, которая красиво трескается и трескается под вашими зубами? Тогда давайте научимся закалять!

Прежде всего…

Что такое темперирующий шоколад?

Темперирование представляет собой серию стадий нагрева и охлаждения, которые заставляют кристаллы жира какао в шоколаде плавиться, а затем перекристаллизовываются наиболее стабильным и организованным образом, что придает им приятный блеск, хрустящую корочку и гладкость плавления.

Есть простой и более сложный способ сделать это… Я объясню каждый способ ниже в посте. Вы выбираете, какой способ лучше всего подходит для вас (но я предлагаю легкий способ!)

Что такое какао-масло?

Какао-масло — это жир, содержащийся в какао-бобах, который составляет 25-40% темного шоколада. Кристаллы жира какао-масла могут принимать 6 различных форм, каждая из которых имеет разные свойства плавления. Форма V (пять) — это наиболее стабильная и организованная кристаллическая структура, которая придает шоколаду самые желанные качества.После плавления шоколад теряет свою организованную структуру, и его необходимо охлаждать контролируемым образом, чтобы обеспечить хорошее застывание.

Есть несколько вещей, которые вы должны знать, чтобы темперировать шоколад, и здесь я расскажу вам все, что вам нужно знать. Поверьте, верьте в себя — вы справитесь!

Необходимые вещи:

1. Термометр — темперирование шоколада означает измерение температуры.

2.Высококачественный темный шоколад — если вы собираетесь потратить на это время, не тратьте его на потертый шоколад. Получите хорошие вещи. Шоколад Couverture лучше всего подходит для кондитерских изделий, потому что он имеет высокое содержание какао-масла и, следовательно, высокую текучесть для покрытия и формования, но обычный (хорошего качества) шоколад отлично подойдет. Я предпочитаю этот.

3. Терпение.

Что нужно знать:

1. Выберите прохладный сухой день — жаркий и влажный день создаст беспорядок и стресс.

2. Оставьте себе место — приготовление шоколада иногда может оказаться грязной работой.

Как темперировать шоколад :

Температура нагрева и охлаждения шоколада зависит от содержания какао. Если вы используете темный шоколад с содержанием какао от 60 до 70%, следуйте этим рекомендациям.

ЛЕГКИЙ способ темперирования шоколада — метод 1.

Метод 1: Сначала очень мелко нарежьте весь шоколад. Чем мельче кусочки, тем быстрее и равномернее он растает. Если ваш шоколад уже блестящий, блестящий и хорошо темперированный, то вы можете пропустить несколько шагов. ВУ! Но, я имею в виду НО , для того, чтобы это было успешным, у вас должны быть очень маленькие детали и быть очень точными. Цель состоит в том, чтобы шоколад едва растопился, чтобы он стал жидким, но ни на один градус выше 90 ° F . Если температура опустится до 92 ° F, вы рискуете расплавить и разобрать кристаллическую структуру какао-масла, над созданием которой упорно трудился ваш производитель шоколада.

Идея состоит в том, что вы собираетесь растопить шоколад, но не настолько, чтобы расплавить желаемые кристаллы, которые удерживают его в норме. Вам нужно постоянно помешивать для равномерного таяния на очень слабом огне и очень внимательно следить за температурой. Это самый простой и наименее сложный способ темперирования шоколада.

Method 2: Следующий метод также является сокращением, но требует некоторых маневров. Сначала растопите весь шоколад до 120 ° F. Это плавит ВСЕ кристаллы.Затем снимите его с огня и охладите, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 100 ° F. Как только он достигнет этой температуры, начните добавлять еще очень мелко нарезанного или натертого (даже лучше!) Темперированного шоколада , пока он не остынет до 90 ° F. Уже темперированный шоколад, который вы добавляете, действует как шаблон, чтобы растопленный шоколад принял ту же форму. При температуре 90 ° F шоколад готов к окунанию, окунанию, формованию или покрытию.

Имейте в виду, что температура разная для разных видов шоколада — обычно темный — 120 ° F, молоко — 115 ° F, а белый — 110 ° F.

Метод 3: Последний метод является наиболее утомительным и абсолютно необходим, если вы уже работаете с цветущим (т. Е. Не блестящим / глянцевым) шоколадом. Сначала растопите весь шоколад до 120 ° F. Это плавит ВСЕ кристаллы. Затем снимите его с огня и охладите, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 82 ° F (78-80 ° F для белого и молочного шоколада). Это может занять очень много времени в зависимости от температуры вашей кухни (при условии, что вы делаете это на кухне).Чтобы помочь ему, добавьте в бассейн свежий кусок уже темперированного шоколада, когда он нагреется до 100 ° F. Это быстро охладит смесь, а также даст ядра. Если у вас прохладная комната или кантина, войдите в нее, помешивая шоколад, чтобы ускорить охлаждение.

При 82 ° F мы можем быть уверены, что определенные кристаллы будут сформированы (а именно, кристаллические формы IV и V). Форма V является наиболее подходящей, поэтому теперь мы хотим повторно нагреть шоколад, чтобы растопить любую форму IV и сохранить V.Снова поставьте миску на огонь и доведите ее до 90 ° F, постоянно помешивая. Не допускайте превышения температуры выше 90 ° F! Теперь он готов к использованию. Вы можете продолжать использовать этот шоколад и разогревать его до 90 ° F во время формования.

При этой волшебной температуре 90 ° F у вас должна быть лужа кристаллов формы V, которые станут твердыми и блестящими.

Как приготовить темперированные шоколадные трюфели:

Есть несколько вещей, которые вы должны иметь и должны знать, чтобы делать блестящие, быстро темперированные шоколадные конфеты в домашних условиях.

Необходимые вещи:

1. Формы для шоколада — использую силиконовые. Их легко найти и использовать. Сходите в магазин кухонных принадлежностей и выберите понравившуюся форму.

2. Термометр — темперирование шоколада означает измерение температуры.

3. Высококачественный темный шоколад — если вы собираетесь потратить на это время, не тратьте его на потертый шоколад. Получите хорошие вещи. Шоколад Couverture лучше всего подходит для кондитерских изделий, потому что он имеет высокое содержание какао-масла и, следовательно, высокую текучесть для покрытия и формования, но обычный (хорошего качества) шоколад отлично подойдет.Я предпочитаю этот темный шоколад.

4. Терпение.

Приготовьтесь делать трюфели!

1. Установите решетку на большой противень, выстланный пергаментом или вощеной бумагой (для облегчения очистки).

2. Чтобы создать темперированные скорлупы, налейте большое количество темперированного шоколада на форму, заполняя все формы. Теперь переверните его и подержите над миской темперированного шоколада, дайте излишкам стечь обратно в бассейн.Поместите форму (вверх дном) на решетку и дайте ей постоять 1-2 минуты, чтобы излишки шоколада продолжали стекать. В результате вы получите ровные тонкие скорлупы.

3. Переверните форму лицевой стороной вверх и проведите лопаткой со смещением заподлицо с поверхностью, чтобы соскрести шоколад, скапливающийся на плоской поверхности вокруг углублений. Теперь поместите его на поднос и поставьте в холодильник, пока он не затвердеет. Обычно это занимает всего 10-15 минут, если шоколад правильно темперирован.

4.После застывания выньте форму из холодильника и заполните каждую полость чем захотите (например, шоколадным ганашем или карамелью). Дайте снова застыть, а затем покройте еще темперированным шоколадом. [На этом этапе вам может потребоваться осторожно повторно нагреть шоколад до 90 ° F, чтобы он стал жидким и работоспособным. Я обычно ставлю миску над кастрюлей с очень теплой / едва горячей водой (без огня). Убедитесь, что температура воды не превышает 90 ° F.] Снова проведите смещенной лопаткой или мастихином заподлицо с поверхностью, чтобы соскрести шоколад, скапливающийся на плоской поверхности вокруг углублений.Охладите до застывания, а затем вытащите шоколадные конфеты из форм. Кисть со съедобной золотой пылью для особого прикосновения.

Чтобы сделать сферы, нужно «склеить» два купола. Поставьте сухую сковороду на очень слабый огонь. Если вы используете газ, просто разогрейте сковороду и снимите ее с огня. Возьмите два шоколадных конфеты и положите их плоской стороной вниз на теплую сковороду, чтобы плоские стороны слегка расплавились, а затем сожмите их. Дайте им встать, и вы плывете.

Как темперировать шоколад

Кристина Марсильезе

ЛЕГКИЙ метод темперирования шоколада в домашних условиях за считанные минуты!

• Сначала нарежьте весь шоколад ОЧЕНЬ мелко. Чем мельче кусочки, тем быстрее и равномернее он растает. Мне нравится использовать для этой работы зубчатый нож. Купленный шоколад должен быть блестящим и хорошо выдержанным.

• Поместите шоколад в жаропрочную миску и поставьте миску над кастрюлей, налейте всего 1/2 дюйма едва кипящей воды. Постоянно помешивайте шоколад, пока три четверти шоколада не расплавятся, а остальная часть шоколада останется кусочками. Обязательно перемешайте все стороны миски, чтобы шоколад растаял равномерно.

• Используйте термометр, чтобы убедиться, что растопленный шоколад не нагревается выше 90 ° F. Если температура опустится до 92 ° F, вы рискуете расплавить и разобрать кристаллическую структуру какао-масла, над созданием которой упорно трудился ваш производитель шоколада.

• Как только три четверти шоколада растопятся, снимите миску с огня и продолжайте перемешивать, чтобы остаточное тепло растопило остальной шоколад. Используйте его немедленно, чтобы покрыть или сбрызнуть.

Как темперировать шоколад — лучше выпекать

Обмакиваете ли вы шоколадные конфеты или используете формочки для шоколада, вам не нужно беспокоиться о темперировании шоколада в домашних условиях. Искусство темперирования включает в себя нагревание и охлаждение шоколада для управления и образования сети стабильных кристаллов. Эта сеть кристаллов создает блестящий завершенный вид десертов в шоколаде и лепных конфет. Чтобы освоить технику на плите, вы будете полагаться на сочетание температуры, времени и процесса, называемого посевом.Посев включает три этапа темперирования шоколада: плавление части шоколада, перемешивание предварительно темперированного шоколада («затравка») и затем нагрев всей партии до определенной температуры.

Прочтите или посмотрите наше видео «Как темперировать шоколад», чтобы узнать больше.

Что вам понадобится:

• Одна плитка шоколада, темперированного с 60-70% какао
• Сухая жаропрочная чаша (стеклянная или керамическая)
• Горшок на четыре литра
• Резиновый шпатель
• Конфетный термометр

Шаги:

1. Нарежьте шоколад крупными кусочками. Оставьте ¼ шоколада. Выложите оставшиеся шоколада в сухую жаропрочную миску и отложите.
2. Наполните кастрюлю водой на 1-2 дюйма (2,5-5 см) и поставьте на плиту. Создайте пароварку, поставив миску над кастрюлей. Доведите воду до кипения на среднем огне.
3. Дайте шоколаду нагреться в горячей воде без крышки, пока он не растает примерно на две трети. Следите за тем, чтобы вода не брызгала и не касалась шоколада, иначе шоколад схватится.
4. Как только шоколад растает примерно на две трети, осторожно перемешайте его, чтобы предотвратить подгорание.Дайте шоколаду растаять, пока он не нагреется до 115 ° F (45 ° C). Используйте термометр для конфет, чтобы проверить температуру шоколада, стараясь не прикасаться термометром к миске. Когда температура шоколада достигнет 115 ° F (45 ° C), выньте растопленный шоколад из кастрюли и отложите в сторону.
5. Добавьте ¼ зарезервированного шоколада к растопленному шоколаду, непрерывно помешивая, пока все кусочки не растают и шоколад не достигнет 79 ° F (26 ° C).
6. Поднимите температуру шоколада до 89 ° F (32 ° C), ненадолго поместив его обратно в кастрюлю с кипящей водой или поместив в микроволновую печь на 5 секунд за раз.
7. Проверьте шоколад, погрузив нож или кусок пергаментной бумаги на полдюйма в миску. Если в течение 5 минут шоколад затвердеет до атласной текстуры и глянцевого покрытия, он готов к использованию. Если он используется для окунания, убедитесь, что смесь остается около 89 ° F (32 ° C), часто помешивая или разогревая ее в микроволновой печи порциями по 5 секунд.

Советы профессионалов:

• Растопите, затем перемешайте: частичное плавление шоколада перед перемешиванием предотвращает слипание больших комков твердого шоколада.
• Конечная температура зависит от типа шоколада. Различия в содержании жира и сахара означают, что для каждого типа шоколада требуется немного разная конечная температура. Нагрейте темный шоколад до 89 ° F (32 ° C), молочный шоколад до 86 ° F (30 ° C) и белый шоколад до 84 ° F (29 ° C).

Попрактикуйтесь в темперировании шоколада, попробовав наши кексы с кленовым беконом, шоколадный эклер с ежевикой и мятой или песочное печенье с коричневым маслом и ванилью. Делитесь с нами своими творениями в Instagram и Twitter с помощью #BetterYourBake.

Поделиться

Как темперировать шоколад в микроволновой печи

Будь то на плите или в микроволновой печи, вот как получить твердый, гладкий, трескающийся шоколад.

Темперирование — это процесс плавления шоколада, при котором шоколад становится твердым при охлаждении и хрустящим при разбивании. Если вы макаете в шоколад конфеты, печенье или любое другое праздничное угощение, необходимо темперировать, чтобы получить красивое, гладкое и глянцевое покрытие. Попробовать несложно, а цифровой термометр значительно упрощает процесс закалки.Вот как темперировать шоколад.

Почему для темперирования шоколада следует использовать масло какао

При темперировании шоколада рекомендуется добавлять масло какао в шоколад, содержащий твердые вещества молока. Этот чистый жир, который часто продается в виде блоков или кусков, разбавляет консистенцию шоколада, что позволяет его легко окунать и покрыть глазурью. (Если вы просто поливаете печенье шоколадом, масло какао не нужно.)

Как темперировать шоколад на плите

1. Поместите три четверти измельченного шоколада в стеклянную или металлическую миску, поставленную над кастрюлей с кипящей водой.(Чаша должна покрывать весь край кастрюли, но дно не должно касаться воды.) Поместите цифровой термометр в шоколад и часто помешивайте резиновым шпателем.

2. Температура шоколада не должна превышать 105F. Когда шоколад наполовину растает, снимите миску с огня и продолжайте помешивать, пока полностью не растает. (Тщательно протрите дно чаши, чтобы избавиться от конденсата.)

3. Добавьте оставшиеся шоколад и масло какао (если это требуется в рецепте), по одной небольшой горсти за раз.Дайте ему растаять, прежде чем добавлять еще шоколад или масло какао.

4. Дайте шоколаду остыть до 89–90 ° F для темного шоколада и от 85 до 87 ° F для молочного или белого шоколада. Вы стремитесь к гладкому глянцевому шоколаду. Шоколад охладите, помешивая. (Не кладите его в холодильник или морозильную камеру.) Если шоколад остывает слишком быстро, снова поставьте миску над кипящей водой, пока она не достигнет желаемой температуры.

5. Используйте шоколад сразу же, так как он начнет тверже по мере остывания.

Как темперировать шоколад в микроволновой печи

1. Поместите три четверти измельченного шоколада в миску, подходящую для использования в микроволновой печи. Микроволновая печь на средней в течение 1 мин. Вынуть из микроволновой печи и хорошо перемешать резиновым шпателем.

2. Верните миску в микроволновую печь и нагрейте на среднем огне в течение 15 секунд. Удалите, хорошо перемешайте и проверяйте температуру после каждого интервала. (Температура шоколада не должна превышать 105F). Когда шоколад почти полностью растает, выньте миску из микроволновой печи и перемешайте до однородной массы.

3. Добавьте оставшиеся шоколад и масло какао (если это требуется в рецепте), по одной небольшой горсти за раз. Дайте ему растаять, прежде чем добавлять еще шоколад или масло какао.

4. Дайте шоколаду остыть до 89–90 ° F для темного шоколада и от 85 до 87 ° F для молочного или белого шоколада. Если он слишком теплый, продолжайте помешивать, чтобы остыть. (Не кладите его в холодильник или морозильную камеру.) Если шоколад слишком остывает, поместите миску обратно в микроволновую печь и разогревайте на среднем уровне с интервалами 5-10 секунд, пока он не достигнет желаемой температуры.Шоколад должен быть глянцевым и гладким.

5. Используйте шоколад сразу же, так как он начнет тверже по мере остывания.

Используйте конфетные вафли вместо темперированного шоколада

Конфетные вафли или леденцы можно использовать вместо шоколада. Они не нуждаются в темперировании, их можно растопить в микроволновой печи. Замените шоколад той же массы, которая указана в рецепте. Поместите вафли с конфетами в миску, подходящую для использования в микроволновой печи, и растопите их в микроволновой печи на средней температуре примерно 1 мин. Перемешайте, пока не растает, а затем в микроволновке еще 30 секунд, если необходимо. Продолжить рецепт.

Что делать с остатками темперированного шоколада

Любой оставшийся шоколад можно выложить на лист пергаментной бумаги, охладить и хранить для другого использования.

Как приготовить шоколадные трюфели

Руководство по темперированию шоколада | Выпечка короля Артура

Темперированный шоколад был растоплен, охлажден и обработан таким образом, чтобы образовывались очень специфические кристаллы жира (так называемые бета-кристаллы).В результате шоколад становится блестящим, треснувшим и не липким на ощупь. Если только он не использовался при доставке (обычно где-то в пути допускается слишком высокая температура), практически весь шоколад, который вы покупаете, выдержан.

Можно с большой осторожностью и вниманием очень осторожно растопить темперированный шоколад до температуры 90 ° F и, следовательно, поддерживать его темп во время плавления. Однако это сложно сделать, и большинство людей, работающих с шоколадом, плавят и повторно темперируют его.

Процесс отпуска

Независимо от того, какой путь темперировать шоколад, происходит вот что.Во-первых, шоколад необходимо растопить до температуры, при которой растопятся все различные типы кристаллов жира.

Затем шоколад охлаждают при перемешивании, часто с добавлением еще выдержанного шоколада, чтобы помочь преобразовать однородную структуру кристаллов. Когда смесь нагреется до нужной температуры, шоколад используют для выравнивания форм, центров покрытия или окунания печенья и ставят при комнатной температуре. Если шоколад должным образом темперируется, он застынет в течение 3-5 минут.

Способ посева

В этом методе шоколад растапливается, затем измельчается еще шоколада и добавляется «затравка» в расплавленный шоколад. Стабильные кристаллы измельченного шоколада способствуют образованию стабильных бета-кристаллов в расплавленном шоколаде. Перемешивание очень важно для сохранения во взвешенном состоянии мельчайших возможных бета-кристаллов.

В этот момент шоколад необходимо охладить до 88–90 ° F (27 ° C) при непрерывном помешивании. Если в вашей миске есть кусочки шоколада такой температуры, осторожно нагрейте его, чтобы оставшиеся кусочки расплавились.Вы можете сделать это над теплой водой или даже феном. Если шоколад слишком теплый, вы можете добавить еще несколько кусочков, помешивая, чтобы остыть до правильной рабочей температуры.

После охлаждения шоколад выдерживают при его рабочей температуре для окунания, заливки, намазывания или обметки.

Добавьте кусок шоколада хорошего размера («блочная посевная») или еще немного измельченного шоколада в вашу лужицу растопленного шоколада

ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР ТЕМПЕРАТУРЫ ШОКОЛАДА

ТИП ШОКОЛАДА	1-Й РАСПЛАВ			Поддерживайте рабочую температуру (не превышайте ее) — часто помешивая при:
ТЕМНЫЙ	122 ° F (50 ° C)	Семя с 25% плавленого объема или веса	Охлаждение до 32 ° C (90 ° F)	от 86 до 90 ° F (от 30 до 32 ° C)
МОЛОКО ИЛИ БЕЛОЕ	105 ° F (40 ° C)			от 84 ° до 86 ° F (28. От 9 ° до 30 ° C)

Вы можете проделать все описанные выше действия, используя водяную баню для кипячения, миску, термометр, резиновую лопатку (для перемешивания) и нож (для измельчения шоколада).

Другие методы отпуска

Посев блока

В этом методе большой кусок темперированного шоколада добавляется к теплому расплавленному шоколаду и перемешивается до тех пор, пока расплавленный шоколад не охладится до температуры. Как только растопленный шоколад доведен до температуры, блок удаляется и может быть использован повторно.Этот метод прост, но требует немного больше времени. У него есть преимущество в том, что он имеет легко различимый кусок шоколада, который вы можете удалить с рабочего расплавленного шоколада.

Шоколад на мраморе

Таблинг

Этот метод используется для относительно небольших количеств шоколада; кондитерам это нравится, потому что это быстро и эффективно. Чтобы темперировать шоколад путем таблетирования, растопите шоколад до 122 ° F / 50 ° C для темного и до 105 ° F / 40 ° C для молока или белого, чтобы удалить все существующие кристаллы какао-масла. Вылейте от 1/2 до 2/3 растопленного шоколада на тщательно чистую и абсолютно сухую мраморную плиту. Затем наносят металлическим шпателем взад и вперед, пока не начнут загустевать. Когда это происходит, он начинает приобретать пастообразную консистенцию и тусклый цвет, поскольку начинают формироваться бета-кристаллы. Затем эту массу снова добавляют к оставшемуся растопленному шоколаду для затравки и охлаждают, постоянно помешивая. После того как шоколад темперируется, его поддерживают при рабочей температуре (не забывайте часто помешивать): от 86 до 90 ° F / от 30 до 32 ° C.

Неполное плавление

В микроволновой печи можно растопить около 80% объема измельченного темперированного шоколада. Этот метод основан на использовании оставшегося нерасплавленного шоколада в качестве семян. Важно убедиться, что температура растопленной части шоколада не превышает 36 ° C / 97 ° F. Микроволны могут вызвать горячие точки в шоколаде, поэтому лучше использовать малую мощность и короткие порции, помешивая смесь между ними. Также важно убедиться, что шоколад, который вы пытаетесь темперировать, нарезан небольшими кусочками, чтобы он плавился равномерно.

Испытание на нрав

Окуните металлический инструмент или ложку в шоколад, когда температура достигнет 90 ° F. Продолжайте перемешивать шоколад, пока вы ждете, пока покрытие погруженной посуды застынет: если шоколад темперирован, он застынет в течение 3-5 минут при нормальной комнатной температуре. Он будет иметь атласный блеск, без разводов. Если шоколад не выдержан, он затвердеет дольше и будет выглядеть тусклым или полосатым; вы обычно можете оставить на нем отпечаток пальца, если дотронетесь до него.

Так как темперированный шоколад схватывается быстро, вам необходимо продумать, как выдерживать его при рабочей температуре.Поместите миску над теплой (от 90 до 95 ° F) водой (убедитесь, что вода не попадает в шоколад, иначе он схватится). Если у вас есть электрическое одеяло, которое может поддерживать такую ​​температуру, вы можете попробовать поставить на него миску.

Когда кристаллы в форме шоколада, они выделяют тепло. Помещайте шоколадные изделия, пропитанные погружением, в прохладное место: оптимальная температура составляет 65 ° F. По этой причине погружение шоколадных конфет в жаркую кухню или в разгар лета без кондиционера может оказаться бесполезным занятием.

Роскошная миска с идеально гладким, готовым к употреблению шоколадом

Шоколадные термины

Блум

Когда шоколад подвергается воздействию влаги или тепла, он может расцвести. Это происходит, когда сахар или жир выпадают из суспензии и перекристаллизовываются на поверхности шоколада. Цветущий шоколад может иметь пыльный, сероватый, полосатый или веснушчатый вид; цветущий шоколад не очень привлекателен, хотя и безопасен для употребления в пищу.

Чипы (слева) распустились; диски (справа) все еще в состоянии

% Cacao

Порция шоколада в упаковке, полученная от дерева какао.Это число не имеет ничего общего с качеством шоколада внутри. Оставшийся процент представляет собой долю плитки шоколада, занимаемую такими ингредиентами, как сахар, сухие вещества молока, молочный жир или лецитин.

Шоколад может «схватиться» или превратиться в зернистую комковатую массу в миске.

Изъятие

Растопленный шоколад, хотя и жидкий, по сути, представляет собой сухое вещество (в нем нет воды). Если добавить воду (даже несколько капель) в растопленный шоколад, он сразу же поглощается сахаром и какао, образуя твердые комки.Единственное решение этой проблемы — добавить намного больше жидкости, пока шоколад не станет насыщенным и не превратится в сироп. Конфискованный шоколад нельзя темперировать или использовать как чистый шоколад.

Масло какао

Жир, содержащийся в какао-бобах. Он твердый при комнатной температуре.

Как темперировать шоколад с шеф-поваром Домиником Анселем, Джейккоэн,

ПЛАНШЕТНАЯ ТЕХНИКА ДЛЯ ЗАКАЛКИРОВКИ Начните с мраморной или гранитной поверхности, которая должна быть чистой и сухой, не поглощающей тепло. Убедитесь, что поверхность остыла (в противном случае или если в комнате очень тепло, положите противень с бортиком на мрамор, а затем залейте его льдом. Оставьте охлажденный противень на мраморе в течение нескольких минут, чтобы он остыл) . Растопите шоколад до нужной температуры. Налейте в кастрюлю достаточно воды, чтобы она поднялась на 2,5 см вверх, затем доведите до кипения на среднем или медленном огне. Поместите измельченный шоколад в металлическую миску, затем поставьте миску над кипящей водой (это называется пароваркой или водяной баней).Перемешивайте резиновым шпателем, пока шоколад полностью не расплавится и не нагреет до надлежащей температуры, указанной ниже: темный шоколад: 48 ° C (118 ° F), молочный шоколад: 45 ° C (113 ° F), белый шоколад: 109 ° F (43 ° С) Когда шоколад будет готов, выньте миску из кастрюли, тщательно протерев дно, чтобы конденсат не капал на мраморную поверхность. (Если для охлаждения поверхности вы использовали противень со льдом, снимите его и протрите мрамор, пока он полностью не высохнет. Вы не хотите, чтобы вода контактировала с шоколадом.) Вылейте 80 процентов растопленного шоколада на рабочее место. Используя два мастихина, медленно перемещайте шоколад, чтобы перемешать его. Скребите ножи друг о друга, чтобы чистить их во время работы. Наблюдайте, как шоколад начинает густеть и светиться. Температура должна быть около 84 ° F (29 ° C), и шоколад должен быть немного прохладным на ощупь, так как он чуть ниже температуры тела. Используйте мастихины, чтобы вернуть перемешанный шоколад в миску с оставшимся растопленным шоколадом.Взболтанный шоколад будет слегка нагреваться, когда все количество достигнет надлежащей температуры ниже: темный шоколад: 88 ° F (31 ° C), молочный шоколад: 86 ° F (30 ° C), белый шоколад: 86 ° F (30 ° В) В первые несколько раз при темперировании всегда проверяйте, окунув в шоколад офсетный шпатель или кусок пергаментной бумаги, чтобы посмотреть, не станет ли он блестящим. Если нет, попробуйте еще раз с тем же шоколадом. После темперирования шоколад следует использовать немедленно. Если он затвердеет, закалять заново.

Более простой способ темперирования шоколада

Исследователи открыли более простой (и более зеленый) метод темперирования, позволяющий придать шоколаду текстуру, блеск и хрустящую корочку.

(Наука изнутри) — Для любителя шоколада одна из величайших радостей жизни — отломать кусок размером с укус от качественного батончика и позволить ему медленно таять во рту. Около 600 ароматических соединений, составляющих опьяняющий запах какао, некоторые из которых пахнут индивидуально, как картофельные чипсы, приготовленное мясо и другие неожиданные продукты, высвобождаются сразу, как симфония на вашем небе.

Ключом к созданию этого ощущения является темперирование шоколада, сложный процесс, включающий точное нагревание и охлаждение для достижения определенной текстуры. Производители обычно используют громоздкие и дорогие машины, которые пропускают растопленный шоколад через серию этапов, чтобы получить темперированную партию, из которой затем можно формовать плитки.

«Темперирование обеспечивает правильный блеск, твердость и хрустящую корочку шоколада», — сказал Алехандро Марангони, ученый в области пищевых продуктов из Университета Гвельфа в Канаде.«Это также гарантирует, что шоколад имеет правильную температуру плавления, так что он тает при температуре вашего рта, но не в ваших руках».

Пока Марангони и его коллеги исследовали химические компоненты какао-масла, которое составляет почти 30% шоколада, они обнаружили гораздо более простой способ темперирования шоколада. По словам исследователей, добавив больше жироподобной молекулы, естественным образом содержащейся в какао-масле, к растопленному шоколаду, они быстро и легко получили партию с идеальной твердостью, блеском и текстурой — неотличимой от шоколада, темперированного по старинке.Исследование было опубликовано во вторник в журнале Nature Communications .

---

Еще истории о еде из Inside Science:

Красивые узоры, которые остаются после высыхания виски
Руководство для ученых по идеальному фондю
Физика может помочь в разработке новых продуктов — например, хрустящих чипсов из медуз

---

Текстура готового куска шоколада во многом зависит от того, как расположены молекулы, составляющие какао-масло. Эта кристаллическая структура может принимать шесть различных форм, но только одна, известная как Форма V, предлагает текстуру, блеск, щелчок и профиль плавления, которые знают и любят любители шоколада.Традиционная закалка приводит к созданию кристаллов формы V, но этот метод далеко не надежен. Выполненный даже немного неправильно, он может привести к образованию одной из других кристаллических структур, что приведет к образованию воскообразного или рассыпчатого продукта.

Марангони и его коллеги использовали нетрадиционный подход к темперированию, добавляя незначительные компоненты какао-масла в шоколадную смесь, чтобы увидеть, как они изменили общую микроструктуру. В частности, они обнаружили, что добавление небольшого количества жироподобной молекулы, называемой фосфолипидом, к расплавленному шоколаду Lindt с последующим его быстрым охлаждением до 20 градусов по Цельсию (68 F) способствовало росту кристаллов формы V.Выбранный фосфолипид был экстрагирован из масла какао и происходит из клеточных мембран самого растения какао.

Исследователи провели несколько экспериментов, сравнивая свой шоколад с покупным, и заявили, что они демонстрируют эквивалентную кристаллическую структуру и механическую прочность. «И не было никакой разницы в органолептических свойствах — у нас, ученых-диетологов, это забавное название вкуса — в органолептических свойствах», — сказал Марангони.

Новая технология «позволит мелким и средним производителям увеличить масштаб закалки, что будет означать снижение затрат и меньшее потребление энергии», — сказал Марангони.«Все компании стараются улучшить показатели углеродного следа, и [наш метод закалки] потребляет намного меньше энергии».

Как темперировать шоколад — Wicked Healthy

Банкноты

Почему Темпер Шоколад

Если вы собираетесь темперировать шоколад, будет полезно понять, зачем это нужно и что он делает с шоколадом.

Темперированный шоколад упругий, блестящий и сжимается вдали от формы.

Шоколад состоит из шести различных кристаллических структур, и для получения яркого и яркого шоколада нам нужен бета-кристалл. Это достигается с помощью ТТА (температуры, времени и волнения), мы вернемся к этому через мгновение.

Когда шоколад не выдержан, в нем присутствуют все различные кристаллы. Вот почему шоколад будет рассыпаться, на ощупь и выглядеть рассыпчатым, будет иметь «фаджи» консистенцию, тает в руке и нестабилен при комнатной температуре выше 20-22 ° C.

Я думаю о кристаллах как о кусочках пазла. Если вы не потратите время на их правильную сборку, части не поместятся, завершенная головоломка будет нестабильной, развалится на части и будет выглядеть некорректно.

Кристаллы в шоколаде начинают отделяться при 33–35 ° C и полностью отделяются при нагревании до температуры выше 45 ° C, но не выше 55 ° C, поскольку шоколад может гореть.

С этого момента в игру вступает ТТА. Теперь пора взболтать шоколад или держать его в движении, пока он не упадет до 26c-28c, а затем снова повысится до 31c.

Гибкие шпатели

Mini — для темперирования небольших партий шоколада или цветного какао-масла
Large — для темперирования больших партий шоколада, более 300 г или около

Чаши для смешивания

При темперировании и работе с шоколадом я использую как очень большие миски из нержавеющей стали емкостью 10 л, так и миски меньшего размера на 3 л.
Чем больше миска, тем быстрее она нагревается.
Лично я использую чашу из нержавеющей стали с силиконовой подкладкой, так как он предотвращает вращение чаши, когда мне нужно нагреть ее с помощью теплового пистолета.

Формы

Поликарбонатные формы или профессиональные формы — это те, которые я использую, и мой любимый бренд — Chocolate World.
Эти формы производятся в Бельгии и распространяются по всему миру.
Вначале выбирайте формы с простым дизайном, так как с ними легче освоить.
Избегайте форм с замысловатым дизайном или острыми поворотами и краями, пока вы не будете уверены в своих навыках.
Выбирайте прозрачные формы, а не белые, так как вы не можете видеть сквозь них, и, как известно, с ними труднее работать и добиться хорошего настроения. Не знаю почему.

.